Inmaak en Voedselveiligheid - Annelien Pienaar
Ek is 'n groot voorstander van inmaak en preservering. Daarmee saam moet ek egter ook aan julle verduidelik wat die veiligheidsaspekte is van inmaak, sodat jy kan weet watter voedselsoorte geskik is vir preservering en watter nie vir tuisproduksie. Onthou gewone inmaak behels dat die produk net tot 96C kookpunt kan kook en dit is nie genoeg om skadelike mikro-organismes te dood in vleis en ook styselryke voedsels. Daarom dat ek wil hê jy moet hierdie artikel lees. Dit is daar om jou te leer en nie bang te praat nie. Maar weet, jy het die verantwoordelikheid teenoor die mense vir wie jy hierdie produkte vervaardig om 'n veilige produk te verskaf. Kom ons begin by die heel begin. En kyk na die "silent killer" en die gevaarlikste baterie genaamd Clostridium Botulinum of ook genoem Botulisme as jy die siekte kry.
1. WAT IS CLOSTRIDIUM BOTULINUM?
Die toksiene wat deur die bakterie veroorsaak word, lei tot die verlamming van die senuwee stelsel. Die bakterie groei sonder suurstof en met gemak op voedsels wat 'n lae suurinhoud het en dit is wat dit so gevaarlik maak.
2. WAARDEUR WORD DIT VEROORSAAK?
Tuis bottellering of preservering wat nie oordeelkundig toegepas is nie en swak higeheniese praktyke. Dit kom natuurlik op alle plante en ook vleis voor.
Dubbel visie, verswakte spraak en droë mond, sukkel om te sluk, spier aksies is vertraag. As die infeksie nie betyds opgetel word nie, gaan die longe wat ook 'n spier is, nie meer kan suurstof toevoer na die liggaam gee en dood is tot gevolg. Infeksie simptome word getoon tussen 8 en 36 uur na inname. Gevalle al na 10 dae aangemeld.
Diagnose kan baie lyk soos beroerte of Guillain-Barre. Bloedtoetse moet gedoen word om die bakterie se teenwoordigheid te bevestig.
Verlede jaar gehoor van 'n dame wat by 'n vlooimark gebottelde aartappelslaai gekoop het en was 33 weke swanger. Sy het Botulisme gekry en die baba is doodgebore. Dus, mense julle moet mooi dink voordat jy sommer net stysel en vleis wil bottel…daar is gevare. Jy kan alternatiewe oorweeg soos Canning.
Met 'n teenmiddel, resperator in erge gevalle en herstel proses kan maande na 'n jaar neem.
4. HOE KAN BOTULISME VERHOED WORD?
a. Voedsel soorte met 'n lae suur inhoud wat gebottelleer word, moet in 'n spesiale druk koker (Canner) berei word.
b. Die bakterie moet tussen 115 – 120 ˚ C verhit word om die bakterie te dood of die telling na aanvaarbare vlakke te neem.
c. Dit kan ongelukkig net in 'n Canner gedoen word. Die pot het klampe wat oor die kante in haak en dan ekstra versterkings sodat die deksel nie kan afskiet nie. Die bottel word met die groente of vleis in direk in die canner gesit en dan deur die verhittings proses gesit. Voorbeelde van lae suur groente wat problematies kan wees is – groenbone, aspersies, aartappels, mielies en beet, alle soorte vleis.
FAKTORE OM IN GEDAGTE TE HOU BY BOTULISME IS
a. Temperatuur (120 ˚ C en hoër), toerusting: Canner.
b. pH (4 – 4.5), toerusting: pH meter.
c. Water aktiwiteit (sout en suiker), toerusting: saline meter en pH meter.
d. Redox potensiaal (suurstof beskikbaarheid).
e. Preserveermiddels: suur, sout, suiker.
f. Kompeterende mikro-organismes.
Met hiedie faktore ingedagte speel sout en pH 'n belangrike rol in die inhibering of voorkom groei van die bakterieë
METODES VIR PRESERVERING WATERBAD METODE
Hier gaan ek die toepassing van die waterbad bespreek in 'n resep, grootte van bottel, vs tyd, pH ens.
Geskik vir voedsel soorte met hoë suurinhoud.
Dus lae pH (4 – 4.5) Temperatuur:100 ˚ C.
Nie geskik vir voedsels soos vleis en lae suur inhoud.
Voedsel pH moet 4 – 4.5 wees
Moet in 2 – 3 cm waterbad by 100 ˚ C gedoen word, stoompot sonder druk proppie op.
JONG BEET ONGEPEKEL RESEP
1 kg jong beet – gekook en geskil – heel of gesny
Vir elke 500 ml fles voeg 1 ml sout (opsioneel 5 ml suiker en 5 ml asyn by)
1. Hou bottels in kokende water met die deksels totdat dit nodig is vir gebruik.
2. Sit genoeg beet in die flesse en sprinkel die regte hoeveelheid sout en as jy suiker en asyn gebruik by.
3. Vul die houer aan met water, maak seker dat al die lug borrels verwyder is.
4. Skroef die deksels toe totdat jy voel dit sluit met die hand, moenie te vas draai nie.
5. Plaas in kastrol wat 'n lappie onder in het sodat die bottels nie in direkte kontak met die bodem kom en moontlik dalk kan ontplof nie.
Die bottels mag ook nie aan mekaar raak nie.
As jy draadrakkies het met afskortings is dit reg, anders sit lappies om.
6. Vul die bottels tot 5 cm bokant die deksels en hou aan om die water met kokende water aan te vul vir 3 uur 30 minute.
7. Verwyder flesse en draai deksel dadelik weer styf toe.
8. Laat om af te koel en die deksels moet ingeduik wees.
CANNER VS STOOMPOT
GAAN DIESELFDE BESPREEK WORD SOOS VIR WATERBAD
Alle voedsels, maar die beste opsie vir voedsels met lae suurinhoud.
Preserveer by 115 – 120 ˚ C, alle bakteriee dan gedood.
TAMATIE EN SELDERY PASTA SOUS
10 kop tamaties – ontvel en in stukke gesny
10 kop seldery – in stukkies gesny
½ kop basillie kruid
2. Meng die bestanddele saam en kook vir 5 minute in 'n kastrol.
3. Skep in vooraf gesteriliseerde flesse so 2.5 cm vanaf die bo rant.
Kyk vir lugblasies en gebruik 'n plastiese deegskraper om in die rondte te gaan om borrels uit te kry.
4. Voeg in elkeen van die 6 bottels ½ t sout en 1t basillie. Vee die nekke af met nat lappie.
5. Skroef die deksels met die hand vas, die deksel moet net sy hak maak, nie styf vas nie, lugborrels moet self nog kan uit tydens die hoë druk metode.
6. Plaas die bottels in die Canner en vul aan met water, elke Canner se Fabrikant het verskillende voorskrifte oor dit, lees jou boekie.
7. Maak die deksel toe en laat die water kook, maak druk gaatjie toe en kook 30 minute.
Laat afkoel tot die druk verlaag na 0 pascal.
Laat nog 2 minute staan voordat dit oop gemaak word.
8. Lig die bottels uit en laat behoorlik afkoel.
9. Die deksels moet ingeduik wees anders moet die wat nie reg geseel het, dadelik gebruik word.
10. Maak 6 x 500 ml botteltjies
Bron: Mev A Pienaar, Tshwane North FET College, Lecture on Preserving 101, 2001
Marinade Fourie July 3, 2020 at 12:00 am - Reply
Dit is vir my ironies dat die skrywer se artikel handel oor die gevare van "botulisme" wanneer nie-korrekte preserverings metodes gebruik word. Duidelik het sy nie n idee wat die korrekte "pressure canning" metode is nie, en loop die leser steeds die gevaar van botulisme!! Tydens "pressure canning" metode word n spesifieke produk (groentes, vleise ens) se preserverings tyd deur fles groote bepaal, en die gebruiker se ligging bo see-spieel bepaal die "druk/pressure" van die pot. Daarom kan bg resep "Tamatie&Seldery Pasta Sous" NIE as veilige preserverings-metode voorgestel word nie.
Annelien July 3, 2020 at 8:59 am - Reply
Goeie dag Marinade, baie dankie vir jou inset tov my skryf stukkie. Hierdie skryf stuk is met resepte wat ek self toetse gedoen het en nog niemand met my praktyke dood gemaak nie. Inderdaad is al die faktore wat jy noem van toepassing en elke verskaffer van toestelle se instruksies verskillend en ook die vorm (lengte en breedte) verskillend. Hierdie is 'n generiese resep waarna jy verwys en suksesvol uit gevoer. Jy is welkom om my weer te kontak indien enige iets vir jou verdag lyk. Beste wense Annelien
Clarissa December 8, 2020 at 4:48 pm - Reply
Dankie vir hierdie info.
Ek het 'n vraag- kan mens botulisme opdoen as mens beet in asyn + suiker ingelê het of is hierdie slegs iets wat mens kan kry as mens groente in water preseveer?
Ek sukkel om die antwoord tot my vraag te kry op die internet.
Annelien December 9, 2020 at 12:00 pm - Reply
Suiker en suur is preserveermiddels in sy natuurlikste vorm. So wanneer mens na bottellring kyk sal die suiker en suur persentasie so uitgewerk word in verhouding tot die groente of vrug se massa. Dus kan mens tot vir 5 jaar produk in 'n bottel goed bewaar mits die regte persentasies suiker en suur gebruik word. Ongelukkig kan mens nie onder normale omstandighede sonder suur, sout of suiker preserveer en dit is waar 'n egte canner, nie jou stoompot ter sprake kom.
Jax February 14, 2021 at 2:20 pm - Reply
Wanneer ek jam maak en of groente inlê … hoe vol moet die bottels wees en moet dit altyd in water weer gekook word na bottelering en seëling?
(My inlê is altyd met suiker en asyn)
Annelien February 17, 2021 at 8:04 am - Reply
Jax, die antwoord is tweeledig. Bottels moet tot 5mm van bo gevul word en dan omgedraai word en so laat afkoel sodat damp kan vorm. Daarna as jy die bottel omdraai sal die vog agv osmose ewerdig deur die mengsel versprei en die kanse vir muf bo in die deksels voorkom. Nommer twee, die KBA water bad metode word nie altyd gebruik, dit word per resep aangedui en dit word gewoonlik NET vir vrugte in strope gedoen ens. Dus kyk mooi, die resep sal baie spesefiek vir KBA vra. Groete Annelien.
Deon van der Nest March 23, 2022 at 3:13 pm - Reply
Goeiemiddag ek wil graag iets uitvind u se dat n gewone stoompot die enigste manier is om die gewone goed in te le. Ek wil uitvind kan jy nie jou resepte vir vleis so aanpas met asyn en dalk biki suiker om nog steeds met n stoompot in te le nie of gaan dit ook nie werk nie. sal mens slegs die hoe druk pot kan gebruik vir dit.
Annelien April 13, 2022 at 11:08 am - Reply
Baie dankie vir jou navraag. Nee 'n gewone stoompot is NIE geskik om vleis te bewaar nie. Jy het 'n canner nodig. Dit lyk soos 'n stoompot maar is NIE 'n stoompot nie. Dit alles gaan oor die KPa's waarteen die drukker preserveer.