August 2, 2012 in Beskuit en kleinkoekies
Die Groot Gryse het altyd aan sy paar stukkies growwe beskuit in die oggend geglo. Dan hoef hy nie tot ontbyt te wag om sy pille weg te sluk nie. En wanneer hy die dag haastig is, is die beskuit sommer sy ontbyt. Die paar keer wat hy in die hospitaal beland het, was die lekkerste vir hom wanneer ek 'n pakkie beskuit daar aandra. Die ander bederfies het hy waardeer, maar beskuit is die één ding waarsonder hy nie kon klaarkom nie. Dit was die swaarste vir hom wanneer hy by ander mense oorgebly het en daai beskuite ontbreek by sy oggendkoffie.
Louis Armstrong se rooibone-en-rys
July 22, 2012 in Bone-, lensie- en rysgeregte
Ek het nou die dag by die Chinese supermark in Seepunt 'n sakkie rooibone gekoop, eintlik gedink dis swartbone. Ek was te ydel om my bril op te sit en in die halfskemerte tussen die rakke het ek my lelik misgis. Natuurlik het ek by die verkoopsvrou probeer seker maak dat die swartbone is, maar, soos so dikwels daar, was die taal 'n groot struikelblok. Die Ingels is maar skraps en ek kan nie juis Chinees lees of praat nie.
Toe gaan soek ek maar lekker resepte vir rooibone. Ek was nie lus vir iets Oosters nie, eerder iets soortgelyk aan Mossiman of die Silver Palate se swartboontjiesop. Dis wat ek eintlik beplan het om te maak – ek het al klaar die varkskenkel gekoop.
Dis toe dat ek onthou van die rooibone-en-rys van New Orleans, die geboorteplek van jazz. Die grote Louis Armstrong was glo so lief vir dié gereg dat hy al sy briewe geëindig het met dié groetwoorde: "Red beans and ricely yours."
Die gereg is regte wasdagkos. Dis altyd op die Maandag gemaak, met die hambeen wat van die Sondag se feesmaal oorgebly het. En dis die soort pot wat jy op die stoof sit en daarvan vergeet totdat jy etenstyd daai deksel afhaal en deur die geurwolk omgeklits word. 'n Lekker skeppie bone met so 'n gerookte smakie op spierwit rys.
Myne het eintlik so half per ongeluk gebeur. Die skielike winterkoue het my laat neusoptrek vir die spyskaart wat ek eintlik beplan het. Toe sit ek die varkskenkel in die oond saam met handevol salotte (jy kan uie ook gebruik) en 'n paar geskilde aartappels, sprinkel 'n bietjie olyfolie oor. (Los eers die sout en peper vir individuele porsies – as jy agterna die been en oorskietvleis saam met die bone gaan kook, wil jy nie sout van die begin af by hê nie – anders gaan die bone nie gaar word nie.) Ek het die oondbak met foelie bedek en so vir 2 tot 2½ uur in 'n oond van 180˚C (a la Gary Rhodes) gebak.
Aan hierdie lekker winterkos het ek 'n paar aande gesmul (met genoeg aartappels en uie by is dit genoeg vir 'n gesin van vier) totdat net die been en 'n paar los stukkies vleis saam met die vel oorgebly het. Net reg vir my bone . . .
2 koppies rooibone
Een oorskiet hambeen (met vel en oorskietvleis)
1 heel groen brandrissie
Bedek die bone met 'n liter water en week oornag. Spoel baie goed af. Gooi die bone in 'n ysterpot en voeg nou weer 'n liter water by. Begrawe die hambeen met die oorskietvleis en vel tussen die bone en voeg die fyngekapte knoffel en ui, die lourierblaar en brandrissie by. Moenie nou al met die sout en peper geur nie. Prut nou stadig vir 3 – 4 uur op die stoof of totdat die bone sag is. Haal die heel brandrissie en die lourierblaar uit. Geur nou met die sout en peper en bedien bo-op heerlike liggekookte spierwit rys. Saam met brood en slaai is dit 'n koningsmaal vir 6 mense.
As daar bone oorbly kan jy dit saam met 'n bietjie hoenderaftreksel, 'n skeutjie suurlemoensap en 'n teelepel tamatiepuree in jou voedselverwerker sit. Plaas dit terug op die stoof totdat dit deurwarm is. Voeg een eetlepel sjerrie per porsie by en bedien met fyngekapte hardgekookte eier of gesnipperde grasui bo-oor gestrooi (of net so). Dis die allerheerlikste wintersop.
Saam met Louis Armstrong lig ek my trompet in saluut vir hierdie drie-in-een lekkerte en ek sê ook soos hy: "Red beans and ricely yours!"
July 20, 2012 in sop
Ek was eerstejaar en Dingetjie vierdejaar toe ek in dieselfde universiteitskoshuis as sy beland het. Sy was pragtig – heuplengte blonde hare, klein, fyn en petite, met rondings op al die regte plekke. Nodeloos om te sê, sy het nie juis 'n tekort aan manlike bewonderaars gehad nie en was feitlik elke aand saam met 'n ander ou uit.
Natuurlik het sy ook die venyn by die ander koshuisbewoners aangewakker en dit was ook nie lank voor die giftonge 'n klankie aan haar naam laat kleef het nie. (Vroue kan so onverdraagsaam wees teenoor lede van hul eie geslag wat met meer geseënd is as hulle.) Die feit dat sy feitlik elke keer die aandklokreël verbreek het en telkens uitgesluit is, het natuurlik nie dinge makliker gemaak nie en sy was 'n hele paar keer op die rooi tapyt voor huiskomlede wat met saamgeperste lippies hul afguns kwalik kon verberg.
3 preie, geskil, in ringetjies gekap en goed afgespoel (jy wil nie sandkorrels onder jou tande hê nie!)
3 takkies vars tiemie (ek het ook al gekapte pietersielie gebruik – dis net so lekker)
Smelt die botter in 'n kastrol en roer die blomkoolblommetjies daarby. Voeg die knoffel, tiemie, preie en lourierblare by en braai liggies voordat jy die hoenderaftreksel byroer. Laat dit stadig kook totdat die blommetjies sag is. Verwyder die lourierblare en tiemietakkies en verpulp die sop met jou handmenger of laat effens afkoel en verpulp in jou voedelsverwerker. Verhit die sop weer oor 'n matige hitte (as jy dit eers laat afkoel het vir die voedselverwerker). En, nee, ek het nie die sout en peper vergeet nie – hierdie sop het dit werklik nie nodig nie.
Vlamrooi fluweel – geroosterde rooisoetrissiesop
Die winterkoue het my altyd oor middagetes op kantoor gehou (dis lank voor ek van die huis af begin werk het). Maar net so af en toe was ek gedwing om my neus by die gebou uit te steek. Soos die dag toe my selfoon se laaier gekalf het en ek noodgedwonge een moes gaan soek.
Ek het kortpad gekies oor Pierplein tussen die mooi beelde van Egon Tania deur. Die beelde is onder die talle bome oor die hele plein versprei. By die eerste aanblik lyk hulle na lewende mense –'n ma met haar peuter en sy skopfietsie, 'n werker in 'n oorpak met 'n mus op die kop, 'n sakeman met 'n selfoon teen die kop, 'n man wat rustig en ontspanne op een van die vele banke onder die koeltebome sit, en 'n lewensmoë, middeljarige vrou wat 'n inkopiesak dra.
Daarvandaan is dit deur die gangetjie met die vlieënde, fluitende haaie van Ralph Borland by Jetty-plein. Hulle sweef op die wind en, as jy mooi luister, hoor jy hoe hulle sing van die see en die watersoom wat eens tot hier gereik het.
Suiwer visuele ontvlugting, het ek by myself gedink, en gewonder waarom ek middag na middag teen my rekenaarskerm sit en vaskyk terwyl ek dít kan ervaar . . .
Maar dit was nog lank nie die einde nie. By die groenteventer in die St Georges-wandelgang val my oog op die sakkies met guitige helderrooi soetrissies so tussen die stemmige donkergroen van avokado en bedeesde gespikkelde geeloranje van die papajas. Selfs die rooi van die Star King appels lyk maar bleek teen dié flambojante vruggies. Soos 'n Matisse tussen die Vermeers . . .
En uit hierdie kleurryke fees vir die oog en die hart is hierdie vlamrooi, fluweelsop gebore.
6 kleinerige rooi soetrissies
7 heel, geskilde knoffeltoontjies
7 geskilde salotte
3 groterige rooiuie, geskil en in kwarte gesny
7 takkies roosmaryn
1 liter hoenderaftreksel (groente-aftreksel vir vegetariërs)
(Vir hierdie sop wou ek volkome beheer oor die smaak hê en het toe eenkant in 'n pot spesiaal 'n aftreksel daarvoor gekook. Maar daar is niks verkeerd met watter aftreksel jy ookal wil gebruik nie. Al wat ek gedoen het is om 1 groterige gekapte ui, 4 hoendervlerkies, 3 gekneusde knoffeltoontjies, 3 gekapte selderystingels, 1 groot wortel, in muntstukkies gesny, 3 roosmaryntakkies in 'n eetlepel of twee olyfolie te braai en 'n halfuur lank baie stadig saam te smoor voordat ek 1 liter water bygegooi en dit stadig vir 'n uur lank laat prut het. Gooi nou die vloeistof deur 'n sif en siedaar!)
Sny die soetrissies in die helfte deur en plaas onder die oondrooster totdat swarterige blasies begin vorm. Haal dit vinnig uit en gooi dit in 'n plastieksak wat jy toebind en eenkant laat om af te koel. Plaas intussen die salotte, uie, knoffel en roosmaryn in 'n oondbak en sprinkel die olyfolie bo-oor. Plaas in 'n voorafverhitte oond van 200˚C en rooster vir ongeveer 40 minute voordat jy die skoongemaakte babapreie bo-op plaas en nog vir 'n verdere 10 minute rooster. Nou haal jy die soetrissie uit die plastieksak, trek die velletjies af, verwyder die pitte en die wit stukkies. Plaas dit bo-op die geroosterde groente en rooster saam vir nog 10 minute. Maak nou alles fyn met 'n handmenger of in 'n voedselverwerker en roer by die warm aftreksel. Meng alles deeglik saam met die handmenger (of in die voedselverwerker) en laat liggies vir ongeveer tien minute prut. Proe en geur met sout en peper na smaak. Onthou, as jy 'n kommersiële hoenderaftreksel gebruik, sal jy waarskynlik minder sout nodig hê.
Jy kan dit met 'n titseltjie crème fraiche garneer wanneer jy dit voorsit, maar dis regtig nie nodig nie. Dis die kleur van vlamrooi fluweel. En die smaak . . .
Kerriekiep teen die koue (en bankrotskap)
July 20, 2012 in Hoender
Hierdie Karookind is stadigaan besig om tot die besef te kom dat rooivleis vinnig besig is om 'n luukse te word. En dis nie net die vleis nie. Mandjie vir mandjie het die pryse feitlik oornag verdubbel, selfs verdriedubbel.
Voorheen het ek my nie juis veel aan pryse gesteur nie. Ek woon op my eie en, hoewel ek daarvan hou om die mense in my lewe te bederf, het ek nie nodig om elke dag 'n hele paar monde te voed nie (behalwe natuurlik die kleine diva, my Cleo kat).
Maar deesdae . . . ek loop en maak nou ook sommetjies terwyl ek tussen die winkelrakke loop en soek na winskopies. En ek gooi nou wye draaie om luukses wat ek voorheen sonder om te dink in my mandjie gepak het.
Hierdie onverwagte voorraadopname het my gedwing om met nuwe oë na my koop- en kookgewoontes te kyk. My resepteboeke val deesdae nie meer outomaties by die vleisresepte oop nie – ek kyk met nuwe oë na lensies, bone en heerlike groentegeregte.
Natuurlik is daar nog 'n ou plekkie vir 'n af-en-toe bederfie. Sonder vleis kan ek my die lewe nie voorstel nie. Ek dood oor 'n lekker lamsvleiskerrie, maar hierdie hoenderkerrie wat ek die naweek gekook het, hoef nie 'n tree terug te staan nie.
Wanneer ek kerrie kook, of dit nou met lam of hoender is, glo ek daaraan om verskillende smaakdimensies te skep. Waar ek gewoonweg die eenvoud soek en so min moontlik bestanddele gebruik, is my kerries 'n hutspot van smake.
Jy het nodig (genoeg vir 8 )
1 teelepel geelmosterdkorreltjies
7 gedroogde rooi brandrissies
3 groterige gekapte uie
3 groterige knoffeltoontjies, gekneus en gekap
'n handvol vars kerrieblare (opsioneel)
3 teelepels pekelspeserymengsel
3 teelepels masala
'n handvol sultanas
13 gekapte gedroogde appelkose
7 gekapte dadels
Vars koljanderblaartjies vir garnering
Verhit die olie en botter saam in 'n swaarboompot. Braai die fenugriek, steranys, geelmosterdkorreltjies, wonderpeperkorrels, gedroogde rooi brandrissies, kardamonpeule en komyn vir 'n minuut of twee in die warm olie-botter-mengsel. (Jy sal al klaar begin snuif-snuif agter die wonderlike geure aan.) Voeg die hoenderstukke by en braai alkant goudbruin. Giet die brandewyn bo-oor, steek aan die brand en, wanneer die vlammetjies bedaar het, sprinkel jy die pekelspeserymengsel en die masala bo-oor. Meng goed en voeg die vrugte en hoenderaftreksel by. Maak die pot dig toe en laat oor lae hitte prut totdat die hoeder begin sag word. Voeg nou die klappermelk by en geur met sout en peper. Laat nog 'n rukkie prut. Skep die hoenderstukke uit die sous op 'n opdienbord. Skep so 'n klein bietjie van die sous oor en hou die res eenkant. Moenie dit probeer afkook nie – die smake gaan dan te intens word en dit gaan in elk geval nie werk met die klappermelk daarin nie. Bedien die sous eenkant saam met die hoender en 'n lekker basmati- of breyanirys. Sprinkel die koljanderblaartjies eers oor wanneer jy vir elkeen in sy bord opgeskep het.
PS. Moenie bekommer wees as daar nog sous oorbly nie – jy gaan dit nog gebruik in 'n lekker dhal-kerrie, kerrieroereiers, of selfs 'n lekker botterskorsie- of wortelsop.
May 20, 2012 in hoofmaal, Uncategorized
Tags: spinasie, tert
Ek raak nou heel voorstedelik. Ek het een naweek twee ete-uitnodigings van die hand gewys om in die tuin te werk. Ek en my buurvrou gesels elke oggend oor die heining en ek was glad by haar seuntjies se skoolkonsert.
Maar ek het lanklaas so geanker gevoel, miskien deels omdat ek nader aan die aarde woon en nie op 'n verdieping waar ek op die balkon moet tuinmaak nie. Die ander is omdat ek nie 'n tuin vol stilte om my het nie maar die geluide van lewe en die alledaagse wat voor my afspeel.
Soggens hoor ek hoe die seuntjies langsaan lag en gesels op pad by die deur uit om skool toe te gaan. In die park voor my stap mense met hul honde en die fikses draf die bult uit.
Ek het kop en hart verloor – dit het my heel onverwags bekruip . . . En ek moet erken dit het my ietwat van balans gegooi. Maar nou haal ek die mooi uit elke oomblik en laat dit my lewe verryk sonder om te tob oor wat vorentoe gaan gebeur.
En na 'n aantal groeipyne en 'n paar vuurdope begin my droomwerk ook nou vir my meer van 'n werklikheid word – met sy oppe en affe en al. My skedule begin sin maak en so tussen die moet-kokery deur maak ek weer tyd vir kook-vir-die-lekkerte.
My groenteman het vir my lekker spinasie gebring en ek moes net eenvoudig 'n plan maak met die groen weelde:
500 g vars spinasie (nadat die wit stukke weggesny is), gesnipper
4 x 250 g houertjies gladde maaskaas
2 eetlepels vars gekapte dille of 1 eetlepel droog
'n handvol kersietamaties, gehalveer
Maak jou spinasie goed droog. Plaas dit in 'n groot mengbak saam met die maaskaas, eiers, dille, sout en peper en meng goed. Giet dit in 'n 3 liter oondvaste bak Sprinkel die fetakaas bo-oor en rangskik die tamatiehelftes met die oop kant na bo bo-op. Bak vir ongeveer 'n uur of totdat dit gestol en effe ligbruin bo-op is. Jy kan dit warm of koud eet en dit maak 'n heerlike ligte middagete saam met 'n kraakvars slaai en 'n stukkie growwebrood.
Liefdesdoepa en vredesoffers
April 30, 2012 in sop
Wanneer die seisoene verander, bring dit 'n vreemde onrus. Alles dui op verandering en dit skep terselfdertyd 'n soort opwinding . . . nuwe verwagtinge. Dis ook gewoonlik die tyd wat alles so effe van balans gegooi is en die baklei wag net om te gebeur. Maar na die groot rusie wag daar die lekkerte van versoening. En daar is niks wat so vinnig klaarspeel met wrokkige gemoedere as hierdie vredesop nie:
250g portabello sampioene
3 eetlepels Portwyn
Skil en kap die rooiui. Sny die rooirissie in die lengte deur en ontpit. (Ek gebruik 'n teelepeltjie om dit uit te skraap. Jy kan altyd die pitte laat bly, maar dan is die rissiesmaak te oorweldigend.) Skil die knoffelhuisies, kneus en kap fyn. Kap die sampioene in stukkies. (Ek spoel nooit sampioene af nie. Hulle is soos sponse en absorbeer die water. As jy dan moet, kan jy hulle een-een met 'n nat lappie afvee. Maar dis regtig nie nodig nie.) Plaas 'n swaarboomkastrol op 'n warm stoofplaat. Smelt die botter en olyolie saam. Braai die ui, knoffel en rissie vlugtig saam. Voeg die sampioene by en roer goed deur. Wanneer dit lyk of die sampioene te droog braai, voeg die portwyn by. Rasper die lemmetjieskil bo-oor. Sny die lemmetjie in die helfte deur en druk die sap bo-oor uit. As al die vloeistof weggekook het, voeg jy die kookwater en rooiwyn by. (Dis belangrik om te wag tot al die vloeistof weggekook het, want dan is die smaak net soveel meer intens – geduld is altyd die geheime bestanddeel wanneer jy kook – dis wanneer dit heksery word en die towerkrag losgelaat word.) Kook nou stadig op 'n heelwat matiger stoofplaat. Ná 'n halfuur kan jy die pot van die stoof af haal en die mengsel deur jou versapper sit. Die sop sal so 'n diep, donkerbruin kleur en 'n modderige tekstuur hê. Voeg nou sout en peper na smaak by. Bring weer tot byna kookpunt. Moenie laat kook nie. Skep op en rasper nog so 'n bietjie lemmetjieskil bo-oor, net vir die kleur. Jy kan 'n skeutjie room of crème fraiche ook bo-op skep as jy wil.
April 30, 2012 in eiergeregte
Tags: eiers, kerrie
Vir my is die eet die laaste deel van die ritueel. Vir my begin dit alles by daardie eerste klontjie botter wat in die pan smelt, die ruik van vars lemmetjie aan my vingers en die malse geure van vars kruie wat ek in my hande kneus.
Maar eintlik is dit ook die vooraf uitdink, die samestelling van smake om die palet van elke tafelgenoot te pas. Dis soos om 'n gedig te skryf – om beelde te vind wat sin maak en mekaar nie weerspreek nie, om 'n ritme te soek wat eindelik woordmusiek maak en gemaklik op die tong en oor gaan lê.
Ek kan nie kook wanneer ek vir iemand kwaad is nie. Dis dan wanneer die eenvoudigste ou dingetjie in 'n nagmerrie ontaard en alles flop – selfs die geregte wat ek normaalweg toe-oë kan maak. Soos die keer toe daai Franse bitch kom kuier het . . . maar dis 'n ander storie.
Vandat ek kon onthou assossieer ek kos met rituele. Ek het altyd by Oupa Frans gesit wanneer hy soggens ontbyt geëet het. Hy het sy British made checkback kamerjas en sy pantoffels aangetrek en aan die hoof van daardie lang eettafel gaan sit. Vandat ek kan onthou, was daardie tafel altyd gedek – 'n spierwit damask-tafeldoek met 'n beskermende plastiekkleed bo-oor, agt plekke gedek met tafelmatjies, gestyfde wit servette en 'n volledige stel eetgerei vir 'n driegangmaal.
Oupa het altyd met sy pap begin. Dan het hy die eierkelkie met sy gekookte eier geneem en met een haal die kop van die eier met sy mes afgekap. Dié het hy vir my gegee – dié dat ek vandag nog so lief is vir die wit van 'n gekookte eier.
En een van my gunsteling-eiergeregte — 'n regte trooskombersie — is kerrie-eiers:
3 medium uie in skywe gesny
hardgekookte eiers, afgedop
Soteer die uie in die botter tot net sag.
Voeg die kookwater by.
Meng die droë bestanddele met die asyn, water en heuning tot 'n gladde mengsel en voeg dit by die uie en kookwater. Roer goed.
Kook tot glad en dik, roer gedurig.
Sny die eiers middeldeur en gooi genoeg van die warm sous oor die eiers om hulle te bedek.
PS. Hierdie sous kan 'n paar weke lank in 'n digte houer in die koelkas gehou word.
Die sous kan ook werk vir 'n kerriepiesangslaai.
Baie spesiale aspersieslaai
April 30, 2012 in slaai, voorgeregte
Ons het grootgeword met geblikte aspersies – deels omdat ons nie van beter geweet het nie en ook omdat vars nie destyds vryelik beskikbaar was nie. Ons is 'n MSG-generasie wat gewoond gemaak is aan Cremora, nagemaakte suiker (ja, ek weet die meeste mense is steeds skuldig daaraan!) en vormslaaie (wat nou weer mode word).
In elk geval, nou weet ons van beter (behalwe dat so baie van ons nog bly vasklou aan daai kanker-suikertjies – tsk-tsk!)
Vir my is vars aspersies stapelvoedsel wanneer dit in seisoen is. Gewoonlik stoom ek dit met 'n bietjie botter en daarna dien ek dit op met 'n bietjie gekapte gekookte eier, 'n sprinkel gerasperde neutmuskaat en varsgemaalde swartpeper.
Maar hierdie slaai is kos vir die gode.
Maak jou aspersies soos gewoonlik gaar. Ek koop gewoonlik die aspersiepunte vir hierdie slaai – dit werk net beter. Dan maak jy 'n slaaisous aan in 'n skroefpropfles.
50 ml framboosasyn (rasberry vinegar)
50 g frambose
Voeg alles in die fles en skud goed saam. Laat staan vir 'n hele rukkie sodat die smake goed vermeng. Rangskik die gestoomde aspersies op 'n bed van babaspinasie en sprinkel die slaaisous oor.