e e es ees ee এটি উচ্চ সম্পৃক্ত চর্বি সমন্বিত হওয়ার জন্য মনে করা হয় তঞ্চিত ননী নিয়মিত আহার করা স্বাস্থ্যের পক্ষে ক্ষতিকর যদিও কিছু দুগ্ধজাত চর্বি স্বাস্থ্যের পক্ষে উপকারী বলেই ধরা হয়
e es e e e ee oo eee o oe s ses e oe e o es ee s eoo oee o o o e s o o o o o o o s e s e s ee সালের একটি সমীক্ষায় পুষ্টি বিজ্ঞানীরা ব্রিটিশ খাদ্যতালিকার টি খাদ্যের মধ্যে তঞ্চিত ননীকে সর্বনিম্ন পুষ্টিগুণ সমন্বিত বলে দেখিয়েছেন
oo e oe o oessos eeo o e eess o oos e o o eee যুক্তরাজ্যের ফুড স্ট্যাণ্ডার্ডস্ এজেন্সীর বক্তব্য অনুযায়ী গ্রাম আউন্স তঞ্চিত ননী কিলোক্যালরি কিলোজুল পুষ্টি সরবরাহ করে যা মোটামুটিভাবে গ্রাম আউন্স চিজবার্গারের সমতুল
oo s e o o oo প্রকৃতপক্ষে দুধের অতিরিক্ত অপব্যয় কমাবার জন্য চাষ শুরু হলেও তঞ্চিত ননী আজ দক্ষিণপশ্চিম ব্রিটেনের সংস্কৃতিতে এতটাই গভীরভাবে প্রোথিত হয়ে গেছে যে এই অঞ্চল এখন একটা পর্যটক আকর্ষণ কেন্দ্র
e se o o eee e o e o oo oe e oeo oo seo e o s eee eee যদিও এ ব্যাপারে কোন সন্দেহই নেই যে কর্ণওয়াল ও ডেভনের সাথে এর বহুদিনের সংস্রব ছিল তবুও তঞ্চিত ননীর আদি ইতিহাস সম্বন্ধে অথবা এর আধুনিক পর্যায়প্রাপ্তির সম্বন্ধে কোন তথ্যই সঠিকভাবে পাওয়া যায়নি
অক্সফোর্ড কমপ্যানিয়ন টু ফুড চিরাচরিত লোককাহিনী নির্ভর হয়ে জানায় যে এটি টিনের সন্ধানে আসা ফিনিশীয় বণিকদের দ্বারাই কর্ণওয়ালে এসেছিল
so o e e o oo o oo o es ess এটি অনেকটা কেমার্কের অথবা কাজমার্ক মত একটি প্রায় প্রাচ্য খাবার এবং এটি মধ্যপ্রাচ্য দক্ষিণপশ্চিম ইওরোপ ইরান আফগানিস্তান ভারত এবং তুর্কী জুড়ে উৎপাদিত হত
একই ধরনের তঞ্চিত ননী ইউরাম ও মঙ্গোলিয়ায় তৈরী হত
তবে তৎকালীন প্রাচীন খাদ্যবিশারদগণoo eso oo o es ব্রিটেনের ওপর স্ট্র্যাবোর টীকার উল্লেখ করেছেন তারা লতাগুল্ম খেয়ে বাঁচে যেমন তাদের টিন ও সীসার খনি আছে তারা এই ধাতু আর তাদের গবাদি পশুর চামড়া সমুদ্রবণিকদের দিয়ে দেয় তারা অলিভ অয়েলের পরিবর্তে মাখন ব্যবহার করে যা আমাদের জানায় যে আদি ব্রিটেনবাসীরা তাজা থাকবার জন্য সম্ভবত তঞ্চিত ননী ব্যবহার করত
আরো সম্প্রতি স্থানীয় প্রত্নতত্ত্ববিদগণee eo o e ose e ফোগু অথবা সোটেরেনস নামক পাথরের গঠনকে দুধ ননী এবং বিশেষত পনির এর ডেয়ারী উৎপাদনের একটির সম্ভাব্য হিমঘর হিসাবে দেখিয়েছেন এই পাথরগুলি অতলান্তিক ব্রিটেন ফ্রান্স এবং আয়ারল্যাণ্ডে মিলেছে
লিনহে লিন্নে বা e নামক পাথরগঠিত আকারটিও একই কাজের সাথে যুক্ত ছিল বলে মনে করা হয় এগুলি একই অঞ্চলে পরবর্তীকালে মধ্যযুগীয় লংহাউসে ডেয়ারী হিসেবে ব্যবহৃত হত
e eo se so তঞ্চিত ননী ডেভনে না কর্নওয়ালে প্রথম উৎপন্ন হয়e e oe e eo sos o e eose ssoo এবং কোন কাউন্টিতে এটি সর্বোৎকৃষ্ট তা নিয়ে বহুদিন ধরে বিতর্ক চলে আসছে
ee o se o o o e o e oso ee e s o e e eee oo eee ট্যাভিস্টক অ্যাবি so e এর সন্ন্যাসীরা খ্রীষ্টিয় চতুর্দশ শতকের গোড়ার দিকে তঞ্চিত ননী তৈরী করছেন বলে প্রমাণ মিলেছে
e o se o eo e o s eoe es e ess ভাইকিংরা তাদের মঠ e সালে ধ্বংস করে দেওয়ার পর তারা ডেভনের আর্ল অর্ডলফের সাহায্যে এটি পুনরায় তৈরী করে
মেরামতির কাজের জন্য স্থানীয় শ্রমিকদের নিয়োগ করা হয় এবং সন্ন্যাসীরা তাদের সঞ্চয় থেকে রুটি তঞ্চিত ননী ও স্ট্রবেরী দান করে পুরস্কৃত করে
e es oe so es eee eee সালের রান্নার বই ooe oo দ্য কমপ্লিট কুক e oe oo এ তঞ্চিত ননী তৈরীর প্রক্রিয়া বর্ণিত আছে
o e oe e e ees উনবিংশ শতাব্দীতে তঞ্চিত ননীকে কাঁচা ননীর থেকে বেশী পুষ্টিকর বলে মনে করা হত কারণ কাঁচা ননী টকে যায় এবং তা সহজপাচ্যও নয় ফলে ইহা অসুখের কারণ হয়ে দাঁড়ায়
o e oe o e oe o ose e o e es e o e eseo o e e e o o e e o ose o সালের একটি নিবন্ধের হিসেব থেকে জানা যায় যে তঞ্চিত ননী প্রস্তুত করলে তার মধ্যে সাধারণভাবে প্রস্তুত ননীের তুলনায় শতাংশ বেশী ননী উৎপন্ন হয়
eoo e e o es eee eee ডেভনে শ শতকে এটি এতই সহজলভ্য ছিল যে একে ননী অথবা দুধ ফেটিয়ে তৈরী করার পরিবর্তে মাখন উৎপন্ন করবার প্রক্রিয়ায় প্রস্তুত করা হত
এর ফলে মাখনটি আরো বেশিদিন টিকত এবং ফেটানোর ফলে বাজে গন্ধ তৈরী হওয়ারও সম্ভাবনা থাকত না
e sos o e o e s ssoo o e ssoo oese দক্ষিণপশ্চিম ইংল্যাণ্ডের স্থানীয় অধিবাসীদের মধ্যে অথবা যারা সেখানে ছুটি কাটাতে যেত তাদের মধ্যে একটা নিয়ম প্রচলিত ছিল তারা ছোট ছোট টিনের বাক্সে অথবা টাবে তঞ্চিত ননী ব্রিটিশ দ্বীপপুঞ্জের অন্যান্য প্রান্তে থাকা বন্ধুবান্ধব এবং জ্ঞাতিদের ডাক মারফৎ পাঠাত
যুক্তরাজ্যের কর্নওয়ালে চিরাচরিত প্রথায় উৎপাদিত ননীর কর্নিশ ক্লটেড ক্রিম নামটি বংশোদ্ভুত সংরক্ষিত উপাধি oee eso o বা হিসেবে ভূষিত করার জন্যে সালে ইউরোপীয় ইউনিয়নে একটি আন্দোলন হয়
ee eee see e e o eo o o e e o e es e ese o oee eso o o oee eo os কর্নিশ ক্লটেড ক্রিম যুক্তরাজ্যের কর্নওয়ালে উৎপাদিত দুধ থেকে প্রস্তুত হতে হবে এবং এর ন্যূনতম মাখনচর্বি উপাদান শতাংশ হতে হবে
oee oo es ee esee es o o o os oe e ee o oe oo s e o e o o s eee ঘাস উচ্চ ক্যারোটিন সমন্বিত হওয়ায় কর্ণিশ ক্লটেড ক্রিম নামের তঞ্চিত ননী অনন্য ঈষৎ হলুদবর্ণযুক্ত হয়
প্রথাগত পদ্ধতি অনুসারে টাটকা গরুর দুধ প্রথমে পরিশ্রুত করা হয় তারপর একে শীতল পরিবেশে অগভীর পাত্রের মধ্যে কয়েক ঘণ্টা রেখে দেওয়া হয় যার ফলে এর ননী অংশটি উপরিতলে উঠে আসে
এরপর একে উত্তপ্ত কাঠকয়লার মাধ্যমে অথবা জলগাহে উত্তপ্ত করে পরে ধীরে ধীরে ঠাণ্ডা করা হয়
ee o e e ss eo eo sos o e eose ssoo o e eose ess এর উপরিতলে একটি তঞ্চিত স্তর তৈরী হয় লম্বা হাতলযুক্ত উকড়ি বা স্কিমার e দ্বারা উপরিভাগের এই দানাদার স্তরটিকে ফেলে দেওয়া হয় এই উকড়িস্কিমারটি ডেভনে রীমার বা রেইমার eee নামে পরিচিত
এর দশকের মাঝামাঝি ডেয়ারী থেকে আনা দুধ সরাসরি ব্যবহারের চিরাচরিত পদ্ধতি ডেভনে বন্ধ হয়ে যায় কারণ এই সময় থেকে ননীবিশ্লিষ্টকারী eeo নামক যন্ত্রের দ্বারা কেন্দ্রাতিগ বল ব্যবহার করে দুধ থেকে সক্রিয়ভাবে ননী পৃথক করা হতে লাগল এতে একই পরিমাণ দুধ থেকে অনেক বেশি পরিমাণ ননী পাওয়া যেতে লাগল
পাউণ্ডস্গেটের এক কৃষকের স্ত্রীয়ের কথায় এই সেপারেটর যন্ত্রই সমস্ত গোপ্রজাতিকে বাঁচিয়েছে
এখন তঞ্চিত ননী তৈরীর জন্য দুধরনের স্বতন্ত্র ও আধুনিক পদ্ধতি প্রয়োগ করা হয়
ভাসমান ননী পদ্ধতি অনুসারে চ্যাটালো পাত্রে দুধের সরবিহীন বা সরযুক্ত ডবল ননীের ভাসমান স্তরটিকে গরম জলের মাধ্যমে উত্তপ্ত করা হয় একে স্ক্যাল্ডিং বলে
এটি করার জন্য বাষ্প অথবা অত্যন্ত গরম জলের দ্বারা পাত্রগুলিকে উত্তপ্ত করা হয়
মিশ্রণটিকে এভাবে ঘন্টাখানেক গরম করে ঘণ্টা অথবা তার বেশী সময় ধরে ধীরে ঠাণ্ডা করা হয় এরপর ননীটিকে পৃথক করে প্রক্রিয়াকরণ করা হয়
স্ক্যাল্ড ননী পদ্ধতিটিও অনুরূপ তবে এক্ষেত্রে দুধের সরটিকে ফেলে দেওয়া এবং ননীের সরটিকে যান্ত্রিকভাবে পৃথক করে এর চর্বির পরিমাণে ন্যূনতম পর্যায়ে এনে তবে এটিকে ব্যবহার করা হয়
ননীটিকে এরপর একইভাবে উত্তপ্ত করা হয় তবে এটা করা হয় অনেক কম উষ্ণতায় এবং কিছু সময় পর একে ঠাণ্ডা করে প্রক্রিয়াকরণ করা হয়
যুক্তরাজ্যে উক্ত উপায়ে প্রস্তুত ননীটিকে আইনি কারণে পাস্তুরাইজড্ হিসেবে ধরা হয়
যদিও পাস্তুরাইজেশনের মত এতে থার্মোগ্রাফ তালিকায় উষ্ণতা নথিবদ্ধ করবার প্রয়োজন পড়ে না
e e os eoo es ooo e যেহেতু এতে সাধারণ পাস্তুরাইজেশন অপেক্ষা কম উষ্ণতার প্রয়োজন হয় তাই এর স্বাস্থ্যবিধির উচ্চমান বজায় রাখবার জন্য অতিরিক্ত নজর লাগে
কর্ণওয়ালের স্করিয়ারে অবস্থিত একটি পরিবারকেন্দ্রিক ব্যবসায়ী প্রতিষ্ঠান রড্ডাস হল যুক্তরাজ্যের সবথেকে বড় তঞ্চিত ননী প্রস্তুতকারী
os oe e oss s e e e see oo eee সালে প্রতিষ্ঠিত এই সংস্থা সালে পাউণ্ড কেজি ননী প্রস্তুত করত এবং সালে এর পরিচালন অধিকর্তা জানান যে তাঁরা জানুয়ারী প্রতিদিন মাত্র অথবা টন বা কেজি ননী প্রস্তুত করতে পারবেন তবে বড়দিনের সময় এলে তার টন কেজি পর্যন্ত উৎপাদন বাড়াতে পারবেন
এর দশকের শুরুর দিকে রড্ডাস আন্তর্জাতিক বিমানগুলির সঙ্গে এই মর্মে চুক্তিবদ্ধ হয় যে তারা কোম্পানীর তঞ্চিত ননীর ছোট ছোট বাটি উড়ানঅন্তর্বর্তী মিষ্টান্নের সাথে পরিবহন করতে পারবে
কোম্পানী মনে করে উইম্বলডন টেনিস চ্যাম্পিয়নশিপের সময়টাই তাদের বিক্রির সবথেকে ভাল সময়
উপজাত হিসেবে প্রতি ইম্পেরিয়াল গ্যালন মার্কিন গ্যাল দুধ ব্যবহার করলে ইম্পেরিয়াল গ্যালন মার্কিন গ্যাল ননীবিহীন দুধ প্রস্তুত হয় যে খাদ্য প্রস্তুতিতে ব্যবহৃত হয়
দুটো ডেভন ডেয়ারীর একটি বন্ধ করে এবং সমস্ত উৎপাদন ওকেহ্যাম্পটনে স্থানান্তরিত করে ডেভনের একটি ননী প্রস্তুতকারক কোম্পানী ডেফিনিটলি ডেভন রবার্ট ওয়াইসম্যান ডেয়ায়ীস এর কাছে সালের মার্চ মাসে বিক্রি হয়ে যায়
oe os o ose es oe eee eee আবার সালে রবার্ট ওয়াইসম্যান ডেফিনিটলি ডেভন কোম্পানীটিকে রড্ডাসের কাছে বিক্রি করে দেন
কিন্তু কোম্পানীর নাম অপরিবর্তিত থাকার কারণে তা কিছু বিতর্কের সৃষ্টি করে s ee eo oe e s e o e ss s s s eo eee e যার ফলে ট্রেডিং স্ট্যান্ডার্ডস্ এ ব্যাপারে তাদের অনুসন্ধান শুরু করে
oe o ee eo s s s o eee e কর্ণওয়াল ও দক্ষিণপশ্চিম ইংল্যাণ্ড জুড়ে তঞ্চিত ননী প্রস্তুতি একটি কুটির শিল্প যার সাথে ননী প্রস্তুতকারী অনেক খামার ও ডেয়ারী যুক্ত রয়েছে এগুলি স্থানীয় বাজারে তাদের পণ্য বিক্রি করে
এছাড়াও সমারসেটess oo ess ooe ডরসেটose eoo es es oe o o es oe হেরেফোর্ডশায়ারe eso ossoe e e e e পেমব্রোকশায়ারes os es os এবং উইটের দ্বীপেও oe sss se o oe e তঞ্চিত ননী প্রস্তুত করা হয়