121/2023 Sb.
Vyhláška o požadavcích na pokrmy

121
VYHLÁŠKA
ze dne 27. dubna 2023
o požadavcích na pokrmy
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 1 písm. t) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 139/2014 Sb., zákona č. 180/2016 Sb. a zákona č. 174/2021 Sb.:

§ 1
Předmět úpravy
Tato vyhláška upravuje technologické požadavky na výrobu pokrmů, způsob uvádění pokrmů na trh a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů.
§ 2
Technologické požadavky na výrobu pokrmů
(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.
(2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.
(3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/21581) při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než +175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.
§ 3
Způsob uvádění pokrmů na trh
(1) Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2) za teploty nejméně +60 °C.
(2) Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.
(3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C.
(4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše –18 °C. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování.
(5) Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách stanovených provozovatelem potravinářského podniku v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2) nejvýše do +8 °C.
§ 4
Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů
Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh.
§ 5
Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů
(1) Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/20053), a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
(2) Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh splňovat požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
(3) Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.
(4) Nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.

§ 6
Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024.

Ministr zemědělství:
Ing. Nekula v. r.


Příloha č. 1 k vyhlášce č. 121/2023 Sb.
Ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků
Senzorické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tukůhnědá až černá barva oleje nebo tukunedostatky ve vůni –  nepříjemný zápach typický pro  přepálený olej nebo tuknedostatky v chuti –  chuť typická pro přepálený olej nebo  tuk, nahořklá chuť, palčivá chuťmodrošedý kouř při +180 °Cstálá odolná pěna při vložení potraviny, která se má smažit, fritovatzměny konzistence (například zvýšení viskozity)přítomnost části zuhelnatělých zbytků dříve smažených potravinAnalytické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tukůobsah polárních látek více než 25 %obsah polymerních triacylglycerolů více než 12 %
Příloha č. 2 k vyhlášce č. 121/2023 Sb.
Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů
Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění
MikroorganismusKategorie pokrmůLimitMetody zkoušeníBacillus cereuspokrmy< 103 KTJ/g (ml)*ČSN EN ISO 7932Campylobacter spp.pokrmynepřítomnost v 25 g nebo mlČSN EN ISO 10272-1Clostridium perfringenspokrmy< 103 KTJ/g (ml)*ČSN EN ISO 7937Shiga toxin produkující E. coli (STEC) a enteropatogenní E. coli (EPEC)pokrmynepřítomnost v 25 g nebo mlČSN P CEN ISO/TS 13136Pseudomonas aeruginosapokrmy< 103 KTJ/g (ml)*ČSN EN ISO 13720  nebo ČSN P ISO/TS 11059Salmonella spp.pokrmy mimo kategorie potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005nepřítomnost v 25 g nebo mlČSN EN ISO 6579-1Shigella spp.pokrmynepřítomnost v 25 g nebo mlČSN EN ISO 21567Koagulázopozitivní stafylokoky (S. aureus a další druhy)pokrmy mimo kategorií potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005< 20 KTJ/g (ml)*ČSN EN ISO 6888-1 nebo 2Yersinia enterocolitica a Yersinia pseudotuberculosispokrmynepřítomnost v 25 g nebo mlČSN EN ISO 10273 ČSN P CEN ISO/TS 18867Vibrio parahaemolyticuspokrmy z ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců určené k přímé spotřeběnepřítomnost v 25 g nebo mlČSN EN ISO 21872-1
Vysvětlivka:
* KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy
MikroorganismusKategorie pokrmůLimitMetody zkoušeníAerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů)   Nevztahuje se na fermentované pokrmy včetně pokrmů, které obsahují jako složku potraviny s kulturní mikroflórou a neprošly následnou tepelnou úpravou.A) Pokrmy s výjimkou pokrmů uvedených v kategorii B*< 107 KTJ/g (ml)**ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2B) Pokrmy, které neprocházejí tepelnou úpravou***< 108 KTJ/g (ml)**Koliformní bakteriepokrmy< 103 KTJ/g (ml)**ČSN ISO 4831 nebo ČSN ISO 4832Escherichia colipokrmy< 102 KTJ/g (ml)**ČSN ISO 16649-1 nebo 2
Vysvětlivky:
* Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry.
** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
*** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky.
Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů
ToxinLimitStafylokokové enterotoxinyneprokázán*Enterotoxin (B. cereus)neprokázán*Botulotoxinneprokázán*
Vysvětlivka:
* Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.
Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po čištění a dezinfekci
MikroorganismusLimitMetody zkoušeníAerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů)102 KTJ/ 10 cm2*ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2Salmonella spp.nepřítomnost/ stěrČSN EN ISO 6579-1
Vysvětlivka:
* KTJ/ 10 cm2 = kolonie tvořící jednotky na 10 cm2 setřené plochy (pro získání počtu KTJ/ 10 cm2 z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10).

1) Příloha II odst. 1 nařízení Komise (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách.
2) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění.
3) Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.