Hoe om die beste burgers te braai - Laaste resepte - 2021
Die roosterseisoen is aan die beurt, en hierdie jaar het ek besluit om die kuns te bemeester van Amerika se somer-gunsteling vir somer - die hamburger.
My doel is: 'n burger wat op 'n weeknaweek maklik is om saam te gooi, smaakvol genoeg is om op te staan ​​teen die persoon wat elke uittreksel wat aan die mensdom bekend is, by sy of haar burger voeg, en tog gebalanseerd genoeg is om die minimalistiese burger-eter (slegs ketchup, please!).
Video! Hoe om die beste burgers te braai
VRA 'n KENNISGEWER: STEVEN RAICHLEN
Steven Raichlen, skrywer van meer as 30 boeke, stigter van die BBQ-universiteit, en televisiegasheer vir verskeie programme oor grille en rook, insluitend die onlangs vrygestelde weergawe Projekvuur, het ruim tyd uit sy dag geneem om my 'n paar dinge te leer hoe om die perfekte burger te rooster. Ons bespreek houtskoolverse, die beste vet-tot-vleis-verhouding, en een fout wat newbies begaan met die aanpak van die vleisvleis.
Gewapen met inligting van Raichlen, 'n berg navorsing, my eie ervarings en e-pos van vriende en familielede, het ek my weergawe van 'n Classic Backyard Burger gemaak.
EERSTE DINGE EERSTE: BEGIN MET 'N SKOON GRILL
Net soos u 'n skoon bakkie met 'n bietjie olie wil gebruik om aandete op die kookplaat te kook, wil u ook begin met 'n skoon rooster met geoliede roosterrooster wanneer u aandete op die rooster maak.
Raichlen stel voor dat u u rooster met 'n roosterborsel begin skrop om die opgeboude oorskot uit vorige maaltye te verwyder. Olie dan die rooster deur 'n gevoude papierhanddoek in olie te domp en die tande met olie te gebruik om die geweekte handdoek op die roosters te vryf.
KOOP 'N 80/20 MENGSE VAN GRONDVLEIS
'N Burger kan honderd maniere na Sondag gesout word, maar dit beteken niks sonder 'n stewige basis nie. Vir 'n sappige, smaakvolle burger, slaan u oor die ekstra maer gemaalde beesvleismengsels en gebruik gemaalde beesvleis met 'n hoër vetinhoud.
Gemaalde beesvleis met 'n 80/20 mengsel is die beste vir geroosterde hamburgers- dit beteken 'n mengsel van 80 persent maer beesvleis en 20 persent vet. Die 80/20 gemaalde beesvleis wat u in die supermark sou koop, is gewoonlik gemaalde chuck, wat ideaal is vir hamburgers. (Iets maerder soos 90/10 is gemaalde lendene, wat geneig is om uit te droog as dit oor die hoë hitte van die rooster gekook word.)
Raichlen verkies eintlik om gemengde chuck te meng en gemaalde lendene om sy eie mengsel van 80 tot 83 persent beesvleis en 17 tot 20 persent vet te skep
Ek het gekies vir 80/20 gemaalde chuck omdat dit maklik in die meeste supermarkte beskikbaar is, maar is nie bang om jou slagter te vra om jou eie mengsel te maal of 'n hoër vet-tot-bees-verhouding te slyp nie.
HOU DIE VLEIS KOUD
Die hitte van u hande gekombineer met gemaalde beesvleis in die kamer kan die vet smelt en smeer. Dit verhoed dat die vet met die maer vleis bind, en veroorsaak dat dit te veel produseer tydens die gaarmaakproses, wat lei tot 'n droë, digte burger.
Die oplossing is om die vleis koud te hou en die patties so vinnig as moontlik te vorm.
Laat die gemaalde beesvleis in die yskas staan ​​totdat jy gereed is om dit te geur en die patties te vorm. Meng dan die gemaalde beesvleis net totdat dit bymekaarkom en nie 'n sekonde meer nie. Vorm dit in patties en sit dit terug in die yskas totdat jy gereed is om te rooster.
MOET DIE GRONDVLEIS NIE OORMAAK NIE
Minder is meer as dit kom by die vermenging van die gemaalde beesvleis en die vorming van patties. As u 'n burger geëet het wat uitmekaar val terwyl u dit eet, is dit waarskynlik die gevolg van iemand wat die beesvleis te veel bewerk het. Die resultate is soortgelyk aan wat gebeur met 'n gebroke emulsie. U probeer om die vet en die proteïen bymekaar te kry, maar as u dit te veel meng, sal u die binding "breek", waardeur u burger uitdroog, smelt en smaak verloor.
Dit is wat om te doen: Sprinkel u geurmiddels eweredig oor die gemaalde beesvleis en gebruik u hande om dit saggies in te vou.
Hoe weet ek wanneer die vleis heeltemal gemeng is? Jare gelede het 'n ou vriend van my, wat 'n kenner en sjef is, my 'n bietjie truuk geleer. Nadat u die gemaalde beesvleis met enige speserye of ander bestanddele vir byvoeging gemeng het, neem u 'n stuk ongeveer 'n kwartier en plak dit tot in die palm van u hand. Draai jou palm na onder. As die vleis vassit, is dit goed om te gaan.
GROOTAANGELEENTHEDE MET BURGERS
Sommige mense hou van die idee van 'n groot hamburgerpastei wat oor die rand van die broodjie versprei, en sommige meen dat dit 'n perfekte pas moet wees (ek val in laasgenoemde kategorie). maar niemand wil 'n burger hê wat kleiner is as die broodjie.
Maak u hamburgers ongeveer 1 duim dik aan die rande, en een duim groter as die bak.
Hiermee word die onvermydelike inkrimping wat tydens die kookproses plaasvind, in ag geneem.
MOET JY JOU PATTIES DIMPEL?
Regoor die internet en kookboeke vind u burgerresepte wat u in staat sal stel om 'n inspringing in die middel van die patties te maak, gewoonlik ongeveer die grootte van 'n duimafdruk of 'n eetlepel.
Die doel van "dimpling" is om te verhoed dat die burger in die middel opgaar. Maar werk dit regtig? Soos almal anders, wou ek blaas, maar ek wou ook die inkrimping met my burgers tot die minimum beperk, so ek het dit getoets.
Ek het gevind dat 'n duimafdruk of 'n eetlepel-inkeping die blaas van die middel verhoed, maar die burgers krimp steeds. Om 'n wye, vlak depressie in die patty te maak, het egter soos 'n sjarme gewerk. Dink aan 'n slaaiplaat eerder as 'n doughnut.
Vorm jou patties so dat die buitenste 1/2 inch van die pattie effens hoër is as die middel.
Nog 'n wenk: Eerder as om die patties in u hande te slaan, plaas ongeveer 5 ons vleis op 'n skinkbord of 'n bord met perkament. Maak die bokant van die burger liggies plat en maak u breë vlak onderdrukking ("kuiltjie") met die een hand terwyl u u ander hand teen die sykante druk om 'n sirkel te vorm. Dit veroorsaak 'n depressie sonder om die gemaalde bees te oorverhit of te oorwerk.
Vir Raichlan is die beste keuse vir hamburgers altyd hout of houtskool vanweë die ekstra geur en verkool wat by daardie roosters gebeur.
'Dit is veelsydiger. Jy kry 'n warmer, droër hitte wat jou beter laat verdwyn, "het Raichlan gesê. As u houtskool gebruik, kan u verskillende soorte hout byvoeg om by te dra tot die rook en die algehele geur van die burger verhoog.
Miljoene Amerikaners verkies egter gasbraaiers omdat dit maklik is om te gebruik, en jy hoef nie soveel gemors te hê nie. Moenie bekommerd wees nie; jy kan nog steeds 'n lekker burger op 'n gasbraai braai!
Om met houtskool of hout te rooster, Raichlan beveel aan om in 'n skoorsteenvoorgereg te belê. Dit is 'n lang boks of silinder met gate daarin. Papier word in die bodem opgevou en die kole word weer bo-op herstel. Plaas die skoorsteenvoorgereg aan die onderkant van die rooster van jou rooster en lig die papier. Oor 15 tot 20 minute kry jy kole.
As u 'n gasbraai gebruik, maak die deksel oop, skakel die gas aan en lig die rooster. U wil u rooster tot 450 tot 500 grade kry voordat u patties byvoeg.
HOE LANG OM BURGERS TE GRIL
In die algemeen, volg hierdie totale roostertye:
Vir skaars burgers, kook totaal vir 4 minute (125 ° F)
Vir medium-skaars burgers, kook totaal vir 5 minute (135 ° F)
Vir mediumburgers, kook tot 6 tot 7 minute (145 ° F)
Vir welgestelde burgers, kook 8 tot 9 minute (160 ° F)
Let daarop dat die USDA aanbeveel dat die vleis van die grond gemaal word tot 'n interne temperatuur van ten minste 160 ° F, wat goed gedoen word sonder dat dit pienk in die middel is. Burgers moet tot ander grade van donkies kook, volgens die diskresie van die kok.
Al hierdie dinge, uiteindelik, die tyd wat dit vir 'n hamburger neem om 'n sekere temperatuur te bereik, hang af van hoe warm jou rooster is en hoe dik jou patty is. In my toetse is my patties van 1 duim dik, 4 duim deursnee, gemiddeld 5 minute gedoen (2 1/2 minute aan elke kant), en goed gedoen op 6 minute totaal (3 minute aan elke kant).
Raichlen stel voor dat die temperatuur van die burger gekontroleer word deur die vleismtermometer deur die sy te plaas, nie deur die bokant nie; dit gee u 'n meer akkurate lesing. U kan ook die handige dandy vingertoetshandleiding van Elise gebruik.
FLIP - MAAR MOET NIE DRUK NIE! - U BURGERS
Sodra jy die patties op die rooster gesit het, moet jy dit nie druk nie. As u die hamburgers indruk, word dit vet gevoer en geurig, wat droë, sout patties tot gevolg het.
Neem egter gerus u burgers gereeld rond. Raichlen het een keer geglo dat dit die beste is om die hamburger toe te laat en slegs een keer tydens die kookkuns te draai, maar hy het sedertdien sy deuntjie verander en navorsing gedoen oor webwerwe wat sê dat dit gereeld gebeur dat 'n burger meer eweredig kook.
WANNEER MOET U DIE KAAS TOEVOEG?
Voeg kaas ongeveer 1 minuut voordat die burger klaar is met kook. Van my gunsteling geure is Switserse, cheddar en Havarti.
WANNEER MOET EK DIE BUNS BROEI?
Ek is 'n geroosterde brioche-bolletjie-meisie. Hulle is ryk aan botter en is sterk genoeg om al my fixasies en my burger in te hou, maar hulle sit ook vas en is maklik om deur te byt.
Hoe ook al die bolletjies wat u verkies, botter die bo- en onderkant van die broodjie, en pluk dit dan op die agterkant van die rooster, uit direkte hitte, totdat hulle goudkleurig is. Begin om die bolletjies te rooster as jy nog 'n minuut oor is op die patties.
VERgeet nie om u burgers te laat rus nie
Rus is nie net vir mense nie. Laat die hamburgers 'n minuut rus nadat hulle van die rooster af gekom het. Dit laat tyd toe dat die sappe deur die burger herverdeel word, wat u 'n meer smaakvolle ervaring gee.
MANIERE OM U BURGERS TE BLY
Nadat u die basiese burger in die resep hieronder bemeester het, voel u vry om lekker te raak met u geure.
U kan verskillende snye vleis meng, sampioene, ansjovis, kruie of blokkies kaas byvoeg. Ek is 'n groot aanhanger van suurlemoenskil by my hamburgers, want dit help om die vetterige geur van die beesvleis te sny. Uiteindelik is die keuse joune. Solank die patty vleisig en sappig is, kan jy nie verkeerd gaan nie.