Kookkuns: Coq au Vin / Hoender in rooiwyn
Coq au Vin / Hoender in rooiwyn
'n Tradisionele resep vir Coq au Vin.
(bedien 10 persone)
Hane wat goeie teelmateriaal was word aan die einde van hul leeftyd gebruik in coq au vin. Die wyn is ook belangrik in tradisionele resepte. 'n Vrugtige wyn van ou stokke is ideaal. Die laaste belangrike bestandeel is tyd. Jy het ten minste twee dae nodig vir 'n goeie coq au vin.
Die eerste stap is die marinade. Jy begin 'n dag of twee voor die tyd hiermee.
Neem 'n paar loerierblare, 'n paar takkies tiemie, 'n handvol pietersielie, 2 opgekapte wortels, 2 opgekapte uie, 5 opgekapte knoffelhuisies, 1 opgekapte kop seldery, 1 teelepel swart peperkorrels, 1 eetlepel café de poivre en grains en 1 bottel goeie ou vrugtige rooiwyn en meng alles saam.
Sny jou haan (van ± 3 kg) op in stukke en druk in die marinade. Sorg dat die marinade die haan bedek. Laat so staan in 'n koel hoekie vir 24 uur.
Neem nog 4 bottels van die rooiwyn en kook dit tot dit met een derde verminder het. Gooi bietjie cognac by en flambé.
Neem 4 uie, kap dit fyn en braai in botter en olyfolie tot dit amper 'n purée is. Hou eenkant.
Blansjeer 250 g spek wat in blokkies gesny is, 150 g sprietuie (net die bolletjie) en 250 g sampioene wat in skywe gesny is.
Begin met die spek gevolg deur die sprietuie en sampioene, braai dit in die spek se vet tot amper bruin.
Vee die marinade van die hoender af en seël dit vinnig in 'n pan. Sny enige ekstra vet af en flambé met 'n bietjie cognac, kook tot droog.
Besprinkel die hoender liggies met meel, sny 3 knoffelhuisies baie fyn by en sit dit in 'n baie warm oond om die laag meel om die hoender kleur te gee.
Kook die marinade intussen af tot 'n derde en flambé met 'n bietjie cognac.
Haal die hoender uit die oond sit dit op hoë hitte en gooi die marinade en afgekookte wyn oor. Maal swartpeper oor en strooi sout oor. Bring tot kookpunt en prut dan vir 45 minute.
Haal die vleis uit en druk die sous deur 'n fyn sif.
Sit die vleis terug in die pan met die sous en die purée van uie, die spek, sprietuie en sampioene. Bring tot kookpunt en prut vir nog 45 minute. Toets vir sout en peper.