Masala chai

Masala Chai (tiếng Hindi: मसाला चाय, có nghĩa thô là "trà trộn với gia vị") là một thức uống giải khát có mùi vị trà, được làm bằng cách ủ trà đen với hỗn hợp các loại gia vị và thảo mộc Ấn Độ. Tuy có nguồn gốc từ Nam Á nhưng Masala Chai đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới, trở thành một nét đặc trưng chủ đạo của các quán cà phê cũng như ở các phòng trà.
Mặc dù người ta vẫn sử dụng trà bằng cách nấu cô đặc theo kiểu truyền thống, nhưng các phiên bản bán lẻ hiện nay đã cải tiến thành các túi trà lọc nhằm dễ sử dụng và không có tạp chất. Ở một vài nơi, người ta có quan niệm sai lầm khi nghĩ "Chai" được làm từ bạch đậu khấu, gừng và một số gia vị thông thường khác. Tuy nhiên, "Chai" chỉ đơn giản là một từ Hindi dùng để chỉ trà hoặc là tên của loại trà được pha đen đậm với sữa, không đường.
Nguồn gốc và thuật ngữ.
Ở các nước Á-Âu, "chai" hoặc "cha" đều là từ dùng để chỉ "trà", xuất phát của nó là "chay", một từ của Ba Tư và có nguồn gốc từ "chá", từ dùng để chỉ "trà" theo tiếng Quan Thoại (Trung Hoa). Bất chấp điều này, ở một số nước Châu Âu, loại trà với nhiều gia vị này vẫn thường được gọi đơn giản là "chai", đều quy chung một nghĩa là "trà". Vì lý do này, mặc dù lặp ngữ (Masala chai hay chai đều có nghĩa là trà), thuật ngữ "trà chai" vẫn thỉnh thoảng được sử dụng để chỉ ra loại trà sữa nhiều gia vị này nhằm dễ dàng nhận biết so với các loại trà khác.
Một số lượng lớn tiệm cà phê sử dụng thuật ngữ "chai latte" hoặc "trà chai latte" cho phiên bản của họ để chỉ ra rằng họ chỉ tập trung vào hỗn hợp sữa nóng với trà Latte thông thường thay vì với cà phê Espresso. Từ năm 1994, thuật ngữ này dần trở nên phổ biến. Thức uống này thường được người địa phương biết đến như "Chai karak" ở Trung Đông.
Truyền thống.
Lịch sử.
Những cây trà phát triển hoang dã ở vùng Assam từ rất lâu đời. Về phương diện lịch sử, người Nam Á nhận thấy rằng trà không chỉ là một loại thức uống mang tính tiêu khiển mà hơn thế nữa, nó như một loại thảo dược. Theo như tài liệu y dược Ayurvedic, Masala Chai gồm nhiều gia vị trộn lẫn, hoặc Karha (loại Chai mà không có trà) vẫn được sử dụng phổ biến trong đời sống hằng ngày.
Trong những năm 1830, những công ty Đông Ấn thuộc sở hữu của Anh đã trở nên lo lắng về sự chiếm giữ độc quyền trà của Trung Hoa vì các nước thuộc Tây Bắc Âu đều dựa vào ngành sản xuất này và hơn nữa, số lượng người tiêu thụ sản phẩm cũng chiếm một tỷ trọng rất lớn (trung bình một người tiêu thụ khoảng một pound/năm). Không lâu sau đó, thực dân Anh phát hiện ra sự tồn tại của cây trà Assamese và bắt đầu các hình thức canh tác trồng trọt cục bộ. Năm 1870, hơn 90% số lượng trà được tiêu thụ ở các nước Tây Bắc Âu đều có nguồn gốc từ Trung Hoa, nhưng sau đó đã giảm xuống còn 10% vào khoảng năm 1900 và được thay thế hoàn toàn bởi trà được trồng từ vùng Ấn Độ thuộc Anh (50%) và Tích Lan (tên gọi cũ của Sri Lanka cho đến năm 1972) thuộc Anh (33%).
Tuy nhiên, sự tiêu thụ trà đen ở Ấn Độ trở nên ít dần, cho đến khi chiến dịch quảng bá của Hội liên hiệp Trà Ấn Độ (thuộc sở hữu của Anh) tấn công vào thị trường vào khoảng đầu thế kỷ XX. Chiến dịch này đã huy động các nhà máy, mỏ và các xưởng dệt cung cấp trà cho công nhân của mình vào giờ giải lao. Ngoài ra, nó còn được cung cấp cho những người làm việc độc lập trong suốt quá trình xây dựng hệ thống đường sắt.
Sau này, loại trà này được cải tiến chính thức với sự thêm vào một số lượng sữa và đường nhất định theo phong cách của người Anh. Hội liên hiệp Trà Ấn Độ ban đầu phản đối xu hướng của các nhà bán hàng độc lập về việc thêm vào các gia vị và làm gia tăng sự cân bằng giữa sữa và đường, bằng cách giảm số lượng trà trong mỗi đơn vị thể tích. Tuy nhiên, Masala Chai mới này đã hoàn toàn trở thành thức uống được ưa thích không chỉ ở British Raj, mà đã vượt ra khỏi Nam Á và đến với cả thế giới. 
Sự chuẩn bị.
Để chế biến Masala Chai, cách đơn giản nhất theo kiểu truyền thống là nấu cô bằng cách ninh lửa nhỏ hoặc nấu sôi hỗn hợp sữa và nước với trà được làm tơi, chất làm ngọt và tất cả các gia vị khác. Ở các chợ Ấn Độ trên toàn thế giới, Masala Chai được bán dưới nhiều thương hiệu khác nhau, nhưng cách thức chế biến vẫn dựa theo kiểu truyền thống, mặc dù nhiều hộ gia đình thích tự pha theo ý của họ. Phần trà đặc và cặn bã sẽ được lọc khỏi Masala Chai trước khi thưởng thức.
Cách thức có thể sẽ thay đổi theo khẩu vị hoặc thói quen của địa phương. Ví dụ như một vài hộ gia đình có thể nấu tất cả các nguyên liệu với nhau vào lúc đầu, sau đó lọc ra ngay lúc vừa mới sôi và thưởng thức; một vài người khác có thể ninh hỗn hợp với lửa nhỏ trong một lượng thời gian dài nhất định, hoặc nấu sôi lá trà trước và chỉ thêm gia vị vào lúc cuối (hoặc ngược lại).
Một cuộc tập luyện chung của cộng đồng Maharashtra được diễn ra để chuẩn bị một tách Chai. Trước tiên là cho một nửa chén nước với một nửa chén sữa vào một cái nồi nóng, có thể thêm đường ngay vào lúc này hoặc sau đó. Tiếp theo, thêm trà masala vào, giã nhuyễn gừng rồi cho vào hỗn hợp. Tuy nguyên liệu có thể thay đổi theo từng vùng, nhưng trà masala đặc trưng vẫn luôn có bột bạch đậu khấu, bột quế, đinh hương đất, bột gừng, bột ớt. Đun sôi hỗn hợp này với một muỗng cà phê trà đen đã được làm tơi. Sau đó tắt lửa, đậy nó lại và để khoảng 10 phút cho trà đen ngấm vào Chai. Cuối cùng là lọc Chai và thưởng thức.
Nguyên liệu.
Không có bất kì công thức cố định hay phương pháp chuẩn bị nào cho loại trà này mà tùy vào mỗi gia đình có mỗi kiểu chế biến riêng. Hầu hết các loại Chai đều chứa 1/3 cà phê (đối với cà phê đen). Lá trà sẽ được bỏ vào trong nước nóng một khoản thời gian vừa đủ để dậy mùi và đậm hương vị mà vẫn không bị đắng. Masala Chai thuộc phạm vi lớn, tùy theo cách biến thể của từng người nên không được coi như một loại trà cụ thể hay đặc biệt. Tuy nhiên, tất cả các loại Masala Chai đều có bốn thành phần cơ bản:
"Trà là chủ đạo".
Thường là loại trà đen đậm như Assam để các loại gia vị và chất làm ngọt không áp đảo mùi vị của nó. Loại thường được sử dụng là một loại đặc trưng của Assam từng được gọi là "mamri". Mamri là một loại trà được xử lý theo kiểu đặc biệt bằng cách nghiền nó thành những viên nhỏ thay vì để nguyên như lá trà bình thường. Loại này được dùng nhiều ở Ấn Độ và giá thành của nó không đắt. Tuy nhiên, có rất nhiều loại trà được sử dụng để chế biến Chai. Hầu hết Chai ở Ấn Độ được ủ với trà đen mạnh, nhưng ở Kashmiri Chai được ủ với trà thuốc súng (gunpowder tea).
"Chất làm ngọt".
Thường là đường trắng mịn, đường Demerara, các loại đường nâu, đường thốt nốt hoặc đường dừa, xi rô hoặc mật ong. Đường thô cũng được dùng như một loại chất làm ngọt ở hầu hết các vùng nông thôn của Ấn Độ. Mặc dù đường góp phần làm gia tăng hương vị, nhưng nhiều người vẫn thích uống không ngọt hơn.
Sữa đặc cũng được sử dụng như chất làm ngọt tùy theo yêu cầu của người dùng.
"Sữa thêm vào".
Theo truyền thống Ấn Độ, sữa bò được sử dụng để làm Chai trong khi đó ở Mỹ, sữa nguyên chất được sử dụng thường xuyên. Thông thường, Masala Chai được làm bằng cách trộn từ ¼ đến ½ sữa với nước và đun hơi sôi (hoặc thậm chí là sôi hẳn). Như đã nói ở trên, một vài người thích dùng sữa đặc để làm tăng độ ngọt. Với những người thích uống Chai mà không có sữa, có thể thay thế phần sữa đó bằng nước.
"Gia vị".
Masala truyền thống là một loại thức uống nhiều gia vị với những tỷ lệ làm ấm khác nhau. Karha, hỗn hợp gồm nước cốt gừng và vỏ cây bạch đậu khấu màu xanh lá. Các gia vị khác thường được thêm vào nước cốt hoặc Karha. Ví dụ như hầu hết Masala Chai được bán ở trên đường, ở các nhà hàng hoặc ở nhà đều kết hợp một hoặc nhiều loại gia vị (cụ thể là quế, hồi và/hoặc hạt thì là, tiêu khô và đinh hương) cùng với gừng và bạch đậu khấu. Ở châu Âu, có thể dùng tiêu Jamaica để thay thế quế và đinh hương hoặc thêm vào để tăng thêm hương vị, cũng được sử dụng phổ biến.
Theo truyền thống, bạch đậu khấu là thành phần nổi trội, được thêm vào cùng với các gia vị khác như đinh hương, gừng, tiêu đen; gừng và tiêu đen nhằm kích thích vị giác và chữa bệnh. Tuy nhiên, sự kết hợp các gia vị kiểu truyền thống này thường khác nhau tùy theo khí hậu và vùng ở Nam Á và Tây Nam Á. Ví dụ ở miền Tây Ấn Độ, thì là và tiêu đen tuyệt đối tránh xa.
Chai kiểu Kashmiri được ủ với trà xanh thay vì trà đen và có sự pha trộn tinh tế hơn với hạnh nhân, thảo quả, quế, đinh hương và nghệ tây đôi khi. Ở Bhopal, thường thêm vào một nhúm muối. Những nguyên liệu khác có thể sử dụng như hạt nhục đậu khấu, rau mùi, hương hoa hồng (cánh hoa hồng đun sôi cùng với lá trà) hoặc rễ cam thảo. Một lượng nhỏ thì là cũng được xem là gia vị "ấm" trong Ayurveda và là thuốc/ẩm thực truyền thống của người Trung Hoa (và người Âu), được khá nhiều người ưa thích.
Ngoài Ấn Độ.
Masala Chai đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới vì vậy bản chất và mùi vị của nó cũng thay đổi sao cho phù hợp theo từng khu vực (ngoài những thuật ngữ đã được liệt kê ở trên). Hình thức truyền thống của nó vẫn được phục vụ ở các nhà hàng Nam Á, nhưng bên cạnh đó, nhiều người phương Tây vẫn thích dùng Chai theo kiểu biến tấu giống milkshake với lớp bọt kem phủ bên trên. Chai cũng được dùng chung với các loại bánh nướng như bánh bí ngô, bánh quy hoặc bánh trứng bơ.
Thành phần.
Nhiều ngành thương mại chế phẩm phương Tây chỉ sử dụng một ít gia vị Masala truyền thống và thay vào đó bằng nguyên liệu phi truyền thống như vanilla hoặc chocolate. Vào dịp lễ Giáng Sinh, một loại Chai được chế biến nhanh chóng từ trà bình thường với rượu nóng đánh trứng (eggnog). Các dạng khác của Masala có thể dùng nước sắc thảo dược như rooibos hoặc yerba maté để thay cho lá trà.
Một số quán cà phê ở Mỹ kết hợp Masala Chai với cà phê Espresso nhưng thức uống này không được công nhận dưới bất kỳ tên nào mà tùy thuộc vào các doanh nghiệp. Nó có thể được gọi dưới cái tên "Java Chai", "Mắt Đỏ Chai", "Ngựa Chiến Chai", "Người Cứng Rắn Chai", "Xấu Xa Chai", hoặc nhiều cái tên khác nữa.