Chất đắng

nhỏ|Bưởi chùm, ở đây thịt quả màu đỏ, vị đắng

Chất đắng là tất cả các hợp chất hóa học có vị đắng. Các chất đắng không phải là một nhóm đồng nhất hóa học, mà chỉ cùng có vị đắng. Chúng làm tăng bài tiết dạ dày và tuyến và do đó kích thích sự ngon miệng và giúp dễ tiêu hóa.

Nguồn thiên nhiên
nhỏ|Bellis perennis
Các chất đắng thiên nhiên có từ các loại cây cỏ khác nhau, cả những cây được dùng làm dược thảo: v. d. Marrubium, Chi Đương quy, Gentiana, Bellis perennis, Chi Hốt bố, Địa đinh, lá ô liu, Một dược, Krameria lappacea, Chi Cỏ thi, chi Centaurium, Chi Liễu (Salicin), Artemisia absinthium, khổ qua.

Hóa chất
Xét về mắt hóa học thì có thể chia các chất đắng ra thành các nhóm dưới đây:
Glycoside
Isoprenoide
Alkaloid
Một số ví dụ về các chất đắng:
Lactucopicrin có trong Cải ô rô và trong các loại rau diếp
Cynarine có trong Atisô
Glucosinolate có trong dầu hạt cải (từ hat của cải dầu)
Lactucin có trong Eisbergsalat (iceberg lettuce)
Prämarrubiin và Marrubiin
Naringin trong Grapefruit và Bưởi
Isocumarin trong cà rốt (khi lưu trữ không đúng cách)

Hiệu quả
Các cây có chất đắng như Gentiana hay Artemisia absinthium từ lâu đã được sử dụng làm cây thuốc. Ngày nay, một phần ba các thuốc thảo dược dựa vào các thành phần chất đắng như atisô, hoa bia hoặc gừng. Các chất này trong đường tiêu hóa làm tăng lưu lượng máu và việc tiết chất tiết, làm tăng sự thèm ăn và thúc đẩy chuyển động ruột cũng như thải các khí thải vào đường ruột; Chúng cũng có thể làm co thắt cơ, kháng viêm, chống nấm và kháng khuẩn. Chúng cũng ảnh hưởng đến hệ miễn dịch; Do đó, chúng thường có trong rượu thuốc hoặc pha chế trong trà được bán tự do (thuốc tăng cường) hoặc thuốc lão khoa (geriatrics). Trong y học cổ truyền và thay thế, chất đắng chủ yếu được sử dụng trong rối loạn dạ dày-ruột. Chúng có tác dụng làm ngon miệng trong điều dưỡng, thúc đẩy quá trình tiêu hóa - đặc biệt là tiêu hoá mỡ - và kích thích sự thâm nhiễm ruột. Ngoài ra, các chất đắng có thể chống lại mầm bệnh. Một số chất đắng còn có tác dụng ức chế sốt, tăng cường hệ thống bảo vệ cơ thể.

Nó cũng giảm bớt sự thèm thuồng các đồ ngọt, làm cho việc giảm cân được dễ dàng hơn.

Trong y học, việc sử dụng các chất đắng để kích thích sự thèm ăn, ví dụ trong trường hợp achylia (bao tử không tiết ra dịch vị) hoặc chán ăn (Anorexie) và trong trường hợp khô miệng

Các chất có tác dụng dược lực mạnh không phụ thuộc vào hương vị của chúng thường không được sử dụng làm chất đắng. Một số chất đắng như caffein, theobromine và các chất có ảnh hưởng thần kinh khác có khả năng vượt qua hàng rào máu não. Một chất đắng đáng kể về mặt y khoa là alkaloid (quinine) thu được từ vỏ cây canh ki na. Chất Cucurbitacin trong họ Bầu bí là một ví dụ về chất đắng độc. Loại cây bầu để trang trí chứa quá nhiều chất này để có thể ăn được.

Thảo dược chất đắng
nhỏ|Cây Long đởm (Gentiana lutea)
nhỏ|Địa đinh

Các chất đắng trong thảo dược không thống nhất về mặt hoá học, vì vậy chúng có thể có các thành phần rất khác nhau.

Chất đắng có mùi thơm (Amara aromatica) có trong các gia vị như húng quế, Satureja, Hương thảo, chi Cỏ xạ hương hay cũng có trong Chi Cỏ xạ hương, Thủy xương bồ, Nghệ, chi Đương quy, Cần núi, Riềng và trong họ Hoa tán như Tiểu hồi cần, Carum carvi, Tiểu hồi hương, Rau mùi, Thì là.

Các chất đắng nguyên chất (Amara pura) là: Gentiana, chi Centaurium, Menyanthes trifoliata, Marrubium, Centaurea benedicta, Cetraria islandica, hoa bia, Kế sữa, Địa đinh, Condurango.

Các hợp chất alkaloid là chất đắng: Chelidonium majus, Canh ki na.

Tiêu chuẩn hóa
Vị đắng là một đặc điểm không thể đo lường các chất được đề cập một cách khách quan. Đối với sự phân cấp và định lượng, độ đắng của nó được sử dụng, được định nghĩa dược phẩm như là nghịch đảo phép nhân của nồng độ mà vẫn được cảm nhận là đắng. Giá trị vị đắng được xác định bằng phép thử hương vị so với một dãy pha loãng của quinine hydrochloride.

Chất tự nhiên đắng nhất trên thế giới là Amarogentin, một chất đắng thu được từ rễ cây Long đởm. Amarogentin vẫn rõ ràng được cảm nhận khi pha loãng từ một đến 58 triệu phần.

Chất đắng nhất được biết đến ngày nay là denatonium benzoate, một chất dẫn xuất tổng hợp của lidocaine. Denatonium benzoate được bán dưới tên thương mại là Bitrex và được sử dụng để làm ethanol, không còn thích hợp để thưởng thức. Bitrex cũng được sử dụng để ngăn ngừa trẻ nhỏ tình cờ uống phải chất lỏng có hại, ví dụ, methanol, dung môi, chất tẩy rửa, thuốc gội đầu.

Lịch sử
Trong các công thức nấu ăn ở Đức của các tác giả thời Trung cổ và hiện đại như Hildegard von Bingen hay Leonhart Fuchs, các loại thảo mộc đắng địa phương có tác dụng kích thích và điều tiết tự nhiên quan trọng đối với việc tiêu hóa. Các loại rau của thời kỳ trước đây giàu chất đắng hơn, bởi vì các loại rau quả "hiện đại" và các thực phẩm khác đã được gây giống để giảm bớt hầu hết các chất đắng để tạo ra vị ngọt ngào hơn.

Thư mục
Rudolf Hänsel, Otto Sticher (Hrsg.); Ernst Steinegger (Begründer): Pharmakognosie – Phytopharmazie. 8. Auflage. Springer, Heidelberg / Berlin 2007, ISBN 978-3-540-34256-4.
Hans Funke: Die Welt der Heilpflanzen. Band 1: Wirkstoffe. Pflaum, München 1980, ISBN 3-7905-0311-8.
Mannfried Pahlow: Heilpflanzen. Edel, Hamburg 2002, ISBN 3-8118-1747-7.
Gertrud Olbrich: Über die Verwendung von bitterstoffhaltigen Heilpflanzen als Fiebermittel in der Medizin der Kräuterbücher des 15.-17. Jahrhunderts und in der Volksmedizin, Leipzig 1948, (Dissertation Universität Leipzig, Medizinische Fakultät, 8. Juli 1948, 66 Seiten).

Chú thích