Die 12 belangrikste reëls in 'n restaurantkombuis, volgens professionele sjefs - Tradisionele resepte - 2022
Die 12 belangrikste reëls in 'n restaurantkombuis, volgens professionele sjefs
Restaurante is twee heeltemal verskillende wêrelde: aan die voorkant van die huis, waar gaste eet, is dit 'n beheerde, rustige omgewing wat ontspanne en gemaklik is. Maar agter in die huis, uit die oog van die gaste, is dit warm, chaoties, gevaarlik en 'n dolle gejaag om die klante hul kos te kry. Hoe werk restaurantkombuise presies? Wat is die reëls waaraan kombuisspanne leef? Hierdie vraag is geplaas op Quora, en baie sjefs het gewig. Die belangrikste wegneemete? Doeltreffendheid en veiligheid is alles.
Moenie moerig raak nie.
Negentig persent van die doeltreffendheid en kwaliteit van 'n kombuis kan toegeskryf word aan die ure voordat die deure oopgaan, wanneer alles gereed is vir die werklike kookure. Dit word 'mise en place' genoem, alles op sy plek, en is deels godsdiens en deels ware kuns en kunsvlyt. Byna elke bozo kan baie dinge verhit en op 'n bord rangskik. Aanraak, neem, herrangskik, my mise is 'n klop- en vuuraanval in my plek, erger in baie ander.
Mond toe, oë oop
Kombuise is harde en gevaarlike plekke. Mense word gesny, verbrand, verpletter en erger. Die meeste dae het gejaagde fases waar 'n fyn oog op die kos en u omgewing die verskil tussen sukses en mislukking of besering sal maak.
My gereedskap is myne, my mes is MYNE.
Byna erger as om aan my mis te raak, is om aan my mes te raak. Dit is myne, dit is wat my skei van wilde mense, eetlustiges en die uiteetters buite. Dit is 'n presisie -instrument, dit is my presisie -instrument, en dit definieer my as 'n kok of sjef. Moenie daaraan raak nie. Ooit.
Ons werk wanneer ons werk, ons hou partytjies as ons partytjie hou
'N Goeie onderskeid tussen slegte en goeie kombuise is wanneer die partytjie begin. Alhoewel ons almal ietwat romantiese idees van die vroeë 90's en laat 80's het, toe rye coke en bottels whisky tydens die gejaag direk uit die voorbereidingstafel geneem is, is dit nie regtig hoe dit op die meeste plekke gebeur het nie en beslis nie hoe dit vandag gebeur nie. Nugtere kokke maak goeie kos, gesonde kokke maak dit steeds. Drankies en dwelms (en seks, baie seks) gebeur nadat die kombuis koud geword het; alles anders is gevaarlik, problematies en onhigiënies.
Sjef is sjef
Dit maak nie saak dat u dit beter weet nie, dit maak nie saak dat u meer weet nie. Kombuise is organisasies in militêre styl (en dit is 'n goeie ding, nie almal wil in graanboomkool en landerye werk nie) en wat die sjef sê, is die wet. As u 'n kok is, is dit ook die wet wat Sous of u Chef de Partie sê. En as u 45 is en afkomstig is van 'n hoë beleggingsmakelaar, is die 19 -jarige meisie nog steeds u bose baas, en as sy vir u sê om op een manier te sny, sny u een kant toe.
Etiket en datum - alles!
Dit is om te verseker dat die oudste produkte en bestanddele eers gebruik word, maar dit verhoog ook die doeltreffendheid; dit is baie makliker om te lees as u deur die instap soek en na voorbereide sampioene soek "sampioene 6-9 " as om deur die kwarthouer te kyk om te sien wat daarin is
F.I.F.O. - Eerste in eerste uit
Dit gaan terug na etikettering; die oudste produkte moet eers gebruik word. Dit is ook belangrik om produkte in die instap- of droogberging te organiseer, sodat die nuutste produk agter die oudste is. As daar 'n oop sak panko in 'n droë stoor is, moet dit op 'n prominente manier vertoon word, sodat iemand nie na panko kom soek nie en 'n ander sak oopmaak; nou het u twee oop sakke panko wat uiteindelik motte sal lok.
Dit word warm op die lyn- baie warm, so kokke sweet baie, dit is moeilik om op jou beste prestasie te wees as jy dehidreer. Toe ek 'n naaswenner was, het ek elke uur of wat die houers water gebring sonder om te vra, maar ek is normaalweg vergoed met 'n burger aan die einde van die skof. Dit bring my by 'n ander punt, GEEN GLAS AAN DIE LYN nie. As u uit 'n glas op die lyn drink en dit breek, moet die hele Mise en place op die pas weggegooi word. Dit is veral problematies as dit op die krip plaas, as u al u kaas, groente, neute, ens.
Laat iets weet as iets warm is
'' Warm pot! 'Of ekwivalent moet geskree word as warm toerusting weg van die stoof geplaas word en waar ander dit kan hanteer. As u dit nie doen nie, kan dit lei tot ernstige brandwonde in die potwash of deur ander sjefs of [bedieners.] Dit is 'n baie belangrike reël wat gewoonlik op die harde manier geleer word. Ek het al gehoor van sjefs wat warm potte en handvatsels met meel merk, maar dit klink nie goed genoeg nie. En as ek 'warm pot' sê, moet ek 'ja sjef' hoor. "
Jy het dit verbrand, jy maak dit skoon
'Miskien nie universeel nie, maar ek het dit as 'n junior vakleerling raakgeloop en was beïndruk toe ek die sjef en die sous sien wat erg gebrande potte skrop toe hulle 'n deurmekaarspul het. Maar dan het hulle baie selde iets verbrand. Bevorder die samehorigheid van die span en die gevoel dat almal net so belangrik is soos almal in 'n kombuis. Hulle is, almal moet hul werk doen. Niemand hoef u foute te skrop nie. Doen dit self of maak minder foute. "
Moenie aan die kos raak nie
'As u iets wil proe en dit is toelaatbaar as deel van u werk, of as u uitgenooi word om iets te proe, gebruik 'n skoon lepel of vurk. Altyd. Dit geld sjefs, hulppersoneel, wagpersoneel, kombuisbestuurders, restauranteienaars en enigiemand anders wat in 'n kombuis rondhang. Ek gee nie om as jy net jou hande gewas het nie. In my kombuis gaan haal jy 'n lepel. "
Laat weet iemand as u agter hulle is
'Een van die belangrikste reëls in die kombuis is dat almal wat instap (of dit nou FOH- of BOH -werknemers is)' agter 'of' terug 'moet sê wanneer u loop, staan ​​of net agter die rug van iemand is. Tydens diens mors niemand tyd om agterna te kyk en te loop nie; hulle draai net om en loop. Stel jou voor dat jy met 'n warm pan na 'n bord draai, net om gestop, gestruikel of in 'n ander te beland. "
Die meeste van ons het op 'n stadium bestel om wegneemetes by ons huise afgelewer te word. En dit is 'n algemene siening in stede dat afleweringsbestuurders op brommers rondry met kosblikke agterop.
Ons neem aan dat die kos wat ons ontvang, afkomstig is van die restaurant waar ons die bestelling geplaas het. Maar toenemend is dit miskien nie die geval nie.
Met die koms van die sogenaamde wolkkeukens-ook bekend as 'spookkeukens' of 'donker kombuise'-kan hierdie geregte voorberei, gekook en gestuur word vanaf 'n plek wat glad nie fisies aan die restaurant gekoppel is nie.
Die konsep neem al 'n paar jaar toe. Maar met die verspreiding van Covid-19, het die relevansie daarvan-as 'n manier vir sakeondernemings-dramaties toegeneem.
Hier ondersoek ons ​​wat wolkkeukens is, hoe dit werk en waarom dit vinnig en noodsaaklik is om 'n noodsaaklike deel van die voedseldiensbedryf te word, nou en vir die toekoms.
Die konsep neem al 'n paar jaar aan. Maar met die verspreiding van Covid-19, het die relevansie daarvan-as 'n manier vir sakeondernemings-dramaties toegeneem.
Kyk die video: Ресторан в центре Москвы, его мало кто знает. НАСТОЯЩАЯ ПИЦЦА. Обзор Andys Friends (Januarie 2022).