Ramen

là một món mì của Nhật Bản. Món này bao gồm mì làm từ lúa mì của Trung Quốc được phục vụ với thịt hoặc (thỉnh thoảng) nước dùng làm từ cá, thường có hương vị với nước tương hoặc miso, và sử dụng các lớp phủ như thịt lợn thái mỏng (叉焼, xá xíu), nori (rong biển sấy khô), menma, và hành lá.
Gần như mọi vùng ở Nhật Bản đều có biến thể ramen riêng, chẳng hạn như ramen tonkotsu (nước hầm xương heo) của Kyushu và ramen miso của Hokkaido. "Mazemen" là tên của một loại mì ramen không dùng với nước xúp mì mà là với nước xốt (như xốt Yakiniku), giống như mì được dùng với tương chua ngọt.
Lịch sử.
Ramen có nguồn gốc từ đâu vẫn là một câu hỏi không rõ ràng. Nhiều nguồn cho rằng ramen có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng người ta không rõ nó được du nhập vào Nhật Bản từ khi nào. Nhiều nguồn khác cho rằng nó được phát minh ở Nhật Bản vào đầu thế kỷ 20.
Từ nguyên học của "Ramen" vẫn còn là một chủ đề tranh cãi. Có giả thiết cho rằng "ramen" là cách phát âm trong tiếng Nhật của từ gốc tiếng Trung là "lạp miến" (拉麺), nghĩa là "mì kéo sợi thủ công (bằng tay)." Giả thiết thứ 2 cho rằng nó xuất phát từ 老麺 ("lão miến") còn một nguồn khác cho rằng ramen ban đầu là 鹵麺 ("lỗ miến"), mì được nấu trong nước xốt nhiều tinh bột. Giả thiết thứ 4 xuất phát từ 撈麵 ("lao miến"). Cho tới thập niên 1950, ramen vẫn được gọi là "shina soba" (支那そば, nghĩa là "soba Trung Quốc") nhưng ngày nay "chūka soba" (中華そば, cũng có nghĩa là "soba Trung Quốc") hoặc đơn giản là "Ramen" (ラーメン) thường gặp hơn, khi mà từ "支那" ("shina", đọc âm Hán Việt là "chi na") mang một ý nghĩa miệt thị.
Đến năm 1900, các nhà hàng phục vụ ẩm thực Trung Hoa từ Quảng Châu và Thượng Hải đã phục vụ một món mỳ ramen với sợi mỳ đơn giản (cắt chứ không kéo bằng tay), một vài đồ ăn bày kèm, và nước dùng từ xương lợn và muối. Nhiều người Hoa sống tại Nhật Bản cũng kéo các xe bán đồ ăn mang đi, bán ramen và bánh bao và gyōza cho công nhân. Đến giữa thập niên 1900, những xe bán đồ ăn này sử dụng một loại còi phát nhạc gọi là "charumera" (チャルメラ, xuất phát từ tiếng Bồ Đào Nha "charamela") để quảng cáo sự hiện diện của họ, một thói quen mà một vài nhà hàng vẫn giữ lại thông qua một cái loa và một đoạn thu âm được lặp lại. Đến đầu thời kỳ Shōwa, ramen đã trở thành một món ăn phổ biến khi ra ngoài ăn.
Theo chuyên gia ramen Osaki Hiroshi, cửa hàng ramen chuyên biệt đầu tiên được mở tại Yokohama vào năm 1910.
Sau Chiến tranh thế giới thứ hai, bột mỳ rẻ tiền nhập khẩu từ Hoa Kỳ tràn vào thị trường Nhật Bản. Cùng thời điểm đó, hàng triệu quân nhân Nhật đã trở về từ Trung Quốc và lục địa Đông Á từ sau Chiến tranh Trung - Nhật. Nhiều người trong số những người trở về đã trở nên quen thuộc với các món ăn Trung Quốc và sau đó mở ra các nhà hàng Trung Quốc trên khắp Nhật Bản. Việc ăn ramen, trong khi đó đang phổ biến, vẫn còn là một dịp đặc biệt mà yêu cầu phải ra ngoài đường để đi ăn.
Năm 1958, mỳ ăn liền được phát minh bởi Andō Momofuku, nhà sáng lập và là chủ tịch người Nhật Bản gốc Đài Loan của Nissin Foods, hiện được điều hành bởi người con trai Andō Kōki. Được mệnh danh là phát minh vĩ đại nhất thể kỷ 20 của Nhật Bản trong một cuộc thăm dò của Nhật Bản, ramen ăn liền cho phép bất cứ ai có thể làm ra một phiên bản món ăn gần giống chỉ đơn giản bằng cách thêm nước sôi.
Bắt đầu từ thập niên 1980, ramen đã trở thành một biểu tượng văn hóa của Nhật Bản và đã được nghiên cứu trên toàn thế giới từ nhiều góc độ. Đồng thời, các phiên bản địa phương của ramen đã được đưa ra thị trường quốc gia và thậm chí có thể được sắp xếp theo tên khu vực của họ. Một bảo tàng ramen đã được mở cửa tại Yokohama vào năm 1994.
Các loại.
Có một loạt các loại món ramen tồn tại ở Nhật Bản, với sự khác biệt về địa lý và nhà cung cấp cụ thể, ngay cả trong các phân loại chia sẻ cùng tên. Ramen có thể được phân loại bởi hai thành phần chính: sợi mỳ và nước dùng.
Sợi mỳ.
Hầu hết mì được làm từ bốn thành phần cơ bản: bột mì, muối, nước và ) một loại nước khoáng có tính kiềm, có chứa natri cacbonat và thường có kali cacbonat, cũng như đôi khi một lượng nhỏ axit photphoric.
"Kansui" là thành phần phân biệt trong mỳ ramen, và có nguồn gốc từ vùng Nội Mông, nơi mà một số hồ nước chứa một lượng lớn các chất khoáng này và có loại nước được cho là hoàn hảo để làm món mỳ này. Làm mỳ với "kansui" khiến cho mỳ có một màu vàng cũng như một kết cấu vững chắc. Trứng cũng có thể được thay thế cho "kansui". Một vài loại mỳ không làm từ trứng hay "kansui" và chỉ nên được sử dụng cho yakisoba, vì chúng có một cấu trúc yếu hơn và trở nên cực kỳ mềm khi nấu mỳ nước.
Ramen có nhiều dạng và độ dài sợi khác nhau. Nó có thể dày, mỏng, hoặc thậm chí chỉ mỏng như sợi ruy băng, cũng như có thể thẳng hoặc nhăn nheo.
Nước dùng.
Nước dùng của ramen nói chung là nước dùng nấu từ thịt gà hoặc thịt lợn, kết hợp với một loạt các thành phần như kombu (tảo bẹ), katsuobushi (vụn cá ngừ vằn phơi khô bào mỏng), niboshi (cá mòi nhỏ phơi khô), xương bò, nấm hương (shiitake) và hành tây.
Hương vị.
Kết quả của các sự kết hợp nói chung được chia làm năm loại (mặc dù các biến thể mới và ban đầu thường làm cho sự phân loại này ít rõ ràng). Thứ tự từ loại lâu đời nhất.
Đồ bày kèm.
Sau khi chế biến cơ bản, ramen có thể được nêm nếm và tăng hương vị với bất kỳ số lượng đồ ăn bày kèm nào, bao gồm nhưng không giới hạn trong:
Món thêm theo sở thích.
Các loại gia vị thường được thêm vào ramen là tiêu đen, bơ, ớt, hạt mè và tỏi nghiền. Công thức nấu nước dùng và các phương pháp chế biến thường là các bí mật được bảo vệ chặt chẽ.
Trong hầu hết các nhà hàng phục vụ tonkotsu ramen cũng cung cấp một hệ thống gọi là "kae-dama" (替え玉), nơi mà khách đã ăn mỳ xong có thể yêu cầu một phần mỳ "thêm vào" (với khoảng vài trăm yên trở lên) để thêm vào phần nước dùng còn lại trong tô của họ.
Các biến thể địa phương.
Trong khi các phiên bản ramen tiêu chuẩn luôn có sẵn trên khắp Nhật Bản từ thời kỳ Đại Chính, vài thập kỷ qua đã cho thấy một sự gia tăng của các biến thể mang tính địa phương. Một số trong đó đã trở nên nổi tiếng trên toàn quốc có thể kể đến như:
Sapporo, thủ phủ của Hokkaido, đặc biệt nổi tiếng với loại ramen của họ. Hầu hết người dân Nhật Bản đều nhắc tới Sapporo với món mỳ "miso" ramen đậm đà của nó, món ăn được phát minh tại đây và là món ăn lý tưởng cho mùa đông khắc nghiệt và nhiều tuyết của Hokkaido. Món miso ramen của Sapporo thường được bày kèm với ngô ngọt, bơ, giá đỗ, thịt lợn băm nhỏ và tỏi, và đôi khi có cả hải sản địa phương như sò điệp, mực ống và cua. Hakodate, một thành phố khác của Hokkaido, thì nổi tiếng với ramen vị muối của họ, trong khi Asahikawa ở phía Bắc hòn đảo phục vụ một biến thể với vị nước tương. Ở Muroran, nhiều nhà hàng ramen phục vụ món Muroran curry ramen.
Kitakata ở phía bắc đảo Honshu được biết đến với món mỳ có sợi mỳ khá dày, dẹt và xoăn, phục vụ với nước dùng từ thịt lợn và niboshi. Khu vực này trong phạm vi thành phố cũ có số lượng bình quân đầu người cao nhất của các cơ sở ramen. Ramen có sự nổi bật trong khu vực như vậy đến mức độ, từ "soba" thường dùng để nhắc đến ramen, không phải là soba thực sự mà được nhắc tới như "nihon soba" ("soba Nhật Bản").
Ramen kiểu Tokyo gồm sợi mỳ xoăn hơi mỏng, phục vụ với nước dùng từ thịt gà với hương vị đậu nành. Nước dùng phong cách Tokyo thường có sự hiện diện của "dashi", khi mà các cơ sở ramen lâu đời ở Tokyo thường có nguồn gốc từ các cửa tiệm bán soba. Đồ ăn bày kèm tiêu chuẩn thường có hành lá băm nhỏ, menma, thịt lợn thái lát, kamaboko, trứng, nori và rau bina. Ikebukuro, Ogikubo và Ebisu là ba khu vực ở Tokyo được biết đến với loại ramen của họ.
Ramen đặc trưng của Yokohama được gọi là Ie-kei (家系). Nó bao gồm sợi mỳ dày và rất thẳng, phục vụ với nước dùng từ thịt lợn có hương vị đậu nành tương tự như "tonkotsu". Đồ ăn bày kèm thường có thịt lợn quay (xá xíu), rau bina luộc, vài tấm nori, thường có hành hoa (negi) thái nhỏ, và một quả trứng luộc lòng đào hoặc chín hẳn. Theo truyền thống, khách sẽ được yêu cầu độ mềm của sợi mỳ, độ đậm của nước dùng và lượng dầu mà họ muốn.
Wakayama ramen ở vùng Kansai có nước dùng được nấu từ nước tương và xương lợn.
Hakata ramen có nguồn gốc từ quận Hakata của thành phố Fukuoka ở Kyushu. Nó có nước dùng "tonkotsu" đục và đậm đà từ xương lợn, và sợi mỳ khá mỏng, không xoắn và đàn hồi. Thông thường, những đồ ăn kèm bày trên đặc trưng như tỏi nghiền, "beni shoga" (gừng muối), hạt mè, và mù tạt xanh muối cay (karashi takana) được để trên bàn cho khách tự phục vụ. Các quầy hàng ramen ở Hakata và Tenjin đều rất nổi tiếng ở Nhật Bản. Các xu hướng gần đây đã làm cho Hakata ramen trở thành một trong những loại mỳ phổ biến nhất ở Nhật Bản, và một số chuỗi nhà hàng chuyên về Hakata ramen có thể được tìm thấy trên khắp đất nước.
Các món ăn có liên quan.
Có một số món mỳ chịu ảnh hưởng từ Trung Quốc có liên quan ở Nhật Bản. Các món sau thường được phục vụ bên cạnh ramen trong các cơ sở bán ramen. Chúng không bao gồm các món mỳ được coi như món ăn truyền thống của Nhật Bản, như soba hoặc udon, những món hầu như không bao giờ bán trong cùng một nhà hàng như ramen.
Các nhà hàng ở Nhật Bản.
Ramen được phục vụ ở nhiều loại nhà hàng và địa điểm khác nhau, bao gồm cả các quán rượu "izakaya", các quán cafe ăn trưa, quán kinh doanh karaoke và khu vui chơi giải trí. Tuy nhiên, những món ramen có chất lượng tốt nhất thường chỉ có ở những nhà hàng "ramen-ya" chuyên biệt.
Khi mà các nhà hàng chủ yếu phục vụ các món ramen, họ thường thiếu sự đa dạng trong menu. Bên cạnh ramen, một vài món thường có sẵn trong một nhà hàng "ramen-ya" bao gồm cơm chiên (gọi là "Chahan" hoặc "Yakimeshi"), "gyoza" (há cảo) và bia.
Bên ngoài Nhật Bản.
Ramen đã trở nên phổ biến ở Trung Quốc, nơi nó được gọi là rìshì lāmiàn (日式拉麺, "lạp miến kiểu Nhật"). Các chuỗi nhà hàng phục vụ ramen Trung Quốc một cách rõ ràng bên cạnh các món ăn Nhật Bản như tempura và yakitori, những món theo truyền thống không được phục vụ cùng nhau ở Nhật Bản. Tại Hàn Quốc, ramen được gọi là ramyeon (라면). Có nhiều phiên bản khác nhau, ví dụ như "ramyeon" vị kimchi. Trong khi thường được phục vụ với các loại rau củ như cà rốt và hành là hoặc trứng, một vài nhà hàng phục vụ các biến thể của "ramyeon" có những nguyên liệu thêm vào như há cảo mandu, tteok hoặc phô mai. Tại Trung Á, món ăn này (được gọi là laghman) có sợi mỳ dày hơn và vị cay đáng kể hơn.
Bên ngoài châu Á, có các nhà hàng chuyên về đồ ăn kiểu Nhật như mỳ ramen, đặc biệt là ở các khu vực có nhu cầu lớn về ẩm thực châu Á. Ví dụ, Wagamama, một chuỗi nhà hàng tại Anh chuyên phục vụ món ăn châu Á, có phục vụ một món mỳ nước ramen. Jinya Ramen Bar có phục vụ tonkotsu ramen tại Mỹ và Canada.
Ramen ăn liền.
Mỳ ramen ăn liền đã được xuất khẩu từ Nhật Bản bởi Nissin Foods bắt đầu từ năm 1971, mang tên "Oodles of Noodles" ("Muôn vàn sợi mỳ", một cách chơi chữ). Một năm sau, sản phẩm này đã được tái định vị thương hiệu thành "Nissin Cup Noodles", được đóng gói trong một hộp xốp đựng thực phẩm (nó được nhắc đến với tên gọi Cup Ramen ở Nhật Bản), và sau đó đạt được một sự tăng trưởng doanh số bán hàng trên toàn cầu. Theo thời gian, thuật ngữ "ramen" trở thành cách gọi ở Bắc Mỹ để nhắc đến các loại mỳ sợi ăn liền khác, kể cả khi không phải ramen về mặt kỹ thuật. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ mì ăn liền hai hoặc nhiều lần một tuần làm tăng khả năng mắc bệnh tim và các bệnh khác, bao gồm cả bệnh tiểu đường và đột quỵ, đặc biệt là ở phụ nữ.
Bảo tàng.
Bảo tàng Shin-Yokohama Raumen Museum là một bảo tàng độc đáo về ramen, đặt tại quận Shin-Yokohama của Kōhoku-ku, Yokohama.
Phiên bản đóng hộp.
Tại Akihabara, các máy bán hàng tự động phân phối ramen ấm trong một hộp bằng thép, gọi là . Sản phẩm này được sản xuất bởi một nhà hàng ramen nổi tiếng và chứa mỳ, nước canh, menma và thịt lợn. Nó được thiết kế như một món ăn nhanh, và bao gồm một nĩa nhựa nhỏ gấp được. Có vài loại hương vị như "tonkotsu" và cà ri.
Trong văn hoá đại chúng.
"Tampopo".
Việc sản xuất và tiêu thụ ramen là một nội dung lớn trong bộ phim hài năm 1985 "Tampopo" của đạo diễn Itami Jūzō. Hai tài xế xe tải, Goro và Gun (Yamazaki Tsutomu và Watanabe Ken), giúp goá phụ Tampopo (Miyamoto Nobuko) với cửa hàng ramen không thành công của bà. Thực phẩm trong mọi khía cạnh của cuộc sống là chủ đề bao quát, nhưng nghệ thuật của món ramen tốt được đề cập đến nhiều lần trong suốt bộ phim khi Goro và Gun giúp cô học cách làm ra món ramen tuyệt hảo nhất.
"The Ramen Girl".
Ramen và bảo tàng Shin-Yokohama Ramen Museum đều đã được nhắc tới trong bộ phim chính kịch hài lãng mạn "The Ramen Girl", với diễn viên chính Brittany Murphy vào vai Abby, một phụ nữ Mỹ ở lại Tokyo sau khi chia tay bạn trai của mình.
Một đêm mưa, cảm thấy cô đơn và lạc lõng trong căn hộ tại Tokyo, nhân vật chính thấy mình tới một nhà hàng ramen gần đó và đã được miễn cưỡng phục vụ một bát nóng ramen bởi người chủ quán, Maezumi (Nishida Toshiyuki), người đang buồn rầu về việc con trai bỏ nghề để theo đuổi ẩm thực Pháp và nỗi lo không có người kế vị. Khi Abby nhấn mạnh việc học nghề của ông, Maezumi miễn cưỡng đồng ý đào tạo cô. Câu chuyện tập trung vào việc học nghề của Abby dưới sự giám sát của Maezumi, rào cản ngôn ngữ không bao giờ được hoàn toàn giải quyết của họ, và sự đụng độ giữa phong cách giảng dạy của Maezumi và phong cách học tập của Abby, với một cốt truyện phụ liên quan đến sự cạnh tranh giữa Maezumi và một chủ cửa hàng ramen khác. Nó lên đến đỉnh điểm trong sự công nhận chính thức của công thức cá nhân "Nữ thần Ramen" của Abby bởi người đại sư về ramen và sự kế vị của cô cho Maezumi với nhà hàng ramen mới của cô ở New York.