Aflatoxin

Aflatoxin (tên đầy đủ là Aspergillus flavus toxins) là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài "Aspergillus", là một loại nấm mốc, đáng chú ý nhất là "Aspergillus flavus" và "Aspergillus parasiticus". Aflatoxin là độc tố và là tác nhân gây ung thư. Sau khi thâm nhập vào cơ thể, các aflatoxin có thể được gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc được thủy phân và trở thành M1 ít độc hơn.
Điều kiện gây nhiễm bẩn aflatoxin.
Các loài sinh aflatoxin thuộc chi "Aspergillus" phân bố rất rộng trong tự nhiên. Chúng có thể tạo khuẩn lạc và gây nhiễm vào hạt trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản. Cây chủ rất dễ bị gây nhiễm bởi "Aspergillus" sau phơi nhiễm kéo dài trong môi trường có độ ẩm cao hoặc bị tổn thương các điều kiện xấu như hạn hán.
Các môi trường sống bản địa của "Aspergillus" là trong đất, thực vật mục nát và ngũ cốc đang bị giảm sức đề kháng vi sinh vật và nó có thể xâm nhập vào tất cả các loại chất hữu cơ mỗi khi có điều kiện thuận lợi để phát triển. Điều kiện thuận lợi bao gồm độ ẩm cao (ít nhất là 7%) và nhiệt độ cao.
Các loại nông sản thường bị nhiễm aflatoxin là ngũ cốc (ngô, kê, lúa miến, gạo, lúa mì), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, hạt bông), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa…
Aflatoxin cũng có thể xuất hiện trong sữa của động vật được cho ăn bằng thức ăn nhiễm aflatoxin.
Hầu như tất cả các nguồn của bơ lạc thương mại tại Hoa Kỳ có hàm lượng aflatoxin từ 0 ppb đến 20 ppb cho tiêu dùng trực tiếp, mặc dù thức ăn dùng để vỗ béo cho bò thịt/lợn/gia cầm trong giai đoạn cuối có thể chấp nhận mức 300 ppb nhưng trong thực tế thường thấp hơn nhiều mức khuyến cáo an toàn của Cục quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA).
Quy định của Hoa Kỳ.
FDA đã đưa ra mức khuyến cáo về hàm lượng aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi nhằm bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và sức khoẻ động vật.
Các giới hạn tối đa:
Quy định của Việt Nam.
Các giới hạn tối đa (ML) theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam như sau:
Các dạng aflatoxin và dạng chuyển hóa của chúng.
Có ít nhất 13 dạng aflatoxin khác nhau có trong tự nhiên. Aflatoxin B1 được coi là dạng độc nhất và được sản sinh bởi "Aspergillus flavus" và "Aspergillus parasiticus". Aflatoxin G1 và G2 chỉ được sinh ra từ "A. parasiticus". Sự có mặt của "Aspergillus" trong các sản phẩm thực phẩm không phải lúc nào cũng là chỉ thị về mức aflatoxin có hại mà nó biểu thị cho rủi ro đáng kể khi sử dụng thực phẩm.
Aflatoxin M1, M2 thường được phát hiện trong sữa của bò được cho ăn bởi các loại hạt bị nhiễm nấm mốc. Các độc tố này là sản phẩm của một quá trình chuyển hóa trong gan động vật. Tuy nhiên, aflatoxin M1 cũng có mặt trong sản phẩm lên men bởi "Aspergillus parasiticus".
Tương tác với virus viêm gan B.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc đồng phơi nhiễm với virus viêm gan B (HBV) làm tăng nguy cơ ung thư (hepatocellular carcinoma) (HCC).
Xét nghiệm ở người.
Hiện tại, có hai phương pháp thường được sử dụng để phát hiện mức độ nhiễm aflatoxin ở người.
Phương pháp đầu tiên là tính lượng phức AFB1-guanine trong nước tiểu. Sự có mặt của các phân tử nhỏ hơn chỉ ra rằng có sự tồn tại aflatoxin trong vòng 24 giờ. Tuy nhiên, phương pháp này dựa trên sự thời gian bán hủy của sự chuyển hóa, mức độ AFB1-guanine tính được có thể thay đổi theo từng ngày, vì vậy nó chắc chắn không phải là phương pháp tốt để xác định hàm lượng aflatoxin đối với sự phơi nhiễm trong thời gian dài.
Một phương pháp khác là tính lượng phức AFB1-albumin trong huyết thanh. Cách tiếp cận này tính được lượng aflatoxin phơi nhiễm sau thời gian vài tuần đến vài tháng.
Các nhà sản xuất aflatoxin.
Tính đến tháng 5 năm 2008, chỉ có ba nhà sản xuất aflatoxin tinh khiết (không kể các nhà đóng gói và bán lẻ): 
Khách hàng sử dụng các hợp chất nói trên dưới dạng chất chuẩn nội (chất nội chuẩn) để kiểm tra sự nhiễm bẩn aflatoxin trong thực phẩm.