July | 2021 | huiskok
Pretzels is die partytjie-dier van gebak, want dit laat my dink aan 'n volgepakte biertuin in München met OktoberFest. As die idee om jou eie pretzels te knoop jou egter laat wegstap om hierdie heerlike gebak aan te durf, is die maklike resep vir sagte pretzel-broodrolletjies vir jou. Wat jy nodig het, het jy klaar in die kas: meel, gis, bruinsuiker, sout en … wag vir dit … koeksoda.
Pretzelbrood kry nou sy leerbruin voorkoms deur die deeg in 'n alkaliese koeksoda-wateroplossing te dompel voor dit gebak word. Vroeër dae is die pretzel se badwater baie flou aangemaak met loom ('lye' ), 'n baie sterk alkaliese middel wat dit die kenmerkende voorkoms, bros kors en smaak gegee het.
Dis die punt waar die broodbakkuns kruis met die wonder van die wetenskap. Die alkaliese koeksoda versnel die Maillard-reaksie, sodat die kors gou kan verbruin sonder dit dit brand.
Wenk: Om die koeksoda selfs meer alkalies te maak en die smaak en voorkoms nader te bring aan die oorspronklike loog-gedompelde pretzels, bak die koeksoda vooraf in die oond (sommer terwyl die deeg rys). Sprei die koeksoda uit op 'n bakplaat met aluminiumfoelie gevoer, bak 'n uur teen 120°C. Maak sommer 'n groot hoeveelheid en bêre vir 'n onbeperkte tyd in 'n glasfles.
Pretzels se storie: Niemand weet werklik waar die eerste pretzel ontstaan het nie. Die storie word vertel dat 'n Italiaanse monnik opgerolde oorskietdeeg uitgedeel het as beloning vir kinders wat hul gebede geleer het. Die woord 'pretiola' beteken juis 'klein beloning; en die vorm stel arms voor wat voor die bors gekruis is in gebed. Die godsdienstige simboliek van die knoopvorm het mettertyd vervaag.
Die ontstaan van die 3-gat geknoopte pretzelvorm is dalk meer prakties van aard. Sedert die vroeë Middeleeue het Duitse bakkersgildes dit as 'n embleem gebruik. Destyds was soveel mense ongeletterd dat groot pretzel-uithangborde bakkerye aangedui het. Dit kon dus maklik deur die openinge gehak word.
Die kepies laat die stoom ontsnap sonder om die kors te skeur. Gebruik 'n skerp kombuismessie, NT-cutter of knip met 'n skêr.
Bestanddele vir pretzeldeeg:
30 ml donker bruinsuiker
375 ml louwarm volroommelk, bier of water
14 g kitsgis
30 ml gesmelte botter, effens afgekoel
875 ml (4 56 g) Gideon Milling ongebleikte koekmeel
10 ml fyn sout
180 ml koeksoda
1 eier geklits met 15 ml water
(vir soet pretzel, meng 1 eiergeel, 15 ml heuning en 15 ml water)
Growwe sout, of sesamsade, of poppiesade of kaneelsuiker
Voeg bruinsuiker in mengbak. Verhit melk (of water of bier) tot louwarm (43°C) en klits saam met bruinsuiker tot opgelos. Voeg gis en gesmelte botter by, voeg meel en sout geleidelik by tot net gemeng. Meng met die deeghak oor lae spoed vir 10 minute (die deeg is effe stywerig). Plaas in 'n gesmeerde bak, bedek en laat rys tot verdubbel vir sowat 'n uur.
Voorverhit oond tot 200 °C.
Gee deeg 'n paar knieë. Strooi meel liggies op toonbank en sny deeg in 4. Vorm elke stuk in 'n stywe bal*. Vul groot kastrol met 3 l warm water (die water nie hoër as 5 cm van die rand af nie) voeg koeksoda by en verhit oor medium-hoë hitte, roer tot koeksoda opgelos is en die water prut.
Met 'n gaatjieslepel glip die balle in die koeksoda-bad, bokant boontoe, bad 30 sekondes aan 'n kant. Skep uit met gaatjieslepel op kombuispapier, dreineer 1 minuut. Verplaas na gesmeerde bakplaat. Glaseer met eierwas, sny 4 – 6 mm diep kepies en strooi growwe sout oor. Bak 15 minute teen 200°C, (roteer pan na eerste 7 minute), verminder na 180°C en bak nog 8 – 10 minute tot donker goudbruin. Eet verkieslik warm.
Hoe om pretzels te knoop:
Vir die tradisionele knoopvorm verdeel deeg in 6 – 8 balletjies. Bedek balletjies terwyl jy die pretzels vorm. Rol een balletjie deeg op 'n keer in 'n lang dun strook. Vou strook in 'n huls ('loop') en draai die bene twee keer om en druk punte vas om pretzelvorm te maak. Plaas geknoopte pretzel op die gesmeerde bakplaat en bedek met vadoek. Vorm res van die pretzels en laat sowat 15 minute rus. Dit sal effe rys. Gaan dan voort met die waterbad-proses.
Foto's en stilering. Errieda en Ian du Toit
Ek snuffel graag in ander koskulture vir vindingryke idees om groente opwindend voor te sit. Dit het my pad laat kruis met briam, die Griekse metode om groente in die oond te rooster, soortgelyk aan die Franse ratatouille. Die groentegereg is die beste nuus vir enigiemand wat baie lekker EN baie gesond wil eet.
Dis 'n viering van Mediterreense eenvoud, 'en word tradisioneel gemaak wanneer die somergroentes op hul kruin is. In sy mees basiese vorm word dit gemaak met murgpampoentjies, rooi ui, aartappel en tamatie, soms ook soetrissies en eiervrug.
In hierdie weergawe word opgesnyde murgpampoentjies, aartappel, uie, knoffel, tamatie, gedroogte oreganum en vars pietersielie kwistig bespat met goeie olyfolie – dan word dit in die oond gebak tot die hitte die rante van die groente hier en daar swart brand. As jy eiervrug en soetrissie (veral die rooi vir die mooi) wil bysit – of geelwortels in stokkies gesny – gaan jou tafelmense baie dankbaar wees.
By tye 'n bykos op my tafel en ander kere die middelpunt van die maal. Dis een van daardie vleislose geregte wat 'vegetaries' begeerlik maak. Daarby maak ek 'n besonderse sonneblomsaad-tzatziki, en bedien dit met platbrood, feta en olywe. Dis ewe tuis as 'n warm slaai vir die braai.
Daar is kokke wat die groente in 'n warmer oond bak met foelie of 'n deksel op vir die eerste 30 minute, waarna dit oopgemaak en nog 30 minute gerooster word. Die bedeksel help dat die groente behoorlik gaar word en die laaste deel sonder bedekking is om die geroosterde smaak aan te help: die geheim is om nie die groente te laat stowe of waterig raak nie.
OONDGEROOSTERDE GROENTE OP DIE GRIEKSE MANIER (BRIAM)
Briam word ook tourlou-tourlou genoem – 'n term van Turkse oorsprong wat 'mengsel' beteken; en eintlik meer van 'n kookmetode vir seisoengroente as 'n resep. Moenie suinig wees met die olyfolie nie.
2 groot murgpampoentjies (sowat 700 g), in dun ringetjies gesny
3 kleinerige aartappels, geskil, gehalveer en in dun halfmaan-skyfies gesny
1 soetrissie, ontpit en in skyfies gesny
80 ml of meer goeie olyfolie
200 g geblikte gekapte tamatie (of so 2-3 ryp, heerlike tamaties, gerasper)
15 ml gedroogte origanum (of 125 ml vars gekapte origanum)
*Wenk: geelwortels in stokkies gesny werk goed in die plek van die aartappels.
Voorverhit die oond na 190° C terwyl jy die groente voorberei. Plaas al die groente saam met die olyfolie, sout, peper en kruiepietersielie in 'n groterige oondpan, meng dit goed deur. Die groente moet nie te beknop in die pan wees nie, en verkieslik in 'n enkellaag lê.
Bak vir 30 minute, dolwe die groente om en bak nog minstens 30 minute tot gaar en die plek-plek swart gebrand. As dit in die bakproses te droog raak, giet 'n klein bietjie water by. Die vog in die bak moet souserig wees, nie waterig nie.
Laat sowat 10 minute afkoel voor dit bedien word. Sprinkel nog 'n bietjie olyfolie oor. Jy kan stukkies feta oorstrooi.
Briam kan ook teen kamertemperatuur geniet word.
Wenk: kyk ook uit vir die resep vir ciambotta – 'n Italiaanse groente-stowegereg wat jou kombuis in 'n cucina sal omtower.
Foto en stilering: Errieda en Ian du Toit
Natuurlik is soetgoed stout, maar nou en dan kruis 'n koeksister my pad wat onweerstaanbaar is. Gelukkig so lekker dat ek net één hoef te eet.
As die lekkerste donut gevleg kon wees, as 'n koeksister aspirasies het om crepe suzette kon wees, as erfeniskos 'n stout streek uithaal – dan kom jy halfpad uit by Hamm & Uys se astrante stoutsister met attitude.
Hierdie magnum-grootte koeksisters is die skepping van my kosseuns Johnny Hamman en Marius Uys. Jy ken hul dalk net deur Kokkedoor (waar Johnny die kinkelkok-wenner was en Marius die naaswenner), of dalk was jy al gelukkig genoeg om by Hamm & Uys op die Blaauwklippen landgoed te eet. Hulle kyk speels na nostalgie en kom altyd met 'n verrassing.
Om die wondermanne dit te sien vleg, braai en flambe in my eie kombuis is die koservaring van die jaar vir my. Hulle het kom kosmaak vir 'n wyn-versnit ete by my huis. Ben-Carl Havemann, die hoofman van Blaauwklippen het ons meer kom vertel van die Blaauwklippen Versnit Kompetisie wat vanjaar vir die 38ste keer aangebied word.
Die herinnering van die saamwees, saameet, wynwyshede en uit-die-maag-lag is alles saamgevleg in hierdie formidabele stoutsister.
Dis bedien met geroosterde klapper en clotted cream wat hulle self gemaak het.
STOUTSISTERS IN KARAMEL LEMOENSTROOP
Die erfenissoetigheid vat vlam met lemoen en brandewyn. Wenk: die deeg rys oornag, so begin reeds die vorige dag. Die lang rys gee 'n ligte tekstuur aan die koeksister en diepte aan die smaak.
375 mℓ bruinsuiker
1l vars uitgedrukte lemoensap
Plaas suiker in pan oor matige hitte en roer tot die suiker gesmelt en goudbruin is, voeg lemoensap by, prut 10 minute tot karamel opgelos is. Verkoel.
Skil van 4 lemoene
10 mℓ fyn sout
Vir flambé: 250 mℓ brandewyn, (gebruik wat jy het – hier is Blaauwklippen 10 jaar potketelbrandewyn gebruik).
Plaas 150 g water en deegbestanddele in 'n staanmenger met klits-hegstuk, meng stadig vir 8 minute. Meng botter 25 g op 'n slag by. Sodra al die botter bygemeng is, meng op hoë spoed tot glad en blink. Laat oornag in yskas rys.
Volgende dag: rol koue deeg op meelbestrooide oppervlak (1 cm), sny in lang stroke en vleg drie stroke vir elke sister. Plaas op meelbestrooide skinkbord, bedek liggies met kleefplastiek en laat rys vir 4 ure.
Verhit olie tot 180°C. Braai koeksisters 1 -2 minute aan 'n kant tot goudbruin en doop in koue lemoenstroop. Verkoel vir 5 minute. Pak op 'n groot dienbord.
Net voor opdiening, verhit lemoenstroop en brandewyn saam, steek aan en giet vlammende stroop dramaties-versigtig voor jou gaste oor koeksisters. Bedien met klappervlokkies
Blaauwklippen, Blaauwklippen Blending Competition, Hamm & Uys, Johnny Hamman, koeksister, Marius Uys, stoutsister, stoutsisters
Resepte: Johnny Hamman & Marius Uys
Tags: Blaauwklippen, Blaauwklippen Blending Competition, Hamm & Uys, Johnny Hamman, koeksister, Marius Uys, stoutsister, stoutsisters
Die kweper is op die oog af 'n suurknol, hardekoejawel introvert. Maar gee dit geduld, 'n paar uur in die oond en 'n smaakmaat soos kaneel of steranys en jy word beloon met parfuumgeure waarmee geen appel of peer kan meeding nie.
Dis 'n les om niemand op sy baadjie te takseer nie. 'n Gestoofde kweper, die vleis en stroop 'n diep koraalpienk is mooi genoeg vir 'n Vogue-voorblad. Met geklopte room, tuisgemaakte vla of Griekse jogurt, 'n strooisel geroosterde neute oorrompel dit die kieskeurigste genotsoekers. Selfs 'n kommetjie sussende vaalkos soos ryspoeding, melksnyselfs of hawermoutpap word sensueel as dit vergesel word deur 'n bloospienk kweperwang en stroop.
As ek my jaarlikse meevaller kwepers van Diemersdal kry maak ek heelwat van hulle op hierdie maklike manier, geen geskillery of klokhuis uitsnyery nie. Dit hou twee weke in die yskas, net reg vir ontbyt, bykos of nagereg. Die orige stroop kan by sodawater of vonkelwyn gevoeg word vir 'n lieflike pienk drankie.
Blosende oondgestoofde kwepers, die lui manier
8 – 12 kwepers, afhangende van grootte
Paar repe suurlemoenskil en/of lemoenskil
Kies 1 of 2 van die speserye na keuse: vanieljepeul, kaneelstokkie, heel wonderpeper, lourierblare, naeltjies, steranys.
Voorverhit die oond na 160°C. Was die kwepers en vryf die donsies af. Sny die kwepers in die helfte of hou dit heel as die kwepers aan die kleiner kant is.
Plaas die kwepers in 'n oondpan, giet die water oor en sprinkel dan die suiker oor. Voeg die speserye en suurlemoenskil by. Bedek goed met aluminiumfoelie en bak sowat 3 – 4 ure tot die kwepers doeksag is en die stroop 'n diep robynrooi.
Haal uit die oond. Giet die stroop deur 'n sif en verkoel voor dit in die yskas geplaas word.
Bedien met jogurt of hangkaas en gekapte pimperneute. Vir 'n Turkse geur voeg 'n druppel of twee goeie rooswater by. Ook heerlik met geklopte room, vla of vanieljeroomys.
Gebakte kweper vir inlê:
Bak drie groot heel kwepers onbedek in die oond teen 160 °C vir 2½ – 3 ure tot die vel blase maak. Laat afkoel tot hanteerbaar, sny deur, verwyder die skil en pitte en sny in dik skywe.
Terwyl die kwepers in die oond bak, maak jou stroop: giet 300 ml warm water en 20 ml in 'n medium kastrol, los 300 ml suiker daarin op. Voeg geurmiddel soos vanieljepeul, pypkaneel, wonderpeper, steranys, kardomom, vars gemmer of lourierblaar by. Kook tot stroperig. Voeg die kweperskywe by en prut vir 10 minute in die stroop. Pak die vrugte in gesteriliseerde flesse en vul met die stroop (een op 'n slag) en seël dadelik met gesteriliseerde deksels.