Somerkos saam met Sauvignon | huiskok
Somerkos saam met Sauvignon
Durbanville Wynvallei is die hartland van Sauvignon Blanc, ‘n witwyn wat so eie aan hierdie koue klimaat wynkontrei is, dat dit sy eie wynfees verdien – die Seisoen van Sauvignon wat vanjaar vir die 9de keer gehou word die eerste naweek van die maand.
(fotos: Roxy Laker)
Omdat dit een van die somer se mees kosvriendelike wyne is het stersjefs en wynmakers hulle koppe en palette bymekaar gesit om proe-gereggies te skep wat Sauvignon Blanc-wyne uit die vallei se karaktertrekke goed vlei. Ian Bergh (De Grendel), Barend Gouws (Cassia op Nitida), Louisa Greeff (Durbanville Hills Restaurant) en Nic van Wyk (Diemersdal) is uitgedaag om happie-grootte geregte te skep wat die mineraliteit, appelliefiesmake, groen-appel varsheid en tropiese styl van die vallei se vlagskip-witwyn uitbeeld.
Sjef Barend Gouws van Cassia op die Nitida Landgoed se uitdaging was om die aangename mineraliteit van die variëteit te beklemtoon. Hy het sy inspirasie gesoek in die 2013-oesjaar Sauvignon Blancs van Nitida, D’Aria en Bloemendal. Daar’s wyd gedink, van geregte soos Gravadlax gemarineer met Weskus-gerookte seesout, beet, Maltaise sous en geposjeerde kwartel eiers tot ‘n ‘Wellington’ van seisoengroente en gerookte olyfpesto. Hy het ook ‘n dubbel-gebakte camembert soufflé, met parmesaan brosskyfie, bloukaas mousse en ingelegde groenvye as pasmaat vir die wyn geskep.
Cassia Restaurant op Nitida se Gravadlax proehappies
Wat ek hierdie somer gaan maak: Sjef Louisa Greeff se snoekpatee met appelliefie jellie
Sjef Louisa Greeff se kreatiwiteit is gestimuleer deur die appelliefie-note in die 2013 oesjaar Sauvignon Blancs van Durbanville Hills, Klein Roosboom en Hilllcrest. Beter vrymaats kon haar gerookte snoek patee met appelliefie-jellie nie kry nie (sien resep onder). So ook Springbok sosatie met hollandaise; vanielje risotto met ‘n appelliefie- en peper concasse. As kaasgang-maat skep sy bros, krakerige een-hap pecorino mille feuille met eiervrug-piekel.
Sjef Nic van Wyk (Diemersdal) het kookinspirasie gevind in die vars groen appelsmake van die Sauvignon Blancs uit die kelders van Diemersdal, Groot Phisantekraal en Meerendal. “Ek het dadelik aan koue somerslaaie vir hoofgereg gedink soos appel-gemarineerde varklies-slaai met ‘n groen appel slaaisous, of ‘n ‘tartare’ van gerookte hoender, groen appel en jogurt met kruisement. En net om te wys dat jy aan tafel tot by die nagereg met Sauvignon Blanc kan kuier, het ek ‘n groen appel pannacotta, met appeljellie en ‘n droë appeltjip gemaak.
Die tropiese geure van De Grendel en Altydgedacht se 2013 Sauvignon Blancs is die inspirasie vir Sjef Ian Bergh van De Grendel Restaurant se muse. “Daar is sekerlik nie ‘n lekkerder wyn as Sauvignon Blanc om as vertrekpunt te gebruik vir somerkosse soos spanspek gazpacho met De Grendel se Sauvignon Blanc of granadilla parfait met sorbet saam met Altydgedacht 2013 Sauvignon Blanc nie,” vertel Ian van die kookuitdaging. “As ek ‘n Sauvignon Blanc was sou ek die graagste wou afhak met ‘n slaai van gerookte forel, sitrusvrugte en ricotta …. ‘n ongekompliseerde slaai vir ‘n komplekse wyn.”
SJEF LOUISA GREEFF SE GEROOKTE SNOEKPATEE MET APPELLIEFIEKONFYT
1 heel gerookte snoek, grate verwyder en gevlok
½ ui, fyngekap
2 cm vars gemmer, fyngekap
5 ml elk vars dille, fyngekap
5 ml vars pietersielie
1 bakkie appelliefies
80 ml suiker
Voeg appelliefies, suiker en water in ‘n dubbelkastrol en kook 10 minute tot sag en stroperig. Laat afkoel.
Voeg die snoek en die res van die bestanddele in ‘n versapper en meng tot glad. Geur met sout en peper en suurlemoensap. Bedien in klein bakkies of glasies met ‘n lagie appelliefiekonfyt bo-op en rond af met ‘n broodstokkie of bruschetta.
Dis veral lekker met die volgende Sauvignon Blancs:
*Durbanville Hills Sauvignon Blanc 2013
*Klein Roosboom Sauvignon Blanc 2013
*Hillcrest Sauvignon Blanc 2013
Gerookte hoender en ‘tartare’ van groen appelslaai, kruisement-jogurt en okkerneute : Sjef Nic van Wyk, Diemersdal se ou stal
Genoeg vir 6 mense as voorgereg
Diemersdal Sauvignon Blanc 2013
Meerendal Sauvignon Blanc 2013
Groot Phesantekraal Sauvignon Blanc 2013
300g gerookte hoender in klein blokkies gesny
500g Granny Smith appel, geskil, pitte verwyder en in klein blokkies gesny
20 geroosterde okkerneute, grofgekap
12,5 ml kruisement jellie
20 vars kruisementblare
Meng die slaaisousbestanddele saam. Roer die hoender en appel by. Skep op in klein bakkies en strooi okkerneute oor.
Appel panna cotta met Appel jellie en appeltjips: Sjef Nic van Wyk, Diemersdal se ou stal
Vir die appeljellie
375 ml appelsap of Appletizer
2 gelatienvelle in water geweek
Maak die appelsap warm, meng die gelatien deur en gooi deur ‘n sif. Giet in klein bakkies en stol in die yskas.
Vir die panna cotta
1 appel, gerasper
3 gelatienvelle, in water geweek
Meng die room en melk, voeg appel by en bring tot kookpunt. Verwyder van stoof en laat die appel in die mengsel trek. Gooi deur ‘n sif. Voeg die gelatien by en gooi weer deur ‘n sif.
Gooi die panna cotta mengsel oor die gestolde jellie.
Maak dit die vorige dag.
Maak ‘n suiker stroop mt 1 koppie water en 1 koppie suiker. Sny appel in papierdun skyfies, doop in die stroop en plaas op waspapier. Laat oornag uitdroog in ‘n l-oond of baie lae temperatuur.
Afronding: plaas ‘n appeltjip bo-op die panna cotta net voor opdiening.
Grenadilla panna cotta – Sjef Ian Bergh
3 koppies room
2/3 koppie strooisuiker
1 teelepel vanielje ekstrak
1 eetlepel gelatien poeier opgelos in ‘n ¼ koppie warm water
Die sap van 5 grenadillas, pitte uit
¼ koppie warm water
Voeg die suiker, room, melk en vanielje bymekaar in kastrolletjie. Roer dan goed tot opgelos oor lae hitte. Verhoog hitte totdat dit prut en verwyder van hitte, roer in die grenadillasap en gelatien mengsel. Gooi in vormpies en plaas in die vrieskas vir 2 uur.
Dien op met mascarpone-roomys en bros beskuitjies.
Tags: Cassia, De Grendel, Diemersdal, durbanville, Durbanville Hills, forel, gradvadlax, nitida, panna cotta, Seisoen van Sauvignon, somerkos
← Hummingbird koek laat jou hmmmmm
Klits-Kuier met eier: die groot omelet-makietie (wen ‘n goudgeel klitser) →