Proe met al jou sintuie, dís belangrik
JY LEES NOU Proe met al jou sintuie, dís belangrik
Deur Bianca du Plessis Malan
Pizza is nie verniet die wêreld se gunstelingkos nie. Buiten die umami-bom wat bars as tamatie, kaas en salami op 'n lekker warm plek ontmoet, hoort die tekstuur van gesmelte kaas iewers tussen kafe en en koka en op die lys van verslawingsmiddels.
Voeg daarby 'n krakerige kors, die visuele genot van 'n geel-en-rooi tapisserie en Pavarotti oor die luidspreker, en jy't die resep vir sensoriese genot. Ons vermoë om te proe en persepsie van smaak betrek ál ons sintuie, skryf Bianca du Plessis Malan.
Ons eet met ons oë, sê hulle, maar ek verkies om my neus te volg. Baie mooi en visueel-stimulerende kos kan soms teleurstel, maar 'n fantastiese aroma lei jou selde na 'n brak brousel.
Of jy dit weet of nie, skep al jou sintuie voortdurend verwagtinge van geur en smaak. Dit begin by verpakking, etikette en bemarking, en sluit ook aanwysers in wat inherent tot die produk is. Elke aroma en klank prikkel 'n smaakgeheue, en daarmee saam 'n verwagting.
Ons vermoë om 'n produk te ruik word deur verpakking gefnuik en daar's nie juis sprake van klank wanneer produkte op 'n supermark se rak bekyk word nie. Wat ons sien, en vernaam ons waarneming van kleur, is gereeld die grootste geleier van inligting wat koskeuses beïnvloed. Sommige kase word juis goudgeel gekleur omdat dit smaakverwagting verhoog. Net soos heldergeel sinoniem is met watertand-soutigheid, suggereer 'n dieprooi sappige soetigheid.
Ek het meer as tien jaar gelede met my eerste besoek aan Mynhardt Joubert se restaurant Bar Bar Black Sheep op Riebeek- Kasteel 'n jogurtsop bestel. Die sop was bitter lekker, maar dit was die kontras van bloupers en bont blommetjies teen die romerige sop in 'n koningsblou emaljebord wat dit onvergeetlik gemaak het. Deesdae toor Mynhardt met kleurryke kos in sy Stasie Street Kitchen in die Paarl, met keurige geregte wat op juweelkleur borde teen helder mure pronk. "Ek is mal daaroor om kleur te gebruik.
My gunsteling is om laag op laag op laag van dieselfde kleur te skep, soos 'n groot pienk bak met 'n beetslaai as basis, gevolg deur aarbeie, pienk aarbei-mayonnaise, gekerfde pers-kool, pienk roosblare, ensovoorts. Teenstellende kleure werk ook baie goed, soos om 'n bloedrooi tamatieslaai op 'n grasgroen bord voor te sit. Oranje en blougroen is my nuutste obsessie. Nes Wes Anderson [filmvervaardiger wat kleur gebruik om karakters en emosies uit te beeld] vrek ek oor dié kombinasie," sê Mynhardt.
Aan die ander kant, kokke wat nie die bestanddele of gawe het om huiskos op te tof nie, hoef nie te stres omdat hulle nog nie 'n Instagram-sensasie is nie. Soos almal weet – looks can be deceiving – en al fotografeer 'n bruinerige bredie nie so mooi nie, kan daar diep geure en lekker murg in haar pype steek. Nie net kleur en tekstuur nie, maar ook vorm skep 'n visuele voorsmaak van voedsel. Jamie Oliver beweer, tong effens in die kies, dat 'n toebroodjie wat driehoekig gesny word beter proe as die kommin een wat reguit deur die middel gesny word. Ek is seker ewe pretensieus, want ek het 'n amper irrasionele voorkeur vir 'n driehoekige toebroodjie.
Wetenskaplikes doen jare lank al navorsing oor hoe die vorm van voedsel ons ervaring van geur be nvloed. Hoekige vorms suggereer skerp smake en ronde vorms proe soeter. Cadbury's het hierdie navorsing per ongeluk reg bewys toe hulle in 2013 die hoeke van die Cadbury's Dairy Milk Bar rond gemaak het om 3,4 gram sjokolade per blok te bespaar. Skielik word gekla die sjokolade proe soeter! As hulle die invloed van vorm op smaak in ag geneem het, sou Cadbury's 'n minder soet en meer gesonde sjokolade kon maak.
Reuk, hetsy heerlik of haglik, is smaak se grootste kameraad. Dit is 'n feit dat ons smaak- en reuksintuig verweef is en saamwerk om 'n geurprofiel te vestig. Sou jy jou reuksintuig verloor – wat nou gereeld die geval is met Covid-19 – drentel smaak soos 'n verlore kind in 'n winkelsentrum rond.
Aroma is ook 'n kragtige anker vir geheue en nostalgie. Geen wonder Opperman se nooi was in 'n nartjie, sy ouma in kaneel, iemand in anys, en 'n vrou in elke geur. Ek vind my ma altyd in die gerusstellende geur van lam wat stadig in die oond gerooster word.
Die impak van reuk werk alkant toe. Doerian, 'n tropiese vrug, proe heerlik, maar die reuk gee mense die horries. Die stank is só erg dat die vrug in verskeie gebiede van Japan, Thailand en Hongkong verbode is.
Klank van kos
Wat het klank nou met kos te doen? Volgens 'n navorser by die Oxford-Universiteit het die klanke wat kos maak 'n geweldige impak op die eet-ervaring. Dit word selfs die vergete smaaksintuig genoem.
Die kraak van 'n appel as jou tande deur die skil breek, is 'n onmiddellike aanduiding van varsheid. Dieselfde geld aartappelskyfies. 'n Ander studie voer aan die genot van 'n BLT-toebroodjie (bacon, lettuce, tomato) lê juis in die bros kraak van die spek. Die meeste vleiseters vrek oor 'n repie spek, maar navorsers glo dis die klank van bros spek, eerder as net die geur en smaak, wat spek so gewild maak. Pap spek het net nie dieselfde effek nie, het dit?
Sag het sy eie verleidelikheid. Ek is mal oor die plomp ploep-geluid wat romerige kapopaartappels maak wanneer dit op die bord land. Die kommersialisering van klank is glo die volgende groot tendens in die koswêreld. Let gerus op na die sug van brood wat gesny word, die sagte samekoms van sjokolademousse wat om 'n lepel vou . . . Jou brein beskik reeds oor 'n massiewe kos-klankbank, al besef jy dit nie. 'n Studie het bevind dat die meeste mense selfs kan onderskei tussen die klank van koue water en kookwater wat in 'n glas geskink word.
Wanneer dit by klank en kos kom, neig ons om eerder aan atmosferiese klank te dink. Die agtergrondmusiek of -geraas wat 'n ervaring kan be nvloed. Roomysvervaardiger Häagen-Dazs het selfs 'n app ontwerp om roomyshouers te skandeer sodat verbruikers na 'n vioolconcerto kan luister terwyl hulle wag vir die roomys om te versag.
Die Britse 3-ster-Michelinsjef Heston Blumenthal het die wêreld van haute cuisine in 1997 behoorlik op hol gehad toe hy seekos bedien het met 'n versteekte iPod en oorfone wat seeklanke gespeel het. Die gedagte is dat seekos varser, méér na die see sou proe wanneer dit met seeklanke geniet word.
Sedertdien het wetenskaplikes bewys dat Heston se gereg nie net 'n fênsie foefie was nie. Soniese spyseniering het 'n "ding" geword en jy kan sommer tuis daarmee eksperimenteer. Sit 'n blokkie sjokolade in jou mond terwyl jy na lae-frekwensieklanke luister. Laer klanke bring bitter smake na vore. Probeer dit weer met 'n ho -frekwensie-klank en ervaar hoe die sjokolade se soetheid op die tong blom. Dis dieselfde sjokolade, maar jou persepsie verander na gelang van die klank. Al misluk die eksperiment, het jy ten minste 'n goeie verskoning om sjokolade te eet terwyl jy na Adele se "Hello" luister (een van die gewildste hoë-frekwensie-liedjies).
Volume is 'n sensitiewe saak. Ek hou niks van harde musiek of geraas terwyl ek eet nie. Mense kou tot 30% vinniger wanneer ho -tempo-musiek gespeel word. Drankies word ook vinniger bestel en gedrink, so dit maak sin in kroeë en kitskosrestaurante. Met rustige musiek kan die rekening tot 25% hoër wees, soos klante ontspan en meer wyn of nagereg bestel.
Tekstuur is 'n groot deal-breaker en die vernaamste rede hoekom baie mense nie wil afval eet nie. Vars oesters, slakke, murg, papaja, mango en piesang – om net 'n paar te noem – sorg gereeld vir tekstuur-trauma. Aan die positiewe kant, goeie kokke verstaan hoe kontrasterende en kompleterende teksture saamspeel om partytjie in jou mond te hou.
"Sjoe, tekstuur is so belangrik en noodsaaklik," beaam Mynhardt.
"Die tekstuur van romerige, botteragtige hoenderlewerpatee op growwe, warm, pangebraaide brood is vir my net onbeskryflik lekker. Of die smaak van 'n grofgekapte kwepersambal saam met geroosterde lamsvleis. Gesmelte kaas is natuurlik bo-aan my tekstuurlys," sê hy van dié globale treffer. Volgens Mynhardt sukkel hy met die tekstuur van melkkos en is 'n piesang ook vir hom uitdagend.
Stert tot snoet is goed, maar soms het ek 'n probleem met die stukkies tussenin. As kind was ek mal oor tong, al het ek eintlik agter die soetsuur mosterd aan geëet. Tot een dag, toe die grein van die beestong teen dié van my eie tong geskuur het. Papille teen papille. Die gril was groot en ek wou nie weer tong eet nie.
Jare later stap ek en my ma deur die supermark en ek gewaar 'n massiewe beestong, nog met die vel aan. Die dik, amper harige papille agter op die beestong het my onmiddellik herinner aan die grillerige intimiteit van daai tongaan- tong-ervaring. En net daar begin ek droog-hygend dubbelsluk om te keer dat my middagete op die vloer beland. My ma, 'n Karookind, het net haar oë gerol en aangestap.
Soos smaakvoorkeure met verloop van tyd verander, beweeg ons tekstuurnukke en -grille ook aan. Ek eet nou weer tong, maar net as daar baie soetmosterd is. En ek eet hom vinnig, want ek is nie regtig lus om weer tong te skuur met 'n bees nie.