Matie kry doktorsgraad in biltongmaak | Maroela Media
Dr. Maxine Jones (Foto: Verskaf)
Biltong is nie bloot 'n heerlike versnapering of iets om aan te kou wanneer jy om die braaivleisvuur sit nie. Maxine Jones, 'n student aan die Universiteit Stellenbosch, word Dinsdag die eerste doktorsgraad ooit in die maak van biltong toegeken.
Dié universiteit het Dinsdag in 'n verklaring gesê Jones is bes moontlik die eerste persoon wat 'n doktorale studie gedoen het net oor hoe 'n mens biltong van goeie gehalte keer op keer kan maak.
Dié doktorsgraad word in die fakulteit voedselwetenskap aan haar toegeken.
Haar ouers, George en June Jones, deel haar liefde vir biltong. Hulle is daarby gelukkig genoeg om direkte voordeel uit haar navorsing te kan trek, want hul 27-jarige dogter het haar wetenskaplik gefundeerde resep aan hulle toevertrou.
Jones, 'n Kapenaar en oudleerder van Wynberg Hoër Meisieskool, het haar bedryfsgebaseerde navorsingsprojek op verskillende aspekte van die biltongmaakproses gefokus.
"Sy het onder meer gestandaardiseerde metodes voorgestel oor hoe die uitdroog van die vleis ten beste gedoen kan word," lui die verklaring. "Sy het onder meer gekyk na faktore soos temperatuur, lugvogtigheid en die beweging van lug. Sy het ook fyn opgelet na die verskillende soorte gisse, swamme en selfs bakterieë wat op biltong voorkom, en wat 'n invloed dit op dié vleishappie se rakleeftyd het."
Oor biltongmaak meen Jones sy is van een ding seker: Gehalte, en veral deurlopende gehalte, is belangrik vir die verbruiker en vir die biltongbedryf. Sy glo ook die plaaslike bedryf moet meer doen om riglyne rondom die uitdroog van biltong te standaardiseer sodat deurlopende gehalte verseker kan word en voedselveiligheidsrisiko's uitgeskakel kan word.
"Daar is tans nog geen wetlike verwerkingsriglyne vir die maak van biltong in Suid-Afrika nie en dit het tot gevolg dat daar dus heelwat verskille is in die eindproduk wat verbruikers koop.
"Die biltongbedryf het 'n ekonomies belangrike sektor in die Suid-Afrikaanse vleisbedryf geword, en het die potensiaal om selfs meer op plaaslike en internasionale vlak te groei," vertel sy.
Maxine het daarom ook aspekte rondom uitvoergeleenthede ondersoek, asook die sertifiseringsprosesse en laboratoriumriglyne wat produsente dan in gedagte sal moet hou.
Biltong (Foto: Verskaf)
Haar navorsingsveld het intussen ook vir haar 'n werk verseker as die gehalte- en voedselbestuurder vir Cape Deli Biltong in Kaapstad.
Haar navorsing het haar van Namibië en die Wageningen Universiteit in Nederland tot by 'n internasionale konferensie in Thailand geneem. Sy het selfs na die afgeleë Reunion-eiland naby Mauritius gereis om ultraklanktoerusting van die Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD) te gebruik. Sy het sodoende aspekte rakende die byvoeging van speserye by biltong en die uiteindelike uitdroogproses getoets. Die US se Departement Veekundige Wetenskappe onderneem gereeld navorsing saam met CIRAD.
"Om biltong te maak is nie so maklik soos 'n mens dink nie; daar's 'n hele wetenskap daaraan verbonde," reken Maxine, wat glo dat haar studie die weg baan vir nog heelwat meer navorsing oor dié gewilde vleishappie.
Deur die loop van haar studie het Maxine biltong konstant uitgedroog teen temperature rondom 25 °C, teen 'n relatiewe lae humiditeit van 30% en 'n lugspoed van 0,2 m per sekonde. Sy het onder meer die volgende daaruit geleer:
Beesvleis droog nie vinniger uit as 'n mens asyn byvoeg gedurende die sout/speserystadium nie.
Asyn help wel om die hoeveelheid mikrobes op biltong vir minstens 'n maand nadat dit gedroog is te beheer. Asyn help dus om die produk se rakleeftyd te verleng.
Dit maak sin om asyn by 'n speserymengsel te voeg as jy 'n produk van deurlopende gehalte wil verseker wat veilig vir verbruikers is om te geniet.
Die tempo waarteen biltong uitdroog, hang alles af van die soort vleisspier wat gebruik word en van watter dier dit afkomstig is. Gegewe die spesifieke parameters waarteen Maxine haar biltong gedurende die studie uitgedroog het, het sy vasgestel dat gemsbok-binneboud ("topside") 76 uur neem om uit te droog; vetterige bees-binneboud 118 uur; en maer bees-binneboud en dy ("silverside") albei 96 uur.
Gisse en swamme kan 'n probleem wees tydens die bergingstadium. Die mikrobes kan gewoonlik teen ses weke reeds met die blote oog gesien word. Mikrobes kan al egter soms begin groei sodra die uitdroogproses klaar is, maar is dan net nie sigbaar nie.
Beesbiltong sonder asyn het 'n pH-vlak van 5.56 tot 5.75. Die byvoeging van asyn verlaag biltong se pH-vlak na tussen 4.89 en 4.93, wat help om die groei van mikrobes te onderdruk.
…baie geluk met jou doktorsgraad…biltong is my gunsteling southappie…
Moet se met die eerste oogopslag het ek gedink dis belaglik maar as jy na die moontlikheid van massaproduksie en effektiewe en deurlopende gehaltebeheer kyk, maak die navorsing sin.
Die volgende wat nodig is, is 'n doktorsgraad in biltong eet. Per slot van sake lui die spreekwoord: "The proof of the biltong is in the eating thereof…."
Die proefskrifonderwerpe is eindeloos: doktorsgrade in die maak van koeksisters, melktert, beskuit, ens. ens….