ne_jurisprudence_adm · REC.2021.258 · 2023-01-09 · fr
Contrôle de denrées alimentaires dans un établissement public
Affaires vétérinaires

Des aliments entreposés dans une chambre froide sont considérés comme étant des denrées alimentaires et non des déchets à moins que cela soit clairement défini dans le cadre de lautocontrôle avec une séparation claire des processus. Si lors dun contrôle lautorité constate que ces aliments présentent des dépassements de valeurs, elle ordonne les mesures nécessaires à la remise en conformité avec la législation sur les denrées alimentaires.

A.

A.a.

Le 22 juillet 2021, le service de
la consommation et des affaires vétérinaires (ci-après le SCAV) a effectué une
inspection dans létablissement public « A. » situé à B. et exploité
par M. X. et Mme Y. (ci-après : les opposants, les recourants).

A.b.

Le 27 juillet 2021, le SCAV a
rendu quatre décisions relatives à quatre prélèvements déchantillons effectués
lors de linspection. Deux échantillons étaient conformes alors que lanalyse
de deux échantillons, concernant du riz et des brocolis, a mis en évidence des
non-conformités. Les décisions relatives à ces deux échantillons mentionnent
que le dépassement des valeurs prouve que les bonnes pratiques de fabrication
nont pas été respectées et/ou le produit n'a pas été conservé dans des
conditions appropriées, que cet état de fait constitue une infraction à
larticle 8 de lordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels
(ODAlOUs), du 16 décembre 2016, et à larticle 66 de lordonnance du DFI
sur lhygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (OHyg), du 16
décembre 2016, et que les échantillons sont contestés au sens de larticle 33
de la loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels (LDAl), du
20 juin 2014. Le SCAV a prononcé des mesures, sous forme danalyses déchantillons
subséquentes, au sens des articles 34/35 LDAl et a mis des émoluments à charge
de M. X..

A.c.

Le 3 août 2021, M. X. et Mme Y.
ont fait opposition aux décisions du 27 juillet 2021. Ils ont fait valoir en
substance que le riz et les brocolis devaient être jetés au compost, mais que
pour des raisons de respect du temps de travail, cela navait pas été effectué
le 21 juillet 2021, mais devait lêtre immédiatement à la prise de lactivité
du personnel le 22 juillet 2021, que létablissement public ouvrait à 10 heures,
que le contrôleur était arrivé à 10 heures et que sil était arrivé 10 minutes
après la prise du service, aucun prélèvement naurait été positif, que ces
aliments nétaient pas soumis à la LDAl puisquils devaient être jetés (art. 2,
al. 2 LDAl), que les denrées alimentaires avaient été conservées dans la
chambre froide et que lautocontrôle et le contrôle des aliments étaient
toujours effectués le matin à louverture de létablissement. Ils ont invoqué
le fait que linfraction ne pouvait pas être réalisée, les échantillons ayant
été prélevés sur des aliments qui nétaient pas destinés à la consommation, et ont
conclu à ce que lopposition soit déclarée bien fondé.

A.d.

Par courrier du 24 août 2021, le
SCAV a transmis aux opposants des informations quant au déroulement de
linspection ; il est notamment précisé que les prélèvements avaient
commencé à 10h45, que M. X. avait jeté une des denrées alimentaires après avoir
signalé quelle ne serait plus utilisée, que les brocolis et le riz étaient
stockés sur le plan de travail en attendant que laide de cuisine les prenne pour
préparer le potage de midi, quils étaient par conséquent destinés à être remis
aux consommateurs.

A.e.

Dans un courrier du 16 septembre
2021 adressé au SCAV, les opposants ont indiqué quils avaient une carte de
base et des propositions sur ardoise, quils ne servaient pas de potage, à
lexception parfois dun potage de saison en hiver, que les activités
dinspection devaient faire lobjet de procès-verbaux, que le dossier ne
contenait pas de procès-verbal, quil était contesté que le riz et les brocolis
étaient stockés sur le plan de travail puisque laide de cuisine nattendait
pas de prendre ces aliments pour faire un potage et quil ny avait aucun
potage prévu à midi. Ils ont précisé que compte tenu du fait que
« lactivité étatique doit prouver ses allégués » linspecteur
naurait pas manqué de prendre des photos de lemplacement du riz et des
brocolis voire du menu et des propositions sur ardoise. Ils ont conclu à
lannulation des décisions du SCAV avec suite de frais.

A.f.

Par décision du 1eroctobre 2021, le SCAV a rejeté lopposition. Il a en particulier indiqué que
les prélèvements par analyse de denrées alimentaires avaient lieu dans tous les
endroits où elles se trouvaient et à nimporte quel stade de leur
transformation, quune chambre froide était destinée à contenir des denrées
alimentaires et non des déchets à moins que cela soit clairement défini dans le
cadre de lautocontrôle avec une séparation claire des processus, que ces
denrées étaient destinées aux consommateurs vu quil avait été clairement
annoncé à linspecteur quelles allaient être utilisées pour le potage de midi.
Il a précisé que dans le cadre des prélèvements un rapport avait été émis et
signé par M. X. qui avait attesté lexactitude des indications du rapport, que
des denrées alimentaires qui nétaient plus consommables devaient être
éliminées et ne devaient pas être stockées avec des denrées qui étaient
destinées à la consommation et que lautocontrôle devait être permanent afin
déviter tout risque pour le consommateur.

B.

B.a.

Le 5 novembre 2021, M. X. et Mme Y.
ont déposé un recours contre la décision du SCAV. Ils ont repris les faits tels
quexposés dans lopposition, tout en précisant que personne navait jamais
parlé de potage à lexception de linspecteur du SCAV, sans pour autant quil ait
rédigé un rapport, et que le riz et les brocolis nétaient pas dans la chambre
froide, mais dans la cuisine, de manière séparée. Ils ont invoqué une violation
du droit dêtre entendu, une violation du droit et un excès du pouvoir
dappréciation. Ils ont relevé que la première décision avait été prise par le
chimiste cantonal qui ne connaissait pas le déroulement du prélèvement, que ce
nest quaprès lopposition quune discussion a eu lieu entre le chimiste
cantonal et linspecteur et que linspecteur na jamais rédigé un seul rapport
et quil a « été monté des déclarations » qui ne sont étayées par
aucune pièce, que si un potage avait été servi ce jour-là le chimiste cantonal
naurait pas dû attendre une opposition pour avoir une discussion avec son
inspecteur. Ils ont fait valoir que le SCAV na pas apporté les preuves des
faits quil a allégués et que le fait de produire un moyen de preuve pour la
première fois devant linstance de recours nétait pas à labri de toute critique.
Ils ont conclu à ce que le recours soit déclaré recevable et bien fondé et à ce
que la décision attaquée soit annulée.

B.b.

Dans ses observations du 8
décembre 2021, le SCAV a repris les éléments figurant dans la décision sur
opposition. Il a relevé quil ny a pas eu de réclamations lors du prélèvement
et que le rapport avait été vérifié et signé par M. X., que ce nétait quaprès
la réception des rapports quune opposition avait été déposée, que la procédure
fédérale avait été respectée, le seul document exigé étant le rapport de
prélèvements, et que le droit dêtre entendu avait été respecté par le biais de
droit dopposition. Il a expliqué que les échantillons étaient clairement des
denrées alimentaires destinées aux consommateurs et non des déchets et que la
parole de linspecteur était mise en doute afin dinvalider les échantillons.
Il a précisé que si les denrées alimentaires avaient été signalées comme étant
des déchets à linspecteur lors de linspection, il y aurait eu une
contestation dans le rapport dinspection vu lOHyg.

B.c.

Dans leur courrier du 3 février
2022, les recourants confirment leur position.

B.d.

Par courrier du 2 août 2022, les
recourants ont répondu à la demande dinformations complémentaires du 30 juin
2022 du service juridique de lÉtat, chargé de linstruction du recours. Ils
ont expliqué que le contrôle opéré avait empêché M. X. de signer le
procès-verbal après une saine lecture, quil y avait une marge dincertitude le
rapport mentionnant que le contrôle sétait déroulé de 10h à 11h30 et la date
des prélèvements étant fixée à 12h15, que les brocolis et le riz avaient été
cuisinés le 19 juillet 2021 pour le service du soir en accompagnement à un
filet de rouget proposé oralement en dehors de la carte et de lardoise. Le
service du soir sétait terminé à environ 23 heures et les aliments qui
devaient être mis au compost étaient déposés en première ligne dune étagère
exprès désignée à cet effet se trouvant dans la chambre froide pour être
apportés dans un container consacré au compost qui se situait à lextérieur du
restaurant. Létablissement étant fermé les dimanches et lundis, les produits
contestés étaient restés en chambre froide du samedi soir 19 juillet 2021 au
mardi matin 22 juillet 2021 à 10 heures, date de la tournée du compost.
Ils ont sollicité la tenue dune vision locale.

B.e.

Dans ses observations du 24 août
2022, le SCAV a affirmé avoir respecté lexécution de la législation sur les
denrées alimentaires et les objets usuels et que les rapports étaient présents
avec un rapport de prélèvements 21-NE-27061 et un rapport dinspection
21-NE-27061 selon les exigences de lordonnance sur lexécution de la
législation sur les denrées alimentaires (OELDAl), du 27 mai 2020. Il a rappelé
être accrédité par le service suisse daccréditation pour ses tâches
dinspections et danalyses de laboratoires, ce qui impliquait une évaluation
régulière des procédures dinspections et de prélèvements par des experts
extérieurs. Il a relevé quil ny avait pas eu de réclamations lors du
prélèvement et que le rapport avait été relu et signé par M. X. qui navait
jamais contesté la qualité de denrées alimentaires des prélèvements. Il sest
étonné du fait que cétait uniquement après la réception des résultats
danalyse que les denrées alimentaires incriminées avaient été présentées comme
des déchets, que cela navait pas été signalé lors de linspection, que si tel
avait été le cas il naurait pas prélevé les produits mais les aurait fait
éliminer de suite et que le rapport aurait mentionné un manquement sur la
gestion des déchets et ordonné des mesures pour le corriger. Sagissant de
lheure indiquée sur le rapport, à savoir 12h15, il sagissait de lheure de
remise des échantillons au laboratoire.

B.f.

Le 30 septembre 2022, le service
juridique de lÉtat a sollicité du SCAV des éclaircissements sagissant de la
chambre froide. Par courrier du 20 octobre 2022, le SCAV a répondu que la gestion
des déchets était cadrée par lOHyg, en particulier son article 15. Il a
expliqué quune chambre froide ne devait pas contenir de déchets et que dans le
cadre de lexamen des autocontrôles il ny avait jamais eu de processus de
stockage de déchets dans une chambre froide. Il a rappelé que, lors des
prélèvements contestés, il ny avait pas eu de contestation dans le rapport
dinspection concernant des déchets dans la chambre frigorifique car ils
navaient pas été annoncés comme tels, mais comme denrées alimentaires et que,
si cela avait été le cas, ce point aurait été contesté.

B.g.

Dans leurs observations du 29
novembre 2022, les recourants ont affirmé en substance que le SCAV modifiait
son attitude en parlant dun problème dautocontrôle, que les objets qui
étaient destinés au compost se trouvaient dans un contenant fermé dun film,
que ce contenant ne se trouvait pas à lendroit où la marchandise destinée à
être fabriquée ou transformée avait été trouvée le jour du contrôle et que la
structure de lendroit faisait clairement état dune séparation physique, que
le rapport de dénonciation était complétement faux puisquil nindiquait pas
que les prélèvements avaient été effectués dans un contenant fermé, que pour
être en infraction il ne suffisait pas que la denrée problématique soit dans
une chambre froide, mais quelle devait être en contact avec les autres objets,
que la législation fédérale sur les denrées alimentaires mentionne que la LPJA
est applicable, que, conformément à larticle 14 LPJA, lautorité était tenu de
veiller à la correcte application de la loi et devait fonder sa décision sur
des faits clairement établis et dont la réalité reposait sur des preuves
suffisantes, quil nétait pas prouvé que les denrées alimentaires devaient
servir à la consommation, que les six alinéas de larticle 15 OHyg avaient été
respectés

Considérant
en droit :

1.

Déposé dans les formes et délai
légaux, le recours est recevable.

2.

Le SCAV effectue des contrôles
conformément aux articles 30 et 47 LDAl et à lOELDAl afin de vérifier que les
dispositions de la législation sur les denrées alimentaires soient respectées. Les
articles 3 et suivants OELDAl traitent des contrôles officiels. Larticle 9
régit les comptes rendus écrits des contrôles officiels. Le rapport
dinspection n° 21-NE-27061, du 22 juillet 2021, respecte les exigences de
cette disposition. Il mentionne que tous les points contrôlés ont été
considérés comme conformes. Les articles 47 à 58 OELDAl décrivent le processus
de prélèvement déchantillons, larticle 53 OELDAl est en particulier consacré
au rapport de prélèvement. Le rapport de prélèvement n° 21-NE-27061 est
conforme à cette disposition. Le grief des recourants portant sur la
non-conformité à la législation des rapports est par conséquent mal fondé.

3.

3.1.

Les recourants estiment que le riz
et les brocolis ne constituaient pas des denrées alimentaires vu que ces
produits ne devaient plus être servis aux clients, mais devaient être mis au
compost. Le SCAV considère quil sagit de denrées alimentaires destinées à la
consommation, en particulier à la réalisation dun potage. Il se base sur une
déclaration dans ce sens qui aurait été faite par une aide de cuisine, mais qui
est vigoureusement contestée par les recourants.

3.2.

Le dossier ne permet pas détablir
avec certitude ce qui a été déclaré à ce sujet. Il ne paraît pas utile
dentendre les recourants, leur aide de cuisine et linspecteur, il est en
effet fort probable quils sen tiennent à la version déjà exprimée. Il est
toutefois rappelé à cet égard que, conformément à larticle 2 de la loi
d'application de loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels
(LA-LDAl), du 5 décembre 2018, dansl'exercicedeleurs fonctions, lespersonnes
chargéesdel'exécutionducontrôle des denrées alimentaires et desobjetsusuels ont la qualitéd'agents ou
d'agentes dela police judiciaire et
quelles sont assermentées.

3.3.

La version des faits des recourants est peu
précise, voire fluctuante, sur certains points.

3.3.1.

Dans leur courrier du 2 août 2022,
les recourants semblent faire une confusion de dates. Le 19 juillet est un
lundi et non un samedi comme indiqué dans ce courrier et le 22 est un jeudi et
non un mardi. Ils indiquent avoir cuisiné le riz et les brocolis le 19 juillet
2021 et avoir laissé ces éléments dans la chambre froide du 19 au 22 juillet
2021. Les dates de fabrication suivantes figurent sur le rapport de
prélèvement : 21 juillet 2021 pour les brocolis et 20 juillet 2021 pour le
riz. Linspection sest déroulée le 22 juillet 2021. Les dates indiquées par
les recourants se basent sur le fait que le riz et les brocolis auraient été
servis le 19 juillet 2021, qui était un lundi, donc un jour de fermeture de
létablissement, ce qui est peu probable. L'autorité de céans retiendra la date
de service figurant dans le recours, soit le 21 juillet 2021, et les dates de
fabrication figurant dans le rapport de prélèvement. Les dates ne sont pas
déterminantes sagissant de lissue de la procédure.

3.3.2.

Où le riz et les brocolis ont-ils
été entreposés durant la nuit du 21 au 22 juillet et où se trouvaient-ils lors
des prélèvements ? Dans le rapport de prélèvement n° 21-NE-27061 il est
indiqué « chambre froide » sous la rubrique « endroit de
prélèvement ». Dans le courrier adressé au SCAV le 16 septembre 2021, les
recourants contestent que les brocolis et le riz étaient stockés sur le plan de
travail (p. 2). Dans le recours, les recourants précisent que ces produits
nétaient pas dans la chambre froide (p. 3), quils nétaient pas stockés
sur le plan de travail (p. 3), quils nétaient pas stockés dans la
chambre froide, mais dans la cuisine, de manière séparée (p. 4). Dans un
courrier du 2 août 2022, les recourants indiquent que les produits se
trouvaient en première ligne dune étagère exprès désignée à cet effet dans la
chambre froide en vue dêtre déposés au compost (p. 2). Il ressort du rapport de
prélèvement susmentionné que, sous la rubrique « température ()
échantillon », la température de léchantillon de brocolis était de 4,3oC
et celle du riz de 4,5oC, celle des avocats et de la crème étant de
4,3oC et 4,4oC ; la température de la chambre
froide était de 4,2oC. Les recourants et laide de cuisine venant
darriver à létablissement lorsque le contrôle a commencé, il faut admettre
que ces produits ont passé la nuit dans la chambre froide.

4.

Les processus dautocontrôle, qui
doivent être maîtrisés à toutes les étapes (art. 74 ODAlOUs), ne
permettaient pas dentreposer des déchets dans la chambre froide ; le fait
de devoir fermer un établissement pour respecter le temps de travail et par
conséquent ne pas avoir eu le temps de débarrasser les déchets dans le compost ne
constitue pas une excuse valable. Vu que les produits incriminés se trouvaient dans
la chambre froide, le SCAV pouvait partir du principe quil sagissait de
denrées alimentaires. Lors de linspection, les recourants nont à aucun moment
indiqué quil sagissait de déchets ; ils nont dailleurs pas soutenu
lavoir affirmé. Donc, même en laissant de côté la déclaration litigieuse selon
laquelle ces deux ingrédients serviraient à réaliser un potage, le SCAV pouvait
considérer quil sagissait de denrées alimentaires et les contrôler comme
telles.

5.

Deux des quatre échantillons
prélevés, soit le riz et les brocolis, ont présenté des dépassements de valeurs.
Conformément à larticle 33 LDAl, ayant constaté que les exigences fixées par
la loi nétaient pas remplies, le SCAV a prononcé une contestation. En vertu de
larticle 34, alinéa 1 LDAl, lorsquune autorité dexécution conteste un
produit, elle ordonne les mesures nécessaires à la remise en conformité avec le
droit, ce que le SCAV a fait en exigeant des analyses déchantillons
subséquentes.

6.

Vu ce qui précède, le recours doit
être rejeté et la décision attaquée confirmée.

7.

Conformément à larticle 47,
alinéa 1 de la loi sur la procédure et la juridiction administratives (LPJA),
du 27 juin 1979, la partie qui succombe est condamnée au paiement des frais de
procédure, soit en lespèce 770 francs, montant compensé par lavance de frais
effectuée. Vu lissue de la procédure, il nest pas octroyé dindemnité de
dépens (art. 48 LPJA).

Par ces motifs, le conseiller
d'État, chef du Département du développement territorial et de l'environnement :

1.rejette le recours ;

2.met un émolument de 700 francs et des frais de 70 francs, pour un
total de 770 francs, à charge des recourants ;

3.nalloue pas de dépens.

Neuchâtel, le 9 janvier 2023

Laurent Favre