Beef Carbonnade Resep deur Robert Wiedmaier - Nuwe resepte
Beesvleis Carbonnade resep
Dit is die idee van sjef Wiedmaier oor 'n tradisionele karbonade, 'n Belgiese soet-suur-vleis- en uiebredie wat gewoonlik met bier gemaak word, en gekruid met tiemie en lourierblare. In sy restaurant gebruik Wiedmaier Antigoon, sy eie bier wat vir hom gemaak word en by sy restaurante beskikbaar is (Brasserie Beck, Brabo en meer).
1 pond boonste ronde beesvleis, in blokkies gesny
¼ koppie verhelderde botter
½ koppie appelhout gerookte spek
2 wortels geskil en in blokkies gesny
1 groot geel ui, grootliks in blokkies gesny
15 pêrel uie
1 bottel Kasteel bier
1 bottel Rooi bier van Chimay
½ bottel Cabernet Sauvignon
2 koppies klein kalfsaftreksel (of beesaftreksel)
1 pond cremini of knoppiesampioene, skoongemaak met stingels
Een bos vars pietersielie, fyngekap, vir garnering
1 pakkie eiernoedels, gaar volgens die pakketinstruksies
Geur vleissout en peper, strooi meel liggies in. Voeg verhelderde botter by 'n groot kastrol oor medium hoë hitte en braai vleis af. Verwyder vleis en voeg spek, wortels, geel uie, pêrel ui, knoffel en tiemie by, verlaag die hitte tot medium en kook tot goudbruin en sag. Voeg ½ bottel Kasteel, ½ bottel Chimay by en verminder tot die helfte. Voeg wyn en vleis by en kook met die helfte. Voeg aftreksel by en kook tot vleis baie sag is. Voeg sampioene, botter en mosterd by. Kook noedels volgens instruksies.
Plaas noedels in 'n groot soppot. Skep vleis en groente oor noedels en garneer met pietersielie. Bedien met warm korsbrood en goeie ale.
Beesvleis in ontwerpersbier
In die 1960's was elke ander restaurant 'n bistro en elke ander bistro bedien carbonnade de boeuf à la flamande, 'n tradisionele Vlaamse resep wat vertaal word as beesvleis in bier.
Maar, net soos ander resepte van die 1960's, dink ek dat dit nou verwaarloos is, en daar is 'n hele nuwe generasie wat dit waarskynlik nog nie geproe het nie. Hier is die nuutste weergawe, die enigste verskil is dat ons nou 'n wye verskeidenheid biere met slim etikette het om van te kies. Weet u nie watter een u moet gebruik nie? Doen wat ek doen en soek die mooiste etiket!
2 snye spek, fyn gesny
2 pond maer, sonder been gebraaide chuck gebraai, in blokkies van 1 duim gesny
5 koppies dun ui gesny
6 koppies gekookte eiernoedels (ongeveer 6 koppies ongekook)
Kook spek in 'n groot Hollandse oond oor matige hitte tot bros, verwyder spek met 'n gaatjieslepel en hou drup in die pan. Sit spek eenkant. Kook beesvleis, sout en peper 3 minute lank op medium hoë hitte, terwyl die beesvleis aan alle kante bruin word. Voeg knoffel kook 30 sekondes. Verwyder beesvleis met 'n gaatjieslepel opsy gesit. Voeg ui by die panbedekking en kook 10 minute, af en toe roer. Roer die meel by en kook vir 2 minute. Voeg die sous en die volgende 5 bestanddele by en bring tot kookpunt. Sit spek en beesvleis terug in die pan. Bedek en bak 2 uur op 325 ° C of tot die bees sag is, gooi die lourierblaar weg. Bedien oor noedels. Lewer 6.
'N Klassieke karbonade word gemaak van stadig gaar beesvleis en uie gestoof in goeie Belgiese bier. Hierdie weergawe dryf nie te ver daarvan nie, alhoewel ek dit graag 'n bietjie wil versoet met 'n bietjie oranje marmelade en gekrummelde peperkoek. Albei smelt in die sous, sodat u dit nie presies proe nie, maar dit voeg 'n suur en pittige onderstroom by wat goed speel teen die bitterheid van die bier. Ek marineer die beesvleis ook oornag in crème fraîche om dit meer sag te maak.
'N Beesvleisbredie is 'n beesvleisbredie - behalwe as jy in Frankryk woon, waar bredies spesifieke name het, afhangende van die vleissnit, die drank waarin hulle dryf (daar is byna altyd iets alkoholies) of die deel van die vleis. land waar hulle vandaan kom.
'N Dauwe word tradisioneel gemaak met blokkies beesvleis en rooiwyn, en as jy van die Provence kom, kan jy olywe en/of 'n strook lemoenskil byvoeg. Beef a la mode, wat 'n stuk vleis gebruik, is wat Amerikaners potbraai kan noem. Beef bourguignon kom uit Bourgondië (Bourgogne) en gebruik die pinot noir wat die trots van sy streek is. En dan is daar carbonnade, die uitskieter.
Soms word dit Vlaamse vleisbredie genoem, en veral opvallend omdat bier die vloeistof is wat gekook word, en die vleis is die stoofpot van keuse in België en in die noorde van Frankryk, te koud vir die kweek van wyndruiwe, maar beroemd om hul bier. Ale sorg vir 'n stewiger bredie as wyn, een wat meer geskik is vir sy oorspronklike koue terroir en een wat hier welkom is terwyl ons wag vir die lente om op te daag.
Op sy mees tradisionele manier kombineer die carbonnade beesvleis met stadig gekookte, gekarameliseerde uie. Dit gaan eintlik net so baie oor die uie as oor beesvleis. Dit het altyd 'n soet-suur rand, danksy die toevoeging van bruinsuiker (geliefd in Noord-Frankryk) en asyn. Omdat ek daarvan hou om die soet-suur kaart te speel, het ek hier meer druk gemaak deur mosterd en tamatiepuree, piment, naeltjies en meer tiemie en lourierblare by te voeg as wat 'n Franse kok kan doen. So gekruid, het die bredie alles: dit is soet, suur, (net 'n bietjie) bitter (uit die bier), sout en vol umami.
'N Woord oor die bier: As u kan, kies 'n Belgiese bier, verkieslik 'n Trappist -bier of 'n abdijbier, wat ek gereeld gebruik. Maar as u huislik is, hou aan.
Wenke vir wegneemetes
Dit is belangrik om beide die beesvleis en die uie 'n ruim porsie TLC te gee. Hier is vier wenke:
Moenie die vleis stamp nie. Dit is goeie raad vir enige soort bredie. Voordat jy die beesvleis in sy smaaklike sous gooi, moet dit aan alle kante goed bruin wees, selfs effens verkool. Die enigste manier om goeie kleur te kry, is om die beesvleis in porsies gaar te maak en seker te maak dat daar ruimte tussen elke stukkie is. Druk die pan vol, en jy sal die vleis stoom.
Laat die vleis in vrede bruin word. Sit die blokkies in die warm pan en laat dit dan met rus. Moenie die vleis roer nie, en moenie die stukke draai totdat jy moet nie. Laat die vleis aan die een kant bruin word, en draai dit dan om.
As 'n paar stukkies in die pan vassteek, des te beter. As u die vloeistof byvoeg, verwyder u dit, en die bredie sal dieper en ryker smaak as hulle daar is. As die olie egter swart geword het nadat u die vleis bruin gebraai het, gooi dit uit en vee die pan liggies af (laat die stukkies staan, soms die sous genoem). Verbrande olie laat niks lekker smaak nie.
Vir die uie is geduld die woord van die dag. Kook dit oor medium-lae hitte, roer gereeld totdat dit die kleur van karamel is. Sodra u die kleur bereik het, kry u die kenmerkende soetheid van die uie.
Sit u tyd in die begin, en sit dan terug. Die stoofpot kook drie uur lank lekker, sonder om te roer, sonder om te sorg. Soos alle goeie bredies, kan dit vooruit gemaak word en weer verhit word.
Foto deur Goran Kosanovic. Hierdie verhaal verskyn oorspronklik in my Everyday Dorie -rubriek vir Washington Post Food.
Die Wêreldbekerreeks – België: Carbonnade Flamande (Bees- en Bierstoofpot)
Hoe gaan dit, almal? Opgewonde oor nog 'n resep uit die Wêreldbeker -reeks? Vandag gaan ek praat oor België – amptelik die Koninkryk van België -en dit gaan absoluut sterf vir Carbonnade Flamande. Ernstig … Hierdie resep gaan u hart in een hap wen! (Toe ek my man vra om hierdie gereg te beoordeel, gee hy dit 'n 11!)
België is 'n land in Wes -Europa tussen Nederland in die noorde, Duitsland en Luxemburg in die ooste, Frankryk in die suide en die Noordsee in die weste. Dit het 3 amptelike tale: Nederlands, Frans en Duits. Die hoofstad is Brussel en dit is amptelik tweetalig. As gevolg van die taalverskille en die ongelyke ekonomiese ontwikkeling van sommige streke in België, was daar altyd baie spanning tussen die Vlaamse en die Frankofone. Byna niemand kom oor die weg in België nie en niemand kan oor enigiets saamstem nie …:-/ Trouens, België het die rekord gebreek om die langste tyd sonder 'n verkose regering te gaan. Wat gebeur het, was: na die verkiesing in 2010 was almal dit nie eens dat daar geen regering gevorm kon word nie. Dit duur meer as 'n jaar (589 dae om meer presies te wees)! Die verdeeldheid in België is so diep dat baie mense verwag dat België op 'n stadium in twee afsonderlike lande sal verdeel.
Maar genoeg van die vreemde politieke kwessies van België! Laat ons praat oor wat hierdie land die beste doen, en gelukkig vir ons die kos! België is bekend vir sy bier, sjokolade, wafels en patat met mayonnaise. Het u geweet dat, hoewel friet bekend staan ​​as " Frans friet ", beweer word dat dit hul oorsprong in België het? Blykbaar is daar 'n teorie wat sê dat sommige Amerikaanse soldate tydens die Eerste Wêreldoorlog verkeerdelik geglo het dat hulle die gereg in Frankryk bedien word. Die patat in België word gewoonlik verkoop in kitskosrestaurante of staanplekke, genaamd friteries, fritkot of frituur. Hulle kom gewoonlik in 'n "cornet de frites ", 'n wit kegelvormige karton, en dit word bedien met souse (gewoonlik mayonnaise en/of ketchup, maar daar is ook 'n groot verskeidenheid souse). Daar is selfs iets wat Mitraillette genoem word, ook bekend as L 'Americain, dit is 'n toebroodjie friet. Heilige Maria !! Dit is amper 'n klein stokbrood, gebraaide vleis (wors, burger, steak, ens.), Patat en sous. God, ek wil België toe gaan! Wil u nie na België gaan nie?
Belge eet gewoonlik drie maaltye per dag: 'n ligte ontbyt, 'n ligte of medium middagete en 'n groot aandete. My broer sou waarskynlik nie in België oorleef sonder sy koolhidrate na 18:00 polis nie! lol Hulle het baie kenmerkende nasionale geregte, maar dit is geen verrassing nie, aangesien hulle oor alles verskil. Sommige internasionaal gewilde geregte, soos spaghetti bolognese en hamburgers, is ook gewild in België. (Is hulle nie oral nie?). Aangesien ek nie al die lekker geregte kan noem nie, sal ek slegs 'n paar uitlig, en julle kan verder navorsing doen as julle dit verlang! :-) 'n Paar van die tipiese soutgeregte is: Moules-frites (mossels gekook of gestoom met uie en seldery bedien met patat), Boudin ('n wors waar die vleis gemeng word met fyn broodkrummels, soms rou geëet of gebraai), Stoemp (aartappel fyngedruk met groente, gewoonlik wortels of kool) en natuurlik ons ​​Carbonnade flamande. Tipiese nageregte en soetgeregte sluit in: wafels (natuurlik!), Speculoos ('n korskaneelkoekie) en Smoutebollen (diepgebraaide soet deeg). Daar is drie hooftipes Belgiese wafels: Liege -wafels (die algemeenste), Brusselse wafels (groter, ligter, reghoekig en bedek met aarbeie of roomys) en galette (sagter, dunner en word gewoonlik geëet vir ontbyt saam met konfyt) .
Ons kan nie Belgiese sjokolade vergeet nie, aangesien die land regtig bekend is vir sy sjokolade. Beide die sjokoladestafie en pralien is uitgevind deur die Belgiese sjokoladebedryf. Tans produseer en voer hulle elke jaar 220 000 ton sjokolade uit! Sommige van die handelsmerke wat u sou herken, is: Godiva (God ek is lief vir Godiva! Ek het selfs 'n lidkaart waarmee ek 'n gratis sjokolade per maand toelaat!), Leonidas, Neuhaus en Côte D 'Or. 'N Interessante feit is dat die Belgiese sjokolade sedert 1884 deur die wet gereguleer word, en 'n minimum hoeveelheid van 34% suiwer kakao in die sjokolade moet voorkom, wat vervalsing van lae kwaliteit vette uit ander bronne voorkom. (Nog 'n rede om Godiva lief te hê!) Die Brusselse nasionale lughawe is die grootste verkoopspunt vir sjokolade ter wêreld. (Koop my kaartjie na Brussel in 3 … 2 … 1 ..)
Ek het dus gepraat oor al die gewilde kos in België, maar ek het die bier tot die einde toe gelaat omdat dit 'n belangrike komponent van ons gereg sal wees. België produseer meer as 1100 biersoorte, wat indrukwekkend is in die lig van die land se klein grootte. Die Belge drink gemiddeld 84 liter bier per jaar. Die Belgiese bier is 'n studie op sigself wat ek hoop dat ek in die toekoms kan bemeester. Intussen is die bier waarop ons gaan fokus die bier wat gewoonlik op Carbonnades, die Vlaamse Rooi, gebruik word. Dit is 'n ligte sterk bier met 'n diep rooibruin kleur en 'n duidelik suur, suur, maar vrugtige en mondige smaak. Alhoewel baie biere 'n heerlike beesvleisbredie sal oplewer, kom die unieke karakter van die carbonnade flamande net van 'n Vlaamse Rooi. Alhoewel die gewildste handelsmerk die Rodenbach sou wees, was die een wat ek in my plaaslike Whole Foods kon vind, Monk's Café Flemish Sour Ale, wat eintlik die beroemde "BIOS – Vlaamse Bourgogne " is, gebrou deur die Van Steenberge -brouery onder 'n private etiket vir die Monk 's Café, 'n restaurant/kroeg in Philadelphia. O, terloops, hierdie bier word slegs een keer per jaar gebrou.
[Wenk van die dag: Whole Foods is 'n uitstekende plek om bier te vind, aangesien dit 'n gedeelte ingevoerde bier bevat met bier van regoor die wêreld. (En nee, hulle betaal my nie vir die advertensie nie! Ongelukkig … lol).]
So … Carbonnade Flamande is 'n tradisionele Belgiese soet-suurvleisbredie, soortgelyk aan die Franse Beef Bourguignon, maar gekook met bier in plaas van rooiwyn. Dit word gekruid met tiemie, lourierblare en mosterd en word gewoonlik bedien met friet of brood en vergesel van 'n bier. Dit is 'n perfekte herfsgereg wat ek gedurende die somer maak net omdat dit my gunsteling Belgiese gereg was! En ek het ook nie 'n wafelmaker nie! hehe
Dit is nie u vinnige/maklike resep nie, maar dit is die moeite werd, ek belowe! Dit is nie moeilik om dit te maak nie, maar u kan ten minste 2,5 uur daaraan spandeer! Dit is 'n wonderlike gereg om vriende te beïndruk, soos die naam al aandui! -)
Laat ons dus begin om die beesvleis te marineer met die knoffel, die lourierblare, 'n bietjie sout en die Vlaamse suur Ale. Marineer 'n paar uur of, nog beter, oornag in die yskas.
Dreineer die beesvleis uit die marinade, en hou die marinade vir later. Druk die beesvleis droog met papierhanddoeke. In 'n Nederlandse oond, verhit 2 eetlepels olyfolie oor hoë hitte tot dit regtig warm is. Braai die vleis in bondels tot goudbruin aan alle kante. Sit die bruin vleis eenkant in 'n bak of bord.
Braai die gekapte spek in dieselfde Nederlandse oond oor matige hitte. Sodra dit gaar en bros is, haal dit uit die pan en sit dit eenkant saam met die beesvleis.
Voeg die uie, 'n bietjie sout ('n knippie) by en kook dit in die spekvet totdat dit karameliseer (ongeveer 10 minute), terwyl aanhoudend geroer word. As die uie gekarameliseer is, voeg die meel by en kook vir ongeveer 2 minute. Die meel sal help om die sous in hierdie wonderlike sous te verdik, soos wonderlikheid!
Voeg die beesvleis sous by en skraap die stukkies onder (wat soveel geur aan u Carbonnade sal gee.) Voeg die gereserveerde marinade, die beesvleis, die spek, die tiemie en 'n bietjie vars peper na smaak by. Verhoog hitte tot medium hoog en bring tot kookpunt. Verlaag dan die hitte tot laag, bedek gedeeltelik en kook, af en toe roer, vir 2 tot 3 uur of tot die beesvleis sag is en die sous verdik het.
Voeg die bruinsuiker, die pietersielie en die mosterd by ongeveer 'n halfuur voordat dit klaar is.
Pas die geurmiddels aan, gooi die kruie (tiemie en lourierblare) weg en sit voor saam met patat! As jy wil, kan jy vars pietersielie besprinkel om dit te versier.
Bees Carbonnade Resep - Resepte
Die winter is die perfekte tyd om heerlike maaltye te maak wat almal se gemoedere opgewek. Anders as Franse bredies gemaak met wyn, is hierdie Vlaamse carbonnade staatmaak op die geur van Belgiese bier in abdij-styl. Die sleutel om dit lekker te maak, is die bier: ons beveel Oud Bruin aan, 'n verouderde Belgiese bier. As u dit nie kan vind nie, werk 'n stewige of portier ook goed.
907 g (1 lb) gebraaide spekbraai, in stukke van 5 cm gesny
½ teelepel (1 g) peper
2 T (16 g) meel
1 T (15 ml) olyfolie
1 T (14 g) ongesoute botter
1½ C (170 g) pêrel uie, geskil
2 g wortels, geskil en in 13 mm-skywe gesny
4 C (946 ml) lae-natrium beesvleisbouillon, verdeel
1 T (14 g) ligbruin suiker
1 T (17 g) tamatiepasta
71 g beesvleis demi-glace
1½ C (355 ml) Oud Bruin -bier
2 C (300 g) sm rooi aartappels, in twee gesny
8 oz (227 g) knoppiesampioene, in twee gesny
2 teelepel (13⁄5 g) tiemie, gekap
1 T (4 g) platblaarpietersielie, fyngekap
1-2 teelepel (5-10 ml) asyn
Geur beesvleis met sout en peperstof met meel. Verhit olyfolie in 'n Nederlandse oond of 'n groot, swaar kastrol in 'n groot hoeveelheid olyfolie oor medium hoë hitte, en plaas dit op 'n bord terwyl dit eenkant gesit is. Voeg botter by pot, verminder tot medium kop en voeg uie en wortels by tot saggies goudbruin, sowat 6 minute. Klits 1 C (237 ml) beesvleisbouillon saam met bruinsuiker, tamatiepasta en demi-glace, voeg by groente, roer bier by en kook oor hoë hitte. Verlaag die hitte vir 20 minute. Plaas beesvleis terug in die pan saam met aartappels, sampioene, tiemie en oorblywende beesvleis. Bedek en prut vir 1½-2 uur, of tot beesvleis baie sag is. Roer pietersielie en asyn na smaak by voor opdiening.
Carbonnade beesvleis en bierbredie
As die dae koud, donker en klam is, wil ons eintlik net om op te krul met 'n lekker groot pot bredie, nie waar nie?
Hierdie Belgiese beesvleisbredie, bekend as "Carbonnade a la Flamande", word gemaak met stewige Belgiese bier en baie uie.
Die geur is 'n bietjie suur, die soet van die uie en 'n bietjie suiker of tamatiepasta, en die suur van 'n tikkie mosterd of asyn.
Sedert ek hierdie resep die eerste keer geplaas het, het ek 'n paar aanpassings aan die resep self aangebring, en ek het verskeie aanbevelings ontvang waarvoor ek dit kan gebruik (kyk na die kommentaar).
Die algemene siening is dat u 'n Belgiese bier vir hierdie bredie moet probeer gebruik. As u nie 'n Belgiese bier of 'n bier in Belgiese styl kan kry nie, kan u Newcastle Brown Ale of Anchor Steam probeer (die laaste twee aanbeveel deur Cooks Illustrated vir hul carbonnade).
Ons het 'n paar Amerikaanse ale in Belgiese styl by ons plaaslike Whole Foods gevind, en vir ons mees onlangse stoofpot gebruik ons ​​'n bottel Ommegang Abbey Ale.
Blykbaar is dit ook tradisioneel om 'n bietjie beeslewer by die bredie in te sluit. Ons het dit oorgedra, maar as daar 'n bredie bestaan ​​wat die sterk lewersmaak kan weerstaan, is dit die een. Heerlik hartlik, smaakvol en vullend.
Carbonnade Flamande (Vlaamse beesvleis en ui -stoofpot)
Bedien hierdie Vlaamse vleis- en uiebredie saam met pommes frites en 'n lang Belgiese bier. Sampioene gebraai en gebraai in botter en rooiwynasyn is ook 'n goeie toevoeging tot hierdie gereg.
6 snye spek, in lardons gesny
4 pond beesvleishouer, in blokkies van 1 x 2 duim gesny
16 gram Belgiese bier, verdeel
3 geel uie, in skywe gesny
3 eetlepels knoffel, fyngekap
3 eetlepels appelasyn of rooibosjellie
1 pond wortels, skuins gesny
Verhit 'n groot pot oor medium hitte. Lewer die spek totdat dit net begin bruin word. Verwyder spek, laat die vet in die pan, en sit 'n papierhanddoek op om af te dreineer.
Geur meel met sout en peper, na smaak. Bedruip beesvleisblokkies in die meelmengsel om eweredig te bedek.
Voeg 2 eetlepels botter by die spekvet en verhit oor medium hoë hitte. Bruin beesvleisblokkies aan alle kante in 'n enkele laag en plaas eenkant op 'n skottel. Afhangende van die grootte van die pot, moet dit moontlik in 2 of 3 bondels gedoen word.
Bedruip die pot met 8 gram bier en verminder met die helfte, en maak seker dat al die bruin stukkies van die bodem van die pot verwyder word. Skep vloeistof oor na 'n skottel en hou voor.
Voeg die oorblywende 2 eetlepels botter in die pot en soteer uie en knoffel tot gekarameliseer. Voeg die ontluikingsvloeistof, oorblywende bier, beesvleisbouillon, gebakte spek, bruinsuiker, appelasyn of jellie en tiemie by.
Kook vir 1 uur 45 minute op lae tot medium-lae hitte en voeg die wortels by gedurende die laaste 30 minute. Roer die gekapte pietersielie en dragon by net voor opdiening.
Verhoging van 'n glas na Carbonnades, die beesvleis- en bierstoof uit België
As u al die bourguignon bemeester het en u vriende met u coq au vin betower het, is dit dalk tyd om die wyn te laat vaar en bier te kyk. Geen hartige bredie beklemtoon die wonders van kook met bier beter as Carbonnades à la Flamande.
'Dit is 'n baie klassieke gereg in België,' sê Klaas Claes, 'n Belgiese sjef en eienaar van die BXL Zoute-restaurant in Manhattan. 'Dit is iets wat u ouma maak en u sien uit na die hele week.'
Af en toe verkort tot Carbonnade Flamande, of bloot Carbonnade, braai die tradisionele Vlaamse bredie taaier vleis in Belgiese of Belgiese donker bier. Die voorbereiding van die gereg is soortgelyk aan beef bourguignon, maar sy smaakprofiel het 'n meer uitgesproke soet-en-suur smaak.
'' N Bietjie bruinsuiker bedek die bier se effens bitter kwaliteit, en 'n bietjie asyn gee aan die einde karakter, 'skryf Julia Child oor Carbonnade in' Mastering the Art of French Cooking '.
Moderne sjefs kies egter dikwels om hierdie profielveranderende bestanddele weg te laat. By die kook met Chimay Blue, sy voorkeurbier vir Carbonnade, voel Claes nie dat die gereg suiker of asyn nodig het nie. En as hy kook met Leffe Brune, 'n rokerige bruin ale met 'n meer uitgesproke bitterheid, voeg hy eenvoudig gekapte gedroogde pruimedante by vir 'n tikkie soetigheid.
"Sommige mense kook dit selfs met donker gueuze -biere," sê Claes, maar die spontaan gefermenteerde suur -aal gee 'n bietjie te "funky" smaak vir sy persoonlike voorkeure.
Miskien is dit 'n teken van veranderende houding teenoor bier met verloop van tyd, maar noemenswaardige historiese resepte laat die belangrikheid van brouerye en hoekom dit oor die hoof sien.
In die 1938 Larousse Gastronomique, wat algemeen beskou word as die klassieke kookbybel, vra die resep eenvoudig 600 milliliter "bier". In 'Mastering the Art of French Cooking' noem 'Child' ligte bier, Pilsner -tipe ', wat 'n baie ligter, skerper styl is as die donker ale wat in België gewild is.
Metodes om die sous te verdik, het ook mettertyd ontwikkel. "Larousse " beveel sjefs om die bredie te verryk met 'n bruin roux, 'n mengsel van gebraaide meel en botter wat nou nie meer gebruik word nie. Kind kies vir mielieblom of pylwortel, wat die tekstuur van die sous kan verbeter, maar moeilik is om mee te werk en min vir die smaak van die gereg doen.
Vir 'n eenvoudige alternatief wat ook 'n goeie skop by die skottel voeg, beveel Claes aan om 'n klompie mosterd van 'n dik stuk brood te smeer en dit bo -op die prutbredie te dryf voordat dit na 15 of 20 minute in die sous geroer word.
Beesvleis is natuurlik nog 'n belangrike oorweging. Dit is 'n braaivleisgereg wat lank en stadig gekook word, dus is taaier snitte noodsaaklik. Chuck, wat van die koei se skouer afgesny is, of spottig, 'n steak wat aan die agterkant van die dier gesny is, is ideaal. Klassieke kookkuns dui daarop dat die vleis oornag in die brouery van u voorkeur gemarineer word, die geur daarvan sal verbeter en ook 'n tenderproses sal begin, hoewel dit 'n onderwerp van debat is. Dit is beslis nie iets waaroor u u hoef te bekommer as u nie tyd het nie.
As die tyd uiteindelik aanbreek, is daar geen vaste reëls oor bykosse nie. "In België eet ons dit saam met friet en mayonnaise, en soms 'n bietjie andyveslaai," sê Claes. 'N Robuuste, pittige suurdeeg, aan die ander kant, is 'n eenvoudige, maar heerlike begeleiding wat sy waarde bewys as jy al die vaste bestanddele geëet het en 'n bak donker, vloeibare goud oorbly.
'Soos hulle in Frans sê,'les goûts et les couleurs on ne discute pas, ' - dit is nie ter bespreking nie, waarvan u hou, waarvan u hou en wat ek ook al hou, is waarvan ek hou,' sê Claes.