Gelatien-nageregte is nageregte gemaak met 'n versoete en gegeurde verwerkte kollageenproduk ( gelatien ). Hierdie soort nagereg is vir die eerste keer deur Hannah Glasse as gelei opgeteken in haar 18de-eeuse boek The Art of Cookery , wat in 'n laag kleinigheid verskyn . Jelly verskyn ook in die topverkoper kookboeke van die Engelse kosskrywers Eliza Acton en Isabella Beeton in die 19de eeu.
'N Veelkleurige nagereg op gelatienbasis
Dit kan gemaak word deur gewone gelatien met ander bestanddele te kombineer of deur 'n voorafgemengde mengsel van gelatien en bymiddels te gebruik. Ten volle voorbereide gelatien-nageregte word in verskillende vorms verkoop, wat wissel van groot dekoratiewe vorms tot individuele bedienbeker.
Gewilde handelsmerke van voorafgemengde gelatien sluit in: Airplane Jelly in Australië, Hartley's (voorheen Rowntree's ) in die Verenigde Koninkryk, en Jell-O van Kraft Foods en Royal van Jel Sert in Noord-Amerika. [ aanhaling nodig ] In die VSA en Kanada word hierdie nagereg bekend onder die handelsmerk " jello ".
Houtgravure van "Orange Jellies" versier met mirteblare , in die moderne kookkuns vir privaat gesinne van Eliza Acton , 1845
Voor gelatien geword algemeen beskikbaar as 'n kommersiële produk, die mees tipiese gelatien nagereg was " kalf se voet jellie". Soos die naam aandui, is dit gemaak deur gelatien uit die voet van 'n kalf te onttrek en te suiwer. Hierdie gelatien is gebruik vir hartige geregte in aspies , of is gemeng met vrugtesap en suiker vir 'n nagereg. 
Illustrasies van jellie (boonste ry) uit Isabella Beeton 's Book of Household Management , 1861. Links bo, "gelei van twee kleure", regs bo, "framboosroom" -geur
In die agtiende eeu is gelatien van kalfvoete , kelkie en hartshoring blou gekleur met violet sap, geel met saffraan , rooi met cochenille en groen met spinasie en toegelaat om in lae in klein, smal glase te sit. Dit was gegeur met suiker, suurlemoensap en gemengde speserye. Hierdie voorbereiding is jellie genoem ; Engelse kookkunsskrywer Hannah Glasse was die eerste wat die gebruik van hierdie gelei in kleinigheid opgeteken het in haar boek The Art of Cookery , wat die eerste keer in 1747 gepubliseer is.  Voorbereidings om jellie te maak (insluitend illustrasies) verskyn in die topverkoper kookboeke van Engelse skrywers. Eliza Acton en Isabella Beeton in die 19de eeu.
'N Advertensie van 1961 van Knox gelatien beweer dat dit kan help met die beperking van kalorieë .
Om 'n gelatien-nagereg te maak, word gelatien in warm vloeistof opgelos met die gewenste geure en ander bymiddels. Laasgenoemde bestanddele bevat gewoonlik suiker , vrugtesap of suikervervangers ; hulle kan bygevoeg en gevarieer word tydens voorbereiding, of vooraf gemeng word met die gelatien in 'n kommersiële produk wat hoofsaaklik die byvoeging van warm water benodig.
Benewens versoeters, bevat die bereide kommersiële mengsels geurmiddels en ander bymiddels, soos adipiensuur , fumariensuur , natriumsitraat en kunsmatige geure en voedselkleure . Omdat die kollageen omvattend verwerk word, word die finale produk nie deur die Amerikaanse federale regering as vleis- of diereproduk gekategoriseer nie .
'N Gelatiennagereg wat vrugte bevat
Bereide kommersiële mengsels kan verkoop word as poeier of as 'n gekonsentreerde gelatienagtige blok, verdeel in klein vierkante. Albei soorte word met voldoende warm water gemeng om dit heeltemal op te los, en dan met genoeg koue water gemeng om die hoeveelheid vloeistof wat op die pakkie aangedui word, te maak.
← Die oplosbaarheid van gelatien in poeier kan verbeter word deur dit enkele minute voordat dit verhit word in die vloeistof te strooi en die individuele korrels te "blom".  Die volledig opgeloste mengsel word dan in die yskas gevorm, terwyl dit stadig 'n kolloïdale gel vorm terwyl dit afkoel.
Gelatien-nageregte kan op baie maniere verbeter word, soos om dekoratiewe vorms te gebruik , veelkleurige lae te skep deur 'n nuwe laag effens afgekoelde vloeistof oor die voorheen gestolde een te voeg, of onoplosbare eetbare elemente soos malvalekkers of vrugte op te skort . Sommige soorte vars vrugte en hul onverwerkte sappe is nie versoenbaar met nageregte van gelatien nie; sien die afdeling Chemie hieronder.
Wanneer dit heeltemal verkoel is, lei die mees algemene verhoudings van gelatien tot vloeistof (soos aangedui op kommersiële verpakking) gewoonlik tot 'n vla- agtige tekstuur wat gedetailleerde vorms kan behou as dit koud is, maar wanneer dit warm tot 'n viskose vloeistof smelt. 'N Resep wat vereis dat ekstra gelatien by gewone jellie gevoeg word, gee 'n rubberagtige produk wat met koeksisters in vorms gesny kan word en met die vingers geëet kan word (' Knox Blox 'genoem deur die Knox-onderneming, vervaardigers van ongegeurde gelatien). Hoër gelatienverhoudings kan gebruik word om die stabiliteit van die gel te verhoog, wat uitloop op gom lekkergoed wat rubberagtige vaste stowwe by kamertemperatuur bly (sien Bloom (toets) ). [[File: Rowntree's jelly cubes.jpg | thumb | Pakkies Rowntree's jelly cubes , nou vervaardig deur Hartley's ]]
Die bloeisterkte van 'n gelatienmengsel is die maatstaf vir hoe sterk dit is. Dit word gedefinieer deur die krag in gram wat benodig word om 'n plunjer van 12,5 mm in deursnee 4 mm in 112 g van 'n standaard 6,67% gew / v gelatiengel by 10 ° C te druk. Die bloeisterkte van 'n gel is handig om te weet wanneer u die moontlikheid bepaal om 'n gelatien van een blomsterkte te vervang deur 'n gelatien van 'n ander. 'N Mens kan die volgende vergelyking gebruik:
of C 1 (B 1 ) ½ ÷ (B 2 ) ½ = C 2
Waar C = konsentrasie, B = blomsterkte en k = konstant. As u byvoorbeeld gomies maak, is dit belangrik om te weet dat 'n 250 Bloom-gelatien 'n baie korter (dikker) tekstuur het as 'n 180 Bloom-gelatien. 
'N Skinkbord gelatienopnames voor verkoeling
'N Gelatien-skoot (gewoonlik 'n Jell-O- skoot genoem in Noord-Amerika en wodka-jellie of jellie-skoot in die Verenigde Koninkryk en Australië) is 'n skieter waarin een of meer drank , gewoonlik wodka , rum , tequila of neutrale korrelspiritus , sommige vervang van die water of vrugtesap wat gebruik word om die gel te stol.
Die Amerikaanse satirikus en wiskundige Tom Lehrer beweer dat hy die gelatienopname in die vyftigerjare uitgevind het terwyl hy vir die National Security Agency gewerk het , waar hy wodka- gelatien ontwikkel het om 'n beperking van alkoholiese drank op die basis te omseil.  ' n Vroeë gepubliseerde resep vir 'n alkoholiese gelatinedrank dateer uit 1862, gevind in How to Mix Drinks, of The Bon Vivant's Companion deur Jerry Thomas : sy resep vir "Punch Jelly" vra vir die toevoeging van glasglas of ander gelatien by 'n pons gemaak van cognac, rum en suurlemoensap.  
Gelatien kuns nageregte
Gelatinkuns-nageregte, ook bekend as 3D-gelatien-nageregte, word gemaak deur kleurvolle vorms in 'n gegeurde gelatienbasis in te spuit. Hierdie 3D-geleringskunstegniek het sy oorsprong in Mexiko en het versprei na Wes- en Stille Oseaan-lande. [ aanhaling nodig ]
Hierdie nageregte word gemaak met gelatien van hoë gehalte wat 'n hoë blomwaarde en 'n lae reuk en smaak het. Die helder gelatienbasis word berei met gelatien, water, suiker, sitroensuur en voedselgeurmiddels.
Wanneer die helder gelatienbasis stol, word kleurryke vorms met 'n spuit ingespuit.
Die ingespuite materiaal bestaan ​​gewoonlik uit 'n versoeter (meestal suiker), 'n soort eetbare vloeistof (melk, room, water, ens.), Voedselkleursel en 'n verdikkingsmiddel soos stysel of addisionele gelatien.
Die vorms word geteken deur insny in die helder gelatienbasis met skerp voorwerpe. Gekleurde vloeistof word dan toegelaat om die gleuf te vul en die gesnyde vorm sigbaar te maak.
Meestal word die vorms geteken met behulp van steriele mediese naalde of gespesialiseerde gereedskap gelatien kunsgereedskap waarmee die vorm gelyktydig gesny en gevul kan word met kleur.
Gelatien kunsgereedskap word aan 'n spuit vasgemaak en gebruik om 'n voorafbepaalde vorm in gelatien te spuit.
In kombinasie met ander bestanddele, soos slagroom of mousse , kan die kunsnageregte van gelatien in visueel indrukwekkende formasies soos 'n koek saamgestel word.
Ander kulinêre gelmiddels kan gebruik word in plaas van gelatien wat deur diere verkry word. Hierdie plantaardige stowwe is meer soortgelyk aan pektien en ander geleerende koolhidrate as gelatienproteïene; hul fisiese eienskappe is effens anders, wat verskillende beperkings skep vir die voorbereidings- en bergingstoestande. Hierdie ander gelmiddels kan ook verkies word vir sekere tradisionele kookkuns of dieetbeperkings.
Agar , 'n produk van rooi alge ,  is die tradisionele gelmiddel in baie Asiatiese nageregte. Agar is 'n gewilde gelatienvervanger in vinnige jelliepoeiermengsel en voorbereide nageregels wat by kamertemperatuur gestoor kan word. In vergelyking met gelatien benodig agarpreparate 'n hoër oplossingstemperatuur, maar die gevolglike gels stol vinniger en bly solied by hoër temperature, 40 ° C (104 ° F),  teenoor 15 ° C (59 ° F) [ 10] vir gelatien. Veganiste en vegetariërs kan agarien gebruik om gelatien wat deur diere afkomstig is, te vervang.
Carrageenan is ook afkomstig van seewier, en dit het soms 'n onaangename reuk van agar tydens kook. Dit sit stewiger as agar en word dikwels in kosher- en halal kook gebruik. Dit is ook gebruik in voorafverpakte Jello-opnames om dit stabiel te maak by kamertemperature.
Konjac is 'n geleermiddel wat in baie Asiatiese kosse gebruik word, insluitend die gewilde konnyaku-vrugtejellie-lekkergoed .
Gelatien bestaan ​​uit gedeeltelik gehidroliseerde kollageen , 'n proteïen wat baie in diereweefsels soos been en vel voorkom. Kollageen is 'n proteïen wat bestaan ​​uit drie stringe polipeptiedkettings wat in 'n heliese struktuur vorm. Om 'n gelatien-nagereg te maak, soos Jello , word die kollageen met water gemeng en verhit, wat die bindings wat die drie stringe polipeptiede bymekaar hou, ontwrig. Terwyl die gelatien afkoel, probeer hierdie bindings hervorm in dieselfde struktuur as voorheen, maar nou met klein borreltjies vloeistof tussenin. Dit gee gelatien sy halfvaste, gelagtige tekstuur. 
Aangesien gelatien 'n proteïen is wat beide suur- en basisaminogroepe bevat, dien dit as 'n amfotere molekule wat beide suur en basiese eienskappe vertoon. Dit laat dit reageer met verskillende verbindings, soos suikers en ander voedseladditiewe. Hierdie interaksies gee gelatien 'n veelsydige aard in die rolle wat dit in verskillende kosse speel. Dit kan skuim in voedsel soos marshmallows stabiliseer , dit kan help om klein yskristalle in roomys te handhaaf , en dit kan selfs dien as 'n emulgator vir voedsel soos toffie en margarien . 
Alhoewel baie gelatien-nageregte vrugte bevat, bevat sommige vars vrugte proteolitiese ensieme ; hierdie ensieme sny die gelatienmolekule in peptiede (proteïenfragmente) wat te klein is om 'n vaste gel te vorm. Die gebruik van sulke vars vrugte in 'n gelatienresep lei tot 'n nagereg wat nooit "stol" nie.
Spesifiek bevat pynappel die protease (proteïensny-ensiem) bromelaïne , kiwivrugte bevat aktinidien , vye bevat ficain en papaja bevat papain . Kook of inmaak denatures en deaktiveer die proteas, so geblikte pynappel, byvoorbeeld, werk goed in 'n gelatiennagereg.
Wetlike definisies en regulasies
Gelatienagereg in China word gedefinieer as eetbare jellie-agtige voedsel, berei uit 'n mengsel van water, suiker en geleermiddel.  Die voorbereidingsprosesse sluit in konkoksie, gel, sterilisasie en verpakking. In China is ongeveer 250 wettige bymiddels toegelaat in gelatien-nageregte as geleermiddels, kleure, kunsmatige versoeters , emulgatoren en antioksidante . 
Gelatien-nageregte word in vyf kategorieë ingedeel volgens die verskillende geurstowwe wat dit bevat. Vyf soorte geurmiddels bevat kunsmatige vrugte-gegeurde tipe (minder as 15% natuurlike vrugtesap), natuurlike vrugte-gegeurde tipe (meer as 15% natuurlike vrugtesap), natuurlike gegeurde vrugtemassa en suiwelprodukte, wat suiwelbestanddele insluit. . Die laaste tipe ('ander') som gelatien-nageregte op wat nie hierbo genoem word nie. Dit word gewoonlik in plastiekbekers of plastieksakkies verkoop.
Alhoewel die eet van besmette beesvleis kan lei tot die siekte New Variant Creutzfeldt – Jakob (die menslike variant van malbeessiekte, boviene spongiforme enkefalopatie ), is daar geen bekende geval van BSE wat deur kollageenprodukte soos gelatien oorgedra is nie. 
Aam papad , 'n mango-bewaring van die Indiese subkontinent
Amandeljellie , 'n soet nagereg uit Hong Kong
Sitera-vrugte , van Noord-Iran, word gemaak in 'n konfyt genaamd morabbā-ye bālang
Chakkavaratti , 'n suid-Indiese jackfruit-bewarings gemaak met jaggery.
Koffiejellie kom voor in baie nageregte in Japan
Gelei- cranberry-sous is hoofsaaklik 'n vakansiebederf in die VSA en die Verenigde Koninkryk.
Götterspeise , 'n Duitse nagereg gemaak van gelatien of ander gelmiddel
Grasjellie , 'n voedsel uit China en Suidoos-Asië, word gereeld in drankies bedien
Bocadillo , 'n Colombiaanse suikergoed gemaak met koejawelpulp en panela
Hitlerszalonna ('Hitler se spek'), word vandag as gyümölcs íz verkoop . Die oorspronklike naam is afkomstig van die skaarste aan regte spek gedurende oorlogstyd. Hierdie digte vrugte konfyt is tydens die Tweede Wêreldoorlog deur Hongaarse troepe en burgerlikes geëet . Dit is gemaak van gemengde vrugte soos pruime en word in baksteenvormige blokke verkoop.
Konjac , 'n verskeidenheid Japannese jellie gemaak van konnyaku
Jel-O is aangewys as die amptelike peuselkos van die Amerikaanse staat van Utah in 2001 'n bak van kalk gegeurde gelatien is te sien op 'n pen vir die Olimpiese Spele 2002 gehou in Salt Lake City .
Mayhaw-jellie is 'n lekkerny in dele van die Amerikaanse suide .
Muk , 'n verskeidenheid Koreaanse jellie, gekruid en geëet as 'n koue slaai
Nata de coco , jellie gemaak van klappers wat afkomstig is van die Filippyne
Turkse genot , 'n jellietipe Turkse nagereg
Yōkan , 'n soet, deegagtige jellie-nagereg uit Japan, dikwels gemaak met bone, patats of muurbal
Jello-slaai , 'n variasie op gelatien-nageregte wat ander bestanddele insluit
Lys van nageregte
^ The Picayune (2013). The Picayune's Creole Cook Book . Andrews McMeel Publishing. bl. 288. ISBN 978-1-4494-4043-5. Op 2 Desember 2017 vanaf die oorspronklike argief .
^ Glasse, Hannah . Om hartshorn jellie te maak . The Art of Cookery (1774 uitg.). bl. 285.
^ "Ongegeurde gelatien - gebruik gelatien in u kookkuns" . Op 26 April 2010 vanaf die oorspronklike argief .
^ Francis, Frederick J (2000). Ensiklopedie vir voedselwetenskap en -tegnologie . New York: John Wiley & Sons. bl. 1183–1188.
^ "Dit was die wit wat was" . SF Weekliks . Gearchiveer vanaf die oorspronklike op 12 Mei 2013.
^ Thomas, Jerry . Hoe om drankies te meng, of The Bon-vivant's Companion . google.com . Dick & Fitzgerald. bl. 24 .
^ The Joy of Mixology deur Gary Regan. Clarkson Potter, 2003. Bladsye 15-16, 150.
^ "All About Agar" Argief op 3 Junie 2011 by die Wayback Machine .
^ "Agarplate Bakteriekultuur" . Op 19 Februarie 2009 vanaf die oorspronklike argief . Besoek op 11 Januarie 2009 .
^ "Gelering en versterkingskrag van gelatien" . Gearchiveer vanaf die oorspronklike op 10 Februarie 2009 . Besoek op 11 Januarie 2009 .
^ "Wat is Jell-O? Hoe word dit van 'n vloeistof na 'n vaste stof as dit afkoel?" . Scientific American . Gegearchiveer vanaf die oorspronklike op 24 Oktober 2016 . Besoek op 23 Oktober 2016 .
^ "GB 2760-2014 食品 安全 国家 标准 食品 添加剂 使用 标准" . gb2760.chinafoodsafety.net . Gearchiveer vanaf die oorspronklike op 29 Augustus 2016 . Besoek op 20 Julie 2017 .
^ Advieskomitee vir spongiforme enkefalopatie (SEAC) (1992–2000). "BSE-ondersoek: 'n oorweging van die moontlike gevaar van gelatien vir die mens" . Op 28 Februarie 2006 vanaf die oorspronklike argief .