Bánh nướng

Bánh nướng hay bánh nướng trung thu là một trong những loại bánh được làm và sử dụng nhiều trong lễ tiết trung thu. Bánh xuất xứ từ ẩm thực Trung Hoa nhưng trong chiều dài lịch sử giao thoa, ảnh hưởng và tiếp biến văn hóa, đã lan tỏa và phổ biến tại nhiều quốc gia châu Á khác. Tại Việt Nam, bánh nướng là loại bánh có vỏ bánh được làm bằng bột mì được nướng vàng sẫm trong lò nướng một trong hai loại bánh không thể thiếu trong dịp phá cỗ trông trăng đêm Trung thu, bên cạnh đó cùng với những chiếc bánh có vỏ được làm từ bột nếp vốn mang sắc thái thuần Việt hơn được định danh với tên gọi bánh dẻo.

Lịch sử

Khi tìm hiểu về lễ tết Trung thu, có ba truyền thuyết vẫn thường được người ta biết đến nhiều nhất là sự tích "Hằng Nga và Hậu Nghệ", "Đường Minh Hoàng lên cung trăng" của Trung Hoa và "sự tích chú Cuội" của Việt Nam. Các truyền thuyết này cho thấy rất có thể tết Trung thu khởi nguyên từ nền văn minh lúa nước vùng đồng bằng Nam Trung Hoa và đồng bằng châu thổ sông Hồng Việt Nam, nơi con người trông trăng để xây dựng lịch, làm mùa vụ và sinh hoạt. Trải qua hàng ngàn năm, tiền nhân đã luôn cho rằng có mối liên hệ giữa cuộc đời và vầng trăng, theo đó trăng tròn và trăng khuyết ví như niềm vui và nỗi buồn, như đoàn tụ hay chia ly. Đặc biệt, trăng tròn là biểu tượng của hội tụ, viên mãn, sum vầy, và hình ảnh mặt trăng lộng lẫy kỳ tuyệt giữa mùa thu hiện thực hóa trọn đầy nhất ý nghĩa này. Từ hình ảnh vầng trăng thu, con người thuở xưa đã ký thác tư tưởng "đoàn viên", "tròn đầy viên mãn" của mình thành biểu tượng là chiếc bánh tròn-bánh trung thu mà người ta gọi nó là "bánh trăng" hay "bánh hình mặt trăng" (月餅 "nguyệt bính") món quà để dâng lên bàn thờ tổ tiên dịp tết Trung thu, để đem biếu tặng thể hiện tấm lòng và sự quan tâm của mình tới người thân và để thưởng thức dịp phá cỗ thưởng trăng đêm trung thu.

Không thể xác định rõ những chiếc bánh trung thu đầu tiên nói chung và bánh nướng trung thu nói riêng chính xác do nghệ nhân nào hay dân tộc nào khai sinh, nhưng căn cứ trên đặc điểm (sử dụng bột mì và các nguyên liệu làm nhân như trứng muối, dầu ăn), sự phát triển và phổ biến của bánh (với rất nhiều kiểu loại, phong cách) cho thấy bánh ra đời sớm nhất từ Trung Quốc. Ban đầu là những chiếc bánh nướng nhân thập cẩm gồm nguyên liệu đơn giản như hạt hồ đào, hạt dưa; mặt bánh thường trang trí nhiều họa tiết, hình mặt trăng, thỏ ngọc, hay những chữ viết cách điệu mang đến điều tốt lành. Sau một thời gian, bánh dẻo xuất hiện với lớp vỏ bên ngoài khác biệt còn nhân bên trong tương tự. Tục lệ ăn bánh hình mặt trăng trong dịp tết Trung thu đã có từ thời Bắc Tống, cách đây trên 1.000 năm. Loại bánh tiên phong trong các loại bánh nướng thay đổi tùy theo tình trạng thổ sản, môi trường kinh tế và khẩu vị của từng địa phương. Đáng chú ý là các kiểu loại bánh Tô Châu (có lịch sử hơn 1000 năm), Bắc Kinh, Ninh Ba, Vân Nam, Đài Loan và Quảng Đông. Người Trung Quốc, vốn hay quy các sự vật hiện tượng đặc sắc thành bộ tứ, đã gọi bốn kiểu thức bánh nướng trung thu phổ biến và đặc trưng nhất theo bốn địa phương gọn trong cụm từ "Bình Tô Quảng Đài" (Bình chỉ Bắc Bình hay Bắc Kinh, Tô tức Tô Châu, Quảng tức Quảng Đông và Đài chỉ Đài Loan).

Ở Việt Nam, bánh nướng trung thu hầu như vẫn trong bí quyết chế biến của dân Việt gốc Hoa. Hình dáng bánh thường vuông hay tròn đựng vừa bốn chiếc trong một cái hộp giấy vuông. Vỏ bánh làm bằng bột mì dậy men trộn với trứng gà và chút rượu; nhân thì có thể thuần túy làm bằng đậu xanh, khoai môn, hay hạt sen tán nhuyễn bao bọc lấy một hay hai lòng đỏ trứng vịt muối có mùi vani hay sầu riêng, hoặc là nhân thập cẩm gồm đủ thứ, trong đó bánh nướng kiểu truyền thống với nhân thập cẩm vẫn được người tiêu dùng ưa chuộng nhất.

Nguyên liệu, phụ liệu cơ bản
Nguyên liệu làm bánh nướng khá cầu kỳ, gồm rất nhiều loại, nằm trong nhóm nguyên liệu vỏ bánh và hỗn hợp quét bề mặt bánh, nguyên liệu nhân bánh và chất kết dính các thành phần làm nhân.

Vỏ bánh

Khác với bánh dẻo sử dụng bột nếp, bột làm vỏ bánh nướng là bột mì. Bột mì càng ngon thì vỏ bánh thành phẩm làm ra càng ngon mềm, không bị khô cứng bở rời. Bột làm bánh ngọt (cake flour hay bột mì số 8) cho bánh mềm hơn bột mì đa dụng hay bột làm bánh mì (bread flour). Tuy nhiên hầu như không có khuyến cáo đặc biệt nào với chủng loại bột mì chuyên cho bánh nướng mà thông thường chỉ cần bột mì đa dụng, loại bột sẵn bán trong siêu thị hay các quầy hàng đồ khô, dầu ăn (nên sử dụng dầu mè) giúp mặt bánh trở nên bóng đẹp, chút nước màu dừa giúp tạo màu. Nếu không có nước màu dừa thì thay bằng chính nước đường làm vỏ bánh (nhưng bề mặt bánh thành phẩm có thể vì thế mà trở nên hơi ướt, dính), hoặc sử dụng một loại màu thực phẩm nâu vàng nào đó, hoặc vài giọt xì dầu. Hỗn hợp này được đánh tan và lọc qua rây. Tuy chỉ cần nấu nước đường trước thời điểm làm bánh khoảng 2 tuần, có nhiều người đã nấu và tồn trữ nước đường thậm chí từ 1 đến 3 năm. Sau khi kết thúc mùa Trung thu, nhiều chị em cẩn thận, chăm chỉ đã đun ngay mấy mẻ nước đường để chuẩn bị cho mùa Trung thu năm sau.

Dụng cụ chế biến
Dụng cụ làm bánh nướng gồm cân nhà bếp để tính chính xác trọng lượng vỏ và nhân bánh; khuôn để đóng bánh (khuôn có thể được làm từ gỗ hay nhựa); mặt phẳng sạch để cán bột và đóng bánh; cây cán bột; khay nướng, bình xịt nước, chổi phết, lò nướng.

Quy trình làm bánh thủ công
Làm vỏ bánh
Ngoại trừ bột mì, các nguyên liệu gồm nước đường, dầu ăn, bột nở và nước tro tàu cần được phối trộn và để nghỉ 4 tiếng trước khi đem trộn bột mì làm vỏ bánh.

Rây bột mì vào âu sạch, dùng thìa vét bột tạo khoảng trống ở giữa, cho lòng đỏ trứng gà và từ từ rót hỗn hợp nước đường đã trộn nói trên vào. Dùng thìa khuấy bột từ trong ra ngoài theo vòng xoắn ốc để bột khô hòa quyện dần với các nguyên liệu còn lại. Tiếp tục dùng tay nhào trộn đến khi bột thành khối dẻo mịn, đồng nhất. Nếu bột quá khô thì có thể bổ sung thêm dầu ăn, nước đường hoặc mật ong; nếu quá ướt thì bổ sung thêm bột mì cho đến khi đạt độ dẻo như ý. Dùng màng bọc thực phẩm hoặc giấy nến bọc kín lại và để khối bột nghỉ chừng 30 phút. khi bánh vừa trở nên trắng đục, se mặt thì nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để bánh nghỉ khoảng 5-10 phút cho bánh nguội bớt và bay bớt hơi nước mới tiến hành phết trứng. Trong quá trình chờ mẻ bánh đầu tiên nguội có thể dùng lò tiếp tục nướng mẻ bánh thứ hai.

Bánh được bổ bằng dao sắc thành 4 hay 8 miếng đều nhau theo hình vuông hay tam giác, tùy kích thước bánh, và sử dụng ngay không cần qua bất cứ biện pháp chế biến nào khác.

Mặc dù có nhà sản xuất quảng cáo bánh nướng có thể được bảo quản lâu đến một tháng hay hơn, nhưng trong điều kiện khí hậu bình thường và không sử dụng các biện pháp bảo quản thực phẩm đặc biệt, bánh chỉ nên ăn trong vòng hai tuần là tối đa. Để quá lâu, bánh sẽ khét mùi dầu và có thể gây đầy bụng.

Chú thích

Liên kết ngoài
Bánh trung thu truyền thống của các nước châu Á
Khám phá hương vị bánh trung thu ở các nước
Cách làm bánh Trung thu nướng nhân thập cẩm
Cách làm bánh trung thu đơn giản tại nhà
Làm bánh trung thu cần những nguyên liệu gì