a. Kits gis: hierdie tipes gis is fyn en veerlig, grys van kleur. Die “kits” verwys na die feit dat die gis direk in meel gebruik kan word en nie opgelos word nie. Dit beteken glad nie dat die deeg vinniger gaan rys nie! As ‘’n reël los ek die gis op, veral as ek die klein pakkies koop. Daar mag wel ’n vervaldatum op die pakkie wees…maar…die pakkies kon heel moontlik blootgestel gewees het aan hoë hitte en die gisselle kon skade gekry het. Dus mag die gis dalk nie werk nie. Los die gis in 100 ml lou water op met ’n ¼ t suiker roer goed en rus vir 10 minute. Sodra daar skuim vorm so dik soos soos jou pinkie, is die gis reg om te gebruik.
b. Brouersgis: Hierdie gis is in korreltjie vorm en moet eers hidreer word deur dit in water te plaas met bietjie suiker soos in die resep aangedui. Dit word vir ’n paar minute gelaat sodat daar ’n skuim baard kan vorm om aan te dui dat dit aktief is. Die smaak is effens sterker en ek ondervind dat dit kragtiger rys as die kits gis of die blokkies gis.
c. Bakkers gis of “Koekie” gis: Hierdie tipe gis lyk soos grys klei en jy ruik die gis baie pertinent. Die gis word ook eers opgelos in water met suiker en gelaat om ’n skuim baard te vorm.
Suurdeeg plantjies word normaal weg op twee maniere gemaak…met gis of sonder gis. Hierdie manier van bak met ’n plantjie verg goeie tydsberekening. Jy moet ten minste paar keer die proses van bak deurgaan om die hele prentjie te verstaan.
a. Plantjies met gis gemaak: wanneer resep vra dat jy gis, meel, water aanmaak tot ’n slap beslag en oornag moet staan om aktief te raak. Die volgende dag is die mengsel skuimerig en dik. Daarna word die meel en die res van die bestanddele saamgevoeg en verder verwerk. Die tegniek noem ons ’n spons of nog beter bekend by die Italianers as Biga. Hierdie tegniek word ook aangetref by die Aartappelsuurdeeg tegniek. Alles word gebruik. Die probleem met hierdie tegniek ontstaan egter wanneer die spons dalk oorsuur word en die gis sy krag verloor. Dan word dit met die oorblywende bestanddele gemeng en niks gebeur…die deeg rys nie. Wees versigtig.
Sommige plantjies word wel met gis gemaak maar ’n baie lae persentasie net om die proses aan die gang te kry. Ek hou nie van hierdie tegniek nie omdat kommersiële gis gebruik word. Mense wat kandida- en IBS lyers is, moet wegbly van kommersiële gis wat die saccharomyces cerevisiae bevat. Dit bevorder kandida infeksies reg deur die liggaam. Ek begin my plantjie op die natuurlike manier.
Hierdie tipe plantjie kan op verskeie maniere begin word. Die konsep werk soos volg: ’n omgewing word geskep wat mikro-organismes uitnooi om in te trek. Mikro-organismes moet gesien word as die varkies van die natuur. Hulle werk is om alle substrate te verteer. Ja, eintlik praat ons van “goeie kieme” soos die een student vir my eendag in ‘n lesing heel droog wysgemaak het. Die woord mikro-organismes verwys na giste en bakterieë wat geskik is vir menslike gebruik in die konteks waarin ek nou verduidelik. Die gis wat natuurlik in die lug voorkom en baie sag inwerk op die spysverteringstel is Saccharomyces verguus en die goeie bakterie wat voorkom is Lactobacillus. Die Lactobacillus is ook die mikroörganisme wat gereeld in pil formaat aan ons verkoop word vir gesonde intestinale funksies…so die IBS lyers…maak jou eie plantjies!
Hierdie plantjies kan aan die lewe gehou word van die een generasie na die ander. So word broodbak tradisies voortgesit. Daar moet egter ingedagte gehou word dat die meel wat gebruik word ook ‘n baie belangrike rol speel. Meel word meesal in SA kommersieel geproduseer en dit is in wese nie gewens om te gebruik met suurdeeg plantjies nie. Kom ons gaan kyk na hoe kommersiële meel geproduseer word. Sodoende kan jy nog voordat jy begin meng net deur die plantjie te voer, weet of die deeg gaan rys of nie.