Dồi

Dồi là một món ăn được làm từ lòng lợn, lòng chó hoặc thân động vật có dạng hình ống, được nhồi đầy hỗn hợp gồm tiết và các loại rau gia vị, các loại gia vị như muối, tiêu, mỳ chính, nước mắm, tỏi và lạc, đậu xanh. Sau khi nhồi đầy chặt thì được hấp cách thủy hoặc nướng.
Nguồn gốc.
Bán đảo Triều Tiên.
Dồi lợn nướng sundae bắt đầu có từ triều đại Cao Ly (918-1392), khi thịt lợn nổi bật trên bán đảo Triều Tiên, đã được sử dụng trong các món ăn. Công thức nấu sundae được tìm thấy trong các sách dạy nấu ăn thế kỷ 19 bao gồm Gyuhap chongseo và Siuijeonseo.
Sundae truyền thống có thành phần từ ruột bò hay lợn nhồi với tiết (huyết), thịt băm nhỏ, gạo nếp và các loại rau, là một thực phẩm đam mê lạc thú tiêu thụ trong những dịp đặc biệt, lễ hội và họp mặt gia đình lớn. Sau Chiến tranh Triều Tiên, khi thịt khan hiếm trong thời kỳ đói nghèo sau chiến tranh, nangmyeon đã thay thế thịt nướng ở Hàn Quốc. Sundae đã trở thành một món ăn nhẹ đường phố rẻ tiền được bán ở bunsikjip (quán ăn nhanh), pojangmacha (quầy hàng đường phố) và các chợ truyền thống.
Châu Phi.
Ở Kenya, mutura là một món ăn truyền thống của người dân miền trung Kenya, mặc dù ngày nay rất phổ biến. Nó được làm bằng thịt, máu và gia vị, tất cả được bọc trong ruột hoặc dạ dày của động vật. Ở Kenya, chất độn bao gồm thịt dê hoặc thịt bò bằm tươi, mỡ và hành tím.
Thịt dê, bò hoặc cừu bị giết mổ sẽ được lấy máu để nhồi thịt, mặc dù ngày nay nhiều loại mutura, đặc biệt là các loại thương mại bán trên đường phố, không chứa máu. Thịt để làm nhân có thể là bất kỳ phần thịt nào, nhưng giống như bất kỳ loại xúc xích nào khác, các vết cắt chính thường không được sử dụng để nhồi. Thay vào đó, những vết cắt cứng hơn, gọn gàng hơn - ví dụ như cổ - được cắt bớt xương. Vỏ bọc để nhồi là túi dạ dày và ruột lớn hơn. Chúng được xả nhiều lần bằng nước để làm sạch chúng.
Thịt để nhồi được thái nhỏ hoặc băm nhuyễn, và phần mỡ bắt buộc thường được cắt bỏ từ các phần khác. Thịt được chiên sơ qua, trộn với hành tím thái nhỏ, muối và ớt tươi tùy ý. Các món ăn bổ sung khác bao gồm rau mùi tươi xắt nhỏ (dhania hoặc ngò), tỏi, hạt tiêu và thậm chí cả thịt bò kho. Sau đó, hỗn hợp này được trộn đều với máu tươi của con vật, và nhồi vào dạ dày và ruột, với các lỗ hở được khâu hoặc buộc lại bằng dây.
Món dồi này được luộc trong một nồi lớn (thường là các bộ phận khác của động vật không được rang và dùng để nấu súp) trong 30-45 phút và rang trên than cho đến khi có màu nâu. Sau khi cắt lát, nó được phục vụ với kachumbari - một món salad hành tây bao gồm cà chua, hành tím và rau mùi tươi, một chút ớt và vắt chanh. Tinh bột đi kèm là ugali.
Cách làm.
Dồi sử dụng ruột động vật, thân động vật dạng ống, cổ của những loại thủy cầm được làm thật sạch. Nguyên liệu nhồi vào bên trong thường được xay, băm nhuyễn, phối trộn rất nhiều loại gia vị, các loại rau thơm tùy theo vỏ ngoài của dồi là động vật gì, sau đó nhồi chặt vào, thắt từng khúc bằng dây nếu đoạn dồi quá dài. Đem hấp cách thủy hoặc luộc và thỉnh thoảng dùng que nhọn xăm lỗ cho chảy bớt nước bên trong ra, không làm cho thành phẩm bị nứt vỡ. Một số loại dồi sau khi hấp chín được nướng để tăng hương vị, đồng thời làm hình thức sản phẩm hấp dẫn hơn.
Món tương tự.
Xúc xích nhồi tiết cũng là món ăn truyền thống của nhiều nước khác, nhưng các món này có thành phần gia vị khác với các loại dồi của Việt Nam.
Dồi trong ca dao Việt Nam.
Ca dao Việt Nam có câu bất hủ về món dồi chó: