Panzanella - Toskaanse broodslaai - Skemerkelkresepte, spiritualieë en plaaslike kroeë - 2022
Panzanella - Toskaanse broodslaai
Een van my gunsteling somerslaai, veral as vars tamaties ons boeremarkte oorloop, is Panzanella. Panzanella kom uit Sentraal -Italië, Lazio, Umbrië, maar meestal Toskane. Dit is 'n armoedige middagete, 'n slaai wat begin met 'n sny ou brood, bevogtig met water of slaaisous tot sag, wat die naam Panzanella of "klein moeras" tot gevolg het.
Ons sien baie broodgeregte op ons fietstoere in Umbrië en Toskane. Hier word brood nie gereeld alleen geniet nie, maar word dit vergesel van 'n ryk vleisgereg, of word dit opgeneem in 'n sop, soos pappa al pomodoro of ribollita. Hoekom? Omdat die tradisionele brode in die omgewing - Pane Toscana (Toskaanse brood) of Pane Sciapo in Perugia - sonder sout gemaak word.
In die 12de eeu was die heersers van Pisa in stryd met die heersers van Florence en het hulle toevoerlyne van die kus afgesny. Dit het sout onbetaalbaar duur gemaak. Die Florentyne, wat nie die druk wou onderdruk nie, het eenvoudig sonder hul brood begin bak. Tydens 'n toer deur Badia e Coltibuono, 'n wynmaker en olyfolieprodusent in Toskane, het ons die landgoed 'soutkluis' gewys waar die eienaar elke aand sy sout sou beveilig voordat hy aftree.
In die middel van die 1500's het die Perugiërs 'n soortgelyke lot gely, hierdie keer deur die pous Paulus III. Die pous het in wese 'n monopolie op sout geskep, wat die inwoners van Perugia genoop het om dit by pontifikate te koop, wat die prys effektief verdubbel het. Hulle het met soortgelyke hardkoppigheid gereageer, en vandag nog word hul Pane Sciapo sonder sout vervaardig, sciapo letterlik 'ongesout' beteken.
Terwyl inwoners van hierdie streke lojaal die superioriteit van hul plaaslike brood verkondig, sal die meeste verhemelte hulle nogal sag vind. En gegewe die oorvloed resepte waar brood gekombineer word met baie ander lekker bestanddele, moet 'n mens aanneem dat die Toskaanse en Umbriese kookkuns bewus is van hierdie tekortkoming. Maar as 'n mens suurlemoene het, maak jy limonade - of, in hierdie geval, panzanella.
Vandag word panzanella meestal in die somer gesien, hoofsaaklik gemaak met vars tomate. Voor die 20ste eeu was dit egter eintlik gebaseer op uie, nie op tamaties nie, aangesien tamaties eers in die middel van die 18de eeu algemeen gebruik is, aangesien dit as 'n lid van die nagskermfamilie as giftig beskou word. Die 16de-eeuse kunstenaar en digter Bronzino noem uie met olie en asyn bedien met roosterbrood, en 'n slaai uie, piesang en komkommers, die eerste beskrywing van panzanella.
Die meeste moderne resepte bevat ou brood, tamaties, olyfolie en asyn, komkommers, rooi uie en basiliekruid. Daar is baie variasies, met blaarslaai, seldery, olywe, kappertjies, rissies, kruisement, mozarella, hierdie lys gaan voort. Ek bied 'n redelik tradisionele weergawe, met die enkele toevoeging van venkel, maar voeg gerus by wat u wil - dit is 'n goeie manier om al u wonderlike vars somerprodukte te gebruik!
Druk Panzanella - Toskaanse broodslaai
Aantal porsies: porsies 4
4 dik snye ou brood, of vars brood, gerooster
1/3 koppie ekstra suiwer olyfolie van goeie gehalte, plus meer indien nodig
2 eetlepels rooiwynasyn, plus nog meer indien nodig
2 groot vars tamaties, in blokkies gesny, of 1 pint druiwetamaties, gehalveer
1 komkommer, geskil, ontpit en in skywe gesny
1/2 kop venkel, taai buitenste blare verwyder, ontkern en in dun skyfies gesny
1/2 bos basiliekruid, chiffonade groter blare, skei kleiner
Vryf die knoffelhuisie op die 4 snye brood. Sny in 1/2 "blokkies en plaas in 'n groot slaaibak.
Voeg die ekstra suiwer olyfolie en asyn by. As jy wil hê dat jou brood redelik klam moet wees, voeg 'n paar eetlepels water by. Meng goed om die brood deeglik klam te maak. Voeg die tamaties by en laat dit 30 minute of langer op 'n koel plek sit.
Voeg die oorblywende bestanddele by, met meer olyfolie en asyn indien nodig. Geur met sout en peper. Hierdie slaai kan 'n bietjie sit voordat dit bedien word - hou dit net op 'n koel plek.
Toskaanse brood en tamatieslaai (Panzanella)
Hoeveelheid per porsie Kalorieë 420 Kalorieë van vet 69 % Daaglikse waarde * Totale vet 32g 50 % Versadigde vet 7.4g 37 % Cholesterol 16mg 6 % Natrium 1260mg 53 % Totale koolhidraat 32g 11 % Dieetvesel 5.4g 22 % Proteïen 5.6g 12 %