PressReader - Landbou Boerekos: 2017-09-29 - Boe­re­kos van toe­ka tot nou
Boe­re­kos van toe­ka tot nou
Die kos­kul­tuur wat die eer­ste Eu­ro­pe­ërs se­dert 1652 aan die Kaap ge­ves­tig het, het deel van hul na­sa­te ge­bly. Met­ter­tyd is daar­na ver­wys as boe­re­kos. Ge­vorm uit ’n smelt­kroes van geu­re en kos­in­vloe­de van oor die wê­reld en uit eie bo­dem, is die boe­re­koskul
Landbou Boerekos - 2017-09-29 - Inhoud - Re­sep­te en sti­le­ring: A­RI­NA DU P­LES­SIS Fo­to’s: MY­BURGH DU P­LES­SIS en VERSKAF
Om die ge­skie­de­nis van die ont­staan van die boe­re­kos­kul­tuur vol­le­dig te pro­beer weer­gee, is ál die blad­sye in hier­die uit­ga­we te min. Maar om werk­lik te ver­staan hoe ons kos­kul­tuur ge­vorm is, is dit no­dig om baie ver­der as 1652 in die ge­skie­de­nis te­rug te gaan.
Dr. H.W. (Hester) Claas­sens skryf in haar uit­ste­ken­de boek Die ge­skie­de­nis van boe­re­kos 1652-1806 (’n ver­kor­te weer­ga­we van haar te­sis oor dié on­der­werp) as ’n mens ’n ge­slags­re­gis­ter vir boe­re­kos sou wou op­stel, sou jy die Per­sie­se kook­kul­tuur as aarts­va­der, die Ro­mein­se kul­tuur as aarts­moe­der en die Ara­bie­se kul­tuur as die oud­ste seun kon aan­dui. In haar boek, wat die eer­ste we­ten­skap­li­ke stu­die oor die ge­skie­de­nis van die boe­re­kos­kul­tuur is, werp sy lig op baie wan­op­vat­tings oor die ont­staan van dié kos­kul­tuur. Soos die op­vat­ting dat die Oos­ter­se sla­we die kuns om met spe­se­rye te kook na die Kaap ge­bring het (ter­wyl hul aan­deel in­der­waar­heid maar be­perk was).
Hier­die op­vat­ting, skryf sy, be­staan van­dag steeds by baie men­se; hoof­saak­lik weens swak of geen we­ten­skap­li­ke na­vor­sing deur 20ste eeu­se kos­skry­wers oor die Eu­ro­pe­se kos­kul­tuur voor 1652.
Teen die tyd dat die Ne­der­lan­ders ’n half­weg­sta­sie aan die Kaap ge­ves­tig het, was spe­se­rye lank reeds deel van hul kos­kul­tuur. Die Kaap­se half­weg­sta­sie is im­mers ge­stig as deel van die Hol­lan­ders se po­ging om spe­se­rye vir hul eie han­del en kook­kuns te be­kom.
’N SOEKE NA GEUR
Spe­se­rye word al ge­bruik van­dat die mens sy kos be­gin gaar­maak het. Maar al­le spe­se­rye kom na­tuur­lik nie uit die Oos­te nie. Kol­jan­der, a­nys, vin­kel, lou­rier, ko­myn, kar­wy, mos­terd en saf­fraan is al in Eu­ro­pe­se kom­bui­se ge­bruik lank voor Eu­ro­pe­ërs toe­gang ge­had het tot Oos­ter­se spe­se­rye, soos pe­per, ka­neel, neut­mus­kaat, gem­mer, kar­de­mom en na­el­tjies.
Die Ara­bie­re, wat lank die han­dels­roe­tes na die Oos­te be­heer en daar­om ook streng ge­heim ge­hou het, kon he­mel­hoë pry­se vir spe­se­rye vra. Dit het Eu­ro­pe­se han­de­laars ge­nood­saak om self ’n skeeps­roe­te na die Oos­te te vind.
In die vyf­tien­de eeu het Por­tu­ge­se on­dek­kings­rei­si­gers ag­ter­ge­kom dat daar om A­fri­ka ge­vaar kan word Oos­te toe. Die woes­te storm­win­de en row­we see wat skeep­vaar­ders, soos Di­az en Da Ga­ma, aan die suid­punt van A­fri­ka moes trot­seer, het aan die Kaap die naam Ca­bo tor­men­to­sa (Kaap van S­torms) be­sorg. Toe die skeeps­roe­te om A­fri­ka suk­ses­vol in ge­bruik was en dit wins­ge­wen­de han­dels­tran­sak­sies met die Oos­te moont­lik ge­maak het, het die Kaap die naam Ca­bo da Boa Es­pe­rança (Kaap die Goeie Hoop) ge­kry. Die Por­tu­ge­se see­roe­te om die Kaap is in die laat 1500’s aan die Hol­lan­ders uit­ge­lek en die eer­ste suk­ses­vol­le Hol­land­se han­dels­reis na die Oos­te het in 1595 plaas­ge­vind. Toe het tal­le an­der lan­de tot die wins­ge­wen­de spe­se­ry­han­del toe­ge­tree. Daar word ver­tel dat pe­per, wat een van die ge­wild­ste spe­se­rye was, só duur was dat dit slegs vir die su­per­ry­kes moont­lik was om dit te koop. In die be­gin­ja­re aan die Kaap was dit steeds een van die heel duur­ste spe­se­rye. Ons be­skry­wing dat iets pe­per­duur is, stam
waar­skyn­lik hier­van af.
DIE KAAP WORD HOLLANDS
Weens die ge­brek aan vars pro­duk­te op die lang see­rei­se het baie be­man­nings­le­de erns­tig siek ge­word van skeur­buik en daar was ge­reeld sterf­tes aan boord. Die be­stuur van die Ne­der­land­se hand els-en-see­vaart on­der­ne­ming( VOC ), die He­re XVII, het in 1650 be­sluit om ’n ver­ver­sings­pos aan die Kaap die Goeie Hoop te stig.
Toe kom­man­deur Jan van Rie­beeck in 1652 op 32-ja­ri­ge ou­der­dom saam met sy vrou, Ma­ria, en hul be­man­ning voet aan wal ge­sit het aan die Kaap, was sy op­drag om nie tyd te mors met die op­rig­ting van ’n ver­ver­sings­pos vir ver­by­gaan­de ske­pe nie. Die in­heem­se K­hoi van die Kaap na wie des­tyds deur die Hol­lan­ders as S­trand­lo­pers ver­wys is, was van die veld en see vir hul kos af­hank­lik en het nie hul eie voed­sel voor­sien nie. Hul ken­nis van wild jag, hen­gel en veld­kos was eg­ter waar­de­vol, en Kaap­se veld­kos, soos su­rings, is aan­vank­lik ge­bruik om skeur­buik on­der ma­tro­se te help voor­kom. Maar ver­hou­dings en on­der­han­de­lin­ge tus­sen die K­hoi en die Hol­lan­ders was meest­al stram.
’n Skra­le twee we­ke ná die Ne­der­lan­ders se aan­koms is die eer­ste groen­te in die vrug­ba­re Kaap­se grond ge­plant. Kort daar­na het Van Rie­beeck aan die He­re XVII ge­skryf en ver­soek om nog vrug­te­bo­me (spe­si­fiek si­trus­bo­me), kom­kom­mers, pa­tats, waat­le­moen en pam­poe­ne te stuur om te plant. Net ses maan­de na­dat die eer­ste groen­te­tui­ne aan­ge­lê is, is daar ’n ont­haal vir skeeps­of­fi­sie­re ge­hou met vars pro­duk­te wat aan die Kaap ge­kweek is. Van Rie­beeck het ’n in­druk­wek­ken­de ver­skei­den­heid vrug­te­bo­me ge­ves­tig en groen­te ge­kweek ge­du­ren­de sy tien jaar aan die Kaap. Dit was die be­gin van ’n an­der kos­kul­tuur as dié van die in­heem­se be­vol­king aan die Kaap.
In haar boek S­pys en Drank – die oor­sprong van die A­fri­kaan­se eet­kul­tuur (1977) skryf Re­na­ta Coet­zee dat die Kaap in die tyd ná Van Rie­beeck se koms be­kend­heid ver­werf het as spy­se­nier van die seë. Sim­bo­lies daar­van het Ta­fel­berg, wat dik­wels lyk of dit met ’n wit ta­fel­doek be­dek is, al­le hon­ger see­vaar­ders na die Kaap­se ta­fel ge­nooi.
Die Hol­lan­ders het dus die eer­ste groot tree ge­gee tot die skep van ons boe­re­kos­kul­tuur. Dit is ver­der be­ïn­vloed deur die Hu­ge­no­te, Duit­sers en Por­tu­ge­se, in­heem­se vol­ke en sla­we uit die Oos­te en A­fri­ka. Met die koms van die En­gel­se het die kook­styl ver­an­der en het ons ma­nier van kook “va­ler” en min­der geu­rig ge­raak. Die Voor­trek­kers het ge­sorg vir ’n selfs meer ba­sie­se, een­vou­di­ge styl van kook. Die geu­ri­ge tra­di­si­o­ne­le spe­se­ry­ge­reg­te van wel­eer het eers be­trek­lik on­langs weer tot die boe­re­kos­to­neel toe­ge­tree.
DIE SEE HET VOOR­SIEN
In die be­gin was dit ’n groot ge­suk­kel om ge­noeg vars vleis vir die eer­ste Hol­land­se ne­der­set­ting se be­hoef­tes en dié van die be­man­ning op ver­by­gaan­de ske­pe te voor­sien. Maar die Kaap­se wa­ters het ge­we­mel van vis, en see­kos het ’n groot deel van die Hol­lan­ders aan die Kaap se di­eet uit­ge­maak. K­reef is ge­reeld op die kom­man­deur se ta­fel aan­ge­tref en daar word in ver­skeie bron­ne ge­skryf dat daar ’n dag of wat ná Van Rie­beeck se koms ’n boot­jie uit­ge­stuur is om te gaan vis­vang vir die hon­ger men­se in die ne­der­set­ting. Die skip­per en sy vier ma­tro­se het met nie min­der nie as 750 steen­bras­se te­rug­ge­kom.