Amerika se beste bagels - Nuwe resepte
Amerika se beste bagels
Dit is 'n onbetwisbare feit dat New York die beste bagels in die land is. Of dit nou die water is wat gebruik word, die honderde jare se geskiedenis of 'n towerkuns, dit is byna onmoontlik om die magie wat 'n New Yorkse bagel is, nêrens anders as daar te herskep nie.
Maar baie plekke kom naby.
Klik hier vir Amerika se beste bagels buite die skyfievertoning in New York
By die saamstel van ons lys met die beste bagels in die land, het ons taamlik streng kriteria gevolg. Die bagels moet volgens die outydse styl vervaardig word: dit beteken kook in plaas van stoom, met die hand gerol in plaas van met masjiengerol (verkieslik met die hand gemaak), en sodra die produk klaar is, moet dit nie wees so groot soos u kop (dit is eintlik 'n moderne aanpassing; hulle moes groter gemaak word om as toebroodjiebrood te gebruik).
'N Bagel moet ook soos 'n bagel smaak. Dit moet vanselfsprekend wees, maar baie bagels in die winkel (en ons sal toegee, die meeste van die wat ons uit bagelkarre in New York kry), smaak eenvoudig na ronde brood. 'N Bagel het 'n moutige soetigheid wat 'n bietjie nuanses verg om reg te kom. Die kors moet ook 'n werklike kors wees. As u dit in u hand druk en dit terugspring, is dit nie 'n bagel nie. As dit ingebyt word, moet dit effens gee voordat die kors wegbars, en die byt moet taai wees sonder om dig te wees, lig sonder om lugtig en diep bevredigend te wees.
Ook mal geure en roomkaasvariëteite is nie 'n goeie bagel nie. Jou jalapeño-Asiago-bagel met spek-Cheddar-scallion-roomkaas is waarskynlik heerlik, maar as jou gewone bagel met gewone roomkaas nie lekker is nie, is jy nie op die lys nie. Ons het ook besluit om bagels in Montreal-styl op te neem, wat heeltemal verskillende wesens is.
Die belangrikste eienskap wat u in gedagte moet hou, is varsheid. Uit die oond is daar niks beter as 'n knapperige, taai bagel nie. Laat dit egter 'n paar uur rus, en u kan net sowel karton eet. Dit is nooit nodig om 'n bagel te rooster as jy met die beste van die land te doen het nie.
Ons het 'n paar juwele op 'n paar onverwagte plekke gevind, waaronder twee in die voorstede van Chicago (maar geen in die stad self nie), en daar is selfs 'n klein ketting in Florida wat beweer dat hul bagels so goed is omdat hulle Brooklyn herhaal water in die huis. En in New York regeer jumbo-grootte gutbusters nie altyd die dag nie.
Sonder meer, hier is die beste bagels in Amerika. Om die speelveld gelyk te hou, het die eerste skyfievertoning die beste bagels buite New York, en die tweede tel die beste van New York af.
Bagelsaurus in Cambridge bedien van die beste bagels in Amerika, volgens ' Food & Wine '
Bagels van Bagelsaurus in Cambridge. Instagram
Om sy 100ste resep te vier, het Polar Seltzer pas 'n uiters beperkte geur bekendgestel
Amerika is te midde van 'n bageloorlog.
Vroeër hierdie week, Die New York Times 'n verhaal gepubliseer met die titel, "The Best Bagels is in Kalifornië. " New Yorkers het verstaanbaar hul kop verloor.
Dus, terwyl ons rustig die twee state laat twis, fokus ons op 'n ander onlangs gepubliseerde verhaal: Kos en wynDie beste bagels in Amerika, wat toevallig 'n baie gewilde bagelwinkel in Massachusetts beklemtoon het.
Die lys bevat Bagelsaurus, 'n bestemming in Cambridge wat, voor COVID, lang rye oor naweke gekry het en werklik uitstekende bagels geslinger het. (Die winkel bied nou voorafbestelling met 'n aangewese afhaaltyd aan.) Kos en wynDavid Landsel, senior redakteur van die winkel, beskryf die winkel se bagels as iets wat tradisioneel lyk, met die perfekte kors en kou binne, maar u sal een van die ligste bagels vind waarop u ooit verlief kan raak. Dit is 'n bagel wat dae lank op u toonbank kan bly. "
Dankie @foodandwine vir die erkenning van ons klein bagelwinkel saam met soveel ander bagel -kragte wat ons liefhet en bewonder, " Bagelsaurus het op Instagram geskryf in reaksie op die artikel. Baie liefde aan ons getroue kliënte wat ons gehelp het om 2020 en daarna te oorleef - en die ongelooflike kreatiewe, hardwerkende personeel wat die droom elke dag laat werk. "
Kos en wyn Hy het ook liefde gehad vir vyf ander winkels in New England, waaronder drie Maine -bagel -hawens: Forage in Lewiston, Rover Bagel in Biddeford en Scratch Baking Co. in South Portland. Myer 's Bagel Bakery en Feldman's Bagels, albei in Burlington, Vermont, het ook die lys gehaal.
Daar is twee soorte mense ter wêreld: diegene wat koue gekookte bagels verkies en diegene wat hou van die sagte gestoomde weergawes. Ek is in die eerste kamp. 'N taai, digte binnekant en 'n dik, goue kors is die handelsmerke van wat ek as 'n' ware 'bagel beskou, dit wil sê die bagels wat ek as kind geëet het. Dit word 'n waterbagel, of 'n gekookte bagel genoem, omdat die deeg wat gevorm word, in 'n pot kookwater gestroop word voordat dit gebak word.
Gestoomde bagels, aan die ander kant, is groot, bleek en saggies, amper donsig in vergelyking. Dit is gemaak van 'n sagter deeg en word gebak in oonde wat met stoom ingespuit is, nie gestroop nie. Omdat hulle soveel doeltreffender is om te maak, het die gestoomde variëteit die bagel -massamark oorgeneem.
Maar moenie treur oor die klassieke gekookte bagel nie - dit is nog nie uitgesterf nie. As 'n professionele bakker, broodinstrukteur en 'n waterbagelman, het ek my resep al 'n aantal jare volmaak. Deur 'n paar kunsmatige broodbaktegnieke toe te pas, spesifiek 'n sponsvoorgereg en 'n stadige, koel oornagstyging, kan ek nou 'n bagel eis wat miskien gelyk is aan dié van my kinderherinneringe.
My kookkunsstudente aan die Johnson & amp; Wales Universiteit is mal oor hierdie bagels (alhoewel ek moet erken dat hul verwysingsraamwerk beperk is - hulle is te jonk om bagel -herinneringe te hê uit "die goeie ou dae"). Nog beter getuigskrifte kom van my vriende wat in New York grootgemaak is (die selfverklaarde sentrum van die bagel-heelal) en van my vrou, Susan, wat net soos ek in die bagel mekka van Philadelphia grootgeword het. Ons is almal van mening dat hierdie bagels ware wenners is, net so goed soos vroeër.
Hoë-glutenmeel gee 'n goeie "-kou "
Klassieke bagels benodig twee bestanddele wat u nie in die meeste bakkers se spens kan kry nie. Die een is meel met hoë gluten, en die ander is moutstroop.
'N Hoë proteïenmeel maak bagels met 'n stywe, veerkragtige krummel. As dit met water gemeng en geknie word, vorm die proteïenfragmente in die meel gluten, wat die deeg, sy elastisiteit en taaiheid van die deeg gee. Hoëglutenmeel bevat die meeste glutenproteïen van alle meel: tot 14-1/2 persent, vergeleke met 12 persent in broodmeel en 10 persent in meel vir alle doeleindes.
U kan meel met 'n hoë gluten kry deur bakkatalogusse, op natuurlike voedselmarkte (dit kan ongebleikte koringmeel genoem word-moenie dit verwar met lewensbelangrike koringluten nie), of deur die genade van u plaaslike bagel-bakkery te gebruik: sê dat u op soek is na 'n wonderlike bagel en graag 'n paar kilogram meel wil koop. U sal verbaas wees hoe goed dit werk.
As hoë-glutenmeel jou ontwyk, gebruik broodmeel, verkieslik ongebleik. Die bagels sal sagter wees, maar nog steeds redelik goed. Meel vir alle doeleindes bevat egter nie genoeg gluten om 'n behoorlike bagel te maak nie.
Moutstroop, 'n versoeter, gee bagels hul kenmerkende geur. Dit kan dikwels verkry word uit dieselfde bronne waar u meel met 'n hoë gluteninhoud vind. Op natuurlike voedselmarkte kan dit garsmoutstroop genoem word. Moutpoeier is ook goed. Sommige moutprodukte word diastaties aktief gemerk, ander is nie -diastaties. Beide tipes dra by tot die bekende smaak en tekstuur van die bagel-winkel. Maar diastatiese mout het 'n effense rand - dit bevat aktiewe ensieme wat help om koolhidrate af te breek en die natuurlike suikers van die meel vry te stel, wat die geur nog meer verbeter. As u nie mout kry nie, gee dit ook wonderlike resultate as u heuning of bruinsuiker vervang.
Vir 'n klassieke bagelgeur, voeg Peter Reinhart moutpoeier of stroop by die deeg. Heuning of bruinsuiker is aanvaarbare plaasvervangers.
'N Sponsvoorgereg verbeter die geur
In al my broodreise het ek nog nooit 'n bagel -winkel gevind wat 'n sponsvoorgereg gebruik nie. Ek is egter oortuig dat dit nie net die smaak en tekstuur van die bagels help nie, maar dit ook laat vries en ontdooi.
Handwerkbroodbakkers weet dat langer, stadiger fermentasie van hul deeg die smaak en rakleeftyd van hul produkte verbeter. Die bagel sponsvoorgereg speel hierdie beginsel af deur fermentasie aan die gang te kry, nog voordat jy die deeg maak (daarom word die voorgereg soms 'n voorkeur genoem).
Daar is niks ingewikkeld om die spons te maak nie: dit is 'n mengsel van gis, meel met 'n hoë gluten en water wat ongeveer twee uur by kamertemperatuur sit, terwyl die gis die natuurlike koringsuikers begin omskakel in koolstofdioksied en etanol. Die skuim, gegiste mengsel word dan gekombineer met meel en ander bestanddele om die deeg te maak.
Om met 'n spons te begin, verbeter die geur en die rakleeftyd en maak 'n bagel wat pragtig vries en ontdooi.
'N Oornagverhoging in die yskas verleng ook fermentasie. Met die oornagstyging, wat die "vertraging" van die deeg genoem word omdat dit die fermentasie vertraag, kan ensieme wat natuurlik voorkom (sowel as ensieme wat deur die mout verskaf word) hul geure vrystel. Om 'n bagel te maak sonder hierdie stap, is soos om 'n goeie wyn te drink onmiddellik nadat dit gebottel is - die geure is moontlik, maar dit het tyd nodig om volwasse te word. Om 'n goeie wyn te laat verouder en brooddeeg 'n lang, stadige, koel fermentasie te gee, bereik albei dieselfde: hulle gee die gisensieme tyd om groot, komplekse suikermolekules in kleiner en lekkerder te breek.
'N Styf deeg moet baie geknie word
Bagel deeg is een van die styfste deeg in die brood koninkryk. Die stewigheid maak bagels met 'n digte, veerkragtige krummel, en dit laat die bagels ook toe om die brutaliteit van die kookstadium te weerstaan ​​sonder om hul vorm te verloor. Probeer om 'n bagel te kook met, byvoorbeeld, Franse brooddeeg, en dit sal rondloop, leegloop en plat en langwerpig word.
Hoeveel meel neem dit om 'n stywe deeg te kry? Moeilik om presies te sê, aangesien elke meelmerk vloeistof anders absorbeer. Ek leer my studente om in die deeg te voel en dit vir hulle te laat weet wat dit nodig het. U streef na 'n ferm, maar steeds soepel deeg met alle bestanddele gehidreer. Dit is makliker om meer meel by te voeg as om water by te voeg, veral by 'n stywe deeg, en strooi die laaste koppie meel geleidelik in tydens meng en knie.
'N Lang knie strek en ontwikkel die deeg. Knie help om bestanddele in die deeg te versprei, dit hidreer die gis sodat fermentasie kan begin, en dit ontwikkel die glutenbindings wat die sterkte en struktuur van brood gee. Bageldeeg verg baie knie. Ek begin die proses in 'n staanmenger met 'n deeghaak, maar na vyf of ses minute begin die masjien noodwendig sukkel. Op daardie stadium haal ek die deeg uit en knie verder met die hand.
As u heeltemal met die hand knie, is u bereid om 'n goeie 15 minute of meer aan die taak te spandeer. Moenie bekommerd wees dat hierdie deeg oorgeknie word nie, wat u spiere sal gee voordat die gluten in die deeg is.
Dit neem tyd om 'n stywe deeg heeltemal te knie. Begin met 'n staanmenger en werk dit met die hand af. Om met die hand te knie, druk u hak 'n paar keer in die deeg, wieg met elke slag effens voordat u die deeg draai, vou en weer daarin druk.
Knie is voltooi wanneer die deeg in 'n "vensterruit" gestrek kan word. Sny 'n stuk deeg omtrent die grootte van 'n aandrol af. Strek, trek en draai die stuk saggies totdat die middel dun en deurskynend word. As die deeg genoeg meel bevat en goed geknie is, sal dit stewig, rekbaar, soepel en glad wees, maar nie taai nie, en u kan u vinger skoon daarin steek.
'N "Ruit" beteken dat die knie voltooi is. Die geskeurde membraan moet rek sonder om te skeur, wat daarop dui dat die gluten ten volle ontwikkel is.
Koeksoda in die stroperwater gee 'n glans op die kors
Die kook- of stroperstap is 'n omstrede tegniek wat in stryd is met gesinsgebruike. Sommige mense dring daarop aan dat sout, suiker, heuning of melk, of 'n kombinasie daarvan, by die kookwater gevoeg moet word. Baie bagelwinkels gebruik 'n voedsellood, en ander gebruik niks anders as suiwer water nie.
Ek het elke keer bagels gemaak, en ek het gevind dat wat by die kookwater gevoeg word, nie so kritiek is as hoe lank die bagels daarin bly nie. Kook gelatiniseer die oppervlakstysels, wat die bagels 'n blink voorkoms en 'n kenmerkende taai kwaliteit gee. 'N Minuut kook aan elke kant is omtrent reg.
Wat die stropervloeistof self betref, steek ek die water met koeksoda om dit te alkaliseer. Dit lei tot meer glans en karamelisering van die kors as die bagels bak. Dit is 'n subtiele effek, maar dit kan die laaste aanraking wees wat die hardnekkiges bekeer wat daarop aandring dat niks ooit by die legendariese bagels van hul jeug kan pas nie.
1 koppie heuning (opsioneel)
2 eetlepels papawersaad (opsioneel)
2 eetlepels gedroogde uivlokkies (opsioneel)
1 eetlepel growwe sout (opsioneel)
Meng 1 1/4 koppie water, meel, suiker, 1 teelepel sout, groente -olie en gis in die mengbak van 'n staanmenger. Meng teen lae spoed met die deeghaak tot goed ontwikkel, ongeveer 8 minute. Om te verseker dat die gluten volledig ontwikkel het, sny 'n stuk okkerneutgrootte af. Meel jou vingers en strek die deeg: as dit dadelik skeur, moet die deeg meer geknie word. Ten volle ontwikkelde deeg moet 'n dun deurskynende "vensterruit" vorm.
Plaas die deeg in 'n bak wat liggies geolied is, bedek dit met plastiekfolie en 'n kombuishanddoek en laat rys vir 2 uur.
Smeer die deeg, plaas dit op 'n ligte meelbestrooide oppervlak en gebruik 'n mes of deegskraper om die deeg in 6 stukke (of meer, vir kleiner bagels) te verdeel. Rol elke stuk deeg in 'n worsvorm van ongeveer 6 sentimeter lank. Verbind die punte om 'n sirkel te vorm. Herhaal met die oorblywende deeg en laat die bagels 15 minute rus.
Voorverhit die oond tot 475 grade F (245 grade C). Voer 'n bakplaat met bakpapier uit. Rangskik klein borde met papawersaad, sesamsaad en uivlokkies langs die bakplaat.
Bring 4 liter water tot kookpunt in 'n groot kastrol. Voeg heuning by indien nodig (sien redakteur se nota). Kook die bagels, drie op 'n slag, tot dit op die oppervlak van die pot styg, ongeveer 1 minuut per kant. Verwyder die bagels met 'n gaatjieslepel en plaas dit op die met bakpapier uitgevoerde bakplaat.
Doop die bokante van die nat bagels in die toppings en rangskik dit met die sade op die bakplaat. Sprinkel, indien verkies, met growwe sout. Bak in die voorverhitte oond tot die bagels begin bruin word, 15 tot 20 minute.
Waar om die beste bagels in New York-styl in Amerika te koop
As iemand u sou vra waar u die beste bagels in New York-styl in die VSA moet soek, dink u miskien dat dit 'n truukvraag is. New York en bagels pas saam soos roomkaas en lox. Dit is 'n vennootskap wat al meer as honderd jaar onbetwisbaar is sedert die eerste bakkerye deur Joodse immigrante aan die Lower East Side opgerig is. New York bagels kom uit New York. Die leidraad is in die naam.
Maar wanneer Kos en wyn vroeër hierdie maand hul lys van Amerika se beste bagels gepubliseer het, blyk iets vreemds aan die gebeur te wees. Die bakkerye in New York het amper 'n kwart van die inskrywings op die lys uitgemaak, met die res uit die hele land, van Pittsburgh tot Seattle. 'N Paar dae later 'n artikel in die Big Apple se eie publikasie, Die New York Times, verklaar dat 'The Best Bagels in California' is, voordat hy 'n paar van die beste bakkerye van die Golden State noem. En tu, Brute?
Dit begin lyk asof die bagelkroon van New York dalk gegly het. Maar hoe het dit gebeur? Volgens David Landsel, skrywer van die Kos en wyn lys, het baie bakkerye in New York eenvoudig nie die ure ingesit nie. 'Om 'n wonderlike bagel te maak, het u tyd nodig, u kan nie haastig wees nie, en as u vertroud is met New York, lag u waarskynlik al,' verduidelik Landsel.
Uiteraard is onafhanklike bakkerye die afgelope dekades onderbreek deur goedere wat in massa geproduseer word, en dit lyk asof sommige dalk begin afsny het om teen die prys mee te ding. Die hoeveelheid is gewoonlik goedkoper as die kwaliteit daarvan, en baie bakkerye begin groot bagels met goedkoop meel aanbied. Die resultate was bleek, slap en oninspirerend en het genoeg koolhidrate bevat om u vir 'n week uit te skakel.
Maar terwyl baie in New York sukkel, het 'n paar uitsonderlike ambagsman -bakkerye in die res van die land begin verskyn. Nou lyk dit asof u uitstekende bagels in New York op die onwaarskynlikste plekke kan vind.
Miskien is dit nie verbasend nie dat die bakkery met kunsvlyt die sterkste wortel geskiet het in Kalifornië, wat reeds 'n gevestigde ambagsman en 'n stadige voedselkultuur het. Emily Winston, van Boichik Bagels in Berkeley, Kalifornië, het vyf jaar lank haar bagelresep perfek gemaak en na bagelwinkels regoor die land gereis op soek na die perfekte geur. Die New York Times beskryf die resultaat as "dik, maar toegee, taai, maar nie dig nie, met 'n blink, soet-en-sout kors en 'n ryk, moute asem wat die sak volmaak voordat jy eers by die huis kom."
Oorkant die baai in San Francisco pas handwerklike bagels natuurlik by die beroemde bakkultuur van die stad. Die New York Times beveel die handgerolde, houtgestookte bagels van Daaglikse bestuurder, wat bedien word met gekweekte botter en organiese roomkaas uit hul eie roomys, en die natuurlik gesuurde bagels van Midnite Bagel, wat gemaak word met 'n suurdeegvoorgereg deur die eienaar Nick Beitcher, voormalige hoofbakker by die legendariese suurdeegbakkery Tartyn.
Los Angeles het ook meer as sy deel van besonderse bagels. Van Maury is die keuse van die LA -bondel vir Kos en wyn, danksy die eenvoudige, tradisionele bagels en die nakoming van die klassieke New York -styl. Die New York Times sit 'n vermelding in vir Bueller's Bagels, 'n eenvoudige, kontant-plek waar die kwaliteit van die bagels vanself spreek, terwyl beide artikels die briljante naam aanbeveel Yeastie Boys Bagels, wat mildelik gevulde broodjies uit hul klein vragmotors verkoop.
Die New York Times is ook 'n fan van Pop's Bagels, wat net buite LA in Culver City geleë is. Eienaar Zachary Liporace, wat die onderneming in 2017 as 'n pop-up begin het, maak 'n ligter, minder taai bagel, wat in 'n dekoond gekook word vir 'n knapperige buitekant. Pop's bedien ook tuisgemaakte roomkaas en gevormde bevrore deeg om tuis tuis te bak.
Maar Kalifornië is nie die enigste nuwe plek vir die ambagsman nie. Burlington, Vermont, is ook iets van 'n verborge juweel wat kwaliteit bagels betref. Kos en wyn aanbeveel Feldman's Bagels, wat nou vier plekke in die stad het, vanweë die uitstekende bagels en die pretensielose gevoel.
'N Ander uitstekende ligging vir die eerlike, tuisgebakte atmosfeer is Duif Bagels, van Pittsburgh, Pennsylvania. Self-geleerde bakker Gab Taube is aangemoedig om professioneel te gaan deur vriende wat haar buitengewone tuisgemaakte bagels probeer het, en na 'n rukkie met plaaslike markte en kafees, open sy haar eie winkel in 2019. Haar bagels is Kosher -gesertifiseer en beskryf deur Kos en wyn as "Bagels sou enige stad gelukkig wees om binne handbereik te wees".
Bagels met natuurlike suurdeeg verskyn ook in bakkerye regoor die land. Die suurdeeg bagels van Rubinstein Bagels in Seattle, Washington, is "die beste van alle moontlike wêrelde", volgens Kos en wyn, met die voorkoms en bevredigende taai tekstuur van 'n New Yorkse bagel, en 'n groter diepte van geur van die suurdeegvoorgereg en lang fermentasietyd. Net so, Bagelsaurus, in Cambridge, Massachusetts, maak suurdeeg bagels wat Kos en wyn het 'sommige van die beste nuwe bagels in die land' genoem, met die kors en taaiheid van tradisionele New York-bagels en 'n heerlike ligte binnekant.
Daar is 'n paar nuwe bagelondernemings wat weier om in 'n netjiese kategorie te pas, en Lenore se handgemaakte Bagel Co., van Dallas, Texas, is so 'n onderneming. Kos en wyn prys die nuwe onderneming omdat hy nie probeer het om hul produk aan New York te koppel nie, maar eerder konsentreer op die verkryging van die beste plaaslike bestanddele om die beste plaaslike bagels te maak, wat ook van die beste in die land is.
Beteken dit die einde vir New York? Absoluut nie. Die Groot Appel is nog steeds die geestelike tuiste van die bagel, en die invloed daarvan kan nog steeds gevoel word in baie van die nuwe bakkerye regoor die land. Emily Winston van Boichik Bagels vertel hoe haar soektog na die perfekte bagel geïnspireer is deur die baie gemis H & ampH Bagels op 80 en Broadway wat haar pa huis toe sou bring van sakereise na New York, terwyl baie ander die stad ten minste as 'n invloed noem.
Bakkerye in New York wat die drang om hoeke te sny, weerstaan ​​het om tradisionele bagels van hoë gehalte te maak, het legendariese status gekry, met 'n reis na een van hierdie bewakers van die New Yorkse erfenis soos 'n pelgrimstog vir baie bagel-liefhebbers. Ess - A - Bagel is een van Manhattan se laaste ou-ma-en-pop-bakkerye en word sedert 1976 deur die Wilpon-familie bestuur. . Kos en wyn beskryf hulle as 'die beste van hul soort', en die handelsmerk blyk meer gewild as ooit te wees, met drie plekke in die stad.
Nog een van hierdie legendes in New York is Utopia Bagels, wat bagels sedert 1980 in die Whitestone -woonbuurt in Queens bedien het. Utopie hy is trots daarop om alles op die tradisionele manier te doen, van die bagels met die hand rol en 'n langer fermentasie, tot die vintage karusel-oond uit 1947 wat die brood gelyk laat bak. Beskryf deur Kos en wyn as 'een van die beste bagel -emporiums in die stad', lyk dit soos 'n ander instelling in New York wat hier is om te bly.
Dit is nie net die ou wag wat die bagel -tradisies van New York lewendig hou nie. Met die eerste oogopslag, Tompkins Square Bagels, in die East Village van Manhattan, lyk na 'n onwaarskynlike kandidaat as 'n staatmaker van tradisionele waardes. Met sy wye verskeidenheid innoverende geure, het dit baie moderne aantrekkingskrag, maar in die kern is kwaliteit, handgerolde bagels, gemaak volgens 'n resep uit die 1950's. Eienaar Christopher Pugliese bak al sedert die ouderdom van 16 jaar bagels, en volgens Kos en wyn, dit kan 'n instelling in wording wees.
Peter Reinhart 's Bagels Recipe
4 koppies ongebleikte hoë-gluten of broodmeel
2½ koppies water, kamertemperatuur
3¾ koppies ongebleikte hoë-gluten of broodmeel
2¾ teelepels sout
2 teelepels moutpoeier of 1 eetlepel donker of ligte moutstroop, heuning of bruinsuiker
Ons het kleiner bagels, 2,25 onse (28 bagels), gemaak. Ons gebruik 'n kombuiskaal en weeg die deeg voordat ons elke bagel vorm. As die bagels ewe groot is, kan hulle eenvormig bak.
As u die bagels bak, moet u dit nie te veel druk nie; dit laat hulle toe om eweredig te bak en die perfekte, knapperige tekstuur rondom te kry.
Ons kook die bagels twee minute aan elke kant in plaas van 'n minuut. Ons verkies 'n bagel met 'n lekker kors en taai tekstuur en die ekstra kooktyd help om dit te bereik.
My suster voeg graag 1/2 koppie heuning by saam met die koeksoda wanneer sy die bagels kook. Dit gee 'n lekker soetheid aan die bagels en help om die toppe te laat vassit.
As u uie of alle bagels maak, moet u die gedehidreerde uie weer hidreer. Dit kan gedoen word deur dit in 'n klein bak met 'n bietjie water te week. Deur die uie te hidreer, verhoed dit dat dit brand terwyl dit gebak word.
Met die resep kan u die bagels tot twee dae fermenteer. Ons het Vrydagaand die bagels gevorm en hulle het in die yskas gesit tot Sondagoggend, toe ons dit kook en gebak het. Hulle was prefek.
Vir groot hoogte (ek woon op groot hoogte, meer as 6000 voet), het ons die gis met 1/4 verminder vir beide die spons en die deeg, en dit het perfek geword.
Nog goeie resepte
Die beste bagels is in Kalifornië (jammer, New York)
Weskusbakkers het 'n groot bagelboom gelewer, en lewer van die heerlikste weergawes en vind maniere om uit te brei tydens die pandemie.
BERKELEY, Kalifornië-Die bagels by Boichik Bagels het die voorkoms van Labrador-hondjies wat opgerol is vir middagslapies: sagte en dofgeel, goue roly-polys (prakties gemaak vir die ou puppy-of-bagel meme).
Die brood het 'n vertroostende porsie-dik maar opbrengste, taai maar nie dig nie, met 'n blink, soet-en-sout kors en 'n ryk, moute asem wat die sak vol maak voordat jy eers by die huis kom.
Dit is waar die skrywer (ek), 'n voormalige inwoner van New York (Brooklyn), selfvertroue vertel dat hierdie bagels goed is vir Kalifornië bagels, uitstekend deur Weskus standaarde.
Maar nee, om duidelik te wees: die bagels van Emily Winston is van die beste bagels in New York-styl wat ek nog ooit geproe het. Dit word toevallig net in Berkeley gemaak.
En dit is nie 'n anomalie nie. Me. Winston (43) is deel van 'n bagelboom aan die Weskus, een van vele bakkers wat streel en presteer met streeksstyle.
Die houtvuurde bagels by Daily Driver en die indrukwekkende blokke botter het hul eie waaierbasis. So ook die donker, heerlike taai bagels by Gjusta, die opgeblase skoonhede by Bueller's Bagels, die stewige toebroodjies van Yeastie Boys en die meer onderskat van Maury's.
Toe Zachary Liporace uit New York na Los Angeles verhuis, het hy elke bagel in die stad probeer. In 2017, toe hy as spysenier werk, begin hy 'n pop-up met die naam Pop's Bagels, vernoem na sy oupa.
'Die styl in New York is beslis 'n invloed,' het hy gesê, maar hy aarsel steeds om die frase op sy spyskaart te gebruik. Deels is dit dat die term soveel verskillende dinge aan verskillende mense verwys, wat dit dikwels teleurstel.
In vergelyking met 'n New Yorkse bagel, "is ons bagel nie so dig en taai nie," sê mnr. Liporace (34). "En die buitekant is anders, want ons gebruik dekovne."
Die buitekant is lig en wonderlik krakerig, met 'n definitiewe knars, en sodra dit koel genoeg is om aan te raak, word dit die beste gesmeer met die tuisgemaakte roomkaas in die winkel, lekker met karringmelk. (Vir almal wat van 'n ander soort afwerking hou, verkoop hy die rou, gevormde deeg om tuis te bak.)
Soos baie bakkers, het mnr. Liporace sy onderneming tydens die pandemie uitgebrei. Hy het in Januarie 'n lokaal in Culver City geopen en beplan 'n tweede in Brentwood.
Arielle Skye (29) het klein pakkies heerlike, aggressief korsige bagels op haar fiets begin verkoop, en later elke Saterdag 'n gehoor met 'n wond kartonbord by die boeremark in die Silver Lake -woonbuurt in Los Angeles gekry.
Die bagels het soos bagels in Montreal-styl gelyk, en ek het gelukkig gewag op toebroodjies met 'n oop gesig, dik gesmeer met roomkaas en gestapel met gesnyde, ryp tamaties, selfs al het mev Skye se waaierbasis gegroei en die rye word langer en stadiger.
Verlede Oktober het sy en haar lewensmaat, Chris Moss, Courage Bagels in die Virgil Village -woonbuurt geopen, in die ruimte waar Elvia Perez voorheen 'n bakkery met die naam Super Pan bedryf het.
Me Perez het 20 jaar lank die Guatemalaanse, Mexikaanse en Salvadoraanse gemeenskappe in die gebied bedien, totdat die verhuurder haar in 2018 uitgesit het. Sy het haar onderneming na Suid -Sentraal Los Angeles verhuis, waar me. Skye en Moss elke Vrydag ry, sodat hulle haar kan voorraadhou pan dulce in die saak by Courage Bagels - 'n bittersoet relikwie van die identiteit van die blok, voor 'n herstellende patroon van stygende huurgeld, uitsettings en veranderende smaak.
Koop me Perez se pan dulce as u dit sien, saam met me. Skye se rokerige papawersaad-bagel, met al sy lae skerpheid en knapperigheid. En gaan vir die verbrande alles as u daarvan hou om u vingers te lek en die brosste, bruinste uie en knoffel op te tel wat noodwendig 'n bagel in beweging afskud.
Bagels is persoonlik, en almal hou by haar eie visie van die ideaal.
Die brood is beslis nie nuut in Kalifornië nie. Nick Beitcher (37) het grootgeword op die bagels van Bagel Nosh Deli en New York Bagels in Los Angeles - sy pa het altyd uit die gimnasium gekom met 'n groot bruin papiersak vol warm bagels, en sy gesin eet dit nog steeds by hulle Kippoer breek vas.
Maar die bagels wat hy nou maak by sy onderneming in Midnite Bagel in San Francisco, trotseer byna kategorisering, meer beïnvloed deur sy tyd as hoofbakker by Tartine, wat in die skool van Chad Robertson werk.
Beitcher se bagels het 'n hoë hidrasie, en dit word natuurlik gefermenteer met 'n jong, vloeibare suurdeeg-voorgereg, wat ongeveer 24 uur lank geur kry.
Mnr. Beitcher het Midnite Bagel begin as 'n pop-up in Tartine, maar tydens die pandemie het hy weggegaan en voltyds na bagels gegaan. Die meeste dae is hy teen drieuur besig om deeg te kook en in sy vragmotor te spring om aflewerings by huise en koffiewinkels af te lewer. Hy bedryf ook 'n besige bagel -staanplek by die Ferry Plaza Farmers Market.
Hy dink aan die bagel, het hy gesê, soos hy dink aan 'n goeie brood: 'Jy moet die graan proe wat in die deeg gebruik word. En daar moet kontraste wees - tekstuur kontraste, smaak kontraste. "
Me Winston, van Boichik, het grootgeword in die middel van New Jersey en eet die H & amp H -sesame -bagels wat haar pa uit Manhattan teruggebring het. Sy het in 2012 begin bak, nie lank nadat die H & amp H Bagels -lokasie in 46th Street gesluit het nie.
'Ek was so ontsteld dat ek nooit weer die bagel sou hê nie,' het me. Winston gesê. Alhoewel ander plekke steeds in die stad werk, is dit vir baie aanhangers nie dieselfde nie.
In haar geheue was die H & amp H bagel die ideale bagel in New York-styl. Dit het 'n duidelike soetheid en 'n moute parfuum. En hoewel sommige bagel -liefhebbers dit gevind het ook lief, vir mev Winston, die soetheid was presies reg. Dit het die brood gedefinieer.
'Ek bedoel, dit is nie 'n muffin nie, dit is nie 'n kolwyntjie nie, dit is 'n soetneutrale, wat baie goed werk met roomkaas en lox,' het sy gesê.
Terwyl sy haar resep ontwikkel het, neem mevrou Winston bakklasse en besoek sakwinkels, veral in New York. Om elke brood te evalueer, skeur sy dit uitmekaar en lek aan die glansende buitekant. Sy was op soek na 'n spesifieke digtheid, soutigheid, kou, kors en reuk - 'ek dink reuk is regtig 'n groot,' het sy gesê.
Joodse immigrante uit Oos-Europa, wat die bagel in die vroeë 1900's aan Lower Manhattan voorgestel het, definieer die algemene parameters van 'n bagel in New York-styl.
Die deeg berus op 'n lang, koue gisting - gewoonlik oornag. Veranderinge in die temperatuur en humiditeit, sowel as die hidrasie van die deeg self, was alles faktore wat die smaak en tekstuur ontwikkel het. Die rou ringe, wat tradisioneel met die hand gerol is, is kortliks gekook en dan op rande toegedraai.
Water was al lank deel van die bagel -mitologie van New York. Die kraanwater van die stad is besonder laag in magnesium en kalsium, wat dit in die water 'sag' maak. Maar bakkers kan hul deeg in sagte of harde water kook om die gewenste effek te verkry.
'Dit is nie die waterbron nie, dit is die bakker', lui die inleiding tot bagels in 'Modernist Bread', Nathan Myhrvold en Francisco Migoya se 2017 boek oor mites wat mites afbreek.
Winston gebruik ongefiltreerde kraanwater van Berkeley. And when she first started baking, she used what she describes as a "crappy, standard electric, total ho-hum not-fancy oven."
In 2010, New Jersey native and former bakery supply-salesman Scott Campanozzi, opened Wholy Bagel in one of the least likely places: Austin. His bagels, while of the larger variety, are made by hand, kettle-boiled, and generally are sold out by 1 p.m. elke dag.
Murray's has been turning out some of the city's best bagels since 1996, and it has some unexpected roots. Owner Adam Pomerantz was a vice president at Merrill Lynch before deciding to become a bagel man, and after apprenticing for a traditional wholesale bagel baker in New Jersey and studying every top bagel in the city he opened this charming little shop, named after his father (who would bring bagels home for the family every Thursday night). Die geheim? Traditional techniques, and the highest-quality ingredients available.