Daniel Boulud se buitepos in Beijing is nou gesluit - Nuwe resepte
Daniel Boulud se buitepos in Beijing is nou gesluit
Maison Boulud het op 'n laaste brunchdiens op Sondag 8 Desember afgesluit
Die bemanning van die pasgemaakte buitepos van Beijing, Daniel Boulud, Maison Boulud.
Daniel Boulud se buitepos in Beijing Maison Boulud bedien sy laaste brunch-en ook die laaste maaltyd-Sondag, 8 Desember. Die restaurant, wat gesluit het na vyf jaar in die sakewêreld, was die laaste van verskeie restaurante wat oop was in die historiese Ch'ienmen 23 eiendom, geleë nie ver van die Tiananmen -plein nie. Die finale besluit kom ná 'n groot styging in die huur van die ruimte wat vir Maison Boulud gehuur word, het uitvoerende sjef Brian Reimer gesê Die Beijinger. Die restaurant het 'n amptelike verklaring uitgereik waarin hulle hul voormalige besoekers bedank vir hul ondersteuning en melding maak van 'nuwe opwindende projekte' waaraan die onderneming in die nabye toekoms sal werk. Die volledige vrystelling is aangehaal hieronder:
"Aan die beskermhere van Maison Boulud:
Laat ons u bedank vir die afgelope vyf jaar en ons toelaat om al ons kookkuns en gasvryheid met u te deel.
Slegs deur u almal kon ons Beijing beleef en die styl van Daniel Boulud na die hoofstad van die land bring.
Met ons maat het ons 'n baie moeilike besluit geneem om Maison Boulud te neem, en het dit met groot selfbeheersing gedoen. Dit was en sal steeds opwindend wees om saam met China as die veranderinge van Beijing te kyk. Die komende maande bring baie opwindende nuwe projekte vir ons onderneming en ons sien daarna uit om dit binnekort met u almal te deel ..... "
— Maison Boulud en Pekin
Sjef Reimer bevestig ook dat hoewel dit die einde van die Frans-geïnspireerde restaurant is, dit waarskynlik nie die einde van BouludSe teenwoordigheid in Beijing. Alhoewel daar nog geen konkrete planne bekend gemaak word nie, vertel hy Die Beijinger dat die volgende stap vir Boulud in Beijing waarskynlik iets meer toevallig sal wees met 'n benaderbare prys met die geleentheid om te spandeer '.
Daniel Boulud op die Bocuse D'Or, sy nuwe restaurant en diefkokke
Dubbel en Gallies, Van Daniel Boulud 'n glimlaggende beker oorheers die restauranttoneel in New York. Met sy vlagskip -gastronomiese restaurant, Daniel, slyp hy die geld met drie Michelin -sterre terwyl hy op sy laaste is DBGB, Hy verstop die are van die sentrum met sy berugte hamburgers. Tussen die twee bring 'n kontinuum van kroeë en bistro's met die Boulud -naam sy Lyon op die Hudson -kombuis na 'n groter mark. Ek het Boulud ingehaal ná 'n paneelbespreking by die Gastronomika van hierdie jaar.
U is nou tuis, die Bocuse D'Or is op 27 Januarie in Lyon. Hoe vind u die span se kanse?
Ek dink ons ​​het 'n goeie kans. Het u gesien wat BMW vir ons voorberei het? Die BMW -ontwerpsentrum het 'n skottelontwerp, so ons het 'n baie gawe ontwerp vir die visbord en die vleisbord. Alles moet 'n integrasie wees met die tema wat die sjef kies. Vir James Kent [wat die Verenigde State gaan verteenwoordig], vir die vis is die tema [REDACTED 1-DEC-2010 TOT 25-JAN-2011 PER AANVRAAG VAN BOULUD OM NIE PREJUDICE TEAM USA'S CHANCES].
Kan hy die verhaal op 'n ander manier as die gereg kommunikeer?
Ons het daaraan gedink om 'n iPad -aanbieding aan die beoordelaars te gee, maar dit is asof hulle dit huis toe gaan neem, soos om dit 'n bietjie af te koop. So ons sal kyk of Apple vir ons iPads gaan gee.
U het in u praatjie die nadelige gevolge van tegnologie genoem, maar dit blyk ook dat dit die uitruil van inligting tussen ver-uit-sjefs kan vergemaklik.
Geen, c'est vrai. Toe ek jonk was, het ek snags resepte getik of resepte in boeke geskryf. Dan sou ek dit met ander sjefs verruil. Ons sou saam bier drink en resepte uitruil. "O, jy werk saam met Girandais. Ek werk met so-en-so." En slaag resepte. Sjefs slaag steeds resepte, maar daar is soveel meer toegang.
Maar u het ook gesê dat mense nou meer deur tegnologie afgelei sal word.
[Boulud kyk na sy Blackberry onder die tafel.]
[Afgelei] Ja, verseker. Ek het nie 'n idee wat met my telefoon nou aangaan nie. Laat ek kyk of Thomas Keller my nog soek. Nee ça va.
[Terug na die gesprek]
Met tegnologie is almal so A.D.D. Jy raak heeltyd so afgelei. Maar ek dink tegnologie is die beste ding ooit vir kookkuns. Tegnologie is die beste kommunikasie ooit vir ons kokke. Ons maak voortdurend beskrywings van dinge en kommunikeer dit aan almal. Nou kan ons 'n lewendige konferensie met Beijing, Singapoer en Londen doen. Thomas [Keller] het byvoorbeeld 'n videostroom van die Franse wasgoedkombuis in Per Se en omgekeerd. Dit is goed en nie so goed nie. Ek weet nie. Ek sal my sjef skrik as ek 'n skerm met elke land het.
Ek het onlangs 'n stuk oor sjef Geoffrey Zakarian gedoen. Hy het 'n program genaamd Total Control, waar hy 18 kameras op sy iPhone kan kyk?
Ja, maar dit is nie goed nie. Ek laat dit met rus. Eerstens kan ek nie foute begryp nie. Ons probeer baie versigtig wees, maar ons weet dat dinge in restaurante gebeur. Ons voed byvoorbeeld altyd die personeel na werk. Maar een keer by DBGB het 'n kok besluit dat hy die hamburgers aan die kelners by die agterdeur sou verkoop. Hy het nie lank gehou nie. Op 'n stadium wou hy die prys verhoog, maar toe was daar 'n herrie. Ons het daarvan uitgevind. Ek is mal oor tegnologie, maar ek wil nie paranoia daaroor wees nie. Ek wil nie hê my personeel moet paranoïes wees nie.
Sien u 'n verband tussen die soort A.D.D. ongeduld deur tegnologie en wat u genoem het in die praatjie oor kokke wat na drie tot vyf jaar sjefs wil word, terwyl dit in werklikheid baie langer neem?
In New York het kokke rugsteun. Baie mense weet nie eers hoe om 'n vis skoon te maak nie. Hulle weet nie hoe om 'n hoender te slag nie. Dit is ongelooflik die kokke wat dink dat hulle weet hoe om te kook, maar hulle weet nie eers hoe om die basiese beginsels van kook te doen nie. Elke kok moet net so goed en so vinnig soos hul voorkokers kan voorberei, maar hulle doen dit nie. U kan sien wie goed geleer het en dadelik sy basiese beginsels van kook geleer het.
U is amper Amerikaans, dink u dat dit meer 'n Amerikaanse probleem is as 'n Franse, Spaanse of Britse probleem?
Ek weet nie. Ek bring Franse kokke na die state, en baie van hulle weet nie hoe om vis perfek te slag nie. Dit is een ding met die Japannese. Die Japannese sal twee jaar lank 'n slagter wees, net om die kuns van die slaghuis te leer ken. Hulle verstaan ​​die belangrikheid van eenvoudige take en basiese take. Toe ek 'n jong sjef in Frankryk was, was daar in elke restaurant waar ek gewerk het, ongeveer dertig sjefs wat saam met my gewerk het. Uit die dertig het baie misluk. Hulle was toe goeie sjefs, maar hulle het nie die harde pad van kook gevolg nie. Hulle het 'n makliker pad geloop, soos om 'n sjef te wees vir 'n minder ambisieuse restaurant of om saam te werk of op te hou kook. Dit is vandag dieselfde met hierdie generasie. Slegs 10-20% sal op die pad bly en aanhou klim. Die res sal 'n plato vind waar hulle hoort. As 'n sjef dit nie teen 26-32 gehaal het nie, sal hulle dit nie regkry nie.
Dit is nie maklik om te kies om u eie plek oop te maak en nie suksesvol te wees nie. Daar is baie jong sjefs wat hul eie plek oopmaak, en hulle sukkel so hard en hulle weet nie hoekom nie. Soms is dit beter om in u ambisie op te tree en 'n bietjie gewilder te wees as om dit te probeer bereik. Ek het hierdie jong sjef in New York gehad Alain Allegretti [van die onlangs geslote Allegretti], 'n baie goeie sjef, baie goed opgeleide Franse sjef. Hy het 'n wonderlike restaurant gehad, maar die ligging was nie perfek nie. Die grootte van die restaurant werk nie. Dit is moeilik om 'n sjef te vertel wat hy moet doen, omdat u nie die sterk punte van sy onderneming of sy span ken nie. Pleks daarvan dat hierdie baie talentvolle sjef homself 'n bietjie te veel verhef en hom van sukses vervreem, moet hy homself verlaag en dinge doen wat 'n bietjie meer verstaan ​​of gewilder is.
Het jy jouself al ooit verlaag?
Nee, nee. Nee, maar ek het die geleentheid gehad om die restaurante oop te maak. Toe ek oopmaak Café Boulud, dit was die soort restaurant wat ek sou gedoen het as ek dit nie gedoen het nie Daniel. Dit is baie moeilik om met die gewone te begin en na die maag te gaan. Dit is baie moeilik, want dit verg baie struktuur, toewyding en toewyding om 'n gastronomiese restaurant te skep. Dit verg baie minder struktuur om 'n toevallige plek te doen.
Hierdie nuwe restaurant langs Bar Boulud is informeel, nie waar nie?
Reg, dit word genoem Boulud Sud. Ons het nog niemand die naam vertel nie, maar dit is Boulud Sud. Dit is waaraan ons nou vashou. Dan is daar óf Epicerie Boulud aan die voorkant óf Comptoir Boulud. Maar die woord Boulud?
Jy hou van daardie woord.
Ek is gemaklik om dit te gebruik, want dit is my toevallige kant. Dit is nie Daniel nie. Ek sou dit nie Daniel noem nie.
Gewoonlik is dit andersom. Maar by jou is jou voornaam formeel en jou van is toevallig. Wat is jou middel naam?
Josef. So niks om daarheen te gaan nie. Maar Boulud Sud sal vir my 'n Mediterreense interpretasie wees. Dit is meer 'n Mediterreense rooster. Ek is meer beïnvloed deur die invloed van die hele kus, van Spanje tot Noord -Afrika tot Turkye, Griekeland en terugkeer na Italië. By Epicerie Boulud gaan ons soggens 'n patisserie eet, viennoiserie. Dit gaan 'n eet-/koopplek heeldag wees.
Gaan daar ooit 'n Boulud -voedselhof wees?
Ek dink nie so nie, maar Eataly is 'n verskynsel. Dit is fantasties. Ek dink hulle het die loodsmodel in Europa, en ek dink hulle het uitgebrei met die grootte van New York en 'n impak gemaak. Ek is baie beïndruk daarmee. Is daar 'n Franse model soos hierdie? Dit kan wees.
Van Xi'an tot Beijing is die manier van kook 'n manier om te oorleef
Hoe het u loopbaan as sjef begin? Kan u ons vertel van die begin?
Ek kom oorspronklik van Xi'an. Toe ek jonger was, is ek regtig beïnvloed deur my ma - sy was 'n baie goeie kok. Daar was baie kinders by die huis, ek is een van 4. So het my ma altyd baie kos gemaak, dorpskos.Toe ek besluit het wat ek vir 'n loopbaan moet doen, het ek gedink ek sal geskik wees vir 'n meer tegniese, vaardige beroep, so ek het gekook.
Ek het my loopbaan as sjef begin toe ek aan die universiteit in Chengdu was, waar ek in die kookkuns aan die Sichuan Higher Institute of Cuisine studeer het. Dit was 'n driejarige beroepsprogram reg van die hoërskool af.
Gedurende hierdie tyd het ek beide Chinese en Westerse kookkuns bestudeer. Ek het gefokus op die kombuis van Sichuan, Kantonees / Guangdong en Shandong. [Daar word na verwys as die agt kulinêre tradisies van China: Anhui, Kantonees/Guangdong, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Szechuan en Zhejiang.] Ek het dit bestudeer omdat dit die belangrikste kombuis in China is. Na die driejaarprogram het ek na 'n eenjarige samewerkingsgeleentheid my na Changchun, Dongbei, geneem. Daar het ek by 'n hotel gewerk met 'n primêre fokus op die Dongbei -kombuis. 'N Jaar later, in 2003, het ek na Beijing gekom. Ek het in 2005 by 'n Spaanse restaurant begin werk, waar ek baie van die Barcelonaanse kookkuns leer ken het, veral in die Bask -streek! Maar die Spaanse restaurant het gesluit, sodat die sjef van die restaurant my aanbeveel het om Maison Boulud te besoek.
Lekker eet in 'n Boeddhistiese tempel
Die Temple Restaurant Beijing, geleë op die terrein van 'n eeue oue Ming-dinastiekompleks, versteek in 'n historiese hutong-woonbuurt in die middel van Beijing, voel soos 'n versigtig bewaarde geheim. "Baie mense voel dit is nie die maklikste plek om te vind nie. Ons het geen straattekens nie," sê die eienaar, Ignace Lecleir, wat die moderne Europese restaurant verlede Desember geopen het. "Die kontras voel soos 'n ontdekking, veral as jy deur die hutongs gaan."
Die eienaar: Eens 'n aspirant -sjef in sy geboorteland, het Mnr. Lecleir later in die gasvryheidsbestuur oorgegaan en as hoofbestuurder by Daniel Boulud se restaurant in New York gedien voordat hy na Beijing verhuis het. Vroeër het hy gewerk by sjef Gary Danko se gelyknamige vlagskip van San Francisco sowel as Beverly Hills se L'Orangerie. Hy het vier jaar gelede die eerste buitepos van China begin, en vir TRB, sy eerste onafhanklike onderneming, het hy saam met Zak El Hamdou, wat by die Londense restaurant La Tante Claire opgelei is, die hedendaagse Europese geregte bedink.
Die kos en drinkgoed: Die kontinentale spyskaart van TRB is sterk geïnspireer deur die Franse kombuis. Huisspesialiteite sluit in gebraaide kreef met gerookte eiervrugkaviaar, koningkrab-ravioli en konfyt van suigvark, aangevul met 'n stroom tussengeregte amuse-bouches soos bros goue kaasgebak, kersietamaties bedek met pesto-geurkaas, en kreefbroodjies in skuim. Nageregte, van 'n witsjokolade- en passie -kaaskoek tot karamelmousse en koffie -panna cotta, word bedek met ekstra rondes peuselhappies (donker sjokolade -truffels, wit sjokolade, tuisgemaakte malvalekkers). Gegewe Lecleir se agtergrond as sommelier, is die wynlys gepas omvangryk, met 700 etikette, waaronder Franse, Spaanse en Amerikaanse bottels, in drie wynkelders op die perseel.
Die verstelling: Die 600 jaar oue Tibetaanse Boeddhistiese tempelkompleks wat TRB huisves, is een van die mees skouspelagtige plekke in die hoofstad-binne-in kan 'n muur van vensters eeters na die opgeknapte binnehof kyk. Die kompleks het 'n TV -fabriek geword tydens die Kulturele Revolusie en later 'n hotel. Die nuutste reïnkarnasie daarvan, onder leiding van die Australiese firma Hassell, verweef sy evolusie van oud tot modern in die ontwerp van die restaurant: die kroeg-sitarea behou byvoorbeeld die oorspronklike klipboog, houtbalke en geverfde plafonpanele, maar bevat elegante kontemporêre meubels.
Die behuisingsontwikkeling in Beijing is dikwels vaste sake, gebou om die groeiende bevolking van die stad, voormalige inwoners van Hutong en sy nouveau riche te huisves. Steven Holl's Linked Hybrid, of "Modern MOMA", soos die ontwikkelaars dit in die verwysing na die beroemde New York -museum genoem het, is beslis op laasgenoemde gerig. Maar met verwysings na Corbusier se idee van "torings in die park", bied dit 'n interessante visie van groener hoë woonstelle vir almal. Sy agt kleurryke torings van 20 verdiepings is verbind deur liggies skuins voetbruggies, wat vrye sirkulasie tussen winkels, kafees en 'n hotel moontlik maak. 'N Lappies lap tuine lok die publiek. "Hoe om die straatlewe van die ou stad terug te bring onder 'n nuwe moderne ontwerp, dit was ons idee," verduidelik Li Hu, die plaaslike argitek. Filters beskerm inwoners teen die besoedeling van Beijing, maar die gebou is ook ontwerp om die omgewing te beskerm: onder die kompleks sit 'n afvalwaterherwinningsaanleg en een van die grootste geotermiese stelsels ter wêreld, wat die behoefte aan ketels of elektriese lugversorgers uitskakel. Maar groen luukse in die betonhoofstad is nie goedkoop nie - die oorblywende woonstelle kos 44,000 yuan of £ 3,000 per vierkante meter.
· By die suidelike eindpunt van die lughawe -snelweg, naby Dongzhimen, of by Xiangheyuan Lu. Dele van die Linked Hybrid -kompleks, insluitend 'n voorpos van Hyatt se nuwe Andaz -ketting, sal vanaf Julie vir die publiek oop wees
Onderhoud met Daniel Boulud
Daniel Boulud is die bekroonde sjef-eienaar van Restaurant Daniel, Café Boulud, DB Bistro Moderne, DBGB Kitchen & amp Bar, Bar Boulud, Bar Pléiades, Boulud Sud en Épicerie Boulud in New York, asook vyf ander restaurante in Palm Beach, Miami, Londen, Beijing en Singapoer, en een sal na verwagting vroeg in 2012 in Montreal oopmaak. Chef Boulud is gebore en getoë in Lyon, Frankryk, het in 1981 in die VSA aangekom en Daniel in 1993 geopen, na ses jaar as uitvoerende sjef van Le Cirque.
Hy het James Beard Foundation -toekennings gewen vir Uitstekende Restaurateurs, Uitstekende Diens, Uitstekende Sjef, Beste Sjef - New York City en Uitstekende Restaurant vir Daniel in 2010. Hy is ook lid van die Stigting se Who's Who of Food & amp Beverage in Amerika. het 'n Chevalier de la Légion d'Honneur in Frankryk gemaak en Citymeals-on-Wheels se Culinary Humanitarian-toekenning ontvang.
Onder die vele boeke wat hy geskryf het, is Braise: A Journey through International Cuisine, Daniel's Dish: Entertaining at Home with a Four-Star Chef, Letters to a Young Chef, and Chef Daniel Boulud Cooking in New York City. Die hoofgereg het hom onlangs by Restaurant Daniel ontmoet om te praat oor die nuutste verwikkelinge in sy restaurantgroep, Dinex.
U het Boulud Sud en Épicerie Boulud vroeg in Junie vanjaar geopen. Hoe is die reaksie tot dusver?
Ek dink dat mense baie gelukkig is. Die mense van die omgewing duik vier keer per dag in die Épicerie in. Ons maak 7 uur die oggend oop en ons bedien tot 11 uur die aand, so ons sien hulle voor werk, ons sien hulle na werk, ons sien hulle tussenin. My idee was om 'n wonderlike program te maak van boulangerie, charcuterie, fromagerie, en dan slaaie, toebroodjies, sop, natuurlik, soggens met viennoiseries, dan patisserie en roomys. Ons bedien koffie, ons het 'n kroeg. Ons het ook 'n oesterbar, wors - worsbroodjie, merguez, Thaise wors - en ons vul dit binnekort aan met ander aanbiedinge. Ons gaan 'n bietjie crudo maak. Dit is basies 'n tapasbar, maar in die winkel. Dit bied almal die geleentheid om te vind wat hulle nodig het op enige tyd van die dag.
Is dit 'n konsep wat u voorstel dat u na ander stede kan uitvoer?
Nee. Maar dit kan moontlik wees om nog 'n paar in New York te hê. Die konsep is gebaseer op die feit dat ons reeds 'n stoepprogram by Bar Boulud en DBGB het, en daarom het ons die program ook na die kleinhandel uitgebrei, sonder om dieselfde strydwa presies oral te bedien. Ons het die brood - ons het sewe bakkers wat voltyds vir ons werk - so dit was geen probleem om elke dag baie goeie brood te kon voorsien nie.
En dan, tussen al ons restaurante in New York en die korporatiewe patisserie -sjefs en dit alles, kan ons ongeveer 50 patisserie -sjefs hê. Ek betrek dus baie van my sjefs. Sommige van hulle maak spesifieke koekies vir die winkel, sommige maak die nageregte hier by Daniel. Dit is 'n bietjie versprei op die oomblik, maar ons bou 'n kommissaris om die produksie van vleis en boulangerie en sommige van die patisserie, maar meestal die basis daarvan, te konsentreer, en dan sal die afwerking daar gedoen kan word. Ons maak al ons roomys self. Dit is 'n klein outydse winkel, maar op 'n baie mode manier. Dit gaan eintlik oor die maak van baie dinge tuisgemaakte, dit gaan oor die kwaliteit van ons aanbod, selfs op die eenvoudigste manier.
En wat van Boulud Sud?
Boulud Sud, dit is die Méditerranée. Ek is mal oor die Provençaalse, Mediterreense kookkuns in Frankryk, en ek dink ek het 'n baie mooi weergawe van geure en 'n palet van kookkuns, maar ek voel baie beperk daarmee. Ek wou dus seker maak dat ek net oor die grens van Frankryk in die Méditerranée kon gaan. Ek wou ook die voormalige deel, dit is Turkye, en beslis die meer Midde -Oosterse kant van die Méditerranée, omhels. Dis hoe dit begin het. Baie van die spyskaartitems is gebaseer op klassieke kombinasies en geregte, maar dan kom die verfyning wat ons daaraan gee. Dit is die persoonlike aanraking wat ons daaraan gee, wat Boulud Sud werklik sy voorsprong sal gee, want dit is nie almal konvensionele geregte nie, selfs al is die palet van geure en smaak baie bekend.
Hoe het u kennis gemaak met die voormalige kant? Was dit 'n kombuis waarmee u al gewerk het?
Deur te reis. Ook omdat ons by Café Boulud die afgelope 12 jaar die Menu Voyage gehad het. In al ons restaurante flirt ons altyd beslis met die Mediterreense kombuis, maar op 'n baie verspreide manier. By Daniel, byvoorbeeld, sal ons in die somer geregte hê wat regtig herinner aan 'n tegniek of geur of kombinasie. Ons is baie Middellandse See, maar ons fokus nooit regtig daarop nie.
En langs Bar Boulud wou ek 'n restaurant doen wat van die bistro afwyk, van al hierdie varkvleisgerigte vleisgeregte en al die geregte. Die wynprogram is ook baie interessant, met al die kuslande van die Méditerranée. Dit was dus baie belangrik om dit saam te stel. Ons het 'n soort eklektiese wynlys, maar fokus meestal op die Méditerranée.
U het baie uitgebrei rondom Lincoln Center.
Ja. Ons het net die hoek toegesluit. Aan die begin wou ons nie die hoek neem waar Épicerie Boulud is nie, maar ons was bekommerd oor wie die kleinhandelaar sou wees. Daarom het ons besluit om 'n konsep te bedink. Vir my was épicerie die regte woord, want dit was nie 'n boulangerie nie, dit was nie 'n vleisbakkery nie, en dit was ook nie 'n mark nie. Die woord épicerie bevat alles oor kos, en ook droë goedere. Ons verkoop ook olyfolie, sout, 'n deel van die eetgoed.
As u byvoorbeeld dink aan die Fauchon in Parys, het dit altyd begin met 'n épicerie -tema. Toe gaan hulle ook na meer gekookte produkte. So op 'n manier is dit in die trant daarvan. Dit is 'n uitbreiding van die talentpot wat ons het, en ek dink dit werk. Dit is uniek. Dit is regtig 'n sjefproduk wat gemaak is met sy poel talent om hom, en jy moet 'n groot genoeg talent hê om dit te kan bereik.
U het twee plekke in Florida. U maak oop in Montreal. Moet die restaurante meer onafhanklik funksioneer as die restaurante in New York?
Elke restaurant moet onafhanklik funksioneer, met sy verskaffers. Die sjef moet sy verskaffers, sy personeel vind. Die bestuurder moet ook sy personeel, sy klantepoel, vind. Eintlik moet elke restaurant self bestuur. En ons sjef en bestuurder is baie verantwoordelik daarvoor. Soms het ons 'n plaaslike PR of promotor om ons PR -span hier by Dinex te ondersteun. Ons doen altyd spesiale geleenthede en promosies om seker te maak dat ons die restaurant baie aktief hou.
Soms is dit ook aktief op 'n sosiale manier met liefdadigheidsorganisasies. Ons was ongeveer 10 jaar in Palm Beach, so die bemarking en werk wat ons daar doen, is anders as wat ons in Miami doen. Alhoewel hulle naby genoeg is, verskil hulle nog steeds. Maar soms, as ons ondersteuning nodig het in Palm Beach, neem ons 'n sous -sjef uit Miami, bring hom 'n paar weke daarheen en bring hom terug na Miami. Uitruil van personeel, kruisopleiding, en dit alles - ek dink dit is goed.
Hoe gereeld reis jy?
So min as wat ek kan. Maar terselfdertyd geniet ek dit om te reis en ek dink ek het 'n span wat my vandag help wat ek nie vyf jaar gelede gehad het nie. Ek het dit beslis nie 10 jaar gelede gehad nie. Die struktuur en ondersteuning in die onderneming is vandag baie sterker as wat dit was, so dit stel my in staat om gemakliker te reis en nie altyd so bekommerd te wees oor die restaurante nie.
Is die span nou sterker omdat hierdie mense langer by u was, of is dit as gevolg van die mense wat u die afgelope vyf jaar aangestel het?
Mense is al lankal by my. [Daniel Uitvoerende Sjef] Jean François [Bruel], ons is al 15 jaar saam. Baie van die bestuurslede is al jare by my. Ons korporatiewe sjefs is al 10 jaar by my. Ek wil vir hulle veiligheid, uitdagings en geleenthede bied. Daar is ook 'n beloning van sekuriteit vir myself. Toe ek my eerste restaurant oopmaak, was ek 16 uur per dag in die restaurant, maar hulle was almal in die kombuis. As ek vandag 16 uur per dag in my besigheid spandeer, is die helfte daarvan in die kombuis.
En spandeer u nog steeds ongeveer 16 uur aan werk?
Maak ek elke maaltyd kook? Nee, ek is nie, maar ek spandeer beslis tyd saam met my sjefs, kommunikeer, proe, kyk, ontwikkel idees. Ek mis soms kook. Omdat ek dink dit is lekker om in die kombuis te kan wees en geen afleiding te hê nie. Maar my afleiding is nou deel van die onderneming, dink ek. Dit is een ding om te aanvaar, maar ek is nie los daarvan nie, en ek het altyd mense wat aan my verslag doen.
Ons kommunikeer met ons sjefs, maar ons het AJ [Schaller], wat die kommunikasiepersoon is met al die sjefs in die groep, wat boodskappe van my stuur oor resepte, oor idees en dit alles, en inligting versamel van al die sjefs oor die nuwe dinge wat hulle gedoen het, nuwe spyskaarte en om voortdurend seker te maak dat ons alle resepte byhou en foto's van die kos het. Ons het 'n databasis, sodat al die sjefs in die groep toegang tot ander se spyskaarte en resepte kan hê. As iemand op 'n ander plek deur 'n ander van ons spyskaarte geïnspireer wil word, is dit goed.
As u sê dat u kos mis, blokkeer u ooit die tyd om in die kombuis te wees? Sê u 'Maandagoggend tussen 10 en 12, ek is in die kombuis'? Mag jy dit doen?
Dit is nie so nie, maar ek ken die dae dat dit vir my makliker is om tyd te kook as ander. Daar is ook 'n groot sosiale rol in die onderneming: mense sien my graag in die eetkamer. Wat ek die meeste geniet as ek byvoorbeeld 'n nuwe restaurant ontwikkel, is om tyd saam met die sjef deur te bring om al die resepte daarvoor te ontwikkel. Drie of vier maande lank gaan sit ons, praat oor die kos, begin met die resepte, ontwikkel dit, proe.
Dit is 'n baie opwindende tyd om die hele voorbereiding, skepping en vorming van 'n nuwe konsep, 'n nuwe spyskaart, te sien om 'n nuwe program op te stel. Omdat u eers die skelet van 'n restaurant geskep het, sal dinge verander, maar gewoonlik word die struktuur en die raamwerk laat funksioneer en sal dit nie altyd verander nie. Dit word ook beïnvloed deur die prysstruktuur wat u het of die spyskaartstruktuur wat u skep, sodat u dit probeer respekteer. Daarna kom kreatiwiteit meestal in die geregte, wat die belangrikste is. Maar om die platform van aspirasie en rigting te skep, dit is die interessante deel van dinge.
Gewoonlik word 'n sjef gehuur om ongeveer vier maande voor die opening vir die ontwikkelingsfase te begin werk. Op daardie stadium begin hy 'n span opbou deur mense aan te stel, of ten minste mense op te spoor wat hy gaan aanstel. Dan begin ons met die ontwikkeling van die spyskaarte en die geregte. Die twee korporatiewe sjefs en die korporatiewe patisserie begin betrokke raak, asook die [nuwe restaurant] se sjef, die chef de cuisine, die sous chef. Hulle werk almal saam en begin die fondament van die nuwe program opbou. Hulle moet resepte skryf, hul volledige prosedures en hul totale koste. Daar is baie voorbereidings behalwe om net 'n gereg te maak.
Soms maak jy vyf geregte om een ​​te hou, so ons proe baie resepte. In die geval van Boulud Sud, byvoorbeeld, is 'n deel van ons R & ampD om 'n paar klassieke resepte te proe, soos Griekse slaai. Almal weet wat 'n Griekse slaai is, maar ons Griekse slaai by Boulud Sud verskil beslis van die Griekse slaai by Three Guys. Maar dit is 'n Griekse slaai. Ons druk die komkommer sous vide. Ons marineer die tamaties. Ons het 'n ongelooflike feta. Ons sorg dat al die kruie in die slaaisous vars, vars gedroog is, en dit alles.
U kyk altyd na maniere om u geregte te verfyn.
Ja, verfyn en wees so getrou aan die egtheid van die resep, maar met iets meer persoonliks.
Dit klink asof dit eg en eg is vir die resep, maar ook vir die Daniel Boulud -manier om iets te doen, nie waar nie?
Ja, maar terselfdertyd probeer ek nie foefies maak nie. Ek gaan nie 'n bol ui of 'n tamatiebol in 'n Griekse slaai maak nie. Nee. Dit gaan oor die produk en die kombinasie van produkte. Daar is nie veel foefies in die kos nie.
Hoe kies u die mense wat u aanstel?
Natuurlik moet hulle goeie kokke wees, maar hulle moet ook goeie mense wees. Daar moet vertroue tussen my en hulle wees. Ek voel dit as iemand net te opportunisties is en my nodig het net om sy CV te help. Maar dit hang af van die posisie. As die persoon homself drie jaar of vier jaar by ons belê, volwasse word om 'n sjef te word, en ons dink dat hy 'n uitstekende sjef kan wees, gaan ons alles doen om daarin te slaag om een ​​van die posisies te kry. As dit 'n kok is wat net verbyloop en 'n jaar by ons bly, sien ons mekaar moontlik weer langs die pad. Ons kan probeer om hom êrens anders te plaas vir 'n promosie. En regtig, die goeie kokke is almal beloon met promosie.
Sommige van hulle het van die skool af begin, soos die chef de cuisine by Daniel. Sommige van hulle het reeds goed opgelei en bly langer. [Die sjefs in ons restaurante] het almal hul toer in die restaurantgroep onderneem, maar het ook werklik daarin vorder. Daar is 'n vertroue in hul vermoë om te bestuur, te kook, te huur, om druk werklik te hanteer en om ook goeie vennote aan die voorkant van die huis te wees. Ons wil seker maak dat hulle ingesluit voel. Hulle is deel van die bestuur. Die sjef is 'n baie belangrike deel van die bestuur, maar dit moet ook in harmonie wees met die voorste bestuur. Dit is nie die ou dae toe die sjef nie omgee vir die voorkant nie.
Het u al ooit 'n uitvoerende sjef gehuur vir een van die restaurante wat van buite af kom?
[Café Boulud's] Gavin Kaysen. Maar ek het Gavin van vooraf geken. Hy werk as Le Cirque as 'n uitvoerende sous -sjef by Sottha Khun, so ek het geweet dat hy na die regte skool vir my gegaan het. Ek het hom ook geken toe hy sy Bocuse d'Or voorberei het. Ons het gepraat. Hy is aangestel om uitvoerende souschef by Daniel te word, maar toe hy vir 'n laaste onderhoud na New York kom, het die tussentydse sjef by Café Boulud sy kennisgewing gegee omdat hy na Virginia verhuis het. Daarom het ek vir Gavin gesê: 'U kom nie meer na Daniel nie, u kom na Café Boulud. Wil jy die werk hê of nie? 'Ek het gewaag in die sin dat ek 'n sjef gehad het wat nog nooit saam met ons gewerk het nie.
Maar terselfdertyd het ek geweet. Ek hou van die positiewe energie van Gavin, die feit dat hy passievol was oor die Franse kombuis. Hy was baie gedissiplineerd en respekvol en kreatief en slim. Hy het eers seker gemaak dat hy die program verstaan ​​en regtig daarmee werk. Café Boulud bied die sjef altyd 'n ongelooflike ondersteuning vir sy talent. Maar terselfdertyd beteken dit nie dat almal kan inpas nie. Die sjef moet self talent hê om die program daar te kan dra. Dus Gavin, maar andersins is die meeste sjefs van binne.
Ek het destyds wonderlike sjefs, wonderlike sous -sjefs gehad, maar ek het nie die kandidaat daarvoor gehad nie. En ek wou nie 'n Franse sjef daar sit nie, want dit is miskien die meeste, nie Amerikaanse nie, maar 'n New York -restaurant wat ek het.
Watter plek het Frankryk op hierdie stadium in u lewe en in u kombuis? Jy is al 30 jaar hier.
Frankryk resoneer nog steeds op baie plekke in die spyskaarte en geregte. Maar wat het Frankryk te doen met baie Amerikaanse restaurante wat gevestig is met 'n model van Franse kombuis, wat seisoenale, markgedrewe spyskaarte is, van tafel tot tafel? Dit is beslis ook 'n model van dissipline, 'n model van balans. Uit die aard van ons span is ons baie Frans in Daniel, maar nie in elkeen van ons restaurante nie. Ek voel beslis baie gemaklik in Amerika, kook in Amerika en is Frans, maar dit beteken nie dat ek myself veramerikaniseer het of dat ek my Franse aanslag verloor het nie. Ek voel net nie dat alles uit Frankryk hier pas nie.
En ek vul beslis die gaping in met ander dinge wat vir my so opwindend is, en so uitdagend en lonend vir die kombuis. With DBGB, I'm doing matzo ball soup, burgers, bangers. The concept was not really French to begin with. But yet it's a brasserie, mostly, and some food is very, very French, and some food is very, very American, and they work together because it's New York and because we are here. DB Bistro is also kind of a modern bistro, so there are some traditional preparations, but most of them are more of a simple derivation of sophisticated cuisine. It is sometimes labor intensive, but also it is refined. It is refined and yet a bistro like that can produce 450 or 500 covers a day. It is not that we are so precious and refined that we can't even pull them off.
Ja. What's interesting is that [Noma's] René [Redzepi] did most of his studying in America before he went back home, working with Thomas [Keller]. He went back home and really studied what was going to make him happiest, what he had locally, what could really sustain his cuisine and be sustainable. He's very creative, and I hope that he can do it for the next 40 years like many of us. Because, elBulli is closing, and everybody felt like the ride was too short.
Ja. I love to go to those iconic restaurants. But to me, it's a different breed of business. I'm sure that the Danish today don't go to Noma as much as everybody else from the world, because they can't. Is it a good or bad problem? A good problem for the country. But it's a lot of pressure on [the chefs] as well. Talent will always keep growing.
Die nuwe APM store in the Wangfujing tourist and hutong district is always buzzing with a host of stores and affordable restaurants inside like the local dumpling favourite, Shun Yi Fu. Not far from here in a hutong side street is another popular eatery with Northern Chinese fare at reasonable prices, Beijing Pie (No.159-2 Beiheyan Main Street, tel: 6528-2187).
Maison Boulud, sjef Daniel Boulud's new Montreal outpost, is now open. Maison Boulud Montreal will serve breakfast, lunch and dinner inside the newly remodeled Ritz-Carlton, which just underwent a $150 million makeover.