蛋
蛋，是鳥類、爬蟲類和兩棲動物所生、帶有硬殼的卵，受精之後可孵出小動物，為人類食用已有幾千年歷史。蛋由蛋殼保護，而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹。蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質、膽鹼和其他營養素。故此，美國農業部將蛋在飲食金字塔中界定為肉類。最常為人類食用的蛋是雞蛋，其他較常作食用的蛋有鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋等。蛋與其他的卵最大的差異是它蛋有殼保護著，蛋殼有「硬殼」及「革殼」兩種。鳥類的蛋屬於硬殼的，容易破裂，目前最大的蛋是鴕鳥蛋，最小的蛋是蜂鳥蛋。然爬蟲類的蛋如蜥蜴或蛇等，蛋殼像皮革有彈性，稍為凹下去也沒關係。在適當的溫度下，受精的蛋會在一定時候孵化，幼體用口部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。鳥類的蛋大多呈梨型的，也就是說一頭較尖，另一頭較大，這是為了讓親鳥孵蛋的時候，在翻蛋使整個蛋受熱平均，不至於讓蛋滾出鳥巢而演化出來的形狀，蛋會朝向尖的那一端滾動。蛋在大頭的那端有個氣室，功能是氧氣交換以利於呼吸作用。所以蛋的表面也有數不清的氣孔，若經過水洗就無法孵化了。蛋白像羊水一樣有保護及穩定的功效，蛋黃則是供及養分給胚胎成長。
6564-1
1
美國農業部
6564-1-1
哪一個政府單位將蛋在飲食金字塔中界定義為肉類?
哪一個政府單位把蛋喺飲食金字塔中界定義為肉類？
1
蜂鳥蛋
6564-1-2
目前最小的蛋是甚麼蛋?
目前最小嘅蛋係乜嘢蛋？
1
氧氣交換以利於呼吸作用
6564-1-3
在蛋的構造中，氣室的功能是?
喺蛋嘅構造中，氣室嘅功能係？
蛋殼又叫卵殼，完整的蛋殼呈雞蛋圓，一頭小，約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。蛋殼的主要成分是碳酸鈣，約佔整個蛋殼重量的91％∼95％。其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同，是鈣質的良好來源。此外，蛋殼中尚含約佔有5％的碳酸鎂，以及2％的磷酸鈣和膠質。蛋白又叫蛋清、卵白，是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%∼58.5%。蛋白中約含蛋白質12％，主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。蛋白凝結的溫度大約在80℃。蛋白又分濃蛋白和稀蛋白。濃蛋白是靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。稀蛋白是靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。蛋黃又叫卵黃，多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極，相當於卵細胞的細胞質。蛋黃體積約全蛋的30％∼32％，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤。若雞蛋有受精，約經過21天會孵出小雞。蛋黃凝結的溫度大約在70℃。胚盤為蛋黃表面的一白點，受精蛋的胚盤直徑約3毫米，未受精蛋的胚盤更小。
6564-2
1
磷酸鈣
6564-2-1
蛋殼的成分是碳酸鈣、膠質、碳酸鎂，還有哪一種物質?
蛋殼嘅成分係碳酸鈣、膠質、碳酸鎂，仲有邊一種物質？
1
80℃
6564-2-2
蛋白會在溫度約為幾度時凝結?
蛋白會在溫度約為幾度時凝結？
1
卵黃磷蛋白
6564-2-3
卵黃的主要組成物質是?
卵黃嘅主要組成物質係？
蛋黃含有較高的膽固醇，但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素及葉黃素，都可以防止動脈硬化，蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%；因此對心血管疾病的影響有所爭論，有些研究會認為一天一顆雞蛋對預防心血管疾病無害甚至有利、甚至少數研究顯示一天兩顆對心血管疾病患者也是沒問題的、有醫師認為健康的蛋奶素者甚至可以一天吃三顆雞蛋蛋黃；主要理由在於人體內的膽固醇主要是肝臟製造的，而當吃了多量的膽固醇，肝臟就會自動減少膽固醇的製造，因此不必太擔心食物內的膽固醇，而飽和脂肪的過量攝取才會刺激肝臟製造出超量的膽固醇。除了高膽固醇的疑慮外，雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後，雞蛋的膽固醇含量開始下降。如果使用高脂肪酸飼料餵食母雞，雞蛋裡面會有較高量的脂肪酸，脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸，也被認為是可以減少心血管疾病、糖尿病、癌症、憂鬱症及不孕風險的脂肪酸。
6564-3
1
可以防止動脈硬化
6564-3-1
卵磷脂對人體有甚麼好處?
卵磷脂對人體有咩好處？
1
肝臟
6564-3-2
人體內的膽固醇大多是由哪一個器官製造的?
人體內的膽固醇多數是由哪一個器官製造的？
1
各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻
6564-3-3
雞蛋的膽固醇含量開始下降的原因是?
雞蛋嘅膽固醇含量開始下降嘅原因係？
雞蛋另一個健康顧慮是很容易造成慢性食物過敏，慢性食物過敏是一種症狀不明顯、難以察覺的食物過敏。蛋奶素素食主義者同樣可能食用蛋與奶類；而純素食者除非額外補充，否則很容易缺乏維生素B12 。而一些研究認為，蛋奶素比純素更健康，因為純素會造成膽固醇過低，增加出血性中風風險。荷蘭萊登大學一項研究顯示含色氨酸可增互信。該研究讓參加者先喝下含色氨酸的橙汁，然後他們二人一組玩信任遊戲，將金錢交給其中一人，讓他決定交多少錢給同伴，然後同伴再將部分金錢交回第一人，並重覆數次。卵黃膜包在蛋黃的周圍，有保護蛋黃的作用。敲開一個生蛋，會發現裡面的蛋黃成凝固狀，將卵黃膜戳破，即可發現卵黃從戳破的位置流出。胚盤是雛雞發育的部位，含有遺傳物質，是卵細胞的細胞核。
6564-4
1
慢性食物過敏
6564-4-1
一種症狀不明顯、難以察覺的食物過敏指的是哪一種過敏?
一種症狀唔明顯、難以察覺的食物過敏指嘅係邊一種過敏？
1
維生素B12
6564-4-2
純素食者很容易缺乏什麼營養?
純素食者好易缺乏乜嘢營養？
1
增加出血性中風風險
6564-4-3
如果膽固醇過低，對於人體會有甚麼影響?
如果膽固醇過低，對於人體有咩影響？