Sjef in die kollig: Quentin Spickernell | Vrouekeur
Sjef in die kollig: Quentin Spickernell
written by Caxton Magazines staff 13/10/2014
'n Restaurant, Quentin at Oakhurst in Houtbaai, het die tonge aan die klap.
Dié nuwe restaurant is die breinkind van sjef Quentin Spickernell en dis nie net die keurige spyskaart nie, maar ook die skuuragtige gebou met sy interesssante versameling oudhede en kristalkandelare, wat gaste weer en weer laat terugkeer.
Quentin sê dis vir hom so lekker om sy liefde vir memorabilia met sy gaste te deel en te sien hoe mense by skilderye, foto's en antieke ware vertoef. Dit vind aanklank by soveel mense, omdat dit hulle aan hul kinderdae herinner.
Quentin het sy loopbaan in 1985 in die hotelbedryf begin en het by Southern Sun se vlagskip, die President Hotel, begin werk. Daar het hy onder die bekende sjef, Garth Stroebel gewerk en vinnig gevorder om hoofsjef by die wen-restaurant Finches Restaurant te word.
Daarna is hy aangestel as hoofsjef by "John Jackson at the Peninsula Hotel"-restaurant en met leiding van eers Garth en toe John, het sy loopbaan vinnig vlamgevat. Sy talente het die oog gevang van die twee doyennes van Kaapse kos, Phillipa Cheifitz en Annette Kessler en sy gesig was gereeld in die publikasies van Jane Raphaely. Hy was ook gereeld 'n gas aan Jane se eetkamertafel.
In 1996 begin hy sy eie spysenieringsmaatskappy, maar nie lank nie, of hy word opgeraap deur Sol Kerzner vir sy Leeukoppie Estate kombuise.
In die 2000s werk hy aan die Franse Riviera tussen privaat seiljagte, villas en dorpsmarkte. Hy werk meestal vir die Londense sakeman Jonathan Green en sy familie. Daarna is hy na die Bahamas en Kuba. Hier word hy bekend vir luukse partytjies met kaviaar en gaste wat per helikopter ingevlieg word na eksotiese eilande. Hy kook ook later vir Richard Branson, die koning van Spanje, die koning van Holland en Denemarke, die Thatchers en die Clintons. Robert DeNiro beweer glo hy maak die beste martini's.
Die grootwordjare van sy drie kinders het hom laat terugkeer na Suid-Afrika.
Resep Klik hier vir Quentin se resep vir soetpatat en makademianeut plaatkoekies
Waar kom jou belangstelling in kos vandaan? My pa het 'n restaurant op die Seepunt-strandfront gehad. Gedurende skoolvakansies het ek 'n baguette-stalletjie op die stoep bedryf en daar het die gogga gebyt. Ná skool het ek indiensopleiding by Protea Hotels ondergaan en dit was daardie nege maande in die kombuis, wat my laat besluit het om sjef te word.
Hoe sal jy jou kosstyl beskryf? My kookstyl het oor die jare verander, maar ek dink dis tog eerlike kos, wat deur tradisionele disse geinspireer is.
Wat was jou slegste maal ooit? As kind het ek graag miere geeët. Dit is die vroegste herinneringe wat ek van kos het en ek sal nooit die bitterheid van die miere vergeet nie.
Wat is jou sjefshoogtepunt? Ek het vele hoogtepunte. Eintlik is elke maal wat gaste geniet vir my 'n hoogtepunt, maar as ek een moet uitsonder, sal dit beslis die staatsbanket vir oorlede Nelson Mandela en die koning en koningin van Spanje met 1800 gaste wees. Dit het my groot vreugde besorg.
My 16 jaar as Sol Kerzner se persoonlike sjef staan ook uit, omdat ek so baie by hom geleer het.
Watter kosreuk herinner jou aan jou kinderdae? My ma se tamatiebredie.
Watter drie bekende mense sal jy nooi vir aandete en hoekom? Keiser Hirohito sodat ek hom kan oorreed om die Verenigde Nasies se voorstel wat die doodmaak van walvisse vir "wetenskaplike redes" verbied, in die publieke terrein te ondersteun. Miskien sal my lekker Kaapse visbredie hom oorreed?
Putin om hom voor te sê dat hy homself in die Oekraïene moet gedra en moet ophou om voortdurend pogings tot oplossings in Sirië in die wiele te ry.
Laastens, President Zuma om hom in te lig dat die Nkandla-kombuis 'n dringende opgradering nodig het, omdat dit heeltemal onvoldoende is vir sy aftrede in die voorsienbare toekoms – en dat ek beskikbaar is!
Wat bestel jy in 'n restaurant as jy gaan uiteet? Ek het twee voorkeure: ek is lief vir kos wat oornag gestowe het, óf die kos wat die vinnigste met hitte in aanraking gekom het, soos wok-kos.
Watter is jou gunsteling kos-bestemming? Bay Harbour-mark hier in Houtbaai. Dis lekker warm, baie vars en lekker vinnige kos en bestanddele. Cass Abrahams is daar met die land se beste Kaapse ingelegde vis en moet ook nie die seekroeg en pizza misloop nie.
Wat is jou gunsteling kombuis gereedskap of masjien? Ongetwyfeld my "Wustoff" kooktangetjie.
Wat is jou lewensleuse? Doen aan andere soos jy aan jouself gedoen wil hê. En o, ja: geduld.
As jy nie 'n sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy kon volg? 'n Mariene bioloog.
Wat is jou gunsteling drankie? Rooibos tee met suurlemoen en heuning.
Watter dis maak jy as jy iets spesiaal vir 'n geliefde wil maak? My vrou neul baie graag vir my knoffelsop.
Watter drie bestanddele is altyd in jou koskas? 'n Pesto (watookal in seisoen is), Hellman's mayonnaise en Gay's Dairy yogurt van Prins Albert.
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op? Sonder twyfel witpeper. As dit reg gebruik word, is dit 'n volwaardige pasmaat vir sout. Ek weet mense is mal oor swartpeper, maar ek dink dit word heeltemal oor-gebruik.
Wat is jou gunsteling kookboek? C. Louis Leipold se "Food and Wine", Lesley Faulls se "Cookery in Southern Africa" en Marcela Hazan se "Classic Italian cookery".
Wat eet jy nie en wat weier jy om voor te berei? Enigiets op die SASSI rooi lys van bedreigde seekos en dit sluit die ingevoerde Oos-Afrika rifvis in.
Wat is jou doodsonde met kos? Middernagkoekies wat dikgesmeer is met grondboontjiebotter en appelkooskonfyt. Of lekker tuisgemaakte roomys – selfs in 'n sneeustorm!
• Besoek die restaurant, Quentin at Oakhurst, in Dormanweg, Houtbaai, (021) 790-4888, www.oakhurstbarn.com