# Swiss Caselaw Document

**Case Identifier:** b5ba7885-2d2e-522c-ae3f-c439949668f2
**Source:** Vaud (VD)
**Court Level:** cantonal
**Decision Date:** 2024-04-05
**Language:** fr
**Title:** Vaud Tribunal cantonal Cour de droit administratif et public 05.04.2024 GE.2023.0196
**Docket/Reference:** 
**URL:** https://entscheidsuche.ch/docs/VD_Omni/VD_TC_031_GE-2023-0196_2024-04-05.html

## Full Text

TRIBUNAL CANTONAL

  COUR DE DROIT ADMINISTRATIF ET PUBLIC

  
	
   

  	
  Arrêt du 5 avril 2024

  
	
  Composition

  	
  M. Alex Dépraz, président;
  M. Pascal Langone et M. Guillaume Vianin, juges; Mme Nathalie Cuenin,
  greffière.

  

 

	
  Recourants

  	
  1.

  	
  A.________ à ********

  	 

	
   

  	
  2.

  	
  B.________ à ********

  	 

	
   

  	
  3.

  	
  C.________ à ********,

  tous représentés par Me Lionel
  DUCRET, avocat à Vevey,

  

   

	
  Autorité intimée

  	
   

  	
  Police cantonale du commerce, à
  Lausanne.

  

   

 

	
  Objet

  	
  Police du commerce

  
	
   

  	
  Recours A.________ et consorts c/ décision de la Police
  cantonale du commerce du 15 septembre 2023 (fermeture et retrait
  d'autorisation d'exploiter, café-restaurant D.________).

  

 

Vu les faits suivants:

A.                    
Le 6 avril 2022, la Police cantonale du commerce (PCC; ci-après aussi:
l'autorité intimée) a délivré au café-restaurant D.________ à ******** une
licence pour la période du 1er mai 2021 au 31 décembre 2022,
l'autorisation d'exercer ayant été accordée à B.________ et l'autorisation
d'exploiter à A.________, dont B.________ est l'associé gérant unique.

Auparavant, ce café-restaurant était exploité par C.________
dont A.________ est l'associée unique, B.________ en étant le gérant depuis le
rachat le 18 août 2020 des actifs de C.________ par A.________. C.________ est
toutefois toujours titulaire du bail à loyer pour les locaux du
café-restaurant.

B.                    
Le 28 mars 2023, la PCC a prononcé des avertissements s'agissant du
café-restaurant D.________ de même que s'agissant du café-restaurant E.________
à ******** tous deux exploités par B.________, en raison de graves manquements
à l'hygiène alimentaire. Ces avertissements étaient assortis d'une menace du
retrait immédiat des autorisations d'exercer et d'exploiter en cas de récidive.

C.                    
Le 19 juin 2023, l'Office de la consommation – Contrôle des denrées
alimentaires (OFCO/CDA) a procédé à une inspection du café-restaurant D.________.
Selon le rapport du 10 juillet 2023, les conditions d'hygiène étaient fortement
insuffisantes au sein de l'établissement, de multiples infractions à la
législation applicable en matière de denrées alimentaires étant relevées. Selon
le rapport, la situation montrait que la personne responsable ainsi que son
personnel ne connaissaient pas les règles élémentaires de l'hygiène alimentaire
ou ne les respectaient pas.

Le 23 août 2023, le préfet du district de Lausanne a
rendu une ordonnance pénale à l'encontre de B.________ le condamnant à une
amende de 2'000 fr. pour violation de la législation sur les denrées
alimentaires.

D.                    
Le 4 janvier 2023, B.________, par l'intermédiaire de son précédent
conseil, a informé la PCC que C.________ était en réalité la société
exploitante de D.________. Malgré plusieurs requêtes de la PCC, les
informations nécessaires à l'établissement d'une nouvelle licence au nom de
l'exploitante n'ont pas été fournies.

E.                    
Le 15 septembre 2023, la PCC a rendu une décision dont le dispositif est
le suivant :

"1. d'ordonner le retrait de la licence et la fermeture
du café-restaurant D.________ [...] pour une durée minimale d'un mois, à
compter du 25 septembre 2023;

2. de soumettre la réouverture de l'établissement D.________
[...] au dépôt d'une demande de licence complète et conforme;

3. d'ordonner le retrait de l'autorisation d'exploiter de la
société A.________ et de lui refuser toute nouvelle autorisation d'exploiter
pour une durée d'un mois, soit du 25 septembre 2023 au 24 octobre 2023;

4. d'ordonner le retrait de l'autorisation d'exploiter de la
société C.________ et de lui refuser toute nouvelle autorisation d'exploiter
pour une durée d'un mois, soit du 25 septembre 2023 au 24 octobre 2023;

5. d'ordonner le retrait de l'autorisation d'exercer de
Monsieur B.________ et de lui refuser toute nouvelle autorisation d'exercer
pour une durée d'une année soit du 25 septembre 2023 au 24 septembre 2024.

6. de rendre la présente décision sous commination de la
peine prévue à l'article 292 du Code pénal suisse (RS 311.0) qui prévoit que:
"celui qui ne se sera pas conformé à une décision à lui signifiée, sous la
menace de la peine prévue au présent article, par une autorité ou un
fonctionnaire compétent sera puni d'une amende"; 

7. de fixer à CHF 500.- l'émolument à percevoir pour les
frais administratifs engendrés par le traitement du dossier (inspection,
rapport, courriers, analyse des pièces) et par la rédaction de la présente
décision, conformément aux articles 55 LADB, ainsi que 13 et 21 du règlement du
20 décembre 2006 sur la taxe, les émoluments et les contributions à percevoir
en application de la LADB (RE-LADB; BLV 935.31.5)."

Le 25 septembre 2023, il a été constaté par un
inspecteur de la PCC que l'établissement était toujours ouvert malgré la
décision précitée.

F.                    
Le 12 octobre 2023, B.________, A.________ et C.________, agissant par
l'intermédiaire de leur avocat, ont déposé un recours contre cette décision
auprès de la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal (CDAP)
en concluant à sa réforme en ce sens que la décision de fermeture du café-restaurant
D.________ est annulée, que la licence délivrée pour l'exploitation de
l'établissement à A.________ et B.________ est maintenue, qu'il est renoncé au
dépôt d'une nouvelle demande de licence, qu'il est constaté que la société C.________
n'est pas l'exploitante de l'établissement, que la société A.________ est
autorisée à exploiter l'établissement, que le retrait de l'autorisation
d'exercer prononcé à l'encontre de B.________ est limité à une durée d'un mois
dès la date de la décision, soit du 15 septembre au 15 octobre 2024 [recte:
2023]. Ils ont en outre requis la restitution de l'effet suspensif à leur
recours.

Le 23 octobre 2023, l'autorité intimée a produit son
dossier et a conclu au rejet de la requête de restitution de l'effet suspensif.

Par décision du 25 octobre 2023, le juge instructeur
a rejeté la requête de restitution de l'effet suspensif.

Dans sa réponse du 22 novembre 2023, l'autorité
intimée a conclu au rejet du recours.

A la requête du juge instructeur, les recourants ont
précisé le 11 mars 2024 qu'ils envisageaient le dépôt d'une nouvelle demande de
licence mais que cette demande était bloquée par le bailleur des locaux qui
refusait que l'établissement soit exploité par une autre société que celle
inscrite jusqu'alors; ils ont déclaré maintenir leur recours pour le surplus.

Considérant en droit:

1.                     
Déposé dans le délai légal contre une décision qui n'est pas susceptible
de recours devant une autre autorité, le recours satisfait en outre aux
conditions formelles prévues par la loi (art. 92, 95 et 79, applicable par
renvoi de l'art. 99, de la loi du 28 octobre 2008 sur la procédure
administrative [LPA-VD; BLV 173.36]). Les recourants, dont les intérêts sont
directement atteints par la décision attaquée, ont qualité pour recourir
(art. 75 al. 1 let. a LPA-VD). Il convient donc d'entrer en matière.

2.                     
Les recourants contestent la décision attaquée dans la mesure où elle
prononce la fermeture du café-restaurant D.________ et où elle soumet sa
réouverture à une nouvelle demande de licence. Il n'y a pas lieu de se
prononcer sur leurs conclusions tendant à ce qu'il soit constaté que la société
C.________ n'est pas l'exploitante de l'établissement ni à ce que la société A.________
soit autorisée à exploiter l'établissement, ces conclusions se confondant en
réalité avec celles remettant en cause l'obligation de déposer une nouvelle
demande de licence. Ils contestent également non pas le principe mais la durée
du retrait de l'autorisation d'exercer prononcé à l'encontre de B.________ qui
devrait, selon eux, être réduit à un mois. Même s'ils n'ont pas formellement
pris de conclusions en ce sens, ils contestent dans leur acte de recours la
décision attaquée dans la mesure où elle prononce le retrait des autorisations
d'exploiter de A.________ et de C.________ pour une durée d'un mois; sur ce
point, le recours a toutefois perdu son objet puisque ces mesures ont déjà été
exécutées.

3.                     
Il convient d'examiner dans un premier temps si c'est à juste titre que
l'autorité a ordonné la fermeture du café-restaurant D.________, ce que les
recourants paraissent contester.

a) Selon l'art. 60 de la loi du 26 mars 2002 sur les
auberges et les débits de boissons (LADB; BLV 935.31), le département retire la
licence au sens de l'article 4 et peut ordonner la fermeture temporaire ou
définitive d'un établissement lorsque l'ordre public l'exige (let. a); les
locaux, les installations ou les autres conditions d'exploitation ne répondent
plus aux exigences imposées pour l'octroi de la licence (let. b); les
émoluments cantonaux ou communaux liés à la licence ne sont pas acquittés dans
le délai fixé par le règlement d'exécution (let. c); les contributions aux
assurances sociales que l'exploitant est également tenu de payer n'ont pas été
acquittées dans un délai raisonnable (let. d).

b) En l'occurrence, la licence de l'établissement
était venue à échéance le 31 décembre 2022 et n'avait pas été renouvelée faute
pour l'exerçant d'avoir déposé une demande en bonne et due forme malgré plusieurs
délais impartis par l'autorité intimée pour fournir des renseignements. Pour ce
motif déjà, la fermeture de l'établissement était justifiée (voir arrêt
GE.2018.0138 du 16 janvier 2019 consid. 3b).

En outre, par la même décision, l'autorité a retiré
temporairement les autorisations d'exercer et d'exploiter des titulaires de la
licence (art. 4 LADB). Comme on le verra ci-dessous (cf. infra
consid. 5), ces mesures étaient justifiées par les constats de l’OFCO/CDA selon
lesquels les normes élémentaires en matière d'hygiène alimentaire n'étaient pas
respectées à l'intérieur de l'établissement. L'absence d'un titulaire d'une
autorisation valable d'exercer, respectivement d'exploiter, justifiait
également la fermeture de l'établissement pour une durée minimale d'un mois.

La décision attaquée doit donc être confirmée dans
cette mesure.

4.                     
Les recourants critiquent la décision attaquée dans la mesure où elle
subordonne la réouverture de l'établissement au dépôt d'une nouvelle demande de
licence complète et conforme. En substance, ils font valoir que A.________ est
toujours l'exploitante de l'établissement, la société C.________, qui est
toujours titulaire du bail des locaux, n'étant plus qu'une "coquille
vide" depuis le rachat par A.________ de ses actifs correspondant au fonds
de commerce de l'établissement. Il serait dès lors exagérément formaliste
d'exiger le dépôt d'une nouvelle demande de licence.

a) La licence peut être délivrée pour une durée
maximale de 5 ans. Elle est renouvelable (art. 25 al. 1 du règlement du 20
décembre 2006 sur la taxe, les émoluments et les contributions à percevoir en
application de la LADB [RE-LADB; BLV 935.31.5]). La demande de licence,
d'autorisation d'exercer, ou d'autorisation d'exploiter doit être effectuée en
complétant le formulaire officiel, disponible en téléchargement ou dans sa
version papier, qui devra être envoyée au département ou à la municipalité, si
cette dernière est compétente au sens de l'article 6 de la loi (art. 60 al. 1 RE-LADB).

b) En l'occurrence, comme on l'a déjà relevé, la
licence de l'établissement était échue depuis le 31 décembre 2022, si bien que
le dépôt d'une nouvelle demande de licence se justifie déjà pour ce motif. Les
recourants paraissent d'ailleurs en convenir dans leur dernière écriture où ils
indiquent vouloir déposer une nouvelle demande de licence. Pour le surplus, les
critiques adressées par les recourants sont prématurées dans la mesure où la
décision attaquée ne se prononce pas sur une éventuelle qualité d'exploitante
de A.________ ou de C.________, lesquelles peuvent à nouveau requérir une
autorisation d'exploiter compte tenu de l'écoulement du temps. Il appartiendra
pour le surplus aux recourants de déposer une nouvelle demande de licence
comprenant cas échéant l'autorisation du propriétaire des locaux sur laquelle
l'autorité intimée devra statuer.

La décision attaquée doit donc également être
confirmée sur ce point.

5.                     
Les recourants critiquent enfin la durée du retrait de l'autorisation
d'exercer de B.________. En substance, ils font valoir que B.________ a pris
immédiatement des mesures pour respecter les recommandations émises dans le
rapport d'inspection de l'OFCO/CDA. Ils critiquent en partie le contenu du
rapport en estimant que certains manquements ont été exagérés. Ils invoquent
également une violation du principe de la proportionnalité compte tenu de
l'ensemble des circonstances.

a) Selon l'art. 60a LADB, le département retire,
pour une durée maximale de cinq ans, l'autorisation d'exercer ou l'autorisation
d'exploiter lorsque le titulaire a enfreint les prescriptions cantonales,
fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements, au droit
du travail et à l'interdiction de fumer (let. a); des personnes ne satisfaisant
pas aux exigences légales en matière de séjour des étrangers ont été ou sont
employés dans l'établissement (let. b); le titulaire a commis des infractions
contraires à l'ordre, à la sécurité ou à la salubrité publics, ainsi qu'à la
protection de l'environnement, dans la gestion de son établissement (let. c);
le titulaire n'a pas payé les contributions aux assurances sociales qu'il est
tenu de régler (let. d); il apparaît ultérieurement que le titulaire a fourni
intentionnellement des renseignements et pièces inexacts dans le but d'obtenir
une licence, une autorisation d'exercer ou d'exploiter (let. e).

b) Le principe de la proportionnalité, garanti par
les art. 5 al. 2 et 36 de la Constitution fédérale de
la Confédération suisse du 18 avril 1999 (Cst.; RS 101), exige que la mesure
envisagée soit apte à produire les résultats escomptés (règle de l'aptitude) et
que ceux-ci ne puissent pas être atteints par une mesure moins incisive (règle
de la nécessité). En outre, il interdit toute limitation allant au-delà du but
visé et il postule un rapport raisonnable entre celui-ci
et les intérêts publics ou privés compromis (principe de la
proportionnalité au sens étroit, impliquant une pesée des intérêts; ATF 147 IV
145 consid. 2.4.1; 146 I 70 consid. 6.4; 143 I 403 consid. 5.6.3).

c) En l'occurrence, il convient d'abord de relever
qu'un avertissement a été adressé par la PCC à l'intéressé le 28 mars 2023 en
raison de manquements aux normes d'hygiène alimentaire constatés dans les deux
établissements pour lesquels il détenait l'autorisation d'exercer. Cet
avertissement contenait une menace de retrait de l'autorisation d'exercer en
cas de récidive.

Malgré ce qui précède, l'inspection de l'OFCO/CDA du
19 juin 2023 a à nouveau mis en exergue la violation de plusieurs normes
élémentaires en matière d'hygiène alimentaire dans la gestion de
l'établissement D.________. L'importance de ces normes, qui visent notamment à
protéger la santé publique et en particulier celle des clients des
établissements, ne doit pas être relativisée. En outre, le rapport établi suite
à l'inspection du 19 juin 2023 fait état d'infractions similaires à celles déjà
constatées par le passé. Ainsi, l'ordonnance pénale du 23 août 2023, que
l'intéressé ne prétend pas avoir contestée, retient notamment une provenance
des viandes trompeuse, une provenance de poissons imprécise, un tiramisu resté
plus de 4 jours dans le frigo, des denrées conservées dans des contenants
inadaptés, une absence totale de traçabilité ainsi que des locaux, appareils et
équipements sales et/ou désordonnés ainsi qu'un processus de travail ne
respectant pas les bonnes pratiques d'hygiène/fabrication.

A cela s'ajoute que B.________ a fait preuve d'un
comportement léger en ne donnant pas suite aux différentes demandes de
l'autorité intimée à la suite du rapport du 19 juin 2023. A cet égard, le fait
qu'il était en train de prendre des mesures organisationnelles pour satisfaire
les recommandations de l'autorité ne devait aucunement l'empêcher d'effectuer
ses autres tâches administratives inhérentes à la titularité d'une autorisation
d'exercer. De même, l'intéressé ne saurait se dédouaner en reportant la faute
sur son cuisinier dont il s'est depuis lors séparé. Même si B.________ paraît
enfin avoir pris conscience de l'importance de respecter les normes d'hygiène
alimentaire, une sanction sous la forme d'un retrait temporaire de
l'autorisation d'exercer se justifie.

La durée de la sanction prononcée échappe à la
critique. Certes, un retrait d'une année de l'autorisation d'exercer cause une
atteinte importante aux intérêts économiques de B.________. Cela étant, cette
atteinte doit être mise en balance avec l'intérêt public important lié au
respect des normes d'hygiène alimentaire, d'une part, ainsi qu'avec le
comportement de l'intéressé qui, bien qu'ayant fait l'objet d'un avertissement
récent, n'avait pas pris les mesures pour en assurer le respect strict dans la
gestion de son établissement. On relèvera enfin que, bien qu'informé de la
décision attaquée, l'intéressé avait maintenu son établissement ouvert le 25
septembre 2023.

Compte tenu du large pouvoir d'appréciation qui doit
être reconnu à l'autorité intimée, un retrait de l'autorisation d'exercer pour
une durée d'une année est conforme au principe de la proportionnalité.

Le retrait de l'autorisation d'exercer de B.________
pour une durée d'une année doit donc également être confirmé.

6.                     
Mal fondé, le recours doit être rejeté dans la mesure où il conserve un
objet et la décision attaquée confirmée. Un émolument judiciaire sera mis à la
charge des recourants qui succombent (art. 49 LPA-VD). Il n'y a pas lieu
d'allouer des dépens vu le sort du recours (art. 55 LPA-VD).

 

Par ces motifs

 la Cour de droit administratif et public

du Tribunal cantonal

arrête:

 

I.                      
Le recours est rejeté dans la mesure où il conserve un objet.

II.                     
La décision de la Police cantonale du commerce du 15 septembre 2023 est
confirmée.

III.                   
Un émolument de justice de 1'000 (mille) francs est mis à la charge des
recourants, solidairement entre eux.

IV.                   
Il n'est pas alloué de dépens.

 

Lausanne, le 5 avril 2024

 

Le
président:                                                                                            La
greffière:         

                                                                                                                  

Le présent arrêt est communiqué aux destinataires de
l'avis d'envoi ci-joint.

Il peut faire l'objet, dans les trente jours suivant sa
notification, d'un recours au Tribunal fédéral (Tribunal fédéral suisse, 1000
Lausanne 14). Le recours en matière de droit public s'exerce aux conditions des
articles 82 ss de la loi du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF - RS
173.110), le recours constitutionnel subsidiaire à celles des articles 113 ss
LTF. Le mémoire de recours doit être rédigé dans une langue officielle,
indiquer les conclusions, les motifs et les moyens de preuve, et être signé.
Les motifs doivent exposer succinctement en quoi l’acte attaqué viole le droit.
Les pièces invoquées comme moyens de preuve doivent être jointes au mémoire,
pour autant qu’elles soient en mains de la partie; il en va de même de la
décision attaquée.