Sjef: Chester Graham | Vrouekeur
Chester Graham is die uitvoerende sjef by die nuwe Sun International Times Square in Menlyn, Pretoria wat pas geopen het.
Hy het al regoor die wêreld gewerk en sê die nuwe span, nuwe toerusting, nuwe restaurant, maak hom gelyktydig bang en opgewonde.
Chester was vir meer as tien jaar uit die land en uit hotelkombuise en sê hy sien kans vir die nuwe uitdaging. Hy het al vir verskeie Sun International eiendomme gewerk, voor hy ook in Koewait en Saudië Arabië gewerk het.
Hy kook al sedert sy kinderdae en was die enigste seun in sy skool wat huishoudkunde geneem het. Hoewel hy grafiese ontwerp studeer het, het dinge daar skeefgeloop en sy ma het gesê as hy verder wil studeer, moet hy self daarvoor betaal. Hy doen toe aansoek vir werk in 'n kombuis. Hy het by die Mount Nelson Hotel beland en sy drie jaar internskap voltooi.
Ek eet eintlik enigiets, maar ek soek altyd na iets nuut of innoverend – klassieke resepte wat met 'n kinkel berei word.
Het jy 'n sjefshoogtepunt uit jou loopbaan wat jy kan uitsonder?
Ek het 'n hele paar: ek het al vir Nelson Mandela gekook, ook vir die die Al Sabah koninklike familie in Koewait en om in die banket-kombuis by Sun City vir 4 000 mense te kook.
Carling Black Label beer en koffie.
Geroosterde hoender, want Sondag middagete was altyd 'n groot gedoente. Ook pampoenkoekies en crunchies, wat my ma die beste maak!
Watter vyf bestanddele is belangrik in jou kombuis?
Sout, knoffel, sesamsaad-olie, boontjies en sitrusvrugte.
My ma se chicken ala king en my vrou, Michelle, se bloukaas gnocchi.
Watter lande is jou gunsteling kos-bestemmings?
Indië en Thailand. Ek is mal oor die diverse geure wat van plaaslike bestanddele verkry word.
Watter een algemene fout maak tuiskokke?
Hulle oorkompliseer resepte en gebruik te veel bestanddele.
Het jy 'n leuse waarvolgens jy leef?
Wat is die beste raad wat jy al as sjef ontvang het?
Die bekende sjef en spysenier, Garth Stroebel het vir my geleer dat die geld later sal kom.
Thomas Keller, Heston Blumenthal en oorlede Lannice Snyman.
Wat is jou gunsteling krui?
Ek is mal oor tiemie en het ook onlangs buzz buttons, Acmella oleracea – 'n blomkrui uit die Asteraceae-familie, en oesterblare geproe en sien uit om met al hierdie nuwe kruie wat nou in Suid-Afrika beskikbaar is, te werk.
As jy onverwags gaste kry, wat sal jy voorsit?
Ek het altyd 'n vinnige happie-versameling in my kas, van tuisgemaakte biltong, koekies, neute, gerookte mossels, verskeie kase, olywe, songedroogte tamaties en konfyte en ingelegte lekkernye. Dis vir my lekker om 'n bord te pak, terwyl ons drankies geniet en gesels.
Wat is die ongewoonste dis wat jy al moes berei?
Gestopte kameel. 'n Medium kameel van tussen 300-500kg wees, wat gestop word met 'n skaap, lam of bok, wat op hul beurt weer gestop word met 'n hoender, wat gestop is met vis, wat met eiers gestop is. Die ruimtes om al die elemente word gevul met rys, neute, dadel en speserye en kruie. Dis 'n tradisionele Bedouin trou-gereg wat vir sheikhs en hul families bedien word.
As jy enige bekende kan nooi vir ete, wie sal dit wees en wat sal jy bedien?
Jesus. Ek sal vir hul pangebraaide lynvis met suurlemoenbotter en kappertjiesous bedien.
Kyk jy ooit kookprogramme?
Ja soms. Mens kry wonderlike wenke daar.
Het jy 'n familie-resepteboek waaruit jy graag kook?
Ek word altyd aangemoedig, maar ek doen nie. Dis alles in my kop.
Jy spoel op 'n eiland uit. Wat het jy nodig om te oorleef?
Nadat ek vir tien jaar in Koewait gewoon het, reken ek dis soortgelyk as om op 'n eiland uit te spoel! Ek het geleer om my eie bier, wyn en biltong te maak. Dis genoeg om my gelukkig te hou!
Waarvoor droom jy vir die toekoms?
Om op 'n plaas te woon, waar daar ruimte is, sodat my kinders vrylik kan rondhardloop en waarlik vry wees.
Sjef Chester Graham het spesiaal hierdie resep vir Vrouekeur-lesers ontwikkel. Sy eier, spek en kaas hasjee is eenvoudig om te maak en sal jou gaste verras:
3 snye Prosciutto
700 gr gerasperde Parmesaan
400 gr patat
2 sakkies seekat-ink
250 gr rooikoolsap
30 ml rooiwyn-asyn
5 gr sout
18 gr mayonnaise
5 gr Dijon Mustard
Verwyder die kern van die rooikool om bitterheid in die sap te voorkom. Voeg die rooiwyn asyn, sout, mayo en mostert by.
Sny die patat in blokkies van ongeveer 2.5cm by 3cm en kook soutwater vir 10 minute. Sit in ysbad en druk droog. Verf met die seekat-ink en bak vir 7 minute teen 180 grade. Dit gee die ink kans om droog te word en te kraak, wat die patat die voorkoms van steenkool gee.
Rooster die prosciutto op 'n silikoonmat of bakplaat tot krakerig (ongeveer 6 minute teen 180 grade). Hou eenkant.
Sit die gerasperde parmesaan in 'n drukker en maak sirkels van 3 cm in diameter. Rooster teen 180 grade tot goudbruin. Laat afkoel en sit eenkant.