Waarom dit so moeilik was om 'n regte alternatief vir suiker te vind - InnerSelf.com
Stephen Euston, professor, Heriot-Watt Universiteit
Soveel vir die dekades waarin vette en olies openbare vyand was, nommer een op ons aandete. Daar is meer en meer bewyse daardie suiker - of meer presies, koolhidraat - is agter ons toenemende koerse van vetsug en hartsiektes. Selfs al is die meganismes waardeur dit gebeur nog steeds nie goed gedefinieer, is daar eindelose doen 'n beroep vir verminder sy hoeveelhede in die kosse wat ons eet. Mees onlangs in die Verenigde Koninkryk het dit gelei tot die kanselier, George Osborne, aankondiging 'n belasting op soet koeldrank.
As ons ooit 'n goeie plaasvervanger vir suiker het, moet ons nie hierdie debat hê nie. in ons soet verslaafde era, dit is een van die grootste uitdagings van die wetenskap. So hoekom het dit ons so lank ontwyk, en is ons nader aan 'n oplossing?
Die vervanging van die soetheid van suiker in kosse is eintlik relatief eenvoudig. Die eerste sintetiese versoeter, sakkarien, was per ongeluk ontdek deur 'n jong Russiese chemikus genaamd Constantin Fahlberg in 1879 terwyl jy studeer steenkool-teer afgeleides, toe hy onwetend het dit op sy hande en lek sy vingers. Sakkarien het wyd gebruik om die Eerste Wêreldoorlog, toe natuurlike suiker was 'n tekort. In die 1960s ontdek wetenskaplikes verskeie ander kunsmatige versoeters in soortgelyke onvoorsiene maniere, insluitend aspartaam ​​en acesulfaam K.
Sowel as hierdie ontdekkings, daar is natuurlik voorkom versoeters dat ons eintlik geweet het veel langer (sien tabel hieronder). Die Guarani mense van die hedendaagse Brasilië en Paraguay het al met behulp van die blare van die stevia plant as 'n versoeter vir ongeveer 1,500 jaar. En die saad van die Wes-Afrikaanse katemfe vrugte, wat 'n soet chemiese genoem Thaumatin bevat, het op ons radar sedert die 19th eeu.
'Sweetness' is relatief tot suiker - stevia is 275 keer so soet.
Soet, maar suur
Tog, terwyl ons genoeg opsies vir soetheid het, is daar verskeie probleme wat verband hou met die gebruik van nie-suiker versoeters in voedsel. Daar is in die loop van die jaar verskeie kankerprobleme ondervind wat beïnvloed het stevia, sakkarien en aspartaam, onder andere. Sommige kunsmatige versoeters het ook gekoppel aan 2 diabetes tipe.
Om dit te vererger, het regerings klas alle nie-suiker versoeters as toevoeging, wat beteken dat hulle 'n E-nommer toegeken - selfs stevia en Thaumatin. In 'n era waar verbruikers toenemend versigtig vir hierdie getalle, selfs wanneer daar nie spesifieke gesondheidsrisiko's, vervaardigers is op pad na die sogenaamde "skoon-etiket" produkte wat vry is van hulle is geword. Dit plaas hierdie versoeters op 'n nadeel.
Afgesien van gesondheid en etikettering, het suikers chemiese funksies in voedsel wat dit moeilik maak om te vervang. Suikeroplossings vries byvoorbeeld teen 'n laer temperatuur as suiwer water. In produkte soos ys is dit van kritieke belang om 'n sagte tekstuur by vrieskas te behou.
Suikers speel 'n belangrike rol om produkte soos brood, koeke en selfs wyn hul donkerder kleur te gee, deur watter chemici bel nie-ensimatiese verbruining reaksies. Kunsmatige versoeters is nie goed in die weergee van enige van hierdie.
Dan is daar nasmaak. Dit kom voort uit die meganisme waardeur soetheid in die smaakknoppies opgespoor word. Een probleem is dat die strukturele eienskappe van enige soet molekule wat hulle toelaat om te bind aan die soetreseptore op die tong, is soortgelyk aan diegene wat aan ons bitterheid reseptore bind. Daarom verlaat sommige soetmiddels 'n bitter nasmaak, wat natuurlik ongewens is vir sommige verbruikers.
Maar kyk na die vorige tabel weer vir versoeters wat nie 'n bitter nasmaak daar is 'n ander kwessie het nie. Kunsmatige versoeters bind sterker na die soet reseptore en 'n ander en langduriger smaak profiel suiker, en so word beskou as proe verskillende verbruikers.
Alhoewel nie-suiker versoeters 'n bedryf van meer as 'n miljard pond is, help hierdie nadele om te verduidelik hoekom hulle nêrens naby suikerverduistering is nie. In 2014 suiker (sukrose) in ag geneem 78% van alle verkopers verkoop. Kunsmatige versoeters het 8% saamgestel, met acesulfame k die markleier. Natuurlike alternatiewe soos stevia, wat was verbied in die VSA en die EU tot redelik onlangs, het 1% opgestel. (Die res van die mark bestaan ​​uit alles van glukose tot siroop).
Waar versoeters gaan van hier af
Die kanker getuienis teen nie-suiker versoeters het uitgedraai om dunner as gevrees word. Kanker Ondersoek UK en die VSA Nasionale Kanker Instituut beide sê daar is nie 'n groter risiko met betrekking tot kunsmatige versoeters. Stevia se jare in die woestyn was die gevolg van 'n anonieme klagte oor die kanker risiko's vir die Amerikaanse owerhede algemeen gedink te getree het vanaf kunsmatige-versoeter produsente, maar dit is intussen gerehabiliteer. Soos vir tipe 2 diabetes, die bewyse wat dit verbind om kunsmatige versoeters is onbeslis en ons moet meer navorsing - tot dusver is dit al gedoen op diere.
Op die fisiese vraagstukke het voedselwetenskaplikes kreatief gedink. In die geval van tekstuur, voeg vervaardigers byvoorbeeld proteïen teksturisers by - is, byvoorbeeld. Of jy kan draai na ander stowwe wat 'n soortgelyke effek het as suiker op die vries eienskappe van water - die suiker alkohol eritritol is een opsie.
Vervaardigers probeer om die nasmaak kwessie te oorkom deur die vermenging van versoeters. Ons sien die nasmaak van verskillende versoeters oor verskillende tydskale, so een versoeter gebruik kan word om die nasmaak van 'n tweede masker. Dit is algemeen om stevia gebruik in kombinasie met acesulfaam K, byvoorbeeld.
Nog 'n toenemend algemene truuk is om suiker en ander versoeters saam te meng. Dit help verduidelik waarom die gebruik van nie-suiker versoeters in nuwe produkte bekendgestel word gestyg van 3.5% in 2009 om 5.5% in 2012. Dit verklaar ook waarom stevia is ongelooflik. Kos ontleders Mintel en Leatherhead voorspel dit sal die mees gebruikte nie-suiker versoeter by so vroeg as volgende jaar geword het.
In die afwesigheid van 'n Heilige Graal vir die vervanging van suiker, kan dit so goed wees soos dit binnekort tyd kry. Geen wonder die owerhede begin om in te gryp om ons van ons lieflike tand te red nie.
Stephen Euston, professor, Heriot-Watt Universiteit. Sy navorsing behels teoretiese (rekenaarsimulasie) en eksperimentele benaderings om die funksionele van voedselproteïene te verstaan. Hy het 'n jarelange belangstelling in die modellering van die adsorpsie van proteïene by vloeistof (lug-water- en olie-water-koppelvlakke) met betrekking tot hul emulgeer- en skuimvermoë.
Help laekoolhidraatdiëte jou om gewig te verloor?
Deesdae word laekoolhidraatdiëte bevorder as 'n gewigsverliesoplossing, om hartsiektes te oorkom en as ...
Plantgebaseerde voedsel is goeie bronne van gesonde voedingstowwe. Dit sluit in verskillende tipes dieet ...
by Catie Gill, en Sara Read, Loughborough Universiteit
As ons in die verlede aan kos dink, is dit dikwels beelde van Henry VIII met 'n tafel wat kreun van vleis ...