Ẩm thực Pháp

(ẩm thực mới)]]
(ẩm thực thượng hạng)]]
thường được làm ra để dùng kèm với món ăn Pháp]]

Ẩm thực Pháp bao gồm truyền thống và thói quen nấu nướng từ Pháp. Ẩm thực Pháp có tiếng là cầu kỳ, tinh tế, tao nhã. Tirel, một bếp chính được biết với tên gọi "Taillevent". đã viết Le Viandier, một trong những bộ sưu tầm thực đơn sớm nhất nước Pháp thời trung đại. Trong khoảng thời gian đó, ẩm thực Pháp bị ảnh hưởng nặng nề bởi ẩm thực Ý. Vào thế kỉ 17, đầu bếp Francois Pierre La Varenne và Marie Antoine Careme tạo những thay đổi tiên phong làm giảm ảnh hưởng ngoại quốc và tạo ra nét đặt trương riêng cho ẩm thực Pháp. Phô mai và rượu vang là thành phần chính của thực đơn, mang một vai trò nhất định trong khu vực và đất nước, với nhiều luật bảo vệ. Ẩm thực Pháp được hệ thống hóa vào thế kỉ 20 bởi Auguste Escoffier và trở thành thực đơn cao cấp hiện đại; tuy nhiên Escoffier để lại quá nhiều phương pháp chế biến khu vực trong lãnh thổ Pháp và được đánh giá là cầu kỳ và phức tạp trong việc thực hiện trong gia đình.

Ẩm thực chung toàn quốc

Có rất nhiều món được coi là một phần của ẩm thực quốc gia Pháp ngày nay.

Một bữa ăn thường bao gồm ba món, hors d'œuvre hoặc entrée (món khai vị, đôi khi là súp), plat principal (món chính), fromage (món pho mát) hoặc dessert (món tráng miệng), đôi khi một loại salad được phục vụ trước món pho mát hoặc món tráng miệng.

;Hors d'œuvre (món khai vị)

File:Terrine de saumon au basilic.JPG|terrine cá hồi húng
File:Lobster bisque.jpg|Súp bisque là một loại súp potage mịn và có kem của Pháp
File:Foie gras en cocotte.jpg|Gan béo với hạt mù tạt và hành lá trong vịt jus
File:Croque monsieur.jpg|Croque monsieur

;Plat principal (món chính)

File:Pot-au-feu2.jpg|Pot au feu là mộn món ẩm thực cổ điển
File:Flickr - cyclonebill - Bøf med pommes frites (1).jpg|Steak với khoai tây chiên là một món đơn giản và phổ biến
File:Baguette_mie.jpg|Bánh mì Pháp thường đi kèm với một bữa ăn
File:200501 - 6 fromages.JPG|Một số loại pho mát Pháp

;Pâtisserie (bánh ngọt)

File:Lille Meert2.JPG|Pâtisserie điển hình của Pháp
File:Mille-feuille 20100916.jpg|Mille-feuille
File:Arc-en-ciel comestible.jpg|Macaron
File:Eclairs at Fauchon in Paris.jpg|Bánh su kem

;Dessert (món tráng miệng)

File:Creme Brulee.jpeg|Crème brûlée
File:Chocolate mousse.jpg|Mousse au chocolat
File:Crêpe Suzette au Citron.jpg|Bánh kếp
File:Café Liégeois.jpg|Café liégeois

Ẩm thực theo vùng
và 96 tỉnh của chính quốc Pháp bao gồm Corsica (Corse, phía dưới bên phải). Vùng Paris đã được mở rộng(phía bên trái)]]

Ẩm thực vùng miền của Pháp được trưng bởi tính đa dạng và phong cách. Theo truyền thống, mỗi vùng của Pháp có ẩm thực riêng biệt của nó.

Paris và Île-de-France
Paris và Île-de-France là vùng trung tâm mà hầu hết mọi thứ trên quốc gia đều có mặt, vì tất cả các đường tàu đều gặp nhau ở thành phố này. Paris hiện có hơn 9.000 nhà hàng và hầu hết ẩm thực nào cũng có thể được tìm thấy ở đây. Nhà hàng được sách chỉ dẫn Michelin đánh giá cao đang nảy nở ở đây.

Champagne, Lorraine, và Alsace
Thú săn và giăm bông phổ biến ở tỉnh Champagne, cũng như rượu vang nổ đặc biệt được biết đến là Sâm panh. Mứt hoa quả được biết đến từ vùng Lorraine cũng như món quiche của Lorraine. Alsace bị ảnh hưởng bởi văn hóa thức ăn của Alemanni; cũng như vậy, bia ở vùng này giống phong cách bia của Đức. Các món như choucroute (từ tiếng Pháp cho sauerkraut) cũng phổ biến.

File:Confitdecanard.jpg|Confit de canard
File:Foie gras with sauternes.jpg|A terrine từ gan béo với một chai Sauternes
File:Truffe coupée.jpg|Nấm cục đen Périgord
File:Tourin.jpg|Tourin, một loại súp tỏi từ Dordogne

Toulouse, Quercy, and Aveyron
Gers, một tỉnh của pháp, thuộc vùng này và có gia cầm chất lượng cao, trong khi khu vực La Montagne Noire và Lacaune cung cấp giăm bông và xúc xích khô chất lượng cao. Ngô trắng được trồng rất nhiều trong vùng này để vỗ béo vịt và ngỗng để làm món gan béo và sử dụng làm món millas, một món cháo yến mạch ngô. Đậu haricot cũng được trồng ở vùng này, nó là nguyên liệu chính để làm món cassoulet. Loại xúc xích tốt nhất ở Pháp thường được mọi người công nhận là saucisse de Toulouse, cũng được sử dụng trong phiên bản món cassoulet của Toulouse. Khu vực Cahors sản xuất đặc sản "rượu vang đen" chất lượng cao cũng như nấm truffle chất lượng cao và các loại nấm khác.

Vùng này sản xuất thịt cừu non. Sữa cừu không tiệt trùng được sử dụng để làm Roquefort ở Aveyron, trong khi Laguiole sản xuất pho mát sữa bò không tiệt trùng. Bò Salers cung cấp sữa chất lượng cao để làm pho mát, cũng như các sản phẩm từ thịt bò và bê. Vùng đất núi lửa này giúp tạo ra pho mát cứng rắn và đậu lăng xuất sắc. Lượng lớn nước khoáng cũng được sản xuất ở vùg này. Mật ong là nguyên liệu được đánh giá cao của vùng này. Có lượng hải sản dồi dảo ở vùng ven biển và xuất hiện trong ẩm thực. Pho mát dê, xúc xích sấy khô, thịt cừu, thịt bò, và thịt gà phổ biến ở đây. Tỏi và cá cơm được sử dụng trong nhiều loại nước xốt của vùng, như trong Poulet Provençal, bao gồm vang trắng, cà chua, rau thơm, và đôi khi có cá cơm, và Pastis có thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào có phục vụ cồ uống có cồn. Ẩm thực này có lượng rau lớn cho các món dễ tiêu hơn. Nấm truffle phổ biến ở Provence trong mùa đông. Mười ba món tráng miệng ở Provence là món tráng miệng Giáng Sinh truyền thống, ví dụ như pho mát quince, bánh quy, quả phỉ, nougat, táo, và fougasse.

Lúa được trồng ở Camargue, là khu xa nhất về phía bắc trồng lúa ở châu Âu, với gạo đỏ Camargue là đặc sản. Hơn nữa, chúng không tốt khi đông lạnh.

Thức ăn và nguyên liệu

Ẩm thực vùng miền của pháp sử dụng các loại rau trồng địa phương, ví dụ như pomme de terre (khoai tây), blé (lúa mạch), haricots verts (một loại đậu xanh của Pháp), carotte (cà rốt), poireau (tỏi tây), navet (cải củ turnip), aubergine (cà tím), courgette (bí ngòi), và échalotte (hẹ tây). Họ cũng sử dụng các loại nấm trồng địa phương, như nấm cục, champignon de Paris (nấm agaricus bisporus), chanterelle ou girolle (nấm chanterelle), pleurote (en huître) (nấm so), và cèpes (nấm thông).

Các loại hoa quả phổ biến bao gồm cam, cà chua, quýt, đào, mơ, táo, lê, mận, anh đào, dâu tây, mâm xôi, nho chuỗi ngọc đỏ, mâm xôi đen, nho, bưởi chùm, và lý chua đen. Rau thơm và gia vị thay đổi theo vùng, bao gồm: fleur de sel, herbes de Provence, ngải thơm, hương thảo, Origanum majorana, hoa oải hương, cỏ xạ hương, thì là, và Xô thơm. Rau quả tươi, cũng như thịt và cá, có thể mua từ siêu thị và các cửa hàng. Chợ đường phố được mở vào một số ngày ở hầu hết mọi nơi; một số thị trấn có chợ trong nhà có các cửa hàng đồ ăn, đặc biệt là thịt và cá. Chợ kiểu này được che chắn tốt hơn chợ đường phố.

Các loại thịt được tiêu thụ bao gồm poulet (thịt gà), pigeon (thịt bồ câu), canard (thịt vịt), oie (ngỗng, gan béo), bœuf (thịt bò), veau (thịt bê), porc (thịt lợn), agneau (thịt cừu), mouton (thịt cừ), caille (thịt chim cút), cheval (thịt ngựa), grenouille (ếch), và escargot (ốc). Các loại cá và hải sản thường được tiêu thụ bao gồm cá tuyết, cá mòi đóng hộp, cá mòi tươi, cá ngừ đóng hộp, cá ngừ tươi, thịt cá hồi, cá hồi chấm, vẹm, cá trích, hàu, tôm và thịt mực. Trứng chất lượng tốt và thường được ăn theo các cách: omelette, trứng luộc chín ăn với mayonnaise, trứng chưng, trứng chưng theo cách trình bày ẩm thực haute, œuf à la coque.

File:Herbesdeprovence.jpg|Herbes de provence
File:Charetveau.jpg|Bò Charolais
File:Champignons Agaricus.jpg|Champignon de Paris
File:HaricotsVerts2.JPG|Haricots verts
File:France-AOC Piment d'Espelette-2005-08-05.jpg|Piments d'Espelette
File:Fleur de sel2.jpg|Fleur de sel de Guérande
File:Wine grapes03.jpg|Grappe de raisin
File:Bressehühner-1.jpg|Poulet de Bresse
File:Wheat close-up.JPG|Blé (lúa mạch)

Cấu trúc bữa ăn
Bữa sáng
với bánh sừng bò trong bữa sáng]]

Le petit déjeuner (bữa ăn sáng) theo truyền thống là một bữa ăn nhanh bao gồm tartines (lát) bánh mì Pháp với bơ và mật ong hoặc mứt (đôi khi với bánh brioche), cùng với café au lait (còn gọi là "café crème"), hoặc cà phê đen, hoặc trà và hiếm khi là rau diếp nóng. Trẻ con thường uống sô cô la nóng trong bát hoặc cốc cùng với bữa sáng của chúng. Bánh sừng bò, pain aux raisins hoặc pain au chocolat (còn gọi là chocolatine ở miền nam Pháp) hầu như được bao gồm trong bữa ăn cuối tuần. Một số loại món ăn sáng luôn được phục vụ trong các quán cà phê mở cửa sớm.

Cũng có một số món mặn cho bữa sáng.
Ví dụ, "le petit déjeuner gaulois" hoặc "petit déjeuner fermier" với loại bánh mì dài nổi tiếng thái ra ăn cùng với pho mát trắng mềm hoặc giăm bông luộc, gọi là "mouillettes", mà người ta chấp vào một quả trứng lòng đào hoặc một số loại nước ép hoặc đồ uống nóng.
Một biến thể khác gọi là "le petit déjeuner chasseur", được phục vụ với pa tê hoặc một số sản phẩm từ thịt lợn ướp. Một phiên bản trang nhã hơn, gọi là "le petit déjeuner du voyageur" mà delicatessen phục vụ mề, thịt muối, cá hồi, trứng tráng, hoặc bánh croque-monsieur, có hoặc không có trứng lòng đào và luôn luôn với cà phê/trà/sô cô la nóng cùng với qua quả hoặc nước ép hoa quả. Khi trứng được rán một mặt đặt trên bánh croque-monsieur, nó được gọi là croque-madame.
Trong Germinal và các tiểu thuyết khác, Émile Zola cũng nói về briquet: hai lát bánh mì dài với bơ, pho mát hoặc giăm bông. Nó có thể được dùng làm một món ăn sáng vừa đi vừa ăn, hoặc một bữa thứ hai trước bữa trưa.
Trong bộ phim "Bienvenue chez les Ch'tis", Philippe Abrams (Kad Merad) và Antoine Bailleul (Dany Boon) chia sẻ cùng nhau rất nhiều bữa sáng bao gồm tartines de Maroilles (một loại pho mát khá mạnh) cùng với rau diếp nóng.

Bữa trưa
Le déjeuner (bữa ăn trưa) là một bữa ăn kéo dài hai tiếng trong ngày nghỉ hoặc một tiếng trong ngày đi làm. Ở các thị trấn nhỏ hơn phía nam Pháp, bữa trưa hai tiếng vẫn là phong tục. Bữa trưa chủ nhật thường dài hơn và cả nhà cùng ăn.

Ở thành phố lớn, hầu hết người đi làm và học sinh ăn trưa ở căng tin, nơi thường phục vụ một bữa đầy đủ như miêu tả ở trên; học sinh không thường mang đồ ăn từ nhà đi để ăn trưa. Với công ty mà không có căng tin, công nhân cổ cồn trắng bắt buộc phải được cung cấp biên lai bữa trưa như là một phần lợi ích của họ. Biên lai này có thể sử dụng được ở hầu hết các nhà hàng, siêu thị và với người bán món ăn đặt hàng; tuy nhiên, nhân viên ăn trưa theo cách này thường không ăn cả ba món như bữa trưa truyền thống do giới hạn tiền và thời gian. Ở các thành phố nhỏ hơn và thị trấn, một số nhân viên rời nơi làm việc và về nhà ăn trưa. Cũng có một cách khác, đặc biệt là với công nhân cổ cồn xanh, họ ăn bánh kẹp và một món tráng miệng; cả hai món có thể mua sẵn tại hàng bánh hoặc siêu thị với giá hợp túi tiền.

Bữa tối
Le dîner (bữa ăn tối) thường bao gồm ba món, hors d'œuvre hoặc entrée (món khai vị, đôi khi là súp), plat principal (món chính), và món pho mát hoặc món tráng miệng, đôi khi một món salad được phục vụ trước món pho mát hoặc món tráng miệng. Sữa chua có thể thay thế món pho mát, trong khi món tráng miệng đơn giản có thể là hoa quả. Bữa ăn thường đi kèm với bánh mì, rượu vang và nước khoáng. Hầu như bánh mì là bánh mì Pháp, nó rất phổ biến ở Pháp và được làm gần như mỗi ngày. Món chính thường được phục vụ với rau, cùng với khoai tây, cơm hoặc pasta. Nhà hàng thường mở cửa lúc 7:30 tối cho bữa đối, và dừng nhận gọi món khoảng từ 10 đến 11 giờ tối Một số nhà hàng đóng cửa vào buổi tối chủ nhật.

Phân loại

, Le tablier (tạp dề), ở Vieux Lyon]]

Quán ăn

Nhân viên nhà hàng
Nhà hàng và khách sạn lớn ở Pháp tuyển dụng rất nhiều nhân viên và thường được gọi là tổ bếp với nhân viên trong bếp và tổ phòng ăn với nhân việc phục vụ ở phòng ăn. Hệ thống này được tạo ra bởi Georges Auguste Escoffier. Hệ thống các nhóm có cấu trúc này giúp họ chuyên môn hoá vào các nhiệm vụ cụ thể. Sau đây là danh sách các vị trí trong cả tổ bếp và tổ phòng ăn ở Pháp:
|-
|
|Đầu bếp rán
|Trong các nhà bếp lớn hơn người này chế biến đồ rán thay cho rôtisseur.
|-
|
|Đầu bếp nấu cá
|Họ chế biến các món cá và hải sản.
|-
|
|Người chuẩn bị món khai vị
|Chế biến súp và các món khác không liên quan đến thịt hoặc cá, bao gồm các món rau và trứng.
|-
|
|Đầu bếp nấu súp
|Trong các nhà bếp lớn người này báo cáo lại với entremetier và chế biến súp.
|-
|
|Đầu bếp nấu rau
|Trong các nhà bếp lớn người này báo cáo lại với entremetier và chế biến các món rau.
|-
|
|Người giám sát bếp
|Phụ trách chế biến hors d'œuvres lạnh, salads, tổ chức sắp xếp những bữa buffet lớn và chế biến các món từ thịt lợn ướp.
|-
|
|Người làm việc vặt
|Di chuyển xung quanh bếp để hỗ trợ các vị trí khác
|-
|
|Người làm bánh ngọt
|Chế biến món tráng miệng và các món ngọt khác những nhà hàng không có boulanger, họ cũng chế biến bánh mì và các loại món nướng. Họ cũng có thể chế biến pasta.
|-
|colspan=2|
|Chế biến kẹo và petit four trong những nhà bếp lớn hơn thay cho pâtissier.
|-
|
|Người làm đồ đông lạnh
|Chế đồ tráng miệng đông và lạnh trong các nhà hàng lớn hơn thay cho pâtissier.
|-
|
|Người trang trí
|Chế biến các loại bánh đặc sản trong nhà hàng lớn thay cho pâtissier.
|-
|
|Người nướng bánh
|Chế biến bánh mì, bánh và bánh ăn sáng trong các nhà hàng lớn thay cho pâtissier.
|-
|
|Người giết mổ
|Giết mổ thịt và đôi khi là cá. Họ cũng có thể phụ trách tẩm bột cho thịt và cá.
|-
|
|Người báo cáo
|Nhận yêu cầu từ phòng ăn và phân phát chúng đến các quầy khác nhau. Vị trí này có thể được thực hiện bởi sous-chef de partie.
|-
|colspan=2|
|Chế biến thức ăn cho nhân viên nhà hàng.
|-
|colspan=2|
|Thực hiện các công việc chuẩn bị và phụ tá cho các nhà hàng lớn.
|- valign="top"
|rowspan=20|Tổ phòng ăn
|
|Quản lý chung
|Trông coi các nhiệm vụ kinh tế và hành chính cho tất cả các công tác liên quan đến thực phẩm trong khách sạn lớn hoặc những nơi giống như thế bao gồm nhà hàng, bar, các sự kiện.
|-
|
|Quản lý nhà hàng
|Phụ trách vận hành phòng ăn, bao gồm quản lý nhân viên, tuyển, đào tạo và đuổi việc nhân viên và phụ trách các vấn đề kinh tế. Trong các quán lớn hơn có thể có trợ lý của vị trí này và thay thế họ lúc vắng mặt.
|-
|colspan=2|
|Chào đón khách hàm, đựa họ vào bàn. Người này cũng giám sát nhân viên dịch vụ. Người này thường xử lý phàn nàn và hoá đơn của khách hàng.
|-
|colspan=2|
|Thường phụ trách dịch vụ trong nhà hàng lớn; vị trí này cũng có thể được kết hợp với vị trí maître d'hotel.
|-
|colspan=2|
|Phòng ăn được chia thành hai mục gọi là rang. Mỗi rang được giám sát bởi người này để phối hợp với bếp.
|-
|
|rowspan=2|Người phục vụ sau
|rowspan=2|Dọn bát đĩa trên bàn giữa các món khi không có commis débarrasseur, làm đầy nước trong cốc của khách và hỗ trợ chef de rang.
|-
|
|-
|colspan=2|
|Dọn bát đĩa trên bàn giữa các món ăn và cuối bữa ăn.
|-
|colspan=2|
|Trong các quán lớn hơn, người này mang các món ăn từ bếp ra bàn cho khách.
|-
|
|Quản lý nhân viên phục vụ
|Họ giải thích thực đơn cho khách và trả lời bất cứ câu hỏi nào. Người này thường thực hiện việc chế biến thức ăn tại bàn. Vị trí này có thể được kết hợp với chef de rang trong các quán nhỏ hơn.
|-
|
|rowspan=2|Người phục vụ rượu vang
|rowspan=2|Quản lý hầm chứa rượu bằng cách mua và cũng như chuẩn bị danh sách rượu vang. Người này cũng khuyên lựa chọn rượu vang và phục vụ họ.
|-
|
|-
|colspan=2|
|rowspan=2|Trong những quán lớn hơn, họ quản lý một nhóm những người phục vụ rượu.
|-
|colspan=2|
|-
|
|Người phục vụ
|Vị trí này có thể thấy trong các quán nhỏ hơn, họ thực hiện nhiều nhiệm vụ của nhiều vị trí trong nhà hàng lớn về đồ ăn và đồ uống của khách.
|-
|
|rowspan=2|Quản lý bar
|rowspan=2|Quản lý bar trong quán ăn, bao gồm nhận yêu cầu và tạo ra thực đơn, họ cũng phụ trách việc tuyển, đào tạo và đuổi việc nhân viên bar. Họ cũng có thể quản lý nhiều bar trong một khách sạn.
|-
|
|-
|
|Người pha rượu
|Phục vụ đồ uống có cồn cho khách.
|-
|colspan=2|
|Trông coi phòng để đồ, họ nhận và trả lại áo khoác và mũ cho khách.
|-
|
|Người hầu phòng
|Đỗ xe cho khách và dẫn khách ra vào quán.
|}

Xem thêm

Champagne
Nấm cục
Gan ngỗng béo
Thịt bò bourguignon
Gà nấu rượu
Súp cá Bouillabaise
Bánh mì Pháp
Pho mát
Bơ
Bánh croissant
Pa tê
Súp

Tham khảo