Tuisgemaakte pancetta resep - Nuwe resepte
Dit is maklik om pancetta tuis te maak met hierdie resep! Begin met 'n kwaliteit sny varkpens en die regte mengsel van soute en speserye, en u hoef net geduldig te wees terwyl u pancetta vir twee weke in die yskas genees.
BestanddeleMaak: 1 kg pancetta
2 eetlepels rooiwyn
1 1/2 teelepels swartpeperkorrels
1/2 teelepel wit peperkorrels
2 1/2 eetlepels sout
1/2 teelepel Praag poeier #2
1 kg varkbuik
MetodeVoorbereiding: 15 minute ›Bykomende tyd: 14 dae genesing› Gereed om: 14 dae 15 minute
Meng knoffel en wyn; tersyde gestel.
Meng die swartpeperkorrels, venkelpitte, wit peperkorrels, brandrissievlokkies, peperbessies, jenewerbessies en naeltjies in 'n speserymaal of mortier en stamper. Maal dit tot 'n fyn poeier, voeg dan die sout, Praag poeier en neutmuskaat by. Roer goed deur.
Plaas die varkpens in 'n glas- of keramiekbak. Bedek aan alle kante met die speserymengsel. Skep die wynmengsel aan alle kante oor. Bedek met 'n draadrak en dan met 'n groot stuk moeselien (die rek verhoed dat die moeselien aan die vark raak).
Plaas in die yskas vir 2 weke. Sny die pancetta na 2 weke en gebruik dit in u gunsteling resep, of braai dit soos spek.
Pancetta of varkbuik (aka spek vir ons in die Weste), is die maklikste vleis wat tuis genees kan word, selfs sonder 'n genesingskamer. Geïnspireer deur die blog van Jason Molinari 's Cured Meats, het ek genoeg moed bymekaargeskraap om hierdie projek aan die gang te kry saam met die ander wat nog in die genesingskamer sit.
Dit is basies varkbuik wat gewoonlik genees is met 'n sekere speserye. Dit is dit in 'n neutedop. Dit word nooit gerook nie, aangesien dit 'n spek kan word (nie asof dit sleg is nie), maar dit is net nie die tradisionele manier om voor te berei nie Pancetta. Dit kom tipies in 'n gerolde pinwheel -vorm, maar word gereeld (afhangende van die streek) as 'n plat plaat aangetref.
Pancetta word algemeen gebruik as 'n bestanddeel in ander voedsel, soos pasta, souse, pizza, ens. 'n Goeie plaasvervanger vir Guanciale (moeilik om te vind, maar nie as u dit self maak nie!) die hoofbestanddeel in pasta alla Carbonara of alles 'amatriciana.
Jou vriend, die slagter!
Ok, as u dit ernstig oorweeg om te maak Pancetta, u moet 'n verhouding met u slagter begin. 'N Slagter wat u vriend is, sal die beste snitte lewer wat nie altyd by die toonbank beskikbaar is nie. Dit is 'n kosbare bate!
Dit is wat met my gebeur het terwyl ek op soek was na my varkbuik. Ek het groot hoop gehad om varkpens in die vleisafdeling by my plaaslike kruidenierswinkel te vind, maar die hoop het vinnig verdwyn. Moedeloos vra ek die slagter (oortuig dat sy antwoord NEE sal wees!) Of daar 'n kans is dat hulle binnekort varkbuik sal kry. Hy het afstand gedoen van my om aan die einde van die toonbank te kom en gevra: "Hoeveel het jy nodig?" Hy verdwyn en kom 5 minute uit met 'n pragtige stuk varkbuik (met die spareribs aan). Puik telling! Dit het gevoel asof ek 'n soort smokkelgoed koop.
Dus, sedertdien sal ek na hom toe gaan as ek spesiale vleissnitte nodig het vir my avontuur. Ek is mal oor my slagter! Ek sal enige tyd vir hom stem!
Ek het die Pancetta -formule van Jason as verwysing geneem, hoofsaaklik omdat hy die persentasie bestanddele aan die 100% vleis en vet toon. Hy bereken alle bestanddele as 'n persentasie van die vleis+vet. 100 g vleis, 100 g vet, 20 g sout sou byvoorbeeld wees:
vleis + vet – 100%
Sout: 20/200 = 10%
Dit maak dit makliker om al die bestanddele aan te pas by die gewig van die varkbuik wat u toevallig vind.
Daarna het ek my genesingsmengsel voorberei. Ek het die mirtebessies ontbreek; Jason gebruik in plaas daarvan jenewerbessies, want dit is onmoontlik om dit in die VSA te vind. Miskien moet ek hulle uit Europa kry.
'N Nota oor uithardingsout #2 (ook Praag poeier #2 ). Laat ons dit so stel, en sou u die risiko loop om vleis te eet met die gedagte dat u botulisme kan kry? Ek het gewen, so dit is die eerste rede hiervoor uithardingsout #2 word by die mengsel gevoeg. Dit is 'n mengsel van natriumnitraat (3.63%) , natriumnitriet (5,67%) en sout (90,7%), en funksioneer hoofsaaklik as 'n oksideermiddel wat die vleis veilig van die kwaad maak Clostridium botulinum bakterieë.
Die volgende stap is om hierdie genesende mengsel letterlik oral op die varkpens te masseer, sodat daar geen vlekke vet of vel, ens.
Plaas dit in 'n sak met rits, merk die datum, plaas dit in die yskas (NIE vrieskas nie!) En vergeet dit vir 10 dae. Die genesingsmengsel sal sy towerkuns doen en die speserye sal die varkbuik bevrug en dit in hierdie wonderlike ding verander! Die sout trek ook 'n deel van die vog uit die varkbuik, en dit is oké! Dit lyk asof die waterinhoud van die weer afhang of die vleis voorheen gevries is. Nie belangrik nie, dit is in elk geval nie pekelwater nie. Maak gedurende die 10 dae seker dat u dit af en toe draai om die pekelwater eweredig te versprei. Myne het geen vloeistof nie, maar ek het nog steeds die draaie gedoen.
Die geneesde varkpens wat nou amptelik Pancetta genoem kan word, kom heerlik na vore na die genesingstydperk wat gereed is om afgespoel te word, met die tradisionele Pancetta -speseryvryf gevryf en in die verhardingskamer gehang of op 'n afkoelrak geplaas met 'n skinkbord daaronder in die yskas.
Ek het 'n slagdraad gebruik om 'n klein lus te maak sodat die Pancetta in die genesingskamer gehang kan word:
Daarna berei ek die speserye -mengsel (swartpeper, rooi peper en fyngedrukte lourierblare) voor. Pas die mengsel na u smaak aan, afhangende van die hoeveelheid bestanddele. Ek het Jason se bedrae gebruik:
vyf fyngedrukte lourierblare
2 teelepels grofgemaalde swartpeper
Ek het alles gemaal en gemeng in my getroue granietmortel en stamper. My lewe sou 'n totale ellende wees sonder dit.
As u so ver gekom het, beteken dit dat u gereed is vir u stoepdraer (ten minste tuis), en u hoef nooit vleis by die winkel te koop nie!
Tyd vir nog 'n Pork Belly Spa! Masseer die speserye in die droë patat Pancetta. Probeer weer om die vryf in die oppervlak te druk sodat dit soveel as moontlik daarby kan vassteek.
Dit is die deel waar die Pancetta ten minste 2 weke in 'n konstante temperatuur van 55 ° C en 'n humiditeit van 65% RH in die genesingskamer ingaan. As u nog nie 'n genesingskamer het nie, kan u, soos ek hierbo genoem het, die Pancetta op 'n koekrak plaas (met 'n skinkbord daaronder om moontlike druppels vas te vang) en in die yskas hou dit dieselfde tyd. U wil hê dat sommige van die speserye die Pancetta moet binnedring om die beste smaak te kry!
In die 3de week het ek 'n paar skimmelvormings begin kry, en ek vermoed van die MK4 -vorm waarmee ek die Salame di Brianza gespuit het. Hulle het in dieselfde genesingskamer met my Pancetta gehang. Ek verwyder dit met 'n papierhanddoek gedoop in asyn. Probleem opgelos.
Ek het myne een maand agtereenvolgens gelos en hier is die resultaat:
Eerlik, ek het nie groot hoop daarop nie, maar toe ek die eerste sny sny, kon ek my oë en smaak nie glo nie! Dit was een van die mees goddelose sublieme Pancetta wat ek ooit geproe het (nie asof ek baie geproe het nie, let wel, maar jy kry my drif). Dit het 'n wonderlike varkvleissmaak met kruie-y-toon.
Nogmaals dankie vir Jason van die Cured Meats Blog – sy Pancetta -avonture was 'n groot inspirasie om my aan die gang te kry met my Pancetta.
Wat u nodig het om Prosciutto te maak
10-12 lb varkvleis (dit moet van 'n baie vars ham wees wat pas geslag is, vra u slagter om die sentrale aar af te trek en die kogelgewrig te verwyder, sodat die res van die beenbeen ongeskonde bly)
5-10 pond sout
.5 lb peperkorrels
4-5 knoffelkoppe (wissel na gelang van die grootte van die ham)
'N Houtkas met 'n deksel (of 'n stuk hout wat kleiner is as die boks)
1-2 stene (of 'n ander swaar gewig)
As spek alles beter maak, dan maak pancetta alles nog beter! Dit is soortgelyk aan spek, omdat hulle albei met varkbuik gemaak word, maar dit is waar die ooreenkomste eindig. Pancetta is normaalweg ongerook en droog, en kan plat gemaak word of in 'n speldwiel gerol word, terwyl spek gerook word en nie laat droog word nie en altyd plat verkoop word.
Pancetta is regtig baie soortgelyk aan guanciale, en die speserye en kruie wat gebruik word, kan op beide een gebruik word. Hierdie spesifieke varkproduk is waarskynlik die maklikste en toeganklikste vleis wat tuis gemaak kan word. Waarom het ek hierdie dan nie eers op hierdie blog gewys nie? Omdat ek toe al 'n paar in my yskas gehad het! Ek het nog steeds niks nodig nie, maar ek het 'n ontdooide stuk Tamworth -varkbuik gehad wat ek moes gebruik, en ek het gedink ek sou pancetta maak. Is dit regtig moontlik om te veel geneesde varkbuik te hê? Ek dink nie so nie!
Die rede waarom ek sê dat dit die toeganklikste vleis is, is dat dit sonder 'n genesingskamer gemaak kan word. Ek het dit gedoen. Dit werk. Ek het selfs twee stukke varkpens vergelyk, een in my kamer en een in die yskas, en hulle was amper identies. So. As u vleis wil eet, duik dan in met pancetta!
Bestanddeel Hoeveelheid (g) % vleis+vet
Genesing #2 1.1 0.26%
Ek het 'n klein stukkie varkbuik gehad, so dit is wat ek gebruik het. Dit is verkieslik om dit aan te trek, maar as u dit slegs sonder vel kan kry. so sal dit wees.
Alle speserye, soute, suiker en kruie word gemeng. Die klein stukkie varkvleis het nie veel genesing nodig gehad nie.
Die geneesmiddel word oor die varkbuik gevryf en in die vleis gemasseer. Die vleis word dan in 'n rits sak gesit en in die yskas om te verhard. Laat die soute en kruie deur die vleis dring.
In ongeveer 7-10 dae word die vleis afgespoel en in die verhardingskamer gehang, so lank as wat u sou wou wag. Minstens 2 weke.
Tuisgemaakte Pancetta – Deel 1
Een van my gunsteling dae van die jaar is die dag waarop ek my halfvark uit my organiese boerdery haal. Ek ry die uur of wat noord na Valley Packing, waar hulle die vleis verwerk het volgens my aanwysings – hoe dik wil ek die tjops hê? Hoeveel per pakket? Wil ek die ham vars of gerook, heel of gehalveer hê? En die belangrikste vir my hierdie jaar, wat van die maag? Ek wou nou al jare lank pancetta maak, maar jy moet 'n taamlik groot stuk varkbuik hê. Byna $ 30 per pond vir pancetta in die kruidenierswinkel, in vergelyking met ongeveer $ 3 per pond vir die halfvark wat ek gekoop het, was dit 'n goeie idee. Ek het na die Savory Spice Shop in Denver gegaan, want dit bevat die belangrike pienk sout. Dit blyk dat hulle 'n magdom ander speserye en versnitte gehad het wat ek net nie sonder sou kon leef nie. Pienk sout word ook Curing Salt genoem, en dit is die sout wat natriumnitriet bevat, wat verhoed dat die vleis bruin word. En dit is regtig pienk, so daar is geen twyfel oor dit met ander soute nie. As u nie 'n speserywinkel het nie, kan u dit aanlyn koop. U het nie veel nodig nie, dus hoef u nie grootmaat te koop nie. Wat pancetta so lekker maak, is die kombinasie van kruie en speserye en geurmiddels wat genees word, en dit rook nie soos tradisionele Amerikaanse spek nie. Dus het ek vandag my geneesmiddelmengsel opgemaak en dit oor die stuk 5 pond pond varkvleis gevryf en dit dan styf toegedraai in plastieksak en plastieksakke. Ek sal dit elke paar dae nagaan om die geneesmiddel te herverdeel, en binne 7-10 dae behoort dit gereed te wees vir Deel 2. Bly ingeskakel!
Prosciutto in Toskaanse styl
Droë ham, wat in sout genees is en dan in die lug gedroog word, is 'n belangrike deel van baie verskillende kookkuns, omdat dit beteken het om vleisvaste vleis te hê voordat dit afkoel. Baie kulture het 'n manier om vleis te genees deur slegs sout, tyd en lug te gebruik, maar Italianers het baie van die mooiste vleisvleis ontwikkel, wat die tegnieke oor baie eeue vervolmaak het. Toskaans prosciutto, minder bekend as Parma of San Daniele prosciutto, is 'n heerlike vleis wat aan die familie behoort crudos, of ongekookte hamme.
Dit neem 'n bietjie meer as 'n jaar om ons resep te maak, en hoewel dit tydrowend is, is dit 'n aangename proses wat u moeite werd sal wees. Ons resep bring 'n heerlike produk van hoë gehalte na u tafel waarop u kan geniet antipasti, met spanspek of vye, op charcuterie -borde, of op pizza, pasta, of bloot met 'n vars stukkie brood.
Maak voordat u begin kennis maak met die proses om vleis te genees en vind hulpbronne en instruksies wat bevestig dat u dit korrek doen, in die regte omgewing en temperatuur, en met die bestanddele en die regte stappe wat u gesondheid en die kwaliteit van die produk sal verseker sal nie in gevaar wees nie. Het ook 'n nie-reaktiewe skottel wat groot genoeg is om by die vars ham te pas.
Die reuk van spek wat deur die lug waai, is so aanloklik dat selfs toegewyde vegetariërs soms die versoeking kry om van hul deugsame pad af te wyk. Deesdae gebruik ek hoofsaaklik spek en pancetta as smaakversterkende bestanddele, en dit is al jare sedert ek dit alleen geëet het.
Aangesien ek spek gebruik om die geur te versterk, koop ek die beste wat beskikbaar is. Ek was dus geïnteresseerd om op Kits Chow te lees dat Christine 's tuisgemaakte spek so goed was, dat haar man haar gevra het om nie meer spek by die winkel te koop nie. Ek moes dit probeer.
Alhoewel ek Kits Chow die afgelope jaar meer as een keer besoek het, was ek onlangs daar omdat ek saam met Christine was vir Taste and Create van Maart 's. Uitgevind deur Nicole van For the Love of Food, Taste and Create is een van my gunsteling kosskrywingsgeleenthede. Elke maand pare Nicole wat deelneem aan kosskrywers, is elkeen verantwoordelik om die een resep uit die ander blog te probeer en daaroor te skryf.
Sommige maande kan dit 'n uitdaging wees om iets te vind waaroor ek wil skryf op my lewensmaat se blog (alhoewel ek altyd iets heerliks ​​gevind het om te maak). Ander maande is daar 'n oorvloed resepte wat ek nie kan wag om te probeer nie, dit was 'n oorvloedige maand. Ek het nog nie gekom nie, maar Christine se eenvoudige gemmervla sal op ons tafel verskyn kort nadat ek weer gaan inkopies doen.
Christine skryf vanuit 'n Asiatiese perspektief, terwyl ek fokus op Mediterreense kos, maar daar is baie ooreenkomste in ons kookstyle. Ons beklemtoon albei voedsel wat gemaak is met vars, plaaslik beskikbare produkte, en geniet dit om bestanddele van nuuts af te maak.
Christine deel my passie om variasies oor 'n tema te skep. Byvoorbeeld, sy het onlangs 'n reeks gegrilde kaasbroodjies geskryf oor en gefotografeer elke keer as ek na hierdie pos kyk, is ek lus vir 'n onmiddellike oplossing vir gegrilde kaas. Ek waardeer ook die kreatiewe Asiatiese-Helleense fusion-kookkuns van Christine.
Christine het 'n Hugh Fearnley-Whittingstall-resep van die Guardian gebruik om vir haar spek te maak. Die resep is eenvoudig: varkpens is mildelik bedek met 'n droë vryf sout, suiker en speserye en word dan 'n paar dae in die yskas genees.
Die resultaat was heerlik: vleisagtig, sappig en watertand. Ek noem dit eerder plat pancetta as spek omdat dit nie gerook word nie ('n kenmerk van Amerikaanse spek). En aangesien ek dit pancetta hernoem het, het ek die vleis gebruik om 'n wonderlike risotto te smaak met edamame bone en gekapte gebraaide sampioene. Ek is net jammer dat daar geen oorblywende risotto is wat die resep skryf nie, en dat ek meer wil hê.
Tuisgemaakte Flat Pancetta
Aangepas van Hugh Fearnley-Whittingstall via Kits Chow
In die oorspronklike resep word aanbeveel dat die vleis ten minste 4 dae, of so lank as 10, verhard word, om die sappe uit te gooi en elke 24 uur meer genesing toe te pas. Ek het die proses op die vierde dag gestaak omdat die pancetta te sout geword het vir my smaak. Aangesien ek dit korter genees het as wat die oorspronklike resep vereis, en omdat die resep nie nitriete of nitrate bevat nie, het ek al die pancetta wat ek nie dadelik gebruik het nie, bevries, eerder as om my te bekommer oor bederf. Die beste plek om vleis varkvleis te koop, is in Asiatiese markte (in Anchorage is Sagaya die beste bron). Kyk goed na die varkvleis en koop die vleisste stuk wat u kan kry. Op 'n keer het ek in wanhoop 'n bevrore stuk varkpens gekoop, toegedraai in vriespapier. Die slagter het my herhaaldelik verseker dat die vleis sonder vel was, en die vleis " was 90% vet. Die fout was my eie om vleisgesig ongesiens te koop.
2 eetlepels swart peperkorrels
1 teelepel. jenewerbessies
1 1/3 koppie kosher sout (3/4 pond)
3/4 koppie (verpak) bruinsuiker (1/4 pond)
2 stukke vleis varkpens, met vel, 1 1/2 – 2 pond elk
Maak die genesingsmengsel: Maal die peperkorrels, koljandersaad, jenewerbessies en lourierblare in 'n speserymolen, of stamp dit in 'n vysel en stamper totdat dit fyngedruk is. Meng die gemaalde speserye met die sout en bruinsuiker.
Dag 1: Vryf elke stuk varkpens met die hardingsmengsel totdat die vleis goed bedek is en elke hoek en hoek bedek is met die mengsel. Sit die vleis in 'n glas of ander nie-metaalhouer. Bedek met kleefplastiek en verkoel.
Dag 2: Giet na 24 uur al die vloeistof wat uit die vark gelek is, en vryf die vleis met 'n meer hardende mengsel totdat dit weer goed bedek is.
Dag 3: Herhaal dag 2.
Dag 4: Spoel alle geneesmiddels af onder koue lopende water. Droog die vleis baie deeglik. Draai in waspapier, perkamentpapier of kaasdoek en laat dit in die yskas of vries totdat dit gereed is om te gebruik (lees bogenoemde hoofnota voordat u die stoormetode kies).
Edamame en sampioenrisotto met pancetta
Die sampioene moet in groot hoeveelhede gesoteer word om te verseker dat hulle behoorlik bruin word as u al die sampioene op een slag probeer verbruin, hulle stoom eerder as bruin. Omdat tuisgemaakte pancetta sout kan wees, moet u die sampioene liggies sout, of die voltooide gereg kan te sout wees (die sampioene benodig 'n bietjie sout om seker te maak dat dit behoorlik gaar word). Pancetta word dikwels verkoop in pakkies met baie dun gesnyde voorgesnyde vleis. Alhoewel ek vooraf gesnyde pancetta in 'n knippie gebruik, koop ek meestal pancetta direk by die deli-toonbank (as ek nie my eie tuis maak nie). Ek vra óf 'n stuk pancetta, wat ek by die huis sny en in blokkies sny, of dat die deli -personeel die pancetta in skywe in dik dik spek sny. Met dikker skywe geniet eters uitbarstings van pancetta -geur wanneer die risotto verslind word, dunner skywe is geneig om in die ander geure te smelt.
1/2 pond vars cremini -sampioene, in 1/4 en 8221 snye gesny (ongeveer 2 koppies gesny)
1/2 pond vars shiitake -sampioene, stingels verwyder en in 1/4 skywe gesny (ongeveer 2 koppies gesny)
1 eetlepel. fyngekapte knoffel, verdeel
3/4 koppie blokkies tuisgemaakte of in die winkel gekoopte pancetta (skil verwyder), 1/4 dobbelstene
1 1/2 koppies blokkies uie, 1/4 en#8221 blokkies
1 1/3 koppies Arborio -rys
10 gram edamame bone, geblansjeer as vars of ontdooi as dit gevries is
6 eetlepels gemaalde vars kruisement, verdeel
6 – 7 koppies groente- of hoenderaftreksel
1 koppie vars (en fyn) gerasperde parmesaankaas
Kook die sampioene: Soteer die cremini -sampioene, liggies gekruid met sout en varsgemaalde swartpeper, in 1 eetlepel. botter en 1 eetlepel. olyfolie, tot die sampioene mooi bruin is. Roer die helfte van die knoffel by en kook vir 1 minuut. Haal die bruin sampioene uit die pan met 'n gaatjieslepel en hou eenkant. Herhaal met die shiitake -sampioene met die oorblywende olyfolie, botter en knoffel.
Maak die risotto: In 'n braaipan wat groot genoeg is om die voltooide risotto te hou, soteer die pancetta totdat die vet gesmelt is en die pancetta begin verbruin. Roer die uie by, liggies gekruid met varsgemaalde swartpeper, en soteer tot die uie sag word en begin goud word. Roer die rys by om dit heeltemal met olie te bedek en kook, roer, vir 1 minuut. Voeg die wyn by, bring tot kookpunt en kook, terwyl geroer word, totdat die wyn byna heeltemal geabsorbeer is.
Pancetta is geneesde varkpens, die Italiaanse ekwivalent van spek. Anders as Amerikaanse spek, word pancetta egter genees met 'n verskeidenheid kruie, speserye en knoffel en word dit ongerook gelaat. Pancetta word gewoonlik in 'n silindriese vorm gerol en vasgemaak en dan opgehang om droog te word. Sommige weergawes, soos die variëteit wat in Florence gemaak word, word plat gelaat. Ons pancetta -resep is van die gerolde vorm, en dit is ongelooflik as dit saam met ons pasta Carbonara met ertjies berei word. As u visueel geneig is, sien ons geïllustreerde stap-vir-stap gids.
Wat om te koop: Varkpens is dieselfde as vars spek. U kan dit by 'n goeie slagter bestel of aanlyn by Niman Ranch koop. 'N Hele vars varkpens met die vel op weeg ongeveer 11 pond, waarvan jy die helfte nodig het ('n 5-1/2-pond plaat) om 1 pancetta te maak. As u wil, kan u u slagter vra om die vel vir u te verwyder, sodat die totale voorbereidingstyd minimaal is.
Uithardingsout, ook bekend as pienk sout of saltpeter, bevat 6,25 persent natriumnitriet. Dit is pienk gekleur om nie te verwar met gewone sout nie. Uithardingsout is beskikbaar by Butcher & amp Packer.
Ons gebruik graag kosher sout in ons resepte. Dit is veral belangrik om kosher sout hier te gebruik om te verseker dat u hoeveelheid korrek is. Ons verkies Diamond Crystal, wat in die meeste kruidenierswinkels beskikbaar is.
Spesiale toerusting: Benewens die mes van u sjef, benodig u ook 'n ontknipmes om die vel te verwyder.
Maak seker dat u 'n spoel katoenen slagdraad het om u pancetta vas te maak en op te hang.
Ons het gevind dat reuse-opbergsakke, soos hierdie jumbo-sakke van 2 liter van Ziploc, perfek was om die pancetta tydens die verhardingsproses vas te hou.
Spelplan: Vind 'n koel plek om u pancetta op te hang, weg van vensters en direkte sonlig. En natuurlik, maak seker dat u genoeg tyd toelaat vir die uithardings- en hangprosesse.
Hierdie foto is geneem wat lyk soos AGES gelede. Ek hou van resepte wat baie tyd neem. Hierdie dinge verg toewyding en is elke minuut werd! Die basiese mengsel vir droë genesing vanaf Ruhlman se webwerf. Verwyder die vel uit die maag. En versprei oor die geneesmiddel. Dit het in 'n rits sak in die yskas gegaan. Dit het 'n week lank gesit. Ek het gereeld daarheen gegaan om dit om te draai, die sout in te vryf en verhale voor slaaptyd te lees. Na 'n week was dit meer 'n vloeistof as 'n droë vryf. Spoel die geneesmiddel af. Spoel dit regtig goed af. Rol dit dan net op! Bind dit styf vas! Die chow -webwerf het 'n aangename bindopleiding. Die vasmaak was my gunsteling deel. Ruhlman slaan hierdie stap oor! Ek het dit baie geniet en baie foto's geneem. Die rol en vasmaak maak ook minder oppervlakte en minder van die 'kors' wat ek vroeër genoem het. Dit het ongeveer 10 dae gehang. Weereens het ek gereeld besoek, hierdie keer om te kyk na die reuke, temps en om klassieke musiek daarvoor te speel. Let op die korstigheid waarvan ek gepraat het. Ek het gedink dit is net sout wat uit die vleis kom, maar dit was ook taai en van kleur, so ek het besluit om dit af te sny. Ontwikkel die grootste geskenk. Suiwer skoonheid. Die vet smelt in my hand was vir my 'n hoogtepunt, so ek wou dit met julle deel. Ek moes dadelik 'n paar toets, sodat ek later weet waarmee ek in resepte werk. Intussen het ek 'n tros in varkvet gesny en 'n paar in 'n groot stuk laat. Die toetsstrook was SUPER sout! Let jy op die sout wat daarop sit? Dit het uit die vleis gekom terwyl dit in die oond was! Gek. Maar toe ek die sout afvee, was dit heerlik. Dit het baie lekker soos superspek geproe, maar terselfdertyd het dit nie spek geskree soos spek in die kruidenierswinkel nie. Ek voel dat dit nie 'n goeie beskrywing is nie, maar dit is die beste wat ek vir u gekry het. Die tekstuur was die wonderlikste ding. Dit was amper fyn soos 'n stadig gekookte varkvleis, maar nie versmelt nie. Om die sout te bestry, het ek die blokkies 'n uur en 'n half in water geweek en die water 3 keer verander. Later in die aandete het hulle perfek gesmaak. Fantastiese carbonara met die tuisgemaakte pancetta. Die een wat almal haat met room daarin!
Ek het baie hulp gebruik van die twee webwerwe wat ek reeds genoem het. Chow en Ruhlman. Behalwe dit, het ek net my tyd geneem en gedink oor wat ek doen. Die manier waarop stadige kos soos hierdie moet wees. Van slow food gepraat, skreeu na Austin Brothers Farm in Belchertown, MA, waar ek hierdie heerlike vars varkpens gekry het.
Penne met Pancetta, Provolone en Salami (Penne alla Silana)
Hierdie aansienlike pastagereg kom uit die Sila -gebied van Calabria in die suide van Italië, 'n streek wat bekend is vir gewaagde, intens smaakvolle bestanddele. Pasta alla silana kombineer vleis en twee soorte kaas, tamaties, chili en ui. Klassieke weergawes bevat ook porcini -sampioene, maar ons het gevind dat die gereg vol geur was sonder die porcini, sodat ons dit uitgelaat het. Die plaaslike pasta hiervoor is fileja, 'n langwerpige buisvorm wat gevorm word deur deeg om 'n skraal staaf te rol. Dit is moeilik om in die VSA te vind, maar penne werk perfek.
Moenie harde salami gebruik nie, want die tekstuur is te taai vir hierdie gereg. Kies vir 'n sagter variëteit, soos Genoa salami, wat gewoonlik per pond by die supermark se toonbank verkoop word. Aangesien die salami in blokkies van ¼ duim gesny is om met die pasta te gooi, moet u dit eerder as 'n stuk sny as in dun skywe.