Melkbos.net – Colyn se 'Saterdag Brood'
Colyn se 'Saterdag Brood'
Die Saterdag Brood. Foto's: Colyn Serfontein
Colyn Serfontein se post op Facebook het my dadelik opgewonde gemaak. Dit het op die broodliefhebber in my se knoppies gedruk. Kyk wat skryf hy: "Vandag is dit weer ek en brood. Hierdie lang fermentasie brood het my liries. Vir die eerste keer in baie jare word ek in die nag wakker en dink aan brood.
Die laaste rukkie het ek weer teruggekeer na dit wat my eerste liefde in die oond is … brood. 'n Vriendin kla onlangs dat alhoewel sy baie lief is vir 'n toebroodjie, sukkel sy met sooibrand kort na sy dit geëet het. Dit het my laat wonder … vir 'n baie lang tyd en selfs vandag nog is daar gemeenskappe waar brood die absolute basis is van hulle daaglikse voedsel is. Die Bybel wys ons selfs daarop in die bede … "Gee ons vandag ons daaglikse brood."
Daar moet tog 'n rede wees vir die sooibrand ding dink ek en begin soek en lees. Ek kom op allerlei stories af, stories wat weereens bevestig dat brood en die mens al 'n lang pad kom. Een video wat ek kyk, vertel die bakker dat dit sy opinie is dat die grootste rede hoekom brood deesdae as so groot sondebok uitgemaak word, is omdat ons hedendaagse brood heeltemal oorwerk, oorverfyn en heeltemal te vinnig gemaak word. In die hart van 'n goeie brood sit die fermentasie proses, alhoewel menige kok ons wil vertel hoe belangrik die knie is vir die gluten ontwikkeling.
Na 30 minute autolyse.
Na een uur se rys.
In die broodbak wêreld van die Artisan Bakkers is daar 'n baie bekende proses … hulle noem dit autolyse … die proses is die fondament van die sogenaamde geen knie-brode. Wat die autolyse proses basies beteken is dat jy die meel met die water meng en dan die mengsel toemaak en laat rus vir 30 tot 90 minute. Artisan brood resepte sal jou altyd vertel hoe lank jy die autolyse moet laat duur.
Na vyf ure se rys.
Tydens die autolyse proses begin die fermentasie proses natuurlik want jy gooi geen suurdeeg in aan die begin nie. Die natuurlike oer swamme begin te werk en in die proses word suikers afgebreek en gluten begin ontwikkel … heeltemal natuurlik. Nou die volgende konsep wat jy sal leer as jy Artisan brood bak is wat genoem word "folding". Dit is nie knie nie en in kort wat jy doen is die volgende. Maak jou hand nat met lou water, sit jou vingers onder die deeg in en vat so handvol vas in die middel van die deeg, trek dit stadig uit sover dit kan sonder om te breek en vou dit oor die die bokant van die deeg. Draai jou bak 90 grade en doen dit weer. Sodra jy vier kante oorgevou het, begin dan in die hoeke en vou hulle ook oor. Nou het jy die deeg agt keer uitgerek en oorgevou. Dit is die eenvoudige beskrywing van "folding". Wat jy baie gou sal agterkom in die "folding" is dat tydens die eerste "folding" roetine is die deeg effe grof en breek die deeg redelik gou. Van die basiese Artisan brode beveel 3 tot 5 "folding" roetines aan oor 'n periode van 5 tot 6 ure.
Die brood wat ek vandag aangepak het is Ken Forkish se Saturday Loaf. Dit is 'n heerlike brood en 'n baie goeie voorbeeld van ordentlike fermentasie.
1 kg Wit brood meel – (100%)
720 gr Water – 32 tot 35C – (72%)
21 gr Fyn seesout – (2.1%)
4 gr Kitsgis – (0.4%)
Die persentasies tussen hakkies word genoem "Baker's Percentages" en beteken een voudig dat jy die resep op of af kan aanpas in volume deur hierdie persentasies te gebruik. Jy meet dan alles as die aangeduide persentasie van die meel se gewig wat jy verkies het.
So vou jy die deeg.
Strooi nou die sout en die suurdeeg oor die die deeg en vou dit 'n paar keer sodat die sout en suurdeeg bedek is. Nou doen jy wat hulle "pinching" noem … jy begin op 'n kant en knyp sulke golf bal grootte stukke af tussen jou duim en voorvinger. Jy kan jou hand so kort kort nat maak met louwater om te verhoed dat die deeg te kwaai vas klou. As jy dit goed gedoen het en seker is die sout en gis is goed deur gemeng, begin en vou weer die deeg oormekaar todat jy 'n mooi bal in jou bak gevorm het. Let daarop daar is geen olie in die bak nie en jy skraap die heeltyd die deeg af met jou vingers. Jy kan natuurlik ook een van die doelgemaakte plaatjies gebruik.
Dop nou die bal om sodat die bokant mooi glad is en die klomp vou nate onder in die bak is. Maak die bak toe en laat staan nou vir 10 minute en dan vou jy weer vir so 30 sekondes. Teen hierdie tyd sal jy agterkom dat die deeg al lekker taai begin word het. Vorm weer a mooi bal met die nate onder en maak die bak toe. Laat rys nou weer vir 'n uur en vou dan weer vir 5 minute. Nou behoort jy 'n mooi gladde deeg te hê.
Laat nou die deeg in vrede vir ongeveer 5 ure. Die volume behoort nou 3x te vergroot … dis hoekom jy 'n lekker groot skottel moet gebruik.
Nou vir die verdeling.
Nou is die tyd om die deeg te verdeel. Strooi jou werkbank goed met meel en tiep die deeg versigtig uit. Jy moet 'n deegskraper of jou vingersgebruik om die deeg los te maak van die bak af en probeer om die deeg nie teveel te skeur nie. Maak jou hande glad met meel en vorm die deeg versigtig op die werkblad. Probeer om so min as moontlik van die lug uit die deeg te werk. Sny die deeg in twee dele.
Die volgende stap kan nou in baie rigtings gaan … sommige mense gebruik "proofing baskets", sommiges gebruik dik linne wat gevou word. Daar is baie maniere. Ek gaan jou vertel wat ek gedoen het. Ek het twee plastiese skotteltjies gebruik wat so 30% groter was as my deeg. Sit 'n skoon vadoek in en strooi dit goed met meel. Lig die deeg versigtig op van die werksblad en sit in die houers in.maak albei houers nou toe met 'n doek en laat staan vir 30 minute. Maak nou jou oond warm … baie warm … so 220C. My oond neem so 20 minute om op temperatuur te kom. Dit beteken dan dat my finale broodjies vir ongeveer een uur in die houers is teen die tyd dat die oond warm is.
Neem nou twee bakplate wat in jou oond sal in pas en spuit met Cook en Spray. Sodra die oond gereed is kom die laaste stap. Maak die deeg oop en strooi die bokant goed met meel. Sit nou die bakplaat onderstebo op die houer neer en keer dit om. Lig die houer op en verwyder die vadoek versigtig. Jy sal sien die deeg is baie sag en gaan begin insak sodra die houer weggeneem word.
Doen nou die tweede een … nou moet jy vinnig werk. Vat die deeg op die plaat versigtig en wikkel dit in 'n rowwe vierkant in. Neem die een kant, lig vesigtig op en vou oor asof jy dit wil dubbel vou. Nou behoort jy 'n redelike dik langwerpige brood te hê met so lekker naat aan die kant. Doen die ander een ook en strooi met meel. Nou blitsig in die oond in. Moenie die bakplate stamp of rof hanteer nie want jy gaan lug uit laat uit die deeg uit.
Nou spuit ek so paar stewige puite water in my oond in met 'n sproei kan en maak die deur toe. Stel die horlosie op 20 minute en maak vir jou koffie of vat 'n dop, jy verdien dit.
Na twintig minute draai die oond af na 170C vir nog 10 minute en haal dan die brode uit die oond uit. Laat afkoel op 'n draad rakkie. Ek het my meel gemeng, 100 gr Whole wheat en 900 gr wit brood meel. Ek het ook een koppie semels ingegooi.
Die eindresultaat van die brood is heerlik. Geur soos nie sommer in ander brood gevind word nie en heerlike tekstuur. As jy die storie so lees dan klink dit na 'n vreeslike omslagtige proses maar dit is nie regtig soveel werk nie. Die hele proses strek oor ongeveer 7 ure. Elke stap is letterlik 'n paar minute. So as jy die brood vir aand ete wil bak dan begin jy so 10 uur die oggend. Glo my vry, daardie lang fermentasie proses is die sleutel en die hele proses maak dit onnodig vir enige harde knie werk.
Tags: artisan bakkers, autolyse, Colyn maak Man Kos, Colyn Serfontein, fermentasie, Ken Forkish, Saturday Loaf