RIVM-RIKILT FRONT OFFICE VOEDSELVEILIGHEID
Ad hoc vragen over bederfelijke producten

Risicobeoordeling aangevraagd door:
Risicobeoordeling opgesteld door:
Datum aanvraag:
Datum risicobeoordeling:
Projectnummers:

NVWA-BuRO
RIVM
30-01-2014
27-03-2014
V/090130

Onderwerp
Microbiologisch bederfelijke producten mogen volgens Europese wetgeving (EU
852/2004) niet bewaard worden bij temperaturen waarbij uitgroei van micro-organismen,
die een risico voor de volksgezondheid vormen, kan plaatsvinden. Gedurende korte tijd
mag hiervan afgeweken worden wanneer dit nodig is in verband met bereiding, vervoer,
opslag, uitstalling en levering, maar uitsluitend indien dit geen risico inhoudt voor de
volksgezondheid. Ongekoeld presenteren van bederfelijke producten is toegestaan, maar
onder voorwaarden. In de Nederlandse Warenwet is vastgesteld dat bederfelijke producten bij ten hoogste 7 oC dienen te worden bewaard, maar het is toegestaan om gedurende 2 uur bederfelijke producten te presenteren. Nu is in het kader van de reductie van
de administratieve lastendruk het verzoek gekomen om de tijdsduur voor uitzondering te
verlengen naar 4 uur.
De Directie Voeding, Gezondheidsbescherming en Preventie (VGP) van het Ministerie van
Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) heeft aan het Bureau Risicobeoordeling en Onderzoeksprogrammering (BuRO) van de NVWA gevraagd of en voor welke producten dit
mogelijk is, onder de voorwaarden dat er geen risico voor de volksgezondheid ontstaat.
Vraagstelling
Om de vragen van de Directie VGP te goed onderbouwd kunnen beantwoorden stelt
BuRO de volgende vragen aan het Front-Office RIVM-RIKILT:
1) Welke producten waarop uitgroei van pathogene micro-organismen kan plaatsvinden, worden regelmatig in het kader van de vigerende wetgeving tijdelijk bij een
temperatuur hoger dan 7 oC bewaard, vervoerd of uitgestald? Bij beantwoording
graag zowel de productiefase als de detailhandel in ogenschouw nemen.
2) Wat is de ziektelast die in de afgelopen jaren moet worden toegeschreven aan pathogenen die op tijdelijk niet gekoelde waren zijn uitgegroeid?
3) Welke combinaties van product en micro-organisme vormen bij deze praktijk het
grootste gevaar voor de volksgezondheid?
4) Indien de uiterlijke tijdsduur van de uitzondering van de koelingplicht verlengd
wordt van 2 naar 4 uur, voor welke van product/micro-organisme combinaties zal
dit schadelijke gevolgen hebben? Bij welke combinaties kan een verlenging worden toegestaan zonder problemen voor de voedselveiligheid?

5) Zijn er methoden bekend die een verlenging van de duur van ongekoelde opslag,
verwerking of tentoonstelling mogelijk maken waarbij de risico’s beter worden beheerst?
6) Zijn er naar aanleiding van het bovenstaande nog zaken die u onder de aandacht
van de Directie VGP en BuRO wilt brengen?
Conclusies
1). Voor diverse productgroepen zijn door verschillende instanties verzoeken ingediend
voor ontheffing van artikel 15 lid 8 van het Warenwetbesluit ‘Bereiding en behandeling
van levensmiddelen’. Het betreft producten van zowel dierlijke als van niet-dierlijke oorsprong en die al dan niet een kiemdodende bewerking hebben ondergaan, en na deze
bewerking al dan niet verder zijn bewerkt.
2). Er zijn geen betrouwbare en representatieve gegevens voorhanden waaruit de ziektelast, toegeschreven aan pathogenen uitgegroeid op tijdelijk niet gekoelde producten, kan
worden afgeleid.
3). Op basis van algemeen microbiologische kennis kan worden gesteld dat het vooral zal
gaan om producten met een pH > 6 en een Aw > 0,98, bijvoorbeeld koude salades of
vlees.
4). In producten met een pH >6 en een Aw >0,98, bijvoorbeeld koude salades of vlees,
en waarin B. cereus, L. monocytogenes, E. coli en Salmonella spp. aanwezig kunnen zijn,
kan een verhoogd risico ontstaan indien de duur van ongekoelde opslag, transport of
presentatie wordt verhoogd van 2 naar 4 uur.
5). Met het voorkómen van een microbiologische na-besmetting kunnen de risico’s sterk
beperkt worden.
6). Bij het bepalen van het effect van verlenging van de duur van ongekoelde presentatie
dient rekening gehouden te worden met het voortraject van het product. De temperatuur
van karkassen van pas geslachte warmbloedige dieren (wild en productie-dieren) is mogelijk ook langer dan 2 uur hoger dan 7 oC. Op markten en bij (lopende) buffetten bestaat ook het risico op overschrijding van de maximale duur van het ongekoeld presenteren van bederfelijke waar.
Producten die ongekoeld gepresenteerd zijn, zijn meestal slechts geschikt voor directe
consumptie.
Eindconclusie
Een algemene verlenging van de tijdsduur van de uitzondering van de koelplicht van 2
naar 4 uur is niet zonder meer mogelijk. Uit de toegepaste groeimodellen blijkt dat door
verlenging van de uiterlijke tijdsduur van de uitzondering van de koelplicht van 2 naar 4
uur een risico op ongewenste uitgroei van L. monocytogenes, B. cereus, E. coli en Salmonella kan ontstaan. Aanvullende informatie, bijvoorbeeld uit challenge testen, is nodig
om te kunnen bepalen of in de praktijk verlenging van de uitzondering van 2 naar 4 uur
mogelijk is.

Toelichting
1. Welke producten waarop uitgroei van pathogene micro-organismen kan
plaatsvinden, worden regelmatig in het kader van vigerende wetgeving
tijdelijk bij een temperatuur hoger dan 7ºC bewaard, vervoerd of uitge-

RIVM-RIKILT Front Office Voedselveiligheid

2

stald? Bij beantwoording graag zowel de productiefase als de detailhandel in ogenschouw nemen.
Voor diverse productgroepen zijn door verschillende instanties verzoeken ingediend voor
ontheffing van artikel 15 lid 8 van het Warenwetbesluit ‘Bereiding en behandeling van
levensmiddelen’. Dit betreft:
Producten met een ragout-achtige vulling (bijv. satébroodje, kip-kerriebroodje),
Producten met een droge vleesvulling (o.a. worstenbroodjes, saucijzenbroodjes),
Korst- of boterdeeg met meegebakken vulling (bijv. appeltaart, vruchtenflappen),
Droge snacks (bijv. pizzabroodjes, diverse croissants),
Kruimelroomvlaai en rijstevlaai.
Gerookte paling met droge buitenkant,
Gebakken visproducten met een krokante droge buitenkant.
Zuiveldressing op basis van natuurlijke grondstoffen voor toepassing in combinatie
met groente en fruit.
Verhitte producten zonder verdere behandeling met een droge buitenkant (bijv.
appelkruimeltaart),
Verhitte producten zonder verdere behandeling (bijv. gekookte rijst, courgette uit
de oven),
Verhitte producten, gesneden na verhitting (bijv. appelkruimeltaart, gesneden),
Voorbereide ingrediënten ten behoeve van directe consumptie (o.a. gesneden
groente en fruit),
Voorbereide ingrediënten ten behoeve van samenstellen verhit eindproduct (bijv.
gesneden roerbakgroenten),
Zure producten zonder actieve melkzuurbacterieflora (o.a. koude salades, augurken).
Verhitte vlees- en kipproducten (o.a. worst, gekookte ham),
Niet volledig doorgaarde vleesproducten (runderrollade).
Bewaring en fermentatie van augurken in open tanks.
2. Wat is de ziektelast die in de afgelopen jaren moet worden toegeschreven
aan pathogenen die op tijdelijk niet gekoelde waren zijn uitgegroeid?
Er zijn geen betrouwbare en representatieve gegevens voorhanden waaruit de ziektelast,
toegeschreven aan pathogenen uitgegroeid op tijdelijk niet gekoelde producten, kan worden afgeleid.
3. Welke combinaties van product en micro-organisme vormen bij deze
praktijk het grootste gevaar voor de volksgezondheid?
Risicovolle combinaties van product en pathogeen micro-organisme kunnen niet op basis
van relevante gegevens (ziektelast, mate van consumptie) worden aangewezen, omdat
deze gegevens ontbreken. Maar op basis van algemeen microbiologische kennis kan worden gesteld dat het hierbij vooral zal gaan om producten met een pH hoger dan 6 en een
Aw hoger dan 0,98. Hierin kan groei plaatsvinden van zowel Gram+ als Gram- bacteriën.
In producten met een lagere Aw zullen vooral Gram+ organismen een risico vormen.
Naast de pH en Aw van een product is ook de wijze van bereiden van invloed. In verhitte
producten zonder risico op nabesmetting zullen Bacillus cereus en Clostridium perfringens

RIVM-RIKILT Front Office Voedselveiligheid

3

een risico vormen. In overige producten, al dan niet verhit, bestaat naast een risico op B.
cereus en Cl. perfringens, een risico op na-besmetting met fecaal pathogenen (Escherichia coli, Salmonella spp.), Staphylococcus aureus (onvoldoende handhygiëne) en Listeria monocytogenes (onvoldoende reiniging en desinfectie).
Vanwege de randvoorwaarde van groei bij 20oC in de definitie van bederfelijke producten
kunnen producten met uitsluitend een risico op Campylobacter buiten beschouwing worden gelaten.
4. Indien de uiterlijke tijdsduur van de uitzondering van de koelplicht verlengd wordt van 2 naar 4 uur, voor welke product/micro-organisme combinaties zal dit schadelijke gevolgen hebben? Bij welke combinaties kan
een verlenging worden toegestaan zonder problemen voor de voedselveiligheid?
Voor de mogelijkheid tot uitgroei is gebruikt gemaakt van Combase predicitive models
(Growth predictor, GP; http://modelling.combase.cc/ComBase_Predictor.aspx) en van het
online Pathogen Modelling Program (PMP; http://pmp.errc.ars.usda.gov). Deze twee programma’s dienen ook gebruikt te worden bij de risico-analyse die gevraagd wordt bij
ontheffing van artikel 15 lid 8 van het warenwetbesluit ‘Bereiding en behandeling van
levensmiddelen.’ De groeimodellen van Combase zijn gebaseerd op resultaten van onder
gecontroleerde omstandigheden uitgevoerde laboratorium experimenten, PMP modellen
zijn gebaseerd op data uit de literatuur. Dit kunnen data zijn verkregen uit laboratorium
experimenten in bouillon, maar ook uit experimenten met al dan niet nagebootste levensmiddelen. De PMP modellen gelden voor specifieke product/pathogeen combinaties.
In Tabel 1 zijn de tijden weergegeven die nodig zijn voor een toename van het aantal
micro-organismen met een factor 10 voor diverse pathogene micro organismen bij 20oC
in bouillon.
Bij het bepalen van de tijdsduur is uitgegaan van optimale groeiomstandigheden (pH en
% NaCl als maat voor Aw) en is de lag fase op nul uur gesteld.
Tabel 1. Tijden die nodig zijn, bij een temperatuur van 20ºC, voor vermeerdering van een
aantal ziekteverwekkende micro-organismen in bouillon met een factor 10.
GP#1
PMP#2
Pathogeen
%NaCl
pH
Tijd (uur)
%NaCl
pH
Tijd (uur)
#3
Cl. perfringens
1,7
8
6,43
NA
NA
NA
B. cereus
St. aureus
L. monocytogenes
E. coli
Salmonella spp

0,2
1,6
1,3

7,4
6,3
6,75

2,93
4,61
4,39

0,5
1,7
1,3

7,4
6,3
6,7

5
7,5
3,6

0
0,2

6,5
6,75

2,75
3,87

0,9
NA

6,5
NA

4,2
NA

#1

: In Combase GP is eerst die NaCl concentratie ingesteld waarbij de groeisnelheid
maximaal is. Met dit percentage NaCl is vervolgens bepaald bij welke pH de groei optimaal is.
#2
: In PMP zijn de waarden voor Aw en pH uit Combase GP overgenomen, of zo goed
mogelijk benaderd.
#3
: niet beschikbaar.
Uit de resultaten blijkt dat voor producten waarin deze groeiomstandigheden gelden, bijvoorbeeld koude salades, en waarin B. cereus, L. monocytogenes, E. coli en Salmonella
spp. aanwezig kunnen zijn een verhoogd risico kan ontstaan indien de duur van onge-

RIVM-RIKILT Front Office Voedselveiligheid

4

koelde opslag, transport of presentatie wordt verhoogd van 2 naar 4 uur. Er dient opgemerkt te worden dat door verlenging van de tijdsduur geen nieuw risico wordt geïntroduceerd, maar dat een eventueel aanwezig risico mogelijk wordt vergroot.
5. Zijn er methoden bekend die een verlenging van de duur van ongekoelde
opslag, verwerking of tentoonstelling mogelijk maken waarbij de risico’s
beter worden beheerst?
Met het voorkómen van een na-besmetting kunnen de risico’s sterk beperkt worden.
Door te verhitten vleesproducten vacuüm te verpakken vóór verhitting wordt het risico op
na-besmetting sterk beperkt en kan snel gekoeld worden in water waardoor het risico op
uitgroei van bacteriële sporen wordt verkleind. Door NO2- toe te voegen aan vleesproducten die gekookt worden, wordt de ontkieming van bacteriële sporen geremd.
Met het aanbrengen van een zure coating (dressing) op pH neutrale producten (G&F, meloen) kan uitgroei van pathogene micro-organismen mogelijk beperkt worden. De coating
dient dan wel homogeen aangebracht te worden en goed te hechten en het uiteindelijke
effect zal gecontroleerd moeten worden. Er blijft een risico bestaan op groei in dripvocht.
6. Zijn er naar aanleiding van het bovenstaande nog zaken die u onder de
aandacht van de Directie VGP en BuRO wilt brengen?
Bij het bepalen van het effect van verlenging van de duur van ongekoelde presentatie is
de lag fase op nul uur gesteld en is uitgegaan van een constante temperatuur van 20oC
gedurende de gehele periode van 4 uur. Wanneer producten echter vanuit de koeling
worden gepresenteerd, dan zal de temperatuur gedurende enige tijd ook lager zijn (geringer risico), maar wanneer producten na verhitting ongekoeld gepresenteerd worden,
dan zal de temperatuur ook enige tijd hoger zijn dan 20oC (verhoogd risico).
De temperatuur van karkassen van pas geslachte warmbloedige dieren (wild en productie-dieren) is mogelijk ook langer dan 2 uur hoger dan 7oC.
Op markten en bij (lopende) buffetten bestaat ook het risico op overschrijding van de
maximale duur van het ongekoeld presenteren van bederfelijke waar.
Producten die ongekoeld gepresenteerd zijn, zijn meestal slechts geschikt voor directe
consumptie.
Referenties
Combase predicitive models (http://modelling.combase.cc/ComBase_Predictor.aspx)
Pathogen Modelling Program (http://pmp.errc.ars.usda.gov).

RIVM-RIKILT Front Office Voedselveiligheid

5

RIVM-RIKILT Front Office Voedselveiligheid

6