Sjef: Nadia Smith | Vrouekeur
Sjef: Nadia Smith
Geskryf deur Anlie Janse van Rensburg 08/12/2018
Nadia Louw Smith is die uitvoerende sjef by Clos Malverne Wynlandgoed se restaurant buite Stellenbosch
Sy is ’n gebore Kapenaar en was maar nog altyd lief vir kosmaak. Sy onthou dat haar ma baie lang ure gewerk het toe sy jonger was en sy altyd in skoolvakansies vir die gesin kosgemaak het om haar te help. Haar pa het altyd gespot dat Nadia se kos beter as haar ma sŉ is.
Sy het ’n vierjaarkursus deur die Protea Hotel en Granger Bay Hotelskool voltooi en in 2002 gekwalifiseer.
Het jy ’n gunstelingdis wat jy graag berei as jy tuis onthaal?
Ek is mal daaroor om ’n varklies (pork belly) op die Weber voor te berei met ’n geurige Thaise chillisous. Ek maak gewoonlik ’n vars slaai met koljander, appel- en boontjiespruite daarby en oondgebakte aartapels.
Wat is jou passie in die lewe?
My grootste passie is om te reis. Dit is vir my vreeslik interessant om van ander lande se kulture te leer en kos speel altyd die grooste rol in kulture and tradisies. Dit is so interessant om ander koskombinasies, produkte en gaarmaak-metodes te sien in ander lande. Ek sal elke sent spaargeld spandeer om meer te sien en te leer.
Wat is jou geheim vir stresvrye onthaal?
Kies disse wat mens vooraf kan voorberei of ten minste die grootste deel daarvan. Dis baie maklik as alles klaar gedoen is en mens hoef net die dis te bedien. ’n Goeie voorbeeld is die geroosterde varklies in die Weber. Dit het ten minste 4 ure in die Weber nodig, so dis al lank besig om gaar te word as my gaste arriveer. Al wat ek hoef te doen as die gaste daar is, is om die vleis te sny en te bedien. As jy nagereg bedien, is dit altyd makliker om dit in individuele porsies voor te berei. Dan hoef mens nie eers te sukkel met opskep nie. Ek dink die belangrikste aspek van stresvrye onthaal is die beplanning en voorbereiding vooraf.
Sjef Jan van der Westhuizen – ek is mal oor sy kosfilosofie en David Thompson – ek is mal oor Thaikos en hy is net briljant met Thaigeure.
As jy enigiemand vir aandete kan nooi, wie sal dit wees en hoekom juis hulle?
Bono, die hoofsanger van U2. Ek is mal oor sy musiek en dink hy is ’n baie interessante mens.
Wat sal jy voorsit?
Ek sal ’n eg-tradisionele Suid Afrikanse dis voorberei met ’n moderne aanslag en ’n goeie bottel Suid-Afrikaanse wyn of twee daarby.
As jy ’n dis kon wees, watter een sou dit wees?
Hoe dink jy sal jou vriende jou beskryf?
Vriendelik, aktief, hardwerkend, sosiaal, positief, passievol.
Wat is jou kookstyl?
Ek kan nie my kos in ’n spesifieke styl klassifiseer nie. Verskillende dinge inspireer my van dag tot dag om met nuwe disse vorendag te kom. As ek my kos beskryf, sal ek dit wêreldkos noem. My kos is sag op alle tonge van regoor die wêreld.
Wat is jou mooiste kinderherinneringe aan kos?
Die reuk van my ouma se huis as sy marmelade gemaak en beskuit gebak het.
Hoe moet die perfekte tafel vir gaste lyk?
Ek glo daaraan om ’n tafel eenvoudig te dek, met net die nodige eetgery, die nodige glase, ’n groot wit servet, kantbordjie en ’n eenvoudige blommerangskikking wat laag genoeg is sodat mense nog bo-oor kan gesels.
LEES OOK: Sjef: Tamsin Snyman
Wat is jou gunstelingkookboek?
Op die oomblik ’n Modern way to eat deur Anna Jones; en ek kook gereeld uit my ouma se handgeskrewe resepteboekie.
Wat is jou mooiste sêding oorkos?
Kook uit jou hart, met passie en liefde.
Wat is die grootste kosflop wat jy al gehad het?
Ek het ’n gourmet-ete vir ’n baie bekende wynplaas voorberei en daar was ’n gebakte sjokolade-nagereg by die laaste wyn. Toe my sjef die nagereg uit die yskas gaan haal het om in die oond te sit, het sy die hele plaat met die nageregte laat val. Ons moes blitsvinnig sjokolade-truffels aanmekaarslaan sodat ons iets vir die gaste kon voorsit. Snaaks genoeg was dit op die ou einde een van die beste wyn-en-kospasmaats van die aand.
Is daar iets wat jy nie berei nie?
Ek probeer so ver as moontlik seekos van die groenlys gebruik. Ek sal nooit seekos van die rooilys gebruik nie.
Waarvoor trek jy jou neus op as dit by eet kom?
Niks, ek sal enigiets proe en ten minste een keer probeer.
Wat was die maaltyd wat nog die grootste indruk op jou gemaak het?
Ek het in 2010 saam met my beste vriendin wat ook ’n sjef is, in Bangkok se D’ Senses restaurant van die Dusit Thani hotel geeët. Ek sal die belewenis nooit vergeet nie. Die kos en die ondervinding om daar saam met my beste vriendin te wees, was onvergeetlik.
Waarsonder kan jy nie kook nie?
Uie, vars gemmer, knoffel en goeie olyfolie.
As jy vinnig iets aanmekaar moet slaan, wat kook jy by die huis?
’n Vinnige pastadis, soos iets met spek, preie, tamatie, sampioene en feta.
Wat kook jou ma die beste in die wêreld wat jy nog nêrens anders lekkerder geeët het nie?
Wat is jou gunstelingkrui?
Wat is die krui wat Suid-Afrikaners die minste gebruik en jy dink meer aandag verdien?
Lemon verbena. Dit het ’n skerp sitrusgeur en is heerlik in sout of soet disse.
Wat is jou gunsteling Clos Malverne-wyn en wanneer drink jy dit graag?
Definetief ons Ellie MCC. Dit is ’n Shiraz Methode Cap Classique en heerlik vir ’n spesiale okkasie of selfs net na ’n lang harde dag se werk.
Nadia se hoenderborsie met feta en kruie gevul en in spek toegedraai
300 g lendespek
Knippie fyngekapte pietersielie
Knippie fyngekapte tiemie
Knippie fyngekapte vinkel
Die skil en sap van een suurlemoen
100 g 12 maande verouderde cheddar
100 ml groente- of hoenderaftreksel
Kap die hoenderborsie plat tot dit dubbel in grootte is. Sout en peper na smaak, maar hou in gedagte dat die feta sout is – moet dus nie te veel sout gebruik nie.
Meng die feta, kruie, suurlemoenskil en -sap en vul die hoender daarmee. Rol die hoenderborsie en draai die spek daarom.
Rol die hoenderborsie in die spek in ’n stukkie kleefplastiek totdat dit ’n mooi vorm het en lekker ferm is. Los die hoenderborsies vir omtrent 3 ure in die yskas om te set.
Bring die hoender aftreksel en die room tot kookpunt. Gooi die gerasperde cheddarkaas in die room en roer dit totdat dit glad en sonder klonte is. Sout en pepper na smaak.
Braai die hoenderborsie in die pan of bak in die oond en bedien met seisoenale groente en kapokaartappels.
Wynmaker: Flip Smith
Klassieke klanke: Nadia Boulanger