12. Oor Pannas
Onlangs vra 'n Engelse vriend my die vertaling van ons Afrikaanse woord paljas. Toe ek hom beduie dat dit byna onmoontlik is om dit volmaak in Engels uit te druk, het hy geskimp op my taalkennis.
'Nou ja,' sê ek, 'die Bonades is ook nie taal-indoenas nie. Maar jy behoort tog te weet dat daar woorde in elke taal is wat nie maklik te omskryf is en wat selfs nie in die woordeboeke voorkom nie.'
'Aag wat,' was sy opmerking, 'dis sommer weer een van jou wilde wolhaar-bewerings. Ek kan jou prontweg die betekenis van enige Engelse woord gee.'
'Goed,' sê ek, 'as jy daarop wil wed, sê my dan die betekenis van die woord scrapple.'
'Gits, daar bestaan nie so 'n woord in Engels nie. Waar kry jy dit vandaan?'
'En tog is dit 'n goeie ou Engelse woord. Jy sal dit in ou sowel as moderne Engelse kookboeke vind, al kry jy dit nie in die Oxford-woordeboek nie. Daardie meneer Fowler dink hy weet alles, maar dit is lank nie die geval nie.'
'Dit glo ek nie,' sê my vriend onthuts, want hy beskou Fowler as die grootste outoriteit op Engelse taalgebied.
'Nou kyk hier,' en ek wys vir hom mnr. Grover se resep. 'Daar staan dit swart op wit: Make scrapple on the same day that you butcher. Wat ons in Afrikaans heel reg kan vertaal met: "Maak jou pannas op dieselfde dag waarop jy slag".'
Hierdie taal-stoeiery met my Engelse vriend het my egter aangespoor om te probeer uitvind of ons vandag nog pannas maak. Tot my verbasing vind ek dat die meeste vroumense in die land totaal onbekend met die skottel is. Die woord kom nêrens voor in die gewone kookboeke nie. Mevrou Dijkman noem dit nie, en die ensilopediese Larousse gee net panache wat hy nogal verkeerd omskryf. Die regte betekenis van panache kry jy in La Chapelle
se vierde boek, waar die resep egter nie akkordeer met dié wat in ou Wesfaalse kookboeke voorkom nie. Leipoldt se Kos vir die Kenner (wat geen inhoudsregister het nie, sodat ek my geduld lelik op die proef moes stel voordat ek op bladsy 253 die ding gekry het) beskryf dit, maar sê niks omtrent die naam nie, en sy resep is ook nie presies dieselfde as wat ons in die Bonade-argief bewaar nie.
Ek het my ou tannie Lisbet gaan raadpleeg oor die saak.
Sy is van die voorgeslag se soort wat nog 'harlie' en 'hullie' gebruik en so steeks as 'n skerpioen word as iemand haar 'n 'cocktail' aanpresenteer. Maar haar geheue is nog taamlik sterk.
'Moeder het ons altyd vertel,' sê sy, toe ek my moeilikheid voor die dag bring, 'dat dit uit Duitsland afkomstig is. Eintlik behoort dit pannhas te wees, omdat dit in die pan gemaak en gebak word. Ek herinner my nie of die resep in Aaltjie te vinde is nie.'
Nee, dis nie in Aaltjie nie. Daardie 'suinige keukenmeid' het blykbaar net so min daarvan geweet as mevrou Dijkman en Hilda en Larousse. Ook in die beroemde Volmaakte Keukenmeid, met privilegie in Amsterdam in 1755 gedruk (ek besit die seldsame uitgawe met die handtekening daarop en die waarskuwing 'En Uitgever erkent geene Exemplaren voor echt, dan die door den Drukker Steven van Esveldt dus eigenhandig zijn onderteekent'), kom dit nie voor nie, ofskoon daarin breedvoerig beskryf word hoe om 'beulingen' (waarvoor Tannie die Franse woord 'andoetjies' verkies) te maak. Eers in kookboeke na 1800 vind ek melding van 'pan-asse', 'bloed-panes' en 'Westphaliese Pannhas'. Ewe verskillend is die Engelse spelling - 'Skrapil', 'Scruppel', 'Dutch skrappel', en mnr. Grover se 'scrapple', wat die verkieslikste is.
Kort en goed, pannas is 'n eersteklas gereg, en dit word tyd dat ons dit in eer herstel, want dit is eenvoudig om klaar te maak en dit smaak tog te heerlik. Ons resep is oorgeskryf van ou mevrou Schwabe se eiehandig geskrewe 'Aantekenings' en is blykbaar 'n vertaling van 'n veel ouer resep wat in 'n Duitse kookboek van omstreeks 1750 voorkom. Die Schwabes, wat in
Worcester goed bekend was - die oubaas het sestig jaar gelede al die houtwerk daar onderneem en was afkomstig uit die stad Ulm -het meestal met die Duitse kookkuns geboer. Hier is die resep, sonder voorbehoud van kopiereg.
Smoor stukkies lewer, hart, harslag, long en harsings van 'n vark in varkvet totdat dit mooi gaar is; maal fyn en voeg by 'n koppievol bloed, 'n paar lepels asyn, sout, peper en koljandersaad. Kook in 'n ysterpot die bene van die vark wat uit die sult verkry word saam met 'n lourierblaar, 'n grypie gemmer, 'n paar skyfies uie, 'n stukkie roosmaryn en 'n porsie gerasperde suurlemoenskil. Nadat dit anderhalf uur gekook het, gooi die sop deur 'n doek en sit dit weer in die kastrol; voeg nou by die gemaalde hart ens., en laat stadig opkook. Nadat dit 'n paar maal opgekook het, roer genoeg koringmeel in om 'n stewige pap te maak; roer goed met 'n houtlepel, anders brand dit aan, en sorg dat daar geen klonte is nie. Gooi die pap uit in 'n vlak tertpan en laat dit staan totdat dit goed styf is. Die laag vet wat daaroor lê, sal dit bewaar. Om te gebruik, sny daarvan skywe en braai in varkvet, met of sonder spek.
En ek kan die versekering gee dat, soos ou mevrou Schwabe sou gesê het, dit 'Sehr schoen schmeckt,' veral by die agtuur, saam met gebraaide eiers en 'n ou-suurdeegse stuk brood.