Thịt ngựa

Thịt ngựa là thịt từ những con ngựa, đây là loại nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực của các nước Châu Á, nhất là vùng Trung Á, các nước vùng Trung Mỹ. Trong lịch sử, thịt ngựa là món ăn chính ở vùng Trung Á trong nhiều thế kỷ, và nó cũng là một phần trong văn hóa ẩm thực truyền thống của nhiều quốc gia khác trên thế giới từ châu Âu đến Nam Mỹ và châu Á. Hiện nay, thịt ngựa được coi là một món ăn thông dụng ở nhiều nước trên thế giới. Người Pháp không chỉ ăn thịt ngựa, mà còn ăn óc và tim ngựa. Trên thực tế, thịt ngựa đã trở thành món ăn của con người kể từ khi chúng xuất hiện.

Trong chiến tranh, thịt ngựa là món ăn cung cấp nhiều protein mà lại có giá thành rẻ, nhiều tướng sĩ đã cho giết ngựa để ăn cứu đói. Ngày nay, thịt ngựa được ưa chuộng vì có mùi vị đặc biệt. Thịt ngựa là món khoái khẩu và bổ dưỡng của đồng bào các tỉnh biên giới phía Bắc Việt Nam; cao ngựa bạch rất có giá trị trong việc chữa bệnh xương khớp với người cao tuổi. Thịt ngựa được coi là một món ăn ở nhiều nước. Trong thời bình, người ta ăn thịt ngựa vì hương vị ngon của nó. Mỹ và Vương quốc Anh là một trong những nhà xuất khẩu thịt ngựa lớn nhất thế giới.

Đặc điểm

Thịt ngựa không những giàu chất dinh dưỡng hơn thịt bò mà loại thịt này còn có hàm lượng chất béo, cholesterol thấp nên dễ tiêu hóa và tốt cho sức khỏe. Không những vậy, thịt ngựa còn có vị thơm ngọt, rất hấp dẫn. Thịt ngựa có tính mát, lành tính, không hôi như thịt bò, và rất phù hợp với những người có cơ địa dị ứng với thịt bò. Thịt ngựa, tươi ngon, có thể so được với thịt bò, thậm chí thịt ngựa nhiều đạm và ít mỡ hơn thịt bò. Nhiều người ở châu Âu cho rằng thịt ngựa ngon hơn thịt bò.

Nhìn chung, thịt ngựa siêu nạc, hàm lượng chất béo chỉ đạt tới 3%. Thịt ngựa là thịt khi ăn có vị ngọt so với thịt bò, vị của thịt ngựa ngọt hơn, vì hàm lượng chất glycogen cao gấp 3 lần, hàm lượng Acid glutamic đem lại vị đậm đà của thịt ngựa khá cao (2625&nbsp;mg%). Chất đạm protein cũng góp phần vào vị ngọt của thịt ngựa. Nhược điểm của thịt ngựa là vì nó hàm chứa nhiều chất bổ dưỡng nên thịt ngựa bảo quản không kỹ, rất dễ bị nhiễm khuẩn nhất là dưới dạng thịt xay hay thịt bằm. Ngựa là loại động vật ăn cỏ, từ lâu đã được xếp vào một trong những loài động vật được dùng làm nguyên liệu để làm thuốc. Hầu hết các bộ phận của ngựa đều có thể dùng làm thuốc như xương ngựa, sữa ngựa...

Thịt ngựa có thành phần dinh dưỡng cao, có vị ngọt, tác dụng bổ gân dưỡng cơ, đây là một loại sản phẩm rất bổ dưỡng, nó cung cấp nhiều sinh tố, amino acid, khoáng chất, chất sắt, cho nên dùng rất tốt cho những người suy dinh dưỡng, đặc biệt là bệnh nhân đang trị bệnh. Sử dụng thịt ngựa cho những người có sức khoẻ yếu, cho những bệnh nhân để phục hồi sức khoẻ là rất cần thiết. Đặc biệt, trong thịt ngựa có rất nhiều chất sắt nên những người thiếu máu, phụ nữ mang thai ăn là rất tốt. Đối với người gầy yếu, mới ốm dậy, suy nhược cơ thể có thể ăn hàng ngày, trẻ em còi xương suy dinh dưỡng ăn thịt ngựa góp phần làm cơ thể cứng cáp, nhanh nhẹn hoạt bát, thanh niên sẽ vạm vỡ, cường tráng, người già chống đau nhức xương và loãng xương…

Khi chế biến không chỉ thích hợp dùng để hầm, nấu, quay, ninh mà còn có thể dùng làm bít tết, nướng, rim,......Thịt ngựa hàm chứa phong phú các thành phần dinh dưỡng bồi bổ: chất đạm nhiều, chất béo thấp, chất Cholesterrol thấp. Có công dụng bổ ích khí huyết, ích thận tráng dương. Có hiệu quả bổ trợ trị liệu nhất định đối với người bị lao lực. Vì những đặc điểm đó mà hiện nay thịt ngựa đã trở thành loại thực phẩm khá được ưa chuộng. Thịt ngựa rất hợp với các loại rau và gia vị như: mùi tàu, lá lốt, mù tạt, tỏi, hạt tiêu sọ. Một bí quyết khi chế biến thịt ngựa là phải đợi chảo nóng già rồi mới cho thịt vào chiên, xào… nhằm tạo cho bề mặt thịt săn lại nhưng bên trong vẫn mềm và không bị khô, vẫn giữ lại được đầy đủ chất dinh dưỡng, hương thơm và vị ngọt của miếng thịt.

Thịt ngựa nếu không được bảo quản cẩn thận sẽ rất dễ bị nhiễm khuẩn, nhất là dưới dạng thịt xay, băm. Vì thế sau khi xay hoặc băm thịt ngựa thì nên sử dụng ngay. Một điểm chú ý nữa là không nên bảo quản thịt ngựa chưa chế biến bằng tủ lạnh, bởi vì làm như vậy thì thịt ngựa sẽ bị mất nước, khi nấu sẽ bị khô. Có rất nhiều món ăn ngon được chế biến từ thịt ngựa như: ngựa bít tết, thịt ngựa hầm khoai tây, thịt ngựa xào lá lốt, cải cuốn thịt ngựa, thịt ngựa chua ngọt, thịt ngựa cuộn rau củ nướng, thịt ngựa xào cay, thịt ngựa cuốn bánh tráng, thịt ngựa hầm nấm đùi gà, thịt ngựa bằm xúc bánh đa…

Trên thế giới
Ngay từ thời kỳ thượng cổ các nhà ẩm thực đã biết mùi vị đặc biệt của thịt ngựa. Song sau đó thì người ta ít ăn thịt ngựa vì coi ngựa như là loài vật chỉ dùng để giúp con người trong di chuyển, vận chuyển và lao động cầy bừa đồng áng. Tuy nhiên, do sợ bệnh bò điên nên trong vòng 10 năm trở lại đây mức tiêu thụ thịt ngựa đã tăng lên hơn gấp đôi so với trước (tăng 240%).

Ngựa sau khi giết mổ, người ta lọc thăn bắp và các phần nạc riêng để bán. Phần xương xẩu được chặt nhỏ cùng gân cốt bạc nhạc, mỡ và các loại thịt vụn, tiết đông cắt thành miếng nhỏ, tim gan phèo phổi cho hết vào chảo, nêm nếm gia vị truyền thống gồm muối, thảo quả, địa điền. Đảo toàn bộ mọi thứ trên lửa rồi đổ thêm nước, đun liên tục trong nhiều giờ. Vừa đun vừa vớt váng bẩn bỏ đi.

Anh là quốc gia mà ngựa được coi là một con vật được yêu chương, gần gũi việc ăn thịt ngựa gần như được xem là cấm kỵ.

Do Thái giáo cấm ăn thịt ngựa vì cho rằng, đây là loài thú móng chẻ chứ không phải loài nhai lại và chỉ được sử dụng như là phương tiện chuyên chở. Ngoài ra, hiện nay ngựa được nhìn nhận với thân phận thú nuôi ở một số quốc gia phương Tây - đặc biệt ở Mỹ, Anh và Ireland - cho nên sự cấm kị ăn thịt loài động vật này càng được củng cố. Tại phần lớn các quốc gia nói tiếng Anh trên thế giới - Anh, Mỹ, Ireland và Australia - việc giết mổ ngựa làm thực phẩm bị chống đối do họ coi ngựa giống như những thú nuôi khác như chó và mèo.

Tuy nhiên, tại các quốc gia phương Tây khác, thịt ngựa không chỉ được chấp nhận là thực phẩm hàng ngày thậm chí còn được đánh giá cao. Đặc biệt là ở Pháp. Theo truyền thuyết, người Pháp bắt đầu thưởng thức món thịt ngựa từ trận chiến Eylau vào năm 1807, khi đó Nam tước Dominique-Jean Larrey khuyên Napoleon cho đoàn quân đang đói ăn thịt ngựa chiến để lấy sức. Thậm chí ở Pháp người ta thậm chí có món thịt ngựa sống ăn với lòng đỏ trứng gọi là Tartare de boeuf.

Ở Đức, thịt ngựa theo truyền thống là thành phần chính của Rheinischer Sauerbraten - món thịt ngựa om nổi tiếng của nước này, nhưng bây giờ thường thì thịt bò được dùng. Ở Na Uy thời tiền Cơ Đốc, ngựa là con thú đắt tiền cho nên việc ăn thịt ngựa là bằng chứng cho thấy đẳng cấp giàu sang của người ăn. Khi Na Uy quy theo Cơ Đốc giáo, thịt ngựa bị cấm dùng và ai ăn món này bị coi là kẻ dị giáo. Song ngày nay thịt ngựa đã trở nên phổ biến ở Na Uy.

Năm 2013, xảy ra Một vụ bê bối thịt giả mạo năm 2013 là một vụ bán thịt giả mạo tại Âu Châu, khi các loại thực phẩm được quảng cáo có chứa thịt bò nhưng thực chất được phát hiện có chứa thịt ngựa không khai báo, lên đến 100% hàm lượng thịt trong một số trường hợp, và các loại thịt không khai báo khác, chẳng hạn như thịt heo. Vụ việc bị đưa ra ánh sáng ngày 15 tháng 1 năm 2013, khi có báo cáo rằng DNA của ngựa được phát hiện trong thịt bò burger đông lạnh bày bán tại một số siêu thị Ireland và Anh. Vụ bê bối "thịt ngựa giả bò" đang gây chấn động khắp châu Âu đã bắt đầu lan sang châu Á với điểm bùng phát đầu tiên là ở Hồng Kông (Trung Quốc.)

Vụ việc bắt đầu bằng phát hiện thông báo qua xét nghiệm DNA đã tìm thấy trong 27 mẫu bánh mì kẹp thịt bằm (hamburger) có chứa thịt ngựa trong 10 mẫu và thịt lợn trong 23 mẫu. Ngoài ra, cũng tại Anh quốc, người ta tìm thấy trong bánh lasagne (một loại bánh trộn thịt bò của Ý) có từ 60 đến 100% thịt ngựa. Vụ việc có tác động đến 4,5 triệu sản phẩm, kéo theo 13 quốc gia liên hệ như Anh Pháp, Hà Lan, Rumania, Ba Lan, Áo, Thụy Điển..v.v… và 28 tập đoàn siêu thị bán lẻ, cụ thể là các hệ thống siêu thị như Tesco (hệ thống siêu thị lớn nhất của Anh), Iceland, Lidl của Anh. Auchan, Casino, Carrefour, Cora, Monoprix, Picard của Pháp. Theo cơ quan chống gian lận thương mại của Pháp thì tổng cộng đã có 750 tấn thịt ngựa giả thịt bò bị đưa ra thị trường, trong đó 550 tấn dùng để chế biến thành khoảng 4,5 triệu sản phẩm thịt đông lạnh để bán ở 13 nước châu Âu. Picard, nhà buôn lẻ có hằng trăm tiệm trên khắp nước Pháp, cho biết qua nhiều thử nghiệm, xác nhận có thịt ngựa hiện diện trong hai lô thịt "bò" đông lạnh và được thu hồi, sau khi vụ tai tiếng đổ bể.

Châu Mỹ
Brazil cũng cấm dùng thịt ngựa tương tự như dân du mục Romani. Vào năm 2005, Mexico là quốc gia sản xuất thịt ngựa lớn thứ hai trên thế giới sau Trung Quốc. Còn đối với người Hồi giáo, họ chỉ ăn thịt ngựa hoang chứ không dùng thịt ngựa nuôi. Argentina là quốc gia sản xuất và xuất khẩu thịt ngựa, nhưng nó không được tiêu thụ trong nước do bị cấm.

Một số lưu ý
Thịt ngựa, tươi ngon, có thể so được với thịt bò. Khi chế biến không chỉ thích hợp dùng để hầm, nấu, quay, ninh mà còn có thể dùng làm bít tết, nướng, rim, có thể thấy một số món ăn sau đây: Thịt ngựa cuộn rau củ nướng, thịt ngựa cuốn bánh tráng, thịt ngựa bằm xúc bánh đa, Thịt ngựa hầm nấm đùi gà, Dạ dày ngựa xào dưa, im ngựa chần, đuôi ngựa hầm thuốc bắc, nậm sườn ngựa (sườn sụn ngựa) om sấu, Lẩu ngựa, Bắp ngựa chần, Thịt ngựa nướng. Món thịt ngựa cuộn rau củ có thể thay cải rổ, cà-rốt, củ cải trắng bằng cải bẹ xanh, ớt chuông hay các loại rau củ tuỳ thích. Món thịt ngựa cuốn bánh tráng khi hấp có thể thêm thính để tăng hương vị của món ăn.
Nếu chưa quen chế biến các món từ thịt ngựa, nên áp dụng các món nấu tương tự như bò hay bê. Thịt ngựa rất hợp với các loại rau và gia vị như: rau mùi tây, lá lốt, mù tạt, tỏi và tiêu sọ.
Không nên cho thịt ngựa chưa qua chế biến vào tủ đông lạnh. Cách bảo quản này sẽ làm cho thịt dễ mất nước, khi chế biến món ăn sẽ khô. Tránh ăn loại thịt này dưới dạng còn sống như tái chanh, bóp thấu... vì sẽ dễ nhiễm ấu trùng giun tóc ký sinh từng gây dịch ở Pháp.
Thịt ngựa nếu bảo quản không kỹ sẽ dễ bị nhiễm khuẩn, nhất là dưới dạng xay bằm. Vì thế, khi thực hiện món ngựa băm, bạn nên chế biến ngay để tránh hư hỏng.
Nên đợi chảo nóng già mới cho thịt vào nhằm tạo lớp thịt chín ở bề mặt, giữ cho hàm lượng nước, chất béo và glycogen không thoát ra ngoài.
Hình ảnh

File:Malgogi-yukhoe.jpg
File:Malgogi-yukhoe 2.jpg
File:BASASHI.jpg
File:Ginza Basashi.jpg
File:Horse fat, Paardenvet.jpg
File:Horse fat renderd, Paardenvet uitgesmolten (1).jpg
File:Horse fat renderd, Paardenvet uitgesmolten.jpg

Chú thích