Lịch sử rượu sâm panh

Lịch sử rượu sâm panh là quá trình phát triển rượu vang từ loại vang không sủi bọt màu nhạt, hồng nhạt tới vang sủi bọt (vang nổ) hiện nay, diễn ra tại vùng làm rượu Champagne. Người La Mã là những người đầu tiên trồng nho trong khu vực ngày nay là đông bắc nước Pháp, khu vực này được canh tác ít nhất từ thế kỷ thứ 5 hoặc có thể từ trước đó. Khi Hugh Capet lên ngôi Vua Pháp năm 987 tại nhà thờ ở Reims trung tâm của vùng, ông đã bắt đầu một truyền thống: các vị vua kế tiếp của nước Pháp đều tới vùng này&mdash;rượu vang địa phương được sử dụng trong các bữa tiệc đăng quang. Loại rượu vang đầu tiên của vùng Champagne là rượu vang hồng nhạt, nhạt được làm từ nho Pinot noir.

Người vùng Champagne (được gọi là Champenois trong tiếng Pháp) rất muốn có được danh tiếng như các loại rượu vang do người vùng Bourgogne-Franche-Comté, láng giềng của họ ở phía nam, làm ra. Tuy nhiên, khí hậu phía bắc của vùng này đã gây khó khăn cho những Champenois khi làm rượu vang đỏ. Do khí hậu khắc nghiệt, quả nho khó chín được hoàn toàn, chúng thường có độ axit lớn và lượng đường thấp. Các loại rượu vang làm từ các giống nho này loãng và nhẹ hơn rượu vùng Bourgogne.

Trong suốt thời Trung Cổ, các loại rượu vang của vùng Champagne có rất nhiều màu sắc, từ màu đỏ nhạt tới màu hồng nhạt, đây là một sự cạnh tranh quyết liệt giữa các Champenois (người vùng Champagne) và người láng giềng Bourgogne ở miền nam. Tuyến đường thương mại mà những thương nhân người Flanders sử dụng để tới Bourgogne, phải đi qua Reims và những người Champenois mong muốn thúc đẩy ngành kinh doanh của mình, họ mời chào các thương nhân với một lựa chọn "rẻ hơn". Thật không may, khi hậu của vùng Champagne đã khiến nơi đây rất khó sản xuất các loại rượu vang đỏ với màu sắc và sự đậm đà như rượu vang của vùng Bourgogne, mặc dù Champenois đã cố gắng "cải thiện" rượu vang của họ bằng cách pha trộn với quả cây cơm cháy. Cuối cùng những Champenois đã chuyển hướng sang sản xuất rượu vang trắng để phân biệt họ với những đối thủ Bourgogne. Tuy nhiên, việc sản xuất rượu vang từ nho trắng đã khiến hương vị rượu tẻ ngắt và nhanh chóng bị hỏng. Sau nhiều lần tìm kiếm, cuối cùng họ làm "rượu vang trắng" từ nho làm rượu vang đỏ, chẳng hạn như giống nho Pinot noir có nhiều mùi vị, thơm và tuổi thọ tốt. Trong suốt thế kỷ 16, đầu thế kỷ 17, những người làm rượu vang Champenois đã cố gắng làm rượu vang "trắng" tốt nhất họ có thể làm từ nho đỏ, dù vậy kết quả rượu thường không có màu trắng hoàn toàn mà màu rượu có từ xám tới màu hồng nhạt được gọi là oeil de perdrix hay mắt chim đa đa. Phải cho đến khi một tu sĩ dòng Benedictine tên là Dom Pierre Perignon từ tu viện Hautvillers hoàn thiện kỹ thuật của mình và truyền bá rộng rãi, thì các Champenois mới có thể thực sự làm rượu vang trắng từ nho đỏ.

Người Anh là một trong những người đầu tiên nhận thấy xu hướng Champagne sủi tăm sẽ là một loại đồ uống đáng được mong đợi, họ cố gắng tìm hiểu lý do tại so rượu lại có bọt khí. Năm 1662, nhà khoa học người Anh là Christopher Merret đã trình bày một bài báo chi tiết về việc làm thế nào mà sự có mặt của đường trong rượu vang dẫn tới hiện tượng sủi tăm, và gần như bất kỳ loại rượu vang nào cũng có thể làm nó sủi tăm bằng cách thêm đường vào rượu vang trước khi đóng chai. Đây là một những lý giải đầu tiên khi tìm hiểu về quá trình hình thành rượu vang sủi tăm và nó đã khuyến khích các thương nhân Anh sản xuất "Champagne sủi tăm" ngay trước khi những Champenois người Pháp cố ý làm ra nó.

Tuy nhiên, vào cuối thế kỷ 18 việc sản xuất rượu vang hồng nhạt không sủi bọt vẫn chiếm trên 90% sản lượng của vùng Champagne.

Sự phát triển của ngành công nghiệp Champagne hiện đại
Gốc rễ của ngành công làm Champagne hiện đại được đặt trong cuộc Cách mạng Công nghiệp, với bước nhảy lớn trong hiểu biết phương pháp làm rượu vang sủi bọt và cải tiến trong công nghệ cần thiết để giúp quá trình sản xuất hiệu quả về mặt tài chính hơn. Nhà khoa học người Pháp là Jean-Antoine Chaptal đã phổ biến những kiến thức về rượu Champagne do ông tìm ra, nghiên cứu của ông cho thấy rượu Champagne sủi tăm do việc bịt kín chai trước khi quá trình lên men hoàn tất. Ông cũng lưu ý rằng lượng đường trong rượu vang sẽ tạo điều kiện cho quá trình lên men này tạo ra bong bóng. Cùng với bọt khí carbon dioxide được sinh ra, áp suất trong chai sẽ tăng lên dẫn đến chai bị nổ. Phương pháp làm thủy tinh đốt than đá của người Anh tạo ra các chai chứa rượu vang khỏe hơn, chịu được áp suất do khí carbon dioxide tạo ra tốt hơn. Vào thập kỷ 1830, một dược sĩ từ Châlons-sur-Marne có tên là André François đã tạo ra các công thức với các phép đo chính xác lượng đường cần thiết để làm rượu vang sủi tăm, công thức này không tạo thêm áp suất trong chai, giúp chai rượu ít bị nổ. Máy đóng nút chai và nút chai cải tiến đã giúp chai kín hơn, khí ít cơ hội thoát ra ngoài chai.

Từ cuối thế kỷ 19 cho đến ngày nay

Đến cuối thế kỷ 19, nhãn hiệu Champagne đã rất phổ biến và nó đã đi sâu vào văn hóa bình dân. Đầu thế kỷ 20, Champagne đã gặp phải một số thách thức. Một số hạt giống của những thách thức này được gieo trồng trong suốt thế kỷ trước đó, khi sự phổ biến ngày càng tăng của Champagne đã thúc đẩy các dòng họ làm Champagne tìm kiếm nguồn cung cấp nho rẻ hơn từ các vùng bên ngoài vùng Champagne. Hệ thống đường sắt Pháp đã làm cho điều đó trở nên dễ dàng, các toa chở đầy nho từ thung lũng Loire hay Languedoc được vận chuyển đến Champagne với giá chỉ bằng gần một nửa so với giá mà các dòng họ này phải trả cho nho do người Champenois trồng. Báo chí xuất bản những tin đồn về việc một số dòng họ mua đại hoàng từ anh để làm rượu vang. Hầu như không có bất cứ bộ luật nào bảo vệ người trồng nho hay người tiêu dùng, nên các dòng họ làm Champagne là những người có quyền lực nhất trong vùng để làm lợi từ các loại rượu Champagne giả. Như thể tăng thêm cảnh khổ cực cho những người Champenois trồng nho, vài vụ nho cuối cùng trong thế kỷ 19 đã gặp nhiều khó khăn do sương giá và mưa, nên năng suất nho của các mùa vụ này sụt giảm thê thảm. Bệnh dịch phylloxera (rệp hại rễ nho) đã tàn phá các vườn nho khắp nước Pháp cuối cùng đã lan tới vùng Champagne. Vụ thu hoạch từ năm 1902 đến năm 1909 tiếp tục gặp nhiều rủi ro do nấm và mốc. Vụ nho năm 1910 là năm đặc biệt vất vả do các cơn dông mưa đá và lũ lụt. Gần 96% sản lượng nho của vụ bị mất.

Các dòng họ làm Champagne đã thông đồng với nhau để ép giá nho xuống thấp theo ý họ, họ luôn đưa ra lời hăm dọa rằng nếu các dòng họ không có đủ nho cho họ với giá thấp thì họ sẽ tiếp tục lấy nho từ các nguồn cung cấp bên ngoài vùng Champagne. Các chủ vườn nho Champenois thường nhận được số tiền bán nho ít ỏi, nghèo đói diễn ra khắp vùng. Vào tháng 1 năm 1911, tâm trạng thất vọng đạt đến đỉnh điểm và các cuộc bạo loạn của người trồng nho nổ ra ở các thị trấn Damery và Hautvilliers. Chủ vườn nho Champenois đã chặn các xe tải chở nho tới từ thung lũng Loire và đẩy chúng xuống sông Marne. Sau đso, họ bất ngờ tấn công các nhà kho của những người sản xuất rượu Champagne giả, ném thêm các chai rượu và thùng rượu xuống sông Marne. Chính phủ Pháp đã cố gắng làm dịu những bất bình của người trồng nho bằng cách thông qua đạo luật quy định xuất xứ của rượu vang Champagne. Bộ luật quy định rằng tỉnh Marne và một vài làng của tỉnh Aisne là những vùng duy nhất được chấp thuận để trồng nho làm rượu Champagne. Việc loại trừ rõ ràng tỉnh Aube, nơi đặt thủ phủ lịch sử của Champagne là Troyes, đã thúc đẩy thêm sự bất mãn của những người vùng Aube (được gọi là Aubois), do họ kịch liệt phản đối phán quyết này. Tỉnh Aube nằm ở phía nam sông Marne, tỉnh này gần với vùng Bourgogne hơn về đất đai và vị trí. Những người trồng nho ở tỉnh Marne xem Aube là khu vực khác và không có khả năng làm ra rượu Champagne đích thực, nhưng người Aubois vẫn xem mình là Champenois và trung thành với gốc rẽ lịch sử của mình. Cuối cùng chính phủ đành phải thay đổi quyết định của mình và gộp cả Aube vào vùng làm rượu Champagne, điều này lại khiến những người trồng nho ở Marne nổi giận và họ phản đối mạnh mẽ quyết định của chính phủ. Nhiều cuộc bạo loạn nổ ra thêm và khắp khu vực này ở trên bờ vực của một cuộc nội chiến. Trong khi chính phủ vẫn đang lúng túng để tìm một câu trả lời thỏa đáng cho cả hai bên, thì Chiến tranh thế giới I nổ ra và những vấn đề về rượu vang Champagne được đặt sang một bên, toàn nước Pháp chuẩn bị cho cuộc chiến tranh đang diễn ra.

Sự tàn phá của chiến tranh đã mang lại một cơ hội lớn cho vùng làm rượu và ngành làm rượu Champagne. Năm 1919, chính phủ Pháp thông qua một loạt đạo luật đã đặt nền móng cho hệ thống Appellation d'origine contrôlée (AOC – loại vang có nguồn gốc xuất xứ được kiểm định), các đạo luật này quy định nghiêm ngặt quá trình làm rượu và ranh giới vùng làm rượu. Các biện pháp đã được thực hiện để loại trừ gian lận và phụ gia bất hợp pháp như cây đại hoàng và nước táo ép. Chỉ có nho được trồng ở vùng Champagne được pháp luật quy định (cuối cùng cũng tính cả tỉnh Aube), dùng để làm rượu vang sủi tăm mới được gọi một cách hợp pháp là "Champagne". Việc phần lớn các vườn nho của vùng bị phá hủy đã mang lại cơ hội cho người trồng nho trồng lại các giống nho mới với gốc ghép kháng bệnh phylloxera và nhiều địa điểm lý tưởng cho sản xuất nho chất lượng cao. Tuy nhiên, dù có nhiều thuận lợi như vậy, nhưng người làm rượu Champagne vẫn gặp phải nhiều điều không may, đầu tiên là Cuộc cách mạng Nga nổ ra năm 1917 đã dẫn đến thị trường Nga không nhập khẩu rượu Champagne nữa. Tiếp đến là luật cấm rượu bia năm 1920 của Hoa Kỳ đã đóng luôn cánh của một thị trường nữa và suy thoái kinh tế toàn cầu trong cuộc Đại Khủng hoảng dẫn đến doanh số bán hàng sụt giảm. Chiến tranh thế giới II nổ ra một lần nữa các vườn nho của vùng Champagne lại in dấu chân lính. Dù sự tàn phá đối với khu vực không nghiêm trọng như với cuộc chiến tranh trước, nhưng Chiến tranh thế giới II vẫn là thời gian khó khăn cho vùng. Tại Reims, ngày 7/5/1945 chỉ huy quân Đức là Alfred Jodl đã đầu hàng vô điều kiện tư lệnh tối cao các lực lượng đồng minh là tướng Dwight D. Eisenhower. Sáng hôm sau, buổi lễ ký đầu hàng chính thức diễn ra, trong buổi ký kết này đã sử dụng 6 chai vang 1934 của Pommery. Nhà nghiên cứu lịch sử rượu vang Don và Petie Kladstrup trích dẫn rằng một nhà sử học Chiến tranh thế giới II đã bình luận như sau: "những tiếng nổ cuối cùng của chiến tranh là tiếng bật nút chai Champagne".

Tới ngày nay

Sau Chiến tranh thế giới II, doanh số và sự phổ biến của rượu Champagne đã tăng một lần nữa. Từ năm 1950, doanh số bán hàng đã tăng đều đặn, gấp 4 lần với tổng số trên 200 triệu chai. Do nhu cầu thế giới tăng đã khiến chính phủ Pháp phải mở rộng khu vực AOC của vùng làm Champagne để tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất hơn nữa. Hiện nay giữa những người trồng nho và các dòng họ làm Champagne có mối quan hệ kinh doanh năng động, có 19.000 người trồng nho trong vùng bán nho của họ cho gần 30 dòng họ làm Champagne. Qua thời gian, rượu Champagne không chỉ phản ánh đặc điểm thổ nhưỡng, khí hậu của vùng Champagne mà còn là một nhãn hiệu hàng hóa nổi tiếng, các Champenois bảo vệ mạnh mẽ cho nhãn hiệu và quyền sử dụng thuật ngữ "Champagne" của họ. Sự phổ biến và thành công của rượu Champagne đã khiến cho một loạt nhãn hiệu rượu sủi tăm khác bắt chước Champagne hình thành khắp thế giới (như Cava ở Tây BanNha, Sekt ở Đức và vài tên tuổi khác ở Hoa Kỳ), thậm chí ngay ở Pháp cũng có nhãn hiệu vang Cremants sủi tăm. Tên gọi "Champagne" là một chỉ dẫn nguồn gốc được bảo vệ ở Liên minh châu Âu và tất cả rượu vang sản xuất và bán ở EU phải phù hợp với các tiêu chuẩn và không một nhãn mác của một loại rượu vang nào được đề là "Champagne", trừ khi nó xuất xứ từ AOC Champagne. Tại Hoa Kỳ có một kẽ hở pháp lý cho thuật ngữ "bán chung" - semi-generic. Năm 1985, việc sử dụng thuật ngữ méthode champenoise (các phương pháp làm Champagne truyền thống của người vùng Champagne) cũng bị đặt ra ngoài vòng pháp luật với những nhà sản xuất rượu vang sủi tăm "kiểu champagne", nên những nhà sản xuất này dùng thuật ngữ méthode traditionnelle có nghĩa là rượu vang của họ được làm bằng các phương pháp sản xuất giống như rượu Champagne.

Chú thích


Tham khảo