Begin 'n Candy Company Business
Ek ontvang gereeld e-posse van entoesiastiese tuisbakkers en wonder hoe hulle hul belangstelling en talent in 'n loopbaan kan verander. Ongelukkig neem dit meer as 'n passie om jou eie lekkergoed- of sjokoladebesigheid te begin; Soos enige entrepreneuriese poging, vereis dit 'n groot belegging van tyd, moeite en geld. Om 'n gevoel te kry van wat so 'n groot onderneming betrokke was, het ek gesoek na 'n suksesvolle candymaker wat lig op die proses kon werp.
Art Pollard, die stigter en president van Amano Chocolate, was vriendelik genoeg om vrae te beantwoord oor sy ervarings met die begin van 'n klein sjokoladebesigheid. Lees verder hoe hy begin met die maak van sjokolade (by die huis!), Sy grootste uitdagings, watter boeke en klasse hy aanbeveel, en watter raad hy het vir jou, die huisbakker.
Candy Guide: Kom ons begin met jou. Die webwerf sê jou professionele agtergrond was in die wetenskappe. Wat het jou belangstelling in sjokolade veroorsaak? Hoe het jy van 'n persoonlike belangstelling in sjokolade gegaan om te besluit om dit 'n voltydse loopbaan te maak?
Art Pollard: Ek het grootgeword in Los Alamos, New Mexico, die tuiste van die Los Alamos Nasionale Laboratorium. Dit is ongewoon om daar groot te word sonder om 'n stewige agtergrond in die wetenskappe te verkry. Dit is 'n pragtige dorpie omring deur ponderosa denne en ek glo 'n wonderlike plek om groot te word. Ek het na die hoërskool in die Seattle-omgewing gegaan. Seattle is op sigself 'n kosmekka, en die wonderlike vars vis en produseer wat by die Pike Street Market gevind is, het my latere kulinêre avonture beïnvloed. Toe ek van die kollege gegradueer het, het ek 'n klein sagtewaremaatskappy begin. Ons ontwerp en skryf soekenjins, of meer spesifiek, die werklike soektegnologie. Ander maatskappye lisensieer en gebruik ons ​​tegnologie vir hul webwerwe of produkte. (Odds is dat 'n groot persentasie van jou lesers op die tuis- en werkrekenaars van die kode wat ek ontwikkel het).
Terwyl ek nog op skool was, het ek gedink dit sou interessant wees om my eie sjokolade te maak . Ek het dit genoem aan 'n vriend met wie ek in die fisika afdeling gewerk het. Toe het ek nie geweet wat betrokke was nie, net dat dit nie algemeen gedoen is nie. Hy het my vertel dat ek dit nie kon doen nie en dat dit meestal onmoontlik was sonder honderde duisende of miljoene dollars in toerusting.
Dit het my belangstelling gevang, maar destyds het ek dit nie baie ver gevorder nie. Nie lank daarna was ek op Hawai'i op my wittebrood nie, en my vrou en ek het 'n uitlaat vir 'n Belgiese banketbakkery gevind. Die sjokolade was pragtig. Hulle was in 'n hele spektrum van kleure, en in 'n pragtige glaskastekas geklee, het hulle gelyk soos glinsterende juwele. Teen daardie tyd was hulle waarskynlik die mooiste konfekties wat ek nog ooit gesien het. Toe ek die vrou by die toonbank gevra het hoeveel hulle kos, het sy $ 2,00 geantwoord. Ek was op die vloer. $ 2,00 vir 'n klein stukkie "lekkergoed"! Ek was destyds arm, het onlangs gegradueer, en my sagtewaremaatskappy was nog steeds aan die kant. En $ 2,00 was nog meer werd as nou. Tog het ek die $ 4,00 vir die bonbons vir my vrou en ek gespring. Onmiddellik na proe het ons mekaar gekyk en geweet dat dit iets spesiaals was. Ek was verslaaf. Ongelukkig het die maatskappy waar ek my liefde vir sjokolade eerste ontdek het, nie meer in die Verenigde State verteenwoordig nie. Tog sal ek altyd die eerste oomblik onthou toe ek ontdek het dat 'n bonbon nie net 'n stukkie lekkergoed kon wees nie, maar 'n kunsstuk.
Namate my sagteware maatskappy gegroei het, het ek begin eksperimenteer met die bou van my eie sjokolade-raffinadery as 'n manier om kodering te ontsnap toe ek my kop moes skoonmaak.
Ek het met verskillende ontwerpe geëksperimenteer om te sien hoe elke ontwerp die smaak en tekstuur van die finale sjokolade verander het. Uiteindelik het ek na baie herhaling 'n ontwerp wat ek gedink het, baie goed gewerk. Ander het dit ook so gedink, want dit was nie lank voordat my vriende en familie vir my sjokolade geklou het nie. Dit was nie lank voordat ek in een kamer gereeld gekodeer is terwyl ek na die sjokolade-raffinadery in die ander kamer geluister het nie.
Na 'n tyd het my sagtewaremaatskappy 'n groot kontrak geland, en my sakevennoot en ek het besluit om iets met die meevaller te doen. Hy het voorgestel dat ons sjokolade gemaak het, want ek het reeds ongelooflike sjokolade gemaak in die masjien wat ek gebou het. Aanvanklik was ek redelik huiwerig, want toe het ek genoeg ervaring gehad om te weet wat 'n groot werk dit was en dat daar baie goeie redes was waarom mense nie op 'n klein skaal van sjokolade van nuuts af gemaak het nie.
Tog, na baie gesprekke met my sakevennoot, my vriende, familie en plaaslike sjefs, is ek uiteindelik oorreed, en af ​​het ons gegaan.
Candy Guide: Hoe het jy geleer om sjokolade te maak? Het jy klasse , leerling met iemand geneem, selfstudie bestudeer of 'n kombinasie van bogenoemde doen?
Art Pollard: Die meeste van wat ek geleer het, het ek geleer deur middel van proef en foute terwyl ek my sjokolade-raffinadery gebou en toets het. Ek het soveel inligting as moontlik deur my plaaslike universiteitsbiblioteek gejag en baie skaars en moeilik gekoop om boeke te vind. Dit het my gehelp. Daar is egter baie verskil tussen die maak van sjokolade op industriële vlak vir industriële doeleindes om 'n vyftig-sintig lekkergoed te maak teen die laagste moontlike koste en waar ek wou gaan. My doel was om 'n kroeg te produseer wat geheel en al op geur fokus. Hier was ek alleen.
Sodra ek my proses nageloop het, het ek na Europa gegaan en sjokolade by 'n banketbakkery bestudeer. Hier was weer die fokus op die industriële vervaardiging, en daarom moes ek alles wat ek van die klasse kon kry en my eie roete laat vlam. Ek het baie goeie vriende gemaak terwyl ek daar was, van wie ek nog steeds kontak met.
Ek het ook tyd spandeer om Europa te besoek wat beide sjokoladewinkels en sjokoladefabrieke besoek. Ek het gevind dat dit uit my oogpunt uiters nuttig is. Een van die dinge wat my klasse en my navorsing my nooit geleer het nie, was die beste maniere om die talle klein probleme te hanteer wat grootgeword word wanneer sjokolade gemaak word. Daar is altyd dinge wat jy nooit besef totdat jy reg in die dik is nie, en dan is dit soms te laat. Hierdie kennis was volgens my meer waardevol as toe ek skool toe gegaan het, aangesien dit prakties en ongelooflik nuttig was.
Candy Guide: Wanneer ek "sjokolade fabriek" hoor, kry ek gesigte van Willy Wonka. Kan jy jou fabrieksinstelling beskryf? Hoeveel werkers het jy? Waar het jy jou masjinerie gekry?
Art Pollard: Ons fabriek is redelik klein. Op die oomblik is ons fabriek slegs ongeveer 2000 vierkante meter en al 'n enkele kamer. Ons het onlangs 'n ander eenheid in ons gebou oorgeneem en is besig om dit te verf en gereed sodat ons dit ook kan uitbrei. Toe ons begin het, het ons net genoeg ruimte om sjokolade te maak en nie meer nie. Maar nou dat ons aan die gang is, het ons gevind dat ons werklik meer ruimte kan gebruik as wat ons aanvanklik beplan het.
Langs die mure hang ons groot plakkaat afdrukke van kakao blomme, kakao peule, en verskeie plekke van my reise na Sentraal-Amerika en elders. Dit help om 'n bietjie kleur na ons fabriek te bring en dinge op te doen. Ek doen byna al ons fotografie, so daar is 'n groot gevoel van tevredenheid om sulke pragtige prints op die mure te sien en te weet dat hulle nie gekoop is nie, maar is my eie skepping.
Ons proses begin met die laai van die kakaobone op 'n sorteertafel. Die tafel het 'n hysbak oor dit wat ons toelaat om die sakke in die lug op te lig sodat ons dit makliker kan leegmaak. Al ons kakaobone word op hierdie stadium met die hand gesorteer om te verseker dat die sakke wat ons van die plaas ontvang, nie rotse, stokke en plaaswerktuie in hulle het wat ons masjinerie kan beskadig of in die finale sjokolade kan kom nie. Ons vind allerhande interessante dinge in die sakke boontjies weggesteek.
Sodra die boontjies gesorteer is, gebruik ons ​​'n kruiwa om hulle na ons rooster oor te bring. Ons het ons rooster uit Portugal ingevoer. Alhoewel dit in 1962 vervaardig is, volg dit 'n vorige ontwerp. Trouens, in 1912 is 'n gravure uit 'n sjokoladeboek gepubliseer, wat 'n byna identiese rooster toon. Dit is silindries, vyf voet rondom en ongeveer agt voet lank. 'N Groot deur maak aan die voorkant, swaai deur 'n teengewig. Binne is 'n groot sfeer wat ongeveer vier voet in deursnee is, waarin ons ons kakaobone laai en braai. Wanneer die sirkelvormige deksel af is, kan ek nie help nie, maar dink dit lyk soos die Ster Ster van die film Star Wars. Wanneer ons die kakaobone braai, kan al ons bure die aroma ruik. Ons omgewing ruik soos 'n groot oond vol brownies. Ons bure vertel hul besoekers oor wat 'n wonderlike area waarin hulle by die werk kom.
Ons volgende masjien, ons winnowing masjien. Dit is reg langs die rooster geleë. Die winnowing masjien verpletter die bone om die veselagtige skulp van die vleis van die boontjie te skei. Die winnowing masjien klassifiseer dan die stukkies boontjie ("nibs") volgens grootte en gebruik dan 'n vakuumstelsel om die ligte skaal van die swaarder nibs af te skei. Wanneer die nibs uit die winnowing masjien kom, val hulle in die bad en is dit gereed om in sjokolade gemaak te word.
Ons gebruik 'n melangeur ('n Franse woord wat net beteken om te meng) om ons nibs in sjokolade-drank te slyp. Vir die oninitiateerde, dit is nie 'n drankie met alkohol nie, maar bloot gemaalde kakaobone - die ekwivalent van sjokolade bak. Ons voeg hier suiker sowel as vanielje by. Ek persoonlik vang ons vanille net soos ek ons ​​kakaobone uitmaak. Sodra die grondboontjies die regte konsekwentheid bereik het, laai ons die sjokolade in vyf-liter emmers en laai dit in ons volgende masjien, die roller mill.
'N Rollermolen is 'n groot masjien waarin 'n reeks rollers teen mekaar rol, saam met baie krag gedruk word. Ons gebruik die roller mill om die sjokolade bestanddele te slyp totdat dit perfek glad is. Baie mense vind dit interessant dat wanneer die sjokolade uit die rolverwerker kom, dit nie vloeibaar is nie, maar dit flakkerig is, soos saagsels.
Wanneer al die sjokolade deur die rolverfwerker geloop het, laai ons dit in ons conche. In wese is 'n conche 'n masjien wat die sjokolade verhit en dit roer of andersins vir 'n lang tydperk beweeg. Hierdie proses laat 'n aantal vlugtige olies en sure toe om die smaak en tekstuur van die sjokolade te verdamp en te verbeter. 'N Aantal ander aspekte om te kuik, help ook om die geur en tekstuur te verbeter. Conching is 'n belangrike fase, dit is baie belangrik vir geurontwikkeling. Ek spandeer baie tyd in die fabriek soos ons besig is; Soms is ek bekend om net daar te slaap, sodat ek seker kan wees om die spoed en temperatuur van die conche aan te pas aangesien dit die sjokolade masseer sodat die finale sjokolade so na as perfek is soos dit kan wees.
Dit is egter nie alle romanse nie. Wanneer ons in volle produksie is, word ons fabriek baie warm. Dit is lekker in die winter, maar in die somermaande kan dit nogal 'n ervaring wees. As die conche lopies verdamp sure (soos asynsuur), asook die ander vlugtige bestanddele. Afhangende van die tipe boontjie, kan dit jou oë water maak, en dit neem tyd om gewoond te raak. Ten slotte, met al die masjinerie, kan ons fabriek baie hard wees, dus die beskerming van gehoorbeskerming is verpligtend. Dit is op die ou end baie moeilike en moeilike werk. Terselfdertyd het klassieke kunstenaars lank gewerk in swelteringstoestande om porselein-, glas- en bronsbeelde te kan skep. Sjokolade is, glo ek, geen uitsondering op hierdie groot tradisie nie.
Ons het drie werkers. Twee van ons maak die sjokolade, terwyl 'n derde, wat ons net gebring het, dit bemark. Ek persoonlik toesig elke sjokolade en formuleer die resepte wat ons gebruik.
Waar ons ons masjinerie gekry het, is die meeste alles uit Europa. Europa het 'n sjokolade-tradisie wat die Verenigde State nie het nie. In die Verenigde State het 'n paar sleutelspelers vir baie jare baie sjokoladeproduksie oorheers. Om hierdie rede is dit baie moeilik om masjinerie in die Verenigde State te bekom vir die maak van sjokolade, alhoewel masjinerie om konfekties te maak, relatief maklik is om te kom.
Candy Guide: Hoe lank het dit geneem om te gaan van die maak van sjokolade by die huis om die fabriek oop te maak?
Art Pollard: Wel, ek het vir 'n aantal jare tuisgemaakte sjokolade vir my vriende en familie, voordat ek ooit begin het om sjokolade professioneel te maak. Sodra ons besluit het om op 'n groter skaal sjokolade te verkoop, het dit 'n heel ander balspel geword. Die sjokoladeverfynder wat ek so noukeurig gebou het, was te klein. Verder het ons die doel gehad om van die wêreld se ongelooflikste sjokolade te maak, en die sjokoladeverfynder wat ek gebou het, het eenvoudig nie soveel beheer gehad as wat ek wou hê nie. As gevolg hiervan moes ons na Europa kyk om die toerusting te vind wat ons nodig gehad het. Die meeste van die toerusting wat ons wou, was moeilik om selfs in Europa te vind, en my soektog het tyd geneem.
Ek het nogal tyd spandeer om masjinerie op te spoor wat nie net vir sjokoladevervaardiging sou werk nie, maar ook die spesifieke smaakprofiel sou skep wat ek wou soek. Ek sal uitvlieg om dit te inspekteer en soms selfs probeer dit uit. Sodra ons die toepaslike masjiene gekry het, het die werk net begin. Van daar af het ons die masjinerie ingevoer, opgeknap, herverf, die elektriese kontroles aangepak, en dit alles aan die gang.
Ons moes ook 'n geskikte gebou vind. Dit het op sigself baie werk gedoen, want nie elke gebou was geskik nie, maar sodra ons 'n gebou gevind het wat ons as "byna perfek" beskou, moes ons dit herbou en verfyn om dit reg te kry. Al met al het dit vir baie werk en baie laat nagte gemaak. Dit was algemeen om 'n volle dag by die fabriek te werk, kom dan huis toe en spandeer tyd saam met my familie. Sodra my kinders in die bed was, het my sakevennoot, Clark, en ek sal weer by die fabriek ontmoet vir 'n hele paar ure se werk.
Al met al het dit ons ongeveer drie jaar geneem om die toerusting wat ons benodig, op te spoor, die masjinerie op te gradeer en ons ruimte te herbou. Ek twyfel of ons dit in minder tyd kon gedoen het, want die meeste van die tyd was vertragings buite ons beheer (soos om toerusting wat in goeie werkende toestand was, te herstel, toe ons dit gekoop het).
Candy Guide: Daar is baie praatjies en kritiek oor hoe die lekkergoedbedryf oorheers word deur 'n paar groot maatskappye, en kleiner familiebedrywighede word uit die rakke gekoop of gekerf. Ek stel voor dat dit as 'n vervaardiger van die begin-sjokolade dit 'n bron van kommer gehad het. Hoe benader u die kwessie van die verkryging van erkenning en verspreiding?
Art Pollard: Eerlik gesê, baie van die kritiek is legitiem. Die lekkergoedbedryf, veral die afgelope tyd, word gekenmerk deur oornames. Nou, byna elke herkenbare lekkergoed word gemaak deur minder as 'n halfdosyn maatskappye. 'N Paar sukkelende maatskappye bly onafhanklik, soos JustBorn (Mike en Ike, Hot Tamales, ens.), Maar groter maatskappye is min en ver tussen. Kyk net na die agterkant van die pakket die volgende keer as jy 'n lekkergebied koop. Jy sal verbaas wees deur wie dit werklik maak. Twee van ons mededingers is nie te lank gelede gekoop nie, en ek dink die verkrygings soos dit sal nog lank duur en die bedryf verder versterk.
Tog is daar nog 'n groot hoeveelheid kamer in die konfektiewe bedryf. Ons is almal vertroud met die plaaslike sjokoladewinkel waar handgemaakte sjokolade gemaak word. Byna elke dorp het so 'n winkel, en baie stede het nogal 'n paar. Dit is waar die groot industriële reuse nooit kan meeding nie. Hulle kan nie die versorging en aandag gee wat 'n plaaslike winkel kan bied nie. Daarbenewens kan baie goeie gehalte truffels en bonbons eenvoudig nie deur die industriële snoepreuse versprei word nie weens die bykomende arbeid wat benodig word om te produseer en die korter raklewe van die produk.
Dit maak die deur oop vir die klein banketbakker. Wat ons betref, is ons doel om bloot die beste sjokolade te maak. Dit is teen my persoonlike filosofie om 'n maatskappy te groei net om iets te verkoop. My agtergrond in sagteware het my toegelaat om baie verkrygings in ag te neem. Ek het bevind dat, ongeag watter beloftes deur die aankoopsmaatskappy gemaak word, wanneer 'n maatskappy aangekoop word, die korporatiewe kultuur verander, wat dikwels vernietig wat een keer 'n maatskappy groot gemaak het. Sleutelspelers sal afgedank word, gevra word om te verlaat of langs mekaar te sit, en die resultaat is omgekeerte lewens; En op die ou end sal die kwaliteit beïnvloed word. Ek glo dit is nie regverdig teenoor die werknemers wat die maatskappy gebou het nie en is nie regverdig teenoor die verbruiker wat 'n verhouding daaraan het nie. Die Apple-rekenaar het soortgelyke probleme gehad: die maatskappy het vir baie jare na die aandeelhouers gegaan en hul vraag na korttermynwinste. Sodra Steve Jobs, een van die oorspronklike visionaries wat Apple begin het, teruggekom het, het allerhande wonderlike dinge begin gebeur (die iPod is net een van hulle) en die magie het teruggekeer.
Hoe ons die woord kry, is die antwoord in een woord: "kwaliteit." As ons ons sjokolade met ander gedeel het, was hulle verbaas oor die uitstekende gehalte wat ons kon bereik, veral in so kort tyd. Jy vind mense wat nog nooit donker sjokolade gehad het voordat hulle ons sjokolade lief het nie en dit nie net van ons bestel nie, maar ook vir hul vriende vertel. Ek glo dat as jy 'n hoë gehalte kan bereik, die publiek sal reageer - veral as jy sterk passie het vir wat jy doen, soos ons doen.
Die publiek word al jare lank met middelmatige produkte oorval, en in hierdie arena kan die klein banketbakker nie meeding nie. Die groot maatskappye het hierdie gebied gesuig en sal waarskynlik altyd sal. Ek glo egter daar is plek aan die hoë kant en in die spesialis-nismarkte waar die groot nywerheidsmaatskappye nie kan meeding nie. Daar is te veel verskillende nisse vir enige maatskappy om te vervul. Verder meet hulle sukses in duisende ton, terwyl 'n klein banketbakker dit maklik kan meet in getalle baie kleiner.
Die klein banketbakker is ook in 'n regsposisie om te innoveer. Net soos in die banketbakkery sien jy dit in die sagtewarebedryf, waar dit die klein sagtewaremaatskappye is wat voortdurend innoveer en die bedryf vorentoe beweeg. Sure, Microsoft kopieer hulle (of koop hulle), maar dit is die paar alleenwolwe daar buite wat die koevert druk. En soveel as wat Microsoft dalk wil, het dit nog nie die klein programmeringswinkels uitgeskakel nie. Ek glo hierdie analogie hou vir die banketbakkery.