Thực dưỡng

Thực dưỡng ( hoặc , xuất phát từ có nghĩa là "lớn" và là "đời sống") là một chế độ ăn kiêng hợp mốt (fad diet) và dưỡng sinh một cách cố định dựa trên các ý tưởng về các loại thực phẩm được rút ra từ Thiền tông. Chế độ ăn uống này cố gắng cân bằng các yếu tố âm dương của thực phẩm và của dụng cụ nấu nướng. Nguyên tắc chính của chế độ ăn uống thực dưỡng là giảm các thực phẩm từ động vật, ăn thực phẩm được trồng tại địa phương đang trong mùa và tiêu thụ bữa ăn trong chừng mực.
Điểm hội tụ của triết lý và thực hành nằm chính yếu ở thực phẩm và sự ăn uống.
Hiện tại, không có bằng chứng khoa học chất lượng cao nào chỉ ra chế độ ăn uống thực dưỡng là mang lại lợi ích đặc biệt cho những người mắc bệnh ung thư hay bất kỳ bệnh nào khác, và thậm chí nó có thể gây hại. 
Cả Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ và Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Vương quốc Anh đều khuyên không nên áp dụng chế độ ăn kiêng này.
Lịch sử.
Nguồn gốc.
Thời Hi Lạp Cổ đại, người ta đã sử dụng thuật ngữ "Đời sống lớn" (macrobiotic) để chỉ một phép dưỡng sinh tự nhiên và kéo dài tuổi xuân. Năm 1796, bác sĩ người Đức mang tên Christoph Wilhelm Hufeland đã ngợi ca một cuộc sống lành mạnh và một chế độ ăn uống thích hợp, được gọi là Makrobiotik. Georges Ohsawa đã mượn tên này để "tây phương hóa" nghệ thuật Tân Dưỡng Sinh mà ông truyền bá.
Ở Phương Đông, từ lâu các dân tộc nơi đây đã thiết lập được mối quan hệ giữa thực phẩm, vạn vật,năng lượng tâm linh và sức khỏe qua một hệ thống triết lý sâu sắc từ Kinh Dịch. Nền y khoa của phương Đông chú trọng sử dụng các loại thảo dược, cùng phương pháp ăn uống thích hợp để điều tiết sức khỏe. Trong thiền tông Nhật Bản, người ta đã áp dụng một chế độ ăn gọi là "nấu ăn shōjin" (精進料理, shōjin ryōri), là một chế độ ăn giúp tăng cường trí phán đoán.
Giáo sư Sagen Ijizuka (1850 - 1909) người Nhật, được xem là người đi tiên phong trong việc ghi lại các hiểu biết trong truyền thống sang ngôn ngữ khoa học. Trước ông, có nhiều người đã nghiên cứu con đường này, nhất là Ekiken Kaibara (1630-1716), trong đó tất cả các ghi chép của ông được tập hợp lại trong cuốn sách tên là Yojokun (Lời khuyên để Trường sinh) 
Ohsawa.
Một trong những mục đích của Georges Ohsawa là thống nhất các quan niệm duy vật của phương Tây và siêu hình học của Phương Đông, qua đó giải quyết các xung đột của nhân loại. Ông dành trọn cả cuộc đời để chứng minh tính đúng đắn và cần thiết của lý thuyết của mình bằng bất cứ giá nào. Nó nhấn mạnh sự cần thiết phải thông đạt về lý thuyết Âm-Dương, cùng với sự thực hành của bản thân để kiểm chứng. Với ông, mục đích trước hết là khai mở trí phán đoán, để con người có khả năng đọc hiểu một cách tổng thể tất cả các tình huống và những vấn đề hóc búa, qua đó quyết định có nên làm hay không, tự do trong sự biết rõ nguyên nhân và kết quả của chúng.
Hậu Ohsawa.
Sau khi Ohsawa mất, Thực dưỡng được truyền bá đi khắp thế giới bởi các môn đệ của ông, với tư cách là một phương pháp với mục đích để có được sức khỏe. Vào giữa những năm 70, nó được phổ biến bởi Michio Kushi (1926), một đệ tử của Ohsawa, tại Boston, Hoa Kỳ. Kushi đã phát triển phương pháp này một cách có hệ thống, có sự hợp tác và đồng thuận với các cơ quan chức trách (Bộ Y tế Hoa Kỳ, các hiệp hội Y-Bác sĩ...), nhấn mạnh đến mặt dưỡng sinh và trị bệnh của phương pháp này. Nó cũng được điều chỉnh đề phụ hợp hơn với chế độ ăn của người Mỹ để họ dễ dàng thực hiện hơn (được gọi là Thực dưỡng hiện đại) kết hợp với các phương pháp khác như bấm huyệt, xoa bóp, châm cứu, và các học thuyết Đông Y khác như ngũ hành.
Ở Pháp, trong những năm 1980, sự việc của Roger Ikor (nhà văn Pháp, có con trai thực hiện phương pháp Thực dưỡng đã tự tử), phương pháp này bị liệt vào một trong những phong trào nguy hiểm. Trong vài năm gần đây, nó trở thành mốt tại Mỹ, nhờ vào số lượng người đông đảo thực hành, đặc biệt là các ngôi sao nổi tiếng. Trong những năm 1990, nó đã được phổ biến tại Đông Âu.
Nền tảng.
Chế độ ăn uống thực dưỡng gắn liền với Thiền tông và dựa trên ý tưởng cân bằng âm dương. Chế độ ăn uống này đề xuất ra 10 kế hoạch ăn uống khác nhau được thực hiện để đạt tỷ lệ âm: dương là 5:1. Chế độ ăn thực dưỡng được phổ biến bởi George Ohsawa vào những năm 1930 và sau đó được đệ tử của ông là Michio Kushi nối tiếp. Nhà lịch sử y học Barbara Clow viết rằng, cũng giống như nhiều loại phương pháp chữa bệnh bừa bãi khác, thực dưỡng chứa các quan điểm về bệnh tật và liệu pháp mâu thuẫn với y học chính thống.
Thực dưỡng nhấn mạnh các ngũ cốc nguyên hạt được trồng tại địa phương, đậu, rau củ, các loại rong biển ăn được, các sản phẩm từ đậu nành lên men và trái cây kết hợp thành các bữa ăn theo nguyên tắc cân bằng của Trung Quốc cổ đại được gọi là âm dương. Ngũ cốc nguyên hạt và các sản phẩm của ngũ cốc nguyên hạt như gạo lứt (gạo đỏ hoặc gạo nâu) và sợi mì kiều mạch của Nhật Bản (soba), nhiều loại rau củ nấu chín và rau sống, đậu và các sản phẩm từ đậu, gia vị tự nhiên nhẹ, cá, các loại quả cứng và hạt, đồ uống nhẹ (không chứa chất kích thích) như trà bancha, và trái cây được khuyến khích dùng.
Một số người đề xướng thực dưỡng nhấn mạnh rằng âm dương là những tính chất tương đối và chỉ có thể xác định được thông qua một so sánh. Tất cả các thực phẩm đều được coi là có cả hai tính chất của âm và dương nhưng với một tỉ lệ nào đó. Các thực phẩm có được gọi là dương thì được cho là cứng chắc, đậm đặc, nặng và nóng, trong khi những thực phẩm có tính chất âm được coi là có tính giản nỡ, nhẹ, lạnh và tính khuếch tán. Tuy nhiên, các điều này là tương đối; "Dương" hay "Âm" chỉ được nói đến liên quan đến các thực phẩm khác.
Gạo lứt và các loại ngũ cốc nguyên hạt khác như lúa mạch, kê, yến mạch, quinoa, lúa mì, lúa mạch đen, và teff được thực dưỡng coi là các thực phẩm cân bằng âm dương. Do đó, trong các danh sách liệt kê các loại thực phẩm thực dưỡng, chúng thường được xác định là âm hay dương bằng cách so sánh với các loại ngũ cốc nguyên hạt.
Các loài rau củ trong họ cà bao gồm cà chua, ớt, khoai tây và cà tím cùng với rau bina, củ cải đường và bơ đều không được khuyến khích sử dụng hoặc chỉ được dùng một cách rất hạn chế trong nấu ăn theo phương pháp thực dưỡng, vì chúng được coi là mang tính cực kỳ âm. Một số người hành nghề thực dưỡng cũng không khuyến khích việc sử dụng thuốc ngủ vì chất solanine kiềm được cho là ảnh hưởng đến sự cân bằng calci. Một số người ủng hộ theo chế độ thực dưỡng tin rằng rau củ bạch anh có thể gây viêm trong cơ thể và loãng xương.
Thực hành.
Thực phẩm.
Một số hướng dẫn chung về chế độ ăn uống thực dưỡng theo kiểu Nhật Bản như sau (chế độ ăn thực dưỡng cũng được nói rằng có thể thay đổi rất nhiều, phụ thuộc vào hoàn cảnh địa lý và cuộc sống của mỗi người):
Cá và hải sản, các loại hạt, hạt nhỏ (seed) và bơ hạt tách vỏ, gia vị, chất làm ngọt, trái cây và đồ uống đôi khi có thể được sử dụng, hai đến ba lần mỗi tuần. Các sản phẩm động vật được nuôi lớn lên trong tự nhiên khác có thể được bao gồm nếu cần dùng trong quá trình chuyển đổi giữa các chế độ ăn uống hoặc theo nhu cầu của cá nhân.
Đồ dùng nhà bếp.
Dụng cụ nấu ăn nên được làm từ một số vật liệu như gỗ hoặc thủy tinh, trong khi một số vật liệu bao gồm nhựa, đồng và lớp phủ chống dính là cần phải tránh. Các lò nướng điện không nên được sử dụng.
Dinh dưỡng.
Phần lớn thành phần trong chế độ ăn thực dưỡng không phải là để cung cấp nhiều dinh dưỡng.
Cá cung cấp vitamin B12 trong chế độ ăn thực dưỡng, vì các chất tương tự vitamin B12 chưa được tìm thấy trong bất kỳ thực phẩm tự nhiên nào, bao gồm các loại rong biển, đậu nành, các sản phẩm lên men và tảo. Mặc dù thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật không chứa vitamin B12 một cách tự nhiên, nhưng một số thực phẩm được tăng cường thêm B12 và các chất dinh dưỡng khác trong quá trình chế biến. Vitamin A có sẵn trong thực vật như cà rốt và rau bina. Protein đầy đủ có sẵn trong các loại ngũ cốc, hạt, đậu và các sản phẩm từ đậu. Nguồn axit béo Omega-3 được thảo luận trong bài viết liên quan, và có chứa các sản phẩm đậu nành, quả óc chó, hạt lanh, hạt bí ngô, hạt cây gai dầu và cá béo. Riboflavin cùng với hầu hết các vitamin B khác có nhiều trong ngũ cốc nguyên hạt. Sắt ở dạng không heme trong đậu, các loại rau biển và rau xanh là đủ cho sức khỏe tốt; thông tin chi tiết có trong cơ sở dữ liệu của USDA.
Ung thư.
Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ khuyến cáo "chế độ ăn ít chất béo, chất xơ bao gồm chủ yếu là các sản phẩm thực vật" đối với bệnh nhân ung thư. Tuy nhiên, họ kêu gọi những người mắc bệnh ung thư không nên dựa vào các chương trình ăn kiêng như một phương pháp điều trị duy nhất hoặc chính yếu.
Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Vương quốc Anh tuyên bố: "Không có bằng chứng khoa học nào chứng minh rằng chế độ ăn uống thực dưỡng có thể điều trị hoặc chữa khỏi bệnh ung thư hoặc bất kỳ bệnh nào khác".
An toàn.
Các biến chứng.
Một trong những phiên bản sớm hơn của chế độ ăn thực dưỡng có liên quan đến việc chỉ ăn gạo lức và uống nước đã được liên hệ đến sự thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng và thậm chí tử vong. Chế độ ăn kiêng thực dưỡng nghiêm ngặt trong đó không ăn sản phẩm từ động vật có thể dẫn đến thiếu hụt dinh dưỡng trừ khi chúng được lên kế hoạch một cách cẩn thận trước. Nguy hiểm có thể tồi tệ hơn đối với những người mắc bệnh ung thư, những người có thể phải đối mặt với việc sụt cân không mong muốn và thường có nhu cầu dinh dưỡng và calo tăng lên. Dựa vào thực dưỡng để điều trị bệnh như là phương pháp duy nhất và né tránh hoặc trì hoãn chăm sóc y tế thông thường theo bác sĩ cho bệnh nhân ung thư có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng về sức khỏe.
Trẻ em.
Trẻ em cũng có thể bị thiếu hụt dinh dưỡng do chế độ ăn uống thực dưỡng.
Phụ nữ mang thai.
Chế độ ăn thực dưỡng chưa được kiểm nghiệm hay thử nghiệm ở phụ nữ đang mang thai hoặc cho con bú, và các dự đoán tệ nhất là không đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển bình thường của thai nhi.
Tại Việt Nam.
Tại Việt Nam, thực dưỡng đang bị hiểu sai do có những ý kiến cho rằng thực dưỡng có thể chữa được ung thư, trong khi về bản chất, nó chỉ là một phương pháp hỗ trợ ăn uống và dưỡng sinh.
Theo Giáo sư, Tiến sĩ Mai Trọng Khoa, Giám đốc Trung tâm Ung Bướu, Bệnh viện Bạch Mai, việc áp dụng thực dưỡng với quan niệm rằng bỏ đói tế bào ung thư để chữa bệnh là nhận thức không đúng, rất nguy hiểm, có thể khiến người bệnh chết vì suy kiệt hay rối loạn chuyển hóa. Tế bào ung thư vẫn cần chất dinh dưỡng cung cấp từ người bệnh. Người bệnh ung thư mà không đủ 
dinh dưỡng sẽ bị ốm yếu, không đủ khả năng chống chọi bệnh tật.
Đã có trường hợp tử vong ở Hà Nội liên quan đến việc ăn uống theo phương pháp thực dưỡng được lan truyền trên Internet. Người này được cho là mắc bệnh tiểu đường nhưng đã bỏ thuốc điều trị, chuyển sang ăn chế độ thực dưỡng, sau 2 tháng người này bị sụt cân đáng kể và phải nhập viện trong tình trạng suy kiệt, sau đó đã tử vong.
Hiện tại, trên mạng có nhiều ý kiến trái chiều giữa 2 bên: phía y học và phía truyền thông ủng hộ theo chế độ ăn uống thực dưỡng. Theo Bác sĩ Ngô Đức Hùng, Bệnh viên Bạch Mai, có một cách ăn thực dưỡng được gọi là "phương pháp số 7" bao gồm sữa hạt, muối mè và gạo lứt, được phía thực dưỡng cho rằng có thể chữa trị được rất nhiều bệnh, bao gồm khả năng tẩy giun và chữa ung thư. Trên thực tế đã có nhiều người tử vong hoặc bệnh trở nên tồi tệ hơn do ngừng sử dụng các phương pháp điều trị y học để đi theo các trào lưu vô căn cứ. Trong đó, có nhiều trào lưu mang tính chất phản khoa học bao gồm việc ăn thực dưỡng và bỏ thuốc chữa bệnh.
Thực dưỡng cơ bản bao gồm các thành phần tốt cho sức khỏe như ngũ cốc nguyên cám và rau củ; nguyên tắc ăn càng ít các thực phẩm chế biến là đúng, nhưng việc chế độ ăn kiêng này có thể chữa trị được hay tác động đến bệnh ung thư hoặc các bệnh khác là sai lầm.
Theo bác sĩ Nguyễn Triệu Vũ, Trưởng khoa Ung bướu, Bệnh viện Quận Thủ Đức, Nhật Bản có tỷ lệ ung thư cao hơn Việt Nam, với 248 ca mắc/100.000 dân số, trong khi đó con số tại Việt Nam là 151/100.000 (số liệu năm 2018). Tại Nhật có rất nhiều bệnh nhân ung thư nhưng không ai dừng việc điều trị để theo phương pháp thực dưỡng hoặc dùng các thực phẩm chức năng khác.