November | 2015 | huiskok
Uit die groef met bibimbap en roomystoebroodjies. Ontmoet ook toffiepatats, boelgogi en vinnige piekel
Jy kan 87 jaar oud word, maar dieselfde jaar net oor en oor leef. Hierdie stelling herinner my om nuwe dinge te beproef en uit die groef uit te bly, selfs al is dit om anders te kyk na Sondae se rys, vleis en aartappels.
Klim uit die rys, vleis en aartappelgroef met bibimbap en boelgogi
My ma Inez Espost, wat hierdie week 87 jaar oud raak, beur saam met my die groef uit. Laas Sondag het ons juis weer saam met ander kosnuuskieriges op bont tafeldoeke ‘n smaakreis onderneem. Korea toe. Halfpad deur die eksotiese maaltyd pomp Ma my liefderyk in die ribbes met die woorde: ‘hierdie rooi sssam-sous is ssso lekker’.
Ek’s my ma se kind. Ons deel ‘n liefde vir woorde en vir avontuur. Hoe kan ‘n woordmens geregte met name soos bibimbap, bantsjan, boelgogi en ssäm weerstaan.
As jou eerste hap boelgogi ( Koreaanse braaivleis en ‘n strepie ssäm toegerol in ‘n slaaiblaar) jou nie oorrompel nie, sal die eerste bakkie bibimbap met gebakte eier bo-op dit wel doen. Aan hierdie kleurvolle tafel eet die groente-eter eet net so lekker as die vleiseter. Die kos is lig en die smake van soet, sout, suur en spesery kom als bymekaar in een dis.
Bakkies by dosyne – eenvoudige bestanddele skep ‘n feesmaal
Dis ‘n smaakavontuur wat jou van Seoul se straatkosstalletjies tot die Korea Towns van New York en Los Angeles neem waar jong Amerikaans-Koreaanse sjefs soos David Chang van Momofuko-faam en Roy Choi, vader van die kostrokkie-beweging met die kosmantra ‘food that isn’t fancy’ gourmet-torings laat tuimel. Onder hulle invloed en die verleiding van Kimchi burgers het die smeulende kole van hierdie migrant-cuisine behoorlik vlam gevat.
Dis gourmet sonder obskure bestanddele verg. Sesamsaad, sesamolie, sojasous, gemmer, knoffel, slaaiuie en jy is so te sê in Seoul. Ware Koreaanse nirvana word egter aangevuur deur rooisous gemaak van gochujang/gotsjoejang (rooirissiepasta) of doenjang (gefermenteerde sojapasta) – die einste rooisous waaroor my ma my in die ribbes gepomp het.
Wenk: Die soektog na bestanddele soos gotsjoejang en kimchi neem mens weg van die supermark en trendy oggendmarkies op wynplase na Koreaanse winkeltjies soos die Korea Mart in Premier Sentrum 451, Hoofweg, Observatory. Tel 021 448 3420
Bibimbap bestaan uit rys wat omring word met bykosse, piekels, rooisous en ‘n gebakte eier.
Bulgogi/Boelgogi (Koreaanse BBQ-biefstuk): Losweg vertaal as ‘vuurvleis’. Dun snytjies gemarineerde beesvleis word baie vinnig oor kole gaargemaak of in ‘n baie warm riffelpan. Skep dit in ‘n bakkie saam met die bibumbap of draai dit in slaaiblare toe saam met rys, groente en ‘n skeppie ssam-sous.
Bibimbap: Losweg vertaal beteken dit ‘gemengde rys’. Wit rys word in ‘n bakkie bedien saam met ‘n verskeidenheid groente, kimchi of piekels, met of sonder snytjies beesvleis. ‘n Skeppie rooi sous gochujang of doenjang kom by en ‘n gebakte eier rond dit af. Besprinkel met ‘n strooisel van sesamsade en sout.
Bykosse soos sampioene met mirin en aartappeltjies met sojasous-en sesamekaramel dra by tot opwindende geure met alledaagse bestanddele
Banchan/Bantsjan: Dis die bykosse wat in klein bakkies bedien word, soos die komkommer-en appelpiekel, gamja jorim (aartappels in sojasous en heuning geglaseer); sigeumchi namul (geblansjeerde spinasie met sesamolie, sesamsaad en ‘n skeppie rooirissiepasta); boonspruite, geelwortel-repies vars of geroerbraai, roerbraai-sampioene met mirin.
Van nou af is daar altyd ‘n bakkie tuisgemaakte ssamsous in my yskas. Eet dit saam met alles.
Ssämjang-sous: Jy gaan hierdie sous op alles wil eet, van boerewors en ‘n skaaptjoppie tot jou hamburger. Dis onontbeerlik saam met die Koreaanse bief en bibimbup. Meng die volgende saam: 2 fyngekapte slaaiuie, 2 gerasperde knoffelhuisies, 125 ml Koreaanse gefermenteerde sojaboonpasta (doenjang), 60 ml Koreaanse rissiepasta (gotsjoejang), 60 ml mirin en 15 ml geroosterde sesamolie.
Boelgogi beteken letterlik ‘vuurvleis’. Braai die gemarineerde strokies oor kole of in ‘n riffelpan
BOELGOGI (KOREAANSE BBQ BEESVLEIS)
Dis die ideale gereg vir ‘n eerste ontmoeting met die Koreaanse kookkuns. Hoe langer die vleis marineer, hoe geuriger en sagter is dit. Sit voor saam met bantsjan (bykosse) en ssam jang sous.
(genoeg vir 4 mense as deel van Koreaanse ete, of twee as hoofdis )
500 g biefstuk, soos lendestuk of riboog in dun repe gesny.
Marinade vir 500 g steak:
60 ml mirin (soet Japanese ryswyn), of vervang met medium-soet sjerrie
1 geskilde peer of Granny Smith appel, fyn gerasper
4 slaaiuie , wit en groen dele, fyngekap
15 ml Koreaanse rissiepasta (gotsjoejang) of sambal oelek
15 ml fyngerasperde vars gemmer
2-3 knoffelhuisies, fyngerasper
7,5 ml ryswynasyn of appelasyn
*Vries die vleis net tot dit styf genoeg is om makliker te sny.
Meng marinade-bestanddele saam en voeg vleisrepies by. Plaas minstens 2 uur of oornag in die yskas om te marineer.
Druk vleis droog met kombuispapier. Braai hoogstens ‘n minuut oor warm kole of in ‘n baie warm swaarboompan met ‘n bietjie canolaolie in, niks meer as 60 sekondes nie.
Hottek is gisdeeg’pannekoekies’ met ‘n vulsel van bruinsuiker en neute. Hier eet ons dit met Fritz se koffie-en kondensmelkroomys. Vietnamese yskoffie met kondensmelk is die inspirasie vir hierdie roomys.
Hierdie gewilde straatkos word gereken as Korea se antwoord op donuts. Die deegbolletjes kry ‘n vulsels van bruinsuiker en word in ‘n pan tot bros gaargemaak, nie in diepvet nie. Bedien met koffie-kondensmelkroomys.
7 g kitsgis
335 g koekmeel
40 ml bruinsuiker, gemeng met 40 ml gekapte neute
Sonneblom- of canolie olie vir vlakbraai
Plaas die gis, suiker en melk in ‘n bakkie en laat staan sowat 10 minute tot skuimerig.
Plaas meel in die bak van die elektriese menger met die deeghak aan. Maak ‘n holte in die deeg en voeg die gismengsel en 125 ml louwater by. Knie sowat 7 minute tot glad en elasties. Bedek die bak en laat in warm plek rys tot verdubbel in volume (omtrent 1 uur).
Knie die deeg af op ‘n oppervlak liggies met meel bestrooi. Verdeel die deeg in 8 stukke, vorm elke stuk in ‘n 8 cm skyf en skep van de suiker-neutmengsel in die middel van elke porsie. Vou kante na mekaar toe en seël. Druk in 1.5 cm sirkels met jou handpalm.
Verhit 30 ml olie in ‘n groot pan oor medium-lae hitte. Maak 4 op ‘n slag gaar, minstens 4 minute aan elke kant tot goudbruin terwyl jy dit liggies met ‘n spaan platdruk.
Die komkommer- en appelpiekel is vining om te maak en dra by tot die tekstuur van die bibimbap
6-8 piekel-komkommers of een medium Engelse komkommer
1 Granny Smith appel, skil aan, gehalveer en pitte uitgehaal
100 ml ryswynasyn of appelasyn
5 cm-stuk geskilde vars gemmer, in baie dun stokkies gesny
2,5 ml droë rissievlokkies
Sny die komkommer in ringetjies, sowat 5 mm dik (makliker met ‘n mandolien). Bedek met sout en laat 30 minute staan. Spoel af en druk soveel van die vloeistof uit as wat jy kan.
Sny die appel in 5 mm dun skywe. Plaas die appel, komkommer en res van die bestanddele in ‘n glasbakkie en marineer vir 30-6- min.
Pottebakker Diana Ferreira het hierdie besondere bykos saamgebring vir ons Korea-smaakreis. Dit kan as bykos of nagereg geniet word. Dis die vonds van die ete.
500 g soetpatat
4 k Sonneblom- of canolaolie vir diepbraai
62,5 ml suiker
Swart sesamsaad, vir sprinkel
Skil soetpatat, sny in stukke, spoel af onder koue water en droog goed af. Sny in stukke sowat 5 cm x 1 cm. Verhit olie in ‘n wok of braaipan en braai 6-8 minute oor medium-hoë hitte tot goudbruin.
Om toffie te maak: Verhit 15 ml olie in ‘n swaarboompan en kantel die pan om die bodem te bedek. Sprinkel suiker eweredig oor die olie en verhit ‘n paar minute oor matige hitte. Sodra die suiker begin smelt, draai laer en prut stadig tot ‘n goudbruin stroop vorm, 7 minute of langer. Moet glad nie tydens die proses roer nie, kantel die pan om dit te versprei.
Om saam te stel: Plaas ‘n vel bakpapier op ‘n skinkbord of bakplaat. Voeg die gebraaide soetpatats in die pan en roer versigtig deur om met die stroop te bedek. Sprinkel swart sesamsade oor. Plaas die toffiepatats op die bakpapier sonder dat dit aanmekaar raak. Los tot die stroop hard raak en plaas dan in opskepbak.
Hierdie artikel is ‘n verwerking van my artikel wat in Die Burger Versnit verskyn het op Woensdag 4 November.
Ek dra die storie op aan my ma Inez Espost wat op 87 niks van haar avontuurlustigheid verloor het nie. Langs haar is Annamie wat met haar liefdevolle versorging van ons Ma vir my ‘n suster geword het.
Dankie aan Fritz Brand en Ian wat help foto’s neem het.
Tags: aarbeie, beesvleis, bibimbap, boelgogi, braaivleis, bulgogi, bykos, hotteok, Korea, Koreaans, Oosters, patats, roomystoebroodjies, rys, slaaie, sojasous, toffiepatats