vd_omni · GE.1992.0114 · 1993-03-15 · fr

BAUDET RUFENACHT | La direction effective d'un établissement public exige du titulaire de la patente une présence quotidienne dans les locaux d'exploitation pendant un nb d'heures correspondant à la durée noramle du travail dans la profess

Vaud Tribunal cantonal Cour de droit administratif et public 15.03.1993 GE.1992.0114

canton de vaud
TRIBUNAL ADMINISTRATIF
- A R R E T -
du 15 mars 1993
__________
sur le recours interjeté le 28 septembre
1992 par
Mesdames Anne-Catherine Baudet
et
Anne-Lise Loubet
Rüfenacht
, représentées par Me Jean-Pierre Gross, avocat à Lausanne,
contre
la décision du chef du Service de la police
administrative du 15 septembre 1992 refusant d'accorder à Mme Anne-Catherine
Baudet une patente pour l'exploitation du café-restaurant "Pin's Bar"
à La Tour-de-Peilz.
***********************************
Statuant par voie de circulation,
le Tribunal administratif, composé de :
MM.       A, Zumsteg, président
R. Wahl, assesseur
V. Epiney, assesseur
constate en fait  :
_____________
A.                            En décembre
1991, M. Fernand Isabella et Mme Anne-Lise Loubet Rüfenacht ont acquis le
café-restaurant "La Résidence" sis Grand'Rue No 7 à La Tour-de-Peilz.
Après quelques travaux de transformation, cet établisssement a été rouvert sous
l'enseigne "Pin's Bar". Mme Loubet Rüfenacht, qui est au bénéfice
d'une patente pour l'exploitation, dans la même rue, de l'hôtel-restaurant de
la Vieille Tour, a été autorisée provisoirement à exploiter le "Pin's
Bar". Cette autorisation précisait que l'exploitation de ce
café-restaurant devrait être confiée dès le 1er avril 1992 à "
une
autre personne remplissant toutes les
conditions légales pour la reprise d'un tel établissement public, notamment en
possession d'un certificat de capacités de cafetier, restaurateur et
hôtelier".
B.                            Le 14 avril
1992 Mme Anne-Catherine Baudet, domiciliée à Chesières, a présenté une demande
de patente afin d'exploiter le café-restaurant "Le Pin's" pour le
compte de M. Isabella et de Mme Loubet Rüfenacht. Depuis mai 1988,
Mme Baudet travaille à mi-temps en qualité de réceptionniste pour la
société New Sporting Catering SA, à Villars-sur-Ollon. Selon les constatations
- non contestées - du département intimé, elle n'envisage pas d'abandonner
cette activité et ne serait présente au "Pin's Bar" qu'un jour sur
deux. Toujours suivant les affirmations non contredites du département, le
"Pin's Bar" serait en fait dirigé par Mme Loubet Rüfenacht.
Considérant
que les exigences de l'art. 49 LADB, qui imposent au titulaire de la patente de
diriger personnellement et en fait son établissement, ne seraient pas remplies,
le chef du Service de la police administrative, agissant par délégation de
compétence (art. 67 LOCE) au nom du Département de la justice, de la police et
des affaires militaires (ci-après : le département), a rejeté la demande de
patente, imparti à Mme Loubet Rüfenacht un délai au 30 septembre 1992 pour
qu'une demande de patente soit déposée par une personne remplissant toutes les
conditions légales et chargé la Municipalité de La Tour-de-Peilz de faire
procéder à la fermeture immédiate du "Pin's Bar" si aucune demande de
patente n'était déposée dans ce délai.
C'est contre
cette décision, datée du 15 septembre 1992, qu'est formé le présent recours.
C.                            Au terme des
observations qu'il a déposées le 4 novembre 1992, le département conclut au
rejet du recours. La Municipalité de La Tour-de-Peilz a confirmé les
informations données par son service de police au département, sans prendre de
conclusions formelles.
Le préfet du
district de Vevey a pour sa part également confirmé la réserve qu'il avait
émise quant au respect de l'art. 49 LADB.
L'effet
suspensif a été provisoirement accordé au recours.
Considérant en droit :
________________
1.                             Interjeté
dans les dix jours suivant la communication de la décision attaquée et validé
dans les vingt jours par le dépôt d'un mémoire motivé, le recours est intervenu
en temps utile. Il est au surplus recevable en la forme.
2.                             Quiconque
veut exploiter professionnellement ou contre rémunération un établissement
public, un établissement analogue ou un débit de boissons alcooliques à
l'emporter doit se pourvoir d'une autorisation (patente) accordée par le
département (art. 2 LADB). La patente d'établissement public ou analogue est
personnelle et incessible. Elle ne peut être accordée qu'à une personne
physique et pour des locaux déterminés (art. 28 al. 1er LADB). Sa délivrance
est soumise à des conditions personnelles strictes, tenant d'une part à
l'honorabilité et à la solvabilité du requérant (art. 29 LADB), d'autre part à
sa capacité professionnelle (art. 30 LADB).
3.                             Aux termes de
l'art. 49 LADB, le titulaire de la patente est tenu de diriger personnellement
et en fait son établissement. S'il en est empêché pour plus d'un mois, il peut,
avec l'autorisation du département, se faire remplacer pour un an au maximum
par son conjoint ou tout autre proche parent satisfaisant aux exigences de
l'art. 29 de la loi. A défaut, il doit pourvoir à son remplacement par une
personne agréée par le département, qui doit elle-même satisfaire aux
conditions posées pour l'octroi de la patente, sous réserve d'allégements quant
aux exigences de capacité professionnelle (v. art. 11 du règlement du 31
juillet 1985 d'exécution de la LADB). Pour le département, ces dispositions
impliquent que l'exploitation de l'établissement constitue une activité
principale, à temps complet, requérant la présence effective du titulaire de la
patente dans son établissement huit à neuf heures par jour. Les recourantes
contestent cette exigence, qu'elles estiment exorbitante. Selon elles : "
pour
diriger personnellement et en fait, il n'est pas nécessaire d'être présent.
Tout est une question d'organisation. Si, comme c'est le cas en l'espèce, le
titulaire de la patente peut compter sur un personnel compétent, fiable, dévoué
et docile, on ne voit pas pourquoi il faudrait qu'il perde son temps à regarder
les autres travailler."
En bref, il suffirait que le titulaire de la
patente donne les directives adéquates et contrôle personnellement leur
application.
L'idée que
se font les recourantes des exigences légales est incompatible avec le principe
même du régime d'autorisation auquel est soumis l'exercice de la profession de
cafetier-restaurateur. Les conditions mises à l'octroi de la patente visent à
préserver la santé et la moralité publiques, à prévenir les atteintes à la
bonne foi en affaires et à protéger le public des risques que pourrait lui
faire courir une qualification insuffisante des professionnels de la
restauration. Pour atteindre leur but, ces conditions doivent être appliquées à
la personne qui exerce effectivement l'activité réglementée et se trouve en
contact avec le public. L'exigence d'une présence effective du titulaire de la
patente dans son établissement, sinon durant la totalité des heures
d'ouverture, du moins pendant un nombre d'heures correspondant à la durée
normal du travail dans la profession, n'a rien d'exorbitant. Elle correspond du
reste à une volonté clairement exprimée par le législateur. La loi du 17 mai
1933 sur la police des établissements publics et la vente des boissons
alcooliques disposait déjà :
"Art. 19.-  La patente ne confère
qu'un droit strictement personnel.
"Toutefois, le titulaire d'une patente peut, moyennant autorisation
préalable du département de justice et police, déléguer l'exercice
du droit que lui confère sa patente à un gérant ou fermier remplissant les
mêmes conditions que lui et dont il demeure responsable."
A l'occasion
de la révision de la loi, en 1943, le Grand Conseil a modifié le 1er alinéa de
cette disposition, qui est devenu :
"Le titulaire de la patente est
tenu d'assumer personnellement et en fait l'exploitation de
l'établissement".
Selon l'exposé des motifs, il s'agissait "
d'une
simple précision... due à la circonstance que trop souvent des établissements
publics sont tenus en fait par d'autres personnes que le titulaire de la
patente, ce qui est irrégulier". (BGC, aut. 1943 p. 193).
Ces règles
ont été reprises sans changement notable dans la loi du 3 juin 1947 (art. 45
al. 1er), puis dans la loi actuelle (art. 49). Tout au plus les conditions
auxquelles le titulaire de la patente peut se faire remplacer en cas
d'empêchement ont-elles été assouplies. Le principe de la direction personnelle
et effective est en outre conforté par d'autres dispositions, comme l'art. 29
lit. j LADB, qui sanctionne d'un refus de patente les personnes qui, à titre
onéreux, ont, dans les cinq ans qui précèdent, laissé un tiers exploiter leur
établissement sous le couvert de leur patente, ou encore l'art. 50 LADB, qui
interdit en principe à une même personne d'être titulaire de plusieurs
patentes.
En
l'occurrence il n'est pas contesté que Mme Anne-Catherine Baudet ne
consacrerait que la moitié de son temps environ à la direction du "Pin's
Bar". Elle ne serait par conséquent pas en mesure de se conformer à l'art.
49 LADB. C'est donc à juste titre que le département lui a refusé la patente
sollicitée.
4.                             On observera
qu'il est toujours possible au propriétaire d'un établissement public qui
n'entend pas y travailler lui-même ou, selon l'expression des recourantes, y
perdre son temps à regarder les autres travailler, de se reposer "
sur
un personnel compétent, fiable, dévoué et docile"
à condition qu'il y
ait parmi ce personnel un employé qui assume la direction de l'établissement au
bénéfice d'une patente délivrée par le département.
5.                             Le délai qui
était imparti à Mme Loubet Rüfenacht pour présenter une demande de patente en
faveur d'une personne remplissant les conditions requises pour l'exploitation
du "Pin's Bar" est aujourd'hui échu. Il y a lieu par conséquent de
fixer un nouveau délai, au terme duquel l'autorisation provisoire d'exploiter
le "Pin's Bar" accordée à Mme Loubet Rüfenacht prendra fin.
Par
ces motifs,
le Tribunal administratif
a r r ê t e  :
I.                       Le recours est
rejeté.
II.                      L'autorisation
provisoire délivrée par le département le 5 février 1992 pour l'exploitation du
café-restaurant "Pin's Bar" est prolongée jusqu'au 20 avril 1993.
III.                     A l'expiration de ce
délai, la Municipalité de La Tour-de-Peilz veillera à la fermeture immédiate du
café-restaurant "Pin's Bar", à moins qu'une
demande de patente pour
son exploitation n'ait été présentée entre-temps par une personne répondant aux
conditions requises.
IV.                    Un émolument de
justice de Fr. 1'000.-- (mille francs) est mis à la charge des recourantes,
solidairement.
Lausanne, le 15 mars 1993/gz
Au
nom du Tribunal administratif,
Le
juge :
Alain
Zumsteg
Le présent arrêt est notifié :
- aux recourantes par l'intermédiaire de leur conseil, Me Jean-Pierre Gross,
avocat à Lausanne, sous pli recommandé;
- Département JPAM, Service de la police administrative, à 1014 Lausanmne;
- à la Municipalité de La Tour-de-Peilz:
- à la Préfecture du district de Vevey.