Ẩm thực Huế

Ẩm thực Huế là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý chế biến, trang trí, phong cách dọn ăn, mời uống và những thói quen ăn uống nói chung của người Huế, Việt Nam. Theo thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những sắc thái riêng trở thành một phần của văn hóa Huế cũng như văn hoá Việt Nam với sự lan tỏa của mình.
Nhìn chung, các món ăn kiểu Huế khá cầu kì do chịu ảnh hưởng của văn hoá cung đình và kiểu cách của con người xứ Huế, chú trọng thưởng thức chứ không cốt để ăn cho no, bữa ăn hoặc bữa tiệc, cổ bàn được trình bày mỗi món một chút chút chứ không bày thịnh soạn, la liệt. Bản sắc ẩm thực Huế đã lan toả khắp cả nước với những món ăn đậm đà chất Huế như bún bò Huế, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, bánh in, cơm hến, chè đậu ván, chè đậu xanh, chè bột lọc (bày bán bình dân ở hẻm đường), bia Huda...
Yếu tố tác động.
Lịch sử văn hoá.
Văn hoá Huế là hội tụ và chịu nhiều ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau: 
Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng... nên miếng ăn, thức uống theo lệ "phú quý sinh lễ nghĩa" đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế .
Địa hình và thổ nhưỡng.
Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa; địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó, có "lắm cái ngon lừng danh":
Con người và truyền thống.
Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm "tam tòng, tứ đức" là một chuẩn mực của người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay là "mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em". Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn dạy "Công Dung Ngôn Hạnh". Chữ "Công" hàng đầu, do đó, cho dù nhà giàu có, nhiều người giúp việc thì các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.
Bên cạnh sự dạy dỗ của gia đình, Huế là nơi đầu tiên của Việt Nam thành lập được tổ chức phụ nữ đầu tiên của Việt Nam, đó là "Nữ công Học hội" (thành lập năm 1927, do bà Đạm Phương lãnh đạo). Tổ chức này đã đưa ra tôn chỉ, đường lối sinh hoạt cụ thể, trong đó có việc mở một trường dạy nữ công gia chánh, quy tụ phụ nữ trong cả nước để chia sẻ những kiến thức về may vá, thêu thùa và nấu ăn. Kế tiếp "Nữ công Học hội", trường Nữ sinh Trung học Đồng Khánh là trường nữ sinh đầu tiên của Việt Nam được thành lập tại Huế dưới thời vua Khải Định. Dù thời gian này, chương trình nghiêng nặng về học tiếng Pháp, lịch sử Pháp, văn hoá Pháp...nhưng trường vẫn có mảng nữ công gia chánh dành cho nữ sinh.
Giữa thế kỷ 20, Hoàng Thị Kim Cúc, vị giáo sư gia chánh xuất sắc nhất của trường Đồng Khánh, đã giới thiệu được 600 món ăn Huế trong đó có 125 món chay, 34 loại canh, 50 món tráng miệng, 47 loại bánh, 70 loại mứt, 30 loại gia vị, v.v. đặc biệt là bà Kim Cúc giới thiệu được 60 thực đơn hoàn chỉnh của bốn mùa xuân hạ thu đông Huế đã trở thành mẫu mực cho các thế hệ nội trợ Việt Nam
Làng nghề.
Ẩm thực Huế được biết đến qua thời gian bởi những gia đình có truyền thống nấu nướng, những đầu bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng, với những món đặc sản địa phương.
Làng Kim Long với các loại bánh in, bánh gấc, bánh phu thê, bánh ít đen...; làng bánh ướt chợ Thông; làng bánh gói chợ Cầu.
Làng Nam Phổ với món bánh canh Nam Phổ, làng bún Vân Cù với những sợi bún trong và mềm đã theo chân người làng toả đi từ tinh mơ để phục vụ bữa điểm tâm cho người dân Huế.
Những thức uống của người Huế.
Trong đời sống hàng ngày cũng như trong tế lễ, yên tiệc, đình đám...việc sử dụng thức uống luôn là như cầu không thể thiếu. Ngoài nước uống đơn giản từ các nguồn nước như nước sông, nước giếng, nước mưa...người Huế xưa thường dùng thêm những thức uống khác như:
Xã hội phát triển, những sinh hoạt trong cuộc sống cũng đổi thay, trong đó có đổi thay về thú vui ẩm thực. Các thức uống thời hiện đại khởi nguồn từ việc người phương Tây đặt chân đến Huế và mang theo văn hoá phương Tây, tác động đến sinh hoạt của người Huế:
"Hệ" ẩm thực.
Lê Nguyên Lưu cho rằng: "Đối với Huế, ăn uống cũng là một loại hình văn hoá" và "chia ẩm thực Huế làm hai hệ, ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian. Thật ra, ẩm thực cung đình cũng là ẩm thực dân gian được nâng cao lên, và đến lượt ẩm thực cung đình ảnh hưởng trở lại làm thay đổi chất lượng của ẩm thực dân gian bởi đầu bếp cung đình cũng là những người khéo tuyển mộ từ dân gian"
Tại hội chợ Huế Xuân 2005, một hội thảo về văn hóa ẩm thực Huế, truyền thống và hiện đại, đã được tổ chức trong ba ngày 15, 16, 17 tháng 1 năm 2005 với sự tham dự của đông đảo nhà Huế học, nhà nghiên cứu văn hóa Huế, nhà văn, doanh nhân, giám đốc các công ty du lịch, khách sạn, các chủ nhà hàng tư nhân nổi tiếng ở Huế. Hội thảo cho thấy món ngon xứ Huế là một kết hợp hài hòa món ngon Chăm cổ với món ngon Việt cổ, món ngon Mường cổ, món ngon dân gian Huế lâu đời và nhiều món ngon nhất cả nước, được đưa về Phú Xuân Huế dâng chúa, tiến vua.
Theo thống kê, Việt Nam có khoảng 1.700 món ăn thì xứ Huế có tới 1.300 món gồm: món ăn dân gian, món ăn cung đình và món ăn chay.
Ẩm thực cung đình.
Trong cung đình, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một "phương thang" để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y.
Thành lập năm 1802, "Nội Trù thuyền" trực thuộc vệ Thị Nội do bộ Binh quản lý, năm 1808 cơ quan này đổi tên là "Tư Thiện đội" và năm 1802, dưới triều Minh Mạng gọi là "Thượng Thiện đội" là một bộ phận chuyên lo việc bếp núc, từ mua sắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát đĩa, tăm, thìa cho bữa ăn của vua và cúng giỗ của hoàng gia. Nhân viên đội Thượng Thiện có khoảng 50 người, phải chịu nhiều "điều cấm" để bảo đảm an toàn trong việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát của viện Thái Y.
Bên cạnh đội Thượng Thiện, trong cung còn có viện Thượng Trà chuyên trách việc cung cấp đồ uống cho vua và cúng giỗ của hoàng gia.
Vua Gia Long được ghi nhận là ăn uống giản dị nhất "nhà vua không bao giờ uống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt, cá, cơm, rau, bánh, trái. Khi vua ăn không ai được ngồi cùng, kể cả hoàng hậu", ngược lại vua Đồng Khánh thì nhiêu khê hơn, hàng ngày: "ăn cơm 3 lần...mỗi buổi ăn có 50 món khác nhau do 50 người đầu bếp nấu và mỗi người lo nấu món riêng của mình, khi chuông đổ thì trao cho thị vệ đưa qua đoàn thái giám..."
Một số món ngự thiện đã được đưa vào ca Huế qua điệu Nam Ai, liệt kê gồm: "nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, bó sò trâu. Chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa gia, kiệu thịt phay, gầm ghì, măng cày. Hon hôn, nướng sẻ, um cò, tao sò, mực trộn, gân chân vịt, giò nai, cháo hải sâm. Kim châm, da bì, bánh mì tây..." Địa phương Huế còn có loại "gạo de An Cựu" dành để tiến vua.
Ngoài những món chế biến từ nguyên liệu mua từ các chợ kinh kỳ, một số đặc biệt quý hiếm hay lạ do địa phương khác cống nạp. Ở ngoài Bắc thì có giống nhãn tiến từ Hưng Yên. "Bát trân" là tám món quý gồm yến sào (tổ chim yến), hải sâm (đỉa biển), bào ngư (cửu khổng), hào xi, lộc cân (gân nai), tê bì (da tê giác), hùng chưởng (tay gấu)...
Ẩm thực dân gian.
Ẩm thực dân gian Huế và ẩm thực cung đình Huế có những nét tương đồng bởi những người đầu bếp của hoàng cung cung xuất thân từ dân gian mà ra và các nguyên liệu ở nội trù cũng được mua ngoài phố chợ trừ một vài loại quý hiếm. Ở nông thôn, đa số là gia đình lao động trên đồng ruộng hay bách nghệ, người dân tuy cần chất lượng hơn mỹ thuật, bữa ăn thường ngày đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vườn tuy nhiên khi cần thanh nhã như tiệc, kỵ giỗ...thì đầu bếp vẫn có thể thực hiện những món ăn tinh xảo.
Ngoài những nét đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việt Nam ẩm thực dân gian Huế mang những đặc trưng riêng, nổi bật. Một là tính đa dạng, trên mỗi bữa ăn thường với nhiều chất liệu thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua nhiều món như canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp...Hai là tính mỹ thuật, dù giàu nghèo, mâm cơm bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng, tươm tất trên bàn, trên phản, chõng hay trên chiếc chiếu trải giữa nhà; lễ tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn người ăn. Thứ ba là tính tập thể, tất cả các món đều được bày ra hết, nhất là trọng kỵ giỗ và có thể chúng được bày chồng lên nhau, mỗi mâm cỗ dành cho nhiều người. Thứ tư là tính tinh tế và ngon lành, kế cả món mặn lẫn món chay, và để thu hút thực khách, người Huế thường đặt tên cho món ăn những tên gọi đầy hoa mỹ.
Món chay.
Huế có khoảng 108 ngôi chùa và hơn 300 Niệm Phật đường, người Huế theo Đạo Phật là chủ yếu. Những tu sĩ thực hiện chế độ ăn chay trường, nhưng tín đồ thì có thể theo tâm nguyện mà ăn chay 2,4,6 ngày trong một tháng, hoặc ăn chay 3 tháng hoặc có những người lại ăn chay trường như tu sĩ. Huế là kinh đô xưa, hàng năm vua chúa cũng phải ăn chay trong tuần tế đất trời mà với đối tượng này, việc chế biến món chay đòi hỏi phải thật tính tế và hình thức làm sao để tạo sự hấp dẫn khi ăn. Đó là những lý do để món chay Huế phát triển và bảo tồn đến nay. Những món chay được chế biến với những nguyên liệu chủ yếu từ nhóm tinh bột như gạo, sắn, khoai...; các loại rau xanh; các loại đậu nành, đậu lạc, mè và các loại nấm nhưng khi qua chế biến trở thành những món ăn đặc sắc.
Nghệ thuật chế biến và thưởng thức.
Ẩm thực Huế có một chiều sâu mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. "Khẩu thực" là cách ăn bằng miệng, để tồn tại, "nhãn thực" là thưởng thức bằng mắt và "tâm thực", nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình.
Chọn thực phẩm.
Những người làm công việc nội trợ ở Huế, thường có những kinh nghiệm chọn lựa thực phẩm theo một số yêu cầu nhất định:
Chế biến.
Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm, do đó quy trình chế biến món ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt...để được một món ăn hoàn hảo.
Việc sơ chế của người Huế trong nấu nướng nhằm đảm bảo những yêu cầu tối thiểu, là phải loại bỏ những phần kém chất lượng, lưu dụng phần ngon; loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn; bảo lưu tối đa các chất dinh dưỡng và một phần quan trong nữa là cắt thái đẹp, bảo lưu màu sắc tăng tính thẩm mỹ.
Một số kinh nghiệm của người Huế trong việc sơ chế thực phẩm như là đối với cá, sau khi đánh vảy, móc măng, làm ruột...thường rửa cá qua rượu gừng để khử tanh, khử nhớt và lau khô bằng vải sạch trước khi tẩm ướt. Tôm cho dù có lột vỏ hay không nhưng phải nhớ rút bỏ đường gân đen ở lưng để loại bỏ mùi tanh, lươn thì khi sơ chế phải làm sạch nhớt và đừng quên loại bỏ ruột.
Đối với rau xanh, sạch thì không nên ngâm lâu trong nước vì mất chất, đối với rau củ khi cắt gọt phải ngâm sâu trong nước để tránh bị "tối màu". Các loại hạt khô phải ngâm nước cho trương nở giúp nấu nhanh và loại bỏ hạt sâu, mọt hoặc sượng...
Hợp lý trong sử dụng dụng cụ.
Một người chế biến giỏi ngoài bàn tay khéo léo, thực phẩm tươi ngon còn cần những dụng cụ chế biến hợp lý. Nhà bếp luôn trang bị và sử dụng rạch ròi dụng cụ giữa những món mặn, món chay, món ngọt...Thớt làm cá thì không để dùng cắt rau hay bổ trái cây, khay đựng thực phẩm tươi sống xong thì không dùng để những món đã được nấu chín...Nhà bếp sạch sẽ, gọn gàng là một trong những câu chuyện mà những bà mẹ người Huế quan tâm khi tìm hiểu về cô gái sắp làm dâu nhà mình, với ý sẽ nói lên tính cách của người phụ nữ trong gia đình ấy.
Nghệ thuật trang trí.
Người Huế lại tỏ ra sành điệu trong ăn uống không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật. 
Để làm những việc đó, người Huế chú trọng:
Phong cách dọn ăn, mời uống.
Thực đơn theo lối Huế thường rất nhiều món. Nếu như vua chúa mỗi bữa có 50 món thì dân dã bình thường với trên 10 món cũng là chuyện bình thường vì mỗi món chỉ nấu với số lượng ít. Cách dọn các món trong mâm cơm thường thấy trọng tâm là tô canh, các món khác xếp xung quanh. Ngồi ở vị trí chính là các vị cao tuổi, vị trí xa hơn là người có vai vế thấp dần. Người mẹ hoặc con dâu ngồi gần nồi cơm để phục vụ gia đình. Nếu là giỗ chạp thì thường có mâm thượng, mâm hạ dành cho nhiều đối tượng theo tuổi hoặc địa vị. Vào bữa ăn, người nhỏ phải mời người lớn hơn trước khi ăn, một món ngon nếu người cao tuổi chưa đụng đũa thì trẻ nhỏ không được gắp. Ngồi ăn phải ngồi ngay ngắn, không chồm người để gắp, không gắp quá nhiều lần một món ăn, không vừa nhai vừa nói, không nhai nhồm nhàm và phát âm thanh khi nhai...Chủ nhà không buông đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nước mời ông bà...Tất cả đều từ khuôn phép mà lâu ngày thành thói quen trong phong cách dọn ăn, mời uống của người Huế xưa và ngày nay vẫn còn ở một số gia đình.
Thơ ca về ẩm thực Huế.
Bài "Rau khoai muống luộc" viết: