Massimo Bond-skemerkelkie-resep - Cocktailresepte, geeste en plaaslike kroeë - 2022
Toe die Italiaanse sjef Massimo Bottura van Modena se Osteria Francescana - die nr. 1-restaurant ter wêreld volgens die gesogte ranglys The World's 50 Best Restaurants - aankondig dat hy 'n eetkamer buite sy geboorteland Italië wil debuut, het die wêreld kennis geneem. Die afgelope Februarie, in die slanke nuwe W-hotel in Dubai, het Bottura Torno Subito geopen, 'n helder en spoggerige restaurant, geïnspireer deur die tyd wat die sjef gedurende die sestigerjare aan die Italiaanse Riviera deurgebring het.
Dit is oorvloedig met seekosgeregte soos orecchiette gekook in burrata-sap en geroomde gesoute kabeljou, en bar-toesighouer Manuel Mora bedink 'n skemerkelys wat sterk leun op Italiaanse bestanddele, soos 'n mengsel van olyfolies wat hy gebruik in die Massimo Bond, 'n riff op die klassieke Dry Martini wat Bottura se eie Villa Manodori Taggiasca ekstra-virgin olyfolie oproep.
Mora sê hy wou 'n draai aan die klassieke cocktail skep, maar met 'n baie ryker geur en gladder aflewering. Daarom wend hy hom tot 'n proses genaamd stikstofkavitasie wat vinnige geurinfusie veroorsaak deur 'homogeniserende selle en weefsels deur vinnige dekompressie van gasse'.
"Ek voeg stikstofoksied by die mengsel van bestanddele in die roomvis, en die onderdruk gas los op in die selle van die bestanddele," sê Mora.
As die druk vrygestel word, vorm stikstofborrels binne die selle en brei dit uit, breek die selwande en laat dit uiteindelik geurverbindings vry wat die gin maklik oplos en deurdring. Mora meng dan die mengsel met verskeie Liguriese olyfolies, gesmelte salie-geïnfuseerde botter en vet, was die eliksir vir agt dae.
Om die proses te vergemaklik, het Mora 'n makliker resep vir tuis-kroegmanne bedink. Die naam van sowel Bottura as James Bond - die ikoniese Martini-liefhebber - bied die Massimo Bond 'n nuwe manier om na die Vuil Martini te kyk.
2 oz olyfolie gin *
1/4 ons Mancino secco vermouth of Martini ekstra droë Italiaanse vermouth
3 druppels pienk Himalajasoutoplossing **
4 blare salie
Voeg die salieblare in 'n mengglas en druk 'n bietjie met 'n modder.
Voeg die olyfolie gin, vermouth, soutoplossing en ys by en roer deur.
Syg in 'n verkoelde koepee.
Garneer met 'n skewe Taggiasca-olywe en 3 salieblare.
* Olyfolie-gin: kombineer 750 ml gin en 200 ml ekstra-virgin olyfolie (soos Villa Manodori Taggiasca ekstra-virgin olyfolie) in 'n Mason-pot met 'n seëlvaste deksel. Skud mengsel en laat dit dan 7-9 uur by kamertemperatuur staan, sodat geure kan toedien. Plaas die pot oornag in die vrieskas om die vette te stol. Die volgende dag gebruik u 'n mes om die gekoaguleerde vet aan die bokant van die pot op te breek en die gees deur 'n koffiefilter of 'n kaasdoek te strooi. Syg weer na wens om die oorskietvet te verwyder. Bêre in die bottel totdat dit gereed is om te gebruik.
** Pienk Himalaja-soutoplossing: Voeg 1/2 koppie pienk Himalaja-sout en 1/2 koppie water in 'n klein bakkie. Roer tot sout oplos en reserwe.