Caracterización de las propiedades tecnológicas de la harina de cotiledón de la semilla de acacia de tres espinas (Gleditsia triacanthos L.)

Gleditsia triacanthos L. es una leguminosa arbórea, cuya semilla posee potencial nutricional y de la cual existe aún poco conocimiento. La harina elaborada a partir de sus cotiledones constituye una fuente alimentaria de posible utilización industrial. Para ello es necesario conocer sus propiedades tecnológicas que se definen como las características de un ingrediente que influyen en su utilización y están influenciados por su composición química y características físicas, así como por factores ambientales durante su crecimiento. Dado lo anterior, el presente estudio tuvo por objetivo la obtención de harina de cotiledón de la semillas de Gleditsia triacanthos L., evaluando dos métodos de extracción: mediante solución de H2SO4 (72% p/v) (T1) y EDTA sódico (0,25% p/v) (T2). Las harinas se caracterizaron física, química y tecnológicamente. El mayor rendimiento de harina se obtuvo con el T2 (21,4 g de harina de cotiledón a partir de 100 g de semilla); la mayor dispersión granulométrica (entre 86,1 y 88,1%), en ambos tratamientos, se encontró entre los entre 425 y 150 μm. El color presentó alta luminosidad (L*) en ambas harinas (entre 74,7 y 79,6), el componente a* (contribución al rojo) varió entre -0,7 y 0,7; en tanto que el componente b* (contribución al amarillo) se encontró entre 43,9 y 46,4. En la composición proximal se destaca el alto contenido de proteínas de ambas harinas, de alrededor de 70 g/100g. En el T2 los contenidos de humedad (4,8%), cenizas (4,9 g/100g), lípidos (9,1 g/100g) y ENN (9,8 g/100g) fueron mayores; mientras que en el T1 los valores de proteína (70,2g/100g) y fibra cruda (3,4g/100g) fueron mayores. Las harinas del T1 presentaron el mayor contenido de fibra dietética total (17,2 g/100g), fibra dietética soluble (3,3 g/100g) e insoluble (13,9 g/100g), así como en el contenido de fenoles totales (2,2 mg EAG/g), en tanto que las harinas del T2 presentaron el mayor aporte de lisina disponible (11,10 mg/g). Se encontró que los métodos de extracción no afectan significativamente las propiedades tecnológicas asociadas al agua, mostrando valores de Índice de Absorción de Agua entre 4,9 y 5,5 g/g, Índice de Solubilidad en Agua entre 3,3 y 3,6%, Capacidad de Retención de Agua entre 4,2 y 4,3 g/g e Hinchamiento entre 8,1 y 8,3 mL/g. Los valores de Capacidad de Absorción de Aceite se encontraron entre 1,2 y 1,3 g/g. La Actividad Emulsionante y la Estabilidad de la Emulsión mostraron diferencias significativas entre tratamientos, siendo el T2 el que presentó el mayor valor de actividad emulsionante (24,7 %) y el T1 la mayor estabilidad (52,2%). Los resultados de este estudio indican que las harinas obtenidas podrían ser apropiadas para la elaboración de productos de pastelería, panadería, así como salsas, sopas, embutidos, postres y productos fritos.
 Gleditsia triacanthos L. is a legume tree, which seeds have nutritive potential; however they are still poorly studied. Cotyledon flour is a food source with possible industrial uses. It is necessary to know its technological properties which are known as the characteristics of an ingredient affecting its processing behavior; they are influenced by its chemical composition, physical characteristics as well as the growing environmental factors. The purpose of this research was to obtain flour from cotyledons of Gleditsia triacanthos L seeds, evaluating two extraction methods, with H2SO4 solution (72% w/v) (T1) and sodium EDTA (0.25% w/v) (T2). Flours were physically, chemically and technologically characterized. T2 had the highest yield (21.4 g flour for 100g seeds); the largest particle size dispersion (between 86.1 and 88.1%) for both treatments was found between 425 and 150 m. Color , in both flours, showed a high brightness (L* between 74-7 and 79.6), a* (red contribution) ranged between -0.7 and 0.7; component b* (yellow contribution) was between 43.9 and 46.4. In proximate composition, both flours had very high protein content, about 70g/100g. In T2, moisture (4.8%), ash (4.9 g/100g), lipids (9.1 g/100g) and NFE (9.8 g/100g) contents were higher than in T1. On the other and, T1 had higher contents of protein (70.2 g/100g) and crude fiber (3.4 g/100g). T1 flours presented the highest content of total dietary fiber (17.2 g/100g) soluble dietary fiber (3.3 g/100g) and insoluble (13.9 g/100g), as well as the total phenolics content (2.2 mg EAG/g); T2 flours presented the highest content of available lysine (11.10 mg/g). It was found that the extraction methods do not affect significantly the technological properties associated to water, showing values for the Water Absorption Index between 4.9 and 5.5 g/g; Water Solubility Index between 3.3 and 3.6%; Water Retention Capacity between 4.2 and 4.3 g/g and Swelling Capacity between 8.1 and 8.3 mL/g. Oil Absorption Capacity values were between 1.2 and 1.3 g/g. Emulsifying Activity and Emulsion Stability showed significant differences between treatments; T2 had de highest value of Emulsion Activity (24.7%), ant T1 , the highest stability (52.2%). Results of the research indicate that the flours might be suitable for the manufacture of bakery products, gravies, soups, desserts or fried products.