Hoe deeg werk… | Broodkrummels
Hoe deeg werk…
Januarie 12, 2008 deur scribendius
Dis weer naweek, en weer tyd om brood te bak. Ek't vanmiddag al my suurdeegplantjie uit die yskas gehaal, en gaan dit bietjie later vanaand kos gee. Ja, ek bak nie met sogenaamde "bakkersgis" nie. Ek bak met 'n suurdeegplantjie. 'n Ander keer vertel ek meer oor die suurdeegplantjies en rysmiddels.
Om die maksimum uit eenvoudige meel en water te haal, sonder te veel fieterjasies en byvoegsels, is dit goed om te weet wat in deeg gebeur voordat dit krummel — brood word. As mens hierdie deel beter verstaan, kan jy dit manipuleer tot jou voordeel.
Min deeg bestaan net uit water en meel (en natuurlik, rysmiddel). Vir die doeleindes van die verduideliking gaan ek egter enige ander noodsaaklike en nie-noodsaaklike bestandele en byvoegings ignoreer en net by die meel en water bly.
Wanneer meel en water gemeng word, gebeur min-of-meer die volgende:
In die meel is daar sekere proteïene wat — wanneer dit nat word — saamsmelt om gluten te vorm. Die gluten is die hoogs rekbare deel van die deeg.
Enige rysmiddel werk deur gas — koolsuurgas — vry te stel. Die gas word dan binne die gluten vasgevang.
Die rysmiddel gee toenemend gas af (tot op 'n punt, maar dis 'n ander keer se storie). Die vermeerderende hoeveelheid gas bly drukking uitvoer op die gluten, en die web rek — brei uit. Die deeg rys dus.
As die deeg uitsit gedurende die rysproses, vorm die gluten 'n web van gaatjies gevul met gas. Namate die deeg uitsit, rek die glutenbande tussen aangrensende "selle" in die deeg, m.a.w. die glutenbande raak al hoe dunner. As dit nie deur tyd beheer word nie, kan die bande skeur en toenemend groter selle word gevorm. Daarmee saam raak die bande tussen selle al hoe dunner — en die deeg "val plat". Sulke deeg het "oor-" — te veel — gerys.
Wanneer die deeg gebak word neem die deeg eers 'n gel-agtige struktuur aan, en namate dit toenemend verhit word (en water deur hitte onttrek word) word die deeg al hoe fermer, totdat dit in krummel verander.
Die een faktor wat ewe-eens gemanipuleer kan word, is tyd. Om kan die rol van tyd in die wordingsproses van goeie brood later aanpak. 🙂