Gebruik rooiwyn vir die pyn | Rekord East
Nog 'n juweeltjie uit Louis Leipoldt se kookboek Polfyntjies vir die Proe.
Die droewige geskiedenis van grootoom Gieljam is iets waaroor ons in ons familie so min as moontlik gesels. In my jong dae was dit gewoonte om, as van Grootoom gepraat word, die kinders uit die kamer te stuur. Natuurlik met die gevolg dat ons jongspan maar te nuuskierig was om uit te vind wat dan regtig met Grootoom gebeur het. Eers in my matriekjaar het ek agtergekom dat hy 'kinds' was toe hy gesterf het. Ouma van moederskant het my eendag daaroor ingelig.
'Ons het geweet dat hy nie by sy positiewe was nie, my kind,' het sy my vertel. 'Dit het begin met sy weersinnigheid teen rooi wyn. Daar het een van die afskaffersendelinge gekom, en Gieljam het, verbeel jou! sy wingerd uitgekap …'
Die Bonades is van oudsher af liefhebbers van wyn. Hulle is nie bang of sku om dit te verklaar nie, want hulle hou hulle by die Skrif, en dié sê mos uitdruklik: 'God laat gras uitspruit vir die diere en plante tot diens van die mens, om broodkoring uit die aarde te laat voorkom, en dat wyn die hart van die mens kan bly maak.' En hulle weet, net so goed soos oubaas Pasteur, wat dit gesê het toe die dokters hom as erelid in hul Akademie ingelyf het (want hy was 'n skeikundige skoolmeester en het nooit wettig die reg besit om iemand se blindedermpie uit te sny nie) dat wyn nie alleen die beste en gesondste drank is nie, maar ook dat dit een van die allerbeste trawante van die kundige kok is. By ons aan huis was daar dus altyd wyn op tafel en in die kombuis of die spens. En altyd rooi wyn. Ek beweer nie dat wit wyn nie net so goed in die kookkuns is nie, maar rooi wyn is by uitstek die kundige kok se bystand en toevlug.
Sy rooiheid het hy te danke aan bestanddele waaroor die skeikundiges dit nog nie heeltemal eens is nie. Wat ons egter sekuur weet, is dat dit 'n snaakse kleurstof is wat deur vertrouelike omgang met die lug – soos oubaas Pasteur sou gesê het 'deur oksidasie' – merkwaardige veranderinge ondergaan wat aan smaak en aan geur 'n groot verskil maak. Dit is juis hierdie wysigings van die wyn wat in die kookkuns soveel waarde het, want hulle kan gebruik word om sommige skottels, veral dié wat grotendeels uit dierlike proteïnes bestaan, te verbeter wat smaak en geur betref. Byna elke soort vleis, wild sowel as mak, word deur rooi wyn verbeter; taai vleis wat daarin geweek en dan gekook word, is sagter as vleis wat net in water gekook word. 'n Biefstuk wat eers 'n paar uur in rooi wyn lê, win aansienlik wat smaak en sapperigheid betref. En dit het niks met die wyngees, met die alkohol, van die wyn te maak nie. Wyngees stol vleissappe en is dus glad nie geskik om vleis sag te maak nie. Dus gebruik ons 'n rooi wyn wat taamlik laag in alkohol-gehalte is – liefs plaaswyn wat nie versterk is nie. Natuurlik, op die stoof of in die oond verdamp die wyngees gou uit die wyn. Wat agterbly, is die stowwe wat wyn so uiters geskik maak vir kombuis- en tafelgebruik – die amine- en vetsure, die kleurstowwe wat so maklik verander in iets nuuts dat die skeikundiges nie bra weet hoe om hulle vas te keer nie.
Dit was volgens Ouma van moedersy een van die bewyse van grootoom Gieljam se 'nie-soos-hy-behoort-te-wees-niegeit' dat hy teen die gebruik van wyn in gestoofde skaapvleis geskop het. 'En dis die resep wat ons nog vandag gebruik, my kind,' het die ou dame aan my vertel. 'Hoe op aarde kan ons dit sonder rooi wyn mooi klaarmaak? 'n Verandering van smaak? Maar natuurlik, my kind; dis mos juis waarvoor ons dit gebruik. Dit maak 'n groot onderskeid, my kind, of jy eers die vleis in die rooi wyn smoor of dit daarsonder klaarmaak.'
Hoeveel plaaskokke besef dit vandag? Ons gebruik allerhande botteltjie-souse, waarvan die meeste van ons nie met sekerheid kan sê wat die bestanddele is nie en – ons verwaarloos plaaswyn. Dis omdat ons volk geen kennis het nie. Ek beweer nie dat die profeet se gevolgtrekking juis is nie. Ons vergaan nog nie. Maar hulle skryf darem baie in die koerante oor die ondervoeding wat, na beweer word, so danig algemeen is, nie net onder die Kaffertjies in die Transkei nie, maar op ons boerplase.
As kok verstout ek my om te sê, pront-uit en met my hand op my hart – ek weet nie juis wat dit beteken nie, want om die waarheid te sê, is die uitdrukking, streng genome, nie akkuraat nie, en hoekom die versekering van 'n anatomiese onmoontlikheid iets kan bydra tot die betroubaarheid van enige gesegde van my, is iets wat ek nie kan begryp nie – om te beweer, dus, dat rooi wyn byna onmisbaar is as ons goeie kos vir die tafel wil klaarmaak. Iedereen weet dat jy daarsonder kan klaarkom, net so goed soos jy sonder asyn en botter en kruie en mosterd en olie en neutmuskaat en naeltjies en peper en al dies meer, wat so ontsaglik veel bydra om tafelkos genietbaar en smaaklik in plaas van net eetbaar te maak, in die kombuis kan boer. Maar net soos kruie en speserye, is dit een van die natuur se gawes wat nuttig en dienstig vir die kok is, wat hom help om voedsel so op te dis dat dit sy volle koswaarde behou en met smaak geniet kan word.
Probeer dit dus by enige resep of gereg waar voorheen net water gebruik is. Maak dit 'n bestanddeel van gekleurde soppe, vleis- en groente- en vrugtesoppe. Stowe vleis daarin; sit daarvan in kerrie en in bredies. Probeer dit op allerhande maniere. Die kookkuns hier in ons land is nog in menige opsig 'n onbekende domein, 'n uitgestrektheid waarop die ondersoeker gerus dit kan waag om hier en daar 'n behoorlike proefneming in te stel. Ek het dit al baie keer self gedoen. En met die gelukkigste resultate in die meeste gevalle. Daar was mislukkings, natuurlik. Daaroor grens ek nie. Ek het eenmaal ghoo-boontjies in rooi wyn gestowe, maar wat uit die pot gehaal is, was amper net so droewig soos die geskiedenis van grootoom Gieljam.