Eric Ripert Beplanning Le Bernardin Uitbreiding - Nuwe resepte - 2022
Eric Ripert Beplanning Le Bernardin Uitbreiding
The New York Post berig dat die sjef 'n wynkroeg en 'n privaat eetkamer beplan
Eric Ripert maak moontlik nie meer restaurante oop nie, maar hy het 'n uitbreiding van sy seekos -mekka beplan Le Bernardin.
The New York Post berig dat sjef-eienaar Ripert en vennoot Maguy Le Coze het twee verdiepings oorgeneem in die Equitable Centre, waar Le Bernardin nou woon.
Die plan: 'n Wynkroeg op die grondvloer met die naam Aldo Sohm Wine Bar, en 'n privaat eetkamer op die tweede verdieping, genaamd Bernardin Privé. Na bewering sal albei vroeg volgende jaar oopmaak. Dit is die eerste uitbreiding van Le Bernardin sedert sy opening 27 jaar gelede, hoewel dit onlangs die hoof -eetkamer in 2011 herontwerp en 'n sitarea bygevoeg het.
Aldo Sohm Wine Bar word bestuur deur sy naamgenoot -sommelier (hoewel hy steeds op die vloer by die hoof -eetkamer sal wees). Dit bevat slegs 'n wynlys van 200 bottels (vergeleke met die lys van 900 bottels in die hoofkamer), 'n ligte spyskaart en 'n beperkte verskeidenheid bier en sterk drank, wat volgens Ripert 'redelik geprys' sal wees.
Bernardin Privé is intussen 'n privaat eetarea met slaapplek vir 200 gaste, vergeleke met die vorige privaat kamer van Le Bernardin, wat slegs 80 gaste kon huisves. 'Ons voel dat ons 'n voorsprong sal hê op dinge soos bankette, want ons kan à la minute kook,' het Ripert gesê Die New York Times.
Hierdie twee projekte neem ruimtes oor wat oorspronklik Palio en Piano Due was; die 11 500 ekstra vierkante voet is moontlik die enigste uitbreiding in 'n rukkie. "Ons beskou hierdie projek as die voltooiing van Le Bernardin," het Ripert aan The Times gesê.
Kan u Bolognese sonder vleis maak? Eric Ripert dink so
Die beroemde sjef van die legendariese Le Bernardin in New York gebruik maitake en knoppiesampioene vir 'n draai in die Italiaanse klassieke.
Sjef Eric Ripert is bekend vir die elegante seekosgeregte wat in sy bekroonde New Yorkse restaurant Le Bernardin bedien word. Maar seekos was nie altyd sentraal in sy kookkuns nie. Een van sy mees gekoesterde eetervarings toe hy in Frankryk grootgeword het, was die heerlike bakkies met klassieke pasta Bolognese gemaak deur sy Italiaanse ouma.
"[Bolognese] het hierdie soort magiese gevoel om tuis te wees," sê Ripert. 'Dit is snaaks, want as ek reis, as ek roomservice bestel omdat ek te moeg is en in my hotel bly, bestel ek Bolognese. En ek voel dadelik goed. "
Alhoewel die tradisionele vleis-en-tamatiesous nog steeds 'n gunsteling is, erken hy dat dit soms 'n bietjie te swaar vir hom is. So, vyf jaar gelede, ontwikkel hy 'n Bolognese om vir sy gesin te maak wat maitake en knoffelsampioene vir die vleis vervang.
'Ek het gedink ek kan miskien sampioene gebruik en dit kap en amper presies soos 'n Bolognese kook,' sê hy. 'So ek het probeer, en ek was baie aangenaam verras omdat dit baie van die geure van die Bolognese het, maar dit is natuurlik baie ligter.'
Dit het vinnig 'een van die gunstelinge vir die gesin' geword wat hy nou gereeld maak. Dit is ook een van die resepte wat hy geweet het dat hy in sy nuutste kookboek moes insluit, Groente Eenvoudig, wat pas vrygestel is. Die afgelope jare het hy 'meer groente as ooit geëet' en teruggekeer na die tradisies van sy kinderjare toe baie van die maaltye op groente gebaseer was. Dit is behalwe vis op Vrydae en die Bolognese op Sondae.
Le Bernardin stel historiese uitbreiding voor
Die vierster-seekosrestaurant Le Bernardin brei vir die eerste keer in sy 27-jarige geskiedenis uit, het The Post verneem.
Sjef-eienaar Eric Ripert en vennoot Maguy Le Coze beplan om vroeg volgende jaar twee nuwe plekke om die draai in die galery Equitable Center te begin: 'n deftige wynkroeg en 'n groot privaat eetvloer.
Dit sal die eerste keer wees dat Le Bernardin van sy oorsprong by 155 W. 51ste St., deel van die wolkekrabber, in die 787 Seventh Ave, wat bekend staan ​​as die AXA Equitable Center, groei.
Ripert het gesê dat die nuwe ruimtes 11,500 vierkante meter beslaan op twee vlakke wat voorheen die tuiste was van Italiaanse restaurante, oorspronklik Palio en meer onlangs Piano Due, wat twee jaar gelede gesluit het.
Die grondvloer-die tuiste van die Palio-kroeg met 'n ommuurde muurskildery van die beroemde Siena-perderesies-word Aldo Sohm Wine Bar, wat bestuur word deur Le Bernardin se geëerde sommelier. Die muurskildery, wat deur die verhuurder AXA besit word, sal egter na verwagting nie bly nie.
Ripert het belowe dat Sohm "nog steeds op die vloer sal wees by Le Bernardin", benewens die opstel van 'n wynlys van 200 bottels regoor die arcade, vergeleke met die kelder van 900 bottels in die hoofrestaurant. Daar sal ook 'n ligte spyskaart wees, sowel as 'n beperkte verskeidenheid bier en sterk drank.
Die tweede verdieping huisves Bernardin Privé, 'n privaat eetvloer met plek vir 200 gaste. "Ons het nog altyd 'n geweldige vraag na privaat kamers gehad," het Ripert gesê.
Le Bernardin se huidige privaat ruimte bo die restaurant het slegs 80 persone.
Die nuwe plekke word ontwerp deur die argitektuurfirma Bentel & Bentel, gekrediteer met die skitterende herontwerp van Le Bernardin twee jaar gelede.
Le Bernardin het sedert die opening daarvan konsekwent vier sterre van plaaslike kritici verdien. Dit geniet ook drie Michelin -sterre en word beskou as die "gewildste" in die Zagat -opname sowel as nommer 1 vir kos.
OP DIE LYN + STRATEGIESE BEPLANNING
Die gewaardeerde sjef Eric Ripert van Le Bernardin, een van die ses Michelin-drie-sterrestaurante in New York (daar is slegs 14 in Amerika), het 'n ongelooflike meditatiewe benadering tot lewe en besigheid-geskik vir 'n praktiserende Boeddhist, maar ongewoon vir 'n sterk motor. sjef. As 'n jong sjef het sy warm humeur gelei tot 'n groot personeelomset en 'n wanbalans in sy daaglikse lewe. Ripert se kos, sy visie, sy reputasie - dit was die dinge wat sy gedagtes besig gehou het. Met tyd, refleksie en meditasie het hy die manier waarop hy in die kombuis werk, verander. Vandag beskou hy homself as 'n onderwyser, wat personeel lei deur uitstekende opleiding met die fokus op spanwerk.
Dit en nog baie meer word in sy pragtige boek vertoon, On the Line: Inside the World of Le Bernardin, geskryf met Christine Muhlke. Op die lyn is 'n gedetailleerde verslag van 'n dag in die lewe van Le Bernardin, met 'n kykie agter die skerms oor die presiese werking van Ripert en sy sakevennoot Maguy Le Coze. Gedeeltelike biografie, gedeeltelike kookboek, dit bestaan ​​uit vyf afdelings: Die geskiedenis, in die kombuis, die eetervaring, die besigheid en die resepte. Elke deel is omvattend en beskryf byna elke element van die voorkant van die huis tot die kelderkantore. Lesers leer 'n redelik tipiese dagrooster, spyskaarte, die personeelhiërargie en elke persoon se pligte, die rooster van 'n gereg - van bestelling tot diens - en syfers, syfers, syfers. Daar word elke week 500 pond swartbaars bedien, 1300 glase word daagliks met die hand gewas, 14 000 bottels wyn in hul kelder en $ 12 000 per maand aan blomme bestee. Boonop kan u Le Coze se 129 kardinaal sondes lees vir haar personeel in die huis.
Elke Januarie berei ons ons strategiese plan vir die jaar vir die hele onderneming voor. Toe ons hierdie jaar se agenda nader, het ons weer gekyk Op die lyn vir inspirasie, ons help om ons fokus te beperk en spesifiek te wees oor elke doelwit - of dit nou 'n nuwe begroting is, prioriteite van behoeftes, inkomstestygings, koste besnoei of nuwe stelsels skep.
Alhoewel 'n dag in die lewe in Alabama Chanin effens anders kan lyk as die van Le Bernardin, is sommige van hul stelsels en fokus op aandag aan detail van toepassing op ons eie manier van doen. Ons het 'n hiërargie van stelsels wat ons gebruik om besluite te neem, met kwaliteit eerste. Ons fokus elke jaar meer op veiligheid, monitor elkeen van ons masjiene noukeurig en bied selfs KPR -kursusse aan vir ons personeel. Ons het ook tydlyne en streng standaarde vir die vervaardiging van elke produk. Die kombuis van Eric Ripert vereis dat al 120 sy werknemers so goed as moontlik presteer om uitstekende diens by Alabama Chanin te verseker; ons het nog nie 120 personeellede nie, maar elkeen verrig noodsaaklike take en moet daarop staatmaak om produkte van hoë gehalte te vervaardig op 'n konsekwente basis.
Net soos Ripert en Le Coze by Le Bernardin gedoen het, wil ons hê dat ons passie vir uitnemendheid aansteeklik moet wees in ons personeel en vakmanne. Geen kledingstuk of ete in ons kafee is slegs die finale produk nie. Dit is ook vir ons belangrik dat ons kliënte 'n verbinding met die besonderhede van ons prosesse voel, van basiese ontwerp tot bestelling. Dit beteken baie opleiding, vergaderings, werk en toewyding van ons personeel oor die hele linie. Dit beteken ook dat u ekstra moeite doen om konsekwent die beste en volhoubaarste materiaal te verkry. Net soos met 'n presiese gereg, is konsekwentheid noodsaaklik vir ons produkte.
As u op soek is na inspirasie vir die opstel van u eie skedules of maniere om u eie lewe of besigheid te organiseer, beveel ons aan om te konsulteer Op die lyn en Le Bernardin se standaarde vir uitnemendheid. Hulle leierskap, hul stelsels, hul produkte en hul reputasie inspireer ons. Verder, tot 'n uitstekende 2017.
Sjef Eric Ripert deel sy gunstelingresep van ma
Die Franse kulinêre brein agter Le Bernardin praat oor grootword in die kombuis, eet 'n appeltaart per dag en die Viëtnamese lentebroodjies waarvan hy droom oor hierdie Moedersdag. Rol af vir die resep.
Harper's Bazaar: Jy het ons jou ma se resep vir Les Nems, ook bekend as Viëtnamese springrolletjies, gegee. Wanneer het sy dit vir jou gemaak?
Eric Ripert: Ons het in St. Tropez gebly toe ek jonk was, en daar was destyds baie Viëtnamese vlugtelinge, na die oorlog. My ma het baie Viëtnamese vriende gehad wat baie vermaak het, en sy is geleer hoe om die springrol te maak. Sy sal dit altyd maak. Sodra ek hulle sien, bring dit herinneringe. Ek sou dosyne daarvan eet. Ek was onstuitbaar. Tot vandag toe kan ek 12 daarvan eet, geen probleem nie. My seun volg in my pad. Hy kan agt of nege hê.
HB: Het u seun 'n lieflike ambisie?
ER: Tot dusver, in die kookkuns, nee. Net eet. Hy is baie duidelik daaroor. Hy is nie van plan om te kook of skoon te maak nie, hy wil net eet. Maar ons is baie soortgelyk en presies soos ek, hy kan sonder ophou eet.
HB: Wat is u vroegste kookgeheue?
ER: Ek was miskien drie of vier. Dit is vreemd en ek het baie lewendige herinneringe aan 'n jong kind. My ma het aandete vir ons gemaak, en as sy gebak het, het sy 'n bietjie deeg vir my gelos. Ek rol die deeg in klein stokkies terwyl sy die appeltert van alles kook. Ek kyk deur die venster van die oond en draai die lig, en dan kom my brood uit, en dit was natuurlik oneetbaar. Maar ek het gedink dit was heerlik. Ek het meer eetherinneringe as kookherinneringe en baie herinneringe aan die kombuis en mdash. Ek was altyd aangetrokke tot die kombuis, maar niemand wou ooit hê dat ek aan iets moes raak nie.
HB: Watter ander geregte herinner u aan die kinderjare?
ER: Appeltaart, want dit was dan my gunsteling. My ma en my ouma sou 'n appeltert in verskillende style maak, en ek het een per dag gehad. Elke dag sou ek een vol appeltert eet.
HB: Was u as kind aktief?
ER: Ja, ek was so, want ek was baie ondeunde, en daarom moes ek hardloop vir my lewe!
HB: Wat van nou?
ER: Net deur die kombuis te loop (en ons het drie kombuise by Le Bernardin), oefen ek baie. Ek loop ook elke dag 50 minute in Central Park van my huis na Le Bernardin, reën, skyn, sneeu.
HB: Wanneer het jy besef jy wil professioneel 'n sjef word?
ER: Ek het 'n passie vir kook gehad, en ek was 'n baie slegte student. Op 15 moes ek 'n beroepskool kies, en ek was natuurlik verheug om na die kookskool te gaan. Maar om die basiese beginsels te leer, was nie so opwindend as die sjef wat ek vandag is nie. Toe ek in Parys begin eet, het die passie regtig begin, en ek het geweet dat ek vir die res van my lewe niks anders sou doen nie.
HB: Vertel my van die resep wat aanleiding gegee het tot die titel van u memoir, 32 eiergele.
ER: Dit was my eerste dag wat ek in 1982 by Tour d'Argent, 'n beroemde restaurant in Parys, gewerk het en hulle vier hul 400ste bestaansjaar. Ek is in die visstasie en na baie foute, insluitend die sny na 30 sekondes in die kombuis, het die sjef gesê: "Maak 'n Hollandaise -sous met 32 ​​eiergele." Dit neem my ewig om die eiergele van die blankes te skei, en ek sit dit in 'n bak en probeer naby die stoof kom, maar die stoof is te warm vir my. (Ek dink, terugskouend, het hy my dalk 'n grap gemaak.) Dan probeer ek basies 'n sauvignon maak, 'n skuim van die eiergele, maar my arm is nie sterk genoeg nie. Die massa van die eiergele is te swaar, die stoof is te warm. In plaas daarvan om so 'n ligte sauvignon te maak, maak ek eintlik droë roereier. Dit is toe ek besef: "Hm, ek is glad nie so goed nie. Dit sal my weke, miskien maande neem, om die 32 eiergele te bemeester." Toe ek dit gedoen het, was dit 'n keerpunt in my loopbaan.
HB: Gaan u hierdie naweek 'n spesiale Moedersdag -gereg vir u vrou kook?
ER: Ja. Jy moet vir ma kook. Ek gaan mark toe, en afhangende van die groente wat ek kry, gaan ek óf 'n gevulde hoender met fava -bone en aspersies, óf 'n skaapbredie genaamd navarin printanier.
HB: Kook jou ma nog vir jou?
ER: Ja, eintlik wil sy hê ek moet haar kos eet, veral appeltert.
HB: Kook jy ooit saam?
ER: Eintlik nee. Dit is of sy of ek. Ek het haar gehoor toe ek op kookskool was, dat ek baie morsig was. As ek vir haar gaan kuier (sy woon naby Barcelona), stoot sy my steeds uit die kombuis. As sy hier kom, sê ek: "Dit is my kombuis!"
HB: Wat is jou gunstelinggereg om vir jouself te maak?
ER: Ek is mal oor eiers. As dit die seisoen van truffels is, roereier met truffels, en ek is gelukkig. Ek glimlag so.
HB: Anders as Le Bernardin, waar eet jy dan natuurlik uit?
ER: 'N Nuwe vonds was La Sirena, die nuwe restaurant van Mario Batali. En dit gebeur dat ek verlede week na Del Posto, wat weer Mario is, is.
HB: Wat is 'n paar van u nie-voedselbelange wat mense kan verbaas?
ER: Ek is 'n oudiofiele. Dit is amper soos 'n virus. Ek is heeltemal mal oor die kwaliteit van klank. Dit is interessant en pynlik, terselfdertyd moet u baie geld spandeer op die toerusting.
HB: Waarna luister jy as jy kook?
ER: Baie techno. In New York was daar vroeër baie goeie klubs met ongelooflike klankstelsels. Techno was deel van die proses. Vandag, omdat ek sag op my rug wil wees, luister ek na jazz.
HB: Merk u die klankgehalte by klubs?
ER: O, dadelik. Ek is baie sensitief daarvoor. Eintlik, as ek na 'n nagklub gaan, selfs as die musiek goed is, as ek nie die klankstelsel het nie, bly ek nie.
HB: Hou jy van dans?
ER: Ja! Ek is baie sleg, maar ek hou daarvan om te dans. Ek was twee weke gelede in Tao, by die nagklub, en beland by Provocateur.
ER: Nie regtig nie, dit was twee weke gelede, en dit sal my ses maande neem om terug te gaan. Weet jy, probeer net cool wees.
Eric Ripert kondig Le Bernardin -uitbreiding aan in NYC
Groot nuus vir Manhattan: Le Bernardin sjef Eric Ripert en mede-eienaar Maguy Le Coze het planne aangekondig om uit te brei, Die New York Post verslae. Le Bernardin, die drie-ster-Michelin-restaurant in die middestad van New York, is tans op die 19de plek op die lys van die 50 beste restaurante in San Pellegrino World's en het nog nooit uitgebrei in sy 27-jarige geskiedenis nie. In die eksklusiewe, Post kritikus Steve Cuozzo verduidelik die uitbreiding sal insluit 'n nuwe wynkroeg en 'n privaat eetkamer. Die nuwe liggings sal bestaan ​​uit twee verdiepings en 11,500 vierkante meter in die wolkekrabber wat die tuiste van Le Bernardin is.
Die wynkroeg sal genoem word Aldo Sohm Wynkroeg, vernoem na en bestuur deur die sommelier van Le Bernardin Aldo Sohm. Die kroeg bevat 'n lys van 200 bottels wat deur Sohm saamgestel is, en Flo Fab berig by Die New York Times dat middagete en aandete bedien word, met middagete met 'n plat du jour met 'n glas wyn. Aldo Sohm Wine Bar sal op die grondvloer van die ruimte beset word.
Die privaat eetarea word genoem Le Bernardin Privé. Die privaat kamer bied slaapplek vir 200 mense op die hele tweede verdieping van die ruimte. (Tans kan Le Bernardin 80 privaat by Les Salons eet). Ripert verduidelik die besluit aan Cuozzo: "Ons het nog altyd 'n geweldige vraag na privaat kamers gehad."
Geen spesifieke datums is gegee nie, maar Cuozzo skryf dat Ripert en Le Coze van plan is om 'vroeg volgende jaar' oop te maak. Ripert word aangehaal in die Tye sê, "Ons beskou hierdie projek as die voltooiing van Le Bernardin."
Eric Ripert se resep met 2 bestanddele vir sampioene
Eric Ripert is veral bekend vir sy rol as sjef en mede-eienaar van New York 's Le Bernardin, 'n seekosgerigte restaurant met drie Michelin-sterre. Dit beteken dat dit 'n verrassing kan wees dat hy 'n kookboek met alle groente, getiteld, geskryf het Groente Eenvoudig, wat gister vrygestel is.
Hierdie 200+ bladsye vegetariese kookboek, vol resepte wat geïnspireer is deur eenvoudige produkte, kort bestanddele en Ripert se kinderjare, lyk miskien 'n bietjie onverwags van so 'n sjef wat op seekos fokus. Maar in werklikheid is dit 'n projek wat nog baie jare aan die gang is: By Le Bernardin het ons die mantra: Die vis is die ster van die bord, 'het Ripert aan mindbodygreen gesê. Alhoewel dit nog steeds so is, het ek ongeveer drie jaar gelede baie nuuskierig geraak oor groente en begin ondersoek instel waarom ons dit nie op dieselfde manier as proteïene uitlig nie. "
Ripert is nie alleen in hierdie fassinasie met groente nie, restaurante, van kitskos tot lekker eet, het die smaak van vegetariese en veganistiese eters met graagte omhels-maar hier by mindbodygreen was ons altyd gefassineer deur die krag van plantaardige dieet. (Trouens, Ripert se toewyding vir die welstand van almal is nie te ver van ons kernoogpunt af nie.)
Hierdie resep gee 'n aanduiding van die tipe kookkuns wat die boek beklemtoon: eenvoudig, skoon en suiwer gefokus op groente. Consommé is 'n sous, wat gemaak word met 'n tegniek om die mengsel van sediment vry te hou. Alhoewel dit gewoonlik met dierlike proteïene begin, gebruik hierdie veganiese weergawe sampioene. Ek bedien graag hierdie konsum aan die begin van 'n maaltyd, " skryf Ripert, "Die ligtheid is bedrieglik en dit verras my gaste met sy ryk intense geur. "
Terwyl u die meeste sampioene uithaal voordat u dit bedien, beteken dit nie dat hulle afval moet word nie: u kan die gesifte sampioene weer gebruik deur dit in 'n ander gereg in te meng, of dit eenvoudig in gemarineerde olyfolie en 'n skeut te geniet asyn, gekruid met sout en peper, en#8221 bied hy as voorstelle.
1. Maak die kreef dood en stroop dit volgens die aanwysings in Stropery kreef (moenie die stertvleis dop nie). Skil die klouvleis en sny dit in lengte in repe van 1/4 duim breed. Sny die bene en die dun dop wat die onderkant van die stertvleis bedek, met 'n swaar kombuiskêr. Sny die sterte, terwyl die vleis nog aan die dop kleef, op die diagonaal in skywe van 1/2-duim breed. Verkoel die kreefvleis.
2. Gooi die kreef aftreksel in 'n kastrol en bring tot kookpunt oor hoë hitte. Verlaag die hitte effens en laat prut, af en toe tot die aftreksel verminder is tot 1/3 koppie, ongeveer 10 minute. Sit die sous in 'n bak en laat dit effens afkoel. Roer aanhoudend, drup stadig in die vinaigrette. (Die resep kan tot dusver 'n paar uur vooruit in die sous gemaak word).
3. Voorverhit die oond tot 550 grade. Smeer die kreef in 'n enkele laag op 'n bakplaat en geur dit met sout en peper. Skep 1/4 koppie van die sous oor die kreef. Gooi die res in 'n klein kastrol en verhit liggies oor lae hitte. Sit die kreef in die oond, net tot dit deurwarm is, ongeveer 1 minuut.
4. Sit die mesclun in 'n bak en gooi die sjalot, dragon en suurlemoensap oor. Bedek met 6 eetlepels sous. Versamel die slaai in die middel van 4 aandborde. Rangskik die kreefstertskywe in 'n sirkel om die slaai, met die halfmaan se agterkant van die skulpe na die rand van die bord. Strooi die klouvleis oor die slaai.
5. Skep die orige sous oor die stertskywe en bedek elkeen met 'n takkie kerwel. Sit 'n groot takkie kersie bo -op elke slaai en sit dadelik voor.
Herdruk met toestemming van die Le Bernardin Kookboek deur Maguy Le Coze en Eric Ripert, © 1998 Doubleday, 'n afdeling van Bantam Doubleday Dell Publishing Group, Inc.
Eric Ripert oor lekker eet en om nie 'n ruk te wees nie
In die diep verdiepings van die middestad van Manhattan, onder 'n nuut herontwerpte eetkamer en 'n kombuis wat die dag waarop ek besoek het, nog besig was met die agterkant van die middagete, was die konferensiekamer van Le Bernardin. U voel 'n bietjie hulpeloos om daar te kom, gelei deur kronkelende gange wat eindeloos lyk, waar personeel van die restaurant - en ander besighede in dieselfde gebou gehuisves - meng en swoeg. Maar daar aankom, vind u 'n verwelkomende rak kookboeke, alles van Myhrvold tot Girardet, asook twee witborde vir spyskaartbeplanning en gepas 'n paar onbeskryflike kantoorstoele.
Dit is waar die vierster-sjef Eric Ripert my verlede week ontmoet het vir 'n onderhoud. Ons het gepraat oor die evolusie van Le Bernardin, wat betref die kookkuns en diens, die toestand van lekker eet en die spesifieke bestuurstyl van Ripert.
Daar is baie geskryf oor die opknapping van die ruimte - die kroeg en sitkamer, die bygewerkte voorkoms, die see -skildery. Maar het die kookkuns enigsins verander?
Nie regtig nie. Die spyskaart het van 6 September tot nou 90 persent verander, wat die herfs is. Dit is meestal seisoenaal. Ons het hier 'n mantra wat die styl van kook wat bepaal, bepaal, en dit is dat die vis die ster van die bord is. Dit maak nie saak of ons molekulêre tegnieke gebruik of klassiek bly nie. Uiteindelik gaan dit oor die verbetering van die kwaliteit van die vis. Dit gesê, van 1986, toe Le Bernardin oopgemaak het, en 1991, toe ek aankom, tot nou, het ons kos ontwikkel.
Ek is geïnspireer deur New York, wat beteken dat al sy kulture en etnisiteite dit is. Ek kon reis en het volwasse geword. Toe ek hier in 1991 kom, het ek baie op Mediterreense invloede staatgemaak, want dit is waar ek grootgeword het. Ek het een ouma uit Italië en een uit die Provence gehad. Ek het grootgeword in Andorra, wat basies Spanje is.
Hulle gaan my doodmaak in Andorra omdat ek dit gesê het. Beter om te sê: "Ek het grootgeword in Andorra, wat in Andorra is."
Nou was ek in Asië en Suid -Amerika, ek het nuwe bestanddele gesien wat ons twintig jaar gelede nie gehad het nie, en ons is blootgestel aan nuwe tegnieke, sodat die kookkuns ontwikkel het.
En ek verbeel my ook die diens.
Ja. Toe Le Bernardin in 1986 oopmaak, was dit baie formeel.
Ja. Maar stadig, stadig, stadig, het dit vriendeliker geword. Ons wou nie 'n diensstyl hê wat so ekstreem sou wees as: "Hallo, ek is Joe. Ek is vanaand u kelner." Daar is geen twyfel dat wat ons het altyd meer sal wees nie retenu. Ons het dit egter meer interaktief gemaak. Die kelners gooi souse en maak die geregte langs die tafel klaar, en hulle kan voorbereidings aan die maaltye verduidelik. Mense kan gerus betrokke raak as hulle wil. As hulle dit nie doen nie, sal ons hulle ook nie pla nie.
Waarom het u die risiko loop om sommige kliënte te vervreem deur dit op te dateer?
Omdat ons nie 'n kerk of 'n tempel van enigiets is nie. Ons is 'n restaurant waar mense 'n ervaring kan beleef. Die ervaring kan wees vir heerlike kos, vir 'n viering, vir besigheid, om 'n romantiese afspraak te hê. Enigiets gaan. Ek wil nie die woord 'robot' gebruik nie, maar die diens was vroeër ietwat formuleerlik. Dit sou dieselfde wees vir almal, ongeag wat aan 'n tafel gebeur het. Nou, dit is 'n bietjie meer op maat gemaak en aanpasbaar vir elke situasie. Dit is meer interessant.
Let u op die soort verandering in lekker eet, hetsy in New York of oor die hele wêreld?
U het nog steeds 'n paar outydse restaurante, en nie sleg nie. Hulle dra 'n sekere tradisie. En dit geld wêreldwyd: in Japan, in Frankryk en selfs in Amerika. Maar u het ook 'n evolusie met sommige restaurante wat pas by wat mense wil hê. Ek dink ons ​​pas 'n jong gehoor toe. Ons kliënte is natuurlik nie almal twintig jaar oud nie, maar ons het 'n relatief groot persentasie jongmense wat hierheen kom. Dus, diens en kos het ontwikkel om aan hulle te voldoen. Maar wat die probleem met die baadjie betref, dink ek dat mense daarvan hou om aan te trek en 'n geleentheid te geniet. Ons het mense wat hierheen gekom het wat gespaar het om 'n fees te vier, en hulle hou daarvan om mooi te lyk. Daarom is die hele "vereiste baadjie uit die mode" kritiek totale snert.
Die dekor was iets van 1986 en die laaste ding wat ons moes verander om die ervaring te lewer. In 1986 was die beligting nie belangrik nie, maar nou is daar nie een restaurant waar dit nie bestudeer word nie. In 1986 het dit nie saak gemaak of u 'n kroeg of sitkamer gehad het waar u kliënte 'n drankie kon drink nie.
Of 'n plek waar mense u kos kan probeer sonder om soveel te spandeer.
Maar ons bied nie afslag hier nie. As ons afslag gee, sal ons nie aan die standaarde kan voldoen nie. Dinge is baie goed geprys hier, en die marges is redelik laag. U kan nie na die sitkamer kom en 'n goedkoper transaksie hê as in die eetkamer nie. Dit is 'n ander ervaring. Dit was nie omdat ons mense 'n winskopie wou gee nie.
Maar hoe reageer u op 'n terugslag teen lekker eet, in 'n klimaat waar soveel mense skynbare restaurante vier?
Dit is 'n paradoks wat ek nie kan verduidelik nie, want ek is nie 'n ekonoom nie. Die resessie het plaasgevind, en ons het dit nie in die restaurant gevoel nie. U kan met Daniel, Jean-Georges, Thomas praat. Die middelmark is verpletter, maar ons ly nie daaronder nie. Ek dink ons ​​het nog steeds 'n baie goeie waarde hier. Ons is nie 'n rasionele onderneming nie. Ons maak nie 'n gereg nie, want ons het 'n prys of wins in gedagte. Ons skep dit omdat ons wil. Die porselein wat ons koop, as iemand 'n gereg tydens die diens breek, is dit basies die koste van die middagete.
Ek verwys meer na die persepsie van lekker eet en die idee dat u nie al die toeters en fluitjies nodig het nie.
Die pers het geskryf oor baie restaurante wat oop is wat klein bistro's is of goedkoop is in terme van pryse. Aan die einde van die dag is dit wat hulle lewer baie anders as wat ons lewer. Daar is vermoedelik 'n revolusie, waar 'n sjef in Parys 'n plek oopmaak, alleen in 'n klein kombuis is, en daar is een spyskaart per dag. Soos dit by Frenchie is. As u daaroor nadink, is dit ietwat soortgelyk aan hoe dit met Maguy en Gilbert was toe hulle die eerste keer in Parys met 20 sitplekke oopgemaak het. Maar hulle het ontwikkel en uitgebrei om kliënte meer keuses te gee en te verbeter en om konsekwent te wees.
Wat die pers beskryf as restaurante wat toevallig suksesvol is, terwyl lekker eetplekke minder suksesvol of aantreklik is, is vals. In Januarie 2009 het die land gestop. Almal was doodbang. Daarom het ek 'n eksperiment probeer, want dit gaan goed met ons en was besorg oor die 1,8 miljoen honger mense in New York. Ons het City Harvest 'n dollar gegee van elke klant wat in daardie jaar gekom het. Dit was ongeveer $ 100,000. 'N Luukse restaurant het daardie jaar soveel mense gedoen, en dit is nie 'n teken van swakheid nie. Dit is 'n teken van dinamika en lewenskragtigheid. Ek glo sterk dat ons vakmanne is wat hoë kwaliteit lewer.
Daar is die idee - jy kan dit 'n 'mite' noem - dat 'n sjef gereeld in die kombuis moet wees om die restaurant in die beste posisie te kry. Vir 'n sjef met soveel lof as u, blyk dit dat u verkies het om baie hier te wees in plaas daarvan om u uit te brei of u eie handelsmerk te gee in die mate wat u waarskynlik sou kon. Hoekom?
Ek is baie hier omdat ek hier wil wees. Om dinge in perspektief te plaas, het ons lekkerder begin voordat ek nog hier was. My uitvoerende sjef is al 18 jaar hier. Chef de cuisine? 18 jaar. Ek kan aanhou en aanhou. As hulle my visie na 18 jaar nie verstaan ​​nie, het ons 'n ernstige probleem. Of ek is dom en kommunikeer nie goed nie, of hulle is dom en verstaan ​​dit nie. Ek dink nie ek word 24/7 in die kombuis benodig nie, maar maak dit 'n verskil om gereeld in die restaurant te wees in vergelyking met iemand wat een keer per jaar 'n plek besoek? Natuurlik, want jy sien dinge. Gaar ek terselfdertyd elke gereg vir elke persoon? Ek sou nie 40 ouens betaal as ek dit kon doen nie.
Ek kan êrens anders wees. Ek kon 20 restaurante oopmaak. Uiteindelik gaan dit oor gelukkig wees in die lewe. Ek dink dat Jean-Georges en Daniel, as hulle ek was, hulself sou skiet. Dood verveeld. Maar dit is my persoonlikheid. Ek hou daarvan om klein te wees. Ek het tyd om by my gesin te wees, tyd vir myself en tyd vir my werk.
Die laaste ding wat ek wou bespreek, is u bestuurstyl. Daar is 'n episode van Met Eric waarin u met David Chang praat oor die verskille in hoe u druk hanteer. Dit lyk asof u as 'n Boeddhis geduld en vrede kies, terwyl baie kombuise natuurlik bekend is vir gil, liggaamlikheid en testosteroon. Kan u verduidelik waarom u gekies het om so te wees en te evalueer hoe dit vir u uitgewerk het?
Ek was vroeër 'n baie gesaghebbende sjef - 'n jong, grensdadige diktator. Baie onverdraagsaam, beledig my kokke, skree in die kombuis, breek porselein. Maar ek was nie gelukkig nie en my span was nie gelukkig nie. In 2000 het ek begin nadink oor wat in my loopbaan gebeur het. Ek was besig om baie werknemers te verloor en was verward. Daarom het ek besluit om die manier waarop ons mense bestuur, te verander. Ek het besef dat jy nie gelukkig kan wees as jy woede het nie. Dit is 'n baie eenvoudige gedagte. Maar dit het my gehelp om nie meer te beledig nie. Ons het besluit om te verander.
Maar hoe het u dit reggekry om dit aan u personeel oor te dra?
Dit het my lank geneem om dit aan my kokke oor te dra - daar was baie veerkragtigheid. Ek kon nie op iemand skree omdat ek geskree het nie, so ek moes baie geduldig wees en verduidelik dat dit nie goed is om te skree nie. In die eerste plek is jy nie gelukkig nie. Tweedens, die kok wat jy net geskree het, is bang. Derdens, die span is nie gelukkig nie. En dit skep 'n atmosfeer in die kombuis wat nie produktief is nie. Ek wil 'n rustige omgewing hê. Dit het ons 'n rukkie geneem, maar vandag het ons op 'n sekere vlak van bestuur gekom waar die span gelukkig is om saam te wees en saam te werk, en dit bly so, selfs op ons besigste tye. Die sjefs skree en skree nie, en daar is geen drama nie.
Soms het ons vervalle. Dit is nie asof elke dag vreugdevol is nie. Maar as ons 'n slegte dag het, herken ons dit en probeer om vir die fout te vergoed en gaan aan. Soms draai 'n ou om.
Draai jy ooit om?
Die ander dag het ek iets gemeen vir 'n sous chef gesê. Ek het nie regtig geskree nie, maar ek het geweet ek kry hom. Ek was spyt, het om verskoning gevra, en dit was dit.
Maar ek merk die sukses in die omset op. Mense sal drie jaar lank bly, selfs kokke. Hulle voel dat hulle deel is van die eksperiment, en hulle besef dat u onder druk goeie kos kan doen sonder om 'n gat te wees.
Voordat die coronavirus New York getref het, bied een van die wêreld se voorste seekosrestaurante Le Bernardin proe-spyskaarte aan, waaronder gestreepte bas-truffel-tartaar en geroosterde kreef-mengsel.
Vandag bedien dit honderde plastiekbakkies gebraaide hoender, rys en kool om die stad se mediese werkers te voed.