Trà sen Tây Hồ

Trà sen Tây Hồ (đôi khi còn được gọi là Trà sen hồ Tây, Thiên Cổ Đệ Nhất Trà) là một đặc sản trong ẩm thực Hà Nội làm từ hoa sen bách diệp mọc tại một số khu vực ở hồ Tây (nay thuộc quận Tây Hồ, Hà Nội). Người ướp sử dụng chè đặc sản từ một số vùng tại Thái Nguyên, Hà Giang hoặc Phú Thọ. Sau khi tuyển chọn sen Tây Hồ và trà kĩ càng, người làm sẽ tiến hành một quy trình ướp và sấy trà phức tạp, cầu kì để cho ra sản phẩm trà sen.

Trà sen Tây Hồ thường có giá trị kinh tế tại thị trường Việt Nam. Trà tương đối đắt tiền và kén người tiêu dùng. Loại trà này cũng đã được phổ biến tại nhiều thị trường khác trong và ngoài Việt Nam. Không chỉ trà sen Tây Hồ được xem là thức uống đáng chú ý trong nền văn hoá trà tại Việt Nam, nghệ thuật ướp trà cũng đã trở thành nét văn hóa đặc trưng của Hà Nội.

Trà sen Tây Hồ hiện đang phải đối mặt với nhiều vấn đề như đầm sen bị thu hẹp diện tích; sản phẩm bị làm giả, không đảm bảo chất lượng, pha lẫn hóa chất; các nghệ nhân truyền thống làm nghề ướp trà đang dần mai một.

Quy trình chế biến
Tổng quan

Từ xa xưa, người ướp trà sen đã sử dụng chè ngon, trà xanh Tân Cương của vùng chè Thái Nguyên loại nõn tôm hoặc một tôm hai lá, trà cổ thụ Shan Tuyết tại Hà Giang, hoặc đôi khi là trà bồm tại Phú Thọ. Trà được đem ướp với dòng hoa sen bách diệp (trăm cánh) được trồng ở Đầm Trị, Hồ Tây. Đây là loại sen nhiều cánh nhỏ, màu hồng phớt, có nụ mọc không đáng kể. Loài sen này từng được mang đi nhân giống nhiều nơi nhưng do khác thổ nhưỡng nên mùi hương thường bị hắc chứ không như sen Hồ Tây. Đầm Thủy Sứ cũng là nơi trồng sen giống sen này, là loại sen có hương thơm ngát, được cho là chất lượng tốt nếu dùng để ướp trà.

Hoa sen cần được hái từ thời điểm sáng sớm trong ngày, khi mặt trời chưa lên, mặt nước hồ còn hơi sương, để đảm bảo độ tươi và giữ trọn vẹn được hương.

Sản phẩm Trà sen Tây Hồ được chia làm 2 loại: trà sen truyền thống và trà sen ướp xổi.

Quy trình

Ngày xưa, người Hà Nội ướp trà sen vào ban đêm, khi những bông hoa sen mới hé nở, người ướp thường cho một nhúm chè vào trong hoa, sau đó buộc kín lại. Sáng sớm, tầm năm giờ sáng, họ ra hái những bông hoa này về để có trà uống. Hoa sen chỉ cho hương thơm nhất khi cánh hoa vừa hé nở. Nếu để ánh nắng chiếu vào hoa càng lâu thì hoa càng nhanh mất mùi hương, khi đó ướp vào trà sẽ không còn hương thơm.

Ngày nay vào thời điểm cuộc sống hiện đại, công đoạn ướp trà kỳ công và nhiều kiểu hơn trước. Nhụy sen có những hạt trắng, gọi là "gạo sen", được tách ra dùng để ướp với trà. Việc lấy gạo sen đòi hỏi ở người làm sự cẩn thận và tỉ mỉ cao độ, sao cho gạo sen không bị nát để giữ nguyên được hương, đây cũng được xem là công đoạn khó nhất. Để thu được gạo sen sẽ cần trung bình khoảng 1000 bông hoa sen như vậy. Trà sen cần trải qua ít nhất 7 lần ủ và sấy. Cứ một lớp trà rồi đến một lớp mỏng gạo sen, sau cùng phủ một lớp giấy. Cánh hoa, nhụy hoa và gạo sen cần phải được tách rời. Một số giai thoại cho rằng chỉ những người già và đàn ông mới được đóng gói và hàn gói trà. Để giữ hương trà không bay, người phụ nữ vào những ngày hành kinh cũng không được tới gần khu vực này, kể cả những người đang mang thai hay vừa dự đám tang về. Chọn những bông sen còn búp mới hé mở vào sáng sớm, nhẹ nhàng vén cánh hoa để lộ nhụy, chỉ tách hoa đủ lớn để có chỗ đổ trà vào,

Pha và thưởng trà

Thức uống này nên được pha trong ấm đất nung truyền thống, đặc biệt là loại ấm tử sa, tuy nhiên cũng thể sử dụng ấm thủy tinh, ấm sứ. Trước khi pha trà, người pha cần tráng nóng ấm chén bằng nước sôi. Người uống cần tách nhẹ nhàng cánh hoa sen để lấy trà bên trong. Cho trà vào khay tre và chỉ dùng trà để pha. Sau đó chậm rãi gạt trà vào ấm, ủ trong ấm 3 phút để hơi nóng của ấm đánh thức hương thơm của trà. Theo một ước tính năm 2012 của ông Vũ Hoa Thảo, Chủ nhiệm hợp tác xã Quảng An cho biết tổng diện tích mà phường này còn khoảng hơn 15hm chia đều cho 4 hồ, đầm là hồ Đầu Đồng, hồ Thủy Sứ, đầm Trị và ao Chùa. Vào mùa sen nở, mỗi ngày 4 hồ này cho thu hoạch xấp xỉ 10000 bông hoa. Tuy vậy theo ông Thảo, số hoa này cũng có lúc không đủ cung cấp cho 14 hộ dân còn giữ nghề trong làng Quảng An vào thời điểm đó. Báo Lao động cho rằng nghề làm trà sen không chỉ là sự mưu sinh trong cuộc sống mà còn là cách người dân ở đây lưu giữ nét văn hóa truyền thống, lưu giữ giá trị tinh hoa của làng nghề. Họ giữ nghề bằng cách giữ những nét tinh hoa và mùi hương trong sản phẩm làm ra.

Ông Ngô Văn Xiêm được biết tới là một trong số nghệ nhân ít ỏi còn lại của làng Quảng An còn giữ nghề ướp trà sen theo lối truyền thống. Ông kể rằng gia đình ông đã có 5 đời làm trà sen. Thời xưa việc ướp trà sen chỉ để uống, thiết đãi khách và làm quà biếu. Cũng tại đây, một nghệ nhân gần 100 tuổi vẫn tự tay chọn hoa, tách gạo, thực hiện từng công đoạn ướp trà sen. Nhiều lần sản phẩm mà bà làm ra đã được gửi đi sang Mỹ, Anh, Nhật.

Sản phẩm trên thị trường
Xa xưa, trà sen được cho là hiếm, chỉ vua chúa hoặc quan lại, quý tộc mới được uống. Ngày nay, trà sen đã có cơ hội được lan tỏa rộng rãi trên thị trường. (cửa hiệu Ninh Hương), hoặc trên hàng Than (trong các mâm tráp ăn hỏi). Trà sen Tây Hồ được xem là loại trà có giá thành đắt đỏ trên thị trường Việt Nam do sự cầu kì, phức tạp trong cách chế biến. Tuy giá cao nhưng do cách làm thủ công, tốn nhiều thời gian nên số lượng trà làm theo cách truyền thống không nhiều.

Tuy là đặc sản nổi tiếng ở Hà Nội nhưng mỗi năm trà sen Tây Hồ chỉ có một mùa sản phẩm. Vì vậy mỗi mùa sen Tây Hồ nở rộ, người dân Hà Nội thường tranh thủ mua trà về dùng dần hoặc tích trữ, thậm chí nhiều người còn chốt đơn với số lượng lớn. Trong thời điểm đại dịch COVID-19 có nhiều diễn biến phức tạp, trà sen Tây Hồ mất đi nhiều dịp được quảng bá tại các hội chợ, gian hàng ẩm thực của thành phố, nhưng nhờ có sự phát triển của công nghệ thông tin mà loại trà này đã kết nối người làm trà và khách hàng ở nhiều nơi khắp Việt Nam. Tuy vậy, không phải ngẫu nhiên mà trà sen Hồ Tây trở thành một thức uống nổi tiếng tại Hà Nội, điều này được thể hiện bởi sự cầu kì và tỉ mỉ trong từng công đoạn chế biến. Nghệ thuật ướp trà sen cũng đã trở thành nét văn hóa mang hương vị ẩm thực Hà Nội. Hàng năm, mỗi khi tới mùa sen nở là quận Tây Hồ lại vào mùa ướp trà, thu hút khách du lịch đến thưởng thức và trải nghiệm.

Báo Công an nhân dân cũng cho biết nhạc sĩ Trịnh Công Sơn đã từng nài nỉ người quen mua hộ bằng được trà sen Tây Hồ để mang vào miền Nam thiết đãi bạn bè. Một nghệ nhân ướp trà đã bán cho ông với giá rẻ nhưng vẫn lên tới 2 triệu đồng trên vào thời điểm đó. Đài Truyền hình Nhật Bản TBS quyết định làm phim tài liệu về sen Tây Hồ, trong đó có chi tiết nghi lễ ướp và pha trà sen từ lúc còn là bông hoa hé nở đến khi bưng chén trà lên mời những vị khách. Trà sen Tây Hồ còn trở thành một trong những sản phẩm quảng bá ẩm thực trong chương trình "Giao lưu Văn hóa Ẩm thực Hà Nội với bạn bè quốc tế" khai mạc ngày 16 tháng 6 năm 2017 tại Hà Nội.

Theo dòng thời gian và lịch sử, việc thưởng trà sen từng có giai đoạn gần như bị lãng quên, nhưng từ những năm cuối thập niên 2010 phong trào này lại phát triển mạnh mẽ. Tờ VnExpress cũng khẳng định việc thưởng trà cũng là "nghệ thuật" trong đó đòi hỏi người thưởng trà "phải tinh tế" mới có thể cảm nhận hết "nét thanh tao" trong chén trà. Tờ Hà Nội Mới khẳng định trà sen Tây Hồ là một đặc sản đã trở thành niềm tự hào của người Hà Nội. Tờ báo này cũng cho rằng không ở nơi nào trên thế giới có trà sen, đồng thời nói rằng người Hà Nội coi trà sen là một "báu vật" để nâng niu.

Ủy ban Nhân dân quận Tây Hồ cho biết ướp trà sen là nghề truyền thống lâu đời của người dân phường Quảng An. Năm 2012, thương hiệu Trà sen Quảng An do 14 gia đình và cơ sở làm nghề ướp đã chính thức trở thành nhãn hiệu được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ Việt Nam) công nhận.

Vấn đề hiện tại
Giữ nghề truyền thống
Mặc dù nghề ướp trà sen của phường Quảng An ngày càng có chỗ đứng vững trên thị trường kinh tế Việt Nam, tuy nhiên khi nhắc đến việc gìn giữ nghề truyền thống, các nghệ nhân trong làng vẫn gặp nhiều vướng mắc. Một nguyên nhân khác được kể đến như tốc độ đô thị hóa nhanh chóng cũng khiến việc mở rộng sản xuất trà sen Quảng An gặp rất nhiều khó khăn.

Tuy đã trở thành nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Hà Nội nhưng một số nghệ nhân tỏ ra lo lắng việc trà sen Tây Hồ sẽ dần bị mai một. Để giữ nghề, những nghệ nhân luôn ý thức truyền dạy cho các con cháu của họ niềm đam mê với nghề ngay từ khi còn nhỏ. Tuy nhiên, báo Nhân Dân cho rằng việc làm theo phong trào, bán theo thời vụ nhưng vẫn gắn nhãn trà sen hồ Tây khiến danh tiếng thức uống này bị ảnh hưởng rất nhiều.

Năm 2017, quận Tây Hồ đã từng đề ra kế hoạch sẽ xây dựng không gian thưởng thức trà sen Tây Hồ, tìm hiểu về trà sen, phương thức ướp trà sen. Theo đề án này, vào mùa sen nở, du khách có thể thưởng trà, tìm hiểu về trà sen, ngắm sen, chụp ảnh. Còn khi vào mùa sen cạn, nơi này có thể tổ thức các hoạt động nghệ thuật dân gian quan họ, chầu văn, ca trù, múa rối nước.

Tham khảo