'Puris' se stadige prosesse word spogkaas | Netwerk24
'Puris' se stadige prosesse word spogkaas
Tiaan Visser, kaasmaker van 'n plaas by Augrabies, se unieke bok-, skaap- en beesmelkkaas is gesog in eksklusiewe restaurante, onder meer by Jan-Hendrik van der Westhuizen se KleinJAN-restaurant.
Kalahari Swiss. Ophangkaas met spekboomblare en knoffelgrasuie. Sagte roomkaas gegeur met dessertwyn en rosyne van Augrabies. Afrikaner. Boesmanlander.
Die tydsamige maak van dié kaasprodukte en talle ander is waarmee Tiaan Visser van 'n plaas by Augrabies hom die afgelope dekade doelgerig mee besig hou. Dié heeltydse tafeldruiwebestuurder – wat homself beskryf as iemand wat van "nerdy cheese facts" hou – se unieke kaasprodukte van bok-, skaap- en beesmelk is gesog in die kombuise van eksklusiewe restaurante, hoewel plaaslike mense nog "sku vir bokmelkkaas" is.
Verlede jaar het Jan-Hendrik van der Westhuizen, Suid-Afrika se heel eerste Michelin-bekroonde sjef en eienaar van onder meer die KleinJAN-restaurant in die Tswalu-natuurreservaat, vir Visser gekontak om van die kaasprodukte in sy restaurante te gebruik.
"Tswalu is 'n baie eksklusiewe kliënt en daar is 'n geweldige en groeiende belangstelling in my produkte; in so 'n mate dat ek vir die eerste keer 'n assistent aangestel het," vertel Visser, wat elke dag van die week kaas maak "anders het jy dit wat jy vir een dag nie maak nie, oor ses maande nodig."
"My vrou sê ek is 'n puris. Ek stel in stadige, ou prosesse belang," sê Visser. Wat hy doen, word "homestead cheesemaking" genoem omdat eie melk van 'n eie plaas gebruik word, waar die kaas ook verouder word.
"Elkeen kan kaas in sy eie huis maak," sê hy.
Vir sy produkte gebruik hy rou en ongepasteuriseerde bok-, skaap- en beesmelk. Die diere word daagliks met die hand gemelk.
"Elke oggend kan jy ander geurprofiele verwag. Die kaas word op gasplate met bloedweinig nywerheidshulpmiddels gemaak."
Omdat ongepasteuriseerde melk gebruik word, moet dit so gou moontlik verwerk word. Bok- en skaapmelk kan gevries word, maar nie beesmelk nie. Dit gaan oor die grootte van die bottervetmolekules wat in die melksoorte verskil," sê hy. Van die melk het soms "verkeerde bakterieë" wat veroorsaak dat tot 10% van die produkte verlore gaan.
Dit wat Visser van kaasmaak weet, het hy self geleer. Hy het geen formele opleiding daarin ontvang nie.
"Hoewel nie elke probeerslag suksesvol is nie, kry jy selfvertroue en dan weet jy wanneer jy op die regte pad is.
"Soos die Spanjaarde wat die sontoring by Upington gebou het, wat die kaas onder my uitgeëet het. Hulle het van die kaas as die tipiese Manchego-kaas beskryf en erken." Manchego is oorspronklik van die La Mancha-streek in Spanje. Dit word van skaapmelk gemaak en vir ses maande tot twee jaar verouder.
Visser se Boesmanlander is "net so kragtig in smaak soos 'n Boesmanlandse landskap" en dié ongekleurde en pikante bokmelkcheddar word vir 12 maande verouder.
Sy rosyntjie-en-soetwyn Fromage Blanc is 'n jong sagte kaas van volroom koeimelk; en is met rosyntjies van Augrabies en dessertwyn gegeur.
Afrikaner, die harde skaapmelkkaas van Afrikaner- en Van Rooy-kruisings, word vir ses maande verouder en is ook baie gewild.
Veral sy unieke Ophangkaas maak die tonge los: die volroomjogurtkaas van koeimelk word in die Labneh-styl gemaak en is met spekboomblare, knoffelgrasuie, knoffelblomme en wit peper gegeur. 'n Verdere unieke stempel van die Ophangkaas is die materiaal waarin die kaas opgehang word wat merke op die kaas maak.
Nog een van sy produkte is die Kalahari Swiss, 'n Gruyere-styl van bees- en bokmelk, wat vir nege maande verouder word. 'n Soetmelkkaas in tradisionele gouda-styl – ook van bees- en bokmelk – kom ook uit sy kombuis, asook 'n wit skimmel in die Camembert-styl; 'n sterk en geurige Grootrivier-slaaikaas (feta) met swart peper en origanum. Dan is daar die Jong Bok, die Bloue, die Lockdown-kaas...
Boesmanlander in murg en been
Visser, wat in hierdie deel van die Noord-Kaap grootgeword het en nog net agt jaar uit dié warm deel van die land weg was, het jare gelede met bokke begin boer en vir 'n klompie jare net bokmelkkaas gemaak – "meer as wat ons self kon gebruik".
Mettertyd het hy markte begin toets, sy produkte begin verkoop en uitgebrei. Visser het talle afsetgebiede vir sy kaasprodukte, vanaf Kaapstad en Stellenbosch, deur die Kalahari tot in Johannesburg. Hy het sy kaasmakery aanvanklik Vrouenspan Kaasmakery genoem – "vernoem na die stuk grond waarop ons bly".
Verlede jaar is besluit om die kaasmakery te hernoem omdat toeriste en die grootste deel van die kliëntetal met die medeklinkers in die naam sukkel.
"Dit word nou The Kalahari Cheesemaking Company genoem, hoewel hierdie deel van die land nie werklik Kalahari is nie – ons is in die Boesmanland," verduidelik Visser. Die kaasname bly egter Afrikaans, met die beskrywing in Engels.
Hoewel Visser nie eintlik sy resepte wil deel nie, is hy besig om 'n resepteboek te skryf oor hoe om kaas te maak en hoe om dit ten beste in geregte te gebruik.
"Ek kry ook navrae oor kaaskursusse, maar die meeste mense het nie toegang tot rou melk nie. Nou moet ek dalk eers leer om kaas met winkelmelk te maak," sê hy. "My bedryf is piepklein; dit moet 'n plaaslike ervaring bly."
Visser en sy gesinslede is elk 'n kunstenaar uit eie reg. Sy vrou is die skilder Maria M. en doen tans haar graad in visuele kuns. Hul oudste seun, Ferdi, en sy vrou, Elizma, is wynmakers by Olifantsberg Family Vineyards. Die jonger seun, Christiaan, is die hoofsjef by Leopard's Leap Restaurant in Franschhoek, en hul dogter Daniela is 'n grafiese mode-ontwerper vir 'n maatskappy wat klere vir onder meer Ackermans, Pep en Pick n Pay ontwerp.
Visser aanvaar bestellings van sy kaasprodukte op sy webwerf thekalaharicheesemakingcompany.co.za en dit word per koerier versend.