Matie nou doktor in biltong-maak | Netwerk24
Matie nou doktor in biltong-maak
Deur Andrea Küsel 14 Maart 2017 09:29
Maxine Jones ontvang Dinsdag haar doktorsgraad in 'n studie oor hoe om keer op keer die beste biltong te maak. Foto: Verskaf
Dit is seker enige Suid-Afrikaner se droom: om biltong te bestudeer en boonop 'n doktorsgraad vir jou navorsing oor dié vleishappie te ontvang.
Maxine Jones (27) ontvang Dinsdag haar doktorsgraad in voedselwetenskap aan die Universiteit Stellenbosch (US) oor 'n onderwerp wat baie Suid-Afrikaners na aan die hart lê – biltong.
"Sy is bes moontlik die eerste persoon wat al 'n hele doktorale studie gedoen het net oor hoe 'n mens keer op keer gehaltebiltong kan maak," lui 'n verklaring deur die US.
Jones se bedryfsgegronde navorsingsprojek het op verskillende aspekte van die biltongmaakproses gefokus. Sy het onder meer gestandaardiseerde metodes voorgestel oor hoe die uitdroging van die vleis die beste gedoen kan word.
Sy het gekyk na faktore soos temperatuur, lugvogtigheid en die beweging van lug.
"Sy het ook fyn opgelet na die verskillende soorte gis, swamme en selfs bakterieë wat op biltong voorkom, en wat 'n invloed op die rakleeftyd daarvan het."
Deur die loop van haar studie het Jones biltong konstant teen temperature rondom 25 °C, 'n relatiewe lae humiditeit van 30% en 'n lugspoed van 0,2 m per sekonde uitgedroog. Sy het onder meer die volgende afgelei:
* Beesvleis droog nie vinniger uit as 'n mens asyn byvoeg in die sout- en speserystadium nie.
* Asyn help wel om die hoeveelheid mikrobes op biltong vir minstens 'n maand nadat dit gedroog is te beheer. Asyn help dus om die produk se rakleeftyd te verleng.
* Dit maak sin om asyn by 'n speserymengsel te voeg as jy 'n produk van deurlopende gehalte wil verseker wat veilig vir verbruikers is om te geniet.
* Die tempo waarteen biltong uitdroog, hang alles af van die soort vleisspier wat gebruik word en van watter dier dit afkomstig is. Gegewe die spesifieke parameters waarteen Jones haar biltong ten tyde van die studie uitgedroog het, het sy vasgestel dat gemsbokbinneboud (topside) 76 uur neem om uit te droog; vetterige bees-binneboud 118 uur; en maer beesbinneboud en -dy (silverside) albei 96 uur.
* Gis en swamme kan 'n probleem wees in die bergingstadium. Die mikrobes kan gewoonlik teen ses weke reeds met die blote oog gesien word. Mikrobes kan al egter soms begin groei sodra die uitdroogproses klaar is, maar is dan net nie sigbaar nie.
* 'n Verlies aan massa en die byvoeging van asyn het geen invloed op die soutinhoud van die eindproduk nie.
* Beesbiltong sonder asyn het 'n pH-vlak van 5,56 tot 5,75. Die byvoeging van asyn verlaag biltong se pH-vlak tot tussen 4,89 en 4,93, wat help om die groei van mikrobes te onderdruk.
Jones is van mening dat die plaaslike bedryf meer moet doen om riglyne rondom die uitdroging van biltong te standaardiseer sodat deurlopende gehalte verseker kan word en voedselveiligheidsrisiko's uitgeskakel word.
"Daar is tans nog geen wetlike verwerkingsriglyne vir die maak van biltong in Suid-Afrika nie en dit het tot gevolg dat daar dus heelwat verskille is in die eindproduk wat verbruikers kan koop," sê sy.
Jones reken die biltongbedryf het 'n ekonomies belangrike sektor in die Suid-Afrikaanse vleisbedryf geword, en het die potensiaal om selfs meer op plaaslike en internasionale vlak te groei. Sy het dus ook uitvoergeleenthede ondersoek.
Navorsing oor biltong het Jones se belangstelling geprikkel ten tyde van haar MSc-studie. Sy het onder meer ondersoek of daar waarde daarin is om 'n rooibostee-ekstrak by droëwors te voeg, en of dié natuurlike antioksidant in die proses die eindproduk se raklewe verleng.
"Rooibostee is inheems in Suid-Afrika en voeg daarby ook 'n bykomende plaaslike geur aan die droëwors," sê Jones.
Haar navorsing het intussen vir haar 'n werk verseker as die gehalte- en voedselbestuurder by Cape Deli Biltong in Kaapstad.
Dié jong Kapenaar se navorsing het haar na verskeie lande geneem, onder meer Namibië, Nederland en Thailand.
"Om biltong te maak is nie so maklik soos 'n mens dink nie. Daar's 'n hele wetenskap daaraan verbonde," sê Jones.