Đu đủ

Đu đủ (danh pháp khoa học: Carica papaya) là một cây thuộc họ Đu đủ. Đây là cây thân thảo to, không hoặc ít khi có nhánh, cao từ 3–10 m. Lá to hình chân vịt, cuống dài, đường kính 50–70 cm, có khoảng 7 khía. Hoa trắng hay xanh, đài nhỏ, vành to năm cánh. Quả đu đủ to tròn, dài, khi chín mềm, hạt màu nâu hoặc đen tùy từng loại giống, có nhiều hạt.
Đu đủ thường được ăn xanh như một loại rau (làm nộm và hầm) và ăn chín như một loại trái cây. Trong quả đu đủ có một enzyme gọi là papain, một loại protease có tác dụng làm mềm thịt và các chất protein khác, do đó đu đủ xanh thường được hầm chung với thịt giúp thịt nhanh mềm.
Đu đủ là thứ quả được dùng trong mâm ngũ quả ngày Tết của người Nam Bộ Việt Nam (gồm các thứ quả mãng cầu, sung, dừa, đu đủ, xoài). Theo quan niệm của người miền Nam, cách đọc ghép tên loại quả này nghe giống như "cầu sung vừa đủ xài".
Mô tả.
Đu đủ là một loại cây nhỏ, nhánh thưa thớt, thường chỉ có một thân, chiều cao khoảng 3, hoặc , lá cây sắp xếp xoắn ốc tập trung ở phần ngọn của thân cây. Phần thân cây có sẹo (mô thực vật) là nơi sinh ra lá và quả. Các lá lớn, đường kính , lá hình dạng thùy, với bảy thùy. Tất cả các bộ phận của cây đều chứa mủ với các chuỗi tế bào tiết mủ liên kết. Hoa đu đủ có năm cánh và có mức độ dị hình giới tính cao; các hoa đực có các nhị hợp với các cánh hoa. Hoa cái có một bầu nhụy phía trên và năm cánh hoa xoắn nối với nhau ở phần gốc. Những bông hoa có mùi thơm dịu, nở vào ban đêm và thụ phấn nhờ gió hoặc côn trùng.
Quả là một loại quả mọng lớn và dài khoảng và đường kính . Khi quả chín, sờ vào quả thấy mềm (mềm như bơ chín), vỏ của nó có màu từ hổ phách đến màu cam, dọc theo thành của khoang lớn ở giữa quả có nhiều hạt màu đen.
Nguồn gốc.
Cây có nguồn gốc từ vùng đất thấp ở miền nam México, miền đông Trung Mỹ, và bắc Nam Mỹ. Nó có lẽ đã được người Tây Ban Nha đưa tới Philippines vào khoảng năm 1550. Từ đây nó được đưa vào khu vực nhiệt đới châu Á, châu Phi. Ngày nay, đu đủ được trồng ở phần lớn các nước nhiệt đới như Brasil, Ấn Độ, Sri Lanka, Philippines, Việt Nam...
Trồng trọt.
Cây đu đủ có 3 giới hoa: đực, cái và lưỡng tính. Hoa đực chỉ tạo ra phấn hoa, không bao giờ kết trái. Hoa cái tạo ra những quả nhỏ, không ăn được trừ khi được thụ phấn. Cây lưỡng tính có thể tự thụ phấn vì hoa của nó chứa cả nhị và bầu nhụy. Hầu hết tất cả các vườn đu đủ thương mại là cây lưỡng tính.
Đu đủ có nguồn gốc từ miền nam Mexico (đặc biệt là Chiapas và Veracruz), Trung Mỹ và bắc Nam Mỹ, đu đủ hiện được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới. Trong trồng trọt, nó phát triển nhanh, đậu quả trong vòng 3 năm. Tuy nhiên, đu đủ rất nhạy cảm với sương giá, nên chỉ có thể sản xuất ở vùng khí hậu nhiệt đới. Nhiệt độ dưới rất có hại nếu không muốn nói là gây chết cây. Ở Florida, California và Texas, việc trồng thường bị giới hạn ở các khu vực phía nam của các bang đó. Cây ưa đất cát, thoát nước tốt, vì nước đọng có thể làm chết cây trong vòng 24 giờ.
Giống cây trồng.
Có hai giống đu đủ thường được trồng. Một loại có thịt ngọt, màu đỏ hoặc cam, và loại còn lại có thịt màu vàng; ở Úc, chúng được gọi là "đu đủ đỏ" và "đu đủ vàng". Bất cứ giống nào được hái khi còn xanh thì được gọi là "đu đủ xanh".
Những trái đu đủ lớn, có quả đỏ 'Maradol', 'Sunrise' và 'Caribbean Red' thường được bán tại các chợ ở Hoa Kỳ thường được trồng ở Mexico và Belize.
Vào năm 2011, các nhà nghiên cứu Philippines đã báo cáo rằng bằng cách lai giữa đu đủ với Vasconcellea quercifolia, họ đã phát triển giống đu đủ có khả năng kháng virus gây bệnh đốm tròn đu đủ (PRV).
Giống cây trồng biến đổi gen.
"Carica papaya" là cây ăn quả đầu tiên biến đổi gen khi đã xác định trình tự bộ gen của nó. Vào năm 1998, để đối phó với sự bùng phát của virus gây bệnh đốm tròn trên đu đủ ở Hawaii, đu đủ biến đổi gen đã được phê duyệt và đưa ra thị trường (bao gồm các giống 'SunUp' và 'Rainbow'). Các giống kháng PRV có một số DNA của virus này được kết hợp vào DNA của thực vật. Tính đến năm 2010, 80% cây đu đủ Hawaii đã được biến đổi gen. Việc biến đổi được thực hiện bởi các nhà khoa học của Đại học Hawaii, họ đã cung cấp những hạt giống biến đổi gen cho nông dân mà không tính phí.
Sản xuất.
Năm 2018, sản lượng đu đủ toàn cầu là 13,3 triệu tấn, đứng đầu là Ấn Độ chiếm 45% tổng sản lượng thế giới (bảng). Sản lượng đu đủ toàn cầu đã tăng đáng kể trong đầu thế kỷ 21, chủ yếu là do sản lượng tăng ở Ấn Độ và nhu cầu tăng ở Hoa Kỳ.
Hoa Kỳ là nước nhập khẩu đu đủ tươi lớn nhất, chiếm trung bình 54,60% tổng lượng đu đủ nhập khẩu toàn cầu từ năm 2007 đến năm 2009. Thường xuyên chiếm hơn một nửa lượng nhập khẩu toàn cầu. Hoa Kỳ nhập khẩu 176 nghìn tấn trong tổng số 324 nghìn tấn đu đủ thương mại trên toàn cầu vào năm 2019; nhập khẩu gần 178 nghìn tấn trong tổng số hơn 322 nghìn tấn vào năm 2020.
Bệnh và động vật gây hại.
Virus.
Virus đốm trắng đu đủ là một loại virus nổi tiếng đối với đu đủ trồng ở Florida. Dấu hiệu đầu tiên thấy được vi-rút là các lá non bị vàng và mạch lá nhẵn sạch, một số lá vàng lốm đốm. Lá bị nhiễm bệnh có thể bị phồng rộp, xù xì hoặc hẹp với các phiến lá từ phần giữa lá nhô lên trên. Cuống lá và thân cây có thể phát triển các vệt nhờn màu xanh đậm và thời gian lan rộng ngày càng ngắn dần. Các đốm vàng là những mảng hình tròn, hình chữ C, có màu xanh lá cây đậm hơn màu của quả. Trong giai đoạn sau của virus, các dấu hiệu trở nên màu xám và đóng vảy. Nhiễm virus này sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển và làm giảm chất lượng của trái cây. Một trong những tác động lớn nhất của bệnh do nhiễm virus này gây ra đối với đu đủ là mùi vị. Tính đến năm 2010, cách duy nhất để bảo vệ đu đủ khỏi loại virus này là biến đổi gen.
Virus khảm lá đu đủ phá hủy cây cho đến khi chỉ còn lại một chùm lá nhỏ. Virus này ảnh hưởng đến cả lá cây và quả. Lá sẽ có các đường mỏng, không đều, màu xanh đậm xung quanh viền lá và hiện rõ ở các vùng xung quanh gân lá. Các lá bị ảnh hưởng nặng hơn có hình dạng không đều và hình dạng tuyến tính. Virus có thể lây nhiễm vào trái cây ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình chín. Trái cây non hai tuần tuổi có vệt nổi màu xanh đậm với đường kính khoảng 1 inch (25 mm). Các vòng trên quả có thể được nhìn thấy ở đầu cuống hoặc cuối hoa đu đủ. Trong giai đoạn đầu vòng khảm xanh phát triển, các vòng có xu hướng là nhiều vòng tròn khép kín, nhưng khi bệnh phát triển thì các vòng này gia tăng đường kính bao gồm một vòng lớn. Sự khác biệt giữa virus đốm và vi rút khảm là khi trái chín ở trái bị đốm sẽ có màu sắc lốm đốm còn trái bị khảm thì không.
Nấm.
Nấm thán thư được biết đến là loài đặc biệt tấn công đu đủ, nhất là những trái đã chín. Bệnh bắt đầu từ khi quả còn nhỏ với rất ít dấu hiệu, chẳng hạn như các đốm thấm nước trên quả chín. Các đốm này trở nên trũng xuống, chuyển sang màu nâu hoặc đen, và có thể lớn dần. Ở một số vết hình thành lâu hơn, nấm có thể tạo ra các bào tử màu hồng. Quả cuối cùng bị mềm nhũn và mất hương vị do nấm phát triển trong quả.
Nấm phấn trắng xuất hiện dưới dạng một lớp trắng bề ngoài bên trên bề mặt lá rất dễ nhận ra. Các đốm nhỏ, màu vàng nhạt bắt đầu xuất hiện trên các bề mặt dưới của lá khi bệnh bắt đầu lây lan. Các đốm to dần và dần xuất hiện lớp phấn trắng bên trên lá. Đốm bệnh thường xuất hiện ở mặt trên của lá dưới dạng nấm trắng phát triển. Bệnh phấn trắng không nặng lắm khi so với các bệnh khác.
Nấm phytophthora bạc lá gây ra hiện tượng chết héo, thối rễ, thối thân, dập thân và thối trái. Hiện tượng chết héo xảy ra ở các cây đu đủ non do héo và chúng sẽ chết. Các đốm trên cây hình thành và khởi đầu là vết bệnh màu trắng, thấm nước ngay chỗ các vết sẹo (thực vật) ở quả và cành. Những đốm này to dần và cuối cùng gây chết cây. Đặc điểm nguy hiểm nhất của bệnh là quả bị nhiễm khuẩn, có thể gây độc cho người tiêu dùng. Rễ cũng có thể bị nhiễm bệnh nặng và diễn biến bệnh nhanh chóng, làm cho cây có màu nâu và héo rũ, gãy ngã trong vài ngày.
Động vật.
Ruồi giấm đu đủ đẻ trứng của chúng vào bên trong của trái đu đủ, có thể lên đến hơn 100 trứng. Trứng thường nở trong vòng 12 ngày khi chúng bắt đầu ăn hạt và phần thịt bên trong quả. Ấu trùng trưởng thành thường là 16 ngày sau khi nở, chúng ăn quả theo một đường dài để chui ra khỏi quả, rơi xuống đất và hóa nhộng trong đất để trong vòng một đến hai tuần sau đó sẽ chuyển thành ruồi trưởng thành. Quả đu đủ bị nhiễm bệnh chuyển sang màu vàng và rơi xuống đất sau khi bị ruồi đục quả phá hoại.
Tetranychus urticae là một loài sâu hình bầu dục dài 0,5-mm màu nâu, màu cam đỏ, màu xanh lá cây hoặc xanh-vàng nhạt. Tất cả chúng đều có miệng chích hút giống như kim và ăn bằng cách dùng miệng đâm vào mô thực vật, thường là ở mặt dưới của cây. Loài này quay những sợi tơ mảnh trên cây chủ, và khi chúng hút nhựa cây ra, mô trung bì sẽ sụp đổ và hình thành một đốm nhỏ có tụ chất diệp lục tại các vị trí mà chúng đã kiếm ăn. Các lá của quả đu đủ chuyển sang màu vàng, xám hoặc đồng. Nếu không kiểm soát được chúng có thể làm chết trái.
Ruồi trắng đu đủ đẻ những quả trứng hình bầu dục màu vàng, tụ thành đám ở mặt dưới của lá. Chúng ăn lá đu đủ, do đó khiến trái bị hỏng. Ở đó, trứng phát triển thành ruồi trong ba giai đoạn. Cá thể trong giai đoạn đầu tiên có chân phát triển tốt và là giai đoạn sống chưa trưởng thành để di chuyển. Một số con trong chúng chèn phần miệng vào bề mặt dưới của lá khi chúng thấy lá đó phù hợp và thường không di chuyển nữa. Giai đoạn phát triển tiếp theo hình dạng chúng phẳng, hình bầu dục và giống vảy lá. Trong giai đoạn cuối, những con nhộng lồi hơn, với đôi mắt to, màu đỏ rõ ràng.
Đu đủ là một trong những vật chủ phổ biến nhất đối với ruồi giấm "A. suspensa", chúng đẻ trứng vào những quả đu đủ chín quá mức hoặc hư hỏng. Ấu trùng của những con ruồi này ăn trái cây để lấy chất dinh dưỡng cho đến khi chúng có thể chuyển sang giai đoạn nhộng. Kiểu ký sinh này đã dẫn đến chi phí kinh tế lớn cho các quốc gia ở Trung Mỹ.
Sử dụng ẩm thực.
Quả đu đủ chưa chín có thể ăn bằng cách nấu chín nhưng không thể ăn sống do hàm lượng mủ độc của nó. Quả đu đủ chín thường được ăn sống, ngoại trừ vỏ và hạt. Hạt đen của đu đủ có thể ăn được và có vị cay, đậm đà.
Ẩm thực Đông Nam Á.
Đu đủ xanh được sử dụng trong nấu ăn ở các nước Đông Nam Á, cả sống và chín. Ở một số vùng của châu Á, lá non của đu đủ được hấp chín và ăn như rau bina.
Đu đủ đã trở thành một phần của ẩm thực Philippines sau khi được giới thiệu đến quần đảo thông qua Manila galleon. Đu đủ chưa chín hoặc đu đủ gần chín (với thịt quả có màu cam nhưng vẫn còn cứng và xanh) được cắt sợi mỏng và thường được ngâm vào "atchara", là món phổ biến như một món ăn phụ cho các món ăn mặn. Đu đủ gần chín cũng có thể được ăn tươi như "gỏi đu đủ" hoặc cắt khối, và ăn kèm với giấm hoặc muối. Đu đủ xanh cũng là một nguyên liệu phổ biến hoặc dùng làm nhân trong các món mặn khác nhau như "okoy", "tinola", "ginataan", "lumpia" và "empanada", đặc biệt là trong các món ăn của miền bắc Luzon.
Trong ẩm thực Indonesia, đu đủ xanh và lá non được luộc để dùng làm món gỏi "lalab", trong khi nụ hoa được áp chảo và xào với ớt và cà chua xanh như món rau hoa đu đủ Minahasan.
Trong ẩm thực Lào và Thái Lan, đu đủ xanh chưa chín được sử dụng để làm một loại gỏi cay, ở Lào được gọi là "tam maak hoong" và ở Thái Lan là "som tam". Nó cũng được sử dụng trong các món cà ri Thái Lan chẳng hạn như "kaeng som".
Papain.
Cả quả đu đủ xanh và mủ trong nó đều giàu papain, một loại protease được sử dụng để làm mềm thịt và các loại protein khác, như trong cách nấu ăn hiện nay của người Mỹ bản địa, người dân vùng Caribe và Philippines. Nó hiện là một thành phần trong một số loại bột làm mềm thịt. Đu đủ không thích hợp cho món tráng miệng làm từ gelatin vì đặc tính enzym của papain ngăn gelatin đông lại.
Dinh dưỡng.
Phần thịt đu đủ sống chứa 88% nước, 11% carbohydrate, chất béo và protein không đáng kể (bảng). Với một lượng 100 g, quả đu đủ cung cấp 43 kilocalo và là nguồn cung cấp vitamin C đáng kể (75% Giá trị hàng ngày) và một nguồn folate vừa phải (10% Giá trị hàng ngày), nhưng có hàm lượng chất dinh dưỡng thấp (xem bảng).
Hóa chất thực vật.
Vỏ, cùi thịt và hạt đu đủ chứa nhiều chất phytochemical, bao gồm carotenoid và polyphenol, cũng như benzyl isothiocyanate và benzyl glucosinate, với mức độ ở vỏ và cùi tăng lên trong quá trình chín. Hạt đu đủ cũng chứa chất cyanogen của prunasin.
Y học cổ truyền.
Trong y học cổ truyền, lá đu đủ đã được dùng làm thuốc chữa sốt rét, làm thuốc phá thai, thuốc nhuận tràng, hoặc thuốc xông để làm dịu cơn hen.
Dị ứng và tác dụng phụ.
Quả đu đủ tiết ra dịch mủ khi chưa chín, có thể gây kích ứng và phản ứng dị ứng ở một số người. Nguyên nhân là do enzym papain hoạt động như một chất gây dị ứng ở những người nhạy cảm, thịt được làm mềm với quả đu đủ có thể gây ra phản ứng dị ứng.