Rượu trắng

Rượu trắng, rượu đế, rượu ngang, rượu gạo, rượu chưng, rượu cuốc lủi hay rượu quốc lủi đều là cách gọi của loại rượu chưng cất từ ngũ cốc lên men được làm một cách thủ công trong dân gian, rất thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam.

Nguồn gốc, lịch sử tên gọi
Tên gọi trong dân gian

Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ. Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế.. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt thường gọi là "Tây đoan", hay "Tàu cáo" (một dạng thanh tra thuế).

Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu Ty). Nhà nào đóng môn bài đặc biệt mới được cấp tấm bảng to bằng cỡ miếng gạch tàu vẽ chữ "RA" (viết tắt của Régie d'Acool - Sở rượu) về treo trước cửa để bán sản phẩm của Công ty rượu Đông Dương (Société françaises des Distilleries de l'Indochine, thường được dân gian gọi là Công ty Fontaine vì công ty này do A.Fontaine thành lập năm 1901), hãng độc quyền sản xuất kinh doanh trên toàn cõi Đông Dương loại rượu tương đối nhạt được nấu bằng gạo và ngô. Chính phủ bảo hộ tính số người cho mỗi tỉnh, mỗi làng mà chia rượu giao cho quan lại đưa dân nhận lãnh rượu. Đồng thời giao kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp chính quyền huyện, tổng, xã, đề ra các biện pháp cụ thể như ma chay, cưới xin, lễ hội đình đám bắt buộc phải mua rượu đủ theo quy định.

Tuy vậy rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân, và vì muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà, hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu. Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó. Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu. Rượu lậu được chuyên chở bằng mọi cách, thậm chí bằng cả áo quan, hay bằng bất cứ phương tiện nào có thể tránh con mắt xoi mói dò xét của những vị chức sẵc truy thu thuế và tình trạng buôn rượu lậu, nấu rượu lậu, tiêu thụ rượu lậu trở nên phổ biến trong suốt nửa cuối thế kỷ 19 kéo dài đến gần cuối thế kỷ 20 ngay cả khi nhà nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa đã được thành lập sau 1945.

Năm 1933, do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như làng Vân (Bắc Giang),Kim Sơn (Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển (Hà Nội) v.v. tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế.

Cũng vì rượu ta nấu nó cho rượu lậu, muối ta làm nó bảo muối gian (Phan Bội Châu, trong bài thơ Á tế Á ca), nên tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu "quốc gia" khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng ngoại bang nationale spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi.

Trong một cách hiểu khác, từ quốc lủi còn có ý đối lập với rượu quốc doanh, do bối cảnh Việt Nam từ 1945 đến trước thời kỳ đổi mới, ngành rượu bị nhà nước độc quyền và cấm dân nấu rượu, những năm tháng không ai dám nấu rượu công khai dù là nấu bằng sắn, và chỉ có lý do rất hợp lý là nấu rượu để lấy bỗng rượu nuôi lợn chứ không phải lấy rượu để đầu độc con người.

Tên gọi theo vùng miền, đặc tính rượu
Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu (như rượu Vọc, "rượu Bình Khương Thôn", "rượu Kim Sơn", rượu làng Vân, "rượu Kim Long", rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.v.), đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu (như rượu nếp cái hoa vàng,rượu ba trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc v.v.). Một số loại rượu nấu thủ công đóng trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể mang tên rượu vodka.

Nguyên liệu làm rượu

Nguyên liệu để làm rượu cuốc lủi, rượu đế rất đơn giản gồm nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo v.v. Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.), nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm,
Rượu khoai hà: Nấu bằng khoai lang bị hà, có mùi khoai hà đặc trưng. Rượu của huyện Đầm Hà, Quảng Ninh.

Một số loại rượu trắng sản xuất công nghiệp
Đây là dạng rượu vodka, được pha chế từ cồn thực phẩm và nước tinh khiết. Nguyên liệu sản xuất cồn thực phẩm có thể là gạo, ngô, sắn, rỉ đường..., được lên men sau đó qua hệ thống tháp chưng cất. Loại rượu này khác với các dòng rượu truyền thống.

Sử dụng
Rượu đế được đánh giá là ngon nhất khi có độ tinh khiết cao, trong vắt, sủi tăm lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao (từ 39 đến hơn 45 độ) nhưng êm dịu và không gây đau đầu. Theo truyền thống dân gian ngày xưa rượu có thể được cho vào chai nút lá chuối hoặc cho vào quả bầu nậm. Một số nơi cầu kỳ sau khi chưng cất xong còn đem rượu hạ thổ (chôn xuống đất) một thời gian để làm cho rượu "chín", uống vào có độ êm và thơm dịu.
Rượu đế thường được sử dụng rộng rãi nhất là uống trực tiếp, dùng ngâm các loại rượu thuốc và ngoài ra có thể làm gia vị cho một số thực phẩm cần chút rượu để ướp, tẩy.

Quốc tửu
Các loại rượu Làng Vân,Kim Long, Bầu Đá và Gò Đen đại diện xuất sắc của rượu ngon ba miền. Theo những người đi tận nơi để nếm rượu thì rượu Làng Vân đằm, sâu. Rượu Kim Long êm và mềm mại, rượu Bàu Đá mạnh, rộng. Rượu Gò Đen đậm đà, phóng khoáng. Đó là còn chưa kể đến những thủ thuật khác cũng hết sức phổ biến từ phía những người nấu rượu hám lợi: dùng chút phân đạm để ủ dậy men nhanh hơn, dùng thuốc trừ sâu chấm vào để tăng nồng độ, lấy mật ủ tiếp vào hèm rượu để chưng cất tiếp, thậm chí còn có cả "công nghệ sản xuất" rượu đế kinh hoàng bằng cách dùng cồn khô công nghiệp methynol pha vào nước có ngay rượu để bán cho người tiêu dùng với giá rẻ. Đã có rất nhiều vụ ngộ độc rượu gây chết người liên quan đến loại rượu đáng sợ này, nhiều người nghiện rượu có thể nhiễm các bệnh về gan, loét dạ dày, rối loạn tiêu hóa, thần kinh, suy giảm trí nhớ v.v. và nhiều làng rượu cổ truyền có tiếng tự lâu đời đang tự đánh mất chính mình. Một số gia đình, tổ hợp sản xuất rượu đã mạnh dạn tìm lối thoát bằng các công đoạn sản xuất, kiểm định chất lượng và đóng chai theo quy trình công nghiệp với nhãn mác đăng ký, bảo hộ sản phẩm độc quyền (như rượu Kim Long, rượu Làng Vân v.v.), ít nhiều thể hiện được những chú trọng bước đầu đến vấn đề thương hiệu.

Rượu trong thi ca
:Ở đời chẳng biết sợ ai
:Sợ người say rượu nói dai nói khùng

:(Ca dao Việt Nam)
:Đua chi chén rượu câu thơ

:Thuốc lào ngon nhạt, nước cờ thấp cao
:(Nguyễn Trãi, Gia huấn ca)

:Nam vô tửu như kỳ vô phong
:(Thành ngữ Việt Nam)
:
:Nguồn sâu lai láng vơi đầy,&nbsp; Giải phiền hoạ có rượu này làm vui!&nbsp;
:(Tào Tháo, Đoản ca hành)

:Nhân vật văn học nổi tiếng về tửu lượng là Lưu Linh, nên còn có thành ngữ "đệ tử của Lưu Linh" chỉ những người uống rượu như nước lã.

Xem thêm
Rượu thuốc
Rượu cần
Rượu nếp

Chú thích

Xem thêm
Các cách giải rượu

Liên kết ngoài
Rượu quê dọc đường
Từ chai quốc lủi đến quốc tửu
Thăm làng "mỹ tửu" đất Bắc Hà
Làng Vân: Từ "quốc lủi" đến thương hiệu nổi danh
Nguy cơ từ rượu tự nấu
Rượu đế kém phẩm chất được nấu thủ công như thế nào