Ẩm thực địa phương Nhật Bản

Ẩm thực Nhật Bản có rất nhiều đặc sản địa phương, gọi là kyōdo ryōri (郷土料理) trong tiếng Nhật, nhiều món trong số chúng được làm từ các nguyên liệu địa phương với các phương thức cổ truyền.

Dù các nguyên liệu địa phương ngày nay đã được phổ biến khắp đất nước và một vài món ăn như bánh xèo okonomiyaki và sushi phong cách Edo đã được truyền bá ra ngoài nước Nhật và không còn được xem là đặc sản nữa, các đặc sản địa phương vẫn tồn tại và vẫn tiếp tục được tạo ra.

Tính địa phương vẫn rất rõ ràng trong nhiều món ăn khắp nước Nhật, ví dụ như món canh bánh dày zoni. Ví như, món mì udon chan nước dùng dashi thường được ăn với nước tương đậm giống như nước dùng của mì soba ở miền Đông Nhật Bản, trong khi ở miền Tây Nhật Bản thì lại dùng hỗn hợp dashi với chút ít nước tương nhạt.

Nguồn gốc lịch sử
Nói chung, nguồn gốc của các đặc sản địa phương của Nhật có thể phân thành 4 nhóm:
Truyền thống: Các món ăn dùng các nguyên liệu địa phương ra đời trước thời điểm phát minh tủ lạnh.
Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20: Làn sóng văn hóa nước ngoài được đánh thức bởi cuộc cách tân Minh Trị năm 1886 và sự kết thúc của thời kỳ đóng cửa với thế giới bên ngoài Sakoku đã dẫn tới việc nhiều món ăn mới được tạo ra ở Nhật Bản sử dụng các nguyên liệu và cách nấu nướng mới.
Hậu quả của chiến tranh thế giới thứ hai: Sự khan hiếm thực phẩm đã dẫn tới việc sáng tạo ra các món ăn mới với các nguyên liệu ít ỏi có sẵn, thường các công thức được binh lính hồi hương mang về từ nước ngoài.
Hiện đại: Các đầu bếp sáng tạo ra các món ăn mới nổi tiếng tại địa phương và được công nhận là đặc sản địa phương bởi các tổ chức kinh doanh và các văn phòng du lịch.

Danh sách các đặc sản địa phương của Nhật Bản
Hokkaidō
Thịt nướng Yakiniku - Thịt cừu và rau nướng, thường là nướng tại bàn ăn.
Ishikari nabe - lẩu cá hồi và rau nấu trong nước dùng có nêm tương miso.
Rui-be - một món ăn của dân tộc thiểu số Ainu. Cá hồi sống cắt miếng mỏng đông đá (theo truyền thống thì cá được đông đá tự nhiên ở lớp ngoài), ăn sống như ăn sashimi.
Sanbei-jiru - súp miso mùa đông ăn với cá hồi, và các loại rau như củ cải trắng, cà rốt, khoai tây và hành tây.
Chanchan-yaki - đặc sản của các làng chài. Cá hồi phết tương miso nướng cùng với giá và các loại rau khác.
Mì ramen Hokkaidō - nhiều thành phố ở Hokkaido có phiên bản riêng cho món mì ramen, nhưng mì ramen của Sapporo nổi tiếng khắp Nhật Bản.
Ika somen - ở thành phố Hakodate, đây là món ăn gồm có những miếng mực cắt thành sợi mỏng dài như sợi mì, chấm nước chấm, ví dụ như nước mì somen.

Vùng Tohoku
Ichigo-ni - một món súp nước trong của bờ biển Thái Bình Dương, tỉnh Aomori, gồm có trứng cá của loài cầu gai và bào ngư.
Jappa-jiru (hay gọi là zappa jiru) - súp ruột cá (thường là cá hồi hoặc cá tuyết và rau. (tỉnh Aomori và Akita).
Senbei-jiru - Súp nước đậu nành, gồm có bánh gạo và rau (thành phố Hachinohe)
Wanko-soba - mì soba ăn trong tô tí hon và liên tục được tiếp thêm cho đầy.
Morioka reimen - một phiên bản của món mì lạnh Bắc Triều Tiên naengmyeon, được phổ biến bởi người nhập cư Hàn Quốc. (thành phố Morioka).
Harako-meshi - gạo nấu trong nước đậu nành cá hồi, sau đó đặt trứng cá hồi lên mặt.
Kiritanpo - gạo giã nhuyễn bọc que rồi đem nướng. Ăn với tương miso hoặc nướng với gà và rau như món lẩu nabemono.
Dondon-yaki - bánh xèo okonomiyaki bọc quanh que gỗ để cầm ăn (ở thành phố Yamagata) hoặc gấp làm đôi (ở thành phố Sendai).
Gyutan - lưỡi bò nấu theo nhiều kiểu. Thường nướng từ tái đến chín, hoặc ăn sống theo kiểu sashimi style (món này bắt nguồn từ thành phố Sendai).

Vùng Chubu và Kanto
Inago no tsukudani - Inago (một loại châu chấu) được hầm trong nước tương ngọt (ở các làng xã nông thôn trên các đảo lớn vùng Yamagata, Nagano và Gunma).
Hōtō - mì udon nấu trong nước súp tương đậu nành miso có các loại rau củ như bí đỏ hoặc khoai tây, các loại nấm và đôi lúc có cả thịt. Món này thường được ăn trong tô đúc bằng sắt.
Monjayaki - một loại bánh áp chảo tương tự như bánh xèo okonomiyaki nhưng mềm hơn và được ăn ngay sau khi nướng với một cái phới (muỗng nấu ăn dẹt) bằng kim loại. Món này bắt nguồn từ khu sinh sống của dân lao động ở Tokyo. Đây là món ăn quê hương gợi nhắc nhiều người trở về thăm nhà.
Yanagawa nabe và dojō nabe - một món lẩu nabemono nấu với một loại cá chép trong một cái nồi. Yanagawa nabe cũng có cả củ ngưu bàng và trứng. (khu của dân lao động ở Tokyo)
Sushi - loại "sushi" được biết đến hiện nay trên thế giới thực chất ra là loại sushi có tên edo-mae-zushi (nghĩa là sushi vịnh Edo) ra đời vào những năm 1820 ở Edo (Tokyo).
Masuzushi - Loại sushi gồm có cá trout (một loại cá hồi) gói trong lá tre rồi được đem hấp, đặt lên một miếng gọi hình tròn có đường kính khoảng 6 inch (Toyama).
Jibu-ni - Miếng thịt gà hoặc vịt bọc bột và hầm với mì căn, các loại rau, nấm trong nước dùng dashi đậu nành (vùng Ishikawa)
Miso nikomi udon - Mì udon nấu trong nước dùng có vị Hatcho-miso (đây là loại tương miso được làm tại khu Hatcho, từng là sản vật được Hoàng đế Nhật Bản thời Minh Trị chọn dùng hàng ngày). Đây là đặc sản của vùng Nagoya và xung quanh.
Miso-katsu - tonkatsu (miếng thịt heo chiên xù) với sốt làm từ tương miso (vùng Nagoya và xung quanh)
Kishimen - một loại mì udon dẹt vùng Nagoya
Ẩm thực Hamaguri - nhiều món ăn làm từ các loại nghêu sống ở vùng cửa sông Kiso (nơi giao nhau giữa ba con sông tạo thành đồng bằng Nobi) bắt nguồn từ Kuwana.
Tekone-zushi - một loại sushi có các lát cá ngừ sống và những loại cá giống thế được nhúng trong nước sốt có vị nước tương và đặt trên miếng gạo (có trộn giấm), rắc thêm sợi rong biển nori và nhiều thứ khác (phía nam bán đảo Shima ở vùng Mie).

Vùng Kansai và Chugoku
Yudofu - đậu hũ nhúng nước tảo bẹ kombu và ăn với nhiều loại nước chấm khác nhau. (Kyoto)
Okonomiyaki - bánh áp chảo mặn với bắp cải, thịt hoặc hải sản, nêm sốt worcestershire kiểu Nhật và mayonnaise.
Phong cách Osaka - nguyên liệu được trộn vào đế bánh trước khi nướng vỉ. Loại này được phổ biến khắp đất nước.
Phong cách Hiroshima - các thứ bắp cải, các nguyên liệu rắc lên mặt, yakisoba và trứng chiên được tách rời khỏi đế bánh.
Kibi dango - Từ vùng Kibi của Okayama
Demi-Katsu - loại katsudon đặc sản của Okayama, dùng sốt demiglace (loại sốt của Pháp).
Horumon - đặc sản ở Tsuyama, tỉnh Okayama
Takoyaki - viên mực lăn bột nướng. Bắt nguồn từ Osaka và nay phổ biến khắp Nhật Bản.
Izumo soba - một loại mì soba nổi tiếng ở Izumo, Shimane
Dote-nabe - lẩu nabemono gồm có hàu, đậu hũ và các loại rau nấu trong nước dùng có tương miso. (tỉnh Hiroshima)
Fugu - nổi tiếng ở Shimonoseki, tỉnh Yamaguchi

Vùng Shikoku
Sanuki udon - mì udon là một trong những món ăn nổi tiếng ở vùng Sanuki phía đông bắc Shikoku, và loại mì udon sản xuất ở đây nổi tiếng khắp đất nước.
Sawachi ryori - sashimi, sushi loại truyền thống; nhưng ngày nay các món khác được bày trí trên dĩa lớn của được gọi là "sawachi". (tỉnh Kōchi)
Katsuo no tataki - cá ngừ vằn (tên khoa học: Katsuwonus pelamis) cắt nhỏ trộn với hành lá cắt nhuyễn và nêm giấm gạo. (tỉnh Kōchi- ở các vùng khác, món này được nấu với lát cá ngừ vằn hơ lửa)
Sudachi - đây là một loại chanh nhỏ, nước chanh và vỏ chanh bào được trộn vào món cá ở vùng Tokushima khiến cho món cá có vị của mùa hè rất đặc trưng ở vùng Tokushima.

Kyūshū
Mizutaki - một loại lẩu nabemono có gà, các loại rau nấu trong ăn với nước chấm có vị một trong các loại cây thuộc họ chanh (tên nước chấm là ponzu. (tỉnh Fukuoka)
Mì ramen Hakata-ku - mì ăn với nước dùng tonkotsu (làm từ xương lợn) với các loại nguyên liệu đặc trưng được đặt lên mặt tô như: dưa gừng chua beni shoga, hạt vừng và các loại dưa chua khác. Các quán ăn đêm (Yatai) ở Hakata và khu Tenjin ở Fukuoka nổi tiếng với món này. Nhiều nhà hàng mở thêm các chi nhánh gọi là kaedama (替え玉), nơi mà sau khi ăn, khách có thể gọi thêm ít mì để ăn tiếp với phần nước mì còn lại. Dịch vụ này nay đã trở nên phổ biến khắp Nhật Bản.
Motsunabe - một loại lẩu ăn với những phần thường bị bỏ đi của bò hoặc lợn. (Fukuoka)
Mentaiko trứng cá cay (Fukuoka)
Champon - một món mì có hải sản và các loại rau. (Nagasaki)
Castella - bánh xốp ngọt hình chữ nhật được người Bồ Đào Nha đưa đến Nagasaki vào thế kỷ 16. Giờ đây đã nổi tiếng khắp nước Nhật. (Nagasaki)
Gà namban - gà lăn bột chiên chấm trong nước sốt vị giấm, ăn kèm xốt tartar. (tỉnh Miyazaki)
Dango-jiru - một loại mì làm từ lúa mì nấu trong nước súp có vị nước tương hoặc tương miso, cho thêm vào các loại rau, các loại nấm ăn được (gọi là shimeji) và thịt lợn.
Kakuni - thịt ba chỉ hầm trong nước dùng nêm nước tương ngọt cho đến khi miếng thịt mềm (Kagoshima)
Tonkotsu - thịt ba chỉ và sườn hầm trong nhiều giờ với thạch mềm konnyaku, củ cải trắng trong nước dùng có tương miso, đường nâu và rượu shōchū. Món này thường thấy ở các quán rượu nhỏ izakaya và trong các bữa ăn trên tàu lửa ekiben ở khu Kagoshima.
sake-zushi - một loại sushi dùng rượu sake pha vào gạo chứ không phải giấm gạo. Đựng trong một cái thố gỗ, trên bề mặt có tôm, cá tráp biển, bạch tuộc, nấm hương, măng và trứng chiên xắt sợi.
Tori-ten - gà tẩm bột chiên chấm trong nước tương pha. (Oita)
Ehou-maki (恵方巻き), một loại makizushi mà có thể mang lại cho bạn sự may mắn. Theo lịch cổ đại có một ngày đặc biệt,ngày này rơi vào một ngày khác nhau của mỗi năm nhưng thường là vào ngày 3 tháng 2 có tên gọi là Setsubun. Setsubun là ngày trước khi bắt đầu của mùa xuân Nhật Bản (hoặc 立春 Risshun), vào ngày này người ta thường nói "Setsubun" khắp nơi ở Nhật, nhiều người ăn Ehou maki. Ehou maki là cuộn sushi dài với bảy thành phần, bảy thành phần đại diện cho bảy vị thần của hạnh phúc "Shichifukujin" tượng trưng cho sự hạnh phúc và may mắn. Người Nhật ăn Ehou maki vào đêm Setsubun với một lòng thành kính hướng về may mắn, nhắm mắt lại cầu nguyện cho sức khỏe và sự thành công trong công việc và cuộc sống sau đó chỉ được cắn một miếng mà không được cắt ra vì cắt ra là không hiệu nghiệm.Ehou Maki sushi là một cuộn cơm hình trụ dài có gạo sushi bọc trong một nori hoặc trứng tráng mỏng, dày hơn maki sushi cơ bản, được làm với nguyên liệu là bơ, đậu hũ, dưa chuột, gạo, rau bina xào, nấm shiitake và cà rốt hấp. Ngày nay truyền thống ehou-maki đã trở nên phổ biến trên toàn quốc, sự kiện này đã trở thành một sự kiện truyền thống địa phương có nguồn gốc ở khu vực Osaka, để mang lại may mắn, vào đầu tháng Hai, chúng ta có thể ăn món này tại các nhà hàng sushi hoặc cửa hàng tiện lợi tại Nhật Bản.
Tương truyền vào ngày Setsubun,xuất hiện một con quái vật goi là Oni(鬼).Các con Oni bị đuổi đi bởi một cơn mưa có tên gọi là Fukumame (福豆) - một cơn mưa của những hạt đậu về cơ bản thì chúng là những hạt đậu nành rang. Nghi thức này còn tồn tại cho đến ngày nay và thường xuyên được tổ chức ở các đền, miếu. Bạn thực sự có thể đuổi con vật Oni xấu xa ra khỏi nhà của mình bằng nghi thức này. Tất cả những việc bạn phải làm là đeo một mặt nạ Oni cho một thành viên của gia đình sau đó ném đậu vào người đó. Sau khi đã loại bỏ hết các con quái trên các thành viên bao gồm cả người đứng đầu của gia đình (thông thường là người cha) các bạn hét lớn lên "Oni wa soto - Fuku wa uchi" và bắt đầu ăn cuộn ehou maki dài may mắn tất nhiên là không được cắt hay làm đứt ra, phải chuẩn bị kỹ lưỡng cho mỗi năm. Điều này có thể nhìn phức tạp, nhưng sau đó, mọi người ăn một cuộn sushi sẽ được dễ dàng theo phương hướng của mỗi năm.

Okinawa

Chanpurū - món xào kiểu Okinawa.
Gōyā chanpurū - gōyā (khổ qua) xào với các loại rau khác, đậu hũ hoặc thịt trong đồ hộp hiệu Spam, thịt xông khói, thịt ba chỉ thái mỏng hoặc cá ngừ đóng hộp.
Tōfu chanpurū - đậu hũ cứng kiểu Okinawa xào với rau, thịt hộp hiệu Spam, thịt xông khói, thịt ba chỉ thái mỏng hoặc cá ngừ đóng hộp.
Naaberaa chanpurū - chanpuru nấu với mướp.
Rafute - thịt ba chỉ hầm.
Soki - sườn lợn hầm.
Okinawa soba - một loại mì giống như mì udon, có soki đặt trên mặt ("soki-soba").
Naaberaa Nbushii - mướp xào vị tương miso.
Gạo Taco (tako-raisu) - ra đời vào những năm 1960. Thịt taco (một món ăn Mê hi cô) đặt trên một miếng cơm và xà lách, ăn với cà chua, dưa chuột và đổ sốt Mê hi cô lên trên.

Ở nhiều nơi khác nhau
Cá nóc (fugu) - được làm thành món sashimi hay lẩu (tỉnh Yamaguchi, miền Bắc Kyūshū và Osaka)
Botan nabe - một loại lẩu thịt lợn rừng. (có ở nhiều nơi, nhưng đặc biệt là ở khu Tanzawa, tỉnh Kanagawa Prefecture và khu Tamba ở Kansai)
Basashi - sashimi là từ thịt ngựa (khu Kumamoto ở tỉnh Kumamoto, Matsumoto ở Nagano và ngoại thành Tohoku.)

Xem thêm
Meibutsu

Tham khảo