As jy ooit gewonder het waarom die ribbief of bieflooklepel so duur was, het jy waarskynlik aangeneem dat dit was omdat die mees gewilde vleiskoste natuurlik meer kos.
En dit is waar. As mense opgehou het om mieliefilet môre te koop, sal die prys afneem.
Maar dit het ook te doen met die relatiewe oorvloed of skaarsheid van een stuk vleis versus 'n ander.
Dit is net 'n ongeluk van beeste-evolusie en anatomie dat die deel van 'n steer wat daardie sny snitte bied, relatief klein is.
Dure Steaks is Tender Steaks
Die high-end steaks waaroor ons praat, is die riboog- , strook- , leender-, T-been- en Porterhouse-steaks . Hierdie snitte kom van hoog op die dier, van spiere wat nie baie oefening kry nie, en daarom is hulle so sag.
Maar die snitte maak net 8 persent van die beeskarkas uit. Dit beteken 'n slagter moet genoeg vra vir die 8 persent om die ander 92 persent te maak, wat aansienlik minder winsgewend is.
Kom ons breek die persentasies af om die probleem te illustreer.
Grond Bees: Waar Slagers se Wins Gaan
Bottervleis en stoofvleis is waarskynlik die minste winsgewende items in die vleissous. Dit is waar maer snoei (soms baie groot stukkies) en ander stukkies wat nie verkoop kan word as steaks of roosters nie. Soveel as 38 persent van 'n kant van beesvleis beland in hierdie kategorie (wat ook produkte soos kabobs en roerbraai vleis insluit).
Nog 35 persent van die karkas is suiwer afval, in die vorm van been, vet en trim wat nie vir enigiets anders gebruik kan word nie.
Afval beteken nul wins.
Dit laat sowat 20 persent van die beeskarkas wat alles anders maak - van kort ribbes tot trippie tot by die biefstuk.
Dit is nie om te sê dat elke slagter albei kante van bees aankoop en hulle inmekaar breek nie. Maar selfs al koop hulle net die dele wat hulle wil hê, die ander dele moet nog iewers heen gaan.
Onthou, vir elke kort lende- en rib-oer-snit is daar ook een chuck, een herrie, een ronde, een bord, een borde en een flank. Nie twee shanks te noem nie.
Totdat iemand uitvind hoe om 'n rib en 'n kort lende te groei sonder dat die res van die koei aangeheg is, is dit net soos dit gaan wees.
Groter snitte is goedkoper snitte
Van die snitte wat tradisioneel minder wenslik was, sluit in diegene wat uit die ronde, onderboorder en chuck kom.
Dit is omdat dit spiere is wat baie oefeninge maak, hulle hard maak, en daar is dikwels 'n baie bindweefsel wat hierdie spiere bymekaar hou. Dit kan taai wees, tensy dit gekook word teen 'n lae temperatuur vir 'n lang tyd met klam hitte ( bv. Braising ).
En solank as wat die slagter nie groot winste op 'n beduidende gedeelte van die beeskarkas verdien nie, moet hy sy winste elders op die karkas maak - naamlik dat 8 persent wat ons ribbetjies en kortbroodjies gee.
Die beesvleisbakkie is 'n perfekte voorbeeld hiervan . Beef-chuck kom van die skouer van die stuur , en dit is 'n groot, ingewikkelde struikelblok van moeilike spiere en bindweefsel. Dit is ook die grootste enkele primêre snit op die beeskarkas.
In die ou dae sal vleisbakkies gesny word in afdelings om braaivleis en steaks te maak soos die tradisionele 7-beengebraai .
Gekookte goed, dit is lekker, bevredigende snye van beesvleis, ten spyte daarvan dat dit nie veral winsgewend vir die slagter is nie.
Beef Chuck: Nuwe Steaks Beteken Groot Wins
Deesdae het die beesvleisbedryf egter geleer hoe om die vleisbakkie te ontleed om sekere spiere wat meer sag is, te isoleer en wat as individuele steaks en braai verkoop kan word.
Voorbeelde hiervan is die plat ysterbiefstuk , Denver-steak en ranchbiefstuk , wat verkoop kan word vir 'n hoër prys per pond as klassieke chuckbraai.
Dus, aangesien slagters meer wins uit 'n beesvleisbakkie kan verdien, moet hulle teoreties minder in beslag neem vir snitte wat uit die kort lendene kom .
Maar wil jy 'n weddenskap maak dat as 'n plat ysterstok en Denver-steaks jou slager se onderste lyn begin vreet, sal jy begin sien hoe filet mignon vir $ 5,99 per pond verkoop?
Terloops, dit is niks teen slagters nie. Hulle wil in besigheid bly en verdien soveel as wat hulle kan. ( Sien ook: Hoekom moet jy 'n groot slagter soek )
Uiteindelik gaan 'n gebraaide rib eye steak u 'n paar dollar kos. Koop in grootmaat is 'n goeie manier om geld te spaar. As jy genoeg vrieskas het, kan jy selfs 'n hele kant van bees koop.
Maar nog 'n goeie manier om geld te spaar, is om te leer hoe om die goedkoper snitte soos chuck, skaap, ossetstaart en kort ribbes voor te berei. Oor die algemeen beteken dit braising, wat jy dalk net in die kouer maande wil doen.
Wanneer dit warm is, braai (en daarmee bedoel ek om stadig oor lae hitte te kook, met rook). Nog 'n goeie manier om goedkoper snye soos chuck-, bors- of wortelpunt te berei.