Kumiko van Chicago in 3 drankies - Cocktailresepte, geeste en plaaslike kroeë - 2022
Niemand ken 'n kroeg beter as die mense daaragter nie. Vir "My kroeg in drie drankies" maak en bespreek die mense wat die beste kroeë het, drie van hul kroeg se mees verteenwoordigende cocktails.
Julia Momose se reputasie gaan haar vooraf. Die Japannese gebore, kroegman wat in Chicago gebaseer is, het haar staatsloopbaan by twee van die mees gesogte kroeë in die land van stapel gestuur: die molekulêre-mixologiese kragstasie The Aviary en sy kantoor in die kelder, The Office. Van daar af is sy weggejaag om die drankprogram by GreenRiver, die kortstondige kroeg en restaurant in 'n hospitaalhuis wat deur The Dead Rabbit-alums Jack McGarry en Sean Muldoon bekendgestel is, aan die gang te hou.
Toe Momose dus aan die einde van 2016 haar skielike vertrek uit GreenRiver aankondig, is daar vrae. Wat kan haar moontlik uit so 'n gesogte posisie lok? Die antwoord: 'n restaurant. Momose het by die man-en-vrou-span aangesluit by Oriole, 'n nederige eetkamer in 'n vreemde straatjie in Chicago se West Loop, om haar dekadente geesvrye cocktails te slyp. Intussen het sy die navorsing op 'n eie plek uitgelê. Verlede jaar het Momose en haar Oriole-vennote 'n gebou om die draai gehuur en na 'n ewige opbou van Kumiko op Oujaarsaand geopen.
Te midde van wat waarskynlik die grootste week van haar loopbaan was, het Momose stilgestaan ​​om met die drie drankies te praat wat Kumiko, haar eerste rekordrekord, omskryf.
Die primêre bestanddeel, adzuki ('n rooi boontjie uit Japan), word in sout- sowel as soetbereidings gebruik. In die Protea balanseer Momose dit met subtiele speserye (Seedlip), suurheid (verjus) en bruisend (tonikum). Die naam was 'n nadenke, geïnspireer deur die kleur van die bestanddele in die glas. Protea, ook bekend as suikerbos, is 'n blom uit Suid-Afrika.
"In blomtaal verteenwoordig dit verandering en hoop," sê Momose. 'Cara [Sandoval, 'n vennoot by Kumiko en Oriole], en ek het 'n droë proteablom gekoop op 'n inkopietoer om pragtige afwerkings vir die kroeg te vind. Toe ek hierdie drankie ontwikkel en sukkel om 'n naam te kry, het die kleur daarvan my oog gevang. Die blomblare pas by die kleur van die geesvrye drank. Ek voel dat die idee van verandering en hoop by baie mense wat nie alkohol drink nie, waar is. "
2. Hoërbal nr. 1
'Ek het 'n obsessie met Japanese whisky highballs,' sê Momose. Terwyl die verhaal verloop, het 'n toevallige ontmoeting by 'n verborge highball-kroeg in Japan haar geïnspireer om bartending aan te pak. Meer as 'n dekade later is obsessie 'n onderstreping. Momose het vyf elemente van die highball oorweeg toe hy hierdie een vir Kumiko ontwerp het: glas, ys, spiritus, menger en tegniek.
Eerstens was die glas. "Die Kimura Compact highball-glas, wat minder as een millimeter dik is, is soos om vloeistof in die lug te bevat," sê Momose. Volgende is die ys. "Ek het 'n visie gehad vir die ys vir die Kumiko-hoërbal, maar dit het verskeie rondes van verskillende vorms en groottes geneem totdat ek op die regte pas gekom het vir die glas, die verhouding tussen die mengsels en die mengsel, en die verskillende snelhede in die snelheid wat die hoëbal kan verteer. As ek praat van die spoed waarin iemand sy highball drink, is dit omdat as 'n enkele spies ys in 'n highball is, en die drank vinnig verteer word, kom die punt dat die ys te hoog is om die laaste slukkies gemaklik te kry die drank. Om dit teë te werk, sny ons die tradisionele ysspies in die helfte en sny ons dan die ente met 'n mes om twee klein diamante te vorm. As hulle opgestapel is, is dit dieselfde hoogte as 'n tipiese spies. Terwyl die drank egter geskuif en gedrink word, val die ys op so 'n manier dat dit teen die bodem van die glas sink teen 'n tempo wat ooreenstem met dié van die vleuel. "
Wat Japannese whisky betref, het Momose hom op Mars Shinshu Iwai-whisky gevestig vir die openingshoofbal van die kroeg. Op haar eie sê sy dat hierdie whisky effens gedemp is, maar sodra dit met klubsoda bedek is en gepaard met 'n klein vlot 20-jarige oloroso-sjerrie, 'sing die whisky met vanielje, fyn blomme en fantastiese moutigheid. "
Die menger is 'n soda in 'n klubklub. Wat tegniek betref, sê Momose dat die handgesnyde diamante in die vrieskas gehou word totdat 'n hoëbal bestel word. Daarna word 'n glas afgekoel, die diamante gestapel, die whisky in 'n koeler van sy plek afgetrek, en op die laaste oomblik word daar 'n vars bottel koeldrank gepik om die bruiswater te behou.
Momose is 'n konstante nootnemer. Hierdie drankie, wat haar die eerste keer as 'n idee by 'n nihonshu-proe afgekom het, het uiteindelik sy weg na 'n skemerkelkie gevind. "Fukucho-maan op die water is 'n junmai-ginjo met note van kalk, pimento, kantaloep, skerp piesang en aangename mineraalstrepe," sê Momose. 'Ek het rum gesien toe ek dit eers proe. 'N Liefde vir terroir-aangedrewe agricole het gelei tot die keuse van die ferm ruggraat van Rhum Clément Select Barrel om met die Fukucho te paar. Die omliggende elemente van klassieke lemmetjiesap en ryk demerara kom natuurlik voor, met die insluiting van hōjicha, 'n gebraaide Japannese tee en Weatherby se Boliviaanse cola-bitterkoekies. "
Deur 'n paar bekende bestanddele en geure saam te stel met minder bekende, hoop Momose dat gaste gemaklik sal voel om die res van die spyskaart te verken. 'Dit is ook 'n kans om die inspirasie van 'n drankie te proe bo die woorde wat hulle van die bediener kan hoor of op die spyskaart kan lees,' sê sy.
Kyk die video: La Noche Que Chicago Murio (Mei 2022).
Copyright 2022 \ Kumiko: Dit is die drie drankies wat Chicago se mees verwagte nuwe kroeg in jare definieer...