Koes-koes vir jou
Ek het my soettand verloor toe my ma my daarvan beskuldig het dat ek altyd die tert in die yskas steel, en my toe op 'n lewenslange dieet sit.
Van daardie dag af is my gunsteling groente nie meer pampoen nie maar boontjies, my gunsteling sjokolade nie meer Milky Bar nie maar 80% donker sjokolade. Jy kry die algemene gevoel?
So dis met taamlike weerstand dat ek dinge soos poedings en soet disse saamflans. Hierdie maand kuier ons in Montagu. Die huis van gedroogde vrugte, amandels, neute en erm... massiewe pampoene! Wat 'n nagmerrie. Ek het letterlik 'n paar nagte rondgerol en in 'n sweet wakker geword terwyl ek wonder wat op aarde ek gaan kook. Mens kan net soveel dinge met pampoen doen. En ons het mos klaar pampoenkoekies gebak.
Terwyl ek so lê en yl, spring Marokko in my kop. Onthou julle daardie mooi liedjie van Mike Batt, Caravans? Ek het dit eindeloos geluister as kind. En daar slaat die inspirasie my. Marokkaanse kos kombineer die wonderlike geure van speserye, gedroogde vrugte en neute. Al wat kort, is die pampoen. Wel mens kan ook nie altyd almal happy hou nie. Ons kook Marokkaans!
Cous-Cous, of is dit nou Koes-Koes in Afrikaans?
Voordat ek die wonder van Koes-Koes ontdek het, het ek gedink dis poetoepap vir lui mense, of vir mense wat nie kan pap maak nie. Dis egter heeltemal anders. Die tekstuur is wel amper dieselfde maar die smaak en wat mens daarmee kan doen, verskil soos dag en nag. Die wonder van Koes-Koes is die veelsydigheid daarvan. Mens kan dit letterlik aanpas om soet, souterig of neutraal te wees. Dit is 'n stapelvoedsel in Marokko en ek verstaan hoekom. Dit is die perfekte bydis vir amper enige maaltyd maar staan tog ook trots alleen soos Bart Nel.
Wanneer mens in die middel van die gopse in 'n tent sit en nie toegang tot 'n stoof het nie, is Koes-Koes vinnig, maklik en smaaklik saam met 'n braai. Solank jy toegang tot kookwater het, is jou kop deur.
2 Eetlepels suurlemoen-gegeurde olie*
500 Gram appelkose van Montagu Dried Fruit, opgekap
1 Komkommer, sade verwyder en fyn gekap
1 Groot geel soetrissie - sade verwyder en fyn gekap
140 Gram swart olywe, opgekap
140 Gram songedroogde tamaties opgekapklein bossie pietersielie opgekap
12 Klein tamatietjies - in die helfte gesny
700g Hoenderaftreksel, of groente-aftreksel as jy 'n vegetariese dis wil maak
Verhit die hoenderaftreksel totdat dit kook.
Sit die Koes-Koes in 'n bak en gooi die verhitte aftreksel oor. Bedek met kleefplastiek en laat staan vir so 10 minute totdat die vog geabsorbeer is.
Gooi die olie saam met sout en peper oor en begin die Koes-Koes liggies "fluff" met 'n vurk. Jy moet al die stukkies wat aan mekaar vassit losmaak sodat jou Koes-Koes lekker lig en los is. Voeg nou die res van die bestanddele by en maak seker als is egalig versprei deur die hele dis. Dis so maklik soos dit. Jy kan maklik tussen agt en tien mense voer met dié Koes-Koes.
* As jy nie suurlemoen -gegeurde olie het nie, gebruik die skil van twee suurlemoene en rasper dit oor die dis.
Lam met appelkose in 'n heuningsous
Soos Schalk van der Merwe sê, "Die heuning is pasella." Dit beteken ons moet ekstra moeite doen om dit ordentlik te geniet aangesien dit die naaste sal wees wat jy aan 'n "free" lunch mag kom.
Wanneer jy beplan om hierdie dis te maak gee jouself 'n dag of twee tyd om die vleis in die speserye te lê sodat dit ordentlik intrek. Die resep is genoeg vir vier mense maar ek sal jou aanraai om dit dalk dubbeld te maak. As mense eers hul lippe om dié lammetjie kry, hou hulle nie op eet nie. Die dis word ook lekkerder met tyd. Hy is op sy beste die volgende dag.
1/8 Teelepel Cayenne-peper
2 Medium uie, opgekap
1/4 Koppie heuning (of minder as jy die dis nie so soet wil hê nie)
1 1/4 Koppies gedroogde appelkose van Montagu Dried Fruit
1/3 Koppie amandels ook van Montagu Dried Fruit and Nuts
Vat al die droë speserye en vryf dit in die lam in. Maak seker jy kry daarvan in elke hoekie sodat dit lekker intrek.
Maak toe met kleefplastiek en laat hom staan vir so 4 ure of langer.
Kies 'n pot wat op die stoof en in die oond gebruik kan word en verwarm die olie daarin. Braai die gemarineerde lam totdat al die kante mooi bruin is. Voeg nou die uie en knoffel by en braai nog so rukkie totdat die uie deurskynend is. Gooi die beesaftreksel en heuning by en sit die stokkie kaneel in. Sit jou pot in die oond op 180°C vir 'n uur. As jy sien die sousie raak te dik gooi nog bietjie water by en roer die pot so 'n keer of twee net om jou hand daarop te hou.
Roer die appelkose by na 'n uur en bak daarna nog vir so 15 minute. Rooster die amandels in 'n bietjie botter en strooi oor. Maak reg om jou vingers af te lek. Gee vir elkeen van jou gaste 'n jammerlappie. Hulle gaan hom nodig kry.
Hierdie pastei is 'n perd van 'n ander kleur. Tradisioneel word dit in Marokko gemaak met duifies. Ek het ook al gehoor dat mense dit soms met eende maak. Ek het doodgewone hoender gebruik maar jy kan die resep aanpas na jou smaak of by die voël waarop jy jou hande kan lê. Glo my, hierdie pastei is nie sommer een van daardie wat jy in die middel van die nag by die 24-uur-brandstofstasie gaan koop omdat jy nóú iets moet eet nie. Dis 'n pragtige dis, een waarvoor die voëls nie verniet hulle laaste asem uitgeblaas het nie. Die kombinasie van kaneel, suiker en speserye is asemrowend.
1 Groot ui, opgekap
2 Vingers knoffel
1 Klein Thai-rissie
1 Teelepels goeie Madras-kerriepoeier
1 Teelepel opgekapte vars gemmer die skil van 1 suurlemoen - fyn gerasper
4 Hoenderdye en borsies opgekook en van die been verwyder (hou die water waarin jy die hoender kook vir later).
2 Pruimedante van Montagu Dried Fruit, pitte verwyder
1 Klein pakkie groen olywe, opgekap en pitte verwyder
1/2 Koppie hoenderaftreksel (gebruik die water waarin jy die hoender opgekook het)
2 Eetlepels geroosterde amandels van Montague Dried Fruits and Nuts
1/3 Koppie botter gesmelt
8 Velle fillodeeg
2 Eetlepels vars koljander
Verhit die olie in 'n pot en braai die uie totdat hulle deursigtig is. So vyf minute. Voeg die knoffel, rissie, stokkie kaneel, kerriepoeier, vars gemmer, lemoenskil en hoenderstukke by en braai vir 'n minuut of twee. Gooi nou die pruimedante, olywe, hoenderaftreksel, suurlemoensap, sout en peper by en laat die hele mengsel kook. Verminder die hitte, sit die deksel op en laat die pot prut vir 10 minute sonder om weer daaraan te roer. Haal die deksel af en prut vir nog 5 minute of totdat die vog weggekook het. Sit die hele pot in die yskas of laat hom staan totdat hy heeltemal afgekoel het. Jy kan nie met 'n warm vulsel werk nie want dit belemmer die deeg wanneer jy jou pastei aanmekaarslaan.
Terwyl die vulsel afkoel, kan jy die amandels, versiersuiker en kaneel in 'n voedselverwerker sit en meng tot 'n taamlike growwe poeier.
Nou moet ons hom bou.
Vat 'n pasteibak of 'n glasbak en smeer met die gesmelte botter sodat jou pastei nie vassit nie.
Sit 'n vel fillodeeg onder in die bak, die kante kan maar afhang ons sal hulle later mooi indruk.
Smeer met die gesmelte botter en sit nog 'n vel bo-op. Herhaal totdat jy so vier velle onder in jou pan het.
Meng die geklitste eier en koljander in jou hoendermengsel in en skep die mengsel in jou pan bo-op die fillo-lagies wat jy reeds neergelê het.
Vat die deeg wat oor die kante hang en begin hulle nou invou na die middel van die pan toe. Strooi van die amandel, kaneel en suikermengsel tussen elke lagie soos wat jy hulle invou. Doen dit met 'n ligte hand en vou ook met daai selfde ligte hand. Jy wil nie 'n baksteen bou nie maar 'n lekker ligte pastei. Gebruik die gesmelte botter as 'n tipe gom om die velletjies aanmekaar te laat kleef.
Botter 'n vel fillodeeg, strooi met die amandelmengsel en sit dit bo-oor die hele pastei. Druk die ekstra deeg mooi in, reg rondom die pastei. Herhaal met nog so twee of drie lagies deeg en amandelmengsel tussenin. Strooi met bietjie versiersuiker voordat jy jou pastei in 'n voorverhitte oond van 200°C sit. Bak vir 20 minute of totdat jou pastei begin bruin word en die deeg bros is. Haal uit en laat die pastei afkoel vir so vyf minute voordat jy hom in skywe sny en bedien.
Daar het jy dit nou. Drie disse wat jy in jou arsenaal kan sit vir onthaal of sommer net lekker eet by die huis. As jy nou regtig mal wil gaan, kan jy jou gaste op die grond laat sit op kussinkies, wierook brand en na Mike Batt luister. Dit maak 'n lekker verandering van rondom die braai staan en rook asem.