# Swiss Caselaw Document

**Case Identifier:** edef9f54-f359-58d3-8ee6-ef2f4cd092cc
**Source:** Bundesverwaltungsgericht ()
**Court Level:** federal
**Decision Date:** 2016-03-01
**Language:** de
**Title:** Bundesverwaltungsgericht 01.03.2016 A-5175/2015
**Docket/Reference:** 
**URL:** https://entscheidsuche.ch/docs/CH_BVGer/CH_BVGE_001_A-5175-2015_2016-03-01.pdf

## Full Text

B u n d e s v e rw a l t u ng s g e r i ch t  

T r i b u n a l  ad m i n i s t r a t i f  f éd é r a l  

T r i b u n a l e  am m in i s t r a t i vo  f e d e r a l e  

T r i b u n a l  ad m i n i s t r a t i v  fe d e r a l  

 
 

Entscheid bestätigt durch BGer mit  

Urteil vom 23.05.2016 (2C_311/2016) 

 
 
    
 

 

 

  

 
 Abteilung I 

A-5175/2015 

 

 
 

  U r t e i l  v o m  1 .  M ä r z  2 0 1 6  

Besetzung 
 Richter Michael Beusch (Vorsitz), 

Richter Daniel Riedo, Richterin Marie-Chantal May Canellas,    

Gerichtsschreiberin Anna Strässle. 
 

 
 

Parteien 
 A._______, (…), 

vertreten durch Dr. iur. Andreas Auer, 

Schoch, Auer & Partner Rechtsanwälte, (…), 

Beschwerdeführer, 

 
 

 
gegen 

 
 

Eidgenössische Steuerverwaltung ESTV, 

Hauptabteilung Mehrwertsteuer, 

Schwarztorstrasse 50, 3003 Bern, 

Vorinstanz, 

 
 

 
 

Gegenstand 
 Mehrwertsteuer 1. Quartal 2008 bis 4. Quartal 2009 (Ermes-

senseinschätzung; 2. Rechtsgang). 

 

 

 

A-5175/2015 

Seite 2 

Sachverhalt: 

A.  

A._______ (nachfolgend: Steuerpflichtiger) betrieb während des vorlie-

gend interessierenden Kontrollzeitraums das Restaurant "B._______" in 

(Ort) ([Kanton]). Er ist seit dem (Datum) bei der Eidgenössischen Steuer-

verwaltung (ESTV) im Register der Mehrwertsteuerpflichtigen eingetragen. 

B.  

Am 24. und 25. März sowie am 14. April, 19. und 20. Mai 2011 führte die 

ESTV beim Steuerpflichtigen eine Mehrwertsteuerkontrolle durch. Sie 

überprüfte die Steuerperioden 1. Quartal 2008 bis 4. Quartal 2009 (Zeit 

vom 1. Januar 2008 bis 31. Dezember 2009). Dabei stellte sie mit Kontroll-

bericht unter anderem fest, dass der ausgewiesene Materialanteil des Res-

taurants erheblich von den Erfahrungswerten für Restaurantbetriebe ab-

wich. Mit der "Einschätzungsmitteilung (EM) Nr. X / Verfügung" vom 

9. September 2011 forderte die ESTV vom Steuerpflichtigen für die Periode 

vom 1. Quartal 2008 bis 4. Quartal 2009 Mehrwertsteuern im Betrag von 

Fr. 22'800.-- nebst Verzugszins ab 15. April 2009 (Steuerkorrektur zuguns-

ten der ESTV) nach. 

C.  

Mit Eingabe vom 4. Oktober 2011 erhob der Steuerpflichtige bei der ESTV 

Einsprache gegen die vorerwähnte "EM Nr. X / Verfügung" und beantragte, 

diese sei aufzuheben und es sei auf die Steuerkorrektur in Höhe von 

Fr. 22'800.-- zu verzichten. Mit "Einspracheentscheid" vom 23. Januar 

2012 wies die ESTV die Einsprache ab und erkannte, der Steuerpflichtige 

schulde ihr für die Steuerperioden 1. Quartal 2008 bis 4. Quartal 2009 

Mehrwertsteuern in Höhe von Fr. 22'800.-- zuzüglich Verzugszins ab 

15. April 2009. 

D.  

Dagegen erhob der Steuerpflichtige am 22. Februar 2012 Beschwerde 

beim Bundesverwaltungsgericht, welches mit Urteil A-1017/2012 vom 

18. September 2012 die Beschwerde guthiess, soweit darauf eingetreten 

wurde, den "Einspracheentscheid" vom 23. Januar 2012 aufhob und die 

Sache zur Fällung eines neuen Entscheids an die ESTV zurückwies. Das 

Bundesverwaltungsgericht erwog im Wesentlichen, die ESTV habe eine 

Ermessenseinschätzung vorgenommen, weil sie davon ausgegangen sei, 

die ausgewiesenen Ergebnisse stimmten mit dem wirklichen Sachverhalt 

offensichtlich nicht überein. Die ESTV sei zu diesem Schluss gelangt, weil 

der in der Buchhaltung ausgewiesene Warenaufwand von durchschnittlich 

A-5175/2015 

Seite 3 

49 % des Umsatzes wesentlich von den Erfahrungszahlen in Höhe zwi-

schen 30 % bis 35 % abgewichen sei. Somit habe die ESTV ihre Erfah-

rungszahlen bereits im Rahmen der Prüfung der Voraussetzungen der Er-

messensveranlagung beigezogen, sei aber der Begründungspflicht ihrer 

Erfahrungszahlen nicht rechtsgenügend nachgekommen. Zwar habe sie 

eine Kontrolle vor Ort vorgenommen und sei auch allfälligen Gründen für 

die Abweichung von den Erfahrungszahlen nachgegangen. Damit der 

Steuerpflichtige indessen hätte begründen können, warum seine Buchhal-

tung von denjenigen Unternehmen abgewichen sei, von denen die Erfah-

rungszahlen stammten, hätte die ESTV ihm die Grundlagen ihrer Erfah-

rungswerte kundgeben müssen. Insbesondere hätte sie aufzeigen müs-

sen, dass bzw. inwiefern die zum Vergleich herangezogenen Betriebe der 

Kategorie "andere Restaurants" der gleichen Branche entstammen, wie 

das Restaurant des Steuerpflichtigen, und inwieweit diese auch in anderer 

Hinsicht, wie beispielsweise betreffend Standort, Betriebsgrösse, Kunden-

kreis usw., vergleichbar seien. Aus dem Umstand, dass der Betrieb des 

Steuerpflichtigen offenbar hinsichtlich Kalkulation von einzelnen Geträn-

kesorten einer (nicht näher definierten) verwaltungsintern geführten Kate-

gorie von Restaurants ("andere Restaurants") entspreche, könne nicht ge-

schlossen werden, auch für die Kalkulation des Umsatzes mit den Speisen 

und dem Kaffee könnten die Erfahrungszahlen dieser Restaurantkategorie 

verwendet werden. 

E.  

Mit Urteil 2C_1048/2012 vom 14. April 2014 trat das Bundesgericht auf die 

Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten der ESTV mit der 

Begründung nicht ein, es handle sich beim angefochtenen Rückweisungs-

entscheid vom 18. September 2012 lediglich um einen Zwischenentscheid, 

die ESTV habe den Fall grundsätzlich zu prüfen. 

F.  

Nach einer – auf Aufforderung hin vorgenommenen – ergänzenden Ein-

gabe vom 11. August 2014 hiess die ESTV mit "Einspracheentscheid" vom 

22. Juli 2015 die Einsprache teilweise gut und setzte die Steuernachforde-

rung für die Steuerperiode 1. Quartal 2008 bis 4. Quartal 2009 auf 

Fr. 12'848.-- zuzüglich Verzugszins ab 15. April 2009 fest. Die ESTV gab 

im Wesentlichen zu bedenken, sie habe hinsichtlich des Massstabes für 

die Überprüfung der materiellen Richtigkeit der Buchhaltung bisher nur auf 

die Mittelwerte der Erfahrungszahlen abgestellt und nicht auf die Minimal- 

und Maximalwerte, was sie mit dem vorliegenden "Einspracheentscheid" 

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Seite 4 

nun aber nachhole. Da sich unabhängig davon, ob nun auf Gourmetres-

taurants oder allein auf Landgasthöfe abgestellt werde, der Mittelwert um 

die 32 %, der Maximalwert zwischen 38.2 % und 44.6 % bewege, liege der 

Materialanteil des Betriebes des Beschwerdeführers mit 49 % klar aus-

serhalb dieser Bandbreite. Die besonderen Gründe, welche der Beschwer-

deführer für die Abweichungen vorbringe, wie z.B. verdorbene Ware und 

Misswirtschaft, könnten bei der Überprüfung klar verworfen werden, so-

dass die Voraussetzungen für die Vornahme der Ermessenseinschätzung 

gegeben seien. Zur Überprüfung habe sie, die ESTV, nämlich den "hypo-

thetischen" Zuschlagssatz für die Küche – als Verhältnis des Küchenum-

satzes zu den bereinigten Lebensmitteleinkäufen – in Höhe von 53 % be-

rechnet, welcher sehr unrealistisch erscheine; auch gerade im Vergleich 

mit den Auswertungen nach Landgasthöfen. Also würden die ausgewiese-

nen Ergebnisse selbst nach der grosszügigen Berücksichtigung von Wa-

renverlusten immer noch nicht in der Bandbreite der vergleichbaren Be-

triebe liegen. Die ESTV erachte einen Zuschlagssatz von 185 % für die 

Küche als sachgerecht, es handle sich dabei um den abgerundeten Mittel-

wert der Landgasthöfe. Somit resultierten für die Jahre 2008 bis 2009 Ein-

nahmen in Höhe von Fr. 781'720.--; abzüglich der deklarierten Einnahmen 

ergebe sich ein Fehlbetrag von Fr. 169'053.-- bzw. eine Steuernachforde-

rung in Höhe von Fr. 12'848.--. 

G.  

Dagegen erhob der Steuerpflichtige (nachfolgend auch: Beschwerdefüh-

rer) am 25. August 2015 erneut Beschwerde beim Bundesverwaltungsge-

richt und beantragt, der "Einspracheentscheid" der ESTV vom 22. Juli 2015 

sei unter Kosten- und Entschädigungsfolge zulasten der ESTV ersatzlos 

aufzuheben. Zur Begründung bringt der Beschwerdeführer unter anderem 

vor, unter Berücksichtigung der von der ESTV selbst anerkannten "beson-

deren Umstände" reduziere sich die Summe der Materialeinkäufe, womit 

sich – gemessen an seinem in der Erfolgsrechnung deklarierten Umsatz –

ein Materialanteil ergebe, welcher substantiell besser bzw. fast gleich sei 

gegenüber den schlechtesten Werten aller von der ESTV ins Feld geführ-

ten Erfahrungszahlen. Letztlich bleibe kein Raum für eine Ermessensein-

schätzung, da diese bei formell einwandfreien Geschäftsbüchern nur dann 

zulässig sei, wenn zwischen diesen und den Erfahrungswerten ein Unter-

schied bestehe, der aus den konkreten Umständen nicht zu erklären sei. 

Derlei sei vorliegend aber gerade nicht der Fall. 

A-5175/2015 

Seite 5 

H.  

Die ESTV (nachfolgend: Vorinstanz oder ESTV) beantragt mit Vernehm-

lassung vom 5. Oktober 2015, die Beschwerde sei unter Kostenfolge zu-

lasten des Beschwerdeführers abzuweisen. Sie verweist dabei auf ihren 

"Einspracheentscheid" vom 22. Juli 2015 und hält – unter ausführlicher Be-

gründung – daran fest, die Ermessenseinschätzung sei zu Recht und rich-

tig erfolgt. 

I.  

Auf die weiteren Ausführungen der Parteien sowie die eingereichten Un-

terlagen wird – soweit entscheidwesentlich – im Rahmen der nachfolgen-

den Erwägungen eingegangen. 

 

Das Bundesverwaltungsgericht zieht in Erwägung: 

1.  

1.1 Das Verfahren vor dem Bundesverwaltungsgericht richtet sich nach 

dem VwVG, soweit das VGG nichts anderes bestimmt (Art. 37 VGG). Ge-

mäss Art. 31 VGG beurteilt das Bundesverwaltungsgericht Beschwerden 

gegen Verfügungen nach Art. 5 VwVG. Vorliegend stellt jedenfalls der an-

gefochtene "Einspracheentscheid" vom 22. Juli 2015 eine solche Verfü-

gung dar (vgl. dazu ausführlich die neuere Rechtsprechung des Bundes-

verwaltungsgerichts zu seiner funktionalen Zuständigkeit zur Behandlung 

von Beschwerden gegen "Einspracheentscheide" der ESTV, die im Zuge 

von "Einsprachen" gegen EM ergangen sind: statt vieler Urteil des BVGer 

A-2473/2014 vom 13. März 2015 E. 1.2, mit Hinweisen; vgl. auch Urteil des 

BGer 2C_842/2014 vom 17. Februar 2015 E. 5 und BGE 140 II 202). Eine 

Ausnahme nach Art. 32 VGG liegt nicht vor. Die Vorinstanz ist zudem eine 

Behörde im Sinn von Art. 33 VGG. Das Bundesverwaltungsgericht ist dem-

nach für die Beurteilung der vorliegenden Beschwerde zuständig. 

1.2 Auf die im Übrigen frist- und formgerecht eingereichte Beschwerde 

(Art. 50 Abs. 1 und Art. 52 Abs. 1 VwVG) ist demnach einzutreten. 

1.3  

1.3.1 Am 1. Januar 2010 ist das (neue) Mehrwertsteuergesetz (MWSTG, 

SR 641.20) in Kraft getreten. In materieller Hinsicht bleiben die bisherigen 

Vorschriften auf alle während ihrer Geltungsdauer eingetretenen Tatsa-

chen, entstandenen Rechtsverhältnisse und erbrachten Leistungen an-

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Seite 6 

wendbar (Art. 112 Abs. 1 und 2 MWSTG). Der vorliegende Sachverhalt be-

trifft Steuerperioden vor dem 1. Januar 2010, aber nach dem 1. Januar 

2001. Er untersteht damit in materieller Hinsicht dem am 1. Januar 2001 in 

Kraft getretenen (und bis Ende 2009 in Kraft stehenden) Bundesgesetz 

vom 2. September 1999 über die Mehrwertsteuer (aMWSTG, AS 2000 

1300) sowie der dazugehörigen Verordnung vom 29. März 2000 

(aMWSTGV, AS 2000 1347). 

1.3.2 Demgegenüber findet das neue mehrwertsteuerliche Verfahrens-

recht auf sämtliche im Zeitpunkt des Inkrafttretens hängige Verfahren so-

fort Anwendung (Art. 113 Abs. 3 MWSTG). Allerdings ist Art. 113 Abs. 3 

MWSTG insofern restriktiv zu handhaben, als gemäss höchstrichterlicher 

Rechtsprechung nur eigentliche Verfahrensnormen sofort auf hängige Ver-

fahren anzuwenden sind, und es dabei nicht zu einer Anwendung von 

neuem materiellen Recht auf altrechtliche Sachverhalte kommen darf (aus-

führlich: Urteil des BVGer A-1113/2009 vom 23. Februar 2010 E. 1.3). Kein 

Verfahrensrecht in diesem engen Sinn stellen etwa die nachfolgend abge-

handelten Themen wie die Buchführungspflicht, das Selbstveranlagungs-

prinzip oder die Ermessensveranlagung dar, so dass vorliegend diesbe-

züglich noch altes Recht anwendbar ist. Keine Anwendung finden deshalb 

beispielsweise Art. 70, 71, 72 oder 79 MWSTG, obwohl sie unter dem Titel 

"Verfahrensrecht für die Inland- und die Bezugssteuer" stehen (statt vieler: 

Urteile des BVGer A-4506/2011 vom 30. April 2012 E. 1.3 und 

A-2998/2009 vom 11. November 2010 E. 1.2). Hingegen kann unter ande-

rem Art. 81 MWSTG unter die von Art. 113 Abs. 3 MWSTG anvisierten Ver-

fahrensbestimmungen subsumiert werden (zum Ganzen: Urteil des BVGer 

A-4566/2014 vom 9. Juni 2015 E. 1.3.2, mit weiteren Hinweisen; PASCAL 

MOLLARD et al., Traité TVA, 2009, S. 1235 Rz. 670). 

1.4 Im Verwaltungsverfahren und in der Verwaltungsrechtspflege gilt der 

Untersuchungsgrundsatz, wonach die Behörde den rechtserheblichen 

Sachverhalt von Amtes wegen festzustellen hat (Art. 12 VwVG). Diese Vor-

schrift gilt nunmehr ausdrücklich auch im Mehrwertsteuerrecht, da nach 

Art. 81 Abs. 1 MWSTG der Vorbehalt für Steuerverfahren gemäss Art. 2 

Abs. 1 VwVG auf das Mehrwertsteuerrecht keine Anwendung mehr findet 

(vgl. E. 1.3.2). Gelangt der Richter aufgrund der Beweiswürdigung nicht zur 

Überzeugung, eine rechtserhebliche Tatsache habe sich verwirklicht, so 

stellt sich die Frage, ob zum Nachteil der Steuerbehörde oder des Steuer-

pflichtigen zu entscheiden ist, wer also die Folgen der Beweislosigkeit zu 

tragen hat (sog. materielle Beweislast). Im Steuerrecht gilt grundsätzlich, 

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Seite 7 

dass die Steuerbehörde für die steuerbegründenden und steuererhöhen-

den Tatsachen beweisbelastet ist, während der steuerpflichtigen Person 

der Nachweis der Tatsachen obliegt, welche die Steuerschuld mindern  

oder aufheben (statt vieler: Urteil des BGer 2C_232/2012 vom 23. Juli 2012 

E. 3.5; Urteile des BVGer A-4566/2014 vom 9. Juni 2015 E. 1.4 und 

A-665/2013 vom 10. Oktober 2013 E. 1.4, mit weiteren Hinweisen; vgl. 

auch BLUMENSTEIN/LOCHER, System des schweizerischen Steuerrechts, 

6. Aufl. 2002, S. 454). 

2.  

2.1 Der Mehrwertsteuer unterliegen die im Inland gegen Entgelt erbrachten 

Lieferungen von Gegenständen und Dienstleistungen (Art. 5 Bst. a und b 

aMWSTG), sofern sie nicht ausdrücklich von der Steuer ausgenommen 

sind. Als Dienstleistung gilt jede Leistung, die keine Lieferung eines Ge-

genstandes ist (Art. 7 Abs. 1 aMWSTG). 

2.2 Mehrwertsteuerpflichtig ist grundsätzlich, wer eine mit der Erzielung 

von Einnahmen verbundene gewerbliche oder berufliche Tätigkeit selbst-

ständig ausübt, sofern seine Lieferungen und seine Dienstleistungen im 

Inland jährlich gesamthaft Fr. 75'000.-- übersteigen (Art. 21 Abs. 1 

aMWSTG). Mehrwertsteuerpflichtig sind insbesondere natürliche Perso-

nen, Personengesellschaften, juristische Personen des privaten und öf-

fentlichen Rechts, unselbständige öffentliche Anstalten sowie Personenge-

samtheiten ohne Rechtsfähigkeit, die unter gemeinsamer Firma Umsätze 

tätigen (Art. 21 Abs. 2 aMWSTG). 

2.3 Die Mehrwertsteuer wird vom Entgelt berechnet. Dazu gehört alles, 

was der Leistungsempfänger (oder ein Dritter für ihn) als Gegenleistung für 

die Lieferung oder Dienstleistung aufwendet (Art. 33 Abs. 1 und 2 

aMWSTG). 

2.4  

2.4.1 Die Veranlagung und Entrichtung der Mehrwertsteuer erfolgt nach 

dem Selbstveranlagungsprinzip (Art. 46 f. aMWSTG; vgl. Urteil des BGer 

2C_356/2008 vom 21. November 2008 E. 3.2; Urteil des BVGer 

A-5312/2008 vom 19. Mai 2010 E. 2; BLUMENSTEIN/LOCHER, a.a.O., 

S. 421 ff.). Der Steuerpflichtige hat selbst und unaufgefordert über seine 

Umsätze und Vorsteuern abzurechnen und innerhalb von 60 Tagen nach 

Ablauf der Abrechnungsperiode den geschuldeten Mehrwertsteuerbetrag 

an die ESTV abzuliefern. Das Selbstveranlagungsprinzip bedeutet auch, 

dass der Leistungserbringer für die Feststellung der Mehrwertsteuerpflicht 

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Seite 8 

bzw. -forderung selbst verantwortlich ist (vgl. Urteile des BGer 

2C_356/2008 vom 21. November 2008 E. 3.2 und 2A.109/2005 vom 

10. März 2006 E. 2.1; statt vieler: Urteil des BVGer A-665/2013 vom 

10. Oktober 2013 E. 2.3). 

2.4.2 Zu den Obliegenheiten der mehrwertsteuerpflichtigen Person gehört 

insbesondere auch die Buchführungspflicht. Der Mehrwertsteuerpflichtige 

hat seine Geschäftsbücher ordnungsgemäss zu führen und so einzurich-

ten, dass sich aus ihnen sowohl die für die Feststellung der Mehrwertsteu-

erpflicht als auch die für die Berechnung der Steuer und der abziehbaren 

Vorsteuern massgebenden Tatsachen leicht und zuverlässig ermitteln las-

sen (Art. 58 Abs. 1 Satz 1 aMWSTG). Über die Buchführungspflicht kann 

die ESTV nähere Bestimmungen aufstellen (Art. 58 Abs. 1 Satz 2 

aMWSTG). Von dieser Befugnis hat sie im Rahmen des Erlasses der Weg-

leitung für Mehrwertsteuerpflichtige (in erster Auflage erschienen im Herbst 

1994 [herausgegeben im Frühling 1997]; als Wegleitung 2001 zur Mehr-

wertsteuer [Wegleitung 2001] danach herausgegeben per 1. Januar 2001 

[und per 1. Januar 2008 herausgegeben als Wegleitung 2008 zur Mehr-

wertsteuer]) Gebrauch gemacht. In den – vorliegend einschlägigen – Weg-

leitungen 2001 und 2008 sind genauere Angaben enthalten, wie eine der-

artige Buchhaltung auszugestalten ist (je Rz. 878 ff.). Alle Geschäftsfälle 

müssen fortlaufend, chronologisch und lückenlos aufgezeichnet werden (je 

Rz. 884) und alle Eintragungen haben sich auf entsprechende Belege zu 

stützen, so dass die einzelnen Geschäftsvorfälle von der Eintragung in die 

Hilfs- und Grundbücher bis zur Steuerabrechnung und bis zum Jahresab-

schluss sowie umgekehrt leicht und genau verfolgt werden können 

(sog. "Prüfspur"; vgl. je Rz. 890 und 893 ff.; vgl. Urteil des BGer 

2C_356/2008 vom 21. November 2008 E. 3.3; statt vieler: Urteile des 

BVGer A-665/2013 vom 10. Oktober 2013 E. 2.4.1, mit weiteren Hinweisen 

und A-6180/2012 vom 3. September 2013 E. 2.7.2). 

2.5  

2.5.1 Liegen keine oder nur unvollständige Aufzeichnungen vor (Verstoss 

gegen die formellen Buchführungsvorschriften) oder stimmen die ausge-

wiesenen Ergebnisse mit dem wirklichen Sachverhalt offensichtlich nicht 

überein (Verstoss gegen die materiellen Buchführungsregeln), so nimmt 

die ESTV gemäss Art. 60 aMWSTG eine Schätzung nach pflichtgemässem 

Ermessen vor (vgl. etwa Urteil des BGer 2C_970/2012 vom 1. April 2013 

E. 4.1). Diese Bestimmung ist auch heranzuziehen, falls mangels Aufzeich-

nungen – worunter nicht nur Geschäftsbücher im Sinne von Art. 58 Abs. 1 

aMWSTG zu verstehen sind (vgl. dazu PASCAL MOLLARD, TVA et taxation 

A-5175/2015 

Seite 9 

par estimation, veröffentlicht in: ASA 69 S. 518) – die sachverhaltsmässi-

gen Grundlagen zur Beantwortung der Frage, ob überhaupt eine Steuer-

pflicht vorliegt, nicht einwandfrei ermittelt werden können (zur Ermessens-

veranlagung als Sachverhaltsermittlung durch Schätzung vgl. grundle-

gend: BLUMENSTEIN/LOCHER, a.a.O., S. 404; zum Ganzen: Urteil des 

BVGer A-665/2013 vom 10. Oktober 2013 E. 2.5.1). 

2.5.2 Art. 60 aMWSTG unterscheidet nach dem Ausgeführten zwei vonei-

nander unabhängige Konstellationen, welche zu einer Ermessensveranla-

gung führen. Die erste ist diejenige der ungenügenden Aufzeichnung 

(Konstellation 1). In diesem Fall hat eine Schätzung insbesondere auch 

dann zu erfolgen, wenn die Verstösse gegen die formellen Buchhaltungs-

vorschriften als derart gravierend zu qualifizieren sind, dass sie die materi-

elle Richtigkeit der Buchhaltungsergebnisse in Frage stellen (statt vieler: 

BGE 105 Ib 181 E. 4a; Urteile des BGer 2C_429/2009 vom 9. November 

2009 E. 3 und 2A.437/2005 vom 3. Mai 2006 E. 3.1). Zweitens kann selbst 

eine formell einwandfreie Buchführung die Durchführung einer Schätzung 

erfordern, wenn die ausgewiesenen Ergebnisse mit dem wirklichen Sach-

verhalt offensichtlich nicht übereinstimmen (Konstellation 2). Dies ist nach 

der Rechtsprechung der Fall, wenn die in den Büchern enthaltenen Ge-

schäftsergebnisse von den von der Steuerverwaltung erhobenen bran-

chenspezifischen Erfahrungszahlen wesentlich abweichen, vorausgesetzt 

die kontrollierte Person ist nicht in der Lage, allfällige besondere Um-

stände, auf Grund welcher diese Abweichung erklärt werden kann, nach-

zuweisen oder zumindest glaubhaft zu machen (zum Ganzen statt vieler: 

Urteile des BVGer A-4566/2014 vom 9. Juni 2015 E. 3.5.2, A-665/2013 

vom 10. Oktober 2013 E. 2.5.2 und A-4922/2012 vom 14. Juni 2013 

E. 2.5.2, mit Hinweisen). 

2.6  

2.6.1 Sind die Voraussetzungen für eine Ermessenstaxation erfüllt, so ist 

die ESTV nicht nur berechtigt, sondern verpflichtet, eine solche nach 

pflichtgemässem Ermessen vorzunehmen. Die Fälle, in denen die Steuer-

pflichtigen ihre Mitwirkungspflichten nicht wahrnehmen bzw. keine, unvoll-

ständige oder ungenügende Aufzeichnungen über ihre Umsätze (bzw. hin-

sichtlich der Feststellung oder Überprüfung der Steuerpflicht) führen, dür-

fen keine Steuerausfälle zur Folge haben (Urteil des BGer 2A.552/2006 

vom 1. Februar 2007 E. 3.2; Urteile des BVGer A-665/2013 vom 10. Okto-

ber 2013 E. 2.6.1 und A-4922/2012 vom 14. Juni 2013 E. 2.6.1). 

A-5175/2015 

Seite 10 

2.6.2 Hat die ESTV eine Schätzung nach pflichtgemässem Ermessen vor-

zunehmen, hat sie dabei diejenige Schätzungsmethode zu wählen, die den 

individuellen Verhältnissen im Betrieb der steuerpflichtigen Person soweit 

als möglich Rechnung trägt, auf plausiblen Annahmen beruht und deren 

Ergebnis der wirklichen Situation möglichst nahe kommt (statt vieler: Ur-

teile des BGer 2C_1078/2012 vom 24. Mai 2014 E. 2.3 und 2C_970/2012 

vom 1. April 2013 E. 4.1). Das Ziel der Ermessensveranlagung ist es, den 

tatsächlichen Gegebenheiten möglichst gerecht zu werden. In jedem Fall 

muss die Schätzung pflichtgemäss sein. Dies bedingt die Berücksichtigung 

der Besonderheiten des Einzelfalls und den Einbezug von ausreichend ab-

gestützten Schätzungshilfen und vernünftigen und zweckmässigen 

Schätzmethoden. Ein pflichtgemässes Ermessen schliesst auch ein, dass 

die ESTV in zumutbarem Rahmen Auskünfte, Nachweise und Belege bei 

Dritten einholt (vgl. so schon DIETER METZGER, Kurzkommentar zum Mehr-

wertsteuergesetz, 2000, S. 190 Rz. 1 ff.). Die ESTV ist gehalten, eine wirk-

lichkeitsnahe Lösung zu treffen, bei welcher schlüssige Anhaltspunkte für 

das Vorhandensein der von der ESTV angenommenen Faktoren vorliegen 

und die Schätzung somit einen hohen Grad an Wahrscheinlichkeit für sich 

hat (statt vieler: Urteil des BVGer A-6001/2011 vom 21. Mai 2013 E. 2.4.1). 

In Betracht kommen Schätzungsmethoden, die auf eine Ergänzung oder 

Rekonstruktion der ungenügenden Buchhaltung hinauslaufen, aber auch 

Umsatzschätzungen aufgrund unbestrittener Teil-Rechnungsergebnisse in 

Verbindung mit Erfahrungssätzen. Die brauchbaren Teile der Buchhaltung 

und allenfalls vorhandene Belege sind soweit als möglich bei der Schät-

zung zu berücksichtigen. Sie können durchaus als Basiswerte der Ermes-

senstaxation fungieren (statt vieler: Urteile des BVGer A-665/2013 vom 

10. Oktober 2013 E. 2.6.2 und A-4922/2012 vom 14. Juni 2013 E. 2.6.2, 

mit weiteren Hinweisen; MOLLARD, a.a.O., S. 530 ff.). 

2.7 Die Vorinstanz zieht bei ihrer Arbeit Erfahrungszahlen heran, sei es im 

Rahmen der Prüfung der Voraussetzungen der Ermessensveranlagung als 

solcher oder sei es für die Vornahme der Schätzung. Nach der Rechtspre-

chung ist das Abstellen auf Erfahrungszahlen grundsätzlich nicht zu bean-

standen (statt vieler: BVGE 2009/60 E. 2.8). 

2.7.1 Erfahrungszahlen sind Ergebnisse, die aus zuverlässigen Buchhal-

tungen gewonnen und nach betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten sta-

tistisch verarbeitet werden. Sie sind keine Rechtssätze und auch keine Be-

weismittel (solange sie nicht z.B. durch ein Sachverständigengutachten er-

wiesen sind), die den Geschäftsbüchern gleichgestellt wären (ZWEI-

FEL/HUNZIKER, Beweis und Beweislast im Steuerverfahren bei der Prüfung 

A-5175/2015 

Seite 11 

von Leistung und Gegenleistung unter dem Gesichtswinkel des Drittver-

gleichs [«dealing at arm's length»], veröffentlicht in: ASA 77 S. 658 ff., 665, 

679, mit Hinweisen; Urteile des BVGer A-565/2014 vom 27. August 2014 

E. 2.10.1 und A-665/2013 vom 10. Oktober 2013 E. 2.7.1). 

2.7.2 Erfahrungszahlen drücken Gesetzmässigkeiten in den Verdienstver-

hältnissen einzelner Branchen aus. Diese Funktion kommt ihnen aber nur 

dann zu, wenn sie auf einer sicheren Grundlage beruhen (ZWEIFEL/HUNZI-

KER, a.a.O., S. 679). Sollen Erfahrungswerte Aufschluss über durchschnitt-

liche Umsatzziffern geben, müssen sie breit abgestützt sein und sollten 

nebst der Betriebsstruktur und den regionalen Gegebenheiten auch die Be-

triebsgrösse berücksichtigen (MOLLARD, a.a.O., S. 553). Mit anderen Wor-

ten müssen sie aufgrund umfassender, repräsentativer, homogener und 

aktueller Stichproben gewonnen werden. Das verlangt, dass sie aufgrund 

einer genügenden Anzahl von Fällen ermittelt werden. Der Stichprobenum-

fang lässt sich nicht in einer absoluten Zahl bestimmen, welche für alle 

Branchen gültig wäre. Die Wahl der Stichproben darf nicht einseitig nur 

günstige oder ungünstige Verhältnisse betreffen. Sie muss alle Verhält-

nisse in angemessener Anzahl umfassen, um repräsentative Ergebnisse 

ermitteln zu können (BVGE 2009/60 E. 2.8.2; statt vieler: Urteile des 

BVGer A-565/2014 vom 27. August 2014 E. 2.10.2 und A-665/2013 vom 

10. Oktober 2013 E. 2.7.2, mit weiteren Hinweisen). 

2.7.3 Aus der Begründungspflicht folgt, dass die Steuerbehörde der steu-

erpflichtigen Person die Grundlagen der Erfahrungszahlen kundzugeben 

hat (ZWEIFEL/HUNZIKER, a.a.O., S. 682 f., mit zahlreichen Hinweisen). Ins-

besondere hat die Behörde der steuerpflichtigen Person die Art und Weise, 

wie die Ermessensveranlagung zustande gekommen ist – umfassend auch 

die Zahlen und Erfahrungswerte –, bekannt zu geben. Sodann hat sie zu 

erläutern, dass die zum Vergleich herangezogenen Betriebe nicht nur der 

gleichen Branche entstammen wie das eingeschätzte (gegebenenfalls) 

steuerpflichtige Unternehmen, sondern auch in anderer Hinsicht vergleich-

bar sind, wie z.B. betreffend Standort, Betriebsgrösse, Kundenkreis usw. 

Nur so ist es der steuerpflichtigen Person möglich, die Veranlagung sach-

gerecht anzufechten (Urteil des BGer 2A.284/2000 vom 5. Dezember 2000 

E. 3, mit Hinweisen; Urteile des BVGer A-565/2014 vom 27. August 2014 

E. 2.10.3 und A-665/2013 vom 10. Oktober 2013 E. 2.7.3). 

2.7.4 Da es sich bei Erfahrungszahlen prinzipiell um Durchschnittswerte 

handelt, dürfen sie im Einzelfall nicht lediglich in schematischer Weise an-

gewendet werden. In Ausübung des pflichtgemässen Ermessens muss bei 

A-5175/2015 

Seite 12 

der Anwendung von Erfahrungszahlen deshalb deren Streubreite (zwi-

schen Maximal- und Minimalwert) beachtet werden, wenn eine den indivi-

duellen Verhältnissen gerecht werdende Schätzung erfolgen soll (Urteil 

des BGer vom 4. Mai 1983, veröffentlicht in: ASA 52 S. 234 E. 4). Inwiefern 

die Verwaltung ihr Ermessen ausgeübt hat, ist in der Entscheidbegründung 

darzulegen (zum Ganzen: BVGE 2009/60 E. 2.8.4; statt vieler: Urteile des 

BVGer A-565/2014 vom 27. August 2014 E. 2.10.4 und A-665/2013 vom 

10. Oktober 2013 E. 2.7.4, mit weiteren Hinweisen). 

2.8  

2.8.1 Das Bundesverwaltungsgericht kann den angefochtenen "Ein-

spracheentscheid" in vollem Umfang überprüfen. Der Beschwerdeführer 

kann neben der Verletzung von Bundesrecht (Art. 49 Bst. a VwVG) und der 

unrichtigen oder unvollständigen Feststellung des rechtserheblichen Sach-

verhalts (Art. 49 Bst. b VwVG) auch die Unangemessenheit rügen (Art. 49 

Bst. c VwVG; ANDRÉ MOSER et al., Prozessieren vor dem Bundesverwal-

tungsgericht, 2. Aufl. 2013, Rz. 2.149 ff.; ULRICH HÄFELIN et al., Allgemei-

nes Verwaltungsrecht, 6. Aufl. 2010, Rz. 1758 ff.). 

2.8.2 Das Bundesverwaltungsgericht überprüft das Vorliegen der Voraus-

setzungen für die Vornahme einer Ermessenstaxation – als Rechtsfrage – 

uneingeschränkt. Als ausserhalb der Verwaltungsorganisation und Behör-

denhierarchie stehendes, von der richterlichen Unabhängigkeit bestimmtes 

Verwaltungsgericht auferlegt es sich trotz des möglichen Rügegrundes der 

Unangemessenheit bei der Überprüfung von zulässigerweise erfolgten Er-

messensveranlagungen jedoch eine gewisse Zurückhaltung und reduziert 

dergestalt seine Prüfungsdichte. Grundsätzlich setzt das Bundesverwal-

tungsgericht nur dann sein eigenes Ermessen an die Stelle desjenigen der 

Vorinstanz, wenn dieser bei der Schätzung erhebliche Ermessensfehler 

unterlaufen sind (zum Ganzen statt vieler: Urteil des BVGer A-665/2013 

vom 10. Oktober 2013 E. 2.8.2, mit weiteren Hinweisen). Diese Praxis 

wurde vom Bundesgericht bestätigt (vgl. bereits Urteil des BGer 

2C_426/2007 vom 22. November 2007 E. 4.3, ferner: Urteil des BGer 

2C_970/2012 vom 1. April 2013 E. 4.3). 

2.8.3 Für das Vorliegen der Voraussetzungen zur Vornahme einer Ermes-

senseinschätzung ist nach der allgemeinen Beweislastregel die ESTV be-

weisbelastet (E. 1.4). Sind die Voraussetzungen erfüllt und erscheint die 

vorinstanzliche Schätzung nicht bereits im Rahmen der durch das Bundes-

verwaltungsgericht mit der gebotenen Zurückhaltung (E. 2.8.2) vorzuneh-

menden Prüfung als pflichtwidrig, obliegt es – in Umkehr der allgemeinen 

A-5175/2015 

Seite 13 

Beweislast – der steuerpflichtigen Person, den Nachweis für die Unrichtig-

keit der Schätzung zu erbringen (vgl. statt vieler: Urteile des BGer 

2C_1078/2012 vom 24. Mai 2014 E. 2.5 und 2C_970/2012 vom 1. April 

2013 E. 4.2; Urteile des BVGer A-4566/2014 vom 9. Juni 2015 E. 3.7.3 und 

A-665/2013 vom 10. Oktober 2013 E. 2.8.3, mit weiteren Hinweisen). Weil 

das Ergebnis der Ermessensveranlagung selbst auf einer Schätzung be-

ruht, kann sich die steuerpflichtige Person gegen eine zulässigerweise 

durchgeführte Ermessenseinschätzung nicht mit allgemeiner Kritik zur 

Wehr setzen. Vielmehr hat sie darzulegen, dass die von der ESTV vorge-

nommene Schätzung offensichtlich fehlerhaft ist, und sie hat auch den Be-

weis für ihre vorgebrachten Behauptungen zu erbringen (statt vieler: Urteil 

des BGer 2C_970/2012 vom 1. April 2013 E. 4.3). 

3.  

Im vorliegenden Fall hat die Vorinstanz die Umsätze des Beschwerdefüh-

rers in seinem Restaurant "B._______" in (Ort) ([Kanton]) in der massge-

benden Zeit vom 1. Januar 2008 bis 31. Dezember 2009 ermessensweise 

ermittelt. In einem ersten Schritt ist darüber zu befinden, ob es der Vo-

rinstanz im zweiten Anlauf gelingt, das Vorliegen der Voraussetzungen zur 

Vornahme einer Ermessenseinschätzung aufzuzeigen (nachfolgend E. 3.1 

f.). Ist dies zu bejahen, war die Vorinstanz nicht nur berechtigt, sondern 

vielmehr verpflichtet, eine solche Einschätzung vorzunehmen (E. 2.6.1). 

Diesfalls ist – mit der gebotenen Zurückhaltung (E. 2.8.2) – zu prüfen, ob 

bei der fraglichen Schätzung ein Ermessensfehler der Vorinstanz erkenn-

bar ist (vgl. E. 4.1-4.3). Ist derlei zu verneinen, bleibt die Prüfung, ob es 

dem Beschwerdeführer nachzuweisen gelingt, dass die Schätzung offen-

sichtlich unrichtig ist bzw. dass der Vorinstanz dabei erhebliche Ermes-

sensfehler unterlaufen sind (E. 4.4). 

3.1 Der Beschwerdeführer macht geltend, unter Berücksichtigung der von 

der Vorinstanz selbst anerkannten "besonderen Umstände" reduziere sich 

die Summe der Materialeinkäufe auf Fr. 235'152.--. Gemessen an seinem 

in der Erfolgsrechnung deklarierten Umsatz ergebe sich ein Materialanteil 

von 38.4 %, welcher substantiell besser bzw. fast gleich sei gegenüber den 

schlechtesten Werten aller von der Vorinstanz ins Feld geführten Erfah-

rungszahlen. Letztlich bleibe kein Raum für eine Ermessenseinschätzung, 

da diese bei formell einwandfreien Geschäftsbüchern nur dann zulässig 

sei, wenn zwischen diesen und den Erfahrungswerten ein Unterschied be-

stehe, der aus den konkreten Umständen nicht zu erklären sei. Die von der 

Vorinstanz anerkannten besonderen Umstände und die Tatsache, dass 

sich die Kontrolle auf einen neueröffneten Betrieb bezogen habe, würden 

A-5175/2015 

Seite 14 

aber eine hinreichende und "glaubwürdige" Erklärung für den festgestellten 

Unterschied ergeben (Sachverhalt Bst. G). 

Die Vorinstanz entgegnet, die Prüfung der Voraussetzungen für eine Er-

messenseinschätzung allein aufgrund des "neu" berechneten Materialan-

teils vorzunehmen, sei weder vorgegeben noch intendiert. Einzubeziehen 

seien sämtliche, ihr bekannte Indizien und damit auch der Zuschlagssatz 

für die Küche. Ein Materialanteil von 39.5 % sei das Ergebnis von sehr tie-

fen Zuschlagsätzen über alle Sparten hinweg (Getränke und Küche). Der 

Beschwerdeführer weise aber deutlich höhere Zuschlagssätze bei den Ge-

tränken aus [als beim besagten Minimalwert mit einem Materialanteil von 

39.5 %]. Es widerspreche somit dem gesunden Menschenverstand, dass 

der Zuschlagssatz bei der Küche klar unter dem minimalen Wert liegen 

solle. Ein Zuschlagssatz auf der Küche von 53 % könne nicht die Realität 

widerspiegeln; die ausgewiesenen Ergebnisse stimmten nicht mit dem 

wirklichen Sachverhalt überein. Da die Warenverluste berücksichtigt und 

die Einzelkalkulationen für die Getränke gemacht worden seien, könne die 

Beurteilung, ob die Voraussetzungen für die Ermessenseinschätzung er-

füllt seien, logischerweise nur über das Residuum – den Zuschlagssatz 

Küche – erfolgen (Sachverhalt Bst. H). 

3.2 Es ist mit der Vorinstanz einig zu gehen, dass für die Prüfung der Vo-

raussetzungen einer Ermessenseinschätzung keine konkrete Berech-

nungsart vorgegeben ist. Letztlich ist diese Frage einzelfallbezogen zu be-

antworten und diejenige Methode zu wählen, die den individuellen Verhält-

nissen im Betrieb der steuerpflichtigen Person soweit als möglich Rech-

nung trägt, auf plausiblen Annahmen beruht und deren Ergebnis der wirk-

lichen Situation möglichst nahe kommt (E. 2.6.2). 

Das Kriterium "Materialanteil in %" resultiert vorliegend aus dem Verhältnis 

(bereinigte) Lebensmittel- und Getränkeeinkäufe zum Gesamtumsatz des 

Betriebs des Beschwerdeführers. Zwar stellt sich der Beschwerdeführer 

auf den Standpunkt, die Vorinstanz nehme die Zuschlagssätze für die Ge-

tränke [aus welchem sich letztlich der Getränkeumsatz als Teil des Gesam-

tumsatzes des Betriebes ergebe] als "sacrosanct" gegeben an, obwohl 

auch diese bloss ermessensweise festgelegt worden seien, da für seinen 

Betrieb keine detaillierten Informationen für die Zuschlagssätze nach Spar-

ten gegeben seien. Die Zuschlagssätze für die verschiedenen Getränkear-

ten konnten durch die Vorinstanz jedoch mittels der Einkaufspreise bzw. 

Lieferantenrechnungen und der Verkaufspreise anhand der Speisekarte 

ermittelt werden (ausser für die Sparte Kaffee) und stammen somit aus den 

A-5175/2015 

Seite 15 

brauchbaren Teilen der Buchhaltung und den Belegen des Beschwerde-

führers. Dass sich die Vorinstanz vorliegend für die Prüfung der Vorausset-

zungen einer Ermessenseinschätzung auf das detailliertere Kriterium "Zu-

schlagssätze in %" als Einzelkalkulation, bei welchem sie sich – ausser bei 

der Küche und dem Kaffee – auf Teile der Buchhaltung bzw. Belege des 

Beschwerdeführers stützen konnte, abstützt, ist nicht zu beanstanden. 

Wie gesagt, handelt es sich bei dem "Materialanteil in %" um eine Relation 

der Einkäufe von Lebensmitteln und Getränken zum Gesamtumsatz. Ein 

Blick auf die Erfahrungszahlen zeigt, dass der "Materialanteil in %" sogar 

bei sehr tiefen Zuschlagssätzen über alle Sparten wie Lebensmittel und 

Getränkesorten hinweg mit 39.5 % lediglich unwesentlich vom Mittelwert in 

Höhe von 32.1 % abweicht. Dies lässt vermuten, dass das Kriterium "Ma-

terialanteil in %" in vorliegender Konstellation nicht sehr aussagekräftig und 

repräsentativ ist. Daran vermag auch der Einwand des Beschwerdefüh-

rers, es sei unverständlich, dass die Neubeurteilung nicht anhand des Ma-

terialeinsatzes vorgenommen worden sei, da nicht für alle Betriebe, für wel-

che der Materialaufwand bzw. der Bruttogewinn vorliegen würden, auch 

detaillierte Informationen – wie die Zuschlagssätze nach Sparten – vorhan-

den seien, nichts zu ändern (Beschwerde vom 25. August 2015, S. 7, 

Rz. 10). Wie nachfolgend unter E. 4.3.2 zu zeigen sein wird, kann sich die 

Vorinstanz auch bei den "Zuschlagssätzen in %" auf eine breit abgestützte 

Anzahl von Betrieben berufen. Im Übrigen beträgt der [ursprüngliche, nicht 

bereinigte] "Materialanteil in %" gemäss den Geschäftsbüchern des Be-

schwerdeführers 49 %. 

Des Weiteren hat der Beschwerdeführer das Total der um weitere 30 % 

bereinigten Lebensmitteleinkäufe in Höhe von Fr. 128'329.-- nicht bestrit-

ten (nachfolgend: E. 4.3.1). Ausgehend hiervon ergibt sich ein "Zuschlags-

satz Küche" in Höhe von 53 % als Relation der bereinigten Lebensmitte-

leinkäufe zum geschätzten Küchenumsatz, welcher seinerseits aus der Dif-

ferenz des Gesamtumsatzes anhand der Erfolgsrechnung und dem Ge-

tränkeumsatz, der sich – wie gesagt – grösstenteils anhand der Belege des 

Beschwerdeführers eruieren liess, resultiert. Dieser "Zuschlagssatz Kü-

che" in Höhe von 53 % weicht nun aber wesentlich vom anhand von Erfah-

rungswerten nach Landgasthöfen ermittelten Mittelwert in Höhe von 184 % 

ab. Er ist sogar wesentlich kleiner als der Minimalwert von 90 %, trotz der 

von der ESTV zugunsten des Beschwerdeführers um weitere 30 % einbe-

rechneten Warenverluste. Es ist angesichts des Umstandes, dass sich die 

ausgewiesenen Ergebnisse immer noch nicht innerhalb der Bandbreite der 

vergleichbaren Betriebe befinden, nicht zu beanstanden, wenn die ESTV 

A-5175/2015 

Seite 16 

von fehlender Übereinstimmung mit dem wirklichen Sachverhalt ausgeht. 

Es gelingt der Vorinstanz auch, die Voraussetzungen für eine Ermes-

senseinschätzung rechtsgenüglich aufzuzeigen. Sie war somit nicht nur 

berechtigt, sondern verpflichtet, eine solche nach pflichtgemässem Ermes-

sen vorzunehmen (E. 2.6.1). 

4.  

Zu prüfen ist nun, ob die fragliche Schätzung der Vorinstanz als nicht 

pflichtwidrig erfolgt gelten kann. 

4.1 Die Vorinstanz bereinigte im Rahmen ihrer Neubeurteilung als erstes 

(I) die Einkäufe um die bei einem Restaurationsbetrieb üblich auftretenden 

Warenverluste (Schankverluste und verdorbene Ware) sowie um die Ver-

luste infolge Misswirtschaft; für die Getränke in Höhe von 10 % und für die 

Küche in Höhe von 30 %. Danach (II) berechnete sie die Zuschlagssätze 

für die verschiedenen Getränkearten mittels der Einkaufs- und Verkaufs-

preise gemäss der Buchhaltung des Beschwerdeführers (E. 3.2). Den "Zu-

schlagssatz Kaffee" konnte die Vorinstanz nicht anhand von Unterlagen 

des Beschwerdeführers berechnen und entnahm ihn den Auswertungen 

der Landgasthöfe im (Kanton). Da lediglich vier Betriebe zur Verfügung 

standen, entschied sie sich für den abgerundeten Minimalwert (nachfol-

gend: E. 4.3.3). Anhand der bereinigten Einkäufe und der Zuschlagssätze 

für die Getränke konnte der (III) Getränkeumsatz errechnet werden, wel-

cher in Differenz (IV) zum verbuchten Umsatz den Küchenumsatz ergab. 

Den "Zuschlagssatz Küche" ergab sich – wie gesagt – als Relation zwi-

schen den bereinigten Lebensmitteleinkäufen und dem geschätzten Kü-

chenumsatz. 

4.2 Da die Vorinstanz den auf diese Weise errechneten "Zuschlagssatz Kü-

che" in der Höhe von lediglich 53 % als sehr unrealistisch deutete (vgl. 

oben E. 3.2), entschied sie sich für den abgerundeten Mittelwert der Land-

gasthöfe in Höhe von 184 %, woraus letztlich ein um Fr. 169'053.-- höherer 

Küchenumsatz bzw. Gesamtumsatz resultierte. 

4.3 Die Vorinstanz stützte sich bei ihrer Berechnung soweit möglich auf die 

vorhandenen Beweismittel. Ihre Schätzung erscheint im Rahmen einer 

vom Bundesverwaltungsgericht unter der gebotenen Zurückhaltung vorge-

nommenen Prüfung nicht als pflichtwidrig: 

4.3.1 Die Vorinstanz berechnete einen zusätzlichen Warenverlust von ins-

gesamt 30 % aufgrund von verdorbenen Waren in Höhe von 5 % und 

A-5175/2015 

Seite 17 

"Misswirtschaft infolge Naivität" von 25 % ein. Sie brachte diesen von den 

Lebensmitteleinkäufen gemäss der Erfolgsrechnung des Beschwerdefüh-

rers in Abzug, womit ein (unbestrittener) angepasster Lebensmittelaufwand 

von Total Fr. 128'329.-- resultierte (E. 3.2). 

4.3.2 Die vorinstanzliche Ermittlung des "Zuschlagsatzes Küche in %" in 

Höhe von 185 % erscheint ebenso wenig als offensichtlich pflichtwidrig: 

Wie gezeigt (E. 3.2), erweist sich die detailliertere Einzelkalkulation "Zu-

schlagssätze in %" vorliegend als durchaus einsetzbare Methode, um den 

individuellen Verhältnissen im Betrieb des Beschwerdeführers soweit als 

möglich Rechnung zu tragen. Die Vorinstanz stellt beim "Zuschlagsatz Kü-

che in %" auf den abgerundeten Mittelwert der Landgasthöfe ab, welcher 

aus 126 Betrieben resultiert, mit einem Durchschnitt von 188.4 %, einem 

Maximalwert von 403,6 % und einem Minimum von 88.3 % ("Einsprache-

entscheid" vom 22. Juli 2015, S. 14, E. 2.2.2.4) bzw. auf Erfahrungswerte 

nach Landgasthöfen von 71 Betrieben, für welche sowohl Kennzahlen "Ma-

terialanteil" als auch sämtliche "Zuschlagssätze" nach Sparten vorlagen 

(Durchschnittswert von 184 %, Maximalwert von 314 % und Minimalwert 

von 90 %; Vernehmlassung vom 5. Oktober 2015, S. 2). Die Vorinstanz 

entschied sich dabei nicht für den Minimalwert, da sie bei ihren Berechnun-

gen bereits (zusätzliche) Warenverluste von 30 % für Lebensmittel berück-

sichtigt habe. Da die Auswertung der (Kanton) Landgasthöfe mit lediglich 

vier Betrieben nicht als repräsentativ erachtet wurde, entschied sich die 

Vorinstanz für die Erfahrungszahlen der Landgasthöfe in der gesamten 

Schweiz ("Einspracheentscheid" vom 22. Juli 2015, S. 14 f., E. 2.2.2.4). 

Des Weiteren begründet die Vorinstanz die Wahl, bei ihrer Neuberechnung 

nunmehr auf die Erfahrungszahlen der Landgasthöfe abzustellen damit, 

dass sich weder das Menuangebot noch die Preise (auf Speisekarte im 

mittleren Preissegment) des Betriebes des Beschwerdeführers auf dem Ni-

veau eines Gourmetrestaurants bewegten und auch die Lage nicht einem 

solchen entspreche (Vernehmlassung vom 5. Oktober 2015, S. 2; "Ein-

spracheentscheid" vom 22. Juli 2015, S. 10, E. 2.2.2.1). 

Die Vorinstanz zieht bei ihrer Neubeurteilung zum Vergleich eine breit ab-

gestützte Anzahl von 126 bzw. 71 Betrieben hinzu. Sie zeigt nachvollzieh-

bar auf, aus welchen Gründen – wie Angebot, Preise und Lage – sie sich 

für die Erfahrungszahlen nach Landgasthöfen entschied und jene von 

Gourmetrestaurants nur am Rande konsultierte. Zudem hat sie sich rich-

tigerweise dafür entschieden, nicht mehr nur noch auf die Mittelwerte ab-

zustellen, sondern auf die Minimal- und Maximalwerte. Dies insofern, weil 

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Seite 18 

als Massstab die gesamtschweizerischen Branchenzahlen dienen und die 

gesamte Bandbreite (zwischen Minimal- und Maximalwert) der Erfahrungs-

zahl zu beachten ist (vgl. E. 2.7.4). Es ist in Anbetracht dessen, dass die 

Vorinstanz bei der Berechnung des Materialaufwandes zusätzliche Waren-

verluste von 30 % für die Küche miteinbezog, auch nicht zu beanstanden, 

dass die Vorinstanz den Mittelwert – und nicht den Minimalwert – ihrer Er-

messenseinschätzung zugrunde gelegt hat. Insgesamt erscheint der "Zu-

schlagsatz Küche in %" in Höhe von 185 % als durchaus sachgerecht. 

4.3.3 Gleiches muss auch für die vorinstanzliche Ermittlung des "Zu-

schlagssatzes Kaffee" in Höhe von 900 % gelten; auch diese erscheint 

nicht als offensichtlich pflichtwidrig: 

Wie gesehen (E. 4.1), konnte die Vorinstanz den "Zuschlagssatz Kaffee" 

nicht anhand von Unterlagen des Beschwerdeführers berechnen und ent-

nahm ihn den Auswertungen der Landgasthöfe im (Kanton). Es seien le-

diglich vier Betriebe zur Verfügung gestanden, weshalb sie sich für den 

abgerundeten Minimalwert entschieden habe. Dass die Vorinstanz sich auf 

die Erfahrungszahlen der Landgasthöfe stützte, hat – wie bereits dargelegt 

(E. 4.3.2) – seine Berechtigung. Hinsichtlich des Kaffees kann sie jedoch 

nicht auf eine breit abgestützte Anzahl von Betrieben zurückgreifen. Da sie 

in Anbetracht dessen jedoch einen abgerundeten Minimalwert der Land-

gasthöfe im (Kanton) verwendete und der Mittelwert der Landgasthöfe in 

der Schweiz gar einen "Zuschlagssatz Kaffee" von 1105.9 % aufweist (vgl. 

Vernehmlassung vom 5. Oktober 2015, Beilage A, S. 3), erscheint der Wert 

jedenfalls als nicht zu hoch. 

4.4 Die bisherigen Ausführungen ergeben, dass die Vorinstanz zur Vor-

nahme einer Ermessenseinschätzung berechtigt war (E. 3.1 f.) und sie 

diese pflichtgemäss vorgenommen hat (vgl. E. 4.1-4.3). Mithin obliegt es 

nun dem Beschwerdeführer nachzuweisen, dass die Schätzung der Vo-

rinstanz offensichtlich unrichtig ist bzw. dass dieser dabei erhebliche Er-

messensfehler unterlaufen sind. 

4.4.1  

4.4.1.1 Der Beschwerdeführer macht diesbezüglich lediglich geltend, die 

Vorinstanz bemühe sich zwar, die konkreten Umstände seines Betriebes 

anzuerkennen, wobei diese aber nicht bei der Beurteilung der Vorausset-

zungen für eine Ermessentaxation berücksichtigt worden seien, sondern 

A-5175/2015 

Seite 19 

vielmehr im Rahmen einer unzulässigen neuen Ermessenstaxation mit un-

geahnt vielen nicht erhärteten Annahmen (Beschwerde vom 25. August 

2015, S. 4 f., Rz. 4-6; vgl. E. 3.1). 

Hierzu entgegnet die Vorinstanz, sie müsse die Prüfung der Voraussetzun-

gen aufgrund sämtlicher, ihr bekannter Indizien vornehmen und habe des-

halb zu Recht den Zuschlagssatz für die Küche miteinbezogen (vgl. Sach-

verhalt Bst. H und E. 3.1). 

4.4.1.2 Wie gezeigt (E. 3.2), ist es im vorliegenden Fall nicht zu beanstan-

den, dass sich die Vorinstanz auf das detailliertere Kriterium "Zuschlags- 

sätze in %" als Einzelkalkulationen, bei welchem sie sich – ausser bei der 

Küche und dem Kaffee – auf Teile der Buchhaltung bzw. Belege des Be-

schwerdeführers stützen konnte, entschied. Da im konkreten Fall die Ver-

mutung naheliegt, dass der Materialanteil keine aussagekräftigen Ver-

gleichszahlen liefert, ist die Vorgehensweise der Vorinstanz anhand der 

Zuschlagssätze zu bevorzugen, was letztlich den Schluss, ein Zuschlags-

satz auf der Küche von 53 % könne nicht den Tatsachen entsprechen, als 

nachvollziehbar erscheinen lässt. Den ihm obliegenden Unrichtigkeits-

nachweis erbringt der Beschwerdeführer jedenfalls nicht. 

4.4.2  

4.4.2.1 Der Beschwerdeführer rügt sodann, zu den bislang nicht berück-

sichtigten besonderen Umständen des Betriebes zähle auch die Tatsache, 

dass die Kontrollperiode ab dem ersten Tag der Eröffnung des Restaurants 

eingesetzt habe. Es entspreche aber der allgemeinen Erfahrung des Le-

bens, dass ein neueröffneter Gastronomiebetrieb im Unterschied zu den 

etablierten Betrieben über keinerlei Erfahrungswerte hinsichtlich Kunden-

frequenz und Akzeptanz der angebotenen Speisen und Getränke verfüge, 

mit der Folge, dass Fehleinkäufe kaum zu vermeiden seien und der Mate-

rialanteil deshalb geradezu zwangsläufig höher sei als bei einem etablier-

ten Restaurant. Die Erfahrungswerte seien nämlich bestimmt auf der 

Grundlage der Daten etablierter Betriebe aufgenommen worden (Be-

schwerde vom 25. August 2015, S. 6, Rz. 8). 

4.4.2.2 Es mag zwar zutreffen, dass ein neueröffneter Gastronomiebetrieb 

über keinerlei Erfahrungswerte verfügt, Fehleinkäufe häufiger vorkommen 

können und so der Materialanteil höher ausfällt, als bei einem etablierten 

Betrieb. Dadurch, dass die Vorinstanz dem Beschwerdeführer aber über 

die in den Erfahrungswerten enthaltenen (zusätzliche) Warenverluste auf-

grund von Überschank, Freigetränken und verdorbenen Waren in Höhe 

A-5175/2015 

Seite 20 

von 10 % bzw. 30 % gewährt hat, ist dem Umstand der Neueröffnung je-

doch bereits genügend Rechnung getragen. Den ihm obliegenden Unrich-

tigkeitsnachweis erbringt der Beschwerdeführer jedenfalls auch damit 

nicht. 

4.4.3  

4.4.3.1 Der Beschwerdeführer bringt schliesslich vor, die Vorinstanz versu-

che den Nachweis der Voraussetzungen für eine Ermessenstaxation über 

eine ermessensweise Erfassung des wirklichen Sachverhaltes anzugehen. 

Die Beurteilung erfolge mittels des Zuschlagssatzes für die Küche, weil die 

Vorinstanz den Zuschlagssatz für die Getränke als "sacrosanct" annehme, 

obwohl dieser auch ermessensweise festgelegt worden sei, denn für den 

Betrieb des Beschwerdeführers lägen keine detaillierten Informationen für 

die Zuschlagssätze vor (Beschwerde vom 25. August 2015, S. 6, Rz. 10). 

Die Vorinstanz wendet ein, die Zuschlagssätze für die verschiedenen Ge-

tränkearten hätten mittels der vorgelegten Einkaufs- und Verkaufspreise 

ermittelt werden können. Einzig für den Kaffee habe sie sich auf die Aus-

wertungen der Landgasthöfe abgestützt und somit sämtliche brauchbaren 

Teile der Buchhaltung sowie Belege berücksichtigt. Dass der Beschwerde-

führer nicht bestätigen könne oder wolle, dass sie korrekte Getränkekalku-

lationen durchgeführt habe, ändere daran nichts (Vernehmlassung vom 

5. Oktober 2015, S. 3 f.). 

4.4.3.2 Die Zuschlagssätze für die verschiedenen Getränkearten konnten 

durch die Vorinstanz mittels der Einkaufspreise bzw. Lieferantenrechnun-

gen und der Verkaufspreise anhand der Speisekarte ermittelt werden (aus-

ser für die Sparte Kaffee; hierzu E. 4.3.3) und stammen somit aus den 

brauchbaren Teilen der Buchhaltung und den Belegen des Beschwerde-

führers. Was die Festsetzung des Ansatzes des Erfahrungswertes für den 

Kaffee betrifft, ist darauf hinzuweisen, dass bei der Festsetzung eines An-

satzes selbstverständlich gewisse Ungenauigkeiten in Kauf zu nehmen 

sind, die sich systemimmanent bei der Ermittlung von Durchschnittswerten 

ergeben. Der Beschwerdeführer hätte es jedoch selbst in der Hand gehabt, 

durch ordnungsgemässe Aufzeichnungen von vornherein Klarheit über 

seine tatsächlich erzielten Umsätze zu schaffen (vgl. Urteil des BGer 

2C_429/2009 vom 9. November 2009 E. 5.2; Urteil des BVGer 

A-4566/2014 vom 9. Juni 2015 E. 4.4.4.2, mit weiteren Hinweisen). 

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4.4.4 Letztlich vermögen auch die Vergleiche des Beschwerdeführers bzgl. 

der Materialanteile in Prozent nicht zu überzeugen. Wie dargelegt, er-

scheint das Kriterium "Materialanteil in %" in vorliegender Konstellation als 

nicht sehr aussagekräftig und repräsentativ (E. 3.2). Dass also der nach 

der Berechnung der Vorinstanz resultierende Materialanteil von 38.2 % je-

nem des Beschwerdeführers von 38.4 % nahezu entspricht oder auf der 

Grundlage des hypothetischen Umsatzes gar ein Materialanteil von 

30.08 % resultiert (vgl. Sachverhalt Bst. G), vermag der Neubeurteilung 

der Vorinstanz nicht zu schaden. Letztlich spricht dieser Umstand eher wie-

der gegen die Verwendung des "Materialanteils in %" im vorliegenden Fall. 

Den ihm obliegenden Unrichtigkeitsnachweis erbringt der Beschwerdefüh-

rer jedenfalls nicht. 

4.5 Der Beschwerdeführer bringt weiter nichts vor und auch aus den Akten 

ist nichts ersichtlich, was die Ermessenseinschätzung der Vorinstanz als 

offensichtlich unrichtig zu erschüttern vermöchte. Mit anderen Worten 

misslingt dem Beschwerdeführer damit der Nachweis der offensichtlichen 

Unrichtigkeit der vorinstanzlichen Schätzung und erweist sich der ange-

fochtene "Einspracheentscheid" vom 22. Juli 2015 insgesamt als recht-

mässig. Die dagegen erhobene Beschwerde ist abzuweisen. 

5.  

5.1 Ausgangsgemäss sind die Verfahrenskosten, die auf Fr. 1'600.-- fest-

gesetzt werden, dem Beschwerdeführer aufzuerlegen (Art. 63 Abs. 1 

VwVG i.V.m. Art. 4 des Reglements von 21. Februar 2008 über die Kosten 

und Entschädigungen vor dem Bundesverwaltungsgericht [VGKE, 

SR 173.320.2]). Der einbezahlte Kostenvorschuss ist zur Bezahlung der 

Verfahrenskosten zu verwenden. 

5.2 Eine Parteientschädigung an den Beschwerdeführer ist nicht zuzuspre-

chen (Art. 64 Abs. 1 VwVG e contrario). 

  

A-5175/2015 

Seite 22 

Demnach erkennt das Bundesverwaltungsgericht: 

1.  

Die Beschwerde wird abgewiesen. 

2.  

Die Verfahrenskosten werden auf Fr. 1'600.-- festgesetzt und dem Be-

schwerdeführer auferlegt. Der einbezahlte Kostenvorschuss wird zur Be-

zahlung der Verfahrenskosten verwendet. 

3.  

Eine Parteientschädigung wird nicht zugesprochen. 

4.  

Dieses Urteil geht an: 

– den Beschwerdeführer (Gerichtsurkunde) 

– die Vorinstanz (Ref-Nr. […]; Gerichtsurkunde) 

 

 

Der vorsitzende Richter: Die Gerichtsschreiberin: 

  

Michael Beusch Anna Strässle 

 

 

Rechtsmittelbelehrung: 

Gegen diesen Entscheid kann innert 30 Tagen nach Eröffnung beim Bun-

desgericht, 1000 Lausanne 14, Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Ange-

legenheiten geführt werden (Art. 82 ff., 90 ff. und 100 BGG). Die Rechts-

schrift ist in einer Amtssprache abzufassen und hat die Begehren, deren 

Begründung mit Angabe der Beweismittel und die Unterschrift zu enthalten. 

Der angefochtene Entscheid und die Beweismittel sind, soweit sie der Be-

schwerdeführer in Händen hat, beizulegen (Art. 42 BGG). 

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