Kaas is 'n voedsel met 'n hoë inhoud van proteïen en vet, wat uit die gestolde melk van koeie, soms ook bokke, skape, rendiere en waterbuffels vervaardig word. In wese is dit 'n konsentraat van die melk se mees voedsame bestanddele, wat naas proteïen ook kalsium en die vitamine A, B2, B12 en pantoteensuur (B5) insluit. Daar is meer as 2 000 verskillende soorte kaas wêreldwyd, en meestal word stremsel gebruik om melk te laat stol, maar daar is ook soorte waar sure soos asyn en suurlemoensap of plantekstrakte verkies word. Stremsel is 'n ensiem wat in die mae van kalwers voorkom of as mikrobiologiese produk kunsmatig vervaardig word. Bakterieë word by die kaas gevoeg om onder meer die pH-waarde te verlaag en 'n spesifieke smaak te verkry.
'n Skets van kaasverbruik in 'n 14de eeuse geneeskundige handboek
Aan die begin van sy geskiedenis is kaas nog as 'n delikatesse beskou, wat vir die gode geoffer is om hulle guns te wen, en is ook as waardevolle handelsware verkoop. In Griekeland is kaas selfs as 'n afrodisiak beskou. Met verloop van tyd is die vervaardigingsproses verfyn om verskillende soorte kaas te maak, en kaas het wêreldwyd gewild geraak. Daar was egter ook steeds volke wat kaas nie in hulle kookkuns wou gebruik nie, soos China, waar kaas nog steeds as 'n soort bedorwe melk beskou word.
Die Grieke en Romeine het talle soorte kaas geniet. Die Griekse digter Homeros het geskryf dat die Sikloop, die reus uit die fabelleer, sy sterkte aan 'n soort kwark of kaas te danke gehad het wat hy suur gemaak, uitgepers en in mandjies bewaar het. Die Griekse woord formos ("mandjie") is moontlik ook die etimologiese oorsprong van die huidige Franse woord vir kaas, fromage. In een van sy boeke beskryf Aristoteles (384-322 v.C.) die antieke kaasproduksie, waarby die stolling van melk besondere aandag geniet het. Die Grieke en Romeine het ook reeds die werking van ensieme by die kaasvervaardiging besef. Gestolde melk uit die maag van 'n lam, die saad van wilde saffraan, die sap van die vyeboom en wynasyn is vir die fermentasie van melk gebruik.
Die Romeine het dikwels 'n middagete van brood en kaas geniet; ou kaas is gereeld in asyn en tiemie of vrugtewyn geweek om dit weer eetbaar te maak. Vir tradisionele Romeinse geregte was vars en gedroogde kaas 'n gewilde bestanddeel; gedroogde kaas is dikwels verpoeier om die koekmeel in 'n koekresep te vervang.
Toe die Kelte teen die 4de eeu v.C. die Alpe in 'n noordwaartse rigting oorgesteek het, het hulle reeds oor tipiese hulpmiddels van die kaasmakery beskik, soos byvoorbeld die siwwe wat nodig is om die room van die melk af te skep. Die Germaanse volke het die Keltiese tradisies oorgeneem en van die kaasmakery 'n tradisionele ambag gemaak.
In die Middeleeue was veral die kloosters sentrums vir kaasmakery. Aangesien die monnike pynlik rekord gehou het van hulle kaasproduksie, beskik ons oor waardevolle bronne ten opsigte van die geskiedenis van sekere kaassoorte. Die Anglo-Normandiese Domesday Book, 'n register van alle vaste bates in Engeland wat in 1086 in opdrag van Willem die Veroweraar saamgestel is, noem die Engelse Cheshire-kaas. Die oudste verwysings na byvoorbeeld die Gruyère dateer uit die jaar 1115. Middeleeuse kloostermanuskripte verwys ook na die Gouda en Edammer (1184), die Emmentaler en Beierse handkaas (1200) en die Appenzeller kaas (1282).
Die moderne kaasvervaardiging het ontdek dat mikroörganismes die drywende krag by die fermentasie van melk is. Die Franse skeikundige en bakterioloog Louis Pasteur (1822-1895) het die belangrikste navorsing in hierdie verband gedoen.
Tans is daar wêreldwyd sowat 2 000 soorte kaas, waarvan die Hollandse Gouda, die Franse Camembert, die Switserse Emmentaler en botterkaas die gewildste is. Switserland en Frankryk het met respektiewelik 450 en 350 soorte die grootste verskeidenheid kaasspesialiteite. Die VSA is vandag die grootste kaasprodusent en vervaardig sowat 'n vyfde van die jaarlikse wêreldproduksie van 16 miljoen ton. Dit is egter die Franse, Grieke en Duitsers wat tans die grootste per-capita-verbruik van kaas het. In die Europese Unie is Duitsland met 1,85 miljoen ton, Frankryk met 1,84 miljoen ton en Italië met 1,32 miljoen ton in 2004 die grootste kaasprodusente.
Die Wes-Kaap is die hartland van die Suid-Afrikaanse suiwelbedryf. Plaaslike kaasmakerye vertoon hulle eie produkte by die jaarlikse Suid-Afrikaanse Kaasfees op Bien Donné.
1 VSA 4 357 10 Australië 364
2 Duitsland 1 852 11 Argentinië 360
3 Frankryk 1 840 12 Kanada 360
4 Italië 1 320 13 Denemarke 335
5 Nederland 670 14 Nieu-Seeland 285
6 Egipte 661 15 Griekeland 247
7 Pole 520 16 Volksrepubliek China 232
8 Russiese Federasie 483 17 Iran 227
9 Verenigde Koninkryk 370 18
Sagtekaas sluit soorte soos die Camembert, Cambridge-kaas en Pont-l'Évêque in.
Kaas, wat in supermarkte aangebied word, is slegs van hoë gehalte indien dit nie lugdig verseël is nie. Kaas wat nie kan "asemhaal" nie verloor sy smaak. Dikwels is dit ook nie werklik "ryp" nie - die Camembert benodig byvoorbeeld soms 'n effens langer tyd om sy tipiese smaak te verkry. Spesiale kaaswinkels en goeie restaurante is die beste keuse vir kaas van gehalte. As 'n mens tog reste in die koelkas moet bewaar, word dit in waspapier toegedraai en in 'n plastieksak geplaas. Voor dit bedien word, moet dit betyds uit die koelkas geneem word, so dat dit weer kamertemperatuur van ten minste 16° C bereik. Alhoewel dit tans 'n tradisie is om rooiwyn by kaas te drink, word die meeste soorte kaas ook met witwyn of selfs bier bedien.
Wikimedia Commons bevat media in verband met Cheese.
Cheesemaking.co.za - Webblad oor kaasmaak in Suid-Afrika.
Sien kaas in Wiktionary, die vrye woordeboek.
Ontsluit van "https://af.wikipedia.org/w/index.php?title=Kaas&oldid=1886843"