Bánh dẻo lạnh

Bánh dẻo lạnh, bánh dẻo tuyết, bánh trung thu vỏ lạnh, hay bánh trung thu da tuyết (tiếng Anh: "Snow skin mooncake", "Snowy mooncake", "Ice skin mooncake" hoặc "Crystal mooncake"; tiếng Trung: 冰皮月餅, "băng bì nguyệt bính") là một loại bánh dẻo không nướng, được bảo quản lạnh, sử dụng trong dịp tết trung thu và có xuất xứ từ Hồng Kông.
Nguồn gốc.
Bánh dẻo lạnh được một nhà hàng ở Hồng Kông phát triển từ năm 1989 khi nhận thấy các loại bánh trung thu truyền thống với lòng đỏ trứng vịt muối, hạt sen hoặc đậu nghiền mịn dùng một lượng đường và dầu quá cao. Trong bối cảnh đồ ăn nhiều dầu mỡ và đường ngày càng ít quyến rũ thực khách thời hiện đại, bánh trung thu ít chất béo với nhân trái cây và sử dụng rất ít hay hầu như không sử dụng dầu ăn trở nên được ưa chuộng. Từ một sản phẩm của Hồng Kông, bánh dẻo lạnh trung thu dần phổ biến tại nhiều vùng miền, quốc gia châu Á khác, thậm chí manh nha hiện diện tại Việt Nam, nơi luôn sẵn có loại bánh dẻo đặc trưng.
Đặc điểm.
Bánh dẻo lạnh tương tự bánh kem mochi hay Yukimi Daifuku, có lớp vỏ nếp và phải được giữ đông lạnh. Các yêu cầu sản xuất, lưu trữ, vận chuyển và sử dụng của bánh dẻo lạnh nghiêm ngặt hơn so với bánh nướng, bởi vì bánh không được nướng trong lò, tận dụng được nhiệt độ cao để diệt khuẩn. Các nhà máy, cơ sở sản xuất bánh cũng phải giữ điều kiện vô trùng, và nhiều nhà sản xuất đang được yêu cầu áp dụng HACCP trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bánh cũng luôn phải được giữ nhiệt độ thấp khi vận chuyển, lưu trữ và kinh doanh tại các cửa hàng bán lẻ để tránh bị hỏng. Bánh dẻo lạnh khó tìm thấy tại Trung Quốc trước những năm 2000 chính vì sự cần thiết phải giữ lạnh sản phẩm liên tục từ nhà sản xuất tới tận tay người tiêu dùng. Hiện nay, thị trường bánh đã lan tỏa ra nhiều quốc gia châu Á lân cận như Trung Quốc đại lục, Ma Cao, Đài Loan, Malaysia, Singapore.
Nguyên liệu.
Nguyên liệu làm bánh dẻo lạnh bao gồm nguyên liệu làm vỏ và nguyên liệu làm nhân.
Vỏ bánh được làm từ bột nếp rang, đường bột, chất béo thực vật tạo xốp (shorterning), nước lạnh hay sữa tươi lạnh. Màu đặc trưng của vỏ bánh là màu trắng. Tuy nhiên, bánh có thể được biến tấu với những màu sắc khác và hương vị khác, chẳng hạn chocolate giúp tạo màu nâu, lá dứa thơm cho màu xanh.
Nhân bánh trung thu dẻo lạnh (khác với bánh trung thu truyền thống thường sử dụng lòng đỏ trứng vịt muối, hạt sen hoặc đậu đỏ nghiền mịn), có thể sử dụng đậu xanh, trái cây, mứt các loại, chocolate, cà phê, pho mát và các chất tạo hương vị khác, trong đó phổ biến là dâu tây, sầu riêng, vừng, trà xanh, xoài, khoai mỡ v.v.. Cũng không hiếm khi nhân bánh được biến tấu bằng kem lạnh (bán sẵn hay tự làm) và các loại mứt trái cây tùy thích. Một công thức nhân bánh chi tiết có thể được tìm thấy với dừa tấm khô, bơ chảy, đường kính trắng, nước đá lạnh, bột bánh, mứt hoa quả các loại thái vụn, hạt lạc, hạt óc chó hoặc hạt điều rang chín giã nhỏ.
Quy trình thực hiện.
Vỏ bánh.
Rây bột bánh và đường bột vào tô trộn. Cho shortening vào bóp lẫn với hỗn hợp bột đường đến khi thấy bột tơi ra, hòa lẫn vào nhau. Nếu sử dụng các thành phần tạo màu và tạo vị khác biệt cho vỏ bánh thì cũng cho luôn vào tô bột. Tiếp tục cho nước lạnh hoặc sữa tươi lạnh vào, khuấy nhào đều tay cho đến khi hỗn hợp hòa lẫn vào nhau, đặc quánh và mịn mặt. Để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút.
Chia bột thành từng phần nhỏ (nên có sự hỗ trợ của cân nhà bếp để các khối bột có trọng lượng đều nhau). Chú ý tỷ lệ khối lượng vỏ bánh và nhân bánh là 4:6.
Nhân bánh.
Băm, giã nhỏ các thành phần làm nhân, trộn đều thành khối dẻo mịn rồi chia thành các phần đều nhau (với sự hỗ trợ của cân nhà bếp nếu cần), nắm chặt thành từng viên tròn nhỏ.
Ép khuôn.
Rắc một ít bột lên mặt thớt sạch, đặt khối bột lên cán mỏng. Cho viên nhân vào giữa lớp bột, gói kín và chặt tay sao cho vỏ bọc kín phần nhân.
Rắc bột bánh dẻo vào khuôn sao cho bột bám kín và đều trên các rãnh hoa trên mặt khuôn. Đặt viên bánh vào, ấn chặt tay để tạo hoa văn cho mặt bánh. Dỡ bánh ra khuôn và để ngăn mát tủ lạnh tầm 30 phút (thông thường là 1 giờ trở lên) trước khi sử dụng.
Bảo quản và sử dụng.
Bánh dẻo lạnh thường được đóng gói trong túi hay hộp nhựa theo cặp, hoặc riêng lẻ. Bánh có thể được giữ lạnh trong tủ cấp đông với thời hạn sử dụng lên đến vài tuần.
Khác với các bánh trung thu truyền thống được phục vụ ở nhiệt độ phòng, bánh dẻo lạnh thường được ăn lạnh. Bánh được rã đông vài giờ trước khi ăn để làm mềm; nên sử dụng hết trong vòng 2 giờ sau khi bỏ ra khỏi tủ lạnh và tránh đưa trở lại tủ cấp đông khi đã để bánh trong nhiệt độ phòng một thời gian.
Điều thú vị ở bánh dẻo lạnh là phải ăn lạnh nên hương vị đặc biệt hơn hẳn, vị bánh cũng bớt ngọt hơn lại hòa tan trong cái man mát vẫn còn vương lại sau khi lấy khỏi tủ lạnh.