aarbeie | huiskok
Tag Archives: aarbeie
Huiskok se vrugteslaaipaai – Aarbei, bessie en basiliekruidpastei
As die lewe jou vrugte gee, maak vrugteslaai, of beter selfs – 'n landelike vrugteslaaipaai. 'n Paai met 'n bedwelmende parfuum en surrealisties mooi.
Somer is juis so 'n seisoen van oorvloed. Aangevuur deur my huidige bakobsessie wil ek net van alles iets maak wat kan oond toe. Ek stuur my nie aan die hitte nie; trek net die kombuisskuifdeure wyd oop sodat die briesie my kan afkoel. 'n Resep vir 'n gebakte aarbei-pastei trek my aandag. In my yskas is daar juis vars aarbeie, bloubessies en klein swart vytjies wat ek vir ontbyt aanhou. In die vrugtebak op die eetkamertafel is daar 'n paar ryp pruime en nektariens wat ook deel van die slaai-paai kan word.
In ritme met die somer vra vars vrugte die groen smaak van vars kruie, eerder as die hartliker, warmer speseryegeure van kaneel en naeltjies. Om by die idee van die vrugteslaai-paai te bly word basielkruid, balsemiek-asyn en swartpeper die geurmiddels. Basielkruid is veral lief vir perskes, appelkose, bloubessies. Ander kruie en vrugte wat dik pelle is: druiwe of aarbeie met roosmaryn; kruisement met frambose; tiemie met perske.
AARBEI, BLOUBESSIE EN BASIELKRUIDPASTEI
1k (225g) yskoue ongesoute botter in klein blokkies gesny
½ k (125 ml) volroommelk, gemeng met 1 E appelasyn (koud) + ekstra 15 -20 ml indien nodig
3 k (340g) meel (koud)
2 E (30 ml) suiker
Sif die meel, mielieblom, suiker en sout saam in 'n koue bak, voeg die koue blokkies botter by en sny dit by die meel in tot dit soos ertjies lyk. Ek gebruik eerder 'n deegsnyer as my vingerpunte wat die botter sal laat smelt. Sprinkel net genoeg van die melk-met-asyn oor die meel om dit aan te klam. (As die deeg nog te droog is, voeg nog vloeistof lepel op 'n slag by tot die konsistensie reg is. Druk dit met 'n vurk aanmekaar MAAR MOENIE dit knie nie. Vou in kleefplastiek toe en laat rus in die yskas (minstens 1 uur).
*Die deeg kan ook in 'n voedselverwerker gemaak word.
Voorverhit die oond tot 220C en rol solank die een helfte van die deeg in 'n sirkel uit sowat 28 cm deursnit, voer die tertpan uit en plaas in die yskas. , bedek met kleefplastiek.
Nou maak jy die 'slaai' vir die vulsel:
In 'n mengbak meng sowat 7 koppies vrugte soos aarbeie, bloubessies, vye, nektariens of pruime, opgesny, en gooi 12 opgekapte basielkruidblare, 3 E balsemiekasyn en skil van 1 suurlemoen.
In 'n aparte bak meng ¾ k suiker, ¼ k mielieblom, 1 t varsgemaalde swartpeper en 'n ¼ t sout. Net voor jy die vulsel in die tertpan skep, tip die vrugte daarby in en meng sommer met die hande deur.
Smeer die rand van die kors met 'n eierwas (1 eier gemeng met ¼ k water) of met melk. Skep die vulsel in. Rol nou die ander helfte van die deeg uit op 'n meelgestrooide oppervlakte en sny in 6 breë stroke, plaas dit in 'n weefpatroon (of hoe jy verkies) oor die vrugtevulsel.
Vou die oorhang deegstukke om, en crimp 'n mooi sierrand. Bestryk nou die deeg met eierwas, strooi bruinsuiker oor. Sit die tertbak op 'n oondrak wat enige souse wat uitborrel kan opvang. Bak die eerste 30 minute by 220C, verminder die hitte na 180C en bak 'n verdere 30 tot 40 minute tot die kors goudbruin is en deurgebak wees; en die sous verdik het. 'n Goeie aanduiding is dat die stroop in die middel sal borrel, dan's dit reg.
Laat afkoel vir minstens 'n uur. Dit kan teen kamertemperatuur of effe louwarm geniet word. Dit hou 'n week in die yskas of tot 2 maande in die vrieskas.
Up close and personal met 'n vrugteslaaipaai
Vir inspirasie, lees First Prize Pies, deur Allison Kave wat 'n 'pie-shop' het in New York.
Tags: aarbeie, appelkose, deeg, pastei, perskes, pruime, suurroomkertkors, tert, tertkors, vrugtepastei, vrugteslaaipaai
Dutch baby – 'n pronkerige pofpannekoek vir somerweer
Dutch baby met die pofkraag en 'n nes vir somerbessies. Foto: Ian du Toit.
Die pannekoek waaraan ek jou nou gaan bekendstel is nie een vir winter of gure weer nie. Dis 'n pofpannekoek met 'n somerrok aan.
Ontmoet die Dutch baby. Maar moenie dat die naam jou mislei nie – dis nie Hollands nie en dis ook nie 'n baba nie. Hierdie spoggerige ontbytgereg is eerder die liefdeskind van 'n adelike pof-omelet en 'n vryerige werkersklas-pannekoek. Die oondgebakte pannekoek is so groot soos 'n 'hub cap' wat met 'n swierige rolkraag uit die oond kom en dan platval in die middel. Hierdie krater, omring met die bros, bruingebakte kraag, bied lêplek vir vars bessies, suurlemoensap en 'n sifsel versiersuiker – die tradisionele manier om dit te eet.
Dutch babies het nie 'n Hollandse oorsprong nie, maar wel Germaans. Dit was Duitse immigrante na Amerika wat hulle in plekke soos Pennsylvania gevestig het en dit gewild gemaak het. So het die verdraaiing van Deutsch na Dutch gebeur. In Amerikaanse stede soos Portland en Seattle het die Dutch baby 'n instelling geword waar dit met gekarameliseerde appels bedien word.
Met hierdie gereg sit ek my huidige obsessie met pofgeregte voort. Al wat jy nodig het om kuiermense hierdie vakansie te laat ooh en aah is 'n goedgeklitse dun beslag van melk, meel en eiers, sissende botter, 'n gietyster- of oondvaste swaarboompan …. en 'n baie warm oond. Die resultaat is die bymekaarkom van wetenskap en verwondering. Die vloeistof in die dun beslag word omskep in stoom, wat dit laat uitrys.
Dis 'n dramatiese omskakeling, want een deel vloeistof word omskep in 1 600 dele stoom! Soos die stoom gevorm word strek die eier-proteïene soos 'n lugballon. Die dele teen die kant vorm 'n pofkraag, terwyl die middel insak om 'n heerlike vlaerige bodem te vorm. DUTCH BABY PANNEKOEK
Die ideale gereg om vir ontbyt of nagereg aan mekaar te slaan. Ekonomies en beeldskoon. Ek bedien dit met aarbeie, crème fraiche of suurroom, versiersuiker en suurlemoensap. 'n Sprinkel varsgekraakte witpeper doen ook wondere.
3 groot eiers, liggies geklits
Vir opdiening: versiersuiker, opgesnyde aarbeie of ander bessies, suurlemoenwiggies, Griekse jogurt of crème fraiche of suurroom.
Voorverhit oond tot 220°C. Plaas 'n oondvaste swaarboom of gietyster-pan van 24 cm op 'n laer rak in die oond vir sowat 8 minute om baie warm te word.
In 'n medium-grootte mengbak klits die meel, melk, eiers, neutmuskaat en sout saam tot net gemeng OF blits die bestanddele vinnig in 'n versapper of voedselverwerker saam tot skuimerig (moenie oormeng nie).
Smelt die botter versigtig in die warm pan, kantel om die bodem goed te bedek en giet die beslag in. Bak in die oond tot die opgepofte kante lekker goed bruin is en die middel goudbruin (18 – 25 minute). Moet glad nie die oond oopmaak gedurende die baktyd nie. Haal uit die oond, druk bietjie suurlemoensap oor, skep die bessies in en sif versiersuiker oor. Sny in wiggies.
Errieda du Toit is die inhoudsvervaardiger van Kokkedoor en Koekedoor, en bied Woensdagoggende om 9h30 as RSG Huiskok die rubriek 'Die kos wat ons ken' aan.
Tags: aarbeie, bessies, Duitse pannekoek, Dutch baby, laat-ontbyt, nagereg, ontbyt, pannekoek, pofpannekoek, somerkos, surroom, vakansiekos
Contessa bessie-pavlova en sout toffiesous; Peter Veldsman se brandewynbotter en portsous vir Kerspoeding
Ek het pas besluit ek gaan nie eers wag vir Kersfees om my majestieuse bessie-pavlova te maak nie. Dis nog 11 dae na Krismis ….. iewers gaan ek 'n test-run inpas. Die berg van 'n pavlova met sy hange wat sout-toffiesous drup is 'n manjifieke Kers-nagereg. (Ek vra vir Ian mooi om die gesoute toffiesous te maak – hy's geduldig en brand nie sy vingers soos ek nie.)
Pavlova met attitude en soutige toffiesous
Nie so harts-tradisioneel soos Peter Veldsman se Kerspoeding met brandewynvla nie ('n gunsteling deur die jare) maar 'n diva wat drama, oo's en aaah's na die tafel bring. 'n Contessa van 'n Kerspoeding.
Terloops, het jy al opgemerk dat grootmense gou is om te sê "Kersfees is vir die kleintjies." Maar bekyk hulle aan die Kerstafel … daar verkneuter hulle hulself aan die kos in 'n genots-koma in. Dan kerjakker die inner-kind lekker. Kleintjies ken nie nostalgie nie. Hulle ervaar net vanjaar se Kersfees. Daar's ons hulle een voor. Die geringste geure van Kersfeesspeserye of dennenaalde laat my al my vorige Kersfeeste in adem. Sien ek rooi en groen bymekaar hoor ek die frommel van die geskenkpapier en my pa se tafelgebed asof hy gister nog aan my tafel gesit het.
Kleure speel ook 'n groot rol in die onthou. Vanjaar met die regmaak vir Kersfees 2012 bly turkoois en blou voor my geestesoog verskyn. Dis met die terugkyk na die foto's van verlede Kersfees dat ek weet waar die onthou van hierdie 'on-Krismiskleure' – vandaan kom. My ma Inez het laas Kersdag 'n blou- en goud deurspikkelde trui op die snikhete warm dag gedra asof dit 'n ligte somertoppie was.
Ma Inez die Contessa met die blou trui, haar geliefde borsspeld en pavlova
Op die foto staan sy laggend met my swaar silwer skinkbord belaai met 'n reuse pavlova. Dié is rojaal bedek met aarbeie, bloubessies en tuisgemaakte sout-toffiesous wat tranerig teen die kante afdrup. Die poeding is soos my ma self: larger than life, wonderlik dramaties met haar borsspelde en baie ringe wat sy so graag dra. 'n Mens van soetheid. 'Contessa', noem Annamie, haar versorger, my ma.
Vir die kind in ons skep ek bolletjies roomys in 'n ou turkoois porseleinskottel (dit doen ek vooraf en sit die bak in die vrieskas – minder gebodder wanneer dit opskeptyd kom)
Contessa van 'n bessiepavlova met gesoute toffiesous
Ek bak die pavlova die vorige aand, wat my hande losmaak vir die Kersoggend se groot kook. Dan hoef ons net die bessies op te sit, room te klits en toffiesous oor te gooi wanneer dit poedingtyd is.
440 g strooisuiker
10 ml witwynasyn
300 g aarbeie en bessies, soos bloubessies, frambose, moerboeie, met suiker versoet na smaak (ek gooi ook 'n skeut Crème de Cassis, 'n Franse bessielikeur oor)
Pienk peperkorrels, opsioneel (vir oorstrooi)
Sout-toffiesous (resep onder)
Verhit oond tot 200°C . Berei bakplaat voor: Plaas 'n vel bakpapier op die bakplaat (die gemerkte kant moet na onder wys).
Maak nou die meringue:
Vryf die binnekant van die mengbak waarin jy die eierwitte gaan styfklits met 'n halwe suurlemoen. (dit help om enige vetterigheid wat dalk aan die bak vaskleef te verwyder). Skei die eiers.
Plaas die eierwitte en sout in die mengbak en klits tot dit stywe punte vorm. Voeg die helfte van die suiker bietjie vir bietjie by terwyl jy klits. In 'n aparte bakkie meng die asyn, vanielje en mielieblom. Vou dit saam met die res van die suiker by die meringue tot goed gemeng.
Skep die meringue op die voorbereide bakpapier. Ek maak 'n langwerpige meringue eerder as 'n ronde een wat vir my te veel na die Queen se hoede lyk. 'n Wenk is om eers die basis te vorm wat redelik gelyk is en dan die res van die meringue bo-op te stapel om lekker hoogte te kry.
Plaas in die onderste derde van die oond en verlaag die hitte na 150°C . (Berei die bessies voor terwyl die meringue bak). Bak meringue vir 40 minutes en draai die oond weer laer na 120°C vir 'n verdere 45 minute. Draai die oond af tot die pavlova afgekoel is.
Maak nou die sout toffiesous:
250 ml vars klitsroom (nie lae vet nie)
Sit suiker en water in medium kastrol. Laat stadig warm word tot die suiker gesmelt het. Verhoog die hitte na medium tot dit opkook, sonder om te roer. Nou en dan trek jy net so 'n haal deur die mengsel sonder om te roer. Laat dit sowat 15-20 kook tot amber-bruin. Te bruin en dit raak bitter.
Hou 'n kwassie byderhand. Doop dit in water en verf die wande van die kastrol om te keer dat die suiker kristalliseer. Sodra die karamel die regte bruin skakering het, haal van die plaat af en klits die room in. Wees versigtig want die gesmelte suiker kan jou lelik seermaak. Moet beslis nie die rand met jou vinger aflek nie!
Laat afkoel, voeg sout na smaak by en sit in flessie tot benodig.
Plaas die pavlova versigtig op jou mooiste, deftigste skinkbord (ek gebruik die silwer-skinkbord wat 'n erfstuk is – my ma kry die horries). Klits die room tot stywe punte en smeer oor die pavlova, bedrup met die toffiesous, skep die vrugte bo-op: en – soos my ma wat glo jy sit nog 'n borsspeld aan en nog 'n ring – sprinkel ek pienk peperkorrels oor en sif dan bietjie versuikersuiker oor.
Ek bedien dit met vanieljeroomys – dit is mos Kersfees.
Die orige toffiesous kan tot 'n week in die yskas hou, maar dit sal lank voor dit reeds opgeeët wees.
Ma Inez met die poeding, bottle brush uit die tuine en vanieljeroomys in my nuwe outydse turkooisbak
Krip en kruis: Peter Veldsman se brandewynbotter en portsous
Ek het vroeër verwys na Peter Veldsman se Kerspoeding. Peter het 'n baie spesiale plek in my hart. In 2004 het ek bekende mense uitgevra oor hul Kersfees-herinneringe vir 'n artikel wat ek vir Die Burger geskryf het, onder meer met hierdie gastronoom. Die gesprek met Peter was soos 'n groot Kersgeskenk vir my. Hier is 'n uittreksel –
Vir Peter Veldsman is Kersfees nie jollifikasie nie, maar 'n krip en kruis-ervaring wat in sy kinderdae op 'n plaas in die Klein-Karoo gevorm is.
"Ek onthou die stilte. Alles kom tot rus. In die somerhitte hou die sonbesies aan met sing, saam met die kitaar-klanke van die plaaswerkers wat van huis tot huis trek om kersliedere te sing. Die uitdeel van die geskenke het kind tot ou mens in verwondering gehad. Tot vandag toe het 'n doringboom-kersboom met outydse vetkerse vir my 'n diep simboliese betekenis."
Hoe lyk jou Kersfees: "Oggenddiens in die Groote Kerk, dan Kersete by my huis vir 'n handjievol vriende. Die kuiermense loop net na ete sodat daar 'n middagslapie ingepas kan word. Dan staan ek op, bad, trek aan, sit op die stoep, voel weemoedig, bely my sondes, drink 'n glas gemmerbier, en gaan slaap!"
Waarsonder kan jou Kerstafel nie? "Gestoomde Kerspoeding met brandewynvla, maak nie saak hoe hitsig dit is nie. Die beste Krismis-poeding ooit is een van die resepte van my lewe. 'n Deeltjie kom uit Skotland en Engeland; uit die Boland, die Klein Karoo en ook uit myself. Die trippens van ouds is nou R5 munstukke. Ek skep so dat elke gas een kry."
PETER VELDSMAN SE BRANDEWYNBOTTER EN PORTSOUS VIR KERSPOEDING
Bedien die brandewynbotter of portsous saam met jou gunsteling Kerspoeding. Dit kan voor die tyd gemaak word.
125 ongesoute botter
130 g versiersuiker, gesif
25 g/ 65 ml fyn amandels
50 ml dik room
Klop botter tot sag en en roer versiersuiker geleidelik by. Roer amandels en daarna room bietjie vir bietjie by. Klop brandewyn teelepel vir teelepel by.
Skep brandewyn botter in 'n spuitsak met 'n gewone tuit en spuit rosette op 'n vel waspapier op 'n bakplaat. Vries. Die botterrosette word rondom Kerspoeding gerangskik.
Portsous (lewer 250 ml)
120 g/ 150 ml suiker
15 ml mielieblom, deur 'n sif gevryf
Gerasperde skil en sap van 2 suurlemoene
Gerasperde skil en sap van 1 lemoen
Skep die suiker in 'n kastrol en roer water daarby in. Verhit oor lae hitte en roer tot suiker opgelos is. Verhoog hitte en kook vir 15 minute. Meng die botter en mielieblom. Verwyder stroop van hitte n klop mielieblommengsel daarby in. Plaas terug op hitte en kook vir 3 minute. Roer deurentyd.
Verwyder van hitte en roer skil, sap en port by. Geur met neutmuskaat. Verhit tot net onder kookpunt. Verwyder van hitte en laat 1 uur staan. Giet deur 'n sif wat oor 'n tregter geplaas is in 'n skoon bottel en bewaar in koelkas. Verhit oor lae hitte voor gebruik.