Koskuns Van Die Groot Kenner - Sarie Kos - Chef Mynhardt
03 Apr Koskuns Van Die Groot Kenner – Sarie Kos
Posted at 09:10h in News	by	Mynhardt
Kokkedoor-wenner Mynhardt Joubert maak in sy Paarlse tuiste 'n lente-ete met inspirasie van die befaamde C. Louis Leipoldt, 'n reus onder die kosskrywers van die vorige eeu. Barbara Joubert het oor sy skouer gaan loer.
– produksie BARBARA JOUBERT foto's MICKY HOYLE teks ALIDA VOS
Hy bly naby die stasie in die dak van 'n groot wit-en-pers gebou. Kom met die trap op tot in my kombuis, sê Mynhardt se SMS, en jy weet sommer iets besonders wag vandag hier in die Paarl by dié vryskut-sjef, kosstilis en bedrywige KWV-wynambassadeur.
Met die intrapslag verraai 'n reuse-tafel, vrolik gedek met allerlei blomme in veelkleurige houers en nog kleurryker borde, dat dié spyskaart propvol lente-kos is: forel in Bismarckmarinade,
keisersbrood met jong groente, ontbeende, gerolde lam met kappertjiesaad en ansjovis, en roomyskoek met hibiskus-meringue en nastergal-roomys. En voor jy dink dit klink volksvreemd – die geregte is geïnspireer deur een van Suid-Afrika se bekendste skrywers en interessantste karakters.
"Jare gelede het Leipoldt – koskennerdokter-skrywer-botanis – al kappertjiesaad en ansjovis saam met vleis gebruik," vertel Mynhardt. "Die man was sy tyd ver vooruit wat kos betref, en ook wyn." Leipoldt is in 1880 op Worcester gebore en in 1933 is sy Kos vir die Kenner vir die eerste keer uitgegee. Hy het in Londen medies gestudeer en vir sakgeld in 'n hotel gewerk waar hy
onder meestersjef Auguste Escofer die kookkuns bemeester het.
Mynhardt se kulinêre pad met Leipoldt kom ook 'n hele ent. "Van die eerste kookboeke wat ek besit het, was sy Polfyntjies vir die Proe – 'n boekprys wat my ma op skool gewen en vir my gegee het. Toe ek aan Kokkedoor deelgeneem het, kon ons kosboeke saamneem en Leipoldt se boeke is eerste ingepak."
As handelsmerkambassadeur van die KWV het hy onlangs 'n geslaagde Leipoldt-ete gehou. Nes die skrywer self graag by sy huis in Kenilworth in Kaapstad gedoen het, is goeie kos saam met goeie wyn geniet. Tydens die afgelope Klein Karoo Klassiquefees op Oudtshoorn het Mynhardt vir 100 mense kosgemaak. Die geregte is deur Leipoldt geïnspireer. "So met die navorsing vir die etes het ek in Leipoldt se Kos vir die Kenner op keisersbrood afgekom. Hy het die gereg met onder meer hoender, kalfsvleis, trufels en kreef gemaak, maar ek het dit aangepas vir vandag. Kreef en kalfsvleis was seker nie in sy tyd as dokter in die Kaap so duur en skaars soos deesdae nie."
Dit is die maand Oktober! Die mooiste, mooiste maand! Dan is die dag so helder, so groen is elke aand, So blou en sonder wolke die hemel heerlik bo, So blomtuin vol van kleure die asvaal ou Karoo, So blomtuin vol van kleure die asvaal ou Karoo. – Uit Oktobermaand van C. Louis Leipoldt (1880-1947)
"Maar dis die lekkerte van Leipoldt. Hy gee aanwysings en beskrywings sonder spesifieke mates en metodes. Hy inspireer jou en jy improviseer." Van lang geselsies kom daar nie veel tydens die fotosessie. Mynhardt moet sorg dat die geregte reg lyk en proe, want SARIE KOS-redakteur Barbara Joubert is besig om amptelik af te kyk. Sy proe aan die visgereg en almal skuif nader, want dit lyk so mooi. Helder kleure van die ander souse wat gereed staan en hemelse geure van die gerolde lam, wat buite op die dek in 'n ketelbraai gaargemaak word, maak ons almal honger.
Maar 'n kalm en bedaarde Mynhardt het duidelik fyn beplan en 'n paar vriende gekry om te kom help. Sodra die fotograaf gereed is vir die fotosessie, is die gereg ook reg. Dinge verloop seepglad, selfs toe die vleis 'n bietjie te pienk uit die braai kom en vir 'n rukkie moet teruggaan.
Mynhardt bly heeltyd besig met borde en souse vir die fotosessie. Dis op en af tussen die kombuis en kollig waar van die geregte gefotografeer word. En kan hy ligvoets beweeg! Geen wonder nie, want hy het musiekteater gestudeer en ballet was een van sy vakke. Hy het selfs oorsee gedans. Met toeval het hy in Kaapstad beland, waar hy as bestuurder van die Nose Wine Bar baie by die eienaar en wynkenner Cathy Marston geleer het. In 2004 is hy Engeland toe om die spyseniering vir 'n vriendin se troue te doen. "Dis toe dat ek besluit het ek wil in die kosbedryf werk."
Met sy terugkoms in Suid-Afrika sorg hy en koskenner-wynmaker Anton Estpost dat die Bar Bar Black Sheep op Riebeek-Kasteel eters van heinde en ver lok. "Anton was 'n groot inspirasie en het my denkwyse in 'n ander rigting gestuur. Ek was vyf jaar daar betrokke, voordat ons dit verkoop het."
Self kyk hy nie deesdae TV nie. Hy besit nie een nie en verkies om 'n boek te lees of musiek te luister. "Die internet is mos daar."
Die vriendelike Vrystater van geboorte eksperimenteer dikwels voor die stoof, want hy is ook verantwoordelik vir aanlyn inhoud van die KWV en skep gereeld geregte vir sy eie sosialemediaplatforms. Die fotografie en stilering hiervoor doen hy self. En hy maak kos. Tot 350 gaste het al in die KWV-kelder aangesit vir 'n ete. In sy kombuis, of huisrestaurant, soos hy dit noem, word promosie-geleenthede en wynproeë gehou. Hy gee kookklasse op aanvraag en huis-etes vir groepe van tien tot en met 30 mense.
In die ketelbraai het die vleis intussen die regte kleur bereik. Mooi bruin buite en pienk binne. Mynhardt het die bord reg en sny die vleis in dik skywe. Kwepers wat op 'n rifelplaat bruin strepies gebraai het, kom by. Op elke skyf vleis is 'n skeppie groen avokado-broodsous en tussenin komkommer-repies so dun soos spaghetti. Die bord lyk aptytlik verby.
As hy kan kies, is dit braaivleis en vaal afval. Veral as hy by sy ma, Winnie, op sy grootworddorp, Ficksburg, gaan kuier. "Sy maak die lekkerste afval en sy kan 'n hoender fantasties bruin braai in die oond. Nie ek of my sussie kan dit só regkry nie." Aan braaivleis met 'n braaibroodjie, maar ook met mieliepap, kan hy hom vergryp. Hy verkies krummelpap en vir die sous gebruik hy geblikte tamaties. "Dis maar altyd die lekkerste, glo ek." Hierby kom 'n bietjie suiker, tamatiepuree, 'n bietjie rissies, vars oreganum, Italiaanse pietersielie en roosmaryn. "Deesdae is die geel, growwe mieliemeel weer hoogmode en ek hou nogal daarvan."
Om só te kan kook moet jou kombuis darem seker oorloop van voorraad, wonder ek. "Hier is altyd wyn, veral chenin blanc en Laborie Cap Classique, suurlemoen, uie, knofel, lamsvleis, trufelolie, botter en room om mee kreatief te raak."
In die een hoek van die huisrestaurant is 'n rak met onder meer kookboeke. Daar is 'n paar van Leipoldt, Kook & Geniet deur S.J.A. de Villiers en 'n hand vol van die Britse sjef Jamie Oliver. Mynhardt is ook 'n Julia Child-bewonderaar. Sy was 'n Amerikaanse sjef wat Franse koskuns bemeester het en ook medeskrywer van die klassieke Mastering the Art of French Cooking.
Mynhardt werk so tussen al sy kos-bedrywighede deur aan 'n boek oor Karoo-kos saam met Karusaf, 'n afdeling van die Williston-abattoir wat vleis van Karoo-oorsprong versprei. Hy het al 'n hele klomp resepte bymekaar, maar 'n Karoo-kuier is om die draai sodat hy by die mense self kan gaan kers opsteek. Danksy Karusaf se betrokkenheid gaan hy sy navorsing deeglik doen en is daar genoeg tyd ingeruim vir die boek.
Dis tyd vir die laaste foto en Mynhardt moet die nagereg regkry. Verskillende lae koek, pienk meringue en nastergalroomys (gevries in ronde panne) word opmekaar gestapel. Die roomyskoektoring word afgerond met aarbeie (op die aarbeiplaas naby sy huis gekoop) en 'n aarbeistroop, wat versigtig booor gedrup word. Nagereg maak hy dikwels, maar hy het nie 'n suikertand nie en eet dit selde, vertel hy terwyl die laaste aarbei op sy plek gesit word.