Wasabi

Wasabi (tiếng Nhật: ワサビ, tên khoa học: Eutrema japonicum) là một thành viên của họ Cải (Brassicaceae), có họ hàng với các loài cải ngồng, cải ngựa, cải dầu và mù tạt. Được biết đến như là "cải ngựa Nhật Bản", rễ (củ) của nó được dùng làm gia vị và có vị cay cực mạnh. Vị cay của nó giống như của mù tạt hơn là vị cay của capsaicin trong ớt, sinh ra hơi có tác dụng kích ứng mũi hơn là tác dụng lên lưỡi. Loài cây này mọc tự nhiên dọc theo lòng suối trong các thung lũng triền sông miền núi ở Nhật Bản. Các loài khác trong chi này như W. koreana và W. tetsuigi cũng dược sử dụng làm gia vị. Hai giống cây trồng chính trên thương trường là W. japonica var. Daruma và var. Mazuma, nhưng còn có nhiều giống khác.

Sử dụng

Wasabi nói chung hoặc là được bán dưới dạng củ (wasabi tươi), và nó phải được nạo (mài) mịn trước khi dùng hoặc dưới dạng bột nhão có thể dùng ngay, thường trong tuýp với kích thước và hình dáng tương tự như tuýp thuốc đánh răng dùng khi đi du lịch. Khi ở dạng tuýp dùng ngay nó phải được che đậy kín cho đến khi dùng để tránh mất mùi và vị do bay hơi. Vì lý do này, trong món sushi và sashimi người ta thường cho wasabi vào giữa cá và cơm.

Lá non của wasabi cũng có thể ăn được và có vị cay gần giống như của rễ wasabi. Nó có thể được dùng dưới dạng xà lách wasabi bằng cách ngâm qua đêm với muối ăn và dấm hay trần qua với một chút xì dầu. Ngoài ra, lá có thể làm thành bột nhão và rán thành các miếng mỏng.

Cảm giác cay và nóng do nó sinh ra là ngắn ngủi khi so với các tác động của ớt, đặc biệt là khi người ta dùng nước để loại bỏ vị của gia vị.

Wasabi thường được dùng cùng các món như sushi hay sashimi, nói chung hay được kèm với xì dầu. Hai loại này cũng hay được trộn lẫn cùng nhau để tạo ra một loại nước xốt ngâm, gọi là wasabi-joyu.

Kem wasabi là phát kiến gần đây nhưng có độ phổ biến ngày càng gia tăng.

Nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng wasabi chứa các hóa chất tự nhiên có tác dụng chống lại một số tế bào ung thư nhất định. Loài rau ăn củ này cũng có thể sử dụng trong vệ sinh và phòng chống nhiễm trùng đường miệng. Người ta cho rằng wasabi có thể ngăn ngừa các bệnh tim mạch như đột quỵ, tăng huyết áp và đau tim. Nó cũng có thể có tác dụng tốt trong phòng chống tiêu chảy, loãng xương, hen suyễn, viêm khớp và dị ứng.

Gieo trồng

Chỉ có một số ít khu vực là thích hợp để gieo trồng wasabi ở quy mô lớn và việc gieo trồng nó là rất khó, ngay cả trong điều kiện lý tưởng. Tại Nhật Bản, wasabi được gieo trồng chủ yếu trong các khu vực sau:
Bán đảo Izu, nằm tại Shizuoka
Nagano
Shimane
Yamanashi
Iwate

Cũng có một số khu gieo trồng nhân tạo ở xa về phía bắc tới Hokkaidō và xa về phía nam tới Kyūshū. Nhu cầu về wasabi thật sự là rất cao. Nhật Bản lại là quốc gia nhập khẩu một lượng lớn wasabi từ Trung Hoa đại lục, A Lý Sơn ở Đài Loan và New Zealand.

Tại Bắc Mỹ, một số công ty và trang trại nhỏ cũng gieo trồng Wasabia japonica. Trong khi chỉ có vùng tây bắc ven Thái Bình Dương và một số khu vực tại dãy núi Blue Ridge là có sự cân bằng thích hợp giữa khí hậu và lượng nước để gieo trồng tự nhiên sawa wasabi (wasabi trồng trong nước) thì việc sử dụng các nhà kính và kỹ thuật trồng cây trong nước đã cho phép mở rộng diện tích gieo trồng. Hiện tại nó được gieo trồng tại một số nơi thuộc British Columbia (Canada) và Bắc Carolina (Hoa Kỳ).

Trong khi sawa wasabi tốt nhất được trồng trong các dòng suối nước sạch và chảy đều, không dùng phân bón hay thuốc trừ dịch hại thì một số nơi gieo trồng lại sử dụng phân bón như phân gà và đây có thể là nguồn gây ra ô nhiễm ở cuối dòng nếu như không được quản lý tốt.

Sản xuất và chế biến
bằng kim loại]]
Wasabi thường được mài bằng oroshigane (おろし金, 下ろし金 hay 下ろし器) kim loại, nhưng một số người lại ưa chuộng việc sử dụng một công cụ truyền thống hơn, được làm từ da cá mập khô (鮫皮, giao bì) vớt một mặt mịn và mặt kia thô ráp. Dụng cụ mài thủ công với các răng không đều cũng có thể được sử dụng.

Từ nguyên học
Hai từ kanji 山 và 葵 không tương ứng với cách phát âm của chúng: như thế chúng là ví dụ của gikun (義訓). Hai ký tự này thực tế là chỉ tới cây "thục quỳ núi", do lá của nó trông tương tự như lá của các thành viên trong họ Cẩm quỳ (Malvaceae), bên cạnh khả năng trồng nó trên các sườn đồi, núi có bóng râm. Cụm từ dưới dạng 和佐比, lần đầu tiên xuất hiện vào năm 918 trong 本草和名 Honzō Wamyō (Bổn thảo hòa danh). Phát âm theo cách này, kanji cụ thể chỉ được dùng với ý nghĩa ngữ âm, gọi là ateji (当て字 hay 宛字 hoặc あてじ).

Trong tiếng Nhật, cải ngựa được biết đến như là 西洋わさび (seiyō wasabi hay "wasabi Tây Dương").

Thư viện ảnh

Hình:wasabi_peas.jpg|Đậu Hà Lan tẩm wasabi
Hình:Wasabi 071103.jpg|Wasabi dại

Xem thêm
Cải ngựa

Chú thích

Liên kết ngoài

Wasabi tại www.hort.purdue.edu
Thông tin kỹ thuật về wasabi
Shin IS, Masuda H, Naohide K. "Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori" Intl. J Food Microbiol. ngày 1 tháng 8 năm 2004; 94(3):255–61.