ge_gerichte · ATA/283/2022 · 2022-03-14 · fr


RÉPUBLIQUE ET 
 
CANTON DE GENÈVE 
POUVOIR JUDICIAIRE 
A/4308/2021-EXPLOI 
ATA/283/2022 
COUR DE JUSTICE 
Chambre administrative 
Arrêt du 14 mars 2022 
2ème section 
 
 dans la cause 
 
 
Monsieur A______ 
représenté par Me Michael Lavergnat, avocat 
contre 
SERVICE DE POLICE DU COMMERCE ET DE LUTTE CONTRE LE 
TRAVAIL AU NOIR 
 


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A/4308/2021 
EN FAIT 
1) 
 
Monsieur A______, né le ______, est arrivé d’Érythrée en Suisse en 1982. 
Titulaire d’un baccalauréat en management ainsi que d’une maîtrise en finance, il 
a d’abord travaillé en qualité d’employé de banque puis à des fonctions 
dirigeantes dans la finance et la comptabilité au sein d’entreprises internationales. 
 
 
En 1991, il a entrepris l’exploitation du restaurant érythréen à l’enseigne 
« B______ » (ci-après : le restaurant), sis rue C______ à Genève. Le 14 juin 2004, 
il a obtenu le certificat de capacité de restaurateur. Par décisions des 6 décembre 
2004, 8 août 2011 et 15 décembre 2017, il a été autorisé à exploiter le restaurant 
par le service du commerce, devenu le service de police du commerce et de lutte 
contre le travail au noir (ci-après : PCTN). 
 
 
Il a par la suite annoncé, le 21 juillet 2021, qu’il exploitait également un 
café-bar à l’enseigne « D______ », rue E______ à Genève. 
2) 
 
Depuis 2015, l’exploitation de ces deux restaurants par M. A______ a fait 
l’objet de plusieurs rapports et de plusieurs sanctions du service de la 
consommation et des affaires vétérinaires (ci-après : SCAV) : 
 
a. 
selon un rapport d’inspection du 11 mars 2015 à « B______ », 
l’autocontrôle n’était pas présent sur place, un constat qui avait déjà été effectué 
lors de la précédente inspection, son concept devait être revu dans son ensemble et 
adapté à l’établissement et il devait être présent sur place pour le personnel avec 
des directives et des feuilles de contrôle ; les poignées de porte des équipements et 
des installations étaient sales et devaient être nettoyées, des chaussures étaient 
posées sur le pétrin et devaient être entreposées dans un endroit adéquat ; des 
contenants de denrées alimentaires étaient posés à même le sol et devaient être 
isolés de manière à exclure les contaminations croisées ; la poignée du frigo et les 
grilles intérieures étaient rouillés, le chauffe-serviette était en mauvais état et tous 
deux devaient être remplacés ou remis en état ; des germes aérobies mésophiles 
avaient été retrouvés en quantité excessive dans un échantillon de poulet cuit et 
des mesures correctives appropriées destinées à maintenir l’hygiène des procédés 
devaient être prises ; les manquements étaient transmis au chimiste cantonal ; 
 
 
le 20 mars 2015, le SCAV a infligé à M. A______ une amende de 
CHF 300.- pour les infractions constatées le 11 mars 2015, compte tenu de la 
circonstance aggravante constituée par des infractions de nature comparable qui 
avaient été commises durant les trois années précédentes et dont attestaient les 
rapports d’inspection des 17 septembre 2013 et 1er avril 2014 ; 


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b. 
selon un rapport d’inspection du 13 septembre 2016 à « B______ », le 
concept d’autocontrôle était absent et devait être mis en place et documenté, avec 
une analyse des dangers ainsi que des directives et des fiches de contrôle (relevés 
des températures et plan de nettoyage), dont le modèle pouvait être trouvé sur le 
site Internet du service ; des denrées alimentaires (bœuf cru) étaient en voie de 
décongélation à température ambiante et devaient être décongelées au frigo ou en 
chambre froide ou encore de manière plus rapide si la marchandise était 
hermétiquement emballée ; les emballages des denrées congelées par M. A______ 
ne comportaient pas d’étiquetage (désignation, datage) et ils devaient être 
étiquetés correctement afin d’assurer une traçabilité des produits ; un échantillon 
de lentilles jaunes cuites présentait des quantités de bacillus cereus et 
d’enteriobacteriacae supérieures à la norme ; un échantillon de lentilles rouges 
cuites présentait des quantités de bacillus cereus, d’enteriobacteriacae et de 
staphylocoques à coagulase positive supérieures à la norme ; un échantillon de 
jambon présentait des quantités d’enteriobacteriacae et de germes aérobies 
mésophiles supérieures à la norme ; les manquements étaient transmis au chimiste 
cantonal ; 
 
 
le 23 septembre 2016, le chimiste cantonal a infligé à M. A______ une 
amende de CHF 200.- relative au constat de l’inspection et une amende de 
CHF 800.- relative aux échantillons analysés et lui a ordonné de suivre des 
formations en autocontrôle et en hygiène dans un délai de trois mois ; 
 
c. 
le 22 mars 2017, le chimiste cantonal a constaté que, malgré plusieurs 
contacts téléphoniques, M. A______ n’avait fourni aucune attestation prouvant 
qu’il avait suivi les formations ordonnées le 23 septembre 2016 ; sans nouvelles 
de lui au 7 avril 2017, son comportement serait dénoncé au Ministère public ; 
 
d. 
selon un rapport d’inspection du 7 juin 2017 à « B______ », le concept 
d’autocontrôle était toujours absent et devait être mis en place de manière 
documentée, avec une analyse des dangers ainsi que des directives et des fiches de 
contrôle (relevés des températures et plan de nettoyage) ; 
 
 
le même jour, suite aux nombreuses récidives concernant l’absence de 
concept d’autocontrôle et au non-respect du délai imparti pour le suivi des 
formations obligatoires, une interdiction temporaire d’utilisation des locaux de 
fabrication, les installations et de la commercialisation de denrées alimentaires 
autres que des boissons a été notifiée à M. A______ par le SCAV ; 
 
 
le 3 août 2017, les agissements de M. A______ ont été dénoncés par le 
SCAV au Ministère public ; 
 
 
par ordonnance pénale du 8 août 2017, le Ministère public a condamné 
M. A______ à une amende de CHF 1'000.- pour insoumission une décision de 
l’autorité (art. 292 du Code pénal suisse du 21 décembre 1937 - CP - RS 311.0) ; 


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e. 
selon un rapport d’inspection du 7 décembre 2017 à « B______ », le 
concept d’autocontrôle était toujours absent et devait être mis en place ; des 
denrées alimentaires étaient en phase de décongélation à température ambiante et 
devaient être décongelées au frigo ou en chambre froide ou de manière plus rapide 
si elles étaient hermétiquement emballées ; des denrées cuites étaient refroidies à 
température ambiante et sans protection, et devaient être refroidies rapidement et 
stockées sans délai dans une installation de réfrigération pour éviter la 
prolifération bactérienne ; le distributeur de papier pour le séchage hygiénique des 
mains en cuisine était vide, il devait être rempli et la disponibilité permanente du 
papier devait être vérifiée ; les grils des feux vifs, les deux fours micro-ondes et le 
groupe froid posé en hauteur dans la cuisine étaient sales, ils devaient être 
nettoyés voire désinfectés et ce processus devait être inclus dans la procédure 
d’autocontrôle, laquelle devait être appliquée ; des denrées congelées et emballées 
ne comportaient pas d’étiquetage et celui-ci devait être établi de manière à assurer 
la traçabilité des produits ; une plaque en pierre du four à pizza était cassée et 
devait être remplacée ; des surfaces (murs, plafond et conduites techniques) 
n’étaient pas rationnellement lavables dans le local avec frigo et pétrin pour pâte à 
pizza et devaient être remises en état ; le dispositif pour l’essuyage hygiénique des 
mains au bar, nécessaire car l’évier était utilisé avec la production adjacente de 
pizza, était absent et devait être mis en place ; l’évacuation du groupe froid d’un 
réfrigérateur en cuisine se faisait dans l’évier de la cuisine et celle-ci devait être 
refaite dans les règles de l’art ; 
 
 
le 18 décembre 2017, le chimiste cantonal a infligé à M. A______ une 
amende de CHF 1'300.- en raison de ces manquements, avec la circonstance 
aggravante des infractions de nature comparable commises dans les cinq années 
précédentes, ainsi qu’il ressortait des rapports des 17 septembre 2013, 1er avril 
2014 et 13 septembre 2016 ; 
 
f. 
selon un rapport d’inspection du 13 novembre 2018 à « B______ », le 
concept d’autocontrôle était toujours absent et devait être mis en place ; une boîte 
en plastique d’ananas coupé était en phase avancée de fermentation et devait être 
éliminée sans délai ; du poisson était dépourvu d’indication d’origine et celle-ci 
devait être indiquée ; aucune information concernant les ingrédients pouvant 
provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables n’était présente et les 
informations devaient être indiquées immédiatement ; le four micro-ondes et la 
trancheuse étaient sales et devaient être nettoyés voire désinfectés ; le distributeur 
de papier pour le séchage des mains était vide et devait être rempli ; les 
emballages de certaines denrées congelées étaient dépourvus d’étiquetage et celui-
ci devait être renseigné correctement pour assures la traçabilité ; aucun 
thermomètre ne se trouvait dans les installations de réfrigération et chaque 
équipement devait disposer d’un thermomètre ou un thermomètre infrarouge 
devait être acquis ; les murs et le plafond de la cuisine présentaient des trous et ils 
devaient être remis en état ; le carrelage du mur derrière le plan de cuisson de la 


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cuisine était en mauvais état et il devait être remis en état ; il n’y avait pas de 
vestiaire pour le personnel et celui-ci devait être aménagé ; le local annexe à 
proximité de la cuisine servant au stockage, à la production et de vestiaire ne 
devait en aucun cas servir à la manipulation de denrées alimentaires, le plafond 
n’étant pas lavable et un grand désordre y régnant et l’hygiène appropriée pour les 
aliments ne pouvant être garantie ; des échantillons de ragoût d’agneau cuit et de 
jambon cuit tranché présentaient des teneurs en germes aérobies mésophiles 
excessives ; des échantillons de mélange d’épinards et de thon issu de conserve 
présentaient des teneurs excessives en enterobacteriacae ; 
 
 
le 5 décembre 2018, le chimiste cantonal a enjoint à M. A______ de suivre 
des formations en autocontrôle et en hygiène ; 
 
 
le même jour, il lui a infligé une amende de CHF 1'300.- pour ces 
manquements, avec la circonstance aggravante des infractions de nature 
comparable commises durant les cinq années précédentes, ainsi qu’il ressortait des 
rapports des 13 septembre 2016, 7 décembre et 7 juin 2017 ; 
 
g. 
selon un rapport d’inspection du 21 août 2019 à « B______ », la 
documentation d’autocontrôle n’avait pu être présentée en l’absence de personne 
responsable et elle devait être accessible en tout temps ; aucune information 
concernant les ingrédients pouvant provoquer des allergies ou d’autres réactions 
indésirables n’était présente et les informations devaient être indiquées 
immédiatement ; du fromage « grana padano » était servi à la place du 
« parmigiano reggiano » indiqué sur la carte et l’indication devait être respectée ; 
les distributeurs de savon et de papier de séchage pour les mains étaient vides et 
ils devaient être remplis ; les installations de réfrigération étaient dépourvues de 
thermomètre et chaque équipement devait disposer d’un thermomètre ou un 
thermomètre infrarouge devait être acquis ; la trancheuse était sale et elle devait 
être nettoyée et désinfectée ; les carrelages de certains murs de la cuisine étaient 
en mauvais état et ils devaient être remis en état ; un échantillon d’aubergines 
grillées présentait une teneur excessive en germes aérobies mésophiles ; 
 
 
le 11 septembre 2019, le chimiste cantonal a infligé à M. A______ des 
amendes de CHF 1'000.- pour les manquements et de CHF 400.- pour les denrées 
avariées, avec la circonstance aggravante des infractions de nature comparable 
commises durant les cinq années précédentes, ainsi qu’il ressortait des rapports 
des 7 décembre et 7 juin 2017 et 13 novembre 2018 ; 
 
h. 
selon un rapport d’inspection du 21 juillet 2021 au café-bar « D______ », le 
concept d’autocontrôle était absent et il devait être mis en place et documenté, 
avec une analyse des dangers ainsi que des directives et des fiches ; la viande et le 
poisson ne comportaient pas d’indications d’origine et celles-ci devaient être 
renseignées ; les indications écrites sur les ingrédients pouvant provoquer des 
allergies faisaient défaut et elles devaient immédiatement être mises en place ; de 


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la viande hachée sans traçabilité était entreposée dans l’installation réfrigérée à 
une température de 10°C et elle devait être éliminée ; de la viande de mouton en 
sauce était entreposée à la température ambiante de 30°C et elle devait être 
éliminée ; les emballages de denrées congelées étaient dépourvus d’étiquetage ; la 
capacité des installations réfrigérées était insuffisante par rapport au volume des 
denrées alimentaires et de nouvelles installations devaient être acquises ; la 
température de l’installation frigorifique contenant de la viande, des salades, des 
saucisses et du poulet halal, de 9 à 11°C, était trop élevée et elle devait être réglée 
à 5°C au maximum ; 
 
 
le 4 août 2021, le chimiste cantonal a enjoint à M. A______ de suivre une 
formation en autocontrôle dans les trois mois suivant la décision et de produire 
l’attestation de suivi dès la fin du cours ; 
 
 
le même jour, il a infligé à M. A______ une amende de CHF 1'500.- pour 
ces agissements, avec la circonstance aggravante des infractions de nature 
comparable commises durant les cinq années précédentes ainsi qu’il ressortait des 
rapports des 7 décembre 2017, 13 novembre 2018 et 21 août 2019 ; 
 
i. 
selon un rapport d’inspection du 4 octobre 2021 à « B______ », le concept 
d’autocontrôle était toujours absent et il devait être mis en place ; le poisson était 
dépourvu d’indications de provenance et celles-ci devaient être renseignées ; la 
déclaration obligatoire pour les modes production de viande interdits en Suisse 
était absente et elle devait être présente ; les indications écrites sur les ingrédients 
pouvant provoquer des allergies faisaient défaut et elles devaient immédiatement 
être mises en place ; la machine à glaçons, les deux fours micro-ondes de la 
cuisine et la trancheuse étaient sales et ils devait être nettoyés, voire désinfectés ; 
plusieurs emballages de denrées congelées étaient dépourvus d’étiquetage et celui-
ci devait être effectué ; les murs et le plafond de la cuisine comportaient de 
nombreux trous et ils devaient être remis en état ; le plafond du local de 
fabrication de la pâte à pizza et d’utilisation de la trancheuse n’empêchant pas 
l’encrassement ou le déversement de particules et il devait être remis en état ; un 
échantillon de mélange de légumes cuits présentait un taux excessif 
d’enterobacteriacae ; 
 
j. 
selon un rapport d’inspection du 28 octobre 2021 entre 11h00 et 12h15 à 
« B______ », le concept d’autocontrôle n’avait toujours pas été mis en place 
comme demandé et il devait être mis en place ; le poisson était toujours dépourvu 
d’indications de provenance comme demandé et celles-ci devaient être 
renseignées ; la déclaration obligatoire pour les modes de production de viande 
interdits en Suisse était toujours absente et elle devait être présente ; les 
indications écrites sur les ingrédients pouvant provoquer des allergies faisaient 
toujours défaut et elles devaient immédiatement être mises en place ; la teneur en 
composés polaires de l’huile de friture était excessive et l’huile devait être 
remplacée immédiatement ; des contenants à usage non alimentaire étaient utilisés 


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pour le stockage des denrées alimentaires ; un four micro-ondes sale était toujours 
utilisé dans la cuisine et il devait être nettoyé ou débarrassé ; les emballages de 
denrées congelées étaient toujours dépourvus d’étiquetage ; 
 
 
une interdiction temporaire de traiter, fabriquer et commercialiser des 
denrées alimentaires autres que des boissons était prononcée avec effet immédiat, 
vu les nombreuses récidives, et un contrôle était agendé le même jour à 15h00 ; 
 
 
au terme d’une nouvelle inspection conduite à 15h00, l’interdiction 
temporaire a été levée, toutes le mesures exigées le matin même ayant été prises ; 
 
 
le 11 novembre 2021, le chimiste cantonal a infligé à M. A______ une 
amende de CHF 1'400.- pour les agissements constatés le 4 octobre 2021, avec la 
circonstance aggravante des infractions de nature comparable commises durant les 
cinq années précédentes ainsi qu’il ressortait des rapports des 13 novembre 2018, 
21 août 2019 et 21 juillet 2021 ; 
 
 
le même jour, il a infligé à M. A______ une amende de CHF 2’200.- pour 
les agissements constatés le 28 octobre 2021, avec la circonstance aggravante des 
infractions de nature comparable commises durant les cinq années précédentes 
ainsi qu’il ressortait des rapports des 21 août 2019, 21 juillet 2021 et 4 octobre 
2021 ; 
 
 
le 12 novembre 2021, le SCAV a dénoncé au PCTN les agissements de 
M. A______. 
3) 
 
Le 22 novembre 2021, le PCTN a informé M. A______ de son intention de 
lui retirer l’autorisation d’exploiter le restaurant « B______ ». 
 
 
Il avait commis plusieurs infractions, de manière réitérée, notamment dans 
la mise en place du concept d’autocontrôle, la qualité, l’authenticité et 
l’information des produits et l’état des locaux, des équipements et des appareils. Il 
n’avait pas respecté l’obligation de suivre des formations qui lui avait été faite à 
plusieurs reprises. Plusieurs ordonnances pénales avaient été prononcées par le 
SCAV et le Ministère public. Les mêmes manquements avaient encore été relevés 
lors du dernier contrôle. Son comportement mettait en danger la santé des 
consommateurs. Il était constitutif d’infractions graves à la loi sur la restauration, 
le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement du 19 mars 2015 
(LRDBHD - I 2 22). 
4) 
 
Le 29 novembre 2021, M. A______ s’est opposé au retrait de son 
autorisation. 
 
 
Il exploitait son restaurant depuis trente ans et n’avait jamais fait l’objet de 
procédures avant 2013. La problématique de l’autocontrôle était apparue au début 
de la difficile procédure de divorce qu’il avait dû affronter cette année-là. Les 


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manquements se résumaient à un défaut d’affichage des documents, qui avaient 
été complétés mais étaient restés dans son bureau. Au lendemain du contrôle du 7 
juin 2017, le SCAV avait constaté que l’autocontrôle était mis en place. Le jour 
même du contrôle du 28 octobre 2021, les manquements avaient été corrigés. Il ne 
s’agissait donc pas d’une absence d’autocontrôle ni d’un mépris de la loi, mais 
d’une pathologie qui l’empêchait d’aller au bout de la démarche et d’afficher les 
documents produits en lien avec l’autocontrôle. Ce caractère irrésistible et 
irrationnel ressortait de la procédure, la multiplication des sanctions étant restée 
sans effet. La procédure avait eu l’effet d’un électrochoc : il avait compris qu’il 
allait tout perdre et qu’il devait se faire aider ; il avait consulté une psychologue ; 
sa fiduciaire était informée et allait l’épauler. Tous les autres aspects de 
l’exploitation 
étaient 
en 
règle. 
La 
sanction 
envisagée 
apparaissait 
disproportionnée. Le SCAV avait autorisé la réouverture le 28 octobre 2021, 
considérant qu’il n’y avait pas de danger pour la population et la santé publique. 
5) 
 
Le 7 décembre 2021, le SCAV s’est prononcé sur la détermination de 
M. A______. 
 
 
L’autocontrôle ne se résumait pas à une question de rigueur administrative 
ou d’affichage. Son absence avait été systématiquement constatée dans le 
restaurant « B______ » depuis 2015, ainsi que d’autres problèmes d’hygiène. Les 
actions correctives n’avaient jamais été pérennes. Le restaurant était classé comme 
un établissement à risque élevé en raison de son historique et de l’analyse du 
SCAV. Il était inspecté une fois tous les huit à dix mois, sans que M. A______ 
n’agisse réellement pour améliorer la situation. La première inspection du second 
établissement détenu par ce dernier avait révélé les mêmes problèmes. 
6) 
 
Le 15 décembre 2021, M. A______ s’est déterminé. 
 
 
S’il n’avait pas établi à l’avance la documentation adéquate, il lui aurait été 
impossible de mettre en place le concept d’autocontrôle aussitôt après les 
inspections, de sorte qu’il s’agissait bien d’un problème d’affichage et de rigueur 
administrative. Le restaurant étant une petite structure familiale, l’autocontrôle 
n’avait pas à passer par l’affichage de directives. Malgré les contrôles fréquents, 
l’établissement n’avait jamais connu de problèmes majeurs d’hygiène et les divers 
manquements constatés ne dépassaient pas ce qu’il était usuel de constater dans 
les restaurants de la place. Le SCAV avait laissé son établissement ouvert le 28 
octobre 2021 et avait attendu le 12 novembre suivant pour saisir le PCTN. Ses 
défaillances s’expliquaient par les problèmes psychologiques qu’il tentait de 
surmonter. Sa fiduciaire attestait de ce qu’elle l’assistait. Il avait également établi 
un courrier à l’attention du SCAV, expliquant qu’il avait mis de l’ordre après le 
choc causé par la dernière visite, qu’il était soutenu par sa compagne, qui 
travaillait dans le restaurant, qu’il s’était toujours acquitté de ses amendes et 
demandant de la compréhension. 


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7) 
 
Par décision du 21 décembre 2021, déclarée exécutoire nonobstant recours, 
le PCTN a suspendu avec effet immédiat l’autorisation de M. A______ 
d’exploiter le restaurant « B______ » pour une durée de quatre mois, soit jusqu’au 
22 avril 2022. 
 
 
L’infraction était grave, compte tenu du nombre et de la répétition des 
manquements, et de l’inefficacité des mesures correctives ordonnées et des 
sanctions prononcées. Une mesure moins incisive ne pouvait être envisagée. Un 
nouvel exploitant pouvait être désigné, auquel cas la mesure pourrait être levée. 
8) 
 
Par acte remis au guichet le 22 décembre 2021, M. A______ a recouru 
auprès de la chambre administrative de la Cour de justice (ci-après : la chambre 
administrative) contre cette décision, concluant à son annulation. Préalablement, 
l’effet suspensif devait être restitué au recours. 
 
 
Il était en instance de divorce depuis 2013 et la situation, parfois difficile et 
conflictuelle, l’avait progressivement conduit à lâcher prise pour certains aspects 
de sa vie privée puis professionnelle. 
 
 
La mesure était disproportionnée. Aucune mesure moins coercitive n’avait 
été envisagée. Or, il était assisté d’un avocat, de médecins, d’une fiduciaire et 
d’amis, ce qui permettait d’établir un pronostic positif. La mesure était inapte à 
atteindre le but d’intérêt public, puisqu’il pouvait encore vendre des plats à 
l’emporter. Il concédait avoir pu susciter l’agacement, mais le SCAV et le PCTN 
avaient passablement exagéré la situation et tentaient d’instrumentaliser la 
LRDBH pour le punir par d’autres voies. Le risque pour la santé publique invoqué 
était contredit par les corrections apportées aux manquements le 28 octobre 2021 
et la réouverture permise le même jour. 
 
 
Il produisait une attestation de la fiduciaire Ékine SA selon laquelle il avait 
suivi les cours d’hygiène et d’autocontrôle agrées par le SCAV d’une durée de six 
heures le 10 juin 2017, ainsi qu’un certificat du 5 juillet 2005 le désignant comme 
personne de contact en matière de sécurité au travail et de protection de la santé au 
terme de la formation pour la sécurité au travail qu’il avait achevée. 
 
 
Il produisait également les documents pour le plan de désinfection et 
d’entretien de la cuisine et l’autocontrôle du nettoyage du mois de novembre 2021 
et la désignation des responsables et des fournisseurs. 
9) 
 
Le 
23 
décembre 
2021, 
M. A______ 
a 
conclu, 
sur 
demande 
superprovisionnelle, à la restitution de l’effet suspensif. 
 
 
Le même jour, cette demande a été rejetée par le juge délégué, dans l’attente 
de la détermination du PCTN. 


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10) 
Le 3 janvier 2022, le PCTN s’est opposé à la restitution de l’effet suspensif, 
en raison de l’intérêt public important, voire de santé publique, à ce que 
l’exploitation du restaurant soit conforme à la loi et aux bonnes pratiques. 
M. A______ ne démontrait pas que sa situation financière serait désastreuse. Il 
n’avait contesté aucune des sanctions précédentes. Celles-ci ne portaient pas sur 
des manquements usuels. Au fond, son recours devrait être rejeté. 
11) 
Le 5 janvier 2022, M. A______ a persisté dans ses conclusions sur 
restitution de l’effet suspensif. La réouverture avait été ordonnée le 28 octobre 
2021. Il n’y avait aucune nécessité de protéger l’ordre public. Le retrait de l’effet 
suspensif rendait le recours vain, aucune décision au fond ne pouvant être espérée 
dans un délai de quatre mois. Une fermeture de quatre mois aurait un effet 
économique désastreux sur son entreprise. 
12) 
Le 7 janvier 2022, la présidence de la chambre administrative a restitué 
l’effet suspensif au recours, considérant que le temps écoulé et le nombre des 
infractions sanctionnées avant que le PCTN ne soit saisi et ne prononce la 
suspension de l’autorisation d’exploitation relativisaient l’intérêt à une exécution 
immédiate. 
13) 
Le 14 janvier 2022, le PCTN a conclu au rejet du recours. Le SCAV devait 
préalablement être invité à se déterminer. 
 
 
Les comportements réprimés durant cinq ans dénotaient un trouble à l’ordre 
public et une mise en danger de la santé publique. Ils ne pouvaient être minimisés. 
 
 
La réitération des agissements et leur répétition dans un second 
établissement rendaient la mesure nécessaire. Une mesure moins incisive ne 
pouvait être envisagée, les sanctions précédentes et les mesures de formation 
ordonnées n’ayant pas été suivies d’effets. La durée de quatre mois était justifiée 
au regard de la gravité des faits et n’était pas disproportionnée. 
14) 
Le 18 février 2022, M. A______ a persisté dans ses conclusions. 
 
 
Il avait déjà été sanctionné à de nombreuses reprises durant cinq ans. La 
question de la légitimité, de la proportionnalité et de l’intérêt public de la sanction 
entreprise se posait dès lors qu’elle portait sur des comportements déjà 
sanctionnés. 
 
 
L’intérêt public faisait défaut dès lors qu’il ne présentait pas de danger pour 
l’ordre et la santé publics, la dernière décision du SCAV permettant plus 
certainement de nier l’existence de ce risque. 
 
 
Le PCTN n’établissait pas que les manquements auraient toujours cours. Il 
demandait que la cause soit instruite et que le SCAV soit appelé à se prononcer. 


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Il était toujours autorisé à exploiter l’établissement « D______ ». Il pourrait 
toujours confectionner et vendre de la nourriture à l’emporter. 
 
 
Il produisait deux attestations montrant qu’il était suivi de longue date pour 
un « burn out » et un état dépressif et était en récupération depuis la mise en place 
récente d’un suivi psychiatrique, et qu’il était inscrit à un cours sur l’autocontrôle 
pour être sûr d’être irréprochable à l’avenir. 
15) 
Le 21 février 2022, les parties ont été informées que la cause était gardée à 
juger. 
EN DROIT 
1. 
 
Interjeté en temps utile devant la juridiction compétente, le recours est 
recevable (art. 132 de la loi sur l'organisation judiciaire du 26 septembre 2010 - 
LOJ - E 2 05 ; art. 62 al. 1 let. a de la loi sur la procédure administrative du 
12 septembre 1985 - LPA - E 5 10). 
2) 
 
Le PCTN et le recourant concluent préalablement à ce que le SCAV soit 
invité à se déterminer. 
 
a. 
Tel qu'il est garanti par l'art. 29 al. 2 de la Constitution fédérale suisse du 
18 avril 1999 (Cst. - RS 101), le droit d'être entendu comprend notamment le droit 
pour l'intéressé d'offrir des preuves pertinentes et d'obtenir qu'il y soit donné suite 
(ATF 132 II 485 consid. 3.2 ; 127 I 54 consid. 2b). Ce droit ne s'étend qu'aux 
éléments pertinents pour l'issue du litige et n'empêche pas le juge de renoncer à 
l'administration de certaines preuves et de procéder à une appréciation anticipée 
de ces dernières, s'il acquiert la certitude que celles-ci ne l'amèneront pas à 
modifier son opinion ou si le fait à établir résulte déjà des constatations ressortant 
du dossier (ATF 138 III 374 consid. 4.3.2 ; 131 I 153 consid. 3). En outre, il 
n'implique pas le droit d'être entendu oralement, ni celui d'obtenir l'audition de 
témoins (ATF 134 I 140 consid. 5.3 ; 130 II 425 consid. 2.1). 
 
b. 
En l'espèce, qu’il s’agisse d’inviter le SCAV à se déterminer par écrit ou de 
l’entendre, ou encore de l’appeler en cause, la demande du PCTN et du recourant 
n’apparaît pas fondée. Le dossier est en effet complet et comprend tous les 
rapports ainsi que toutes les mesures et sanctions prononcées par le SCAV et le 
Ministère public, lesquelles n’ont pas été contestées à l’époque de leur adoption et 
ne sont contestées par aucune partie, de sorte qu’on ne voit pas quels éléments 
supplémentaires le SCAV pourrait apporter. Il ne sera donc pas donné de suite 
favorable à la demande du PCTN et du recourant. 
3) 
 
À teneur de l'art. 61 al. 1 LPA, le recours peut être formé pour violation du 
droit y compris l'excès et l'abus du pouvoir d'appréciation (let. a), ainsi que pour 


- 12/21 - 
A/4308/2021 
constatation inexacte ou incomplète des faits pertinents (let. b). Les juridictions 
administratives n'ont pas compétence pour apprécier l'opportunité de la décision 
attaquée, sauf exception prévue par la loi (al. 2), non réalisée dans le cas d'espèce 
(ATA/1308/2018 du 5 décembre 2018 consid. 2). 
 
 
L'autorité commet un abus de son pouvoir d'appréciation tout en respectant 
les conditions et les limites légales, si elle ne se fonde pas sur des motifs sérieux 
et objectifs, se laisse guider par des éléments non pertinents ou étrangers au but 
des règles ou viole des principes généraux tels que l'interdiction de l'arbitraire et 
de l'inégalité de traitement, les principes de la bonne foi et de la proportionnalité 
(ATA/32/2020 du 14 janvier 2020 consid. 2b et l'arrêt cité). 
4) 
a. 
La loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le 
divertissement du 19 mars 2015 (LRDBHD - I 2 22), entrée en vigueur le 
1er janvier 2016, a pour but de régler les conditions d’exploitation des entreprises 
vouées à la restauration et/ou au débit de boissons à consommer sur place, à 
l’hébergement, ou encore au divertissement public (art. 1 al. 1 LRDBHD). Elle 
vise à assurer la cohabitation de ces activités avec les riverains, notamment par 
leur intégration harmonieuse dans le tissu urbain, et à développer la vie sociale et 
culturelle et sa diversité, dans le respect de l’ordre public, en particulier la 
tranquillité, la santé, la sécurité et la moralité publiques (art. 1 al. 2 LRDBHD). 
Elle a également pour but d'offrir aux propriétaires et exploitants d'établissements 
des conditions commerciales loyales, une sensibilisation aux produits du terroir 
genevois et à leurs modes d'approvisionnement et d'assurer une protection 
optimale des consommateurs et des travailleurs, notamment par la formation des 
exploitants (art. 1 al. 3 LRDBHD). Enfin, les dispositions en matière de 
construction, de sécurité, de protection de l’environnement, de tranquillité 
publique, d’utilisation du domaine public, de protection du public contre les 
niveaux sonores élevés et les rayons laser, de prostitution, de protection contre la 
fumée et l’alcool, d’âge d’admission pour des spectacles ou divertissements 
(protection des mineurs), de denrées alimentaires et d’objets usuels, d’hygiène, de 
santé, ainsi que de sécurité et/ou de conditions de travail prévues par d’autres lois 
ou règlements sont réservées. Leur application ressortit aux autorités compétentes 
(art. 1 al. 4 LRDBHD). 
 
b. 
L'exploitation de toute entreprise vouée à la restauration, au débit de 
boissons et à l'hébergement est soumise à l'obtention préalable d'une autorisation 
d'exploiter (art. 8 al. 1 LRDBHD). Cette autorisation doit être requise lors de 
chaque création, changement de catégorie ou de lieu, agrandissement et 
transformation, changement d'exploitant ou de propriétaire de l’entreprise, ou 
modification des conditions de l'autorisation antérieure (art. 8 al. 2 LRDBHD). 
L'autorisation d'exploiter une entreprise est délivrée à condition notamment que 
l'exploitant soit titulaire, sous réserve de l’exploitation d’une buvette (art. 16, al. 
2) ou d’une équivalence (art. 17), du diplôme attestant de son aptitude à exploiter 


- 13/21 - 
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et gérer une entreprise soumise à la présente loi (art. 9 let. c LRDBHD) et offre, 
par ses antécédents et son comportement, toute garantie que l’entreprise est 
exploitée conformément aux dispositions de la présente loi (art. 9 let. d 
LRDBHD) et que les locaux de l’entreprise ne soient pas susceptibles de troubler 
l’ordre public, la sécurité, l'environnement et la tranquillité publique, du fait 
notamment de leur construction, de leur aménagement et de leur implantation 
manifestement inappropriés, à teneur des préavis des autorités compétentes dans 
les domaines visés à l'article 1, alinéa 4 (art. 11 let. a LRDBHD). Les autorisations 
sont délivrées à une personne physique, pour une catégorie et des locaux 
précisément déterminés et sont de ce fait intransmissibles (art. 21 al. 3 LRDBHD). 
L'autorisation d'exploiter est révoquée lorsque les conditions de sa délivrance ne 
sont plus remplies (art. 14 LRDBHD). 
 
c. 
À teneur de l’art. 60 LRDBHD, le département est l’autorité compétente 
pour décider des mesures et sanctions relatives à l’application de la loi. Sont 
réservées les dispositions spéciales qui désignent d’autres autorités, de même que 
les mesures et sanctions prévues par d’autres lois et règlements qui relèvent 
notamment des domaines visés à l’art. 1 al. 4 de la loi (al. 1). Tout rapport établi 
par la police, ou par tout autre agent de la force publique habilité à constater les 
infractions à la LRDBHD, est transmis sans délai au département (al. 2). 
 
d. 
Selon l’art. 63 al. 1 LRDBHD, en cas d’infraction à la loi et à ses 
dispositions d’exécution, ainsi qu'aux conditions de l’autorisation, le département 
prononce, en tenant compte de la gravité de l’infraction ou de sa réitération, les 
mesures suivantes à l’encontre de l’exploitant : (a) l'obligation de suivre une 
formation complémentaire, définie par le règlement d'exécution, en lien avec le 
domaine dans lequel l'infraction a été commise ; (b) la suspension de 
l’autorisation d’exploiter, pour une durée maximum de six mois ; (c) le retrait de 
l’autorisation d’exploiter. Sont notamment considérées comme graves les 
infractions aux dispositions de la loi relatives aux horaires d'ouverture et à la 
vente d'alcool, à la législation sur le travail (usages, loi fédérale sur le travail dans 
l'industrie, l'artisanat et le commerce du 13 mars 1964 - LTr - RS 822.11) et aux 
assurances sociales, les inconvénients engendrés pour le voisinage, ainsi que les 
animations organisées sans autorisation (art. 63 al. 3 LRDBHD). 
 
e. 
À teneur de l’art. 24 al. 1 let. c du règlement d'exécution de la loi sur la 
restauration, le débit de boissons, l'hébergement et le divertissement du 28 octobre 
2015 (RRDBHD - I 2 22.01), les examens donnant droit à l'obtention du diplôme 
prévu par l'art. 16 al. 1 LRDBHD portent entre autres sur la sécurité et l’hygiène 
alimentaires. 
 
f. 
Aux fins de s’assurer que les conditions d’octroi de l’autorisation sollicitée 
sont remplies, le PCTN requiert le préavis du SCAV pour les aspects liés à la 
sécurité et à l'hygiène alimentaires (art. 31 al. 7 let. c RRDBHD). 


- 14/21 - 
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g. 
Le PCTN révoque l’autorisation d’exploiter lorsque les conditions de sa 
délivrance ne sont plus remplies, notamment en raison d’un changement de 
catégorie (locaux exploités de manière non conforme à leur vocation ou qui ne 
sont pas équipés conformément à leur catégorie ; art. 38 al. 1 RRDBHD). 
5) 
 
La loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels du 20 juin 
2014 (Loi sur les denrées alimentaires, LDAl - RS 817.0) a notamment pour but 
de protéger la santé du consommateur des risques présentés par les denrées 
alimentaires (art. 1 let. a LDAI), de veiller à ce que la manipulation des denrées 
alimentaires et des objets usuels se fasse dans de bonnes conditions d’hygiène 
(art. 1 let. b LDAI), de protéger le consommateur contre les tromperies relatives 
aux denrées alimentaires (art. 1 let. d LDAI) et de mettre à la disposition des 
consommateurs les informations nécessaires à l’acquisition de denrées 
alimentaires (art. 1let. d LDAI). La loi s’applique à toutes les étapes de la 
production, de la transformation et de la distribution, y compris à la production 
primaire, dans la mesure où celle-ci est destinée à la fabrication de denrées 
alimentaires (art. 2 al. 2 LDAI). Sont des denrées alimentaires l’ensemble des 
substances ou des produits transformés, partiellement transformés ou non 
transformés qui sont destinés à être ingérés ou dont on peut raisonnablement 
s’attendre à ce qu’ils soient ingérés par l’être humain (art. 4 al. 1 LDAI). 
 
 
Une denrée alimentaire n’est pas considérée comme sûre s’il y a lieu de 
penser qu’elle est impropre à la consommation humaine (art. 7 al. 2 let. b LDAI). 
Pour déterminer si une denrée alimentaire est sûre ou non, doivent être pris en 
compte notamment les informations fournies au consommateur, ou d’autres 
informations généralement accessibles concernant la prévention d’effets 
préjudiciables à la santé liés à une denrée alimentaire ou à une catégorie de 
denrées alimentaires (art. 7 al. 3 let. c LDAI). Le Conseil fédéral peut introduire 
une obligation de notification pour les denrées alimentaires qui sont présentées 
comme ayant des effets nutritionnels ou physiologiques particuliers (art. 7 al. 7 
let. c LDAI) ou les denrées alimentaires provenant d’animaux qui ont reçu, lors 
d’essais cliniques, des médicaments non autorisés (art. 7 al. 5 let. d LDAI). 
 
 
Quiconque manipule des denrées alimentaires doit veiller à ce qu’elles ne 
subissent pas d’altération préjudiciable sur le plan de l’hygiène du fait de cette 
activité (art. 10 al. 1 LDAI). Le Conseil fédéral édicte des prescriptions sur les 
conditions d’hygiène concernant (a) la manipulation des denrées alimentaires, (b) 
les locaux où les denrées alimentaires sont manipulées ainsi que l’équipement de 
ces locaux et (c) les locaux et les installations nécessaires dans les abattoirs, en 
fonction de la nature et du volume des abattages (art. 10 al. 3 LDAI). 
 
 
Quiconque fabrique, traite, entrepose, transporte, met sur le marché, 
importe, exporte ou fait transiter des denrées alimentaires ou des objets usuels doit 
veiller à ce que les exigences fixées par la loi soient respectées. Il est tenu au 
devoir 


- 15/21 - 
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d’auto-contrôle (art. 26 al. 1 LDAI). Le contrôle officiel ne libère pas de 
l’obligation de procéder à un autocontrôle (art. 26 al. 2 LDAI). Doivent être 
traçables à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la 
distribution les denrées alimentaires, les animaux à partir desquels des denrées 
alimentaires sont produites et toute autre substance destinée à être incorporée ou 
susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires (art. 28 al. 1 let. a 
LDAI). 
 
 
Des contrôles officiels sont réalisés, en fonction des risques, à tous les 
stades de la production, de la transformation et de la distribution des denrées 
alimentaires, des animaux destinés à la production de denrées alimentaires et des 
objets usuels (art. 30 al. 1 LDAI). Les autorités d’exécution vérifient que les 
dispositions de la législation sur les denrées alimentaires sont respectées. Elles 
vérifient en particulier (a) que les prescriptions sur l’autocontrôle sont respectées 
et que les personnes manipulant des denrées alimentaires ou des objets usuels 
observent les prescriptions en matière d’hygiène et disposent des connaissances 
professionnelles requises et (b) que les denrées alimentaires, les objets usuels, les 
locaux, les installations, les véhicules, les procédés de fabrication, les animaux, 
les plantes et les terrains utilisés à des fins agricoles sont conformes à la 
législation sur les denrées alimentaires (art. 30 al. 2 LDAI). 
 
 
Lorsque les autorités d’exécution contestent un produit, elles ordonnent les 
mesures nécessaires à la remise en conformité avec le droit et notamment décider 
de son élimination (art. 34 al. 1 et 2 let. b LDAI). Lorsque la contestation ne porte 
pas sur des produits, les autorités d’exécution peuvent obliger la personne 
responsable dans l’entreprise à prendre les mesures nécessaires à l’élimination des 
défauts et informer l’autorité d’exécution des causes identifiées et des mesures 
prises (art. 35 al. 1 let. b et c LDAI). Elles peuvent interdire temporairement ou 
définitivement un procédé de fabrication, l’abattage d’animaux ou l’utilisation 
d’installations, de locaux, d’équipements, de véhicules et de terrains agricoles 
(art. 35 al. 2 LDAI) et ordonner la fermeture immédiate d’une entreprise si les 
conditions qui y règnent présentent un danger direct majeur pour la santé publique 
(art. 35 al. 3 LDAI). Elles dénoncent à l’autorité de poursuite pénale les 
infractions à la législation sur les denrées alimentaires, sauf cas de peu de gravité 
(art. 37 LDAI). 
 
 
L’ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels du 
16 décembre 2016 (RS 817.02 - ODAIOUs) règle entre autres l’autocontrôle lors 
de la manipulation des denrées alimentaires et des objets usuels, notamment le 
prélèvement d’échantillons, les bases d’évaluation et les méthodes d’analyse (art. 
1 al. 1 let. d ODAIOUs). 
 
 
La personne responsable veille, à toutes les étapes de la fabrication, de la 
transformation et de la distribution, à ce que les prescriptions de la législation 
alimentaire applicables à son domaine d’activité soient respectées (art. 74 


- 16/21 - 
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al. 1 ODAIOUs). Elle vérifie ou fait vérifier le respect de ces prescriptions et, au 
besoin, prend immédiatement les mesures nécessaires au rétablissement de la 
situation légale (art. 74 al. 2 ODAIOUs). 
 
 
Les bonnes pratiques d’hygiène pour les denrées alimentaires comprennent 
toutes les mesures qui permettent d’exclure les effets préjudiciables sur les 
matières premières, les produits intermédiaires, les produits semi-finis et les 
produits finis. Elles sont régies par le Code d’usages international recommandé du 
Codex Alimentarius (art. 76 al. 1 ODAIOUs). La garantie des bonnes pratiques 
d’hygiène comprend notamment (a) la conception, l’aménagement et 
l’environnement de l’établissement et de ses installations, (b) l’entretien, le 
nettoyage et la désinfection des établissements et des installations ainsi que la 
gestion des déchets, des eaux résiduaires et des ravageurs, (c) les contrôles des 
procédures de fabrication des produits à partir des matières premières ou des 
produits semi-finis, (d) l’hygiène du personnel, (e) la formation du personnel, (f) 
le transport interne à l’établissement et le transport externe et (g) l’étiquetage des 
matières premières, des produits intermédiaires et des produits semi-finis ainsi que 
la déclaration des produits finis (art. 76 al. 2 ODAIOUs). Les bonnes pratiques de 
fabrication comprennent, pour les denrées alimentaires, les procédures qui 
permettent de garantir que les produits issus des matières premières et des 
produits semi-finis sont sûrs et n’induisent pas le consommateur en erreur sur la 
valeur véritable du produit (art. 77 al. 1 let. a ODAIOUs). Les denrées 
alimentaires doivent être traçables à toutes les étapes de la fabrication, de la 
transformation et de la distribution (art. 83 al. 1 let. a ODAIOUs). Le concept 
d’autocontrôle et les mesures prises pour sa mise en œuvre doivent être consignés 
par écrit ou sous toute autre forme équivalente (art. 85 al. 1 ODAIOUs). Les très 
petits établissements peuvent limiter de manière appropriée la documentation de 
l’autocontrôle (art. 85 al. 3 ODAIOUs). 
 
 
Les cantons sont chargés d’exécuter la LDAI dans la mesure où la 
Confédération n’est pas compétente (art. 47 LDAI), instituent notamment un 
chimiste cantonal et le nombre nécessaire d’inspecteurs et de contrôleurs des 
denrées alimentaires (art. 49 al. 1 let. a et c LDAI), édictent les dispositions 
d’exécution cantonales et règlent les tâches et l’organisation de leurs organes 
d’exécution (art. 50 al. 1 LDAI). 
 
 
À Genève, la loi d’application de la législation fédérale sur les denrées 
alimentaires et les objets usuels du 13 septembre 2019 (LaLDAI – K 5 02) fixe les 
modalités d’application dans le canton de la législation fédérale (art. 1 LaLDAI) et 
attribue au SCAV, soit pour lui le chimiste cantonal, le contrôle des denrées 
alimentaires (art. 2 et 3 al. 1 LaLDAI). 
 
 
Chaque établissement du secteur alimentaire et du secteur des objets usuels 
désigne une personne responsable ayant une adresse professionnelle en Suisse 
(art. 6 al. 1 LaLDAI). Pour les établissements publics soumis à la LRDBHD, la 


- 17/21 - 
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personne responsable est le titulaire de l’autorisation d’exploiter (art. 7 al. 1 
LaLDAI). Toute personne responsable produisant, transformant et distribuant des 
denrées alimentaires sensibles doit posséder une formation de base suffisante pour 
garantir le respect de la législation fédérale (art. 9 al. 1 LaLDAI). Les personnes 
détentrices notamment d’un diplôme attestant de l’aptitude à exploiter et gérer une 
entreprise au sens de l’article 9, lettre c LRDBHD sont considérées comme ayant 
la formation de base suffisante (art. 9 al. 2 LaLDAI). 
 
 
L’art. 13 LaLDAI prévoit qu’en cas d’infraction aux dispositions de la 
législation fédérale et cantonale sur les denrées alimentaires, le chimiste cantonal 
peut, indépendamment des sanctions pénales prévues par la loi, et cumulativement 
(a) interdire immédiatement, temporairement ou définitivement un procédé de 
fabrication, l’abattage d’animaux ou l’utilisation d’installations, de locaux, 
d’équipements, de véhicules et de terrains agricoles, (b) ordonner la fermeture 
immédiate d’un établissement si les conditions qui y règnent présentent un danger 
direct majeur pour la santé publique, jusqu’au rétablissement d’une situation 
conforme au droit, (c) ordonner le suivi de formations complémentaires et (d) 
prononcer toute autre mesure prévue par la législation fédérale. 
 
 
Le chimiste cantonal est compétent pour poursuivre et sanctionner les 
infractions relatives à la législation sur les denrées alimentaires lorsqu’une 
amende jusqu’à CHF 20'000.- est envisagée. Au-delà, il dénonce à l’autorité de 
poursuite pénale les infractions (art. 15 al. 1 LaLDAI). 
 
 
Dans les cas graves et répétés d’infractions à la législation sur les denrées 
alimentaires, il peut en informer le PCTN, les polices cantonales et communales 
ou toute autre institution délivrant l’autorisation d’exploiter (art. 12 al. 1 let. a 
LaLDAI). 
 
c. 
Le principe de la proportionnalité se compose des règles d’aptitude – qui 
exige que le moyen choisi soit propre à atteindre le but fixé –, de nécessité – qui 
impose qu’entre plusieurs moyens adaptés, on choisisse celui qui porte l’atteinte 
la moins grave aux intérêts privés – et de proportionnalité au sens étroit – qui met 
en balance les effets de la mesure choisie sur la situation de l’administré et le 
résultat escompté du point de vue de l’intérêt public (ATF 125 I 474 consid. 3 ; 
arrêt du Tribunal fédéral 1P. 269/2001 du 7 juin 2001 consid. 2c). 
6) 
 
En l’espèce, le recourant ne conteste pas les manquements retenus par le 
PCTN, mais relativise leur gravité et se plaint du caractère disproportionné de la 
sanction prononcée. 
 
a. 
Le recourant fait d’abord valoir que la violation des prescriptions devrait 
être relativisée. Le 28 octobre 2021, il avait immédiatement rétabli une situation 
conforme. Il remplissait l’ensemble de ses obligations en lien avec l’hygiène, la 


- 18/21 - 
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sécurité alimentaire et l’autocontrôle. L’infraction se résumait à un manquement 
administratif. 
 
 
Il ne saurait être suivi. Lors de l’inspection du 4 octobre 2021, il a 
notamment été constaté l’« absence de concept d’autocontrôle », seule une feuille 
de relevé des températures non renseignée (« inappliquée ») ayant été présentée, et 
la mise en place du concept a été exigée. Lors de l’inspection du 28 octobre 2021, 
il a notamment été constaté que « le concept d’autocontrôle n’a pas été mis en 
place comme demandé lors de la précédente inspection ». Les procès-verbaux 
indiquent qu’il était présent lors des inspections et portent sa signature. Il a lui-
même par la suite produit une feuille d’autocontrôle complétée, mais pour le mois 
de novembre 2021 uniquement et ne soutient pas qu’il aurait affiché et fait 
compléter les feuilles d’autocontrôle en octobre 2021 ou auparavant. L’absence 
d’autocontrôle, soit l’absence de tenue de feuilles de contrôle des mesures 
d’hygiène, jusqu’en novembre 2021 était ainsi établie. 
 
 
Contrairement à ce que semble considérer le recourant, cette infraction ne 
peut être tenue pour mineure. L’autocontrôle constitue le seul moyen de s’assurer 
en tout temps que les prescriptions relatives à l’hygiène sont scrupuleusement 
respectées, que ce soit pour l’employé en charge de l’application des mesures 
d’hygiène, pour l’exploitant de l’établissement ou pour l’autorité chargée de 
procéder périodiquement à des contrôles. Or, le respect des prescriptions portant 
sur l’hygiène est particulièrement important dans un établissement de restauration, 
lequel est par nature exposé aux risques de péremption ou de contamination des 
denrées alimentaires qu’il propose à sa clientèle. Seule une observance rigoureuse 
des protocoles sur l’hygiène est à même de prévenir la mise en danger de la vie ou 
de la santé des clients et des consommateurs. Le recourant, qui a obtenu le 
certificat de cafetier-restaurateur en 2004, qui établit avoir suivi en juin 2017 une 
formation d’hygiène et d’autocontrôle et dont le restaurant a régulièrement 
présenté lors des inspections des échantillons d’aliments impropres à la 
consommation, ne peut ignorer l’importance de ces prescriptions et la portée de 
leur inobservation. 
 
 
À cela s’ajoute que plusieurs autres infractions ayant trait à l’hygiène et au 
caractère approprié des locaux, équipements et installations ont été constatées lors 
des deux inspections et que la non-conformité d’échantillons d’aliments a à 
chaque fois été détectée. Contrairement à ce que semble considérer le recourant, 
ces manquements, qui portent tous sur l’hygiène et sont susceptibles de mettre en 
danger la santé des clients, ne sont ni banals ni de peu de gravité. 
 
 
Le PCTN pouvait ainsi, sans commettre ni excès ni abus de son pouvoir 
d’appréciation, qualifier les infractions au prescriptions sur l’hygiène de graves. 
 
b. 
Le recourant soutient que la sanction serait disproportionnée. 


- 19/21 - 
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Il fait valoir tout d’abord que le restaurant ne menacerait pas la santé 
publique puisque le SCAV aurait permis sa réouverture le 28 octobre 2021 déjà. Il 
perd de vue que si les mesures prévues par l’art. 13 LaLDAI, telle la fermeture 
immédiate, visent effectivement la protection de la santé publique, les sanctions 
prévues par l’art. 63 LRDBHD, comme la suspension de l’autorisation 
d’exploiter, ont pour objet et pour but la répression des infractions à la loi. Le 
recourant ne saurait ainsi établir de contradiction entre la réouverture permise le 
28 octobre 2021 et le prononcé de la sanction litigieuse. 
 
 
Selon le recourant, la nature de la sanction serait disproportionnée. La seule 
sanction plus légère prévue par l’art. 63 al. 1 LRDBHD consiste en l’obligation de 
suivre des formations complémentaires. Or, ces formations avaient déjà été 
imposées par le SCAV au recourant à plusieurs reprises depuis 2015. Certes, le 
recourant a produit une attestation selon laquelle il avait suivi une formation en 
juin 2017. Les injonctions de suivre des formations comme le suivi d’une 
formation sont toutefois demeurées sans effets, puisque lors de toutes les 
inspections, il a été constaté que le concept d’autocontrôle n’était pas présent, 
ainsi que de nombreuses autres violations des règles sur l’hygiène. Le PCTN, une 
fois saisi par le SCAV, pouvait ainsi considérer, sans excès ni abus de son pouvoir 
d’appréciation, qu’une mesure moins incisive que la suspension serait inefficace 
et n’entrait partant pas en ligne de compte. 
 
 
Le recourant soutient que la sanction serait inefficace en termes de 
protection de la santé publique dès lors qu’elle ne l’empêcherait pas de vendre des 
plats à l’emporter. Pour les mêmes motifs évoqués ci-avant, la sanction n’a pas 
pour but immédiat la protection de la santé publique mais la sanction de violations 
de la loi, de sorte que cette circonstance est sans pertinence pour la solution du 
litige. Il sera observé pour le surplus que des violations de règles sur l’hygiène 
commises dans la vente à l’emporter exposeraient le recourant à de nouvelles 
sanctions. 
 
 
Le recourant se plaint que des comportements antérieurs, déjà sanctionnés, 
auraient été pris en compte. Il ne saurait être suivi. Les nombreuses infractions de 
nature semblable ont été constatées et sanctionnées de manière définitive depuis 
2015 par le SCAV sur la base d’une législation différente et avec des objectifs 
différents. La prise en compte de la réitération pour fixer la sanction est par 
ailleurs expressément prévue par l’art. 63 al. 1 LRDBHD. 
 
 
Le recourant fait enfin valoir les difficultés personnelles, notamment 
psychologiques, dans lesquelles il s’est trouvé depuis 2013 et les mesures qu’il a 
prises depuis le 28 octobre 2021. Il était loisible au recourant, qui a fait l’objet de 
nombreuses sanctions, de prendre assez tôt des mesures en faveur sa santé de 
manière à pouvoir affronter se obligations légales. Il ne saurait invoquer à sa 
décharge un divorce et des troubles déjà anciens. Quant aux mesures prises pour 
l’avenir, elles sont sans influence sur la gravité de la faute et la quotité de la 


- 20/21 - 
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sanction, compte tenu notamment de la répétition sur une longue durée des 
comportements reprochés, étant observé que le recourant n’est qu’inscrit à un 
cours pour mars 2022 et n’a pas documenté l’autocontrôle pour décembre 2021 ou 
janvier 2022. 
 
 
Compte tenu de la gravité des infractions et de leur réitération, tant le type 
que la quotité de la sanction apparaissent proportionnés, étant observé que le 
recourant pourra désigner un exploitant pour la durée de la suspension prononcée. 
 
 
Entièrement mal fondé, le recours sera rejeté. 
7) 
 
Un émolument de procédure de CHF 800.- sera mis à la charge du recourant 
(art. 87 al. 1 LPA) et aucune indemnité de procédure ne sera allouée vu l’issue du 
recours (art. 87 al. 2 LPA). 
* * * * * 
PAR CES MOTIFS 
LA CHAMBRE ADMINISTRATIVE 
à la forme : 
déclare recevable le recours interjeté le 22 décembre 2021 par Monsieur A______ 
contre la décision du service de police du commerce et de lutte contre le travail au noir 
du 21 décembre 2021 ; 
au fond : 
le rejette ; 
met à la charge de Monsieur A______ un émolument de procédure de CHF 800.- ; 
dit qu’aucune indemnité de procédure n’est due ; 
dit que conformément aux art. 82 ss de la loi fédérale sur le Tribunal fédéral du 
17 juin 2005 (LTF - RS 173.110), le présent arrêt peut être porté dans les trente jours 
qui suivent sa notification par-devant le Tribunal fédéral, par la voie du recours en 
matière de droit public ; le mémoire de recours doit indiquer les conclusions, motifs et 
moyens de preuve et porter la signature du recourant ou de son mandataire ; il doit être 
adressé au Tribunal fédéral, 1000 Lausanne 14, par voie postale ou par voie 
électronique aux conditions de l'art. 42 LTF. Le présent arrêt et les pièces en possession 
du recourant, invoquées comme moyens de preuve, doivent être joints à l'envoi ; 
communique le présent arrêt à Me Michael Lavergnat, avocat du recourant, ainsi qu'au 
service de police du commerce et de lutte contre le travail au noir. 


- 21/21 - 
A/4308/2021 
Siégeant : M. Mascotto, président, Mme Krauskopf, M. Verniory, juges. 
Au nom de la chambre administrative : 
la greffière : 
 
 
C. Marinheiro 
 
 
le président siégeant : 
 
 
C. Mascotto 
 
 
 
Copie conforme de cet arrêt a été communiquée aux parties. 
 
Genève, le 
 
 
 
 
 
 
la greffière :