The Food Almanac: Maandag 4 Maart 2013 - Nuwe resepte
The Food Almanac: Maandag 4 Maart 2013
Ons historiese restaurante
Vandag in 1979 sluit Archie Casbarian sy aankoop van Arnaud's Restaurant van Arnaud Cazenave se dogter, Germaine Cazenave Wells. Die ou restaurant, wat eens die beste restaurante van die stad was, was in so 'n swak toestand dat dit die res van die jaar Kassie sou neem om dit weer oop te maak.
Ons gevierde sjefs
Sjef Gerard Maras is vandag gebore in 1952. Maras was die openingsjef en smaakmaker van Ralph's on the Park en die nou verdwene Table One. Maar hy het die eerste keer onder ons aandag gekom as sjef by Mr. B's gedurende die grootste jare in die 1980's. Hulle weergalose braai garnale resep is syne. Hy is tans nie besig om te sukkel nie; en sy vrou bedryf 'n boerdery met fynproewersgroente en kruie naby Franklinton. Maras was een van die eerste plaaslike sjefs wat plaaslike produsente aangemoedig het om beter produkte te produseer, en ons moet hom bedank vir die verbeterings in die mark. Hy gee af en toe kookklasse by die New Orleans Cooking Experience.
Vandag se geure
Dit is Nasionale Hele Visdag. Die aantal visse wat na die tafel kom, lyk steeds soos 'n vis-met die kop, stert, vinne en alles tussenin nog ongeskonde-groei. Vir 'n lang tyd was die enigste vis wat heel bedien is, die hele bot in die West End-styl. Dankie aan ons Asiatiese restaurante dat u ander groot vis baie gewild gemaak het. Die meeste mense wat vis so geniet, het dit eers in 'n Chinese of Viëtnamese restaurant laat braai of stoom.
Hele vis val in twee kategorieë. Sommige weeg twee of drie pond, en word aan die tafel voorgehou, gewoonlik vir meer as een persoon. Die algemeenste vis wat in New Orleans op hierdie manier voorberei word, is rooivissies, trommelvisse, rooivleisers en Dover -sole. Die ander kategorie is vis wat bedoel is om aan een persoon bedien te word, wat die vis uitmekaar trek terwyl hy eet. Die bekendste hiervan is die Golfskimmel, geheel gebraai of gebraai. Gedurende die afgelope paar jaar het Mediterreense sardientjies verskyn, gewoonlik twee of drie keer as 'n voorgereg.
Die beste hele vis van almal is 'n hele pompano van ongeveer twee pond. Behalwe die vee moet daar amper niks daaraan gedoen word nie. Dit kan oor die rooster en op die bord loop en word die heerlikste van alle visgeregte.
Daar word ook beweer dat dit so is Pondkoekdag. 'N Pondkoek word so genoem omdat dit klassiek 'n pond elk gebruik meel, suiker en eiers. Wat eintlik nie 'n besonder goeie formulering is nie. U wil ook 'n paar dinge soos vanielje en suurlemoenskil byvoeg.
Baie besoekers of oorplantings na New Orleans vra wie dit was Chef Menteur, en in watter restaurant hy gekook het. Alhoewel 'n paar fiktiewe karakters met die naam gedroom is, bestaan ​​daar nog nooit so 'n persoon nie. Chef Menteur is die naam van 'n getyinham uit die Golf van Mexiko in die Pontchartrainmeer. Dit het die naam gekry deur die vroegste Franse ontdekkingsreisigers onder Jean-Baptiste LeMoyne, wat New Orleans in 1718 gestig het. Hulle het Chef Menteur Pass oorgesteek en gedink dit is 'n rivier. Op pad terug na New Orleans, het hulle gevind dat dit in die teenoorgestelde rigting vloei toe hulle dit die eerste keer teëkom. Hulle noem dit Chef Menteur-wat in Frans "meester leuenaar" beteken. 'N Klein gemeenskap van visvangkampe op die oostelike oewer van sjef Menteur dra ook die naam, net soos US 90, die hoofweg deur die gebied. Eens was daar 'n paar seekosrestaurante in Chef Menteur, maar orkaan Katrina-wie se oog reg oor die plek gegaan het-het min strukture laat staan. Die naaste restaurante is nou 'n groep Vietnamese kafees sewe kilometer wes. Die beste van hulle is Ba Mien.
Vermont het vandag in 1791 'n staat geword, die eerste wat na die oorspronklike dertien toegelaat is. Vermont is 'n rowwe, onvrugbare plek vir boere, wat oorheers word deur die Groenberge wat die staat sy naam gegee het. Suiwelboerdery is 'n groot probleem, wat uitstekende kase skep. Vermont se bekendste voedselproduk is natuurlik die stroop wat uit sy suiker-esdoorns kom-al kom die meeste esdoringstroop uit Kanada.
Annale Van Die Spel
Vandag in 1909 verbied die Verenigde State interstaatlike vervoer van wildvoëls. Dit was die eerste van 'n verskeidenheid wette wat dit vir restaurante en kruideniers onmoontlik maak om fisante, eende, ganse en ander voëls wat in die natuur dood is, te verkoop. Tot vandag toe word elke eend, kwartel of squab wat u in 'n restaurant eet, grootgemaak.
chef d'oeuvre, [shef duhrv], Frans, n .--Letterlik 'hoofwerk' of meesterstuk. 'N Goeie woord om in kos te skryf, want dit kombineer twee bekende uitdrukkings met kookkonnotasies. Ons gebruik dit in die afdeling van hierdie almanak vir een van die 500 beste New Orleans -geregte.
Een van die groot geheimenisse van smaak is waarom 'n vis wat "visagtig" smaak, deur die meeste mense as ongewens beskou word. Dit is soos om te kla dat aarbeie te aarbeiagtig lyk.
Dit is die verjaardag in 1678 van Antonio Vivaldi, wie se klassieke werk Die Vier Seisoene is byna seker die klassieke musiek wat die meeste in restaurante gehoor word. Dit is omdat almal van die eerste deel daarvan hou. Die tweede deel, terwyl dit nog steeds 'n chef d'oeuvre is, is minder geskik as agtergrond. Ek het eenkeer gehoor dat 'n restaurateur beveel dat dit om die rede uit die stelsel verwyder word. Dit lyk my asof klassieke musiek deesdae baie minder in restaurante gespeel word, wat plek maak vir gladde jazz (aaauugh!), Sappige sagte rock, of selfs grunge -bandmusiek (iemand skiet my).
Musiek om kerse uit te blaas
Die lied wat die meeste in restaurante gehoor word, is vandag in 1924 in bladmusiekvorm gepubliseer.Veels geluk met jou verjaarsdag-wat ontwikkel het uit 'n liedjie genaamd Goeie môre aan almal-het in 1934 onder kopieregbeskerming gekom. Openbare uitvoerings van die liedjie genereer steeds tantieme vir die Hill-gesin, en sal nog 'n dekade of wat jaar duur. Daarom het kettingrestaurante hul eie verjaardagliedjies in plaas daarvan om die een te sing. Onafhanklike restaurante is 'n bietjie te moeilik om te vervolg omdat hulle hul kliënte se verjaardae vier deur kelners vier reëls van die dingetjie te laat sing.
Vroeë Amerikaanse renjaer Buck Baker sit sy voet op die Big Gas Pedal vandag in 1919. Komediant John Candy het vandag in 1994 'n noodlottige hartaanval gehad. Hy was maar 43. Volksanger Nancy Whiskey is vandag in Skotland gebore in 1935. Punk rocker Scott Sturgeon (verhoognaam Stza-sterkte met die uitspreek daarvan) skree vandag vir die eerste keer in 1976. Baseball pitcher Lefty O'Doul is vandag gebore in 1897. Hy stig 'n restaurant met sy naam daarop in San Francisco; dit is nog steeds daar. Maar hy het geen verband met die nie-alkoholiese bier met dieselfde naam nie.
Robert Orben, een van die mees aangehaalde mense ter wêreld, is vandag gebore in 1927. Hy is nog steeds op die lesingbaan, tree nog steeds op as 'n towenaar en skryf nog steeds snaakse toespraakmateriaal. Hy het gom begin skryf vir komediante, maar sy reëls het so 'n resonansie dat hulle minstens so gewild is onder motiveringsprekers. Hy het aanhalings oor elke denkbare onderwerp. Hier is 'n paar oor kos:
"Ek het altyd gewonder hoekom babas soveel tyd daaraan spandeer om hul duime te suig. Toe proe ek babakos."
"Ek verstaan ​​dat die groot voedselondernemings 'n traanlose ui ontwikkel. Ek dink hulle kan dit doen-hulle het ons immers al smaaklose brood gegee."
"Onthou jy die dae toe jy jou kind sjokolade laat drink het as hy klaar was met graan? Nou is sjokolade een van die graankosse."
"Ou mense moet nie gesondheidskos eet nie. Hulle benodig al die preserveermiddels wat hulle kan kry."