Xốt tartare

Xốt tartare ("tiếng Pháp: sauce tartare") là một loại xốt nguội làm từ mayonnaise trộn với rau thơm và rau củ ngâm giấm thái nhỏ. Xốt có thể được gia thêm dầu ô-liu, nước cốt chanh và các rau gia vị như thì là, mùi tây. Xốt tartare thường được ăn kèm với các món hải sản như cá và khoai tây chiên, ngao chiên ngập dầu, hàu chiên, sandwich cá, cá phi lê tẩm bột cùng nhiều món ăn khác.
Xốt tartare không chứa mù tạt là một trong những điểm để phân biệt với xốt rémoulade.
Biến thể trong ẩm thực.
Xốt tartare được làm từ mayonnaise. Trong kiểu Viên có thêm dưa chuột muối thái lát, nụ bạch hoa và mùi tây. Trong kiểu Pháp, mayonnaise trộn với lòng đỏ trứng luộc, lòng trắng và lá hẹ xắt nhỏ. Món này cũng có thể được chế biến bằng cách thêm lòng đỏ trứng xay, hẹ, dưa chuột muối và nấm muối thái nhỏ vào xốt mayonnaise. Ngoài ra cũng có thể cho thêm thịt nguội, trứng luộc, cá trích và cá ướp lạnh. Xốt tartare là một trong những món đặc trưng của nền ẩm thực Ba Lan. Ở Anh và Úc, xốt tartare hay được ăn với món "cá và khoai tây chiên".
Đầu bếp Thụy Sĩ nổi tiếng Joseph Favre đã mô tả nguồn gốc và các biến thể của xốt tartare trong từ điển ẩm thực thực hành của mình "Dictionnaire universel de cuisine pratique (Từ điển thực hành nấu ăn phổ quát)" ấn bản thứ hai từ năm 1905. 
Lịch sử món ăn.
Món ăn "kiểu tartar".
Tên món ăn này được đặt theo người Tatar.
Sách dạy nấu ăn từ thế kỷ 18 có các công thức chế biến thịt cá khác nhau theo "kiểu tartar", nướng hun khói hoặc tẩm bột chiên xù nướng lò. Những món ăn như vậy có trong ẩm thực Pháp, Anh và Ba Lan.
Một ví dụ là món "Pike Tartar (cá tartar)" từ cuốn "Nouveau traité de la Cuisine (Lý thuyết nấu ăn mới)" của Menon, xuất bản năm 1742.
Một số món trong số đó ăn cùng với xốt nguội gồm nhiều cách thức kết hợp khác nhau của hành tây, hẹ tây, dầu, giấm hay nước cốt chanh hoặc các vị chua khác, mù tạt và hương liệu. Trong số các thành phần được nhắc đến không có lòng đỏ trứng (cùng với dầu để làm mayonnaise), chỉ mới xuất hiện trong các công thức về sau này.
Ví dụ, trong "The Cooks and Confectioners Dictionary or the Accomplish'd Housewife's Companion (Từ điển đầu bếp và bánh kẹo hay Đồng hành của Bà nội trợ vẹn toàn)" của John Nott năm 1723, loại xốt này được mô tả trong công thức chế biến món "Pigeon a la Tartare with cold Sauce (bồ câu tartare với xốt nguội)." Theo công thức của Nott, xốt được làm từ hành tây hoặc hẹ tây, cá cơm phi lê và một vài lát dưa chuột ngâm giấm, tất cả các nguyên liệu phải được giã nhỏ. Sau đó, thêm một thìa mùi tây băm nhỏ, ít muối và hạt tiêu, trộn đều với năm hoặc sáu thìa dầu, một thìa nước và nước cốt chanh. Ngay trước khi ăn, đầu bếp phải thêm một thìa mù tạt vào xốt và phục vụ nguội, bày ra đĩa và đặt bồ câu đã chín lên trên.
Trong ẩm thực Ba Lan, ba công thức món ăn theo "kiểu tartar" được chép trong sách "Kucharz doskonaly (Nấu ăn hoàn hảo)" của Wojciech Wielądko xuất bản năm 1783. Đó là món "gà tartare" (trang 133; ăn kèm một ít xốt), "cá tartare" (trang 234; ăn với "xốt remulada," nhưng không đề cập công thức chi tiết), và "tai bê tartare" cùng với xốt chi tiết đi kèm.
Xốt tartare không lòng đỏ trứng.
Xốt tartare bắt đầu xuất hiện như một phụ gia hoặc món riêng biệt trong nhiều sách dạy nấu ăn thế kỷ 19. Một số công thức không sử dụng đến lòng đỏ trứng, nghĩa là sẽ không có đặc tính của xốt mayonnaise. Đặc điểm này có thể ghi nhận trong cuốn "Manuel de Gastronomie (Hướng dẫn ẩm thực)" của Pháp năm 1825, thú vị ở chỗ trong đó lại dùng vụn bánh mì thêm vào xốt.
Trong một cuốn sách tiếng Pháp khác "L'art du cuisinier (Nghệ thuật nấu ăn)" của Antoine B. Beauvilliers năm 1813 lại không dùng vụn bánh để chế biến xốt tartare.
Công thức tương tự cũng được tìm thấy trong "La cuisinière de la campagne et de la ville ou nouvelle cuisine économique (Đầu bếp nông thôn và thành thị hay nhà bếp hiện đại mới)" của Louis-Eustache Audot năm 1853 (ấn bản đầu tiên năm 1818). Năm 1854, sách của Audot được dịch sang tiếng Tây Ban Nha nên nước này cũng biết đến xốt tartare từ giữa thế kỷ 19.
Công thức này giống hệt như ghi chép trong sách nấu ăn "Nowa kuchnia warszawska (Ẩm thực Warszawa mới)" không rõ tác giả năm 1838 ở Ba Lan.
Theo nội dung trong sách, các món ăn dùng kèm xốt này là: "thỏ tartare" (trang 133), "chân ngỗng xốt tartare" (trang 147), "thịt gà xốt tartare" (trang 154), "gà tơ vỗ béo xốt tartare" (trang 157), "cá rô xốt tartare" (trang 177), "lươn xốt tartare" (trang 182).
Tuy nhiên, sách tiếng Pháp "La grande cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle (Ẩm thực vĩ đại đơn giản hóa. Nghệ thuật nấu ăn)" của P. C. Robert lại đưa ra công thức "xốt tartare nóng" không chứa lòng đỏ trứng còn gọi "xốt nguội" với lòng đỏ trứng tương tự như mayonnaise là "xốt remoladé" (Wojciech Wielądko đề xuất món "cá tartare" ăn với xốt này).
Xốt tartare có lòng đỏ trứng.
Vào thế kỷ 19, ngoài tác phẩm trên của P. C. Robert, nhiều sách dạy nấu ăn khác cũng đưa ra các công thức chế biến với tên gọi chính thức "xốt tartare", trong thành phần có sử dụng lòng đỏ trứng.
Dưới tên gọi "Senf-Tunke oder Remulade (Sauce Tartare)", món này được chép trong sách dạy nấu ăn "Anleitung zur Feineren Kochkunst (Hướng dẫn nấu ăn ngon hơn)" ở Áo năm 1824. Tuy nhiên, trong đó ngoài mùi tây còn chứa các thành phần thảo dược lạ như cúc, hồng hoa và anh đào.
Trong sách dạy nấu ăn tiếng Anh "The Gastronomic Regenerator (Sách tái tạo ẩm thực)" năm 1849 có công thức món "Sauce à la tartare" được làm từ lòng đỏ trứng luộc và trứng sống với dưa chuột bao tử, nụ bạch hoa, mùi tây, hẹ tây, thêm mù tạt Pháp và một ít ớt cayenne.
Công thức xốt có lòng đỏ trứng (chỉ có trứng luộc, không gồm trứng sống) xuất hiện trong sách dạy nấu ăn tiếng Ba Lan của Józef Schmidt năm 1860.
Xốt tartare từ mayonnaise chế biến sẵn.
Trong thế kỷ 20 và 21, mayonnaise sản xuất công nghiệp chế biến sẵn trở nên phổ biến rộng rãi. Trong sách "Kuchnia polska (Ẩm thực Ba Lan)" xuất bản nhiều lần, mayonnaise chế biến sẵn được coi là một biến thể của mayonnaise làm bằng tay.
Trong công thức được nhà báo và nhà phê bình ẩm thực Piotr Adamczewski công bố trên blog vào năm 2008, xốt tartare thông thường chỉ được làm từ mayonnaise mua sẵn.
Xốt tartare bán sẵn.
Xốt tartare được sản xuất công nghiệp hàng loạt, nhưng tùy theo nhà sản xuất cùng khẩu vị mỗi nước khác nhau mà thành phần nguyên liệu và hộp đựng cũng có sự khác biệt.
Ví dụ về sản phẩm của tập đoàn Nestlé:
Tại Ba Lan, xốt tartare nhãn hiệu Winiary đựng trong chai thủy tinh, thành phần nguyên liệu gồm: dầu thực vật, nước, rau ngâm cắt lát 9,5% (dưa chuột muối, nước, hành tây, giấm, đường, muối), đường, giấm, glucose, mù tạt (nước, mù tạt, giấm, muối, đường, gia vị hương vị), lòng đỏ trứng, nấm đóng hộp thái lát 1,2% (nấm, nước, giấm, muối), muối, protein sữa, hẹ khô, hương liệu (có gluten), lá mùi tây khô, chất điều chỉnh độ axit: axit xitric, chất làm đặc (guar gum), chất chống oxy hóa (E385).
Ở Ukraina, dưới nhãn hiệu Torchin, xốt tartare được bán trong túi nhựa có van bóp tay với thành phần: dầu hướng dương, dưa chuột muối, đường củ cải, hành khô, tỏi khô, muối, bột trứng, giấm, axit lactic, bột biến tính, mùi tây khô, chất dính (xanthan gum), chiết xuất thì là, nghệ, chất bảo quản (Kali sorbat), chất chống oxy hóa E385, màu (beta-carotene).
Nestlé Thụy Sĩ sản xuất và bán xốt tartare dạng ống dưới thương hiệu THOMY, thành phần gồm: dầu hướng dương, giấm, dưa chuột muối, nước, lòng đỏ trứng, hành khô, muối, mù tạt, chất điều vị (bột ngọt), đường, chất axit hóa (axit axetic, axit tartaric), rượu vang trắng, mùi tây, hương liệu, nước cốt chanh vàng cô đặc, nước xốt gia vị, chất chống oxy hóa.
Nestlé không bán xốt tartare ở thị trường Maghreb, Ấn Độ và Úc.
Giá trị dinh dưỡng.
100 gam xốt tartare Winiary có giá trị dinh dưỡng như sau: 2445 kJ hoặc 594 kcal năng lượng, 1 g protein, 7,8 g carbohydrate, bao gồm 7,3 g đường đơn và disaccharide, 62 g chất béo, bao gồm 4,8 g axit chất béo bão hòa, 0,2 g chất xơ, 0,6 g natri.
Tham khảo.
Sách
Báo chí
Trang web