Lamskerrie uit 'n Karoo Kombuis – van een huiskok aan 'n ander | huiskok
Lamskerrie uit 'n Karoo Kombuis – van een huiskok aan 'n ander
Sydda en haar ma het met hul familieresep deel van my kombuis geword.
Die Karoo is 'n mitiese plek. Vir baie mense is dit 'n groot uitspansel van 'n plat aarde, hier en daar 'n koppie en verder net Karoobossies waardeur gereis (gejaag) word van Johannesburg na Kaapstad. Jy stop vir petrol by een van die groot vulstasies, eet 'n Wimpy-ontbyt of 'n wegneem-garagepastei.
Reisigers wat oorslaap – iewers op Colesberg of Beaufort-West dalk – ervaar meer van die mense, die natuurskoon en die kos. Vir ander is die Groot Karoo hul tuiste. Dis 'n heimat met 'n droë, dors hart. Dis 'n streek waar mense van oral hul vingerafdrukke laat op die kos en gebruike: nasate van die inheemse Khoisan, Xhosamense, Nederlanders, Britse en Franse Setlaars, slawe uit die Ooste, Grieke, Portugese, Indiërs en Jode het oor 'n tydperk van 200 jaar hier 'n lewe moes uitkalwe. Die een het by die ander geleer: van boer tot werker, boervrou tot bediende, bediende tot boervrou. Dis hierdie uitruiling van kos en gebruike tussen kultuurgroepe wat Sydda Essop op 'n maande-lange ontdekkingsreis geneem het deur die streek waar sy grootgeword het. Van Britstown tot Beaufort-Wes. Van Carnavon tot Graaff-Reinet, Van Leeu-Gamka tot Loxton. Sutherland. Victoria-Wes. Hopetown. Klaarstroom.
"Kos bind ons. Dit is iets wat ons saamsnoer en aan die res van Afrika blootstel, iets wat ons toelaat om dit wat ons die beste ken uit te leef: Ubuntu"
So skryf Sydda in Karoo Kombuis, die boek waarin die onthoukos en onvertelde verhale uit die hartland aangeteken is. Wat sy ons deur die boek gee is nie soseer 'n resepteboek as 'n meelewende kultuurdokument nie. Ons leer ken vir Lena Oktober en haar gebakte rissel (ystervarkvel), kerriesult en rooikat. Anna Vermeulen van Victoria-Wes se outydse soetkoekies, karringmelkbeskuit en turksvystroop. Van ander se patattert, vaalvleissop en askoek, kaiings en Karoo-oesters, konynbredie en wildspastei. Francina se kombotiebier en vaalafval met dombeling (soortgelyk aan stoomkluitjies) is ook aangeteken. Ook Karel Benade van Graaff-Reinet se kambrokonfyt.
My vertolking van Amina Essop van Beaufort-Wes se Karoo-lamskerrie. Foto: Ian du Toit
Ons leer ook van kneidlac (matsobolletjies) en hoendersop van Debbie Anstey van die Nelspoort distrik; en Griekse oondgeroosterde lamsboud van Elpida Lakovidis van Beaufort-Wes. Ook Horiay Mohamed se anjera (Somaliese pannekoek) en Somaliese lamslewer.
Die mededeelsaamheid van die gees van die Karoo en sy mense word veral gesien in hoe maklik mense met mekaar resepte deel en uitruil. Sydda laat ons besef dat as 'n gemeenskaplike kosidentiteit kan ontwikkel in 'n gebied soos die Karoo, ander verskille en skeidings ook oorbrug kan word.
Ek het Sydda die eerste keer ontmoet by die Proe Mosselbaai-fees toe ek met haar 'n 'Ontmoet die Skrywer'-gespreksvoering gelei het. Haar sagte vertelling kon nie haar hartstog verdoesel vir die hartsland waar sy grootgeword het nie. Haar opofferings om haar navorsing moontlik te maak is my inspirasie om ook iets van waarde te doen om dinge aan te teken voor dit verlore gaan.
Toe ek die kans kry om Sydda weer te sien, en haar na die RSG-ateljee te nooi vir 'n kospraatjie vir my rubriek 'Die Kos wat ons Ken', het ek weer haar boek Karoo Kombuis deurgelees. Die resep waarop ek besluit het om te maak as een wat Sydda na aan die hart sal lê: haar ma Amina Essop se Karoo-lamskerrie. Haar ma was 'n 18-jarige bruid uit 'n klein dorpie in Gujarat, Indië, toe sy met 'n stoomskip in Durban aangekom het, die trein na Beaufort-Wes geneem het en nuwe wortels moes skiet. Hier het sy en haar man Solly hul entrepeneursgees uitgeleef en deur die realiteite van die politieke bestel 'n lewe kon maak.
My lamskerrie volgens Amina Essop se aanwysings. Die eiervrug-jogurt is nie so mooi wit soos hare nie, want ek het nagelaat om die eiervrug te skil voor ek dit gaargemaak het.
Dit was vir my 'n voorreg om Amina se resep woord vir woord, spesery vir speserye te volg – om lamskerrie deur 'n ander oog te ervaar. Die ooreenkomste tussen my ma se Kaapse kerrie was daar – die verskille ook. Ma verbruin haar vleis; Amina nie. Ma gebruik matige Raja kerriepoeier, borrie, 'n paar naeltjies en lourierblare. Geelwortel ook. Vir 'n soetsurigheidjie bietjie asyn, 'n paar appelkosies of appelkoosblatjang. Nooit vars koljander of brandrissie nie. Amina span meer speserye in om 'n sluier van sagte geure oor die Kerrie te trek. Ek leer by haar om die ryp tamaties te rasper en later eers in die kookproses by te gooi tot dit weggekook is en die sous se borriegeel na warm bruin verander. Ek leer ook om 'n skeppie garam masala by te gooi sowat 10 minute voor die laaste prut: Dit laat net weer die geure regop sit.
Die eindresultaat is een van die lekkerste kerries wat ek nog gemaak het; die bekendheid van my ma se subtiele Kerrie en saggekookte aartappeltjies, en die sjarme van Amina se speserye-hand. Dis nou my kerrie, en Sydda se kerrie, en Amina se kerrie. En as jy dit maak, raak dit ook jou kerrie. Maak gerus die eiervrug-jogurt en die komkommerslaai daarby.
KAROOLAMSKERRIE – Syda Essop
Onthou dis 'n kuns om Kerrie te maak – moenie van die stoof wegbeweeg nie! Hierdie Kerrie is baie lekker met komkommerslaai en fyngemaakte eiervrug-en-joghurt. Bron: Karoo Kombuis, uitgegee deur Quivertree.
5 E sonneblomolie
2 uie, in dun ringe gesny
1 t vars knoffel, fyngemaak
1 t vars gemmerwortel, fyngekap
1 t vars of droë rooirissies (na smaak)
1½ t fyn koljander
1 kg vars lamsvleis, deeglik afgewas in koue water (verkieslik 'n mengsel van rib, dikrib en boudtjops met lekker murgbene)
3 K kookwater
2 rooiryp tamaties, fyngerasper
6 klein aartappels (of meer)
3 E vars koljanderblare. Fyngekap
Verhit olie in 'n groot kastrol en braai die ui tot goudbruin. Gooi die sout, vars knoffel, gemmer en rissies en al die droë speserye (behalwe die garam masala) by.
Meng dit deeglik en braai die speserye vir omtrent 2 minute voor jy die vleis en een koppie water bygooi. Roer die mengsel goed, sit die deksel op en laat dit stadig prut totdat die vleis amper sag is.
Gooi die tamaties by en laat die Kerrie verder prut tot die tamaties amper nie meer sigbaar is nie. Proe vir sout. Gooi nou nog 2 koppies water en die aartappels by en laat kook tot die aartappels gaar is. Roer die garam masala en vars koljanderblare by en laat dit vir nog 10 minute prut.
As van die Kerrie in die olie bo begin dryf, is dit reg.
Die eiervrug-joghurt was vir my 'n heerlike nuwe ontdekking; baie lekker saam met die Kerrie – en ook enige mezzebord, platbrood of sosaties. (Foto: Ek en my nuwe iPad wat 'Niggietjie' gedoop is).
2 groot eiervrugte, afgeskil en in 8 stukke elk gesny
½ t swartpeper
½ t sout (of na smaak)
½ t vars knoffel, fyngekap
2 K gewone joghurt
10 vars mentblare
5-6 takkies vars koljanderblare, fyngekap
1 groen brandrissie, fyngekap
Spoel die stukke eiervrug in koue water af. Gooi 'n koppie kookwater in 'n kastrol, sit die eiervrug in en kook tot sag. Gooi die water af en sit die eiervrug in 'n sif sodat dit kan droog drup.
Gooi die eiervrug in 'n diep bak en druk dit met 'n aartappeldrukker fyn. Meng die peper, sout, komyn en knoffel met die joghurt en roer die mengsel by die eiervrug in.
Meng dan die fyngekapte ment, koljander en rissie deur en hou dit in die yskas.
1 komkommer afgeskil
¼ koppie witasyn
Sny die komkommer in dun skywe. Meng al die bestanddele saam, gooi dit by die komkommer, meng dit goed, gooi dit in 'n fles en hou dit in die yskas
Bron: Karoo Kombuis, Sydda Essop. Quivertree Uitgewers.
Tags: aartappels, Beaufort-Wes, eiervrug, garam masala, gemmer, jogurt, Karoo, Karoo kombuis, Karookos, karoomlam, kerrie, koljander, komkommer, komyn, murgbene, onthoukos, platteland, rsg, speserye, Sydda Essop, tamaties, winterkos
← Dag van die Pampoenkoekies
Kedgeree, kitsery en verlang na Zanzibar →
2 Responses to "Lamskerrie uit 'n Karoo Kombuis – van een huiskok aan 'n ander"
Petra Burger June 11, 2017 at 6:13 pm #
Hallo daar.. ek wil jou karoo-kerrie maak vir vriende. Ek wil egter die vleis in d resep verdubbel… wat maak ek met die res van die bestanddele? Verdubbel ek alles?