Die onderhoud: sjef Sean Chaney - Nuwe resepte
Die onderhoud: sjef Sean Chaney
Sjef Sean Chaney, die sjef en eienaar van Hermosa Beach, Kalifornië Hot's Kitchen, is in elk geval nog nie 'n huishoudelike naam nie. Maar hy was die afgelope tyd grootliks in die nuus: hy daag openlik Kalifornië se verbod op foie gras uit, bedien 'n burger met 'n 'komplimentêre' kant van die vetgemaakte eend of ganslewer. Die wet is in 2004 aangeneem en het in Julie 2012 in werking getree en bepaal dat enige restaurant wat die produk verkoop, 'n boete van $ 1.000 per verkoop per dag opgelê word. Hy oortree egter die wet deur dit gratis weg te gee.
Mense vir die etiese behandeling van diere (PETA) 'n regsgeding ingedien het in die hooggeregshof in Los Angeles in November, waarin hy beweer dat Chaney die wet oortree. Chaney, wat heftig teen die wet is, het die staat Kalifornië die volgende dag aangekla en die wet ongrondwetlik vaag genoem, en hulle is sedertdien in 'n geveg gewikkel.
'Ek het gedink dat dit interessant was dat 'n groep soos PETA 'n klein ma-en-pop-sakebedryf sou onderneem,' het hy aan The Daily Meal gesê. 'Die restaurantonderneming voel dat hulle kan kom vertel hoe u u besigheid kan bestuur.'
Ons het met Chaney gesels oor sy gevoelens oor die verbod, en hom ook uitgevra oor sy agtergrond en waaroor hy hou van die restaurantbedryf.
Die daaglikse maaltyd: Waarom is u teen die foie gras -verbod?
Sjef Sean Chaney: Ek glo nie dat ons mense moet vertel wat hulle kan en nie mag eet nie. As jy dit wil eet, moet jy dit kan eet. En die verbod sê nie dat jy dit nie kan eet nie, dit sê dat jy dit nie kan verkoop nie. Wat is volgende? Hoender? Varkvleis? "
TDM: Wat was u eerste werk in die restaurantbedryf?
SC: Weet jy, die snaakse ding is dat ek, toe ek begin kook het, net privaat vir professionele atlete begin kook het, en toe my eerste werk in die restaurantbedryf? Ek het die restaurant besit!
TDM: Waarna soek u as u die eerste keer by 'n restaurant instap, as 'n teken dat dit goed bestuur word, 'n goeie ervaring is, ens?
SC: Die atmosfeer, die houding van die plek, die atmosfeer. As mense lekker kuier, is dit 'n goeie teken.
TDM: Is daar iets wat jy absoluut haat om te kook?
SC: Ek haat dit altyd om voor te berei! Tel dit? Ek is mal daaroor om sommige van die krammetjies wat jy altyd op die spyskaart sien, te kook, sommige van die standaarde wat ons al 'n rukkie op ons spyskaart het ... want ek haat dit as mense dit nie waag nie en iets nuuts probeer , as hulle by dieselfde ou ding hou. Mense moet nuwe dinge probeer.
TDM: Wat sou dit wees as een sjef uit die geskiedenis een gereg vir u kon voorberei? En wie?
SC: My ouma se aartappel latke.
TDM: Wat beskou u as u grootste sukses as sjef?
SC: Ons maak ons ​​eerste restaurant oop, en bly oop, en maak nou ons tweede en derde oop. Die gunsteling deel van my werk is om mense in diens te neem, dit is beslis bevredigend.
TDM: Wat beskou jy as jou grootste mislukking as sjef?
SC: Ek het dit nog nie gehad nie!
TDM: Wat is die mees transendentale eetervaring wat u ooit gehad het?
SC: Ek soek dit nog steeds!
TDM: Is daar kos wat jy nooit sal eet nie?
SC: Ek sal alles eet. Wel, kannibalisme; Ek sal nie mense eet nie.
TDM: Is daar 'n verhaal wat na u mening saamvat hoe interessant die restaurantbedryf kan wees?
SC: Dit is elke dag anders. Dit is nie soos om elke dag by 'n kantoor te werk waar jy dieselfde mense sien nie.
Sean Sherman, die Sioux -sjef: 'Dit is die jaar om Thanksgiving te heroorweeg'
Sean Sherman het 'n 2018 James Beard -toekenning gewen vir sy kookboek, "The Sioux Chef's Indigenous Kitchen", en 'n James Beard Leadership -toekenning van 2019 vir sy pogings om die "herlewing en bewustheid van inheemse voedselsisteme in 'n moderne kulinêre konteks." In hierdie Stemme in voedsel storie , soos gesê Julie Kendrick , Bespreek Sherman die skadelike leuen van die tradisionele Thanksgiving -verhaal en stel voor dat hierdie jaar - miskien meer as enige ander - die regte tyd is om ons begrip van die verlede te verander en ons denke oor wat ons op Thanksgiving Day eet, te verander.
Op sy geografiese, kulturele en kulinêre wortels
Ek is 'n ingeskrewe stamlid van die Oglala Lakota Sioux, en ek het grootgeword in die Pine Ridge Indian Reservation in Suid -Dakota, die armste graafskap met die laagste lewensverwagting, in die Verenigde State. Toe ek 13 was, het ek begin werk by The Sluice -restaurant in Spearfish, Suid -Dakota, en ek het in my tienerjare en 20's in restaurante gewerk. Ek het my eerste werk as sjef by 'n tapasrestaurant in Minneapolis gekry toe ek 27 was.
Uiteindelik het ek besef dat ek baie weet van Europese kookkuns, maar baie min van hoe my eie mense hul kos gejag, versamel en voorberei het. Hierdie besef het die fokus van my lewe verander, en nou is ek die stigter en uitvoerende hoof van The Sioux Chef, 'n organisasie wat fokus op gedekoloniseerde streekvoedsel en vermy vooraf -kontakbestanddele soos suiwel, koring of verwerkte rietsuiker.
Oor die tradisionele dankseggingsverhaal
In werklikheid het Thanksgiving niks te doen met inheemse Amerikaners nie en alles wat te doen het met die leuens wat ons vertel is. Nie-inheemse mense bestendig die ontsmettingsverhaal van Thanksgiving, maar dit is so 'n klap in die gesig van inheemse mense. Hierdie verhaal van 'n vreedsame feesmaal onder koloniseerders en stamme ignoreer eeue se grondroof en uitwissing.
Oor hoekom - en hoe - vier hy die vakansie
Net omdat ek duidelik die leuens sien wat ons al jare vertel, beteken dit nie dat ek nie hoopvol kan wees vir die hede nie. Ek verwerp die valse verhaal van 'pelgrims en Indiërs', maar ek beskou Thanksgiving as 'n dag om te waardeer wat ons voor ons het, wat dit ook al is. Soveel het hierdie jaar gebeur, en soveel mense het gely en ly. Ek hoop dat ons almal die kans kan kry om dankbaar te wees vir die mense vir wie ons lief is en die kos wat ons het.
'Een ding wat hierdie pandemie ons geleer het, is hoe kwesbaar ons is vir eksterne bronne vir ons voedsel en voeding. . Inheemse gemeenskappe het wonderlike stelsels gehad om die dinge rondom hulle vir voedsel te gebruik. . Ons kan die vindingrykheid herwin. "
Dit is die jaar om Thanksgiving te heroorweeg. Ons kan almal erkenning gee aan die ware geskiedenis van die land waarop ons is en die swaarkry wat ons voorgehou het, eerbiedig en ons toegelaat het om te wees waar ons vandag is. Dit is beslis tyd vir 'n verandering van fokus, en ek dink daar is geen beter jaar om dit te doen nie.
Ons het almal soveel beleef, en miskien deur alles wat ons alreeds oorleef het, en alles wat ons bekommer, lê voor, kan ons 'n nuwe soort viering skep. Ons het almal kos nodig en ons het almal liefde nodig. Deur voedsel te verstaan, kan ons mense verstaan ​​wat van ons verskil.
Waarom hierdie danksegging anders is
Een ding wat hierdie pandemie ons geleer het, is hoe kwesbaar ons is vir eksterne bronne vir ons voedsel en voeding. Die meeste van ons koop alles wat ons eet, en ons gooi soveel daarvan weg en is so verkwistend. Inheemse gemeenskappe het wonderlike stelsels om die dinge om hulle te gebruik vir voedsel, medisyne, handwerk, gereedskap, klere, kunswerke en verblyf. Hulle het die vindingrykheid van die lewe so naby aan die natuur. Ons kan hierdie vindingrykheid herwin, veral nou as daar soveel goeie redes is om dit te doen.
Hoe om op Thanksgiving te eet
Ons Amerikaners is lief vir ons trooskos, maar daar is beter dinge om op Thanksgiving te doen as om 'n kalkoen te braai terwyl jy die hele dag bier drink. Veral in die middel van 'n wêreldwye pandemie, behoort ons gesonde maaltye te deel met die mense vir wie ons lief is.
'Dit is die jaar om Thanksgiving te heroorweeg. Ons kan almal die ware geskiedenis van die land waarop ons is erken, en die swaarkry wat die wat voorheen gekom het en ons toegelaat het om te wees waar ons vandag is, eerbiedig. "
Daar is soveel dele van ons Thanksgiving -spyskaart met 'n inheemse Amerikaanse agtergrond, soos mielies, muurbal, wilde kalkoen, wilde rys en bosbessies. Begin deur hierdie bestanddele ten toon te stel, veral as dit deel uitmaak van u voedselstelsel wat deur die gemeenskap gebaseer is.
My voorstel is om dit eenvoudig te hou - kook eenvoudig, eet eenvoudig. U hoef byvoorbeeld nie wilde sampioene in botter en room te gooi nie - u hoef dit net genoeg te kook om hul smaak te laat skyn. Doen u bes om u kos meer te laat smaak soos waar u is. As ek kook met dinge soos walgies, sederhout en rose heupe, kan ek byvoorbeeld aan die oewer van enige meer in Minnesota staan ​​en al die bestanddele om my sien.
Oor die nuutste projekte van The Sioux Chef
Ek en my mede-eienaar en medestigter, Dana Thompson, het pas die Indigenous Food Lab in Minneapolis se Midtown Global Market geopen. Dit is 'n professionele kombuis en opleidingsentrum vir inheemse voedselnavorsing, voorbereiding en diens. Die laboratorium deel wysheid en vaardighede van voorvaders, soos plantidentifikasie, versameling, verbouing en bereiding van inheemse bestanddele. Ons doel is uiteindelik om hierdie model in Noord -Amerika te herhaal as 'n manier om inheemse voedselondernemings te bemagtig, omdat ons glo dat voedsel die kern van kulturele herwinning is.
Ons eerste restaurant, Owamni van The Sioux Chef, open hierdie lente as deel van Water Works, 'n parkprojek in Mississippi in Minneapolis. Dit sal werklike Amerikaanse kos ten toon stel, die kos wat duisende geslagte lank geëet is voordat die Europeërs ooit opgedaag het, en al die wonderlike diversiteit wat inheemse mense in die kombuis van ons land bring.
Sean Sherman, die Sioux-sjef, en Dana Thompson, mede-uitvoerende hoof en medestigter van alle Sioux Chef-ondernemings
Op die trappe wat met kalk bestrooi is, in een van die vele verlate meulens aan die rivier wat selfs vandag nog 'n paar van die duurste eiendomme in die middestad in Minneapolis bevat, vind ek 'n venster bedek met konstruksiedoek. 'Ons het die meulsteen gevind,' roep Dana Thompson agter my. Sy verduidelik interessante nuus oor die stad se uiters ambisieuse Water Works-bouprojek, en omskep hierdie ruimte tussen die Stone Arch Bridge en die Hennepin Avenue Bridge in verskeie openbare ruimtes, waaronder Owamni deur die Sioux Chef, 'n inheemse restaurant wat hierdie lente van die Sioux Chef kom span.
'Ons het treinspore gevind,' voeg sy by. Hulle het ook iets gevind wat so groot soos 'n bad is wat soos 'n spiraalskroef lyk. Elke keer as hulle iets gevind het, het argeoloë besluit om vas te stel of die ding waardevol is. Die enorme geroeste spiraalskroef was waardevol genoeg om te behou, maar tog waardeloos genoeg om buite te bly in die reën op die plein met inheemse eetbare en medisinale plante. Hierdie plekkie is waar mense gaan eet nadat hulle fietse parkeer het of kajakke op die rivier dok. Dit sal 150 sitplekke hê, en die restaurant sal 65 binne sit. Almal wat in Minneapolis woon, weet alles: Owamni lyk amper presies soos die Mill City Museum, vatkelders en kalksteen, herwinde ruïnes van bleek klip en ekstra. Owamni sal die parkpaviljoen -model volg, soos Seesout, en 'n persentasie van die verkope aan die stad teruggee. Deur 'n spleet wat in die konstruksiedoek geskeur is, loer ek na die St. Anthony -waterval, terwyl die res van die uitsig verstop is. Vir 'n oomblik was daar niks anders as Mississippi -valle en ek nie - die grootheid van die oomblik het opgestaan, amper te veel om in te neem.
In die jaar 1700, uit daardie vensteropening op dieselfde rivier, sou ek die mense wat ons Dakota en Lakota noem, onder die vliegtuigvrye lug gesien het, doen wat mense doen, kyk hoe klein kindertjies klippe in die water gooi, eet middagete. Watter soort middagete? Miskien gebraaide eend, gestoofde riviervis, gerookte bison, geroosterde pampoen, gemaalde mielies.
Die St. Anthony -waterval was 'n trap waterval, so wonderlik soos die Niagara -waterval, het ou vader Louis Hennepin geskryf toe hy inkom om sy naam op alles te plaas. (Sou die ou broeder kwaad of bly wees of net verbaas wees om sy naam te vind op die laan wat verby 'n baken Grain Belt -bordjie spring as dit gay bakens soos die Gay 90's en die Saloon met die ou Oekraïense Noordooster verbind?) Kom kyk gerus hierna , het hy aan die wêreld geskryf: Dit is pragtig, dit is kragtig, ons sal dit eintlik St Anthony Falls noem.
"Die eilande in die rivier was werklik heilig," verduidelik Thompson en kom staan ​​saam met my en kyk na die oorblywende eilande. 'Dakota -vroue sou honderde kilometers ver reis om hul babas te kry. Dit was 'n plek van vrede, met arende bo, en dit was veronderstel om gelukkig te wees en 'n goeie lewe vir u kind te skep. " Thompson, wat Dakota uit die noorde van Minnesota is, het waarskynlik agter-oumas gehad wat geboorte geskenk het.
Sean Sherman dekoloniseer Amerikaanse kos
Sean Sherman, 'n sjef en opvoeder, is een van Noord -Amerika se hardste stemme wat praat oor die uitdagings en geleenthede in die inheemse voedselsisteme. Sherman en vennoot Dana Thompson was mede-stigter van die Sioux Chef, 'n organisasie wat die inheemse Amerikaanse kookkuns beklemtoon terwyl hy 'n 'gedekoloniseerde' dieet beskryf, soos Sherman, saam met mede-outeur Beth Dooley, in die James Beard bekroonde kookboek gedoen het Die inheemse kombuis van die Sioux Chef.
Sherman, wat tot die Oglala Lakota -stam behoort, het grootgeword op die Pine Ridge -reservaat in Suid -Dakota, waar hy eerstehands geleer het oor die uitdagings vir voedselsekerheid wat inheemse gemeenskappe in die Verenigde State in die gesig staar. Soos hy vertel het New York Times in 2019 was die Pine Ridge-spens van sy gesin dikwels gevul met rantsoene wat deur die regering uitgereik is, wat hulle soms aangevul het met kos wat op die bespreking gevoer is. Toe hy 'n tiener was, het Sherman Pine Ridge verlaat om 'n kombuis in 'n restaurant in Minneapolis te neem. Deur die jare het sy visie ontwikkel om konsentreer op die ondersoek en bekendstelling van kontemporêre kookkuns wat gemaak is met pre-koloniale bestanddele aan diners in die hele land, en die skep van paaie na meer voedsame en kultureel geskikte voedsel vir inheemse gemeenskappe in die VSA.
Sherman en sy vennote bedryf ook die nie -winsgewende Noord -Amerikaanse tradisionele inheemse voedselsisteme (NATIFS), wat werk om 'n netwerk van leiers in die inheemse boerdery en kulinêre gemeenskappe te vestig. Voor die pandemie was NATIFS en die Sioux Chef besig om 'n restaurant, opvoedingsentrum en kommersiële kombuis oop te maak wat daarop gemik was om gesonde kos aan die gemeenskap te verskaf. Die huidige gesondheidskrisis het die pad moeiliker gemaak, maar dit is ook duidelik gemaak dat daar 'n meer veerkragtige, toeganklike voedselstelsel nodig is wat help om die bestaande toestande wat BIPOC-gemeenskappe meer vatbaar maak vir siektes soos COVID-19 te voorkom. 'Ons wil help om meer jong inheemse entrepreneurs te ondersteun namate ons groei,' sê Sherman, 'veral as ons verby COVID kom, en help om meer inheemse sjefs te sien om uit die houtwerk te kom en hul drome te volg.'
Eater het met Sherman gesels oor sy visie vir die toekoms van voedsel en hoe dit inpas in die groter konteks van 'n wêreldwye gesondheidskrisis en sosiale opstande in Minneapolis en daarna.
Eater: Wat beskou u as die toekoms van voedsel, veral vanuit 'n inheemse gemeenskappe en voedselweg?
Sean Sherman: Baie van ons werk was in die begin net om bewustheid te maak van wat inheemse voedsel is en waarom dit belangrike en relevante inligting is om te verstaan. Ons belangrikste fokus is veral die wonderlike omvang van die diversiteit wat ons het, sowel kultureel as kulinêr, in veral Noord -Amerika. Vir ons was dit al 'n hele paar jaar om te netwerk, navorsing te doen en al hierdie verskillende streke te besoek en die wonderlike koskultuur te sien wat oral bestaan.
Wat werklik aan die lig gekom het vanweë COVID, is ons kwesbaarheid en ons vertroue op oorverwerkte en kommersiële voedsel. En dit versterk ons ​​argument werklik: die begrip van inheemse voedselsisteme is die begrip van hoe plaaslike voedselsisteme werk, en ek glo regtig dat dit is waarheen ons in die toekoms moet beweeg.
Ons benodig voedselstelsels wat deur die gemeenskap gebaseer is. Ons het baie meer plaaslike gemeenskapsgebaseerde boerderystelsels nodig. Ons moet ons grond beter benut. Ons werk is gefokus op die kulinêre aspek en om baie opvoeding daaroor te ontwikkel. Ons gebruik ons ​​kommersiële kombuis dus as 'n toonvenster om hierdie gesonde en streekprodukte te gebruik, en dit op 'n kulturele manier vir ons te doen - gefokus op inheemse kulture van waar ons is. Maar almal kan uit hierdie stelsels leer.
Watter soort werklike, konkrete verandering sien u plaasvind in inheemse gemeenskappe wat vyf jaar vorentoe sien? Het u 'n visie vir wat werklik kan gebeur?
Met Indigenous Food Lab is dit die hele visie. Ons sou oorspronklik hierdie jaar die eerste eenheid van die inheemse voedsellaboratorium oopmaak, met 'n restaurant, 'n kommissêre produksiekombuis en 'n klaskamer om inheemse kurrikulum te leer. Sedert COVID getref het, het ons besluit dat ons nie op die oomblik regtig kan belê in 'n eet-restaurant nie, maar ons gaan voort en maak die opvoedkundige en produksiekant oop.
Hier in Minneapolis was ons die episentrum van al hierdie sosiale opstand; ons lid van die gemeenskap, George Floyd, is net 'n paar blokke van ons kombuis vermoor. Ons kombuis is in die hoofstraat, al die geboue rondom ons is heeltemal platgeslaan. Daar was dus baie voedselonsekerheid in die gemeenskap, en daarom het ons gemobiliseer en elke dag gratis etes begin uitsit. Ons het hierdie hele somer twee tot 400 maaltye elke dag uitgepomp, en ons kyk daarna om dit die hele winter te doen, want wie weet wat gaan gebeur.
Maar die oorspronklike visie was om die produksiekombuis op te rig sodat dit 'n opleidingsentrum kon wees. Mense kom, en ons sal hulle wys hoe om inheemse voedsel vir 400 mense per dag te verwerk.
Ons doel is om direk met stamgemeenskappe saam te werk. Ons help hulle om hul eie gefokusde inheemse kombuis vir hul gemeenskap te ontwikkel: spyskaarte en resepte wat relevant is vir die stam met hul taal en hul omgewing in gedagte. Hopelik, sodra ons die stelsels opgestel het, kan ons hulle die gereedskap gee wat hulle nodig het om beter gemeenskapstuine te kweek [met] inheemse sade, deur van ons vennote te gebruik wat daarop gefokus is.
As hulle 'n oormaat voedsel het, kan hulle handel dryf of verkoop. Ons het 'n eis wat ons skep en kan dit by ons stelsel aansluit. Hulle kan dus deur ons verkoop as hulle wil, of handel dryf met sommige van die ander stamgemeenskappe wat dieselfde programme gaan doen.
Ons doel is om inheemse voedsellaboratoriums in stede regoor die land oop te maak. Maar elke inheemse voedsellaboratorium sal dieselfde werk doen as om 'n streeksopleidingsentrum, opvoedings- en ondersteuningsentrum te word vir die skep van inheemse voedselstelsels. En uiteindelik kan ons grense oorsteek.
Die wêreld is al so lank ingesluk deur kolonialistiese en kapitalistiese pogings dat ons kontak verloor het met baie van hierdie wonderlike voedselweë wat nog in baie streke regoor die wêreld bestaan. Dit sal baie belangrik wees om die kulturele diversiteit en die kennisbasis wat daar is, te verstaan. Ons probeer net iets skep waar ons 'n middelpunt kan word om die kennis vir hierdie volgende generasie te stoor.
Met die pandemie sien meer mense die krake in die stelsel wat soveel probleme vir voedselonsekerheid veroorsaak het. Sien u 'n kans om mense te oortuig dat dit 'n meer volhoubare model is as die huidige model?
Ons is nie baie bekommerd oor wat ander mense gaan dink nie. Ons sien 'n baie duidelike pad vir onsself. Ons het dit al voor COVID opgelos. Dit versterk die werk wat ons doen deur aan die lig te bring [die feit dat] as ons wel beter gemeenskapsgebaseerde en streeksgebaseerde voedselstelsels ingestel het, kan ons voedselveiliger wees.
Dit gaan 'n vreemde winter wees. Ons styg tans nog met pandemie -gevalle. Daar sal baie meer werkloosheid wees, want restaurante gaan voortdurend gesluit word, en ons het geen idee watter ondersteuning ons van ons eie regering kry om hierdeur te kom nie. Wat gaan gebeur as die griepseisoen weer aanbreek?
Ek dink dit is 'n goeie tyd om te herstel. Dit is 'n goeie tyd om na te dink, vir mense om na te dink oor iets wat hulle anders kan doen. Waar kry hulle hul kos? Hoe skryf hulle hul spyskaarte? Hulle moet nie staatmaak op hierdie groot bakkies wat voedsel van oraloor inbring nie. Ons moet regtig daarop ingestel wees om ons plaaslike produsente te ondersteun, maak nie saak waar hulle is nie, en om spyskaarte daaroor te ontwikkel.
Dit hoef nie egoprojekte te wees nie. Dit moet nie gaan oor die sjef in beheer nie. Dit moet eintlik gaan oor: "Hoe kan ons dit doen omdat dit net voordelig is vir ons eie gemeenskap?" Ons het self 'n bewuste besluit geneem om boonop slegs gesonde inheemse kos en plaaslike inheemse kos te bedien. U moet sosiaal bewus wees en bewus wees van die voedsel wat u bedien, het 'n direkte invloed op u kliënte, u kliënte en hul gesondheid. So, waarom maak u nie mense gesond en gelukkig nie, en maak u gewoond daaraan om hierdie gesonde kos daar te hê?
U het dit al lank beplan, en dit lyk asof daar 'n lang pad na meer inheemse voedselsoewereiniteit in hierdie land is. Maar voel jy nou meer hoopvol as wat jy voorheen was, of voel jy versigtig?
Ons voel absoluut hoopvol. Dit is 'n lang tyd om te bou, maar ons visie word steeds groter en ons sien steeds hoe ons kan integreer met ander gemeenskappe en ander leiers in die voedselsoewereiniteitsbeweging.
Ons sien 'n baie blink toekoms, en ons steel basies 'n paar dele van franchisemodelle. As 'n Five Guys Burgers and Fries binne 'n paar jaar 200 eenhede kan oopmaak, waarom kan ons dan nie 'n soortgelyke stelsel gebruik nie, maar dit ten goede doen en gesonde kos daar buite dryf? Ons wil hê dat mense bewus moet wees van die spesiale geskiedenis van die land waarop hulle staan, die ware geskiedenis van die inheemse volke daarvandaan, hoe dit verskil van ander streke en al die plantverskeidenheid rondom hulle. Ons hoop dat ons werklik positiewe rolmodelle kan wees. Ons voel dat inheemse inheemse gemeenskappe goeie rolmodelle kan wees om te wys hoe hulle iets kan omkeer.
Ons het die visie dat ons eendag regoor die land kan ry by besighede wat deur die inheemse ondernemings gerig word, veral op die land waarop hulle woon, van mense wat nog steeds daar is, en om die enorme diversiteit wat u sou sien, ten toon te stel . Elke paar honderd kilometer was u in 'n nuwe streek met verskillende kosse, met verskillende tale, met verskillende kulture en geskiedenis. Dit is regtig iets om oor na te dink, te vier en te bewaar sodat toekomstige geslagte dit kan sien, in plaas daarvan om alles te probeer afwit en te sê: "Amerikaanse kos is hamburgers" of "Kanadese kos is poutine." Daar is soveel meer wat ons kan doen wat relevant is vir waar ons is, en die inheemse geskiedenis verweef in die weefsel van wie ons is. Dit sal baie belangrik wees om hierdie geskiedenis nie te ignoreer nie.
Dit is die kos van Persië met gesprekke oor vars kruie, tahdig, 'n klassieke visbredie, moderne Iraanse kookkuns en die Persiese spens.
678: Sê kaas!
Ons stap agter die skerms by The Cheesemonger Invitational, en gaan dan diep in die kaaswêreld saam met kenners Greselda Powell en Tia Keenan.
734: Moedersdag saam met Melissa Clark, sjef Kwame Onwuachi en Caroline Shin
Sjef Kwame Onwuachi en sy ma oor hul kulinêre oorsprong, Melissa Clark en haar ongewone Moedersdag -tradisie, plus haar gedagtes oor wat om hierdie lente te kook en die Koreaanse tradisie van verjaarsdag sop.
664: Projek Kook
Ons neem ernstige kookprojekte aan: braaivleisbraai, paella op die rooster, gemeenskapsoonde en 'n onvergeetlike tamatiepanade.
733: Kos buite die grense saam met Yasmin Khan en Reem Kassis
Ons verdiep ons in die oostelike Mediterreense grenskos met Yasmin Khan en gesels met Reem Kassis oor haar werk met moderne Arabiese kos.
663: Die belangrikheid van die eet van egels
Die voordele van die akwakulturele gebruik van pers see -egels. Maak rysslaai en hartige ontbyt. America's Test Kitchen op perfekte tuisgemaakte falafel.
732: Gereelde seekoskos saam met Genevieve Ko en Jennifer Bushman
Hierdie week navigeer ons seekosborde en bevrore visgange met behulp van Senior Editor for NYT Cooking, Genevieve Ko en seekosadvokaat Jennifer Bushman
655: Die saad van geur
Vier die lente met sade wat nuwe geure skep - en verander lewens. Boonop 'n bottel cocktails en onverwagte maniere om lentegroente te kook.
647: Mexikaanse kos in Amerika
Jorge Gaviria oor tortillas, Steve Alvarez op Mexington, ATK op chilaquiles, Wesley Avila op tacos, Fany Gerson op flan, die belangrikheid van Mitla Cafe
731: Die vorm van pasta
Dit is alles pasta, die hele tyd hierdie week met Die Sporkful's Dan Pashman, en Goeie kos Evan Kleiman. Dan, sjef Douglass Williams van MIDA help Francis om u pasta -vrae te beantwoord.
Die manier waarop ons voedsel produseer, is een van die belangrikste instrumente om die klimaatskrisis te bekamp. Verlede jaar het 'n omgewingsimpakverslag, in opdrag van die beleggingsfirma Blue Horizon en PWC, bevind dat die vervanging van 10 persent van die dierlike landbou deur plantaardige voedsel die ekwivalent van 2,7 miljard bome in CO2-uitstoot kan bespaar. Dit kan ook 'n stuk grond wat groter is as Duitsland bespaar, en genoeg water bespaar vir die hele staat New York vir vyf jaar.
Die transformasie van die voedselbedryf kan ons ook help om ander groot wêreldwye kwessies soos voedselonsekerheid en ongelykheid te beveg. 'N Studie van 2018 het bevind dat 'n wêreldwye verskuiwing na 'n meer plantgebaseerde dieet, gekombineer met die vermindering van voedselafval en die verbetering van boerderypraktyke, die wêreld se bevolking teen 2050 kan voed.
Maar om mense te oortuig om die manier waarop hulle eet, te verander, is nie maklik nie. Kos speel 'n groot rol in ons daaglikse lewens. Kos is meer as net oorlewing, dit is vreugde, troos en ontsnapping. Dit is waar sjefs inkom. 'N Heerlike, kundig gemaakte maaltyd kan 'n veganistiese skeptikus die plantgebaseerde leefstyl laat probeer. Dit kan hulle wys dat daar 'n ander manier is om dieselfde teksture en smake waarmee hulle grootgeword het, te geniet, en 'n heel nuwe manier van dink aan hulle voor te stel.
Sean Sherman: My lewe in vyf disse
Die sjef veg om die ware inheemse Amerikaanse kombuis van die rand van uitsterwing terug te bring.
Na dekades van rassisme, vervolging en gedwonge assimilasie, het inheemse Amerikaners baie van hul tradisionele kosse en resepte verloor. Die bekroonde sjef Sean Sherman het dit sy lewensmissie gemaak om hulle van die rand van uitwissing terug te bring.
Hy vertel Graihagh Jackson van 'n 'wilde' kinderjare wat op 'n groot reservaat in Suid-Dakota, VSA, deurgebring is en hoe sy arm gemeenskap gedwing was om op hoogs verwerkte, deur die regering verskafte voedselprodukte te vertrou, wat volgens hom ernstig en langdurig was gesondheidsimplikasies vir sy mense.
'N Suksesvolle, maar baie stresvolle loopbaan met restaurantekombuise het hom tot die punt van uitbranding gedryf - hy verduidelik hoe 'n herstellingsmissie na Mexiko gelei het tot 'n belydenis oor sy eie voedselerfenis en 'n noukeurige poging om dit te laat herleef en van koloniale invloede ontslae te raak.
Hy het sedertdien 'n bekroonde kookboek geskryf, 'n nie-winsgewende organisasie op die been gebring om ander oor die inheemse kookkuns van Noord-Amerika op te voed, beplan om volgende jaar 'n restaurant te open en vertel ons dat hy sy inheemse voedselbeweging 'n wêreldwye organisasie wil maak.
Kimberly Ann Ryan volg steeds haar passie vir kos
Na haar indrukwekkende optrede op die skou, besluit Ryan om as sjef te werk, wat die voortou neem by Yardbird Southern Table & amp Bar by The Venetian in Las Vegas (via Goue Derby). Die sjef het ook gereeld op Instagram begin plaas, kook en algemene lewensopdaterings met haar aanhangers gedeel. Ongelukkig het Ryan vanjaar 'n besonder moeilike probleem ondergaan toe sy COVID-19 opgedoen het.
Sy het op Twitter geskryf oor haar beproewing in September: ". Ek het dit vermy om hierdie berig te maak, maar ek is trots daarop dat ek volkome eg en openlik en eerlik is op sosiale media, veral in die laat dae. Soos die meeste van julle weet, het ek Ek was aanhoudend siek sedert ek in Maart weer #covid gekry het, 'het sy getwiet voordat sy beskryf het hoe moeilik die ervaring vir haar was. Die sjef het stadig herstel en weer op dreef gekom, hoewel haar siekte en werkloosheid dit finansieel vir haar moeilik gemaak het, iets wat sy vroeg in Desember op Instagram gedeel het.
Die onderhoud: sjef Sean Chaney - resepte
Sean Kenniff: North se resepte wat u aan ons voorgelê het, het 'n spesifieke styl. In plaas van gestandaardiseerde metings, het u eenhede soos die knyp met drie vingers gebruik. Kan u ons 'n bietjie vertel hoe dit u kookstyl weerspieël?
James Mark: Ek het die resepte op die eerlikste manier geskryf. Die manier waarop ons hier kook, is 'n konstante evolusie en is baie afhanklik daarvan om ons kokke en interns te leer hoe om dit te doen kok hoe om op hul sintuie te vertrou en hul smaak te ontwikkel op 'n manier waarop hulle 'n gereg kan maak wat net 'n resep is. Uiteindelik kan iemand 'n gereg effens anders maak, maar hopelik is hulle geleer om die gereg lekker te laat smaak. En dit is die sleutel tot ons kombuis, tot ons kookkuns.
Boonop ken ek geen restaurant wat die hoeveelheid iets wat hulle op 'n bord gesit het tydens 'n ete, tot die gram meet nie. Terwyl 'n kombuis kan weeg wat hulle in 'n basisresep sit, is die finale bakkie dikwels die diskresie van die persoon wat die aand op die lyn kook. En ek voel asof dit oneerlik sou wees om te sê dat ons presies vyftien gram basiliekruidblare in elke slaai sit, of presies tien kruisementblare. Ons druk iets met twee of drie vingers, proe dit langs die pad en sorg dat dit heerlik eetkamer toe gaan. Jou bord kan effens verskil van die van die volgende persoon, maar dit sal beslis net so lekker wees.
SK: Wat is jou gunsteling gereg wat jy ooit gemaak het?
JM: Ek het by die huis van my beste vriend gekuier voordat ons die restaurant oopgemaak het, en 'n reuse pot kreef, krap en chouriço op 'n ou deur gestort wat deur emmers gehou is. Ons het baie goedkoop bier gehad, 'n woedende vuur, bottelrakette en 'n handvatsel whisky. Dit was een van die perfekte somersaande van Providence wat ons geïnspireer het om in die eerste plek 'n restaurant te open.
SK: Wat was 'n paar van u formatiewe kombuiservarings?
JM: My tyd, aanvanklik by Momofuku Ko saam met Peter Serpico, en daarna by Momofuku Milk Bar saam met Christina Tosi, is regtig die tydperk wat my kookfilosofieë bevestig het.
SK: Vertel ons 'n bietjie van u filosofie rakende u personeel en die gemeenskap in die algemeen.
JM: Ons betaal ons personeel baie goed, goeie salarisse. Ons betaal vir gesondheidsversekering, al 15 werknemers. En 50 sent van elke gereg op die spyskaart gaan na die voedselbank. Ons het verlede jaar $ 20,000 geskenk, wat meer was as my salaris.
SK: Hoe is hierdie filosofie van toepassing op u spyskaart?
JM: In kosprys. Ons bedien nie baie vleis nie. Kwaliteit Rhode Island -vleis is baie duur. Seekos is goedkoop, ons betaal nooit meer as vyf dollar per pond nie. Ons fokus dus op seekos. Ses of sewe vis- of groentegeregte en slegs 2 vleis.
SK: Wat is die grootste uitdaging in die noorde?
JM: In die winter is dit moeilik om in New England met boere te werk.
SK: Wat is u vyfjaarplan?
JM: Ons maak 'n bakkery in die straat oop. 'N Nie-tradisionele Amerikaanse bakkery, 'n bietjie anders, in die trant van wat ons hier doen. Buiten dit, miskien iets in die middestad oor 'n jaar en 'n half. Ons het verlede jaar genoeg geld gemaak en nou moet ons groei. Maar sonder beleggers of lenings. Ons het noord oopgemaak met $ 40,000 'n $ 35,000 aanbetaling op die eiendom en $ 5,000 om te begin. Dieselfde span is nog steeds hier.
Vir altyd Marilyn? Die omstrede standbeeld van Marilyn Monroe is ontsteld
(NEXSTAR)-'n Standbeeld van 26 voet van Marilyn Monroe, gemodelleer na een van haar bekendste tonele uit "The Seven Year Itch", kom na 'n sewe jaar afwesigheid terug na Palm Springs. Maar baie mense in Palm Springs word gepla deur die idee.
Forever Marilyn, die amptelike naam van die standbeeld deur die Amerikaanse kunstenaar Seward Johnson, beeld Monroe uit in 'n wit halternekrok, waarvan die romp permanent in die lug hang, asof deur die wind van 'n metro wat onderlangs verbyloop, a la "The Sewe jaar jeuk. " The statue had previously been displayed in downtown Palm Springs between 2012–2014, before being relocated for exhibitions in other parts of the country, and even Australia.