Aan die begin van sy geskiedenis is kaas nog as 'n delikatesse beskou, wat vir die gode geoffer is om hulle guns te wen, en is ook as waardevolle handelsware verkoop. In Griekeland is kaas selfs as 'n afrodisiak beskou. Met verloop van tyd is die vervaardigingsproses verfyn om verskillende soorte kaas te maak, en kaas het wêreldwyd gewild geraak. Daar was egter ook steeds volke wat kaas nie in hulle kookkuns wou gebruik nie, soos China, waar kaas nog steeds as 'n soort bedorwe melk beskou word.
Die Romeine het dikwels 'n middagete van brood en kaas geniet; ou kaas is gereeld in asyn en tiemie of vrugtewyn geweek om dit weer eetbaar te maak. Vir tradisionele Romeinse geregte was vars en gedroogde kaas 'n gewilde bestanddeel; gedroogde kaas is dikwels verpoeier om die koekmeel in 'n koekresep te vervang.
Kaas was in die Griekse en Romeinse kookkuns ook 'n gewilde nagereg. Die Grieke het van kwark met heuning gehou, terwyl die Romeine dikwels koekmeel deur kaaspoeier vervang het. Libum was 'n vroeë soort kaastert, wat volgens die Romeinse fynproewer Marcus Gavius Apicius (42 v.C. - 37 n.C.) van kaas, koekmeel en eiers gemaak is.
Toe die Kelte teen die 4de eeu v.C. die Alpe in 'n noordwaartse rigting oorgesteek het, het hulle reeds oor tipiese hulpmiddels van die kaasmakery beskik, soos byvoorbeld die siwwe wat nodig is om die room van die melk af te skep. Die Germaanse volke het die Keltiese tradisies oorgeneem en van die kaasmakery 'n tradisionele ambag gemaak.
Die Wes-Kaap is die hartland van die Suid-Afrikaanse suiwelbedryf. Plaaslike kaasmakerye vertoon hulle eie produkte by die jaarlikse Suid-Afrikaanse Kaasfees op Bien Donné.
Skaap- en bokkaas raak al hoe gewilder. Bokkaas word dikwels in buitengewone vorms soos kurke, piramides en bolletjies aangebied. Die proteïen van bokmelk het 'n besonder fyn struktuur, wat die bokkaas 'n opvallende romerige voorkoms gee.
Kaas, wat in supermarkte aangebied word, is slegs van hoë gehalte indien dit nie lugdig verseël is nie. Kaas wat nie kan "asemhaal" nie verloor sy smaak. Dikwels is dit ook nie werklik "ryp" nie - die Camembert benodig byvoorbeeld soms 'n effens langer tyd om sy tipiese smaak te verkry. Spesiale kaaswinkels en goeie restaurante is die beste keuse vir kaas van gehalte. As 'n mens tog reste in die koelkas moet bewaar, word dit in waspapier toegedraai en in 'n plastieksak geplaas. Voor dit bedien word, moet dit betyds uit die koelkas geneem word, so dat dit weer kamertemperatuur van ten minste 16° C bereik. Alhoewel dit tans 'n tradisie is om rooiwyn by kaas te drink, word die meeste soorte kaas ook met witwyn of selfs bier bedien.