# Swiss Caselaw Document

**Case Identifier:** 4630f853-6de7-59f1-ac10-3b3e883628bd
**Source:** Freiburg/Fribourg (FR)
**Court Level:** cantonal
**Decision Date:** 2019-08-22
**Language:** fr
**Title:** Freiburg Kantonsgericht Verwaltungsgerichtshöfe 22.08.2019 603 2019 101
**Docket/Reference:** 
**URL:** https://entscheidsuche.ch/docs/FR_Gerichte/FR_TC_007_603-2019-101_2019-08-22.pdf

## Full Text

Tribunal cantonal TC
Kantonsgericht KG

Rue des Augustins 3, case postale 1654, 1701 Fribourg

T +41 26 304 15 00
tribunalcantonal@fr.ch
www.fr.ch/tc

—
Pouvoir Judiciaire PJ
Gerichtsbehörden GB

603 2019 101
603 2019 103

Arrêt du 22 août 2019

IIIe Cour administrative

Composition Présidente suppléante : Marianne Jungo
Juges : Daniela Kiener, Johannes Frölicher
Greffière-rapporteure : Vanessa Thalmann 

Parties A.________, recourante, représentée par Me Philippe Bardy, 
avocat

contre

DIRECTION DE LA SÉCURITÉ ET DE LA JUSTICE, autorité 
intimée 

Objet Commerces et établissements publics – Non-renouvellement d'une 
patente

Recours du 15 juillet 2019 contre la décision du 4 juillet 2019

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considérant en fait

A. B.________ est propriétaire de l'Auberge C.________, à D.________.

De 1990 à janvier 2019, cet établissement a été géré successivement par deux personnes. Celles-
ci et le propriétaire ont fait l'objet de plusieurs dénonciations et condamnations pénales pour 
contravention à la loi du 20 juin 2014 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (LDAl; RS 
817.0) ainsi que d'avertissements du Service de la police du commerce (SPoCo).

Suite à l'annonce de cessation d'activité avec effet immédiat faite le 21 janvier 2019 par la gérante 
d'alors, qui était au bénéfice d'une patente limitée au 30 juin 2019, le SPoCo a imparti un délai au 
propriétaire pour qu'il présente un successeur.

Le 7 février 2019, A.________ a déposé une demande de patente B d'établissement avec alcool 
pour la reprise de l'auberge susmentionnée. 

Dans le cadre de la procédure de préavis, l'autorité communale s'est exprimée favorablement. Le 
Préfet du district de la Gruyère a également émis un préavis favorable à l'octroi de la patente 
requise, en proposant toutefois de limiter sa validité au 30 juin 2019; il a souligné que, compte tenu 
des antécédents de cet établissement, le Service de la sécurité alimentaire et des affaires 
vétérinaires (SAAV) devra procéder à des contrôles.

Par décision du 26 février 2019, la Direction de la sécurité et de la justice (DSJ) a mis la 
requérante au bénéfice de la patente sollicitée, en limitant sa validité au 30 juin 2019. Dans la 
lettre d'accompagnement de la patente du 26 février 2019, le SPoCo a expressément rendu la 
requérante attentive au fait que, compte tenu des antécédents de l'établissement, l'autorisation 
était limitée au 30 juin 2019, date à laquelle il sera procédé à un contrôle du SAAV.

B. Les 14 mars 2019 et 18 avril 2019, le SAAV a procédé à deux inspections de l'établissement 
afin de vérifier le respect des dispositions du droit alimentaire. Ces inspections ont fait l'objet de 
deux rapports datés des mêmes jours. A ces occasions, le service a constaté plusieurs 
manquements et requis leur mise en conformité sans délai.

L'intéressée s'est prononcée sur ces rapports d'inspection les 18 mars 2019 et 26 avril 2019. Le 
SAAV s'est pour sa part déterminé le 30 avril 2019.

Le 17 mai 2019, A.________ a été dénoncée au Ministère public, sur la base des rapports 
d'inspection précités, en raison d'infractions répétées aux dispositions du droit alimentaire et 
insoumission à décision de l'autorité. Elle s'est prononcée le 24 mai 2019.

Suite à la dénonciation, le SPoCO s'est adressé à la précitée par courrier du 21 mai 2019. Il a 
relevé qu'au niveau du concept d'autocontrôle, des produits ainsi que du processus des activités, 
les carences constatées étaient toujours de nature à démontrer de graves manquements. Il a ainsi 
estimé que la légitimité du maintien de sa patente était remise en question et que, si elle n'était 
pas retirée, la DSJ devrait à tout le moins l'assortir de conditions. Il a ainsi invité l'intéressée à se 
déterminer, ce qu'elle a fait en date du 28 mai 2019. Celle-ci a pour l'essentiel estimé qu'une très 
nette amélioration de la situation pouvait être constatée depuis son arrivée. Elle a demandé à ce 
qu'il soit tenu compte de l'âge avancé de son employeur et des difficultés que rencontreraient le 
cuisinier en poste depuis le début pour laisser son employeur "continuer jusqu'à la fin".

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Par courrier électronique du 28 mai 2019, le SAAV a émis un préavis défavorable au 
renouvellement de la patente attribuée à l'établissement en question, en se basant sur l'historique 
des activités de l'intéressée au sein de cet établissement et sur celui de l'établissement lui-même, 
qui est toujours dirigé dans les faits par son propriétaire.

Le 19 juin 2019, le SPoCo a averti l'intéressée qu'au vu de la situation, la DSJ entendait prononcer 
une décision de non-renouvellement de la patente. Invitée à se prononcer, celle-ci s'est 
déterminée le 15 juin 2019.

C. Par décision du 4 juillet 2019, la DSJ n'a pas renouvelé la patente B et a prononcé la 
fermeture de l'établissement. Elle a considéré que les garanties d'une exploitation conforme aux 
règles en matière de sécurité alimentaire faisaient manifestement défaut. Elle a en outre retiré 
l'effet suspensif à un éventuel recours. 

D. Par mémoire du 15 juillet 2019, A.________ a recouru contre cette décision auprès du 
Tribunal cantonal (603 2019 101). Elle conclut, sous suite de frais et dépens, à l'annulation de la 
décision attaquée et, principalement, au renouvellement de sa patente, subsidiairement, au 
renouvellement de sa patente pour une durée à déterminer, plus subsidiairement encore, au 
renouvellement de sa patente assortie de conditions à fixer. Elle requiert en outre la restitution de 
l'effet suspensif (603 2019 103) et, partant, l'autorisation de rouvrir immédiatement l'établissement 
de l'Auberge C.________, jusqu'à droit connu sur le fond du recours (603 2019 102).

A l'appui de ses conclusions, la recourante fait en substance valoir que la décision attaquée n'est 
pas conforme à la loi, dès lors qu'elle a été rendue sans que le préfet et la commune aient émis de 
préavis. Elle invoque en outre une violation du principe de la liberté économique et du principe de 
proportionnalité. Reprochant à la DSJ d'avoir fondé sa décision sur un dossier incomplet – les 
rapports du SAAV n'y figurant notamment pas selon elle –, elle soutient que l'autorité intimée 
n'expose pas pour quelles raisons une mesure moins incisive, telle qu'un renouvellement pour une 
nouvelle période de six mois ou un renouvellement assorti de conditions, n'entrerait pas en 
considération. Elle relève qu'elle n'a jamais rencontré de problème dans l'exercice de ses diverses 
patentes et s'étonne de n'avoir jamais reçu d'avertissement, contrairement à ses prédécesseurs, 
pour lesquels les renouvellements ont du reste chaque fois été accordés malgré des 
avertissements.

E. Le 16 juillet 2019, le Juge délégué à l'instruction renonce à restituer l'effet suspensif par 
mesure provisionnelle urgente (603 2019 102).

F. Le 18 juillet 2019, le préfet déclare ne pas avoir d'observations à formuler.

Le 23 juillet 2019, la Commune de D.________ relève qu'il est dommageable pour la commune 
que ce restaurant, qui rencontre un beau succès, soit fermé puisqu'il permet d'entretenir un lien 
villageois, tout en précisant ne pas être à même de juger les décisions concernant l'hygiène dans 
l'établissement en question.

Dans ses observations du 29 juillet 2019, la DSJ conclut au rejet du recours et de la demande de 
restitution de l'effet suspensif. Elle rappelle que le non-renouvellement de la patente repose sur le 
non-respect de la législation relative au droit alimentaire placée dans la compétence du SAAV, de 
sorte que d'autres instances, comme le préfet ou la commune, n'auraient pas pu apporter un point 
de vue éclairé sur cet aspect échappant à leur sphère de compétence. Pour le reste, elle estime 

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que la décision litigieuse respecte le droit d'être entendu de la recourante – dès lors qu'elle a été 
précédée d'une menace – et qu'elle est proportionnée au vu des circonstances.

Dans sa prise de position du 8 août 2019, le SAAV maintient son préavis défavorable quant au 
non-renouvellement de la patente. Il souligne que, dans la mesure où la recourante n'a pas fait 
usage de son droit de s'opposer aux rapports d'inspection mais où elle a uniquement déposé des 
prises de position, ceux-ci sont entrés en force. Il soutient que l'historique des faits liés à 
l'établissement démontre un réel et récurrent problème au niveau de la sécurité alimentaire et de 
la volonté de se conformer aux exigences légales. Il estime que les contestations récurrentes des 
non-conformités donnent l'impression certaine que les détenteurs successifs de la patente n'ont 
pas eu la possibilité d'assumer leur fonction de "personne responsable". De l'avis du SAAV, les 
multiples tentatives de corrections de la part de la personne responsable (et de ses 
prédécesseurs) ont été difficilement réalisables en raison de la situation compliquée qui perdure 
dans cet établissement depuis plusieurs années. Il en conclut que la sécurité alimentaire n'est pas 
assurée.

Dans sa détermination spontanée du 16 août 2019, la recourante maintient intégralement ses 
conclusions. Elle soutient en particulier que les courriers qu'elle a adressés au SAAV les 18 mars 
2019 et 26 avril 2019 devaient et doivent être considérés comme des oppositions, de sorte que les 
deux rapports d'inspection des 14 mars 2019 et 18 avril 2019 ne sont pas entrés en force. De plus, 
elle fait grief au SAAV de ne pas avoir motivé son préavis du 28 mai 2019 et de l'avoir rendu sur la 
base d'une situation qui n'avait plus cours à la date de sa rédaction, ce qu'il n'a pas pris la peine 
de constater.

G. Il sera fait état des arguments développés par les parties à l'appui de leurs conclusions dans 
les considérants de droit du présent arrêt, pour autant que cela soit utile à la solution du litige.

en droit

1.

1.1. Interjeté dans le délai et les formes prescrits (art. 79 ss du code fribourgeois du 23 mai 
1991 de procédure et de juridiction administrative [CPJA; RSF 150.1] en relation avec l'art. 13 al. 1 
de la loi fribourgeoise du 24 septembre 1991 sur les établissements publics [LEPu; RSF 952.1]) - 
et l'avance des frais de procédure ayant été versée en temps utiles - le recours est recevable à la 
forme. La Cour de céans peut dès lors entrer en matière sur ses mérites.

1.2. Selon l'art. 77 CPJA, le recours devant le Tribunal cantonal peut être formé pour violation 
du droit, y compris l'excès ou l'abus du pouvoir d'appréciation (let. a) et pour constatation inexacte 
ou incomplète des faits pertinents (let. b). En revanche, à défaut d'habilitation légale expresse, le 
Tribunal cantonal ne peut pas examiner en l'espèce le grief d'inopportunité (art. 78 al. 2 CPJA).

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2.

2.1. En vertu des art. 2 al. 1 let. a et 14 LEPu, toute personne exerçant une activité consistant à 
servir ou à vendre au public, contre rémunération, des mets et des boissons à consommer sur 
place doit être au bénéfice d'une patente.

Aux termes de l'art. 16 al. 1 LEPu, la patente B donne le droit de servir des boissons à consommer 
sur place ainsi que de les vendre à emporter. Pour les établissements avec restauration, elle 
donne en outre le droit de servir des mets à consommer sur place ainsi que de les vendre à 
emporter. Elle permet de proposer à titre exceptionnel des animations de nature musicale ou des 
retransmissions sportives ou culturelles sur écran.

Selon l'art. 25 LEPu, la patente est personnelle et intransmissible. Elle est accordée à la personne 
qui dirige elle-même l'exploitation ou qui est responsable de la manifestation temporaire (al. 1). 
Elle est délivrée pour une période limitée et pour une activité clairement définie. Elle est liée à un 
lieu et à des locaux précis ou à une installation mobile déterminée, complétée d'éventuels locaux 
de stockage ou de fabrication. Elle peut en outre être assortie de charges et de conditions (al. 2).

Les conditions personnelles nécessaires à l'octroi d'une patente sont énumérées à l'art. 27 al. 1 
LEPu. Selon cette disposition, la patente est accordée à la personne qui est de nationalité suisse, 
ressortissante d'un Etat membre de l'Union européenne ou de l'Association européenne de libre-
échange ou, pour les ressortissants d'autres Etats étrangers, titulaire d'une autorisation de séjour 
(let. a), a l'exercice des droits civils (let. c), ne fait pas l'objet d'un acte de défaut de biens (let. d) et 
offre par ses antécédents et son comportement toute garantie que l'établissement soit exploité 
conformément aux dispositions de la LEPu et aux prescriptions en matière de sécurité sociale, de 
droit du travail et de police des étrangers (let. e). La durée de la patente B est de cinq ans (art. 30 
al. 1 let. a LEPu). Elle peut être réduite si des raisons particulières l'exigent (art. 30 al. 2 LEPu). 
L'art. 51 du règlement fribourgeois du 16 novembre 1992 sur les établissements publics (REPu; 
RSF 952.11) dispose que la durée de validité des patentes d'établissements publics échoit le 
31 décembre, sous réserve de l'art. 30 al. 2 LEPu (al. 1). Avant de procéder au renouvellement, le 
Service de la police du commerce requiert le préavis du préfet, de la commune, du Service de la 
sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, par le chimiste cantonal, et, pour les 
établissements hôteliers et parahôteliers, de l'Union fribourgeoise du tourisme (al. 2). Lorsque les 
locaux exploités ne satisfont plus aux exigences en matière d'hygiène ou de respect de l'ordre, ou 
que l'exploitant n'est pas en règle avec la législation sur le tourisme, le Service peut assortir la 
nouvelle patente de charges et de conditions (al. 3).

2.2. L'art. 10 LEPu dispose que le Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires 
vérifie le respect par les établissements publics des dispositions du droit alimentaire (al. 1). Au 
besoin, il établit un rapport à l'intention du SPoCo et du préfet (al. 2).

Selon l'art. 47 al. 1 REPu, tout établissement public, toute cuisine ambulante et toute installation 
destinée à une manifestation temporaire doivent être conformes à la législation relative aux 
denrées alimentaires.

Les dispositions du droit alimentaire sont notamment concrétisées dans la LDAl, l'ordonnance du 
16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs; RS 817.02) et 
l'ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l'hygiène dans les activités liées aux denrées 
alimentaires (OHyg; RS 817.024.1).

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3.

Dans un premier grief, la recourante invoque une violation du principe de la légalité et, plus 
précisément de l'art. 51 al. 2 REPu, en ce sens que ni le préfet ni la commune n'ont émis de 
préavis quant au renouvellement de la patente.

L'art. 51 REPu prévoit qu'avant de procéder au renouvellement, le SPoCo requiert le préavis du 
préfet, de la commune, du SAAV, par le chimiste cantonal, et, pour les établissements hôteliers et 
parahôteliers, de l'Union fribourgeoise du tourisme. En l'espèce, il ressort certes du dossier que ni 
le préfet ni la commune n'ont été invités à formuler un préavis quant au renouvellement de la 
patente. Cela étant, il ne faut pas perdre de vue qu'en principe, la durée de validité d'une patente 
est de cinq ans. Or, en l'occurrence, la patente octroyée à la recourante le 26 février 2019 a 
expressément été limitée au 30 juin 2019, soit à environ quatre mois, en raison des antécédents 
de l'établissement en question en matière de sécurité alimentaire. Dans l'intervalle, le SAAV a 
procédé à deux inspections, lors desquelles il a constaté différents manquements. Or, ce sont 
précisément ces manquements qui sont à l'origine de la décision litigieuse. Dans la mesure où le 
renouvellement de la patente dépendait en l'occurrence uniquement du respect de la législation en 
matière de sécurité alimentaire et d'hygiène, il était manifestement suffisant de ne requérir que le 
préavis du SAAV, service spécialisé en matière de sécurité alimentaire. En effet, le préfet et la 
commune ne pouvaient quoiqu'il en soit pas se déterminer sur cet aspect, qui dépasse leur 
domaine de compétences, ce qu'ils ont du reste confirmé dans leurs observations respectives du 
18 juillet 2019 et du 23 juillet 2019. Au demeurant, c'est le préfet qui avait suggéré de limiter la 
durée de la patente en raison de l'historique de cet établissement.

Dans ces conditions, le non-renouvellement de patente pouvait être ordonné sans qu'il fût 
nécessaire de requérir les préavis du préfet et de la commune.

4.

La recourante invoque ensuite une violation du principe de la liberté économique prévu à l'art. 27 
Cst.

4.1. En l'espèce, la Direction a décidé de ne pas renouvelé la patente B d'établissement avec 
alcool géré par la recourante, au terme de la validité de celle-là. En tant qu'elle empêche la 
recourante d'exploiter l'Auberge C.________, à D.________, la sanction prononcée constitue une 
atteinte grave à la liberté économique garantie par l'art. 27 Cst. Par conséquent, l'art. 36 Cst. exige 
qu'elle repose sur une base légale formelle, qu'elle soit justifiée par un intérêt public, ou par la 
protection d'un droit fondamental d'autrui, et proportionnée au but visé. Sont prohibées les 
mesures de politique économique ou de protection d'une profession qui entravent la libre 
concurrence en vue de favoriser certaines branches professionnelles ou certaines formes 
d'exploitation (ATF 131 I 223 consid. 4.2 et les références citées). Sont en revanche notamment 
autorisées les mesures de police, de politique sociale ainsi que celles dictées par la réalisation 
d'autres intérêts publics (ATF 131 I 223 consid. 4.2 et les références citées). 

S'agissant de l'intérêt public pouvant justifier une restriction à la liberté économique, la 
jurisprudence distingue les mesures de police, les mesures de politique sociale ainsi que les 
mesures dictées par la réalisation d'autres intérêts publics. Les restrictions de police sont celles 
qui visent à protéger l'ordre public, c'est-à-dire la tranquillité, la sécurité, la santé ou la moralité 

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publiques, à préserver d'un danger ou à l'écarter ou encore à prévenir les atteintes à la bonne foi 
en affaires par des procédés déloyaux et propres à tromper le public (ATF 125 I 322 consid. 3a). 

4.2. La recourante ne se plaint à juste titre pas de l'absence de base légale formelle. Le non-
renouvellement de sa patente a en effet été prononcé en application des art. 5, 6, 13, 16, 21, 25 et 
31 LEPu ainsi que des art. 4, 28, 30 à 44, 51 et 54 REPu.

4.3. La mesure prononcée répond à un intérêt public. En effet, la LEPu a pour but de 
réglementer l'exploitation des établissements publics afin notamment de sauvegarder l'ordre et le 
bien-être publics (cf. art. 1 al. 1). Le respect des règles régissant l'exploitation des établissements 
publics contenues dans la loi, les règlements et les autres normes de droit public applicables 
servent à atteindre cet objectif. Il va de soi que la réglementation relative aux denrées alimentaires 
et à l'hygiène poursuit un intérêt de santé publique visant à protéger le consommateur. La 
recourante ne met d'ailleurs à juste titre pas en cause la nature de la mesure prise et ne conteste 
pas que, sur son principe, celle-ci a été rendue dans un but d'intérêt public.

4.4. La recourante se plaint en revanche du fait que la mesure prise est disproportionnée et 
qu'elle n'a pas été précédée d'un avertissement.

4.4.1. Le principe de la proportionnalité (cf. art. 5 al. 2 Cst.) comprend la règle d'adéquation qui 
exige que le moyen choisi soit propre à atteindre le but fixé, la règle de nécessité qui impose 
qu'entre plusieurs moyens adaptés, soit choisi celui qui porte l'atteinte la moins grave aux intérêts 
privés ainsi que la règle de proportionnalité au sens étroit qui requiert de mettre en balance les 
effets de la mesure choisie sur la situation des personnes concernées avec le résultat escompté 
du point de vue du but visé (ATF 130 I 65 consid. 3.5.1; 128 II 292 consid. 5.1 et les arrêts cités).

4.4.2. En l'occurrence, il convient de rappeler d'emblée que la patente a été accordée le 26 février 
2019 pour une durée limitée échéant au 30 juin 2019, correspondant ainsi à une période 
probatoire. En effet, cette échéance était destinée à permettre aux autorités de vérifier, pendant ce 
laps de temps, l'aptitude de la recourante à exploiter le restaurant dans le respect des charges et 
des conditions accompagnant l'octroi de la patente et plus particulièrement des exigences légales 
en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène, au vu des antécédents de l'établissement.

D'une manière générale, l'adjonction de charges à une décision est possible même en l'absence 
de toute disposition légale à ce sujet lorsque l'autorité a le pouvoir discrétionnaire de prendre ou 
non la décision principale (cf. KNAPP, Précis de droit administratif, 4ème éd., 1991, n. 976 et 987). 
En l'occurrence, la patente a été limitée dans le temps en raison des antécédents de 
l'établissement et la recourante a été avertie qu'au terme de la période probatoire, il sera procédé 
à un contrôle du SAAV. En d'autres termes, les charges accompagnant l'octroi de la patente 
concernaient ici à l'évidence la volonté – et respectivement la capacité – de la recourante de se 
conformer aux exigences en matière de sécurité alimentaire. Dans ces circonstances, l'intéressée 
ne peut pas prétendre dans son recours qu'elle n'était pas au courant des antécédents de 
l'établissement. En reprenant la patente dans les circonstances de l'espèce, il lui incombait 
manifestement d'assumer les conséquences du passé problématique de cet établissement sous 
l'angle de la sécurité alimentaire – plusieurs dénonciations et condamnations à l'encontre des 
anciennes exploitantes ainsi qu'une ordonnance pénale reconnaissant la part de responsabilité du 
propriétaire – et de démontrer qu'elle était capable de garantir le respect des exigences légales 
liées à l'exercice de sa patente. Partant, la recourante devait dès le début être consciente que l'on 

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attendait d'elle un comportement particulièrement consciencieux et un respect strict des charges et 
conditions.

En outre, il est manifeste que le respect des dispositions relatives à la sécurité alimentaire doit être 
garanti en tout temps; la recourante ne peut ainsi pas prétendre qu'elle disposait d'un délai de 
six mois et que le respect des normes applicables n’était à satisfaire qu’à l'échéance de ce délai.

Dans le but de vérifier le respect des dispositions du droit alimentaire, le SAAV a en effet effectué 
un premier contrôle le 14 mars 2019. Lors de cette inspection, plusieurs manquements ont été 
relevés, en particulier: le caractère incomplet de la documentation d'autocontrôle – absence des 
directives de travail (réception des marchandises, durées de conservation, nettoyage, etc.) et des 
fiches de contrôle (réception des marchandises, etc.) – (cf. art. 74 à 79 ODAlOUs); l'absence ou le 
manque de précision de l'indication de provenance des animaux pourvoyeurs des denrées 
alimentaires contenant de la viande d'ongulés domestiqués, de la viande de volaille domestiqués 
et/ou du poisson (cf. art. 39 ODAlOUs et art. 5 de l'ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 
concernant l'information sur les denrées alimentaires, OlDAl; RS 817.022.16); le mode de 
stockage et le datage des denrées alimentaires – p. ex. présence de plusieurs produits congelés 
avec une date du durabilité minimale fixée à mai 2017 – (cf. art. 10 ODAlOUs et art. 17 OHyg); le 
fond d'un meuble de frigo sale et encrassé (cf. art. 6 et 7 OHyg). Il est précisé que plusieurs points 
avaient déjà fait l'objet de contestations lors de précédentes inspections, lors desquelles la 
recourante n'était pas encore détentrice de la patente pour cet établissement. Le SAAV a requis 
de la recourante qu'elle procède sans délai à la mise en conformité des manquements. Or, il a 
procédé à une seconde inspection le 18 avril 2019, lors de laquelle il a constaté que plusieurs 
mesures n'avaient pas été exécutées (documentations d'autocontrôle, datage de denrées 
alimentaires) et relevé d'autres manquements, p. ex.: le panier de la grande friteuse est sale et 
encrassé (cf. art. 13 OHyg); les fonds des tiroirs et le fond des compartiments des meubles frigos 
sont sales; des grilles présentes dans ces frigos sont rouillées (cf. art. 6 et 7 OHyg); dans un frigo 
de la cuisine, dans un bac avec couvercle, un ustensile (une passoire) est présent au milieu des 
légumes (cf. art. 10 ODAlOUs).

La recourante s'est exprimée à plusieurs reprises sur les manquements qui lui étaient reprochés 
avant et après la dénonciation établie par le SAAV pour infractions répétées aux dispositions 
alimentaires et insoumission à décision de l'autorité. Dans ses différents courriers, elle tente de 
justifier ces manquements, en indiquant avoir mis en place des mesures à son arrivée – comme 
les fiches de nettoyage – et en relevant que certains manquements – dont la présence de produits 
congelés datés de 2017 et 2018 – étaient antérieurs à son arrivée. On doit constater que les points 
contestés par le SAAV dans ses rapports d'inspection concernent principalement la documentation 
d'autocontrôle, l'indication de la provenance des animaux pourvoyeurs des denrées alimentaires, 
le mode de stockage et le datage des denrées alimentaires entreposées dans l'établissement. Or, 
il est manifeste qu'il peut être remédié à ces manquements sans délai. En effet, la mise en place 
de directives de travail fixant les règles de gestion des produits (datage, durée de stockage) ainsi 
que pour le contrôle des arrivages ne nécessite aucune période d'adaptation. Il en va de même 
pour le datage des produits dans les frigos et les congélateurs qui peuvent être introduits 
immédiatement; par ailleurs, un contrôle du contenu de l'ensemble des congélateurs de 
l'établissement aurait dû être effectué à l'arrivée de la recourante ou à tout le moins dans les 
meilleurs délais, de sorte que celle-ci ne peut pas se disculper en arguant que certains produits 
mal étiquetés sont antérieurs à son arrivée. Par ailleurs, informée par le SPoCo que la légitimité de 
sa patente était remise en question, la recourante a été expressément invitée à se déterminer. 

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Dans sa réponse, celle-ci fait état de "la difficulté de commencer un nouvel emploi et de s'imposer 
face à un employeur âgé de 87 ans avec une forte personnalité". Elle rajoute que "si malgré les 
antécédents de celui-ci certainement non excusables, la fermeture de son établissement pourrait 
vraiment vu son âge avancé l'affaiblir. De plus son cuisinier occupant le poste depuis ses débuts 
pourrait se trouver dans de grosses difficultés d'abord morales et affectives et ensuite devant son 
obligation de se retrouver un travail dans un délai si rapide. Tenant compte de ses 87 ans vous 
pouvez être certain que son activité ne va pas s'étendre encore sur des années. Alors ma 
demande (…) est de le laisser continuer jusqu'à sa fin". Ainsi, dans sa détermination au SPoCo 
datée du 28 mai 2019 et alors même qu'elle avait été avertie qu'elle risquait de ne pas voir sa 
patente être renouvelée, force est de constater que la recourante semble uniquement requérir une 
certaine tolérance de la part des autorités. A aucun moment, elle ne tente de démontrer qu'elle a 
dans l'intervalle remédié aux manquements constatés par le SAAV ni même d'exposer de quelle 
manière elle compte à l'avenir se conformer aux exigences légales. Ainsi, comme l'a relevé la DSJ, 
ces explications n'étaient manifestement pas de nature à rassurer les autorités; au contraire, ces 
déclarations laissent craindre qu’elle ne pourra pas imposer une manière impeccable de gérer cet 
établissement en présence du propriétaire.

On doit encore souligner que, dans le cadre de la présente procédure de recours, la recourante 
reproche au SAAV d'avoir rendu son préavis défavorable du 28 mai 2019, sans le motiver et sur la 
base d'une situation qui n'avait plus cours à la date de sa rédaction, puisqu'elle prétend avoir dans 
l'intervalle procédé aux mises en conformité nécessaires suite au dernier rapport d'inspection du 
18 avril 2019. Or, on doit d'une part retenir que, si le préavis du SAAV est certes succinct, il est 
cependant suffisamment motivé, dans la mesure où il indique se fonder sur l'historique des 
activités de la recourante au sein de l'établissement – en d'autres termes sur les faits à l'origine de 
la dénonciation pour infractions répétées aux dispositions du droit alimentaire et insoumission à 
décision de l'autorité – et sur l'historique de l'établissement lui-même. Pour le reste, on constate 
que le préavis du SAAV et la détermination de l'intéressée au SPoCo sont tous deux datés du 
même jour. Or, comme mentionné ci-dessus, la recourante elle-même n'a à ce moment-là pas 
prétendu avoir procédé aux mises en conformité requises. A cela s'ajoute qu'invitée à se 
déterminer sur le préavis défavorable précité, celle-ci s'est contentée – dans sa lettre du 15 juin 
2019 – de rappeler l'importance de l'établissement pour son employeur et le cuisinier et de relever 
que si les erreurs reprochées depuis son arrivée devaient aboutir à la fermeture de l'établissement, 
le 50%, voire le 70% des restaurants du canton pourraient subir le même sort. Elle n'a en 
revanche encore une fois pas prétendu respecter les exigences légales en la matière et encore 
moins apporter la moindre preuve à cet égard.

Enfin, pour être complet, il sied de relever que, si on peut fortement regretter que les rapports de 
ces deux inspections ne figurent pas au dossier de la DSJ, les manquements qui y sont constatés 
ressortent intégralement du rapport de dénonciation du 17 mai 2019, qui lui y figure bel et bien. En 
outre, la question de savoir si les courriers adressés les 18 mars 2019 et 26 avril 2019 au SAAV 
par la recourante consistent en des oppositions auxdits rapports d'inspection dépasse non 
seulement l'objet du litige, mais est également non pertinente en l'espèce. En effet, il ne faut pas 
perdre de vue que la DSJ devait décider du renouvellement ou non de la patente, en particulier au 
regard du respect des exigences en matière de sécurité alimentaire. Partant, il est manifeste que, 
même si des oppositions auxdits rapports avaient été déposées, l'autorité pouvait et même devait 
à ce stade tenir compte des constatations faites dans ces rapports dans un but évident de 
protection des consommateurs, et ce d'autant plus qu'en l'espèce, la recourante ne contestait pas 

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intégralement les constatations faites par le SAAV et en admettait même certaines, bien que 
soutenant que ces erreurs avaient été commises avant son arrivée.

4.4.3. Au vu des violations répétées à la législation relative aux denrées alimentaires observées 
dans l'établissement public en question, il n'était nullement disproportionné de constater que les 
conditions d'un non-renouvellement de patente étaient satisfaites. Il est patent que ce non-
renouvellement est apte à atteindre le but visé, soit de protéger la santé du consommateur. Eu 
égard au fait qu'il s'agissait d'une patente provisoire qui devait précisément permettre à sa 
détentrice de prouver sa capacité à exploiter l'établissement dans le respect des exigences légales 
en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène – notamment en s'imposant comme responsable 
de l'exploitation de l'établissement –, il n'était pas nécessaire de prononcer des mesures moins 
sévères sous forme d'avertissement.

5.

Pour l'ensemble des motifs qui précèdent, il faut constater que l'autorité intimée n'a pas violé la loi 
et les divers principes régissant l'activité administrative, comme aussi la liberté du commerce de la 
recourante; de surcroît, elle n'a commis aucun excès ou abus de son pouvoir d'appréciation. Aussi, 
sa décision doit être confirmée et le recours (603 2019 101) rejeté. 

Le recours étant jugé au fond, la demande tendant à la restitution de l'effet suspensif (603 2019 
103) devient sans objet.

6.

Les frais de la procédure sont mis à la charge de la recourante qui succombe, conformément à 
l'art. 131 CPJA.

Pour le même motif, il n'est pas alloué d'indemnité de partie.

la Cour arrête :

I. Le recours (603 2019 101) est rejeté.

Partant, la décision de la Direction de la sécurité et de la justice du 4 juillet 2019 est 
confirmée.

II. La demande de restitution de l'effet suspensif (603 2019 103), devenue sans objet, est rayée 
du rôle.

III. Les frais de justice, fixés à CHF 2'000.-, sont mis à la charge de la recourante. Ils sont 
compensés avec l'avance de frais qu'elle a versée.

IV. Il n'est pas alloué d'indemnité de partie.

V. Notification.

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Cette décision peut faire l'objet d'un recours auprès du Tribunal fédéral, à Lausanne, dans les 
30 jours dès sa notification.

La fixation du montant des frais de procédure peut, dans un délai de 30 jours, faire l'objet d'une 
réclamation auprès de l'autorité qui a statué, lorsque seule cette partie de la décision est contestée 
(art. 148 CPJA).

Fribourg, le 22 août 2019/jfr/vth

La Présidente suppléante : La Greffière-rapporteure :