Mario Batali, David Bouley in New York in 1993 - Nuwe resepte - 2022
Mario Batali, David Bouley in New York in 1993
Hoe was New York in 1993? Terwyl sommige van die opkomende sjefs van vandag in sandkaste rondhardloop, het Mario Batali en David Bouley pas begin, terwyl hulle die grimmigheid van New York in 1993 gestry het, 'n New York sonder Starbucks, selfone en hoë huur. En om hul verhale te hoor, moet u dalk net na u naaste betaaltelefoon stap.
Om die nuutste uitstalling van die New Museum "NYC 1993: Experimental Jet Set, Trash and No Star" bekend te maak, is 5 000 openbare betaaltelefone bedraad om opnames van noemenswaardige New Yorkers op te roep, wat die stad in '93 weer vertel. U moet eenvoudig 1-855-FOR-1993 skakel.
Betaalfone in die West Village kan moontlik die opname van Mario Batali oplewer, waar die Italiaanse sjef praat oor die opening van sy eerste restaurant Bló in Corneliastraat.
'Dit was 'n goeie tyd om hier te wees,' sê hy in sy opname. "U kon op daardie stadium 'n restaurant in die West Village of die East Village oopmaak vir geld wat nie beteken dat u 'n bankrol hoef te hê nie. U hoef nie 'n ryk pa of 'n belegger te hê of 'n bank saam te stel nie. span of so iets. "
Pó het oopgemaak met hergebruikte tafels en stoele van ander restaurante, 'n kroeg wat deur 'n vriend gebou is, en suiwer gruis. 'Die heersende konings op daardie stadium van die jonger sjefs in die middestad was die Blou lint seuns, Bobby Flay, Tom Valenti, Matthew Kenney, en ons het almal ons restaurante oopgemaak en dan gesluit en dan teruggekeer na die Blue Lint en 'n paar drankies en 'n paar oesters en ontspan. "
Terwyl Pó nog steeds op sy oorspronklike plek was, het die buurt natuurlik verander. "Dit is hartseer om te sien hoe die besigheidskoste die werklike individualistiese entrepreneurs uit die spel jaag," sê Batali. "Dit is wat ek nogal mis, weet jy?"
David Bouley was intussen in die vyfde jaar van sy eerste restaurant Bouley in die Finansiële Distrik, en het al die kleinboere gekry en kook met bestanddele wat so oral voorkom.
'Toe u destyds in die Bouley -restaurant ingaan, was die eerste wat u geruik het, kaste en appels, en die reuk was ongelooflik ...' sê Bouley in sy opname in Duanestraat en West Broadway. 'As u uit 'n druk lewe kom, voel u skielik ontspanne, u liggaam is opgewonde oor kos.'
Bouley vertel nie net sy verhouding met die destydse boere en kliënte nie, maar let ook op die uiterste verhouding tussen Wall Street en sy restaurant. 'Ek onthou dat een man vir my gesê het dat hy, toe hy by die maître d' stand van die voordeur af kom, vergeet het van die $ 6 miljoen wat hy die oggend verloor het weens die appels, 'het hy gesê.
Die betaaltelefone sal tot 1993 op 26 Mei as wurmgate dien, wanneer die uitstalling van die New Museum sluit. Die clip van Mario Batali kan rondom West Village gehoor word, hoewel 'n reis na 'n aangewese betaaltelefoon in die noordwestelike hoek van Sixth Avenue en Fourth Street nutteloos geblyk het, aangesien die telefoon nie gewerk het nie.
Bouley se snit is slegs beskikbaar in die noordwestelike hoek van Duane Street en West Broadway, vertel 'n verteenwoordiger, maar daar kan nog baie ander New Yorkers soos Robin Byrd en Chazz Palminteri gehoor word. En hoewel die telefoon toeganklik is via selfoon en landlyn, hoor u eenvoudig hoe Speed ​​Levitch u vertel om 'n betaaltelefoon te gebruik. Dit is die moeite werd om na 'n ongebruikte betaaltelefoonstalletjie te gaan en 'n paar blikke te kry. Verwag net 'n paar tegniese probleme.
Y oshiki Tsuji, president van die Tsuji Culinary Institute in Osaka Japan en seun van die beroemde stigter, het die krytskrif bestudeer wat 'n leisteenmuur van 40 voet in sy geheel bedek het. Oorvloedig met honderde note en bestanddeellyste, verteenwoordig die houtskoolgrys bord van vloer tot plafon die opsomming van drie dae se eksperimentele kookkuns. Sommige van die aantekeninge en sketse is met uiterste sorg geskryf, terwyl ander afbeeldings gelyk het asof dit deur Tom Hank en rsquos-grotkarakter in & ldquoCastaway geskuif kon word. en gedompel in verskillende fases van kulinêre sake. Meneer Tsuji, geklee in swart, is 'n aantreklike en skraal man wat meer op 'n jong argitek gelyk het as iemand wat 'n kookskool met meer as 3000 studente bestuur. Terwyl hy doelbewus op die stasies rondbeweeg, kyk hy na die werk van sy span professore en sjefs, stel voorstelle soos 'n onderwyser en stel vrae soos 'n entrepreneur. Mnr. Tsuji en sy span het uit Japan ingevlieg om op die David Bouley & rsquos-veld van drome te speel, sy pas voltooide Tribeca-toetskombuis.
& ldquo Ons was 'n week hier, en ons probeer Amerikaanse bestanddele gebruik om 'n spyskaart te skep wat outentiek Japannees is wat suiwerheid betref, en mnr. Tsuji. & ldquo Die belangrikste ding vir ons op die oomblik is die palet, sodat die smaak aanvaarbaar is, veral vir New Yorkers, want dit is diegene wat die kliënte is. & rdquo
In die middel van hierdie kulinêre speelterrein van miljoene dollar was mnr. Bouley oral, fisies sowel as geestelik. Hy lyk selfs meer energiek as normaal, en hy het gemaklik deur die namiddag en aand verander. Soms was hy die gasvrye gasheer en het elke besoeker by die deur gegroet wat sy vriendelike uitnodiging aanvaar het om die eerste groot gebeurtenis van sy toetskombuis te sien. Ander kere het hy die hoed van die sersant aangehad en seker gemaak dat die sjefs die nodige bestanddele het, en nog 'n paar wat hulle nie geweet het dat hulle nodig het nie. Hy het verskeie personeellede deur die stad gestuur om items te gaan haal, selfs al was dit bottels water en koppies koffie vir dors of moeg toeskouers. Maar sy primêre rol was die hoofproewer, wat met almal vergader, van die visverskaffer wat die program gekyk het, tot die kokkies wat gekap en gekook het en geëksperimenteer het met 'n feitlik onbeperkte voorraad plaaslike bestanddele en sorgvuldig geselekteerde Japannese toebehore.
& ldquoWy & rsquore bestudeer baie meer oor die plaaslike produkte, & rdquo verduidelik Bouley, wat die afgelope jare gefrustreerd was deur ruimtebeperkings tydens soortgelyke eksperimentele oefeninge. & ldquoWe & rsquove het vandag 25 visse probeer, en hierdie Sondag het ons nog 'n 30. Nou dat ons 'n toetskombuis het, kan ons nog baie meer doen. Voorheen het ons in 'n klein kamer onder in die hoek gewerk, en dit was moeilik om boontoe te gaan, terug te kom en weer boontoe te kom. & rdquo
Die kombinasie van hierdie twee talente is nie 'n onlangse ontwikkeling nie. Hulle het byna 20 jaar gelede ontmoet toe Tsuji 'n jong beleggingshandelaar in New York was. Bouley is deur Tsuji & rsquos -pa na 'n privaat huis in South Hampton genooi om 'n paar egte Japannese kos te proe. Hulle het kontak gehou, en dertien jaar gelede het Yoshiki Tsuji die leisels by die skool oorgeneem toe sy pa oorlede is. Binnekort begin hy Bouley na Japan uitnooi om gereeld demonstrasies voor die klaskamers te doen. Toe hulle besluit om saam iets meer konkreet te beplan, begin hulle beurte maak om na mekaar se hoek van die wêreld te vlieg: Tsuji en sy span was al verskeie kere in New York, en Bouley het vier reise na Japan onderneem. Hulle samewerking strek dus oor baie jare en tienduisende kilometers.
Alhoewel hul doel hierdie week was om outentiek Japannees tegnieke toe te pas op Bouley & rsquos -kookmetodes en dan 'n nuwe spyskaart vir sy komende restaurante te skep, was dit ook 'n goeie verskoning vir twee vriende om bymekaar te kom en pret te hê, amper soos 'n vakansie.
& ldquo Dit is soveel lekkerder om hier te wees as om 'n skool in Japan te bestuur, dit is heeltemal anders, & rdquo het Tsuji gesê. Hy wys na die Bouley -span en daarna na sy span terwyl hulle saamwerk. Hierdie ouens besef wat ek ook al dink, en hulle vertel my wat moontlik is en wat nie moontlik is nie, ten opsigte van die Japannese kombuis, tegnies en smaaklik. Hulle hou hul reëls en ons hou ons reëls, en ek gaan net heen en weer! Maar dit moet eg wees; die Japannese kookkuns moet nooit gekombineer word nie, in die sin dat dit nie in massa geproduseer moet word nie. Soos David altyd sê: 'Dit moet 'n hart hê, veral met Japannese geure.'
Die samewerking tussen David Bouley en Yoshiki Tsuji is slegs die begin van 'n reeks talentvolle kookkunstenaars van regoor die wêreld wat genooi sal word om hierheen te kom demonstreer, proe, onderrig en leer. Vandag word dit gebruik as 'n broeikas vir toekomstige Bouley-asiatiese geïnspireerde restaurante. Maar dit sal ook 'n wedersydse omgewing word, waar gaste verskillende kooktegnieke van regoor die wêreld sal demonstreer.
& ldquoDaar is baie geleenthede om meer te verstaan ​​oor tegniek en toepassing op ons huidige bestanddele wat versnel is, dink ek, namate die lekkerder restaurante meer Japannese kookkuns begin inbring, & rdquo sê Bouley. Dit het my jare gelede opgewonde gemaak en ek wou altyd meer daarvan weet, maar ek het nooit tyd in die ou restaurant gehad nie, want ek werk 100 honderd uur per week. Maar nou het ek hierdie groot geleentheid om saam te werk. Daar is baie geregte wat hier gebore sal word as ons saamwerk. & Rdquo
Daar is sjefs van so ver noord as Stockholm wat hier wil kom handel dryf en resepte wil maak saam met die Bouley -groep, Italiaanse en Franse sjefs, sowel as 'n Spaanse sjef wat volgende maand kom. 'N Ongelooflike uiteenlopende kulturele mengsel sal in die komende jare deur hierdie kamer van 2200 vierkante meter beweeg, 'n kamer waarvan die kulinêre vryheid die belangrikste trekpleister is. Talentvolle sjefs kan saamkom om pret te hê in 'n minder gestruktureerde omgewing as waaraan hulle gewoond is, en dit sal hopelik lei tot gesamentlike geregte wat nie in ander instellings moontlik sou wees nie. Maar te midde van die optimisme van goeie dinge wat voorlê, was daar steeds subtiele tekens dat die kamer nog nie 100% klaar was nie, soos elektrisiëns wat in en uit die kamer hardloop, saam met 'n tiental afwerkings. Maar dit sal alle mense wat reeds op pad is, stop.
Ons kry 'n Peruaanse sjef wat in Oktober kom om oor die aartappels te praat. Hulle het 6000 soorte aartappels in Peru gekry, elke kleur wat die mens ken. Ons het 'n sjef uit Singapoer wat in November kom. Maar ek het nog nie regtig alles gepleeg nie, want ek het die afgelope week net die elektrisiteit aangeskakel. & Rdquo
Don & rsquot is nog nie op soek na Bouley & rsquos se nuwe Japanese restaurant in Manhattan nie. Die spyskaart vir sy nuwe restaurant in Miami, genaamd & ldquoEvolution, & rdquo, sal gedeeltelik ontwikkel word uit spyskaarte wat hier ontwikkel is, en hy werk ook die kostestruktuur uit vir die spyskaart wat hulle skep voordat hy op 'n plek in Manhattan gaan. Evolusie is die eerste restaurant buite Bouley & rsquos se normale 3 of 4-blok Tribeca-radius, en hy beweeg versigtig vorentoe.
Ons het 'n plek gekry, maar ek dink ons ​​kom al hoe nader met die soort geregte wat ons wil eet. Soos die tuisgemaakte sesam -tofu met die egels, was dit ongelooflik. Die hele vleis binne is wit en geel, en as jy die twee saam eet, is dit wonderlik. Maar ons moet daaroor nadink uit die oogpunt van die kombuis, uit die oogpunt van die betaalstaat, hoe kan ons dit doen met die kwaliteit wat ons wil hê, hoeveel sitplekke ons in daardie kwaliteit kan doen. En hou ook een area oop net vir die pret, vir spontane kook, waar u net gaan sit en ons sê: 'lsquowe en rsquore gaan vir u kook'. & Rsquo Dit is ook lekker. & Rdquo
Tien jaar het verloop sedert David Bouley die eerste keer begin het met die beplanning van die bou van 'n kookskool en 'n toetskombuis. Deur hartseer en omstredenheid en 9-11 het hy volgehou om sy droom vas te hou, en nou met twee nuwe restaurante op pad en sjefs regoor die wêreld wat toue maak om tegnieke met Bouley en sy toegewyde personeel te deel, moes hy 'n gevoel van gevoel gehad het verlossing toe hy kyk hoe sy toetskombuis en die eerste spyskaart voor hom afspeel.
THE MAGIC OF A GEREG: Die beste sjef van New York gaan na Japan
Bekende NY -sjef David Bouley het beroemdhede verheug met sy innoverende Franse kookkuns gekruid met "Bouley Magic." Maar tot almal se verbasing het Bouley, nou in die 60's, sy vlagskiprestaurant gesluit om 'n opleidingsreis te begin. Hy is op pad na Japan op soek na die beste gesondheidsvoedsel. Ons volg hom terwyl hy die kuns van tradisionele gegiste voedsel in Japan bestudeer wat die skepping van sy uiteindelike gereg inspireer.
Bouley reis deur Japan om meer te wete te kom van die tradisionele voedsel van verskillende streke, die 'tofu-yo' in die Okinawa-prefektuur wat gemaak word deur tofu in rooi gemoute rys en Awamori (sterk Okinawa-drank), gesoute makreëls in die Fukui-prefektuur, genaamd 'heshiko', te sout, wat gepekel word in rysemels, en Toyama Prefecture se Koji (gemoute rys) wat gebruik word vir die bereiding van miso. Op die noordelike eiland Hokkaido Prefecture ontmoet hy vakmanne wat hul kennis deel om kelp te produseer om die lekkerste voorraad en die tegniek van Ikejime te maak ('n manier om die vis dood te maak sonder om dit te beklemtoon). Hier kom hy toevallig die groot aardbewing teë. Bouley moedig die mense wat deur die ramp getref is, aan met sy magiese kos. Terug na NY, gaan hy reguit na sy kombuis om aan nuwe resepte te werk. Deur die kennis en vaardighede wat hy in Japan geleer het, te ondersoek, skep hy gereg na gereg met opwindende en innoverende kos. In die hoop om mense na gesonder kos te lei, wat skep die begaafde sjef as die uiteindelike gereg?
Van die begin af het sjef David DiBari kreatiwiteit en eenvoud belowe vir die geregte wat by The Cookery bedien moet word, met die voorkeur aan plaaslik verboude, volhoubare bestanddele wat by boere in Hudsonvallei gekoop kan word.
Sy beloftes word vervul. The Cookery, 'n groot voorstander van die Irvington Farmer's Market, koop baie produkte en produkte van die deelnemende plase. Boonop is dit toegerus met die T -hemde van die bedieningspersoneel wat die name dra van die seisoen wat beskikbaar is op die Irvington Farmer's Market.
Sjef DiBari het saam met vennoot Michael O'Neill The Cookery in Dobbs Ferry in Maart 2009 geopen. vier jaar lank voor die huis by Zuppa.
Die Cookery het tydens moeilike ekonomiese tye in die land oopgemaak. Die eienaars beloon elke kliënt wat 'n drankie genaamd die 'Obama Stimulus Package' bestel het met 'n skerp nuwe dollarrekening as 'n onderlegger. Die drank, 'n rum en pynappel -skemerkelkie, was bedoel as 'n saluut vir die nuutverkose president. Dit was ook 'n eerste wenk dat hierdie bestuur nie van plan was om sy klante te verveel met verbeeldinglose kos of drank nie.
'Ons het die naam The Cookery gekies', het DiBari gesê, 'want dit was wat ons hierheen gekom het om lekker kos te kook.'
Toe dit oopmaak, het die spyskaart van The Cookery nuwe geregte gekombineer met 'n paar van DiBari se gunsteling gunstelinge, soos beesvleis -kort ribbetjies, 'n paaspastei, gemaak van ricotta -kaas en salami -blomkool -ravioli en gegrilde pizzete met mossels, knoffel en olio santo. Ou DiBari -gunstelinge op die nagereglys sluit in patats gemaak met gelato en marmelade, en Budino, 'n warm Valrhona -sjokoladebroodpoeding met sjokolade -anglaise en vars bessies.
Die nuwe geregte wat vir die openingsdag geskep is, bevat 'n romerige pasta genaamd "White Lasagna" wat bechamelsous gekombineer het met ricotta, sampioene - die gereg het sy oorsprong in die streek Marche in Italië.
Crisp Heritage varkens osso bucco ($ 23), blomkool ravioli ($ 14) en wit lasagne ($ 15) is nog steeds op die spyskaart, hoewel hul resepte moontlik verfyn is.
Pasta fritta en Budino bly van die oorspronklike nageregseleksie. Twee eksotiese lekkernye is onlangs bekendgestel: taai tortina, 'n warm dadelkoek met toffie en vanieljegelato, en vloeibare amaretto -koek met Sloweense seesout. Alle nageregte kos $ 8.
Nadat die deure oopgegaan het, het DiBari besluit om Italiaanse geregte te ontwikkel wat 'n 'progressiewe benadering' tot eenvoud weerspieël. 'Die idee was om 'n paar eenvoudige bestanddele te gebruik om een ​​harmonieuse gereg te maak,' het hy gesê. Nuwer geregte sluit in volledige gegrilde Branzino ($ 25), skerp eendpote ($ 23), hoender al matone ($ 21) en macaroni lisci met seekat, groen chili en pistache ($ 13). Chicken al matone is 'n skoenlapper wat met 'n baksteen gebraai word vir 'n knapperige vel.
Terwyl hy op hoërskool was, werk Dibari deeltyds by die Paradise Bar & amp Grill in Verplanck, New York en by Crystal Bay Seafood & amp Company in Peekskill. Hy was 'n gegradueerde van die Culinary Institute of America in Hyde Park, New York, en het by Mario Batali by Babbo opgelei en saam met David Bouley aan die Donau. Hy het ook gekook by Windows on the World, Patroon en Five Points. Voordat hy by Zuppa aangesluit het, was hy die uitvoerende sjef by Eastchester Fish Market.
DiBari se ma het 'n werk gehad, sodat sy ouma gehelp het met kook. Toe hy 13 was, word vertrou dat hy groenbone en ander groente wat in die tuin verbou word, skoonmaak, waarmee ouma hom laat kook het toe hy 15 was. partytjies. Laura Capicotto, sy ma, help af en toe deur pasta te maak en oor resepte te konsulteer.
Op Thanksgiving Eve in 2009 bied The Cookery gratis etes aan vir minderbevoorregtes in samewerking met plaaslike liefdadigheidsorganisasies. Vroeër die jaar het dit 'n deel van sy ontvangste aan die liefdadigheidsorganisasies van sy kliënte geskenk.
DiBari het onlangs deur Italië getoer en 'n deel van sy missie was om nuwe wyne te vind. Na baie proe kies hy drie: 2007 Valpolicella Classico Superiore (Ripasso) M. Castellani van Veneto 2007 Verdicchio "Casal di Serra," Unani Ronchi van Le Marche en 2009 Sauvignon, Torre Rosozza van Friuli. Alles kos $ 40 per bottel of $ 11 per glas.
Profiel sjef David Bouley
Sjef David Bouley is 'n Amerikaanse sjef en restaurateur met restaurante in New York.
Nadat hy sy eerste jare in die beste kombuise van Frankryk en Europa gewerk het, onder sjefs soos Paul Bocuse, Roger Vergé en Gaston Lenôtre, werk sjef David Bouley in New York in toonaangewende restaurante van die tyd, soos Le Cirque, Le Périgord en La Côte Baskies. In 1985 word hy sjef van die restaurant Montrachet. In 1987 het hy sy eie restaurant, "Bouley", geopen in TriBeCa met uitsig oor Duane Park. Die restaurant het 'n viersterresensie gekry in The New York Times en het James Beard Foundation-toekennings gewen vir die beste restaurant en beste sjef, onder andere Baardtoekennings. In 2015 is Bouley bekroon met die "Beste restauranttoekenning in die Verenigde State" van TripAdvisor's Traveler's Choice Awards, op die 15de plek in die wêreld. Sjef Bouley het ook 29 uit 30 in Zagat gekry. Hy is in 2016 aangewys as "Japanese Cuisine Goodwill Ambassador".
Na die aanvalle van 11 September het Bouley Bakery as basis gedien om reddings- en hulpverleners by Ground Zero te voed. Dit staan ​​bekend as The Green Tarp en is saam met die Rooi Kruis meer as een miljoen maaltye vir hulpverleners van Ground Zero voorberei.
Bouley bied Adieu aan na New York na 30 jaar
Maandag, 31 Julie, is die laaste dag vir die jare lange Franse restaurant Tribeca Bouley, die oorspronklike sjef-eienaar van die lekker restaurant David Bouley gehardloop en relevant genoeg gehou om drie sterre uit die New York Times so onlangs as verlede jaar.
NYT -kritikus Pete Wells noem die restaurant 'dom', 'nie nuwerwets nie' en 'heerlik', en dit kan soms ook perfek wees. Hy het geskryf, "Ja, perfeksie. Bouley kan op die regte aand saam met die regte mense binne sig daarvan skim. Op ander tye is dit duidelik dat die restaurant nie eensydig kan fokus op absoluut alles reg doen nie. "
Nou het Bouley die restaurant vol appels gesluit en sal hy dit eerder as 'n privaat geleentheidsruimte gebruik, terwyl hy sy aandag vestig op 'n magdom ander projekte. Volgende is B by die huis, 'n wynkroeg met kos in die Flatiron -distrik in Oos 21ste Straat 31, langsaan waar hy onlangs sy toetskombuis verhuis het. Sy ander restaurante - Kwasslag, die Bouley -toetskombuis en Bouley Botaniese - werk soos gewoonlik, en middagete begin in Augustus by Bouley Botanical.
Bouley se invloed is miskien die diepste in die stamboom wat dit ontkiem het. Sjefs uit die Bouley -kombuis het Blue Hill oopgemaak by Stone Barns (Dan Barber), Le Bernardin (Eric Ripert), Annisa (Anita Lo), Milk Bar (Christina Tosi) en meer.
Soutgebakte Pesce Per Due met Braised Greens
Fettuccine met rotsgarnale, mielies en Jalapeño
Geroosterde Mahimahi met Panella en kekerertjies
Oor Dave Pasternak
In 2005 het The New Yorker die sterkte van Dave geïdentifiseer as 'om te weet wanneer iets iets nodig het'. Net so het Frank Bruni in sy drie-ster New York Times-resensie van ESCA Dave 'n 'visfluisteraar' genoem. Dave respekteer inderdaad die nuanses van viskos en omhels die subtiliteite daarvan. In 2004 erken die James Beard Foundatioin Dave as die beste sjef: New York. Hy is ook 'n ywerige visserman en is net so entoesiasties om vis te vang as om dit te bedien. By ESCA heers varsheid, of dit nou 'n heilbot is wat pas gevang is uit die Stille Oseaan, 'n paar uur voor ete gevlieg het of 'n plaaslike gestreepte bas wat Dave self tuis op die Long Island Sound gevang het.
David Pasternack is 'n meestersjef wie se spesialiteit vis is en sy kuns beoefen in Esca, sy restaurant in West 43rd Street in Manhattan. Pasternack se belangrikste vernuwing, toe Esca in 2000 geopen het, was om die New Yorkers bekend te stel aan die fyn gekruide rou-vis kombinasies bekend as crudo, die Italiaanse weergawe van die restaurant van sashimi-met 'n klompie olyfolie, suurlemoensap of asyn, 'n stukkie seesout (mnr. Pasternack gebruik verskeie soorte) en min garnering uit die sjef se verbeelding: seebone, artisjokskywe, dennepitte, ingelegde viooltjies.
Frank Bruni, die restaurantkritikus van The New York Times, skryf in 2007 in sy drie-ster (uitstekende) resensie van Esca-wat "aas" in Italiaans beteken-dat Pasternack ''n voornatuurlike verhouding met die seediere geniet, 'n buitensensoriese insig "en dat hy" hul grootste optredes kan uitlok ".
'Hy is 'n eerlike tot-God-visser,' het mnr. Bruni voortgegaan, 'verlief op die see, en Esca is sy voortdurende lof daaraan.'
Een van die gunstelinggeregte wat mnr. Bruni genoem het, was oranje marlyn, gebraai en bedien met fava -bone en pienk snapper, gebraai en met die vel voorgesit.
Pasternack het grootgeword in die Rockville -sentrum, NY, naby die suidelike oewer van Long Island, en het op 'n vroeë ouderdom sy liefde vir die see en vir visvang ontwikkel. Toe hy 14 was, was hy 'n busseun in 'n steakhouse in Rockville Center. "Ek het begin kook toe ek 18 was", het hy eenkeer onthou, "en my eerste werk was in' n visrestaurant op Long Island. " Hy het kulinêre skool aan die Johnson & amp Wales Universiteit in Providence, RI gegaan, en twee dekades lank in restaurante in New York gewerk, waarvan baie in die Franse kombuis gespesialiseer het - waaronder La Reserve, Bouley, Steak Frites, Prix Fixe en Sam's. 'Deur die jare het ek baie Franse opleiding gehad', onthou mnr. Pasternack, 'maar ek wou visvang.'
Sy grootste onderbreking kom toe hy by Picholine, aan die Upper West Side van Manhattan, naby Lincoln Center, gaan werk het. In 'n 2005 -profiel van mnr. Pasternack in The New Yorker, het die skrywer Mark Singer opgemerk dat toe Ruth Reichl van The Times Picholine in 1996 drie sterre gegee het, "is dit duidelik dat Pasternack, die chef de cuisine, baie van die eer verdien. Een van sy kenmerkende geregte was gebrande steurgarnale met kaviaarsous, die vis word bedien met sjokolade, witwyn, sjampanje -asyn, dragon en peperkorrels met 'n beurre blanc, waarna malossol kaviaar op die laaste oomblik bygevoeg is. Esca is begin deur Mario Batali en Joseph Bastianich, in kombinasie met Pasternack, wat sowel mede-eienaar as sjef is. By die hersiening van Esca na sy opening in 2000, het William Grimes gesê dat die crudo -voorgeregte "die nuutste en opwindendste is wat met Italiaanse kos in die onlangse geheue gebeur het" en dat 'n groot deel van die spyskaart 'eenvoudig maar aanhoudend' is.
In 2004 wen mnr. Pasternack die James Beard -toekenning as beste sjef in New York. Mnr. Singer het geskryf dat Pasternack etlike jare van sy huis in Long Beach, NY (ook aan die suidkus) na Esca sou reis met "plastiese vullissakke met vis wat hy die vorige dag gevang het."
In sy oorsig van 2007 het mnr. Bruni geskryf dat Esca "'n bestendige, goed geoliede treiler is wat deur rustige seë beweeg." Die geheim van die sukses van die sjef? 'Dit is 'n passie', het mnr. Pasternack aan mnr. Singer gesê, 'plus weet wanneer iets iets nodig het.'
Nog veranderinge vir David Bouley
Michael Nagle vir The New York Times David Bouley in die kombuis by Bouley.
David Bouley verklein sy besittings. Op 14 April sluit hy Bouley Bakery and Market op die hoek van Duanestraat en West Broadway, en hy het sy planne vir 'n kommissaris en mark in SoHo gekanselleer.
Hy het 'n geskiedenis van herbewerking van sy domein, so hierdie nuutste stap is nie ongewoon nie. Hierdie keer, het hy gesê, wil hy meer gereeld in die kombuis by sy hoofrestaurant, Bouley, wees.
"I 'm kom uit die kleinhandel, " het hy gesê. " Die bestuur van 'n bakkery interesseer my nie. Dit neem te veel van my tyd en energie vir marginale wins. Ek wil al my energie, al my hulpbronne en vermoë daaraan bestee om die vlagskip van Bouley die hoogste kookervaring te maak. "
En terwyl hy sy planne vir 'n Japannese restaurant genaamd Brushstroke op West Broadway laat vaar het (hy het gesê dat daar strukturele probleme in die gebou was), sal hy hierdie herfs 'n Japannese restaurant met die naam Boji in die voormalige Donau- en Session -ruimte oopmaak saam met Yoshiki Tsuji, wat bestuur kookskole in Japan en Frankryk.
As u wes langs Duanestraat loop in die rigting van Hudsonstraat, sien u hom moontlik aan die werk in die kombuis op die grondvloer van Bouley, met 'n venster na die straat. Sedert hierdie groot, derde inkarnasie van sy kenmerkende restaurant ongeveer anderhalf jaar gelede geopen het, kook hy meer as in jare.
" Ek wil hê dat alles, die kos en die ervaring, op die vlak van die fisiese ruimte is wat ek hier het, " het hy gesê. Ek het geen vennote nie, ek doen dit alles self en met die hoeveelheid tyd wat dit neem om die soort restaurant te bedryf wat ek wil, kan ek nie baie ander dinge doen nie. ' '
Hy het gesê dat hy aan die klante wil voldoen soos in die oorspronklike Bouley, waar hy tyd kon spandeer om die beste bestanddele te soek, en waar mense dikwels die ete aan hom oorgelaat het en nooit eers na 'n spyskaart gekyk het nie. Dit was soos om vir vriende in my huis te kook, " het hy gesê. "I hoor nog steeds van mense hoeveel hulle dit mis. Dit is die hoogste beroep vir 'n sjef en ek was die gelukkigste wat ek ooit was. "
Hy het gesê dat hy sy toetskombuis in West Broadway en Chambersstraat sal voortgaan, waar hy sjefs en wynmakers uitnooi om diepgaande aanbiedings en eksperimente te doen, veral vir Japannese bestanddele en tegnieke. Die toetskombuis is 'n geldmaker, danksy die openbare geleenthede wat daar gehou word, maar dit bied ook besoekende sjefs 'n plek om hul kos te bied. Hy het ook 'n paar banketkamers in Bouley, 'n eerste vir hom, en dit dra aansienlik by tot die uiteinde.
En met die oog op die ekonomie, stel hy, benewens sy prix-fixe-spyskaart van $ 125 by aandete, en $ 48 by middagete, 'n middagete van $ 36 bekend, met ses gangetjies wat die kleinste vier tel.
"I 'm verbind nog steeds die kolletjies hier, " het hy gesê. Maar die enigste ding wat ek geleer het, is dat die mark te veel tyd neem. Ek weet die gemeenskap was mal daaroor, was lief vir my hoenders en gebak, maar ek kan dit nie aanhou nie. Nie alles wat ek beplan het, het sin gemaak nie. "
David Bouley wil hê dat u 'n lewende spens moet hê
Sjef David Bouley wil hê dat u 'n 'lewende spens' moet hê. Hy wil hê dat u groente "boustene of mise en place" byderhand het, sodat u binne sewe minute 'n gesofistikeerde maaltyd kan maak. Klink dit onmoontlik? Of net onwaarskynlik? Wat as u net 'n enkele ui en 'n hittebron benodig? Of 'n klompie pietersielie, 'n bietjie olyfolie en 'n knoffelhandskoen? Groente is kompleks - dit hoef net behandel te word om kragtige resultate te behaal. (Dit kan ook moeiliker wees om te bemeester as vleis, afhangende van waarvoor u gaan, maar vir die "mise en place" wat Bouley bevorder, sal 'n eenvoudige, stadige gebraai met net een stap 'n ongelooflike tekstuur vir allerhande geregte oplewer .)
In 'n gesprek met die New York Times -kosskrywer Melissa Clark op die New York Wine and Food Festival die naweek, het David Bouley gepraat oor sy filosofie en praktyk van groente wat stadig kook as 'n metode om 'lank te kook'. Die laaste tyd fokus hy op die bereiding van voedselryke voedsel. Bouley het een van die mees geprysde restaurante in New York gebou - Bouley - en inderdaad 'n hele kulinêre gesin, met Brushstroke en die Bouley Test Kitchen, gebaseer op hierdie konsep. Hy verstaan ​​die waarde daarvan om met bestanddele te skakel en hulle die werk te laat doen. Om groente in die middel te plaas, is dalk tans woede, maar Bouley doen dit al jare lank in lekker eet.
Bouley, geïnspireer deur sy Franse ouma se "skoon kookkuns", het die eenvoudige, Franse kookkuns wat hy as kind geken het, agtervolg sedert hy 'n sjef geword het. Met die doel om die wanopvatting dat alle Franse kookkuns te ryk en vullend is, reg te stel, het 'geen room, geen botter' geword nie, het Bouley se mantra geword - alhoewel u nooit sou weet van die pure smaak van sy kos nie. Sy missie is om maniere te vind en te vervolmaak om die kompleksiteit van vet te bereik, sonder vet. Vir 'n menigte ywerige kosliefhebbers verduidelik Bouley die waarde van boustene in kookkuns, sy eerste kulinêre ervaring (op sesjarige ouderdom, met 'n klein vuurtjie toe hy 'n bietjie sap gemors het in 'n poging om saam met sy ouma te proe), en hoe hy waar hy vandag is.
Bouley leer en verbeter voortdurend sy kos deur tallose proewe in die kombuis, en hou die kliënte in sy restaurante fyn dop. Hy kyk steeds na die skoongemaakte borde, het hy aan die gehoor gesê. As 'n bord skoon terugkom, weet hy dat hy 'n goeie gereg het. Maar hy is nooit heeltemal tevrede nie. Hy kan die proe -spyskaart drie keer in een aand verander.
Terwyl hy sy proses in die restaurantkombuis, die vroeë jare van sy lewe as sjef en sy entoesiasme vir die eenvoudige, skoon kookkuns aan sy kliënte verduidelik, was Bouley se passie duidelik. Terwyl hy meedoënloos sy ambag ontwikkel, probeer om nog meer voeding te put uit nog meer smaak, beteken Bouley se eie "lewende spens" meer as net die tuisgemaakte, groente-gebaseerde mise-en-place wat hy aanskou. Dit leef voortdurend met navorsing, eksperimentering, vooruitgang en hart.
Bouley, the only restaurant in the world with an apple foyer, is closing later this year. But its chef/proprietor, David Bouley, plans to reopen the restaurant in a much smaller space at some point in the not-too-distant-future. To emphasize the finer points of the move, the chef wrote a series of messages down on a piece of paper for Tye scribe Jeff Gordinier, like "Bouley is not closing" and "Bouley is on sabbatical." It's a bit of a schtick-y routine, but there's nothing wrong with over-communicating a move like this, especially when your reputation as one of New York's premiere fine dining chef/restaurateurs is at stake. Bouley has been in business for nearly three decades, after all. It's weathered numerous financial storms and still retains three stars from the Tye.
The chef already has a new space picked out: the second floor of a townhouse at 17 Harrison Street. This new restaurant will have 20 to 25 seats compared to the 120 seats at its current home, and it will only be open five days a week. Bouley also plans to trim down the dining room and kitchen staff. The chef tells the Tye : "I mean, it's ridiculous how expensive everything is. I feel like I'm on a treadmill. The costs are so high. At the end of the day, I can only charge so much."
Kyk die video: Hon. David Dinkins u0026 Les Payne on New York City in the 1990s. Bob Herberts (Mei 2022).