Rog -suurdeegbroodresep - Nuwe resepte - 2022
Rog is 'n gras, sodat die meel wat uit sy saad gemaak word, 'n laer proteïenvlak het as sterk broodmeel, dus word minder gluten geproduseer. Eksperimenteer en geniet.
Dorset, Engeland, Verenigde Koninkryk
BestanddeleMaak: 2 800 g brode
300 g sterk wit meel
500 g suurdeeg voorgereg
250 ml tot 300 ml koue water
MetodeVoorbereiding: 30 minute ›Kook: 35 minute› Ekstra tyd: 4 uur -proe ›Gereed oor: 5 uur en 5 minute
Gooi al die droë bestanddele in 'n mengbak. Voeg die voorgereg en 240 ml water by en meng. Voeg meer water by om 'n gladde deeg te vorm wat effens taai is, maar nie nat nie. Smeer die werkblad liggies en kant die deeg uit en knie vir 10 minute.
Plaas die deeg in 'n bak wat liggies geolied is, bedek en plaas in 'n warm deel van die huis en laat die deeg rys tot die grootte daarvan verdubbel het. Dit sal 'n paar uur neem, dus wees geduldig en laat die deeg rys.
Smeer die brood of bakpanne met botter of olyfolie as die deeg gerys het. Ek verkies om botter te gebruik. Smeer die werkblad bo -op liggies en kant die deeg uit en klop terug. Strek en vou die deeg en vorm sodat dit by die brood of bakvorms pas. Sit die deeg in die vorms, bedek en laat die deeg rys totdat dit omtrent die vlak van die blik lyk. Dit sal 'n paar uur neem. Sodra die deeg gerys is
Voorverhit die oond tot 220 C / 200 C waaier / Gas 6 en sit 'n braaipan met ongeveer 500 tot 600ml water daarin om stoom te genereer wat 'n fantastiese kors op die brood kan vorm.
Bak tussen 35 en 40 minute. Toets die brood word gebak deur op die bokant te tik om 'n trommelgeluid te kry. Kantel die brode op afkoelrakke en laat dit afkoel. As dit koud is, botter en smaak; wonderlik. Die brode kan later gevries word vir gebruik.
Hier is 'n moeilike gids; 08:30 maak die deeg en laat rystyd vir 4 tot 6 uur. Klop terug en vorm vir die blik, laat 4 tot 6 uur rys tweede keer. U kan dus tussen 16:30 en 20:30 die brode bak. Ek maak die deeg gereeld omstreeks 22:00 in die aand en laat die eerste rys oornag gebeur.
Om 1 (900 g) brood te maak
Gebruik die volgende maatreëls vir 'n enkele brood van 900 g: 300 g rogmeel, 200 g sterk witmeel, 10 g sout, 350 g suurdeegvoorgereg, 250 ml tot 280 ml koue water.
Ek hoop dat jy ook van hierdie brood geniet.-29 Feb 2016
Suurdeegrogbrood is perfek sag en taai, met 'n diep goue kors en wonderlik komplekse geure! Dit is 'n wonderlike tuisgemaakte brood vir toebroodjies, roosterbrood of om net te peusel. Ek het al die wenke en truuks ingesluit wat u nodig het om tuis tuis te kan slaag.
Ek het reguit geval vir suurdeegbrood in al sy wonderlike vorms, groottes en vorms. Iets aan die effens suur smaak gee klassieke resepte 'n verfrissende en opwindende wending. Ek het my Sourdough Starter gebruik om Sourdough Focaccia vir Italiaanse aande te maak, Volkoring Sandwichbrood vir Koring vir gesonder middagete, en selfs Sourdough Cinnamon Rolls vir Sondagoggende.
Vandag deel ek my resep vir Suurdeeg Rogbrood. Danksy die rogmeel kry hierdie brood ekstra geurdiepte, en kry die ongelooflikste bruin kors. Die suurdeeg en rog is 'n perfekte aanvulling op mekaar, wat sorg vir 'n verslawende tuisgemaakte brood!
Rustieke rog -suurdeeg
Ek het baie rogbessies in voorraad en ek het die afgelope tyd nie baie daarvan gebruik nie. So 'n rustieke ligte rog was in orde vir hierdie naweek. My inspirasie is van hierdie webwerf: https://heartbeetkitchen.com/rye-sourdough-bread-recipe/. Ek het omtrent alles in die resep -metode verander, behalwe die verhoudings van die bestanddele (let op dat ek wel jogurt bygevoeg het en die sout tot 1,8%verhoog het). Hopelik kom my brode uit sowel as die oorspronklike resep.
760 g sterk bakker se ongebleikte meel
200 g vars gemaalde rogmeel
112 g varsgemaalde Selkirkmeel (volkorenmeel)
30 g volmelkjogurt (plaaslik verkrygbaar)
250 g levain (prosedure in resep)
Ekstra rog en ongebleikte meel
1. Neem ongeveer 8 uur voor slaaptyd 2 g verkoelde voorgereg en voer dit met 4 g gefiltreerde water en 4 g volkoringmeel. Laat ons op 'n warm plek sit.
Maal die Selkirk- en Rogbessies as u dit in die beste omgewing van u meul gebruik, of meet kommersiële volgraan- en volgraanmeel as u nie u eie maal nie.
Plaas die benodigde hoeveelheid van elke vars gemaalde meel in 'n bak en voeg die ongebleikte meel daarby. Bedek en hou eenkant.
Voer die levain 20 g water en 20 g volgraanmeel. Laat dit vir die nag by kamertemperatuur rys.
1. Voer die levain 100 g gefiltreerde water en 50 g rogmeel, asook 50 g sterk bakmeel. Plaas op 'n warm plek. Laat rys tot verdubbel (ongeveer 4-5 uur). Die levain is taamlik styf as gevolg van die vars gemaalde rogmeel, alhoewel dit 100% hidreer.
2. Meng die water met die meel ongeveer twee uur voordat die levain gereed is, en meng met spoed 1 totdat al die meel gehidreer is. Laat dit vir 'n paar uur outoliseer.
3. Sodra die outolyse klaar is, voeg die sout, die jogurt, die heuning en die levain by die bak. Meng 'n minuut op spoed een om alles te integreer, en meng dan teen spoed 2 vir 9 minute.
4. Haal die deeg uit die mengbak en plaas in 'n bak wat liggies met olie gesmeer is. Laat rus 30 minute op 'n warm plek (oond met lig aan).
5. Doen 2 stelle spoelvoue met 30 minute tussenposes en dan 2 ander stelle met 45 minute tussenposes, en laat die deeg dan rys tot ongeveer 40-50%. Daar moet onreëlmatige borrels deur die kante van die houer wees en 'n hele paar groot borrels bo -op.
6. Kant die deeg uit op 'n kaal toonbank, strooi meel bo -oor en verdeel in porsies
725 g. Rond die porsies uit met 'n deegskraper en laat 30 minute op die toonbank rus. Ek was verbaas dat hierdie deeg nie taai was nie, in ag genome die hoeveelheid rog daarin.
7. Maak 'n finale vorm deur die bokant van die rondtes te meel en die rondtes om te draai op 'n ligte meelbestrooide toonbank. Strek die deeg saggies in 'n sirkel. Trek en vou die derde van die deeg naaste aan jou oor die middel. Trek aan die regterkant en vou oor die middel en doen dieselfde na links. Vou die boonste punt na die middel en vee die holtes uit. Strek laastens die twee boonste hoeke en vou dit in die middel oor mekaar. Rol die onderkant van die deeg van u af totdat die naat onder die deeg is. Knip jou hande om die deeg en trek na jou toe, en doen dit aan alle kante van die deeg om dit af te rond. Draai laastens die deeg om 'n lekker stywe boule te vorm.
8. Sprinkel 'n mengsel van rys en meel in die banetons. Plaas die deegnaadkant na onder in die banetons. Laat 'n paar minute op die toonbank rus en sit dan oornag in 'n koue yskas. Ek probeer dit tussen 10 en 11 uur hou.
1. Verhit die volgende oggend die oond tot 455 F met die Nederlandse oonde binne vir 45 minute tot 'n uur. Keer die deegnaadkant na bo uit op 'n toonbank met mieliemeel. Plaas rondtes perkamentpapier onder in die potte en plaas die deegnaad versigtig, maar vinnig, na binne.
2. Bedek die potte en bak die brode by 450 F vir 25 minute, verwyder die deksels en bak nog 22 minute by 425 F. Binnentemperatuur moet 205 F of meer wees.
Ek is baie tevrede met die voorkoms van hierdie brode. Ons sal sien hoe die krummel is as ons in een sny.
1 koppie suurdeeg voorgereg
½ koppie broodmeel
⅔ koppie water (opsioneel)
¼ koppie water (opsioneel)
1 koppie broodmeel
½ eetlepel sout (opsioneel)
1 eetlepel karwijsaad
½ koppie water (opsioneel)
Die aand voordat u die brood wil bak, voer u aktiewe suurdeegvoorgereg met 1 koppie rogmeel, 1/2 koppie broodmeel en 2/3 koppie water. Meng tot heeltemal gemeng, bedek en laat oornag by kamertemperatuur staan.
Meng die volgende oggend die uitgebreide voorgereg en 1/4 koppie water. Roer 1 koppie rogmeel, 1 koppie broodmeel, sout, suiker, olyfolie en karwijsaad by.
Keer deeg uit op 'n meelbestrooide oppervlak, en knie tot glad. Plaas in 'n goed geoliede bak en draai een keer om die oppervlak te olie. Bedek met 'n klam lap. Laat rys op 'n warm plek tot verdubbel.
Knie deeg af en vorm in brode. Plaas op gesmeerde bakplaat of in gesmeerde broodpanne. Laat rys tot verdubbel in grootmaat.
Tik die bokant van die brode met 'n getande mes. Bak in voorverhitte oond tot diepbruin en brode hol klink as dit op die bodem gestamp word, ongeveer 40 minute.
Alternatiewe bakmetode vir kouer, souterige kors: Bak 20 minute by 350 grade F (175 grade C). Meng in 'n klein bak 1/2 koppie water en 1 teelepel sout. Haal brode uit die oond en borsel kors met soutwater. Bak nog 25 minute en bak elke 10 minute.
Rog suurdeeg hulp, nuweling hier
En ek het die ses dae klaargemaak, en ek weet daar is hooch aan die bokant, maar die instruksies sê nie wat u daaraan moet doen nie. Ek weet dit is van ondervoeding, maar weereens weet ek nie regtig wat ek doen nie.
In elk geval, ek het dit weer gevoer voordat ek die suurdeeg gemaak het, en ek het dit vir die 12 uur gelos, maar dit ruik na asetoon wat ek weet dieselfde probleem is, al gee dit vir die deel van die resep baie meer meel - wat gee dit?
Hoe gaan ek voort met hierdie resep?
laat ons uitvind waar u voorgereg langs die begin tydlyn is. Ses dae is nog steeds nie baie tyd nie. (4de bestanddeel --- & gt geduld). Belangrik is die temperatuur van die kamer en voorgereg. En het u toevallig 'n foto van die voorgereg voordat u dit voer? Het dit in volume toegeneem, van kleur verander of tussen toevoer gestyg?
Ek moet byvoeg dat ek nie saamstem met die gebruik van gekookte water nie. Moet net nie warm warm water gebruik nie; dit moet tot 30 ° C afgekoel word voor gebruik. Dit kan help om baie probleme uit die weg te ruim. Ek hoef nie die voorgereg op dag 2 van die proses te voed nie, tensy die temperatuur baie warm is, meer as 30 ° C. U geskatte ligging kan ook baie nuttig wees in die opsporing van probleme.
U kan die voorgereg toets voordat u brood daarmee maak. Haal 'n paar teelepels uit, verdubbel die volume met water en voeg genoeg meel by om 'n konsekwentheid van die tandepasta te kry. Giet in 'n skoon smal glas en maak versigtig gelyk met die lepel, of deur die onderkant van die glas met die palm van u hand te slaan. Merk die vlak, deksel om te verhoed dat dit uitdroog, en kyk hoe die goed binne ongeveer 6 uur begin rys. As dit styg, neem hierdie voorgereg en laat dit piek tot heeltemal gestyg, gebruik dit dan in die resep of voer dit as voorgereg. As dit nie binne 24 uur styg by temperature bo 24 ° C nie, was die voorgereg nie gereed om te bak nie. Gooi dit weg en keer terug na die oorspronklike voorgereg, miskien om 'n voer oor te slaan. (Dit veronderstel dat die voorgereg te veel gevoed is sodat die pH in die aansitter laer is om die gewenste bakterieë en giste aan te moedig.)
Ek is nie seker of die voorgereg 'n slag het nie, tensy dit na 'n brouery ruik, dit kan 'n eenvoudige skeiding van meel en water wees. Sal meer weet met meer inligting. :)
Suurgerogbrood is 'n tradisionele brood in 'n kunsvlyt gemaak van 'n mengsel van ligte en donker rogmeel en suurdeegvoorgereg. Rogmeel bevat 'n swakker glutenmatriks as koringmeel (gluten is die proteïen wat broodstruktuur gee terwyl dit rys). Om hierdie rede is dit geneig om 'n digter brood te produseer as koring en vaar dit sleg met bakgis.
Terwyl tradisionele bakkersgis nie goed werk vir rogmeel nie, is die voorgereg van suurdeeg wel. Dit is omdat suurdeegvoorgereg gis- en laktobacillusbakterieë bevat. Die lactobacillus -bakterieë verhoog die suurheid van die deeg namate die brood rys, wat die stysels versterk en beter brood produseer.
In Europese baktradisies vind u rustieke, ambagsagtige rogbrood in die Noord-, Sentraal- en Oos-Europa, Skandinawië en die Oekraïne en Rusland. Hierdie broodstyl vorm 'n stapelvoedsel van die tradisionele Middeleeuse Europese kookkuns.
Wees voorbereid op 'n baie taai deeg! As dit moontlik is, laat die een hand skoon as u iets nodig het, gewoonlik lui die telefoon die oomblik dat u die deeg aangeraak het -) en werk met die ander hand aan die deeg.
Ook baie belangrik om te weet: Maak alle gereedskap en bakkies so gou moontlik skoon. As rogdeeg droog word, kan dit soos beton wees en is dit moeilik om skoon te maak.
Speld aan op Pinterest
*Die voorgereg is nie by die totaal ingesluit nie, aangesien dit in die deegdeeg verwyder sal word.
Begin hierdie stadium 12 uur nadat u die soaker gemaak het en 12 uur voordat u die deeg wil maak.
Basiese stappe is:
1. Voeg die meel by.
2. Voeg voorgereg by.
4. Meet en voeg water by en meng.
5. Bedek en laat rys vir 12 uur.
Die suurdeeg wat in hierdie stadium gemaak word, sal 36g (1.270oz) meer wees as wat in die brooddeeg benodig word. Hierdie hoeveelheid sal uit die suurdeegstadium verwyder word voordat dit by die brooddeeg gevoeg word, en dit sal u voorgereg wees vir die volgende keer dat u bak.
Deense rogbrood met suurdeeg (Rugbrød)
Ek maak hierdie brood langer as wat ek wil onthou, 'n konstante uitverkoop by Marlow's Artisan Food Market en 'n gunsteling onder die familie. Dit is 'n heerlike en voedsame volgraanbrood. Dit is baie gesonder as jou gemiddelde suurdeegbrood. Bevat minder koolhidrate, dit is laer in gluten, bevat meer vesel en hou jou oor die algemeen langer versadig.
Rugbrød, hierdie gebraaide-suurdeegbrood is 'n basis van die Deense kookkuns, bedien tydens middagete en vieringe soos Kersfees en Paasfees. Dit is 'n digte en langdurige brood, met moutige en effens suuragtige note, met 'n afgeroomde kors en klam maar tekstuur krummel. Dit is net perfek vir toebroodjies. Die groot voordeel van hierdie brood is dat dit dae lank vars bly, omdat dit soveel water bevat. Nie net dat dit ook heerlik gerooster is nie.
In wese is dit die maklikste suurdeegbrood om te maak. Geen knie, rek of vou nie. Dit is egter belangrik om 'n voorgereg te gebruik wat onlangs verfris is, dus dit is baie aktief. Ek gebruik nie 'n suurdeeg vir hierdie brood nie, ek verhoog net my onderhoudsvoorgereg.
Hier kan u sien dat ek 'n saadmengsel het. Dit bestaan ​​uit goue en bruin lyn, sesam, bokwiet, gierst, sonneblom en pampoenpitte. Deur dit in vars gekookte water te week, help dit makliker om te verteer.
Krake het op die oppervlak van die brood verskyn, wat aandui dat dit gereed is om te bak.
Die tyd om te bewys kan wissel, vir my het dit 1 uur en 45 minute geneem om by hierdie stadium te kom, met 'n kamertemperatuur van 21,5C.
Deens Suurdeegrog Rugbrød
As u nuut is in die bak van suurdeeg, is hierdie brood 'n goeie plek om te begin. Die metode is baie eenvoudig met heerlike en indrukwekkende resultate.
Oop toebroodjies benodig 'n stewige, gesonde broodbasis vir ruim bolaag soos gerookte salm, garnale met eier of gesnyde kaas en tamaties. Die opsies is eindeloos … ..
Baker se persentasie
Rogmeel 325 gram 11,47 oz 65.00%
Heel graan meel 175 gram 6,18 ons 35.00%
Roggesuurde voorgereg (100%) 100 gram 3,53 onse 20.00%
Water 350 gram 12,36 onse 70.00%
Tafelsout 10 gram 0.35 onse 2.00%
Gemaalde Vlasaad 50 gram 1,77 onse 10.00%
Persentasies is relatief tot meelgewig (meel is gelyk aan 100%) en elke ander bestanddeel is 'n persentasie hiervan. Meel van die voorgereg word nie getel nie. Hierdie resep was oorspronklik in gram en is outomaties omgeskakel na ander maatreëls.
Ek het my voorgereg verfris toe ek gisteroggend van die werk af kom, en dit ongeveer vier ure lank daar gelos waar die houtstoof gaan. Toe dit ongeveer 3/4 in die houer was, het ek dit boontoe geskuif waar dit koeler was, en ek het klaar geslaap. Nog 4 ure het verloop, en my voorgereg het probeer om uit die houer te kom. So begin ek my deeg maak.
Ek het al die bestanddele gekombineer en met die hand gemeng totdat dit bymekaar gekom het. Ek het dit ongeveer 10 minute laat rus terwyl ek skoongemaak het.
Daarna het ek dit vir 'n paar minute geknie (die vlas hier bygevoeg), en dit terug in die geoliede bak gesit en weer vir 1 uur onder met my houtstoof bedek.
Toe die uur klaar is, bring ek dit weer boontoe en knie dit vir ongeveer 20 sekondes, vorm 'n bal en sit dit nog 'n uur terug in die warmte onder.
Teen hierdie tyd was ek weer gereed om te werk (21:00), so ek het dit in 'n pullman gevorm en in 'n spuitpan gesit en dit tot ongeveer 9 uur in die yskas bedek.