Sắn

Sắn (phương ngữ miền Bắc) hay khoai mì (củ mì) (phương ngữ miền Nam, sắn ở miền Nam là củ đậu) (danh pháp hai phần: Manihot esculenta; tên trong các ngôn ngữ khác: "cassava", "tapioca", "yuca", "mandioca", "manioc", "maniok", "singkong", "ubi kayu", "aipim", "macaxeir", "kappa", "maracheeni") là cây lương thực ăn củ có thể sống lâu năm, thuộc họ Đại kích ("Euphorbiaceae").
Nguồn gốc, lịch sử.
Cây khoai mì (sắn) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây khoai mì được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng loại khoai mì trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965). Trung tâm phân hóa phụ có thể tại México và vùng ven biển phía bắc của Nam Mỹ. Bằng chứng về nguồn gốc khoai mì trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuela niên đại 2.700 năm trước Công nguyên, di vật thể hiện củ khoai mì ở cùng ven biển Peru khoảng 2000 năm trước Công nguyên, những lò nướng bánh khoai mì trong phức hệ Malabo ở phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 năm trước Công nguyên, những hạt tinh bột trong phân hóa thạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm 200 trước Công nguyên (Rogers 1963, 1965).
Sau khi người châu Âu tới châu Mỹ, họ đã đưa cây sắn (và nhiều loại cây khác) tới khắp nơi trên thế giới, theo các tuyến buôn bán hàng hải. Cây khoai mì được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ XVI. Tài liệu nói tới khoai mì ở vùng này là của Barre và Thevet viết năm 1558. Ở châu Á, khoai mì được du nhập vào Ấn Độ khoảng thế kỷ XVII (P.G. Rajendran et al, 1995) và Sri Lanka đầu thế kỷ XVIII (W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992). Sau đó, khoai mì được trồng ở Trung Quốc, Myanmar và các nước châu Á khác ở cuối thế kỷ XVIII, đầu thế kỷ XIX (Fang Baiping 1992. U Thun Than 1992). 
Cây khoai mì được du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ XVIII, (Phạm Văn Biên, Hoàng Kim, 1991). Hiện chưa có tài liệu chắc chắn về nơi trồng và năm trồng đầu tiên.
Đặc điểm.
Cây khoai mì cao 2–3 m, lá khía thành nhiều thùy, rễ ngang phát triển thành củ và tích luỹ tinh bột, thời gian sinh trưởng 6 đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy giống, vụ trồng, địa bàn trồng và mục đích sử dụng.
Hiện trạng sản xuất.
Hiện tại, sắn được trồng trên 100 nước của vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và là nguồn thực phẩm của hơn 500 triệu người. Năm 2006 và 2007, sản lượng sắn thế giới đạt 226,34 triệu tấn củ tươi so với 2005/06 là 211,26 triệu tấn và 1961 là 71,26 triệu tấn. Nước có sản lượng sắn nhiều nhất là Nigeria (45,72 triệu tấn), kế đến là Thái Lan (22,58 triệu tấn) và Indonesia (19,92 triệu tấn). Nước có năng suất sắn cao nhất là Ấn Độ (31,43 tấn/ha), kế đến là Thái Lan (21,09 tấn/ha), so với năng suất sắn bình quân của thế giới là 12,16 tấn/ha (FAO, 2008). Việt Nam đứng thứ mười về sản lượng sắn (7,71 triệu tấn) trên thế giới. Tại Việt Nam, sắn được canh tác phổ biến ở hầu hết các tỉnh của tám vùng sinh thái. Diện tích sắn trồng nhiều nhất ở Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.
Dinh dưỡng, độc tố.
Củ sắn tươi có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%; chất protein, béo, xơ, tro trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5 g, 0,2-0,3 g, 1,1-1,7 g, 0,6-0,9 g; chất muối khoáng và vitamin trong 100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP. Trong củ sắn, hàm lượng các amino acid không được cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các amino acid chứa lưu huỳnh. Thành phần dinh dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân tích. Lá sắn trong nguyên liệu khô 100% chứa đựng đường + tinh bột 24,2%, protein 24%, chất béo 6%, xơ 11%, chất khoáng 6,7%, xanhthophylles 350 ppm (Yves Froehlich, Thái Văn Hùng 2001). Chất đạm của lá sắn có khá đầy đủ các amino acid cần thiết, giàu lysin nhưng thiếu methionin.
Trong lá và củ sắn ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố (HCN) đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80–110 mg HCN/kg lá tươi và 20–30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160–240 mg HCN/kg lá tươi và 60–150 mg/kg củ tươi. Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua, gọt vỏ là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN.
Ngộ độc khoai mì.
Ngộ độc sắn (do axit xianhydric) xảy ra sau khi ăn sắn chưa được chế biến đúng cách và là một nguyên nhân gây ra tử vong ở trẻ em. Một cuộc nghiên cứu tại bệnh viện Nhi đồng 1 Tp.HCM cho thấy ngộ độc sắn chiếm tỉ lệ 10% trong số ngộ độc thức ăn với tỉ lệ tử vong là 16,7%.
Phòng ngừa:
Chế biến, sử dụng.
Sắn có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, thức ăn gia súc và lương thực thực phẩm. Củ sắn dùng để ăn tươi, làm thức ăn gia súc, chế biến sắn lát khô, bột sắn nghiền, tinh bột sắn, tinh bột sắn biến tính, các sản phẩm từ tinh bột sắn như bột ngọt, cồn, maltodextrin, lysine, acid citric, xiro glucose và đường glucose tinh thể, mạch nha giàu maltose, hồ vải, hồ giấy, colender, phủ giấy, bìa các tông , bánh kẹo, mì ăn liền, bún, miến, mì ống, mì sợi, bột khoai, bánh tráng, hạt trân châu ("tapioca"), phụ gia thực phẩm, phụ gia dược phẩm, sản xuất màng phủ sinh học, chất giữ ẩm. Thân sắn dùng để làm giống, làm nấm, làm củi đun, nguyên liệu cho công nghiệp xenlulô. Lá sắn ngọt là loại rau xanh giàu đạm rất bổ dưỡng và để nuôi cá, nuôi tằm. Lá sắn đắng ủ chua hoặc phơi khô để làm bột lá sắn dùng chăn nuôi lợn, gà, trâu, bò, dê v.v.
Tinh bột của củ sắn, sau quá trình chế biến sẽ thành loại bột mà tiếng Việt phương ngữ miền Bắc gọi là bột đao, phương ngữ miền Trung gọi là bột lọc và phương ngữ miền Nam gọi là bột năng.
Dưa muối làm từ ngọn và lá non của sắn rất phổ biến tại một số vùng miền trung du Bắc Bộ Việt Nam (như Phú Thọ, Hà Tây), thường được sử dụng để xào, nấu canh với tôm, tép.
Giải pháp phát triển sắn bền vững.
Ba nhược điểm của nghề sắn là: trồng sắn làm kiệt đất; củ và lá sắn có độc tố HCN; chế biến sắn gây ô nhiễm môi trường.
Sáu biện pháp chính để phát triển sắn bền vững: