Pâte à Choux: die basis vir baie klassieke Franse gebak - Tradisionele resepte - 2022
Pâte à Choux: die basis vir baie klassieke Franse gebak
Die basis vir baie klassieke Franse gebak soos profiteroles, croquembouches, éclairs en die St. Honoré -koek, pate à choux -deeg, is 'n ligte deeg wat elke sjef moet bemeester. In Frans, die woord choux (uitgespreek shoo) beteken kool, want die klein balletjies opgeblase deeg lyk soos klein kool. Hierdie deeg kan nie net vir nagereg omskep word in 'n hartige kaasblaar of gougère nie. Terwyl klassieke pâte à choux gebak word, is ander weergawes soos churros en beignets dieselfde deeg, maar gebraai. Om te leer hoe om hierdie klassieke deeg te maak, is noodsaaklik vir baie soet en hartige geregte.
Om die deeg te maak, benodig u slegs 'n paar bestanddele: water, botter, sout, meel en eiers. Begin eers deur water, botter en 'n knippie sout in 'n kastrol oor matige hitte te verhit. Bring tot kookpunt en voeg die meel by. Roer aanhoudend, roer tot die deeg 'n bal vorm en van die kante van die pan wegtrek. Daar moet 'n dun laag deeg op die bodem van die pan vorm, as dit net goudbruin is, is die deeg gereed. Plaas dit in 'n menger en klop met 'n paddle -beslag op hoog om stoom vry te laat. Nadat die meeste stoom ontsnap het, voeg die eiers een vir een by.
In plaas daarvan om chemies gesuur te word deur koeksoda of bakpoeier, of 'n natuurlike rysmiddel soos gis te gebruik, word chouxdeeg met stoom gesuur, soortgelyk aan blaardeeg of 'n croissant. Die deeg word eers op 'n hoë temperatuur gebak en dan teen 'n lae temperatuur. Die aanvanklike hoë temperatuur word gebruik om stoom te skep, sodat die deeg rys.
Nadat die deeg gebak is, kan u elke bal in die helfte sny en dit met roomys of slagroom vul. Aangesien die deeg met stoom gesuur is, kan u ook 'n gat in die bodem versigtig maak met 'n spuitsak en 'n klein puntjie om elkeen met soet of hartige vulsel te vul. Een van my gunsteling maniere om dit voor te berei, is om Gruyère en Parmezaanse kaas by die beslag te voeg nadat die eiers bygevoeg is, en dan elke gebakte deeg gevul met 'n mornay -sous. Dit is delikate en smaaklike voorgeregte wat elegant is vir enige partytjie.
Noudat u 'n paar basiese beginsels ken vir die bereiding van die perfekte pâte à choux, is u gewapen met 'n klassieke deeg om by te voeg tot u repertorium wat in baie soet en hartige voorgeregte en nageregte gemaak kan word.
1/2 koppie (1 stok) ongesoute botter, in stukke van 1/2 duim gesny
4 groot eiers, plus 1 groot eierwit
Bring botter, suiker, sout en 1 koppie water tot kookpunt in 'n medium kastrol. Verwyder van hitte. Gebruik 'n houtlepel en roer vinnig meel by. Kook oor matige hoë hitte, terwyl aanhoudend geroer word, totdat die mengsel ongeveer 3 minute van die kante af trek en 'n film op die bodem van die pan vorm.
Plaas in die bak van 'n elektriese menger wat toegerus is met die spaanstuk. Meng op lae spoed tot effens afgekoel, ongeveer 1 minuut. Verhoog die spoed tot medium, voeg heel eiers 1 vir een by tot 'n sagte piek vorm wanneer die beslag met u vinger aangeraak word. As die piek nie vorm nie, klits die oorblywende eierwit liggies en meng dit 'n bietjie op 'n slag in die beslag.
Klassieke tuisgemaakte Choux -deeg
Chouxdeeg (uitgespreek "shoo") word onder meer gebruik om beignets, roompoffertjies, éclairs en gougères te maak, en dit word heeltemal deur stoom gesuur, nie deur bakpoeier, koeksoda of gis nie.
Dit word bereik deur die choux eers by 'n hoë temperatuur te bak om stoom te genereer, en dan op 'n laer temperatuur te eindig om die deeg te berei en die buitekant bruin te maak.
Dit is tradisioneel om 'n deegsak met 'n 1/2 duim tipie te gebruik om die chouxdeeg op u bakplaat te sit. Jy kan dit net in klein hopies uitskep, of vir éclairs die deeg met jou hande in klein silinders vorm. Maar 'n deegsak gee u beslis 'n mooier resultaat.
Let wel: Die enigste bietjie moeilike ding met hierdie resep is dat ek dit op 'n manier geskryf het wat u nie gewoond is nie - dit wil sê: ek gebruik gewigte eerder as volume metings vir die bestanddele. Dit is nie baie algemeen in die VSA nie, maar dit sal u makliker maak om die regte hoeveelheid te gebruik, en u choux sal baie beter wees.
Ek het benaderde volume metings vir elkeen aangedui, net om u 'n idee te gee, maar u moet beslis gewig doen. Dit beteken dat u 'n digitale skaal benodig wat op gram gestel kan word.
Ten slotte is dit belangrik om broodmeel te gebruik, nie meel of koekmeel nie, sodat die choux 'n goeie struktuur het en nie leegloop nie.
Stap 5: Trek die deeg uit
Noudat die deeg deeg is, kies u vorm en as u dit wil bak of braai. Ek beveel aan dat jy 'n deegsak met 'n groot ronde punt of sterpunt gebruik. Ronde word tipies gebruik vir profiteroles, roompoffertjies en eclairs. Star word gebruik vir Paris-breast en churros. As dit gebak word, moet u dit op 'n bakplaat met papierpapier voer wat ongeveer 2 sentimeter uitmekaar is.
Choux gebak Pâte à choux (Pat ah -skoen)
Bereidingstyd: 30 minute jou eerste probeerslag, 20 minute met oefening
Baktyd: 20 tot 35 minute (afhangende van die grootte van die deeg)
Dit maak ongeveer 2 koppies chouxpasta, goed vir 40 klein poffertjies of 12 groter.
6 eetlepels botter, in 6 stukke gesny
1 geklitste eier (opsioneel)
Voorverhit die oond tot 425 ° F (210 ° C).
Plaas die water, botter, suiker en sout in 'n medium kastrol en plaas op medium hitte. Verwyder van die hitte sodra die botter gesmelt het en die water kook.
Roer al die meel gelyktydig met 'n houtlepel. Meng ten minste twee minute totdat die mengsel glad is, van die kante van die pan losmaak en 'n bal vorm. Die res van die hitte in die pan droog die deeg terwyl jy roer.
Voeg een eier by en klits die mengsel sterk met 'n houtlepel totdat die eier heeltemal opgeneem is. Voeg die ander drie eiers, een vir een, op dieselfde manier by. Elke eier neem ongeveer 'n minuut om in die beslag opgeneem te word.
Jy kan 'n deegsakkie gebruik om die gebak te vorm, of met twee lepels werk (een om die beslag te skep en die ander om dit van die eerste lepel op die skinkbord af te skuif). As jy 'n deegsakkie gebruik, is 'n punt van 1/2 duim goed vir klein poffertjies en 'n punt van 3/4 duim in deursnee is goed vir groot poffertjies. Hou by die vorming van die poffertjies in gedagte dat elkeen ten minste in alle rigtings in grootte sal verdubbel.
Skep of trek die poffertjies op 'n bakplaat bedek met bakpapier. As jy wil, gebruik 'n deegborsel om die bokante van die poffertjies liggies met geklitste eier te bedek. Dit gee die poffertjies 'n heerlike blink en effens knapperige afwerking.
Bak klein poffertjies vir 20 minute by 210 ° C (425 ° F). Vir groter poffertjies, verlaag die oondtemperatuur na 20 minute se bak tot 190 ° C (375 ° F) en bak 10 tot 15 minute langer. Om te verseker dat die binnekant van die chouxdeeg nie pap word nadat dit gebak is nie, steek u elke poffertjie deur en plaas die bak in die oond wat afgeskakel is. Laat hulle 10 minute lank in die oond staan ​​met die deur oop.
Hoe om pâte à choux te bemeester (vir éclairs, gougeres en oulike roomkoekies)
Deur Erin Jeanne McDowell
Gepubliseer 18 Februarie 2021 17:00 (UTC)
Hierdie verhaal verskyn die eerste keer op Food52, 'n aanlyn gemeenskap wat u alles gee wat u nodig het vir 'n gelukkiger kombuis en huis - dit beteken beproefde resepte, 'n winkel vol pragtige produkte, 'n kooklyn en alles tussenin!
Hierdie oorspronklike artikel is geskryf om die proses te spesifiseer om spesifiek krullers te maak, 'n gebakte pâte à chouxgebak. Vir die Februarie -episode van Bak dit 'n bietjie, het ons 'n diep duik in alle dinge gemaak, pâte à choux, en ek wou die artikel opdateer om die breër omvang van hierdie proses te bespreek - een van my gunsteling gebakblokke vir gebak en bakkies.
Pâte à choux behoort op jou "om te bak" -lys te wees. Hierdie klassieke baster vir deeg/beslag is ongelooflik veelsydig: dit is die basis vir lekker gebak soos éclairs, roomkoekies en gougeres. Dit kan ook gebraai word in ligte, skerp en goue gebak soos crullers of churros. Maar in teenstelling met baie resepte met pragtige Franse name, is dit ook fantasties haalbaar. Die bestanddeellys is kort, die prosedure is relatief vinnig en kan sonder baie spesiale toerusting verwyder word (alhoewel sommige dit handig te pas kom). Die beste van alles, die metode is maklik om te bemeester sodra u die basiese beginsels verstaan ​​het.
Bak of braai.
1. Die bestanddele.
Hier is die goeie nuus: daar is nie baie van hulle nie. U benodig vloeistof (gewoonlik water en/of melk), botter, meel, sout en eiers. Met dit gesê, het verskeie van hierdie bestanddele 'n paar veranderlikes wat u moet oorweeg.
Die eerste debat in die pâte à choux -wêreld: Water of melk? Sommige mense sweer dat melk die regte pad is. Ander sê: moenie melk mors nie - water werk goed. Ek het nog altyd 50/50 gebruik, so ek het amper 'n neutrale lyn oor hierdie argument. Die enigste werklike verskil is dat die bykomende vette, suikers en proteïene in die melk meer (en selfs meer) bruinbruinheid van die choux kan bevorder wanneer dit gebak word.
Ek hou van die bruin resultate, maar ek hou ook van hoe knapperige choux -produkte gemaak met water is, en daarom kies ek 'n kombinasie - maar water alleen werk beslis. As u genoeg melk in u yskas het, kan ek dit aanbeveel. Maar as u net genoeg het vir twee koppies oggendkoffie, slaan dit oor - u choux sal beslis nie daaronder ly nie.
Die tweede bestanddeel wat die moeite werd is om in te weeg, is die meel wat jy moet gebruik. Baie resepte vereis meel vir alle doeleindes, wat uitstekend werk. Maar sommige resepte (myne ingesluit) vereis broodmeel. Ek gebruik dit om 'n paar redes. Eerstens, die hoër proteïenvlakke in broodmeel help om die choux meer struktuur te gee, wat 'n ideale opkoms en skerpheid lewer. Hierdie hoër proteïenvlakke speel ook 'n rol in vogopname tydens die kookproses.
Oor die algemeen, hoe hoër die proteïeninhoud in die meel, hoe meer vog dit absorbeer en hoe meer vogopname in die beslag is, hoe meer kan ons 'n vinnige, egalige kookproses verseker by die bereiding van choux. Dit gesê, ek het genoem hoe buigsaam hierdie resep is as u slegs meel vir alle doeleindes het, maar u kan steeds wegkom! U kan dit in gelyke mate gebruik, maar kyk net na die finale konsekwentheid (meer hieroor later).
Die laaste bestanddeel is moontlik die belangrikste in die vergelyking: die eiers. Maak nie saak hoe presies u 'n resep vir pâte à choux volg nie, die eiers is die fynste en fynste deel. Hoeveel u benodig, kan - en sal - wissel afhangende van hoeveel vogverlies tydens die kookproses plaasvind, sowel as die grootte van die eiers self. Soos ek gereeld voorstel tydens die bak, is die mees akkurate manier om 'n resep van hierdie soort te meet, om dit op te skaal met behulp van gewig (ideaal gram). Maar beplan om 'n ekstra eier of twee byderhand te hê as u die beslag meng, om die konsekwentheid van die beslag aan te pas, indien nodig.
Die eerste stap om pâte à choux voor te berei, is die maak van die panade op die stoof. Dink aan die panade soos 'n soort roux: dit is die basis van die deeg waaraan eiers in die volgende stap gevoeg word.
Bring die melk en/of water, botter en sout in 'n medium kastrol (laat die ruimte oor om ruimte te laat roer). Ek kies om 'n redelike sagte hitte hier te gebruik - dit is belangrik om te voorkom dat dit brand. Hou by medium of medium-laag en weet net dat dit 'n rukkie kan neem. Nadat u die vloeistof- en vetmengsel aan die kook gebring het, voeg u meel tegelyk by ongelooflik bevredigend). Hierdie proses vorm die raamwerk vir alles wat moet volg. Verlaag die hitte tot laag en kook, terwyl aanhoudend geroer word, totdat die mengsel 'n bal om jou lepel vorm.
Soos ons hierbo genoem het, bevat pâte à choux 'n proporsioneel hoë vlak van vog, baie soos popover of pannekoekbeslag. Maar in teenstelling met die produkte, het gebak met pâte à choux 'n skerp buitekant en 'n stewige struktuur vanweë die unieke aard van hierdie vogopname en 'n tweestap-kookproses wat verskillende eienskappe in die beslag aktiveer.
Die eerste stap by die kook maak die stysels in die beslag gelatiniseer, wat beteken dat die styselkorrels water teen 'n hoër tempo inneem as as dit nie verhit word nie, en die struktuur van die korrels disintegreer en word buigbaar en buigbaar. Dan, tydens die tweede kook (dit wil sê, bak vir gebak soos éclairs of roompoffertjies wat vir dinge soos crullers braai), word die vog vrygestel in die vorm van stoom, wat 'n groot lugborrel veroorsaak. Die borrel brei uit en brei uit totdat die struktuur van die deeg gestol word, sodat die binnekant hol bly.
In hierdie stadium van die proses sal die pasta effens taai wees, maar meer soos 'n deeg lyk. Benewens die vorming van die deegbal, soek ook na 'n film wat onderaan die pan vorm - dit is die teken dat die stysel in die meel die vloeistof effektief opgeneem het en gelatineer het.
In die volgende stappe van die pâte à choux -proses word die eiers in die basismengsel opgeneem. Ek hou daarvan om die pasta oor te plaas in die bak van 'n elektriese menger met die spaanstuk. Dit is egter absoluut moontlik om u pate à choux met die hand te meng. As u dit verkies, raai ek u aan om dit in 'n hittebestande bak te plaas sodat dit effens kan afkoel voordat u die eiers byvoeg. Gebruik dan 'n houtlepel of silikoon spatel om die eiers met die hand in te klits.
Sommige resepte sal jou vertel om die pasta vir vyf minute of langer af te koel, sodat jy nie die eiers roer as jy dit byvoeg nie. Ek het nog nooit hierdie reël gevolg nie, en die woord (van my Instagram -volgelinge) wys dat ek nie alleen is nie! Ek draai my menger op 'n lae spoed en meng dit ongeveer 'n minuut om die deeg 'n bietjie af te koel voordat ek die eiers begin, en voeg dit in 'n dun straaltjie om die temperatuur op 'n meer gereguleerde temperatuur te bring. Maar as u bang is, laat die pâte à choux 'n paar minute in die bak afkoel voordat u met die volgende stap begin.
Hier is hoe u dit doen: Breek die eiers in 'n houer met 'n tuit (soos 'n vloeibare maatbeker), maar hou 'n paar ekstra eiers naby, ongekraak. Terwyl die menger aan die gang is, gooi die eiers in 'n paar byvoegings in die menger, en voeg die vloeistof elke keer in 'n stadige, bestendige stroom by en meng op medium spoed tot volledig gemeng. Moenie in die versoeking kom om die eiers te vinnig by te voeg nie - dink aan hierdie proses as 'n emulsie. Die eiergeel help om die vet (botter) met die gelatineerde meel te emulgeer om een ​​gladde deeg te vorm. Die proteïen in die eiers bevorder ook stabiliteit, en die albumien in die blankes bevorder uitdroging, en dit word baktyd (d.w.s. crisper choux)!
Sodra die eiers heeltemal opgeneem is, stop die menger om die konsekwentheid van die pâte à choux te kontroleer. Doop die spaan in die choux en lig dit op - dit moet 'n V -vorm hê, uiteindelik afbreek van die beslag in die bak, van die spaan af hang en die V hou. As dit te vinnig afbreek of net styf is, moet u meer eiers byvoeg. Begin met een, klits dit en voeg dit geleidelik op dieselfde manier as voorheen toe, en toets dan weer vir die V. Dit is waarskynlik genoeg, maar indien nie, gebruik 'n deel van die hele eier of die hele eier. Hopelik sal hierdie truuk verseker dat u nie 'n te droë choux kry nie (wat moeilik is om te pyp en ook nie so mooi bruin of skerp kan word nie, en selfs dig kan wees in plaas van lig en hol).
Waarom is hierdie ekstra eier soms nodig? Verskeie faktore dra by tot die tekstuur van die choux elke keer as u dit maak: Hoe lank neem die vloeistof om op die stoof te kook, en hoeveel verdamping vind plaas. Hoe vinnig kook die mengsel op die stoof nadat die meel bygevoeg is. Selfs omgewingsprobleme soos koue, droë omgewingstemperatuur of verhoogde humiditeit kan 'n rol speel. As u op soek is na die regte visuele teken in die finale tekstuur, kan u die konsekwentheid maklik aanpas, sodat u elke keer die regte tekstuur kry.
Die meeste pâte à choux -resepte vereis dat die choux in sy finale vorm geplaas word voordat dit gebak of gebraai word. Dit is een van die moeiliker dele van die werk met paté à choux vir die meeste mense - maar dit is niks om te vrees nie. Kyk eers na my Piping 101 en Pâte à Choux -episodes van Bake it Up a Notch vir 'n paar leidrade wat u in 'n japtrap soos 'n pro kan laat werk. Ek dink die grootste vrees vir die meeste mense met pype is dat dit nie 'reg' of 'gelyk' sal lyk nie, maar oefening maak regtig die verskil met vaardighede soos hierdie!
In die geval van pâte à choux -gebak, sal behoorlike pype tot die regte vorm lei, asook 'n egalige en eenvormige styging tydens bak. Dit kan ook bydra tot die egaligheid van die voltooide resultate, veral in gebakte voorbereidings. Wat u ook al maak, of dit nou crullers, roomkoekies of éclairs is, streef na gelykheid in vorm, grootte en plasing op die blad. U kan selfs gidse (soos eweredig gespreide lyne vir éclairs of sirkels vir roomblare) op die bakpapier teken en die papier dan op die bakplaat omdraai. U kan die gidse sien, maar geen ink kom in aanraking met die choux nie. Dit help ook as die perkamentpapier aan die bakplaat geheg word. Doen dit deur 'n klein hoeveelheid choux op die hoeke van die perkament te sit om dit af te weeg. Op hierdie manier beweeg die papier nie terwyl jy pyp nie.
Roompoffertjies word as hope paté à choux gedraai. U kan 'n ronde deegpunt gebruik of net die gesnyde opening van die deegsak. Hou die sak loodreg op die bakplaat en begin druk uitoefen. Hou aan om druk uit te oefen totdat u die grootte bereik het waarna u van plan was, en stop dan met druk. Gebruik 'n vinnige sirkelbeweging met die pols om die verbinding van die deegpunt tot die roomblare te verbreek.
Éclairs word in dik pate à choux -pype gemaak. Ek hou gewoonlik daarvan om éclairs vier sentimeter lank te pyp, so voordat ek begin, trek ek reguit lyne vier sentimeter uitmekaar op my perkamentpapier om as gids te dien. Beweeg in 'n lyn tussen die gidse terwyl u buig, terwyl u voortdurend druk uitoefen en sorg dat die vorm so reguit as moontlik bly. As u die grootte bereik waarna u mik, stop dan met die druk op die sak en beweeg die punt vinnig in die teenoorgestelde rigting as waarmee u oorspronklik gepyp het. Dit sal help om die verbinding tussen die punt en die éclair te verbreek.
Om pypkorrels te gebruik, wil u 'n sterpunt in 'n deegsak gebruik om die kenmerkende rante te maak. Sny vierkante perkamentpapier van drie duim en sprei die deeg in 'n ronde op elke vierkant (as u wil, kan u sirkels op die onderkant van die perkament spoor). Trek die choux in 'n ronde op die perkament, met die oog op 'n redelike wye rondte met 'n gat in die middel. Hou op om te druk net voor jy aan die begin van die sirkel kom en laat die beslag wat in die punt bly, in die sirkel val en die afgeronde vorm voltooi.
Dit is moontlik om onvolmaakthede op 'n pâte à choux -deeg glad te maak, soos 'n bietjie oortollige beslag bo -op 'n roomblaar of 'n lugborrel op die rand van 'n éclair. Doop net u vinger in koel water en gebruik dit om die onvolmaaktheid glad te maak voor u dit bak.
Dit is 'n stap wat ek in die gebakskool geleer het, wat ek die moeite werd vind, maar dit is heeltemal opsioneel! Deur die pate à choux in pitte te laat rus voordat dit gebak word, kan 'n effense vel op die oppervlak van die rou deeg vorm, en dit help dus om 'n egaliger styging tydens die bak te kry.
As u u pate à choux bak, kan u dit net laat rus vir die tyd wat dit nodig het om die oond voor te verhit: 10 minute, maksimum 30 minute. By die braai van pâte à choux het die res 'n bykomende doel om die gebak beter te help om sy vorm te behou, en die hulp van verkoeling of vries kan gebruik word. Byvoorbeeld, vir my krullerige resep, vries ek graag die krummels op die perkament voordat dit gebraai word, wat baie meer uitgesproke kenmerkrante beteken!
6. Bak of braai.
Bak (Éclairs, Cream Puffs, Gougeres, ens.)
Pâte à choux word gewoonlik gebak teen 'n hoër temperatuur, van 375 tot 400 ° F. Dit help die gebak vinnig om te rys, en skep 'n groot stoomborrel in die middel van die deeg, wat dit hol van binne maak. Die choux word tipies eier gewas voordat dit gebak word. Die hoofdoel is om die gebak te bak totdat dit eweredig goudbruin van kleur is, die struktuur gestol en die deeg baie skerp is.
Maar vir ekstra knapperige, ekstra-spesiale chouxgebak, hier is 'n truuk van my gunsteling instrukteur in die gebakskool: Bak die pate à choux totdat dit net liggies begin goud word en die struktuur vas is, maar die buitekant is nie heeltemal bruin of bros-vyf tot 10 minute voor die einde van die laaste baktyd (korter vir happiegrootte-lekkernye soos gouers, langer vir groter gebak). Haal die bakpanne uit die oond en laat die gebak op die bakplaat afkoel tot kamertemperatuur. Plaas dan die afgekoelde pate à choux terug in die oond en bak tot goudbruin en baie bros, en voltooi die verwagte baktyd in die resep.
Om een ​​of ander rede maak hierdie proses die pate à choux oraloor eweredig bruin - dieselfde kleur aan die kante as op die tip -top - fantasties, perfek eweredig. Ek weet nie hoekom of hoe nie (maar o, hoe wil ek - voedselwetenskaplikes daar buite, luister na my!). Maar ek weet dit werk. Vir die rekord sal pâte à choux steeds heerlik wees en redelik goed lyk as u hierdie stap oorslaan. Maar die voordele van super-knapperige, superbruin gebak is absoluut minimale ekstra moeite.
Nog 'n ding om in gedagte te hou wanneer pate à choux gebak word, is om gebakte gebak uit te blaas sodat dit skerp bly. As die bak klaar is, gebruik die punt van 'n skeermes om 'n opening in die kant of onderkant van die deeg te sny sodat stoom kan uitloop terwyl die deeg afkoel. Dit help om ekstra skerpheid te verseker, aangesien die laaste stoom wat in die deeg skuil, deur die ventilasieopening sal ontsnap.
Braai (Crullers, Churros, ens.)
Braai krulle in 350 tot 360 ° F olie. As jy dit eers gevries het, kan jy dit uit die perkament verwyder. As u dit nie gedoen het nie, laat die perkament aan - die krulle los daarvan sodra die struktuur versterk is en u kan die papier net uit die olie trek.
Afhangende van die grootte van die deeg, moet u hierdie gebak tot goudbruin braai, tussen drie en ses minute aan elke kant. As dit behoorlik gebraai word, sal die brokkies 'n ligte skerp buitekant hê en 'n sagte, effens hol binnekant as jy dit te min braai, dit sal deeglik wees in plaas van skerp. Sodra hulle heeltemal gaar is, plaas dit op 'n draadrak op 'n bakplaat bedek met absorberende papierhanddoeke en laat dit heeltemal afkoel voordat dit geglasuur word en ingegrawe word.
7. Vulwerk en afwerking.
Pâte à choux -gebak kan met alles afgerond word, van pêrelsuiker, strooisuiker of poeiersuiker tot 'n verskeidenheid glaseersels en toppings. Vir gevulde gebak vind u gewoonlik vulsels of room -gebaseerde vulsels binne - dinge soos deegroom, slagroom of selfs 'n kombinasie van die twee. Ander vulsels, soos vrugte, konfyt, ganache, karamel en dies meer, kan ook gebruik word.
Gevulde pâte à choux -gebak laat heeltemal afkoel voordat die vulsel bygevoeg word. Die maklikste manier om 'n pâte à choux -deeg soos 'n éclair of roomboompie te vul, is om dit horisontaal in twee te sny en dan die vulsel daarin te skep of te pyp. Die gelykgemaakte manier is om die vulsel deur 'n ingangspunt te pyp-dikwels aan die basis of kant van die deeg. Ek gebruik gewoonlik 'n spies, 'n mes of die handvatsel van 'n klein lepel om 'n gaatjie in die middel van die onderkant van die deeg of aan die kant te maak.
As u gereed is om te vul, gebruik 'n ronde spuitpunt of 'n Bismarck -punt - 'n lang deegpunt wat spesifiek gemaak is om gebak te vul - om die vulsel in die choux te plaas. Aangesien u die vulsel nie regtig aan die binnekant kan sien nie, is die beste manier om te sien of dit vol is, die gevulde deeg aansienlik swaarder as wanneer dit leeg was. As jy te veel vul, kan die vulsel uit 'n swak/dun plek in die deeg bars - so hou dit fyn dop!
Die meeste pâte à choux -gebak is die beste op dieselfde dag as wat dit gemaak word - veral gebakte of gevulde weergawes. Dit is moontlik om die pâte à choux (vol gebak, maar ongevul en versier) te hou en te verfris om die deeg weer skerp te maak. U kan u gebak tot 48 uur in 'n lugdigte houer by kamertemperatuur bêre, of tot drie maande vries. As u dit dan wil bedien, plaas die gebak op 'n bakplaat wat met perkament uitgevoer is en bak dit weer in 'n oond van 350 ° F sodat dit kan uitdroog voordat dit gevul en bedien word. Vir die meeste gebak behoort dit vyf tot 10 minute te neem (minder vir kleiner gebak, langer vir groter gebak).
Wil u 'n goeie bakker wees? Meester Pâte à Choux Eerstens
Welkom by Bak 1-2-3, deur mede -voedselredakteur Claire Saffitz. Elke maand lei sy u deur 'n bakproses in drie stappe. Die eerste resep is vir die beginners daar buite, die tweede vir bakkers op intermediêre vlak, en die derde resep is vir die kundiges. Vandag ... pâte à choux!
'N Belangrike vraag vir die bakkers daar buite: Het iemand gekyk Die Groot Britse bakskou? As u dit het, moet ons gesels. (Dit klink ook omtrent reg - ek "ontdek" gewoonlik die popkultuur ses maande tot vyf jaar na die res van die bevolking.) As u dit nog nie gedoen het nie, moet u aanhou lees.
TGBBS is 'n program op PBS en dit is die beste kookprogram wat ek in 'n baie lang tyd gesien het. Amateurbakkers van regoor die Verenigde Koninkryk ding mee in 'n reeks uitdagings wat hul kreatiwiteit, tegniese vermoë, tydsbestuur en vaardigheid in alles wat bak, toets. 'N Paar van die resepuitdagings wat ek moes Google - het u al ooit gehoor van povitica of prinsesstårta? Ek het ook nie. Maar een onlangse uitdaging het die bakkers gevra om een ​​van die hoekstene van die Franse gebak te maak, sg pâte à choux, of roomblaardeeg. Dit is 'n eenvoudige resep, maar baie van die bakkers het gesukkel, wat my laat besef het dat dit die perfekte voorbereiding is vir bak 1-2-3.
Pâte à choux is 'n mengsel van eenvoudige bestanddele - meel, water, melk, eiers - maar die regte tegniek is noodsaaklik. In teenstelling met ander deeg, word die deeg vooraf op die stoof gekook voordat dit met eiers verryk word, in pitte gebak en gebak word. Pâte à choux is ook ideaal vir hierdie kolom, want dit is 'n veelsydige resep wat die basis vorm van soveel meer ingewikkelde resepte. Die deeg het weinig meer nodig as 'n strooi pêrelsuiker om alleen te staan chouquettes, maar kan gekombineer word met ander tegnieke en komponente om alles van roomkoekies tot profiteroles te hartig gouers aan croquembouche. Maar die klassieke room-gevulde, sjokolade-geglasuurde éclair- een van my persoonlike gunstelinge - is die laaste resep hierdie maand.
Chocolade éclairs, die uiteindelike baasskap oor pâte à choux.
Kom ons kyk na die vlakke. Vlak 1 is 'n resep vir basiese choux -poffertjies, of chouquettes, bedek met parselsuiker en eenvoudig geëet. Of u kan hulle vul met ligte versoete slagroom, en voila, u het 'n pragtige klank choux Chantilly. Vlak 2 voeg 'n resep vir vanielje -gebakroom by, gebruik om die vlakte te vul choux en maak choux a la crème. Elke kok moet 'n betroubare gebakroomresep in sy of haar repertorium hê, en dit is dit. U sal dit oor en oor honderd verskillende maniere gebruik. Vlak 3 is 'n volledige sjokolade in koeksisters éclairs. In plaas van sirkels, pyp jy die pâte à choux in logs om die klassieke te maak éclair vorm. Gesmelte sjokolade word by die basiese deegroom gemeng om 'n romerige sjokoladevulsel te vorm. Die derde en laaste resep is 'n sjokolade -fondantglasuur om u professionele afwerking te gee éclairs. Dit is nie vreeslik moeilik nie, maar dit is ook nie 'n stukkie koek nie.
'N Goeie Pate a Choux -resep is noodsaaklik
Pate a Choux is 'n noodsaaklike resep, want dit vorm die basis van baie ander geregte. Dit is nie 'n eenmalige ponie nie. Bemeester hierdie taamlik eenvoudige deeg en u kan hierdie roomkoekies maak, maar ook sjokolade-eclairs, goug & egraveres, churros en 'n paar baie Franse Franse gebak soos 'n croquembouche, St. Honor & eacute-koek en Paris-Brest.
Kom ons kyk na 'n bietjie bakwetenskap:
Alle gebak styg omdat lug in die beslag of deeg uitbrei wanneer dit verhit word. Die lugborrels word vasgevang in 'n netwerk van proteïene en/of stysel en vorm die & ldquocrumb & rdquo. Die lugborrels kan op verskillende maniere vir verskillende resepte gevorm word.
Fisiese manipulasie van die bestanddele skep lugborrels, soos die geval is as u die & ldquocreaming & rdquo -metode gebruik vir 'n tradisionele pondkoek. Chemiese suurdeeg en gis sal reageer met water en ander bestanddele in die resep en koolstofdioksiedgas vrystel, wat lugborrels in die beslag of deeg vorm.
Pate a Choux is interessant, want dit is 'n groot hoeveelheid stoom wat die lug in die beslag skep. Die hoë hoeveelheid vloeistof en proteïene in hierdie beslag werk saam om die spesiale ldquocrumb en rdquo te skep, wat in wese 'n reuse lugsak is wat in 'n skerp dop vasgevang is.
In die oond, terwyl die buitekant van die roomwortel begin stol, bevat die beslag nog baie vog. Namate die vog verhit en stoom vorm, stoot dit die beslag uit en vorm die groot lugruimtes wat net smeek om 'n heerlike vulsel.
Choux -beslag bevat ook 'n groot hoeveelheid proteïene uit die meel en eiers, wat 'n sterk dop om die lug vorm. Hoe sterker die dop, hoe hoër kan dit uitbrei.
Vir roomkoekies wil ek maksimum skerpte en maksimum kapasiteit vir die romerige vulsel hê. Om hierdie rede gebruik ek broodmeel met hoë proteïene en ekstra eierwitte in my Cream Puff -beslag.
Om 'n effens sagter en sagter chouxdeegresep te maak, kan u melk in plaas van water, 4 heel eiers in plaas van ekstra blankes en/of meel in plaas van broodmeel gebruik.
As ek gougeres maak, daardie heerlike klein kaasgebak, maak ek graag 'n effens ryker beslag en sal die veranderinge aanbring om die tekstuur van die finale produk te verander.
Weereens, deur die wetenskap agter die bestanddele te ken, help u om die kuns van 'n perfekte gebak te skep.
La Religieuse: "Die non "
Die naam beteken "nun " in Frans, en volgens die meeste rekeninge neem hierdie gebak sy naam van 'n ooreenkoms, hoe skuins ook, na 'n non in 'n gewoonte. Die godsdienstig bestaan ​​uit twee choux gebak gevul met crème pâtissière (banketbakkersvla), 'n groot onderkant en 'n kleiner bo -op, tradisioneel versier met 'n sjokolade- of koffiedoek en saam met botterroom. Dikwels word die botterroomversiersel fyn gedraai om soos ruffles te lyk. By my plaaslike bakkery is hulle egter 'n mooi lae kerk, maar selfs sans ruffles, loop jy die risiko dat jy swig voor die sonde van vraatsug wanneer dit wonderlik is gourmandise is rond.
'n koffie religieuse van my plaaslike bakkery © 2011 Samuel Michael Bell, alle regte voorbehou
As u my onderlaag oor Franse gebak gelees het, weet u dit choux gebak, of pâte à choux, is one of at least nine or ten different pastry doughs or batters used in French baking. Contrary to a popular misconception, however, choux pastry is nie puff pastry the consistency and appearance of the finished product are different. It is not "flaky" like puff pastry, which results from many layers of dough. Instead, the high water content in choux pastry batter vaporises during cooking and causes the pastry to puff. It's a relatively simple batter made only from water, eggs, flour, and butter, and it contains no leavening. Here's a good recipe for choux pastry for anyone looking to make their own godsdienstigs.
Die godsdienstig reportedly had its origins in the mid-nineteenth century, like many other pastries made from pâte à choux soos die éclair. The pastry batter itself has a much longer history. The first iteration of the batter was invented in 1540 by Panterelli, the Florentine chef of the Florentine queen of France, Catherine de' Medici. Over time, successive pastry chefs refined the recipe: the pâte à Panterelli eventually became pâte à Popelin (used to make Popelins, little buns in the shape of a woman's breasts), which subsequently became pâte à choux when the eighteenth-century pastry chef Avice changed the recipe to create his new pastries called choux because they resembled little cabbages ("choux" in French). The father of haute cuisine, Marie-Antoine Carême (perhaps the first-ever "celebrity chef"), made the final refinements to the recipe in the early nineteenth century. I'm not sure why the batter wasn't subsequently renamed for him, except that perhaps pâte à Carême might be a little confusing, given that Carême is the French word for Lent. In any case, it seems no one thought it appropriate to further tinker with the recipe used by the "King of Chefs, and the Chef of Kings," and the pâte à choux used today is the same one used by Carême almost two hundred years ago.
According to one version of the story (the accuracy of which could not be confirmed by the original author), it was Carême's newly improved choux pastry batter that the Parisian pâtissier Frascati used to create a pastry that would become his legacy to gourmands the world over. (By the way, what is it with all these Italians?!) In 1855, after days in his pastry kitchen, he succeeded in creating the first-ever godsdienstig, though it's unclear exactly when the name was first applied. It is clear, however, that by 1929 the name had stuck, and these iced, custard-filled double cream puff delicacies would henceforth evoke the image of obese nuns.
Above, I said that the godsdienstig is traditionally iced with a chocolate or coffee-flavored icing. Nevertheless, various pâtissiers have whipped up some very enticing variations. Ladurée, a world-famous Parisian pastry shop (particularly known for its macarons), has introduced such exotic varieties as rose, violet, orange blossom, raspberry anise, and caramel mango. Hmm, I think a visit to Ladurée is long overdue for me—I obviously haven't done enough field research for this post!
But there you have the story of the godsdienstig, one of my favorite French pastries. Stay tuned for another delicious story in a week or two. In the meantime …