Daniel Boulud noem James Daversa vir Bocuse -beurs - Nuwe resepte - 2022
Op 2 Aprilnd, Het Daniel Boulud die jaarlikse C-CAP kookkunskompetisie in sy restaurant DANIEL aangebied om die gelukkige jong sjef te bepaal wat 'n volledige studiebeurs aan die Institut Paul Bocuse in Lyon, Frankryk, sou ontvang.
Vanjaar se mededingers was James Daversa, sous chef van Lok Miami, en Gabby Calle, junior sous -sjef van BLT Fish in New York. Elke student het 'n hele hoender uit D'Artagnan, toegang tot die kombuis by DANIEL, gekry en 'n gereg in 'n braaipan met 'n groente en stysel uit 'n maksimum van agt bestanddele voorberei. Die kandidate het om nege uur begin voorberei en die eerste bord sou teen die middag aangebied word.
'Die gereg kan enigiets wees: 'n gesinsresep, 'n etniese of iets wat hulle wil, net 'n nuvelle en geen sous vide nie,' het Boulud gesê.
Daversa se gereg, eenvoudig hoender en groente genoem, is geïnspireer deur gesinsmaaltye tydens sy kinderjare in Virginia. Calle se gereg, gestoofde hoender -ragout oor hoender -ravioli met aspersies en morels, is geïnspireer deur 'n liefde vir vars pasta. Elke kandidaat het 'n kort vraelys beantwoord oor die keuse van en kulinêre tegnieke agter hul gereg, en die beoordeling bestaan ​​uit agt kriteria: geure, tydsberekening, temperature, aanbieding, porsiegrootte, tegniek, oorspronklikheid en houding.
Na deeglike beraadslaging van Daniel, uitvoerende sjef Jean Francois Bruel en chef de cuisine Eddy LeRoux, het die span James Daversa vir die beurs gekies. Daversa, wat tydens die komende C-CAP NY Awards Breakfast op 11 April vereer sal wordste, vertrek in Mei na Frankryk en oefen nie net by 'n legendariese kulinêre instelling nie, maar kry ook die kans verhoog in sommige van die mees opvallende kombuise in Europa.
Die Daniel Boulud/C-CAP-beurs is nege jaar gelede gestig toe Boulud 'n verjaardagstoelaag van $ 100,000 van sy sakevennoot Joel Smilow ontvang het.
Saam met C-CAP het Boulud 'n aantal talentvolle jong sjefs na Lyon gestuur, wat teruggekeer het om prominente posisies in restaurante in die hele Verenigde State te beklee, waaronder DANIEL. Eintlik werk een C-CAP-aluin al twee weke by DANIEL voordat hy op 31 Maart gekies is as deel van die kleinspan agter Dinner with Daniel in die James Beard Housest. Die geleentheid, wat Boulud se nuwe kookboek vereer het DANIEL: My Franse kombuis, was ook die eerste geleentheid wat op die JBF Kitchen Cam verskyn het.
"Ons kry geweldige ondersteuning van die bedryf en van sjefs," het Susan Robbins, president van C-CAP, gesê. 'Hulle is almal toegewy aan ons program omdat ons natuurlik iets reg doen. Hulle is lief vir ons talent, en hulle waardeer dit baie om lewens te kan verander. Ons studente is geweldig gemotiveerd, hulle wil leer, hulle vra vrae en beskik oor goeie vaardighede. Dit is 'n wonderlike geleentheid."
Roux -beurs: 'n poskaart uit New York
Dertien sjefs, al verby Roux Scholars, het die uiteindelike kookkuns gekry tydens 'n proeftoer deur New York, wat heerlik geëet het by Per Se en die Modern en die beste rissiehonde by Shake Shack. Michel Roux Sr self het hulle saam met hierdie en ander genot vergesel
Shake Shack Deur Simon Hulstone, 2003 Roux Scholar
Ons eerste voorsmakie van die Big Apple kom in die vorm van Danny Meyer se kitskosverskynsel Shake Shack. Dit is nie 'n gewone burger nie. Die restaurant is ongelooflik goed deurdag en elke detail is vervolmaak. Toue van tot 'n uur lank strek langs die pad nadat kliënte bestel het, kry hulle 'n gonser wat afgaan as hul gekookte kos gereed is.
Die kulinêre direkteur Mark Rosati en sy assistent het ons in die vlagskiprestaurant begroet en nie net 'n volledige spyskaart met wyn gegee nie, maar ook 'n toer agter die skerms en 'n geskiedenisles van die onderneming.
Het u geweet dat Shake Shack in die kombuise van die restaurant met drie Michelin-sterre Eleven Madison Park begin het? Die oorspronklike konsep was 'n worsbroodjie in Madison Square Park, wat so gewild geraak het by werkers in die middestad dat Shake Shack gebore is. Dit was in 2004 en die ketting spog nou met 34 plekke, waaronder een in Londen.
Om af te sluit, is ons bederf met bevrore vla, wat baie ryker en dikker is as roomys en absoluut gordelroos is. Ons het ook 'n seisoenale spesery van gekruide pampoenvla gekry, maar ek het dit baie geniet, hoewel dit nie in almal se smaak was nie. Die wyn en bier is gekies met hamburgers en warm
honde in gedagte, en hulle pas regtig bymekaar - dit is 'n wonderlike idee en draai die idee van 'n kitskosrestaurant op sy kop.
Ons is gewoond daaraan om in eksklusiewe restaurante op hierdie reise te eet, en ons Shake Shack-ervaring was 'n welkome wekroep en 'n bewys dat meer gemaklike restaurante met uitstekende sjefs kan meeding wat briljante diens en konsekwente, lekker kos betref.
Culinary Institute of America Deur James Carberry, Roux Scholar, 1992
As dosent in kookkuns aan die School of Culinary Arts and Food Technology in my geboortestad, Dublin, wou ek die hoofkwartier van die Culinary Institute of America (CIA) besoek.
Dit was 'n 6 -uur begin vir die gevolg toe ons aan boord van 'n afrigter klim vir die rit na die Hyde Park -kampus van die CIA. Ons is begroet deur proef Mark Erickson in Roth Hall, 'n pragtige voormalige Jesuïete -klooster ongeveer 80 kilometer noord van Manhattan. Ons trek ons ​​blankes aan en word na die Bocuse -restaurant geneem vir 'n heerlike Champagne -ontbyt: gestroopte eiers met hollandaise, truffels en kaviaar beurre blanc, saam met pragtige gebak, vleis en heerlike koffie.
Daarna is dit na die Marriott Pavilion vir 'n gradeplegtigheid vir 44 studente. Die ultramoderne ouditorium het plek vir ongeveer 800 mense en ons is trots op die plek langs die gegradueerdes. Dit was 'n spesiale dag vir hulle, maar ook vir die eregas, Michel Roux Sr, wat die toekenning van World
Ambassadeur van die CIA. In sy toespraak vertel hy die verhaal van sy nederige begin en sy opkoms tot roem en sukses.
'Die nalatenskap waarop ek die trotsste is, is vandag hier by my,' het hy oor die Roux Scholars gesê. 'As ek hulle geïnspireer het, het ek in ruil daarvoor nog groter inspirasie gekry.'
Ons het ons toer deur die kampus voortgesit na die Conrad Hilton -gebou, waar die biblioteek spog met die mees omvattende versameling kookkuns in die VSA. Daarna het ons na die kookkuns -laboratoriums gegaan, wat propvol toerusting is wat Heston Blumenthal jaloers sou maak.
Ons het ons besoek afgesluit met 'n ongelooflike middagete by die Caterina de 'Medici -restaurant. Ons gashere het die boot vir ons uitgestoot, en ons was baie beïndruk. Dit is die eerste keer dat ons 'n professionele spysenieringskollege as 'n groep besoek het, en dit was ongelooflik interessant. Die kampus en sy geboue is in 'n topvorm, en die studente, onberispelik in hul blankes, was 'n eer vir die hoë standaarde wat die professionele persone hier ten opsigte van die Roux-beurs toon. Wat ek by die CIA gesien het, sal my beslis stof tot nadenke gee by my terugkeer na Dublin en my meer as 'n bietjie groen oë laat.
U kan die CIA-gradeplegtigheid sien en die toespraak van Michel Roux Sr hoor by tinyurl.com/cia-roux
Blue Hill at Stone Barns deur Sat Bains, 1999 Roux Scholar
Eerstens 'n bietjie geskiedenis. Blue Hill het in 2004 geopen by die Stone Barns Center for Food & Agriculture, 'n werkende vier-seisoen plaas en opvoedkundige sentrum ongeveer 30 myl noord van New York. Die bronne produseer plaaslik uit die Hudson-vallei, en Blue Hill-gaste word aangebied met 'n weidings-, wortel-, pik-spyskaart met baie smaak, met die beste aanbiedinge uit die veld en mark.
Ek ken al baie jare van die Blue Hill -sjef Dan Barber. 'N Paar van my vriende was daar en was almal verbyster, so ek was baie opgewonde oor hierdie deel van ons reisplan.
Toe ons daar aankom, was Dan daar om ons te groet en het hy entoesiasties en obsessief gepraat oor sy passie vir groei en kook. Daarna volg ons hom na die nabygeleë velde en kweekhuise waar hulle eksperimentele plante kweek, soos seldery ['n soort blaarslaai met 'n dik stingel], borrie en koperblare.
Dit is 'n werkende plaas met beeste en pluimvee. Dan koop die produkte teen die huidige koers. Hy het verduidelik hoe ongelooflik duur dit is om die boerdery te bestuur. Dit is 'n sjef wat sy eie grense verskuif deur groente te plant, te kweek en te kruisbestuiwer.
'N Goeie voorbeeld is een van die pampoengeregte wat ons gehad het, gemaak met pampoen wat vir dunner koring en sade geplant is sonder harde buiteskille, sodat hulle in 'n risotto-styl gereg kan word. Dit word alles mettertyd natuurlik gedoen sonder enige genetiese modifikasie of chemikalieë - net manipulasie deur kruisbestuiwing.
Ons kon sien dat Dan deur sy smaak gedryf is, en ons het gou besef dat ons 'n unieke ervaring onderweg het. Die eerste sewe tot tien geregte was rou groente, insluitend wortels direk van die plaas, met 'n verskeidenheid vinaigrette. Wat daarna gevolg het, was uitsonderlike geregte wat helderheid, selfvertroue en ware kennis van die omgewing uitstraal, en bevat varklewer en sjokolade -toebroodjie pittige blomme borrie en appel -teegemaakte reiniger Siècle peerforel -kaviaarvisballe met planktonkool bedek met peperwortelbroccoli -stingels met Cheddar en , een van die hoogtepunte, brioche en wei -groenkonfyt. Soos Michel destyds gesê het: "Dit is die beste brood wat ek nog ooit geproe het."
Hierdie ete was een van die hoogtepunte van die reis, want dit was so onverwags vir die meeste van ons. Dit sal lank in ons herinneringe lewe as 'n spesiale ete met goeie geselskap in 'n fantastiese omgewing.
Gramercy Tavern en Union Square Market Deur André Garrett, 2002 Roux Scholar
Ons het vroeg begin met ons ontbytbesoek aan die Gramercy Tavern om die span te ontmoet en die nabygeleë Union Square Market te besoek. Dit was 'n heerlike, sonnige oggend en New York het net wakker geword toe ons van die hotel deur Koreatown stap, verby die pragtige Flatiron -gebou.
Die aankoopbestuurder Jennie Jones en die kombuisspan het ons begroet met 'n ongelooflike ontbyt wat hulle deur die nag gewerk het. Dit het bestaan ​​uit koue vleis, kase, 'n verskeidenheid tuisgebak, koeke en die wonderlikste, stroopverrykte kaneelwervels wat ek nog ooit geëet het.
Terwyl ons eet, gee sy ons 'n geskiedenis van Gramercy Tavern. Ek onthou dat ek amper 10 jaar gelede 'n wonderlike maaltyd hier geëet het, en dit het nog steeds die vriendelike omgewing wat dit destyds gehad het.
Gramercy Tavern gebruik die boere en produsente wat in Union Square Market verkoop word sedert dit oopgemaak is. Die mark het nie teleurgestel nie. Die opbrengs was uit die boonste laai; die wortels, beet, knolseldery, radyse en herfsvrugte het ongelooflik gelyk. Gramercy Tavern het altyd dieselfde koper gebruik, wat in kontak is met die produsente en elke dag die sjefs se lys bevat. Dit is 'n wonderlike manier om te werk en 'n inspirasie waarna ons almal moet kyk.
Dit was wonderlik om te sien dat 'n restaurant van wêreldgehalte nog steeds werk soos dit was toe dit oopgemaak het, sonder om in te boet en selfvoldaan te raak deur groothandelsmarkte te gebruik. Die belangrike skakel tussen die sjef, die koper en die produsent word waardeer, en dit help om seisoenale produkte van goeie gehalte vir die sjefs en hul kliënte die hele jaar deur te bring.
Koksete by Per Se, deel 1 Deur Kenneth Culhane, 2010 Roux Scholar
In sy boek On The Road het Jack Kerouac geskryf: 'Die enigste mense vir my is die gekes, die wat gek is om te lewe, die gek om te praat, die gek om gered te word, en terselfdertyd begeerlik is vir almal nooit gaap of 'n alledaagse ding sê nie, maar brand, brand, brand soos wonderlike geel Romeinse kerse wat ontplof
spinnekoppe oor die sterre. "
Ek onthou dat ek dit as 'n jong seun gelees het en ek was vasbeslote om na New York te gaan. Die energie en die passie om nou die meeste uit te haal was ongelooflik. Toe ek die eerste keer ons Roux Scholar -reisplan sien, was ek met dieselfde entoesiasme vervul oor wat op ons reis voorlê.
Die ingang na Per Se is in die Time Warner -sentrum van New York, op die hoek van Central Park. Ons was binnekort begroet deur Thomas Keller en sy span, sowel as Jean-Georges Vongerichten en Daniel Boulud. Dit was ongelooflik om tyd te spandeer om met hierdie wonderlike sjefs te gesels, oor kos, sake en, in die geval van Thomas, sy onlangse reis na Ierland te bespreek.
Die sjefs-ete by Per Se was 'n ongelooflike samewerking deur sjefs Thomas, Jean-Georges en Daniel. Ons het 'n verskeidenheid indrukwekkende blare gekry - my gunsteling was die egel, rogbrood en yuzu. Die botterige romerigheid van die egel, die knapperige brood en die tert, pomelo -geur van die yuzu pas perfek by die sjampanje.
Op die pas was 'n prentjie van die Roux -gesin met die legende: "Dit gaan alles oor die nalatenskap." Terwyl ons aan tafel sit, praat Thomas oor die belangrikheid van Michel vir die kook- en gasvryheidswêreld en hoe hy verheug en opgewonde was om hierdie spesiale aand te skep.
Die eerste gang was Tsaar Imperial Ossetra Kaviaar, blini van kammossel en Kendall Farm crème fraÁ®che, bedien met 'n Joseph Drouhin Chablis Grand Cru. Dit was 'n gereg met groot fynheid - 'n viering van die kuns van elegansie en eenvoud. Die kammossel is in 'n perfek ligte blini gekook met 'n ruim porsie kaviaar. Dit pas uitstekend by die wyn, en elke element werk harmonieus om iets besonders te skep.
Ons hoofgereg was houtskool-gegrilde gekruide squab, hibiscus vinaigrette en geglasuurde spruite. Die squab is in za'atar gemarineer en gekook op 'n Japannese konro -houtskoolrooster, wat 'n verkoolde effek skep terwyl die duif sappig en pienk gehou word. Jean-Georges is bekend vir sy gebruik van speserye, veral die gebruik van rissie en suurheid na sy jare in Thailand. Dit was 'n unieke gereg in die volgorde van die maaltyd, die hitte van die brandrissie het beslis almal aan die praat gesit.
Sjefsete by Per Se, deel 2 Deur Steve Drake, Roux Scholar 2001
Van die drie sjefs wat vir ons kook - Thomas, Jean -Georges en Daniel - sou elkeen ongelooflik gewees het, so om al drie te kry was van die skaal.
Hulle entoesiasme en opgewondenheid oor die aanbied van die ete vir ons was elektries en hulle het regtig die stop gesit. Om al drie sjefs om ons tafel te laat hardloop met 'n wit truffel, net so groot soos 'n gholfbal. Die truffel was om 'n pampoenpapbak met kastaiings en langoustines af te sluit - dit was pragtig ryk, met 'n ongelooflike balans.
Per Se is in 'n winkelsentrum, maar jy sal dit nie weet nie. Thomas het veral vanaf San Francisco ingevlieg om hierdie geleentheid in die wonderlike eetkamer wat oor New York uitkyk, aan te bied. Die mees indrukwekkende was die organisering van die kombuis. Dit is so ingerig dat die belangrikste eetkamerdiens heeltemal van die privaat eetkombuis afgesonder is, sodat die span op die verskillende gaste kan fokus.
Ons het 'n agtgang-proe-spyskaart gehad met 'n paar van die sjefs se kenmerkende geregte: Thomas se kaviaar, Daniel se kalfsvleis met valwortels en borrie-jus, en Jean-George se houtskool-gegrilde gekruide duif met hibiscus-vinaigrette wat op 'n spesiale Japannese braai gekook is. Dit was 'n meesterklas in kook en gasvryheid en hoe om 'n sjef in die eetkamer te wees.
The Lobster Place, Chelsea Market Deur Trevor Blyth, 1996 Roux Scholar
die Lobster Place is in 1974 geopen met die doel om 'n voorsmakie van die Maine -kus by eeters in die Big Apple te bring. Dit verhuis in 1996 na Chelsea Market, waar die eienaars die groothandelafdeling met die nuwe kleinhandelmark kon kombineer. Met 'n vars vis -toonbank, 'n oesterbalk, 'n gestoomde kreeftoonbank en 'n sushi -kroeg, is dit nie moeilik om te sien hoekom dit 'n groot treffer is nie. In 'n tipiese week stoom die restaurant 7 000 lewendige krewe en gebruik 400 pond vleis om kreefrolletjies te maak.
Die plaaslike rou oesters en kreefbroodjies was heerlik, en by die sushi -kroeg het 'n span van ses Nepalese sjefs 'n verskeidenheid sushi, beide tradisioneel en modern, met groot behendigheid opgedis, met vis so vars soos by die Tsukiji -mark in Tokio. . Dit is gemaklik bedien, oor die toonbank, net soos in Japan, en ek kon nie anders as om te wonder hoekom ons in Engeland nie soet gemaklike sushi -kroeë van hierdie kwaliteit sien nie. Om eerlik te wees, ek het nie verwag om dit in 'n stad te sien wat bekend staan ​​vir hamburgers, bagels en donuts nie, maar dit wys net wat moontlik is met 'n ondernemende idee en die begeerte om dinge behoorlik en professioneel te doen.
By die vars vis toonbank was dit interessant om te sien dat baie van die vis te koop was met hul Japannese name: sake (salm), kampachi (albacore tuna), dieselfde (haai), maguro (tuna) en saba (makreel). Brendan, die bestuurder, het daarop gewys dat dit gedoen is om die kwaliteit sushi van die vis wat aangebied word te beklemtoon - 'n aangename indruk, het ek gedink.
Dit was wonderlik om te sien hoe Michel, Brian [Turner] en die res van die geleerdes oesters, sushi en sashimi eet vir ontbyt, en dit bring goeie herinneringe aan ons vorige Roux -beurs na Japan. Maar dit is wat hierdie reise doen - druk onuitwisbare gastronomiese beelde in die gedagtes van almal wat daarop reis.
New York word al jare lank beskou as 'n uitstekende bestemming vir lekker eet, maar hierdie reis het my oë oopgemaak vir die wonderlike kos wat op elke vlak in die stad geniet kan word. Die produkte wat vir sjefs, restaurante en die algemene publiek beskikbaar is, is ongeëwenaard, en New York is daar met 'n paar internasionale stede wat aanspraak kan maak op die titel van kulinêre hoofstad ter wêreld.
The Modern Deur Adam Smith, 2012 Roux Scholar
Die aand het begin met 'n shambolic trip met die metro toe ons daarin kon slaag om die nommer een geleerde Andrew Fairlie te verloor. Uiteindelik het ons by die Museum of Modern Art aangekom vir ons begeleide toer, waar ons baie skouspelagtige kunswerke van Van Gogh, DalÁ en Picasso van naby gesien het. Daarna het ons die weg gebaan na die Modern, wat volgens Danny Meyer die eerste restaurant in 'n museum is wat sy eie aparte ingang het.
Die aandete by die Modern het plaasgevind op die laaste aand van ons toer van 'n week. Voor die reis het ek nog nie veel van die Modern gehoor nie, maar Michel het baie van die kos gepraat.
Die een ding wat vir my opval, was die aantal deksels wat die restaurant kan doen - ongeveer 400 per dag - en op so 'n hoë standaard, terwyl dit Michelin -sterre kry en behou. Ons word begroet deur die bekende gesig van Simon King, voormalige restaurantbestuurder van die Fat Duck in Bray, wat vir my gesê het dat die sjef graag groet in die kombuis.
Toe ek wonder wie dit kan wees, het ek deurgeloop en uitgevind dat dit die man was waarmee ek twee jaar tevore op my Roux -beurs -verhoog by Le Meurice in Parys gewerk het - dit is 'n klein wêreld.
Canapés is vinnig in die privaat eetkamer bedien. Danny het ons vertel hoe geëerd hy was om Michel as 'n vriend en kollega te hê en het insigte oor sy besighede en loopbaan gedeel. Dit was inspirerend om hom te hoor praat en sy ooglopende passie vir gasvryheid te deel.
Die eerste gereg is bekendgestel deur die uitvoerende sjef Abram Bissell - eiergeel, kaviaar en brioche - 'n baie eenvoudige voorgereg wat met klassieke geure getroud is en saam met brioche -soldate bedien is. Dit was 'n goeie begin van die maaltyd, maar na my beskeie mening was die eier 'n bietjie koud na my smaak.
Daarna kom tuna in mosterd, aartappel en eier. Dit was 'n baie kleurvolle bord, die tuna was pragtig vars, die hitte van die mosterd het goed gewerk, en daar was aartappels geklee in 'n crème fraÁ®che en aartappelskyfies, alles afgewerk met 'n eiergeelversiering.
Die beste gereg vir my was die volgende: blomkool gaar in krapbotter, amandel, suurlemoen en dragon. Die klassieke geurkombinasies skitter: die blomkoolblommetjie is in die krapbotter gekarameliseer, die blomkoolpuree was pragtig glad, die greintjie koningskrab in die krapbotter gestroop, terwyl die vars geur van die dragon en die neutagtige beurre -noisette gestroop is. amandelmeel was om voor te sterf.
Die hoofgereg was 'n suigvark, gebraai met speserye, pruime en uie, 'n delikate bord, maar 'n heerlike herfsgeur.
Voor -nagereg was 'n suurlemoensorbet bedien in 'n elegante, fyn brandewyn -kegel - 'n voorbeeld van eenvoudige dinge wat goed gedoen is. Die nagereg - wortelkoek, fromage frais en geroosterde klapper sorbet - was 'n tegniese interpretasie van 'n klassieke, die klapper sorbet was die ster van die vertoning.
Roberta's Pizza Deur Andrew Jones, 2004 Roux Scholar
Roberta's Pizza was wonderlik! Die suurdeegpizzas was besonders. Ek dink die naaste wat ons daaraan het in die Verenigde Koninkryk is Franco Manca in Brixton - maar dit was 'n bietjie groter en beter, soos alles wat Amerika lyk. Die restaurant in Brooklyn lyk soos 'n kruising tussen 'n hippie -gemeente en 'n heavy metal -kroeg
sy hotspot van geboue, tente, groen ruimtes en stedelike planters saam met skedels, rotsplakkate en graffiti aan die binnekant.
Die houtoond wat die pizza in 90 sekondes by 500ºC kook, was die belangrikste funksie van die eetkamer. Die pizza -toppings was almal baie lekker, net soos die pastrami en porchetta. Dit was duidelik dat die restaurant sy wortels het: bestanddele van goeie gehalte, goed gekook en vriendelik bedien.
Hierdie reis het my gedagtes oopgemaak vir wat moontlik is met 'n bietjie harde werk. Dit het my gewys dat die proses van leer en ontwikkeling nooit ophou nie. Hierdie studiereise gaan nie net oor die plekke wat ons besoek nie, maar ook oor die besprekings wat hulle inspireer. Om na mekaar se perspektiewe te luister, is 'n intense ervaring.
Ons het almal soveel gemeen, maar ons is so verskillend, elkeen van ons het sy eie doelwit, maar met een bindende kern: elkeen van ons kan sê: "Ek is 'n Roux -geleerde" en het waardering, liefde en liefde vir die Roux -gesin omdat hulle dit vir ons gegee het. Ons gedagtes keer nou terug na ons eie besighede, met elkeen van ons wat ons opgedoen het uit die reis en oorweeg hoe ons dit kan gebruik om ons kokke, werkgewers en mense beter te maak.
Van naby met CC Minton: C-CAP Awards NYC Public School Students & Alumni
Tydens die Careers through Culinary Arts Program (C-CAP) Ontbyt in die New York-toekennings, het die president van die C-CAP, Susan Robbins, saam met die stigter en voorsitter van C-CAP, Richard Grausman, meer as $ 750 000 aan beurse en kontantpryse oorhandig aan 21 hoërskoolleerlinge en alumni by die Pierre Hotel op Vrydag, 17 April. Vooraanstaande gaste en sprekers was die kanselier van NYC Schools, Carmen Fariña en die uitvoerende sjef van Café Boulud Aaron Bludorn. C-CAP sal in 2015 meer as $ 3,000,000 landwyd toeken
Toewyding aan die kookkuns en goeie grade het volle onderrigbeurse aangebied vir twee inboorlinge van Queens, ter waarde van meer as $ 100,000 elk. Darwin Acosta, Food and amp Finance High School -student in Manhattan volg sy baccalaureusgraad aan die Culinary Institute of America (CIA) in Hyde Park, NY en Emily Tepoz, Long Island City High School (Queens) -student, studeer aan Johnson & amp Wales Universiteit in Providence, Rhode Island.
Daniel Goodridge, ook van die Long Island City High School, het $ 58,110 aan beurse ontvang, insluitend volledige onderrig om sy Associates-graad aan die CIA te verwerf. Volle-onderrig Associates-graadbeurse om Monroe College in New Rochelle, NY, by te woon, elk ter waarde van $ 51,360, is toegeken aan Emily Caraballo van Port Richmond High School (Staten Island) en Alissa Merino van Manhattan's Food & amp Finance High School. Mimi Chen van die High School of Hospitality Management, wat ook Manhattan verteenwoordig, ontvang 'n studiebeurs aan die International Culinary Center (ICC) ter waarde van $ 48,750 en Soledad Navarrete van die School of Cooperative Technical Education het 'n $ 37,000-studiebeurs ontvang vir die Institute of Culinary Education (ICE).
Uitstaande C-CAP-alumni is ook tydens die seremonie beurse toegeken. Kayla Gore het die Drexel University Full-Tuition Transfer Scholarship ter waarde van $ 89,292 ontvang. Yvan Lemoine, Chef de Cuisine by Bodega Negra in Manhattan, ontvang die Daniel Boulud Full-Tuition-beurs aan die instituut Paul Bocuse in Lyon, Frankryk, waar hy vanaf Mei vir vyf weke gaan studeer.
Beurse toegeken wissel van $ 3,000 tot meer as $ 100,000 om van die mees gesogte kookskole in die land by te woon. Sommige studente het ook C-CAP Education Beurse, kontantpryse ontvang om die koste van boeke, voorrade, behuising en ander uitgawes tydens die skool te help dek.
Die kookkompetisies van C-CAP vir beurse is die hoogtepunt van die C-CAP-hoërskoolprogram vir minderwaardige tieners wat die risiko loop om die hoërskool te verlaat sonder werk of universiteit. 2015 is 'n mylpaal vir C-CAP, aangesien dit sy 25ste bestaansjaar vier vir die transformasie van lewens deur die kookkuns. Hierdie belangrike jaar beklemtoon die toewyding en toewyding van die program om duisende gekwalifiseerde studente regoor die land te help, van kookopleiding tot leiding en ondersteuning in hul vervullende loopbane in 'n groeiende bedryf.
Top sjef Sylva Senat hoop om meer en meer jong swart sjefs te sien en#039
Sjef Sylva Senat se 7-jarige dogter, Yuki, was verby.
'Sy het by my vrou gekla dat pa altyd op televisie is. Dan gaan sy na haar kamer, "sê sjef Senat laggend en voeg by dat sy ten minste drie goeie episodes afgelê het.
Op 2 Februarie is sjef Senat, die laaste nuweling, uitgeskakel in die 10de week van Bravo se trefferreeks "Top Chef".
Yuki se reaksie het 'n sekere realiteit aan die lig gebring vir sjef Senat. Anders as sy verskyning op Food Chocolate, was hierdie tydperk in die kollig nie 'n kort tydjie nie.
'Sy het net aanvaar dat dit 'n ding van 10 minute gaan wees,' sê sjef Senat. 'Sy het gedink dit gaan een-en-klaar wees ... My vrou het net begin lag. Sy het gesê: 'U dogter het gekla dat u die hele tyd op TV is.'
Terwyl sjef Senat steeds duik tydens die uitsending van die program, maak hy 'n plan vir die toekoms. Saam met 'n paar vennote, "is daar duisend idees en ons het hierdie reuse bord, en ons gooi dit net daar," sê hy.
Die reaksie van sy dogter, selfs in sy ligtheid, het sjef Senat laat nadink oor hoe hy hier gekom het. Die prys van $ 125 000 het natuurlik 'n hoofrol gespeel in sy aansluiting by 'Top Chef'. Net soos die uiteindelike hupstoot roem sou die ontluikende loopbaan van sjef Senat bied, wat 'n konsultasieonderneming, die Dos Tacos-konsep en die binnekort oopgemaakte Maison 208 in Philadelphia insluit.
Maar daar was ook iets anders aan die gang, iets wat diep in sy persoonlike verhaal val. Toe sjef Senat 'n student was aan die John Dewey High School in Brooklyn, ontmoet hy Richard Grausman, 'n kookboekskrywer wat in 1990 'n Franse kookprogram in 12 New York City -loodse bestuur het. Dit het ontwikkel tot die nie -winsgewende program Careers Through Culinary Arts - dieselfde organisasie wat die middag by Chef Senat se klaskamerdeur gestap het.
'N Ander minder gepubliseerde rede waarom hy by die program aangesluit het, spreek hierdie sentiment en spesifiek hoe dit met die nood van swart sjefs in die restaurantbedryf verband hou. In 2014, volgens die Buro vir Arbeidsstatistiek, was 15 persent van die 430,000 sjefs in die VSA Afro-Amerikaans. Die State of the Industry Diversity Report het ook getoon dat swart sjefs 16 persent van die restaurantmedewerkers uitmaak, maar slegs 7 persent van die bestuurders.
Die probleem is: as die korporatiewe leer geen toppunt in sig het nie, kan dit onmoontlik wees om te begin klim. Dit is iets wat sjef Senat hoop dat sy nuutgevonde beroemdheid kan help.
'Daar was tye dat u as 'n swart sjef agteroor sit en daarna kyk:' Is Marcus Samuelsson die enigste een waarna ek op die huidige tyd moet opkyk? ', Sê sjef Senat. 'Ek weet daar was die grotes voor hom, en hy weet dit ook, maar behalwe Marcus Samuelsson, wie is daar buite? En ek weet nie of dit PR of merchandising is of wat dit ook al is nie, en ek weet dat daar baie goeie swart sjefs is, maar ons weet nie daarvan nie. En ek wil graag meer van hulle weet, dink ek. "
Sjef Senat, afkomstig van Port-au-Prince, Haïti, het hierdie uitdaging gedurende sy loopbaan uit die oog gehou.
Op soek na 'n beurs vir die kollege, begin hy 'n buitekantskap by die nou geslote Sign of The Dove, 'n fyn ikoon in Manhattan vir meer as drie dekades. Chef Senat ry met die metro vanaf die eerste stop in Brooklyn tot by 63ste straat in die groot stad.
'Dit was net alles wat die ou, wonderlike klassieke restaurante wat u voorstel, gehad het. … Vir my was dit die wêreld wat fisies ondersoek word en ek wou net alles daaroor leer, "sê sjef Senat.
Uiteindelik kon hy befondsing kry vir die helfte van die klasgeld wat nodig was om The Culinary Institute of America by te woon, maar dit was nie genoeg nie.
'My pa was asof geen seun van my 'n kok sou wees nie. Ek moes hom basies wys of aan hom verduidelik dat dit nie 'n kok is nie, maar 'n sjef. Restaurante, daar is geld daarin, "sê hy. 'En die argument van 'n 19-jarige aan u pa, dit gaan nie u kant nie.'
Sjef Senat het in die restaurant gebly totdat dit in 1998 gesluit is. Toe die deure begin oopgaan, het sy pa se advies die uitdaging wat voorlê, versterk. Grausman het hom voorgestel aan Samuelsson, die verpleegster wat Aquavit op 23-jarige ouderdom gelei het en Red Rooster in Harlem sou oopmaak, en sjef Senat het 'n driejarige lopie by Aquavit begin.
'Vir my, as 'n swart sjef - ek was destyds 'n swart kok - was ek een, indien nie twee, in elke kombuis waarin ek gewerk het. Ek het vir myself gesê dat ek nie in 'n restaurant sal werk nie. het minder as] drie sterre gegradeer, "sê hy. 'Ek wou net ernstig opgeneem word vir hierdie kunsvlyt. En dit is nie asof die restaurante in die laer sterre nie saak maak nie; dit was net op die oomblik dat ek wou sien dat ek ernstig was oor hierdie kunsvlyt en dat ek van die beste wou leer. Daarom sal my CV dit weerspieël. "
En dit het ook sy loopbaanplan bepaal. As sjef Senat na drie jaar voel dat hy nie hoër kan klim nie, is hy weg. Daarna is hy na die restaurant van Jean-Georges in Trump Hotel. Hy word in drie jaar die sous chef en vertrek weer. Nadat hy as co-chef de cuisine gedien het in Jean-Georges se Leonardstraat 66 en Mercer Kitchen, het hy na Stephen Starr se gevierde Buddakan in New York gegaan.
Tydens sy tyd daar, het sjef Senat deelgeneem aan 'n driedaagse kompetisie wat deur die bekende sjef Daniel Boulud aangebied is. Hy het gewen en hom op 'n reis van vier maande gestuur om by Institut Paul-Bocuse in Frankryk opgelei te word. Toekomstige stopplekke sluit in Buddakan in Philadelphia en sjefpligte by die lekker eetplek in Tashan. Sedertdien is sjef Senat besig om sy eie restaurante oop te maak en sy handelsmerk voort te sit.
Terwyl hy vorentoe dryf, sê sjef Senat dat dit van kritieke belang is om hierdie geluk vooruit te betaal.
'Oor die algemeen is hierdie bedryf redelik moeilik. Maar as swart sjefs is dit net dat ons vasval as dit kom by die hiërargie in die kombuis, "sê hy. 'Daar is nie baie eienaars van swart sjefs of uitvoerende sjefs nie. U eindig gewoonlik by chef de cuisine, en ek dink u moet sukkel en u moet veg om meer as dit te kry. "
Chef Senat begelei tans C-CAP-studente wanneer hy kan. Hy sê dat die program baie goed werk om 'n reddingsboei oop te maak waar lede kan voel asof hulle 'n universiteitsadviseur gereed het, en iemand wat u in die regte rigting kan wys voordat u verdwaal en nie kan omdraai nie.
'Ek wil net meer en meer jong swart sjefs in hierdie bedryf hê,' sê hy. 'U moet net aanhou daarmee, weet u? Daar is baie jong swart sjefs daar buite, maar jy moet buitengewoon genoeg wees waar jy opgemerk word en jy kry die krediet wat dit toekom. "
'In my kombuise', gaan hy voort. "Ek wil nie 'n 17-jarige van die hand wys of afwys nie. Maak nie saak van kleur of geslag nie. As ek die vonkeling van bekoring sien en die glans van hulle wil leer en deel wil wees van hierdie bedryf. , Ek gaan net in die onderwysermodus. En ek wil beslis teruggee. Ek wil 'n rolmodel wees vir wie ek kan. "
Gepubliseer: 15:43 BST, 11 Junie 2013 | Opgedateer: 22:28 BST, 9 November 2015
Trouklokke: Daniel Boulud (58) gaan later hierdie maand met sy vriendin Katherine Gage (30) trou
Daniel Boulud, die Franse sjef wat bekend is vir sy drie-ster restaurant in New York, wat sy naam genoem het, gaan later hierdie maand met sy veel jonger vriendin trou.
Die 58-jarige sal die knoop bind met Katherine Gage (30) in Glenmere Mansion, deel van die luukse hotel, Relais & Chateaux, in die staat New York, volgens die New York Post.
Kamers in die Glenmere Mansion begin by $ 550, met die duurste suite wat $ 3,500 per nag kos. Etes by die hotel se restaurant, The Supper Room, begin by $ 85, maar daar is nog nie 'n woord oor wie die uitspattige saak sal hanteer nie.
Boulud en sy vrou van 23 jaar het drie jaar gelede geskei, en sedertdien sien hy vir juffrou Gage, het hy onlangs aan die Globe and Mail gesê.
'Ons wou nie so passief wees oor mekaar nie', het die sjef, wat 'n m ini-ryk het van 14 restaurante regoor die wêreld en 'n personeel van 1300, verduidelik oor sy eksvrou, Michelle 'Micky' Palmer Boulud.
In plaas daarvan het hy gesê dat juffrou Gage, wat vyf jaar vir hom gewerk het en nou 'n voedselwebwerf met die naam Miel Et Lavande bestuur, 'my jonk hou'.
Volgens haar webwerf het juffrou Gage 'n kulinêre skool in Florida ingeskryf en tydens haar studies by Café Boulud Palm Beach begin werk 'om die basiese beginsels van 'n Franse kombuis te leer ken'.
Anderhalf jaar later verhuis sy terug na New York om in die spysenieringsafdeling van Restaurant Daniel te werk, voordat sy 'na die gastronomiese restaurant met drie Michelin-sterre' verhuis.
Miss Gage se uitgebreide webwerf bevat haar eie resepte, soos Amandel Pavlova met somerbessies, verkoelde courgette -sop met swart olywe Crostini en Hangar Steak met Farro Risotto en Fava Beans, 'n afdeling vir kosnuus, en reisartikels gebaseer op haar eie avonture met spesifieke restaurantaanbevelings .
Bekende sjef en restaurateur wat bekend is vir sy fusion -kookkuns wat tradisionele Japannese geregte kombineer met Suid -Amerikaanse (Peruaanse) bestanddele gebore in Saitama, Japan. Toe hy net sewe jaar oud was, sterf sy pa in 'n verkeersongeluk en hy en sy twee ouer broers is deur sy ma grootgemaak. Nadat hy die hoërskool voltooi het, werk hy sewe jaar lank by die restaurant Matsuei Sushi in Shinjuku, Tokio, en word deur 'n gereelde klant, 'n Peruaanse entrepreneur van Japannese afkoms, genooi om 'n Japannese restaurant in Peru te open. In 1973, op die ouderdom van 24, verhuis hy na Peru (Lima) en open 'n restaurant met dieselfde naam Matsuei in samewerking met sy borg. Nobu kon nie baie van die bestanddele vind wat hy in Japan as vanselfsprekend aanvaar het nie en moes improviseer.
Pierre Gagnaire is gebore in Apinac, Frankryk, in 1950. As seun van restauranteienaars het hy sy loopbaan begin as 'n vakleerling wat die basiese beginsels van die tradisionele kookkuns in Lyon geleer het. In 1974 het die jong sjef die wêreld van kreatiewe kookkuns ontdek toe hy saam met sjef Alain Sendernes by Lucas Carton in Parys gewerk het. Dit was die begin van 'n nuwe era en 'n nuwe manier van kyk na kos vir Gagnaire.
Na twee jaar deur die wêreld, veral die Nuwe Wêreld, het Gagnaire teruggekeer na sy familierestaurant, Le Clos Fleury, naby Saint Etienne en het die kombuis oorgeneem. Dit was 1976 en Gagnaire verdien sy eerste Michelin -ster. Hy het besluit om in 1981 alleen te gaan en sy eerste restaurant in Saint Etienne geopen, en hy het twee Michelin -sterre ontvang. Gagnaire het sy tweede restaurant in 1992 geopen en gou drie Michelin -sterre verdien vir sy kenmerkende kookkuns. Maar die restaurante van Saint Etienne was nie bedoel om in 1996 te wees nie, Gagnaire het bankrot geraak en Saint Etienne na Parys verlaat.
Met die ondersteuning van vriende het Gagnaire in 1996 'n nuwe restaurant in Parys geopen en binne twee jaar sy status van drie sterre herwin. Gagnaire het sedertdien verskeie restaurante wêreldwyd geopen, in stede soos Londen, Tokio, Hong Kong, Seoul, Dubai en nou Las Vegas, en word vereer vir sy vermoë om onberispelike standaarde te handhaaf by soveel restaurante versprei oor die hele wêreld.
Nick Capaldi is 26 en 'n boorling van New Jersey. Hy is tans ingeskryf by die Culinary Institute of America in Hyde Park, NY. Hy het grootgeword in sy gesinsrestaurante, asook in 2012 sy eie toebroodjiewinkel oopgemaak wat hy later verkoop het om 'n formele kookopleiding te volg. 'N Bekroonde sjef, wat reeds die beste van die beste toebroodjie vir 2016, die beste toebroodjie van SJ Magazine ontvang het, die tydskrif van Suid-Jersey: die beste van die beste, en die beste lesers se keuse van die beste krasgemaakte sopies vir 2015, en die beste van die beste kringetjie-toebroodjie, 2017 hy werk ywerig by die Crystal Tavern, waar hy help met die ontwikkeling van resepte, daaglikse spesiale aanbiedinge en dien as die hoof sjef van die premier. Met 'n Italiaanse opvoeding fokus hy op die gebruik van Italiaanse preparate met internasionale bestanddele.
Loopbane deur middel van kookprogram
José Andrés is in die nuus in die kollig geplaas vir sy heldhaftige leierskap, deur World Central Kitchen te aktiveer en die gasvryheidsbedryf bymekaar te bring om op te tree nadat orkaan Maria die eiland Puerto Rico verwoes het, en dan weer nadat verwoestende brande in Los Angeles en die noordelike streke aangesteek het.
World Central Kitchen het die mylpaal bereik van 3 miljoen maaltye wat vir die Amerikaanse bevolking van Puerto Rico bedien is. World Central Kitchen, sjef José Andrés en die #ChefsForPuertoRico netwerk van sjefs en vrywilligers het gemeenskappe in nood bedien, via satellietkombuise en deurlopende bedrywighede.
"Ons bedank die wonderlike mense wat dit moontlik gemaak het om hierdie drie miljoen maaltye regoor Puerto Rico te kook en te deel," het sjef José Andrés, voorsitter en stigter van World Central Kitchen, gesê.
Sjef José Andrés se leierskap en mentorskap het 'n plaaslike, toegewyde netwerk met 'n bewese model geaktiveer wat deur plaaslike vennote en die federale regering ondersteun kan word, met die ondersteuning van die inwoners van Puerto Rico.
Sjef José Andrés het getoon dat 'n werk nie net geld verdien nie. Dit gaan oor 'n plek in die wêreld en om die gemeenskap te dien. En dit gaan oor 'n roeping, nie 'n werk nie. Vir sommige mense is 'n werk vir die gees wat helium vir 'n ballon is.
Daarom is mentor en koestering van die volgende generasie wat die kulinêre bedryf betree, so belangrik vir sjef José Andrés. Met die feit dat 3,2 miljoen minderbevoorregte jeugdiges in die VSA tussen 16 en 24 nie op skool is nie en nie werk het nie. En terwyl die restaurant- en gasvryheidsbedryf steeds toeneem, is daar 'n voorspelling van 1,7 miljoen nuwe restaurantposte teen 2025, is daar 'n oorweldigende behoefte aan opgeleide, hardwerkende en toegewyde personeel.
Terwyl baie professionele persone in die bedryf maniere soek om die probleme op te los, is die baanbrekende loopbane sonder winsbejag deur die kookprogram (C-CAP) gestig deur die kookkunsopvoeder en kookboekskrywer Richard Grausman, en nou onder voorsitterskap van sjef, skrywer en restaurateur Marcus Samuelsson, het die afgelope 28 jaar 'n resep vir blywende sukses ontwikkel wat op mentorskap gefokus is.
Vir sy besonderse leierskap en prestasies, sal sjef José Andrés die C-CAP-eerbewys ontvang tydens hul jaarlikse kulinêre geleentheid op 27 Februarie in New York. Die geleentheid bied 'n fantastiese kookkuns wat deur meer as 30 van die beste sjefs van die stad voorberei is, en meer as 60 C-CAP-hoërskoolleerlinge en alumni sal help om die werklike werkservaring op te doen. Ware mentorskap in aksie.
Volgens José Andrés "Die lewe begin aan die einde van jou gemaksone."
V: Wie was u mentors en hoe belangrik was mentorskap vir u?
Ek het baie vriende wat ek as mentors in my lewe beskou. Ek sou nie wees waar ek vandag is sonder hulle nie. Regelbrekers soos Ferran Adria het my geleer om altyd buite die boks risiko's te neem, om kreatief te bevraagteken en kreatief te dink. Robert Egger het my gemoed aangeraak toe ek die werk wat hy met DC Central Kitchen en daarna LA Central Kitchen gedoen het, sien, en het my uiteindelik geleer hoe belangrik dit is om gemeenskappe te bemagtig - hoe sterker dit is om in slim, volhoubare oplossings te belê as om net geld te gooi probleem. En dan is daar my span, van wie ek elke dag leer, en die mense wat ons werk ondersteun, soos die vrywilligers wat #ChefsForPuertoRico en World Central Kitchen gehelp het om hierdie jaar meer as drie miljoen maaltye in Puerto Rico te bedien. Hulle wys wat dit beteken om onbaatsugtig te wees - soos die kinders wat gewag het dat almal bedien word voordat hulle hul bord kos gekry het - hul enigste maaltyd van die dag. Daar is wonderlike mense om jou, jy moet net daarna kyk.
V: Wat is die belangrikste aspekte van mentorskap vir u as sakeleier?- vir ervare professionele persone sowel as diegene wat pas die onderneming wil betree?
Ek glo dat ons altyd oop moet wees vir ander, vir nuwe geleenthede, en aan deure moet aanklop wat ons nie weet of dit sal oopmaak nie. Op hierdie manier kan u oral 'n mentor vind-selfs al is u 'n jarelange sakeleier, of wil u net die sakewêreld betree, kan u steeds by ander leer as u oop is daarvoor.
V: Wat is die belangrikste aspekte van die bou van 'n gemeenskap vir u en u onderneming?
Vir my is daar baie belangrike dele om 'n sterk gemeenskap op te bou - dit is nie net u en u besigheid nie, maar u woonbuurt, u stad, u land. Ek het vroeg betrokke geraak by DC Central Kitchen, en sedertdien het ons 'n goeie heen en weer verhouding gehad - studente van DCCK kom oefen by ons restaurante, en ons span gaan daarheen om te onderrig en te leer. Ek hou van die werk wat Dog Tag Bakery in Georgetown doen, hulle voorsien in 'n behoefte aan 'n wonderlike bakkery, maar dien ook die gemeenskap deur veterane op te lei - dit is absoluut ongelooflik. En deur die jare het ek gesien hoe 'n gemeenskap gebou kan word deur jouself te omring met 'n sterk span - mense wat jy respekteer en vertrou. Dit is diegene waarop u nog jare sal staatmaak. Sommige van my spanlede werk al sedert die begin toe ons Jaleo 25 jaar gelede geopen het, saam met my!
V: Wat is die belangrikste aspekte van die teruggee van 8221 aan die gemeenskap, lesse om te deel oor u ervaring om die mense van Puerto Rico te voed?
Voordat ons in Puerto Rico aangekom het, het ek en my span van World Central Kitchen gedink dat ons miskien 'n paar dae daar sou wees en 'n paar honderd etes sou maak. Maar toe ons land, het ons die omvang van die probleem verstaan ​​en vinnig 'n waardevolle les geleer oor die dringendheid van NOU. In plaas daarvan om na 'n kantoorgebou te gaan en te bespreek wat moet gebeur, het ons gedoen wat ons die beste doen - ons het gekook. Ons het na sjefs, kombuise, voedselwaens gegaan en 'n plan begin maak om honderde mense, dan duisende mense, te voed - en uiteindelik bedien ons span meer as drie miljoen maaltye. Moenie toelaat dat beplanning die aksie belemmer nie!
V: U word vereer tydens die C-CAP-voordeel en ontvang die C-CAP-eerbewys, 'n toekenning wat aan individue in die kulinêre bedryf toegeken word vir uitsonderlike leierskap en prestasies. Deel u advies vir die volgende generasie sjefs wat leiers in die bedryf wil word?
Wees soos die drie Musketiers - "almal vir een en een vir almal" - vergeet nooit die mense om jou nie. Daar is 'n spreekwoord wat sê: "As jy vinnig wil gaan, gaan alleen as jy ver wil gaan, gaan saam." Die beste suksesse is dié wat gedeel word, en die nuttigste mislukkings gebeur wanneer almal saam kan leer.
Kokke en professionele persone praat oor mentorskap:
'My mentor was James Beard. Sy advies het my die selfvertroue gegee om my vreugde om te kook na 'n loopbaan te volg. Dit is nie moeilik om dit wat u weet deur te gee aan iemand wat u leiding nodig het nie en die voordele vir beide die mentee en die mentor is uiters betekenisvol en lonend. "
— Richard Grausman, stigter en emeritusvoorsitter, Careers through Culinary Arts Program (C-CAP)
'Die rede waarom ek vandag 'n sjef is, is omdat ek 'n paar goeie mentors gehad het, sjef Charlie Trotter, 'n ongelooflike sjef in Chicago, en mej Leah Chase uit New Orleans, het my baie geleer oor werksetiek, deurdring, nuuskierig bly, en bly altyd leer, en dit is iets wat ek aan my jong kokke wil teruggee. "— Marcus Samuelsson, Sjef, skrywer, restaurateur, medevoorsitter C-CAP Raad van Direkteure, van PBS American Graduate Day 2017
" Leer u kunsvlyt, maak u kunsvlyt vol en deel u kunsvlyt. "
—Philippe Bertineau, Die Polo Bar
'Ek kan veilig sê dat byna 90% van wat ek vandag is, toegeskryf kan word aan baie mentors wat ek in verskillende fases van my loopbaan en lewe gehad het. As ek terugkyk, is die waarde wat ek die meeste waardeer by 'n mentor sy/haar vermoë om vertroue in te boesem en die moed om in jouself te glo, selfs as jy nie seker is nie. Ek was baie bevoorreg om baie van hulle te hê wat my deur hul leierskap gelei het, baie vertroue in my vaardighede gehad het en my gedwing het om te slaag. Die veld van kookkuns is 'n gebied waar u die meeste leer by wie u werk as uit enige klas of boek. 'N Toegewyde dag saam met 'n goeie sjef wat bereid is om in jou te belê, is honderd kookboeke werd! "
'Die grootste bevrediging om 'n sjef te wees, is om nie 'n gereg te skep nie, maar eerder deur 'n sous -sjef wat u opgelei het, 'n gereg te maak waarop hy of sy trots is. Ons is almal die som van diegene wat voor ons gekom het, wat beteken dat diegene wat ons volg, ons verantwoordelikheid sal wees om 'n beter toekoms te skep. "
'Ek ontvang al amper 13 jaar, en dit het my die professionele persoon gemaak wat ek vandag is. Het my selfs die vrou/persoon gemaak wat ek vandag is. C-CAP het nie net my lewe verander nie, hulle het hulself ingevoeg en is deel van my lewe en my loopbaan. Soos 'n gesin, het ek ook altyd 'n netwerk om na te skakel. 'N Netwerk van eendersdenkende, hardwerkende eetlustige individue wat niks meer wou hê as om my te laat slaag nie.
–C-CAP Alumna Gabee Calle, Pier Sestig
"Mentorskap berei iemand voor met professionele kennis en 'n werksetiek wat tot sukses lei. As u 'n mentor gehad het en 'n sukses bereik het, is dit natuurlik om terug te gee om u eie ervarings te deel. "
'As ek nadink oor my 40 jaar in hierdie onderneming, dink ek gereeld aan hoe ek by my uitkom. 'N Man met die naam Alan Lewis, wat saam met Joe Baum gewerk het, was baie verantwoordelik daarvoor dat hy my vroeg in my loopbaan gelei en begelei het. Soms was hy taai en hy het my selfs meer as een keer laat huil. Maar hy was slim en regverdig en ek het soveel by hom geleer. Tussen Alan en my man, Martin Katz, se onderrig het ek kos en diens by spesiale geleenthede na 'n heel nuwe vlak geneem. En hierdie mentorskap speel steeds 'n groot rol in die sukses van Gourmet Advisory Services en ons plek bo -aan die wêreld van geleenthede.
–Harriette Rose Katz, Gourmet -adviesdienste
"Mentorskap is een van die belangrikste hulpmiddels wat ons het om 'n student/kok/persoon met die honger na kennis te neem en hulle te onderrig, hulle te adviseer, hulle te lei en hulle te laat groei tot die sjefs wat hulle bedoel is om te wees en #8211 dit is hoe ons almal groei! Ons word beter sjefs en beter mense deur ons kundigheid en kennis met die toekomstige generasie te deel. As ons beter mense skep, skep ons 'n beter wêreld! "
"Veral die kookkuns en sjefs het 'n lang en gevestigde tradisie om die kennis en vaardighede wat die lewe in die kombuis vereis, aan die volgende generasie oor te dra. Sonder hierdie praktyk kan kook nie aanhou groei en floreer nie. Begeleiding van beginner -kokke is die verantwoordelikheid van elke sjef, wat die kern van die kunsvorm self is. Baie mense het my in my vroeë jare begelei, waaronder die sjefs Patrick Clark, Alain Sailhac en Daniel Boulud, om die drie sjefs te noem wat my my vak in die veld geleer het. Maar my sjef-instrukteurs by City Tech was een van my belangrikste mentor-verhoudings, wie se kundigheid en eerlikheid my deur dekades in die onderneming gelei het. "
'Almal begin van voor af. Al die grootste sjefs ter wêreld was eens studente en opvoerders, wat feitlik geen idee het van wat hulle voorlê nie. As iemand wat die fase deurgemaak het, is dit wonderlik om uit te reik na studente wat in dieselfde posisie was as waarin ons vroeër was en wat hulle ook al met hulle kon deel, om hul reis na die kookwêreld te vergemaklik. Om te weet dat u nie alleen is nie en voel dat u 'n vriend in die kombuisgemeenskap het, is baie ver. Om met C-CAP te werk, gee my die grootste vreugde omdat ek weet dat ek iemand kan help. "
'Vir my beteken mentorwees om dit vooruit te betaal. Ek het so baie van my eie mentors wat my geleer het en die manier waarop ek my eie kombuise kook en hanteer, gevorm het, dat ek dit met ander wil deel. Ek vind die tyd neem om iemand te leer, is een van die belangrikste aspekte van my werk as sjef. Om te sien wanneer iets sin maak vir 'n kok waarmee ek werk, wys my regtig dat ek iets reg doen.
'Paul Bocuse was die beste ambassadeur vir die Franse kookkuns en het gedurende sy loopbaan probeer om die eetkamer meer toeganklik te maak. Hy wou nie net kook vir die elite -kliënte nie, en daarom het hy brasseries en vinnige informele eetplekke in Lyon en verder geskep, en hy was die eerste sjef wat restaurante in ander wêrelddele soos Japan en Amerika geopen het. Kook was vir hom nie 'n pretensie nie, dit was 'n kunsvlyt. Hy was 'n man wat altyd daarvan gehou het om die deugde en grootsheid van die Franse kookkuns met die wêreld te deel, en tot vandag toe het hy 'n universele invloed op alle geslagte gehad. Hy was 'n visioenêr in die sin dat hy altyd graag wou uitlok, maar met 'n baie intelligente benadering en altyd 'n goeie sin vir humor. Hy het broederskap, vrygewigheid, passie, dissipline en vreugde perfek beliggaam. "
—Daniel Boulud, sjef, skrywer, restaurateur oor sy mentor Paul Bocuse
Daniel Boulud noem James Daversa vir Bocuse -beurs - resepte
My liefde vir New Orleans is so dat ek op 'n jong ouderdom vasgestel het dat die wittebrood in die Crescent City sou wees as ek ooit trou.
Gelukkig kon ek Melissa van net so 'n wittebrood in die herfs van 1989 oortuig.
Ons eet 'n week lank deur die stad. Terwyl sommige mense die restaurant as 'n plek vir toeriste beskou, was die beroemde ontbyt by Brennan 's de rigueur.
Deur die jare sou ek goewerneur Mike Huckabee en ander vriende na hul eerste ontbyt by Brennan's neem. Melissa en ek het ons twee seuns daarheen geneem na die Sondagoggendmis in die St. Louis -katedraal. Orkaan Katrina het net twee weke later getref.
Dit is vir my moeilik om te glo dat die restaurant verlede week gesluit het, terwyl 'n lang familievete voortduur.
Die ding wat my die meeste ontstel, is dat toe die broers in 1973 by hul tantes en ooms oorgeneem het, Brennan 's die winsgewendste restaurant ter wêreld was, skryf Tom Fitzmorris in sy aanlyn menu New Orleans Menu Daily . Dit het nog nooit sleg gevaar nie. 'N Kelner het my vertel dat die plek die afgelope naweek duisend mense op die besprekingsboeke gehad het. Op sy hoë pryse (die hoogste in die stad, behalwe miskien vir proe -spyskaarte op plekke soos Stella!), Was Brennan sewe dae per week van die oggend tot die aand 'n geldmasjien. Wat de hel het gebeur? "
Die huidige bestuur van die restaurant is om 14:15 uit die Royal Street -eiendom gesit. verlede Donderdag deur die korporasie wat die gebou in Mei op 'n veiling gekoop het. Die mees onlangse bestuurder van die restaurant was Owen "Pip " Brennan Jr., die seun van stigter Owen Brennan Sr.
Daar is Vrydag verneem dat een van die neefs van Pip ', Ralph Brennan, 'n vennoot is in die onderneming wat nou die eiendom besit.
Ralph Brennan het in 'n verklaring gesê: Die sluiting van die restaurant in Brennan is betreurenswaardig en hartseer, maar kon die afgelope twee jaar baie keer afgeweer gewees het. Die afgelope twee jaar was ek herhaaldelik in kontak met my neefs in 'n poging om die finansiële krisis waarmee Brennan 's Inc. hom vandag bevind, te voorkom. Verskeie aanbiedings om kapitaal in die onderneming te spuit is gemaak en van die hand gewys. "
Ralph Brennan het gesê dat hy en sakevennoot Terry White daarna sien om die gebou binnekort weer in die handel te bring. "
Werknemers is nie ingelig oor die dreigende sluiting nie. Sommige het laat Donderdag in uniform aangekom om die deure gesluit te vind en alles is af, selfs die gaslig aan die voorkant.
Die oorsprong van die restaurant dateer uit 1943 toe Owen Brennan Sr. die Old Absinthe House in Bourbonstraat gekoop het. Hy het drie jaar later Owen Brennan & Vieux Carre geopen. Die ouer Brennan is skielik op 45 -jarige ouderdom oorlede. Na sy dood het die gesin in die 1950's die restaurant na Royal St.
Owen Brennan Sr. ' se seuns Ted, Pip en Jimmy — sou die restaurant bestuur. Jimmy Brennan is in 2010 oorlede.
Begin Junie het Pip Ted as bestuurder omvergewerp in 'n omstrede aandeelhouerstem. Ted en dogter Bridget Brennan Tyrrell het die restaurant bestuur sedert 2006, toe hulle Pip verdryf het.
Volg u dit alles? Dit is op sy beste byzantynse.
Vrydagaand het Ted Brennan 'n verklaring uitgereik waarin gesê word dat as hy en Bridget nie verdryf is nie, hulle moontlik uitsetting kon vermy.
Ondanks die lasterlike verklarings wat ander gemaak het oor die bestuur van my gesin, het ons hierdie restaurant sedert Katrina van die grond af gebou, net vir hul inbreuk agt jaar later, het Ted Brennan gesê. Die tye was moeilik, maar ons stel ons werknemers altyd eerste. Ons is siek dat die personeel nie meegedeel is van die uitsettingsberig wat Pip en sy seuns ontvang het nie. Ons pogings om die afgelope drie weke met ons werknemers te kommunikeer, is deur Pip en sy agente verbied. "
'N Raadsvergadering van 26 April in die restaurant, georganiseer deur Pip Brennan om sy broer en niggie af te sit, het geëindig toe die polisie ontbied is.
Die aandeelhouersvergadering verlede maand waarop Pip en sy seuns en#8212 Blake en Clark — oorgeneem het, is gehou in die hofsaal van die Amerikaanse distriksregter Susie Morgan. Wyle Jimmy Brennan se dogters en Pip Brennan kombineer hul stemme om Ted Brennan as voorsitter van die bestuur en restaurantbestuurder van Brennan Inc.
Die Brennan -stamboom is groot.
In die jare voor al hierdie regsaksies het die Brennan -broers hul neef Dickie Brennan gedagvaar of hy die reg gehad het om sy naam op sy steakhouse te gebruik, " skryf Fitzmorris. Dit was nog 'n uitbarsting van die langdurige vete tussen die Brennans in Royal Street en die Brennans van al die ander restaurante (insluitend, verwarrend genoeg, Brennan's in Houston).
Die koste om die aangeleentheid te beredder, was nie onbeduidend nie, en dit het moontlik die kontantkwessies by Brennan veroorsaak. Dit is een van die vele ironieë wat aan die lig gekom het. "
En wat van neef Ralph Brennan, wat reeds vyf restaurante in die omgewing van New Orleans besit?
Die teenwoordigheid van Ralph in hierdie mengsel gee 'n goeie idee van waarheen alles op pad is, skryf Fitzmorris. Ralph is nie net 'n slim restaurateur nie, maar ook 'n goed opgeleide sakeman. Hy was 'n CPA voordat hy by die familiebedryf aangesluit het. En tensy daar meer verrassings kom, is daar binnekort 'n nuwe restaurant op die uitstekende plek wat sedert 1955 Brennan's is.
Om voort te gaan, sal Pip en Ted Brennan nou 'n nuwe plek moet vind of op een of ander manier 'n ooreenkoms met die eienaars van die gebou kan maak.Hulle moet ook onderling tot 'n begrip kom. Niks hiervan sal maklik wees nie. "
Fitzmorris, wat daagliks 'n radioprogram van drie uur oor kos doen (slegs in New Orleans sou soveel tyd aan kos bestee word), sê dit kan die restaurantverhaal van die dekade in New Orleans wees.
Greg Beuerman, 'n woordvoerder van Ralph Brennan, is gevra deur Die Times-Picayune as Ralph van plan was om Brennan 's weer oop te maak.
Die woordvoerder antwoord: "Nie dieselfde restaurant nie. Maar dit is veilig om te sê dat 'n nuwe restaurant hoog op die lys is. "
Hy het gesê dat die uitsetting die nuwe eienaarskap 'n goeie geleentheid bied om 'n winsgewende, produktiewe onderneming te skep wat aan die ikoniese ligging bly geskied. "
Ek gaan vroeg volgende maand na New Orleans. Ek het gehoop om een ​​oggend in die beroemde pienk gebou in Royalstraat te eet en oesters Benedictus en piesangs Foster te geniet.
Die howe is nie bekend daarvoor dat hulle vinnig opgetree het nie. Ek het die gevoel dat ontbyt elders geëet sal moet word.
10 geregte wat u moet eet voordat u sterf
U sal die Mei -uitgawe van Soiree tydskrif vir die volledige verhaal (en foto's wat jou mond laat water).
Maar hier is wat gebeur het: Jennifer Pyron, die redakteur van die tydskrif, het gebel en gevra of ek 'n lys van die tien restaurantgeregte in die Little Rock -omgewing moet opstel wat u eenvoudig moet hê voordat u sterf.
Ek hou van baie dinge. En Little Rock het 'n goeie restaurantstoneel. Dit was nie 'n maklike opdrag nie.
Hier is wat ek besluit het: ek gaan saam met die beproefde, die soort kos waarna die inwoners van die ou Little Rock hulself begeer terwyl hulle snags huis toe ry.
Daar is fyner restaurante as dié wat ek op my lys geplaas het.
Ek het besluit om weg te bly van nuwe resepte. Geen skuim nie. Geen molekulêre gastronomie nie. Die restaurante moes al dekades lank bestaan ​​om hul uithouvermoë te bewys.
Kyk, Little Rock word een van die beste eetplekke in die suide. Die stad is nou gevul met opwindende restaurante, kosvragmotors, talentvolle kosbloggers en ambisieuse sjefs. Dit is nogal 'n kos toneel.
Tog het die lys waarmee ek vorendag gekom het, met my hart gepraat oor die hart van 'n plattelandse seuntjie wat nie suiker in sy mieliebrood wil hê nie, wil hê dat sy gebraaide ham gebraai word, wens dat sy vrou hom by die Bacon of the Month Club wil laat aansluit en kan staan ​​om 'n paar kilogram te verloor.
1. Ribbetjies by Sims met 'n kant van setperke en mieliebrood en#8212 Sims skree net vir my#8220quintessential Little Rock ". Little Rock is 'n ware suidelike stad, en dit word nie meer suidelike as ribbetjies, groente en mieliebrood nie. Ek mis die ou ligging in 33ste straat, maar die feit bly staan ​​dat dit 'n plek is wat al sedert 1937 bestaan. In 'n stad wat lief is vir braai, is Sims 'n heiligdom.
2. Gekapte varkbord by die White Pig Inn — Hier gaan ons weer braai. Daar is 'n rede waarom 'n foto van die White Pig -bordjie bo -aan hierdie blog is. Hierdie restaurant bestaan ​​al sedert 1920, toe US Highway 70 een van die belangrikste oos-wes-roetes in die land was. Ek hou van gesinsplekke, en die White Pig is al drie generasies lank in die Seaton -familie. Die huidige gebou is redelik nuut (gebou in 1984), maar kyk na die geskiedenis op die mure.
3. Auberginekasserol en eiervla -tert by Franke 's — Ek weet, ek weet. U gaan meer bestel as net 'n eiervrug -braaipan en eiervla -tert terwyl u deur die lyn gaan. Daar is gebraaide hoender, braaivleis, hoenderlewers, gebraaide okra, raapgroente en meer om te eet. Maar ek beskou die twee bogenoemde geregte as dié wat die klassieke Arkansas die beste definieer. C.A. Franke het in 1919 'n donutwinkel in die sentrum van Little Rock geopen. Teen 1922 was dit 'n vol bakkery. In 1924 het hy Franke 's Cafeteria in Capitollaan in die sentrum van Little Rock geopen. Die oorspronklike kafeteria het in 1960 gesluit, maar twee Little Rock -plekke bly oor. U sal my gereeld in die middestad vind.
4. Buffelribbetjies by die Lassis Inn — Julle, Yankees, dink dit is 'n soogdier met vier bene, nie waar nie? Jy's verkeerd. U is dieselfde mense wat weier om ons te glo as ons vir u sê dat rys en sous en macaroni en kaas hier in die suide as groente geklassifiseer word. Hierdie buffel is die vis in die bodem wat kommersiële vissers uit die stadige riviere in die ooste van Arkansas trek. Die ribbes is ongeveer vyf sentimeter lank. Vertel my vriendin Elihue Washington dat ek jou gestuur het.
5. Tamales by Doe 's — Ek besef dat jy waarskynlik 'n steak sal bestel as jy na Doe toe gaan vir aandete. Tog moet u 'n voorgereg van tamales hê. As dit middagete is, kan die tamales u maaltyd wees. George Eldridge bedryf die Little Rock -lokasie van Doe 's sedert 1988. Was dit Hunter S. Thompson of PJ O 'Rourke wat probeer het om 'n tamale te eet terwyl die skok nog aan was toe hulle by Doe 's kom om 'n onderhoud met Bill Clinton te neem 1992?
6. Die hubcap -burger by Cotham 's — The Little Rock -ligging is voldoende (alhoewel ek altyd 'n varingstaaf terugblik op TGI Friday 's en my jonger dae as ek daar is), maar dit is beter om wees in die 1917 -gebou in Scott, wat sedert 1984 kos bedien. Politici soos voormelde Bill Clinton en David Pryor het die Scott -ligging van Cotham bekend gemaak. Wat is dit? Sê u dat u nie 'n hele hamburger kan eet nie? Dan kom u op die verkeerde blog.
7. Gumbo by die Oyster Bar — Die Oyster Bar bestaan ​​al sedert 1975, maar dit lyk asof dit daar was sedert 1924, toe die gebou wat dit op die Stifft -stasie inneem, gebou is om 'n kruidenierswareverhaal te huisves. Ja, dit is 'n duik. Ek hou veral daarvan dat hulle die ou yskasdeur gered het met gedenkwaardige bumperstickers daarby. Kyk na die een wat handel oor die oproep tot inmenging teen SMU. Sommige van ons onthou nog steeds die oproep. Die Hogs wou beroof word.
8. Gerookte kalkoenbroodjie en 'n kersie -limoen by Burge 's — Die oorspronklike Burge 's in Lewisville is buite die geografiese omvang van hierdie opdrag, maar die Heights -ligging in Little Rock sal dit doen sedert dit al 36 jaar bestaan. Baie ryk, bruingebrande hoogtes en hul bederfde kinders hardloop Saterdae rond om deel te neem aan 'n familietradisie vir baie Little Rockians. Nadat hy in 1953 na Lewisville vanaf Shreveport verhuis het, begin Alden Burge kalkoene in die agterplaas rook vir vriende en familielede. Binnekort verkoop hy gerookte kalkoen- en hoenderete voor Vrydagaand sokkerwedstryde. Hy koop 'n suiwelkroeg in 1962 by die kruising van Arkansas Highway 29 en US Highway 82 in Lewisville. Die mense wat vir Burge 's in Little Rock werk, volg die instruksies van mnr. Burge en die 1950's om die kalkoene te rook.
9. Pimento -kaas by die Capital Bar & amp Grill — Soms moet 'n Suidlander eenvoudig pimento -kaas hê, en niemand doen dit beter as die mense in die hoofstad nie. Kry dit as 'n voorgereg by die tuisgemaakte koeksoda, bestel 'n toebroodjie met pimento -kaas of sit dit op die burger. Ek is nou lus daarvoor.
10. Die voetlange chilihond by die Buffalo Grill en die gekapte steak by die Faded Rose — OK, ek het bedrieg. Ek het twee restaurante gelys. Hier's waarom: ek het laat 1981 eers vir die eerste keer na Little Rock verhuis om as sportskrywer by die Demokraat in Arkansas. Ek verhuis na die Rebsamen Park Apartments (goedkoop en reeds gemeubileer, saam met baie dun mure). Die Buffalo Grill het in 1981 in die straat oopgemaak. Die volgende jaar het Ed Fawd Rose, inwoner van New Orleans, die Faded Rose geopen. Ek sou in daardie dae tot ongeveer 01:00 werk, by Steak & Egg (waar die Rooi Deur nou is) iets te ete kry, huis toe gaan en lees en dan slaap tot die middag. Dan gaan ek na een van die twee restaurante. Ek het dikwels die dermbom wat hulle die Paul's Chili -hond by Buffalo Grill noem met chili, cheddarkaas, mosterd, ui en slaai. Op die dae toe ek langs die Faded Rose gaan, begin ek met die Creole -geweekte slaai (gemengde blaarslaai, gekapte tamaties en groen olywe wat in 'n knoffelvinaigrette gegooi word, net soos die Creole Siciliaanse gewrigte dit in New Orleans doen). Dit word gevolg deur die gekapte lemoen, wat in 'n suurlemoensmeersous kom en 'n groot sny gegrilde ui bo -op. Natuurlik was daar aartappelwiggies met karringmelksous om dit in te doop.
Soos ek gesê het, geen skuim of molekulêre gastronomie op hierdie lys nie.
Watter geregte maak u lys in Pulaski County?
Laat my van u hoor in die kommentaarafdeling hieronder.
Intussen sien ek jou binnekort Soiree saam met die pragtige mense wat wynglase vashou en 'n glimlag in 'n te stywe tux dwing.
'N Reis na The Tamale Factory
Dit was op soveel maniere 'n reis terug in tyd.
Ons het daardie Vrydagmiddag die Interstate 40 by Hazen verlaat en noordwaarts op Arkansas Highway 11 na Des Arc gegaan.
Hoeveel keer het ek deur die jare op hierdie snelweggedeelte gereis om my grootouers by Des Arc te besoek? Dit sou onmoontlik wees om hulle te tel.
Pa, wat gister twee jaar gelede oorlede is, sou aan die stuur van die groot Oldsmobile wees. Ma sou voor in die passasiersitplek wees. Ek en my suster sou agterop wees. Nadat ek grootgeword het in die dennebos van die suide van Arkansas, was ek geïntrigeerd deur die groot velde en die uitsigte wat myle tot by die horison strek.
Toe, soos nou, was die Delta en Grand Prairie uitmekaar.
Ons het geweet wat op ons wag in Des Arc — se heerlike kookkuns deur my ouma, Bess Rex Caskey, in die ou gesinshuis in Erwinstraat, 'n besoek aan die hoenderwerf om elke oggend saam met my oupa, WJ Caskey, eiers bymekaar te maak, 'n wandeling oor die straat om sy posbus te gaan kyk, 'n stop in die Farmers and Merchants Bank en dan 'n wandeling in Main Street, waar die Caskey Funeral Home en die Caskey Hardware Store eens was.
As dit somer was, gaan ons miskien na die vismark van Haley om katvis te koop wat die oggend uit die Witrivier gehaal is, en braai hulle die aand vir aandete. My oupa sou vra of hulle 'n klein baber het, wat hy graag heel braai.
As dit winter was, het Pa my dalk saamgeneem vir 'n eendjag.
Ek was die afgelope Vrydagmiddag saam met drie van die bekendste storievertellers van Arkansas en#8217. Don Tilton, Paul Berry en Mary Berry het my genadiglik genooi om saam te eet vir 'n ete in The Tamale Family, die restaurant wat neef George & Eldridge van Mary sedert November in 'n skuur op die familieplaas in Gregory in Woodruff County bedryf het.
Toe ons op die snelweg 11 tussen Hazen en Des Arc ry, het ons die bekende bakens verbygesteek, die Wattensaw Bayou, waar ons soms eendjies op die Darrell Saul -plaas gejag het, waar ek in my vroeëre lewe politieke fondsinsamelings bygewoon het as 'n politikus. hoofkwartier vir die Wattensaw Wildlife Management Area, wat vroeër 'n klub was met die naam Riverwood, waar ons die begraafplaas sou swem waar ons my oupa op 'n warm somerdag begrawe het en my ouma op 'n koue wintersdag die Presbyterian Church, wat omgedraai word in 'n biblioteek die kantore van die Witrivier Tydskrif, een van hierdie beste weekblaaie in die staat, wat al dekades lank in die Walls -familie die gebou is wat my oupa gebou het om sy hardewarewinkel te huisves, 'n struktuur wat nog steeds 'n hardewarewinkel is.
My oupa het sy besighede verkoop aan Willis Eddins wat dit op sy beurt aan Billy Garth verkoop het. Hulle bly in die Garth -gesin.
Oorkant die straat van die gebou is die hof van die Prairie County, waar my oupa as beoordelaar, landskant en provinsiale regter gedien het. Alhoewel die man wat ek Pam-Pa genoem het, laas in 1941 sy amp beklee het, was ek mal daaroor toe mense steeds na hom as regter Caskey sou verwys. Dit het my laat voel asof hy belangrik is.
Met Don, wat deur sy vriende bekend was as Tilco aan die stuur, steek ons ​​die White River -brug oor en kyk regs na die altyd wonderlike uitsig oor die hof en die middestad van Des Arc. Die huidige brug is baie veiliger as sy voorganger, maar dit het nie die karakter van wat deur die plaaslike bevolking bekend was as die Swinging Bridge nie. Die massiewe hangbrug, wat van 1928-70 in werking was, sou inderdaad swaai as vragmotors dit kruis.
Elke keer as perde die brug oorsteek, moes eienaars bedekkings oor hul koppe sit en hulle lei. Hulle het geweier om anders oor te steek.
Hier is 'n paar opmerkings oor die Swinging Bridge op 'n webwerf oor brûe:
— " Ek het oos van die rivier gewoon en het elke dag grootgeword oor die brug. Ons het dit 'n rattletrap -brug genoem as gevolg van die geluide wat die borde gemaak het toe die motor ry. … Dit was skrikwekkend om oor die paar planke in 'n skoolbus te ry. Toe ek begin ry, ry ek elke dag oor die brug skool toe. Op 'n dag reën dit, en ek verloor beheer op pad na die middel van die brug. My motor het vis gevang en drie keer op die relings aan die kant geslaan voordat hy tot stilstand gekom het. Ek onthou die gevoel van die wete dat ek dit nie sou regkry nie. Ek is nou amper 60 jaar oud, en ek droom nog steeds daaroor en word wakker.
Ek het so 'n liefde-haat verhouding gehad met die wonderlike Swinging Bridge. Op 'n keer moes my pa verby die groot kromme in die brug ry om 'n ander motor te laat verbygaan. Ek was so bang dat ek in die vloerplan klim. Toe ek ouer word, het ek en my vriende Sondagmiddae oor die brug gestap. Bordjies het altyd ontbreek, en ek het nooit naby die sye gekom nie. "
Ek het grootgeword in hierdie omgewing en het talle kere oor hierdie brug geloop en gery. Dit het nooit by my opgekom om bang te wees nie. Dit was net die brug wat ons moes oorsteek om by Des Arc te kom. Ek onthou hoe ek op sleepwaens gevul met katoen gery het, deur 'n trekker getrek is en die swaai van die brug gevoel het. Ek is nie seker of ek dit vandag sou doen as ek kon nie. "
Ek het elke dag 11 jaar lank in 'n skoolbus oor die brug gery. Soms moes ons wag dat iemand terugkeer na een van die wye gedeeltes, en soms moes ons self in die skoolbus terugstaan. Ek onthou nie dat ek bang was nie, maar nadat ek getroud was, was my man doodbang om dit oor te steek. "
Oos van die rivier is daar groot velde en pekanneutboorde. Terwyl ons ooswaarts ry op Arkansas Highway 38, loop ons verby die pad wat ek en my pa sou afdraai om vis te vang op Spring Lake en Horn Lake, albei White River osse.
Op die lyn Prairie County-Woodruff County bereik ons ​​die gemeenskap van Little Dixie en draai links na Arkansas Highway 33, wat deur Dixie gaan op pad na Gregory (ja, daar is 'n Dixie en 'n Little Dixie).
Die Eldridge -gesinshuis, wat in 1910 gebou is, is pragtig gerestoureer.
Die Eldridge -familiebegraafplaas word ook skoongemaak en gerestoureer, die laaste rusplek van familie -aartsvader Rolfe Eldridge, wat in November 1807 gebore is en in April 1859 oorlede is. Mary Eldridge Berry het my 'n rondleiding deur die begraafplaas gegee net toe die son ondergaan. Paul het die restaurant binnegegaan (die skuur is tussen die gesinshuis en die begraafplaas) om 'n tafel by George te beveilig.
Almal wat George ken, die eienaar van die Little Rock -voorpos van Doe 's Eat Place, verstaan ​​dat hy die goue aanraking het as dit by restaurante kom. Dit was George wat Charles en " Little Doe " Signa in Greenville, Miss.
Die eetplekke van Doe ' kan nou oral in die streek gevind word, maar George was die eerste om die konsep uit Greenville te haal. As gevolg van 'n politikus met die naam Bill Clinton, het die Little Rock -lokasie gou meer bekend geword as die oorspronklike van Greenville. Dit is omdat personeellede van die presidensiële veldtog soos James Carville en George Stephanopoulos elke aand daar sou kuier.
Die nasionale politieke media het gevolg en begin skryf oor die plek. Die agterkamer by Doe 's was waar P.J. O 'Rourke, Hunter S. Thompson en William Greider die onderhoud met Clinton gevoer het vir 'n September 1992 -uitgawe van Rollende klip.
Was dit O 'Rourke of Thompson wat probeer het om 'n tamale te eet terwyl die skouer nog aan was?
In November 1992 het Mense 'n verhaal gepubliseer oor George en sy hoofkok, Lucille Robinson. Die daaropvolgende Januarie het George Robinson na een van die eerste balle in Washington begelei. 'N Annie Leibovitz -portret van die twee is onder die foto's wat aan die mure van die Little Rock -restaurant hang.
As u van die kos by Doe's hou, sal u van die kos in The Tamale Factory hou. Die spyskaarte is soortgelyk.
Een ding van inwoners van Delta is dat hulle nie omgee om 'n lang entjie te ry vir 'n lekker ete op 'n Vrydag of Saterdag nie. Sedert dit in November geopen is, het The Tamale Factory hulle van so ver as Little Rock, Memphis en Jonesboro gehaal. Besprekings word aanbeveel.
Aan die ander kant van die skuur wat die restaurant huisves, hou George sy kwartperde in 'n goed ingerigte stal. Hy het ons aan die perde en sy drie katte voorgestel (katte is 'n tradisie in perdeskure). Hy maak ook 'n pen oop wat vol bokke was.
Daar is ook 'n vertoningsring waar George af en toe die vuil rol, 'n hout dansvloer neersit en 'n band uit Memphis inbring. Ag, hoe graag sou ek weer in een van die aande in Gregory wou wees.
Wortels loop diep in hierdie deel van Arkansas. Net soos ander provinsies in die ooste van Arkansas, het die provinsies Prairie en Woodruff al dekades lank die bevolking laat bloei.
Prairie County het slegs die helfte van die bevolking wat dit in 1920 gehad het, wat gedaal het van 17 447 daardie jaar tot 8 715 in die 2010 -sensus.
Woodruff County het net 'n derde van die bevolking wat dit in 1920 gehad het, van 21 527 daardie jaar tot 7,260 in 2010. Die wat oorbly, is egter 'n trotse volk met 'n sterk gevoel van geskiedenis en plek. Hulle is ook mense wat weet hoe om 'n goeie tyd te hê, soos ons hierdie aand by The Tamale Factory gesien het.
Prairie County het twee setels in die graafskap,#8212 Des Arc en DeValls Bluff — en 'n ryk geskiedenis.
Die Europese verkenning van die gebied het reeds in die laat 17de eeu begin, en Marilyn Hambrick Sickel skryf in die aanlyn Encyclopedia of Arkansas History & amp Culture. Terwyl die gebied deur beide die Spaanse en Franse beset geraak het, was die graafskap noodsaaklik vir ekspedisies. … Franse handelaars het in die vroeë 1700's op en af ​​deur die Witrivier gereis. Beerolie en velle, wat destyds volop in hierdie gebied was, was gesogte goedere in die New Orleans-markte. Die riviere was die snelweë van hierdie vroeë era. Vroeë kaarte identifiseer die Witrivier as Eau Blanche en Riv Blanche. Des Arc was die vroegste nedersetting.Creoles met die naam Watts en East word beskou as die eerste inwoners van Des Arc, wat omstreeks 1810 aangekom het. "
Sickel skryf dat Des Arc voor die burgeroorlog 'n bloeiende rivierdorp was. Hout vir huise was volop. Vis en wild was volop, en die bevolking het vinnig toegeneem. Die verkoop van hout om die stoombote en raftinghout langs die rivier aan te dryf, was lewensvatbare beroepe. Die Butterfield Overland Mail -roete aan die einde van die 1850's was die sleutel tot die ontwikkeling van Des Arc. Die stad, afhangende van hoe nat die paaie was of hoe laag die rivier was, het die geluk gehad om op die direkte roete van Memphis na Fort Smith te wees. "
Omdat dit so moerasagtig was, was Woodruff County nie so vroeg as Prairie County gevestig nie.
Woodruff County is gestig tydens die burgeroorlog in November 1862. Toe Arkansas nie meer deel van die Konfederasie was nie, is dit weer in 1865 as 'n graafskap goedgekeur. Dit is vernoem na William Woodruff, die stigter van die Arkansas Gazette in 1819 by Arkansas Post (die koerant het in 1821 saam met die territoriale hoofstad na Little Rock verhuis).
In die jare na die burgeroorlog het Woodruff County voorspoedig gebly met hout- en landboubedrywe, skryf Paula Harmon Barnett in die aanlyn ensiklopedie. Saagmeulens en houtbewerkingsfabrieke floreer en maak gebruik van die vele hektaar hout in die land. In die laat 1800's en vroeë 1900's het spoorweë na die graafskap begin trek, en dorpe het rondom hulle ontstaan, wat elke jaar die bevolking van die land laat toeneem en die ekonomie aansienlik verbeter het. Katoen, mielies, hawer en hooi het in die vrugbare, goed natgemaakte grond gegooi en die twee riviere in die provinsie waarmee produkte (die White en Cache) gestuur kan word, het bygedra tot die welvaart van die gebied.
Die bevolking van die graafskap het elke dekade toegeneem van die sensus van 1870 tot die sensus van 1930. Dit het sedertdien elke dekade geval.
Daar is 'n spookagtige skoonheid aan die Delta en die Grand Prairie in die laat winter en vroeë lente. Die geskiedenis hang hier swaar. Kom vroeg na Gregory, neem tyd om deur die Eldridge -familiebegraafplaas te stap en miskien selfs na die historiese gebied van Augusta Memorial Park te gaan, waar daar ook Eldridges begrawe is.
Ja, kom vroeg en bly laat, laat u tamales en steak verteer terwyl u George oortuig om stories te vertel oor die politici, musikante en ander kleurvolle karakters wat hy ken.
Die lente begin in Arkansas, en daarmee saam die begeerte vir reis na Vrydag en Saterdag. Die rit na Gregory is 'n reis terug in die tyd met goeie kos wat op u eindbestemming wag.
Michel Guérard onthul as ere -president van regters vir die Roux -beurs 2018
Legendariese drie -ster Michelin -sjef, Michel Guérard sal by die Roux -gesin aansluit as ere -president van die beoordelaars tydens hierdie jaar se Roux -beursfinaal.
Michel Guérard het sy loopbaan begin as 'n vakleerlingdeksjef en word hoofdeegsjef by Hotel de Crillon, Parys. In 1958, net 25 jaar oud, word hy bekroon met die gesogte titel Meilleur Ouvrier de France. Guérard het daarna sy uitstekende reputasie vir sommige van die mees gerespekteerde ondernemings in Parys bevorder. In 1965 was die opening van sy eie restaurant Le Pot-Au-Feu die begin van sy uitstappie in die wêreld van sukses met Michelin-sterre, met sy eerste Michelin-ster in 1967 en die tweede in 1971, wat Le Pot-Au- Feu in die hartjie van die Paryse gastronomiese toneel.
In die vroeë sewentigerjare was Michel Guérard saam met die sjefs Paul Bocuse, Roger Vergé, Troisgros -broers en Alain Chapel die voorstander van die beweging van die Franse kombuis en word dit vandag beskou as die stigters van Nouvelle Cuisine. Dit was egter Guérard se passie vir produkte, die kuns van 'n gesonde en fynproewerslewe, die liefde vir sy vrou, Christine Barthélémy, wat hom laat beweeg het
Parys na Les Prés d 'Eugénie, in die kuuroord Eugénie-les-Bains, in die suidweste van Frankryk. Hier het hy 'n gesonde, maar heerlike dieet ontwikkel (genaamd Grande Cuisine Minceur® – groot verslankingskos) om die spa aan te vul. Guérard wen sy eerste Michelin -ster vir Les Pres d'Eugenie in 1974 en sy tweede net 'n jaar later, met 'n derde in 1977.
Sedertdien het hy drie Michelin -sterre beklee sedert hy sy 41ste bestaansjaar vanjaar gevier het.
'N Aantal bekroonde sjefs het in sy kombuis opgelei, waaronder Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Sébastien Bras en Daniel Boulud. Die eerste Roux -geleerde Andrew Fairlie (1984) het sy drie maande lange fase by Les Pres d'Eugenie gedoen, net soos Matthew Tomkinson (2005 -geleerde).
Michel Roux, UGO: "Ons is geëerd en verheug om ons vriend, Michel Guérard, te verwelkom as ere -president van die regters 2018. Net soos ek, is hy 'n Meilleur Ouvrier de France (MOF) vir gebak en sy beroemde restaurant, Les Prés d'Eugénie in Landes, het het meer as 40 jaar drie Michelin -sterre beklee. Michel is 'n ware kunstenaar in kook en gebak. Hy het ook die seldsame onderskeid dat twee keer deur geleerdes gekies is vir hul gekose stadium, naamlik ons ​​eerste en nou hoofgeleerde, Andrew Fairlie in 1984 en Matthew Tomkinson in 2005 ".
Michel Guérard: 'Ek is geëerd om hierdie jaar betrokke te wees by die Roux -beurs. Ek het van die begin af baie belang gestel in die talentvolle sjefs wat hierdie gesogte toekenning gewen het, en ek was verheug om die eerste geleerde Andrew Fairlie vir sy verhoog in 1984, en ook vir Matthew Tomkinson in 2005, aan te bied. Ek is opgewonde om te sien die kompetisie in aksie, en dit sal 'n plesier wees om by die Roux -familie aan te sluit om die 35ste geleerde te kies. "
Michel Roux Jr en Alain Roux: "Ons is so bly dat M. Guérard ingestem het om saam met ons te wees vir die 2018 Roux -beurs. Hy bring nie net sy rykdom aan kennis aan die beoordelaarspaneel nie, maar ook sy opregte warmte, sjarme en verstandigheid, wat ons seker al ons finaliste sal inspireer. "
Aansoeke vir die Roux -beurs 2018 is nou gesluit. In die komende weke, tdie beoordelaars kies die beste 18 resepte uit die ingedienes. Hierdie sjefs sal uitgenooi word om hul gereg en 'n 'mystery box' -nagereguitdaging by die streeksfinale wat op Donderdag 8 Maart 2018 gehou word, te kook.
Ses wenners gaan deur na die finale voorbereiding.
Sjef Guérard aan die hoof van die beoordelaarspaneel saam met die gesamentlike voorsitters Alain Roux en Michel Roux Jr., die eindstryd vind plaas op Westminster Kingsway College in Londen op Maandag 26 Maart 2018. Brian Turner, James Martin, die eerste geleerde Andrew Fairlie sal ook by hulle aansluit as vorige wenners Simon Hulstone (2003 -geleerde), Sat Bains (1999 -geleerde) en André Garrett (2002 -skolier) asook nuwe beoordelaars Angela Hartnett, Clare Smyth en Rachel Humphrey.
Tydens die eindstryd kry ses finaliste 'n resep en bestanddele vir 'n hoofgereg, klassiek of modern, en drie uur om dit voor te berei en aan die beoordelaars voor te lê. Die wenner word dieselfde aand (26 Maart) tydens 'n gesogte prysuitdeling in The Langham, Londen, aangekondig.
Die Roux-beurs word geborg deur 'n aantal ondernemings, waaronder: Aubrey Allen, The Balvenie, Bridor, Cactus TV, The Caterer, Direct Seafoods, Global Knives, Hildon Natural Mineral Water, The Langham London, Champagne Laurent-Perrier, L'Unico Caffe Musetti, Mash Purveyors Ltd, Oritain, Qatar Airways, TRUEfoods en Udale Specialty Foods Ltd.