Kos se Storie May 2014 - Kos se Storie
VRUGTEFEES EN GROENTE – aartappelpoeding en worteltert
Vrugtefeeste was deel van die jaarlikse pret op die dorpie waar ek groot geword het. In die na-somer het die boere mandjies vol vrugte, perskes, waatlemoene en spanspekke aangedra en dan het ons 'n behoorlike taai vrugtefees gehou.
Suid-Afrika se vrugtebedryf het 'n lang geskiedenis met verskeie vrugtebome wat aangeplant is vanaf die grondlegging van die Kompanjiestuine. Appelkose is veral en masse na die koms van die Hugenote aangeplant en was op 'n stadium so gewild aan die Kaap dat dit bekend gestaan het as die "vrug van die Kolonie".
Die skaal waarop ons sonder om te skroom vandag kos vermors, sou ondenkbaar wees in die tyd van die Kompanjie. Die groente en vrugte wat geoes is, is aan skepe voorsien, of het op die Kaapse tafels beland en veral vars slaaie was baie gewild. Niks is vermors nie. Dit is deel van ons kostradisie om 'n groot verskeidenheid vrugte en groente op die tafel te bedien en dit is al vir meer as 3 eeue die gebruik aan die Kaap om vars vrugte soos appel en kwepers vir slaai te gebruik. Loer ons in die Hollandse kookboeke van daardie tyd, dan lees ons dat die slaai meestal met net die beste olyfolie en asyn voorgesit is en ander kere is ansjovis, haring en uie in die slaai gebruik. Mentzel, 'n Duitssprekende onderwyser aan die Kaap (1733-1741) noem spesifiek komkommer- en kweperslaai op die tafels. Nog 'n besoeker aan die Kaap, Engelse reisiger Burchel noem dat hy koolslaai geëet het (ek het nogal gewonder toe Leroux en Alet dit gemaak het in een van die vroëe Kokkedoor uitdagings of hulle besef hoe oud die resep werklik is). Ons tradisionele wortelsaai met lemoensap, heuning en rosyne is […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|May 29th, 2014|Uncategorized|0 Kommentaar	Lees verder
ROTISSERIE EN SPITBRAAI
Die antieke kooktegniek om vleis op 'n stok te ryg en oor 'n vuur gaar te maak, ook genoem spit of rotisserie, word vandag nog dikwels beoefen. Dit is nie net Suid-Afrikaners wat steeds lief is vir spitbraai nie, daar is 'n hele paar variasies op dié tema, dink bv aan die Turkse Donner kebab, die Griekse Gyro en die Argentynse Asado. Die spitte wissel van horisontaal tot vertikaal en ander staan selfs so skuinserig.
Uit baie mooi geïllustreerde Middeleeuse boeke kry ons gedetailleerde inligting oor die ambagte wat eeue gelede beoefen is. En boonop wys die illustrasies meestal fyn detail van die gereedskap wat gebruik is vir die spesifieke beroep. Dit is wonderlik hoeveel'n mens kan leer uit die illustrasies.
In die Middeleeue is ambagslui deur koninklike dekreet in gildes groepeer, om orde te bring, kompetisie te beperk en bowenal om belasting invordering te vergemaklik. Die 13de eeuse Franse Koning Louis die IX wou die ambagsmanne wat begedra het tot die bou van die manjifieke Le Sainte Chapelle in Parys vereer en het daarom 'n aantal koninklike gildes uitgeroep, waarvan een die Gilde van die Gansroosters (Oyeurs) was. Om tot so 'n koninklike gilde te behoort was 'n besondere eer en jy kon slegs die beroep as gansrooster beoefen, indien jy aan die gilde behoort. 'n Paar konings later, Louis die XII gee toe darem toestemming dat meer vleis by die Rotisseur-gilde gevoeg kan word, onder meer wildsvleis en nog later het die Rotisseurs hulle eie wapen en skild gekry. Min of meer enige vleis is oor die kole gespit – selfs niertjies en lewer. Die Italiaanse kookboek van Bartlomeo Scappi wat uit die 1500's dateer, is een van my gunsteling kookboeke van alle tye en […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|May 22nd, 2014|Uncategorized|0 Kommentaar	Lees verder
ALLEGAARTJIE OF "MIXED GRILL"
Allegaartjie, oftewel "mixed grill" is verseker nie eie aan Suid-Afrika nie, maar dit is só deel van my kinderherinneringe soos Abba en inryfliek. Op die klein dorpie waar ek groot geword het het, het ons gesin gereeld by Safari kafee gaan eet. Dit was 'n tradisionele kafee eetplek uit die sewentiger jare, een van daardie plekke waar die standaard dekor rooi-en-wit geruite tafeldoeke was en die tamatiesous in 'n rooi plastiek tamatie gekom het. Tee is geskink uit 'n vlekvrye staal teepotjie, bruismelk was pienk of bruin en die kelnerin het die "mixed grill" vir ons bedien, sonder dat dit nodig was om te vra wat ons wil eet. Tannie Anna was die baas in Safari kafee se kombuis en haar "mixed grill" het bestaan uit 'n stukkie beessteak, wors, 'n skaaptjoppie, spek, niertjies, eier en sampioene met 'n geroosterde tamatie op die kant . Verskillende variasies van allegaartjies word elders in die wêreld geëet. Hoendersosaties, tikka hoender, ham en selfs hoenderharte is van die tradisionele bestandele elders.
Iewers tussen kindwees en grootword het ons die "mixed grill" verloor, maar wie weet, met prof. Noakes as fakkeldraer vir meer vleis en vet in ons dieet, kan die "mixed grill" dalk vandag herleef. Die allegaargtjie sal nie onthou word as ons grootste kos oomblik nie, maar tesame met die inry-fliek vul dit my herinneringsboek, onthou ek wonderlike oomblikke waar ons kinders agter in die kar by Ashton se inry gesit het, met elkeen 'n kies vol smarties, waar ons waterige tamatiesous uit 'n rooi plastiek tamatiesousbottel gedruk het in Safari-kafee, selfs as ons vakansies in Kaapstag gaan inkopies doen het, het my ma-hulle 'n gunsteling eetplek gehad, waar ons nie sou verby loop, sonder om aan te […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|May 15th, 2014|Geskiedenis, Resepte, Stories, Uncategorized|1 Kommentaar	Lees verder
Naskrif 14 Mei 2014: Anne-marie Ungerer, ontvanger van die Chasseur kasserol het sommer dadelik die kasserol aan die kook gesit met watertand kerriefrikkadelle en 'n foto daarvan met ons gedeel (foto hierbo). Toevallig is haar kombuis ook wit en blou het sy laat weet, so die blou Chasseur kasserol pas perfek in. Lekker kook Anne-marie, warm Kos se storie – groete
KOKKEDORE KOOK MET CHASSEUR
Dit is die eerste keer dat ek 'n produk weggee (met groot opgewondenheid) op hierdie blog en dan is dit boonop 'n produk wat enige kok se hart sal laat vinniger klop – 'n Chasseur kasserol ter waarde van R1800 met die komplimente van AL&CD Ashley. Kyk mooi in die volgende Kokkedoor episodes en jy sal die potte daar sien, want AL&CD Ashley borg ook hierdie potte vir die Kokkedoor kombuis.
Die pragtige Franse Chasseur enamel-gietyster kookware waarmee ons Kokkedore kook word in die Champagne Ardenne area vervaardig, die hartjie van die Franse kos-en-wynland. Die Chasseur gietery is amper 'n eeu oud (1924) en is vandag steeds gewild en beslis hoogmode, weens die veelsydigheid van gietyster. Die reeks bestaan uit 'n groot verskeidenheid, van roosterpanne, tot tagine's en skottels van groot tot klein in die klassieke kombuiskleure rooi, blou en wit, maar word ook gereeld aangevul met die nuutste modekleure.
ideaal vir stadige kookprosesse, want gietyster versprei hitte eweredig.
kan baie hoë temperature weerstaan
absorbeer en behou hitte besonder goed.
kan op 'n groot verskeidenheid kookoppervlaktes gebruik word – oop vure, gas en induksie
Op die kooptoe is dit "dienlik" sou my ouma bygevoeg het – trek jou spaarvarkie maar nader, jy sal nie spyt wees nie, so 'n stel potte sal 'n leeftyd hou.
As jy 'n afleweringsadres in Suid-Afrika het kan jy jou naam , e-pos en adres […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|May 15th, 2014|Geskiedenis, Uncategorized|2 Kommentaar	Lees verder
Watse hoesenaam? Speserykoek? "Is sjiffonkoek dan Suid-Afrikaans", hoor ek die mense vra?
Min mense weet nog wat 'n speserykoek is en heeltemal reg, sjiffonkoek is nie 'n Suid-Afrikaanse uitvindsel nie, maar dit is hoe kostradisies werk. My definisie van tradisionele kos is kos wat in jou omgewing bekend is, aan baie mense bekend is, dikwels geëet word en oor geslagte oorgedra is, dit is onthoukos, miskien selfs ander land se kos wat geassimileer word in ons kostradisies. Sjiffonkoek val in laasgenoemde kategorie. Sjiffonkoek is in 1927 deur 'n Kaliforniese motorversekeringsverkoopsman ontwikkel. Hy het sy geheim vir twintig jaar bewaar, voor hy dit verkoop het aan General Mills, wat dit in 1948 publiseer het in Betty Crocker pamflette. Wat was sy geheim? Hy het die tradisionele botter in die koek vervang met olie en die resultaat daarvan was 'n heerlike klam en veerligte koek, maar omdat die tradisionele bottergeure afwesig was, is die koek dikwels versier met vrugte versierings. Om 'n sjiffonkoek te bak is 'n moeilike tegniek om te bemeester. Die koek word in 'n ringkoekpan met 'n keël in die middel gebak en jy moet die regte klop - en invou tegniek ken om 'n veerligte eindresultaat te verseker. Sjiffonkoek het baie gewild in Suid-Afrika geword en by Silwood Kitchen waar ek studeer het, was dit een van die koeke wat ons onder die knie moes kry. In my kinderdae het enige bakster wat haar sout werd is graag bewys dat sy 'n sjiffonkoek kan maak.
Dit bring my by die eintste Silwood Kitchen. Mev. Lesley Faull was die stigter van Silwood Kitchen Cordon Bleu skool in Rondebosch Kaapstad, eervolle lid van die Commanderie des Cordons Bleus Frankryk. Skrywer van talle boeke, skryf sy in […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|May 9th, 2014|Geskiedenis, Kokkedoor, Stories, Uncategorized|2 Kommentaar	Lees verder
Noem die woord kolwyntjie tussen 'n groep kosliefhebbers en jy sit almal aan die gesels. Die een stem dat 'n tradisionele kolwyntjie nie versier word nie, maar met rosyne, korente en sitrusskil gebak word, terwyl 'n ander van mening is dat 'n kolwyntjie deftig versier word en dat selfs 'n tikkie uitspattigheid in orde is. Dan is daar ook mense wat nie eens meer weet wat 'n kolwyntjie is nie, maar dit 'n cupcake noem.
Kolwyntjies is so deel van ons kos geskiedenis soos boerewors en biltong en alhoewel beide kolwyntjies en cupcakes dalk deel is van dieselfde familie, kom kolwyntjies van ons Hollandse voorouers. Daar is diegene wat glo kolwyntjies is die eerste keer in Amerika gebak en steun as bewys op 'n cupcake resep wat opgeteken is in American Cookery (1796). Volgens die teorie is dit omdat bestandele afgemeet is in 'n koppiemaat vir 'n tipiese sponskoek resep wat dan ook gebak is in klein koppies. Dalk moet ons eers toets wat is jou definisie van 'n cupcake of 'n kolwyntjie. As jou definisie daarvoor is dat dit 'n klein koekie gebak in 'n papierkoppie is, dan is selfs die Amerikaners voorgespring deur 'n resep vir 'n "Naples biscuit" wat verskyn het in die The Complete Confectioner (London 1789) – 'n resep vir 'n klein sponskoekie gebak in 'n papierkoppie.
Maar as ons die leksograwe kan glo (Boshoff SPE, Nienaber GS, Afrikaanse Etimologieë Pretoria 1967) dan is die Hollandse Kolombjijntje in Afrikaanse vervorm tot kolwyntjie. Volgens hulle (en H.W. Claassens in Die Geskiedenis van Boerekos) is dit afgelei van die Heilige St Colombine , op wie se naamdag dit tradisioneel bedien is. (Ek het oral gesoek vir meer inligting oor St Colombine, maar ek kon dit nie […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|May 8th, 2014|Geskiedenis, Kokkedoor|1 Kommentaar	Lees verder
OOR SWARTPOTJIES EN "DUTCH OVENS"
Blykbaar is die oudste gietyster artifakte in China gevind en dateer dit uit 500 v.C. Gietyster potte kan baie hoë temperature weerstaan en dit gelei hitte goed en eweredig – daarom geen wonder dat daar vandag 'n swartpotjie in meeste Suid-Afrikaanse huishoudings is nie. Oorsee staan die swartpotjies as "Dutch ovens" bekend, want voor oonde algemeen geraak het, is hierdie swartpotjies soos 'n oond ingespan om kos gaar te maak, met kole onder die potjie en kole bo-op die deksel. Ek bewonder altyd die ou mense se vernuf, want jy sou jou storie moes ken om 'n tert of koek so gebak te kry. Dit was 'n Engelsman wat vir die naam "Dutch oven" verantwoordelik is. Die Hollanders het in die 17de eeu 'n gevorderde tegniek ontwerp om gietysterpotte te maak met gladder oppervlaktes deur dit in 'n vorm van droë sand te giet. Vroeg in die 1700's het 'n Engelsman, Abraham Darby in Holland gaan leer hoe om die tegniek te bemeester en terug in Engeland dit gepatenteer, vanwaar dit bekend gestaan het as "Dutch ovens".
Voor ek begin het om navorsing te doen oor ons Suid-Afrikaanse kosgewoontes, het ek, soos baie ander geglo, potjiekos, braaivleis en bredies is grootliks die begin en einde van ons tradisionele repertoire. Dit was seker ook nog na-skok van die potjiekos malligheid wat ons in die tagtiger jare beleef het, maar aan die begin van my kosloopbaan sou ek altyd so half verskonend vertel het, wanneer ek Suid-Afrikaanse kookkuns moes verduidelik, dat, "uuhm o ja, ons hou ook baie van potjiekos maak". Ek wou eerder oorsese besoekers beïndruk met grênd kos.
Vandag dink ek daar is niks fout met potjiekos nie, ek is nou meer trots daarop as voorheen, want […]
Deur Hetta van Deventer Terblanche|May 2nd, 2014|Geskiedenis, Uncategorized|0 Kommentaar	Lees verder