Mắm tôm

Mắm tôm (tiếng Anh: shrimp paste) là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng. Nó còn là một loại gia vị lên men thường được sử dụng trong các món ăn Đông Nam Á và Nam Trung Quốc.
Mắm tôm thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Ba dạng này chỉ khác nhau ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng.
Người làm mắm còn có thể thái cây bọ mắm rồi trộn với tôm cùng muối để chống giòi bọ. Nó là một thành phần thiết yếu trong nhiều món cà ri, nước sốt và sốt ớt sambal. Mắm tôm có trong nhiều bữa ăn ở Campuchia, Indonesia, Lào, Malaysia, Myanmar, Philippines, Singapore, Thái Lan và Việt Nam.
Nguồn gốc lịch sử.
Trasi , (mắm tôm lên men của người Java; đánh vần thay thế: terasi), như đã được đề cập trong hai bản kinh tiếng Sundan cổ, Carita Purwaka Caruban Nagari và Mertasinga, đã xuất hiện ở Java trước thế kỷ thứ 6. Theo Carita Purwaka Caruban Nagari, Cirebon đã khiến Vua của Vương quốc Galuh tức giận sau khi họ ngừng cống nạp (dưới dạng mắm tôm và muối, các sản phẩm của vùng) cho ông. Ở Mertasinga, người ta đề cập rằng Cirebon đã bị tấn công bởi Vương quốc Galuh vì họ ngừng gửi trasi cho nhà vua. 
Trasi là một trong những mặt hàng xuất khẩu phổ biến nhất của Java được các thương nhân từ các đảo lân cận và nước ngoài mua. Theo Purwaka Caruban Nagari, nhà thám hiểm người Hồi giáo Trung Quốc, Trịnh Hoà ở Vân Nam, từng mua cá trasi từ Cirebon và mang về quê hương. Ông là người đã giới thiệu trasi đến Trung Quốc, một loại gia vị nước ngoài sau này trở nên phổ biến và truyền cảm hứng cho người dân địa phương để làm ra phiên bản của riêng họ.
Năm 1707, William Dampier mô tả trassi (hay terasi, mắm tôm Indonesia) trong cuốn sách "Một chuyến đi mới vòng quanh thế giới"; "Một thành phần có mùi nồng, nhưng nó đã trở thành một bữa ăn rất ngon cho người dân bản địa." Dampier mô tả thêm nó giống như một hỗn hợp tôm và cá nhỏ được làm thành một loại dưa chua mềm với muối và nước, sau đó bột được đóng gói chặt chẽ trong một cái lọ bằng đất sét. Các men vi sinh thúc đẩy quá trình làm mềm cá và làm cho nó lên men. Sau đó, họ đổ hỗn hợp vào các lọ để bảo quản chúng. Dampier viết: “Xác cá nhão nhoẹt được gọi là trassi. "Mùi thơm rất mạnh. Tuy nhiên, sau khi thêm một ít phần của nó, hương vị của món ăn trở nên khá mặn."
Vào những năm 1880, trassi được Anna Forbes mô tả trong chuyến thăm đảo Ambon. Anna là vợ của nhà tự nhiên học người Anh Henry Ogg Forbes; cặp đôi đã đi du lịch qua Đông Ấn Hà Lan vào những năm 1880. Trong nhật ký của mình, cô ấy mô tả văn hóa, phong tục và truyền thống của người bản xứ, bao gồm cả truyền thống ẩm thực của họ. Vì thành phần có mùi hôi này, cô đã buộc tội đầu bếp của mình đã cố gắng đầu độc cô và vứt bỏ "gói nặng mùi" đó. Sau đó, cô viết: "Sau đó, tôi quan sát từng món ăn của người bản xứ hoặc người châu Âu, những món ăn mà tôi đã ăn kể từ khi đến phương Đông đều chứa đựng thứ này; bản chất của thứ thối rữa đó đã được sử dụng như một loại gia vị."
Kapi truyền thống được mô tả bởi Simon de La Loubère, một nhà ngoại giao người Pháp được Vua Louis XIV bổ nhiệm vào Hoàng gia Xiêm vào năm 1687. Trong một chương, "Liên quan đến Bàn của người Xiêm", ông viết: "Nước sốt của họ là đồng bằng, một chút nước với một số loại gia vị, tỏi, ớt, hoặc một số loại thảo mộc ngọt. Họ rất coi trọng một loại nước sốt lỏng, như mù tạt, chỉ là tôm càng bị hỏng, vì chúng không mặn; họ gọi nó là Capi.
Mùi vị đặc trưng của mắm tôm.
Quá trình lên men mắm tôm bắt buộc phải sử dụng chính một loại enzyme có trong ruột của loài giáp xác này để lên men, các vi khuẩn phân huỷ khác phải bị kiềm chế bằng nồng độ muối khá cao trong mắm tôm. Nhờ đó hương vị chính của mắm tôm là hương vị của enzyme này tạo ra. Khi nào mùi vị của mắm tôm giống như mùi vị của ruột con tôm trong đầu con tôm tươi sống là có thể dùng được.
Mắm tôm tại các quốc gia Đông Nam Á.
Mắm tôm có thể khác nhau về hình thức từ nước xốt lỏng nhạt đến dạng khối màu sô cô la đặc. Mắm tôm sản xuất tại Hồng Kông và Việt Nam thường có màu xám hồng nhạt; còn loại dùng để nấu ăn của Miến Điện, Lào, Campuchia, Thái Lan, Indonesia và Việt Nam thì có màu nâu sẫm hơn. Ở Philippines, chúng thường có màu đỏ tươi hoặc hồng do sử dụng angkak (men gạo đỏ) làm chất tạo màu. Trong khi tất cả các loại mắm tôm đều có mùi thơm hăng, thì mùi của loại mắm tôm cao cấp hơn thường nhẹ hơn. Những phiên chợ gần các làng nghề sản xuất mắm tôm là nơi tốt nhất để có được sản phẩm chất lượng cao nhất. Mắm tôm khác nhau giữa các nền văn hóa châu Á khác nhau và có thể khác nhau về mùi, kết cấu và độ mặn.
Bagoong alamang.
Bagoong alamang (còn có nhiều tên gọi khác nhau như bagoong, alamang, aramang, uyap, dayok, hoặc ginamos, trong số những thứ khác trong các ngôn ngữ khác nhau của Philippines) là tiếng Philippines có nghĩa là mắm tôm. Nó là một loại bagoong, là một loại hải sản lên men trong ẩm thực Philippines (bao gồm cá, sò và ngao lên men), cũng là nơi sản xuất ra nước mắm bản địa (patis). Nó được làm từ tôm Acetes giống như trong các biến thể của Indonesia và Malaysia (được biết đến trong tiếng Filipino/ Tagalog làalamang) và thường được ăn như một lớp phủ trên xoài xanh (cũng là chuối saba luộc hoặc sắn), được sử dụng như một nguyên liệu nấu ăn chính, hoặc xào và ăn với cơm trắng. Bột bagoong khác nhau về hình thức, hương vị và độ cay tùy thuộc vào loại. Bagoong alamang màu hồng và mặn được bán trên thị trường là "tươi", và về cơ bản là hỗn hợp tôm-muối để ướp trong vài ngày. Loại bagoong này hiếm khi được sử dụng ở dạng này, để dành làm topping cho xoài chưa chín. Bột nhão thường được xào với nhiều loại gia vị khác nhau và hương vị của nó có thể từ mặn đến cay-ngọt. Màu sắc của nước sốt cũng sẽ thay đổi theo thời gian nấu và nguyên liệu được sử dụng trong quá trình chưng.
Không giống như các vùng khác của Đông Nam Á và ở Tây Visayas, nơi tôm được lên men không thể nhận biết hoặc xay đến độ sánh mịn, tôm ở bagoong alamang (ở nhiều vùng của Philippines) rất dễ nhận biết, và chính nước sốt có một tính nhất quán. Một lượng nhỏ bagoong nấu chín hoặc xào được phục vụ cùng với cà ri hầm đuôi bò. Nó cũng được sử dụng làm thành phần hương liệu chính của món thịt lợn áp chảo, được gọi là binagoongan (gọi tắt là "món bánh mì bagoong được áp dụng"). Tuy nhiên, từ bagoong cũng được kết hợp với miệng nắp ca-pô và phiên bản cá cơm, bagoong terong. Ở Tây Visayas, mắm tôm hoặc "ginamos" được chế biến theo cách rất giống như ở các quốc gia Đông Nam Á khác. Ở Iloilo, đặc biệt là ở Banate (nổi tiếng với món ngon này), tôm riu được ướp muối, phơi dưới ánh nắng mặt trời, sau đó đem xay nhuyễn.
Belacan.
Belacan là một loại mắm tôm của Mã Lai, được chế biến từ ruốc, được gọi là geragau ở Malaysia hoặc rebon ở Indonesia. Ở Malaysia, thông thường những con nhuyễn thể được hấp trước, sau đó được nghiền thành bột nhão và bảo quản trong vài tháng. Tôm lên men sau đó được chuẩn bị, chiên và ép thành bánh. William Marsden, một nhà văn người Anh, đã đưa từ này vào cuốn "A Dictionary of the Malayan Language" xuất bản năm 1812.
Belacan được sử dụng như một thành phần trong nhiều món ăn. Một cách chế biến phổ biến là sambal belacan, được làm bằng cách trộn belacan nướng với ớt, tỏi băm, bột hẹ và đường rồi chiên. Đôi khi nó được nướng để làm nổi bật hương vị, thường tạo ra một mùi đặc biệt, mạnh mẽ. Một phiên bản của belacan tương tự như mắm tôm bagoong alamang "tươi" của Philippines (được lên men trong thời gian ngắn hơn) được gọi là cincalok.
Ở Sri Lanka, belacan là một thành phần chính được sử dụng để làm lamprais.
Galmbo.
Galmbo là những con tôm khô được xay với ớt đỏ khô, gia vị và giấm cọ để tạo thành một loại gia vị được sử dụng trong nước sốt chua, ngọt và cay được gọi là balchao ở Goa, Ấn Độ. Nó được người Bồ Đào Nha mang đến Goa và có nguồn gốc từ Macao. Nó giống như một món dưa muối và được sử dụng như một loại gia vị phụ với số lượng nhỏ. 
Hàm hà.
Hàm hà () còn được đánh vần là " hom ha " hoặc gọi là hà tương (; ) là một loại mắm tôm xay mịn phổ biến trong cách nấu ăn ở miền đông nam Trung Quốc, và là một loại gia vị chủ yếu ở nhiều nơi mà người Quảng Đông định cư. Nó có màu nhạt hơn so với bột nhão tôm được làm ở xa hơn về phía nam. Nó được coi là không thể thiếu trong nhiều món xào thịt lợn, hải sản và rau. Mùi và hương vị rất mạnh. Một viên mắm tôm hàm hà có kích thước như ngọc trai là đủ để nêm một món xào cho hai người ăn. Ngành công nghiệp mắm tôm từ trước đến nay có vai trò quan trọng ở khu vực Hồng Kông, và các nhà máy ở Hồng Kông tiếp tục cung cấp hàm hà cho các cộng đồng trên khắp thế giới.
Ngapi yay.
Ngapi yay là một loại nước chấm hoặc gia vị rất phổ biến ở Myanmar, đặc biệt là các nhóm dân tộc Miến Điện và người Karen. Ngapi (cá hoặc tôm, nhưng chủ yếu là ngapi cá được sử dụng) được luộc với hành tây, cà chua, tỏi, hạt tiêu và các loại gia vị khác. Kết quả là một loại nước sốt giống như nước dùng màu xám xanh, có mặt trên mọi bàn ăn của người Miến Điện. Rau và trái cây tươi, sống hoặc chần (như bạc hà, bắp cải, cà chua, xoài xanh, táo xanh, ô liu, ớt, hành và tỏi) được nhúng vào ngapi yay và ăn. Đôi khi, trong các gia đình ít giàu có hơn, ngapi yay trở thành món ăn chính, và cũng là nguồn cung cấp protein chính. 
Petis udang.
Petis udang còn được gọi là otak udang là một loại mắm tôm đặc có màu đen ở Indonesia và Malaysia. Nó được gọi là hà cao trong tiếng Phúc Kiến () (tức tôm đem nấu cao). Petis udang là một phiên bản của mắm tôm / tôm được sử dụng ở Indonesia, Malaysia và Singapore. Ở Indonesia, nó đặc biệt phổ biến ở Đông Java. Hỗn hợp đặc sệt màu đen này có dạng đặc sệt như mật mía thay vì là khối cứng như belacan. Nó cũng có vị ngọt hơn do có thêm đường. Petis được sản xuất bằng cách đun sôi cặn của thức ăn thừa từ quá trình chế biến tôm. Mật đường thường được thêm vào để cung cấp hương vị ngọt ngào cho petis. Nó được sử dụng để tạo hương vị cho các món ăn đường phố địa phương phổ biến như chả giò popiah, Asam laksa, và salad rojak, chẳng hạn như rujak cingur và rujak petis. Tại Indonesia, nhà sản xuất petis chính là các ngành công nghiệp gia đình ở Sidoarjo, Pasuruan và khu vực Gresik ở Đông Java.
Kapi.
Ở Campuchia và Thái Lan, mắm tôm được gọi là kapi (, ; ). Ở Thái Lan, một thành phần thiết yếu trong nhiều loại nam phrik, nước chấm hoặc nước sốt cay, và trong tất cả các loại bánh mì cà ri Thái Lan, chẳng hạn như bột nhão được sử dụng trong kaeng som. Rất phổ biến ở Thái Lan là nam phrik kapi, một loại gia vị cay làm từ mắm tôm tươi và thường được ăn cùng với món cá thu chiên (cá thu ngắn) và chiên, hấp hoặc rau sống. Ở miền nam Thái Lan Có ba loại mắm tôm: một loại chỉ làm từ tôm, một loại chứa hỗn hợp tôm và cá, và một loại mắm khác có vị ngọt. 'Nam prik meng daa' có ở thị trường Hat Yai và Satul. Dịch cơ thể của Meng daa (Cua móng ngựa) được ép và trộn với 'kapi', khá ngọt. 'nam prik makaam' là 'kapi' trộn với me, có vị chua hơn. Một sản phẩm thực phẩm phổ biến khác của Thái Lan là nam kung, cũng thường được dịch một cách khó hiểu là "mắm tôm". Nam kung có màu cam, nhiều dầu và lỏng hơn trong khi kapi có màu xám, tím nhạt hoặc thậm chí là đen, và đặc hơn nhiều và dễ vỡ vụn. Nam kung thực chất là chất béo từ bên trong đầu tôm, từ cơ quan đóng vai trò là gan và tuyến tụy, khiến nó có phần giống patê tôm hoặc gan ngỗng.
Mắm tôm trong ẩm thực Việt Nam.
Trong tín ngưỡng của người Việt Nam mắm tôm là thức ăn có tác dụng xua đuổi tà ma. Người ta cho rằng ma quỷ rất sợ loại mắm này, người ăn mắm tôm sẽ không bị ma quỷ làm hại. Để mắm tôm ở trong nhà sẽ tránh hồn ma hiện về.
Không chỉ người dân đồng bằng thích ăn mắm tôm mà rất nhiều người dân tộc miền núi cũng rất quý loại mắm này. Có một số người dân tộc miền núi còn có tục lệ là nhà dù nghèo đến mấy khi giỗ cha cũng phải có mắm tôm để cúng.
Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê, nhất là những món miền Bắc như cà pháo dầm mắm tôm, nộm rau muống.
Mắm tôm thường được đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng cho đến khi sủi bọt để dậy mùi và làm loãng, có thể thêm một chút xíu đường cho vị đỡ gắt.
Khi dùng làm nước chấm lòng lợn, thịt luộc, thịt chó thì có thể ăn kèm theo các loại rau thơm, khế chua, chuối chát, hay riềng tươi, tùy theo loại thịt. Mắm tôm khi được dùng để ăn với bún đậu mắm tôm hay chả cá Lã Vọng có thể pha thêm một chút mỡ rán nóng.
Trong các món nấu, mắm tôm là thức không thể thiếu khi pha chế món rựa mận và giả cầy.
Các món nước như bún riêu và bún thang đều lấy vị mặn mòi của mắm tôm để quyện lấy các hương vị kia.
Phương pháp chung để làm mắm tôm miền Bắc.
Chuẩn bị nguyên liệu.
Nguyên liệu có thể là tôm, tép, moi nhưng chủ yếu vẫn là con moi vì con moi đánh bắt được nhiều hơn, độ đạm của moi cũng khá cao.
Cách làm.
Nguyên liệu tươi sống đem xay ra hoặc chà nát, đối với tôm to thì phải siết bỏ vỏ.
Trộn muối vừa đủ sao cho enzyme trong ruột tôm hoạt động được mà vi khuẩn phân huỷ khác không hoạt động được
Cho vào dụng cụ chứa, phơi nắng, khuấy đảo, để bay bớt hơi nước phát sinh trong quá trình lên men.
Sau 6 tháng đến 1 năm khi mắm tôm có màu và hương vị như đã nói ở trên là mắm đã "ngấu" là có thể dùng được.
Phân phối.
Mắm tôm tiếp tục được các gia đình ngư dân ở các làng biển làm ra. Họ bán nó cho các nhà cung cấp, người trung gian hoặc nhà phân phối đóng gói để bán lại cho người tiêu dùng. Mắm tôm thường được biết đến theo vùng miền vì kỹ thuật sản xuất và chất lượng khác nhau giữa các làng. Một số vùng ven biển ở Indonesia như Bagansiapiapi ở Riau, Indramayu và Cirebon ở Tây Java, và Sidoarjo ở Đông Java; cũng như các ngôi làng như Pulau Betong ở Malaysia hoặc đảo Ma Wan ở Hồng Kông và ở Vịnh Lingayen,Pangasinan ở Philippines nổi tiếng là nơi sản xuất mắm tôm chất lượng cao.
Mắm tôm chà Gò Công.
Tại vùng Gò Công, Tiền Giang, Tây Nam Bộ Việt Nam có loại mắm tôm chà đặc sản, từng là món quý dâng lên vua chúa nửa đầu thế kỷ 19. Nguyên liệu làm mắm là con tôm đất có nhiều gạch son. Tôm được làm sạch rồi ướp gia vị, cho vào cối quết nhuyễn. Người ta cẩn thận cho tôm giã nhuyễn vào rổ và chà mạnh để vỏ tôm tách khỏi thịt. Sau đó, phơi nắng tôm vài ngày tùy kỹ thuật gia truyền từng nhà. Sau đó chà qua rây (lưới lỗ li ti) để ép lấy phần thịt tôm, cho gia vị vào, đem phơi nắng tiếp độ mười ngày nửa tháng tùy con nắng có tốt không, lại để tiếp trong mát chừng nửa tháng nữa thì ăn được. Như vậy, từ "chà" ở đây là chà xát. Trung bình cứ chế biến 3 kg tôm bạc đất tươi sẽ cho 1 kg mắm thành phẩm. Loại mắm tôm chà ngon nhất có nước cốt màu đỏ tươi, là màu đỏ của gạch con tôm hòa với thịt con tôm đã "chín". Cách dùng phổ biến là mắm tôm chà về ăn với thịt ba rọi luộc cuốn với rau sống và bún tươi. Tuy nhiên loại đặc sản này hiện còn rất ít gia đình sản xuất theo quy trình truyền thống ở Gò Công.
Vệ sinh thực phẩm.
Mắm tôm khá nặng mùi, giá không phải người sành sỏi thì rất khó phân biệt được mắm tôm còn tốt hay đã hỏng. Mặt khác nhiều người vẫn còn quan điểm sai lầm cho rằng mắm tôm càng nặng mùi càng ngon. Ngay cả khi mua về nếu không biết bảo quản mắm tôm cũng khiến mắm tôm rất dễ bị hỏng. Khi pha chế mắm tôm thì phải dùng luôn, không được pha chế rồi để dành lại cho lần sau.
Mắm tôm từng bị cấm tại Hà Nội do bị Bộ Y tế Việt Nam xem là một trong những nguyên nhân của dịch tiêu chảy cấp tính. Sau một thời gian, Thứ trưởng Bộ Y tế Trịnh Quân Huấn đã khẳng định nguyên nhân là thực phẩm và nguồn nước bị ô nhiễm nặng nề chứ không phải mắm tôm.