Michelin-sjef: ‘Ek mis my land die heeltyd’ | Netwerk24
Deur Willemien Brümmer 16 Oktober 2019 06:01
Uitvoerende sjef Jean Delport (31) op die strand by Big Bay net ’n paar kilometer van waar hy grootgeword het. Die beeld van Tafelberg in die agtergrond pryk steeds op sy foon se skermskut.Foto: Jaco Marais
Sy ma se lasagne. Dit is waaraan super-sjef Jean Delport gesmul het kort nadat hy die tweede Suid-Afrikaner geword het wie se restaurant met ’n Michelin-ster bekroon is.
Hy is heeltemal sonder pretensie waar hy oorkant ons sit by die restaurant Moyo met sy uitsig oor Big Bay net om die draai van sy ouerhuis in Tableview. Van hier af is die uitsig oor Tafelberg dieselfde as dié op die skermskut op sy foon.
Dieselfde skermskut as wat hy gehad het toe hy in Februarie verlede jaar saam met sy vrou Anya die land verlaat het en sak en pak na die sneeubedekte Leonardslee Lakes & Gardens-landgoed naby Horsham in Wes-Sussex getrek het.
Verlede Maandagaand was hy by Hurlingham Club in Londen waar hy gehoor het sy restaurant het ná net nege maande die Oscar van die kosbedryf gewen en Woensdag was hy terug in sy ouerhuis in Tableview. ’n Dag later, nadat hy die hele dag onderhoude toegestaan het, is hy steeds bedagsaam en vriendelik, met geen van die gebruiksaanwysings tipies van sommige van die ander super-sjefs uit Mzanzi nie.
En hy is glad nie bitter nie – al kon hy dit nooit regkry om in sy geboorteland een van die pryse los te slaan waarvoor hy hom so afgesloof het nie.
Op 31 is hy lank en fris, byna soos ’n rugbyspeler (hy is nog steeds mal oor sport en jag), gemaklik in ’n kortbroek en tekkies. Op sy oortrektrui pryk die woorde: Stellies wine country.
Jean op die strand by Big Bay. Hy sê hy sal dit beslis oorweeg om eendag terug te keer na Suid-Afrika en sy eie restaurant hier oop te maak. Foto: Jaco Marais
‘Dit het my hart gebreek’
Dit het alles begin in sy Brits-gebore ma, Sue, se kombuis in Table View. “Wanneer ek by die kombuis ingeloer het as kind terwyl my ma gekook het, was dit ’n welkome afwisseling van my huiswerk. Ek het huiswerk geháát,” sê hy en lag.
Ek het so ’n bietjie van ’n obsessief-kompulsiewe trek en wanneer ek begin om my op iets toe te spits, dan wil ek dit regtig bemeester.
Sy eerste kombuis-eksperimente was op 11, maar hy het eers ernstig begin kook nadat sy ma in ’n motorongeluk was toe hy vyftien of sestien jaar oud was. Smiddae ná skool het hy sy voorskoot aangetrek, ’n resep by sy ma gekry en kort-kort na haar gedraf om te hoor of hy alles reg doen.
Hy bloos so effentjies. “Ek het so ’n bietjie van ’n obsessief-kompulsiewe trek en wanneer ek begin om my op iets toe te spits, dan wil ek dit regtig bemeester. Toe ek na Zevenwacht-sjefskool gaan (dieselfde skool wat Suid-Afrika se ander Michelin-ster sjef, Jan Hendrik van der Westhuizen, bygewoon het) het ek nie net die wetenskap agter kookkuns begin verstaan nie, maar hoe diepgaande dit is.”
Aanvanklik het hy egter niks van die bedryf verstaan nie. Toe hy in sy tweede jaar ’n internskap moes doen het hy die een faux pas ná die ander begaan toe hy die eerste keer by die restaurant Cassia op die Durbanville Hills-wynlandgoed gaan aanklop het.
“Die sjef Dan Evans het toe pas hierdie splinternuwe restaurant hier oopgemaak en ek het in die middel van etenstyd daar aangekom en gevra om met hom te gesels. Almal het vir my vuil kyke gegee en die restaurant was regtig besig, maar ek het gedink dit lyk baie lekker hier en toe wag ek vir twee ure vir hom op die rusbank. Toe die sjef uiteindelik boos na my aangestap kom en vra wat ek wil hê, het ek vir hom gesê ek soek ’n werk en toe het alles soos ’n sneeubal aangegroei.”
Evans was gedurende die negentigs ’n gesogte sjef in Brittanje en hy het onder meer onder Alistair Little gewerk, die sogenaamde peetpa van die moderne Britse kookkuns. “Hy het my laat besef hoe min ek eintlik weet en toe hy daar weg is het ek hom gevolg na ’n plek in KwaZulu-Natal net buite Howick waar hy ’n klein gastro-kroegie (gastro pub) begin het genaamd die Corner Post. Ek was daar vir omtrent ’n jaar, maar toe mis ek my grootwordplek en kom terug Kaapstad toe waar ek besluit het ek gaan na die toptien restaurante in die land soek en onder daardie sjefs werk.”
Volgende aan die beurt is Terroir in Stellenbosch wat dit reggekry het om vir byna twintig jaar onder die top-20 restaurante in die land te wees. Van daar maak hy ’n draai by die Killeen House Hotel in Ierland, maar ná ’n jaar mis hy die Kaap weer eens te veel.
Terug in sy geboorteland kry hy ’n oproep van John Shuttleworth by Rust en Vrede, wat self al by Michelin-ster restaurante in Brittanje gewerk het, en gou besef hy dis presies wat hy wil doen.
Dit het my soort van vernietig vir ’n ruk.
Van hier af is hy na Cavalli-restaurant in die Helderberg waar hy as sous-sjef onder Enrico Grobbelaar leer om ’n nuwe restaurant op te bou, die kombuis reg te kry en die nuwe sjefs op te lei. Hy en Grobbelaar werk 18 ure per dag, ses dae per week. “Ná vier maande begin jou lyf ’n bietjie kla, maar ek het meer en meer obsessief geraak oor die Eatout-pryse en ek het regtig begeer om onder die top-20 restaurante in Suid-Afrika te wees.”
Hy sug. “Al die beoordelaars het daar kom eet en ek weet nie hoekom nie, maar ons het waarskynlik nog nie gedoen wat ons móés gedoen het nie, maar vir die hoeveelheid werk wat ons ingesit het, het dit regtig my hart gebreek. Dit het my soort van vernietig vir ’n ruk.”
“Ek het so ’n bietjie van ’n obsessief-kompulsiewe trek en wanneer ek begin om my op iets toe te spits, dan wil ek dit regtig verstaan,” vertel Jean.Foto: Jaco Marais
Dis in die kombuis by Cavalli waar hy vir Adam Streeter ontmoet, die seun van die Britse entrepreneur Penny Streeter. “Hy was ouer en baie begrypend, hy het dinge ernstig opgeneem en hy was Brits, so ons kon gesels oor sokker en ek het net vanself ’n konneksie met hom gehad.”
Op ’n dag vertel Adam vir hom sy familie is besig om ’n restaurant in Somerset-Wes te bou, Benguela on Main, en stel hy nie belang nie?
Die idee is aanvanklik om gewilder disse voor te sit, en al is dit nie Jean se plan nie, gaan hy tog na Adam se ma se huis om met haar te gesels. “Ons het gesels oor wat ek wil doen en ek het nie veel verwag nie, en toe sê sy oukei, ons kan van plan verander en ek was nogal verbaas dat iemand gewillig was om hul hele konsep te verander. Op daardie stadium het hulle pas Benguela Cove in Hermanus oorgeneem en hulle het ook Lakeside Lodge in Sedgefield gekoop. Dit sou hul eerste restaurant wees.”
Jean se geliefkoosde plek in Suid-Afrika is die familieplaas op Ladismith in die Klein-Karoo waar sy pa, Theo, steeds ’n stuk grond het. Tydens sy pas afgelope besoek aan Suid-Afrika het hy vir ’n paar dae plaas toe gegaan.Foto: Jaco Marais
Aanvanklik is daar net ’n a la carte-spyskaart, maar toe hy ook ’n proe-spyskaart begin, begin hy homself vergelyk met die groot kokkedore in Suid-Afrika.
Hy lag. “Ja, ek is baie mededingend. Toe ons oopgemaak het was ek nie naastenby waar ek moes wees nie en ek moes al hierdie mense oplei, ons was almal baie jonk – in daardie stadium was ek net 27 of 28. Baie van die mense in die kombuis was pas uit die skool en ek het probeer om die next best thing te wees en ek het glad nie besef wat ek aanpak nie.”
Oor die volgende twee jaar word hy al hoe meer obsessief-kompulsief en puntenerig.
Ek sê toe vir haar dit was nog altyd my droom om ’n Michelin-ster te kry en ek het in elk geval ’n Britse paspoort.
Hy skud sy kop. “Die mense in Somerset-Wes was nie gereed vir die soort kos wat ek wou kook nie. Ek wou fynproewergeregte voorberei en hulle wou ’n meer ontspanne atmosfeer en groter porsies hê en dit was die teenoorgestelde van wat ek wou doen.”
Penny besef hulle kan dit nie volhou by Benguela on Main nie, maar sy glo in die projek en sy glo in Jean. Op ’n dag vra sy vir hom of hy dit ooit sou oorweeg om in Engeland te werk.
“Ek sê toe vir haar dit was nog altyd my droom om ’n Michelin-ster te kry en ek het in elk geval ’n Britse paspoort.”
Eers koop sy die Mannings Heath Golf en Wynlandgoed in Horsham en kort daarna ry sy verby Leonardslee Gardens daar naby. Sy sien dis te koop en raak smoorverlief.
Die tuine, wat die eerste keer in 1801 geplant is, staan bekend as die mooiste lentetuine in Engeland, en gou weet sy dis die ideale terrein vir ’n restaurant vir Jean.
Jean in Restaurant Interlude in die herehuis op Leonardslee Lakes and Gardens naby Horsham in Wes-Sussex. Dié restaurant het pas sy eerste Michelin-ster gekry. Foto: Restaurant Interlude
“Ek en Anya het als verkoop, ons het ons honde saam Engeland toe geneem en ’n nuwe lewe begin,” onthou Jean.
“Vir die eerste 18 maande of so het ons in Leonardslee gewoon en dit was ongelooflik, dit was soos my eie persoonlike agterplaas. Jy kan dit nie werklik beskryf nie, jy moet dit sien, maar daar is sewe mere wat in mekaar neerstort en daar is oral aanloklike plante en dan is daar die herehuis. Dis iets werklik spesiaals en ons het daarheen getrek en Restaurant Interlude oopgemaak.”
Hulle herstel die ou herehuis na sy eertydse glorie, hy laat maak ’n spesiale stoof in Frankryk en ontwerp sy eie kombuis en restaurant.
Hy oortuig die hoofsjef by Terroir, Ruan Pretorius, om saam met hom te kom werk en terwyl hulle daar is, volg Simon Oliver van La Colombe in Constantia. Sy vrou, Anya, word die restaurantbestuurder.
Só lyk Restaurant Interlude van binne.Foto: Restaurant Interlude
Die styl van sy kookkuns is eerder Brits en Frans as Suid-Afrikaans. “Maar ons het al hoe meer Suid-Afrikaanse invloede,” voeg hy dadelik by. “Ons doen ’n klein visbraaitjie by die tafels in ’n klein braaiboksie en dan bedien ons dit met suurvy. En ons het ’n nagereg wat ons noem die ‘not so milktart’, maar dit het al die geure van tradisionele melktert.”
Hy maak ook biltong van die takbokke op die landgoed. “Ons bedien wilde sampioene en fisante en ander voëls van die landgoed en ons het ons eie lêhoenders.”
Jean aan’t snuffel na kos in die historiese Leonardslee Tuine. In elk van die disse op die 21-gang spyskaart is daar iets uit dié tuine wat die personeel self gaan oes het. Foto: Restaurant Interlude
Die hele span gaan elke dag uit om te snuffel na kos – wilde kruie, blomme, bome en bessies en selfs berkestroop.
Ek wou iets skep waar daar vanaf begin tot einde ’n storie is.
Hy glimlag. “Ek dink wat gemaak het dat ons so gou gekom waar ons nou is, was dat ons voor die tyd geweet het wat ons wou hê. Ons gaan dít doen, ons gaan dít vra (hulle vra 120 pond per kop), en gaan dit hiér doen en ons gaan dit reg doen.”
Wat hy daar wou skep is nie net ongelooflike kos wat mooi lyk nie, maar kos wat ’n storie vertel. “Jy sit nie net en eet en dink ag, dis lekker nie. Dis vervelig! Ek wou iets skep waar daar vanaf begin tot einde ’n storie is. Ons vertel ’n storie oor elke dis en hulle sal byvoorbeeld vertel vanoggend het ons hierdie hout gebrand en hierdie houtskool gemaak en toe maak ons hierdie drie disse met die houtskool. Ons probeer ook die tuine op die landgoed gebruik in elke liewe dis.”
Die personeel by Restaurant Interlude pas nadat hulle gehoor het hulle het ’n Michelin-ster gewen. Heel voor met die sjampanje is Jean en heel regs is sy vrou Anya, die restaurantbestuurder. Derde van links is Ruan Pretorius, die sous sjef by Restaurant Interlude. Foto: Restaurant Interlude
Een van die disse by Restaurant Interlude, bekend as “ontradisionele kraakbeskuitjies, sade en karringmelk”. Die boom met kraakbeskuitjies kom direk uit die Leonardslee-tuine, sowel as die houtborde. Hulle gebruik ook onder meer blare en blomme uit die tuine.Foto: Restaurant Interlude
Cream Soda en Bubbles-skyfies
Toe die organiseerders verlede Maandag aankondig sy Michelin-droom het eindelik waar geword, is dit ietwat surrealisties. “Ek het gesit in ’n kamer met ’n klomp mense wat ek bewonder het oor die afgelope 12 jaar en ek het regtig gevolg wat hulle doen en hóé hulle dit doen en skielik sit ek in ’n kamer saam met hulle!”
Hy skud sy kop. “Dis heeltemal mal en ons besprekings vlieg, wat is wat ons wou hê (tot dusver was hulle betreklik stil) en ek is so bly dit het gebeur.”
Hy lag. “Maar ek het nog nooit by my eie restaurant geëet nie. Ek wou nog altyd, maar ek is so ’n beheervraat dat dit moeilik vir my is om te ontspan.”
Terug in Engeland wil hulle konsolideer wat hulle het – en dan begin mik vir twee sterre. Hulle wil ook die restaurant-gaste op toere deur die tuine begin neem en dalk sal hulle kamers inrig in die herehuis sodat die gaste daar kan oornag ná hul ete.
Ek meen, mense is vriendelik in die Engelse platteland, maar dis die klein dingetjies wat jy daar begin mis. Cream Soda en Bubbles-skyfies en melktert.
Sal hy ooit terugkeer na Suid-Afrika en sy eie restaurant hier oopmaak?
Hy knik geesdriftig. “Ek mis my land die heeltyd. Dis hoekom ons gekies het om hier te kom vakansie hou.”
Hy dink ’n oomblik na. “Ek meen, mense is vriendelik in die Engelse platteland, maar dis die klein dingetjies wat jy daar begin mis. Cream Soda en Bubbles-skyfies en melktert. En ’n behoorlike braai en natuurlik my ma se kos.”
Sy oë liggroen oë blink vir ’n oomblik, toe bedink hy hom en vra beleefd: “Het jy genoeg gekry vir jou artikel? Het jy wat jy nodig het?”
Meer oor: Jean Delport | Willemien Brümmer | Restaurant Interlude | Restaurante | Michelin-Ster
Nog ’n sjef van SA kry Michelin-ster