Risotto met uieroom, gerookte wit Sauro en bros seewierresep deur Gennaro Esposito - Nuwe resepte
Risotto met uie room, gerookte wit Sauro, en bros seewier resep
Plaas die ui in 'n drukkoker met genoeg water om ongeveer 1/3 van die kant op te kom. Verseël die drukkoker volgens die instruksies van die vervaardiger en plaas op hoë hitte. Sodra die oond onder druk gekom het, verlaag die vlam tot die laagste moontlike instelling sonder om druk te verloor (gewoonlik lae tot medium-lae werk). Kook vir 60 minute.
Verwyder van die hitte en dreineer die uie, met behoud van die kookvloeistof. Plaas die mengsel versigtig in 'n voedselverwerker en puree. Voeg die kookvloeistof by indien nodig totdat 'n vloeibare konsekwentheid verkry is.
Verhit die visaftreksel in 'n kastrol oor hoë hitte tot kookpunt. Braai intussen die knoffel en die helfte van die chili in olyfolie oor medium hoë hitte in 'n kastrol. Gooi die knoffel- en chili -stukke weg.
Voeg dieselfde rys by dieselfde pan en rooster vir 3 minute oor matige hitte. Voeg die kokende sous by en verhoog die hitte tot hoog. Kook tot al dente, ongeveer 16 minute, roer gereeld. Voeg die uie puree en sout na smaak halfpad deur die kook. As die rys al dente is, voeg die sauro by en kook heeltemal deur. Voeg vars gemaalde peper en botter by en verwyder van hitte.
Vryf die onderkant van die bord met die oorblywende chilipeper, en strooi dan suurlemoenskil oor. Draai oor op borde, en versier met die gebraaide seewier bo -op.
Die nuwe golf Italiaanse sjefs is beroemd om hul innovasie en vaardigheid, en herinterpreteer (en herontdek) geregte uit hul sterk kookkuns -tradisies in hul land om spyskaarte wat uniek is, te skep. Meer as driehonderd restaurante in Italië het ten minste een Michelin -ster, en die aantal sjefs wat voorsiening maak vir twee- en drie -ster -instellings is redelik formidabel. Dit is dus geen verrassing dat verskeie van die resepte wat ons sjefs met ons gedeel het, uiters uitdagend is nie, wat slegs deur die dapperste huiskokke aangewend kan word (en dit help as hierdie huiskokke ook 'n span sous -sjefs saam met hulle werk) ...)
Of u nou 'n uitdaging wil hê of net nuuskierig is om die werk wat in 'n bord met Michelin-ster verskyn, te ontdek, hierdie versameling uitdagende resepte sal u beslis lus maak. Gaetano Trovato, sjef agter die restaurant met twee Michelin-sterre Arnolfo, gebruik drie verskillende vleissnitte in sy uitstekende bokresep en bedien dit saam met ingelegde groente, artisjokke en 'n verskeidenheid ryk, lewendige souse. Vir 'n indrukwekkende (dog verrassend speelse) Italiaanse nageregresep, probeer die Cerea Brothers '' Fake mozzarella ', 'n mascarpone -mousse bedien met kersiesous, melkvel en romerige jogurt -sorbet.
Wil u 'n warm sopresep hê? Maak hierdie romerige selderysop met 'n lae kalorie bedek met knapperige chorizo ​​en roosmaryn vir 'n heerlike naweekoplossing, en dit is ook binne 'n uur gereed. Ons het nog baie sopresepte hier.
Soutgebakte knolseldery met suurdeegvulsel
Richard Makin se slim gebakte knolseldery is so delikaat dat jy dit uit die kors kan skep. Die middel is gevul met 'n smaaklike haselneut- en sjiitakesuurdeeg.
Hierdie knolseldery -spesiaal is 'n vrugtige kinkel op 'n klassieke, en pas uitstekend by gerookte vis. Jy benodig baie swartpeper en gekapte dille.
Verhoog die volume van u gewone mash deur knolseldery en aartappel by te voeg. 'N Heerlike alternatief vir die gewone kapokaartappels. Bedien ons maklike knolselderymash met jou Sondagsbraai of maak dit 'n eenvoudige alternatief vir die klassieke wors en mash.
Seldery -steak met salsa verde
Verras vriende en familie tydens u volgende aandete met ons maklike, maar indrukwekkende resep vir kwartels, konfytknoffel en knolseldery -risotto van Oldroyd's. Ontdek ons ​​beste risotto -resepte hier.
Parkinkoek met knolselderys en gekarameliseerde pere
Hierdie opwarmende knolseldery- en cheddarsop is 'n maaltyd in 'n bak. Bedien met knapperige tiemiekroutons, dit is die perfekte middagete of ligter aandete. Dit bevat ook minder as 300 kalorieë, wat dit perfek maak vir 'n middagete.
Risotto met uie room, gerookte wit Sauro, en bros seewier resep - resepte
'N Reeks resepte van ons kombuisspan, saam met aanbevole wynparings. Geniet dit en laat weet ons as u enige vrae het, kontak ons ​​op Instagram of stuur 'n e -pos aan [email protected]!
1. Wortel- en Calendula -slaai
2. Spruitjies + Vonkelwyn
4. Trou sop + Carménère
5. Vis met sitrusbotter -sous + Silhouette du Coeur
6. Gekaramelliseerde rooi ui botter + Cabernet Sauvigon of Misvanger
7. Burrata en Pinot Noir
8. Amandel, prei en "Whatever" Risotto + Chardonnay
10. Geroosterde droë verouderde ribbetjie met Bordelaise, verkoolde aspersies, bros aartappels
Wortel- en calendula -slaai
Gerasperde wortelslaai is 'n stapelvoedsel in die klassieke Franse kombuis. Vars wortels word gerasper, gekruid en net met olyfolie, suurlemoen en pietersielie gekap. Die gereg is net so belaglik eenvoudig as verfrissend en bied 'n uitstekende basis vir ander geure en byvoegings.
Die eerste keer dat ek blomblare van 'n calendula -blom uittrek, het my teruggebring na die herinnering aan roosterwortels - hul duidelike reuk en pigment wat my hande dae lank bevlek het. Die inspirasie vir hierdie gereg het by my gekom in ons Chef's Garden, terwyl ek die calendula -blomme in die middagson ruik. Daardie effense warmte het die geur van die blom versterk en bitter sitrus- en dragongeure uit die res van die tuin uit die lug op my hande getrek.
Die ontdekking het gelei tot die volgende slaai, wat redelik vinnig bymekaarkom!
Resep vir die huiskok soos volg:
½ pond wortels
4 calendula blomme, kroonblare saggies uitgetrek en gereserveer
2 takkies dragon
½ suurlemoen vir sap
Rasper eers u wortels. As u 'n doosrasper gebruik, moet u lang rye oor die rasper gebruik om lang stukkies te kry. 'N Mandoline, spiraliseerder of voedselverwerker werk ook. Verwyder jou dragonblare van die takkies en sny dit grof. Meng wortels, calendula -blare en dragon en meng liggies met sout en peper. Bedruip dan olie en gooi weer (dit sal die delikate effens langer bedek/beskerm). Druk 'n bietjie vars suurlemoensap in en gooi. Proe en pas die geurmiddels aan soos nodig.
'N Nota van die sjef: Dit is 'n wonderlike slaai van die laaste minuut - vars en koud geëet, en 'n helder, aangename geur. Ek het 'n paar weeklikse maaltydvoorstelle hieronder ingesluit, maar die omvang is groot en u kan dit aanpas by alles wat u byderhand het (ek het dit selfs as 'n gesonde foelie vir koringskyfies gevind.)
Idees vir weekmaaltye:
Bedien op Avocado Toast
Bedek met gestroopte eiers
Bedek met gebraaide vis of hoender
Spruitjies met spek en appelbotter
In die restaurant braai ons die Brussel vir ongeveer 2 minute teen 350 F. Tuis kan u op hoë hitte braai of braai nadat u kookolie ingegooi het en geurmiddels bygevoeg het. 450 grade vir 10-15 minute. Trek van daaruit gekookte en verkoolde Brussel na wens aan.
Tans gooi ons ons met 'n spekkonfyt - spek, mirepoix, mosterd, heuning, sjerrie -asyn en so 'n mengsel saam in 'n lepel spesery en bedien dit oor 'n hartige appelmoes. Vir die huissjef kan 'n soortgelyke geur verkry word deur die Brussel met gekookte spekstukkies en gesmelte spekvet te gooi en die volgende sousvermindering by te voeg:
Wat om te drink: Ons 2016 Sparkling is gemaak van Pinot Noir en Chardnonay en is helder en lewendige spruitjies word gebraai en bedien met 'n uitstekende kontras van hartige spekkonfyt en appelbotter. Saam kombineer hulle vir 'n epiese genot wat u net nie kan verslaan nie!
Appelsidersous Maak ongeveer 2 koppies
½ koppie goeie, plaaslike heuning
Sout na smaak (knippie+)
Kombineer al die bestanddele, laat prut en verminder dan die hitte tot laag en kook tot stroperig (ongeveer 20 minute). Verkoel en verkoel. Gebruik die oorblyfsels as 'n basis om wortelgroente, gerasperde kool, gebakte vark, geposjeerde garnale, ens.
2 koppies ontpit, geskil en in skywe gesnyde appels (soos granny smith, honeycrisp of jonathan)
Voorverhit u oond tot 250 grade. Gooi die appels op 'n bakplaat met die appelasyn, water en 'n knippie sout (ons voeg nie suiker by die puree nie, aangesien die appelsous aan die soeter kant is en dit 'n lekker gereg wil hê). Bedek en bak tot die appels sag is en die geure gekonsentreer is. U is klaar as die vog afgebak is en die appel se kleur 'n dieper kleur het (ongeveer 45 minute). Mash met 'n klitser vir 'n dikker styl of gebruik 'n blender om 'n gladde tekstuur te kry.
Om u spruitjies bymekaar te maak: gooi ongeveer 'n halwe koppie appelsous vir elke 2 koppies spruitjies en spek. Skep die hartige appelmoes op die bodem van u opdienbak en bedek met die spruit-, sous- en spekmengsel. Geniet dit!
'N Nota van die sjef: fof spruitjies, verwyder die stingel 'n bietjie om van die veselagtige stukkies te verloor. Afhangende van die grootte van u spruite, halveer of sny dit. Of as u op die heining is, halveer en sny deur die kern van elke helfte (maak die dik/taai deel kleiner om aan te hou kook, terwyl die res van die spruit ongeskonde bly).
'N Ander variasie wat ons in die verlede bedien het, is om die Brussel met gekapte spek, geroosterde haselneute en gekrummelde bloukaas te gooi. Bedruip met 'n mengsel van banyuls -asyn wat met suiker verminder word en gooi u keuse van vars kruie, pietersielie, uie, uie, ens.
Ons beroemde sjalotkonfyt is al jare lank 'n stapelvoedsel op ons kaasbord by die proelokaal en restaurant. Dit is 'n arbeid- en tydsintensiewe spesery: gebruik lae hitte en neem die tyd vir elke stap.
Die resep vir die huiskok volg (lewer 1,5 koppies):
½ pond sjalot (5-7 sjalotte, afhangende van grootte)
Sny die sjalot in dun skyfies. Voeg olie in die pan en plaas op lae hitte. Braai sjaloties met sout tot dit deurskynend is (ongeveer 15 minute).
Voeg wyn en suiker by en roer om te meng. Dit is waar die tyd inkom: u moet dit verminder totdat dit begin verdik. By lae hitte kan dit tot 'n uur neem, dus wees geduldig.
Sodra dit verminder is, laat dit oornag afkoel. Ons bedien ons saam met kaas en vleis, maar u kan eindeloos in u kombuis gebruik (hamburgers, gegrilde kaasbroodjies en dies meer sal almal baat by 'n klad).
U kan die konfyt onmiddellik gebruik, maar die geure en tekstuur verbeter steeds met 'n oornag koue in die yskas. Dit kan tot 'n maand in 'n verseëlde houer in die yskas gehou word.
'N Nota van die sjef Vir ekstra geure, vou pietersielie, dragon of sitrus in nadat dit afgekoel het. Speserye sal ook welkom wees: die Franse is gedeeltelik teenoor naeltjies en laurier saam met Italianers soos neutmuskaat met lourier. Venkel, komyn, steranys, gemmer, tikkie chili sal ook werk. In kulture waar speserye deel uitmaak van die kookkuns, sien jy byna nooit speserye wat alleen gebruik word nie - werk saam met ander om jou smaak te bou!
Troupop (minestra maritata)
Hierdie tradisionele sop van die ou wêreld het verskillende wortels as die ingemaakte weergawe wat ons almal ken. Oorspronklik is hierdie samewerking met varkvleis en beesvleis gemaak na varkenslag. Die 'huwelik' wat in die titel genoem word, gaan nie oor huwelik nie - dit gaan oor die vereniging van varkvleis en groente en water om iets groter as die dele daarvan te skep.
Wat om te drink: Ons 2017 Reserve Carmenere (nou beskikbaar, $ 65) voeg 'n ekstra laag by tot die kombinasie van varkvleis en groen geure. Die wyn word vereer vir sy natuurlike kruidgeur en het genoeg smaak en suurheid om goed by hierdie sop te pas.
Die resep vir die huiskok volg:
1 pond verskillende varkvleis (bene, wors, skouerblokkies, skenkels, ens.)
2-3 gesnyde uie
Handvol knoffelhuisies, geskil en saggies stukkend gesny
1 lb. grofgekapte stewige groente (snybiet, boerenkool, brandnetel, borrie, kool, ens.)
4 koppies water (of half kwaliteit hoenderaftreksel/half water)
1 eetlepel. gedroogde/vars chili (opsioneel)
Geur varkvleis vooraf met sout (van 1 uur tot oornag).
Verhit olyfolie en braai varkvleis aan alle kante in 'n groot pan. Haal uit die pan, verwyder oortollige vet. Verlaag hitte en voeg uie en knoffel by. Geur met sout terwyl u wil, voeg chili by indien nodig. Bedek en sweet oor lae hitte tot sag en deurskynend, roer gereeld. Nadat dit gaar is (ongeveer 10 minute), voeg die groente by, geur en roer. Kook vir 'n paar minute om die groente te laat sak. Voeg varkvleis en water/sous by.
Bring tot kookpunt en plaas in oond van 325 F. Afhangende van u snitte, kan varkvleis binne 1,5 - 2 uur gereed wees. Kontroleer elke 30 minute, roer en proe en geur (varkvleis word gaargemaak en veilig na die eerste 30 minute). As u 'vars' groente wil hê, moet u 'n bietjie stoor en in die pan sit vir die laaste 10-20 minute kook.
Bedien met vars gekraakte peper, drup goeie olyfolie en knapperige brood.
'N Nota van die sjef: Ideaal gesproke sou u 'n week se sop maak - neem dus tyd, gee dit sorg en aandag gedurende die hele proses, en u sal beloon word met 'n middag kookalchemie en 'n week se voedingswaarde.
Net soos in die restaurant begin ons graag op die stoof en eindig dan in die oond. Ons voel dat ons beter beheer het oor die hitte, vermindering van vog en konsentrasie van geure. As u nie 'n groot oondpan het nie, werk 'n aftreksel op die stoof.
Geniet as sop/bredie
Met gestroopte eiers vir ontbyt
Oor polenta of rys
Gegooi met pasta
Vis met sitrus botter sous
Ons het 'n paar maande terug 'n gereg vir brunch bedien: heilbotwange, sousmout en broccoli. Toe ons hierdie jaar se Silhouette du Coeur proe, het ons gedagtes natuurlik teruggekeer. Sous maltaise is in die hollandaise -stamboom, jy neem die basis en werk in bloed -lemoenskil en -sap. Klassiek is dit gekombineer met aspersies, maar werk goed met ander groen groente en seekos. Ons gaan die geure neem en aanpas by die braai van visfilette.
Wat om te drink: Ons 2017 Silhouette du Coeur (nou beskikbaar, $ 30) het 'n seldsame kombinasie van rondheid in die mond en 'n hoë suurheid op die afwerking. mooi met die bloed lemoen en gemmer geure in die sous.
1 lb sagte vars visfilette, garnale of sint -jakobsschelpe
1x gesnyde sjalot (of 1/4x gesnyde ui)
1x knoffelhuisie, liggies gesny
1x klein stukkie gemmer, liggies gesny
1x bloedoranje verdeel in: 'n paar repies skil, half gesny en half in segmente gesny
1/4 koppie ligte hoender-/groenteaftreksel of mosselsap van gehalte
4 T botter
1 kop broccoli, insluitend stam geskil en in skywe gesny
'N Paar druppels vars suurlemoensap
Voorverhit die oond tot 350 F. Seekos baat daarby om 20 minute tot 'n uur vooraf gekruid te word om sommige glutamate (vleis/umami) vry te stel. Deur vooraf te sout, word die vleis ook effens stewiger.
Verhit olyfolie in 'n oondvaste pan. Plaas gekruide seekos versigtig in die pan en kleur beide kante liggies in (ongeveer 30 sekondes per kant). Voeg knoffel, gemmer, wyn, skil en water/aftreksel by. Bring tot kookpunt en plaas dan die pan in die oond. Maak klaar in die oond tot die vis gaar is tot die gewenste gaarheid. (1 "dik vis word binne ongeveer 10 minute gaargemaak - gebruik dit as 'n gids).
Terwyl u vis klaar is, vul 'n pot (met 'n deksel) met water om die bodem te bedek. Geur water met sout en stoom broccoli tot die gewenste gaarheid. As jy klaar is, haal broccoli uit die pot en sit voor.
As dit gereed is, haal ons visfilette uit die oond en sit voor. Plaas die pan op medium stoof op die stoof. Kontroleer of u sous geur word, en voeg dan 'n knippie sout by. Voeg botter en lemoensap by en verminder tot gaar konsekwentheid (ongeveer 1-2 minute). Voeg lemoensegmente en visfilette by en bedek dit. Kontroleer geurmiddels. Plaas op en sit voor saam met die gestoomde broccoli.
'N Nota van die sjef: Hierdie resep is 'n basiese pansousstruktuur. Proteïen van u keuse + aromate + ontdooi die pan met vloeistof (wyn, water of aftreksel). Hierdie tipe kook lewer relatief vinnig vleis/vis en sous en kan eindeloos aangepas word. U kan aftreksel/sap gebruik om meer diepte by te voeg, die sous met 'n bietjie botter/room/olyfolie af te sluit of die laaste minuut geurmiddels by te voeg (mosterd, kruie, kappertjies, sitrus is 'n paar wat u kan onthou). Dit werk ook uitstekend met hoenderdye, varkvleis, klein steaks… .. kies u eie avontuur.
Om meer 'n "hollandaise" konsekwentheid en geur te verkry, skei 1 x eiergeel en reserveer. Sodra vis uit die oond kom en uit die pan gereserveer is, plaas dooier in 'n koffiemok of 'n ander klein bak. Skep 'n paar onse warm sous in en klits met 'n klits/vurk om die eiergeel te akklimatiseer sonder om dit te kook. Sodra dit homogeen is, gooi dit terug in die res van die sous, roer om te meng en eindig soos hierbo - hou hitte aan die kook en roer aanhoudend. Hier gebruik ons ​​die dooier om die sous te verdik teenoor vermindering (hierbo).
Gekarameliseerde rooi ui botter
Jy is net so goed soos jou speserye. Hierdie resep behels die bereiding van 'n saamgestelde botter. Deur vooraf botter te geur, kan ons sy vet parfuum maak, en dit gee 'n vinnige en maklik gebruikbare spesery. Die kans om maksimum geur by te voeg met minimale moeite.
Wat om te drink: 'N Bottel van enige van ons Cabernet Sauvignons (soos ons nuwe Cab 2017 vir $ 45) of Fog Catcher sal 'n goeie pasmaat vir hierdie botter wees as dit bo -op 'n gegrilde New York Strip Steak bedien word. In werklikheid gebruik ons ​​'n soortgelyke voorbereiding op ons steakfrites wat ons tans saam met 2016 Fog Catcher ($ 100) bedien. Ons gebruik dieselfde filosofie hier - die wyn is die sous. Kook goed, geur eenvoudig en voldoende, en laat die kos en wyn van mekaar af speel soos jy dit geniet.
1 lb. kwaliteit botter
1 pond gesnyde rooi uie
3x knoffelhuisie, fyngekap
1 T mosterd (volgraan of dijon ... net nie geel wors mosterd nie)
1 e gekapte pietersielie (opsioneel)
Tempereer botter by kamertemperatuur tot sag, 30-60 minute. Giet olie en uie in 'n groot pan of braaipan en geur met sout. Verlaag die hitte tot medium laag: as u 'koud' begin, kan u langer uie kook en dan die suikers karameliseer. Geur vroeg met sout trek 'n bietjie vog uit en vertraag die karamellisering. In die restaurant sou ons ook die pan bedek om dinge nog stadiger te maak- deur kondensasie as bondgenoot te gebruik.
Roer uie gereeld, voeg nog 'n bietjie olie by indien nodig (as uie begin vassit en die porsies 'n bietjie harder word). Sodra uie sag is en begin kleur (10-15 minute), voeg knoffel by. Voeg nog 'n knippie sout by (kook in die pan, sout in die pan, kookskool -mantra vir die seisoen) en verlaag die hitte indien nodig. Kook verder vir 10-15 minute totdat uie heeltemal smelt en goed gekarameliseer is. Ons wil die tyd neem om werklik soveel as moontlik van die bitter soet uie goed uit te haal. Sodra jy tevrede is met jou uie, sit eenkant om af te koel tot kamertemperatuur.
Meng die sagte botter, uie en knoffel, mosterd en geurmiddels in 'n mengbak (met die hand of met 'n masjien). Meng goed tot homogeen.
Lê 'n vel perkament of foelie uit. Skep bottermengsel uit op wikkel en rol tot rolprent. Maak toe en bêre in yskas. Vir langer berging, sny die verkoelde botterblokkie in skywe, plaas dit in 'n vrieskas en vries, en trek stukke na behoefte.
'N Nota van die sjef: Vir die grootste deel werk ons ​​almal met dieselfde bestanddele .... wortels, uie, beesvleis, pasta, ens. Hoe jy kies om die rou bestanddele aan te trek, is waar jou persoonlikheid en vaardigheid as kok kom - en wys wat jou van jou buurman skei.
Idees vir 'n weekmaal:
Gegrilde New York -strook bedek met botter
Bedek met geroosterde wortels of winterpampoen (ons doen dit, voeg nog bietjie mosterd en dragon by as bykos)
Bolaag vir gebakte aartappel of gekookte aartappels
Bedruip met noedels en bedek met broodkrummels en sit voor saam met braaipan
Kan gebruik word om pansous vir hoender, vark of vis af te maak
Burrata en pinot noir
Aardse beet, romerige burrata en helder toppings maak hierdie burrata 'n pragtige vennoot vir ons 2018 Estate Pinot Noir. Dit sal 'n fantastiese voorgereg of bykos wees. Bedien 2-4 mense.
2 pond Chiogga of rooi beet
2 eetlepels Niner Estate -olyfolie
1 handvol vars basiliekruid, geskei in stingels en blare
1/4 koppie vars granaatpitte gepluk sonder pit
1 1/2 eetlepel granaatmelasse
opsioneel: swartbessies of frambose vir versiering.
Voorverhit u oond eers tot 350 grade.
Kap die basiliekruidstingels en voeg dit saam met die knoffel, sout, suiker, rooiwynasyn en olyfolie by. Gooi jou beet in die mengsel en versprei dit in 'n oondbak. Voeg genoeg water by om die onderkant van die skottel te bedek, bedek en rooster by 350 grade tot sag (ongeveer 40 minute). Terwyl dit nog warm is, skil en geur weer met sout, 'n knippie suiker en nog rooiwynasyn.
Om die gereg saam te stel, plaas u burrata op die bedieningsbord wat u verkies. Sny die beet en strooi dit saam met die res van die garnering bo -oor. Bedruip die granaatmelasse en olyfolie bo -oor, en versier met vars bessies as jy dit het.
Amandel, prei en "wat ook al" risotto
1 koppie amandels, heel + geskil
'n paar groen blare van die preie
opsioneel: 1 strook kombu/seewier
Rooster die amandels liggies in 'n oond van 325 grade tot goudbruin en geurig, ongeveer 10 minute. Roer halfpad deur. Voeg geroosterde amandels en die res van die bestanddele in 'n souspot. Bring tot kookpunt en laat prut vir 30 minute by 'n lui borrel. Verwyder amandels (en die seewier, indien gebruik). As hulle afgekoel het, kap die amandels grof en sit die amandelbouillon eenkant.
1 koppie amandels van bo, grof gekap
1 prei, gehalveer en in dun skyfies gesny
2 knoffelhuisies, fyngekap/in mikroskyfies gesny
'n paar knoppies lekker botter
1 koppie aroborio rys
1/2 koppie witwyn of vermout
Gereserveerde amandelbouillon van bo (bietjie meer as 3 koppies)
'wat ook al' oorblywende hoender, baba -garnale, soetertjies, gerookte witvis, geroosterde broccoli/blomkool, botterkool, gekapte seewier/wakame, ens.
'n pot met 'n oppervlakte
Bring die gereserveerde amandelbouillon tot kookpunt, voeg 'n knippie sout by en hou warm. Verhit 'n pan met 'n wye bodem (ons wil die oppervlak hier hê) oor matige hitte. Voeg olyfolie, 'n knippie botter, preie en 'n knippie seesout by. Sweet die preie totdat die hoeke begin kleur (ongeveer halfgaar). Voeg knoffel en amandels by en rooster tot geurig. Voeg rys by en roer om vet te bedek en rooster vir 2-3 minute. Giet die wyn/vermout in die pan om dit te ontglans, roer om dit in te meng. Sodra wyn verdamp en geabsorbeer is, voeg 'n derde van die warm amandelbouillon en 'n knippie sout by. Kook, terwyl dit gereeld roer, totdat die rys amper droog is. Herhaal nog 2 keer, en behou 'n bietjie sous vir die derde keer. Hierdie proses behoort ongeveer 20 minute in totaal te duur. Terwyl die derde ronde sous kook, proe en kyk of rys gaar is. Vou jou 'wat ook al' in sodat dit gedurende die laaste 3-5 minute kan kook. Eindig met gerasperde suurlemoenskil, 'n paar druppels suurlemoensap, 'n knippie botter en sout (indien nodig). Bedek met 'n paar blaarblare, gebraaide preieblare en/of parmesaan.
Vye-, olywe- en rooi -uie -uitrusting
1 eetlepel spekvet (ons gebruik benton se gerookte spekvet)
1 koppie gedroogde sendingvye, gestam + in 6de gesny
1 koppie swartgemaakte olywe, ontpit + in kwarte
1 rooi ui, medium blokkies
ligte knippie chili flake aleppo
ligte knippie gedroogde oregano
'n paar druppels sjerrie -asyn
Voeg in 'n koue souspot beide vette en uie en 'n knippie sout by. Bedek en kook stadig oor matige hitte totdat dit begin karameliseer, af en toe roer. Voeg sade en speserye by, roer en bedek nog sowat 5 minute om die speserye te rooster en die uie te karameliseer. Voeg lemoensap by om te ontglans, skraap die bodem van die pan af om bruin stukkies los te maak. Bring tot kookpunt. Prut vir 1-2 minute om effens te verminder. Voeg olywe en vye en 'n knippie sout by. Bring tot kookpunt. Verwyder van hitte en laat staan ​​vir 5 minute. Voeg op hierdie stadium 'n paar druppels asyn by (u benodig nie veel nie) en proe. Pas geurmiddels aan.
Gebruik hierdie speserye saam met geroosterde varktjops, wors, varkskouer met stadige kookkoek, eendborsies in pan, skaaptjops of selfs gebraaide hoenderbene. Voeg 'n bietjie meer tekstuur by met 'n kant van knapperige brood of aartappelskyfies in ketelstyl! Dit is ook 'n goeie toevoeging tot u kaas, koekies en knapperige brood.
Geroosterde droë verouderde ribeye met bordelaise, verkoolde aspersies, bros aartappels
16 oz droë verouderde ribeye (ons gebruik j & ampr -vleis) aan beide kante, gekruid met sout en peper
1 koppie rooi wyn in bordeaux -styl
2 eetlepels botter (verdeel)
1 pond klein aartappels (vingerlinge werk die beste)
Nota van die sjef: laat die Ribeye vir die beste resultate 'temper' of pas by kamertemperatuur aan voordat dit gaargemaak word. Geur albei kante met sout en peper voordat u die bordelaise -sous begin.
Vir die Bordelaise -sous:
Soteer die sjalot in 1 eetlepel botter op medium hitte in 'n medium pot tot dit deurskynend is en vog afgekook is (ongeveer 2 minute). Voeg tiemie en lourierblare by en soteer tot geurig (minder as 1 minuut). Giet die koppie rooiwyn in om die pan te laat glans.
Verhoog die hitte tot medium hoog en verminder die sous totdat u ongeveer 1/4 daarvan oor het (ongeveer 5 minute). Voeg 2 koppies beesvleisaftreksel by en verminder tot 'n konsekwentheid dik genoeg is om aan die agterkant van 'n lepel vas te hou. Terwyl die sous kook, berei u aartappels voor.
Voorverhit jou oond tot 425 grade. Bring 'n pot soutwater tot kookpunt en kook die aartappels heel tot sag (ongeveer 10 minute). Dreineer en gooi met 1 eetlepel botter en roosmaryn. Sit dit op 'n bakplaat en druk elke aartappel met u hande (laat dit 'n bietjie afkoel!) Genoeg om die vel te breek en die sagte binnekant te onthul, maar nie soveel dat dit uitmekaar val nie. Bak 30-40 minute tot goudbruin en bros.
Vir die gegrilde ribeye:
Vir die beste resultate, laat die ribbetjie altyd tot kamertemperatuur opwarm voordat dit gekook word. Verhit jou rooster tot medium hoog en kook die vooraf gegeurde steak vir 4-6 minute aan elke kant. Verwyder die steak en laat dit minstens 5 minute rus voordat dit gesny word (noodsaaklik om sappe en geure in te sluit).
Nota van die sjef: gebruik 'n vleistermometer en haal u steak ongeveer 5 grade onder die gewenste temperatuur uit die rooster (die steak sal aanhou kook nadat u dit van die hitte verwyder het) Skaars = 115 °, Medium skaars = 125 °, Medium = 135 °, Medium put = 145 °, Goed gedoen = 155 °.
Terwyl die steak rus, gooi aspersies met olie, sout en peper en sit dit ongeveer 5 minute op die rooster. As dit sag is, verwyder die aspersies van die rooster en besprinkel met suurlemoensap.
Rangskik aartappels in die middel van elke bord en lê aspersies oor aartappels in 'n enkele tros. Sny die steak in stukke en lê oor aspersies en aartappels. Skep sous bo -oor die vleis en gebruik dit om die res van die bord te versier.
Om die garnale voor te berei
Verwyder die koppe en dop die sterte af, spaar die kop en doppe. Verwyder die sterte en hou eenkant.
Om die garnale voorraad voor te berei
Neem ongeveer 1/2 van die koppe en skulpe en plaas dit in 'n medium kastrol met 2 liter water, die wortel, ui en knoffel en kook. Verlaag hitte en laat prut vir 1 uur. Die opbrengs van die stam moet ongeveer 1 liter wees.
To Prepare Shrimp Butter
Melt 1/2 lb. butter in a medium saucepot, add the remaining heads and shells and the tomato paste. Cook, stirring from time to time, over medium heat, about 1/2 hour, until most of the moisture is cooked out of the shells, that is, they are starting to sauté and brown, rather than stew. Puree the shells, head and butter in a blender or food processor. Strain through a fine chinoise or through a sieve lined with a cheesecloth. Press on the solids to extract as much as possible. Yield will be about 1/4 cup.
In a heavy saucepot combine the butter, olive oil, and diced onion. Cook over medium low heat for about 10 minutes, until the onion is translucent and softened but not browned. Add the rice and stir, continuing to cook until well coated with fat and very slightly browned, about 10 minutes more.
Add white wine and increase heat to medium. When white wine is absorbed, add the warm shrimp stock, 1/2 cup at a time, stirring often, and adding more stock when previous batch is almost absorbed. You may need a bit more liquid than the shrimp stock. If so, add water or chicken stock. During cooking, season with salt and pepper and taste to adjust seasoning.
Cooking process may be stopped about 3/4 of the way through, if desired. In this case, remove the rice from the pan and spread it out on a sheet pan lined with parchment paper (or at least oiled) and when ready to continue, return to the pan and continue adding stock and stirring. When done, rice should be creamy and slightly al dente. When rice is nearly done cook the shrimp grill for 2 minutes on either side, or sauté in a very hot pan in 2 tablespoons live oil, until just done. Right before serving, stir the shrimp butter and the cream into the risotto, reducing heat to low. Allow butter to melt and mix well. The butter should give the risotto a pretty orange color. Mix in the parsley and divide the risotto into 4 bowls. Place grilled or sautéed shrimp on top of risotto, squeeze a few drops of lemon over and serve.