Agro-Nutri Monitor 2020
Monitor prijsvorming voedingsmiddelen en analyse belemmeringen voor verduurzaming

Michiel van Galen, Willy Baltussen, Koos Gardebroek (Wageningen University), Nera Herceglić, Robert Hoste, Rico Ihle (Wageningen
University), Jakob Jager, Bas Janssens, Gerben Jukema, Marcel Kornelis, Katja Logatcheva, Elsje Oosterkamp, Jamal Roskam,
Huib Silvis, Rob Stokkers, 2020. Agro-Nutri Monitor 2020; Monitor prijsvorming voedingsmiddelen en analyse belemmeringen voor
verduurzaming. Wageningen, Wageningen Economic Research, Rapport 2020-014. 229 pp.; 120 fig.; 52 tab.; 29 ref.

ISBN: 978-94-6395-496-9
Dit rapport is gratis te downloaden op https://doi.org/10.18174/528928 of op www.wur.eu/economic-research (onder
Wageningen Economic Research publicaties).
© 2020 Wageningen Economic Research
Postbus 29703, 2502 LS Den Haag, T 070 335 83 30, E communications.ssg@wur.nl,
www.wur.nl/economic-research. Wageningen Economic Research is onderdeel van Wageningen University & Research.

Dit werk valt onder een Creative Commons Naamsvermelding-Niet Commercieel 4.0 Internationaal-licentie.

© Wageningen Economic Research, onderdeel van Stichting Wageningen Research, 2020
De gebruiker mag het werk kopiëren, verspreiden en doorgeven en afgeleide werken maken. Materiaal van derden waarvan
in het werk gebruik is gemaakt en waarop intellectuele eigendomsrechten berusten, mogen niet zonder voorafgaande
toestemming van derden gebruikt worden. De gebruiker dient bij het werk de door de maker of de licentiegever aangegeven
naam te vermelden, maar niet zodanig dat de indruk gewekt wordt dat zij daarmee instemmen met het werk van de
gebruiker of het gebruik van het werk. De gebruiker mag het werk niet voor commerciële doeleinden gebruiken.
Wageningen Economic Research aanvaardt geen aansprakelijkheid voor eventuele schade voortvloeiend uit het gebruik van
de resultaten van dit onderzoek of de toepassing van de adviezen.
Wageningen Economic Research is ISO 9001:2015 gecertificeerd.
Economic Research Rapport 2020-014 | Project code 2282100335
Foto’s: Shutterstock, Foto hoofdstuk 7: StudioPortoSabbia / Shutterstock.com

2 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Inhoudsopgave
Woord vooraf ........................................................................................ 5

5

Summary ........................................................................................... 11
1

Inleiding .................................................................................... 17
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8

2

Inleiding........................................................................... 33
Productieproces ................................................................. 33
Economische organisatie ..................................................... 35
Productie, handel en consumptie.......................................... 39
Prijzen, kosten en marges ................................................... 42
Problemen in de prijsvorming .............................................. 51
Conclusies ........................................................................ 55

7

Inleiding........................................................................... 58
Productieproces ................................................................. 58
Economische organisatie ..................................................... 60
Productie, handel en consumptie.......................................... 63
Prijzen, kosten en marges ................................................... 67
Problemen in de prijsvorming .............................................. 73
Conclusies ........................................................................ 77

Peren ........................................................................................ 79
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7

Inleiding........................................................................... 79
Productieproces ................................................................. 79
Economische organisatie ..................................................... 81
Productie, handel en consumptie.......................................... 85
Prijzen, kosten en marges ................................................... 88
Problemen in de prijsvorming .............................................. 97
Conclusies ....................................................................... 101

Inleiding ......................................................................... 133
Productieproces ............................................................... 133
Economische organisatie ................................................... 136
Productie, handel en consumptie ........................................ 140
Prijzen, kosten en marges ................................................. 145
Problemen in de prijsvorming ............................................ 157
Conclusies ...................................................................... 164

Varkensvlees ............................................................................ 168
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7

8

Inleiding ......................................................................... 104
Productieproces ............................................................... 104
Economische organisatie ................................................... 107
Productie, handel en consumptie ........................................ 111
Prijzen, kosten en marges ................................................. 114
Problemen in de prijsvorming ............................................ 125
Conclusies ...................................................................... 130

Melk ........................................................................................ 133
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7

Zuurkool ................................................................................... 58
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7

4

6

Uien ......................................................................................... 33
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7

3

Aanleiding ........................................................................ 17
Doelstelling van de monitor ................................................. 17
Onderzoeksvragen ............................................................. 17
Productkeuze en afbakening ................................................ 18
Conceptueel raamwerk ....................................................... 20
Data ................................................................................ 26
Kanttekeningen ................................................................. 30
Leeswijzer ........................................................................ 31

Tomaten .................................................................................. 104
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7

Samenvatting........................................................................................ 6

Inleiding ......................................................................... 168
Productieproces ............................................................... 168
Economische organisatie ................................................... 170
Productie, handel en consumptie ........................................ 174
Prijzen, kosten en marges ................................................. 178
Problemen in de prijsvorming ............................................ 189
Conclusies ...................................................................... 194

Synthese ................................................................................. 197
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5

Algemeen ....................................................................... 197
Prijzen en kosten van duurzamere productie ........................ 198
Verdeling van bruto- en nettomarges in de keten .................. 199
Belemmeringen voor omschakeling en problemen in de
prijsvorming .................................................................... 201
Discussie ........................................................................ 209

Referenties........................................................................................ 211
Bijlage 1 Resultaten schattingen prijselasticiteiten en prijstransmissie ........ 213
Bijlage 2 Resultaten Online onderzoek ................................................... 224

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

|3

Woord vooraf
4 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Woord vooraf
Dit is de eerste Agro-Nutri Monitor. Deze monitor is in opdracht van de

de input geweest van bedrijven uit de verschillende ketens. Groothandelaren,

Autoriteit Consument & Markt (ACM), en op initiatief van het ministerie van

verwerkers, en supermarkten hebben op verzoek van de ACM gegevens

LNV, opgesteld door Wageningen Economic Research. De aanleiding van de

aangeleverd over prijzen en kosten van de gekozen producten. Zonder deze

monitor is enerzijds dat het ministerie van LNV verduurzaming van de

gegevens zou het niet mogelijk zijn geweest om deze monitor te maken.

agrarische sector en voedselketens wil stimuleren. Anderzijds zijn er zorgen

Daarnaast hebben tientallen agrarische ondernemers en andere bedrijven in de

over de positie van boeren en tuinders in de keten en belemmeringen voor

ketens meegewerkt aan interviews. De onderzoekers zijn de respondenten zeer

verduurzaming die te maken hebben met de prijsvorming. Deze problematiek

erkentelijk voor de medewerking.

kent vele aspecten en pakt ook per deelsector soms heel verschillend uit. De
monitor neemt een aantal aspecten van de marktwerking onder de loep,

Een begeleidingscommissie is door ACM ingesteld met experts op het terrein

bekijkt de prijzen en marges die ketenschakels hebben gerealiseerd en

van marketing, marktwerking en econometrie. Zij hebben een waardevolle

onderzoekt welke belemmeringen door boeren en tuinders werden ervaren

bijdrage geleverd aan de wetenschappelijke opzet van het onderzoek. Wij

voor verduurzaming.

bedanken de commissieleden voor hun inbreng.

Er is door de onderzoekers in deze eerste monitor getracht om zo veel mogelijk
invulling te geven aan de vragen van de opdrachtgever. Echter, de
dataverzameling heeft niet in alle gevallen voldoende informatie opgeleverd
om harde cijfers te publiceren. Deze monitor maakt onderdeel uit van een
meerjarig traject en het is de bedoeling dat in de komende jaren verdere
verbeteringen worden aangebracht die het inzicht verder vergroten en die
oplossingen bieden voor de beperkingen in de dataverzameling.
Prof.dr.ir. J.G.A.J. (Jack) van der Vorst
Verduurzaming is een begrip dat vele gezichten kent. De onderzoekers hebben

Algemeen Directeur Social Sciences Group (SSG)

voor dit onderzoek voornamelijk gekeken naar gangbare producten met of

Wageningen University & Research

zonder duurzaamheidskeurmerk of ketenconcept en naar biologische
producten. De keuze voor deze productvarianten is ingegeven vanuit
praktische overwegingen en beschikbaarheid van data. Een vergelijking van de
duurzaamheid tussen de productvarianten maakt geen deel uit van de monitor.
Aan het onderzoek is gewerkt door een team van onderzoekers van
Wageningen Economic Research en Wageningen University. Er is belangrijke
input geleverd door Geelen Consultancy, en door het CBS. Essentieel is echter

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

|5

Samenvatting
S.1

Aanleiding, onderzoeksvragen en afbakening

De meeste kwantitatieve gegevens in de monitor betreffen de periode 2017-

Dit rapport bevat de eerste Agro-Nutri Monitor. Deze monitor is in opdracht van

2019; echter, voor de primaire sector waren de kosten en marges voor 2019

de Autoriteit Consument & Markt (ACM) opgesteld door Wageningen Economic

nog niet bekend en daarom is voor een vergelijking van de marges in de keten

Research. Het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) wil

naar de periode 2017-2018 gekeken. Naast de kwantitatieve data is ook een

dat boeren en tuinders die duurzamer produceren daarbij geen problemen

Online onderzoek uitgevoerd onder boeren en tuinders in de periode februari-

ondervinden die te maken hebben met de prijsvorming. De Agro-Nutri Monitor

maart 2020 en zijn ruim 30 interviews gehouden met bedrijven in de ketens.

draagt hieraan bij door de prijsvorming in de keten inzichtelijk te maken en
eventuele problemen bij de prijsvorming aan het licht te brengen die

De monitor is gericht op voedingsproducten van de Nederlandse land- en

verduurzaming van de ketens belemmeren. De monitor vergelijkt de

tuinbouw. Voor deze eerste monitor zijn door de ACM zes producten

prijsvorming van een aantal gangbare producten met die van biologische

geselecteerd: uien, witte kool voor zuurkool, peren, tomaten, koemelk en

varianten van het product, en kijkt ook in kwalitatieve zin naar een aantal

varkensvlees. Deze producten zijn bestemd voor de consumentenmarkt. Op

duurzaamheidsvarianten binnen het gangbare segment.

consumentenniveau zijn prijzen verzameld en geanalyseerd van verkopen via
supermarkten in Nederland. Andere afzetkanalen in Nederland worden in deze

De onderzoeksvragen voor de monitor zijn als volgt:

monitor grotendeels buiten beschouwing gelaten in de zin dat daarvan geen

Hoe verhouden de vergoedingen die boeren en tuinders (extra) ontvangen

kwantitatieve gegevens zijn verzameld. Een andere belangrijke afbakening

voor de duurzamere productvarianten zich tot de (extra) kosten en

van het onderzoek is dat de monitor zich niet richt op de toelevering van de

investeringen die boeren en tuinders moeten maken voor de productie?

boer en tuinder.

Hoe zijn de bruto- en nettomarges per eenheid product verdeeld over de
schakels in de waardeketen, voor de verschillende productvarianten?

S.2

Welke belemmeringen zijn er voor boeren en tuinders om om te schakelen

• In de onderzochte markten zijn geen sterke vormen van marktfalen

naar een duurzamere productvariant?

Belangrijkste uitkomsten

geconstateerd. Anderzijds komen op veel markten wel vormen van gebrek
van transparantie in prijzen voor, bestaan toe-en uittredingsdrempels en

In de keuze voor de productvarianten die in het onderzoek zijn opgenomen
speelt de beschikbaarheid van data een grote rol. Veel nieuwe

ontbreken markten voor externaliteiten zoals emissie bijvoorbeeld van CO2.
• Een belangrijke belemmering voor verdere verduurzaming ligt in de

marktconcepten en duurzaamheidskeurmerken binnen de gangbare land- en

betalingsbereidheid van consumenten. De markt voor duurzamere

tuinbouw zijn recent pas ingevoerd, of zijn in de supermarkt als zodanig niet

producten is kleiner. Een beperkte betalingsbereidheid van consumenten

goed te onderscheiden. Daarom is in deze monitor vooral gekeken naar het

voor biologische producten vertaalt zich ook in lagere gemiddelde

verschil tussen gangbare producten en biologische producten. Daarbij wordt

winstmarges van supermarkten voor biologische producten. Dit probleem

opgemerkt dat ook binnen de gangbare land- en tuinbouw verduurzaming

hangt samen met de externe effecten van voedselproductie: de

plaatsvindt. In kwalitatieve zin zijn een aantal nieuwe keurmerken en

maatschappelijke waarde van duurzame productie wordt onvoldoende door

marktconcepten wel meegenomen, onder meer op basis van een Online

consumenten gezien als private waarde en nut waarvoor men bereid is te

onderzoek onder boeren en tuinders en via interviews met bedrijven.

betalen. Bovendien worden de negatieve externe effecten van de gangbare

6 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

productie op bijvoorbeeld het milieu niet allemaal in de prijs verrekend wat

Hieronder worden de antwoorden op de drie hoofdvragen van het onderzoek

het prijsverschil vergroot.

afzonderlijk besproken.

• Supermarkten bieden echter toch biologische producten aan, ondanks dat
daar minder winst op wordt gemaakt of zelfs verlies, omdat zij daarmee het

1. Hoe verhouden de vergoedingen die boeren en tuinders (extra)

hele assortiment van de winkel aantrekkelijker proberen te maken.

ontvangen voor de duurzamere productvarianten zich tot de (extra)

Supermarkten compenseren deze verliezen met winsten die ze maken op

kosten en investeringen die boeren en tuinders moeten maken voor

andere producten; de zogenaamde margemix.

de productie?

• De onderzochte biologische ketens, en dat geldt ook voor bijvoorbeeld
ketens van Varken van Morgen en Beter Leven, en On the Way to

De productiekosten per eenheid product op de boerderij van de onderzochte

PlanetProof zuurkool, zijn veel meer dan de gangbare ketens volgens vaste

biologische producten (uien, witte kool voor zuurkool, peren, tomaten,

relaties georganiseerd. Ketenprogramma’s waarin boeren en tuinders

koemelk en varkensvlees) zijn hoger dan die van de gangbare variant. Het

worden gecompenseerd voor extra duurzaamheidsinspanningen via

verschil in kosten per eenheid product loopt uiteen van ongeveer een derde

prijspremies worden vaak gekenmerkt door ketenregie, vaste relaties en

voor melk tot ongeveer twee en een half keer voor tomaten ten opzichte van

meer concentratie. Door deze ketenregie is het vaak relatief gemakkelijk

gangbare producten. In de onderzochte periode 2017-2018 werden de

voor de grotere verwerkers om een duurzaamheidsprogramma op te zetten

meerkosten van de boer of tuinder voor de meeste onderzochte producten

of om zelfs meerdere stromen voor verschillende programma’s te

door hogere marktprijzen vergoed. Hierbij zijn de gemiddelde meerkosten met

organiseren. Dergelijke verschillende stromen leiden echter wel tot

de gemiddelde hogere marktprijzen van gangbare en biologische producten

inefficiënties in de vorm van extra kosten in opslag, verwerking en

vergeleken. Dit hoeft niet te betekenen dat voor alle bedrijven in de biologisch

verpakken. Door de verwerkende industrie wordt gewezen op het belang

keten de extra opbrengsten hoger waren dan de meerkosten. Voor uien, witte

van harmonisatie in de ketens.

kool voor zuurkool, peren, en varkensvlees overtreffen de meerprijzen de

• Voor groente en fruit zoals tomaten en peren lijkt dit veel lastiger te

meerkosten, waardoor een hogere winstmarge per kg overblijft. Voor melk

organiseren en dat kan samenhangen met gebrek aan samenwerking in de

zijn de meerkosten in euro’s echter hoger dan de meerprijs, waardoor

tussenliggende schakels waardoor het moeilijker is voor duurzame

biologische melkveehouders een slechter bedrijfsresultaat hebben dan de

producten een hogere prijs uit te onderhandelen. In deze productgroepen en

gangbare melkveehouders. Voor tomaten geldt dat de biologische telers

met name bij peren waar de marges in recente jaren ook onder druk

vermoedelijk een iets lagere winstmarge hebben maar nog altijd relatief hoog

stonden, wordt door veel telers geklaagd over een gebrek aan compensatie

ten opzichte van gangbare bedrijven.

voor duurzaamheidscertificeringen.
• Voor de melkveehouderij, de grootste agrarische sector van Nederland in
aantal agrarische ondernemers, geldt dat in de onderzochte periode de
prijzen relatief laag waren. De uitbreiding van de productie in de jaren voor
2016 en de tegenvallende internationale vraag naar zuivel hebben de
prijzen onder druk gezet. Melkveehouders hadden in deze periode relatief
lage winstmarges en inkomens. Voor de melkveehouderij heeft dit in
combinatie met verschillende overheidsmaatregelen en voorstellen om
bijvoorbeeld fosfaat- en stikstofuitstoot te beperken geleid tot veel
onzekerheid en onvrede over de prijsvorming.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

|7

2. Hoe zijn de bruto- en nettomarges per eenheid product verdeeld

De procentuele nettomarges van de primaire schakel waren voor de meeste

over de schakels in de waardeketen, voor de verschillende

onderzocht producten in de periode 2017-2018 positief, met uitzondering van

productvarianten?

melk en gangbare vleesvarkens. Er zijn echter wel grote verschillen tussen
boeren en tuinders onderling en tussen de jaren. De opbrengstprijzen

De verdeling van de toegevoegde waarde in de keten is sterk afhankelijk van

schommelen in veel agrarische sectoren sterk tussen de jaren. De prijzen van

de duurzaamheidsvariant.

gangbare uien, bijvoorbeeld, variëren af boerderij van circa 5 eurocent tot

In het algemeen is het aandeel van de primaire schakel (inclusief toelevering)

55 eurocent in de periode 2017-2019. Dat geldt van de onderzochte

in de consumenteneuro voor biologische producten hoger dan voor gangbare

producten vooral voor uien, peren en tomaten. Hoewel de prijzen van melk en

1

producten. Belangrijke uitzonderingen zijn melk en peren. Voor de

vleesvarkens in relatieve zin minder fluctueren dan de andere onderzochte

groothandel/verwerkers en supermarkten is de brutomarge van het

producten, hebben ook vooral daar kleine veranderingen in prijzen vaak grote

biologische product in percentage van de consumentenprijs vaak lager.

invloed op de nettomarges van agrarische ondernemers.
De procentuele nettomarges waren in de periode 2017-2018 voor de

Tabel S.1

biologische producenten van peren, en in minder mate ook van vleesvarkens,

Brutomarges in % van de consumentenprijs, 2017-2018
Gangbaar

Boer

Biologisch

Handel/ Superverwer-

Boer

markt

king

uien en witte kool hoger dan voor gangbaar en voor de andere producten

Verschil bio-gbr

Handel/

Super-

verwer-

markt

Boer

melk en tomaten lager. In het algemeen zijn de verschillen in nettomarges

Handel/ Super-

tussen gangbare en biologische producenten niet heel groot, als de grote

verwer- markt

king

jaarlijkse fluctuaties die er doorgaans zijn in acht worden genomen.

king

Uien

25

28

47

37

27

36

12

0

-11

Witte

nb

nb

nb

nb

nb

nb

nb

nb

nb

Peren

44

29

27

40

30

30

-3

1

3

Tomaten

33

30

37

59

16

25

26

-14

-12

Melk

50

10

39

50

21

29

0

10

-10

Varkens-

44

31

25

64

24

12

20

-7

-13

kool -

Tabel S.2

Nettomarges in % van de omzet van de schakel, 2017-2018

zuurkool

vlees
a) de brutomarge van de groothandel en verwerkende schakel is gebaseerd op de inkoopprijs van de
supermarkten minus de eigen inkoopprijs in % van de consumentenprijs. Voor de primaire schakel is de
brutomarge gelijk aan de verkoopprijs; alle ingekochte inputs worden niet gezien als onderdeel van de
inkoopprijs van het agrarische primaire product. Feitelijke gemiddelde eigen verkoopprijzen van de handel en
verwerking kunnen afwijken van de gemiddelde inkoopprijzen van supermarkten. Deze verschillen kunnen zijn
veroorzaakt door invloed van seizoenen en grote veranderingen in volumes door het jaar heen, maar ook door
verschillen in exacte productsamenstelling, verpakkingseenheden, transportkosten, en verschillen in
berichtgevers.

1

Toegevoegde waarde als het verschil tussen verkoopprijs en inkoopprijs van het product, i.e.
brutomarge. Voor de primaire schakel is de hele opbrengstprijs tot de brutomarge gerekend,
dus inclusief uitgangsmateriaal.

8 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Boer

Gangbaar

Biologisch

Handel/ Super- Boer

Handel/ Super-

verwer-

verwer-

markt

king
Uien

Verschil
Boer

Handel/ Super-

markt

verwer-

king

markt

king

18

20

21

20

9

12

2

-11

-8

4 (a)

n.b.

6

6 (a)

n.b.

5

2 (a)

n.b.

-1

Peren

7

2

1 10-40

0

-7

20

-2

-8

Tomaten

22

0

11

10-20

1

-4

-7

1

-16

Melk

-4

-2

7

-8

1

0

-4

3

-8

Varkens-

-1

0

-5

3

0

-14

4

0

-9

Witte kool
- zuurkool

vlees
a) schatting op basis van vollegrondsgroenten totaal.

Vooral melkveehouders (zowel biologisch als gangbaar) hadden in 2017-2018

De kosten per kg product van de biologische productie zijn aanzienlijk (tot wel

veelal een negatief bedrijfsresultaat per eenheid product. Ook de gemiddelde

2 tot 2,5 keer zo hoog) hoger dan van de gangbare productie. In de

nettomarges van de vleesvarkensbedrijven waren licht negatief. Voor de

glastuinbouw vergt de biologische productie een teelt die in de opengrond

andere onderzochte producten geldt dat de nettomarges van de boeren wel

plaatsvindt in plaats van op substraat, wat een behoorlijke verandering vergt

positief waren.

2

met onder andere teeltwisseling. Feitelijk is dat een geheel ander
bedrijfssysteem. Dit soort veranderingen van een teelt in een groeimedium

Voor de handel en verwerking zijn de nettomarges vrijwel gelijk voor de

naar teelt in de grond zijn voor grotere glastuinbouwbedrijven met een

biologische en gangbare variant. De biologische uienketen vormt de

gespecialiseerde kennis en grote investeringen zeer moeilijk. Als niet alles

uitzondering, waarbij de handel lagere marges realiseert. De nettomarges

goed op elkaar afgestemd is in de productie zal dit gevolgen hebben voor de

voor de supermarkt zijn zonder uitzondering slechter voor biologische variant

fysieke opbrengsten en dit is dan kostbaar (lage marges). In de meeste

dan voor de gangbare. Voor drie van de zes producten (peren, tomaten en

sectoren zijn het daarom vooral de kleinere bedrijven geweest die de

varkensvlees) is de nettomarge in de supermarkt zelfs negatief. Voor de

omschakeling naar de biologische productie hebben gemaakt.

gangbare variant van de producten geldt alleen een negatieve nettomarge
voor varkensvlees.

Omschakelingskosten naar biologisch zijn vooral gerelateerd aan de wettelijk
vastgestelde omschakelingsperiode waarin producten tegen hogere kosten

3. Welke belemmeringen zijn er voor boeren en tuinders om om te

geproduceerd worden (vaak meer dan een verdubbeling), de opbrengst per

schakelen naar een duurzamere productvariant?

hectare lager is, en de producten tegen gangbare prijzen afgezet dienen te
worden. Deze periode kan tot drie jaar duren (voor blijvende teelten).

Biologische producten
De opbrengstprijzen en winstmarges per kg voor de primaire schakel lijken

Vanuit de afzetkant van supermarkten speelt een andere belemmering: de

voor de meeste producten niet de belangrijkste belemmering voor

beperkte winstmarge op biologische producten. Ook in de supermarkt zijn de

omschakeling naar biologisch. De belemmeringen voor omschakeling zitten

kosten voor biologische producten hoger door hogere ketenkosten (kosten van

vooral in de beperkte marktomvang door een beperkte betalingsbereidheid

inkoop, contracteren en logistiekzijn voor kleinere volumes relatief hoger),

van consumenten, en in de omschakelingskosten en de specifieke

hogere derving en een lagere omloopsnelheid van producten. Gemiddeld

bedrijfsomstandigheden en mogelijkheden. Voor alle producten geldt dat de

maken supermarkten op de meeste onderzochte biologische producten een

afzetmarkt voor biologische producten in Nederland weliswaar groeit maar wel

nettoverlies. Uitzonderingen zijn uien en zuurkool. Dit zijn juist ook producten

beperkt is in vergelijking met de vraag naar gangbare producten. Er vindt ook

met een relatief hoog marktaandeel van de biologische variant in de

best veel export plaats van biologische producten tot voor sommige producten

supermarkten. Daarnaast compenseren supermarkten het genoemde

wel 70-80% van de productie, maar de exportmarkt is doorgaans minder

nettoverlies met winsten die ze maken op andere producten; de zogenaamde

groot dan bij gangbare producten. De verwerkers en handelaren zijn daarmee

margemix.

beperkt in de hoeveelheid die ze kunnen afzetten en daarmee wordt ook de
vraag naar omschakeling beperkt. Voor vleesvarkens en melk gelden

Keurmerken en marktconcepten binnen de gangbare ketens

bijvoorbeeld wachtlijsten voor boeren om biologische producten bij een

De afgelopen jaren heeft binnen het gangbare assortiment omschakeling

verwerker te kunnen leveren.

plaatsgevonden naar de keurmerken On the way to PlanetProof en Beter
Leven, en naar duurzaamheidsprogramma’s van retailers en verwerkers. Voor

2

In het bedrijfsresultaat (nettomarge) is het berekende inkomen van arbeid en kapitaal van
de ondernemer meegenomen.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

|9

deze keurmerken en marktconcepten gelden deels andere belemmeringen dan

S.3

Overige uitkomsten

voor biologische productie. De effecten van deze keurmerken op de
productiewijze en de bedrijfsvoering zijn over het algemeen kleiner. Gevonden

Oneerlijke handelspraktijken

belemmeringen voor omschakeling naar deze keurmerken en concepten zijn:

Oneerlijke handelspraktijken worden zeker niet in grote mate door veel

• Kosten: hoewel de impact op de productie kleiner is dan bij biologische

agrarische ondernemers als vaak voorkomend ervaren. De meest genoemde

producten leiden ook deze keurmerken en duurzaamheidsprogramma’s tot

ervaren oneerlijke handelspraktijken zijn onverklaarbare afkeur en vertraagde

kostenstijgingen bij boeren en tuinders.

betalingen. Deze komen in sommige sectoren soms voor, en in andere zelden.

• Onduidelijkheid over de eisen en over de veranderingen daarin.

Een hogere mate van coöperatieve verwerking of afzet lijkt samen te hangen

• Beperkte markt voor het duurzamere product. De producten worden veelal

met het minder vaak voorkomen van vertraagde betalingen. Melkveehouders

alleen door Nederlandse supermarkten gevraagd.
• Als vierde komt het voor dat de toetreding beperkt is vanuit

zeggen het minst vaak met oneerlijke handelspraktijken te maken te hebben.
Bij andere sectoren is het beeld per handelspraktijk gemengd, waardoor een

efficiëntieoverwegingen en alleen agrarische bedrijven in een bepaalde regio

direct verband tussen de oneerlijke handelspraktijken en de

of van een bepaalde omvang mee mogen doen. Dit geldt vooral in de

onderhandelingspositie van boeren en tuinders niet gelegd kan worden. Wel

melkveehouderij en de varkenshouderij.

blijkt dat boeren en tuinders die meer oneerlijke handelspraktijken ervaren

• Bij witte kool, tomaten en peren geldt eigenlijk het omgekeerde. Grote
afnemers vragen om omschakeling naar bijvoorbeeld On the way to

vaak minder tevreden zijn over de marges en prijzen. Nader onderzoek is
nodig om te verklaren of er hier een oorzakelijk verband is of niet.

PlanetProof. Er moeten dan kosten gemaakt worden voor het hele
productareaal. In veel gevallen kan niet de hele productie met een meerprijs

Doorwerking prijsschokken

worden verkocht. Verder is er bij deze producten in de meeste gevallen

Op basis van de verzamelde prijsgegevens is econometrisch onderzocht in

geen gegarandeerde premie. In deze sectoren ervaren tuinders en boeren

hoeverre een prijsschok in een schakel in de keten doorwerkt in de prijzen

het probleem dat er wel meerkosten gemaakt moeten worden maar dat die

van andere schakels in die keten. In de meeste van de onderzochte gangbare

in hun ogen niet door de markt worden vergoed.

en biologische ketens wordt een prijsschok in zowel de primaire schakel als de

• Omdat een deel van de extra kosten bestaat uit vaste kosten, is het

handel/verwerkingsschakel doorgegeven aan de andere schakel. Alleen bij

aannemelijk dat met name kleinere bedrijven moeite kunnen hebben om

gangbaar varkensvlees werken prijsschokken bij de boer wel door in de

deze kosten te dragen. In de varkenshouderij geldt een institutionele

prijzen van de verwerker, maar niet andersom. Dit betekent dat boeren meer

beperking voor toetreding tot het Beter Leven keurmerk: bedrijven mogen

moeite hebben om zich aan te passen aan dynamische veranderingen bij de

maximaal 7.550 vleesvarkens of 1.265 zeugen hebben.

verwerker, dan omgekeerd. De productiestructuur van de boer is minder

• Ten slotte vergt verduurzaming in veel gevallen en met name in de

flexibel dan de handelsstructuur op het punt van prijsvorming. Tussen de

grondgebonden veehouderij vaak meer extensivering. In de

handels/verwerkersschakel en retail schakel zijn er meer gevallen waarin

melkveehouderij worden de eisen die gesteld worden aan grond en

prijsschokken niet aan elkaar worden doorgegeven. Met name bij melk

grondgebruik voor het On the way to PlanetProof als een belemmering

ontbreekt de doorwerking van prijsschokken in de onderzochte periode.

ervaren. Een voorbeeld is de eis gesteld aan blijvend grasland. Lang niet
alle bedrijven zijn in staat om extensiever te produceren door beperkingen
in de beschikbaarheid van land.

10 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Summary
S.1

Cause, research questions and demarcation

Most of the quantitative data in the monitor relates to the period from 2017–

This report contains the first Agro-Nutri Monitor. This monitor was launched by

2019. However, the costs and margins for 2019 were not yet known for the

the Netherlands Authority for Consumers and Markets (ACM) and data is being

primary sector, so the period from 2017–2018 was used to compare the

collected by Wageningen Economic Research. The Ministry of Agriculture,

margins in the chain. In addition to the quantitative data, an online survey was

Nature and Food Quality (LNV) does not want the price-forming process to

conducted among farmers and growers in February–March 2020 and more than

negatively affect farmers and growers who produce more sustainably. The

30 interviews were held with companies active in the chains.

Agro-Nutri Monitor contributes to this by providing insight into price formation
in the food chain and identifying any problems in price formation that hinder

The monitor focuses on food products from Dutch agriculture and horticulture.

the chain’s sustainability. The monitor compares the price-forming process for

For this first monitor, ACM selected six products: onions, white

several common products with that of organic variants of those products, and

cabbage/sauerkraut, pears, tomatoes, cow’s milk and pork. These products are

also looks qualitatively at several sustainability variants within the traditional

intended for the consumer market. At the consumer level, prices were

segment.

collected and analysed from supermarket sales in the Netherlands. Other sales
channels in the Netherlands are largely disregarded in this monitor in the sense

The research questions for the monitor are as follows:

that no quantitative data was collected for them. Another important

How do the (extra) payments that farmers and growers receive for the

demarcation of the study is that the monitor does not focus on the supply of

more sustainable product variants relate to the (extra) costs and

the farmer and grower.

investments that farmers and growers must make to produce them?
How are the gross and net margins per unit of product distributed between

S.2

the links in the value chain for the different product variants?

The most important conclusions are:

What are the obstacles for farmers and growers to switch to a more

• No strong market failures were found in the markets examined. On the other

sustainable product variant?

Main outcomes

hand, many markets have some form of lack of transparency in prices, entry
and exit barriers exist, and there are no markets for externalities such as

The availability of data played a major role in the choice of product variants

CO2 emissions.

included in the study. Many new market concepts and sustainability labels within

• A major barrier to further sustainability lies in consumers’ willingness to pay.

mainstream agriculture and horticulture have only recently been introduced or

The market for more sustainable products is smaller. A limited consumer

are indistinguishable as such in supermarkets. That is why this monitor mainly

willingness to pay for organic products also translates into lower average

looked at the difference between traditional (non-organic) products and organic
products. It should be noted that sustainability is also taking place within

supermarket profit margins for organic products.
• This problem is related to the external effects of food production: consumers

traditional agriculture and horticulture. In qualitative terms, some new eco-labels

do not sufficiently perceive the social value of sustainable production as a

and market concepts have been included based on an online survey among

private value and utility for which they are willing to pay. Moreover, the

farmers and growers and through interviews with companies.

negative external effects of traditional production on, for example, the

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 11

environment are not all factored into the price, which increases the price

The answers to the study’s three main questions are discussed separately

difference. However, despite making less profit or even a loss, supermarkets

below.

still offer organic products because they are trying to make the entire range
of products in the store more attractive. Supermarkets offset these losses

1. How do the (extra) payments that farmers and growers receive for

with profits they make on other products, the so-called margin mix.

the more sustainable product variants relate to the (extra) costs and

• The organic chains studied – and this also applies to chains such as Varken

investments that farmers and growers must make to produce them?

van Morgen and Beter Leven or On the way to PlanetProof sauerkraut – are
organised according to fixed relationships, much more so than traditional

The production costs per unit on the farm for the organic products examined

chains. Chain programmes in which farmers and growers are compensated

(onions, white cabbage/sauerkraut, pears, tomatoes, cow’s milk and pork) are

for extra sustainability efforts through price premiums are often

higher than those for the traditional variants. The difference in unit costs varies

characterised by chain management, permanent relationships and more

from about one-third for milk to about two and a half times for tomatoes as

concentration. Because of this chain management, it is often relatively easy

compared to traditional products. In the period from 2017–2018, the additional

for the larger processors to set up a sustainability programme or even

costs that farmers or growers incurred for most of the studied products were

organise multiple flows for different programmes. However, different flows

compensated by higher market prices. The average additional costs were

lead to inefficiencies in the form of additional costs for storage, processing

compared with the average higher market prices of traditional and organic

and packaging, and the processing industry has stressed the importance of

products. This does not necessarily mean that the extra revenues exceeded the

harmonisation in the chains.

extra costs for all companies in the organic chain. For onions, white

• This seems to be much more difficult to organise for fruit and vegetables

cabbage/sauerkraut, pears and pork, the surcharges exceeded the additional

such as tomatoes and pears. That difficulty may be due to the lack of

costs, leaving a higher profit margin per kilo. However, for milk, the extra

cooperation in the intermediate links, which makes it more difficult to

costs in euros were higher than the extra price, which led organic dairy

negotiate a higher price for sustainable products. In these product groups –

farmers to experience a worse operating result than traditional dairy farmers.

and particularly in pears, where margins have also been under pressure in

Organic tomato growers probably had a slightly lower profit margin, but it was

recent years – many growers have complained about a lack of compensation

still relatively high compared to traditional companies.

for sustainability certifications.
• For dairy farming, the largest agricultural sector in the Netherlands in terms
of the number of agricultural entrepreneurs, prices were also relatively low
during the period under review. The expansion of production in the years
leading up to 2016 and the disappointing international demand for dairy have
put prices under pressure. Dairy farmers had relatively low profit margins
and incomes during this period. This, in combination with various
government measures and proposals to limit phosphate and nitrogen
emissions for example, has led to a great deal of uncertainty and
dissatisfaction with price formation.

12 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

2. How are the gross and net margins per unit of product distributed

The percentage net margins of the primary link were positive for most of the

between the links in the value chain for the different product variants?

products investigated in the period from 2017-2018, apart from milk and
traditional fattening pigs. However, there are major differences between

The distribution of added value in the chain strongly depends on the

farmers and growers themselves and between the years. Yield prices in many

sustainability variant.

agricultural sectors fluctuate sharply from year to year. For example, the farm-

In general, the share of the primary link (including supply) in the consumer

gate prices of traditional onions varied from about €0.05 to €0.55 in the period

euro is higher for organic products than for traditional products. 3 Milk and

from 2017–2019. Of the products examined, this is especially true for onions,

pears are important exceptions. For wholesalers/processors and supermarkets,

pears and tomatoes. Although the prices of milk and fattening pigs fluctuate

the gross margin of the organic product as a percentage of the consumer price

less in relative terms than the other products studied, small changes in prices

is often lower.

often have a major impact on the net margins of agricultural entrepreneurs.
In the period from 2017–2018, the percentage net margins were higher for

Table S.1

organic producers of pears and, to a lesser extent, fattening pigs, onions and

Gross margins as % of the consumer price, 2017–2018
Traditional

Organic

white cabbage than for traditional products and the other products studied

Difference between

(milk and tomatoes). In general, the differences in net margins between

org-trad
Farmer Trade/

Super-

Farmer Trade/

Super-

Farmer Trade/

traditional and organic producers are not very large, considering the large

Super-

process market

process market

process market

-ing

-ing

-ing

Onions

25

28

47

37

27

36

12

0

-11

White

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

annual fluctuations that typically occur.

Table S.2

cabbage /

Net margins in % of the link’s turnover, 2017–2018
Traditional

sauerkraut
Pears

44

29

27

40

30

30

-3

1

3

Tomatoes

33

30

37

59

16

25

26

-14

-12

Milk

50

10

39

50

21

29

0

10

-10

Pork meat

44

31

25

64

24

12

20

-7

-13

a) the gross margin of the wholesale trade and processing link is based on the supermarkets’ purchase price

Farmer Trade/

Organic

Super-

Farmer Trade/

process market

Difference
Super-

Farmer Trade/

process market

-ing

Super-

process market

-ing

-ing

Onions

18

20

21

20

9

12

2

-11

-8

White

4 (a)

N/A

6

6 (a)

N/A

5

2 (a)

N/A

-1

cabbage /

minus their own purchase price as a % of the consumer price. For the primary link, the gross margin is equal to

sauerkraut

the selling price; all purchased inputs are not regarded as part of the purchase price of the agricultural primary

Pears

7

2

1

10-40

0

-7

20

-2

-8

product. Actual average own sales prices of the trade and processing may differ from the average purchase

Tomatoes

22

0

11

10-20

1

-4

-7

1

-16

prices paid by supermarkets. These differences may be due to the influence of seasons and large changes in

Milk

-4

-2

7

-8

1

0

-4

3

-8

volumes throughout the year, as well as differences in exact product composition, packaging units,

Pork meat

-1

0

-5

3

0

-14

4

0

-9

transportation costs and reporting.

a) estimate based on field vegetables total.

3

Added value as the difference between selling price and purchase price of the product, i.e.
gross margin. For the primary link, the entire yield price is included in the gross margin (i.e.
including raw material).

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 13

Dairy farmers in particular (both organic and traditional) often had a negative

This type of change – from cultivation in a growing medium to cultivation in

operating result per unit of product in 2017–2018. The average net margins of

the soil – is very difficult for larger greenhouse horticulture companies with

the pig fattening farms were also slightly negative. However, the net margins

specialised knowledge and large investments. If everything is not properly

were positive for the farmers of the other products studied. 4

aligned in production, this will have consequences for the physical yields and
will be costly (low margins). Therefore, in most sectors mainly the smaller

For trade and processing, the net margins were virtually identical for the

companies made the switch to organic production.

organic and traditional variants. The organic onion chain was the exception,
with the trade achieving lower margins. The net margins for the supermarket

The costs of the conversion to organic are mainly related to the legally

were, without exception, worse for the organic variants than for the traditional

established conversion period during which products are produced at a higher

ones. For three of the six products (pears, tomatoes and pork), the net margin

cost (often more than double), the yield per hectare is lower and the products

in the supermarket was even negative. For the traditional variants of the

must be marketed at current prices. This period can last up to three years (for

products, a negative net margin only applied to pork.

permanent crops).

3. What are the obstacles for farmers and growers to switch to a more

Another barrier comes into play from the sales side of supermarkets: the

sustainable product variant?

limited profit margin on organic products. In the supermarket too, the costs of
organic products are higher due to higher chain costs (costs of purchasing,

Organic products

contracting, and logistics are relatively higher for smaller volumes), higher

For most products, the selling prices and profit margins per kg for the primary

losses and a lower turnover rate of products. On average, supermarkets make

link do not seem to be the main barrier to conversion to organic. Obstacles to

a net loss on most of the organic products investigated. Exceptions are onions

switching mainly lie in the limited market size due to consumers’ limited

and sauerkraut. These are also products with a relatively high market share of

willingness to pay, as well as in the switching costs and the specific business

the organic variant in supermarkets. In addition, supermarkets offset the

conditions and opportunities. For all products, the sales market for organic

aforementioned net loss with profits they make on other products, the so-

products in the Netherlands is growing but is still limited compared to the

called margin mix.

demand for traditional products. There is also quite a lot of export of organic
products – up to 70–80% of production for some products – but the export

Eco-labels and market concepts within the common chains

market is usually smaller than for traditional products. As a result, processors

In recent years, there has been a switch within the current range to the eco-

and traders are limited in the quantity they can sell, which also limits the

labels On the way to PlanetProof and Beter Leven, and to sustainability

demand for conversion. For fattening pigs and milk, for example, there are

programmes from retailers and processors. These eco-labels and market

waiting lists for farmers to be able to deliver organic products to a processor.

concepts are partly subject to different barriers than organic production, and
these eco-labels generally have smaller effects on production methods and

The cost per kg of product of organic production is considerably higher (up to

business operations. Obstacles to switching to these eco-labels and concepts

2 to 2.5 times as high) than that of traditional production. In greenhouse

are:

horticulture, organic production requires cultivation that takes place in the soil

• Costs: although the impact on production is smaller than for organic

rather than on substrate, which requires considerable change, including crop

products, these eco-labels and sustainability programmes also lead to cost

rotation. In fact, that’s a completely different business system.

increases for farmers and growers.

4

The operating result (net margin) includes the entrepreneur’s calculated income from labour
and capital.

14 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

• A lack of clarity about requirements and related changes.

trading practices and the bargaining power of farmers and growers. However,

• A limited market for the more sustainable product. Such products are often

it appears that farmers and growers who experience more unfair trading

only demanded by Dutch supermarkets.
• Entry may be limited for reasons of efficiency and only agricultural holdings

practices are often less satisfied with margins and prices. Further research is
needed to explain whether a causal link exists here.

from a certain region or of a certain size may be allowed to participate. This
is particularly true in dairy farming and pig farming.
• The opposite is true for white cabbage, tomatoes and pears. Large customers

Impact of price shocks
Based on the price data collected, econometric research was carried out to

are asking to switch to, for example, On the way to PlanetProof. Costs must

determine the extent to which a price shock in one link in the chain affects the

then be incurred for the entire production acreage. In many cases, it is not

prices in other links in the chain. In most of the studied traditional and organic

possible to sell the entire production at an additional price. Furthermore, in

chains, a price shock in the primary link or trade/processing link was passed on

most cases there is no guaranteed premium for these products. In these

to the other link. Only in the case of traditional pork do price shocks from the

sectors, growers and farmers experience the problem that additional costs

farmer affect the prices of the processor but not the other way around. This

have to be incurred but, in their eyes, are not reimbursed by the market.

means that farmers have more difficulty adapting to dynamic changes from the

• Since some of the additional costs consist of fixed costs, it is likely that

processor than vice versa. The farmer’s production structure is less flexible

smaller companies in particular may have difficulty in bearing these costs. In

than the trade structure in terms of price formation. Between the

the pig farming sector, there is an institutional restriction on entry to the

trade/processing link and the retail link, there are more cases in which price

Beter Leven eco-label: companies may have no more than 7,550 fattening

shocks are not passed on to each other. In the case of milk in particular, there

pigs or 1,265 sows.

was a lack of transmission of price shocks during the period studied.

• Finally, in many cases and especially in land-based livestock farming,
sustainability often requires more extensification. In dairy farming, the
requirements for land and land use for On the way to PlanetProof are
perceived as a hindrance. One example is the requirement for permanent
pasture. Not all companies are able to produce more extensively due to
limitations in the availability of land.
S.3

Other outcomes

Unfair trading practices
Unfair trading practices are certainly not widely perceived to be common by
many agricultural entrepreneurs. The most cited perceived unfair trading
practices are unexplained rejection and delayed payments. These are
uncommon in some sectors and rare in others. A higher degree of cooperative
processing or marketing seems to be related to the less frequent occurrence of
delayed payments. Dairy farmers say they are the least likely to face unfair
trading practices. In other sectors, the image is mixed per commercial
practice, which means that a direct link cannot be established between unfair

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 15

1
Inleiding
16 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

1 Inleiding
1.1

Aanleiding

debat aan te willen verduurzamen, mits de kosten die ze daarvoor moeten
maken worden vergoed.

Dit is de eerste Agro-Nutri Monitor. Deze monitor is in opdracht van de
Autoriteit Consument & Markt (ACM), en op initiatief van het ministerie van

1.2

Doelstelling van de monitor

LNV, opgesteld door Wageningen Economic Research.
De ACM heeft van het ministerie van LNV verzoek gekregen om een monitor op
Het kabinet wil de positie van boeren en tuinders versterken en wil

te zetten. De doelen van de monitor zijn door de ACM als volgt geformuleerd:

onderzoeken of problemen in de prijsvorming of in de positie van boeren en

I.

De prijsvorming in de keten inzichtelijk maken, met daarbij specifieke

tuinders in de keten ervoor zorgen dat verduurzaming van de voedselproductie

aandacht voor de verschillen tussen producten die voldoen aan

belemmerd wordt. In het Regeerakkoord staat daarover onder andere: ‘De

bovenwettelijke eisen (lees duurzamere producten) en reguliere

ACM gaat erop toezien dat boeren en tuinders hogere prijzen ontvangen van
afnemers die bovenwettelijke eisen stellen, bijvoorbeeld ten aanzien van

producten.
II.

duurzaamheid of dierenwelzijn.’ Het ministerie van LNV heeft op 29 juni 2018

Eventuele problemen bij de prijsvorming aan het licht brengen die
verduurzaming van de ketens belemmeren.

een brief aan de Tweede Kamer gestuurd over de positie van de boer in de
keten. In deze brief gaf de Minister aan dat zij wil dat de ACM een monitor

Door de ACM is aan Wageningen Economic Research de vraag gesteld om de

opzet. Deze monitor moet inzicht geven in de prijzen die verschillende schakels

monitor vorm te geven die bovenstaande doelen kan dienen. De monitor zal in

in de keten rekenen, van primaire producent tot consument. Het gaat daarbij

eerste instantie voor twee jaar worden gemaakt met een mogelijke verlenging

om zowel reguliere producten als producten die aan hogere bovenwettelijke

voor een derde jaar.

eisen voldoen op het gebied van duurzaamheid of dierenwelzijn.
In de opzet van de monitor is door de ACM en het ministerie van LNV voorzien
Uit eerder onderzoek kwam naar voren dat boeren en tuinders aangeven dat

in een vergelijking van verschillende varianten van producten die van elkaar

de eisen ten aanzien van duurzaamheid steeds strenger worden, maar dat de

verschillen in duurzaamheidseisen.

kosten die daarmee gepaard gaan niet (volledig) in de verkoopprijs worden
verrekend (Baltussen et al., 2018). Onder invloed van zowel eisen van

1.3

Onderzoeksvragen

afnemers, maatschappelijke vraag naar verduurzaming en overheidsbeleid, als
door eigen initiatief van agrarische bedrijven en de sector, zijn de afgelopen

Om de beoogde resultaten van de monitor te behalen zijn door de ACM drie

jaren in tamelijk snel tempo nieuwe eisen aan de voedselproductie gesteld.

onderzoeksvragen en bijbehorende deelvragen geformuleerd:

Tegelijkertijd hebben na 2018 grote ontwikkelingen plaatsgevonden in het
overheidsbeleid ten aanzien van de agrarische sector, niet in de laatste plaats

Onderzoeksvraag 1: Hoe verhouden de vergoedingen die boeren en tuinders

met betrekking tot het stikstofdossier, waardoor onder boeren onrust heerst

(extra) ontvangen voor de productvarianten zich tot de (extra) kosten en

over mogelijke verdere aanscherping van eisen en inperking van de

investeringen die boeren en tuinders moeten maken voor de productie?

productieruimte. De meeste boeren en tuinders geven in het maatschappelijke

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 17

Deelvragen hierbij zijn:

3.3 Zijn de opbrengstprijzen voor (een deel van de) boeren en tuinders een

1.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de totale kosten, de belangrijkste kostenposten,
en de gerealiseerde marges van boeren en tuinders van gangbare en

belemmering om om te schakelen?
3.4 Hoe functioneert de markt 5 waartoe het product behoort? Met andere

duurzamere producten?

woorden, zijn er in de verschillende ketenschakels en productvarianten

1.2 Hoe veranderen de verhoudingen tussen deze kosten en opbrengsten van

problemen in de prijsvorming die voortkomen uit marktfalen, van welk

de twee varianten voor boeren en tuinders in de tijd?
1.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges horizontaal

type, en in welke mate?
3.5 In hoeverre zijn die problemen in de prijsvorming gerelateerd aan de

tussen ondernemingen in de primaire schakel en wat zijn de verklaringen

marges die de actoren in de keten maken voor de verschillende

voor deze variatie?
1.4 In hoeverre hebben veranderingen in de eisen van afnemers geleid tot

productvarianten?
3.6 In hoeverre zijn die problemen in de prijsvorming gerelateerd aan

extra kosten bij boeren en tuinders en is dat terug te zien in extra
vergoedingen voor boeren en tuinders?

(gepercipieerde) oneerlijke handelspraktijken?
3.7 In hoeverre zijn de problemen in de prijsvorming gerelateerd aan de
prijstransmissie in de keten?

Onderzoeksvraag 2: Hoe zijn de bruto- en nettomarges per eenheid product
verdeeld over de schakels in de waardeketen, voor de verschillende

De beantwoording van deze onderzoeksvragen vergroot het inzicht in de

productvarianten?

prijsvorming en vormt een startpunt voor discussie en verbetering. Deze
eerste monitor biedt niet alleen antwoorden op vragen, maar roept

Deelvragen hierbij zijn:

tegelijkertijd nieuwe vragen op. Deze monitor zal in de komende jaren worden

2.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de kosten, en de gerealiseerde marges in de

aangepast en verbeterd. Bijvoorbeeld over de vraag hoe prijzen en marges in

ketenschakels van gangbare en duurzamere producten?
2.2 Hoe ontwikkelen de prijzen en marges van de ketenschakels zich in de tijd?
2.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges horizontaal
tussen ondernemingen in de handel en verwerking en supermarkten en

de tijd veranderen zal pas nadat de monitor een aantal jaren heeft gelopen een
beter inzicht kunnen worden gegeven.

1.4

Productkeuze en afbakening

wat zijn de verklaringen voor deze variatie?
2.4 Komt de meerprijs die de consument betaalt voor een product dat voldoet

Afbakening producten

aan de eisen van een hogere variant ook terecht bij de schakel die de

De monitor bekijkt de prijsvorming van een aantal producten: uien, witte

waarde toevoegt? Of komt de meerprijs ergens anders in de keten terecht?

kool/zuurkool, peren, ronde tomaten en trostomaten, dagverse melk, en vers
varkensvlees. Voor deze eerste monitor zijn door de ACM zes producten

Onderzoeksvraag 3: Welke belemmeringen zijn er voor boeren en tuinders om

geselecteerd op basis van een vooronderzoek door Wageningen Economic

om te schakelen naar een duurzamere productvariant?

Research. Daarvoor is voor acht deelsectoren van de agrarische sector een lijst
gemaakt van producten die in aanmerking komen om in de monitor te worden

Deelvragen hierbij zijn:

opgenomen. Daaruit is op basis van een aantal criteria, opgesteld door de

3.1 In welke mate vindt omschakeling naar de hogere variant plaats?

ACM, een keuze gemaakt.

3.2 Wat zijn de belemmeringen voor boeren en tuinders om in hogere mate of
sneller om te schakelen naar een product dat voldoet aan de hogere
variant?
5

“Markt” betekent niet: ‘relevante productmarkt’ zoals bedoeld in het kader van mededinging
maar een plaats waar vraag en aanbod elkaar ontmoeten.

18 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

De volgende criteria zijn voor de productkeuze gebruikt:

bovenwettelijke duurzaamheidseisen stellen aan producenten. Veel van deze

• het belang voor de betreffende deelsector van de agrarische sector

keurmerken en ketenconcepten worden alleen of voornamelijk afgezet in het

• het belang van de producten voor de Nederlandse consument

Nederlandse supermarktkanaal. Bij varkens worden in de rapportage

• een product moet niet voor het overgrote deel worden geïmporteerd

vleesvarkens die niet onder één van de in de Nederlandse retail

• de beschikbaarheid van data

geïntroduceerde duurzaamheidsconcepten vallen soms ook ‘reguliere’

• een niet te brede definiëring van de productgroep: prijzen, kosten en

vleesvarkens genoemd. Deze zijn veelal bestemd voor export en andere

opbrengsten moeten goed aan elkaar gerelateerd kunnen worden

marktkanalen dan de Nederlandse supermarkten.

• de mate van aanwijsbare productvariatie in termen van
duurzaamheidsvarianten.

Daarnaast zijn er bovenwettelijke duurzame producten die verder gaan in
productie-eisen dan de minimumeisen van de supermarkten, zoals biologische

Daarnaast is gekeken naar diversiteit aan verschillende producten in termen

producten. Biologische producten voldoen aan de wettelijke eisen vastgelegd

van plantaardige en dierlijke producten, en verse en verwerkte producten; en

voor biologische productie. De eisen aan de biologische teelt zijn vastgelegd in

diversiteit aan mogelijke problemen in de prijsvorming.

Verordening (EG) Nr. 834/2007 en Verordening (EG) Nr. 889/2008. Op
1 januari 2021 treedt de nieuwe EU bio-verordening Nr. 2018/848 in werking. 6

Afbakening keten

In de monitor kan niet altijd een onderscheid gemaakt worden tussen reguliere

Dit onderzoek volgt zo veel mogelijk de keten van Nederlandse producent tot

en gangbare producten. De keuze om reguliere producten en gangbare

aan de consument in Nederlandse supermarkten. De focus van het onderzoek

producten samen te voegen als productvariant is ingegeven door het feit dat

ligt op producten die in Nederland zijn gemaakt en in Nederland worden

de meeste databronnen geen onderscheid maken tussen deze producten en

geconsumeerd. Die focus is er omdat de kernvraag van het onderzoek over

doordat veel van de bovenwettelijke keurmerken en ketenconcepten in deze

mogelijke problemen in de prijsvorming die verduurzaming belemmeren, is

groep nog maar kort geleden zijn geïntroduceerd.

gericht op verduurzaming van de Nederlandse land- en tuinbouw, en omdat in
de dataverzameling en scope van het onderzoek geen mogelijkheden zijn om

De producten en productvarianten die in deze monitor worden onderzocht zijn

ook in buitenlandse afzetkanalen gegevens te verzamelen. Daarbij moet echter

weergegeven in Tabel 1.1.

wel worden erkend dat een groot deel van de producten die in Nederland
worden geproduceerd zijn bestemd voor de export al dan niet via een
verwerkingsstap in Nederland. Tegelijkertijd is ook import uit andere landen in
veel gevallen belangrijk; bijvoorbeeld doordat productieseizoenen de productie
in Nederland beperken tot een bepaalde periode van het jaar.
Afbakening productvarianten
In de monitor wordt de prijsvorming van twee en in sommige gevallen drie
varianten per product vergeleken: regulier/gangbaar versus biologisch.
Gangbare producten zijn producten die qua duurzaamheid voldoen aan
wettelijke eisen en/of aan de in het supermarktkanaal geldende gangbare
eisen. Het kan dus zijn dat gangbare producten een keurmerk hebben zoals
‘Beter Leven’ of ‘Varken van Morgen’ of ‘On the way to PlanetProof’, die
6

https://www.skal.nl/wetgeving

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 19

Tabel 1.1

De monitor is gericht op voedingsproducten van de Nederlandse land- en

Productkeuze en varianten

Sector

Product

Onderzochte varianten

Akkerbouw

Uien (voornamelijk gele uien)

Gangbaar/On the way to PlanetProof
versus Biologisch

Vollegrondsgroenteteelt Witte kool voor zuurkool /
Fruitteelt

Gangbaar/On the way to PlanetProof

zuurkool

versus Biologisch

Peren (handperen)

Gangbaar/On the way to PlanetProof

tuinbouw. Sierteeltsectoren en visserij maken geen deel uit van deze monitor.
De onderzochte producten zijn bestemd voor de consumentenmarkt. Een
belangrijke afbakening van het onderzoek is dat de monitor zicht richt op de
keten vanaf de boer of tuinder tot en met de supermarkt. Op
consumentenniveau worden alleen prijzen verzameld en gerapporteerd van
verkopen via supermarkten in Nederland.

versus Biologisch
Glasgroenteteelt
Melkveehouderij

Tomaten (tros- en losse

Gangbaar/On the way to PlanetProof

Consumentenprijzen in andere afzetkanalen zoals speciaalzaken (slagerijen,

ronde tomaten)

versus Biologisch

bakkers en dergelijke), foodservice en directe verkoop door boeren en tuinders

Consumptiemelk en

Gangbaar/duurzaamheidskeurmerken

blijven buiten beschouwing. Ook leveranciers van inputs aan de agrarische

producten (incl. room),

en -concepten versus Biologisch

sector vallen buiten de scope van de monitor. In het onderzoek wordt de hele

waarbinnen dagverse melk

toegevoegde waarde van de schakels voor de boer of tuinder (bijvoorbeeld

(magere, halfvolle, volle,

uitgangsmateriaal) als onderdeel van de toegevoegde waarde van de boer of

karnemelk)
Varkenshouderij

Vers verpakt varkensvlees

Regulier/Varken van Morgen/Beter
Leven 1 ster versus Biologisch

tuinder beschouwd. In werkelijkheid is een deel daarvan al toegevoegd door de
leveranciers van uitgangsmateriaal, voer en andere inputs.

1.5
De keuze voor de genoemde duurzaamheidsvarianten is mede ingegeven door
de beschikbaarheid van gegevens. Daarom is gekozen voor productvarianten
die in de databronnen herkenbaar zijn. Het betreft dan keurmerken en
duurzaamheidsconcepten die bijvoorbeeld ook als zodanig in de
verkoopgegevens van supermarkten zoals verzameld door het CBS waren
terug te vinden. De monitor doet daardoor niet volledig recht aan alle
duurzaamheidsinspanningen van partijen in de keten die zich niet laten
vertalen in een keurmerk of marktconcept. Ook in de gangbare ketens die niet
aan de Nederlandse retail leveren vindt verduurzaming plaats. In deze monitor
wordt niet onderzocht welke effecten de eisen van de verschillende
keurmerken en concepten daadwerkelijk hebben op de duurzaamheid.
Duurzaam is een begrip dat met de nodige relativering gehanteerd moet
worden. Het is feitelijk juister om te spreken van verondersteld duurzamer
voedsel, om aan te geven dat het om initiatieven gaat die beogen de productie
duurzamer te maken.

20 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Conceptueel raamwerk

In deze paragraaf worden de economische concepten van het onderzoek
toegelicht, en hoe de verschillende concepten met elkaar in verband staan.
1.5.1 Verschillende marktvormen
In de markten voor voedingsmiddelen en ook in andere markten concurreren
aanbieders om de gunst van afnemers. Soms zijn dat consumenten en soms
zijn dat andere bedrijven in de keten waarlangs de producten uiteindelijk bij de
consument terechtkomen. Door concurrentie tussen bedrijven worden prijzen
in de regel omlaag gedrukt. Hoe meer concurrentie hoe lager de aanbieders
moeten gaan met hun prijzen om hun marktaandeel te behouden. Concurrentie
zorgt er zo voor dat alle partijen zo efficiënt mogelijk moeten werken en dat de
marktprijzen tenderen naar de marginale kosten van de productie. Echter, als
er (tijdelijke) belemmeringen zijn voor de concurrentie dan is het mogelijk dat
prijzen (tijdelijk) hoger zijn dan de marginale kosten.

Tabel 1.2

Overzicht van theoretische standaardmarktvormen

Marktvorm

Volledige

Monopolistische

mededinging Concurrentie

Oligopsonie

Oligopolie

Oligopsonie-oligopolie

Monopsonie

Monopolie

(vraagkant van de

(aanbodkant van de

combinatie (typisch

(vraagkant van de

(aanbodkant van de

markt)

markt)

agrarische ketens)

markt)

markt)
Eén

Aantal aanbieders

Veel

Veel

Veel

Weinig

Weinig

Veel

Aantal vragers

Veel

Veel

Weinig

Veel

Weinig

Eén

Veel

Product

Ja

Nee

Ja

Mogelijk

Ja

Ja

Ja

Nee

Nee

Mogelijk

Mogelijk

Mogelijk

Mogelijk

Ja

Nee

Nee

Mogelijk

Mogelijk

Mogelijk

Mogelijk

Mogelijk

Verkopers hebben wel of

Oligopsonisten hebben

Oligopolisten hebben

Laag

Monopsonist heeft veel

Monopolist heeft veel

niet veel informatie;

veel informatie;

veel informatie; Kopers

informatie; aanbieders

informatie; Kopers

Kopers hebben wel of

aanbieders hebben wel of hebben wel of niet veel

hebben wel of niet veel

hebben veel informatie

niet veel informatie

niet veel informatie

informatie

informatie

Ja

Nee

Nee

Nee

Nee

Nee

Nee

Nee

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Invloed op prijzen

Nee, iedereen

Verkopers kunnen prijs

Oligopsonisten zijn

Oligopolisten zijn

Strategisch gedrag en

Monopsonist is prijszetter Monopolist is prijszetter.

en strategisch

is een

zetten. Geen strategische prijszetter en verkopers

prijszetters. Kopers zijn

spel van

en verkopers zijn

gedrag

prijsnemer

reacties op concurrenten. zijn prijsnemers.

prijsnemers. Strategische onderhandelingen

homogeniteit
Toe- en
uittredingsbarrières
Institutionele
controle of
restricties op
aanbod en vraag
Marktimperfecties

Volkomen
concurrentie

Informatie

Perfect

transparantie

Perfecte mobiliteit
van goederen en
productiefactoren
Transportkosten en
transactiekosten

Strategische reacties op

Kopers zijn prijsnemers.

prijsnemers.

reacties op concurrenten.

concurrenten.
Bron: Katz en Rosen (1998).

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 21

In de economische literatuur (bijvoorbeeld Katz en Rosen, 1998) wordt een

In een oligopolistische markt is mogelijk ruimte voor strategisch gedrag,

belangrijk deel van de werking van markten gerelateerd aan de marktstructuur

waardoor de prijzen en winsten afwijken van de prijs die tot stand zou komen

en een aantal andere kenmerken van markten (zie Tabel 1.2). ‘Volledige

onder volledige mededinging. Strategisch gedrag verwijst in deze naar de mate

mededinging’ beschrijft een markt zonder belemmeringen voor de concurrentie

waarin bedrijven hun prijzen of hoeveelheden aanpassen en daarbij de reacties

en wordt vaak gebruikt als benchmark voor het functioneren van markten. Alle

van andere bedrijven meenemen in de overweging. Als bedrijven hun prijzen

overschotten en tekorten leiden in een dergelijke markt meteen tot een

aanpassen om marktaandeel te winnen en zo veel mogelijk winst te maken, dan

aanpassing van prijzen. In een markt met volledige mededinging zijn er veel

voorspelt het Bertrand-model dat de prijzen en hoeveelheden en ook de winsten

aanbieders en veel vragers, alle producten op de markt zijn volledig

uiteindelijk uitkomen op hetzelfde evenwicht als onder volledige mededinging.

uitwisselbaar (homogene producten), en er zijn geen toetredingsbarrières of

Als bedrijven echter hun hoeveelheden aanpassen, dan kunnen hogere prijzen in

uittredingsbelemmeringen, of door overheden of andere instituties opgelegde

de markt tot stand komen en kunnen bedrijven mogelijk een hogere prijs uit de

restricties aan vraag en aanbod. Deze vijf kenmerken beschrijven een situatie

markt halen dan marginale kosten en in economische termen overwinst behalen

van volledige mededinging. 7 Daarnaast is het belangrijk om een aantal andere

(Cournot-model). Daarvoor is het wel nodig dat bedrijven in voldoende mate

kenmerken van markten te bezien, waaronder de mate waarin informatie over

invloed kunnen uitoefenen op de marktprijs door hun hoeveelheid aan te passen.

de markt beschikbaar is voor aanbieders en vragers, de mate waarin goederen

Als het aantal bedrijven toeneemt, dan voorspelt ook het Cournot-model dat de

en productiefactoren mobiel zijn, en transactiekosten. Ten slotte is aan iedere

prijzen naar beneden worden geconcurreerd, naar de marginale kosten.

marktvorm een bepaalde mate van vrijheid ten aanzien van prijszetting
verbonden, en mogelijk strategisch gedrag.

Bij een monopolie kan de aanbieder de prijs zelf bepalen en winst maken door
de prijs hoger te zetten dan marginale kosten. Ook een monopolist moet

Een markt van volkomen concurrentie is een perfecte markt waarin alle

natuurlijk rekening houden met de reacties van klanten. Als de vraag erg

partijen alle informatie hebben en waarin geen enkel obstakel bestaat voor

prijselastisch is, dan is de bewegingsruimte van een monopolist beperkt.

concurrentie. Alle partijen op zo’n markt zijn prijsnemers (i.e. geen enkele

Monopolies ontstaan vaak door schaalvoordelen in de productie, waardoor een

partij kan de prijs zelf bepalen). Volledige mededinging en volkomen

partij tegen lagere kosten kan produceren dan de concurrentie. Monopolies

concurrentie beschrijven een ideaalsituatie met zowel veel aanbieders als veel

kunnen ook het gevolg zijn van overheidsregulering.

vragers. In de praktijk komt volkomen concurrentie eigenlijk nergens voor. Er
zijn altijd wel imperfecties van informatie, transactiekosten of bijvoorbeeld

De agrarische sector en in het bijzonder de grondstoffenmarkten worden

productdifferentiatie.

veelvuldig aangehaald als voorbeelden van markten van volledige mededinging,
met veel aanbieders en vragers, relatief lage toetredingsbarrières en

Naast volkomen concurrentie wordt onderscheid gemaakt tussen

transparante prijzen. In de praktijk is dit echter lang niet altijd het geval. Veel

monopolistische concurrentie, oligopolie en monopolie. Bij oligopolie is het

agrarische bedrijven zijn grondgebonden en uitbreiding is daardoor lastig

aantal aanbieders beperkt en bij een monopolie is er zelfs maar één aanbieder.

vanwege gebrek aan ruimte. Het opzetten van agrarische bedrijven vergt

Als er weinig vragers zijn of maar één vrager is, dan is er een oligopsonie of

daarnaast grote investeringen in materiële activa. Er is dus geen perfecte

monopsonie. In zo’n geval kunnen afnemers onder bepaalde voorwaarden

mobiliteit van productiefactoren, zoals in de volledige mededinging. Ook zullen

marktmacht uitoefenen over leveranciers.

agrarische bedrijven vaak niet direct op prijzen kunnen reageren met het
aanpassen van het aanbod.

7

Soms wordt voor volledige mededinging (pure competition) alleen verwezen naar een situatie
met veel aanbieders en homogene producten (Katz en Rosen, 1998, p. 17), en worden
bijvoorbeeld afwezigheid van toetredingsbarrières onder de voorwaarden voor volkomen
mededinging (perfect competition) geschaard.

22 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Agrarische bedrijven zijn veelal prijsnemer en ervaren elkaar op de afzetmarkt

Afgezien van de homogene ‘commodities’ waarvoor transparante internationale

van producten dan niet als concurrent. Ze concurreren niet op prijs maar op

markten en afgeleide markten bestaan, worden agrarische producten steeds

hoeveelheid product. Door kennis en innovatie streven ze naar een hogere

heterogener. Zo worden nieuwe rassen geïntroduceerd met unieke

productie per hectare. Daarnaast is oppervlaktevergroting van het bedrijf een

eigenschappen. Bedrijven onderscheiden zich ook steeds meer met kwaliteit en

veelvoorkomende strategie, waarbij de vaste kosten per eenheid per product

service. De introductie van verschillende duurzaamheidskeurmerken en -

kunnen worden verlaagd. In het verlengde hiervan concurreren agrarische

ketenconcepten zoals On the way to PlanetProof en Beter Leven zorgt voor

bedrijven met elkaar op de agrarische grondmarkt en, indien van toepassing,

steeds meer differentiatie in producten. Wanneer veel of alle aanbieders iets

op de markt voor productierechten.

eigens hebben, dan is er een monopolistische concurrentie. Er zijn nog steeds
veel aanbieders en vragers, maar door productdifferentiatie kunnen wel

Agrarische ketens worden niet alleen gekenmerkt door talrijke primaire

prijsverschillen bestaan tussen aanbieders.

producenten, maar ook door talrijke consumenten. Tussen die uitersten is er
veelal een klein aantal ondernemingen dat de producten aankoopt, verhandelt,

Veel van de markten die in dit rapport aan de orde komen hebben dan ook

verwerkt en distribueert. Een eenvoudige visualisatie van de agrarische ketens

kenmerken van oligopolistische of oligopsonistische markstructuren. Zo is er

is het zandlopermodel (zie bijvoorbeeld PBL, 2013).

maar een beperkt aantal grote verwerkers van melk en varkensvlees en is het
aantal inkooporganisaties van de supermarkten in Nederland ook klein. Daarbij

De lengte van het agrarisch productieproces kan aanleiding geven voor

moet opgemerkt worden dat het onderzoek gericht is op ketens van

seizoensmatige prijsbewegingen. Voor veel plantaardige producten is dat één

Nederlandse productie voor Nederlandse supermarkten, maar dat de totale

oogst per jaar. Bepaalde landbouwproducten worden periodiek geoogst

markten groter zijn door andere binnenlandse afzetkanalen en vooral ook door

(vollegrondsgroenten en fruit). Slechte groeiomstandigheden in een jaar

import en export. De markten voor agrarische producten zijn immers niet

kunnen resulteren in een kleine hoeveelheid voor de verkoop beschikbaar

beperkt tot het binnenland, maar hebben een internationaal karakter. Zo geldt

aanbod. Daarentegen kunnen goede groeiomstandigheden resulteren in een

de gemeenschappelijke markt van de Europese Unie uitdrukkelijk ook voor

grote hoeveelheid voor de verkoop.

agrarische producten. De klassieke Europese marktbescherming ten opzichte
van derde landen is sterk verminderd door hervormingen van het EU-

De seizoensgebondenheid van productie en aanbod is in sommige sectoren,

landbouwprijsbeleid en door vrijhandelsafspraken in de WTO (World Trade

zoals de glastuinbouw, melkveehouderij en intensieve veehouderij, sterk

Organisation).

teruggebracht. In bedrijfstakken waarbij wel een seizoensmatige productie
plaatsvindt, kan de invloed op de prijzen beperkt worden door bewaring. Het

Het verband tussen de marktstructuur en de winstmarges van bedrijven wordt

gebruikelijke prijspatroon voor een seizoensmatig gewas - geoogst binnen een

onderzocht aan de hand van het zogenaamde Structuur-Gedrag-Resultaat-

korte periode maar het hele jaar door verkocht - is dat de prijs in de loop van

model. In dit model wordt de marktstructuur (bijvoorbeeld omvang van de

het jaar stijgt als een functie van de bewaarkosten. Nadert de volgende oogst,

bedrijven, concentratie, toetredingsbelemmeringen, en transparantie),

dan veranderen de prijzen abrupt tot het nieuwe niveau. In sommige gevallen

gekoppeld aan het gedrag van ondernemingen (prijszettingsgedrag en

is bewaring gedurende het hele jaar niet mogelijk en kunnen tijdelijke tekorten

aanpassingen van productievolumes, contractafspraken, samenwerking,

en importen ontstaan waarbij de prijzen juist hoger zijn. Het seizoenspatroon

innovatie, etc.), en het resultaat in termen van winst. Naast de marktstructuur

kan zich wijzigen door veranderde omstandigheden. Zo zal een vermindering in

spelen ook de condities van vraag en aanbod een belangrijke rol. Daarbij

de seizoensmatigheid van de productie (zoals bij eieren, groenten, bloemen)

noemen Scherer en Ross (1990) een aantal relevante factoren. Vanuit de

de seizoensmatige prijsbeweging verminderen.

aanbodkant kan gedacht worden aan technologie, houdbaarheid, zakelijke
omgangsvormen, handelspraktijken, wet- en regelgeving, en vanuit de
vraagkant bijvoorbeeld aan prijselasticiteit van de vraag, substituutproducten,

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 23

seizoensinvloeden, en marketingmethoden. Internationale concurrentie speelt

consumptie. Als de markt niet leidt tot een optimale verdeling van

natuurlijk ook een belangrijke rol.

(maatschappelijke) kosten en baten, dan kan men spreken van marktfalen. De
volgende vormen van marktfalen worden onderscheiden: concentratie en

In de originele (statische) vorm koppelt het Structuur-Gedrag-Resultaat-model

marktmacht (lees oligopolie/oligopsonie of monopolie/monopsoniemacht),

de marktstructuur aan het ondernemingsgedrag, en vervolgens aan de winsten

toetredings- of uittredingsbelemmeringen, gebrek aan transparantie,

van de bedrijven. Als indicator voor de marktmacht wordt in het

transactiekosten, ontbrekende markten en externaliteiten.

oorspronkelijke model de Lerner-index gebruikt: de verhouding van de prijs
minus de marginale kosten en de prijs. Daarvoor is het nodig om vaste kosten

• Marktmacht verwijst naar de situatie waarin een bedrijf in staat is om de

van variabele kosten te kunnen onderscheiden. Wat variabele kosten zijn en

prijs zelf (in meer of mindere mate) te bepalen: het bedrijf is geen

wat vaste kosten zijn is echter niet altijd goed te bepalen. In de literatuur

prijsnemer. Dat kan het gevolg zijn van een oligopolistische of

worden bijvoorbeeld vastgoedkosten veelal gezien als vaste kosten en kosten

monopolistische marktstructuur (Katz en Rosen, 1998, p. 398). Marktmacht

van verpakkingen en inkoop van grondstoffen als variabele kosten. In de land-

kan leiden tot lagere prijzen voor leveranciers van

en tuinbouw moeten veel van deze variabele kosten echter al gemaakt worden

oligopsonisten/monopsonisten en tot hogere prijzen voor afnemers van

voordat de productiehoeveelheid bekend is. Uitgangsmaterialen zijn variabele

oligopolisten/monopolisten. Door marktmacht kan bijvoorbeeld de productie

kosten maar na het zaaien of planten kan niet meer worden besloten om

ten opzichte van een markt van volledige mededinging laag gehouden

minder te zaaien. Biggen die eenmaal in de stal staan zullen toch gevoerd

worden waardoor hogere prijzen gevraagd kunnen worden. Dit leidt derhalve

moeten worden. Voor de agrarische productie geldt dan ook dat bijna alle

tot een suboptimale productiehoeveelheid. Het zou voor de totale welvaart

kosten vast zijn, zeker op korte termijn. In veel agrarische sectoren ligt de

van de maatschappij beter zijn als er meer geproduceerd werd tegen lagere

productiecapaciteit namelijk min of meer vast; ofwel vanwege een beperkte

prijzen.

hoeveelheid grond of kassen, dan wel vanwege vergunningen. Een kas die in

• Bij gebrek aan transparantie valt te denken aan asymmetrische informatie

productie is genomen vergt een bepaalde hoeveelheid arbeid om gewassen te

waarbij de ene partij meer weet dan de andere. Ook kan informatie over de

verzorgen en te oogsten. De variabiliteit van het aantal arbeidskrachten is

markt ontbreken, bijvoorbeeld doordat er geen openbare marktprijzen zijn

daarmee beperkt. Het hele verdienmodel van het agrarische bedrijf is

waarmee bedrijven de marktontwikkeling kunnen volgen. Een gebrek aan

opgehangen aan de benutting van de productiecapaciteit en de daarmee

transparantie creëert onzekerheid. Asymmetrische informatie kan een bron

gepaard gaande investeringen.

zijn van marktmacht voor de partij die meer weet dan de andere. Meer
transparantie leidt in de regel tot lagere verkoopprijzen in het geval dat de

In het geval waarin de vaste kosten het grootste deel van de kosten vormen,

verkopende partij marktmacht had. Als transparantie kartelvorming in de

zoals in de primaire agrarische sectoren, is de Lerner-index vrijwel gelijk aan

hand werkt, kan transparantie echter tot hogere verkoopprijzen leiden. In de

de nettowinstmarge.

regel leidt een gebrek aan transparantie tot hogere transactiekosten (zie
onder). Transparantie kan betrekking hebben op diverse soorten informatie:

1.5.2 Marktfalen en problemen in de prijsvorming
Goed werkende markten leiden tot een optimale allocatie van de

prijzen, kosten, aanbodontwikkelingen, vraagontwikkelingen,
leveringsvoorwaarden en meer.

productiemiddelen. Er wordt geproduceerd wat gevraagd wordt, op een zo

• Toetredings- en uittredingsbelemmeringen zorgen ervoor dat bedrijven niet

efficiënt mogelijk manier, zodat uiteindelijk ook de welvaart van de hele

of alleen tegen relatief hoge kosten kunnen toe- of uittreden. Voorbeelden

economie optimaal is. Daarbij hoort ook dat alle negatieve effecten van productie

van toetredingsbelemmeringen zijn hoge investeringen, lange of kostbare

en consumptie die leiden tot maatschappelijke kosten meegenomen worden in

vergunningsprocedures, licenties, wachtlijsten, fysieke belemmeringen zoals

de prijzen van producten. In de werkelijkheid zijn de maatschappelijke kosten en

toegang tot natuurlijke hulpbronnen of locaties. Deze belemmeringen

baten echter vaak anders dan de private kosten en baten van productie en van

versterken de marktmacht van bestaande partijen, zorgen voor minder

24 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

aanbod, en leiden mogelijk tot hogere prijzen voor afnemers en

wel voldoende doet om de schade te beperken. In andere gevallen is de

consumenten. Omgekeerd kunnen uittredingsbelemmeringen, zoals

mogelijke schade zo groot dat geen verzekeringsmaatschappij het risico

kapitaalvernietiging en verlies van werkgelegenheid, overcapaciteit in stand

overneemt. Dat geldt bijvoorbeeld voor natuurrampen en extreem weer.

houden en tot prijsdruk leiden. Als door een gebrek aan uittreding de

Juist het weer speelt in veel agrarische sectoren een belangrijke rol en

productie hoger blijft dan in een goed werkende markt, dan zullen de prijzen
navenant lager zijn en is de allocatie van de productiemiddelen niet efficiënt.

levert flinke risico’s op.
­ Externaliteiten (ook externe effecten of externe kosten genoemd) zijn

Zonder uittredingsbarrières hadden de productiemiddelen in een andere

(meestal negatieve) effecten van productie of consumptie op andere

toepassing waarschijnlijk waardevoller kunnen worden ingezet.

partijen, waarvoor door de veroorzaker geen kosten gemaakt worden of

Uittreding uit de landbouw vindt veelal vrijwillig plaats bij generatiewisseling.

opbrengsten kunnen worden genoten. Voor deze externe effecten

Het aantal land- en tuinbouwbedrijven daalt op langere termijn gemiddeld

ontbreekt dus de markt. Vaak heeft dat te maken met eigenschappen van

met 2 à 3% per jaar. Redenen om te stoppen zijn bijvoorbeeld het ontbreken

het product, zoals niet-uitsluitbaarheid (zie volgende punt), maar ook

van een bedrijfsopvolger en het minder gunstige inkomensperspectief.

bijvoorbeeld scheve machtsverhoudingen en gebrek aan organisatie

Faillissementen komen in het algemeen niet veel voor in de agrarische
sector. In de grondgebonden sectoren is er veelal voldoende vermogen (met

kunnen ervoor zorgen dat er geen markt is voor externe effecten.
­ Markten ontbreken ook vaak voor producten die niet-uitsluitbaar zijn

name in grond) beschikbaar om aan betalingsverplichtingen te kunnen

(publieke goederen en ‘common-pool’ goederen). Het gebruik van de

blijven voldoen, ook in perioden met slechte resultaten. De glastuinbouw

(schone) lucht bijvoorbeeld is vrij. Er is geen partij (behalve in sommige

levert soms een ander beeld op. In de periode 2009-2013 gingen overigens

gevallen de overheid) die het eigenaarschap van de schone lucht kan

relatief veel land- en tuinbouwbedrijven failliet (ca. 100 bedrijven per jaar),

claimen en het gebruik van die lucht kan verkopen als op een markt.

hoofdzakelijk door de slechte resultaten in de glastuinbouw in de jaren 20082011, met name in de glasgroenteteelt. De faillissementen (ca.

Daarbij dient opgemerkt te worden dat verschillende vormen van marktfalen

100 bedrijven per jaar) vonden toen vooral plaats in de plantaardige

elkaar soms ook kunnen opheffen. In sommige situaties zou het bijvoorbeeld

sectoren. Sindsdien is het totale aantal faillissementen in de land- en

gewenst kunnen zijn om de productie te beperken of een samenwerking tussen

tuinbouw weer beperkt tot circa 20 bedrijven per jaar(www.agrimatie.nl).

partijen te bewerkstelligen om bijvoorbeeld een duurzaamheidsprobleem op te

• Transactiekosten zijn de kosten die verbonden zijn aan het benutten van de

lossen. In dat geval zou het probleem van het marktfalen door externe

markt. In het model van volkomen mededinging zijn er geen

effecten op bijvoorbeeld het milieu, kunnen worden opgelost door partijen

transactiekosten. Maar als partijen zoekkosten hebben, of

tijdelijk een groter vorm van marktmacht toe te staan door de samenwerking.

onderhandelingskosten en contractkosten, dan kan het voor partijen te
kostbaar worden om steeds van afnemer te veranderen of verder te zoeken

De bovengenoemde vormen van marktfalen kunnen in theorie leiden tot meer

naar een alternatief. Hogere transactiekosten kunnen zowel nadelig zijn voor

of minder concurrentie tussen bedrijven, en tot meer of minder aanbod dan

vragers als voor aanbieders.

maatschappelijk gewenst. Beide effecten kunnen ervoor zorgen dat

• Ontbrekende markten: sommige markten komen helemaal niet of alleen met

marktprijzen en de winstmarges hoger of lager zijn dan gewenst; ook vanuit

steun van de overheid tot stand. Dat wordt veroorzaakt door de

de wens van het ministerie van LNV om de voedselproductie verder te

eigenschappen van producten of de risico’s die daaraan verbonden zijn.

verduurzamen. Een deel van deze monitor is erop gericht om te onderzoeken

Voorbeelden in de land- en tuinbouw zijn verzekeringen tegen weerschade of

of dergelijke vormen van marktfalen voorkomen en of die invloed hebben op

dierziekten.

de kosten, prijzen en marges die partijen in de keten maken. Daarbij wordt

­ Het ontbreken van markten kan te maken hebben met asymmetrische

echter wel opgemerkt dat het aantal factoren dat invloed heeft op de prijs

informatie. Het is lastig om een bedrijf te verzekeren voor bepaalde risico’s

groot is en dat slechts een beperkt aantal producten en jaren onderzocht

omdat de verzekeringsmaatschappij niet kan controleren of de ondernemer

kunnen worden, zodat causale verbanden heel moeilijk zijn vast te stellen.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 25

In een perfect werkend markt zullen prijsveranderingen in de keten volledig en

op basis van de achterliggende gegevens van de Consumentenprijsindices

zonder vertraging worden doorgegeven. Wanneer een prijsverandering op het

(CPI) van het CBS, en het Bedrijveninformatienet van Wageningen Economic

ene niveau in de keten niet leidt tot een evenredige prijsverandering op een

Research.

ander niveau in de keten, dan betekent dat dat één van beide partijen in staat
is om tijdelijk meer brutomarge te maken op het product. Dat kan komen

• Data van bedrijven

doordat een partij een bepaalde mate van marktmacht heeft of andere kosten

Bij bedrijven die op basis van een verkenning door Wageningen Economic

van een partij veranderen op korte termijn. Prijstransmissie kan ook onvolledig

Research werden aangemerkt als mogelijk actief in de relevante ketens, zijn

zijn door de aanwezigheid van contracten waardoor een van beide partijen wel

door de ACM gegevens opgevraagd van de wekelijkse inkoop- en

een verandering van de inkoopprijs kan ervaren, maar die (tijdelijk) niet kan

verkoopprijzen voor de periode 2017-2019. Deze gegevens zijn door

doorrekenen aan afnemers. In dit onderzoek wordt de langere termijn relatie

Wageningen Economic Research verwerkt en geaggregeerd. Zowel visuele

tussen prijzen in de verschillende schakels voor de gekozen producten en

inspectie van de prijsdata als statistische detectie van outliers heeft

productvarianten econometrisch onderzocht. De methode en uitkomsten staan

plaatsgevonden om vreemde waarnemingen te detecteren. Om tot

nader beschreven in Bijlage 1.

schattingen van wekelijkse gemiddelde prijzen te komen, zijn de data van de
bedrijven op verschillende manier geaggregeerd:

De monitor onderzoekt mogelijke belemmeringen voor verduurzaming. Die

­ door middel van een ‘unit value’ (voor volume gewogen gemiddelde prijs),

belemmeringen zijn gerelateerd aan de factoren die volgens het Structuur-

­ door middel van ongewogen gemiddelden (som van alle waarnemingen van

Gedrag-Resultaat-model (Bain, 1951) het functioneren van de markt bepalen

wekelijkse prijzen gedeeld door het aantal berichtgevers), en

(e.g. Scherer en Ross, 1990). Ze zijn daarmee dus verbonden aan de

­ door de mediaan te nemen van de wekelijkse waarnemingen.

marktstructuur en de beschreven vormen van marktfalen. Daarnaast kunnen

Het onderzoek beoogt een beeld te geven van de gemiddelde prijzen die in

belemmeringen voortkomen uit de condities van vraag en aanbod, zoals

supermarkten werden betaald, en de gemiddelde prijzen die verwerkers en

technologische factoren, handelspraktijken, wet- en regelgeving, de

handelaren voor producten gekregen hebben. Door verschillende

prijselasticiteiten van vraag en aanbod en seizoensinvloeden.

aggregatiemethoden te vergelijken is de robuustheid van de gegevens

1.6

van een bepaalde aggregatiemethode. Voor de verkoopprijzen van de

Data

onderzocht en is bepaald of de uitkomsten gevoelig zijn voor de toepassing
supermarkten gold dat de unit value in alle gevallen (na verwijdering van

Voor de monitor wordt zowel gebruikgemaakt van data die specifiek voor dit

enkele outliers) een betrouwbaar beeld van de prijzen opleverde. Deze cijfers

onderzoek zijn verzameld, als van statistieken en data die al eerder zijn

zijn ook geverifieerd door ze te vergelijken met de prijzen die door het CBS

verzameld. In de verschillende hoofdstukken en paragrafen worden data

zijn samengesteld (zie volgende bullet). Voor de verwerkende industrie en de

gepresenteerd. Veel gegevens zijn afkomstig van het CBS en zijn al publiek

groothandel gold dat er veel meer verschillen zijn tussen unit value en

toegankelijk zoals de data van de internationale handel. Die bronnen worden

gemiddelde prijs. Dat komt door het veel kleinere aantal berichtgevers.

hier niet meer afzonderlijk toegelicht. De meeste cijfers over prijzen en kosten

Daarbij moet gewaakt worden voor onthulling van data van individuele

zijn speciaal voor dit onderzoek verzameld.

bedrijven. De prijs van de grootste verwerker kan in die gevallen veel sneller
bepalend zijn voor de prijs. Om die reden is in sommige gevallen besloten

Prijzen
Voor het in kaart brengen van de verkoop- en inkoopprijzen in de ketens is
geput uit verschillende bronnen. De belangrijkste bronnen zijn de data die bij

om uit te gaan van een ongewogen gemiddelde prijs. Daarbij is ook gekeken
naar de aansluiting van de prijzen (verkoop- en inkoopprijzen) in de keten.
• Data van Consumentenprijsindex (CPI) van het CBS

verwerkers, groothandel, telersverenigingen, en supermarkten is opgevraagd

Het CBS heeft op basis van de scannerdata die ten grondslag liggen aan een

(hierna genoemd ‘data van bedrijven’), data over prijzen die zijn samengesteld

deel van de consumentenprijsindexcijfers van voedingsmiddelen, absolute

26 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

wekelijkse prijzen bepaald in de Nederlandse supermarkten. Er zijn door het

Het gaat dan voornamelijk om producten van een lagere kwaliteit die voor

CBS twee varianten berekend: één prijs op basis van een vaste weging van

lagere prijzen worden verkocht, maar ook om bijvoorbeeld huisverkopen. Die

producten in de productgroep en één op basis van een zogenaamde ‘unit

producten zijn niet de focus van het onderzoek. Ze tellen overigens wel mee

value’. Prijsverschillen kunnen ontstaan door verschillen in assortiment

voor de gemiddelde kosten en opbrengsten per jaar op de primaire bedrijven

tussen de gangbare variant en de biologische variant en door verschuivingen

(zie hieronder bij Kosten en marges).

in de aankopen tussen producten binnen de productgroep. De prijs op basis

Meer uitleg over de gegevens in het Bedrijveninformatienet staat in Poppe

van vaste weging is bepaald door prijsontwikkelingen van subgroepen binnen

(2004). 8

de productgroep over de tijd te berekenen waarbij de verhouding in volume
tussen de subgroepen constant is gebleven. Dit is een manier om de meer

Kosten en marges

zuivere prijsveranderingen te isoleren van deze verschuivingen binnen het

Voor de berekeningen van de kosten en marges van de verschillende

assortiment. Het nadeel van de vaste weging is dat deze prijzen slechts op

ketenschakels is gebruikgemaakt van dezelfde drie databronnen: de data die

het deel van het assortiment betrekking hebben dat zowel in gangbare als

bij verwerkers, groothandel, telersverenigingen, en supermarkten is

biologische variant beschikbaar is en daardoor soms geen complete

opgevraagd, de data van de Productiestatistiek en PRODCOM van het CBS, en

afspiegeling zijn van de gehele productgroep. In het algemeen blijken echter

het Bedrijveninformatienet van Wageningen Economic Research.

de prijsontwikkelingen van de prijs met vaste weging en de ‘unit value’ in
grote lijnen hetzelfde te zijn. De CBS-maatwerktabellen en een beschrijving

Op basis van de Productiestatiek en de PRODCOM-data heeft het CBS voor

nl/maatwerk/2020/41/tabellen-voor-de-agro-nutri-monitor.

een aantal relevante groepen bedrijven (bedrijfstakken) de kosten en

• Data van Bedrijveninformatienet

bedrijfsresultaten berekend voor de periode 2016-2018. Data voor 2019

Vanuit de transacties die in de boekhoudingen van de bedrijven in het

waren op het moment van samenstellen van de gegevens nog niet

Bedrijveninformatienet zijn vastgelegd, kunnen ook wekelijkse gemiddelde

beschikbaar bij het CBS. In deze data is geen onderscheid mogelijk gebleken

prijzen van de door boeren en tuinders verkochte producten worden

tussen de productvarianten (gangbaar en biologisch). Deze kosten en

berekend. Hiervoor is in het Bedrijveninformatienet voor de periode 2016-

marges zijn wel gebruikt om de data van de bedrijven te toetsen en in het

2018 een aanzienlijk aantal individuele verkooptransacties vastgelegd op het

geval van varkensvlees ook om een inschatting te maken van de kosten van

meest gedetailleerde niveau, met datum van verkoop en

slachten en verwerken van gangbaar en biologisch varkensvlees. De data en

producteigenschappen. Daarnaast zijn andere periodieke of incidentele

een beschrijving van de gegevens zijn te vinden op https://www.cbs.nl/nl-

betalingen op jaarbasis toegerekend aan de door de bedrijven geleverde
producten.

8

• Data van het CBS

van de gegevens zijn te vinden op https://www.cbs.nl/nl-

nl/maatwerk/2020/41/tabellen-voor-de-agro-nutri-monitor.
• Data van bedrijven

In de data van het Bedrijveninformatienet kan geen onderscheid gemaakt

De data over groothandel, verwerking en supermarkten zijn door de ACM

worden tussen producten die voor supermarkten bestemd zijn en producten

opgevraagd bij bedrijven voor de periode 2017-2019. Aan de bedrijven is

die voor andere afzetkanalen bestemd zijn. In veel gevallen is voor boeren

gevraagd aan te geven hoeveel procent van de omzet is besteed aan een

en tuinders ook niet duidelijk wie de uiteindelijke klant is. Er is wel getracht

reeks kostenposten en hoeveel procent winst of verlies was. Veel bedrijven

om de producten die op basis van de verkoopprijs duidelijk afwijkend waren

hebben aangegeven moeite te hebben met het toerekeningen van vaste

uit de data te verwijderen. Voor de samenstelling van deze prijzen zijn

kosten aan de verschillende producten. In veel gevallen is die toerekening

outliers gedetecteerd op basis van afwijkingen ten opzichte van het

bijvoorbeeld gebeurd op basis van omzet. De antwoorden van de bedrijven

gemiddelde van alle waarnemingen in de omliggende periode en verwijderd.

zijn gecheckt op outliers. Er zijn vervolgens in de meeste gevallen

In Poppe (2004) wordt de methodologie van het Bedrijveninformatienet beschreven.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 27

ongewogen gemiddeldes genomen van de waarde van de inkoop, de overige

CBS heeft de gegevens van faillissementen per bedrijfstak van Statline voor

kosten en de winstmarges van alle bedrijven in de steekproef. Op die manier

dit project verder verbijzonderd naar een meer gedetailleerde

wordt maximaal gebruikgemaakt van het beperkt aantal waarnemingen en

bedrijfstakindeling (5-digits) voor de landbouw voor 2016-2019. De

wordt de kans op onthulling van de gegevens van een grote partij in de

gegevens betreffen de aantallen door rechters in Nederland uitgesproken

markt beperkt. In een enkel geval is gewerkt met de mediaan omdat een

faillissementen uitgesplitst naar type gefailleerde (natuurlijke personen met

enkele waarnemingen het gemiddelde te veel beïnvloedde. Die outliers zijn

eenmanszaak, bedrijven en instellingen) en bedrijfsactiviteit in de landbouw.

met de bedrijven besproken of door de onderzoekers van een plausibele

Een beschrijving van de gegevens is te vinden op https://www.cbs.nl/nl-

verklaring voorzien. Het is belangrijk te benadrukken dat de variatie tussen

nl/maatwerk/2020/41/tabellen-voor-de-agro-nutri-monitor.

de bedrijven soms groot is en dat het aantal waarnemingen in sommige

• CBS Landbouwtelling, Oogst en productiegegevens

gevallen beperkt is tot een handvol ondernemingen. Desalniettemin komt in

Veel gegevens over aantallen bedrijven, arealen, aantallen dieren,

de praktijk een redelijk eenduidig beeld naar voren uit de door de bedrijven

productiehoeveelheden en omzet van de verwerkende industrie zijn van het

aangeleverde data. De data van de bedrijven is ook getoetst door die te

CBS afkomstig via Statline. Sommige gegevens vanuit de CBS

vergelijken met de statistieken van het CBS, waarin weliswaar geen

Landbouwtelling zijn door Wageningen Economic Research speciaal voor dit

onderscheid gemaakt kan worden tussen producten en tussen

onderzoek op basis van de brondata samengesteld.

productvarianten maar wel voor de hele bedrijfstak cijfers beschikbaar zijn.
• Data van het Bedrijveninformatienet

• SMK
Van Stichting Milieukeur die het On the way to PlanetProof-keurmerk beheert

Voor de verschillende producten is op basis van de boekhoudingen die

zijn gegevens verkregen over het aantal gecertificeerde bedrijven en arealen

Wageningen Economic Research van de primaire bedrijven bijhoudt, bepaald

voor gewassen.

hoe hoog de kosten van productie door boeren of tuinders zijn per eenheid
product (per kg). Daarbij zijn in de boekhoudingen zo veel mogelijk directe

Online onderzoek onder boeren en tuinders

kosten toegerekend aan de producten die de bedrijven produceren. De

Naast de bovenbeschreven kwantitatieve data is in het onderzoek ook

indirecte kosten zijn vervolgens ook toegerekend aan de producten. Die

gebruikgemaakt van een Online onderzoek dat is uitgevoerd door Geelen

toerekening is gebeurd ofwel op basis van hectares ofwel op basis van euro

Consultancy. In de periode februari – maart 2019 hebben ruim 2.700 boeren

opbrengsten van de verschillende producten die het bedrijf maakt. Waar

en tuinders deelgenomen aan het onderzoek. Na aftrek van onvolledig

mogelijk zijn kosten die redelijkerwijs aan een bepaald product toe te

ingevulde enquêtes en enquêtes die binnen onverklaarbaar korte tijd waren

rekenen zijn ook daadwerkelijk aan dat product toegerekend.

ingevuld bleven 2.359 ingevulde vragenlijsten over voor het onderzoek.

Kosten van eigen arbeid en kapitaal van de ondernemers is in de
berekeningen ook meegenomen. Dat gebeurt op basis van normen die in het

Het Online onderzoek bevatte vragen en stellingen over onder andere

Bedrijveninformatienet zijn vastgesteld. Voor eigen arbeid wordt gebruik

belemmeringen voor omschakeling naar biologisch en

gemaakt van cao-lonen. Die kosten zijn derhalve vooral een vergoeding van

duurzaamheidskeurmerken zoals On the Way to PlanetProof en Beter Leven,

de arbeidsinzet en niet zozeer van het ondernemersrisico.

9

tevredenheid over prijzen en winst, tevredenheid over de afzetrelatie, de wijze
van afzet, wie de prijs bepaalt, het voorkomen van oneerlijke

Overige databronnen
• Faillissementen
De gegevens over het aantal faillissementen zijn afkomstig van het CBS. Het
9

Zie:
https://www.agrimatie.nl/Binternet.aspx?ID=1&Bedrijfstype=1&SelectedJaren=2019@2018
@2017@2016&GroteKlassen=Alle%20bedrijven voor een overzicht van de gebruikte normen.

28 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

handelspraktijken, en een reeks stellingen over de prijsvorming.

De stellingen hadden ook betrekking op eventuele problemen in de

Tabel 1.3

prijsvorming, waaronder transparantie in de markt, op basis van stellingen op

onderzoek

Aantal respondenten per product en productvariant in het Online

een schaal van 1 (sterk mee oneens) tot 5 (sterk mee eens):

Regulier

• Er bestaan prijsnoteringen die relevant zijn voor mijn product.

Keurmerk of

• De prijzen van mijn product reageren sterk op veranderingen in vraag en
aanbod.
• De prijzen van mijn product schommelen sterk.
• De prijzen van mijn product hangen sterk af van de kwaliteit.
• De prijzen van mijn product zijn voorspelbaar.

Biologisch

Totaal

concept - niet
biologisch
melk (van koeien)

826

61

52

939

vleesvarkens

121

46

15

182

uien

232

16

3

251

witte kool

16

6

7

29

• Iedereen in mijn sector krijgt ongeveer dezelfde prijs.

tomaten

45

28

5

78

• Het is me duidelijk hoe mijn verkoopprijs tot stand komt.

peren

187

88

7

282

• Ik heb inzicht in welke prijs mijn afnemer realiseert met de producten die ik

overige producten

lever.

Totaal

495

68

35

598

1.922

313

124

2.359

De eerste stelling relateert aan het bestaan van prijsinformatie in de markt. De
stellingen 2 tot en met 5 gaan over de fluctuaties in de markt en of prijzen

Het aantal respondenten is over het algemeen voor de meeste producten

voorspelbaar zijn. De stelling of iedereen dezelfde prijs krijgt is bedoeld om te

voldoende om betrouwbare uitkomsten te kunnen produceren. Voor witte kool

onderzoeken of de markt zo transparant is dat de prijzen naar elkaar toe

is het aantal respondenten echter beperkt en het betreft daarbij ook nog zowel

tenderen. Hoe minder transparant een markt is, des te groter wordt de variatie

telers van witte kool voor de versmarkt als voor de industrie. Waar mogelijk

in prijzen tussen ondernemingen verwacht. Ten slotte waren er twee stellingen

zijn deze gegevens in het hoofdstuk gebruikt, maar op verschillende vlakken

over in hoeverre boeren en tuinders inzicht hebben in de totstandkoming van

waren de cijfers niet representatief voor de teelt van witte kool voor de

de eigen prijs en de prijs die de afnemer realiseert. De gedachte is dat boeren

industrie en zijn ze niet gebruikt. In die gevallen zijn de onderzoeksvragen

en tuinders die meer prijsnemers zijn minder inzicht hebben in hoe de prijs tot

waar mogelijk via interviews beantwoord. Voor biologische uien was het aantal

stand komt omdat ze niet feitelijk onderhandelen over de prijs.

respondenten opvallend laag. Deze gegevens zijn in het onderzoek niet
gebruikt. Ook voor biologische tomaten en peren waren er slechts een beperkt

Het aantal respondenten per product en productvariant staat in onderstaande

aantal respondenten. Dat maakt dat de interpretatie van de resultaten wel

tabel.

enigszins voorzichtig moet zijn. De informatie uit het Online onderzoek is zo
veel mogelijk via interviews verder geverifieerd.
In Bijlage 2 staat een aantal resultaten van analyses die op basis van het
Online onderzoek zijn uitgevoerd ten behoeve van de monitor.
Interviews
Ten slotte zijn in totaal dertig interviews afgenomen met ondernemers en
bestuurders van belangenorganisaties uit alle schakels van de verschillende
ketens. Waar mogelijk zijn per product 4 interviews gehouden met primaire
producenten en 4 interviews met bedrijven in de groothandel of verwerking
van het product. Over alle producten heen zijn 2 interviews gehouden met

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 29

supermarkten. De interviews waren zowel bedoeld om informatie te

Ad 2. Dit rapport beschrijft de resultaten van het eerste jaar van het meerjarig

verzamelen over mogelijke problemen in de prijsvorming en om de resultaten

onderzoek dat de prijsvorming en kosten en marges in agrofoodketens in

van het onderzoek te verifiëren.

Nederland analyseert, zie de onderzoeksvragen in paragraaf 1.3. Op veel
vragen kan een antwoord gegeven worden maar niet op alle vragen. Omdat in

In het kader van de verwerking en verificatie van de gegevens die bij bedrijven

sommige markten van voedingsmiddelen inherent veel schommelingen

zijn verzameld over prijzen en kosten en marges (‘data van bedrijven’) zijn

plaatsvinden in het aanbod en vooralsnog een beperkt aantal jaren gegevens

daarnaast inhoudelijke gesprekken gevoerd met enkele tientallen bedrijven.

verzamelen konden worden, konden niet op alle vragen eenduidige antwoorden
worden gevonden.

Stakeholderbijeenkomsten
Voorafgaand aan de publicatie van het rapport zijn de voorlopige resultaten

Ad 3. Bij de ontwikkeling van de eerste versie van de Agro-Nutri Monitor in

voorgelegd aan een groep van bedrijven en belangenorganisaties in zeven

2019/2020 is een keuze gemaakt voor zes producten. Voor bepaalde

zogenaamde stakeholderbijeenkomsten. De feedback vanuit de

producten zoals biologische witte kool voor zuurkool, biologische tomaten,

stakeholderbijeenkomsten is verwerkt in het rapport.

1.7

Kanttekeningen

peren en vleesvarkens is de totale populatie van primaire bedrijven zo klein
dat zelfs bij een redelijke vertegenwoordiging van de bedrijven in het
Bedrijveninformatienet er te weinig waarnemingen zijn om tot publiceerbare
resultaten vanuit het Bedrijveninformatienet per jaar te kunnen komen. In

De resultaten beschreven in dit rapport zijn een uitwerking van het eerste jaar

deze gevallen zijn gegevens als niet bekend (n.b.) aangemerkt. In sommige

van het onderzoek. Een aantal factoren speelden een rol bij het opstellen van

gevallen is op basis van de wel beschikbare gegevens en kwalitatieve

de monitor:

informatie wel een schatting gemaakt van de kosten en/of marges.

Corona
Nieuwe vragen over marge en prijsvorming in de keten

Ad 4. Voedselketens worden gekenmerkt door een grote dynamiek. Dit geldt

De omvang van de totale populatie

voor de jaarlijkse prijzen en ook voor omschakeling naar duurzame

Dynamiek op het terrein van verduurzaming in veel voedselketens

productiewijzen. Voor dit onderzoek is de start van het nieuwe On the way to

Beschikbaarheid van data

PlanetProof-duurzaamheidsprogramma in 2019 door SMK en ondersteund door
grote supermarkten in Nederland van belang. Veel primaire bedrijven hebben

Ad 1. Door corona is de oplevering van de resultaten met drie maanden

te maken gehad met een omschakeling naar dit duurzaamheidsprogramma,

vertraagd. Het Online onderzoek onder primaire producenten was uitgevoerd

dat in vijf van de zes onderzochte producten speelt (varkensvlees is

voordat corona in Nederland toesloeg. Echter, corona brak uit in de periode dat

uitgezonderd). In de varkenshouderij en melkveehouderij zijn er daarnaast in

andere bedrijven in de afzetketen de data over prijzen, kosten en marges

de afgelopen jaren diverse andere marktconcepten en

zouden moeten aanleveren. Bedrijven gaven aan hiervoor uitstel nodig te

duurzaamheidsprogramma’s van verwerkers, ngo’s en retailers geïntroduceerd.

hebben vanwege prioriteit aan problemen ontstaan door corona. De ACM heeft

Dit heeft ervoor gezorgd dat er een steeds grotere diversiteit aan keurmerken

uitstel verleend voor de oplevering van de gevraagde data. Ook de toegezegde

en productvarianten is ontstaan. Ook hebben deze programma’s er mede voor

interviews hebben niet allemaal kunnen plaatsvinden in de geplande periode

gezorgd dat er binnen de gangbare (niet-biologische) productie een verdere

door de prioriteit die bedrijven aan de problemen in verband met corona

ontwikkeling naar verduurzaming heeft plaatsgevonden.

hebben gegeven. Bedrijven hebben gegeven de omstandigheden op een
positieve manier aan het onderzoek meegewerkt.

Ad 5. In statistieken van bijvoorbeeld het CBS is het onderscheid in
productvarianten vaak niet te maken. Vooral binnen de gangbare producten
wordt bijvoorbeeld geen onderscheid gemaakt tussen verschillende

30 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

keurmerken en ketenconcepten. Biologisch wordt wel vaker apart
onderscheiden. Dat geldt dan weer niet voor cijfers van de internationale
handel. Ook van de kosten en marges van het CBS en van Wageningen
Economic Research zijn geen aparte data beschikbaar voor de biologische
sector, met uitzondering van melk in de primaire schakel (data van
Wageningen Economic Research). De onderzoekers hebben geprobeerd om zo
veel mogelijk onderscheid tussen de varianten met harde data te
onderbouwen, maar in sommige gevallen is het alleen mogelijk om
kwalitatieve duiding te geven aan verschillen.

1.8

Leeswijzer

Met het theoretisch raamwerk van dit hoofdstuk als benchmark, wordt de
prijsvorming van de geselecteerde zes producten apart behandeld: uien
(hoofdstuk 2), witte kool voor zuurkool (hoofdstuk 3), peren (hoofdstuk 4),
tomaten (hoofdstuk 5), melk (hoofdstuk 6) en varkensvlees (hoofdstuk 7).
Deze hoofdstukken hebben een vaste opzet. Na een inleiding in paragraaf 1,
wordt achtereenvolgens ingegaan op het productie- en distributieproces
(paragraaf 2), de economische organisatie van de keten (paragraaf 3) en de
ontwikkeling van de productie, handel en consumptie (paragraaf 4). De
prijzen, kosten en marges worden in kaart gebracht in paragraaf 5 en de
problemen in de prijsvorming in paragraaf 6. De hoofdvragen van het
onderzoek worden beantwoord in paragraaf 7. Na de behandeling van de
afzonderlijke producten wordt het hoofdrapport afgesloten met de synthese
waarin overkoepelende conclusies worden getrokken (hoofdstuk 8).
De bijlagen bevatten nadere informatie over de prijstransmissie en
prijselasticiteiten (Bijlage 1), en uitkomsten van analyses die gedaan zijn op
basis van het Online onderzoek (Bijlage 2).

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 31

2
Uien
32 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

2 Uien
2.1

Inleiding

De meest voorkomende uien op de Nederlandse consumptiemarkt (inclusief
snijderijen) zijn zaaiuien (of zomeruien). Zaaiuien worden gezaaid in het

Dit hoofdstuk behandelt de prijsvorming van uien voor de Nederlandse retail,

voorjaar, geoogst in augustus/september en kunnen worden bewaard tot

waarbij gangbare gele uien worden vergeleken met biologische uien. Als

ongeveer juni. Naast zaaiuien worden er ook in beperkte mate uien uit

context voor de beantwoording van de onderzoeksvragen wordt

zogenaamde tweedejaarsplantuien geproduceerd door in het eerste jaar een

achtereenvolgens ingegaan op het productieproces (paragraaf 2.2), de

kleine ui vanuit zaad te kweken en vervolgens in het tweede jaar deze uien

economische organisatie van de uienketen (paragraaf 2.3) en de ontwikkeling

verder te laten groeien. De teelt van tweedejaarsplantuien gaat uit van

van de productie, handel en consumptie (paragraaf 2.4). De prijzen, kosten

plantuitjes waardoor vroeger in het jaar (vanaf eind juni) een ui geproduceerd

en marges worden in kaart gebracht in paragraaf 2.5 en de problemen in de

kan worden die kan profiteren van de relatieve schaarste aan uien met hogere

prijsvorming in paragraaf 2.6. De hoofdvragen van het onderzoek worden

prijzen in die tijd van het jaar. De uien van de tweedejaarsteelt worden in

beantwoord in paragraaf 2.7.

Nederland niet of slechts gedurende korte tijd bewaard.

2.2

De teelt van zaaiuien vergt onder andere grondbewerking, bemesten,

Productieproces

rassenkeuze en zaaien, onkruidbestrijding, ziekten- en plagenbestrijding,
2.2.1 Inleiding

spruitremming (in geval van langere bewaring), beregenen, controleren, oogst

Deze paragraaf beschrijft de productie en distributie van gangbare en

(loof verwijderen, rooien, op het land drogen, oprapen, transport, inschuren),

biologische uien. Gangbaar verwijst niet alleen naar producten die voldoen

drogen, koelen, bewaren en afleveren. Vrijwel alle uien worden op

aan de wettelijke minimumeisen ten aanzien van productkwaliteit en

akkerbouwbedrijven geteeld. Op deze bedrijven zijn uien onderdeel van het

duurzaamheid, maar ook naar producten die voldoen aan aanvullende eisen

bouwplan naast de hoofdgewassen granen, suikerbieten en aardappelen.

van supermarkten. In paragraaf 2.2.2 wordt beschreven welke actoren een

Vanwege de ziektedruk wordt een teeltfrequentie of rotatie van 1 op 5 of

belangrijke rol spelen in de keten en hoe zij waarde aan het product

ruimer aangehouden (aantal jaren nadat weer uien op hetzelfde perceel

toevoegen. Daarna wordt ingegaan op veranderingen in duurzaamheid

geteeld worden).

(paragraaf 2.2.3) die mogelijk effecten hebben op de kosten en opbrengsten.
Uien worden af land verkocht of in bewaarplaatsen opgeslagen; de opslag is
2.2.2 Activiteiten

los (in bulk) of in 2m3-kisten. De duur van de bewaring hangt onder andere af

In de uienketen voor de Nederlandse supermarkten spelen drie belangrijke

van gemaakte afspraken, de markt en het type bewaarplaats (luchtgekoeld of

schakels een rol na de veredeling en vermeerdering van zaden: akkerbouwers

mechanisch gekoeld). Na verkoop op het vooraf overeengekomen

(uientelers), handel (verwerkers en groothandel), en supermarkten. De telers

afzetmoment (onder andere contract, pool) worden uien naar de afnemer (de

zorgen voor de productie van de uien en soms voor bewaring, de handel

handel) getransporteerd. Voor aflevering uit de bewaarplaats of bij ontvangst

bundelt het aanbod en zorgt voor bewaring, verpakking en distributie, en de

wordt de kwaliteit (kleur, huidvastheid, hardheid, gaafheid) en tarra

supermarkt verkoopt de uien aan de consument.

(afvalmateriaal zoals aarde en slib) van de partij bepaald. Na ontvangst
worden de uien nagedroogd. Vervolgens worden de uien ontdaan van loof,

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 33

gesorteerd, uitgelezen en verpakt in netjes, zakken, dozen, plastic kratten of
big bags. Desgewenst worden kleinverpakkingen voorzien van
maatwerkwensen zoals klantnaam, -logo en labels. In de uienhandel zijn van

12.000
10.000

oudsher ook tussenpersonen als commissionair actief. De handel werkt in

8.000

toenemende mate met eigen inkopers die rechtstreeks zakendoen met telers.

6.000

Hierdoor neemt het aantal commissionairs af en verandert hun rol (onder
andere naast bemiddelaar ook meer teeltadviseur).

4.000
2.000

Ten slotte worden de uien voor de Nederlandse supermarkten verladen en op
transport gesteld naar de distributiecentra. De supermarkten verkopen de

0

uien aan de consument. Een grote keuze aan producten, nabijheid van
winkels, mogelijkheden om thuis te bezorgen, spaaracties, kooksuggesties
zijn allemaal onderdeel van de toegevoegde waarde die supermarkten
leveren. Een groot deel van de uienproductie is bestemd voor de export (zie
paragraaf 2.4.3) en een ander deel gaat naar gespecialiseerde schilbedrijven
en snijderijen.

Bodem

Figuur 2.1

Grondwater

Oppervlaktewater

Milieubelastingspunten akkerbouw, 2006-2017

Bron: Bedrijveninformatienet Wageningen Economic Research;
www.agrimatie.nl.

2.2.3 Veranderingen in duurzaamheid
De uienteelt is de afgelopen jaren verduurzaamd, wat vooral tot uitdrukking
komt in een lager gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen. Die
verbetering van duurzaamheid is terug te zien in een daling van de
zogenaamde milieubelastingspunten tussen met name 2008 en 2015 (zie
Figuur 2.1). Een belangrijk duurzaamheidsinitiatief binnen gangbaar is
introductie van het On the way to PlanetProof keurmerk voor producten voor
de Nederlandse supermarkten vanaf 2017. De biologische teelt gebruikt geen
chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest en is in die zin duurzamer dan
de gangbare teelt. De biologische teelt is daardoor wel duurder.

Gangbaar
In 2017 zijn de eerste On the way to PlanetProof-uien op de markt gebracht.
Vanaf 2017 is dit door SMK ontwikkelde keurmerk door verschillende
supermarkten ingevoerd als minimumeis. Dit keurmerk geeft aan dat het
product duurzamer is geproduceerd en daardoor beter is voor natuur, milieu,
klimaat en dier. Alle handelingen die worden uitgevoerd voldoen aan
bovenwettelijke eisen voor bijvoorbeeld schonere lucht, vruchtbare bodem,
goede waterkwaliteit, meer natuur op het landbouwbedrijf en circulaire
afvalverwerking en recycling. Praktisch komt dit onder andere neer op het
gebruik van (vaak duurdere) milieuvriendelijke middelen, zorg voor
biodiversiteit en verplichte certificering. In hoeverre On the way to PlanetProof
de duurzaamheid van de productie verder verbetert is vooralsnog niet te
zeggen op basis van de beschikbare data. Ook de hoogte van de extra kosten
voor de primaire sector zijn door gebrek aan praktijkdata nog niet bekend
doordat deze verduurzaming recent is doorgevoerd.

34 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Biologisch

vindt plaats onder het in 2017 geïntroduceerde keurmerk On the way to

De biologische teelt kent door de wettelijke verankering minder wijzigingen in

PlanetProof, dat door verschillende supermarkten als een minimumeis wordt

de regelgeving dan de gangbare teelt, maar er zijn wel een aantal activiteiten

gevraagd. De biologische productie vormt onderdeel van het biologische

die zorgen voor extra kosten voor de primaire ondernemer. Het biologische

bouwplan. De kosten van de biologische teelt zijn hoger door een ruimere

bouwplan kent een ruimere gewasrotatie dan de gangbare productie. Het

gewasrotatie dan de gangbare productie, het verplicht stellen van het gebruik

gebruik van kunstmest en chemische gewasbeschermingsmiddelen is in deze

van biologisch uitgangsmateriaal en het handmatig onkruid moeten wieden.

teelt niet toegestaan, terwijl het gebruik van biologisch uitgangsmateriaal
verplicht is. Rondom het opkomststadium van de uien wordt onkruid gebrand,

2.3

Economische organisatie

maar later in de teelt moet dit mechanisch en/of handmatig worden
bestreden. Het mechanisch of handmatig wieden van onkruid in biologische

2.3.1 Inleiding

uien is arbeidsintensief. Voordat producten als biologisch verkocht kunnen

Deze paragraaf beschrijft de ketenorganisatie van uien (paragraaf 2.3.2), het

worden geldt voor eenjarige en tweejarige gewassen dat een perceel twee

aantal bedrijven en de toe- en uittreding (paragraaf 2.3.3), en de

jaar op biologische wijze bewerkt moet zijn (de omschakelingsperiode). 10 Voor

samenwerking binnen en tussen de schakels en de integratie in de keten

de certificering vindt jaarlijks controle plaats door Skal Biocontrole.

(paragraaf 2.3.4.). Deze informatie geeft een indicatie over de
onderhandelingspositie van verschillende ketenschakels ten opzichte van

2.2.4 Conclusies

elkaar en de mogelijkheden om van afnemer of leverancier te switchen. Aan

De hoofdschakels in de uienketen zijn akkerbouwers, uienhandel en

het eind van de paragraaf worden de gevolgen voor het functioneren van de

groothandel, en supermarkten. De telers zorgen voor de productie van de

markt beschouwd (paragraaf 2.3.5).

uien. De uienhandel zorgt voor sortering, nadroging, verpakking en distributie
naar klanten in binnen- en buitenland, en voor bewaring, hoewel telers soms

2.3.2 Ketenorganisatie

ook zelf bewaren. De supermarkt zorgt ervoor dat de uien aan de consument

In de afzetketen van uien voor de Nederlandse consument zit een sterke

verkocht worden.

concentratie bij zowel de uienhandel als de supermarkten (het zogenaamde
zandlopermodel met veel boeren aan het begin van de keten en veel

Door de aard van de productie is er een seizoensgebonden aanbod. De

consumenten aan het eind van de keten). Vanuit de theorie valt te

tweedejaarsplantuien worden vroeg in het jaar geoogst (juli, begin augustus)

verwachten dat de meeste marktmacht in het midden van de keten, bij de

zodat geprofiteerd kan worden van hogere prijzen in die tijd van het jaar

handel en de supermarkt ligt. Hoewel er enkele heel grote

dankzij de schaarste in Nederland. De uien van de tweedejaarsteelt worden in

akkerbouwbedrijven zijn, is het merendeel van de akkerbouwbedrijven relatief

Nederland niet of slechts gedurende korte tijd bewaard. Zaaiuien worden

klein. De concentratiegraad (C4; het marktaandeel van de grootste vier

geoogst in augustus/september en kunnen worden bewaard tot ongeveer juni

bedrijven) van de primaire schakel is derhalve beperkt en wordt voor

in het daaropvolgende jaar. Door bewaring hebben telers en handelaren iets

gangbare uien geschat op minder dan 5%. Voor biologische uien is dat

meer regie over het aanbod.

aandeel (C4) geschat op ten minste 15%. Bij de sorteerders en verpakkers
voor de retail is de concentratie groter. Er zijn enkele grotere verpakkers die

De uienteelt is de afgelopen 15 tot 20 jaar geleidelijk verduurzaamd. In de

(ook) leveren aan de Nederlandse supermarkten. De concentratiegraad van de

gangbare teelt stijgen de kosten voor de productie van uien door stringentere

vier grootste bedrijven (C4) wordt geschat op 65%.

regelgeving met betrekking tot het gebruik van chemische
bestrijdingsmiddelen. Bovenwettelijke verduurzaming van de uienproductie
10

https://www.skal.nl/certificeren/teelt-van-gewassen/omschakelen/hoe-lang-is-deomschakelperiode

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 35

Figuur 2.2

Ketendiagram uien, 2018-2019

Bron: CBS Landbouwtelling 2019, CBS Internationale handel 2018; data van bedrijven; berekeningen Wageningen Economic Research.

36 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Naar schatting 10 tot 15 bedrijven leveren uien aan de Nederlandse retail

Het aantal biologische bedrijven met uien is toegenomen van 130 in 2016

(rechtstreeks of via een agf-handelaar). Daarnaast zijn er veel kleinere

naar 161 in 2019, ofwel 4,1% van het totaal aantal bedrijven, een stijging van

algemene agf-groothandelaren die uien en andere groenten en fruit

26% in drie jaar. Het gaat hier om de gangbare bedrijven die zijn

verhandelen naar kleinere winkels, restaurants, cateraars, en

omgeschakeld. Het aantal biologische bedrijven is in vergelijking met

voedingsmiddelenbedrijven in binnen- en buitenland. In de

gangbare uien klein. In hoeverre dit lagere aantal aanbieders enige

detailhandelsschakel is de concentratie nog wat groter, met een C4 van 74%

marktmacht oplevert voor de boeren valt te betwijfelen. De andere schakels

in de verkoop van uien. Aan de inkoopkant zijn supermarkten nog iets

zijn immers nog meer geconcentreerd.

geconcentreerder (C4 van 94% voor uien) doordat een aantal supermarkten
gezamenlijk inkoopt via inkooporganisaties.
Het belang van de Nederlandse supermarkten voor de prijsvorming van uien

Tabel 2.1

Aantal primaire bedrijven met uien en areaal, 2016-2019

is te relativeren omdat er veel export van uien plaatsvindt en ook in

Aantal Bedrijven

Nederland het belang van andere afzetkanalen relatief groot is. De
Nederlandse uiensector kent een sterke internationale oriëntatie: export is
een belangrijk afzetkanaal voor verse Nederlandse uien (zie Figuur 2.2). Er
vindt echter ook import van uien plaats (zie paragraaf 2.4.3). Deze import is
echter wel beperkt in vergelijking met de export en vindt met name plaats in
de maanden mei en juni. De Nederlandse uienteelt heeft daardoor in de
overige maanden slechts beperkt concurrentie van buitenlandse uien.

Gangbaar
Waarvan On the

Areaal in ha

2016

2017

2018

2019

2016

2017

2018

2019

3.711

3.858

3.750

3.816

31.921

33.391

33.209

34.987

-

9

41

89

-

216

1.424

2.400

130

129

135

161

1.128

1.092

1.218

1.447

3.843

3.987

3.885

3.978

33.053

34.483

34.427

36.439

way to PlanetProof
Biologisch
Totaal
Bron: CBS, SMK.

2.3.3 Aantal bedrijven, toe- en uittreding
Het aantal gangbare primaire bedrijven met uien is de afgelopen jaren redelijk
stabiel en was in 2019 3.816 bedrijven (Tabel 2.1). Het areaal uien (exclusief
zilveruitjes) is sinds 2016 met circa 10% toegenomen van 33.000 naar
36.439 ha in 2019. Het uienareaal per bedrijf is dus gestegen. Het aantal
bedrijven wisselt van jaar tot jaar omdat bedrijven (tijdelijk) stoppen of
starten met de teelt van uien afhankelijk van marktprijzen en als onderdeel

Figuur 2.3 toont de verdeling van het aantal primaire bedrijven met uien in
bedrijfsgrootte naar areaal, en de verdeling van het totale areaal tussen deze
groepen bedrijven. Hieruit blijkt dat een aantal biologische bedrijven een
relatief groot deel van het areaal heeft, en een marktaandeel van ten minste
15% in 2019.

van gewasrotatie.
In 2019 hadden 89 gangbare bedrijven een On the way to PlanetProofcertificering voor uien (zie Tabel 2.1). Dat keurmerk neemt snel toe in
aantallen bedrijven. De teelt van uien onder het keurmerk On the way to
PlanetProof is in de afgelopen periode fors uitgebreid tot circa 6,5% van het
totale uienareaal in 2019. Het zijn vooral grotere bedrijven die omgeschakeld
zijn. Het aantal bedrijven met On the way to PlanetProof in percentage van
het totaal aantal bedrijven is beperkt tot 2,3%.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 37

100%

Nederland. In de supermarktbranche waren in 2019 circa 3.060 bedrijven

90%

actief (Bron: CBS), inclusief franchisenemers van de grote

80%

supermarktformules. Tussen 2016 en 2019 is het aantal supermarktbedrijven

70%

stabiel gebleven. Het grootste deel van de verkopen vindt echter plaats via

60%

een beperkt aantal grote winkelformules. Het aantal faillissementen in de

50%

supermarktbranche is in dezelfde periode in totaal circa 50 geweest (Bron:

40%

CBS).

30%
20%

2.3.4 Samenwerking en integratie

10%
0%

< 4 ha uien

Figuur 2.3

aantal bedrijven

hectare uien

aantal bedrijven

hectare uien

Biologisch of in
omschakeling

Biologisch of in
omschakeling

Gangbaar

Gangbaar

4-8 ha uien

8-12 ha uien

12-20 ha uien

>= 20 ha uien

Verdeling van primaire bedrijven met uien naar omvang in

areaal uien, 2019
Bron: CBS.

Op het gebied van afzet van producten is er betrekkelijk weinig samenwerking
tussen telers in de gangbare uienteelt. In de gangbare uienafzet is de rol van
coöperaties beperkt. Er is wel samenwerking, zelfs vrij veel, maar die beperkt
zich tot onderzoek, kennisopbouw en kennisuitwisseling. Integratie in de vorm
van contracten komt weinig voor en de handel in uien is overwegend
daghandel. Organisaties als Holland Onion Association (die valt onder
koepelorganisatie het GroentenFruit Huis), Delphy uienplatform, en het Uien
Innovatie en Kenniscentrum (UIKC), de uiendag en het onderzoeksproject
Uireka (ketenproject waarin de hele uienketen participeert) zijn voorbeelden

De uienvoorziening van de retail verloopt rechtstreeks met verpakkers of via
de agf-groothandel. Ongeveer 1.285 bedrijven zijn actief in de agfgroothandel. Een deel van hen verhandelt naast diverse andere agf-producten
ook uien. Het aantal bedrijven dat gespecialiseerd is in het sorteren,
verpakken en exporteren van uien is aanzienlijk kleiner (30-50 bedrijven).
Deze bedrijven zijn veelal familiebedrijven die meerdere generaties geleden
met de uienhandel zijn begonnen en nu gericht zijn op export. Door
schaalvergroting is het aantal sorteerders in de loop der jaren flink
afgenomen. Slechts een beperkt aantal van hen (naar schatting 10 tot 15)
levert ook een deel van hun uien aan de Nederlandse retail. Naast deze
verwerkers zijn er enkele uientelers die zelf hun uien sorteren, verpakken en
zelf of via een organisatie afzetten. Met name in de biologische uienhandel
zijn enkele bedrijven van oorsprong akkerbouwbedrijf die zelf de verwerking
en afzet van uien en andere producten hebben opgepakt.
Er zijn vijf grote inkooporganisaties van grootwinkelbedrijven in Nederland. De
grote supermarktketens van Ahold Delhaize (in Nederland bekend van Albert
Heijn), Jumbo, Lidl en Aldi kopen zelfstandig in. Inkoopcombinatie Superunie
is een samenwerkingsverband van een groot aantal supermarkten in

38 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

waaruit samenwerking blijkt. In de afzet van biologische uien is er wel een
telersvereniging (Nautilus). Het is vooralsnog onduidelijk wat het
marktaandeel van Nautilus in de productie en afzet van biologische uien in
Nederland is. Economisch gezien betekent dit dat de concurrentie tussen de
gangbare telers vermoedelijk groter is dan tussen de biologische telers.
Aan de inkoopkant van de supermarkt vindt samenwerking plaats in met
name de grote inkooporganisaties. Daarnaast vindt samenwerking plaats
tussen bedrijven binnen de franchiseformules.
Voor uienketen geldt de verwachting dat het veranderen van afnemer of
leverancier in de uienketen relatief eenvoudig is. In de uienketen zijn er soms
vaste handelsrelaties tussen supermarkten en handelaren en tussen
handelaren en teler, met name in de regio. Als er levercontracten zijn, zijn
deze niet langer dan een jaar.
2.3.5 Conclusies
In de afzetketen van uien voor de Nederlandse supermarkten zit een sterke
concentratie bij zowel de uienhandel als de supermarkten (het zogenaamde
zandlopermodel). Het aantal primaire bedrijven in de gangbare uienteelt is

groot, in de biologische teelt is het aantal bedrijven veel kleiner en werken de

Stichting Milieukeur 2.400 ha geteeld onder het keurmerk On the way to

bedrijven meer met elkaar samen in de afzet. Op basis van de theorie is

PlanetProof (zie Tabel 2.1).

aannemelijk dat gangbare telers prijsnemers zijn. Biologische telers hebben
geen marktmacht, wat bijvoorbeeld blijkt uit het feit dat het aantal telers c.q.
het biologische uienaanbod in de loop der jaren is toegenomen. Voor

1.800.000

gangbare uien geldt dat het overgrote deel wordt geëxporteerd, en dat ook

1.600.000

andere afzetkanalen belangrijk zijn, wat de marktmacht van de supermarkten

1.400.000

beperkt. Door het grote aandeel van de export (en import in met name de

1.200.000

maanden mei en juni) in de markt, valt te verwachten dat prijzen vooral

1.000.000

worden bepaald door de internationale marktsituatie. Vaste handelsrelaties

800.000

domineren deze keten niet. De verwachting is dat het switchen van afnemer

600.000

of leverancier in de uienketen relatief eenvoudig is. Telers en handelaren

400.000

geven aan dat ze vrij zijn in de keuze van leverancier of afnemer (interviews).

200.000
0
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019*

In de vrije handel gaan de uien naar de afnemer met de beste bieding. In
geval van contracten is men ook vrij met wie een contract wordt aangegaan;
na een seizoen kan men overstappen naar een andere afnemer/leverancier.
Het veranderen van afnemer en leverancier gaat nauwelijks gepaard met
extra kosten.

2.4

Productie, handel en consumptie

Zaai-uien

Figuur 2.4

Zaai-uien na uitval

Oogst van uien, in 1.000 kg, 1994-2019

* voorlopige cijfers.
Bron: CBS.

2.4.1 Inleiding
Deze paragraaf beschrijft de vraag het aanbod en de achtereenvolgens de
ontwikkelingen in de productie van uien (paragraaf 2.4.2), de import en
export (paragraaf 2.4.3), de consumptie (paragraaf 2.4.4), en de
marktaandelen van gangbare en biologische uien (paragraaf 2.4.5). Ten slotte
wordt bezien wat deze ontwikkelingen betekenen voor de prijsvorming
(paragraaf 2.4.6).
2.4.2 Productie
Naast de marktprijzen en de keuze in teeltrotatie van bedrijven wordt de
productie van uien sterk beïnvloed door weersomstandigheden en

De productie van zaaiuien (met name gele en rode) vertoont door
toegenomen areaal een stijgende lijn, en ligt de laatste jaren op ruim
1,4 miljoen ton; de lage productie in 2018 hangt samen met uitzonderlijk
droge productieomstandigheden. Het areaal zaaiuien neemt in 2019 met bijna
10% toe in vergelijking met een jaar eerder. Het areaal zaaiuien komt
daarmee op een recordomvang van bijna 28 duizend ha (totaal uien
37.000 ha). Ten opzichte van het jaar 2000 is dat een verdubbeling van de
teelt. Veruit de meest gangbare uiensoort is de gele, op grote afstand gevolgd
door de rode (4.000 ha).

gewasziekten. Hierdoor ontstaan jaarlijkse schommelingen. De uienproductie
is de afgelopen jaren in Nederland sterk toegenomen door toename van het
areaal en de fysieke opbrengst per hectare. Dit geldt zowel voor het areaal
gangbaar, areaal On the way to PlanetProof als het areaal biologisch. In 2019
bedroeg het areaal gangbare uien 36.461 ha en dat van biologische uien
1.446 ha (Figuur 2.2). Van het gangbare uienareaal wordt volgens opgave van

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 39

Deze sterke exportpositie hangt samen met de kwaliteit van de Nederlandse

45

ui, de goed georganiseerde en gespecialiseerde sorteer- en exportbedrijven en

40

de binnenlandse infrastructuur (goed wegennet, nabijgelegen havens) en

35

logistiek (transport). Ongeveer 5-10% van de uien wordt binnen Nederland

30

afgezet c.q. geconsumeerd. Ook van de biologische productie wordt weliswaar

25

een kleiner maar verreweg het grootste deel (70%) geëxporteerd (Dekking

20

et al., 2020). De belangrijkste afzetmarkt voor biologische uien is Noordwest-

15

Europa, terwijl gangbare uien voor een belangrijk deel worden geëxporteerd

10

naar Afrika en Azië.

5
0

2015

2016

2017

2018

Figuur 2.6 geeft een overzicht van de handelsbalans, de import en de export
van uien. De positieve handelsbalans toont dat Nederland exporterend is en
ongeveer de helft van de geëxporteerde uien (43%) buiten Europa wordt

Figuur 2.5

Oogst van biologische uien, in 1.000 kg, 2015-2018

Bron: CBS.

afgezet. Binnen Europa zijn het Verenigd Koninkrijk en Duitsland de
belangrijkste exportlanden. Buiten Europa zijn Senegal, Ivoorkust, Mauritanië,
Guinee en Brazilië belangrijke exportlanden.

Het areaal biologische uien nam sinds 2016 met 28% toe tot 1.452 ha in

Import

2019. De productie van biologische uien nam echter af en bedroeg ruim

Export

32.500 ton in 2017 en in het uitzonderlijk droge jaar 2018. Driekwart van het
in de provincie Flevoland (Dekking et al., 2020). Ook is een belangrijk deel

12%

15%

areaal biologische uien en 80% van de biologische uienproductie vindt plaats
36%

43%

van de biologische uienhandel in deze provincie geconcentreerd. Het areaal
On the way to PlanetProof-uien bedraagt 2.400 ha, wat neerkomt op 6,5%
van het uienareaal.

45%

49%

Bewaring is een andere belangrijke factor in de prijsvorming van uien. De
oogst van (zaai)uien vindt voornamelijk plaats in augustus en september.
Door bewaring wordt het aanbod uitgesmeerd over de rest van het jaar en het
volgende jaar. De omvang van de voorraden is niet openbaar bekend. De

Duitsland

Rest van EU-28

Rest van de wereld
42

177
193

prijzen.

Export is de belangrijkste bestemming van uien en daarmee bepalend voor de
prijsvorming. Ongeveer 90% van de Nederlandse uienproductie wordt
geëxporteerd; Nederlandse telers bedienen 15-20% van de wereldhandel.

40 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Rest van EU-28

Rest van de wereld

manier waarop het aanbod door het jaar heen fluctueert, heeft invloed op de

2.4.3 Import en export

Duitsland

Duitsland

Figuur 2.6

Rest van de wereld

Handelsbalans van uien naar regio in mln. euro en in % van de

handelswaarde, 2018
Bron: CBS.

Rest van EU-28

1.800

kg per jaar) beperkt is ten opzichte van de export (ongeveer 1.500 mln. kg

1.600

per jaar). In het zeer droge jaar 2018 was de binnenlandse productie kleiner

1.400

dan normaal. Om aan de vraag te kunnen voldoen, lag de import dat jaar met

1.200

263 mln. kg op een wat hoger niveau dan de voorgaande jaren. De export ligt
sinds 2015 redelijk stabiel tussen de 1.500 en 1.600 mln. kg. Uitgaande van

mln. kg

Figuur 2.7 en Figuur 2.8 laten zien dat de import van uien (ongeveer 200 mln.

1.000
800

een biologische productie van 40.000 ton per jaar en een exportpercentage

600

van 70% bedraagt het exportvolume 28.000 ton per jaar ofwel een kleine 2%

400

van de totale Nederlandse uienexport. Het gaat voor een belangrijk deel over

200

onbewerkt product. Sorteren en verpakken gebeurt dan in het buitenland. De

0

belangrijkste exportlanden voor biologische uien zijn Groot-Brittannië,

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Duitsland, Frankrijk en de Scandinavische landen.
Bevroren

Figuur 2.8

300

Overige bereidingen

Vers

Export van uien, in mln. kg, 2008-2018

Bron: CBS.

250

mln. kg

200

2.4.4 Consumptie

150

De binnenlandse uienmarkt is van beperkt belang voor de prijsvorming:
slechts ongeveer 5-10% van de geproduceerde uien wordt binnen Nederland

100

afgezet c.q. geconsumeerd. Voor de prijsvorming van biologische uien is de

50
0

binnenlandse markt veel belangrijker. Uitgaande van een jaarlijkse productie
van 1,5 miljoen ton wordt 75.000 ton gangbare en biologische uien in het
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

binnenland afgezet. Op basis van 17 miljoen consumenten komt dat neer op
een gemiddelde geschatte consumptie van 4-5 kg per persoon per jaar (VCP-

Bevroren

Figuur 2.7
Bron: CBS.

Overige bereidingen

Import van uien, in mln. kg, 2008-2018

Vers

peiling: 4,5 kg per persoon per jaar). Deze consumptie betreft verse uien
waarbij een deel ontbreekt dat naar snijderijen gaat en vervolgens in diverse
voedingsproducten wordt verwerkt (onder andere salades, pizza, soepen en
sauzen). De Nederlander eet jaarlijks gemiddeld 7 kilo ui. Die consumptie
neemt langzaam toe. De Rabobank (2017) verwacht dat de wereldwijde
consumptie van uien met 2-3% per jaar zal toenemen.
2.4.5 Marktaandelen van gangbare en biologische producten
In Nederland neemt het marktaandeel van duurzamere uien toe door de
introductie van het keurmerk On the way to PlanetProof in 2019 in veel
supermarkten. De afzet van biologische uien in de supermarkten blijft
constant.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 41

Logatcheva (2019) meldt dat in 2018 ongeveer 7% van de bestedingen in de

2.4.6 Conclusies

productgroep aardappelen, groente en fruit in Nederland een

De Nederlandse uienproductie is voor 90% bestemd voor de export. De import

duurzaamheidskeurmerk had dat ook op de verpakking of via andere

is bescheiden ten opzichte van de productie. De duurzamere variant is voor de

communicatie zichtbaar is voor consumenten. Daarbinnen was biologisch goed

afzet sterker afhankelijk van de supermarkt. Zo bedraagt het

voor ongeveer de helft van de bestedingen. De rest van de duurzame

productieaandeel biologische uien 2-3%, terwijl het marktaandeel in de

producten betrof vooral import van Rainforest Alliance- en Fair Trade-

supermarkt circa 11% bedraagt. Het productieaandeel van On the way to

producten. Het On the way to PlanetProof-keurmerk (voorheen milieukeur)

PlanetProof-uien wordt geschat op 6,5% met een marktaandeel in de

werd in 2018 nog niet in grote mate gebruikt als consumentenlabel. In 2019

supermarkt van 20% in 2019. De consumptie in Nederland wordt geschat op

is daar verandering in gekomen. De schatting is dat eind 2019 20% van de

gemiddeld 7 kilogram uien (vers en verwerkt) per hoofd van de bevolking en

uien in de supermarkt het On the way to PlanetProof-keurmerk droeg.

het aandeel uien met een duurzaamheidskeurmerk neemt toe.

Op basis van gegevens van supermarktverkopen van het CBS wordt het

2.5

Prijzen, kosten en marges

aandeel biologische uien in de supermarkt op ongeveer 11% van de omzet in
2019 geschat (Figuur 2.9). Op basis van de Nederlandse primaire productie

2.5.1 Inleiding

bedraagt het marktaandeel biologisch 2-3%. Van de biologische uien wordt

Deze paragraaf beschrijft de prijzen, kosten en marges in de uienketen. Eerst

relatief meer binnen Nederland afgezet (30%) dan van de gangbare uien

wordt ingegaan op de arbeid en het kapitaal van de primaire bedrijven die de

(5-10%). Ook zijn de verkoopprijzen van biologische uien duidelijk hoger dan

teelt verzorgen (paragraaf 2.5.2). Vervolgens komen aan de orde: de kosten

van gangbare uien waardoor het marktaandeel (in % van de

en marges per ketenschakel (paragraaf 2.5.3), de prijzen per ketenschakel

supermarktomzet) op circa 11% komt.

(paragraaf 2.5.4) en de prijstransmissie (2.5.5). Ten slotte worden de
deelvragen beantwoord over de verhouding tussen de vergoedingen die

100%
90%

uientelers (extra) ontvangen voor de hoge variant (ten opzichte van de lage
10,5%

10,6%

11,0%

11,1%

80%
70%

variant) en de kosten en investeringen die zij daarvoor hebben moeten maken
(paragraaf 2.5.6).
2.5.2 Arbeid en kapitaal op akkerbouwbedrijven

60%

Met een balanswaarde van meer dan 4 miljoen euro en een werkgelegenheid

50%

van minder dan twee arbeidsjaareenheden per bedrijf zijn

40%

akkerbouwbedrijven kapitaalintensief. In Tabel 2.2 zijn enkele kenmerken van

30%
20%

akkerbouwbedrijven beschreven. Gemiddeld waren bijna 2 personen per

10%

bedrijf werkzaam die in totaal voor circa 1,5 volwaardige persoon arbeid

0%

2016

2017

2018

2019

verrichtten. Het kapitaal opgesloten in een akkerbouwbedrijf bedroeg circa
4,3 miljoen euro in 2018 waarvan 70% uit de waarde van de grond. Circa
80% van het kapitaal was eigen vermogen (solvabiliteit). Dit is relatief hoog

gangbaar

Figuur 2.9

biologisch

Markaandeel van biologische uien in de supermarkt, in % van de

omzet, 2016-2019
Bron: CBS.

42 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

doordat de waarde van de eigen grond de afgelopen jaren is gestegen. De
kasstroom (inkomen + afschrijvingen) bedroeg in de periode 2016 tot 2018
gemiddeld 110.000 tot 150.000 euro per jaar. De gemiddelde liquiditeit was
met 763% tot 882% zeer hoog.

Tabel 2.2

Arbeid en kapitaal op akkerbouwbedrijven, in 2016-2018, in

gemiddeld aantal, euro, of percentage per bedrijf

Kosten berekende arbeid
0,6

Gangbaar
2016

2017

2018

7.355

7.372

7.523

Aantal mensjaren

1,8

1,8

1,9

Aantal arbeidsjaareenheden

1,4

1,4

1,5

Balanstotaal (EB) x 1.000 euro

3.940

4.179

4.363

Waarde grond x 1.000 euro

2.779

2.934

3.058

71

76

77

Aantal bedrijven (populatie)

idem per ha eigendom x 1.000 euro
Solvabiliteit (%)
Kasstroom a)
Liquiditeit (%) b)

Kosten berekende rente

0,7

81

81

81

107.924

110.884

154.422

763

854

882

Kosten algemene kosten

0,5

kosten materiële activa

0,4

Kosten betaalde arbeid

0,3

Kosten meststoffen
Kosten zaden, plant- en pootgoed

0,2

Kosten
gewasbeschermingsmiddelen
Kosten energie

0,1
0

2016

2017

2018

Gangbaar

a) inkomen + afschrijvingen; b) vlottende activa/kortlopende schulden x 100.

gem.

2016

2017

2018

Biologisch

gem.

Kosten overige toegerekende
kosten
Opbrengsten incl subsidies en
hectaretoeslagen
Opbrengsten totaal product

Bron: Bedrijveninformatienet, Wageningen Economic Research.

Figuur 2.10 Kosten en marges primaire bedrijven, in euro per kg, 2016-2018
2.5.3 Kosten en marges per ketenschakel

Bron: Bedrijveninformatienet, Wageningen Economic Research.

Op de gangbare primaire bedrijven was in 2016 en 2017 de marge negatief
terwijl die in 2018 juist positief was. Biologische uientelers hadden in alle drie
de jaren gemiddeld een positieve nettomarge. Ook in de uienhandel werden
positieve marges gerealiseerd die hoger lijken in het droge jaar 2018 dan in
de andere jaren. In absolute zin verschilden de handelsmarges tussen de
gangbare en biologische uien niet veel, maar procentueel waren de marges
van biologische uien lager. De marges in de supermarkten waren hoger dan in
de handel. Ook hier geldt dat de absolute marges van gangbare en biologische
uien gemiddeld ongeveer gelijk waren. Voor de handel en retail betekent dit
dat de procentuele marge (ten opzichte van de verkoopprijs) van biologische
uien veel lager is dan van de gangbare uien.

Teelt
De kosten voor de teelt van gangbare uien lagen over de periode 2016-2018
gemiddeld op 14,2 eurocent per kg en voor biologische uien op 39,5 eurocent
per kg (Figuur 2.10). Biologisch zaaizaad was duurder. De kosten voor
gewasbeschermingsmiddelen waren voor biologische uien vrijwel nihil, maar
de biologische uienteelt had meer kosten voor onkruidbestrijding: extra eigen
en ingehuurde arbeid, onkruid branden (extra energiekosten) en specifieke
mechanisatie voor mechanische onkruidbestrijding. Vanwege de lage
opbrengsten in het droge jaar 2018 was de kostprijs van zowel gangbare als
biologische uien dat jaar hoger dan de andere jaren, mede door extra kosten
voor beregening. De gemiddelde opbrengstprijs voor de gangbare uien lag op
14,6 eurocent per kg en die van biologische uien op 48,1 eurocent per kg. In
jaren met een krap aanbod zoals 2018, waren de prijzen hoog.
Biologische telers geven aan dat de arbeidskosten fors stijgen door de krapper
wordende arbeidsmarkt en door gewijzigde wetgeving. Uitzendkrachten
hebben nu recht op een transitievergoeding en vallen onder de ‘CAO open
teelten’. Ongeveer de helft van alle ondervraagde uientelers in het Online
onderzoek gaf aan dat de kosten voor de uienteelt in 2019 hoger waren dan in

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 43

2018, tegenover een kleine 20% die aangeeft dat de kosten lager waren. Van

120%

de ondervraagde telers van een keurmerk (exclusief biologisch) geeft een

100%

aanmerkelijk groter deel (70%) aan dat de kosten in 2019 hoger waren dan

80%

een jaar eerder.

is de variatie in opbrengstprijzen berekend in termen van de interquartile
range en quartile deviation.

11

Het aantal waarnemingen voor de berekeningen

voor biologische uien is beperkt. De resultaten moeten dan ook met enige
voorzichtigheid worden geïnterpreteerd. De quartile deviation voor gangbare
uientelers was gemiddeld 4 eurocent per kg in de periode 2016-2018 en voor
biologische telers was die ongeveer 7 eurocent per kg. In absolute zin (in
euro) is er dus voor telers meer variatie in de gemiddelde opbrengstprijzen
van biologische uien dan voor gangbare uien. Maar omdat de prijzen van

60%

omzet

Om te onderzoeken in hoeverre de opbrengstprijzen tussen telers verschillen

40%
20%
0%
-20%

2016 2017 2018 Gem.
Groothandel in groenten en
fruit

Inkoopwaarde

biologische uien in de meeste jaren twee tot drie keer zo hoog waren, was de
quartile deviation in procent van de gemiddelde opbrengstprijzen voor
biologische telers juist lager (15% gemiddeld voor biologische uien ten
opzichte van 30% voor gangbare uien in 2016-2018). De relatieve verschillen
in gemiddelde jaarlijkse opbrengstprijzen lijken voor gangbare uientelers iets
groter dan voor biologische telers. De quartile deviation van de winst per kg

2017 2018 2019 Gem.
Gangbare uien

Overige kosten

2017 2018 2019 Gem.
Biologische uien

Bedrijfsresultaat

Figuur 2.11 Kosten en marges groothandel in groenten en fruit, in % van de
omzet, 2016-2018, op basis van CBS voor de hele bedrijfstak en specifiek
voor uien 2017-2019 op basis van data bedrijven
Bron: CBS, Data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

was voor gangbare telers in euro ook iets kleiner dan voor biologische telers,
maar in percentage van de gemiddelde opbrengstprijs ongeveer gelijk (17%
voor gangbare uien en 19% voor biologische uien). Deze verschillen zijn
statistisch niet significant.

Agf-groothandel
De kosten en marges in procent van de omzet van de agf-groothandel als
geheel zijn over de jaren redelijk stabiel (Figuur 2.11). Voor zowel de
gangbare als de biologische uien variëren de kosten en marges als percentage
van de omzet van jaar tot jaar veel meer. De kosten en opbrengsten
schommelen enorm. Dat blijkt ook uit de winstmarge, die heel erg schommelt
en verschilt tussen de bedrijven. Met name in het droge jaar 2018 met minder
aanbod blijkt de marge bij zowel de biologische als gangbare uienhandel
groot. Bij de biologische uien vormt de inkoopwaarde een groter deel van de
omzet dan bij gangbaar, terwijl het margeaandeel kleiner is. In euro’s zijn de

11

De interquartile range is een maat voor spreiding in een reeks getallen, die redelijk robuust
is voor extreme waarden en daardoor vaak gebruikt voor spreiding in relatief kleine
steekproeven zoals hier. Het betreft het verschil tussen de derde kwartiel-waarneming en de
eerste kwartiel-waarneming. Het eerste kwartiel is de hoogste waarneming van de 25%
laagste waarnemingen. Het derde kwartiel is de laagste waarneming van de 25% hoogste
waarnemingen. De quartile deviation is gelijk aan de interquartile range gedeeld door 2.
Deze maat geeft een indicatie van de spreiding van 50% van de waarnemingen rond de
mediaan.

44 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

verschillen in bedrijfsresultaten tussen gangbare en biologische uien in de

In supermarkten zijn de inkoopkosten gemiddeld 51% voor gangbare

handel veel kleiner. Gemiddeld over de jaren 2017-2019 wordt de winstmarge

producten en 61% voor biologische producten. De kostenverdeling voor uien

op gangbare uien voor de handel op 4 eurocent per kg en 5 eurocent voor

varieert bij de meeste ondernemingen. De verschillen hebben te maken met

biologische uien geschat.

het supermarktprofiel. Zo heeft een hard-discounter een scherp geprijsd
assortiment een beperkt aantal artikelen en weinig extra’s. Een full-service
supermarkt heeft een breed assortiment artikelen in verschillende

120%

prijssegmenten en meer aanvullende diensten.

100%

2.5.4 Prijzen per ketenschakel

omzet

80%

Prijzen van uien worden bepaald door de wereldwijde vraag en aanbod. De
Nederlandse uiensector is in hoge mate op export georiënteerd, en de prijzen

60%

zijn dan ook sterk afhankelijk van de internationale vraag naar en aanbod van
uien. De uienmarkt is niet enkel een Europese markt maar vooral ook een

40%

wereldmarkt. Het effect van het aanbod is door het jaar heen te zien in de

20%
0%

prijsontwikkeling. In juni en juli is veelal een piek in de prijzen waar te
2016 2017 2018 Gem. 2017 2018 2019 Gem. 2017 2018 2019 Gem.
Supermarkten totaal

Inkoopwaarde

gangbaar

Overige kosten

biologisch

nemen. Omdat veelal in juni of juli de laatste Nederlandse uien uit bewaring
worden verkocht en in heel Europa het aanbod beperkt is, stijgen de prijzen in
die periode, totdat de nieuwe oogst op gang komt.

Bedrijfsresultaat

Figuur 2.12 Kosten en marge supermarkten, in % van de omzet, 2016-2018
op basis van CBS voor de hele bedrijfstak en specifiek voor uien 2017-2019
op basis van data bedrijven
Bron: CBS, data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

Supermarkten
In vergelijking met de marges van de (groot)handel waren de marges voor

gangbaar

biologisch

2.5

2.5

2

2

1.5

1.5

1

1

0.5

0.5

0

0

zowel gangbare en biologische uien in supermarkten iets groter (Figuur 2.12).
De inkoopwaarde van biologische uien bij supermarkten was hoger dan van
gangbare uien en de marge in procentuele zin kleiner. In absolute bedragen
was het margeverschil minder groot; gemiddeld over de jaren 2017-2019
ongeveer 17 eurocent per kg voor gangbare uien en 14 eurocent per kg voor
biologische uien. Derving van biologische uien in de supermarkt werd door de

af-boerderij

groothandel

supermarkt

af-boerderij

groothandel

supermarkt

Figuur 2.13 Prijzen per ketenschakel, in euro per kg, excl. btw
Bron: CBS, Bedrijven in de sectoren, Bedrijveninformatienet; berekeningen
Wageningen Economic Research.

supermarkten gemiddeld als iets hoger ingeschat hoewel voor beide varianten
de derving afgerond op slechts 1% uitkomt.

Figuur 2.13 geeft inzicht in het prijsverloop en prijsniveau van uien voor de
belangrijkste ketenschakels. De prijzen van biologische uien zijn in alle
schakels hoger dan de prijzen van gangbare uien. Zowel in de gangbare als

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 45

biologische keten liggen de supermarktprijzen beduidend hoger dan de prijzen

5

in de handel. Dit duidt erop dat zowel van de gangbare als de biologische uien

4,5

een flink deel van de consumenteneuro bij supermarkten terechtkomt (zie ook

4

paragraaf 2.5.3).

3,5
3

De prijsontwikkeling in de supermarkt houdt min of meer tred met telers- en
groothandelsprijzen; dit hangt samen met het feit dat veelal in contracten is
bepaald dat de inkoopprijzen van supermarkten c.q. leveringsprijzen van de
handel wekelijks worden vastgesteld. De gemiddelde prijzen voor uien
verschillen per supermarkt. Uien kostten eind 2019 gemiddeld bij de duurste

2,5
2
1,5
1

supermarkt per kg circa twee keer zo veel als bij de goedkoopste supermarkt.

Op het oog is het prijsverloop van gangbare en biologische uien vergelijkbaar,
maar de prijzen van biologische uien lijken volatieler. Door de droogte in 2018
was de productie klein, wat verderop in het seizoen (mei-juni 2019) geleid

Totaal

Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde winst ?

discounter een lage prijsstrategie voor het gehele beperkte assortiment dat
assortiment diverser en bestaat uit zowel hoger als lager geprijsde artikelen.

Keurmerk of concept niet biologisch

Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde verkoopprijzen ?

Dit heeft te maken met de positionering en het assortiment. Zo heeft een hardmeestal alleen uit huismerken bestaat. In een full-service supermarkt is het

Gangbaar

De prijs die ik krijg voor mijn product is eerlijk

Figuur 2.14 Tevredenheid over de prijzen van uientelers (beoordeling prijzen
en winst 1=heel slecht, 5=heel goed; prijs is eerlijk 1=sterk mee oneens
5=sterk mee eens)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

heeft tot schaarste en zeer hoge prijzen voor zowel gangbare als biologische
uien.
Tussen de handelaren en de supermarkten verschillen de prijzen ook wel
enigszins. Met name tussen supermarkten kunnen gemiddelde prijzen
verschillen afhankelijk van het type supermarkt (full service versus
discounter). De gemiddelde prijzen voor uien verschillen ook wat tussen
handelaren. Dit heeft te maken met de soorten producten die men verkoopt,
contracten en verschillende klanten.

46 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Uientelers gaven in het Online onderzoek aan dat ze in 2019 niet geheel
tevreden waren (3 = neutraal) over de behaalde verkoopprijzen van hun uien
(Figuur 2.14). Van biologische uientelers waren er te weinig respondenten om
in de grafiek weer te geven. De paar telers die wel met het onderzoek
meegedaan hebben waren meer tevreden dan de gangbare telers.
Keurmerktelers waren even tevreden over de prijs als gangbare telers, maar
beoordelen hun winst - ondanks de extra kosten - een fractie positiever.

5

de blijvende effecten verschillen echter. De zogenaamde dust-settling periode

4,5

(periode waarin een prijsschok is verwerkt) is bij gangbare uien 10 tot
24 weken en bij biologische uien 4 tot 12 weken.

4
3,5
3

Uit analyse van prijsasymmetrie (Bijlage 1.3) blijkt dat er bij gangbare uien

2,5

asymmetrie is in de marge primair-handel ten nadele van de primaire schakel
in twee korte perioden (ongeveer 15% van de onderzochte tijdsperiode),

2

maar ook in het voordeel van de primaire schakel tussen december 2018 en

1,5
1

eind april 2019. Daarnaast is er af en toe asymmetrie in de marge tussen
Gangbaar

Keurmerk of concept niet biologisch

Totaal

De prijs die ik krijg voor mijn product dekt de kosten van productie

handel en retail. Dit lijkt een seizoenseffect te zijn dat elk jaar terug komt. De
waargenomen asymmetrie is telkens eerst in het voordeel van de retail en
daarna in het voordeel van de handel.

De meerprijs die ik krijg voor mijn producten met keurmerk of concept, dekt
de extra kosten die ik moet maken

Figuur 2.15 De prijs dekt de kosten (1=sterk mee oneens; 5=sterk mee
eens)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

Figuur 2.15 toont de score (1-5) van telers voor de mate waarin zij vinden dat
de prijs de gemaakte kosten dekt. Gemiddeld geven telers een 2,5 aan ‘de
prijs die ik krijg voor mijn productie dekt de kosten van de productie’, ze zijn
het dus gemiddeld niet eens met deze stelling. De paar biologische telers die
meededen aan het onderzoek geven de hoogste score (niet in de grafiek) en

Tabel 2.3

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

primaire schakel van uien a)
Schok in/

Type Respons

Respons van

Uitgedempt

Totale tijdelijke

Blijvend

of bereikt na

prijseffect

effect

gbr/gbr primair

Blijvende prijsverandering

16 weken

n.v.t.

9,6 eurocent

gbr/gbr handel

Blijvende prijsverandering

24 weken

n.v.t.

12 eurocent

bio/bio primair

Blijvende prijsverandering

5 weken

n.v.t.

6 eurocent

bio/bio handel

Blijvende prijsverandering

4 weken

n.v.t.

4,5 eurocent

a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.
Bron: Auteurs. Data Bedrijven

lijken het meest tevreden te zijn; overige keurmerktelers zijn meer tevreden
over de mate waarin de prijs de kosten dekt dan reguliere telers. De telers is
ook gevraagd aan te geven of de extra kosten voor een keurmerk of concept
worden afgedekt door de meerprijs. Telers geven aan dat zij vinden dat de

Tabel 2.4

meerkosten niet of onvoldoende gecompenseerd worden.

Schok in/

2.5.5 Prijstransmissie

gbr/gbr handel

Zowel in de keten voor gangbare als biologische uien is er een stabiele
langetermijnrelatie tussen de primaire producentenprijzen en de
handelsprijzen, en tussen handelsprijzen en retailprijzen. Dit betekent dat
prijsschokken in elke schakel leiden tot aanpassingen in de prijzen in andere
schakels. Het betekent ook dat de marges tussen de prijzen van de schakels
op lange termijn stabiel zijn. De snelheid van prijsschokken en de grootte van

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

handelsschakel van uien a)
Type Respons

Uitgedempt

Totale tijdelijke

of bereikt na

prijseffect

effect

Blijvende prijsverandering 10 weken

n.v.t.

8 eurocent

gbr/gbr primair

Blijvende prijsverandering 10 weken

n.v.t.

6,9 eurocent

gbr/gbr retail

Blijvende prijsverandering 24 weken

n.v.t.

9,4 eurocent

bio/bio handel

Blijvende prijsverandering 12 weken

n.v.t.

5,1 eurocent

bio/bio primair

Blijvende prijsverandering 5 weken

n.v.t.

5,3 eurocent

bio/bio retail

Blijvende prijsverandering 12 weken

n.v.t.

8,9 eurocent

Respons van

Blijvend

a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.
Bron: Auteurs. Data Bedrijven, CBS.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 47

Tabel 2.5

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

Schok in/

Type Respons

Respons van

supermarkt lijken elkaar in de tijd te volgen, wat bevestigd wordt door de
resultaten van het econometrisch onderzoek naar prijstransmissie.

retail schakel van uien a)
Uitgedempt

Totale tijdelijke

Blijvend

of bereikt na

prijseffect

effect

Tabel 2.6

Overzicht primaire schakel prijzen, kosten en marges voor uien,

gbr/gbr retail

Blijvende prijsverandering 24 weken

n.v.t.

1,5 eurocent

gbr/gbr handel

Blijvende prijsverandering 24 weken

n.v.t.

0,8 eurocent

bio/bio retail

Blijvende prijsverandering 12 weken

n.v.t.

11 eurocent

Gangbaar

bio/bio handel

Blijvende prijsverandering 12 weken

n.v.t.

2,1 eurocent

In

2017-2018
Biologisch
In %

euro van de

a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.

In

euro van de

prijs

Bron: Auteurs. Data Bedrijven supermarkten.

Kosten

Verschil

In %

In

In %

euro van de

prijs

prijs

Zaden-, plant- en pootgoed

0,02

10

0,07

14

0,05

4

Gewasbeschermingsmiddelen

0,02

10

0,00

1

-0,02

-9

2.5.6 Conclusies

Materiële activa

0,07

34

0,13

27

0,06

-7

• Vraag 1.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de totale kosten, de belangrijkste

Betaalde en berekende

0,03

16

0,10

22

0,07

6

Overige kosten

0,03

16

0,08

18

0,05

2

Kosten totaal

0,17

86

0,38

82

0,22

-3

0,19

100

0,46

100

0,27

0

0,01

5

0,01

3

0,00

-2

0,04

19

0,09

20

0,06

1

arbeid

kostenposten, en de gerealiseerde marges van boeren en tuinders van
gangbare en duurzamere producten?
In de periode 2017-2018 was de gemiddelde opbrengstprijs (exclusief
subsidies en toeslagen) voor een teler van gangbare en biologische uien
respectievelijk 19 en 46 eurocent per kg (Figuur 2.10). De kosten in deze
periode bedroegen gemiddeld 17 en 38 eurocent. Met inbegrip van

Opbrengsten Prijs
Overige
Winstmarge

Bron: Bedrijveninformatienet; Wageningen Economic Research.

hectaretoeslagen was de winstmarge in de primaire sector respectievelijk 4 en
9 eurocent per kg voor gangbare en biologische uien. Belangrijke
kostenposten voor een teler van gangbare uien zijn materiële activa, zaden-,
plant- en pootgoed, gewasbeschermingsmiddelen en arbeid. Voor de
biologische sector zijn vooral de kosten voor zaden, plant- en pootgoed en de
kosten voor arbeid (onder andere onkruidbestrijding) relatief (ten opzichte
van de totale kosten) hoger dan bij gangbare teelt. Ook de inzet van
materiële activa is voor de biologische teelt relatief gering ten opzichte van de
gangbare teelt. In Tabel 2.6 is voor de primaire schakel de relatieve
winstmarge berekend voor 2017 en 2018. De relatieve marge voor de
gangbare teler en de biologische teler is met 20% van de opbrengstprijs
gelijk.
Figuur 2.13 laat zien dat prijzen gedurende het jaar en ook tussen jaren sterk
schommelen. Voor zowel gangbare als biologische uien geldt dat het oogstjaar
2018 bijzonder droog was met lage fysieke opbrengsten en hoge
opbrengstprijzen per kg. De prijzen tussen de ketenschakels teler, handel en

48 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

• Vraag 1.2 Hoe veranderen de verhoudingen tussen deze kosten en
opbrengsten van de twee varianten voor boeren en tuinders in de tijd?
De opbrengsten, kosten en marges verschillen sterk tussen de jaren
(Figuur 2.10). Het jaar 2018 was een uitzonderlijk droog jaar met hoge
opbrengsten, hoge kosten en ook hoge marges. Dit geldt zowel voor de
gangbare als de biologische teelt. De variatie in kosten zit vooral in de
kostenposten materiele activa en betaalde en berekende arbeid. Andere
kosten variëren per jaar minder.
• Vraag 1.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges
horizontaal tussen ondernemingen in de primaire schakel en wat zijn de
verklaringen voor deze variatie?

De variatie in gemiddelde (jaarlijkse) opbrengstprijzen tussen uientelers is

onderhandelen. Uientelers kunnen voor het deel van de afzet waarvoor geen

relatief groot. Voor gangbare telers was de quartile deviation van de

contracten zijn afgesloten (vaak het grootste deel, zie paragraaf 2.6.2) wel

gemiddelde jaarlijkse opbrengstprijzen als percentage van de gemiddelde

kiezen uit verschillende afnemers, maar de directe invloed op de prijs is heel

jaarlijkse opbrengstprijzen ongeveer 30% in de periode 2016-2018. Dat

beperkt.

betekent dat over deze periode ongeveer de helft van de gangbare telers een
opbrengstprijs realiseerde die tussen plus en min 30% van het gemiddelde

• Vraag 1.4 In hoeverre hebben veranderingen in de eisen van afnemers

van het betreffende jaar af ligt. Deze schatting is gemaakt op basis van data

geleid tot extra kosten bij boeren en tuinders en is dat terug te zien in extra

in het Bedrijveninformatienet van Wageningen Economic Research. Hoewel de

vergoedingen voor boeren en tuinders?

analyse gebaseerd is op een beperkt aantal waarnemingen voor biologische
uientelers, lijkt het erop dat de prijzen van biologische uien in absolute zin (in

De biologische producenten hebben duidelijk hogere kosten (38 eurocent per

euro) iets meer verschillen tussen telers maar in relatieve zin minder, met een

kg) dan gangbare producenten (17 eurocent per kg) als gevolg van de extra

quartile deviation gedeeld door de gemiddelde prijs van ongeveer 15%.

eisen, met name door de kosten voor zaad- en plantgoed en arbeid

Waardoor het verschil tussen gangbare uien en biologische uien precies

(Tabel 2.6). Andere kosten zoals voor gewasbeschermingsmiddelen en

verklaard kan worden, is vooralsnog onduidelijk. Een deel van de verklaring

materiele activa worden relatief minder belangrijk. De opbrengstprijzen zijn

kan gevonden worden in het feit dat de biologische uien gemiddeld hoger

voor de biologische uienproducenten ook duidelijk hoger dan voor de

geprijsd zijn. De winstmarge in euro per kg varieert namelijk evengoed tussen

gangbare uienproducenten (respectievelijk 46 en 19 eurocent per kg). Relatief

bedrijven en in absolute zin is die variatie, in lijn met de grotere variatie in

ten opzichte van de opbrengstprijs is de marge voor de teler in de gangbare

prijzen, voor biologische telers groter dan voor gangbare telers. Wanneer de

en de biologische teelt vrijwel gelijk met circa 20%.

variatie in winstmarges wordt uitgedrukt als percentage van de gemiddelde
prijs dan is die voor beide varianten vrijwel gelijk. In het Online onderzoek

In 2019 is On the way to PlanetProof op grote schaal geïntroduceerd in de

geven de meeste (gangbare) uientelers ook aan dat de prijzen flink

teelt van uien. Cijfers over verschillen in kosten en opbrengsten tussen deze

schommelen, dat de prijzen onvoorspelbaar zijn, en dat niet iedereen dezelfde

teelt en de gangbare teelt ontbreken. Uit het Online onderzoek onder de

prijs krijgt ondanks dat er wel prijsnoteringen voorhanden zijn (zie

uientelers blijkt dat de uientelers die actief zijn onder het label On the way to

paragraaf 2.6.4). Dat lijkt dus in lijn te zijn met de bevinding dat er

PlanetProof wel extra kosten ervaren (onder andere extra administratie voor

behoorlijke verschillen zijn in gemiddelde jaarlijkse opbrengstprijzen op basis

het certificaat) en geen extra opbrengsten. Of dit klopt en of dit een

van data in het Bedrijveninformatienet.

structureel of tijdelijk ‘probleem’ is kan nu niet vastgesteld worden.

De verschillen tussen de prijzen van uientelers worden vooral verklaard door

• Vraag 2.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de kosten, en marges van de

verschillen in bewaarcapaciteit, moment van verkopen, en lokale

ketenschakels?

teeltomstandigheden. Juist in de biologische teelt hebben
weersomstandigheden vaak relatief veel invloed op het gewas.

De kostenaandelen van gangbare uien in de totale consumenteneuro zijn 21%

De verschillen tussen telers lijken dus vooral te maken te hebben met lokale

Tabel 2.7). De winstaandelen bedragen voor deze drie schakels respectievelijk

omstandigheden en keuzes over moment van verkoop van de uien. Voor

5, 6 en 21%. Ten opzichte van de kosten zijn de winstmarges voor gangbare

telers die wel grote bewaarcapaciteit hebben kan in bepaalde delen van het

uien dus relatief hoog in de supermarkt. Voor de biologische uienketen

seizoen de marktpositie beter zijn als schaarste ontstaat. De meeste

bedragen de kostenaandelen 29% voor de teelt, 16% voor de handel en 26%

uientelers en zeker de uientelers die geen (grote) bewaarcapaciteit hebben

van de consumenteneuro. De winstaandelen zijn respectievelijk 7, 4 en 12%.

zijn prijsnemers. Dat wil zeggen dat zij slechts beperkt over de prijs kunnen

Voor de biologische uien zijn de winstmarges in de supermarkt nog wel hoog

voor de teelt, 17% voor de handel en 28% voor de supermarkt (Tabel 2.6 en

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 49

ten opzichte van de andere schakels, maar lager dan bij gangbare uien. Door

• Vraag 2.2 Hoe ontwikkelen de prijzen en marges van de andere

kleine prijsverschillen in verkoopprijzen in de ene schakel en inkoopprijzen in

ketenschakels zich in de tijd?

de daarop volgende schakel tellen de percentages niet op tot 100%.
Er is geen trendmatige ontwikkeling van de kosten en marges in de handel en
Veelal is de prijselasticiteit van biologische producten hoger dan van

supermarkt. Wel lijken de gangbare uien en de biologische uien redelijk in de

gangbare. Consumenten zijn gevoeliger voor prijsveranderingen van

pas te lopen. Prijzen, kosten en marges per ketenschakel zijn beschikbaar

biologische producten en supermarkten maken ook relatief minder winst op

voor drie jaar 2017-2019 (zie Figuur 2.11, Figuur 2.12 en Figuur 2.13). 2018

biologische producten dan op gangbare producten. Dit verhaal lijkt voor deze

was een jaar met veel droogte waardoor de fysieke opbrengsten tegenvielen

periode op te gaan voor uien. Ook in de handel is vaak wat minder winst (in

en de prijzen relatief hoog waren. Uit Figuur 2.13 blijkt dat de prijzen van de

% van de prijs) te zien op biologisch. Dit lijkt op te gaan voor uien met

ketenschakels met elkaar meebewegen.

respectievelijk 6 en 4% winst in de handel van gangbare en biologische uien.
Supermarkten maken dus wel meer kosten voor biologische uien maar

De marges tussen de prijzen van de schakels zijn daarentegen op lange

verdienen per kg product daar niet meer aan dan bij gangbare uien.

termijn wel stabiel. Uit de onderliggende econometrische analyse blijkt dat er
in de uienketen gezamenlijke langetermijnevenwichten zijn (zogeheten cointegratie). Dit betekent dat de marges in deze keten op lange termijn naar

Tabel 2.7

Overzicht handel en supermarktschakel prijzen excl. btw, kosten

een stabiele waarde tenderen.

en marges voor uien, 2017-2018
Gangbaar
In euro

Biologisch
In %

In euro

van de
prijs

• Vraag 2.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges

Verschil
In %

In euro

In %

van de (bio-gbr)

van de

prijs

prijs
(bio-gbr)

Handel

horizontaal tussen ondernemingen in de handel en verwerking en
supermarkten en wat zijn de verklaringen voor deze variatie?
In de handel zijn de inkoopkosten gemiddeld 59% van de omzet voor

Inkoopwaarde

0,24

56

0,57

69

0,33

13

gangbare producten en 70% van de omzet voor biologische producten. De

Kosten

0,14

33

0,21

25

0,07

-8

kostenstructuur van de handelaren verschilt. Dit kan te maken hebben met

Kosten totaal

0,38

89

0,78

94

0,40

5

verschillen in assortiment en de efficiency waarmee de productie-eenheden en

Winst

0,05

11

0,05

6

0,00

-5

de logistiek zijn ingericht. Ook zijn er voor sommige ondernemingen

Prijs

0,43

100

0,83

100

0,40

0

uitschieters in jaren. Dat zijn de jaren waarin grotere investeringen zijn

0,41

50

0,79

61

0,38

11

gedaan.

Kosten

0,23

29

0,34

27

0,11

-2

Kosten totaal

0,64

79

1,14

88

0,49

8

De gemiddelde prijzen voor uien verschillen per groothandel. Dit heeft te

Winst

0,17

21

0,16

12

-0,01

-8

maken met de soorten producten die men verkoopt, contracten en

Prijs

0,81

100

1,30

100

0,48

0

verschillende klanten.

Supermarkt Inkoopwaarde

Bron: Data bedrijven; berekening Wageningen Economic Research. Nota bene: de inkoopwaarde en prijzen in
deze tabel sluiten in sommige gevallen niet helemaal aan bij de prijzen zoals in de tabel van de primaire
schakel en de prijzen die elders in het rapport staan vermeld. Ook tussen de schakels kunnen er verschillen
zijn in prijzen. Dat komt doordat voor de verschillende schakels verschillende bronnen worden gebruikt, door
seizoensinvloeden, en door de manier waarop prijzen per ketenschakel zijn geaggregeerd en gemiddeld over
bedrijven.

50 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

In supermarkten zijn de inkoopkosten gemiddeld 51% voor gangbare
producten en 61% voor biologische producten. De kostenverdeling voor uien
varieert bij de meeste ondernemingen. De verschillen hebben te maken met
het supermarktprofiel. Zo heeft een hard-discounter een scherp geprijsd
assortiment een beperkt aantal artikelen en weinig extra’s. Een full-service

supermarkt heeft een breed assortiment artikelen in verschillende

duurzamere productie (paragraaf 2.6.3) en de knelpunten in de prijsvorming

prijssegmenten en meer aanvullende diensten.

zoals ervaren door de telers (paragraaf 2.6.4). Ten slotte worden de
deelvragen over de problemen in de prijsvorming beantwoord

De gemiddelde prijzen voor uien verschillen per supermarkt. Uien kostten eind

(paragraaf 2.6.5).

2019 bij de duurste supermarkt per kg circa twee keer zo veel als bij de
goedkoopste supermarkt. Dit heeft te maken met de positionering en het

2.6.2 Onderhandelingspositie primaire producent

assortiment. Zo heeft een hard-discounter een lage prijsstrategie voor het

Kenmerkend voor de uienmarkt is de daghandel. De telers weten vooraf niet

gehele beperkte assortiment dat meestal alleen uit huismerken bestaat. In

wat de verkoopprijs wordt, wie hun uien koopt of en wat de bestemming

een full-service supermarkt is het assortiment diverser en bestaat uit zowel

wordt. De circa 4.000 telers kunnen uien verkopen aan 35 verwerkers. De

hoger als lager geprijsde artikelen.

onderhandelingen vinden rechtstreeks met de afnemer plaats of verlopen via
een commissionair (tussenpersoon). Een beperkt deel van de uien wordt op

• Vraag 2.4: Komt de meerprijs die de consument betaalt voor een product

contractbasis of via een pool afgezet. Nederlandse retailers kopen uien van de

dat voldoet aan de eisen van een hogere variant ook terecht bij de schakel

uienhandel of de agf-groothandel op contractbasis (weekprijzen) of via

die de waarde toevoegt? Of komt de meerprijs ergens anders in de keten

tendering. Omdat de Nederlandse uiensector sterk op export georiënteerd is,

terecht?

is de prijsvorming in belangrijke mate afhankelijk van de internationale
markt: vraag en aanbod. Aan uientelers is gevraagd door wie volgens hen hun

Voor uien is een vergelijking gemaakt tussen gangbare en biologische uien.

verkoopprijs wordt bepaald.

Verder is verondersteld dat de extra toegevoegde waarde gelijk is aan de
extra kosten. De vergelijking is gemaakt in relatieve zin ten opzichte van de
consumentenprijs. Uit de cijfers blijkt dat alle schakels in de keten extra
waarde toevoegen aan biologische uien in vergelijking met gangbare uien. De
meeste extra kosten worden gemaakt voor biologische uien in de teeltfase
(meer dan een verdubbeling van de kosten), terwijl de extra kosten in de
handel en supermarkt circa 50% hoger liggen. Alle extra kosten worden in
absolute zin vergoed. De winstmarge in de primaire sector neemt toe voor

Anders

100%
90%
80%

Door een veilingsysteem

70%
60%

Door gelijkwaardige
onderhandeling met
afnemer(s)
Door de afnemers

50%

biologische uien terwijl deze afneemt in de handel en de supermarkt. Dit geldt

40%

voor de periode 2017-2018.

30%
20%

Het Online onderzoek onder de gangbare en biologische uientelers (zie
Figuur 2.15) bevestigt dit beeld. Biologische telers zeggen veel vaker dan

Door mijn coöperatieve
afzetorganisatie

10%
0%

gangbare telers dat de (meer)prijs die ze voor biologische uien krijgen de

Gangbaar

Keurmerk of concept - niet
biologisch

Door mijzelf

(meer) kosten dekt.

2.6

Problemen in de prijsvorming

2.6.1 Inleiding

Figuur 2.16 Door wie wordt de prijs bepaald?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

Deze paragraaf belicht achtereenvolgens de onderhandelingspositie van
uientelers (paragraaf 2.6.2), de belemmeringen voor omschakeling naar

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 51

De helft van de respondenten geeft aan dat afnemers de prijsbepalende partij

afnemer de prijs bepaalt. In de biologische sector is onvoldoende respons,

zijn (Figuur 2.16). Ook blijkt een flink deel (circa een kwart) van de

maar dit beeld lijkt iets gunstiger.

responderende uientelers met de afnemer over de prijs te onderhandelen. In
de uiensector is de afzet via veiling of via een coöperatieve organisatie niet

2.6.3 Belemmeringen voor omschakeling naar duurzame productie

gebruikelijk. De uienmarkt is een overwegend vrije markt waar relatief weinig

In de biologische teelt ligt een belangrijke belemmering in de hogere kosten

op contract wordt geteeld of via een pool wordt afgezet. Ook zijn er relatief

van onder andere zaaigoed en in de onzekerheid over opbrengsten, want

veel commissionairs (tussenpersonen tussen telers en verwerker) actief,

chemische bestrijdingsmiddelen kunnen niet ingezet worden.

hoewel grotere verwerkers ook steeds meer met eigen inkopers werken. In de
op export georiënteerde uienhandel wordt de prijs bepaald door internationale

Gangbare telers worden geconfronteerd met toenemende maatschappelijke

vraag en aanbod; het prijsniveau op de kleine binnenlandse markt is daarvan

c.q. productie-eisen zoals een beperkt pakket gewasbeschermingsmiddelen,

afhankelijk en de bestemming van geteelde uien staat niet op voorhand vast.

verminderde inzet van meststoffen en aandacht voor bodemkwaliteit en

Omdat telers niet zelf de internationale afzet kunnen organiseren, maakt dat

biodiversiteit. In die zin wordt alle gangbare productie duurzamer. De teler

dat ze op gespecialiseerde handelaren zijn aangewezen.

kan er ook voor kiezen verdergaande verduurzaming in zijn bedrijfsvoering en
teelten door te voeren en over te stappen naar biologische productie of naar
een keurmerk. De overschakeling naar biologisch vereist een omschakeling op

100%

bedrijfsniveau. Hierbij geldt een verplichte tweejarige omschakelingsperiode

90%

waarbij andere (duurdere) productiemethoden en extra kosten (bijvoorbeeld

80%

duurder zaaizaad) van toepassing zijn, maar geen meerprijzen worden

70%

ontvangen. Telers is in het Online onderzoek gevraagd naar belemmeringen

60%

die ze bij omschakeling ervaren. Van biologische uientelers waren er te weinig

50%

respondenten om in de grafiek weer te geven. In de interviews en de reacties

40%

op het Online onderzoek wordt bevestigd dat een belangrijke belemmering

30%
20%

voor omschakeling ligt in de hogere kosten van zaaigoed en investeringen en

10%

ook in het gewasbeschermingsmiddelenpakket dat boeren kunnen gebruiken.

0%

Gangbaar

Zeer zwak

Keurmerk of concept niet biologisch
Zwak

Gemiddeld

Sterk

Totaal

Zeer sterk

Figuur 2.17 Hoe ervaart u uw positie ten opzichte van afnemers?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

Bijna driekwart van de responderende uientelers geeft aan dat hun positie ten
opzichte van hun afnemers zwak is (Figuur 2.17). Bij telers onder keurmerk is
dat ruim de helft. Dit sluit aan bij het beeld dat telers aangeven dat de

52 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Omdat geen chemische gewasbeschermingsmiddelen gebruikt mogen worden
zijn de opbrengsten van de biologische teelt onzekerder.

(zie Figuur 2.19). Er zijn slechts 3 respondenten die biologische uien telen. De

Onduidelijkheid over de eisen en veranderingen in de eisen

resultaten van deze groep zijn niet in het figuur weergegeven, maar worden

Hogere inkoopkosten (van uitgangsmateriaal, voer of andere
grondstoffen)
De overgangsperiode voordat producten onder het keurmerk
verkocht mogen worden
In het verleden gedane investeringen in andere
bedrijfssystemen

wel kwalitatief besproken in de tekst.

Lopende contracten

Ik verwacht de komende vijf jaar voldoende inkomen te
kunnen genereren met dit product

De investeringen die met de overgang gepaard gaan
Er is een wachtlijst voor het produceren onder het keurmerk of
concept

Ik verwacht dat de markt voor mijn product zal toenemen

Een lagere bedrijfswinst

Ik ben tevreden over de handelsrelatie met mijn afnemer(s)

Het vinden van afnemers of gebrek aan vraag

Risico’s zijn eerlijk verdeeld tussen mij en de afnemer(s)

Lagere productie of meer onzekerheid over de productie

Ik kan gemakkelijk van afnemer veranderen als ik dat zou
willen
Boeteclausules of kortingen worden eerlijk toegepast

De technische eisen aan de productie

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Keurmerk of concept - niet biologisch

Figuur 2.18 In welke mate waren deze punten een belemmering voor
omschakeling naar het keurmerk? (1=helemaal geen belemmering, 5=in zeer
hoge mate een belemmering)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

Een meningsverschil rond leveringsvoorwaarden wordt in goed
overleg afgehandeld
Veranderingen in de leveringsvoorwaarden die de afnemer
voorstelt, zijn redelijk
Er zijn tussentijdse wijzigingen in leveringsvoorwaarden
mogelijk, als ik er om vraag
Ik kan aan de leveringsvoorwaarden voldoen
Ik ben tevreden over de leveringsvoorwaarden van mijn
afnemer(s)
Ik heb inzicht in welke prijs mijn afnemer realiseert met de
producten die ik lever
Er bestaan prijsnoteringen die relevant zijn voor mijn product
Het is me duidelijk hoe mijn verkoopprijs tot stand komt
Iedereen in mijn sector krijgt ongeveer dezelfde prijs

Gangbare telers met On the way to PlanetProof (keurmerk of concept – niet
biologisch) gaven aan als belangrijkste belemmeringen bij het omschakelen te
hebben ervaren het vinden van afnemers en de technische eisen aan de
productie. Daarnaast waren ook onduidelijkheid in de eisen en hogere

De prijzen van mijn product zijn voorspelbaar
De prijzen van mijn product hangen sterk af van de kwaliteit
De prijzen van mijn product schommelen sterk
De prijzen van mijn product reageren sterk op veranderingen
in vraag en aanbod

1

inkoopkosten relatief vaak genoemd als belemmering. Extra kosten bestaan
vooral uit meer administratie en ook betalingen voor aanmelding, jaarlijkse
afdracht en inspecties/certificering voor het telen (op basis van interviews)
onder keurmerk (On the way to PlanetProof). Telers geven aan dat duurzame
teelt met meer risico’s gepaard gaat en dat de meerkosten niet vergoed
worden. Niet alle supermarkten blijken namelijk bereid de meerkosten voor

Totaal

2

Keurmerk of concept - niet biologisch

3

4

5

Gangbaar

Figuur 2.19 Stellingen over de prijsvorming (1=sterk mee oneens; 5=sterk
mee eens)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

On the way to PlanetProof-uien te vergoeden en voor de afzet in het
buitenland is het keurmerk niet relevant.
2.6.4 Knelpunten in de prijsvorming zoals ervaren door telers
Gangbare uientelers geven in interviews aan dat het vrij eenvoudig is om van
afnemer te veranderen; in de uiensector zijn diverse commissionairs en
sorteerders/verpakkers actief. Dat wordt in het Online onderzoek bevestigd

Telers geven in het Online onderzoek aan dat er prijsnoteringen voor uien
bestaan. Respondenten geven aan weinig inzicht te hebben in welke prijs hun
afnemer realiseert op de geleverde producten; dit ongeacht of het de
gangbare, keurmerk of biologische markt betreft. Ook vindt men prijzen lastig
voorspelbaar, ze schommelen sterk. Dit hangt samen met het feit dat

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 53

uienprijzen afhankelijk zijn van veranderingen in wereldwijde vraag en

Respondenten is gevraagd naar gedragingen van hun afnemer(s)

aanbod. Het leeuwendeel van de respondenten merkt op dat de uienprijs

(Figuur 2.20). Het meest opvallend zijn de vertraagde betalingen uientelers:

afhankelijk is van de (internationale) markt: vraag en aanbod. De inkoop van

ongeveer 20% van de respondenten geeft aan vaak of heel vaak met

uien door supermarkten vindt plaats op contract of via tendering. In geval van

vertraagde betalingen te maken te hebben. Gedwongen terugname van

contract worden de prijzen wekelijks in overleg bepaald.

geleverde uien komt relatief weinig voor, wat aangeeft dat verwerkers
ongeacht de kwaliteit van het product meestal wel een afzetkanaal voor een

Alle responderende uientelers geven aan redelijk tevreden te zijn over de

partij weten te vinden; na het sorteren en lezen kunnen partijen naar

handelsrelatie met hun afnemer(s). Wat betreft de leveringsvoorwaarden zijn

meerdere bestemmingen afgezet worden. Ook blijkt de mogelijkheid voor

met name gangbare uientelers minder tevreden dan On the way to

ondertekening van een geschreven contract zelden door uienhandelaren

PlanetProof en biologische telers. Gangbare telers geven aan dat de prijs die

geweigerd te worden; dit past bij de handel van uien: overwegend daghandel

zij voor hun uien ontvangen de kosten dekt, terwijl biologische en On the way

met relatief weinig contracten. Respondenten geven aan dat bij biologisch en

to PlanetProof-telers tevreden zijn over de leveringsvoorwaarden.

keurmerken langetermijnafspraken wat vaker voorkomen dan bij gangbaar.

Respondenten geven aan niet het gevoel te hebben (zijn het oneens) dat ze in
een slechtere positie zitten dan collega-telers. Zowel biologische als gangbare

2.6.5 Conclusies

uientelers geven aan dat de afzet van uien veelal in goed overleg met hun

• Vraag 3.1 In welke mate vindt omschakeling naar de hogere variant plaats?

afnemer plaatsvindt; beiden zijn gebaat met een soepele aflevering en
duurzame relatie. Ook geven telers aan dat in de uiensector eenvoudig van

Er vindt de afgelopen jaren veel omschakeling in areaal plaats naar

afnemer te wisselen is.

biologische uienteelt. Het aantal gecertificeerde bedrijven steeg met 26%
tussen 2017 en 2019. Ook het aantal On the way to PlanetProofgecertificeerde bedrijven neemt snel toe. Desondanks is het aandeel
biologische bedrijven beperkt tot ongeveer 4,1% in 2019 en On the way to

Gedwongen terugname van onverkocht product

PlanetProof tot 2,3%.

Onverklaarbare afkeur
Gedwongen betalingen voor promotie/reclamekosten

• Vraag 3.2 Wat zijn de belemmeringen voor boeren en tuinders om in hogere

Ongerechtvaardigde of onverklaarbare boetes of kortingen

mate of sneller om te schakelen naar een product dat voldoet aan de hogere

Plotselinge of ongerechtvaardigde annulering van bestellingen
of opzeggingen van contracten

variant?

Weigering door afnemers om een geschreven contract te
ondertekenen
Onduidelijke contractvoorwaarden

De belangrijkste belemmering voor omschakeling naar biologische teelt ligt in

Eenzijdige veranderingen in contractvoorwaarden of
veranderingen met terugwerkende kracht

het gewasbeschermingsmiddelenpakket dat boeren kunnen gebruiken. Omdat
geen chemische gewasbeschermingsmiddelen gebruikt mogen worden zijn de

Vertraagde betalingen

0%

20%

40%

60%

80%

100%

opbrengsten van de biologische teelt onzekerder. Deze conclusie is gebaseerd
op interviews en de reacties op het Online onderzoek. Ook de hogere kosten
van uitgangsmateriaal en investeringen die met de omschakeling gepaard

Nooit

Zelden

Soms

Vaak

Heel vaak

Figuur 2.20 In welke mate heeft u als bedrijf te maken met de volgende
gedragingen van uw afnemer(s)?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

54 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

gaan worden door veel boeren als belangrijke belemmering gezien.
Omschakeling naar biologisch geldt voor het hele bedrijf en niet alleen voor de
uienteelt.

Boeren die zijn omgeschakeld naar On the way to PlanetProof geven aan dat

Slechts een beperkt deel wordt via pool- of leveringscontracten vastgelegd.

het vinden van afzetmogelijkheden een belemmering is. Het overgrote deel

Het overgrote deel van de uienproductie wordt geëxporteerd. Het prijsniveau

van de uienproductie wordt immers geëxporteerd en daarvoor is het keurmerk

wordt vooral bepaald door het weersafhankelijke aanbod op de wereldmarkt.

(en de gemaakte kosten daarvoor) niet relevant.

Voor de uientelers is de prijs een onzeker gegeven. Ze kunnen hun
toekomstige productie aanpassen door het bouwplan aan te passen. Ze

• Vraag 3.3 Zijn de opbrengstprijzen voor (een deel van de) boeren en
tuinders een belemmering om om te schakelen?

kunnen ook vrij eenvoudig van afnemer wisselen. Wanneer ze een eigen
bewaarplaats hebben, kunnen ze de verkoop in het seizoen spreiden. Via
prijsnoteringen hebben gangbare telers meer inzicht in actuele uienprijzen

Voor biologische uien lijkt er geen belemmering te liggen in de

dan biologische collega’s. Desondanks geven veel uientelers aan dat niet

opbrengstprijzen. De opbrengstprijzen waren gemiddeld beter dan voor

iedereen dezelfde prijs krijgt. Dit komt vermoedelijk door verschillen in

gangbare uien, en de marges van biologische telers waren ook hoger. Dit

kwaliteit, en moment van verkopen. Bovendien hebben uientelers nauwelijks

geldt voor een beperkt aantal jaren. Daarbij moet opgemerkt worden dat door

zicht op de prijs die hun afnemer realiseert. Toetreding tot de duurzame

de lagere fysieke opbrengsten per hectare het totale inkomen van de boer niet

variant is mogelijk en vindt ook plaats. De omschakeling naar het keurmerk

per se hoger hoeft te liggen.

On the way to PlanetProof is fors geweest, eind 2019 heeft naar schatting 7%
van de Nederlandse productie dit keurmerk; het aandeel biologische uien is

Voor On the way to PlanetProof geldt wel dat boeren aangeven dat de
meerkosten niet altijd vergoed worden. Uit interviews komt ook naar voren
dat boeren twijfelen aan de meerwaarde van On the way to PlanetProof en

eveneens toegenomen.

2.7

Conclusies

aangeven dat de meerkosten niet door afnemers betaald worden. Dit kan niet
bevestigd of ontkend worden door harde praktijkcijfers omdat die nu nog niet

Onderzoeksvraag 1: Hoe verhouden de vergoedingen die boeren en

beschikbaar zijn.

tuinders (extra) ontvangen voor de productvarianten zich tot de
(extra) kosten en investeringen die boeren en tuinders moeten maken

• Vraag 3.4 Hoe functioneert de markt waartoe het product behoort? Met

voor de productie?

andere woorden, zijn er in de verschillende ketenschakels en
productvarianten problemen in de prijsvorming die voortkomen uit

De extra kosten voor de biologische uien zijn in de jaren 2017 en 2018

marktfalen, van welk type, en in welke mate?

gecompenseerd door extra opbrengsten (zie Tabel 2.6). Voor het keurmerk On
the way to PlanetProof zijn geen gedetailleerde cijfers beschikbaar. Primaire

Er zijn geen problemen in de prijsvorming geconstateerd, hoewel de

ondernemers geven in het Online onderzoek wel aan dat ze vinden dat de extra

transparantie in de overwegend daghandel van uien niet erg hoog is en

kosten in 2019 niet door de extra opbrengsten gecompenseerd werden.

weersafhankelijkheid leidt tot grote prijsbewegingen
Onderzoeksvraag 2: Hoe zijn de bruto- en nettomarges per eenheid
De markt voor uien laat grote prijsbewegingen zien, die vooral veroorzaakt

product verdeeld over de schakels in de waardeketen, voor de

worden door de invloed van het weer op het aanbod op de internationale

verschillende productvarianten?

markt. Als er al problemen in de marktwerking zijn, dan zijn die vooral
gerelateerd aan transparantie, maar prijsnoteringen voor met name gangbare

De brutomarge in de gangbare uienketen komt met 50% vooral terecht bij de

uien lossen een deel van dat probleem op. De Nederlandse uienketen is een

supermarkt. De supermarkt heeft ook het grootste deel van de nettomarge (in

typisch zandlopermodel met veel telers, weinig handelaren en inkopers van de

% van de verkoopprijs). Voor biologische uien geldt ook dat de brutomarge het

supermarkten en veel consumenten. De uienmarkt is vooral daghandel.

grootst is in de supermarkt (40%), maar het aandeel van de teeltbedrijven is

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 55

vrijwel even groot. De brutomarge in de handel is vrij constant. De netto
marges zijn in de biologische ketens het hoogst voor de teeltbedrijven. Voor het
keurmerk On the way to PlanetProof zijn geen data beschikbaar.

Tabel 2.8

Bruto- en nettomarges per ketenschakel, 2017-2018
Gangbaar

Biologisch

Prijs in Brutomarge Nettomarge
euro
Teler

0,19

Handel

0,43

Supermarkt

0,81

in euro, a)

Prijs in Brutomarge Nettomarge

(in %)

euro

19

0,46

in euro, a)

(in %)

0,19

11

0,83

0,26

6

0,40

21

1,30

0,51

12

20

a) de brutomarges in de keten tellen niet op tot het totaal van de consumentenprijs doordat inkoopprijs van de
ene schakel niet per se helemaal gelijk is aan de verkoopprijs van de voorliggende schakel.
Bron: Data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

Onderzoeksvraag 3: Welke belemmeringen zijn er voor boeren en
tuinders om om te schakelen naar een duurzamere productvariant?
De belangrijkste belemmering voor de omschakeling naar biologische teelt ligt
in het voorschrift dat geen chemische gewasbeschermingsmiddelen gebruikt
mogen worden. Daardoor zijn opbrengsten van de biologische teelt
onzekerder. Ook de hogere kosten van uitgangsmateriaal en investeringen die
met de omschakeling gepaard gaan worden door veel boeren als belangrijke
belemmering gezien. Omschakeling naar biologisch geldt bovendien voor het
hele bedrijf en niet alleen voor de uienteelt. Dat betekent dat voor alle
producten een afnemer gevonden moet worden.
Telers onder keurmerk of concept geven aan dat ze grote belemmeringen
ervaren in onduidelijke eisen of verandering van eisen, duur zaaizaad, het
vinden van afnemers of gebrek aan vraag, lagere productie of onzekerheid over
de productie en de technische eisen aan de productie. Een belemmering bij
omschakeling die meerdere telers als opmerking aangeven zijn de meerkosten,
vooral in de vorm van meer administratie en ook betalingen voor aanmelding,
jaarlijkse afdracht en inspecties/certificering. Voor On the way to PlanetProof
geldt verder dat telers onzeker zijn of ze een meerprijs kunnen realiseren.

56 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

3
Zuurkool

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 57

3 Zuurkool
3.1

Inleiding

3.2

Productieproces

Dit hoofdstuk behandelt de prijsvorming van zuurkool voor de Nederlandse

3.2.1 Inleiding

retail, waarbij gangbare zuurkool wordt vergeleken met biologische zuurkool.

Deze paragraaf beschrijft de productie en distributie van gangbare en

Als context voor de beantwoording van de onderzoeksvragen wordt

biologische zuurkool. Gangbaar verwijst naar producten die voldoen aan de

achtereenvolgens ingegaan op het productieproces in paragraaf 3.2, de

wettelijke minimumeisen ten aanzien van productkwaliteit en duurzaamheid,

economische organisatie van de zuurkoolketen in paragraaf 3.3 en de

maar ook naar producten die voldoen aan aanvullende eisen van

ontwikkeling van de productie, handel en consumptie in paragraaf 3.4. De

supermarkten. Sinds 2019 is de productie van zuurkool in Nederland voor de

prijzen, kosten en marges worden in kaart gebracht in paragraaf 3.5 en de

Nederlandse supermarkten vrijwel geheel overgegaan op het nieuwe

problemen in de prijsvorming in paragraaf 3.6. De hoofdvragen van het

keurmerk On the way to PlanetProof.

onderzoek worden beantwoord in paragraaf 3.7.
In paragraaf 3.2.2 wordt beschreven welke actoren een belangrijke rol spelen
De Nederlandse keten van zuurkool is een niche in een Europese markt. De

in de keten en hoe zij waarde aan het product toevoegen. Daarna wordt

zuurkoolmarkt in Nederland is zeer klein waardoor er maar een verwerker van

ingegaan op veranderingen in duurzaamheid (paragraaf 3.2.3) die mogelijk

omvang over is. Deze verwerker verwerkt een bescheiden deel van de totale

effecten hebben op de kosten en opbrengsten.

wittekoolproductie. Doordat er maar een verwerker is, is een deel van de
cijfers met betrekking tot de verwerking van witte kool tot zuurkool

3.2.2 Activiteiten

vertrouwelijk.

In de keten van zuurkool voor Nederlandse supermarkten spelen, na de

De wittekoolketen is veel breder dan alleen die voor de verwerking tot
zuurkool. Zo wordt bijvoorbeeld in Nederland een deel van de witte kool
verwerkt als ingrediënt voor rauwkost of gesneden roerbakmixen en ook
wordt veel witte kool als onverwerkt product geëxporteerd. Omdat slechts
enkele van de wittekooltelers uit het Online onderzoek leveren aan de
zuurkoolketen, kunnen de uitkomsten van dit onderzoek ook niet direct op
zuurkool worden betrokken.

veredelings- en plantenkweekbedrijven die het uitgangsmateriaal leveren voor
de teelt, drie schakels een belangrijke rol: de akkerbouw- en
vollegrondsgroentebedrijven die witte kool telen, de zuurkoolproducenten, en
de supermarkten. De telers produceren de witte kool, die door de
zuurkoolproducenten wordt verwerkt tot zuurkool. De supermarkt draagt zorg
voor de uiteindelijke verkoop van zuurkool aan consumenten.
De jonge koolplantjes worden geleverd aan de telers door gespecialiseerde
plantenkweekbedrijven en worden in mei geplant op de teeltbedrijven.
Afhankelijk van het ras wordt de volwassen kool geoogst van begin augustus
tot eind december tijdens de zogenaamde koolcampagne.

58 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

De witte kool wordt direct af land in kiepwagens getransporteerd naar de

gewasbescherming, het akkerranden- en natuurbeheer en de toepassing van

fabriek en daar bij ontvangst ontdaan van buitenblad en stronk (i.e. tarra).

duurzame energie. De enige onderzochte verwerker heeft alleen haar eigen

Vervolgens wordt de kool schoongemaakt, fijngesneden en bestrooid met zout

telers hierin begeleid, mede op basis van de ervaringen op het eigen

(ongeveer 1,5%) en opgeslagen in grote voorraadputten, die luchtdicht

landbouwbedrijf. Binnen de hele wittekoolketen waren er in 2018

worden afgesloten door plastic zakken gevuld met water. Daarna gaat de

waarschijnlijk meer afhakers waarbij nieuwe, aangepaste certificering

gesneden kool gisten, waarbij zetmeel en andere koolhydraten door

mogelijk een rol heeft gespeeld.

melkzuurbacteriën worden omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de
temperatuur en de structuur van de kool duurt dit vergistingsproces drie tot

In de aanvoer van witte kool naar de fabriek en de verwerking tot zuurkool

acht weken. Dan is het proces voltooid en is zuurkool gevormd. De

had de overstap naar On the way to PlanetProof beperkte of geen

belangrijkste varianten rauwe zuurkool zijn naturel, wijn- en kruidenzuurkool,

consequenties, mede omdat integraal is overgegaan op On the way to

die wordt geleverd in zakjes en op schaaltjes aan de detailhandel. Een klein

PlanetProof waardoor geen extra administratieve lasten qua traceability zijn

deel van de zuurkool wordt in grootverpakkingen of bulk afgezet naar andere

ontstaan.

afnemers in de foodservice en andere verwerkende industrie. Het transport
van zuurkool naar de verwerker gebeurt op verschillende manieren: in

Biologisch

kiepwagens, in kartonnen boxen of herbruikbare houten boxen in de

Het aandeel biologisch is de afgelopen jaren gegroeid tot momenteel rond de

zuurkoolindustrie (op EU-niveau). De witte kool voor de Nederlandse

15% van het productievolume. De kosten van de biologische teelt zijn hoger

zuurkoolketen wordt direct af land in kiepwagens naar de zuurkoolproducent

dan van de gangbare teelt. De kosten voor het uitgangsmateriaal zijn hoger.

gebracht. Het transport naar de distributiecentra van de supermarktketens

Kunstmest en chemische gewasbeschermingsmiddelen zijn niet toegestaan

geschiedt deels door zuurkoolproducent en deels door de supermarkten zelf.

waardoor meer arbeid nodig is voor de onkruidbestrijding, een minder

De supermarkten verkopen de zuurkool aan de consument. De toegevoegde

intensief gewasrotatie voor een lagere plagendruk en zijn de opbrengsten per

waarde van supermarkten omvat onder meer een grote keuze aan producten,

hectare lager.

nabijheid van winkels, mogelijkheden om thuis te bezorgen, spaaracties en
kooksuggesties.

3.2.4 Conclusies
De drie belangrijkste schakels in de zuurkoolketen zijn de telers van witte

3.2.3 Veranderingen in duurzaamheid

kool, de zuurkoolproducent en de supermarkten. De telers produceren de
witte kool die door de zuurkoolproducent wordt verwerkt tot zuurkool. In de

Gangbaar

Nederlandse keten zijn er meerdere leveranciers van zuurkool. Echter maar

Bij gangbare witte kool is de productie onder het keurmerk On the way to

een van de leveranciers aan de Nederlandse retail is in Nederland actief. De

PlanetProof in 2017 gestart. Pas in 2019 is ook PlanetProof-zuurkool

supermarkt draagt zorg voor de uiteindelijke verkoop van zuurkool aan

geproduceerd. Alleen de onderzochte zuurkoolproducent is naar dit keurmerk

consumenten.

overgestapt. De certificeringsschema’s voor witte kool en zuurkool zijn in
overleg met de Stichting Milieukeur (SMK) tot stand gekomen. Er is beperkte

In 2019 is de enige onderzochte verwerker overgestapt naar het keurmerk On

moeite omdat de producent reeds zelf substantiële zelf opgelegde

the way to PlanetProof. Voor de teelt betekende de overstap diverse

duurzaamheidsdoelstellingen had voor PlanetProof-certificering (bijvoorbeeld:

aanpassingen, maar in de verwerking tot zuurkool had de overstap beperkte

40% elektriciteit was al eigen opwek, er werd al veel aandacht besteed aan

consequenties. Het aandeel biologisch is in de wittekool-/zuurkoolketen 15%.

opwaarderen van reststromen en met herbruikbare kratten gewerkt in het

Door de eisen voor biologische teelt zijn de kosten voor productie op het

kader van de duurzaamheid). De overstap in de gangbare teelt naar On the

primaire bedrijf hoger.

way to PlanetProof betekende met name aanpassingen op het gebied van de

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 59

3.3

Economische organisatie

De vier grootste leveranciers van gangbare witte kool aan de
zuurkoolproducent leveren naar schatting samen 35 tot 40% van het volume

3.3.1 Inleiding

(C4). De vier grootste leveranciers van biologische witte kool (C4) leveren

Deze paragraaf beschrijft de ketenorganisatie van zuurkool (paragraaf 3.3.2).

naar schatting samen 70 tot 75% van het volume. Een beperkt aantal

Aansluitend wordt het aantal bedrijven en de toe- en uittreding beschreven

inkooporganisaties van supermarkten zorgt voor inkoop (C4 voor inkoop is

(paragraaf 3.3.3), en de samenwerking en integratie binnen en tussen de

circa 100% voor zowel gangbaar als biologisch), en een beperkt aantal

schakels (paragraaf 3.3.4.). Deze informatie geeft een indicatie over de

supermarkten zorgt voor verkoop van zuurkool aan consumenten (C4

onderhandelingspositie van ketenschakels ten opzichte van elkaar en de

gangbare zuurkool is circa 75% en biologische zuurkool tussen 80 en 90%).

mogelijkheden om van afnemer of leverancier te wisselen. Aan het eind van
de paragraaf worden de gevolgen voor het functioneren van de markt
weergegeven (paragraaf 3.3.5).

Supermarkten in Nederland zijn belangrijk voor de prijsvorming van zuurkool.
De meeste zuurkool wordt in Nederland afgezet, waarvan meer dan de helft in
Nederlandse supermarkten. Er is enige concurrentie van buitenlandse

3.3.2 Ketenorganisatie

producenten. De import is beperkt tot ongeveer 10% van de consumptie die

De verwerking van witte kool tot zuurkool maakt onderdeel uit van de grotere

wordt gekocht in Nederlandse supermarkten. Er is met name vanuit Duitsland

keten van productie en afzet van witte kool - al dan niet verwerkt – naar de

maar ook vanuit een aantal andere landen een concurrerend aanbod van

Nederlandse consument (zie Figuur 3.1).

zuurkool op de Europese markt.

De zuurkoolketen is met name sterk geconcentreerd in de verwerking van
witte kool tot zuurkool. Er is nog slechts één grote producent van zuurkool in
Nederland. Groot is relatief want in het buitenland zijn grotere
zuurkoolproducenten (bijvoorbeeld Hengstenberg, Stollenwerk, Kuhne). De
zuurkoolproducenten telen een deel van de witte kool zelf, en krijgen
daarnaast witte kool aangeleverd op contract van een beperkt aantal andere
teeltbedrijven. Omdat door de telers centraal via één tussenpersoon met de
afnemer wordt onderhandeld over de prijs, kan gesteld worden dat de
concentratie in de hele keten relatief hoog is. Op basis van de concentratie
valt te verwachten dat ketenschakels elkaar in balans houden als het gaat om
de prijsvorming: de afgesproken prijzen lijken voor alle partijen redelijk en
werkbaar te zijn.

60 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Figuur 3.1

Ketendiagram witte kool, 2018-2019

Bron: CBS Landbouwtelling 2019, CBS Internationale handel 2018; data van bedrijven; berekeningen Wageningen Economic Research.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 61

3.3.3 Aantal bedrijven, toe- uittreding

De zuurkoolproducent zet circa de helft van de zuurkoolproductie direct af

Het aantal wittekoolbedrijven die producten leveren voor zuurkool voor de

naar de supermarktketens in Nederland. Er zijn vijf grote inkooporganisaties

Nederlandse supermarkten is niet groot: van de 246 wittekooltelers leveren

van grootwinkelbedrijven in Nederland. De grote supermarktketens van Ahold

12 bedrijven kool aan de zuurkoolverwerker. Van de gangbare On the way to

Delhaize (in Nederland bekend van Albert Heijn), Jumbo, Lidl en Aldi kopen

PlanetProof witte kool voor zuurkool is momenteel circa 30% afkomstig uit de

zelfstandig in. Inkoopcombinatie Superunie is een samenwerkingsverband van

eigen teelt van de zuurkoolproducent. Dit aandeel is de afgelopen jaren

een groot aantal supermarkten in Nederland. In de supermarktbranche waren

uitgebreid. De overige 70% werd in 2019 ingekocht op contract bij 11 andere

in 2019 circa 3.060 bedrijven actief (Bron: CBS). Tussen 2016 en 2019 is dit

teeltbedrijven. De zuurkoolproducent teelt zelf geen biologische witte kool en

aantal stabiel gebleven. Het grootste deel van de verkopen vindt echter plaats

koopt deze voor 100% in bij in totaal 6 biologische teeltbedrijven. De

via een beperkt aantal grote winkelformules. Het aantal faillissementen in de

zuurkoolproducent werkt met een vaste groep van telers.

supermarktbranche is in dezelfde periode in totaal circa 50 geweest (Bron:
CBS).

De leveranciers van gangbare witte kool aan de zuurkoolproducent leveren
gemiddeld 1,4 miljoen kg per jaar, wat ongeveer overeenkomt met 12 ha. De

3.3.4 Samenwerking en integratie

leveranciers van biologische witte kool aan de zuurkoolproducent leveren

Op het gebied van afzet werken de telers samen door gezamenlijk te

gemiddeld 0,45 miljoen kg, wat ongeveer overeenkomt met 4 ha.

onderhandelen via een gezamenlijke tussenpersoon. De zuurkoolproducent
werkt samen met een vrij vaste groep telers van witte kool, waaronder circa

Figuur 3.2 laat de verdeling van het aantal bedrijven naar omvang van het

zes biologische telers. Daarnaast is de zuurkoolproducent ook zelf teler van de

areaal witte kool zien per productiemethode voor alle witte kool in Nederland.

gangbare, On the way to PlanetProof gecertificeerde grondstof. Hierdoor heeft

Slechts een beperkt deel van de productie van witte kool (circa 15%) wordt

de onderneming inzicht in de kosten van de witte kool. Aan de inkoopkant van

echter verwerkt tot zuurkool (zie verder paragraaf 3.4).

de supermarkt vindt samenwerking plaats in met name de grote
inkooporganisaties. Daarnaast vindt samenwerking plaats tussen bedrijven
binnen de franchiseformules.

100%
90%

Bij de enige verwerker zijn er vrij vaste handelsrelaties. Wel kunnen

80%

wittekooltelers makkelijk besluiten om geen witte kool meer te telen voor de

70%
60%

industrie en switchen naar andere gewassen. Witte kool voor zuurkool is

50%

immers een beperkt onderdeel van het bouwplan. C4 zijn de grote

40%

producenten, gespecialiseerd in teelt van witte kool voor zuurkool (zie

30%

Figuur 3.1). Wittekooltelers hebben de optie om witte kool ook via andere

20%

kanalen af te zetten, bijvoorbeeld snijderijen en versmarkt. De afzetmarkt van

10%
0%

aantal bedrijven hectare witte kool aantal bedrijven hectare witte kool
Biologisch of in
omschakeling

Biologisch of in
omschakeling

< 4 ha witte kool
12-20 ha witte kool

Figuur 3.2

Gangbaar

4-8 ha witte kool
>= 20 ha witte kool

Gangbaar
8-12 ha witte kool

Verdeling van bedrijven naar omvang in areaal, 2019

Bron: CBS.

62 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

witte kool is dus groter dan enkel zuurkool.
3.3.5 Conclusie
In de economische organisatie van de zuurkoolketen is een belangrijke rol
weggelegd voor de Nederlandse producent van zuurkool. Ook in andere
ketenschakels is er een aanzienlijke concentratie met een beperkt aantal
partijen. De zuurkoolproducent is de schakel tussen een groep telers van witte
kool en de afzetmarkt van zuurkool in Nederland. Het aantal telers is beperkt

en zij onderhandelen gezamenlijk. Hoewel de zuurkoolproducent een

schommelt in Nederland in de periode 1998-2018 grofweg tussen de 120 en

vooraanstaande positie heeft in Nederland, is er ook import van zuurkool. Op

140 miljoen kg (zie Figuur 3.3). In 2018 was er een behoorlijke dip in het

basis van de concentratie valt te verwachten dat ketenschakels elkaar in

oogstvolume als gevolg van de extreem hete en droge zomer. In de drie

balans houden als het gaat om de prijsvorming.

seizoenen (augustus tot en met juli) 2016/’17 tot en met 2018/’19 verwerkte
de zuurkoolproducent gemiddeld 19,5 miljoen kg (nettogewicht) witte kool per

De Nederlandse markt is voor de prijsvorming van witte kool en zuurkool niet

seizoen voor de productie van zuurkool, waarvan 16,8 miljoen kg gangbare

relevant. Deze wordt bepaald in internationale context binnen de EU. Polen en

witte kool in en 2,7 miljoen kg biologische witte kool. Deze volumes zijn

Duitsland domineren hier de markt en de prijsvorming op gebied van witte

uitgedrukt in nettogewicht, dus exclusief de ongeveer 10% tarra voor het

kool en zuurkool.

uitboren van de stronk en het verwijderen van het buitenblad. Dit komt
overeen met een brutogewicht van ruim 20 miljoen kg geoogste witte kool,

In de keten van zuurkool zijn er vrij vaste handelsrelaties, waardoor switchen

circa 15% van de oogst aan witte kool in Nederland. De jaarlijkse

van afnemer of leverancier van witte kool/zuurkool naar verwachting weinig

zuurkoolproductie in Nederland bedraagt ongeveer 11 miljoen kg.

plaatsvindt. Wel kunnen wittekooltelers makkelijk besluiten om geen witte
kool meer te telen voor de industrie, omdat de meeste bedrijven ook andere
producten telen.

3.4

Productie, handel en consumptie

160
140
120

3.4.1 Inleiding

100

Deze paragraaf beschrijft achtereenvolgens de ontwikkelingen in de productie

80

van zuurkool (paragraaf 3.4.2), de import en export (paragraaf 3.4.3), de
consumptie (paragraaf 3.4.4), en de marktaandelen van gangbare en
biologische zuurkool (paragraaf 3.4.5). Ten slotte wordt bezien wat deze
ontwikkelingen betekenen voor de prijsvorming (paragraaf 3.4.6).

60
40
20
0

De informatie over de productie, handel en consumptie in deze paragraaf is
grotendeels afkomstig uit openbare bronnen van het Centraal Bureau voor de
Statistiek (CBS). In de statistieken wordt witte kool echter niet altijd als
aparte productgroep onderscheiden, laat staan de witte kool bestemd voor de
verwerking tot zuurkool. De openbare informatie is daarom aangevuld met
informatie van de zuurkoolproducent.

Figuur 3.3

Oogst van witte kool (voor versmarkt en industrie), in mln. kg,

1998-2018
* voorlopige cijfers.
Bron: CBS.

3.4.2 Productie
Naast de marktprijzen en de keuze in teeltrotatie van bedrijven wordt de
productie van witte kool voor zuurkool beïnvloed door weersomstandigheden
en gewasziekten. Hierdoor ontstaan jaarlijkse schommelingen. De meeste
witte kool voor zuurkool wordt geteeld op de akkers in de kop van NoordHolland. De oogst van witte kool voor de versmarkt en verwerkende industrie

De productie van biologische sluitkool (onder andere witte en rode kool)
schommelde in Nederland in de periode 2015-2018 rond de 13 miljoen kg (zie
Figuur 3.4). In de seizoenen 2016/’17 tot en met 2018/’19 verwerkte de
zuurkoolproducent, zoals hiervoor al gezegd, gemiddeld 2,7 miljoen kg

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 63

biologische witte kool voor de productie van biologische zuurkool. Dit komt

De import van zuurkool (in bevroren of onbevroren toestand) 12 bedroeg

overeen met een brutogewicht van ongeveer 3 miljoen kg geoogste

0,66 miljoen euro en de export 2,58 miljoen euro, resulterend in een

biologische witte kool. Dit betekent dat ruwweg 25% van de oogst van

overschot op de handelsbalans van 1,92 miljoen euro. Opvallend is het tekort

biologische sluitkool (onder andere witte en rode kool) in Nederland is

op de handelsbalans met Duitsland van 0,29 miljoen euro (zie Figuur 3.6).

bestemd voor de productie van zuurkool door de zuurkoolproducent.

Import

Export

14.000
0%

13.500

5%
25%

26%

13.000
12.500
74%

12.000

70%

11.500
11.000

Duitsland

2015

2016

2017

2018

Rest van EU-28

Rest van de wereld

Duitsland

Rest van EU-28

Rest van de wereld

7,5

20,5
2,5

Figuur 3.4

Oogst van biologische sluitkool, in 1.000 kg, 2015-2018
Duitsland

Bron: CBS.
Figuur 3.5
3.4.3 Import en export
In 2018 bedroeg de import van witte en rode kool (niet te splitsen in de
handelsstatistieken) in Nederland 13 miljoen euro en de export 43,5 miljoen
euro (zie Figuur 3.1 en Figuur 3.7), resulterend in een overschot op de
handelsbalans van 30,5 miljoen euro (zie Figuur 3.5). Grofweg 25% van de
import en export vindt plaats met Duitsland, 70% met de rest van de
Europese Unie en 5% met de rest van de wereld.

12

Deze benaming is een groep binnen de handelsstatistieken. Zuurkool wordt in onbevroren
toestand verhandeld.

64 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Rest van EU-28

Handelsbalans van witte en rode kool naar regio in mln. euro en

in % van de handelswaarde, 2018
Bron: CBS.

Rest van de wereld

Import

60

Export

50
19%

20%

40

23%

30
13%

20
68%

10
57%

Duitsland

Rest van EU-28

Rest van de wereld
-0,29

Duitsland

0

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Rest van EU-28

Rest van de wereld

Witte en rode kool

1,29

Figuur 3.7

0,26

Zuurkool bevroren

Zuurkool niet bevroren

Export van witte en rode kool, en zuurkool, in mln. euro,

2008-2018
Duitsland

Figuur 3.6

Rest van EU-28

Rest van de wereld

Bron: CBS.

Handelsbalans van zuurkool (bevroren en niet-bevroren) naar

regio in mln. euro en in % van de handelswaarde, 2018
Bron: CBS.

In de periode 2008-2018 is de import van witte en rode kool (niet te splitsen
in de handelsstatistieken) en zuurkool in Nederland verdubbeld van 6,5 naar
13 miljoen euro (zie Figuur 3.8). Daarbinnen is de import van zuurkool in

De export van witte en rode kool (niet te splitsen in de handelsstatistieken) en
zuurkool vanuit Nederland varieert in de periode 2008-2018 tussen de 25 en

zowel bevroren als onbevroren toestand gestegen van 0,40 naar 0,65 miljoen
euro, min of meer gelijk verdeeld over beide productvormen.

50 miljoen euro (zie Figuur 3.7). De export van zuurkool in zowel bevroren als
onbevroren toestand loopt uiteen tussen de 0,5 en 2,0 miljoen euro, min of
meer gelijk verdeeld over beide productvormen. Overigens verkoopt de
zuurkoolproducent uitsluitend zuurkool in onbevroren toestand.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 65

16

3.4.5 Marktaandelen van gangbare en biologische producten

14

In Figuur 3.9 is het marktaandeel van biologische zuurkool in de totale omzet

12

van zuurkool in de Nederlandse supermarktketens weergegeven in de periode

10

2016-2019. Dit marktaandeel bedraagt gemiddeld 23%.

8
6

100%

4

90%

2

80%

0

25,7%

21,6%

22,3%

22,8%

2016

2017

2018

2019

70%

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

60%
50%
40%

Witte en rode kool

Figuur 3.8

Zuurkool bevroren

Zuurkool niet bevroren

Import van witte en rode kool, en zuurkool, in mln. euro,

2008-2018
Bron: CBS.

30%
20%
10%
0%

gangbaar

Een groot deel van de in Nederland geproduceerde witte kool wordt
geëxporteerd. Dat betekent dat de markt voor telers en handelaren veel

Figuur 3.9

groter is dan het Nederlandse retailkanaal. Daarmee wordt de relatief grote

van de omzet, 2016-2019

concentratie van het retailkanaal in perspectief geplaatst van de grotere

Bron: CBS.

biologisch

Markaandeel van biologische zuurkool in de supermarkt, in %

internationale markt.
Voor zuurkool geldt dat zowel import als export plaatsvindt. Export van

3.4.6 Conclusies

zuurkool bedraagt ongeveer 1,5 miljoen kg per jaar. Met een totale productie

Voor de productie van zuurkool in Nederland gebruikt de zuurkoolproducent

van de zuurkoolproducent van 11 miljoen kg zuurkool wordt duidelijk dat het

jaarlijks ongeveer 20 miljoen kg bruto witte kool. Dit komt overeen met

overgrote deel van de Nederlandse zuurkool voor Nederlandse consumenten

ongeveer 15% van de totale oogst aan witte kool in Nederland. De

bestemd is. Daarnaast is er een beperkte import uit met name Duitsland. De

zuurkoolproducent produceert hiermee jaarlijks ongeveer 11 miljoen kg

zuurkoolproducent heeft een groot deel van de Nederlandse markt, maar is

zuurkool. Nederland had in 2018 een overschot op de handelsbalans voor

niet heel machtig omdat er voor de afnemers ook andere aanbieders zijn.

zuurkool van 1,92 miljoen euro. De verkopen van zuurkool door de
Nederlandse supermarkten wordt de afgelopen drie jaren geschat op ongeveer

3.4.4 Consumptie

6,3 miljoen kg per jaar. Het marktaandeel van biologische zuurkool in de

De aankoop van zuurkool door de consument in de Nederlandse supermarkten

verkoop van Nederlandse supermarktketens was in de afgelopen vier jaar

in 2019 wordt geschat op ongeveer 6,3 miljoen kg met een totale

gemiddeld 23%.

verkoopwaarde van ongeveer 7,5 miljoen euro (exclusief btw) (Bron: data van
supermarkten; berekening Wageningen Economic Research).

66 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

3.5

Prijzen, kosten en marges

productiemethoden. De liquiditeit van de gangbare bedrijven is met gemiddeld
4 als factor slechter dan bij de biologische bedrijven met gemiddeld bijna 7.

3.5.1 Inleiding

De liquiditeit met grote schommelingen tussen jaren is echter voor zowel

Deze paragraaf beschrijft de prijzen, kosten en marges in de zuurkoolketen.

gangbaar als biologisch als goed te betitelen.

Eerst wordt ingegaan op de arbeid en het kapitaal van de primaire bedrijven
die de teelt verzorgen (paragraaf 3.5.2). Vervolgens komen aan de orde: de
kosten en marges per ketenschakel (paragraaf 3.5.3), de prijzen per

Tabel 3.1

ketenschakel (paragraaf 3.5.4) en de prijstransmissie (3.5.5). Ten slotte

in aantal, euro of percentage per gemiddeld bedrijf

Arbeid en kapitaal op vollegrondsgroentebedrijven in 2016-2018,

worden de deelvragen beantwoord over de verhouding tussen de

Gangbaar

vergoedingen die de telers van witte kool (extra) ontvangen voor de
biologische variant (ten opzichte van de gangbare variant) en de kosten en
investeringen die zij daarvoor hebben moeten maken (paragraaf 3.5.6).
3.5.2 Arbeid en kapitaal van vollegrondsgroentebedrijven
De solvabiliteit van de gangbare en biologische vollegrondsgroentebedrijven is
nagenoegen gelijk en bedraagt gemiddeld 70%. De kasstroom is met
gemiddeld 150.000 euro per bedrijf eveneens vergelijkbaar voor beide

Biologisch

2016

2017

2018

2016

2017

2018

Aantal bedrijven (populatie)

757

812

783

301

352

369

Aantal mensjaren

7,1

6,8

7,5

5,9

3,5

3,8

Aantal arbeidsjaareenheden

5,9

5,7

6,2

4,8

2,9

3,1

1.475

1.495

1.647

2.400

3.140

4.307

Waarde grond x 1.000 euro

771

792

833

1.605

2.088

3.106

idem per ha eigendom x

81

92

95

67

75

76

66

67

70

69

69

72

Balanstotaal (EB) x 1.000 euro

1.000 euro

productiemethoden. Over het algemeen is de financiële positie van zowel de

Solvabiliteit

gangbare als biologische vollegrondsgroentebedrijven goed te noemen.

Kasstroom a)

Specifieke bedrijfsgegevens voor bedrijven met witte kool en in het bijzonder

Liquiditeit (%) b)

witte kool voor de verwerking zijn niet beschikbaar.

a) inkomen + afschrijvingen; b) vlottende activa/kortlopende schulden x 100

155.315 135.729
344

177.085 132.590

431

450

299

135.299 204.961
731

1.032

Bron: Bedrijveninformatienet, Wageningen Economic Research.

De teelt van witte kool ten behoeve van de verwerkende industrie vindt veelal
plaats op akkerbouw- en/of vollegrondsgroentebedrijven, waarbij witte kool
slechts een klein deel uitmaakt van het totale bouwplan met pootaardappelen,

3.5.3 Kosten en marges per ketenschakel

wintertarwe, zaaiuien, zomergerst en diverse groentegewassen. In Tabel 3.1

De winstmarge op gangbare en biologische vollegrondsgroentebedrijven

worden voor gangbare en biologische vollegrondsgroentebedrijven enkele

bedraagt de afgelopen jaren gemiddeld ongeveer 5%, maar de bijdrage van

kengetallen met betrekking tot de productiefactoren arbeid, grond en kapitaal

de diverse teelten op deze bedrijven aan die marge varieert sterk en de

vermeld.

verschillen tussen bedrijven zijn groot. De extra kosten voor de meer
duurzame varianten worden gecompenseerd door een hogere opbrengstprijs.

De gangbare bedrijven bieden in 2018 gemiddeld werk aan zes fulltimers en
de biologische bedrijven aan drie fulltimers per bedrijf. Het balanstotaal van

Het nettobedrijfsresultaat op de gangbare vollegrondsgroentebedrijven en

de gangbare bedrijven bedraagt ruim 1,5 miljoen euro en dat van de

biologische akkerbouw-/vollegrondsgroentebedrijven is gemiddeld over de

biologische bedrijven meer dan 3 miljoen euro. Dit verschil wordt grotendeels

periode 2016-2018 ongeveer 10.000 euro per bedrijf per jaar (Tabel 3.2),

veroorzaakt doordat de biologische bedrijven door de ruimere vruchtwisseling

waarbij de berekende kosten van de inzet van eigen arbeid en kapitaal al in

met akkerbouwgewassen veel meer grond in gebruik en eigendom hebben.

minder zijn gebracht op opbrengsten. Daarmee was het resultaat in deze

Desalniettemin is de solvabiliteit met gemiddeld 70% en de kasstroom met

jaren gemiddeld voldoende hoog om een marktconforme beloning van de

gemiddeld 150.000 euro per bedrijf vergelijkbaar voor beide

eigen arbeid en het eigen vermogen van de ondernemers mogelijk te maken.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 67

De rentabiliteit bedraagt gemiddeld ongeveer 102% en de winstmarge

vaste kosten niet. Hierbij zijn de kg-opbrengsten en prijzen van de gangbare

gemiddeld 5%. Er is nauwelijks verschil in winstgevendheid tussen de

(On the way to PlanetProof) en biologische witte kool aangepast op basis van

gangbare en biologische bedrijven, maar wel zijn er verschillen tussen jaren.

door telers verstrekte opbrengst- en prijsinformatie en zijn de benodigde

In 2017 was het bedrijfsresultaat negatief.

arbeidsuren gewaardeerd tegen cao-uurloon inclusief werkgeverslasten.

Volgens 60% telers van witte kool voor de versmarkt en de industrie in het

Op basis van gesprekken met telers worden de extra kosten van On the way

Online onderzoek (n=29) waren de productiekosten in 2019 hoger of veel

to PlanetProof geschat op 5.000 tot 6.000 euro per bedrijf voor de daarvoor

hoger dan in 2018. Dit is vergelijkbaar tussen de subgroepen van gangbare en

benodigde administratie en de certificeringskosten voor de Stichting

biologische telers van witte kool.

Milieukeur (SMK). Voor het gemiddelde bedrijf wordt geschat dat deze
meerkosten van On the way to PlanetProof in deze periode werden vergoed
door de meerprijs die telers ontvingen.

Tabel 3.2

Bedrijfsresultaat van vollegrondsgroentebedrijven, in 2016-2018,
Het bouwplansaldo van alle teelten op een bedrijf samen dient voldoende te

in euro of % per bedrijf
Gangbaar

zijn om alle vaste kosten te dekken als bijvoorbeeld voor mechanisatie, grond

Biologisch

en gebouwen. Het saldo van witte kool voor de industriële verwerking is

2016

2017

2018

2016

2017

2018

Totaal opbrengsten

590.800

502.500

576.100

464.400

379.200

442.100

Totaal kosten

570.100

506.500

550.400

464.200

393.800

418.100

betaalde kosten en

473.700

413.500

446.300

359.000

287.100

305.000

investeringen in bewaarfaciliteiten nodig zijn. Het saldo van de biologische

berekende kosten arbeid

80.700

82.900

93.500

105.100

88.300

88.900

om te compenseren voor het grotere aandeel laag-salderende graangewassen

berekende kosten vermogen

15.800

10.000

10.600

24.300

18.400

24.300

Netto-bedrijfsresultaat

20.600

-4.000

25.700

200

-14.600

24.000

104

99

105

100

96

106

36.400

6.100

36.300

19.200

3.800

48.200

6,2

1,2

6,3

4,1

1,0

10,9

afschrijvingen (excl. rente)

Rentabiliteit (opbrengst per
100 euro kosten)
EBIT a)
Winstmarge (EBIT per
100 euro opbrengsten)

a) Earnings Before Interest and Taxes = nettobedrijfsresultaat + berekende kosten vermogen
Bron: Bedrijveninformatienet, Wageningen Economic Research.

De totale kosten van de teelt van specifiek witte kool voor de verwerking tot
zuurkool zijn met de beschikbare gegevens niet te berekenen. Om toch een
beeld te krijgen van de winstgevendheid van de teelt van gangbare en
biologische witte kool voor de industriële verwerking (onder andere zuurkool)
is een vergelijking gemaakt van het saldo per hectare van deze teelten met
een aantal andere belangrijke teelten in het bouwplan op deze bedrijven
(Tabel 3.3). De variabele kosten zijn wel in het saldo meegenomen, maar de

68 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

weliswaar over het algemeen lager dan dat voor pootaardappelen en voor
biologisch ook voor zaaiuien, maar daar staat tegenover dat geen
variant is fors hoger dan van de gangbare variant, maar dat is ook gewenst
in het bouwplan.

Tabel 3.3

beiden zijn lager dan de relatieve inkoopkosten voor het totale assortiment.

Saldo in euro per hectare voor de teelt van gangbare en

biologische witte kool voor de industriële verwerking tot andere zuurkool en

Anders gezegd, de overige kosten wegen zwaar door in een relatief goedkoop

een aantal referentiegewassen, 2018

product als zuurkool.
Gangbaar

Biologisch

Brutogeldopbrengst (a)

10.200

12.600

Toegerekende kosten (b)

3.206

2.011

Uitgangsmateriaal

1.331

1.089

Bemesting

512

390

Gewasbescherming

937

0

Energie

327

292

overige kosten

99

20

Loonwerk

0

220

Arbeidskosten (c)

120%
100%
80%
60%
40%

3.025

3.550

arbeidsbehoefte in uren

121

142

arbeidskosten in € per uur

25

25

3.969

7.039

Pootaardappelen

5.674

11.377

Wintertarwe

1.103

1.421

Figuur 3.10 Kosten en marge supermarkten, in % van de omzet, 2016-2018

Zaaiuien

2.022

8.910

op basis van CBS voor de hele bedrijfstak en 2017-2019 op basis van data

830

969

Saldo per hectare (a-b-c)
Saldo referentiegewassen:

Zomergerst

20%
0%

2016 2017 2018 Gem. 2017 2018 2019 Gem. 2017 2018 2019 Gem.
Supermarkten totaal
Inkoopwaarde

gangbaar
Overige kosten

biologisch
Bedrijfsresultaat

bedrijven voor zuurkool

Bron: KWIN-AGV 2018, bewerking Wageningen Economic Research.

Bron: CBS, Data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

De kosten en marges van de zuurkoolfabrikant zijn vertrouwelijk. Op basis

3.5.4 Prijzen per ketenschakel

van de informatie over marges in de hele keten kan wel worden gesteld dat de

De prijsfluctuaties in de gangbare en biologische zuurkoolketen vrij gering

winstmarges van de zuurkoolproducent vrijwel gelijk zijn met de marges van

door het gebruik van jaarcontracten met vaste prijzen tussen alle schakels. In

de andere schakels.

de winterperiode is de prijs in de supermarkt gemiddeld iets hoger. Dit wordt
vooral veroorzaakt doordat in de winter de hoger geprijsde varianten meer

In Figuur 3.10 wordt een beeld geschetst van de relatieve kostenopbouw en

verkocht worden. Verder is in de gangbare keten is in het najaar van 2019

marges voor het totale supermarktassortiment van alle Nederlandse

een kleine prijsstijging zichtbaar, waarschijnlijk als gevolg van de

supermarkten in de periode 2016-2018 en specifiek voor gangbare en

omschakeling naar het On the way to PlanetProof-keurmerk.

biologische zuurkool (Bron: CBS). De bijdrage van zowel gangbare als
biologische zuurkool aan het bedrijfsresultaat ofwel de marge bedraagt

Figuur 3.11 laat het verloop zien van de verkoopprijzen van de supermarkten

gemiddeld 5% van de omzet en wijkt daarmee niet af van het gemiddelde van

in de periode 2017-2019. Voor beide varianten geldt dat de prijsfluctuaties in

het totale assortiment. Het aandeel van de inkoopkosten van zuurkool in de

alle schakels van de keten vrij gering zijn. Wel stijgen de verkoopprijzen in de

totale omzet is kleiner voor gangbaar (59%) dan voor biologisch (66%) en

gangbare keten eind 2019 bij alle schakels, waarschijnlijk als gevolg van de

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 69

omschakeling naar het On the way to PlanetProof-keurmerk en het

biologische witte kool zitten over het algemeen verder weg en voor hen wordt

verschijnen van de eerste zuurkool met dat keurmerk op de markt in het

het transport door de zuurkoolproducent geregeld.

najaar van 2019. Het aandeel van de verwerker in de uiteindelijke
consumentenprijs of wel zijn aandeel in de toegevoegde waarde is verreweg

Volgens het Online onderzoek onder telers van witte kool voor de versmarkt

het grootst. Exacte cijfers hierover kunnen vanwege vertrouwelijkheid van de

en de industrie (n=29) beoordelen de gangbare en biologische telers de in

gegevens niet worden opgenomen in de figuur.

2019 behaalde verkoopprijzen en winst gemiddeld als redelijk tot goed. De
telers met een keurmerk als bijvoorbeeld On the way to PlanetProof zijn
minder tevreden en oordelen net als de gehele land- en tuinbouw met een

1,8

kleine onvoldoende (Figuur 3.12). Hierbij wordt door de telers echter als

1,6

kanttekening geplaatst dat het prijsniveau in 2019 beduidend beter was dan

1,4

in beide voorgaande jaren en ook in het lopende jaar 2020.

1,2
1

Er is een Online onderzoek gehouden onder telers van witte kool voor de

0,8

industrie en versmarkt. De resultaten van dit Online onderzoek zijn niet

0,6

specifiek voor telers van witte kool voor de zuurkoolindustrie maar geven een
beeld van alle responderende wittekooltelers. Het aantal respondenten die

0,4

witte kool voor de zuurkoolindustrie telen bleek te klein om hun resultaten

0,2

van het Online onderzoek afzonderlijk weer te geven.

0

Op de vraag of ze een eerlijke prijs krijgen voor hun product antwoorden
supermarkt gangbaar

supermarkt biologisch

Figuur 3.11 Prijzen van zuurkool per kg in de supermarkt, exclusief btw
Bron: Bedrijven in de sectoren; berekeningen Wageningen Economic
Research.

De afzet naar de supermarkten door de zuurkoolproducent gaat voor
ongeveer 85% in zakjes en 15% op schaaltjes in met name eenheden van
500 gram. Deze producten worden geleverd op basis van contracten.
Met de telers worden rond de jaarwisseling afspraken gemaakt over onder
meer volumes, prijzen en leveringsvoorwaarden. Voorafgaand is door een
tussenpersoon van de telers al centraal onderhandeld met de
zuurkoolproducent over de uitbetaalprijzen. De contracttelers weten dus al
vroegtijdig hoeveel witte kool zij dienen te leveren en kunnen hun
teeltplannen daarop afstemmen en het daarvoor benodigde plantgoed tijdig
bestellen. De meeste leveranciers zitten in de directe omgeving van de
zuurkoolproducent en regelen het transport zelf. De leveranciers van

70 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

alleen de biologische telers dat ze het daar gemiddeld genomen redelijk mee
eens zijn. De gangbare telers en telers met een milieukeurmerk zijn het daar
vaker mee oneens.

5

5

4,5

4,5

4

4

3,5

3,5

3

3

2,5

2,5

2

2

1,5

1,5

1

1
Gangbaar

Keurmerk of
concept - niet
biologisch

Biologisch

Totaal

Gangbaar

Keurmerk of
concept - niet
biologisch

Biologisch

Totaal

De prijs die ik krijg voor mijn product dekt de kosten van productie

Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde verkoopprijzen ?
Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde winst ?

De meerprijs die ik krijg voor mijn producten met keurmerk of concept, dekt de
extra kosten die ik moet maken

De prijs die ik krijg voor mijn product is eerlijk

Figuur 3.12 Tevredenheid over de prijzen (beoordeling prijzen en winst

Figuur 3.13 De prijs dekt de kosten (1=sterk mee oneens; 5=sterk mee

1=heel slecht, 5=heel goed; prijs is eerlijk 1=sterk mee oneens, 5=sterk mee

eens)

eens)

Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic

Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic

Research.

Research.
3.5.5 Prijstransmissie
Uit het Online onderzoek blijkt ook dat alleen de biologische telers neutraal

In de Nederlandse zuurkoolketen is tussen alle schakels sprake van vaste

reageren op de vraag of de gerealiseerde prijzen voor hun product de kosten

contracten met vaste prijzen. De schommelingen in de prijzen op retailniveau

dekken en van mening zijn dat de meerprijs voor hun biologische product de

worden daardoor grotendeels verklaard door veranderingen in assortiment

extra productiekosten redelijk dekt. De telers met een milieukeurmerk zijn

(meer wijnzuurkool dan gangbare zuurkool). De supermarkten zijn in feite de

van mening dat de prijs hun kosten en extra inspanningen niet dekken

enige partij die gedurende het hele jaar prijzen kunnen aanpassen. In het

(Figuur 3.13). Deze conclusies kunnen op basis van de interviews met enkele

prijstransmissieonderzoek is wel gekeken in hoeverre de prijzen op elkaar

leveranciers van de zuurkoolproducent niet worden bevestigd voor de telers

reageren en is ook vastgesteld dat alleen de retailprijzen in sommige perioden

van witte kool voor de zuurkoolindustrie en blijken ook niet uit de

onafhankelijk van de andere prijzen in de keten bewegen. Echter, vanwege

saldoberekeningen in Tabel 3.3. Echter, de meerderheid van de respondenten

het speciale karakter van de keten met vaste contracten kan niet gesproken

levert niet aan de zuurkoolproducent en opereert in een andere markt dan

worden van prijstransmissie. Het aantal jaren waarover data beschikbaar is

voor de productie van zuurkool.

(2017-2019) is te gering om prijstransmissie te berekenen als de prijzen
gedurende de jaren vast staan door contracten.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 71

3.5.6 Conclusies
• Vraag 1.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de totale kosten, de belangrijkste

in de kosten tussen de boeren is zeker. Met een vaste contractprijs zullen dan
ook de winsten tussen de telers onderling verschillen.

kostenposten, en de gerealiseerde marges van boeren en tuinders van
gangbare en duurzamere producten?

• Vraag 1.4 In hoeverre hebben veranderingen in de eisen van afnemers
geleid tot extra kosten bij boeren en tuinders en is dat terug te zien in extra

In Nederland staat de prijs van witte kool voor de productie van gangbare en

vergoedingen voor boeren en tuinders?

biologische zuurkool vooraf vast, via de contractprijs. De prijs van witte kool
voor de zuurkoolindustrie leverde voor vollegrondsgroentetelers een

De zuurkoolproducent is in 2019 voor de gangbare kool overgestapt op het

voldoende saldo op voor de dekking van de vaste kosten. Belangrijke

keurmerk On the way to PlanetProof. Dit heeft geleid tot extra kosten van 5.000

kostenposten voor de teelt van witte kool zijn arbeid, plantmateriaal en voor

tot 6.000 euro per bedrijf per jaar voor de daarvoor benodigde administratie en

de gangbare teelt ook gewasbeschermingsmiddelen. Het saldo op biologische

de certificeringskosten. Dit betreft geen andere operationele meerkosten maar

bedrijven is bijna twee keer zo hoog maar dat is noodzakelijk omdat het

afdracht/betaling van administratie- en certificeringskosten en is afhankelijk van

bouwplan veel meer laagrenderende gewassen zoals granen bevat in

bedrijfsspecifieke situatie zoals bouwplan en PlanetProof-gewassen (aantal,

vergelijking met de gangbare teelt.

areaal). De telers hebben een hogere opbrengstprijs per kg ontvangen als
compensatie. Voor enkele kleinere telers was deze compensatie onvoldoende en

• Vraag 1.2 Hoe veranderen de verhoudingen tussen deze kosten en
opbrengsten van de twee varianten voor boeren en tuinders in de tijd?
In 2019 is de gangbare teelt van witte kool voor zuurkoolproductie
overgegaan op het keurmerk On the way to PlanetProof. Hierdoor zijn de

zij zijn gestopt met levering van witte kool aan de zuurkoolproducent. Voor
biologische telers zijn de eisen onveranderd gebleven.
• Vraag 2.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de kosten, en marges van de
ketenschakels?

kosten en opbrengsten in gelijke mate gestegen en is het verschil met de
biologische variant naar schatting 10 tot 15% kleiner geworden. De kosten en

Gezien het feit dat de zuurkoolproducent de enige grootschalige producent is

opbrengsten van de biologische variant liggen anno 2019 ongeveer 50%

van zuurkool in Nederland, zijn de cijfers met betrekking tot de verwerking

hoger dan van On the way to PlanetProof.

van witte kool tot zuurkool vertrouwelijk. In de onderstaande tabel staan de
prijzen, kosten en marges van de supermarkten.

• Vraag 1.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges
horizontaal tussen ondernemingen in de primaire schakel en wat zijn de
verklaringen voor deze variatie?

Tabel 3.4

Overzicht verwerking en supermarktschakel prijzen per kg

exclusief btw, kosten en marges voor zuurkool, 2017-2018
Voor witte kool voor zuurkool geldt dat de verwerker een vaste prijs afspreekt
met alle leverende telers. Er is in die zin geen verschil in prijzen tussen de
telers. Omdat verder geen gegevens beschikbaar zijn van verschillende telers
van witte kool voor de industrie, kan deze onderzoeksvraag voor witte kool
niet met kwantitatieve cijfers worden beantwoord. Echter, net als bij alle
vollegrondsgroenten geldt ook voor witte kool dat de kosten per kg sterk
afhangen van de geoogste kilogrammen. Kosten en geproduceerde volumes
verschillen bovendien door lokale omstandigheden zoals grondsoort,
weersomstandigheden en ziektedruk. Dat er dus flinke verschillen zullen zijn

72 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Gangbaar
In euro

Supermarkt

Kosten

1,02

Biologisch
In %

In euro

Verschil
In %

In euro

Procent-

van de

van de

punt

prijs

prijs

verschil

94

1,46

95

0,44

1

totaal
Winst

0,06

6

0,08

5

0,01

-1

Prijs

1,08

100

1,54

100

0,46

0

Bron: Data bedrijven; berekening Wageningen Economic Research.

• Vraag 2.2 Hoe ontwikkelen de prijzen en marges van de andere
ketenschakels zich in de tijd?

Deze vraag is voor zuurkool moeilijk te beantwoorden omdat er een verwerker
is die zowel gangbare als biologische zuurkool produceert. Verwerker en retail
ontvangen voor zover informatie beschikbaar is wel ongeveer gelijke

De prijzen en marges van gangbare en biologische witte kool en zuurkool zijn

winstmarges voor het gangbare en biologische product. Ook telers van

vrij constant in de tijd. Er is jaarlijks een oogst en het product wordt via

biologische witte kool ontvangen circa 50% meer voor de kool dan de telers

contracten en vaste prijsafspraken op de markten tussen teler-verwerker en

van witte kool onder het keurmerk On the way to PlanetProof.

verwerker-supermarkt verhandeld. In 2019 lijkt de prijs als gevolg van de
introductie van het keurmerk On the way to PlanetProof te stijgen in alle

3.6

Problemen in de prijsvorming

schakels van de keten.
3.6.1 Inleiding
• Vraag 2.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges

Deze paragraaf belicht achtereenvolgens de onderhandelingspositie van de

horizontaal tussen ondernemingen in de handel en verwerking en

telers van witte kool (paragraaf 3.6.2), de belemmeringen voor omschakeling

supermarkten en wat zijn de verklaringen voor deze variatie?

naar duurzame productie (paragraaf 3.6.3) en de knelpunten in de
prijsvorming zoals ervaren door telers (paragraaf 3.6.4). Ten slotte worden de

In supermarkten zijn de inkoopkosten gemiddeld XX% voor gangbare

deelvragen over de problemen in de prijsvorming beantwoord (paragraaf

producten en XX% voor biologische producten. De kostenstructuur varieert bij

3.6.5). Er is gebruikgemaakt van de resultaten van het Online onderzoek

de meeste ondernemingen. De verschillen hebben te maken met het

onder telers van witte kool voor de versmarkt en de industrie 13 (n=29). Deze

supermarktprofiel. Zo heeft een hard-discounter een scherp geprijsd

resultaten worden gespiegeld aan de informatie uit de interviews met enkele

assortiment een beperkt aantal artikelen en weinig extra’s. Een full-service

leveranciers van de zuurkoolproducent.

supermarkt heeft een breed assortiment artikelen in verschillende
prijssegmenten en meer aanvullende diensten.

3.6.2 Onderhandelingspositie primaire producent
De onderhandelingspositie van de leveranciers van witte kool aan de enige

De gemiddelde prijzen voor zuurkool verschillen per supermarkt. Het

zuurkoolproducent in Nederland is weliswaar beperkt, maar zij kunnen hun

assortiment zuurkool kostte eind 2019 bij de duurste supermarkt per kg circa

bouwplan aanpassen (bijvoorbeeld rode kool telen) of andere bestemming

een euro meer dan bij de goedkoopste supermarkt. Dit heeft te maken met de

voor de witte kool (bijvoorbeeld versmarkt) kiezen. De

positionering en het assortiment. Zo heeft een hard-discounter een lage

contractonderhandelingen worden ruim voor het nieuwe teeltseizoen

prijsstrategie voor het gehele beperkte assortiment dat meestal alleen uit

afgerond.

huismerken bestaat. In een full-service supermarkt is het assortiment diverser
en bestaat uit zowel hoger als lager geprijsde artikelen.

Volgens het Online onderzoek onder gangbare en biologische telers van witte
kool voor de versmarkt en de industrie ervaart 50 tot 60% de

• Vraag 2.4 Komt de meerprijs die de consument betaalt voor een product dat

onderhandelingspositie met hun afnemers als gemiddeld tot sterk en dat is

voldoet aan de eisen van een hogere variant ook terecht bij de schakel die

positiever dan voor de gehele land- en tuinbouw (Figuur 3.16). De subgroep

de waarde toevoegt? Of komt de meerprijs ergens anders in de keten

van telers met een niet biologisch keurmerk is te klein om er conclusies aan te

terecht?

kunnen verbinden.

13

Waarvan slechts enkele telers daadwerkelijk witte kool leveren aan de verwerker voor de
verwerking tot zuurkool.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 73

De geïnterviewde leveranciers van witte kool aan de zuurkoolproducent geven

Volgens het Online onderzoek onder telers van witte kool voor de versmarkt

aan dat de onderhandelingsmacht van de enige zuurkoolproducent in

en de industrie vormen voor telers met een milieukeurmerk als On the way to

Nederland weliswaar groot is, maar dat zij als telers altijd in een vroeg

PlanetProof onduidelijkheid over de eisen en veranderingen in de eisen,

stadium kunnen besluiten om geen witte kool meer te telen voor de industrie

evenals de technische eisen aan de productie op zich en onzekerheid over de

en kunnen switchen naar andere gewassen. De teelt van witte kool is voor de

effecten op de hoogte van de productie de belangrijkste belemmering bij de

meeste leveranciers immers een beperkt deel van hun bouwplan met andere

omschakeling (Figuur 3.15). De geïnterviewde leveranciers van de

akkerbouw- en groentegewassen.

zuurkoolproducent geven aan dat de gevolgen van de omschakeling naar On
the way to PlanetProof voor de teelt wel meevallen, maar dat door het
wegvallen van enkele herbiciden en insecticiden bij de zaadcoating de
onkruid- en insectenbestrijding wel lastiger is. Bovendien was er in de aanloop

100%

naar de eerste audit voor On the way to PlanetProof wel enige angst voor

90%

eventuele afkeuring door onzekerheid over de eisen, omdat dit door het

80%

ontbreken van alternatieve afzetmogelijkheden grote financiële gevolgen

70%

heeft.

60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Gangbaar

Zeer zwak

Keurmerk of
concept - niet
biologisch
Zwak

Biologisch

Gemiddeld

Totaal

Onduidelijkheid over de eisen en veranderingen in de
eisen
Hogere inkoopkosten (van uitgangsmateriaal, voer of
andere grondstoffen)
De overgangsperiode voordat producten onder het
keurmerk verkocht mogen worden
In het verleden gedane investeringen in andere
bedrijfssystemen
Lopende contracten

Sterk

Zeer sterk

Figuur 3.14 Hoe ervaart u uw positie ten opzichte van afnemers?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

De investeringen die met de overgang gepaard gaan
Er is een wachtlijst voor het produceren onder het
keurmerk of concept
Een lagere bedrijfswinst
Het vinden van afnemers of gebrek aan vraag
Lagere productie of meer onzekerheid over de productie
De technische eisen aan de productie

1

3.6.3 Belemmeringen voor omschakeling naar duurzame productie
De leveranciers van witte kool voor zuurkool met het keurmerk On the way to
PlanetProof hebben belemmeringen ervaren met de omschakeling. Er is
onduidelijkheid over de eisen van de keurmerkhouder SMK en vrees voor
afkeur en over de effecten op de onkruid- en insectenbestrijding. De
leveranciers van biologische witte kool ervaren nauwelijks belemmeringen,
omdat hun afzetrisico’ s door contracten zijn afgedekt.

74 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Biologisch

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

Keurmerk of concept - niet biologisch

Figuur 3.15 In welke mate waren deze punten een belemmering voor
omschakeling naar het keurmerk?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

5

Volgens het Online onderzoek ervaren biologische telers veel minder

De telers hebben weinig of geen inzicht in de prijzen en marges die de

belemmeringen en spelen daar vooral de investeringen in de overgangsfase

zuurkoolproducent realiseert op de zuurkool, maar zijn wel verzekerd van een

en een gebrekkige marktvraag of het vinden van afnemers een rol. Voor de

min of meer vaste prijs op jaarbasis die hetzelfde is voor alle leveranciers.

leveranciers van biologische witte kool aan de zuurkoolproducent spelen deze

Bovendien hebben zij door de geringe geografische spreiding regelmatig

belemmeringen echter niet of nauwelijks, omdat de markt voor biologische

contact met elkaar. De prijsfluctuaties tussen de seizoenen zijn zeer beperkt

zuurkool al behoorlijk is ontwikkeld en de afzetrisico’ s vanwege de voor het

en de prijzen staan vast. De lange houdbaarheid van de zuurkool draagt zeker

teeltseizoen gesloten contracten geheel voor rekening van de

bij aan deze prijsstabilisatie, net als de voorraden die de zuurkoolproducent

zuurkoolproducent zijn.

aanhoudt om jaarschommelingen op te vangen. Anderzijds kunnen oplopende
voorraden van met name houdbare producten leiden tot prijsdruk.

3.6.4 Knelpunten in de prijsvorming zoals ervaren door telers
De leveranciers van witte kool en de zuurkoolverwerker zijn binnen een
teeltseizoen aan elkaar gebonden via jaarcontracten. Tussen de seizoenen
kunnen ze zonder grote barrières afscheid van elkaar nemen. De
prijsfluctuaties tussen de seizoenen zijn relatief gering en er is volledige
transparantie over de telersprijzen en leveringsvoorwaarden.
Het algemene beeld uit enkele interviews met leveranciers van de
zuurkoolproducent is dat zij matig tot redelijk tevreden zijn over hun afnemer
en er zijn geen klachten over oneerlijke handelspraktijken bekend.
De stellingen over prijsvorming in het Online onderzoek onder telers van witte
kool voor de versmarkt en de industrie zijn nauwelijks van toepassing op de
leveranciers van witte kool aan de zuurkoolproducent (zie Figuur 3.16). De
leveranciers en de zuurkoolproducent zijn via jaarcontracten over volumes,
prijzen en leveringsvoorwaarden aan elkaar gebonden en beiden hebben
nauwelijks mogelijkheden om daar onderuit te komen tijdens de teelt. Voor de
leveranciers zijn er tijdens het seizoen geen alternatieve afzetmogelijkheden

Ik verwacht de komende vijf jaar voldoende inkomen te
kunnen genereren met dit product
Ik verwacht dat de markt voor mijn product zal toenemen
Ik ben tevreden over de handelsrelatie met mijn afnemer(s)
Risico’s zijn eerlijk verdeeld tussen mij en de afnemer(s)
Ik kan gemakkelijk van afnemer veranderen als ik dat zou
willen
Boeteclausules of kortingen worden eerlijk toegepast
Een meningsverschil rond leveringsvoorwaarden wordt in
goed overleg afgehandeld
Veranderingen in de leveringsvoorwaarden die de afnemer
voorstelt, zijn redelijk
Er zijn tussentijdse wijzigingen in leveringsvoorwaarden
mogelijk, als ik er om vraag
Ik kan aan de leveringsvoorwaarden voldoen
Ik ben tevreden over de leveringsvoorwaarden van mijn
afnemer(s)
Ik heb inzicht in welke prijs mijn afnemer realiseert met de
producten die ik lever
Er bestaan prijsnoteringen die relevant zijn voor mijn product
Het is me duidelijk hoe mijn verkoopprijs tot stand komt
Iedereen in mijn sector krijgt ongeveer dezelfde prijs
De prijzen van mijn product zijn voorspelbaar

voor hun gecontracteerde product en voor de zuurkoolproducent is het
inkopen van kool op de versmarkt een te prijzig alternatief. Dit betekent ook
dat eventuele problemen over de leveringsvoorwaarden altijd in goed
onderling overleg opgelost worden. Alleen over de hoeveelheid tarra door het

De prijzen van mijn product hangen sterk af van de kwaliteit
De prijzen van mijn product schommelen sterk
De prijzen van mijn product reageren sterk op veranderingen
in vraag en aanbod

uitboren van de stronk en het verwijderen van het buitenblad en het

1

gewichtsverlies tussen het moment van leveren en verwerken kan mogelijk
enige discussie ontstaan. Tussen de seizoenen kunnen de telers makkelijk
overstappen op andere gewassen of afnemers en de zuurkoolproducent op
andere leveranciers of de eigen productie van witte kool uitbreiden.

Totaal

Biologisch

1,5

2

2,5

3

Keurmerk of concept - niet biologisch

3,5

4

4,5

5

Gangbaar

Figuur 3.16 Stellingen over de prijsvorming (1=sterk mee oneens; 5=sterk
mee eens)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 75

Volgens het Online onderzoek onder telers van witte kool voor de versmarkt

3.6.5 Conclusies

en de industrie zijn de biologische telers over het algemeen meer tevreden

• Vraag 3.1 In welke mate vindt omschakeling naar de hogere variant plaats?

over hun afzet en afnemers dan de gangbare telers en telers met een
milieukeurmerk als On the way to PlanetProof, maar gemiddeld wordt vrij

De productieketen van zuurkool in Nederland is de afgelopen jaren

neutraal gereageerd. Op basis van de enkele interviews met de leveranciers

verduurzaamd en is nu minimaal On the way to PlanetProof gecertificeerd. Het

van de zuurkoolproducent bestaat de indruk dat zij matig tot redelijk tevreden

aandeel biologisch in de totale productie van zuurkool is met ongeveer 19%

zijn met hun afnemer.

groot in vergelijking met andere voedingsproducten (zie Figuur 3.1).

De vragen over oneerlijke handelspraktijken in het Online onderzoek onder

• Vraag 3.2 Wat zijn de belemmeringen voor boeren en tuinders om in hogere

telers van witte kool voor de versmarkt en de industrie zijn niet of nauwelijks

mate of sneller om te schakelen naar een product dat voldoet aan de hogere

van toepassing op de leveranciers van witte kool aan de zuurkoolproducent

variant?

(zie Figuur 3.17). Er zijn uit de interviews met enkele leveranciers geen
Leveranciers van witte kool aan de zuurkoolproducent ervaren enkele

klachten dienaangaande bekend.

problemen met de omschakeling naar On the way to PlanetProof, met name
door onduidelijkheid over de eisen van de keurmerkhouder SMK en de
bijbehorende vrees voor afkeuring en over de effecten op de onkruid- en

Gedwongen terugname van onverkocht product

insectenbestrijding. De leveranciers van biologische witte kool ervaren
nauwelijks belemmeringen.

Onverklaarbare afkeur
Gedwongen betalingen voor promotie/reclamekosten

• Vraag 3.3 Zijn de opbrengstprijzen voor (een deel van de) boeren en

Ongerechtvaardigde of onverklaarbare boetes of
kortingen

tuinders een belemmering om om te schakelen?

Plotselinge of ongerechtvaardigde annulering van
bestellingen of opzeggingen van contracten

Ja, een deel van de ondernemers is niet overgeschakeld naar On the way to

Weigering door afnemers om een geschreven contract
te ondertekenen

PlanetProof omdat de toename van de administratie- en certificeringskosten

Onduidelijke contractvoorwaarden

niet door de hogere kg prijs gecompenseerd wordt. Dit zijn vooral de

Eenzijdige veranderingen in contractvoorwaarden of
veranderingen met terugwerkende kracht

ondernemers die relatief weinig kg witte kool telen en leveren. De meeste
ondernemers geven aan dat de extra opbrengstprijs/contractprijs voldoende is

Vertraagde betalingen

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%100%
Nooit

Zelden

Soms

Vaak

Heel vaak

Figuur 3.17 In welke mate heeft u als bedrijf te maken met de volgende
gedragingen van uw afnemer(s)?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

voor de extra kosten.
• 3.4 Hoe functioneert de markt waartoe het product behoort? Met andere
woorden, zijn er in de verschillende ketenschakels en productvarianten
problemen in de prijsvorming die voortkomen uit marktfalen, van welk type,
en in welke mate?
De enige grootschalige producent van zuurkool in Nederland heeft weinig
marktmacht ten opzichte van telers van witte kool, omdat telers tussen de
seizoenen vrij zijn om over te stappen.

76 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

3.7

Conclusies

Onderzoeksvraag 1: Hoe verhouden de vergoedingen die boeren en
tuinders (extra) ontvangen voor de productvarianten zich tot de
(extra) kosten en investeringen die boeren en tuinders moeten maken
voor de productie?
De extra vergoedingen die biologische telers van witte kool voor de
zuurkoolproductie ontvangen zijn voldoende om de extra kosten en
investeringen voor deze teelt te compenseren. Ook voor het keurmerk On the
way to PlanetProof zijn de vergoedingen in balans met de extra kosten. Dit is
echter gebaseerd op een vergelijking van data van 1 jaar, want alle telers die
witte kool produceren voor zuurkool zijn in 2019 overgeschakeld op het
keurmerk On the way to PlanetProof.
Onderzoeksvraag 2: Hoe zijn de bruto- en nettomarges per eenheid
product verdeeld over de schakels in de waardeketen, voor de
verschillende productvarianten?
Gezien het feit dat er één grootschalige zuurkoolproducent is in Nederland,
zijn de cijfers met betrekking tot de verdeling van de brutomarges marges
over alle schakels in de keten en de nettomarge van de verwerker
vertrouwelijk. De nettomarges zijn voor de gangbare zuurkool en biologische
zuurkool min of meer hetzelfde. De netto marge voor de teler is ongeveer 5%
en voor de supermarkt 5 tot 6%. De nettomarge van de verwerker is ruwweg
van dezelfde orde van grootte.
Onderzoeksvraag 3: Welke belemmeringen zijn er voor boeren en
tuinders om om te schakelen naar een hogere variant?
Voor de wittekoolteelt voor zuurkoolproductie is een contract met de
verwerker nodig om een afzetmarkt te kunnen realiseren. In de praktijk is dat
nu weggelegd voor 11 telers onder het keurmerk On the way to PlanetProof
en voor 6 telers onder het biologische keurmerk. De belangrijkste
belemmeringen voor omschakeling van telers naar On the way to PlanetProof
zijn onzekerheden op de korte termijn. Telers vragen zich af of ze de teelt met
minder middelen nog in de hand kunnen houden en of hun product onder de
nieuwe eisen goedgekeurd wordt.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 77

4
Peren
78 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

4 Peren
4.1

Inleiding

bomen geen vrucht dragen. Door bloemdunning en vruchtdunning wordt dit zo
veel mogelijk voorkomen en wordt ook gezorgd dat de beste vruchten aan de

Dit hoofdstuk behandelt de prijsvorming van peren voor de Nederlandse retail,

boom blijven hangen. Beschadigde en zieke peren worden zo veel mogelijk

waarbij gangbare peren worden vergeleken met biologische peren. Als context

verwijderd. De teler verzorgt de bomen verder door onkruid te wieden en te

voor de beantwoording van de onderzoeksvragen wordt achtereenvolgens

bemesten. Vooral in het voorjaar als de bomen bloesem hebben, moeten die

ingegaan op het productieproces (paragraaf 4.2), de economische organisatie

worden beschermd tegen vorst en hagel. Hagel kan flinke schade aanrichten

van de perenketen (paragraaf 4.3) en de ontwikkeling van de productie,

als de peren aan de boom hangen. De peren groeien gedurende de hele

handel en consumptie (paragraaf 4.4). De prijzen, kosten en marges worden

zomer door en worden geoogst vanaf september.

in kaart gebracht in paragraaf 4.5 en de problemen in de prijsvorming in
paragraaf 4.6. De hoofdvragen van het onderzoek worden beantwoord in

De peren worden tijdens de oogst handmatig geplukt en in grote houten of

paragraaf 4.7.

plastic stapelkisten gelegd. De kisten worden langs de bomen gereden op een

4.2

Productieproces

zogenaamde pluktrein. De peren worden daarna opgeslagen in koelcellen bij
de teler of bij speciale koelhuizen. Door de lage temperatuur (onder nul
graden) en het lage zuurstofgehalte (Ultra Low Oxygen (ULO) bewaring)

4.2.1 Inleiding

wordt het rijpingsproces vertraagd. Tijdens de opslag wordt de kwaliteit van

Deze paragraaf beschrijft de productie en distributie van gangbare en

de peren nauwlettend in de gaten gehouden. Peren zijn door koeling en ULO-

biologische peren. Gangbaar verwijst niet alleen naar producten die voldoen

bewaring de afgelopen decennia steeds langer houdbaar geworden. De

aan de wettelijke minimumeisen ten aanzien van productkwaliteit en

gangbare (conference) peren uit Nederland zijn daardoor tegenwoordig

duurzaamheid, maar ook naar producten die voldoen aan aanvullende eisen

jaarrond verkrijgbaar. Nadat eind september de laatste peren af-land verkocht

van supermarkten.

zijn, worden de peren uit de koelcellen verkocht.

In paragraaf 4.2.2 wordt beschreven welke actoren een belangrijke rol spelen

Voor de verkoop worden de peren door de teler, telersvereniging of

in de keten en hoe zij waarde toevoegen aan het product. Daarna wordt

groothandel/sorteerbedrijf gesorteerd, gewassen en kleinverpakt. De peren

ingegaan op veranderingen in duurzaamheid (paragraaf 4.2.3) die mogelijk

worden gewassen en eventueel van een coating voorzien voor een verbeterde

effecten hebben op de kosten en opbrengsten.

houdbaarheid, en dan in kleinere dozen, kisten, zakjes, flowpacks, kartonnen
schaaltjes of andere kleinverpakkingen gelegd, voor verzending naar de klant.

4.2.2 Activiteiten

Niet alle telers verpakken zelf. Sorteerbedrijven en handelaren spelen daarin

In de perenketen voor de Nederlandse supermarkten spelen verschillende

ook een grote rol. In dat geval verkopen de telers de peren doorgaans per

bedrijven een rol. Na de veredeling en opkweek van bomen gaat het om

kist. De handel zorgt dan voor de sortering en kleinverpakking en verkoopt de

perentelers en hun telersverenigingen, handelaren, en ten slotte de

peren aan klanten in binnen- en buitenland. Transport wordt veelal verzorgd

supermarkten. De perenbomen van de fruittelers produceren bloesem in het

door de groothandel of gespecialiseerde transportbedrijven. De kwaliteit van

voorjaar in april tot soms begin mei. Peren kennen ook beurtjaren waarin de

de peren wordt door alle partijen in de keten gecontroleerd.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 79

45.000

De supermarkt krijgt de peren geleverd in de distributiecentra. Van daaruit

40.000

worden de winkels bevoorraad. Een grote keuze aan producten, nabijheid van

35.000

winkels, mogelijkheden om thuis te bezorgen, spaaracties, kooksuggesties

30.000

zijn allemaal onderdeel van de toegevoegde waarde die supermarkten
leveren.

25.000

4.2.3 Veranderingen in duurzaamheid

15.000

20.000
10.000

In de hardfruitsector is duurzaamheid vooral verbonden met

5.000

gewasbescherming en met arbeid. Het gebruik van chemische

0

gewasbeschermingsmiddelen wordt door overheidsbeleid en eisen van
afnemers de laatste decennia geleidelijk teruggebracht. In de fruitteeltsector
is het echter al jaren gemeengoed om ook biologische bestrijdingsmiddelen te
gebruiken. Het gebruik van roofmijten en andere natuurlijke vijanden voor de
bestrijding van bijvoorbeeld spint wordt algemeen toegepast. Hoewel er geen
harde cijfers zijn van het gewasbeschermingsmiddelengebruik in de fruitteelt
of specifiek de perenteelt, is de algemene tendens dat de gevolgen van het

Oppervlaktewater

Figuur 4.1

Grondwater

Bodem

Milieubelastingspunten fruitteelt, 2006-2017, in MBP per hectare

Bron: Bedrijveninformatienet; www.agrimatie.nl.

gebruik van chemische middelen in de fruitteelt lager wordt. Dat blijkt ook uit
de afname van het aantal milieubelastingspunten 14 van de fruitteelt zoals
weergegeven in Figuur 4.1. Ook de drift (=het verwaaien van spuitvloeistof
tijdens de toediening) door gebruik van gewasbeschermingsmiddelen is lager
geworden:

Voor levering aan de Nederlandse retail is het GlobalGAP-keurmerk voor telers
min of meer verplicht. GlobalGAP stelt ook eisen aan duurzaamheid onder
andere aan maximumresiduniveaus van gewasbeschermingsmiddelen die

‘Vermindering van drift van gewasbeschermingsmiddelen heeft
sinds 2006 geleid tot een sterke daling van de gemiddelde
milieubelasting van het oppervlaktewater, de belangrijkste post
bij de gewasbescherming in de fruitteelt.’

Gangbaar

15

Arbeid vormt een belangrijke kostenpost op een fruitbedrijf (zie Figuur 4.10
voor onderbouwing). Vooral tijdens de oogstperiode is veel arbeid nodig om
de producten snel en goed in de opslag te krijgen. Een punt waar regelmatig
aandacht voor wordt gevraagd vanuit de politiek en de maatschappij is de
werk- en woonomstandigheden van werknemers, en gepaste
arbeidsvergoeding.

strenger zijn dan de wettelijke eisen. Voor buitenlandse retailers gelden weer
andere (wel grotendeels vergelijkbare) schema’s. Voor al deze schema’s moet
betaald worden en vinden controles plaats. Recent hebben vrijwel alle grote
supermarkten het keurmerk On the way to PlanetProof in hun assortiment
opgenomen. Albert Heijn heeft dit keurmerk niet overgenomen, maar stelt
vergelijkbare eisen aan telers. Het On the way to PlanetProof-keurmerk is
ontwikkeld door SMK in samenwerking met de sector en andere
belanghebbenden. Dit keurmerk stelt eisen aan de teelt van peren en eist
vooral een goede administratie om te borgen dat aan deze eisen voldaan is.
Het voldoen aan de hogere eisen zorgt voor extra kosten.
Het aantal perenbedrijven dat On the way to Planetproof is gecertificeerd is de
afgelopen jaren snel toegenomen. Doordat retailers in Nederland het

14

De milieu-effecten van gewasbeschermingsmiddelen op waterleven, bodemleven en
grondwater worden weergegeven in milieubelastingspunten (MBP). (Bron CLM
https://www.milieumeetlat.nl/nl/hoe-werkt-het-open-teelt.html)

80 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

15

https://www.agrimatie.nl/SectorResultaat.aspx?subpubID=2232&sectorID=2237&themaID=2275

keurmerk vragen, is het voor telers die aan dat kanaal willen blijven leveren

duurzaamheidseisen stelt, en met name bedoeld is voor afzet naar de

een must geworden.

Nederlandse supermarkten.

Biologisch

4.3

Economische organisatie

Teelt onder het keurmerk ‘biologisch’ moet voldoen aan alle wettelijke eisen
die in dit kader gesteld worden waarbij gebruik van chemische

4.3.1 Inleiding

gewasbeschermingsmiddelen en kunstmeststoffen niet is toegestaan. Tussen

Deze paragraaf beschrijft de ketenorganisatie van peren (paragraaf 4.3.2).

de gangbare en de biologische teelt is het meest in het oog springende

Aansluitend wordt het aantal bedrijven en de toe- en uittreding beschreven

verschil het verbod op het gebruik van chemische

(paragraaf 4.3.3), en de samenwerking binnen en tussen de schakels en de

gewasbeschermingsmiddelen. Daardoor moet anders met de bodem en de

integratie in de keten (paragraaf 4.3.4.). Deze informatie geeft een indicatie

bomen worden omgegaan. Ook in de rassenkeuze worden in de biologische

over de onderhandelingspositie van verschillende ketenschakels ten opzichte

teelt vooral rassen gekozen die goed resistent zijn tegen ziekten en plagen.

van elkaar en de mogelijkheden om van afnemer of leverancier te switchen.

Omdat zonder chemische middelen minder goed kan worden bijgestuurd in de

Aan het eind van de paragraaf worden de gevolgen voor het functioneren van

teelt is het veel belangrijker in de biologische teelt om de kwaliteit van het

de markt beschouwd (paragraaf 4.3.5).

hele ecosysteem in de boomgaard te onderhouden. De kilogram-opbrengsten
zijn doorgaans in de biologische teelt lager, tot wel 20% per hectare. Een

4.3.2 Ketenorganisatie

ander belangrijk aspect van de biologische teelt is de omschakelingsperiode

In de afzetketen van peren naar de Nederlandse supermarkten is er enige

die in acht genomen moet worden voordat peren als biologisch verkocht

concentratie in iedere schakel, maar de grootste concentratie is bij

mogen worden. Die periode is voor de blijvende teelten drie jaar. In de

supermarkten. De individuele telers zijn in termen van omvang en

productie heeft biologisch dan hogere kosten, maar moeten de peren afgezet

concentratie het kleinst, C4 wordt geschat op kleiner dan 5% voor gangbare

worden tegen gangbare prijzen.

peren en ongeveer 20% voor biologische peren. Echter, een groot deel van de
afzet naar supermarkten wordt via telersverenigingen gedaan. De C4 van

4.2.4 Conclusie

deze telersverenigingen wordt geschat op meer dan 40% voor gangbare peren

De drie belangrijkste schakels in de perenketen zijn de telers en

en meer dan 90% voor biologische peren. Een aantal grote telers heeft ook

telersverenigingen, de groothandel, en de supermarkten. De telers zorgen

een behoorlijke positie in de markt, maar exacte gegevens daarover

voor de productie van de peren, de groothandel of de

ontbreken. Daarnaast is er een beperkt aantal groothandels in aardappelen,

telers(verenigingen)/afzetorganisaties zorgen voor sorteren, verpakking en

groente en fruit (agf) die peren verhandelen aan supermarkten. De C4 van de

distributie naar de retail. De supermarkt verkoopt de peren aan de

groothandels is niet bekend. Een beperkt aantal inkooporganisaties van

consument.

supermarkten zorgt voor inkoop (C4 voor gangbare peren is circa 95% en

De afgelopen vijftien jaar is de duurzaamheid van de fruitteelt verbeterd. De

biologische peren circa 100%), en een beperkt aantal supermarkten zorgt

totale milieubelasting per hectare nam af, vooral door minder emissie naar het

voor verkoop van peren aan consumenten (C4 gangbare peren is circa 80%

oppervlaktewater. Vanaf 2014 is die afname wel gestagneerd. Grote

en biologische peren circa 99%).

veranderingen in wettelijke eisen zijn er niet geweest in de periode 20162019. Ook de eisen aan de biologische teelt zijn in de recente jaren niet
veranderd. Aan de biologische teelt zijn aanmerkelijk hogere kosten
verbonden. De omschakelingskosten zijn hoog gedurende de 3 jaar van
omschakeling. Daarnaast is het On the way to PlanetProof keurmerk in
opkomst. Steeds meer telers behalen dit certificaat dat bovenwettelijke

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 81

Figuur 4.2

Ketendiagram peren, 2018-2019

Bron: CBS Landbouwtelling 2019, CBS Internationale handel 2018; data van bedrijven; berekeningen Wageningen Economic Research.

82 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Op basis van alleen de concentratie valt te verwachten dat de supermarkt de

Tabel 4.1

Aantal bedrijven met peren en areaal, 2016-2019

sterkste onderhandelingspositie heeft. Aan de andere kant is er zowel tussen

Aantal bedrijven

de telers(verenigingen) en groothandelaren en tussen de supermarkten
onderling een sterke concurrentie. De prijs wordt vooral beïnvloed door
Europese en wereldwijde vraag en aanbod van peren.
De productie van (hand)peren is vooral bedoeld voor de versmarkt. Het
belang van de Nederlandse supermarkten voor de prijsvorming van peren is te

Gangbaar
Waarvan On

Areaal in ha

2016

2017

2018

2019

2016

2017

2018

2019

1.271

1.238

1.210

1.187

9.309

9.564

9.410

9.838

nb

18

60

247

nb

237

862

2.684

the way to
PlanetProof
Biologisch

relativeren omdat er export plaatsvindt en ook in Nederland andere

Totaal

afzetkanalen als foodservice en verwerking van belang zijn. Een deel van de

Bron: CBS, SMK.

29

31

33

44

123

131

165

196

1.303

1.280

1.253

1.238

9.451

9.741

9.970

10.086

oogst die niet geschikt is voor de versmarkt komt uiteindelijk in de
voedingsmiddelenindustrie terecht voor de productie van met name sap. Er
vindt ook import van peren plaats. Voor de concurrentiepositie van de
Nederlandse peren speelt deze import een beperkte rol. Het gaat vooral om
de import van andere rassen of de import buiten het Nederlandse
perenseizoen.

Qua omvang zijn de biologische bedrijven kleiner. Bij niet-biologische
bedrijven heeft 25% van de bedrijven meer dan 12 ha peren en bij
biologische bedrijven slechts 5% (zie Figuur 4.3).

4.3.3 Aantal bedrijven, toe- en uittreding

100%

Het aantal bedrijven dat peren teelt is groot. Een groot deel van perentelers is

90%

verenigd in telersverenigingen. Ook zijn er behoorlijk veel groothandels in
groente en fruit, maar het aantal aanbieders in de markt die supermarkten
van een substantieel groot volume kunnen voorzien is beperkt. Tot die
leveranciers behoren zowel telersverenigingen en groothandelaren als
individuele telers.

70%
60%
50%
40%
30%

In Figuur 4.2 is te zien dat er ruim 1.200 perenbedrijven zijn die ruim
10.000 ha peren telen. In het afgelopen decennium is een toename in het
perenareaal te zien.

80%

16

20%
10%
0%

Bij gangbare perentelers heeft de introductie van On

the way to PlanetProof plaatsgevonden in 2017. In 2017 waren er nog maar
18 bedrijven gecertificeerd en in 2019 was dat aantal al gestegen naar 247
voor een totaal areaal van 2.684 ha (Tabel 4.1). Dat is ruim 20% van het
aantal bedrijven, en de verwachting is dat dat aantal snel verder zal groeien.
Bij 3 tot 4% van de bedrijven worden de peren op biologische wijze geteeld.

aantal bedrijven

hectare peren

aantal bedrijven

hectare peren

Biologisch of in
omschakeling

Biologisch of in
omschakeling

Gangbaar

Gangbaar

8-12 ha peren

12-20 ha peren

>= 20 ha peren

< 4 ha peren

Figuur 4.3

4-8 ha peren

Verdeling van bedrijven naar omvang in areaal, 2019

Bron: CBS.

In totaal waren er in 2019 44 bedrijven die biologische peren teelden,
waarvan tien in omschakeling waren.

16

https://www.agrimatie.nl/SectorResultaat.aspx?subpubID=2232&sectorID=2237

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 83

Toetreding anders dan door overname van een bestaand bedrijf is lastig in de

verpakken op zich neemt en de supermarkt helpt met het plannen van acties.

fruitteelt. Uittreding is daarentegen niet als lastig te kwalificeren. Een

Er zijn vijf grote inkooporganisaties van grootwinkelbedrijven in Nederland. De

gangbare belemmering om te stoppen is het verlies van werkgelegenheid.

grote supermarktketens van Ahold Delhaize (in Nederland bekend van Albert

Verkoop van de activa (grond en gebouwen) kan echter een aantrekkelijke

Heijn), Jumbo, Lidl en Aldi kopen zelfstandig in. Inkoopcombinatie Superunie

optie zijn om het bedrijf te beëindigen.

is een samenwerkingsverband van een groot aantal supermarkten in
Nederland. In de supermarktbranche waren in 2019 circa 3.060 bedrijven

Een goede opbouw van de boomgaard met de juiste rassen vergt vele jaren,

actief (Bron: CBS). Tussen 2016 en 2019 is dit aantal stabiel gebleven. Het

waarbij in de eerste jaren de opbrengsten laag zijn en de kosten hoog.

grootste deel van de verkopen vindt echter plaats via een beperkt aantal grote

Ondanks een forse stijging van het areaal peren van 6.000 ha in 2000 naar

winkelformules. Het aantal faillissementen in de supermarktbranche is in

10.000 ha in 2019 is het aantal bedrijven bijna gehalveerd van 2.240 in 2000

dezelfde periode in totaal circa 50 geweest (Bron: CBS).

naar 1.238 in 2019. In de biologische sector is het aantal bedrijven juist met
15 toegenomen. Het gaat hier om de gangbare bedrijven die zijn

4.3.4 Samenwerking en integratie

omgeschakeld.

Op het gebied van afzet van producten wordt er samengewerkt tussen de
telers in een telersvereniging. Sommige telers kiezen er echter bewust voor

Een groot deel van perentelers is aangesloten bij een telersvereniging, maar

niet aangesloten te zijn bij een vereniging om de afzet zelf in de hand te

er zijn ook niet-aangesloten telers. Er zijn in Nederland ongeveer vijf

houden. Dit geeft aan dat individuele telers in deze markt geen volledige

telersverenigingen die zorgdragen voor de afzet naar de groothandel, de

prijsnemers zijn.

export of naar de supermarkten. Een deel van de afzet gaat via veilingen bij

De kracht van de telersvereniging is de bundeling van afzet en gezamenlijke

Koninklijke Fruitmasters en de Coöperatieve Fruitveiling Zuid-Limburg B.A.

commerciële strategie. Maar daar staat tegenover dat de autonomie van de

(die ook telersverenigingen zijn), maar een steeds groter deel gaat via

telers afneemt. De keuze om bijvoorbeeld wel of niet het On the way to

bemiddeling van de telersverenigingen/afzetorganisaties of rechtstreeks naar

PlanetProof-keurmerk te gaan voeren wordt door de vereniging genomen. De

afnemers. Grote telersverenigingen/afzetorganisaties zijn The Greenery,

concentratiegraad binnen de perenketen is groot in de afzet van de peren

Fruitmasters, en Oxin growers, en voor biologisch ook Nautilus en

(enkele grote telersverenigingen) en in de retail. Als de telervereniging de

afzetcombinatie Biofruit.

afzet verzorgt, zijn de telers verplicht de gehele afzet via de telersvereniging
te laten verlopen. Telersverenigingen zetten naar alle binnenlandse en

Er zijn 1.350 agf-groothandels. Een beperkt aantal van deze bedrijven is

buitenlandse kanalen af. De Gemeenschappelijke Marktordening (GMO) in de

gespecialiseerd in het sorteren van hardfruit. Een beperkt aantal daarvan

EU, die al sinds 1962 bestaat, maakt het bestaan van telersverenigingen

levert peren aan de retail. In de groot- en detailhandel van aardappelen,

mogelijk. Telersverenigingen kunnen samenwerken in een afzetcoöperatie.

groenten en fruit is het aantal bedrijven met On the way to PlanetProof-

Dat gebeurt bijvoorbeeld in The Greenery. Dit geldt ook voor de individuele

certificering toegenomen tot 50 in 2019 voor de groothandel en 519 voor de

telers.

detailhandel.
Een specifiek fenomeen is het voorkomen van clubrassen. Dat zijn nieuwe
Sommige supermarkten kopen peren rechtstreeks bij individuele telers, terwijl

gepatenteerde rassen die worden vermarkt door een vereniging of organisatie

andere inkopen bij afzetorganisaties, groothandels of commissionairs. In veel

waarin meerdere telers, veredeling en/of andere ketenpartijen deelnemen.

gevallen hebben supermarkten een klein aantal vaste leveranciers en een
aantal leveranciers waarbij zij op dag- en weekbasis peren bijkopen als dat
nodig is. Sommige supermarkten hebben één leverancier van vrijwel alle
groenten en fruit die als serviceprovider een groot deel van de aankoop en het

84 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Voorbeelden zijn Migo, 17 Xenia 18 en Sweet Sensation. 19 Ook dit loopt vooral via

supermarkten. Het aantal primaire bedrijven in de gangbare teelt is groot; in

telersverenigingen. Sweet Sensation bijvoorbeeld is een mutant van de

de biologische teelt is het aantal bedrijven veel kleiner. Een groot deel van de

Doyenne du Comice (Rode Doyenne van Doorn) waarvan de productie en het

telers werkt echter met elkaar samen op het gebied van afzet via

merk worden beheerd door The Greenery. Bij een clubras mogen bepaalde

telersverenigingen en afzetcoöperaties. De niet aangesloten telers kiezen er

leden een beperkte hoeveelheid van een bepaald ras peren aanplanten. Op deze

bewust voor om niet aangesloten te zijn, omdat zij in staat zijn om de afzet in

manier wordt schaarste gecreëerd in de markt en wordt de prijs voldoende hoog

eigen hand te houden. Op basis van de concentratie valt te verwachten dat de

gehouden om de investeringen in de veredeling terug te verdienen en om voor

supermarkt de sterkste onderhandelingspositie heeft. Aan de andere kant is er

leden een eerlijke prijs voor de peren te realiseren. Dit lukt natuurlijk alleen als

zowel tussen de telers(verenigingen) en groothandelaren en tussen de

de clubrassen voor bepaalde groepen consumenten een meerwaarde hebben

supermarkten onderling een sterke concurrentie. De prijs wordt vooral

zodat ze bereid zijn extra te betalen voor deze clubrassen.

beïnvloed door vraag en aanbod.

Aan de inkoopkant van de supermarkt vindt horizontale samenwerking plaats

Voor peren (gangbaar en biologisch) geldt dat een deel van de productie

in met name de grote inkooporganisaties. Daarnaast vindt samenwerking

wordt geëxporteerd en dat ook andere afzetkanalen belangrijk zijn, wat de

plaats tussen bedrijven binnen de franchiseformules.

marktmacht van supermarkten beperkt. Door het aanzienlijke aandeel van de
export valt te verwachten dat prijzen vooral worden beïnvloed door de

In de perenketen zijn er verschillende varianten van vaste, semi-vaste en

internationale marktsituatie. In de perenketen zijn er verschillende varianten

losse verticale handelsrelaties, daardoor is de verwachting dat de

van vaste, semi-vaste en losse verticale handelsrelaties. De mogelijkheden

mogelijkheden voor verschillende partijen om te switchen van afnemer en

voor verschillende partijen om te switchen van afnemer en leverancier in de

leverancier in de perenketen variëren. Voor telers in een telersvereniging met

perenketen variëren.

een clubras is het lastiger om uit de telersvereniging te stappen. Tussen
telers(verenigingen) en afnemers wordt soms structureel samengewerkt.

4.4

Productie, handel en consumptie

Sommige supermarkten kopen peren in bij telers of werken met vaste
leveranciers. In deze samenwerkingen worden afspraken gemaakt over

4.4.1 Inleiding

leveringsvoorwaarden, verpakking, en worden acties gepland. De meeste

Deze paragraaf beschrijft achtereenvolgens de ontwikkelingen in de productie

supermarkten hebben echter meerdere leveranciers en kopen peren zowel via

van peren (paragraaf 4.4.2), de import en export (paragraaf 4.4.3), de

langer lopende contracten als via daghandel. Enkele supermarkten hebben

consumptie (paragraaf 4.4.4), en de marktaandelen van gangbare en

vaste telers.

biologische peren (paragraaf 4.4.5). Ten slotte wordt bezien wat deze
ontwikkelingen betekenen voor de prijsvorming (paragraaf 4.4.6).

Integratie vindt vooral plaats van de teelt en handel. De afzetorganisaties zijn
al heel lang actief als handelshuizen en leveren rechtstreeks aan

4.4.2 Productie

supermarkten. Steeds meer telersverenigingen verkopen ook rechtstreeks aan

De productie van peren in Nederland bedraagt in de periode 2014-2019 circa

supermarkten.

350 tot 400 miljoen kg (Figuur 4.4). Het grootste deel van de productie is
voor de versmarkt, maar een deel wordt machinaal geoogst voor de industrie.

4.3.5 Conclusie

De oogst van biologische peren is circa 3 tot 5 miljoen kg (Figuur 4.5). De

In de afzetketen van peren voor de Nederlandse supermarkten is er enige

productie is in grote lijnen afhankelijk van drie factoren:

concentratie bij iedere schakel, maar de grootste concentratie is bij

• Het areaal peren dat de afgelopen decennia sterk is toegenomen.

17

19

18

https://fruitmasters.com/brands/migo/
https://www.xeniapear.com/

https://www.sweet-sensation.eu/nl/de-peer

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 85

• Weersomstandigheden zoals vorst tijdens de bloeiperiode en hagel tijdens
de groeiperiode.
• Op bedrijfsniveau kunnen ook beurtjaren een rol spelen. Het effect van
beurtjaren kan sterk verminderd worden door vruchtdunning toe te passen.
De gevolgen van vorst kunnen verminderd worden door beregening tijdens de
bloeiperiode als er gevaar op nachtvorst is. De gevolgen van hagelschade kan
verminderd worden door hagelnetten toe te passen. De belangrijkste rassen
zijn Conference en Doyenne du Comice. De afgelopen jaren zijn echter ook de
producten van clubrassen toegenomen. Tussen de rassen zitten verschillen in
opbrengsten per hectare, gevoeligheid voor ziekten, smaak en toepassing.

6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0

Hoewel de laatste jaren wat meer diversiteit in rassen in het schap te vinden

2015

2016

2017

2018

is, blijft Conference de nummer een. Zeker bij biologische peren die in de
supermarkt worden verkocht is verreweg het grootste deel Conference.
Ondanks de lage biologische perenoogst in 2018, is de verwachting dat de

Figuur 4.5

Oogst van biologische peren, in 1.000 kg, 2015-2018

Bron: CBS.

stijging van het areaal en de productie van biologische peren doorzet. De
daling van de productie in 2018 heeft te maken met droogte.

De oogst per hectare van biologische peren is lager dan van gangbare peren.

450

Bewaring is een andere belangrijke factor in de prijsvorming van peren. De

400

mogelijkheden van bewaring geven de telers(verenigingen) en handelaren

350

met (eigen) bewaringsfaciliteiten meer invloed op de tijdelijk aangeboden

300

hoeveelheid. Niet alle telers hebben bewaringscapaciteit.

250

4.4.3 Import en export
In Figuur 4.6 is de handelsbalans en in Figuur 4.7 en Figuur 4.8 de import en

200
150

export van peren in miljoenen euro’s weergegeven. In de statistieken kan

100

geen onderscheid gemaakt worden tussen gangbare en biologische peren.

50

Zoals eerder vermeld is de export vele malen groter dan de import, zowel in

0

volume als in waarde. De export van peren gaat voor 75% naar EU-landen
met Duitsland als voornaamste exportbestemming met een aandeel van 19%

Beurré Alexandre Lucas

Figuur 4.4

Conference

Doyenné du Comice

Overige perenrassen

Oogst van peren per ras, in mln. kg, 1997-2019

Bron: CBS.

in de totale export. De import komt daarentegen vooral van buiten de EUlanden. Dit valt ook te verwachten omdat de import vooral de vraag invult in
perioden dat er geen of nauwelijks binnenlands aanbod is. De import komt
dus van het zuidelijk halfrond waar de nieuwe oogst begint als de voorraden
in het noordelijk halfrond sterk verminderd zijn. Figuur 4.8 laat zien dat de
export, uitgedrukt in euro’s, in de tijd redelijk stabiel is en dat vrijwel

86 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

uitsluitend verse peren geëxporteerd worden. Figuur 4.7 laat hetzelfde beeld
zien voor de import: in de tijd redelijk stabiel tot licht dalend en bestaande uit
verse peren. De hoeveelheden variëren veel meer door de invloeden van het
weer op de oogst, maar door prijsveranderingen in tijden van tekort of

250
200
150

overschot op de markt is de handel in waarde meer stabiel.

100

Import

Export

50
0

5%

19%

25%

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

29%

Bereid
66%

Figuur 4.7
Bron: CBS.

56%

Duitsland

Rest van EU-28

Rest van de wereld

Duitsland

Rest van EU-28

Rest
73van de wereld

Gedroogd

Sap

Vers

Import van peren, in mln. euro, 2012-2018

400
350

180
-44

300
250

Duitsland

Rest van EU-28

Rest van de wereld

200

Figuur 4.6 Handelsbalans van peren naar regio in mln. euro en in % van de
handelswaarde, 2018

150

Bron: CBS.

50

100

0

2012

2013

2014

Bereid

Figuur 4.8

2015

Gedroogd

2016

Sap

2017

2018

Vers

Export van peren, in mln. euro, 2012-2018

Bron: CBS.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 87

4.4.4 Consumptie

Stichting Milieukeur heeft in 2019 het keurmerk On the way to PlanetProof

Op basis van de gegevens die verzameld zijn bij supermarkten wordt de

geïntroduceerd. Behalve Albert Heijn gaan alle grote supermarktketens dit

verkopen van handperen via supermarkten in Nederland op ongeveer 30 tot

keurmerk voeren. Dit betekent dat veel telers van peren over zijn gegaan op

40 mln. kg per jaar geschat. Daarnaast wordt een deel van de peren in andere

dit keurmerk onder andere doordat telersverenigingen de binnenlandse afzet

afzetkanalen gekocht zoals speciaalzaken en catering.

niet willen verliezen. Een deel van de telers die een afzet heeft in andere
kanalen of die exporteert kan zonder dit keurmerk blijven telen.

4.4.5 Marktaandelen van gangbare en biologische producten
In Figuur 4.9 is onderscheid gemaakt tussen de marktaandelen van gangbaar

4.4.6 Conclusies

en biologische peren in de supermarkt. Het marktaandeel biologisch in de

Nederland produceert jaarlijks 350 tot 400 miljoen kg peren. Driekwart wordt

supermarkt schommelt de afgelopen jaren rond de 1% (in omzet). Dit is

geëxporteerd naar vooral EU-landen met Duitsland als hoofdafnemer.

vergelijkbaar met de productie van biologische peren die qua volume ook een

Daarnaast wordt circa de helft van de binnenlandse consumptie geïmporteerd

marktaandeel van 1% hebben. Omdat biologische peren een hogere kg prijs

vooral in perioden dat de oogst op het zuidelijk halfrond plaatsvindt en de

hebben dan gangbare peren is de omzet in de supermarkt qua volume minder

voorraden op het noordelijk halfrond geslonken zijn.

dan 1%. Volgens de monitor duurzaam voedsel 20 heeft biologische agf een
stabiel marktaandeel van circa 4% in de afgelopen jaren. Biologische peren

Peren worden vooral als gangbaar geproduceerd en geconsumeerd. Het aandeel

zitten daar dus ver onder.

biologische is niet hoger dan 1%. Sinds 2019 vindt wel een overschakeling
plaats van gangbaar naar het keurmerk On the way to PlanetProof. Omdat
vrijwel alle grote supermarkten dit keurmerk gaan voeren heeft dit een groot

100%

0,8%

1,1%

1,2%

effect op productie en consumptie in Nederland van peren met dat keurmerk.

90%

4.5

80%
70%
60%

4.5.1 Inleiding

50%

Deze paragraaf beschrijft de prijzen, kosten en marges in de perenketen. Eerst

40%

wordt ingegaan op de arbeid en het kapitaal van de primaire bedrijven die de

30%

teelt verzorgen (paragraaf 4.5.2). Vervolgens komen aan de orde: de kosten en

20%

marges per ketenschakel (paragraaf 4.5.3), de prijzen per ketenschakel

10%
0%

Prijzen, kosten en marges

(paragraaf 4.5.4) en de prijstransmissie (4.5.5). Ten slotte worden de
2017

2018

2019

deelvragen beantwoord over de verhouding tussen de vergoedingen die
perentelers (extra) ontvangen voor de biologische variant (ten opzichte van de

gangbaar

Figuur 4.9

biologisch

Markaandeel van biologische peren in de supermarkt, in % van

de omzet, 2017-2019
Bron: data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

gangbare variant) en de kosten en investeringen die zij daarvoor hebben
moeten maken (paragraaf 4.5.6). De nadruk ligt op de primaire bedrijven: de
fruitbedrijven. Veel van de handel en bewerkingen zoals coaten en verpakken
vinden plaats in het verband van de telersvereniging. Bijna alle telers van peren
telen ook appels waardoor het lastig is om kosten exact toe te delen aan de
perenteelt.

20

https://edepot.wur.nl/498543

88 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

4.5.2 Arbeid en kapitaal van fruitbedrijven

Om bedrijfsrisico’s te spreiden telen veel bedrijven naast peren ook appels of

Op fruitbedrijven zijn gemiddeld 5 tot 6 mensen werkzaam, die gemiddeld 4

ander boomgaardfruit.

tot 5 arbeidsjaareenheden omvatten (Tabel 4.2). In de seizoenspiek zijn er
daarnaast nog veel uitzendkrachten werkzaam voor de oogst.

4.5.3 Kosten en marges per ketenschakel

De balanswaarde van een gemiddeld fruitbedrijf bedraagt in 2018 2 miljoen

Teelt

euro, waarvan bijna de helft bestaat uit de waarde van grond. Daarnaast

De kosten per kg gangbare peren variëren van circa 40 eurocent per kg in

bestaat de waarde uit plantopstanden (de boomgaard), de bedrijfsgebouwen,

2018 tot 48 eurocent per kg in 2017 en 2016 (Figuur 4.10). De reden voor de

de woning en omlopend vermogen. Tegenover dit vermogen staan kort- en

lage kosten in 2018 zijn de hoge opbrengsten in kg waardoor alle vaste

langlopende schulden. Bij fruitbedrijven staat tegenover 10 euro waarde een

kosten per kg dalen. De kosten zijn zo veel mogelijk direct toegerekend aan

schuld van 2 tot 3 euro (solvabiliteit van 75%) en dit is vrij constant. Dit is

de productie van peren. De opbrengsten variëren van 51 eurocent per kg in

een gezonde schuldpositie, zeker gezien het feit dat de waarde van bedrijven

2016, 60 eurocent in 2017 en 36 eurocent per kg in 2018. In 2016 en 2017

in de tijd toeneemt door de stijgende prijs per ha cultuurgrond.

was de rentabiliteit van de teelt positief. In 2018 was die negatief.
Er zijn grote verschillen tussen bedrijven onderling. Die verschillen hebben in

Ook de kasstroom van 100 tot 150 duizend euro per jaar is gunstig. Wel

belangrijke mate te maken met (lokale) teeltomstandigheden, investeringen

varieert de kasstroom en ook het inkomen op het fruitbedrijf sterk van jaar op

en rassen. Statistische analyse van de kosten en opbrengsten van de

jaar. 2017 was een gunstig jaar terwijl 2018 weer ongunstig was, veroorzaakt

bedrijven met peren laat zien dat de 25% slechts presterende perenbedrijven

door de lage opbrengstprijs vanwege de hoge productie. Fruittelers zijn

in 2016 en 2018 een verlies maakten van meer dan 3 resp. 10 eurocent per

gemiddeld voldoende liquide. De beschikbare liquide middelen bedragen circa

kg. De 25% best presterende bedrijven daarentegen maakten in diezelfde

4 tot 5 maal de kortlopende schulden. Dit is natuurlijk ook het gevolg van de

jaren een winst van respectievelijk meer van 8 en 4 eurocent per kg.

relatief gunstige vermogenspositie van fruitbedrijven.
Voor biologische peren (niet in de figuur vanwege een tekort aan
waarnemingen van biologische perenbedrijven in het Bedrijveninformatienet
Tabel 4.2

Arbeid en kapitaal op fruitbedrijven in 2016-2018, in gemiddeld

Aantal bedrijven (populatie)

2016

2017

2018

1.373

1.358

1.334

Aantal mensjaren

5,4

4,8

5,8

Aantal arbeidsjaareenheden

4,5

3,9

4,8

Balanstotaal (EB) x 1.000 euro

om betrouwbare cijfers per jaar te berekenen) lagen de kosten naar schatting
meer dan twee keer zo hoog. Tegenover de hogere kosten per kg biologische

aantal, euro, of percentage per bedrijf

peren staan ook hogere opbrengsten per kg gemiddeld ongeveer 1,40 per kg
in de periode 2016-2018. Gemiddeld genomen maakten de biologische
perentelers een hogere marge per kilogram.
De verschillen in gemiddelde jaarlijkse opbrengstprijzen en winstmarges

1.894

1.853

2.058

Waarde grond x 1.000 euro

800

774

857

tussen telers zijn berekend als de quartile deviation. Die zijn alleen berekend

idem per ha eigendom x 1.000 euro

64

65

65

voor gangbare peren, omdat van biologische telers onvoldoende data

Solvabiliteit

75

76

75

beschikbaar zijn. De quartile deviation voor de prijs van gangbare peren

115.108

157.852

104.546

462

622

541

Kasstroom a)
Liquiditeit (%) b)

(jaarlijkse gemiddelde opbrengstprijs) lag op ongeveer 10 eurocent per kg.
Dat betekent dat ongeveer de helft van de telers een prijs realiseerde van

a) inkomen + afschrijvingen; b) vlottende activa/kortlopende schulden x 100
Bron: Bedrijveninformatienet, Wageningen Economic Research. Kosten en marges per ketenschakel

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 89

tussen 10 eurocent boven en onder het gemiddelde. 21 Met een gemiddelde
kilogramprijs van ongeveer 48 eurocent in 2017-2018 betekent dat dat
ongeveer een kwart van de bedrijven een prijs realiseerde van minder dan

Kosten berekende rente

0,7

Kosten berekende arbeid
0,6

Kosten algemene kosten

38 eurocent en ook ongeveer een kwart een prijs realiseerde van meer dan
58 eurocent. De quartile deviatie in procent van de gemiddelde opbrengstprijs
was ongeveer 22% maar schommelt wel behoorlijk over de jaren. Van alle
onderzochte producten is de spreiding tussen de telers bij peren het grootst,
op gangbare uien na. Hoewel voor biologische peren geen aparte cijfers

kosten materiële activa

0,5

Kosten betaalde arbeid

0,4

Kosten overige toegerekende
kosten
Kosten meststoffen

0,3

beschikbaar zijn, kan op basis van het Online onderzoek, interviews en de
schommelingen in prijzen door het jaar heen, wel worden vastgesteld dat ook
grote prijsverschillen bestaan tussen biologische peren. In het Online
onderzoek onder tuinders wordt bevestigd dat veel telers aangeven het
oneens te zijn met de stelling dat iedere teler dezelfde prijs krijgt; dat geldt
voor zowel gangbare telers als biologische telers (zie ook paragraaf 4.6.4). De

Kosten zaden, plant- en
pootgoed
Kosten
gewasbeschermingsmiddelen
Kosten energie

0,2
0,1
0

2016

Gangbaar

verschillen zijn deels te verklaren door kwaliteitsverschillen, maar ook door
mogelijkheden om peren te bewaren, het moment van verkopen en de
afspraken die individuele telers met afnemers hebben gemaakt. De markt is
relatief gefragmenteerd met verschillende afzetkanalen.
Om te zien of de omvang van de bedrijven van invloed is op de gemiddelde
winst is de winst per kg geregresseerd op de totale productie van het bedrijf
in kg. Hieruit blijkt geen significant effect van bedrijfsgrootte op winst voor de
perenbedrijven. Het beperkte aantal waarnemingen en de grote variatie
maken dat deze relatie ook lastig te bepalen is.
De omschakeling naar On the way to PlanetProof leidt tot hogere kosten voor
bedrijven. De exacte extra kosten zijn niet bekend. In een studie van CLM
(Hees et al., 2018) werden de meerkosten van On the way to PlanetProof
berekend voor appels. Daaruit komt naar voren dat de certificeringskosten zelf
ongeveer 1.500 euro per bedrijf waren, en de meerkosten in de teelt werden
geraamd op 2 eurocent per kg. Een deel van de maatregelen kon echter niet
doorgerekend worden en een aantal veranderingen aan het schema was toen
nog niet bekend.

2018

2017

gem.

Opbrengsten incl subsidies en
hectaretoeslagen
Opbrengsten totaal product

Figuur 4.10 Kosten en marge primaire bedrijven, in euro per kg, 2016-2018
Bron: Bedrijveninformatienet, Wageningen Economic Research.

In het algemeen komt uit de interviews naar voren dat de extra kosten van
On the way to PlanetProof inderdaad op enkele eurocenten per kg moeten
worden geschat, wat neerkomt op zo’n 2 tot 4% van de totale kosten. Met
een opbrengst van circa 45 ton per hectare is dat rond de 900 euro per
hectare. De impact hangt sterk af van de huidige staat van het bedrijf.
Bedrijven die al Milieukeur gecertificeerd waren hebben in principe weinig
extra kosten. Er wordt in de markt geen (uniforme) meerprijs betaald voor On
the way to PlanetProof.
Groothandel en supermarkten
Groothandelsbedrijven geven aan minder winst te maken op biologische peren
dan op gangbare peren (Figuur 4.11). Voor de supermarkten geldt dat er zelfs
licht verlies is gemaakt op biologische peren in 2017 en 2018. In 2019
(seizoen 2018/2019) waren de prijzen relatief laag (Figuur 4.12). Het lijkt
erop dat de supermarkten daarvan geprofiteerd hebben. Daarbij zijn de
indirecte kosten (wat in het geval van de supermarkt een groot deel van de

21

Formeel geldt dat de quartile range de spreiding rond de mediaan aangeeft, maar voor
vergelijking met andere gemiddelde prijzen die in dit rapport zijn weergegeven gaan we hier
uit van de gemiddelde prijs.

90 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

brutomarge is) door de meeste supermarkten aan de producten toegerekend
op basis van omzet. Omdat biologische peren een veel kleiner deel van de
omzet uitmaken van de supermarkt, zou verwacht kunnen worden dat die dan
ook minder vaste kosten krijgen toegerekend. Het lijkt erop dat de inkoopprijs
van biologische peren voor de supermarkten in 2019 lager lag dan in de jaren
ervoor, terwijl de verkoopprijzen niet veel zijn gedaald.

120%
100%
80%
60%
40%

120%

20%

100%

0%

80%

-20%

60%

2016 2017 2018 Gem. 2017 2018 2019 Gem. 2017 2018 2019 Gem.
Supermarkten totaal

gangbaar

biologisch

40%
Inkoopwaarde
20%

Bedrijfsresultaat

Figuur 4.12 Kosten en marge supermarkten, in % van de omzet, 2016-2018
op basis van CBS voor de hele bedrijfstak en 2017-2019 op basis van data

0%
-20%

Overige kosten

van bedrijven voor peren
2016 2017 2018 Gem.
Groothandel in groenten en
fruit

Inkoopwaarde

2017 2018 2019 Gem.
Gangbare peren

Overige kosten

2017 2018 2019 Gem.

Bron: CBS, data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

Biologische peren

Bedrijfsresultaat

4.5.4 Prijzen per ketenschakel
In Figuur 4.13 zijn de prijzen per week weergegeven voor gangbare en

Figuur 4.11 Kosten en marge groothandel in groenten en fruit, in % van de

biologische peren op drie niveaus in de keten. In de perenketen zijn er veelal

omzet, 2016-2018 op basis van CBS voor de hele bedrijfstak en 2017-2019 op

slechts twee ketenschakels, waarbij telers of telersverenigingen rechtstreeks

basis van data van bedrijven voor peren.

aan de supermarkten in Nederland leveren. Peren kunnen langere tijd

Bron: CBS, data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

bewaard worden zodat de gemiddelde prijzen die telers in een seizoen
ontvangen sterk afhangen van het moment waarop de peren verkocht zijn.
Door de keten heen blijft de peer onbewerkt product, maar door sortering en
uitval verandert de gemiddelde samenstelling en kwaliteit van de peren. De
gemiddelde opbrengstprijs van de teler is gebaseerd op alle geoogste en
verkochte peren, waarbij alleen een deel in het retailkanaal wordt afgezet.
Het prijsverschil tussen af-tuinder en groothandel is klein, zowel voor de
gangbare als voor de biologische peren. De groothandel voegt relatief weinig
waarde toe aan het product. Dat komt deels doordat sorteren en verpakken

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 91

(steeds meer) plaatsvindt bij de telers of telersverenigingen. De commissie

Recent is er een termijnmarkt voor peren gestart door de Fruit Trading

die telersverenigingen vragen voor dit soort activiteiten is ook beperkt tot

Company (FTC) in België. Ook vanuit Nederlandse perentelers is daarvoor

enkele procenten van de omzet. Het prijsverschil tussen groothandel en retail

belangstelling. Deze indexcontracten werken op basis van een indexprijs die

is groter, zowel voor de gangbare als de biologische peren. Een prijsverschil

berekend wordt op basis van de prijzen op de Belgische veilingen. Kopers van

van circa 1 euro per kg bij gangbaar en zelfs iets meer bij biologisch is

peren kunnen peren kopen tegen de indexprijs. Als aan eind van het seizoen

standaard. Uit de interviews komt naar voren dat dit prijsverschil op lange

(voor Conference in mei) de gemiddelde prijzen hoger of lager zijn geweest,

termijn kleiner is geworden naarmate de biologische productie is toegenomen.

dan wordt het verschil verrekend. Op die manier kunnen telers zich indekken
tegen grote prijsschommelingen binnen het seizoen.

Prijsontwikkelingen in de schakels van de perenketens lijken elkaar redelijk te
volgen. Voor biologische peren is dat echter minder het geval dan voor

In februari 2020 is in het Online onderzoek aan perentelers gevraagd hoe ze

gangbare peren. De lagere prijzen voor biologische peren in het teeltseizoen

de perenprijzen, de behaalde winst en de eerlijkheid van de prijzen

2018/2019 hebben zich slechts beperkt vertaald in lagere prijzen in

beoordelen. De uitkomsten zijn opgesplitst naar aard van productiewijze:

supermarkten.

gangbaar, keurmerk niet-biologisch (wat in het geval van peren goeddeels
overeenkomt met On the way to PlanetProof) en biologisch.

Er zijn soms langer lopende contracten (tot enkele jaren) afgesloten tussen de
supermarkten en de leveranciers. Soms worden raamwerkcontracten

De biologische producenten scoren met circa 3,5 duidelijk hoger dan de

opgesteld tussen supermarkten en leveranciers voor 2 of 3 jaar. De prijzen

gangbare en keurmerkproducenten met een score tussen 2 en 2,5.

blijven meestal wel flexibel.

Biologische perenproducenten zijn vaker tevreden over de ontvangen prijzen,
de behaalde winst en gemiddeld zijn ze van mening dat ze een eerlijke prijs
hebben ontvangen. Bij de gangbare producenten is een meerderheid

gangbaar

ontevreden over de prijs en de behaalde winst en de eerlijke prijs krijgt

biologisch

2.5

5

slechts een score van 1,8. De deelnemers aan een keurmerk zijn nog meer

4.5
2

4

ontevreden over vooral de ontvangen prijs van de peren. De score voor

3.5
1.5

eerlijke prijs is slechts 1,75.

3
2.5

1

2

Iets vergelijkbaars blijkt ook uit Figuur 4.15. De biologische producenten

1.5
0.5

1

scoren een 3,5 op de stelling of de prijs van de peren de kosten dekt terwijl

0.5
0

de gangbare en keurmerk producenten respectievelijk een score van 2,1 en

0

1,8 geven. Dit wordt nog erger als gevraagd wordt of de extra kosten door de
af-tuinder

groothandel

supermarkt

af-tuinder

groothandel

supermarkt

Figuur 4.13 Prijzen per ketenschakel, excl. btw
Bron: CBS, data bedrijven, Bedrijveninformatienet; berekeningen Wageningen
Economic Research.

92 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

extra prijs vergoed worden. De producenten van een keurmerk zijnde niet
biologisch (lees On the way to PlanetProof) scoren hier nog 1,4.

5

In het Online onderzoek wordt de ontevredenheid over vooral On the way to

4,5

PlanetProof in de open vragen of toelichting nader geduid. De producenten
zijn van mening dat dit keurmerk geen meerprijs oplevert maar wel veel extra

4

administratie. Opmerkingen als consumenten zijn niet bereid hiervoor te

3,5

betalen, retailers betalen niet maar doen alsof zij aan duurzaamheid

3

bijdragen. Ook zijn er twijfels bij de telers over de duurzaamheidsbijdrage van

2,5

dit keurmerk: ‘Ingeschatte milieuwinst is miniem.’

2

4.5.5 Prijstransmissie

1,5
1

Gangbaar

Keurmerk of
concept - niet
biologisch

Biologisch

Totaal

De prijzen in de primaire schakel zijn instabiel, maar die van de groothandel
en de retail zijn stabiel. Er is geen prijstransmissie van retail naar
groothandel, maar wel van groothandel naar retail. Hier is dus asymmetrie.

Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde verkoopprijzen ?

De dust-settling period van de schokken verschilt sterk per schakel. De drie

Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde winst ?

schakels lijken hun eigen koers te varen.

De prijs die ik krijg voor mijn product is eerlijk

Figuur 4.14 Tevredenheid over de prijzen (beoordeling prijzen en winst
1=heel slecht, 5=heel goed; prijs is eerlijk 1=sterk mee oneens 5=sterk mee
eens)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic Research.

Voor biologische peren waren de prijzen dusdanig instabiel en was het aantal
waarnemingen door de keten heen te beperkt om de prijstransmissie
econometrisch vast te stellen.
Bij gangbare peren is er asymmetrie in de marge tussen handel en retail in
ongeveer 40% van de onderzochte periode. Dit is altijd in het voordeel van de
retail (Bijlage 1.3).

5
4,5

Tabel 4.3

4

3

Schok in/

2,5

Respons van

2

gbr/gbr primair
gbr/gbr handel

1,5
1

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

primaire schakel van peren gangbaar a)

3,5

Type Respons

Uitgedempt

Totale tijdelijke Blijvend

of bereikt na prijseffect

effect

Blijvende prijsverandering

5 weken

n.v.t.

4,9 eurocent

Tijdelijke prijsverandering

1 week

3,5 eurocent

n.v.t.

a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.

Gangbaar

Keurmerk of
concept - niet
biologisch

Biologisch

Totaal

Bron: Auteurs. Data Bedrijven

De prijs die ik krijg voor mijn product dekt de kosten van productie
De meerprijs die ik krijg voor mijn producten met keurmerk of concept, dekt
de extra kosten die ik moet maken

Figuur 4.15 De prijs dekt de kosten (1=zeer mee oneens; 5=zeer mee eens)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic Research.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 93

Tabel 4.4

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

Schok in/

Type Respons

Respons van

van de kosten is berekend op basis van normen voor eigen arbeid en kapitaal.
Na aftrek van al deze kosten bleef in deze periode een positief resultaat over

handel schakel van peren gangbaar a)
Uitgedempt

Totale tijdelijke Blijvend

of bereikt na prijseffect

effect

gbr/gbr handel

Tijdelijke prijsverandering

8 weken

3,6 eurocent

n.v.t.

gbr/gbr primair

Blijvende prijsverandering

9 weken

n.v.t.

0,3 eurocent

gbr/gbr retail

Tijdelijke prijsverandering

10 weken

42 eurocent

n.v.t.

a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.

van 9% van de prijs. Dit positieve resultaatkomt wel vrijwel geheel voor
rekening van het relatief goede resultaat in 2017.
De kosten van de biologische perenteelt zijn naar schatting gemiddeld ruim
twee keer zo hoog als de gangbare perenteelt. Exacte cijfers over de
biologische perenteelt zijn niet beschikbaar vanwege een tekort aan
waarnemingen in het Bedrijveninformatienet van Wageningen Economic

Bron: Auteurs. Data Bedrijven, CBS.

Research en de diversiteit aan producten die de bedrijven doorgaans telen. Uit
de beschikbare gegevens komt wel naar voren dat de biologische perenteelt

Tabel 4.5

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

retail schakel van peren gangbaar a)
Schok in/

Type Respons

Respons van

Uitgedempt

Totale

Blijvend

of bereikt na

tijdelijke

effect

prijseffect
gbr/gbr retail

Tijdelijke prijsverandering 5 weken

18 eurocent

n.v.t.

gbr/gbr handel

Tijdelijke prijsverandering Geen

0 eurocent

n.v.t.

transmissie
a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.
Bron: Auteurs. Data Bedrijven, CBS.

vooral in 2017 een goed resultaat boekte. Over de laatste jaren liggen de
gemiddelde bedrijfsresultaten van de biologische perenbedrijven duidelijk
boven die van de gangbare bedrijven. Ook uit het Online onderzoek komt naar
voren dat de biologische perentelers de prijzen en de winst aanzienlijk beter
beoordeelden dan de gangbare telers. Dit beeld is bevestigd in de afgenomen
interviews.

Tabel 4.6

Overzicht primaire schakel prijzen, kosten en marges voor peren,

2017-2018
Gangbaar
In euro

4.5.6 Conclusies
Kosten

gangbare en duurzamere producten?
Gangbare peren werden in de periode 2017-2018 voor gemiddeld 0,48 euro
verkocht af-teler. Dit is het gemiddelde over alle rassen peren. In Tabel 4.6
zijn de jaren 2017-2018 weergegeven om een vergelijking te kunnen maken
met de andere ketenschakels.
Omdat sommige telers zelf sorteren (en verpakken) en andere niet, is de
samenstelling van de verkochte peren per bedrijf heel divers. In de perenteelt
zijn de belangrijkste kostenposten arbeid en materiele activa (met name
afschrijvingen en onderhoud van machines, gebouwen en pacht). Een deel

94 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

In euro Procentpunt

van de

verschil

prijs

• Vraag 1.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de totale kosten, de belangrijkste
kostenposten, en de gerealiseerde marges van boeren en tuinders van

Biologisch

In %

Toegerekende kosten

0,09

19

Betaalde en berekende arbeid

0,21

44

Materiële activa

0,09

19

Algemene kosten

0,04

9

Overige kosten

0,02

4

Kosten totaal

0,45

94

0,90-1,10

Opbrengsten Prijs, a)

0,48

100

1,20-1,70

Overige

0,02

4

0,04

9

Winstmarge

0,20-0,70

10-40%

a) alle soorten peren en sorteringen, opbrengsten van peren uit bewaring toegerekend aan oogstseizoen.
Bron: Bedrijveninformatienet; Wageningen Economic Research; schattingen Wageningen Economic Research.

• Vraag 1.2 Hoe veranderen de verhoudingen tussen deze kosten en
opbrengsten van de twee varianten voor boeren en tuinders in de tijd?

fysieke opbrengst per hectare en kwaliteit in combinatie met mogelijkheden
tot bewaring van de peren. Bewaring geeft telers iets meer flexibiliteit in het
moment van verkopen.

Over de onderzochte periode fluctueren de prijzen en marges aanzienlijk van
de telers. Voor gangbare telers waren 2016 en 2017 relatief goede jaren,

Om te zien of de omvang van de bedrijven van invloed is op de gemiddelde

maar 2018 kende lagere marges. Uit het Online onderzoek komt naar voren

winst is de winst per kg geregresseerd op de totale productie van het bedrijf

dat de kosten in 2019 gestegen zijn ten opzichte van 2018. Die kostenstijging

in kg. Hieruit blijkt geen significant effect van bedrijfsgrootte op winst voor de

is gecompenseerd door hogere prijzen eind 2019/begin 2020. Voor de

perenbedrijven. Het beperkte aantal waarnemingen en de grote variatie

biologische perenteelt fluctueren de prijzen op telersniveau ook. Voor beide

maken dat deze relatie ook lastig te bepalen is. Ook op basis van het Online

varianten geldt dat het weer een enorme invloed heeft op de kosten en

onderzoek is deze relatie onderzocht. Daarin is ondernemers gevraagd om de

opbrengsten. Weersomstandigheden kunnen ervoor zorgen dat veel meer

behaalde winst in 2019 te beoordelen en deze antwoorden zijn geregresseerd

kosten gemaakt moeten worden voor bestrijding van ziekten, bescherming

op onder andere de door de bedrijven gerapporteerde relatieve omvang (op

van de vruchten tegen koude en hagel, vruchtdunning, en sorteren. Door

een schaal van 1 tot 5 in relatie tot de andere bedrijven in de sector). Ook

invloed van het weer (droogte, kou, extreme regen, etc.) kan de fysieke

hieruit blijkt niet dat bedrijven die groter zijn de winst positiever beoordelen.

opbrengst van (goed verkoopbare) peren enorm fluctueren. Op basis van de
paar jaar waarvoor nu in deze monitor gegevens zijn verzameld, blijkt dat de

• Vraag 1.4 In hoeverre hebben veranderingen in de eisen van afnemers

invloed van het weer groot is. Uit de interviews komt naar voren dat de markt

geleid tot extra kosten bij boeren en tuinders en is dat terug te zien in extra

voor gangbare peren in Europa grotendeels verzadigd is. Telers geven aan dat

vergoedingen voor boeren en tuinders?

de prijzen onder druk staan door een groeiend aanbod. Desalniettemin zijn
recentelijk (begin 2020) hogere prijzen van gangbare peren genoteerd.

De perenteelt is de afgelopen jaren geleidelijk verduurzaamd. In de periode
2006-2014 is een grote afname van de milieubelasting in de fruitteelt

• Vraag 1.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges

gerealiseerd (Figuur 4.1). Daarna is de milieubelasting wel verder afgenomen

horizontaal tussen ondernemingen in de primaire schakel en wat zijn de

maar beperkt. Al langere tijd vindt door verschillende partijen certificering van

verklaringen voor deze variatie?

bedrijven plaats met betrekking tot duurzaamheid. Retailers vragen steeds
meer naar bijvoorbeeld GlobalGAP en verschillende telers waren Milieukeur-

Op basis van de data van het Bedrijveninformatienet van Wageningen

gecertificeerd. Vanaf 2017 is Milieukeur verdergegaan onder de nieuwe naam

Economic Research zijn de gemiddelde kosten en marges van de gangbare

On the way to PlanetProof, wat door een groot deel van de Nederlandse retail

perenteelt berekend die in Figuur 4.10 zijn weergegeven. Er zijn echter grote

als nieuwe standaard is aangenomen. Daardoor is de certificering onder het

verschillen tussen bedrijven onderling. Die verschillen hebben in belangrijke

On the way to PlanetProof-keurmerk heel sterk toegenomen.

mate te maken met (lokale) teeltomstandigheden, investeringen en rassen.
Statistische analyse van de kosten en opbrengsten van de bedrijven met

De omschakeling naar On the way to PlanetProof leidt tot hogere kosten voor

peren laat zien dat de 25% slechts presterende perenbedrijven in 2016 en

bedrijven. De exacte extra kosten zijn niet bekend. Uit een studie van CLM

2018 een verlies maakten van meer dan 3 en 10 eurocent per kg. De 25%

(Hees et al., 2018) zijn de meerkosten van On the way to PlanetProof voor

best presterende bedrijven daarentegen maakten in diezelfde jaren een winst

appels bekend. Daaruit komt naar voren dat de certificeringskosten zelf

van respectievelijk meer van 8 en 4 eurocent per kg. De quartile deviation van

ongeveer 1.500 euro per bedrijf waren, en de meerkosten in de teelt werden

de opbrengstprijzen bedroeg voor de gangbare perenbedrijven in de periode

geraamd op 2 eurocent per kg. Een deel van de maatregelen kon echter niet

2016-2018 gemiddeld zo’n 10 eurocent ofwel 22% van de gemiddelde prijs.

doorgerekend worden en een aantal veranderingen aan het schema was toen

Deze variatie wordt waarschijnlijk grotendeels verklaard door verschillen in

nog niet bekend. Het beeld van enkele eurocenten per kg aan meerkosten, of

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 95

zo’n 2 tot 4% van de totale kosten, komt ook naar voren uit de interviews. De

Tabel 4.7

impact van certificering hangt sterk af van de huidige staat van het bedrijf. Er

en marges voor peren, 2017-2018

Overzicht handel en supermarktschakel prijzen excl. btw, kosten

wordt in de markt geen (uniforme) meerprijs betaald voor On the way to

Gangbaar

PlanetProof. Tussen leveranciers en afnemers worden wel soms aparte

In euro

afspraken gemaakt over een meerprijs, maar daar is geen overzicht van.

In euro

van de

Telers geven zowel in de interviews als in het Online onderzoek aan dat er
geen meerprijs voor betaald wordt. In ieder geval geldt dat het deel van de

Biologisch

In %

In euro

van de

prijs

In %
van de

prijs

prijs

Inkoopwaarde

0,75

73

1,53

78

0,78

4

Kosten

0,25

24

0,43

22

0,18

-3

Kosten totaal

1,00

98

1,96

100

0,96

2

Winst

0,02

2

0,01

0

-0,02

-2

Prijs

1,02

100

1,97

100

0,94

0

Inkoopwaarde

1,00

68

2,88

72

1,89

5

Kosten

0,46

31

1,37

34

0,91

3

In de Tabel 4.7 staan de prijzen, kosten en marges van de groothandel en de

Kosten totaal

1,46

99

4,26

107

2,80

8

supermarkt weergegeven voor de periode 2017-2018. De groothandel voegt

Winst

0,01

1

-0,27

-7

-0,29

-8

gemiddeld zo’n 20 eurocent aan kosten per kg toe voor gangbare peren en

Prijs

1,47

100

3,98

100

2,51

0

productie dat voor de export bestemd is, niet voor een meerprijs verkocht

Handel

Verschil

In %

wordt.
• Vraag 2.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de kosten, en marges van de
ketenschakels?

Supermarkt

40 eurocent voor biologische peren, en realiseert een beperkte winstmarge

Bron: Data bedrijven; berekening Wageningen Economic Research. Nota bene: de inkoopwaarde en prijzen in

van respectievelijk 2% en 0%. De winstmarge op biologische peren was

deze tabel sluiten in sommige gevallen niet helemaal aan bij de prijzen zoals in de tabel van de primaire

gemiddeld iets lager dan op gangbare peren, hoewel de verschillen minimaal

schakel en de prijzen die elders in het rapport staan vermeld. Ook tussen de schakels kunnen er verschillen

zijn en over de jaren fluctueren. Voor de supermarkt komt het beeld naar

zijn in prijzen. Dat komt doordat voor de verschillende schakels verschillende bronnen worden gebruikt, door

voren dat bovenop de inkoopprijs voor respectievelijk 46 eurocent en

seizoensinvloeden, en door de manier waarop prijzen per ketenschakel zijn geaggregeerd en gemiddeld over

1,37 euro aan kosten werd toegevoegd. De winstmarge van de supermarkten

bedrijven.

was voor gangbare peren gemiddeld heel licht positief (1%) en voor
biologische peren negatief (-7%). Daarbij wordt opgemerkt dat de verschillen
tussen de supermarkten groot zijn, met name voor biologische peren (zie ook
onderzoeksvraag 2.3 hieronder).

• Vraag 2.2 Hoe ontwikkelen de prijzen en marges van de andere
ketenschakels zich in de tijd?
De prijzen van biologische peren zijn over de hele periode op
supermarktniveau gemiddeld 70% hoger dan de prijzen van gangbare peren.
Maar dat verschilt wel per jaar en per moment in het seizoen. Vooral in het
seizoen 2018/2019 waren de biologische peren in de supermarkt relatief duur
terwijl de prijzen van de gangbare peren lager waren dan in de andere jaren.
De groothandel maakt over het algemeen een heel beperkte marge. Over de
onderzochte periode van 2017-2019 nam de marge iets toe, maar van een
trendmatige toename is geen sprake. Het laatste jaar 2019 was voor de
handel gemiddeld het beste jaar (Figuur 4.11). Voor de supermarkten geldt
ook dat de marge in 2019 gemiddeld beduidend hoger was dan in 2017 en

96 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

2018. Dat gold zowel voor gangbare peren als voor biologische peren

maakte gemiddeld 91 eurocent meer kosten en kregen die kosten niet

(Figuur 4.12).

vergoed wat leidde tot een verlies op biologische peren. Voor de groothandel
gold dat er 18 eurocent meer kosten gemaakt werden voor biologische peren

• Vraag 2.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges

en die meerkosten werden in deze periode ook niet volledig door een

horizontaal tussen ondernemingen in de handel en verwerking en

meerprijs vergoed. Voor de telers van biologische peren gold dat de kosten

supermarkten en wat zijn de verklaringen voor deze variatie?

zo’n 1 euro hoger waren per kg, en die kosten werden ook door de markt
vergoed in deze jaren.

In de handel zijn de inkoopkosten gemiddeld 71% van de omzet voor
gangbare producten en 78% van de omzet voor biologische producten. De

4.6

Problemen in de prijsvorming

kostenstructuur van de handelaren verschilt. Dit kan te maken hebben met
verschillen in assortiment en de efficiency waarmee de productie-eenheden en

4.6.1 Inleiding

de logistiek zijn ingericht. Ook zijn er voor sommige ondernemingen

Deze paragraaf belicht achtereenvolgens de onderhandelingspositie van de

uitschieters in jaren. Dat zijn de jaren waarin grotere investeringen zijn

telers van peren (paragraaf 4.6.2), de belemmeringen voor omschakeling

gedaan.

naar duurzame productie (paragraaf 4.6.3) en de knelpunten in de
prijsvorming zoals ervaren door telers van peren (paragraaf 4.6.4). Ten slotte

De gemiddelde prijzen voor peren verschillen per groothandel. Dit heeft te

worden de deelvragen over de problemen in de prijsvorming beantwoord

maken met de soorten peren die men verkoopt.

(paragraaf 4.6.5).

In supermarkten zijn de inkoopkosten gemiddeld 67% voor gangbare

4.6.2 Onderhandelingspositie primaire producent

producten en 72% voor biologische producten. De kostenstructuur varieert

In Figuur 4.16 is de mening weergegeven van telers over wie de prijs bepaalt:

voor de meeste ondernemingen. De verschillen hebben te maken met het

zij zelf, de afnemer, de afzetorganisatie, door onderhandeling of door een

supermarktprofiel. Zo heeft een hard-discounter een scherp geprijsd

veilingsysteem. Tussen de groepen gangbaar, keurmerk en biologisch zijn er

assortiment een beperkt aantal artikelen en weinig extra’s. Een full-service

grote verschillen. Bij gangbare telers wordt ervaren dat het vooral de

supermarkt heeft een breed assortiment artikelen in verschillende

afnemers zijn die de prijs bepalen, bij telers met keurmerken anders dan

prijssegmenten en meer aanvullende diensten.

biologisch wordt ervaren dat het vooral de coöperatieve afzetorganisatie is die
de prijs bepaalt. Biologische telers ervaren een grotere eigen inbreng groter

De gemiddelde prijzen voor peren verschillen per supermarkt. Het assortiment

dan de andere telers.

peren kostte eind 2019 bij de duurste supermarkt circa 60 eurocent per kg
meer dan bij de goedkoopste supermarkt. Dit heeft te maken met de
positionering en het assortiment.
• Vraag 2.4 Komt de meerprijs die de consument betaalt voor een product dat
voldoet aan de eisen van een hogere variant ook terecht bij de schakel die
de waarde toevoegt? Of komt de meerprijs ergens anders in de keten
terecht?
De consument betaalde gemiddeld in de periode 2017-2018 voor gangbare
peren 1,47 euro, tegenover 3,98 voor biologische peren. Supermarkten

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 97

100%
Anders

100%
90%

80%

80%

Door een veilingsysteem

70%

70%
60%

60%

Door gelijkwaardige
onderhandeling met
afnemer(s)
Door de afnemers

50%
40%
30%
20%

Door mijn coöperatieve
afzetorganisatie

10%
0%

90%

Gangbaar

Keurmerk of
concept - niet
biologisch

Biologisch

50%
40%
30%
20%
10%
0%

Gangbaar

Door mijzelf
Zeer zwak

Keurmerk of
concept - niet
biologisch
Zwak

Biologisch

Gemiddeld

Sterk

Totaal

Zeer sterk

Figuur 4.16 Door wie wordt de prijs bepaald?

Figuur 4.17 Hoe ervaart u uw positie ten opzichte van afnemers?

Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic

Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic

Research.

Research.

Het beeld van telers over wie de meeste invloed heeft op het bepalen van de

4.6.3 Belemmeringen voor omschakeling naar duurzame productie

prijs sluit ook aan op de score op de sterkte van de eigen

Biologische perenproducenten hebben nauwelijks belemmeringen ervaren, ook

onderhandelingspositie in Figuur 4.17. Vrijwel alle gangbare en

niet de omschakelperiode. Perentelers die omschakelden naar On the way to

keurmerkproducenten vinden dat hun positie gemiddeld tot zeer zwak is,

PlanetProof ervaren meer belemmeringen, de belangrijkste daarvan is dat zij

terwijl biologische producenten hun positie van zeer zwak tot zeer sterk

een lagere bedrijfswinst ervaren.

ervaren, waarbij alle klassen evenredig vertegenwoordigd zijn.
De biologische perenproducenten hebben aangegeven weinig belemmeringen
In 2019 zijn veel telers overgestapt naar het keurmerk On the way to

voor omschakeling te hebben ervaren, zie Figuur 4.18. Belemmeringen die

PlanetProof en uit de open antwoorden op het Online onderzoek blijkt dat er

hoger scoren bij biologische telers zijn de overgangsperiode, de extra

grote ontevredenheid heerst over de prijs en de vergoeding van de extra

investeringen en de lagere productie, maar deze zijn nog altijd weinig

kosten voor dit keurmerk.

belemmerend. Keurmerkproducenten ervaren iets van belemmeringen maar
op veel terreinen (zie Figuur 4.18). Mogelijk komt dit doordat meer recent (in
2019) veel omschakelingen zijn geëist. Men ervaart belemmeringen in de
onduidelijkheid van de eisen. Verder zijn hogere inkoopkosten, extra
investeringen, lagere bedrijfswinst, en technische eisen aan de productie ook
veel genoemd. Deze aspecten zijn neutraal tot enigszins belemmerend,
waarbij de lagere bedrijfswinst het hoogst scoort.

98 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Ook delen de drie typen telers de mening dat de risico’s niet eerlijk verdeeld

Onduidelijkheid over de eisen en veranderingen in de
eisen
Hogere inkoopkosten (van uitgangsmateriaal, voer of
andere grondstoffen)
De overgangsperiode voordat producten onder het
keurmerk verkocht mogen worden
In het verleden gedane investeringen in andere
bedrijfssystemen

zijn tussen hen en de afnemer. Bij deze stelling zijn de biologische
producenten wel minder negatief. Over andere stellingen scoren biologische
telers over het algemeen ook positiever dan gangbare en keurmerktelers. Zo
zijn gangbare en keurmerktelers het er over eens dat de prijzen sterk
schommelen, maar biologische producenten ervaren dat niet. Biologische

Lopende contracten

producenten scoren ook hoger met marktverwachtingen. Een negatieve

De investeringen die met de overgang gepaard gaan
Er is een wachtlijst voor het produceren onder het
keurmerk of concept

uitschieter is echter dat de biologische telers aangeven dat er geen relevante
prijsnotering voor hen bestaat. De verschillen tussen gangbare telers en

Een lagere bedrijfswinst

keurmerktelers zijn klein.

Het vinden van afnemers of gebrek aan vraag
Lagere productie of meer onzekerheid over de productie
De technische eisen aan de productie

1
Biologisch

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Keurmerk of concept - niet biologisch

Ik verwacht de komende vijf jaar voldoende inkomen te
kunnen genereren met dit product
Ik verwacht dat de markt voor mijn product zal toenemen
Ik ben tevreden over de handelsrelatie met mijn afnemer(s)

Figuur 4.18 In welke mate waren deze punten een belemmering voor
omschakeling naar het keurmerk? (1=helemaal geen belemmering, 5=in zeer
hoge mate een belemmering)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

Risico’s zijn eerlijk verdeeld tussen mij en de afnemer(s)
Ik kan gemakkelijk van afnemer veranderen als ik dat zou
willen
Boeteclausules of kortingen worden eerlijk toegepast
Een meningsverschil rond leveringsvoorwaarden wordt in
goed overleg afgehandeld
Veranderingen in de leveringsvoorwaarden die de afnemer
voorstelt, zijn redelijk
Er zijn tussentijdse wijzigingen in leveringsvoorwaarden
mogelijk, als ik er om vraag
Ik kan aan de leveringsvoorwaarden voldoen

4.6.4 Knelpunten in de prijsvorming zoals ervaren door tuinders
Telers ervaren in het algemeen dat de risico’s niet eerlijk verdeeld zijn tussen
hen en afnemer.

Ik ben tevreden over de leveringsvoorwaarden van mijn
afnemer(s)
Ik heb inzicht in welke prijs mijn afnemer realiseert met de
producten die ik lever
Er bestaan prijsnoteringen die relevant zijn voor mijn product
Het is me duidelijk hoe mijn verkoopprijs tot stand komt

In Figuur 4.19 zijn de resultaten van het Online onderzoek met antwoorden op

Iedereen in mijn sector krijgt ongeveer dezelfde prijs

een aantal stellingen opgenomen over het kunnen veranderen van afnemer,

De prijzen van mijn product zijn voorspelbaar

de transparantie in de prijzen en de overige leveringsvoorwaarden en geven

De prijzen van mijn product hangen sterk af van de kwaliteit

aan of telers ervaren dat de markt zodanig is dat de prijzen op een correcte
wijze tot stand komen. Op drie stellingen reageren bijna alle typen perentelers
met ‘helemaal mee eens’ namelijk:

De prijzen van mijn product schommelen sterk
De prijzen van mijn product reageren sterk op veranderingen
in vraag en aanbod

1

De prijzen van mijn product reageren sterk op veranderingen in vraag en

Totaal

aanbod;

Biologisch

1,5

2

2,5

3

Keurmerk of concept - niet biologisch

3,5

4

4,5

5

Gangbaar

Ik kan aan de leveringsvoorwaarden voldoen.

Figuur 4.19 Stellingen over de prijsvorming (1=sterk mee oneens; 5=sterk

De prijzen van mijn product hangen af van de kwaliteit.

mee eens)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 99

Uit Figuur 4.19 blijkt dat de relatie tussen de producenten van peren en de

In positieve zin valt op dat:

directe afnemers veel gunstiger is voor de biologische keten dan bij gangbare

• slechts 5% vaak of heel vaak onverkochte producten moet terugnemen

telers of telers met keurmerken. Biologische telers herkennen zich meer in de

• slechts 5% vaak of heel vaak te maken heeft met een weigering om een

stelling ‘ik ben tevreden over de handelsrelatie met mijn afnemer’.

geschreven contract te ondertekenen door de afnemer.

Zowel gangbare als keurmerkproducenten van peren zijn duidelijk minder

In de opmerkingen in het Online onderzoek worden drie in de ogen van de

positief dan biologische perenproducenten over hun afzet en handelsrelatie.

producenten onredelijke handelspraktijken genoemd:

De scores van de gangbare en keurmerkproducenten verschillen niet veel van

Het risico ligt bij producent als er te veel peren zijn of als de kwaliteit minder

elkaar. Een voorbeeld van een duidelijk onderscheid is de stelling ‘de prijs die

is.

ik krijg voor mijn product is eerlijk’. Biologische producten scoren een 3,2 en

Afnemers stellen eisen maar betalen niks voor de hogere eisen.

gangbare en keurmerkproducenten scoren beide een 1,8. Een verklaring kan

Supermarkten betalen laat.

zijn dat de onvrede samenhangt met gerealiseerde prijzen in 2018 en 2019
die voor de gangbare en keurmerkproducenten niet gunstig verlopen is.
Biologische peren hebben absoluut en relatief een hogere prijs gerealiseerd
waardoor de telers de prijsvorming en de relatie met hun afnemer positiever

Gedwongen terugname van onverkocht product

waarderen. Veel producenten van peren zijn ontevreden over hun afnemers.

Onverklaarbare afkeur

Uit de opmerkingen in het Online onderzoek komt vaak naar voren dat
perentelers vaak vinden dat de meeste coöperaties zich niet goed inzetten in
het versterken van de marktpositie van de boeren, en geen proactieve
houding hebben in de onderhandelingen met de retail. Bij telers van
clubrassen is de reactie minder negatief.
In Figuur 4.20 zijn de resultaten het Online onderzoek oneerlijke
handelspraktijken van afnemers van peren opgenomen. Een meerderheid van

Gedwongen betalingen voor
promotie/reclamekosten
Ongerechtvaardigde of onverklaarbare boetes of
kortingen
Plotselinge of ongerechtvaardigde annulering van
bestellingen of opzeggingen van contracten
Weigering door afnemers om een geschreven
contract te ondertekenen
Onduidelijke contractvoorwaarden
Eenzijdige veranderingen in contractvoorwaarden of
veranderingen met terugwerkende kracht

alle perenproducenten geeft aan nooit of zelden met een van de genoemde

Vertraagde betalingen

oneerlijke handelspraktijken te maken hebben gehad. In het Online onderzoek

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%100%

is alleen de mening van de producenten van peren gevraagd en kan niet

Nooit

getoetst worden wat de werkelijke praktijk is. Er zijn twee uitschieters in
negatieve zin:
• Ongeveer 15% van de telers zegt vaak of heel vaak te maken hebben met
onverklaarbare afkeur.
• Ongeveer 25% van de telers zegt vaak of heel vaak gedwongen te moeten
bijbetalen voor promotie en afzet.
• Ongeveer 25% van de telers zegt vaak te maken hebben met vertraagde
betalingen.

100 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Zelden

Soms

Vaak

Heel vaak

Figuur 4.20 In welke mate heeft u als bedrijf te maken met de volgende
gedragingen van uw afnemer(s)?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

4.6.5 Conclusies

De perenketen wordt gekenmerkt door het zandlopermodel: veel telers aan de

• Vraag 3.1 In welke mate vindt omschakeling naar de hogere variant plaats?

ene kant en veel consumenten aan de andere kant en daartussen een veel
kleiner aantal handelaren en inkopers van de supermarkten. Veel telers

Er vindt in de perenteelt wel degelijk uitbreiding plaats van het biologische

hebben zich voor de afzet van peren verenigd in telersverenigingen. De

areaal. Desalniettemin is het aandeel van de biologische teelt heel beperkt

inkooporganisaties van de supermarkten zijn echter sterker geconcentreerd.

(minder dan 2%). Steeds meer gangbare bedrijven schakelen om naar On the

De C4 van de inkooporganisaties is geschat op 95% voor gangbaar en zelfs

way to PlanetProof.

99% voor biologisch. Ondanks hun telersverenigingen vinden perentelers hun
positie in de keten zwak tot zeer zwak. Biologische telers oordelen positief

• Vraag 3.2 Wat zijn de belemmeringen voor boeren en tuinders om in hogere

over de relatie met hun afnemers. Er is enige prijsinformatie beschikbaar voor

mate of sneller om te schakelen naar een product dat voldoet aan de hogere

gangbare peren, maar de verschillen tussen de prijzen die telers ontvangen

variant?

zijn groot. Voor biologische peren is nog minder prijsinformatie beschikbaar.
Telers met het keurmerk On the way to PlanetProof geven aan dat zij niet heel

De biologische perenproducenten noemen de overgangsperiode, de extra

gemakkelijk van afnemers kunnen veranderen omdat ze vast zitten aan hun

investeringen en de lagere productie, maar deze zijn als neutraal tot weinig

telersvereniging en geïnvesteerd hebben in het keurmerk. Voor biologische

belemmerend benoemd. Producenten die omschakelde naar On the way to

telers is dat eenvoudiger. De deelname van Nederlandse telers aan de nieuwe

PlanetProof gaven aan veel meer belemmeringen te ervaren. Zij noemen

Belgische FTC (Fruit Trading Company)-termijnmarkt laat zien dat er behoefte

onduidelijkheid over de eisen, hogere inkoopkosten, extra investeringen,

is aan het beperken van risico’s van prijsschommelingen.

lagere bedrijfswinst, lagere productie en technische eisen aan de productie.

4.7

Conclusies

• Vraag 3.3 Zijn de opbrengstprijzen voor (een deel van de) boeren en
tuinders een belemmering om om te schakelen?

Onderzoeksvraag 1: Hoe verhouden de vergoedingen die boeren en
tuinders (extra) ontvangen voor de productvarianten zich tot de

Telers met keurmerk On the way to PlanetProof zijn ontevreden over de

(extra) kosten en investeringen die boeren en tuinders moeten maken

ontvangen prijs van de peren in 2018 en 2019. Ook ervaren ze een lagere

voor de productie?

bedrijfswinst. Opbrengstprijzen zijn niet aantrekkelijk voor omschakeling,
maar steeds meer supermarkten eisen het keurmerk. Biologische producenten

De kosten van de biologische perenteelt zijn naar schatting gemiddeld ruim

scoren licht positief en gangbare telers zonder en met keurmerk negatief over

twee keer zo hoog als de gangbare perenteelt. De biologische perenteelt

de ontvangen prijzen in de afgelopen jaren en allen zien goede

boekte vooral in 2017 een goed resultaat. Over de laatste jaren liggen de

marktvooruitzichten. Hier ligt geen belemmering.

gemiddelde bedrijfsresultaten van de biologische perenbedrijven duidelijk
boven die van de gangbare bedrijven. Ook uit het Online onderzoek komt naar

• Vraag 3.4 Hoe functioneert de markt waartoe het product behoort? Met

voren dat de biologische perentelers de prijzen en de winst aanzienlijk beter

andere woorden, zijn er in de verschillende ketenschakels en

beoordeelden dan de gangbare telers. Dit beeld wordt ook bevestigd in de

productvarianten problemen in de prijsvorming die voortkomen uit

afgenomen interviews. In de markt wordt geen (uniforme) meerprijs betaald

marktfalen, van welk type, en in welke mate?

voor het keurmerk On the way to PlanetProof. In de interviews evenals in het
Online onderzoek geven telers aan dat er geen meerprijs voor betaald wordt.

De perenmarkt is vrij ondoorzichtig en kent grote prijsschommelingen.

Voor het deel van de productie dat voor de export bestemd is, wordt zeker

Biologische perentelers hebben geen prijsnotering. Telers ervaren dat de

geen meerprijs betaald.

risico’s niet eerlijk verdeeld zijn tussen hen en afnemer.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 101

Onderzoeksvraag 2: Hoe zijn de bruto- en nettomarges per eenheid

Tabel 4.8

Bruto- en nettomarges per ketenschakel

product verdeeld over de schakels in de waardeketen, voor de

Gangbaar

verschillende productvarianten?
De consument betaalde gemiddeld in de periode 2017-2018 voor gangbare
peren 1,47 euro per kg, tegenover 3,98 euro per kg voor biologische peren.
Een deel van dit verschil wordt verklaard doordat biologische peren maar een
beperkt deel van het jaar verkrijgbaar waren in de supermarkt. De prijzen van
biologische peren zijn over de hele periode op supermarktniveau gemiddeld
70% hoger dan de prijzen van gangbare peren. Maar dat verschilt per jaar en
per moment in het seizoen. Vooral in het seizoen 2018/2019 waren de
biologische peren in de supermarkt relatief duur terwijl de prijzen van de
gangbare peren lager waren dan in de andere jaren.
De groothandel maakt over het algemeen een heel beperkte marge. Over de
onderzochte periode van 2017-2019 nam de marge iets toe, maar van een
trendmatige toename is geen sprake. Het laatste jaar 2019 was voor de
handel gemiddeld het beste jaar. Voor de supermarkten geldt ook dat de
marge in 2019 gemiddeld beduidend hoger was dan in 2017 en 2018. Dat
gold zowel voor gangbare peren als voor biologische peren.
De groothandel voegt zowel voor gangbare als voor biologische peren
gemiddeld zo’n 20 eurocent aan kosten per kg toe en realiseert een beperkte
winstmarge van respectievelijk 2% en 0%. De marge op biologische peren
was gemiddeld iets lager dan op gangbare peren, hoewel de verschillen
minimaal zijn en over de jaren fluctueren. Voor de supermarkt komt het beeld
naar voren dat bovenop de inkoopprijs van gangbare en biologische peren
respectievelijk 46 eurocent en 1,37 euro aan kosten werden toegevoegd. De
winstmarge van de supermarkten was voor gangbare peren gemiddeld heel
licht positief (1%) en voor biologische peren negatief (-7%). De verschillen
tussen de supermarkten zijn groot, met name voor biologische peren.

102 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Biologisch

Prijs in

Brutomarge

Nettomarge

Prijs in

euro

in euro, a)

in %

euro, a)

9

1,20-1,70

Brutomarge Nettomarge
in euro

in %

Teler

0,48

10-40

Handel

1,02

0,27

2

1,97

0,44 a)

0

Supermarkt

1,47

0,47

1

3,98

1,10

-7

Bron: Data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research. a) de brutomarges in de keten tellen niet
op tot het totaal van de consumentenprijs doordat inkoopprijs van de ene schakel niet per se helemaal gelijk is
aan de verkoopprijs van de voorliggende schakel. De gemiddelde inkoopprijs van de supermarkt ligt veel hoger
dan de gemiddelde verkoopprijs van de handel. Redenen hiervoor zijn een verschil in volumes door het jaar
heen en import die ook in de supermarkt data zit.

Onderzoeksvraag 3: Welke belemmeringen zijn er voor boeren en
tuinders om om te schakelen naar een duurzamere productvariant?
De biologische perenproducenten hebben minder belemmeringen voor
omschakeling ervaren dan andere perentelers. Zij noemen de
overgangsperiode, de extra investeringen en de lagere productie, maar deze
zijn neutraal tot weinig belemmerend. Gangbare keurmerkproducenten zien
meer belemmeringen voor omschakeling naar een keurmerk (On the way to
PlanetProof). Zij noemen onduidelijkheid over de eisen, hogere inkoopkosten,
extra investeringen, lagere bedrijfswinst, lagere productie en technische eisen
aan de productie. Deze aspecten worden gezien als neutraal tot enigszins
belemmerend.

5
Tomaten
Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 103

5 Tomaten
5.1

Inleiding

5.2.2 Activiteiten
In de tomatenketen voor de Nederlandse supermarkten spelen vanaf de teelt

Dit hoofdstuk behandelt de prijsvorming van tomaten voor de Nederlandse

drie schakels een rol: telers en telersverenigingen, groothandel, en

retail, waarbij gangbare tomaten worden vergeleken met biologische tomaten.

supermarkten. Tomatentelers zijn primair verantwoordelijk voor de productie

Binnen de gewasgroep tomaat, kunnen verschillende soorten worden

van de tomaten, telersverenigingen organiseren onder andere de verkoop

onderscheiden. Dit onderzoek is gericht op ronde tomaten, die bestaan in een

voor de telers, groothandelaren zorgen voor bundeling van verschillende

losse variant en een variant die als trostomaten aan de tak worden verkocht.

producten en distributie, en supermarkten zorgen voor kleinverkoop aan
consumenten.

Als context voor de beantwoording van de onderzoeksvragen wordt
achtereenvolgens ingegaan op het productieproces (paragraaf 5.2), de

Voordat de teelt kan plaatsvinden, moet door de telers een keuze gemaakt

economische organisatie van de tomatenketen (paragraaf 5.3) en de

worden uit de beschikbare rassen. Samen met de veredelaar wordt met de

ontwikkeling van de productie, handel en consumptie (paragraaf 5.4). De

teler of groep van telers bepaald welk ras geteeld gaat worden. Als deze

prijzen, kosten en marges worden in kaart gebracht in paragraaf 5.5 en de

afspraken gemaakt zijn, wordt het zaad tot kleine planten opgekweekt, een

problemen in de prijsvorming in paragraaf 5.6. De hoofdvragen van het

proces van ongeveer 8 tot 10 weken. Daarna gaan de tomatenplantjes naar

onderzoek worden beantwoord in paragraaf 5.7.

de teler. De telers voeren diverse werkzaamheden uit zoals dieven (weghalen

5.2

Productieproces

van kleine zijscheuten in de planten), beugelen (ondersteunen van de
trosstengels met beugels), blad plukken, water geven, oogsten, en vervolgens
sorteren en verpakken. Behalve door arbeid worden veel werkzaamheden in

5.2.1 Inleiding

de kas door klimaatcomputers uitgevoerd of door andere computers of

Deze paragraaf beschrijft de productie en distributie van verse tomaten,

machines geregeld, zoals het openen van de ramen. De tomaten groeien na

waarbij onderscheid wordt gemaakt tussen gangbare en biologische tomaten.

bestuiving van de bloemen door hommels. Vervolgens worden ze geplukt,

Gangbaar verwijst niet alleen naar producten die voldoen aan de wettelijke

gesorteerd en verpakt. Het sorteren en verpakken gebeurt soms op de

minimumeisen ten aanzien van productkwaliteit en duurzaamheid, maar ook

teeltbedrijven zelf, soms bij de telersvereniging of handelaar en soms in

naar producten die voldoen aan aanvullende eisen van supermarkten.

gespecialiseerde verpakkingsstations.

In paragraaf 5.2.2 wordt beschreven welke actoren een belangrijke rol spelen

Het begin van een nieuw teeltseizoen is variabel door de introductie van de

in de keten en hoe zij waarde aan het product toevoegen. Daarna wordt

belichte teelt. Bij onbelichte teelt start het teeltseizoen grofweg in januari

ingegaan op veranderingen in duurzaamheid (paragraaf 5.2.3) die mogelijk

waarna ongeveer in maart de eerste tomaten kunnen worden geoogst en in

effecten hebben op de kosten en opbrengsten.

november de laatste. De belichte teeltwijze maakt tomatenproductie mogelijk
in de Nederlandse winterperiode. Er zijn kwekers die beide teeltwijzen op het
bedrijf combineren om jaarrond productie te hebben en een vlakke

104 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

arbeidsverdeling over het jaar heen realiseren. In het algemeen ziet men een

werkprocessen duidelijk en konden bedrijven aantonen hoe gewerkt werd.

sterke diversiteit in de bedrijven qua inrichting en werkproces.

Deze normering stelt eisen aan een managementsysteem voor
voedselveiligheid gericht op alle schakels in de voedselketen. GlobalGap (GAP

Na het teeltseizoen worden alle planten verwijderd uit de kas. Ook het

staat voor Good Agricultural Practice) is algemeen ingevoerd. Deze

teeltmedium (veelal steenwol in de gangbare teelt) en het plastic wat op de

keurmerken zijn op initiatief van een aantal grote Europese retailers

grond ligt wordt verwijderd. Daarna wordt alles (onder andere kasdek,

ontwikkeld en richten zich specifiek op de duurzaamheid van de teelt. Ook zijn

verwarmingsbuizen, druppelaars etc.) grondig schoon gemaakt. Dit alles om

in sommige landen eigen systemen ontwikkeld zoals het BRC-systeem (British

ziektes in de teelt te voorkomen.

Retail Consortium is een groep van supermarkten in Engeland), IFS (Duits,
Frans en Italiaans georiënteerd), en het QS-certificaat (Qualität und

De tomaten worden door telers of telersverenigingen verkocht aan de

Sicherheit) uit Duitsland. Certificering is steeds belangrijker geworden en is

groothandel en in sommige gevallen rechtstreeks aan supermarkten. De

een noodzaak omdat afnemers hierom vragen. De verschillende

groothandel zorgt voor ompakken in kleinere consumentenverpakkingen en

certificeringssystemen lijken veel op elkaar en zijn soms net even anders of

bundeling met andere groenten en fruit. De groothandel levert niet alleen aan

hebben een net andere focus. 22

Nederlandse afzetkanalen, maar exporteert ook veel tomaten en zorgt voor
import in de periode dat er minder aanbod uit Nederland is. De groothandel

Het certificeringssysteem van Stichting Milieukeur On the way to PlanetProof

verhandelt voor eigen rekening en eigen risico producten en vervult een rol

(voorheen Milieukeur) maakte de laatste jaren een sterke groei door. De eisen

als intermediair tussen aanbieders en vragers (vooral detailhandel) in binnen-

van On the way to PlanetProof leiden tot extra kosten voor telers, maar het is

en buitenland. De groothandel en de handelshuizen van de afzetorganisaties

onduidelijk in welke mate.

(die soms verschillende telersverenigingen per product hebben) zijn in zekere
zin concurrenten van elkaar. De telersverenigingen hebben minder een totaal

Enkele tomatentelers telen biologisch en voeren het EKO-keurmerk. Ook zijn

assortiment groente en fruit dan bijvoorbeeld de importerende en

er enkele tomatentelers die onder het keurmerk van de biodynamische

exporterende groothandel in groente en fruit. Deze importeren relatief vaker

Demeter hun producten vermarkten. In het bio-areaal zit weinig verandering

ook exotisch fruit waardoor ze nog meer als totaalleverancier voor de retail

en er zijn weinig toetreders. Naast de basisregels zoals het niet gebruiken van

kunnen optreden.

genetisch gemodificeerde gewassen zijn de belangrijkste regels voor de
biologische teelt vastgelegd in Verordening (EG) Nr. 834/2007:

Ten slotte worden de tomaten geleverd aan de distributiecentra van de

gebruik van grondbewerkings- en teeltpraktijken die erop gericht zijn de

supermarkten. Die verkopen het product aan de consument. Een grote keuze

hoeveelheid organisch bodemmateriaal te handhaven of te doen

aan producten, nabijheid van winkels, mogelijkheden om thuis te bezorgen,

toenemen, de bodemstabiliteit en de biodiversiteit van de bodem te

spaaracties, kooksuggesties zijn allemaal onderdeel van de toegevoegde

verbeteren, en bodemverdichting en -erosie te voorkomen

waarde die supermarkten leveren.

de vruchtbaarheid en de biologische activiteit van de bodem worden
gehandhaafd en verbeterd door meerjarige vruchtwisseling, met onder

5.2.3 Veranderingen in duurzaamheid

meer leguminosen en andere groenbemestingsgewassen, en door

Tomatentelers in Nederland zijn al lang bezig met certificering op het gebied

toepassing van dierlijke mest of organisch materiaal, bij voorkeur

van kwaliteit en duurzaamheid. De eerste ‘keurmerken’ in de tomatenketen

gecomposteerd, van biologische productie

waren gericht op de interne bedrijfsprocessen (ISO-certificering, met name

het gebruik van biodynamische preparaten is toegestaan

ISO 9001). Door eisen, richtlijnen en specificaties vast te leggen werden
22

Een overzicht van certificeringssystemen is hier te vinden:
https://www.foodholland.nl/dossiers/kwaliteitssystemen/home.html

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 105

daarnaast worden alleen meststoffen en bodemverbeteraars gebruikt die

Een ander verschil tussen de gangbare en biologische teelt zit in de

krachtens artikel 16 voor gebruik in de biologische productie zijn

toepassing van alleen maar biologische gewasbeschermingsmiddelen.

toegelaten

Biologische gewasbeschermingsmiddelen zijn veelal specifiek werkende

minerale stikstofmeststoffen worden niet gebruikt

middelen. Hierdoor moeten vaak meerdere middelen worden toegepast. In de

bij de voor plantaardige productie gebruikte technieken wordt elke

gangbare teelt kunnen altijd nog chemische middelen worden ingezet en die

bijdrage aan milieuvervuiling voorkomen of zo veel mogelijk beperkt

zijn vaker breed werkend. Ook verschillen de meststoffen en is de keuze voor

voor het voorkomen van schade door plagen, ziekten en onkruid wordt

het uitgangsmateriaal anders. Bij het biologisch uitgangsmateriaal, wat in

vooral vertrouwd op de bescherming van natuurlijke vijanden, de keuze

aanschaf duurder is dan gangbaar wordt eerder een keuze gemaakt voor

van soorten en rassen, op vruchtwisseling, teelttechnieken en thermische

resistentie tegen ziektes dan voor productiviteit.

processen
wanneer een bedreiging van een gewas is vastgesteld, worden alleen

Een bijzonder duurzaamheidsthema in de glastuinbouw is de

gewasbeschermingsmiddelen gebruikt die krachtens artikel 16 voor

energievoorziening. De glastuinbouw gebruikt en produceert meerdere

gebruik in de biologische productie zijn toegelaten

soorten energie. Daarbij wordt op grote schaal gebruikgemaakt van aardgas-

voor de productie van andere producten dan zaden en vegetatief

warmtekrachtkoppeling (wkk). Hiermee wordt ingekocht aardgas omgezet in

teeltmateriaal wordt alleen biologisch geproduceerd zaad en biologisch

elektriciteit, warmte en CO2 als meststof. De geproduceerde elektriciteit wordt

geproduceerd teeltmateriaal gebruikt. Hiertoe zijn de moederplant in het

deels gebruikt door de sector (40%) en deels verkocht buiten de sector

geval van zaad en de uitgangsplant in het geval van vegetatief

(60%). De geproduceerde warmte wordt benut voor het verwarmen van de

teeltmateriaal ten minste één generatie of, in het geval van blijvende

kassen. Tussen de Nederlandse overheid en de glastuinbouwsector zijn twee

teelten, twee teeltseizoenen lang geproduceerd overeenkomstig de in

convenanten over het onderwerp energie actueel. De eerste is het Convenant

deze verordening vastgestelde voorschriften

CO2-emmissieruimte binnen het CO2-sectorsysteem glastuinbouw. Hierop

bij plantaardige productie worden alleen schoonmaak- en

voortbouwend is in 2014 de Meerjarenafspraak Energietransitie Glastuinbouw

ontsmettingsmiddelen gebruikt die op grond van artikel 16 voor gebruik in

2014-2020 gemaakt. In het kader van het recente klimaatakkoord tussen
overheid en sectoren zijn nieuwe doelstellingen op het gebied van CO2-

de biologische productie zijn toegelaten.

productie in voorbereiding.
Voordat producten als biologisch verkocht kunnen worden geldt voor éénjarige
Aardwarmte is een bron die de laatste tijd sterk groeit onder de

en tweejarige gewassen dat een perceel twee jaar op biologische wijze
bewerkt moet zijn (de omschakelingsperiode).

23

Het grootste verschil met de

duurzaamheidsmogelijkheden voor de energievoorziening. Nieuwe duurzame

gangbare teelt is dat de tomatenplanten op de biologische bedrijven moeten

energieprojecten worden de laatste jaren vooral bij (clusters van) grote en

groeien in de grond in plaats van bijvoorbeeld op steenwol. Bij biologische

zeer grote bedrijven gerealiseerd (Energiemonitor glastuinbouw, 2018). Skal

bedrijven wordt daarom gewerkt met een (verplichte) teeltroulatie. Vooral

Biocontrole stelt aan biologische bedrijven geen specifieke eisen als het om

tijdens de teeltwisseling wordt de grond met biologisch compost gevoed.

24

In

Spanje, een grote concurrent van Nederland in de (biologische) tomatenteelt

het energiegebruik gaat. Wel is het een principe om zuinig te zijn met eindige
grondstoffen.

is dit verschil met de gangbare teelt veel minder pregnant, want daar wordt
ook in de gangbare teelt doorgaans al in de vollegrond geteeld. In Spanje
schakelen dan ook veel telers de laatste jaren over naar de biologische teelt. 25
23

https://www.skal.nl/certificeren/teelt-van-gewassen/omschakelen/hoe-lang-is-deomschakelperiode
24
https://assets.skal.dev/infobladen/Infoblad-Biologische-teelt-van-gewassen-juli-2019.pdf

106 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

25

https://www.gfactueel.nl/Home/Nieuws/2017/5/Substraat-krijgt-geen-voet-aan-de-grondbij-EU-bio-130011E/

5.2.4 Conclusies

De vier grootste telers (C4) hebben bijna een kwart van de productie van

In de tomatenketen vanaf de teelt worden drie schakels onderscheiden: telers

gangbare tomaten (Figuur 5.1). Veelal zijn tomatentelers verenigd in

en telersverenigingen, groothandel, en supermarkten. Tomatentelers zorgen

telersverenigingen die op hun beurt soms weer onder afzetorganisaties vallen.

voor de productie van de tomaten, telersverenigingen organiseren onder

De producten worden verkocht via de telersverenigingen of coöperatieve

andere de verkoop voor de telers, groothandelaren zorgen voor bundeling van

afzetorganisaties. De veilingklok speelt daarbij nog een beperkte rol. Het

verschillende producten en distributie, en supermarkten zorgen voor verkoop

veilen van groente gebeurt nog maar op een beperkt aantal plekken, met

aan consumenten.

name bij de Coöperatie ZON. Telersverenigingen hebben een groot deel van
de tomatenmarkt in handen. De C4 van de telersverenigingen is ongeveer

Keurmerken binnen het gangbare segment zijn van ouds gericht op kwaliteit-

85%. De grootste vier partijen in de agf-handel hebben circa 30% van de

en procesbeschrijvingen en voedselveiligheid. Meer recent zijn milieu- en

markt in handen. Een beperkt aantal inkooporganisaties van supermarkten

arbeidseisen aan certificeringseisen toegevoegd. Vanaf 2017 is het On the

zorgt voor inkoop (C4 is circa 96%), een beperkt aantal supermarkten zorgt

way to PlanetProof-keurmerk in de supermarkt in opkomst. Steeds meer is

voor verkoop van tomaten aan consumenten (C4 voor tomaten is circa 84%).

certificering een ‘licence to deliver’ geworden. Biologische teelt gaat gepaard
met extra eisen aan het teeltmedium (in de vollegrond) en biologische

Op basis van de concentratie valt te verwachten dat de supermarkt de

middelengebruik. Daarnaast zijn er minder opbrengsten vanwege meer uitval

sterkste onderhandelingspositie heeft. Aan de andere kant is er zowel tussen

en suboptimalisaties in de teelt en verwerking waaronder bijvoorbeeld de

de telers(verenigingen) en groothandelaren en tussen de supermarkten

verplichte teeltwisseling.

onderling een sterke concurrentie. De prijs wordt vooral beïnvloed door vraag

5.3

Economische organisatie

en aanbod.
Het belang van de Nederlandse supermarkten voor de prijsvorming van

5.3.1 Inleiding

tomaten is te relativeren omdat er veel export van tomaten plaatsvindt en ook

Deze paragraaf beschrijft de hoofdlijnen van de ketenorganisatie van tomaten

in Nederland het belang van andere afzetkanalen relatief groot is. De

(paragraaf 5.3.2), het aantal bedrijven en de toe- en uittreding (paragraaf

Nederlandse tomatensector kent een sterke internationale oriëntatie: een

5.3.3), en de samenwerking binnen en tussen de schakels en de integratie in

groot deel van de binnenlandse productie wordt geëxporteerd. Ook importeert

de keten (paragraaf 5.3.4.). Deze informatie geeft een indicatie over de

Nederland tomaten. Vooral in de wintermaanden gebeurt dit om de lagere

onderhandelingspositie van verschillende ketenschakels ten opzichte van

productie in de wintermaanden op te vangen of het assortiment aan te vullen

elkaar en de mogelijkheden om van afnemer of leverancier te switchen. Aan

met speciale soorten. De concurrentie met buitenlandse leveranciers vindt

het eind van de paragraaf worden de gevolgen voor het functioneren van de

vooral plaats aan de randen van het seizoen.

markt beschouwd (paragraaf 5.3.5).
5.3.2 Ketenorganisatie
In de afzetketen van tomaten naar de Nederlandse supermarkten is er enige
concentratie in iedere schakel, maar de grootste concentratie is bij
supermarkten.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 107

Figuur 5.1

Ketendiagram tomaten, 2018-2019

Bron: CBS Landbouwtelling 2019, CBS Internationale handel 2018; data van bedrijven; berekeningen Wageningen Economic Research.

108 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

100%

5.3.3 Aantal bedrijven, toe-uittreding
Het aantal bedrijven in de tomatenteelt is voor een agrarische sector niet heel
groot, maar nog steeds voldoende om voor concurrentie te zorgen. In de

90%
80%
70%

primaire schakel waren er in Nederland in 2019 in totaal 247 bedrijven met
tomatenteelt (Tabel 5.1). Het aantal gangbare bedrijven bedroeg in 2019 196
waarvan er 181 worden gerekend tot de gespecialiseerde tomatenbedrijven.
Er waren 50 biologische bedrijven met tomaten, waarvan er 26 als

60%
50%
40%
30%

gespecialiseerd in tomaten te boek stonden. Het aantal gangbare bedrijven

20%

neemt al geruime tijd af. In de afgelopen vier jaar nam het aantal gangbare

10%

bedrijven met tomatenteelt af van 229 in 2016 naar 196 in 2019, een afname

0%

van 14%. Het aantal gangbare bedrijven met On the way to PlanetProof nam

aantal bedrijven hectare tomaten aantal bedrijven hectare tomaten
Biologisch of in
omschakeling

toe. In 2017 waren er nog maar 22 bedrijven met 210 ha met dit keurmerk.

Biologisch of in
omschakeling

Gangbaar

Gangbaar

In 2018 waren dat 36 bedrijven met 300 ha en in 2019 73 bedrijven met
< 2,5 ha tomaten
5-10 ha tomaten
>= 15 ha tomaten

613 ha (37% van het areaal). Het aantal biologische bedrijven nam tussen
2016 en 2019 wel toe van 44 naar 50, een toename van 14%. Enkele
bedrijven waren in 2019 nog in omschakeling. Daarmee was de biologische

Figuur 5.2

tomatensector in aantal bedrijven ongeveer 20% van het totaal.

Tabel 5.1

Verdeling van bedrijven naar omvang in areaal, 2019

Bron: CBS.

Aantal bedrijven met tomaten en areaal, 2016-2019
Aantal bedrijven

2,5-5 ha tomaten
10-15 ha tomaten

Uit Figuur 5.2 blijkt dat de gangbare bedrijven in 2019 in meerderheid een
omvang hadden van 10 ha of meer. Rond de 90% had een bedrijf van meer

Areaal in ha

2016

2017

2018

2019

2016

2017

2018

2019

dan 4 ha. Biologische bedrijven zijn in meerderheid niet groter dan 2 ha

229

219

202

196

1.666

1.705

1.745

1.614

tomaten. De biologische bedrijven zijn door de teeltwisseling in totaliteit

-

22

36

73

-

210

300

613

groter, vaak tot 2 of 3 keer in termen van kasareaal. Sommige biologische

Biologisch

44

40

45

50

37

30

42

39

combinatie met andere land- en tuinbouwproducten.

Totaal

274

260

249

247

1.705

1.739

1.787

1.653

Gangbaar
Waarvan On the

bedrijven hebben daarnaast nog andere teelten in de opengrond of een

way to PlanetProof

Bron: CBS, SMK.

Toetreders in de productie van tomaten zijn schaars gezien de kapitaalinjectie
die gedaan moet worden om een bedrijf van de grond te krijgen. Soms
schakelen telers met een ander gewas zoals paprika of komkommer over naar
tomaten. Recentelijk zijn ook bedrijven uitgetreden uit de sector vanwege de
ziektedruk in de tomatenteelt. Meer zeldzaam is een overstap vanuit of naar
de sierteeltsector. Het CBS heeft het aantal faillissementen in de
glasgroentesector vastgesteld op 0 in 2017, 1 in 2018 en 5 in 2019. Het is
niet duidelijk om welke bedrijven het exact gaat. In ieder geval is in 2019 het
faillissement uitgesproken van een grote biologische glasgroenteler. Dit bedrijf

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 109

heeft echter een succesvolle doorstart gemaakt onder een nieuwe eigenaar. 26

5.3.4 Samenwerking en integratie

Individuele bedrijven komen niet altijd alleen in de problemen door te lage

Op het gebied van afzet van producten is er veel samenwerking tussen de

productprijzen, vaak zijn grote investeringen gedaan in bijvoorbeeld

tomatentelers. Veelal zijn tomatentelers verenigd in telersverenigingen die op

duurzame energieprojecten of uitbreidingen waardoor de schuldenlast ook

hun beurt soms weer onder afzetorganisaties vallen. Telersverenigingen of

zwaar drukt.

afzetorganisaties hebben veelal meerdere telers en ook producten aan zich
verbonden zodat ze een breed pakket kunnen aanbieden. Ze kunnen naast de

Een groot deel van tomatentelers is aangesloten bij een telersvereniging,

verkoop van de tomaten ook zorgen voor onder andere inkoop, verpakking en

maar er zijn ook niet-aangesloten telers. Er zijn in Nederland ongeveer

distributie. Telersverenigingen kunnen verder actief zijn op het gebied van

10 telersverengingen voor tomaten; DOOR (Prominent), The Greenery,

kwaliteitsmanagement, debiteurenmanagement, energiemanagement, R&D en

Harvest House en Oxin Growers zijn hier enkele voorbeelden van. De

merkenontwikkeling. Bovendien kunnen telersverenigingen, indien ze erkend

telers(verenigingen) en afzetorganisaties (via handelshuis, bemiddeling of

zijn, gebruik maken van EU-subsidies voor bepaalde activiteiten (in het kader

veiling) beleveren de groothandel en detailhandel in binnen- en buitenland.

van de Gemeenschappelijke Marktordening van Groenten en Fruit (GMO). 27

Eén telersvereniging richt zich specifiek op de biologische producten, namelijk
Nautilus.

Ook is er samenwerking die leidt tot kostenbesparing. Telers die bijvoorbeeld

De grootste groep bedrijven in de keten zit in de groothandel van groente en

bij de telersvereniging of afzetorganisatie zelf laten uitvoeren. Enkele

fruit. In het vierde kwartaal van 2019 waren er 1.315 bedrijven actief in de

telersverenigingen hebben eigen distributiecentra.

geen grote sorteer- of verpakkingslijn hebben kunnen dat bij collega telers of

groothandel in agf-producten. Sinds 2017 is in het aantal groothandelaren
zelfs toegenomen. Ongeveer 70% van de bedrijven heeft niet meer dan

Daarnaast is er veel samenwerking op andere vlakken. Via Glastuinbouw

2 werknemers. Nog eens 23% heeft 3 tot 20 werknemers en slechts ongeveer

Nederland werken tuinders samen aan thema’s zoals Arbeid, Energie,

7% van de bedrijven heeft meer dan 20 werknemers. Er is dus een grote

Plantgezondheid en Water & Omgeving. GroentenFruit Huis is een organisatie

groep kleine spelers, een substantiële middengroep en een beperkt aantal

die actief is in belangenbehartiging en richt zich op thema’s arbeid,

grote spelers.

digitalisering, marktverruiming toezicht en controle, voeding en wetgeving.

Er zijn vijf grote inkooporganisaties van grootwinkelbedrijven in Nederland. De

Hoewel er soms semi-vaste handelsrelaties zijn, is de verwachting dat het

grote supermarktketens van Ahold Delhaize (in Nederland bekend van Albert

switchen van afnemer en leverancier in de tomaten in principe niet lastig is. Er

Heijn), Jumbo, Lidl en Aldi kopen zelfstandig in. Inkoopcombinatie Superunie

zijn uitzonderingen, als er vaste langer lopende contracten zijn tussen twee

is een samenwerkingsverband van een groot aantal supermarkten in

partijen. Tussen telers(verenigingen) en afnemers wordt soms structureel

Nederland. In de supermarktbranche waren in 2019 circa 3.060 bedrijven

samengewerkt. Sommige supermarkten kopen tomaten in bij telers of werken

actief (Bron: CBS). Tussen 2016 en 2019 is dit aantal stabiel gebleven. Het

met vaste leveranciers. In deze samenwerkingen worden afspraken gemaakt

grootste deel van de verkopen vindt echter plaats via een beperkt aantal grote

over leveringsvoorwaarden en verpakking tot schapinrichting. De meeste

winkelformules. Het aantal faillissementen in de supermarktbranche is in

supermarkten hebben echter meerdere leveranciers en kopen tomaten zowel

dezelfde periode in totaal circa 50 geweest (Bron: CBS).

via langer lopende contracten als via daghandel.

26

27

https://www.agf.nl/article/9163483/doorstart-a-c-hartman-bedrijf-draait-op-volle-bezettingdoor/

110 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

https://www.rvo.nl/sites/default/files/2019/01/Overzicht-erkendeproducentenorganisaties.pdf

5.3.5 Conclusies

geteeld. Het areaal tomaten bedroeg in 2018 zo’n 933 ha trostomaten, 364 ha

In de afzetketen van tomaten voor de Nederlandse supermarkten is er enige

losse tomaten en 491 ha cherrytomaten die zowel los als aan een tros worden

concentratie bij iedere schakel, maar de grootste concentratie is bij

verhandeld. De teelt van cherry- of cocktail- of fijne trostomaat en de

supermarkten. Het aantal primaire bedrijven is groot; in de biologische teelt is

snoeptomaten is de laatste jaren sterk gestegen. Deze relatief kleine tomaten

het aantal bedrijven veel kleiner. Een groot deel van de telers werkt met

hebben een veel lagere productie per ha. De inschatting is dat de

elkaar samen via telersverenigingen. Sommige telers zijn heel groot. Op basis

intensivering door belichting, areaal ontwikkelingen en assortiment

van de concentratie valt te verwachten dat de supermarkt de sterkste

ontwikkelingen de laatste jaren hebben gezorgd voor een stabiele kilogram

onderhandelingspositie heeft. Aan de andere kant is er zowel tussen de

productie. De producties per m2 liggen grofweg over het geheel op circa

telers(verenigingen) en handelaren, en tussen supermarkten onderling een

50 kilogram per m2, met een variatie van 25 tot 90 kg per m2.

sterke concurrentie. De prijs wordt vooral beïnvloed door vraag en aanbod.
Voor tomaten (gangbaar en biologisch) geldt dat een groot deel van de
productie wordt geëxporteerd en dat ook andere afzetkanalen belangrijk zijn,
wat de marktmacht van supermarkten beperkt. Door het aanzienlijke aandeel
van de export valt te verwachten dat prijzen vooral worden beïnvloed door de
internationale marktsituatie.

1.000
900
800
700
600
500

Hoewel er soms semi-vaste handelsrelaties zijn, menen sectorexperts dat het

400

switchen van afnemer en leverancier in de tomaten in principe niet lastig is.

300
200

5.4

Productie, handel en consumptie

100
0

5.4.1 Inleiding
Deze paragraaf beschrijft achtereenvolgens de ontwikkelingen in de productie
van tomaten (paragraaf 5.4.2), de import en export (paragraaf 5.4.3), de
consumptie (paragraaf 5.4.4), en de marktaandelen van gangbare en
biologische tomaten (paragraaf 5.4.5). Ten slotte wordt bezien wat deze

Figuur 5.3

Oogst van tomaten, in mln. kg, 1998-2018

Bron: CBS.

ontwikkelingen betekenen voor de prijsvorming (paragraaf 5.4.6).
5.4.2 Productie
Rond 2000 werd de Nederlandse tomatenproductie geraamd op ruim
500 miljoen kilogram. Door de combinatie van teeltverbeteringen, de opkomst
van de belichte teelt, en de ontwikkeling van grootschalige teeltlocaties is de
totale productie gestegen tot een niveau van 900 miljoen kilogram in 2014.
Sindsdien is de ontwikkeling van het productievolume gestabiliseerd. Deels is
dit toe te schrijven aan het niet verder stijgen van het areaal door de
economische crisis en matige bedrijfsresultaten in de jaren 2013 en 2014

Over de biologische productie van tomaten is weinig bekend. Gezien het
areaal van 39 ha zou een productie van maximaal 16 miljoen kilo biologische
tomaten beschikbaar moeten zijn. Biologische bedrijven zijn gemiddeld
genomen klein en hun producties liggen vermoedelijk lager dan in de
gangbare teelt. Literatuuronderzoek uit het verleden wijst ook in die richting.
De producties die onder het label On the way to PlanetProof worden bereikt,
zijn gelijkwaardig aan de gangbare teelt. In 2018 was 300 ha gecertificeerd,
wat een geschatte productie betekent van 150 miljoen kilo.

maar ook in een verandering in het assortiment dat in Nederland wordt

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 111

5.4.3 Import en export

De import van verse tomaten en tomatenproducten bedroeg ongeveer

Nederland heeft een groot handelsoverschot in tomaten. Ruim 37% van de

470 miljoen euro in 2018. De laatste vier jaar schommelde de import tussen

1,9 miljard euro export aan tomaten en tomatenproducten ging in 2018 naar

de 450 miljoen en 470 miljoen euro. Iets meer dan de helft van de import zijn

Duitsland 54% naar de rest van de EU-28 landen, en 9% naar buiten de EU.

de verse tomaten (270 miljoen euro), de rest zijn verwerkte tomaten. Het

Ruim 9% van de verse tomaten en tomatenproducten worden uit Duitsland

grootste deel van de import vindt plaats vanaf het najaar tot in het volgende

geïmporteerd. In Figuur 5.4 is de handelsbalans in drie regio’s weergegeven.

voorjaar in de periode oktober-april wanneer de productie in Nederland

De positieve handelsbalans is met 800 miljoen euro met Duitsland het grootst.

minder groot is. Door de toegenomen belichte teelt in Nederland, een

Dan volgt de rest van de EU-28 landen met 593 miljoen euro. Slechts een

schatting is dat 620 ha inmiddels belicht wordt, is de competitieve fase, die

klein overschot van 60 miljoen resteert met de rest van de wereld. 74% van

voorheen alleen in maart en april en september en oktober zich aandiende,

de import komt uit de rest van de EU-28 landen, vooral uit Spanje. Maar ook

verruimd naar nagenoeg het hele jaar. Grootwinkelbedrijven hebben in deze

uit België, Frankrijk en Duitsland komen vooral verse tomaten naar

periode de keuze uit twee grote exporterende aanbieders Nederland en

Nederland. 17% van de import komt uit de rest van de wereld, deels verse

Spanje. Een tweede relatief grote groep zijn de gepelde of op een andere

tomaten maar ook verwerkte tomaten.

manier verduurzaamde tomaten. Hieronder weergegeven als overige
bereidingen (137 miljoen euro). Volgens cijfers van het Kwaliteits Controle
Bureau (KCB) bestaat de export voor 18% uit ronde tomaten, 22% uit mini-

Import

types zoals cherrytomaten en 60% uit trostomaten. De inschatting is dat op

Export

basis van de productie, import en export en consumptie (zie 5.4.4.) er tussen
de 5% en 10% van de totale Nederlandse productie in Nederland blijft.

17%

9%

9%
37%

600
500

54%

400

74%

300
Duitsland

Rest van EU-28

Rest van de wereld

Duitsland

Rest van EU-28

Rest van de wereld

800

593
60

100
0

Duitsland

Figuur 5.4

200

Rest van EU-28

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Rest van de wereld

Bevroren
Ketchup en andere tomatensaus
Sap

Handelsbalans van tomaten naar regio in mln. euro en in % van

de handelswaarde, 2018
Bron: CBS.

Figuur 5.5
2008-2018
Bron: CBS.

112 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Gedroogd
Overige bereidingen
Vers

Import van tomaten en bereidingen van tomaten, in mln. euro,

Ten opzichte van de import is de export minder divers. De export van

Spanje bijvoorbeeld is de consumptie per huishouden per jaar 29 kilo en in

Nederland bestaat bijna uitsluitend uit verse tomaten. Wel is er nog een

Italië ruim 23 kilo. In Duitsland, ons belangrijkste exportland, wordt ruim

behoorlijk bedrag van 250 miljoen euro aan tomatenketchup en andere

11 kilo tomaten per huishouden per jaar geconsumeerd (Bron: GroentenFruit

tomatensausen dat geëxporteerd wordt. Andere stromen zijn verwaarloosbaar

Huis, GfK). Ook daar stijgt de aangekochte waarde met name door toedoen

klein.

van de kleine tomatenvarianten. In Frankrijk ligt de consumptie op 12,8 kilo
per huishouden per jaar in 2018. In het Verenigd Koninkrijk is de consumptie
stabiel op 10 kg per huishouden per jaar. Ook de aankoopwaarde blijft gelijk.

2.500

De markt voor ronde tomaten en (gewone) trostomaten is redelijk stabiel en
verzadigd. Meer toegevoegde waarde creëren vindt daarom vooral plaats door

2.000

introductie van nieuwe soorten en specialties.

1.500

30

1.000

25
500

20
0

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Bevroren
Ketchup en andere tomatensaus
Sap

Figuur 5.6

Gedroogd
Overige bereidingen
Vers

Export van tomaten en bereidingen van tomaten, in mln. euro,

2008-2018

15
10
5
0

2013

2014

2015

2016

2017

2018

Bron: CBS.
Gekochte hoeveelheid kg/hh

Waarde in euro per hh

Over de import en export van biologische tomaten zijn geen cijfers

Figuur 5.7

beschikbaar. Wel is bekend dat het areaal biologische tomaten in Spanje

Bron: GroentenFruit Huis, GfK, op basis van presentatie AMI op

toeneemt. Er is ongeveer 1.500 h biologische tomatenteelt in Spanje. In het

tomatencongres Global Tomato congress.

Nederlandse consumptie van verse tomaat per huishouden

teeltseizoen 2016/2017 was dit nog ruim 1.000 ha. Ongeveer 13% van het
totale areaal tomaten heeft in seizoen 2017/2018 het predicaat biologisch
(www.juntadeandalucia.es). Deze tomaten worden onder andere naar

5.4.5 Marktaandelen van gangbare en biologische producten

Nederland geëxporteerd. Duitsland, Zwitserland en het Verenigd Koninkrijk

Het marktaandeel van biologische tomaten in de Nederlandse supermarkten

zijn belangrijke bestemmingen voor biologische tomaten.

ligt op ruim 6% in de afgelopen 3 jaren. Er lijkt voorzichtig wat groei te zitten
in het marktaandeel, maar dit is moeilijk in te schatten over deze relatieve

5.4.4 Consumptie

korte periode (zie Figuur 5.8).

In Nederland wordt jaarlijks 7,7 kilo tomaten per huishouden geconsumeerd,
wat vrij weinig is ten opzichte de consumptie in andere landen (Figuur 5.7). In

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 113

ketenschakel (paragraaf 5.5.4) en de prijstransmissie (5.5.5). Ten slotte

100%

5,7%

90%

6,6%

6,6%

worden de deelvragen beantwoord over de verhouding tussen de
vergoedingen die tomatentelers (extra) ontvangen voor de biologische variant

80%

(ten opzichte van de gangbare variant) en de kosten en investeringen die zij

70%

daarvoor hebben moeten maken (paragraaf 5.5.6).

60%
50%
40%

Voor de periode vanaf 2019 zijn nog onvoldoende data beschikbaar om een

30%

complete vergelijking van kosten en prijzen te maken tussen gangbare

20%

tomaten met en zonder het On the way to PlanetProof keurmerk. Deze

10%

worden in de meeste indicatoren meegenomen onder de gangbare variant. In

0%

2017

2018
gangbaar

Figuur 5.8

2019

biologisch

Marktaandeel van biologische tomaten in de supermarkt, in %

van de omzet, 2017-2019
Bron: data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

het Online onderzoek dat is uitgevoerd onder telers is wel een groep bedrijven
onderscheiden die het On the way to PlanetProof-keurmerk hebben. Met de
data van Wageningen Economic Research is het niet mogelijk een exacte
schatting te maken van de kosten en opbrengsten van biologische ronde
tomaten. Het aantal bedrijven in de dataset is daarvoor te gering. Waar
mogelijk is met de wel beschikbare data een schatting gemaakt van de kosten
en opbrengsten. Voor het overige wordt voor wat betreft de kosten van de
biologische teeltbedrijven teruggevallen op de meer kwalitatieve informatie uit

5.4.6 Conclusies
De Nederlandse tomatenproductie concurreert op de Europese markt. De
Nederlandse productie is vooral bestemd voor de ons omringende landen met
Duitsland als belangrijkste afnemer. Geschat wordt dat tussen de 5 en 10%
van de Nederlandse productie in Nederland blijft. Vooral in de periode vanaf
het najaar tot aan het voorjaar worden er uit onder andere Spanje tomaten
geïmporteerd.
in Nederland is de teelt en hiermee de productie van biologische tomaten klein
ten opzichte van bijvoorbeeld Spanje. Het marktaandeel van biologische
tomaten in de Nederlandse supermarkten ligt de afgelopen drie jaren op 6%.

5.5

Prijzen, kosten en marges

5.5.1 Inleiding
Deze paragraaf beschrijft de prijzen, kosten en marges in de tomatenketen.
Eerst wordt ingegaan op de arbeid en het kapitaal van de primaire bedrijven
die de teelt verzorgen (paragraaf 5.5.2). Vervolgens komen aan de orde: de
kosten en marges per ketenschakel (paragraaf 5.5.3), de prijzen per

114 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

het Online onderzoek en de interviews.
5.5.2 Arbeid en kapitaal van tomatenbedrijven
Het gangbare (gespecialiseerde) tomatenbedrijf gaf in 2018 gemiddeld werk
aan ruim 45 mensjaren (Tabel 5.2). Voor een bedrijf in de land- en tuinbouw
is dat uitzonderlijk veel.
Gemiddeld hadden de gangbare (gespecialiseerde) tomatenbedrijven in 2018
een balanstotaal van ruim 9,3 miljoen euro, iets meer dan een miljoen euro
per hectare. De gemiddelde grootte van de bedrijven is de afgelopen jaren
hard gestegen. Het aantal telers (met name in de gangbare teelt) nam de
afgelopen decennia gestaag af en de gemiddelde bedrijfsomvang nam snel
toe. Dat is te zien in de stijgende gemiddelde balanswaarde van de bedrijven.
Veel van de grotere bedrijven hebben kassen op verschillende locaties, eigen
sorteer- en verpakkingsstations en andere logistieke voorzieningen.
Ondanks de groei van de bedrijven is de solvabiliteit van de gangbare
tomatenbedrijven de afgelopen jaren verder toegenomen. De gemiddelde
solvabiliteit van de tomatenbedrijven in Nederland lag in 2018 op ongeveer
48%. Dat was daarmee hoger dan een paar jaar daarvoor door de relatief

goede jaren tussen 2015 en 2018. Een gemiddelde solvabiliteit van rond de

Biologische bedrijven zullen, in samenhang met de kleinere omvang, een veel

50% is als voldoende te beoordelen om investeringen te doen die met

lager balanstotaal hebben dan de gangbare. Met gemiddeld 1,4 ha tomaten

omschakeling gepaard kunnen gaan. De liquiditeitspositie van de gangbare

kan die balanswaarde op ongeveer anderhalf miljoen euro worden geschat

bedrijven nam echter wel af. Dat heeft enerzijds te maken met een hogere

voor de tomaten. Echter de biologische tomatenbedrijven combineren de

gemiddelde investeringen en anderzijds met de wat lagere winstmarges in

tomatenteelt met andere teelten en hebben daardoor in totaliteit soms een

2018 (zie ook paragraaf 5.5.3 over de kosten en marges).

grotere omvang.

Op grotere bedrijven is het gebruikelijk om uitbreidingen met vreemd

In de biologische teelt is de gemiddelde omvang van de bedrijven niet

vermogen te financieren.

gestegen. De afgelopen jaren is het areaal van de biologische tomatenteelt
redelijk stabiel terwijl het aantal bedrijven toeneemt (zie paragraaf 1.1.1 en
5.4.2). Over de solvabiliteit van biologische bedrijven zijn geen gegevens

Tabel 5.2

beschikbaar.

Arbeid en kapitaal op gespecialiseerde tomatenbedrijven in

2016-2018, in gemiddeld aantal, euro, of percentage per bedrijf
2016

2017

2018

Aantal bedrijven (populatie)

194

183

174

Aantal mensjaren

38,2

40,9

45,4

Aantal arbeidsjaareenheden

33,6

35,7

40,1

Balanstotaal (EB) x 1.000 euro

8.516

9,192

9.332

Waarde grond x 1.000 euro

2.740

2,965

2.743

idem per ha eigendom x 1.000 euro

335

328

273

Solvabiliteit

37

43

48

1.527.313

1.490.422

1.025.473

233

160

119

Kasstroom a)
Liquiditeit (%) b)

5.5.3 Kosten en marges per ketenschakel
Teelt
De kosten voor de teelt van gangbare tomaten bedroegen gemiddeld over de
jaren 2016-2018 bijna 70 eurocent per kg. Er zijn vier grote kostenposten in
de tomatenteelt. Dat zijn de arbeidskosten, de energiekosten (overigens zijn
er ook nog opbrengsten uit energie), de toegerekende kosten, die in
Figuur 5.8 verder zijn gespecificeerd, en de materiele activa. Over de jaren
gezien zijn de kosten redelijk stabiel. Maar met name de kosten voor energie
kunnen van jaar tot jaar fluctueren. De kosten werden in de periode 2016-

a) inkomen + afschrijvingen; b) vlottende activa/kortlopende schulden x 100

2018 ruimschoots goedgemaakt door de opbrengsten uit tomaten: tegenover

Bron: Bedrijveninformatienet, Wageningen Economic Research.

gemiddeld 70 eurocent kosten stond een gemiddelde opbrengst van bijna
87 eurocent.

Gezien de omvang van het gemiddelde gespecialiseerde biologische
tomatenbedrijf van 1,4 ha ten opzichte van 8,9 voor een gangbaar
gespecialiseerd tomatenbedrijf (Bron: CBS) is de gemiddelde werkgelegenheid
op biologische bedrijven veel kleiner dan op de gangbare bedrijven. Door de
roulatie van teelten na elk jaar hebben biologische telers soms meerdere
kassen of hebben ze kassen in verschillende afdelingen opgedeeld. Door de
specifieke teeltwijze zal men meer arbeid nodig hebben voor teelthandelingen.
In de biologische teelt mag immers niet met chemische middelen worden
ingegrepen en men zal dus zeer alert moeten zijn om het gewas gezond te
houden.

Over de biologische teelt zijn geen betrouwbare gegevens voorhanden. De
kosten van de biologische teelt worden veelal hoger ingeschat in verband
met;
• De gewasbeschermingskosten waarbij alleen gebruik gemaakt mag worden
van biologische gewasbeschermingsmiddelen
• de extra aandacht die er moet zijn voor bemesting en onkruidbestrijding
• de efficiëntie nadelen van de roulatie van teelten en/of telen van meerdere
gewassen op 1 of meerdere locaties
• de hogere inkoopkosten van het biologisch uitgangsmateriaal
• de kosten voor de inzet van preventieve maatregelen tegen ziektes (meer
teelt begeleiding, scouten etc.).

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 115

De kostprijs per kg product van de biologische teelt zal door de extra arbeid

1

Kosten berekende rente

als ook de duurdere aanschaf van uitgangsmateriaal veelal hoger liggen dan

0,9

Kosten berekende arbeid

0,8

Kosten algemene kosten

0,7

kosten materiële activa

0,6

Kosten betaalde arbeid

Voorzichtige schattingen gaan uit van 10% hogere variabele kosten (de Cock

0,5

et al., 2009). Uit interviews blijkt dat dit soms kan oplopen tot wel 20%. Het

0,4

Kosten overige toegerekende
kosten
Kosten meststoffen

bij de gangbare teelt. Overigens moet er wel op worden gewezen dat er ook
sommige kosten niet hoeven worden gemaakt. Te denken valt aan de
steenwol wat bij de gangbare teelt het teeltmedium is.

belangrijkste verschil zit hem echter vooral in de lagere productie per
vierkante meter per jaar waarin de biologische teelt zich onderscheidt van de
gangbare. Enkele redenen om deze bewering te staven zijn het

0,2

uitgangsmateriaal waar men minder uitgaat van productieve rassen dan bij

0,1

gangbare teelten en men de voorkeur geeft aan meer resistente soorten. Een
ander argument voor de lagere productievolumes zijn veelal later starten

Kosten zaden, plant- en
pootgoed
Kosten
gewasbeschermingsmiddelen
Kosten energie

0,3

0

2016

warmte) mee te telen. Een derde argument is dat er bij de gerealiseerde
productie van een lager productiegewicht uitgegaan wordt. Daarnaast is het

2018
Gangbaar

en/of eerder stoppen van de teelt (kortere teeltseizoen). Dit komt omdat
biologische bedrijven eerder geneigd zijn om met de seizoenen (licht en

2017

Figuur 5.9

gem.

Opbrengsten incl subsidies en
toeslagen
Opbrengsten totaal product

Kosten en marge primaire bedrijven, 2016-2018

Bron: Bedrijveninformatienet, Wageningen Economic Research.

uitvalpercentage door ziekten hoger. Er wordt uitgegaan van 20% lagere kiloopbrengst bij trostomaten (De Cock et al., 2009).
In het algemeen komt uit de interviews en het Online onderzoek en ook uit de
boekhoudgegevens van de bedrijven in het Bedrijveninformatienet naar voren
dat de biologische glasgroenteteelt en tomatenteelt redelijk goed rendeert. 28
De jaren 2017 en 2018 waren minder goede jaren voor de biologische
trostomatenteelt dan de jaren daarvoor. Volgens een expert was 2019 een
beter jaar (Agriprimeur 2020). Uit het Online onderzoek blijkt dat biologische
telers meer dan de telers met een keurmerk of gangbare tomatentelers
verklaren dat hun opbrengsten in 2019 de gemaakte kosten vergoeden
(Figuur 5.14). Wel zijn biologische bedrijven iets minder tevreden over de
prijzen (Figuur 5.13). Alles afwegend wordt geschat dat ook in de biologische
teelt de opbrengstprijzen de gemaakte kosten vergoeden en dat de
winstmarges in 2017 en 2018 ongeveer vergelijkbaar tot licht lager waren dan
die van gangbare tomaten; 10-20%. De verschillen tussen bedrijven onderling
kunnen echter groot zijn.

28

Zie ook https://www.gfactueel.nl/Glas/Achtergrond/2018/11/Biologische-glastuinbouwgeen-groei-wel-ambitie-357523E/

116 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Op basis van het Bedrijveninformatienet is voor de gangbare tomatenbedrijven
bekeken in hoeverre de prijzen en marges tussen de bedrijven verschillen. In de
jaren 2016-2018 was de quartile deviation van de opbrengstprijzen tussen de
bedrijven in de steekproef ongeveer 13 eurocent per kg. Dat wil zeggen dat bij
benadering de helft van de bedrijven een gemiddelde opbrengstprijs realiseerde
van tussen 13 eurocent plus en minus het gemiddelde per jaar. Met de
gemiddelde opbrengstprijs in 2017-2018 van ongeveer 84 eurocent betekent
dat dat de helft van de bedrijven een prijs realiseerde tussen 71 en
97 eurocent. Deze spreiding is in vergelijking met de andere onderzochte
producten vrij hoog, maar in percentage van de prijs lager dan bij uien. De
grote variatie in prijzen hangt samen met verschillen in soorten en mate van
toegepaste belichting (en dus de tijd van het jaar dat geleverd kan worden), en
afspraken met afnemers. Van dag tot dag verschillen de prijzen tussen telers
minder sterk, maar nog altijd meer dan bijvoorbeeld bij melk of varkens. Voor
tomaten geldt bovendien dat de winst per kg positief gecorreleerd is met de
opbrengstprijs. De omvang van de bedrijven heeft echter nauwelijks effect op

de ontvangen prijzen en de winst. Bij het kijken naar het effect van omvang op

groothandel. Deze cijfers zijn gebaseerd op gegevens van een groep

de winst per kg valt voor tomaten op dat er wel een positief verband is tussen

geselecteerde groothandelsbedrijven. Sommige van de grotere

de winst per kg en de totale productie van het bedrijf in kilo’s, maar dat

telersverenigingen voeren dezelfde activiteiten uit als de groothandelaren in

verband was niet statistisch significant.

de keten van tomaten. In die gevallen zijn ook deze bedrijven in deze
kostenberekening meegenomen.

Voor de variant On the way to PlanetProof zijn op basis van het
Bedrijveninformatie nog geen aparte gegevens beschikbaar van kosten en

De inkoopkosten bij de groothandel maken voor gangbare tomaten gemiddeld

opbrengsten. CLM (Hees et al., 2018) berekende de meerkosten van On the

zo’n 71% van totale omzet uit. De overige kosten zijn zo’n 29% van de totale

way to PlanetProof voor een tomatenbedrijf op 0,6 eurocent per kg. De

omzet waardoor het bedrijfsresultaat nagenoeg nul bedraagt. Van de overige

meerkosten bedragen dan volgens CLM zo’n 3.000 euro per hectare. Deze

kosten is ongeveer 15% verpakkingen. De personele kosten bedroegen

meerkosten zijn exclusief meerkosten die samenhangen met het maken van

gemiddeld ongeveer 4 tot 6% van de kosten. De kostenstructuur van

een bedrijfswaterplan, Organisch Stof-balans en een aantal andere regels.

gangbare en biologische tomaten lijkt op basis van deze data niet veel te

CLM noemt deze 0,6 eurocent daarom als een ondergrens en zegt ook dat de

verschillen. Ook voor biologische tomaten geldt dat de winstmarge van de

meerkosten af zullen nemen in de tijd als de teler meer ervaring heeft met het

groothandel nagenoeg nul was.

schema. Dat de meerkosten van On the way to PlanetProof tot nu toe in
totaliteit van de bedrijfskosten van tomatenbedrijven en in termen van kosten
per kg beperkt is, wordt ook bevestigd in interviews. Wel is het zo dat deze
kosten voor de hele teelt van het bedrijf gelden, terwijl een eventuele
meerprijs in de markt slechts voor een beperkt deel van de afzet geldt omdat
een heel groot deel naar het buitenland gaat. De extra kosten hangen ook
samen met huidige opzet van het bedrijf en mogelijkheden om aan de extra
eisen te voldoen. Voor kleinere bedrijven zijn de kosten relatief hoger.

120%
100%
80%
60%
40%

In het Online onderzoek onder boeren en tuinders is gevraagd naar de
ontwikkeling van de kosten in 2019. Veel tomatentelers gaven aan dat de
kosten in 2019 zijn gestegen ten opzichte van 2018. Slechts een kleine 5%
gaf aan dat de kosten gedaald waren. De stijging van de kosten zit vooral in
de kosten van arbeid, uitgangsmateriaal, meststoffen en
gewasbeschermingsmiddelen, en ook in de gemiddelde financieringskosten.
De energiekosten van de glastuinbouw waren in 2019 juist iets lager dan in
2018. 29 Aparte gegevens over tomatenbedrijven zijn op dit moment voor
2019 nog niet beschikbaar.
Groothandel
In Figuur 5.10 zijn de inkoopwaarde en de overige kosten weergegeven voor

20%
0%
-20%

2016 2017 2018 Gem.
Groothandel in groenten en
fruit

Inkoopwaarde

2017 2018 2019 Gem.
Gangbare tomaten

Overige kosten

2017 2018 2019 Gem.
Biologische tomaten

Bedrijfsresultaat

Figuur 5.10 Kosten en marge groothandel in groenten en fruit, in % van de
omzet, 2016-2018 op basis van CBS voor de hele bedrijfstak en 2017-2019 op
basis van data bedrijven voor tomaten
Bron: CBS, Data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

gangbare en biologische tomaten in procenten van de omzet bij de
29

https://www.agrimatie.nl/sectorResultaat.aspx?subpubID=2232&sectorID=2240&themaID=2272&i
ndicatorID=2052

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 117

Supermarkten
In Figuur 5.11 zijn de marges van de supermarkten weergegeven. De
inkoopkosten van gangbare tomaten bedragen ruim 60% van de omzet, de
overige kosten zijn in onderzochte periode gemiddeld 28%. Hierdoor resteert
er een marge van gemiddeld 10%. Voor biologische tomaten zijn de
inkoopkosten als percentage van de omzet hoger dan voor gangbaar,
ongeveer 75%. De overige kosten bedragen 30% zodat er een negatieve
winstmarge overblijft van -5%.

120%
100%
80%
60%
40%
20%

De inkoopwaarde als percentage van de verkoopprijs fluctueerde voor de
groothandel tussen ongeveer 40% en meer dan 90%. De verschillen zijn
verklaarbaar uit de activiteiten die de groothandels nog toevoegen aan het
product en de positie van het product in het assortiment van de groothandel.
Sommige groothandels kopen al verpakte producten van tuinders en verkopen

0%
-20%

2016 2017 2018 Gem. 2017 2018 2019 Gem. 2017 2018 2019 Gem.
Supermarkten totaal

die alleen als extra service aan retailers, terwijl andere groothandels en

Inkoopwaarde

telersverenigingen het hele proces van sorteren en verpakken voor hun
rekening nemen en ook extra service aan de klanten leveren. Ook de vraag of
door de groothandel (bijna) jaarrond aan de klant wordt geleverd of alleen in
tijden dat de prijzen gunstig zijn, is bepalend voor de gemiddelde kosten en
marges per jaar.

gangbaar

Overige kosten

biologisch

Bedrijfsresultaat

Figuur 5.11 Kosten en marge supermarkten, in % van de omzet, 2016-2018
op basis van CBS voor de hele bedrijfstak en 2017-2019 op basis van data
bedrijven voor tomaten
Bron: CBS, Data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

Dat geldt ook voor de supermarkten. De inkoopwaarde als percentage liep
daar uiteen van 30% tot 90%. De meeste supermarkten zaten echter wel
rond het gemiddelde van 61% voor gangbare tomaten en 75% voor
biologische tomaten in de periode 2017-2018. Duidelijk is te zien dat de
prijsstelling en positionering van de supermarkt effect heeft op de
kostenstructuur. De prijsvechters voegen doorgaans veel minder kosten toe
aan het product en hebben daardoor een hogere inkoopwaarde in percentage
van de prijs. Een tweede oorzaak ligt in het feit dat sommige supermarkten
slechts heel beperkt biologische tomaten aanbieden en andere supermarkten
een uitgebreider vast assortiment hebben. Sommige supermarkten beperken
de periode dat biologische tomaten verkocht worden tot die perioden dat de
inkoopprijzen relatief laag zijn en voorkomen op die manier dat ze een
verliesgevend product langere tijd in de schappen hebben liggen.

5.5.4 Prijzen per ketenschakel
De prijs van biologische tomaten is gemiddeld door het jaar heen ruim 1 tot
1,5 keer zo hoog als de prijs van gangbare tomaten (Figuur 5.12). Dat geldt
voor alle ketenschakels. Bij de gangbare tomaten is een seizoenspatroon bij
alle drie de schakels in de keten zichtbaar, maar bij biologische tomaten is dat
minder het geval. Bij de gangbare tomaten volgen de prijzen in de drie
schakels elkaar. Als de telersprijzen stijgen, gebeurt dat ook bij handel en
supermarkt. Bij de biologische tomatenprijzen lijkt de groothandel de meeste
stabiele factor te zijn. Die trend lijkt in 2019 ook door de supermarkt te zijn
overgenomen na in de voorgaande jaren een sterke fluctuatie te hebben
meegemaakt.
De telersprijzen fluctueren sterk. Dat geldt zowel voor gangbare als
biologische tomaten. Bij biologische tomaten valt echter op dat de prijzen
meerdere keren per jaar pieken en niet alleen in de winter. De
bovengenoemde verschillen hebben vooral te maken met de ruimere

118 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

beschikbaarheid van gangbare tomaten ten opzichte van biologische tomaten.

product. Bij het interpreteren van de grafieken moet dus rekening worden

Biologische tomaten zijn gevoeliger voor overschotten en tekorten waardoor

gehouden met deze verschillen in productsamenstelling. Bovendien is de

de prijzen meer fluctueren. Voor biologische tomaten geldt dat het aanbod uit

productie van tomaten in Nederland in de zomer veel groter dan in de winter,

Spanje in de wintermaanden groot is en Spanje produceert relatief goedkoop

waardoor de gemiddelde prijs die Nederlandse telers ontvangen over het jaar

biologische tomaten.

meer naar de prijs in de zomer gaat dan naar de prijs in de winter. In de
supermarkt daarentegen zijn de verkopen van tomaten door het jaar heen
veel stabieler. De groothandel en telersverenigingen leveren in de

gangbaar

zomermaanden vrijwel alle tomaten uit Nederland terwijl in de winter de

biologisch

5

5

4.5

4.5

4

4

3.5

3.5

3

3

2.5

2.5

2

2

1.5

1.5

1

1

0.5

0.5

0

0

groothandel vooral tomaten levert vanuit het buitenland.
In het Online onderzoek onder boeren en tuinders is gevraagd naar de
tevredenheid over de verkoopprijzen en winst in 2019. In de figuur zijn drie
groepen tomatentelers te onderscheiden: gangbare telers zonder aanvullend
duurzaamheidskeurmerk On the way to PlanetProof, gangbare telers met On
the way to PlanetProof keurmerk, en biologische telers. Figuur 5.13 geeft aan
dat de gangbare telers zonder duurzaamheidskeurmerk op alle vragen iets

af-tuinder

groothandel

supermarkt

af-tuinder

groothandel

supermarkt

Figuur 5.12 Prijzen per ketenschakel, in euro per kg, excl. btw
Bron: CBS, Bedrijven in de sectoren, Bedrijveninformatienet; berekeningen
Wageningen Economic Research.

positiever waren dan biologische telers. Bij de telers met On the way to
PlanetProof was de tevredenheid over prijzen en winst hetzelfde als bij de
andere gangbare telers. Biologische telers waren iets minder tevreden over
prijzen en winst. Over de eerlijkheid van de prijzen oordelen de gangbare en
biologische telers gemiddeld niet heel anders. Echter, On the way to
PlanetProof telers waren iets minder tevreden over de eerlijkheid van de prijs.

De gegevens in Figuur 5.12 zijn afkomstig uit verschillende bronnen. De
verkoopprijzen van de supermarkten zijn berekend door het CBS op basis van
kassagegevens van supermarkten. De verkoopprijzen van de groothandel in
de figuur zijn gebaseerd op de gemiddelde inkoopprijzen van de

Dat kan goed samenhangen met de constatering van veel telers dat er wel
gevraagd wordt om het keurmerk in te voeren en daarvoor kosten te maken,
maar dat er geen vastgelegde of overeengekomen extra prijs is voor
producten met het keurmerk. Dit beeld komt ook uit de interviews naar voren.

supermarkten. Deze zijn geverifieerd met de gemiddelde verkoopprijzen van
de groothandel en telersverenigingen. De telersprijzen zijn gebaseerd op de
prijzen die de telersverenigingen betalen aan de leden en de inkoopprijzen
van de groothandel. De telersverenigingen rekenen in de meeste gevallen een
commissie voor de verkoop van de producten van de leden van enkele
procenten. De grote telersverenigingen leveren echter ook aan de retail en
vervullen in die zin dezelfde taken als de groothandel voor sorteren,
verpakking, kwaliteitscontrole en distributie. Het is daardoor lastig om de
verschillende ketenschakels exact van elkaar te onderscheiden. Daarbij komt
dat in de inkoop en verkoopprijzen van de supermarkten ook tomaten uit het
buitenland inbegrepen zijn. Die zijn op basis van de kassagegevens van
supermarkten in de meeste gevallen niet te onderscheiden van Nederlands

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 119

5

5

4,5

4,5

4

4

3,5

3,5

3

3

2,5

2,5

2

2

1,5

1,5

1

1

Keurmerk of
Biologisch
Totaal
concept - niet
biologisch
De prijs die ik krijg voor mijn product dekt de kosten van productie

Keurmerk of
Biologisch
Totaal
concept - niet
biologisch
Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde verkoopprijzen ?
Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde winst ?
De prijs die ik krijg voor mijn product is eerlijk

Gangbaar

Gangbaar

De meerprijs die ik krijg voor mijn producten met keurmerk of concept, dekt
de extra kosten die ik moet maken

Figuur 5.13 Tevredenheid over de prijzen (beoordeling prijzen en winst

Figuur 5.14 De prijs dekt de kosten (1=sterk mee oneens; 5=sterk mee

1=heel slecht, 5=heel goed; prijs is eerlijk 1=sterk mee oneens 5=sterk mee

eens)

eens)

Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic

Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic

Research.

Research.
5.5.5 Prijstransmissie
Biologische telers zijn ten opzichte van gangbare telers of bedrijven met een

De dynamiek van retail verschilt van die van de andere twee schakels in de

niet-biologisch keurmerk het vaker eens over de vraag of de extra kosten

keten. De schokken bij de retailer dempen niet uit, maar bij de primaire en de

worden gedekt die gemaakt moeten worden voor de betreffende teeltwijze. Er

tussenhandel wel. Er zijn prijstransmissies tussen alle schakels in de keten.

heerst vooral onvrede bij de telers van het keurmerk anders dan biologisch

Over het algemeen is de dust-settling period van de schokken bij gangbare

(On the way to PlanetProof). Opvallend is ook dat men in de biologische sector

tomaten langer dan bij biologische tomaten.

meer tevreden is dan in andere sectoren in de land- en tuinbouw over de
vraag of de meerkosten worden gedekt door de meerprijs. Dit bevestigt

Bij gangbare tomaten is er tijdens een aanzienlijk deel van de

nogmaals dat de onvrede over de eerlijkheid van de prijzen vooral te maken

onderzoeksperiode asymmetrie in de marge tussen handelsprijzen en primaire

heeft met extra kosten die moeten worden gemaakt voor niet-biologische

prijzen ten nadele van de primaire schakel. Bij biologische tomaten is er

duurzaamheidskeurmerken, en waarvoor geen formele vergoeding is

asymmetrie tussen handelsprijzen en primaire prijzen ten nadele van de

vastgesteld in de markt. Dit wil overigens niet zeggen dat de kosten niet door

primaire sector in ongeveer een derde van de onderzochte tijdsperiode.

de markt vergoed worden; de gangbare bedrijven met een niet biologisch

Echter, in de periode december 2017-maart 2018 is de asymmetrie in het

keurmerk maken nog steeds gemiddeld winst. Een belangrijke constatering is

voordeel van de primaire sector.

dat hier in ieder geval een gevoel van onvrede speelt omdat er extra eisen
worden gesteld via een keurmerk waar geen vaste vergoeding tegenover staat
en waar de meeste tuinders van voelen dat zij zelf geen vrije keuze hebben
om het keurmerk wel of niet in te voeren.

120 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Tabel 5.3

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

primaire schakel van tomaten a)
Schok in/

Type Respons

Respons van

5.5.6 Conclusies
• Vraag 1.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de totale kosten, de belangrijkste

Uitgedempt

Totale tijdelijke

Blijvend

of bereikt na

prijseffect

effect

gbr/gbr primair

Tijdelijke prijsverandering

10 weken

136 eurocent

n.v.t.

gbr/gbr handel

Tijdelijke prijsverandering

9 weken

76 eurocent

n.v.t.

bio/bio primair

Tijdelijke prijsverandering

5 weken

31 eurocent

n.v.t.

bio/bio handel

Tijdelijke prijsverandering

5 weken

7,9 eurocent

n.v.t.

a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.

kostenposten, en de gerealiseerde marges van boeren en tuinders van
gangbare en duurzamere producten?
In Figuur 5.13 zijn de prijzen per week weergegeven voor gangbare en
biologische tomaten. De prijzen van tomaten fluctueren door het jaar heen
onder invloed van vraag en aanbod. De schommelingen worden vooral
bepaald door veranderingen in het aanbod. In de zomer is het aanbod van
tomaten in Nederland groter en is de productie goedkoper, waardoor de

Bron: Auteurs. Data Bedrijven

prijzen doorgaans lager zijn dan in de winterperiode. In de winter is er ook
nog altijd aanbod uit Nederland maar die is duurder om te produceren.

Tabel 5.4

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

handel schakel van tomaten a)
Schok in/

Type Respons

Respons van

Uitgedempt

Totale tijdelijke Blijvend

of bereikt na

prijseffect

effect

gbr/gbr handel

Tijdelijke prijsverandering

9 weken

57 eurocent

n.v.t.

gbr/gbr primair

Tijdelijke prijsverandering

8 weken

45 eurocent

n.v.t.

gbr/gbr retail

Blijvende prijsverandering

10 weken

n.v.t.

2,2 eurocent

bio/bio handel

Tijdelijke prijsverandering

5 weken

30 eurocent

n.v.t.

bio/bio primair

Tijdelijke prijsverandering

2 weken

11 eurocent

n.v.t.

bio/bio retail

Blijvende prijsverandering

2 weken

n.v.t.

6,5 eurocent

a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.

Daarnaast vindt met name in de winter veel import uit bijvoorbeeld Spanje
plaats. Bij biologische tomaten zijn de prijzen nog gevoeliger voor het aanbod.
Wat opvalt is dat in de winter wanneer in Nederland het aanbod van
biologische tomaten beperkt is, de prijzen toch vaak laag blijven. Dat komt
doordat met name Spanje een belangrijke producent is van biologische
tomaten in de winter en de aanvoer naar de Nederlandse supermarkten
daardoor doorloopt vanuit de import. Aan het einde van het Nederlandse
teeltseizoen rondom week 46 is er wel vaak een korte stijging in de
telersprijzen van biologische tomaten te zien.
In de jaren 2017-2018 was de tomatenteelt in Nederland goed rendabel. Op
basis van de gegevens van het Bedrijveninformatienet van Wageningen

Bron: Auteurs. Data Bedrijven, CBS.

Economic Research wordt de winstmarge op ongeveer 21% in deze periode
geschat. In Tabel 5.6 staan de kosten en opbrengsten van de gangbare

Tabel 5.5

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

retail schakel van tomaten a)
Schok in/

Type Respons

Respons van

Totale tijdelijke Blijvend

of bereikt na prijseffect

effect

Blijvende prijsverandering

6 weken

n.v.t.

3,8 eurocent

gbr/gbr handel

Tijdelijke prijsverandering

1 week

2,4 eurocent

n.v.t.

bio/bio retail

Blijvende prijsverandering

4 weken

n.v.t.

5,2 eurocent

bio/bio handel

Tijdelijke prijsverandering

1 week

3,0 eurocent

n.v.t.

Bron: Auteurs. Data Bedrijven, CBS.

periode 2017-2018. Voor de biologische tomatenteelt ontbreekt het aan
voldoende data om betrouwbare kwantitatieve schattingen van de kosten

Uitgedempt

gbr/gbr retail

a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.

tomatenteelt (trostomaten en losse ronde tomaten) weergegeven voor de

marges te maken. Op basis van de gegevens uit het online onderzoek en de
interviews kan echter geconcludeerd worden dat de biologische tomatenteelt
in deze periode en ook in 2019 ongeveer net zo rendabel was als de gangbare
teelt. De winstmarges per kg worden in 2017-2018 op ongeveer 10-20%
geschat.
In de tomatenteelt zijn energie (21% van de prijs), arbeid (24% waarvan
22% betaalde arbeid) en materiele activa (17%; afschrijvingen kassen,
machines en inventaris) de belangrijkste kostenposten. Uitgangsmateriaal

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 121

maakt ongeveer 7% uit van de prijs. Voor de biologische tomatenteelt is geen

biologische telers in 2019 goed waren en hoewel de jaren 2017 en 2018 iets

harde data beschikbaar over de kosten. Wat wel bekend is, is dat de kosten

minder goed waren zijn dat marges in de biologische tomatenteelt over het

van de kassen en de machines die voor de teelt gebruikt worden op zich niet

algemeen de afgelopen jaren best behoorlijk geweest. Concurrentie is er wel

enorm verschillen, maar dat de kosten van de biologische teelt met name

uit Spanje waar de biologische tomatenteelt snel is gegroeid. Desondanks is

hoger worden door een lagere productie per vierkante meter en hogere kosten

er in de Europese markt voldoende vraag en zijn de marges goed. Naar

van arbeid en uitgangsmateriaal.

schatting waren de marges van de biologische telers gemiddeld ongeveer
hetzelfde waren als van de gangbare telers.

Tabel 5.6

Overzicht primaire schakel prijzen, kosten en marges voor

• Vraag 1.2 Hoe veranderen de verhoudingen tussen deze kosten en
opbrengsten van de twee varianten voor boeren en tuinders in de tijd?

tomaten, 2017-2018
Gangbaar
In euro

Biologisch
In % van

In euro *

Procent-

de prijs

punt
verschil *

Kosten

Het ontbreekt aan harde gegevens van de kosten en marges van de
biologische tomatenteelt. Daardoor kan geen kwantitatief beeld worden
geschetst van de ontwikkelingen van deze kosten en marges in vergelijking
met gangbare tomaten. Op basis van interviews en informatie uit

Energie

0,18

21

Betaalde en berekende arbeid

0,20

24

Materiële activa

0,14

17

opbrengsten van gangbare en biologische tomaten in de afgelopen jaren

Zaden-, plant- en pootgoed

0,06

7

redelijk gelijk ontwikkelden.

Overige kosten

0,10

11

Kosten totaal

0,68

81

1,60-1,85

80-90

0,84

100

2,05

100

0,02

2

0,17

21

Opbrengsten Prijs
Overige
Winstmarge

nieuwsberichten kan echter geconcludeerd worden dat de kosten en

• Vraag 1.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges
horizontaal tussen ondernemingen in de primaire schakel en wat zijn de
verklaringen voor deze variatie?

0,20-0,40

10-20

Bron: Bedrijveninformatienet; Wageningen Economic Research; Data bedrijven; schattingen Wageningen

Bij het kijken naar de spreiding in marges voor de gangbare teelt blijkt dat in

Economic Research. * schattingen Wageningen Economic Research op basis van interviews, Online onderzoek

de periode 2016 tot 2018 de quartile deviation van de winst per kg tomaten

en Bedrijveninformatienet Wageningen Economic Research.

redelijk stabiel was rond 7 eurocent per kg. Dat is een behoorlijke spreiding.
Die wordt gedeeltelijk verklaard door de specifieke soorten en rassen tomaten
en door bedrijfsspecifieke teeltomstandigheden. Bij het kijken naar het effect

Er bleef in de gangbare tomatenteelt na aftrek van alle kosten inclusief

van omvang op de winst per kg valt voor tomaten op dat er wel een positief

berekende arbeid van de ondernemers en rente een winstmarge over van

verband is tussen de winst per kg en de totale productie van het bedrijf in

ruim 20%. De winstmarges schommelen wel tussen de jaren, hoewel de

kilo’s, maar dat verband was niet statistisch significant.

gemiddelde rentabiliteit van glasgroentebedrijven (dat betreft naast tomaten
ook bijvoorbeeld komkommer, paprika en aubergine) al sinds 2015 ieder jaar
boven de 10% is geweest. 30 Van de biologische tomatentelers zijn er alleen
kwalitatieve gegevens over de winsten uit interviews en de afgenomen
survey. Uit die informatie kan afgeleid worden dat de marges van de

30

https://www.agrimatie.nl/

122 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

• Vraag 1.4 In hoeverre hebben veranderingen in de eisen van afnemers
geleid tot extra kosten bij boeren en tuinders en is dat terug te zien in extra
vergoedingen voor boeren en tuinders?

Voor de tomatenteelt geldt dat binnen het door ons als gangbare assortiment

verkoopprijs. Gemiddeld maakten de supermarkten op biologische tomaten

gedefinieerde aanbod met name het keurmerk On the way to PlanetProof in

4% verlies, terwijl op gangbare tomaten een winst werd gerapporteerd van

opkomst is. De eisen die On the way to PlanetProof stelt leiden wel tot extra

gemiddeld 11%.

kosten. De geschatte kosten bedragen 0,6 eurocent per kilogram en ongeveer
3.000 euro per hectare (CLM, 2018). De werkelijke kosten per bedrijf zullen
afhangen van de mate waarin een bedrijf nu al duurzaam produceert. Uit

Tabel 5.7

interviews blijkt dat de grotere moderne glastelers relatief weinig extra kosten

kosten en marges voor tomaten, 2017-2018

Overzicht handel en supermarktschakel prijzen exclusief btw,

moeten maken. Vooral voor aanvragen van het keurmerk moeten wat

Gangbaar

administratieve kosten worden gemaakt, maar die zijn voor de grote bedrijven

In euro

relatief beperkt. Omdat er geen formele vergoedingen worden betaald voor
On the way to PlanetProof tomaten is niet duidelijk of er meer voor wordt
betaald. De op dit moment beschikbare gegevens kunnen daarover geen

Biologisch
In %

In

van de

euro

prijs
Inkoopwaarde

0,79

Kosten
Kosten totaal

De eisen aan de biologische teelt zijn vastgelegd in Verordening (EG)
Nr. 834/2007 en Verordening (EG) Nr. 889/2008. Op 1 januari 2021 treedt de

van de

In

In %-

%

punt

prijs

71

2,05

72

1,26 160

1

0,32

29

0,78

27

0,46 142

-2

1,11

100

2,84

99

1,72 155

-1

Winst

-0,00

0

0,01

1

0,02 n.b.

1

Prijs

1,11

100

2,85

100

1,74 156

0

Inkoopwaarde

1,45

61

2,59

75

1,15

79

14

onderzochte periode geen wijzigingen geweest in de eisen aan de biologische

Kosten

0,67

28

1,02

30

0,35

53

1

teelt.

Kosten totaal

2,12

89

3,62

104

1,50

71

16

Winst

0,27

11

-0,15

-4

-0,42 -157

-16

Prijs

2,38

100

3,46

100

uitsluitsel geven.

nieuwe EU bio-verordening Nr. 2018/848 in werking. 31 Er zijn in de

Handel

Verschil
In % In euro

Supermarkt

• Vraag 2.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de kosten, en marges van de
ketenschakels?

1,08

45

0

Bron: Data bedrijven; berekening Wageningen Economic Research. Nota bene: de inkoopwaarde en prijzen in
deze tabel sluiten in sommige gevallen niet helemaal aan bij de prijzen zoals in de tabel van de primaire

Op basis van de verzamelde data van bedrijven over kosten, opbrengsten en

schakel en de prijzen die elders in het rapport staan vermeld. Ook tussen de schakels kunnen er verschillen

winstmarges is in Tabel 5.7 een overzicht weergegeven van de kosten en

zijn in prijzen. Dat komt doordat voor de verschillende schakels verschillende bronnen worden gebruikt, door

marges voor de groothandel en de supermarkten voor de jaren 2017-2018.

seizoensinvloeden, en door de manier waarop prijzen per ketenschakel zijn geaggregeerd en gemiddeld over

Uit de tabel kan geconcludeerd worden dat in deze jaren de gemiddelde

bedrijven.

winstmarge in de groothandel heel beperkt tot nihil was. De groothandel
voegt ongeveer 30% aan waarde toe aan de ingekochte tomaten. Dat is voor
biologische tomaten niet veel anders dan voor gangbare tomaten. De prijs van
biologische tomaten was op teeltniveau ongeveer 60% hoger dan de prijs van

• Vraag 2.2 Hoe ontwikkelen de prijzen en marges van de andere
ketenschakels zich in de tijd?

gangbare tomaten (hoewel de prijzen door het jaar heen erg sterk fluctueren
en de verschillen dus in sommige weken ook veel groter of veel kleiner

De prijzen van tomaten in de supermarkt zijn relatief volatiel. De normale

waren). Dit relatieve prijsverschil is op supermarktniveau iets kleiner. Het is

seizoenpatronen met hogere prijzen van tomaten in de wintermaanden zijn

zichtbaar dat de supermarkten op biologische tomaten iets meer waarde

zichtbaar. Voor beide productvarianten kan geen duidelijke opwaartse of

toevoegen maar dat die kosten niet goedgemaakt worden door de

neerwaartse trend geconstateerd worden in de drie onderzochte jaren. De

31

https://www.skal.nl/wetgeving

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 123

biologische tomaten waren in de supermarkt in 2019 iets hoger geprijsd dan
in het jaar ervoor, terwijl de telersprijzen in Nederland juist iets lager lijken te

Deze verschillen spelen ook bij de supermarkt. De inkoopwaarde als

liggen. Uit het prijstransmissieonderzoek komt naar voren dat

percentage van de verkoopprijs varieerden van 30% tot 90%. Maar de meeste

prijsveranderingen bij de supermarkten vaker een blijvend karakter lijken te

supermarkten scoorden, in de periode 2017-2018, rond het gemiddelde van

hebben terwijl die prijsveranderingen in de toeleverende schakel niet tot een

61% voor gangbare tomaten en 75% voor de biologische variant. Prijsstelling

blijvende prijsverandering leiden. Andersom leidt een tijdelijke

en positionering hebben een grote invloed op de kostenstructuur.

prijsverandering in de groothandel vaak tot een blijvende prijsverandering in

Prijsvechters voegen minder waarde toe, waardoor de inkoopwaarde een

de supermarkt. Het gevonden blijvende effect was groter bij biologische

hoger percentage van de verkoopprijs is. Daarnaast bieden sommige

tomaten dan bij gangbare tomaten. Hoewel hierover slechts een beperkt

supermarkten maar heel beperkt biologische producten aan, terwijl andere

aantal jaren data beschikbaar is, zou dit kunnen duiden op een prijsverhoging

een uitgebreider vast assortiment hebben. Sommige supermarkten beperken

of prijsverlaging in de supermarkt die niet wordt doorberekend in de andere

het aanbod van biologische producten tot die perioden waarbij inkoopkosten

schakels. Daarbij moet wel gezegd worden dat de supermarkten gemiddeld

laag zijn en voorkomen op die manier dat ze een verliesgevend product

genomen verlies maakten op de biologische tomaten en wellicht door

langere tijd in het assortiment hebben.

sommige supermarkten de prijsstelling weer iets beter in lijn is gebracht met
de gemaakte kosten.

Het assortiment ronde tomaten kostte eind 2019 bij de duurste supermarkt
circa 1 euro per kg meer dan bij de goedkoopste supermarkt. Dit heeft te

• Vraag 2.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges

maken met de positionering en het assortiment. Zo heeft een hard-discounter

horizontaal tussen ondernemingen in de handel en verwerking en

een lage prijsstrategie voor het gehele beperkte assortiment dat meestal

supermarkten en wat zijn de verklaringen voor deze variatie?

alleen uit huismerken bestaat. In een full-service supermarkt is het
assortiment diverser en bestaat uit zowel hoger als lager geprijsde artikelen.

De prijzen, kosten en marges verschillen sterk tussen de ondernemingen in de
groothandel en supermarkten. De in deze monitor gerapporteerde

• Vraag 2.4 Komt de meerprijs die de consument betaalt voor een product dat

gemiddelden van prijzen, kosten en marges zijn gebaseerd op gegevens uit

voldoet aan de eisen van een hogere variant ook terecht bij de schakel die

verschillende bronnen en van verschillende berichtgevers (data bedrijven). Op

de waarde toevoegt? Of komt de meerprijs ergens anders in de keten

basis hiervan de data kan worden vastgesteld dat de prijzen, kosten en

terecht?

marges tussen de ondernemingen behoorlijk kunnen verschillen. Duidelijke
verschillen zijn te zien in de kosten en marges van zowel de groothandel als

De prijs die de consument gemiddeld in de periode 2017-2018 betaalde voor

de supermarkten.

gangbare tomaten (losse ronde tomaten en trostomaten) bedroeg 2,38 euro,
tegenover een prijs voor biologische tomaten van 3,46 euro. Dat is een

De inkoopwaarde als percentage van de verkooprijs verschilt tussen 40% en

verschil van 45% ofwel 1,08 euro. Op telersniveau was het verschil in prijzen

meer dan 90%. Dit komt door de activiteiten die de goothandel toevoegt aan

veel groter, de telersprijzen van biologische tomaten lagen gemiddeld 160%

het product en is afhankelijk van de positie die het inneemt in het assortiment

hoger dan die van gangbare tomaten (zie Tabel 5.3) en in euro was het

van de groothandel. Sommige handelaren kopen kant- en kaar verpakt

verschil ongeveer 1,25. Onder de aanname dat de procentuele winstmarges

product van tuinders en verkopen dat weer. Andere groothandelaren of

van de biologische tomatentelers niet veel lager waren dan die van de

telersverengingen verzorgen, sorteren en verpakken zelf en leveren extra

gangbare tomatentelers wordt geschat dat de meerkosten van de biologische

service. Daarnaast bepaalt ook de periode van levering de gemiddelde kosten

telers ongeveer 1 euro per kg bedragen. De constatering daarbij is dat de

en marge per jaar. Er zijn groothandelaren die jaarrond leveren, andere

meeste meerkosten voor rekening komen van de telers en dat die ook door de

leveren alleen in tijden dat de prijzen gunstig zijn.

markt vergoed worden. De algemene stemming onder de biologische telers is

124 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

ook dat de markt voor biologische tomaten in Europa goed is. Er is op dit

telersverenigingen. Op basis van het areaal hebben de vier grootste

moment een stijgende vraag naar biologische tomaten en biologische

telersverengingen een marktaandeel van 80% in de gangbare tomaten

groenten in het algemeen. Uit het online onderzoek onder tuinders blijkt ook

(inclusief On the way to PlanetProof). Ook bij biologische tomaten zijn er

dat de biologische tomatentelers in meerderheid van mening zijn dat de

enkele grote spelers, maar is onbekend welk markaandeel iedereen precies

meerprijs de meerkosten dekt (zie Figuur 5.14).

heeft. Nautilus Organic geeft zelf aan ongeveer 40% van het areaal te

De andere ketenschakels maken echter ook meer kosten, maar met name de

vermarkten.

supermarkten lijken die meerkosten niet in meer winst om te zetten.
Supermarkten hebben blijkbaar moeite om de biologische tomaten jaarrond

In Figuur 5.15 staan de resultaten van het online onderzoek over de vraag

met winst te verkopen. De derving van biologische tomaten is in de

‘Door wie wordt de prijs bepaald?’ Duidelijk is dat binnen de gangbare groep

supermarkten ook volgens de opgave van de supermarkten iets hoger, tot wel

telers de meeste ondernemers aangegeven dat de prijs wordt bepaald door de

4% van het totale volume. Een lagere winstmarge voor biologische tomaten

afnemers, terwijl bij de biologische telers meer respondenten aangeven dat de

lijkt ook verband te houden met de prijselasticiteit van de vraag. Met een

prijs tot stand komt door onderhandeling of dat zij zelf de prijs bepalen. De

eigen prijselasticiteit van -2,86 (zie 1.1) reageert de consument relatief sterk

telersverenigingen en afzetorganisaties spelen vanzelfsprekend ook een grote

op een prijsverandering van biologische producten. Een prijsverlaging levert

rol in de prijsvorming. Het is niet geheel duidelijk in hoeverre sommige

de supermarkt wel meer verkopen op maar het is onduidelijk of de

respondenten zichzelf vereenzelvigen met de telersvereniging of dat zij de

winstmarge van de supermarkt hierdoor verbetert. Een prijsverhoging

telersvereniging ook als afnemer zien. In ieder geval is duidelijk dat slechts

daarentegen om het verlies te beperken zal tot minder verkopen leiden. Het

weinig tomatentelers van mening zijn dat zij zelf de prijs kunnen bepalen. De

lijkt er dan ook op dat ondanks de groei van de vraag naar biologische

veiling speelt ook geen grote rol meer. Van de producenten met een On the

producten voor veel consumenten de prijs nog altijd te hoog is. Het aanbod

way to PlanetProof-keurmerk geeft een iets groter deel aan dat de

van biologische tomaten neemt in Nederland echter nauwelijks toe. De

coöperatieve afzetorganisatie de prijs bepaalt. Dat strookt met de gedachte

belemmeringen voor omschakeling worden in paragraaf 5.6.3 beschreven.

dat de telersverenigingen een grote rol spelen in de invoering van het

5.6

Problemen in de prijsvorming

keurmerk.
In de glasgroentemarkt worden verschillende prijsvormingsmechanismen

5.6.1 Inleiding

naast elkaar gebruikt; daghandel, weekhandel, programma’s met vaste

Deze paragraaf belicht achtereenvolgens de onderhandelingspositie van

afnemers. Daarnaast is de tomatenketen een internationale markt met veel

tomatentelers (paragraaf 5.6.2), de belemmeringen voor omschakeling naar

spelers en daardoor ook veel verschillende soorten afspraken. Bovendien zijn

duurzamere productie (paragraaf 5.6.3) en de knelpunten in de prijsvorming

er veel verschillende rassen en typen en evenzoveel

zoals ervaren door tomatentelers (paragraaf 5.6.4). Ten slotte worden de

verpakkingsmogelijkheden waarbij ook andere producten in groente en fruit

deelvragen over de problemen in de prijsvorming beantwoord

kunnen worden betrokken. Dit maakt de markt enigszins ondoorzichtig voor

(paragraaf 5.6.5).

telers en ook voor de handel. Niemand heeft zicht op de totale markt. Nautilus
Organic is voor biologische producten een belangrijke speler. Nautilus heeft

5.6.2 Onderhandelingspositie primaire producent

voor Nederlandse biologische kasgroenten een marktaandeel van ongeveer

Uit de structuurcijfers is gebleken dat er steeds minder maar wel grotere

40%. Daarom hebben de Nautilus-verkopers en glastelers, naar eigen zeggen,

tomatenbedrijven zijn. De C4 (aandeel van de vier grootste bedrijven) van de

wel een goed beeld van de markt, waarop wekelijks de productprijs gebaseerd

telers ligt op 25%. Daarnaast zijn telers veelal ook verenigd in

wordt. 32 Van de biologische producten die via Nautilus Organics worden

32

https://www.nautilusorganic.nl/cm-members/wouters-green/

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 125

verhandeld, wordt ongeveer 25% vooraf voor een vaste seizoenprijs verkocht.

overstijgen ze de andere twee varianten, waar circa 60% van de

Het andere deel (75% van het areaal) van de bij Nautilus aangesloten telers

respondenten een zwakke of zeer zwakke positie te ervaren. Ongeveer één

wordt vooraf gekoppeld aan klanten, maar er wordt gedurende het seizoen

derde vindt zijn positie gemiddeld. In de gangbare teelt vindt 11% zijn positie

nog over de prijs onderhandeld.

sterk of zeer sterk en in de groep met On the way to PlanetProof-keurmerk is
dat enigszins vergelijkbaar. Bij de biologische bedrijven vindt geen enkele

Een respondent uit het Online onderzoek geeft aan dat telersverenigingen

respondent de eigen positie sterk of zeer sterk. Daarbij moet wel opgemerkt

onder druk staan van zowel telers als retailers. Zo zouden retailers in tijden

worden dat het aantal waarnemingen van biologische tomatentelers in het

van stijgende prijzen van de vaste leveranciers verwachten dat ze meer

online onderzoek beperkt is, en dat deze verschillen daardoor niet significant

leveren tegen de contractprijs dan afgesproken, terwijl bij dalende prijzen

zijn. In het algemeen kan op basis van deze data geconcludeerd worden dat in

juist minder wordt afgenomen dan afgesproken. Een ander commentaar is dat

alle groepen telers de eigen positie als zwak tot gemiddeld wordt beoordeeld.

‘supermarkten nooit alles bij één afnemer kopen. Ze willen keuze houden en

Een aantal telers specialiseert zich in een niche binnen de tomatenmarkt of

meebewegen met de dagmarkt. Als er al iets wordt afgesproken, gaat dit om

heeft door de eigen omvang waarschijnlijk een betere positie. In het Online

een beperkt volume’.

onderzoek is bij deze vraag geen onderscheid gemaakt tussen typen
afnemers, dus het kan ook nog zo zijn dat sommige telers in speciale
afzetkanalen leveren met een andere positie als gevolg.

100%

Anders

90%

100%

80%

Door een veilingsysteem

70%

80%

60%

Door gelijkwaardige
onderhandeling met
afnemer(s)
Door de afnemers

50%
40%
30%
20%

Door mijn coöperatieve
afzetorganisatie

10%
0%

90%

Gangbaar

Keurmerk of
concept - niet
biologisch

Biologisch

Door mijzelf

70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Figuur 5.15 Door wie wordt de prijs bepaald?

Zeer zwak

Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

Gangbaar

Keurmerk of
concept - niet
biologisch
Zwak

Biologisch

Gemiddeld

Sterk

Totaal

Zeer sterk

Figuur 5.16 Hoe ervaart u uw positie ten opzichte van afnemers?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

In Figuur 5.16 wordt het gevoel van ondernemers weergegeven over hun
positie in de keten. Met name biologische telers ervaren hun positie in de
keten, ondanks het hierboven geschetste beeld, ten opzichte van afnemers als
zeer zwak. Ongeveer 75% vindt zijn positie minimaal zwak en daarmee

126 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

5.6.3 Belemmeringen voor omschakeling naar duurzame productie

moeten worden verdeeld over minder opbrengsten. Overigens komen

In het Online onderzoek is een vraag gesteld over de ervaren belemmeringen

investeringen die nodig zijn om het certificaat On the way to PlanetProof te

voor omschakeling door bedrijven die al omgeschakeld zijn. Telers van het On

halen in aanmerking voor de Mia- en Vamil-regeling. 33

the way to PlanetProof zien investeringen als belemmering, maar daarnaast
ook de onduidelijkheden over (mogelijke veranderende) eisen en vooral een
lager bedrijfswinst. Omdat het certificaat vaak een eis is om te leveren, zullen
telers vaak geen andere keuze hebben dan om om te schakelen. Biologische
producenten ervaren enige belemmering in de investeringen en in de hogere
inkoopkosten.

Onduidelijkheid over de eisen en veranderingen in de
eisen
Hogere inkoopkosten (van uitgangsmateriaal, voer of
andere grondstoffen)
De overgangsperiode voordat producten onder het
keurmerk verkocht mogen worden
In het verleden gedane investeringen in andere
bedrijfssystemen

Er zijn elf mogelijke belemmeringen aan ondernemers voorgelegd (zie figuur

Lopende contracten

hieronder). De telers met On the way to PlanetProof (in de figuur beschreven

De investeringen die met de overgang gepaard gaan

als ‘Keurmerk of concept – niet biologisch’) zijn het enigszins eens met de
stellingen dat belemmeringen voor de omschakeling vormen: een verwachtte
lagere bedrijfswinst, de investeringen die ervoor moeten worden gemaakt, en

Er is een wachtlijst voor het produceren onder het
keurmerk of concept
Een lagere bedrijfswinst
Het vinden van afnemers of gebrek aan vraag

onduidelijkheden over de eisen (gemiddelde score 3 tot 3,5). Dat heeft

Lagere productie of meer onzekerheid over de productie

waarschijnlijk te maken met het feit dat On the way to PlanetProof een

De technische eisen aan de productie

keurmerk is wat (vrijwel) alleen in Nederland door afnemers wordt gevraagd,

1

terwijl bijvoorbeeld keurmerken zoals GlobalGAP en BRC inmiddels in heel

Biologisch

Europa als standaard in het retailkanaal gelden.
De biologische bedrijven ervaren de minste belemmeringen bij omschakeling.
Slechts op twee van de stellingen is het gemiddelde antwoord hoger dan
3 punten. Dit zijn de belemmering van investeringen die een overstap vergt
en de belemmering van de hogere inkoopkosten. Daarbij kan opgemerkt
worden dat de overstap naar biologische teelt in alle gevallen een heel

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Keurmerk of concept - niet biologisch

Figuur 5.17 In welke mate waren deze punten een belemmering voor
omschakeling naar het keurmerk? (1=helemaal geen belemmering; 5=in zeer
hoge mate een belemmering)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

bewuste keuze is. De overgangsperiode en de investeringen zijn daarbij
vooraf grotendeels bekend. Bij On the way to PlanetProof is de overstap in
veel gevallen een eis van afnemers of de telersvereniging, waarbij telers veel
minder zelf kunnen kiezen. De investeringen die met een certificering van On
the way to PlanetProof gemoeid gaan zijn heel erg afhankelijk van de huidige
staat van het bedrijf en in hoeverre al aan allerlei andere certificeringen is
voldaan. Voor moderne telers met voldoende mogelijkheden voor bijvoorbeeld
waterbesparende en energiebesparende installaties is dat veel gemakkelijker
dan voor oudere bedrijven. Voor kleinere bedrijven zal omschakelen naar een
andere variant moeilijker zijn omdat de vaste kosten van omschakeling
33

Uit aanvullende reacties vanuit het Online onderzoek zijn ook kritische reacties
te horen zoals dat biologisch geen milieuwinst oplevert en dat men er ook geen
vertrouwen in heeft dat On the way to PlanetProof van toegevoegde waarde is.
In sommige gevallen is dit ingegeven doordat On the way to PlanetProof geen
eis is vanuit het buitenland omdat daar het label bij de consument geen
bekendheid heeft. Dit is wel waar de meeste geteelde producten naar toe gaan.
Een andere respondent merkt op dat supermarkten continu op zoek zijn naar
onderscheidend vermogen, zonder daarbij de inkoopprijs als hoogste prioriteit
uit het oog te verliezen. Wanneer dit onderscheidend vermogen wordt verloren,

www.planetproof.eu

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 127

bijvoorbeeld omdat concurrenten hetzelfde gaan doen, gaan ze weer op zoek

Over de leveringsvoorwaarden en de mate waarin telers daaraan kunnen

naar iets nieuws; nog een keurmerk bijvoorbeeld.

voldoen kan geconcludeerd worden dat de meeste telers aangeven aan de
leveringsvoorwaarden te kunnen voldoen. Tussentijdse wijzigingen aan de

Daarnaast vergt de omschakeling naar de biologische teelt een gehele nieuwe

leveringsvoorwaarden zijn volgens het grootste deel van de ondernemers niet

teeltwijze. Gangbare telers die de stap wagen om naar de biologische teelt om

mogelijk, maar de meeste ondernemers zijn het er wel over eens dat

te schakelen moeten dus veel van hun teeltkennis opnieuw vergaren. De kans is

meningsverschillen over leveringsvoorwaarden in goed overleg worden

groot dat in de eerste jaren leergeld betaald moet worden. De

opgelost. Gangbare telers geven wel veel vaker aan dat boeteclausules niet

omschakelingsperiode van de grond, waarbij geoogst product verkocht moet

eerlijk worden toegepast dan biologische telers. Een meerderheid van de

worden als gangbaar, is ook een belemmering. Dit lijkt in de antwoorden van de

ondernemers is neutraal tot tevreden over de handelsrelatie en de

biologische respondenten vooral tot uitdrukking te komen onder de noemer

leveringsvoorwaarden. Wel wordt door veel ondernemers, en met name in de

investeringen.

gangbare teelt en de teelten met het On the way to PlanetProof-keurmerk,
aangegeven dat zij vinden dat risico’s niet eerlijk verdeeld zijn in de keten.

5.6.4 Knelpunten in de prijsvorming zoals ervaren door tuinders
De transparantie in de tomatensector en keten is relatief laag, prijzen
verschillen sterk en kunnen sterk schommelen. Telers geven aan dat er geen
prijsnoteringen zijn. Het is niet makkelijk van afnemer te wisselen voor telers
met het On the way to PlanetProof-keurmerk en de biologische telers. Gangbare
telers hebben hier minder moeite mee. Gangbare telers en telers met het On
the way to PlanetProof-keurmerk vinden risico’s niet eerlijk verdeeld. Een vijfde
van de respondenten noemt dat plotselinge annuleringen vaak voorkomt.
In vergelijking met andere producten in het Online onderzoek antwoorden
tomatentelers veel vaker dat er geen prijsnoteringen zijn (met name van
biologische tomaten zijn er geen noteringen), en dat de prijzen sterk
schommelen. Voor gangbare telers geldt bovendien dat de prijzen tussen telers
sterk kunnen verschillen en dat de prijzen slecht voorspelbaar zijn. Biologische
telers geven veel vaker aan dat de prijzen van de telers wel hetzelfde zijn. Een

Ik verwacht de komende vijf jaar voldoende inkomen te
kunnen genereren met dit product
Ik verwacht dat de markt voor mijn product zal toenemen
Ik ben tevreden over de handelsrelatie met mijn afnemer(s)
Risico’s zijn eerlijk verdeeld tussen mij en de afnemer(s)
Ik kan gemakkelijk van afnemer veranderen als ik dat zou
willen
Boeteclausules of kortingen worden eerlijk toegepast
Een meningsverschil rond leveringsvoorwaarden wordt in
goed overleg afgehandeld
Veranderingen in de leveringsvoorwaarden die de afnemer
voorstelt, zijn redelijk
Er zijn tussentijdse wijzigingen in leveringsvoorwaarden
mogelijk, als ik er om vraag
Ik kan aan de leveringsvoorwaarden voldoen
Ik ben tevreden over de leveringsvoorwaarden van mijn
afnemer(s)
Ik heb inzicht in welke prijs mijn afnemer realiseert met de
producten die ik lever
Er bestaan prijsnoteringen die relevant zijn voor mijn product

grote meerderheid van de telers geeft aan niet te weten welke prijs zijn

Het is me duidelijk hoe mijn verkoopprijs tot stand komt

afnemer realiseert met de producten die door hem worden geleverd. De

Iedereen in mijn sector krijgt ongeveer dezelfde prijs

prijstransparantie in de sector en keten is daarom relatief laag te noemen.

De prijzen van mijn product zijn voorspelbaar
De prijzen van mijn product hangen sterk af van de kwaliteit

Transactiekosten kunnen onder andere tot uitdrukking komen in problemen met
het veranderen van afnemer. In vergelijking met alle respondenten zijn zowel
telers met het On the way to PlanetProof-keurmerk en biologische telers het
vaker oneens met de stelling dat ze gemakkelijk van afnemer kunnen wisselen.
Daaruit kan geconcludeerd worden dat deze telers vaak vaste afnemers hebben,
in de biologische sector is er wellicht ook minder keuze uit verschillende
afnemers.

128 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

De prijzen van mijn product schommelen sterk
De prijzen van mijn product reageren sterk op veranderingen
in vraag en aanbod

1
Totaal

Biologisch

1,5

2

2,5

3

Keurmerk of concept - niet biologisch

3,5

4

4,5

5

Gangbaar

Figuur 5.18 Stellingen over de prijsvorming (1=sterk mee oneens; 5=sterk
mee eens)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic Research.

In het Online onderzoek is ook gevraagd naar mate waarin men te maken

5.6.5 Conclusies

heeft met bepaalde gedragingen van afnemers (Figuur 5.19). Deze worden in

• Vraag 3.1 In welke mate vindt omschakeling naar de hogere variant plaats?

de figuur weergegeven voor alle telers tezamen. Als gekeken wordt naar de
reacties en de percentages waarbij het antwoord heel vaak of vaak is ingevuld

De biologische tomatenteelt in Nederland neemt in de onderzochte periode in

moet worden geconcludeerd dat het overgrote deel van de verkopen ordelijk

aantallen bedrijven toe, maar blijft ongeveer even groot in aantal hectares. In

verlopen. De meest voorkomende problemen zijn de plotseling of

aantal bedrijven is de biologische sector inmiddels echter wel ongeveer 20%

onrechtvaardige annuleringen van bestellingen of opzegging van contracten

van het totale aantal bedrijven met tomaten. In areaal is dat veel minder,

(18% vaak of heel vaak), onverklaarbare afkeur (12% vaak en heel vaak) en

2,4% in 2019. De biologische bedrijven zijn gemiddeld een stuk kleiner. De

de weigering door afnemers om een geschreven contract te onderteken (9%

grote verschuivingen vonden plaats binnen gangbaar naar areaal onder het

vaak en heel vaak) komen relatief vaak voor. Een relatief groot percentage

keurmerk On the way to PlanetProof. In 2017 werden de eerste bedrijven

van de ondernemers zegt soms te maken te hebben met onverklaarbare

gecertificeerd en in 2019 waren er 73 bedrijven gecertificeerd. In totaal

afkeur. Het beeld dat ontstaat uit de achterliggende gegevens is dat over de

bedroeg On the way to PlanetProof een kleine 40% van het tomatenareaal in

hele linie de genoemde oneerlijke handelspraktijken in de biologische sector

Nederland.

minder vaak voorkomen en bij bedrijven met een On the way to PlanetProof
• Vraag 3.2 Wat zijn de belemmeringen voor boeren en tuinders om in hogere

keurmerk juist iets vaker.

mate of sneller om te schakelen naar een product dat voldoet aan de hogere
variant?
Gedwongen terugname van onverkocht product

Biologische producenten ervaren enige belemmering in de investeringen en in

Onverklaarbare afkeur

de hogere inkoopkosten. Hoewel deze investeringen fors zijn en afhangen van
de bedrijfssituatie (nieuwbouw of ombouw), zijn de kapitaalsinvestering per

Gedwongen betalingen voor promotie/reclamekosten

hectare vergelijkbaar met een gangbaar bedrijf. De gemiddelde solvabiliteit

Ongerechtvaardigde of onverklaarbare boetes of
kortingen

van rond de 50% is voldoende om investeringen te doen die met deze

Plotselinge of ongerechtvaardigde annulering van
bestellingen of opzeggingen van contracten

omschakeling gepaard kunnen gaan.

Weigering door afnemers om een geschreven contract
te ondertekenen

Telers van het On the way to PlanetProof zien ook wel investeringen als

Onduidelijke contractvoorwaarden

belemmering. Hier geldt ook dat de nodige investeringen afhankelijk zijn van

Eenzijdige veranderingen in contractvoorwaarden of
veranderingen met terugwerkende kracht

de staat van het bedrijf. Overigens komen deze investeringen in aanmerking
voor subsidieregelingen. Daarnaast zien telers onduidelijkheden over eisen als

Vertraagde betalingen

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%100%
Nooit

Zelden

Soms

Vaak

Heel vaak

Figuur 5.19 In welke mate heeft u als bedrijf te maken met de volgende
gedragingen van uw afnemer(s)?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

belemmering en vooral een lagere bedrijfswinst.
• Vraag 3.3 Zijn de opbrengstprijzen voor (een deel van de) boeren en
tuinders een belemmering om om te schakelen?
De prijs van biologische tomaten dekt over het algemeen de kosten in de
onderzochte periode. De winstmarges van de biologische bedrijven zijn niet
(veel) minder dan van de gangbare bedrijven. De biologische bedrijven geven
ook in meerderheid aan dat een lagere bedrijfswinst niet als grote

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 129

belemmering voor de omschakeling gold. De biologische telers waren

5.7

Conclusies

weliswaar gemiddeld iets minder tevreden over de prijzen en marges in 2019
dan de gangbare telers, in meerderheid gaven zij in het Online onderzoek aan

Onderzoeksvraag 1: Hoe verhouden de vergoedingen die boeren en

dat de meerprijs de meerkosten wel vergoed.

tuinders (extra) ontvangen voor de productvarianten zich tot de
(extra) kosten en investeringen die boeren en tuinders moeten maken

Telers van On the way to PlanetProof zien in de opbrengstprijs een reden om

voor de productie?

niet om te schakelen, maar omdat het keurmerk vaak een eis is om te
leveren, zullen telers vaak geen keuze hebben dan om te schakelen. Telers

Biologische tomaten kosten in de productie ruim twee keer zo veel als

met dit keurmerk hebben aangegeven dat de opbrengstprijs niet eerlijk is, dat

gangbare tomaten. Per soort, per periode en per bedrijf kunnen die kosten

de meerprijs de meerkosten niet dekt en dat zij lagere bedrijfswinsten zien.

wel sterk verschillen. Hoewel geen exacte gegevens over de kosten en marges
van biologische tomatenbedrijven voorhanden waren, is vastgesteld dat de

• Vraag 3.4 Hoe functioneert de markt waartoe het product behoort? Met

winstmarges van biologische bedrijven vergelijkbaar of niet veel lager zijn dan

andere woorden, zijn er in de verschillende ketenschakels en

van gangbare bedrijven. De investeringen die gemoeid zijn met de

productvarianten problemen in de prijsvorming die voortkomen uit

omschakeling naar biologische tomatenteelt zijn wel fors. De meeste

marktfalen, van welk type, en in welke mate?

omschakelingskosten zitten in het feit dat in de vollegrond geteeld moet
worden en dat een omschakelingsperiode van twee jaar in acht genomen

Het aantal tomatenbedrijven in Nederland neemt af maar diegene die blijven

moet worden voordat de producten als biologische op de markt gebracht

worden steeds groter. Voor hun afzet hebben de meeste zich gebundeld in

mogen worden. In de praktijk betekent dat dat twee jaar lang behoorlijk

telersverenigingen, die geconcentreerd kunnen worden genoemd (C-4 geschat

kosten gemaakt moeten worden waar geen extra inkomsten tegenover staan.

op 80%). De supermarkten zijn echter nog meer geconcentreerd. Voor de

Een biologisch glastuinbouwbedrijf moet vanwege de specifiek eisen aan de

telers is de prijs veelal een gegeven, die vooral wordt bepaald door

teelt bovendien altijd meerdere soorten gewassen combineren wat ook weer

internationale concurrentie. De telersvereniging biedt telers afzetzekerheid en

andere teeltkennis en techniek vergt. Aan de andere kant is op basis van de

toegang tot productie- en marktinformatie. De telers ervaren de markt als

verzamelde gegevens ook vastgesteld dat de prijzen en de marges van

ondoorzichtig en vinden dat de risico’s oneerlijk worden verdeeld. De meeste

biologische producten zelf geen grote belemmering zijn. De vraag naar

transacties verlopen echter ordelijk en ook al noemt een vijfde van de

biologische producten is stijgend en er wordt verwacht dat die groei ook

respondenten dat plotselinge annuleringen vaak voorkomen. Het areaal

voortzet.

gecertificeerd onder het keurmerk On the way to PlanetProof is de afgelopen
jaren sterk gestegen, terwijl het biologische areaal redelijk stabiel is.

Onderzoeksvraag 2: Hoe zijn de bruto- en nettomarges per eenheid

Vergeleken met het aanbod uit Spanje is dit laatste segment een kleine speler

product verdeeld over de schakels in de waardeketen, voor de

op de markt. Binnen de gangbare sector wordt overigens betwijfeld dat de

verschillende productvarianten?

biologische teelt duurzamer is. Telers kunnen overstappen naar andere
afzetorganisaties. Ze zijn echter sterk verbonden met hun telersvereniging,

De consumentenprijs van gangbare tomaten was in de periode 2017-2019

mede vanwege de subsidies in het kader van de Gemeenschappelijke

rond de 2,40 euro per kg. Voor biologische tomaten was de prijs ongeveer

marktordening van de EU.

3,50 euro. De prijs van tomaten fluctueert relatief sterk door het jaar heen en
is doorgaans in de zomer lager dan in de winter. De brutomarges en
nettomarges fluctueren eveneens.

130 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Tabel 5.8

niet heel hoog hoeven te zijn. De meerkosten in de productie worden door

Bruto- en nettomarges per ketenschakel
Gangbaar

CLM (2018) geschat op 0,6 eurocent per kg en dat is als percentage van de

Biologisch

Prijs in Brutomarge Nettomarge Prijs in

Brutomarge Nettomarge

euro

in euro

in euro, a)

in %

euro

21

2,05

in %

Teler

0,84

10-20

Handel

1,11

0,32

0

2,85

0,80

1

Supermarkt 2,38

0,93

11

3,46

0,87

-4

Bron: Data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research. a) de brutomarges in de keten tellen niet
op tot het totaal van de consumentenprijs doordat inkoopprijs van de ene schakel niet per se helemaal gelijk is
aan de verkoopprijs van de voorliggende schakel.

verkoopprijs beperkt, hoewel het voor een (groter) bedrijf wel kan oplopen tot
tienduizenden euro’s. Het gaat dan vooral om kosten van ander
middelengebruik en administratie. Desalniettemin werkt het keurmerk zeker
kostenverhogend en wordt daar in de tomatenteelt doorgaans geen meerprijs
voor betaald. Individuele leveranciers en afnemers kunnen wel afspraken
maken over een meerprijs of er kunnen afspraken binnen telersverenigingen
gemaakt worden over een meerprijs voor telers met keurmerk. In de
interviews is naar voren gekomen dat dit ook wel gebeurd is in het verleden,
maar over exacte hoogte van zo’n meerprijs en de details van afspraken is
geen data beschikbaar.

Onderzoeksvraag 3: Welke belemmeringen zijn er voor boeren en
tuinders om om te schakelen naar een duurzamere productvariant?
Biologische producenten ervaren enige belemmering in de investeringen en in
de hogere inkoopkosten. Telers van het On the way to PlanetProof zien ook
wel investeringen als belemmering, maar daarnaast onduidelijkheden in de
(toekomstige) eisen en vooral een lagere bedrijfswinst.
Voor de omschakeling naar de biologische teelt zijn de prijzen en marges geen
belemmering. De winstmarges van de biologische tomatenteelt waren de
afgelopen jaren niet wezenlijk anders dan van de gangbare teelt. De
investeringen die met de omschakeling gepaard gaan worden als de
belangrijkste belemmering genoemd door de biologische bedrijven. Ook de
hogere kosten van inputs worden als een belemmering ervaren, en de lagere
productie. De investeringen zijn een belemmering omdat de gehele
bedrijfsvoering aangepast moet worden en dat gedurende twee jaar (de
normale omschakelingsperiode) wel meerkosten gemaakt moeten worden
maar de producten niet als biologisch verkocht kunnen worden.
Voor overschakelen naar het keurmerk On the way to PlanetProof wordt een
lagere bedrijfswinst als belemmering genoemd. Daarnaast worden de
investeringen genoemd. De exacte hoogte van die investeringen kan niet
worden achterhaald. Uit de interviews met telers komt naar voren dat de
investeringen voor bedrijven met een moderne bedrijfsvoering die al veel
aspecten van duurzame teelt bevat en al voldoen aan bijvoorbeeld GlobalGAP,

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 131

6
Melk
132 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

6 Melk
6.1

Inleiding

effecten hebben op de kosten en opbrengsten van de partijen in deze keten:
de primaire sector, verwerking en de retail.

Dit hoofdstuk behandelt de prijsvorming van dagverse melk voor de keten
naar de Nederlandse retail, waarbij gangbare dagverse melk wordt vergeleken

6.2.2 Activiteiten

met de biologische variant. Als context voor de beantwoording van de

Melkveehouders en zuivelondernemingen zijn de belangrijkste schakels in de

onderzoeksvragen wordt achtereenvolgens ingegaan op het productieproces

productie van dagverse melk voor Nederlandse supermarkten. Supermarkten

(paragraaf 6.2), de economische organisatie van de keten (paragraaf 6.3) en

zijn belangrijk voor de distributie van dagverse melkproducten aan de

de ontwikkeling van de productie, handel en consumptie (paragraaf 6.4). De

consumenten.

prijzen, kosten en marges worden in kaart gebracht in paragraaf 6.5 en de
problemen in de prijsvorming in paragraaf 6.6. De hoofdvragen van het

Melkveehouders verzorgen en melken de koeien. Voor de melkveehouderij is

onderzoek worden beantwoord in paragraaf 6.7.

rauwe melk het belangrijkste product. Vee dat niet geschikt is om te melken

6.2

Productieproces

wordt aan de kalfs- of rundvleesketen geleverd, met name stiertjes en
uitgemolken koeien. De meeste rauwe melk wordt geleverd aan de
zuivelverwerkende industrie. 34 Daarnaast wordt een beperkte hoeveelheid

6.2.1 Inleiding

melk achtergehouden op de melkveehouderij voor eigen gebruik, bijvoorbeeld

Deze paragraaf beschrijft de productie en distributie van gangbare en

voor de kalveren.

biologische dagverse melk. Onder dagverse melkproducten wordt hier
verstaan: magere, halfvolle en volle melk en karnemelk van koemelk zonder

De zuivelverwerkende industrie maakt van rauwe melk zuivelproducten voor

smaaktoevoegingen. Dagverse melkproducten vormt een groep producten

consumenten en halffabricaten voor andere industrieën. Naast dagverse

binnen de zuivelketen. Andere producten binnen die keten zijn onder meer

melkproducten worden andere zuivelproducten gemaakt, bijvoorbeeld kaas,

kaas, boter, wei- en melkpoeder. De term “gangbaar” verwijst niet alleen naar

boter, yoghurt en kwark, room en zure room, wei- en melkpoeder.

producten die voldoen aan de wettelijke minimumeisen ten aanzien van
productkwaliteit en duurzaamheid, maar ook naar producten die voldoen aan

Meestal zorgen zuivelondernemingen (coöperatieve of private) zelf voor het

aanvullende eisen van verwerkers of supermarkten al dan niet voorzien van

collecteren van melk bij de melkveehouders. Het transporteren van melk naar

labels.

een zuivelfabriek wordt vaak door gespecialiseerde melktransportbedrijven
gedaan. In de fabriek wordt rauwe melk gecontroleerd op kwaliteit, eiwit- en

In paragraaf 6.2.2 wordt beschreven welke actoren een belangrijke rol spelen

vetgehalte. Daarna wordt melk ontroomd en gestandaardiseerd door de juiste

in de keten en hoe zij waarde aan het product toevoegen. Daarna wordt

hoeveelheid vet er weer aan toe te voegen. Voor volle, halfvolle en magere

ingegaan op veranderingen in duurzaamheid (paragraaf 6.2.3) die mogelijk

dagverse melkproducten gelden de volgende vetgehalten: 3,5% vet, 1,5% vet
en minder dan 0,5% vet respectievelijk. Hoe minder vet in de melk gebruikt

34

Een beperkt aantal bedrijven kiest ervoor om zelf eigen melk te verwerken en soms te
verkopen, bijvoorbeeld tot kaas (zelfkazers), yoghurt of ijs (ijsboerderijen).

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 133

wordt, hoe meer vet de fabriek overhoudt en in andere producten kan

investeringen gedaan moeten worden om aan de eisen te voldoen. Een

verwerken. Karnemelk wordt vaak bereid door magere melk met opzet te

overzicht van belangrijke open standaarden binnen gangbare melk:

laten verzuren. In de melkfabriek wordt de melk verder gepasteuriseerd,

• Weidemelk

gehomogeniseerd, gekoeld en verpakt in grootverpakkingen en

Er is sprake van weidegang als melkveebedrijven in hun normale

consumentenverpakkingen.

bedrijfsvoering gedurende minimaal zes uur per dag en ten minste
120 dagen per jaar alle daarvoor in aanmerking komende melkgevende

Meestal zorgen zuivelondernemingen voor het transport van eindproducten

koeien op een weide met voldoende grasaanbod laten grazen, zodat de

naar hun afnemers, bijvoorbeeld naar distributiecentra van supermarkten.

dieren voortdurend hun natuurlijk graasgedrag kunnen uitoefenen (Stichting

Supermarkten zijn het belangrijkste afzetkanaal voor dagverse melkproducten

Weidegang). Zowel de biologische productie als andere initiatieven binnen

en andere zuivel aan consumenten. Supermarkten bundelen het aanbod van

gangbaar hebben weidegang als een standaardeis.

levensmiddelen en spelen daarmee in op verschillende behoeftes van de
consument: het gemak van het winkelen en de nabijheid en beschikbaarheid

• On the way to PlanetProof

van een gevarieerde keuze aan producten, diensten zoals bezorging, prijzen

On the way to PlanetProof stelt basiseisen aan biodiversiteit, klimaat en

en kwaliteit. Bovendien verzorgen supermarkten samen met

dierenwelzijn. Daarnaast moet een deelnemende melkveehouder op 1 van

zuivelondernemingen een belangrijk deel van de borging van voedselveiligheid

deze 3 thema’s aan extra eisen voldoen. Eisen gaan onder meer over

en kwaliteitsstandaarden. Supermarkten zijn daarnaast zelf betrokken bij

blijvend grasland, voorkómen van vermesting, veevoer deels van eigen

productontwikkeling, met name voor huismerken.

land, broeikasgasemissie per kg melk, ruimte in de stal en weidegang. On
the way to PlanetProof omvat ook weidemelk. Ook zijn er eisen ten aanzien

6.2.3 Veranderingen in duurzaamheid

van verwerkte producten, bijvoorbeeld ten aanzien van ketenregie en track-

Voor de Nederlandse markt is een aantal belangrijke melkstromen ontwikkeld

and-trace. Het certificeren gebeurt op basis van ‘Ketenregie’. Dit stelt

die voortkomen uit initiatieven om milieudruk te verlagen en dierenwelzijn te

melkveehouders in staat een deel van de verantwoordelijkheden die

vergroten. Om een specifieke claim te mogen aanbrengen moeten veehouders

samenhangen met certificatie uit te besteden aan een ketenregisseur en

bij de bedrijfsvoering aan speciale voorwaarden voldoen rond huisvesting van

gecertificeerd product te leveren zonder zelf certificaathouder te worden. De

vee, voer, diergeneesmiddelen, etc. De speciale voorwaarden kunnen

ketenregisseur is in dit geval de zuivelonderneming. Deze draagt de

kostenverhogend zijn. In deze monitor worden twee varianten nader bekeken:

verantwoordelijkheid dat de deelnemers van de keten voldoen aan de eisen

gangbare dagverse melk en biologische dagverse melk.

van het schema. On the way to PlanetProof is eind 2018 in de retail
geïntroduceerd en is een minimumeis voor huismerkmelk van een aantal

Gangbaar

supermarkten.

Gangbare melk voldoet minimaal aan de wettelijke productie-eisen. Uit de
interviews met de partijen in de zuivelketen en sectororganisaties blijkt dat

• Beter Leven keurmerk

veel ondernemers bezig zijn met duurzaamheid op individueel bedrijfsniveau.

Het Beter Leven-keurmerk geeft aan dat er extra inspanningen zijn verricht

Dit laat zich niet altijd vertalen in een keurmerk. Er is aantal belangrijke open

ten aanzien van dierenwelzijn. Voor zuivel bestaan van Beter Leven alleen

duurzaamheidsstandaarden met een keurmerk voor zuivel te onderscheiden

keurmerk 1 ster en 3 sterren. Biologisch wordt gezien als equivalent aan

binnen het gangbare melksegment. De belangrijkste open initiatieven zijn

Beter Leven 3 sterren. Beter Leven keurmerk 1 ster begint zijn intrede te

weidemelk, On the way to PlanetProof en Beter Leven. ‘Open’ betekent dat in

doen in de zuivelketen, maar is vooralsnog zeer beperkt. Beter Leven is in

principe alle verwerkers en aangesloten boeren aan deze initiatieven kunnen

april 2019 geïntroduceerd in de retail.

deelnemen. Ook voor deze initiatieven geldt dat er vaak extra kosten of

134 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Daarnaast bestaan er andere grote en kleine gesloten ketenstandaarden voor
duurzaamheid binnen het gangbare segment. Bij deze gesloten initiatieven
worden alleen bepaalde bedrijven betrokken, bijvoorbeeld alleen de
leveranciers van een bepaalde retailer of een verwerker. Een belangrijke
gesloten standaard is Beter voor Koe, Natuur & Boer van Albert Heijn. Deze
standaard is medio 2018 geïntroduceerd in de winkels van Albert Heijn en is
een minimumeis voor hun huismerkmelk.
Biologisch
Het Europees biologisch keurmerk bestaat voor onder andere zuivel. Het
keurmerk bestaat in de huidige vorm sinds 2010, maar heeft een lange
geschiedenis sinds het begin van de 20e eeuw. Wettelijke regels vanuit de
overheid bestaan sinds 1992 met de Europese regelgeving voor biologische
productie. De eisen aan de biologische melkveehouderij zijn vastgelegd in
Verordening (EG) Nr. 834/2007 en Verordening (EG) Nr. 889/2008. De
Nederlandse variant van biologisch is EKO. Onder het keurmerk zijn strenge
eisen gesteld aan dierenwelzijn en milieu. Zo krijgen de melkkoeien biologisch
voer, kunnen ze naar buiten, en is er een diervriendelijke stalinrichting met
ligruimtes met natuurlijk materiaal op de grond. Voor antibioticagebruik
gelden strenge regels. Voor melkvee is er in de laatste jaren geen grote
aanpassing van eisen geweest. Op 1 januari 2021 treedt de nieuwe EU bioverordening Nr. 2018/848 in werking. 35
Voor biologische zuivel geldt een omschakelingsperiode van minimaal
anderhalf jaar. Gedurende de omschakeling maken boeren wel de extra
kosten om de productie aan biologische eisen aan te passen, maar zij kunnen
hun producten niet als biologische producten afzetten. Dit veroorzaakt lagere

Figuur 6.1 Belangrijkste eisen van duurzame zuivelkeurmerken,
samengesteld door Veeteelt (2019)

opbrengsten. Ook voor andere partijen in de keten geldt dat zij de melk pas
na de omschakelperiode van de boer als biologisch aan mogen bieden.
De onderstaande tabel geeft een selectie van belangrijke normen weer voor
zuivel voor keurmerken On the way to PlanetProof, Beter Leven 1 ster en
biologisch.

Het beeld van de verduurzaming van de zuivelsector is niet eenduidig. Uit de
rapportage “Duurzame Zuivelketen” (Doornewaard et al., 2019), een
zuivelsectorinitiatief dat zich richt op duurzaamheidsdoelen en hun realisatie,
blijkt dat in 2018 de zuivelketen op bijna alle indicatoren voor duurzaamheidsthema’s klimaat, diergezondheid en dierenwelzijn, behoud van weidegang en
behoud van biodiversiteit vooruitgang heeft geboekt ten opzichte van 2017.
Tegelijkertijd stelt de rapportage dat de uiteindelijke realisatie van de gestelde

35

https://www.skal.nl/wetgeving

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 135

doelen op een aantal andere indicatoren als productie van duurzame energie, de
leeftijd bij afvoer van de melkkoeien en ammoniakemissie nog altijd forse extra

6.3

Economische organisatie

inspanningen vraagt.

6.3.1 Inleiding

Een positieve ontwikkeling in verduurzaming is de daling van de sector carbon

(paragraaf 6.3.2), het aantal bedrijven en de toe- en uittreding

footprint, dit is de totale uitstoot broeikasgassen in de zuivelketen tot en met de
verwerking en verpakking in de zuivelfabriek. Deze is in 2018 gedaald (-6,3%
ten opzichte van 2017) (Doornewaard et al., 2019). Ook de fosfaatexcretie van
de melkveestapel is gedaald van 92,8 miljoen kg in 2015 naar 78,7 miljoen kg
in 2018. Daarmee ligt deze voor het eerst sinds 2013 weer onder het
sectorplafond van 84,9 miljoen kg. De daling van de ammoniakemissie door de
daling van het aantal dieren in 2018 ten opzichte van 2017 (1,8 miljoen kg,
3,1%) is eveneens een positieve ontwikkeling (ibid.). De ammoniakemissie ligt
in 2018 echter met 56 miljoen kg nog fors boven het doel van 5 miljoen kg
reductie ten opzichte van 2011 (= 42,3 miljoen kg).
6.2.4 Conclusies
De drie belangrijkste schakels in de melkketen voor de Nederlandse
supermarkten zijn melkveehouders, de zuivelverwerkende industrie, en de
supermarkten. De melkveehouders produceren rauwe melk, die door de
zuivelfabrieken wordt verwerkt tot dagverse melkproducten. De supermarkt
draagt zorg voor de uiteindelijke verkoop van dagverse mekproducten aan

Deze paragraaf beschrijft de hoofdlijnen van de ketenorganisatie van melk
(paragraaf 6.3.3), en de samenwerking binnen en tussen de schakels en de
integratie in de keten (paragraaf 6.3.4.). Deze informatie geeft een indicatie
van de onderhandelingspositie van verschillende ketenschakels ten opzichte
van elkaar en de mogelijkheden om van afnemer of leverancier te switchen.
Aan het eind van de paragraaf worden de gevolgen voor het functioneren van
de markt weergegeven (paragraaf 6.3.5).
6.3.2 Ketenorganisatie
In de afzetketen van dagverse melk voor de Nederlandse consument zit een
sterke concentratie bij de coöperatieve verwerking en supermarkten, zie
figuur onder Figuur 6.2.
Er is geen melkveehouder die een significant marktaandeel heeft in de markt
van rauwe melk. Dit geldt zowel voor gangbaar als voor biologisch. De C4 van
melkveehouders is kleiner dan 1%. De meeste melkveehouders zijn echter
verenigd in een zuivelverwerkende coöperatie of een afzetcoöperatie. Meer dan
90% van de melkveehouders binnen het gangbare segment levert aan een

consumenten.

coöperatie, waarvan veruit de meesten aan een zuivelverwerkende coöperatie.

In het gangbare segment is een aantal belangrijke open

coöperatie, waarvan zeker een derde deel aan een afzetcoöperatie. Andere

duurzaamheidsstandaarden met een keurmerk ontwikkeld: Weidemelk, On the
way to PlanetProof, Beter Leven keurmerk. On the way to PlanetProof is een
minimumeis voor huismerken van een aantal supermarkten. Daarnaast is er de
gesloten standaard Beter voor Koe, Natuur & Boer die een minimumeis is voor
dagverse melkproducten van Albert Heijn. Het voldoen aan deze standaarden
veroorzaakt extra kosten. Voor het Europese keurmerk biologisch zijn er extra
regels. Melkkoeien krijgen biologisch voer, kunnen naar buiten wanneer het kan
en beschikken over een diervriendelijke stalinrichting. Voor antibioticagebruik
gelden strenge regels. Er is een omschakelingsperiode waarin de melk volgens
de ‘biologische’ eisen wordt geproduceerd, maar niet als zodanig mag worden

Bij biologisch levert meer dan 95% van de melkveehouders melk aan een
melkveehouders zetten af aan private zuivelondernemingen. De grootste vier
zuivelondernemingen die dagverse melkproducten aan supermarken leveren
(C4), hebben een marktaandeel groter dan 95%. Dit betreft zowel coöperatieve
als private ondernemingen en zowel biologische als gangbare dagverse
melkproducten. Een beperkt aantal inkooporganisaties van supermarkten zorgt
voor inkoop (C4 voor gangbaar en biologisch ligt hoger dan 95%), een beperkt
aantal supermarkten zorgt voor verkoop van dagverse melkproducten aan
consumenten (C4 voor gangbaar is 75% en voor biologisch 85%).
Op basis van de concentratiegraad valt te verwachten dat ketenschakels elkaar

verkocht.

in balans houden als het gaat om de prijsvorming. Tegelijkertijd valt het belang

Deze periode gaat dus met lagere marges gepaard en tijdelijk lagere inkomens.

relativeren. De zuivelverwerkende industrie in Nederland is zeer exportgericht.

136 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

van de Nederlandse supermarkten voor de prijsvorming van dagverse melk te

Aan de andere kant is er ook veel import van dagverse melk en ander vloeibaar
zuivel. Dat betekent dat de Nederlandse zuivelondernemingen te maken hebben
met internationale concurrentie.

Figuur 6.2

Ketendiagram dagverse melkproducten zonder toevoegingen, 2018-2019

Bron: CBS Landbouwtelling 2019, CBS Internationale handel 2018; data van bedrijven; berekeningen Wageningen Economic Research.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 137

6.3.3 Aantal bedrijven, toe- en uittreding

Het totaal aantal melkveebedrijven is tussen 2016 en 2019 met circa 10%

Er zijn ruim 16 duizend primaire bedrijven actief in de melkveehouderij. Een

afgenomen (1.650 bedrijven). Hierbij gaat het vooral om gangbare bedrijven.

groot deel van deze bedrijven is verenigd in zuivelcoöperaties, die voor hun

Het aantal biologische bedrijven is in dezelfde periode juist met 18%

leden de melk aanbieden op de markt. Het werkelijke aantal aanbieders in de

toegenomen (78 bedrijven).

markt is daardoor een stuk kleiner.
Redenen om te stoppen zijn divers, bijvoorbeeld vanwege de leeftijd van de
Er zijn ruim 16 duizend primaire bedrijven actief (CBS Landbouwtelling 2019).

ondernemer en het ontbreken van een opvolger, of omdat het bedrijf niet

De biologische melkveehouderij is een stuk kleiner en telt bijna 500 bedrijven,

meer voldoende inkomen genereert. Faillissementen vinden echter nauwelijks

waarvan een deel in omschakeling is (CBS Landbouwtelling 2019). Van alle

plaats. Tegelijkertijd zijn er ook redenen om te ‘blijven boeren’, ook ondanks

melkveebedrijven heeft het overgrote deel van de bedrijven tussen 50 en

tegenvallende bedrijfsprestaties, wat typisch is voor de agrarische sector.

100 melkkoeien. De bedrijfsomvang verschilt tussen biologische en andere

Simon en Stenbekkers (2006) noemen een aantal redenen die vaak

bedrijven (zie Figuur 6.3). Bij biologische bedrijven is het gemiddelde aantal

psychologisch of sociaal van aard zijn: het gevoel van autonomie in

koeien per bedrijf doorgaans lager. Bijna een kwart van biologische

ondernemerschap, veelzijdigheid van het werk, een relatief sterk streven naar

melkveebedrijven heeft minder dan 50 koeien, tegenover 18% van de

bedrijfscontinuïteit ingegeven door het in stand willen houden van tradities

gangbare melkveebedrijven. Bij gangbare melkveebedrijven heeft bijna 40%

van generatie op generatie, emotionele binding (met name bij

van de bedrijven meer dan 100 koeien, bij biologische bedrijven is dat een

familiebedrijven), behoud van eigen ‘manier van leven’, plezier aan de

kwart.

omgang met natuur en landschap en het werk met dieren. Ook kan de
ecologische duurzaamheid een belangrijke drijfveer zijn voor het continueren
van het bedrijf, en zeker voor boeren die investeren in agrarisch natuurbeheer

100%

en biologische teelt.

90%
80%

Er is op bijna 80% van de melkveebedrijven weidegang (Wageningen

70%

Economic Research, 2018). Bij gangbare bedrijven hebben naar schatting

60%

700 melkveehouders een certificaat van On the way to PlanetProof (bron

50%

SMK). Circa 300 melkveehouders leveren de melk die exclusief verwerkt wordt

40%

tot Albert Heijn zuivelproducten met het ‘Beter voor Koe, Natuur en Boer’-logo

30%

(zie Persbericht Albert Heijn 23 april 2020). Het aantal melkveebedrijven met

20%

Beter Leven 1 ster wordt op niet hoger dan op enkele tientallen geschat.

10%
0%

aantal bedrijven aantal melkkoeien aantal bedrijven aantal melkkoeien

In 2019 waren er 180 bedrijven actief in de zuivelverwerking. Sinds 2016 is

Biologisch of in
omschakeling

het totaal aantal bedrijven gestegen met 45, zes bedrijven zijn failliet gegaan.

Biologisch of in
omschakeling

< 50 melkkoeien
100-150 melkkoeien
>= 250 melkkoeien

Figuur 6.3

Gangbaar

Gangbaar

50-100 melkkoeien
150-250 melkkoeien

Verdeling van bedrijven naar omvang in aantal melkkoeien,

2019
Bron: CBS.

138 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Dit zijn vooral kleinere bedrijven. De zuivelverwerkende industrie is
geconcentreerd. Het gros van de zuivelverwerkende bedrijven heeft een
relatief kleine verwerkingscapaciteit en minder dan 50 werknemers. In 2018
verwerkten 25 ondernemingen 98% van alle melk (ZuivelNL). Coöperatie
FrieslandCampina is veruit de grootste zuivelonderneming van Nederland (en
een van de grootste zuivelondernemingen ter wereld) met ruim 12 duizend

leden-melkveehouders (circa 70% van de melkveehouders in Nederland)

supermarktformules. De grootste vier inkopende partijen hebben een

(FrieslandCampina Jaarverslag 2018).

marktaandeel dat 10-20% groter is dat het marktaandeel van de grootste vier
partijen in de verkoop aan consumenten. Daarnaast vindt samenwerking

Er zijn vijf grote inkooporganisaties van grootwinkelbedrijven in Nederland. De

plaats tussen bedrijven binnen de franchiseformules.

grote supermarktketens van Ahold Delhaize (in Nederland bekend van Albert
Heijn), Jumbo, Lidl en Aldi kopen zelfstandig in. Inkoopcombinatie Superunie

In de melkketen zijn er vaak vaste en semi-vaste verticale handelsrelaties,

is een samenwerkingsverband van een groot aantal supermarkten in

waardoor het switchen van coöperatie, afnemers of leverancier naar

Nederland. In de supermarktbranche zijn circa 3.060 bedrijven actief.

verwachting lastig is. Bij de melkveehouders is er een sterke regionale

Hieronder vallen ketens met eigen filialen, met franchisers en een combinatie

gebondenheid als het gaat om de partij aan wie je melk levert. Dit geldt

van deze twee. Tussen 2016 en 2019 is dit aantal stabiel gebleven. Het aantal

vooral voor kleine coöperaties en kleine private afnemers, omdat het ophalen

faillissementen in de supermarktbranche is in dezelfde periode circa 50

van melk het efficiëntste is als melkveehouders in een bepaalde regio

geweest.

geconcentreerd zijn. Enkele grote partijen hebben een landelijke dekking. De
relatie tussen melkveehouders en coöperatieve en private afnemers is vaak

6.3.4 Samenwerking en integratie

gebaseerd op de leverplicht van melk door veehouders en de afnameplicht

Op het gebied van afzet vindt samenwerking van melkveehouders plaats in

door de zuivelfabrieken. Dit biedt melkveehouders zekerheid - ook aan de

een coöperatie, de mate van coöperatieve samenwerking is in Nederland

fabriek - maar het maakt het lastig voor veehouders om elders betere deals te

groot. Naar verwachting heeft dit een positief effect op de

sluiten. Bij een coöperatie wordt de relatie ook gekenmerkt door

onderhandelingspositie van de melkveehouders. In de interviews met

eigenaarschap van veehouders. De relaties zijn vastgelegd in langdurige

melkveehouders die aangesloten zijn bij een coöperatie, worden schaalgrootte

contracten.

en economische macht van boeren als het belangrijkste voordeel van een
coöperatie genoemd. Schaalgrootte en economische macht worden daarmee

Een belangrijke vorm van een vaste handelsrelatie zijn retailersprogramma’s.

ook gezien als de belangrijkste doelen van een coöperatie. Bij coöperatief

In een retailersprogramma zet een retailer samen met zijn leveranciers een

verwerken zijn zuivelverwerkende faciliteiten in eigendom van de aangesloten

kwaliteits- en/of duurzaamheidsprogramma op. Leverplicht en afnameplicht

melkveehouders. Ongeveer 90% van de gecollecteerde melk wordt verwerkt

worden in deze programma’s vastgelegd. Dit bemoeilijkt de mogelijkheden

door zes zuivelcoöperaties: FrieslandCampina, CONO, DOC, Arla, DeltaMilk en

voor iedere schakelpartij om te switchen naar andere toeleveranciers en

Rouveen. Naast deze coöperaties is een aantal relatief kleine coöperaties

afnemers. Een voorbeeld voor zuivel is Beter voor Koe, Natuur & Boer van

actief. Een klein deel van de melkveehouders is niet aangesloten bij een

Albert Heijn, waarbij samengewerkt wordt met verwerkende toeleveranciers

coöperatie. Eko-Holland is de enige leverancierscoöperatie van boeren die uit

Arla, Royal A-ware en DeltaMilk en circa 300 aangesloten boeren (zie ook

180 biologische melkveehouders bestaat. Hun melk wordt verwerkt door een

persbericht Royal A-ware 23-04-2020). Hier gaat het om zuivel van het

tiental verwerkers. Andere biologische melkveehouders zijn óf lid van een

huismerk van Albert Heijn.

zuivelcoöperatie die verschillende melkstromen verwerkt, óf niet aangesloten.
Bij huismerken stellen supermarkten productspecificaties op, en laten
Op een andere plek in de keten, aan de inkoopkant van de supermarkt, vindt

producten maken door de producent die ze onder de gunstigste voorwaarden

samenwerking plaats in met name de grote inkooporganisaties. De

kan leveren. Een voordeel van huismerken voor supermarkten is dat er meer

efficiencyslag in distributie en het streven naar een sterkere

inzicht komt in de kosten van het maken van het product en de activiteiten

onderhandelingspositie van de supermarktketens heeft in Nederland geleid tot

die daarvoor worden verricht. Supermarkten kunnen hierdoor de inkoopkosten

het ontstaan van deze grote inkooporganisaties. Het aantal inkopende partijen

van huismerkproducten lager houden in vergelijking met de inkoopkosten van

voor supermarkten wordt daarmee kleiner dan het aantal

merkproducten. Supermarkten hebben hierdoor meer ruimte om met

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 139

huismerkproducten te concurreren met producenten van merkproducten,

In de melkketen zijn er vaak vaste en semi-vaste verticale handelsrelaties,

waardoor huismerken steeds sterker zijn geworden. Een belangrijke

waardoor het switchen van afnemers of leverancier naar verwachting lastig is.

ontwikkeling is dat supermarkten vaak bovenwettelijke minimumeisen stellen

Bij coöperaties geldt een afname- en leverplicht, uit een coöperatie stappen is

ten aanzien van het duurzaamheidsniveau van producten. Veel Nederlandse

voor de melkveehouders niet eenvoudig. Verder zijn er retailersprogramma’s

huismerken van retailers zijn gemaakt onder een bovenwettelijk

waarbij de hele keten voor supermarkten gesloten is. Bij huismerken zijn er

duurzaamheidsprogramma. Dit kan zowel onder een ‘eigen’

vaak bovenwettelijke duurzaamheidseisen. Dit aantal leveranciers is niet

retailersprogramma als onder een open certificaat. Bij open certificaat geldt

groot, waardoor de handelsrelaties een vaster karakter krijgen. De langdurige

dat supermarkten alleen leveranciers betrekken die over een open certificaat

contracten met en verplichtingen jegens de coöperatie en andere afnemers

beschikken. Het aantal van deze leveranciers is niet groot. In Nederland richt

zijn naar verwachting ook een belemmering om te stoppen met het bedrijf.

een deel van zuivelverwerkers zich uitsluitend op het maken van

Daarnaast zijn er uittredingsdrempels die psychosociaal zijn, en die ondanks

huismerkproducten, een deel maakt zowel huismerken als merkproducten, en

de tegenvallende bedrijfsprestaties prevaleren (zie Simon en Stenbekkers,

een deel spitst zich toe op het ontwikkelen en maken van alleen eigen

2006): het gevoel van autonomie, in stand willen houden van tradities van

merken.

generatie op generatie, emotionele binding, behoud van eigen ‘manier van
leven’. Ook kan de ecologische duurzaamheid een belangrijke drijfveer zijn

Op sectorniveau zijn er diverse organisaties actief in de belangenbehartiging

voor het continueren van het bedrijf, en zeker voor boeren die investeren in

van verschillende groepen ondernemers in de zuivelketen. Deze richten zich

agrarisch natuurbeheer en biologische teelt.

op de economische positie van ondernemers en verduurzaming op
sectorniveau en zijn een gesprekspartner voor de overheid. Het toewerken

6.4

Productie, handel en consumptie

naar duurzamere zuivelproductie is eveneens grootschalig georganiseerd. De
Nederlandse Land- en Tuinbouworganisatie en de Nederlandse Zuivel

6.4.1 Inleiding

Organisatie zijn verenigd in de Duurzame Zuivelketen, een initiatief dat

Deze paragraaf beschrijft de ontwikkelingen van aanbod en vraag die van

duurzaamheidsdoelen op een aantal thema’s voor de hele sector formuleert en

belang zijn voor de prijsvorming (zie ook paragraaf 1.5.2). Achtereenvolgens

realiseert, zie ook paragraaf 6.2.3.

wordt ingegaan op de productie van melk (paragraaf 6.4.2), de import en
export (paragraaf 6.4.3), de consumptie (paragraaf 6.4.4), en de

6.3.5 Conclusies

marktaandelen van gangbare en biologische melk (paragraaf 6.4.5). Ten

In de afzetketen van dagverse melkproducten voor de Nederlandse

slotte wordt bezien wat deze ontwikkelingen betekenen voor de prijsvorming

supermarkten is er enige concentratie in iedere schakel. Het aantal primaire

(paragraaf 6.4.6).

bedrijven in de melkveehouderij is groot; in de biologische melkveehouderij is
het aantal bedrijven veel kleiner. Een groot deel van de melkveehouders

6.4.2 Productie

werkt echter met elkaar samen op het gebied van afzet via coöperaties. Op

Melkproductie is enigszins seizoensgebonden. In de zomermaanden is er een

basis van de gelijke mate van concentratie valt te verwachten dat

groter aanbod van melk dan in de wintermaanden. In Figuur 6.4 is de

ketenschakels elkaar in evenwicht houden. Een groot deel van de productie

ontwikkeling van de totale aanvoer van rauwe melk naar de zuivelfabrieken

wordt door de zuivelverwerkende industrie geëxporteerd, wat de macht van

weergegeven. In 2015 is 13,3 miljoen ton melk aangevoerd, in 2019 is deze

supermarkten beperkt, tegelijkertijd is er concurrentie door import van

aanvoer 13,8 miljoen ton (CBS, voorlopige cijfers voor 2019). De productie

buitenlandse zuivel. Tussen supermarkten vindt concurrentie plaats door

van biologische melk was 260 duizend ton in 2018. In 2015 was de productie

bijvoorbeeld goedkopere huismerkproducten aan te bieden.

nog 178 duizend ton (zie Figuur 6.5).

140 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

De aanvoer van biologische melk heeft jaren van stijging gekend door

16.000.000

gunstige marktomstandigheden voor biologische melk in Nederland en

14.000.000

omringende landen. De aanvoer van gangbare melk is tot aan het jaar 2016

12.000.000

gestegen. De stijging van de productie van gangbare melk heeft vooral
plaatsgevonden in aanloop naar het afschaffen van het melkquotum in 2015.
Daarna waren er gunstige afzetomstandigheden op de wereldmarkten. Vanaf

10.000.000
8.000.000

2016 heeft zich een daling in de productie van gangbare melk ingezet. De

6.000.000

omstandigheden op de internationale markten zijn eind 2015 gekanteld,

4.000.000

waardoor de prijzen gedaald zijn.

2.000.000

1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019 *

0

In aanloop naar de afschaffing van het melkquotum is door de regering en de
sector een plan opgesteld om de uitstoot van fosfaat te beperken, omdat door
de stijging van de productie de uitstoot boven het door de EU gestelde plafond
kwam en daardoor de zogenaamde derogatie (door de EU toegestane
voorwaardelijke verhoging van het maximale gebruik van dierlijke mest per

Figuur 6.4

Melkaanvoer in 1.000 kg, 1995-2019 (2019 voorlopige cijfers)

Bron: CBS.

hectare landbouwgrond) dreigde te worden verloren. Door het ministerie van
LNV is in samenwerking met LTO Nederland, de Nederlandse Zuivelorganisatie
(NZO), NEVEDI, NAJK, de Nederlandse Melkveehouders Vakbond (NMV) en de
Rabobank het zogenaamde fosfaatreductieplan opgesteld in 2017. Met
financiële prikkels werd een verkleining van de melkrundveestapel
gestimuleerd. Daarnaast werd het fosforgehalte in mengvoer verlaagd om de
fosfaatproductie van melkvee te verlagen. In het kader van de
fosfaatreductiemaatregelen zijn extra melkveerunderen geslacht. Het stelsel
van fosfaatrechten is in 2018 geïntroduceerd en boeren moeten extra
administratie bijhouden om fosfaatproductie te meten en te beperken. Verder
zijn er perioden van droogte geweest waardoor er minder melk is
geproduceerd door koeien.

300.000
250.000
200.000
150.000
100.000
50.000
0

Figuur 6.5

2015

2016

2017

2018

Productie van biologische koemelk, in 1.000 kg, 2015-2018

Bron: CBS.

De zuivelverwerkers maken van rauwe melk producten die zij verkopen op de
binnenlandse en buitenlandse markten. Bij de productie van dagverse
melkproducten ontstaat in de meeste gevallen een bijproduct in de vorm van
vet (rauwe melk is gemiddeld wat vetter dan consumentenmelk). Dat er
bijproducten zijn geldt eigenlijk in meer of mindere mate voor alle
zuivelproducten die gemaakt worden uit rauwe melk. De zuivelverwerkers

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 141

Import

verkopen deze bijproducten aan andere verwerkende bedrijven of handelaren of

Export

maken hier zelf andere producten van. Het is belangrijk om te beseffen dat
bijvoorbeeld een stijging in de vraag naar één (bij)product de productie van het

2%

andere product kan beïnvloeden. De mogelijkheden om het aanbod van deze

18%

producten op korte termijn te beperken in afwachting van, bijvoorbeeld, betere

28%

37%

prijzen, hangen sterk samen met de houdbaarheid van het product. Dagverse
melkproducten zijn minder lang houdbaar dan bijvoorbeeld kaas of melkpoeder.
Welke verbanden er precies zijn tussen de prijsvorming van dagverse

61%
54%

melkproducten en die van andere zuivelproducten op de nationale en
internationale markten is in deze monitor niet onderzocht.
Het overgrote deel van de rauwe melk wordt verwerkt in vele soorten kaas
(53%) en melkpoeder (15%). Ruim 7% van de rauwe melk wordt verwerkt tot

Duitsland

Rest van EU-28

Rest van de wereld 452

Duitsland

Rest van EU-28

Rest van de wereld
1468

circa 1 miljoen ton consumptiemelk- en room (ZuivelNL). De rest gaat naar

1847

andere producten als gecondenseerde melk en yoghurt. De productiecijfers van
dagverse melkproducten zijn in de publieke CBS Productiestatistiek
gefragmenteerd wegens geheimhouding. Halfvolle melk heeft het grootste
aandeel in dagverse melkproducten met ruim 300 duizend ton per jaar (CBS
Productiestatistiek). De Nederlandse zuivelverwerkende industrie levert ruim

Duitsland

Rest van EU-28

Rest van de wereld

Figuur 6.6 Handelsbalans van zuivel naar regio in mln. euro en in % van de
handelswaarde, 2018
Bron: CBS.

400 duizend ton dagverse melkproducten aan supermarkten (op basis van data
bedrijven).
6.4.3 Import en export
Het saldo van de handelsbalans van zuivel bedraagt 3,7 miljard euro, ofwel
circa één derde van de productiewaarde van de Nederlandse zuivelsector (zie
Figuur 6.6). Ruim 80% van de export is bestemd voor markten in de EU. Er
wordt geen onderscheid gemaakt tussen gangbare en biologische producten in
de publieke handelsdata. In de EU is er een markt voor biologische producten,
gefaciliteerd door het Europese biologisch keurmerk. Uit de interviews met
partijen in de zuivelsector komt naar voren dat biologische zuivel grotendeels
naar landen in Noordwest-Europa wordt geconsumeerd. Voor de export geldt
dat melkproducten vanuit gangbare stromen met extra duurzaamheidseisen
vaak niet tegen een hogere prijs verkocht kunnen worden omdat afnemers in
het buitenland geen hogere waarde aan deze stromen toekennen. De
gangbare stromen met extra duurzaamheidseisen richten zich vooral op de
Nederlandse markt.

142 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Vooral producten als kaas en melk- en weipoeder worden internationaal
verhandeld. Ook worden er veel zuivelproducten geïmporteerd. Duitsland is de
belangrijkste handelspartner. Het handelsoverschot met Duitsland is 452 miljoen
euro, terwijl er in hoeveelheid meer uit Duitsland wordt geïmporteerd dan
geëxporteerd (639 duizend ton zuivel). Er is ook import en export van dagverse
melkproducten, hoewel dit eigenlijk een minder goed houdbaar product is. In de
loop der jaren is de technologie verbeterd zodat dagverse melkproducten langer
vers gehouden kunnen worden. Voor verwerking in Nederland wordt nauwelijks
rauwe melk geïmporteerd. Uit de interviews met zuivelverwerkers komt naar
voren dat als dat gebeurt, het uit regio’s relatief dichtbij Nederland komt.
In 2018 bedroeg de import van melk en room (niet ingedikt) 919 duizend ton,
of 565 miljoen euro; export van melk en room (niet ingedikt) is 917 duizend
ton, of 829 miljoen euro (CBS) (zie Figuur 6.7). Uit Duitsland wordt 106 miljoen
euro (44 duizend ton) melk en room meer ingevoerd dan naar Duitsland wordt
uitgevoerd. Ongeveer 35% van het volume van de ingevoerde melk en room
betreft dagverse melkproducten in verpakkingen kleiner dan 2 liter. Van de
uitgevoerde hoeveelheid is dat ongeveer 12%.

Import

1.000

Export

900
800

0%

700

3%

600
35%

47%

500
400

53%

300
61%

200
100
0

Rest van EU-28

Duitsland

Duitsland

Rest van EU-28

Rest van de wereld

Rest van
de wereld
-106

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

323
48

Overige melk en room, niet ingedikt
Dagverse melkproducten, zonder toevoegingen, in verpakking van <= 2 l

Figuur 6.9

Import van dagverse melkproducten per productgroep, in 2008-

2028, in kg
Duitsland

Figuur 6.7

Rest van EU-28

Rest van de wereld

Bron: CBS.

Handelsbalans van dagverse melkproducten naar regio in mln.

euro en in % van de handelswaarde, 2018
Bron: CBS.

6.4.4 Consumptie
Nederlandse volwassenen consumeren gemiddeld 333 gram zuivel per dag,
waarvan 231 gram melk en yoghurt (RIVM Consumptiepeiling). Een groot deel
van deze zuivelproducten wordt in supermarkten gekocht. Supermarkten

1.200

verkopen ongeveer 500 duizend ton dagverse melkproducten per jaar (data
bedrijven). Veel dagverse melkproducten worden onder een huismerk

1.000

verkocht. Daarnaast nemen eigen merken van een beperkt aantal grote

800

zuivelverwerkers een belangrijk aandeel in van het supermarktschap. Ook is
er een aantal kleinere merken van dagverse melkproducten te vinden,

600

waaronder merken van producenten van uitsluitend biologische of

400

biodynamische producten.

200
0

6.4.5 Marktaandelen van gangbare en biologische producten
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Overige melk en room, niet ingedikt
Dagverse melkproducten, zonder toevoegingen, in verpakking van <= 2 l

Figuur 6.8
Bron: CBS.

Export van dagverse melkproducten, in 2008-2018, in kg

Biologisch
In de melkveehouderij is de stroom van biologische melk circa 2%. In
supermarkten heeft biologische zuivel een marktaandeel van circa 5%
(Logatcheva, 2019). Dit aandeel ligt echter een stuk hoger bij dagverse
melkproducten, namelijk 16% (zie Figuur 6.10). Biologisch wordt zowel

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 143

verkocht onder merknaam als onder huismerk. Er zijn geen gegevens

en yoghurt van merknaam. Een aantal andere zuivelverwerkers (en hun

beschikbaar over het aandeel van biologische producten in de import en

toeleverende melkveehouders) zijn op dit moment ook gecertificeerd. 36 Het

export. Gezien de markgrootte is de verwachting dat het verhandelde volume

aantal producten met een On the way to PlanetProof keurmerk wordt

van biologische producten een stuk kleiner is dan van gangbare producten.

geleidelijk aan uitgebreid. De dertien leden van inkooporganisatie Superunie
zijn in 2019 begonnen met het keurmerk te voeren op de producten met het
Superunie-huismerk voor zuivel (Melkan). Dit geldt ook voor het zuivel van

100%
90%

15,1%

15,8%

15,4%

16,4%

80%
70%

merknaam bij de Jumbo. De melk met On the way to PlanetProof is afkomstig
van circa 700 melkveebedrijven.
Beter Leven 1 ster keurmerk begint zijn intrede te doen in de zuivelketen. Er

60%

zijn vooralsnog echter niet meer dan enkele tientallen bedrijven gecertificeerd

50%

in 2020. Vanaf april 2019 wordt een aantal dagverse melkproducten geleverd

40%

met zowel On the way to PlanetProof als Beter Leven 1 ster aan Jumbo onder

30%

huismerk.

20%
10%
0%

2016

2017

2018

2019

In 2020 hebben 40% van de Albert Heijn-huismerk-producten in het
zuivelschap het logo ‘Beter voor Koe, Natuur en Boer’, waaronder melk en
karnemelk. De melk is afkomstig van circa 300 melkveehouders (zie

gangbaar

biologisch

Figuur 6.10 Markaandeel van biologische melk in de supermarkt, in % van
de omzet, 2016-2019
Bron: CBS.

Persbericht Albert Heijn 23 april 2020).
6.4.6 Conclusies
Prijzen van alle zuivelproducten op de nationale en internationale markten
bepalen de prijsvorming van dagverse melkproducten, omdat deze uit
dezelfde grondstof worden gemaakt, namelijk rauwe melk. Voor de

Gangbaar
De meeste gangbare dagverse melkproducten in de Nederlandse
supermarkten zijn gemaakt van melk van bedrijven die een minimaal aantal
dagen weidegang toepassen (80% van bedrijven). Dit is al langer een eis bij
supermarkten. Veel producten dragen een Weidemelk-logo. Sommige
supermarkten hebben voor hun huismerkmelk een eigen logo, maar de eisen
voor beweiding zijn in feite equivalent aan weidemelk. De totale omzet van
zuivelproducten met weidegang wordt geschat op 1 miljard euro (Stichting
Weidegang).
Eind 2018 is FrieslandCampina begonnen met het voeren van het On the way
to PlanetProof-keurmerk op een aantal zuivelproducten, zoals dagverse melk
36

https://www.planetproof.eu/577/m/planetproofproduct/index.html?product=835

144 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

prijsvorming van gangbare rauwe melk zijn vraag en aanbod van
zuivelproducten op internationale markten doorslaggevend. De
zuivelverwerkende industrie in Nederland is sterk internationaal georiënteerd,
vooral als het gaat om producten van gangbare rauwe melk. Op de
internationale markten is er vaak geen meerprijs te behalen voor
zuivelproducten van gangbare rauwe melk die voldoet aan extra
duurzaamheidseisen. De betreffende ‘duurzamere’ melkstromen zijn op de
Nederlandse markt gericht. De prijsvorming van biologische rauwe melk wordt
bepaald door vraag en aanbod van biologische zuivelproducten in Nederland
en omringende landen.

Slechts een beperkt deel van de Nederlandse rauwe melk wordt gebruikt om

van de gangbare variant) en de kosten en investeringen die zij daarvoor

dagverse melkproducten voor de Nederlandse retail te maken. Ook in de

hebben moeten maken (paragraaf 6.5.6).

zuivelindustrie is vierkantsverwaarding belangrijk, waarbij er sprake is van
hoofd- en bijproducten die van rauwe melk gemaakt worden en waarbij de

6.5.2 Arbeid en kapitaal

ontwikkeling van de vraag op verschillende markten anders kan zijn.

Op een biologisch bedrijf werken gemiddeld 0,17 fte minder dan op gangbare
bedrijven (zie arbeidsjaareenheden in Tabel 6.1). Ook het balanstotaal, het

Dagverse melkproducten zijn relatief kort houdbaar. Deze worden vooral op

liquiditeitspercentage en de waarde van grond is gemiddeld lager. Biologische

de Nederlandse markt afgezet. De import en de export van dagverse

bedrijven hebben gemiddeld gezien iets meer eigen vermogen in het bedrijf

melkproducten zijn ongeveer even groot. Er worden relatief gezien meer

(zie solvabiliteit in Tabel 6.1). Melkveehouders zijn gemiddeld voldoende

dagverse melkproducten geïmporteerd in kleinere verpakkingen voor de

liquide. De beschikbare liquide middelen bedragen circa drie keer de

consumentenmarkt. In de supermarkten zijn vooral huismerkmelk en een

kortlopende schulden. Dit is het gevolg van de relatief gunstige

paar sterke melkmerken te vinden, zowel bij gangbaar als bij biologisch.

vermogenspositie van de melkveebedrijven.

Hoewel biologisch een relatief kleine melkstroom is op primair niveau, heeft
deze 16% marktaandeel bij dagverse melkproducten in de supermarkt.
Tabel 6.1
Bijna alle gangbare dagverse melkproducten voor supermarkten hebben al

Arbeid en kapitaal op melkveebedrijven in 2016-2018, in

gemiddeld aantal, euro, of percentage per bedrijf

langere tijd weidegang als minimumeis. De meeste dagverse melkproducten

Gangbaar

onder een huismerk worden geproduceerd onder On the way to PlanetProof,
‘Beter voor Koe, Natuur en Boer’ (Albert Heijn) en Beter Leven 1 ster
(beperkt) en zijn een minimumeis van supermarkten geworden ten aanzien
van de productie van hun huismerken. Bij zeker duizend gangbare bedrijven
wordt melk onder een van deze duurzaamheidscertificaten of
retailprogramma’s gemaakt. De meeste van deze melk is bestemd voor
producten voor Nederlandse supermarkten.

6.5

Prijzen, kosten en marges

Biologisch

2016

2017

2018

2016

2017

2018

Aantal bedrijven (populatie)

16.016

15.762

14.950

438

480

474

Aantal arbeidsjaareenheden

1,8

1,9

1,9

1,7

1,7

1,7

3.198

3.434

4.583

3.023

2.998

4.032

1.985

2.153

2.293

1.994

1.933

2.117

66

68

74

69

71

76

79.813

161.501

121.965

138.423

122.381

113.367

338

454

374

278

361

340

Balanstotaal (EB) x
1.000 euro
Waarde grond x 1.000 euro
Solvabiliteit
Kasstroom a)
Liquiditeit (%) b)

a) inkomen + afschrijvingen; b) vlottende activa/kortlopende schulden x 10

6.5.1 Inleiding

Bron: Bedrijveninformatienet, Wageningen Economic Research.

In deze paragraaf worden de prijzen in de keten, de gemaakte kosten en
gerealiseerde marges per ketenschakel weergegeven. De paragraaf begint
met een beschrijving van het gemiddelde melkveebedrijf in termen van arbeid

6.5.3 Kosten en marges per ketenschakel

en kapitaal. Dit geeft een beeld van de omvang van de bedrijven en de
financiële positie (paragraaf 6.5.2). Aansluitend worden de kosten en de

Melkveehouderij

marges per ketenschakel besproken (paragraaf 6.5.3), worden de prijzen op

De belangrijkste kosten in de biologische en gangbare melkveehouderij zijn de

de verschillende niveaus van de keten weergegeven (paragraaf 6.5.4) en

kosten van veevoer en van arbeid, waaronder loonwerk. Andere kosten zijn

wordt de prijstransmissie geanalyseerd (paragraaf 6.5.5). Ten slotte worden

die van brandstoffen en energie, van materiele activa, onderhoudskosten,

de deelvragen beantwoord over de verhouding tussen de vergoedingen die

kosten van diergezondheid en veeverbetering, en overige kosten, waaronder

melkveehouders (extra) ontvangen voor de biologische variant (ten opzichte

die van vee en gewas. Daarnaast spelen rente en afschrijvingen een rol in de

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 145

kostprijs van melk en overige producten van melkveehouderij. Bij biologische

initiatieven komt naar voren dat de bonus voor de melkveehouders meestal

productie wordt veel rekening gehouden met milieu en dierenwelzijn.

de extra kosten op de boerderij dekt. Er zijn uiteraard verschillen tussen de

Biologische bedrijven zijn extensiever dan gangbare melkveebedrijven: er zijn

melkveehouders voor wat betreft de vraag in hoeverre dat het geval is.

minder koeien per hectare. Per hectare voedergewas produceren biologische
bedrijven ruim de helft minder melk dan gangbare melkveebedrijven. Dit

De gemiddelde totale kosten van de biologische melkveebedrijven zijn in 2018

hangt samen met het feit dat biologische bedrijven meer zelfvoorzienend zijn

jaar 65,35 euro per 100 kg melk (Figuur 6.11). In de biologische

in de voederbehoefte. De beweiding is er verplicht. Biologische melkkoeien

melkveehouderij kwamen alleen in 2016 de totale opbrengsten boven de

worden langer aangehouden dan gangbare koeien. Dit hangt samen met een

totale kosten uit. De melkopbrengsten voor 100 kg biologische melk lagen

lagere melkproductie per koe.

tussen 49,27 euro en 51,39 euro. De totale opbrengsten per 100 kg
biologische melk lagen tussen 60,35 euro en 62,58 euro.

In Figuur 6.11 zijn de gemiddelde kosten en opbrengsten per melkveebedrijf
per jaar voor de jaren 2016-2018 weergegeven voor biologische en voor

De totale kosten per 100 kg melk zijn tussen 2016 en 2018 iets toegenomen;

gangbare melkveehouderij. De gemiddelde totale kosten van de gangbare

voor gangbare melkveehouderij met 1,70 euro, voor biologische

melkveebedrijven zijn 48,43 euro per 100 kg melk in 2018. De toegerekende

melkveehouderij met 2,70 euro. Uit het online onderzoek onder

arbeidskosten van de melkveehouder zijn daarbij inbegrepen, per liter

melkveehouders blijkt dat ook in 2019 de kosten op de meeste bedrijven zijn

biologische melk zijn deze ongeveer 1,5 zo hoog als per liter gangbare melk.

toegenomen. Minder dan 5% van de gangbare melkveehouders en minder dan

De opbrengsten van 100 kg melk in de gangbare melkveehouderij lagen in

10% van de biologische melkveehouders heeft aangegeven dat de kosten

2016-2018 tussen 32,36 euro en 39,96 euro. Daarnaast waren er andere

daalden.

opbrengsten, bijvoorbeeld uit verkoop van dieren en uit subsidies. De totale
opbrengsten per 100 kg melk in 2016-2018 kwamen daarmee uit op een
bedrag tussen 39,30 euro en 47,93 euro. In de jaren 2016-2018 kwamen de
totale opbrengsten in de gangbare melkveehouderij alleen in 2017 boven de
totale kosten. De rentabiliteit ligt in de periode 2016-2018 tussen 85% en
92% bij gangbaar en tussen 91% en 100% bij biologisch. In de jaren 20162018 is de productie van melk in Nederland aanzienlijk hoger geweest dan de
periode ervoor (zie Figuur 6.4). Samen met een lagere vraag naar zuivel op

Overige kosten

70

Kosten immateriele activa
60

Brandstoffen en energie
Onderhoud

50

Afschrijvingen
Rente

40

de internationale markten heeft dit geleid tot prijsdruk.

Loonwerk
30

Binnen de gangbare bedrijven zijn er bedrijven die al onder een
duurzaamheidscertificaat of een retailersprogramma produceren. Extra eisen
kunnen gepaard gaan met extra kosten. Deze extra kosten verschillen per
bedrijf. Het verschil is afhankelijk van in hoeverre melkveehouders al
duurzamer produceren voordat ze meedoen aan een certificaat. De bedrijven
die voldoen, krijgen in de melksector op dit moment een premie uitbetaald
door hun coöperatieve of private afnemer. De premie varieert per soort
melkstroom en periode en ligt in de periode 2017-2019 ergens tussen 1 en
6 eurocent per kilo melk. Uit de interviews met een aantal melkveehouders en
zuivelverwerkende bedrijven die betrokken zijn bij dergelijke bovenwettelijke

146 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Arbeid
Overige kosten vee en gewas

20

Diergezondheid en
veeverbetering
Veevoer

10
0

2016

2017

2018

gem.

Gangbaar

2016

2017

2018

Biologisch

gem.

Opbrengsten incl subsidies en
overige opbrengsten
Opbrengsten incl overige
opbrengsten
Opbrengsten melk

Figuur 6.11 Kosten en marge primaire bedrijven in de melkveehouderij per
100 kg melk, 2016-2018
Bron: Bedrijveninformatienet, Wageningen Economic Research.

Er is een grote mate van variatie in de rentabiliteit van melkveebedrijven. Uit

Bij gangbare dagverse melkproducten bedraagt/beloopt de inkoopwaarde

het Bedrijveninformatienet van Wageningen Research blijkt dat de 20%

gemiddeld 70% van de omzet van deze producten in de zuivelverwerkende

slechtst presterende bedrijven in 2018 een rentabiliteit van 77% of lager had.

industrie. Andere kosten vormen 33% van de omzet. Gemiddeld maakt de

De 20% best presterende bedrijven had een rentabiliteit van 100% of hoger

zuivelverwerkende industrie 3% verlies op gangbare dagverse melkproducten.

en maakten dus winst. Ramingen voor 2019 geven aan dat de 80%-

In de periode 2016-2019 was er alleen in het jaar 2018 een licht positief

waarneming op 96% rentabiliteit zat. Bij biologische bedrijven was de

resultaat van circa 1%.

spreiding in rentabiliteit nagenoeg hetzelfde. Er is onderzocht of er een
positief verband is tussen de opbrengsten per 100 euro kosten en de

Bij biologische dagverse melkproducten is de inkoopwaarde gemiddeld 68%

bedrijfsomvang in kg melkafgifte voor de bedrijven in de steekproef van het

van de omzet van deze producten in de zuivelverwerkende industrie. Andere

Bedrijveninformatienet. Dit verband is positief, wat betekent dat grotere

kosten bedragen 32% van de omzet. De zuivelverwerkende industrie heeft

bedrijven een betere marge realiseren.

voor de periode 2016-2019 een beperkt positief gemiddeld resultaat laten zien
van nog geen 1% voor biologische dagverse melkproducten. In 2019 was er

Zuivelverwerking

een klein verlies van circa 1% op deze producten.

In de zuivelindustrie is vierkantsverwaarding belangrijk, waarbij er sprake is
van hoofd- en bijproducten die van rauwe melk gemaakt worden en waarbij
de ontwikkeling van de vraag op verschillende markten anders kan zijn. Welke
verbanden er precies zijn tussen de prijzen van, en marges op, dagverse
melkproducten en die van de andere zuivelproducten op de nationale en
internationale markten is in deze monitor niet onderzocht. Wel zijn de
gemiddelde kosten en marges van de zuivelverwerkende industrie in kaart
gebracht als referentie.
In Figuur 6.12 zijn de gemiddelde kosten en marges van de
zuivelverwerkende industrie weergegeven voor de periode 2016-2018 per jaar
voor alle producten, voor gangbare dagverse melkproducten en voor
biologische dagverse melkproducten. De inkoopwaarde maakt gemiddeld 75%
van de totale omzet van de zuivelverwerkende industrie uit. Overige kosten
zijn gemiddeld 24%. De zuivelverwerkende industrie heeft een positief
gemiddeld jaarlijks bedrijfsresultaat van circa 2%. De inkoopwaarde van de
omzet vormt een aanzienlijk aandeel van de omzet. Zuivelfabrieken in
Nederland zijn in staat om stromen van verschillende kwaliteiten melk van
verschillende melkveehouderijen te bundelen en te verwerken in verschillende

120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
-20%

2016 2017 2018 Gem.
Zuivelindustrie (alle
zuivelproducten)

Inkoopwaarde

2017 2018 2019 Gem.
Gangbare dagverse
melkproducten

Overige kosten

2017 2018 2019 Gem.
Biologische dagverse
melkproducten

Bedrijfsresultaat

zuivelproducten met een relatief grote mate van efficiency. Grotere

Figuur 6.12 Kosten en marge zuivelverwerkende industrie, in % van de

zuivelfabrieken in Nederland zijn vaak hoogtechnologische bedrijven. Onder

omzet, 2016-2018 op basis van CBS voor de hele zuivelindustrie en 2017-

‘overige kosten’ van zuivelondernemingen zijn arbeid en installaties

2019 op basis van data bedrijven voor dagverse melkproducten

belangrijke kostenposten begrepen.

Bron: CBS, data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 147

De kostenstructuur van de zuivelondernemingen verschilt. De overige kosten
voor dagverse melk variëren voor de meeste ondernemingen met een marge
tot 10% hoger of lager dan hier gemiddeld aangegeven. Er zijn enkele
uitschieters. Dit kan te maken hebben met verschillen in assortiment en de
efficiency waarmee de productie-eenheden en de logistiek zijn ingericht. Ook
zijn er voor sommige zuivelondernemingen uitschieters in jaren. Dat zijn de
jaren waarin grotere investeringen zijn gedaan.
Supermarkten
Supermarkten bundelen het aanbod van een heel scala aan levensmiddelen op
een relatief efficiënte manier. De belangrijkste kosten van supermarkten zijn

120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%

de kosten van ingekochte handelsgoederen. Onder ‘overige kosten van
zuivelondernemingen’ zijn arbeid en kosten van gebouwen belangrijke kosten

-20%

begrepen. In Figuur 6.13 zijn de gemiddelde kosten en marges van

2016 2017 2018 Gem. 2017 2018 2019 Gem. 2017 2018 2019 Gem.
Supermarkten totaal

supermarkten weergegeven voor de periode 2016-2018 per jaar voor alle
producten, dus voor gangbare dagverse melkproducten en voor biologische

Inkoopwaarde

dagverse melkproducten. Uit Figuur 6.13 blijkt dat de inkoopwaarde van

gangbaar

Overige kosten

biologisch

Bedrijfsresultaat

verkopen gemiddeld 72% van de omzet van supermarkten is. Overige kosten

Figuur 6.13 Kosten en marge supermarkten, in % van de omzet, 2016-2018

zijn gemiddeld 23%. Supermarkten hebben een positief gemiddeld jaarlijks

op basis van CBS voor de hele bedrijfstak en 2017-2019 op basis van data

bedrijfsresultaat van circa 5%.

bedrijven voor dagverse melkproducten
Bron: CBS, Data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

Bij gangbare dagverse melkproducten is de inkoopwaarde gemiddeld 63% van
de omzet van deze producten bij supermarkten. Overige kosten maken
gemiddeld 30% van de omzet uit. Op gangbare dagverse melkproducten

De kostenstructuur van supermarkten verschilt. De overige kosten voor

wordt gemiddeld een positief resultaat van 7% van de omzet behaald.

dagverse melk variëren voor de meeste ondernemingen met een marge die
tot 10% hoger of lager is dan hier gemiddeld aangegeven. Er zijn enkele

Bij biologische dagverse melkproducten is de inkoopwaarde gemiddeld 70%

uitschieters. De verschillen hebben te maken met het supermarktprofiel. Zo

van de omzet van deze producten. Overige kosten bedragen 30% van de

heeft een hard-discounter een scherp geprijsd assortiment, een beperkt

omzet. Voor biologische dagverse melkproducten wordt een licht negatief

aantal artikelen en weinig extra’s. Een full-service supermarkt heeft een breed

resultaat behaald van nog geen 1%. Voor de periode 2017-2019 rapporteren

assortiment artikelen in verschillende prijssegmenten en meer aanvullende

supermarkten alleen in 2017 een licht positief resultaat, van nog geen 1%,

diensten.

voor biologische dagverse melkproducten.
6.5.4 Prijzen per ketenschakel
In Figuur 6.14 zijn de gemiddelde prijzen weergegeven van rauwe melk af
boerderij, fabrieksprijzen van dagverse melkproducten en supermarktprijzen
van dagverse melkproducten voor zowel de gangbare als biologische variant
voor de periode 2016-2019.

148 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

gangbaar

De prijs per kg biologische melk af boerderij schommelde in 2017 tussen
0,46 euro en 0,52 euro. In 2018 schommelde de biologische melkprijs tussen
0,45 euro en 0,52 euro. Net als in de gangbare melkveehouderij was de
biologische melkprijs in 2019 relatief stabiel. Deze schommelde tussen
0,48 euro en 0,50 euro, en dook pas aan het einde van het jaar naar het niveau

biologisch
1.2

1.2
1

1

0.8

0.8

0.6

0.6

0.4

0.4

0.2

0.2

0

0

af-boerderij

af-verwerker

supermarkt

van 0,45 euro.

af-boerderij

af-verwerker

supermarkt

Figuur 6.14 Prijzen rauwe melk en dagverse melkproducten per kg per
ketenschakel, excl. Btw. Bron: CBS, Data bedrijven, Bedrijveninformatienet;
berekeningen Wageningen Economic Research.

Melkveehouderij
Melkveehouders die lid zijn van een coöperatie krijgen een maandelijkse

Biologische melkveehouders geven een iets positiever antwoord dan andere
melkveehouders, als het gaat om de beoordeling van de prijzen in 2019. Maar
hun beoordeling van prijzen is neutraal. Dat geldt ook voor de beoordeling van
de behaalde winst. Andere melkveehouders beoordelen hun prijzen en winst
slecht tot neutraal. Over de stelling dat de prijs in 2019 eerlijk is geweest, zijn
biologische melkveehouders neutraal, terwijl andere melkveehouders negatief
zijn. De context van deze beoordeling is dat de melkveehouderij gemiddeld
bijna altijd verlieslatend is (o.b.v. de berekeningen met de toegerekende
arbeidskosten van de melkveehouder). De eventuele verliezen worden
gecompenseerd uit het inkomen van de melkveehouder.

uitbetaling voor het aantal geleverde liters melk in de vorm van een
garantieprijs en diverse ondernemingsinhoudingen en -toeslagen. Coöperaties
werken met nabetalingen voor leden afhankelijk van hun prestaties. Er zijn
verschillen in de grootte van deze nabetalingen afhankelijk van de prestatie
van een coöperatie. In de weergegeven prijzen zijn deze nabetalingen
verwerkt. Melkveehouders die leveren aan een private onderneming doen dit
vaak op contract met een afnamegarantietermijn van soms enkele jaren. Ook
deze melkveehouders hebben te maken met verschillende toeslagen vaak
afhankelijk van de kwaliteit en hoeveelheid melk. Voor het vaststellen van de
basismelkprijs kijkt men naar de ontwikkelingen in de belangrijkste kosten
van melk en de melkmarkt in Noordwest-Europa. Daarbij gebruikt men vaak
maandelijkse garantieprijzen van coöperaties als referentie. De basisprijs van
biologische melk is niet gekoppeld aan de prijs van gangbare melk en volgt de
marktontwikkelingen voor biologisch.
De gemiddelde prijs per kg gangbare melk (af boerderij) schommelde in 2017
tussen 0,36 euro en 0,44 euro (op basis van weekgegevens). In 2018 lag deze
prijs tussen 0,33 euro en 0,43 euro. In 2019 schommelde de melkprijs af
boerderij minder vergeleken met 2016 en 2017. Aan het begin van 2019 lag de
prijs rond 0,37 euro. Halverwege het jaar daalde deze naar 0,34 euro. Op het
einde van het jaar is de prijs wederom uitgekomen op een niveau rond
0,37 euro.

5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1

Gangbaar

Keurmerk of
Biologisch
Totaal
concept - niet
biologisch
Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde verkoopprijzen ?
Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde winst ?
De prijs die ik krijg voor mijn product is eerlijk

Figuur 6.15 Tevredenheid over de prijzen van melkveehouders (beoordeling
prijzen en winst 1=heel slecht, 5=heel goed; prijs is eerlijk 1=sterk mee
oneens 5=sterk mee eens)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 149

De meeste melkveehouders zijn het dan ook niet eens met de stelling dat de

huismerken en fabrieksmerken. Tenderprocedures voor huismerken zijn

prijs die zij krijgen kostendekkend is. Wel zijn de biologische melkveehouders

gangbaar. Contracttermijnen kunnen variëren van een maand tot meer dan

iets minder ontevreden dan andere melkveehouders. De gangbare

een jaar. Soms wordt in het contract afgesproken om de prijs periodiek aan te

melkveehouders met een keurmerk zijn neutraal tot licht negatief over de

passen, afhankelijk van de ontwikkelingen in de belangrijkste kosten van

stelling dat de meerprijs de extra kosten dekt. De gangbare melkveehouders

rauwe melk en de melkmarkt in Noordwest-Europa. Ook hier kijkt men naar

zonder keurmerk zijn eveneens neutraal tot licht negatief over de kosten en

de gepubliceerde garantieprijzen van coöperaties. Er zijn ook prijsnoteringen

meerwaarde van keurmerken. Naast dat ze de opbrengstprijs te laag vinden,

voor zuivelproducten. Uit de interviews komt naar voren dat dit sterker geldt

dan kan dit ook een reden zijn dat deze melkveehouders niet voor een

voor producten die minder gedifferentieerd zijn zoals dagverse

keurmerk kiezen.

melkproducten, dan voor andere producten, bijvoorbeeld kaasspecialiteiten of
andere zuivelspecialiteiten. In het algemeen vormen de resultaten van
onderhandelingen uit het verleden een referentiepunt voor de lopende

5

onderhandelingen tussen supermarkten en leveranciers van dagverse

4,5

melkproducten. Er zijn niet veel leverende partijen met een bepaalde

4

capaciteit, de relaties zijn soms langdurig.

3,5

Doordat er relatief veel met langlopende contracten wordt gewerkt, speelt de

3
2,5

relatief korte houdbaarheid van dagverse producten een kleinere rol in de

2

prijsvorming. Het komt niet vaak voor dat in korte tijd meer aanbod van

1,5

dagverse melkproducten op de markt komt in verhouding tot de vraag. De

1

Gangbaar

Keurmerk of
Biologisch
Totaal
concept - niet
biologisch
De prijs die ik krijg voor mijn product dekt de kosten van productie
De meerprijs die ik krijg voor mijn producten met keurmerk of concept, dekt
de extra kosten die ik moet maken

Figuur 6.16 De prijs dekt de kosten (1=sterk mee oneens; 5=sterk mee
eens)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

productievolumes worden gepland afhankelijk van de hoeveelheden die met
het levercontract samenhangen. Daarnaast is het voor een zuivelfabriek
relatief makkelijk om de rauwe melk die bedoeld is voor dagverse
melkproducten snel in te zetten voor andere producten.
De gemiddelde fabrieksprijs van gangbare dagverse melkproducten voor
supermarkten schommelde in 2017 tussen 0,48 euro en 0,51 euro per kg (op
basis van weekgegevens). In 2018 lag deze prijs gemiddeld tussen 0,45 euro
en 0,51 euro per kg. In 2019 is de af-verwerker prijs van gangbare dagverse
melkproducten in de loop van het jaar geleidelijk verder gestegen van
0,48 euro per kg in januari naar 0,54 euro per kg in november.

Zuivelverwerking
In het algemeen worden tussen de zuivelverwerkende bedrijven en
supermarkten contracten onderhandeld waarin de leveringsvoorwaarden, prijs
en prijsaanpassingen min of meer vaststaan. Ook is de hoeveelheid vaak min
of meer bekend, al ligt deze niet altijd in het contract vast. Dagverse
melkproducten worden vaak verkocht in een leveringspakket met andere
zuivelproducten. Voorwaarden en procedures zijn verschillend voor

150 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

De prijsstijgingen eind 2018-2019 vallen samen met de stapsgewijze
introductie van een aantal grotere niet-biologische keurmerken en
programma’s in de retail vanaf de tweede helft van 2018 als On the way to
PlanetProof, Beter voor Koe, Natuur & Boer en Beter Leven voor melk. Voor de
levering van producten met deze keurmerken of onder deze programma’s
wordt een bonus op de basisprijs afgesproken met supermarkten.

De gemiddelde prijs af-fabriek van biologische dagverse melkproducten lag in

Tussen de andere ketenschakels wordt wel prijstransmissie gevonden. Over

2017 tussen 0,66 euro en 0,73 euro per kg. In 2018 lag deze prijs tussen

het algemeen is de dust-settling period van de prijsaanpassingen in deze

0,65 euro en 0,74 euro per kg. In 2019 is de gemiddelde fabrieksprijs van

schakels tussen de een en vier maanden.

biologische dagverse melkproducten iets hoger komen te liggen dan in andere
jaren, namelijk tussen 0,68 euro en 0,75 euro per kg.

Bij biologische melk is er een geringe mate van asymmetrie in twee korte
perioden van twee tot drie maanden gevonden tussen boer en verwerker. De

Supermarkten

asymmetrie was in beide gevallen ten nadele van de primaire sector en in het

Voor dagverse melkproducten kunnen supermarkten prijsaanpassingen

voordeel van de verwerkende industrie (Bijlage 1.3). Echter, de tijdelijke

doorvoeren, maar meestal gebeurt dat niet vaker dan wekelijks. Soms hebben

positieve effecten op de brutomarge van de verwerkende industrie was relatief

deze prijsaanpassingen te maken met weekaanbiedingen. In supermarkten

beperkt tot enkele procenten. Vermoedelijk hebben deze asymmetrieën te

schommelde de gemiddelde prijs inclusief btw van gangbare dagverse

maken met vertraagde aanpassingen van prijzen. Er is echter te weinig

melkproducten tussen 0,85 en 0,90 euro per kg in 2017 en 2018 (op basis

informatie om een exact beeld te krijgen van reden van de asymmetrie.

van weekgegevens). In 2019 lag deze prijs tussen 0,91 euro en 0,95 euro per
kg. Dit is deels te verklaren door de btw-stijging van 6% naar 9% per
1 januari 2019.

Tabel 6.2

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

primaire schakel van melk a)
De gemiddelde supermarktprijs inclusief btw van biologische dagverse melk
lag in 2017 tussen 0,94 euro en 1,20 euro per kg. In 2018 lag deze prijs
gemiddeld tussen 0,97 euro en 1,19 euro per kg. In 2019 is deze prijs mede
door de btw-verhoging hoger komen te liggen, namelijk tussen 1,03 euro en
1,18 euro per kg. Opvallend in de achterliggende data is dat de
prijsschommelingen bij biologische melk op weekbasis groter zijn dan bij
gangbare. Deze prijsschommelingen hebben te maken met reclameacties van
supermarkten. Bij biologische dagverse melkproducten komt dit vaker voor
dan bij gangbare dagverse melkproducten.

Schok in/

Type Respons

Uitgedempt

Respons van

Totale tijdelijke

Blijvend

of bereikt na prijseffect

effect

4 maanden

n.v.t.

gbr/gbr primair

Tijdelijke prijsverandering

gbr/gbr handel

Blijvende prijsverandering 1 maand

55 eurocent

bio/bio primair

Tijdelijke prijsverandering

3 maanden

20 eurocent

n.v.t.

bio/bio handel

Tijdelijke prijsverandering

3 maanden

8,6 eurocent

n.v.t.

3,6 eurocent

a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.
Bron: Auteurs. Data Bedrijven.

6.5.5 Prijstransmissie
Voor de melkketen is prijstransmissie berekend op basis van maanddata van
de prijzen, omdat boeren in het algemeen slechts een keer per maand krijgen
uitbetaald. De eventuele nabetalingen en premies zijn in de maandprijzen
verrekend.
Niet alle schakels in de keten laten prijstransmissie zien, zie Tabel 6.3 en
Tabel 6.4 hieronder. Bij zowel gangbare als biologische melk is er geen
prijstransmissie tussen de groothandel en de retailer, en tussen retailer en
groothandel. De retailer lijkt in deze keten zijn eigen koers te varen.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 151

Tabel 6.3

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

Schok in/

Type Respons

Respons van

kunnen invloed hebben op melkproductie. Voor de prijsvorming van
biologische melk is de vraag en aanbod naar zuivelproducten in Nederland en

verwerkende schakel van melk a)
Uitgedempt

Totale tijdelijke Blijvend

of bereikt na

prijseffect

effect
5,2 eurocent

de omringende landen relevant. Voor de prijsvorming van gangbare melk is de
vraag en aanbod naar zuivelproducten op de wereldwijde internationale
markten ook relevant. Hierdoor schommelen prijzen van gangbare melk meer

gbr/gbr handel

Blijvende prijsverandering 1 maand

gbr/gbr primair

Tijdelijke prijsverandering 1 maand

3,4 eurocent

n.v.t.

gbr/gbr retail

Tijdelijke prijsverandering Geen

0 eurocent

n.v.t.

worden vaak door verschillende zuivelondernemingen gebruikt als basis voor
2019 iets gedaald.

transmissie
bio/bio handel

Tijdelijke prijsverandering 3 maanden

20 eurocent

n.v.t.

bio/bio primair

Tijdelijke prijsverandering 1 maand

8,1 eurocent

n.v.t.

bio/bio retail

Blijvende prijsverandering Geen

0 eurocent

dan van biologische melk. Maandelijkse garantieprijzen van zuivelcoöperaties
de prijs van rauwe melk. Afboerderij prijzen van melk zijn in de periode 2016-

In de jaren 2017-2018 was de melkveehouderij niet rendabel. Op basis van
het Bedrijveninformatienet van Wageningen Economic Research is de

transmissie
a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.

winstmarge in deze periode naar schatting ongeveer -4% van de omzet voor

Bron: Auteurs. Data Bedrijven, CBS.

gangbare melk en op -8% voor biologische melk (berekening inclusief de
toegerekende kosten van arbeid van melkveehouder). In de jaren 2016-2018
is de productie van melk in Nederland aanzienlijk hoger geweest dan de

Tabel 6.4

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

Schok in/

Type Respons

Respons van

periode ervoor. Samen met een lagere vraag naar zuivel op internationale
markten heeft dit geleid tot prijsdruk. In de onderstaande tabel staan de

retail schakel van melk a)
Uitgedempt

Totale tijdelijke

Blijvend

of bereikt na

prijseffect

effect

gbr/gbr retail

Tijdelijke prijsverandering

2 maanden

16 eurocent

gbr/gbr handel

Blijvende prijsverandering

Geen

0 eurocent

bio/bio retail

Blijvende prijsverandering

2 maanden

bio/bio handel

Tijdelijke prijsverandering

Geen

kosten en opbrengsten van de gangbare en biologische melkveehouderij
weergegeven voor de periode 2017-2018. Deze periode is in de tabel
weergegeven om een betere vergelijking te kunnen maken met de gegevens
van de andere ketenschakels in de volgende tabel.

transmissie
6,2 eurocent
0 eurocent

transmissie

In de melkveehouderij zijn veevoer (28% van de omzet bij gangbaar en 26%
van de omzet bij biologisch) en arbeid (29% van de omzet bij gangbaar en
33% bij biologisch) de belangrijkste kostenposten (Tabel 6.1). Afschrijvingen

a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.

zijn voor gangbaar 15% en voor biologisch 17% van de omzet, overige kosten

Bron: Auteurs. Data Bedrijven, CBS.

van vee en gewas zijn 15%. Zie ook Figuur 6.11. De verschillen tussen twee
varianten in deze kosten als percentage van de omzet zijn niet groot. Bij
biologisch zijn de overige kosten bijvoorbeeld iets hoger dan bij gangbare

6.5.6 Conclusies
• Vraag 1.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de totale kosten, de belangrijkste
kostenposten, en de gerealiseerde marges van boeren en tuinders van
gangbare en duurzamere producten?
In Figuur 6.14 zijn de prijzen weergegeven voor gangbare en biologische
melk. De prijzen fluctueren door het jaar heen en tussen de jaren, onder
invloed van vraag en aanbod. Seizoenen, weersomstandigheden en beleid

152 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

bedrijven, wat te maken heeft met extensivering.

Tabel 6.5

Overzicht primaire schakel prijzen, kosten en marges voor melk,

Gangbaar

Biologisch

gemiddelde negatieve rentabiliteit (op basis van de berekening met

Verschil

In euro

In %

In euro

In %

per kg

van de

per kg

van de

omzet
Kosten

In euro Procentper kg

omzet

punt
verschil

toegerekende arbeidskosten van de melkveehouder). De verliezen worden
gecompenseerd vanuit het inkomen van de melkveehouder.
De bedrijfseconomische resultaten van melkveebedrijven worden sterk

Veevoer

0,11

28

0,13

26

0,02

-1

Arbeid

0,11

29

0,16

33

0,05

3

Afschrijvingen

0,06

15

0,08

17

0,03

2

mede onder invloed van de wereldmarkt voor zuivelproducten. Na twee jaren

Overige kosten

0,04

10

0,04

8

0,00

-2

met een gemiddeld hoge melkprijs van 42 euro per 100 kg viel de prijs in

Onderhoud

0,03

8

0,04

8

0,01

1

2016. De daling was het gevolg van de groeiende productie, mogelijk

Overige kosten

0,13

33

0,18

37

0,06

4

gemaakt door de verruiming en afschaffing (per 1 april 2015) van de

Kosten totaal

0,48

123

0,64

130

0,17

7

Europese melkquotering. De melkprijs veerde op naar gemiddeld 38 euro per

0,39

100

0,50

100

0,11

0

100 kg in 2017, maar in 2018 bleef de gemiddelde prijs van circa 35 euro per

0,05

12

0,06

13

0,02

0

100 kg daar weer ver onder (www.agrimatie.nl).
• Vraag 1.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges

Opbrengsten Prijs
Overige
opbrengsten
Subsidies

bepaald door de melkprijs. Die prijs komt tot stand op de Europese markt,

2015 ver terug naar gemiddeld 33 euro per 100 kg en 31 euro per 100 kg in

vee en gewas

Winstmarge

en tussen 91% en 100% bij biologisch. Met uitzondering van 2017 kent zowel
de gangbare als de biologische melkveehouderij een lange periode van een

2017-2018

0,02

6

0,04

9

0,02

3

-0,02

-4

-0,04

-8

-0,02

-4

Bron: Bedrijveninformatienet; Wageningen Economic Research.

• Vraag 1.2 Hoe veranderen de verhoudingen tussen deze kosten en
opbrengsten van de twee varianten voor boeren en tuinders in de tijd?
In Figuur 6.11 zijn de gemiddelde kosten en opbrengsten weergegeven voor
de periode 2016-2018. Gemiddeld zijn de kosten van biologische rauwe melk
in deze periode 17 eurocent per kg hoger dan van gangbare melk. Dit heeft te
maken met een hogere melkproductie per koe en meer melk per hectare
(intensiever) bij gangbaar ten opzichte van biologisch, ongeveer met factor 2.
De totale kosten van beide varianten zijn stabiel stijgend. De onderlinge
verhoudingen tussen de kosten zijn bij beide varianten ook relatief stabiel. Er
wordt ongeveer 1,5 keer zoveel arbeid van de melkveehouder per liter
toegerekend bij biologische melk. De totale kosten van biologische melk zijn
iets meer toegenomen dan die van gangbare melk.
De totale opbrengsten en de winstmarges van melk variëren tussen de jaren.
De rentabiliteit ligt in de periode 2016-2018 tussen 85% en 92% bij gangbaar

horizontaal tussen ondernemingen in de primaire schakel en wat zijn de
verklaringen voor deze variatie?
Er is weinig verschil in de basismelkprijzen die melkveehouders krijgen. Het
verschil dat er is, is afhankelijk van de kwaliteit en hoeveelheid
(kwantumtoeslagen). Garantieprijzen van coöperaties zijn een referentie in de
markt. Dit geldt zowel voor gangbaar als voor biologisch. De jaarlijkse
nabetalingen per coöperatie kunnen iets verschillen; ze zijn afhankelijk van
prestatie. Binnen gangbaar is er een toeslag voor melkveehouders die
produceren onder een certificeringsschema of een retailprogramma.
Er is een grote mate van variatie in de rentabiliteit van melkveebedrijven. Uit
het Bedrijveninformatienet van Wageningen Research blijkt dat de 20%
slechtst presterende bedrijven in 2018 een rentabiliteit van 77% of lager had.
De 20% best presterende bedrijven had een rentabiliteit van 100% of hoger
en maakten dus winst. Ramingen voor 2019 geven aan dat de 80%waarneming op 96% rentabiliteit zat. Bij biologische bedrijven was de
spreiding in rentabiliteit nagenoeg hetzelfde. Er is onderzocht of er een
positief verband is tussen de opbrengsten per 100 euro kosten en de
bedrijfsomvang in kg melkafgifte voor de bedrijven in de steekproef van het

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 153

Bedrijveninformatienet. Dit verband is positief, wat betekent dat grotere

melk per jaar. Uit de interviews met een aantal melkveehouders en

bedrijven een betere marge realiseren. Omdat de prijzen per liter melk weinig

zuivelverwerkende bedrijven die betrokken zijn bij dergelijke bovenwettelijke

verschillen, betekent dit dat de kostenefficiëntie per liter melk op een

initiatieven, komt naar voren dat de bonus voor de melkveehouders meestal

melkveebedrijf vooral bepalend is voor het resultaat. Dit geldt zowel voor

de extra kosten op de boerderij dekt.

biologische als voor gangbare bedrijven.
• Vraag 2.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de kosten, en marges van de
• Vraag 1.4 In hoeverre hebben veranderingen in de eisen van afnemers

ketenschakels?

geleid tot extra kosten bij boeren en tuinders en is dat terug te zien in extra
vergoedingen voor boeren en tuinders?

Op basis van de verzamelde data van bedrijven over kosten, opbrengsten en
winstmarges is in de onderstaande tabel een overzicht weergegeven van de

De eisen aan de biologische melkveehouderij zijn vastgelegd in Verordening

kosten en marges van de zuivelverwerkende industrie en de supermarkten

(EG) Nr. 834/2007 en Verordening (EG) Nr. 889/2008. Op 1 januari 2021

voor de jaren 2017-2018. De keuze voor deze jaren is gemaakt om een

treedt de nieuwe EU bio-verordening Nr. 2018/848 in werking. 37 Er zijn in de

vergelijking met de melkveehouderij mogelijk te maken op basis van dezelfde

onderzochte periode geen wijzigingen geweest in de eisen aan de biologische

periode. In Figuur 6.11 met kosten en opbrengsten melkveehouderij is de

melkveehouderij. De meeste retailers verkopen huismerken biologische

opbrengstprijs van de melk gemiddeld iets hoger dan in de tabel. Het verschil

dagverse melk. Zowel biologische als gangbare melkveehouders leden in de

komt doordat enerzijds in de inkoopwaarde in de tabel de nabetalingen en

onderzochte periode verlies. De meerkosten van biologische melk in de

andere premies niet helemaal verwerkt zijn en anderzijds doordat de

melkveehouderij in de onderzochte periode zijn hoger dan de meerprijs,

gegevens op andere bronnen zijn gebaseerd. De gegevens in de tabel zijn

waardoor biologische melkveehouders meer verlies leden dan de gangbare

aggregaties van gegevens van zuivelbedrijven in Nederland. De inkoopwaarde

melkveehouders.

is gebaseerd op het gemiddelde opgegeven percentage inkoopkosten van
melk en de gemiddelde verkoopprijs van de melk af-verwerking.

Voor dagverse melkproducten geldt dat het binnen door ons als gangbare
assortiment gedefinieerde aanbod een aantal open en gesloten certificaten

Ondanks dat dagverse melkproducten relatief kort houdbaar zijn, speelt dit

relatief recent zijn opgekomen. Daaronder zijn On the way to PlanetProof,

een kleine rol in de prijsvorming doordat er relatief veel met langlopende

Beter Leven, en Beter voor Koe, Natuur & Boer van Albert Heijn. De meeste

contracten wordt gewerkt. Daarnaast is de rauwe melk die bedoeld is voor

dagverse melkproducten onder een huismerk worden geproduceerd onder On

dagverse melkproducten relatief snel aan te wenden voor andere producten

the way to PlanetProof, ‘Beter voor Koe, Natuur en Boer’ (Albert Heijn) en

door een zuivelfabriek.

Beter Leven 1 ster (beperkt) (zie ook paragraaf 6.4.5 en paragraaf 6.2.3). Om
onder deze certificaten of programma’s te kunnen leveren, moeten

In de zuivelindustrie is vierkantsverwaarding belangrijk, waarbij er sprake is

melkveehouders aan strengere eisen voldoen dan wettelijk verplicht is. De

van hoofd- en bijproducten die van rauwe melk gemaakt worden en waarbij

eisen kunnen in de loop van de tijd gewijzigd worden. Extra eisen voor deze

de ontwikkeling van de vraag op verschillende markten anders kan zijn. Welke

certificaten kunnen gepaard gaan met extra kosten. Deze extra kosten

verbanden er precies zijn tussen de prijzen van, en marges op, dagverse

verschillen per bedrijf. Het verschil is afhankelijk van de vraag in hoeverre

melkproducten en die van de andere zuivelproducten op de nationale en

melkveehouders al duurzamer produceerden. De bedrijven die voldoen,

internationale markten is in deze monitor niet onderzocht. Uit de tabel kan

krijgen een premie uitbetaald. De premie varieert per soort melkstroom en

geconcludeerd worden dat in deze jaren de gemiddelde winstmarge voor

periode en ligt in de periode 2016-2019 tussen 1 en circa 6 eurocent per kg

gangbare dagverse melkproducten in de zuivelverwerkende industrie licht

37

https://www.skal.nl/wetgeving

154 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

negatief was, en voor biologische dagverse melkproducten licht positief. Bij

•

supermarkten is het beeld andersom: supermarkten maken winst op gangbaar

Vraag 2.2 Hoe ontwikkelen de prijzen en marges van de andere
ketenschakels zich in de tijd?

en een licht verlies op biologisch. De zuivelverwerkende industrie voegt
ongeveer 30% aan waarde toe aan de rauwe melk. Dat is voor biologische

In Figuur 6.14 zijn de gemiddelde prijzen weergegeven van rauwe melk af-

dagverse melk niet veel anders dan voor gangbare dagverse melk. De prijs

boerderij, fabrieksprijzen van dagverse melkproducten en supermarktprijzen

van biologische rauwe melk is ongeveer 47% hoger dan de prijs van gangbare

van dagverse melkproducten, voor zowel gangbare als biologische variant

rauwe melk. Het verschil tussen de gangbare en biologische prijs van de af-

voor de periode 2016-2019.

fabriek ingekochte dagverse melkproducten bij supermarkten is 43%. Er kan
worden vastgesteld dat de zuivelverwerkende industrie relatief meer waarde

Bij fabrieksprijzen vinden er minder schommelingen plaats dan bij af-boerderij

toevoegt op de biologische dagverse melkproducten, terwijl supermarkten

prijzen. Dit is te verklaren uit het feit dat de zuivelverwerkende industrie

meer waarde toevoegen op de gangbare dagverse melkproducten.

dagverse melkproducten aan supermarkten meestal op contract van een
maand tot een jaar levert. Daarnaast worden de schommelingen in de prijs
van melk af-boerderij gedempt door de kosten van de zuivelfabrieken. Prijzen

Tabel 6.6

af-fabriek volgen min of meer de grotere veranderingen van prijzen af-

Overzicht verwerker en supermarktschakel prijzen, excl. btw,

boerderij. Voor de onderhandelingen tussen de zuivelondernemingen en

kosten en marges voor melk, 2017-2018
Gangbaar

Biologisch

In

In %

In

In %

In

In % Procent

euro

van de

euro

van de

euro

-punt

prijs
Verwerker

Supermarkt

supermarkten zijn garantieprijzen van coöperaties vaak een referentie. Er zijn

Verschil

prijs

verschil

ook prijsnoteringen voor houdbare zuivelproducten. Deze referentie wordt ook
gebruikt voor de eventuele tussentijdse prijsaanpassingen binnen een
contract. Daarbij wordt met terugwerkende kracht gekeken wat de
ontwikkelingen in de melkmarkt en de belangrijkste kosten zijn geweest. Dit

Inkoopwaarde

0,34

69

0,49

68

0,16

47

-1

Kosten

0,16

33

0,22

31

0,06

40

-2

Kosten totaal

0,50

102

0,72

99

0,22

45

-3

Winst

-0,01

-2

0,01

1

0,02

n.b.

3

Prijs

0,49

100

0,73

100

0,24

49

0

Inkoopwaarde

0,51

63

0,73

71

0,22

43

7

met de stapsgewijze introductie van een aantal grotere keurmerken en

Kosten

0,23

29

0,30

29

0,07

29

0

programma’s binnen het gangbare segment in de retail vanaf de tweede helft

Kosten totaal

0,74

93

1,03

100

0,29

39

8

van 2018 als On the way to PlanetProof, Beter voor Koe, Natuur & Boer en

Winst

0,06

7

0,00

0

-0,06

-101

-8

Beter Leven voor melk. Binnen het gangbare segment wordt voor

Prijs

0,80

100

1,03

100

0,23

28

0

verschillende deelstromen met prijspremies van de retailsector gewerkt boven

Bron: Data bedrijven; berekening Wageningen Economic Research. Nota bene: de inkoopwaarde en prijzen in

geldt zowel voor gangbaar als voor biologisch.
Fabrieksprijzen van zowel gangbare als biologische dagverse melkproducten
waren in 2018 lager dan in 2017 en in 2019 gemiddeld hoger. Gangbaar kent
eind 2018-2019 wat grotere prijsstijgingen. De prijsstijgingen vallen samen

op de basisprijs van gangbare dagverse melkproducten.

deze tabel sluiten in sommige gevallen niet helemaal aan bij de prijzen zoals in de tabel van de primaire
schakel en de prijzen die elders in het rapport staan vermeld. Ook tussen de schakels kunnen er verschillen

De zuivelverwerkende industrie compenseert verlies op gangbare dagverse

zijn in prijzen. Dat komt doordat voor de verschillende schakels verschillende bronnen worden gebruikt, door

melkproducten door marges op andere producten. Gemiddeld maakt de

seizoensinvloeden, en door de manier waarop prijzen per ketenschakel zijn geaggregeerd en gemiddeld over

zuivelverwerkende industrie 3% verlies op gangbare dagverse melkproducten

bedrijven.

in de periode 2016-2018. Zie Figuur 6.12. In de periode 2016-2019 was er
alleen in het jaar 2018 een licht positief resultaat van circa 1%. Voor
biologische dagverse melkproducten heeft de zuivelverwerkende industrie

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 155

voor de periode 2016-2019 een beperkt positief gemiddeld resultaat laten zien

De gemiddelde prijzen voor dagverse melkproducten variëren per

van nog geen 1%. In 2019 was er een klein verlies van circa 1% op deze

zuivelonderneming met enkele eurocenten hoger of lager dan gemiddeld. Dit

producten.

heeft te maken met de soorten producten en verpakkingseenheden die men
verkoopt. Zuivelondernemingen die zich meer op huismerken richten, hebben

De prijzen van dagverse melkproducten in supermarkten zijn relatief stabiel.

gemiddeld een lagere verkoopprijs.

De schommelingen in fabrieksprijzen worden gedempt door de kosten van
supermarkten en het feit dat supermarkten geneigd zijn de consumentenprijs

In supermarkten zijn de inkoopkosten gemiddeld 63% voor gangbare

niet te vaak aan te passen. Grotere wekelijkse aanpassingen betreffen

dagverse melkproducten en 71% voor biologische dagverse melkproducten.

reclameaanbiedingen. Er worden vaker reclameacties voor biologische

De kostenstructuur varieert bij de meeste ondernemingen. De overige kosten

dagverse melkproducten opgezet, daarbij zijn de prijsaanpassingen wat

voor dagverse melk variëren voor de meeste ondernemingen met tot 10%

groter. Gemiddeld genomen zijn de supermarktprijzen van dagverse melk in

hoger of lager dan hier gemiddeld aangegeven. Er zijn enkele uitschieters. De

2019 het meeste gestegen. Dit is deels te verklaren door de btw-stijging van

verschillen hebben te maken met het supermarktprofiel. Zo heeft een hard-

6% naar 9% per 1 januari 2019.

discounter een scherp geprijsd assortiment een beperkt aantal artikelen en
weinig extra’s. Een full-service supermarkt heeft een breed assortiment

De marges van dagverse melkproducten bij supermarkten zijn relatief stabiel.

artikelen in verschillende prijssegmenten en meer aanvullende diensten.

Voor biologische dagverse melkproducten wordt in de periode 2017-2019
gemiddeld een licht negatief resultaat gedraaid van nog geen 1%. Voor de

De gemiddelde prijzen voor dagverse melkproducten verschillen per

periode 2017-2019 rapporteren supermarkten alleen in 2017 een licht positief

supermarkt. Het assortiment dagverse melkproducten kostte eind 2019 bij de

resultaat van nog geen 1% voor biologische dagverse melkproducten.

duurste supermarkt circa 30 eurocent per kg meer dan bij de goedkoopste

Supermarkten compenseren beperkt negatief resultaat op biologische melk

supermarkt. Dit heeft te maken met de positionering en het assortiment. Zo

door gangbare melk en andere producten. Op gangbare dagverse

heeft een hard-discounter een lage prijsstrategie voor het gehele beperkte

melkproducten wordt een gemiddeld jaarlijks positief resultaat van 7%-8%

assortiment dat meestal alleen uit huismerken bestaat. In een full-service

van de omzet behaald in de periode 207-2019.

supermarkt is het assortiment diverser en bestaat uit zowel hoger als lager
geprijsde artikelen.

• Vraag 2.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges
horizontaal tussen ondernemingen in de handel en verwerking en
supermarkten en wat zijn de verklaringen voor deze variatie?

• Vraag 2.4 Komt de meerprijs die de consument betaalt voor een product dat
voldoet aan de eisen van een hogere variant ook terecht bij de schakel die
de waarde toevoegt? Of komt de meerprijs ergens anders in de keten

In de zuivelverwerkende industrie bedragen de inkoopkosten gemiddeld 70%

terecht?

van de omzet voor gangbare dagverse melkproducten en 68% van de omzet
voor biologische dagverse melkproducten. De kostenstructuur van de

De meerprijs die de consument gemiddeld in de periode 2017-2018 betaalde

zuivelondernemingen verschilt. De overige kosten voor dagverse melk

voor biologische dagverse melkproducten ten opzichte van gangbare

variëren voor de meeste ondernemingen met tot 10% hoger of lager dan hier

melkproducten was 0,23 euro per kg.

gemiddeld aangegeven. Er zijn enkele uitschieters. Dit kan te maken hebben
met verschillen in assortiment en de efficiency waarmee de productie-

De meerkosten van biologische boeren waren 0,17 euro per kilo, de meerprijs

eenheden en de logistiek zijn ingericht. Ook zijn er voor sommige

voor biologische melk was gemiddeld 0,11 euro per kilo. De andere twee

zuivelondernemingen uitschieters in jaren. Dat zijn de jaren waarin grotere

schakels maken respectievelijk 0,06 en 0,07 euro meerkosten. Met andere

investeringen zijn gedaan.

woorden, biologische boeren maken een groot deel van de extra kosten in de

156 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

keten. De meerprijs dekt die extra kosten in de onderzochte periode niet.

respondenten zichzelf vereenzelvigen met de coöperatie of dat zij de

Daar staat tegenover dat biologische boeren gemiddeld genomen per kg melk

coöperatie ook als afnemer zien. Uit Figuur 6.18 blijkt dat meeste

ook 0,04 euro meer inkomsten hadden uit subsidies en andere inkomsten. Er

melkveehouders vinden dat een coöperatie invloed heeft op het bepalen van

bleef een negatief verschil over van 0,02 euro in het nadeel van biologische

de melkprijs. Dit kan te maken hebben met het feit dat de meeste

boeren. De verwerkers kregen ongeveer 0,02 euro meer winst, en de

ondernemers in de melkveehouderij lid zijn van een coöperatie. Daarnaast

supermarkt daarentegen maakt 0,06 euro minder winst op biologische melk

geldt dat garantieprijzen van coöperaties ook richtinggevend zijn voor andere

waardoor de winstmarge uitgedrukt in een percentage van de prijs voor de

melkveehouders. Het sterkst geldt dat voor melkveehouders die een keurmerk

supermarkt rond nul uitkomt. In het geval van melk kan geconcludeerd

of concept binnen het gangbare segment voeren. Dat strookt met de gedachte

worden dat de biologische boer in de onderzochte periode de meeste extra

dat een coöperatie een grote rol kan spelen in de invoering van het keurmerk.

kosten toevoegt, en die niet vergoed krijgt. De supermarkt voegt ook extra
kosten toe, namelijk 0,07 euro en houdt minder winst over, namelijk nihil. De

Uit de interviews met melkveehouders die aangesloten zijn bij een

supermarkt compenseert dat wel met een positief rendement op gangbare

zuivelcoöperatie komt naar voren, dat van een coöperatie verwacht wordt dat

dagverse melkproducten.

zij op een zo goed mogelijke manier de marktpositie van de leden als groep

6.6

Problemen in de prijsvorming

moet bedienen. Daarop aansluitend is er een verwachting dat de individuele
positie van de individuele melkveehouder sterker wordt, naarmate de leden
als groep goed vertegenwoordigd zijn in de markt. En zeker als het gaat om

6.6.1 Inleiding

een concept of een keurmerk dat door een groot deel van de leden

Deze paragraaf belicht achtereenvolgens de onderhandelingspositie van

gezamenlijk gevoerd wordt. Van de coöperatie wordt in dit geval verlangd dat

melkveehouders (paragraaf 6.6.2), de belemmeringen voor omschakeling

zij haar best doet om extra waarde van het keurmerk uit de markt te halen.

naar duurzamere productie (paragraaf 6.6.3) en de knelpunten in de

Melkveehouders die niet aangesloten zijn bij een coöperatie, geven aan dat zij

prijsvorming zoals ervaren door melkveehouders (paragraaf 6.6.4). Ten slotte

kijken naar de garantieprijzen van grote Noord-Europese en Nederlandse

worden de deelvragen over de problemen in de prijsvorming beantwoord

coöperaties, die een referentie zijn voor de rest van de markt. In

(paragraaf 6.6.5).

onderhandelingen met private afnemers zijn deze prijzen een ijkpunt. Het is
lastig om veel van deze prijzen af te wijken. Andere afnemers worden ook in

6.6.2 Onderhandelingspositie primaire producent

belangrijke mate aangemerkt als partijen aan wie de meeste melkveehouders

Uit de structuurcijfers in paragraaf 6.6.3 is gebleken dat er steeds minder

een sterke prijsbepalende positie toedichten, zie Figuur 6.17.

gangbare bedrijven zijn, dat er meer biologische bedrijven zijn, maar dat geen
enkel individueel bedrijf een significant marktaandeel heeft in de productie
van melk. Veel melkveehouders zijn wel verenigd in coöperaties. Vier grote
bedrijven, waaronder ook coöperaties, leveren bijna alle biologische en
gangbare dagverse melk aan supermarkten.
In Figuur 6.18 zijn de antwoorden op de vraag ‘Door wie wordt de prijs
bepaald?’ weergegeven uit het online onderzoek onder de primaire
producenten. Opvallend is dat er nauwelijks melkveehouders zijn die
aangeven dat zij zelf een sterke positie hebben in het bepalen van de prijs. Bij
biologische melkveehouders is het aandeel iets groter dan bij andere
melkveehouders. Het is niet geheel duidelijk in hoeverre sommige

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 157

100%

Anders

90%
80%

Door een veilingsysteem

70%
60%

Door gelijkwaardige
onderhandeling met
afnemer(s)
Door de afnemers

50%
40%
30%
20%

Door mijn coöperatieve
afzetorganisatie

10%
0%

Gangbaar

Keurmerk of
concept - niet
biologisch

Biologisch

Door mijzelf

Figuur 6.17 Door wie wordt de prijs bepaald?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

melkprijs voor biologische melk, waardoor het inkomen per onbetaald
arbeidsjaar bij biologisch flink hoger was, wat de aantrekkingskracht van de
biologische sector heeft vergroot. 38 Een andere reden die genoemd is in de
interviews is, dat een deel van de biologische melkveehouders in hun
bedrijfsvoering vaker andere succesfactoren belangrijk vindt dan de hoogte
van de inkomens. Veel biologische melkveehouders zijn vanuit ideologische
motieven in deze tak van de melkveehouderij gestapt.
Uit de interviews met melkveehouders-coöperatieleden komt naar voren dat
er over het algemeen wel verondersteld wordt dat eigen coöperatie invloed
heeft op de prijs, maar dat de sterkte van de coöperatie door de
verkoopmanagers niet altijd wordt benut. Hierdoor kunnen melkveehouderscoöperatieleden zich machteloos voelen. De geïnterviewde melkveehouderscoöperatieleden die aangaven dat de positie wél benut wordt, merken op dat
dit komt omdat hun coöperatie zich meer richt op producten met een hogere
toegevoegde waarde, zoals in nichemarkten, en minder op de grote massa,
waartoe ze het merendeel van dagverse melkproducten, en met name
huismerkmelk, ook rekenen. De ervaren invloed van de geïnterviewde

In Figuur 6.18 wordt het gevoel van ondernemers weergegeven over hun
positie in de keten. De eigen positie tegenover die van afnemers wordt door
melkveehouders meestal niet als sterk ervaren. De meerderheid van de
bevraagde melkveehouders in de gangbare melkveehouderij, en met name
diegenen die een keurmerk of concept voeren binnen gangbaar, ervaren hun
positie ronduit zeer zwak tot zwak. Van de respondenten uit de biologische
sector was dat iets minder dan de helft.
In de interviews hebben biologische melkveehouders aangegeven te hebben
geprofiteerd van de populariteit van biologische producten. Zij voelden zich
gesterkt in hun positie doordat de marktvraag in het recente verleden gunstig
is geweest. Deze uitspraken staan in contrast met de winstgevendheid van de
biologische melkveehouderij: biologische melkveebedrijven draaien bijna ieder
jaar verlies, net als hun gangbare collega’s, zie paragraaf 3.5.3. Hierbij valt op
te merken dat de winstgevendheid berekend is met inbegrip van de
toegerekende arbeidskosten van de melkveehouder. Wel is het zo dat er vlak
voor de onderzochte periode jaren zijn geweest met een relatief hoge
38

https://www.agrimatie.nl/ThemaResultaat.aspx?subpubID=2232&themaID=2267&indicatorID
=2106

158 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

melkveehouders-coöperatieleden op de product- en verkoopstrategie
verschilt. Sommigen gaven aan te denken dat bij een grotere coöperatie de
afstand tussen het management en de leden groter is dan bij een kleinere
coöperatie, waardoor ze minder invloed hebben. Anderen gaven aan moeite te
hebben met het op een juiste manier delegeren van beslissingen, omdat de
prestatieprikkels die product- en verkoopmanagers meekrijgen vanuit het
ledencollectief niet even efficiënt werken. De prikkels kunnen in sommige
gevallen onvoldoende zijn gericht op het behalen van de beste deal met de
afnemers voor hun coöperatie.

100%

Boer en Natuur van Albert Heijn plaatsgevonden, waarbij deze vooral voor

90%

huismerken van supermarkten een minimumeis zijn geworden.

80%
70%

De gangbare melkveehouders die onder een open certificaat of een

60%

retailerprogramma produceren (in de figuur beschreven als ‘Keurmerk of

50%

concept – niet biologisch’) noemen als belangrijkste belemmering voor de

40%
30%

omschakeling de onduidelijkheid over de eisen en veranderingen bij de

20%

omschakeling en het voeren van een keurmerk. Andere belangrijke

10%

belemmerende factoren bij deze groep melkveehouders zijn de wachtlijsten

0%

Gangbaar

Zeer zwak

Keurmerk of
concept - niet
biologisch
Zwak

Biologisch

Gemiddeld

Totaal

voor het produceren onder het keurmerk, de investeringen die met de
overgang naar het keurmerk gepaard gaan, en de technische eisen aan de
productie onder het keurmerk. Wachtlijsten zijn aan de orde als de afnemende

Sterk

Zeer sterk

Figuur 6.18 Hoe ervaart u uw positie ten opzichte van afnemers?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

partij het aanbod aan de vraag voor melk met certificering op elkaar wil
matchen.
De exacte hoogte van investeringen kan niet worden achterhaald. Uit de
interviews komt naar voren dat de duurzaamheidsprestatiebonus vanuit een
deelname aan een duurzaamheidsschema in de eerste instantie de extra

6.6.3 Belemmeringen voor omschakeling naar duurzame productie
De belangrijkste belemmering voor melkveehouders om om te schakelen naar
biologisch zijn de overgangsperiode voordat producten onder het keurmerk
verkocht mogen worden. Andere belemmerende factoren zijn hogere
inkoopkosten van bijvoorbeeld voer of andere inputs, en de investeringen die
met de overgang naar het biologische keurmerk en het voeren ervan gepaard
gaan. Voor gangbare melkveehouders met een keurmerk als on the way to
PlanetProof is de belangrijkste belemmeringen voor de omschakeling de
onduidelijkheid van eisen van het keurmerk. Voor melkveehouders die grond
nodig hebben om te voldoen aan eisen voor grasland is, is grond niet altijd
beschikbaar of duur.
In het Online onderzoek is een vraag gesteld over de ervaren belemmeringen
voor omschakeling door bedrijven die al omgeschakeld zijn. In Figuur 6.20
zijn de antwoorden weergegeven op de vraag in hoeverre er een aantal zaken
als belemmerend zijn of worden ervaren bij het omschakelen naar een
keurmerk. Er zijn elf mogelijke belemmeringen aan ondernemers voorgelegd.
Binnen het gangbare segment heeft de laatste jaren een omschakeling naar
open en gesloten certificaten als On the way to PlanetProof en Goed voor Koe,

kosten op de boerderij dekt. Wel wordt daarbij opgemerkt dat het vooral de
melkveehouders met een goede startpositie vóór het introduceren van een
duurzaamheidsschema betreft die snel een certificaat hebben verkregen.
Bijvoorbeeld melkveehouders die voldoende grond bezitten of goede
pachtmogelijkheden hebben, kunnen sneller voldoen aan een
certificeringsschema dat zich richt op een meer extensieve veehouderij. Ook
kwam uit de interviews naar voren dat er veranderingen in de eisen kunnen
plaatsvinden, waarbij een deel van de melkveehouders onvoldoende tijd heeft
om deze veranderingen door te voeren, of zelfs waarbij de veranderingen niet
mogelijk zijn door technische beperkingen, bijvoorbeeld vanuit de bestaande
stalinrichting voor vee. Deze melkveehouders lopen hierbij het risico om hun
certificaat en bonus te verliezen, ook al was er al initieel geïnvesteerd in het
verkrijgen van het schema. Naast de betaalde kosten kunnen er verborgen
kosten zijn: het verkrijgen of behouden van een keurmerk kan gepaard gaan
met een grote administratieve last voor de melkveehouder. Uit de interviews
komt naar voren dat dit als belemmerend kan worden ervaren voor de
motivatie van melkveehouders om door te gaan met een certificeringsschema:
men ziet de duurzaamheidswinsten en de bonus niet altijd opwegen tegen de
nadelen van een grote administratieve last van een keurmerk.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 159

Uit de interviews met gangbare melkveehouders die geprobeerd hebben om

afnemers, waarbij het meer gaat om kwaliteitsschema’s. Deze respondenten

om te schakelen naar een open of gesloten certificeringschema, maar bij wie

staan niet in de onderstaande figuur. Over het algemeen zijn de antwoorden

dat niet gelukt is, komt naar voren dat vooral grond en de eisen aan het

van deze groep gangbare melkveehouders vergelijkbaar met de

grondgebruik een structureel knelpunt zijn om te schakelen. Bijvoorbeeld de

melkveehouders met één van de retailprogramma’s en

eis van een bepaald percentage blijvend grasland, of verhogen van het

duurzaamheidscertificaten. In beide gevallen is een certificering verplicht om

aandeel eiwit van eigen bodem kan niet worden gerealiseerd als een bedrijf

een bepaalde groep klanten te bedienen, waarbij de relatie van lange duur

geen toegang heeft tot percelen waar dat kan. Gangbare melkveehouders

moet zijn en met de juiste vergoeding voor de kosten en investeringen die

zoeken naar manieren om te verduurzamen door bijvoorbeeld (tijdelijk) meer

men maakt voor de certificering. De gangbare melkveehouders geven aan dat

grond toe te voegen aan het eigen bedrijf, bijvoorbeeld door koop, pacht of

zij vooral de hogere kosten van het werken onder een certificering het meest

uitruil van grond met andere bedrijven in de landbouw zoals de akkerbouw.

belemmerend vinden. Daarnaast is er bij deze groep melkveehouders

Soms is de grond niet beschikbaar in de omgeving of is die te duur. Bij uitruil

onduidelijkheid over de eisen en veranderingen in de eisen. Een andere

met een akkerbouwer is blijvend grasland en het verhogen van het aandeel

belangrijke reden om niet om te schakelen is een lagere verwachte winst.

eiwit van eigen bodem niet mogelijk, omdat men rekening moet houden met
het systeem van vruchtwisseling in de akkerbouw.

Bij biologische melkveehouders werd vooral de overgangsperiode voordat
producten onder het keurmerk verkocht mogen worden als belemmerend

Een ander belangrijk punt is het bedrijfsmodel waar een lening om te

ervaren. Andere belemmerende factoren zijn hogere inkoopkosten van

investeren in grond, diervriendelijke stal, of andere middelen bij de bank, op

bijvoorbeeld voer of andere inputs, en de investeringen die met de overgang

gebaseerd is. Er wordt gerekend met een bepaalde afzetcapaciteit melk en de

naar het biologische keurmerk en het voeren ervan gepaard gaan. Ook

verwachte opbrengsten. In een markt waar de opbrengsten per liter melk voor

worden lagere productie en onzekere productie bij biologisch als belemmerend

iedereen min of meer hetzelfde zijn, moet men de kosten per liter kunnen

ervaren. Bij een lagere productie moet men een afweging maken of het

drukken om te kunnen investeren. Om een lening voor elkaar te krijgen, moet

inkomen en de verwachte winst de moeite waard zijn om om te schakelen.

men een bepaald melkvolume kunnen leveren tegen een kostenstructuur,
waarbij de periodieke terugbetaling van een lening mogelijk is. Niet alle

De omschakelperiode voor biologische melk is anderhalf jaar. De exacte

melkveehouders kunnen daaraan voldoen. Bedrijven hebben ook soms

hoogte van investeringen kan niet worden achterhaald. Een melkveehouder

leningen uit het verleden lopen, waardoor zij niet in stuks vee kunnen krimpen

moet de nodige investeringen doen in bijvoorbeeld aankoop of huur van extra

om te kunnen extensiveren. Het huidige overheidsbeleid wordt soms ook als

grond of een ander stalsysteem om te kunnen omschakelen, terwijl de melk

beperkend gezien, omdat het niet voldoende richting geeft in wat mogelijk is

pas later als biologisch verkocht mag worden. De berekende kosten per kg

rondom bedrijfsvoering in combinatie met verduurzaming. Bedrijven die in

biologische melk ten opzichte van gangbare melk zijn hoger. Omschakelen is

bepaalde regio’s zitten, zoals dichtbij een Natura 2000-gebied, ervaren

aantrekkelijker als de marktprijs voor biologische melk relatief gunstiger is

onzekerheid over het voortbestaan van hun bedrijf, omdat een uitbreiding de

dan voor gangbare. Tegelijkertijd is de ontwikkeling van de prijs onderhevig

enige optie is om de noodzakelijke investeringen te kunnen doen, maar dat is

aan de grillen van de markt, waardoor de melkveehouder mogelijk een risico

in deze regio’s nog lastiger door de beperkingen die voortkomen vanuit de

loopt van hoge investeringen nu, en hoge kosten en lage opbrengsten in de

wet- en regelgeving.

toekomst. Gemiddeld zijn melkveehouders solvabel en liquide, maar zij
hebben bijna jaarlijks te maken met verlies (op basis van berekening met

In het Online onderzoek heeft een groep gangbare melkveehouders

toegerekende arbeidskosten van de melkveehouder) dat gecompenseerd

aangegeven andere keurmerken te hebben dan de besproken open en

wordt door het inkomen van de melkveehouder. Hierdoor zijn de

gesloten certificeringsschema’s. Het gaat dan vooral om VLOG-melk voor de

mogelijkheden voor investeringen in uitbreidingen en verduurzaming op een

Duitse retailmarkt en andere kleine retailcertificeringen voor specifieke

160 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

gemiddeld bedrijf beperkt. Ook hier geldt dat de ondernemingen die een

handelsrelatie met afnemers. Gangbare melkveehouders en melkveehouders

gunstige startpositie hebben, makkelijker kunnen omschakelen.

met een keurmerk vinden prijzen en de verdeling van risico’s tussen hen en
de afnemers echter niet eerlijk. Biologische melkveehouders zijn hierover een

Uit de interviews met partijen in de zuivelsector blijkt dat er voor biologische

stuk positiever. Melkveehouders ervaren weinig oneerlijke handelspraktijken.

rauwe melk wachtlijsten bestaan bij afnemers (er zijn uitzonderingen).
Volgens deze partijen worden deze wachtlijsten veroorzaakt door gebrek aan

Melkveehouders hebben in het Online onderzoek stellingen voorgelegd

vraag naar biologische melk. Afnemers willen niet overspoeld worden door

gekregen over de prijsvorming. De eerste set vragen gaat vooral over

biologische melk die ze met grote zekerheid onder de kostprijs zouden moeten

transparantie en transactiekosten. De resultaten geven een gemengd beeld

afzetten.

weer als het gaat om transparantie. Er is veel inzicht in prijzen op primair
niveau, maar minder inzicht in prijzen verderop in de keten. Uit Figuur 6.21
blijkt dat melkveehouders weinig inzichtelijk vinden welke prijzen hun
afnemers realiseren, en dat het beperkt duidelijk is hoe de eigen verkoopprijs

Onduidelijkheid over de eisen en veranderingen in de
eisen
Hogere inkoopkosten (van uitgangsmateriaal, voer of
andere grondstoffen)
De overgangsperiode voordat producten onder het
keurmerk verkocht mogen worden
In het verleden gedane investeringen in andere
bedrijfssystemen

tot stand komt, maar dat ze wel het gevoel hebben dat de prijzen
samenhangen met de ontwikkelingen in vraag en aanbod. De meeste
melkveehouders staan neutraal tegenover de stelling dat iedereen ongeveer
dezelfde prijs krijgt. De basisprijs voor melk is voor iedereen ongeveer
hetzelfde. Garantieprijzen van coöperaties hangen als referentie boven de

Lopende contracten
De investeringen die met de overgang gepaard gaan

markt. Er zijn premies voor melkstromen met een keurmerk. En verder zijn er

Er is een wachtlijst voor het produceren onder het
keurmerk of concept

wat verschillen in de grootte van de nabetalingen afhankelijk van de prestatie
van een coöperatie. Sommige nabetalingen vallen gunstiger uit dan andere.

Een lagere bedrijfswinst

Maar de verschillen in wat de melkveehouders voor een bepaalde stroom melk

Het vinden van afnemers of gebrek aan vraag

per saldo krijgen zijn niet heel groot. Op de vragen over de inzichtelijkheid in

Lagere productie of meer onzekerheid over de productie

prijzen reageren biologische melkveehouders over het algemeen positiever.

De technische eisen aan de productie

1
Biologisch

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Keurmerk of concept - niet biologisch

Figuur 6.19 In welke mate waren deze punten een belemmering voor
omschakeling naar het keurmerk? (1=helemaal geen belemmering, 5=in zeer
hoge mate een belemmering)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

Dit kan te maken hebben met het feit dat de geografische markt voor
biologisch kleiner is en men eerder een gevoel krijgt bij de ontwikkelingen in
vraag en aanbod. Uit het Online onderzoek blijkt dat 4% van melkveehouders
gebruik maakt van een termijnmarkt voor melk.
Transactiekosten kunnen onder andere tot uitdrukking komen in problemen
met het veranderen van afnemer. In het Online onderzoek is daar ook een
vraag over gesteld. Alle melkveehouders zijn weinig positief over de
mogelijkheden van het veranderen van de afnemer van rauwe melk. Uit de
antwoorden blijkt dat biologische melkveehouders over het algemeen iets

6.6.4 Knelpunten in de prijsvorming zoals ervaren door boeren
Er is veel inzicht in prijzen op primair niveau, maar minder inzicht in prijzen
verderop in de keten. Melkveehouders hebben contracten met fabrieken: dit
biedt zekerheid - ook aan de fabriek - maar het maakt het lastig om elders
betere deals te sluiten. Melkveehouders zijn neutraal tot licht positief over de

positiever zijn dan andere melkveehouders. Maar de antwoorden van alle
groepen melkveehouders op deze stelling scoren relatief laag. Dit komt
overeen met het beeld dat is geschetst gedurende de interviews. De
afzetmogelijkheden in eigen regio zijn soms schaars. Regionale gebondenheid
aan afnemers wordt als sterk ervaren. Lid worden van een andere coöperatie

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 161

of klant worden bij een private afnemer is geen eenvoudig proces omdat daar
een grote mate van commitment mee gepaard gaat. Meestal is in het contract
tussen de melkveehouder en de fabriek bepaald dat de melkveehouder
verplicht is bijna alle door zijn bedrijf geproduceerde melk te leveren aan de
fabriek. Daartegenover heeft de fabriek de plicht om de melk af te nemen. Dit
biedt zekerheid aan zowel de melkveehouder, als de fabriek, maar maakt het
lastig om elders te kijken naar een betere deal voor een deel van de melk.
Vooral voor de gangbare melkveehouders met een keurmerk of een
programma dat gevoerd wordt door hun afnemer of coöperatie zou het lastig
zijn om te wisselen van afnemer. Het is maar de vraag of de nieuwe afnemer
de extra duurzaamheidsinspanningen op dezelfde manier waardeert als de
huidige afnemer. Een ander punt dat genoemd is, is dat de opzegtermijn bij
de huidige afnemer eerder kan aflopen dan het moment van de bekendmaking
van de (veranderingen in) eisen. De melkveehouder kan dan niet tijdig
beoordelen of hij aan de nieuwe eisen kan of wil voldoen en eigenlijk liever
van zijn leveringscontract af wil.

Ik verwacht de komende vijf jaar voldoende inkomen te
kunnen genereren met dit product
Ik verwacht dat de markt voor mijn product zal toenemen
Ik ben tevreden over de handelsrelatie met mijn afnemer(s)
Risico’s zijn eerlijk verdeeld tussen mij en de afnemer(s)
Ik kan gemakkelijk van afnemer veranderen als ik dat zou
willen
Boeteclausules of kortingen worden eerlijk toegepast
Een meningsverschil rond leveringsvoorwaarden wordt in
goed overleg afgehandeld
Veranderingen in de leveringsvoorwaarden die de afnemer
voorstelt, zijn redelijk
Er zijn tussentijdse wijzigingen in leveringsvoorwaarden
mogelijk, als ik er om vraag
Ik kan aan de leveringsvoorwaarden voldoen
Ik ben tevreden over de leveringsvoorwaarden van mijn
afnemer(s)
Ik heb inzicht in welke prijs mijn afnemer realiseert met de
producten die ik lever
Er bestaan prijsnoteringen die relevant zijn voor mijn
product
Het is me duidelijk hoe mijn verkoopprijs tot stand komt
Iedereen in mijn sector krijgt ongeveer dezelfde prijs
De prijzen van mijn product zijn voorspelbaar

Over de leveringsvoorwaarden en de mate waarin melkveehouders daaraan

De prijzen van mijn product hangen sterk af van de kwaliteit

kunnen voldoen, concluderen we dat de meeste melkveehouders aangeven

De prijzen van mijn product schommelen sterk

aan de leveringsvoorwaarden te kunnen voldoen. Uit Figuur 6.20 blijkt ook

De prijzen van mijn product reageren sterk op
veranderingen in vraag en aanbod

dat, indien de veranderingen op het initiatief van de afnemer plaatsvinden,

1

dat weinig redelijk wordt gevonden. Opvallend is dat melkveehouders
aangeven aan de bestaande leveringsvoorwaarden vast te zitten, tussentijdse
wijzigingen op eigen initiatief zijn nauwelijks mogelijk. Uit de interviews met
melkveehouders komt naar voren dat de zekerheid van blijvend kunnen
afzetten als een positieve factor voor eigen economische positie wordt gezien.

Totaal

Biologisch

1,5

2

2,5

Keurmerk of concept - niet biologisch

3

3,5

4

4,5

Gangbaar

Figuur 6.20 Stellingen over de prijsvorming (1=sterk mee oneens; 5=sterk
mee eens)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

Uit Figuur 6.20 blijkt verder dat melkveehouders neutraal tot licht positief zijn
over de handelsrelatie met de afnemers. De meeste gangbare
melkveehouders vinden de prijzen en de verdeling van risico’s tussen hen en
de afnemers echter niet eerlijk. Biologische melkveehouders zijn een stuk
positiever over de eerlijkheid van prijzen en verdeling van risico’s: neutraal
tot licht positief. Melkveehouders denken niet dat ze in een slechtere positie
zitten dan andere boeren en verwachten dat de markt voor hun producten
gaat toenemen. Vooral biologische melkveehouders staan daar positiever in.

In het Online onderzoek is ook gevraagd naar de mate waarin men te maken
heeft met bepaalde gedragingen van afnemers (Figuur 6.21). Deze worden in
de figuur weergegeven voor alle melkveehouders maar wel onderscheiden
naar de verschillende antwoordcategorieën. Als gekeken wordt naar de
reacties en de percentages waarbij het antwoord ‘heel vaak’ of ‘vaak’ is
ingevuld, moet worden geconcludeerd dat het overgrote deel van de verkopen
ordelijk is verlopen: de melkveehouders ervaren weinig oneerlijke
handelspraktijken. De meest voorkomende problemen zijn eenzijdige
veranderingen in contractvoorwaarden of veranderingen met terugwerkende

162 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

kracht (circa 38% vaak, heel vaak en soms), onduidelijke

De biologische melkveehouderij in Nederland neemt in de onderzochte periode

contractvoorwaarden (circa 27% vaak, heel vaak en soms), en gedwongen

in aantallen bedrijven toe. Ook is er een toename in de geproduceerde

betalingen voor promotie of reclamekosten (circa 23% vaak, heel vaak en

volumes rauwe melk (Bron: CBS), zie paragrafen 6.3.3 en 6.4.5. In volume

soms). Het beeld dat ontstaat uit de achterliggende gegevens is, dat over de

melk en het aantal bedrijven maakt de biologische sector 2-3% uit van het

hele linie de genoemde oneerlijke handelspraktijken in de biologische sector

totaal. Er kan worden gesteld dat de omschakeling naar biologisch beperkt is.

minder vaak voorkomen en bij gangbare bedrijven met een open of gesloten
Binnen de gangbare sector is er een verschuiving naar open en gesloten

certificaat juist iets vaker.

certificeringsschema’s voor melk. Ruim 1000 melkveehouderijen voldoen aan
de gecombineerde eisen van On the way to PlanetProof, Goed voor Koe,
Natuur en Boer van Albert Heijn en Beter Leven 1 ster keurmerk. Het

Gedwongen terugname van onverkocht product

percentage is daarmee ruim 6% van het totaal aantal gangbare
melkveehouders. Gesteld kan worden dat ook de omschakeling naar deze

Onverklaarbare afkeur

melkstromen nog beperkt is.

Gedwongen betalingen voor promotie/reclamekosten
Ongerechtvaardigde of onverklaarbare boetes of
kortingen

• Vraag 3.2 Wat zijn de belemmeringen voor boeren en tuinders om in hogere

Plotselinge of ongerechtvaardigde annulering van
bestellingen of opzeggingen van contracten

mate of sneller om te schakelen naar een product dat voldoet aan de hogere
variant?

Weigering door afnemers om een geschreven contract
te ondertekenen
Onduidelijke contractvoorwaarden

De belangrijkste in het onderzoek gevonden belemmering voor

Eenzijdige veranderingen in contractvoorwaarden of
veranderingen met terugwerkende kracht

melkveehouders om om te schakelen naar biologisch, zijn de
overgangsperiode voordat producten onder het keurmerk verkocht mogen

Vertraagde betalingen

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%100%
Nooit

Zelden

Soms

Vaak

Heel vaak

Figuur 6.21 In welke mate heeft u als bedrijf te maken met de volgende
gedragingen van uw afnemer(s)?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

worden. Andere belemmerende factoren zijn hogere inkoopkosten van
bijvoorbeeld voer of andere inputs, en de investeringen die met de overgang
naar het biologische keurmerk en het voeren ervan gepaard gaan. Dit is de
uitkomst van het Online onderzoek onder melkveehouders.
De omschakelperiode van anderhalf jaar die nodig is alvorens de melk ook als
biologisch verkocht kan worden vormt de basis voor een behoorlijke derving
van inkomen. De kosten zijn in die periode een derde hoger dan bij gangbaar,
terwijl de ontvangen prijs niet hoger is. Als men omgeschakeld is, is de

6.6.5 Conclusies
In deze concluderende paragraaf worden de antwoorden gegeven op de
onderzoeksvragen over omschakeling naar de biologische variant en
verschuivingen binnen gangbaar, belemmeringen voor omschakeling en

ontwikkeling van de biologische prijs onderhevig aan de grillen van de markt,
waardoor de melkveehouder mogelijk een risico loopt van hoge kosten en
lagere opbrengsten dan verwacht. De mogelijkheden voor grote investeringen
in uitbreidingen en verduurzaming zijn op een gemiddeld bedrijf beperkt.

knelpunten in de prijsvorming.

Ondernemingen zijn solvabel maar lijden meestal verlies.

• Vraag 3.1 In welke mate vindt omschakeling naar de hogere variant plaats?

Voor gangbare melkveehouders met een keurmerk als On the way to
PlanetProof, Beter voor Koe, Natuur en Boer, Beter Leven 1 ster (etc.) is de

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 163

belangrijkste belemmeringen voor de omschakeling de onduidelijkheid over de

In de keten van dagverse melkproducten worden bijna alle producten voor

eisen van het keurmerk.

supermarkten geleverd door vier grote partijen. In de markt zijn
melkveehouders klein. De meeste hebben hun afzet gebundeld in Royal

• Vraag 3.3 Zijn de opbrengstprijzen voor (een deel van de) boeren en
tuinders een belemmering om om te schakelen?

Friesland Campina. Het aantal biologische melkveehouders is aanzienlijk
kleiner dan gangbare melkveehouders, circa 3% is biologisch. Het
marktaandeel van biologische dagverse melk in het supermarktkanaal is

De prijs van biologische melk dekt over het algemeen niet de kosten in de

echter significant. De concentratiegraad van de afnemers is hoog. Individuele

periode 2016-2018. Ook als subsidies en andere inkomsten uit de

melkveehouders zijn een zwakke marktpartij ten opzichte van de afnemers,

melkveehouderij worden meegenomen in de opbrengsten per liter melk, dan

maar de meesten zijn verenigd in coöperaties. Bij gangbare melk is de

is het resultaat negatief, behalve in het jaar 2016. De biologische

internationale concurrentie in de zuivelproducten (boter, kaas, poeder) sterk

melkveehouders waren weliswaar gemiddeld iets meer tevreden over de

bepalend voor de uitbetalingsprijs. Alle melkveehouders ontvangen ongeveer

prijzen en marges in 2019 dan de gangbare boeren, in meerderheid gaven zij

dezelfde prijs per kg melk van dezelfde kwaliteit of met een bepaald

in het Online onderzoek aan dat de meerprijs de meerkosten niet dekt.

keurmerk. Garantieprijzen van coöperaties worden gepubliceerd. Ook voor de

Overigens is de melkveehouderij gemiddeld bijna altijd verliesgevend (op

niet aangesloten melkveehouders is deze informatie een referentie. Op het

basis van de berekeningen met de toegerekende arbeidskosten van de

niveau van de primaire sector zijn prijzen dus zeer transparant. Boeren geven

melkveehouder). De eventuele verliezen worden gecompenseerd uit het

wel aan niet te weten welke verkoopprijzen afnemers realiseren.

inkomen van de melkveehouder. Maar de mogelijkheden voor investeringen in
omschakeling zijn op een gemiddeld bedrijf beperkt.

6.7

Conclusies

Voor keurmerken binnen gangbaar als On the way to PlanetProof, Beter voor

Onderzoeksvraag 1: Hoe verhouden de vergoedingen die boeren en

Koe, Natuur en Boer, Beter Leven 1 ster wordt een premie betaald, die in de

tuinders (extra) ontvangen voor de productvarianten zich tot de

periode 2016-2019 tussen 1 en circa 6 eurocent per kg melk lag. Uit de

(extra) kosten en investeringen die boeren en tuinders moeten maken

interviews met de melkveehouders die betrokken zijn bij dergelijke

voor de productie?

bovenwettelijke initiatieven, komt naar voren dat de bonus voor de
melkveehouders meestal de extra kosten op de boerderij dekt. Voor de

De kosten van de productie van biologische rauwe melk zijn 33% hoger dan

nieuwe toetreders geldt dat er een afweging gemaakt wordt tussen de extra

de kosten van gangbare rauwe melk. Per periode en per bedrijf kunnen die

kosten en deze premie, de individuele startsituatie is hierbij van belang. Hoe

kosten wel sterk verschillen. De winstmarges van biologische bedrijven zijn

groot het potentieel van de nieuwe toetreders voor dergelijke initiatieven is,

negatief (-4% in 2017-2018). Ook de winstmarges van gangbare bedrijven

kan in nader onderzoek bekeken worden. Voor de onderzochte jaren geldt dat

zijn negatief (-2% in 2017-2018). De investeringen die gemoeid zijn met de

de basisprijs van melk lager is dan de gemiddelde kosten, waardoor het voor

omschakeling naar biologische melkveehouderij zijn fors. De meeste

de sector lastiger is om de nodige investeringen te doen.

omschakelkosten zitten in het feit dat biologische bedrijven extensiever zijn
dan gangbare melkveebedrijven, er is relatief meer grond nodig per liter melk.

• Vraag 3.4 Hoe functioneert de markt waartoe het product behoort? Met

Ook zijn er andere eisen aan stallen. Verder is relevant dat er een

andere woorden, zijn er in de verschillende ketenschakels en

omschakelingsperiode van anderhalf jaar in acht genomen moet worden

productvarianten problemen in de prijsvorming die voortkomen uit

voordat de producten als biologisch op de markt gebracht mogen worden. In

marktfalen, van welk type, en in welke mate?

de praktijk betekent dat dat anderhalf jaar lang behoorlijk kosten gemaakt
moeten worden waar geen extra inkomsten tegenover staan.
Kostenbesparingen, zoals zelfvoorzienendheid in de voederbehoefte, wegen

164 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

hier niet tegenop. Aan de andere kant is op basis van de verzamelde

De prijs van rauwe melk schommelt. Daarbij zijn de schommelingen van

gegevens ook vastgesteld dat de relatief lagere prijzen en de marges van

gangbare rauwe melk groter dan die van biologische rauwe melk. De prijs van

biologische producten niet tot meer ontevredenheid leiden. Biologische

dagverse melkproducten af-fabriek schommelt minder dan op af-

melkveehouders zijn iets meer tevreden met hun prijzen dan gangbare

boerderijniveau maar volgt min of meer de bewegingen. De prijzen in

melkveehouders. De negatieve marges worden gecompenseerd uit het

supermarkten zijn relatief stabiel en worden van tijd tot tijd aangepast.

inkomen van de melkveehouder. Een deel van de melkveehouders stapt om
Onderzoeksvraag 3: Welke belemmeringen zijn er voor boeren en

idealistische redenen over.

tuinders om om te schakelen naar een duurzamere productvariant?
Onderzoeksvraag 2: Hoe zijn de bruto- en nettomarges per eenheid
product verdeeld over de schakels in de waardeketen, voor de

De belangrijkste in het onderzoek gevonden belemmering voor

verschillende productvarianten?

melkveehouders om om te schakelen naar biologisch is de overgangsperiode
voordat producten onder het keurmerk verkocht mogen worden. Andere

De gemiddelde consumentenprijs van gangbare dagverse melkproducten was

belemmerende factoren zijn hogere inkoopkosten van bijvoorbeeld voer of

in de periode 2017-2019 rond 0,80 euro per kg (exclusief btw). De

andere inputs, en de investeringen die met de overgang naar het biologische

gemiddelde brutomarge van de melkveehouder was 0,39 euro per kg, de

keurmerk en het voeren ervan gepaard gaan. Dit is de uitkomst van het

nettomarge -4%. De brutomarge van de verwerker was 0,15 euro per kg, de

Online onderzoek onder melkveehouders. Naast deze factoren is in de

nettomarge -2%. De brutomarge van supermarkten was 0,29 euro per kg, de

interviews gebrek aan vraag naar biologische melk genoemd, waardoor er

nettomarge 7%.

wachtlijsten zijn bij de afnemers.

De gemiddelde consumentenprijs van biologische dagverse melkproducten

De exacte hoogte van de benodigde investeringen om om te schakelen is niet

was in de periode 2017-209 rond 1,03 euro per kg (exclusief btw). De

vastgesteld. Maar de omschakelperiode van anderhalf jaar die nodig is

gemiddelde brutomarge van de biologische melkveehouder was 0,50 euro per

voordat de melk ook als biologisch verkocht kan worden, betekent een

kg, de nettomarge -8%. De brutomarge van de verwerker was 0,24 euro per

behoorlijke tijdelijke verlaging van het inkomen. De kosten zijn in die periode

kg, de nettomarge 1%. De brutomarge van supermarkten was 0,30 euro per

een derde hoger dan bij gangbaar, terwijl de prijs niet hoger is. Een hoge

kg, de nettomarge was rond 0%.

relatieve prijs van biologisch ten opzichte van gangbaar is belangrijk voor de
afweging om om te schakelen, maar de ontwikkeling van de biologische prijs
is onderhevig aan de grillen van de markt, waardoor de melkveehouder

Tabel 6.7

Gangbaar
euro

in euro, a)

0,39, b)

verwacht. Per hectare levert biologisch boeren ongeveer de helft van de liters

Biologisch

Prijs in Brutomarge Nettomarge
Boer

mogelijk een risico loopt van hoge kosten en lagere opbrengsten dan

Bruto- en nettomarges per ketenschakel, 2017-2018
Prijs in Brutomarge Nettomarge

in %

euro

-4

0,50

in euro

in %
-8

Verwerker

0,49

0,15

-2

0,73

0,24

1

Supermarkt

0,80

0,29

7

1,03

0,30

0

a) de brutomarges in de keten tellen niet op tot het totaal van de consumentenprijs doordat inkoopprijs van de
ene schakel niet per se helemaal gelijk is aan de verkoopprijs van de voorliggende schakel; b) exclusief
subsidies en overige opbrengsten.
Bron: Data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

melk op, terwijl per liter melk ongeveer anderhalf keer zoveel arbeid van de
melkveehouder nodig is. De mogelijkheden voor grote investeringen in
uitbreidingen en verduurzaming zijn op een gemiddeld bedrijf beperkt.
Ondernemingen zijn solvabel maar meestal verlieslatend.
Voor het overschakelen naar een van de open of gesloten
duurzaamheidscertificeringsschema’s als On the way to PlanetProof, Beter
Leven 1 ster keurmerk en Goed voor Koe, Natuur en Boer van Albert Heijn
worden verschillende belemmeringen genoemd: onduidelijkheid over de eisen

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 165

en veranderingen, de wachtlijst voor het produceren onder het keurmerk en
de investeringen die met de overgang naar het keurmerk gepaard gaan. Uit
de interviews kwam naar voren dat er veranderingen in de eisen kunnen
plaatsvinden, waarbij een deel van de melkveehouders onvoldoende tijd heeft
om deze veranderingen door te voeren. Soms zijn de veranderingen niet
mogelijk door technische beperkingen, bijvoorbeeld vanuit de bestaande
stalinrichting voor vee. Deze melkveehouders lopen hierbij het risico om hun
certificaat en bonus te verliezen, ook al is er al initieel geïnvesteerd in het
verkrijgen van het schema. Wachtlijsten zijn aan de orde als de afnemende
partij, vaak een coöperatie, het aanbod van en de vraag naar melk met
certificering in evenwicht wil brengen. De melkveehouders met een goede
startpositie vóór het introduceren van een duurzaamheidsschema hebben snel
een certificaat verkregen. Hierbij gaat het bij voorbeeld om melkveehouders
die voldoende grond bezitten of goede pachtmogelijkheden hebben, en sneller
kunnen voldoen aan een certificeringsschema dat zich richt op een meer
extensieve veehouderij.

166 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

7
Varkensvlees
Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 167

7 Varkensvlees
7.1

Inleiding

7.2.2 Activiteiten
In de varkensvleesketen voor de Nederlandse supermarkten spelen na de

Dit hoofdstuk behandelt de prijsvorming van varkensvlees bestemd voor de

fokkerij en zeugenhouderij vijf schakels een rol: vleesvarkenshouderij,

Nederlandse retail, waarbij gangbaar vers varkensvlees wordt vergeleken met

tussenhandel, slachterijen, vleesverwerkers, waaronder uitsnijderijen, en

de duurzamere varianten. Als context voor de beantwoording van de

supermarkten. Varkenshouders zorgen voor het houden van de varkens, soms

onderzoeksvragen wordt achtereenvolgens ingegaan op het productieproces

speelt de tussenhandel een rol in de verkoop van de varkens aan de slachterij,

(paragraaf 7.2), de economische organisatie van de keten (paragraaf 7.3) en

slachterijen zorgen voor het slachten van de varkens en verwerking in een

de ontwikkeling van de productie, handel en consumptie (paragraaf 7.4). De

aantal technische delen, vleesverwerkers maken daarvan kleinverpakte

prijzen, kosten en marges worden in kaart gebracht in paragraaf 7.5 en de

stukken vlees, en supermarkten zorgen voor verkoop aan consumenten.

problemen in de prijsvorming in paragraaf 7.6. De hoofdvragen van het

Hierbij spelen vierkantsverwaarding 39 en de andere (niet-supermarkt) markten

onderzoek worden beantwoord in paragraaf 7.7.

een belangrijke rol. De meerkosten van het hele dier moeten in het algemeen
goedgemaakt worden op het assortiment dat aan de Nederlandse retail

7.2

Productieproces

geleverd wordt. Er is geen meeropbrengst voor bijvoorbeeld organen of
staarten. Daarom streven vleesbedrijven ernaar om zo veel mogelijk van het

7.2.1 Inleiding

varken onder een label aan de Nederlandse retail te verkopen. Dat geldt vooral

Deze paragraaf beschrijft de productie en distributie van gangbaar vers

voor biologisch vlees, vanwege het grotere prijsverschil met gangbaar

varkensvlees met een bovenwettelijk keurmerk (Varken van Morgen en Beter

varkensvlees, maar ook voor vlees onder het keurmerk Beter Leven 1 ster/het

Leven 1 ster) en biologisch vers varkensvlees. Gangbaar verwijst naar

concept Varken van Morgen. Beter Leven is in 2010 ingevoerd, terwijl het

producten die voldoen aan de wettelijke minimumeisen ten aanzien van

Varken van Morgen in 2016 is ingevoerd met alle retailers.

productkwaliteit en duurzaamheid, maar ook naar producten die voldoen aan
aanvullende eisen van supermarkten.

De varkenshouderij bestaat uit fokkerij, vermeerdering (biggenproductie tot
circa 25 kg) en vleesvarkenshouderij (van 25 kg tot slachtrijpe varkens). Deze

In paragraaf 7.2.2 wordt eerst beschreven welke belangrijke actoren een rol

activiteiten zijn op een deel van de bedrijven gecombineerd.

spelen in de keten en welke activiteiten die actoren uitvoeren om waarde toe

Vermeerderingsbedrijven houden zeugen en produceren biggen. Als de biggen

te voegen aan het product. Daarna wordt ingegaan op veranderingen in

10-11 weken oud zijn gaan ze naar de vleesvarkensbedrijven. Op

duurzaamheid (paragraaf 7.2.3) die mogelijk effecten hebben op de kosten en

vleesvarkensbedrijven worden de biggen aangevoerd, op een gewicht van

opbrengsten.

gemiddeld 25 kg; bij een gewicht van ongeveer 110-120 kg gaan de
vleesvarkens naar een slachterij. Op gesloten bedrijven vindt zowel de
vermeerdering als de vleesvarkensfase plaats. Via het transport en de handel
komen de vleesvarkens bij de slachterijen terecht. Na de slacht komen de

39

Vierkantsverwaarding is een vakterm waarmee geduid wordt op de maximale verwaarding
van alle onderdelen van het varken (zie bijvoorbeeld Hoste 2004).

168 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

delen in de uitsnijderij, waar ze worden uitgesneden in verschillende kleinere

wettelijke eisen rondom productie en productveiligheid. Daarnaast zijn er

onderdelen. Er vindt verdere vleesverwerking plaats door onderdelen te

bovenwettelijke eisen gesteld op het gebied van voedselveiligheid, dierwelzijn

verwerken in verschillende vleesproducten zoals spareribs en karbonades. De

en diergezondheid.

producten worden ten slotte verpakt. Vleesonderdelen en vleesproducten zijn

De Dierenbescherming heeft in 2007 het keurmerk Beter Leven

bestemd voor de Nederlandse detailhandel, de export of andere kanalen.

geïntroduceerd, dat aan bovenwettelijke eisen voldoet op het gebied van

Vleesproducten worden door de verwerkers aan de distributiecentra van de

dierenwelzijn. Hierover zijn afspraken gemaakt met de bedrijven uit de

supermarkten geleverd. Supermarkten verkopen het product aan de

varkenssector. Bij een product met Beter Leven 1 ster hebben varkens meer

consument. Sommige retailers hebben eigen slagerijen. Een grote keuze aan

ruimte, hebben ze extra speelmateriaal en is castratie verboden. Bij Beter

producten, nabijheid van winkels, mogelijkheden om thuis te bezorgen,

Leven 2 sterren gaat het ruwweg om ‘scharrel met een uitloop naar buiten’ en

spaaracties, kooksuggesties zijn allemaal onderdeel van de toegevoegde

bij Beter Leven 3 sterren sluiten de houderij-omstandigheden nog beter aan op

waarde die supermarkten leveren.

de behoeften van het dier. Beter Leven 3 sterren staat qua dierenwelzijn gelijk

7.2.3 Veranderingen in duurzaamheid

aan biologisch varkensvlees (Dierenbescherming, 2020).

Voor de Nederlandse markt is een aantal belangrijke varkensvleesstromen

Om tegemoet te komen aan de groeiende wens van de consument wat betreft

ontwikkeld die voortkomen uit initiatieven om de milieudruk te verlagen en het

duurzaamheid en dierenwelzijn hebben de supermarkten (verenigd in het

dierenwelzijn te vergroten. Om een specifieke claim te mogen aanbrengen

Centraal Bureau Levensmiddelenhandel, CBL) afspraken gemaakt met Land-

moeten veehouders bij de bedrijfsvoering aan speciale voorwaarden voldoen

en Tuinbouworganisatie Nederland (LTO) en de Centrale Organisatie voor de

rond huisvesting van vee, voer, diergeneesmiddelen, etc. De speciale

Vleessector (COV) om het gangbare varkensvlees verder te verduurzamen. De

voorwaarden kunnen kostenverhogend zijn. In deze monitor worden twee

verkoop van vers varkensvlees via supermarkten voldoet minimaal aan de

varianten nader bekeken: Varken van Morgen/Beter Leven 1 ster varkensvlees

eisen van het programma Varken van Morgen. De welzijnseisen voor de

en biologisch varkensvlees.

productie binnen dit programma zijn vergelijkbaar met de eisen die gelden
voor het Beter Leven 1 ster-keurmerk. Alle Nederlandse

De varkensproductie in Nederland staat onder sterke invloed van

supermarktorganisaties hebben zich aan het Varken van Morgen

duurzaamheidsissues, zoals aandacht voor het dier (in de vorm van dierwelzijn

gecommitteerd. Beter Leven 1 ster wordt weliswaar in een belangrijk deel van

en -gezondheid), de mens (in de vorm van voedselveiligheid, geur, zoönosen,

het assortiment gebruikt, maar niet uitsluitend. Beter Leven 1 ster wordt

antibioticaresistentie, geluid, verstening en inpasbaarheid in het platteland),

gebruikt voor de consument en om onderscheidend te zijn. In de praktijk

milieu en klimaat (in de vorm van mest, ammoniak, fijnstof, energie,

worden deelnemende varkenshouders voor beide systemen (zowel Varken van

ontbossing en waterverbruik) en de economie (in de vorm van internationale

Morgen als Beter Leven) gecertificeerd, en wordt in de kanalisatie geen

concurrentie, aanbod gedreven productie, toegevoegde waarde en

onderscheid gemaakt.

onderscheiding). In sommige gevallen zijn er ook dwarsverbanden tussen de
duurzaamheidsissues met betrekking tot het dier, de mens, het milieu en de

Biologisch

economie.

‘Biologisch’ is een Europees keurmerk voor onder andere varkensvlees.
Varkens krijgen biologisch voer, kunnen naar buiten, en hebben een

Bijna alle varkenshouders nemen deel aan één van de twee kwaliteitssystemen

diervriendelijke stalinrichting. Voor antibioticagebruik gelden strenge regels.

in de varkenshouderij: IKB Varkens en IKB Nederland. Deze IKB-systemen

Voor varkens is er in de laatste jaren geen grote aanpassing van eisen

werken samen in het Ketenbreed Kwaliteitssysteem (KKS Holland Varken) en

geweest. Op 1 januari 2021 treedt de nieuwe EU bio-verordening Nr. 2018/848

het Ketenbreed Informatiesysteem (KIS Holland Varken) (POV, 2020). Deze

in werking; waarna de eerste grote veranderingen weer worden verwacht.

kwaliteitssystemen geven garanties dat er minimaal wordt voldaan aan de

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 169

7.2.4 Conclusies

veel consumenten aan het eind van de keten). Vanuit de theorie valt te

De belangrijkste schakels in de varkensvleesketen zijn vleesvarkenshouderij,

verwachten dat de meeste marktmacht in het midden van de keten, bij de

tussenhandel, slachterijen, uitsnijderijen, vleesverwerkers en supermarkten.

verwerking en de supermarkt ligt. Hoewel er enkele heel grote

Biggen worden geleverd door de vermeerdering aan de vleesvarkenshouderij

vleesvarkensbedrijven zijn, is het merendeel van de varkenshouders relatief

waar ze verder gehouden worden tot ze slachtrijp zijn. De vleesverwerkende

klein. De concentratiegraad (C4; het marktaandeel van de grootste vier

industrie zorgt voor de slacht en vleesverwerking in verschillende onderdelen

bedrijven) van de primaire schakel is derhalve beperkt en wordt voor gangbare

en consumentenproducten. De supermarkt draagt zorg voor de uiteindelijke

en (niet-)biologische varkenshouders geschat op enkele procenten (schatting

verkoop van vers varkensvlees aan consumenten.

Wageningen Economic Research). De C4 van de Nederlandse
slachterijen/vleesverwerkers ligt op 91%. De grootste

Bij vers varkensvlees worden uiteenlopende productvarianten onderscheiden,

slachterij/vleesverwerker slacht ongeveer de helft van alle varkens in

waarbij de eisen en kosten toenemen: 1) regulier/gangbaar; 2) Varken van

Nederland. Voor biologische varkens geldt dat er slechts één slachterij van

Morgen/Beter Leven 1 ster en (3) biologisch. Vlees met het Beter Leven 1 ster

enige omvang is, en nog twee veel kleinere.

varken of het Varken van Morgen keurmerk is het standaardproduct in de
supermarkt sinds 2018. Onder biologisch valt het Beter Leven 3 sterren

Sommige supermarkten hebben ook een eigen vleesverwerkingsbedrijf. In de

varken. De verkoop van vers varkensvlees via supermarkten in Nederland

detailhandelsschakel is de concentratie ook groot met een C4 van 75% in de

voldoet minimaal aan de eisen van het programma Varken van Morgen. Beter

verkoop van Varken van Morgen/Beter Leven 1 ster varkensvlees en 95% in

Leven 2 sterren is niet meegenomen in deze rapportage omdat het aantal

biologisch varkensvlees. Aan de inkoopkant zijn supermarkten nog iets

Nederlandse varkensbedrijven dat volgens dit keurmerk produceert (nog)

geconcentreerder (met een C4 van meer dan 97% voor alle varkensvlees)

beperkt is en daardoor een zeer klein marktaandeel betreft.

doordat een aantal supermarkten gezamenlijk inkoopt via inkooporganisaties.

7.3

Het belang van de Nederlandse supermarkten voor de prijsvorming van

Economische organisatie

7.3.1 Inleiding

varkensvlees is te relativeren omdat de export van varkensvlees, waaronder
vers varkensvlees, relatief groot is en ook het belang van andere afzetkanalen

De keten van vers varkensvlees voor de Nederlandse retail wordt beïnvloed

in Nederland relatief groot is. De Nederlandse varkenssector kent een sterke

door de bredere context van de economische organisatie van de

internationale oriëntatie: export is een belangrijk afzetkanaal voor Nederlands

varkensvleesproductie. Deze paragraaf beschrijft de hoofdlijnen van de

varkensvlees. Hoewel de import van varkensvlees beperkt is in vergelijking

ketenorganisatie van varkensvlees (paragraaf 7.3.2), het aantal bedrijven en

met de export, is deze wel significant met een veelvoud van de totale verkoop

de toe- en uittreding (paragraaf 7.3.3), en de samenwerking binnen en tussen

van vers varkensvlees in supermarkten. Veelal gaat dat om Nederlandse

de schakels en de integratie in de keten (paragraaf 7.3.4.). Deze informatie

varkens die in Duitse slachterijen geslacht zijn en waarvan delen weer naar

geeft een indicatie over de onderhandelingspositie van verschillende

Nederland verhandeld worden, al of niet met bestemming supermarkten. De

ketenschakels ten opzichte van elkaar en de mogelijkheden om van afnemer of

vleesindustrie in (Noordwest-)Europa is met elkaar verweven in afzetkanalen

leverancier te switchen. Aan het eind van de paragraaf worden de gevolgen

en ontwikkelingen in bijvoorbeeld de prijs of volume. Er is daardoor stevige

voor het functioneren van de markt weergegeven (paragraaf 7.3.5).

concurrentie met grote spelers uit landen als Duitsland en Denemarken.

7.3.2 Ketenorganisatie
In de afzetketen van varkensvlees richting de Nederlandse consument zit een
sterke concentratie bij zowel de vleesverwerking als de supermarkten (het
zogenaamde zandlopermodel met veel boeren aan het begin van de keten en

170 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Nederlandse slachterijen hebben soms ook vestigingen in het buitenland.
Nederlandse vleesvarkens worden zowel in Nederlandse slachterijen als in
Duitse slachterijen geslacht.

Figuur 7.1

Ketendiagram varkensvlees, 2018-2019

Bron: CBS Landbouwtelling 2019, CBS Internationale handel 2018; data van bedrijven; berekeningen Wageningen Economic Research.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 171

7.3.3 Aantal bedrijven, toe- en uittreding

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Het aantal bedrijven in de gangbare vleesvarkenshouderij - het aantal
aanbieders van gangbare vleesvarkens - is groot. In totaal zijn er
3.342 gangbare bedrijven met vleesvarkens (inclusief 1.1731 bedrijven met
zeugen). Een deel daarvan produceert onder Varken van Morgen/Beter Leven
1 ster.
Het aantal biologische bedrijven is klein in vergelijking met niet-biologische
bedrijven. Er zijn circa 154 biologische bedrijven. Of dit lagere aantal
aanbieders enige marktmacht oplevert voor de boeren valt te betwijfelen. Er
zijn echter ook voorbeelden van biologische boeren die zijn verenigd in een

aantal bedrijven

aantal
vleesvarkens

aantal bedrijven

aantal
vleesvarkens

Gangbaar

Gangbaar

Biologisch of in
Biologisch of in
omschakeling
omschakeling
< 500 vleesvarkens
1.500-3.000 vleesvarkens
>= 7.500 vleesvarkens

leveranciersvereniging, die de marktmacht bundelt. De andere schakels zijn
nog meer geconcentreerd.
De omvang in aantal vleesvarkens van de biologische bedrijven en de

Figuur 7.2

bedrijven in omschakeling is (veel) kleiner dan de omvang van gangbare

2019

bedrijven in aantal vleesvarkens. Figuur 7.2 toont de verdeling van het aantal

Bron: CBS Landbouwtelling.

500-1.500 vleesvarkens
3.000-7.500 vleesvarkens

Verdeling van bedrijven naar omvang in aantal vleesvarkens,

bedrijven naar omvang in aantal vleesvarkens voor zowel gangbare bedrijven
als biologische bedrijven en bedrijven in omschakeling naar biologisch. Van de
biologische bedrijven of de bedrijven in omschakeling heeft 36% van de

In de slachterij en vleesverwerking zijn ruim 300 bedrijven actief, waarvan de

bedrijven minder dan 500 vleesvarkens, terwijl 64% tussen de 500 en

overgrote meerderheid kleine slachterijen betreft.

1.500 vleesvarkens heeft. Opvallend is dat er geen biologische bedrijven zijn
met meer dan 1.500 vleesvarkens, terwijl bijna 80% van de gangbare

Er zijn vijf grote inkooporganisaties van grootwinkelbedrijven in Nederland. De

houderijen groter is. Gangbare vleesvarkensbedrijven zijn namelijk relatief

grote supermarktketens van Ahold Delhaize (in Nederland bekend van Albert

groter in omvang qua aantal vleesvarkens, waarbij slechts 4% van de

Heijn), Jumbo, Lidl en Aldi kopen zelfstandig in. Inkoopcombinatie Superunie is

vleesvarkens wordt gehouden op bedrijven met minder dan 500 vleesvarkens.

een samenwerkingsverband van een groot aantal supermarkten in Nederland.

Daarnaast wordt gehouden 14% van de varkens op bedrijven met een omvang

In de supermarktbranche waren in 2019 circa 3.060 bedrijven actief (Bron:

tussen de 500 en 1.500 vleesvarkens, terwijl 24% van de varkens wordt

CBS). Tussen 2016 en 2019 is dit aantal stabiel gebleven. Het grootste deel

gehouden op bedrijven met een omvang tussen de 1.500 en

van de verkopen vindt echter plaats via een beperkt aantal grote

3.000 vleesvarkens. Het grootste deel (37%) van de gangbare vleesvarkens

winkelformules. Het aantal faillissementen in de supermarktbranche is in

wordt gehouden op bedrijven met een omvang van 3.000 tot

dezelfde periode in totaal circa 50 geweest.

7.500 vleesvarkens. De overige 20% van de gangbare vleesvarkens wordt
gehouden op bedrijven met een omvang van meer dan 7.500 vleesvarkens.
Beter Leven sluit bedrijven met dieraantallen boven 7.551 vleesvarkens of
1.266 zeugen uit. In de praktijk betekent dat een belemmering voor een aantal
grote bedrijven, maar de verwachting is dat de gemiddelde bedrijfsomvang
van deelnemers niet substantieel afwijkt van die van niet-deelnemers.

172 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

7.3.4 Samenwerking en integratie
Vleesvarkenshouders werken weinig samen met betrekking tot de afzet, hun
individuele positie in de markt is niet sterk.
Voor een groot deel van vleesvarkenshouders is het switchen van afnemer
naar verwachting relatief makkelijk. Partijen in een meer gesloten keten, zoals

de Varken van Morgen-keten voor supermarkten, kunnen wat lastiger van

afspraak tussen het CBL (namens alle Nederlandse supermarktorganisaties),

afnemer en leverancier switchen door vastgelegde afspraken. Hierbij valt een

de vleesindustrie, boerenvertegenwoordigers en ngo’s. Hierin wordt het

aantal elementen te noemen van handelsrelaties die typisch zijn voor de

assortiment varkensvlees in de Nederlandse supermarkten geproduceerd

Nederlandse varkensvleesketen:

volgens een hogere standaard op het gebied van zorg voor mens, dier en

• Gewoontehandel

milieu. Supermarkten kunnen zich onderscheiden door aanvullende eisen te

Een groot deel van vleesvarkenshouders heeft nog steeds mondelinge

stellen. Juist in deze programma’s zijn er schriftelijke afspraken.

afspraken met toeleveranciers en afnemers op het gebied van bijvoorbeeld
veevoer en mest. Switchen van afnemer is naar verwachting makkelijk. De

Een andere vorm van wederzijdse afhankelijkheid is in de interviews gemeld.

vleesvarkenssector kenmerkt zich door gewoontehandel in de

Het komt voor dat de voerleverancier in slechte jaren bijspringt middels het

productieketen: vleesvarkenshouders hebben in toenemende mate dezelfde

verlenen van uitstel van betaling van een aantal rekeningen. De consequentie

toeleverancier en afnemer. Zolang de samenwerking naar wens verloopt,

is dan wel dat de vleesvarkenshouder niet makkelijk meer kan overstappen

blijven vleesvarkenshouders vaak bij dezelfde toeleveranciers en afnemers.

naar een andere voerleverancier. In sommige gevallen komt het ook voor dat

• Leverplicht en afneemplicht

de andere voerleverancier de rekeningen van de vleesvarkenshouder wil

Afspraken tot leverings- en afneemplicht bemoeilijken naar verwachting de

overnemen, waardoor deze alsnog in staat is om te wisselen van leverancier.

mogelijkheden voor ketenpartijen om te switchen naar andere

Hetzelfde afhankelijkheidsprincipe geldt ook voor dierenartsen, die uitgestelde

toeleveranciers en afnemers. Door de toenemende schaalgrootte en de

betaling accepteren, of banken.

ontwikkelde supermarktconcepten is het aantal formele
samenwerkingsverbanden in de afgelopen jaren toegenomen en gelden

7.3.5 Conclusies

tegenwoordig schriftelijke overeenkomsten tussen de varkenshouder en de

In de afzetketen van varkensvlees voor de Nederlandse supermarkten zit een

afnemer van de vleesvarkens. In de schriftelijke overeenkomsten staan

sterke concentratie bij zowel de vleesverwerkende industrie als de

afspraken over de leveringsplicht van de vleesvarkenshouder en de

supermarkten (het zogenaamde zandlopermodel). Het aantal primaire

afneemplicht van de slachterij. Vooral in de biologische productie is een

bedrijven in de gangbare vleesvarkenshouderij is groot, in de biologische

formeel samenwerkingsverband tussen de vleesvarkenshouder en de

vleesvarkenshouderij is het aantal bedrijven veel kleiner. Er wordt niet veel

afnemer van de vleesvarkens zeer gebruikelijk. Dit zorgt voor extra

samengewerkt tussen de vleesvarkenshouders als het gaat om de afzet. Op

continuïteit in de keten. In de schriftelijke overeenkomst staan ook afspraken

basis van de theorie is het aannemelijk dat vleesvarkenshouders prijsnemers

over een eventuele opzegtermijn. Dergelijke afspraken worden ook gemaakt

zijn. Voor varkensvlees, waaronder vers varkensvlees, geldt dat het overgrote

tussen de verwerkende industrie en de retail. Uit de interviews blijkt dat

deel wordt geëxporteerd, wat de marktmacht van de supermarkten beperkt.

verschillende modellen worden gehanteerd voor de overeenkomsten tussen

Door het grote aandeel van de export en import in de markt valt te verwachten

de verwerkende industrie en de retail. Zo is er sprake van halfjaarlijkse

dat prijzen vooral worden bepaald door de internationale marktsituatie.

onderhandelingen, periodieke mutatie met de onderdelenmarktmutaties
(inkoopprijzen van de retail bewegen mee met de prijzen van vleesvarkens)

Voor een groot deel van de vleesvarkenshouders is het switchen van afnemer

en openkostprijsmodellen. Er bestaan samenwerkingsverbanden tussen

naar verwachting relatief makkelijk. Partijen in een meer gesloten keten, zoals

slachterij, vleesverwerking en retail om optimaal gebruik te maken van

de keten voor supermarkten, kunnen wat lastiger van afnemer en leverancier

schaalvoordelen.

switchen door vastgelegde afspraken.

• Keteninitiatieven voor duurzaamheid
Een belangrijk keteninitiatief voor duurzaamheid is het Varken van Morgenprogramma (al dan niet met Beter Leven 1 ster), waarbij de vleesverwerkers
als ketenregisseur optreden. Het marktconcept Varken van Morgen is een

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 173

7.4

Productie, handel en consumptie

7.4.1 Inleiding

een totale omvang van ongeveer 4 miljoen vleesvarkens. Schommelingen in
dieraantallen hangen samen met de uitwisselbaarheid tussen zeugen en
vleesvarkens, en met het feit dat de hoeveelheid beschikbare rechten niet

Deze paragraaf beschrijft achtereenvolgens de ontwikkelingen in de productie

altijd voor 100% benut zijn. Figuur 7.4 toont het aantal slachtingen van

van varkensvlees (paragraaf 7.4.2), de import en export (paragraaf 7.4.3), de

vleesvarkens, in geslacht gewicht per 1.000 kg, voor de periode 1990-2019.

consumptie (paragraaf 7.4.4), en de marktaandelen van gangbaar en
biologisch varkensvlees (paragraaf 7.4.5). Ten slotte wordt bezien wat deze

Vanaf 2019 is de productie van varkensvlees wereldwijd fors afgenomen als

ontwikkelingen betekenen voor de prijsvorming (paragraaf 7.4.6).

gevolg van uitbraken van Afrikaanse Varkenspest. Deze stak in augustus 2018

7.4.2 Productie
Productie van vleesvarkens is op het niveau van primaire bedrijven relatief
goed te plannen. Het aantal geproduceerde varkens is niet afhankelijk van de
marktprijzen, doordat er afspraken zijn over de leverplicht van varkenshouders
en de afneemplicht van slachterijen. In Nederland is er een vastgelegd plafond
van het aantal gehouden (en daarmee geproduceerde) dieren. Dit plafond
wordt vrijwel altijd volledig volgemaakt. Dat hangt samen met de relatief hoge
vaste kosten die gemaakt worden. Als het gaat om aantallen dieren binnen
marktprogramma’s zoals Beter Leven 1 ster/Varken van Morgen en biologisch
is de productie (mede) afhankelijk van de marktprijzen. Voor zowel Beter
Leven 1 ster/Varken van Morgen en biologisch bestaan wachtlijsten voor
omschakeling. Slachterijen beheersen hiermee het aanbod. Als de
vleesvarkenshouder eenmaal is toegelaten tot een bepaalde keten (Beter

de kop op in China, wat na een aantal maanden leidde tot een forse krimp in
aantal dieren. Aangezien tot deze uitbraak wereldwijd bijna de helft van alle
varkens in China werd gehouden, kreeg deze epidemie dramatische
afmetingen. Vraag en aanbod van varkensvlees zijn daardoor op dit moment
niet in evenwicht. De lagere wereldwijde productie van varkensvlees, in
combinatie met een hoge marktvraag, heeft een stijgende trend van prijzen tot
gevolg voor gangbare en Beter Leven 1 ster varkens en het Varken van
Morgen. De verwachting is dat 2020, evenals 2019, een bovengemiddeld jaar
zal worden voor Nederlandse varkenshouders onder voorbehoud dat Nederland
gespaard blijft van de Afrikaanse Varkenspest. Overigens heeft de Covid-19pandemie wel geleid tot sterke prijsdalingen, als gevolg van verminderde
afzetmogelijkheden. Wereldwijd herstel van de varkensvleesproductie zal naar
verwachting meerdere jaren duren (Jongeneel et al., 2020).

Leven 1 ster/Varken van Morgen of biologisch) zal de vleesvarkenshouder niet
snel uit de keten stappen, gezien de inspanningen die gedaan zijn om de
omschakeling tot stand te brengen.

5.000
4.500
4.000

Figuur 7.3 toont de omvang van de vleesvarkensstapel over de periode 19812019, waarbij de omvang van de vleesvarkensstapel voor ieder jaar is
gemeten in de maand april. De figuur laat over de periode 1981-1996 een
stijging zien in de omvang van de vleesvarkensstapel. De uitbraak van
Klassieke Varkenspest in 1997-1998 heeft gezorgd voor een flinke daling van
de vleesvarkensstapel in Nederland. In 1997 waren er eerst méér varkens,
omdat ze niet geëxporteerd konden worden. In 1998 waren er minder varkens

3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0

door een kleinere binnenlandse productie. Vervolgens heeft overheidsbeleid
geleid tot een structurele krimp in aantal varkens van circa 20%, effectief
vanaf circa 2002. Deze daling is als gevolg van het overheidsbeleid doorgezet

Figuur 7.3

tot 2008, waarna de omvang van de vleesvarkensstapel in 2008 licht is

gewichtsklassen, 1981-2019

toegenomen. In de periode 2008-2019 is de vleesvarkensstapel vrij stabiel met

Bron: CBS Omvang veestapel.

174 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Omvang van de vleesvarkensstapel, in 1.000 vleesvarkens, alle

2.000.000

Figuur 7.6 toont de waarde van de productie van varkensvlees door de

1.800.000

vleesverwerkende industrie in miljoenen euro’s. Er is onderscheid gemaakt

1.600.000

tussen drie categorieën: 1) hele en halve karkassen; 2) delen zoals

1.400.000

karbonadestrengen, buiken, buikspek en voorstukken; en 3) varkenshammen,

1.200.000

-schouders en delen daarvan. Voor de laatste categorie geldt dat er slechts

1.000.000

vier datapunten beschikbaar zijn, terwijl voor de categorie hele en halve

800.000

varkens de laatste twee jaren ontbreken (dat wil zeggen 2017 en 2018). Over

600.000

de periode 2016-2018 is een daling zichtbaar in de productiewaarde van de

400.000

hammen, schouders en delen daarvan. De productiewaarde van delen zoals

200.000

karbonadestrengen, buiken, buikspek en voorstukken was in de periode 20081990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019*

0

Figuur 7.4

Slachtingen van vleesvarkens, in 1.000 kg geslacht gewicht,

1990-2019

2015 vrij stabiel, waarna de productiewaarde van deze onderdelen aanzienlijk
is toegenomen in de daaropvolgende jaren tot 2018. Voor de categorie hele en
halve dieren is de productiewaarde toegenomen in de periode 2008-2013,
waarna er een afname was in de daaropvolgende jaren tot 2016.

Bron: CBS Vleesproductie; aantal slachtingen en geslacht gewicht per
diersoort.

1.200
1.000

Figuur 7.5 toont dat de productie van biologische vleesvarkens, in 1.000 kg

800

karkasgewicht, in de periode 2015-2018 met bijna 50% is gestegen.

600
400

10.000
9.000

200

8.000

0

7.000
6.000

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

5.000

Varkenshammen, -schouders en delen daarvan, vers of gekoeld

4.000

Varkensvlees, delen zoals karbonadestrengen, buiken, buikspek en voorstukken, vers
of gekoeld
Varkensvlees, hele en halve dieren, vers of gekoeld

3.000
2.000
1.000
0

Figuur 7.6
2015

2016

2017

2018

Productie van de vleesverwerkende industrie, in mln. euro,

2008-2018
Bron: CBS Prodcom.

Figuur 7.5

Productie van biologische varkens, in 1.000kg karkasgewicht,

2015-2018
Bron: CBS.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 175

7.4.3 Import en export

Import

Figuur 7.7 toont de Nederlandse export, import en handelsbalans van alle

Export

productgroepen gerelateerd aan varkensvlees in miljoenen euro’s voor het jaar
2018. Varkensvlees werd in 2018 alleen geïmporteerd uit de EU, waarbij de

0%

19%

helft uit Duitsland kwam (50%) en de overige 49% uit de overige EU-28

31%

landen. Voor vers varkensvlees is dit verschil groter, waarbij in 2018 68%
49%

werd geïmporteerd uit Duitsland en 32% van het verse varkensvlees kwam uit

50%

de rest van EU-28 landen. De export van productgroepen gerelateerd aan
varkensvlees is anders verdeeld. Bijna de helft (49%) van het geëxporteerde

49%

varkensvlees ging in 2018 naar de rest van de EU-28 landen. De rest van de
export van varkensvlees ging in 2018 naar Duitsland (31%) en de rest van de
wereld (19%). Voor vers varkensvlees geldt dat 33% van het verse

Duitsland

varkensvlees werd geëxporteerd naar Duitsland. De rest van de export van het

Rest van de wereld

Rest van EU-28

Duitsland

Rest van EU-28

Rest van de wereld

452

verse varkensvlees ging in 2018 naar de rest van de EU-28 landen (66%) en

1240

de rest van de wereld (2%). De handelsbalans laat voor 2018 een positief

814

verschil tussen de export en de import voor het totaal aan productgroepen met
betrekking tot varkensvlees zien voor Duitsland, de rest van de EU-28 landen
en de rest van de wereld. Een positieve handelsbalans houdt in dat er meer
varkensvlees is geëxporteerd dan geïmporteerd. Voor vers varkensvlees is de
handelsbalans in 2018 positief voor de rest van de EU-28 landen en de rest
van de wereld, terwijl de handelsbalans negatief was voor Duitsland. Een

Duitsland

Figuur 7.7

Rest van EU-28

Rest van de wereld

Handelsbalans van varkensvlees naar regio in mln. euro en in %

van de handelswaarde, 2018
Bron: CBS.

negatieve handelsbalans houdt in dat er meer vers vlees is geïmporteerd dan
geëxporteerd.

De waarde van de import (in miljoenen euro’s) van alle productgroepen met
betrekking tot varkensvlees is weergegeven in Figuur 7.8. De totale jaarlijkse
exportwaarde ligt in de periode 2008-2018 net onder 1 miljard euro, met
enkele uitschieters net boven de 1 miljard euro in de jaren 2012, 2013 en
2017. Vers varkensvlees en hele varkens vertegenwoordigen jaarlijks de
grootste importwaarde. De exportwaarde van vers varkensvlees varieert over
de periode 2008-2018 tussen 346 miljoen euro in 2016 en 458 miljoen euro in
2013.

176 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

4.000

1.200

3.500

1.000

3.000

800

2.500

600

2.000
1.500

400

1.000

200
0

500
0

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Bereidingen en conserven
Bevroren
Gezouten en gedroogd
Spek en vet
Vers

Figuur 7.8

Bereidingen van vet en reuzel
Eetbare slachtafvallen
Hele en halve dieren
Varkens

Import van varkensvlees, in mln. euro, 2008-2018

Bron: CBS.

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Bereidingen en conserven

Bereidingen van vet en reuzel

Bevroren

Eetbare slachtafvallen

Gezouten en gedroogd

Hele en halve dieren

Spek en vet

Varkens

Vers

Figuur 7.9

Export van varkensvlees, in mln. euro, 2008-2018

Bron: CBS.

De exportcijfers van alle productgroepen met betrekking tot varkensvlees zijn

7.4.4 Consumptie

weergegeven in Figuur 7.9. De totale jaarlijkse exportwaarde schommelt in de

De totale consumptie van varkensvlees in Nederland was in 2018 ongeveer

periode 2008-2018 tussen de 3 en 4 miljard euro, waarbij vers varkensvlees

629 mln. kg, of zo’n 37 kg per persoon gemiddeld (Dagevos et al., 2019). Die

en hele karkassen de grootste exportwaarde vertegenwoordigen. De export

hoeveelheid betreft de in Nederland beschikbaar gekomen hoeveelheid

van vers varkensvlees is vrij stabiel over de periode 2008-2018 met jaarlijks

varkensvlees, inclusief botten en andere delen die niet geconsumeerd worden.

een totale waarde van ongeveer 1 miljard euro.

De werkelijk geconsumeerde hoeveelheid is ongeveer de helft, of zo’n 315 mln.
kg. Een groot deel daarvan wordt echter niet als vers varkensvlees gekocht
maar als vleeswaren, rookworst, en gemengd vlees.
Cijfers van GfK 40 geven aan dat in 2019 in totaal door huishoudens 77 mln. kg
vers varkensvlees werd gekocht en 46 mln. kg varkensvlees in gemengd vlees
en half-om-half gehakt. Daarnaast werd voor 132 mln. kg varkensvlees in
vleeswaren en andere producten gekocht. Daarvan is naar schatting ongeveer
75% via supermarkten verkocht, 41 ofwel zo’n 58 mln. kg vers varkensvlees
(exclusief half-om-half gehakt en gemengd vlees).

40

GfK aankoopdata binnen de huishoudelijke markt.

41

Data voor 2015 https://www.retailinsiders.nl/data/# Bron: CBS Budgetonderzoek; bewerking
Panteia.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 177

7.4.5 Marktaandelen van gangbare en biologische producten

7.4.6 Conclusies

Onder producten met een keurmerk of uit een concept (niet biologisch) valt het

In de afgelopen jaren is de vleesvarkensstapel vrij stabiel met een totale

varkensvlees met het keurmerk Beter Leven 1 ster en/of Varken van Morgen,

omvang van ongeveer 4 miljoen vleesvarkens. De productie van biologische

terwijl het Beter Leven 3 sterren keurmerk biologisch varkensvlees aanduidt.

vleesvarkens is relatief sterk toegenomen. De mondiale productie van

Er worden naar schatting 4 miljoen tot 5 miljoen vleesvarkens per jaar met

varkensvlees is recent (2019) fors afgenomen als gevolg van de uitbraak van

Beter Leven 1 ster en/of Varken van Morgen geproduceerd. Dit is voor het

Afrikaanse Varkenspest in China. Vraag en aanbod van varkensvlees zijn

Varken van Morgen/Beter Leven 1 ster een marktaandeel van ongeveer

daardoor uit evenwicht geraakt met als gevolg relatief hoge prijzen voor de

30-40% van de binnenlandse slachtingen. Beter Leven 2 sterren (met het

vleesvarkenshouders en voor de consumenten. Nederland heeft een positief

predicaat Scharrel) heeft een marktaandeel dat kleiner is dan 1%. Er worden

saldo op de handelsbalans van varkensvlees. Het aandeel vleesvarkens met

naar schatting 130.000 biologische vleesvarkens per jaar (Beter Leven

Beter Leven 1 ster en/of Varken van Morgen is 30-40%; dat van Beter Leven

3 sterren) geproduceerd. Het aandeel in productie van Biologische

2 sterren (met het predicaat Scharrel) is kleiner dan 1%. Het aandeel van

vleesvarkens (ofwel Beter Leven 3 sterren) komt daarmee rond de 2%. Van

biologische vleesvarkens (Beter Leven 3 sterren inbegrepen) is rond de 2%.

het varkensvlees dat in de supermarkten in de schappen ligt, heeft gemiddeld

Gemiddeld 71% van het varkensvlees dat in de supermarkten ligt heeft het

71% het Beter Leven keurmerk. De rest van de afzet is varkensvlees dat

Beter Leven keurmerk.

geproduceerd is volgens de wettelijke minimumeisen. Al het verse
varkensvlees is geproduceerd volgens het Varken van Morgen concept en een
belangrijk deel van de vleeswaren ook. Figuur 7.10 toont het aandeel gangbaar

7.5

Prijzen, kosten en marges

(regulier en niet biologisch) en het aandeel biologisch varkensvlees. Hieruit is

7.5.1 Inleiding

op te maken dat het aandeel biologisch over de periode 2016-2018 stabiel was

Deze paragraaf beschrijft de prijzen, kosten en marges in de
varkensvleesketen. Eerst wordt ingegaan op de arbeid en het kapitaal van de

en daarna met een half procent is toegenomen in 2019.

vleesvarkenshouders (paragraaf 7.5.2). Vervolgens komen aan de orde: de
kosten en marges per ketenschakel (paragraaf 7.5.3), de prijzen per
100%

1.9%

1.9%

1.9%

2.4%

ketenschakel (paragraaf 7.5.4) en de prijstransmissie (7.5.5). Ten slotte

90%

worden de deelvragen beantwoord over de verhouding tussen de vergoedingen

80%

die vleesvarkenshouders (extra) ontvangen voor de hoge variant (ten opzichte

70%

van de lage variant) en de kosten en investeringen die zij daarvoor hebben

60%

moeten maken (paragraaf 7.5.6).

50%
40%

Er worden drie categorieën varkensvlees onderscheiden: gangbaar, keurmerk

30%

of concept (niet biologisch) en biologisch. Onder gangbaar valt de reguliere

20%

vleesvarkensproductie, onder keurmerk niet-biologisch valt de productie van

10%
0%

Beter Leven 1 ster en Varken van Morgen vleesvarkens, en onder biologisch
2016

2017
gangbaar

2018

2019

biologisch

Figuur 7.10 Marktaandeel van biologisch varkensvlees in de supermarkt, in %
van de omzet, 2016-2019
Bron: CBS.

178 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

valt de productie van Beter Leven 3 sterren vleesvarkens (biologisch voldoet
ook aan de EU-norm).
Er worden data gebruikt uit verschillende bronnen. Waar mogelijk is het
onderzoek gebaseerd op kwantitatieve gegevens over onder andere prijzen,
kosten, aantal bedrijven en internationale handel in varkensvlees. Waar

mogelijk worden gegevens van het Beter Leven 1 ster/Varken van Morgen

uitgedrukt als percentage en berekend door de vlottende activa te delen door

keurmerk gepresenteerd. In de primaire schakel zijn onvoldoende gegevens

de kortlopende schulden, is daarentegen toegenomen. In 2016 was de

beschikbaar voor het beschrijven van de kosten en opbrengsten van

gemiddelde liquiditeit ruim 200%, terwijl de liquiditeit in de daaropvolgende

biologische productie. Verder wordt er in de slachterij- en verwerkingsfase

jaren respectievelijk 323% en 360% was. De gemiddelde liquiditeitspositie

gebruikgemaakt van schattingen van kosten op basis van CBS-data in plaats

toont aan dat de vleesvarkensbedrijven over het algemeen over voldoende

van de kostengegevens die door de bedrijven zijn geleverd. Die kwamen van

liquide middelen beschikken om kortlopende schulden te betalen.

een beperkt aantal bedrijven en hadden betrekking op verschillende
combinaties van activiteiten uit het productieproces en/of een verschillend
productpakket. Aanvullend zijn interviews afgenomen met marktpartijen en is

Tabel 7.1

een onlineonderzoek afgenomen onder boeren.

gemiddeld aantal, euro, of percentage per bedrijf

7.5.2 Arbeid en kapitaal van vleesvarkensbedrijven
Tabel 7.1 toont de gemiddelde arbeidssituatie en het gemiddelde kapitaal per
vleesvarkensbedrijf in 2016-2018. Het aantal mensjaren 42 per bedrijf is
jaarlijks toegenomen met 0,1 mensjaar van 1,3 in 2016 tot 1,5 in 2018. Het
gemiddelde aantal arbeidsjaareenheden is vrij constant met 1,1 in 2016 en
2017. In 2018 was dit 1,2.
Het gemiddelde balanstotaal van de vleesvarkensbedrijven is toegenomen

Arbeid en kapitaal op vleesvarkensbedrijven in 2016-2018, in

2016

2017

2018

1.640

1.530

1.454

Aantal mensjaren

1,3

1,4

1,5

Aantal arbeidsjaareenheden

1,1

1,1

1,2

1.891

1.922

2.018

Waarde grond x 1.000 euro

549

517

561

idem per ha eigendom x 1.000 euro

92

98

113

Aantal bedrijven (populatie)

Balanstotaal (EB) x 1.000 euro

Solvabiliteit
Kasstroom a)

65

67

68

169.722

145.574

85.915

201

323

360

gedurende de periode 2016-2018. De grootste post op de balans zijn de

Liquiditeit (%) b)

bedrijfsgebouwen. Een groot deel van de balanspost ‘overig’ wordt gevormd

a) inkomen + afschrijvingen; b) vlottende activa/kortlopende schulden x 100.

door de waarde van de vleesvarkensstapel. In 2016 was het gemiddelde

Bron: Bedrijveninformatienet, Wageningen Economic Research.

balanstotaal ruim 1,8 miljoen euro. In de daaropvolgende jaren is het
balanstotaal toegenomen. Zo was het gemiddelde balanstotaal in 2017 ruim
1,9 miljoen euro en in 2018 zelfs ruim 2 miljoen euro.

7.5.3 Kosten en marges per ketenschakel

De gemiddelde solvabiliteit van vleesvarkensbedrijven is vrij stabiel. In 2016

Varkenshouderij

was de gemiddelde solvabiliteit 65%, waarna deze licht toenam tot 67% in

De kosten van varkenshouderij op biologische bedrijven zijn ruim twee keer zo

2017 en 68% in 2018.

hoog als die op de reguliere bedrijven (Figuur 7.11 en Tabel 7.2). Het grootste
deel van de kosten van de productie van vleesvarkens bestaat voor zowel

De gemiddelde kasstroom van de vleesvarkensbedrijven, uitgedrukt als de som

reguliere als biologische bedrijven uit de kosten van veevoer en biggen. Bij

van het inkomen en de aflossingen, is sterk afgenomen. De gemiddelde

biologische productie worden extra eisen gesteld aan dierenwelzijn en milieu.

kasstroom was bijna 170 duizend euro in 2016 en ruim 145 duizend euro in

De eis van een lager aantal dieren per oppervlakte maakt dat vaste lasten over

2017. Door lage opbrengstprijzen was de gemiddelde kasstroom in 2018

minder dieren (kilo’s) moeten worden terugverdiend. Ook zijn maatregelen als

afgenomen tot minder dan 86 duizend euro. De gemiddelde liquiditeit,

strovoorziening in de stal arbeidsintensief.

42

Een mensjaar is gesteld op 1.700 gewerkte ‘volwaardige uren’. Die 1.700 is het aantal uren
dat werkelijk kan worden gewerkt bij een normale cao, rekening houdend met verlof, ziekte
en dergelijke.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 179

In Figuur 7.11 zijn de kosten en marges van de gangbare vleesvarkensproductie

Voor biologische vleesvarkens zijn maar weinig waarnemingen beschikbaar in

weergegeven. Daarbij is gekeken naar zowel gesloten bedrijven als

het Bedrijveninformatienet. Met de gegevens die wel beschikbaar zijn, is een

gespecialiseerde vleesvarkensbedrijven waarbij is verrekend voor aankoop van

inschatting gemaakt van de kosten en marges in 2017-2018 (Tabel 7.2). In de

biggen en intern verkeer van biggen op gesloten bedrijven. Het gaat om zowel

periode 2017-2018 wordt geschat dat de winstmarge op biologische

de directe toegerekende kosten zoals veevoer en kosten van de biggen,

vleesvarkens ongeveer 10 eurocent bedroeg per kg geslacht gewicht. In

diergezondheid en mestafzetkosten, als om overheadkosten die op

percentage van de opbrengstprijs van ongeveer 3,29 kwam dat neer op 3%. Er

bedrijfsniveau gemaakt zijn en toegerekend zijn aan de productie van

moet opgemerkt worden dat deze schattingen minder betrouwbaar zijn dan de

vleesvarkens. De kosten van de eigen arbeid van de ondernemers zijn berekend

gegevens voor gangbare vleesvarkens in de figuur. Sowieso zijn de

op basis van cao-lonen. 43 Het betreft vooral de kosten van de uren die

opbrengsten en kosten op biologische bedrijven meer variabel doordat

ondernemers zelf op het bedrijf werk verrichten dat ze ook door andere betaalde

bedrijven minder mogelijkheden hebben om de productie te beïnvloeden en

krachten hadden kunnen laten uitvoeren. Een vergoeding voor het

ook doordat op biologische bedrijven vaak meerdere soorten veehouderij en

ondernemerschap en de risico’s is daarbij niet meegenomen. Die zal uit de

gewassen worden gecombineerd.

nettomarge van de bedrijven moeten worden behaald.
De gemiddelde opbrengstprijzen van de vleesvarkens waren in 2017 wat hoger
dan in 2016 en 2018. Vooral in 2018 waren de vleesvarkensprijzen wat lager dan
in de andere jaren en dat heeft zich ook vertaald in een negatief rendement. De

1,8

Berekende rente

1,6

Berekende arbeid

gemiddelde nettomarge voor de gangbare bedrijven (inclusief Varken van

1,4

Morgen/Beter Leven 1 ster) lag over de periode 2017-2018 op ongeveer -1%. In

1,2

deze cijfers voor de gangbare vleesvarkenshouderij zitten zowel bedrijven met
als zonder nieuwe marktconcepten zoals Varken van Morgen en Beter Leven

Algemene kosten
Materiële activa
Immateriële activa

1

Betaalde arbeid

0,8

Overige toegerekende kosten

0,6

Mestafzet

opbrengstprijs tussen de bedrijven met en zonder keurmerk/concept was bijna

0,4

Energie

6 eurocent. In veel gevallen worden afspraken gemaakt over een premie boven

0,2

op de reguliere prijs, in de orde van 6 tot 10 eurocent per kg geslacht gewicht,

0

1 ster. Voor 2018 was het mogelijk om ook apart naar de kosten en marges van
bedrijven met Varken van Morgen of Beter Leven 1 ster te kijken. Het verschil in

gebaseerd op de gemiddelde opbrengstprijs, die door de slachterij wordt betaald

Diergezondheid
Veevoer
2016

2017

2018

gem.

Kosten biggen
Opbrengsten

om de meerkosten voor de varkenshouder te compenseren. Bij hoge
marktprijzen leidt de lagere stalbezetting bij Varken van Morgen/Beter Leven
1 ster varkens echter tot onvoldoende compensatie van de meerkosten. Op de
korte termijn kan dit leiden tot ontevredenheid en uiteindelijk tot het afhaken
van deelnemers. In 2018 werd in beide varianten (regulier zonder keurmerk of
concept versus Varken van Morgen/Beter Leven ster) een verlies geleden van
ongeveer 4 tot 5% gemiddeld.
43

Zie:
https://www.agrimatie.nl/Binternet.aspx?ID=1&Bedrijfstype=1&SelectedJaren=2019@2018@2017@20
16&GroteKlassen=Alle%20bedrijven voor een overzicht van de gebruikte normen. In Poppe (2004)
wordt de methodologie van berekening van kosten in het Bedrijveninformatienet beschreven.

180 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Figuur 7.11 Kosten en marge primaire bedrijven, in euro per kg geslacht
gewicht, 2016-2018, gangbare vleesvarkens inclusief Varken van Morgen en
Beter Leven 1 ster
Bron: Bedrijveninformatienet, Wageningen Economic Research.

De gemiddelde opbrengstprijs van biologische vleesvarkens is in de

biologische varkenshouders zijn te weinig waarnemingen om een betrouwbare

onderzochte periode tussen 2016 en 2019 gedaald (zie ook Figuur 7.15). Het

schatting van de spreiding te geven. Echter, de prijs van biologisch

ligt in de lijn der verwachting dat de winstmarges van de biologische bedrijven

varkensvlees heeft een eigen dynamiek. Deze wordt maar enkele keren per

daardoor ook iets gedaald zijn. Tegelijkertijd waren de prijzen van gangbare

jaar bijgesteld en ligt op een vrij constant (en in deze periode wel licht dalend)

vleesvarkens in 2019 juist weer hoger, waardoor de winstmarges van de

niveau. De variatie in opbrengstprijzen is in vergelijking tot de meeste andere

gangbare vleesvarkensbedrijven hoger waren. Een exacte kostprijsberekening

onderzochte producten echter klein. Dit komt doordat het productieproces van

kan voor 2019 nog niet worden opgenomen, maar uit de bedrijfseconomische

de varkenshouderij in vergelijking met bijvoorbeeld veldgewassen beter te

resultaten van de vleesvarkensbedrijven blijkt dat de resultaten in 2019 goed

sturen is en in die zin minder direct afhankelijk van het weer is. De prijzen van

waren. Het gemiddelde netto bedrijfsresultaat per bedrijf was in 2018

de slachterijen kunnen wel onderling wat verschillen, maar liggen doorgaans

28 duizend euro negatief en in 2019 157 duizend euro positief. 44

vrij dicht bij elkaar. Dat is weerspiegeld in een heel beperkt gemiddeld verschil
in opbrengstprijzen per jaar tussen boeren. De winstmarges per kg verschilden
wel iets meer tussen de bedrijven, onder andere door verschillen in kosten. De

Tabel 7.2

omvang van de bedrijven had geen significant effect op de gemiddelde

Kosten en marge primaire bedrijven, in euro per kg geslacht

opbrengstprijs, maar wel op de winst per kg. Grotere bedrijven maakten meer

gewicht, voor biologische vleesvarkens, gemiddeld 2017-2018
Varken van Morgen / Beter leven

Biologisch in 2017-

1 ster in 2018

2018

winst per kg. Dit heeft vooral te maken met de lagere vaste kosten per
eenheid product.

Biggen

0,47

1,11

Veevoer

0,62

1,39

Materiele activa

0,13

0,21

Betaalde en berekende arbeid

0,10

0,32

Overige kosten

0,15

0,16

Kosten totaal

1,47

3,19

Prijs

1,42

3,29

van alleen de data die bij de bedrijven is verzameld geen statistisch

Winstmarge

-0,06

0,10

betrouwbaar beeld kon worden gemaakt zonder het risico te lopen data van

Bron: Bedrijveninformatienet, schattingen en berekeningen Wageningen Economic Research

Slachterijen en vleesverwerkende bedrijven
De kosten en de marge van de slachterijen zijn weergegeven in Figuur 7.12 als
percentage van de omzet voor de jaren 2016, 2017 en 2018. De kosten en
marge zijn geschat op basis van CBS-data en geverifieerd met de data die de
slachterijen hebben aangeleverd. De reden daarvoor is dat het aantal
waarnemingen, met name voor biologisch vlees, heel beperkt is en op basis

individuele bedrijven te onthullen. De data van het CBS bevatten echter naast
de data van varkensslachterijen en verwerkers ook data van

Op basis van de (jaarlijkse) opbrengstprijzen en winst per kg geslacht
gewicht 45 van de boeren is nagegaan in welke mate er spreiding in prijzen en
marges is tussen boeren onderling. De quartile deviation van de gemiddelde
jaarlijkse opbrengstprijzen van gangbare vleesvarkenshouders in de periode
2016-2018 is berekend op ongeveer 4 eurocent per kg. 46 Voor varkensprijzen
44

Zie ook www.agrimatie.nl
Nettomarge op basis van alle betaalde en berekende kosten, waarbij is gecorrigeerd voor
aanwas varkens; de winst per kg geslacht gewicht van de verkochte vleesvarkens.
46
De interquartile range is de het verschil tussen de derde kwartiel-waarneming en de eerste
kwartiel-waarneming. Het eerste kwartiel is de hoogste waarneming van de 25% laagste
waarnemingen. Het derde kwartiel is de laagste waarneming van de 25% hoogste
45

rundveeslachterijen en verwerkers van ander rood vlees. Daardoor kunnen
kosten iets afwijken van wat er werkelijk aan kosten gemaakt is door de
bedrijven. Deze verschillen kunnen naast de aanwezigheid van
rundveeslachterijen ook veroorzaakt worden doordat in de data van het CBS
vermoedelijk ook meer kleinere slachterijen en verwerkers zijn opgenomen. De

waarnemingen. De interquartile range is een maat voor spreiding in een reeks getallen, die
redelijk robuust is voor extreme waarden en daardoor vaak gebruikt voor spreiding in relatief
kleine steekproeven zoals de onze. De quartile deviation is gelijk aan de interquartile range
gedeeld door 2. Deze maat geeft een indicatie van de spreiding van 50% van de
waarnemingen rond de mediaan.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 181

orde van grootte van de gemiddelde bedrijfsresultaten van de

De kosten en de marges van de vleesverwerkende bedrijven zijn weergegeven

varkensslachterijen en verwerkers, waarover door de ACM data is verzameld,

in Figuur 7.13 als percentage van de omzet voor de jaren 2016, 2017 en 2018.

kwamen echter wel in grote lijnen overeen met de meer algemene gegevens

De kosten en de marge zijn geschat op basis van CBS-data en geverifieerd met

van het CBS.

de data die de vleesverwerkende bedrijven hebben aangeleverd. Wederom
bestaat de omzet voor zowel gangbaar als biologisch voornamelijk uit de

Voor slachterijen die gangbare en biologische vleesvarkens slachten, bestaat

inkoopwaarde van vers varkensvlees. Voor gangbaar lag het percentage van

het grootste deel van de omzet uit de inkoopwaarde. Voor gangbaar

de inkoopwaarde in verhouding tot de totale omzet tussen de 71 en 78% en

varkensvlees lag het percentage van de inkoopwaarde in verhouding tot de

voor biologisch tussen de 83 en 88%. Voor gangbaar gold daarnaast dat de

totale omzet rond de 80% en voor biologisch zelfs rond de 90%. Voor

overige kosten ongeveer 21 tot 26% van de totale omzet bedroegen en het

gangbaar gold daarnaast dat de overige kosten ongeveer 17% van de totale

bedrijfsresultaat bedroeg 1 tot 3% van de totale omzet. Voor biologisch waren

omzet bedroegen en het bedrijfsresultaat 1 tot 2% van de totale omzet was.

de overige kosten 12 tot 15% van het totaal en was het bedrijfsresultaat 1 tot

Voor biologisch zijn de overige kosten minder dan 10% van de totale omzet en

2% van de totale omzet.

is het bedrijfsresultaat geschat op 1% van de totale omzet. Het verschil tussen
gangbaar en biologisch komt voornamelijk door het verschil in inkoopwaarde.
De Beter Leven 1 ster/Varken van Morgen vleesvarkens en de biologische
vleesvarkens worden in dezelfde slachterij geslacht en de handelingen die
worden uitgevoerd, zijn nagenoeg hetzelfde voor het slachten van gangbare of

120%
100%
80%

biologische vleesvarkens.

60%
120%

40%

100%

20%

80%

0%

60%

201620172018Gem.
Gangbaar

40%

Inkoopwaarde

20%
0%

201620172018Gem.
Gangbaar
Overige kosten

201620172018Gem.
Biologisch
Bedrijfsresultaat

Figuur 7.13 Kosten en marge vleesverwerking, in % van de omzet, 20162018
201620172018Gem.

201620172018Gem.

Alle producten

Gangbaar

Slachterijen Inkoopwaarde
Slachterijen Bedrijfsresultaat

201620172018Gem.
Biologisch

Bron: CBS, data bedrijven, berekeningen en schattingen Wageningen Economic
Research.

Slachterijen Overige kosten

Figuur 7.12 Kosten en marge slachterijen, in % van de omzet, 2016-2018

Supermarkten

Bron: CBS, data bedrijven, berekeningen en schattingen Wageningen Economic

De kosten en de marges van de supermarkten zijn weergegeven in Figuur 7.14

Research.

als percentage van de omzet voor de jaren 2016, 2017 en 2018. De kosten en
de marge van de hele bedrijfstak zijn gebaseerd op CBS-data en de uitsplitsing

182 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

van gangbaar en biologisch varkensvlees is gebaseerd op de data die de

uitbraak van Afrikaanse varkenspest in China. De weergegeven prijzen zijn

supermarkten hebben aangeleverd voor deze monitor. Wederom bestaat de

berekend door Wageningen Economic Research met behulp van data van het

omzet voor zowel gangbaar als biologisch voornamelijk uit de inkoopwaarde; in

CBS, aangeleverde data van bedrijven uit de sector en het

beide gevallen bedroeg het aandeel van de inkoopwaarde ten opzichte van de

Bedrijveninformatienet. Het verschil in de af-boerderijprijs voor gangbaar en

omzet ongeveer 60%. Het aandeel van de overige kosten lag iets hoger voor

biologisch is in het afgelopen jaar minder groot geworden. Niet alleen steeg de

biologisch varkensvlees. Dit komt voornamelijk doordat biologische producten

prijs voor regulier, door de grotere vraag naar varkensvlees op de

over het algemeen langer in het schap liggen dan gangbare producten.

wereldmarkt, maar de prijs van biologisch daalde door grote beschikbaarheid

Opvallend is dat het bedrijfsresultaat voor de supermarkten voor zowel

van biologisch varkensvlees vanuit binnen- en buitenland.

gangbaar als biologisch varkensvlees negatief was. Dit beeld is in interviews
bevestigd door supermarkten. Varkensvlees is een traffic generator, en staat

De prijzen af-verwerker en de prijzen van de supermarkt lijken elkaar voor het

ten dienste van verkopen elders in het assortiment van de supermarkten.

gangbare varkensvlees in grote mate te volgen (Figuur 7.15). Bij biologisch
varkensvlees geldt dit veel minder. In vergelijking met de af-verwerkersprijs,
was de prijs van de supermarkt veel volatieler. Dit wordt gedeeltelijk

140%

veroorzaakt door acties, die in de prijzen van de supermarkten zijn

120%

inbegrepen. Uit de figuur valt verder op dat de brutomarge van biologisch

100%

varkensvlees in de supermarkt lijkt toe te nemen, maar dit wordt niet duidelijk
bevestigd door de kosten en marges zoals ze zijn weergegeven in Figuur 7.14.

80%

Een verklaring kan liggen in een verandering in het aantal supermarkten dat

60%

biologisch varkensvlees verkoopt en het assortiment, maar daarover kan

40%

vooralsnog geen duidelijk beeld worden gegeven.

20%
0%

2016 2017 2018 Gem. 2017 2018 2019 Gem. 2017 2018 2019 Gem.

gangbaar

biologisch

14

14

12

12

10

10

8

8

6

6

Figuur 7.14 Kosten en marge supermarkten, in % van de omzet, 2016-2018

4

4

op basis van CBS voor de hele bedrijfstak en 2017-2019 op basis van data

2

2

0

0

-20%

Supermarkten totaal

gangbaar

biologisch

-40%
Inkoopwaarde

Overige kosten

Bedrijfsresultaat

bedrijven voor varkensvlees
Bron: CBS, Wageningen Economic Research, Data bedrijven, berekeningen en
schattingen Wageningen Economic Research.

af-boerderij

af-verwerker

supermarkt

af-boerderij

af-verwerker

supermarkt

Figuur 7.15 Prijzen per ketenschakel, in euro per kilogram geslachtgewicht
7.5.4 Prijzen per ketenschakel
De af-boerderij prijs voor gangbaar varkensvlees lag over het algemeen onder
de twee euro per kg slachtgewicht. Enkel in het afgelopen jaar 2019 kwam de
af-boerderij prijs boven de twee euro uit (Figuur 7.15), dit vanwege de

voor de primaire schakel en euro per kilogram voor de andere schakels, excl.
btw.
Bron: CBS, data van bedrijven, Bedrijveninformatienet; berekeningen
Wageningen Economic Research.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 183

Gangbare en keurmerk (niet biologisch) vleesvarkenshouders waren begin

5

2020 over het algemeen tevredener over de behaalde verkoopprijzen en de

4,5

behaalde winst in 2019 dan de biologische vleesvarkenshouders (Figuur 7.16).
Dit kan verklaard worden uit de stijgende prijzen voor regulier en

4
3,5

keurmerkvlees en dalende prijzen voor biologisch varkensvlees. Opvallend is

3

dat biologische vleesvarkenshouders zich daarentegen sterker kunnen vinden

2,5

in de stelling dat de prijs die zij voor hun product krijgen, eerlijk is. Ook vinden
relatief meer biologische vleesvarkenshouders dan reguliere en keurmerkvleesvarkenshouders dat de prijs de kosten dekt en dat de meerkosten door de

2
1,5
1

meerprijs wordt gecompenseerd (Figuur 7.17).

Gangbaar

Keurmerk of
concept - niet
biologisch

Biologisch

Totaal

De prijs die ik krijg voor mijn product dekt de kosten van productie

5

De meerprijs die ik krijg voor mijn producten met keurmerk of concept, dekt
de extra kosten die ik moet maken

4,5

Figuur 7.17 De prijs dekt de kosten (1=sterk mee oneens; 5=sterk mee eens)

4

Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic

3,5

Research.

3
2,5
2

7.5.5 Prijstransmissie

1,5
1

Voor gangbaar varkensvlees geldt dat alleen prijsschokken in de primaire
Gangbaar

Keurmerk of
concept - niet
biologisch

Biologisch

Totaal

Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde verkoopprijzen ?
Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde winst ?
De prijs die ik krijg voor mijn product is eerlijk

sector een blijvend effect hebben op de andere schakels. Een prijsschok begint
bij primaire producenten en wordt doorgegeven aan de schakel ‘verwerking’
(en eventueel retail), terwijl het krachtenspel rond prijsvorming plaatsvindt in
de vleesafzet op internationale markten, en wat doorvertaald wordt naar een
opbrengstprijs voor varkenshouders. In de primaire sector zelf is een
prijsschok van 10 eurocent na 6 weken uitgedempt, met een blijvend effect

Figuur 7.16 Tevredenheid over de prijzen (beoordeling prijzen en winst

van 23 eurocent. In verwerking en retail is deze schok na ongeveer 15 weken

1=heel slecht, 5=heel goed; prijs is eerlijk 1=sterk mee oneens 5=sterk mee

uitgedempt, met blijvende effecten van 34 en 21 eurocent respectievelijk.

eens)

Prijsschokken in verwerking en retail verdwijnen uiteindelijk helemaal.

Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

Uit de onderliggende analyse blijkt dat er in deze keten gezamenlijke zijn
(zogeheten co-integratie). Dit verklaart waarom blijvende responseffecten op
0 eurocent uit komen: de schakel met de 10 eurocent prijsschok is dan weer
teruggekeerd naar het evenwicht van voor de prijsschok.
Bij gangbaar varkensvlees is er in verschillende perioden asymmetrie
vastgesteld. Meestal is deze in het voordeel van de verwerkende schakel, maar

184 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

er zijn ook korte perioden wanneer de asymmetrie in het voordeel van de

Tabel 7.5

primaire schakel is.

retail schakel van varkensvlees a)

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

Schok in/

Tabel 7.3

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de

primaire schakel van varkensvlees a)
Schok in/

Type Respons

Respons van
gbr/gbr primair

Blijvende

Uitgedempt

Totale tijdelijke Blijvend

of bereikt na

prijseffect

effect

6 weken

n.v.t.

23 eurocent

15 weken

n.v.t.

34 eurocent

14 weken

n.v.t.

4 eurocent

26 weken

n.v.t.

10 eurocent

prijsverandering
gbr/gbr verwerking Blijvende
prijsverandering
bio/bio primair

Blijvende
Blijvende

Uitgedempt of

Totale tijdelijke

bereikt na

prijseffect

effect

n.v.t.

0 eurocent

n.v.t.

0 eurocent

n.v.t.

0 eurocent

n.v.t.

0 eurocent

gbr/gbr

Blijvende

Geen

verwerking

prijsverandering

transmissie

gbr/gbr retail

Blijvende

Geen

prijsverandering

transmissie

Blijvende

Geen

prijsverandering

transmissie

Tijdelijke

Geen

prijsverandering

transmissie

bio/bio verwerking
bio/bio retail

Blijvend

a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.
Bron: Auteurs. Data Bedrijven, CBS.

prijsverandering
bio/bio verwerking

Type Respons

Respons van

prijsverandering
a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.

7.5.6 Conclusies

Bron: Auteurs. Data Bedrijven

• Vraag 1.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de totale kosten, de belangrijkste
kostenposten, en de gerealiseerde marges van boeren en tuinders van
reguliere en duurzamere producten?

Tabel 7.4

Procentuele prijstransmissie op een 10 eurocent prijsschok in de
Over de periode 2017-2018 waren de gemiddelde opbrengstprijzen per kg

verwerking schakel van varkensvlees a)
Schok in/

Type Respons

geslacht gewicht voor gangbare en biologische vleesvarkens respectievelijk

Uitgedempt

Totale tijdelijke

Blijvend

of bereikt na

prijseffect

effect

Blijvende

Geen

n.v.t.

0 eurocent

bedroegen gemiddeld 1,50 en 3,19 euro, zodat de winstmarges -2 en

prijsverandering

transmissie

gbr/gbr

Blijvende

10-15 weken

n.v.t.

1 eurocent

productiewijzen vormen de aankoop van biggen en de aankoop van veevoer

verwerking

prijsverandering

gbr/gbr retail

Blijvende

15 weken

n.v.t.

0 eurocent

6 weken

n.v.t.

1 eurocent

20 weken

n.v.t.

2,5 eurocent

Tijdelijke

Geen

0 eurocent

n.v.t.

prijsverandering

transmissie

Respons van
gbr/gbr primair

Blijvende
prijsverandering

bio/bio verwerking

Blijvende
prijsverandering

bio/bio retail

a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.
Bron: Auteurs. Data Bedrijven, CBS.

10 eurocent per kg waren. De belangrijkste kostenposten in beide
(samen goed voor bijna 80% van de kosten voor zowel reguliere als

prijsverandering
bio/bio primair

1,48 euro per kg en 3,29 euro (Tabel 7.6). De primaire productiekosten

biologische vleesvarkens). Het aandeel arbeid is in de biologische productie
twee zo groot als bij reguliere productie, vanwege dierwelzijnseisen en het
gebruik van stro in de stallen.
De winstmarge in 2017–2018 in de primaire schakel bedroeg -1% in de
reguliere productie en 3% voor de biologische productie, zie Tabel 7.6. De
gegevens van de biologische varkenshouderij zijn geschat met relatief weinig
bedrijfsgegevens en daarbij moet derhalve rekening gehouden worden met een
relatief grote onzekerheidsmarge en spreiding tussen bedrijven. De relatieve
marge voor biologische vleesvarkens (per kg geslachtgewicht) was echter

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 185

gemiddeld wel hoger. Daarbij moet worden opgemerkt dat de prijzen van

• Vraag 1.2 Hoe veranderen de verhoudingen tussen deze kosten en

gangbare vleesvarkens sterk schommelden. In 2019 waren de prijzen

opbrengsten van de twee varianten voor boeren en tuinders in de tijd?

bijvoorbeeld weer veel hoger, wat ook tot aanmerkelijk hogere marges heeft
geleid. De cijfers voor 2019 konden dit jaar nog niet in de monitor worden

De kosten verschillen tussen de jaren (Figuur 7.11). Zowel voor gangbare als

opgenomen.

biologische vleesvarkens geldt dat de prijzen en de kosten van jaar tot jaar in
de onderzochte periode soms tot 10% of meer veranderen. Uit de beperkte

De absolute opbrengstprijzen in de primaire sector zijn minder volatiel dan in

periode die in deze eerste monitor is onderzocht, is geen conclusie te trekken

de andere schakels (Figuur 7.15). Percentagegewijs en voor het hele

over structurele veranderingen in de kosten.

productpallet ligt dat anders. Dan is de volatiliteit bij primair juist het hoogst
(zie Voedselprijzenmonitor 47). Begin 2019 steeg de opbrengstprijs van

In de periode 2017-2019 schommelden de prijzen van gangbare vleesvarkens

regulier/gangbaar varkensvlees af-boerderij door de tegenomen vraag op de

met relatief hoge prijzen in 2019 en lagere prijzen in met name 2018, terwijl

wereldmarkt. De opbrengstprijs af-boerderij voor biologisch varkensvlees

de prijzen van biologische vleesvarkens over de hele periode daalden. Hoewel

daalde echter door het toegenomen aanbod en het afvlakken van de

nog altijd het grootste deel van de biologische vleesvarkenshouders in het

marktvraag.

Online onderzoek aangaf dat de kosten van de productie door de prijs worden
gedekt, was de biologische vleesvarkenshouderij in 2019 door de
internationale marktomstandigheden iets minder aantrekkelijk geworden.

Tabel 7.6

Overzicht primaire schakel prijzen, kosten en marges voor
• Vraag 1.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges

vleesvarkens, 2017-2018, per kg geslacht gewicht

Kosten

Gangbaar, a)

Biologisch

Verschil

In euro

In euro

In euro

In %

In %

horizontaal tussen ondernemingen in de primaire schakel en wat zijn de
Procent

van de

van de

punt

prijs

prijs

verschil

In de primaire schakel is de spreiding van de jaarlijkse opbrengstprijzen van
het reguliere/gangbare product gering tussen de bedrijven: 50% van de

Biggen

0,53

36

1,11

34

0,57

-2

Veevoer

0,63

42

1,39

42

0,76

0

Materiële activa

0,11

8

0,21

6

0,10

-1

Betaalde en

0,08

5

0,32

10

0,24

4

Overige kosten

0,15

10

0,16

5

0,01

-5

Kosten totaal

1,50

101

3,19

97

1,69

-4

de winstmarge per kg bij de gangbare boeren ongeveer 10 eurocent, wat

Prijs

1,48

100

3,29

100

1,81

0

betekent dat 25% van de vleesvarkenshouders ten minste 10 eurocent per kg

-0,02

-1

0,10

3

0,12

4

berekende arbeid

Opbrengsten

verklaringen voor deze variatie?

bedrijven realiseerden plus of min 4 eurocent rondom het jaargemiddelde in
2016 – 2018 (quartile deviation: 75%-percentiel minus 25%-percentiel
gedeeld door 2). Voor de biologische productie wordt een grotere spreiding in
opbrengsten per kg geschat, hoewel er geen exacte cijfers berekend kunnen
worden vanwege een beperkt aantal waarnemingen in het
Bedrijveninformatienet. In de periode 2016 - 2018 was de quartile deviation in

minder overhield en ook 25% 10 eurocent meer overhield dan het gemiddelde.
Winstmarge

Voor biologische bedrijven is die quartile deviation in de ordegrootte van

a) Gangbaar inclusief Varken van Morgen / Beter Leven 1 ster.

30 eurocent per kg om het gemiddelde. Voor vleesvarkenshouders geldt dat

Bron: Bedrijveninformatienet; Wageningen Economic Research.

grotere bedrijven gemiddeld een hogere winst per kg hadden.

47

https://www.wur.nl/nl/Onderzoek-Resultaten/OnderzoeksprojectenLNV/Expertisegebieden/kennisonline/Voedselprijzenmonitor-2.htm

186 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

• Vraag 1.4 In hoeverre hebben veranderingen in de eisen van afnemers geleid

De opbrengstprijs af-verwerking wordt voor regulier varkensvlees geschat op

tot extra kosten bij boeren en tuinders en is dat terug te zien in extra

4,73 euro per kg en voor biologisch op 8,56 euro, een verschil van 3,83 euro

vergoedingen voor boeren en tuinders?

per kg. Af-slachterij was het verschil 3,75 euro per kg. De inkoopwaarde van
varkensvlees, zowel voor gangbaar als voor biologisch, heeft het grootste

In Tabel 7.6 is een overzicht gegeven van de kosten, opbrengsten en de marge

aandeel in de kosten in de productiefasen slacht en verwerking. Het aandeel in

van biologische vleesvarkenshouders vergeleken met gangbare

de kosten van verwerking en slacht bedroeg tussen de 75 en 90% met iets

vleesvarkenshouders. De biologische producenten hebben te maken met

hogere percentages voor biologisch varkensvlees. De winst bedroeg voor

kosten die gemiddeld meer dan twee keer zo hoog liggen. De totale kosten

gangbaar varkensvlees in de slacht- en verwerkingsfase respectievelijk 5 en

lagen op 3,19 euro per kg slachtgewicht in 2017-2018 en dat is 1,69 euro

2 eurocent per kg (respectievelijk 2% en 1% van de omzet) en voor biologisch

hoger dan bij gangbaar. Dat alle kosten op dit hoge niveau liggen, komt in de

varkensvlees respectievelijk 6 en 3 eurocent per kg (of 1% en 0% als aandeel

eerste plaats door de eis dat minder dieren per oppervlakte worden gehouden

van de prijs).

en de duurdere biggen en het duurdere voer. De opbrengstprijzen zijn ook
hoger voor de biologische variant, en in de onderzochte periode hielden de

In de supermarkt was de verkoopprijs van gangbaar varkensvlees in deze

biologische vleesvarkenshouders ook een iets hogere marge over. Biologische

periode 2017-2018 6,48 euro per kg en van biologisch 10,31 euro per kg, een

boeren werden dus vergoed voor de extra inspanningen. Sinds 2010 is het

verschil van 3,83 per kg (prijzen exclusief btw). De totale kosten voor regulier

Beter Leven 1 ster keurmerk geïntroduceerd en in 2016 het Varken van

en voor biologisch varkensvlees zijn hoger dan de verkoopprijs. Het verlies

Morgen. De kosten en opbrengsten van Beter Leven 1 ster/Varken van Morgen

voor de supermarkt bedraagt voor regulier varkensvlees 33 eurocent per kg en

liggen maar iets boven regulier/gangbaar varkensvlees. Op basis van de nu

voor biologisch varkensvlees 1,47 euro per kg. Ofwel een verlies van 5%

beschikbare data is geschat dat de zowel de kosten als de opbrengsten van

respectievelijk 14% van de verkoopprijs.

vlees met de keurmerken Varken van Morgen en Beter Leven 1 ster ongeveer
6 eurocent per kg hoger waren dan van reguliere vleesvarkens zonder
keurmerk of concept.
• Vraag 2.1 Hoe hoog zijn de prijzen, de kosten, en marges van de
ketenschakels?
In deze keten worden twee productiefasen onderscheiden tussen de primaire
schakel en de supermarkt. Tabel 7.7 geeft een overzicht over twee jaren, 2017
en 2018, omdat alleen in deze jaren over alle schakels vergelijking mogelijk is.
Omdat er onvoldoende waarnemingen zijn in de data die bij bedrijven is
verzameld voor de slacht- en verwerkingsfase, zijn de cijfers gebaseerd op een
schatting op basis van CBS data over de bedrijfstakken slachterijen en
verwerkers van varkensvlees en ander rood vlees. Daarbij is uitgegaan van
een aanname dat de variabele kosten van het slachten en verwerken van
regulier en biologisch varkensvlees praktisch gelijk zijn. In de praktijk worden
gangbare en biologische varkens in dezelfde slachterij geslacht.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 187

Tabel 7.7

Figuur 7.14 laat zien dat voor de supermarkten de winst als percentage van de

Overzicht verwerking en supermarktschakel prijzen excl. btw,

opbrengstprijs per kg bij gangbaar varkensvlees over de jaren heen negatief is

kosten en marges voor varkensvlees, 2017-2018, per kg eindproduct, a)
Gangbaar

Biologisch

In

In %

In

In %

In

euro

van de

euro

van de

euro

prijs
Slachterij

Verwerking

Supermarkt

en dat het verlies bij biologisch varkensvlees nog groter is.

Verschil
In %

In %
van de

prijs

prijs

Van regulier varkensvlees is bekend dat het een ‘traffic generator’ is. De prijs
in de supermarkt wordt laag gehouden en er zijn reclameacties, beide om
klanten te trekken. Ook zijn er seizoenseffecten. Daardoor fluctueert de prijs in

Inkoopwaarde

2,84

80

6,55

89

3,71

130

10

Kosten

0,68

19

0,72

10

0,05

7

-9

Kosten totaal

3,52

98

7,27

99

3,75

107

1

supermarkt volgen elkaar op (Figuur 7.15). Hogere afzetprijzen in het

Winst

0,05

2

0,06

1

0,00

7

-1

buitenland sinds eind 2018 hebben ook de prijzen in Nederland opgedreven.

Prijs

3,57

100

7,32

100

3,75

105

0

Dit beeld is anders bij biologisch varkensvlees. De prijs af-verwerking is hier

Inkoopwaarde

3,57

76

7,32

86

3,75

105

10

weliswaar ook volatiel, maar dalend. De prijs in de supermarkt is zeer volatiel.

Kosten

1,13

24

1,21

14

0,07

7

-10

Deze grotere volatiliteit kan bij het biologische varkensvlees niet verklaard

Kosten totaal

4,70

99

8,53

100

3,83

81

0

Winst

0,02

1

0,03

0

0,00

8

0

Prijs

4,73

100

8,56

100

3,83

81

0

Inkoopwaarde

4,83

75

8,55

83

3,71

77

8

horizontaal tussen ondernemingen in de handel en verwerking en

Kosten

1,97

30

3,23

31

1,26

64

1

Kosten totaal

6,81

105

11,78

114

4,97

73

9

supermarkten en wat zijn de verklaringen voor deze variatie?

Winst

-0,33

-5

-1,47

-14

-1,15

352

-9

Prijs

6,48

100

10,31

100

3,83

59

0

a) om een kg varkensvlees in de winkel te krijgen moet de slachterij ongeveer 2 kg
vleesvarkens (geslacht gewicht) inkopen.
Bron: Data bedrijven; berekening Wageningen Economic Research. Nota bene: de
inkoopwaarde en prijzen in deze tabel sluiten in sommige gevallen niet helemaal aan bij de
prijzen zoals in de tabel van de primaire schakel en de prijzen die elders in het rapport staan
vermeld. Ook tussen de schakels kunnen er verschillen zijn in prijzen. Dat komt doordat voor de
verschillende schakels verschillende bronnen worden gebruikt, door seizoensinvloeden, en door
de manier waarop prijzen per ketenschakel zijn geaggregeerd en gemiddeld over bedrijven.

de supermarkt. De prijzen af-verwerking van gangbaar varkensvlees en in de

worden met de beschikbare informatie.
• Vraag 2.3 In hoeverre verschillen de prijzen, (extra) kosten en marges

In de slachterijen/vleesverwerking zijn de inkoopkosten gemiddeld 75-80%
van de omzet voor gangbaar vers varkensvlees en 85-90% van de omzet voor
biologisch vers varkensvlees. De kostenstructuur verschilt tussen
slachterijen/vleesverwerkingsbedrijven. Dit kan te maken hebben met
verschillen in assortiment en de efficiency waarmee de productie-eenheden en
de logistiek zijn ingericht. Ook zijn er voor sommige ondernemingen
uitschieters in de onderzochte jaren.
In supermarkten zijn de inkoopkosten gemiddeld 63% voor gangbare
varkensvleesproducten en 71% voor biologische varkensvleesproducten. De
verdeling van de kosten kan variëren. De verschillen hebben te maken met het

• Vraag 2.2 Hoe ontwikkelen de prijzen en marges van de andere
ketenschakels zich in de tijd?
Figuur 7.12 en Figuur 7.13 laten zien dat de winst als percentage van de
opbrengstprijs in de slachtfase en verwerking voor gangbaar en biologisch
varkensvlees klein is en over de jaren fluctueert.

supermarktprofiel. Zo heeft een hard-discounter een scherp geprijsd
assortiment; een beperkt aantal artikelen en weinig extra’s. Een full-service
supermarkt heeft een breed assortiment artikelen in verschillende
prijssegmenten en meer aanvullende diensten.
De gemiddelde prijzen voor vers varkensvlees verschillen per supermarkt. Het
assortiment vers varkensvlees was eind 2019 bij de duurste supermarkt circa
40% duurder dan bij de goedkoopste supermarkt. Dit heeft te maken met de

188 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

positionering en het assortiment. Zo heeft een hard-discounter een lage
prijsstrategie voor het gehele beperkte assortiment dat meestal alleen uit

7.6

Problemen in de prijsvorming

huismerken bestaat. In een full-service supermarkt is het assortiment diverser

7.6.1 Inleiding

en bestaat uit zowel hoger als lager geprijsde artikelen.

Deze paragraaf belicht achtereenvolgens de onderhandelingspositie van
varkenshouders (par 7.6.2), de belemmeringen voor omschakeling naar

• Vraag 2.4 Komt de meerprijs die de consument betaalt voor een product dat

duurzamere productie (paragraaf 7.6.3) en de knelpunten in de prijsvorming

voldoet aan de eisen van een hogere variant ook terecht bij de schakel die

zoals ervaren door varkenshouders (paragraaf 7.6.4). Ten slotte worden de

de waarde toevoegt? Of komt de meerprijs ergens anders in de keten

deelvragen over de problemen in de prijsvorming beantwoord

terecht?

(paragraaf 7.6.5). Er worden drie categorieën varkensvlees onderscheiden:
gangbaar, keurmerk of concept (niet biologisch) en biologisch. Onder gangbaar

Om de prijzen in kg geslacht gewicht in Tabel 7.6 aan te laten sluiten op de

valt alle gangbare varkensproductie, onder niet biologisch keurmerk valt alle

prijzen in kg eindgewicht in Tabel 7.7 wordt een conversiefactor van 2

productie van Beter Leven 1 ster en Varken van Morgen varkens, en onder

gehanteerd. Dit betekent dat voor één kilo varkensvlees aan het eind van de

biologisch vallen alle Beter Leven 3 sterren varkens.

verwerkingsfase twee kilo’s geslacht gewicht nodig zijn. Dit komt omdat bij er
bij verwerking verliezen plaatsvinden (dripverlies) of oneetbare delen (botten
bijvoorbeeld) worden verwijderd tijdens de verwerking.
De betaalde meerprijs van de consument voor biologisch varkensvlees komt in
alle schakels van de keten terecht en met uitzondering van de supermarkt is in
2017 en 2018 de meerprijs gelijk aan de meerkosten. De supermarkt maakt
extra verlies op de verkoop van biologisch varkensvlees. De prijs voor biologisch
varkensvlees in de retail is 10,31 euro per kg, de prijs voorgangbaar 6,48 euro
per kg. Dit betekent dat de extra opbrengsten 3,83 euro per kg zijn. Wie maakt
extra kosten en wie maakt extra winst? De extra kosten voor de boer zijn 2x1,81
per kg eindproduct en de extra winst is 0 euro per kg eindproduct. De extra
kosten voor slachterij zijn 2x3,75 euro per kg eindproduct en er is geen extra
winst gemaakt. In de verwerkingsfase zijn de extra kosten 2x3,83 euro per kg

7.6.2 Onderhandelingspositie primaire producent
Figuur 7.18 laat de resultaten zien van het Online onderzoek waarbij de
respondenten hebben aangegeven wie de prijs van het product bepaalt. Bij alle
methoden geeft een meerderheid van de respondenten aan, dat de prijs wordt
bepaald door de coöperatieve afzetorganisatie (dit zijn
leveranciersverenigingen) of door de afnemers. Voor gangbare en nietbiologische keurmerk vleesvarkenshouders geldt dat de meerderheid van de
respondenten aangeeft dat de prijs wordt bepaald door de afnemers, bij
biologische vleesvarkenshouders wordt de prijs volgens de respondenten
voornamelijk bepaald door de coöperatieve afzetorganisatie. Slechts een klein
deel van de respondenten geeft aan de prijs zelf te kunnen bepalen. Ook het
aandeel van gelijkwaardige onderhandeling met afnemers en het aandeel
andere manier waarop de prijs tot stand komt zijn relatief beperkt.

eindproduct en is er geen extra winst gerealiseerd. In de supermarkt zijn de
extra kosten 4,97 euro en er is een verlies van 1,26 euro per kg. De slacht- en
verwerkingsfase hebben de meeste kosten, maar er is geen extra winst.
Hetzelfde geldt voor de boeren. Dit betekent dus dat de meerprijs van de
consument bij alle ketenschakels terechtkomt en in die mate dat het precies de
extra kosten van die schakel dekt. De meerprijs komt daardoor terecht bij alle
schakels die extra waarde toevoegen en ook in de juiste hoeveelheid. Daardoor
is het zeer waarschijnlijk dat er een eerlijke verdeling is van marges in de keten.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 189

Anders

100%

90%

90%
80%

Door een veilingsysteem

70%
60%

Door gelijkwaardige
onderhandeling met
afnemer(s)
Door de afnemers

50%
40%
30%

80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%

20%

Door mijn coöperatieve
afzetorganisatie

10%
0%

100%

Gangbaar

Keurmerk of
concept - niet
biologisch

Biologisch

10%
0%

Door mijzelf

Research.

Keurmerk of
concept - niet
biologisch

Zeer zwak

Figuur 7.18 Door wie wordt de prijs bepaald?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic

Gangbaar

Zwak

Biologisch

Gemiddeld

Sterk

Totaal

Zeer sterk

Figuur 7.19 Hoe ervaart u uw positie ten opzichte van afnemers?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

De resultaten van het Online onderzoek op de vraag hoe vleesvarkenshouders
hun positie ervaren ten opzichte van afnemers zijn weergegeven in

7.6.3 Belemmeringen voor omschakeling

Figuur 7.19. Voor zowel de gangbare als de niet biologische keurmerk

Afgezien van de investeringen die nodig zijn voor de omschakeling naar

vleesvarkenshouders geldt dat de meerderheid hun positie ten opzichte van

biologisch zijn het vooral de dalende af-boerderij prijs van biologisch

afnemers bestempelt als zwak tot zeer zwak. De rest van de respondenten

varkensvlees en de hoge opbrengstprijs voor gangbaar varkensvlees die het

ervaart hun positie ten opzichte van afnemers als gemiddeld tot sterk. Enkel

niet aantrekkelijk maken voor gangbare vleesvarkenshouders om om te

een zeer klein deel van de niet biologische keurmerk vleesvarkenshouders

schakelen naar biologische productie.

ervaart hun positie ten opzichte van afnemers als zeer sterk. De meerderheid
van de biologische vleesvarkenshouders bestempelt hun positie ten opzichte

In het Online onderzoek is een vraag gesteld over de ervaren belemmeringen

van afnemers daarentegen juist als gemiddeld tot sterk. Een klein deel van de

voor omschakeling door bedrijven die al omgeschakeld zijn. De reactie op de

biologische vleesvarkenshouders ervaart hun positie als zwak en geen van de

elf belemmeringen voor omschakeling naar een duurzame variant zijn

biologische vleesvarkenshouders ervaart hun positie als zeer zwak. Met

weergegeven in Figuur 7.22.

betrekking tot de positie die vleesvarkenshouders ervaren ten opzichte van
afnemers, is dus een duidelijk verschil zichtbaar tussen de gangbare en niet-

Voor biologische vleesvarkenshouders vormden de volgende punten gemiddeld

biologische keurmerk vleesvarkenshouders enerzijds en de biologische

genomen enigszins een knelpunt voor omschakeling: 1) hogere inkoopkosten

vleesvarkenshouders anderzijds.

(van uitgangsmateriaal, zoals voer en andere grondstoffen), 2) de
investeringen die met de overgang gepaard gaan, en 3) een wachtlijst voor het
biologisch mogen produceren. Opvallend is dat biologische varkenshouders
over het algemeen de belemmeringen minder zwaar laten wegen dan

190 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

conceptvlees, hoewel investeringen eenmaal genomen, moeilijk terug te
draaien zijn.
Vleesvarkenshouders met een niet-biologisch keurmerk ervaren op de
volgende punten enige belemmering voor een omschakeling naar het niet-

Onduidelijkheid over de eisen en veranderingen in de
eisen
Hogere inkoopkosten (van uitgangsmateriaal, voer of
andere grondstoffen)
De overgangsperiode voordat producten onder het
keurmerk verkocht mogen worden
In het verleden gedane investeringen in andere
bedrijfssystemen

biologisch keurmerk: 1) onduidelijkheid over de eisen en veranderingen in de

Lopende contracten

eisen, 2) de investeringen die met de overgang gepaard gaan, en 3) een

De investeringen die met de overgang gepaard gaan

lagere bedrijfswinst. Op dit moment is de prijs van Beter Leven 1 ster en

Er is een wachtlijst voor het produceren onder het
keurmerk of concept

Varken van Morgen relatief hoog, maar zoals in de interviews wordt
aangegeven, is het verschil in opbrengstprijs tussen gangbare productie en
Beter Leven 1 ster en Varken van Morgen op dit moment klein. Het verschil
tussen gangbaar en Varken van Morgen/Beter Leven 1 ster zit vooral in de

Een lagere bedrijfswinst
Het vinden van afnemers of gebrek aan vraag
Lagere productie of meer onzekerheid over de productie
De technische eisen aan de productie

lagere bezetting in de stal, wat tot hogere huisvestings- en arbeidskosten (per

1

kg) leidt. Als het verschil in opbrengstprijs tussen gangbare vleesvarkens en

Biologisch

Beter Leven 1 ster vleesvarkens relatief klein is, kan dit een belemmering
vormen voor gangbare vleesvarkenshouders om over te stappen op
bijvoorbeeld Beter Leven 1 ster.
Hetzelfde geldt voor de omschakeling naar biologisch. Omdat de prijzen van
gangbare vleesvarkens en van Beter Leven 1 ster hoog liggen, verdienen de
biologische varkenshouders relatief minder dan in voorgaande jaren. Op dit

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Keurmerk of concept - niet biologisch

Figuur 7.20 In welke mate waren deze punten een belemmering voor
omschakeling naar het keurmerk? (1=helemaal geen belemmering; 5=in zeer
hoge mate een belemmering)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

moment is de lage prijs voor biologische slachtvarkens een grotere
belemmering voor bedrijven die willen omschakelen. Echter, onder normale
marktomstandigheden is de opbrengstprijs van biologische varkens relatief
aanzienlijk hoger waardoor het aantrekkelijker is om de overstap naar
biologisch te maken.
Voor deelname aan deze duurzaamheidsprogramma’s geldt dat bedrijven zich
kunnen zich aanmelden. Dan volgt een screening van het bedrijf, waarbij wordt
gekeken of het bedrijf in de keten past. Na de screening wordt een inschatting
gemaakt over wat voor aanpassingen nodig zijn om het bedrijf aan de eisen te
laten voldoen. De vleesverwerkende industrie stelt in de interviews dat de
meerkosten als gevolg van de overgang naar Beter Leven 1 ster en naar
biologisch volledig gedekt door de opbrengsten, waardoor de investeringen in
de praktijk in mindere mate een belemmering zullen vormen voor
vleesvarkenshouders. Beter Leven sluit bedrijven met dieraantallen boven
7.551 vleesvarkens of 1.266 zeugen uit. In de praktijk betekent dat een
belemmering voor een aantal grote bedrijven.

7.6.4 Knelpunten in de prijsvorming zoals ervaren door
vleesvarkenshouders
Noteringen zorgen voor enige transparantie in de primaire sector. Echter zit er
een ondoorzichtigheid in de feitelijk uitbetaalde prijzen. De notering is
onderdeel van de uitbetaalde prijs, maar ook allerlei toeslagen, kortingen,
kosten, en bonussen zijn hierin verwerkt. Primaire producenten geven in het
Online onderzoek aan nauwelijks zicht te hebben op de opbrengstprijs die de
afnemer realiseert en vinden dat de risico’s niet eerlijk verdeeld zijn tussen
hen en de afnemer.
Figuur 7.21 toont de resultaten van het Online onderzoek omtrent de stellingen
over prijsvorming (leveringsvoorwaarden, transparantie en transactiekosten),
marktomstandigheden en de handelsrelaties. Hierbij dient te worden
opgemerkt dat 15 van 182 respondenten een biologische vleesvarkenshouder
is en de rest gangbaar of een niet-biologisch keurmerk heeft.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 191

Voor de drie groepen vleesvarkenshouders geldt dat zij het gemiddeld eens
zijn met de stelling dat zij aan de leveringsvoorwaarden kunnen voldoen.
Biologische vleesvarkenshouders kunnen zich het meest vinden in deze
stelling. Daarnaast kunnen de meeste biologische vleesvarkenshouders zich
sterk vinden in de stelling dat de prijzen van het product sterk afhangen van
de kwaliteit. Dit refereert aan het kwaliteitssysteem van de (enige) afnemer
die kwaliteit zwaar beloont en afwijkingen bestraft.
De drie groepen zijn het gemiddeld eens met de stelling dat de prijzen van het
product sterk reageren op veranderingen in vraag en aanbod. Gangbare
vleesvarkenshouders en varkensvleeshouders met een concept vinden dat de
prijzen sterk schommelen en zij vinden enigszins dat de prijzen niet
voorspelbaar zijn. Biologische producenten steken hierbij af: zij vinden dat
prijzen niet zo schommelen en meer voorspelbaar zijn.

Ik verwacht de komende vijf jaar voldoende inkomen te
kunnen genereren met dit product
Ik verwacht dat de markt voor mijn product zal toenemen
Ik ben tevreden over de handelsrelatie met mijn afnemer(s)
Risico’s zijn eerlijk verdeeld tussen mij en de afnemer(s)
Ik kan gemakkelijk van afnemer veranderen als ik dat zou
willen
Boeteclausules of kortingen worden eerlijk toegepast
Een meningsverschil rond leveringsvoorwaarden wordt in
goed overleg afgehandeld
Veranderingen in de leveringsvoorwaarden die de afnemer
voorstelt, zijn redelijk
Er zijn tussentijdse wijzigingen in leveringsvoorwaarden
mogelijk, als ik er om vraag
Ik kan aan de leveringsvoorwaarden voldoen
Ik ben tevreden over de leveringsvoorwaarden van mijn
afnemer(s)
Ik heb inzicht in welke prijs mijn afnemer realiseert met de
producten die ik lever
Er bestaan prijsnoteringen die relevant zijn voor mijn
product
Het is me duidelijk hoe mijn verkoopprijs tot stand komt

Alle drie groepen producenten zijn het gemiddeld genomen enigszins eens met

Iedereen in mijn sector krijgt ongeveer dezelfde prijs

de stelling dat er prijsnoteringen bestaan. Gangbare vleesvarkenshouders en
vleesvarkenshouders met een niet bio-concept zijn het niet eens met de

De prijzen van mijn product zijn voorspelbaar
De prijzen van mijn product hangen sterk af van de kwaliteit

stelling dat zij inzicht hebben in de prijs die de afnemer krijgt. Biologische

De prijzen van mijn product schommelen sterk

vleesvarkenshouders zijn het gemiddeld eens noch oneens met deze stelling.

De prijzen van mijn product reageren sterk op
veranderingen in vraag en aanbod

1

Gangbare vleesvarkenshouders geven aan gemakkelijker te kunnen wisselen
van afnemer dan biologische en vleesvarkenshouders met de keurmerken
Beter Leven 1 ster of Varken van Morgen. Uit de interviews blijkt dat dit te
verklaren is doordat gangbare producenten in de regel geen contract afsluiten
met afnemers, maar biologische vleesvarkenshouders en vleesvarkenshouders
met keurmerk Beter Leven 1 ster/Varken van Morgen wel contracten afsluiten
en zij ook vaak lid zijn van een leveranciersvereniging. Willen zij van afnemer
wisselen, dan geldt zowel voor vleesvarkenshouders met keurmerk Beter
Leven 1 ster/Varken van Morgen als de biologische vleesvarkenshouders een
opzegtermijn voor de levering van vleesvarkens.

192 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Totaal

Biologisch

1,5

2

2,5

Keurmerk of concept - niet biologisch

3

3,5

4

4,5

Gangbaar

Figuur 7.21 Stellingen over de prijsvorming (1=sterk mee oneens; 5=sterk
mee eens)
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic
Research.

Van de drie groepen producenten kunnen vooral de biologische
vleesvarkenshouders zich vinden in de stellingen dat men verwacht dat de

Gedwongen terugname van onverkocht product

markt voor het biologisch product zal toenemen en dat men verwacht de
komende vijf jaar voldoende inkomen te kunnen genereren met het product.
De drie groepen producenten zijn het opvallend eens over de stelling over de
handelsrelaties. Ze zijn het gemiddeld genomen enigszins eens met de stelling.
Opvallend is dat het Online onderzoek laat zien dat biologische

Onverklaarbare afkeur
Gedwongen betalingen voor promotie/reclamekosten
Ongerechtvaardigde of onverklaarbare boetes of
kortingen
Plotselinge of ongerechtvaardigde annulering van
bestellingen of opzeggingen van contracten
Weigering door afnemers om een geschreven contract
te ondertekenen
Onduidelijke contractvoorwaarden

vleesvarkenshouders zich over het algemeen meer kunnen vinden in de stelling
dat de prijs die varkenshouder ze ontvangen eerlijk is, in vergelijking met

Eenzijdige veranderingen in contractvoorwaarden of
veranderingen met terugwerkende kracht

gangbare en niet-biologisch keurmerk vleesvarkenshouders met en zonder

Vertraagde betalingen

concept. Maar vleesvarkenshouders in alle categorieën zijn het oneens met de

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%100%

stelling dat de risico’s eerlijk verdeeld zijn tussen hen en de afnemer.
Figuur 7.22 toont de gedragingen van afnemers waar vleesvarkenshouders
mee te maken hebben en de mate waarin varkenshouders daar last van
hebben. Met uitzondering van ‘onverklaarbare afkeur’ en ‘eenzijdige
veranderingen in contractvoorwaarden’ komen alle andere gedragingen in

Nooit

Zelden

Soms

Vaak

Heel vaak

Figuur 7.22 In welke mate heeft u als bedrijf te maken met de volgende
gedragingen van uw afnemer(s)?
Bron: Online onderzoek Geelen Consultancy en Wageningen Economic Research.

minder dan 10% van de gevallen vaak of heel vaak voor. De meerderheid van
de vleesvarkenshouders ervaart nooit gedwongen betalingen voor promotie
en/of reclamekosten. Ook ervaart de meerderheid van de vleesvarkenshouders
nooit tot zelden dat er onrechtvaardige of onverklaarbare boetes of kortingen
worden uitgedeeld, of dat er plotselinge of onrechtvaardige annuleringen van
bestellingen plaatsvinden of contracten worden opgezegd. De meerderheid van
de vleesvarkenshouders ervaart nooit weigering door afnemers om een
geschreven contract te ondertekenen. Tot slot ervaren vleesvarkenshouders
zelden tot nooit onduidelijke contractvoorwaarden, en vertraagde betalingen.

7.6.5 Conclusies
• Vraag 3.1 In welke mate vindt omschakeling naar de hogere variant plaats?
Het aandeel slachtvarkens onder het Beter Leven 1 ster/Varken van Morgen
keurmerk geproduceerd wordt, bedraagt naar schatting 30-40% van de
binnenlandse slachtingen. Ongeveer 2% van de vleesvarkensproductie is op dit
moment biologisch (paragraaf 7.4.5). Het marktaandeel biologisch over de
periode 2016-2018 was stabiel en is daarna met een half procent toegenomen
in 2019 (Figuur 7.10).
• Vraag 3.2 Wat zijn de belemmeringen voor boeren en tuinders om in hogere
mate of sneller om te schakelen naar een product dat voldoet aan de hogere
variant?
Op basis van de enquêtevraag of er belemmeringen zijn voor omschakeling
naar de hogere variant, weergegeven in Figuur 7.22, geven Beter Leven
1 ster-/Varken van Morgen-varkenshouders aan dat er in beperkte mate
belemmeringen liggen in de andere productie-eisen, de investeringen voor de

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 193

omschakeling, de verwachte lagere winsten en lagere productie. Biologische

De markt is redelijk transparant, maar hoge gangbare varkensprijzen

vleesvarkenshouders geven aan dat de grootste belemmeringen zijn te vinden

belemmeren tijdelijk een omschakeling naar een duurzamere variant (dat wil

in investeringen, hogere inkoopkosten en wachtlijsten.

zeggen: de omschakeling naar Varken van Morgen/Beter Leven 1 ster en de
omschakeling naar biologisch).

De investeringen worden echter niet door heel veel boeren als een hele grote
belemmering gezien. De solvabiliteit en liquiditeit van de

Vleesvarkenshouders zijn in beperkte mate georganiseerd in

vleesvarkensbedrijven is gemiddeld genomen dan ook goed, respectievelijk

leveranciersverenigingen en zijn prijsnemer: voor hen is de opbrengstprijs een

voldoende (paragraaf 7.6.3).

gegeven. Deze prijs wordt sterk bepaald door de internationale marktsituatie.
Er bestaan noteringen voor varkensprijzen, welke vrijwel allemaal door de

• Vraag 3.3 Zijn de opbrengstprijzen voor (een deel van de) boeren en
tuinders een belemmering om om te schakelen?

slachterijen worden afgegeven (inclusief voor biologisch varkensvlees). Het
slachten van vleesvarkens en de verwerking van regulier varkensvlees is in
hoge mate geconcentreerd. De aankoop van vleesvarkens is een oligopsonie

Afgezien van de investeringen die nodig zijn voor de omschakeling naar

(C4 is 75%) en de biologische markt zelfs monopsonistisch. De prijzen af-

biologisch zijn het de dalende af-boerderij prijs van biologisch varkensvlees en

verwerking worden met de inkopers van de supermarkten onderhandeld. De

de huidige geringe winstmarge (paragraaf 7.5.7) die het minder aantrekkelijk

afgesproken prijzen zijn niet transparant. De consumentenmarkt is

maken voor gangbare vleesvarkenshouders om om te schakelen naar

daarentegen zeer transparant: winkelprijzen zijn door internet goed te

biologische productie. Daarbij komt dat de af-boerderij prijzen voor het

vergelijken. Vleesvarkenshouders ervaren diverse belemmeringen voor een

gangbare product goed waren en de vooruitzichten in de gangbare productie

omschakeling naar het keurmerk biologisch. De omschakeling naar concept

(export) en ook de productie met het keurmerk tot voor kort goed zijn.

vlees of biologisch vlees is recentelijk belemmerd door hoge marktprijzen voor
gangbaar varkensvlees. Gangbare vleesvarkenshouders geven aan dat ze

Uit het Online onderzoek blijkt dan ook dat gangbare en niet-biologische

enigszins kunnen wisselen van afnemer. Dat geldt in mindere mate voor de

keurmerk vleesvarkenshouders in het algemeen tevredener zijn over de

Beter Leven 1 ster-/Varken van Morgen-producenten en voor de biologische

behaalde verkoopprijzen en de behaalde winst dan de biologische

vleesvarkenshouders. Voor de producenten van Beter Leven 1 ster/Varken van

vleesvarkenshouders (Figuur 7.16). Maar biologische vleesvarkenshouders

Morgen gaat de duurzamere productie dus gepaard met beperkingen om van

kunnen zich het meest vinden in deze stelling dat de prijs die ze krijgen de

afnemer te wisselen en een de afzetmarkt te kiezen.

kosten van productie dekt (Figuur 7.17). Ook verwachten zij zelf dat de markt
voor biologisch varkensvlees zal toenemen.

7.7

Conclusies

De hoge prijs voor gangbaar varkensvlees en het geringe verschil met de

De prijs wordt door de supermarkten in de oligopolistische markt laag

opbrengstprijs voor het niet -biologische keurmerk (Beter Leven 1 ster/Varken

gehouden. In de onderzoeksperiode worden kleine tot negatieve marges

van Morgen), evenals de hogere kosten die worden gemaakt voor het niet-

behaald in de varkensketen. Een mogelijke verklaring is dat varkensvlees een

biologische keurmerk, maakt ook dat het omschakelen naar varkensvlees met

traffic generator is en daarom door supermarkten soms onder de kostprijs

Beter Leven 1 ster/Varken van Morgen op dit moment belemmerd wordt,

wordt verkocht als middel om de verkoop van andere producten (met hogere
marges) te bevorderen. De supermarkten kunnen daardoor verliezen

• Vraag 3.4 Hoe functioneert de markt waartoe het product behoort? Met

compenseren uit marges die worden behaald met de verkoop van andere

andere woorden, zijn er in de verschillende ketenschakels en

producten. De leveranciers (boeren en verwerking) kunnen dat niet.

productvarianten problemen in de prijsvorming die voortkomen uit

Verwerkers worden geconfronteerd met scherpe onderhandelingen, er worden

marktfalen, van welk type, en in welke mate?

nauwelijks winsten gemaakt. Dat vertaalt zich ook in een prijsdruk op de af-

194 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

boerderijprijs. Echter, de internationale marktomstandigheden zijn ook heel

boer, slachterij en verwerking. De supermarkt heeft een negatieve

bepalend voor de prijzen. Het jaar 2019 was bijvoorbeeld gunstig door een

nettomarge. Dit beeld is gelijk voor het gangbare en het biologische

grote vraag op de wereldmarkt en lager aanbod vanwege Afrikaanse

varkensvlees. De negatieve marge voor de supermarkt op biologisch

varkenspest. De biologische markt kent een eigen dynamiek. Toch is de

varkensvlees is hoger dan voor gangbaar varkensvlees.

biologische markt op twee punten met de gangbare markt verbonden. In de
primaire sector moet de omschakeling plaatsvinden (en waar relatief hoge
opbrengsten van gangbare product een belemmering kunnen vormen). En in

Tabel 7.8

Bruto- en nettomarges per ketenschakel, 2017-2018

de consumentenmarkt worden de prijzen van gangbare en het biologische

Gangbaar

product vergeleken (waar hoge prijzen van het gangbare product juist een

Prijs in

voordeel zijn in de keuze voor het biologische). Of andersom. De markt werkt,
maar er was de afgelopen jaren een interne dynamiek die ongunstig uitpakte
voor een verduurzaming op bepaalde aspecten (dat wil zeggen: de
omschakeling naar Varken van Morgen/Beter Leven 1 ster en de omschakeling
naar biologisch).
Onderzoeksvraag 1: Hoe verhouden de vergoedingen die boeren en
tuinders (extra) ontvangen voor de productvarianten zich tot de
(extra) kosten en investeringen die boeren en tuinders moeten maken
voor de productie?
De vergoedingen die biologische vleesvarkenshouders ontvangen vormen een
compensatie voor de hogere kosten. Die betreffen de aankoop van biggen, de
aankoop van voer en de extra arbeid. Dit wordt ook zo ervaren door de
biologische vleesvarkenshouder. In 2019 was de opbrengstprijs voor regulier
varkensvlees hoog door de Afrikaanse varkenspest in China en de
opbrengstprijs voor biologisch varkensvlees juist relatief laag door een
(tijdelijk) overaanbod. Biologisch vlees is daardoor tijdelijk minder gunstig te
verkopen dan gangbaar/Varken van Morgen/Beter Leven 1 ster, en dat remt
momenteel mogelijk de omschakeling. Over de lange termijn gezien is
biologisch echter (veel) rendabeler dan op dit moment het geval is. Dit beeld
wordt bevestigd door de interviews.
Onderzoeksvraag 2: Hoe zijn de bruto- en nettomarges per eenheid
product verdeeld over de schakels in de waardeketen, voor de
verschillende productvarianten?

euro

Biologisch

Brutomarge Nettomarge
in euro a)

Prijs in Brutomarge

in %

euro

-1

3,29

Nettomarge

in euro

in %

Boer

1,48

3

Slachterij, b)

3,57

0,73

2

7,32

0,77

Verwerking

4,73

1,16

1

8,56

1,24

0

Supermarkt

6,48

1,65

-5

10,31

1,76

-14

1

a) de brutomarges in de keten tellen niet op tot het totaal van de consumentenprijs doordat inkoopprijs van de
ene schakel niet gelijk hoeft te zijn aan de verkoopprijs van de voorliggende schakel. b) tussen boer en
slachterij vindt een conversie plaats; gerekend wordt met 2 kg consumentengewicht per 1 kg vlees af-slachterij.
Bron: Data bedrijven, berekeningen Wageningen Economic Research.

Onderzoeksvraag 3: Welke belemmeringen zijn er voor boeren en
tuinders om om te schakelen naar een duurzamere productvariant?
Vleesvarkenshouders met Beter Leven 1 ster/Varken van Morgen geven aan
dat er in zeer geringe mate belemmeringen liggen in de andere productieeisen, de investeringen voor de omschakeling, de verwachte lagere winsten en
lagere productie. Biologische vleesvarkenshouders geven aan dat er geen
belemmeringen zijn voor omschakeling. Gangbare vleesvarkenshouders geven
aan dat ze in geringe mate belemmeringen zien in de andere productie-eisen
en hogere productiekosten. Investeringen worden niet als een grote
belemmering gezien. De solvabiliteit en liquiditeit van de
vleesvarkensbedrijven is gemiddeld genomen goed (paragraaf 7.6.3).
Belemmeringen zitten dus vooral in de ruimte die er is aan de kant van
afnemers.

De brutomarges zijn redelijk goed verdeeld over de boer, slachterij, verwerking
en supermarkt. De nettomarges zijn tussen -1 en 3% in de ketenschakels

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 195

8
Synthese
196 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

8 Synthese
8.1

Algemeen

De onderzochte biologische ketens, en dat geldt ook voor bijvoorbeeld ketens
van Varken van Morgen en Beter Leven, en On the Way to PlanetProof

De onderzochte markten werken over het algemeen wel in de zin dat er tussen

zuurkool, zijn veel meer dan de gangbare ketens volgens vaste relaties

aanbieders en inkopers wordt geconcurreerd. Intransparantie, toe- en

georganiseerd. Ketenprogramma’s waarin boeren en tuinders worden

uittredingsbarrières en transactiekosten komen voor, maar desalniettemin

gecompenseerd voor extra duurzaamheidsinspanningen via prijspremies

lijken prijzen en marges vooral door internationale veranderingen in vraag en

worden vaak gekenmerkt door ketenregie, vaste relaties en meer concentratie.

aanbod te worden bepaald. Dat geldt voor gangbare producten en ook, in iets

Zo kon de retail in samenwerking met de zuurkoolproducent relatief makkelijk

mindere mate, voor biologische producten.

de hele productie omschakelen naar On the way to PlanetProof. De grotere
zuivelverwerkers en vleesverwerkers zijn ook in staat om voor vaste afnemers

Het grootste probleem voor verdere verduurzaming lijkt te liggen in de

een aparte stroom producten op te zetten waarbij boeren een premie krijgen

consumentenvraag en betalingsbereidheid en de daardoor relatief beperkte

die in het algemeen wordt beoordeeld als voldoende om de kosten te dekken.

marktomvang voor duurzamere producten. Het onderzoek toont aan dat

Voor groente en fruit zoals tomaten en peren lijkt dit veel lastiger te

supermarkten voor de meeste onderzochte producten niet in staat zijn om een

organiseren en dat kan samenhangen met de relatief lage concentratie van de

even hoge procentuele winstmarge te maken op biologische producten als op

tussenliggende schakels. In deze productgroepen en met name bij peren waar

gangbare producten. Hoewel in de onderzochte periode de boeren en tuinders

de marges recent ook onder druk stonden, wordt dan ook veel door tuinders

die biologische producten maakten niet minder winstmarge maakten dan

geklaagd over een gebrek aan compensatie voor duurzaamheidscertificeringen

gangbare producenten (met uitzondering van melk), was het verderop in de

(bijvoorbeeld bij On the way to PlanetProof). Daarbij speelt ook mee dat deze

keten veel moeilijker om voldoende hoge prijzen van afnemers en

tuinders veelal al geconfronteerd worden met een veelheid aan certificeringen

consumenten te krijgen.

voor verschillende afnemers.

Voor biologische producten geldt dat consumenten onvoldoende bereid zijn om

Voor de melkveehouderij, de grootste agrarische sector van Nederland in

alle kosten in de keten te betalen. De positieve en negatieve externe effecten

aantal boeren, geldt bovendien dat in de onderzochte periode de prijzen

van productie op bijvoorbeeld het milieu zijn niet allemaal in de prijs verrekend

relatief laag waren. De uitbreiding van de productie in de jaren voor 2016 en

en dat maakt het prijsverschil tussen gangbare en biologische producten nog

de tegenvallende internationale vraag naar zuivel hebben de prijzen onder

lastiger te overbruggen. Supermarkten bieden echter toch (steeds meer)

druk gezet. De melkveehouders hadden in deze periode relatief lage

biologische producten aan, ondanks dat daar minder winst op wordt gemaakt

winstmarges en inkomens. Daarbij is deze sector bovendien gelijktijdig

of zelfs verlies, omdat zij daarmee het hele assortiment van de winkel

geconfronteerd met een aantal vrij ingrijpende maatregelen van de overheid

aantrekkelijker proberen te maken. Supermarkten compenseren deze verliezen

om de fosfaatproductie te beperken en recent stikstof, en de introductie van

met winsten die ze maken op andere producten; de zogenaamde margemix.

een aantal grotere duurzaamheidsprogramma’s van verwerkers en retailers.

Voor de biologische sector is dit gunstig.

Voor de melkveehouderij heeft dit geleid tot veel onzekerheid en onvrede over
de prijsvorming.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 197

8.2

Prijzen en kosten van duurzamere productie

Tabel 8.1

Samenvatting prijzen, kosten en marges primaire schakel, 2017-

2018, in euro per kg
Onderzoeksvraag 1. Hoe verhouden de vergoedingen die boeren en

Uien

tuinders (extra) ontvangen voor de productvarianten zich tot de
(extra) kosten en investeringen die boeren en tuinders moeten maken
voor de productie?

Gangbaar

Prijs inclusief

0,20

Zuurkool

Peren a)

Tomaten Melk

Varkens-

a)

vlees

Nb

0,49

0,86

0,46

1,48

subsidies en overige
opbrengsten

De productiekosten van de onderzochte producten zijn in de biologische variant

Kosten

0,17

Nb

0,45

0,68

0,48

1,50

hoger dan van de gangbare variant; van ongeveer een derde voor melk tot

Winstmarge

0,04

4% (b)

0,04

0,17

-0,02

-0,02

ongeveer twee en een half keer de kosten voor tomaten. In de onderzochte

Biologisch Prijs inclusief

0,48

Nb

1,20-1,70

2,05

0,60

3,29

periode 2017-2018 geldt dat marktprijzen de meerkosten voor de meeste

subsidies en overige

onderzochte producten vergoedden. Voor uien, witte kool voor zuurkool, peren,

opbrengsten

tomaten en vleesvarkens gold dat de meerprijzen de meerkosten overtroffen,

Kosten

0,38

Nb

0,90-1,10 1,60-1,85

0,64

3,19

waardoor ook een hogere winstmarge per kg overbleef. Alleen voor melk

Winstmarge

0,09

4% (b)

0,25-0,65 0,20-0,40

-0,04

0,10

Prijs inclusief

0,28

Nb

Ca. 1,00

1,19

0,14

1,81

Kosten

0,22

Nb

Ca. 0,55

1,05

0,17

1,69

Winstmarge

0,06

Nb

Ca. 0,40

0,13

-0,02

0,12

Ratio fysieke

0,75

0,85

0,85

0,75

0,45

waren de meerkosten in euro hoger dan de meerprijs, waardoor biologische
melkveehouders nog meer verlies maakten dan gangbare melkveehouders.
48

In Tabel 8.1 zijn de gemiddelde prijzen , kosten en marges voor de primaire
schakel voor alle producten samengevat voor de periode 2017-2018 voor de
gangbare en de biologische variant.
• Er kan worden geconcludeerd dat voor de plantaardige producten de
meerkosten per kg van de biologische producten door een meerprijs in de
markt werden vergoed. Voor de plantaardige producten geldt dat de
meerprijs van de biologische variant per kg hoger was dan de meerkosten en
dat biologische telers gemiddeld hogere winstmarges hadden.
• Voor de melkveehouderij geldt dat zowel gangbaar als biologisch een
negatief nettomarge boekten in de periode 2017-2018 en dat de meerkosten
van biologisch niet geheel werden vergoed door de meerprijs.
• Omschakeling naar de biologische land- en tuinbouw vergt investeringen.
Over de hoogte van die investeringen kunnen geen gegevens worden
achterhaald. Gemiddeld genomen werden de kosten van kapitaalgoederen
(afschrijvingen) van de biologische bedrijven met uitzondering van
melkveehouderij vergoed.

48

De genoemde prijzen in de onderstaande tabel hebben alleen betrekking op het genoemde
product maar zijn inclusief de subsidies en zoals hectaretoeslagen, die direct aan die
productie kunnen worden toegerekend, en een heel beperkt deel overige opbrengsten van
nevenproducten. De uitsplitsing is te vinden in de afzonderlijke hoofdstukken van de monitor.

198 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Verschil

subsidies en overige
opbrengsten

opbrengsten per ha
of bedrijf biologisch
versus gangbaar, b)
a) Biologisch is ingeschat op basis van Bedrijveninformatienet, en interviews; b) op basis van
vollegrondsgroente totaal. b) inschattingen op basis van cijfers CBS, interviews, KWIN.
Bron: Bedrijveninformatienet, KWIN-AGV, interviews; berekeningen Wageningen Economic Research.

• Maar het is niet aan te geven welk deel van de kapitaalkosten gerelateerd is

lager. De meerprijs van biologisch was dus lager waardoor de biologische

aan de omschakeling. Wat naar voren komt, is dat de benodigde

vleesvarkenshouderij in 2019 iets minder aantrekkelijk geworden is ten

investeringen sterk verschillen per bedrijf. De kosten van een

opzichte van de gangbare vleesvarkenshouderij. Dit wordt bevestigd in

omschakelingsperiode is in veel gevallen een investering die behoorlijk kan

interviews.

oplopen. Afhankelijk van het soort product (eenjarig of tweejarige teelten,

• Deze monitor gaat niet in op de effecten van omschakeling op het inkomen

blijvende teelten, grasland of vee) kan de omschakelingsperiode volgens de

van boeren en tuinders. De bedrijfseconomische marges zijn berekend in

regelgeving voor biologisch oplopen tot drie jaar. Tijdens deze periode

euro per kg product. De totale kg-opbrengsten per bedrijf en per hectare zijn

moeten wel de hogere kosten gemaakt worden voor biologisch voer,

echter in de biologische land- en tuinbouw gemiddeld lager. Daardoor is bij

uitgangsmateriaal, extra arbeid en andere kosten, is de fysieke opbrengst

dezelfde bedrijfsoppervlakte een hogere winstmarge nodig om hetzelfde

doorgaans lager, maar wordt niet de meerprijs betaald in de markt. In alle

ondernemersinkomen te verdienen. Verder is in veel gevallen de opbrengst

gevallen is de boer of tuinder een aantal jaren bezig om de nieuwe

onzekerder doordat minder middelen gebruikt kunnen worden om de teelt bij

productiewijze goed onder de knie te krijgen.

te sturen. Deze effecten zouden in een nader onderzoek aan bod kunnen
komen.

Bij deze resultaten zijn een enkele kanttekeningen te plaatsen:
• Tegenover relatief hogere marges van de onderzochte biologische

8.3

Verdeling van bruto- en nettomarges in de keten

plantaardige producten staat een groter productierisico. De prijzen en kosten
van productie kunnen in deze sectoren bovendien behoorlijk fluctueren, en

Onderzoeksvraag Hoe zijn de bruto- en nettomarges per eenheid

met name door invloed van het weer op de fysieke opbrengsten, wat sterker

product verdeeld over de schakels in de waardeketen, voor de

is dan bij gangbaar, en het is belangrijk om deze uitkomsten in dat

verschillende productvarianten?

perspectief te zien.
• Wat opvalt in de resultaten is dat in alle onderzochte producten met

De verdeling van de toegevoegde waarde in de keten is afhankelijk van de

uitzondering van melkveehouderij de marges per kg in de onderzochte

duurzaamheidsvariant. In het algemeen was het aandeel van de boer of

periode 2017-2018 positief waren. Deze situatie is in zekere zin uitzonderlijk

tuinder in de brutomarge van de keten voor biologische producten hoger dan

omdat over langere perioden bekeken in de meeste agrarische sectoren

voor gangbare producten (zie Tabel 8.2). Voor de groothandel/verwerkers en

negatieve bedrijfseconomische resultaten worden gerealiseerd. 49 Deze

supermarkten geldt juist dat de brutomarge in percentage van de

situatie druist in zekere zin in tegen de winstmaximalisatie hypothese en het

consumentenprijs voor biologische producten vaak lager was.

theoretisch raamwerk: bedrijven die langere tijd verlies maken zouden
moeten uittreden. In de agrarische sector is het blijkbaar zo dat

In Tabel 8.2 zijn de brutomarges in percentage van de consumentenprijs

ondernemers soms langere tijd genoegen nemen met een laag inkomen. De

weergegeven. De laatste drie kolommen geven de verschillen in procentpunten

waarde die boeren hechten aan het boer zijn voorkomt blijkbaar dat

weer tussen de biologische en gangbare variant.

bedrijven worden beëindigd.

• De brutomarge 50 als percentage van de consumentenprijs was in 2017-2018

• Prijzen en marges van boeren en tuinders kunnen flink schommelen,

49

voor peren, tomaten, melk en varkensvlees het hoogst in de primaire sector

waardoor op lange termijn het beeld van de verhoudingen tussen de kosten

(tussen 33% en 59%), terwijl die voor de wittekoolteelt voor zuurkool en

en opbrengsten van verschillende varianten kan veranderen. In 2019 waren

voorgangbare uien relatief laag was (rond 15%). De verklaring is dat er in

bijvoorbeeld de prijzen van met name gangbare vleesvarkens hoger door de

handel/verwerking en retail met lagere nettomarges genoegen genomen

Afrikaanse varkenspest in China. Daardoor was de meerprijs van biologisch

wordt dan voor de gangbare producten.

https://www.agrimatie.nl/Binternet.aspx?ID=4&Lang=0

50

Het verschil tussen de inkoopprijs en de verkoopprijs, en voor de primaire schakel
gelijkgesteld aan de verkoopprijs.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 199

• De brutomarges van de handel bedroegen voor plantaardige producten veelal
rond de 30%. Biologische tomaten waren een uitzondering waarbij de marge

mindering gebracht exclusief het inkomensverlies tijdens de
omschakelingsperiode. Nettomarges geven winst of verlies weer.

van de handel lager was. Voor zuurkool is de brutomarge van de verwerker
De procentuele nettomarges van de primaire schakel waren voor de meeste

het hoogst met ongeveer XX% voor gangbare zuurkool, terwijl de
toegevoegde waarde van de zuivelindustrie bij dagverse melkproducten juist

onderzochte producten in de periode 2017-2018 positief, met uitzondering van

relatief laag was rond 10%. Voor biologische producten geldt dat de

melk en gangbare vleesvarkens. Er zijn echter wel grote verschillen tussen

toegevoegde waarde van de handel/verwerker in procent van de

boeren en tuinders onderling en tussen de jaren. De opbrengstprijzen

consumentenprijs in het algemeen lager is. Melk is daarop een uitzondering.

schommelen in veel agrarische sectoren sterk tussen de jaren. Dat geldt van

De zuivelindustrie voegde voor biologische producten een licht hogere

de onderzochte producten vooral voor uien, peren en tomaten. Hoewel de

brutomarge toe.

prijzen van melk en vleesvarkens in relatieve zin minder fluctueren dan de
andere onderzochte producten, hebben ook vooral daar kleine veranderingen
in prijzen vaak grote invloed op de inkomens van agrarische ondernemers.

Tabel 8.2

Brutomarges in % van de consumentenprijs, 2017-2018

Gangbaar

Biologisch

De nettomarges waren voor de biologische agrarische ondernemers met

Verschil bio-gbr

Primai Handel/ Super- Prima Handel/ Super- Prima Handel/ Superre

verwer- markt

ire

verwer-

markt

ire

verwer-

produ king

produ king

produ king

cent

cent

cent

markt

uitzondering van tomaten en melk hoger dan voor de gangbare boeren. Voor
de handel en verwerking zijn de netto marges vrijwel gelijk voor de gangbare
en biologische variant. De uitzondering vormen de biologische uien waar de
handel lagere marges aan verdiende. De nettomarges voor de supermarkt zijn

25

28

47

37

27

36

12

0

-11

zonder uitzondering slechter voor biologische variant dan voor de gangbare.

n.b.

n.b.

n.b.

n.b.

n.b.

n.b.

n.b.

n.b.

n.b.

Voor de helft van de producten (peren, tomaten en varkensvlees) is de

Peren

44

29

27

40

30

30

-3

1

3

Tomaten

33

30

37

59

16

25

26

-14

-12

Melk

50

10

39

50

21

29

0

10

-10

Varkens-

44

31

25

64

24

12

20

-7

-13

Uien
Zuurkool

vlees

nettomarge in de supermarkt zelfs negatief terwijl dit voor de gangbare variant
alleen voor varkensvlees geldt.

Tabel 8.3

a) de brutomarge van de groothandel en verwerkende schakel is gebaseerd op de inkoopprijs van de
supermarkten minus de eigen inkoopprijs in % van de consumentenprijs. Voor de primaire schakel is de
brutomarge gelijk aan de verkoopprijs; alle ingekochte inputs worden niet gezien als onderdeel van de

Nettomarges in % van de omzet van de schakel, 2017-2018

Gangbaar

Biologisch

Boer

Boer

Handel/ Superverwer-

inkoopprijs van het agrarische primaire product. Feitelijke gemiddelde eigen verkoopprijzen van de handel en
verwerking kunnen afwijken van de gemiddelde inkoopprijzen van de volgende schakel. Deze verschillen kunnen

markt

verwer-

king
Uien

Boer

markt

king

Handel/

Super-

verwer-

markt

king

18

20

21

20

9

12

2

-11

-8

4 (a)

n.b.

6

6 (a)

n.b.

5

2 (a)

n.b.

-1

Peren

7

2

1

10-40

0

-7

20

-2

-8

Tomaten

22

0

11

10-20

1

-4

-7

1

-16

Melk

-4

-2

7

-8

1

0

-4

3

-8

-1%

0%

-5%

3%

0%

-14%

4%

0%

-9%

zijn veroorzaakt door invloed van seizoenen en grote veranderingen in volumes door het jaar heen, maar ook

Zuurkool

door verschillen in exacte productsamenstelling, verpakkingseenheden, transportkosten, en verschillen in
berichtgevers.

Varkens-

In Tabel 8.3 zijn de nettomarges weergegeven. Bij de nettomarges zijn alle

vlees

gemaakte kosten in een bepaalde ketenschakel op de brutomarges in

a) schatting op basis van vollegrondsgroenten totaal.

200 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Verschil

Handel/ Super-

Ook ten aanzien van de nettomarges van de andere ketenschakels dan de

producten die parallel aan de onderzochte producten op een boerenbedrijf

primaire sector zijn een enkele kanttekeningen te plaatsen:

worden geproduceerd. Op het niveau van primaire bedrijven kunnen vormen

• Deze monitor gaat in op de prijsvorming van een aantal producten die
verhandeld worden door de Nederlandse supermarkten, maar lang niet alle

van vierkantsverwaarding en margemix ontstaan.
• Bij vierkantsverwaarding en margemix is de prijsvorming van individuele

producten. Het is opvallend dat supermarkten voor sommige producten of

producten aan elkaar gerelateerd. In alle onderzochte ketens in vrijwel alle

varianten in de onderzochte periode structureel negatieve nettomarges

ketenschakels met uitzondering van zeer gespecialiseerde bedrijven vindt

realiseren. Supermarkten geven aan een positieve resultaatdoelstelling voor

een vorm van vierkantsverwaarding of margemix plaats. Dit heeft zeker

het hele assortiment te hanteren (margemix), en dat de onderlinge

gevolgen voor de prijsvorming van de onderzochte producten. Maar op basis

concurrentie zich niet voortdurend afspeelt op ieder individueel

van de verzamelde gegevens kan de invloed niet gekwantificeerd worden.

productniveau, maar eerder op het niveau van (een breder deel van) het
assortiment en service. De negatieve marges van de supermarkt voor
biologische producten roept de vraag op over waar de meerkosten voor de

8.4

Belemmeringen voor omschakeling en problemen in de
prijsvorming

supermarkt in zitten. De inkoopkosten en derving zijn hoger. Biologisch
wordt doorgaans in lagere volumes verkocht, waardoor de overheadkosten

Onderzoeksvraag 3. Welke belemmeringen zijn er voor boeren en

per eenheid product hoger zijn. Supermarkten kunnen ervoor kiezen om de

tuinders om om te schakelen naar een duurzamere productvariant?

verliesgevende producten toch in het assortiment te houden om het
assortiment als geheel aantrekkelijker te maken voor de consument. Deze

• Vraag 3.1 In welke mate vindt omschakeling naar de hogere variant plaats?

afweging is niet per se inherent aan biologische producten. Dergelijke keuzes

• Vraag 3.2 Wat zijn de belemmeringen voor boeren en tuinders om in hogere

worden binnen het gehele assortiment gemaakt. Met als resultaat dat de
verliezen op het ene product gecompenseerd worden door de winsten op het
andere product.
• Binnen de agf-groothandels waar een veelheid aan producten, rassen of

mate of sneller om te schakelen naar een product dat voldoet aan de hogere
variant?
• Vraag 3.3 Zijn de opbrengstprijzen voor (een deel van de) boeren en
tuinders een belemmering om om te schakelen?

sorteringen wordt verkocht, speelt margemix eveneens een grote rol. Bij dit
type groothandels kunnen de verliezen op het ene product gecompenseerd

Omschakelen naar biologisch

worden door de winsten op het andere product.

Hoewel biologische productie in Nederland in de meeste sectoren nog relatief

• Voor de vleesindustrie en de zuivelverwerkende industrie geldt dat deze

beperkt is, neemt die wel toe. 51 Van de onderzochte producten is de productie

monitor op een deel van de producten ingaat die door deze industrieën

van biologische witte kool met 7% van het totale areaal witte kool het grootst.

worden gemaakt op basis van één enkele grondstof (rauwe melk,

Met name in de wittekoolteelt voor zuurkool en melkveehouderij, maar ook

vleesvarkens), maar niet alle (bij)producten. Verwerkers geven aan een

bijvoorbeeld het aantal biologische uientelers en vleesvarkensboeren neemt al

positieve resultaatdoelstelling te hanteren op het totaal van verkochte

jaren toe. Alleen in de tomatenteelt kan niet gesproken worden van een snelle

producten (vierkantsverwaarding). Ook hier worden de verliezen op het ene

toename van het areaal, hoewel ook daar het aantal bedrijven met biologische

(bij)product gecompenseerd door de winsten op het andere product

teelt lijkt toe te nemen. Bij peren is het aantal bedrijven en areaal heel

(margemix).
• Deze monitor gaat niet in op producten die naast de onderzochte producten
door individuele boerenbedrijven worden verkocht. Bijvoorbeeld

beperkt, maar neemt wel toe. Een snellere toename is er bij
duurzaamheidskeurmerken en concepten binnen de gangbare land- en
tuinbouw, zoals Beter Leven en On the way to PlanetProof.

bijproducten, producten die onderdeel zijn van een teeltplant, of andere
51

https://edepot.wur.nl/498543

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 201

In dit onderzoek lag de nadruk op een vergelijking tussen gangbare (niet-

De prijselasticiteit van biologische producten is relatief hoog en een groter

biologische) producten en biologische producten, maar in kwalitatieve zin is

verschil in prijzen met gangbare producten raakt de verkopen van

ook aandacht besteed aan andere duurzaamheidsvarianten, zie alinea getiteld

biologische producten relatief hard. Dit wordt bevestigd in interviews met

‘Omschakelen naar On the way to PlanetProof, Beter Leven en andere

supermarkten. Dit kan duiden op een probleem externaliteiten; de

keurmerken’.

maatschappelijke kosten van gangbare productie zijn onvoldoende in de
marktprijs tot uitdrukking gekomen.

De opbrengstprijzen en winstmarges per kg lijken voor de meeste producten

• Supermarkten merken ook dat de prijselasticiteit van de vraag naar

niet de belangrijkste belemmering voor omschakeling naar biologisch. De

biologische producten hoger is dan die van gangbare producten (zie ook

belemmeringen voor omschakeling naar biologische productie zitten met name

Bijlage 1.1). Consumenten zijn bij een prijsverhoging van biologische

in a) de kosten van de duurzame productie en omschakelingskosten,

producten eerder geneigd over te stappen naar gangbare producten dan

b) betalingsbereidheid van consumenten in relatie tot de winstgevendheid van

andersom. Dit belemmert de afzet van biologische producten in

biologische afzet in supermarkten.

supermarkten. Dit werd eerder ook in onderzoek aangetoond (zie Bunte
et al., 2007 en 2010). Desondanks geven supermarkten aan dat ze

Hogere kosten, omschakelingskosten

biologische producten in het assortiment willen hebben omdat een deel van

• In de melkveehouderij worden de eisen aan grond en grondgebruik als een

de consumenten daar om vraagt en om het hele assortiment aantrekkelijker

belemmering ervaren, zoals bijvoorbeeld de eis van blijvend grasland.
• De kosten van de biologische productie zijn aanzienlijk hoger dan van de

te maken. Deze supermarkten kiezen er dus voor om een deel van het
biologische assortiment tegen lagere winst te verkopen.

gangbare productie en de inkomensverliezen die met de omschakeling

• Zolang consumenten het belang van duurzame productie niet vertalen naar

gepaard gaan zijn aanzienlijk. Vooral ook omdat geen hogere prijzen per

een hogere betalingsbereidheid zal het bovengeschetste afzetprobleem

eenheid product ontvangen worden in de omschakelingsperiode.

blijven bestaan. Een aanpassing van de waardering van consumenten voor

• Omschakelingskosten zijn vooral gerelateerd aan de omschakelingsperiode
waarin producten tegen hogere kosten geproduceerd worden en tegen
gangbare prijzen afgezet worden. Deze periode kan tot drie jaar duren (voor
blijvende teelten) en dat betekent dat in die periode de kosten vaak meer

duurzame land- en tuinbouwproducten is een langdurig proces waarbij alle
actoren inclusief de overheid een rol zullen moeten spelen. De
betalingsbereidheid is in deze monitor niet verder kwantitatief onderzocht.
• Biologische producten worden in Nederland en ook in het buitenland afgezet,

dan verdubbelen terwijl de opbrengstprijzen gelijk blijven. Door lagere

maar in het algemeen geldt dat de geografische markt voor biologische

productie neemt het tijdelijke inkomensverliezen nog verder toe. In de

producten op dit moment minder groot is dan voor gangbare producten. De

melkveehouderij worden de eisen die gesteld worden aan grond en

marktvraag stijgt, maar hoe kleiner de markt in totaliteit is, hoe sneller een

grondgebruik door On the way to Planetproof als een belemmering ervaren.

toename van het aanbod zal leiden tot marktverzadiging en druk om de

Een voorbeeld is de eis gesteld aan blijvend grasland.

prijzen te verlagen.

Betalingsbereidheid consument en afzet van duurzame producten in

Overige bevindingen zijn:

supermarkten: marktbelemmeringen

• In sommige sectoren zijn er wachtlijsten of andere vormen van regie op

• Consumenten hebben een beperkt budget. Biologische producten zijn
duurder dan gangbare producten en dat geldt in min of meerdere mate voor

toetreding tot de biologische sector. Deze belemmering geldt vooral voor
vleesvarkens. De wachtlijsten zijn met name onder regie van grote

alle duurzamere producten. Uit eerder onderzoek blijkt dat de

verwerkers opgezet om te zorgen dat het aanbod niet te snel stijgt, zodat er

betalingsbereidheid van consumenten voor duurzame producten beperkt is

geen grote druk komt op de prijzen en marges.

(Bunte et al. 2007; 2010). Ook uit deze monitor blijkt dat supermarkten
moeite hebben om de voldoende marges te halen op biologische producten.

202 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

• Marktvraag biologisch stijgt maar relatieve prijzen van gangbare en
biologische producten fluctueren en kunnen er tijdelijk voor zorgen dat

omschakeling minder aantrekkelijk is. Vooralsnog neemt in alle onderzochte

Omschakelen naar On the way to PlanetProof, Beter Leven en andere

producten de marktvraag voor biologische producten toen en staken de

keurmerken

prijzen en marges van biologische producten positief af ten opzichte van

De laatste jaren heeft in redelijke mate omschakeling binnen het gangbare

gangbaar in 2017-2018. Uitzondering is melk waar in de onderzochte periode

assortiment naar On the way to PlanetProof, Beter Leven en

heel veel gebeurd is en de prijzen van biologische melk relatief in 2017-2018

duurzaamheidsprogramma’s van retailers en verwerkers plaatsgevonden. Voor

ten opzichte van de meerkosten van biologisch melk laag waren. Voor

deze keurmerken gelden de volgende belemmeringen.

varkensvlees gold met name in 2019 dat de prijzen van gangbare

• Net als bij biologische productie leiden ook deze duurzaamheidskeurmerken

vleesvarkens heel goed waren en daardoor de omschakeling naar biologisch

tot een stijging van de kosten van productie voor boeren en tuinders.

minder aantrekkelijk was.

Bijvoorbeeld de kosten van certificering, aanpassingen aan huisvesting

• Net als in de supermarkt blijkt ook voor de tussenliggende schakels van

dieren, aanpassingen op het bedrijf met betrekking tot het watergebruik,

verwerking en handel te gelden dat voor de meeste producten de bruto- en

energie en gewasbescherming. Met name kleinere bedrijven hebben moeite

nettomarges op biologische producten lager zijn dan voor gangbare

om die kosten te dragen. Voor Beter Leven varkens geldt echter dat er een

producten. Voor alle soorten handel en verwerking geldt dat een grotere

limiet is aan het aantal varkens dat een bedrijf mag houden met het

schaal van de activiteiten leidt tot efficiëntiewinst. Dit is ook exact de reden

keurmerk. De grotere bedrijven kunnen daarom juist niet overschakelen. Uit

dat in de meeste verwerkende industrie en ook in de handel van groenten en

de interviews en het Online onderzoek komt naar voren dat er verschillen

fruit een steeds kleiner aantal grotere partijen actief is. Er zijn wel relatief

zijn tussen boeren en tuinders in de mate waarin deze keurmerken tot

veel agf-groothandels maar die zijn lang niet allemaal in staat om een

kosten leiden en in de mate waarin de bedrijven deze kosten kunnen dragen.

supermarkt te beleveren. Omdat biologische producten in kleinere volumes

Omdat een deel van de investeringen eenmalig is en een deel van de kosten

worden verhandeld en geproduceerd geldt ook hier dat er een

bestaat uit administratieve kosten, zijn die kosten voor grotere bedrijven in

efficiëntienadeel bestaat. Vooralsnog is onduidelijk hoe groot dat nadeel

het algemeen minder ingrijpend.

precies is, maar dit belemmert de afzet van biologische producten. Waar

• Een belangrijke belemmering voor boeren om om te schakelen naar de

ketenbrede afspraken gemaakt worden over opschaling kan dit probleem

nieuwe keurmerken is dat het keurmerk slechts bij een beperkt aantal

deels worden overkomen. Zo is de afzet van biologische zuurkool relatief

klanten wordt gevraagd: een deel van de Nederlandse supermarkten. Als

groot, mede omdat de grote verwerker serieus werk heeft gemaakt van de

boeren en tuinders het certificaat behalen dan maken ze de meerkosten voor

productie en met een relatief klein aantal telers een efficiënte keten kon

de hele productie. Vooral tuinders produceren echter vaak voor meerdere

worden opgezet. Hetzelfde geldt in iets minder mate ook voor biologische

klanten of leveren aan een afzetorganisatie die een breed palet aan klanten

melk. Voor beide producten geldt bovendien dat het prijsverschil met

belevert. Zelfs wanneer de supermarkten dan een meerprijs betalen voor de

gangbaar in de supermarkt relatief klein is.

keurmerkproducten, dan zal toch nog altijd een deel elders zonder meerprijs

• Tenslotte wordt een deel van de inefficiëntie in de keten door derving
veroorzaakt. Voor de supermarkten kan worden vastgesteld dat de derving

worden afgezet. Als boeren en tuinders wel in een gesloten keten deelnemen
met een duurzaamheidsprogramma van een afnemer, dan krijgen ze vaak

bij biologische producten soms tot twee keer zo hoog is als bij gangbare

wel een redelijke meerprijs, maar ontstaat wel een situatie van lock-in. Veel

producten. Het is vooralsnog niet precies vastgesteld waarom de derving

boeren en tuinders zijn echter sowieso al langere tijd verbonden aan

groter is, maar uit de interviews komt naar voren dat de omloopsnelheid van

bepaalde afnemers. In dit onderzoek kan niet vastgesteld worden in

producten en de houdbaarheid hierbij een rol spelen.

hoeverre die lock-in voor boeren en tuinders een probleem is.
• Bij tomaten, peren en uien wordt breed geklaagd door producenten dat er
wel meerkosten gemaakt moeten worden, maar die niet door de markt
worden vergoed. Grote afnemers vragen om omschakeling naar bijvoorbeeld
On the way to PlanetProof. Daardoor zien telersverenigingen zich gedwongen

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 203

om een deel van de leden ook te laten omschakelen. Boeren en tuinders die

gesteldheid van de bodem) zijn deze technische eisen in de ogen van de

aan deze supermarkten willen blijven leveren zien de omschakeling als een

ondernemers lastig te voldoen.

verplichting. Er is in deze producten in de meeste gevallen geen
gegarandeerde premie voor het keurmerk, hoewel er in individuele gevallen
wel afspraken over meerprijzen worden gemaakt.
• Uit interviews is wel gebleken dat voor sommige telers van bijvoorbeeld
peren en tomaten, de introductie van een On the way to PlanetProof-

• Vraag 3.4 Zijn er in de verschillende ketenschakels en productvarianten
problemen in de prijsvorming die voortkomen uit marktfalen, van welk type,
en in welke mate?
• Vraag 3.5 In hoeverre zijn die problemen in de prijsvorming gerelateerd aan

keurmerk in de telersvereniging reden was om niet meer via de

de marges die de actoren in de keten maken voor de verschillende

telersvereniging af te zetten.

productvarianten?

• Buiten de vraag of een meerprijs wordt betaald is de geografische markt
voor deze producten beperkt. Overigens wordt wel gewerkt aan het

Problemen die voorkomen uit omstandigheden van vraag en aanbod

vergroten van het internationale karakter van de keurmerken.

Voor het bespreken van problemen die met marktfalen te maken hebben,

• Onduidelijkheid over de eisen en de veranderingen daarin wordt als een
belangrijke belemmering voor omschakeling naar deze keurmerken

wordt eerst ingegaan op problemen in de prijsvorming die voortkomen uit
vraag en aanbod.

genoemd. Uit de interviews en het Online onderzoek komt naar voren dat
bijvoorbeeld in de melkveehouderij tot ver in het nieuwe jaar de eisen

Internationale markten hebben veel invloed

onduidelijk kunnen blijven en melkveehouders geven aan dat zij daardoor

Voor alle onderzochte producten geldt dat export een belangrijke bestemming

enerzijds in onzekerheid blijven of ze aan de eisen kunnen voldoen en de

is. Op basis van productiegegevens en import en exportdata wordt geschat dat

bonus voor het keurmerk (volledig) krijgen terwijl meer kosten gemaakt

export het belangrijkste is voor de afzet van uien en tomaten, gevolgd door

moeten worden. Daarnaast wordt hieraan ook het probleem van lock-in

varkensvlees en peren. Voor (dagverse) melk en witte kool voor de industrie is

gekoppeld: melkveehouders die aan een duurzaamheidsprogramma van een

het directe belang van export iets kleiner. Desondanks wordt ook voor die

verwerker meedoen, moeten bepaalde specifieke

producten (voor melk vooral via de verwaarding van andere zuivelproducten)

duurzaamheidsaanpassingen doen. Om die aanpassingen terug te verdienen,

de prijs in een internationale context bepaald. We kunnen wel vaststellen dat

moet men ten minste voor een langere tijd aan de afnemer leveren en de

de marges van primaire producenten van deze laatste twee producten in de

daaraan gekoppelde premie voor het programma ontvangen. Een overstap

onderzochte periode tot de laagste behoorden van alle onderzochte producten.

naar een andere afnemer is in de melkveehouderij ook niet altijd mogelijk.

Het is echter niet mogelijk om hiertussen een oorzakelijk verband vast te

• Voor sommige boeren en tuinders is het praktisch niet mogelijk om te
voldoen aan de eisen of om toe te treden tot een keurmerkprogramma van

stellen. Daarvoor is de periode van onderzoek te kort en het aantal
onderzochte producten beperkt.

een afnemer, zelfs als ze dat zouden willen. Omdat bijvoorbeeld vanuit
efficiëntie overwegingen alleen boeren in een bepaalde regio of van een

Weer en productkwaliteit prijsbepalend voor peren en uien

bepaalde omvang mee mogen doen, is toetreding beperkt. Dit geldt vooral in

Voor agrarische producten geldt dat weersomstandigheden een grote invloed

de melkveehouderij en de varkenshouderij.

uitoefenen op de fysieke opbrengsten, direct voor producten die geteeld

• De technische eisen waaraan voldaan moet worden om het keurmerk te
krijgen zijn voor een deel van de boeren en tuinders ook een grote

worden in de volle grond en ook indirect voor de veehouderij via bijvoorbeeld
de voerkosten. Prijsschommelingen zijn dan ook in de agrarische sector

belemmering. Het gaat dan om bijvoorbeeld een smaller

gemeengoed. Deze worden versterkt door de bederfelijkheid van producten

bestrijdingsmiddelenpakket of verplichte maatregelen ten aanzien van

waardoor er soms een groot aanbod in korte tijd op de markt komt in

dierenwelzijn. Voor sommige bedrijven (soms in combinatie met lokale

verhouding tot de vraag. De mogelijkheid om producten te bewaren geeft

omstandigheden zoals een gebrek aan een grote huiskavel of een bepaalde

enige mate van controle over het aanbod. Voor bijvoorbeeld uien en peren

204 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

geldt dat telers door zelf producten te bewaren in enige mate de

periode 2017-2018 veel kleiner waren; daar staat echter wel weer een heel

afhankelijkheid van schommelingen in de prijzen kunnen overkomen.

goed jaar voor de vleesvarkensboeren in 2019 tegenover. Hierbij spelen met
name internationale vraag- en aanbodontwikkelingen een rol.

Problemen in de prijsvorming die voortkomen uit marktfalen
De relatieve concentratie van afnemers
Concentratie is het hoogst bij verwerkers en supermarkten

Omdat het aantal producten waarvoor gegevens beschikbaar waren beperkt is,

In de meeste agrarische sectoren geldt dat de concentratie op primair niveau

is het niet mogelijk om kwantitatief vast te stellen of een grotere

het laagst is en op verwerkers of retailniveau het hoogst. De zogenaamde

concentratiegraad bij afnemers een effect heeft op de marges van boeren. Wel

zandlopervorm komt voor in veel agrarische sectoren. Bij witte kool voor

kan worden vastgesteld dat in de onderzochte sectoren waarbij de relatieve

zuurkool is er een grote verwerker in het midden van de keten, bij melk en

concentratie van afnemers van boeren en tuinders 52 groter is (witte kool,

varkensvlees is de concentratie in het midden van de keten ook hoog (C4 in

varkensvlees, melk) de marges van de boeren en tuinders gemiddeld lager

alle gevallen >90%). Daar staat echter tegenover dat boeren en tuinders in

waren. Dit zijn ook de sectoren waarbij boeren zelf aangeven niet veel invloed

veel sectoren ook in telersverenigingen of coöperaties samenwerken in de

op de prijzen te hebben. Voor uien en peren geldt dat telers ook aangeven

afzet. Ook ontstaan er steeds meer grotere telers en boeren die rechtstreeks

vooral prijsnemers te zijn, maar voor die producten is het belang van de

aan supermarkten leveren. Op basis van de economische theorie kan worden

internationale markt in de afzet groter en de concentratie van afnemers veel

aangenomen dat met name in sectoren waarin boeren weinig verenigd zijn en

minder. Daarbij moet benadrukt worden dat de marges van vleesvarkens- en

afnemers groter zijn, boeren geen marktmacht hebben en pure prijsnemers

melkveehouders in andere jaren weer hoger waren terwijl de marktstructuur

zijn. Met name bij uien, varkensvlees en in zekere zin ook bij (gangbare) peren

niet wezenlijk is veranderd. Ook hier speelt internationale markt een

zijn deze kenmerken aanwezig. Dat betekent echter nog niet dat de afnemers

belangrijke rol in de prijsvorming.

in Nederland wel invloed op de prijs kunnen uitoefenen. De internationale
markten, de concurrentie tussen de afnemers onderling, en de alternatieven

De structuur van de primaire bedrijven

die boeren en tuinders hebben spelen daarbij namelijk ook een rol.

Grotere bedrijven hebben gemiddeld lagere gemiddelde kosten dan kleinere
bedrijven. Dat geldt voor vrijwel alle onderzochte sectoren waarvoor dit

Concentratie van primaire ondernemers leidt niet per se tot meer marge

onderzocht kon worden. De vaste kosten zijn voor grotere bedrijven

Op basis van de verzamelde gegevens en kenmerken van de markten kan

makkelijker te dragen. Bovendien zijn grotere bedrijven in de regel meer

geen verband worden vastgesteld tussen concentratie aan de kant van de

gebouwd op betaalde arbeid dan op eigen arbeid en in die zin flexibeler. Het

boeren en de marges die de primaire producenten behalen. In sectoren waarin

aantal bedrijven in de primaire sector neemt in de afgelopen decennia gestaag

de concentratie van boeren en tuinders relatief hoog is door samenwerking in

af en het gemiddelde bedrijf wordt steeds groter. Hoewel biologische bedrijven

afzetcoöperaties en telersverenigingen zijn zowel voorbeelden te vinden

in de meeste sectoren gemiddeld kleiner zijn dan gangbare bedrijven (in

waarbij de marges relatief goed waren voor de primaire producenten (zoals

aantallen dieren of hectares) is ook juist voor de biologische land- en tuinbouw

tomaten) als voorbeelden waarbij de marges in de onderzochte periode relatief

een bepaalde omvang nodig om een rendabel bedrijf te kunnen realiseren.

laag waren (zoals bij melk). In beide sectoren is het coöperatieve gehalte

Zeker als het aanbod verder toeneemt en de concurrentie groter wordt.

hoog, met een marktaandeel van de grootste vier telersverenigingen en
coöperaties boven 85%. In sectoren met relatief weinig samenwerking in de

Transparantie van de markt

afzet tussen boeren en tuinders, uien en varkensvlees, waren de marges voor

Er is een tweedeling te zien tussen meer en minder transparante markten. De

uien redelijk goed door het goede jaar 2018 terwijl die voor varkensvlees in de

markten voor melk en witte kool voor zuurkool worden gekenmerkt door

52

Afnemers van boeren zijn meestal verwerking of groothandel maar bij tuinders vindt ook
rechtstreekse levering aan supermarkten plaats.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 205

relatief veel transparantie voor de boeren: de prijzen schommelen niet heel erg

werkgelegenheid en manier van leven voor de familie, maar kan

veel, er bestaan prijsnoteringen of vaste vooraf vastgestelde contractprijzen,

aantrekkelijk zijn door verkoop van activa (met name grond). Uittreding van

alle boeren krijgen min of meer dezelfde prijs (afhankelijk van kwaliteit). Bij

arbeid uit de landbouw vindt veelal vrijwillig plaats bij generatiewisseling.

varkensvlees en uien bestaan er ook prijsnoteringen, die veelvuldig worden

Faillissementen komen in het algemeen niet veel voor. Het aantal bedrijven

gebruikt door marktpartijen. De markten voor peren en tomaten zijn het minst

in de agrarische sector neemt al geruime tijd af (met 2 à 3%), wat ook

transparant. Er zijn relatief grote verschillen in prijzen, die deels samenhangen

bevestigt dat toetreding beperkt is. Deze afname in aantallen bedrijven en

met productdifferentiatie (bijvoorbeeld verschillen in verpakkingen of aan een

gemiddelde toename van de schaal van de bedrijven is overigens ook in de

product gekoppelde logistieke dienst), het ontbreken van relevante

andere ketenschakels zichtbaar. Geleidelijk worden alle partijen groter en het

prijsnoteringen en veel verschillende bilaterale afspraken tussen tuinders en
afnemers. De gemiddelde jaarlijkse opbrengstprijzen van tomaten- en

aantal kleiner.
• Een indicator voor toe- en uittredingskosten is of boeren en tuinders

perentelers lopen dan ook flink uiteen.

gemakkelijk kunnen wisselen van afnemer. Hogere transactiekosten (vinden

Ten aanzien van transparantie in de markt tussen boer en afnemer is

van contracten etc.) leidt ertoe dat bedrijven minder gemakkelijk van

onderzocht in hoeverre de gemiddelde antwoorden van de primaire

afnemer kunnen wisselen. In het algemeen kan gesteld worden dat bij

ondernemers in de zes productsectoren en 2 productvarianten op een aantal

gangbare melk en bij tomaten, peren en witte kool voor zuurkool

van de vragen in het Online onderzoek samenhangen met de tevredenheid

ondernemers aangeven minder gemakkelijk van afnemer te kunnen

over prijzen en marges in 2019. Transparantie wordt hier gedefinieerd op basis

wisselen. Dit hangt samen met concentratie van de afnemers, maar ook met

van vijf facetten: a) bestaan van prijsnoteringen, b) verschillen tussen prijzen

concentratie van de telers en boeren zelf (samenwerking in coöperaties en

van primaire producenten onderling zoals gerapporteerd door de ondernemers,

telersverenigingen). Uientelers en varkenshouders zijn minder gebonden aan

c) of prijzen sterk schommelen en voorspelbaar zijn, d) of ondernemers inzicht

een afnemer. Biologische varkenshouders, melkveehouders en tomatentelers

hebben in hoe hun eigen prijs tot stand komt, e) of primaire ondernemers

geven vaker aan dat ze niet gemakkelijk van afnemer kunnen wisselen. Dat

inzicht hebben in de prijs die de afnemers met hun producten realiseren. Er is

komt overeen met de constatering dat voor biologische producten de markt

sprake van een significante positieve correlatie tussen de antwoorden van de

in totaliteit kleiner is, het aantal verwerkers en handelaren kleiner is en er

ondernemers op de meeste vragen over transparantie van de markt, en de

meer vaste georganiseerde ketens bestaan.

van afnemers en informatie over die afnemers, hogere kosten voor afsluiten

tevredenheid over prijzen en winst (zie Bijlage 2). Hieruit kan geen causaliteit
vastgesteld worden, maar in ieder geval geven deze resultaten aan dat meer

Externaliteiten en ontbrekende markten

transparantie bij boeren en tuinders in het algemeen (er zijn hier geen

• Ten eerste vinden we dat in de meeste gevallen de meerkosten van de

verschillen tussen sectoren meegenomen maar in een regressie met dummy’s

biologische productie wel in de meerprijs van de boeren worden vergoed in

voor de verschillende sectoren blijven de meeste verbanden bestaan)

de onderzochte periode, maar in de supermarkt worden de meerkosten niet

samenging met een hogere tevredenheid. Omdat prijzen en marges tussen

volledig vergoed door de consumentenprijs. Dit kan betekenen dat er een te

jaren fluctueren zal in latere jaren met meer data bekijken moeten worden of

lage betalingsbereidheid is bij consumenten die samenhangt met een

deze relatie blijft.

ontbrekende markt voor duurzaamheid. De positieve gevolgen voor
bijvoorbeeld milieu en dierenwelzijn worden onvoldoende door consumenten

Toe- en uittreding in de agrarische sector en wisselen van afnemer

vertaald in een hogere betalingsbereidheid. Anderzijds kan ook gesteld

Ten aanzien van toe- en uittreding kan het volgende worden geconcludeerd:

worden dat de maatschappelijke kosten van de gangbare productie

• Toetreding tot de agrarische sector in het algemeen is lastig. Nieuwe boeren

onvoldoende in de prijs worden verrekend. Daarnaast geven boeren en

hebben veel kapitaal en kennis nodig en grond om een bedrijf te beginnen.

tuinders aan in dat zij vinden dat risico’s met name bij de primaire schakel

Uittreding wordt onder meer belemmerd door het verlies van

liggen. In dit onderzoek kan niet worden vastgesteld of dat terecht is of niet.

206 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

In tijden dat het aanbod krap is, zijn de prijzen in het algemeen ook hoger

veranderingen met terugwerkende kracht’. Dit aspect komt ook terug in

voor de boeren en vindt voor de meeste producten prijstransmissie plaats

interviews waarbij ondernemers aangeven ontevreden te zijn over het (soms

waardoor een deel van de risico’s ook wel op de andere ketenschakels vallen.

met terugwerkende kracht) veranderen van duurzaamheidseisen en

Het is wel zo dat de bedrijfsspecifieke risico’s van een lagere oogst of
dierziekte vooral de bedrijven raken die daarmee te maken krijgen. Daardoor
zijn er in veel agrarische sectoren ook grote verschillen tussen inkomens.

voorwaarden door afnemers. (zie Bijlage 2)
• De meest voorkomende klacht is onverklaarbare afkeur van producten
(gemiddelde score tussen zelden en soms in). Hoewel dat per boer of teler
nog steeds niet heel vaak voorkomt geven wel veel vleesvarkenshouders en

In de onderzochte markten zijn geen sterke vormen van marktfalen

tuinders aan dat ze daarmee af en toe te maken hebben (zie Bijlage 2). Een

geconstateerd. Anderzijds komen op veel markten wel vormen van gebrek van

duidelijk verband vaststellen met de marktconcentratie of transparantie kan

transparantie in prijzen voor, bestaan toe-en uittredingsdrempels en ontbreken

niet direct vastgesteld worden.

markten voor externaliteiten zoals bijvoorbeeld emissie van CO2.

• Ook over vertraagde betalingen wordt door relatief veel boeren en tuinders
geklaagd (hoewel de scores gemiddeld tussen zelden en soms liggen). Het

Andere bevindingen

lijkt erop dat in sectoren met een grotere coöperatieve verwerking of afzet,

• Sommige supermarkten geven aan dat zij voor de vaststelling van de

deze klacht minder vaak voorkomt.

verkoopprijzen behalve naar de inkoopprijzen vooral naar de prijzen van
andere supermarkten kijken. De inkoop- en verkoopprijzen van een aantal

• In een regressie van de verschillende oneerlijke handelspraktijken en de
tevredenheid over de prijzen en winsten (met dummy’s voor de producten)

supermarkten stegen in deze periode en een deel van de andere

op basis van het Online onderzoek blijkt dat het meer voorkomen van

supermarkten heeft deze verkoopprijsstijging gevolgd zonder dat de eigen

oneerlijke handelspraktijken in vrijwel alle gevallen significant samenhangt

inkoopprijzen stegen. De supermarkten geven daarbij echter ook aan dat de

met een grotere ontevredenheid over prijzen en marges. Met deze regressies

concurrentie tussen de supermarkten voor deze producten op ieder moment

kan geen causaliteit worden vastgesteld; het kan dus ook zo zijn dat boeren

weer kan toenemen. De concurrentie is niet op ieder moment voor alle

die meer ontevreden zijn over de prijzen en marges vaker geneigd zijn te

producten even hevig, maar over het geheel maakt geen van de

zeggen te maken te hebben met oneerlijke handelspraktijken. Dit zullen zal

supermarkten heel veel winst. Op basis van interviews kan vastgesteld

in de toekomst verder onderzocht moeten worden.

worden dat de marges voor varkensvlees zeker in de supermarkt flinterdun
zijn en waarschijnlijk heeft dat ook invloed op de marges in rest van de
keten doordat er scherp onderhandeld wordt. Uit Tabel 7.7 blijkt ook dat de

• Vraag 3.7 In hoeverre zijn de problemen in de prijsvorming gerelateerd aan
de prijstransmissie in de keten?

supermarkten grote negatieve winstmarges op varkensvlees realiseren.
Prijstransmissie is in dit onderzoek gedefinieerd als de mate waarin prijzen aan
• Vraag 3.6 In hoeverre zijn die problemen in de prijsvorming gerelateerd aan
(gepercipieerde) oneerlijke handelspraktijken?

elkaar gerelateerd zijn en verbonden zijn door een stabiel gemiddelde
langetermijn evenwicht. Een goede prijstransmissie is een teken van een goed
functioneerde markt. De uitkomsten van het prijstransmissieonderzoek staan

Hoewel oneerlijke handelspraktijken zoals door boeren en tuinders

in Tabel 8.4.

gerapporteerd in het Online onderzoek zeker niet aan de orde van de dag zijn,
kunnen hier een aantal opvallende zaken worden benoemd:
• In de melkveehouderij zeggen ondernemers het minst vaak dat ze met
oneerlijke handelspraktijken te maken hebben. Met een belangrijke
uitzondering, namelijk ‘Eenzijdige veranderingen in contractvoorwaarden of

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 207

Tabel 8.4

Gangbaar

Uien

In de meeste ketens vindt prijstransmissie plaats, ofwel de prijzen bewegen

Samenvatting uitkomsten prijstransmissie
Biologisch

Peren

Handel/

Boer-handel/

Handel/

verwerking

verwerking-Retail

verwerking

verwerking-Retail

Wel transmissie;

Wel transmissie;

Wel transmissie;

Wel transmissie;

vanuit statistisch oogpunt niet voldoende aan elkaar gerelateerd waren om van

tijdelijke

tijdelijke asymmetrie geen asymmetrie

geen asymmetrie

prijstransmissie te spreken.

asymmetrie in

in voordeel retail en

voordeel boer en

nadeel retail

Niet onderzocht

Niet onderzocht

Niet onderzocht

Niet onderzocht

vanwege vaste

vanwege vaste

vanwege vaste

vanwege vaste

contractprijs

contractprijs

contractprijs

contractprijs

Wel transmissie

Wel transmissie van

Niet onderzocht

Niet onderzocht

handel naar retail,

vanwege te weinig vanwege te weinig
waarnemingen

veranderd) zonder dat die verandering statistisch gelinkt was aan een
veranderingen van de prijzen af-verwerker. De supermarkten geven aan dat
dat inderdaad kan omdat zij voor de vaststelling van verkoopprijzen niet alleen
naar de inkoopprijzen kijken, maar ook naar elkaar. Voor peren en gangbaar
varkensvlees geldt dat er wel prijstransmissie plaatsvindt van de handel naar
de retail maar niet andersom, van de retail naar de handel.

Wel transmissie

Wel transmissie;

tijdelijke

tijdelijke

asymmetrie zowel

asymmetrie

in voordeel telers

meestal in

als handel

voordeel handel

Wel transmissie

hebben de supermarkten de prijzen aangepast (gemiddelde prijzen zijn

van retail; geen
retail naar handel

Melk

biologisch varkensvlees en gangbare en biologische melk. Voor deze producten

meestal in voordeel
transmissie van
Wel transmissie;

betekent dat (de veranderingen in) de prijzen over de onderzochte periode

Tussen handel/verwerking en retail is geen prijstransmissie gevonden bij

tijdelijke asymmetrie waarnemingen

Tomaten

aantal markten is geen transmissie in de onderzochte periode gevonden. Dat

Boer-handel/

handel
Zuurkool

met elkaar mee en hebben samen een langetermijnevenwicht. Echter in een

Geen transmissie

Wel transmissie;

Wel transmissie

in de prijs af-verwerker maar andersom werd een prijs af-verwerker minder
doorgegeven aan de boer.
Geen transmissie

Naast de vaststelling van prijstransmissie als gemiddelde over de hele

asymmetrie in

onderzochte periode is er ook gekeken naar tijdelijke asymmetrie van de

nadeel boer en

ontwikkelingen van marge binnen de periode. Deze asymmetrie is gedefinieerd

voordeel

als een ongelijke bijdrage van de prijsveranderingen aan de

verwerking
Wel transmissie

prijstransmissie plaatsvond die tussen de gangbare vleesvarkensboeren en hun
de verwerking. Een stijging of daling van de boerenprijs werd wel doorgegeven

tijdelijke

Varkensvlees Wel transmissie van Wel transmissie van

Tussen boer en handel/verwerking is de enige markt waarbij geen

Geen transmissie

margeveranderingen: tijdelijk wordt dan door een van beide of allebei de
schakels meer marge gemaakt (zie Bijlage 1). Vastgesteld kan worden dat in

boer naar verwer-

verwerking naar

king; tijdelijke

retail; geen

veel van de markten waarin de prijzen op lagere termijn wel worden

asymmetrie zowel

transmissie van

doorgegeven, op korte termijn wel asymmetriën kunnen bestaan. Deze

voordeel boer als

retail naar

voordeel verwer-

verwerking

asymmetrie is soms in het voordeel van de boeren of telers en soms in het

king; geen
transmissie van
verwerking naar
boer
Bron: CBS, data bedrijven. Berekeningen auteurs.

208 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

voordeel van de handel of verwerking. Alleen bij biologische melk waren alle
tijdelijke asymmetrieën ofwel in het nadeel van de boeren of in het voordeel
van de verwerkende schakel. Deze asymmetrie was echter wel van tijdelijke
duur en beperkt van omvang.

Deze berekeningen zijn een eerste inschatting op basis van een beperkte

• Eén van de vragen van het onderzoek was om de investeringen in kaart te

tijdreeks. Meer jaren van data zal verzameld moeten worden om conclusies te

brengen die met omschakeling naar bijvoorbeeld biologisch gepaard gaan.

trekken over de relatie tussen prijstransmissie en problemen in de

Op basis van de gegevens in het Bedrijveninformatienet is dat echter niet

prijsvorming.

mogelijk gebleken. Er is wel in de monitor steeds een vergelijking gemaakt

8.5

Discussie

van gangbare en biologische bedrijven, maar dat geeft niet werkelijk de
kosten (investeringen) weer die gepaard gaan met de omschakeling.
Daarvoor is het aantal omschakelende bedrijven in de steekproef te klein.

Dit is de eerste Agro-Nutri monitor. In het afgelopen jaar is de monitor

Ook hiervoor zal in de toekomst een oplossing gevonden moeten worden. In

ontwikkeld en zijn de data verzameld die eraan ten grondslag liggen. In het

meer kwalitatieve zin is wel gesteld dat de omschakelingsperiode van twee of

proces van het maken van de monitor zijn verschillende elementen naar voren

drie jaar een flinke investering is als wel meerkosten worden gemaakt maar

gekomen die in toekomstige monitors mogelijk verbeterd kunnen worden. In
deze paragraaf wordt een aantal van die elementen benoemd.

geen meerprijs voor producten wordt ontvangen.
• Er zitten soms verschillen in de verkoopprijzen en inkoopprijzen van
opeenvolgende schakels. Deze verschillen worden veroorzaakt doordat ze uit

Data verzameling

verschillende bronnen komen (bijvoorbeeld af-boerderijprijs uit

• Een belangrijk deel van de monitor is gebaseerd op data die bij bedrijven in

Bedrijveninformatienet en inkoopprijs handel van de groothandelaren),

de ketens zijn verzameld. Er is daarbij een afweging gemaakt tussen een

doordat de productsamenstelling soms niet helemaal hetzelfde is, door de

bepaalde mate van detail wat nodig is voor het onderzoek en wat praktisch

invloed van seizoenen en import (de supermarkt koopt relatief door het jaar

haalbaar is voor bedrijven. De gegevens die zijn verzameld over bijvoorbeeld

heen steeds ongeveer evenveel tomaten terwijl tuinders in de zomer veel

kosten zijn op een meer gedetailleerd niveau bij de bedrijven opgevraagd

meer tomaten verkopen dan in de winter). Deze verschillen zijn niet uit de

dan dat die in de monitor zijn opgenomen. Dat is enerzijds gedaan om de

data te verwijderen. Ze kunnen echter in de toekomt wel nader geduid

verzamelde gegevens op hun plausibiliteit te kunnen onderzoeken en te

worden.

kunnen vergelijken met gegevens van bijvoorbeeld het CBS, en anderzijds
om verklaringen te kunnen duiden voor verschillen in kosten tussen de

Betrouwbaarheid data en methode

productvarianten. Omdat dit voor de bedrijven wel een belastende opgave is

Uit de bijeenkomsten met stakeholders is naar voren gekomen dat er behoefte

geweest, is het raadzaam om voor een volgende monitor per product goed te

is aan informatie over de betrouwbaarheid van de data en de gebruikte

bekijken welke gegevens niet meer verzameld hoeven te worden voor de

methoden.

analyse.

• In algemene zin kan gesteld worden dat de gegevens die gebaseerd zijn op

• In het Bedrijveninformatienet van Wageningen Economic Research is het

de steekproef van het Bedrijveninformatienet voor de gangbare varianten

aantal biologische bedrijven in veel sectoren beperkt. Alleen voor de

een redelijk groot aantal waarnemingen betreft en daarmee leiden tot

biologische melkveehouderij worden buiten deze monitor met regelmaat

betrouwbare schattingen. De methoden die achter het

publieke standaard rapportages over bijvoorbeeld bedrijfseconomische
resultaten gemaakt. Het is gebleken dat het aantal bedrijven in met name de

Bedrijveninformatienet zitten zijn uitvoerig gedocumenteerd en getest.
• Omdat het een steekproef betreft zijn de resultaten ook onderhevig aan

peren, tomaten, en varkenssector in het Bedrijveninformatienet zo klein is

variatie en onzekerheid. In deze monitor is niet aangegeven hoe groot die

dat lastig heel betrouwbare schattingen van jaarlijkse kosten en marges

onzekerheid is. Het Bedrijveninformatienet is echter wel representatief voor

gemaakt kunnen worden. In een volgende monitor zal daarom via andere

de verschillende agrarische sectoren. Met een beperkt aantal waarnemingen

wegen aanvullende informatie moeten worden verzameld om de schattingen

zoals bij sommige biologische producten is de onzekerheid navenant groter.

robuuster te maken.

Er kan echter zonder meer informatie over de populatie niet gemakkelijk
worden berekend hoe groot de onzekerheid is en of de betrouwbaarheid van

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 209

de gegevens goed of slecht is. Door interviews en andere informatie zoals uit

Analyse

vakbladen zijn de gegevens wel geverifieerd.

• Het conceptueel raamwerk dat voor de monitor is opgesteld gaat uit van het

• Voor de biologische variant van de producten zijn echter veelal veel minder

structuur-gedrag-resultaatmodel waarin marktmacht wordt gerelateerd aan

waarnemingen beschikbaar. De schattingen die daarvoor gemaakt zijn (met

de mogelijkheid om winst te maken boven de marginale kosten. Voor de

uitzondering van melk) zijn dan ook onzekerder. Als meer jaren van

verkoop van een extra eenheid product maakt de aanbieder als het goed is

gegevens beschikbaar zijn zal het beeld wellicht duidelijker worden, en

alleen de variabele kosten. Als een bedrijf in staat is om een prijs te vragen

tegelijkertijd is het zinvol om te zoeken naar manieren om deze data via

die hoger is dan die variabele kosten (in theorie eigenlijk marginale kosten)

andere wegen te verifiëren. In dit onderzoek is dat vooral gebeurd op basis

dan is dat een teken van marktmacht omdat blijkbaar de prijs niet verder

van interviews en aan de hand van wel beschikbare informatie zoals

naar beneden wordt geconcurreerd. Om een dergelijke veronderstelling goed

marktprijzen.

te toetsen is het belangrijk om vaste en variabele kosten te kunnen

• Met betrekking tot de data van verwerkers geldt dat in principe alle

scheiden. In de dataverzameling is echter gebleken dat dat voor de

Nederlandse verwerkers die de gekozen producten leveren aan supermarkten

verwerkende industrie, groothandel en supermarkten niet goed mogelijk

in Nederland ook door de ACM gevraagd zijn om data op te leveren. Het

was. Er is aan de bedrijven gevraagd om in te schatten welk deel van de

aantal partijen is echter met name voor varkensvlees en melk heel beperkt.

verschillende kostenposten vast is of variabel en dat leverde een heel divers

Voor in Nederland geproduceerde zuurkool is er slechts één grote verwerker

beeld op. De vraag is in hoeverre vraag en aanbod zich voldoende snel

en konden helemaal geen cijfers worden opgenomen vanwege het

aanpassen om over een relatief korte periode van een paar jaar deze

bedrijfsspecifieke concurrentiegevoelige karakter van de informatie

verbanden te toetsen. Prijzen schommelen wel heel hard in veel van de

(onthullingsrisico). Met minder waarnemingen neemt de gevoeligheid van de

onderzochte ketens, wat er vermoedelijk op duidt dat marktmacht beperkt

data voor afwijkingen in de data van de berichtgevers ook toe. Tegelijkertijd
is er geen populatie om de gegevens mee te toetsen. De door de

en tijdelijk is.
• Een deel van deze monitor is erop gericht om te onderzoeken of vormen van

berichtgevers verstrekte informatie is daarom met elkaar vergeleken en met

marktfalen voorkomen en of die invloed hebben op de kosten, prijzen en

de bedrijfstakgegevens van het CBS vergeleken. Eventuele afwijkende data

marges die partijen in de keten maken. Het aantal factoren dat invloed heeft

die niet verklaard kon worden is met de bedrijven besproken.

op de prijs is echter erg groot en causale verbanden zijn heel moeilijk vast te

• Een aantal van de onderzoeksvragen gaat over ontwikkelingen in de tijd. Op
dit moment is nog slechts een beperkt aantal jaren aan gegevens

stellen.
• Vierkantsverwaarding: welke verbanden er precies zijn tussen de

beschikbaar. Naarmate de monitor meer jaren loopt, kunnen betere

prijsvorming van dagverse melkproducten en die van andere zuivelproducten

uitspraken gedaan worden over eventuele structurele veranderingen.

op de nationale en internationale markten is in deze monitor niet onderzocht.

• Dat geldt zeker ook voor het prijstransmissieonderzoek. Voor dergelijk

Vierkantsverwaarding speelt ook in de varkensvleesindustrie en in zekere zin

econometrisch onderzoek zijn lange tijdreeksen nodig. Naarmate de

ook in andere sectoren en in supermarkten. Alle bedrijven proberen marge te

tijdreeksen langer worden, is het derhalve de verwachting dat dit onderzoek

maken over het hele pakket aan producten dat ze produceren. In deze

meer robuuste uitkomsten oplevert.

monitor kon daaraan niet in kwantitatieve zin veel aandacht worden besteed.
Mogelijk kan echter in de toekomst op beperkte schaal ook naar gerelateerde
markten worden gekeken.

210 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Referenties
Bain, J. S. 1951. “Relation of profit rate to industry concentration: American
manufacturing, 1936–1940.” Review of. Quarterly Journal of Economics 65
(3):293-324. doi: 10.2307/1882217

Doornewaard, G.J., M.W. Hoogeveen, J.H. Jager, J.W. Reijs en A.C.G. Beldman
(2019) Sectorrapportage Duurzame Zuivelketen. Prestaties 2018 in
perspectief. Wageningen Economic Research rapport 2019-125.
http://edepot.wur.nl/477814

Baltussen, W., M. van Galen, K. Logatcheva, M. Reinders, H. Schebesta,
G. Splinter, G. Doornewaard, P. van Horne, R. Hoste, B. Janssens,

Geijn, F. van de, A. van Schaik, M. Montsma (2012). Cursus Koeling en

R. van der Meer en R. Stokkers (2018). Positie primaire producent in de

Productkwaliteit Hardfruit. Wageningen UR Food & Biobased Research.

keten: samenwerking en prijsvorming. Wageningen, Wageningen Economic

Januari 2012.

Research, (Wageningen Economic Research rapport 2018-027) – 59.
Hoste, R., N. Bondt, en P. Ingenbleek(2004). ‘Visie op de varkenskolom’. LEI
Bunte F., M. van Galen, E. Kuiper en J. Bakker (2007). Limits to growth in

Wageningen UR, rapportnummer 207.

organic sales; Price elasticity of consumer demand for organic food in
Dutch supermarkets. The Hague, LEI. Report 7.06.20.

Ihle, R., O.D. Rubin, Z. Bar-Nahum en R. Jongeneel (2020). Imperfect food
markets in times of crisis: Economic consequences of supply chain

Bunte Frank H. J., Michiel A. van Galen, W. Erno Kuiper en Gemma Tacken
(2010). ‘Limits To Growth In Organic Sales’. In: The Economist (2010)

disruptions and fragmentation for local market power and urban
vulnerability. Food Security. https://doi.org/10.1007/s12571-020-01084-1.

158:387–410.
Jongeneel, R., A.R. Gonzalez-Martinez en R. Hoste (2020). An uncertain fate
Hees, E., J. van Vliet en P. Leendertse (2018). Quickscan Meerprijs PlanetProof
2018. CLM.
Dagevos, H, D. Verhoog, P. van Horne en R. Hoste (2019). Vleesconsumptie
per hoofd van de bevolking in Nederland, 2005-2019. Nota 2019-108.
De Visser, C.L.M. (1993). Teelt van zaaiuien. Proefstation voor de Akkerbouw
en de Groenteteelt in de Vollegrond, Lelystad; teelthandleiding nr. 52.
Dekking, A., J.-E. Jansma, B. Janssens en B. Smit (2020). Biologische
landbouw in Flevoland; Omvang en productstromen. Wageningen Plant

for the EU pig sector: Potential consequences of the 2019 African Swine
Fever outbreak in East Asia. EuroChoices, DOI:10.1111/1746-692X.12274.
Katz, M.L. en H. S. Rosen (1998), Microeconomics. Third edition. International
Edition. Irwin/McGraw-Hill.
Kwantitatieve Informatie Akkerbouw en Vollegrondsgroenteteelt, 2018.
Wageningen University & Research.
Lange, K.P.H. en M.C. Kok (2012). Peren Koelen. RCC Koude &
Luchtbehandeling. November 2012, 105de jaargang, p 24-26.

Research, Rapport WPR-822.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 211

Logatcheva, K. (2019). Monitor Duurzaam Voedsel. Wageningen Economic
Research rapport 2019-090

Teelthandleiding zaaiuien, 2003. Praktijkonderzoek Plant en Omgeving,
Lelystad.

https://www.agrimatie.nl/ThemaResultaat.aspx?subpubID=2232&themaID
=2810
PBL (2013). De macht van het menu. Opgaven en kansen voor duurzaam en
gezond voedsel, Den Haag: PBL.
Persbericht Albert Heijn 23-04-2020. Albert Heijn streeft naar klimaatneutrale
melk van de boerderij in 2021. https://nieuws.ah.nl/albert-heijn-streeftnaar-klimaatneutrale-melk-van-de-boerderij-in-2021/
Persbericht Royal A-Ware 23-04-2020. Albert Heijn streeft naar
klimaatneutrale melk van de boerderij in 2021. https://www.royalaware.com/nl/over-royal-a-ware/nieuws/albert-heijn-streeft-naarklimaatneutrale-melk-van-de-boerderij-in-2021/164
Poppe, K. (2004). Het Bedrijven-Informatienet van A tot Z. Rapport 1.03.06.
LEI, Den Haag. https://edepot.wur.nl/33033
POV (2020). https://www.pov.nl/dossiers-en-thema-s/kks-holland-varken/ en
http://www.hollandvarken.nl/.
Rabobank, 2017. Smaakmakers met toekomst, Vier scenario’s voor de
Nederlandse uiensector.
Rijksoverheid (2019).
https://www.rijksoverheid.nl/onderwerpen/veehouderij/documenten/
kamerstukken/2019/10/10/ kamerbrief-regeling-subsidieregeling-saneringvarkenshouderij.
Scherer, F.M., and D.R. Ross. 1990. Industrial market structure and economic
performance: Houghton Mifflin.
Simon, C., en Stenbekkers, A. (2006). De boer als maatschappelijk
ondernemer. In Investeren in Vermogen: Sociaal en cultureel rapport
2006. Sociaal en Cultureel Planbureau.

212 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Veeteelt (2019). Hoofdartikel Duurzame Zuivelkeurmerken. 2 mei 2019.
ZuivelNL. Zuivel in cijfers 2018. https://www.zuivelnl.org/wpcontent/uploads/2019/06/Zuivel-in-cijfers-2018.pdf
Websites:
https://beterleven.dierenbescherming.nl/beter-leven/10-jaar-beter-levenkeurmerk. Dierenbescherming (2020).
https://campina.be/faq/hoe-wordt-melk-gemaakt
https://keurmerkenwijzer.nl/
https://wikimelkwinning.groenkennisnet.nl/display/MEL/10+Melkverwerking+o
f+zuivelbereiding
https://www.distrifood.nl/food-data/marktaandelen
https://www.gfactueel.nl/, 24,7-2019, ZON werkt aan termijnmarkt voor
tomaten
https://www.retailinsiders.nl/data/#
https://www.stichtingweidegang.nl/

Bijlage 1 Resultaten schattingen prijselasticiteiten en
prijstransmissie
B1.1 Prijselasticiteiten

De resultaten laten zien dat de prijselasticiteiten voor de meeste producten
liggen tussen -1,5 en -3. Voor gangbare melk en biologische peren konden

In de onderstaande tabel staan de uitkomsten van schattingen van de eigen

geen elasticiteiten worden geschat. De uitkomsten van de schattingen waren

prijselasticiteiten en kruisprijselasticiteiten van de verschillende producten en

daarvoor niet voldoende robuust. De prijselasticiteit van gangbaar

duurzaamheidsvarianten. De elasticiteiten zijn geschat op basis van de

varkensvlees is het laagst (dichts bij o). Dat is enigszins opmerkelijk omdat de

consumentenprijsgegevens die bij supermarkten zijn verzameld. Het gaat om

verkopen van vlees doorgaans juist als meer elastisch worden beschouwd dan

de op basis van omzet gewogen gemiddelde verkoopprijzen per week voor de

van groenten en fruit. De overige gevonden prijselasticiteiten zijn relatief hoog

periode 2017-2019. De prijzen zijn exclusief btw.

ten opzichte van eerdere schattingen in de literatuur. Dat wordt deels
verklaard doordat in onze data ook aanbiedingen een belangrijke rol spelen.
Een andere verklaring ligt mogelijk in het feit dat hier vrij kleine afgebakende

Tabel B1.1 Prijselasticiteitena)
Product

producten worden, terwijl in de literatuur vaak op grotere productgroepen

Eigen

Kruis

Prijselasticiteit

prijselasticiteit

Melk, gbr.

niet stabiel

Bijzonderheden
niet stabiel Prijs van melk niet
stationair, schatting in
eerste verschillen

onderzoek wordt verricht zoals groenten, vlees, of zuivel als totaal. Bunte et al.
(2007) vinden voor gangbare en biologische melk een eigen prijselasticiteit van
-1,02 en -1,78. De elasticiteiten die zij vinden voor gangbare en biologische
rundergehakt zijn -1,04 en -2,02, voor varkensvlees -1,00 en -1,01, en voor
aardappelen -1,01 en -1,31. Voor champignons waren de elasticiteiten in het
onderzoek van Bunte et al. (2007) -1,07 en -2,03. Ook uit die schattingen

Melk, bio.

-1,43 (0,119)***

Niet geschat

Peren, gbr.

-1,63 (0,177)***

0,298 (0,096)***

Peren, bio.

niet stabiel

niet stabiel

Tomaten, gbr.

-1,54 (0,084)***

0,207 (0,101)**

Tomaten, bio.

-2,86 (0,159)***

0,215 (0,132)

gangbare producten. Dat is in lijn met de gedachte dat consumenten bij een

Uien, gbr

-1,51 (0,106)***

-0,077 (0,081)

prijsdaling van biologische producten eerder overschakelen naar gangbare

Uien, bio

-1,94 (0,106)***

0,240 (0,139)*

producten dan andersom. De biologische producten zijn immers het duurdere

Varkensvlees, gbr.

-0,459 (0,178)**

bleek dat de lagere prijselasticiteit van gangbaar varkensvlees.
De eigen prijselasticiteiten van biologische producten zijn hoger dan van

Niet geschat Prijs van bio niet

van de twee (of meer) alternatieven in de markt.

opgenomen, vanwege nonstationariteit
Varkensvlees, bio.

-2,95 (0,149)***

0,159 (0,188)

Zuurkool, gbr.

-2,16 (0,326)***

0,696 (0,388)*

Zuurkool, bio.

-2,79 (0,421)***

-0,185 (0,353)

NB: *** significant verschillend van nul, α=0.01; ** idem, α=0.05; * idem, α=0.10.
a) gbr: gangbaar; bio: biologisch.

B1.2 Prijstransmissie schattingen
Op basis van de verzamelde prijsinformatie zijn econometrische schattingen
gemaakt van de mate van prijstransmissie tussen de verschillende schakels in
de keten. Prijstransmissie is in deze analyse vastgesteld als de mate waarin
een prijsschok in de ene schakel doorwerkt in de prijzen op andere niveaus in
de keten. De uitkomsten zijn beschreven als de effecten van een

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 213

(gesimuleerde) prijsschok van 10 eurocent. De volgende stappen zijn

blijvende prijsverandering wordt bovendien de periode in weken weergegeven

doorlopen:

voordat het uiteindelijke effect is bereikt.

Visuele inspectie op missende waarden, trends en breuken
Test voor stationariteit

De uitkomsten van de ADF unit-root testen worden hieronder per productgroep

Om na te gaan of tijdreeksen ‘evolving’ (niet stabiel) zijn, wordt

weergegeven.

gebruikgemaakt van de zogeheten Augmented Dickey Fuller-test en de
Kwiatkowski-Phillips-Schmidt-Shin-test.
Test voor co-integratie
Om de doorwerking van prijsschokken tussen verschillende schakels te
kunnen schatten, moet eerst worden getest of twee of meer nietstationaire tijdreeksen door een stabiel evenwicht op lange termijn zijn
verbonden, en dus geco-integreerd zijn. Middels de Johansen trace test is
getest of een dergelijk evenwicht voor niet-stationaire tijdreeksen bestaat.
Als co-integratie werd gevonden, dan is een vector error correction model
(VECM) voor deze reeksen geschat. Voor combinaties van stationaire

Tabel B1.2

Uitkomsten van de ADF unit-root test

Reeksen

Trend?

t-stat, lags Opmerking

Additionele

Conclusie

test
tomaten
Retl_gbr

no

-3.20,4

Close to critical

KPSS: NS

NS

KPSS: LS

LS

value
Handel_gbr

no

-3.36,4

Close to critical
value

reeksen is een vector autoregressive (VAR) model geschat.

Prim_gbr

no

-3.57,2

LS

Om de lengte van de zogeheten ‘dust settling period’, de mate van

Retl_bio

no

-2.55,2

NS

schokdoorwerking, te kunnen bepalen, wordt gebruikgemaakt van impuls-

Handel_bio

no

-5.18,0

LS

responsanalyse.

Prim_bio

Om mogelijke asymmetrie in de margeontwikkeling te ontdekken, wordt de

yes

-5.57,4

no

-5.21,4

ontwikkeling van de marge tussen de prijsreeksen van de vergeleken

Melk

ketenschakels opgesplitst in een bijdrage die iedere prijsreeks daaraan

(maandcijfers)

heeft gehad en in een grafiek in beeld gebracht. Deze grafieken zijn

Retl_gbr

no

-1.81,0

weergegeven in Bijlage 1.3. Dit is alleen gedaan voor de prijsreeksen

Retl_gbr

no

-3.52,0

Verw_gbr

no

-1.60,0

Prim_gbr

no

-2.80,1

waartussen een langetermijnrelatie is vastgesteld. De bijdrage van de
prijsveranderingen aan de margeontwikkeling is berekend op basis van
12-wekelijkse voortschrijdende gemiddelden.
Er kunnen twee soorten effecten (responses) worden gevonden: tijdelijke en
blijvende effecten. Als het effect tijdelijk is, dan betekent dat dat de schok niet
tot een blijvende verandering van de prijs leidt. In de periode tussen de schok
en het moment dat de prijs weer terug is op zijn oude niveau, kan er echter
wel een tijdelijke verandering in de prijzen zijn geweest. Het totale tijdelijke
effect (cumulatief) wordt in de resultaten gerapporteerd evenals de periode in
weken voordat de prijzen weer terug zijn op het oude niveau (‘dust settling

maar de uiteindelijke blijvende verandering van de prijs in eurocenten. Voor

214 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

LS

NS
With break in

LS

2019:01
NS
Close to critical

KPSS: LS

LS

value
Retl_bio

no

-1.77,1

Verw_bio

no

-3.17,0

NS
Close to critical

KPSS: LS

LS

KPSS: LS

LS

KPSS: NS

NS

value
Prim_bio

no

-2.67,0

Close to critical
value

varkensvlees
Retl_gbr

period’). Voor blijvende responses geldt dat de prijzen wel blijvend veranderen.
Voor deze responses wordt niet het totale cumulatieve effect weergegeven,

Trend insig.

yes

-3.35,4

Trend insign.

no

-3.06,4

Close to critical
value

Verw_gbr

yes

-2.18,2

no

-1.70,2

Trend insign.
NS

Reeksen

Trend?

t-stat, lags Opmerking

Additionele

Conclusie

test
Prim_gbr

no

.32,0

NS

Retl_bio

yes

-4.51,2

no

-4.31,2

LS

Verw_bio

no

-.85,3

NS

Prim_bio

yes

-3.91,0

Trend insign.

Close to critical

KPSS: NS

NS

value
uien
Retl_gbr

no

-2.30,4

NS

Handel_gbr

no

-1.86,4

NS

Prim_gbr

no

-1.64,4

NS

Retl_bio

no

-1.60,4

NS

Handel_bio

no

-2.50,0

NS

Prim_bio

no

-1.84,1

NS

peer
Retl_gbr

No

-4.12,1

LS

Handel_gbr

No

-3.85,1

LS

Prim_gbr

No

-1.80,2

NS

No-trend c.v.: 10% level =-2.57 5% level=-2.88, 1% level =-3.47; trend c.v.: 10% level =-3.14 5% level=3.44, 1% level =-4.02. LS is ‘level stationary’, NS is ‘non-stationary’, TS is ‘trend stationary’.

De uitkomsten van de Johansen trace-testen staan in onderstaande tabel. In
de tabel staat of er wel of niet co-integratie is gevonden tussen de
verschillende reeksen in de keten, en in de derde kolom wordt ook het aantal
gevonden relaties tussen de prijsreeksen in de keten weergegeven. Als er twee
co-integrerende relaties werden gevonden, dan moet bepaald worden tussen

Tabel B1.3 Uitkomsten van Johansen trace-testen
Reeksen

Evolving?

Variables, # relaties, #

Opmerking

lags
tomaten
Retl_gbr

yes

Handel_gbr

no

No cointegration

Prim_gbr

no

Retl_bio

yes

Handel_bio

no

Asymm graph

Prim_bio

no

Asymm graph

Asymm graph
Asymm graph
No cointegration

Melk maandcijfers
Retl_gbr

No, with

No cointegration

break
Verw_gbr

Yes

Prim_gbr

No

Retl_bio

yes

Verw_bio

no

Asymm graph

Prim_bio

no

Asymm graph

No cointegration

varkensvlees
Retl_gbr

yes

prim_gbr, verw_gbr,

Asymm graph

retl_gbr: 2,1
Verw_gbr

yes

Asymm graph

Prim_gbr

yes

Asymm graph

Retl_bio

no

Verw_bio

yes

Prim_bio

yes

Verw_bio, prim_bio: 1,3

Asymm graph
Asymm graph

uien
Retl_gbr

yes

welke twee reeksen de co-integratie wordt verondersteld. Dit is econometrisch

Retl_gbr, verw_gbr,

Asymm graph

prim_gbr: 2, 4

niet eenduidig te bepalen en er wordt daarom vanuit gegaan dat de twee

Handel_gbr

yes

lange-termijn relaties de marktstructuur volgen, dat wil zeggen dat de ene

Prim_gbr

yes

relatie wordt verondersteld te bestaan tussen de eerste en de tweede

Retl_bio

yes

Asymm graph
Asymm graph
Retl_bio, verw_bio,

Asymm graph

Prim_bio: 1,2

ketenschakel en de twee relatie tussen de tweede en de derde ketenschakel.
In de lange-termijn relaties worden ook een constante term opgenomen, die

Handel_bio

yes

Asymm graph

geïnterpreteerd kan worden als de constante marge die er tussen de

Prim_bio

yes

Asymm graph

opeenvolgende schakels in de keten zou kunnen bestaan.

peer
Retl_gbr

no

Handel_gbr

no

Prim_gbr

yes

No cointegration

Asymm graph
Asymm graph

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 215

B1.3 Prijstransmissie tijdelijke asymmetrie

Wiskundig geformuleerd voor de marge tussen retail (r) en verwerking (v):

In de verschillende producthoofdstukken van deze monitor is al gerapporteerd

𝑝𝑝𝑡𝑡𝑟𝑟 − 𝑝𝑝𝑡𝑡𝑣𝑣 is de absolute marge tussen de retailprijs en prijs van verwerking in

over de mate van prijstransmissie. De berekende prijstransmissie is echter een
weergave van gemiddelde relaties tussen prijzen over de hele periode. Om te

week t

kijken of er toch tijdelijke perioden zijn waarin de prijzen en marges uit elkaar

De procentuele verandering in de absolute marge tussen week t en t+1 is dan

lopen is een aanvullende analyse van de asymmetrie uitgevoerd. Deze analyse

als volgt:

is alleen gedaan indien de prijsreeksen van twee opeenvolgende schakels in
een keten dezelfde statistische eigenschappen hebben, bijvoorbeeld beide
reeksen zijn stationair of ze zijn beide niet stationair maar wel geco-integreerd.
De onderzochte reeksen zijn:
• Uien gangbaar tussen boer en handel
• Uien gangbaar tussen handel en retail
• Peren gangbaar tussen handel en retail
• Tomaten gangbaar tussen teler en handel
• Tomaten biologisch tussen teler en handel
• Melk biologisch tussen boer en verwerking
• Varkensvlees gangbaar tussen boer en verwerking
Prijsasymmetrie is onderzocht door veranderingen in marges te relateren aan
de prijsontwikkeling in twee opeenvolgende schakels in een productketen (zie
Ihle et al., 2020). De marge is het verschil tussen de prijs op een hoger
gelegen schakel (bijvoorbeeld verwerking) minus de prijs op een lager gelegen
schakel (bijvoorbeeld primaire productie). Deze ontwikkelingen zijn
samengevat in grafieken die het voortschrijdende gemiddelde over de
voorgaande 12 weken van de wekelijkse aanpassing van de marge tussen twee
opeenvolgende prijsschakels (bijvoorbeeld primair en verwerkend niveau)
tonen. De grafieken tonen ook de bijdragen van de prijsschakels in de
margeontwikkeling.

216 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

𝑣𝑣
𝑣𝑣
𝑣𝑣
𝑟𝑟
𝑟𝑟
𝑟𝑟
𝑝𝑝𝑡𝑡+1
𝑝𝑝𝑡𝑡+1
− 𝑝𝑝𝑡𝑡+1
− 𝑝𝑝𝑡𝑡+1
− (𝑝𝑝𝑡𝑡𝑟𝑟 − 𝑝𝑝𝑡𝑡𝑣𝑣 ) 𝑝𝑝𝑡𝑡+1
− 𝑝𝑝𝑡𝑡𝑟𝑟 − (𝑝𝑝𝑡𝑡+1
− 𝑝𝑝𝑡𝑡𝑣𝑣 )
−
1
=
=
=
𝑝𝑝𝑡𝑡𝑟𝑟 − 𝑝𝑝𝑡𝑡𝑣𝑣
𝑝𝑝𝑡𝑡𝑟𝑟 − 𝑝𝑝𝑡𝑡𝑣𝑣
𝑝𝑝𝑡𝑡𝑟𝑟 − 𝑝𝑝𝑡𝑡𝑣𝑣
𝑣𝑣
𝑣𝑣
𝑟𝑟
𝑟𝑟
𝑝𝑝𝑡𝑡+1 − 𝑝𝑝𝑡𝑡
𝑝𝑝𝑡𝑡+1 − 𝑝𝑝𝑡𝑡
=
−
𝑟𝑟
𝑟𝑟
𝑝𝑝𝑡𝑡���
− ��
𝑝𝑝𝑡𝑡𝑣𝑣
𝑝𝑝𝑡𝑡���
− ��
𝑝𝑝𝑡𝑡𝑣𝑣
��
��
𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣
𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝

𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣
𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝

Uien, gangbaar, primair-handel
Samenvatting: Bij uien gangbaar is er asymmetrie in de marge primair-handel
in het nadeel van de primaire schakel in twee korte perioden (ongeveer 15%

60%

A

B

C

40%

van de onderzochte periode), maar ook in het voordeel van de primaire

De marge tussen de primaire prijzen en de handelsprijzen van gangbare uien is
behoorlijk stabiel en laat alleen voor drie korte perioden (A, B en C)
veranderingen van meer dan 10% zien. In periode A neemt de marge toe in
het voordeel van de handelsschakel ten nadele van de primaire schakel. In
periode B is dit echter andersom. In periode C tonen beide prijzen positieve
afwijkingen wat uiteindelijk de marge voor beide schakels licht verhoogt. De
berekende marge is gebaseerd op de geschatte co-integratierelatie.

20%
0%
-20%

2017-1
2017-7
2017-13
2017-19
2017-25
2017-31
2017-37
2017-43
2017-49
2018-3
2018-9
2018-15
2018-21
2018-27
2018-33
2018-39
2018-45
2018-51
2019-5
2019-11
2019-17
2019-23
2019-29
2019-35
2019-41
2019-47

schakel tussen december 2018 en eind april 2019.

-40%
-60%
-80%
Voordeel boer
Voordeel handel
Voordeel boer en handel
Bijdrage primaire producentenprijzen
Bijdrage handelsprijzen
Voortschrijdende wekelijkse margewijzigingen

Figuur B1.3.1 Veranderingen in de marge primair-handel van gangbare uien
Bron: Auteurs.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 217

Uien, gangbaar, handel-retail
Samenvatting: Bij gangbare uien is er af en toe asymmetrie in de marge
handel-retail. Dit lijkt een seizoenseffect te zijn dat elk jaar terug komt. De
waargenomen asymmetrie telkens eerst in het voordeel van de retail en
daarna in het voordeel van de handel.

14%

A

12%

B

C

D

E

F

10%
8%

uien zijn beperkt. Alleen in periode E zijn de schommelingen rond de 8%. In
perioden A, C en E is de marge licht verhoogd in het voordeel van de retail

6%
4%

sector omdat de retailprijs dan omhoog gaat terwijl de handelsprijs redelijk

2%

gelijk blijft (behalve in de tweede deel van periode E). In perioden B, D en F is

0%

de handelsprijs ook duidelijk stabieler dan op retail niveau zodat de
margeschommelingen ten nadele van de retail sector zijn. De berekende
marge is gebaseerd op de geschatte co-integratierelatie.

-2%
-4%

2017-1
2017-7
2017-13
2017-19
2017-25
2017-31
2017-37
2017-43
2017-49
2018-3
2018-9
2018-15
2018-21
2018-27
2018-33
2018-39
2018-45
2018-51
2019-5
2019-11
2019-17
2019-23
2019-29
2019-35
2019-41
2019-47

De schommelingen in de marge tussen handels- en retailprijzen van gangbare

-6%
-8%
Nadeel retail
Voordeel retail
Bijdrage handelsprijzen
Bijdrage retailprijzen
Voortschrijdende wekelijkse margewijzigingen

Figuur B1.3.2 Veranderingen in de marge handel-retail van gangbare uien
Bron: Auteurs.

218 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Samenvatting: Bij gangbare peren is er asymmetrie in de marge tussen handel
en retail in ongeveer 40% van de onderzochte periode. Dit is altijd in het
voordeel van de retail.
De marge tussen handel- en retailprijzen van gangbare peren is stabiel tijdens
meer dan de helft van de onderzochte tijdsperiode. De retailprijs toont wat
sterkere schommelingen dan de handelsprijs. Er zijn vijf perioden (A tot en
met E) waarin de marge schommelingen van meer dan 5% vertoont. Perioden
A en C duren met ongeveer 15 weken iets langer dan de perioden B, D en E
die slechts enkele weken aanhouden. In iedere periode daalt de handelsprijs
sterker dan de retailprijs zodat de asymmetrie in het voordeel van de retail is.
Alleen in periode D stijgen beide prijzen, maar de handelsprijs minder dan de
retailprijs zodat de marge licht omhoog gaat.

20%

A

15%

B

C

D

E

10%
5%
0%
-5%

2017-1
2017-7
2017-13
2017-19
2017-25
2017-31
2017-37
2017-43
2017-49
2018-3
2018-9
2018-15
2018-21
2018-27
2018-33
2018-39
2018-45
2018-51
2019-5
2019-11
2019-17
2019-23
2019-29
2019-35
2019-41
2019-47

Peren, gangbaar, handel-retail

-10%
-15%
Voordeel handel en retail
Voordeel retail
Bijdrage handelsprijzen
Bijdrage retailprijzen
Voortschrijdende wekelijkse margewijzigingen

Figuur B1.3.3 Veranderingen in de marge handel-retail van gangbare peren
Bron: Auteurs.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 219

Samenvatting: Bij gangbare tomaten is er tijdens een aanzienlijk deel van de

20%

onderzoeksperiode asymmetrie in de marge tussen handelsprijzen en primaire

15%

prijzen ten nadele van de primaire schakel.

10%

In een aantal perioden zijn er asymmetrieën in de wekelijkse

5%

margeaanpassingen. Meestal daalt de primaire prijs sterker dan de
handelsprijs.
In de tweede helft van 2018 en in 2019 is de marge vrijwel constant. In de
eerste helft van 2018 schommelen de aanpassingen in de marge tussen -10%
tot meer dan +15%. In 2019 is er eerst een daling, waarna een gemiddelde
stijging tussen 5% en 10% bereikt wordt.
De prijzen in de primaire sector schommelen sterker dan de handelsprijzen.
Wijzigingen in de primaire sector prijzen lijken ook sterker de ontwikkelingen

A

B

C

D

E

0%
-5%
-10%

2017-1
2017-7
2017-13
2017-19
2017-25
2017-31
2017-37
2017-43
2017-49
2018-3
2018-9
2018-15
2018-21
2018-27
2018-33
2018-39
2018-45
2018-51
2019-5
2019-11
2019-17
2019-23
2019-29
2019-35
2019-41
2019-47

Tomaten, gangbaar, primair-handel

-15%
-20%
-25%

in de margeontwikkeling te bepalen. De marges stijgen (dalen) vooral wanneer

Voordeel boer

de primaire prijzen fors dalen (stijgen).

Voordeel handel

Als de marge stijgt (perioden A, C en E), is deze stijging vooral in het nadeel

Bijdrage primaire producentenprijzen

van de primaire producent omdat de prijs voor primaire producenten altijd

Bijdrage handelsprijzen

sterker daalt dan de handelsprijs. In twee korte periodes wordt de marge

Voortschrijdende wekelijkse margewijzigingen

tussen beide prijzen kleiner (perioden B en D), wat in het voordeel van de
primaire producent is. Maar deze perioden zijn korter dan de perioden waarin
de marge toeneemt.
Overigens is er ook een groot aantal weken waarin de marge redelijk constant
blijft omdat beide prijzen met min of meer dezelfde percentages wijzigen. In
deze weken is er dus geen asymmetrie in de margeontwikkeling.

220 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Figuur B1.3.4 Veranderingen in de marge primair-handel van gangbare
tomaten
Bron: Auteurs.

Tomaten, biologisch, primair-handel
Samenvatting: Bij biologische tomaten is er asymmetrie ten nadele van de
primaire sector in ongeveer een derde van de onderzochte tijdsperiode. Echter
in de periode december 2017-maart 2018 is de asymmetrie in het voordeel
van de primaire sector.

60%

A

40%

B

C

D

E

20%

In circa 40% van de onderzoeksperiode is er asymmetrie in de wekelijkse
0%

handelsprijs. Meestal daalt de primaire prijs sterker dan de handelsprijs
(perioden A, C, D en E). In deze perioden is de handelsprijs redelijk stabiel en
is de asymmetrie dus ten nadele van de primaire producenten. In de periode
december 2017-maart 2018 (periode B) is er ook een uitgesproken
asymmetrie, maar deze is in het voordeel van primaire producenten. In deze

-20%

2017-1
2017-7
2017-13
2017-19
2017-25
2017-31
2017-37
2017-43
2017-49
2018-3
2018-9
2018-15
2018-21
2018-27
2018-33
2018-39
2018-45
2018-51
2019-5
2019-11
2019-17
2019-23
2019-29
2019-35
2019-41
2019-47

margeveranderingen. Het is altijd de primaire prijs die sterker wijzigt dan de

-40%

periode stijgen de primaire prijzen tot ongeveer 40%, terwijl de handelsprijzen
vrijwel constant blijven.

-60%
Voordeel boer
Voordeel handel
Bijdrage primaire producentenprijzen
Bijdrage handelsprijzen
Voortschrijdende wekelijkse margewijzigingen

Figuur B1.3.5 Veranderingen in de marge primair-handel van biologische
tomaten
Bron: Auteurs.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 221

twee korte perioden van twee tot drie maanden. De asymmetrie is ten nadele
van de primaire sector.
Wekelijkse margewijzingen groter dan 1% komen zelden voor en duren een
beperkt ongeveer twee tot drie maanden (blauwe perioden in grafiek). Met
ander woorden, in het overgrote deel van de onderzoeksperiode is de marge
vrijwel constant. Tijdens de eerste periode begin 2018 (A) gaat de marge meer
dan 1% omhoog omdat de verwerkersprijs stijgt en de primaire prijs licht
daalt. Tijdens de tweede periode midden 2019 (B) schommelt de
verwerkersprijs enigszins terwijl de primair prijzen ongeveer 2% dalen. De
asymmetrie in beide perioden is dus het resultaat van prijsaanpassingen in
verschillende richtingen.

4%

A

B

3%
2%
1%
0%
-1%
-2%

2017-1
2017-7
2017-13
2017-19
2017-25
2017-31
2017-37
2017-43
2017-49
2018-3
2018-9
2018-15
2018-21
2018-27
2018-33
2018-39
2018-45
2018-51
2019-5
2019-11
2019-17
2019-23
2019-29
2019-35
2019-41
2019-47

Melk, biologisch, primair-verwerking
Samenvatting: Bij biologische melk is er een geringe mate van asymmetrie in

-3%
-4%
Nadeel boer
Voordeel verwerking
Bijdrage primaire producentenprijzen
Bijdrage verwerkersprijzen
Voortschrijdende wekelijkse margewijzigingen

Figuur B1.3.6 Veranderingen in de marge primair-verwerking van
biologische melk
Bron: Auteurs.

222 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

asymmetrie, hoewel de margeverschillen relatief klein zijn. Meestal is deze in
het voordeel van de verwerkende schakel, maar er zijn ook korte perioden
wanneer de asymmetrie in het voordeel van de primaire schakel is.
In meer dan de helft van de onderzoeksperiode zijn wekelijkse margewijzingen
tussen de 1% en 3%. Dit zijn derhalve relatief kleine verschillen. Deze zijn
positief of negatief. Deze margeschommelingen gebeuren vaak (perioden A tot
I), maar duren doorgaans korter dan twee maanden. In de overige weken is de

3%

A

C

D

E

F

G

H

I

1%
0%
-1%

marge vrijwel constant. Tijdens perioden A, B, C, E, F en I stijgt de prijs op
verwerkingsniveau sterker dan de primaire prijzen zodat de marge toeneemt.

B

2%

2017-1
2017-7
2017-13
2017-19
2017-25
2017-31
2017-37
2017-43
2017-49
2018-3
2018-9
2018-15
2018-21
2018-27
2018-33
2018-39
2018-45
2018-51
2019-5
2019-11
2019-17
2019-23
2019-29
2019-35
2019-41
2019-47

Varkensvlees, gangbaar, primair-verwerking
Samenvatting: Bij gangbaar varkensvlees is er in verschillende perioden

-2%

In perioden A en I stijgt de prijs van de primaire schakel ook zodat beide een
voordeel hebben waarbij de voordeel van de verwerkende schakel hoger is.
Tijdens perioden C, E en F blijft de prijs van de primaire schakel constant of

-3%
Voordeel boer

daalt enigszins. In perioden D, G en H daalt de verwerkersprijs met 1% of
meer terwijl de prijs van de primaire schakel omhoog gaat, zodat de marge

Voordeel verwerking

daalt in het voordeel van de primaire schakel. De berekende marge is

Voordeel verwerking en boer

gebaseerd op de geschatte co-integratierelatie.

Bijdrage primaire producentenprijzen
Bijdrage verwerkersprijzen
Voortschrijdende wekelijkse margewijzigingen

Figuur B1.3.7 Veranderingen in de marge primair-verwerking van gangbaar
varkensvlees
Bron: Auteurs.

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 223

Bijlage 2 Resultaten Online onderzoek
Tabel B2.1 Correlatie tussen transparantie markt en tevredenheid over prijzen en marges, Pearson Correlatie(r)
Hoe beoordeelt Hoe beoordeelt Er bestaan

De prijzen van

De prijzen van

Iedereen in

Het is me

Ik heb inzicht in

mijn product

mijn product

mijn sector

duidelijk hoe

welke prijs mijn

behaalde winst die relevant zijn reageren sterk

schommelen

zijn

krijgt ongeveer mijn

?

sterk

voorspelbaar

dezelfde prijs

u uw in 2019

u uw in 2019

behaalde
verkoopprijzen

De prijzen van

prijsnoteringen mijn product

?

voor mijn

op

product

veranderingen

afnemer

verkoopprijs tot realiseert met
stand komt

de producten

in vraag en

die ik lever

aanbod
Hoe beoordeelt u uw in

r

1

,726**

,169**

,070**

-0,029

,095**

-,048*

,283**

,195**

0

0

0,001

0,175

0

0,029

0

0

2019 behaalde
verkoopprijzen ?
Sig.
Hoe beoordeelt u uw in

N

2141

2119

1994

2102

2114

2109

2064

2098

2065

r

,726**

1

,150**

,081**

0,002

,063**

-,046*

,233**

,147**

2019 behaalde winst ?
Sig.
Er bestaan

0

0

0,942

0,004

0,037

0

0

N

2119

0
2129

1987

2090

2102

2097

2051

2086

2053

r

,169**

,150**

1

,159**

,050*

,071**

,098**

,205**

,146**

prijsnoteringen die
relevant zijn voor mijn
product
Sig.
De prijzen van mijn

0

0

0

0,022

0,001

0

0

0

N

1994

1987

2094

2068

2075

2077

2024

2066

2038

r

,070**

,081**

,159**

1

,457**

-,279**

-,060**

,075**

0,026

Sig.

0,001

0

0

0

0

0,006

0

0,234

N

2102

2090

2068

2210

2194

2187

2136

2173

2143

product reageren sterk
op veranderingen in
vraag en aanbod

224 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Hoe beoordeelt Hoe beoordeelt Er bestaan

De prijzen van

De prijzen van

Iedereen in

Het is me

Ik heb inzicht in

mijn product

mijn product

mijn sector

duidelijk hoe

welke prijs mijn

behaalde winst die relevant zijn reageren sterk

schommelen

zijn

krijgt ongeveer mijn

?

sterk

voorspelbaar

dezelfde prijs

u uw in 2019

u uw in 2019

behaalde
verkoopprijzen

De prijzen van

prijsnoteringen mijn product

?

voor mijn

op

product

veranderingen

afnemer

verkoopprijs tot realiseert met
stand komt

de producten

in vraag en

die ik lever

aanbod
De prijzen van mijn

r

-0,029

0,002

,050*

,457**

1

-,393**

Sig.

0,175

0,942

0,022

0

N

2114

2102

2075

r

,095**

,063**

0

0,004

-,158**

-,090**

-,113**

0

0

0

0

2194

2224

2196

2142

2182

2151

,071**

-,279**

-,393**

1

,244**

,203**

,198**

0,001

0

0

0

0

0

product schommelen
sterk

De prijzen van mijn
product zijn voorspelbaar

Sig.
Iedereen in mijn sector

N

2109

2097

2077

2187

2196

2218

2142

2177

2151

r

-,048*

-,046*

,098**

-,060**

-,158**

,244**

1

,087**

,156**

Sig.

0,029

0,037

0

0,006

0

0

0

0

N

2064

2051

2024

2136

2142

2142

2163

2128

2099

r

,283**

,233**

,205**

,075**

-,090**

,203**

,087**

1

,444**

krijgt ongeveer dezelfde
prijs

Het is me duidelijk hoe
mijn verkoopprijs tot
stand komt

Sig.
Ik heb inzicht in welke

0

0

0

0

0

0

0

N

2098

2086

2066

2173

2182

2177

2128

2203

2143

0

r

,195**

,147**

,146**

0,026

-,113**

,198**

,156**

,444**

1

prijs mijn afnemer
realiseert met de
producten die ik lever
Sig.
Prijzen schommelen of

0

0

0

0,234

0

0

0

0

N

2065

2053

2038

2143

2151

2151

2099

2143

2171

r

-0,024

0,01

,062**

,762**

,807**

-,728**

-,200**

-,097**

-,126**

Sig.

0,265

0,658

0,005

0

0

0

0

0

0

N

2135

2123

2093

2210

2224

2218

2161

2201

2171

zijn onvoorspelbaar

Bron: Online onderzoek Bureau Geelen en Wageningen Economic Research, berekeningen Wageningen Economic Research.
**. Correlatie is significant op 0.01 niveau (2-tailed).
*. Correlatie is significant op 0.05 niveau (2-tailed).

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 225

Tabel B2.2 Gemiddelde scores op oneerlijke handelspraktijken per product en variant (schaal 1 nooit, zelden, soms, vaak, tot 5 heel vaak)
melk vleesvarkens

uien witte kool

tomaten

peren

Geen van de
bovenstaande
producten. Ik
ben wel een boer
of tuinder

niet-biologisch Vertraagde betalingen

biologisch

1,4

1,7

2,6

2,4

1,8

2,6

2,1

Eenzijdige veranderingen in contractvoorwaarden of veranderingen met terugwerkende kracht

2,2

2,1

2,0

2,0

1,9

2,2

1,8

Onduidelijke contractvoorwaarden

2,0

2,0

2,2

2,0

2,0

2,0

1,9

Weigering door afnemers om een geschreven contract te ondertekenen

1,2

1,6

1,5

1,9

1,9

1,8

1,5

Plotselinge of ongerechtvaardigde annulering van bestellingen of opzeggingen van contracten

1,2

1,9

1,9

2,1

2,6

2,0

1,8

Ongerechtvaardigde of onverklaarbare boetes of kortingen

1,8

2,2

2,1

2,0

2,2

2,1

1,8

Gedwongen betalingen voor promotie/reclamekosten

1,8

1,5

1,3

1,5

1,9

2,4

1,7

Onverklaarbare afkeur

1,5

2,6

2,2

2,4

2,6

2,5

2,1

Gedwongen terugname van onverkocht product

1,1

1,1

1,5

2,1

1,8

1,8

1,6

Vertraagde betalingen

1,4

1,7

3,3

1,7

2,0

2,6

2,7

Eenzijdige veranderingen in contractvoorwaarden of veranderingen met terugwerkende kracht

1,6

2,1

1,3

1,7

2,0

1,5

2,2

Onduidelijke contractvoorwaarden

1,5

1,7

2,7

2,0

1,8

2,0

2,1

Weigering door afnemers om een geschreven contract te ondertekenen

1,1

1,4

1,7

1,3

2,0

2,0

1,8

Plotselinge of ongerechtvaardigde annulering van bestellingen of opzeggingen van contracten

1,3

1,6

2,3

1,9

2,4

2,3

2,2

Ongerechtvaardigde of onverklaarbare boetes of kortingen

1,6

2,3

2,0

1,5

1,8

1,8

1,9

Gedwongen betalingen voor promotie/reclamekosten

1,4

2,2

1,3

1,7

1,4

1,6

1,7

Onverklaarbare afkeur

1,3

3,1

2,3

1,9

2,0

2,0

2,2

Gedwongen terugname van onverkocht product

1,1

1,4

1,7

1,7

1,0

1,4

1,7

226 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Tabel B2.3 Regressie van relatie tussen oneerlijke handelspraktijken en tevredenheid over de winst (R2 = 0,154)
Unstandardized

Standardized Coefficients

t

Sig.

40,65

0

Coefficients
B

Std. Error

(Constant)

3,321

0,082

Beta

Vertraagde betalingen

-0,011

0,028

-0,01

-0,42

0,678

Eenzijdige veranderingen in contractvoorwaarden of veranderingen met

-0,048

0,027

-0,05

-1,74

0,082

Onduidelijke contractvoorwaarden

-0,093

0,033

-0,09

-2,84

0,005

Weigering door afnemers om een geschreven contract te ondertekenen

0,048

0,039

0,038

1,239

0,215

Plotselinge of ongerechtvaardigde annulering van bestellingen of

-0,002

0,039

-0

-0,04

0,966

Ongerechtvaardigde of onverklaarbare boetes of kortingen

-0,086

0,034

-0,08

-2,52

0,012

Gedwongen betalingen voor promotie/reclamekosten

-0,07

0,023

-0,08

-3,05

0,002

Onverklaarbare afkeur

-0,046

0,034

-0,05

-1,35

0,178

Gedwongen terugname van onverkocht product

0,087

0,043

0,065

2,043

0,041

Product=melk (van koeien)

-0,31

0,065

-0,16

-4,74

0

Product=vleesvarkens

0,862

0,102

0,224

8,471

0

Product=uien

0,046

0,085

0,014

0,541

0,589

Product=witte kool

0,567

0,191

0,07

2,967

0,003

Product=tomaten

0,166

0,141

0,029

1,179

0,239

Product=peren

-0,38

0,082

-0,13

-4,66

0

terugwerkende kracht

opzeggingen van contracten

a. Afhankelijke variabele: Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde winst?

Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

| 227

Tabel B2.4 Regressie van relatie tussen oneerlijke handelspraktijken en tevredenheid over de prijzen (R2 = 0,172)
Unstandardized

Standardized Coefficients

t

Sig.

43,66

0

Coefficients
B

Std. Error

(Constant)

3,418

0,078

Beta

Vertraagde betalingen

0,002

0,026

0,003

0,084

0,933

Eenzijdige veranderingen in contractvoorwaarden of veranderingen met

-0,022

0,026

-0,03

-0,84

0,404

Onduidelijke contractvoorwaarden

-0,107

0,032

-0,11

-3,4

0,001

Weigering door afnemers om een geschreven contract te ondertekenen

0,061

0,037

0,051

1,658

0,097

Plotselinge of ongerechtvaardigde annulering van bestellingen of

0,013

0,038

0,012

0,351

0,726

Ongerechtvaardigde of onverklaarbare boetes of kortingen

-0,135

0,033

-0,13

-4,15

0

Gedwongen betalingen voor promotie/reclamekosten

-0,078

0,022

-0,09

-3,56

0

Onverklaarbare afkeur

-0,061

0,033

-0,06

-1,85

0,065

Gedwongen terugname van onverkocht product

0,098

0,041

0,075

2,398

0,017

Product=melk (van koeien)

-0,358

0,063

-0,19

-5,72

0

Product=vleesvarkens

0,71

0,097

0,191

7,296

0

Product=uien

0,117

0,081

0,038

1,437

0,151

Product=witte kool

0,299

0,18

0,039

1,662

0,097

Product=tomaten

0,162

0,135

0,029

1,2

0,23

Product=peren

-0,48

0,078

-0,16

-6,14

0

terugwerkende kracht

opzeggingen van contracten

a. Afhankelijke variabele: Q33en34 - Hoe beoordeelt u uw in 2019 behaalde verkoopprijzen ?

228 | Wageningen Economic Research Rapport 2020-014

Wageningen Economic Research

De missie van Wageningen University & Research is ‘To explore the potential of nature to improve the quality of life’. Binnen

Postbus 29703

Wageningen University & Research bundelen Wageningen University en gespecialiseerde onderzoeksinstituten van Stichting

2502 LS Den Haag

Wageningen Research hun krachten om bij te dragen aan de oplossing van belangrijke vragen in het domein van gezonde

T 070 335 83 30

voeding en leefomgeving. Met ongeveer 30 vestigingen, 6.500 medewerkers (5.500 fte) en 12.500 studenten behoort

E communications.ssg@wur.nl

Wageningen University & Research wereldwijd tot de aansprekende kennisinstellingen binnen haar domein. De integrale

www.wur.nl/economic-research

benadering van de vraagstukken en de samenwerking tussen verschillende disciplines vormen het hart van de unieke
Wageningen aanpak.

Wageningen Economic Research
RAPPORT
2020-014