René Redzepi juig die Brasiliaanse sjef toe in die TYD 100 - Tradisionele resepte - 2022
René Redzepi juig die Brasiliaanse sjef toe in die TYD 100
Hy skryf oor São Paulo se Alex Atala vir die tydskrif se jaarlikse lys van beïnvloeders
Elke jaar bevat TIME se lys van die 100 invloedrykste mense ter wêreld onvermydelik 'n paar voedselname, en hierdie jaar verskil dit nie. Terwyl René Redzepi en José Andrés verlede jaar met die onderskeiding weggestap het, het Alex Atala van D.O.M. was gekies om gelys te word saam met Jay-Z, Beyoncé en George Saunders.
Die Brasiliaanse sjef, wie se restaurant verlede jaar op die sewe plek op die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld gekom het, neem gereeld Latyns-Amerikaanse produkte en kombineer dit met Europese lekkernye. "Hy is ook een van die mees toegewyde mense wat ek in ons bedryf teëgekom het. Onselfsugtig het hy oorgegee aan die enorme taak om 'n beter koskultuur vir Latyns -Amerika te vorm," het Redzepi, wat in opdrag van Atala se profiel in TIME was, geskryf. "Sy filosofie oor die gebruik van inheemse Brasiliaanse bestanddele in haute cuisine het die kontinent betower."
Die volledige lys van TIME se 100 invloedrykste mense ter wêreld is beskikbaar op die webwerf, asook 'n video van TIME -redakteur Bobby Ghosh maak Atala se hart van palmfettuccine.
Kaartjies vir MAD4 -simposium open 7 April
In net 'n paar dae die kaartjie stelsel vir René Redzepi's komende MAD Simposium lewendig sal wees. Vanaf 7 April kan diegene wat belangstel om die geleentheid by te woon wat MAD4 genoem word, 'n kaartjie registreer via 'n spesiale webwerf.
MAD4 word op 24 en 25 Augustus in Kopenhagen gehou en sal saamgestel word deur die Brasiliaanse sjef Alex Atala, wat beroemd 'n hoender op die verhoog doodgemaak het tydens 'n toespraak tydens verlede jaar se geleentheid. Vanjaar se gekose tema is '' Wat is kook? '', 'N vraag waaroor onlangs besin is Ferran Adrià.
Anders as vorige jare toe kaartjies die eerste keer was, het die organiseerders van die geleenthede gekies vir 'n besprekingsagtige stelsel waar mense aanmeld vir 'n plek en later in kennis gestel word as hulle die besnoeiing ondergaan. Die verandering is aangebring "om te verseker dat soveel kokke, boere, skrywers, huisgenote en ander lede van die restaurantbedryf hierdie Augustus die kans kry om by die gehoor aan te sluit," volgens die MADFeed.
Om kaartjies te kry, moet potensiële deelnemers aanmeld hier wanneer die kaartjie -stelsel op 7 April om 12:00 in werking tree. Belangstellendes het tot 20 Mei om in te skryf. Diegene wat gekies word, word op 26 Mei in kennis gestel.
Ballymaloe verwelkom die wêreld se beste sjef van Noma
Meer as 8000 mense sal die naweek vir die tweede jaar van die fees op Ballymaloe afklim. Video: Daniel O'Connor
Volg ons dekking van Ballymaloe Lit Fest @irishtimesfood en @mcdigby
René Redzepi was beïndruk. 'Dit is die mees georganiseerde plaas wat ek nog ooit gesien het,' het hy gistermiddag aan Darina Allen gesê en met groot oë na die sonnige kombuistuin by Ballymaloe gekom.
Die Deen, wat verlede maand aangewys is as die beste sjef ter wêreld, het sy oudste dogter, Arwen, 'n ruggraat gegee, haar voet in 'n gips na 'n fietsongeluk.
Redzepi se teenwoordigheid in Cork is 'n staatsgreep vir die Litfest -kosfees. Hy was bespreek om by Ballymaloe te verskyn voor die verrassing -aankondiging dat Noma as die beste restaurant ter wêreld teruggekies is. Nadat hy sy dogter afgelaai het om 'n film op 'n iPad te kyk, gaan sit hy in 'n tuinstoel om te gesels.
Hoe kon 'n Ierse restaurant doen wat Noma gedoen het? 'Ek dink Noma het so goed gevaar omdat ons dit reggekry het om ons plek te kook,' het hy gesê.
'Ons het daarin geslaag om daarna te kyk en weer verlief te raak op die plek waar ons was en die bestanddele, en ons was op hierdie ontdekkingsreis. As u 'n paar van die regte mense het, 'n paar van die regte geeste wat dit op 'n slim manier saamgestel het, dan dink ek dat dit daar sal wees. Dit is baie moeilik en tog is dit net daar voor jou. "
Die aankondiging dat Noma die beste restaurant gewen het, was 'n totale verrassing, het hy gesê. Hy het verwag dat die Brasiliaanse sjef Alex Atala of die Italiaanse sjef Massimo Bottura dit sou wen.
Toe Atala nommer sewe genoem word, sien Redzepi 'n hanteerder wat hom na 'n kameraman wys. Hy vang sy sous -sjef Lars se oog en vra hom of hy toegang kan kry tot 'n elektroniese kopie van die toespraak wat hy vir die eerste toekenning in 2010 geskryf het. Lars, ''n stil Amerikaanse man wat nooit iets sê nie' in sy sak en gee hom 'n afdruk van die toespraak.
'Hy kies dit uit. Ons kake sak en [Lars] sê: 'Ek het altyd daarin geglo.'
Twee van die vier Ierse sjefs wat in Noma gewerk het, het sous -sjefs geword, het hy gesê, die hoogste rang in die kombuis.
'Die meeste mense hier [Ierland] is uiters harde werkers. . . By die Iere is daar geen lae om daardie persoon af te trek nie. Dit is baie direk wat u kry, wat ek baie geniet. Daar is dus baie eerlikheid gepaard met baie harde werk.
'Die meeste van die Ierse sjefs wat ek het, kyk altyd na u asof hulle iets verkeerd gedoen het. En natuurlik het hulle dit nie gedoen nie - hulle is net 'n bietjie opgewonde en opgewonde. En ek geniet dit baie. "
Die kombuislewe het die afgelope tien jaar dramaties verander, het hy gesê. Kitchens was eens die gebied van moeilike mans, sommige van hulle was voormalige misdadigers. Nou bevat die personeel van Noma gegradueerdes van Oxford, Cambridge en Harvard. Een van hul sjefs praat sewe tale.
'Dit is vandag net 'n heel ander omgewing en dit verander so vinnig, ten goede.'
As dit by sy dryfkrag kom, is die koestering van talent deel van die opwinding, het hy gesê. 'En dit is uiters verblydend om deel te wees van die verandering wat ons in ons streek sien.'
Seedoorn, byvoorbeeld 'n bessie wat hy vir die eerste keer op die Faeröer as 'n eksotiese wilde bestanddeel geproe het, is nou op Deense supermarkrakke met jogurt. 'Dit is baie gaaf,' sê hy en glimlag. 'Dit is 'n nuwe geur wat mense in hul lewens het en waarmee my kinders gaan grootword.'
Op die vraag of plaaslike seisoenale kookkuns 'n geringe gesprekspunt geword het, het hy gesê: 'Om die etos van die plaas waar te maak: waar jy na 'n plaas gaan en jy werk met die plaas en wat die boer jou ook al gee, dit is wat jy kook. 'n ander vlak - baie, baie moeilik, maar uiteindelik baie verblydend. "
René Redzepi juig die Brasiliaanse sjef toe in die TYD 100 - Resepte
Home & raquo Blog & raquo Nuus & raquo Moderne kombuis om literêre liefde te kry
Vier groot boeke van meesters in die moderne kookkuns kom binnekort!
Hoe sou u 'n blik op die beste moderne restaurante in die wêreld wil hê, sonder om eers u huis te verlaat? Nou kan vier van die voorste sjefs op die planeet boeke geskryf het waarin hulle hul filosofieë, hul geskiedenis en die omstandighede wat hulle tot vandag toe gebring het, uiteensit. Ons gaan u 'n bietjie vertel van elke sjef en die restaurante wat hulle beveel, en u sal inlig oor wanneer en waar u hul boeke kan haal.
'N Werk aan die gang: aantekeninge oor voedsel, kook en kreatiwiteit deur Rene Redzepi
Rene Rezepi is sjef-eienaar van die restaurant met 2 Michelin-sterre, Noma in Kopenhagen, Denemarke. Die skoon geure en vindingrykheid wat hy in die Nordiese kookkuns bring, het Noma drie jaar agtereenvolgens die titel "Beste Restaurant" op die 50 beste restaurante in die San Pellegrino -wêreld gegee: 2010, 2011 en 2012.
Hierdie boek is 'n opvolg van 3-volumes op die bekroonde James Beard Noma: tyd en plek in die Nordiese kombuis. Die eerste boek in die Work-In Progress trifecta is 'n kookboek wat 100 resepte van Noma bevat. Die tweede is 'n heerlik ontwerpte sakfoto-album met openlike kiekies van die bekroonde meester van die moderne kombuis en sy span. Uiteindelik deel sjef Redzepi sy kreatiwiteit, metodologie en 'n paar van die geheime van sy sukses in 'n persoonlike joernaal.
Beskikbaar 11 November 2013, 'N Werk aan die gang: aantekeninge oor voedsel, kook en kreatiwiteit is 'n noodsaaklike toevoeging tot u kookkunsbiblioteek en sal ook 'n wonderlike geskenk wees vir die eetlustiges in u lewe. U kan dit nou vooraf bestel om u aankoop te verseker.
Manresa: 'n eetbare refleksie deur David Kinch, Christine Muhlke en Eric Ripert
Die San Francisco-baai-gebied is vol ongelooflike restaurante en sterre-sjefs, maar niemand fokus op die terroir van die noordelike kus van Kalifornië soos die James Beard-bekroonde sjef David Kinch in sy Manresa-restaurant wat deur Europa beïnvloed word nie. Deur die gaping tussen plaas en tafel te sluit, het Manresa 'n eksklusiewe vennootskap met Love Apple Farms, wat byna al hul produkte die hele jaar deur volhoubare metodes lewer. Sjef Kinch vier hierdie bestanddele met moderne kooktegnieke om 'n spyskaart te skep wat verander op grond van wat nuut is.
Sjef Kinch werk saam met die uitvoerende redakteur van Bon Appetit Christine Muhlke en die wêreldbekende James Beard-bekroonde Franse sjef Eric Ripert in Manresa: 'n eetbare refleksie om sy metodes om 'n skottel te bou, te deel. Hy maak gebruik van meer as 30 jaar werkervaring en wêreldreise om moderne kombuis te skep wat sy kreatiwiteit weerspieël en die emosie uitdruk wat hy in elke bord gooi.
Manresa: 'n eetbare refleksie is beskikbaar op 22 Oktober 2013 en kan nou vooraf bestel word. Die kookboek bied 'n smaaklike kombinasie van tegnieke, idees en inspirasie agter die skepping van die kos van Manresa en besin oor hoe die restaurant se integrale verbinding met land en see dit maak.
D.O.M .: Herontdek Brasiliaanse bestanddele deur Alex Atala
By D.O.M. Sjef Alex Atala, 'n restaurant in São Paulo, Brasilië, gebruik Italiaanse en Franse kookkuns tegnieke op tradisionele Brasiliaanse bestanddele om briljante moderne kookkuns te skep. Die restaurant se missie is om bestanddele soos acai, tucupi en jambu te gebruik om die geure van Brasilië uit te lig. Dit is aangewys as die sesde beste restaurant op die lys van 50 beste restaurante in 2012 in San Pellegrino, en dit het daar gekom omdat sjef Atala nie die maklike uitweg het nie. Hy gebruik elke bestanddeel om kultuur aan die natuur te koppel met behulp van moderne kookkuns tegnieke en 'n genie wat selde aangetref word, behalwe by die beste sjefs ter wêreld.
In D.O.M .: Herontdek Brasiliaanse bestanddele Sjef Atala deel die gedagtes, idees en ideologie wat hom help om sy unieke Brasiliaanse geregte te skep. Dit sal beskikbaar wees op 17 September 2013 en kan nou vooraf bestel word. Elke kosliefhebber wat belangstel in die Brasiliaanse kookkuns, sal hierdie kookboek as 'n moet-beskou beskou.
Coi: stories en resepte deur Daniel Patterson
Coi Restaurant het in 2006 in die San Francisco-vallei geopen en het sedertdien 2 Michelin-sterre verdien onder leiding van sjef-eienaar Daniel Patterson. Met vars, plaaslike produkte en proteïene, tuisgemaakte bestanddele en 'n persoonlike, emosionele benadering tot kook, bedien Coi innoverende moderne kombuis in 'n vriendelike omgewing. Die kos is emosioneel en sjef Patterson fokus op estetika en ander sintuie, net soos smaak, want alles is 'n integrale deel van die eet. Gaste kan byvoorbeeld gevra word om pomelo -olie op hul hande te vryf om die kookervaring te verhoog.
In Coi: stories en resepte, Chef Patterson bevat 70 van Coi se beste resepte, asook sy filosofie agter elke gereg. Elke resep word aangebied met 'n kombinasie van persoonlike opstelle wat die gereg verduidelik, sowel as verhalende resepte wat die tegniese aspekte van die skepping daarvan verduidelik. U leer ook meer oor sy filosofie oor kook en kos terwyl hy deel van die reis wat hom van die ooskus af gebring het en hom daartoe gelei het om die persoonlike verhouding met Noord -Kalifornië en sy oorvloed wat hom inspireer, te ontwikkel.
Coi: Stories and Recipes is beskikbaar op 14 Oktober 2013 en kan nou vooraf bestel word. As u belangstel om molekulêre tegnieke te leer wat die eet van 'n totale sensoriese ervaring maak, sal u van hierdie kookboek hou!
Of u nou belangstel in tradisionele Brasiliaanse kos met moderne wendings, Amerikaanse kookkuns wat al u sintuie gebruik, of voedsel wat die verband tussen land en kulinêre glans toon, daar kom 'n kookboek vir u uit. Bestel dit nou, sodat u dit kan kry sodra dit op die rakke kom!
Ons het u maklik gemaak om 'n PDF -e -boek te vind sonder om te grawe. En deur toegang tot ons e -boeke aanlyn te hê of deur dit op u rekenaar te stoor, het u maklike antwoorde met Coi Stories And Recipes Pdf. Om aan die gang te kom met die vind van Coi -verhale en resepte pdf, vind u die regte webwerf, met 'n uitgebreide versameling handleidings.
Uiteindelik kry ek hierdie e -boek, dankie vir al hierdie Coi -verhale en resepte wat ek nou kan kry!
José Avillez is in die lys van die 100 beste sjefs ter wêreld
Die Deense René Redzepi word toegeken aan die Deense beste kok, gevolg deur Björn Frantzén, wat die wenner van verlede jaar se uitgawe was. In die derde plek was die Amerikaner Dan Barber. Ook met restaurante in Portugal was die Spanjaarde Martin Berasategui en Eneko Atxa onderskeidelik 37ste en 17de.
Hierdie jaar se uitgawe is in virtuele formaat gehou, met die organisasie wat die toekennings deur die loop van die dag versprei het, via sosiale netwerke.
Die onderskeid, wat deur die Italianer Cristian Gadau en die onderneming TBC MediaCorp geskep is, is van plan om die kok ten koste van die restaurant uit te lig, en die keuse van die genomineerdes maak deel uit van die onafhanklike boogskutters van die platform.
Die 'Legend ' -toekenning is toegeken aan die Fransman Michel Bras, van die restaurant 'Le Suquet ', wat drie Michelin -sterre in 1999 gewen het en die gids in 2018 verlaat het op versoek van sy seun, Sébastien Bras.
Die Brasiliaanse Rafa Costa e Silva het die 'Followers ' -toekenning gewen, terwyl landgenoot Manu Bufarra die 'Rising Star ' -onderskeiding ontvang het.
Die Science Award, vir die kok wat uitblink in navorsing, eksperimentele tegnieke en transformasie, is aan die sjef Rasmus Munk toegeken.
Sjefs van die dekade
The Giants: Hierdie tien uitsonderlike sjefs het 'n omwenteling in die kulinêre dekade gemaak met hul briljante skeppings, innoverende tegnieke en baanbrekende konsepte.
Massimo Bottura het die Italiaanse kombuis nuwe lewe geblaas en tradisionele geregte uit sy tuisgebied Emilia-Romagna met avant-garde tegnieke vermeng. Dit is 'n suksesresep wat hom op die hoogtepunt van die kookkuns van Mount Olympus – Osteria Francescana, sy restaurant in Modena, beklee het en die afgelope agt jaar drie Michelin -sterre beklee het, en bo -aan die 2016 en 2018 wêreld se 50 beste restaurante.
Joan Roca, die oudste van die drie beroemde Roca -broers, is die uitvoerende sjef by El Celler de Can Roca, die restaurant van die triumviraat in Girona, Spanje. Sy missie: die skep van eetervarings vir al vyf sintuie. Hy speel met geure en herinneringe en meng dit behendig in sy komplekse, artistieke skeppings, maar die outentieke geur staan ​​altyd in die middel. El Celler de Can Roca beklee sedert 2009 drie Michelin -sterre en was in 2013 nommer een op die wêreld se 50 beste restaurante.
Die kreatiewe genie Virgilio Martínez gebruik slegs plaaslike Peruaanse produkte in Central, sy restaurant in Lima. Elke gereg bestaan ​​eintlik uit bestanddele uit 'n spesifieke ekosisteem - byvoorbeeld 3200 voet bo seespieël. Martinez het ook gehelp om Mater Iniciativa bekend te stel, 'n navorsingsentrum onder leiding van sy suster Martina wat werk om ongewone produkte te ontdek en te ondersoek. Mastermind Martínez en sy vrou, Pía León, werk met die bestanddele by Central, wat tans op nommer ses op die wêreld se 50 beste restaurante verskyn.
Kulinêre Messias René Redzepi het die dekade die radikale regionaliteit tot nuwe hoogtes verhef, en talle ander het sy leiding gevolg. Behalwe dat hy een van die grootste kulinêre neigings ter wêreld begin het, het die baanbreker-sjef ook die kuns van fermentasie na 'n ander vlak geneem by noma, sy eksklusiewe restaurant in Kopenhagen wat sjefs oor die hele wêreld geïnspireer het. Redzepi het twee Michelin -sterre en is twee keer bo -aan die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld.
Die Amerikaanse sjef Grant Achatz het die hoogtepunt van sy kulinêre sukses in 2015 bereik en het sedertdien nog nie afgekom nie. Alinea, sy eerste restaurant, het in rekordtyd na bo geskop en het gou drie Michelin -sterre gekry. Die derde ster in die molekulêre gastronomiehemel (saam met Ferran Adrià en Heston Blumenthal) het internasionale gaste met sy kreatiewe konsepte betower. Hy het nog 'n goeie idee gekry met Next, sy tweede fynproewerspaleis, waar elke maand 'n ander historiese tydperk op die spyskaart verskyn.
Die legendariese eksperimentele konsep by Gaggan in Bangkok het nie minder nie as vier keer by die top van Asië se 50 beste restaurante beland. In 2019 behaal dit ook die vierde plek op die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld. Die ster -Indiese sjef geniet verrassende aandete met ligte vertonings en heavy metal op 25 gange elk; sy proe -spyskaarte strek dikwels tot die oggendure. Tot almal se verbasing het Gaggan dieselfde restaurant in die somer van 2019 die restaurant verlaat met 'n nuwe onderneming onder sy volle naam, Gaggan Anand.
Die Spaanse kombuis towenaar Ángel León omskep skatte van die see in werklik magiese skeppings, ongeëwenaard op enige ander plek op aarde. Al sy produkte kom eintlik uit die see. Die baanbrekende idees van León sluit in die gebruik van plankton in 'n uitstekende kombuis. Deur Aponiente, sy restaurant in Puerto de Santamaria, het die regterhand van Poseidon die Andalusiese kookkuns amper eiehandig laat herleef, en was hy eintlik die eerste Andalusiër wat drie Michelin-sterre ontvang het.
The Noma Guide to Fermentation: Inclusief koji, kombuchas, shoyus, misos, asyn, garums, lakto-fermente, en swart vrugte en groente Hardeband-geïllustreer, 16 Oktober 2018
& ldquo 'n Beduidende [merker van] kookkultuur. . . . 'N Nuwe stel transformatiewe kookbeginsels. . . [wat] fermente maak waarna die kookkuns so maklik soos sout reik. & rdquo
& ldquo 'n Onmisbare handleiding vir huiskokke en pro -sjefs. & rdquo
& mdash Bedraad
& ldquo [A] venster na die magie. . . van wat waarskynlik die bekendste restaurant ter wêreld is. & rdquo
& mdash Food & amp Wine
& ldquo The Noma Guide to Fermentation is die wetenskaplikste geekste, die modernste en mees radikale [van fermentasiegidse]. Dit is ook een van die mees verhelderende. Ek ontmoet iemand met allerhande balletjies en moeders wat onder haar wasbak borrel, maar hierdie boek het my gehelp om uiteindelik die betrokke prosesse te verstaan. . . . Elke resep word vergesel van idees oor wat u eintlik met die goed moet doen, wat die gedagtes verder buig om nuwe kospaaie oop te maak. & Rdquo
& ldquo Hierdie boek oor fermentasie is die meesterklas. & rdquo
& mdashEater, Die beste kookboeke van die herfs 2018
& ldquo Geskik om 'n noodsaaklike tome in professionele en huiskombuise te word. & rdquo
& ldquo The Noma Guide to Fermentation is regtig iets besonders. . . . Dit is 'n wonderlike oorsig vir beginners en rsquos, en dit is ook kreatief en artistiek, en ek beveel dit regtig aan. & Rdquo
& mdashThe Splendid Table
& ldquo Verfrissend toeganklik. & rdquo
& mdashGrub Street, The Best New Fall Cookbooks
& ldquo 'n Ongelooflike gedetailleerde gids vir fermentasie, wat huiskokke en nuuskierige eters 'n ongekende blik bied op die fassinerende meganika van die eeue oue tegniek, met resepte. Die Noma -gids tot Fermentasie is 'n belangrike werk wat die biochemiese proses nuut toeganklik maak, en, durf ons dit sê, pret wees. & Rdquo
Wat die boek duidelik maak, is dat [Redzepi & rsquos] -geheim nie fermentasie is nie, dit is die maniere waarop hy dit tot 'n beeldende kuns verhoog het. . . . Geskryf met die ligtheid, humor en joernalistieke insig van 'n Michael Pollan -tome. & Rdquo
& mdash Moderne Boer
& ldquo Bepaalbare resepte wat huiskokke kan gebruik om nuanse by hul kookkuns te voeg. & rdquo
& mdash Fyn kook
'n Uiters praktiese en fassinerende ondersoek van een van die wêreld se oudste metodes om voedsel te bewaar. & rdquo
& ldquo 'n Eetbare chemie -eksperiment. . . . Fassinerende lees vir leunstoelkokke en 'n nuwe uitdaging vir onverskrokke kulinêre avonturiers. & Rdquo
Iets vir die ware voedselnerd (en ek bedoel dit op die mees komplimentêre manier). . . . Die resepte is fassinerend vindingryk, en die prosesse agter die resepte is geskryf in 'n styl wat 'n beginner soos ek laat voel dat hy dit kan probeer. & Rdquo
& ldquo Sonder vraag het u hierdie boek nodig. Selfs as u reeds 'n basiese begrip het van lakto-fermenterende gisting van kombucha, asyn en om met koji te werk en u eie asyn te maak, is hierdie bundel 'n skatkis van inspirasie. . . . Behalwe die fermentasies self, deel Redzepi en Zilber slim idees vir die gebruik van elke bestanddeel, soos 'n gemengde bloubessiepasta om vars mielies aan te smeer [en] 'n koffiekombucha wat in tiramisu geweek is. . . . Onmisbaar. & Rdquo
& mdash -bord, die beste kookboeke vir die herfs 2018
& ldquo 'n Nuwe manier om die boustene van wonderlike geregte te skep wat u kookkuns werklik sal onderskei. & rdquo
& mdashRobb -verslag, die 6 kookboeke wat u in die herfs wil byvoeg
& ldquo [Redzepi & rsquos] invloed op die voedselwêreld is ongeëwenaard. . . . Redzepi, wat eens die 'lsquoLocavore Hero' genoem is vir die gewildheid van die plaaslike voedselbeweging en voer, glo nou dat die toekoms van Noma sowel as die voedselbedryf duidelik gefermenteer is. . . . Die Noma Guide to Fermentation is daarop gemik om die kreatiewe nuwe geurprofiele wat deur fermentasie opgelewer word, te bevorder, asook om die idee te dryf dat fermentasie eintlik die kook makliker kan maak. . . . [Dit & rsquos] die huiskok & rsquos nuwe gunsteling koshack. & Rdquo
& ldquoPerfekt vir elke ervaringsvlak van lesers wat belangstel in fermentasie. & rdquo
& mdash Moeder Aarde Nuus
& ldquoIn die gedetailleerde, intelligente Noma Guide to Fermentation. . . toeganklikheid is die doel. . . . Wat verstommend is oor hierdie boek, afkomstig van Noma, is dat die resep vir lakto -gegiste bloubessies eenvoudig, maklik, goed uiteengesit is, met opsies (soos baie van die resepte hier), gebaseer op u voorkeure of beskikbare toerusting. Die meeste resepte word gevolg deur voorstelle wat heerlik lyk, en weer verstommend gesond. & Rdquo
& mdashThe Daily Beast
As u in die wonderlike, funky wêreld van gefermenteerde kos wil duik (en u moet dit doen, aangesien die uitwerking op u gesondheid en smaakknoppies niks buitengewoon is nie), is hierdie boek u nuwe gids. & rdquo
& mdashMind Body Green, die 10 beste gesonde kookboeke vir herfs
& ldquo Kan tuis behaal word. Eerlik. . . . Daar is baie gedink oor die skryfwerk en die uitleg van hierdie boek, en dit is duidelik dat daar ook baie hart daaraan bestee is. Om so 'n uitgebreide en diepgaande kennis van fermentasie van hierdie twee te ken, is 'n ongelooflike voordeel. & Rdquo
& ldquo Tegnieke vir die bereiking van die pittige, diep hartige, algehele buitengewone geur wat fermentasie na 'n gereg kan bring. & rdquo
& ldquo Baie oorspronklik. . . . Doen jouself daarin en die belonings is baie. Die boek word lewendig as dit 'n lys bevat van die manier waarop u die eindresultate kan bedien en kan deel, en byvoorbeeld knoffelblaars knoffel kan gesny word op knapperige gebraaide suurdeegbrood, gegooi met pasta en pesto, of in 'n swart uiesop verander word. . . . Allesomvattend, nerdig, gedrewe, kultus en oortuigend. & Rdquo
& mdash Australiese finansiële oorsig
& ldquo [onthul] die voedselgeheim van die wêreld en die beste sjef van rsquos. . . . Beloof om die kanonieke westerse werk oor mikrobiese terroir te wees. & Rdquo
& mdash The Times (Londen)
& ldquo 'n Onmisbare blik op hoe die viervoudige restaurant van die wêreld se beste restaurant gefermenteerde kos benader, alles aangepas vir die huiskombuis. . . . Sodra u die eerste fermentasie gemaak het, verstaan ​​u uit die eerste hand hoe intuïtief die metodes is en hoe toepaslik dit op onbeperkte grondstowwe is. & Rdquo
Met die Noma Guide to Fermentation het Ren & eacute en sy span die definitiewe gids vir die skep van gegiste voedsel geskryf. Ons is almal slimmer vir die jare se navorsing oor hierdie boek, en ek was opgewonde dat huiskokke en professionele persone toegang tot hierdie inligting het. & Rdquo
& mdashDavid Chang, sjef/stigter van Momofuku
& ldquoRen & eacute Redzepi en die Noma -span bring buitengewone kreatiwiteit na die antieke en universele fermentasiepraktyk. Die Noma Guide to Fermentation is toeganklik genoeg vir beginners, en sal beslis die praktyke verhoog van diegene wat alreeds betower is met die groot gebied van fermentasie. & Rdquo
& mdash Sandor Katz, bekroonde skrywer van The Art of Fermentation
Na die lees van The Noma Guide to Fermentation, wil ek alles wat ek in die oog het, kan lakto-fermenteer! 'N Hele nuwe wêreld van idees is oopgemaak. Soos altyd deel Ren & eacute en sy Noma -span mildelik hul kennis van hul aanvanklike fermentasie en lsquo -ongelukke en hoe die alchemie van vorm, gis en bakterieë 'n mens se kookkuns heeltemal kan verander. & Rdquo
& mdashKylie Kwong, sjef en mede-eienaar van Billy Kwong
& ldquo The Noma Guide to Fermentation versamel gedetailleerde resepte vir die restaurant se mees suksesvolle ontdekkings, dokumenteer die huidige stand van die vaartuig wat hulle gehelp het om te vorder, en bied 'n uitstekende inleiding vir sjefs en huiskokke, asook die praktiese en plesier om met mikrobes te kook. & rdquo
& mdashHarold McGee, bekroonde skrywer van On Food and Cooking
Die wetenskaplaboratorium by Noma is die perfekte kulinêre broeikas om 'n diepgaande studie van fermentasie te onderneem. Ek is verheug dat Redzepi en Zilber ons toegang tot hul ywerige navorsing gegee het omdat hulle ons die resepte vir hul suksesvolste en lekkerste resultate bied! & Rdquo
& mdashAlice Waters, skrywer van The Art of Simple Food
'Meestal is ek in 'n klein, lieflike kombuis en dit is my lewe,' sê hy. 'Maar terselfdertyd dink u by uself:' Wat gaan ons agterlaat aan die volgende generasie David Chang (restaurantgroep Momofuku) of Ben Shewry (Attica in Melbourne)? '
'Al hierdie jong, 30-jarige kokke wat hierdie jare werklik die kollig trek. Wat gaan ons agterlaat? En u wil dit reg doen, daarom ondersteun ons ook die MAD -simposium en die Nordic Food Lab. "
Die multidissiplinêre en internasionale samewerking wat ondersteun word deur die jaarlikse MAD-simposium en Nordic Food Lab bied nuwe moontlikhede om na voedsel en voedselkultuur te kyk, en is die sleutel tot innovasie by Noma. Trouens, dit was die Brasiliaanse sjef Alex Atala se aanbieding oor insekte by MAD wat die soektog na Deense miere by Noma geïnspireer het.
D.O.M. Herontdek die Brasiliaanse bestanddele Alex Atala met 'n voorwoord deur Alain Ducasse
Uitgeskakel prys AUD $ 79,95 Prys AUD 47,97 Uitgeslaan prys CAD $ 69,95 Prys 41,97 dollar Uitgeskakel prys en euro49,95 Prys en euro 29,97 Uitgeskakel prys en pond39,95 Prys en pond 23,97 Uitbetaalde prys T54,95 Prys T32,97 Uitgestelde prys USD $ 54,95 Prys USD 32,97
D.O.M .: Herontdek Brasiliaanse bestanddele is 'n eksklusiewe blik op een van die opwindendste sjefs ter wêreld, sy unieke verhouding met die produkte van sy geboorteland Brasilië en die kos wat hy daaruit skep.
Die restaurant DOM, wat onlangs as nommer 4 in die San Pellegrino 50 beste restauranttoekennings aangewys is, het sy unieke kombuisstyl gebou op die ontdekking en verkenning van Brasiliaanse bestanddele, gekombineer met 'n verbintenis om volhoubare oplossings te vind om dit ten bate van die Amazon te verkry. en sy mense.
Atala, 'n voormalige punk-DJ wat klassiek as 'n sjef in Europa opgelei is, weier om bestanddele soos kaviaar, truffels en fois gras, krammetjies in baie restaurante-kombuise na Brasilië in te voer en soek in plaas daarvan die Amasone na inheemse produkte om saam te smelt klassieke tegnieke in sy kookkuns. Daarna werk hy saam met die inheemse gemeenskappe van die Amazon en kleinskaalse produsente om die beskikbaarheid van hierdie inheemse produkte in Brasilië uit te brei.
Hierdie verbintenis om nie net heerlike kos te produseer nie, maar ook om sy kombuis te gebruik as 'n hulpmiddel vir sosiale verantwoordelikheid en bewaring, het daartoe gelei dat baie nuwe en onbekende bestanddele op sy spyskaart bekendgestel is, soos 'n nuwe variëteit van palmharte wat geboer kan word en volhoubaar geoes die eerste in sy soort.
Hierdie boek vertel die individuele verhale van 65 van die unieke bestanddele wat in die kombuise by D.O.M. en Alex se verhouding met hulle. Elke bestanddeel word vergesel van 'n resep vir een van die geregte waarin dit gebruik word en 'n pragtige beeld van die bestanddeel sowel as die voltooide gereg.
Die fassinerende tekste, pragtige foto's en inspirerende resepte kombineer tot 'n pragtige kookboek wat volledig toeganklik is vir die algemene leser. Spesifikasies:
Grootte: 290 x 250 mm (11 3/8 x 9 7/8 in)
Bladsye: 320 bls
Dit verskyn in die Netflix -dokumentêre reeks Chef's Table
"Atala [. ] is nie die een wat volgens die reëls voldoen nie. Sy eerste kookboek is ['n] antropologiese verkenning van die mense en 'n rykdom van sy vaderland. Pragtig gefotografeer [. ] vindingryke resepte maak dit 'n aanloklike inleiding tot 'n land op die kookkuns. " —Conde Nast Traveler
"Die Amazon geniet 'n oomblik as die gastro -hotspot du jour, meestal te danke aan die Brasiliaanse supersjef Alex Atala. Kry sy nuwe boek in die hande en beïndruk met pynappel bedien met miere (jy het ons gehoor). " —Die Stylis