Kaas van die week: Uplands Cheese's Pleasant Ridge Reserve - Nuutste resepte - 2022
Kaas van die week: Uplands Cheese's Pleasant Ridge Reserve
Pleasant Ridge Reserve, vervaardig deur Uplands Cheese in Wisconsin, is op 'n traan. Die afgelope tien jaar het dit die Amerikaanse kaasgenootskap se "Best in Show" -toekenning drie keer tydens hul jaarlikse kompetisie gewen, mees onlangs in 2010, wat werklik verstommend is omdat daar gemiddeld meer as 1 400 kase aangegaan word die kompetisie. Dit word beskou as die Oscars van die kaaswêreld, en Pleasant Ridge Reserve was die afgelope dekade Meryl Streep.
So, wat maak hierdie kaas so lekker? Hierdie kaas in Alpynse styl begin met die gras. 'Hierdie koeie vreet net vars gras,' het Hook gesê. "Hulle kan slegs van Mei tot Oktober in die weiding wei, en selfs as die weer nie goed is nie, verkoop hulle die melk in plaas daarvan om kaas daarmee te maak." Gedurende die hoogseisoen kan 'n bondel tot byna tagtig wiele kaas van 10 pond per dag lewer, maar sommige seisoene word minder kaas geproduseer as die omstandighede nie perfek is nie.
Die kaas word verouder in rypwordkamers wat in die roomys ingebou is, waar hulle verskeie kere per week met pekel gevryf word om die ontwikkeling van goeie bakterieë aan te moedig. Elke bondel moet 'n ander tydperk verouder voordat dit gereed is om geëet te word, maar sekere wiele word langer as 'n jaar gehou en verkoop as 'Extra Aged'.
Hook beveel egter aan om by die tradisionele weergawe te bly, want dit gaan oor alles wat u in 'n koeimelkkaas wil hê. 'Hierdie kaas is so vol nuanses, dit is verstommend,' het Hook gesê. "Dit is ferm en ryk, en jy kan die weidingsgeure van gras en veldblomme proe. Daar is 'n sweempie neut en geroosterde graan, en note van vrugte en kruie."
Alhoewel dit vir kook gebruik kan word, sal Hook dit nie aanbeveel nie (dit is die beste op sy eie). Hy beveel aan om dit te kombineer met 'n robuuste, hoë tannien, alkoholiese rooi met blomme, soos Sassella's La Castellina di Fojanini, 'n nebbiolo uit Lombardy, of 'n nie te hopige Belgiese witbier of IPA, soos Lagunitas IPA.
Aangename Ridge Reserve Kaas
Pleasant Ridge Reserve het talle gesogte toekennings ontvang. Mees onlangs is Pleasant Ridge Reserve toegeken Best of Show by die 2005 American Cheese Society konferensie, 'n lof wat dit vir die tweede keer gewen het nadat dit toegeken is Beste van vertoning in 2001 ook. Boonop is Pleasant Ridge Reserve genoem Amerikaanse kampioen by die Amerikaanse kampioenskap 2003 kaaswedstryd. Pleasant Ridge Reserve is die enigste kaas wat albei nasionale kompetisies ooit gewen het.
Pleasant Ridge Reserve is 'n oorspronklike kaas wat geïnspireer is deur plaaskaase uit die alpiene provinsies van Suidoos -Frankryk. Die verouderingstegnieke wat hulle gebruik, is oorspronklik ontwikkel in die Middeleeue toe kase soortgelyk aan Pleasant Ridge Reserve in kalkgrotte verouder is en gereeld met 'n pekeloplossing gewas word. Deur die skil te was, hou dit vry van ongewenste mikrobes en lewer dit 'n verskeidenheid aangename geure. Vanweë die tydrowende handwerk wat betrokke is, word hierdie praktyk vandag selde gebruik.
Na ongeveer vier maande in die verouderingskamer, is Pleasant Ridge Reserve gereed om u smaak te behaag. Dit sal aanhou verander en variasies in sy smaak ontwikkel namate dit verder verouder.
'Vir ons is die kaas 'n vakman vanweë die mense wat dit maak. Ons kaasmakers hanteer elke kaas wat ons maak versigtig. Daardie kase word met ringe vasgemaak en gesout, daagliks gedraai en liefdevol verpak vir ons verbruikers, alles met die hand. Tydens elke stap van die proses inspekteer die makers elke wiel noukeurig en evalueer en voorsien in die behoeftes daarvan, met behulp van die kennis wat hier en elders opgedoen word om hul besluite te lei. Die term ambagsman moet toegepas word op almal wat diep en persoonlik omgee vir die produk wat hulle maak. " -ERIC GLASGOW, mede-eienaar, The Grey Barn and Farm, Chilmark, Massachusetts
Uplands Cheese Company, in die golwende heuwels van die suide van Wisconsin, is geleë in die hartjie van 'n ryk en groot Amerikaanse kaasmaakstreek. Maar die melkboerderypraktyke wat die bekroonde kase van die Uplands produseer, het honderde kilometers ver in Vermont ontstaan, waar rotasieweiding aan die koeie in die laat 1980's bekendgestel is. Die stigters van Uplands Cheese was een van die eerste boere in die land wat die praktyk aangeneem het om hul melkkudde te voer. Hierdie baanbrekers van kaaswese het die rou, grasgevoerde melk verander in tradisionele harde kaas in die Alpe-styl, die voorlopers van die huidige Pleasant Ridge Reserve-die mees bekroonde kaas in die Amerikaanse geskiedenis.
Pleasant Ridge Reserve en Rush Creek Reserve van Uplands Cheese
Uplands se huidige eienaars, die skeppers van Pleasant Ridge Reserve, het op die plaas kom werk nadat hulle melkboerdery en kaasmaak bestudeer het-Andy Hatch aan die Universiteit van Wisconsin-Madison en Scott Mericka aan die Warren Wilson College in Asheville, Noord-Carolina. Die twee mans, saam met hul gesinne, het Uplands Cheese in 2014 gekoop, terwyl Mericka toesig hou oor die skuur, terwyl Hatch die roomysbedryf bestuur, wat net twee kase uitmaak. Pleasant Ridge Reserve, vervaardig volgens die tradisie van Gruyère en Beaufort, word slegs van Mei tot Oktober gemaak, en Rush Creek Reserve, 'n ryk, sagte ronde toegedraai in spar, word eers in die herfs gemaak. "Ons loop die koord van 'n werklik seisoenale onderneming, en probeer voorraad in die een hand balanseer en die ander hand in kontant," sê Hatch. 'Ons dobbel elke somer ongeveer 'n miljoen dollar, maak kaas en gooi dit weg totdat dit die volgende jaar se inkomste word. Dit sorg vir 'n baie hardwerkende somer, en as dit goed gegaan het, 'n baie tevrede winter. "
Hatch, 'n inwoner van Wisconsin wat nie in die suiwelbedryf grootgeword het nie, bly nou verbonde aan die mense en hulpbronne van die University of Wisconsin's College of Agricultural and Life Sciences, veral die Center for Dairy Research, wat hy ''n nasionale skat' noem. " Die ligging van die plaas, relatief naby Madison, die hoofstad van die staat, gee hom toegang tot die politieke kant van die staat se dagboekbedryf. "Ons is 'n baie klein produsent, maar ons sit aan tafel wanneer ons iets moet leer of ons gedagtes moet bekend maak," sê Hatch. 'Mense in die suiwelbedryf in Wisconsin is geneig om baie samewerkend en vrygewig te wees, en niemand sluit ons uit die gesprek uit nie, omdat ons ons koeie wei en rou melk en natuurlike skilpe gebruik. Die meeste ouens het so grootgeword en respekteer dit. "
Ambachtelike kaasmakers regoor die land noem die belangrikheid daarvan om met 'n gemeenskap verbind te wees, en Hatch en Mericka is geen uitsondering nie. Baie kaasmaakbedrywighede is in afgeleë, plattelandse gebiede, en om bure te hê - selfs al is hulle nie hier nie - wat ook boer en kaas maak "maak 'n wêreld se verskil, beide vir die vind van nuwe oplossings vir sakeprobleme en om gevoelens van ondersteuning in die te midde van die moeilikste omstandighede, "sê Hatch. 'Net 'n bier drink by 'n kroeg langs 'n man wat ook sy hele middag geblaas het om 'n bevrore misstrooier reg te maak, voel dit minder geïsoleerd.' Uplands deel toerusting en oeswerk met 'n paar boere in die omgewing en konsolideer palletversendings met 'n paar ander plaaslike kaasmakers. 'Dit help om almal se koste laag te hou,' sê hy.
Hatch maak ambagsame kaas wat deur turofiele gewaardeer word, maar in ooreenstemming met sy midde-westelike wortels, volg hy 'n pragmatiese, eerder as esoteriese en aanbiddende benadering tot die landboubeweging van die plaas tot tafel, 'slow foods'. 'Daar is baie belangrike ekonomiese en ekologiese redes om volhoubare landbou te ondersteun, maar ek dink die bewys moet ook in die poeding wees,' sê hy. 'Dit kan wees dat die meer vernietigende elemente van die moderne landbou uiteindelik deur regulering uit die weg geruim sal word, maar as dit ons met voedsel gee wat ewe verantwoordelik en vervelig is, sal niemand geïnspireer word nie en dit sal verdor.' Uiteindelik sê hy, 'boerdery en kos moet verantwoordelik wees, maar dit moet ook vreugdevol wees. Ek dink dit is hoekom weiding van melkbeeste so belangrik is. Dit is beter vir die klimaat en vir die grond, water en diere, maar dit produseer ook baie sublieme kaas. Dit is 'n wen-wen-wen. "
'Wat my eindeloos opwind, is om met ander kaasmakers saam te werk en mense aan te moedig om agteruit te gaan. Om werklik na tradisionele metodes te kyk, kyk na wat hulle gedoen het, kyk na die hulpbronne wat hulle in die hand gehad het, en probeer regtig om die meeste daarvan te benut. Ek voel asof die volgende stap vir Amerikaanse kaasmakers is om op te hou om kaas te probeer maak wat ander mense maak. As u regtig kyk na wat uniek en spesiaal is aan hul spesifieke melk en hul spesifieke situasie, en wat hul melk die beste doen, in plaas daarvan om dit te probeer omskep in iets wat dit nie is nie. Om te sien wat dit op sigself is. " -RACHEL FRITZ SCHAAL, mede-eienaar, Parish Hill Creamery, Westminster West, Vermont
JESSICA EN JEREMY LITTLE, SOET GRASMELK
A t Sweet Grass Dairy in die historiese Thomasville, Georgia, Jessica en Jeremy Little se Jersey -koeie wei 365 dae per jaar op gras. Die ryk melk van die kudde word gemaak van bekroonde ambagshase, insluitend dubbelroom, Camembert-styl Green Hill aardse, maar sagte Asherblou en halfsagte, natuurlik geskilde Thomasville Tomme — die heel eerste kaas wat die roomys in 2002 vervaardig het. het 'n Franse kaasmaker gehuur om twee maande na Georgië te kom om ons meer te leer oor kaasmaak, 'sê Jessica. 'Hy kom uit die bergstreek van die Pyreneë-waar kaas in die styl van kaas kom-so dit was 'n goeie plek om te begin. Die tweede kaas wat by die rooster gevoeg is, was Green Hill, wat Sweet Grass Dairy se vlagskip -kaas geword het. "Dit is so 'n goeie voorstelling van ons ryk, botteragtige, grasagtige en sampioenagtige melk," sê sy.
Die sade van Sweet Grass Dairy is in 1993 geplant, toe Jessica se ouers-haar pa 'n vierde geslag melkboer-hul konvensionele suiwelbedryf na 'n wisselweidingsmodel oorgeskakel het. 'Byna onmiddellik wou my ma die verhaal vertel van die hoë kwaliteit en smaak van die melk, gekombineer met die gesondheid en lewensduur van die koeie,' sê Jessica. Kaasmaak het die gesin se verhaalplatform geword en die boodskap oorgedra van "menslike veeteelt, regeneratiewe landbou en die belangrikheid om die oorsprong van ons voedsel te verstaan." Jessica en Jeremy, wat op universiteit ontmoet het, is genooi om in 2002 by die onderneming aan te sluit en drie jaar later die roomys te koop. "Ons het sedertdien probeer om 'n impak op ons gemeenskapsgebied en die nywerheid te maak," sê Jessica.
In die vroeë dae het Sweet Grass nie veel mededinging gehad nie. Alhoewel landbou 'n lang geskiedenis in die suide het, is kaasmaak 'n meer onlangse ontwikkeling daar as in ander dele van die land voor verkoeling, maar daar was geen manier om kase koud te hou tydens die verouderingsproses nie. 'Dit was 'n baie aangename reis om die opkoms van die plaas-tot-tafel-beweging in die Suide te sien,' sê Jessica. Langs die pad het die Littles deur die land gereis om ander kaasmakers te besoek, "leer oor bloukaas by Point Reyes, kyk na sagte rypwordende koeler ontwerp by Vermont Creamery, praat oor houtrakke met Brian Fiscalini by Fiscalini Farms 'n dieper begrip van die wetenskap van kaasmaak by Jasper Hill, en meer te wete oor die belangrikheid van affinasie op Uplands. " Nadat sy die ondersteuning en mentorskap van die kaasmaakgemeenskap ervaar het, voel sy en Jeremy dat dit nou hul plig is om jong kaasmakers in hul streek te help.
As deel van die poging is die Littles lede van die Southern Cheese Guild, waarmee Jessica se ma in die vroeë dae betrokke was. Die eerste groep het uiteindelik ontbind, maar in 2018 herorganiseer en is nou 'n lewendige organisasie sonder winsbejag. "Deur uitreik en opvoeding help ons kaasmakers en hul kaasverhale om te 'versprei'," sê Jessica. 'Ek dink dit is moeilik vir landelike kaasmakers as ons so ver van die groot stede is om met kliënte te kommunikeer. Ons benodig kaaswinkels om ons stories te vertel en wat elke ambagsmaas so spesiaal maak. Ons het nie groot bemarkings- en openbare betrekkingsbegrotings nie, so ons is afhanklik van die mond tot mond. Ons werk hard daaraan om sterk verhoudingsverhoudings te hê en sal ook voortgaan om vriendskappe met ons kleinhandelvennote te kweek. " The Littles skakel ook direk met verbruikers in die middel van Thomasville, waar hul gewilde kaaswinkel en restaurant deel uitmaak van 'n ondersteunende gemeenskap van ambagsmanne en vervaardigers. "Die winkel gee ons die geleentheid om nuwe projekte uit te probeer en goeie terugvoer te kry," sê Jessica. Gevra om haar gunsteling Sweet Grass Dairy-kaas te noem, sê sy dit is soos om haar te vra om 'n gunstelingkind te kies, maar sy erken dat sy veral lief is vir Green Hill vanweë haar liefde vir sagte ryp kaas. Vir Jeremy, wat 'so lief is vir alle blou kase', is dit Asher Blue. "Ons eet waarskynlik meer Thomasville Tomme as enigiets vanweë sy veelsydigheid," gaan Jessica voort. "Ons kinders maak quesadillas, gegrilde kaasbroodjies en mac en kaas daarmee."
Volgende vir Sweet Grass Dairy is die voltooiing van 'n nuwe kaasaanleg, wat die Littles en hul span na verwagting hierdie herfs gaan beset. Die projek is weens die pandemie vertraag, maar Jessica hou vol dat die uitdagings wat die koronavirus bied, werklik voordelig was. 'Ek dink ons ​​sal 'n beter onderneming wees as dit alles verby is,' sê sy. "Ons sien uit na 'n robuuste navorsings- en ontwikkelingsprogram en die vermoë om meer handgemaakte kase veilig en konsekwent te maak."
"Sukses vir die Amerikaanse vervaardiger van kaas word byna geheel en al bepaal deur sy of haar vermoë om 'n unieke kaas te maak wat baie lekker en van die hoogste gehalte is, en dit dus onderskei van ander op die mark. Die hoofdoel is om 'n kaas te maak met komplekse, unieke en onvergeetlike geure - dikwels verteenwoordigend van 'n geografiese omgewing. Om hierdie eienskappe te bereik, beteken dikwels dat u terugkeer na die basiese beginsels van kaasmaak, wat realisties beteken dat baie van die meganisasieproses verwyder word en baie belê word in melkgehalte, geskoolde arbeid en ander produksiekoste. " -KATE ARDING, kultuur medestigter, kaasmakery-konsultant en mede-eienaar van Talbott & amp; Arding Cheese and Provisions, Hudson, New York
STEVE BURGER EN SARAH WIEDERKEHR, WINTER HILL PLAAS
C verloor in myl, maar 'n wêreld weg van etos van die middestad van Freeport se uitgestrekte L.L. Bean -kampus, beslaan Winter Hill Farm 55 hektaar permanent bewaarde Maine -landbougrond. Sy huidige bestuurders is Steve Burger en Sarah Wiederkehr, wat 'n kaasmaak -tradisie voortgaan wat in 2004 gestig is deur 'n paar afgetrede onderwysers wat die plaas besit het. In die rollende weidings onder die skure op die heuwel en die plaashuis waar Burger en Wiederkehr saam met hul twee kinders woon, wei skaars Randall -beeste langs Jersey -koeie, hul melk word in gebottelde, ongepasteuriseerde volmelk en jogurt, asook nege verskillende kase, waarvan twee American Cheese Society -toekennings gewen. Burger bestuur die koeie terwyl Wiederkehr die kaasmaker is, hoewel dit nie haar plan was toe die egpaar in 2011 van Kalifornië na Maine verhuis het om Winter Hill Farm te bestuur nie. "Sy sal op en af ​​sweer dat sy nooit 'n kaasmaker wou wees nie," sê Burger. 'Ek wens dat sy sou ophou om na haarself as 'n huiwerige amateur te verwys en erken dat sy regtig goed daarmee is.
In Kalifornië, waar hulle op 'n klein boerdery gewoon het, het Burger 'n paar Jersey -koeie en Oberhasli -bokke gemelk, en Wiederkehr het kursusse in voedselsisteme en agro -ekologie aan die Stanford -universiteit aangebied, en eksperimenteer met kaasmaak in die plaashuis se kombuis. "Toe die geleentheid ontstaan ​​om die bedrywighede op die Winter Hill Farm oor te neem, het ek gedink dit is 'n perfekte idee om na Maine te gaan om koeie te melk en 'n klein boerdery te bedryf," sê Burger. "Sarah was twyfelagtig, maar ek het haar op een of ander manier oortuig dat haar tuisvaardighede maklik sou vertaal."
Met 'n gevestigde inkomstestroom uit gebottelde melk en jogurtverkope, kon Winter Hill Farm floreer terwyl Wiederkehr kaasresepte ontwikkel het, wat haar vaardighede as opgeleide wetenskaplike kombineer met die intuïsie wat volgens haar steeds haar proses lei. Dit was toevallig om varke op die plaas te bring. "Ons Berkshire -varkvleis het vinnig 'n reputasie gekry as een van die lekkerste varkvleis wat beskikbaar was - ons geheim was die hoeveelheid kaasmislukkings waarop ons varke gereeld geëet het," sê Burger. 'Ek sê graag:' Slegte kaas is gelyk aan goeie varkvleis. '"Winter Hill Farm se eerste twee kase was Frost Gully en Tide Line, albei rondes in Camembert-styl gemaak van dieselfde basiese resep. Tide Line verskil deurdat dit 'n laag groenteas bevat wat deur die middel loop en die kaas bedek. Daarna kom twee verouderde roumelkkase met natuurlike skilpe: Everett's Tome, 'n kaas in 'n tomme-styl wat doelbewus verkeerd gespel is as 'n huldeblyk aan Everett Randall, die 'vader' van Randall-beeste en Bradbury Mountain Blue, die kaas waarop Wiederkehr die trotsste is. ' Bradbury was die mees uitdagende kaas wat ontwikkel is - dit het twee jaar geneem voordat ek tot die punt gekom het dat ek altyd tevrede was daarmee, "sê sy. 'Dit het nog nooit 'n toekenning gewen nie, maar die terugvoer wat ons van ons kliënte, van kaaswinkels en van kompetisiebeoordelaars gekry het, beteken vir my soveel. As iemand vir jou sê dat dit die beste blou is wat hulle ooit geproe het, voel jy asof jy iets reg doen. "
Terwyl Wiederkehr kase gemaak het, fokus Burger op die verhoging van melkproduksie deur verbetering van kudde en weiding. Maar teen 2018 het die vraag na kase die melkvoorraad van die plaas oortref. "In plaas van ons eie kudde uit te brei, was ons gelukkig om melk by die Milkhouse in Monmouth, Maine, te kon koop," sê Burger. "Hulle organiese Jersey -kudde word op dieselfde manier bestuur as die Winter Hill -kudde, wat neerkom op melk wat naatloos meng in ons kaasmaak, 25 persent van die melk wat ons in kaasproduksie gebruik, kom uit die Milkhouse."
Burger het die aktiewe kaasmaakgemeenskap van Maine, wat bestaan ​​uit byna 100 gelisensieerde roomys wat versprei is oor die landelike deel. "Mense in Maine is bereid om hul bure te ondersteun en wil deelneem aan 'n plaaslike ekonomie, wat hom toelaat vir 'n florerende plaaslike voedseltoneel," sê hy. "Hier word kaas van wêreldgehalte op so 'n klein skaal vervaardig dat niemand van buite die staat weet dat dit bestaan ​​nie." Nadat die pandemie die verkoop aan restaurante gestaak het, werk hy en Wiederkehr saam met ander boere, bakkers en vervaardigers om 'n selfbediende plaas op te sit en die temperatuur in hul grotte te verlaag om die verouderingsproses van die wiele te vertraag. "Terselfdertyd het ons besef dat mense melk en jogurt wil hê - soveel jogurt," sê Burger. "Ons kon skaars byhou."
Benewens die beste kaas, het Maine ook die grootste aantal brouerye per capita in die land, en samewerking tussen brouers en ander vervaardigers is algemeen. Winter Hill Farm se gereelde vennote met Maine Beer Company van Freeport, wat die kase saam met hul biere aangebied het vir pandemiese afhaal. 'N Valentynsdag -kombinasie met Portland Foundation Brewing bevat Frost Gully met 'n suur framboosketel, 'n paar Burger kan vergelyk word met "jou gunstelingbrood uit die oond gesny in botter en frambooskonfyt." Op 'n vraag van Allagash Brewing Company in Portland om 'n bier-gewaste kaas te maak wat die brouery in hul proelokaal kan verkoop, het Wiederkehr vorendag gekom met haar gunsteling kaas: Terzetto, 'n gepasteuriseerde ronde wat met Allagash Tripel gewas is en ses weke oud is. 'Het u al ooit 'n proelokaal binnegekom met die verwagting dat u bier sou ruik, maar die vreugdevolle vuil voete ruik? Dit was 'n probleem," sê Burger. 'Die oorspronklike was 'n baie sagter, ooiy-gooey, eet-dit-met-'n-lepel ronde wat pure onwrikbare vreugde was-en dit het tot in die hemel gestink. Dit was 'n treffer by Allagash, maar na 'n paar maande het ons die resep verander - 'n groter vormformaat, 'n langer ouderdom - wat albei van sy vreugdevolle geur beroof het en dit 'n aanvaarbare gas in die proelokaal gemaak het. Hy hoop nog steeds dat Wiederkehr eendag die stinkende oorspronklike sal terugbring. Miskien kan dit 'n waarskuwingsetiket bevat: die lekkerste in die buitelewe van Maine.
Rush Creek -reservaat
Om die vervaardiging van Rush Creek Reserve -kaas te verstaan, is dit belangrik om die bedrywighede van sy produsent, Uplands Cheese, in Dodgeville, WI, te waardeer.
Die melkboerdery melk sy koeie seisoenaal terwyl die diere op die weiding is en melk wat met gras gevoer word, produseer. Dit word gebruik om die Pleasant Ridge Reserve van die onderneming te vervaardig, 'n kaas in alpine styl wat slegs gedurende die somer beskikbaar is. As die weiding ophou groei, hou die platteland op om hierdie kaas te maak, alhoewel die koeie gemelk word tot omtrent Kersfees, wanneer die kudde vir die winter afgedroog word.
"Ons koeie produseer steeds melk in die herfs, hoewel dit nie uit die weiding kom nie," sê Andy Hatch, mede-eienaar van Uplands Cheese. 'Dit lyk voor die hand liggend om 'n ander kaaslyn te maak met hierdie melk, maar dit is ongewoon vir ons.
Dit is beslis niks nuuts om diverse kase met verskillende melkprodukte te maak nie. Dit gebeur al honderde jare in Europa, met harder, duursame kaas wat in die somermaande geproduseer is om die reis na die berg beter te kan weerstaan. In die winter was meer bederfbare sagte kaas beskikbaar by koeie wat nie so ver van bergweidings af gekom het nie.
Alhoewel die melk se karakter 'n belangrike rol speel in beide Pleasant Ridge Reserve en Rush Creek Reserve kase, neem dit baie maande se veroudering om die eienskappe wat inherent is aan grasgevoerde kaas te openbaar, nie anders as om sekere rooiwyne te verouder om die kompleksiteit te ontsluit nie.
"By die vervaardiging van Pleasant Ridge Reserve kom ons uit die melk se pad, wat sy karakter mettertyd openbaar," sê Hatch. "Met Rush Creek Reserve is ons meer proaktief om die geur uit die melk te lok deur verskillende rypingstegnieke te gebruik."
Met hierdie kaasvariëteit voer koeie hooi en die vetinhoud styg aansienlik gedurende die koue maande. Hierdie melk het 'n minder inherente geur as die somermelk, maar die rykdom daarvan dien as 'n doek waarop die kaasmaker smaak tydens rypwording kan skep. "Die twee kase is in daardie opsig teenoorgesteldes, so tegnies was dit 'n groot uitdaging om die sprong van die een na die ander te maak, ten minste aanvanklik," sê Hatch.
By Uplands Cheese lui die gesegde: Pleasant Ridge word in die veld gemaak, terwyl Rush Creek in die grotte geproduseer word.
Rush Creek se rypwordingstegniek bestaan ​​daaruit dat die kaas in 'n strook sparbas toegedraai word en in dieselfde pekelwater gewas word wat maande lank gebruik is om Pleasant Ridge ryp te maak. Dit help om 'n verskeidenheid giste, vorms en mikroflora op die skil te produseer.
Hatch vergelyk die melk wat gebruik word om Rush Creek met half en half te maak en die kaas self met hartige vla, aangesien dit 'n baie sagte, delikate tekstuur uitstraal met 'n hartige, ryk afwerking wat vergelyk word met vleis. Die geure kom uit die rypwordingstegniek van die skil.
Aangesien die kaas in die herfs geproduseer word en slegs in November en Desember beskikbaar is, word dit gewoonlik gedurende een sitting bedien en nie vir 'n lang tyd gestoor nie. Om hierdie kaas behoorlik te eet, word die boonste skil afgesny en die vla-sagte, sagte middel wat 'n pasta-agtige konsekwentheid het, blootgestel.
Dit kan met 'n lepel opgeskep word om alleen op te eet, of saam met vonkel- of droë witwyn. Die geur van Rush Creek is ook 'n aanvulling op vye en gesnyde vleis, en dit kan bo -op geroosterde brood en gebraaide aartappels geëet word.
"Dit maak 'n pragtige voorstelling, en die tekstuur voel toegeeflik," sê Hatch.
Behalwe dat dit in spesiale kaaswinkels verkoop is, is Rush Creek in 2015 ook vir die eerste keer op Uplands Cheese se webwerf beskikbaar gestel, maar dit moes verwyder word, aangesien dit binne ongeveer 'n week uitverkoop was.
"Ons probeer meer maak, maar aangesien hierdie variëteit net uit die melk van ons eie koeie gemaak word, is die produksie baie beperk," sê Hatch.
As gevolg van produksietyd, kan Uplands Cheese nie deelneem aan Rush Creek in die kaaskompetisies nie, wat hoofsaaklik in die lente en somer plaasvind.
Selfs sonder welverdiende toekennings, geniet hierdie kaas 'n kultusaanhang sedert sy debuut ses jaar gelede.
Soepel en ryk, maar ferm. Die mees komplekse kaas wat jy ooit per ongeluk 'n pond eet.
Melktipe/behandeling: Rou koei
'N Wonderlik komplekse kaas van Dodgeville, WI. Pleasant Ridge is ryk en hartig met aantekeninge van alles, van geroosterde haselneute tot gaar sampioene. 'N Kaas wat die hardcore wrongelnerd en die kaasnuweling kan liefhê.
Pleasant Ridge is spesifiek gemodelleer na die Franse alpiene klassieke Beaufort. Die kaasmakers het die besluit geneem om 'n alpiene kaas te maak na uitgebreide navorsing oor hul eie eiendom en die geskiedenis van die wankelose streek in Wisconsin, waar Uplands Cheese Co.
Waarmee pas PRR nie saam nie? Beste vriende met 'n paar hartige vleisgeregte soos Petit Jesu of Saucisson Sec. Probeer dit met 'n bietjie Riesling of Vin Juane vir 'n klassieke alpiene gevoel, of speel sy natuurlike soetheid met 'n lekker Manhattan.
As ek dink aan herfskaas in Wisconsin, dink ek aan melkboere en kaasmakers wat aan die einde van die somer is. Herfs is die laaste druk vir kaasmakers soos Andy Hatch van Uplands Cheese om die laaste melk uit die eens weelderige vrugbare weidings wat nou begin bruin het, te druk.
Vir my is daar niks soos kaas gemaak van valgrasse nie. U kan die ingewikkeldhede van die somerson geniet, die soetheid van die nuuskoue, douagtige gras en die aardsheid van die verslete gronde.
Herfs is ook die tyd dat kaasmakers uit Wisconsin en regoor die land bymekaar kom en hul kuns by die American Cheese Society (ACS) -toekennings vier. Elke konferensie eindig met 'n hewige omstredenheidskompetisie. Ons het gesien hoe Roelli Cheese Co. in 2016 die beste in skou wen met sy Alpynse styl, Little Mountain. 'N Ander kaas wat sy stempel op die kompetisie afgedruk het, is Uplands Cheese's, Pleasant Ridge -reservaat. Pleasant Ridge was een van die eerste Wisconsin -kase wat 'n Best in Show gewen het en was een van die mees geëerde kase tydens die kompetisie.
Hierdie jaar het ons drie kase gekies wat baie goed in die kompetisie geplaas het. Die eerste kaas wat gekies is, is 'n oorspronklike uit Wisconsin genaamd The Robin from Deer Creek. Dit het die eerste plek in die Colby -kategorie verower. Die tweede kaas wat ons gekies het, is nog 'n jaarlikse wenner - Emmi Roth se GranQueso. Emmi Roth oorheers die afgelope tyd die toekennings met 'n verskeidenheid kase. Laastens het ons 'n kaas gekies waarmee ons 'n persoonlike verband het - Clock Shadow Creamery Quark met S.A. Braaii. Hierdie kaas het 'n tweede lint in sy kategorie gewen. Geniet dit!
Colby, 'n oorspronklike uit Wisconsin, is uitgevind in Wisconsin deur Joseph F. Steinwand. Baie mense dink aan Colby as verwisselbaar met sagte cheddar, maar tradisionele colby verskil van cheddar tydens die maakproses. Van die wei word by Colby afgetap nadat die wrongel gevorm is en die wrongel afgekoel word deur water of spoelwater by te voeg. Die kolwerige wrongel word dan heeltemal gedreineer en in vorms gedruk. Hierdie proses gee die tradisioneel gemaakte Colby sy kenmerkende krullerige tekstuur met 'n effens soet geur en effens sout afwerking.
Die Robin is geskep om hierdie Wisconsin -klassieke, op die tradisionele, handgemaakte manier, te bewaar. Dit het 'n ferm, maar oop lyf, 'n vars room smaak met 'n sout afwerking. Die Robin het 'n 1ste plek behaal tydens die 2017 American Cheese Society -kompetisie.
Drankies - Pilsners of Brown Ales, Island Orchard Pear Cider, Rogge whisky
Voedselparings - Wisconsin -klassieke - Grondboontjies, Nueske HAm, Usinger Somervors en botterskyfies of roggebraaiers met karwij.
GranQueso, geïnspireer deur 'n paar tradisionele Spaanse en Portugese kase, het 'n unieke geur. Dit het 'n baie ferm pasta met 'n ryk goue kleur en kleurvolle skil. Ongeveer 2 weke oud word die mandjie-geweefde skil gevryf met 'n unieke speserymengsel wat kaneel en paprika bevat. Alhoewel dit nie die binnekant van die kaas toedien nie, skep dit 'n duidelike en pragtige buitekant. Die geur van hierdie kaas is minstens ses maande oud en is effens pikant, met bruin botter, gesoute karamel, hazelnoot en 'n tikkie pynappel. Die ferm en effens droë tekstuur maak dit ook wonderlik om te marineer of te rasper.
Drankies- Sitrus IPA's of enige bier. Island Orchard Hopped Brut Reserve HArd Cider, Cream Sherry of Roja -styl wyne. Probeer hierdie ook met Scotch.
Voedselparings- Bedien met kweepeer- of peerblikkies, heerlik as tapaskaas bedien met olywe. Bedruip bietjie olyfolie en sjerrieasyn oor en bedek met songedroogde tamaties. Bedien op 'n crostini.
Quark is baie algemeen in Duitssprekende lande en Noord -Europa en is 'n vars suiwelproduk wat uiteindelik in die VSA posvat. Oorspronklik gemaak as 'n suur kaas (sonder rennet). Clock Shadow se kwark word gemaak met 'n vegetariese stremsel. Sag, wit, romerig en effens tert, kwark is baie veelsydig en kan gebruik word in bak, of as smeer of dip. Die veelsydigheid word beklemtoon in die kombinasie van Clock Shadow's Quark met S.A. Braai se blatjang. Die soetigheid van die kaas, gemeng met die soet en pittige vrugte van die blatjang, is 'n bekroonde kombinasie van ACS.
Drankies- Shiraz, Cabernet of Zinfandel. Probeer dit met 'n Weiss -bier.
Voedselparings- Smeer op 'n crostini en bedek met 'n bietjie heuningkam uit die kam. Bedien vars saam met groente of prosciutto.
Rush Creek -produksie word gestaak deur onsekerheid oor die FDA -reël
Andy Hatch met een van sy eerste eksperimentele groepe van
Rush Creek Reserve op 20 Mei 2010. Die kaas was
amptelik vrygestel wat tot groot lof toe kom. foto deur
Onsekerheid oor hoe die Amerikaanse voedsel- en dwelmadministrasie sal beslis oor 'n aantal hangende regulasies vir roumelkkaas, het sy eerste amptelike slagoffer geëis: Rush Creek Reserve by Uplands Cheese naby Dodgeville, Wisconsin.
In 'n e-pos aan professionele persone in die bedryf, het mede-eienaar en hoofkaasmaker Uplands, Andy Hatch, die hartseer nuus bekend gemaak dat hy nie Rush Creek hierdie jaar gaan maak nie.
Dit is 'n teleurstellende nuus, ek weet, en ons hoop dat dit nie permanent is nie. Food safety officials have been unpredictable, at best, in their recent treatment of soft, raw-milk cheeses, and until our industry is given clear and consistent guidance, we are forced to stop making these cheeses," Andy said.
Cheese lovers nationwide were devastated when cheesemaker Andy Hatch of Uplands Cheese Company decided to stop making his famous Rush Creek Reserve indefinitely. The spruce-wrapped, raw-milk cheese was the nearest we Americans had to the coveted French-style Mont d'Or and the thought of not having it on our holiday cheese boards was heartbreaking. When asked if he had anything else new in his cheese caves to make up for this terrible loss, Hatch's stock answer has always been that he is experimenting with something new. After two years, the experiment seems to have paid off, even if it is in limited time. Presented in extremely limited quantities: Upland's Experiment. Lees verder & rarr