Sjef John Tesar beïndruk by die Chefs Club in New York - Nuwe resepte - 2022
Sjef John Tesar beïndruk by die Chefs Club in New York
Sjef John Tesar by die Chefs Club in New York.
Verlede Woensdagaand het die Chefs Club 'n spesiale aandete deur sjef John Tesar aangebied. Die sjef wat deur Parys opgelei is, het Knife in Mei 2014 in The Highland Hotel in Dallas, Texas, oopgemaak. Tesar het onlangs die nuus gemaak toe sy boekooreenkoms aangekondig is: hy sal mede -outeur van 'n kookboek wees, met die voorlopige titel Mes: Moderne steak en alle Amerikaanse vleis, saam met die kosskrywer Josh Ozersky.
Ongeveer 20 gaste het 'n sewe-gang-spyskaart geproe wat begin met 'n chique garnering van steurgarnale en geëindig het met 'n sappige Koreaanse vleis in braai-styl, bedien op 'n kimchi-pannekoek.
Tesar se sewe kursusse toon sy veelsydigheid in die kombuis, toewyding aan bestanddele van hoë gehalte en uiteenlopende smaakprofiele. Jerusha Frost, die elegante sommelier van die nag, het sorgvuldig geselekteerde wynparings vir elke gang verskaf.
Die lewendige duiker -sint -jakobsschelpe, gesit in hul pragtige skulpe, is gekombineer met 'n droë, skerp glas sjampanje. Gaste het ook 'n magnum -bottel Charles Heidsieck brutreserve uit sjef Tesar se persoonlike versameling geniet.
Die ete is afgesluit met 'n huldeblyk aan Le Bernardin, Eric Ripert se ikoniese restaurant in New York. David Collier, uitvoerende patisserie by Knife, het 'n karamelmousse berei wat saam met sel de guérande in 'n espressobeker aangebied word. Die geure wek my herinneringe aan lekkergoed uit Bretagne, Frankryk.
Sjef Tesar het die aand afgesluit deur te sê: 'Die lewe gaan oor eksperimentering', wat sy kookfilosofie vir ons perfek opgesom het.
As u een sjef op Instagram volg, behoort hierdie sjef-illustrator te wees
William Brown weet nie net hoe om te kook nie: hy weet hoe om elke lyn gemarmerde vet en glansende sous te trek. Nadat hy sy Instagram @wbrown34 en sy webwerf Culinarian Designs bekendgestel het, het hy 'n naam gemaak as 'n kulinêre illustrator.
William Brown doen dinge net anders. Toe hy hoor hoe kollegas wat ribeye en T-bone deurmekaar maak, eerder as om dit te verduidelik, teken hy vinnig die twee vleissnitte op rekenkundige vraestelle om hulle die verskil te wys. Toe hy vyf nageregte in sy gevorderde nageregklas by Johnson & amp Wales ontvang het, het hy sy idees in doodles in kaart gebring in plaas daarvan om bestanddele soos die ander kookkunsstudente te noem. En elke keer as hy 'n skof by restaurante by wie hy gewerk het, ingebring het, het hy sketsboeke en penne saam met sy messekas saamgebring. William Brown is 'n neus-tot-die-slypsteenstudent, 'n soortgelyke kok, maar veral 'n kunstenaar.
" Ek ken die glans van die sous, die tekstuur van vleis, hoe dinge borduur, en#x201D sê Brown. " Met elke gereg fokus ek op 'n ander tegniek. My doel is om beter te word. "
Die afgelope drie jaar het die 22-jarige byna drie notaboeke gevul met ongeveer 150 tekeninge, wat geregte illustreer wat hom gefassineer het, soos die beroemde suurlemoentert van Massimo Bottura by Osteria Francescana, sowel as suiwer, onvervalste bestanddele, die lewe soos hane en diagramme van heelvarke. Hulle het sy passieprojekte geword toe hy nie aan die lyn by die restaurante van Dallas gewerk het nie, die vrug van 'n paar uur voordat hy vir die ete ingestap het. Maal kleurpotlode op papier om 'n appelglans na te boots. Skakel merkers uit om die regte skaduwees te kry.
Nou laai hy uiteindelik sy werk op vir die publiek om te sien met sy Instagram -rekening @wbrown34 en die onlangse bekendstelling van sy webwerf, en Culinarian Designs en#x2014 slaan hom al klaar vir samewerking. Jeremiah Tower e -pos hom en vra of hy 'n agent het. Die plaaslike sjef John Tesar het 'n boodskap aan hom gestuur, asook aan Next 's Jenner Tomaska. Selfs Frito-Lay het uitgesteek. Sy waansinnig gedetailleerde illustrasies is nie net betowerend nie, maar gee 'n kok se insig in die ingewikkeldhede van die gereg.
Brown het stadig maar seker 'n handelsmerk geword, 'n naam om te onthou, maar eers was hy 'n kok.
Hy het grootgeword op Long Island en was omring deur kuns, beide kookkuns en visueel. Sy tante is 'n boekdrukkunstenaar, terwyl sy ouma die vrye vloei van waterverf beveel het. As kind het hy by sy ouma se ateljee gekuier, aangetrokke tot baie gedetailleerde pogings, soos individuele ryskorrels of pittige tendels in 'n veer. " Aangesien iemand anders dit half sou bedink, sou ek elke individuele lyn trek, " sê Brown. My ouma het gedink ek sou na die kunsskool gaan, maar ek het nie. "
In plaas daarvan roep die kombuis na hom. Sy moeder se werk in gebak het uiteindelik die gesin na Dallas verhuis toe Brown 'n pre-tiener was. Alhoewel sy haar seuns gewaarsku het om die voedselwêreld te vermy weens die harde werk en lang ure, het Brown en sy ouer broer verlief geraak op kook. Tydens tuisonderrigklasse op hoërskool kon Brown chiffonade, julienne en wat hy ook al deur osmose by sy ma geleer het. Dit het hom laat uitstaan. Dit het hom gelei om aan die einde van sy hoërskooljare by private geleenthede en buiteklubs in Dallas te help kook voordat hy na Providence, Rhode Island, gegaan het. Daar moes hy kies tussen kunsskool by RISD en kookskool by Johnson & amp Wales. In plaas daarvan het hy sy twee passies saamgevoeg in een met die nageregtekeninge. Uiteindelik het hulle die aandag van die fakulteit by Johnson & amp; Wales getrek, wat gelei het tot geleenthede om geregte te maak vir die ete -geleenthede van die universiteitspresident.
Ná kulinêre skool het Brown opgetree by restaurante soos Gramercy Tavern en The Modern in New York City en Bouillon in Dallas. Hy het versigtig notas gemaak langs die pad. Ek soek altyd nuwe dinge, daarom hou ek die hele tyd my notaboeke by my, sê Brown. "I 'm een ​​van die enigste mense, gebaseer op 'n gesprek met sjefs, wat gevra het om op soveel plekke as moontlik gratis op te tree sonder om 'n ander rede as om te sien wat daar gebeur. " sy notaboeke saam met etes waarna hy gaan, soos Atelier Crenn in San Francisco, waar hy 'n gereg sal teken en iemand na die personeel stuur sodat hy die werk aan die sjef kan wys.
" Ek dink sjefs waardeer dit om hul werk op papier deur iemand anders se oë te sien. Dit is soos 'n wedersydse waardering vir mekaar se werk, en#x201D sê hy.
Brown is skaam, maar hy praat deur sy tekeninge. Dit is sy manier om iets kompleks aan ander te verduidelik. Dit is sy manier om eerbied en dankbaarheid uit te spreek teenoor sjefs wat hy bewonder. Dit is 'n manier om van nuwe geregte te droom. Dit is sy manier om met ander kontak te maak.
Hy het die restaurantkombuis verlaat om meer op sy kuns te fokus en Culinarian Designs te laat groei, en hy neem geleenthede terwyl hulle opdaag, sien waarheen hy hom volgende neem, nie seker waarheen hulle presies kan lei nie. Een ding is egter seker: "I wil nooit heeltemal uit die kombuis wees nie, sê Brown. " Ek wil die balans hê tussen die sien van nuwe neigings en omgang met mense wat dit doen om my aan die gang te hou. "
Opsomming van 'Top Chef': as daar 'n braai in die rook opgaan
Wel, dit is die laaste episode van Top sjef van die jaar. My raaiskoot is dat die nuwejaarsvoornemens van die program vir 2016 meer as springpakke was Padma Lakshmi en om nog meer produkplasing in te span. As dit die geval is, het hulle dit gedoen. Wie weet wat 2017 inhou: Miskien bied hulle meer ouer sjefs aan, of begin hulle meer uitdagings, of Padma sal meer chokers dra. Enigiets kan gebeur.
Hierdie week, Silvia Barban vier haar verjaardag en herinner ons almal aan die verjaardagvloek op die vertoning, waar sjefs gewoonlik op of rondom hul verjaardae uitgeskakel word. Is dit 'n geweer van Tsjechof wat dui op haar uiteindelike uitskakeling, of is dit net 'n prettige persoonlike inligting oor haar? Ons verneem dit is ook haar 26ste verjaardag, en sy is op die punt om haar derde restaurant te besit. Ses en twintig. Besit drie restaurante. Ek is 33 en besit nie eers my Honda Civic nie.
Sheldon Simeon kla oor rug- en beenpyn wat verband hou met 'n hernia wat jare gelede nodig was. Die pyn is geen grap nie en heeltemal afbrekend. Ek het drie hernieskyfies gehad en daaropvolgende operasies (die volgende een op my kaart is gratis, dink ek), en ek kan my nie voorstel om in 'n kombuis rond te loop, reuse bakke kos te dra of net te buk om 'n oond oop te maak nie. Ek het ook een van my skywe hernie net om 'n bra aan te trek, so miskien is my liggaam nie gemaak vir reality -televisie nie.
Die sjefs kom in die kombuis aan en dit is donker, daar is geen produsente nie, en daar is ook geen Padma in sig nie. Hulle raai en gesels ongemaklik en Katsuji Tanabe doen 'n halfhartige Padma-indruk. Skielik gaan 'n gonser af en 'n timer begin van 40 minute af tel terwyl die spens se garagedeur oopmaak om 'n tafel met bestanddele te openbaar sonder enige instruksies. Die sjefs jaag om te inspekteer en Sylva Senat bepaal slim dat hulle, op grond van die meel en karringmelk, koekies moet maak.
Terwyl die sjefs skarrel, wag Padma in die produksiehokkie en kyk hoe hulle geestelik ontrafel sonder enige uitdruklike uitdaging. Sy sê: 'Ons moet dit altyd so doen', asof haar werk as gasheer tydens 'n Quickfire -uitdaging so uitputtend is. Dit is dieselfde, sy het net van staan ​​tot sit gegaan - alhoewel sy staan is redelik aaklig.
Sheldon het nog nooit koekies gemaak nie, so hy kopieer net Brooke WilliamsonDit is elke beweging, wat die meeste van die tyd 'n veilige weddenskap blyk te wees. Ondanks die besit van 'n restaurant in die suide, Jamie Lynch weet ook nie veel van die maak van koekies nie.
Padma kom uiteindelik op met 'n wit geknoopte knoop met 'n reuse-suede-gordel wat ek aanneem 'n uitrusting was wat Paris Hilton amper in die hof gedra het in 2007. Op een of ander manier trek sy dit af. Sy stel ook die gasbeoordelaar voor vir die Quickfire Challenge, koekmeester John Currence. Die sjefs was reg om koekies te maak, want dit was die uitdaging. Maar groter as die onmiddellike koekie op die bord, dit was 'n toets van hoe goed hulle vaar sonder veel rigting - ook 'n uitdaging oor improvisasie. Gelukkig beteken dit improvisasie in die kombuis, nie komiese toneelspel nie. Ek wil nooit 'n sien nie Top sjef improvisasiegroep. Dit sou waarskynlik 'Cats Have Nine Messes' of 'Quickfired Up' of 'Cats Have Nine Messes' genoem wordTom ColicchioSe bevogtiger vir die kopvel. "
Sheldon het sy taamlik dun koekies in twee gesny en vergeet om die boonste helfte op sy karringmelkbeskuit met 'n plattelandse hambak te sit, sodat hy onder is. Shirley Chung is ook onderaan vir haar digte koekie met swartpeper mascarpone, net soos die suidelike Jim Smith en sy roomkaas en botterbeskuitjie met 'n te geskilde kammossel.
Die beste koekies was Brooke vir haar salmbeskuitjie met avokado en crème fraiche, Katsuji se soet weergawe met heuningbotter en Jamie se ontbytkoekie met 'n sonnige kant na bo. Brooke, wat ook die Quickfire wen, kry ook immuniteit.
Die Elimination Challenge, wat die suidelike tema van hierdie episode behou, fokus op 'n ander lekkerny uit Suid -Carolina: braai. En die gasbeoordelaar is niemand anders nie as braai -legende Rodney Scott. Vir die Elimination Challenge moet die sjefs in drie spanne van vier verdeel word om 'n hele vark en drie kante vir 150 mense te kook, insluitend Darius Rucker. Jy weet, van Hootie en die Blowfish -roem. Waarom sou hy nie betrokke wees nie?
Sheldon is baie opgewonde om 'n hele vark te kook, maar hy het soveel pyn dat hy die vleiskruip ('n term wat ek gebruik om te bedoel ''n dag waar jy meer as een braaipit besoek') bedoel om 'n MRI te doen. Terwyl Sheldon ongeveer 45 minute lank heeltemal stil op 'n tafel lê, gaan die res van die kompetisie eers na Sweatman's, 'n braaiplek wat spesialiseer in mosterdsous. Daar word blykbaar twee souse gebruik in die barbecue in Suid -Carolina, een wat op mosterd gebaseer is, en een op asyn.
Vir die beste weergawe van op asyn gebaseerde souse, gaan almal na Scott's Bar-B-Que en word almal versadig deur die vleis en die geure. Vir die uitdaging moet die sjefs een sousstyl vir hul vark kies, maar nadat hulle na Scott's gegaan het, wil dit voorkom asof almal Rodney se asynmagie wil herskep.
Daardie aand kom Sheldon terug met 'n hernia en 'n paar ordentlike middels en is gereed om hierdie uithouvermoë uitdaging aan te pak. Almal begin varke afbreek en hout verbrand om rook te skep en kry hierdie vertoning van 15 uur op die pad. Dit is 'n baie lang nag, eksponensieel langer gemaak deur John TesarSe onophoudelike rondloop.
In die oggend het John op een of ander manier opgehou om lank genoeg te praat om die gerookte mac and cheese -kant wat hy vir sy span voorberei, te begin. Vir sy kenmerkende kaasgereg het hy egter meel vir alle doeleindes nodig en het dit op die een of ander manier nie by Whole Foods gekry nie. Nou is hy in 'n veld gestrand nadat hy die hele nag opgestaan ​​het en daar is geen oplossing nie-dit wil sê totdat Katsuji hom 'n ruil van Xanthangom (wat as 'n plaasvervanger kan gebruik) vir 'n paar voorafgeskilde knoffel aanbied.
Die groenspan neem baie risiko's en dwaal van die stewige braaipad af. Sylva se sous is nie die mosterdsous nie, maar dit is ook nie die asyn-gebaseerde sous nie, aangesien hy hoisin en ketchup bygevoeg het. Silvia (eerlik, het Sylva en Silvia gedoen het om in dieselfde span te wees?) doen iets waarna sy verwys as aartappelslaai, maar dit is regtig gebraaide aartappels en groente in 'n Italiaanse salsa verde. Dit lyk soveel soos aartappelslaai soos ek lyk soos die Olsen -tweeling wat op mekaar gestapel is. Katsuji het ook iets by sy skottel gevoeg om 'n paar funky boontjies te maak, wat lyk asof dit 'n kompliment van die middel van die 90's sou wees, maar dit is 'n groot probleem.
Diners - en Darius Rucker - arriveer en is gereed om te eet totdat daar nie meer vark oor is nie. Regters Padma, Tom, Rodney, en Gail Simmons kry eers 'n bord van die geelspan. Dit bevat John se gerookte mac en kaas, Emily HahnGebraaide pinto -boontjies, Brooke se pynappelslaai en 'n heel sitrus -asynsous -bedekte heelvarke berei deur Sheldon en sy herniated disc (plus Percocet, dink ek). Die beoordelaars is mal oor elke item op die bord, hoewel Emily se boontjies nie gaar is nie. Al die komponente is nie net goed nie, maar harmoniseer ook om 'n uitstekende bord kos te vorm.
Volgende is die rooi span van Jim, Shirley, Jamie en Casey Thompson. Almal is verlief op die drawer en varkhaas met patats, die piekels en die gesmoorde kool. Die kante is uitstekend, hoewel die beoordelaars daarop let dat die sous op die vark net nie so lewendig of kompleks is as wat die geel span gemaak het nie.
Laaste is die groen span, 'n bord vol probleme vir besoekers en beoordelaars. Sylva se hoisin -asynsous werk nie net nie; Silvia se aartappelslaai met salsa verde is 'n groot mis, net soos Katsuji se vreemde suurbone. Amanda Baumgarten stap weg met die grootste kompliment oor haar boerenkool- en appelkooslaai, wat Padma dit 'vergeetbaar' noem.
Almal is nou ongeveer 32 uur wakker, wat 'n uitstekende tyd is om kritiek te lewer op hul lewenswerk by Judges 'Table. Die duidelike wenspan vir die dag is die geelspan, met John wat sy eerste individuele oorwinning ooit behaal het Top sjef vir sy gerookte mac en kaas.
Die verloorspan was net so duidelik vir Tom en die maatskappy - die groen span. Ondanks soveel misstappe deur soveel mense, word Silvia uiteindelik huis toe gestuur vir haar aartappelslaai. Dit blyk dat die verjaardagvloek voortduur. Dit gaan goed met haar: sy kan die 26 kerse op haar koek by een van haar drie restaurante blaas.
Die sjef van Dallas, John Tesar, het 'n vetterige boekooreenkoms met die skrywer Josh Ozersky
Sjef van Dallas en voormalige Top sjef deelnemer John Tesar het 'n boekooreenkoms met Macmillan se Flatiron Books -afdeling gesluit, kan Eater uitsluitlik rapporteer. Die werktitel van die boek is Mes: Moderne steak en alle Amerikaanse vleis. Terwyl Tesar 'n jarelange veteraan in die bedryf was-en selfs verskyn in die spelveranderende memoir van Anthony Bourdain Kombuis vertroulik — Mes sal Tesar se eerste kookboek wees. 'Ek het 'n verpligting om hard hieraan te werk, want ek het so lank gewag om dit te doen,' sê Tesar aan Eater en voeg by dat hy wil hê dat sy reis as sjef moet deurkom. 'Ek het gegroei en volwasse geword, en dit behoort deel van die boek te wees.'
Die huidige titel van die boek verwys na Tesar se treffer Dallas Restaurant Knife, wat net so bekend is vir sy steaks (sommige in duim verkoop) as dat dit die geboorteplek is van Tesar se nou legendariese ruzie met die restaurantkritikus Leslie Brenner in Dallas. Volgens 'n persverklaring, Mes "Dit is 'n viering van Amerikaanse steak, 'n verkenning na moderne, selfonderhoudende boerdery in Texas en 'n reis in die gedagtes van een van die mees kenmerkende en bekroonde vleissjefs ter wêreld." Vleisfanatiese en jarelange kosskrywer Josh Ozersky is aan boord om die boek saam met Tesar te skryf. Die fotograaf van Kevin Kevin Marple gaan fotografeer.
'Ek is verplig om hard hieraan te werk, want ek het so lank gewag om dit te doen.'
Tesar sê dat die boek 'n kombinasie van resepte uit sy restaurant en resepte bied wat aangepas is vir die huiskok. Tog dink hy dat sy kookfilosofie goed sal vertaal in die huiskombuis. "My kos is baie eenvoudig, "Sê Tesar." Ek is 'n pragmatiese sjef en ek is nie opgewonde oor kos nie. ' betekenisvol en waardevol daaruit. en ek wil my eweknieë en toekomstige sjefs kan inspireer, sodat hulle iets opmerkliks kan sien. "Tesar voeg by dat Ozersky sal help om sy stem as sjef in die bladsye te vertaal.
Dit was iets van 'n warrelwindjaar vir Tesar. Afgesien van die opening van Knife en sy opspraakwekkende gesprek met Brenner (aan wie hy geen woorde in die boek sal toewy nie), ontwikkel hy 'n televisieprogram wat volgens hom fokus op kook ("ons het kwaliteit en integriteit nodig") en het groot uitbreiding planne in Memphis en Noord -Carolina. Net gister beland hy op die halfeindlys vir die 2015 James Beard -toekennings vir beste sjef: Suidwes vir sy werk by Knife. Hy het ook planne vir bykomende boeke: 'n kookboek wat op seekos fokus, waaraan hy gewerk het, is op die agterplaas geplaas terwyl hy werk Mes. Tesar hoop ook om eendag te skryf Die lewe en tye van Jimmy Sears (die naam Anthony Bourdain gebruik vir hom in Kombuis vertroulik ), maar vir eers is dit net 'n idee. Tesar fokus tans op die taak wat voorlê. 'Ek is net bevoorreg om hierdie geleentheid te hê, en ek wil hê dit moet iets besonders wees.'
Mes: Moderne steak en alle Amerikaanse vleis sal in die lente op die rakke kom 2017.
F &B Magazine Q &A met sjef John Tesar van Element Kitchen & Cocktail
Sjef John Tesar: Element
Kombuis en skemerkelkie. Klik op die voorblad om die digitale tydskrif te sien.
S 'N VERHAAL. Sê VIR ONS HOE U WEET WAT U WIL HET OM deel te word van die gasvryheidsbedryf ... wat was U "LIGTEBOL" OOMBLIK?
Ek het grootgeword in New York en het baie tyd by die strand deurgebring. Ek het by Magic's Pub, 'n kroeg op die strand, gewerk. Ek het verlief geraak op opgewondenheid, energie en al die sosiale aspekte. Toe neem ek 'n pos in by Club Pie. Terwyl ek daar werk, besef ek dat ek die potensiaal het om 'n sjef te word.
WAT U BESLUIT HET OM DIE TAGLINE IN TE VORM "DIE SKERPSTE MES IN DIE KEUKEN?"
Ek het nie met daardie lyn vorendag gekom nie. Die PR -afdeling het dit gedoen; ek hou van die manier waarop dit klink, so ek het daarmee saamgegaan.
IN 'N PAAR WOORDE BESKRYF JOU ELEMENT KOMBUIS EN COCKTAIL?
Puik projek. Element Hospitality vra my om betrokke te raak, ek het ingestem en dit is 'n plesier. Denver is 'n wonderlike stad met wonderlike sjefs en lekker kos. Ek sien uit daarna om die lat te lig en die konsep te verhoog. Kos en atmosfeer beter smaak. Dit gaan beskermhere in die gedagtes van 'n luukse sportkroeg.
BESKRYF DIE EETSCENE IN DENVER?
Verbasend, die infrastruktuur verander vinnig. Hulle is besig om op te gradeer en baie lekker restaurante oop te maak wat goeie kos bedien.
WAT IS JOU GUNSTELING GEREDTE?
Ek het nie 'n gunsteling nie, maar ek hou van 'n verskeidenheid. Ek geniet weldeurdagte kos van kwaliteit.
Sielkundige kos, vol geur en wat goed smaak.
HOE BELANGRIK IS AANBIEDING?
New York Style Pizza, vetterig, dun sny en oranje van kleur.
WIE WAS U GROOTSTE KOOKINVLOED?
My ma en 'n Franse sjef wat my geïnspireer en geleer het hoe om te kook
WAARVAN IS JOU GUNSTELING OM TE KOOK?
Sout en wit/swartpeper ..
WAT IS JOU GUNSTELING WIT WYN? GUNSTELING ROOI?
WATTER GEREENTHEID WAARVAN JY LIEF OM EETTE TE KOOK?
OF IS GEDOEN?
George Clooney. Ek sal graag wil sit en met hom praat terwyl hy een van my etes geniet.
Ek was die persoonlike sjef van Maria Carey en Tommy Mottola. Ek het ook vir verskeie musikante gekook, soos Billy Joel, Barbara Walters en verskeie ander Rock Stars.
WAT IS JOU GUNSTELINGNIEWE?
CHEF wie se styl om u regtig te kook?
Ons is nou die nuwe moderne Celebrity. Ons kan baie kreatief wees, ons reis, ontmoet interessante mense, gevolglik vind ons baat by al die blootstelling. Dit is ongelooflik om 'n sjef te wees, maar jy moet seker maak dat jy goeie kos het, maar ook dat dit lekker smaak, wat jou skepping ondersteun.
Watter advies sou u vir iemand gee met aspirasies van
WORD 'N PROFESSIONELE CHEF?
Wees voorbereid om hard te werk. Doen u navorsing, hou 'n oop gemoed, bly innoverend en onthou altyd 'U siel moet daarin wees, en dit is 'n lewensstylverse in 'n loopbaan.
LAATSTE, WAT DOEN JY AS ONTSPAN?
Slaap op die strand. Ek is mal oor die strand!
John Tesar oortref ander bekende sjefs op die Esquire -restaurantvertoning
As 'n verrassing vir almal wat in Dallas woon, steel sjef John Tesar die vertoning Restaurantrevolusie: 30 jaar wat die Amerikaanse kombuis verander het, 'n spesiale spesiale tyd van Esquire Network wat op 12 November in première was.
Die vertoning fokus op sommige restauranteurs wat gemaak het Besoek tydskrif se lys van 2014 met die beste nuwe restaurante, waaronder Elise Kornack en Anna Hieronimus, eienaars van die Brooklyn-proe-spyskaartrestaurant Take Root, en Alexander Smalls en J.J. Johnson, wat die Afro-Asiatiese-Amerikaanse brasserie The Cecil in Harlem besit. Maar Tesar neem dit weg.
'N Onderliggende tema van die vertoning is die idee van sjef as rockster en die oorsprong van die bekende sjefverskynsel, soos beliggaam deur die beroemde sjef Johnathan Waxman, wat herinner aan die vinnige motors, pragtige vriendinne en ontspanningsmedisyne wat sy reis vanaf Chez Panisse vergesel het. San Francisco na Michael's in Los Angeles na Jams in New York.
Jonathan Waxman het niks oor Tesar nie, wie se kombinasie van openhartigheid en selfbewustheid daarin slaag om selfs die mees skandalige gedrag smaaklik te laat lyk.
Die loopbane van Wolfgang Puck en Tom Colicchio word ook hersien, met minder kwaai besonderhede. Ander restaurantfigure wat ondervra is, sluit in Jeremiah Tower en sjef Mark Peel.
Tesar word in die Waxman -vorm gegooi. Sy kombinasie van openhartigheid en selfbewustheid laat selfs die mees skandalige gedrag smaaklik lyk.
Die vertoning vang hom in die kombuis by Knife, sy restaurant in die Highland Hotel in Dallas, waaroor Besoek's Josh Ozersky het geskryf: "In een van die mees beesvleisgerigte stede is Knife die steakhouse van die toekoms. Die rede waarom: John Tesar."
Om te verduidelik dat hy probeer om 'n bietjie "sjefgedrewe verve in die steakhouse te plaas", beskryf Tesar nuutste tegnieke: vleis wat droog word, wit vorm ontwikkel en "bisarre" kombinasies maak, soos beenmurg met uni en kaviaar.
'Dit is net 'n hoek om anders te wees, maar om ware kwaliteit te bring,' sê hy. "Omdat ek al by baie steakhuise was en die vleis net 'eh' was."
Mes dui op Tesar se derde verskyning Besoekse lys, en die verteller merk op dat "hy volg in die voetspore wat Waxman neergelê het." Terwyl Tesar 'n brandwond op sy voorarm laat flits, noem die verteller hom "een van die mees omstrede sjefs wat vandag werk - jy wil hierdie man nie as jou vyand hê nie."
Dan kom dit in die prettige dinge: Tesar se ontevredenheid met die resensie wat hy van die Dallas Morning News.
'Die mes is deur die Dallas Morning News'sê hy.' Ons het dus 'n persoon met 'n byl om te slyp wat persoonlik 'n byl by my doen. Jy neem dinge nie persoonlik as joernalis nie, nie waar nie? Ek bedoel, dit is wat jy doen, jy skryf stories, jy vertel die waarheid, jy is nie 'n fiksieskrywer nie. Jy is 'n [bleep] joernalis, reg?
"Hierdie restaurant werk. Dit werk omdat die kos goed is, die personeel goed is en mense mal daaroor."
Tom Colicchio, wat sê: 'Jy moet 'n man bewonder wat nie omgee vir wie hy gaan kwaad maak nie.'
'U moet 'n man bewonder wat nie omgee vir wie hy gaan kwaad maak nie,' sê Tom Colicchio.
Tesar verduidelik sy onstuimige wortels en sê: 'Daar is 'n groot deel van my wat veg vir wat u dink reg is', sê hy. "Ek kom uit die New York-Kennedy-demokraat-70's-Viëtnam-oorlog, fok die man. Dit is hoe ek grootgemaak is."
Tesar beskryf sy streng opvoeding onder immigrantouers. 'Toe hulle my uiteindelik uit die huis laat, was dit soos om die Tasmaniese duiwel los te laat,' sê hy.
Hy deel 'n staaltjie oor hoe om na Studio 54 te gaan, waaronder een aand toe hy sê dat hy deur Andy Warhol getref is.
'Dit is 'n nagklub -omgewing, en ek is hoog op my kop,' sê hy. "Dit is die ongelooflikste aand, toe Andy Warhol my tref. So ek weet nie eers wat om te sê nie. Is dit een van daardie dinge waarop jy deur Andy Warhol getref word? Kan ek 'n skildery of iets kry?"
Sy regte partydae het plaasgevind tydens die Wall Street -era van die 80's, toe 'geld net uit die lug reën', sê hy. "Mense het quaaludes laat val en kokaïen gesnuif asof dit uit die mode raak."
Nadat die borrel gebars het, het restaurante gesluit en Tesar sê dat hy bankrot was.
'Een aand het ek net vir myself gesê: ek kan nie meer rook nie, en ek kan beslis nie meer kokaïen drink nie, en my lewe het verander,' sê hy. 'En eendag lui die telefoon:' Hoe sou u Dean Fearing in die herehuis op Turtle Creek wou vervang? '
"Ek was nog nooit in Texas nie, maar ek het geweet wie Dean is. Hy was die peetvader van Suidwestelike kos. Dean kan roosterbrood verbrand en na jou tafel gaan, en in 15 minute kan jy nie eers onthou dat jy net gebrande roosterbrood geëet het nie."
Tesar gee besonderhede oor sy ampstermyn by die herehuis, toe hy die sterre terugkry en die herehuis weer op die kaart plaas. Maar dit is gevolg deur die onvermydelike wending.
'Hulle het my carte blanche gegee: ek moes in die kroeg kuier, ek mag drink, ek kon doen wat ek wou,' sê hy. "HR en die mense wat al 25 jaar daar was, was egter baie jammer daarvoor. Mense het my onder die bus gegooi. Ek het op die voorblad van D Tydskrif as die mees gehate sjef in Dallas. Hulle het gesê ek het eetgerei gegooi, ek het by gesellig geslaap, ek het gedrink terwyl ek gewerk het. Hel ja, ek het al die dinge gedoen. Ek het egter nie die eetgerei gegooi nie. "
Deur die wispelturigheid van die restaurantbedryf, pak Tesar sy tasse en vind homself nog een keer uit, eers met die seekosrestaurant Spoon en daarna met Knife.
'En nou het ek twee wonderlike restaurante, wat albei opgedaag het Besoek"Die beste nuwe restaurante se lys van rug aan rug," sê hy. "Ek weet nie wie dit ooit gedoen het nie. Het Wolfgang dit gedoen? Ek weet nie, miskien. "
Dat Tesar so prominent sou lyk, is minder verrassend as jy in ag neem dat die vervaardigers van die program Jane Lipsitz en Dan Cutforth van Magical Elves is, die maatskappy wat vervaardig Top sjef. Hulle weet dat Tesar goeie TV gee.
Restaurantrevolusie: 30 jaar wat die Amerikaanse kombuis verander het word weer uitgesaai Vrydag, 14 November, om 18:00 Saterdag, 15 November, om middernag en 13:00 en Maandag, 17 November, om 19:00.
Sjef John Tesar beïndruk by die Chefs Club in New York - Resepte
In Henry Van Dyke se gedig, Trees, bring hy hulde aan 'A power pilar, a dome of delight,
'n heiligdom van sang en 'n vreugde van sig ". Net soos Van Dyke soveel jare gelede geïnspireer is om hierdie woorde te skryf, was dit miskien die verbintenis met die groot eikeboom buite die bruisende restaurant wat die inspirasie van vreugde en heerlikheid tot die stof van hierdie vernuwende en sjiek gewek het Eetplek in Dallas.
Werk saam met die bekroonde James Beard -sjef John Tesar, die Apheleia Restaurant Group,
gaan voort met innovasie en visie na die ontluikende Dallas -restauranttoneel. Chef de cuisine,
Ross Demers, en die uitvoerende gebaksjef, David Collier, staan ​​aan die stuur van die spyskaart
baie kreatief met behulp van die beste beskikbare bestanddele om varsheid en uitstekende smaak te verseker
tekstuur op elke bord wat uit die kombuis verskyn. Op 'n onlangse reis na Dallas het ons die geleentheid gekry om 'Oak' te ontdek en deel te neem aan 'n paar van die wonderlike en deurdagte spyskaartitems.
Die uitnodigende oop ruimte is oorvloedig in bruin en beige, met silwerkleurige beligting wat aantrek
die oog op die unieke holografiese boom wat deur die eetervaring van kleur, seisoene en blare verander. Die kroeg is omhul met 'n weergawe van 'n magtige eik wat in die glaswand ingeëts is, wat jou in die oomblik deurdring. Aangesien bome skuiling bied teen die elemente, het u die gevoel van gemak en rustigheid soos u
teug aan een van die vele handgemaakte cocktails. Ons het begin met die 'Antoinette', 'n heerlike genade
wat die geurige donker deurmekaar swartbessies werklik beklemtoon het, wat ons beïndruk het met die varsheid van die bestanddele.
Miskien wil u die "Mighty Oak" probeer, want dit is die naamgenoot en het die verfrissende wenke van suurlemoen, gemmer en kruisement, perfek vermeng met die George Dickle Rye en bedek met koeldrank.
Na 'n paar ontspannende oomblikke by die kroeg, is ons hartlik na ons tafel begelei om deur ons begroet te word
ons lewendige kelner, wat seker gemaak het dat ons op hoogte is van alle spesiale aanbiedinge, en bied enige
antwoorde op vrae wat ons mag hê. Ons het na die goed vervaardigde wynlys gekyk en besluit om dit te geniet
'n glas Lemelson, Thea se keuse, pinot noir uit die Willamette -vallei. Pinot noir is
gewoonlik 'n goeie keuse in kombinasie met seekos en 'n paar beesvleisgeregte, en dit was die beste
keuse vir ons eetuitstappie. Ons het ons maaltyd begin met die Heirloom -tamatieslaai met 'n aksent
verfrissende klein snytjies waatlemoen, olyfolie poeier en swart olyfolie. Die kombinasie van die unieke vorms van olyfolie het hierdie slaai 'n verhoogde soen van kreatiwiteit gegee.
Ons was ook baie beïndruk met die klein kegels van Hamachi Tartare, met groen kerrie en
wasabi tobeko. Elke miniatuurkegel was gevul met die vreugde van die see, terwyl ons blymoedig was
toegegee aan hierdie speelse weergawe. Die hoofgereg van Alaskan heilbot, besaai met houtagtige
chantrelle -sampioene, bygevoeg helderheid van suurheid van die cabernet -tamatie, en beklemtoon
with summer truffles and maderia port invoked a chorus of om's and ahh's with each forkful.
Keep the Houston Press Free. Sedert ons begin het met die Houston Press, it has been defined as the free, independent voice of Houston, and we would like to keep it that way. Bied ons lesers gratis toegang tot skerp dekking van plaaslike nuus, kos en kultuur. Die vervaardiging van verhale oor alles, van politieke skandale tot die warmste nuwe bands, met dapper beriggewing, stylvolle skryfwerk en personeellede wat alles gewen het, van die Society of Professional Journalists se Sigma Delta Chi-toekenning tot die Casey-medalje vir verdienstelike joernalistiek. Maar omdat die bestaan ​​van plaaslike joernalistiek beleër is en terugslae van advertensie -inkomste 'n groter impak het, is dit nou meer as ooit belangrik dat ons steun verleen vir die befondsing van ons plaaslike joernalistiek. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Houston with no paywalls.
S everal swanky night spots inspired Richard en Tiffanee Ellman's new late-night cocktail lounge. Quill is its name, and it's nestled in the Dallas Design District.
"I love the lush velvets and the vinyl-spinning DJ at Rose Bar in New York City, and my wife was drawn to the malachite greens of the London Edition," says Richard Ellman, who also co-owns Design District haunts Pakpao, Eikebome en El Bolero, onder die Apheleia Restaurant Groep umbrella.
Inside Quill, plush emerald-green seating and gold fixtures create a moody vibe in this restaurant/club/bar hybrid, where chefs John Tesar en Joel Harrington's small-plate menu offerings — kim chi fried rice, ceviche, mini Cuban sandwiches and burger sliders — go hand-in-hand with inventive cocktails courtesy of James Slater.