Chuỗi nhà hàng

Chuỗi nhà hàng (Chain restaurant) hay còn gọi là nhà hàng quy chuẩn (Formula restaurant) là một loại hình kinh doanh bán lẻ quy chuẩn được đặc trưng bởi một nhà hàng được quản lý thông qua các thỏa thuận hợp đồng hoặc các thỏa thuận khác để chuẩn hóa từ thực đơn, nguyên liệu, chế biến thực phẩm, thiết kế nội thất và thiết kế ngoại thất và đồng phục của nhân viên phục vụ. Thuật ngữ này đề cập đến các đặc điểm của nhà hàng hơn là quyền sở hữu của nó (và được sang nhượng quyền thương mại), theo một mô hình kinh doanh do một tập đoàn giám sát kiểm soát. Hầu hết các nhà hàng quy chuẩn là chuỗi nhà hàng, mặc dù điều này không nhất thiết phải như vậy. Theo định nghĩa pháp lý, có thể có một số lượng tối thiểu các nhà hàng "về cơ bản giống hệt nhau" để chúng được coi là nhà hàng quy chuẩn, con số này khác nhau tùy theo khu vực pháp lý. Tên gọi này xuất phát từ việc các nhà hàng này hoạt động dựa trên một "công thức" (formula) kinh doanh được tiêu chuẩn hóa chặt chẽ, bao gồm thực đơn cố định, thiết kế nội thất, trang trí mặt tiền bên ngoài, đồng phục nhân viên, biểu tượng và các quy trình vận hành đồng bộ. Mục đích của "công thức" này là để tạo ra một trải nghiệm đồng nhất và dễ nhận diện thương hiệu cho khách hàng ở mọi địa điểm, điển hình là các chuỗi nhà hàng toàn cầu như McDonald's, Starbucks, KFC và nhiều nhà hàng thức ăn nhanh.

Đặc điểm

Về mặt thương mại, bán lẻ theo công thức và quy chuẩn là một loại hình hoạt động bán hàng theo hợp đồng hoặc các thỏa thuận khác để cung cấp một loạt các dịch vụ và/hoặc hàng hóa, nhãn hiệu, thiết kế nội thất hoặc ngoại thất và/hoặc đồng phục được tiêu chuẩn hóa. Điều này áp dụng cho ngành công nghiệp nhà hàng, kinh doanh thực phẩm, ngành F&B, nơi thực đơn, nguyên liệu và cách chế biến thực phẩm có thể được chuẩn hóa theo mô hình kinh doanh của công ty giám sát, nhằm mục đích tối đa hóa tiềm năng tiếp thị. Với đặc điểm là một loại hình kinh doanh ẩm thực trong đó nhiều nhà hàng ở các địa điểm khác nhau hoạt động dưới cùng một thương hiệu, quyền sở hữu, hoặc thỏa thuận nhượng quyền (franchise). Đặc điểm cốt lõi của nó nằm ở chính "công thức" (formula) hay quy chuẩn, đó là một mô hình kinh doanh được tiêu chuẩn hóa (standardized) và đồng nhất (homogenized) trên mọi phương diện, bao gồm:
Thực đơn: Các món ăn và đồ uống được cung cấp gần như giống hệt nhau ở mọi địa điểm.
Thiết kế và kiến trúc: Thiết kế nội thất, cách bài trí quầy, trang trí không gian và thường cả kiến trúc mặt tiền bên ngoài đều tuân theo một khuôn mẫu chung, dễ nhận diện.
Thương hiệu: Biểu tượng (logo), tên gọi, khẩu hiệu (slogan), và đồng phục nhân viên đều đồng nhất.
Vận hành: Các quy trình lựa chọn nguyên liệu, chuẩn bị thức ăn, bày biện món ăn, phục vụ khách hàng (quy cách và cung cách phục vụ) và quản lý đều được tiêu chuẩn hóa chặt chẽ.

Mục đích của mô hình này là để tạo ra một trải nghiệm nhất quán và có thể dự đoán được cho khách hàng, bất kể họ đến nhà hàng nào của chuỗi, dù ở thành phố này hay quốc gia khác. Mặc dù có sự chồng chéo đáng kể về mặt tài chính, "nhà hàng chuỗi" đề cập đến quyền sở hữu hoặc nhượng quyền thương mại, trong khi "nhà hàng quy chuẩn" đề cập đến các đặc điểm của doanh nghiệp. Một nhà hàng quy chuẩn không nhất thiết phải thuộc về một chuỗi, nhưng nhìn chung là như vậy. Tuy nhiên, hầu hết các quy định của thành phố được mã hóa đều dựa trên định nghĩa về nhà hàng quy chuẩn hoặc bán lẻ công thức (mặc dù các hạn chế không được mã hóa đôi khi sẽ nhắm vào "chuỗi"). Một số nhà hàng chuỗi không được coi là nhà hàng quy chuẩn vì chuỗi không duy trì tính chất công thức hoặc đồng nhất tại các địa điểm khác nhau, hoặc có ít địa điểm đến mức chúng khác biệt đáng kể so với những gì thường được coi là nhà hàng quy chuẩn.

Ngoài ra, thuật ngữ "nhà hàng chuỗi" mô tả chung về một hình thức kinh doanh, trong khi nhà hàng quy chuẩn mô tả các đặc điểm thẩm mỹ và trải nghiệm của khách hàng. Trong một số trường hợp, một chuỗi nhà hàng có thể thiết lập một chuỗi nhà hàng theo quy chuẩn nhưng cố gắng thể hiện sự độc đáo của từng địa điểm. Điều này thường thấy ở các chuỗi khách sạn, vốn dựa vào việc lập kế hoạch và quản lý bữa ăn tập trung, nhưng muốn tránh việc các cơ sở ăn uống tại chỗ trông quá khuôn mẫu. Nhìn chung, quản lý địa phương được khuyến khích điều chỉnh thực đơn của công ty để thể hiện nét độc đáo, đồng thời vẫn xây dựng thực đơn theo mô hình của công ty (ví dụ: một số món khai vị làm từ ức gà đông lạnh theo công thức của công ty). Các nhà hàng trá hình có thể được nhận biết bằng các chỉ số tiếp thị như sử dụng nhiều ảnh dàn dựng trên thực đơn, thường xuyên sử dụng thuật ngữ thông dụng để tiếp thị (hoặc thuật ngữ chuyên ngành tiếp thị) như "thêm vào" (add) được liệt kê dưới nhiều mục thực đơn. Việc chuẩn hóa thực đơn có thể đồng nghĩa với việc người tiêu dùng có ít lựa chọn hơn. Các nhà hàng theo quy chuẩn thường tập trung vào tiếp thị hoặc dựa trên nhận thức.

Ảnh hưởng

Các chuỗi cửa hàng thức ăn lớn và có tầm ảnh hưởng nhất trên thế giới, hoạt động dựa trên mô hình "công thức" này, bao gồm McDonald's là thương hiệu thức ăn nhanh (burger, khoai tây chiên) lớn nhất thế giới, là biểu tượng kinh điển của mô hình nhượng quyền và "công thức". Starbucks là chuỗi cửa hàng cà phê thống trị toàn cầu, thành công nhờ tiêu chuẩn hóa trải nghiệm cà phê, không gian làm việc ("nơi thứ ba"), và thương hiệu. KFC (Kentucky Fried Chicken) là chuỗi nhà hàng chuyên về gà rán, thuộc sở hữu của Yum! Brands, có độ phủ sóng quốc tế cực kỳ rộng lớn. Subway từng là chuỗi có nhiều địa điểm nhất thế giới, với "công thức" là bánh mì sandwich được làm theo yêu cầu của khách. Burger King là đối thủ cạnh tranh chính của McDonald's, cũng hoạt động dựa trên mô hình "công thức" tương tự về burger. Ngoài ra còn có các chuỗi nhà hàng Jollibee, Pizza Hut, Pizza Inn, The Pizza Company, Domino's Pizza, Tous les Jours, Paris Baguette, Givral, Marukame Udon, Sushi Tei, Sushi Hokkaido Sachi, Gong Cha.

Ở Việt Nam, có nhiều chuỗi nhà hàng kinh doanh trong ngành F&B như Kichi-Kichi (Lẩu băng chuyền), Manwah (Lẩu Đài Loan), Hutong (Lẩu Hồng Kông), Ashima, Dookki (chuỗi buffet lẩu tteokbokki), Mr. Dakgalbi, Gogi House (Nướng Hàn Quốc), Sunbin (Sunbin Korean Food), Mì cay Sasin, SumoBBQ (Nướng Nhật Bản), King BBQ (Vua nướng Hàn Quốc), ThaiExpress, Con Voi Vàng (Golden Elephant), TukTuk Thai, Somtum Thai, Khao Lao (chuyên món Lào), Vua Cua (chuyên hải sản và cua), Trung Nguyên Legend (ông Đặng Lê Nguyên Vũ), Highlands Coffee, Phúc Long Coffee & Tea, The Coffee House, Cộng Cà Phê (mô hình không gian hoài cổ thời bao cấp), Bui Van Ngo Coffee (chuỗi cà phê gia đình với công thức cà phê rang xay), Kafa Cafe, Passio Coffee, Guta Cafe, Milano Coffee, Cà Phê Ông Bầu, Cà phê muối Chú Long, TocoToco, Quán Ăn Ngon, Phở 24 (ông Lý Quí Trung), Phở Hùng, Món Huế, Phở Ông Hùng, Cơm Thố Cháy, Cơm Tấm Cali, Phê La, KOI Thé, Dingtea, Bobapop, Hot & Cold, ABC Bakery, Bánh Mì Ơi.

Nhà hàng chuỗi thường được dùng trong các bộ luật quy hoạch đô thị nhằm hạn chế sự phát triển ồ ạt của các chuỗi này tại một số khu vực nhất định (như các khu phố lịch sử) để bảo vệ các doanh nghiệp địa phương độc lập và duy trì đặc trưng kiến trúc của khu phố. Người ta đã bày tỏ lo ngại rằng các nhà hàng theo quy chuẩn làm mất đi những đặc điểm độc đáo của các thành phố và thị trấn. Nhà hàng quy chuẩn có thể gây hại cho các doanh nghiệp độc lập địa phương Nhà hàng quy chuẩn đẩy nhanh quá trình chỉnh trang đô thị nhưng làm giảm chất lượng cuộc sống. Điều này có thể tạo ra một nền kinh tế tiêu cực trong việc xử lý chất thải Malibu, California đã biên soạn một danh sách các thành phố hạn chế các nhà hàng quy chuẩn. Bermuda đã cấm tất cả các nhà hàng nhượng quyền trong nước (Đạo luật Nhà hàng đóng cửa năm 1997). Tại Hoa Kỳ, các hạn chế pháp lý đối với các nhà hàng quy chuẩn (và chuỗi bán lẻ nói chung) đã bị thách thức vì là một hạn chế không được phép đối với Điều khoản thương mại (thương mại liên bang) và vượt quá thẩm quyền phân vùng của thành phố. Các hạn chế thường được cho phép nếu chúng không tùy tiện và hướng đến bản chất của doanh nghiệp chứ không phải quyền sở hữu. Mục đích chính của các quy định hạn chế là để bảo vệ các doanh nghiệp nhỏ, độc lập và bảo tồn bản sắc kiến trúc, văn hóa độc đáo của một khu phố hoặc một thị trấn, cộng đồng, chống nguy cơ "đồng nhất văn hóa" do sự bùng nổ của các chuỗi lớn. Các nhà hàng chuỗi được phép hoạt động, nhưng không được phép sử dụng các thiết kế như logo khổng lồ, màu sắc nhận diện chói lòa, lòe loẹt mà phải sử dụng vật liệu xây dựng phù hợp với kiến trúc lịch sử, hạn chế kích thước và màu sắc của biển hiệu, giữ mặt tiền hài hòa với cảnh quan chung.

Chú thích

Xem thêm
Nhà hàng
Thức ăn nhanh
Nhà hàng thức ăn nhanh
Chế độ ăn kiểu phương Tây
Chuỗi cửa hàng
Tiếp thị thực phẩm
Dịch vụ ăn uống
Hệ thống thực phẩm