Suurdeeg — d.w.s. "suur" + "deeg" | Broodkrummels
« Nog 'n rede om jou eie brood te bak…
Die suurdeegplantjie »
Suurdeeg — d.w.s. "suur" + "deeg"
Januarie 19, 2008 deur scribendius
Ek't in 'n vorige plasing vertel van die verskillende rysmiddels, en dit as volg geklassifiseer:
Biologiese rysmiddels; waaronder:
Bakkers en brouersgis
In hierdie pos dan meer oor Suurdeeg.
Suurdeegbakkers hou die suurdeeg aan in 'n mengsel van meel en water. Hierdie mengsel staan bekend as die "plantjie".
Laat ek onmiddelik begin deur te sê dat hierdie uiteindelik 'n baie komplekse onderwerp kan wees, hoewel ek gaan poog om dit so maklik moontlik oor te dra. As die bedoeling nie deurkom nie, laat weet my asseblief.
"Suurdeeg" — soos ons dit in broodbak gebruik — is eintlik 'n simbiose tussen twee organismes:
'n gisspesie wat die gisting veroorsaak, wat maak dat die brood rys; en
'n tweede organisme wat die suurderigheid — smaak — aan die brood verskaf.
Die gis in suurdeeg
Die eerste organisme wat in suurdeeg voorkom is 'n "wilde" gisspesie. Soos voorheen gesê is daar ruim al 1,500 gisspesies geïdentifiseer, maar slegs 'n handvol daarvan gebruik die spesifieke samestelling van voedingstowwe wat in koringmeel voorkom. In die voedingsproses skei die gis koolsuurgas af, wat in die gluten-web in die deeg vasgevang word, en die brood laat rys.
Van die meer bekende gisspesies wat in suurdeeg voorkom is:
Candida* Milleri; of
Saccharomyces Exiguus; of
Veral laasgenoemde twee kom baie algemeen in die natuur voor, en is al gevind in komkommer, karringmelk, sauerkraut en die pens ("gut") van inseklarwes!
Hierdie gisspesies se werking is as norm stadiger as die wat in bakkersgis (gewoonlik Saccharomyces cerevisiae) voorkom, en is ook meer verdraagsaam oor die toestande waarin hulle aangehou word.
Daar is vir baie lank deur suurdeegbakkers geglo dat hierdie gis algemeen in die lug voorkom, maar meer resente navorsing het bewys dat dit op die koringkorrels groei en dus eerder in die meel teenwoordig is as in die lug. (Die algemene teenwoordigheid van die gis in die meel word aangewend om suurdeegplantjies te begin, maar daaroor sal ek in die toekoms skryf.)
Een populêre manier om na die gis in suurdeeg te verwys is om dit "wilde gis" te noem. Dié "wilde gis" moet dan "gevang" word en "mak gemaak" word.
Hoewel die tweede element — die Lactobacillus — op sy eie ook koolsuurgas produseer, is die produksie nie groot genoeg of standhoudend genoeg om brood te laat rys sonder gis nie. Die sentrale werk van gis is dus om die brood te laat rys.
Die Lactobacillus in suurdeeg
Die tweede organisme in suurdeeg is 'n Lactobacillus. Lactobacilli is bakterieë wat gespesialiseer is om laktose en ander suikers om te skakel in melksure. Daar is reeds ongeveer 100 verskillende Lactobacilli geïdentifiseer, en van hulle kom ook voor in die menslike spysverteringsisteem.
Die mees bekende Lactobacillus wat in suurdeeg voorkom is L. San-franciscensis — wat vir wêreldbekende San Francisco Sourdough gebruik word.
Die Lactobacillus in die suurdeeg dra baie by tot die smaak van die brood. Dit is natuurlik nie alleen daarvoor verantwoordelik nie, maar goed gefermenteerde suurdeegbrood het gewoonlik 'n kenmerkende "suur" smakie. Daar is bakkers wat die smaak probeer namaak deur asyn of ander suurgoed in hulle brood te gebruik, maar iemand wat suurdeeggebak gewoond is, kom maklik agter dat die brood nie van ware suurdeeg gebak is nie.
Die twee elemente van suurdeeg lewe in 'n simbiose met mekaar. Mens kan wel — veral in die begin — die gis "vang", sonder die Lactobacillus, maar oor 'n tyd neem die Lactobacillus wat natuurlik saam met die bepaalde gisspesie voorkom, ook sy intrek in die suurdeegplantjie.
Een belangrike eienskap van dié simbiose is dat die twee organismes teen verskillende tempo's werk. Die gis is gewoonlik vinniger as die Lactobacillus, en werk ook teen laer temperature. Hierdie eienskap van die simbiose word gebruik om smaak te manipuleer:
Hou die deeg koel sodat die Lactobacillus kan ontwikkel, en laat dit daarna op 'n warm plek sodat die gis sy ding kan doen, en jy haal die maksimum suur smaak uit die deeg.
Sit die brood op 'n warm plekkie van die begin af, en die suur smaak is skaars opmerklik.
"Watter spesies is in my suurdeeg?"
Beide die twee elemente van suurdeeg (die gis en Lactobacillus) is mikroskopies. Om dus korrek te bepaal watter een van die gisspesies en watter Lactobacillus in 'n bepaalde suurdeegplantjie voorkom, sou mens die regte mikroskopiese toerusting — en kennis — moet hê om dit te identifiseer.
Genoeg vir eers.
* Moenie skrik vir die "candida" in die naam nie. Die een wat baie probleme veroorsaak met gisinfeksies in mense (veral urinêre infeksies en infeksies van die geslagsorgane) is Candida Albicans.
Ek is nie 'n mikrobioloog nie. Ek is gewoon 'n stokperdjiebakker wat hou daarvan om te weet wat dit is waarmee ek werk. Wat ek hierbo geskryf het, is kennis wat ek oor tyd bymekaargemaak het deur op te lees oor suurdeeg — "sourdough". Indien jy van mening is dat daar foute in my beskrywing voorkom, en dit met 'n toeganklike bron kan staaf, sal ek met graagte na jou inligting kyk en (indien nodig) my beskrywing hier opdateer.
op Januarie 19, 2008 at 3:48 nm | Antwoord white granny
Thanks for your post, very interesting
op Julie 24, 2008 at 12:49 nm | Antwoord Amanda Botha
Is daar dalk iemand wat my kan help met die resep vir 'n artappel suurdeeg plantjie?
op November 10, 2008 at 7:03 vm | Antwoord Victor
Hi daar scribendius
Ek bak graag my eie brood maar ontdek nou eers die suurdeeg metode, ek sukkel tans met 'n aartappel suurdeg plantjie, hoe 'n mens nou jou eie plantjie maak en die hoeveelheid om by meel te gooi.
Hoe maak 'n mens jou eie suurdeeg plantjie? nou nie die aartappel variteit nie?
Dki vir die blog dis baie interessant
op November 28, 2008 at 12:17 nm | Antwoord Wendy
Hoe maak 'n mens jou eie suurdeeg plantjie? En wat gooi ek elke week by die plantjie voor ek dit bak?