# Swiss Caselaw Document

**Case Identifier:** d3c74838-c7d6-5a1f-a96d-d2817d1e2869
**Source:** Vaud (VD)
**Court Level:** cantonal
**Decision Date:** 2001-07-02
**Language:** fr
**Title:** Vaud Tribunal cantonal Cour de droit administratif et public 02.07.2001 AC.2001.0019
**Docket/Reference:** 
**URL:** https://entscheidsuche.ch/docs/VD_Omni/VD_TC_031_AC-2001-0019_2001-07-02.html

## Full Text

CANTON DE VAUD

TRIBUNAL ADMINISTRATIF

Arrêt

du 2 juillet 2001

sur le recours interjeté par Daniel LEHMANN,
représenté par Me Marie-Gisèle Danthe, avocate à Lausanne

contre

la décision du Service des eaux, sols et
assainissement (SESA) du 18 janvier 2001 (assainissement industriel -
prétraitement des eaux usées d'une cuisine collective sur le territoire de la Commune
de L'Abbaye)

* * * * * * * * * * * * * * * *

Composition de la section: M. Jean-Claude
de Haller, président; M. Bernard Dufour et M. Antoine Thélin, assesseurs.
Greffier: M. Sébastien Schmutz.

Vu les faits suivants:

A.                     Daniel Lehmann exploite
depuis 1962 l'Hôtel de la Truite au Pont.

                        Il s'est vu délivrer
le 7 décembre 1989 un permis pour la construction d'un bureau, d'une sortie de
secours et l'agrandissement d'une chambre dans son hôtel. Cette autorisation
comportait une exigence du Service des eaux et de la protection de
l'environnement (SEPE) relative à la pose d'un système de prétraitement des
eaux résiduaires de la cuisine au moyen d'un dépotoir et d'un séparateur de
graisses que l'intéressé s'était engagé à aménager dans un délai de 12 mois à
compter du 9 novembre 1989.

B.                    A la suite notamment
d'une dénonciation du SEPE, Daniel Lehmann a été condamné, par jugement du
Tribunal de police du district de Lausanne du 29 août 1995, à deux mois
d'emprisonnement avec sursis pendant deux ans et 400 fr. d'amende pour
infraction à la loi fédérale sur la protection des eaux et pour d'autres
infractions à la loi fédérale sur la circulation routière sans rapport avec la
présente cause. Ce jugement retient plus particulièrement ce qui suit en page
11 :

"Il est indéniable que l'autorité
cantonale était en droit d'exiger de LEHMANN une installation de prétraitement
des eaux usées de sa cuisine et que l'accusé ne l'a pas réalisée à ce jour,
quand bien même il s'y était engagé, promesse non tenue qui lui avait permis
d'obtenir un permis de construire, subordonné à cette condition, pour
l'aménagement d'autres parties de son hôtel. Les eaux usées d'une cuisine d'établissement
public comprennent des graisses et huiles végétales ou animales qui ne doivent
pas être éliminées par déversement dans une canalisation publique, en vertu de
l'art. 15 de l'Ordonnance sur le déversement des eaux usées (RS 814.225.21).
Leur écoulement dans les canalisations publiques constitue une pollution au
sens de la L/eaux, qui définit la pollution comme "toute altération
nuisible des propriétés physiques, chimiques ou biologiques de l'eau" et
qui précise que les eaux polluées sont celles à évacuer "qui sont de
nature à contaminer l'eau dans laquelle elles sont déversées" (art. 4
L/eaux). Ainsi, en déversant dans la canalisation publique, sans les avoir
prétraitées, les graisses et huiles provenant de l'utilisation de la cuisine industrielle
de son établissement, l'accusé introduit effectivement dans les eaux,
directement ou indirectement, des substances de nature à les polluer, au sens
de l'art. 70 al. 1 litt. a) L/eaux. Il a donc enfreint cette disposition.

L'art. 292 CP ne peut plus en revanche lui être
appliqué car il n'est pas établi qu'une nouvelle injonction, assortie d'un
délai et de la menace des sanctions prévues par cet article, lui ait été
adressé depuis le délai précédent, actuellement prescrit.".

C.                    A la suite de ce
jugement l'intéressé n'a pas pour autant procédé à l'installation du système de
prétraitement requis. Il s'en est suivi un échange de correspondance entre le
SEPE, Daniel Lehmann et différentes autorités judiciaires.

                        Par pli du 19 juillet
1996, le service précité a imparti à l'intéressé un dernier délai au 2
septembre 1996 pour déposer le dossier relatif aux installations de
prétraitement auprès de la Commune territoriale. Cette correspondance précise
en outre que passé ce délai et sans nouvelle, l'intéressé serait dénoncé au
juge informateur pour violation de l'art. 292 du code pénal. Daniel Lehmann n'a
pas donné suite à cette injonction. Un nouvel échange de correspondances a eu
lieu entre l'intéressé, l'autorité communale et différents services de
l'administration cantonale.

                        A la suite d'une autre
intervention du SEPE, l'Office cantonal de la police du commerce a informé
l'intéressé, par courrier du 14 février 1997, qu'une procédure de retrait de
patente serait entamée contre lui s'il ne déposait pas un dossier de mise à
l'enquête pour l'implantation d'un système de prétraitement des eaux
résiduaires de sa cuisine dans un délai au 15 mars 1997. Dans une
correspondance ultérieure du 6 mai 1997, le même office a imparti à Daniel
Lehmann un délai au 30 juillet 1997 pour procéder aux travaux requis, sous
nouvelle menace de retrait de patente.

                        L'intéressé a répondu
le 25 juin 1997, par l'intermédiaire de son conseil, qu'il procéderait à
l'implantation du système de prétraitement des eaux résiduaires de la cuisine
de son établissement dans le délai qui lui avait été prolongé au 15 janvier
1998.

D.                    Par jugement du Tribunal
de police du district de la Vallée du 11 septembre 1997, l'intéressé a été
libéré du chef d'accusation d'insoumission à une décision de l'autorité. Ce
jugement retient ainsi notamment en page 7 que l'accusé ne saurait soutenir
qu'il a donné suite à l'injonction de l'administration, à savoir à la lettre du
SEPE du 19 juillet 1996. Le tribunal considère en fait que l'accusé ne saurait
être puni pour avoir méconnu une décision de base qui n'est pas conforme à la
loi (p. 8 du jugement). Pour arriver à cette solution, le tribunal retient en
substance que l'administration s'était écartée de sa pratique pour imposer à
Daniel Lehmann l'installation du séparateur de graisses. Il relève en outre
que, selon la norme établie par l'Association suisse des professionnels de
l'épuration des eaux, les critères de décision pour l'installation d'un tel
séparateur sont tout d'abord le nombre de repas préparés par jour, une telle installation
n'étant en général pas requise pour moins de 300 repas quotidiens. Or,
l'établissement de l'intéressé prépare en moyenne un nombre de repas très
nettement inférieur au nombre précité (page 8 du jugement). Le Tribunal de
police de la Vallée indique cependant ensuite ce qui suit et ce, toujours en
page 8:

"Il y a certes d'autres critères, soit les
caractéristiques générales de l'égout, la présence ou non d'un siphon ou d'une
station élévatrice et la température des eaux résiduelles. On doit admettre
qu'en l'espèce, ces autres critères font pencher pour l'installation d'un
séparateur de graisses. En effet, la pente de l'égout est faible et la
température ambiante peut tomber très bas. Mais on est à ce point en-dessous du
nombre de repas en-dessous duquel l'installation ne se justifie pas que ces
autres critères ne paraissent pas décisifs.".

                        Finalement, le
tribunal précité précise en page 9 de son jugement que l'injonction faite à
l'accusé a certainement pour but la protection des eaux et qu'elle devait se
fonder sur la loi fédérale sur la protection des eaux du 24 janvier 1991
(LEaux). Or, cette loi dispose à son art. 71 que sera puni des arrêts ou d'une
amende de 20'000 francs au plus celui qui, intentionnellement, aura
contrevenu à une décision d'espèce à lui communiquée sous commination des
peines prévues. Pour le tribunal, cette disposition spéciale fait obstacle à
l'application de l'art. 292 CP, dont la portée est subsidiaire. C'est ainsi à
tort que la décision administrative prise en l'espèce est assortie des peines
prévues par l'art. 292 CP. Le juge pénal est de plus d'avis qu'il ne saurait,
même par la voie de l'aggravation de l'accusation des art 353 ss du code de
procédure pénale, substituer l'art. 71 LEaux à l'art. 292 CP, car il ne lui appartient
pas de modifier la décision administrative.

E.                    Après avoir pris
connaissance de cet arrêt, l'Office cantonal de la police du commerce a informé
le 7 novembre 1997 le conseil de Daniel Lehmann qu'il renonçait pour l'instant
à l'exigence de la pose d'un séparateur de graisse dans sa cuisine.

                        Une séance a été
appointée par le SESA au 24 novembre 2000, en présence de responsables de ce
service, de la cheffe de l'Office cantonal de la police du commerce et de
l'intéressé afin de faire le point de la situation et de fixer un échéancier
concernant les travaux d'assainissement demandés, puisque ces derniers
n'avaient toujours pas été entrepris malgré des demandes répétées et du fait
que l'Hôtel de la Truite était désormais le seul établissement public de la Commune
de l'Abbaye qui n'était pas encore équipé d'un système de prétraitement des
eaux usées, le SESA voyant dans cette situation une source manifeste
d'inégalité de traitement qui ne peut plus être tolérée.

F.                     Par décision du 18
janvier 2001, le SESA a renouvelé son exigence d'assainissement de la cuisine
de l'établissement de Daniel Lehmann par la pose d'une installation de
prétraitement des graisses et lui a fixé un délai d'assainissement au 31
décembre 2002 afin de lui permettre de le réaliser dans le cadre de
l'agrandissement de son établissement, étant précisé que les travaux
d'assainissement devraient être réalisés à cette date, même s'il renonçait
entre-temps à l'agrandissement où s'il le différait. Cette décision résume en
premier lieu les faits qui se sont déroulés depuis le permis de construire
octroyé en 1989. Le service précité relève en outre qu'en sa qualité d'autorité
spécialisée et compétente dans le domaine de la protection des eaux, il
apprécie différemment la situation de l'autorité judiciaire et ce pour les
raisons suivantes:

                        - L'exigence
d'installation d'un dépotoir et séparateur a été notifiée dans le permis de
construire délivré en 1989 et est entrée en force, faute d'avoir été contestée.
Elle ne peut donc plus être remise en question plus de 10 ans plus tard.

                        - La politique
cantonale d'assainissement des cuisines collectives a été élaborée en 1994 et
est décrite dans une directive DCPE 560 qui s'applique à tous les
établissements confectionnant des mets chauds, sans limite de capacité.

                        - La taille de
l'établissement de l'intéressé et sa situation géographique particulière
justifient pleinement la pose d'un système de prétraitement.

                        - Durant toutes ces
années, l'intéressé n'a jamais utilisé les voies de recours à sa disposition et
s'est au contraire engagé à deux reprises à entreprendre les mesures
d'assainissement demandées sans jamais s'y tenir.

                        Le SESA se livre
ensuite à un résumé des arguments présentés par Daniel Lehmann lors de la
séance du 24 novembre 2000 et expose que la situation actuelle représente un
risque de pollution des eaux pour les raisons suivantes:

                        - Le collecteur
communal d'eaux usées est en faible pente dans le tronçon situé entre
l'établissement de l'intéressé et la station d'épuration (STEP), ce qui
favorise le dépôt de graisses qui peuvent progressivement obstruer le
collecteur qui doit être régulièrement curé aux frais de la collectivité, la
dégradation des graisses pouvant également produire des substances de nature à
dégrader la qualité dudit collecteur.

                        - En raison de la
nature unitaire du réseau d'égouts, la STEP est équipée à son entrée d'un
déversoir d'orage ce qui est de nature à créer un risque évident de déversement
de matières grasses dans les eaux superficielles en cas d'orage.

                        - La STEP du Pont fonctionne
à la limite de sa capacité, les installations étant dimensionnées pour 1200
équivalents-habitants, alors que la population raccordée s'élève à 1000
habitants, auxquels il faut rajouter les eaux usées générées par l'activité
artisanale, industrielle et touristique, si bien que les matières grasses
provenant de l'établissement de l'intéressé représentent une charge
supplémentaire difficilement acceptable pour la STEP.

                        Le SESA rappelle en
outre que l'Hôtel de la Truite est le seul établissement public de la commune
de l'Abbaye qui n'est pas encore équipé du système requis, d'où une inégalité
de traitement.

G.                    C'est contre cette
décision que Daniel Lehmann a recouru auprès du tribunal de céans par acte du 8
février 2001. Il s'y livre tout d'abord également à un résumé des faits. Il
rappelle ensuite les principales dispositions légales et les principes
applicables en matière de pose d'un séparateur de graisses dans un
établissement public, notamment sur la base de la norme SN 592000 de
l'Association suisse des professionnels de l'épuration des eaux (ASPEE) et des
directives de cette même association pour l'évacuation des eaux des immeubles.
Le recourant relève donc que les travaux projetés en 1989 étaient de peu
d'importance et ne concernaient aucunement les cuisines, si bien que
l'administration s'était écartée de sa pratique pour lui imposer l'installation
d'un séparateur de graisses et que son exigence était dès lors excessive. En
renouvelant cette obligation plus de dix ans après la première décision,
indépendamment d'un nouveau projet concret de transformation de
l'établissement, le service intimé a donc pris une mesure disproportionnée et
en tous les cas prématurée, ce qui justifie à ses yeux l'annulation de la
décision attaquée. Il insiste également sur le fait que son établissement
prépare en moyenne 80 repas par jour, si bien que l'on se trouve plus de trois
fois en dessous du seuil fixé par l'ASPEE, repris par le Tribunal fédéral à
l'ATF 119 Ib 492. Il se base de plus sur l'argumentation du Tribunal de police
de la Vallée selon lequel le nombre de repas servis par son établissement est
tellement inférieur au seuil en dessous duquel l'installation se justifie que
les autres critères de décision ne peuvent l'emporter. La décision attaquée,
qui ne tient pas compte des principes précités, est donc, d'après le recourant,
illicite et viole le principe de la légalité. Elle est d'autant plus
injustifiée qu'aucun élément de fait nouveau n'est survenu depuis fin 1997.
Daniel Lehmann précise enfin que la mesure qui lui est imposée est
disproportionnée si l'on tient compte des coûts importants que nécessiterait
l'installation d'un séparateur de graisses. Il conclut dès lors, avec suite de
frais et dépens, à l'annulation de la décision litigieuse.

H.                    La cheffe du Département
de l'économie a déposé ses observations en date du 13 mars 2001. Elle conclut
au rejet du recours en rappelant qu'un établissement public doit respecter
l'art. 31 de la loi du 11 décembre 1984 sur les auberges et débits de boissons
(LADB), soit avoir des locaux conformes afin d'éviter un retrait de patente,
voire une fermeture de l'établissement (art. 80 LADB) et que le SESA, service
compétent pour apprécier la situation et motiver la décision, avait pris la
décision d'imposer l'installation d'un séparateur de graisses.

                        La Municipalité de
l'Abbaye a indiqué le 15 mars 2001 qu'elle n'avait pas d'observations
particulières à formuler et que quatre des cinq exploitations implantées sur le
territoire communal étaient déjà équipées d'une installation de prétraitement
consécutivement à la délivrance d'un permis de construire.

                        Le SESA s'est
déterminé le 16 mars 2001. Il rappelle qu'il tente de longue date d'obtenir du
recourant qu'il équipe son établissement d'un séparateur de graisses et insiste
une nouvelle fois sur les engagements non tenus par ce dernier. Quant au fond
du problème, le service intimé reprend les exigences légales en matière de
déversement des eaux industrielles et artisanales dans les eaux ou les égouts
publics et donne des explications sur les buts du séparateur de graisses. Il
souligne en outre que le restaurant du recourant est un des plus importants
établissements publics de la Vallée de Joux et que le nombre de repas qu'il y
sert chaque jour, dépasse régulièrement, en hautes saisons d'été et d'hiver, la
moyenne de 80 annoncée et qu'il n'est même pas exclu qu'en période d'affluence
ce chiffre soit supérieur à 300. Il reprend de plus les arguments déjà
présentés à l'appui de la décision attaquée, notamment ceux liés à la charge de
la STEP. Aux yeux du SESA, l'installation d'un séparateur de graisses est donc
une mesure permettant de diminuer cette charge polluante, la fourniture d'un
séparateur d'un capacité de traitement de 6 litres/seconde revenant à 3'300 fr.
environ, auxquels s'ajoutent les travaux nécessaires de raccordement et de
génie civil, pour un prix total d'installation ne dépassant pas 10'000 francs.
Le service intimé précise de plus que le canton exige la pose d'un séparateur à
l'occasion de projets de construction ou de transformation des restaurants,
même lorsque les transformations ne touchent pas les cuisines, dans tous les
cas où cette mesure apparaît adéquate et proportionnée et que cette politique a
été largement suivie dans la vallée de Joux où le restaurant du recourant, bien
qu'étant l'un des plus importants, était l'un des derniers à ne pas être équipé
de prétraitement des eaux de cuisine. Il conclut donc au rejet du recours en
relevant que c'est à tort que le recourant prétend que le SESA se serait écarté
de sa pratique habituelle.

I.                      Daniel Lehmann a
encore déposé un mémoire complémentaire le 25 avril 2001. Il fait valoir que
s'il avait entrepris en 1997 des démarches en vue de l'installation d'un
séparateur de graisses, c'était uniquement sous la menace d'un retrait de
patente et sous la pression de l'action pénale en cours. Il avait en effet
expressément indiqué à l'Office cantonal de la police du commerce que, sur la
base du jugement rendu par la Tribunal de police de la Vallée, il s'estimait
délié de son engagement. Il précise aussi que si trois restaurants sont équipés
d'un séparateur de graisses dans la Commune de l'Abbaye, trois autres
établissements, soit le sien et deux restaurants situés dans la localité toute
proche du Lieu et raccordés à la STEP du Pont, n'en ont pas. De plus, les
autres cantons romands ont adopté une politique moins stricte que celle du
canton de Vaud dont les exigences vont au-delà de ce que prévoient la
législation et la jurisprudence fédérale, le SESA ne pouvant dès lors invoquer
le principe de l'égalité de traitement qui n'est pas applicable pour imposer
des mesures excessives, résultant d'un abus du pouvoir d'appréciation. Il se
livre ensuite à des développements liés au but du séparateur de graisses pour
arriver à la conclusion que, dans son cas, la pose d'un tel appareil est
disproportionnée et excessive. Le recourant analyse également une nouvelle fois
les critères sur lesquels la norme 592'000 se base pour décider de la pose de
l'installation litigieuse, en rappelant qu'il est loin du seuil des 300 repas
par jour exigé par cette norme. Il conteste aussi que les critères liés à la
pente de l'égout et aux conditions climatiques soient suffisants pour lui
imposer la pose d'un séparateur de graisse puisqu'il n'est nullement établi que
des déchets graisseux provenant de son hôtel se soient figés dans les conduites
et aient entraîné des mesures particulières de nettoyage des canaux
d'écoulement. Il réfute de même les motifs liés à la saturation de la STEP du
Pont, étant donné que la Commune de l'Abbaye dispose de deux stations
d'épuration, soit celle du Pont et celle des Bioux et que ce n'est qu'en
repensant de manière globale la gestion des eaux usées que le problème pourra
être réglé et non pas par de simples mesures ponctuelles comme celle dont le
SESA entend le frapper. Le recourant conteste le prix total de l'installation
d'un séparateur de graisses tel qu'allégué par l'autorité intimée, puisque pour
lui, le coût d'une telle installation seraient de l'ordre de 50'000 fr., soit un
montant excessif. Il termine en rappelant que la décision attaquée est
contraire à la jurisprudence rendue par le Tribunal fédéral, notamment à l'ATF
119 Ib 492.

                        Le SESA a confirmé le
18 mai 2001 ses précédentes déterminations en donnant quelques explications
complémentaires qui seront reprises dans la mesure utile dans les considérants
ci-après.

J.                     Le Tribunal
administratif a statué sans tenir d'audience publique.

Considérant en droit:

1.                     Il s'agit en l'espèce
d'examiner si l'autorité intimée est fondée à exiger du recourant qu'il
assainisse la cuisine de son établissement public par la pose d'une
installation de prétraitement des graisses.

                        a) Conformément à son
art. 1er, première phrase, la LEaux a pour but de protéger les eaux contre
toute atteinte nuisible.

                        L'art. 6 al. 1 de
cette loi dispose qu'il est interdit d'introduire directement ou indirectement
dans une eau des substances de nature à la polluer et que l'infiltration d'une
telle substance est également interdite.

                        D'après l'art. 7 al. 1
LEaux, les eaux polluées doivent être traitées et leur déversement dans une eau
ou leur infiltration sont soumis à une autorisation cantonale.

                        L'art. 11 al. 1 LEaux
pose le principe de l'obligation de déversement des eaux polluées produites
dans le périmètre des égouts publics dans ces mêmes égouts publics.

                        L'art. 12 al. 1 et 2
LEaux a la teneur suivante:

"1Celui qui détient des eaux
usées ne répondant pas aux exigences fixées pour le déversement dans les égouts
doit soumettre celles-ci à un prétraitement. Celui-ci est réglementé par les
cantons.

2Lorsque les
eaux usées ne se prêtent pas à l'épuration dans une station centrale,
l'autorité cantonale prescrit un mode d'élimination approprié.".

                        La loi est complétée
par l'ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux). Cette
ordonnance prévoit à son art. 7 al. 1 que l'autorité autorise le déversement
dans les égouts publics des eaux industrielles visées dans l'annexe 3.2 ou
d'autres eaux polluées visées dans l'annexe 3.3, si les exigences des dites annexes
sont respectées. Les lettres a et b de l'al. 2 de cette disposition mentionnent
que l'autorité renforce ou complète les exigences si, du fait du déversement de
ces eaux polluées, le fonctionnement des égouts publics peut être entravé ou
perturbé (let. a ) ou si les exigences relatives au déversement des eaux
provenant de la station centrale d'épuration ne peuvent pas être respectées ou
ne peuvent l'être qu'au prix de mesures disproportionnées, ou si le
fonctionnement de la station peut être entravé ou perturbé d'une autre manière
(let. b).

                        L'annexe 3.2 de cette
ordonnance est consacrée au déversement des eaux industrielles dans les eaux et
les égouts publics. L'al. 1 du chiffre 1 de cette annexe donne une définition
des eaux industrielles, tandis que son deuxième alinéa précise que quiconque
évacue des eaux industrielles doit, au cours des processus de production et du
traitement des eaux, prendre les mesures qui s'imposent selon l'état de la
technique pour éviter de polluer les eaux. Il doit ainsi en particulier veiller
notamment à générer aussi peu d'eaux polluées et à évacuer aussi peu de
substances pouvant polluer les eaux que cela est possible sur le plan de la
technique et de l'exploitation tout en restant économiquement supportable (let.
a).

                        Le chiffre 31 de cette
annexe fixe des exigences particulières pour des substances déterminées
provenant de branches industrielles actives dans le domaine de la préparation
des denrées alimentaires. Il est ainsi renvoyé dans la première colonne,
relative aux exigences applicables au déversement dans les eaux, aux
prescriptions de l'annexe 3.1 consacrée aux eaux polluées communales avec des
exceptions sans rapport avec le cas d'espèce. La colonne 2 traite des exigences
applicables au déversement dans les égouts publics et prévoit que les
établissements de conditionnement des graisses et des huiles doivent s'équiper
au besoin de séparateurs.

                        b) La législation
fédérale est complétée dans le canton de Vaud par la loi du 17 septembre 1974
sur la protection des eaux contre la pollution (LPEP). L'art. 11 al. 1
LPEP pose que les Département des travaux publics, de l'aménagement et des
transports, le Département de l'intérieur et de la santé publique peuvent, en
tout temps, imposer les mesures spéciales de prévention aux entreprises
présentant des risques particuliers, le Département de l'agriculture, de
l'industrie et du commerce étant consulté lorsque des mesures spéciales de
prévention sont imposées à une entreprise. D'après le second alinéa de cette
disposition, les départements précités contrôlent la bonne exécution des
mesures ordonnées.

                        A la suite de la
réforme de l'administration cantonale vaudoise, c'est désormais le Département
de la sécurité et de l'environnement, Service des eaux, sols et assainissement,
qui est chargé de l'application des lois et règlements en matière de protection
des eaux contre la pollution (art. 3 LPEP).

                        D'après l'art. 16
LPEP, le département détermine le mode de traitement et d'évacuation des eaux
usées. Dans les cas prévus par la législation fédérale, il est compétent pour
autoriser:

                        - le déversement des
eaux usées épurées dans les eaux publiques ou privées;

                        - le déversement des
eaux usées dans les fosses sans écoulement.

                        Le département est
également compétent pour autoriser le déversement d'eaux usées, prétraitées ou
non, provenant d'installations artisanales ou industrielles dans le réseau des
canalisations publiques ou dans les eaux du domaine public.

                        c) La Commune de
l'Abbaye a édicté un règlement sur l'évacuation et l'épuration des eaux,
approuvé par le Conseil d'Etat le 6 août 1993 (REEE). L'art. 19 de ce règlement
dispose que les entreprises industrielles et artisanales doivent solliciter du
département l'octroi d'une autorisation spéciale pour déverser leurs eaux usées
dans la canalisation publique, que le bâtiment soit, ou non, déjà raccordé à
l'équipement public et que les entreprises transmettront au département, par
l'intermédiaire de la Municipalité, le projet des ouvrages de prétraitement
pour approbation. Aux termes de l'art. 29 REEE, les propriétaires de bâtiments
dont les eaux usées ne peuvent, en raison de leur qualité, être dirigées sans
autre vers les installations collectives d'épuration sont tenus de construire à
leurs frais une installation de prétraitement conforme aux prescriptions du
département et, en cas de transformation ou d'agrandissement ultérieur du
bâtiment, celle-ci est adaptée le cas échéant aux caractéristiques nouvelles du
bâtiment et à l'évolution de la technique. L'art. 30 al. 2 REEE indique que les
eaux usées dont la qualité, la quantité ou la nature sont susceptibles de
perturber le fonctionnement des installations d'évacuation et d'épuration sont
soumises à un traitement approprié avant leur introduction dans le collecteur
public. L'al. 3 de cette même disposition autorise la Municipalité ou le
département à requérir, aux frais du propriétaire, la construction
d'installations spéciales de rétention, d'épuration ou de désinfection des eaux
usées provenant d'établissements ou de bâtiments évacuant au collecteur public
des eaux usées susceptibles de représenter des inconvénients ou des dangers
pour l'hygiène ou la santé publique. Enfin, l'art. 33 REEE stipule que les eaux
résiduaires des cuisines collectives (établissements publics, privés, hospitaliers,
entreprises et restaurants) doivent être prétraitées par un dépotoir primaire
et un séparateur de graisses, dont les dimensions sont déterminées sur la base
des prescriptions du département, les art. 19 et 29 al. 2 étant applicables.

2.                     A la simple lecture des
différentes dispositions légales et réglementaires susmentionnées, il apparaît
que la décision litigieuse repose sur des bases légales suffisantes. Elle a en
outre été prise par l'autorité compétente, soit le SESA, ce que le recourant ne
conteste pas.

                        Il y a donc lieu de se
pencher sur le bien-fondé de la décision du service intimé du 18 janvier 2001.
On rappellera au préalable que cela fait depuis 1989, soit depuis la délivrance
du permis de construire sous condition de la pose d'un système de prétraitement
des eaux, que l'autorité compétente tente en vain d'amener le recourant à
installer le séparateur de graisses litigieux. Il n'est de plus pas inutile de
souligner que Daniel Lehmann avait accepté cette charge et qu'il s'était même
engagé, par l'intermédiaire de son architecte, à entreprendre les travaux
nécessaires dans un certain délai. En date du 25 juin 1997, son ancien conseil
a également écrit au Service de la police administrative qu'il confirmait que
le recourant procéderait à l'implantation d'un système de prétraitement des
eaux résiduaires (séparateur de graisses) dans la cuisine de son établissement
et qu'il ferait parvenir le 1er octobre 1997 au plus tard copie du devis
concernant ces travaux et, d'ici au 21 octobre 1997, copie de la commande des
travaux. Daniel Lehmann a expliqué qu'il avait pris ce second engagement en
raison de la procédure pénale qui était pendante contre lui et qu'il s'en
estimait délié à la suite du jugement du Tribunal de police du district de la
Vallée du 11 septembre 1997 qui l'avait libéré de tout chef d'accusation et qui
constatait que la décision sur laquelle reposait la dénonciation n'était pas
conforme à la loi.

                        Le tribunal de céans
ne saurait partager cette conclusion dont la motivation n'est pas très convaincante.
Le juge pénal fait en effet état d'une pratique administrative en rapport avec
les travaux litigieux. Il se contente toutefois de poser cette affirmation sous
la forme d'un obiter dictum dénué de tout argument permettant de le justifier.
De plus, le Tribunal de police du district de la Vallée fonde exclusivement son
appréciation sur le critère du seuil des 300 repas par jour fixé par la norme
de l'ASPEE. Cette façon de faire est relativement étonnante dans la mesure où
ce même tribunal retient que les autres critères posés par cette norme, font
pencher pour l'installation d'un séparateur de graisse (jugement du 11
septembre 1997, p. 8). Il faut encore ajouter que le tribunal précité a en
réalité libéré le recourant de tout chef d'accusation du fait que l'injonction
qui lui avait été signifiée avait certainement pour but la protection des eaux
et qu'elle devait dès lors se fonder sur les dispositions pénales de la LEaux
qui font obstacle à l'application de l'art. 292 CP dont la portée est subsidiaire.
Pour illustrer ce qui précède, il convient de citer le passage suivant,
figurant en pp. 9 et 10 du jugement rendu le 11 septembre 1997 par le Tribunal
de police du district de la Vallée:

"L'administration, qui doit appliquer la
loi, ne peut écarter ici l'application de l'art. 71 LEaux, sous prétexte
qu'elle ne différerait pas dans ses effets de l'article 292 CP.

Pour ce dernier motif, à lui seul suffisant,
l'accusé doit être libéré du chef d'insoumission à une décision de
l'autorité.".

                        Il ressort ainsi
clairement de ce qui précède que l'autorité de répression ne s'est en réalité
pas prononcée sur le bien-fondé de la pose d'une installation de prétraitement
des eaux, mais qu'elle a libéré le recourant de tout chef d'accusation sur la
base de considérations liées aux dispositions pénales applicables. A cela
s'ajoute que Daniel Lehmann avait été condamné une première fois le 29 août
1995 par le Tribunal de police du district de Lausanne notamment pour
infraction à la LEaux. Conformément aux indications figurant en page 11 du
jugement de ce tribunal citée sous lettre B de l'état de fait ci-dessus, il
avait été retenu qu'il était indéniable que l'autorité cantonale était en droit
d'exiger du recourant une installation de prétraitement des eaux usées de sa cuisine,
puisqu'en déversant dans la canalisation publique, sans les avoirs prétraitées,
des graisses et huiles provenant de l'utilisation de sa cuisine, il
introduisait effectivement dans les eaux, directement ou indirectement, des
substances de nature à les polluer, au sens de l'art. 70 al. litt. a LEaux.

                        On voit donc que
l'appréciation de la question objet du présent recours est totalement
différente selon le tribunal de police qui l'examine. Cette affirmation est de
nature à considérablement atténuer la portée que le recourant tente de donner
au jugement rendu en 1997 par le Tribunal de police du district de la Vallée.
On rappellera en outre que la décision litigieuse relève de la compétence du
SESA (art. 3 et 4 LPEP) et non de celle d'une autorité pénale.

3.                     a) Le Tribunal fédéral
a eu l'occasion de se pencher en 1993 sur une affaire similaire au cas d'espèce
concernant également des établissements publics vaudois (ATF 119 Ib 492). On
pourrait tout d'abord se demander, comme l'ont fait les juges de Mon-Repos, si
la décision litigieuse ne constitue pas une simple mesure d'exécution d'une
décision antérieure entrée en force, puisque le permis de construire avait été
délivré au recourant en 1989 à la condition qu'il procède à l'installation d'un
système de prétraitement des eaux usées de sa cuisine. Cette question peut
toutefois rester ouverte puisque l'autorité intimée a rendu le 18 janvier 2001
une nouvelle décision, avec indication des voies et délai de recours auprès du
tribunal de céans, dite décision remplaçant en quelque sorte celle de 1989 et
les délais d'exécution successifs qui ont été fixé au recourant. De plus, la
décision attaquée se fonde clairement sur la LEaux et l'OEaux, textes qui
n'étaient pas en vigueur au moment de la délivrance du permis de construire au
recourant.

                        b) Le recourant
soutient donc en l'espèce que l'autorité intimée ne peut pas le contraindre à
installer un séparateur de graisses. Dans l'arrêt précité, le Tribunal fédéral
se base sur la norme SN 592000 de l'ASPEE. Il rappelle tout d'abord que le
séparateur de graisses a pour but d'éliminer des eaux usées les graisses
animales et les huiles végétales susceptibles de se figer à l'intérieur des
conduites.

                        Le chiffre 31 de
l'annexe 3.2 à l'OEaux prévoit pour les branches industrielles actives dans la
préparation des denrées alimentaires, en matière d'exigences applicables au
déversement dans les égouts publics, que les établissements de conditionnement
des graisses et des huiles doivent s'équiper au besoin de séparateurs.

                        Comme le Tribunal
fédéral a eu l'occasion de le préciser dans l'arrêt précité, aucune limite
quantitative n'a été posée en matière d'installation de séparateurs pour les
graisses et les huiles employés dans une cuisine. Cette constatation reste
pleinement valable depuis l'entrée en vigueur de l'OEaux et de ses annexes le
1er janvier 1999. Les Juges fédéraux rappellent ensuite que la norme SN 592000
propose divers critères permettant de décider s'il y a lieu d'installer ou non
un séparateur de graisses.

                        Les principes de bases
relatifs à cette problématique sont exposés au ch. 10.6.2 de la norme. Il est
en premier lieu rappelé que la grandeur des cuisines de restaurants etc. n'est
pas déterminante quant à la nécessité d'un séparateur de graisses. L'évacuation
des eaux de toutes les cuisines de restaurants susceptibles de rejeter des
graisses ou des huiles doit être conçue en prévision de l'installation
immédiate ou future d'un séparateur de graisses et les autorités compétentes
décideront de l'obligation d'installer un séparateur de graisses. La norme
retient donc les critères de décision suivants:

                        - Nombre de repas par
jour (en général, un séparateur de graisses n'est pas requis pour moins de 300
repas par jour);

                        - Système de
collecteurs et conduites enterrées;

                        - Caractéristiques
spécifiques de l'égout là où débouche la conduite d'évacuation du bien-fonds;

                        - Caractéristiques
générales de l'égout: tracé, pente, diamètre, température;

                        - Les eaux usées
passent-elles par un tronçon en siphon?

                        - Le réseau d'égouts
possède-t-il une station élévatrice?

                        - Considérations
économiques relatives a curage de l'égout et à la vidange du séparateur de
graisses.

                        Il apparaît donc à ce
stade que cette norme de l'ASPEE fait appel à plusieurs critères de décision
sans indiquer expressément que l'un d'entre eux l'emporterait sur les autres ou
que, si par exemple le seuil des 300 repas par jour n'était pas atteint, il y
aurait lieu de renoncer à l'exigence de l'installation d'un séparateur sans
examiner la question à la lumière des autres paramètres à prendre en
considération.

                        c) La décision
attaquée retient qu'en l'absence d'un système de prétraitement, les graisses de
la cuisine du recourant sont évacuées dans les eaux usées et que cette
situation représente un risque de pollution des eaux en raison de la faible
pente du collecteur communal d'eaux usées dans le tronçon situé entre
l'établissement du recourant et la STEP ce qui favorise le dépôt des graisses.
En outre, ces dépôts peuvent progressivement obstruer le collecteur qui doit être
régulièrement curé aux frais de la collectivité, la dégradation des graisses
pouvant également produire des substances de nature à dégrader la qualité dudit
collecteur. Cette décision précise également qu'en raison de la nature unitaire
du réseau d'égouts, la STEP est équipée à son entrée d'un déversoir d'orage et
qu'il y a donc un risque évident de déversement de matières grasses dans les
eaux superficielles en cas d'orage. Il est en outre indiqué que la STEP du Pont
fonctionne à la limite de sa capacité si bien que les matières grasses
provenant de l'établissement de Daniel Lehmann représentent une charge
supplémentaire difficilement acceptable pour la STEP. Dans ses déterminations
du 16 mars 2001, l'autorité intimée rappelle, en plus des indications figurant
dans sa décision, que la Vallée de Joux connaît des hivers rigoureux et que ce
facteur, cumulé avec celui lié à la faible pente du collecteur dans lequel les
eaux usées du recourant aboutissent, favorise le dépôt des graisses et des
huiles dans les canalisations. L'installation litigieuse permet donc justement
de retenir à la source la charge que constitue les graisses des restaurants. Le
SESA a enfin ajouté dans ses observations complémentaires du 18 mai 2001 que le
fait que le recourant fasse recycler les huiles végétales de son
hôtel-restaurant n'était que normal puisqu'il s'agissait de déchets spéciaux
qui doivent suivre la filière d'élimination prévue par l'ordonnance fédérale y
relative et que les séparateurs étaient destinés à retenir les graisses de
cuisine provenant du lavage des casseroles et de la vaisselle, à l'exclusion
des huiles usées des friteuses. Quant au coût excessif de la pose d'un
séparateur, le service précité souligne que de nombreux restaurants ont été
équipés, parfois à posteriori, sans que leur viabilité économique n'en soit
compromise.

                        Le recourant ne
conteste pas qu'une grande partie des graisses qu'il déverse dans les
canalisations publiques parviennent à la STEP. Une telle situation est de
nature à perturber le bon fonctionnement de cette station. En effet, le
Tribunal fédéral a précisé à l'ATF 119 Ib 492 que la seule présence d'huiles et
de graisses peut porter atteinte aux installations d'évacuation et d'épuration,
au sens de l'art. 7 OEaux et que cela peut justifier un prétraitement selon
l'art. 12 al. 1 LEaux. Notre Haute Cour relève en outre que la faible pente du
collecteur d'eaux usées est l'un des critères prévus par la norme SN 592000
pour juger de l'utilité d'un séparateur de graisses, puisqu'elle ralentit l'écoulement
et favorise les dépôts dans les canalisations, une telle circonstance étant de
nature à entraîner la nécessité de procéder périodiquement au nettoyage des
conduites privées ou publiques.

                        d) Il apparaît donc en
l'espèce que le SESA a procédé à une appréciation de la situation détaillée et
complète avant de prendre la décision litigieuse. De plus et comme cela a déjà
été relevé, le recourant tente depuis plus de 11 ans de se soustraire aux
obligations légales qui lui incombent.

                        Donc et dans la mesure
où la décision litigieuse repose sur des bases légales suffisantes, le tribunal
de céans ne peut que constater que le SESA n'a pas abusé de son pouvoir
d'appréciation en réitérant l'obligation faite au recourant de procéder à
l'installation d'un système de prétraitement de ses eaux usées. Il convient en
effet de faire preuve d'une certaine retenue dans l'examen de questions
techniques qui ont fait l'objet d'une analyse du service cantonal spécialisé en
la matière (ATF 119 Ib 492 et les références citées).

4.                     Il ressort des
considérants qui précèdent que la décision attaquée doit être maintenue, le
recours étant rejeté aux frais de son auteur (art. 55 LJPA). Il ne sera de plus
pas alloué de dépens.

Par ces motifs

le Tribunal administratif

arrête:

I.                      Le recours est
rejeté.

II.                     La décision du
Service des eaux, sols et assainissement du 18 janvier 2001 est maintenue.

III.                     Un émolument
d'arrêt arrêté à 1'500 (mille cinq cents) francs est mis à la charge du
recourant Daniel Lehmann.

IV.                    Il n'est pas
alloué de dépens.

Lausanne, le 2 juillet 2001

Le président:                                                                                             Le
greffier:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le présent arrêt est communiqué aux
destinataires de l'avis d'envoi ci-joint

Le présent arrêt peut faire l'objet, dans
les trente jours dès sa notification, d'un recours de droit administratif au
Tribunal fédéral. Le recours s'exerce conformément aux art. 103 ss de la loi
fédérale d'organisation judiciaire (RS 173.110)