Kook met Dave: Sampioene met linguine - Dave Pepler
Kook met Dave: Sampioene met linguine
Ek het hierdie resep ontwerp nadat ek op een van my uitstappies in die veld was. Kook saam!
My ma het altyd gesê : "Hoe beter die kwaliteit van jou kos, hoe eenvoudiger moet die resep wees". Sy was reg want mens is so geneig om, byna outomaties, te strek na die sout- en peperpot, die sterk souse, en ander strooisels. Maar as dit byvoorbereiding, en moeite kom, moet daar geen perke aan tydwees nie. Sy kon, oor ure heen, tuisgemaakte pasta uitrol tot dit so dun soos gaas was, en dan, tussen lae, het sy gestoomde salie-blare ingerol. Die eindproduk was kunswerke. My resep hieronder is generies, maar ek wil tog voorstel dat mens nét die allerbeste bestanddele gebruik. Vervang die preie met uiesop dìt nie beskikbaar wees nie, gebruik minder botter, maar bly by die verloop van die resep. Wanneer ek deur myverslete Larousse Gastronomique blaai, soek ek altyd "Lion" op, waar Larousse verklaar: "Use the same recipes as forbeef". Tegniek in die kookuns is alles.
Wintertyd is sampioentyd. Wag, geduldig, so ses tot sewe daena swaar reën, en dan soek jy jou gunstelig dennebos op, want dis hier waar die melkswam opduik. Op die oogaf lyk hullegiftig, want die oranje kleur, somtyds met blou skimkleure, lyk nie juis na die inhoud van 'n "skottel" soos Leopoldt dit genoem het nie. Maar een ding is seker, naas die klipswam(Boletus) doen Lactarius deliciosus sy naam gestand, en blyeen van my grootste wintervreugdes.
'n pluksel melkswamme, mooi skoongemaak, en rof gekap
olyfolie (ek gebruik die hemelse olie van Upland) en gesoutebotter, 50/50 gemeng
Pancetta, in blokkies – gewone spek is te robuust aan smaak, en het 'n chemiese riggel
twee preie, want die geur is soveel meer delikaat as ui
room, soveel jou kardioloog sal toelaat
sout en peper, maar wees versigtig want pancetta is reeds goed gesout.
Gerasperde parmesaankaas, die allerbeste wat jy kan bekostig (Parmigiano-Reggiano)
In 'n groot pot kookwater, goed gesout ,en met 'n teelepelolyfolie, kook die linguini vir 9-10 minute. Dreineer, en gooi 'n titsel olyfolie daaroor, roer en los eenkant. In 'n kleiner kastrol, smelt die botter in die olyfolie, en voeg gekapte prei en pancetta by. Hiér lê die groot geheim; hoe stadiger, hoe beter, en roer die mengsel deurlopend. Na so 20 minute is die mengesel effe deursigtig, en nou kom die room by. Prut virnog 15 minute.
Maak 'n bord warm en sorg dat beide die pasta en die melkswamme ook warm is. Op 'n bedding van linguini, lepel die sampioenmengesel ruim oor. Die laaste verfyning is 'n strooisel van jou beste parmesaankaas, en swartpeper, varsgemaal.
Bedien met 'n glas robuuste wyn, dalk 'n Sangiovese, of, nog beter, 'n goeie versnitwyn uit Robertson. Hierdie wyne sal ekby donkermaan, nét aan die neus kanuitken – sigaardoos en peper, vasgevang in die winterlug van my tuisdorp.