Độc tố vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm

Độc tố vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm là các độc tố sản sinh từ vi khuẩn có khả năng xâm nhiễm trên thực phẩm và gây bệnh trên cơ thể người.
Khái niệm và phân loại.
Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm. Ngoài cơ chế gây bệnh do ăn vào một lượng bào tử vi khuẩn (nhiễm khuẩn), thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi độc tố có nguồn gốc từ vi khuẩn, theo hai dạng thức sau:
Vi khuẩn sinh độc tố rất đa dạng. Chúng có thể sinh bào tử hoặc không sinh bào tử, di động hoặc không di động được, hiếu khí hoặc kị khí hoặc kị khí tùy nghi...
Các độc tố do vi khuẩn sản sinh có thể phân loại thành nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố là những độc tố nằm bên trong tế bào vi khuẩn, chỉ được giải phóng ra bên ngoài khi tế bào vi khuẩn bị phá huỷ; chúng chỉ được sản sinh từ các vi khuẩn Gram âm. Còn ngoại độc tố là độc tố do vi khuẩn sống tiết ra môi trường; cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương đều có thể sinh ngoại độc tố.
Ví dụ: Vi khuẩn "Clostridium botulinum" sản sinh độc tố botulin (độc tố thịt), vi khuẩn này phát triển trong thực phẩm đến một số lượng đủ lớn rồi mới sinh độc tố. Ngược lại, vi khuẩn "Vibrio cholerae" sau khi xâm nhập vào cơ thể sẽ tiết ra độc tố cholera (cholera toxin) và gây độc.
Con đường nhiễm độc tố.
"Clostridium botulinum" có mặt trong các môi trường đất, nước, trong ruột động vật như cá, gia súc, trong ruột người, trong thịt, rau quả... Từ các nguồn trên, vi khuẩn này có mặt trong đồ hộp thịt và các sản phẩm thịt, trong sản phẩm rau quả chế biến và nhiễm vào cơ thể người, sinh độc tố và gây bệnh.
Trong khi đó, "Vibrio cholerae" chủ yếu có trong môi trường nước biển, trong thủy sản tươi sống và các sản phẩm thủy sản, từ đó nhiễm vào cơ thể người và gây bệnh.
Một số vi khuẩn khác có trong phân người, phân động vật sau đó nhiễm chéo vào nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm trước khi đi vào cơ thể người và sinh độc tố. Ngoài ra, một số vi khuẩn sinh độc tố có thể nhiễm trực tiếp từ vật chủ sang cơ thể người mà không qua con đường ăn uống.
Một loại thực phẩm có thể chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt là các thực phẩm giàu dinh dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa. Ví dụ trong các sản phẩm thịt có thể xuất hiện nhiều loài vi khuẩn, trong số đó có nhiều loài sinh độc tố như "Clostridium botulinum", "Clostridium perfringens", "Salmonella" spp., "Staphylococcus aureus", "Bacillius cereus", "E. coli"... Ngược lại, một loài vi khuẩn có thể có mặt trong nhiều loại thực phẩm khác nhau và sản sinh một hoặc nhiều loại độc tố. Ví dụ: các loài "Salmonella" có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm, chúng có thể sinh các độc tố enterotoxin và cytotoxin.
Sự ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Vi khuẩn gây bệnh và các độc tố của chúng đều gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm nhưng nói chung không gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cảm quan như các vi nấm và độc tố vi nấm. Ví dụ như hải sản bị nhiễm "Vibrio" spp. rất khó để nhận diện và phân biệt với hải sản không nhiễm khuẩn về màu sắc, mùi vị, trạng thái; sản phẩm ngũ cốc bị nhiễm "Salmonella" không thay đổi trạng thái cảm quan nhiều so với sản phẩm ngũ cốc nhiễm các loài vi nấm và độc tố của chúng như aflatoxin, ochratoxin...
Tuy nhiên, cũng có trường hợp cá biệt như vi khuẩn "C. botulinum" phát triển trong đồ hộp thực phẩm có thể gây phồng hộp.
Cơ chế gây bệnh và tác dụng độc.
Cơ chế gây bệnh của độc tố vi khuẩn khá đa dạng, có thể phân các vi khuẩn gây bệnh thành các nhóm sau đây:
Các vi khuẩn gây bệnh có thời gian ủ bệnh khác nhau: trong khi "S. aureus" ủ bệnh chỉ trong 1 h đến 6 thì "C. botulinum" ủ bệnh trong 12 h đến 3 ngày, "V. cholerae" ủ bệnh trong 2 ngày đến 5 ngày, thậm chí "Salmonella typhi" ủ bệnh trong 10 ngày đến 21 ngày.
Liều gây nhiễm cũng rất khác nhau: "C. botulinum" gây nhiễm với nồng độ khoảng 1 µg độc tố botulin tương đương với 10 4 đến 10 5 đơn vị vi khuẩn/g, EHEC gây nhiễm chỉ với 10 đơn vị vi khuẩn/g trong khi "V. cholerae" gây nhiễm với liều 10 8 đơn vị vi khuẩn/g thực phẩm.
Tác dụng độc của các độc tố vi khuẩn rất đa dạng. Chúng có thể tác dụng cục bộ hoặc tác dụng hệ thống, tác dụng tức thời hoặc tác dụng chậm, tác dụng độc hình thái hoặc tác dụng độc chức năng. Ví dụ, độc tố của "C. botulinum" có tính độc cao gấp 7 lần độc tố uốn ván, nó tác động trực tiếp đến hệ thần kinh trung ương làm giảm sự điều phối của mắt, gây liệt hệ tuần hoàn, hệ hô hấp và cuối cùng dẫn đến tử vong; còn độc tố của "V. cholerae" gây tăng tiết nước và clo trong khi làm giảm hấp thu natri khiến cơ thể mất nước, tiêu chảy.
Các giải pháp.
Các biện pháp phòng chống ngộ độc do độc tố vi khuẩn gồm các nhóm sau đây:
Một trường hợp khác là "S. aureus", vi khuẩn này bị tiêu diệt ở 80 oC đến 85 oC sau 20 đến 25 phút. "S. aureus" không tạo được bào tử nhưng độc tố enterotoxin mà nó sinh ra có độc lực mạnh và bền với nhiệt độ, môi trường axit cũng như với các enzym phân giải protein. Phải đun sôi thực phẩm trong ít nhất 2 h mới phá hủy được độc tố của "S. aureus".