ge_gerichte · ATA/234/2006 · 2006-05-02 · de


RÉPUBLIQUE ET CANTON DE GENÈVE

POUVOIR JUDICIAIRE

A/2225/2005-JPT ATA/234/2006
ARRÊT
DU TRIBUNAL ADMINISTRATIF

du 2 mai 2006

dans la cause

Madame H
représentée par Me Pierre Scherb, avocat

contre

DÉPARTEMENT DE L'ÉCONOMIE ET DE LA SANTÉ

-2/15-

EN FAIT

Madame H est titulaire d’un certificat de capacité lui permettant
d’exploiter des établissements publics depuis 1982.

Le 9 septembre 1993, le département de justice, police et sécurité - cette
compétence ayant depuis lors été transférée au département de l’économie et de la
santé (ci-après : le département) l’a autorisée à exploiter le café-restaurant « La

X », sis à la rue , dont elle est propriétaire. Le 18 juin 2003, elle a
de plus été autorisée à exploiter le café-restaurant à l’enseigne « La Y »,
situé à la rue , propriété de la société F S.A. Enfin, le 28 octobre
2004, le département l’a autorisée à exploiter le café-restaurant « La Z », à
la rue , dont elle est aussi propriétaire.

Diverses sanctions administratives ont été infligées à Mme H , Soit :

- Une amende de CHF 100.- le 18 septembre 1998 pour ne pas avoir pu
présenter le registre du personnel de l’établissement «La X », le 2 juin
1998 ;

- Une amende de CHF 300.- le 25 avril 2003. Dans le cadre de la gestion de
«La Y », le registre du personnel n’avait pas pu être consulté le 10 janvier
2003 et plusieurs clients consommaient après l’heure de fermeture locale ;

- Une amende de CHF 200.- le 20 mai 2003 pour une animation musicale non
autorisée à « La Y » le 22 mars 2003 ;

- Une amende de CHF 200.- le 17 juin 2004 pour ne pas avoir respecté
l’heure de fermeture de « La Y », le 29 janvier 2004.

Le 2 novembre 2004, des inspecteurs de l’inspectorat du service des autori-
sations et patentes ont rédigé un rapport de dénonciation concernant « La
X » et « La Z ».

a. Entendue, Mme H a indiqué être propriétaire et exploitante de « La
X ». Elle venait y manger à midi avec sa mère et s’occupait de la
comptabilité, des achats et aussi du service. Dans la journée, elle ne faisait que
passer, mais elle était présente le soir. Elle-même s’occupait des salaires. Les
commandes de nourriture étaient effectuées par le chef de cuisine et celles de
boissons par M. A , qui était directeur de l’établissement et chef du service.
Ce dernier engageait le personnel. Il était très souvent présent, même en dehors de
ses horaires. La comptabilité était tenue par une fiduciaire.

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Mme H a encore exposé qu’elle avait acheté l’arcade d’à côté. Dans
un premier temps, elle avait voulu agrandir « La X », puis avait décidé de
créer un second établissement indépendant, « La Z ». Des travaux étaient
en cours et 1] y avait encore une communication entre les deux établissements.
L’exploitation de «La Z » n’avait pas encore commencé. Elle avait
interdit à M. A de servir des clients dans la nouvelle partie avant la
délivrance de l’autorisation. Celui-ci avait beaucoup d’amis espagnols, assez
bruyants, et il était arrivé qu’ils s’y installent. Elle y avait aussi mangé avec sa
mère lorsque « La X » affichait complet.

Mme H a encore indiqué qu’elle s’occupait du versement du salaire
au personnel, mais que la gestion des charges sociales incombait au comptable.

Interrogée au sujet de «La Y », Mme H a déclaré qu’elle
surveillait le personnel et la propreté du restaurant. Une fiducaire prenait en
charge la comptabilité. Il lui arrivait de faire des courses pour cet établissement ou
d’y manger à midi. Elle y passait régulièrement le soir, après la fermeture de « La
X ». Monsieur M s’occupait de «La Y », dont il était
propriétaire, et engageait le personnel.

Mme H a estimé qu’elle gérait personnellement et effectivement
«La X ». Quant à «La Y », elle faisait de son mieux, mais n’en
était pas propriétaire.

b M.A a indiqué qu’il travaillait à «La X ». Mme H

était la patronne et dirigeait l’établissement. Il la remplaçait lorsqu’elle n’était pas
là, faisait le service, s’occupait des commandes de boissons et était présent de
11h00 à 14h00 et de 15h30 à la fermeture. Mme H s’occupait aussi de la
comptabilité et, lorsqu’elle était présente et qu’il n’y avait pas de clients, elle
décidait de fermer ou non l’établissement.

C’était à tort qu’il était enregistré à l’office cantonal de la population en
qualité de directeur. Son salaire était de CHF 3'500.- bruts, qui lui était versé par
Mme H . Celle-ci était en général présente deux à trois heures par jour. Elle
n’avait pas d’horaire fixe, contrairement à lui.

La nouvelle partie de l’établissement n’était pas terminée. Il était arrivé que
des clients s’installent au bar lorsque « La X » était remplie, mais cela était
rare.

Mme H était responsable de «La X » qu’elle gérait
effectivement et personnellement. Elle prenait les décisions et ne lui donnait pas
d'instructions pour la gestion de l’établissement pendant son absence, car il avait
plus de connaissances qu’elle en la matière. Il était également plus proche de la

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clientèle habituelle, alors que Mme H s’occupait davantage des banquets et
des groupes.

c. Les inspecteurs ont précisé qu’entre le 1° décembre 2003 et le 1* octobre
2004, ils s’étaient présentés à treize reprises à « La X ». Les visites avaient
eu lieu entre 10h55 et 17h35. Mme H était présente à trois reprises ; à
quatre reprises, le personnel leur avait dit qu’elle venait de partir ou qu’elle allait
passer dans la journée ; à six reprises, elle était absente.

Les mêmes inspecteurs ont rédigé, le 26 novembre 2004, un rapport concer-
nant l’établissement « La Y ».

a. La déclaration de Mme H était la même que celle annexée au rapport
du 2 novembre 2004 concernant « La X »et «La Z ».

b MM a indiqué qu’il était responsable de la bonne marche du restau-
rant ; il faisait les achats et donnait un coup de main. Il était au bénéfice d’une
rente AI à 50%.

L’établissement était propriété de la société F S.A., dont il était
employé. Il avait été engagé par le comptable de l’établissement, surveillait le per-
sonnel et les clients et s’occupait des commandes. Mme H se chargeait de
cette dernière tâche lorsqu'il était absent. Il n’était pas soumis à un horaire
particulier et passait beaucoup d’heures dans l’établissement.

Mme H exploitait l’établissement. Elle passait vers midi, comptait
les plats du jour et donnait son courrier au comptable. Quant elle était présente, il
prenait congé. Elle venait aussi le soir, pendant une heure ou une heure et demie et
faisait la fermeture avec lui.

Mme H touchait la somme de CHF 700.- par mois, qui lui était
versée par le comptable. Il ne savait pas s’il s’agissait d’un montant brut ou net.

Les inspecteurs ont encore constaté que l’établissement n’offrait pas le
choix de trois boissons sans alcool à un prix inférieur aux boissons alcooliques, ce
à quoi M. M a répondu que la carte avait été rédigée par un de ses amis
restaurateur.

Un écran géant avait été installé qui devait servir avant tout à diffuser des
matches de football et éventuellement du karaoké.

Il était exact que le 28 septembre 2004, une animation musicale sous forme
de karaoké avait eu lieu. Une employée était présente. Il avait dit aux gendarmes
qu’il allait demander l’autorisation.

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Les gendarmes avaient indiqué à tort qu’il n’y avait pas de registre du
personnel : il en avait un, qu’il avait montré aux représentants des forces de
l’ordre. En cas de problèmes, il appelait Mme H ou la police.

Il était exact qu’il était là très souvent, mais il ne gérait pas l’établissement.
Il faisait plutôt la surveillance, observait ce qui se passait. La gestion personnelle

et effective de l’établissement relevait de la responsabilité de Mme H et de
lui-même.
Il était co-signataire du bail et avait fait appel à Mme H avec le

comptable. Il s’agissait d’une amie, qu’il connaissait depuis longtemps, dès lors
qu’il livrait du poisson à «La X » par le passé. Il touchait CHF 1'500.-
nets par mois et disposait d’une camionnette. Le loyer de son studio était
également payé.

F S.A. était administrée par le frère de Mme H , Monsieur
T . Il pensait que Mme H avait des actions dans la société.
c. Madame S a également été entendue. Elle avait été engagée par
Mme H et avait travaillé par intermittence à « La Y » entre janvier

et juin 2004. A l’époque, elle était payée par le comptable. L’établissement était
géré par M. M . Mme H passait toujours en fin de soirée pour voir
si tout allait bien. Il n’y avait pas d’animation musicale dans le restaurant à
l’époque où elle y travaillait. M. M partait vers 20h00 pour procéder à la
fermeture de la poissonnerie et revenait un quart d’heure plus tard. Hormis ce laps
de temps, il était toujours présent dans l’établissement.

d Mme D a déclaré aux inspecteurs qu’elle était serveuse dans
l’établissement depuis février 2004. Elle avait été engagée par M. M et un
contrat de travail avait été signé par ce dernier. Le comptable lui versait son
salaire. Mme H s’occupait de la gestion de l’établissement. Elle aidait un
peu pour le service à midi, ainsi qu’à la cuisine. M. M s’occupait des
commandes, du planning, et gérait l’établissement. En cas de problèmes, elle
appelait l’un ou l’autre. Les ordres étaient donnés par ce dernier.

Le 8 avril 2005, le département a interpellé Mme H , M M
ainsi que F S.A., afin qu’ils puissent exercer leur droit d’être entendus.

Dans un courrier du 28 avril 2005, Mme H a précisé qu’elle était
propriétaire et exploitante de « La X » depuis 1987. Depuis cette époque,
elle était présente chaque soir dans son établissement. Elle faisait aussi
régulièrement l’ouverture du matin lors de vacances ou de congés maladie du
personnel.

Son nom ne figurait pas sur la porte d’entrée de l’établissement car la vitre
avait dû être remplacée. Un délai, qu’elle avait respecté, lui avait été accordé pour

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remédier à cette situation. De même, l’établissement offrait depuis le 21 juin 2004
trois boissons sans alcool à un prix inférieur aux boissons alcooliques.

Même si le registre du personnel présentait des lacunes, il existait et elle
avait remédié aux défauts qu’il présentait.

S'agissant de « La Y », elle en était l’exploitante et s’occupait des
achats, de l’hygiène, du planning, du service lorsque cela était nécessaire et de la
gestion courante de la cuisine, du paiement des factures, etc. Son horaire était
flexible, mais elle était toujours présente à midi, sauf le mercredi. Elle y passait
également le soir.

N’étant pas propriétaire de l’établissement, elle le gérait au mieux, mais elle
n’était pas responsable du risque financier. Elle n’avait pas servi de prête-nom et
s’était réellement occupée du fonctionnement de l’établissement. Elle avait
accepté de travailler pour un petit salaire, en raison de son amitié ancienne pour
M.M . Cette activité avait cessé le 3 janvier 2005.

En ce qui concernait « La Z », il était exact que M. A avait

autorisé des amis à utiliser le local avant l’ouverture officielle. Il avait reconnu ses

torts. Une fois l’autorisation accordée, elle avait personnellement exploité l’éta-
blissement.

L’intéressée a contesté globalement les reproches qui lui étaient adressés.

a. Par décision du 21 mai 2005, le département a suspendu le certificat de
capacité de Mme H pendant six mois et lui a infligé une amende de
CHF 3'500.-. Elle avait ouvert et exploité « La Z » sans attendre l’autori-
sation du département et n’exploitait pas personnellement et effectivement « La
X ». Elle n’avait pas apposé son nom sur la porte de «La X » et
n’y offrait pas trois boissons sans alcool à un prix inférieur aux boissons
alcooliques. Enfin, elle n’exploitait pas personnellement et effectivement « La
Y », mais servait de prête-nom à M. M . Cet établissement n’offrait
pas un choix de trois boissons sans alcool à un prix inférieur aux boissons
alcooliques et le registre du personnel n’était pas à jour. Enfin, Mme H
n’avait pas informé assez tôt le service des autorisations et patentes de la fin de
son activité.

b. Le même jour, une amende de CHF 1'500.- a été infligée à M. M ,
auquel le département a reproché de s’occuper de «La Y », alors que
Mme H en était l’exploitante. Celle-ci touchait la somme de CHF 700.-
pour la mise à disposition de son certificat de capacité.

c. Enfin, toujours le 21 mai 2005, le département a infligé une amende de
CHF 1'500.- à l’entreprise F S.A. à laquelle il était reproché d’avoir confié
l’exploitation de « La Y »àM. M , alors que Mme H était

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10.

désignée comme l’exploitante et de ne pas s’être souciée de savoir qui exploitait
réellement cet établissement.

Le 10 juin 2005, Mme H a demandé au département de reconsidérer
sa décision, reprenant les éléments exposés dans ses observations. Le département
a refusé de procéder à ce réexamen par courrier du 15 juin 2005.

Le 23 juin 2005, Mme H a saisi le Tribunal administratif d’un
recours, reprenant et développant les arguments figurant dans son pli du 28 avril
précédent. Le département n’avait pas tenu compte de ses remarques et s’était
uniquement fondé sur le rapport des inspecteurs, lacunaires et franchement
scandaleux.

Elle conclut principalement à l’annulation de la décision et, subsidiairement,
a ce qu’elle ne soit sanctionnée que pour les fautes légères, lesquelles avaient au
demeurant été immédiatement corrigées.

Le 26 juillet 2005, le département s’est opposé au recours, reprenant et
développant les éléments figurant dans la décision litigieuse.

Le 19 décembre 2005, ainsi que les 30 janvier et 5 mars 2006, le juge
délégué a entendu les parties en audience de comparution personnelle et il a
procédé à des enquêtes.

a Mme H a indiqué qu’elle exploitait «La X » et «La
Z », mais qu’elle ne s’occupait plus du tout de «La Y ».
Lorsqu’elle était gérante de cet établissement, elle y passait presque tous les jours,
même le dimanche, soit à midi, soit après la fermeture de « La X ». Elle
décidait du menu des trois établissements et le cuisinier procédait aux
commandes. En matière d’engagement du personnel, la décision finale lui
appartenait également.

A «La Y », elle touchait CHF 700.- par mois ; il s’agissait certes
d’une somme modique, eu égard à ses longues années d’amitié avec M. M
Il était arrivé à ce dernier de signer le contrat d’une employée, mais elle lui avait
immédiatement indiqué que cette prérogative lui était réservée.

Enfin, elle a exposé que si l’inspecteur ne l’avait pas vue à « La X »,
c'était parce qu’il avait passé dans l’établissement soit le matin de très bonne
heure, soit l’après-midi.

b. Le représentant du département a relevé que sur treize contrôles,
Mme H n’était présente que trois fois. Le département n’avait pas été
retenu le prête-nom pour «La X », mais considérait que l’exploitation
personnelle était insuffisante.

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c. M.A a déclaré être sommelier à « La X » depuis quatre ans.
Il ne s’occupait pas de la gestion de l’établissement. Les commandes de boissons
étaient faites soit par Mme H , Soit par lui-même, en cas d’absence de cette
dernière. Mme H engageait le personnel et faisait les courses. S’il
manquait un produit, M. A allait lui-même dans un magasin du quartier
pour le remplacer. C’était aussi lui qui contrôlait les livraisons, lorsque la
patronne était absente.

Un inspecteur était passé à trois ou quatre reprises, juste après le départ de
Mme H . Cette dernière décidait de ses propres horaires, contrôlait
l’activité du personnel et aidait lorsque cela était nécessaire.

Il était exact que des consommateurs qui étaient ses amis avaient été servis
dans la petite salle avant son ouverture. Il en portait l’entière responsabilité. Il
connaissait mieux la clientèle habituelle que Mme H , mais c’était elle qui
s’occupait des groupes. Elle organisait le fonctionnement de « La X » et y
était présente le soir, car l’établissement accueillait des groupes parlant anglais,
langue qu’il ne connaissait pas.

d MmeD a déclaré qu’elle était serveuse à « La Y » et qu’elle
avait été engagée par M. M . Une personne du syndicat avait aidé à
préparer le contrat, que M. M avait signé. Son salaire lui était versé sur son

compte bancaire par le comptable de l’établissement.

M. M était le patron, mais Mme H , qu’elle connaissait,
disposait de la patente et était la vraie patronne. Elle restait quelques heures,
donnait des ordres, décidait de la marche de l’entreprise et aidait au service en cas
de besoin. Elle pensait que les boissons étaient commandées par M. M .Il
s’entretenait régulièrement avec Mme H , mais elle ne savait pas de quoi,
de sorte qu’elle ne pouvait pas dire qui donnait des ordres à qui. En cas d’urgence
à «La Y », si elle était seule, elle appelait Mme H . Si les
problèmes étaient secondaires, elle appelait M. M

e. M. M a indiqué qu’il travaillait à «La Y » depuis son
ouverture, en 2002. Il était rentier à AI 50% et ne pouvait pas faire d’efforts. Son
travail consistait surtout à faire en sorte que tout se passe bien. Il voyait Mme
H tous les jours et ils discutaient ensemble du programme. Il lui arrivait de
faire quelques commissions. Mme H s’occupait davantage de
l’administration. Le personnel était engagé par le comptable, qui présentait les
futurs employés à Mme H et à lui-même ; le choix définitif appartenait à
Mme H . Il n’était pas le patron, mais il se présentait comme tel aux
employés pour obtenir leur respect.

C’était Mme H qui décidait des achats et de la composition du plat
du jour. Elle était la seule à savoir écrire le français. Elle passait en principe à « La

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Y » le matin, entre 10h00 et 11h000 et y restait jusqu’à 14h30. Elle venait
aussi souvent le soir. Contrairement à ce qui figurait dans la déclaration faite à la
police, Mme H s’occupait principalement des commandes. Elle restait
assise, soit parce qu’elle mangeait, soit parce qu’elle faisait la comptabilité, mais
pas pour ne rien faire. Elle avait la clef de l’établissement et même si elle était
moins présente que lui-même, elle gérait effectivement « La Y ».

Il a encore relevé qu’il ne savait pas ce que signifiait les termes « prête-
nom » utilisé dans la déclaration. Après que le juge lui eut expliqué le sens de ce
terme, il a indiqué que ce n’était pas le cas de Mme H à « La Y ».
Il avait aussi été sanctionné dans cette affaire, mais n’avait pas fait recours, car il
était au Brésil au moment où la décision lui avait été notifiée.

Il a encore exposé qu'avant l’ouverture du restaurant par F S.A., il
exploitait une poissonnerie à cet endroit. Il était titulaire du bail et la régie avait
demandé à ce qu’il le conserve. Il lui était arrivé de signer des contrats de travail
préparés par le comptable et après avoir téléphoné à ce dernier pour vérifier qu’il
puisse le faire.

f. Mme Da S a expliqué qu’elle était actuellement au chômage. Elle
avait fait des «extra », notamment à «La V », où elle travaillait par
intermittence le soir, sur appel de Mme H , avec laquelle elle avait conclu
un accord oral relatif à ses conditions d’engagement. Mme H passait un
moment chaque jour, décidait de tout et donnait un coup de main aux uns et aux
autres. C’était elle qui lui versait son salaire, en liquide.

M. M s’occupait de la bonne marche du restaurant. Il décidait du
menu et des commandes à faire lorsqu’il manquait quelque chose.

EN DROIT

Interjeté en temps utile devant la juridiction compétente, le recours est
recevable (art. 56A de la loi sur l'organisation judiciaire du 22 novembre 1941 -
LOT] - E 2 05 ; art. 63 al. 1 litt. a de la loi sur la procédure administrative du 12
septembre 1985 - LPA -E 5 10).

a. Selon l’article 4 alinéa 1 de la loi sur la restauration, le débit de boissons et
l'hébergement du 17 décembre 1987 (LRDBH - I 2 21), l’exploitation de tout
établissement régi par la LRDBH est soumise à l’obtention préalable d’une
autorisation délivrée par le département. L’alinéa 2 de cet article précise que cette
autorisation doit être requise lors de chaque changement d’exploitant ou modifica-
tion des conditions de l’autorisation antérieure. Cette autorisation est personnelle
et intransmissible (art. 15 al. 3 LRDBH).

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A teneur de l’article 5 alinéa 1 lettre c, respectivement e LRDBH, la
délivrance d’une telle autorisation est subordonnée à la condition que le requérant
soit titulaire du certificat de capacité attestant de son aptitude à gérer un établis-
sement soumis à la loi en question et qu’il offre toute garantie, compte tenu
notamment de son lieu de domicile ou de résidence et de sa disponibilité, d’une
exploitation personnelle et effective de l’établissement.

En vertu de l’article 21 alinéa 1 LRDBH, l’exploitant est tenu de gérer son
établissement de façon personnelle et effective.

b. Selon la jurisprudence du Tribunal administratif (ATA/489/2005 du
19 juillet 2005 et les références citées), une gestion effective consiste en la prise
en charge des tâches administratives liées, d’une part, au personnel (engagements,
salaires, horaires, remplacements, etc.) et, d’autre part, à la bonne marche de
l’établissement (commande de marchandises, fixation des prix, composition des
menus, contrôle de la caisse, inventaire, etc.).

c. Le département reproche à la recourante de ne pas avoir exploité
personnellement « La X » et « La Y ».

L’instruction à laquelle le Tribunal administratif a procédé a démontré que
tel n’était pas le cas. M. A , Sommelier de « La X », a expliqué que
Mme H s’occupait elle-même de l’engagement du personnel et de la
gestion de l’établissement. Elle était régulièrement présente dans l’établissement,
s’occupant en particulier des groupes venant manger le soir.

Les déclarations faites par Mme D au sujet du rôle de la recourante
dans la gestion de « La Y » vont dans le même sens. Certes, cette personne
a indiqué considérer que M. M était le patron, précisant cependant que
Mme H était la vrai patronne qui donnait des ordres et décidait de la
marche de l’entreprise. M. M a, lui aussi, confirmé cela. Il a notamment
précisé que la décision finale, lors de l’engagement de personnel, appartenait à la
recourante, même si lui-même se présentait aux employés comme étant le patron,
afin d’obtenir leur respect. Mme H décidait des achats, de la composition
du plat du jour et, sauf exception, des commandes.

Les déclarations recueillies par les inspecteurs du service des autorisations
et patentes sont sur certains points, en contradiction avec les propos tenus devant
le tribunal par les témoins, sous la foi du serment.

Toutefois, il ressort de la lecture desdites déclarations que les questions
posées sont formulées et structurées d’une manière extrêmement inductive, face à
des personnes dont la connaissance de la langue française est limitée.

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De plus, Mme D , qui travaillait sur appel pour «La Y », à
aussi confirmé que c’était la recourante qui lui téléphonait pour faire des extras, et
qui lui versait son salaire.

En conséquence, c’est à tort qu’il est reproché à la recourante de ne pas
gérer personnellement et effectivement les établissements en question.

Selon l’article 12 LRDBH, il est interdit au titulaire d’un certificat de
capacité de servir de prête-nom pour l’exploitation d’un établissement soumis à la
LRDBH. Cette interdiction vise à prévenir l’exploitation d’établissements par des
personnes qui ne répondraient pas à des conditions de capacité et d’honorabilité
bien déterminées, avec tout ce que cela comporte comme risque pour le public
(ATA/486/2002 du 29 août 2002).

Dans la mesure ou le Tribunal administratif a déjà admis que Mme
H gérait personnellement et effectivement « La Y », c’est à tort que
le département lui reproche une violation de l’article 12 LRDBH.

L'article 4 LRDBH soumet la création, le changement de catégorie,
l’agrandissement, la transformation ainsi que toute modification des conditions de
l’autorisation d’exploitation antérieure à l’obtention préalable d’une autorisation
du département.

En l’espèce, il n’est pas contesté que des clients aient pu consommer dans le
café-restaurant «La Z » avant que l’autorisation du département ait été
délivrée. Dans la mesure où il a été admis que Mme H gérait
personnellement et effectivement « La X » et avait requis les autorisations
nécessaires pour « La Z », il y a lieu d’admettre que cette infraction est
réalisée.

Le fait que l’employé de la recourante, M. A ait indiqué qu’il avait
uniquement utilisé l’établissement en travaux, alors que «La X » était
remplie, pour laisser des amis consommer ou leur offrir un verre ne modifie en
rien la commission de l’infraction, même si cet élément doit être pris en compte
en ce qui concerne la quotité de la sanction à infliger.

L'exploitant doit en tout temps être en mesure de fournir au département et
aux services de la police tous les renseignements relatifs à l'identité, au domicile,
aux dates de début et de fin d'engagement et au rôle effectif de toute personne
participant à l'exploitation ou à l'animation de l'établissement.

La recourante indique qu’elle tenait ce registre sur une feuille volante,
remise à jour en fonction des mouvements du personnel, ce qui est conforme à ce
que les inspecteurs ont constaté. Toutefois, un tel mode de faire n’est pas
conforme avec les exigences de l’article 25 LRDBH, le registre du personnel

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devant non seulement contenir les employés travaillant dans l’établissement au
moment du contrôle, mais aussi la liste de ceux qui y ont travaillé et l’ont quitté.

Cette infraction est dès lors réalisée.

Les établissements dans lesquels des boissons alcooliques sont servies
doivent offrir, en verre ou en bouteille, un choix de trois boissons au moins,
comprenant une eau minérale naturelle, un jus de fruit et une boisson lactée au
sens de l'ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels, du
26 mai 1936, à un prix inférieur, à quotité égale, à celui de la boisson alcoolique la
moins chère.

L’attention des consommateurs doit être attirée sur cette offre de boissons
sans alcool.

A nouveau, la recourante ne conteste pas réellement cette infraction,
puisqu'elle explique que « La Y » offrait une boisson sans alcool à un prix
inférieur à quotité égale à celui de la bière, et que le jus de fruit n’était vendu qu’à
un prix légèrement supérieur à celui de la bière.

Quant à « La Y » Mme H indique avoir changé le 3 février le
prix des boissons, afin de respecter l’article 48 LRDBH : cette disposition a dès
lors été violée avant la date du changement.

Le propriétaire et l'exploitant sont tenus de faire figurer leur nom sur la
porte de l'établissement.

Mme H ne conteste pas que, en tout cas pendant quelques jours, son
nom n’était pas indiqué sur la porte d’entrée de «La X », et qu’elle l’a
ajouté à la suite du passage d’un des inspecteurs. Elle explique que la vitre de la
porte d’entrée avait été brisée et changée, ce que l’autorité intimée ne conteste
pas.

Dans ces circonstances, l’infraction est réalisée ; il sera tenu compte des
circonstances de sa commission dans le cadre de la fixation de la sanction.

Le recourant conteste les sanctions administratives qui lui ont été infligées,
à savoir la suspension de la validité de son certificat de capacité pour une durée de
six mois et une amende de CHF 3’500.-.

a. En cas d'infraction à la législation ou aux conditions particulières de
l'autorisation, le département peut, en tenant compte de la gravité de l'infraction
ou de sa réitération, prononcer la suspension de l'autorisation d'exploiter pour une
durée de 10 jours à 6 mois ou le retrait de l'autorisation d'exploiter (art. 70
LRDBH). De plus, selon l’article 73 LRDBH, le département peut prononcer la
suspension, pour une durée de six à vingt-quatre mois, de la validité du certificat

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de capacité dont le titulaire sert de prête-nom pour l’exploitation d’un
établissement.

Indépendamment du prononcé de l’une des sanctions prévues aux articles 70
à 73 LRDBH, le département peut infliger une amende administrative de
CHEF 100.- à CHF 60'000.- en cas d’infraction à la LRDBH et à ses dispositions
d’application ainsi qu’aux conditions particulières des autorisations qu’elles
prévoient.

b. Pour fixer le montant de la sanction, l’administration jouit d’un large
pouvoir d’appréciation. La juridiction de céans ne la censure qu’en cas d’excès.
Le département prend en considération la nature, la gravité et la fréquence des
infractions commises dans le respect du principe de proportionnalité (Mémorial
des séances du Grand Conseil, 1985, III p. 4275).

Les amendes administratives sont de nature pénale, car aucun critère ne
permet de les distinguer clairement des amendes ordinaires pour lesquelles la
compétence administrative de première instance peut au demeurant aussi exister
(ATA/813/2001 du 4 décembre 2001 ; P. MOCR, Droit administratif : Les actes
et leur contrôle, tome 2, Berne 2002, pp. 139-141 ; P. NOLL et S. TRECHSEL,
Schweizerisches Strafrecht : allgemeine Voraussetzungen der Strafbarkeit, AT I,
6ème édition, Zurich 2004, p. 37). C'est dire que la quotité de la peine
administrative doit être fixée en tenant compte des principes généraux régissant le
droit pénal (ATA/813/2001 précité). En vertu de l'article 1 alinéa 2 de la loi
pénale genevoise du 20 septembre 1981 (LPG - E/3/1), il y a lieu de faire
application des dispositions générales contenues dans le Code pénal suisse du
21 décembre 1937 (CP - RS 311.0), sous réserve des exceptions prévues par le
législateur cantonal à l'article 24 LPG.

Il est ainsi nécessaire que le contrevenant ait commis une faute, fût-ce sous
la forme d'une simple négligence. Selon des principes qui n'ont pas été remis en
cause, l'administration doit faire preuve de sévérité afin d'assurer le respect de la
loi (A. GRISEL, Traité de droit administratif, vol. 2, Neuchâtel, 1984, pp. 646-
648 ; ATA G. du 20 septembre 1994) et jouit d'un large pouvoir d'appréciation
pour infliger une amende (ATA/234/2001 du 3 avril 2001 ; ATA/258/1999 du
4 mai 1999 ainsi que les arrêts cités). La juridiction de céans ne la censure qu'en
cas d'excès (ATA/131/1997 du 18 février 1997). Enfin, l'amende doit respecter le
principe de la proportionnalité (ATA/443/1997 du 5 août 1997).

c. En l'espèce, le Tribunal a admis que Mme H exploitait
personnellement et effectivement les établissements dont elle avait la charge. La
suspension du certificat de capacité, fondée sur l’article 73 LRDBH, ne peut donc
qu'être annulée.

A/2225/2005

- 14/15 -

En revanche, le Tribunal a admis que Mme H avait exploité « La
Z » sans être au bénéfice des autorisation nécessaires, qu’elle n’avait pas
tenu le registre du personnel de ses établissement conformément aux règles
légales, qu’elle n’avait pas respecté ses obligations concernant le prix de vente de
trois boissons non alcoolisées, et que, dans un cas, son nom ne figurait pas sur la
porte d’un de ses établissements.

La gravité de l’exploitation prématurée de «La Z » doit être
relativisée, puisqu'il ne s’agit que d’une occupation occasionnelle des locaux, en
contradiction avec les instructions données par la recourante à son employé. Il en
va de même s’agissant de l’absence de nom sur une porte, l’infraction n’ayant
duré que très peu de temps.

En revanche, le fait de ne pas mettre sur la carte trois boissons non
alcoolisées à des prix respectant les exigences de la loi, et de ne pas tenir des
registres du personnel conformément aux exigences doit être considéré comme
grave, ce d’autant que la recourante à déjà été mise à l’amende pour la deuxième
infraction.

Dans ces circonstance, le Tribunal infligera à Mme H une amende de
CHEF 1'000.-, la décision litigieuse étant annulée pour le surplus.

Au vu de ce qui précède, le recours sera partiellement admis. Un émolument
de CHF 500.- sera mis à la charge de la recourante et un émolument du même
montant à la charge du département de l’économie et de la santé (art. 87 LPA).
Une indemnité de procédure en CHF 1'000.- sera allouée à la recourante à la
charge de l’Etat.

PAR CES MOTIFS
LE TRIBUNAL ADMINISTRATIF

à la forme :

déclare recevable le recours interjeté le 23 juin 2005 par Madame H contre la

décision du département de justice, police et sécurité du 23 mai 2005 ;

au fond :

l’admet partiellement ;

réduit l’amende à CHF 1’000.- ;

annule la décision attaquée pour le surplus;

A/2225/2005

- 15/15 -

met à la charge de Madame H un émolument de CHF 500.- ;

met à la charge du département de l’économie et de la santé un émolument de
CHF 500-.- ;

alloue à Madame H une indemnité de CHF 1'000.- à charge de l’Etat ;

communique le présent arrêt à Me Pierre Scherb, avocat de la recourante ainsi qu'au
département de l’économie et de la santé.

Siégeants : Mme Bovy, présidente, Mme Hurni, M. Thélin, Mme Junod, juges,
M. Bonard, juge suppléant.

Au nom du Tribunal administratif :

la greffière-juriste adj. : la vice-présidente :

M. Tonossi L. Bovy

Copie conforme de cet arrêt a été communiquée aux parties.

Genève, le la greffière :

A/2225/2005