Ghoelasj - Wikipedia
Hongaarse Pörkölt staan in die buiteland as ghoelasj bekend
Ghoelasj (afgelei van Hongaars gulyás [hús] [ˈɡujaːʃ], letterlik "beeswagter(vleis)" ) is 'n vleisbrediegereg of soep wat sy oorsprong in Hongarye het en van vleis, groente, pasta, uie en speserye soos paprika (Hongaarse rooi peper) en karweisaad berei word. Die resep het lankal ook ingang tot die kookkuns van ander lande gevind sodat daar 'n groot verskeidenheid variante van die gereg bestaan. Ghoelasj geniet in Hongarye status as nasionale gereg en simbool van die land.
Die gereg, wat in ander lande Ghoelasj, Goelasj, Gulasch, Gulyas of Goulash genoem word, staan in Hongarye self eintlik as Pörkölt of Paprikás bekend. Die eersgenoemde term verwys na geroosterde vleis, terwyl die tweede gereg met suurroom verfyn word en ongeag sy naam minder paprika bevat. Vir Tokány, 'n derde variant, word die vleis in lang strepies gesny.
Etimologie en bestanddele[wysig | wysig bron]
Beierse ghoelasj met Semmelknödel (kluitjies wat van rolletjies, botter, melk en ander bestanddele berei word)
Die naam van die gereg is afgelei van die Hongaarse gulyás [ˈɡujaːʃ]. Gulya beteken "kudde, trop" of "vee, beeste" in Hongaars, terwyl gulyás na 'n beeswagter verwys. Na die gereg is gaandeweg as gulyás hús verwys ("'n vleisgereg wat deur beeswagters berei word").
Die eerste verwysing na die term gulyás (in die betekenis van "veewagter") dateer van 1740, terwyl die naam van die bredie vir die eerste keer in 1787 in 'n publikasie voorkom. Omrede Latyn nog tot en met 1844 as Hongarse ampstaal gebruik is, is daar geen ouer beskrywings van die gereg nie. In moderne Hongaars word gulyás steeds in albei betekenisse – vleisgereg/sop en beeswagter – gebruik.
Ghoelasj is 'n gekruide bredie wat van bees- of kalf-, maar ook vark-, lam-, skaap- of perdevleis berei word. Paprika, 'n spesery wat van die rissieplant gemaak word, speel 'n sentrale rol in alle resepvariante (in Hongarye word ook paprikapasta gebruik), naas rissies en uie, dikwels ook karwy en knoffel, aartappels, suurkool, sampioene en ander bestanddele. Paprika en rissies het eers relatief laat ingang tot die Hongaarse kookkuns gevind en kom in 18de eeuse kookboeke nog nie voor nie.
Hongaarse beeswagters het hul ghoelasj tradisioneel in die bogrács, 'n swartpot, op 'n oop houtvuur berei
'n Hongaarse gulyás of veewagter in tradisionele kleredrag
'n "Gulaschkanone" tydens die Tweede Wêreldoorlog
Die oorspronge van ghoelasj strek terug tot in die Middeleeue. Destyds was dit nog 'n eenvoudige sop van geroosterde vleis en uie wat deur Hongaarse beeswagters op 'n oop vuur berei is. Rooi peper was in dié tyd in Europa nog onbekend.
Ghoelasj het sy oorsprong in die Poesta, 'n graslandskap in die Groot Hongaarse Laagvlakte wat as eksklawe van die Eurasiese Steppe beskou word, maar kom daarnaas in die hele Pannoniese Laagvlakte voor en het intussen ingang tot die kookkuns van baie lande gevind. Die Hongaarse naam gulyás kan as "wildernis" of "weiveld" vertaal word. Die Poesta met sy kontinentale klimaat het vanaf die Middeleeue tot in die 19de eeu inderdaad as weiveld vir groot troppe beeste gedien. Tienduisende beeste is na die groot Europese veemarkte in Morawië, Wene, Neurenberg en Venesië gedryf. Beeswagters het seker gemaak dat daar steeds 'n "siek" bees was wat op die pad geslag moes word en hulle van vleis vir die gewilde ghoelasj-maaltyd voorsien het.
'n Gereg, wat van goedkoop bestanddele berei en in groot hoeveelhede stadig gaargemaak kon word, was nie net by veewagters nie, maar ook by soldate gewild. Die Hongaarse dagblad Magyar Merkurius berig in 1793 as deel van sy oorlogverslaggewing oor Hongaarse magte wat êrens langs die Ryn teen Franse troepe geveg het en op "21 Augustus, toe hulle besig was om 'n gulyás te berei, deur Franse soldate aangeval is".
Weense ghoelasj (wat in Oostenryk as Rindsgulasch of Saftgulasch bekendstaan) het, anders as die oorspronklike Hongaarse pörkölt, eers teen die begin van die 19de eeu ingang tot die Donaumetropool se kookkuns gevind toe die 39ste Hongaarse Infanterie-Regiment daar gestasioneer is. In Wene is ghoelasj een van die klassieke disse wat sowel in kroeë asook gesofistikeerde restaurante bedien word. Op die spyskaarte is meestal 'n klein en 'n groot Gulyas te vinde.
Alhoewel Gulyas-hus teen die einde van die 18de eeu as Hongarye se nasionale dis beskou is, is dit eerder met landelike kookkuns verbind. Ook paprika of rooi peper, wat ná die ontdekking van Amerika ingang tot die dieet van Europeërs gevind het, is hoofsaaklik in plattelandse gemeenskappe geniet. Vir Hongaarse adellikes was die gereg nogtans 'n simbool van Hongarye se besondere nasionale kultuur binne die veelvolkerestaat Oostenryk-Hongarye.
Kookboeke het hulle gewoonlik beperk tot burgerlike eetgewoontes, en aangesien net 'n klein minderheid van die Oostenryks-Hongaarse bourgeoisie Hongaars as huistaal gebesig het, is geen resepboeke in hierdie taal gepubliseer nie. So het die eerste ghoelasj-resep in 1819 in 'n Praagse koekboek verskyn. Die resep het vinnig na ander gebiede en lande buite Hongarye versprei, en naas bees- en kalfvleis is nou ook vark-, skaap- en perdevleis vir die gereg gebruik. In Oostenryk kom die eerste verwysing na Ungarische Kolaschfleisch (met paprika of "Turkse peper") en Wiener Kolaschfleisch (sonder paprika, slegs met swart peper gekruie) in die hoofstuk Eingemachtes ("ingemaakte kos") in Anna Dorn se "Groot Weense Kookboek" (Großes Wiener Kochbuch) van 1827 voor. In latere uitgawes het sy die gereg Ungarisches Gulyásfleisch genoem.
Die gereg het vinnig gewild geraak en is in 'n groot verskeidenheid variante berei. Vanaf die middel van die 19de eeu het die resep ook ingang tot Duitse kookboeke gevind. Ghoelasj-sop was 'n basiese gereg vir die Duitse leër nadat nuwe veldstowe vir militêre gebruik in die laat 19de eeu ingevoer is. Na hierdie stowe is sedert die Eerste Wêreldoorlog in die omgangstaal as Gulaschkanone ("ghoelasj-kanon") verwys.
↑ George Lang: The Cuisine of Hungary. New York 1982
↑ Siebenbürgische Zeitung, 17 April 2011: Die wahre Geschichte des ungarischen Gulasch. Besoek op 12 April 2017
↑ Wien Geschichte Wiki: Gulasch. Besoek op 11 April 2017[dooie skakel]
↑ "mr goulash.com: Goulash – a plate of Hungarian history". Geargiveer vanaf die oorspronklike op 29 Januarie 2013. Besoek op 1 Maart 2013.
↑ Anikó Gergely: Culinaria Hungary. h.f.ullmann 2008, bl. 318
↑ Siebenbürgische Zeitung, 17 April 2011
↑ Eszter Kisbán: Dishes as Samples and Symbols: National and Ethnic Markers in Hungary. In: Hans-Jürgen Teuteberg e.a. (reds.): Essen und kulturelle Identität. Berlyn 1997, bl. 204