Wat elke nuwe bakker moet weet van die gis rondom ons | Mighty Natural
'N Onsigbare organisme met wêreldwye invloed. KATERYNA KON / SCIENCE FOTO BIBLIOTEEK via Getty Images
By mense wat tot hul huise beperk is, is daar meer belangstelling in tuisgebakte brood as ooit tevore. En dit beteken dat baie mense vir die eerste keer vriende maak met gis. ek is 'n professor in gasvryheidsbestuur en 'n voormalige sjef, en ek onderrig in die fermentasiewetenskapprogram van my universiteit. Terwyl vriende en kollegas sukkel om suksesvol te wees met die gebruik van gis in die bak - en soms brou - word ek gebombardeer met vrae oor hierdie interessante klein mikro-organisme.
'N Klein sel met baie krag
Giste is eensellige organismes in die swamfamilie. Daar is meer as 1,500 spesies op aarde. Alhoewel elke individuele gis slegs een sel is, is dit verbasend kompleks en bevat dit 'n kern, DNA en baie ander sellulêre dele wat in meer ingewikkelde organismes voorkom.
Giste verdeel komplekse molekules in eenvoudiger molekules om die energie waarop hulle leef te produseer. Dit kan op die meeste plante gevind word, wat in die lug en in gronde dwarsoor die wêreld ronddryf. Daar is ongeveer 250 van hierdie gisspesies wat dit kan doen sit suiker om in koolstofdioksied en alkohol - waardevolle vaardighede wat die mens al millennia gebruik. Vier-en-twintig hiervan maak kosse wat eintlik goed smaak.
Onder hierdie 24 spesies word een genoem Saccharomyces cerevisiae, wat 'suiker-eet-swam' beteken. Dit is broodgis, die gis wat ons mense ken en die beste hou vir die kos en drank wat ons help.
Die proses begin dieselfde, of u nou brood of bier maak. Ensieme in die gis omskep suiker in alkohol en koolstofdioksied. Met brood wil 'n bakker vang die koolstofdioksied vas om die brood te suur en laat dit styg. Met bier wil 'n brouer die alkohol vang.
Brood is al 'die personeel van die lewe' duisende jare. Die eerste brood was waarskynlik 'n gelukkige ongeluk dit het plaasgevind toe sommige giste wat op korrels leef, begin fermenteer het, terwyl 'n bietjie deeg vir platbrode - dink matzo of krakers - gemaak word. Die eerste doelbewuste suurdeegbrood is waarskynlik deur Egiptenare ongeveer 3,000 jaar gelede. Gesuurde brood is nou 'n stapelvoedsel in byna elke kultuur op aarde. Die brood is goedkoop, voedsaam, lekker, draagbaar en maklik om te deel. Waar koring, rog of gars in voldoende hoeveelhede verbou kon word, het brood die basiese voedsel in die meeste mense se dieet geword.
Gis maak brood pluis en smaakvol. Poh Kim Yeoh / EyeEm via Getty Images
Geen gis, geen brood
As u gis met 'n bietjie water en meel meng, begin die gis die lang kettings koolhidrate eet wat in die meel genaamd stysel voorkom. Dit doen twee belangrike dinge vir bak: dit verander die chemiese struktuur van die koolhidrate, en dit laat brood styg.
As gis stysel afbreek, produseer dit koolstofdioksiedgas en etielalkohol. Hierdie CO2 word vasgevang in die deeg deur string proteïenstringe wat gluten genoem word, en veroorsaak dat die deeg rys. Na die bak word die klein lugsakkies op hul plek toegesluit en lei dit tot lugtige, donsige brood.
Maar sagte brood is nie die enigste resultaat nie. As gis die stysel in meel afbreek, verander dit dit in smaakvolle suikers. Hoe langer jy die deeg laat rys, hoe sterker sal hierdie goeie geure wees, en sommige van die gewildste broodresepte gebruik dit tot hul voordeel.
Die supermark is gis; wat nou?
Om tuis brood te bak is lekker en maklik, maar wat as u winkel nie gis het nie? Dan is dit suurdesel tot die redding!
Gis is oral, en dit is regtig maklik om gis tuis te versamel wat u kan gebruik om te bak. Hierdie wilde gisversamelings is gewoonlik geneig om giste sowel as bakterieë bymekaar te maak Lactobacillus brevis dit word by kaas- en jogurtproduksie gebruik - wat die komplekse suurgeure van suurdeeg byvoeg. Suurdeegvoorgeregte is gemaak van vrugte, groente of selfs dooie wespe. Pliny the Elder, die Romeinse natuurkundige en filosoof, was die eerste wat die dooie wesp-resep voorgehou het, en dit werk omdat wespe word in giste bedek terwyl hulle vrugte eet. Maar moet dit asseblief nie tuis doen nie! U het nie 'n wesp of 'n moordhoring nodig om brood te maak nie. Al wat u regtig nodig het om suurdeegvoorgereg te maak, is koring- of rogmeel en water; die gis en bakterieë wat in u huis rondvloei, sal die res doen.
Meng 'n halwe koppie gedistilleerde water met 'n halwe koppie volgraanmeel of rogmeel om u eie suurdeeggereg te maak. Bedek die bokant van jou pot of bak los met 'n lap en laat dit 24 uur êrens warm sit. Roer na 24 uur nog 'n kwart koppie gedistilleerde water en 'n halwe koppie meel vir alle doeleindes in. Laat dit nog 24 uur sit. Gooi ongeveer die helfte van u deeglike massa uit en roer nog 'n kwart koppie water en nog 'n halwe koppie volmaakmeel in.
Hou aan om dit elke dag te doen totdat u mengsel begin borrel en ruik soos stygende brooddeeg. Sodra u voorgereg aan die gang is, kan u dit gebruik om brood, pannekoek, selfs pizzakors, en u hoef nooit weer gis te koop nie.
Gis word in laboratoriums en fabrieke sowel as kombuise gebruik. borzywoj / iStock / Getty Images Plus via Getty Images
Meer as net brood en drank
Vanweë hul ooreenkoms met ingewikkelde organismes, groot omvang en gemak van gebruik, is giste al honderde jare die belangrikste in wetenskaplike vooruitgang. Studie van giste het 'n groot rol gespeel die veld van mikrobiologie te begin in die vroeë 1800's. Meer as 150 jaar later was een soort gis die eerste organisme wat 'n kern gehad het sy hele genoom volgorde. Vandag gebruik wetenskaplikes gis in dwelm ontdekking en as hulpmiddels om te studeer selgroei by soogdiere en ondersoek maniere om gis te gebruik om biobrandstof te maak van afvalprodukte soos koringstingels.
Gis is 'n merkwaardige klein wese. Dit bied al millennia heerlike eet- en drinkgoed aan en is tot vandag toe 'n groot deel van die mens se lewe regoor die wêreld. Dus, die volgende keer as u 'n glas bier drink, rooster ons klein vriende wat hierdie kosse deel maak van ons lewensgenot.