麵粉
歐洲舊石器時代晚期的地層，大約距今三萬年前，已有將小麥磨粉製成發酵的糧食餅之考古證據。小麥和大麥在新月沃土被馴化，穀物磨成麵粉所製成的麵包在大約一萬年前的新石器時代已成為主食。小麥種子與種植技術從西南亞傳到歐洲、北非、和印度次大陸，並在約五千年前傳入中國。中國在剛廣泛種植小麥時，陶器、青銅器都已成熟，卻缺乏石磨，以至於先秦的華夏民族可能在長達一千多年的時間裡，只能將完整麥粒蒸熟或煮熟成麥飯來吃，口感與風味不利於小麥的推廣。戰國時代石磨登上歷史舞台，一般認為遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運用，研磨麵粉的技術逐漸成熟，遂發展出麵條與饅頭等美味的麵食，才有越來越多中國人開始以小麥為主食。
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新石器時代
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在哪一個時代由麵粉所製成的麵包已成為主食?
喺邊個時代由麵粉所製成嘅麵包已成為主食？
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五千年前
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小麥的種子以及種植技術大約在何時傳入中國?
小麥嘅種子以及種植技術大約喺何時傳入中國？
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石磨
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中國在剛廣泛種植小麥時由於缺乏了什麼使得小麥不利於推廣?
中國喺啱啱廣泛種植小麥時由于缺乏咗乜嘢使得小麥唔利於推廣？
麵筋，是指使生麵團具有筋力的物質。實際上筋力高低主要取決於麵粉中的蛋白質含量的高低。麵粉可以分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉，五種麵粉的分別在於其黏度的不同。特高筋麵粉的蛋白質含量為13.5%以上；高筋麵粉的蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等；中筋麵粉的蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%，中筋麵粉多用在中式點心製作上：如包子、饅頭，餃子皮等，而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的；低筋麵粉的蛋白質含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的麵粉筋性會相對較低。或者向麵粉中加入還原劑，作用機理是使得麵粉中蛋白質分子的二硫鍵斷裂，形成硫氫鍵，從而降低了麵粉筋力。或者添加蛋白酶，作用機理是切斷麵粉中蛋白質的肽鏈，從而降低麵粉筋力。
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蛋白質
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麵粉的筋力高低主要是根據麵粉中哪一種物質含量的高低而決定的?
麵粉嘅筋力高低主要係根據麵粉中邊一種物質含量嘅高低而決定嘅？
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五種
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麵粉可以依照其黏度的不同而被區分為幾種種類?
麵粉可以依照其黏度的不同而被區分為幾種種類？
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中筋麵粉
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製作中式點心時大多使用哪一種麵粉?
製作中式點心時多數使用哪一種麵粉？
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低筋麵粉
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哪一種麵粉由於筋性較弱而多被用來做蛋糕的鬆軟糕點?
邊一種麵粉由於筋性較弱而多被用嚟做蛋糕嘅鬆軟糕點？
麵粉的主要成分有澱粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量的維生素和酶類。澱粉約占75%。製作麵包時，澱粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖，參與麥拉德反應和焦糖化反應，賦予麵包的色澤和風味，同時也為酵母提供食物。小麥中的蛋白質含量約為8%-16%，包括四種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、麥球蛋白以及麥清蛋白。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種合計占蛋白質總量的80%左右，是形成麵筋的主要成分。小麥中的酶主要有澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。澱粉酶主要包括α-澱粉酶和β-澱粉酶，通常麵粉中β-澱粉酶足夠，而α-澱粉酶含量不足，需要額外添加。
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酸
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在製作麵包的過程中澱粉會在酶和什麼物質的作用下進行水解?
喺製作麵包嘅過程中澱粉會喺酶同乜嘢物質嘅作用下進行水解？
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麥拉德反應
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澱粉在水解之後會參與焦糖化反應以及哪個反應來為酵母提供食物?
澱粉喺水解之後會參與焦糖化反應以及邊個反應嚟為酵母提供食物？
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四種
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小麥中的蛋白質共包含了幾種?
小麥中嘅蛋白質共包含了幾種？
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麥谷蛋白
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麥膠蛋白和哪一種蛋白是形成麵筋的主要成分?
麥膠蛋白同邊一種蛋白係形成麵筋嘅主要成分？
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α-澱粉酶
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通常麵粉中由於哪種物質的含量不足而需要額外添加?
通常麵粉中由于哪種物質嘅含量不足而需要額外添加？