fr_gerichte · 603 2019 66 · 2019-09-26 · fr

Arrêt de la IIIe Cour administrative du Tribunal cantonal | Handel und Gastgewerbe

Tribunal cantonal TC
Kantonsgericht KG
Rue des Augustins 3, case postale 1654, 1701 Fribourg
T +41 26 304 15 00
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www.fr.ch/tc
—
Pouvoir Judiciaire PJ
Gerichtsbehörden GB
603 2019 66
603 2019 67
Arrêt du 26 septembre 2019
IIIe Cour administrative
Composition
Présidente :
Anne-Sophie Peyraud 
Juges :
Johannes Frölicher, Yann Hofmann
Greffier-stagiaire :
Fabien Schafer
Parties
A.________, recourant, représenté par Me Nicolas Maternini, 
avocat
contre
DIRECTION DE LA SÉCURITÉ ET DE LA JUSTICE, autorité 
intimée 
Objet
Commerces et établissements publics
Recours (603 2019 66) du 1er mai 2019 contre la décision du 
19 mars 2019 et requête de mesures provisionnelles (603 2019 67) 
du même jour


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considérant en fait
A.
A.________, au bénéfice d'une patente A, est propriétaire de l'Auberge B.________, à 
C.________, qu'il gère depuis 1969.
Depuis 2012, l'intéressé a fait l'objet de plusieurs dénonciations et condamnations pénales pour 
contraventions à la loi du 20 juin 2014 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (LDAl; 
RS 817.0). Ces dénonciations ont toutes été suivies d'avertissements de la part du Service de la 
police du commerce (ci-après: SPoCo), à savoir:
-
avertissement du 10 avril 2012 portant sur des manquements répétés aux dispositions du 
droit alimentaire et insoumission à la décision de l'autorité, dans lequel l'hôtelier a été mis en 
garde quant au risque de retrait de patente qu'il encourrait en cas de violation grave ou 
répétée des prescriptions régissant son activité;
-
avertissement du 9 avril 2014 portant principalement sur le concept d'autocontrôle, 
l'indication de la provenance des produits, des problèmes d'hygiène et des équipements 
défectueux, dans lequel le Service a rappelé à l'intéressé les risques encourus en cas de 
non-respect des lois et règlements en vigueur, lui impartissant un délai pour indiquer 
notamment les mesures qu'il entendait prendre pour remédier à la situation;
-
avertissement du 13 juillet 2016 portant à nouveau sur le concept d'autocontrôle, l'indication 
de la provenance des produits, des problèmes d'hygiène et des équipements défectueux, 
dans lequel le Service s'est en sus référé aux précédents avertissements et indiqué au 
propriétaire de l'Auberge qu'il envisageait le retrait de sa patente, lui impartissant un délai 
pour expliquer les mesures qu'il entendait prendre pour garantir une mise en conformité de 
ses pratiques;
-
avertissement du 17 juillet 2017 portant toujours sur le type de lacunes précitées, dans 
lequel le Service a rappelé le contexte défavorable de son dossier à l'intéressé, lui a 
demandé une collaboration plus constructive et de prendre conscience de l'importance du 
respect de la législation régissant son domaine d'activité, soulignant au surplus que la 
reconduction de sa patente, arrivant prochainement à échéance, serait tributaire de la bonne 
évolution de son dossier.
C'est dans ce contexte que le SPoCo, sur préavis du Service de la sécurité alimentaire et des 
affaires vétérinaires (ci-après: SAAV), a finalement renouvelé la patente de l'hôtelier le 15 janvier 
2018 en la limitant à une année, soit jusqu'au 31 décembre 2018, indiquant qu'à son échéance un 
nouveau contrôle serait effectué.
B.
Le 10 septembre 2018, le SAAV, faisant suite à une inspection du 14 août 2018, a une 
nouvelle fois dénoncé A.________ pour infractions répétées aux dispositions du droit alimentaire 
et insoumission à la décision de l'autorité, relevant des problèmes en lien avec le concept 
d'autocontrôle, le processus et les activités ainsi qu'avec les locaux, les équipements et les 
appareils de son établissement.
Par courrier du 19 septembre 2018, le SPoCo a informé l'hôtelier du fait que, suite à la 
dénonciation précitée, la Direction de la sécurité et de la justice (ci-après: DSJ) devrait 
prochainement statuer sur le renouvellement de sa patente en tenant compte de l'ensemble des 


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conditions relevant de l'ordre, de la tranquillité, de la sécurité et de la santé publique. Un délai lui a 
été imparti pour s'exprimer.
Le 30 octobre 2018, il a indiqué avoir subi une grave opération en avril 2018 pour un cancer, 
raison pour laquelle il n'a pas pu donner les suites utiles à la dernière dénonciation. Il a également 
précisé avoir été dénoncé par un employé qui n'avait pas supporté une réprimande de sa part, 
s'est insurgé de la manière dont l'inspecteur des denrées alimentaires a conduit la dernière 
inspection et rappelé être restaurateur depuis 1969 sans qu'il n'y ait jamais eu aucun problème 
sanitaire, soulignant la propreté de sa cuisine et l'attention portée à la marchandise et à l'hygiène. 
Il a également apporté des précisions sur certains griefs et estimé ne pas être traité de manière 
équitable.
Le 13 décembre 2018, le SAAV a émis un préavis défavorable au renouvellement de la patente, 
ce dont l'hôtelier a été informé le 17 décembre 2018 par le SPoCo, un délai lui étant à nouveau 
donné pour se déterminer.
Le 19 février 2019, l'intéressé a demandé à ce qu'une vision locale soit organisée pour mieux 
comprendre les reproches formulés à son encontre, inspection qu'il jugeait d'autant plus 
nécessaire au vu des rapports tendus qu'il entretenait avec l'inspecteur des denrées alimentaires 
chargé de son dossier. Il a également expliqué notamment avoir procédé aux corrections exigées 
dans le dernier rapport de dénonciation. Finalement, il a indiqué qu'il se déterminerait après la 
vision locale sollicitée sur les éventuels problèmes résiduels et qu'il s'efforcerait de corriger ce qui 
devrait l'être.
C.
Le 19 mars 2019, la DSJ a rendu une décision de non-renouvellement de la patente et retiré 
l'effet suspensif à un éventuel recours. En substance, elle a relevé les nombreuses condamnations 
de l'hôtelier, non contestées, le fait que les infractions ne relevaient pas du cas de peu de gravité 
et ses insoumissions répétées aux exigences posées par l'autorité compétente. Elle a retenu le 
non-respect caractérisé d'une condition essentielle de l'autorisation justifiant la fermeture 
immédiate de l'établissement. Elle a également retiré l'effet suspensif à un éventuel recours au vu 
des nombreux délais consentis, de l'évolution négative du dossier sous l'angle de la sécurité 
alimentaire et des risques qui en résultent pour le public.
D.
Le 1er mai 2019, A.________ recourt contre cette décision auprès du Tribunal cantonal. Il 
conclut, sous suite de frais et dépens, principalement, au maintien de la patente A d'hôtellerie ainsi 
que, subsidiairement, au renvoi de la cause à la DSJ, respectivement au SPoCo, pour nouvelle 
décision. Il a en outre requis des mesures provisionnelles pour continuer à exploiter son 
établissement.
A l'appui de ses conclusions, il fait en substance valoir une violation du droit d'être entendu du fait 
que l'autorité intimée a refusé de procéder à une vision locale malgré le fait qu'elle le savait revenir 
de convalescence. Une telle séance aurait permis de constater l'ensemble des mesures prises 
pour remédier aux manquements relevés et de prendre une décision moins sévère, telle une 
patente limitée avec période probatoire. Il reproche à l'autorité intimée de n'avoir pas mentionné 
dans sa décision ni les modifications d'ores et déjà effectuées, ni le fait qu'il s'est engagé à corriger 
les derniers éléments qui devraient éventuellement encore l'être suite à la vision locale sollicitée. 
Ne retenant que son manque de collaboration passé, la DSJ n'a pas pris en compte le 
changement radical dans son comportement ni n'a tenu compte de ses rapports difficiles avec 
l'inspecteur du SAAV chargé de son dossier. Il estime remplir aujourd'hui toutes les conditions 


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d'octroi relatives à la patente A d'hôtellerie, de sorte que l'autorisation de police sollicitée doit lui 
être accordée. S'agissant des mesures provisionnelles requises, il fait valoir notamment une 
violation du principe de la proportionnalité, aucune urgence ne justifiant le prononcé de la décision 
attaquée. Il estime qu'il n'y a pas d'intérêt public à la fermeture de l'Auberge, soulignant que le 
SPoCo lui-même tolère son ouverture, la police ne l'ayant pas contraint de fermer l'établissement 
lors d'un contrôle avant Pâques.
E.
Dans ses observations du 20 mai 2019, la DSJ conclut au rejet du recours, rappelant les 
nombreux rapports et avertissements dont le recourant a fait l'objet, les constats de violations 
graves et répétées d'une législation visant à garantir la santé publique, ainsi que les nombreuses 
ordonnances pénales prononcées à son encontre, non contestées. La Direction estime ainsi avoir 
rendu une décision proportionnée tenant compte des circonstances, dans le respect de l'égalité de 
traitement avec l'ensemble des cafetiers-restaurateurs du canton. S'agissant des mesures 
provisionnelles, la DSJ s'en remet à la justice.
F.
Parallèlement à la procédure devant le Tribunal de céans, différents échanges se sont 
poursuivis entre l'hôtelier, le SAAV et le SPoCo, dans lesquels le recourant indique les mesures 
entreprises pour corriger les points qui lui sont reprochés et demande une vision locale permettant 
de constater les améliorations entreprises.
G.
Le 19 juin 2019, le SAAV a procédé à un nouveau contrôle officiel (sans préavis) dont le 
rapport fait ressortir différents manquements constatés en lien avec le concept d'autocontrôle, le 
processus et les activités, ainsi que les locaux, les équipements et les appareils, dont notamment 
deux points déjà relevés lors de l'inspection du 14 août 2018 (ustensile à jeter / plusieurs planches 
de découpage à rénover ou à changer).
Il s'en est suivi à nouveau différents échanges entre l'intéressé et les services précités, dont un 
courrier du 15 juillet 2019 dans lequel le SPoCo reconnait que A.________ a entrepris un certain 
nombre d'améliorations mais rappelle qu'il n'a pas les compétences matérielles pour apprécier si 
ces mesures permettent de reconsidérer la sanction litigieuse.
Le 18 juillet 2019, le SAAV indique pour sa part que les différents échanges avec le recourant ne 
sont pas de nature à modifier sa position, à savoir qu'il se refuse à procéder à une vision locale.
H.
Le 29 juillet 2019, l'hôtelier requiert du Tribunal cantonal, à titre de mesure d'instruction, une 
vision locale de son établissement, en présence des représentants du SPoCo et du SAAV. Il fait 
valoir que les discussions sont en l'état bloquées. Il souligne que le SAAV a reconnu que les 
manquements constatés lors de la dernière inspection étaient de peu de gravité, preuve des efforts 
qu'il a consentis pour améliorer la situation, respectivement cela démontre à son sens que la 
fermeture immédiate de l'Auberge n'était pas justifiée.
Le 12 août 2019, la DSJ a indiqué n'avoir pas d'observations particulières à faire sur le mémoire 
complémentaire précité. Elle rappelle sa position, à savoir qu'elle ne dispose pas des 
connaissances requises pour prendre position sur des aspects relevant de la sécurité alimentaire.
Aucun autre échange d'écritures n'a été ordonné.
Il sera fait état des arguments, développés par les parties à l'appui de leurs conclusions, dans les 
considérants de droit du présent arrêt, pour autant que cela soit utile à la solution du litige.


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en droit
1.
1.1.
Interjeté dans le délai et les formes prescrits (art. 79 ss du code fribourgeois du 23 mai 
1991 de procédure et de juridiction administrative [CPJA; RSF 150.1] en relation avec l'art. 13 al. 1 
de la loi fribourgeoise du 24 septembre 1991 sur les établissements publics [LEPu; RSF 952.1]) - 
et l'avance des frais de procédure ayant été versée en temps utiles - le recours est recevable à la 
forme. La Cour de céans peut dès lors entrer en matière sur ses mérites.
1.2.
Selon l'art. 77 CPJA, le recours devant le Tribunal cantonal peut être formé pour violation 
du droit, y compris l'excès ou l'abus du pouvoir d'appréciation (let. a) et pour constatation inexacte 
ou incomplète des faits pertinents (let. b). En revanche, à défaut d'habilitation légale expresse, le 
Tribunal cantonal ne peut pas examiner en l'espèce le grief d'inopportunité (art. 78 al. 2 CPJA).
2.
2.1.
En vertu des art. 2 al. 1 let. a et b ainsi que 14 LEPu, toute personne exerçant une activité 
consistant à servir ou à vendre au public, contre rémunération, des mets et des boissons à 
consommer sur place ou à héberger des hôtes en la forme commerciale doit être au bénéfice 
d'une patente.
Aux termes de l'art. 15 al. 1 LEPu, la patente A donne le droit de loger des hôtes, de servir des 
mets et des boissons à consommer sur place ainsi que de les vendre à l'emporter.
Selon l'art. 25 LEPu, la patente est personnelle et intransmissible. Elle est accordée à la personne 
qui dirige elle-même l'exploitation ou qui est responsable de la manifestation temporaire (al. 1). 
Elle est délivrée pour une période limitée et pour une activité clairement définie. Elle est liée à un 
lieu et à des locaux précis ou à une installation mobile déterminée, complétée d'éventuels locaux 
de stockage ou de fabrication. Elle peut en outre être assortie de charges et de conditions (al. 2).
Les conditions personnelles nécessaires à l'octroi d'une patente sont énumérées à l'art. 27 
al. 1 LEPu. Selon cette disposition, la patente est accordée à la personne qui est de nationalité 
suisse, ressortissante d'un Etat membre de l'Union européenne ou de l'Association européenne de 
libre-échange ou, pour les ressortissants d'autres Etats étrangers, titulaire d'une autorisation de 
séjour (let. a), a l'exercice des droits civils (let. c), ne fait pas l'objet d'un acte de défaut de biens 
(let. d) et offre par ses antécédents et son comportement toute garantie que l'établissement soit 
exploité conformément aux dispositions de la LEPu et aux prescriptions en matière de sécurité 
sociale, de droit du travail et de police des étrangers (let. e). La durée de la patente A est de cinq 
ans (art. 30 al. 1 let. a LEPu). Elle peut être réduite si des raisons particulières l'exigent (art. 30 al. 
2 LEPu). 
Conformément à l'art. 38 LEPu, la patente peut être retirée lorsque l'exploitant ne respecte pas les 
obligations imposées par la présente loi, par son règlement d'exécution ou par la législation 
spéciale, en particulier la législation sur les denrées alimentaires, le tourisme, les assurances 
sociales, le travail et les étrangers (al. 1). Elle peut également être retirée lorsque les conditions et 
charges auxquelles était assorti son octroi ne sont pas respectées (al. 2). L'art. 51 du règlement 
fribourgeois du 16 novembre 1992 sur les établissements publics (REPu; RSF 952.11) dispose 


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que la durée de validité des patentes d'établissements publics échoit le 31 décembre, sous 
réserve de l'art. 30 al. 2 LEPu (al. 1). Avant de procéder au renouvellement, le Service de la police 
du commerce requiert le préavis du préfet, de la commune, du Service de la sécurité alimentaire et 
des affaires vétérinaires, par le chimiste cantonal, et, pour les établissements hôteliers et 
parahôteliers, de l'Union fribourgeoise du tourisme (al. 2). Lorsque les locaux exploités ne satisfont 
plus aux exigences en matière d'hygiène ou de respect de l'ordre, ou que l'exploitant n'est pas en 
règle avec la législation sur le tourisme, le Service peut assortir la nouvelle patente de charges et 
de conditions (al. 3). Conformément à l'art. 52 al. 1 REPu, dans les cas de retrait visés par les 
articles 38 et 39 de la loi, l'autorité statue après avoir donné à l'exploitant l'occasion de se 
déterminer, conformément au CPJA.
2.2.
L'art. 10 LEPu dispose que le Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires 
vérifie le respect par les établissements publics des dispositions du droit alimentaire (al. 1). Au 
besoin, il établit un rapport à l'intention du SPoCo et du préfet (al. 2).
Selon l'art. 47 al. 1 REPu, tout établissement public, toute cuisine ambulante et toute installation 
destinée à une manifestation temporaire doivent être conformes à la législation relative aux 
denrées alimentaires.
Les dispositions du droit alimentaire sont notamment concrétisées dans la LDAl, l'ordonnance du 
16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs; RS 817.02), 
l'ordonnance du Département fédéral de l'intérieur (DFI) du 16 décembre 2016 sur l'hygiène dans 
les activités liées aux denrées alimentaires (OHyg; RS 817.024.1) et l'ordonnance du DFI du 
16 décembre 2016 concernant l'information sur les denrées alimentaires (OlDAl; RS 817.022.16).
3.
Dans un premier grief, le recourant invoque une violation du droit d'être entendu, aucune suite 
n'ayant été donnée par l'autorité intimée à sa demande de vision locale et les améliorations 
effectuées dans l'intervalle n'ayant pas été prises en compte.
D'après l'art. 52 al. 1 REPu, avant de statuer sur le retrait d'une patente, l'autorité doit permettre à 
l'exploitant de se déterminer. En l'espèce, il ressort du dossier que l'intéressé a largement eu 
l'occasion de s'exprimer, ayant été expressément invité à faire part de ses observations le 
19 septembre 2018 puis encore le 17 décembre 2018. Son droit d'être entendu a dès lors été 
respecté. Il ne pouvait en revanche pas exiger des autorités une vision locale, contrairement à ce 
qu'il pense. Surtout que les éléments avancés dans ses observations n'étaient pas de nature à 
inciter la mise sur pied d'une telle mesure d'instruction, laissée à la libre appréciation de l'autorité, 
celui-ci se limitant à tenter d'expliquer la raison de ses manquements et à faire valoir une inégalité 
de traitement de la part de l'inspecteur des denrées alimentaires avec qui il entretient des rapports 
houleux. 
Cela étant, on ne peut que constater que le SAAV a procédé en cours de procédure à un contrôle 
de l'établissement, sans préavis, en date du 19 juin 2019, comme l'y autorise la loi 
(cf. art. 10 LEPu). Même si le Service n'était pas présent, une telle inspection répond dès lors en 
grande partie aux revendications de l'hôtelier, étant précisé par ailleurs que, du fait de l'effet 
dévolutif du recours (cf. art. 85 al. 1 CPJA), une inspection des lieux par le SPoCo ou la DSJ, 
autorité habilitée à rendre les décisions en la matière, postérieurement à la décision attaquée, ne 
pouvait en soi pas (plus) se faire. De même, il n'y a pas lieu de reprocher à l'autorité intimée de ne 


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pas avoir tenu compte des améliorations dont il se prévaut depuis le prononcé de la décision. En 
effet, l'autorité a refusé d'annuler sa décision, ce qu'elle était toutefois parfaitement en droit de 
faire (cf. art. 85 al. 2 CPJA). A défaut, c'est au Tribunal cantonal, dans le cadre de la présente 
procédure de recours, de tenir compte des développements survenus depuis le 19 mars 2019, 
date de la décision (cf. BOVAY, Procédure administrative, 2000, p. 175 ss). Il sera dès lors fait état 
ci-dessous des événements survenus postérieurement au 19 mars 2019, dont le contrôle du 
19 juin 2019.
Enfin, le fait que l'autorité n'ait pas entendu le préfet, la commune et l'Union fribourgeoise du 
tourisme avant de statuer sur le non-renouvellement de la patente (cf. art. 51 al. 2 LEPu) ne 
saurait faire obstacle à sa décision, dès lors que les reproches faits au recourant portaient avant 
tout sur le respect des règles en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène qui n'entrent pas 
dans le champ de leurs compétences respectives.
4.
A.________ invoque ensuite une violation du principe de la liberté économique prévu à 
l'art. 27 Cst., estimant que l'autorité intimée n'a pas établi de manière exacte les faits pertinents et 
l'a conduite à, de manière arbitraire, ne pas reconnaître le fait qu'il réponde à toutes les conditions 
lui permettant d'obtenir une patente.
4.1.
En l'espèce, la Direction a décidé de ne pas renouveler la patente A d'établissement 
hôtelier au terme de sa validité. En tant qu'elle empêche le recourant d'exploiter l'Auberge 
B.________, à C.________, la sanction prononcée constitue une atteinte grave à la liberté 
économique garantie par l'art. 27 Cst. Par conséquent, l'art. 36 Cst. exige qu'elle repose sur une 
base légale formelle, qu'elle soit justifiée par un intérêt public ou par la protection d'un droit 
fondamental d'autrui, et qu'elle soit proportionnée au but visé. Sont prohibées les mesures de 
politique économique ou de protection d'une profession qui entravent la libre concurrence en vue 
de favoriser certaines branches professionnelles ou certaines formes d'exploitation (ATF 131 I 223 
consid. 4.2 et les références citées). Sont en revanche notamment autorisées les mesures de 
police, de politique sociale ainsi que celles dictées par la réalisation d'autres intérêts publics (ATF 
131 I 223 consid. 4.2 et les références citées).
S'agissant de l'intérêt public pouvant justifier une restriction à la liberté économique, la 
jurisprudence distingue les mesures de police, les mesures de politique sociale ainsi que les 
mesures dictées par la réalisation d'autres intérêts publics. Les restrictions de police sont celles 
qui visent à protéger l'ordre public, c'est-à-dire la tranquillité, la sécurité, la santé ou la moralité 
publiques, à préserver d'un danger ou à l'écarter ou encore à prévenir les atteintes à la bonne foi 
en affaires par des procédés déloyaux et propres à tromper le public (ATF 125 I 322 consid. 3a). 
4.2.
Le recourant ne se plaint à juste titre pas de l'absence de base légale formelle. Le non-
renouvellement de sa patente a en effet été prononcé en application des art. 2, 5, 6, 13, 23, 25, 27 
et 30 LEPu ainsi que des art. 51 et 54 REPu.
4.3.
La mesure prononcée répond à un intérêt public. En effet, la LEPu a pour but de 
réglementer l'exploitation des établissements publics afin notamment de sauvegarder l'ordre et le 
bien-être publics (cf. art. 1 al. 1). Le respect des règles régissant l'exploitation des établissements 
publics contenues dans la loi, les règlements et les autres normes de droit public applicables 
servent à atteindre cet objectif. Il va de soi que la réglementation relative aux denrées alimentaires 
et à l'hygiène poursuit un intérêt de santé publique visant à protéger le consommateur. L'hôtelier 
ne met d'ailleurs à juste titre pas en cause la nature de la mesure prise et ne conteste pas que, sur 


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son principe, celle-ci a été rendue dans un but d'intérêt public. Au demeurant, il n'a jamais contesté 
les reproches formulés par le SAAV dans les différents rapports de dénonciation.
4.4.
Le recourant fait en revanche valoir que la mesure prise est disproportionnée et qu'elle ne 
tient pas compte de son changement de comportement, respectivement des mesures qu'il a prises 
pour remédier aux problèmes soulevés.
4.4.1. Le principe de la proportionnalité (cf. art. 5 al. 2 Cst.) comprend la règle d'adéquation qui 
exige que le moyen choisi soit propre à atteindre le but fixé, la règle de nécessité qui impose 
qu'entre plusieurs moyens adaptés, soit choisi celui qui porte l'atteinte la moins grave aux intérêts 
privés ainsi que la règle de proportionnalité au sens étroit qui requiert de mettre en balance les 
effets de la mesure choisie sur la situation des personnes concernées avec le résultat escompté 
du point de vue du but visé (ATF 130 I 65 consid. 3.5.1; 128 II 292 consid. 5.1 et les arrêts cités).
4.4.2. En l'espèce, il convient de rappeler d'emblée que la patente a été accordée à l'intéressé le 
15 janvier 2018 pour une durée dont il a été précisé qu'elle était limitée au 31 décembre 2018. En 
effet, il était également prévu qu'à cette échéance, le SPoCo procéderait à un nouveau contrôle de 
l'établissement. Dans ces conditions, il est patent que cette durée limitée correspondait à une 
période probatoire, destinée à permettre aux autorités de vérifier, pendant ce laps de temps, 
l'aptitude du recourant à exploiter l'auberge dans le respect des charges et des conditions 
accompagnant l'octroi de la patente et, plus particulièrement, des exigences légales en matière de 
sécurité alimentaire et d'hygiène, au vu des avertissements (quatre) dont il avait déjà fait l'objet. 
C'est dans ce but que le SAAV a effectué un contrôle le 14 août 2018. Lors de cette inspection 
officielle, plusieurs manquements ont été relevés, en particulier:
- le caractère incomplet de la documentation d'autocontrôle: aucune documentation à l'exception 
des feuilles de contrôle pour les nettoyages (cf. art. 74 à 79 ODAlOUs) – ce point avait déjà été 
constaté lors des inspections des 1er juin 2016 et 21 juin 2017;
-
l'absence ou le manque de précision de l'indication de provenance des animaux pourvoyeurs 
des denrées alimentaires contenant de la viande d'ongulés domestiqués, de la viande de 
volaille domestique et/ou du poisson (cf. art. 39 ODAlOUs et art. 5 OlDAl) – ce point avait déjà 
été constaté lors de l'inspection du 21 juin 2017;
-
le mode de stockage et le datage des denrées alimentaires – p. ex. la présence dans la cuisine 
de crevettes en décongélation dans leur emballage d'origine à température ambiante 
(température mesurée en surface: 20°C au lieu des 2°C maximaux autorisés), la présence de 
deux bacs de sauce Voronoff stockés à température ambiante (température mesurée à cœur: 
20.8°C au lieu des 5°C maximaux autorisés), une partie des produits dans les frigos et les 
chambres froides non datés à l'instar de la charcuterie et, dans la zone dessert, la présence de 
plusieurs sachets de préparations en poudre pour mousses et flans ainsi que des bouteilles de 
topping dont la date de durabilité minimale était dépassée (p. ex. 03.05.2018, 25.09.2014, 
21.04.2017) – (cf. art. 10 et 83 ODAlOUs ainsi que les art. 17, 24 et 25 OHyg) – à souligner que 
la traçabilité de ces produits n'était pas toujours assurée, point qui avait déjà été constaté lors 
de l'inspection du 21 juin 2017;
-
les prescriptions générales d'hygiène pour les activités liées aux denrées alimentaires – p. ex. 
outre la partie inférieure d'un bol mixer sale, la présence de plusieurs fissures dans le plafond 
ou les joints, d'une passoire dont la partie métallique se détache du cadre et dont les petites 
parties pourraient ainsi se trouver dans les produits, de plusieurs ustensiles ou appareils fendus 
ou en mauvais état dont certains ne sont plus facilement lavables, de joints d'installations 


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frigorifiques défectueux en cuisine, de même que l'absence de papier à usage unique, 
respectivement de la présence de linges en coton pour le séchage des mains dans les toilettes 
hommes et femmes (cf. art. 6, 7, 9, 10, 11 et 13 OHyg) – bon nombre de ces points avait déjà 
été soulevé lors des inspections précédentes des 1er juin 2016 et/ou 21 juin 2017.
Invité à se déterminer sur le rapport de dénonciation du 10 septembre 2018 et informé du fait que 
la DSJ devrait prochainement statuer sur le maintien de son autorisation, le recourant a expliqué 
être en traitement contre un cancer depuis le 15 avril 2018 et avoir subi une grave opération. Il a 
précisé que les catelles fendues sont une récurrence liée à la statique du bâtiment. Pour le 
surplus, il s'est contenté de vitupérer contre l'employé qu'il avait engagé à 50% pour l'aider à 
exploiter l'établissement, à s'insurger du contrôle diligenté par l'inspecteur des denrées 
alimentaires et à rappeler qu'il exploite son établissement depuis 1969 sans qu'il n'y ait jamais eu 
le moindre problème sanitaire. On doit constater dès lors qu'il n'a aucunement contesté la quasi-
totalité des reproches qui lui sont faits, s'agissant principalement de la documentation 
d'autocontrôle, de l'indication de la provenance des animaux pourvoyeurs des denrées 
alimentaires, du mode de stockage et du datage des denrées alimentaires entreposées dans 
l'établissement, et des prescriptions générales d'hygiène pour les activités liées aux denrées 
alimentaires. 
Or, il est manifeste qu'il pouvait être remédié à ces manquements dans de brefs délais, ce malgré 
l'intervention subie par le recourant au printemps 2018, laquelle ne l'a semble-t-il pas empêché de 
poursuivre l'exploitation de son établissement et dont il ne se prévaut que plusieurs mois plus tard. 
En effet, la mise en place de directives de travail fixant les règles de gestion des produits (datage, 
durées de stockage) ainsi que de contrôles des arrivages ne nécessite aucune période 
d'adaptation. Il en va de même des mesures à prendre pour satisfaire aux prescriptions générales 
d'hygiène pour les activités liées aux denrées alimentaires, dont la plupart des points soulevés par 
le SAAV avait par ailleurs déjà été critiquée dans les rapports précédents de 2016 et 2017. 
Informé par le SPoCo que la légitimité de sa patente était remise en question, le recourant a été 
une nouvelle fois expressément invité à se déterminer. Toutefois, plutôt que d'obtempérer, vu les 
conséquences pouvant en résulter, il a cherché, dans sa réponse du 19 février 2019, sans les 
contester, à minimiser l'impact des reproches qui lui sont faits ("je ne peux comprendre certains 
manquements qui me sont reprochés, ni leurs conséquences réelles sur la qualité de ma cuisine 
ainsi que l'hygiène en générale. […] j'estime ainsi qu'une séance de vision locale sur place 
permettrait de constater le réel impact des griefs soulevés et leurs conséquences en matière 
d'hygiène et de protection du consommateur") et a rappelé les rapports tendus qu'il entretient avec 
l'inspecteur des denrées alimentaires en charge de son dossier. Il a réitéré en outre certaines 
explications déjà formulées le 30 octobre 2018.
Ainsi, alors même que le recourant a reçu de nombreux avertissements depuis 2012, que sa 
patente n'a pas été reconduite pour une nouvelle période de cinq ans mais expressément pour la 
durée limitée d'une année seulement et que les rapports de dénonciations du SAAV étaient 
détaillés sur les reproches formulés, dont certains de manière récurrente, force est de constater 
qu'il a continué à adopter un comportement minimisant les problèmes, sans les contester, ne se 
prononçant pas sur l'essentiel des points soulevés et demandant une vision locale pour 
comprendre ce qui lui était reproché. A cet égard, il est pour le moins surprenant de constater que 
l'intéressé n'a pourtant pas daigné participer aux inspections passées – à l'exception de celle de 
2014 – alors qu'il était pourtant présent dans le bâtiment (cf. dossier de l'autorité intimée, courrier 


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du SAAV du 13 mars 2019, p. 2). De même, dans ses observations, il s'en est pris inlassablement 
à l'inspecteur qui a procédé aux contrôles, alors même que d'autres inspecteurs ont parfois été 
également présents et sont parvenus aux mêmes constats. 
Or, la durée limitée de la patente, sur préavis du SAAV, avec contrôle prévu à son échéance, était 
précisément destinée à vérifier la volonté, respectivement la capacité, du recourant à se conformer 
aux exigences en matière de sécurité alimentaire. Manifestement, ce dernier ne convainc 
personne lorsqu'il prétend avoir changé de comportement et d'attitude, notamment en s'abstenant 
de démontrer qu'il respecte les différentes règles prévalant en matière d'hygiène. Ses dénégations 
laissent au contraire présager qu'il entend agir à sa guise et continuer à ne pas se conformer aux 
exigences légales en la matière.
En outre, il est manifeste que les prescriptions violées ne relèvent pas du cas de peu de gravité et 
que les agissements de l'hôtelier, respectivement ses omissions, étaient susceptibles de mettre 
gravement en danger la santé publique, alors même que ses manquements sont pour certains 
répétés depuis 2012 à tout le moins.
Dans ce contexte, la DSJ pouvait et devait tirer les conséquences du comportement du recourant, 
demeuré inchangé malgré plusieurs avertissements et une prolongation limitée à une année de sa 
patente. Partant, il n'était nullement disproportionné de constater que les conditions d'un 
renouvellement de la patente n'étaient pas satisfaites et que, dans les circonstances évoquées, 
seul le prononcé de la décision litigieuse était apte à atteindre le but visé, soit de protéger la santé 
du consommateur.
4.4.3. Reste à savoir si, à ce jour, les manquements doivent toujours entraîner un non-
renouvellement de la patente. 
Pour ce faire, il sied de rappeler une fois encore que le recourant a fait l'objet depuis 2012 de 
nombreuses dénonciations du SAAV et de condamnations pénales, ainsi que de nombreux 
avertissements du SPoCo. Les reproches formulés à son encontre ont porté systématiquement sur 
le même type d'éléments, à savoir sur le concept d'autocontrôle, les produits, le processus et les 
activités, les locaux, les équipements et les appareils, ainsi que sur son insoumission aux 
décisions de l'autorité. L'intéressé n'a eu cure de ces nombreuses interpellations, au point de se 
voir finalement renouveler provisoirement la patente pour une durée limitée à une année, soit 
jusqu'au 31 décembre 2018. Eu égard au fait qu'il s'agissait d'une patente provisoire qui devait 
précisément permettre à son détenteur de prouver sa capacité à exploiter l'établissement dans le 
respect des exigences légales en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène, l'intéressé devait 
être conscient que l'on attendrait désormais de lui un comportement irréprochable, 
particulièrement consciencieux et respectant strictement les charges et les conditions de son 
autorisation. Cela est d'autant plus vrai depuis le 19 mars 2019, date à laquelle l'autorité intimée a 
refusé, à juste titre, de renouveler son autorisation. Or, il n'en est rien.
En effet, il ressort du rapport de l'inspection officielle inopinée du 19 juin 2019 que certains 
éléments ne respectent toujours pas les prescriptions sur les denrées alimentaires:
-
le concept d'autocontrôle ne répond pas aux exigences légales, notamment s'agissant de la 
durée de conservation des denrées alimentaires et du contrôle des arrivages (cf. art. 75, 76 et 
85 ODAlOUs) – ce point avait déjà été constaté lors des inspections des 1er juin 2016, 21 juin 
2017 et 14 août 2018;


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-
les processus et activités: plusieurs manquements constatés – p. ex. la présence de résidus 
alimentaires dans des bacs contenant des ustensiles, de récipients et d'ustensiles stockés 
directement sur le sol, de produits de lavage non-étiquetés, de givre dans un congélateur, de 
pain déposé dans un congélateur sans protection, de fruits non-lavés stockés dans un frigo aux 
côtés de denrées prêtes à consommer, de flans entreposés parmi des denrées non prêtes à la 
consommation, d'insectes morts sur le fourneau et dans un tiroir frigo du carnotzet ou encore du 
fait qu'aucun document d'enregistrement a pu être produit (cf. art. 6, 13, 17 et 19 OHyg ainsi 
que 85 ODAlOUs); 
-
les locaux, équipements et appareils: matériel en mauvais état, dont une partie avait déjà été 
dénoncée lors de l'inspection officielle du 14 août 2018 (cf. art. 13 OHyg). 
Certes, il sied de relever que le recourant a fourni des efforts pour corriger bon nombre d'éléments 
qui lui étaient reprochés, à l'instar ce qu'il a indiqué les 1er mai 2019 et 13 juin 2019 au SPoCo. 
Cependant, cette nouvelle inspection du 19 juin 2019 a démontré que, contrairement à ce qu'il 
alléguait, il ne respecte toujours pas certaines exigences, alors qu'il connaît pertinemment la 
situation délicate dans laquelle il se trouve et qu'il se devait de prendre toutes les mesures utiles. Il 
a d'ailleurs sur le principe admis les reproches formulés, tout en donnant certaines explications. En 
raison des nombreux avertissements dont il a bénéficié et de la reconduction provisoire de son 
autorisation, l'hôtelier devait s'attendre à ce que l'autorité soit désormais sans concession, au point 
d'exiger de sa part le respect total des prescriptions en vigueur. Force est donc de constater que 
tel n'est toujours pas le cas. Cela est d'autant moins compréhensible que, parmi les éléments 
reprochés, figurent des points déjà critiqués lors de l'inspection du 14 août 2018, à l'instar du 
concept d'autocontrôle qui ne répond toujours pas aux exigences légales, fait qui lui avait été 
reproché pour la première fois en 2014 déjà. 
Aussi, en tenant compte de la gradation des mesures prises par l'autorité intimée à l'encontre du 
recourant, de l'évolution de la cause et de la nécessité de poser des exigences strictes au respect 
de la protection des consommateurs pour un intérêt public évident (p. ex. arrêt TC 603 2019 101 
du 22 août 2019), les démarches entreprises par l'hôtelier depuis le prononcé de la décision 
querellée ne sont, à ce jour, pas de nature à modifier le sort de la présente affaire. Un 
renouvellement de la patente limité dans le temps, déjà obtenu en 2018 et resté manifestement 
inopérant, n'y apporterait en particulier rien de plus. L'absence de dénonciation pénale suite au 
contrôle de juin 2019 n'y change rien. Enfin, la tolérance dont ont fait preuve les autorités en 
n'exigeant pas la fermeture immédiate de l'établissement ne saurait non plus influencer le sort à 
donner au présent litige. Tout au plus peut-on souligner, au contraire, que la non-exécution de la 
décision met en lumière que A.________ n'a (toujours) pas saisi l'opportunité qu'il avait là de 
répondre aux exigences légales en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Dans ces conditions, la demande du recourant tendant à la tenue d'une vision locale doit dès lors 
être rejetée, par appréciation anticipée des preuves. Dans ce cadre, l'autorité peut en effet 
renoncer à l'administration d'une preuve offerte s'il appert, notamment, qu'elle n'est pas de nature 
à emporter sa conviction, au vu du dossier à sa disposition (cf. 45 et 59 al. 2 CPJA). L'autorité peut 
ainsi mettre un terme à l'instruction lorsque les preuves administrées lui ont permis de former sa 
conviction et que, procédant d'une manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves 
qui lui sont proposées, elle a la certitude qu'elles ne pourraient l'amener à modifier son opinion 
(ATF 130 II 425 consid. 2.1 et les arrêts cités; arrêts TC FR 602 2015 78 consid. 7c; 603 2015 51 
du 18 juillet 2016 consid. 5; cf. DUBEY/ZUFFEREY, Droit administratif général, 2014, n. 1972; 
cf. JAÏCO CARRANZA/MICOTTI, CPJA annoté, 2006, n. 59.4). Tel est bien le cas en l'espèce, ce 


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d'autant que A.________ n'a en soi pas contesté le rapport résultant du contrôle effectué en cours 
de procédure le 19 juin 2019.
5.
Au vu des violations passées répétées à la législation relative aux denrées alimentaires 
observées dans l'établissement public en question, et de celles, actuelles, même si de moindre 
importance, ainsi que des mesures prises depuis 2012 n'ayant à ce jour toujours pas porté leurs 
fruits, il s'avère que la décision attaquée est à ce jour toujours proportionnée à l'ensemble des 
circonstances et doit être confirmée.
Sur le vu de ce qui précède, le recours, mal fondé, doit être rejeté. 
L'affaire étant jugée sur le fond, la demande de mesures provisionnelles (603 2019 67) devient 
sans objet.
Les frais de la procédure sont mis à la charge du recourant qui succombe, conformément à 
l'art. 131 CPJA.
Pour le même motif, il n'est pas alloué d'indemnité de partie.
la Cour arrête :
I.
Le recours (603 2019 66) est rejeté.
II.
La demande de mesures provisionnelles (603 2019 67), devenue sans objet, est rayée du 
rôle
III.
Les frais de justice, fixés à CHF 2'000.-, sont mis à la charge du recourant. Ils sont 
compensés avec l'avance de frais versée.
IV.
Il n'est pas alloué d'indemnité de partie.
V.
Notification.
Cette décision peut faire l'objet d'un recours auprès du Tribunal fédéral, à Lausanne, dans les 
30 jours dès sa notification.
La fixation du montant des frais de procédure et de l'indemnité de partie peut, dans un délai de 
30 jours, faire l'objet d'une réclamation auprès de l'autorité qui a statué, lorsque seule cette partie 
de la décision est contestée (art. 148 CPJA).
Fribourg, le 26 septembre 2019/ape/fsc
La Présidente :
Le Greffier-stagiaire :