ti_gerichte · 30.2007.189 · 2009-12-02 · it
Carente ordine e pulizia presso un ristorante; sistema di autocontrollo insufficiente


Incarto
 n.30.2007.189

271/2007/045

Bellinzona

2
 dicembre 2009

Sentenza

In nomedella Repubblica e CantoneTicino

Il Giudice della Pretura penale

Damiano Stefani

sedente con il
segretario Marco Agustoni per statuire sul ricorso 4 luglio 2007 presentato da

RI 1domiciliato a

contro

la decisione 28
 giugno 2007 emessa dal CRTE 1, Bellinzona,

viste                                  le osservazioni 23 luglio 2007 presentate
dal CRTE 1;

letti ed esaminati gli atti;

ritenuto                             in
fatto:

che
il Laboratorio cantonale, con decisione 28 giugno 2007, ha inflitto a RI 1, nella sua qualità di responsabile per la sicurezza degli alimenti dell__________
(__________), __________, una multa di fr. 500.--, addebitandogli inoltre la
tassa di giustizia di fr. 105.--, le spese di intervento di fr. 336.-- e le
spese di cancelleria di fr. 45.--, per uninsufficienza nel sistema di
autocontrollo e per una carente situazione di ordine e pulizia presso il citato
albergo;

che
la risoluzione è stata emessa in applicazione degli art. 15, 23, 48 cpv. 1
LDerr, 47, 49, 51, 53, 55 ODerr, 7, 10 cpv. 2, 14, 16, 18 ORI, 37 OCDerr,
nonché degli art. 2 della Legge cantonale di applicazione della LDerr, 8 del
Regolamento di applicazione della Legge cantonale di applicazione della LDerr e
1 segg. LPContr;

che
RI 1 è insorto contro tale decisione con ricorso del 4 luglio 2007, con il
quale ha chiesto lannullamento della multa;

che
nelle sue osservazioni dell11 luglio 2007 il CRTE 1 ha postulato la reiezione del ricorso e la conferma della decisione impugnata;

considerato                      in
diritto:

che
la competenza di questo giudice, la legittimazione attiva dellinsorgente e la
tempestività dellimpugnativa sono date dallart. 4 LPContr, ragion per cui il
ricorso è ricevibile in ordine e può essere giudicato sulla base degli atti a
norma dellart. 12 LPContr;

che,
ai sensi dellart. 15 cpv. 1 LDerr, chiunque fabbrica, tratta, deposita,
trasporta o distribuisce derrate alimentari deve provvedere affinché esse:
siano depositate in modo ordinato e pulito (lett. a); siano depositate,
trasportate o distribuite in modo che non vengano alterate da sostanze che
possono mettere in pericolo la salute o alterate in qualsiasi altro modo (lett.
b); entrino in contatto diretto o indiretto soltanto con recipienti, materiale
dimballaggio, installazioni, attrezzi o altri oggetti simili puliti e in buon
stato (lett. c); siano depositate e trasportate unicamente in locali e veicoli
puliti, sufficientemente grandi e sistemati adeguatamente per consentire un
deposito corretto (lett. d); non vengano per quanto possibile alterate da
organismi nocivi e da parassiti (lett. e). Il Consiglio federale emana
prescrizioni concernenti ligiene nel contatto con le derrate alimentari (cpv.
3);

che,
secondo lart. 23 cpv. 1 LDerr, chiunque fabbrica, tratta, distribuisce,
importa od esporta derrate alimentari, additivi e oggetti duso deve
provvedere, nel quadro della sua attività, affinché le merci siano conformi
alle esigenze legali. Deve analizzarle o farle analizzare secondo le regole di
una buona pratica di fabbricazione. Il controllo ufficiale non libera
dallobbligo del controllo autonomo (cpv. 2). Il Consiglio federale stabilisce
a quali condizioni è possibile, nel singolo caso, rinunciare ad unanalisi
(cpv. 3). Il Consiglio federale può disciplinare la documentazione del
controllo autonomo (cpv. 5);

che,
in base allart. 3 cpv. 1 ODerr, per ogni azienda occorre designare una persona
che, oltre alla direzione dellimpresa, assuma la responsabilità ultima per
sicurezza dei prodotti (responsabile). Se non è designato un responsabile, la
direzione dellimpresa è responsabile per la sicurezza dei prodotti
dellazienda alimentare (cpv. 2);

che,
in virtù dellart. 47 cpv. 1 ODerr, il responsabile deve provvedere affinché:
le derrate alimentari e gli oggetti duso non siano modificati sfavorevolmente
da microrganismi, sostanze estranee o in altro modo (lett. a); una derrata
alimentare, considerata la sua destinazione, sia idonea al consumo umano (lett.
b). Deve adottare tutte le misure e i provvedimenti necessari per premunirsi
nei confronti dei pericoli per gli esseri umani (cpv. 2);

che,
ai sensi dellart. 49 cpv. 1 ODerr, il responsabile provvede, nellambito delle
sue attività a tutti i livelli di produzione, trasformazione e distribuzione,
affinché le derrate alimentari e gli oggetti duso siano conformi alle esigenze
legali, in particolare in relazione alla protezione della salute, alla
protezione da inganni e alligiene nellutilizzazione di derrate alimentari e
oggetti duso. Per adempiere le esigenze di cui al capoverso 1, il responsabile
è tenuto ad effettuare un controllo autonomo (cpv. 2). Strumenti importanti del
controllo autonomo sono in particolare: la garanzia di buone prassi procedurali
(buona prassi igienica, buona prassi di fabbricazione) (lett. a);
lapplicazione di procedimenti basati sui principi del sistema HACCP (art. 51)
(lett. b); la rintracciabilità (lett. c); la campionatura e lanalisi di
derrate alimentari e oggetti duso (lett. d);

che,
in base allart. 53 cpv. 1 ODerr, chiunque fabbrica, trasforma, tratta,
deposita, trasporta o consegna derrate alimentari deve mettere a punto e
applicare uno o più procedimenti, fondati sui principi del sistema HACCP, di
sorveglianza permanente sui pericoli specifici di natura biologica, chimica e
fisica. E fatto salvo lart. 53. Un tale procedimento deve comprendere le
seguenti fasi: identificare e valutare i pericoli che devono essere evitati,
eliminati o ridotti a livello accettabili (hazard analysis HA) (lett. a); determinare
i punti critici di controllo nelle fasi di trattamento in cui si rende
necessario porre sotto controllo un pericolo, ossia evitarlo, eliminarlo o
ridurlo a un livello accettabile (critical control point(s) CCP; punti
critici di controllo) (lett. b); stabilire valori indicativi di riferimento
nelle fasi di trattamento menzionate per distinguere i valori accettabili da
quelli inaccettabili al fine di evitare, eliminare o ridurre i pericoli
identificati (lett. c); stabilire e applicare un sistema efficiente di
sorveglianza dei punti critici di controllo (lett. d); stabilire correttivi per
il caso in cui la sorveglianza indichi che un punto critico di controllo non
funziona più in modo corretto (lett. e); stabilire una procedura per verificare
se le prescrizioni di cui alle lettere a-e sono rispettate; le verifiche devono
essere effettuate regolarmente, in ogni caso ogni qualvolta una modifica del
processo di produzione potrebbe pregiudicare la sicurezza della derrata
alimentare fabbricata (lett. f); predisporre documenti e registrazioni, con i
quali possa essere comprovato che le prescrizioni di cui alle lettere a-f sono
rispettate; i documenti e le registrazioni devono essere adeguati alla natura e
alle dimensioni dellimpresa; devono essere costantemente aggiornati e
conservati per un periodo adeguato (lett. g) (cpv. 2). Il sistema HACCP va
applicato in una forma adeguata al rischio per la sicurezza e al volume della
produzione (cpv. 3);

che,
giusta lart. 53 cpv. 1 ODerr, il responsabile deve poter provare alla
competente autorità cantonale desecuzione che: è stato applicato un
procedimento conforme al sistema HACCP (lett. a) o qualora esistano linee
direttive approvate dallUFSP per una buona prassi procedurale: si è proceduto
secondo queste linee direttive per una buona prassi procedurale (lett. b);

che,
in virtù dellart. 55 cpv. 1 ODerr, tutti i provvedimenti adottati nellambito
del controllo autonomo devono essere giustificati per scritto o mediante una
procedura equivalente. Il DFI può disciplinare il genere di controllo autonomo
e i dettagli della documentazione (cpv. 2);

che,
ai sensi dellart. 7 cpv. 1 ORI, i locali e gli impianti delle aziende che
trattano derrate alimentari devono essere puliti e mantenuti sempre in buono
stato. I locali e gli impianti delle aziende che trattano derrate alimentari
devono essere concepiti, sistemati, costruiti, ubicati e dimensionati affinché
siano adempiti i seguenti requisiti: devono poter essere mantenuti nello stato
appropriato alluso, puliti e disinfettati in modo conveniente; devono essere
evitate o limitate al minimo le contaminazioni aerogene. Devono disporre di
superfici di lavoro sufficienti allesecuzione delle singole fasi di
lavorazione in condizioni igienicamente ineccepibili (lett. a); devono poter
essere evitati laccumulo di sporcizia, il contatto con sostanze tossiche, la
penetrazione nelle derrate alimentari di particelle estranee, la formazione di
vapore acqueo e muffa indesiderata sulle superfici (lett. b); deve essere
garantita una buona igiene delle derrate alimentari che protegga anche da
contaminazioni; si deve disporre, se necessario, di appropriati locali di
lavorazione e depositi sufficientemente grandi, dotati di un sistema per il
controllo della temperatura, che consentano di conservare gli alimenti in
condizioni termiche adeguate e di sorvegliare o, se necessario, registrare la
temperatura di conservazione (lett. d); i sistemi di eliminazione delle
acque di scarico devono essere concepiti e costruiti in modo da escludere qualsiasi
rischio di contaminazione delle derrate alimentari. Le acque di scarico che
scorrono in canali di scolo aperti o semiaperti non devono fluire da settori
contaminati a settori puliti, in particolare verso settori dove sono trattate
le derrate alimentari, se ciò può comportare un elevato rischio per i
consumatori (lett. e); i settori nei quali sono trattate le derrate alimentari
devono essere sufficientemente illuminati da luce naturale o artificiale (lett.
f); i locali e gli impianti devono essere privi di parassiti e organismi
nocivi. Se necessario devono essere predisposti gli adeguati procedimenti per
eliminarli (lett. g); i prodotti di pulizia e di disinfezione non possono
essere conservati nei locali nei quali sono manipolate le derrate alimentari
(lett. h) (cpv. 2);

che,
secondo lart. 10 cpv. 2 ORI, le aziende alimentari devono disporre di un
numero sufficiente di lavandini, adeguatamente collocati, muniti di acqua
corrente fredda e calda, nonché del materiale necessario per lavarsi e
asciugarsi le mani in modo igienico (cpv. 2);

che,
giusta lart. 14 cpv. 1 ORI, i recipienti, gli apparecchi, gli strumenti e
altri oggetti e attrezzature che entrano in contatto con le derrate alimentari
(attrezzature) devono essere: regolarmente puliti a fondo e, se necessario,
disinfettati, per evitare ogni rischio di contaminazione. Fanno eccezione i
contenitori e gli imballaggi a perdere (lett. a); concepiti, costruiti e
mantenuti in modo da limitare nella misura del possibile i rischi di
contaminazione (lett. b); installati in modo da consentire unadeguata pulizia
dellarea circostante (lett. c); muniti, se necessario, degli appositi
dispositivi di controllo (lett. d). Se, per impedire la corrosione delle
attrezzature e dei contenitori, è necessario utilizzare additivi chimici, ciò
deve essere fatto secondo la prassi corretta (cpv. 2);

che,
in base allart. 16 cpv. 1 ORI, i rifiuti alimentari, i sottoprodotti non
commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto dai locali
che entrano in contatto con le derrate alimentari. Devono essere depositati in
contenitori sigillabili. Questi devono essere funzionali, mantenuti in buono
stato, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare (cpv. 2). I rifiuti
alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere
depositati temporaneamente ed eliminati in modo adeguato (cpv. 3). I locali di
deposito dei rifiuti devono essere concepiti e gestiti in modo da poter essere
mantenuti puliti ed esenti da animali e altri organismi nocivi. Se necessario,
la temperatura di tali locali deve essere abbassata (cpv. 4). I rifiuti devono
essere eliminati in maniera igienicamente ineccepibile. Non devono costituire
una fonte di contaminazione diretta né indiretta delle derrate alimentari (cpv.
5). Se usa altri tipi di contenitori o altri sistemi di eliminazione, il
responsabile è tenuto a dimostrare alle competenti autorità cantonali di
esecuzione che essi sono altrettanto adeguati (cpv. 6);

che,
secondo lart. 18 cpv. 1 ORI, il responsabile non deve accettare materie prime
o ingredienti, se risultano contaminati o se si può ragionevolmente presumere
che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o sostanze tossiche,
decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo la normale cernita o dopo
procedimenti igienicamente ineccepibili di pretrattamento o trasformazione, il
prodotto finale risulti non idoneo al consumo. Le derrate alimentari crude non
pronte al consumo devono essere conservate separatamente dalle derrate
alimentari pronte al consumo. Durante la trasformazione o la lavorazione
(lavaggio, preparazione, ecc.) è opportuno adottare adeguati provvedimenti in
tal senso (cpv. 2). Le materie prime e gli ingredienti depositati in unazienda
alimentare devono essere conservati in modo da evitare la contaminazione e un
deterioramento pericoloso per la salute (cpv. 3). Durante la fabbricazione, la
trasformazione, il trattamento, il deposito, limballaggio, la consegna e il
trasporto le derrate alimentari devono essere protette dalla contaminazione che
le rende non idonee al consumo (cpv. 4). Le sostanze pericolose per la salute o
non commestibili devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in
contenitori separati e ben chiusi (cpv. 5);

che,
giusta lart. 48 cpv. 1 LDerr, è punito con la multa sino a fr. 40000.--
chiunque, intenzionalmente: contravviene alle prescrizioni sulle norme di
igiene nel contatto con le derrate alimentari (lett. a); contravviene alle
prescrizioni concernenti lobbligo di autorizzazione e di annuncio ai sensi
dellarticolo 17a, il controllo autonomo ai sensi dellart. 23 capoverso 1,
lobbligo dinformazione ai sensi dellarticolo 23 capoverso 2bis lettera a o
la rintracciabilità ai sensi dellarticolo 23a. Chi agisce per negligenza è
punito con la multa sino a fr. 20000.-- (cpv. 1bis). Il tentativo e la
complicità sono punibili (cpv. 2). In casi di esigua gravità, si può
prescindere dal procedimento penale e dalla pena (cpv. 3);

che
il Laboratorio cantonale è lautorità competente per eseguire le analisi
necessarie per il controllo delle derrate alimentari e degli oggetti duso,
nonché per perseguire le contravvenzioni ai sensi dellart. 48 LDerr (art. 2
della Legge cantonale di applicazione della LDerr in combinazione con gli art.
2, 4 e 8 del relativo Regolamento di applicazione);

che,
come detto, nel caso specifico, il Laboratorio cantonale ha sanzionato il
ricorrente nella sua qualità di responsabile per la sicurezza per gli alimenti
per uninsufficienza nel sistema di autocontrollo ed una carente situazione di
ordine e pulizia presso __________ (__________);

che la decisione impugnata si
fonda sullispezione eseguita il 7 marzo 2007 presso il suddetto albergo, in
occasione della quale sono state constatate le seguenti non conformità:

che
il Laboratorio cantonale, avendo constatato durante lispezione di verifica
effettuata l11 aprile 2007 chead eccezione del controllo delle
temperature, delle verifiche della merce allaccettazione, della pulizia e
piallatura dei taglieri, della posa del necessario per la pulizia delle mani,
non sono stati eseguiti altri lavori o presi provvedimenti come indicato nel
verbale dispezione n. 45 del 7.3.07,ha informato i responsabili che
sarebbe stata avviata una procedura contravvenzionale nei loro confronti ed ha
nuovamente intimato loro lesecuzione dei lavori di ripristino di una
situazione igienica conforme e la preparazione di un sistema di autocontrollo
adeguato e commisurato alla produzione entro fine mese (cfr. rapporto
dispezione n. 67 dell11 aprile 2007, doc. B);

che,
in data 22 maggio 2007, il Laboratorio cantonale, dopo aver appurato che
linsorgente era il responsabile per la sicurezza degli alimenti dellalbergo
in questione, ha pertanto avviato nei suoi confronti la presente procedura
contravvenzionale, rimproverandogli la mancata preparazione di un sistema di
autocontrollo adeguato al tipo di attività ed il ripristino parziale della
situazione igienica ed intimandogli nuovamente, con la comminatoria di cui
allart. 292 CPS in caso di disobbedienza, di metterle in atto (cfr.
intimazione di contravvenzione 22 maggio 2007, doc. G);

che
linsorgente contesta inoltre le risultanze dellispezione di controllo. In
effetti, a suo dire, non si può asserire che nulla o quasi nulla sia stato
fatto, in quanto la cucina era chiusa dal 1. aprile 2007 e i lavori erano in
corso. In particolare sarebbero state cambiate diverse piastrelle rotte,
sostituite completamente le quattro lampade sotto la cappa ed installate nuove
prese elettriche, pulita a fondo la cappa e fatte tutte le pulizie generali di
normale routine che vengono eseguite annualmente. Infine, egli, pur
condividendo di essere un po disordinato, rifiuta di considerare il suo metodo
gravemente carente dal profilo igienico-sanitario (cfr. ricorso, pag. 2);

che nelle proprie osservazioni
il Laboratorio cantonale precisa che:

-   lepiastrelle
rotte facilitano laccumulo di sporcizia che, in un ambiente umido e caldo come
quello di una cucina, sono terreno ideale per la crescita dei batteri e la
proliferazione di insetti,per cui non rispettano lart. 8 cpv. 2
lett. a ORI, che prescrive che i pavimenti devono essere mantenuti in modo
ineccepibile,

infine,
nel corso dellispezione di verifica non era stato indicato che il ristorante
fosse chiuso, tantomeno è stato mostrato il documento Avviso al personale.
Inoltre, per quanto concerne i lavori di pulizia della cappa, la documentazione
allegata al ricorso smentisce la tesi secondo cui sarebbero già stati eseguiti,
in quanto lofferta della ditta incaricata riporta quale data del sopralluogo
quella del 18 aprile 2007, quindi posteriore a quella dellispezione (cfr.
osservazioni 23 luglio 2007, pagg. 2-4);

che,
visto quanto precede, ben ponderati tutti gli atti istruttori, risulta
ampiamente comprovato che il ricorrente abbia commesso le infrazioni
rimproverategli dal Laboratorio cantonale, ovvero quella di non avere
predisposto il necessario sistema di autocontrollo e quella di non avere
integralmente ripristinato la situazione igienica del ristorante in oggetto,
entro i termini assegnatigli, contravvenendo così alle disposizioni indicate nella
decisione impugnata;

che
la multa inflitta è convenientemente proporzionata alla gravità dellinfrazione
commessa, rettamente commisurata al grado di colpa e contenuta nei limiti
concessi dalla legge;

che
il ricorso deve pertanto essere respinto, seguito da tassa di giustizia e spese
(art. 15 LPContr);

per questi motivi,                visti gli art. 15, 23 e 48 cpv. 1
LDerr; 47, 49, 51, 53 e 55 ODerr; 7, 10 cpv. 2, 14, 16 e 18 ORI; 37
dellOCDerr, 2 della Legge cantonale di applicazione della LDerr, 8 del Regolamento
di applicazione della Legge cantonale di applicazione della LDerr; 1 segg.
LPContr;

pronuncia:                1.Il ricorso è respinto e la
decisione impugnata è confermata.

2.La tassa di giustizia di
fr. 200.-- e le spese di fr. 100.-- sono a carico ricorrente.

3.Intimazione a:

.

Il giudice:                                                                                 Il
segretario:

Avvertenza:contro il presente giudizio può essere interposto
ricorso in materia penale al Tribunale federale di Losanna (art. 78 e segg.
LTF) per i motivi previsti dagli art. 95 e 97 LTF, entro 30 giorni dalla
notificazione (art. 100 cpv. 1 LTF).