Thịt

Thịt thực phẩm hay gọi thường là thịt (tiếng Anh: meat) là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà được dùng làm thực phẩm cho con người. Con người đã săn bắt và giết động vật để lấy thịt từ thời tiền sử. Sự ra đời của nền văn minh nông nghiệp cho phép các loài động vật như gà, cừu, thỏ, lợn và gia súc được thuần hóa. Cuối cùng đã dẫn đến việc thịt của các loài động vật này được sản xuất ở quy mô công nghiệp với sự hỗ trợ của các lò mổ.

Thịt có thành phần chủ yếu là nước, protein và chất béo. Thịt có thể được ăn sống, nhưng thông dụng nhất là sau khi đã được nấu chín và tẩm gia vị hoặc chế biến bằng nhiều cách khác nhau. Thịt chưa qua chế biến sẽ bị ôi thiu hoặc thối rữa trong vòng vài giờ hoặc vài ngày do bị nhiễm vi khuẩn và nấm.

Thịt đóng vai trò quan trọng trong kinh tế và văn hóa, mặc dù việc sản xuất và tiêu thụ thịt hàng loạt đã được xác định là có nguy cơ đối với sức khỏe con người và môi trường. Nhiều tôn giáo còn quy định về việc được phép ăn những loại thịt nào. Những người ăn chay và thuần chay có thể kiêng ăn thịt vì lo ngại về đạo đức, ảnh hưởng môi trường của việc sản xuất thịt hoặc ảnh hưởng dinh dưỡng của việc tiêu thụ.

Lịch sử

Săn bắn và trồng trọt

Bằng chứng cổ sinh vật học cho thấy rằng thịt chiếm một tỷ lệ đáng kể trong chế độ ăn uống của những người tiền sử đầu tiên. Những người săn bắt hái lượm thời sơ khai phụ thuộc vào việc săn bắt có tổ chức các loài động vật lớn như bò rừng và hươu.

Hươu bị săn bắt để lấy thịt (thịt nai) ở nhiều vùng khác nhau.
Ngựa thường được nuôi lấy thịt ở Pháp, Ý, Đức và Nhật Bản, cùng các nước khác. Ngựa và các loài động vật có vú lớn khác như tuần lộc bị săn bắt vào cuối thời kỳ đồ đá cũ ở Tây Âu.
Thịt chó được tiêu thụ ở Trung Quốc, Hàn Quốc và Việt Nam. Thịt chó cũng thỉnh thoảng được ăn ở các vùng Bắc Cực. Trong lịch sử, thịt chó đã được tiêu thụ ở nhiều nơi trên thế giới như Hawaii, Nhật Bản, Thụy Sĩ và México.
Thịt mèo được tiêu thụ ở Nam Trung Quốc, Peru và đôi khi cũng có ở Bắc Ý.
Lợn Guinea được nuôi để lấy thịt trên dãy Andes.
Cá voi và cá heo bị săn bắt, một phần để lấy thịt, ở Nhật Bản, Alaska, Siberia, Canada, quần đảo Faroe, Greenland, Iceland, Saint Vincent và Grenadines và bởi hai cộng đồng nhỏ ở Indonesia.

Nền nông nghiệp hiện đại sử dụng một số kỹ thuật, chẳng hạn như kiểm tra thế hệ con cháu, để tăng tốc độ chọn lọc nhân tạo bằng cách nhân giống động vật để nhanh chóng đáp ứng các yêu cầu về chất lượng thịt từ các nhà sản xuất thịt. nhưng đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng về thịt hữu cơ.

Văn hóa

Trong phần lớn lịch sử loài người, thịt là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người. Chỉ trong thế kỷ 20, thịt mới bắt đầu trở thành một chủ đề bàn luận và tranh cãi trong xã hội, chính trị và văn hóa số đông.

Triết học

Các nhà sáng lập triết học phương Tây đã bất đồng về đạo đức ăn thịt. Cộng hòa của Plato có Socrates mô tả trạng thái lý tưởng là ăn chay. Pythagoras tin rằng con người và động vật bình đẳng và do đó không chấp nhận việc ăn thịt, Plutarch cũng vậy, trong khi Zeno và Epicurus ăn chay nhưng cho phép ăn thịt trong triết lý của họ. Ngược lại, Chính trị của Aristotle khẳng định rằng động vật là những sinh vật thấp kém tồn tại để phục vụ con người, kể cả cho mục đích làm thức ăn. Augustine đã dựa trên Aristotle để lập luận rằng hệ thống phân cấp tự nhiên của vũ trụ cho phép con người ăn động vật và động vật ăn thực vật. Các triết gia Khai sáng cũng chia rẽ như vậy. Descartes viết rằng động vật chỉ là những cỗ máy hoạt hình, và Kant coi chúng là những sinh vật thấp kém vì thiếu sự sáng suốt; có nghĩa là hơn là kết thúc. Nhưng Voltaire và Rousseau không đồng ý. Người thứ hai lập luận rằng ăn thịt là một hành động xã hội hơn là một hành động tự nhiên, bởi vì trẻ em không quan tâm đến thịt.

Các triết gia của thời đại sau này đã xem xét việc thay đổi tập quán ăn thịt trong thời hiện đại như một phần của quá trình tách rời động vật ra khỏi cơ thể sống. Ví dụ, Norbert Elias lưu ý rằng vào thời trung cổ người ta nấu chín động vật rồi phục vụ cả con trên bàn ăn, nhưng kể từ thời kỳ Phục hưng chỉ phục vụ những phần ăn được mà không còn có thể nhận ra là bộ phận của động vật nữa. Theo Noëlie Vialles, người ăn uống hiện đại yêu cầu một "dấu chấm lửng" giữa thịt và động vật chết; chẳng hạn, mắt của con bê không còn được coi là một món ngon như thời Trung cổ, mà giờ đây khiến người ta ghê tởm. Ngay cả trong ngôn ngữ tiếng Anh cũng xuất hiện từ ngữ nhằm phân biệt rạch ròi giữa động vật và thịt của chúng, chẳng hạn như giữa gia súc và thịt bò, lợn và thịt lợn. Fernand Braudel đã viết rằng vì chế độ ăn uống của người châu Âu vào thế kỷ 15 và 16 đặc biệt thiên về thịt, chủ nghĩa thực dân châu Âu đã giúp xuất khẩu thói quen ăn thịt ra toàn cầu, khi các dân tộc bị đô hộ áp dụng thói quen ẩm thực của thực dân, mà lúc đó được gắn liền với sự giàu có và quyền lực.

Tiêu dùng

|float=right
|label_type=Động vật|data_type=Số lượng bị giết thịt|bar_width=20|width_units=em|data_max=61171973510
|label1=Gà|data1=61171973510
|label2=Vịt|data2=2887594480
|label3=Lợn|data3=1451856889
|label4=Thỏ|data4=1171578000
|label5=Ngỗng|data5=687147000
|label6=Gà Tây|data6=618086890
|label7=Cừu|data7=536742256
|label8=Dê|data8=438320370
|label9=Bò|data9=298799160
|label10=Gặm nhấm|data10=70371000
|label11=Chim|data11=59656000
|label12=Trâu|data12=25798819
|label13=Ngựa|data13=4863367
|label14=La và lừa|data14=3478300
|label15=Lạc đà|data15=3298266}}

Theo phân tích của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc, mức tiêu thụ thịt trắng trên toàn cầu từ năm 1990 đến năm 2009 đã tăng đáng kể. Thịt gia cầm tăng 76,6% / kg bình quân đầu người và thịt lợn tăng 19,7%. Thịt trâu, bò giảm từ bình quân đầu người năm 1990 còn bình quân đầu người năm 2009.

|caption2=... lượng tiêu thụ thịt ở các nước đang phát triển đang trên đà tăng.}}

Nhìn chung, chế độ ăn thịt là phổ biến nhất trên toàn thế giới theo kết quả của một nghiên cứu Ipsos MORI năm 2018 trên những người từ 16–64 tuổi ở 28 quốc gia khác nhau. Ipsos cho biết "Chế độ ăn tạp là chế độ ăn phổ biến nhất trên toàn cầu, với chế độ ăn không thịt (có thể bao gồm cá) được hơn 1/10 dân số toàn cầu áp dụng." Khoảng 87% mọi người bao gồm thịt trong chế độ ăn uống của họ với một số tần suất. 73% những người ăn thịt bao gồm nó trong chế độ ăn uống của họ một cách thường xuyên và 14% chỉ tiêu thụ thịt thỉnh thoảng hoặc không thường xuyên. Các ước tính về chế độ ăn không thịt cũng được chia nhỏ. Khoảng 3% người theo chế độ ăn thuần chay, tức là kiêng ăn thịt, trứng và sữa. Khoảng 5% người theo chế độ ăn chay; theo đó việc tiêu thụ thịt bị kiêng, nhưng việc tiêu thụ trứng và/hoặc sữa không bị hạn chế nghiêm ngặt. Khoảng 3% người theo chế độ ăn kiêng pescetarian; tức là kiêng tiêu thụ thịt của động vật trên cạn, nhưng có thể ăn cá và hải sản, và việc tiêu thụ trứng và/hoặc sữa có thể bị hạn chế nghiêm ngặt hoặc có thể không.

Sự tăng trưởng và phát triển của động vật

Khoa học nông nghiệp đã xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của thịt ở động vật.

Di truyền

Một số đặc điểm kinh tế quan trọng ở động vật lấy thịt có thể di truyền ở một mức độ nào đó (xem bảng bên cạnh) và do đó có thể được lựa chọn bằng cách lai tạo động vật. Ở gia súc, một số đặc điểm sinh trưởng nhất định được kiểm soát bởi các gen lặn mà cho đến nay vẫn chưa được kiểm soát, khiến việc chăn nuôi trở nên phức tạp.

Thông tin dinh dưỡng

Tất cả các mô cơ đều rất giàu protein, chứa tất cả các amino acid thiết yếu và trong hầu hết các trường hợp là nguồn cung cấp kẽm, vitamin B12, selen, phosphor, niacin, vitamin B6, choline, riboflavin và sắt. Một số dạng thịt cũng chứa nhiều vitamin K. Mô cơ rất ít carbohydrate và không chứa chất xơ. Mặc dù chất lượng hương vị có thể khác nhau giữa các loại thịt, nhưng protein, vitamin và khoáng chất có sẵn từ các loại thịt nói chung là nhất quán.

Hàm lượng chất béo của thịt có thể rất khác nhau tùy thuộc vào loài và giống động vật, cách thức nuôi động vật, bao gồm thức ăn mà nó được cho ăn, bộ phận giải phẫu của cơ thể, phương pháp mổ thịt và nấu nướng. Động vật hoang dã như hươu thường gầy hơn so với động vật trang trại, khiến những người lo ngại về hàm lượng chất béo chọn các trò chơi như thịt nai. Nhiều thập kỷ chăn nuôi động vật lấy thịt để tăng độ béo đang bị đảo ngược bởi nhu cầu của người tiêu dùng về thịt ít mỡ hơn. Các chất béo tồn tại cùng với các thớ cơ trong thịt làm mềm thịt khi nó được nấu chín và cải thiện hương vị thông qua các thay đổi hóa học bắt đầu thông qua nhiệt cho phép các phân tử protein và chất béo tương tác. Chất béo khi nấu với thịt cũng làm cho thịt có vẻ ngon hơn. Thành phần dinh dưỡng của chất béo chủ yếu là calo thay vì protein. Khi hàm lượng chất béo tăng lên, đóng góp của thịt vào dinh dưỡng giảm. Ngoài ra, có cholesterol liên quan đến chất béo bao quanh thịt. Cholesterol là một loại lipid liên kết với loại chất béo bão hòa có trong thịt. Sự gia tăng tiêu thụ thịt sau năm 1960 có liên quan đến sự mất cân bằng đáng kể của chất béo và cholesterol trong chế độ ăn uống của con người.

Sản xuất

Các món ăn từ thịt

Trong cơ cấu tiêu thụ thịt của người Việt, thịt heo chiếm tới 73,3%, thịt gia cầm là 17,5% và chỉ 9,2% còn lại là thịt đỏ (bò, trâu, dê, cừu...).

Các loại thịt

Thịt tươi
Thịt đông
Thịt nguội
Thịt xông khói
Thịt đỏ
Thịt trắng
Thịt heo và Khúc thịt lợn: Là loại thịt thông dụng nhất, phổ biến nhất và chiếm số lượng nhiều nhất trên thế giới
Thịt gà: Là loạt thịt phổ biến thứ hai sau thịt heo
Thịt bò và Khúc thịt bò: Là thực phẩm bổ dưỡng và thông dụng
Thịt bê: Là thịt của những con bê (bò con)
Thịt cừu: Loại thịt phổ biến ở các nước du mục và phương Tây
Thịt dê: Phổ biến ở một số nước châu Á
Thịt chó: Đặc sản ở một số nước
Thịt vịt
Thịt mèo
Thịt ngựa
Thịt trâu
Thịt thỏ
Thịt gà tây
Thịt chuột
Thịt đà điểu
Thịt chim cút
Thịt ngựa
Thịt rừng
Thịt nai
Thịt cá mập
Thịt rắn: Đặc sản ở một số nước châu Á.
Thịt bồ câu
Thịt rừng
Lát thịt


Tham khảo

Liên kết ngoài


American Meat Science Association website
Qualitionary - Legal Definitions - Meat