Zanthoxylum piperitum

Zanthoxylum piperitum là một loài thực vật có hoa trong họ Cửu lý hương. Chúng có nguồn gốc từ Nhật Bản và Hàn Quốc, lá và quả hạt thường được sử dụng như một loại gia vị phổ biến, tương tự như tiêu Tứ Xuyên của Trung Quốc và mắc khén của Việt Nam.
Tên gọi.
"Z. piperitum" được Carl von Linné mô tả đầu tiên, sau đó được nhà thực vật học Thụy Sĩ Augustin Pyrame de Candolle phân loại lại vào chi Zanthoxylum vào năm 1824.
Trong "The Plant List" (23-03-2012), danh pháp "Zanthoxylum piperitum" Benn. được coi là không hợp lệ và đồng nghĩa với "Zanthoxylum bungeanum" Maxim; tuy nhiên chúng chỉ là một tên gọi đồng âm, không nên nhầm lẫn với "Z. piperitum" DC.. Có lẽ vì vậy, "Z. piperitum" thường bị nhầm lẫn với tiêu Tứ Xuyên (chủ yếu dùng cho Z. simulans và Z. bungeanum).
Trong tiếng Việt, "Z. piperitum" thường được gọi là tiêu Nhật Bản (nếu sản phẩm xuất xứ từ Nhật Bản) hoặc tiêu Hàn Quốc (nếu sản phẩm xuất xứ từ Hàn Quốc). Tuy tại Nhật Bản, chúng được gọi là "sanshō" (), nhưng thuật ngữ "sancho" () tương ứng trong tiếng Hàn lại đề cập đến một loài khác, như "Z. schinifolium", vốn được gọi là "inuzanshō" ở Nhật Bản. Trong khi đó, tại Hàn Quốc, "Z. piperitum" được gọi là "chopi" (). Ở những quốc gia khác, nó phổ biến hơn với tên gọi là "Korean pepper". Ngoại lên ở Hoa Kỳ, tên thông dụng tiêu chuẩn của sản phẩm thương mại "Z. piperitum" là "Japanese prickly-ash".
Phạm vi.
Phạm vi sống tự nhiên của "Z. piperitum" trải dài từ Hokkaidō đến Kyushu ở Nhật Bản, phần phía nam của bán đảo Triều Tiên, và lục địa Trung Quốc.
Mô tả.
Cây ra hoa vào tháng 4-5, tạo thành cụm hoa ở nách lá, kích thước khoảng 5mm, màu xanh vàng. "Z. piperitum" là loài đơn tính, và hoa của cây đực có thể được tiêu thụ dưới dạng "hana-sanshō", trong khi hoa cái mang lại quả mọng hoặc hạt tiêu khoảng 5mm. Vào mùa thu, những quả mọng này chín, chuyển sang màu đỏ tươi và vỡ ra, rải rác những hạt đen bên trong.
Canh tác.
Tại Nhật Bản, tỉnh Wakayama chiếm 80% sản lượng tiêu trong nước. Ở Aridagawa, Wakayama, người ta sản xuất một giống đặc sản gọi là "budō sanshō", với quả lớn đậu thành chùm, giống như chùm nho.
Sử dụng.
Ẩm thực.
Tiêu Nhật Bản có quan hệ họ hàng gần với tiêu Tứ Xuyên của Trung Quốc và mắc khén của Việt Nam vì chúng được xếp cùng chi trong Phân loại sinh học.
Nhật Bản.
Hoa và hạt khô của "Z. piperitum" thường được nghiền thành bột, được gọi là "kona-zanshō" (). Chúng là những gia vị tiêu chuẩn rắc trên món ăn "kabayaki - unagi". Nó cũng là một trong bảy thành phần chính của "shichimi", một loại gia vị pha trộn có chứa ớt đỏ, thường được sử dụng để tạo hương vị cho nhiều loại món ăn khác nhau.
Lá và mầm của "Z. piperitum", được gọi "ki-no-mé" hoặc "ko-no-mé" () ở Nhật Bản, thường dùng trong trang trí món cá nướng và súp. Những chiếc lá non "Z. piperitum" được nghiền nhuyễn và trộn với miso bằng cách sử dụng "suribachi" (cối) để tạo thành hỗn hợp sền sệt, một loại nước sốt pesto và sau đó được sử dụng để làm nhiều loại "aemono" (một loại salad trộn của người Nhật) khác nhau. Thành phần chính điển hình của "kinome-ae" là măng tươi, nhưng nước sốt có thể được trộn vào sashimi, nghêu, mực hoặc các loại rau khác như "tara-no-me".
Hàn Quốc.
Cây và quả hạt của "Z. piperitum" được gọi là "chopi" () tại Hàn Quốc. Chúng cũng có thể được gọi bằng nhiều tên khác như "jepi" (), "jenpi" (), "jipi" (), hay "jopi" () trong những phương ngữ khác nhau được sử dụng ở Hàn Quốc, nơi chúng được trồng và tiêu thụ rộng rãi.
Trong Ẩm thực Hàn Quốc, hạt chopi khô hoặc dạng bột xay được dùng làm gia vị ăn kèm với nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như "chueo-tang" (súp chạch), "maeun-tang" (cá hầm cay) và "hoe" (cá sống).