Khoai từ

, Anh, năm 2004]]
Khoai từ là tên gọi chung của một số loài thực vật thuộc chi Dioscorea (họ Dioscoreaceae) có dạng củ ăn được (một số loài khác trong chi có độc tính).

Khoai từ là cây dây leo thân thảo lâu năm có nguồn gốc từ châu Phi, châu Á và châu Mỹ và được trồng để lấy củ chứa tinh bột ở nhiều vùng ôn đới và nhiệt đới. Bản thân rễ củ, còn được gọi là "củ khoai từ", có nhiều dạng khác nhau do có nhiều giống cây trồng và các loài liên quan.

Mô tả

Là loại thực vật một lá mầm có liên quan đến hoa huệ và cỏ, khoai từ là cây thân thảo có sức sống mãnh liệt, dây leo mọc lâu năm từ củ. Khoảng 870 loài khoai từ đã được nhận biết,

Sinh thái
Một số khoai từ là thực vật xâm lấn, thường được xem là một cỏ dại độc hại bên ngoài khu vực canh tác.

Vụ khoai từ bắt đầu khi toàn bộ củ cây giống hoặc từng phần củ được trồng thành các gò hoặc luống vào đầu mùa mưa. Năng suất vụ mùa phụ thuộc vào cách thức và địa điểm trồng các bộ củ, kích thước gò, không gian xem canh, cắm cọc để cố định, loài khoai từ và kích thước củ mong muốn khi thu hoạch. Nông dân nhỏ lẻ ở Tây và Trung Phi thường trồng xen khoai từ với lương thực và rau. Củ khoai giống dễ hỏng và cồng kềnh khi vận chuyển. Những nông dân không mua củ khoai giống mới thường dành đến 30% thu hoạch để trồng vào năm sau. Cây khoai từ phải đối mặt với áp lực từ nhiều loại côn trùng gây hại, các bệnh do nấm và virus, cũng như giun tròn. Giai đoạn sinh trưởng và ngủ nghỉ của chúng tương ứng với mùa mưa và mùa khô. Để có năng suất tối đa, khoai từ cần môi trường nhiệt đới ẩm, với lượng mưa hàng năm trên phân bố đồng đều trong suốt mùa sinh trưởng. Khoai từ trắng, vàng và chứa nước thường tạo ra một củ lớn đơn nhất mỗi năm, thường nặng .

Khoai từ tương đối ít bị sâu bệnh. Có bệnh do Colletotrichum gloeosporioides gây ra, phân bố rộng khắp các vùng trồng trọt trên thế giới.

D. rotundata và D. cayennensis
D. rotundata, khoai từ trắng và D. cayennensis, khoai từ vàng, có nguồn gốc từ châu Phi. Chúng là những loại khoai từ được trồng quan trọng nhất. Trước đây, chúng được xem là hai loài riêng biệt, nhưng hầu hết các nhà phân loại hiện nay đều xem chúng là cùng một loài. Hơn 200 giống giữa chúng được trồng.

Củ khoai từ trắng có dạng gần như hình trụ, vỏ nhẵn màu nâu, thịt thường có màu trắng và chắc. Khoai từ vàng có thịt màu vàng do có chứa carotenoid. Hình dáng bên ngoài trông giống như khoai từ trắng; vỏ củ thường cứng hơn một chút và ít có rãnh mở rộng. Khoai từ vàng có thời gian sinh trưởng dài hơn và thời gian ngủ nghỉ ngắn hơn khoai từ trắng.

Giống Kokoro rất quan trọng để làm khoai từ cắt lát sấy khô.

Chúng là những cây lớn; dây leo có thể dài . Củ thường nặng khoảng mỗi củ, nhưng có thể nặng đến . Sau 7 đến 12 tháng sinh trưởng, củ được thu hoạch. Ở châu Phi, hầu hết được giã thành bột nhão để làm món ăn truyền thống là "khoai từ giã nhuyễn", được gọi là Iyan.

D. alata

D. alata, được gọi là khoai mỡ (đừng nhầm với khoai tím của Okinawa, là một loại khoai lang), khoai từ lớn, ube, khoai từ cánh, khoai từ nước và (một cách mơ hồ) khoai từ trắng, được trồng lần đầu tiên ở Đông Nam Á.

D. polystachya
nhỏ|Khoai từ Trung Quốc (D. polystachya)

D. polystachya, khoai từ Trung Quốc, có nguồn gốc từ Trung Quốc. Cây khoai từ Trung Quốc có phần nhỏ hơn so với cây châu Phi, với dây leo dài khoảng . Nó có khả năng chịu được sương giá và có thể trồng ở điều kiện mát hơn nhiều so với các loại khoai từ khác. Nó cũng được trồng ở Hàn Quốc và Nhật Bản .

Chúng được du nhập vào châu Âu vào thế kỷ 19, khi khoai tây ở đó bị bệnh nặng và vẫn được trồng ở Pháp để cung cấp cho thị trường thực phẩm châu Á.

Củ được thu hoạch sau khoảng 6 tháng trồng trọt. Một số được ăn ngay sau khi thu hoạch và một số được sử dụng làm nguyên liệu cho các món ăn khác, bao gồm cả mì và các loại thuốc cổ truyền.

D. esculenta
D. esculenta, khoai từ nhỏ, là một trong những loài khoai từ đầu tiên được trồng. Cây có nguồn gốc từ Đông Nam Á và là loài được trồng phổ biến thứ ba ở đó, mặc dù được trồng rất ít ở các nơi khác trên thế giới. Dây leo của chúng hiếm khi đạt hơn và củ khá nhỏ ở hầu hết các giống.

Củ được ăn bằng cách nướng, luộc hoặc chiên giống như khoai tây. Do kích thước củ nhỏ nên có thể canh tác cơ học, cùng với việc chế biến dễ dàng và hương vị thơm ngon, có thể giúp khoai từ nhỏ trở nên phổ biến hơn trong tương lai. Nghiên cứu nhân giống loài này nhằm giảm bớt mối đe dọa từ hoạt động khai thác hoang dã đã thành công.

D. japonica
D. japonica còn được gọi là khoai từ núi Đông Á, yamaimo hoặc khoai từ núi Nhật Bản là một loại khoai từ (Dioscorea) có nguồn gốc từ Nhật Bản (bao gồm quần đảo Ryukyu và Bonin), Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan và Assam.

D. japonica được sử dụng làm thực phẩm. Jinenjo, còn được gọi là khoai từ, là một giống có liên quan đến khoai từ Nhật Bản được sử dụng làm nguyên liệu trong mì soba.

Thu hoạch
. 2005]]
Khoai từ ở Tây Phi thường được thu hoạch bằng tay, sử dụng que, thuổng hoặc máy đào. Các dụng cụ làm bằng gỗ được ưa chuộng hơn các dụng cụ bằng kim loại vì chúng ít có khả năng làm hỏng những củ dễ gãy; tuy nhiên, dụng cụ bằng gỗ cần được thay thế thường xuyên. Việc thu hoạch khoai từ tốn nhiều công sức và thể chất. Thu hoạch củ bao gồm đứng, uốn cong, ngồi xổm và đôi khi ngồi trên mặt đất tùy thuộc vào kích thước ụ, kích thước củ hoặc độ sâu thâm nhập của củ. Phải cẩn thận để tránh làm hỏng củ, vì củ bị hư không bảo quản tốt và nhanh hỏng. Một số nông dân sử dụng cách cắm cọc và trồng trọt hỗn hợp, một phương pháp làm phức tạp việc thu hoạch trong vài trường hợp.

Ở những vùng rừng rậm, củ mọc ở những nơi cùng với rễ cây khác. Việc thu hoạch củ sau đó bao gồm bước bổ sung để giải phóng chúng khỏi các loại rễ khác. Điều này thường gây hư hỏng củ.

Củ ngoài trời hoặc củ dạng hành được thu hoạch bằng cách nhổ thủ công từ dây leo.

Năng suất có thể cải thiện và chi phí sản xuất khoai từ thấp hơn nếu cơ giới hóa được phát triển và áp dụng. Tuy nhiên, thực tiễn sản xuất cây trồng và các loài hiện nay được sử dụng đặt ra những trở ngại đáng kể cho việc cơ giới hóa sản xuất khoai từ thành công, đặc biệt đối với nông dân nông thôn quy mô nhỏ. Có thể cần phải có những thay đổi sâu rộng trong phương thức canh tác truyền thống, chẳng hạn như trồng trọt hỗn hợp. Việc sửa đổi thiết bị thu hoạch củ hiện tại là cần thiết do cấu trúc củ khoai từ và các đặc tính vật lý khác nhau của chúng.
|}

Độc tính
Không giống như sắn, hầu hết các loại khoai từ được trồng, trưởng thành, ăn được đều không chứa các hợp chất độc hại. Tuy nhiên, vẫn có những ngoại lệ. Các hợp chất đắng có xu hướng tích tụ trong các mô củ non của khoai từ trắng và vàng. Đây có thể là các polyphenol hoặc các hợp chất giống tanin.

Các dạng khoai từ đắng (D. dumetorum) hoang dã có chứa một số độc tố, chẳng hạn như dihydrodioscorine, có vị đắng nên được gọi là khoai từ đắng. Khoai từ đắng thường không ăn được trừ những lúc tuyệt vọng ở các nước nghèo và thời điểm khan hiếm lương thực ở địa phương. Chúng thường được giải độc bằng cách ngâm trong chậu nước muối, nước sạch nóng hoặc lạnh hoặc ngâm trong dòng suối. Các hợp chất đắng trong các loại khoai từ này là các alkaloid hòa tan trong nước, khi ăn vào sẽ gây ra các triệu chứng nghiêm trọng và khó chịu. Các trường hợp nhiễm độc alkaloid nghiêm trọng có thể gây tử vong.

Khoai trời (D.bulifera) có các yếu tố kháng dinh dưỡng. Ở châu Á, các phương pháp khử độc, bao gồm chiết xuất nước, lên men và rang củ nghiền, được sử dụng cho các giống khoai từ có vị đắng. Các hợp chất đắng trong khoai từ còn được người dân địa phương gọi là khoai trời bao gồm diosbulbin và có thể cả saponin, chẳng hạn như diosgenin. Ở Indonesia, chiết xuất khoai trời được sử dụng để điều chế thuốc độc cho mũi tên.

Công dụng

Dinh dưỡng
}}

Khoai từ thô chỉ có mật độ dinh dưỡng vừa phải, với hàm lượng đáng kể (10% giá trị hàng ngày trở lên, DV) giới hạn ở kali, vitamin B6, mangan, thiamin, chất xơ và vitamin C (bảng). Nhưng khoai từ sống có hàm lượng kali cao nhất trong số 10 loại thực phẩm chủ yếu trên thế giới (xem so sánh bên dưới). Khoai từ cung cấp 118 calo trên 100 gram. Khoai từ thường có chỉ số đường huyết thấp hơn, khoảng 54% lượng glucose trên 150 khẩu phần gram, so với các sản phẩm khoai tây.

Hàm lượng protein và chất lượng của rễ và củ thấp hơn so với các loại thực phẩm chủ yếu khác, với hàm lượng khoai từ và khoai tây là khoảng 2% tính theo trọng lượng tươi. Khoai từ, cùng với sắn, cung cấp tỷ lệ protein hấp thụ lớn hơn nhiều ở châu Phi, dao động từ 5,9% ở Đông và Nam Phi đến khoảng 15,9% ở vùng ẩm ướt Tây Phi.

Là một loại thực phẩm có hàm lượng protein tương đối thấp, khoai từ không phải là nguồn cung cấp axit amin thiết yếu tốt. Các chuyên gia nhấn mạnh sự cần thiết phải bổ sung chế độ ăn khoai từ chính yếu bằng nhiều thực phẩm giàu protein hơn để hỗ trợ sự phát triển khỏe mạnh ở trẻ em.

Khoai từ là một thành phần dinh dưỡng quan trọng đối với người Nigeria và Tây Phi. Chúng đóng góp hơn 200 calo mỗi người mỗi ngày cho hơn 150 triệu người ở Tây Phi và là một nguồn thu nhập quan trọng. Khoai từ là loại cây trồng ưa chuộng ở những trang trại nghèo với nguồn lực hạn chế. Chúng rất giàu tinh bột và có thể được chế biến theo nhiều cách. Chúng có sẵn quanh năm, không giống như các loại cây trồng theo mùa, không chắc chắn khác. Những đặc điểm này khiến cho khoai từ trở thành thực phẩm được ưa thích và là cây trồng đảm bảo an ninh lương thực quan trọng về mặt văn hóa ở một số quốc gia châu Phi cận Sahara.

So sánh với các loại thực phẩm thiết yếu khác
Bảng sau đây cho biết hàm lượng dinh dưỡng của khoai từ và các loại thực phẩm thiết yếu ở dạng thu hoạch thô tính theo trọng lượng khô để tính đến hàm lượng nước khác nhau của chúng. Tuy nhiên, dạng thô không ăn được và không thể tiêu hóa được. Những thứ này phải được nảy mầm, hoặc được chế biến và nấu chín để con người tiêu thụ. Ở dạng mọc mầm hoặc nấu chín, hàm lượng dinh dưỡng và kháng dinh dưỡng tương đối của từng loại thực phẩm này khác biệt đáng kể so với ở dạng thô của những thực phẩm này.

Dự trữ
Rễ và củ như khoai từ là sinh vật sống. Khi được dự trữ, chúng tiếp tục hô hấp, dẫn đến quá trình oxy hóa tinh bột (một loại polymer của glucose) có trong tế bào của củ, chuyển hóa thành nước, carbon dioxide và năng lượng nhiệt. Trong quá trình chuyển hóa tinh bột này, chất khô của củ bị giảm đi.

Trong số các loại rễ và củ chính, khoai từ được bảo quản đúng cách được xem là loại ít hư hỏng nhất. Bảo quản khoai từ thành công cần:

ban đầu lựa chọn khoai từ tươi và khỏe mạnh
trị bệnh thích hợp, nếu có thể kết hợp với xử lý thuốc diệt nấm
thông gió đầy đủ để loại bỏ nhiệt sinh ra do hô hấp của củ
kiểm tra thường xuyên trong quá trình bảo quản và loại bỏ các củ thối và bất kỳ mầm nào phát triển
bảo vệ khỏi ánh nắng trực tiếp và mưa

Bảo quản khoai từ ở nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ hô hấp. Tuy nhiên, nhiệt độ dưới gây hư hỏng do làm lạnh, khiến các mô bên trong bị phá hủy, làm tăng mất nước và khiến khoai từ dễ bị thối rữa. Các triệu chứng tổn hại do lạnh không phải lúc nào cũng rõ ràng khi củ vẫn còn được bảo quản lạnh. Vết hư hại sẽ trở nên rõ ràng ngay khi củ được phục hồi về nhiệt độ môi trường.

Nhiệt độ tốt nhất để bảo quản khoai từ khoảng , với điều kiện khí hậu và độ ẩm được kiểm soát bằng công nghệ cao, sau quá trình xử lý. Hầu hết các quốc gia trồng khoai từ làm lương thực chủ yếu đều quá nghèo để có thể trang bị hệ thống bảo quản công nghệ cao.

Sự nảy mầm làm tăng nhanh tốc độ hô hấp của củ và thúc đẩy tốc độ giảm giá trị dinh dưỡng của củ.

Tiêu thụ
]]
Khoai từ được tiêu thụ dưới nhiều dạng chế phẩm khác nhau, chẳng hạn như bột hoặc từng miếng rau nguyên hạt trên phạm vi phân bố của chúng ở châu Á, châu Phi, Bắc Mỹ, Trung Mỹ, Caribe, Nam Mỹ và châu Đại Dương.

Trong số người Akan của Ghana, khoai từ luộc có thể được nghiền với dầu cọ thành eto theo cách tương tự như món chuối matoke và được ăn kèm với trứng. Khoai từ luộc cũng có thể được giã bằng cối và chày truyền thống để tạo thành một hỗn hợp sệt, giàu tinh bột được gọi là iyan (khoai từ giã nhuyễn) được ăn với các loại nước sốt truyền thống như egusi và súp hạt cọ.

Một phương pháp tiêu thụ khác là phơi khô những miếng khoai từ tươi dưới nắng. Khi khô, các mảnh chuyển sang màu nâu sẫm. Sau đó chúng được xay để tạo ra một loại bột màu nâu được gọi là elubo ở Nigeria. Bột có thể được trộn với nước sôi để tạo thành một loại bột nhão giàu tinh bột, một loại bánh pudding được gọi là amala, sau đó ăn kèm với súp và nước sốt địa phương.

Khoai từ là một mặt hàng nông nghiệp chủ yếu ở Tây Phi có ý nghĩa văn hóa,

Philippines
(Vanuatu)]]
)]]
Ở Philippines, loài ube tím của khoai từ (D. alata), được ăn như một món tráng miệng có vị ngọt gọi là ube halaya, và cũng được sử dụng như một thành phần trong một món tráng miệng khác của Philippines, halo-halo. Chúng cũng được sử dụng như một thành phần phổ biến cho kem.

Việt Nam
Ở Việt Nam, các loại khoai từ tương tự được sử dụng để chế biến thành các món ăn như canh khoai mỡ hoặc canh khoai từ. Người nấu nghiền khoai từ và nấu cho đến khi chín kỹ. Rễ khoai từ theo truyền thống được nông dân ở Việt Nam sử dụng để nhuộm quần áo bằng vải bông trên khắp vùng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long vào cuối thế kỷ 20, và vẫn được số khác ở vùng Sapa, miền bắc Việt Nam sử dụng.

Indonesia
Ở Indonesia, loại khoai từ tím tương tự được dùng để chế biến món tráng miệng. Điều này bao gồm việc nghiền khoai từ và trộn với nước cốt dừa và đường. Khoai từ có ruột trắng và trắng nhạt được cắt thành khối vuông, nấu chín, lên men nhẹ và dùng làm đồ ăn nhẹ buổi chiều.

Nhật Bản
, món ăn Nhật Bản được chế biến từ tororo ( D. polystachya) và maguro (cá ngừ)]]
Một ngoại lệ đối với quy tắc nấu ăn là khoai từ núi (Dioscorea polystachya), được gọi là nagaimo và có thể được phân loại thành ichōimo (nghĩa đen là 'khoai từ lá bạch quả'; kanji: 銀杏芋), hoặc yamatoimo (nghĩa là khoai từ Yamato; kanji:大和芋), tùy theo hình dạng rễ.

Khoai từ núi được ăn sống và nghiền nhỏ, chỉ sau một bước chuẩn bị tương đối tối thiểu: toàn bộ củ được ngâm trong dung dịch nước giấm một thời gian ngắn để trung hòa các tinh thể oxalate gây kích ứng có trên vỏ của chúng. Củ thô có nhiều tinh bột và nhạt nhẽo, có chất nhầy khi xay và có thể ăn đơn giản như món ăn phụ hoặc thêm vào mì.

Một loại khoai từ khác, jinenjo, được sử dụng ở Nhật Bản như một nguyên liệu trong mì soba. Ở Okinawa, khoai từ tím (Dioscorea alata) được trồng. Loại khoai từ tím này được ưa chuộng dưới dạng tempura chiên nhẹ, cũng như nướng hoặc luộc. Ngoài ra, khoai từ tím còn là nguyên liệu phổ biến trong món kem khoai từ với màu tím đặc trưng. Khoai từ tím cũng được sử dụng trong các loại kẹo, bánh ngọt và kẹo wagashi truyền thống khác.

Ấn Độ
Ở các vùng miền trung Ấn Độ, khoai từ được chế biến bằng cách thái lát mỏng, nêm gia vị và chiên giòn. Ở miền Nam Ấn Độ, loại rau này là món ăn kèm phổ biến với các món cơm và cà ri. Khoai từ tím, D. alata, cũng được ăn ở Ấn Độ, nơi nó còn được gọi là khoai từ tím thẫm. Loài có thể được gọi theo tên khu vực là "taradi", có thể ám chỉ đến D. belophylla, Dioscorea deltoidea, và D. tubifera. Đào xới và bán taradi là nguồn thu nhập chính ở vùng Palampur.

Nepal
Rễ Dioscorea theo truyền thống được ăn vào dịp Māgh Sankrānti (lễ hội giữa mùa đông) ở Nepal. Chúng thường được hấp và sau đó nấu với gia vị.

Quần đảo Fiji
Khoai từ cùng với sắn và khoai môn, là một loại thực phẩm chủ yếu và được dùng luộc, rang trong lò đất hoặc hấp với cá hoặc thịt trong nước sốt cà ri hoặc nước cốt dừa và ăn kèm với cơm. Giá thành của khoai từ cao hơn do khó trồng trọt và khối lượng sản xuất tương đối thấp.

Jamaica
Vì sự phong phú và tầm quan trọng của chúng đối với sự sống còn, khoai từ được đánh giá cao trong các nghi lễ của người Jamaica và là một phần của nhiều nghi lễ truyền thống của Tây Phi.

Thế giới phương Tây
Bột khoai từ có sẵn ở phương Tây tại các cửa hàng tạp hóa chuyên về sản phẩm châu Phi và có thể được sử dụng theo cách tương tự như bột khoai tây nghiền ăn liền, mặc dù việc chuẩn bị khó khăn hơn một chút do bột khoai từ có xu hướng vón thành cục. Bột được rắc lên chảo có chứa một lượng nhỏ nước sôi và khuấy mạnh. Hỗn hợp thu được được dùng kèm với nước sốt đã đun nóng, chẳng hạn như cà chua và ớt, rưới lên trên.

Khoai từ đông lạnh đã gọt vỏ và cắt miếng cũng có thể được bán ở các cửa hàng tạp hóa đặc sản.

Hóa thực vật và ứng dụng y khoa
Củ của một số loại khoai từ hoang dã, bao gồm một biến thể của khoai từ 'Kokoro' và các loài Dioscorea khác, chẳng hạn như Dioscorea nipponica, là nguồn để chiết xuất diosgenin, một loại sapogenin steroid. Các chế phẩm như vậy đã được sử dụng trong thuốc tránh thai kết hợp đường uống thời kỳ đầu. Steroid không biến đổi có hoạt tính estrogen.

Trong văn hóa
, Ghana năm 1817]]
Các ghi chép lịch sử ở Tây Phi và của khoai từ châu Phi ở châu Âu có từ thế kỷ 16. Khoai từ được đưa đến châu Mỹ thông qua người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha thời tiền thuộc địa ở biên giới Brazil và Guyana, sau đó là phân tán qua vùng Caribe.

Khoai từ được sử dụng ở Papua New Guinea, nơi chúng được gọi là kaukau. Việc trồng trọt và thu hoạch của họ đi kèm với những nghi lễ phức tạp và những điều cấm kỵ. Sự xuất hiện của khoai từ (một trong vô số phiên bản từ Maré) được mô tả trong Pene Nengone (Quần đảo trung thành của New Caledonia).

Nigeria và Ghana
Lễ hội khoai từ thường được tổ chức vào đầu tháng 8, cuối mùa mưa. Người ta dâng khoai từ lên thần linh và tổ tiên trước khi phân phát cho dân làng. Đây là cách họ tạ ơn các linh hồn ở trên họ.

Lễ hội khoai từ mới kỷ niệm vụ mùa nông nghiệp chính của người Igbo, Idomas và Tivs. Lễ hội Khoai từ Mới, được gọi là Orureshi ở Owukpa ở phía tây Idoma và Ima-Ji, Iri-Ji hay Iwa Ji ở vùng đất Igbo, là một lễ kỷ niệm mô tả sự nổi bật của khoai từ trong đời sống văn hóa xã hội. Lễ hội nổi bật ở các bang phía đông nam và các bộ lạc lớn ở Bang Benue, chủ yếu vào khoảng tháng 8.

Người Igbo dành sự tôn trọng đặc biệt đối với khoai từ đến mức không ai ăn khoai từ mới thu hoạch cho đến khi đánh dấu lễ/lễ kỷ niệm Khoai từ Mới. Nó được gọi là Iri ji ọhụrụ. Mọi người quay trở lại các cộng đồng khác nhau của họ để tổ chức lễ kỷ niệm.

Tham khảo

Liên kết ngoài