Bánh tro

Bánh tro, bánh gio, bánh ú tro, bánh lẳng, bánh âm, bánh coóc mò hay bánh nẳng là một loại bánh được làm với thành phần chính là gạo nếp ngâm qua nước tro (từ tro than lá cây, nhất là lá tre) và gói lá đem luộc chín trong nồi. Phổ biến trong văn hóa ẩm thực Việt Nam tới mức có bài báo cho rằng bánh độc đáo và "thuần Việt", nhưng cũng thường thấy nó tương đồng với bánh gio Nhật Bản với tên gọi akumaki và bánh kiềm tống xuất xứ Trung Quốc. Loại bánh này trước kia thường xuất hiện trong lễ cúng gia tiên của người Việt vào ngày Tết Đoan Ngọ mồng 5 tháng 5 âm lịch bên cạnh các loại trái cây khác và thịt, xôi, chè. Hiện nay, bánh tro được làm và bán quanh năm trên khắp các vùng miền trong cả nước.

Tên gọi bánh tro (hay gio), bánh nẳng xuất phát từ phụ liệu cốt yếu nhất làm nên đặc trưng của bánh là nước tro (còn gọi là nước nẳng) pha chế từ tro than thu được sau khi đốt cháy một số loại thảo mộc, dược liệu. Bánh ú tro là tên gọi còn gợi tả cả hình dạng của bánh, do bánh thường được gói theo hình ú, vồm cao như bàn tay khi nắm lại. Bánh thường được gói với lá tre bương hay còn gọi là tre lồ ô, loại tre có lóng dài, ống lớn và lá to bản chừng 5–6&nbsp;cm và dài chừng 30&nbsp;cm. Ngoài ra tùy địa phương, các loại lá như lá đót hoặc lá dong, lá chuối cũng được sử dụng. Lạt buộc bánh được làm từ bẹ thân cây chuối phơi khô tước sợi hoặc ống giang chẻ sợi.

Gạo nếp được chọn làm bánh tro thường là gạo nếp ngon để thành phẩm được mềm mượt mịn màng, không sượng cứng, trong đó nếp nhung hay nếp cái hoa vàng đều hạt là những lựa chọn tốt nhất.

Nước tro, nước nẳng là thành phần cốt yếu tạo nên hương vị và màu sắc của bánh tro khác biệt với những loại bánh khác. Nước tro thường được làm bằng cách đánh nước vôi với tro, một sản phẩm thu được sau khi đốt cháy hoàn toàn một số loại thảo dược, dược liệu. Tùy vùng miền và thậm chí tùy gia truyền của người làm bánh mà các loại cây, quả được đốt cháy làm thành tro sẽ có những dị biệt. Người Mường ở Thanh Sơn, Phú Thọ thường làm nước nẳng bằng cây mận, cây đu đủ rừng, lá trầu không, vỏ chuối tiêu hoặc lá mua, lá vội. Người Kinh thường chưng nấu nước nẳng bằng vỏ quả sở, cây rừng, măng khô và vôị. Bánh nẳng nổi tiếng đã đi vào ngạn ngữ "bánh nẳng chợ Tràng, gạo rang Tiên Lữ" ở Lập Thạch Vĩnh Phúc lại được làm với nước nẳng vốn là tro của các cành xoan tươi, cành bưởi tươi (cả lá), trã vừng, lá dáng, lá si, tầm gửi cây dọc. Ở Đắc Sở huyện Hoài Đức, Hà Nội người dân thường dùng cây dền gai, rơm nếp, vỏ bưởi; ở Phú Yên là cây tầm gửi (trên loại cây lành như dâu, bưởi), cây mè (vừng) còn ở Yên Lãng là rơm nếp, bẹ cau nếp, quả vừng và măng tre. Các nguyên liệu phơi khô rồi đốt thành tro, rây cho mịn đem hòa với nước vôi theo một tỷ lệ nhất định,

Hiện nay một số nơi do không có điều kiện đốt tro đã sử dụng nước tro Tàu (lye water), một loại hóa chất với tên gọi hóa học là natri hydroxide (NaOH) hay hydroxide kali (KOH), nhằm thay thế nước tro truyền thống. Tuy nhiên lạm dụng hóa chất này có thể gây ngộ độc.

Quy trình thực hiện
Sơ chế nguyên liệu
Gạo nếp đãi sạch, cho vào thau ngâm với nước tro. Thời gian ngâm tùy thuộc loại gạo, vùng miền, khí hậu, độ đậm nhạt của nước tro, thậm chí tùy cả kinh nghiệm cá nhân nhưng gạo thường được ngâm 5-6 tiếng đến một đêm, khi nào kiểm tra thấy hạt gạo miết ở hai đầu ngón tay nát mịn là được (thuật ngữ gọi là "bục", tức nếp đã ngâm đúng mức để nấu).

Thưởng thức
Bánh tro nấu đạt yêu cầu thì khi mở ra, nếp không còn ở dạng hột mà cả cái bánh trở thành một khối bột trong, mịn chắc như một khối thạch, không nồng vôi tro. Bánh mềm mại vị nhạt tính mát, thiên về âm, có màu từ nhạt đến nâu sẫm phụ thuộc loại nước tro sử dụng. Bánh là món ăn mát lành, chống ngấy rất tốt. Khi thưởng thức bánh thường được chấm với đường cát trắng, đường thẻ, mật ong nhưng phổ biến nhất và ngon nhất là chấm với mật mía cô đặc thoảng hương vị của gừng băm vụn.

Ở Nhật, akumaki không có mùi vị. Bánh thường được ăn với siro đường nâu và bột đậu nành rang (kinako), với một chút muối hoặc chấm mật ong. Nếu nó được ăn mà không có gì, nó có vị đắng ở cuống họng (bánh gio Bắc Kạn cũng tương tự). Tuy nhiên, nếu được ăn với siro mật đường và kinako, nó sẽ mang một hương vị hơi khác thường ngọt sắc.

Riêng với bánh ú ngọt Quảng Đông, nó sẽ ăn giống kiểu Việt hoặc sẽ có nhân đậu đỏ nhuyễn ngào đường bên trong.

Đặc sản địa phương
Tại Việt Nam, miền Bắc nổi tiếng có bánh tro làng Đắc Sở huyện Hoài Đức, Hà Nội; bánh gio Tây Đình, Bình Xuyên, Vĩnh Phúc; bánh nẳng Chợ Tràng, Lập Thạch, Vĩnh Phúc; bánh tro Quảng Yên, Quảng Ninh; bánh nẳng Làng Dòng, Xuân Lũng, Phú Thọ, bánh nẳng của cộng đồng người Mường ở Thanh Sơn, Phú Thọ. Miền Trung có bánh tro Yên Lãng, Thọ Xuân, Thanh Hóa, bánh tro Quảng Nam, bánh tro Phú Yên, Bình Định. Bánh gio đã có ở Bắc Kạn hàng trăm năm và là một món ăn, một đặc sản không thể thiếu của người dân Bắc Kạn. Làm bánh gio cầu kỳ đòi hỏi người làm phải khéo tay, tinh mắt. Bánh gio được gói bằng gạo nếp rẫy vừa dẻo vừa thơm. Lá để gói bánh phải là lá chít bánh tẻ, chỉ có lá chít mới làm cho bánh có màu vàng sáng và dễ bóc, khi ăn có mùi thơm rất đặc trưng. Thứ nước mật để chấm bánh được làm bằng đường mía được trồng trên đất cát, mật sánh, thơm và có màu vàng sậm. Bánh gio ngon là phải mịn, dẻo, dai và có vị đậm đặc trưng, mát, lành và để được rất lâu.

Tác dụng với sức khỏe
Theo Đông y, bánh tro vị nhạt, tính mát ăn dễ tiêu, thích hợp nhất đối với trường hợp già yếu, trẻ em, có chứng bệnh nóng sốt âm ỉ (âm hư), những trường hợp dương thịnh gây âm hư như vào mùa hè mà cực điểm là đầu tháng năm Đoan ngọ (đoan dương - chính dương) thường gây ôn dịch thương âm. Vào dịp Tết Đoan Ngọ nó sẽ phát huy cao độ những tính năng trên do mấy ngày này người ta còn gặp nguy hại do ăn uống no say nhiều thứ béo, nhiệt, khó tiêu (rượu nếp, xoài, mít...). Bánh tro hợp với Tết Đoan Ngọ là vậy. Bánh không những trung hòa bớt độc hại trong ăn uống để bảo vệ sức khỏe trong ngày Tết Đoan Ngọ mà còn cả thời gian sau đó, giúp thanh nhiệt lợi tiểu, thải độc cho cơ thể, để phòng và góp phần chữa một số bệnh cần lợi tiểu như tăng huyết áp, thống phong (gút), sỏi thận v.v.

Chú thích

Liên kết ngoài
Bánh tro- món ngon dân dã Ngô Thu Hường, Trung tâm Thông tin và Xúc tiến du lịch Bắc Giang, 19/11/2014
Tết Đoan ngọ nhớ bánh tro
Món ăn không thể thiếu trong ngày Tết Đoan ngọ 11/6/2013 | 09:45 GMT+7
Bánh nẳng, quà của núi rừng
Bánh nẳng, đặc sản ẩm thực của người Mường
Bánh nẳng và bánh gạo rang Lập Thạch