ge_gerichte · ATA/770/2015 · 2015-07-28 · fr

Résumé:
 Confirmation du refus d'une dispense générale pour l'examen du certificat cantonal de capacité de cafetier, restaurateur et hôtelier en faveur de la recourante, laquelle, bien que précédemment inscrite auprès d'une école hôtelière, n'est titulaire d'aucun diplôme ni de titre jugé équivalent délivré par celle-ci. La comparaison des plans d'études de cette école d'une part et de l'examen cantonal d'autre part ne permet pas non plus de lui accorder les équivalences sollicitées au regard des spécificités de la profession de cafetiers-restaurateurs à Genève.

RÉPUBLIQUE ET 
 
CANTON DE GENÈVE 
POUVOIR JUDICIAIRE 
A/3400/2014-EXPLOI 
ATA/770/2015 
COUR DE JUSTICE 
Chambre administrative 
Arrêt du 28 juillet 2015 
1ère section 
dans la cause 
 
Madame A______ 
contre 
COMMISSION D'EXAMEN POUR LE CERTIFICAT DE CAPACITÉ DE 
CAFETIERS, RESTAURATEURS ET HÔTELIERS 
 
 


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A/3400/2014 
EN FAIT 
1) 
 
En 2011, Mme A______, née le ______ 1990, s’est inscrite à l’École 
hôtelière de B______ (ci-après : l’B______ ou l’école), établissement dispensant 
un enseignement de niveau haute école spécialisée (ci-après : HES), en vue de 
l’obtention d’un « bachelor of science in international hospitality management » 
(ci-après : le bachelor). 
2) 
 
Mme A______ était soumise au plan d’études 2011-2012, comportant 
notamment les cours suivants : 
 
- 
le module « techniques de production » comprenait les cours « techniques 
de production en restauration rapide » (7'051 BC), « techniques de production en 
restauration de concept » (7'053 BC), « techniques de production en restauration 
gastronomique » (7'055 BC) et leur application dans le cadre des « pratiques 
culinaires » (7'050 BC) et visait à permettre à l’étudiant d’acquérir les techniques 
culinaires de base et de conception d’un menu spécifiques à différents types de 
restaurants, dont il apprenait l’organisation et les procédures de production pour 
adapter le choix et la préparation des matières premières à leur contexte ; 
 
- 
le cours « introduction au droit » (8'112 BR) visait à faire découvrir à 
l’étudiant le vocabulaire et les principes juridiques de base, sous l’angle des 
principaux systèmes juridiques, afin d’identifier, d’évaluer et de gérer les risques 
juridiques liés aux relations entre l’industrie de l’accueil et ses clients dans un 
environnement international ; 
 
- 
le cours « droit des affaires » (8'123 BR) avait pour objectif de faire acquérir 
à l’étudiant des connaissances juridiques relatives aux principaux problèmes de 
droit des affaires dans le secteur international de l’accueil, notamment les phases 
de vie d’une entreprise et les différents aspects juridiques auxquels les managers 
étaient confrontés dans l’exercice de leurs fonctions ; 
 
- 
le cours « économie du tourisme » (8'133 BR) devait faire comprendre à 
l’étudiant les enjeux du tourisme, ainsi que ses bouleversements dans le monde 
contemporain afin d’anticiper les adaptations nécessaires en termes de stratégie, 
d’organisation et d’investissements ; 
 
- 
le cours « comptabilité analytique » (8'124 BC) visait à l’apprentissage 
d’une approche « managériale » de la comptabilité, par l’exploitation de données 
comptables en vue de la prise de décisions. 
3) 
 
Durant l’année académique 2011-2012, Mme A______ a suivi les cours 
préparatoires du bachelor, réalisant une moyenne générale de 4,1. Elle a validé les 
modules « langue et bureautique » (moyenne de 4), « bases de la gestion de 


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l’accueil » (moyenne de 4,25), « boissons et contact client » (moyenne de 4,25), 
« techniques de production » (7'050 BC, 7'051 BC, 7'053 BC et 7'055 BC ; 
moyenne de 4,75), ainsi qu’un stage de seize semaines. Elle a toutefois échoué au 
module « mathématiques et logique » (moyenne de 3,5). 
4) 
 
Pendant l’année académique 2012-2013, Mme A______ a suivi les cours de 
première année de bachelor, réalisant une moyenne générale de 4. Elle a validé les 
modules « introduction aux outils de décision » (moyenne de 4), dont le cours 
« introduction au droit » (8'112 BR ; moyenne de 4,8), « les bases du 
management » (moyenne de 4) et « outils de décision (moyenne de 4), dont les 
cours « comptabilité analytique » (8'124 BC ; moyenne de 4,5), « droit des 
affaires » (8'123 BR ; moyenne de 4,8) et « économie du tourisme » (8'133 BR ; 
moyenne de 3.5). 
5) 
 
Durant la même période, Mme A______ a également suivi des cours de 
deuxième année du bachelor, échouant au module « création de valeur et 
expérience du client » (moyenne de 3,75) et bénéficiant d’absences justifiées pour 
les modules « création de valeur pour l’entreprise », « piloter les processus » et 
« électifs ». 
6) 
 
Dans le courant de l’année académique 2013-2014, Mme A______ a 
interrompu ses études auprès de l’B______. 
7) 
a. 
Par courriels des 8 et 10 septembre 2014, Mme A______ a informé le 
service du commerce (ci-après : Scom) qu’elle souhaitait s’inscrire au prochain 
examen, devant avoir lieu au mois de décembre 2014, du certificat cantonal de 
capacité de cafetier, restaurateur et hôtelier (ci-après : le certificat), pour lequel 
elle sollicitait une exemption totale ou partielle, ayant achevé avec succès les 
cours, dispensé par l’B______, de l’année préparatoire et de première année du 
bachelor. 
 
b. 
Elle a notamment joint à son courriel une attestation établie le 19 mai 2014 
par l’B______, selon laquelle elle était actuellement inscrite auprès de cet 
établissement et qu’elle avait temporairement interrompu ses études durant 
l’année académique 2013-2014. 
8) 
 
Par décision du 15 octobre 2014, la commission d’examen pour le certificat 
de capacité de cafetiers, restaurateurs et hôteliers (ci-après : la commission) a 
accordé à Mme A______ une dispense partielle aux examens du certificat, « pour 
la troisième matière du module 2 : cuisine, produits du terroir - entretien, 
nettoyage », sa formation interrompue à l’B______ ne lui permettait pas d’obtenir 
d’autres dispenses. 
9) 
 
Par acte non daté, expédié le 8 novembre 2014, Mme A______ a recouru 
auprès de la chambre administrative de la Cour de justice (ci-après : la chambre 


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administrative) contre cette décision, qu’elle contestait en tant qu’elle la dispensait 
seulement de la troisième matière du deuxième module des examens du certificat. 
Inscrite à l’B______, elle avait dû y interrompre sa formation pour des raisons 
personnelles. Elle avait néanmoins suivi les cours de l’année préparatoire et de 
première année du bachelor. L’enseignement de deuxième et troisième années 
étant consacré aux finances, au marketing et aux processus, il n’avait aucun lien 
direct avec les connaissances requises pour l’obtention du certificat, de sorte que 
le résultat des examens correspondants importait peu. 
 
 
La réussite des cours « introduction au droit » (8'112 BR), « droit des 
affaires » (8'123 BR), « techniques de production » (7'050 BC, 7'051 BC, 
7'053 BC et 7'055 BC), « économie du tourisme » (8'133 BR) et « comptabilité 
analytique » (8'124 BC) suivis auprès de l’B______, de même que le stage 
effectué pendant un mois dans les cuisines d’un restaurant la dispensaient, 
s’agissant des examens du certificat, des matières « LRDBH » du premier module, 
« connaissances du droit » et « salaire » du troisième module, ainsi que de la 
totalité de celles du deuxième module. 
10) 
Dans sa réponse du 12 décembre 2014, la commission a conclu, avec suite 
de frais, au rejet du recours et à la confirmation de la décision entreprise. 
 
 
Mme A______ n’étant titulaire d’aucun diplôme délivré par l’B______, elle 
ne remplissait pas les conditions légales pour obtenir une dispense à l’examen du 
certificat. Sa situation avait néanmoins été prise en compte et une dispense lui 
avait été accordée, à titre exceptionnel, pour la troisième matière du deuxième 
module de l’examen du certificat, en lui appliquant par analogie la pratique suivie 
pour les titulaires de certains certificats suisses, comme le certificat fédéral de 
capacité (ci-après : CFC), ou de titres étrangers, à l’instar du certificat d’aptitude 
professionnelle (ci-après : CAP) cuisine, du brevet d’études professionnelles (ci-
après : BEP) cuisine ou du baccalauréat technologique et scientifique (ci-après : 
BTS) en hôtellerie et restauration. 
11) 
Sur quoi, la cause a été gardée à juger. 
EN DROIT 
1) 
 
Interjeté en temps utile devant la juridiction compétente, le recours est 
recevable sous cet angle (art. 132 de la loi sur l’organisation judiciaire du 
26 septembre 2010 - LOJ - E 2 05 ; art. 62 al. 1 let. a de la loi sur la procédure 
administrative du 12 septembre 1985 - LPA - E 5 10). 
2) 
a. 
Aux termes de l’art. 60 al. 1 let. b LPA, a qualité pour recourir toute 
personne touchée directement par une décision et qui a un intérêt personnel digne 
de protection à ce qu’elle soit annulée ou modifiée. 


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b. 
Selon la jurisprudence, le recourant doit avoir un intérêt pratique à 
l’admission du recours, soit que cette admission soit propre à lui procurer un 
avantage, de nature économique, matérielle ou idéale (ATF 121 II 39 
consid. 2 c/aa ; arrêts du Tribunal fédéral 1C_343/2014 du 21 juillet 2014 
consid. 2.2 ; 1C_387/2007 du 25 mars 2008 consid. 3 ; 1A.47/2002 du 16 avril 
2002 consid. 3 ; ATA/118/2015 du 27 janvier 2015 ; ATA/686/2014 du 26 août 
2014 ; ATA/307/2013 du 14 mai 2013 ; ATA/759/2012 du 6 novembre 2012). 
Cette exigence constitue une concrétisation du principe d’économie de procédure, 
qui requiert des autorités judiciaires qu’elles se prononcent sur des problèmes 
concrets, et pas seulement théoriques (ATF 140 IV 74 consid. 1.3.1 ; 136 I 274 
consid. 1.3). 
 
 
Un intérêt digne de protection suppose un intérêt actuel à obtenir 
l’annulation de la décision attaquée (ATF 138 II 42 consid. 1 ; 137 I 23 
consid. 1.3 ; 135 I 79 consid. 1 ; 128 II 34 consid. 1b ; arrêts du Tribunal fédéral 
2C_892/2011 du 17 mars 2012 consid. 1.2 ; 1B_201/2010 du 1er juillet 2010 
consid. 2). L’existence d’un intérêt actuel s’apprécie non seulement au moment du 
dépôt du recours, mais aussi lors du prononcé de la décision sur recours 
(ATF 137 I 296 consid. 4.2 ; 136 II 101 consid. 1.1 ; 136 II 497 consid. 3.3). 
 
c. 
Il est toutefois renoncé à l’exigence d’un intérêt actuel lorsque cette 
condition fait obstacle au contrôle de la légalité d’un acte qui pourrait se 
reproduire en tout temps, dans des circonstances semblables, et qui, en raison de 
sa brève durée ou de ses effets limités dans le temps, échapperait ainsi toujours à 
la censure de l’autorité de recours (ATF 140 III 92 consid. 1 ; 140 IV 74 
consid. 1.3.3 ; 136 II 101 consid. 1.1 ; 135 I 79 consid. 1 ; 131 II 361 consid. 1.2 ; 
arrêts du Tribunal fédéral 1B_201/2010 précité consid. 2 ; 6B_34/2009 du 20 avril 
2009 consid. 3 ; ATA/686/2014 précité ; ATA/418/2012 du 3 juillet 2012 ; 
ATA/365/2009 du 28 juillet 2009). 
 
d. 
En l’espèce, la recourante a sollicité de l’autorité intimée, au mois de 
septembre 2014, une dispense, totale ou partielle, pour la session d’examens du 
certificat devant se tenir au mois de décembre 2014. Celle-ci ayant eu lieu sans 
qu’elle ne s’y inscrive, elle ne dispose plus d’intérêt à recourir. Toutefois, dans la 
mesure où cette question peut se présenter à nouveau, à l’occasion de sessions 
d’examens ultérieures, il sera renoncé à cette exigence, cette question risquant, 
sinon, de ne jamais être tranchée par une autorité judiciaire. Il s’ensuit que le 
recours est également recevable de ce point de vue. 
3) 
a. 
Selon l’art. 65 LPA, l’acte de recours contient, sous peine d’irrecevabilité, la 
désignation de la décision attaquée et les conclusions du recourant (al. 1). Il 
contient également l’exposé des motifs ainsi que l’indication des moyens de 
preuve (al. 2). 


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Compte tenu du caractère peu formaliste de cette disposition, la 
jurisprudence fait preuve d’une certaine souplesse s’agissant de la manière par 
laquelle sont formulées les conclusions du recourant. Le fait qu’elles ne ressortent 
pas expressément de l’acte de recours n’est, en soi, pas un motif d’irrecevabilité, 
pour autant que l’autorité judiciaire et la partie adverse puissent comprendre avec 
certitude les fins du recourant (ATA/958/2014 du 2 décembre 2014 ; 
ATA/754/2014 du 23 septembre 2014 ; ATA/427/2014 du 12 juin 2014 ; 
ATA/350/2014 du 13 mai 2014 ; ATA/818/2013 du 18 décembre 2013). Ainsi, 
une requête en annulation d’une décision doit être déclarée recevable dans la 
mesure où le recourant a, de manière suffisante, manifesté son désaccord avec la 
décision ainsi que sa volonté qu’elle ne déploie pas d’effets juridiques 
(ATA/350/2014 précité ; Pierre MOOR/Étienne POLTIER, Droit administratif, 
vol. II, 3ème éd., 2011, p. 624 n. 5.3.1.2). 
 
b. 
En l’espèce, la recourante n’a pas pris de conclusions formelles en 
annulation de la décision de la commission du 15 octobre 2014. L’on comprend 
toutefois de son acte de recours qu’elle conteste la décision litigieuse en tant 
qu’elle ne lui octroie qu’une dispense partielle, de la troisième matière du 
deuxième module, et sollicite la reconnaissance des cours suivis avec succès à 
l’B______ pour les autres modules du certificat, énumérés dans ses écritures. Le 
recours est par conséquent également recevable sous cet angle. 
4) 
a. 
La loi sur la restauration, le débit de boissons et l’hébergement du 
17 décembre 1987 (LRDBH - I 2 21) a pour but d’assurer qu’aucun établissement 
qui lui est soumis ne soit susceptible de troubler l’ordre public, en particulier la 
tranquillité, la santé et la moralité publiques, du fait de son propriétaire ou de son 
exploitant, ainsi qu’en raison de sa construction, de son aménagement, de son 
implantation ; toute autorisation prévue par la loi ne peut être délivrée que si ce 
but est susceptible d’être atteint (art. 2 LRDBH). 
 
 
La LRDBH régit l’exploitation à titre onéreux d’établissements voués, 
d’une part, à la restauration et au débit de boissons à consommer sur place et, 
d’autre part, à l’hébergement (art. 1 LRDBH), soumettant à autorisation 
l’exploitation d’un tel établissement (art. 4 LRDBH). Selon l’art. 5 al. 1 LRDBH, 
cette autorisation est délivrée à condition que l’exploitant soit notamment titulaire, 
sous réserve de dispense, du titre de formation requis attestant de son aptitude à 
gérer un établissement soumis à la loi (let. c) et qu’il offre, par ses antécédents et 
son comportement, toute garantie que l’établissement soit exploité conformément 
aux dispositions de la loi et aux prescriptions en matière de police des étrangers, 
de sécurité sociale et de droit du travail (let. d). 
 
b. 
Aux termes de l’art. 9 LRDBH, l’obtention du titre de formation requis est 
subordonnée à la réussite d’examens organisés par le département, aux fins de 
vérifier que les candidats à l’exploitation d’établissements possèdent les 
connaissances nécessaires au regard des buts poursuivis par la loi. Chaque année, 


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deux à trois sessions d’examen sont organisées (art. 9 du règlement d’exécution de 
la loi sur la restauration, le débit de boissons et l’hébergement du 31 août 1988 - 
RRDBH - I 2 21.01). 
 
 
La jurisprudence admet ainsi que les cantons puissent faire dépendre 
l’exercice de certaines activités de la possession d’un certificat de capacité, 
lorsque 
l’activité 
présente 
des 
dangers 
que 
seule 
une 
personne 
professionnellement capable est à même d’écarter dans une mesure notable, 
notamment s’agissant des cafetiers-restaurateurs (ATF 112 Ia 322 consid. 4b ; 
arrêt du Tribunal fédéral 2C_399/2010 du 28 juillet 2010 consid. 4.1). L’exigence 
d’un certificat de capacité ne représente au demeurant pas une charge excessive, 
seules des connaissances élémentaires, qu’un cafetier-restaurateur doit de toute 
façon posséder afin que l’exploitation de son entreprise ne donne lieu à des 
réclamations, étant requises (arrêts du Tribunal fédéral 2C_399/2010 précité 
consid. 4.1 ; 2C_147/2009 du 4 mai 2009 consid. 7.2 ; 2P.362/1998 du 6 juillet 
1999 consid. 3b). Même s’il incombe en premier lieu au législateur cantonal de 
fixer le niveau de protection de l’intérêt public qu’il entend maintenir en matière 
d’établissements publics, il n’en demeure pas moins qu’il doit exister un lien 
suffisamment clair entre l’objectif visé et le moyen utilisé (arrêt du Tribunal 
fédéral 2C_399/2010 précité consid. 4.2). 
 
c. 
Le Conseil d’État nomme, sur proposition du département et des 
associations professionnelles intéressées, la commission, composée de dix à vingt 
membres (art. 14 RRDBH), laquelle connaît des réclamations formées contre le 
résultat des examens dans un délai de trente jours à compter de la communication 
du procès-verbal et contre les décisions de laquelle un recours peut être formé 
dans le même délai auprès de la chambre administrative (art. 24 RRDBH). 
 
 
Selon l’art. 16A RRDBH, la commission élabore un plan d’études, 
déterminant notamment les connaissances exigées des candidats, les bases légales, 
réglementaires et documentaires servant de base aux questions d’examen, ainsi 
que les supports à la disposition des candidats lors des épreuves (al. 1) et 
comportant également toutes les informations utiles relatives à l’organisation et 
aux résultats des examens (al. 2). La commission actualise le plan d’études si 
nécessaire, notamment en fonction de l’évolution des matières (al. 3) et le met à 
disposition des candidats et des organismes de formation au plus tard au moment 
de l’ouverture des inscriptions aux examens (al. 4). 
 
 
Aux termes de l’art. 20 al. 1 RRDBH, les examens, qui comprennent 
uniquement des épreuves écrites et ne sont pas publics (art. 19 RRDBH), portent 
sur trois modules, composés respectivement des matières suivantes : le premier 
module porte sur la LRDBH et le RRDBH, la loi fédérale sur l’alcool, la 
prévention des incendies, les premiers secours, la drogue et la prévention des 
dépendances, l’alcool au volant et les aspects environnementaux (let. a) ; le 
deuxième module a trait au droit des denrées alimentaires, à l’hygiène et la 


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sécurité alimentaire ainsi qu’à la cuisine, produits du terroir et entretien-nettoyage 
(let. b) ; le troisième module porte sur les connaissances du droit, le droit du 
travail - CCNT, les salaires et assurances sociales et la santé et la sécurité au 
travail (let. c). L’art. 20 al. 2 RRDBH précise que chaque module se décompose 
en autant d’épreuves écrites qu’il existe de matières. 
 
d. 
Le plan d’études du certificat établi par le Scom, dans sa teneur au 
15 septembre 2014, décrit les matières d’examen fixées à l’art. 20 RRDBH. 
 
 
Pour la première matière du premier module (« LRDBH »), le candidat doit 
disposer d’un certain nombre de connaissances de la LRDBH et des autres bases 
légales applicables en complément de celle-ci, au regard des obligations 
matérielles et formelles qu’elles imposent à l’exploitant, notamment dans ses 
relations avec les autorités. 
 
 
S’agissant des premières et deuxièmes matières du deuxième module, le 
candidat doit disposer de connaissances suffisantes de la loi sur les denrées 
alimentaires et les objets usuels du 9 octobre 1992 (LDAI - RS 817.0) et des 
principales ordonnances y relatives et assurer la mise en œuvre des obligations 
qu’elles contiennent dans un établissement. Il doit disposer de connaissances 
élémentaires de la microbiologie alimentaire et des règles d’hygiène, savoir 
prendre les mesures nécessaires afin d’assurer la sécurité alimentaire, être apte à 
mettre en place un processus de contrôle et répondre aux attentes des autorités en 
la matière. 
 
 
Le troisième module exige du candidat des connaissances élémentaires en 
droit suisse (missions, sources, classifications du droit), mais également plus 
spécifiques, telles que la responsabilité civile et la responsabilité du fait des 
produits, les mécanismes de formation et d’invalidation d’un contrat, les droits et 
obligations tirés des principaux contrats (vente, bail à loyer et à ferme, entreprise), 
les règles applicables dans le domaine du droit d’auteur et du droit du travail, 
notamment l’utilisation des conventions collectives et les principes en lien avec la 
résiliation des rapports de travail. En matière de salaire et d’assurances sociales, le 
candidat doit connaître le système d’assurances sociales suisses, savoir établir des 
décomptes de salaire et déterminer celui-ci, opérer les déductions (assurances 
sociales, impôts) et déterminer le montant des indemnités. 
 
e. 
L’art. 10 LRDBH prévoit que les titulaires d’un diplôme délivré par des 
écoles professionnelles reconnues ou d’un titre de formation délivré par les 
autorités d’autres cantons peuvent être dispensés de passer tout ou partie des 
examens. 
 
 
L’art. 13 al. 1 RRDDBH précise cette disposition, en prévoyant que sont 
partiellement dispensées de l’examen : les personnes qui ont exercé la profession 
en Suisse ou dans la communauté européenne, en mesure de justifier d’une 


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formation équivalente à celle délivrée par le service, le candidat passant alors 
uniquement l’examen concernant la loi et le règlement relatifs à la profession 
(let. a) ; les titulaires d’un diplôme de capacité délivré par des écoles 
professionnelles reconnues, le candidat passant alors uniquement l’examen 
concernant la loi et le règlement relatifs à la profession (let. b) ; les titulaires d’un 
CFC de cuisinier, de boucher-charcutier-traiteur, de boulanger-pâtissier et de 
confiseur pâtissier-glacier qui souhaitent exploiter une buvette permanente 
n’assurant qu’un service de petite restauration, le candidat passant alors 
uniquement les examens « lois et règlements relatifs à la profession », « loi 
fédérale sur l’alcool », « prévention des incendies », « drogue et prévention des 
dépendances », « alcool au volant », « aspects environnementaux », « droit des 
denrées alimentaires, hygiène et sécurité alimentaire », « droit du travail - 
CCNT », « salaires et assurances sociales » selon l’art. 20 al. 1 let. a ch. 1, 2, 3, 5, 
6 et 7, let. b ch. 1 et 2 et let. c ch. 2 et 3 RRDBH (let. c). 
 
 
Selon les travaux préparatoires relatifs à l’art. 10 LRDBH, cette disposition 
a été adoptée car il ne se justifiait pas de faire passer les examens ou, du moins, 
tous les examens, aux personnes titulaires d’un diplôme délivré par des écoles 
professionnelles reconnues, à l’instar de l’B______, ou d’un certificat de capacité 
délivré par les autorités d’autres cantons ou par d’autres pays européens, comme 
le CAP ou le BEP français. Dans ce cas, il suffisait souvent d’exiger du requérant 
qu’il passe l’examen portant sur quelques aspects particuliers de la législation 
genevoise (MGC 1985 III 4199, p. 4244 ; Rapport de la commission de 
l’économie chargée d’étudier le PL 10691 modifiant la LRDBH, p. 3 s et 15). 
 
 
La nouvelle loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le 
divertissement du 19 mars 2015 (LRDBHD - I 2 22), destinée à remplacer la 
LRDBH, reprend le même principe et prévoit que le département peut dispenser 
de tout ou partie des examens les titulaires d’un diplôme jugé équivalent 
(art. 17 LRDBHD). Selon les travaux préparatoires relatifs à cette disposition, 
l’autorité compétente, au vu de l’existence d’une variété de titres et de formations, 
étaient chargée de procéder à un examen minutieux des niveaux et des 
équivalences susceptibles de justifier une dispense, étant précisé que, pour les 
titulaires d’un CFC de cuisinier, elle était quasiment automatique pour le 
troisième module du certificat. Pour le surplus, les mécanismes de reconnaissance 
mutuelle des diplômes fonctionnait selon un mécanisme de réciprocité avec les 
cantons latins, par exemple avec le canton de Vaud pour l’B______ (Rapport de la 
commission de l’économie chargée d’étudier le projet PL 11282 de LRDBHD, 
p. 73 et 250). 
5) 
a. 
Le recours peut être formé pour violation du droit, y compris l’excès et 
l’abus du pouvoir d’appréciation, ainsi que pour constatation inexacte ou 
incomplète des faits pertinents (art. 61 al. 1 LPA). 


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b. 
En matière d’examens, l’administration ou les examinateurs disposent d’un 
très large pouvoir d’appréciation, domaine ne pouvait faire l’objet que d’un 
contrôle judiciaire limité, en principe à l’arbitraire (ATA/592/2015 du 9 juin 
2015 ; ATA/861/2014 du 4 novembre 2014 ; ATA 669/2014 du 26 août 2014 ; 
ATA/131/2013 du 5 mars 2013 ; ATA/757/2012 du 6 novembre 2012 ; 
ATA/186/2012 du 3 avril 2012 ; ATA/97/2012 du 21 février 2012 ; 
ATA/557/2011 du 30 août 2011). 
 
 
Entrent dans ce cadre non seulement les résultats d’examens au sens étroit, 
mais encore toutes les évaluations de capacités qui reposent sur une appréciation 
des aptitudes intellectuelles ou physiques du candidat (arrêts du Tribunal fédéral 
2D_130/2008 du 13 février 2009 consid. 1.2 ; 2C_438/2008 du 16 octobre 2008 
consid. 2.1 ; 2C_187/2007 du 16 août 2007 consid. 2.1). Tel est le cas lorsqu’il 
s’agit de déterminer si un candidat peut prétendre à une équivalence ou à une 
dispense si une évaluation de ses aptitudes, sur la base d’examens dont 
l’équivalence doit être contrôlée, est requise (arrêt du Tribunal fédéral 
2D_130/2008 précité consid. 1.2). 
 
c. 
Une décision est arbitraire au sens de l’art. 9 de la Constitution fédérale de 
la Confédération suisse du 18 avril 1999 (Cst. - RS 101) si elle est manifestement 
insoutenable, méconnaît gravement une norme ou un principe juridique clair et 
indiscuté ou heurte de manière choquante le sentiment de la justice et de l’équité. 
Il ne suffit toutefois pas qu’une autre solution paraisse concevable, voire 
préférable. Pour qu’une décision soit annulée, elle doit se révéler arbitraire non 
seulement dans ses motifs, mais également dans son résultat (ATF 138 I 49 
consid. 7.1 ; arrêt du Tribunal fédéral 2C_32/2015 du 28 mai 2015). 
6) 
 
En l’espèce, la commission, autorité compétente en matière d’évaluation des 
capacités du candidat au certificat, a accordé à la recourante une dispense pour la 
troisième matière du deuxième module, à savoir « cuisine, produits du terroir - 
entretien, nettoyage » de l’examen, refusant d’en faire de même pour les autres 
composantes de celui-ci, ce que l’intéressée conteste, du fait des années d’études 
effectuées auprès de l’B______. 
 
a. 
Il ressort des documents versés au dossier que la recourante n’est titulaire 
d’aucun diplôme, ni titre jugé équivalent délivré par cet établissement, ce qu’elle 
ne conteste d’ailleurs pas. Elle allègue toutefois, à tout le moins implicitement, 
qu’un tel grade ne lui serait pas nécessaire pour obtenir les dispenses sollicitées au 
vu des enseignements suivis en année préparatoire et en première année de 
l’B______, les matières enseignées en deuxième et troisième années n’ayant 
aucun lien avec celles requises pour l’obtention du certificat. 
 
 
Elle ne saurait toutefois être suivie sur ce point. Outre le fait que la 
recourante se limite ce faisant à substituer sa propre appréciation à celle de 
l’autorité intimée, sans l’étayer par des éléments concrets, elle perd de vue le sens 


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et le but de l’art. 10 LRDBH, de même que de sa concrétisation par l’art. 13 al. 1 
let. b RRDBH. En effet, il résulte du texte clair de cette disposition qu’une 
dispense ne peut être accordée qu’au titulaire d’un diplôme ou d’un titre de 
formation, ce que corroborent d’ailleurs les travaux préparatoires, de même que 
ceux en lien avec l’art. 17 LRDBHD destiné à la remplacer, en mentionnant même 
expressément le cas du titulaire d’un diplôme délivré par l’B______. 
L’art. 10 LRDBH ne fait ainsi pas mention du cas du candidat, comme la 
recourante, ayant suivi, puis validé, des cours, non sanctionnés par l’obtention 
subséquente d’un diplôme ou d’un titre jugé équivalent. 
 
 
Si l’objectif du certificat est l’acquisition de connaissances élémentaires, et 
non pas purement abstraites et théoriques, elles doivent néanmoins s’inscrire dans 
le cadre des objectifs exprimés à l’art. 2 LRDBH afin que seules les personnes 
professionnellement capables puissent exploiter un établissement tombant dans le 
champ d’application de la loi. Le fait que la recourante ait suivi un stage d’une 
durée d’un mois en cuisine d’un restaurant, comme elle l’allègue, ou des cours 
pratiques dans le cadre de l’année préparatoire au bachelor, n’y change rien et ne 
permet pas non plus de suppléer à l’exigence posée à l’art. 10 LRDBH, pas 
davantage que ces éléments ne sauraient être pris en compte dans le cadre de 
l’art. 13 al. 1 let. a RRDBH au titre de validation des acquis, la recourante n’ayant 
jamais exercé la profession de cafetier-restaurateur. 
 
 
C’est dès lors à juste titre que la commission n’a pas considéré que les cours 
de l’année préparatoire et de première année suivis par la recourante à l’B______ 
équivalaient à un diplôme ou à un autre titre au sens de l’art. 10 LRDBH. 
 
b. 
L’autorité intimée a néanmoins accédé, en partie, à la requête de la 
recourante, la dispensant de l’examen de l’une des matières du troisième module 
du certificat, comme elle le fait pour les titulaires d’un CFC de cuisinier, qui 
constitue au demeurant une formation professionnelle, et non pas de niveau HES 
comme la formation dispensée par l’B______, interrompue par la recourante. 
 
 
Se fondant sur le descriptif des cours dispensés par l’B______, celle-ci 
allègue toutefois que d’autres dispenses devaient lui être accordées pour l’examen 
du certificat, à savoir celles relatives aux matières « LRDBH », « droit des 
denrées alimentaires, hygiène et sécurité alimentaire », « connaissances du droit, 
droit du travail - CCNT » et « salaires et assurances sociales », éléments que la 
chambre de céans ne saurait examiner qu’avec retenue, comme précédemment 
indiqué. 
 
 
Bien qu’ayant obtenu des notes suffisantes aux examens suivis auprès de 
l’B______ aux matières « techniques de production », « introduction au droit », 
« comptabilité analytique », « droit des affaires » et « économie du tourisme », les 
connaissances ainsi acquises par la recourante ne lui permettent pas de prétendre 
aux dispenses sollicitées, selon le plan d’étude de l’B______. 


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En effet, outre le fait que l’examen « LRDBH » est également requis des 
titulaires d’une dispense au sens de l’art. 13 al. 1 RRDBH, la recourante 
n’apparaît pas avoir suivi une telle discipline durant ses études à l’B______, le 
cours « introduction au droit » (8'112 BR) traitant d’aspects plus généraux, sans 
lien avec les spécificités liées à la profession de cafetier-restaurateur à Genève. 
Les connaissances acquises par la recourante dans le cadre de ce dernier cours 
apparaissent également générales et tournées vers le domaine international, alors 
que l’examen « connaissances du droit, droit du travail - CCNT » s’inscrit dans un 
cadre plus concret, en lien direct avec la profession, au vu des connaissances 
requises en matière de droit des contrats, du travail et des conventions collectives, 
que le suivi du cours « droit des affaires » (8'123 BR) ne saurait suppléer, vu son 
orientation internationale, tournée vers les métiers du management. Tel est 
d’ailleurs également le cas des connaissances acquises dans le cadre du cours 
« comptabilité analytique » (8'124 BC), qui n’apparaît pas intégrer les exigences 
concrètes requises en matière de salaire et d’assurances sociales, conformément au 
plan d’étude établi par le Scom. Quant au cours « économie du tourisme » 
(8'133 BR), il ne trouve aucun pendant au niveau du plan d’études du certificat. 
 
 
Il reste à déterminer ce qu’il advient des connaissances acquises durant 
l’année préparatoire dans le cadre du module « techniques de production », qui 
comprend les cours « techniques de production en restauration rapide » 
(7'051 BC), « techniques de production en restauration de concept » (7'053 BC), 
« techniques de production en restauration gastronomique » (7'055 BC) et 
« pratiques culinaires » (7'050 BC), étant précisé qu’elles ont été prises en compte 
par l’autorité intimée pour accorder à la recourante la dispense de l’examen 
« cuisine, produits du terroir - entretien, nettoyage ». S’il ressort des plans 
d’études que les domaines peuvent en partie se recouper, il n’en demeure pas 
moins que les exigences requises dans le cadre du certificat ne sont pas identiques 
à celles acquises à l’B______, lesquelles apparaissent davantage axées sur la 
pratique culinaire, à l’instar de la formation menant à l’obtention d’un CFC, en 
permettant l’acquisition de telles connaissances dans les domaines de la 
restauration rapide, de concept et gastronomique. De plus, le plan d’études relatif 
au certificat mentionne également des connaissances théoriques de divers textes 
législatifs en matière sanitaire et leur mise en œuvre pratique, ainsi qu’en matière 
de microbiologie, ce qui ne ressort pas du plan d’étude de l’B______. 
 
 
Il s’ensuit que c’est à juste titre et sans arbitraire que la commission a refusé 
d’accorder à la recourante d’autres dispenses que celle octroyée, de sorte que la 
décision entreprise sera confirmée. 
7) 
 
Le recours sera par conséquent rejeté. 
8) 
 
Un émolument de CHF 500.- sera mis à la charge de la recourante, qui 
succombe (art. 87 al. 1 LPA), et aucune indemnité de procédure ne lui sera allouée 
(art. 87 al. 2 LPA). 


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* * * * * 
PAR CES MOTIFS 
LA CHAMBRE ADMINISTRATIVE 
à la forme : 
déclare recevable le recours interjeté le 8 novembre 2014 par Madame A______ contre 
la décision de la commission d’examen pour le certificat de capacité de cafetiers, 
restaurateurs et hôteliers du 15 octobre 2014 ; 
au fond : 
le rejette ; 
met un émolument de CHF 500.- à la charge de Madame A______ ; 
dit qu’il n'est pas alloué d’indemnité de procédure ; 
dit que, conformément aux art. 82 ss de la loi fédérale sur le Tribunal fédéral du 17 juin 
2005 (LTF - RS 173.110), le présent arrêt peut être porté dans les trente jours qui 
suivent sa notification par-devant le Tribunal fédéral : 
- 
par la voie du recours en matière de droit public ; 
- 
par la voie du recours constitutionnel subsidiaire, aux conditions posées par les 
art. 113 ss LTF, s’il porte sur le résultat d’examens ou d’autres évaluations des 
capacités, en matière de scolarité obligatoire, de formation ultérieure ou d’exercice 
d’une profession (art. 83 let. t LTF) ; 
le mémoire de recours doit indiquer les conclusions, motifs et moyens de preuve et 
porter la signature du recourant ou de son mandataire ; il doit être adressé au Tribunal 
fédéral, 1000 Lausanne 14, par voie postale ou par voie électronique aux conditions de 
l’art. 42 LTF. Le présent arrêt et les pièces en possession du recourant, invoquées 
comme moyens de preuve, doivent être joints à l’envoi ; 
communique le présent arrêt à Madame A______, ainsi qu’à la commission d’examen 
pour le certificat de capacité de cafetiers, restaurateurs et hôteliers. 
Siégeants : M. Verniory, président, MM. Thélin et Pagan, juges. 
 


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Au nom de la chambre administrative : 
le greffier-juriste : 
 
 
F. Scheffre 
 
le président siégeant : 
 
 
J.-M. Verniory 
 
 
 
Copie conforme de cet arrêt a été communiquée aux parties. 
 
Genève, le 
 
 
 
 
 
la greffière :