Bevriesing van Groente - Annelien Pienaar
Navrae het my genoop om 'n artikel te doen oor die verwerking en bewaring van oormaat groente en vrugte op 'n gesonde manier. Die tegnieke wat bespreek word is geskoei op die riglyne van Food Bev SETA se spesefieke uitkomste om kritieke kontrole punte te bereik sodoende voedsel veiligheid in jou huis te verseker. Dit klink na 'n groot klomp woorde maar eintlik nie so moeilik nie. Kom ons begin by die begin.
Dit is belangrik om nutriente te bewaar tydens die verwerkings prosesse wat toegepas word. Hierdie artikel handel oor bevriesing en is die beste en eerste opsie wat jy kan doen. Indien daar bottelleer word, word die nutrient waarde beinvloed en ook bygevoegde suikers maak produkte minder gesond, maar in vergeleke tans met wat in die produkte geplaas word om raklewe te verleng omdat produkte in plastiek gebottel word… is dit meer kommerwekkend wat die invloed daarvan is oor die langer termyn teenoor produkte wat ons self bottelleer waar jy kontrole het wat daarin geplaas word. Lees asb in die Boerekos met 'n Twist kookboek in hoofstuk 6 oor Bottel en Bêre. Kom ons kyk vir hierdie artikel dan baie meer spesefiek na bevriesing. Kom ons sien bevriesing as 'n "pause" knoppie vir bederfbare produkte. Elke bederfbare produk het 'n beperkte tyd wat dit gevries kan word, nie omdat die produk sal verrot nie maar…die feit dat sellulere strukture nadelig beinvloed word en die tekstuur en kleur dan verander.
Die grootste redes waarom mens groente sal bevries is die feit dat dit goedkoper is as om bevroere produkte aan te koop. Ons kan groente buite seisoen heel jaar in voorraad in die vrieskas hê en help ons om spyskaarte baie beter te beplan. Maar nou kom die vraag op…watter vrieskaste is die beste opsie vir my behoeftes. Daar is Kisvrieskaste en Regop vrieskaste. Vir elke een van hulle is daar 'n stel riglyne en jy moet maar regmerkies maak soos dit jou sak, spasie en behoefte pas.
NEEM KENNIS: ALLE voedsels van groente tot vleis wat berei word om te bevries moet uit die kastrolle geskep word en afgekoel word tot 14 C voordat dit verkoel kan word en dan bevries. MOENIE die warm kos in 'n vrieskas probeer afkoel nie, dit sal die ander bevrore voedsels se temperatuur laat op gaan en oor die lang termyn tot nadeel van die ander produkte wees. MOENIE voedsel in 'n katrol afkoel nie, Krap uit, skraap uit in 'n reghoekige plat houer sodat die oppervlakte vergroot is sodat die afkoel binne 60 minute kan plaasvind. Dit is jou kritieke kontrole hierdie. Roer ook van tyd tot tyd om dit eweredig te versprei. In 'n kastrol sal die interne temperatuur NIE vinnig genoeg kan daal en dan begin daar mikrobes groei wat binne 2 tot 5 ure groot gif kan produseer. Wees gewaarsku!
Kis vrieskaste kan nogal goed gepak word maar vereis dat jy genoeg mandjies het sodat jy makliker kan pak en items merk, ruil en uithaal. Kisvrieskaste neem egter baie vloer spasie op.
Regop vrieskaste het laaie wat dit makliker en meer toegangklik maak en is baie duurder as die kisvrieskaste.
Kombinasie ys/vrieskaste: die gevaar van hierdie tipe kombinasie sisteme is die feit dat dit klein is en die deur baie oop en toe gemaak word en vriesbrand kan intree.
Tans vries alle nuwe generasie vrieksaste teen -18C. Jul sal merk dat daar ster gradering is tov van energie besparing ens. Dit het alles ten doen om die omgewing, die ozoon en ook energie te bespaar.
Die doel van bevriesing is dus om voedsel bederf tee te werk. Mikrobes (swamme, bakterie en viruses, ensieme) se werking word tydens bevriesing teen -18C vertraag maar nie vernietig. Sodra temperature styg na 'n gunstige groei van ongeveer 5C word die mikrobes weer wakker en begin met die verterings proses.
As ons na ensieme kyk is dit die outjies wat ons wil vernietig met die blansjeer tegniek. Vir groente wat baie stysel bevat soos aartappels en patats is dit gewens om hierdie produkte met sitroensuur of VitC te behandel om oksidasie tee te werk. Ek het deur die jare na fabrieks proseslyne gekyk en paar goed met die oog gesteel en besef ons kan dieselfde tegnieke toepas maar sonder die preserveermiddels. Hier is 'n voorbeeld vir blansjering van hoë stysel bevattende voesels wat maklik verbruin. (Julle kan appels en pere wat vir terte en ook baba kos gebruik gaan word ook so behandel.)
Kook 'n kastrol met 5 liter water.
Tap baie warm water in 'n wasbak en voeg by hierdie water 3 fyn gedrukte Vit C tablette of 1 e sitroensuur. Skil en sny groente na keuse en plaas in die wasbak met water.
Vandaar plaas 500g porsies in die kokende water en blansjeer vir ongeveer 2 minute en haal uit en dompel dan in koue yswater om die kook proses te stop. Laat die produk afkoel tot 14 C voordat dit verpak en bevries word. (Moenie meer as 500 g porsies in die water plaas omdat die water die heeltyd moet bly kook…anders is die proses nutteloos).
Kom ons kyk dan na verpakking: indien sakkies gebruik word en jy het nie toegang tot 'n vakuum seel masjien, kan soveel moontlik lug uit die sakkies gehaal word deur die groente plat toe te vou, moenie in bondels knoop…dit maak die ontvriesing net ook makliker as produkte plat bevries word. Merk elke pakkie met 'n plakker van wat die inhoud is asook die datum van verwerking. So kan jy goeie kontrole oor voorraad in die vrieskas doen. Nuwe goed word onder en agter gestoor.
Indien jy in bakke stoor, maak seker die bakke is tot bo vol, sodoende minder suurstof in die produk teenwoordig te he.
Onthou: Voedsel moet so gou as moontlik wat dit in die vrieskas land vries: hier is dit belangrik om dan eerder die produkte plat en in enkel lae te laai, sodat dit baie vinniger kan vries as produkte wat op mekaar gestapel word. Die kwaliteit van produkte wat vinnig vries is baie beter tov tekstuur, kleur en nutrient waarde asook hou kwaliteit. Onthou met groente en vrugte werk ons met vesels en selle. Hierdie selle bevat vog en die vog kan soos water gesien word…wat gebeur met water wat vries? Dit maak eers klein ys spekels en word al meer en meer totdat die vloeistof geset het. Dit is presies wat met die sap in die selle gebeur..maar die sap steek ook die selwande stukkend as daar nie goeie of enige blansjering gedoen is. Dus gaan daar dan nutriente en ook tekstuur en kleur verlore. Daarom dat blansjering krities is.
Nou kom die maar: verskillende groente het verskillende diktes en teksture…vir hoe lank moet ek bv spinasie vs aartappels blansjeer? En wat van sampioene, want dit mag nie in water gedompel word nie. Kyk weer na die tegniek vir blansjering en vir harde voedsels met 'n hoë digtheid sal ons dan 2-3 minute toelaat vir kook, bv. Aartappels, patats. Vir medium digtheid sal jy 1-2 minute toepas en voorbeelde is murgpampoentjies en brusselse spruite, brokkoli en blomkool. Blaaragtige groentes soos kool, spinasie, kale ens is dit letterlik net indompel in kookwater. Sodra die blare verwelk het, skep uit. Dit is ongeveer 1 minuut. Onthou dit is krities om die kookproses te stop deur die bederfbare produkte in koue water te dompel. Voeg paar ysblokkies by om die water koud te hou. As mens na uie en ook sampioene kyk vir bevriesing word dit nie blansjeer nie, maar eerder gesoteer tot glansend en vog weg gekook is. Hierdie geld ook vir seldery. Soteer: wanneer voedsel in klein hoeveelheid olie gebraai word tot glansend en deursigtig. Dit word dan oop gekrap om so gou moontlik af te koel en dan bevries in sakkies waarvan al die lug uit gedruk is.
Wanneer ons kyk na die verpakking moet dit regtig lugdig wees. Indien alle suurstof en lug nie verwyder is en die produk blootgestel word aan die vrieskas omgewing gaan selle skade kry en brand. Het jy al droe kolle gesien op vleis wat blootgestel was? Al yskristalle gesien wat op groenbone waarvan lug nie uitgehaal is gesien? Dit is nie goed vir produkte en dit noem ons vriesbrand en kristalvorming. Daardie yskristalle is soos vlymskerp lemmetjies wat sny en die tekstuur van die produk afbreek na iets wat nie smaaklik is.
Dit is ook meer gewens om vars groente te verwerk as ouer en verlepte produkte want jy gaan 'n swak kwaliteit bevrore produk he na die tyd as jy swak gehalte sou gebruik. Bevriesing van groente se maksimum tyd in die vrieskas is 3-6 maande afhangend hoe baie daardie deur oop en toe gemaak word.
Met al die moets en moenies asook onderliggende kennis hoop ek almal verstaan hoekom moet groente eers deur 'n proses gaan vir bevriesing. Ons wil maksimaal verseker dat voedingswaarde hoog bly en dat die produk se tekstuur, kleur en smaak behoue bly en aangenaam is.
Ekstra nalees werk en stawing van my navorsing:
oliviersanta.16457 October 13, 2018 at 8:55 am - Reply
Liewe Annelien, so baie dankie weereens vir al jou goeie raad, harde werk en opofferings om als vir ons op die regte manier te leer. Ek waatdeer jou opreg. Mag God jou altyd seen in alles wat jy doen en ook jou pragtige familie. Baie dankie ook aan Sandra. Mooi naweek vir almal.
Annelien October 14, 2018 at 8:18 pm - Reply
DAnkie Santa vir die mooi boodskap. Julle Twisters maak die werk verseker aangenaam en inspireer my daagliks. Tonne seen vir jou toegewens. Annelien Pienaar
avdwesthuizen October 14, 2018 at 5:20 pm - Reply
Annelien….. baie dankie vir hierdie nuttige wenke! Uit onkunde is 'n mens gewoonlik bang om groente te vries – maar nou sal dit baie makliker wees. As jy dalk eendag 'n artikel kan doen oor grootmaat spyseniering – wat op jou spyskaar jy voor die tyd kan maak en vries om tyd te bespaar – sal ek baie dankbaar wees. Ek doen spyseniering as 'n stokperdjie vir vriendinne van my wat trou venues het – maar kook alles die dag van die funksie omdat ek bang is kos wat staan of te lank voor die tyd berei word smaak nie lekker nie! En dan is dit KOOK dat die stoom staan.
Baie dankie ek geniet jou brief-geselsies en wenke en resepte!!
Annelien October 14, 2018 at 8:19 pm - Reply
Hallo, vir grootmaat sal ek eerder hou by vars maak op die dag. Daar is ongelukkig nie 'n ander uitweg. Ek sal wel 'n nota maak vir jou versoek. Beste wense en dankie vir die boodskap. Groete Annelien
antoinettemin August 29, 2019 at 5:52 am - Reply
Baie dankie Annelien. Ek vries graag groente, maar het weereens baie by jou geleer. Ek het nog nooit aartappels gevries nie, maar gaan nou beslis probeer. Sal seker lekker tjips kan maak daarmee of wiggies vir die oond. Groete. Antoinette
Annelien August 29, 2019 at 10:25 pm - Reply
hallo Antoinette, jy moet vir ons op die Boerekos met 'n Twist kook groep kom wys wat jy maak! Groete Annelien en alle sukses jou toegewens!
John Bernardo March 16, 2021 at 10:21 pm - Reply
Ons bly buite Naboomspruit. Hier is 'n verwerkingsplek wat beskikbaar is vir die verwerking van groentes. Ons wil die plek weer in produksie kry , maar waar kry ons afsetgebied en is daar sekere vereistes waaraan ons moet voldoen. Is daar verspreiders of hoe kom ons in die mark. Sal bly wees as jy vir kan raad gee.
Annelien March 24, 2021 at 11:48 am - Reply
Hallo Johan. Jy moet by jou plaaslike munisupaliteit aansoek doen vir 'n sertifikaat om voedsel te produseer. Jy moet ook by dept Landbou aanklop rakende etikette ens. Onthou ons werk met mense se lewens en jy moet te alle koste jouself vrywaar van enige moontlike probleme. So doen alles eerder volgens die boek. Groete Annelien