Bekendstelling van die Daily Meal Council: Robert Del Grande - Nuwe resepte
Bekendstelling van die Daily Meal Council: Robert Del Grande
Die Daily Meal Council is 'n samekoms van gerespekteerde sjefs, restauranteurs, skrywers, verskaffers, voedselhistorici en ander wat belangrike rolle in die voedselwêreld speel. Hulle het ingestem om van tyd tot tyd hul menings en hul kundigheid met ons te deel, af en toe navrae te beantwoord, op opnames te reageer en ons te adviseer oor sake wat vir ons almal belangrik is.
Robert del Grande, gebore in San Francisco, behaal 'n voorgraadse graad in biologie en chemie aan die Universiteit van San Francisco en 'n Ph.D. in biochemie aan die Universiteit van Kalifornië by Riverside. Hy gee 'n besoek aan Michael McCarty se vooraanstaande Michael's in Santa Monica, terwyl hy 'n gegradueerde was, omdat hy hom eers laat dink het "miskien nie wetenskap nie." In 1981 reis hy saam met sy vriendin, Mimi (nou sy vrou), na Houston om haar suster en swaer, Candice en Lonnie Schiller, te besoek. Terwyl hy daar was, het hy begin eksperimenteer in die kombuis van die restaurant van Schiller, Cafe Annie. By die huis het hy en Mimi permanent na Houston verhuis en het hy die uitvoerende sjef van die restaurant geword. Hy bly in die posisie, word 'n mede-eienaar saam met sy vrou en die Schillers en help om 'n nuwe Amerikaanse kookkuns te skep genre, Suidwestelike kombuis. In 2009 het Cafe Annie hervestig, heropen in die Boulevard Place -kompleks, twee blokke van die oorspronklike ligging, en herinkarneer in 2009 Restaurant RDG + Bar Annie. Die Schiller Del Grande Group bedryf ook The Grove & the Lake House, by Discovery Green in die sentrum van Houston. Die groep se ander eiendomme sluit in die toevallige konsepte van Taco Milagro en Cafe Express en die steakhouse Rio Ranch. Del Grande is in 1992 deur die James Beard Foundation aangewys as Beste sjef: Suidwes en is opgeneem in die gesogte Wie is wie van voedsel en drank in Amerika.
Wat is u vroegste voedselgeheue?
My vroegste kosherinneringe is van ontbyt. Vir 'n honger, maer kind was daar naweke oggende altyd 'n aanloklike reuk van spek wat in die koekpan sis en die seremonie van roerige roereier. Maar die onuitwisbare herinnering was aan pannekoeke. Dit was toe my gunsteling kos en is steeds vandag. Ek onthou dit as pure magie —'n transformasie, 'n alchemie. Die eenvoudige bestanddele - eiers, meel, melk, botter, suiker, dinge wat ons altyd by die huis gehad het - kan in iets ongeloofliks verander word. En natuurlik was daar dan die esdoringstroop. Pannekoek was die eerste ding wat ek geleer het om te kook. En ek kook hulle vandag nog. En ek het altyd baie esdoornstroop byderhand.
Wanneer het jy die eerste keer besluit dat jy 'n sjef wil wees, en hoekom?
As kind het ek graag kook. My idee was: "as jy dit self kon maak, hoef jy niemand te vra om dit vir jou te maak nie." Ek wou 'n selfversorgende eter wees; 'n "kookplaat" soos my ma gesê het ek het myself genoem. Jare later, toe ek op die nagraadse skool was, het ek vir my kamermaats gekook. Die skinder op die kampus was dat ons geëet het asof ons in 'n kasteel woon. Dit was toe ek 'n boekoproep gekoop het Die Groot Sjefs van Frankryk. Ek het dit boeiend gevind - veral die foto's. Dit het alles baie magies en interessant gelyk en baie ver van die standaard tuisgemaakte maaltyd. Dit het na 'n onontginde wêreld gelyk. Dit was 'n perfekte kombinasie van kuns en wetenskap. Dit het gelyk asof ek iets moet volg. So ek het.
Wie was u belangrikste kulinêre invloed?
Ek is vroeg beïnvloed deur mense wat ek net uit boeke geken het; die broers Troisgros, Michel Guérard, Julia Child, James Beard, Jacques Pépin, Diana Kennedy. Ek het baie geleer oor die grondbeginsels van kook en kultuur uit hierdie bronne. Gelukkig het ek later die kans gehad om met sommige van hulle saam te werk, en hulle bly steeds invloedryk. Alice Waters was beslis boaan die lys van die belangrikste invloede. Die idee dat 'n uitstekende produk die moontlikheid bied vir eenvoudiger kook, en dat kook moet streef na eenvoud met die grootste respek vir die produk, het my getref. Dit het my gelei om te glo dat die beste kokke diegene is wat goed is om uit die weg te bly van 'n goeie produk, en slegs ingryp wanneer dit nodig en gepas is.
Wat is die belangrikste lesse wat u uit hierdie kulinêre invloede geleer het?
Dit is 'n belangrike les om te leer dat 'n wesenlike deel van die magie van goeie kos afkomstig is van die boerdery of die aankoop van produkte. Soos die wynmakers sê, word die wyn in die wingerd gemaak. Net so is kook die laaste stap van 'n gereg; Daarom moet kook altyd die oorsprong van die produk respekteer. Ek het een keer 'n kookklas oor vis gegee. Ek het gesê: daar is twee maniere om te dink oor die kook van vis: die een manier is as jy die vis gevang het, en die ander is as jy die vis by die winkel gekoop het. Dit lyk asof vissers altyd hul vis eenvoudig kook: daarom moet die grootste deel van die wonder van 'n groot visgereg die vis vang. As u 'n vis koop, moet u net dink wat nodig was om die vis te vang. Dit sal u waardering vir die produk verhoog.
Watter advies sal u aan 'n jong sjef gee wat pas begin het? My advies aan voornemende sjefs is dat as u aangetrokke voel tot kook omdat u dink dat dit soos stadion rock & roll is, moet u dit heroorweeg. Kook is meer soos die geselligheid wat klein klubs speel vir die suiwerheid van die musiek, waar die gehoor soms nie eers luister nie.
Wees versigtig om verlief te raak op die idee van 'n gereg versus die smaak van die gereg. Verstaan ​​eers die smaakverhoudings, soos 'n musikant die verhoudings van note verstaan; nie net die naam van die note nie, maar die klank van elke noot vanuit elke perspektief. Die klanke van woorde het moontlik geen verband met die harmonisering van geure nie. 'N Kreatiewe idee vir 'n gereg kan baie cool klink, maar woorde wat saam klink, smaak soms nie naastenby so lekker saam nie. As u uself van woorde bevry het en slegs in smaak kan dink, kan u kreatief begin dink. Maar bly so lank as moontlik binne die reëls (en leer dit eers). Onthou, as u die reëls oortree, eindig u soms met iets wat stukkend is. Ek verstaan ​​dat kookkuns baie cool kan lyk, en die hype van TV het die voorkoms net versterk. My advies aan voornemende sjefs is dat as u aangetrokke voel tot kook omdat u dink dat dit soos stadion rock & roll is, moet u dit heroorweeg. Kook is meer soos die geselligheid wat klein klubs speel vir die suiwerheid van die musiek, waar die gehoor soms nie eers luister nie. U moet dit doen uit die suiwer liefde daarvan versus die gebrul van die skare. Maar as die stadions kom roep, probeer dit ten minste eetbaar hou.
U was 'n pionier in die hedendaagse kookkuns in die suidwestelike rigting, en het die kookkuns van 'n besonder tradisionele deel van die land gemoderniseer. Was daar spesiale uitdagings om dit te doen, en indien wel, hoe het u dit die hoof gebied?
Terugskouend was die belangrikste uitdaging in daardie dae dat kookkuns in verskillende eetvlakke geskei is. Elke kombuis het sy 'toegewysde waarde' of 'aansien'. Ons het probeer om dit wat as 'n 'cantina-kombuis' beskou word, op te neem na 'n eersteklas eetkamer, toe wit tafeldoekrestaurante wit tafeldoeke gehad het en 'n jas en das nodig was; baie on-cantina-agtig. Nou is die vlakke en onderskeid van eetplekke minder gekwantifiseer en 'n bietjie vaag. Destyds was daar streng reëls en regulasies wat bepaal wat toelaatbaar is en wat nie. Ons het dus van die status quo gebreek en aangevoer dat daar soveel vlakke van gesofistikeerdheid aan 'n enchilada is as na beurre blanc. Ons het byvoorbeeld die ryk kompleksiteit en hoë kuns van die kombuise in Mexiko gelyk aan die kombuis van Frankryk. Tog, as u iets probeer losmaak, is daar probleme as gevolg van botsings met waardestelsels. Elke stelsel het sy eie logika, maar die uitgangspunte verskil. Die jas-en-das-mense kon nooit die nuwe kleredrag verstaan ​​nie. Maar ons was jonk, so ons het die energie gehad vir roekelose volharding en vasberadenheid. Miskien was dit omdat ons dit al een keer met ons lang hare deurgemaak het. Aan die ander kant, miskien was ons onbewus en sonder kennis en oorleef ons net die nee-sêers, net soos ons grootouers te moeg geword het om met ons te stry.
Hoe het die restauranttoneel in Houston - en in Texas in die algemeen - ontwikkel (en verbeter?) Sedert u Café Annie die eerste keer oopgemaak het?
Toe ek in 1979 vir die eerste keer na Houston kom, was daar nog steeds 'n gevoel van 'n country -klub vir restaurante en kos: 'Moet ons vanaand by die klub eet, skat?' Dit was nog steeds algemeen om whisky gedurende die ete te drink. Kaliforniese wyne was nog steeds 'n bietjie eksoties. En as die kos en die wyn Frans was, moet dit beter wees. Dit was 'n eng gesofistikeerdheid, maar nietemin 'n gesofistikeerdheid. Nouvelle kookkuns kom net aan, wat beslis nie 'n boerekos was nie, en was ooit in die tydskrifte, sodat mense aandag moes skenk en hul omvang moes vergroot. Dit was anders en dit het dinge opgewek. As nouvelle -kombuis gepreek het om die beste byderhand te gebruik, was dit die opening wat gelei het tot kookkuns uit die suidweste, 'n beweging van plaaslike idees en bestanddele. Terselfdertyd was die stad vinnig besig om kultureel te diversifiseer, wat moontlikhede vir eksperimente oopgemaak het. Om etniese kosse te eet, was cool. En die stad het voortgegaan om te diversifiseer met byna elke kombuis wat baie goed verteenwoordig is. Niemand knip as jy 'n kombuis uit enige uithoek van die wêreld of 'n eiland noem nie. En daar is baie jong sjefs wat al die verskillende kookmetodes ondersoek. Die bui is oop en aanvaarbaar. Dit het alles 'n lang pad gekom. Tog, deur al die jare, het Tex-Mex, so oud soos die spoorweë, stand gehou. Wat eens 'n smal pad was, is nou 'n oop veld.
Wat is die mees verrassende of lonendste ding wat u in u jare as sjef -restaurateur met u gebeur het?
Die mees lonende is die groot verskeidenheid mense wat ek ontmoet het en vriende geword het met. En dit was wonderlik om deel te wees van 'n kulinêre beweging in Amerika, en het bygevoeg wat ek kon wanneer en waar ek kon. En natuurlik, as 'n sjef, is dit lekker om iets so lekker byderhand te hê.
Het sjefs en restaurante sosiale verantwoordelikheid as om mense net eerlik in hul restaurante te voed?
Ek veronderstel dat almal ten minste 'n bietjie sosiale verantwoordelikheid moet hê. Tog dink ek dat die omvang van die verantwoordelikheid aan die individu hang. Sommige mense voel die behoefte om die hele wêreld te beïnvloed, ander net die buurt waarin hulle woon, en ander, miskien net die gebou waarin hulle werk. Die wêreld kan verbeter word as daar 'n voordelige opsomming van verantwoordelikhede, groot en klein, is. Die sleutel is om bereid te wees om deel te wees van die opsomming, op enige moontlike manier.
Watter toekomstige projek, werklik of verbeeld, maak jou die meeste opgewonde?
Ek het my volwasse loopbaan begin, in teenstelling met my pannekoeke, in 'n chemie -laboratorium met verskillende vorme van chromatografie. Ek het redelik ver van daardie laboratoriumdae beweeg. Maar nou ry ek terug. Ek het gewerk aan distillasie van spiritualieë, basies geurchromatografie, en ek het gesukkel om 'n gin en ander plantaardige spiritualieë te maak. Uiteindelik is dit lekker om die resultate oor ys te gooi en terug te leun en filosofies te dink oor wat u volgende moet doen - werklik of verbeel.
Bekendstelling van die Daily Meal Council: Robert Del Grande - Resepte
Meld aan by MyBP en kry toegang tot u gunsteling items, gestoorde adresse en beskikbare aanbiedings.
10% afslag op afhaal. Gebruik promosiekode 10OFF by die afhandeling. Kan nie gekombineer word met maaltydaanbiedings, MyBP -aanbiedinge of ander afslag nie. *Sluit QC uit
Kies een van u gestoorde adresse, of voeg 'n nuwe adres by.
Hierdie ligging sal gedurende die volgende tye gesluit wees:
U het die volgende aanbiedings beskikbaar. As u dit by die betaalpunt wil gebruik, moet u die spyskaartitems byvoeg wat nou ooreenstem.
U het die volgende aanbiedings beskikbaar. As u dit by die betaalpunt wil gebruik, moet u die spyskaartitems wat by hulle pas, nou byvoeg.