Die Puerto Ricaanse sjef José Santaella vier die basiese beginsels - Nuwe resepte
Die Puerto Ricaanse sjef José Santaella vier die basiese beginsels
Praat oor kookbewyse. Toe die Puerto Ricaanse sjef José Santaella sy Cocina Tropical kookboek twee jaar gelede, is die voorwoord geskryf deur niemand minder nie as Eric Ripert. Draai die mooi gefotografeerde volume van die kombuistafel om, en die agterkant van die agterkant het ook 'n swaar kookkuns: die een is geskryf deur Ferran Adrià, die ander deur Gary Danko.
Dit is 'n warm middag in April op die strande van San Juan, maar alles is koel in die gelyknamige restaurant van Santaella in 'n systraat langs die Santurce-mercado in 'n blouboordjie-buurt terwyl sy bemanning gereed maak vir die skare van Saterdagaand. Santaella lyk sag terwyl hy op 'n stoel aan die einde van die kroeg sit ("ek dink ons ​​het die beste kroegmanne in die stad," bied hy aan), sy ken meer styf, sy deurmekaar swart hare effens grys aan die rande as in die rand foto aan die binnekant van die agterklep Cocina's stofomslag.
Alhoewel hy grootgeword het in 'n gesin restauranteurs, "was my doel om 'n tandarts te wees," sê Santaella met 'n stadige glimlag. 'Dit het geduur tot ek 18 was, toe ek begin kook het. Uiteindelik het ek in restaurante van hoë gehalte gewerk, maar ek het besef ek sal my eie styl moet hê. " Hy wag om 'n vraag uit die kombuis te beantwoord voordat hy verder gaan. 'Ek sê altyd vir mense wat vir my kook en wat hul eie sjef wil wees, dat dit belangrik is om eers te reis. En om te lees oor wat voorheen gebeur het. "
Santaella is miskien die bekendste van 'n groep meestal jong en ambisieuse sjefs in Puerto Rico wat vir hulself 'n naam uitgekry het en wat San Juan waarskynlik die beste plek gemaak het vir eetlustiges in die Karibiese Eilande. 'Daar is 'n goeie energie hier,' sê Santaella. 'Baie jong sjefs doen pragtige dinge en maak baie nuwe plekke oop.'
Praat met genoeg van hulle, insluitend Santaella, en u sal dieselfde mantra hoor: 'Gebruik plaaslike bestanddele, maar moenie bang wees vir moderne tegnieke nie.' Vir Santaella, 'probeer ek steeds teruggaan na die basiese beginsels - plaaslik en organies. My boek is geskryf om plaaslike resepte te probeer herwin. "
Maar dit is nie so eenvoudig soos dit lyk nie, want ten spyte van beskikbare grond vir boerdery en omring deur die see, kom tot 80 persent van die voedsel van Puerto Rico van êrens anders af. En die beste vrugte en groente wat plaaslik verbou word, word vervaardig deur internasionale ondernemings wat beter pryse op die Amerikaanse vasteland en in Europa kan kry. Kokke meld dat hulle gefrustreerd is om 'n netwerk van betroubare vakmanne en produsente te vestig.
Dit geld selfs vir seekos. 'Alhoewel ons 'n eiland is, eet ons nie te veel seekos nie,' sê Santaella. 'Ongelukkig is ons visbedryf nie altyd betroubaar nie. U vind dat u iets op die spyskaart plaas, en hulle besluit om 'n dag of twee van die vis te neem. "
(Soos jazzmusikante wat 'n basiese streep neerlê, en dan begin riffel, het die meeste inheemse sjefs van Puerto Rica twee voorbereidings wat hulle liberaal interpreteer. Die een is sofrito, 'n soort speserye wat baie variasies het, maar gewoonlik begin met kruie, groente, sowel as soet- en pittige rissies. Dit kan in baie vorme voorkom en word gewoonlik by die geregte gevoeg, aangesien 'n mens 'n lekkerny of salsa kan byvoeg. As jy 20 sjefs het wat mofongo en sofrito maak, sal elke weergawe anders smaak.)
Santaella het jare lank sy werk oor spyseniering toegespits voordat hy sy restaurant in 2011 geopen het. Ten spyte van sy roem, het hy die toenemend kookprogramme vermy. 'Ek geniet nie hierdie kompetisies nie - dit is so koud,' sê hy. 'Almal wil beroemd wees.' Maar hy geniet wel die geleentheid om uit sy eie kombuis te kom. 'Volgende week is ek in New York om by 'n geleentheid vir 'n groot regsfirma te kook,' sê hy. 'Die afgelope tyd lyk dit asof ek oral gekook het.' Sedert 2014 werk hy saam met die in die Verenigde Koninkryk gebaseerde Compass Group in hul Celebrity Chefs-reeks, wat 'n kulinêre ambassadeur vir Karibiese kos in Noord-Amerika is.
Sy planne vir die toekoms? 'Miskien sal ek eendag 'n restaurant in Miami oopmaak,' sê Santaella. 'En ek sal nog 'n kookboek doen - hierdie persoonliker.'