Artisjokke Barigoule Resep deur Anne Dolce - Tradisionele resepte - 2022
2 eetlepels olyfolie, plus nog meer indien nodig
1/4 koppie mirepoix, 1/3 deel seldery in blokkies gesny, 1/3 deel wortels in blokkies, 1/3 deel venkelblokkies
1/4 koppie sjampanje asyn
4 artisjokharte, verwyder en in twee gesny, in suurlemoenwater geweek
Tamatie concasse, vir garnering
Gesnyde radyse, vir garnering
Sagte kruie, soos pietersielie, basiliekruid en kruisement, vir garnering
Verhit 2 eetlepels olie in 'n medium braaipan oor medium-hoog. Voeg die mirepoix, peperkorrels en knoffelhuisie by en geur met sout en peper na smaak. Kook vir 2 minute en voeg dan die suurlemoensap, sjampanje -asyn, witwyn en water by. Bring die mengsel tot kookpunt en voeg die artisjokharte by. Verlaag die hitte tot kookpunt, bedek en kook vir 8 minute.
Kontroleer die artisjokharte met 'n mes. As die harte maklik van die mes wegtrek (sag is), verwyder die harte uit die braaivloeistof en sit eenkant. Geur die vloeistof met sout en peper en bring tot kookpunt. Kook tot die vloeistof ongeveer 15 minute tot 'n sous tot 'n sous verminder het. Verwyder van die hitte, voeg die botter by en skud die pan liggies in sirkels om te emulgeer. As jy nie die botter wil gebruik nie, vervang met olie.
Plaas 2 artisjokhelftes op 4 verskillende borde. Versier met tamatie, gesnyde radyse en sagte kruie en sit voor.
Kalorieë per porsie147
16 artisjokke (2 1/2 pond)
2 dragon takkies
2 koppies groente -aftreksel (of hoenderaftreksel)
1/2 koppie blokkies tamatie
1/4 koppie gemaalde wortel
1/4 koppie gemaalde prei (slegs wit en liggroen dele)
2 pond dun aspersies, afgesny
Maak die Barigoule
Druk die sap uit 1 suurlemoenhalf in 'n groot bak water. Werk met 1 baba artisjok op 'n slag en trek die donkergroen buiteblaaie af en gooi dit weg. Sny die boonste 1/2 duim van die artisjok af, sny dan die bodem en stingel af en sny dit af. Halveer die artisjok in die lengte en skep die harige choke met 'n teelepel uit. Vryf die res van die suurlemoen met die res van die suurlemoen en voeg dit by die skottel suurlemoenwater.
Draai die pietersielie, dragon, lourierblaar en peperkorrels toe en bind dit in 'n bondel. Meng die wyn, knoffel en kruiebottel in 'n groot kastrol en bring tot kookpunt. Voeg die aftreksel, water en 2 teelepels sout by en laat kook. Dreineer die artisjokke en voeg dit saam met die tamatie, wortel, seldery, prei en ui by die kastrol. Bedek en braai oor matige lae hitte tot die artisjokke sag is, ongeveer 20 minute. Laat heeltemal afkoel in die vloeistof.
Berei 'n ysbad voor. Blansjeer die aspersies in 'n groot pot gesoute kookwater tot bros, sowat 2 minute. Plaas die aspersies met 'n tang na die ysbad om vinnig af te koel. Dreineer goed.
Klits die asyn in 'n medium bak met suurlemoensap, sjalot, grasuie, pietersielie, mosterd en heuning. Klits die olyfolie geleidelik by. Geur die vinaigrette met sout.
Rangskik die aspersies op 'n bord of borde. Gebruik 'n gaatjieslepel en rangskik die artisjokke en 'n paar van die gesmoorde aromate bo -op. Bedien die barigoule en gee die vinaigrette aan tafel.
VOORUITGemaakte artisjokke kan oornag in vloeistof in die yskas gestoor word. Keer terug na kamertemperatuur voordat dit bedien word.
Resep aangepas van Miles Thompson, Allumette, Los Angeles
4 suurlemoene, geskil met 'n groenteskiller (reserweskil) en versap
4 vars lourierblare, grof geskeur
2 preie, slegs wit en liggroen deel, dwars in dun skyfies gesny
2 medium wortels, in dun skyfies gesny
2 selderystingels, in dun skywe gesny
1 ½ teelepels kosjer sout, verdeel
1 klein bossie platblaar-pietersielie
1. Sit 'n groot, diep pan bo -op 'n vel perkamentpapier. Trek 'n sirkel om die koekpan en op die papier, sny die sirkel uit en hou eenkant.
2. Voeg die sous, wyn, water, suurlemoenskil en sap en lourierblare in 'n groot bak. Sny die stingel van 'n baba artisjok af, knip dan die taai buitenste blare af en gebruik 'n groenteskiller om die taai buitenste deel van die stam weg te trek. Halveer die artisjok in die lengte en plaas die helftes in die bak met die versuurde sous en water. Herhaal met die oorblywende artisjokke.
3. Voeg in 'n groot diep pan oor medium hitte die olyfolie by en verhit vir 1 minuut. Voeg die preie, ui, wortels, seldery, 1 teelepel sout en peperkorrels by. Kook, roer gereeld, tot die ui ongeveer 5 minute sag en deurskynend is.
4. Gebruik 'n gaatjieslepel om die artisjokke oor te sit in die koekpan (bespaar die sous-suurlemoenwater), verhit die hitte tot hoog en kook, af en toe roer tot die artisjokke van kleur is, ongeveer 1 minuut. Voeg die knoffel, pietersielie, tiemie en die sous-suurlemoenwater by. Bring tot kookpunt, en voeg dan die res van die teelepel sout by. Verlaag die hitte tot medium-laag en bedek die artisjokke met die perkament sirkel. Strooi die artisjokke totdat 'n knipmes maklik in die middel van die grootste een gly, 15 tot 20 minute.
5. Skakel die hitte af, verwyder die perkament sirkel en laat die artisjokke ongeveer 20 minute in die sous afkoel. Gebruik 'n gaatjieslepel om die artisjokke in 'n medium bak te plaas. Syg die stropervloeistof deur 'n fyn maas sif en oor die artisjokke (gooi die groente en kruie weg). Bedien die artisjokke en sous by kamertemperatuur, of warm in 'n kastrol voordat dit bedien word.
'N Klassieke Provençaalse gereg Artisjokke Barigoule
Na wie toe om 'n ander tradisionele gereg as 'n plaaslike gereg te besoek? Gilles Conchy is die Provence Gourmet, en hy deel sy weergawe van Artisjokke Barigoule (resep hieronder). Gekap in 'n witwynbouillon, maak die artisjokharte en ander groente 'n eenvoudige gereg.
In die lente en somermaande vind u verskillende soorte artisjokke op die Provençaalse markte. Volgens Saveur Magazine is daar nege variëteite. Die een wat die meeste in die Provence voorkom, word soos volg beskryf:
Die twee-duim-wye artyok-artisjok het 'n vrugtige geur en 'n diep wynkleur wat nie vervaag tydens kook nie. Afkomstig van die violetta de provence, 'n pers variëteit inheems aan Suid -Frankryk, het die fiesole 'n relatief sagte steel wat vinnig gestoom en geëet kan word. "
Wat die wêreldwye produksie betref, val Frankryk byna onderaan die lys (2014 -syfers), met Italië wat die leiding neem.
Die artisjokke wat ons inneem, is die knoppe, voor die plant blom. Soms vind u hierdie briljante pers blomme by die markstalletjie van die blommeverkoper.
Om in te skryf vir 'n Provence Gourmet -klas of om 'n privaat groeples te bespreek volg hierdie skakel.
Beeldkrediete: berei die artisjokke en die laaste gereg voor is verskaf deur Provence Gourmet.
Resep: Artisjokke Barigoule (1879)
Artisjokke het 'n lang geskiedenis in die globale kombuis. Antieke beskawings het die artisjok se verre familielid, die kardon, geëet en waaraan ons nou dink as die artisjok, verskyn die eerste keer op spyskaarte gedurende die Middeleeue. Die Spaanse het gedurende die 16de eeu probeer om kardoes aan Florida bekend te stel, maar hulle het nie 'n groot Amerikaanse gewas geword totdat Italiaanse immigrante aan die einde van die 18de eeu artisjokke in Kalifornië voorgestel het nie en sedertdien met die staat verbind is. In albei gevalle was die groei van artisjokke en kardone 'n poging van immigrante om die klassieke kombuis uit die Ou Wêreld na hul nuwe tuislande te bring.
Die artisjok is eintlik die knop van 'n reuse distel, geoes voordat dit blom. Tot vandag toe word die grootste deel van die artisjokke in Amerika verbou in Kalifornië. Hulle was nog nooit vreeslik gewild in hierdie land nie. Hul buitenste blare is grootliks oneetbaar en die middelste choke bestaan ​​uit bitter filamente, wat meer tyd neem om voor te berei as wat die meeste huiskokke bereid is om te pleeg. Toe artisjokke aan die einde van die 19de eeu op restaurant -spyskaarte in Kalifornië begin verskyn, was dit 'n duur bederf wat die hoër groep van die samelewing geniet.
Artisjokke Barigoule verskyn al in 1879 op die spyskaart van San Francisco se beroemde Palace Hotel. Helen Evans Brown publiseer die resep in haar historiese 1952 Weskus -kookboek. Barigoule is 'n klassieke Franse Provençaalse voorbereiding van artisjokke, wat beteken dat dit met 'n sampioenvleis gevul moet word en in wyn of sous gestoof kan word. Vandag sal u Artisjokke Barigoule sien op spyskaarte gevul met 'n aantal dinge, insluitend kaas, spinasie, gemaalde varkvleis of broodkrummels, maar sampioene, soos die resep hieronder, is tradisioneel.
Die voorbereiding van 'n artisjok is een van die meer uitdagende kulinêre voorbereidings. Die blare is taai en die veselstik moet versigtig en heeltemal verwyder word om te voorkom dat 'n sieklike bitter smaak die gereg deurdring.
Gebruik 'n skerp sjefmes om die bokant van die artisjok af te kap en die verstikking bloot te stel. Gebruik 'n metaallepel om die smoor in 'n bak uit te haal en wees versigtig dat die vesels nie in die ander kos beland nie. U kan artisjok uitspoel om die oorblywende vesels skoon te maak.
'N Goeie kombuiskêr sal jou help om die blare af te sny. Terwyl die resep hieronder suggereer dat u dit in 'n gesuiwerde water dompel, nadat u die blare gesny het, kan u dieselfde resultaat bereik deur die artisjok met suurlemoensap te vryf. Dit help om bruin te voorkom. Alternatiewelik kan u 1/4 koppie suurlemoensap tot twee koppies water gebruik.
U kan 'n dwarsvleis skep deur al die bestanddele in 'n vleismolen te plaas, of dit in 'n voedselverwerker te draai. Vir 'n lekkerder resultaat, kan u al die bestanddele fyn sny en met die hand meng.
Dit is 'n pragtige liefdesarbeid, perfek as 'n voorgereg vir 'n indrukwekkende aandete tuis of op sy eie vir 'n uitgebreide, maar ligte middagete. Alhoewel die voorbereiding vinniger word, hoe meer u dit doen, is dit maklik om te sien waarom artisjokke nie 'n meer gewilde groente geword het buite die romerige spinasie -artisjok " voorgeregte wat vandag so gewild is nie. Net soos dit 'n eeu gelede was, is die voorbereiding van hierdie gereg vir gaste 'n teken dat u omgee en dat u bereid is om die ekstra myl te stap om 'n ervaring vir hulle te skep.
En artisjokke eet is 'n belewenis, en daar is 'n ritueel wat verband hou met die maak van 'n lekker pot tee. Van buite af en deurkom, blaas jy die blare af, doop dit dalk in 'n bietjie gesmelte botter, en skraap die klein stukkies sagte artisjokvleis in jou mond met die agterkant van jou tande. Om af en toe in die vleis- en sampioenvulsel te doop, bied 'n komplimentêre geur en tekstuur wat u uiteindelik lei na die artisjokhart wat onderaan wag. Net soos die voorbereiding daarvan, neem die eet van artisjokke barigoule tyd. Dit is rustig en toegeeflik, en perfek vir die etes waar niemand haastig is nie.
Palace Hotel 's " Artisjokke Barigoule " van Helen Brown 's Weskus -kookboek (Boston: Little, Brown & amp Co., 1952)
1/2 koppie gemaalde sampioene
1/2 koppie aftreksel of wyn
Sny en kook 4 artisjokke vir 5 minute, dreineer en verwyder chokes, en sit dan in koue versuurde water. Maak 'n voorvleis met 4 snye gemaalde spek, 1/4 koppie gemaalde sjalotjies, 1/2 koppie gemaalde sampioene, 'n eetlepel fyngekapte pietersielie, sout, peper en 'n bietjie neutmuskaat. Vul die artisjokke, bind 'n tou om elkeen om die vulsel in te hou, en verbruin aan alle kante in olyfolie. Voeg 1/2 koppie aftreksel of wyn, of 'n kombinasie van die twee, by en bak tot sag. Verwyder die toutjies voordat dit aan vier persone bedien word.
Bestanddele Verwyder stam Sny die buitenste blare af
Vryf suurlemoensap op gesnyde blare Verwyder die bokant van artisjok Vryf suurlemoensap op gesnyde blare
Verwyder die choke Vryf suurlemoensap aan die binnekant van artisjok Artisjokke sonder verstikkings
Maalvleis spek Maal sampioene Maal sjalot
Maal pietersielie Rasper neutmuskaat in mengsel Meng mengsel
Braai artisjok in warm olie Vul artisjokke met dwelmvleismengsel Gevulde artisjokke
Voeg wyn by om te braai Bedek bak en bak Artisjokke Barigoule
Baba Artisjokke Barigoule
Artisjokke a la Barigoule is 'n spesialiteit uit die suide van Frankryk wat perfek is vir vegetariërs wat op soek is na iets veelsydig en lekker. Die resep bestaan ​​uit klein pers artisjokke wat met ui, wortel, witwyn en olyfolie gekook word en dan aan die einde met vars kruie (pietersielie, basiliekruid, knoffel) gemeng word. Dit is 'n klassieke weergawe van sjef Roger Verge (1930-2015), bekend as die vader van die Franse kookkuns uit die suide van Frankryk. Hy het eenvoudige bestanddele en geure gebruik met iets vars. Artisjokke a la Barigoule kan as voorgereg of voorgereg bedien word en pas baie goed saam met geroosterde vis.
BESTANDDELE ( 2 DIEN OF 4 KLEIN VOEDERS )
8 klein pers artisjokke (artisjok poivrade)
1 medium wit ui (fyngekap)
2 klein Nederlandse wortels
1 eetlepel gekapte basiliekruidblare
1 eetlepel gekapte pietersielie :
1 klein takie tiemie
1 knippie seesout (vlokkies is die beste)
1 suurlemoen (versap)
100 ml witwyn (muskadet, pinot gris is goed)
50 ml water (gefiltreer is die beste)
Druk die sap van 'n halwe of hele suurlemoen in 'n ruim bak water en laat ook die uitgedrukte suurlemoenskil in die water. Die idee is om die artisjokke in die suurlemoenwater te hou terwyl dit geskil word om verkleuring te voorkom.
Berei artisjokke voor- hiervoor is dit die beste om na die video te kyk, maar saamgevat:-
Sny die grootste deel van die stam af en laat ongeveer 8 cm (3 duim) agter
Knip 1 of 2 rye blare af tot die oorblywende bleek kleur is.
Skil die vel van die stam van die stam af met 'n groenteskiller om die vleis bloot te stel.
Skil die vel van die artisjok af, weer om die vleis bloot te stel.
Sny die res van die blare aan die punt van die artisjok af en enige van die oorblywende
stam wat nie eetbaar sou wees nie.
As dit verlang word, krap die harige deel van die bokant met 'n klein lepel of 'n spanspekballer uit
die ritsok (groter kan in die keel vasgevang word)
Laat die artisjokke in die suurlemoenwater staan ​​sodra dit gereed is terwyl dit gereed is
Verhit 3 eetlepels olyfolie oor matige hitte in 'n braaipan. Sweet gesnyde uie en gekapte wortels vir 1 of 2 minute. Voeg gehalveer artisjokke bo -op. Voeg tiemietakkie, lourierblaar en 2 knoffelhuisies dun gesnyde knoffel by. Voeg 'n bietjie sout en peper by. Skud om die bestanddele te meng en voeg wyn en water by om die artisjokke skaars te bedek.
Kook vir 15 minute op lae tot medium hitte bedek.
Verwyder die deksel en kook op hoë hitte om die vloeistof te verminder tot 'n halfstroperige konsistensie wat moet lyk soos 'n olyfolieversiering. Skakel dan die hitte af.
Verwyder tiemie en lourierblaar en strooi vars gekapte pietersielie, basiliekruid en oorblywende knoffel oor. Skud om te meng en eindig deur met 'n lepel te roer
Bedien as voorgereg of as voorgereg.
24 baba artisjokke
3 gram pancetta of spek, in blokkies gesny (1/2 koppie)
4 tot 5 medium sjaloties, in 1/4-inch ringe gesny (1/2 koppie)
2 heel knoffelhuisies, ongeskil
5 medium wortels, in ringe van 1/4 duim gesny (1 1/2 koppies)
1 koppie tuisgemaakte of geblikte lae-natrium hoenderaftreksel
Bedruip balsamiese asyn
Sny artisjokke, laat die stamme los en verwyder taai buitenste blare en laat liggroen eetbare. Maak die basis en stingel net bo -op artisjokke afgesny. Vryf met gesnyde suurlemoen en druk sap uit suurlemoene in yswater en voeg suurlemoenhelftes en artisjokke by.
In die Nederlandse oond, kook pancetta in olie oor medium hitte tot dit bruin en bros en vet is, ongeveer 10 minute. Verwyder pancetta met 'n gaatjieslepelreservaat. Voeg sjaloties en knoffel by, kook vir 5 minute, roer en haal bruin stukkies van onder af tot goudbruin.
Voeg wortels, tiemie, lourierblare, sout en peper by die Nederlandse oond tot net sag, 4 tot 6 minute. Voeg wyn en aftreksel by en roer tot kookpunt. Plaas artisjokke op die bedding van die groente, en laat prut op medium-lae hitte tot sag, terwyl geroer word, 20 tot 30 minute. As vloeistof verdamp het, voeg 1/2 koppie ekstra hoenderaftreksel by. Verhoog die hitte, verminder die vloeistof net om effens te verdik en pas die speserye met sout en peper aan. U moet 'n effens verdikte, ryk bruin vloeistof kry. Roer pietersielie en gereserveerde pancetta by.
Plaas die artisjokke op 'n diep opdienbord of bak en skep die groente en sous oor artisjokke. Bedruip met die balsamiese asyn en sit voor.
Somerresep: Daniel Boulud se Artisjokke Barigoule Au Pistou
As dit in wyn gesmoor is en saam met romerige burrata, bevat die artisjokke die essensie van die vroeë somer.
Met hul taai harnas van netelige blare kan artisjokke intimiderend voorkom, en baie huiskokke vind die idee om hulle voor te berei skrikwekkend. Die proses is weliswaar 'n bietjie moeisamer as om 'n aartappel te skil, maar die resultaat is die moeite werd. Knip verby die groen buitenste blare, en u word beloon met die soetgeel binneste blare en die vleisagtige, sappige hart.
Hierdie resep is 'n tradisionele beproefde en ccedilale barigoule waarin artisjokke in 'n geurige sous olyfolie, kruie en 'n bietjie witwyn gesmoor word, saam met wortels, pêrel uie, tamaties en seldery. Gewoonlik bevat hierdie gereg nie kaas nie, maar ek het burrata bygevoeg, gemaak met mozzarella en room, om dit 'n luukse kwaliteit te gee.
Vir 'n bietjie ekstra pons, skep 'n bietjie pistou bo-oor, 'n basiliekruid-en-knoffelsous, ook uit die suide van Frankryk. Barigoule maak 'n uitstekende hoofgereg of 'n stewige voorgereg vir 'n laat-lente-ete. Om dinge in 'n mediterrane aar te hou, bedien dit voor geroosterde lamsvleis of spiesie geroosterde eiervrug en courgette. U kan ook barigoule gebruik om visfilette, gebraaide hoender of selfs garnale of kreef te versier.
Romerige burrata en basiliekruid -pistou bedek 'n gereg met gesnyde artisjokke. Die bord is van Bordallo Pinheiro en die tafeldoek is deur Serena en Lily.
12 artisjokke of 5 artisjokke
8 rooi pêrel uie, gehalveer
1 wortel, in die lengte in die helfte gesny en in stukke van 1 sentimeter dik gesny
2 Roma -tamaties, geskil, ontpit en in blokkies gesny
2 e pancetta in blokkies gesny (opsioneel)
4 trosse vars basiliekruid, slegs blare
Voeg die sap van 21 & frasl2 suurlemoene by 4 koppies water in 'n groot bak. As u baba -artisjokke gebruik, verwyder die buitenste blare totdat u die liggeel blare bereik. Sny elke stingel met 'n knipmes en sny 3 duim van bo af. Skil die stamme en die basis met 'n skilder en plaas dan die artisjokke dadelik in die suurlemoenwater om te verhoed dat dit bruin word. Nadat u al die artisjokke gesny het, sny elkeen in die lengte in die helfte en keer terug na die water. As u artisjokke van die aardbol gebruik, sny die onderkant van elkeen af ​​en sny ongeveer 1 duim van die bokant af, en trek die stam en basis af. Sny in kwarte, skraap die vaag binnekant met 'n lepel of knipmes uit en plaas dit dan in die water.
In 'n groot, vlak pan, verhit 3 T olyfolie oor medium hitte. Voeg die uie by en kook vir 3 tot 4 minute, af en toe roer. Voeg seldery, wortel en tiemie by, geur met sout en witpeper en kook vir 3 minute. Dreineer die artisjokke en voeg by die pan. Geur weer en kook vir 2 minute.
Voeg die wyn by en kook totdat dit met die helfte verminder is. Voeg die aftreksel by en laat kook, bedek dan die pan en kook vir 10 minute. Voeg indien moontlik die tamatie en pancetta by en kook onbedek vir 5 minute. Geur na smaak, verwyder die barigoule van die hitte en laat afkoel tot kamertemperatuur. Kap die basiliekruid en dennepitte en meng met die oorblywende olyfolie in 'n groot bak.
Geur met sout en voeg die knoffel by. Roer die pistou met 'n vurk en laat minstens 5 minute eenkant staan. Om voor te sit, druk die res van die suurlemoen oor die artisjokke en gebruik 'n gaatjieslepel om dit tussen 4 vlak bakkies te verdeel. Klits die pistou in die oorblywende vloeistof in die pan en skep 1 koppie sous in elke bak. Sny die burrata in kwarte en voeg een by elke bak, met 'n knippie sout en witpeper.
'N Duitse wit- of jenewer -skemerkelkie pas die loper en servet goed saam is deur Serena en Lily.
& ldquo Artisjokke is berug daarvoor dat wyne metaalagtig proe, en rdquo sê Raj Vaidya, hoof sommelier van Daniel restaurant. & ldquoMaar daar is uitsonderings. Weingut Keller & rsquos Gru ̈ner-Silvaner Trocken 2015 [$ 23], 'n hartige en kruidroë witwit uit Duitsland, speel die groen bitterheid van die artisjokke af, sowel as die kruiegeure van die basiliekruid. 'N Prettige alternatief is 'n skemerkelkie. Ek hou van die Laaste Woord, 'n mengsel van jenewer, Chartreuse, Maraschino en kalk, die gin & rsquos -kruie -note pas by die artisjokke, terwyl die Maraschino vrugte bied en 'n bietjie bitter by die dennepitte. & Rdquo
Hierdie verhaal is oorspronklik gepubliseer in die Junie 2017 -uitgawe van ELLE DECOR.
Maak die artisjokke skoon deur die blare te verwyder en maak die stoom en die hart skoon met 'n mes. Verwyder die choke met 'n spanspek. Vryf die artisjokke met ½ suurlemoen sodat dit nie verkleur nie. Sodra een artisjok skoongemaak is, sit dit in versuurde water (water met ½ suurlemoensap).
Plaas die olyfolie, die wortels en die uie in 'n nie-reaktiewe souspot en soteer tot 'n goue kleur. Voeg die artisjokke, die harte neer, en voeg die witwyn by. Vul met water sodat die artisjokke byna almal ondergedompel is. Voeg die lourierblaar, die tiemie by en geur met sout en peper. Kook vir 15 minute op die stoofplaat. Verwyder die artisjokke versigtig en verminder die sous tot die konsekwentheid wat u verlang.
12 artisjokke, afgewerk, taai buitenste blare verwyder
2 onse pancetta, in blokkies gesny
3 medium sjalotjies, geskil en in ringe van 1/4 duim gesny
5 medium wortels, in ringe van 1/4 duim gesny
1/4 teelepel vars gemaalde swartpeper, plus nog meer na smaak
1 koppie hoenderaftreksel om 1 1/2 liter te maak, of geblikte natriumarm
2 pond mossels, geskrop, ontbeerd en afgespoel
1/2 koppie grof gekapte pietersielie
Maak die basis en stingel van die artisjokke netjies skoon en sny dan die punt af. Vryf met die suurlemoen en plaas in versuurde yswater.
Kook die pancetta in matige hitte in 'n swaar Hollandse oond tot bruin en baie bros, ongeveer 10 minute. Verwyder die pancetta met 'n gaatjieslepel en sit voor. Verwyder alles behalwe 1 teelepel van die vet uit die pan en voeg die sjaloties en knoffel by. Kook vyf minute, roer en haal die bruin stukkies van die onderkant van die pan op tot goudbruin.
Voeg die wortels, lourierblare, tiemie, sout en peper by die Nederlandse oond en kook tot net sag, 4 tot 6 minute. Voeg die wyn en aftreksel by en roer tot dit kook. Plaas die artisjokke op die groentebedekking, bedek en laat prut oor medium-lae hitte tot sag, 20 tot 30 minute, af en toe roer.
Voeg die mossels by die Nederlandse oond 5 tot 10 minute voor die artisjokke sag is en kook tot dit oopgemaak is. Verwyder die oopgemaakte mossels in 'n groot opdienbak of diep skottel en bedek dit met foelie. Hou aan om die ander te kook totdat dit oop is, ongeveer 5 minute langer. Gooi enige onopgemaakte mossels weg.
As die vloeistof verdamp het, voeg 1/2 koppie ekstra aftreksel by. Verhoog die hitte en verminder die vloeistof net om effens te verdik en pas die speserye met sout en peper aan. Roer die pietersielie en gereserveerde pancetta by. Plaas die artisjokke en die oorblywende oop mossels in die opdienbak, skep die groente bo -oor, bedruip met balsamiese asyn en sit voor.