Só sê 'n sjokolademaker
JY LEES NOU Só sê 'n sjokolademaker
Maak dit self: Vang jou drome
Anthony Gird besig met die wanproses. Foto: VERSKAF.
Ná 'n gesukkel om plaaslik vervaardigde sjokolade van gehalte op die rakke te vind, het die vriende en amateur-sjokolademakers Anthony Gird en Michael de Klerk besluit om hul eie sjokolade te maak. Só het Honest Chocolate in 2010 ontstaan. Anthony vertel meer.
Wanneer het julle besef julle het 'n produk beet wat 'n besigheid kan word?
Ons vriende kon nie genoeg van ons tuisgemaakte bederfies kry nie. Ons het besef daar is 'n leemte op die mark vir gehaltesjokolade wat in Suid-Afrika gemaak word.
Waar word kakao oral geproduseer?
Dit kom oorspronklik van Suid-Amerika, maar die meeste daarvan word deesdae in Afrika verbou. Dit kan slegs binne 20 grade van die ewenaar af verbou word, daarom kan ons nie in Suid-Afrika daarmee boer nie.
Waar kry julle jul kakaobone?
Aan die begin het ons met rou kakao van Ecuador gewerk, maar deesdae word ons sjokolade van organiese kakaobone uit Tanzanië gemaak. Sowat 99% van die kakao in Tanzanië is organies, dus dink ons dit is die moeite werd om hulle te ondersteun.
Ons het 'n verhouding opgebou met Kokoa Kamili, 'n maatskappy wat met sowat 2 000 kleinskaalse familieboerderye werk. Hulle verskeep die bone direk na ons toe. Dit het ongeveer drie jaar geduur om dié verhouding te vestig, maar ons pogings om 'n etiese bean to bar-sjokolade met 'n kleiner omgewingspoor te produseer, was beslis die moeite werd.
Wat moet met die bone gebeur voordat dit sjokolade word?
Ons sorteer, rooster, wan (verwyder die dop van die bone), maal en temper die bone.
Watter soort suiker gebruik julle?
Ons gebruik twee soorte suiker om die kakao te versoet – onverfynde, plaaslike suikerriet en organiese klapperbloeiselsuiker wat ons invoer. Ons spesialiseer in donkersjokolade met so min suiker moontlik, want dit beklemtoon die unieke geur van sjokolade. 'n Plak sjokolade met 70% kakao sal 30% suiker bevat. Dit is ons enigste twee bestanddele.
Net soos wyn en koffie kan sjokolade met 'n enkele oorsprong "terroir" hê. Dit beteken die geografiese kenmerke van die grond waarin die kakao verbou word, word in die sjokolade uitgedruk. As jy te veel suiker byvoeg, verwater jy dié smaakervaring.
Julle maak sjokolade op die outydse manier. Hoe werk dit?
Al ons sjokolade word met die hand gemaak deur ons hardwerkende, meestal vroulike, produksiespan. Ons sorteer met die hand om slegs bone van die beste gehalte uit te soek. Ons rooster die bone bietjies-bietjies in 'n aangepaste draai-oond en gebruik 'n selfgemaakte wanmasjien.
Ons granietmeule werk vir meer as 24 uur om die kakaosplinters tot sygladde sjokolade te verwerk, sonder om dit te laat oorverhit. Elke plak sjokolade word met die hand op 'n marmerblad getemper voor dit toegedraai en verpak word – ook met die hand.