Die voedsel industrie is by ‘n kruispad. Aan die een kant is die aantal aangemelde siektes wat teruggevoer kan word na voedselverbruik, aan die toeneem en aan die ander kant onderving die bedryf al hoe meer kompetisie wat meebring dat doeltreffender werkswyses gebruik moet word.
Voeg hierby die stygende arbeidskoste en die verwagtings van die gebruiker wat al hoe meer vereis as hulle ‘n produk koop.
Kom ons haal die Tydskrif Hotelier en caterer aan in hulle uitgawe van Junie 1990 om aan te vul wat Omgewingspraktisyns reeds weet.
"People who have been into kitchens where food is prepared for the public have frequently expressed their surprise that food piosoning even in its mildest form is not a greater problem than it is"
Harde woorde maar so waar.
Die verantwoordelikheid van higiëne berus by bestuur en die beheer wat hul oor hulle prosesse het en dit is opvallend dat persele met ‘n hoë standard van higiëne altyd goeie bestuur het.
2)Wat is HACCP
HACCP is die afkorting vir "Hazard Analysis Critical Control Point"
In kort beteken dit ‘n sistematiese multidissiplinêre spanpoging manier van werk. Die stelsel is gebaseer op die prinsiep dat dit makliker en goedkoper is om voedselveiligheid te verseker gedurende die produksie fase as wannneer die produk klaar vervaardig is.
Die HACCP stelsel identifiseer spesifieke risiko's en voorkomende maatreëls
3) Waar kom HACCP vandaan?
Die HACCP konsep is in 1960 deur NASA ontwikkel as ‘n voedsel veiligheidsmaatreël vir ruimtetuie en die ramp wat ‘n siek ruimtevaarder sal veroorsaak. Al hoe seker gemaak kon word dat voedsel 100% veilig is,was die toetsing van die eindproduk wat vanselfsprekend onmoontlik is. Al hoe verseker kon word dat voedsel veilig is was om die produksieproses te beheer.
4) Voordele van HACCP
Ø Aanpasbare stelsel
Ø Stelsel is bewys
Ø Maak voorsiening vir beplanning vir foute eerder om te wag dat foute gebeur
Ø Verbruikers het vertroue in die stelsel
Ø Ondersteun u proffesiolisme onder wetgewing en verbruikers
Ø Beheer nie net veiligheid nie maar ook die kwaliteit van u produk
Ø Fasiliteer opleiding van nuwe werknemers
Ø Elimineer informele instruksies
Ø Deurlopende proses
Ø Help dat korrekte informele besluite deur werknemers geneem word deurdat die regte personeel met die korrekte opleiding besluite neem.
Ø Lewer ‘n ondersteunende rol van u onderneming se beleid
5) Opstel van ‘n HACCP plan
‘n HACCP plan moet vir elke produk en fase in u onderneming opgestel word. Dit word egter aanbeveel dat die proses in stappe gedoen word om te verhoed dat die proses ‘n produksie spoed belemmer en slegs beweeg word na volgende stap of produk as die werknemers vertroud is met die proses.
Dit is noodsaaklik dat bestuur die stelsel totaal ondersteun en verstaan.
Sonder dit gaan en kan die stelsel nie werk nie.
6) Stappe van HACCP
1) Uitvoer van Risiko Analise
1. Totale bestuurs ondersteuning
2. Kies HACCP Span
3. Bepaal verwysingsraamwerk
4. Beskryf die produk
5. Identifiseer die beoogde gebruik
6. Stel ‘n vloei diagram op
7. Verivieer die vloei program
8. Identifiseer risikos in elke stap en beskryf voorkomende maatreëls vir hulle beheer
2) Identifiseer "Critical Control Pionts(CCPs) in die proses
8.Wend HACCP besluitnemingsboom in elke stap aan om CCPs te bepaal
3) Bepaal kritiese limiete vir voorkomende maatreëls wat geasosieer is met elke geidentifiseerde CCP
9. Bepaal tolleransie en doelwit limiete vir elke CCP
4) Bepaal CCP moniterings benodighede
10. Bepaal n moniteringssisteem vir elke CCP
5) Bepaal korrektiewe aksies wanneer monitering fwykings vertoon
11. Stel ‘n korrektiewe aksie plan in werking
6) Stel ‘n rekordhouding prosedure in werking
12. Stel dokumentasie en rekordhouding sisteem in werking
7) Stel prosedures vir verifikasie in werking
14. Gaan die HACCP plan gereeld na
Stap 1 : Kies HACCP span.
HACCP word uitgevoer deur mense. As hulle nie behoorlik opgelei is nie, gaan die proses nie werk nie. Bestuur moet deel van die span wees en moet die HACCP plan deel van hulle beleid maak en daarin aandui hoe gaan hulle HACCP maak slaag.
‘n Persoon wat vir die proses verantwoordelik sal wees, moet aangewys word.
Voorgestelde persone wat ingesluit moet word:
1. Produksie spesialis (Iemand wat vertroud is met die proses)
2. Kwaliteit spesialis (Iemand wat mikrobiologiese, chemiese en fisiese risiko’s verstaan.(Kan opgelei word)
3. Ander. Aankopers, operateurs, buite (Omgewingsgesondheidspraktisyns ens)
Ideale getal mense is tussen 4 en 6
Persone wat gekies moet word moet oor die volgende eienskappe besit:
1. Data kan evalueer op ‘n logiese manier
2. Probleme kan analiseer
3. Kreatief wees
4. In staat wees om dinge gedoen te kry.
5. Kommunikasievermoë hê
Alle personeel moet op een of ander stadium betrek word sodat hulle deel kan voel van die proses en verantwoordelik voel.
Bestuur moet hier lei en nie voorskryf nie.
Opleiding is die mees belangrikste faktor wat hier gaan bepaal of die stap faal of nie.
Opleiding verbeter nie net tegniese vaardighede nie maar verander ook gesindhede.
Stel lede van die span skriftelik aan.Dit is ook noodsaaklik dat die persone bevoeghede en magte verkry in die proses en sit dit by die skriftelike aanstellings.
Voorsien ook aan persone die nodige hulpmiddels (bv.finansies, skryfbehoeftes, ens)
Motivering deur bestuur aan lede is noodsaaklik.
Dit is belangrik om te onthou dat HACCP ‘n spanpoging is .
Stap 2 : Verwysings Raamwerk
‘n HACCP studie op elke produk/proses moet gedoen word.
Dit word aanbeveel dat ondernemings wat vir die eerste keer die stelsel toepas, hulle fokuspunte so klein moontlik hou in die begin.
Gebruik volgende vrae om mee te begin:
1. Moet alle tipe risko’s aanvanklik gedek word? (biologies, chemies,fisies)
2. Gaan die hele proses gedek word of net ‘n spesifieke proses?
3. Gaan dit stop by die einde van produksielyn of voortgaan deur distrubusie,verkope en verbruikers hantering?
Met ander woorde, waar gaan dit begin en waar gaan dit end?
Verwysingsraamwerk:Vars gebakte hoender pasteie
Die HACCP studie neem in ag dat biologiese, chemiese en fisiese risiko’s in die hele proses mag voorkom.
Biologiese risiko’s sluit patogene soos salmonella en toksievormende organismes soos Staph.
Chemiese risiko’s kan voorkom met die rouproduk deur kontaminasie met pestisiedes en skoonmaakmateriaal. Skoonmaak materiaal word egter as ‘n aparte risiko geïdentifiseer en nie in aanmerking geneem in die verwysingsraamwerk nie.
Fisiese risiko’s bestaan uit ‘n wye verskeidenheid wat mag voorkom gedurende die proses veral in die rou produkte.
Aangesien hoenderpasteie direk aan die publiek verkoop word vanaf ‘n toonbank en beïnvloed word deur berging, sal die studie ook die verkoopsarea van die perseel insluit.
Stap 3 : Produk Beskrywing
‘n Volledige produk beskrywing of beskrywing van die produk wat vervaardig word, moet opgestel word en moet die volgende bevat:
Struktuur (Vloeistof, gevries, ens)
Prosessering (Watter proses het dit deurgegaan)
Verpakking (Watter tipe en hoe. Onthou etiketering)
Berging en verspreidings voorwaardes (Temperatuur - hoe word versprei, ens)
Voorbeeld : Produk beskrywing Vars gebakte hoender pasteie
Dit is ‘n varsgebakte produk, reg om te eet produk en bevat voorafgekookte hoender bedek met ‘n deegkors. Die hoender word vooraf gekook volgens ‘n bepaalde resep en speserye en water word gebruik in kookproses terwyl die deeg gemaak en uitgerol word. Die gekookte hoender nadat dit gekook is, word geplaas in ronde deeg en geseël. Nadat dit gebak is, word die pasteie in mandjies geplaas. Op versoek word die pasteie in papiersakke geplaas en oorhandig aan verbruikers.
Die produk het ‘n kort raklewe en moet binne 2 dae verkoop word. Die produk moet ook verkoel word gedurende berging om die groei van organismes te vermy.
Die produk sal verbruik word direk sonder enige bykomende voorbereiding of verhit word vir gebruik by die huis.
Stap 4 : Identifiseer beoogde gebruik
Die beplande gebruik van die produk deur die verbruiker en beoogde verbruikers moet geidentifiseer word.Hier word die verwagte gebruike en en onbruike geidentifiseer.Ook die verwagte gebruike en wangebruike moet geidentifiseer word.
Hierdie produk is ‘n hoë risiko produk en sal verbruik word direk sonder verdere voorbereiding of verwarm word deur verbruikers deur die algemene publiek en sluit hoë risiko verbruikers in.
Stap 5 : Vloei diagram
Dit is noodsaaklik om die vloei diagram van die produk te bepaal.
Normaalweg is dit die vloei van materiaal vanaf ontvangs tot berging en sluit opwas van toerusting, borde ens. in asook beskikking van vullis.
Begin met ‘n rowwe skets met pyle wat die vloei aandui.
Vloei diagramme van produkte mag verskil en kan ook verander en moet gereeld aangepas word.
Data wat benodig word om die program op te stel kan die volgende insluit:
Alle rou materiaal, vloerplanne, toerusting uitleg, volgorde van proses stappe, tyd/temperatuur geskiedenis van alle roumateriaal en finale produk insluitend potensiaal vir vertraging; skoonmaakprosedure, personeel roetes: Roetes van potensiale kruiskontiminasie, berging, persoonlike higiëne,toerusting ontwerp ens.
Stap 6 : Verivieër vloei diagram
Program moet geverivieër word na ‘n paar dae, aangesien dit onwaarsynlik is dat alles in die vloeidiagram vasgevat sou word die eerste keer.
Stap 7 : Identifiseer Risiko’s en maatreëls wat die risiko’s sal voorkom
Dit is nou belangrik om die verwagte risikos te bepaal.
Kry die HACCP span bymekaar en hou ‘n dinksessie van elke proses en produk. Gee almal kans al klink hulle idees hoe belaglik en moedig almal aan om iets te sê. Skryf alle insette neer. Gaan terug na die vloei diagram en vorige stappe om tot hulp te wees.
Bespreek die insette en gee kans op kritiek. Elimineer voorstelle wat nie gepas is nie sonder om afbreek aan die persoon te doen wat dit ge-opper het met ‘n verduideliking hoekom.
Bepaal ook die oorsaak van die risiko met hulp van volgende:
"Hazards" word verdeel in 3 groepe:
Dit sluit in vis grate, stukkies been en sandkorrels.
2) Verkeerde Tegnieke
Vreemde voorwerpe kan in roumateriaal beland deur verkeerde prosesse. Voorbeelde is sandkorrels wat inkom met oes van rouprodukte, slakke en springkane met oes van produkte en items wat swak vervoer en verpak word soos houtsplinters van palette.
3) Inhuis kontaminasie
Skroewe, muntstukke, juweliersware, persoonlike kledingstukke, hare,moptoue, glas, plastiek ens. ‘n Grootmens sal sulke voorwerpe normaalweg raaksien maar neem kinders en ouer mense in ag.
Boek moet gehou word van alle voorwerpe wat u al gevind het met moontlike oorsake.
o Mikrobiologiese Risikos
Mikrobiologiese risiko’s het die potensiaal om ekonomiese verliese te veroorsaak soos swak raklewe, siektes of self dood van verbruikers, verlies van u goeie naam.
Die uitlsuitlike doel van mikro-organismes is om voort te bestaan en vir dit benodig hulle voedingstowwe van organiese materiaal en baie daarvan bestaan uit ons voedsel voorraad.
Om al die moontlike gevare van bakterie, virusse toksidant vormende organismes ens. te beskryf is nie moontlik hier nie.
Dit sal dus raadsaam wees om hulp van buite te kry om die potensiële risiko’s vas te stel en die hoof oogmerk hier moet ook wees "common sense" en basiese higiëniese reëls wat persoonlike higiëne insluit.
Nadat risiko’s en moontlike oorsake vasgestel is, moet voorkomingsmaatreëls vasgestel word. Om voorkomende maatreëls te identifiseer, is dit noodsaaklik om te bepaal wat alreeds in plek is en watter nuwe maatreëls moet in plek geplaas word.
As die voorkoms van salmonella ‘n risiko is, kan daar reeds voorkomende maatreëls in plek wees bv.kook proses van die produk, inmaak van pasteie.
Gebruik die vloeiprogram en die risikobepaling kaart .
Stap 8 : Identifiseer kritiese kontrole punte.
Engelse benaming is Critical Control Points en sal in die vervolg na verwys word as CCP'S.
‘n CCP is die punt, stap of prosedure waar kontrole toegepas kan word en ‘n voedsel veiligheid risiko verhoed, elimineer of verminder kan word.
CCP'S kan gevind word deur kennis van die proses te gebruik en al die moontlike risiko’s om die beste voorkomende maatreëls te vind vir hul kontrole.
Om te help om vas te stel waar die korrekte CCP'S moet wees, is ‘n "Tool" beskikbaar wat bekend is as die CCP decision tree.
Begin die vraelys met: Is daar ‘n risiko by hierdie stap?
Klink baie voor die handliggend, maar dit help die HACCP span om te fokus op die spesifieke stap. Baie keer sal ‘n risiko wat geïdentifiseer was gedurende die dinkskrum hier identifiseer as nie ‘n werklike risiko nie.
As dit wel ‘n risiko is, beweeg na die vraelys van die "desission tree".
HAZARD ANALISE KAART
Risiko Analise(is van toepassing op alle geidentifiseerde hazards):
Rooi: Hoë risiko - Dui aan dat die geidentifiseerde hazard bestuur moet word deur middel van n ‘ CCP. Gebruik” Dicision Tree”om te bepaal waar die CCP sal wees.
Groen: Lae Risiko - Dui aan dat die geidentifiseerde hazard bestuur moet word deur middel van n’ “Point Of Attention” (POA) -aandag moet gegee word aan voorkomende maatreëls.
Hoë Risiko - evaluering:
Lae risiko - Evaluering:
“Dicision tree”: (Gebruik net as die risiko hoog is) - gee redes vir die antwoorde
Is there a hazard at the process step? What is it?
Q1 Do control measures exist?
Q2 Is the step specifically designed to eliminate or reduce the likely occurrence of a hazard to an acceptable level?
Q3 Could contamination with identified hazard(s) occur in excess of acceptable level(s) or could it increase to unacceptable levels?
Q4 Will a subsequent step eliminate hazard(s) or reduce likely occurrence to an acceptable level?
Critical limits / Tolerances and target levels (Only applicable to CCP’s. To be measurable)
Monitoring (applies to both CCP’s and POA’s)
Consider risk rating
Show that the method is working
Corrective Action (Apply to both CCP’s and POA’s)
Show that the action taken is working
Vraag1: Bestaan voorkomende maatreëls vir die risiko?
As die antwoord nee is, is dit nodig om te vra of beheer nodig is by hierdie stap. As kontrole nie nodig is nie, is dit nie ‘n CCP nie en gaan na die volgende risiko.
As die antwoord ja is, is dit nodig om die stap of proses te verander sodat konrole uitgeoefen kan word. ‘n Aantal voorstelle om meer beheer uit te oefen, sal normaalweg aangehoor word. Die insette van bestuur is noodsaaklik voor ‘n proses of stap verander word.
As die antwoord ja was, gaan na vraag 2.
Is die stap spesifiek ontwerp om risiko’s te elimineer of te verminder tot ‘n aanvaarbare vlak?
Die span sal die vloei diagram gebruik om die vraag te antwoord. (Bv. Pasteurisasie by melk)
As die antwoord op die vraag ja is, dan is dit ‘n CCP. Die span sal dan moet bepaal presies wat is krities (die proses, die produk, die ligging van die prosedure ens.)
As die antwoord nee is, gaan oor na vraag 3. Is die stap spesifiek ontwerp om risiko’s te elimineer of te verminder tot ‘n aanvaarbare vlak?
As die antwoord op die vraag ja is dan is dit ‘n CCP. Die span sal dan moet bepaal presies wat is krities (die proses, die produk, die ligging van die prosedure ens.)
As die antwoord nee is, gaan oor na vraag 3.
Kan kontaminasie hier plaasvind of verhoog tot ‘n onaanvaarbare vlak.
Indien enige twyfel bestaan, dan is die antwoord ja en gaan na volgende vraag.
Indien nee, is dit nie ‘n CCP nie.
Sal enige stap hierna die risiko verminder of uitskakel?
Hierdie vraag is belangrik aangesien as dit nie gedoen is nie, kan enige stap ‘n CCP wees en te veel CCP’S sal voorkom om die proses effektief te laat werk.
Die voorkoms van salmonella in rou melk is ‘n risiko, maar pasteurisasie sal die salmonella vernietig. Sal enige stap hierna die risiko verminder of uitskakel?
Hierdie vraag is belangrik, aangesien, as dit nie gedoen is nie kan enige stap ‘n CCP wees en te veel CCP’S sal voorkom om die proses effektief te laat werk.
Die voorkoms van salmonella in rou melk is ‘n risiko maar pasteurisasie sal die salmonella vernietig.
Stap 9 : Kritiese limiete en doelwit limiete.
Kritiese limiete kan gedifinieer word as die abolute tolleransie waarde wat nagekom moet word vir elke CCP.
Doelwit limiet is ‘n waarde binne die kritiese limiete wat gebruik kan word om matreëls te tref en die voorkoms van ‘n afwyking te voorkom.
Die HACCP span moet dus die grense van veilig en onveilig van elke CCP verstaan en ‘n in diepte kennis besit van die risiko's en kontrole maatreëls van elke proses.
Dit kan dus nodig wees om "experts" in te kry of informasie in te win oor die proses.
Stap 10 : Monitering
Monitering is ‘n beplande volgorde van observasies om te bepaal of ‘n CCP onder kontrole is.
2 Soorte monitering nl:
1) Oplyn Monitering: Gedurende proses
2) Aflyn Monitering: Weg van proses bv. ontleding van monsters.
Monitering deur meet of observasie van elke CCP en die tolleransie en doelwit limiete daarvan is noodsaaklik. Ongeag watter moniteringsproses ook al gebruik word moet die span verseker dat die resultate verkry, direk relevant is tot die CCP.
Maniere van monitering is Visueel, Chemiese/mikrobiologiese toetsing fisiese toetsing ens.
Bykomend tot die mees doeltreffende moniteringsproses is die volgende belangrik en moet deel uitmaak van die proses:
1) Wie gaan optree as moniteerder en optree as daar ‘n afwyking is. Alle rekords en dokumentasie moet deur daardie persoon onderteken word.
2) Wanneer moet opgetree word. Hoe gereeld moet gemonitor word.
3) Hoe moet opgetree word. Hoe moet die moniteringsproses uitgevoer word.
Stap 11 : Korreksie aksie plan
Wanneer ‘n afwyking op ‘n CCP opgemerk word, is dit belangrik om vinnig op te tree. Die volgende twee aksies is belanrik:
1) Verander die proses om die CCP onder kontrole te bring.
2) Hanteer die materiaal wat vervaardig was deur bv.vernietiging of terugroeping van materiaal wat reeds vervaardig was.
Dit is belangrik om die verantwoordelikheid te definieer en elke persoon sy verantwoordelikheid verstaan asook hulle outoriteit.
Stap 12 : Rekordhouding en dokumentasie
Om te bepaal of die HACCP plan doeltreffend is, is rekordhouding en opdatering van rekords noodsaaklik.
Die volgende is voorbeelde van rekords wat bygehou moet word:
HACCP Kontrole kaart
Notule van vergaderings
Verifiasie van data
Geskiedenis van CCPS
Stap 13 : Verifiasie
Periodieke nagaan van die plan is noodsaaklik om te verseker dat die HACCP program doeltrefend werk. Verifiasie moet die volgende aspekte dek:
1) Is die HACCP plan soos aanvanklik ingestel, steeds relevant tot die produk/proses risikos?
2) Word die spesifieke moniterings prosedures en korrektiewe aksies steeds behoorlik toegepas.
Dit is ook belangrik om veranderde wetgewing in ag te neem.
Alle elemente, aspekte en komponente wat deel maak van die HACCP plan moet gereeld geoudit word.
Eksterne onafhankilke oudit is noodsaaklik.
So ‘n oudit gee geloofwaardigheid aan die stelsel en verseker dat die sisteem effektief is.
Stap 14 : Nagaan van die HACCP plan.
Buiten die verifiasie proses is dit noodsaaklik om ‘n sisteem in plek te hê wat outomaties die proses nagaan indien prosesse of produkte verander. Data van HACCP hersiening moet gedokumenteer word en veranderings aangebring word in die HACCP plan.
‘n Bestuurs sisteem vir die instandhouding van die HACCP plan is dus noodsaaklik.
Waar kom HACCP vandaan?
Voordele van HACCP
Opstel van n HACCP plan
Stappe van HACCP
Stap 1 Kies HACCP span.
Stap 2 Verwysings Raamwerk
Stap 3: Produk Beskrywing
Stap 6 Verivieer vloei diagram
Stap 7 Identifiseer Risikos en maatreëls wat die risikos sal voorkom
Stap 9 :Kritiese limiete en doelwit limiete.
Stap 10 Monitering
Stap 11 Korreksie aksie plan
Stap 12 Rekordhouding en dokumentasie
Stap 13 Verifiasie
Nagaan van die HACCP plan.
Short Course in Haccp practice.