Xôi

Xôi là đồ ăn thông dụng được làm từ nguyên liệu chính là gạo nếp, đồ/hấp chín bằng hơi nước, thịnh hành trong ẩm thực của nhiều nước châu Á.
Nguyên liệu.
Nguyên liệu chính để làm xôi thông thường là các loại gạo nếp, và đôi khi là các loại gạo tẻ thơm dẻo. Ngoại trừ xôi trắng thường chỉ có gạo nếp với một chút muối ăn cho thành phẩm là những hạt xôi dẻo màu trắng ngà, đa số các loại xôi khác đều có kết hợp với các chất tạo màu, tạo vị như lá cẩm (màu tím), lá dứa hay lá riềng (màu xanh), gấc (màu đỏ), bột dành dành hay bột nghệ (màu vàng). Một số dân tộc (như dân tộc Tày, Người Nùng, dân tộc Mường) sử dụng nhiều loại nước sắc từ lá, củ, rễ thực vật các loại để tạo nên xôi nhiều màu sắc. Các nguyên liệu kết hợp khác như các loại hạt đỗ xanh, đỗ đen, lạc, hạt dưa, hạt sen, hạt điều, ngô,cơm dừa; các loại thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, cá; các loại hoa quả như xoài, sầu riêng v.v. được sử dụng tạo nên nhiều dạng xôi. Các thực phẩm ăn kèm như ruốc, muối vừng, pa tê, xúc xích, thịt quay, xá xíu, thịt hun khói, thịt gà, trứng, giò lụa, giò bò, chả, lạp xưởng cũng cho món xôi những hương vị và chất lượng riêng biệt.
Cách làm.
Cách làm xôi nhìn chung rất đa dạng không chỉ tùy loại xôi mà còn tùy tập quán, phong tục và kinh nghiệm của người nội trợ. Tuy nhiên, hầu hết xôi đều thực hiện bằng cách ngâm gạo nếp trong một thời gian khoảng vài tiếng đồng hồ cho gạo mềm, đãi sạch, trộn với một ít muối và phối trộn với các nguyên liệu riêng biệt tùy theo loại xôi. Sau đó cho nguyên liệu vào chõ/xửng, đổ một lượng nước sôi vào đáy nồi, đặt chõ lên trên nồi sao cho nguyên liệu trong nồi tiếp xúc nhiều nhất với hơi nước nhưng không bị chạm vào nước. Cho nồi lên bếp đậy kín, đun cách thủy trong lửa nhỏ đến khi hạt xôi chín dẻo. Người nội trợ có thể tận dụng nồi cơm điện với ngăn hấp cách thủy hoặc các nồi làm xôi, làm các thực phẩm hấp chuyên dụng, thay thế cho nồi chõ truyền thống.
Sự phổ biến.
Xôi là thực phẩm phổ biến ở nhiều nước châu Á. Ở Lào và Đông Bắc Thái Lan, xôi được sử dụng thường xuyên như cơm ở Việt Nam. Người Thái Lan và người Lào cũng thường dùng xôi kèm với một số loại quả như xôi xoài, xôi sầu riêng hay xôi chuối. Một số dân tộc thiểu số tại Việt Nam như Người Mường, người Khơ me sử dụng xôi như một đồ ăn chủ lực hàng ngày, trong khi dân tộc Việt (Kinh) chủ yếu dùng cơm làm từ gạo tẻ, chỉ dùng xôi như một bữa ăn phụ vào buổi sáng như một thức quà, hoặc trong các ngày lễ, tết, thôi nôi, cưới hỏi như một đồ cúng không thể thiếu trên mâm cỗ cúng.
Một số loại xôi.
Khó có thể liệt kê hết các loại xôi trong ẩm thực Việt Nam nói riêng và các nền ẩm thực của các nước có văn hóa sử dụng lúa gạo nói chung, và danh sách dưới đây chỉ là một số loại ít nhiều phổ biến:
Một số loại xôi màu khác ngoài xôi gấc màu đỏ còn có các loại xôi khác. Xôi nghệ, xôi dành dành màu vàng. Xôi sau sau màu đen, xôi lá cẩm, củ dền màu tím. Xôi lá dứa, lá nếp màu xanh. Xôi củ cái có màu hồng...
Đặc sản địa phương.
Ở một số nơi món xôi không chỉ nổi tiếng mà còn được nâng tầm lên thành đặc sản như: xôi Phú Thượng ở Hà Nội, xôi Hà Tiên ở Kiên Giang, xôi sắn Tây Bắc, xôi chim Nhật Tân ở huyện Kim Bảng, Hà Nam. Xôi cá rô ở thành phố Nam Định, xôi chả mực Hạ Long, xôi thịt Hải Phòng, xôi ngũ sắc của đồng bào vùng cao Tây Bắc như Lai Châu, Mường Lò, Mường So, Sa Pa...
Một số dị bản.
Cơm lam khi sử dụng gạo nếp nương cho vào ống tre, ống nứa và lùi chín trên lửa cũng có thể coi là một dạng xôi. Xôi chè dùng xôi vò kèm với chè ngọt làm từ bột đao, đường kính, là đồ dùng trong lễ cúng thôi nôi và còn được sử dụng như một thức quà mát, lành. Xôi cốm không dùng gạo nếp mà sử dụng cốm để đồ xôi, sau đó thường trộn với đường kính. Xôi chiên phồng hay "bánh phồng vẽ" dùng xôi trắng cán nát, trộn với một số hương liệu như nước gừng, nước gỗ vang, lá dứa, bột quả dành dành để tạo màu xanh, đỏ, vàng, dàn mỏng cắt miếng, phơi khô và chiên nở phồng trong chảo mỡ. Cơm cháy, xôi cháy hay xôi chiên làm từ xôi trắng cán nhuyễn, dàn mỏng và cho vào tủ lạnh để cứng lại sau đó cắt miếng chiên vàng giòn trong chảo, ăn kèm với nước sốt, thịt lợn xay, thịt bò và ruốc thịt.
Xôi trong văn học.
Văn chương.
Nhà văn Thạch Lam, khi miêu tả về xôi và người bán xôi trong thiên tùy bút "Quà Hà Nội" đã viết:
"...xôi nồng mùi gạo nếp. Xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Ồ, cái xôi vừng mỡ, nắm từng nắm con, ăn vừa ngậy vừa bùi. Mà có đắt gì đâu! Aên một, hai xu là đủ rồi. Mùa rét thì xôi nóng, hãy còn hơi bốc lên như sương mù, ăn vừa nóng người vừa chắc dạ."
"Và có ai ngẫm nghĩ kỹ cái vị hành khô chưng mỡ ở trong bát ngô nếp non bung: hành giòn và thơm phức, những hạt ngô béo rưới chút nước mỡ trong... Ngô bung (xôi lúa) thì có nhiều hàng ngon, nhưng ngon nhất và đậm nhất là ngô bung của một bà già trên Yên Phụ"
"...Muốn thức quà no, thì lại hàng xôi, cơm của bà cụ phố hàng Khoai. Bà dọn hàng trước cửa chợ (Đồng Xuân) đã từ lâu lắm, không biết đã mấy năm rồi, và chỉ dọn từ lúc chín, mười giờ tối trở đi cho đến sáng. Bà bán đủ các thức xôi: xôi vò, ăn bùi và béo, xôi đỗ ăn đậm vị, xôi lạc ăn vui miệng, đôi khi cả xôi gấc đỏ tươi, lúc xới ra, khói bốc thơm phức..."