PressReader - Weg! Platteland: 2015-02-01 - En­tre­pre­neurs Dié nu­we­ge­slag­meu­le­naars en -bak­kers wys Ban­ters waar Da­wid die wor­tels ge­gra­we het
En­tre­pre­neurs Dié nu­we­ge­slag­meu­le­naars en -bak­kers wys Ban­ters waar Da­wid die wor­tels ge­gra­we het
Die kans is goed dat die plek op jul­le ta­fel waar eens op ’n tyd brood ge­staan het, dees­dae leeg is. Maar as die bak­ker F­ritz S­choon sy sin kry, sal dié plek een van die dae ge­vul word deur ’n artisan-brood van an­tie­ke ko­ring wat ge­oes en ge­maal is op ’n
Weg! Platteland - 2015-02-01 - Inhoud - TEKS MI­CHEL­LE CO­BURN FO­TO’S JAC K­RIT­ZIN­GER & PETER VAN NOORD
Ont­hou jy nog die dae toe jy vir jou ou­ma gaan kui­er het en met ope arms ver­wel­kom is – in ’n kom­buis waar die geur van vars­ge­bak­te brood swaar hang? Op jou dik sny sou jy dan ’n ewe dik laag plaas­bot­ter en ap­pel­koos­kon­fyt smeer, dit met ’n groot be­ker tee af­sluk... Daar was ook die na­week­og­gen­de wat jy jou ma sit en dop­hou het ter­wyl sy deeg knie wat dan in die oond die mooi­ste goud­bruin kor­sie sou vorm – heer­lik saam met ’n bak­kie tuis­ge­kook­te sop.
Wie sou toe kon dink dat ons so­veel ja­re la­ter ons neus sou op­trek vir iets wat so heer­lik en heil­saam is soos brood? Dié eens nood­saak­li­ke deel van ons daag­lik­se di­eet wat ’n mag­dom voed­sa­me o­lies, mi­ne­ra­le en vi­ta­mie­ne be­vat het, is be­sig om van ons ta­fels te ver­dwyn, en baie van ons won­der wat ge­word het van dié sta­pel­voed­sel wat vol­gens ar­ge­o­loë al 30 000 jaar ge­le­de
deur ons voor­sa­te in Sen­traal-eu­ro­pa in die vorm van on­ge­suur­de plat­bro­de op warm klip­pe ge­bak is.
Maar lief­heb­bers van brood kan moed skep. Voor­dat pi­ta, tor­til­la, ci­a­bat­ta, n­aan­brood, pot­brood en an­der le­de van die fa­mi­lie (wat, by­ge­sê, steeds ’n sen­tra­le deel van tal­le di­ë­te reg oor die wê­reld vorm) heel­te­mal iets van die ver­le­de word, is ’n plaas­li­ke am­bags­bak­ker vas van plan om toe te sien dat ons al­mal weer ons daag­lik­se brood eet – en ge­niet.
Een og­gend vier­uur...
Net meer as ’n jaar ge­le­de was F­ritz S­choon een og­gend om vier­uur nog be­sig om sy ba­guet­tes reg te kry vir “Black Bet­ty”, hul­le vuur­oond by De Ou­de Bank Bak­ke­rij op S­tel­len­bosch, toe ’n kol­le­ga hom in­lig hul­le oor­skot­brood by die bak­ke­ry word al hoe meer en hul­le be­stel­lings al hoe min­der. “Men­se het net skie­lik op­hou brood eet,” sê A “F­ritz. “Dui­de­lik het baie van my klan­te na die Ban­ting-di­eet oor­ge­slaan – wel, min­stens my na­week­klan­te; die men­se wat el­ke dag hier in­kom is net té lief vir brood om ’n di­eet­gier te volg!”
Van­dag sê F­ritz hier­die ver­an­de­ring in sy klan­te se ge­drag is die beste ding wat met hom ge­beur het. “Ek is mal oor brood. Ek is mal oor el­ke as­pek daar­van en niks sal my ooit laat af­sien daar­van nie. Ek is ge­dwing om my­self af te vra wat ge­word het van die voed­saam­ste kos­pro­duk nóg – en wat ons daar­om­trent kan doen.” Dit is ’n vraag waar­op hy ant­woor­de gaan soek het op ’n plaas in die Vry­staat, by ’n fa­mi­lie­meul in die O­ver­berg, en by The B­re­ad Lab aan die U­ni­ver­si­teit van Washing­ton in A­me­ri­ka (sien bl. 83). >
‘Ek is ge­dwing om my­self af te vra wat ge­word het van die voed­saam­ste kos­pro­duk nóg – en wat ons daar­om­trent kan doen.’ – F­ritz S­choon, De Ou­de Bank Bak­ke­rij, S­tel­len­bosch
Ko­ring... of nie?
’n Heel ko­ring­kor­rel is ’n voed­sa­me saad prop­vol vi­ta­mie­ne, mi­ne­ra­le, ve­sel en li­pie­de. Die se­mel en kiem – die grof­ste de­le van die kor­rel – is ook die heil­saam­ste. Maar kom­mer­si­eel ver­vaar­dig­de wit­meel word uit­sluit­lik ge­maak van die sty­sel­ry­ke mid­del­ste deel (die en­do­sperm) wat die pro­te­ïe­ne gli­a­dien en glu­te­nien be­vat. Dié t­wee stow­we bind wan­neer die meel met wa­ter ge­meng word en vorm dan glu­ten (wat no­dig is vir ’n krum­mel­ri­ge teks­tuur). Dit le­wer ’n brood wat lig is en mooi lyk, maar baie min voe­ding­stow­we be­vat en dik­wels ook nie baie geu­rig is nie. Hoe so?
Die eeue oue tra­di­sie om meel te ver­vaar­dig deur ko­ring­kor­rels tus­sen meul­ste­ne fyn te maal het laat in die 19de eeu so te sê ver­dwyn toe staal­rol­lers in ge­bruik ge­neem is en die maal­pro­ses ge­ïn­dus­tri­a­li­seer ge­raak het. Die rak­le­we van meel is aan­sien­lik ver­leng deur­dat die rol­ler­meu­le die se­mel (wat ve­sel en B-vi­ta­mie­ne be­vat) as­ook die kiem (wat li­pie­de be­vat wat ná ’n tyd gal­ste­rig word) kon ver­wy­der. Die se­mel en kiem word dik­wels in aan­vul­lings, skoon­heids­mid­dels en vee­voer ge­bruik, of ’n deel daar­van word te­rug­ge­voeg by wit­meel om vol­ko­ring­meel te maak. Maar deur meel se rak­le­we te ver­leng sit ons nou met wat F­ritz ’n dooie pro­duk noem. “En ’n dooie pro­duk kan o­ral ver­sprei word,” voeg hy by.
Sout, wa­ter, meel, gis
Teen die mid­del van die 20ste eeu het dit die ge­bruik ge­raak om meel te for­ti­fi­seer met ni­a­sien, ri­bof­la­vien en an­der voe­ding­stow­we wat in die ho­ë­spoed-, ho­ë­hit­te-maal­pro­ses ver­nie­tig is. Met­ ter­tyd is ook pre­ser­veer- en an­der by­mid­dels by kom­mer­si­eel ver­vaar­dig­de bro­de ge­voeg om hul­le rak­le­we nog ver­der te ver­leng – baie van dié bro­de hou selfs lan­ger as 10 dae, waar ’n brood van ’n artisan-bak­ke­ry bin­ne t­wee tot vyf dae sal be­gin muf. Ver­fyn­de meel is ge­bleik om dit selfs wit­ter te laat ver­toon, ter­wyl som­mi­ge ver­vaar­di­gers so­ja­meel by­ge­voeg het vir ’n wit­ter, sag­ter pro­duk. ’n Ge­wo­ne brood het net vier be­stand­de­le – sout, wa­ter, meel en gis – maar dees­dae kan jy tot 30 stow­we in die be­stand­de­le­lys aan­tref.
Dr. S­te­phen Jo­nes van The B­re­ad Lab en die Ph.d.-stu­dent Bethany E­co­no­pou­ly skryf on­langs in ’n ar­ti­kel, “Re­de­fi­ning B­re­ad”, vir The Huf­fing­ton Post: “Wan­neer ge­bleik­te meel ge­bruik word, kan che­mi­ka­lieë soos a­se­toon­per­ok­sied, chlo­rien en ben­so­ïel­per­ok­sied (ja, die een wat vir ak­nee ge­bruik word) in die re­sep in­ge­sluit en ver­doe­sel word
on­der die term ‘ge­bleik’. An­der be­stand­de­le wat ook toe­laat­baar is in produkte wat ‘brood’ ge­noem word, is bak­vet ( shor­te­ning), ver­soe­ters, fyn­ge­maal­de ge­pel­de so­ja­bo­ne, kleur­stow­we, ka­li­um­bro­maat en die nou be­rug­te a­so­di­kar­bo­na­mied (wat so­veel op­spraak ge­maak het om­dat dit nie net in brood ge­bruik word nie, maar ook in jo­ga­mat­te).”
Tyd en vak­man­skap
Vol­gens The B­re­ad Lab is daar t­wee ma­nie­re waar­op brood van meel ge­maak kan word. “Die eer­ste is hoe dit vir die groot­ste deel van die mens­dom se ge­skie­de­nis ge­doen is: Laat die meel so­veel as moont­lik wa­ter ab­sor­beer en gee dit dan kans om te fer­men­teer – ’n pro­ses waar­deur die gis en bak­te­rieë die deeg ak­ti­veer. Daar­na kom die knie­pro­ses aan die beurt waar­deur die t­wee pro­te­ïe­ne bind wat saam glu­ten vorm. Die mees­te brood wat in die VSA ge­ëet word, word eg­ter op die an­der ma­nier ge­maak: Pleks van die tyd­sa­me pro­ses van hi­dreer, fer­men­teer en knie, maak ver­vaar­di­gers staat op kuns­ma­ti­ge by­mid­dels en e­nor­me fa­brieks­men­gers om die pro­te­ïe­ne by­me­kaar te gooi wat glu­ten vorm.”
Jo­na­than M­cdo­well, bak­ker by The B­re­ad Lab, het ver­le­de jaar aan die tyd­skrif Mot­her Jo­nes ge­sê fa­brieks­ver­vaar­dig­de wit­meel en vin­nig­wer­ ken­de kom­mer­si­ë­le gis­soor­te – saam met by­mid­dels soos die ge­kon­sen­treer­de vorm van glu­ten, of­te­wel vi­tal w­he­at glu­ten wat brood se teks­tuur ver­be­ter – het al­les daar­toe by­ge­dra dat daar nou ’n op­stand teen glu­ten is. Hy sê hoe­wel die lig­gaam van men­se wat met se­li­ak­siek­te ge­di­ag­no­seer word, werk­lik nie glu­ten kan ver­werk nie, kan die mees­te van ons dit wel ver­teer mits die brood be­hoor­lik ge­maak word. Dit be­te­ken die deeg moet ge­noeg rys so­dat die gis die glu­ten in die meel kan ver­teer.
“Iets waar­son­der men­se voor­heen nie kon klaar­kom nie, word nou as gif be­skou,” sê M­cdo­well, maar voeg by juis dít gee aan tuis-, artisan- en kom­mer­si­ë­le bak­kers die ge­leent­heid om brood te her­ves­tig as ’n sta­pel­voed­sel wat nie net heer­lik is nie, maar ook ge­sond.
An­tie­ke ko­ring her­ont­dek
Dit was by die jaar­lik­se Grain Gat­her­ing Con­fe­ren­ce wat ver­le­de Au­gus­tus by die U­ni­ver­si­teit van Washing­ton ge­hou is dat F­ritz meer te we­te ge­kom het van die A­me­ri­kaan­se sjef Dan Bar­ber se te­o­rie oor die uit­wer­king wat mo­no­kul­tu­re ge­had het op die smaak en voe­dings­waar­de van ko­ring.
Bar­ber glo die af­na­me in die di­ver­si­teit van ko­ring kan toe­ge­skryf word aan die be­roem­de ko­ring­kwe­ker en ge­ne­ti­kus Nor­man Bor­laug, wat in die laat ja­re vyf­tig die ves­ti­ging van mo­no­kul­tu­re ver­kon­dig het as ’n ma­nier om ko­ring­pro­duk­sie op te stoot en voed­sel­te­kor­te en wan­voe­ding wê­reld­wyd teen te werk. Toe die vrug­baar­heid van die grond as ge­volg daar­van ag­ter­uit­gaan, is dit reg­ge­dok­ter met che­mie­se bemesting – wat die plant ge­voed het maar die grond nóg ver­der laat ver­arm het. Boon­op het Bor­laug ge­wo­ne ko­ring met dwerg­ko­ring ge­kruis om ’n meer ge­har­de, pes­be­stan­de half­dwerg­va­ri­ë­teit te skep wat die che­mie­se stow­we be­ter kon weer­staan. Dit het wel ge­lei tot gro­ter oes­te, maar het ook die ge­ne­poel wat oor dui­sen­de ja­re ont­wik­kel het, ver­klein.
As ge­volg hier­van ken ons nie meer die sma­ke van die ver­skil­len­de soor­te ko­ring nie, sê Bar­ber, en om dít reg te stel sal ons moet aan­klop by kwe­kers wat werk met er­fe­nis­va­ri­ë­tei­te wat aan­pas by ’n streek se grond en kli­maat.
“Ko­ring word nie meer waar­deer vir sy u­nie­ke smaak nie. As ons dít weer kan doen, sal ons sa­de kan kweek wat lek­ker­der en voed­sa­mer is en nie sit met die pro­ble­me wat ons van­dag het nie,” sê hy. “Maar dít kan net ge­beur as daar ’n aan­vraag daar­voor is.”
‘ Ter­roir’-gra­ne in SA
Sy be­soek aan A­me­ri­ka het F­ritz be­gees­ter om die moont­lik­heid te on­der­soek om met an­tie­ke gra­ne te eks­pe­ri­men­teer. Dit is waar Ja­mes Mof­fett, ’n boer van die Ficks­burg-dis­trik in die Vry­staat, in die prent­jie ge­kom het. F­ritz be­skryf Ja­mes as ’n vriend, men­tor en een van die invloedrykste men­se in sy le­we. >
“Ja­mes het vir my t­wee er­fe­nis­ko­ring­va­ri­ë­tei­te ge­gee, een o­ran­je en die an­der een don­ker­der van kleur. Die t­wee het ver­skil­len­de ei­en­skap­pe en le­wer bro­de waar­van die geur ver­skil. Ons het be­gin praat oor die moont­lik­heid om graan­ge­was­se in die Wyn­land aan te plant, want, glo dit of nie, hul­le hét eens op ’n tyd hier ge­groei. Ons het me­kaar aan­ge­vuur en ge­dink hoe ons graan kan ver­bou soos ’n win­gerd­boer drui­we ver­bou – vol­gens die ter­roir – so­dat ’n mens die om­ge­wing waar­in die graan groei, kan proe. Ons het toets­ge­was­se op ’n paar or­ga­nie­se wyn­pla­se in die om­ge­wing aan­ge­plant... met snaak­se ge­vol­ge, maar ons werk daar­aan.”
F­ritz het ’n paar in­ge­voer­de en plaas­li­ke or­ga­nie­se an­tie­ke ko­ring­s­oor­te – waar­on­der spelt en k­ho­ra­san (’n or­ga­nie­se va­ri­ë­teit van laas­ge­noem­de is in die VSA on­der die han­dels­naam “Ka­mut” ge­re­gis­treer) – in die han­de ge­kry om sy eie reeks bro­de van an­tie­ke gra­ne by De Ou­de Bank Bak­ke­rij te be­gin. “Ons wil hê men­se moet weer die ver­band tus­sen die graan en brood leer ken. Men­se is ge­woond aan brood met ’n se­ke­re geur en teks­tuur, en moet nog die nu­we sma­ke leer ken. My ge­reel­de klan­te gee my al­tyd te­rug­voer as ek iets nuuts pro­beer. Maar ek weet ek is nou op die reg­te pad om­dat my guns­te­ling­bak­kers – men­se soos Peter Rein­hart en C­had Ro­bert­son – boe­ke skryf oor hoe om met heel gra­ne te bak.”
Ver­al Ro­bert­son is ’n groot in­vloed dank­sy sy ou­wê­reld­se bak­teg­nie­ke en ge­bruik van al­ter­na­tie­we soor­te meel by die be­roem­de Tar­ti­ne Ba­ke­ry & Café in San Fran­cis­co. “Ek be­sef al hoe meer hoe be­lang­rik die ge­hal­te van die graan is en dat die meel vars­ge­maal moet wees,” sê hy. “Ek het al so­veel bro­de ge­ëet wat mooi is om na te kyk en al die ei­en­skap­pe het wat ’n goeie brood moet hê, maar nog­tans nie baie geu­rig is nie. El­ke soort ko­ring smaak an­ders. Ka­mut is baie soet, spelt het ’n ef­fen­se neut­geur, rooi ko­ring het ’n bit­ter smaak wat baie lek­ker kan wees. Dis in­te­res­sant om die ver­skil­len­de sma­ke te proe. As bak­ker wil ek brood bak wat smaak­lik en voed­saam is so­dat men­se dit weer ’n on­mis­ba­re deel van die ta­fel sal wíl maak.”
Die groot uit­da­ging
F­ritz is slag­ge­reed vir die uit­da­ging om met an­tie­ke gra­ne te werk – ver­al as dit met Bio-w­he­at is, die grow­wer steen­ge­maal­de meel wat deur Hei­nie Fou­rie by Gol­den Reef Mil­ling op Ca­le­don ge­pro­du­seer word. “Toe ek hoor Hei­nie maal ’n grow­wer meel wat die groot­ste deel van die graan­kor­rel in­sluit en ’n baie dig­ter brood gee, het ek ge­weet ons sal kan saam­werk. Hy is ’n meu­le­naar met in­te­gri­teit wat vol­hou­baar boer en om­gee oor wat men­se op hul­le bord sit. Dit kan nog­al moei­lik wees om te werk met die soort meel wat hy maal, want dit re­a­geer el­ke keer ef­fens an­ders. Maar dit gee jou ’n meer ou­ten­tie­ke pro­duk en dit toets my ver­mo­ëns as bak­ker. Jy moet ge­duld hê, dit tyd gee en net ver­trou dit sal werk. Jy kry so­veel te­rug in ter­me van geur en voed­saam­heid.”
Hei­nie se reeks on­ge­bleik­te steen­ge­maal­de meel­pro­duk­te sluit in gort-, koek-, grow­we bruin-, grow­we wit- en vol­graan­meel, as­ook vol­ko­ring­bes­sies wat jy tuis met ’n hand­meul kan maal.
F­ritz sê hy, Ja­mes en Hei­nie het ’n pad be­gin saam­stap in hul­le eks­pe­ri­men­te met die ou­er gr­aan­va­ri­ë­tei­te. Hei­nie het on­der meer on­langs k­ho­ra­san, ’n an­tie­ke ko­ring­soort wat be­kend is vir sy ryk neut­geur, op sy plaas aan­ge­plant om te sien hoe dit vaar.
“Ons wil gra­ne van ’n hoë ge­hal­te pro­du­seer en dit vir al­mal toe­gank­lik maak so­dat dit ook die pry­se sal af­bring. Dit kan nie net ’n nis­mark bly nie,” sê F­ritz, wat daar­toe ver­bind is om ’n ge­meen­skap van graan­ge­brui­kers te ves­tig soos dié waar­mee hy in die VSA ken­nis ge­maak het – waar k­we­kers, boe­re, meu­le­naars, bak­kers en sjefs al­mal saam­werk om ’n vol­hou­ba­re mark te skep vir hul­le gra­ne en bro­de.
“Ek glo brood sal weer ’n nood­saak­li­ke deel van ons maal­tye word. En dit maak my op­ge­won­de. Ek dink ons d­rie gaan nog een­dag terugkyk na dít wat ons nou hier doen as die be­gin van iets wat die ge­skie­de­nis van brood in Suid-a­fri­ka vir goed ver­an­der het.”
OOR­KANT ’n Gort- ont­byt­brood waar­in steen­ge­maal­de gort- en grow­we wit­meel van Bio-w­he­at ge­bruik is. DIÉ BLAD Die Fou­rie-plaas pro­du­seer ko­ring wat steen­ge­maal word tot Bio-w­he­at-meel – baie van die voe­dings- waar­de word so­doen­de be­hou.
F­ritz S­choon eks­pe­ri­men­teer met an­tie­ke graan­soor­te – hy wil ’n ge­meen­skap tot stand b­ring wat met plaas­li­ke graan werk.
Eu­re­ka Mills het ’n steen­meu­le op ’n plaas in die Hei­del­ber­gS­wel­len­dam- dis­trik. Pleks van die staal­rol­ler­meu­le (wat teen hoë hit­te werk) en ha­mers wat in ge­wo­ne meu­le ge­bruik word, is dit hier net d­rie stel­le rol­lers en ’n meul­steen.
Bio-w­he­at se steen­ge­maal­de meel word by Gol­den Reef Mil­ling, nog ’n plaas in die O­ver­berg, ge­maak.
Die boer en meu­le­naar Hei­nie Fou­rie en sy seun Chris­toff op hul­le plaas na­by G­rey­ton in die O­ver­berg. Hei­nie en sy vrou, Tir­sa, het Gol­den Reef Mil­ling op die plaas ge­stig.