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**Case Identifier:** 5461ed18-f8fb-5f49-a81b-f8e160a91677
**Source:** Genève (GE)
**Court Level:** cantonal
**Decision Date:** 2022-01-27
**Language:** fr
**Title:** Genève Cour de justice (Cour de droit public) Chambre administrative 27.01.2022 A/3196/2021
**Docket/Reference:** 
**URL:** https://entscheidsuche.ch/docs/GE_Gerichte/GE_CJ_013_A-3196-2021_2022-01-27.pdf

## Full Text

R É P U B L I Q U E  E T  
 

C A N T O N  D E  G E N È V E  

P O U V O I R  J U D I C I A I R E  
A/3196/2021-EXPLOI ATA/74/2022  

COUR DE JUSTICE 

Chambre administrative  

Arrêt du 27 janvier 2022 

1
ère

 section 

   dans la cause 

 

Monsieur A______ 
représenté par Me François Bellanger, avocat  

contre 

COMMISSION D'EXAMENS LRDBHD 
 

- 2/15 - 

A/3196/2021 

EN FAIT 

1)  Monsieur A______, né en 1990, est titulaire d'un Brevet d'études 
professionnelles (ci-après : BEP), spécialité « Métiers de la restauration et de 
l'hôtellerie dominante production de services », obtenu en 2008 à l'académie de 
B______.  

2)  En juin 2021, M. A______ s'est présenté à la 222ème session d'examens en 
vue de l'obtention du diplôme cantonal de cafetier, selon la loi sur la restauration, 
le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement du 19 mars 2015 
(LRDBHD - I 2 22).  

  Selon le procès-verbal d'examens – Diplôme LRDBHD complet – du 25 
juin 2021, M. A______ a échoué à son examen dans la mesure où il n'avait pas 
« acquis » toutes les épreuves. Le tableau suivant figurait dans ledit procès-verbal 
: 

Tentative 1 sur 3 – Examen 222ème LRDBHD 

Thèmes Désignations Points Notes Acquis 

1 Cadre légal genevois 24.0 / 25 6.0 acquis 

2 Connaissance des autres lois et métiers 41.0 / 65 4.0 acquis 

3 Sécurité et hygiène alimentaire 19.0 / 35 3.5 non acquis 

4 Droit général du travail  77.6 / 84 5.5 acquis 

5 Comptabilité 42.0 /40 6.0 acquis 

3)  Le 29 juin 2021, dans le cadre de la 223ème session d'examens, M. A______ 
a requis auprès de la commission d'examens LRDBHD (ci-après : la commission) 
une demande de dispense aux examens du thème 3, à savoir le thème « Sécurité et 
hygiène alimentaire », conduisant à l'obtention du diplôme visé. 

  Dans la case « Diplôme/Expérience professionnelle dans la matière », il a 
indiqué « BEP Hôtellerie-Restauration ; Plus de 10 ans dans la restauration ».  

  Dans la case « Justificatif fourni ; Joindre copie à cette demande », 
l'intéressé a écrit « Diplôme ; Rapport hygiène 2021 ». 

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  Outre son diplôme, M. A______ a joint un rapport du service cantonal des 
affaires vétérinaires (ci-après : SCAV) du 21 janvier 2021 relatif à une inspection 
du restaurant à l'enseigne « C______! » à l'adresse rue D______, à Genève. Il 
ressort de ce document que dans le local de production chaude, la peinture du 
plafond (grande hotte) était écaillée, cloquée. Un délai au 22 février 2021 était 
imparti pour remise en état.  

4)  Par courriel du 29 juin 2021, M. A______ a contacté l'office de la 
consommation rattaché à la police cantonale du commerce du canton de Vaud 
(ci-après : PCC) afin de solliciter une dispense visant « le Module A », soit le 
module « Prescriptions d’hygiène + sécurité au travail », dans le cadre de la 
formation du certificat cantonal vaudois de l'hôtellerie-restauration. 

  Sa demande de dispense était motivée par le fait qu'il était au bénéfice de 
nombreuses années d'expérience en qualité de Manager au sein d'établissements 
en Suisse. Il était aussi diplômé d'une école hôtelière et avait pu développer les 
connaissances nécessaires quant à la sécurité et aux règles d'hygiène à appliquer 
dans un restaurant ou dans un complexe hôtelier.  

  Il a joint son BEP français à sa demande.  

5)  Le 1er juillet 2021, la PCC lui a répondu qu'au vu de son « BEP spécialité 
Métiers de la restauration et de l'hôtellerie dominante production de services », 
elle lui octroyait la dispense requise. 

  Les cours et examens restant à suivre et les modalités d'inscription pour 
suivre le cursus étaient précisés.  

6)  Le 7 juillet 2021, M. A______ a complété et remis à la commission le 
même formulaire de dispense que celui complété le 29 juin 2021, précisant dans la 
case « Diplôme/Expérience professionnelle dans la matière » être au bénéfice 
d'une expérience de « 10 ans en restauration, 5 ans en tant que Manager sur le 
canton + BEP hôtellerie-Restauration ».  

  Il a joint à ce formulaire notamment son diplôme, l'échange de courriels 
qu'il avait eu avec la PCC vaudoise et le rapport d'inspection du SCAV du 21 
janvier 2021.  

7)  Par décision du 18 août 2021, la commission a refusé la demande de 
dispense présentée par M. A______ pour le thème « Sécurité et hygiène 
alimentaire », faute de formation permettant de l'obtenir. 

8)  Par acte du 20 septembre 2021, M. A______ a interjeté recours auprès de la 
chambre administrative de la Cour de justice (ci-après : la chambre 
administrative) contre la décision précitée, concluant à son annulation et à ce que 
la dispense requise lui soit octroyée « sous suite de dépens ». 

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  Cette décision violait le principe de l'égalité de traitement. En effet, avec le 
même diplôme, il avait obtenu une dispense dans le canton Vaud. Or, les deux 
examens pour lesquels il avait fait sa demande relevaient de la même matière. Les 
prescriptions en matière d'hygiène et de sécurité, fondées sur la loi fédérale sur les 
denrées alimentaires et les objets usuels du 20 juin 2014 (LDAl - RS 817.0) 
étaient principalement les mêmes. La LRDBHD ne pouvait pas être interprétée 
plus strictement que la législation cantonale vaudoise se fondant sur la même loi 
fédérale.  

  En outre, bien que la loi fédérale sur le marché intérieur du 6 octobre 1995 
(LMI - 943.02) ne soit pas applicable en l'espèce, le refus de dispense allait à 
l'encontre du principe de l'accès libre et non discriminatoire au marché. Le 
certificat cantonal vaudois qu'il était susceptible d'obtenir, et dans le cadre duquel 
il avait obtenu une dispense pour l'examen « Prescriptions d’hygiène + sécurité au 
travail », serait reconnu à Genève.  

9)  Le 21 octobre 2021, la commission a conclu, préalablement, à l'audition de 
la Doctoresse E______, responsable du thème 3 et expert représentante du SCAV, 
de Messieurs F______, adjoint chimiste cantonal et expert « Hygiène et sécurité 
alimentaire », et G______, membres de la commission. Principalement, le recours 
devait être rejeté « sous suite de frais ».  

  Le certificat d'aptitude professionnelle, tout comme le brevet d'études 
professionnelles français, équivalaient à une attestation fédérale de formation 
professionnelle et non à un certificat fédéral de capacité (ci-après : CFC). Une 
dispense aux examens n'était donc pas envisageable. M. F______ rejetait de 
manière constante les demandes de dispense du thème 3 pour les candidats 
français car l'essentiel de l'examen se fondait sur la LDAI. Il en était de même 
pour des niveaux supérieurs type Baccalauréat + 2 (Brevet de technicien supérieur 
[ci-après : BTS] par exemple).  

  Seuls les diplômes et titres de formation pouvaient être pris en considération 
dans le cadre d'une demande de dispense à un examen. Ainsi, les documents 
soumis à l'appui de la demande de M. A______, autres que son BEP, n'avaient pas 
à être pris en considération.  

  Aucune équivalence de son BEP n'avait été reconnue par le secrétariat 
d’État à la formation, à la recherche et à l’innovation (ci-après : SEFRI).  

  Même en prenant en considération les pièces produites par M. A______, il 
n'était pas possible de déterminer s'il possédait les compétences requises par le 
plan d'études. Il n'avait d'ailleurs pas produit le plan de formation l'ayant amené à 
son BEP. La note insuffisante obtenue lors de la 222ème session d'examens 
prouvait que ses connaissances en matière de sécurité et hygiène alimentaire 
n'étaient pas acquises.  

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  Dans la mesure où chaque canton était souverain dans tous les domaines qui 
n'étaient pas limités par la Constitution fédérale de la Confédération suisse du 
18 avril 1999 (Cst. - RS 101), ce qui était le cas en l'espèce, l'argument portant sur 
une inégalité de traitement n'était pas pertinent. 

10)  Dans sa réplique du 10 janvier 2022, M. A______ a relevé qu'il était actif 
dans le domaine de la restauration depuis plus d'une dizaine d'années, en tant que 
responsable notamment. Le rapport du SCAV du 21 janvier 2021 démontrait qu'il 
disposait des connaissances nécessaires dans le domaine « Sécurité et hygiène 
alimentaire ». Ces éléments auraient dû être pris en considération par la 
commission.  

  Invoquer sa note insuffisante au thème « Sécurité et hygiène alimentaire » 
pour démontrer le bien-fondé du refus de la demande de dispense reviendrait à le 
discriminer par rapport aux candidats qui avaient obtenu une dispense sans avoir, 
au préalable, passé l'examen. S'il avait obtenu une dispense, il n'aurait pas eu à 
passer cet examen. Cela reviendrait également à effectuer une évaluation 
hypothétique de la note qui aurait été obtenue par le candidat sollicitant une 
dispense, ce qui serait contraire au principe même de l'octroi de dispenses.  

11)  Sur ce, la cause a été gardée à juger, ce dont les parties ont été informées par 
courrier du 11 janvier 2021.  

EN DROIT 

1)  Interjeté en temps utile devant la juridiction compétente, le recours est 
recevable (art. 132 de la loi sur l'organisation judiciaire du 26 septembre 2010 - 
LOJ - E 2 05 ; art. 62 al. 1 let. a et 17 al. 3 de la loi sur la procédure administrative 
du 12 septembre 1985 - LPA - E 5 10 ; art. 66 LRDBHD ; art. 62 al. 1 du 
règlement d’exécution de la LRDBHD du 28 octobre 2015 - RRDBHD - I 2 
22.01). 

2)  À titre d'offre de preuves, la commission propose l'audition de trois de ses 
membres. 

 a. Tel qu'il est garanti par l'art. 29 al. 2 Cst., le droit d'être entendu comprend 
notamment le droit pour l'intéressé d'offrir des preuves pertinentes et d'obtenir 
qu'il y soit donné suite (ATF 132 II 485 consid. 3.2 ; 127 I 54 consid. 2b). Ce droit 
ne s'étend qu'aux éléments pertinents pour l'issue du litige et n'empêche pas le 
juge de renoncer à l'administration de certaines preuves et de procéder à une 
appréciation anticipée de ces dernières, s'il acquiert la certitude que celles-ci ne 
l'amèneront pas à modifier son opinion ou si le fait à établir résulte déjà des 
constatations ressortant du dossier (ATF 138 III 374 consid. 4.3.2 ; 131 I 153 
consid. 3). En outre, il n'implique pas le droit d'être entendu oralement, ni celui 

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d'obtenir l'audition de témoins (ATF 134 I 140 consid. 5.3 ; 130 II 425 consid. 
2.1). 

 b. En l'espèce, la commission, qui n'a pas de droit à ce que des membres soient 
entendus, a pu s'exprimer dans son écriture responsive. Elle a pu y développer sa 
position. On ne voit dès lors pas ce que les auditions sollicitées amèneraient de 
plus, ce qu'elle ne précise au demeurant pas.  

  Il s’ensuit que le dossier est complet et contient déjà les éléments 
nécessaires à l'examen de la situation, sans que leur audition ne soit de nature à 
changer l'issue du litige. Il ne sera donc pas donné suite à la proposition de la 
commission d'entendre certains de ses membres.  

3)  L'objet du litige consiste à déterminer si la commission était fondée à rejeter 
la demande de dispense du recourant au thème 3 intitulé « Sécurité et hygiène 
alimentaire ».  

4) a. La LRDBHD a pour but de régler les conditions d'exploitation des 
entreprises vouées à la restauration et/ou au débit de boissons à consommer sur 
place, à l’hébergement, ou encore au divertissement public (art. 1 al. 1 LRDBHD). 

  Selon l'art. 9 let. c LRDBHD, l'autorisation d'exploiter une entreprise est 
délivrée à condition que l'exploitant soit titulaire, sous réserve des art. 16 al. 2 et 
17 LRDBHD, du diplôme attestant de son aptitude à exploiter et gérer une 
entreprise soumise à la LRDBHD.  

  L'art. 16 LRDBHD prévoit que l'obtention du diplôme prévu à l'art. 9 
let. c LRDBHD est subordonnée à la réussite d'examens, aux fins de vérifier que 
les candidats à l'exploitation d’entreprises possèdent les connaissances nécessaires 
au regard des buts poursuivis par la LRDBHD (al. 1). Le département de 
l'économie et de l'emploi est chargé de l'organisation des examens. Il peut 
déléguer des tâches opérationnelles aux groupements professionnels intéressés ou 
à toute autre entité intéressée qu'il juge compétente en la matière (al. 3). 

  À teneur de l'art. 17 LRDBHD, le département peut dispenser de tout ou 
partie des examens les titulaires d'un diplôme jugé équivalent. 

 b. Selon les travaux préparatoires relatifs à l'art. 17 LRDBHD, la variété des 
titres et des formations obligeait le département à bien évaluer les niveaux et les 
équivalences susceptibles de justifier les dispenses. Pour les titulaires d’un CFC 
de cuisinier, elles étaient quasiment automatiques pour le module 3 (cuisine, 
produits du terroir) du certificat. Pour le surplus, les mécanismes de 
reconnaissance mutuelle des diplômes fonctionnaient selon un mécanisme de 
réciprocité avec les cantons latins, par exemple avec le canton de Vaud pour 
l’École hôtelière de Lausanne (ci-après : l’EHL) (Rapport de la commission de 
l’économie chargée d’étudier le projet PL 11'282 de LRDBHD, p. 73 et 249). 

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 c. Conformément à l'art. 22 al. 1 RRDBHD, le plan d'étude élaboré par la 
commission renseigne le candidat quant aux connaissances exigées pour 
l’obtention du diplôme, respectivement du diplôme partiel. Il est publié sur le site 
Internet du service de police du commerce et de lutte contre le travail au noir (ci-
après : PCTN). 

  L'art. 24 al. 1 let. c RRDBHD précise que les examens donnant droit à 
l'obtention du diplôme prévu par l'art. 16 al. 1 LRDBHD portent sur seize 
branches, regroupées dans cinq thèmes, dont le thème 3 (Sécurité et hygiène 
alimentaires), comprenant la branche du même nom (n° 10).  

  Selon l'art. 25 RRDBHD, la PCTN peut dispenser de tout ou partie des 
examens les titulaires d’un diplôme jugé équivalent (art. 17 LRDBHD) (al. 1). Les 
titulaires d'un diplôme de fin d'études délivré par l'École hôtelière de Genève 
(ci-après : EHG) sont dispensés de tout examen (al. 2). Les titulaires d’un 
certificat de capacité au sens de l’art. 5 al. 1 let. c de la loi sur la restauration, le 
débit de boissons et l’hébergement, du 17 décembre 1987 (aLRDBH - I 2 21) 
reconnu comme correspondant au diplôme prévu par la LRDBHD, sont dispensés 
de tout examen (al. 3). Les titulaires d'un diplôme de fin d'études délivré par une 
école hôtelière membre d'une association professionnelle reconnue ou accréditée 
par le canton dans lequel elle est implantée sont dispensés pour toutes les 
épreuves, à l’exception de l’examen portant sur la LRDBHD, et son règlement 
d’exécution, à savoir l’épreuve n° 1 (al. 4). Les titulaires d'un CFC délivré dans 
les métiers de bouche (cuisinier, boucher-charcutier, 
boulanger-pâtissier-confiseur) sont dispensés pour les épreuves concernant la 
sécurité et l’hygiène alimentaires. Ils doivent se présenter à toutes les autres 
épreuves (al. 5). Les titulaires d'un autre CFC ou d'un diplôme de fin d'études 
délivré par une école suisse sont dispensés de tout ou partie des examens, pour 
autant qu'une dispense leur soit reconnue (al. 6). Les titulaires d'un diplôme de fin 
d'études délivré par une école étrangère sont dispensés de tout ou partie des 
examens, pour autant qu'une équivalence leur soit reconnue (al. 7). 

  Pour être traitée, la demande doit être accompagnée de la copie du/des 
diplôme(s) visé(s) aux al. 2 à 7 (art. 25 al. 10 let. a RRDBHD), du descriptif 
détaillé du plan de formation ayant mené au(x) diplôme(s) (al. 10 let. b) et de la 
preuve du paiement de l’émolument de dispense (art. 57 al. 5 et 58 al. 2 let. c 
RRDBHD) (al. 10 let. c). La PCTN statue, après avoir requis, si nécessaire, l'avis 
d'un ou de plusieurs membres de la commission d’examens, dans un délai de deux 
mois à compter de la réception de la demande complète (al. 12). 

 d. Le règlement d'organisation des examens LRDBHD (Examen LRDBHD - 
Diplôme LRDBHD) publié le 7 mai 2021, consulté le 20 janvier 2022 à l'adresse 
https://www.ge.ch/document/pctn-examen-lrdbhd-reglement-organisation, 
reprend à son art. 22 les modalités précitées s'agissant du régime de 
dispenses/équivalences. L'al. 3 de cet article précise que la demande de dispense 

https://www.ge.ch/document/pctn-examen-lrdbhd-reglement-organisation

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doit être accompagnée des justificatifs nécessaires prévus à l’art. 25 al. 10 (recte) 
RRDBHD (notamment diplômes de formation, certificats cantonaux, programme 
de formation suivie avec indication des matières/crédits par matière et des procès-
verbaux de notes et crédits obtenus, preuve du paiement de l’émolument). 

 e. Le Conseil d’État nomme, sur proposition du département, une commission 
d’examens aux fins de vérifier que les candidats à l’exploitation d’entreprises 
vouées à la restauration, au débit de boissons et à l’hébergement possèdent les 
connaissances nécessaires au regard des buts poursuivis par la LRDBHD. La 
commission a notamment la mission d'élaborer le plan d'étude pour les examens 
de diplôme et de diplôme partiel (art. 21 al. 1 let. a RRDBHD). 

 f. Le plan d’études du diplôme cantonal de cafetier, consulté le 20 janvier 
2022 à l'adresse https://www.ge.ch/obtenir-diplome-cafetier/comment-se-
deroulent-examens-cafetier, dans sa teneur au 1er janvier 2022 (Version 03 ; la 
seule disponible en ligne), décrit les matières d'examens fixées à l'art. 24 
RRDBHD ainsi que les exigences en termes d'acquis du candidat.  

  Pour le thème 3 intitulé « Sécurité et hygiène alimentaire », le candidat doit 
connaître le champ d’application de la LDAI ainsi que celui des principales 
ordonnances d’application y relatives, connaître les principes généraux de la 
législation suisse sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ex : devoir 
d'annonce spontané, rôle de la personne responsable de la sécurité alimentaire, 
création et application d'un autocontrôle, formation adéquate des collaborateurs, 
devoir envers les autorités, etc.), savoir utiliser les textes législatifs pour y trouver 
rapidement les réponses pratiques aux questions qui pourraient se poser, connaître 
les obligations légales et citer les exigences spécifiques relevant du secteur 
d’activité de la restauration (ex : informations à disposition des consommateurs 
obligatoires sous forme écrite ou à l'oral seulement, etc.), assurer la mise en œuvre 
de ces exigences dans un établissement, connaître les principaux types de 
contamination physique, chimique et microbiologique pour les denrées 
alimentaires et comment les limiter ou les maîtriser, connaître les allergènes 
définis par la législation alimentaire, les exigences légales correspondantes, ainsi 
que les risques associés en termes de santé pour les consommateurs, connaître les 
bases élémentaires de microbiologie alimentaire (multiplication bactérienne, toxi-
infections alimentaires, principales bactéries pathogènes, aliments plus 
particulièrement sensibles, risques et maladies associés, etc.), connaître les règles 
de bonnes pratiques et d’hygiène pour les marchandises, les installations, les 
locaux et le personnel, savoir prendre les mesures nécessaires pour assurer la 
sécurité alimentaire dans l’établissement, être apte à analyser les risques liés à son 
activité en matière d’hygiène et être apte à établir et appliquer l’autocontrôle d’un 
établissement.  

 g. La jurisprudence admet que les cantons puissent faire dépendre l’exercice de 
certaines activités de la possession d’un certificat de capacité, lorsque l’activité 

https://www.ge.ch/obtenir-diplome-cafetier/comment-se-deroulent-examens-cafetier
https://www.ge.ch/obtenir-diplome-cafetier/comment-se-deroulent-examens-cafetier

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présente des dangers que seule une personne professionnellement capable est à 
même d’écarter dans une mesure notable, notamment s’agissant des 
cafetiers-restaurateurs (ATF 112 Ia 322 consid. 4b ; arrêt du Tribunal fédéral 
2C_399/2010 du 28 juillet 2010 consid. 4.1). L’exigence d’un certificat de 
capacité ne représente au demeurant pas une charge excessive, seules des 
connaissances élémentaires, qu’un cafetier-restaurateur doit de toute façon 
posséder afin que l’exploitation de son entreprise ne donne lieu à des 
réclamations, étant requises (arrêts du Tribunal fédéral 2C_399/2010 précité 
consid. 4.1 ; 2C_147/2009 du 4 mai 2009 consid. 7.2 ; 2P.362/1998 du 6 juillet 
1999 consid. 3b). Même s’il incombe en premier lieu au législateur cantonal de 
fixer le niveau de protection de l’intérêt public qu’il entend maintenir en matière 
d’établissements publics, il n’en demeure pas moins qu’il doit exister un lien 
suffisamment clair entre l’objectif visé et le moyen utilisé (arrêt du Tribunal 
fédéral 2C_399/2010 précité consid. 4.2 ; ATA/770/2015 du 28 juillet 2015 
consid. 4b). 

5) a. Selon l'art. 61 LPA, le recours peut être formé pour violation du droit, y 
compris l’excès et l’abus du pouvoir d’appréciation, ainsi que pour constatation 
inexacte ou incomplète des faits pertinents (al. 1). La chambre administrative n'a 
toutefois pas compétence pour apprécier l'opportunité de la décision attaquée, sauf 
exception prévue par la loi, non réalisée en l'espèce (al. 2). 

 b. En matière d'examens, le pouvoir d'examen de l'autorité de recours est 
restreint, sauf pour les griefs de nature formelle, qu'elle peut revoir avec un plein 
pouvoir d'examen (ATA/676/2021 du 29 juin 2021 consid. 8b). 

  Faire preuve de retenue ne signifie toutefois pas limiter sa cognition à 
l'arbitraire. Une telle limitation n'est compatible ni avec l'art. 29a Cst. ni avec 
l'art. 110 de la loi fédérale sur le Tribunal fédéral du 17 juin 2005 (LTF – 
RS 173.110), qui garantissent pour tous les litiges l'accès à au moins un tribunal 
qui peut contrôler exhaustivement les questions de fait et de droit (arrêts du 
Tribunal fédéral 2C_212/2020 du 17 août 2020 consid. 3.2 ; 2D_45/2017 du 18 
mai 2018 consid. 4.1 ; 2D_38/2017 du 16 mai 2018 consid. 4.4 ; 2C_646/2014 du 
6 février 2015 consid. 3). 

  Entrent dans ce cadre non seulement les résultats d’examens au sens étroit, 
mais encore toutes les évaluations de capacités qui reposent sur une appréciation 
des aptitudes intellectuelles ou physiques du candidat (arrêts du Tribunal fédéral 
2D_130/2008 du 13 février 2009 consid. 1.2 ; 2C_438/2008 du 16 octobre 2008 
consid. 2.1 ; 2C_187/2007 du 16 août 2007 consid. 2.1). Tel est le cas lorsqu’il 
s’agit de déterminer si un candidat peut prétendre à une équivalence ou à une 
dispense si une évaluation de ses aptitudes, sur la base d’examens dont 
l’équivalence doit être contrôlée, est requise (arrêt du Tribunal fédéral 
2D_130/2008 précité consid. 1.2 ; ATA/428/2016 du 24 mai 2016 consid. 8b ; 
ATA/770/2015 du 28 juillet 2015 consid. 5b). 

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 c. Dans sa jurisprudence, la chambre administrative a rejeté le recours d'un 
candidat titulaire d'un CFC de spécialiste en restauration, qui avait sollicité d'être 
dispensé des examens des thèmes nos 1, 2, 3 et 4 et qui avait obtenu uniquement 
une dispense partielle pour l'épreuve n° 13 « service », laquelle appartenait au 
thème n° 4. La chambre de céans a notamment retenu que ni la LRDBHD, ni le 
RRDBHD ne prévoient d'accorder des dispenses d'examen aux personnes qui 
justifieraient d'expérience dans l'un des domaines soumis à examen, si cette 
expérience n'est pas certifiée par un diplôme jugé équivalent (ATA/1693/2019 du 
19 novembre 2019 consid. 3). 

6)  En l'espèce, il n'est pas contesté que le recourant est titulaire d'un BEP 
spécialité « Métiers de la restauration et de l'hôtellerie dominante production de 
services », obtenu en 2008 à l'académie de B______.  

  Ce diplôme ne figure toutefois pas dans la liste des diplômes permettant une 
dispense au sens de l'art. 25 al. 2 à 6 RRDBHD. Il ne ressort pas du dossier que le 
recourant aurait obtenu une équivalence selon l'al. 7 de cet article ou aurait entamé 
des démarches auprès du SEFRI pour faire reconnaître son BEP en Suisse. 

  Par ailleurs et même à l'examen de son dossier présenté devant la 
commission, force est de constater que le recourant n'a fourni, à l'appui de sa 
demande, aucun descriptif détaillé du plan de formation ayant mené à son BEP, 
contrairement à ce qu'impose l'art. 25 al. 10 let. b RRDBHD. La commission s'est 
ainsi trouvée dans l'impossibilité d'examiner si la réussite des cours dispensés 
dans le cadre de sa formation ayant débouché au BEP, spécialité « Métiers de la 
restauration et de l'hôtellerie dominante production de services », justifiait une 
dispense du thème 3 intitulé « Sécurité et hygiène alimentaire ». 

  En outre et comme l'a déjà jugé la chambre administrative, ni la LRDBHD, 
ni le RRDBHD ne prévoient d'accorder des dispenses d'examen aux personnes qui 
justifieraient d'expérience dans l'un des domaines soumis à examen, si cette 
expérience n'est pas certifiée par un diplôme jugé équivalent. Les années 
d'expérience du recourant dans le domaine de la restauration et dans le 
management ou encore le rapport du SCAV du 21 janvier 2021 ne lui sont donc 
d'aucun secours, étant relevé que ledit rapport constate d'ailleurs un manquement 
(peinture du plafond, grande hotte écaillée, cloquée).  

  C'est dès lors à juste titre, et sans abuser de son pouvoir d'appréciation, que 
la commission a considéré que le BEP du recourant ainsi que son expérience ne 
lui permettaient pas de bénéficier d'une dispense du thème 3 intitulé « Sécurité et 
hygiène alimentaire ».  

7)  Le recourant soutient toutefois avoir obtenu une telle dispense dans le 
canton de Vaud pour le même cours. Une personne avec sa formation se verrait 

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ainsi le droit d'être dispensée de l'examen dans le canton de Vaud mais pas dans le 
canton de Genève. Il s'agissait d'une inégalité de traitement.  

 a. La LDAI a pour but de protéger la santé du consommateur des risques 
présentés par les denrées alimentaires et les objets usuels qui ne sont pas sûrs, de 
veiller à ce que la manipulation des denrées alimentaires et des objets usuels se 
fasse dans de bonnes conditions d’hygiène, de protéger le consommateur contre 
les tromperies relatives aux denrées alimentaires et aux objets usuels et de mettre 
à la disposition des consommateurs les informations nécessaires à l’acquisition de 
denrées alimentaires et d’objets usuels (art. 1 let. a à d LDAI). 

  Selon l'art. 47 al. 1 LDAI, les cantons exécutent la LDAI dans la mesure où 
la Confédération n’est pas compétente. Les cantons édictent les dispositions 
d’exécution cantonales et règlent les tâches et l’organisation de leurs organes 
d’exécution dans les limites de la LDAI (art. 50 al. 1 LDAI).  

 b. Dans le canton de Vaud, l'art. 36 de la loi sur les auberges et les débits de 
boissons du 26 mars 2002 (LADB - 935.31) prévoit que l'autorisation d'exercer est 
délivrée par le département de l'économie, de l'innovation et du sport (ci-après : 
DEIS). Le titulaire de l'autorisation d'exercer doit avoir suivi les cours obligatoires 
et réussi l'examen professionnel organisé en vue de la délivrance du certificat de 
capacité de la catégorie d'établissement concernée ou bénéficier d'une formation 
jugée équivalente, notamment en vertu de traités internationaux (al. 1). Le 
règlement d'exécution de la LADB du 9 décembre 2009 (RLADB - 935.31.1) fixe 
les conditions selon les catégories d'établissements et les critères permettant de 
juger de l'équivalence des formations (al. 2). 

  Conformément à l'art. 20 du règlement de l'examen professionnel en vue de 
l'obtention du certificat cantonal d'aptitudes et du diplôme pour licence du 
23 septembre 2015 (RCCAL - 935.31.2), le DEIS octroie les dispenses de cours et 
d'examen, dont les modalités sont définies dans une directive (al. 1). Sont 
partiellement dispensés du cours et de l'examen obligatoires pour la reprise d'un 
établissement : les titulaires de diplômes d'écoles hôtelières suisses reconnues, 
ainsi que les titulaires d'un certificat GastroSuisse ou de tenancier d'établissement 
délivré par un autre canton et reconnu équivalent par le DEIS (al. 2 let. a), les 
titulaires de toutes formations analogues à l'al. 2 let. a et reconnues par le SEFRI 
(al. 2 let. b), les titulaires d'un brevet fédéral ou d'un diplôme de formation 
supérieure dans les métiers de bouche (al. 2 let. c), les titulaires du brevet ou du 
diplôme de paysanne ou d'un titre reconnu équivalent par le département (al. 2 let. 
d), les titulaires d'un CFC ou d'une attestation fédérale de capacité dans les métiers 
de bouche (al. 2 let. e). En cas de dispense de l'examen sur un module au sens de 
l'al. 2, le module dispensé pourra être attesté par le DEIS, si nécessaire (al. 3). Le 
DEIS peut également accorder des dispenses de cours et d'examen à des personnes 
qui sont au bénéfice d'une formation professionnelle différente de celles 
mentionnées à l'al. 2 ou d'une expérience professionnelle exceptionnelle. Dans ce 

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dernier cas, le département peut compléter son dossier de demande de dispense en 
exigeant des renseignements complémentaires, notamment un extrait du registre 
du commerce, des attestations de paiement d'assurances sociales AVS et LPP, etc. 
(al. 4). 

 c. Une décision viole le principe de l'égalité de traitement garanti par l'art. 8 
Cst. lorsqu'elle établit des distinctions juridiques qui ne se justifient par aucun 
motif raisonnable au regard de la situation de fait à réglementer ou lorsqu'elle 
omet de faire les distinctions qui s'imposent au vu des circonstances. Le traitement 
différent ou semblable injustifié doit se rapporter à une situation de fait 
importante. Les situations comparées ne doivent pas nécessairement être 
identiques en tous points, mais leur similitude doit être établie en ce qui concerne 
les éléments de fait pertinents pour la décision à prendre (ATF 136 I 297 consid. 
6.1 ; 131 I 394 consid. 4.2 ; 131 I 1 consid. 4.2). L'inégalité de traitement apparaît 
ainsi comme une forme particulière d'arbitraire, consistant à traiter de manière 
inégale ce qui devrait l'être de manière semblable ou inversement (ATF 131 I 394 
consid. 4.2 ; 129 I 346 consid. 6 ; 129 I 1 consid. 3).  

 d. Contrairement au canton de Vaud, le législateur genevois, comme vu 
ci-dessus, n'a pas prévu la possibilité pour des candidats au diplôme cantonal de 
cafetier, au bénéfice d'une formation professionnelle différente ou d'une 
expérience professionnelle exceptionnelle, d'être dispensé de cours et d'examens.  

  Le canton de Vaud est ainsi plus souple par rapport aux conditions 
applicables dans le cadre des demandes de dispense et/ou d'équivalence que le 
canton de Genève.  

  Dès lors et au vu de la liberté des cantons de légiférer en la matière, ancrée 
dans la LDAI, la décision de l’intimée qui refuse la dispense du thème 3 intitulé 
« Sécurité et hygiène alimentaire » est conforme au droit, sous cet angle 
également. Elle n’est donc pas contraire à l’égalité de traitement. 

  Le grief sera écarté.  

8)  Le recourant considère que la décision attaquée violerait le principe de 
l'accès libre et non discriminatoire au marché. 

 a. Selon l'art. 1 al. 1 LMI, celle-ci garantit à toute personne ayant son siège ou 
son établissement en Suisse l’accès libre et non discriminatoire au marché afin 
qu’elle puisse exercer une activité lucrative sur tout le territoire suisse. 

  Les certificats de capacité cantonaux ou reconnus au niveau cantonal et 
permettant d’exercer une activité lucrative sont valables sur tout le territoire suisse 
pour autant qu’ils ne fassent pas l’objet de restrictions au sens de l’art. 3 LMI 
(art. 4 al. 1 LMI). 

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 b. Un certificat de capacité au sens de l'art. 4 LMI est un document établi par 
une autorité cantonale ou un établissement dépendant du canton ou reconnu par 
lui, qui atteste l'aptitude de quelqu'un à exercer une activité lucrative déterminée 
(ATF 136 II 470 consid. 3.2 ; ATF 125 II 315 consid. 2b/bb). Cette aptitude 
suppose un certain niveau de formation relativement à l'activité en cause, 
formation qui peut découler d'un enseignement théorique portant sur les 
connaissances nécessaires à l'exercice de l'activité ou d'une expérience pratique 
dans l'exercice de celle-ci (Manuel BIANCHI DELLA PORTA, in Vincent 
MARTENET/Christian BOVET/Pierre TERCIER [éd.], Droit de la concurrence, 
2ème éd., 2013 n. 11 à 13 ad art. 4 LMI). 

 c. En l'occurrence, le recourant ne soutient pas que la LMI serait applicable au 
présent litige. Il précise le contraire dans son recours.  

  Indépendamment de cela et pour autant que la LMI soit applicable – 
question qui souffrir de rester indécise – on ne discerne pas en quoi le principe 
d'accès libre et non discriminatoire au marché serait violé.  

  Le recourant demeure en effet libre de passer ses examens dans le canton de 
Vaud, puis de se prévaloir du diplôme vaudois auprès du département genevois, 
en vertu des art. 9 let. c cum 17 LRDBHD et 25 RRDBHD, pour exercer son 
activité dans le canton de Genève. Les travaux préparatoires précités relèvent 
d'ailleurs l'existence d'un mécanisme de reconnaissance mutuelle des diplômes 
lequel fonctionne selon la réciprocité avec les cantons latins, par exemple le 
canton de Vaud.  

  Il s’ensuit que c'est sans excès et abus du pouvoir d’appréciation que la 
commission a refusé d’accorder au recourant la dispense sollicitée au thème 3 
intitulé « Sécurité et hygiène alimentaire ». 

  Entièrement mal fondé, le recours sera rejeté.  

9)  Vu l’issue du litige, un émolument de CHF 500.- sera mis à la charge du 
recourant, qui succombe (art. 87 al. 1 LPA), et aucune indemnité de procédure ne 
sera allouée (art. 87 al. 2 LPA). 

 

* * * * * 

 

 

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PAR CES MOTIFS 

LA CHAMBRE ADMINISTRATIVE 

à la forme : 

déclare recevable le recours interjeté le 20 septembre 2021 par Monsieur A______ 
contre la décision commission d'examens LRDBHD du 18 août 2021 ; 

au fond : 

le rejette ; 

met un émolument de CHF 500.- à la charge de Monsieur A______ ; 

dit qu'il n'est pas alloué d'indemnité de procédure ; 

dit que conformément aux art. 82 ss de la loi fédérale sur le Tribunal fédéral du 17 juin 
2005 (LTF - RS 173.110), le présent arrêt peut être porté dans les trente jours qui 
suivent sa notification par-devant le Tribunal fédéral ; 

- par la voie du recours en matière de droit public ; 

- par la voie du recours constitutionnel subsidiaire, aux conditions posées par les 
art. 113 ss LTF, s’il porte sur le résultat d’examens ou d’autres évaluations des 
capacités, en matière de scolarité obligatoire, de formation ultérieure ou d’exercice 
d’une profession (art. 83 let. t LTF) ; 

le mémoire de recours doit indiquer les conclusions, motifs et moyens de preuve et 
porter la signature du recourant ou de son mandataire ; il doit être adressé au Tribunal 
fédéral, 1000 Lausanne 14, par voie postale ou par voie électronique aux conditions de 
l’art. 42 LTF. Le présent arrêt et les pièces en possession du recourant, invoquées 
comme moyens de preuve, doivent être joints à l'envoi ; 

communique le présent arrêt à Me François Bellanger, avocat du recourant, ainsi qu'à la 
commission d'examens LRDBHD. 

Siégeant : Mme Payot Zen-Ruffinen, présidente, Mmes Lauber et McGregor, juges. 

 

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Au nom de la chambre administrative : 

la greffière : 
 
 

C. Meyer 
 

 la présidente siégeant : 
 
 

F. Payot Zen-Ruffinen 
 

 

Copie conforme de cet arrêt a été communiquée aux parties. 

 

Genève, le  
 
 
 
 
 

 la greffière :