Trác tương miến

Trác tương miến (giản thể: 炸酱面; phồn thể: 炸醬麵; bính âm: Zhajiangmian) là một món mì có nguồn gốc từ Sơn Đông, Trung Quốc. Sợi mì to bản được trộn với nước sốt đậu tương được chao qua dầu. Đó là lý do vì sao tên gọi của món này có từ "trác" (nghĩa là chiên ngập dầu), từ chỉ cách chế biến được xác định bởi lượng dầu ăn trong chảo. Công đoạn cuối cùng làm xốt tương, vì trọng lượng riêng, phần xốt sẽ chìm xuống đáy chảo, và một lớp dầu sẽ nổi trên đó, động từ gọi là "trác tương".

Nước xốt thường được xào với thịt băm (hoặc thịt thái hạt lựu, thịt lợn băm nhỏ) và nước sốt vàng (hoặc nước sốt Tianmian, nước sốt đen cũ chủ yếu được sử dụng ở khu vực sử dụng tiếng Tấn). Phiên bản cải tiến của Quảng Đông và Hồng Kông cũng thêm đường hoặc mật ong. Các món ăn kèm khác gọi là "thái mã" hoặc "miến mã", nói chung có dưa chuột và củ cải thái nhỏ, đậu xanh, giá đỗ, rau cải bó xôi và thậm chí cả trứng tráng thái sợi.

Các phiên bản
Trác tương miến là món ăn có nguồn gốc từ Sơn Đông, Trung Quốc. Ngoài ra, Bắc Kinh, Thiên Tân, Thượng Hải, Liêu Ninh, Cát Lâm, Quảng Đông, Hồng Kông hoặc thậm chí Nhật Bản, Hàn Quốc cũng có những phiên bản mì khác nhau.

Thời vua Quang Tự nhà Thanh, sau khi liên quân tám nước đánh vào Bắc Kinh năm 1900, Quang Tự và Từ Hy thái hậu và tùy tùng phải tháo chạy khỏi Bắc Kinh đến khu vực Tây An. Trên đường tới Tây An, thái giám Lý Liên Anh hầu cận Từ Hy đã phát hiện mùi thơm từ một tiệm mì Zhajiang. Nhóm người trong cơn đói mệt đã dừng lại ăn uống. Từ Hy và mọi người đều rất vừa ý. Từ Hy đã lệnh mang người đầu bếp nấu mỳ ấy về Bắc Kinh để sau này Từ Hy hồi kinh sẽ được ăn món mì Trác tương ấy.

File:Taste of Beijing, Soho, London (4363231155).jpg|Trác tương miến kiểu Bắc Kinh truyền thống, với xốt và rau ăn kèm phủ bên trên và khi ăn thì trộn đều
File:Zhajiangmian 20180501.jpg|Trác tương miến Bắc Kinh
File:Zhajiangmian by Alpha.jpg

Lưỡng Quảng
Món mì ở đây đặc trưng với tương đậu cay và sốt cà chua làm nước sốt chính. Cà rốt thái sợi và giấm đen, đường và muối được đun sôi nóng. Khi ăn với mì Quảng Đông và thịt lợn băm nhỏ, hương vị ngọt và cay hơn.

Đài Loan
Đài Loan]]
Cách làm trác tương kiểu Đài Loan: Thái thịt ba chỉ (五花肉) thành miếng vuông nhỏ, tương Đậu Biện (豆瓣醬) và tương ngọt/tương điềm miến (甜面酱) được pha loãng với nước. Đun nóng dầu trong chảo và cho vào gừng và xào. Đậu phụ khô (豆干) hơi xém với nhiệt độ thấp. Đầu tiên thêm tương Đậu Biện, xào trên lửa nhỏ cho đến khi có mùi thơm, sau đó thêm "tương điềm miến", tiếp tục chao trên lửa nhỏ cho đến khi nước sốt sánh đặc.

File:Za Jiang Mian by jetalone in Ginza.jpg|Trác tương miến tại Ginza, Tokyo
File:Zhajianmian and bibimbap in Japan by ume-y.jpg| Trác tương miến và bibimbap tại Nhật Bản
File:Jaja-men01s3200.jpg|Jaja-men ở Hanamaki, tỉnh Iwate, Nhật Bản

Văn hóa đại chúng

Ngoài ra có thơ truyền miệng (顺口溜) ghi chép lại các thành phần của món Trác tương miến Bắc Kinh xưa:
:Cái miệng đậu xanh, cái mầm hương xuân (青豆嘴儿, 香椿芽儿)，
:Cái rau hẹ chiên, thái thành đoạn (焯韭菜，切成段儿)；
:Cái ngọn rau cần, cái rau diếp ngồng thái nhỏ (芹菜末儿、莴笋片儿)，
:Cái tỏi trắng tách làm hai nhánh (要掰两瓣儿)；
:Cái món mầm đậu, khử bỏ rễ，
:Cái hoa dưa chuột trên cùng đều thái sợi nhỏ (顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿)；
:Cái củ cải Tâm Lý Mĩ, thái vài sợi (心里美，切几批儿)，
:Cái đậu dải băm nhỏ vụn chiên, cuống xanh củ cải đỏ (焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿)；
:Cái dầu mè lạt tiêu ngâm một giờ, cái mù tạt văng đến cay mắt mũi (辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿).
:Trác tương miến tuy chỉ là một chén ăn nhỏ, cái bảy đĩa tám bát là thái mã ăn kèm.

Ghi chú

Tham khảo