RESEP: Heerlike pekelvis vir die Paastyd | Netwerk24
Deur Errieda du Toit 17 April 2019 05:00
Errieda se ma en kosinspirasie, Inez Espost, is twee weke gelede in die ouderdom van 90 oorlede. Sy het vyf jaar gelede vir Errieda leer kerrievis maak en is die inspirasie agter dié resep en ook vele ander resepte van Errieda. Mooi herinneringe van haar geliefde ma sal altyd voortleef in Errieda se kospotte. Foto: Ian du Toit
Niks wat ons kan sien of hoor of waaraan ons kan vat, kan ons diepste herinneringe so loswoel soos dit wat ons ruik en proe nie.
Die evokatiewe geure van pekelvis gaan hierdie Paastyd my tydmasjien wees na 'n April-dag vyf jaar gelede toe twee huiskokke – my ma, Inez Espost, en my huishoudster, Annie Scharneck – my onder hul vlerk geneem het om hul pekelvis-wyshede aan my oor te dra.
My ma se geheueprobleme was toe al soos 'n hortjiesvenster wat begin toemaak het en 'n skadu op haar kosmaakvernuf gegooi het. Merkwaardig, soos die geure deur die kombuis gewalm het, het dit die selfvertroue waarmee sy altyd gekook het wakker gemaak.
Annie en my ma was die uitverkorenes wat ek vertrou het om die lieflike vars geelsterte wat my broer Theo by my kom aflewer het, te omskep in waardige tradisiedraers van een van die Kaap se oudste en mees geliefde visgeregte.
Ek het geweet ek sou nie konvensionele resepte met 'n akkurate bestanddelelys en stap-vir-stap aanwysings by een van hulle kry nie. Vir hierdie ritueel moes ek die kokke en hul lepelmates, knypies en grypies fyn dophou, en selfs fyner luister om niks van die moets-en-moenies te mis wat so terloops tussen die uie kerf, vis afbraai en kerriesous se maak uitgedeel is nie.
Annie het vertel dat sy in Aliwal-Noord met riviervis en blikkies vis grootgeword het en eers in die Kaap pekelvis begin maak het. Dis nou so deel van haar lewe in Kleinvlei op die Kaapse Vlakte dat sy nie Paasfees daarsonder kan indink nie, en altyd genoeg maak vir die hele naweek.
"Ek gebruik stokvis. Eers rol ek dit in gewone broodmeel en bak dan my vis af. Vir die sous vat ek 'n pakkie 'pickle fish spice mix', 'n lepel kerriepoeier en 2 teelepels borrie… die lepels moet nie opgehoop wees nie. Meng dit met bruinasyn. Dan vat ek 'n halwe koppie suiker en meng dit ook by die asyn in."
Ek onthou hoe my ma kopknippend gekyk het hoe Annie die pot op die stoof sit, 'n bietjie visolie – "so 'n kwart koppie is genoeg" – warm maak en die uie behendig direk in die pot opkerf.
"As dit groot ywe is, dan vat ek vier, as dit kleiner is, dan vat ek meer sodat daar net genoeg ywe is. Nou gooi ek bietjie water ook in die pot dat die ywe kan gaar stowe sonder om bruin te raak."
My ma het beaam: "Ja, die uie moet eintlik net stoom, nie braai nie." Die geoefende oog weet ook presies wanneer die uie gaar is.
Deurskynend gaar, maar steeds ferm, wag die uie om die gekerriede asynbrousel te ontmoet. "Dan vat ek my asyn met die kerrie en borrie gemeng en gooi dit in."
As nagedagte gooi Annie 'n ekstra bietjie van die boksie pekelvis-speserye in haar handpalm en roer dit ook in om vir so 15 minute saam te kook. My ma lewer kommentaar oor die mooi kleur wat die borrie aan die sous gee. Asof Annie aanvoel my ma wonder of sy die sous verder gaan verdik, verduidelik sy: "Ek weet ander mense verdik hulle sous met meel of Maizena, ek verkies 'n dunner sous."
Die sous is klaar, effe afgekoel. Die gaar vis wag. "Skep 'n bietjie van die sous onder in 'n glasbak en lê dan die vis bo-op neer. Versigtig dat die vis nie opbreek nie. Dan gooi ek die orige sous oor, sit my deksel op en vat dit yskas toe. Dit moet twee tot drie dae lê, dan eers is dit reg."
Die verskille tussen Ma Inez en Annie se kopresepte is so gering dat dit vir alle praktiese doeleindes uit dieselfde familie kom. Ma het gepraat van kerrievis teenoor Annie wat dit ken as pekelvis. Ma het geelstert of snoek verkies (April is 'n goeie maand vir snoek), terwyl Annie 'n kampvegter vir stokvis was. My ma het gehou by wit asyn (wat sy bietjie afgewater het as dit te sterk was), terwyl Annie glo aan bruinasyn. As ek wonderpeper en naeltjies in die kerrievis sien, weet ek dis my ma s'n.
Altwee het saamgestem die ingelegde vis soek 'n sagte kerriesmaak, nie sterk brand nie. En dat jy nooit ooit die uie moet laat bruin word nie. Annie eet dit met dun snytjies bruinbrood en my ma was lief daarvoor saam met rosyntjiebrood.
Kerrievis vir Ma Inez
My ma was baie lief om naeltjies, wonderpeper en suurlemoenblare by haar ingelegde vis te voeg. 'n Lepeltjie appelkooskonfyt het sy kant gebring om die strawwe asyn ietwat te tem.
1 groot geelstert (sowat 1,7 kg), skoongemaak, grate verwyder en in porsies gesny
4 – 6 lourier- of suurlemoenblare
15 ml appelkooskonfyt (opsioneel)
2 knippies rooipeper
5 ml gestampte koljandersade
25 ml mielieblom, aangemaak met bietjie koue water
Geur die vis met sout en braai vir ongeveer 1½ minuut per kant in warm olie, tot net deurgaar is. Geur goed en hou eenkant.
Prut uie in asyn en water tesame met lourier- of suurlemoenblare, suiker, appelkooskonfyt (indien gebruik), borrie, kerrie, rooipeper, sout, peper- en wonderpeperkorrels, koljander en naeltjies tot gaar en deurskynend maar nog ferm, sowat 12 minute.
Meng 'n bietjie van die warm sous by die aangemaakte mielieblom en roer terug by die sous. Prut tot die sous gaar en verdik is.
Skep 'n bietjie van die sous onder in 'n gesteriliseerde fles, dan 'n laag vis en sous om die beurt (maak seker elke stuk vis is bedek) en eindig met die sous.