Kos se Storie April 2014 - Kos se Storie
DIE KOKKEDORE KOOK BEHOORLIK
Kokkedoor bring vele vreugdes – dit is soos 'n lekker bredie met lae geur waar jy so proe-proe deur die verskillende geurlae werk. Een van hierdie vreugdes is om te deel – om kennis te deel, om sukses te deel en pret te deel. Verlede Woensdagaand het ek die voorreg gehad om 3 Kokkedore se heel eerste gesamentlike kookklas by te woon en in hulle vreugdes te deel.
Kokkedoor 2014 deelnemers, Johnny, Marius en Alet, bied tweeweekliks kookklasse in die Kaap aan met goeie wyn en baie pret en noem hulleself "Brooches, Bangles en 'n Blond" (Johnny dra altyd 'n borspeld, Marius se arm is vol met armband en Alet is die mooie blond). Elke klas is interaktief, met stap-vir-stap demonstrasies en die 3 Kokkedore gee raad en kook saam met gaste. Die klasse word om 'n tema ontwikkel en sluit 'n 3-gang maaltyd en wyn in. Die eerste tema het op Paasfees-tradisies gefokus met geregte soos "hot cross buns", kerrievis, sjokolade en hase. Alhoewel daar met baie humor gekook word, word dit ook professioneel aangebied sodat elkeen kon wegstap met 'n paar nuwe kookgeheime in sy of haar resepteboek. Net soos wat dit verlede seisoen wonderlik was om te sien hoe die Kokkedore sukses behaal as gevolg van hulle deelname aan die reeks, is dit weereens 'n groot vreugde om te sien hoe die Kokkedore woeker met hulle talente die jaar.
Klasse is ideaal vir 'n groep vriende of spesiale geleentheid soos 'n verjaardag, maar as jy dit op jou eie bywoon gaan jy verseker wees dat jy interessante nuwe mense gaan ontmoet en vriende maak. Die Kokkedore kook behoorlik.
Besprekings kan gemaak word by
info@theculinaryconsultants.co.za | johnny@nothambutman.com
of op hulle Facebook blad
Deur Hetta van Deventer Terblanche|April 28th, 2014|Stories, Uncategorized|0 Kommentaar	Lees verder
info@theculinaryconsultants.co.za | johnny@nothambutman.com | marius@discoveragency.co.za
Deur Hetta van Deventer Terblanche|April 28th, 2014|Uncategorized|1 Kommentaar	Lees verder
KEN JY 'N SOES?
Die Kokkedore se uitdaging vir hierdie week was onder andere 'n biltonghappie, reënboogtoebroodjie, soes (soet of sout), botterbroodjie, dadel- of gemmerbrood, asook 'n verfrissende koue drankie met tee as basis.
Alles bekende happies waarmee ons grootgeword het, of is dit?
Janee, ek hoor hoe vra mense "wat is 'n soes"? Dit is 'n ouwêreldse benaming vir choux deeg poffertjies of eclairs soos ons dit ken. In die handgeskrewe resepteboek van Wilhelmina Mostert (circa 1847) is 'n resep vir "soeze" en in een van ons oudste gepubliseerde kookboeke, die van "Mejufvr." E.J. Dijkman (1891) gee sy resepte vir soesse en sprits. Dijkman se resep vir soesse is vir klein gebakte poffertjies, terwyl die sprits (2 resepte) in vet of olie gebraai word. Hildagonda Duckitt vertel in haar boek (Hilda's "Where is it?" of recipes, 1891) dat die ou Hollanders aan die Kaap die "spritze" deeg deur 'n blikkie gedruk het, direk in die kokende vet. Ek hou van die outydse naam, dit gee choux 'n tikkie Suid-Afrikaanse flair.
Biltong is bedink in 'n tyd voor mense moderne koelgeriewe gehad het. Jan van Riebeeck moes vis, robvleis en enige ander vleis wat volop was droog om te voorsien in kos vir later. Vandag eet ons dit agter die snoep en die lekkerte. Elders in die wêreld word gedroogde vleisprodukte ook gemaak, byvoorbeeld jerky en bresaola en Hilda Duckitt gee 'n resep vir Tassal vleis, maar biltong bly uniek en eg Suid-Afrikaans. Eg Suid-Afrikaanse biltong is 'n lekker dikkerige plak vleis (nie die dun toutjies soos jerky nie), dit word nooit gerook nie en dit word gespesery met asyn, peper, sout en koljander (soms ook 'n knippie van 'n ander geheime spesery). Nat plakkies biltong op vars brood is 'n […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|April 27th, 2014|Geskiedenis, Resepte|2 Kommentaar	Lees verder
Is brood die veelsydigste gereg in die wêreld? Is daar oóit 'n geleentheid waar 'n broodjie – oop of toe – onvanpas is? Jy kan jou broodjie se gedaante verander om te pas by elke gier, geleentheid en uur met roosterbrood vir ontbyt, smeltkaas broodjie vir laatoggendontbyt, kantoorbroodjie, frikkadelbroodjie-padkos, heilsame growwebrood met tuiskonfyt vir langbeen voor die TV kou, kokketterige fyn skemerkelkhappie of vroulike roosblaar-en-komkommer driehoekies vir middagtee.
Toebroodjies kom 'n ver pad, daar was selfs 'n tyd voor toebroodjies bestaan het. Dit klink beslis vergesog, maar dink daaraan dat ons voorvaders nog in die Middeleeue met hulle vingers geëet het en tafelvurke eers rondom die 1600's op tafel verskyn het. Kyk volgende keer met 'n skerp oog na Middeleeuse skilderye en jy sal merk dat gaste vanaf houtborde eet of selfs dat 'n plat stuk brood as bord kon dien. Die tipe brood waarop kos bedien is moes hard en gedroog gewees het. Nog 'n manier waarop brood graag geëet is, was om dit in die kos te week. Koningbroodsop en wittebroodsop was beide weergawes van sop waar die vloeistof op die brood geskep is. Dit is onduidelik wanneer mense die eerste keer begin het om kos tussen twee snye brood te bedien, maar die Britse Graaf van Sandwich (Earl of Sandwich) het in die 18de eeu toebroodjies populêre status gegee.
In die 1920's toe kommersiële brood met sagte korsies alledaags geword het, het reënboogtoebroodjies in die kleure van die reënboog en allerhande fantastiese vorms en groottes ontstaan. Vulsels was meestal vinnig en gerieflik om te maak soos geblikte vis, – vleis en – groente wat vermeng is met gekoopte mayonnaise of kaas. Vir ekstra oemf is 'n botteltjie kleursel vinnig nader getrek vir meer effek […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|April 26th, 2014|Geskiedenis, Uncategorized|0 Kommentaar	Lees verder
TEE – DAAR IS EEN VIR ELKE SMAAK
Dagdroom jy ook soms daaroor om in 'n ander era en 'n ander tyd te geleef het? Ek wens dikwels ek kon myself 'n paar honderd jaar terug in die verlede plaas, maar die dagdromery word gewoonlik kort geknip wanneer ek onthou van basiese dinge waarsonder mense honderde jare gelede moes klaarkom, soos byvoorbeeld goeie tandheelkundige sorg. As jy na ou portrette kyk, sien jy nie sommer 'n portret van 'n spierwit, breë glimlag nie – nee, kyk maar mooi, die mondjies bly netjies toegeknyp, gewoonlik met dun lippies en 'n belofte van 'n glimlag om die mondhoeke. Seker ook nie 'n wonder as jy lees dat die Kapenaars die gebruik gehad het om 'n klontjie suiker tussen die voortande vas te byt en dan die koffie of tee deur die suikerklontjie te suig nie. As jy verder daaraan dink dat die Kapenaars bekend was vir hulle besonderse gasvryheid en dat daar volgens ou reisjoernale heeldag 'n ketel koffie of bossie tee op die vuur getrek het, gereed om besoekers te verwelkom, dan het die heeldag se koffie – en tee-drinkery beslis nie 'n stel spierwit mieliepitte gelaat om mee te spog nie.
Ons kan trots wees op ons eie inheemse tee naamlik rooibos – en heuningbos tee, wat regoor die wêreld geniet word, maar Suid-Afrikaners is ook lief vir swart tee, of soos ek dit as kind leer ken het "Ceylon" tee en daarom gee ek hieronder 'n kort opsomming oor verskillende tee wat tot ons beskikking is. Net soos die koffie revolusie ons 'n paar jaar gelede getref het, toon al meer mense waardering vir goeie kwaliteit tee.
Rooibos / rooi tee
Rooi tee, of rooibos, word van 'n bossie bekend as die Aspalathuslinearis gemaak. Die bossie is endemies aan die […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|April 25th, 2014|Geskiedenis, Streekskos, Uncategorized|0 Kommentaar	Lees verder
High Tea en Middagtee – wat is die verskil?
Ons koloniale verlede se stempel is oral in ons kultuur te bespeur. Ons is versot op tennis, krieket en rugby. Teen die tyd toe die VOC 'n Kaapse verversingspos gestig het, was tennis populêr in Engeland en Frankryk, nadat dit aanvanklik ontstaan het uit 'n spel waar 'n bal met die handpalm gemoker is. Saam met tennis en krieket het ons ook die Engelse gebruik van middagtee geërf. Verkeerdelik word dikwels na middag-tee as "high tea" verwys.
Beide "high tea" en "low tea" het onstaan in 'n era toe mense slegs twee groot maaltye 'n dag geniet het. Dit was ook die era van klasseverskille, toe jou daaglikse doen en late bepaal is deur jou stand in die samelewing. Twee stelle reëls was aan die orde van die dag en die elite was verhewe bo die gewone werkersklas, hulle konvensies en rituele 'n wêreld verwyder van mekaar.
"High tea" het sy wortels in die werkersklas. Na 'n stewige ontbyt tuis en 'n harde dag van fisiese arbeid, sou die werkers saans tuis aansit vir 'n aandete of "tea" van brood, koue vleis, piekels, kaas, vullende warm eenskottelgeregte en 'n stomende koppie sterk tee by 'n hoë tafel (high table) en vandaar die naam "high tea".
Middagtee (low tea) het ontstaan danksy die hoëlui. Volgens oorlewering het bloubloed, Anna van Bedford in 1840 besluit sy moet ietsie te peusel kry saam met haar agtermiddag tee as teenvoeter vir die hongerpyne tussen die middagete en aandete, omdat dit in haar tyd die gebruik was om eers laataand rondom 9nm aan te sit vir aandete. Die nederige broodhappies van die hertogin het gou-gou ontaard in 'n hele repertoire van fyn soetgoed en keurige southappies. Dit het soos 'n veldbrand uit die […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|April 24th, 2014|Geskiedenis, Uncategorized|0 Kommentaar	Lees verder
Straatkos, vetkoek en jaffels
Oorsee is die straatkos kultuur groot nuus en bars kostrokkie-saamtrekke oral uit hulle nate. Straatkos vra die kospolisie, het ons so iets? Maar natuurlik ken Suid-Afrikaners straatkos en eet ons dit graag. Ons benoem dit dalk net nie as straatkos nie, dit is te alledaags. Dink aan markte, feeste, byeenkomste, en sommer net gat-in-die-muur cafe's waar ons jaffels, vetkoek, roosterkoek, katkop en boereworsrolle koop om aan te smul.
Jaffels is hier by ons nou weer hoogmode – die soort wat met die hand oor 'n oop vuur gemaak word is mees gesog want dit is soos dit oorspronklik gemaak is. Jaffels is vroeër dae gemaak in 'n ysterpannetjie, die voorloper van wat ons vandag ken as 'n "snackwich". Almal het lekker in hulle ysterpannetjie oor oop vure, Aga stowe of selfs gasvlamme jaffels gemaak, tot 'n Belgiese maatskappy alles kom befoeter het deur 'n elektriese weergawe (ontwerp deur John O'Brien van Breville) in 1974 in Australië bekend te stel, waarna dit op groot skaal gekommersialiseer is. Ons kinders het darem self gedink dit is baie grênd om 'n snackwitch te kry toe ons op die plaas oorgeskakel het van 'n Lister engen na Eskom krag. Soos Amerikaners se gewoonte maar is, het hulle reeds lankal 'n groter en beter weergawe gehad teen die tyd toe Breville sy produk op die mark gesit het. Charles Champion, ook die ontwerper van die industriële springmielie masjien, het 'n "toastwich" reeds in die 1920 bekend gestel.
Vandag is jaffels weer "cool" en bedink ons smullekker kombinasies met moderne geure – 'n heerlike uitdaging vir ons Kokkedoor deelnemers.
Pa Gerrie, vreeslik geïnteresseerd in Egiptelogie vertel van 'n interessante verwysing in die grafkelder van Faroa, Ramses iii – klein broodjies wat in vet/olie gebak is. […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|April 20th, 2014|Geskiedenis, Resepte|2 Kommentaar	Lees verder
Natuurlike smaak – kom dit uit 'n botteltjie vir jou?
In die wêreld waarin ek grootgeword het, het daar twee soorte sout bestaan – growwesout en tafelsout. Growwe sout is gebruik om skaapvelle in te sout nadat die skaap geslag is, vis is daarmee ingesout en opgehang om winddroog te word en growwesout was vir pekel. Tafelsout is gebruik vir die res. Tafelsout was uhm nou ja, tafelsout, meestal het dit gekom in 'n wit potjie met 'n blou of groen deksel met 'n tekening van 'n seuntjie wat 'n hoendertjie jaag terwyl hy probeer om die hoender se stert met sout raak te gooi.
Tussen grootword en nou het 'n hele nuwe wonderwêreld van sout vir my oopgegaan. Sout is die finale afronding in 'n gereg - te veel of te grof en dit bederf die smaak, te min en die kos is laf. In die soutpanne van die Franse Camargue ontdek ek baie jare terug die eerste keer klammerige, bruinerige seesout, wat ruik soos die see en 'n hunkering-na-see smaak tot kos voeg, 'n tikkie seebamboes in jou mond laat. 'n Knippie van die spesiale sout oor seekos pasta, vis of selfs 'n ryp-rooi tamatie, is een van die grootste kos bederwe wat ek myself kan veroorloof. Daar is 'n magdom ander soute om van te kies, 'n pasmaat om elke gereg mooi af te rond. Ek dink aan Fleur de sel, 'n ragfyn spesiale okkasie sout, wat net onder spesiale toestande vorm, met baie son en wind "blom" die kristalle op die oppervlak van soutpanne waar dit wag om met die hand geoes te word – die souterige vlokkies smelt stadig op die tong om 'n lieflike herinnering na te laat in die mond, ook gerookte sout, pienksout, lawasout, seesoutvlokkies soos Maldon wat blitsvinnig […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|April 18th, 2014|Resepte, Stories|0 Kommentaar	Lees verder
Terwyl ek die blog skryf, reën dit saggies om my heen – 'n sagte deurdringende Kaapse reën, wat my ma dadelik na haar pannekoek pan sou laat gryp. Ons kinders kon haar altyd gaan soek agter die pannekoek tafel – by die kerkbasaar, insameling vir die ACVV of Huis AA Tomlinson, skole-atletiekdag – net waar 'n pannekoek gebak is. En met die kleinste belofte van reën in die lug, sou sy 'n verskoning kry om pannekoek te bak, soet pannekoek met kaneelsuiker en suurlemoen. Gelukkig het sy nie veel bygelowe rondom pannekoek gehad nie, net dat die eerste pannekoek altyd 'n flop is (maar die vermoed ek nou, was net haar verskoning om altyd die eerste pannekoek te eet).
Ons voorgeslagte het baie bygelofies rondom pannekoek ontwikkel. Tradisioneel word pannekoek gebak op die eerste Woensdag van die Lydenstyd – die tyd wat die Paas tradisie vooraf gaan. Pannekoek het boonop n besondere rol in die hofmaak rituele van ons voorgeslagte gehad. In Oostenryk is geglo dat 'n dogter op die eerste Sondag van die Lydenstyd nie alleen drie keer om die huis moes hardloop met 'n pannekoek in haar hand nie, maar ook dat sy dit drie maal oor die huis se dak moes gooi, waarop sy dan haar toekomstige man sou sien. Ons Hollandse voorsate het geglo dat wanneer 'n vryer op 'n Sondagbesoek 'n pannekoek met suiker en botter voorgesit is, was dit die teken dat die besondere vryer in die guns van van die dogter was.
Vandag nog glo huisvrouens dat as jy eiers in jou pannekoek gebruik moet jy water in plaas van melk byvoeg, anders is die pannekoek taai.
Pannekoek is nie uniek aan Suid-Afrika nie, maar pannekoek met kaneelsuiker en 'n […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|April 17th, 2014|Geskiedenis, Resepte|0 Kommentaar	Lees verder
Die tweede Kokkedoor episode by die landbouskou was 'n spesiale episode met baie herinneringe, soos die soet suikergeur van toffie-appels en spookasem wat jou by die hek kom groet, die reuk van warm olie, asyn en slaptjips wat jou aan die hand binne lei, en die plomp rookreuk van gebraaide steak, boereworsrolle en sosaties wat jou oor die hele skougrond agtervolg.
Ons laerskool op Swellendam was reg oorkant die skouterrein en die week van die skou het ons neus deur die draad aan die skool se heining gehang om te sien wat oorkant die pad gebeur. Plaasimplemente, plaasdiere en stalletjies het die skougronde oorgeneem, 'n hele skouterrein vol karavane wat geheimsinnig oornag verrys, met interessante en eksotiese mense wat enige iets denkbaar, bruikbaar en onbruikbaar onder die son verkwansel. Net om weer oornag te verdwyn met dieselfde misterie waarmee hulle verskyn het. Glanspersoonlikheide en skoonhede was deel van die skou, mooi vrouens met rooi lippe en hoë hakke ook, selfs Margaret Gardiner het een jaar 'n draai gemaak. Hondehanteerders, valskermspringers, dansers, trompoppies en kadette het ons vermaak. In die dames se saal kon ons gaan kyk na blomuitstallings, rye en rye gebak, beskuit, soetgoed en konfytflesse gevul met spog ingemaakte produkte, rosette vir eerste, tweede of derde plek langsaan.
Ter voorbereiding van die Kokkedoor episode kon ek myself nie keer om ondersoek in te stel na die geskiedenis van Prins Albert se landbouskou nie. In die Fransie Pienaar -museum is 'n waardevolle skouboekie van 1918 opgespoor. Op die buiteblad staan:
PRINCE ALBERT BOER VERENIGING
EERSTE JAARLIKSE TENTOONSTELLING
WOENSDAG 23ste JAN. 1918
DONDERDAG 24ste JAN. 1918
Sover vasgestel kon word is hierdie eerste skou op 'n plaas genaamd Klippiesvlei wat aan die oostekant van die dorp gelee is, gehou. In 1966 is die Prins […]