Mận

Mận là quả của một số loài trong phân chi Mận mơ"." Mận được phơi sấy khô được gọi là mận khô. Mận là cây ăn quả được loài người thuần hóa từ rất sớm. Quả mận từ xưa đã xuất hiện trong ẩm thực tại nhiều nơi trên thế giới. Dù có nhiều loài mận khác nhau nhưng hiện chỉ có hai loài có giá trị thương mại trên toàn cầu là mận hậu và mận châu Âu. 
Do mận hậu to và mọng nước nên không thích hợp để làm mận khô nhưng với thời hạn sử dụng dài nên loài chiếm ưu thế trên thị trường trái cây tươi. Còn mận châu Âu khá chắc thịt, có hàm lượng chất rắn hòa tan cao và không lên men trong quá trình sấy khô nên đa số mận khô trên thị trường đều làm từ loài này.
Lịch sử.
Mận có thể là một trong những loại trái cây đầu tiên được con người thuần hóa. Ba trong số các loài được trồng phổ biến nhất không tìm ra trong tự nhiên, chỉ ở xung quanh vùng định cư của loài người: "mận Âu" có nguồn gốc từ vùng núi Đông Âu và Kavkaz, trong khi "mận hậu" và "hạnh lý" có nguồn gốc từ Trung Quốc. Loài mận còn lại được phát hiện tại các điểm khảo cổ thời kỳ đồ đá mới cùng với ô liu, nho và sung. Theo Ken Albala, mận có nguồn gốc từ Iran. Chúng được đưa đến Anh từ châu Á.
Một bài viết về trồng trọt mận ở Andalusia (miền nam Tây Ban Nha) xuất hiện trong tác phẩm nông nghiệp thế kỷ 12 của Ibn al-'Awwam, "Sách về Nông nghiệp".
Từ nguyên và tên gọi.
Tên gọi plum (mận trong tiếng Anh) có nguồn gốc từ tiếng Anh cổ "plume" "mận, cây mận", mượn từ tiếng Đức hoặc tiếng Hà Lan Trung cổ, bắt nguồn từ tiếng Latin "" và cuối cùng là từ tiếng Hy Lạp cổ đại "proumnon", bản thân nó được cho là một từ vay mượn từ một ngôn ngữ không xác định của Tiểu Á. Vào cuối thế kỷ 18, từ "plum" được dùng để chỉ "thứ gì đó đáng mơ ước", có lẽ ám chỉ những lát trái cây ngon trong món tráng miệng.
Mô tả.
Mận khá đa dạng về chủng loài. Những cây mận quan trọng về mặt thương mại có kích thước trung bình, thường được cắt tỉa khi đạt chiều cao. Cây có độ cứng trung bình. Nếu không cắt tỉa, cây có thể cao và trải rộng trên . Chúng nở hoa vào những tháng khác nhau tại nhiều nơi khác nhau trên thế giới; ví dụ: vào khoảng tháng 1 ở Đài Loan và đầu tháng 4 ở Vương quốc Anh.
Quả thường có kích thước trung bình, có đường kính , hình cầu đến bầu dục. Thịt chắc và mọng nước. Vỏ quả nhẵn, có bề mặt như sáp tự nhiên dính vào thịt quả. Quả mận là một loại quả hạch, có nghĩa là thịt quả bao quanh phần thịt quả cứng đơn, bao quanh hạt của quả.
Trồng trọt và sử dụng.
Mận hậu (còn gọi là mận Nhật Bản hoặc Trung Quốc) to và mọng nước với thời hạn sử dụng dài và do đó chiếm ưu thế trên thị trường trái cây tươi. Chúng thường mọng nước và không thích hợp để làm mận khô. Chúng là giống mận hậu hoặc giống lai của loài. Các giống được phát triển ở Mỹ chủ yếu là giống lai giữa "P. salicina" với "P. simonii" và "P. cerasifera" . Mặc dù những giống này thường được gọi là mận Nhật Bản, hai trong số ba giống ba mẹ ("P. salicina" và "P. simonii") có nguồn gốc từ Trung Quốc và một ("P. cerasifera") từ Á-Âu.
Ở một số vùng châu Âu, mận châu Âu ("Prunus domestica") cũng phổ biến trên thị trường trái cây tươi. Nó có cả giống cây trồng phục vụ tráng miệng (ăn tươi) hoặc ẩm thực (nấu ăn), bao gồm:
Ở Tây Á, mận myrobalan hay mận anh đào ("Prunus cerasifera") cũng được trồng rộng rãi. Ở Nga, ngoài ba loài được trồng phổ biến này, còn có nhiều giống là kết quả của sự lai tạo giữa mận Nhật Bản và mận anh đào, được gọi là mận Nga ("Prunus" × "rossica")..
Khi hoa nở vào đầu mùa xuân, cây mận sẽ được bao phủ bởi hoa và trong một năm thuận lợi, khoảng 50% số hoa sẽ được thụ phấn và kết quả mận. Sự ra hoa bắt đầu sau 80 ngày tăng trưởng.
Nếu thời tiết quá khô, quả mận sẽ không phát triển qua một giai đoạn nhất định mà sẽ rụng khỏi cây khi còn non, búp xanh, còn nếu trời ẩm ướt trái mùa hoặc không thu hái ngay khi vừa chín, quả có thể gặp tình trạng nhiễm nấm gọi là bệnh thối nâu. Bệnh thối nâu không độc hại và một số vùng bị ảnh hưởng có thể được cắt bỏ khỏi quả, nhưng trừ khi bị thối ngay lập tức, quả sẽ không còn ăn được. Mận thường bị ấu trùng của một số loài thuộc bộ Cánh vẩy, ví dụ bướm đêm tháng 11, bướm mỹ liễu và bướm đêm áo choàng ngắn ăn phải.
Hương vị của quả mận từ ngọt đến chua; vỏ có thể đặc biệt chua. Mận ngon ngọt và có thể ăn tươi hoặc dùng làm mứt hoặc các công thức nấu ăn khác. Nước ép mận có thể được lên men thành rượu vang mận. Ở miền trung nước Anh, một loại đồ uống có cồn giống như cider gọi là jerkum mận được nấu từ mận. Mận khô, muối được sử dụng như một món ăn nhẹ, đôi khi được gọi là "saladito" hoặc "salao". Nhiều hương vị mận khô khác nhau có sẵn tại các cửa hàng tạp hóa và cửa hàng đặc sản của Trung Quốc trên toàn thế giới. Chúng có xu hướng khô hơn nhiều so với mận tiêu chuẩn. Kem, nhân sâm, cay và mặn là một trong những loại phổ biến. Cam thảo thường được sử dụng để tăng hương vị của những quả mận này và được sử dụng để pha chế đồ uống mận mặn và phủ lên trên món slushy hoặc "bào băng". Mận ngâm là một cách bảo quản khác có sẵn ở các cửa hàng đặc sản châu Á và quốc tế. Loại Nhật Bản, được gọi là "umeboshi", thường được dùng để làm cơm nắm, được gọi là "onigiri" hoặc "omusubi". Tuy nhiên, "ume", từ đó làm ra "umeboshi", có họ hàng gần với mơ hơn là mận.
Tại vùng Balkan, mận được biến thành một loại đồ uống có cồn tên là "slivovitz" (rượu mận, được gọi bằng tiếng Bosnia, Croatia, Montenegro hoặc Serbian "šljivovica" ). Một số lượng lớn mận, thuộc giống Damson, cũng được trồng ở Hungary, nơi chúng được gọi là "szilva" và được dùng để làm "lekvar" (mứt mận), "palinka" (rượu mạnh trái cây truyền thống), bánh bọc nhân mận và các loại thực phẩm khác. Ở Romania, 80% sản lượng mận được sử dụng để tạo ra một loại rượu mạnh tương tự, được gọi là "țuică".
Cũng như nhiều thành viên khác trong họ Hoa hồng, hạt mận có chứa glycoside cyanogen, bao gồm cả amygdalin. Dầu hạt mận được chiết từ phần thịt bên trong của hạt mận. Mặc dù không có sẵn trên thị trường, nhưng gỗ mận được người đam mê và các thợ mộc tư nhân khác sử dụng để làm nhạc cụ, cán dao, khảm và các món đồ nhỏ tương tự.
Sản xuất.
Năm 2019, sản lượng mận toàn cầu là 12,6 triệu tấn, dẫn đầu là Trung Quốc với 56% tổng sản lượng thế giới (bảng). Romania và Serbia là nhà sản xuất thứ cấp.
Dinh dưỡng.
Mận tươi chứa 87% nước, 11% carbohydrate, 1% protein và ít hơn 1% chất béo (bảng). trong khẩu phần tham khảo, mận tươi cung cấp năng lượng thực phẩm và là nguồn cung cấp vitamin C vừa phải (12% giá trị hàng ngày), không có hàm lượng vi chất dinh dưỡng đáng kể nào khác (bảng).
Loài.
Nhiều loài mận được phân chia đa dạng, nhưng không phải tất cả chúng đều được gọi là mận. Mận bao gồm các loài thuộc nhóm "Prunus" và nhóm "Prunocerasus", cũng như "P. mume" của nhóm "Armeniaca". Trong khoảng 19-40 loài mận, chỉ có hai loài là mận Âu lục bội ("Prunus domestica") và mận hậu lưỡng bội ("Prunus salicina" và giống lai), có giá trị thương mại trên toàn thế giới. Nguồn gốc của "P. domestica" là không chắc chắn nhưng có thể liên quan đến P. cerasifera và có thể tổ tiên là P. spinosa. Các loài mận khác có nguồn gốc khác nhau ở châu Âu, châu Á và châu Mỹ.
Nhóm Prunus (mận Cựu Thế giới) – lá ở chồi cuộn vào trong; cụm hoa 1–3; quả nhẵn, thường có hoa sáp :
Nhóm Prunocerasus (mận Tân Thế giới) – lá ở chồi gập vào trong; cụm hoa 3–5; quả nhẵn, thường có hoa sáp :
Nhóm Armeniaca (mơ) – lá ở chồi cuộn vào trong; hoa rất ngắn; quả mềm như nhung; được một số tác giả xem là một phân chi khác biệt :
Ở một số nơi trên thế giới, một số loại trái cây được gọi là mận và khá khác với những loại trái cây được gọi là mận ở châu Âu hoặc châu Mỹ. Ví dụ, thanh trà phổ biến ở Thái Lan, Malaysia và Indonesia, còn được gọi là "gandaria", "xoài mận", "ma-praang", "ma-yong", "ramania", "kundang", "rembunia" hoặc "setar". Một ví dụ khác là nhót tây, còn được gọi là mận Nhật Bản và sơn tra Nhật Bản, cũng như "nispero", "bibassier" và "wollmispel" ở những nơi khác. Ở Nam Á và Đông Nam Á, trâm mốc, một loại quả từ cây nhiệt đới thuộc họ Myrtaceae, đôi khi được gọi tương tự là 'mận damson', và nó khác với mận damson có ở châu Âu và châu Mỹ. Trâm mốc còn được gọi là "mận Java", "mận Malabar", "Jaman", "Jamun", "Jamblang", "Jiwat", "Salam", "Duhat", "Koeli", "Jambuláo" hoặc "Koriang".