News - Ons vleisgeregte, maniere van vleis gaarmaak...
Ons vleisgeregte, maniere van vleis gaarmaak kom van vêr
Suid-Afrikaners hou van hul vleis soveel so dat 'n maaltyd daarsonder nie as 'n maaltyd beskou word nie. En dis nie net hoender, lam, bees of vark nie; ander vleislekkernye word ook gereeld geëet. Vandag gebruik ons selfs verskillende name vir 'n verskeidenheid vleisprodukte.
Maar waar presies kom ons interessante vleisgeregte en maniere van vleis gaarmaak nou eintlik vandaan?
"Ons moet teruggaan na die koloniale tyd toe verskillende bevolkings-/etniese groepe met verskillende inkomste, kulture en persepsies van wat vleis is en hoe dit voorberei en geëet moet word in Suid-Afrika bekendgestel en ontwikkel is," sê dr Sara Erasmus en prof Louw Hoffman van die Departement Veekundige Wetenskappe aan die Universiteit Stellenbosch. Erasmus is 'n nadoktorale navorser en Hoffman is 'n uitgelese professor in die Departement. Hoffman beklee ook die SARChI-leerstoel (Suid-Afrikaanse Navorsingleerstoel-inisiatief) in Vleiskunde in vennootskap met prof Voster Muchenje van die Universiteit van Fort Hare.
Erasmus en Hoffman het navorsing gedoen oor die ontwikkeling van Suid-Afrikaanse vleisgeregte en maniere van vleis gaarmaak en die wortels daarvan tot by die Hollandse setlaars, Indo-Asiatiese slawe, inheemse Khoisan (die Khoikhoi/Hottentotte wat jagters en herders was en die San/Boesmans wat jagters was en kos versamel het) en swart Afrika-groepe teruggevoer.
Die resultate van hul studie is onlangs in die vaktydskrif Animal Frontiers gepubliseer.
Die navorsers het bevind dat kolonisasie en immigrasie gedurende die 17de eeu die grootste invloed op ons vleisgeregte en die manier waarop ons vleis gaarmaak gehad het.
"Die vroeë Hollandse setlaars het gesmul aan konyn, beesvleis, skaapvleis, lam, vark, hartebeesvleis, eland, wildevark, renoster, seekoei, steenbok, ystervark, dassie, wildegans, bergeend, wildepou, korhaan en verskillende visspesies."
Die navorsers wys egter daarop dat vleis lank voor die koms van die eerste Europese setlaars in 1652 in Suid-Afrika geëet is. Die inheemse Khoisan het wild vir oorlewing gejag.
Hulle voeg by dat die setlaars selfs by die inheemse mense geleer het hoe om vleis deur jag en visvang in die hande te kry.
"Die inheemse Khoisan, swart Afrika-groepe en setlaars het deur die land getrek en aangesien kos skaars was, was niks van die diere vermors nie ̶ van die vleis tot die ingewande."
"Gevolglik bestaan daar vandag tradisionele geregte wat van afval gemaak word. Mala mogodu ('n gewilde gestoomde dis onder swart Afrikane) word gemaak van die dier se ingewande (mala) en die binnekant van die pens (mogodu), terwyl Afrikaners afval maak en kerrie byvoeg vir kerrie-afval."
Die navorsers sê wat ons vandag ken as braai, biltong en droëwors kan tot by die Khoisan teruggevoer word. Hulle het hul vleis gerooster en gehang om lugdroog te word, terwyl swart stamme in landelike gebiede 'n soortgelyke praktyk om die vleis van diere wat per ongeluk of natuurlik dood is op te sny en uit te droog gebruik het.
Hulle wys daarop dat die Europeërs sowel as hul Indo-Asiatiese slawe nuwe tegnieke vir die bewaring, verwerking en gaarmaak van vleis gebruik het.
"Die slawe het verskillende speserye, kruie en kookstyle saam met hulle gebring wat ook vinnig deel van die kookkuns geword, en tot die Kaaps-Hollandse kookstyl gelei het. Dié styl is bekend vir die gebruik van speserye (kaneel, neutmuskaat, wonderpeper,rooipeper)."
"Die Kaapse Maleiers het 'n Indonesiese smaak met hul pikante kerries gebring wat bygedra het tot die maak van geregte soos bredie, ingelegte vis en bobotie, terwyl die 19de-eeuse Indiese arbeiders ook verskeie kerriegeregte in Suid-Afrika bekendgestel het."
"Bredies is ook ontwikkel deur die behoefte om die taai vleis van vee wat van die Khoikhoi verkry is, sag te maak, terwyl die gebruik van kerrie en speserye veral nuttig was vir effens besmette vleis. Speserye, sout en asyn is ook gebruik om vleis te bewaar en het tot die maak van produkte soos boerewors gelei."
Die navorsers sê Suid-Afrikaanse vleisgeregte en manier om vleis gaar te maak verander daagliks weens, onder andere, tendense, diëte, die beskikbaarheid van vleis, prys en bevolkings-/etniese groepe.
"Veranderinge in eetgewoontes wys hoe Suid-Afrikaanse verbruikers oor tyd heen ontwikkel en getransformeer het. Hoewel vleis diep in die Suid-Afrikaanse erfenis gewortel is met verskillende bronne so wyd as die mense se etnisiteite, word die vraag steeds grotendeels deur beskikbaarheid, prys, tradisionele gebruike en verbruikers se assosiasies en persepsies beïnvloed."
Bron: Erasmus, S.W. & Hoffman, L.C. (2017). What is meat in South Africa? Animal Frontiers. Volume 17/4, 71-75. September 2017. https://doi.org/10.2527/af.2017.0449.