JY LEES NOU Ons boer so lekker, want ons eet so lekker
Jodine Roux se appelkrummeltert. Foto: Verskaf.
Op 21 Mei 1919 het die heel eerste eksemplaar van Die Landbouw-Weekblad van die pers in Bloemfontein gerol. Reeds in die eerste uitgawe was daar 'n afdeling vir die "huisvrouw". Mode en skoonheid, boererate en boerekos was reg van die begin af deel van die tydskrif. Arina du Plessis het diep in die argief gedelf.
Ons boerekos kultuur is gevorm uit 'n smeltkroes van geurbydraes van regoor die wêreld en uit eie bodem.
Die invloede was uiteenlopend: Van die braaivleisvure van die San- en Khoiherders, bier wat deur die Sotho's en Nguni-mense van sorghum gebrou is, krummelpap van die Zoeloes, kerrie- en blaarmasalas-aromas wat deur die Indiers in Natal gevestig is en die speseryegeure van kaneel, komyn, naeltjies en koljander wat deur wereldreisigers Kaap toe gebring en deur die Maleierslawe aan die Kaap omtower is in aromatiese kerriegeregte en speserykos.
Die Britse Setlaars bring Engelse eetgewoontes en gaarmaakmetodes en die Franse Hugenote dra gisgebak, vleis en pluimvee-geregte in wynsouse en kasserolgeregte by.
Die trekboere en Voortrekkers ontwikkel in die 1800's 'n eie kookstyl met min en basiese bestanddele. Vars produkte en geurmiddels was beperk en daar was geen geriewe om kos te verkoel nie. Vleis is met sout gegeur en gedroog, in pekel ingelê of onder 'n laag uitgebraaide vet gehou om dit te bewaar. Die eerste Suid-Afrikaanse kookboeke — mev. E.J.(Lizzie) Dijkman se Afrikaanse kookboek Di Suid Afrikaanse kook-, koek- en resepte boek (1890), Hildagonda Duckittse Hilda's Where is it of Recipes (1891) en Diary of a Cape Housekeeper (1902) — is grootliks saamgestel uit handgeskrewe resepte wat in die 1800's deur Suid-Afrikaanse huisvroue neergepen is.
In die twintigste eeu word die eerste landboukorporasies, soos die KWV en SAD, gestig. Royal-bakpoeier en Huletts begin boekies met resepte versprei.
In 1915 stuur genl. Louis Botha Jeanette van Duyn (later Jeanette Slade), skrywer van verskeie kookboeke, op regeringskoste na Kanada om huishoudkunde te studeer. Met haar terugkoms reël sy die eerste huishoudkundekongres in Suid-Afrika.
DIE KOS OP ONS TAFELS
Wat is boerekos presies? Niemand beskryf dit beter as Dine van Zyl, volkskoskenner en skrywer van Die groot boerekosboek-faam, nie: "Dis die kostradisie van ons voorouers. Daardie kos wat deur die boeremense op die plaas gemaak is, wat in die pioniersjare op die trekpaaie gemaak is en wat ontstaan het uit wat beskikbaar was. Ons kos, ontwikkel uit ons herkoms en ons omgewing. Trotse kos."
As ek aan boerekos dink, dink ek eerste aan vleis. Braaivleis en boerewors, bredies, bobotie en oondgeroosterde braaistukke, frikkadelle, soutribbetjies en sosaties, biltong, afval, lewer in netvet en wildspastei . . . Dis ons grootwordkos, huiskos en gunstelingkos en 'n belangrike deel van ons kostradisie.
Die oorsprong van elke ikoniese vleisgereg bevat iets van iewers geleen – hetsy 'n geurmiddel of gaarmaakmetode. Oor die laaste eeu of twee is dit in Suid-Afrikaanse boerehuise deur ons voorouers aangepas en ons eie gemaak. Daarom, boerekos.
Hoender is ongetwyfeld die gewildste pluimveesoort en hoenderpastei is reeds van vroeg af 'n ikoongereg en bekend as deel van die Sondagmaal. Ander geveerdes, soos bosduiwe, kwartels, fisante en tarentale, is al in die tyd van die Franse Hugenote gesmoor of sag gestowe en tot pastei verwerk.
Plaaspluimvee, soos eende, ganse en makoue, is ook graag gaargemaak, gesout en in uitgebraaide gansvet bewaar – 'n tegniek wat confit genoem word en deesdae weer mode is.
Sop was deur die eeue kos vir ryk en arm. Groente en bietjies oorskietvleis is omskep in voedsame gesinsetes. Vandag nog is outydse boontjiesop en dik ertjiesop met 'n stukkie varkskenkel, soos dit in die ou dae gemaak is, koningskos in boerekombuise.
Bees- en skaapboere was in die ou dae bekend vir vleissop wat byna geen groente bevat het nie. Die waterige deel van die sop (broth) is eers op 'n dik sny soetsuurdeegbrood in 'n sopbord geskep. Die uitgeswelde brood is eerste geëet, waarna die sappige vleis in die (nou leë) sopbord geskep en geëet is. Laaste is die murg uit die bene gesuig.
Dit kan straks die vleissop wees wat gelei het tot nog 'n boerekos-ikoongereg, die bredie: vleis en aartappels wat saam met vloeistof en 'n bietjie groente (soos blaarkool, groenbone of waterblommetjies) lank en stadig oor lae hitte gaargemaak word tot 'n geurige geheel.
Potjiekos is al in die 1800's deur trekboere en jagters in'n driepootswartpot oor 'n vuurtjie gekook. Later het dit herleef, en Sarie (susterstydskrif van Landbouweekblad) was een van die eerste tydskrifte wat 'n kosartikel oor moderne potjiekos gedra het.
En slaai? Die oudste en bekende boerekosslaaie het Maleise en Engelse wortels: tamatie-en-uieslaai, sousbone, slaphakskeentjies en komkommerblokkies in 'n sousie van asyn, suiker, sout en peper. 'n Mens tref dié outydse slaaie saam met koperpennieslaai en gebottelde soetsuur beetslaai steeds op vele plaastafels in Suid-Afrika aan.
Tweede op die lys van boerekostreffers is gebak. 'n Stukkie beskuit by 'n koppie koffie is al jare 'n instelling – en nie net in Suid-Afrikaanse boere se huise nie. Beskuit, soos Suid-Afrikaners dit ken, is na alle waarskynlikheid gebore omdat trekboere en Voortrekkers 'n manier gesoek het om boerbrode te preserveer. Ek kan net dink dat boerekos lekkernye,soos vetkoek en roosterkoek, bederfkos was wat net op bakdag gemaak is wanneer daar vars gegiste brooddeeg was.
Suid-Afrikaners is ook bekend as suikertande. Konfyt, strope en soetgemaakte groente was vroeg al deel van ons lekkerste etes. So ook is soet, gestoofde droëvrugte graag as bykos by 'n Sondagmaal voorgesit.
POEDING EN PAP
Ons is groot nageregliefhebbers. Koekstruif, ryspoeding, allesoorte kluitjies, pannekoek met kaneelsuiker, doekpoeding, gebakte bruinpoedings en drywende eilande was vroeg reeds gewilde boerekospoedings. En dan is daar soetgebak – melktert, Hertzoggies, Jan Smutsies, koeksisters en brandewyntert –waaraan boervroue se vernuf in die kombuis by kerkbasaars en landbouskoue gemeet is.
Voort is ons 'n nasie van papeters. Die oorsprong van ons papkultuur is tweeledig: Die Britse Setlaars se gewoonte om soggens ontbytpap te eet en die plaaslike swart stamme se stapelvoedsel, poetoe. Melkkos en-snysels (in die volksmond bekend as slinger-om-die-smoel), 'n Duitse erflating wat deur Maleierkokke 'n kaneelgeur gegee is, word huiskos in Suid-Afrika.
Toe Jan van Riebeeck en Kie. aan die Kaap gekom het, was hier baie wild, maar die Hollanders was blykbaar swak jagters. Daarom was daar baie vis en seekos op hul tafels. Tot 'n paar dekades terug het Suid-Afrikaners weggelê aan galjoen en kabeljou, perlemoen en kreef in oorvloed.
Maar vanweë die seekosskaarste van die laaste paar dekades lyk die soorte seekos wat dit in die 21ste eeu tot op ons tafels maak, aansienlik anders as in die 1900's. Snoek en harders – twee vissoorte waarvan boerekos, soos smoorsnoek en bokkems, gemaak word – is gelukkig steeds maklik bekombaar en bly 'n geliefde deel van ons koskultuur.