Meel | Broodkrummels
Hoe deeg werk… »
Desember 30, 2007 deur scribendius
Die besluit oor die bestandele waarmee jy gaan bak is seker die nommer een ding wat die kwaliteit van die brood wat anderkant uitkom, gaan bepaal.
Ten opsigte van koringmeel, het ons in Suid Afrika beperkte keuse. Nie soos die Franse en die Duitsers nie, wat hulle meel gradeer volgens die as- en proteïen inhoude en ander eienskappe van die meel.
Die eerste keuse wat jy moet uitoefen is of witbrood of bruinbrood wil bak. Dis natuurlik grotendeels in persoonlike smaak, en onderhewig aan gesondheidsoorwegings. Vanuit 'n (tuis-) bakker se oogpunt hanteer witbrood baie makliker as bruinbrood. Die deeg vir witbrood knie makliker en is nie so grof op die hande nie. Daarbenewens skeur witbrood deeg ook nie so maklik as deeg van bruinbrood meel.
Bruinbrood deeg rys ook gewoonlik nie so goed (as witbrooddeeg) nie. Een van die redes hiervoor is dat die semels in die bruinbrood deeg die blasies wat in die deeg vorm tydens die rysproses stukkend steek, en dus geneig is om 'n stadiger rysproses tot gevolg te hê.
Ek bak tans meeste van my brode as witbrood, maar het in die verlede al met bruinbrood meel en met Nutty Wheat gebak.
As jy vir witbrood gaan, het jy nog twee verdere keuses:
jy kan koekmeel gebruik; of
jy kan witbroodmeel gebruik.
Baie mense hou van brood wat ten volle (of gedeeltelik) van koekmeel gebak word. Dit is veronderstel om "ligter" brood tot gevolg te hê. Trouens, meeste broodrolletjies op winkelrakke is ten minste gedeeltelik van koekmeel gebak.
As jy met koekmeel bak, kan jy verwag dat jou brood meer krummelrig gaan wees, aangesien die laer gluten gehalte van die koekmeel nie die deeg so goed laat "bind" nie. Jou verlies aan krummels (veral as jy per hand sny) is dus merkbaar groter.
Met 'n laer gluten gehalte is brood van koekmeel gemaak dus ook nie so proteïenryk soos gewone witbrood nie. Met koekmeel bak jy dus meer "haplug" as met witbroodmeel. Met koekmeel is jy dus ook baie nader aan winkelbrood…
Die laer gluten gehalte van koekmeel het ook 'n effek op die rysproses: Gluten verskaf die net-agtige struktuur waarin die koolsuurgas (wat tydens die rysproses ontstaan) vasgevang word. Met 'n laer gluten gehalte gaan meer koolsuurgas verlore, en kan jy ook verwag dat die deeg makliker platval as dit hanteer word.
Koekmeel word normaalweg gemaal van laer gluten, sagte koring.
Witbroodmeel, daarenteen, word gemaal van hoër gluten koring, hoofsaaklik Durum koring. Die hoër glutengehalte van die meel maak dit uiters geskik vir langer rysprosesse, aangesien die gluten die "web" verskaf waarin die koolsuurgas (wat deur suurdeeg of gis vrygestel word) vasgevang word om sodoende die deeg te laat rys.
Brood wat van broodmeel gebak word, sal ook nie so maklik verkrummel (teenoor brood wat van koekmeel gebak word). Die brood is wel geneig om "swaarder" te wees, m.a.w. nie so "lig" as koekmeel brood nie.
"All Purpose" meel
In verskeie lande is daar benewens broodmeel en koekmeel 'n "veeldoel" meel beskikbaar. Hierdie meel is gewoon net mengsels van broodmeel en koekmeel, en is onder normale omstandighede (soos in tuiskombuise) geskik vir brood.
Op ons winkelrakke
Daar is in Suid Afrika 'n aantal verskaffers van broodmeel. Om 'n paar op te noem wat algemeen op ons winkelrakke voorkom:
Snowflake. Seker die grootste handelsmerk.
Ouma. Soos in "Ouma beskuit" se ouma, kompleet met Tannie Greyvenstein se gesig op die pak.
Ek't al met al bogenoemdes gebak, en kan in die bakproses geen verskil vind tussen die verskillende handelsmerke se meel nie. Gewoonlik koop ek in middelmaat aan: die 12,5kg sakke of die 4X5kg verpakkings van Trade Centre of Makro. Maar dan: ek gebruik so om-en-by 4kg per baksel, so die 20kg hou my so n vier, vyf weke.
Tot later. Daar is nog baie om te dek voordat ons by knie en bak kom.
Terugvoer is baie welkom. Los gerus kommentaar hieronder, of skryf aan my by scribendius@yahoo.co.uk