Adam Rapoport oor 'The Grilling Book' - Skemerkelkresepte, spiritualieë en plaaslike kroeë - 2022
Adam Rapoport oor 'The Grilling Book'
Die Bon Appétit-hoofredakteur praat oor sy somervriendelike boek
Met die Memorial Day -naweek agter die rug, is die braaiseisoen amptelik in volle werking. En terwyl ons almal daarvan hou om onsself as 'n meester van die rooster te beskou, het ons soms almal 'n bietjie hulp nodig - en nog 'n paar idees om te keer dat ons hamburgers en worsbroodjies soos vervelige ou standby's voel.
Om 'n paar wenke en truuks te kry, het ons Adam Rapoport, hoofredakteur van Bon Appétit, ingehaal. Hy het sy somer begin deur 'n nuwe boek te redigeer, gepas, Die braaiboek. Die boek bevat nie net 'n wye verskeidenheid resepte nie, dit bevat ook baie tegnieke en ander basiese beginsels om van u rooster van standaardtariewe 'n sjef-waardige skepping te maak.
Kyk na die video hierbo om al die wenke van Rapoport te hoor en leer ook watter resepte uit die boek sy gunstelinge is! En as u die braaiseisoen op die regte voet wil begin, moet u 'n eksemplaar van die boek afhaal.
Hierdie 4 resepte breek my uit 'n braaiplek
Elke Maandagaand gee die hoofredakteur van Bon Appétit, Adam Rapoport, 'n kykie in sy brein deur ons nuusbrief oor te neem. Hy deel resepte waaraan hy gekook het, restaurante waaraan hy geëet het, en meer. Dit word beter: as jy Teken in op ons nuusbrief, u kry hierdie brief voor almal.
Laat ons vergeet van ribbes en ribbes.
Dit is die somer wat ek iets anders braai.
Ek het nog altyd gedink om minder te braai as 'n manier om te kook, en meer as 'n vaste rooster. Vir groot byeenkomste vuur ek my "beroemde" ribbes aan, en almal vra hoe hulle so bros word terwyl hulle sag bly. (Wenk: kook stadig in die oond en sit dan met sous oor 'n lewende vuur.)
Vir goeie vriende spuit ek op 'n droë riboog en spog ek dan met die diep geskeurde, perfek medium-seldsame afgewerkte produk, soos 'n pa trots oor sy kind praat. Behalwe dat ek bang is dat ek nog meer gereeld foto's van my ribbes-oë deel as van my 10-jarige seun.
Hoe breek ek uit my roetine as dit, soos baie van ons, so maklik is om terug te val op wat werk?
Beste ribbetjies ooit
Eerstens, ek kyk na wat ek reeds weet. Ek het onlangs 'n paar skaapribbetjies op 'n plaasplaas gekry. Ek het dieselfde benadering gebruik as die uiteindelike ribbetjies van BA, gekruid met 'n basiese droë vryf en voorgekook in die oond voordat ek dit op 'n medium-warm rooster klaarmaak (pasop vir opvlamings, hulle is baie vet). Omdat ek geen granaatappelstroop gehad het nie, soos ons resep van Seamus Mullen vereis, het ek heuning gesmoor met gekapte knoffelhuisies en 'n knippie chilivlokkies. Toe die mooi verkoolde ribbes van die rooster af kom, het ek dit met die heuning met knoffel geverf. Soet, rokerig, bros, vleisagtig. Sjoe.
En omdat ek weet dat ek vaardig is om 'n kwaliteit sear op 'n biefstuk te ontwikkel terwyl ek die regte gaarheid kry, waarom moet u die aanraking nie op iets anders as 'n riboog toedien nie? Ek was mal oor die artikel in ons Junie/Julie -uitgawe oor die braai van vleissnitte wat ons gewoonlik braai. In die wintermaande gaan ek oor varkskouer en bors, stadig in 'n Nederlandse oond. Maar het jy geweet dat jy een van die snitte kan neem en dit op jou rooster kan gooi?
Geroosterde bors met Salsa-pinda-Salsa
Vir die gegrilde bors vries die kosredakteur Chris Marokko die vleis vir ongeveer 45 minute, wat hom in staat stel om dit ongeveer ⅛ & quot dik te sny. In 'n marinade wat deur Asië geïnspireer is, gaan dit vinnig na 'n warm rooster, en dan word dit klaargemaak met 'n ui-grondboontjiesaus. Bors soos jy nog nooit tevore gehad het nie.
Vark skouersteaks met gegrilde mosterdblare
Wat die varkskouer betref, beteken dit dat u 'n slagter moet vra om die ontbeende sny in ¾ & quot-dik steaks te sny. Omdat dit soveel binnespierse vet bevat, lewer dit 'n verslawende, sappige steak. Ek kon nie ophou om dit te doen toe die senior mede -kosredakteur Molly Baz die resep in die toetskombuis ontwikkel nie.
Uiteindelik, omdat u nie alleen op vleis kan oorleef nie (dink ek?), Gaan ek my groentewild diversifiseer. In 'n onlangse episode van die BA Foodcast oor 'n poging om 'n meer groente-voorwaartse lewe te lei, het die kosregisseur Carla Lalli Music my opgewonde gemaak om kool te braai. Wat geweet het? Ons het 'n resep vir verkoolde perskool met 'n verkoelende kruisement raita en komkommers. Dit is nou amptelik op my braai-lys.
Adam Rapoport is hoofredakteur van die tydskrif Bon App & eacutetit en sy webwerf bonappetit.com. Voordat hy na Bon App & eacutetit gekom het, was hy GQ se stylredakteur, waar hy kos, reis, mode, ontwerp, film en musiek behandel het. Hy het drie jaar lank die restaurantafdeling in Time Out New York geredigeer en as redakteur en skrywer gewerk vir die James Beard Foundation se publikasiekantoor. Rapoport is 'n gegradueerde aan die Universiteit van Kalifornië, Berkeley en woon tans saam met sy vrou en hul seun in Manhattan.
Die braaiboek deur Adam Rapoport
Skrywer: Adam Rapoport
Uitgewer: Andrews McMeel Publishing, LLC
Gepubliseer: 2013-02-27T06: 00: 00+00: 00
INGREDIËNTE INLIGTING Miso kom in verskillende skakerings, van wit tot bruin. Die ligter variëteite is minder souter en sagter van geur as die donkerder. Die wit miso wat hier gevra word, word slegs 'n paar maande verouder. Wit miso, ook bekend as shiro miso, en mirin is beskikbaar op Japannese markte en natuurlike voedselwinkels en in die Asiatiese voedselafdeling van sommige supermarkte.
4 stappe om die hele vis te braai
Om 'n hele klein vis te braai - soos branzino, reënboogforel of swartbaars - is een van die lekkernye van die rooster. Die vel beskerm die vlees, die bene hou die vleis klam en jy kan sitrus, kruie en speserye in die holte vul. Die volgende metode werk die beste vir 'n vis van 1 tot 3 pond. reeks.
Somerbraai: Ingeboude hoender
Ons tel af na Memorial Day, die nie -amptelike begin van die somergrillseisoen en een van die gewildste tye om buite te braai. Om u te help, bied ons 'n week se wenke vir braaivleis en resepte waardig aan.
Vandag se braaipunt: Bemeester braai-in en vel-op hoender. As u aandag gee aan die hoenderbeen-in en vel-op die rooster en 'n paar maklike stappe onder die knie kry, kry u nie hoender wat aan die een kant verkool is nie (met die vel ver bo goudbruin verbrand) en steeds rou is in die middel.
Somerbraai: Perfekte hamburgers
Gebruik 'n tweesone-vuur, waar die hitte in een deel medium-warm is en koeler in die ander deel. Die koeler deel kan 'n gebied wees met geen hittebron nie (indirekte hitte) of baie lae hitte. Om die rooster vir indirekte hitte op te stel, bank die kole aan die een kant van 'n houtskoolrooster. Vir 'n gasrooster, laat een brander (of twee as u 'n vierbranderrooster het) laag of heeltemal af.
Rooster hoender (ons het dye gebruik in die resep van vandag), met die velkant na bo en bo -oor laer hitte, sodat 'n deel van die vet uit die vel loskom. Dit doen twee dinge: dit voorkom opvlamings omdat die vet stadig word en dit help om die vel lekker skerp te maak.
Gebruik 'n vryf op die vel met mielieblom as 'n bestanddeel. Die mieliestysel absorbeer oortollige vog in die vel, sodat dit skerp word.
Die resep van vandag vir Dixie Chicken Thighs is aangepas uit "The Grilling Book: The Definitive Guide from Bon Appetit" deur Adam Rapoport (Andrews McMeel, $ 45). Hierdie resep kan vooraf voorberei word. Alhoewel dit nie nodig is nie, pas 'n laaste borsel van pittige botter goed by die speserye.
Somerbraai: Sout salm
Lewer: 8 / Voorbereiding: 15 minute (plus staan ​​tyd vir hoender) / Totale tyd: 1 uur en 15 minute
1 tot 2 eetlepels (verpak) goudbruin suiker
1 teelepel suurlemoenpeper geur met knoffel en ui
16 hoenderdye met been en vel (ongeveer 6 gram elk) of vervang hoenderborsies of -bene of hoenderboudkwartiere
1 baguette met suurdeeg, sny diagonaal in skywe van ¾ duim dik
Broccoli en paprika slaai (sien nota)
Meng al die bestanddele in 'n klein bak en meng goed. Plaas 1 eetlepel speserye in 'n medium bak, voeg botter by en meng goed. (Vryf en gekruide botter kan 2 dae vooruit gemaak word. Bedek apart. Koel botter af. Bring botter tot kamertemperatuur voor gebruik.)
Sny oortollige vet van die hoenderdye af. Druk die hoenderstukke droog met papierhanddoeke. Sprinkel speserye oor beide kante van hoenderstukke. Rangskik hoenderstukke op bakpapier uitgevoerde bakplate. Bedek die hoender met meer waspapier en laat ten minste 1 uur en tot 2 uur by kamertemperatuur staan.
Berei 'n rooster voor vir twee sones van hitte, lae-medium en medium-hoë hitte. Reserweer 4 eetlepels gekruide botter. Smeer die oorblywende gekruide botter aan die een kant van die stokbroodskywe. Plaas broodskywe op skottel en bedek.
Plaas die hoender op die rooster, met die vel na bo oor indirekte hitte (die koeler deel van die rooster), bedek en braai ongeveer 15-20 minute. Draai hoender om. Rooster tot die vel goudbruin is, sowat 15 minute. Draai die hoender weer om en beweeg na die warmer gedeelte van die rooster en braai verder, met die velkant na bo, totdat dit gaar is (geen rooi kolle wanneer die hoender by die bobeen gesny word nie), ongeveer 5 tot 10 minute langer. Plaas hoender op skottel. Smeer hoender met gereserveerde 4 eetlepels gekruide botter.
Rooster brood tot net goudbruin, ongeveer 2 minute aan elke kant. Rangskik roosterbroodjies rondom hoender en sit voor.
Nota van die kok: Meng vir die broccoli- en paprika-slaai 'n sak broccoli-slaai van 10 gram, 1 koppie gemengde paprika-skywe, 1 bos gesnyde ui en 1 koppie gunsteling slaaisous.
Aangepas uit "The Grilling Book: The Definitive Guide from Bon Appetit" deur Adam Rapoport (Andrews McMeel Publishing, $ 45).
Getoets deur Susan Selasky vir die Free Press Test Kitchen. Ontleding per 1 hoenderdy.
312 kalorieë (61% van vet), 21 gram vet (10 gram gesit. vet), 18 gram koolhidrate, 13 gram proteïen, 1 104 mg natrium, 78 mg cholesterol, 1 gram vesel.
Epiese pogings om kulturele foute een resep op 'n slag reg te stel
NEW YORK (AP) - Met 'n nuwe swart hoofredakteur en ambisieuse beloftes om beter te doen, neem 'n klein hoekie van die Conde Nast -heelal een resep op 'n slag rasse en kulturele onreg aan.
Sedert Julie het die klein personeel by Epicurious, 'n bron vir huiskokke, 55 jaar se resepte uit 'n verskeidenheid Conde Nast -tydskrifte gesoek op soek na aanstootlike titels, bestanddele en verhale wat deur 'n wit Amerikaanse lens vertel word.
'Dit het gekom nadat Black Lives Matter, na baie bewussynsverhoging onder die redaksie en personeel,' het David Tamarkin, die wit digitale direkteur van Epicurious, gesê. misluk ons ​​en waar het ons voorgangers misluk? "
Die werk, wat die Archive Repair Project genoem word, is ook 'n uitvloeisel van klagtes en kontroversies by Conde Nast. Maar dit is net een poging om 'n hele reeks inisiatiewe te neem, sê Sonia Chopra, wat ongeveer vier maande lank uitvoerende redakteur van Bon Appetit and Epicurious was, onder die nuwe hoofredakteur, Dawn Davis.
In totaal is die 25-jarige webwerf (met 'n personeel van 10) 'n bewaarplek van 'n massiewe 35 000 resepte van Bon Appetit, Gourmet, Self, House & Garden en Epicurious self. Hulle strek tot 1965.
'Die taal wat ons gebruik om oor voedsel te praat, het soveel ontwikkel uit die 1960's, maar ook die 1990's, en ek dink dit is ons plig as joernaliste, as mense wat in voedselmedia werk, om seker te maak dat ons nadink dit gepas, "het Chopra gesê.
Epicurious en Bon Appetit was die middelpunt van beskuldigings wat ander ook in die voedselwêreld teister: onderwaardeer personeel van kleur, die voortbestaan ​​van strukturele rassisme, rasse- en geslagsdiskriminasie, en meer. Sommige van die kwessies het daartoe gelei dat verskeie Bon Appetit-werknemers vroeër vanjaar vertrek het nadat hoofredakteur, Adam Rapoport, bedank het weens 'n "Halloween" -foto van Halloween uit 2004 en te midde van bewerings van rassediskriminasie.
Terwyl Conde Nast-studies billik betaal, en om verskoning vra en beloftes doen om onder meer bewustelose onderrig uit te brei en planne vir insluiting en diversiteit te skep, loop die argiefherstelprojek voort.
Die grootste deel van die epiese webwerfverkeer gaan na die argief, meestal resepte, maar ook artikels en ander redaksionele werk, het Tamarkin en Chopra gesê.
'Omdat ons so 'n ou webwerf is, is ons vol idees oor Amerikaanse kookkuns wat regtig deur 'n wit lens gaan', het Tamarkin gesê. dat dit die soort kook is wat elke dag werklik in hierdie land gebeur. "
Een van die eerste kwessies wat 'herstel' is, was die gebruik van die woord 'eksoties'.
'Ek kan nie dink aan 'n situasie waarin die woord gepas sou wees nie, en tog is dit oral op die webwerf,' het Tamarkin gesê. 'Dit is pynlik vir my en ek is seker ander.'
'N Ander woord wat verwyder moet word, is 'n kalkverwysing wat 'n rasse -uitbarsting insluit wat op swart Afrikaners, veral in Suid -Afrika, gerig is.
Ander terme, soos 'outentiek' en 'etnies', is ook onder herstelwerk.
Volgens Chopra is die werk "beslis iets waaraan ek dink nie net Conde Nast -handelsmerke nie, maar ook oor die hele voedselmedia en media in die algemeen dink."
Sedert Julie, toe Tamarkin die projek oor Epicurious uiteengesit het, het hy en sy personeel ongeveer 200 resepte en ander werk reggemaak. Sommige herstelwerk is ingewikkelder as om 'n enkele woord te verwyder, soos 'n hele verhaal oor die 'etniese' gang in die kruidenierswinkel.
'Ons het resepte met koptekste gepubliseer wat nie die inspirasie vir die gereg behoorlik toeskryf nie, of die gereg waaraan die gereg behoort, afbreek. Ons wou 'n resep 'beter' maak deur dit vinniger te maak of bestanddele in te ruil wat veronderstel is dat die Amerikaanse smaak meer bekend is, of makliker is om te vind. Ons het bestanddele en tegnieke (en in sommige gevalle regstreeks gemerk) afgelei as 'verrassend' of 'vreemd'. En ons het terminologie gepubliseer wat destyds algemeen aanvaar is in die skryf van voedsel, en wat ons nou erken dat dit nog altyd rassisties was, "het Tamarkin geskryf.
Hy het opgemerk: "Daar sal beslis tye wees dat ons wysigings nie ver genoeg gaan nie, maar sommige van ons herstelwerk sal herstelwerk nodig hê."
Vir Bon Appetit was dit presies wat gebeur het toe 'n geskreeu onder lesers daartoe gelei het dat dit verskeie veranderings aangebring het, insluitend die hoofnota en verwysings na Haïti op 'n pampoensopresep wat deur sjef Marcus Samuelsson, 'n gasredakteur, voorgestel is. Die tydskrif het daarna verwys as sop joumou, 'n geliefde Haïtiaanse stapelvoedsel wat die land se bloedige bevryding van sy Franse koloniseerders simboliseer.
Dit was nie sop joumou nie, maar was bedoel deur Samuelsson as 'n huldeblyk. Die tydskrif het 'n inskrywing aangepas uit een van sy kookboeke, "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food." Beide Bon Appetit en Samuelsson, wat Swart is, het om verskoning gevra ná oproepe tot uitvee en kulturele toeëiening.
'N Groot deel van die voedselmedia staar te kampe met ras en etnisiteit, wat te wyte is aan wit oorheersing in die hoogste klasse van die veld. By die Epicurious -herstelprojek, byvoorbeeld, is slegs 31% van die mense wat die argief identifiseer en regmaak, kleurpersoneel.
Chopra het gesê dat breër planne aan die gang is.
'Ons is daartoe verbind om spanne op te bou wat inklusief en bedagsaam is, en dit beteken dat ons beleid en prosesse altyd geëvalueer en geëvalueer moet word. Met die oorgang na 2021 met nuwe leierskap, ondersoek ons ​​dit oor die algemeen, van die inhuur van beste praktyke tot om seker te maak dat ons kommunikeer en holisties werk tussen spanne en platforms, "het Chopra bygevoeg.
Intussen gaan Tamarkin en sy bemanning stadig voort met hul argiefherstelwerk by Epicurious, waar 'Asiaties' nie meer die naam van 'n koue rysnoedelslaai is nie, en 'n vadouvan -speserymengsel nie meer 'eksoties' genoem word nie.
'Baie van hierdie probleme het gebeur omdat daar 'n gebrek aan bedagsaamheid was,' het Tamarkin gesê, 'so die oplossings vereis dat ons nou bedagsaam moet wees.'
Resepte: Hoe om perfekte hoender en ander sleutels vir 'n wonderlike kookdag te kook
Onder normale omstandighede sit die Labor Day -braai met hamburgers, brakke en worsies. Dit is goed. Maar met inagneming van die pandemie wat ons wêreld aangryp, kan 'n tempoverandering verwelkom word. Dit lyk asof daar altyd 'n deel is van die byeenkoms wat hoender juig. Of meer presies, hoenderborsies, die hoë proteïenwit vleis wat minder vet en kalorieë bevat. Seën hulle harte.
Hoenderborsies op die rooster kan uitdagend wees. Rooster te lank en die gebrek aan vet laat hulle na saagsels proe. Moenie lank genoeg verhit nie, en dit kan 'n werklike gesondheidsgevaar inhou. U weet dat die voël deurgaar moet wees, maar tog klam met 'n goed bruin vel. Dit kan frustrerend wees om dit presies reg te kry.
'N Paar jaar gelede het ek met die braai-guru, die PBS-TV-gasheer en die kookboekskrywer Steven Raichlen geraadpleeg oor hoenderborsies. Ek was beïndruk met die smaaklike oplossings in sy boek "Barbecue Sauces, Rubs and Marinades" (Workman, $ 17,95), veral die bladsye wat gewy is aan marinades, konkoksies wat help om geroosterde hoenderborsies heerlik te maak.
Hy het my vertel dat dit 'n geurspelwisselaar is om hoenderborsies in 'n lekker marinade vir 'n paar uur in die yskas te week. "Die enigste marinade wat u ooit nodig het", is Raichlen se Mediterreense mengsel vir 'n groot verskeidenheid vleis sowel as groente. Die mengsel is knoffelhartig en bruisend met vars suurlemoensap en -skil, maar kan as 'n marinade gebruik word, maar sit 'n bietjie opsy om die hoenderborsies te bedruip terwyl hulle kook (gooi altyd marinade weg wat gebruik word vir marinering).
Watter hoenderborsies om te gebruik: Raichlen het gesê dat hy hoenderdye verkies, maar borste braai omdat sy familie en vriende dit verkies. Hy hou van been-in, vel-op borste omdat die bene geur gee. Ek stem saam, maar as dit 'n mes en vurk -ete is, verkies ek dat hulle ontbeen is. By my supermark is daar geen hoenderborsies sonder vel nie. Groot borste met vel en bene word in vier-of-agt-pakkies verkoop. Ek dra die pakkie na die slagter en vra hom om dit te been. Ek is nog nooit aangekla vir die plesier dat 'n deskundige bene uit die vlees verwyder nie. (Ja, ek kan dit self doen, maar ek lyk nooit met soveel vleis as wanneer die slagter dit doen nie.)
Instant-gelees termometer: Dit is absoluut noodsaaklik om te oordeel wanneer die hoender gaar is. Hy het gesê dat die sonde parallel met die bokant is en die punt in die kern 165 is, die gewenste temperatuur. Omdat die vleis se temperatuur 'n paar grade styg nadat dit van die rooster verwyder is, haal hy dit op 160 grade af en sit dit op 'n rakkie wat oor 'n geroerde bakplaat sit en bedek dit baie los met aluminiumfoelie.
Velkant na bo: 'N Groot oogopening vir my was sy voorstel om hoenderborsies met die vel omhoog te begin braai. Hy sê daar is minder wat so vassteek. En ek het dit al baie keer probeer, en hy is reg.
Dit is wat ek op my gasrooster vind, maar die kooktye wissel na gelang van die verskille in tuisroosters:
Groot been-in en vel-op hoenderborsies of groot been-out en vel op: Met 'n gewig van ongeveer 13 tot 14 1/2 gram neem dit ongeveer 25 minute om te rooster. Lig gemarineerde hoender op sodat die meeste marinade kan drup. Op medium-warm, geoliede rooster, rangskik vel-up, laat 'n spasie oop om hulle te beweeg as daar 'n opvlam. Met deksel oop, rooster ongeveer 6 tot 7 minute. Draai die vel af en rooster ongeveer 5 minute met die deksel toe, en maak seker dat dit na ongeveer 3 minute nie skroei nie. Plaas weer, draai 45 grade en rooster 3 tot 5 minute. Draai die vel met die kant na bo nog 12 tot 14 minute meer (maak die deksel toe vir ongeveer 5 tot 8 minute om die temperatuur te verhoog). Toets met 'n onmiddellike afgeleë termometer en plaas dit horisontaal (van kant tot kant) in die middel (maar nie op 'n been nie); dit moet 160 grade wees. Laat staan ​​vir 5 minute van die hitte en die temperatuur bereik tot 165 grade.
Hoenderborsies sonder been sonder vel: Met ongeveer 6 tot 8 gram elk rooster hulle binne 'n paar minute. Marineer 1 tot 2 uur, en bespaar ongeveer 3 eetlepels marinade om te gebruik om mee te gooi. Haal die borste uit die marinade, laat dit terugdrup voordat dit in die rooster geplaas word. Op warm, geoliede rooster, rangskik almal in dieselfde rigting. Rooster 2 minute met tang, draai borste 45 grade en rooster nog 2 tot 4 minute. Dit skep crosshatch -roostermerke. Bedruip met gereserveerde marinade, maar nie 'n marinade wat suiker of heuning bevat nie (en nie marinade wat gebruik word om te marineer nie). Draai met 'n tang en rooster 2 minute aan die ander kant. Die totale kooktyd is ongeveer 4 tot 6 minute. Toets met 'n onmiddellike leestermometer en plaas dit horisontaal (van kant tot kant), dit moet 160 grade wees. Laat dit 5 minute staan ​​en dit word tot 165 grade.
Die enigste marinade wat u ooit nodig het
Die enigste marinade wat jy ooit nodig het, is van Steven Raichlen se kookboek " Barbecue Rubs, Sauces and Marinades. " (Foto deur Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)
Opbrengs: 1 koppie, genoeg vir ongeveer 1 pond vleis, pluimvee of seekos, dubbel resep indien nodig
1/2 teelepel growwe sout, soos kosher, of na smaak
1/2 teelepel gekapte of grofgemaalde peperkorrels, of na smaak
Opsioneel: 1/2 teelepel gedroogde rooi chili vlokkies
3 knoffelhuisies, geskil, fyngedruk met die kant van die knipsel, fyngekap
1/2 koppie grof gekapte vars kruie, soos pietersielie, basiliekruid, oregano of koriander
1. Meng suurlemoenskil, sap, sout, peper en gedroogde rooi chili vlokkies (indien gebruik) in 'n nie -reaktiewe bak (glas, keramiek of vlekvrye staal) en klits totdat soutkristalle opgelos is. Roer knoffel en kruie by. Roer of klits olie by.
2. Vir hoenderborsies: As jy wil, moet jy ongeveer 2 eetlepels marinade hou om hoender te borsel terwyl dit rooster. Marineer 1 tot 3 uur, toegemaak in die yskas (ek hou daarvan om 'n plastieksak met 'n rits toe te maak). Gooi marinade weg wat gebruik is om hoender te marineer. Rooster op medium-hoë hitte, begin met die vel omhoog, tot die middel 160 grade bereik op 'n onmiddellike afgeleë termometer. Laat rus 5 minute van die rooster af en die vleis bereik 165 grade.
Die Argentynse garnering -chimichurri is 'n heerlike begeleiding vir byna alles van die rooster af, insluitend hoenderborsies. (Foto deur Cathy Thomas)
Chimichurri, die heldergroen sous wat 'n stapelvoedsel in Argentinië is, word bedien met die land se legendariese steaks. Dit is ook 'n heerlike begeleiding vir byna alles wat buite die rooster is, insluitend hoenderborsies. Bedien dit aan die kant sodat gaste 'n lepel aan die voël kan gee wat hulle wil. As u wil, sny die bestanddele in twee as u 'n klein groepie bedien. Dit kan 'n paar uur vooraf voorberei word en lugdig in die yskas gebêre word.
1/2 vars jalapeno -chili of rooi Fresno -chili, ontpit, fyngekap
2 koppies fyngekapte vars koriander
1 koppie fyngekapte vars platblaar-pietersielie
1/2 koppie fyngekapte vars oregano
1. Meng asyn, sout, knoffel, sjalot en chili in 'n medium bak en laat dit 10 minute lank staan.
2. Roer koriander, pietersielie en oregano by. Klits olie met 'n vurk. Proe sout indien nodig.
Bron: Aangepas uit "The Grilling Book" van Bon Appetit, geredigeer deur Adam Rapoport (Andrews McMeel, $ 45)
Aartappelslaai is die perfekte bykos vir 'n vakansie -naweek en dit is maklik om te maak. (Foto deur Cathy Thomas)
Aartappelslaai lyk 'n noodsaaklike komponent tydens 'n einde van die somerbyeenkoms. Daar is niks ingewikkeld daaraan nie; dit is gekookte aartappels wat gegooi word met 'n mosterdige vinaigrette met vars kruie. Die resep is oop vir baie variasies. Ek hou daarvan om hardgekookte eiers as 'n proteïen-versierde versiering in te sluit om die vegetariërs in die skare tevrede te stel. As ek weg van die huis bedien, pak ek die geskilde heel eiers in 'n houer met ys en voeg dit by die slaai by die geleentheid. Ander moontlike byvoegings sluit in gekapte, klein agurkie-piekels (cornichons) of rooi ui in blokkies gesny.
1 3/4 pond klein wit aartappels, soos Baby Dutch Yellow aartappels, of klein rooi aartappels
Vinaigrette: 1 1/2 eetlepels asyn, sout en peper na smaak, 1 1/2 teelepels Dijon-mosterd, 3 1/2 eetlepels olyfolie
Ongeveer 2 eetlepels fyngekapte vars grasuie
Ongeveer 2 eetlepels fyngekapte vars pietersielie
Ongeveer 2 eetlepels fyngekapte vars dille
Opsioneel: 3 hardgekookte eiers, geskil, verkoel, in die lengte in kwarte gesny
1. Plaas heel aartappels in groot kastrol of Hollandse oond en voeg koue water by om te bedek. Voeg 'n goeie knippie sout by. Laat kook op hoë hitte gedeeltelik, bedek en verminder tot hitte vir ongeveer 10 minute, of tot aartappels sag is. Dreineer in vergiettes.
2. Berei intussen vinaigrette in 'n groot bak. Klits asyn, sout, peper en mosterd tot gemeng. Voeg olie in dun straaltjie by, klits tot gekombineer.
3. As aartappels koel genoeg is om te hanteer, maar nog steeds warm is, sny hulle in die lengte in die helfte en voeg dit by met vinaigrette (roer vinaigrette voordat die eerste aartappel bygevoeg word). Gooi (ek gebruik 'n silikoon- of rubberspatel om breek te voorkom). Voeg kappertjies, grasuie, pietersielie en dille by. Proe en pas sout aan indien nodig.
4. As u eiers gebruik, voeg eiers by net voor opdiening en gooi liggies (of gebruik die eiers as versiering).
Hierdie framboosroomys word bedien met vars frambose en vars kruisement. (Foto deur Nick Koon)
As dit tuis gevier word, lyk dit asof roomys die absoluut beste nageregkeuse is, óf in keëls bedien of in koppies gesny. Hierdie heerlike tuisgemaakte opsie vier somervrugte. As jy wil, kan jy 'n bietjie brandewyn by die mengsel voeg. Alkohol verlaag die vriespunt, dus laat ekstra verwerkingstyd toe, want dit sal langer neem om te vries.
Opbrengs: 2 liter
1 1/2 koppies vars of bevrore (ontdooi) swartbessies of frambose
2 koppies geskilde perskes in blokkies gesny
1 (7-ounce) pot marshmallow crème of pluis
Opsioneel: 2 eetlepels brandewyn
1. Pureer bessies en perskes in 'n voedselverwerker. Druk puree deur middel van 'n medium-fyn sif, gooi sade wat in die sif gelaat is, weg.
2. Klits eiers in bak met elektriese menger. Voeg suiker en malvalekkermengsel by medium spoed by tot goed gemeng. Voeg room, half en half, vrugtepuree by en as dit gebruik word, meng Brandewyn tot heeltemal gemeng. Bedek en verkoel minstens 1 uur.
3. Roer en verwerk in roomysmasjien volgens die vervaardiger se aanwysings.
Resep: Pumpkin Chiffon Pie
Uit Bon App & eacutetit se November -uitgawe, 'n Thanksgiving -nageregresep van Adam Rapoport:
"Hierdie soet pampoen-chiffonpastei kry sy wolkagtige tekstuur deur die toevoeging van geklitste rou eierwitte. (As dit nie jou ding is nie, probeer ons Pecan Rye Pumpkin Pie.) Maak seker dat jy dit heeltemal styf neem. pieke vir 'n sny tert wat sy vorm kan behou.
"Deur die graham cracker -kors vir 'n langer tydperk op 'n relatief lae temperatuur te bak, verseker 'n skerp en diep geurige kors wat nie pap word as die pampoenvulsel bygevoeg word nie."
Resep deur Adam Rapoport
12 graham -krakers
Vul en monteer:
1 koevert ongegeurde gelatien (2 en 12 teelepels.)
& frac34 (skaars) koppie plus 2 eetlepels suiker, verdeel
& frac34 teelepel kosher sout, verdeel
& frac34 koppie volmelk
1 en 14 koppies onversoete pampoenpuree (uit een blikkie van 15 oz.)
& frac34 koppie swaar room
en frac14 koppie suurroom
Voorverhit die oond tot 325 & deg. Pulse graham crackers in 'n voedselverwerker totdat dit in fyn krummels opgebreek is (jy moet ongeveer 2 koppies hê). Hou 2 eetlepels eenkant. graham kraker krummels vir opdiening. Voeg suiker en sout by en pols net om te meng. Voeg botter by en pols totdat die mengsel die konsekwentheid van nat sand is.
Oordra na 'n 9 & frac12 "-diep tertbak. Druk krummels met 'n maatbeker stewig op die onderkant en bo-op die kante van die bak. Bak die kors tot geurig en die rande begin net kleur aanneem, 20 en 25 minute. Plaas dit oor op 'n draadrak en laat koel.
Roer gelatien, kaneel, neutmuskaat, 'n karige & frac12 koppie suiker en & frac12 tl. sout in 'n klein kastrol. Klits eiergele en melk in 'n klein bak om te meng en roer dan by die suikermengsel. Kook oor matige hitte, roer gereeld totdat die mengsel begin verdik en die agterkant van 'n lepel bedek (maar laat dit nie kook nie), ongeveer 5 minute. Roer die pampoenpuree en eierwitte by en verwyder van die hitte. Plaas dit in 'n groot bak en laat dit afkoel, sowat 10 minute.
Klits intussen met 'n elektriese menger op medium-hoë spoed eierwitte in 'n groot bak tot sagte punte vorm. Terwyl die motor aan die gang is, voeg geleidelik 'n karige suurlemoensap van 14 koppies suiker by en hou aan klits tot stywe pieke, 5 en 7 minute.
Klits die room kragtig in 'n groot bak tot sagte punte vorm. Vou suurroom by en oorblywende 2 eetlepels. suiker en 14 teelepels. sout net om te kombineer. Gebruik 'n groot lepel en klop 'n groot hoeveelheid geklopte room in die middel van die tert. Besprinkel met gereserveerde graham kraker krummels. Sny in skywe en sit voor saam met die oorblywende slagroom.
Om te kyk hoe Molly Baz en Adam Rapoport 'n Pumpkin Chiffon Pie maak, klik op die videospeler hieronder:
'N Nuwe geur vir Bon Appétit
EEN sou dink dat die nuwe hoofredakteur van die tydskrif Bon Appétit ná die eerste dag op die pos geregtig sou wees op 'n stoel en 'n styf drankie. Maar nee. Maandagaand wip Adam Rapoport tussen 'n agterplaasrooster bedek met skaaptjoppies en 'n borrel vol mielie -olie en patat.
Haastig (en genadiglik) het hy ingestem om aandete aan 'n totale vreemdeling te gee onder die genadelose oë van sy 2-jarige seun, sy vrou en 'n fotograaf. Hy het onbevrees gelyk, 'n eienskap wat hom in die hoë posisies van die tydskrifonderneming sal ondersteun, wat hy Maandag as hoof van Condé Nast se tweede grootste oplaag in die opskrif ingeskryf het. (Die grootste is Glamour.) Mnr. Rapoport (40) en die afgelope dekade het 'n redakteur by die tydskrif GQ moontlik 'n hobbelrige rit beleef.
Net meer as 'n jaar gelede het Condé Nast die Gourmet -tydskrif skielik afgesluit, baie van sy werknemers ontslaan en begin om sy intekenare Bon Appétit te stuur, 'n stap wat nog steeds deur sommige Gourmet -lojaliste bitter bedroef is.
Sedertdien het televisiegebaseerde voedseltydskrifte soos Every Day with Rachael Ray en Food Network tydskrif vinnig lesers gekry. Beide publikasies het ook hoogs ontwikkelde en goed gebrandmerk webwerwe, waarvan nie een van Bon Appétit gesê kan word nie. Nou, Bon Appétit is die grootste outydse voedseltydskrif wat daar staan, in 'n tyd waarin maandelikse tydskrifte in die algemeen sukkel, maar kos beslis floreer.
This salt and pepper rib eye steak was just perfect. Almal was lief vir hulle. Dad especially liked it.