Modernistiese kookkuns - Skemerkelkresepte, spiritualieë en plaaslike kroeë - 2022
Die voormalige Microsoft -hoof van tegnologie, Nathan Myhrvold, het 'n wetenskaplike idee. Modernistiese kookkuns, ook bekend as Molekulêre gastronomie, kom tot die uiterste van kooktegnieke en bestanddele deur middel van wetenskaplike metings. Klik hier vir resepte. Kos deur: Anjana Shanker en Maxime Bilet
Die wetenskap om kos te maak
By die verjaarsdag van hierdie tydskrif het ons die modernistiese kookpersoneel van Nathan Myhrvold gevra om 'n paar geregte te bedink met hul lab-nerd-tegnieke en wonderlike masjiene. Myhrvold, met sy vyf-bundel Modernistiese kombuis kookboek (en hierdie herfs, 'n boek vir huiskokke), het meer as enigiemand gedoen om die modernistiese sjefsskool te dokumenteer, wat Ferran Adrià en Wylie Dufresne insluit. Hy en sy medewerkers is ernstige, smaakgerigte kokke, nie bedrieërs nie, wat die essensies uit suiwer bestanddele haal. Die kos is lewendig en inherent gesond, met klein porsies wat 'n groot wins kan lewer.
Geleerde heilbot, pistache en knoffel-emulsie met 'n lae temperatuur
Om vis op 'n presiese, lae temperatuur te kook, verrig wondere. Vis word gereeld tot 'n baie hoër temperatuur gekook as wat nodig is, wat veroorsaak dat die vleis uitdroog en visolies oksideer en onaangename visgeure produseer. Hier het ons die vis sous vide in 'n waterbad gaargemaak tot 'n kerntemperatuur van slegs 113 ° F.
Eerstens genees ons die heilbot egter vinnig met 'n sout-suikervryf, wat help om die sappige styfheid van die vis te behou. Vir die sous maak ons ​​'n sake -vermindering en voeg dan 'n bietjie pragtige groen pistasiepasta by om lae geur en 'n romerige mondgevoel by te voeg. Elke heldergroen kruie of blaarslaai met 'n bietjie suurheid gee 'n heerlike kontras van kleur en geur aan die pêrelwit van die vis en die liggroen van die sous.
Monitor chemiese en fisiese reaksies van voedsel
Cryo Shuckoku -oester, Sunchoke -room, suurlemoenjellie en geplukte roosblare
As 'n hele oester in vloeibare stikstof gedompel word, gebeur iets wonderliks. Die ultrakoue stikstof vries die adduktorspier, wat dan vrystel terwyl dit vinnig ontdooi. Skud word 'n briesie en laat die tekstuur en vorm van die oester ongerep en pragtig.
Vir hierdie gereg wou ons die natuurlike essensie van die Shigoku -oesters beklemtoon. Die sunchoke-oesterroom-'n emulsie sonder suiwel-gee 'n bevredigende diepte aan die neutagtige pekel van die oesters. Die gepekelde roosblare en jellie-jellie voeg die boonste note en die skerp suurheid by om 'n baie lekker happie te gee.
Eksperimenteer met verskillende geurkombinasies
Kersietamatie & Kersieslaai, Pastinaak Vanielje Poeding & Sitroengras
Ons verken graag nuwe geurkombinasies wat dalk vreemd klink, maar eintlik baie sin maak sodra u dit saam proe. Die soet en hartige eienskappe van hierdie kersie- en kersietamatieslaai herinner my aan 'n paar van my gunsteling -elemente van Suidoos -Asiatiese kos, maar dit voel Italiaans of Frans in sy samestelling.
As u die prentjie van hierdie slaai noukeurig bekyk, kan u die dun sluier oor die skottel sien, wat gelatineerde tamatiewater is. Hierdie soort gel is nie so moeilik as wat jy dink nie, en die tegniek maak die deur oop vir baie lekker teksture.
Die tamatiewater in die gel word gemaak deur koue infusie, wat nog 'n kragtige, maar eenvoudige tegniek is - basies om kruie vir 'n paar uur in verkoelde tamatiewater te laat sak. Hierdie benadering onttrek die delikate boonste note en vermy dit om dit af te kook, sodat die sluier lewendig proe van tamaties en die geurmiddels.
Verlig die sintuie met geur, reuk, tekstuur en voorkoms
Groente -ravioli, gekarameliseerde alliumbouillon en suurlemoenolie
Daar is iets magies daaraan om 'n gereg soos 'n kunswerk te laat lyk. Die aandete is dalk huiwerig om selfs aan die kos te raak, maar sodra die proe begin, kombineer die geure, geure en teksture met die estetiese om 'n volledige ervaring van voedsel te skep.
Hierdie groente -ravioli -gereg lyk lekker, maar benodig nie 'n bemanning om voor te berei nie. Die omhulsels word gemaak van baie dun deursnee van beet, rutabaga, selderywortel en raap, wat ons dan stoom. Watter groente u vir die verpakkings kies, sowel as vir die vulsels, kan met die seisoene verander.
Die ravioli sit in 'n allium-sous van preie, uie, knoffel en sjalot, wat ons in blikkies onder druk kook totdat dit bruin word. Hierdie drukonttrekkingstegniek stel ons in staat om 'n gekonsentreerde jus met baie minder water te kry as wat met die konvensionele metodes gebruik word.
Lees meer by ModernistCuisine.com
Die mees omvattende gids tot pizza ooit is hier
Fotokrediet: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.
Modernistiese pizza, die definitiewe gids vir een van die gewildste kos ter wêreld, het geland. Die versameling met drie volumes, wat die geskiedenis, kultuur, style en meer as 1000 pizza-resepte dek, is ontwerp om pizza-aanhangers en professionele persone regoor die wêreld te bemagtig.
Deel een ondersoek die geskiedenis van pizza, sy vele style en top -pizza -bestemmings regoor die wêreld. Deel 2 behandel die basiese beginsels van die maak van pizza, soos deeg, sous, kaas en toppings. En Deel 3 konsentreer op resepte vir tradisionele en innoverende pizza's van regoor die wêreld. 'N Draagbare resephandleiding pas by die stel.
Die Modernistiese kombuis span het dieselfde uitputtende navorsingsmetodologie as wat hulle toegepas het op hul vyf volumes toegepas Modernistiese brood boek, en laat geen pizzaklip onaangeraak in hul strewe na pizza -perfeksie nie.
Op reis deur die wêreld, van Italië en die VSA, tot Sao Paolo en Tokio, het hulle meer as 250 van die beste pizzeria's ter wêreld besoek, en ontmoet en geleer van die beste pizzaiolo's ter wêreld.
Die modernistiese kookspan
Met meer as 1000 resepte en variasies om van te kies, van tradisionele Napolitaanse Margherita, Braziliaanse deeg met deeg en Detroit-styl, tot innoverende souse, kase en geurkombinasies, soos Hawaiiaanse pizza met Kalua-varkvleis, al die pizza-resepte en wendings wat u ooit kon waarvan ek gedroom het, is hier. Hulle is selfs elk getoets vir perfekte resultate in professionele en huishoudelike oonde.
Benewens honderde ongelooflike foto's, is daar ook maklike stap-vir-stap foto's om huiskokke te help om hul tegnieke die eerste keer reg te kry. "Met die metodes en hacks wat ons ontwikkel het, kan ons feitlik waarborg dat u heerlike pizza tuis sal maak," sê Migoya, Modernistiese Cusinese sjef.
Danksy die honderde eksperimente wat die span uitgevoer het, is daar ook genoeg om opwindende pizza-pro's op te wek en uit te brei, met detail oor nuwe insigte en tegnieke, en van gewone bliksoep in 'n buitengewone verander. tamatiesous.
Nathan Myhrvold, kulinêre reëlbreker en stigter van Modernistiese kombuis, verwyder die algemene reëls wat goeie pizza -voorbereiding voorskryf, soos om 'n spesifieke water vir die deeg te gebruik, of om pizza's in sekere oonde te bak. 'Uiteindelik is die geheim (as daar een is) om fantastiese pizza te maak, aandag aan detail oor 'n paar belangrike punte,' sê hy.
En watter beter plek is om die fynere besonderhede onder die knie te kry as in die geïnspireerde hande van die Modernistiese kombuis span in Modernistiese pizza?
Modernist Pizza kan nou vooraf bestel word en word op 5 Oktober te koop aangebied. $ 425 dollar.
Wat jy in hierdie boek kry
'N Oorsig van modernistiese kooktegnieke, insluitend koolzuur, skuim, gelering, infusie, emulgering, drukkook, verdikking, sous en sfeervorming.
Kyk na die gewildste modernistiese bestanddele en hoe om dit te gebruik, insluitend agar, carrageenan, gelatien, lesitien, natriumalginaat, natriumsitraat, xantangom en nog vele meer.
'N Gedetailleerde blik op die toerusting wat u nodig het om tuis te begin met modernistiese kookkuns, wat alles minder as $ 100 kos.
Meer as 100 resepte met 'n wye verskeidenheid geregte wat die treffer van u partytjie sal wees. Dit sluit in:
& bullCrostini, drukgaar sop, hoendervlerkies en tenders
& bull Skeep en dip, platbrood, alkohol en cocktails
& bullDewiled eiers, koue sop, kaas sop en dips
& bull 'n Groot verskeidenheid klein bordjies met beesvleis, vark, hoender, vis en kreef
Modernistiese pekel soortgelyk aan die kook van sous vide week die vleis tot 24 uur lank in 'n oplossing met 'n soutkonsentrasie wat net effens hoër is as die mikpunt van 05. Kings Hawaiian Sweet Rolls natuurlik.
Pin by modernistiese kookkuns op modernistiese vakansie -resepte en wenke Modernistiese kombuis -gunsteling -resepte -kombuis
Olyfolie 2 eetlepels.
Modernistiese kookresepte. Die kookboek dui aan dat die suiker die soetheid van die aartappels verhoog. Modernistiese kombuis – Die uiteindelike hamburger – YouTube. Die enigste manier om die aangename somermaaltyd te verbeter, is deur self die broodjies te maak en vars op te sit.
See sout 1 2 tl. Sous Vide Prime Rib Roast Recipe. Sy ses volumes van 2438 bladsye ondersoek die historiese agtergrond van voedsel en verduidelik die kuns van kook op 'n manier wat oop is vir kundige fynproewers en huiskokke.
Die modernistiese sjef Inaki Aizpitarte meng die spyskaart daagliks om die varsste bestanddele te gebruik om sy gaste te verras en te vermaak. U kan ook al my modernistiese resepte sien. The Art and Science of Cooking, 'n vyf-volume 2400 bladsye waterdigte bybel met kos, gevul met resepte uit kookkuns wat deur laboratorium gemaak is.
Radyse swartbone drukgekookte tamales drukgekookte carnitas-limoene, gebraaide boontjie-skuim en chicharrón van Modernist Cuisine at Home. Modernistiese kook- resepte met geregte Modernistiese kookkuns. Om vis te braai voor dit gaar word, versterk dit en beskerm sy delikate kleur.
1 Modernistiese kookkuns -sferifikasie resep en tegniekboekie slegs beskikbaar in hierdie kit 50 g natriumalginaat. Die moeilike deel breek 1 eetlepel af. Die eerste stap om die modernistiese Vichyssoise -resep te maak, is om die aartappels te skil en in stukke te sny voordat dit in water met sout en suiker gesmoor word.
Moenie vergeet om u eie te registreer nie. Alhoewel die skrywers die verhaal van die modernistiese kookkuns vertel, is hul resepte nie beperk tot die nuutste geregte nie. Modernistiese kombuis – Die uiteindelike hamburger.
Geroosterde rooipeper en knoffelvlokkies 1 teelepel. Modernistiese kombuis Carnitas Gebakte boontjies Lemmetjies Tamales Druk kook swartbone Gunsteling resepte Vriende. 'N Liefde vir kos en kennis verteer hom.
Nathan Myhrvold is die veelvuldige polimaat. Nathan Myhrvold stigter van The Cooking Lab, mede-outeur van Modernist Cuisine. Botter 1 suurlemoen in 6 skywe gesny Plaas dit in 'n vakuum -seëlsak. Maak toe dat aspersies plat lê. Stel die onderdompeling op 135 F. Kook vir 1 uur.
Ek neem die moeilikste resepte van Keller Blumenthal Myhrvold Voltaggio Adria en meer en plaas dit in 'n maklik verstaanbare formaat met stap -vir -stap aanwysings en foto's. The Art and Science of Cooking and Modernist Cuisine at Home en skrywer van The Photography of Modernist Cuisine het sedert sy kinderjare 'n passie vir kookkuns en fotografie gehad. Ontdek die 102 Modernist Cuisine Sourdough -resep, 'n onbekende jareoud suurdeegkultuur afkomstig uit die Verenigde State.
Modernistiese kookkuns by die huis ontgeld die tegnieke van toerusting en bestanddele wat nodig is om die resepte in die grootste modernistiese restaurante ter wêreld te vervolmaak. Dit is slegs hul tweede jaar op die lys, maar sjef Quique Dacosta word vergelyk met legendariese sjefs soos die Roca -broers en Ferran Adria. In volumes 1-5 vind u 'n groot verskeidenheid resepte en kosse.
Sous Vide Eendresep Met Blackberry-Port Pudding. Vir resepte, kyk na die makliker resepte wat ek op die webwerf het. Die rooibruin aartappels word in stukke gesny en in 'n eenvoudige pekel met water sout en 'n bietjie koeksoda gekook.
As u slegs een resep op hierdie lys maak, kan dit tuisgemaakte roomyshorinkies wees. Hawaiian Sweet Rolls altyd lekker saam met varkvleis. Die kuns en wetenskap van kook is 'n allesomvattende behandeling van kook.
Die boekie bevat 'n resep vir Concord Grape Caviar met vrugtesap wat in die winkel gekoop is, asook agt resepvariasies en bedieningsvoorstelle. Hulle sal help om baie van die tegnieke en bestanddele te demonstreer met eenvoudige aanwysings. Die risiko van oorverkoop word uitgeskakel.
Uit die outeurs se eksperimente kom Modernist Cuisine. 26 – Quique Dacosta in Denia, Spanje. 102 Modernistiese kombuis Suurdeeg suurdeegresep Die soeke na suurdeeg.
Aangepas uit die modernistiese kombuis tuis. Die resep en tegnieke is geskik vir kinders van agt en ouer. Een van die gebruike van die ultraklankbad by Modernist Cuisine is om perfekte patat te maak wat sag binne en regtig knapperig is.
Brassicas -resep uit die modernistiese kombuis Modernistiese kombuis Modernistiese kookresepte
Modernistiese kookkuns tuis resepte Modernistiese kombuis hoender en garnale resepte
Gourmet modernistiese kombuis Molekulêre Gastronomie Gebak Ontwerp Molekulêre Gastronomie
Romerige Kuzu Parmesaan Gnocchi Met Ertjie Water Molekulêre Gastronomie Molekulêre Gastronomie Resepte Gastronomie
Modernistiese kombuis Kimchi -resep Kimchi -resep Modernistiese kookkos
Die idee vir die boek het ontstaan ​​toe Myhrvold in 2003 'n temperatuurbeheerde waterbad gekry het vir sous vide-kookkuns. restaurante teen 2003. Hy kon egter slegs 'n paar artikels en een boek (in Spaans) op sous vide vind. Hy het boodskappe op eGullet, 'n uitstekende kookforum, geplaas om resepte of bronne te vra, maar het gevind dat die proses swak verstaan ​​word. 
Myhrvold het Ecole de Cuisine la Varenne, 'n kookskool in Bourgondië, Frankryk  bygewoon en het ook deeltyds gekook by Rover's, 'n Franse restaurant in Seattle wat Thierry Rautureau besit. Hy is ook 'n wetenskaplike, wat gevorderde grade in geofisika, ruimtefisika en teoretiese en wiskundige fisika behaal het, post-doktorale navorsing by Stephen Hawking aan die Universiteit van Cambridge gedoen het en jare lank as hoof tegnologiebeampte en hoofstrateeg van Microsoft gewerk het.  Myhrvold, gebaseer op sy voedsel- en wetenskaplike vaardighede, het eksperimente en berekeninge uitgevoer om tabelle met tye en temperature vir die bereiding van verskillende kosse sous vide te maak. Toe hy hierdie tabelle op eGullet plaas en die vraag beantwoord wat hy ongeveer 'n jaar tevore self in die forum gevra het, het iemand voorgestel dat hy 'n boek moet skryf. In 2006 het hy dit begin doen, maar hy het gou besef dat hy nie self die boek kon skryf wat hy wou hê nie, en dat 'n span nodig sou wees om die regte toerusting te gebruik. 
Myhrvold het in die laboratorium Intellectual Ventures toerusting vir die navorsingskombuis begin koop. Baie van die toerusting was standaard kooktoerusting, maar dit het ook items soos rotor-stator-homogeniseerders, ultra-hoë-druk-homogeniseerders, vriesdroërs, 'n 50 000 G-sentrifuge,  ultraklankbaddens en roterende verdampers ingesluit.  Die laboratorium bevat reeds ander hoëtegnologie- en industriële toerusting,  'n 100 ton hidrouliese pers,  'n groot waterstraalsnyer, 'n elektriese ontladingsmasjien en outomatiese freesmasjiene.
Myhrvold en Wayt Gibbs, 'n uitvoerende redakteur by Intellectual Ventures, wat as hoofredakteur en projekbestuurder vir die boek gedien het, het ook skrywers en redakteurs, navorsingsassistente, fotoredakteurs en 'n kunsdirekteur aangestel. Chris Young, wat eers aangestel is, het pas sy werk om die ontwikkelingskombuis in Heston Blumenthal se restaurant The Fat Duck in Engeland te lei, gestaak. Young het Maxime Bilet gewerf, ook van The Fat Duck, wat die span navorsingssjefs gelei het wat die 1,522 resepte in die boek ontwikkel en getoets het.  Fotograaf Ryan Matthew Smith het by die span aangesluit nadat hy 'n advertensie op Craigslist geantwoord het op soek na 'n fotoredakteur.  Die boekspan het uiteindelik gegroei tot meer as 50 personeellede en vryskutwerkers plus 14 kundiges van buite wat verskeie hoofstukke van die boek nagegaan het.  Op die hoogtepunt van die projek het 36 navorsers, sjefs en redakteurs gelyktydig aan die boek gewerk. 
Aanvanklik was die boek beplan om 150 bladsye te bevat oor sous vide in waterbaddens en kombuise, asook 'n paar wetenskaplike beginsels wat relevant is vir hierdie tegnieke.  Dit het geleidelik gegroei, en teen die einde van 2009 het die boekplan uitgebrei tot 1500 bladsye,  voordat dit uiteindelik op 2,438 bladsye gedruk is.  Die boek het meer as US $ 1.000.000 gekos om die eerste druk van 6.000 eksemplare te vervaardig, wat kort na die publikasiedatum in Maart 2011 uitverkoop is.  In April 2011 het The Cooking Lab 'n tweede druk van 25.000 eksemplare gelas. 
The Cooking Lab publiseer 'n goedkoper, tweevolume-opvolger, getiteld Modernistiese kombuis tuis, mede -outeur van Myhrvold en Bilet, in Oktober 2012.  Die fotografie van modernistiese kombuis, met 405 foto's en agtergrondbesonderhede vir elk, insluitend 127 uit die 6-volume stel en ongepubliseerde, is in 2013 gepubliseer. 
Modernistiese kombuis bestaan ​​uit vyf groot volumes plus 'n spiraalgebonde kombuishandleiding, wat resepte en verwysingstabelle uit die groot volumes op waterbestande papier herdruk vir gebruik tydens kook.
History and Fundamentals bevat 'n hoofstuk wat die intellektuele geskiedenis van kulinêre bewegings beskryf, wat eindig met 'n gedetailleerde geskiedenis van die modernistiese beweging soos dit in die kookkuns begin het in die 1980's. In Deel 1 is ook hoofstukke oor mikrobiologie, voedselveiligheid, voedsel en gesondheid, hitte en energie, en die fisika van voedsel en water.
Techniques and Equipment bevat 'n hoofstuk oor die wetenskap en tegnieke van tradisionele kookkuns, wat dit verduidelik deur uitgebreid gebruik te maak van illustrasies en fotografie. Hierdie volume bevat ook hoofstukke oor moderne kookbenaderings, insluitend bak in kombi-oonde en waterdamp-oonde, kook sous-vide en kook met 'n wye reeks gevorderde toerusting en bestanddele, van homogeniseerders en vakuumpompe tot vloeibare stikstof en droë ys.
Diere en plante bevat slegs twee hoofstukke: een oor vleis en 'n ander oor plantvoedsel. Wetenskaplike beginsels oor hierdie bestanddele word aangebied, asook basiese kooktegnieke, gevorderde kooktegnieke en baie resepte.
Bestanddele en voorbereidings verduidelik die gebruik van bestanddele wat meer gereeld verband hou met modernistiese kookkuns, insluitend verdikkings- en geleringsmiddels, emulsies en skuim. Hierdie bundel bevat ook hoofstukke oor wyn en koffie.
Plate-Recipes, bestaan ​​hoofsaaklik uit 48 meer komplekse resepte, wat elk 'n hoofgereg en verskillende toebehore bevat. Die indeks van die stel verskyn in hierdie volume, saam met twee woordelyste en 'n stel verwysingstabelle.
Die kritiese ontvangs was oor die algemeen positief, met besonderhede oor molekulêre gastronomiese tegnieke en sterk illustrasies. Resensente in die New York Times en die New Yorker het die boek egter gekritiseer omdat dit droog geskryf is en van beperkte nut vir kokke was sonder 'n duur verskeidenheid kombuisgereedskap tot hul beskikking.   Twee jaar nadat dit die eerste keer gepubliseer is, het 'n resensent in die tydskrif Forbes gesê Modernistiese kombuis en sy twee opvolgboeke "die invloedrykste werk van hierdie dekade oor kos" en waarskynlik ook die mees winsgewende reeks boeke in die genre die afgelope jare. 
In 2010 is die boek opgeneem in die Gourmand Cookbook Hall of Fame.  In 2012 het die boek die toekennings van die "Kookboek van die jaar" en "Kook uit 'n professionele oogpunt" van die James Beard -stigting gewen,  en die "Professionele kombuise", "ontwerp" en die International Association of Culinary Professionals. "Visionary Achievement" toekennings.
The Photography of Modernist Cuisine: The Exhibition is op 26 Oktober 2013 in die Pacific Science Center geopen.  Dit is 'n fototentoonstelling met voedselprosesse, groot uitsigte en moderne kooktegnieke.
'Modernist Cuisine ' deur Nathan Myhrvold: The Ultimate Cookbook
Jeuk om meer van te weet Modernistiese kombuis, en die kranksinnige ete wat ek verlede week gedek het? U kan 'n volledige verslag in my artikel vind op Gourmet Live. As u 'n iPad het, kan u die app gratis aflaai (en Serious Eats het 'n maandelikse bydrae tot die tydskrif, dus dit is die moeite werd om dit te bekyk!), Hoewel hierdie spesifieke artikel ook aanlyn beskikbaar is.
Dit is 'n tweedelige reeks. Die eerste bespreek wat in die maak van 'n boek soos hierdie geplaas word, terwyl die tweede meer praat oor die fotografie en die ete self.
Op 16 Maart 2004 om 15:44 is 'n vraag op die aanlyn boodskapbord eGullet onder die gebruikersnaam geplaas nathanm: "Ek wonder of iemand bronne het vir resepte vir sous-vide kookkuns-dit wil sê, kook in verseëlde vakuumsakke." Dit was die nederige eerste stap op 'n pad wat uiteindelik na Modernist Cuisine sou lei, 'n tydskrif van ses volumes wat David Chang van die Momofuku-ryk in New York noem "die kookboek om alle kookboeke te beëindig.
Om die modernistiese kookkuns as 'n kookboek 'te beskryf, is 'n bietjie soos om Mount Everest as 'n heuwel te beskryf. Met 2,438 bladsye, 3,216 volkleurfoto's en 1,1 miljoen woorde, sal Modernist Cuisine sekerlik die langste, deeglikste ondersoek wees na voedsel wat ooit gepubliseer is. Dit kom die volgende maand op die mark met 'n prys van $ 625. (Of slegs $ 467,62 as u vooraf op Amazon bestel!) Die vrystelling daarvan is met maande vertraag omdat die pasgemaakte plexiglas-omhulsel wat die volumes huisves, steeds onder hul verstommende 43 pond gewig bly kraak. Die ink weeg alleen meer as 4 pond-dit is ongeveer dieselfde as Thomas Keller se hele Franse kookboek vir wasgoed.
Elkeen van die tradisionele uitgewers het 'n afkeer van die omvang van hierdie projek, "sê dr. Nathan Myhrvold, die eksentrieke multi-miljoenêr agter Modernist Cuisine (daar moes net 'n eksentrieke multimiljoenêr wees wat dit ondersteun)," daarom het ek om my eie uitgewersmaatskappy te stig om dit reg te kry. "Gelukkig was die voormalige tegnologiehoof van Microsoft en huidige uitvoerende hoof van Intellectual Ventures, 'n $ 5 miljard-ontwikkelingsonderneming vir patentportefeuljes, die werklike wêreld nathanm beskik oor die nodige hulpbronne-en nie net finansiële nie.
Wetenskapnerds ontmoet voedselgangers in 'modernistiese kombuis'
Toe Nathan Myhrvold 9 jaar oud was, het hy aan sy ma aangekondig dat hy Thanksgiving -ete gaan kook - die hele maaltyd, alleen. Alhoewel dit nie 'n reuse-sukses was nie, het dit sy lewenslange belangstelling in kos versterk.
Myhrvold het honderde kookboeke gelees en in wese 'n self-geleerde sjef geword. In die middel van die negentigerjare het hy van sy werk afskeid geneem om na 'n professionele sjefskool in Frankryk te gaan.
Nathan Myhrvold Die kooklaboratorium steek onderskrif weg
Die werk wat hy verlaat het, was by Microsoft, waar Myhrvold as die tegnologiese hoof van die onderneming gedien het. Met grade in wiskunde en geofisika, sowel as Ph.D.s in wiskundige ekonomie en teoretiese fisika, is Myhrvold meer bekend vir sy werk in die wêreld van wetenskap en tegnologie as vir sy kookkuns.
Kos was egter steeds 'n passie, en Myhrvold het 'n manier gevind om daardie liefde te kombineer met sy liefde vir wetenskap. Saam met sy twee mede-outeurs, Chris Young en Maxime Bilet, het Myhrvold 'n selfgepubliseerde, hoogs vervaardigde kookboek met ses volumes gemaak, getiteld: Modernistiese kombuis: die kuns en wetenskap van kook.
"Kos, soos enigiets anders in die fisiese wêreld, gehoorsaam die fisiese wette," verduidelik Mhyrvold. "Die feit is dat as jy 'n bietjie olie en suurlemoensap bymekaar sit en mayonnaise maak, jy ook die fisiese en chemiese beginsels daar gebruik. Ek dink dat die begrip van hoe hierdie beginsels die kook beïnvloed, jou help om beter te kook."
Hierdie wetenskaplike benadering tot voedsel is deel van die modernistiese beweging, wat daarna streef om wetenskap in die kombuis te verstaan ​​en nuwe tegnologieë en tegnieke te gebruik om die manier waarop mense eet en waardeer, te verander.
Die magiese maak van 'n Parmesaan -eier
Sjef Jose Andres en sy span by Minibar in Washington, DC demonstreer die maak van 'n Parmesaan -eier.
Dit is 'n beweging wat in Spanje begin het, onder leiding van 'n Katalaanse Spaanse sjef met die naam Ferran Adria. Maar al hoe meer eksperimenteer sjefs buite Spanje met modernistiese kookkuns, soos Jose Andres van Washington, DC Andres wat onder Adria studeer het, en sy restaurant, Minibar, is bekend vir sy innovasie en kreatiwiteit met kos.
Andres meen Myhrvold se boek sal 'n geskenk aan die mensdom wees, 'n manier om die tegnieke en kreatiwiteit van kook in die vroeë 21ste eeu te bewaar. Dit is tegnieke wat hy self gebruik as hy probeer om tradisionele kos uit te vind. En, soos Andres uitwys, was wat nou as tradisioneel beskou word, waarskynlik revolusionêr.
'Vandag neem ons New England -mosselsop as iets tradisioneel wat ons wortels as Amerikaanse kookkuns baie stewig maak, met baie fondamente,' sê Andres. "Maar die eerste persoon wat besluit het om aartappels en mossels en spek en room op sy eie manier 100 tot 200 jaar gelede te meng, was 'n modernis."
Modernistiese kombuis: die kuns en wetenskap van kookDeur Nathan Myhrvold, Chris Young en Maxime BiletHardeband, 2 388 bladsyeDie kooklaboratoriumLysprys: $ 625
Myhrvold gebruik ook tradisionele kookkuns as 'n wegspringplek; 'n voorbeeld is die ou Amerikaanse bystand, braai. Die boek bevat uitgebreide inligting oor rook en die verskille tussen braai en braai. Maar dit demonstreer ook hoe om tradisioneel te braai op 'n nie-tradisionele manier, met behulp van sous-vide tegnieke, wat behels dat jy kook by lae, akkurate temperature, gewoonlik in 'n waterbad.
Op die eerste oogopslag lyk hierdie soort uitgebreide tegnieke dalk intimiderend-wat onbekende, hoëtegnologiese toerusting benodig. Maar Myhrvold sê dat 80 persent van die boek gekook kan word met items wat by enige gewone kombuiswinkel beskikbaar is.
Wat die 1,600 komplekse resepte betref? Die boek bevat uitgebreide foto's en gedetailleerde stap-vir-stap illustrasies wat inligting bied oor die hoe en waarom van modernistiese tegnieke.
Trouens, die verstommende fotografie is een van die maniere waarop Myhrvold hoop om mense opgewonde te maak oor die boek.
'Vroeg in die boekprojek het ek die idee gekry om afgesnyde foto's te maak - wat in u kos gebeur terwyl dit kook,' sê hy. "Jy sien die gloeiende kole en die vet wat uit die burger opvlam, en die hamburgers self word in twee gesny sodat jy die hitte deur die burger kan sien vorder. En deur dit te doen, het jy mense opgewonde gemaak, en ek sou hulle wys 'n siening van kos wat hulle nog nooit gesien het nie. "
Met 'n verkoopprys van $ 625 ($ 461,62 aanlyn), is daar 'n vraag oor wie 'n afskrif van Modernistiese kombuis. Maar, soos Myhrvold aandui, die boek kos minder per pond as Parmigiano Reggiano - en ongeveer soveel as aandete vir twee in 'n uitstekende restaurant.
Modernistiese kookkuns - resepte
Home & raquo Blog & raquo Molecular Gastronomy & raquo Modernist vs tradisioneel kook met sjefs Dufresne en Ripert
Die sjef, skrywer en televisiepersoonlikheid Eric Ripert se episode van "On the Table." met molekulêre gastronomie is sjef Wylie Dufresne fenomenaal. Terwyl hulle 'n gestroopte eier kook met gesentrifugeerde sjerrie -consommé, deel hulle hul perspektiewe op modernistiese kookkuns versus tradisionele kookkuns. Die modernistiese sjef Dufresne sê: "Ons probeer dinge net 'n bietjie beter verstaan, sodat ons beter besluite kan neem wanneer ons iets kook. En sommige van hierdie toerusting stel ons in staat om baie presies te wees". Sjef Eric Ripert, wat 'n tradisionele kok is, antwoord: "As jy te veel dissipline vir my bring op 'n wetenskaplike manier, skop my ADD en kan ek nie kook nie".
Sjef Wylie Dufresne vertel ook hoe hy 'n sjef geword het, hoe hy met molekulêre gastronomie saam met wetenskaplikes en sy nuwe restaurant Alder in NY gewerk het, 'n meer toevallige plek as sy beroemde WD-50. Beide sjefs bespreek ook die belangrikheid van kreatiwiteit en wat hulle inspireer om met 'n nuwe gereg vorendag te kom.
Kyk na die episode hieronder, dit is ongeveer 20 minute lank.
Modernistiese kombuis se individuele mikrogolf geel koeke
Scott Heimendinger van Modernist Cuisine het hierdie oulike resep uit die nuwe kookboek gedeel Modernistiese kombuis tuis om binne 'n minuut in die mikrogolf 'n donsige, indrukwekkende nagereg uit bokskoekmengsel te maak.
Spesiale toerusting: Jy benodig 'n sweep sifon en 4 stikstofoksiedhouers vir hierdie resep.
1 Giet die helfte van die beslag in die sweep sifon en vul met 2 van die stikstofoksiedhouers.
2 Gebruik 'n skêr en maak 'n paar vertikale snitte aan die onderkant van die papierkoppies sodat stoom kan ontsnap.
3 Spuit die papierkoppies met kookspuit.
4 Sif die beslag in die papiertjies totdat dit 'n kwart vol is. (Moenie te veel vul nie.)
5 Kook 1 koppie op 'n slag in die mikrogolfoond vir 1 minuut op hoë krag.
6 Draai elke koppie op 'n bord om en laat dit 'n paar sekondes rus terwyl die stoom ontsnap, tik dan op die beker op die bord om die koek los te maak.