High altitude baking adaptations (Hoë hoogte bo seespieël gebak) aanpassings - Annelien Pienaar
Hoogte bo seespieël is seker een van ons bak en minder brou era se grootste kopkrappers. Daar is somme en nogmaals somme wat gedoen kan word asook formules om hierdie kopkrapper op te los. Ek het in baie kort vir julle 'n paar riglyne met hierdie formules en ook tengiese agtergrond gegee sonder om self die berekeninge te doen. Hou in aanmerking om eers 'n resep net te bak soos wat dit normaal vir jou aangedui word. Sodra jy merk dat die resultate nie na wense is begin mens dan die lysie af tik van goed wat dalk kan pla. Ek lys vir jou paar goed om deur te gaan voordat jy begin torring aan 'n resep wat beproef is.
Oond temperatuur moet met 'n eksterne oond termometer getoets word. Kyk asb ook hierdie video rakende oonde en wat jy moet weet: Oonde kopkrappers
Aktiwiteit van rysmiddel? Koeksoda en bakpoeier voeg asyn by en as dit skuim is dit aktief. Kyk na gis deur dit te hidreer en ook bietjie suiker by te voeg en 'n skuim te vorm.
Lees asb alles eers sorgvuldig deur voordat jy sommer net na die tabel oorbeweeg. Maak seker jy verstaan elke aanpassing se konsep deeglik. Hierdie het my ook baie gehelp toe ons in Kanada gewoon het. Ek kon eenvoudig nie beskuit gerys kry met my resepte en waar ek ook klas gegee het by UBC, wou niks werk. Totdat ek maar die sakrekenaar nader getrek het en met 'n skok besef het die hoogte bo seespieël is drasties verskillend. Ek hoop hierdie maak vir internasionale lesers sommer meer sin en help met gebak.
Nuttige skakel om jou hoogte bo of onder seevlak te bepaal: Klik hier
Ek wil graag 'n punt oor gluten gebak of koringmeel uitwys asook vette. Vir internasionale lesers wat fyngebak doen moet jy op die volgende protein persentasies let om ook meer suksesvol te bak!
a. Koek, pastei deeg, brood werk ons met 'n 9-11% protein inhoud meel.
b. Suurdeeg, sterker brode soos ciabata, croissants 10-13%.
Moenie jou laat lei deur die woorde All purpose flour of Tipo 00…kyk altyd na die protein inhoud.
c. Botter vs Bakkersmargarien: maak seker as jy bakkersmargarien gebruik dat die Fat content op die Ingredientlist 80 % en meer is. Botter se vetpersentasie is meer as 80% en dit is wat gebak vereis, vet persentasies bo 80%. Indien die vetpersentasie laer raak, word daar meer vog in die resep in gesit. Hou dit asb in gedagte en lees die etikette deeglik.
Hoekom is dit nodig dat resepte aangepas moet word tov hoogte bo seespieël?
Alles het te doen met lugdruk. Hoe hoër die ligging van 'n gebied is bo seespieël, hoe laer is die lugdruk. Die laer lugdruk sal verseker jou gebak nadelig beinvloed en daarom is aanpassings nodig, soos uiteen gesit in die tabel wat hier onder volg.
Die volgende bestanddele word geaffekteer deur lugdruk:
Rysmiddels: moet verminder word weens barometriese druk by hoë hoogte bo seespieël want CO2 gas (koolstof dioksied), sit baie baie vinniger uit, en dus 'n kragtiger reaksie. Dit het tot gevolg dat gluten gebak tot die maksimum gerek word en gluten drade breek en produkte tydens bak of selfs afkoel tyd, plat val.
Suiker: moet verminder word want met die hoër bak temperatuur sal vog baie vinniger verdamp en die suiker konsentrasie in die gebak te hoog maak en 'n swaarder tekstuur met gate lewer as ons ons hier verwys na koring gebak.
Vog: moet vermeerder word in die geval van styselryke gebak en ook gluten ryke meel omdat dit met die hoër bak temperature te vinnig sal veredamp en die produk 'n droe tekstuur gee.
Oond temperatuur: moet verhoog word. Die logika hier is dat die hoër hitte die produk ook baie vinniger sal laat set voordat dit kan oor rys en gluten bindings breek en of uitdroog. Vir alle aanpassings in die tabel hier onder is 5-10C meer as genoeg.