Verwerking van 'n vars produk om sy sap te onttrek behels meer as net om dit in 'n houer uit te druk. Die doel is ook om die raklewe te verleng, die smaak te verbeter, die kleur en kwaliteit te behou en om waarde toe te voeg tot 'n landbouproduk wat nie geskik is om as 'n vars produk te bemark nie.
Die beginsels van sap verwerking sluit in: behoorlike na-oes hantering (bv. vervoer, sorteer en koue storing), voedselveiligheid, verwerking en verpakking prosedures, gehaltebeheer ens.
Sommige vrugte of groente vereis spesifieke aksies gedurende verwerking afhangende van die vorm of struktuur (vrugte morfologie) en die samestelling daarvan. Aloe ferox kan byvoorbeeld nie verwerk word op dieselfde wyse as perskes nie omdat Aloe ferox 'n jellie-agtige sap lewer terwyl laasgenoemde se resultate 'n dik pulp oplewer. Vrugte met 'n oneetbare vel soos pynappels vereis die afskil daarvan in vergelyking met bessies wat heel versap kan word.
Die Versapping Proses
Die basiese beginsel van versapping is die pap druk van die selwande van vrugte/groente, sodat opgeloste voedingstowwe en vog asook vesel vrygelaat kan word. Toerusting wat gebruik word tydens versapping wissel van hand-beheerde pap drukkers tot meganiese onttrekkers wat in staat is om 'n groter hoveelheid ton vrugte per uur pap te druk.
Daar is 'n paar belangrike verskille in die hantering van elke vrug-tipe, maar 'n algemene proses word hier beskryf:
Na die inspeksie en sortering van die vrugte wat ontvang is, word dit gewas en afgekoel. Op hierdie stadium kan 'n paar vrugte 'n verdere rypwording proses ondergaan terwyl ander vrugte se rypword proses vertraag kan word om effektiewe skedulering van die sap proses toe te laat.
Afhangende van die vrug-tipe word dit dan geskil, ontpit of ontkern voordat dit opgesny en pap gedruk word. Die pulp word dan behandel met die maserasie (om iets in stukke te skei deur dit is vloeistof te week) ensieme om te help met die afbreek van die selwande en veselagtige materiaal soos pektien en sellulose. Ensiematiese behandeling gaan dikwels gepaard met 'n hitte proses om verdere verhoging van die sap opbrengs van die selle teweeg te bring. Verhitting versag ook die vrugte, inaktiveer vrugte ensieme en verminder die mikrobiese inhoud.
Hierna volg die papdruk en onttrekking van die sap wat gevolg word deur dit deur 'n sif te druk en die sap te verhelder.
Vir sappe waar bewolktheid of troebelheid nie aanvaarbaar is nie word metodes soos sentrifugering - die proses waarin mengsels geskei word met behulp van die sentripetale krag wat gegenereer word deur die spin in 'n sentrafuge (swaaimasjien) en filtrasie gebruik om 'n helder sap te produseer.
Tydens al hierdie prosesse is die vrugtesap aan lug blootgestel wat ensiematiese verbruining bevorder, voedingstowwe vernietig, geure modifiseer en skade aan die sap se gehalte veroorsaak.
Die verwydering van suurstof word gedoen deur óf die flikkering van die verhitte sap in 'n vakuum kamer of die sap met stikstof of koolstofdioksied te deurweek.
Die sap of pulp word dan ontleed en aanpassings en versnitte gemaak.
Die produk moet dan verpak, gemerk, vervoer en verkoop word. Hieroor moet dit 'n raklewe van meer as 24 uur hê wat kan vereis dat koue, ysige, pasteurisasie of die toevoeging van 'n preserveermiddel gebruik word. Hitte pasteurisasie of hoë druk verwerking (HPP) - 'n koue sterilisasie tegniek wat geneig is om voedingstowwe en smaak beter te behou - kan gebruik word vir voedselveiligheid wanneer die produk verpak word.
Raklewe van Sap
In warm klimaatstoestande moet vars uitgedrukte sap binne 2 - 24 uur gedrink word nadat dit uitgedruk is afhangende van die tipe vrugte en rypheid.
Prosesse soos koud te maak, te verys, vakuumverpakking en pasteurisasie van sap kan die agteruitgang van sap vertraag as gevolg van oksidasie, fermentasie en bederwing (wat veroorsaak word deur mikrobes en ensiematiese reaksies). Veroudering van sap lei tot 'n verlies van vitamiene, ongewenste veranderinge in smaak en voorkoms en die groei van moontlik skadelike mikrobes.
Verpakking van Sap
Verpakking van sap help nie net met die bewarting van die produk nie, maar help ook om inligting oor die produk te verskaf en die aandag van potensiële kopers te lok. Dit maak dit ook makliker om die produk te vervoer en help om die raklewe te verleng.
Histories was houers vir vloeistowwe gemaak van plant en diereprodukte soos geweefde plant vesel, kalbasse, volstruiseiers, dierevelle of ingewande en ook kleipotte.
Moderne sap verpakking het oor die jare ontwikkel en sluit nou glas en PET blaasgevormde bottels, asook blikke en gelamineerde kartondose, dikwels met herwinde karton, in. Sommige sap produsente verkies om sap in grootmaatkratte te voorsien of verskeie winkels laat verbruikers toe om hul eie houers te bring en te vul.
Preserveermiddels in Sap
Preserveermiddels wat bygevoeg word by vrugtesap sluit in natriumbensoaat, swaeldioksied, sulfiet, sitroensuur en askorbiensuur, asook pimaricin.
Sitroensuur word gebruik as 'n toevoeging tot verskeie drankies om die geur te verbeter en die stabiliteit te verhoog. Dit word ook gebruik in sitrus sappe om die smaak te verbeter en die raklewe te verleng.
Askorbiensuur (vitamien C) word bygevoeg om vrugtesap met die vitamien C inhoud, wat maklik vernietig word tydens die sap proses, aan te vul. Dit word hoofsaaklik gebruik as 'n antioksidant om die oksidasie proses te vertraag en sodoende die kleur en varsheid van die sap te bewaar.
Dit word ook gebruik in wyn en druiwesap om swam en gis ontwikkeling te beheer, en is 'n nie-allergeniese alternatief vir die gebruik van sulfate.
Tog verander hierdie toevoegings die voedingswaarde inhoud van vars sap. Indien moontlik en/of prakties, kan die verbruik van sap onmiddellik na onttrekking die meeste voedingswaarde voordele inhou.