Onderhoud: Die Suid-Afrikaanse vis- en seekoskookboek - LitNet
Onderhoud: Die Suid-Afrikaanse vis- en seekoskookboek
Susina Jooste, Henk Stander, Naomi Meyer Skrywersonderhoude 2015-08-31
Skrywers oor hul nuwe boeke: Susina Jooste en Henk Stander oor Die Suid-Afrikaanse vis- en seekoskookboek. Hulle gesels met Naomi Meyer.
Susina Jooste (foto: Naomi Bruwer)
Susina, jy is hoof van die privaat hotelskool in Stellenbosch. Wat is jou grootste geheime in die voorbereiding van visgeregte?
Hoe varser die vis, hoe beter. "Jou dis is so goed soos jou vis."
Goeie-kwaliteit-vis is baie belangriker as vaardighede in die kombuis.
Al wat jy nodig het, is goeie-kwaliteit Suid-Afrikaanse olyfolie, suurlemoensap, vars kruie en sout om 'n uithalergereg te maak.
(Nooit, ooit sousies of poeiers uit pakkies of sakkies of botteltjies nie ...)
Die meeste mense maak vis oorgaar. Vis wat te lank aan hitte blootgestel word, of wat aan te hoë hitte blootgestel word, word taai en droog. Vergelyk die optimale gaarmaaktyd met die tyd wat nodig is vir eierwit om te stol: visproteïene moet letterlik net stol.
'n Betroubare verskaffer! Jy moet weet presies hoe die vis hanteer is vandat dit uit die water gekom het totdat jy dit koop.
Wat is jou gunstelingresep as dit kom by vis of seekos, en mag jy dit dalk aan ons lesers verklap?
My gunstelinggereg is tans 'n ceviche, gemaak van enige soort vars vis of seekos ... Maar 'n jaar gelede was my gunstelingvisgereg Jonkershoek-forel. Ag! Eintlik hou ek van alle vis en seekos! (Die ceviche-resep is in die boek, maar hoef nie slaafs nagevolg te word nie.)
Vandat ek kan onthou, het my uitgebreide gesin elke jaar vir die Desembervakansie van ons beesplaas in die noorde van Namibië (toe nog Suidwes) na Swakopmund toe "gemigreer", waar ons stapelvoedsel vetkoek en galjoen was ... Ek moes egter my galjoentande trek, want die see se voorraad is onder druk.
Henk Stander (foto: Naomi Bruwer)
Henk, jy is die hoof van die Afdeling Akwakultuur by die Universiteit Stellenbosch. Wat beteken dit en wat behels jou werk?
Nee, ek is nie die hoof nie. Danie Brink is die hoof. Ek is die hoofbestuurder, meer 'n tegniese-personeel-lid. Ek doen so iets van als – gee klas, doen bietjie navorsing, gee tegniese ondersteuning aan nagraadse studente, doen aansoek vir befondsing, is verantwoordelik vir die US se akwakultuurnavorsingsinfrastruktuur, doen administrasie, ens. Tans reël ek ook twee groot akwakultuurkonferensies.
Om wetenskaplik van vis te weet, is een ding. Ek lees wel in 'n koerantberig dat jy jare lank al 'n boek waarin forel- en salmresepte aandag kry, tot stand wou bring. Waar kom jou liefde vir kosmaak vandaan en wat is jou agtergrond hier?
Ek dink dit kom maar van my twee oumas af. My ouers was ook baie lief vir kos maak en om gaste te onthaal en ons kinders moes maar altyd in die kombuis help. Ek het 'n paar kort kursusse gedoen en ook vir ses maande indiensopleiding gekry by Peter Veldsman in sy restaurant Emily's in Kaapstad.
Jy is ook 'n kranige visserman, lees ek. Wat is jou wenke vir vissermanne as dit kom by die voorbereiding van vis – en is daar raakpunte tussen jou wenke vir varswatervis en seevis?
Die vis moet maar so gou as moontlik skoongemaak word en koud gehou word. Verkieslik binne 2–3 ure nadat dit gevang is. Dit is die verkeerdste ding om te doen as jy die vis met sy ingewande nog in vries. Die temperatuur van die water waaruit die vis kom, speel natuurlik ook 'n rol. Visse wat uit warmer water kom, moet gouer verwerk word. Die vis moet so min as moontlik stres wanneer dit gevang word om die kwaliteit so goed as moontlik te hou.