Pisco sour

Pisco sour là món cocktail có cồn bắt nguồn từ Peru, đặc trưng trong ẩm thực Peru và Chile. Món thức uống này được đặt tên theo từ "pisco", là rượu nền dùng pha chế, kèm thuật ngữ "sour", là công thức pha chế gồm có nước cốt chanh chua và thành phần chất tạo ngọt. Công thức pha chế pisco sour kiểu Peru sử dụng "pisco" làm rượu nền và thêm nước chanh vắt tươi, siro đường, đá viên, lòng trắng trứng và rượu đắng Angostura. Phiên bản Chile cũng tương tự, nhưng lại dùng "pisco" và quả chanh Pica của Chile để pha chế, không pha rượu đắng và lòng trắng trứng. Các biến thể khác của món cocktail này gồm nhiều kiểu pha chế với trái cây như dứa hoặc thực vật như lá coca.
Mặc dù pha chế đồ uống hỗn hợp bằng pisco có khả năng khởi đầu từ thập niên 1700 nhưng các sử gia và chuyên gia đồ uống đều đồng tình rằng món pisco sour ngày nay là do ông Victor Vaughen Morris, người Mỹ, phát minh vào đầu thập niên 1920 tại Lima, thủ đô Peru. Morris rời Hoa Kỳ năm 1903 đến làm việc tại thành phố Cerro de Pasco, miền trung Peru. Năm 1916, ông khai trương quán "Morris' Bar" ở Lima. Quán của ông nhanh chóng trở thành địa điểm nổi tiếng dành cho tầng lớp thượng lưu Peru và người nước ngoài nói tiếng Anh. Pisco sour đã trải qua vài thay đổi đến khi Mario Bruiget, một bartender người Peru làm việc tại quán Morris' Bar, tạo nên công thức pha cocktail Peru hiện đại vào cuối thập niên 1920 bằng cách thêm rượu đắng Angostura cùng lòng trắng trứng vào hỗn hợp.
Tại Chile, nhà văn hóa dân gian Oreste Plath kết luận người phát minh món uống này là Elliot Stubb, một quản lý bếp người Anh trên con thuyền "Sunshine". Năm 1872, Elliot Stubb đã trộn nước cốt chanh, siro và đá viên để tạo nên món cocktail trong quán bar tại thành phố cảng Iquique, vào thời điểm thuộc chủ quyền Peru. Bất chấp điều đó, theo nguồn tin ban đầu được Plath trích dẫn cho rằng Stubb đã phát minh ra whiskey sour - không phải pisco sour. Thông tin đề cập đến pisco sour cũ nhất được đăng trên một tạp chí từ năm 1921 cho rằng Morris mới chính là người phát minh. Năm 1924, mẩu quảng cáo giới thiệu quán Morris' Bar cũng đề cập đến món này, xuất bản trên một tờ báo ở thành phố cảng Valparaíso, Chile.
Thực khách sành uống cocktail xem pisco sour là món uống cổ điển trong ẩm thực Nam Mỹ. Pisco sour được xem là quốc tửu của cả hai nước Peru và Chile. Mỗi bên đều khẳng định quyền sở hữu loại rượu nền pha chế cocktail — pisco. Do vậy, pisco sour trở thành chủ đề quan trọng và gây tranh cãi về văn hóa đại chúng Mỹ Latinh. Hai loại pisco và hai biến thể trong phong cách chế biến pisco sour có sự khác biệt cả về cách sản xuất lẫn hương vị. Hàng năm, Peru kỷ niệm một ngày lễ quốc gia nhằm tôn vinh món cocktail này vào ngày thứ bảy đầu tiên của tháng hai.
Tên gọi.
Thuật ngữ "sour" dùng để đề cập đến cách pha trộn thức uống chứa gồm rượu nền (rượu whiskey ngô hoặc vài loại whiskey khác), nước cốt chanh và chất tạo ngọt. Từ ngữ "pisco" đề cập đến loại rượu nền dùng để pha chế cocktail. Từ ngữ áp dụng cho đồ uống có cồn này khởi nguồn tại thành phố cảng Pisco, Peru. Trong cuốn sách "Mỹ Latinh và biển Caribe", nhà sử học Olwyn Blouet và nhà địa lý chính trị Brian Blouet đã mô tả rằng ngành trồng vườn nho phát triển vào thời kỳ đầu thuộc địa Peru và nửa sau thế kỷ XVI. Thị trường rượu hình thành do nhu cầu từ các khu định cư gia tăng trên dãy Andes. Về sau, nhu cầu về rượu mạnh đã khiến thành phố Pisco và Ica lân cận thành lập nhiều nhà máy chưng cất "để chế biến rượu vang thành rượu brandy". Rượu thành phẩm được đặt tên theo thành phố cảng, nơi chưng cất và xuất khẩu rượu.
Lịch sử.
Nền tảng.
Những cây nho đầu tiên du nhập đến Peru không lâu sau khi người Tây Ban Nha chinh phục Đế quốc Inca vào thế kỷ 16. Các nhà biên niên sử Tây Ban Nha từ thời kỳ này ghi nhận hoạt động sản xuất rượu vang đầu tiên ở Nam Mỹ diễn ra tại "khu đồn điền" Marcahuasi ở thành phố Cuzco. Vào thế kỷ 16 và 17, những vườn nho lớn nhất và nổi bật nhất tại châu Mỹ được thành lập ở thung lũng Ica, trung nam Peru. Vào thập niên 1540, Bartolomé de Terrazas và Francisco de Carabantes đã trồng nhiều vườn nho ở Peru. Carabantes cũng lập nên vườn nho ở Ica, từ đó người Tây Ban Nha đến từ Andalucia và Extremadura đã đưa cây nho vào Chile.
Ngay từ thế kỷ 16, người Tây Ban Nha định cư ở Chile và Peru đã bắt đầu sản xuất rượu aguardiente được chưng cất từ ​​nho lên men. Ít nhất là từ năm 1764, rượu aguardiente ở Peru được đặt tên "pisco" dựa theo tên cảng biển vận chuyển. Cách dùng tên gọi "pisco" cho rượu aguardiente về sau lan truyền đến Chile. Cấp phép sản xuất và thị trường tiêu thụ pisco, hiện vẫn được sản xuất tại Peru và Chile, là chủ đề tranh chấp đang diễn ra giữa hai nước.
Theo nhà sử học Luciano Revoredo, cách pha chế dùng rượu pisco với nước chanh có từ thế kỷ 18. Ông căn cứ tuyên bố của mình dựa theo nguồn tin truy xuất từ tờ báo "Mercurio Peruano" viết chi tiết về lệnh cấm đồ uống có cồn ở "Plaza de toros de Acho" tại Lima, trường đấu bò lâu đời nhất châu Mỹ. Vào thời điểm này, các nô lệ buôn bán một thức uống được đặt tên "Punche". Revoredo lập luận rằng món uống này là tiền thân của pisco punch ở California, một món uống do Duncan Nicol phát minh tại quán Bank Exchange Saloon ở San Francisco, California. Nhà nghiên cứu Nico Vera đã tìm ra công thức pha chế món punch bằng cách dùng rượu pisco, bao gồm cả lòng trắng trứng, trong sách nấu ăn "Manual de Cocina a la Criolla" năm 1903. Vì vậy, chuyên gia ẩm thực Duggan McDonnell cho rằng "punche hoàn toàn có khả năng là một loại 'Cocktail', dần biến thể thành pisco sour, [...] được lưu truyền khoảng một thời gian ở Lima trước khi đưa vào sách nấu ăn."
Nguồn gốc.
Pisco sour có nguồn gốc từ Lima, Peru. Món đồ uống này do ông Victor Vaughen Morris tạo ra. Ông là một người Mỹ di cư đến Peru năm 1904 để làm việc cho một công ty đường sắt ở Cerro de Pasco. Morris chuyển đến Lima năm 1915. Một năm sau đó, ông khai trương quán - Morris' Bar - trở thành nơi phổ biến với cả tầng lớp thượng lưu Peru lẫn người nước ngoài nói tiếng Anh. Nhà sử học Chile Gonzalo Vial Correa cũng cho rằng người phát minh món pisco sour là một "Gringo" (biệt hiệu của người ngoại quốc gốc Mỹ) tên Morris tại quán Morris' Bar nhưng có chút khác biệt nhỏ khi ông gắn tên nhân vật là William Morris. Morris thường thử nghiệm món uống mới và phát triển ra pisco sour như một biến thể của whiskey sour. 
Có vài điều không thống nhất rằng đâu là thời điểm chính xác lúc Morris tạo nên món cocktail nổi tiếng này. Nhà pha chế Dale DeGroff khẳng định món uống này được phát minh năm 1915 nhưng nguồn khác lại chỉ ra vào thập niên 1920. Trang báo trực tuyến "El Mercurio" của Chile khẳng định cụ thể rằng giới sử học kết luận năm phát minh ra pisco sour là 1922. Trang báo viết thêm: "một đêm nọ, Morris khiến bạn bè mình ngạc nhiên với món uống mới mà ông gọi là "pisco sour", dùng công thức pha trộn giữa "rượu pisco" Peru với cocktail "sour" của Mỹ" (viết bằng tiếng Tây Ban Nha: "Una noche Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida a la que llamó pisco sour, una fórmula que funde lo peruano del pisco con el 'sour' estadounidense.").
Công thức ban đầu dùng pha chế pisco sour là một loại cocktail đơn giản. Theo nhà nghiên cứu người Peru Guillermo Toro-Lira, "thừa nhận rằng đó là hỗn hợp thô khi pha rượu pisco với nước chanh và đường, cũng như whiskey sour ngày đó." Khi công thức pha cocktail tiếp tục phát triển, danh sách đặt lịch quán bar cho biết thực khách nhận xét rằng hương vị đồ uống được cải thiện liên tục. Phiên bản Peru hiện đại của công thức này được Mario Bruiget phát triển, một người Peru quê ở Chincha Alta. Bruiget được Morris chỉ dạy học nghề bắt đầu từ ngày 16 tháng 7, 1924. Công thức của Bruiget cho thêm rượu đắng Angostura và lòng trắng trứng vào hỗn hợp. Nhà báo Erica Duecy viết rằng kiểu đổi mới của Bruiget cho thêm "kết cấu lỏng mịn và lớp trên cùng sủi bọt" vào ly cocktail.
Morris sử dụng quảng cáo để giới thiệu quán bar và phát minh của ông. Đề cập cũ nhất về pisco sour xuất hiện trên ấn bản tháng 9, 1920 của tạp chí "Hogar", Peru. Một quảng cáo cũ khác cũng xuất hiện trên ấn bản 22 tháng 4, 1921 của tạp chí "Mundial", Peru. Trên tạp chí, không chỉ mô tả pisco sour là thứ thức uống màu trắng, mà còn cho rằng người phát minh là "Quý ông Morris". Sau đó, năm 1924, Morris nhờ có người bạn Nelson Rounsevell trợ giúp nên quán bar của ông đã quảng bá được địa điểm và phát minh của mình tại Valparaíso, Chile. Quảng cáo đăng trên báo "South Pacific Mail", do Rounsevell sở hữu, tại Valparaíso. Đến năm 1927, Morris' Bar trở nên nổi tiếng với các món cocktail, đặc biệt là pisco sour. Brad Thomas Parsons viết rằng "danh sách đặt lịch quán Morris' Bar nhận nhiều lời khen tốt từ du khách say mê món thức uống tiêu biểu này".
Theo thời gian, các quán bar gần đó cạnh tranh cộng thêm sức khỏe của Victor Morris ngày càng giảm sút đã khiến doanh nghiệp của ông suy tàn và sụp đổ. Trong thời gian này, do tình trạng tồi tệ của mình, Morris đã giao phần lớn công việc pha chế cho nhân viên. Cộng thêm vấn đề đối thủ cạnh tranh gần đó, ví dụ Gran Hotel Bolívar và Hotel Lima Country Club, các khách sạn kiêm quán bar đã khiến khách hàng ngày càng rời xa Morris' Bar. Hơn thế, Toro-Lira phát hiện ra Morris đã buộc tội bốn nhân viên pha chế cũ về hành vi trộm cắp tài sản trí tuệ sau khi họ nghỉ việc rồi đến làm tại một trong số các quán bar cạnh tranh. Năm 1929, Morris tuyên bố phá sản tự nguyện và đóng cửa quán bar. Vài tháng sau, ngày 11 tháng 6, Victor Vaughen Morris qua đời vì bệnh xơ gan.
Lưu truyền.
Sử gia Luis Alberto Sánchez viết rằng, sau khi Morris đóng cửa quán bar, một số nhân viên pha chế của quán nghỉ việc rồi đến làm tại quán khác. Bruiget bắt đầu đi làm pha chế cho khách sạn Grand Hotel Maury gần đó, nơi ông tiếp tục phục vụ công thức pha pisco sour của mình. Bruiget đã thành công với món uống này. Điều này khiến cho người Lima địa phương truyền miệng niềm tin cho rằng Hotel Maury là nơi khởi nguồn của công thức pha pisco sour. Các cựu nhân viên khác của Morris' Bar khi tìm được việc làm ở nơi khác, họ cũng truyền bá công thức pha pisco sour. Xuyên suốt thập niên 1930, món uống này được đưa đến California, đến các quán bar xa về phía bắc như tại San Francisco. Ít nhất đến cuối thập niên 1960, món cocktail này cũng đã đến được New York.
Beatriz Jiménez, một nhà báo của tờ "El Mundo" (Tây Ban Nha), chỉ ra rằng tại Peru, các khách sạn hạng sang ở Lima sử dụng món pisco sour như sở hữu riêng họ vào những năm 1940. Dầu mỏ dồi dào đã thu hút người nước ngoài chú ý đến Peru vào thập niên 1940 - 1950. Trong số du khách đến Lima, có những diễn viên nổi tiếng Hollywood đã bị món pisco sour mê hoặc. Jiménez nhớ lại câu chuyện truyền miệng rằng Ava Gardner lúc say khướt đã phải nhờ vả John Wayne dìu về sau khi uống quá nhiều pisco sour. Ernest Hemingway và Orson Welles được cho là rất yêu thích thứ mà họ mô tả như "thức uống của người Peru".
Năm 1984, nhà báo người Bolivia, Ted Córdova Claure viết rằng Gran Hotel Bolívar đứng vững như tượng đài cho sự suy đồi của chính thể đầu sỏ Peru (viết tiếng Tây Ban Nha: "Este hotel es unumento a la decadencia de la oligarquía peruana."). Ông lưu ý rằng địa điểm này tựa như quê hương cổ truyền của pisco sour và đề cử nó trở thành một trong những khách sạn hàng đầu tại Lima. Đến ngày nay, Gran Hotel Bolívar tiếp tục chào mời món pisco sour tại quầy bar trực thuộc. Trong khi đó, Country Club Lima Hotel bán món uống này tại quán "English Bar".
Tranh chấp quốc tịch.
Victor Vaughen Morris được hầu hết các nhà sử học xem là người phát minh ra món cocktail này. Mặc dù vậy, vẫn tồn tại tranh chấp giữa Chile và Peru về nguồn gốc của pisco sour. Tại Chile, một câu chuyện địa phương kể lại vào thập niên 1980 rằng Elliot Stubb đã phát minh ra pisco sour. Stubb là một quản lý bếp người Anh trên con thuyền buồm "Sunshine". Nhà sử học và văn học dân gian Chile, Oreste Plath đã góp phần truyền bá huyền thoại bằng cách viết rằng: dựa theo tờ báo "El Comercio de Iquique" của Peru, năm 1872, sau khi được quyền rời tàu lên đất liền, Stubb đã mở quán bar tại cảng Iquique thuộc Peru và phát minh ra pisco sour trong lúc thử nghiệm đồ uống.
Tuy thế, nhà nghiên cứu Toro-Lira lập luận rằng câu chuyện trên bị bác bỏ sau khi người ta phát hiện ra "El Comercio de Iquique" thực sự chỉ đề cập đến phát minh ra món whiskey sour. Tuyên bố này được Đại học Cuyo, Argentina dẫn chứng thêm: năm 1962, câu chuyện về Elliot Stubb được công bố và phát minh được chứng thực thuộc về whiskey sour tại Iquique. Một trích đoạn trong câu chuyện đăng trên báo kể về Elliot Stubb rằng, "Từ bây giờ ... đây sẽ là thức uống chiến đấu của tôi, thức uống yêu thích của tôi và nó sẽ được đặt tên là whiskey sour" (tiếng Tây Ban Nha: "En adelante dijo Elliot — éste será mi trago de batalla, — mi trago favorito —, y se llamará Whisky Sour.").
Cách pha chế và biến thể.
Pisco sour có ba cách pha chế khác nhau. Cocktail pisco sour kiểu Peru được pha bằng cách hòa rượu pisco Peru vào nước chanh vỏ xanh, siro đường, lòng trắng trứng, rượu đắng Angostura (để trang trí) và đá viên. Cocktail pisco sour kiểu Chile được pha bằng cách hòa rượu pisco Chile vào nước chanh Pica, đường bột và đá viên. Daniel Joelson, một nhà văn và phê bình ẩm thực, cho rằng khác biệt chính giữa hai phiên bản pisco sour "là người Peru thường pha cùng lòng trắng trứng, trong khi người Chile thì không." Phiên bản từ Hiệp hội Bartender Quốc tế, liệt kê pisco sour nằm trong số "Thức uống Tân Kỷ nguyên", tương tự như phiên bản Peru, nhưng có khác biệt là sử dụng nước chanh vỏ vàng, thay vì nước chanh vỏ xanh và không phân biệt giữa hai loại pisco khác nhau.
Các kiểu biến thể đáng chú ý vẫn hiện diện, dùng để pha chế cocktail. Theo chuyên gia thực phẩm - rượu vang, Mark Spivak, khác biệt nằm ở cách sản xuất hai loại đồ uống. Trong khi "rượu pisco Chile được sản xuất hàng loạt" thì phiên bản Peru "được sản xuất theo lô nhỏ." Nhà sử học về cocktail, Andrew Bohrer, tập trung so sánh về hương vị, tuyên bố rằng "ở Peru, rượu pisco vẫn được ủ bằng nồi, chưng cất đến nồng độ chuẩn và không để lâu; nó tương tự như rượu grappa. Ở Chile, rượu pisco vẫn được ủ trong ống và để lâu trong gỗ; nó tương tự như rượu cognac nồng độ rất yếu." Nhà nghiên cứu rượu nho người Chile, Patricio Tapia cho biết thêm: trong khi ngành sản xuất rượu pisco tại Chile thường hòa trộn các loại nho vào nhau; thì ngành sản xuất rượu tại Peru có nhiều loại pisco riêng biệt dựa theo chất lượng hương nho như nho Muscat vàng và nho Ý. Tapia kết luận đây là lý do tại sao trên chai pisco Peru hiển thị năm hái nho ủ rượu còn phiên bản Chile thì không.
Các biến thể của pisco sour hiện diện ở Peru, Bolivia và Chile. Có nhiều kiểu pha chế cocktail ở Peru sử dụng trái cây như "chanh leo", "tầm bóp" và táo, hoặc nguyên liệu truyền thống như lá coca. Ở Chile, các biến thể gồm có "Ají sour" (với ớt xanh cay), "Mango sour" (với nước ép xoài) và "Sour de Campo" (với gừng và mật ong). Ở Bolivia, kiểu biến thể Yunqueño (tại vùng Yungas) thay thế nước chanh bằng nước cam vắt.
Các món cocktail tương tự như pisco sour gồm có Piscola của Chile và Algarrobina của Peru. Piscola được pha bằng cách hòa trộn rượu pisco với cola. Algarrobina được pha chế bằng rượu pisco, sữa đặc và nhựa cây "algarroba" của Peru. Tại Hoa Kỳ, một món cocktail tương tự khác là pisco punch ở California, theo nguyên thủy được pha bằng rượu pisco Peru, dứa và chanh.
Phổ biến đại chúng.
Duggan McDonnell mô tả pisco sour là "loại cocktail thanh lịch nhất Mỹ Latinh, sủi bọt, cân bằng, tươi sáng nhưng đậm đà". Ông nói thêm rằng "Các chủ quán bar trên khắp Bắc California sẽ chứng thực rằng họ đã lắc nhiều ly pisco sour. Đó là món cocktail lòng trắng trứng chọn lọc và là món được yêu thích tuyệt đối nhất." Nhà báo người Úc, Kate Schneider viết rằng pisco sour "trở nên nổi tiếng đến mức có lễ kỷ niệm Ngày pisco sour Quốc tế vào thứ Bảy đầu tiên của tháng Hai hàng năm, cũng như có cả trang Facebook với hơn 600.000 lượt thích." Theo doanh nhân người Chile, Rolando Hinrichs Oyarce, chủ một nhà hàng-quán bar ở Tây Ban Nha, cho rằng "pisco sour có tính quốc tế cao, giống món ăn ceviche, do đó chúng không quá xa lạ" (tiếng Tây Ban Nha: ""El pisco sour es bastante internacional, al igual que el cebiche, por lo tanto no son tan desconocidos"). Năm 2003, Peru lập nên "Día Nacional del pisco sour"" (Ngày pisco sour Quốc gia), ngày lễ chính thức toàn quốc được tổ chức vào thứ Bảy đầu tiên của tháng Hai.
Trong "Hội nghị các nhà lãnh đạo kinh tế" APEC 2008, Peru đã quảng bá món pisco sour với sự đón nhận rộng rãi. Cocktail được xem là thức uống ưa thích của các bên tham dự, chủ yếu là các lãnh đạo, doanh nhân và đại biểu. Đầu bếp sự kiện người Mỹ, Anthony Bourdain cũng thu hút sự chú ý đến món cocktail. Trong một tập của chương trình "" trên kênh Travel Channel, ông đã uống một ly pisco sour ở Valparaíso, Chile và nhận định "thật tuyệt vời, nhưng... lần sau, tôi sẽ uống bia." Phát thanh viên trên đài Radio Programas del Perú đưa tin Jorge López Sotomayor, người Chile, là nhà sản xuất tập phim kiêm đồng hành chuyến đi của Bourdain ở Chile, cho biết "Bourdain cảm nhận pisco sour mà ông uống ở Valparaíso khá tẻ nhạt và vô bổ" (tiếng Tây Ban Nha: "A mí me dijo que el pisco sour lo encontró aburrido y que no valía la pena."). Lopez cho biết thêm Bourdain gần đây đã đến Peru, nơi ông ta uống vài ly pisco sour và cho rằng có vị ngon hơn phiên bản Chile.
Tại Mexico, ca - nhạc sĩ Aleks Syntek hài hước đăng trên Twitter rằng pisco sour thuộc về Chile. Sau khi nhận phải nhiều phản hồi chỉ trích về tuyên bố này, ông đã xin lỗi và bảo rằng mình chỉ nói đùa. MC truyền hình kiêm diễn viên hài người Mexico, Adal Ramones cũng phát ngôn đùa giỡn về món pisco sour, liên quan đến vụ bê bối gián điệp Chile-Peru 2009, ngày 17 tháng 11 năm 2009. Ramones, một người thích uống pisco Peru, khi được hỏi về vụ gián điệp rằng "người Chile đang do thám gì ở Peru?", ông gợi ý "đó có thể là cách thức pha chế một ly pisco sour" (tiếng Tây Ban Nha: "¿Qué quieren espiar los chilenos? ¿Cómo hacer pisco sour?").