Mứt

Châu Âu: mứt nhừ (jam)|year=thường nhật (phương Tây), dịp Tết (châu Á)}}

Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới,nó được chế biến từ nhiều loại trái cây và một số loại củ nấu với đường và một số nguyên liệu khác cho đến độ khô từ 65-70%.Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt,có tác dụng tăng độ đông.Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co lại nên không hoạt động,hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc). Mứt có thể được tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.

Phân loại
Mứt trái cây trong ngành ẩm thực Tây phương có dạng sệt phải dùng muỗng múc ra. Loại mứt này có tên tiếng Anh là jam. Thành phần tạo nên jam là trái cây xay nhuyễn thành dạng bột hoặc được nghiền nhỏ nấu với đường và gelatin cho mềm, sệt. Người ta thường dùng các trái cây có độ dày thịt và mọng nước như dâu, nho, anh đào, việt quất, phúc bồn tử để nấu jam vì thế jam thường có độ dày thịt của các loại trái cây tươi. Ngoài jam thì một loại mứt nhừ khác là preserves - dạng mứt có phần thịt trái cây được cắt thành từng miếng nhỏ chứ không nhuyễn như jam hay được ép thành nước như jelly. Những miếng trái cây này thường là hỗn hợp được nằm lẫn trong jam hay jelly. Loại khác nữa là marmalade tức loại mứt nhừ thường được dùng cho các loại thuộc họ cam, quýt (như cam, chanh, quýt , bưởi, tắc/quất...) trong đó là trái cây lẫn vỏ được nấu kỹ với đường thành mứt mà không cần dùng gelatin. Ngoài việc phết vào bánh mì để ăn thì tất cả các loại mứt nhừ này dùng trong chế biến bánh kẹo, làm sữa chua, kem.

Mứt theo dạng dùng ở Việt Nam thì là món ăn riêng như đồ ăn vặt ở dạng tương đối khô, không cần kèm với thứ gì khác mà chỉ cần bỏ vào miệng ăn. Chính xác nó được làm từ hoa quả ướp đường và sên trên chảo cho khô, thường dùng vào những dịp lễ lạc như Tết Nguyên đán, Tết Trung thu... Vì khá ngọt khi ăn mứt người dùng hay uống thêm nước chè dùng vị chát của chè đặc để hãm vị ngọt.

Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo... đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô.

Địa phương làm mứt
Ở nước ta có rất nhiều nơi làm mứt nhưng không thể bỏ qua Xuân Đỉnh (Hà Nội) với nhiều sản phẩm mứt. Ngoài ra ở La Phù (Hà Nội), Thiết Trụ (Hưng Yên) cũng nổi tiếng với nghề làm mứt tuy nhiên vấn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được chú trọng nhiều. Mứt được làm ra gồm nhiều loại như mứt bí, mứt chuối, mứt dừa, mứt sen, mứt lạc, mứt gừng, v.v... Một số nơi có tiếng với một loại mứt nào đó nhưng vẫn có thể làm ra cả nhiều loại mứt khác.

Một số sản phẩm mứt gắn liền với một số địa phương như: mứt gừng Kim Long (Thừa Thiên – Huế), mứt táo làng Vị (Hưng Yên), mứt gừng Bình Nhâm (Bình Dương), mứt dừa Hòa Khánh (Tiền Giang), mứt sen làng Nành (Hà Nội), mứt bí thôn Dâu (Hưng Yên), mứt me Cái Vồn (Vĩnh Long), mứt gừng Mỹ Chánh (Quảng Trị).

Xem thêm
Mứt dâu
Mứt dừa
Mứt gừng
Mứt hạt bàng
Mứt cà chua
Mứt bí đao
Mứt bí đỏ
Mứt táo
Mứt hồng
Mứt chuối
Mứt hạt sen
Mứt vỏ bưởi
Mứt việt quất
Mứt chuối
Mứt me
Mứt dứa (thơm)
Mứt khoai lang
Mứt kiwi
Mứt mận
Mứt chanh
Mứt chanh dây
Mứt khế
Mứt khế tàu
Mứt cà rốt
Mứt cau kiểng
Mứt mít
Mứt sầu riêng

Tham khảo

Berolzheimer R (ed) et al, 1959, Culinary arts institute encyclopedic cookbook (revised), Culinary arts institute, Chicago USA. pp831–832
Assorted Jam and Jelly recipes
Making Jams and Jellies
Making Jams, Marmalades, Preserves, and Conserves