Woensdag Wenke : Steak – Carmen Niehaus
Vraag: Steak in die pan gaargemaak is 'n nagmerrie. Hoe gemaak.? Belinda van Janneke
Hy was die eienaar van die oulike eetplek, Le Must op Upington. Die rosyntjiefees was een van die vroegste feeste wat in die land gehou is. Ons gaan kuier toe daar om saam fees te hou en Neil nooi my binne in die Kalahari-kombuis van LeMust waar ek vele kookgeheime leer. Dit sou die begin wees van vele kosreise saam die hele Kalahari deur tot in sy praghuis waar hy later jare teen die see by De Kelders gewoon het.
Sy kookgeheim vir 'n heerlike sappige steak was: smeer 'n leksel Marmite oor die steak net voor jy dit begin gaarmaak; nie net gee dit 'n lekker bros buitelagie nie, maar ook 'n heerlike umami-geur. Die bros buitelagie begin vir my sin maak toe ek later van tyd met die befaamde sjef, Reuben Riffel gesels. Hy hou weer daarby om die steak sowat 7 minute voor jy begin braai, te sout. Dit trek van die vleissappe na die oppervlak van die steak waar dit dan karameliseer en die lekker bros lagie verseker. Terserfdertyd is die vleis geseël en die vleissappe word binne gehou wat dit lekker sappig hou (dieselfde wat die Marmite maak).
Ek glo aan 'n lekker dik steak – minstens 2,5—3 cm dik – dit verseker dat die binnekant nog mooi pienk is na jy klaar gebraai is.
As jy 'n steak in die pan wil gaarmaak, moet dit eerstens 'n gietyster-riffelpan wees wat lekker warm kan word. Moenie olie in die pan gooi nie en maak dit rookwarm.
Smeer olie oor die gesoute of met Marmite-gesmeerde steak.
Plaas die steak in die rookwarm pan. Begin deur die steak op sy vetkant staan te maak – so braai die vet lekker uit en verseker 'n bros vetlagie, sonder dat die vleis begin gaar word. Draai dan op een vleiskant en braai tot die onderkant geseël is. Moenie omdraai voordat die steak nie vanself loskom van die pan nie. Gebruik 'n tangetjie (en nie 'n vurk nie – dan steek jy die selletjies stukkend en die vleissappe loop uit en jy sit met 'n droë steak). As jy die steak moet losskeur van die pan, beteken dit die buitekant is nog nie ordentlik geseël nie, dit breek die selletjies ook en jy sit met dieselfde probleem.
Draai dan om en braai die steak aan die anderkant totdat dit ook vanself loskom van die pan. Nou behoort die steak tussen medium-rou en mediumgaar te wees (soos wat mens steak behoort te eet). Indien jy dit gaarder verkies, kan jy dit dan effe langer gaarmaak. Terwyl jy braai, kan jy die vleis 'n paar keer met bietjie olie smeer.