Risico-inventarisatie op het gebied van
voedselveiligheid in Nederlandse slachthuizen
Procesverslag en bevindingen bureaustudie
19 oktober 2021
Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit

1

Inhoudsopgave
1.

Inleiding ...................................................................................................................... 3

2.

Methode ...................................................................................................................... 3

3.

Afbakening en disclaimer ............................................................................................... 3

4.

Resultaten bureaustudie risico-inventarisatie voedselveiligheid ........................................... 4

Bijlage I. Overzicht van risico’s op het gebied van voedselveiligheid in Nederlandse slachthuizen .. 6
Bijlage II. Overzicht van bestudeerde bronnen ........................................................................ 9

2

1. Inleiding
Uit verschillende onderzoeken (o.a. Deloitte, 2Solve) is gebleken dat er verbeteringen mogelijk zijn
in het huidige slachtsysteem. Naar aanleiding hiervan heeft de Minister van Landbouw, Natuur en
Voedselkwaliteit vanuit het perspectief van voedselveiligheid een risico-inventarisatie uitgevoerd.
Voorliggende risico-inventarisatie richt zich op eerder gesignaleerde risico’s voor voedselveiligheid in
de Nederlandse slachthuizen. De gevonden risico’s krijgen een duiding in relatie tot reeds door de
NVWA genomen mitigerende maatregelen. Deze risico-analyse is een tussentijdse verkenning van in
diverse publicaties gesignaleerde risico’s en moet gezien worden binnen de kaders van de periodieke
risicoanalyses van Bureau Risicobeoordeling en onderzoek (BuRO) van de NVWA.

2. Methode
Deze risico-inventarisatie is samengesteld op basis van een bureaustudie van bestaande rapporten.
In totaal zijn elf bronnen bestudeerd op potentiële risico’s op het gebied van voedselveiligheid in de
Nederlandse slachthuizen. Een overzicht van de bronnen is te vinden in Bijlage II van dit document.
Tijdens de bureaustudie zijn risico’s geïdentificeerd en opgenomen in een risico-lijst, indien deze
voldeden aan de onderstaande criteria.
a.
b.
c.

De bron rapporteert een verband tussen het slachtproces en voedselveiligheid.
Ten gevolge van procesmatige tekortkomingen kunnen risico’s ontstaan. Deze risico’s worden
benoemd.
In de bron zijn geen mitigerende maatregelen vermeld of mitigerende maatregelen zouden
onvoldoende aanwezig zijn.

Vervolgens zijn de geïdentificeerde risico’s met de NVWA besproken, waarna individuele risico’s door
de NVWA zijn gevalideerd op relevantie en verder geduid door het beantwoorden van de
onderstaande vijf vragen, per risico.
1.
2.
3.
4.

Zijn mitigerende maatregelen aanwezig en zijn deze afdoende?
Is de feitelijke onderbouwing van het risico valide?
Kan het risico worden onderbouwd met cijfermatige kennis uit de praktijk?
Is het risico op korte termijn relevant of heeft het betrekking op verbeteringen op de lange
termijn?
5. Is het risico daadwerkelijk gerelateerd aan voedselveiligheid of heeft het betrekking op
(goed) toezicht houden?
Wanneer risico’s niet (meer) relevant of niet van toepassing bleken is een korte toelichting gegeven.
Op basis van de duiding van relevante risico’s is een selectie van de meest belangrijke risico’s
gemaakt. De onderstaande illustratie weergeeft de methode in vier stappen.

Figuur 1. Methode op hoofdlijnen

3. Afbakening en disclaimer
Deze risico-inventarisatie is een verkenning van de mogelijke problematiek binnen Nederlandse
slachthuizen. Deze risico-inventarisatie richt zich alleen op de risico’s voor voedselveiligheid in de
Nederlandse slachthuizen. De risico’s voor dierenwelzijn, toezicht of arbeidsomstandigheden van
slachthuis- of toezichthoudend personeel zijn niet meegenomen in deze inventarisatie. Ook worden
in dit document geen aanbevelingen gedaan hoe risico’s beter beheerst kunnen worden. Wel wordt
aangegeven op welke wijze de NVWA met deze risico’s omgaat.

3

Dit rapport betreft een procesverslag en samenvatting van de resultaten op basis van de
bureaustudie en gesprekken met medewerkers van de NVWA. Het identificeren en opstellen van de
risico-lijst is uitsluitend gebaseerd op bestaande rapporten. Bestudeerde rapporten en overige
bronnen hebben betrekking op pluimvee en roodvlees. De resultaten van deze risico-inventarisatie
zijn tot stand gekomen aan de hand van een validatie op relevantie en duiding van individuele risico’s,
en getoetst door de NVWA.
De resultaten van deze risico-inventarisatie zijn niet onderbouwd met cijfers of statistieken. Het is
niet mogelijk om op basis van dit document algemene uitspraken te doen over hoe vaak bepaalde
risico’s voorkomen en hoe groot deze risico’s zijn. Dit document presenteert geen actueel totaalbeeld
of een door de sector gedragen beeld ten aanzien van de huidige voedselveiligheidsrisico’s in de
Nederlandse slachthuizen. Voor een meer integraal beeld van de risico’s in de vleesketen wordt
verwezen naar de zogenaamde <Integrale Keten Analyses> die periodiek worden uitgevoerd.

4. Resultaten bureaustudie risico-inventarisatie voedselveiligheid
Op basis van de bureaustudie van bestaande rapporten en overige bronnen zijn in totaal 5 risico’s
die betrekking hebben op voedselveiligheid geïdentificeerd. Naast de primaire verantwoordelijkheid
van de slachthuizen bij de beheersing van voedselveiligheidsrisico’s speelt Keuren en toezicht door
de NVWA een belangrijke rol in de verdere borging van deze risico’s. NVWA heeft in het verleden in
een verbeterplan belangrijke stappen genomen, met name ten aanzien van het toezicht op hygiënisch
slachten en zal ook de komende jaren inspelen op de ontwikkelingen door keuren en toezicht verder
hierop aan te passen.. Dit is verder niet meegenomen in deze analyse.
Een overzicht van de relevante risico’s is opgenomen in bijlage I. Relevante risico’s zijn door NVWA
medewerkers geduid op basis van vier vragen, zoals beschreven in de gehanteerde methode. De
resultaten zijn per vraag samengevat in de onderstaande secties. Op basis van de uitkomsten van
alle secties tezamen is vervolgens een samenstelling gemaakt van de belangrijkste risico’s.

Ad 1. Mitigerende maatregelen
Omdat de geanalyseerde bronnen dateren uit de periode van 2015-2020 kan het zijn dat mitigerende
maatregelen reeds aanwezig zijn bijvoorbeeld door middel van de nieuwe toezicht systematiek op
slachthuizen, n.a.v. nieuwe EU wetgeving (OCR). Bij de risico’s in dit rapport is aangegeven dat er
naast de reeds aanwezige mitigerende maatregelen ruimte is voor verdere verbetering.

Ad 2. Onderbouwing van de risico’s
De feitelijke onderbouwing van alle risico’s is tevens getoetst om te bepalen of het risico
daadwerkelijk valide is. Met feitelijke onderbouwing wordt bedoeld dat een bepaalde beperking (in
dit geval in het slachtproces) ook een aantoonbare impact heeft op de voedselveiligheid. Zo is het
ontbreken van hygiënische maatregelen tijdens het slachtproces een aangetoonde oorzaak voor een
verhoogd risico van de voedselveiligheid. Bij 2 van de 5 risico’s voor voedselveiligheid bleek de
onderbouwing voldoende valide te zijn.

Ad 3. Onderbouwing met cijfermatige kennis uit de praktijk
Om te toetsen of risico’s niet op perceptie dan wel op toeval berusten is het van belang dat risico’s
onderbouwd worden met cijfermatige kennis uit de praktijk. Gekeken is of reeds aanwezige
documenten, systemen of andersoortige type bronnen hier voor kunnen worden gebruikt. Voor
voedselveiligheid kunnen 2 onderkende risico’s worden onderbouwd met gegevens van EFSA, de EU
database TRACES of nalevingscijfers van de NVWA.

Ad 4. Korte of lange termijn relevantie
Om duiding aan de urgentie te geven is gekeken of risico’s op de korte of lange termijn relevant zijn.
In de 5 gevallen voor voedselveiligheid blijken de risico’s op korte en lange termijn relevant te zijn,
d.w.z. verbeteringen kunnen worden ingezet maar vragen om een structurele oplossing op langere
termijn.
4

Op basis van de bovenstaande duiding zijn de belangrijkste risico’s gericht op voedselveiligheid
geselecteerd. Dit zijn in totaal 5 risico’s. De feitelijke onderbouwing van 2 van deze risico’s kon
binnen het bestek van dit onderzoek als valide worden vastgesteld. . Alle genoemde risico’s kunnen
echter (op onderdelen) voor zowel de korte als lange termijn als relevant worden beschouwd.

Figuur 2. Methode en uitkomsten op hoofdlijnen
Uit de risico-inventarisatie zijn de onderstaande 5 risico’s als belangrijkste risico’s op het gebied van
voedselveiligheid in de Nederlandse slachthuizen geïdentificeerd:
1. Hygiëne van de vervoersmiddelen tijdens vleesvervoer.
2. Potentieel onvoldoende preventie van horizontale Salmonella verspreiding bij vervoer van
pluimvee naar het pluimveeslachthuis of in de aanvoerhal van het pluimveeslachthuis
3. Salmonella Infantis is niet opgenomen in de Europese Salmonella-aanpak voor de
vleesproductiefase.
4. Behoefte aan verdere verbetering van de hygiënemaatregelen tijdens slacht en in alle
ketenschakels.
5. virusbesmettingen vlees door medewerkers slachtproces.

5

Bijlage I. Overzicht van risico’s op het gebied van voedselveiligheid in Nederlandse slachthuizen
Duiding van het risico

Toelichting van de
validatie op
relevantie

De belangrijkheid van
het risico voor de
voedselveiligheid

Zijn mitigerende
maatregelen
aanwezig en zijn
deze afdoende?

Is de
feitelijke
onderbouwing
van het risico
valide?

Kan het risico
worden
onderbouwd met
cijfermatige kennis
uit de praktijk?

#

Risico

Bron

1.

Hygiëne van de
vervoersmiddelen
tijdens vleesvervoer.
Dit als laatste punt
opvoeren (sluitstuk,
speelt breder dan
vlees en breder dan
scope slachthuizen
maar bij vervoer van
alle levensmiddelen,
dus de volgorde van
de risico’s
veranderen)

Onderzoek of de
capaciteit van de
NVWA toereikend is
voor het actuele en
toekomstige
takenpakket
(Deloitte, 2020, p
14)

Directie Handhaven,
controle vleesvervoer.
Hygiëne bij alle
vormen van vervoer
van levensmiddelen,
niet alleen vlees. Uit
de controles blijkt dat
niet in alle gevallen
aan de hygiëne eisen
wordt voldaan.

Het betreft het risico
op microbiologische
nabesmetting
alsmede kiemgroei op
vlees en moet als
sluitstuk worden
beheerst bij de
hygiënische productie
van vers vlees.
Belangrijk, maar
gezien de te behalen
effect minder
belangrijk dan
hygiënisch slachten.

Geen naleving
van 100% maar
wat is afdoende?
De ontwikkeling
van de risico's
zijn niet
inzichtelijk, een
potentieel
gevaar voor de
voedselveiligheid

Nee

nalevingscijfers

2.

Potentieel
onvoldoende preventie
van horizontale
Salmonella
verspreiding bij
vervoer naar het
slachthuis of in de
aanvoerhal van het
slachthuis

Advies over de
risico's van de
pluimveevleesketen
bijlage pag. 16
(BuRo, 2018)

Dit onderwerp moet
op EU niveau
opgepakt worden. NL
is geen voorloper in
dit dossier, dit zijn de
Scandinavische
landen. NL is wel in de
groep van lidstaten
die hierop volgt één
van de betere leden.
Het is echter de vraag
of er voldoende steun

Bij pluimvee wordt de
bacteriële vracht van
het verenkleed en de
huid van de
aangevoerde levende
dieren vrijwel
helemaal bepaald
door de
omstandigheden
waaronder de dieren
op het primaire
bedrijf zijn

Mitigerende
maatregel = EU
wetgeving. Maar
dit is
onvoldoende om
het risico te
mitigeren.
Vooral in de
stappen die
volgen op
vervoer en
aankomst

Ja

Er is een beeld te
krijgen via
TRACES:
importcijfers =
de helft van het
geslachte
pluimvee in NL;
en de gegevens
van de
overschoentjes
van de
Nederlandse

Is het risico
op korte
termijn
relevant of
heeft het
betrekking op
verbeteringen
op de lange
termijn?

Korte
termijn:
bestaande
wettelijke
regels
moeten
worden
nageleefd
Lange
termijn:
mogelijk
aanvulling
wettelijk
kader
relevant
Korte
termijn:
bestaande
wettelijke
regels
moeten
worden
nageleefd
Lange
termijn:
mogelijk
aanvulling

6

is vanuit de EU
lidstaten en de EC om
bredere wetgeving te
maken tav salmonella.

3.

Salmonella Infantis is
alleen in de fokkerij
fase wettelijk
geregeld, niet
opgenomen in
vleesproductiefase

Advies over de
risico's van de
pluimveevleesketen
bijlage pag. 48
(BuRo, 2018)

4.

Behoefte aan verdere
verbetering van de
hygiënemaatregelen
tijdens slacht en in
alle ketenschakels

Risicobeoordeling
roodvleesketen
(BuRo, 2015 p 10)

Hygiënisch slachten
en borgen van
microbiologische
risico's zijn de meest
belangrijke
onderwerpen om de
voedselveiligheid van
vlees te borgen.
Hygiëne-gedrag van
het
slachthuispersoneel
(breder dan alleen de
slachthandelingen

grootgebracht.
Hierdoor speelt het
risico op horizontale
verspreiding
Salmonella tijdens
vervoer en bij
aankomst een minder
belangrijke rol indien
de dieren in het
koppel bij elkaar
blijven, wat gangbaar
is.
Volgens onderzoek
RIVM (2019) zijn S.E.
en S.T. nog verreweg
de meest
voorkomende
veroorzaker van
Salmonellose bij de
mens (gezamenlijk
60%). Alle andere
types (waaronder S.
infantis) <3%.

kunnen risico’s
beheerst worden
door bv logistiek
slachten en
hygiënisch
werken.

koppels is
bekend

Mitigerende
maatregel = EU
wetgeving. Maar
dit is
onvoldoende om
het risico te
mitigeren, maar
wel een
voorwaarde voor
verdere
maatregelen.

nee

Hygiënisch slachten
en borgen van
microbiologische
risico's zijn de meest
belangrijke
onderwerpen om de
voedselveiligheid van
vlees te borgen.
Hygiëne-gedrag van
het
slachthuispersoneel
(breder dan alleen de
slachthandelingen

mitigerende
maatregelen zijn
er wel maar niet
altijd afdoende.
Er worden
immers
overtredingen
begaan
Korte termijn:
de NVWA gaat in
2022 de
effectiviteit van
het hygiënisch

Ja

Ja, EFSA
documenten
bijvoorbeeld

wettelijk
kader
relevant

Korte
termijn:
bestaande
wettelijke
regels
moeten
worden
nageleefd
Lange
termijn:
mogelijk
aanvulling
wettelijk
kader
relevant
Korte
termijn:
bestaande
wettelijke
regels
moeten
worden
nageleefd
Lange
termijn:
mogelijk
aanvulling
wettelijk

7

hygiënisch uitvoeren,
b.v. ook persoonlijke
hygiëne) is hierbij ook
een belangrijke factor.

5.

Virusbesmettingen bij
roodvlees kunnen
mogelijk worden
veroorzaakt door
onvoldoende hygiëne
en onvoldoende
voorzorgsmaatregelen
van zieke
medewerkers
Op dit moment
onvoldoende
onderbouwd.
Desalniettemin,
blijvende aandacht
voor hygiëne
medewerkers in
vleesproductieketen
(speelt ketenbreed,
niet alleen
slachthuizen, bij alle
levensmiddelen)

Risicobeoordeling
roodvleesketen
(BuRo, 2015 p 26)

Overal waar mensen
betrokken zijn bij de
productie van
levensmiddelen speelt
dit (door de hele
keten). zie ook punt
11 en 12 inzake
hygiëne-gedrag en
maatregelen en punt
24 t.a.v. HEV. De kans
dat het specifieke
virusrisico op optreed/
de relevantie hiervan
in Nederland is niet
duidelijk. Daarnaast is
dit hypothetisch
geformuleerd.
Mogelijk onvoldoende
onderbouwing voor dit
risico.

hygiënisch uitvoeren,
b.v. ook persoonlijke
hygiëne) is hierbij
ook een belangrijke
factor. De aan de
slachtdieren
verbonden
microbiologische
risico’s worden als
prioritair gezien.

slachten en het
toezicht hierop
verder
ontwikkelen.
Lange termijn:
het gebruik van
moderne
technologieën in
het
doorontwikkelen
van keuring en
toezicht.
mitigerende
maatregelen zijn
er wel, ook
ketenbreed. Het
is niet duidelijk
of deze altijd
afdoende zijn.

kader
relevant

Nee

Nee

Korte
termijn:
bestaande
wettelijke
regels
moeten
worden
nageleefd
Lange
termijn:
mogelijk
aanvulling
wettelijk
kader
relevant

Tabel 1. Overzicht van risico’s op het gebied van voedselveiligheid in Nederlandse slachthuizen

8

Bijlage II. Overzicht van bestudeerde bronnen

#
Titel publicatie

Gepubliceerd
door

Jaar van
publicatie

1.

Advies over de risico’s van de pluimveeketen (incl. bijlagen) BuRo

2018

3.

Advies over de risico’s van de zuivelketen

BuRo

2016

3.

De eerste Staat van voedselveiligheid (incl. bijlagen)

NVWA

2018

4.

Feitenonderzoek toezichtsketen en tekortkomingen hierin
kleine- en middelgrote slachthuizen Noord-Nederland

2Solve

2019

5.

Infographic hygiëne naleefmonitor kleine en middelgrote
roodvlees slachthuizen

NVWA

2018

6.

Infographic hygiëne naleefmonitor grote
pluimveeslachthuizen

NVWA

2018

7.

NVWA Consumentenmonitor

NVWA

2018

8.

Onderzoek of de capaciteit van de NVWA toereikend is
voor het actuele en toekomstige takenpakket (incl.
bijlagen)

Deloitte

2020

9.

Opkomende voedselveiligheidsrisico’s

OVV

2019

10. Risicobeoordeling roodvleesketen (incl. bijlagen)

BuRo

2015

11. Toezicht met Beleid. Op weg naar een betere balans
tussen taken en middelen NVWA

ABDTOPConsult 2020

Tabel 2. Overzicht van bestudeerde bronnen

9