Suurdeeg VS Gis soorte en gebruike | Annelien Pienaar
Suurdeeg VS Gis soorte en gebruike
Gis kan in verskillende kategorieë verdeel word. Maar voordat ek dit bespreek moet julle verstaan dat die tipe gisselle wat gebruik word, dieselfde in al die soorte kommersiële gis is, naamlik: saccharomyces cerevisiae
a. Kits gis: hierdie tipes gis is fyn en veerlig, grys van kleur. Die “kits” verwys na die feit dat die gis direk in meel gebruik kan word en nie opgelos word nie. Dit beteken glad nie dat die deeg vinniger gaan rys nie! As ‘’n reël los ek die gis op, veral as ek die klein pakkies koop. Daar mag wel ’n vervaldatum op die pakkie wees…maar…die pakkies kon heel moontlik blootgestel gewees het aan hoë hitte en die gisselle kon skade gekry het. Dus mag die gis dalk nie werk nie. Los die gis in 100 mℓ lou water op met ’n ¼ t suiker roer goed en rus vir 10 minute. Sodra daar skuim vorm so dik soos soos jou pinkie, is die gis reg om te gebruik.
b. Brouersgis: Hierdie gis is in korreltjie vorm en moet eers hidreer word deur dit in water te plaas met bietjie suiker soos in die resep aangedui. Dit word vir ’n paar minute gelaat sodat daar ’n skuim baard kan vorm om aan te dui dat dit aktief is. Die smaak is effens sterker en ek ondervind dat dit kragtiger rys as die kits gis of die blokkies gis.
c. Bakkers gis of “Koekie” gis: Hierdie tipe gis lyk soos grys klei en jy ruik die gis baie pertinent. Die gis word ook eers opgelos in water met suiker en gelaat om ’n skuim baard te vorm.
Hoe stoor ek gis?
Ek stoor al my gis in die vrieskas. Gisselle kan nie gedood word deur bevriesing nie, want kitsgis en brouers gis word deesdae gedroog deur ’n koue proses. So, vrieskas toe. Gis word net deur hitte vernietig.
Hoeveel gis moet ek gebruik vir my gebak?
Kits gis: 1kg meel per 10 g pakkie
Brouers gis: 2 kg meel per 20 g pakkie
Bakkersgis: 2.5 kg meel per 25 g blokkie
Suurdeeg plantjies word normaal weg op twee maniere gemaak…met gis of sonder gis. Hierdie manier van bak met ’n plantjie verg goeie tydsberekening. Jy moet ten minste paar keer die proses van bak deurgaan om die hele prentjie te verstaan.
a. Plantjies met gis gemaak: wanneer resep vra dat jy gis, meel, water aanmaak tot ’n slap beslag en oornag moet staan om aktief te raak. Die volgende dag is die mengsel skuimerig en dik. Daarna word die meel en die res van die bestanddele saamgevoeg en verder verwerk. Die tegniek noem ons ’n spons of nog beter bekend by die Italianers as Biga. Hierdie tegniek word ook aangetref by die Aartappelsuurdeeg tegniek. Alles word gebruik. Die probleem met hierdie tegniek ontstaan egter wanneer die spons dalk oorsuur word en die gis sy krag verloor. Dan word dit met die oorblywende bestanddele gemeng en niks gebeur…die deeg rys nie. Wees versigtig.
Sommige plantjies word wel met gis gemaak maar ’n baie lae persentasie net om die proses aan die gang te kry. Ek hou nie van hierdie tegniek nie omdat kommersiële gis gebruik word. Mense wat kandida- en IBS lyers is, moet wegbly van kommersiële gis wat die saccharomyces cerevisiae bevat. Dit bevorder kandida infeksies reg deur die liggaam. Ek begin my plantjie op die natuurlike manier.
b. 100% suurdeeg plantjie
Hierdie tipe plantjie kan op verskeie maniere begin word. Die konsep werk soos volg: ’n omgewing word geskep wat mikro-organismes uitnooi om in te trek. Mikro-organismes moet gesien word as die varkies van die natuur. Hulle werk is om alle substrate te verteer. Ja, eintlik praat ons van “goeie kieme” soos die een student vir my eendag in ‘n lesing heel droog wysgemaak het. Die woord mikro-organismes verwys na giste en bakterieë wat geskik is vir menslike gebruik in die konteks waarin ek nou verduidelik. Die gis wat natuurlik in die lug voorkom en baie sag inwerk op die spysverteringstel is Saccharomyces verguus en die goeie bakterie wat voorkom is Lactobacillus. Die Lactobacillus is ook die mikroörganisme wat gereeld in pil formaat aan ons verkoop word vir gesonde intestinale funksies…so die IBS lyers…maak jou eie plantjies!
Hierdie plantjies kan aan die lewe gehou word van die een generasie na die ander. So word broodbak tradisies voortgesit. Daar moet egter ingedagte gehou word dat die meel wat gebruik word ook ‘n baie belangrike rol speel. Meel word meesal in SA kommersieel geproduseer en dit is in wese nie gewens om te gebruik met suurdeeg plantjies nie. Kom ons gaan kyk na hoe kommersiële meel geproduseer word. Sodoende kan jy nog voordat jy begin meng net deur die plantjie te voer, weet of die deeg gaan rys of nie.
Soetmos se plantjie is die perfekte manier om te leer hoe om ’n plantjie te begin en aan die lewe te hou. Klik op die volgende skakel. http://boerekostwist.blogspot.co.za/2016/05/tradisionele-mosbeskuit.html
Kommersiële meel: Die koringkorrel word in drie dele geskei (kiem, semellaag en endosperm) en verwerk in die produkte wat ons op die rak kan koop. Die maal proses verhit die endopserm of meel en strukturele veranderinge vind plaas. Verder word die endosperm gedeelte (wit deel) deur bromate en peroksiede vinniger gedroog en witter gemaak. Tydens hierdie proses word die meel dus steriel gemaak en niks van die goeie mikroörganismes wat teenwoordig lewe meer. Die kiem word nie weer terug gesit nie. Jy gaan dus sukkel om ‘n plantjie aan die lewe te kry met hierdie tipe meel. Dan wil ek jou bietjie laat dink: As die pakkie aandui dat iets verryk is soos vitamiene en minerale…moet dit ligte laat opgaan..sommer sulke rooies! Hoekom? Wat het hulle met die produk gedoen dat die goeie goed in die eerste plek verlore gegaan het…mmmhhh? Wat is die uitwerking van preserveermiddels soos bromate t.o.v. ADD en ADHD kinders? Mense ons moet wakker skrik!
Steengemaalde meel: Die drie dele van die korrel word geskei en later word dit weer verenig vir die verskillende produkte wat vervaardig word. Meel word tussen growwe stene gemaal wat ook minder wrywing het en hitte opwek. Hierdie meel word natuurlik verouder en witter gemaak. Die proses is tydsaam en daarom sal jy vind dat die produk duurder is as normale kommersiële meel. Ek stoor my meel in die vrieskas omdat die kiem teenwoordig is wat die olie gedeelte is en die meel kan galsterig word. Die kiem bevat ongelooflik baie nutriënte en omgega’s ook! Wanneer plantjies gemaak word, gebruik ons net steen gemaalde meel omdat al die goeie mikroörganismes nog behoue gebly het in die proses.
Vir verdere inligting kom woon een van my Sourdough brood klasse by. Ek reis twee keer per jaar na Kaapstad om klas te gee en dan by my Kookateljee op Skeerpoort in die Hartbeespoortdam omgewing. Hierdie inligting was maar net die begin van die tippie van die ysberg en ons kan soveel meer belê in ons gesin se gesondheid.
Vir Broodbak klasse sien Events
Annelien	2017-04-02T15:50:59+00:00	0 Comments