Chutney

Chutney (cũng được gọi là chatney hay chatni) là một món ăn truyền thống của nền ẩm thực Nam Á, thường bao gồm các loại rau củ, gia vị, và/hoặc hoa quả trộn lẫn với nhau. Chutney rất đa dạng về thành phần cũng như công thức chế biến.

Chutneys có dạng khô hoặc ướt, và từ các thành phần thô có thế trộn lẫn để được món hoàn chỉnh. Theo tiếng Ấn Độ, chutney được sử dụng nhằm chỉ sự tươi ngon cũng như chỉ các loại rau quả ngâm muối hay các loại mứt ngọt. Tuy nhiên,trong một vài ngôn ngữ khác tại Ấn Độ, chutney chỉ được sử dụng để chỉ hoa quả tươi. Một từ khác achār (Hindi: अचार) được dùng để chỉ các loại hoa quả ngâm chứ nhiều dầu và ít ngọt. Giấm, me, cam quýt và nước chanh thường được dùng như chất lên men tự nhiên, hoặc sự lên men nhờ muối cũng hay được dùng nhằm tạo acid.

Chutney rất phổ biến trong thế giới ẩm thực. Chutney thường được dùng đi kèm với các bữa ăn nhằm gia tăng hương vị. Tại Việt Nam, một nền ẩm thực vô cùng phong phú, chúng ta cũng có những loại "chutney" cho riêng mình như dưa muối, cà muối, kiệu ngâm,... Và cũng tương tự như những món muối của chúng ta, chutney có thể ăn kèm với rất nhiều các loại đồ ăn khác nhau.

Theo truyền thống, chutney được dằm nhuyễn nhờ chày và cối được làm từ đá hoặc ammikkal (tiếng Tamil, chỉ một dụng cụ để cán hay giã nhỏ). Gia vị sau đó được cho vào giã cùng, thường theo một thứ tự nhất định. Các loại rau quả trước tiên được "xào" (sauteed) qua cùng với dầu thực vật, thường là dầu vừng hoặc dầu lạc. Ngày nay, với sự trợ giúp của cộng nghệ, các loại cối đá dần được thay thế bởi máy xay hay các dây chuyền chế biến thực phẩm công nghiệp.

Các loại chutney
Chutney được chế biến nhờ sự trộn lẫn các loại rau củ quả, thảo mộc và gia vị. Chutney thường được chia thành loại ngọt và loại nóng, cả hai loại này đều chứa nhiều gia vị, thường có ớt tuy nhiên khác nhau bởi các loại gia vị tạo nên hương vị chính. Các loại chutney và công thức chế biến rất đa dạng và phổ biến tại Pakistan và Ấn Độ.

Các loại chutney:
Chutney rau mùi (Coriander chutney)
Chutney ớt (Capsicum chutney)
Chutney bạc hà. Chutney rau mùi và chutney bạc hà thường được gọi chung là hari chutney, hari theo tiếng Hindi nghĩa là "xanh")
Chutney me (Tamarind chutney hay Imli chutney), còn được gọi là meethi chutney, meethi tiếng Hindi nghĩa là "ngọt")
Sooth chutney, được tạo bởi chà là và gừng
Chutney dừa
Chutney hành
Chutney mận
Chutney cà chua
Chutney ớt đỏ
Chutney ớt xanh
Chutney xoài, được làm từ xoài xanh
Chutney chanh xanh, làm từ chanh cả vỏ
Chutney tỏi, làm từ tỏi tươi, dừa và dầu lạc
Chutney dahi
Chutney cà chua xanh, phổ biến tại Anh với cà chua cả vỏ
Chutney dhaniya pudina, hay còn gọi là chutney rau mùi và lá bạc hà
Chutney lạc (shengdana chutney trong tiếng Marathi)
Chutney gừng, thường được ăn cùng dosa (một loại bánh gần giống bánh crepe
Chutney sữa chua, được chế biến đơn giản nhờ trộn sữa chua, bột ớt, muối và ăn kèm với nhiều loại thức ăn.
Chutney hành cà chua
Blatjang, thường được sử dụng tại Nam Phi, một loại chutney ngọt thường được chế biến từ quả mơ
Major Grey’s Chutney là một loại chutney ngọt và cay phổ biến tại Anh và Mỹ. Công thức được phát minh bởi một người lính Anh đóng quân tại Ấn Độ thế kỷ 19. Nguyên liệu chính bao gồm xoài, nho khô, giấm, nước chanh xanh, hành, me, đường và các loại gia vị khác. Có nhiều công ty chế biến loại chutney này nằm ở Anh, Mỹ và Ấn Độ.
Chutney theo phong cách phương Tây thường sử dụng các loại quả, giấm và đường, các giai đoạn chế biến được rút ngắn nhằm tăng thêm hương vị.

Gia vị thường được sử dụng trong chutney bao gồm rau mùi, cỏ cà ri, thì là và hoa tán (asafoetida - hing)

Nguồn gốc tên
"Chutney" xuất phát từ tiếng Sanskrit caṭnī, có nghĩa là một chút. Từ chutney tại Ấn Độ đầu tiên thường dùng để chỉ các loại hoa quả ướt như mứt. Mía mặc dù có tại Ấn Độ nhưng không được gieo trồng rộng rãi nên mật ong được sử dụng để tạo vị ngọt cho các món ăn. Điều này đã làm cho chutney thường được dùng như một thứ nước chấm (dip sauce) hơn là một thứ gia vị (condiment)

Lịch sử
Thuộc họ hoa quả ngâm muối, các loại chutney đơn giản có thể đã xuất hiện từ năm 500 trước công nguyên. Có nguồn gốc tại Bắc Âu, phương pháp bảo quản rau quả sau đó được truyền cho người La Mã và Vương quốc Anh, những người đã phổ biến món ăn này tới các thuộc địa, bao gồm Austrailia và châu Mỹ.

Cùng với sự xâm chiếm của các loại thực phẩm đa dạng từ nước ngoài tại Bắc Âu, hương vị chutney ngày càng bị mai một. Sự phát minh ra tủ lạnh với khả năng giữ thực phẩm tươi ngon cũng như sự gia tăng các căn nhà kính đã làm cho chutney chỉ được sử dụng chủ yến trong quân đội và tại các thuộc địa. Tại Ấn Độ, chutney xuất hiện vào khoảng những năm 1780 như một món khai vị phổ biến.

Diego Álvarez Chanca đã mang ớt tới Ấn Độ từ châu Mỹ. Sau khi khám phá ra cộng dụng y học từ chutney, ông đã phát triển chúng. Sự kiện này trùng thời điểm Hải quân hoàng gia Anh sử dụng chanh ngâm và chutney nhằm tránh sự bất tiện trọng hành trình tới thế giới mới

Đầu thế kỷ 17, thuộc địa Anh tại Ấn Độ bắt đầu bảo quản thực phẩm thông qua các loại chanh ngâm muối, chutney và mứt cam.

Cũng đầu thế kỷ 17, chutney được chuyển tới các nước châu Âu như Anh và Pháp như một thứ hàng hóa xa hoa. Những sản phẩm này lúc đó được gọi đơn giản là hoa quả hay rau củ, "chutney" bị coi là dành cho tầng lớp thấp kém hơn.

Các sản phẩm chutney truyền thống nhanh chóng lan rộng ra các nước nói tiếng Anh, đặc biệt là tại Caribbean và Nam Mỹ. Tại những khu vực này, chutney thường được sử dụng để ăn kèm với thịt xông khói, thịt lợn hay cá.

Chú thích