Kokkedore Johnny en Marius vertel: 'Ons was op ons knieë'
JY LEES NOU Kokkedore Johnny en Marius vertel: 'Ons was op ons knieë'
Johnny en Marius op die stel van Hamm & Uys. Foto: VIA.
Die restaurant- en toerismebedryf het vanjaar weens die coronakrisis harde bene gekou. Restaurante kon eers vanaf vlak 3 van die inperking weer vir besigheid oopmaak, en steeds keer sake maar bitter stadig terug na normaal. Die voormalige 'Kokkedoor'-deelnemers en restauranteienaars Johnny Hamman en Marius Uys deel die stryd wat hulle tydens inperking in die kosbedryf moes deurmaak.
In die blink oë van dié twee eienaars van 'n spysenieringsmaatskappy én 'n restaurant is daar byna nie 'n sweempie van die afgelope jaar se swaartrek te bespeur nie. Maar agter die skerms is Johnny en Marius deur diep waters en het hulle amper albei hul ondernemings verloor.
Toe dié twee in September 2019 saam die restaurant Hamm & Uys op die Blaauwklippen-wynlandgoed buite Stellenbosch oopmaak, kon niemand raai wat 'n fiasko skaars 'n paar maande later die bedryf se realiteit sou word nie. Buiten die restaurant het dit ook 'n reuse-impak op hul spysenieringsmaatskappy, Slippery Spoon Kitchen, gehad.
Johnny Hamman. Foto: VIA
Hoe het die pandemie jul onderneming beïnvloed?
"Dit was hartseer en rof. Dit was een stresvolle ervaring," herroep Marius die ontbering van die inperking. "Teen maand drie het ek kos by ons personeel se huise gaan aflaai, want dis toe die geld begin opdroog."
"Ons was absoluut op ons knieë met die uitbreek van die pandemie en moes amper albei ondernemings sluit," vertel Johnny somber.
Maar met baie harde werk en die beraming van verskeie planne, soos aanlyn kosbestellings en -verkope, kon hulle kop bo water hou.
"Ons het gelukkig nie te veel personeel verloor nie," vertel Johnny, "maar dit was 'n absolute nagmerrie om als te bestuur. Ons moes al ons geleenthede kanselleer, en dis maar eers nou wat dit weer 'n bietjie optel."
A post shared by Hamm & Uys (@hammanduys)
"Die ergste deel was wel die onsekerheid en gewag om te hoor wanneer ons weer kan onthaal en kook. Dit was absolute hel," sê Johnny.
Volgens hom kon hul restaurant eers op vlak 3 van die inperking weer sy deure opmaak, maar sake was steeds stadig as gevolg van die maatreëls.
"Dis ongemaklik om met skerms, maskers en handskoene te kook. Dis ook nie lekker om die heeltyd alles te ontsmet nie. Die saniteermiddel is duur en met al die nuwe riglyne in plek het dit net meer druk op alles geplaas," vertel hy. "Die bedryf gaan nooit weer dieselfde wees nie."
Johnny en Marius onthaal gaste voor die uitbraak van die pandemie. Foto: VIA
Die asemrowende dekor in 'n episode van VIA se Hamm & Uys-program. Foto: VIA
Maar hulle skrik nie vir die druk nie, of hoe?
Marius en Johnny het mekaar in 2014 ontmoet toe albei aan die spanningsvolle Kokkedoor-reeks deelgeneem het. Die twee moes mekaar in die eindronde die stryd aansê, en al was die kompetisie baie straf (Johnny het koning gekraai), het hul hegte vriendskap rondom die kospotte ná afloop van die reeks steeds gedy.
Hulle was vanjaar saam op die kassie te sien in 'n VIA-kookprogram, ook genaamd Hamm & Uys, waarvan die laaste episode in November uitgesaai is.
"Die program was ongelooflik. Ons het baie geleer – veral geduld!" sê Johnny.
Vir Marius was dit lekker om bekendes te nooi en vir hulle kos te maak: "Waar in jou lewe kry jy die kans om saam met Sandra Prinsloo op 'n bank te sit en gesels en vir haar te kook?"
Wat sit hulle voor by Hamm & Uys?
Die duo se kosvernuf is nie net bekendes beskore nie. Enigeen kan by hul restaurant op Blaauwklippen kom aansit.
"Ons het die restaurant 'n nuwe baadjie aangetrek; als is nou meer verfyn," vertel Marius. Hulle het 'n spesialiteitspyskaart ontwikkel waarop hul klassieke disse die kollig steel. En dan is daar ook 'n seisoenale spyskaart wat elke drie maande aangepas word.
Johnny verklap dat, hoewel als op hul spyskaarte lipleklekker is, sy gunsteling steeds hul Kaapse vissop is – mossels en snoek voorgesit in 'n kreef-bisque. "Dis absoluut ongelooflik!"
En wat verkies Marius? "My ma is van die Karoo, so ek is mal oor lam," vertel hy. Sý gunsteling is daarom die denningvleisgereg van lamsnek, voorgesit met 'n sorghumrisotto met borrie.
Watter raad het julle vir aspirantsjefs?
Een ding is seker, reken hulle: Jy sal onder moet begin.
"As jy by 'n sjefskool uitstap en onmiddellik die hoofsjef wil wees, gaan jy vir ewig in daardie posisie bly, want daar is nie baie plek vir groei nie," vertel Johnny.
A post shared by Marius Uys (@mariusuys)
Hy meen dat jong sjefs minstens 10 jaar lank onder gesoute sjefs moet werk en ervaring opbou – dít is die fondament vir 'n suksesvolle loopbaan.
"Vat dit stadig. Werk eers vir daai 10 jaar vir min geld, die groot geld sal later inrol."
Neem baie in, is Marius se raad. En moenie huiwer om vrae te vra nie.
"Moenie bang wees om kanse te vat nie. Ek en Johnny sou nie vandag hier gewees het as ons nie kanse gevat het nie."