JY LEES NOU Sjok-sjef toor met soetgoed
'n Hemelse aroma vul Dimo Simatos se sjokoladestudio. Hoe kan jy dan nie verlei word nie . . .
Die towersjef in hierdie geval is egter geen sinistere verleier nie, maar die nimlike Dimo Simatos, 'n jong Suid-Afrikaanse chocolatier met 'n sonnige glimlag en 'n ondeunde vonkel in die oog. Dimo is so te sê met 'n houtlepel in die hand gebore - sy ooms, tante en broer is almal sjefs. Toe hy op 17 'n Duitse soetbakker by die Royal Hotel in Durban ontmoet, het hy op die daad besluit soetgoed is sy voorland. Ná 'n dekade of wat se opleiding in vooraanstaande Franse, Duitse en Amerikaanse kombuise is hy vandag Lindt se Suid-Afrikaanse sjokolade-sjef aan die stuur van die studio, waar slypskole vir ambisieuse chocolatiers aangebied word. Die kursusse bied professionele sowel as amateur-sjokoliste die geleentheid om vertroud te raak met die fyner kunsies van bonbon-makery.
Hierna vind conchage - 'n woord wat behoorlik soos gesmelte sjokolade van die tong af drup - plaas. Dié misterieuse proses - in 1879 deur ene Rodolphe Lindt uitgevind - was 'n revolusionêre stap in die skep van die syagtige, smeltende sensasie so kenmerkend van die beste sjokolade. Conchage word in Karl Petzke en Sara Slavin se ode aan sjokolade, Chocolate - A Sweet Indulgence (Chronicle Books), beskryf as "'n geheime driedaagse seremonie waartydens die mengsel ononderbroke gewieg en gekoester word". Volgens oorlewering het Lindt toevallig op die proses afgekom nadat hy sy menger tydens 'n jagtog aan vergeet het. Hoe ook al, dis juis hierdie proses wat uiteindelik die bekoorlike, smeltende sjokolade oplewer wat die lekkerbek laat swymel. "Donker- en melksjokoladebone," sê Dimo, "mag byvoorbeeld nie eens in dieselfde vertrek ge-conch word nie. Dis omdat die walms wat vrygestel word, die suiwerheid wedersyds kan benadeel."
Die toerusting in Dimo se studio sou nie onvanpas lyk in 'n ruimtetuig nie - daar is selfs 'n spuitkwas waarmee die fynste sjokoladesproei aangewend kan word, en 'n miniatuur-staalsementmenger om rosyntjies en neute in sjokoladerokkies te klee. Sy lekkerste speelding, bieg hy, is die sjokoladeuitdosser - kompleet met 'n mini voerband - wat byna enigiets in 'n knus jassie sjokolade kan hul. "Soos my hand?" vra ek guitig. Tog bly sy gunsteling-sjokoladegereg 'n soufflé: veerlig en vinnig, met die suiwerste essensie van verfynde sjokolade wat in 'n oogwink in die mond wegsmelt. Haalbaar vir enige ywerige amateur, en in die hande van 'n meester soos Dimo, 'n eetbare kunswerk.