73/1950 Ú. l. I
Vyhláška ministerstva výživy o výrobě a označování konservovaného ovoce.

73.
VYHLÁŠKA
ministerstva výživy
ze dne 9. ledna 1950
o výrobě a označování konservovaného ovoce.
Ministerstvo výživy vyhlašuje v dohodě s ministerstvem zdravotnictví podle § 1 dekretu presidenta republiky č. 118/1945 Sb. o opatřeních v řízení vyživovacího hospodářství ve znění zákona č. 274/1948 Sb. a se souhlasem předsedy vlády podle § 41 odst. 5 zákona č. 241/1948 Sb. o prvním pětiletém hospodářském plánu rozvoje Československé republiky:

Část všeobecná.
§ 1.
Konservovaným ovocem podle této vyhlášky se rozumí ovoce (plody, šťávy, ovocná vína a pod.) upravené tak, aby se zabránilo jeho nežádoucímu rozkladu.
§ 2.
(1) Ovoce se konservuje:
a) sterilací plodů neb šťáv teplem (pasteurováním) neb jinými fysikálními způsoby v nezávadných a neprodyšných plechových krabicích, skleněných lahvích nebo jiných nezávadných obalech;
b) úpravou prostředí, a to:
aa) fysikálními zásahy, na př. odnětím vlhkosti neb snížením teploty (sušené a mražené ovoce); konservování ovoce tímto způsobem, pokud ustanovení o tom nejsou obsažena v této vyhlášce, bude upraveno zvláštní vyhláškou;
bb) přidáním konservačních činidel, a to buď přirozených (cukr, líh, některé organické kyseliny, na př. octová, citronová, mléčná a pod., kysličník uhličitý), neb povolených chemických konservačních činidel (kyselina benzoová, ethylester kyseliny parahydroxybenzoové, kysličník siřičitý a pod.);
cc) biologickým zásahem, t. j. alkoholickým kvašením,
c) mikrobiální filtrací šťáv získaných z plodů.
(2) Pokud některé konservované ovoce (šťávy), uvedené v odstavci 1 jest výhradně určeno k dalšímu zpracování, označuje se jako polotovar.
(3) Konservované ovoce musí vyhovovati ustanovením této vyhlášky.
§ 3.
K výrobě konservovaného ovoce se smí používati jen čistých a zdravých plodů, a to buď čerstvých, pokud je to ve výrobě nutné nebo žádoucí, nebo ve formě polotovarů, přípustných podle dalších ustanovení.
§ 4.
Přísad vyhovujících platným potravinovým předpisům (vody, cukru a jiných sladidel, konservačních činidel, barviv atd.) se smí při konservování ovoce používati, jen pokud je to přípustné podle dalších ustanovení této vyhlášky.
§ 5.
Nálevu se smí používati jen v množství nezbytně nutném. Nelakované plechovky není dovoleno plniti nálevy a náplněmi, které porušují (korodují) stěny plechovek.
§ 6.
(1) Konservované ovoce se označuje na obalu nebo na nálepce (etiketě)
a) názvem druhu výrobků, jak jsou uvedeny v této vyhlášce s vyznačením jakosti, pokud je u jednotlivých výrobků v této vyhlášce určena [na př. „Meruňky půlené (kompot) I jakost“], a to na čelném místě,
b) jménem a sídlem výrobce,
c) čistou vahou náplně (u nemělněných výrobků se tím rozumí původní váha náplně pevné hmoty — § 7), u šťáv a vín litráží,
d) rokem výroby.
(2) Bylo-li konservované ovoce podle platných předpisů uměle přibarveno nebo byla-li přidána chemická konservační činidla, jest to rovněž třeba uvésti na obalu nebo nálepce (etiketě), pokud není touto vyhláškou jinak stanoveno.
(3) Není dovoleno v označení poukazovati na dietetické nebo léčivé účinky výrobku.
(4) Předpisy o ochranných známkách nejsou ustanoveními této vyhlášky dotčeny.
§ 7.
(1) U konservovaného ovoce s nálevem se rozumí pod pojmem „původní váha náplně“ minimální čistá váha pevné hmoty při plnění; odchylka —5% jest přípustná. Výsledná váha se stanoví zvážením pevného podílu náplně po pětiminutovém odkapání na drátěném sítu s otvory 3 X 3 mm. Rozdíl mezi váhou při plnění a výslednou váhou nesmí překročiti hranice zpracovatelsky odůvodnitelné. U tekutých a kašovitých hmot se rovná původní váha náplně váze výsledné a zároveň celkové čisté váze konservy.
(2) Číselné údaje týkající se vah uvedených v této vyhlášce platí, pokud není ve zvláštních případech jinak určeno, pro t. zv. 1 kilogramové balení (obaly 1/1).
(3) Pokud je předepsána refrakce konservované hmoty, rozumí se refrakce měřená t. zv. cukerným refraktometrem při 20° C.
Část zvláštní.
Sterilované ovoce.
§ 8.
(1) Sterilovaným ovocem se rozumí ovoce konservované teplem:
a) ve sladkém nálevu,
b) ve vlastní šťávě nebo ve vodném nálevu,
c) jako ovocné protlaky (slazené nebo neslazené),
d) jako ovocné šťávy přírodní i upravené; šťávy mohou bytí konservovány i jiným fysikálním způsobem, na př. ultrazvukem, nebo mikrobiální filtrací, po případě uložením (na veliko) pod stlačeným CO2.
(2) Jako přísad při výrobě sterilovaného ovoce se používá cukru nebo jiných dovolených sladidel, kyseliny citronové nebo 1 jiných dovolených kyselidel, koření, dovolených barviv a zdravotně nezávadné vody. Stopy chemikálií, které snad zbyly ve výrobcích po předchozí obvyklé technologické úpravě, se nepovažují za nedovolené přísady (na př. CO2 ve šťávách, zbytky konservovadel polotovarů v marmeládě). Přidávati vitaminové přípravky lze jen na zvláštní povolení ministerstva zdravotnictví a v dávkách jím určených.
§ 9.
Kompoty.
Kompoty rozumíme bezvadné plody dále uvedených druhů ovoce a melounů, celé nebo dělené, konservované teplem ve sladkém nálevu, ve vlastní šťávě nebo ve vodném nálevu. Na kompoty lze zpracovávati jen čerstvé ovoce. Velikostní údaje u druhů ovoce se týkají plodů v čerstvém stavu. Barvení cukerného nálevu je zásadně nepřípustné, pokud není u jednotlivých druhů výslovně dovoleno. Přirozené zrosolovatění cukerného nálevu nepovažuje se za závadu. Chemická konservace kompotů není dovolena. Není dovoleno přidávati rosolovadla ani umělé aromatisujicí látky. Případná korekce kyselosti přísadou (do 0,5%) kyseliny citronové pro kterýkoliv druh ovoce, nebo jiné organické kyseliny, která v dotčeném druhu ovoce převládá, je dovolena; pro kompot z melounů platí ustanovení zvláštní (písm. P). Pokud by se použilo k okyselení kyseliny laskorbové, lze jí přidati nejvýše do 0,15%.
A. Angreštový kompot. Původní váha náplně 550 g. Výsledný nálev budiž čirý až mírně zakalený, refrakce 18 až 22%.
I. jakost obsahuje plody o nejmenší délce v podélné ose 25 mm, jedné odrůdy, zelené nebo žluté barvy, beze stopek a kalíšků.
II. jakost obsahuje plody menší než 25 mm, ne však pod 18 mm, převážně jedné odrůdy, nejvýše 5% barevných plodů též se zbytky kalíšků.
B. Borůvkový kompot. Původní váha náplně 580 g. Výsledný nálev musí míti barvu borůvkové šťávy, refrakce 17 až 21%. Umělé přibarvení plodů je zakázáno.
I. jakost obsahuje plody o nejmenším průměru 7 mm, bez příměsi bledých plodů, lístků, stonků a cizích těles.
II. jakost obsahuje plody nad 5 mm, nejvýše 5% bledých plodů (ale nikoliv zelených); ojedinělé příměsi lístků a stonků jsou přípustné.
C. Broskve půlené loupané (kompot).
Výsledný nálev budiž čirý až mírně zakalený, refrakce 21 až 25%.
I. jakost obsahuje plody o nejmenším průměru 45 mm, žlutavé, žluté nebo oranžové barvy dužniny, pevné konsistence, bez stopek. Původní váha náplně 550 g.
II. jakost obsahuje plody o průměru nad 30 mm bez stopek. Původní váha náplně 600 g.
D. Broskve celé loupané (kompot).
Výsledný nálev budiž čirý, až mírně zakalený; refrakce 21 až 25%.
I. jakost obsahuje plody o nejmenším průměru 45 mm, žlutavé, bezvadné, pevné konsistence, beze stopek. Původní váha náplně 450 g.
II. jakost obsahuje plody o průměru nad 30 mm, beze stopek. Původní váha náplně 500 g.
III. jakost obsahuje plody o průměru pod 30 mm, ne však menší než 25 mm. Původní váha náplně 500 g.
E. Broskve neloupané (kompot).
Výsledný nálev budiž čirý, až mírně zakalený; refrakce 21 až 25%.
I. jakost obsahuje neloupané plody o průměru nad 30 mm, beze stopek. Původní váha náplně 500 g.
II. jakost obsahuje neloupané maloplodé semenáče.
F. Brusinkový kompot.
Původní váha náplně 580 g. Výsledný nálev budiž čirý až mírně zakalený; refrakce nejméně 40%, mírné přibarvení dovolenými barvivy je přípustné.
I. jakost obsahuje plody o nejmenším průměru 6 mm, dokonale vyspělé, celé červeně vybarvené, bez jakýchkoliv příměsí.
II. jakost obsahuje plody o průměru pod 6 mm, pravidelné, červené světlejší, s nepatrnými příměsky (lístky, stonky, stopky).
G. Dřínkový kompot obsahuje plody dřínu. Původní váha náplně 580 g. Výsledný nálev budiž čirý, refrakce nejméně 23%.
H. Hrušky půlené (kompot). Původní váha náplně 570. g. Výsledný nálev smí býti mírně zakalený, refrakce 17 až 21%.
Ia. jakost obsahuje loupané půlky hrušek jedné odrůdy, stejnoměrné velikosti o nejmenší délce 50 mm, při čemž nejdelší plody nemají býti delší než nejkratší o více než 15 mm, jsou bez kalichů, stopek a jadřinců, hladkého povrchu, pevné struktury, bez otlačenin a shluků kamenných buněk.
Barva bílá neb žlutavá, chuť typicky hrušková.
Ib. jakost obsahuje plody jako Ia. jakost, jsou však přípustné i mírně znatelné shluky kamenných buněk.
II. jakost obsahuje loupané čtvrtky nebo půlky různých délek, ne však kratší než 40 mm, bez kalichů, stopek a jadřinců, barvy bílé, nažloutlé neb nazelenalé, avšak vyrovnané, chuti normální hruškové, pevné struktury; nepatrné otlačeniny a shluky kamenných buněk jsou přípustné.
CH. Hrušky celé (kompot). Původní váha náplně 500 g. Výsledný nálev smí býti mírně zakalený, refrakce 17 až 21%.
I. jakost obsahuje dokonale vyspělé plody aromatických odrůd (muškatelky, kořeněnky), loupané, stejnoměrné velikosti, největší délka 45 mm, při čemž nejdelší plody nemají býti delší než nejkratší více než o 10 mm, bez kalichů, se zkrácenými stopkami, chuti výrazně hruškové (kořenné nebo muškátové), pevné struktury.
II. jakost obsahuje plody neloupané, drobnoplodých aromatických odrůd se zkrácenými stopečkami. Sem též náleží t. zv. šípkové hruštičky, t. j. plody kříženců podrodu Sorbus (jeřáb).
I. Jablkový kompot. Původní váha náplně 500 g. Výsledný nálev budiž čirý až mírně zakalený, refrakce 15 až 20%. Typická sláďata se nekompotují.
I. jakost obsahuje vždy plody stejné odrůdy, loupané, bez kalichů, stopek a jadřinců, stejnoměrně krájené na čtvrtky nebo menší podélné dílce, nejmenší délky 50 mm, při čemž nejdelší dílek nesmí býti delší než nejkratší více než o 12 mm, vnější tloušťka dílců nechť se navzájem neliší o více než o 10 mm. Chuť musí býti příjemně jablková, struktura pevná, křehká, barva bílá neb světle nažloutlá, bez otlačenin.
II. jakost obsahuje plody pokud možno stejné odrůdy, loupané bez kalichů, stopek a jadřinců, dělené nejvýše na půlky. Dílce musí míti nejmenší délku 40 mm. Chuť musí býti příjemně jablková, struktura pevná křehká, barva světlá (bílá, žlutá, nazelenalá). Ojedinělé otlačeniny nepřesahující průměr 10 mm a hloubku 3 mm jsou přípustné. Sem náleží též t. zv. šípková jablíčka druhu Pirus baccata a druhů příbuzných, která se kompotují neloupaná, celá, se zkrácenými stopkami.
III. jakost obsahuje nestejnoměrné řezy jablek, pevné struktury, světlých barev i s otlačeninami.
J. Jahodový kompot. Původní váha náplně 550 g; výsledná refrakce 16 až 20%. Přibarvení dovolenými barvivý jest přípustné.
I. jakost obsahuje plody celé, pevné bez dutin, o příčném průměru větším než 25 mm, bez kalichů, čisté, prakticky bez písku. Narušené plody v hotové konservě jsou přípustny do 20%.
II. jakost obsahuje plody jako I. jakost ale o průměru menším než 25 mm (ne však pod 15mm) nebo větší s dutinami.
K. Jahody předcukřené (kompot). Původní váha náplně (předcukřených plodů) 550 g. Výsledná refrakce 23 až 27%. Přibarvení dovolenými barvivy jest přípustné.
I. jakost obsahuje plody celé, pevné bez dutin, o příčném průměru nad 20 mm v předcukřeném stavu, bez kalichů, čisté, prakticky bez písku. Narušené plody v hotové konservě jsou přípustny do 20%.
II. jakost obsahuje plody jako I. jakost, avšak o průměru menším než 20 mm.
III. jakost obsahuje plody jako I. jakost, avšak o průměru nejméně 12 mm nebo plody s dutinami.
L. Jeřabinkový kompot obsahuje plody jeřábu velkoplodého (Sorbus ancuparia, var. dulcis). Původní váha náplně 580 g. Výsledný nálev budiž čirý, refrakce nejméně 25%.
M. Kdoulový kompot. Původní váha náplně 500 g. Výsledný nálev budiž čirý až mírně zakalený, refrakce 18 až 22%.
I. jakost obsahuje plody dokonale vyspělé, výrazně aromatické, dělené alespoň na čtvrtky, stejnoměrné, loupané, bez kalichů, stopek a jadřinců, barvy bělavé, nažloutlé; dužnina je zbavena co možná shluků kamenných buněk.
II. jakost obsahuje plody dokonale vyspělé, výrazně aromatické, dělené na stejnoměrné dílce, loupané, barvy nažloutlé až našedlé; shluky kamenných buněk smějí býti patrnější, než u I. jakosti.
N. Malinový kompot. K výrobě kompotu se používá jen velkoplodých pěstovaných malin. Původní váha náplně 500 g. Výsledný nálev budiž čirý až mírně zakalený, mírně zbarvený vlastním barvivem malin, refrakce 19 až 23%.
I. jakost obsahuje plodenství o nejmenším průměru 12 mm, nerozpadlá nebo nejvýše z 10% rozpadlá, dokonale vyvinutá, sytě červeně vybarvená, zbavená kalichů, bez příměsků.
II. jakost obsahuje plodenství o průměru pod 12 mm, až z 30% rozpadlá, i světlejší, nejvýše 30% s kalichem.
O. Mandlový kompot. Původní váha náplně 600 g. Přibarvení plodů solemi mědi jest přípustné. Výsledný nálev musí vykázati refrakci větší než 25%.
I. jakost obsahuje plody vyrovnané velikosti, nezralé, s měkkou, nedřevnatou peckou, sloupnuté, štíhlé, délky 30 až 40 mm, jemné chuti.
II. jakost obsahuje plody jako I. jakost, avšak různé velikosti i oválnější, hrubší chuti a nejvýše 10% plodů s chloupky.
P. Meloun cukrový (kompot). Původní váha náplně 600 g.
Okyselení organickými kyselinami, přípustnými pro potravní účely, je žádoucí, a to nejvýše do 1,2% (veškerých kyselin), počítáno na celkovou čistou váhu konservy.
I. jakost obsahuje řezy loupané, stejnoměrné, pravidelné (hranolovité), velikosti do 40 mm, hladké, pevné, křehké, stejné barvy, vždy téhož druhu, resp. odrůdy.
II. jakost obsahuje řezy různých velikostí a tvarů, pevné, křehké, event. poněkud roztřepané a různých barev, vždy téhož druhu, resp. odrůdy.
Q. Meruňky půlené (kompot). Původní váha náplně 600 g. Výsledný nálev budiž čirý až mírně zakalený, refrakce 18 až 23%.
I. jakost obsahuje plody o nejmenším průměru 35 mm, barvy žluté, bez kazů neb s nepatrnými skvrnami na slupce, pevné konsistence, beze stopek.
II. jakost obsahuje plody o průměru menším než 35 mm, ne však pod 25 mm, barvy žluté nebo nazelenalé, s mírnými skvrnami na slupce, pevné konsistence, beze stopek.
R. Meruňky celé (kompot). Původní váha náplně 500 g. Výsledný nálev budiž čirý až mírně zakalený, refrakce 20 až 25%.
I. jakost obsahuje plody o nejmenším průměru 35 mm, barvy žluté, s nepatrnými skvrnami na slupce, pevné konsistence, beze stopek.
II. jakost obsahuje plody o průměru menším než 35 mm, nikoli však pod 30 mm, barvy žluté nebo nazelenalé, s mírnými skvrnami na slupce, pevné konsistence, beze stopek.
III. jakost obsahuje plody o průměru menším než 30 mm, i s většími skvrnami na slupce (po kroupách nebo otlačeniny).
S. Mirabelkový kompot. Původní váha náplně 600 g. Výsledný nálev smí býti u I. jakosti nejvýše mírně zakalený, u II. a III. jakosti i silněji zakalený, s menšími útržky slupky; refrakce vždy 18 až 23%.
I. jakost obsahuje plody o nejmenším průměru 25 mm, čisté, pevné žluté barvy, se slupkou hladkou nebo síťovitě popraskanou (po sterilaci).
II. jakost obsahuje plody o průměru menším než 22 mm, barvy žluté neb nazelenalé, pevné struktury se slupkou po sterilaci síťovitě neb hlouběji popraskanou, případně i s menšími skvrnami.
III. jakost obsahuje plody netříděné, barvy žluté neb zelené, s třepící se slupkou, případně s tmavým nádechem (kominíčci), neb skvrnami.
T. Ořechový kompot. Výsledný nálev u I. jakosti budiž čirý, bezbarvý, u II. jakosti smí býti mírně zakalený, zbarvený, s útržky slupky; refrakce vždy vyšší než 25%.
I. jakost obsahuje plody nezralé, s nevyvinutou (měkkou) skořápkou, celé neb půlky o délce 30 až 40 mm (v dlouhé ose), úplně tmavé se slupkou hladkou, nepoškozenou. Původní váha náplně 550 g.
II. jakost obsahuje plody nezralé, s nevyvinutou (měkkou) skořápkou, celé nebo půlky různé velikosti, úplně tmavé, po případě i hnědavé, se slupkou mírně poškozenou. Původní váha náplně 600 g.
U. Rybízový kompot. Původní váha náplně 580 g. Výsledný nálev smí býti mírně zakalený; refrakce 21 až 25%.
I. jakost obsahuje bobule o nejmenším průměru 6 mm, v téže krabici vždy stejné barvy buď červené, bílé, růžové neb černé, nejvýše z 10% rozmačkané.
II. jakost obsahuje bobule o průměru pod 6 mm, vždy stejné barvy, buď červené, bílé, růžové neb černé, nejvýše z 25% rozmačkané.
V. Renklody zelené (kompot). Původní váha náplně 550 g. Výsledný nálev smí býti mírně zakalený; refrakce 20 až 25%.
I. jakost obsahuje plody o nejmenším průměru 32 mm, vyrovnané velikosti, po sterilaci pravidelně síťované, bez poškozenin, pevné konsistence, beze stopek.
II. jakost obsahuje plody o průměru menším než 32 mm, nikoli však pod 25 mm, síťované neb s hlouběji popraskanou slupkou (po sterilaci), s menšími vegetačními poškozeninami (korkovitost), beze stopek. Nejvýše 10% plodů smí býti nahnědlých.
III. jakost smí obsahovat plody nestejných příbuzných odrůd, co do velikosti případně méně vyrovnané, o nejranějším průměru 25 mm, beze stopek; přípustné jsou menší vegetační poškozeniny (korkovitost), hlubší praskliny, způsobené při sterilaci, a nehnědlé plody až do 10%.
X. Smíšený kompot (melange). Původní váha náplně po skládání je 630 g. Výsledný nálev u I. jakosti budiž čirý, u II. jakosti smí býti mírně zakalený; refrakce vždy 19 až 23%.
I. jakost obsahuje plody bezvadné, nejlepší jakosti. Směs musí býti vyrobena nejméně z 5 druhů plodů, vždy s meruňkami. Barevné plody nesmějí zbarvovati plody ostatní.
II. jakost obsahuje případně i plody s nepatrnými vadami. Směs musí býti vyrobena nejméně ze 3 druhů plodů. Mírné obarvení světlých plodů plody barvenými a barevnými je přípustné.
Y. Švestkový kompot. Výsledný nálev smí býti mírně zakalený a lehce přibarvený dovolenými barvivy; refrakce vždy 18 až 24%. Co do počtu plodů je u jakostí I. a II. přípustná odchylka 10%.
I. jakost obsahuje plody dobře a pravidelně vyvinuté, modrofialové, stejnoměrně zbarvené, beze stopek. Ojedinělé plody prasklé vlivem sterilace jsou přípustné. V krabici smí býti nejvýše 35 kusů při původní váze náplně 550 g.
II. jakost obsahuje plody pravidelné, modrofialové, po příp. po jedné straně nazelenalé, s nepatrnými vegetačními skvrnami, beze stopek. Po sterilaci mohou býti plody mírně popraskané, pecka však nesmí z plodů vyčnívati ani z něho vypadnouti. V krabici smí býti nejvýše 50 kusů při původní váze náplně 580 g.
III. jakost obsahuje plody světle fialové barvy, s mírně odchlíplou slupkou, beze stopky; nejvýše 20% plodů s prasklinou až na pecku. Původní váha náplně 580 g.
Z. Švestky loupané celé (kompot). Původní váha náplně 600 g. Výsledný nálev může býti mírně zkalený; refrakce vždy 18 až 24%. Po sterilaci mohou býti plody mírně popraskané, pecky však nesmějí vyčnívati.
I. jakost obsahuje plody pevné struktury, sytě žluté; v krabici smí býti nejvýše 45 kusů.
II. jakost obsahuje plody žluté nebo nazelenalé, po případě i s mírnými fialovými skvrnami; v krabici smí býti nejvýše 60 kusů.
Za) Švestky půlené, neloupané (kompot). Původní váha náplně 600 g; výsledný nálev smí býti mírně, zakalený a lehce přibarvený dovolenými barvivy; refrakce vždy 18 až 24%. Co do počtu plodů je u jakostí I. i II. přípustná odchylka + 10%.
I. jakost obsahuje plody dobře a pravidelně vyvinuté, modrofialové, stejnoměrně zbarvené, beze stopek; v krabici smí býti nejvýše 80 kusů.
II. jakost obsahuje plody pravidelné, modrofialové, po případě i po jedné straně nazelenalé, s nepatrnými, vegetačními skvrnami, beze stopek. Po sterilaci mohou býti plody mírně popraskané; v krabici smí býti nejvýše 110 kusů.
Zb) Třešňový kompot. Výsledný nálev smí býti nepatrně zbarvený; refrakce vždy 19 až 23%. Mírně přibarvení plodů dovolenými barvivy je přípustné.
I. jakost obsahuje červené chrupky stejné odrůdy o nejmenším průměru 20 mm, souměrné, beze skvrn, s pevnou masitou strukturou. Původní váha náplně 580 g.
II. jakost obsahuje červené třešně o průměru pod 20 mm, černé neb žluté třešně o nejmenším průměru 18 mm, vždy stejné odrůdy, pevné struktury, při čemž nejvýše 10% třešní může vykazovati menší poškozeniny. Původní váha náplně 600 g.
III. jakost obsahuje třešně různého poměru, leč stejné odrůdy, nejvýše 15% třešni může býti popraskaných. Původní váha náplně 600 g.
Zc) Višňový kompot. Výsledný nálev budiž čirý; refrakce vždy 23 až 28%.
I. jakost obsahuje plody téže odrůdy o nejmenším průměru 18 mm, souměrné, s pevnou masitou strukturou, temně červené barvy (s výjimkou amarelek). Původní váha náplně 600 g.
II. jakost obsahuje plody o průměru nad 15 mm, jinak jako u I. jakosti, avšak i s nepatrnými otlačeninami, barva může býti světlejší. Původní, váha náplně 620 g.
Zd) Višňový kompot odpeckovaný. Obsahuje plody o nejmenším průměru 18 mm, pevné, masité struktury, neroztřepené; nejvýše 5% plodů s peckami. Šťáva, která odtéká při odpeckování, musí býti hygienicky zachycena a vrácena do konservy. Původní váha náplně 650 g. Výsledný nálev smí býti mírně zakalený; refrakce 23 až 28%.
§ 10.
Protlaky (purée).
Protlaky které se požívají přímo, rozumíme ovocnou dužninu, protlačenou síty a konzervovanou teplem ve spotřebitelských obalech bez jakýchkoliv přísad (s výjimkou cukru a dále povoleného kyselidla).
A. Jablečný protlak neslazený. Nejmenší váha náplně 850 g; refrakce 12%. Případná úprava chuti kyselinou citronovou je přípustná.
I. jakost jest barvy bělavé až žlutavé, jemné a výrazné chuti. Při protlačení se použije síta o průměru otvorů do 1 mm.
II. jakost jest barvy bělavé až nazelenalé, jemně a výrazné chuti; může obsahovati nepatrné tmavé úlomky. Při protlačení se použije síta o průměru otvorů do 1 mm.
III. jakost jest barvy světlehnědé i s větším počtem tmavých úlomků. Při protlačení použije se síta o průměru otvorů do 2 mm.
B. Jablečný protlak slazený. Nejmenší váha náplně 900 g, refrakce 22%. Na 100 kg jablečného protlaku jest nutno přidati 8 až 12 kg řepného cukru. Případná úprava chutí kyselinou citronovou je přípustná.
I. jakost jest barvy bělavé až žlutavé, jemné a výrazné chuti. Při protlačení se použije síta o průměru otvorů do 1 mm.
II. jakost jest barvy bělavé až nazelenalé, jemné a výrazné chuti a může obsahovati nepatrné tmavé úlomky. Při protlačení se použije síta o průměru otvorů do 1 mm.
III. jakost jest barvy světlehnědé i s větším počtem tmavých úlomků. Při protlačení se použije síta o průměru otvorů 2 mm.
C. Protlaky z jiných druhů ovoce. Vyrábějí se z ovoce protlačeného sítem s otvory o průměru 0,8 mm.
Přísada cukru se řídí podle druhu ovoce od 10 do 20%. U směsí je třeba uvésti v označení (deklarovati) poměr jednotlivých ovocných druhů.
§ 11.
Ovocné šťávy nezkvašené.
Ovocné šťávy nezkvašené (lihuprosté mošty) jsou vylisované ovocné šťávy, pasteurované (nebo jinak vhodně konservované) buď přímo po vylisování, nebo po předchozí úpravě. Jsou prakticky prosté alkoholu (max. obsah 0,75% obj.). Přidávání jakýchkoli přísad (kromě látek otupujících kyselost, kysličníku uhličitého a čiřidel), jakož i chemických konservačních činidel je zakázáno. Jako čiřidel lze použíti: želatíny, tříslovin, onzymatických pektolytických preparátů, nezávadných čířících hlinek, filtračního osinku a celulosy nebo aktivního uhlí.
1. Přírodní ovocné šťávy
jsou šťávy, které se požívají v přírodním stavu, tedy nezředěné a nepřislazené. Náleží sem šťáva jablečná a hrušková.
A. Přírodní jablečná šťáva je vyrobena z čistých, vyspělých jablek, bez přídavku cukru. Hotový výrobek smí býti i mírně zakalený, ale pokud možno bez ssedliny; refrakce nejméně 10%, obsah minerálních látek 0,2 g/ 100 ml.
B. Přírodní hrušková šťáva je vyrobena z čistých vyspělých hrušek bez přídavku cukru. Hotový výrobek smí býti i mírně zakalený, ale pokud možno bez ssedliny; refrakce 10%. Přírodní hrušková šťáva se pro nedostatek kyselin může mísiti s přírodní jablečnou šťávou v poměru 1 : 4 nebo 1 : 3. Mírné přikyselení do celkové kyselosti 0,8% je dovoleno.
2. Přírodní révová šťáva
se vyrábí lisováním bobulí (hroznů) révy vinné. Mírné přikyselení kyselinou vinnou až do celkové kyselosti 0,8% je dovoleno. Při výrobě jest nutno dbáti též příslušných předpisů zákona o víně č. 210/1907 ř. z. Refrakce hotového výrobku je nejméně 18%.
3. Ovocné šťávy
jsou šťávy vyrobené z některého z těchto druhů ovoce, případně ze zředěných koncentrátů: rybízu, angreštu, borůvek, brusinek, meruněk, malin, ostružin, jahod, višní, třešní, jeřabin, šípků, bezinek atd.; k přibarvení se nesmí použíti umělých barviv. Výrobek se označuje názvem ovoce, z něhož byl vyroben. Pouhé přibarvení moštem jiného druhu ovoce do 5% se nepovažuje za porušení druhového charakteru. Sťáva se upravuje zředěním vodou a přislazením řepným cukrem, aby vykazovala refrakci 12% a celkovou kyselost nejvýše 1,2%. Hotový výrobek má býti pokud možno čirý. Sem patří též jablečná nebo hrušková šťáva vyrobená s přísadou přiměřeně zředěného jablečného, případně hruškového koncentrátu; refrakce hotového výrobku nejméně 10%. Tyto ovocné šťávy není dovoleno označovati jako přírodní nebo původní.
4. Směsi ovocných šťáv
jsou vyrobeny smícháním šťáv některých druhů ovoce, uvedených pod č. 1 a 3. Mají refrakci nejméně 12% a obsahují nejméně 0,2 g minerálních látek ve 100 ml. Přibarvování umělými barvivy není dovoleno. V označení směsi ovocných šťáv buďtež uvedeny pod obecným názvem „Ovocná šťáva“ druhy ovoce, z nichž byla směs vyrobena a vzájemný objemový poměr jednotlivých složek.
Ovoce konservované úpravou prostředí.
§ 12.
Ovocem konservovaným úpravou prostředí jest rozuměti:
a) ovocné dužniny a pulpy (měli) — jako polotovary — obvykle konservované chemicky, zřídka teplem (§ 13),
b) ovocné protlaky — jako polotovary — obvykle konservované chemicky (§ 14),
c) surové ovocné šťávy (sukusy) — jako polotovary — obvykle konservované chemicky (§ 15),
d) povidla — ovoce rozvařené, protřené sítem a zahuštěné tak, aby bylo konservováno vlastní sušinou; podle okolností mohou býti povidla přislazena cukrem (§ 16),
e) jamy — ovoce zčásti rozvařené, knservované přísadou cukru a mírně zrosolovatělé (§ 17),
f) marmelády — ovoce rozvařené, protřené sítem a konservované svařením s cukrem do hustě kašovité, rosolovité konsistence (§ 18),
g) proslazené ovoce (kandované) — ovoce konservované proslazením (§ 19),
h) ovocné šťávy (zahuštěné) — koncetráty — šťávy konservované odpařením vody (§ 20),
i) ovocné syrupy — ovcné šťávy konservovaná cukrem jako roztok (§ 21),
k) ovocné šťávy sušené (v prášku) — (§ 22),
l) ovocný rosol (želé) — ovocné šťávy konservované cukrem a dokonale zrosolovatělé (§ 23).
§ 13.
Ovocné dužniny a pulpy (měli) jako polotovary.
Ovocná dužnina jest zdravé, nevařené (nepařené), nerozbředlé, nesušené ovoce, zpravidla zbavené pecek, jadřinců, zbytků květů a stopek. Ovocná pulpa (měl) je povařená ovocná dužnina. Celé plody ovoce zalité konservačním roztokem nutno považovati za polotovar odpovídající ovocné dužnině. Použije-li se ke konservaci ovocných dužnin a pulp chemických konservačních činidel, je dovoleno přidat na 100 kg hmoty nejvýše 125 g kysličníku siřičitého nebo nejvýše 250 g kyseliny mravenčí nebo nejvýše 200 g kyseliny benzoové (odpovídá 266 g krystalického benzoanu sodného nebo nejvýše 90 g ethyl- či propylového esteru kyseliny parahydroxybenzoové), nebo sterilisací.
Ovocné dužniny a pulpy se vyrábějí v těchto druzích:
A. Angreštová:
I. jakost obsahuje plody zbavené zbytků květů a stopek, roztrhaných plodů z nevyzrálého ovoce, pak nejvýše 25%. Refrakce pulpy 7%, dužniny 5%.
II. jakost musí vyhovovati podmínkám pro I. jakost, smí však obsahovati až nejvýše 50% roztrhaných plodů nebo plody se stopkami a zbytky květů.
B. Ananasová: Obsahuje strouhanou dužninu. Nejmenší refrakce 11%.
C. Borůvková:
I. jakost se vyrábí z tuhého nepřezrálého ovoce, při čemž nepatrné znečištění lístky a nejvýše 10% rozdrcených plodů je přípustné. Nejmenší refrakce pulpy 10%, dužniny 7%.
II. jakost musí vyhovovati podmínkám pro I. jakost, připouští se však značnější znečištění lístky a obsah nejvýše 50% rozdrcených plodů.
D. Citronová. Obsahuje celé nebo roztrhané dílky oloupaných citronů a musí býti vyrobena ze zralých plodů, nejmenší refrakce 8%.
E. Jablečná. Obsahuje nevyzrálé plody krájené nejméně na čtvrtky, rozdrcené nebo strouhané se slupkami a jadřinci; nejmenší refrakce pulpy 9%, dužniny 7%.
F. Jahodová.
I. jakost obsahuje plody zbavené kalichů, rozdrcených plodů pak nejvýše 10%. Nepatrné znečištění pískem (do 0.1%) je přípustno. K výrobě nutno použíti pevných plodů po případě neúplně vybarvených. Nejmenší refrakce pulpy je 8%, dužniny 6%.
II. jakost musí vyhovovati stejným podmínkám jako I. jakost, avšak může obsahovati až 30% rozdrcených plodů.
III. jakost musí vyhovovati stejným podmínkám jako I. jakost, avšak může obsahovati až 50% rozdrcených plodů.
G. Malinová.
I. jakost obsahuje pevná nepřezrálá plodenství bez kalichů, při čemž je přípustno nejvýše 50% rozpadlých plodenství. Nejmenší refrakce pulpy 8%, dužniny 6%.
II. jakost musí vyhovovati stejným podmínkám jako I. jakost, avšak může obsahovati více než 50% rozdrcených plodenství nebo nejvýše 5% plodenství s kalichem.
H. Meruňková.
I. jakost obsahuje plody půlené, odpeckované (nejvýše s ojedinělými peckami), při čemž může býti nejvýše 15% plodů rozdrcených. Refrakce pulpy 10%, dužniny 8%.
II. jakost musí vyhovovati týmž podmínkám jako I. jakost, avšak může obsahovati nejvýše 25% plodů rozdrcených a až 2% pecek.
III. jakost musí vyhovovati týmž podmínkám jako I. jakost, avšak může obsahovati 50% rozdrcených plodů a až 2% pecek. Smí býti vyrobena i z plodů obsahujících zdřevnatělá vlákna.
CH. Pomerančová. Obsahuje celé nebo rozsrouhané dílce oloupaných a zralých sladkých pomerančů. Bylo-li k výrobě použito pomerančů hořkých, nutno to uvésti v označení (deklarovati). Nejmenší refrakce 10%.
I. Ostružinová.
I. jakost se vyrábí z vyzrálých plodenství, nejvýše z 50% rozpadlých s ojedinělými kalichy. Nejmenší refrakce pulpy 9%, dužniny 7%.
II. jakost musí vyhovovati stejným podmínkám jako I. jakost, avšak může obsahovati více než 50% rozpadlých plodenství, dále nejvýše 5% plodenství s kalichem a 5% plodenství nevyzrálých.
J. Rybízová. K její výrobě lze použíti jen vyzrálých plodů pevné struktury. Nejmenší refrakce pulpy 8%, dužniny 6%.
I. jakost obsahuje bobule úplně odstopkované, při čemž nejvýše 25% bobulí rozdrcených.
II. jakost obsahuje bobule neúplně odstopkované, při čemž nejvýše 50% bobulí rozdrcených,
K. Švestková. K její výrobě lze použíti jen vyzrálých dužnatých plodů. Nejmenší refrakce pulpy 13%, dužniny 10%.
I. jakost obsahuje plody půlené nebo celé, odpeckované, s ojedinělými peckami, při čemž nejvýše 10% plodů rozdrcených.
II. jakost obsahuje nejvýše 30% plodů rozdrcených a nejvýše 2% pecek; znečištění pískem do 0.1% váh. je přípustné.
L. Třešňová. K její výrobě lze použíti jen pevných a nepřezrálých plodů. Nejmenší refrakce pulpy 12%, dužniny 10%.
I. jakost obsahuje plody zbavené stopek a nejvýše 0.5% pecek.
II. jakost může obsahovati až 2% pecek.
M. Višňová. K její výrobě lze použíti jen pevných a nepřezrálých plodů. Nejmenší refrakce pulpy 12%, dužniny 10%.
N. Brusinková. Vyrábí se z řádně vyzrálých červených plodů. Nepatrné znečištění lístky a obsah 10% rozdrcených plodů jest přípustný. Nejmenší refrakce 8%.
O. Šípková (pouze dužnina). Vyrábí se zalitím celých šípkových plodů co nejmenším množstvím přiměřeně koncentrovaného roztoku kyseliny siřičité. Nejmenší refrakce 14%.
§ 14.
Ovocné protlaky jako polotovary.
Ovocnými protlaky jako polotovary jest rozuměti syrovou nebo sušenou, povařenou ovocnou dužninu, protlačenou síty (pasírkami). Protlaky vyrobené se sušeného ovoce je nutno označiti (deklarovati): „Vyrobeno ze sušených plodů“. Při přípravě ovocných protlaků není dovoleno ani umělé přibarvení ani přídavek jakýchkoli jiných přísad, kromě povolených chemických konservačních činidel a nezbytně nutného množství vody. Použije-li se ke konservaci ovocných protlaků chemických konservačních činidel, je dovoleno přidat na 100 kg hmoty nejvýše 125 g kysličníku siřičitého nebo nejvýše 250 g kyseliny mravenčí nebo nejvýše 200 g kyseliny benzoové (odpovídá 266 g krystalického benzoanu sodného) nebo nejvýše 90 g ethylového či propylového esteru kyseliny parahydroxybenzoové. Výroba a označování ovocných protlaků přibarvených a přislazených které jsou polotovary k výrobě cukrářského zboží (zmrzlin) budou upraveny zvláštní vyhláškou
A. Angreštový protlak. Jest barvy žluté, zelenožluté nebo narůžovělé s tmavými úlomky zaschlých květů, jemně kašovitý, bez semen (jader), chuti mírně kyselé a nevýrazné. Vyrábí se z nevyzrálého ovoce. Nejmenší refrakce 7%.
B. Borůvkový protlak. Jest barvy modrofialové, s malým množstvím semen (jader), bez písku, chuti natrpklé až mírně stahující. Vyrábí se z dokonale vyzrálého ovoce. Nejmenší refrakce 10%.
C. Broskvový protlak. Jest barvy žlutavé neb nazelenalé, jemně kašovitý, chuti mírně kořenné, jinak nevýrazné. Vyrábí se z vyzrálého ovoce. Nejmenší refrakce 9%.
D. Hruškový protlak, Jest barvy bílé až nažloutlé, s tmavými úlomky, kašovitý, po případě se shluky kamenných buněk, neutrální až hruškově výrazné chuti. Vyrábí se z mírně vyzrálého ovoce. Nejmenší refrakce 10%.
E. Jablečný protlak. Jest barvy bělavé až světle hnědé, s tmavými úlomky, kašovitý, nakyslé jablečné chuti. Vyrábí se z nevyzrálého ovoce. Nejmenší refrakce 9%.
F. Jahodový protlak. Jest barvy růžové, jemné kašovitý, částečně se semeny (nažkami, jadérky), chuti čistě jahodové, nejvýše s ojedinělými zrnky písku. Vyrábí se z plně vyzrálého a vybarveného ovoce. Nejmenší refrakce 8%.
G. Kdoulový protlak. Jest barvy žlutavé až nahnědlé, hrubě kašovité konsistence, se shluky kamenných buněk (zvláště při zpracování hruškovitých kdoulí), chuti slabě kořenné, mírně aromatické, nakyslé. Vyrábí se z vyzrálého ovoce. Nejmenší refrakce 9%.
H. Malinový protlak; Jest barvy růžové, jemně kašovitý, s ojedinělými semeny (jadérky), typického aroma a chuti. Vyrábí se z ovoce náležitě vyzrálého, po případě kvasícího. Nejmenčí refrakce 8%.
CH. Meruňkový protlak. Jest barvy oranžové až žlutozelené, jemné kašovitý, chuti meruňkové. Vyrábí se z náležitě vyzrálého ovoce. Nejmenší refrakce 10%.
I. Mirabelkový protlak. Jest barvy žlutozelené, jemně kašovitý, chuti jemně kořenné, nakyslé. Vyrábí se z náležitě vyzrálého ovoce. Nejmenší refrakce 10%.
J. Rybízový protlak. Jest barvy žluté, růžové nebo červené, s tmavými úlomky, jemně kašovitý, s ojedinělými seménky (jadérky), chuti silně kyselé. Vyrábí se z náležitě vyzrálého a vybarveného, bílého, růžového nebo červeného rybízu. Nejmenší refrakce 8%.
K. Protlak z černého rybízu. Jest barvy temně fialové, s tmavými úlomky, jemně kašovitý, s ojedinělými seménky (jadérky), nakyslé, typicky kořenné chuti. Vyrábí se z náležitě vyzrálého a vybarveného ovoce. Nejmenší refrakce 9%.
L. Renklodový (rynglový) protlak. Jest barvy nazelenalé až zelené (při zpracování modrých odrůd nahnědlé), jemně kašovitý, nevýrazné chuti. Vyrábí se z náležitě vyzrálého ovoce. Protlak vyrobený z plodů zbylých při výrobě kompotů smí obsahovati v 1 kg nejvýše 55 mg mědi. Nejmenší refrakce 10%.
M. Slívový protlak. Jest barvy zelenavé, žlutavé až nahnědlé, jemně kašovitý, nevýrazné chuti. Vyrábí se z náležitě vyzrálého ovoce (slív, špendlíků a pod.). Nejmenší refrakce 8%.
N. Šípkový protlak. Jest barvy oranžové až červenohnědé, z tmavými úlomky, pokud možno zbavený chloupků, kašovité konsistence, typicky šípkové chuti. Vyrábí se z dokonale vyzrálých plodů. Nejmenší refrakce 11%.
O. Švestkový protlak. Jest barvy růžově fialové, hrubě nebo jemně kašovitý, bez úlomků pecek, chuti švestkové s jadernou příchutí, nejvýše s ojedinělými zrnky písku. Vyrábí se z náležitě vyzrálého ovoce. Nejmenší refrakce 13%.
P. Třešňový protlak. Jest barvy narůžovělé až fialové, jemně kašovitý, chuti nevýrazné, někdy mírně nahořklé. Vyrábí se z náležitě vyzrálého ovoce. Nejmenší refrakce 10%.
Q. Višňový protlak. Jest barvy rudě červené, jemně kašovitý, chuti nakyslé, jádrově kořenné. Vyrábí se z náležitě vyzrálého ovoce. Nejmenší refrakce 11%.
§ 15.
Surové ovocné šťávy — jako polotovary (sukusy).
Surové ovocné šťávy (sukusy) se vyrábějí jako polotovar hlavně na výrobu ovocných syrupů, a to buď přímým lisováním čerstvého, drceného (rozemletého), nebo nedrceného, měkkého ovoce. Toto ovoce může v době lisování částečně alkoholicky kvasit. Jako přísad při výrobě sukusů se smí používat vedle technologicky nezbytného množství vody, enzymatických (pektolytických) preparátů a povolených chemických koservačních činidel, t. j. nejvýše 0,2% kyseliny benzoové, nebo 0,25% kyseliny mravenčí nebo 0,125% kysličníku siřičitého nebo 0,09% esterů kyseliny parahydroxybenzoové. Surové ovocné šťávy z barevného ovoce buďtež konservovány takovými činidly, která je neodbarví. Barvou a vůní (po případě po vypuzení SO2) mají surové ovocné šťávy odpovídati co nejvíce ovocnému druhu, z něhož byly vyrobeny. Přibarvení umělými barvivy není dovoleno.
§ 16.
Povidla.
Povidla jsou ovoce rozvařené a po protření sítem o rozměru ok 2 mm konservované odpařením vody. Musí míti tuhou nebo polotuhou konsistenci, matný lesk, příjemně nakyslou chuť a nemají se v pečivu roztékati. Povidla neslazená musí býti svařena nejméně na 50% refraktometrické sušiny, povidla slazená nejméně na 55% refraktometrické sušiny. Slazená povidla smějí obsahovati nejvýše 25 kg přidaného cukru ve 100 kg hotového výrobku. Přesnou dávku cukru stanoví ministerstvo výživy. K výrobě se smí použíti čerstvého ovoce, polotovarů, koncentrátů nebo sušeného ovoce těchto druhů: hrušek, jablek, švestek, třešní a višní. Jednotlivé ovocné druhy se spolu nesmějí míchat. Na nálepce musí být označeno, ze kterého druhu ovoce je zboží vyrobeno; pouhým názvem „povidla“ lze označovati jen povidla švestková, vyrobená z čerstvého ovoce bez jakýchkoli přísad. Kromě ovoce smějí povidla vůbec obsahovati jen tyto přísady: cukr řepný (sacharosu), povolená kyselidla v množství nezbytně nutném k úpravě chuti a chemická konservační činidla jen v takovém množství, které odpovídá přípustnému obsahu těchto činidel v použitém ovocném polotovaru, nejvýše však 0,1% kyseliny benzoové nebo 0,12% kyseliny mravenčí nebo 0.06% kysličníku siřičitého nebo 0,06% esteru kyseliny parahydroxybenzoové v hotovém výrobku. Slazení a chemická konservace se musí uvésti v označení výrobku (deklarovati).
§ 17.
Jamy.
(1) Jamy jsou ovocná dužnina (nebo měl) vždy jen jediného druhu ovoce, konservovaná přísadou dostatečného množství cukru. Musí vykazovati refrakci nejméně 65% a odpovídati obvyklému požadavku na konsistenci, t. j. neroztékati se a zachovati si i mimo obal alespoň z valné části vzhled rosolu. Jamy zpravidla obsahují neúplně rozvařené kusy ovoce, jelikož ovocná surovina není vystřena. U jamů z drobného ovoce je dovoleno odstraniti vystřením část semen a tuhých slupek. Barva jamů má odpovídati co nejvíce barvě ovoce a výrobek má míti svěží skelný lesk. Výroba jamů ze sušeného ovoce nebo z koncentrátů není dovolena.
(2) Pokud není dále jinak stanoveno, smějí jamy obsahovati jen tyto přísady k použitému ovoci:
a) cukr řepný (sacharosa); zavážka na 100 kg hotového výrobku činí 58% váh; ministerstvo výživy může na přechodnou dobu výnosem stanoviti jiný obsah cukru;
b) škrobový syrup, jehož se smí používati nejvýše 5% váhy hotového výrobku; použije-li se škrobového syrupu, sníží se zavážka sacharosy o množství, odpovídající sušině přidaného škrobového syrupu;
c) kyselinu citronovou a jiná dovolená kyselidla v množství nezbytně nutném k úpravě P H, potřebného ke tvorbě rosolu;
d) pektin v nejvyšším množství 0,45% (čistého pektinu); v případech zvláště odůvodněných lze použíti na místo rosolovadel zahušťovadel povolených k tomu účelu ministerstvem výživy v dohodě s ministerstvem zdravotnictví;
e) zdraví neškodná potravinářská barviva, a to jen v množství nezbytně nutném, bez povinnosti označení (deklarace);
f) byl-li jam vyroben z chemicky konservovaného polotovaru (§§ 13 a 14), smí hotový výrobek obsahovat tolik chemických konservačních činidel, kolik odpovídá přípustnému obsahu těchto činidel v použitém ovocném polotovaru, nejvýše však 0,1% kyseliny benzoové nebo 0,12% kyseliny mravenčí nebo 0,06% kysličníku siřičitého nebo 0,06% esteru kyseliny parahydroxybenzoové. Kysličník siřičitý je nutno vypudit až do zbytku chuťově nezávadného. V takovém případě je třeba uvésti v označení: „Vyrobeno z polotovaru chemicky konservovaného“.
(3) Povrh jamů lze pokrýti pergaminovou, celofánovou nebo jinou zdravotně nezávadnou vložkou, máčenou ve slabém roztoku dovoleného konservačního činidla.
(4) Náležitosti dále uvedených jamů jsou tyto:
A. Meruňkový a broskvový jam. Vyrábí se z čerstvých, vyzrálých, odpeckovaných a dělených meruněk nebo broskví, nebo meruňkové či broskvové měli (dužniny).
B. Jahodový jam. Musí obsahovati celé, nerozvařené nebo z části rozvařené jahody zbavené kalichů a stopek. Nesmí prakticky obsahovati písek.
C. Švestkový a višňový jam. Vyrábí se z odpeckovaného ovoce nebo z odpeckovaných pulp. Pulpa může býti zčásti nahrazena hrubě vystřeným protlakem.
D. Malinový, angreštový, borůvkový, ostružinový a rybízový jam. Vyrábí se pouze vždy z jednoho druhu uvedeného ovoce a má obsahovati co nejméně zbytků květů; stonky ani lístky nesmí obsahovati vůbec.
E. Citronový a pomerančový jam. Vyrábějí se ze šťávy vymačkané z vnitřní části plodů, k níž je přidáno přiměřené množství jemně nakrájené a upravené citronové nebo pomerančové kůry. Citronový a pomerančový jam musí vykázati 68,5% refrakce; k jeho přípravě se použije 65 kg cukru přepočteno na 100 kg hotového výrobku. Mírně nahořklá chuť pomerančového jamu je přípustná.
F. Ananasový jam. Vyrábí se z pulpy loupaného, strouhaného nebo krouhaného pravého ananasu.
§ 18.
Marmeláda.
(1) Marmeláda je ovoce rozvařené, protřené sítem a svařené s cukrem tak, aby měl hotový výrobek hustě kašovitou až rosolovitou konsistenci a dal se krájet. Marmeláda má míti vzhled matně lesklý a barva má odpovídati pokud možno použitému druhu ovoce. Marmeládové směsi a jablečná marmeláda se barví na červeno nebo oranžově žluto. Marmeláda musí míti chuť a vůni ovoce, z něhož byla vyrobena a které je uvedeno v označení (deklarováno). O jemných marmeládách z t. zv. ušlechtilého ovoce, t. j. z angreštu, jahod, malin, meruněk, šípků, švestek, třešní a višní platí tytéž předpisy jako pro jamy (§ 17), avšak s tím rozdílem, že je surovina vždy jemně vystřena síty o průměru ok nejvýše 2 mm.
(2) Jablečná marmeláda a marmeládové směsi vykazují refrakci 60 až 65% a dávka cukru v zavážce kolísá od 50 do 58 kg přepočteno na 100 kg hotového výrobku; přesný obsah cukru a refrakci, jakou má výrobek vykázati, stanoví ministerstvo výživy. Zbývající sušina ve výrobku pochází z ovoce. O přísadách platí totéž co bylo uvedeno v § 17. U jablečné marmelády lze jablečný protlak až do 30% nahraditi protlakem hruškovým nebo kdoulovým.
(3) Ovocnou surovinu pro marmeládovou směs tvoří 60% jablečného protlaku, 20% protlaku jahodového, po případě meruňkového, rybízového, višňového, borůvkového neb malinového a 20% protlaku libovolného ovocného druhu, pokud není jinak stanoveno zvláštními předpisy. Uvedené poměry platí pro protlaky s refrakcí 10%. Použije-li se suroviny méně koncentrované nebo koncentrovanější, příp. sušeného ovoce, upraví se zavážka úměrně koncentraci.
§ 19.
Ovoce proslazené.
(1) Ovoce proslazené (kandované) je ovoce nebo jeho dužnaté části, konservované ve stavu čerstvém nebo jako polotovar postupným proslazováním cukernými roztoky až do tuhého stavu plodů, t. j. nejméně na 70% sušiny.
(2) K výrobě kandovaného ovoce se používá všech druhů jádrového ovoce, zbaveného jadřinců a ovoce peckového, zbaveného pecek. Vlašské ořechy se kandují ve stavu neúplné vyspělosti. U švestek možno nahraditi pecku jádrem zralého vlašského ořechu nebo mandlí. Ke kandovanému ovoci je dovoleno přidati proslazenou tykev a meloun, nejvýše do 30% váh. bez deklarace; přidání proslazené tykve a melounu nad 30% váh., jakož i jiných druhů proslazené zeleniny, angeliky a puškvorce bez ohledu na množství, jest nutno uvésti v označení (deklarovati). Druh neděleného proslazeného ovoce budiž tvarově poznatelný a ovocná dužnina budiž přiměřeně tuhá (nikoliv tvrdá).
(3) K použitému ovoci nebo polotovaru se smějí přidávati jen tyto přísady:
a) cukr řepný (sacharosa),
b) škrobový syrup a škrobový cukr,
c) některá z ovocných kyselin nebo jiné povolené kyselidlo v technologicky nevyhnutelném množství,
d) potravinářská barviva zdraví neškodná,
e) do polev (glasur) je kromě cukru dovoleno používati pektinu nebo jiných povolených látek rostlinného původu.
(4) Bylo-li proslazené ovoce vyrobeno z chemicky konservovaných polotovarů, smí hotový výrobek obsahovati maximálně polovici množství konservačního činidla, povoleného ke konservaci polotovaru. Kychyňské soli (NaCl) smí obsahovati nejvýše 0,3%.
§ 20.
Ovocné šťávy zahuštěné.
(1) Ovocné šťávy zahuštěné (koncentráty) jsou ovocné výrobky, získané zahuštěním (odpařením) nezkvašených ovocných šťáv na hustotu, která zajišťuje jejich trvanlivost. Zahuštění se děje buď ve vakuových odparkách nebo vymražením vody. Ovocné šťávy, kromě šťáv citrusových, se před zahuštěním zbavují pektinu a číří povolenými čiřidly. Otupení kyselosti přípustnými prostředky je dovoleno. Citrusové šťávy mají obsahovati pevné útržky dužniny. Příměs malého podílu jemně rozemletých slupek z citrusových plodů je přípustná. U koncentrátů z několika druhů ovoce buďtež použité druhy a jejich vzájemný poměr uvedeny v označení (deklarovány). Koncentráty citrusové musí míti refrakci nejméně 50%, ostatní koncentráty nejméně 60%.
(2) Přidávání jakýchkoli přísad kromě čiřidel a látek otupujících kyselost, jakož i chemických konservačních činidel, je zakázáno Koncentráty nebarevné smějí však obsahovati až do 0,02% kysličníku siřičitého, aby se zabránilo zterpenovatění; uváděti to v označení výrobku (deklarovat) není třeba.
(3) Cukr je dovoleno přidávati ke koncentrátům jen na zvláštní povolení ministerstva výživy, nejvýše však do 25% výsledné váhy; přidání cukru jest nutno uvésti v označení výrobku (deklarovati).
§ 21.
Ovocné syrupy.
(1) Ovocné syrupy (ovocné šťávy proslazené) jsou ovocné šťávy konservované přídavkem cukru. Při výrobě ovocných syrupů smějí býti přidány jen tyto přísady:
a) cukr řepný (sacharosa);
b) škrobový syrup do 5% (na váhu hotového výrobku), jako náhrada za odpovídající množství sacharosy;
c) kyselina citronová nebo jiná povolená kyselidla v takovém množství, aby celková kyselost výrobku byla nejméně 1% veškerých kyselin (stanoveno titrací jako bezvodá kyselina citronová);
d) šťáva některého intensivně zbarveného ovoce nejvýše do 5% (počítáno na sukus) za účelem přibarvení; tato přísada je dovolena jen v případě potřeby;
e) z chemických konservovadel, obsažených snad v původním polotovaru, smí hotový syrup obsahovati nejvýše 1/3 množství povoleného pro polotovar. Kysličník siřičitý je nutno vypuditi až do zbytku chuťově nezávadného. V takovém případě je nutno uvésti v označení: „Vyrobeno z chemicky konservovaného polotovaru.“;
f) pektin nebo jiný povolený emulgátor ke zvýšení viskosity.
(2) Zavážka cukru je 63 kg počítáno na 100 kg hotového výrobku; nejmenší refrakce 65% v hotovém výrobku. Ministerstvo výživy může na přechodnou dobu stanoviti výnosem jiný obsah přidaného cukru. Vůně a chuť musí odpovídati deklarovanému druhu ovoce. Obsah redukujících cukrů („invert“) činí nejvýše 35%. Polotovar (šťáva) může býti konservován pasteurací, povolenými chemickými činidly koncentrací nebo jiným vhodným způsobem.
(3) Vyrábějí se tyto druhy ovocných syrupů:
A. Ovocné syrupy z borůvkové, jablečné, jahodové, malinové, ostružinové, rybízové, třešňové a višňové šťávy. Označují se podle druhu použitého ovoce. Polotovar může býti částečně alkoholicky zkvašen; obsah alkoholu v hotovém výrobku nesmí však překročiti 0,75% obj.
B. Ovocné syrupy z citrusového ovoce. Označují se též podle druhu vyrobeného ovoce. Mají obsahovati útržky z parenchymu dužniny v odpovídajícím množství. Aromatisování je povoleno jen přírodním pomerančovým nebo citronovým olejem (destilátem).
C. Ovocný syrup ze směsi ovocných šťáv, cukru a přísad. Tento syrup musí býti čirý. Druhy použitého ovoce nutno slovně označiti na nálepce (např. „Ovocný syrup. Vyroben ze směsi rybízové a borůvkové šťávy.“) Krycí nebo smyšlená označení nejsou dovolena.
§ 22.
Ovocné šťávy sušené.
Ovocné šťávy sušené (ovocné prášky neb tablety) jsou výrobky, získávané z ovocných šťáv nebo koncentrátů vysušením do práškovitého stavu tak, aby chuťový charakter ovoce zůstal pokud možno zachován. Vyrábějí se buď z jednoho nebo z několika druhů ovoce. Názvem podle ovocného druhu se smějí označovati jen prášky (tablety) vyrobené ze šťávy jednoho druhu. Při výrobě sušených ovocných šťáv smějí se přidati jen tyto přísady: cukr řepný (sacharosa), cukr škrobový (glukosa) a kyselina citronová. Vitamin C lze přidávati jen na zvláštní povolení ministerstva zdravotnictví a v dávkách jím určených; takové přidání vitaminu C jest pak nutno uvésti v označení (deklarovati). Ostatní přísady jako na př. umělá barviva, aromatické a minerální látky, nejsou přípustné.
§ 23.
Ovocný rosol (želé).
Ovocný rosol (želé) je výrobek obdobný jamům, připravený z čiřené ovocné šťávy, svařené za přítomnosti pektinu s cukrem do polopevné, rosolovité konsistence. Pro výrobu platí obdobně ustanovení § 17. Kromě sacharosy lze použíti při výrobě ovocných rosolů jen těchto přísad: škrobového syrupu do 12% (za úměrné množství sacharosy — přídavek jest nutno uvésti v označeni — deklarovati), pektinu do 0,4% (počítáno jako čistý pektin), kyseliny citronové až do 0,7% váh., povolených umělých barviv, skořice a vanilky. U citrusového rosolu je dovoleno přidávati rovněž přírodní citrusové silice. Jiné přísady jsou nepřípustné.
Výrobky konservované biologicky.
§ 24.
Ovocná vína.
(1) Ovocná vína jsou šťávy konservované alkoholem, vzniklým biologicky lihovým kvašením ovocného rmutu nebo ovocných šťáv z dužnatého ovoce, vyjma hrozny révy vinné. Druhy ovocného vína jsou:
a) přírodní,
b) stolní,
c) desertní,
d) šumivá.
(2) K výrobě ovocných vín lze použíti jen těchto pomocných prostředků:
a) suspense čerstvých, zdravých kvasinek k zahájení kvašení nebo k podpoře kvašení,
b) chemicky čistý chlorid, uhličitan, fosforečňan nebo síran amonný v množství do 40 g na 100 litrů moštu,
c) chemicky čistý, vysrážený uhličitan vápenatý (k otupování přílišné kyselosti moštu),
d) kysličník siřičitý, 40 mg volného resp. 400 mg vázaného SO2 na 1 litr,
e) zdravotně nezávadné preparáty k číření vína, jako pektolytické přípravky, želatina s taninem a pod.
(3) Při výrobě ovocných vín lze použíti jen těchto přísad:
a) cukr řepný (sacharosa),
b) potravinářsky nezávadné organické kyseliny (jako citronová nebo mléčná), nejvýše však 200 g na 100 litrů,
c) zdravotně nezávadná voda nebo vyluhované šťávy z výlisků v množství technologicky nezbytně nutném,
d) pravé koření nebo jeho lihový macerát,
e) k barvení ovocných vín lze užíti barevné šťávy z jiných druhů ovoce (na př. z černého bezu) nebo kuléru, ne však odvaru nebo macerátu ze sušeného ovoce,
f) kysličník uhličitý,
g) rafinovaný líh.
(4) Jednotlivé druhy ovocných vín:
A. Přírodní ovocné víno se vyrábí z čisté, nezředěné přírodní ovocné šťávy. Obsah alkoholu je nejméně 4,5% obj. Množství těkavých kyselin nejvýše 1,2 g v jednom litru (počítáno jako kyselina octová). Nejnižší množství bezcukerního extraktu 20 g v jednom litru.
1. Jablečné přírodní víno se vyrábí z čerstvé vylisované šťávy čerstvých vyzrálých jablek nebo nezředěných moštů. Musí býti čiré světle nažloutlé barvy, s čistou jablečnou příchutí.
2. Hruškové přírodní víno se vyrábí z nezředěné přírodní šťávy hruškové. Víno musí býti čiré, barvy světle nažloutlé.
3. Ovocné víno přírodní je směsí přírodního vína jablečného a hruškového (č. 1. a 2.).
B. Stolní ovocné víno je vyrobeno ze směsi moštů prvního a druhého lisování. Obsah alkoholu je 9 až 11% obj., cukr prakticky vykvašen. Obsah netěkavých kyselin je nejméně 5 g v jednom litru (počítáno jako kyselina vinná). Nejnižší množství bezcukerného extraktu jest 11 g v jednom litru.
1. Bílé stolní ovocné víno se vyrábí v podstatě z jablečného nebo hruškového moštu. Víno je světle nažloutlé a musí být čiré. Obsah těkavých kyselin smí býti nejvýše 1,3 g v jednom litru (počítáno jako kyselina octová).
2. Červené stolní ovocné víno se vyrábí buď z jednoho druhu ovoce, a to z rybízu, borůvek, ostružin nebo višní, nebo z vhodných směsí. Víno musí býti čiré, červené barvy, s čistou ovocnou vůní. Použije-li se jednoho druhu ovoce, může to býti uvedeno v označení. Červené stolní ovocné víno smí míti nejvýše 1,5 g těkavých kyselin v jednom litru (počítáno jako kyselina octová).
C. Stolní ovocné víno nasládlé je vyrobeno ze směsi moštů prvého a druhého lisování. Obsah alkoholu je 8 až 11% obj., obsah cukru 6 až 10%. Slazení se upraví po vykvašení přídavkem řepného cukru (sacharosy) na 6% u jablečného a 10% u barevného (rybízového, borůvkového, malinového a směsi). Obsah netěkavých kyselin je nejméně 5 g v jednom litru (počítáno jako kyselina vinná), množství těkavých kyselin je stejné jako pod písm. B).
D. Desertní ovocné víno je slazené ovocné víno, vyrobené zkvašením ovocných moštů buď z jednoho druhu ovoce nebo ze směsí. Slazení se upraví po vykvašení přídavkem řepného cukru (sacharosy), nejvýše na 13%, Obsah alkoholu v hotovém víně je 12 až 16% obj. Množství netěkavých kyselin u bílých druhů musí býti nejméně 4 g, u červených druhů 6 g v jednom litru. Množství těkavých kyselin u bílých druhů nejvýše 1,6 g, u červených druhů 1,8 g v jednom litru (počítáno jako kyselina octová). Nejnižší množství bezcukerního extraktu jest 11 g v jednom litru.
1. Desertní ovocné víno bílé se vyrábí ze směsi nebo z jednoho druhu ovocného moštu jablečného, hruškového, šípkového nebo jeřabinového. Použije-li se jediného druhu ovoce, může to být uvedeno v označení. Víno musí být čiré.
2. Desertní ovocné víno červené se vyrábí z jednoho druhu ovoce, a to z rybízu bílého, červeného nebo černého, z ostružin, višní, jahod nebo borůvek, nebo z jejich směsi. Při použití jediného druhu ovoce může to býti uvedeno v označení. Víno musí býti čiré, červené s typickou ovocnou příchutí.
3. Desertní ovocné víno kořeněné (ovocný vermut) je vyrobeno z jediného druhu moštu nebo směsí; kořenné příchuti se dosáhne přídavkem pravého koření nebo lihového macerátu. Víno musí býti čiré, zbarvení podle druhu výrobku. Vůně budiž jemně zaokrouhlená; jednotlivé druhy koření nesmějí výrazné pronikati.
E. Šumivá a sycená vína jsou ovocná vína, obsahující kyselinu uhličitou. Podle způsobu výroby se rozlišují:
1. Šumivá ovocná vína vyrobená buď kvašením v lahvích po způsobu šampaňském nebo vyrobená kvašením v sudech nebo tancích podle způsobu Charmatova. Šumivá ovocná vína jsou dokonale vyškolená a posuzují se podle obsahu kysličníku uhličitého, který je vyjádřen přetlakem od 3—5 atp. Mají obsahovati 10 až 12% obj. alkoholu, 0,7% kyselin kromě CO2, 5 až 6% cukru a nejméně 11 g bezcukerného extraktu v jednom litru. Obsah kysličníku uhličitého se projevuje perlením po nalití do sklenice. Čím lepší jakost, tím drobnější a trvalejší je perlení. Podle obsahu cukru se rozlišují vína „suchá“, v nichž je cukr dokonale zkvašen a šumivá vína nasládlá, obsahující větší nebo menší podíl nezkvašeného cukru.
2. Sycená ovocná vína se vyrábějí umělým sycením (impregnací) dokonale vyškolených ovocných vín kysličníkem uhličitým do obsahu nad 3 atp. Víno se nesmí po impregnaci zkaliti. Sycená vína lze přisladiti a zesíliti likérem. Impregnace kysličníkem uhličitým budiž na nálepce vyznačena (deklarována).
3. Lehce sycená ovocná vína se vyrábějí umělým sycením (impregnací) dokonale vyškolených ovocných vín kysličníkem uhličitým do obsahu pod 3 atp. Víno se nesmí po impregnaci zkaliti. Lehce sycená vína lze přisladiti. Impregnace kysličníkem uhličitým budiž na nálepce vyznačena (deklarována).
4. Lehce sycená ovocná vína nasládlá se vyrábějí kvašením ovocných šťáv nejvýše do 4,5% obj. alkoholu a obsahují nejvýše 6% cukru. Jsou lehce sycena kysličníkem uhličitým (do 3 atp.).
Ustanovení závěrečná.
§ 25.
Ustanovení vyhlášek ministerstva výživy č. 673/1949 Ú. l. I, o třídění, označování a balení ovoce, ministryně výživy č. 1022/1948 Ú. l. I, o výrobě marmeládové směsi, č. 2256/1948 Ú. l. I, o výrobě přírodních ovocných syrupů, č. 533/1949 Ú. l. I, o používání jemných plechových obalů v průmyslu výživy a ustanovení příslušných předpisů cenových, nejsou touto vyhláškou dotčena.
§ 26.
Ministerstvo výživy v dohodě s ministerstvem zdravotnictví, na Slovensku pověřenectvo výživy v dohodě s pověřenectvem zdravotnictví, může povoliti v jednotlivých případech z ustanovení této vyhlášky výjimky.
§ 27.
Přestupky ustanovení této vyhlášky se trestají podle §§ 8 a 9 dekretu č. 118/1945 Sb., ve znění zákona č. 274/1948 Sb.
§ 28.
(1) Tato vyhláška nabývá účinnosti třicátým dnem po dni vyhlášení a platí na celém státním území.
(2) Konservované ovoce vyrobené přede dnem účinnosti této vyhlášky může býti uváděno do oběhu pouze do 31. prosince 1950.

Ministryně:
Jankovcová v. r.