Jy kan ragù maak | rooi rose Jy kan ragù maak | rooi rose
Jy kan ragù maak
Ragù is 'n geurige vleissous wat lank en stadig geprut word, gewoonlik met tamatie as basis. Elke streek in Italië het 'n eie, tipiese ragù, hoewel bolognaise-sous seker die bekendste Italiaanse ragù is. Maar die weergawes wat ons deesdae kry, kan nie altyd by die ware Jakob kers vashou nie.
Deur Vickie de Beer. Foto's deur Lee Malan
Maak groot hoeveelhede ragù op 'n slag, want een keer se moeite lewer sommer 'n verskeidenheid aandetes. 'n Geurige ragù kan die basis van lasagne, moesaka, pastei, herderspastei en risotto wees – én dit vries uitstekend.
• Goeie aftreksel is belangrik. Ons gebruik Nomu se Fond-aftreksel as ons nie ons eie gekook het nie.
• Bouquet garni, 'n kruiebossie van pietersielie, lourierblaar en tiemie, gee noodsaaklike geur. Verander die kruie of voeg sitrusskil by, afhangende van die ragù wat jy kook. Lemoen pas by eend en salie by vark.
• Heel, geskilde geblikte tamaties en goeie tamatiepasta is noodsaaklik.
• Rooiwyn word by die meeste vleissouse gegooi om 'n diep kleur en smaak te gee. Ons het port by die eend-ragù gesit omdat eend vir iets soets vra.
Begin met goeie vleis
1 Die klassieke ragù word meestal met 'n mengsel van bees- en varkmaalvleis gemaak.
2 Jy kan ook 'n lams-ragù of selfs 'n sampioen-ragù maak.
3 Die geurige vleissous word gewoonlik met spek, pancetta of lewertjies verryk.
4 Jy kan vir ekstra geur en smaak ook worsies byvoeg.
Maal jou eie vleis
1 Vars gemaalde vleis is vir seker lekkerder as die gekooptes (én jy weet presies wat daarin is).
2 Die meeste staanmengers het ook 'n vleismeul-aanhegsel.
3 Dis belangrik om die vleis en toerusting yskoud te hou sodat die vleis nie oorwerk raak nie.
4 Binneboud (topside) werk goed vir beesmaalvleis en varkblad sorg vir geurige maalvleis vir ragù en wors.
5 Vleis kan ook in 'n voedselverwerker gemaal word, of met 'n skerp sjefsmes fyn gekap word.
Die hart van 'n ragù is die soffrito – die geurbasis. Soffrito word met gekapte uie, seldery en wortels gemaak. Dit is baie belangrik om die soffrito langsaam oor matige hitte te braai tot dit sag is, liggies karamelliseer maar nie brand nie.
Vleis op die been
• Jy kan 'n baie geurige ragù kook met vleis aan die been, soos lamskenkels of lamsblad.
• Op dié manier word die vleis stadig in die geurige tamatiesous gekook en dan met 'n vurk van die been afgetrek. Die sagte rafeltjiesvleis word dan weer in die sous gegooi.