WOORDE WAT WEEG: Dirk Nagtegaal - Kok en skinker (2009)
Dirk Nagtegaal - Kok en skinker (2009)
Dirk Nagtegaal. Kok en skinker. Joho! Uitgewers, 2009. ISBN 9780980275407.
Deesdae is daar in elke dagblad of tydskrif 'n reisrubriek of -bylaag. En dan ook 'n kookafdeling: hier is dit 'n geval van ek is kok in my kombuis of dalk: as kok en kok se maat stry kry. Op TV is daar allamagtige groot ego's wat vertel hoe 'n mens moet bak en nie brou nie. Deesdae is die domein van die kombuis ook nie meer vroulik nie. Vroue word oorheers deur sjefs wat in die kombuis wys hoe die beste soufflé gemaak moet word en in Afrikaans het figure soos Kerneels Breytenbach, Hennie Aucamp, George Weideman, o.a. 'n meer letterkundige klankie aan hierdie genre gegee, terwyl C. Louis Leipoldt natuurlik die koning was van die polfyntjie vir die proe.
Wat sou dit wees? Hierdie versugting na verre plekke en die groot honger wat die wêreld beetgepak het?
Sou die psigoanaliste dit kon verduidelik?
Kok en Skinker is die uitgewer Dirk Nagtegaal se bydrae tot hierdie genre. Dirk Nagtegaal beskryf himself as 'n lekkerbek op die agterblad waar die boek vergesel word met 'coup de chapaeu' van Ettienne Venter, die sjef by die Mount Nelson. Hy noem die spyskaarte eenvoudig, dog gesofistikeerd.
400 Resepte, uitgewerkte menu's, en wenke oor kos en wyn maak van hierdie 556 hardeband boek 'n moet. Weg met jou Huisgenoot se wenresepte en ek gaan beslis hierdie een vir my moeder pos wat nou onlangs weer gesoek het na Mevrou De Villiers se ou staatmaker, Kook en Geniet, toe hare weggeraak het in 'n trek.
Elke resep is persoonlik uitgetoets en 'n wonder: is elke soort wyn ook beproef?
Die boek word opgedra aan die skrywer se moeder, Lucia Nagtegaal.
Sy ma was 'n voorste kok en het kookklasse onder die bome aangebied.
Haar lewensfilosofie was: as jy kan lees, kan jy kook! Na haar dood het Dirk Nagtegaal hierdie boek saamgestel as 'n soort huldeblyk aan haar en die gesin wie se lewensfilosofie is dat hulle lewe om te eet.
Die boek is uitgegee om te lyk soos 'n Michelin-gids!
Nou hoeveel van die resepte het ek beproef? 'n Hele paar, hoor. (Vir my is kook ontspannend en miskien verklap ek eendag my osstertresep met pere en lemoene!)
Soos die pesto vir die geliefkoosde pasta. En die braaipapsous (hier slaan my Transvaalse verlede deur). Om nie te praat van die heerlike biersous vir die T-been nie.
(En ja die kok fluister inderdaad in jou oor dat die marinade moet staan voordat dit 'gewigtig' raak.)
Omdat ek nie soettand het nie, het die poedings my verbygegaan. Maar iets met 'n brand, het my laat stilstaan: soos wortels met byt – dis hier die cayenne-peper en mosterd wat praat.
Dikwels is die eksotiese nie op die voorgrond nie, maar eerder die praktiese aanslag wat praat soos Aspersierolle, toegerol in 'n snytjie vars brood! Te lekker!
Wel, veral die wynsake, waarvan ek 'n kenner en beproewer (all puns intended) is, kan nie befout word nie.
Kyk byvoorbeeld hoe insigryk verklap hy al die geheime van 'n Chardonnay (bladsy 183) waarin hy die verskille tussen die gehoute en ongehoute een uitwys.
Die boek is besonder mooi uitgegee. Soms word die resep in 'n handskrif weergegee sodat jy voel jy koekeloer in iemand anders se resepteboek.
Die boek is ook voorsien van nuttige kooktaal. Soos wat vir 'n ding is bedruip en maak jy met beslag.
Of blansjeer! Sou 'n digter 'n gedig kan blansjeer?
Oor die kultivars of druifsoorte word daar knap geskryf.
Daar is 'n handige indeks.
Die boek is vol gesinsfoto's. Ons herken vir Jackie en Vera, vir Reinette, vir Albert Maritz, en andere.
Dit is die soort boek wat jou laat besef: bel jou moeder dadelik en vra haar om al haar geliefkoosde resepte op te skryf. Voordat dit verlore gaan.
Soos daardie beroemde resep van my ma: varktjops in appelmoes en rys in die oond stadig gebak…
Dirk Nagtegaal se boek, met 'n lieflike voorbladfoto van Antonia Steyn, is 'n moet vir die bakker, skinker, en opskepper.