Wilder as wild
Ek kyk ander dag ’n program op televisie waar hulle vertel hoe die moedige vrouens oor die weg moes kom met wat hulle gehad het in die konsentrasiekampe.
Daar was nie altyd dinge soos messe, vurke, en lepels nie. En die afmetings moes maar so met die hand gedoen word. ‘n Knippie sout was wanneer jy jou wysvinger en duim saam sit en net so knippie van die sout vat. Dan is daar ‘n knypie bakpoeier, wanneer die twee voorvingers en die duim gebruik word. ‘n Grypie meelblom is weer as al die vingers saam vat.
Dit het my so aan die plaaslewe laat dink waar mens oor die weg moet kom met wat jy ter hande of vingers het. Daar is nie ’n dorp toe ryery om vinnig ’n ui of tamatie te gaan koop nie. As jy nie vir hom het nie dan kom jy sonder hom klaar. So hierdie maand se afmetings word gedoen soos hulle hom op ’n Kalahari-plaas raakvat.
Wild is deesdae baie ‘opstairs’. In stywe-bolip-restaurante word daar gepronk met krokodilsteaks gemarineer in volstruispootjies bedien met ’n kameel se oog. Wel, dis seker nie so erg nie, maar ek dink jy verstaan wat ek probeer sê. Daar is geen vreeslike status of niks buitewêrelds aan wild wat dit so eksoties maak dat nie enigiemand dit kan eet nie.
Daar is ook geen rede op aarde hoekom jy duurder vir ’n stuk wild moet betaal as die moeite wat dit neem om een self te gaan skiet nie. Nee, wild is waarmee ons voorvaders mos grootgeword het. Die jag, afslag, messe skerpmaak, wors en biltong maak is alles tradisies wat vandag se kinders ook nie meer ken nie. En dis ’n jammerte. Want as die groot bom eendag bars dan moet ons maar almal deelneem aan die oorlewingstryd wat sal volg; en glo my die meeste mense weet hoe om mekaar te uitoorlê – dis nogal in ons ingebore soos dit party dae vir my lyk. Maar min mense sal mekaar uitoorleef. So leer maar die kinders hoe ’n hoender lyk, en dat dit hy is wat so kraai. En ’n skaap op die hoef is nie net ’n tjop op die bord nie.
As kind het my ouers so elke paar maande geslag. Dan was dit bees, dan skaap, en wanneer pa gaan jag het, was dit wild. En soms selfs wanneer hy nie gaan jag het nie, het daar ’n wilde bok so voor hom ingespring, en moes hy die karkas maar huis toe bring. Mens mors mos nie kos nie.
Laat my dink aan tant Salie, wat doer in die Bosveld geleef het. Sy en haar man sit so op hul hurke voor die vuur en praat jare se stories, die hele nag deur sonder moeg, wyl hulle só op die hurke sit. Dit was juis sy wat vertel het van die koedoe en die langklip.
“Vleishonger is ’n lelike ding,” het sy vertel. “Dit was nou in die maer jare my kind toe vleis maar skaars was. Eendag staan ek so en wasgoed ophang en so by my kool staan daar toe die mooiste uitgevrete koedoebul met sy horings so in die wasgoedlyn vasgevang. Hy spartel en stoei maar draai homself net meer vas. Ek gaan haal toe ’n langklip en slaan die bok dood. So onder die wasgoeddraad, net met daai langklip.”
Bring daai boud, laat ons hom stop.
’n Goeie strooi Sjinese Five Spice
’n Paar knippies sout
3 Koppies wyn
1 Koppie Oranjerivier Wynkelders se strooiwyn (“straw wine”)
Lourierblare - so ses of sewe
Spek fyngekap - so twee hande vol
Vat jou boud die dag voordat jy hom wil kook en berei hom dan al voor. Laat staan oornag teen kamertemperatuur, en bak hom stadig die volgende dag soos hieronder verduidelik.
• Sommige mense haal die been uit die boud uit. Ek glo die been gee smaak, en buitendien is ek mal oor kos wat jy van die been kan afeet – so ek los hom in. Vee alle klammerigheid van jou boud af, en stop hom met stukkies spek, naeltjies en knoffel. Stop egalig sodat die smake orals inkom.
• Op ’n lae hitte gaan jy nou die marinade maak. Gooi die 3 uie, wortels, seldery, lourierblare, sout, peper, Sjinese five spice, rooiwyn en strooiwyn in ’n pot. Sit so ’n halwe hand vol spek ook in net vir die wis en die onwis. ’n Bietjie vet help altyd ’n wildsboud, want hy is vanself maar maer en kan maklik droog raak.
• Bring al die bestanddele tot net onder kookpunt, en maak seker die geure trek deur die vloeistof sonder dat dit woes begin kook. Verkoel die hele spul en gooi dan in ’n groot pan wat jy kan toemaak. Lê die wildsboud dan daarin en laat hom oornag staan.
• Druk hom dan net so met foelie in die oond die volgende oggend vroeg en laat hom stadig braai vir so vier tot vyf ure, afhangend van hoe groot die boud is. Maak so af en toe oop, en gooi van die sous bo-oor die boud sodat hy lekker vogtig bly. • Wanneer ’n vurk maklik kan deurdruk, is hy reg.
• Haal hom uit die oond en sit nou die repies spek bo-oor. Gooi die sous af, en hou dit eenkant, ons gaan ’n lekker sousie daarvan maak. Druk die boud met die spek onder ’n roosteroond totdat die spek lekker krakerig gebraai is.
• Nou vir die sousie wat jy lekker oor kapokaartappels kan gooi saam met die boud.
• Gebruik die sous waarin jy die boud gemarineer het, gooi dit in ’n pan wat lekker groot is sodat dit vinnig verdamp en verdik, anders staan jy heeldag daar en roer aan die spul. O ja, en gooi die marinade deur ’n sif sodat al die heel stukke agterbly.
• Maak jou oë toe en proe. Voeg nog bestanddele by wat jy dink moet bykom, miskien nog so ’n titseltjie van daai lekker strooiwyn. Laat die sous nou saggies kook totdat jy sien dit begin verdik. Ek weet dis algemene gebruik om ’n klomp meel by te gooi, maar probeer maar die geduldige metode, dit smaak dan nie soos ’n pakkie kitssous of ’n meelbol wat jy ingesluk het nie. Dit verdik sommer vanself. Bedien dit saam met kapokaartappels en die gaar springbokboud.
• Gooi nou vir jou ’n glasie van daai lekker stooiwyn van Oranjerivier Wynkelders en geniet dit na jou ete. So ’n ou soetetjie gaan wonderlik af na die swaarte van ’n wildsboud.
Foutlose ‘mash’ of kapokaartappels
Kom ek vertel jou nou ’n geheim. Daar is geen rede hoekom jy ooit hoef te sukkel met ‘mash’ wat soos klonte in jou mond sit nie. Die geheim van foutlose, smaaklike ‘mash’ is ’n knippie bakpoeier. Dit werk elke keer.
4 of 5 Lekker groot aartappels
Hoenderaftreksel - 1 blokkie
• Kook die aartappels in die hoenderaftreksel tot hulle sag is. Probeer net genoeg aftreksel byvoeg sodat jy dit nie hoef af te gooi na die tyd nie. Jy kan dit gebruik as vog in die aartappels, maar maak seker dis nie te waterig nie.
• Druk die aartappels nou fyn en gooi die res van die bestanddele by na smaak. Dit moet ’n fluweelagtige, satynsagte mengsel maak wat al die sous van die wildsboud sal opslurp en in jou mond sal laat ontplof.
Afsnysel vleis van jou bok
’n Kwartgewig lamsvleis
Twee hande vol spek
2 Medium uie
3 Stukke seldery
Sjinese Five Spice
Oranjerivier Wynkelders se strooiwyn (“Straw wine”)
2 of 3 Eetlepels asyn
Skilferdeeg (koop dit gevries by jou naaste winkel)
• Braai die uie tot hulle deursigtig is. Haal nou uit die pot. Braai die skaapvleis tot dit mooi bruin is, en haal ook uit die pot. Braai die wildsvleis tot ook mooi bruin en gooi al die uie en skaapvleis wat jy klaar gebraai het weer terug. Roer dit so ’n bietjie en voeg die wortels en seldery by.
• Jy kan nou al die speserye bysit en die pot bietjie laat braai totdat als lekker warm is. Gooi nou die rooi wyn en strooiwyn by en laat dit vir ’n ruk kook. Maak seker niks brand aan nie. Wanneer al die smake lekker ingetrek het, kan jy die Oxtail-sop bygooi en lekker deurroer. Hou jou oog daarop terwyl jy dit vir so vier ure lank stadig op die stoof laat prut.
• As jy op ’n vuur kosmaak soveel te beter. Die vulsel vir jou pastei kan lekker stadig die heeldag bak tot die vleis uitmekaarval. Hou aan vloeistof byvoeg sodat niks aanbrand nie. As jy nog wyn wil bysit, kan jy, maar jy moet die wyn uitkook voordat jy jou pastei bou.
• Sit die mengsel in ’n oondvaste bak en rol die skilferdeeg uit. Moenie te veel daarmee werk sodat jy dit belemmer nie. Vou die deeg oor die bak, en bak in ’n oond van so 180 grade Celsius vir ongeveer 20 minute. Jy kan bietjie rou eiergeel oor die deeg verf voordat jy dit bak, om ’n mooi glans aan jou pastei te gee.
• Bedien die pastei die oomblik wanneer hy uit die oond kom; koue pasteie is nie smaakvol nie. Hy gaan lekker saam met ’n ou beetslaaitjie en miskien ook ’n vars tamatie-en-uie-slaai.
• Maak toe jou oë en dink jouself in dat jy langs ’n vuurtjie daar doer in die ou Kalahari sit, met die sterre as jou getuie, en die vuur wat jou geselskap hou met lang stories oor langklippe en verlore koedoebulle ...
STROOIWYN (VIN DE PAILLE)
Sonder twyfel, ‘n waarlik unieke wyn! Nadat die druiwe drie weke lank luggedroog is, is dit fyngemaak en in ou 225 liter-eikevate gelaat om beleë te raak. Hierdie unieke proses lei tot ‘n amberkleurige wyn met perske- en ander vrugtegeure, terwyl dit ‘n suiwer varsheid behou. Bedien effens verkil op sy eie of met kase en nagereg.