Mayonnaise

Mayonnaise (tên gọi không chính thức "mayo") là một loại nước sốt đặc làm tăng hương vị cho bánh sandwich, bánh mì kẹp thịt, salad trộn, khoai tây chiên... Loại sốt này cũng là nền tảng cho nhiều loại nước sốt khác chẳng hạn như xốt tartare, remoulade, salsa golf và rouilleis.
Nó là hỗn hợp của dầu, lòng đỏ trứng và axit, hoặc giấm hoặc nước cốt chanh; có nhiều biến thể sử dụng hương liệu bổ sung. Màu của sốt mayonnaise thay đổi từ gần trắng sang vàng nhạt và kết cấu theo dạng kem sữa nhẹ đến gel đặc.
Các lựa chọn thay thế không có trứng trên thị trường đáp ứng nhu cầu của người ăn chay và những người kiêng trứng hoặc cholesterol trong chế độ ăn.
Nguồn gốc tên gọi.
Một cách giải thích nguồn gốc của cái tên "mayonnaise" là ý tưởng về làm ra mayonnaise đã được đưa về Pháp từ Mahon, Tây Ban Nha sau chiến thắng của Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu trước người Anh ở cảng của thành phố vào năm 1756. Sau đó, Marie-Antoine Carême đã trộn thêm dầu thực vật và lòng đỏ trứng gà tạo thành một hỗn hợp đặc biệt, cách làm này của ông nhanh chóng trở nên nổi tiếng khắp châu Âu. Nếu câu chuyện này là có chính xác, có vẻ "allioli" chính là nguồn cảm hứng. Cái tên Mayonnaise thường được nói là được rút ra hoặc từ Mahon (Mayonesa) (tạo thành mahonnaise), hoặc từ tiếng Pháp manier (nghĩa là khuấy hoặc trộn, tạo thành magnonaise).
Quyển bách khoa toàn thư về ẩm thực "Larousse Gastronomique" 1961 lại đưa ra một giả thuyết khác: " Mặc dù những giải thích của Carême về cách dùng riêng biệt của cụm từ "magnonaise" có vẻ rất logic, nhưng chúng ta không thể bị thuyết phục rằng cụm từ đó nên thay thế dạng thông thường, "mayonnaise". Mayonnaise, theo cách nhìn của chúng ta, là một sự sửa đổi rất thông dụng của "moyeunaise", được lấy từ tiếng Pháp "moyeu", có nghĩa là lòng đỏ trứng gà".
Vì nguồn gốc thật của tên gọi này vần còn là một điều bí ẩn nên có vẫn còn tồn tại một vài giả thuyết khác như:
Nguyên liệu.
Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm lòng trắng trứng gà; dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu ôliu; chanh tươi hoặc dấm gạo; mù tạt cay tùy theo người nội trợ muốn cay nhiều hay ít; muối ăn, tỏi, hạt tiêu.
Cách làm truyền thống.
Cách làm mayonnaise thường là cho lòng đỏ trứng, hạt tiêu, mù tạt vào một tô cùng chút muối ăn, dùng dụng cụ đánh trứng đánh đều tay theo một chiều nhất định. Cho một phần dầu ăn vào thật từ từ, tiếp tục đánh nhẹ tay cho nhuyễn đều. Tiếp tục cho nốt dầu ăn và cho một chút nước cốt chanh hoặc dấm vào và đánh đến khi hỗn hợp nổi màu trắng kem, hơi sánh. Khi thấy hỗn hợp gần được, cho tiếp nước cốt chanh hoặc dấm vào và đánh mạnh tay hơn để hỗn hợp sánh đặc lại, không bị chảy ra là được.
Cách làm truyền thống của Pháp hoàn toàn giống với cách làm như được nói ở trên, nhưng sử dụng loại dầu ôliu thượng hạng và đôi khi có giấm và nước chanh. Cách làm này còn đặc biệt yêu cầu phải liên tục đánh mayonnaise bằng một cái đánh trứng trong khi cho dầu ôliu, hòa tan hoàn toàn dầu trước khi cho thìa tiếp theo. Những đầu bếp có kinh nghiệm có thể biết được khi nào mayonnaise được hoàn thành bằng sự phản lại hành động đánh của hỗn hợp. Mayonnaise làm theo cách này có thể có vị quá mạnh và hắc đối với những người đã quen với những sản phẩm thương mại thông thường.
Quá nhiều dầu ôliu có thể làm cho mayonnaise có vị đắng. Vì thế, người ta thường dùng dầu cây rum để tạo ra hỗn hợp đầu tiên, sau đó mới cho dầu ôliu và đánh bằng thìa gỗ.
Thành phần.
Mayonnaise làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayonnaise thương mại thường có 70-80% chất béo. Các loại mayonnaise có hàm lượng chất béo thấp thường có chứa tinh bột, gien xêlulô, hoặc các thành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật.
Một vài cách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắng trứng. Ta cũng có thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn. Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise truyền thống được làm từ lòng đỏ trứng.
Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất chuyển thể sữa. Với các loại mayonnaise làm tại nhà thì nên sử dụng loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng tại nhà. Trứng có thể được luộc trong nước 77 °C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng. Các loại mayonnaise làm tại nhà thường chỉ giữ được trong tủ lạnh 3-4 ngày.
Mayonnaise thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ pH giữa 3,8 và 4,6 và là loại thức ăn có tính axít. Có một quan niệm sai lầm rằng những thức ăn như sa lát khoai tây có thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị đun nóng. Điều này là hoàn toàn sai; độ pH của mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh, mayonnaise sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng không thể làm người ăn mắc bệnh.
Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng chất này được thêm vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA có thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể.
Cách dùng của mayonnaise.
Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc sa lát như sa lát khoai tây hay cá ngừ đóng hộp. Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhau:
Ở Mỹ.
Mayonnaise thương mại bắt đầu được bán trong hũ lần đầu tiên tại thành phố New York, ở mạn trên của Đông Manhattan. Vào năm 1905, mayonnaise làm sẵn được bán lần đầu tiên tại cửa hàng đồ ăn sẵn của Richard Hellmann trên đại lộ Columbus, giữa đường số 83 và 84. Năm 1912, mayonnaise của bà Hellmann đã được bày bán rộng rãi trên thị trường và được gọi là Hellmann’s Blue Ribbon Mayonnaise.
Trong khi mayonnaise của Hellmann đang rất phát triển ở Đông Mỹ thì một công ty ở California, Best Foods, cũng giới thiệu một loại mayonnaise mà sau này đã trở nên rất phổ biến ở Tây Mỹ. Cuộc cạnh tranh giữa hai nhãn hiệu đã chấm dứt vào năm 1932 khi Best Foods mua nhãn hiệu của Hellmann. Đến lúc đó, cả hai loại mayonnaise đều có thị trường thiết yếu riêng ở mỗi nửa đất nước, vì thế cả hai nhãn hiệu đều được tiếp tục hoạt động.
Ở Đông Nam nước Mỹ, Bà Eugenia, Công tước vùng Greenville, đã thành lập Công ty Duke Sandwich vào năm 1917 để bán xăng-đuých cho những người lính luyện tập ở gần Fort Sevier. Loại mayonnaise tự làm của bà đã trở nên nổi tiếng đến mức công ty của bà bắt đầu tập trung sản xuất và bán mayonnaise và cuối cùng bán hết cho công ty C.F.Sauer của Richmond, Virginia năm 1929. Duke’s Mayonnaise, được sản xuất theo công thức truyền thống, hiện nay vẫn còn là một thương hiệu mayonnaise nổi tiếng ở Đông Nam, mặc dù ít khi được bày bán ở các thị trường khác.
Công ty Reily Foods ở New Orleans, LA, sản xuất Blue Plate Mayonnaise, một loại mayonne cực kì nổi tiếng ở phía Nam nước Mỹ. Trước đây thuộc về Hunt-Wesson và được sản xuất tại New Orleans, Blue Plate Mayonnaise hiện nay được sản xuất tại Knoxville, Tennessee.
Các vận động viên chuyên nghiệp thường dùng mayonnaise như một cách điều trị tại nhà những chỗ chấn thương, tắc nghẽn.
Ở châu Âu.
Ở vùng Bắc Âu, mayonnaise thường được dùng với khoai tây rán, đặc biệt là ở Hà Lan, Bỉ và Đức; với gà lạnh hoặc trứng luộc kĩ ở Lát-vi, Hà Lan, Pháp, Phần Lan, Ukraina và Mỹ.
Những tài liệu được xuất bản tháng 9 năm 1991 khuyên rằng hàm lượng dầu và lòng đỏ trứng trong mayonnaise ít nhất nên là 70% và 5%, mặc dù như thế là không hợp pháp. Hầu hết các loại mayonnaise bán sẵn hiện nay có hàm lượng dầu và lòng đỏ trứng vượt quá mức này.
Ở Nhật Bản.
Mayonnaise Nhật Bản được làm theo một cách rất đặc trưng dùng giấm rượu táo hoặc giấm gạo và một lượng nhỏ MSG để làm mayonnaise có mùi vị đặc biệt từ giấm được chưng cất. Loại mayonnaise này thường được đóng gói trong những chai nhựa dẻo có thể bóp một cách dễ dàng.
Ngoài sa lát, người Nhật còn dùng mayonnaise với okonomiyaki, takoyaki và yakisoba, các loại rau đã được chế biến hoặc trộn với nước sốt đậu nành hay wasabi để chấm thức ăn. Ở vùng Tōkai, mayonnaise là một gia vị thường có trong hiyashi chuka (sa lát mì lạnh).
Kewpie (Q.P) là một nhãn hiệu rất phổ biến ở Nhật, được quảng cáo với logo một chú búp bê Kewpie.
Đặc biệt, những người thích mayonnaise ở Nhật thường được bạn bè gọi là "mayoler" (マヨラー).
Ở Nga.
Mayonnaise cũng rất được ưa chuộng tại Nga. Ở đây, người ta làm mayonnaise từ dầu hạt hoa hướng dương để mang lại cho nó một hượng vị rất khác biệt. Một cuộc nghiên cứu năm 2004 đã chỉ ra rằng Nga là thị trường duy nhất ở châu Âu có lượng mayonnaise bán ra cao hơn so với nước sốt cà chua nấm. Những nhãn hiệu hàng đầu là Calve (thuộc hãng Unilever) và Sloboda (thuộc hãng Efko).
Hơn nữa, ở những quốc gia nói tiếng Nga, bạn có thể tìm thấy nhiều hương vị khác nhau của mayonnaise như ôliu, chanh…
Ở Chilê.
Chilê đứng thứ 3 thế giới và thứ nhất ở Mỹ Latinh về tiêu thụ mayonnaise tính theo đầu người. Từ khi mayonnaise trở nên rất dễ kiếm vào thập niên 80, người Chilê bắt đầu dùng nó với đậu ván, hot dogs, khoai tây chiên và khoai tây luộc.
Mayonnaise cho người ăn chay.
Một vài loại mayonnaise được làm từ đậu nành cho người ăn chay cũng đang được bày bán như Nayonaise và Vegenaise. Mayonnaise chay có thể được làm một cách an toàn tại nhà.