Ẩm thực Triều Tiên

Ẩm thực Triều Tiên là truyền thống nấu ăn thông thường và cách thức chế biến thành nghệ thuật ẩm thực Triều Tiên. Ẩm thực Triều Tiên đã phát triển qua nhiều thế kỷ thay đổi xã hội và chính trị. Bắt nguồn từ truyền thống nông nghiệp và du mục cổ xưa ở Triều Tiên và phía nam Mãn Châu, ẩm thực Triều Tiên đã phát triển thông qua sự tương tác phức tạp của môi trường tự nhiên và các xu hướng văn hóa khác nhau.
Ẩm thực Triều Tiên chủ yếu làm từ gạo, rau (ít nhất là ở miền Nam). Các bữa ăn truyền thống Triều Tiên được đặt tên theo số lượng các món ăn phụ (반찬; 飯饌; "banchan") mà đi kèm với gạo hạt ngắn nấu chín. Kimchi được phục vụ ở hầu hết các bữa ăn. Thành phần thường được sử dụng bao gồm dầu mè, "doenjang" (bột đậu tương lên men), nước tương Hàn Quốc, muối, tỏi, gừng, "gochutgaru" (hạt tiêu xay), "gochujang" (bột ớt đỏ lên men) và bắp cải napa.
Thành phần và các món ăn khác nhau tùy theo vùng. Nhiều món ăn trong khu vực đã trở thành món ăn quốc gia, đã từng là khu vực có nhiều sáng tạo trong các biến thể khác nhau trên cả nước. Ẩm thực cung đình hoàng gia Hàn Quốc đã từng mang tất cả các đặc sản độc đáo của khu vực lại cho gia đình hoàng gia. Thực phẩm được quy định bởi nghi thức văn hóa Triều Tiên.
Ẩm thực vùng miền.
Ẩm thực vùng miền Triều Tiên (Hangul: 향토요리/향토료리;Hanja: 鄕土料理, Hán Việt: Hương thổ liệu lý) được đặc trưng bởi các đặc sản địa phương và phong cách đặc biệt trong ẩm thực Triều Tiên. Các bộ phận phản ánh ranh giới lịch sử của các tỉnh nơi những thực phẩm và truyền thống ẩm thực được bảo tồn cho đến thời hiện đại.
Mặc dù Triều Tiên đã được chia thành hai quốc gia kể từ năm 1948 (Bắc Triều Tiên và Hàn Quốc), nhưng nó đã từng được chia thành tám tỉnh (paldo) theo các khu hành chính của triều đại Joseon. Khu vực phía bắc bao gồm các tỉnh Hamgyeong, Pyeongan và HwangHae. Khu vực trung tâm bao gồm các tỉnh Gyeonggi, Chungcheong và Gangwon. Các tỉnh Gyeongsang và Jeolla tạo thành khu vực phía Nam.
Ẩm thực cung đình.
Đây là phong cách nấu ăn trong ẩm thực Hàn Quốc được tiêu thụ theo truyền thống tại triều đại của triều đại Joseon, cai trị Hàn Quốc từ năm 1392 đến 1910. Đã có sự hồi sinh của phong cách nấu ăn này trong thế kỷ 21. Người ta nói rằng mười hai món ăn nên được phục vụ cùng với cơm và súp, với hầu hết các món ăn được phục vụ trong bangjja (dụng cụ đựng thức ăn bằng đồng).
Được gọi chung là gungjung eumsik trong thời kỳ tiền hiện đại, các món ăn của cung điện hoàng gia đã phản ánh bản chất sang trọng của các nhà cai trị trong quá khứ của bán đảo Triều Tiên. Bản chất sang trọng của hoàng gia được chứng minh trong các ví dụ từ thời vương quốc Tân La, nơi một hồ nhân tạo (Hồ Anapji, nằm ở Gyeongju), được tạo ra với nhiều gian hàng và sảnh cho mục đích duy nhất là tiệc tùng sang trọng và mùa xuân kênh cho ăn, Poseokjeong, được tạo ra cho mục đích duy nhất là đặt chén rượu nổi lên trong quá trình viết thơ.
Phản ánh chủ nghĩa khu vực của các vương quốc và các quốc gia giáp ranh của bán đảo, ẩm thực mượn từ mỗi khu vực này để hoạt động như một nơi trưng bày. Hoàng gia đã có những món ngon khu vực tốt nhất được gửi đến cung điện. Mặc dù có những ghi chép về các bữa tiệc có từ trước thời Joseon, nhưng phần lớn các hồ sơ này ghi nhận rất nhiều loại thực phẩm mà không đề cập đến các loại thực phẩm cụ thể có mặt. Các bữa ăn nấu cho gia đình hoàng gia không theo mùa, giống như bữa ăn của người dân. Thay vào đó, họ thay đổi đáng kể từng ngày. Tám tỉnh được đại diện mỗi tháng lần lượt trong cung điện hoàng gia bằng các thành phần được trình bày bởi các thống đốc của họ. Điều này đã mang đến cho các đầu bếp một loại nguyên liệu rộng rãi để sử dụng cho các bữa ăn của hoàng gia.
Thực phẩm giữ một vị trí rất quan trọng trong thời kỳ Joseon. Các vị trí chính thức được tạo ra trong Lục bộ nhà Triều Tiên (Yukjo 육조) chịu trách nhiệm về tất cả các vấn đề liên quan đến mua sắm và tiêu thụ thực phẩm và đồ uống cho triều đình. Hội đồng nhân sự (이조 Ijo, hình ảnh) có các vị trí cụ thể để đạt được gạo cho hoàng gia. Hội đồng Nghi thức (애조 Yejo) chịu trách nhiệm về thực phẩm được chuẩn bị cho nghi thức tổ tiên, đạt được rượu vang và đồ uống khác, và thực phẩm thuốc. Ngoài ra còn có hàng trăm nô lệ và phụ nữ làm việc trong cung điện có các nhiệm vụ như làm đậu phụ, rượu, trà và tteok (bánh giầy). Những người phụ nữ là đầu bếp của cung điện hoàng gia và là những gia đình bình dân hoặc có địa vị thấp. Những phụ nữ này sẽ được chia thành các bộ kỹ năng cụ thể hoặc "văn phòng" như Cục thực phẩm đặc biệt (Saenggwa-bang, 생과) hoặc Cục thực phẩm nấu ăn (Soju-bang, 소주방). Những đầu bếp nữ này có thể đã được hỗ trợ bởi các đầu bếp nam từ bên ngoài cung điện trong các bữa tiệc lớn hơn khi cần thiết.
Năm bữa ăn thường được phục vụ trong cung điện hoàng gia mỗi ngày trong thời kỳ Joseon, và hồ sơ cho thấy mô hình này đã tồn tại từ thời cổ đại. Ba trong số các bữa ăn này sẽ là bữa ăn đầy đủ, trong khi bữa ăn chiều và sau bữa tối sẽ bao gồm giá vé nhẹ hơn. Bữa ăn đầu tiên, mieumsang (미음상), được phục vụ vào lúc mặt trời mọc vào những ngày mà nhà vua và hoàng hậu không dùng thuốc thảo dược. Bữa ăn bao gồm cháo (족 juk,) được làm từ các nguyên liệu như bào ngư (jeonbokjuk), gạo trắng (huinjuk), nấm (beoseotjuk), hạt thông (jatjuk), và vừng (kkaejuk). Các món ăn phụ có thể bao gồm kim chi, kim chi nabak, hàu, nước tương và các mặt hàng khác. Cháo được cho là mang lại sức sống cho nhà vua và hoàng hậu suốt cả ngày.
Sura (수라) là những bữa ăn chính trong ngày. Bữa sáng được phục vụ lúc mười giờ sáng và bữa tối được phục vụ từ sáu đến bảy giờ tối. Bộ ba bàn (surasang, 수라상), thường được đặt với hai loại gạo, hai loại súp, hai loại hầm (jjigae), một món jjim (thịt hầm), một món jeongol (một món thịt hầm thịt và rau), ba loại kim chi, ba loại jang (장) và mười hai món ăn phụ, hoặc được gọi là 12 cheop (12 첩). Các bữa ăn được đặt ở suragan (소라간), một căn phòng được sử dụng đặc biệt để dùng bữa, với nhà vua ngồi ở phía đông và nữ hoàng ở phía tây. Mỗi người có một bộ bàn riêng và có sự tham dự của Tam cung nữ được gọi là sura samgung (수라 삼궁). Những người phụ nữ này sẽ kiểm duyệt và cung cấp thức ăn cho nhà vua và hoàng hậu sau khi đảm bảo rằng các món ăn không bị nhiễm độc.
Di sản thực phẩm Hàn Quốc này đã được chính phủ ghi là Tài sản văn hóa phi vật thể quan trọng số 38. Han Bongnyeo (한복려; 韓福麗) là Kho báu Quốc gia Sống hiện tại với tư cách là người giữ tài sản này.
Thực phẩm.
Ngũ cốc.
Các loại ngũ cốc đã là một trong những mặt hàng chủ lực quan trọng nhất trong chế độ ăn uống của người Triều Tiên. Những huyền thoại ban đầu về nền tảng của các vương quốc khác nhau ở Hàn Quốc tập trung vào ngũ cốc. Một huyền thoại cơ bản liên quan đến vị vua "Jumong", người đã được mẹ gửi hạt lúa mạch bằng hai con chim bồ câu sau khi thành lập vương quốc Goguryeo. Một huyền thoại khác nói về ba vị thần sáng lập của đảo Jeju, những người sẽ được kết hôn với ba công chúa của Tamna; các vị thần đã mang hạt giống của năm loại hạt là hạt giống đầu tiên được trồng, lần lượt trở thành ví dụ đầu tiên của nông nghiệp.
Vào thời cận đại, các loại ngũ cốc như lúa mạch và kê là mặt hàng chủ lực. Chúng được bổ sung bởi lúa mì, cao lương và kiều mạch. Lúa không phải là cây trồng bản địa của Triều Tiên và hạt kê có thể là loại hạt được ưa thích trước khi trồng lúa. Gạo trở thành hạt gạo được lựa chọn trong thời Tam Quốc, đặc biệt là ở Vương quốc Silla và Baekje ở các khu vực phía nam của bán đảo. Gạo là một mặt hàng quan trọng ở Silla đến mức được sử dụng để nộp thuế. Từ "thuế" gốc Hán Hàn là một ký tự ghép sử dụng ký tự cho cây lúa. Sự ưa thích đối với lúa leo thang vào thời Joseon, khi các phương pháp canh tác mới và các giống mới xuất hiện sẽ giúp tăng sản lượng.
Vì gạo rất đắt khi lần đầu tiên có mặt ở Triều Tiên, hạt có khả năng trộn với các loại ngũ cốc khác để "kéo dài" gạo; điều này vẫn được thực hiện trong các món ăn như "boribap" (cơm với lúa mạch) và "kongbap" (cơm với các loại đậu). Cơm trắng được nấu từ loại gạo loại bỏ phần cám được ưa thích kể từ khi được đưa vào ẩm thực. Phương pháp nấu cơm truyền thống nhất là nấu trong nồi sắt gọi là "sot" (솥) hoặc "musoe sot" (무쇠솥). Phương pháp nấu cơm này có từ ít nhất là Thời kỳ Goryeo, và những chiếc nồi này thậm chí đã được tìm thấy trong các ngôi mộ từ thời Silla. "Sot" vẫn được sử dụng cho đến ngày nay, vẫn giữ được cách thức như các thế kỷ qua.
Gạo được sử dụng để làm một số mặt hàng, bên ngoài bát gạo trắng truyền thống. Nó thường được nghiền thành bột và được sử dụng để làm bánh gạo được gọi là 
'tteok" trong hơn hai trăm giống. Ngoài ra gạo cũng được nấu chín thành một loại cháo ("juk") hay cháo suông ("mieum") avà trộn với các loại ngũ cốc, thịt, hoặc hải sản khác. Người Hàn Quốc cũng sản xuất một số loại rượu gạo đã lọc và chưa qua lọc.
Cây họ đậu.
Các cây họ đậu là những cây trồng quan trọng trong lịch sử và ẩm thực Hàn Quốc, theo những cây họ đậu được bảo quản sớm nhất được tìm thấy trong những địa điểm khảo cổ ở Hàn Quốc. Cuộc khai quật tại địa điểm Okbang, Jinju, Nam Gyeongsang cho thấy đậu tương được trồng làm cây lương thực vào khoảng 1000 đêm 900 trước Công nguyên. Chúng được làm thành đậu phụ ("dubu"), trong khi mầm đậu nành xào như một loại rau ("kongnamul") avà toàn bộ đậu nành được làm gia vị và phục vụ như một món ăn phụ. Chúng cũng được chế biến thành sữa đậu nành, được sử dụng làm cơ sở cho món mì gọi là "kongguksu".Sản phẩm phụ của sản xuất sữa đậu nành là "bã đậu" ("biji") hay "kong-biji" được sử dụng để làm đặc cho món hầm và cháo. Đậu nành cũng có thể là một trong những loại đậu trong "kongbap", luộc cùng với một số loại đậu và các loại ngũ cốc khác, và chúng cũng là thành phần chính trong sản xuất gia vị lên men được gọi chung là "jang", chẳng hạn như bột đậu nành, "doenjang" và "cheonggukjang", một loại nước tương gọi là "ganjang", tương ớt hoặc "gochujang" và những loại khác.
Đậu xanh thường được sử dụng trong ẩm thực Hàn Quốc, ở đây được gọi là "nokdu" (; Hanja: 綠豆; "Đậu xanh"). Giá đỗ gọi là "sukju namul" thường được phục vụ như một món ăn phụ được chần hoặc xào với dầu mè, tỏi và muối. Đậu xanh xay được sử dụng để nấu cháo gọi là nokdujuk, chứa chất bổ sung dinh dưỡng và hỗ trợ tiêu hóa, đặc biệt là cho người ốm. Một món ăn nhẹ phổ biến là "bindaetteok" (bánh xèo kimchi đậu xanh), được làm với đậu xanh xay, kimchi và giá đỗ xanh tươi. Tinh bột chiết xuất từ đậu xanh xay được sử dụng để làm miến trong suốt, ("dangmyeon"). Miến là nguyên liệu chính để làm món miến xào "japchae" (món ăn trộn như salad) và "sundae" (một loại dồi) và là một thành phần phụ cho súp và món hầm. Tinh bột cũng có thể được sử dụng để làm các loại thực phẩm giống như thạch, chẳng hạn như "nokdu-muk" và "hwangpo-muk". "Muk" có hương vị nhạt nhẽo, vì vậy được phục vụ với nước tương, dầu mè và rong biển vụn hoặc các gia vị khác như "tangpyeongchae".
Việc trồng đậu đỏ bắt nguồn từ thời cổ đại theo một cuộc khai quật từ Odong-ri, Hoeryong, tỉnh Bắc Hamgyong, được cho là của thời Mumun (khoảng 1500-300 trước Công nguyên). Đậu đỏ thường được ăn như "patbap" là một bát cơm trộn với đậu hoặc làm nhân và rưới lên "tteok" (bánh gạo) và bánh mì. Một món cháo làm từ đậu azuki, được gọi là "patjuk" thường được ăn trong mùa đông. Vàp dịp "Dongjinal", một ngày lễ truyền thống của Hàn Quốc rơi vào ngày 22 tháng 12, người dân Hàn Quốc ăn "donji patjuk", trong đó có "saealsim" (새알심) là những viên bột gạo nếp. Theo truyền thống cũ của Hàn Quốc,"patjuk" được cho là có sức mạnh để xua đuổi tà ma.
Món ăn nhẹ.
Những món này thường được bán ở các quán ven đường và thường được coi là món ăn chơi hơn là một bữa ăn. Nhiều quán ven đường thường phục vụ đến khuya, cung cấp luôn thức uống kể cả rượu. Patbingsu là món đá bào phổ biến trong mùa hè, còn những món nóng như "tteokbokki", "hotteok", và "jeon" (bánh xèo) phổ biến hơn vào mùa thu, đông. Tteokguk là món canh bánh truyền thống của người Triều Tiên, thường ăn vào dịp Tết. "Tteok" là một loại bánh làm từ bột gạo nếp và thường được thái mỏng, còn "guk" là canh. Người ta thường trang trí món canh này với trứng, thịt băm và gim (chính xác thì gim là rong biển nori của Nhật Bản).
Những món ăn chính.
Ở nhà hàng truyền thống, các loại thịt được nấu tại giữa bàn ăn trên một chiếc vỉ nướng than, xung quanh là các bát banchan và cơm. Thịt nướng xong được xắt thành miếng nhỏ và bọc bằng lá rau diếp tươi, cùng với cơm, tỏi, ssamjang (hỗn hợp giữa gochujang, doenjang và các gia vị khác).
Jjim và seon.
Jjim (찜): thịt bò, thịt lợn và cá hấp hoặc luộc với rau. Seon (선) là rau hấp, đậu phụ và cá nhồi nhân thịt bò hoặc gà và hành tây. Bao gồm:
Món tráng miệng.
Một trong những điểm nổi bật nữa của món tráng miệng này là hầu hết các nguyên liệu đều có độ ngọt thanh nhẹ, kết hợp với đá bào mát lạnh, rất phù hợp với những bạn phải kiêng đồ ngọt hay sợ béo.
Loại kẹo này cực kì đặc biệt khi sử dụng mật ong và kéo thành từng sợi mảnh. Người ta sẽ kéo ra 16.384 sợi trong mỗi miếng kẹo. Kẹo được thêm nhân bên trong bởi các loạt hạt và cuối cùng có hình dạng như một tổ kén với nhân có mùi vị hấp dẫn.
Thức ăn nhanh.
Thức ăn nhanh đóng một vai trò quan trọng trong văn hóa Triều Tiên. Ở Triều Tiên, đồ ăn nhanh có thể mua từ các tiệm ven đường, giá rẻ, phục vụ cả thức uống và rượu. Ở các quán ven đường, người mua có thể đứng cạnh quán để ăn hoặc gói mang về nhà. Hầu hết người Hàn Quốc xem đồ ăn bán ở đây như là món ăn nhanh và không luôn ăn như bữa chính. Tùy theo mùa cũng có những đặc sản: bingsu vào mùa hè, còn các món như: canh nóng, tteokbokki, hotteok, và bungeoppang phổ biến vào mùa thu và mùa đông.
Jeon.
Kimchi lên men hoặc hải sản được trộn với bột mì, và rán trên chảo dầu. Món này ăn ngon nhất khi chấm với nước tương (xì dầu), giấm, và ớt bột khi còn nóng.
Hotteok.
Đây là loại bánh tương tự bánh kếp. Đường bát nấu chảy, mật ong, đậu phộng giã nhỏ, và quế là những thành phần quan trọng. Cũng có khi rau xanh được thêm vào.
Bungeoppang/Gukhwappang/Gyeranppang.
"Bungeoppang" là một loại bánh nướng truyền thống hình cá tráp biển,có xuất xứ từ bánh taiyaki của Nhật Bản. Nhân của bánh này thường là đậu đỏ, đôi khi có thể là kem trứng custard, sô-cô-la. lớp ngoài dẻo và giòn, giống như "taiyaki" của Nhật Bản "Gukwappang" có cách làm gần như "bungeoppang", nhưng có hình bông hoa. "Gyeranppang" có vị tương tự "bungeo-ppang", nhưng có hình con sò.
Đồ uống Triều Tiên.
Đồ uống không có cồn.
Các loại trà của Triều Tiên:
Các loại thức uống dân gian khác:
Đồ uống có cồn.
Cũng có một số loại bia được sản xuất với số lượng hạn chế, như:
Yakju là một loại rượu tinh chế, lên men từ lúa gạo, nổi tiếng nhất với tên gọi "cheongju". Takju là một loại rượu đặc chưa qua tinh chế, làm từ hạt gạo, nổi tiếng nhất với tên gọi "makkoli" (막걸리), một loại rượu vang làm từ gạo, có màu trắng sữa, mà nông dân thường uống.
Rượu vang Triều Tiên được chia thành rượu trái cây và rượu thảo dược. Rượu cây xiêm gai (Acacia), rượu mận, rượu mộc qua Trung Quốc, rượu anh đào, rượu trái thông, rượu trái lựu là thông dụng nhất. Rượu nhân sâm ("insamju"), là loại rượu thường được pha loãng và bán sang phương Tây như một loại đồ uống tăng lực, tương tự Red Bull.
"Juansang" (Bàn rượu): Một bàn rượu theo kiểu juansang bao gồm rượu và các món ăn phụ. Các món ăn thay đổi tùy theo loại rượu.
"Gyojasang": Bàn rượu lớn thường xuất hiện trong các buổi dạ tiệc. Bao gồm đồ uống có cồn và nhiều loại món ăn phụ, bánh gạo, kẹo mứt và các bát nước quả. Sau khi rượu đã uống xong, thực khách được phục vụ món mì nước.
Những đổi mới trong ẩm thực đương đại.
Ẩm thực hỗn hợp nhanh chóng trở nên phổ biến tại Triều Tiên. Hiện có nhiều nhà hàng Nhật Bản, Bắc Ý, Pháp, và Ấn Độ ở khắp Nam Triều Tiên.
Các tiệm chay, trước đây bị suy giảm do sự suy giảm của đạo Phật trước sự phát triển của Cơ đốc giáo, hiện nay đã có dấu hiệu hồi sinh, và luôn được tìm thấy ở mọi thành phố.
Thịt cầy.
Ở Triều Tiên, việc ăn thịt cầy bắt nguồn từ niềm tin vào tác dụng y học của thịt cầy, đặc biệt là tăng khả năng chịu đựng. "Bosintang" (món thịt cầy hầm có vị cay) được tìm thấy ở các quán vỉa hè, món này đặc biệt dành cho mùa hè, sẵn có tại nhiều nhà hàng. Không phải người ta ăn mọi loại chó. Chỉ có loại chó Nurong (누렁이), một giống chó lai, được gây giống và bán giá cao để làm thịt.
Nhà hàng Triều Tiên ở hải ngoại.
Nhà hàng Triều Tiên luôn xuất hiện ở những khu vực tập trung đông dân cư Triều Tiên, điển hình là tại các Koreatowns ở hải ngoại. Các nhà hàng Triều Tiên Okryukwan được quản lý bởi chính phủ Bắc Triều Tiên đã được mở ở Nhật Bản.