Skaapnek - Ou gunsteling vat 'n nuwe paadjie |Colyn maak Man Kos
Vrydag 27 Maart 2015
Skaapnek - Ou gunsteling vat 'n nuwe paadjie
Skaapnek ... dis iets wat meesal opduik as een of ander bredie. Wat 'n onreg !
Heerlike oondgebakte skaapnek
Soos menige ander Afrikaners is ek baie lief vir skaapvleis en Karoo skaap is mos onoorwinbaar as dit dit by geur en smaak kom. Dink maar hoe mens sommer begin kwyl as die tjoppies op die vuur land en kole steek sulke wulpse tongetjies uit om tog ook 'n stukkie beet te kry.
Die geur van oondgebakte ribbetjies of murgsagte boudjie op die Sondag tafel ... neewat jong, skaap is groot in ons boerekultuur.
Ek het ongelukkig op die Hoëveld groot geword en vir my was skaapnek altyd maar een of ander bredie en so gegooi met die souse en dinge dat dit op die einde maar net lekker sagte vetterige vleis was met die natuurlike geur en smaak skoon weg.
En toe in 2006 gaan ek en vriend op 'n motorfiets toer na die Swartland toe. Ons het die pad van Nelspruit af gevat en besluit om die N12 te gebruik ...
So land ons in Victoria Wes ... moeg na 'n lang dag in die saal en honger. Die dame by ons gastehuis beveel die Veldmerino Klub aan vir aandete en ons stort en trek gemaklik aan. Toe ons voor die eetplek stop kyk ons twee vir mekaar, die plek lyk nou nie baie waffers van buite af nie maar soos ons in die hoofstraat opgery gekom het was dit ook duidelik dat daar nie veel ander opsies is nie. Ons klim af en stap in.
Binnekant is ook maar regtig baie Spartaans en daar sit 'n paar manne by die kroeg. Ons kry vir ons 'n tafel en spoedig daag 'n jong meisie op ... sy is baie vriendelik en gee vir ons elkeen 'n spyskaart. Soos my gewoonte is met vreemde eetplekke vra ek ...
"Wat sou jy aanbeveel vir twee honger manne ?"
Sonder om te huiwer wys na 'n swartbord teen die muur ...
"Ons skaapnekke is die beste in die geweste."
Nouja, en so word ek toe voorgestel aan die hemelse lekkerte ... 'n heel nek wat in die oond gebak is.
Sedert daardie aand in 2006 het ek al verskeie kere my kuiertjies in die Kaap opsetlik so beplan dat ek Victoria Wes kan raakry en dan is dit net een ding vir my ... Veldmerino Klub se skaapnek. Op my laaste besoek daar in 2012 is die plek besonder stil die aand en ek vat 'n kans en vra die kelnerin bietjie uit oor hoe hulle die nekke maak. Sy borrel van opgewondenheid en sonder om te skroom verduidelik sy my in detail oor presies hoe haar ma die goed maak vir die restaurant.
Later die aand sit ek op die gastehuis se stoep en drink koffie. Die maan sit redelik laag en die laat Augustus luggie het sulke skerp randjies. My vrou kom uit die kamer uit en staan my so en beloer ... 'n groot vraagteken op haar gesig.
"Dink jy dat jy 'n skaapnek so sal kan maak ... die was darem baie lekker gewees." Net terloops, sy kom uit die Bosveld uit en ken ook net skaapnek in skywe gesny.
"Wel ek weet nie of ek dit presies so sal regkry nie maar ek gaan verseker probeer."
Bykans twee jaar later staan ek in my geliefde vleiswinkel en staar na die snitte in die vertoonkas en daar in 'n bakkie sien ek die nekke. Nouja ... daardie verhaal het ek hier geskryf ... Skaapnek ... gaan lees dit gerus as jy wil.
Skaapnek is beter as lamsnek.
So het dit dan gekom dat Skaapnek 'n nuwe betekenis in ons huis gekry het en vele gaste het al in ongeloof by die tafel aangesit en die lekkerte verorber.
Die afgelope week sit my kuber vriendin, Errieda du Toit toe mos nou weer die skaapnek reg voor my neer op Facebook. Haar praatjie lok nogal baie belangstelling uit en spoedig kletter die sleutelborde. Baie stories en baie metodes en elkeen reken sy of haar metode is die beste.
Maak reg vir die oond prut
Toevallig laat weet my vleiswinkel ook dat hulle skaapnek op spesiale aanbieding het en ek bel vir Poppie ...
"Kry bietjie vir my vier skaapnekke by Wimpie ... hulle het 'n spesiale aanbod op dit die week."
Die afgelope twee jaar het ek baie gefokus op my kokery en honderde ure se kookprogramme gekyk en baie boeke gelees. Ek volg 'n klompie bloggers en probeer om elke week iets aan te pak wat ek nog nooit gedoen het nie. Ek het baie geleer en vandag besluit ek om die skaapnek anders gaar te maak.
Dis wat ek in die prut proses gebruik
Oor die laaste 18 maande het ek tot die besef gekom dat ons meeste van die tyd ons vleis hopeloos te warm gaarmaak en sodoende byna al die heerlike vleissappe uit dryf en gewoonlik opeindig met 'n droeë stuk vleis. By Heston Blumenthal het ek geleer dat jy hoender teen 80C in die oond gaarmaak, so, as dit vir hoender werk moet dit mos vir die skaapnek ook werk. Ek voel egter 80C gaan bietjie laag wees vir die skaapnek en besluit om dit op 110C te doen.
Eerstens kerf ek uie, seldery en wordels op en plaas dit in die pot saam met die skaapnekke. Ek gebruik 'n gietysterpot.
Reg vir 'n lang rustige prut in die oond
Volgende gooi ek koriander en gemengde spesery van Robertson's oor die vleis. Ek hou van die gemengde speserye want dit bevat naeltjies. Volgende strooi ek Roberson's se roosmaryn en hulle gemenge kruie oor die vleis. Na my mening gaan die kombinasie die kenmerkende en gesogte Karoo bossiesmaak in die skaap versterk. Nou gooi ek melk in tot so twee derdes van die vleis bedek is en vul dit aan met water om die nekke te bedek.
PS ... my nekke was gevries. So as jy nie gevriesde vleis gebruik nie kan jy een uur van die kooktyd afsny.
Ek maak die pot se deksel toe en sit hom in die oond. Na 3 ure toets ek die vleis met 'n pen en sien dat die sappe nog bloederig is. Die interne temperatuur staan nou so net onder die 70C en ek sit die pot terug in die oond.
Vyf ure later
Na 5 ure toets ek weer. Die interne temperatuur is nou 95C en ek kan sien die vleis begin los raak op die been. Dis nou genoeg. Ek haal die nekke uit die pot uit en plaas dit in a oonpan met a roostertjie in. Ek bestrooi die nat nekke nou baie ruim met Robertson's se Chicken Spice en hulle Steak en Chops Spice, Ek vryf die speserye liggies met my vingers mooi op die nekke en maak seker alles is goed behandel. Nou los ek die nekke so op die roostertjie dat hulle afkoel en droog word.
Moenie daai pot se inhoud weggooi nie ... dis 'n manjifieke basis vir 'n heerlike sous of selfs sop.
Kort voor sononder is ek terug by die nekke ... hulle is nou mooi droog en daar is so bietjie vetjies en voggies in die oondpan. Ek gooi so twee koppies water in die pan en een koppie Lemoen Oros. Die hoofrede is maar om te keer dat die oondpan nie aanbrand nie maar die lemoen gee 'n heerlike geur af wat die vleis verseker ook liggies in die sitrus geur baai.
Nou word hy voorberei vir die finale bak
Ek bak die nekke nou vir 30 minute teen 180C. Nou het jy 'n lekker bros korsie. Sommige mense bak dit langer ... ek dink dis onnodig en dit gaan net al daai wonderlike vog wat jy so beskerm het nou uit die nek uit dryf.
Jy sal ook oplet dat ek nog geen sout opgesit het nie. Dis met 'n doel. Ek glo sterk daaraan dat sout die vog uit vleis uittrek en derhalwe vermy ek dit as ek vleis bak ... die spesery mengsels wat ek gebruik is uiteraard alreeds souterig. By opdien tyd sit ek growwe sout op die tafel en elkeen kan dit dan aanwend na keuse en smaak. Ek gooi ook nie peper op die nekke nie. Vir my is die smaak van die nekke nogal broos en alhoewel ek mal is oor growwe swartpeper is dit my opinie dat die pepersmaak te sterk is vir die nek.
Pieter Veldsman het vanoggend in 'n gesprek gepraat van smaak nuanses en dit het my laat glimlag ... want ek weet presies wat hy bedoel. Dis hoekom ek so lief is vir growwe sout ... elke happie het sy eie smaak en so dan en wan byt jy daai soutkorrel raak en skielik is dit asof die smaak van die spesieke happie sommer blom. Ja Pieter, jy slaan die spyker op sy kop ... die nuanses maak die etery soos 'n simfonie ... vol variasie en nie 'n eentonige geteem nie.
Nou laat rus ek die nekke vir tenminste 10 minute en dan bedien ek dit op die tafel op 'n houtbord. 'n Lekker skerp messie word gebruik om die vleis van die been los te sny en elke persoon slag maar vir hom a porsie na wense.
Dis al wat oorbly
Op die einde lê die kaal bene daar en steeds is daar kort kort 'n vinger of twee wat vroetel om nog so stukkie uit te grou.
So dien ek dit op
Ek bedien vars brood en groen vye konfyt saam en vir die wat bietjie meer substansie soek maak ek stampmielies en bone ... die pot se inhoud word omtower in 'n allemintige sous wat oor die mielies en of die brood gedruip word ... in oorvloed.
Nouja daar is seker so paar fronse oor my keuse van speserye en kruie. Ek gebruik dit baie selektief want in hierdie dis is dit vir my van groot belang dat die primêre smaak van die skaap nie te erg versteur word nie. Die speserye en kruie wat ek in die prut proses gebruik word gekies spesifiek om die bossie smaak te bewaar en te versterk. Dan die keuse van "Chicken Spice" is spesifiek gekies omdat dit juis vir hoender ontwikkel is en dus baie sagkens werk. Die "Steak en Chops" speserye gee 'n lekker braai geur aan die korsie sonder om die vleis te oorrompel. Die melksure in die prut mengsel verseker dat bykans al die taai vesels versag word.