Boermeel Volkoring broodjie – Annelien Pienaar
Boermeel Volkoring broodjie
Steengemaalde meel is al van oertye met ons saam. Met die koms van industrialisasie het meulenaars vinniger paaie gekry om meel op die rak te kry en kwaliteit was in geboet deur die byvoeging van peroksiede en bromate om meel witter te bleik en gouer droog te maak. Meulenaars soos Eureka Mills groei “ancient grains” soos “Red hard wheat” sodat ons nog toegang kan kry tot graan wat nie gemodifiseer is, verwerk op ŉ natuurlike manier sonder enige byvoegings. Vir hierdie resep het ek ook net hulle meel gebruik. Ander meel is ook geskik as die rakke uit verkoop is tydens die afperking met Corona.
Ek is passievol in my Suurdeeg en Gis gebak klasse oor die onderwerp van prosessering van grane, suiwel en vooraf vervaardigde produkte. Ek neem tyd en staan stil by hoekom sekere prosesse nie gesond is en help jou om eerder self te begin broodbak, kaas maak en selfs groete en vrugte preserveer met natuurlike sure soos rou appel asyn en wel suurdeeg brood. Al hierdie voedsels wat ek beskryf het ten doen om jou derm flora aan te vul op ŉ natuurlike manier, jou liggaam absorbeer natuurlike produkte makliker as chemiese middels. Jy kan jouself gesond eet! Kom ons bak brood in hierdie tyd van Corona en maak ook so ŉ belegging vir ons oudag deur gesonder opsies uit te oefen t.o.v. jou kos.
800 g volkoring meel of bruin brood meel
750 g water (ja jy lees reg, weeg jou water!)
100 g gemengde sade van jou keuse
10 g kits gis / brouers gis (lewer meer intense smaak), of grys bakkers gis
50 ml heuning of bruinsuiker
Om die beste smaak en verlaging van GI in hierdie brood te bewerk rooster eers die volkoring meel: oond 180C voor verhit. Plaas meel in pan en skud om gelyk te maak. Rooster die meel vir 5 minute en giet dan dadelik in die mengbak.
Hier kan jy nou besluit of jy vinnige pad wil vat met hierdie brood en of jy die lang pad neem. Hierdie deeg kan vir 5 dae in die yskas gestoor word en elke dag net ŉ stukkie deeg af knyp en bak. Die deeg bak heerlike rolletjies en ook bolletjies. Baktyd vir hierdie gaan wees 25 min by 180C.
Sif die warm meel met die koekmeel goed deur en sit die semels terug. Meng die sout by en roer deeglik deur.
Sprinkel gis oor 100 ml van jou meng water en so ŉ bietjie van die heuning (1t) sal genoeg wees. Meng die gis totdat dit opgelos is en laat dit staan vir 10 minute. Die mengsel moet lekker skuim om te weet dat dit suksesvol jou brood sal laat rys. Gis moet in die vrieskas gestoor word in lugdigte houers as dit nie gebruik word.
Maak ŉ holte in die meel en plaas al die oorblywende bestanddele in die holte en begin die meel van die kante van die skottel met die hand intrek. Meng die deeg totdat al die nat en droë dele met mekaar vermeng is. Jy het NIE nodig om die deeg te veel te knie. Bedek die deeg met kleef plastiek wat met olie gesmeer is. Rus vir 30 minute en knie daarna tot glad. Jy sal merk dat die deeg in hierdie tyd sonder om te knie pragtig sag en satynagtig geword het.
Rus die deeg weer vir 30 minute of totdat jy sien die deeg het verdubbel in hoogte en het gerys. Voor verhit die oond na 180C en berei broodpanne voor. Ek bak hierdie deeg in 3 x piesang broodjie panne want ek deel altyd een uit! So jy kry nou ŉ idee van die grootte van die brood. Jy kan ook broodrolle vorm van so 250 g per bolletjie en dan in ŉ gesmeerde pan plaas.
Maak dan die deeg op vir die panne soos volg: Weeg die groot totaal van die deeg en verdeel in drie dele. Druk die deeg plat voor jou in ŉ reghoek so wyd soos die pan. Rol op soos ŉ rolkoek en sit met die naat na onder in die pan. Vir ronde bolletjies trek die deeg puntjies alles saam soos ŉ ballon na onder om ŉ stywe koepel te gee. Sit met naat na onder op ŉ bakplaat.
In beide gevalle moet die deeg dubbel sy volume rys voordat dit gebak word. Wat baie belangrik is, is dat die deeg nie te ver of te min rys. Maak met botter ŉ merkie waar die halfpad merk moet wees vir die hoogte wat die brood moet rys. Dan kan jy nie fouteer. Anders doen ons die “poke” toets deur met jou vinger in die deeg te druk…as die deeg hard is en terug spring is dit nog nie genoegsaam gereis. As die deeg ŉ duikie maak maar tog effe terug spring is die deeg gereed vir die oond. As die deeg uit gedroog is en in duik sonder om te beweeg mag jy nie bak. Spuit die deeg net nat en rus 5 minute, vorm weer en rys weer. Moet nooit deeg weg gooi.
Soos gelees, jy moet die deeg nog bedek hou sodat dit nie uit droog.
Sodra die deeg reg is, spuit die bokante nat met fyn mis water en sit ŉ ysblokkie in die onderste pan wat jy vooraf verhit het om ekstra stoom te gee as die brood bak, sodat dit meer kan uit pof.
Bak die groot brode vir 45 tot 60 minute.
Wenk: wanneer jy na sade kyk moet ek nou waarsku: flax sade (lyn saad) asook chia sade is sade wat as jy ekstra wil byvoeg eers vooraf geweek moet word want dit sal die brood ekstra droog maak en gou laat af gaan. Verder MOENIE te veel gis gebruik omdat jy dink die brood gaan vinniger rys. Dit sal die brood ŉ baie kort rak lewe gee en hard laat word.
Bron: Annelien Pienaar, 2020, www.annelienpienaar.co.za
Hoeveelheid: 3 x piesangbroodjie grootte brode of 6-8 rolletjies van 250 g rou deeg.
Anna Oelofse April 14, 2020 at 12:36 pm - Reply
Vragie asb. Annelien: Moet slegs volkoringmeel vooraf gerooster word, m.a.w. nie nodig vir bruinbroodmeel nie?
Annelien April 16, 2020 at 11:13 am - Reply
Anna, dit is net nodig as jy ekstra smaak in die brood wil in werk dus geld dit vir beide meelsoorte wat jy noem. Groete Annelien