Ken jou kerrie | rooi rose Ken jou kerrie | rooi rose
Ken jou kerrie
Baie kerrie-restaurante in Suid-Afrika fokus veral op Noord-Indiese kosse. Sjef Vanie Padayachee van Marigold Restaurant in Franschhoek bedien sulke kenmerkende Noord-Indiese geregte en het ons op 'n smaakreistog daardeur geneem. Deur Vickie de Beer. Foto's Claire Gunn
Noord-Indiese kerries is aromaties en word veral gekenmerk deur dik, romerige souse wat kwistig gegeur is met speserye. Suiwelprodukte soos jogurt, vars kaas soos paneer en verhelderde botter (ghee) speel ook 'n belangrike rol in dié geregte.
Sjef Vanie Padayachee van Marigold Restaurant in Franschhoek bedien hierdie kenmerkende Noord-Indiese geregte en het ons op 'n smaakreistog geneem. Marigold se spyskaart is saamgestel om te deel. Jy word aangemoedig om 'n verskeidenheid van die spyskaart af te bestel en dan oor en weer met mekaar te deel. Dit sorg dan ook vir 'n heerlike, gemoedelike kuier-atmosfeer in die restaurant.
Straatkos in Indië is geurig en maklik om met die hand te eet. Samoesas met 'n verskeidenheid vulsels is oral te kry en die gefermenteerde ryspannekoeke (dosa's) sal jou mond laat water. Straatkos word baie keer Chaat genoem, afkomstig van die Hindu-woord Chaatna wat "om te lek" beteken. Die kosse is letterlik geurige proesels wat verorber word terwyl jy loop.
Sjef Vanie het 'n verskeidenheid tipiese Chaat op die spyskaart soos samoesa's gevul met geurige ertjies en aartappels, en Golgappa Pani – veerligte, krakerige doppies gevul met aartappels. Ons gunsteling was die krakerige, diep gebraaide spinasieblare in kekerertjiemeel. Ek het gevra vir die resep omdat dit iets is wat jy moet ervaar. Probeer dit gerus by die huis.
(Krakerige spinasieblare in kekerertjiemeel)
1 bossie spinasie, gewas en wit aartjies uitgesny
250 ml kekerertjiemeel
15 ml (1 e) Kashmiri-speserye (ons het Garam Masala gebruik)
15 ml (1 e) brandrissiepoeier
2,5 ml (1/2 t) fenugreek blare (ons het dit weggelaat)
2,5 ml (1/2 t) selderysaadjies
1 Voorverhit kookolie in 'n groot kastrol of diepvetbraaier tot 180˚C.
2 Meng al die bestanddele vir die deeg saam in 'n middelslag mengbak tot glad.
3 Doop die spinasieblare in die deeg en laat die oortollige deeg afdrup. Diepbraai die blare tot goudkleurig en krakerig. Dreineer op handoekpapier en smul!
Baie mense dink verkeerdelik dat tandoori 'n kerrieresep is, want dit is eintlik 'n kooktegniek. 'n Tandoor is 'n klei-oond in die vorm van 'n pot. 'n Vuur word aan die onderkant van die pot gemaak wat die potwand-en binnekant laat opwarm. Platbrode soos Naan word teen die warm sykante gegooi om die brode te bak, terwyl gemarineerde vleis soos hoender, vis en lam op lang staal-sosatiestokke oor die kole aan die onderkant rooster.
Die meeste Tandoori-vleismarinades het jogurt as basis met speserye soos vars gemmer, knoffel, garam masala, kaneel en komyn.
Ons Afrikaners hou mos van kerriekos, maar die tipiese kerrie of Engelse kerrie soos wat my Ma dit noem, is wraggies nie die ware Jakob nie. Indiese kerries word opgebou met 'n verskeidenheid speserye en aromatiese bestanddele wat dit kompleks en ryk maak – beslis nie net 'n eetlepel kerriepoeier nie! Die naam gee vir jou 'n goeie indikasie van die geure wat teenwoordig is en ook van hoe "warm" of branderig die kerrie is.
'n Aromatiese, matige kerrie wat gewoonlik met room of klapperroom gemaak word. Amandels of kasjoeneute word soms fyngemaal en bygevoeg om die die sous te verdik.
Ook bekend as Butter Chicken, is 'n matige hoenderkerrie wat gekook word in 'n romerige, tamatie-en-roomsous. Die bekende Hoender Tikka is soortgelyk maar die hoender word dan eers gemarineer en in die Tandoor-oond gaargemaak alvorens dit in die sous gekook word.
'n Kashmiri lam-of bokkerrie. Dit is 'n meer branderige kerrie met 'n kenmerkende rooi kleur.
Biryanies en Dal
Biryani is nie regtig 'n kerrie nie maar 'n Persiese rysgereg wat stadig saam met geurige speserye gebak word. Die lagies word baie keer met soetspeserye soos saffraan en kaneel gegeur.
'n Ander gereg wat jy beslis in Indiese restaurante sal opmerk is Dal. Dal se hoofbestanddeel is gewoonlik lensies of ander peule soos ertjies of bone. Sjef Vanie bedien 'n verskeidenheid Dal-geregte by Marigold: Dal Tadka, wat geel lensies is wat lank en stadig met brandrissies, gemmer, knoffel en komyn gekook word en Dal Mahhani, sekerlik een van die mees smaaklike geregte op aarde. Swart lensies word oornag in aromatiese spesrye gekook tot 'n dik, geurige sous wat jou mond sal laat water.
Franschhoek, Heritage Square, 9 Huguenot Straat.
(021) 876 8970
Een van die beste maniere om al die smake en kerries te ervaar is om die Marigold Thali te probeer. Thali is 'n groot opdienbord met 'n goeie verskeidenheid van Indiese smaake en geure, met die fokus op balans van al jou smakesintuie; soet, suur, sout, krakerig en speserye. Die vegetariese bord is R280 pp en die nie-vegataries opsie is R320 pp.
Wil jy jou eie kerrie maak?
Kry dan gerus Ishay Govender-Ypma se splinternuwe kookboek, Curry. Die boek fokus veral op eg Suid-Afrikaanse kerriekos, maar bevat ook heerlike resepte vir die klassieke Indiese kerries soos Korma en Masala. Ishay het die land plat gereis op soek na ware Suid-Afrikaanse resepte. Plaaslike kerries soos Krapkerrie uit KwaZulu-Natal, 'n regte Maleise Hoenderkerrie uit die Wes-Kaap en Avfal uit Calvinia se wêreld is van die geregte in die boek.