Sjef: Lucas Carstens | Vrouekeur
Lucas Carstens het pas by die span by Makaron-restaurant by die vyfster-boetiekhotel, Majeka House, op Stellenbosch aangesluit.
Hy was voorheen by Cuvée by Simonsig Wynlandgoed. Hy gaan saam met Pete Goffe-Wood werk en hulle deel 'n kosfilosofie van plaaslike kos, met vars bestanddele wat op 'n volhoubare manier gekweek word.
Hy het by die Institute of Culinary Arts (ICA) studeer en sê hy het hier mense ontmoet wie se passie vir kos aansteeklik was. Hy sien Makaron as 'n nuwe, opwindende hoofstuk in sy lewe.
'n Mooi, eenvoudige tafel, 'n skoon wit servet en 'n goeie wynglas.
'n Glas wyn aan die kant.
Kleuterskool – Maandae se spaghetti en maalvleis…
Risotto – dis altyd lekker en vinnig.
Dit was by 'n Mexikaanse restaurantjie in Kaapstad, waar 'n mens sommer 'n verskeidenheid klein disse bestel, en dan deel 'n mens dit saam met lekker tequila-cocktails.
Ek maak by die huis maar gewone huis kos, soos almal maar maak, gewoonlik iets wat lekker en vinnig is. Ek hou baie van slaaie. So gewoonlik geniet ek 'n biefstuk en 'n lekker slaai met avokado in.
My ouma het altyd die lekkerste perskeblatjang gemaak. En sy het ook baie lekker hawermoutkoekies gebak. Daai tyd in my lewe het ek verkies om buite te speel, ek was nie regtig baie in die kombuis nie, net as dit etenstyd was…
Ek sal veel eerder my familie en vriende nooi vir ete en my tyd met hulle wil spandeer as wat ek saam met bekendes wil kuier.
Lamsboud met geroosterde aartappels en aspersies en 'n lekker vars slaai.
'n Lekker tuisgemaakte bieflasagne. Ek weet nie nie hoekom nie, alles daarvan is net lekker!
"It's not the critic that counts" uit 'n praatjie van pres. T Roosevelt.
Tans is dit "Relae – a book of ideas" van sjef C F Puglisi.
Kinderpap en melk.
Ek sal graag al die lande se kos wil eet, ek dink almal is uniek, maar wil graagste Japan toe gaan.
Ek gaan maar deur stadiums, maar ek geniet graag Simonsig se Redhill Pinotage saam braaivleis.
Ek was nog 'n jong sjef, en ons was baie besig en ek het duisende goed gehad om te doen, toe die sous-sjef vir my vra om sy aftreksel te filtreer. Toe filtreer ek die hele aftreksel in die wasbak af -sonder om 'n pot onder te sit.
Ek's mal daaroor. Ek stem saam met Anthony Bordain "To me, life without veal stock, pork fat, sausage, organ meat, demi-glace, or even stinky cheese is a life not worth living."
Vakansies saam met familie.
Michel Roux Jr, Francis Mallmann
Sjef Lucas Carstens se murgpampoen-risotto met 'n sout-gekuurde eier (Bedien 4)
300 g arboriorys
50 g gekapte ui
+- 200 ml groente-aftreksel
400 ml murgpampoentjie-veloute (resep onder)
5 druppels wit truffel-olie
6 gekuurde eiergele (resep onder)
Braai die uie tot deurskynend, voeg die rys by en kook vir 2 minute terwyl jy deurgaans roer. Voeg die wyn by, kook vir 5 minute, roer deurgaans. Voeg die aftreksel by, kook vir 5 minute, roer deurgaans. Voeg die murgpampoentjie by en kook vir 5 minute. Die mengsel moet soos dik pap wees, nie te loperig nie. Wanneer die rys sag is, voeg die parmesaan, botter en truffel-olie by.
Vir die veloute
4 liter murgpampoen
50 g gekapte uie
Skil die murgpampoen en hou die skille eenkant. Braai die uie, knoffel en tiemie en sodra deurskynend, voeg die wyn by en kook op medium hitte vir 5 min. Voeg die pampoentjies by en kook tot sag. Voeg die room by en kook vir 5 min. Gooi in 'n lem-menger en maak fyn en voeg die skille by en kap vir 3 minute. Geur met sout.
Sprei die helfte van die sout in 'n bak. Sit die eiergele versigtig op die sout, met spasies tussenin. Bedek die eiergele geheel en al met sout en verkoel vir 24 uur tot ferm. Gebruik jou hande en haal die gele uit die sout en spoel in 'n bak met koue water af. Krap enige hardnekkige sout af. Plaas in 'n enkellaag in die oond op 55 grade Celsius en droog vir 6 – 8 ure.
Skep die risotto in die middel van die bakkie. Gebruik 'n rasper om een sampioen per bord fyn te rasper, rasper dan die eiergeel oor.