Wagyu maak sy debuut in plaaslike mark - Byvoegsels - Republikein
Tuesday, September 28th, 03:45:13
Wagyu maak sy debuut in plaaslike mark
Nuwe hoofstuk vir vleisbedryf ingelui
Ronelle Rademeyer - 'n Nuwe hoofstuk is op 15 Junie vir die Namibiese beesvleisbedryf ingelui toe die eerste twee volbloed Wagyu-osse by Beefcor op Okahandja geslag is.
Wagyu is die generiese naam van die Japanese beesrasse wat bekend is vir die goeie binnespierse vetneerlegging (marmering) wat dit bottersag en geurig maak. Dit word allerweë as die kaviaar van beesvleis beskou. In Japan staan die vleis as "Kobe-bief" bekend.
Die vleis word vir nismarkte geproduseer en behaal heelwat hoër pryse as ander beesvleis.
Dié twee osse is plaaslik deur middel van internasionaal erkende en geregistreede genetika geteel, sê Sarel du Toit van LW Wagyu en Mimosa Farming by Dorbabis. Hy sê hy het hulle met die semen van die bul, Bentson KI140018, geteel. Die osse weeg saam meer as 900 kg, sê hy.
"Die eerste genetiese materiaal is in Oktober 2017 ingevoer en talle kunsmatige inseminasieprogramme is gedoen vir die omskakeling van kommersiële kudde (Beefmaster-Sussex-kruisings) na Wagyu-genetika."
Sarel sê nog 'n eerste vir die Nambiese Wagyu-bedryf is die ingebruikneming van 'n internasionale graderingstelsel, Master Beef Scanning. "Hierdie gradering word anders gedoen en is geskoei op die kwaliteit van die vleis," sê hy.
Die vleisgradeerders van die Vleisraad van Namibië het kort ná die debuutslagting opleiding hierin ontvang.
Verder is blokmanne by Meatco en Hartlief ook opgelei in hoe Wagyu-karkasse benut moet word sodat niks verlore gaan nie. "Die opleiding word gedoen volgens die internasionale versnitttingstandaarde en -metodiek," sê Sarel.
Die verwerking en die verspreiding van die geslagde karkasse is deur Hartlief en Desert Wagyu behartig, vertel hy,.
Die registrasie van die Namibië Wagyu-telersgenootskap by die Namibiese Stoettelersvereniging het geskied onder leiding van 'n telersgroep bestaande uit Johann Orffer, Andries Schutte, Hennie Kruger en John Rabie.
Ondersteuning en leiding is ontvang vanaf die Suid Afrikaanse Wagyu-telersgenootskap en meer spesifiek van dr. Michael Bradfield, die stigter van Breedplan, sê hy.
Namibië Wagyu word tans deur twee lede op die Wêreld- Wagyu-raad verteenwoordig verteenwoordig, naamlik Sarel en Günther Henle, president van die Namibië Wagyu-telersgenootskap. "Dit gee vir die Namibiese Wagyu-bedryf en sy telers toegang tot wêreldklas-inligting, spesialiste in die nismark asook blootstelling tot die internasionale Wagyu-bedryf," sê Sarel.
Kwaliteit word gewaarborg deur die handelsmerk van die Farm Assured Namibian Meat-stelsel (FANMeat) wat deur die Namibiese Vleisraad en Gesertifiseerde Wagyu Beef (RSA) onderskryf word. "Die twee entiteite is gebou op die kernwaardes van volhoubaarheid, egtheid, naspeurbaarheid en kwaliteit van die produk onder toesig van die Namibiese Wagyu-telersgenootskap," sê hy.
KLASSIFIKASIE- EN KWALITEITSTELSELS
Deja Nienaber, visepresident van dié telersgenootskap en 'n stigterslid van King Wagyu en Desert Wagyu, sê Elandri de Bruyn, 'n tegniese spesialis by Wagyu Suid Afrika, het die opleiding in die nuwe kwaliteitgedrewe graderingstelsel aan die vleisgradeerders in Namibië gegee. Sy beskik oor 'n MSc-graad in produksiefisiologie en produkkwaliteit van die Universiteit van Pretoria.
"Die klassifikasiestelsel wat tans vir karkasse gebruik word, fokus hoofsaaklik op die ouderdom van die diere. Dit beteken jonger diere word geslag om 'n beter prys vir die karkasse te kry. 'n Graderingstelsel (soos wat internasionaal gebruik word) is 'n kwaliteitgedrewe stelsel, waar eienskappe soos marmering gemeet word, en dit moedig die produsente aan om sy produksiestelsel so aan te pas dat hy of sy kwaliteit karkasse aan die mark kan lewer," verduidelik Elandri.
"Die kwaliteit van vleis word gemeet aan sagtheid, sappigheid, en smaaklikheid. Die Wagyu-beesras is bekend vir sy hoër vlakke van marmering, wat die vleis sagter, sappiger en smaakliker maak," sê Deja.
"Die vetsamestelling van Wagyu-beesvleis is anders as in ander beesrasse omdat dit ook meer van die 'goeie vette' bevat wat in onder meer advokadopere en vis voorkom en wat die Wagyu-vleis ook kenmerkend bottersag maak," sê Elandri. "Hierdie eienskappe van die Wagyu-beesvleis dra by tot die meer uitnemende eetervaring wat die verbruiker beleef.
Deja sê die Namibiese Wagyu-telersgenootskap het die eerste MasterBeef-karkaskamera in Namibië aangekoop vir die gradering op marmering van Wagyu-karkasse. "Hierdie kamera stel Namibië in staat om objektiewe gradering op karkasse toe te pas deur van die nuutste tegnologie gebruik te maak. Die neem van die beelde word deur 'n derde party bestudeer en geverifieer," verduidelik sy.
Volgens Elandri stel die resultate wat ontvang word van die kamera, die produsent in staat om die karkasse beter te bemark asook om beter telingseleksie op sy kudde toe te pas.
"Elke karkas kry 'n unieke beeld op die oogspier wat geneem word tussen rib 12 en 13, en op 'n unieke databasis gestoor word. Elke beeld word ook gekoppel aan die beesidentifikasienommer soos dit by die Namibië Stoettelersvereniging (NSV) geregistreer is," sê Deja.
"Elke geregistreerde Wagyu het 'n DNS-profiel wat die dier se herkoms bevestig. Selfs kruisings met Wagyu word as stoetdiere beskou en bestuur."
In gesprek met 'n Wagyu-blokman Renier de Jager
Renier, waar woon jy en wat is jou agtergrond?
Ek woon in Kimberley in die Noord-Kaap en werk my hele lewe al met vleis en in die vleisbedryf. Ek het as kind in ons familie-slaghuis gewerk en het ondervinding opgedoen met verskeie vleissoorte en -produkte.
Hoe het jy betrokke geraak met Wagyu en waar kom die passie vandaan?
Ek het per toeval op 'n Wagyu-biefstuk afgekom by 'n groothandelaar en móés net uitvind of dit werklik so besonders is soos almal sê dit is. Ek het die biefstuk gekoop en gaar gemaak. Ek het per ongeluk die biefstuk hopeloos te gaar gemaak, maar dit was steeds die beste stuk vleis wat ek nog ooit geëet het. Ek het onmiddelik 'n passie vir Wagyu ontwikkel en wou net hê ander mense moet ook die "Wagyu-ervaring" hê.
Ek het die volgende dag die naaste produsent van Wagyu besoek om my eie karkas in die hande te kry. Ek het 'n halwe karkas gekoop en die ander helfte vir hulle bewerk. Hulle was so beïndruk met die snitte wat ek uitgehaal het dat hulle my gevra het om deel te word van die Wagyu-verwerkingsproses.
Word Wagyu anders bewerk as gewone beesvleis?
Ja. Daar is baie meer snitte wat byvoorbeeld uit die voorkwart uit kom en volgens my ook van die beste snitte is. Verwerking van 'n Wagyu-karkas verg baie meer tyd en aandag aangesien dit baie maklik is om van die snitte te beskadig en nutteloos te maak.
Is dit nodig vir opleiding om 'n Wagyu-karkas op te sny?
Beslis! My ondervinding so ver was dat blokmanne die karkas probeer verdeel soos wat hul 'n gewone bees se karkas breek, maar dan verdwyn van die die snitte net eenvoudig en kostedoeltreffendheid daal skerp. Die gewone blokmankursus dek nie die tegniese kennis wat nodig is om 'n Wagyu-karkas winsgewend te bewerk nie.
Watter snitte kry 'n mens uit 'n Wagyu-karkas?
Uit die agterkwart kom die snitte wat meeste mense maar ken soos: T-been, lendeskyf (sirloin), beeshaas (fillet), binneboud (topside), dy (silverside), kruisskyf (rump), skenkel (knuckle and shin).
Die kruisskyf kan ook opgebreek word in die Picanha, kruisskyf en die binnegedeelte van die kruis (rump centre). Die skenkel kan ook ontbeen word vir Osso Bucco.
Uit die agterkwart se flankgedeelte sny ons ook snitte soos die flankbiefstuk (flank steak), Bavette en deel van die rompbiefstuk (skirt steak).
Uit die voorkwart kom van jou minder bekende snitte, maar het van die beste marmering en geur. Snitte soos die riboog (ribeye), kortrib (short rib), rib-biefstuk (rib steak), borsstuk (brisket), 'brisket navel', 'chuck eye', Sierra, Bonanza, Denver, 'flat iron', Bistro-beeshaas, Ranch, sagte nek (neck tender), Mock Hanger, salm-biefstuk (Salmon steak), romp (skirt) en dan ook 'n skenkel (shin).
Watter Wagyu-snitte sou jy voorstel vir iemand wat vir die eerste keer Wagyu wil probeer?
Ek sou beslis die 'Denver' (my gunsteling) voorstel, dan ook die 'Flat Iron' en rib-biefstuk. Die snitte kan 'n mens dun sny en maklik gaar maak in die pan of op 'n rooster en het ook baie hoë marmering. Die snitte is in die middelgleuf wat prys betref en sal jou die meeste "bang for your buck" gee.
Dan kan jy gerus die Bavette, romp en Ranch 'n probeer. Die snitte het minder marmering, maar is baie geurig en 'n goedkoop opsie. Ek gooi gewoonlik sommer die hele Bavette op die rooster en sny dit dan op.
Die binnegedeelte van die kruis is werklikwaar van die sagste biefstuk en die flank is lekker net so heel op die rooster of in repies gesny vir roerbraai.
Die top snitte soos jou riboog en lendeskyf is werklik elke sent werd en is 'n groot bederf.
Enige laaste gedagtes?
Ek sou sê speel n bietjie rond met al die snitte en maniere om dit gaar te maak. Moet nie net die topsnitte probeer nie; vind jou gunsteling en bederf jouself.