Khô bò

Thịt bò khô là thịt bò lọc bỏ mỡ, đem ướp gia vị mặn ngọt rồi sấy khô ở nhiệt độ thấp (khoảng 70 °C). Thịt này đôi khi được đem muối hoặc phơi nắng để tạo ra một loại đồ ăn vặt có thể giữ lâu ngày mà không cần cất tủ đá hay tủ lạnh.
Nguồn gốc.
Thịt bò khô được cho là có nguồn gốc từ Nam Mỹ trong những năm 1800. Bộ lạc Quechua, tổ tiên của đế chế Inca cổ đại, đã sản xuất một loại thịt tương tự như thịt bò khô được gọi là "ch’arki", hay "charqui". Chúng được tạo ra bằng cách thêm muối vào các dải mô cơ của các động vật như hươu, trâu, nai sừng tấm, và phơi khô chúng dưới mặt trời hoặc trên lửa trong thời gian dài. Phương pháp này giúp người dân bảo quản thịt được lâu hơn, dự trữ và dùng khi thực phẩm bị khan hiếm. Bò khô đã trở thành một thực phẩm chính cho cao bồi và những người khai hoang ở Mỹ. Những nhà thám hiểm khi đi khai hoang đã xây dựng những túp lều và hun khói những miếng thịt trên lửa. Một sản phẩm khô bò đúng nghĩa thực sự được ra đời khi chúng được tẩm thêm các gia vị, góp phần tạo nên sự ngon miệng hơn cho món ăn. Vào năm 1996, thịt bò khô là một đối thủ đáng gờm trên thị trường snack với doanh số hàng năm tăng nhanh chóng trên 240 triệu đô la.
Nguyên liệu.
Thịt và dung dịch ướp là tất cả thành phần cần thiết cho món bò khô. Đầu tiên là thịt, để có miếng khô bò chất lượng, thịt bò phải ngon, có độ nạc hoặc dùng phần thịt bên sườn. Bên cạnh đó, cũng có một số nhà sản xuất sử dụng thịt bò xay để thay thế. Trong hầu hết các trường hợp, cần năm pound (~2,3 kg) thịt để tạo ra một pound (~0,5 kg) bò khô. Trong khi hầu hết sản phẩm đều được làm từ thịt bò, nhưng nhiều loại thịt khác cũng được sử dụng, chẳng hạn như thịt gà. Đây được xem là một sự thay thế lành mạnh hơn cho thịt bò. Tuy nhiên, sản phẩm tạo ra không có được độ dai như thịt bò. Thịt heo cũng là một lựa chọn thay thế khác. Những loại khô này thường có những hương vị khác nhau.
Tiếp theo là dung dịch ướp, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng hơn cũng như kéo dài được thời hạn sử dụng cho sản phẩm. Ngoài ra, nó cũng tạo ra màu sắc cuối cùng cho khô bò. Bên cạnh đó, dung dịch này cũng có tác dụng kháng khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại. Thành phần cơ bản sẽ bao gồm nước và muối natri nitrit (NaNO2) có tác dụng khử nước cho thịt. Natri nitrit giúp làm chậm sự phát triển của quá trình ôi thiu và ổn định màu. Natri ascorbate cũng có thể được thêm vào nhằm tăng màu hồng cho thịt.
Sau đó, dung dịch này sẽ được trộn với gia vị, đường và phosphate. Một số chất tạo hương phổ biến được sử dụng bao gồm nước tương, nước chanh, hạt tiêu, bột ngọt (MSG) hoặc bột tỏi. Một vài loại nước sốt như teriyaki cũng được sử dụng. Các loại đường để cung cấp vị ngọt bao gồm sucrose, dextrose, đường nâu và xi-rô ngô đen. Các loại muối có hương vị như muối hickory hoặc muối hành (onion salt) cũng được thêm vào dung dịch này. Natri phosphate cũng có thể được sử dụng. Ngoài ra, một số nhà sản xuất cũng lựa chọn sử dụng khói lỏng, được tạo ra bằng cách hòa tan khói trong nước. Vật liệu này mang lại cho thịt một hương vị khói mà không cần hun khói trực tiếp khi chế biến. Vì thịt khô bò thường rất dai nên các chất làm mềm như polyphosphate hoặc enzyme papain thường được thêm vào. Tuy nhiên, việc sử dụng các vật liệu này bị hạn chế vì nó làm tăng thời gian cần thiết cho quá trình sấy khô.
Chế biến.
Khô bò được chế biến bằng thịt bò tươi, ngon nhất là bắp đùi sau của bò. Các gia vị tẩm ướp có thể gồm quế, cam thảo, đinh hương, tiểu hồi, đại hồi, thảo quả, vỏ quýt, ớt, gừng, hạt tiêu, hành, đường trắng, rượu, tỏi v.v.
Thịt dùng làm khô bò ngày nay được sấy khô bằng lò lửa để tạo hơi nóng và quạt để hút khí ẩm. Hai yếu tố gió và nhiệt độ nóng làm thịt khô lại trước khi vi khuẩn có cơ hội len lỏi vào làm hư thối thịt.
Trước khi sấy, thường thịt phải được lạng bỏ mỡ khỏi phần nạc, vì mỡ khó khô và dễ làm cho sản phẩm chóng hỏng.
Ngoài thịt bò, nhiều loại thịt khác cũng có thể dùng làm thịt khô như thịt nai, cá sấu, đà điểu, và cá.
Giá trị dinh dưỡng.
Trong 100g khô bò có:
Trong thịt bò khô có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng trong đó chủ yếu là protein, có khoảng 27% protein trong thịt nạc bò. Trong thịt bò có nhiều chất béo, có thể dùng thịt bò để cung cấp và tích trữ năng lượng cho cơ thể rất tốt. Vitamin khoáng chất cũng có rất nhiều trong thịt bò, có những chất chủ yếu như: Vitamin B12, Kẽm, Sắt, Selenium, Niacin, Vitamin B6…
Những chất này giúp cơ thể duy trì và tăng trưởng cho cơ thể, Vitamin B12 cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho sự hình thành máu và chắc năng não bộ cũng như tái tạo hệ thần kinh, Vitamin thuộc nhóm B như Vitamin B6 rất quan trọng trong việc hình thành máu, các khoáng chất còn khác rất tốt cho tim mạch.
Thưởng thức.
Khô bò có màu đỏ nâu sẫm, hương thơm đậm đà, độ ngọt mặn vừa phải, dai nhưng không cứng. Tuy là sản phẩm rất thích hợp để nhắm với rượu, khô bò cũng thường được sử dụng như một nguyên liệu chính, kết hợp với đu đủ xanh bào sợi, lạc rang v.v. để làm món nộm bò khô.
Khô bò khi ăn với chanh tạo hương vị đậm đà.
Lợi ích.
Khi ăn khô bò thì có những lợi ích như: