EFECTO DEL PRETRATAMIENTO DE ORUJO DE UVA EN LA EVOLUCIÓN DE LA COMPOSICIÓN FENÓLICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL VINO DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

El presente trabajo tuvo como finalidad determinar el efecto de técnicas pre-fermentativas del orujo de uva en su microestructura, midiendo la concentración de polifenoles y actividad antioxidante, durante el proceso de fermentación alcohólica. Para lograr el objetivo se realizaron fermentaciones a escala de laboratorio, para mosto con orujo sometido a cuatro tratamientos pre-fermentativos: Molienda, Secado, Congelación y Congelación con posterior radiación UV; más una fermentación sin tratamiento de orujo. Para la cuantificación de los compuestos fenólicos se hicieron las siguientes mediciones: Polifenoles Totales (Método Folin- Ciocalteau), Flavonoides Totales (Método Colorimétrico), Antocianinas Monoméricas (Método diferencial de pH) y Actividad Antioxidante (Método Radical DPPH·). Los resultados de la presente investigación demostraron que el único pre-tratatmiento de orujo que tuvo efecto en la concentración de polifenoles totales, flavonoides totales, antocianinas y actividad antioxidante, fue la molienda de orujo, obteniendo valores 70%, 81%, 166% y 55%, respectivamente en comparación a la fermentación sin tratamiento de orujo. Los tratamientos de Secado, Congelación y Congelación con posterior radiación UV, significaron un cambio sólo en la concentración de monómeros de antocianinas, en comparación con la fermentación sin tratamiento de orujo. El aumento medido en la concentración de antocianinas fue de: 187% el secado, 443% la congelación y 394% la congelación con posterior radiación UV.Del trabajo realizado se concluye que los pre-tratamientos estudiados si afectan la micro-estructura celular, siendo el más efectivo el de molienda de orujo, ya que produjo un aumento en todas las variables medidas. Los tratamientos restantes sólo tuvieron efecto en la concentración de antocianinas, lo que confirma que sí hubo un cambio en la estructura celular, pues éstos compuestos están ubicados en las vacuolas de las células de la piel, y por tanto se puede inferir que los tratamientos realizados si produjeron un cambio estructural que permitió la liberación de éstas al vino. Se recomienda evaluar nuevamente los tratamientos aquí empleados, pero monitoreando el nivel de destrucción celular, para así tener una noción más clara de lo que ocurre a nivel micro-estructural y realizar un análisis sensorial, posterior a todo el proceso de vinificación, para determinar la calidad del producto final.
 The aim of this study was to determine the effect of pre-fermentative treatment on grape pomace structure, measuring polyphenol concentration and antioxidant activity, during the alcoholic fermentation process. To achieve this goal, fermentations were performed with pre-treated grape pomace, the treatments applied were: grinding, drying, freezing and freezing with UV radiation, plus a fermentation without grape pomace pre-treatment. To determine the phenolic composition the following measures were made: Total Polyphenols (Folin-Ciocalteau Method), Total Flavonoids (Colorimetric Method), Anthocyanins (pH differential Method) and Antioxidant Activity (DPPH scavenging Method). The results showed that the only pre-treatment that increased the total polyphenols, total flavonoids, anthocyanins and antioxidant activity was the grape pomace grinding (70%, 81%, 166%, 55%) in comparison with the non-treated grape pomace fermentation. The drying, freezing and freezing with UV radiation only had an effect on the anthocyanins concentration, compared to the control fermentation. Each treatment increased the anthocyanins in 187%, 443%, 394%.From the results, it is clear that the studied pre-treatments had an effect on grape pomace cell structure, being the grinding the most effective method. The remaining treatments only had an effect on anthocyanins profiles, which asures that there was a change on the cell structure, because the anthocyanins are located on the vacoules of grape skin cells.Further studies should be carried out with cell structure analysis, to get a better idea of what happened at a cellular level , that can give more information about the observed phenomena. Sensorial test should be carried out at the end of the vinification process to evaluate the quality of the final product.