Rêu đá (món ăn)

Rêu đá (, ; ; ) là một món rêu đặc sản của cộng đồng người Thái ở Tây Song Bản Nạp (Trung Quốc), Lào, Thái Lan và các tỉnh miền núi Tây Bắc Việt Nam. Cùng với măng chua, thịt gác bếp, rêu đá là món ăn không thể thiếu trong những bữa cơm đón tiếp khách quý của người Thái cũng như người Lào. Thực chất, loài rêu này thuộc Chi Rong lông cứng quăn.

Nguồn gốc và phân bố
Rêu đá là một loại tảo nước ngọt được tìm thấy chủ yếu ở hạ lưu sông Mê Kông, bắt nguồn từ Tây Song Bản Nạp (Trung Quốc) đến vùng đồng bằng sông Mê Nam, Thái Lan. Đặc biệt vào mùa khô khi mực nước sông Mê Kông rút, người dân sẽ lội xuống sông tìm loài rêu này quanh bãi cát và ghềnh đá. Ở Lào , rêu đá thường được ăn như một món ngon và thường được biết đến bằng tiếng Anh với cái tên "Mekong weed". Tảo phát triển trên các tảng đá dưới nước và phát triển mạnh ở những vùng nước trong ở lưu vực sông Mê Kông. Trong tiếng Lào, nó còn được gọi là khai hin (; ), sợi rêu dài tương tự như rong tóc tiên. Tuy nhiên khác với rong tóc tiên có màu đen, rêu đá có màu xanh lục như cỏ non kể cả khi được sấy khô.

Thời điểm thường mọc của cây rêu đá lúc chớm thu khoảng vào tháng ba âm lịch. Rêu đá tại Việt Nam được chia ra ba loại:
Tau: mọc từng mảng ở ao, khe suối, sông Đà.
Cay: màu xanh, mọc rời rạc ở suối Nậm He.
Cui: như sợi tóc, mọc trên đá ở khu vực Nậm Mức, Nậm Mu, sông Nậm Rốm, Pá Nậm.

Rêu đá mọc theo mùa từ tháng 9, tháng 10 âm lịch đến hết tháng 5.

Cách chế biến
Rêu đá có thời hạn sử dụng rất ngắn, khoảng 2 đến 3 ngày và thường mọc ở nơi các nguồn nước chảy mạnh, chân thác, bám vào những tảng đá to giúp cho rêu dễ phát triển. Khi để lâu hơn, rêu sẽ bị khô và không ngon. Người Lự ở Tây Song Bản Nạp, người Lào hay người Thái thường lấy rêu bằng cách đi dọc theo các khe suối, dùng dao tách những sợi rêu đang bám chặt vào đá, sau đó dùng chày gỗ đập rêu để làm bung lớp đất cát bám bên ngoài.

Để chế biến món ăn từ rêu đá có rất nhiều cách phổ biến như luộc, nộm, xào, nấu canh hay ăn với xôi,... Nhưng phổ biến nhất là người ta sử dụng loại rêu này đem sấy khô ăn liền, tương tự như nori (loại rong biển làm cơm sushi của Nhật Bản, hay còn gọi là lá kim/gim ở Hàn Quốc). Xưa kia, rêu đá không thể vận chuyển đi xa và thời gian bảo quản ngắn, nên người Thái và người Lào phơi rêu đá và dàn đều lên một cái nia (mẹt), phơi nắng cho thật khô. Khi rêu định hình thành miếng to (như bánh đa nem Việt Nam), họ đem hong thêm một lần nữa trên lửa. Rêu đá sấy khô có thể dễ dàng nghiền thành bột mịn. Tại các phiên chợ như Cảnh Hồng (Vân Nam), Lào và Thái Lan thỉnh thoảng có những gian hàng bán rêu đá sấy khô, nó được tẩm thêm ớt, vừng (mè), dầu thực vật và muối vừa ăn như một món ăn vặt (snack).

Kaipen (; ; ) là một món ăn vặt của Lào làm từ rêu đá, tỏi, dầu thực vật và vừng. Kaipen được sản xuất ở miền bắc Lào và đặc biệt phổ biến ở thành phố Luang Prabang. Kaipen rất giàu vitamin và khoáng chất và có vị tương tự nori Nhật Bản nhưng ngọt, đắng và thơm hơn một chút.
Nó có thể ăn riêng lẻ hoặc dùng để tạo hương vị cho các món ăn khác. Chiên nhanh là phương pháp chế biến được ưa chuộng, sau đó có thể ăn như khoai tây chiên. Một số ít người ở Lào ăn kaipen mà không cần nấu, mặc dù độ an toàn của việc làm như vậy có thể bị nghi ngờ vì đây là thực phẩm sống và nó không có mùi vị ngon như Kaipen chiên nhanh, giòn một cách thú vị. Năm 2002, một số thị trường ở Mỹ bắt đầu bán kaipen.

Tham khảo