Perilla frutescens

Melissa maxima
Mentha perilloides
Ocimum frutescens
Perilla albiflora
Perilla avium
Perilla frutescens var. auriculatodentata & ex
Perilla frutescens f. crispidiscolor
Perilla frutescens var. frutescens (autonym)
Perilla frutescens var. laviniata &
Perilla frutescens var. purpurascens ()
Perilla ocymoides
Perilla ocymoides f. discolor
Perilla ocymoides var. japonica
Perilla ocymoides var. purpurascens
Perilla ocymoides f. purpurea
Perilla ocymoides f. viridicrispa
Perilla ocymoides f. viridis
Perilla shimadae
Perilla urticifolia
}}
}}
Perilla frutescens là một loài thuộc chi Tía tô trong họ Hoa môi. Nó là thực vật hàng năm bản địa của vùng Đông Nam Á, sơn nguyên Ấn Độ, và được trồng phổ biến ở bán đảo Triều Tiên, Nhật Bản, Hoa Nam và Ấn Độ.

Một thứ thuộc loài này, P. frutescens var. crispa hay tía tô, được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam và nhiều nơi khác, có lá màu tím. Cây P. frutescens khác có lá màu xanh thường được gọi là tía tô xanh để phân biệt với tía tô Việt Nam.

Tên gọi
Giống như các cây khác trong chi Tía tô, cây này cũng được gọi bằng cái tên "tía tô". Nó còn thường được gọi là "tía tô xanh" do lá có màu xanh, khác với loài tía tô có màu tím ở Việt Nam. Đôi khi nó cũng được gọi là "tía tô Hàn Quốc" hay "tía tô Nhật Bản" được trồng và sử dụng rộng rãi ở Hàn Quốc và Nhật Bản. Trong tiếng Hàn, cái tên "kkae" () dùng để chỉ cả phần cây và phần hạt của cây vừng và cây tía tô. Vừng được gọi là "chamkkae" (; nghĩa đen: "kkae thật"), trong khi đó tía tô được gọi là "deulkkae" (; nghĩa đen: "kkae dại"). Chính vì thế mà "deulkkae" thường bị dịch nhầm thành "vừng dại". Loài này được gọi là trong tiếng Nhật, hay còn được gọi là là ở vùng Đông Bắc với ý nghĩa nó có thể thêm từng ấy năm vào tuổi thọ của người ăn nó. Ở Trung Quốc nó được gọi là "zĭsū" (tiếng Trung phồn thể: ; tiếng Trung giản thể: ; Hán Việt: Tử tô).

Các đơn vị phân loài nhỏ hơn
Perilla frutescens có ba thứ được biết đến.
P. frutescens (var. frutescens) – được gọi là deulkkae, tía tô xanh, lá và hoa màu xanh.
P. frutescens var. crispa – được gọi là shiso (tiếng Nhật) hoặc tía tô (Việt Nam), lá và hoa màu tím.
P. frutescens var. hirtella

Miêu tả

Tía tô xanh là cây hàng năm, cao từ , thân cây hình vuông và có lông.

Lá cây mọc theo kiểu đối nhau, dài từ và rộng từ , hình oval rộng, đầu nhọn, viền lá hình răng cưa, và cuống lá dài. Lá cây màu xanh lục và có một chút sắc tím ở mặt dưới.

Hoa mọc theo chùm ở ngọn cành và ngọn thân chính vào tháng Tám và tháng Chín. Đài hoa, dài , gồm ba lá đài ở trên và hai lá đài có lông ở dưới. Cánh hoa dài từ , phần dưới dài hơn phần trên. Hai (trên bốn) nhị hoa dài.

Quả thuộc dạng quả nẻ (quả nứt), đường kính khoảng , có họa tiết hình mạng lưới ở ngoài. Hạt tía tô có thể mềm hoặc cứng, màu trắng, xám, nâu hoặc nâu sẫm và có hình cầu. 1000 hạt nặng khoảng .

File:Perilla frutescens var. frutescens' flower.jpg|Hoa.
File:Perilla frutescens' raceme.jpg|Chùm hoa.
File:Perilla frutescens var. frutescens' foliage.jpg|Lá.
File:Ripe deulkkae (Perilla frutescens).jpg|Cây đã chín (mùa thu).
File:Deulkkae (Perilla frutescens) seeds.jpg|Hạt.

Trồng trọt
Cây này được đưa đến Hàn Quốc trước thời Tân La Thống nhất, từ đó nó được trồng rộng rãi và phổ biến. Trong y học Trung Quốc, lá của thứ P. frutescens var. crispa được sử dụng nhiều hơn var. frutescens.

Lá có mùi hương đặc trưng do có các chất Hydrocarbon, alcohol, aldehyde, furan, và xeton, cụ thể là perilla ketone, egoma ketone, and isoegoma ketone.

Dù tía tô xanh được trồng rộng rãi và là loại rau mà con người có thể ăn được, nó lại độc đối với bò nhà và các động vật nhai lại khác, cũng như là ngựa. Lá tía tô xanh cũng giàu chất xơ và khoáng chất như calci, sắt, kali, vitamin A, vitamin C và riboflavin không kém tía tô Việt Nam; nó cũng được dùng nhiều cho các món sushi, sashimi và tempura. Dầu tía tô xanh, là một trong những thực phẩm chứa nhiều axit béo Omega-3, rất tốt cho sức khỏe con người và có thể phòng chống một số chứng bệnh như bệnh tim mạch, ung thư, viêm khớp dạng thấp.

Sử dụng

Trong ẩm thực

Ấn Độ
Ở Ấn Độ, tía tô xanh được gọi là "silam" (सिलाम), thoiding (Meitei), chhawhchhi (Mizo) và bhangira (Uttarakhand). Hạt được rang và nghiện với muối, ớt và cà chua để làm nước chấm, món phụ hoặc chutney. Ẩm thực Manipuri dùng hạt đã rang và nghiền trong món salad địa phương "Singju".

Ở vùng Himalaya (Uttarakhand), hạt Bhangira (hạt tía tô xanh đã được thu hoạch) được ăn sống, dầu để nấu ăn, phần bã có thể ăn sống hoặc cho gia súc. Hạt đã rang cũng được dùng để làm món chutney cay. Lá và hạt còn dùng để tạo vị cho cà-ri.

Hàn Quốc
Trong ẩm thực Hàn Quốc, "kkaennip" () được dùng như rau thơm hoặc rau ăn. Kkaennip có thể được ăn sống trong món ssam, ăn sống hoặc trần qua trong món namul, hoặc muối trong nước tương hay Doenjang để làm jangajji hay kimchi.

Deulkkae, hạt tía tô Hàn Quốc, được rang rồi nghiền thành bột gọi là deulkkae-garu (), hoặc rang rồi ép lấy dầu. Bột deulkkae được dùng như gia vị cho guk, namul, guksu, kimchi, và eomuk. Nó còn được dùng như gomul cho các món tráng miệng: Yeot, tteok. Dầu còn được dùng để nấu nướng.

Korean cuisine-Ssam-01.jpg|Kkaennip trong món ssam (cuốn).
Kkaennip deulgireum bokkeum.jpg|Kkaennip xào cùng dầu tía tô xanh
Kkaennipjeon (perilla).jpg|Kkaennip-jeon (bánh lá tía tô xanh rán).
Kkaennip-jangajji 2.jpg|Kkaennip-jangajji (lá tía tô xanh muối).
Kkaennip-kimchi.jpg|Kkaennip-kimchi (kim chi tía tô xanh).
Deulkkae (perilla).jpg|Deulkkae (Hạt tía tô xanh).
Chueotang chopi (Zanthoxylum piperitum) deulkkae (Perilla frutescens) buchu (Allium tuberosum).jpg|Chueo-tang (canh chạch) ăn với chopi (hoa tiêu Nhật Bản) và deulkkae-garu (bột tía tô xanh).
Deulkkae-gamja-ongsimi.jpg|Gamja-ongsimi (canh bột khoai tây) luộc cùng deulkkae-garu.
Korean cuisine-Namul-03.jpg|Goguma-sun-deulkkae-muchim (Rau lang trộn cùng deulkkae-garu)

Nepal
Ở Nepal, tía tô xanh được gọi là silam (सिलाम). Hạt tía tô xanh được rang và nghiền cùng với muối, ớt và cà chua để làm sốt chấm hoặc hutney.

Nhật Bản
Một cách chế biến ở Fukushima, gọi là shingorō, các bánh gạo tẻ được đập qua, xiên lại, phết miso, hòa với hạt jūnen đã rang và nghiền, nướng trên than. Người Nhật dùng cả hai loại lá tía tô xanh và tím để ăn sushi, sashimi và tempura.

Trung Quốc
Trong ẩm thực Mãn Châu, lá tía tô xanh được dùng để làm efen (; "bánh bao hấp"). Thường được dịch sang tiếng Trung là "sūhàozǐ" (), "zhānhàozǐ" (), hay "sūyè bōbō" (; "bánh bao tía tô"), bánh bao tía tô được làm từ vỏ nặn bằng bột cao lương hoặc bột nếp nhồi đậu đỏ và cuốn trong lá tía tô xanh.

Xem thêm
Tía tô (Perilla frutescens var. crispa)
Vừng (Sesamum indicum)

Tham khảo