Resep vir gebakte hoenderrillette - Tradisionele resepte - 2022
Hoenderrillette in potte
2 eetlepels gekapte vars tiemie plus 4 groot tiemietakkies
4 lourierblare (verkieslik vars); 2 fyngekap, 2 links heel
1 5 pond hele hoender (verkieslik organies), afgespoel, droog gedruk
6 koppies (of meer) lae-sout hoenderbouillon
1 1/2 koppies fyngekapte sjalot (7 tot 8 onse)
Gerasperde gesnyde hoender (volgens resep hierbo)
Korsige landbroodskywe of stokbroodskywe
VIR GEKLASTE HOENDER
Meng 2 eetlepels olie, 2 eetlepels gekapte tiemie en 2 gekapte lourierblare in 'n klein bak. Vryf kruiemengsel oor hoender; besprinkel met sout en peper. Bedek en laat oornag afkoel.
Voorverhit die oond tot 350 ° F. Verhit die oorblywende 2 eetlepels olie in 'n swaar groot oondvaste pot oor medium hoë hitte. Voeg hoender in pot en kook tot bruin aan alle kante, draai af en toe ongeveer 10 minute. Voeg wortel, seldery, ui en knoffel by; soteer tot goudbruin, sowat 7 minute. Roer 4 tiemietakkies en 2 heel lourierblare by. Voeg wyn by en kook tot amper verdamp, ongeveer 3 minute. Voeg genoeg sous by om halfpad langs die hoender te kom; laat kook. Dekpot; plaas in oond en braai tot hoender sag is, draai hoender een keer om, ongeveer 1 uur.
Haal pot uit die oond; plaas hoender in bak en laat effens afkoel. Giet die vloeistof in 'n groot kastrol. Kook tot vloeistof verminder is tot 2 1/2 koppies, ongeveer 20 minute. Verwyder vel en bene van hoender; sny hoendervleis in happiegrootte en hou vir hoenderrillette. DOEN VOORUIT Kan 1 dag vooruit gemaak word. Bedek en verkoel hoender en braaivloeistof afsonderlik.
Smelt 1/4 koppie botter in 'n groot pan oor medium hitte. Voeg sjalotjies by en soteer tot sag, sowat 4 minute. Voeg die oorblywende 3/4 koppie botter by die pan en laat smelt. Roer dragon en tiemie by, dan gerasperde hoender en voorbehou 2 1/2 koppies braaivloeistof. Laat prut tot hoender baie sag en sag is en die vloeistof effens verminder is, maar nog 'n bietjie vloeistof bly oor, ongeveer 5 minute. Geur die mengsel na smaak met sout en peper. Koel effens af. Meng pietersielie en grasuie by.
Pak hoenderrillette in 'n groot glaspot of verdeel tussen kleiner potte. Laat afkoel totdat dit koud is, verseël dan die houer en hou dit koud. DOEN VOORUIT Kan 5 dae vooruit gemaak word. Hou verkoel. Bring tot kamertemperatuur voor opdiening.
Bedien rillettes met knapperige brood en piekels.
Hoe om vleis in potte te maak
As jy aan potvleis dink, dink jy waarskynlik aan Armor. Ritz -krake en die vreemde gelatien daarbo kan ook in gedagte kom. As jy soos ek is, dink jy aan goeie herinneringe op die bank saam met pa. Ons sou hierdie goed saam eet en TV kyk.
U dink moontlik ook aan u eie spens. U weet, hierdie blikkiesvleis het 'n geweldige rakleeftyd en sorg vir 'n uitstekende proteïenoplossing. Het u geweet dat blikkiesvleis tot vyf jaar kan duur na die beste datum wat op die blik gedruk is?
Alhoewel u miskien sou dink dat potvleis ontstaan ​​het in die tyd van metaalblikkies en die industriële revolusie, sou u 'n vergissing hê. Net omdat dit vandag in 'n blikkie is, beteken dit nie dat dit so begin het nie. Die potmaak van vleis of die behoud van vleis deur dit in sy eie vet te bedek, is honderde jare oud.
Dit was 'n so gewilde proses dat dit in die 1700's in meer as een volume oor kookkuns gepubliseer is. Ons gaan 'n resep uit die boek A Lady's Assistant deur Charlotte Mason uit 1778 gebruik. Die resep heet Potting Beef.
Ek hou die beste van hierdie resep, want dit is baie maklik, dit verg geen nitriete nie en kan uitgevoer word met alles wat 'n gemiddelde persoon byderhand het. Ons gaan 'n hedendaagse weergawe gebruik van die 'POTS' wat gebruik word, maar andersins sal dit byna dieselfde metode wees as in die 1700's.
Tag -argief: potvleis en vis
Nou weet ek dat jy dink dat ek iets Frans as Brits aantrek deur te sê 'pot hoenderlewers' in plaas van paté, maar die Britte gooi al lankal vleis soos beesvleis, wild en salm, en lewer. As jy pot maak, kan dit vleis bewaar as dit bedek is met 'n lugdigte laag geklaarde botter en op 'n koel plek gehou word. Ek gaan binnekort 'n plasing skryf oor pottevleis sowel as ander metodes om vleis te bewaar, maar die punt van hierdie boodskap was dat ek 'n bietjie diatribe moes skryf oor hoe die woord paté het dieselfde wortels as pot sodat ek 'n bietjie selfvoldaan kon voel en sê dat ek reg was. Jy weet soos die mense wat framboos sê coulis, as hulle net sous bedoel. Dit blyk dat ek 'n bietjie verkeerd was: my Frans is erger as pidgin en ek het net aanvaar dat die twee woorde dieselfde wortel het. Ek blameer Elizabeth David vir hierdie gaffel: sy praat van hoenderlewers in potte asof almal dit op haar manier noem.
Pot of paté? David weet watter kant van haar roosterbrood gebotter is
So as dit blyk dat die woord paté het dieselfde wortels as die woorde gebak en pasta, afkomstig van Griekse woorde wat 'klein deeltjies en fyn teksture' beteken volgens Harold McGee in sy boek Oor kos en kook. Die potlewers het 'n fyn tekstuur, aangesien dit 'n mengsel van botter en lewer is, en deeg bestaan ​​uit meel en botterdeeltjies. Eintlik het patee die lewe meer begin as 'n gekapte mengsel van vleis, eerder as die verfynde gladheid waaraan ons vandag dink. Snaaks genoeg paté en pastei het uiteindelik in die Middeleeue uitruilbare woorde geword omdat gekapte vleis aan weerskante van die bak gereeld in gebak gebak is Engelse kanaal. Soos ek al gesê het, meng die voedselgeskiedenis van Brittanje en Frankryk so baie dat dit soms geen sin het om tussen die twee te probeer onderskei nie.
In elk geval, ek het nou genoeg gesoek, so ek gee jou twee resepte vir hoenderlewers in potte. Eerstens 'n paar vermeldings oor voorbereiding en berging: in hierdie resep word die lewers in botter gebraai tot pienk, ongeveer 4 of 5 minute op hoë hitte. Dit is baie belangrik dat hulle deurgaar en net effens pienk moet wees, nie net geskroei en bloedig en skaars nie. Ek wil nie hê jy moet afkom nie Campylobacter of 'n ander nare voedselvergiftigende mikrobe. Die ander ding is om jou potlewers te bedek met 'n goeie laag geklaarde botter, saam met 'n deksel of 'n deksel van kleefplastiek, veral as dit in 'n koue koskas gehou word. Die botter is nie nodig as u dit in die yskas hou nie, maar dit moet die beste bedek wees met botter, aangesien dit die lewers verhinder om te oksideer en van bruin tot modderig grys te word (oksidasie is skadeloos, dit bly steeds lekker om te eet).
Om verhelderde botter te maak, smelt bietjie botter stadig oor lae hitte in 'n kastrol. Skuim enige skuim of skuim met 'n lepel af en dekanteer dan die botter in 'n kan en maak seker dat geen van die bottervaste stof daarmee uitgegooi word nie.
Hoenderlewers in potte met brandewyn en peperkorrels
Dit is die klassieke resep vir hoenderlewers in potte, maar ek vind dat daar nooit genoeg brandewyn is nie. Ek gebruik baie in vergelyking met baie resepte, want ek hou daarvan om dit te kan proe, brandewyn is baie ryk en dit kan 'n bietjie te veel wees, veral met al die lewer en botter. Om dit teë te werk, voeg ek 'n goeie dosis pikante gepekelde groen peperkorrels by wat in die delikatessewinkels of aanlyn beskikbaar is. U kan natuurlik die peperkorrels weglaat en die hoeveelheid brandewyn verminder as u wil.
3 teelepels afgespoel en gedreineerde gepekelde groen peperkorrels
verhelderde botter (opsioneel)
Pak die hoenderlewers uit, verwyder groot stukkies vuis, verwyder die klein groen galbuise wat daarop gelaat word, versigtig. Kry 'n lekker warm pan en voeg 2 gram botter by. As die botter ophou skuim, voeg die lewertjies by en braai in totaal 4 of 5 minute en draai dit halfpad deur.
Die idee is dat die lewers gaar is, maar nog steeds 'n bietjie pienk, so sny dit binne -in om dit na 4 minute se braai te kyk. Gooi die lewertjies en botter in 'n blender of voedselverwerker en sit die pan op die hitte terwyl jy dit met die brandewyn ontvries. Gooi die brandewyn en verbrande stukke saam met die res van die botter in die blender en blits tot die vereiste gladheid (ek hou baie van myne). Meng die peperkorrels en die geursel by voordat jy dit in 'n groot erdepot van verskeie kleiner potte sit. Giet die geklaarde botter oor om 'n lugdigte seël te vorm.
Hoenderlewers in potte met jenewer, roosmaryn en tiemie
My poging tot 'n resep is eerder Skots in sy geure, wat volgens my baie goed werk. Hierdie lewers is baie meer hartig en minder ryk as in die resep hierbo: 'n goeie skeut gin gee 'n subtiele aromatiese bitter treffer van jenewer, en die vars kruie versag dit lekker.
Die metode is presies dieselfde as die bogenoemde, behalwe dat 2 teelepels fyngekapte roosmaryn en tiemie saam met die lewertjies gebraai word. Verander natuurlik die brandewyn vir die jenewer en laat die ingelegde peperkorrels weg.
500 g varkbuik, skil verwyder, in klein stukkies gesny
4 hoenderdye met pote, gehalveer
1 knoffelhuisie, fyngekap en gekap
2,5 ml (½ teelepel) speserye
40 g (4 e) botter
30 ml (2 e) bruinsuiker om voor te sit
4 pruime, gehalveer, om voor te sit
Melba roosterbrood, om voor te sit
mikrogreens, om voor te sit
Plaas die varkpens en hoender in 'n groot kastrol. Voeg die wyn, water, knoffel, piment, neutmuskaat, lourierblare, tiemie en geursel by. Bedek met 'n styfpassende deksel en laat prut 1 uur en 30 minute, gereeld roer.
Verwyder van hitte en laat eenkant om af te koel. Verwyder die bene versigtig en sny die vleis in kleiner stukkies met twee vurke. Hou die kooksappe voor.
Skep die afgekoelde vleis in twee gesteriliseerde flesse en gooi die oorblywende kooksappe daarin. Smelt 20 g botter en giet 'n dun lagie oor die rillette. Laat eenkant om af te koel en bêre op 'n koel plek.
Smelt die res van die botter en die suiker in 'n kastrol oor matige hitte. Plaas die pruimhelftes, aan die onderkant, in die botter- en suikermengsel. Kook tot die suiker begin karameliseer, ongeveer 4-5 minute.
Al wat u nodig het, is 'n bietjie stadig gekookte en goed gekookte eendbene, waar die vleis smeltend sag is. Dit is hoe ons 'n gebakte eend maak:
Marineer en sout die eend oornag
Verbruin 'n paar eendpote in 'n bietjie eendvet (of olie)
Bedek met witwyn (opsioneel) en water en kook 3-4 uur op die stoof (of in die oond)
Sny die vleis, geur
Plaas in klein ramekins of pot, bedek met die kookvet van vroeër
Plaas oornag in die yskas en dit is gereed om geëet te word
1 ½ eetlepel kosjer sout
2 teelepels gemaalde swartpeper, of meer na smaak
6 skywe vars gemmer (1/4 duim dik)
1 lemoen, skil in dun repies gesny
1 bos vars tiemie, plus nog meer vir garnering
1 eetlepel brandewyn (soos Armagnac)
2 teelepels gekapte vars pietersielie
1 teelepel gekapte vars grasuie
½ teelepel gerasperde lemoenskil
Voorverhit die oond tot 250 grade F (120 grade C). Voer 'n 9x13 -bakplaat uit met 2 stukke aluminiumfoelie.
Roer kosher sout, 2 teelepels swartpeper en gedroogde tiemie saam in 'n bak. Meng knoffel, gemmer, lemoenskil, vars tiemie en lourierblare in 'n ander bak.
Geur eend oral, binne en buite, met ongeveer 2/3 van die kosher soutmengsel. Vul die eendholte met knoffelmengsel.
Plaas die eend met die borskant na bo in die voorbereide bak en geur met die oorblywende soutmengsel. Draai die eend styf toe in aluminiumfoelie.
Rooster in die voorverhitte oond tot vleis 5 tot 6 uur van die bene af trek. Koel eend met sy opgehoopte sappe, toegedraai in aluminiumfoelie, tot kamertemperatuur. Verkoel in die yskas vir 12 uur of oornag.
Kies vleis uit bene en plaas in 'n bak.
Skep alle opgehoopte sappe in die foelie in 'n kastrol en plaas op medium hoë hitte. Kook tot warm deur die sif deur 'n fynmasjien in 'n bak. Laat vet en aftreksel van die bokant na 'n ander bak skei.
Mash eendvleis, 3 eetlepels eendvet, 2 eetlepels eendaftreksel, botter, brandewyn, pietersielie, grasuie, Dijon -mosterd, rooipeper, sout en gemaalde swartpeper saam in 'n bak met 'n houtlepel in 'n verseëlbare houer, druk af , en drup 'n bietjie eendvet bo -oor. Sprinkel tiemieblare, swartpeper en lemoenskil bo -oor. Maak die houer toe en verkoel vir 1 tot 3 dae sodat die geure kan meng.
Pique-Nique I – Chicken Rillettes met bewaarde suurlemoen en somersout
Vet. Laat ons nie om die bos slaan nie, sal ons? Vet is waarskynlik die beste plek om 'n bespreking van Chicken Rillettes met Preserveed Lemon en Summer Savory te begin. Au debuut, soos die Franse sê, in die begin, rillette bedoel een ding – varkvleis. Of liewer, varkvleis en vet. Rillettes was varkvleis wat gesout is, stadig in varkvet gaargemaak, gerasper, dan in dieselfde vet bewaar en by kamertemperatuur bedien, gewoonlik op roosterbrood gesmeer. Rillette* word nou oral in Frankryk aangetref, en hoewel varkvleis nog steeds gewild is, word die tegniek in die suidweste van die Midi-Pireneë tot by die Spaanse grens gereeld met eend of konyn gesien. Rillette salm, tuna of ander vetterige vis, of selfs sampioene, is vandag nie ongewoon in duur spyskaarte nie. Dit is moeilik om te argumenteer dat – wat smaak nie lekker as dit stadig in vet en sout gekook word nie?
Ek dink nie 'n dag van ons reis na Frankryk het verbygegaan sonder dat nog 'n weergawe van rillettes of fois gras voor ons neergesit is nie, dikwels bo -op 'n slaai, wat die gebruiklike manier was om dit te bedien in die Quercy -streek waar ons gebly het. Sarriette, somersout, 'n tradisionele kruie vir braai, was 'n algemene geurstof, wat ook gereeld langs boontjies geplant is, 'n bestanddeel in 'n ander van die streekspesialiteite van Quercy, cassoulet, waar daar gedink word (moenie my vra hoe om die boontjies te beskerm nie) van kewers. Skerp of suur speserye kontrasteer mooi met die ryk sout van rillettes, so piekels en mosterd kom gereeld voor uit die kookkuns sodra ons bedien is.
Rillette pas ook by gebakte suurlemoen, 'n nie-tradisionele idee wat ons gevind het by die Auberge Flora, in Parys, waar sjef Flora Mikula, bekend vir haar kontemporêre draai in suidelike (Franse) plattelandse kos, vir ons konynrillette bedien het met gebakte suurlemoen. Na – kortliks, baie kortliks – toe hy wonder of ons die lesers kan vra om 'n paar hase te braai, besluit Jody om dieselfde tegniek toe te pas op hoenderdye, die lekkerste en maklikste deel van die voël.
'N Stadige fornuis word spesiaal gemaak vir rillette, hoewel u ook 'n Nederlandse oond oor baie lae hitte kan gebruik.
Hierdie resep vul ses bakke van 6,5 gram borgtog met rillette. 'N Oop pot rillette kan net so moeilik wees om toe te maak net nog 'n happie – as 'n pint goed roomys. Etimologiese refleksie help. "Rillettes " is die meervoud van die ou Franse woord "rille, 'n stuk vark. Vark, varkie. Rille, rillettes. Rille waarskynlik ontwikkel uit 'n nog vroeër term vir "board " of "straight edge, " uit die Latynse "regula, " wat 'n reguit rand beteken. Vermoedelik het al die vroeë rillette -kokke hul varkvleis op die een of ander plank versnipper. Regula, het ons natuurlik allerhande Engelse woorde gegee oor reëls en perke, insluitend self-regulasie. 'N Enkele kruik rillette was genoeg vir Jody en my vir 'n laaste aand aandete, met piekels, mosterd, brood en slaai, en 'n bottel inky wyn van Cahors. Tensy jy in die Tour de France ry, wil jy dalk jou eie reguit rand op die limiet van een fles trek. Ons hou twee potte in ons yskas vir noodgevalle, en ons het die res versigtig gevries om as 'n eerste gang vir 'n aandete te herstel, of as dit nodig is vir 'n piekniek. Daar is iets soos om te veel van die goeie te hê. Geniet dit. Ken
*Rillettes is een van die seldsame woorde waarvan die werkwoordooreenkoms in Engels enkelvoud of meervoud kan wees. Rillettes is … en rillette is … albei verskyn, afhangende van die konteks. In Frans rillette word as meervoud behandel.
Thomas Keller 's Ingemaakte salm Rillettes
Ek het weke lank vertraag om hierdie berig te skryf, want ek weet nie hoe dit moontlik is om in woorde te verduidelik hoe skouspelagtig hierdie resep is nie.
Ek en Brad is albei groot Thomas Keller -aanhangers wat dateer uit die eerste keer dat ons sy resep vir eenvoudige gebraaide hoender probeer het. 'N Paar jaar gelede het hy vir my 'n versameling Keller -kookboeke gekoop, en ons het dadelik gesoek Bouchon.
Hierdie salmrillette is een van die interessantste resepte wat ek in die boek gevind het, en ek was baie opgewonde om dit op die spyskaart te vind die volgende keer as ons ons plaaslike Bouchon besoek.
Dit het net een hap geneem en ek was heeltemal weggeslaan. Soveel as wat ek van salm hou, het ek nooit gedink dit kan so romerig, glad, lig en smaakvol wees nie. Net so wonderlik, vir my, was die klein bordjie -styl. Hierdie gereg is ideaal vir toevallige deel met vriende.
Salmrillette by die Bouchon -kroeg het vinnig vir ons 'n gereelde bederf geword. 'N Gevaarlike lekkerny.
Die laaste keer dat ons besoek het, het ons daarin geslaag om dit wat nou ons persoonlike rekord is, op die balkies vir slegs ons twee te bel. Niks te doen met die salmrillette nie en alles wat daarmee te doen het dat ons 'n bietjie kwaad geword het en 'n paar uur lank die kroegman laat proe het aan smaaklike drankies wat so lekker was dat ons genoodsaak was om 'n volledige glasie te koop.
Die grootste voordeel hiervan is dat ons kennis gemaak het met die perfek komplimentêre wyn vir hierdie gereg: L 'enclos Savennièrres. Yum.
Brad het die wyn by ons plaaslike wynwinkel gekry en ek het die resep vir die rillette uitgegrawe. Ons het nou alles wat ons nodig het om tuis ons gunsteling dinge oor Bouchon te geniet vir 'n (aansienlik kleiner) fraksie van die koste.
Dit is die perfekte voorbereidingsgereg vir toevallige vermaak wat u gaste sal laat waai. Bêre dit tot 'n week in hierdie oulike blikkiesblikkiesblikkies in die yskas. Trek hulle almal nonchalant uit … " Ek het dit nou die dag opgedis " en aanspraak gemaak op die titel van die wêreld se grootste gasheer/ess. Bedien die salmsmeer op geroosterde stokbrood – of ruil komkommerskywe uit om dinge keto te hou. Hoe dan ook, hulle gaan u wêreld verander.
1 pond beesvleisbredie, in stukke van 1/2 duim gesny
Prut die beesvleis in 'n swaar medium kastrol in 1/4 duim water. Stowe tot baie sag, ongeveer 2 tot 3 uur, en vervang water indien nodig. Dreineer, behou die vloeistof.
Gaan die gaar stoofvleis twee keer deur 'n vleismolen totdat dit 'n dik, stewige pasta het.
Smelt die botter in 'n klein kastrol. Filtreer die gesmelte botter deur 'n skoon moeselien (kaasdoek) om die melkvaste te verwyder.
Meng die gaar vleis in 'n medium bak met 3/4 van die gesmelte, gesmelte botter. Geur na smaak met sout, peper, paprika en neutmuskaat. Roer die gewenste hoeveelheid gereserveerde kookvloeistof by om te bevochtig.
Plaas die mengsel in steriele houers en bedek met die oorblywende botter. Verseël en verkoel in die yskas tot opdiening.
Eend in potte
Hugh Fearnley-Whittingstall se eend: 'Ryk en hartig.' Foto: Colin Campbell vir die voog
Dit is ryk en hartlik, soortgelyk aan klassieke eendrillette, maar baie minder vet. Lewer vier as voorgereg.
'N skeut koolzaad of olyfolie
2 eendpote uit die vryloop
1 goeie takkie vars tiemie
1 heel knoffel, horisontaal in twee gesny
'N Goeie knippie gemaalde speserye
'N Goeie knippie gemaalde mace
Verhit die oond tot 140C/285F/gasmerk 1. Verhit die olie in 'n braaipan oor medium-hoë hitte. Geur die eendpote goed, verbruin dit alles in die warm pan en plaas dit dan in 'n klein oondbak waarin dit relatief styf pas. Voeg die kruie en knoffel by en giet oor die wyn en genoeg water om die vleis te dompel. Bedek die skottel met 'n deksel of met foelie.
Kook twee tot twee en 'n half uur totdat die eend heeltemal sag is en maklik van die been verwyder kan word. Haal die bene uit die skottel, druk dan die kookvloeistof in 'n kan en sit eenkant.
As dit koel genoeg is om te hanteer, trek die eendvel weg en sny die vleis van die bene af. Gooi dit in 'n bak, voeg baie sout en peper by, 'n stukkie speserye en genoeg van die gereserveerde kookvloeistof om die mengsel saam te bind - gebruik soveel vet as moontlik van die bokant van die sappe, want dit is so wat die mengsel help bind. As jy 'n growwe, taamlik los patétekstuur het, proe en voeg meer sout, peper of speserye by indien nodig.
Pak die mengsel in 'n bak of vier ramekins en giet nog 'n bietjie van die kooksappe bo -oor. Verkoel minstens een dag in die yskas sodat die smaak verbeter en die mengsel ferm word. Bedien op hawermout of bruin roosterbrood, met 'n goeie blatjang- of uiemarmelade.
Gaan na rivercottage.net vir die nuutste nuus van River Cottage HQ.
Hierdie artikel is op 21 Oktober 2013 geredigeer om die foutiewe opdrag "om geen vel en bene te verwyder nie" uit die gerookte makreelpastei reg te stel.