Sủi dìn

Sủi dìn () hay còn gọi là Chè thang viên - là món bánh trôi tàu có nguồn gốc từ Trung Quốc. Sủi dìn làm bằng bột gạo nếp, nhân đậu xanh hay vừng đen. Bên ngoài lăn vừng đen &amp; nấu trong nước gừng nóng, rắc thêm một vài sợi dừa nạo.
Sủi dìn của người Hoa có rất nhiều loại nhân, ngon nhất là nhân vừng đen, hạt sen nấu với táo tàu khô.
Món ăn này hợp với khí hậu lạnh của mùa đông, thường được bán kèm với chí mà phù và lục tàu xá.
Món ăn này được du nhập vào Việt Nam qua các tỉnh phía bắc theo chân người Hoa. Được thay đổi để phù hợp với ẩm thực của từng vùng miền.
Nguồn gốc tên gọi.
"Sủi dìn" là âm đọc tiếng Quảng Đông của Thủy viên (水圓: seoi2 jyun4, đọc là "sởi yuỳn"). Trong đó, "sủi" (tức thủy) nghĩa là nước và "dìn" (tức viên) là hình tròn. Chính vì thế, sủi dìn (bánh trôi tàu) được du nhập vào Việt Nam và bị biến thành bánh chay trong dịp Tết Hàn thực. Từ "sủi dìn" được Việt hóa bởi các dân tộc vùng núi phía Bắc gọi tên như vậy. Trong khi đó, người Triều Châu lại gọi sủi dìn là chè ỷ. Thường thì những viên chè ỷ sẽ bé hơn, bên trong là đủ loại nhân, có cả đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ nghiền, đậu phộng. Chè cũng được nấu trong nước đường có gừng thơm ấm, được rắc mè rang vàng thơm khi ăn. Trong ngày cưới, người Hoa cũng nấu món chè này cho cô dâu và chú rể ăn như một lời chúc hạnh phúc vẹn tròn.
Thành phần nguyên liệu.
Những nguyên liệu chính là bột gạo nếp, vừng đen, đậu xanh, dừa nạo, gừng tươi, đường và hương liệu đặc trưng. Có thể thay các nhân đậu xanh, vừng đen bằng các nhân khác như đậu đỏ, khoai lang, hạt dẻ thơm, khoai môn, hạt sen, sô cô la, táo tàu khô... hoặc thậm chí là trứng muối, trứng chảy (gọi là bánh trôi kim sa - 流沙汤圆) Ngoài ra, viên sủi dìn cũng được nhuộm màu tự nhiên từ dành dành, hoa đậu biếc, lá dứa, nước ép từ trái cây như dâu tây, việt quất...
Cách thức chế biến.
Nhìn qua, sủi dìn gần giống bánh chay truyền thống của Việt Nam, bởi cách làm và một số nguyên liệu giống nhau, nhưng món này có những nét riêng với nguồn gốc du nhập từ Trung Quốc. Sủi dìn làm từ bột nếp, nhưng nhân bằng vừng đen rang chín cho dậy mùi thơm, sau đó giã nhuyễn cùng dừa nạo sao cho vừa thơm, vừa béo ngậy và khi nặn cùng với vỏ bột nếp có độ giòn và không dễ bị nát. Nước làm sủi dìn có vị đặc trưng riêng, bởi dậy mùi cay nồng của gừng tươi giã nhỏ nấu với nước đường mía tạo ra màu vàng cánh gián. Sủi dìn dễ làm, có thể tự làm tại gia đình. Tuy nhiên, khâu chuẩn bị nguyên liệu khá kỳ công bởi bột nếp phải xay nước mới mềm, dẻo. Khi làm cần khéo léo để nhân không bị bật ra ngoài vỏ, khi luộc chú ý để đủ độ chín là vớt ra bát, nếu để chín quá dễ bị vỡ nhân.
Bột nếp được nặn từng viên to hơn một chút, đường kính khoảng 3 đến 3,5 cm; đậu xanh ngâm mềm, đãi sạch vỏ, hấp hoặc đồ chín, xúc ra đem giã nhuyễn, chừa lại một ít chưa giã để trang trí. Xào phần đậu xanh đã Quấy với đường, vê tròn lại. Quấy bột sắn dây hoặc bột đao với nước pha đường, kèm một chút nước gừng, đun nhỏ lửa, đảo đều tay cho bột hơi sánh lại và khi Nặn bị cháy khét ở đáy nồi. Nặn bột mỏng đều ra rồi cho nhân vào giữa, vê tròn lại cho kín nhân rồi ấn bánh hơi dẹt một chút (có một số địa phương không ấn dẹt bánh ra từ trước, mà đợi khi bánh chín vớt ra sẽ cho vào từng bát, dùng thìa ấn hơi dẹt bánh). Luộc bánh trong nước sôi già, khi bánh nổi lên là đã chín. Cho bánh ra bát, múc nước đường đổ ngập bánh, rắc vừng (rang vàng, xát bỏ vỏ) hoặc rắc chút đậu xanh hấp chín lên trên, có thể thêm một ít sợi dừa nạo và nước hoa bưởi cho thơm. Cũng có nơi người ta sử dụng các nhân khác nhau như hạt sen, xoài, mứt dâu tây (strawberry jam)...
Hoặc cũng có cách làm sau: Cho 300 gam bột nếp và 100 gam bột tẻ vào một cái tô lớn trộn đều. Rót từ từ nước ấm nóng vào và nhào bột, đến khi bột mịn không dính tay là bột đã được; ngắt bột thành từng khối nhỏ, vo viên tròn hoặc dài tùy theo sở thích. Bắc 2 nồi nước lên bếp, 1 nồi nước lọc để luộc bánh, còn nồi kia cho 200 ml mật mía và gừng thái sợi, táo tàu sấy khô vào. Khi nồi nước lọc sôi, cho các viên bánh vào, đợi bánh nổi lên khoảng chừng 1 phút, vớt các viên bánh sang nồi nước mật mía gừng hạ nhỏ lửa và đun liu riu cho bánh ngấm vị ngọt, khoảng 5-10 phút.
Biến tấu.
Tại các tỉnh miền núi đông bắc Việt Nam, viên sủi dìn thường không có nhân đồng thời được nhuộm màu bằng gấc và nghệ.
Dân tộc Tày ở Việt Nam có món bánh Coóng phù. Nhân bánh bằng đỗ xanh xào đường hoặc làm bằng lạc rang giã nhỏ rồi nấu với đường đỏ. Cho nhân vào giữa miếng bột dàn mỏng, vo viên lại cho thật tròn. Nấu nồi nước đường phèn đun sôi, đập gừng vào cho thơm. Thả bánh vào nồi nước đường sủi tăm nghi ngút khói, ngào ngạt hương thơm của nếp, gừng. Khi nào bánh nổi lên là chín. Múc bánh vào bát chan nước đường, cho thêm dừa nạo nhỏ, và lạc rang cùng với dầu chuối cho thơm, ăn nóng.
Phoóng dăm (bánh trôi mặn của người Tày) có nhân thịt mộc nhĩ bên trong ăn cùng rau cải cúc tần, xương sườn và canh xương.
Biến thể của sủi dìn có thể kể đến bánh ngào của tỉnh Nghệ An, kết hợp của bột nếp thơm bùi và mật mía ngọt lịm, lạc rang, gừng. Gừng cũng là nguyên liệu rất quan trọng khi làm bánh để tăng độ thơm ăn trong những ngày đông giá. Khâu nặn bánh rất quan trọng, độ tròn sẽ quyết định đến độ phồng, nở của bánh ngào khi cho lên nấu.