যখন ক্যাথলিকরা লেন্টের সময়ে মাংস খাওয়া থেকে বিরত থাকে তখন মাংসবিহীন এক ধরণের গাম্বো যা গাম্বো যহারবেস নামে পরিচিত পরিবেশন করা হয়
বিভিন্ন ধরণ্র সবুজ শাকসব্জি যেমন সবুজ শাক পালং শাক শালগম দিয়ে রান্না করা হয়
সবুজ শাক রান্না করে মন্ড তৈরী করা হয় এবং ছাকনির সাহায্যে সবুজ তরল ছেঁকে নেওয়া হয়
এই ধরণের খাবার প্রস্তুত খুবই সময়সাপেক্ষ
লেন্টের সময়ে নিরামিষ সীমাবদ্ধতা শিথিল হলে এটা অজনপ্রিয় হয়ে পড়ে
রেঁস্তোরাতে কদাচিৎ এই খাবার পাওয়া যায়
বর্তমান সময়ে এই গাম্বোর সংগে হ্যাম অথবা কাকড়ার মাংস যোগ করা হয়
ফরাসি জার্মান বা পশ্চিম আফ্রিকার রন্ধনশৈলীতে সম্ভবত গাম্বো যহারবেসের উদ্ভব হয়েছে
ফরাসি খাবার পটেজ অক্স হার্বেস উদ্ভিদের ঝোল এর সাথে এই খাবারের সাদৃশ্য আছে
জার্মানীতে মন্ডি থার্সডে তে খাওয়া একটি খাবারের সংগে মাংসহীন এই খাদ্যের মিল আছে
জার্মান ক্যাথলিকগণ লেন্টের নিয়ম অনুসরণ করে
এই সময়ে তারা সাত প্রকার সবুজ শাক সবজি যুক্ত ঝোল জাতীয় খাবার খেয়ে থাকে
দক্ষিণ লুইজিয়ানায় বিদ্যমান মিশ্র সংস্কৃতিকে রূপকার্থে ব্যবহার করতে গাম্বো শব্দটি ব্যবহার করা হয়
আমাদের দেশে যেমন খিঁচুড়ি ব্যবহৃত হয়
খাবারটি ফরাসি স্প্যানিশ আদিবাসী উপজাতি এবং আফ্রিকানসহ ইতালিয় এবং জার্মান রন্ধনশৈলীর একটি সম্মিলিত প্রয়াস
এবং শতকের এই অঞ্চলের অধিবাসীগণ একটি নির্দিষ্ট ছোট অঞ্চলে বাস করতো এবং নিজেদের মধ্যে যোগাযোগ ছিলো
এর ফলে এক সংস্কৃতি অন্য সংস্কৃতিকে প্রভাবিত করার মত পরিবেশ সৃষ্টি হয়েছিলো এবং নতুন ঐতিহ্য ও রন্ধনপ্রণালীর উদ্ভব হয়েছিলো
sse সালে নিউ অর্লিন্স প্রতিষ্ঠার মাধ্যমে লুইজিয়ানায় ফরাসি উপনিবেশ শুরু হয়
বেশ ঔপনিবেশিকরা বিভিন্ন স্থানীয় উপজাতি যেমন ক্টো আলাবামা এবং চেরোকিদের সাথে মিত্রতা করে
যাদের কাছ থেকে তারা বিভিন্ন ধরণের নতুন রান্না শেখে এবং স্থানীয় ভোজ্য উদ্ভিদ সম্পর্কে জানতে পারে
সালে লুইজিয়ানায় দাসবাহী জাহাজ আসতে শুরু করে
প্রথম জাহাজে করে চাল এবং পুরুষদের আনা হয় এখানে চাষাবাদের জন্য
নতুন পরিবেশের সংগে শস্য খাপ খাইয়ে নেয় এবং কয়েক বছরের মধ্যে মিসিসিপি নদীর অববাহিকায় ধান চাষ সাধারণ হয়ে ওঠে
সালে জন জার্মান নিউ অরলেন্স থেক দূরে বসতি স্থাপণ করে এবং সসেজ তৈরীর পদ্ধতির প্রচলণ ঘটায়oes
সালে লুইজিয়ানায় জন কালো অধিবাসীর পাশাপাশি সাদা অধিবাসীর সংখ্যা দাঁড়ায় জন
পরের বছরে দাসদের সংখ্যা শ্বেত মানুষদের সংখ্যা ছাড়িয়ে যায়
সালে উপনিবেশের নিয়ন্ত্রণ ফরাসিদের কাছ থেকে স্প্যানিশদের হাতে স্থানান্তরিত হয়
স্প্যানিশ সরকার সক্রিয়ভাবে স্প্যানিশ লুইসিয়ানার জন্য ঔপনিবেশিকদের নিয়োগ দেয়
ক্যানারি দ্বীপপুঞ্জ থেকে প্রায় জন মানুষ নিউ অরিলিয়েন্সের দক্ষিণে চলে আসে
এই আগতরা প্রাথমিকভাবে জেলে ছিলো
তারা বিশাল পরিমাণে চিংড়ি কাঁকড়া এবং ঝিনুক নিউ অরলিয়েন্সের খাদ্য বাজারে সরবরাহ করতে থাকে
ক্যানারি দ্বীপপুঞ্জ আরো নিয়ে আসে মশলা প্রধান খাবারের ভালোবাসা
এর মধ্যে ছিলো গোলমরিচের গুড়ো এবং লাল মরিচ ছিলো
স্প্যানিশ কর্তৃপক্ষ উত্তর আমেরিকার উত্তরপূর্বাঞ্চল থেকে বহিঃস্কৃত ফরাসি ভাষী আকাডিয়দের লুইজিয়ানায় বসবাসের অনুমতি দেয়
থেকে সালের মধ্যে প্রায় অভিবাসী উত্তর আমেরিকা থেকে দক্ষিণ এবং পশ্চিম নিউ অর্লিন্স এলাকায় বসবাস শুরু করে
অচিরেই তারা কাজুন নামে পরিচিতি লাভ করে
সালে গোপনে লুইজিয়ানা ফ্রান্সদের কাছে ফিরিয়ে দেওয়া হয় এবং সালে যুক্তরাষ্ট্র কিনে নেয়
সালে নিউ অরলিয়েন্স সহ লুইজিয়ানার দক্ষিণাংশ নিয়ে লুইজিয়ানা রাজ্য গঠিত হয়
সালে লুইজিয়ানার প্রায় সব কাজুন পরিবার দাস কেনে
এসব নতুন শ্রমিকেরা নতুন খাবার নিয়ে আসে যেমন আফ্রিকার সবজি ওকরা ঢেঁড়স এবং হাইতির ঝাল মরিচ গাছ
পেঁয়াজ এবং গোল মরিচ দীর্ঘকাল ধরেই স্প্যানিশ ও আফ্রিকার রন্ধনশৈলীর অংশ
অল্প কিছুকাল পরেই এই অঞ্চলে টমেটোর সমাবেশ ঘটে
বিশেষজ্ঞদের মতে শতকের প্রথম দিকে লুইজিয়ানায় গাম্বোর উদ্ভব ঘটে
কিন্তু নামের ব্যাকরণ খাদ্যটির উৎস নিয়ে অনিশ্চয়তা তৈরী করে
উপসংহারে পোঁছানোর মত সুনির্দিষ্ট কো নিদর্শন পাওয়া যায় না কিন্তু সাংস্কৃতিক চিহ্ন বেশ কিছু বিশ্বাসযোগ্য ইঙ্গিত করে
একটি মতে গাম্বো হচ্ছে প্রথাগত আফ্রিকান রান্নার একটি পরিশোধিত রূপ
পশ্চিম আফ্রিকানগণ বিভিন্ন খাবারের বেস হিসেবে ঢেঁড়স ব্যবহার করে
স্যুপের সাথে মাংস এবং চিংড়ির সাথে লবন এবং মরিচ সহযোগে ঢেঁড়স ব্যবহার করে
লুইজিয়ানায় অন্যান্য সংস্কৃতির মানুষদের হাত ধরে বিভিন্ন উপাদান গাম্বোতে সংযুক্ত হয়েছে
সালে আফ্রিকান দাসেরা রান্না করা ঢেঁড়সের সাথে ভাত মিশিয়ে খাবার তৈরী করতো
গাম্বো প্রথাগত ফরাসি স্যুপ বিশেষ করে মাছের স্টু বুইল্লাবেইসসের পরিবর্তিত রূপ হতে পারে
তীব্র শীতের সময়ে আকাডিয়রা সাধারনত সহজলভ্য উপকরণ দিয়ে স্যুপ রান্না করে
শতকের মাঝামাঝি যখন আকাডিয়রা লুইজিয়ানায় চলে আসে তখন তারা নতুন জায়গায় তাদের প্রথাগত উপাদান যেমন শালগম বাঁধাকপি পাচ্ছিলো না
এজন্য আকাডিয় কলোনি স্থানীয় উপকরণ ব্যবহার করা শুরু করে
মাছের বদলে শেলফিশ ব্যবহার শুরু করে
পরবর্তীতে আরো উপকরণ বিভিন্ন সংস্কৃতির হাত ধরে প্রবেশ করে
শতকের প্রথম দিকে কিছু রন্ধনসম্পর্কীয় বিশেষজ্ঞ যেমন সেলেস্টিন ইউস্টিস বলেন যে গাম্বো স্থানীয় উপজাতীদের উৎসবে বিশেষ খাবার হিসেবে প্রস্তুত করা হয়
সে সময়ে অনেক কাজুনদের কাছেও ভাত খাওয়া ছিলো বিলাসিতা
ভুট্টার তৈরী খাবারের উপরে তারা গাম্বো পরিবেশন করতো
ভূট্টা এবং ফিলি গুড়োর ব্যবহার স্থানীয়দের হাত ধরেই শুরু হয়
এইসকল তত্ব স্থানীয় কিংবদন্তি ফ্রাইং প্যান বিদ্রোহ বা পেটিকোট বিদ্রোহের সংগে মিশ্রিত হয়ে গেছে
কিংবদন্তি অনুযায়ী সালে ফরাসি কলোনির নারী সদস্যেরা নিউ অরলিন্সের শাসক জ্যঁ বাপ্তিস্তে লে ময়নে সিয়েউর দে বিয়েনভিল্লের বাড়িতে জমায়েত হয়ে জনপ্রিয় উপাদানের ঘাটতির প্রতিবাদ করে
বিয়েনভিল্লের গৃহপরিচারিকা মাদাম ল্যাংলোইস মেয়েদের শেখান কিভাবে সাধারণ গাম্বোর উন্নতি সাধণ করা যায়
ল্যাংলোইস ঢেঁড়স ব্যবহার করেন যা দাসদের কল্যাণে মহিলাদের কাছে আগে থেকেই পরিচিত ছিলো
ল্যাংলোইস চক্তো রন্ধনশৈলীর বিভিন্ন উপাদান যেমন চাল চিংড়ি চিঁড়ি মাছ এবং ফিলি পাউডার ব্যবহার করেন
oes গাম্বো সম্পর্কিত প্রথম লিখিত সুত্রের সন্ধান পাওয়া যায় শতকের প্রথম দিকে
সালে জন সিব্লে বর্ণনা করেছেন যে খাবারটিকে তারা গাম্বো বলে তা প্রধানত তৈরী হয় ওক্রার ঢেঁড়স ঘন ঝোল দিয়ে এবং ভাতের সাথে খাওয়া হয়
এটা নৈশভোজ এবং রাতের খাবারে যে কেউ খেতে পারে
পরের বছর ফরাসি গভর্নর পিয়েরে ক্লেমেন্ট ডি লাউসসাত একটি সইরের আয়োজন করেন যেখানে ধরণের গাম্বো প্রস্তুত করা হয়
লেখক সিনথিয়া লেজেউনে নোবলসের মতে এই দুটি ঘটনা স্প্যানিশ উপনিবেশে গাম্বোর জনপ্রিয়তা ফুটে ওঠে
সালে প্রকাশিত মেরি র্যানডলফের ভার্জিনিয়া হাউজওয়াইফ প্রথম রান্নার বই যেখানে গাম্বো রান্নার প্রথম রেসিপি যুক্ত করা হয়
বলা হয় পশ্চিম ভারতীয় খাবার
সাধারণ রেসিপিটি বর্ণনা করে কিভাবে ঢেঁড়স সিদ্ধ করতে হয় এবং স্টুর মত জিনিস যা গাম্বো নামে পরিচিত কিভাবে বানাতে হয়
একই বইয়ে ওকরা স্যুপ তৈরীর রেসিপি বর্ণিত হয় যা তৈরী হতো ঢেঁড়স পেঁয়াজ পাখি বেকন টমেটো এবং ময়দা দিয়ে ঘন করা লিমা সীম
যদিও এটা গাম্বোর অনুরূপ তবে ক্যারিবিয় খাবার ক্যাল্লালুর সাথে এর বেশী সাদৃশ্য রয়েছে
এই খাবারের আরো পরিচিত একটি সংস্করণ করা হয়েছিল সালে প্রকাশিত ম্যরিয়ন ক্যাবেল টায়ারের রান্নার বইয়ে
তার পুরান ভার্জিনিয়ার গৃহপরিচারিকা গাম্বো ফিলিত এ লা ক্রেওল নামে একটি খাবারের বর্ণনা করে যা ফিলি দিয়ে তৈরী গাম্বো সাথে থাকে মুরগী ঝিনুক এবং মশলা যেমন লবঙ্গ লাল এবং কালো মরিচ পার্সলে এবং থাইম
সালে রান্নার বই হোয়াট মিসেস ফিশারজ নোজ এবাউট সাইদার্ন কুকিং মিসেস ফিশার দক্ষিণের রান্না সম্পর্কে কি জানেন সাবেক দাস এবি ফিশারের নির্দেশনায় তৈরী তিনটি গাম্বো রান্নার রেসিপি প্রকাশ করেছিলো
ঝিনুক গাম্বো স্যুপে ফিলি গুড়ো ব্যবহার করা হতো অন্যদিকে ঢেঁড়স গাম্বো এবং মুরগী গাম্বোতে ঢেঁড়স ব্যবহার করা হতো
চার বছর পরে রান্নার বই লা কুইজিন ক্রেওল আট ধরণের গাম্বোর রন্ধনপ্রণালী প্রকাশ করে
এদের কোনটিতে সসেজ ব্যবহার করা হয় সব গুলোত হ্যাম ব্যবহার করা হয়েছে
এর দশকে পর্যন্ত গাম্বো প্রাথমিকভাবে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের উপসাগরীয় উপকূলে জনপ্রিয় ছিলো
মার্কিন সিনেটর অ্যালেন এল্লেন্ডারের মৃত্যুর পরে এটা বৃহত্তর পরিচিতি পায়
লুইজিয়ানার টেররেবোন প্যারিশের স্থানীয় অধিবাসী এল্লেন্ডার প্রায়শই তার সহকর্মীদের গাম্বো খাওয়াতেন যার মধ্যে পাঁচজন রাষ্ট্রপতি পর্যন্ত ছিলো
এল্লেন্ডারের মৃত্যুর পরে সাল সিনেট সিদ্ধান্ত নেয় তার সম্মানে সিনেট ক্যাফটেরিয়ায় সামুদ্রিক খাবার দিয়ে তৈরী লুইজিয়ানার ক্রেওল গাম্বো যুক্ত করবে
এর দশকে গাম্বো ব্যাপক জনপ্রিয়তা পায় যখন বাবুর্চি পল প্রুধম্মে ক্রেওল এবং কাজুন রান্নার প্রতি ব্যাপক আগ্রহ প্রকাশ করেন
ডিজনি চলচ্চিত্র দ্যা প্রিন্সেস এন্ড দ্যা ফ্রগ এ গাম্বোকে প্রধান খাবার হিসেবে দেখানো হয়েছে
গাম্বো কমপক্ষে তিন ঘন্টা রান্না করা হয় এবং প্রায়ই এটাকে সারাদিন ফোঁটানো হয়
মাংসকে সামুদ্রিক খাবার নয় প্রায়শই বাদামী বর্ণ ধারণ করলে আগুন থেকে সরিয়ে নেওয়া হয়
ঢেঁড়শ এবং রৌউক্সকে অন্যান্য সব্জি এবং সামুদ্রিক খাবারের পূর্বেই রান্না করে নেওয়া হয়
ঢেঁড়স কাঙ্খিত ঘনত্বে পৌঁছালে চুলা থেকে নামিয়ে নেওয়া হয় কিন্তু রৌউক্স তখনো পাত্রে থেকে যায়
এর পরে সসের সঙ্গে অন্যান্য মৌসুমি সবজি যোগ করা হয়
জাউয়ের মত থকথকে একটা ভাব এলে মাংস এবং ঢেড়শ যোগ করা হয় পানির সাথে অথবা পানি ছাড়াই
এর পর ঢাকনা খুলে দিয়ে মাংসের প্রত্যাশিত রঙ না আসা পর্যন্ত জ্বালানো হয়