Tomate & espagnole | Die res van die les oor heuglike souse
Dié heerlike tamatie- en Spaanse sous is meer as net die voltooiing van 'n edukasie, en FREDERIK DE JAGER doen maniere aan die hand om met hulle te kook.
VERLEDE maand het ek u getrakteer op drie van die vyf Franse moedersouse. Sestig persent kan jou 'n graad op universiteit besorg, maar dit sal in die Galliese kookkuns nie deug om daar vas te steek nie. Laat ons dus deurdruk met 'n lied in ons hart, want hier kom 'n lieflike tamatiesous en een met die naam espagnole.
Sjef Auguste Escoffier, sal jy onthou, is die een wat die vyf souse tot boustene van die Franse kookkuns verklaar het: béchamel (die witsous), velouté (die fluweelagtige ligte sous), hollandaise (emulsie van eiergeel en botter), tomate en espagnole ('n donker, geurige sous).
Daar is dié wat mayonnaise as 'n sesde moedersous beskou, en ek dink nie dis verkeerd nie, maar ek wil ook nie die een wees wat stry optel met een van die befaamdste Franse sjefs nie. Mayonnaise is in ieder geval verreweg die eenvoudigste van dié souse, en die maklikste om te maak: blits 'n eier, teelepel mosterd, sout, suurlemoen en miskien cayenne terwyl jy kookolie stadig bydrup tot dit styf word. Tjoeps, klaar...