Gastronomie en plaaslike kookkuns - Verskeie
Gastronomie en plaaslike kookkuns
Resep vir die maak van die uitstekende pot-au-feu!
Pannekoeke in Pont-Croix (Finistère).
BENOIT-LEVY Jules (1866 - 1952)
'N Uitstekende koolsop.
DESLIENS Cécile (1853 - 1937)
Die baas se visvang.
GUILLOU Alfred (1844 - 1926)
Titel: Resep vir die maak van die uitstekende pot-au-feu!
Tegniek en ander aanduidings: Gekleurde litografie, papier (materiaal) Imprimerie Pellerin (gestig in 1736)
Prentverwysing: 05-526890 / 77.80.25D
Publikasiedatum: November 2011
Gastronomie, 'n plek van nasionale identiteit
Vanaf die regering van Lodewyk XIV was gastronomie intiem betrokke by die hoogtepunt van die Franse kultuur in Europa. Die rewolusie het 'n ingrypende verandering in hierdie dominante model teweeg gebring: terwyl opeenvolgende regerings 'n administratiewe herverdeling van die gebiede gedoen het, het die plaaslike kulinêre besonderhede, wat voorheen deur die Paryse elite verwaarloos is, aan die begin van die 19de eeu begin erken.e eeu. In die postrevolusionêre pedagogiese gees, wat plaaslike spesifikasies 'n konstituerende element van nasionale identiteit maak, verskyn regionale kulinêre spesialiteite, net soos ander kultuurvorme, die simbool van 'n gebied.
Voorstellings van plaaslike kulinêre spesialiteite
Terselfdertyd het die term gastronomie groot sukses behaal uit die skrywerspen, en die eerste Gastronomiese kursus, wat in 1808 deur Charles-Louis Cadet de Gassicourt gepubliseer is, het in die nasleep daarvan gelei tot die opbloei van 'n hele literatuur rondom streeksresepte. Die oorvloedige ikonografie wat die kookkuns tydens die XIX geïnspireer hete en XXe eeue weerspieël ook die belangrikheid van kulinêre spesialiteite in die vorming van nasionale geheue en kultuur. Die Pellerin-drukpers, waarvan die stigter die eerste was wat die sogenaamde Epinal-beelde in die 18de eeu massaproduseere eeu, het 'n kleurlitografie gepubliseer wat, hoewel dit 'n handelsmerk gaskooks bevorder, uitleg gee oor hoe om 'n "voortreflike pot-au-feu" te maak. Soos in die meeste beelde van hierdie soort, gaan kommentaar in eenvoudige terme gepaard met die baie kleurryke illustrasies wat bedoel is vir 'n gewilde gehoor. Hier word alle stadiums van die operasie voorgestel, van die koop van die stoof by die kantore van die Compagnie du Gaz tot die bediening van die gereg tydens die ete.
Drie ander skilderye, gefotografeer deur François-Antoine Vizzavona (1876-1961), vier ook die kulinêre rykdom van Frankryk: die eerste, wat in 1906 in die Salon des Artistes français uitgestal is, wys drie Bretonne, 'n vrou en twee mans, in trein om pannekoeke in Pont-Croix, in Finistère, te eet; die tweede, wat in 1912 in die Salon of the National Society of Fine Arts uitgestal is, wys hoe 'n vrou 'n koolsop voor 'n priester maak; die derde, wat in 1920 in die Salon des Artistes Français uitgestal is, is 'n dienaar wat in 'n groot pot die visprodukte voorberei wat haar baas teruggebring het. In die eerste skildery weerspieël die Bretonse kostuums van die karakters aan die tafel waarop die pannekoeke geplaas word en die rustieke aspek van die kombuis en sy meubels die sterk plaaslike en gewilde verankering van gastronomie aan die begin van die 20ste eeu.e eeu.
Die tweede doek roep die toekomstige proe van koolsop op, 'n bygereg by uitstek. In die tradisie van genre-tonele en stillewes van die moderne tyd word gereedskap en kos in oorvloed gerangskik in 'n noukeurige bestudeerde afwyking op die tafel en rondom. Die kok, wat 'n chiaroscuro-effek in die middel beklemtoon, vul 'n sopterrein vol, onder die aandag en gulsige blik van die gemeentepriester vir wie die maaltyd bedoel is.
Dit lyk asof die toneel in die laaste skildery in 'n meer gegoede omgewing afspeel: met 'n skimmer in die hand sit 'n kok die garnale op wat haar baas die oggend gevang het en wat sy pas voorberei het. Die sorg en plesier waarmee sy hierdie operasie uitvoer, weerspieël die belangrikheid van goeie kos op maniere.
'N Kulinêre herinnering
Hierdie werke speel deur hul onderwerpe 'n rol in die behoud van die nasionale geheue. Soos kookboeke en kulinêre gidse versamel en dra hulle 'n kulturele erfenis oor wat op 'n gegewe terrein gebou is en wat bewaar moet word. Hierdie skilderye maak deel uit van 'n belangstellende beweging ten gunste van streekspesifieke eienskappe wat aan die einde van die 19de eeu bedreig word.e eeu deur die industriële rewolusie en toenemende verstedeliking. Die verbrokkeling van landelike en dorpsgemeenskappe lei tot hernieude belangstelling in hul lewenstyle en kulture, waarvan die kookkuns deel is. Dit kom voor as die simbool van die land en sy tradisies. Verder pas die keuse van figure uit populêre kringe as akteurs in sy voorstellings goed in by die ideologie van die IIIe Republiek, waarvolgens die nasionale kulinêre genie voortspruit uit die mense wat ver van die aristokratiese prag van die Ancien Régime weet hoe om perfek te kook.
Jean-Louis FLANDRIN en Massimo MONTANARI (reds.), Geskiedenis van voedsel, Parys, Fayard, 1996. Jean-Robert PITTE, Franse gastronomie. Geskiedenis en geografie van 'n passie, Parys, Fayard, 1991. Pascal ORY, " Gastronomie "in Pierre Nora (red.) The Places of Memory, volume III, Parys, Gallimard, coll. "Quarto", 1997.