kersfees | huiskok
Tag Archives: kersfees
Bykosse – kyk nuut na groenbone, koring en koperpennie vir die Kerstafel
Vir die Oukersaand of Kersdag-ete wentel die groot besluite gewoonlik om die vleise – die stopsel vir die skaapboud, die gammon en sy glaseersel; en of die tong vanjaar met rosyntjiesous of mosterdsous bedien gaan word. Na dít uitgeklaar is, kry die nagereg aandag: wat maak ons saam met die trifle? Pavlova dalk? Kerskoek-cassata-roomys?
Maar wat van die bykosse?
Ek is die eerste een om ‘n lansie te breek vir outydse heerlikhede en tradisionele kosse, spesiaal aan die Kerstafel, maar net soms vra die bykosse ook ‘n bietjie Kerstinsel, ‘n blink idee om ook ‘n slag die “oo’s” en “aaa’s” aan eettafel te ontlok.
Teen die tyd dat daar oor bykosse besluit word, is die weerstand maar min en die verbeeldingrykheid ook al uitgeput. “Ag wat, kom ons maak maar weer die wortel- en lemoenslaai, die beetvormslaai, die slaaibok vol aartappel-met-winkelmayonnaise,” hoor ek honderde ander huiskokke saam met my prewel. Of ons draai die fles kerriebone of ingelegde koperpenniewortelslaai weer oop. En dan is daar ook nog die tradisionaliste aan die tafel wat gaan protesteer as hul ou gunstelinge nie aan tafel is nie.
Die oplossing is dan om nie te ver van die bekende paadjie weg te beweeg nie. Daar is iets baie gerusstellend aan familiêre gesigte en smake aan tafel. Tradisie sus ons en nostalgie is immers ‘n belangrike bestanddeel om kos ekstra lekker te laat smaak.
Ek het in my reseptrommel gaan loer vir ‘n paar bykos-idees wat sal sorg vir nostalgie én kinkel.
Groenboonbondels met kerriemayonnaise, saam met koring-koperpennieslaai. (Foto: Kokkedoor: Die Kookboek)
Koperpenniewortelslaai is een van daardie bykosse wat ons heeltemal ons eie gemaak het, en min mense besef dat dit sy oorsprong het in die Diep Suide van die VSA. Meng dit met stampkoring en jy’t ‘n slaai wat met ‘n sterk Swartland-aksent praat. Die resep is uit die eerste Kokkedoor-kookboek wat ek saamgestel het. (Mynhardt Joubert en Johann Breedt.)
Lewer 10 porsies
3 wortels in blokkies gesny
½ rooi soetrissie, in blokkies gesny
100 ml rooi wynasyn
1 ml (¼ t) swartpeper
300 g gaar koring
10 wingerd- of vyeblare – of slaaiblare soos cos of Iceberg. (opsioneel)
Verhit die olie in ’n kastrol oor matige hitte en soteer die wortels, uie en soetrissie tot sag.
Voeg die tamatiepasta, asyn, sout en peper en water by en bring tot kookpunt. Voeg die gaar koring by en bring weer tot by kookpunt. Prut totdat die sous dik is. Laat afkoel.
Vir moderne opdiening, rol die wingerdblare in keëls (cones) en skep die slaai daarin.
GROENBONE MET KERRIEMAYONNAISE
Lekker vinnig om te maak. Maak net seker dat jou mengbak warm is – vul en laat staan met warm kraanwater vir 3 minute. Nog ‘n heerlike, feestelike resep uit Kokkedoor Kookboek. (Mynhardt en Johann)
2,5 ml (½ t) droëmosterd
500 ml sonneblomolie
10 ml (2 t) geroosterde kerriepoeier
500 g jong groenboontjies, punte afgesny
200 g stingeluie
10 ml (2 t) botter
1 ml (¼ t) peper
100 g kappertjiesaad
Maak ’n mengbak goed warm met warm kraanwater. Droog die bak goed af en plaas die eiergele in die bak.
Klits die eiergele 4–5 minute lank in die bak tot romerig en skuimerig. Voeg die suurlemoensap, mosterd en sout by en klits weer goed saam
Voeg die olie by terwyl gedurig geklits word – begin deur die olie baie stadig druppelsgewys by te voeg en vermeerder dit later na ’n dun straaltjie. Hou aan klits tot al die olie gebruik is en die mengsel dik is.
Voeg die kerriepoeier by en klits tot gemeng. Hou in die yskas tot nodig.
Blansjeer die boontjies met die sout 1 minuut lank in kokende water. Skep die boontjies uit en dompel in yswater.
Soteer die stingeluie in die botter tot net sag.
Bind die boontjies en stingeluie in bondeltjies met die grasuie. Geur met nog sout en die peper.
Skep van die kerriemayonnaise oor en strooi die kappertjiesaad oor.
WENK: Die grasuie hanteer makliker as dit vinning in kook water gedoop word.
My gunsteling slaai met groenbone. Al klink dit ietwat eksoties het dit deur die jare ‘n bekende aan my tafel geword. Hier is die voorgesit vir ‘n Sarie-Kos artikel juis oor ‘n familie-ete (Foto: Sarie-Kos)
GROENBONE, POMELO EN NEUTESLAAI MET LEMMETJIESOUS
Die bittersoet pomelo verleen ‘n verfrissende smaak en skep ‘n mooi kleurkontras met die groenbone. Ek maak dit gereeld saam met feeskos, soos Kersdag of in die Paastyd – dis heerlik met lamsvleis. Die slaai is deel van ‘n artikel wat ek destyds vir Sarie Kos gedoen het oor ‘n familie-ete. Die smake is nuut en vars – eksoties selfs, maar gewaarborg om ‘n groot gunsteling aan tafel te word.
2 groot pienk pomelos, in segmente gesny en membrane verwyder
800 groenboontjies, stingelkant verwyder, maar punte behou
100 g kasjoeneute
4-5 grasuie (spring onions) op die skuinste gesny
60 ml vissous
60 ml lemmetjiesap
1 rooi brandrisse, fyngekap (pitte kan verwyder word om die brand te verminder)
Blansjeer groenbone in vinnig-kokende water vir 2-3 minute tot net sag. Verfris onder koue water (die groenbone kan ook in ‘n bak yswater geplaas word).
Verhit ‘n pan en rooster die neute droog tot liggies gerooster, haal uit pan en hou eenkant. Roer bestanddele vir die slaaisous saam tot die suiker opgelos het. Meng slaaisous goed deur met die pomelo, groenboontjies, koljanderblare en sprietuie. Plaas in ‘n opdienbak en strooi neute net voor opdiening oor.
Die groenboontjies is nog lekkerder as jy dit in die slaaisous vooraf marineer vir ‘n uur of twee. Meng die pomelo, koljanderblare en sprietuie dan deur net voor jy dit opdien, en strooi die neute oor.
Die kasjoeneute kan met geroosterde amandels vervang word.
Die lemmetjiesap kan met suurlemoen vervang word met ‘n subtiele smaakverskil: lemmetjies is nie heeltemal so suur soos suurlemoen nie – indien slaaisous te suur, voeg nog sowat 5 ml bruinsuiker by die slaaisous.
Tags: Kerrieboontjies, kersfees, kersslaai, koperpenniewortelsiaai, koringslai
Sjokolade brownies met sojaskop
Sjokolade bruintjies is een van daai name wat net nie met dieselfde soet verleiding gelaai is as sy doopnaam chocolate brownies nie. Cupcake is nog so ‘n een, waar die woord kolwyntjie meer aan kleuterpartytjie. (Ons het ook ons eie Afrikaanse soetgoed wat homself net nie laat vertaal nie, soos ‘Hertzoggies’, koeksister en soetkoekies om ‘n paar te noem.
Bruintjies of brownies – wie het met hierdie schmoetserige, fudgerige, sjokoladebom koeklekkerte vorendag gekom? Die eer kom ene Fanny Farmer van die VSA toe wat in 1905 haar sjokoladekoekie-resep omskep in ‘n stafie. Dis in 1906 opgeneem in The Boston Cooking School Cookbook. Dit was met net een eier en ‘n karige paar blokkies sjokolade veel minder dekadent as die ryk sjokolade en kakao-gegeurde bruintjies van vandag.
Volgens kosgeskiedkundiges was dit ene Me. Maria Willet Howard, ‘n protégé van Fanny wat met ‘n ekstra eier en EKSTRA sjokolade die deugsame soetgebak tot die anderkant van sonde laat draai het.
Fanny sou ook nie kon droom dat haar All American koekstafie later jare met sojasous bygekom gaan word nie. Ja, sojasous. Alhoewel ek verras was oor hierdie smaak-byvoeging is sout en sjokolade niks nuuts nie. Sout saam met soet is juis nou hoogmode.
Terwyl almal anders óf op die strand óf in die winkelsentrum is, trek ek my man Ian en my dogter Errida Jnr die kombuis in vir ‘n brownie-bak en brou. Die twee was erg verbaas oor die inkopielys vir die brownie-bestanddele. “Sojasous?” Ek moes twee keer bevestig dat hulle reggelees het.
RESEP: DUBBELE SOJA-SJOKOLADEBRUINTJIES
Ek het dit gemaak met 45%-verminderde sout sojasous (Kikkoman is ‘n baie goeie handelsmerk) en was aangenaam verras met die volronde umamismaak wat dit aan die brownies gee. Dit breek ook deur die erg soet en laat die sjokolade selfs meer sjokoladerig proe. Sout doen dit mos – beklemtoon die ander smake. In hierdie geval is dit meer as net die gebruiklike ‘knippie sout’. Saam met vars kersies het dit ons behoorlik in ‘n Kersstemming gesit.
Die resep skryf ‘n 23 cm vierkantige koekpan voor. Ek het net ‘n 20 cm pan, gevolglik was my brownies dikker in deursnee as wat dit gewoonlik is. Dit neem ook langer om deur te bak in die middel. Om die porsies darem nie te sondig groot te maak nie, het ek kleiner blokkies gesny. Die kaneel werk goed saam met die sjokolade en die sout, maar dis opsioneel.
*Ek gee ook onder ‘n resep vir soja-karamelsous wat saam met bruintjies bedien word – as jy dié karamelsous wil maak, laat dan net die sojasous uit die beslag uit.
200g sjokolade, grofgekap (ek het 100g melksjokolade en 100g donker sjokolade gebruik, of gebruik net donker sjokolade)
1 ¾ koppie (350g) dig gepakte bruinsuiker (ek beveel aan om dit te weeg)
4 eiers, liggies geklits
10 ml Kikkoman sojasous
1 ⅓ k (200g) koekmeel
⅓ k (35g) kakaopoeier (Ek het Nomu gebruik)
5 ml kaneel (opsioneel)
¼ teelepel bakpoeier
Verhit die oond tot 180°C. Voer ‘n vierkante 23 cm koekpan met bakpapier uit.
Smelt die botter en die sjokolade saam in ‘n klein kastrol oor lae hitte. Roer voortdurend tot dit heeltemal gesmelt en glad is.
Plaas die suiker, eiers en sojasous in ‘n groot mengbak en roer die gesmelte sjokolade by tot goed gemeng. Sif die meel, kakao, kaneel en bakpoeier oor die sjokolademengsel en roer deur tot gemeng. Gooi in die voorbereide koekpan en bak 30-35* minute tot gaar.
Laat effe afkoel, sny in blokke en bedien warm of koud.
(foto en resep vir soja-karamelsous uit Sainsbury Magazine)
Die oorsprong van die sojasous-in-die-brownie het ‘n interessante storie. Tim Anderson, ‘n MasterChef wenner het in Wisconsin grootgeword in ‘n dorpie met ‘n Kikkoman sojasous-fabriek. Daar was altyd ‘n bottel aan hulle eettafel en gebruik hy dit baie skeppend in sy kookkuns. Sy soja-karamelsous is iets wat baie lekker is saam met bruintjies, oor roomys, met bessies of waar ook al jou smaakkliere jou vat.
150 ml volroommelk
30 ml Kikkoman sojasous
Verhit die melk en room saam in ‘n kastrol.
Plaas strooisuiker en 50 ml water in ‘n pan oor medium hitte, maar moenie roer nie. Sodra die suiker gesmelt het, verhoog die hitte en sodra die kleur ‘n goudbruin amber bring die melk-en-room tot kookpunt; roer dit by die gesmelte suiker in die pan terwyl jy dit vinnig maar baie versigtig klits (dit kook woes op). Haal die karamel van die plaat af en voeg die sojasous by. Laat effe afkoel en verdik voor dit bedien word.
Tags: botter, chocolate brownies, kakao, kersfees, kersies, koekies, poeding, room, sjokolade, sjokoladebruintjjies
Contessa bessie-pavlova en sout toffiesous; Peter Veldsman se brandewynbotter en portsous vir Kerspoeding
Ek het pas besluit ek gaan nie eers wag vir Kersfees om my majestieuse bessie-pavlova te maak nie. Dis nog 11 dae na Krismis ….. iewers gaan ek ‘n test-run inpas. Die berg van ‘n pavlova met sy hange wat sout-toffiesous drup is ‘n manjifieke Kers-nagereg. (Ek vra vir Ian mooi om die gesoute toffiesous te maak – hy’s geduldig en brand nie sy vingers soos ek nie.)
Pavlova met attitude en soutige toffiesous
Nie so harts-tradisioneel soos Peter Veldsman se Kerspoeding met brandewynvla nie (‘n gunsteling deur die jare) maar ‘n diva wat drama, oo’s en aaah’s na die tafel bring. ‘n Contessa van ‘n Kerspoeding.
Terloops, het jy al opgemerk dat grootmense gou is om te sê “Kersfees is vir die kleintjies.” Maar bekyk hulle aan die Kerstafel … daar verkneuter hulle hulself aan die kos in ‘n genots-koma in. Dan kerjakker die inner-kind lekker. Kleintjies ken nie nostalgie nie. Hulle ervaar net vanjaar se Kersfees. Daar’s ons hulle een voor. Die geringste geure van Kersfeesspeserye of dennenaalde laat my al my vorige Kersfeeste in adem. Sien ek rooi en groen bymekaar hoor ek die frommel van die geskenkpapier en my pa se tafelgebed asof hy gister nog aan my tafel gesit het.
Kleure speel ook ‘n groot rol in die onthou. Vanjaar met die regmaak vir Kersfees 2012 bly turkoois en blou voor my geestesoog verskyn. Dis met die terugkyk na die foto’s van verlede Kersfees dat ek weet waar die onthou van hierdie ‘on-Krismiskleure’ – vandaan kom. My ma Inez het laas Kersdag ‘n blou- en goud deurspikkelde trui op die snikhete warm dag gedra asof dit ‘n ligte somertoppie was.
Ma Inez die Contessa met die blou trui, haar geliefde borsspeld en pavlova
Op die foto staan sy laggend met my swaar silwer skinkbord belaai met ‘n reuse pavlova. Dié is rojaal bedek met aarbeie, bloubessies en tuisgemaakte sout-toffiesous wat tranerig teen die kante afdrup. Die poeding is soos my ma self: larger than life, wonderlik dramaties met haar borsspelde en baie ringe wat sy so graag dra. ‘n Mens van soetheid. ‘Contessa’, noem Annamie, haar versorger, my ma.
Vir die kind in ons skep ek bolletjies roomys in ‘n ou turkoois porseleinskottel (dit doen ek vooraf en sit die bak in die vrieskas – minder gebodder wanneer dit opskeptyd kom)
Contessa van ‘n bessiepavlova met gesoute toffiesous
Ek bak die pavlova die vorige aand, wat my hande losmaak vir die Kersoggend se groot kook. Dan hoef ons net die bessies op te sit, room te klits en toffiesous oor te gooi wanneer dit poedingtyd is.
440 g strooisuiker
10 ml witwynasyn
300 g aarbeie en bessies, soos bloubessies, frambose, moerboeie, met suiker versoet na smaak (ek gooi ook ‘n skeut Crème de Cassis, ‘n Franse bessielikeur oor)
Pienk peperkorrels, opsioneel (vir oorstrooi)
Sout-toffiesous (resep onder)
Verhit oond tot 200°C . Berei bakplaat voor: Plaas ‘n vel bakpapier op die bakplaat (die gemerkte kant moet na onder wys).
Maak nou die meringue:
Vryf die binnekant van die mengbak waarin jy die eierwitte gaan styfklits met ‘n halwe suurlemoen. (dit help om enige vetterigheid wat dalk aan die bak vaskleef te verwyder). Skei die eiers.
Plaas die eierwitte en sout in die mengbak en klits tot dit stywe punte vorm. Voeg die helfte van die suiker bietjie vir bietjie by terwyl jy klits. In ‘n aparte bakkie meng die asyn, vanielje en mielieblom. Vou dit saam met die res van die suiker by die meringue tot goed gemeng.
Skep die meringue op die voorbereide bakpapier. Ek maak ‘n langwerpige meringue eerder as ‘n ronde een wat vir my te veel na die Queen se hoede lyk. ‘n Wenk is om eers die basis te vorm wat redelik gelyk is en dan die res van die meringue bo-op te stapel om lekker hoogte te kry.
Plaas in die onderste derde van die oond en verlaag die hitte na 150°C . (Berei die bessies voor terwyl die meringue bak). Bak meringue vir 40 minutes en draai die oond weer laer na 120°C vir ‘n verdere 45 minute. Draai die oond af tot die pavlova afgekoel is.
Maak nou die sout toffiesous:
330 g strooisuiker
250 ml vars klitsroom (nie lae vet nie)
Sit suiker en water in medium kastrol. Laat stadig warm word tot die suiker gesmelt het. Verhoog die hitte na medium tot dit opkook, sonder om te roer. Nou en dan trek jy net so ‘n haal deur die mengsel sonder om te roer. Laat dit sowat 15-20 kook tot amber-bruin. Te bruin en dit raak bitter.
Hou ‘n kwassie byderhand. Doop dit in water en verf die wande van die kastrol om te keer dat die suiker kristalliseer. Sodra die karamel die regte bruin skakering het, haal van die plaat af en klits die room in. Wees versigtig want die gesmelte suiker kan jou lelik seermaak. Moet beslis nie die rand met jou vinger aflek nie!
Laat afkoel, voeg sout na smaak by en sit in flessie tot benodig.
Plaas die pavlova versigtig op jou mooiste, deftigste skinkbord (ek gebruik die silwer-skinkbord wat ‘n erfstuk is – my ma kry die horries). Klits die room tot stywe punte en smeer oor die pavlova, bedrup met die toffiesous, skep die vrugte bo-op: en – soos my ma wat glo jy sit nog ‘n borsspeld aan en nog ‘n ring – sprinkel ek pienk peperkorrels oor en sif dan bietjie versuikersuiker oor.
Ek bedien dit met vanieljeroomys – dit is mos Kersfees.
Die orige toffiesous kan tot ‘n week in die yskas hou, maar dit sal lank voor dit reeds opgeeët wees.
Ma Inez met die poeding, bottle brush uit die tuine en vanieljeroomys in my nuwe outydse turkooisbak
Krip en kruis: Peter Veldsman se brandewynbotter en portsous
Ek het vroeër verwys na Peter Veldsman se Kerspoeding. Peter het ‘n baie spesiale plek in my hart. In 2004 het ek bekende mense uitgevra oor hul Kersfees-herinneringe vir ‘n artikel wat ek vir Die Burger geskryf het, onder meer met hierdie gastronoom. Die gesprek met Peter was soos ‘n groot Kersgeskenk vir my. Hier is ‘n uittreksel –
Vir Peter Veldsman is Kersfees nie jollifikasie nie, maar ‘n krip en kruis-ervaring wat in sy kinderdae op ‘n plaas in die Klein-Karoo gevorm is.
“Ek onthou die stilte. Alles kom tot rus. In die somerhitte hou die sonbesies aan met sing, saam met die kitaar-klanke van die plaaswerkers wat van huis tot huis trek om kersliedere te sing. Die uitdeel van die geskenke het kind tot ou mens in verwondering gehad. Tot vandag toe het ‘n doringboom-kersboom met outydse vetkerse vir my ‘n diep simboliese betekenis.”
Hoe lyk jou Kersfees: “Oggenddiens in die Groote Kerk, dan Kersete by my huis vir ‘n handjievol vriende. Die kuiermense loop net na ete sodat daar ‘n middagslapie ingepas kan word. Dan staan ek op, bad, trek aan, sit op die stoep, voel weemoedig, bely my sondes, drink ‘n glas gemmerbier, en gaan slaap!”
Waarsonder kan jou Kerstafel nie? “Gestoomde Kerspoeding met brandewynvla, maak nie saak hoe hitsig dit is nie. Die beste Krismis-poeding ooit is een van die resepte van my lewe. ‘n Deeltjie kom uit Skotland en Engeland; uit die Boland, die Klein Karoo en ook uit myself. Die trippens van ouds is nou R5 munstukke. Ek skep so dat elke gas een kry.”
PETER VELDSMAN SE BRANDEWYNBOTTER EN PORTSOUS VIR KERSPOEDING
Bedien die brandewynbotter of portsous saam met jou gunsteling Kerspoeding. Dit kan voor die tyd gemaak word.
125 ongesoute botter
130 g versiersuiker, gesif
25 g/ 65 ml fyn amandels
50 ml dik room
Klop botter tot sag en en roer versiersuiker geleidelik by. Roer amandels en daarna room bietjie vir bietjie by. Klop brandewyn teelepel vir teelepel by.
Skep brandewyn botter in ‘n spuitsak met ‘n gewone tuit en spuit rosette op ‘n vel waspapier op ‘n bakplaat. Vries. Die botterrosette word rondom Kerspoeding gerangskik.
Portsous (lewer 250 ml)
120 g/ 150 ml suiker
15 ml mielieblom, deur ‘n sif gevryf
Gerasperde skil en sap van 2 suurlemoene
Gerasperde skil en sap van 1 lemoen
Skep die suiker in ‘n kastrol en roer water daarby in. Verhit oor lae hitte en roer tot suiker opgelos is. Verhoog hitte en kook vir 15 minute. Meng die botter en mielieblom. Verwyder stroop van hitte n klop mielieblommengsel daarby in. Plaas terug op hitte en kook vir 3 minute. Roer deurentyd.
Verwyder van hitte en roer skil, sap en port by. Geur met neutmuskaat. Verhit tot net onder kookpunt. Verwyder van hitte en laat 1 uur staan. Giet deur ‘n sif wat oor ‘n tregter geplaas is in ‘n skoon bottel en bewaar in koelkas. Verhit oor lae hitte voor gebruik.
Volgende week is dit die Kersham se beurt.
Foto’s: my man Ian en ek
Meringue-maak: Nikki Werner vir FairLady
Toffiesous: Supper Club, Kerstin Rodgers
Brandewynbotter en Portsous: Kos van die Eeu deur Peter Veldsman
Tags: aarbeie, bessies, kersfees, Kerspoeding, meringue, pavlova, room roomys, toffiesous
Snoek & kerriedruiwe (en smoorsnoek vir die dag daarna)