Pastry

 Pastry là một loại bánh bột nhào gồm bột mì, nước và shortening (chất béo rắn, kể cả bơ) có thể là món mặn hoặc ngọt. bánh pastry có đường thường được mô tả là "bánh kẹo của thợ làm bánh". Từ "bánh pastry" gợi ý nhiều loại sản phẩm nướng được làm từ các thành phần như bột mì, đường, sữa, bơ, shortening, bột nở và trứng. Bánh tart nhỏ và các sản phẩm nướng ngọt khác được gọi là các loại bánh pastry. Các món bánh pastry thông thường bao gồm bánh nướng, bánh tart, bánh quiche, bánh sừng bò và bánh pasty.
Từ pâtisserie trong tiếng Pháp cũng được sử dụng trong tiếng Anh (có hoặc không có dấu) cho các loại thực phẩm tương tự. Ban đầu, từ "pastisserie" trong tiếng Pháp dùng để chỉ bất cứ thứ gì, chẳng hạn như bánh thịt, được làm bằng bột (tương (paste), sau này là "pâte") và thường không phải là một sản phẩm sang trọng hoặc ngọt ngào. Ý nghĩa này vẫn tồn tại trong thế kỷ 19, mặc dù sau đó thuật ngữ này thường được dùng để chỉ các loại đồ ngọt được trang trí công phu và ngọt ngào hơn được ngụ ý ngày nay.
Pastry cũng có thể đề cập đến bột bánh pastry, mà từ đó các sản phẩm nướng như vậy được tạo ra. Bột bánh pastry được cán mỏng và dùng làm nền cho các sản phẩm nướng.
Bánh pastry được phân biệt với bánh mì bởi có hàm lượng chất béo cao hơn, góp phần tạo nên kết cấu dễ bong hoặc vụn. Một chiếc bánh pastry tốt là nhẹ, thoáng và béo nhưng đủ chắc để nâng đỡ trọng lượng của nhân bánh. Khi làm một chiếc bánh pastry vỏ ngắn, bạn phải cẩn thận trộn đều chất béo và bột mì trước khi thêm bất kỳ chất lỏng nào vào. Điều này đảm bảo rằng các hạt bột được phủ đầy đủ chất béo và ít có khả năng phát triển gluten. Mặt khác, trộn quá kỹ sẽ tạo ra các sợi gluten dài làm dai bánh pastry. Trong các loại bánh pastry khác như bánh pastry Đan Mạch và bánh sừng bò, kết cấu đặc trưng của bánh mì có được bằng cách cán bột nhiều lần tương tự như đối với bánh mì men, phết bơ và gấp lại để tạo ra nhiều lớp mỏng.
Hóa học.
Các loại bánh pastry khác nhau được làm bằng cách sử dụng các đặc tính tự nhiên của bột mì và một số chất béo nhất định. Khi bột mì được trộn với nước và nhào thành bột nhão, nó sẽ tạo ra các sợi gluten, là chất làm cho bánh mì trở nên dai và đàn hồi. Tuy nhiên, trong một loại bánh pastry điển hình, độ dai này là không mong muốn, vì vậy chất béo hoặc dầu được thêm vào để làm chậm sự phát triển của gluten. Bột bánh pastry cũng có thể được sử dụng, vì nó thường có hàm lượng protein thấp hơn bột mì đa dụng hoặc bột bánh mì.
Mỡ lợn có tác dụng tốt vì chúng có cấu trúc tinh thể thô nên rất hiệu quả. Sử dụng bơ chưa phân hóa sẽ không hiệu quả vì chứa nhiều nước; bơ đã được làm sạch, hoặc ghee, hầu như không chứa nước, thì tốt hơn, nhưng bánh pastry đế ngắn chỉ sử dụng bơ có thể có kết cấu kém hơn. Nếu chất béo được nấu chảy bằng nước nóng hoặc nếu sử dụng dầu lỏng, lớp dầu mỏng giữa các hạt sẽ ít gây trở ngại hơn cho việc hình thành gluten và kết quả là bánh pastry sẽ dai hơn.
Lịch sử.
Truyền thống làm bánh pastry của người Châu Âu thường bắt nguồn từ thời kỳ đế bánh ngắn của bột nhào được sử dụng trên khắp Địa Trung Hải trong thời cổ đại. Ở Địa Trung Hải cổ đại, người La Mã, Hy Lạp và Phoenicia đều có bánh pastry kiểu filo trong truyền thống ẩm thực của họ. Trong các vở kịch của Aristophanes, được viết vào thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên, có đề cập đến các loại bánh pastry, bao gồm các loại bánh pastry nhỏ chứa đầy trái cây. Ẩm thực La Mã sử dụng bột mì, dầu và nước để làm bánh pastry được dùng để phủ lên thịt và gà trong khi nướng để giữ nước trái cây, nhưng bánh pastry không dùng để ăn. Một loại bánh pastry để ăn là một loại bánh pastry phong phú hơn được làm thành những chiếc bánh pastry nhỏ có chứa trứng hoặc chim nhỏ và thường được phục vụ trong các bữa tiệc. Cả người Hy Lạp và người La Mã đều gặp khó khăn trong việc tạo ra một chiếc bánh pastry ngon vì họ sử dụng dầu trong quá trình nấu ăn, và dầu làm cho bánh pastry mất độ cứng.
Trong ẩm thực thời Trung cổ của Bắc Âu, các đầu bếp bánh pastry đã có thể tạo ra những chiếc bánh pastry đẹp và cứng vì họ được nấu bằng shortening và bơ. Một số danh sách nguyên liệu không đầy đủ đã được tìm thấy trong sách dạy nấu ăn thời trung cổ, nhưng không có phiên bản đầy đủ, chi tiết. Có những loại bánh pastry cứng, rỗng được gọi là quan tài hoặc ' bột nhão ', chỉ được ăn bởi những người hầu cận và có thêm một lớp men lòng đỏ trứng để giúp họ thưởng thức thú vị hơn. bánh pastry thời trung cổ còn có cả bánh tét nhỏ để thêm phần phong phú.
Mãi đến khoảng giữa thế kỷ 16, các công thức làm bánh pastry thực tế mới bắt đầu xuất hiện. Những công thức này đã được áp dụng và điều chỉnh theo thời gian ở các quốc gia châu Âu khác nhau, dẫn đến vô số truyền thống bánh pastry được biết đến trong khu vực, từ " pastéis de nata " của tiếng Bồ Đào Nha ở phía tây đến " pirozhki " của Nga ở phía đông. Việc sử dụng sô cô la trong sản xuất bánh pastry ở phương Tây, rất phổ biến ngày nay, chỉ nảy sinh sau khi các thương nhân Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha mang sô cô la đến châu Âu từ Thế giới mới bắt đầu từ thế kỷ 16. Nhiều sử gia ẩm thực coi đầu bếp bánh pastry người Pháp Antonin Carême (1784–1833) là bậc thầy vĩ đại đầu tiên về nghề làm bánh pastry trong thời hiện đại.
Làm bánh pastry có một truyền thống mạnh mẽ ở nhiều nơi ở Châu Á. bánh pastry Trung Quốc được làm từ gạo, hoặc các loại bột khác nhau, với trái cây, nhân đậu ngọt hoặc nhân vừng. Bánh trung thu là một phần của truyền thống Tết Trung thu của Trung Quốc, trong khi chả bao, bánh thịt lợn hấp hoặc nướng, là một món trong thực đơn món dim sum mặn thường thấy. Vào thế kỷ 19, người Anh đã mang bánh pastry kiểu phương Tây đến vùng viễn đông, mặc dù Maxim chịu ảnh hưởng của Pháp vào những năm 1950 đã làm cho bánh pastry phương Tây trở nên phổ biến ở các vùng nói tiếng Hoa, bắt đầu từ Hồng Kông. Thuật ngữ "bánh tây" (西餅) được sử dụng để chỉ bánh pastry phương Tây, nếu không thì bánh pastry Trung Quốc được cho là. Các quốc gia châu Á khác như Hàn Quốc chuẩn bị các loại bánh pastry truyền thống như tteok, hangwa, và yaksik với bột mì, gạo, trái cây và các nguyên liệu đặc trưng của vùng để tạo thành món tráng miệng độc đáo. Nhật Bản cũng có các loại bánh pastry chuyên dụng được gọi là mochi và manjū. Các loại bánh pastry có nguồn gốc từ châu Á rõ ràng khác biệt với các loại bánh có nguồn gốc từ phương Tây, thường ngọt hơn nhiều.
Đầu bếp bánh pastry.
Các đầu bếp bánh pastry sử dụng sự kết hợp giữa khả năng nấu nướng và sự sáng tạo để nướng, trang trí và tạo hương vị cho các nguyên liệu. Nhiều món nướng đòi hỏi nhiều thời gian và sự tập trung. Trình bày là một khía cạnh quan trọng của việc chuẩn bị bánh pastry và món tráng miệng. Công việc thường đòi hỏi nhiều về thể chất, đòi hỏi sự chú ý đến từng chi tiết và thời gian dài. Các đầu bếp bánh pastry cũng chịu trách nhiệm tạo ra các công thức mới để đưa vào thực đơn, và họ làm việc trong các nhà hàng, quán ăn nhỏ, khách sạn lớn, sòng bạc và tiệm bánh. Nướng bánh pastry thường được thực hiện ở một khu vực hơi tách biệt với bếp chính. Phần bếp này phụ trách làm bánh pastry, món tráng miệng và các món nướng khác.