Frisée en wilde sampioenslaai met resep vir gestroopte eiers - Skemerkelkresepte, spiritualieë en plaaslike kroeë - 2022
1 1/2 pond diverse wilde sampioene (soos kantarelle, morele, oester en crimini), in dun skywe gesny
2 klein koppies frisée (ongeveer 9 onse), in klein klonte geskeur
2 trosse Franse ontbytradyse of ander klein radyse, afgewerk, in skywe dun gesny
Voorverhit die oond tot 375 ° F. Plaas sampioene in 'n groot bak. Meng met 4 eetlepels olie. Strooi sampioene op rande bakplaat. Besprinkel met growwe sout en peper. Rooster tot sag, roer af en toe, 25 tot 30 minute. Verkoel tot 2 uur.
Plaas 'n groot bak koue water naby die stoof. Giet ekstra water in 'n groot pan om 'n diepte van 2 duim te bereik. Voeg 1 eetlepel suurlemoensap en 'n groot strooi growwe sout in die pan. Bring water tot kookpunt oor medium hitte. Knip eiers een vir een in water (blankes kan versprei). Laat prut tot die eierwitte gaar is en die dooiers nog sag is, skep ongeveer 3 minute water.
Gebruik 'n gaatjieslepel en plaas die eiers in 'n bak koue water. Reserwe pan met stroperwater. DOEN VOORUIT Kan 2 uur vooruit gemaak word. Laat staan ​​by kamertemperatuur. Bring gereserveerde pan water tot kookpunt. Opwarm eiers 1 minuut.
Klits die oorblywende 2 eetlepels olie en 2 eetlepels suurlemoensap in 'n ander groot bak om te meng. Geur sous na smaak met growwe sout en peper. Voeg frisée, radyse en sampioene by en gooi dit bo -oor. Verdeel slaai tussen borde. Bedek elke slaai met gestroopte eier en sit voor.
Een porsie (2 eetlepels) bevat die volgende: kalorieë (kcal) 240,7 %kalorieë uit vet 74,2 vet (g) 19,8 versadigde vet (g) 3,7 cholesterol (mg) 212,0 koolhidrate (g) 7,0 dieetvesel (g) 2,7 totale suikers ( g) 3.5 Netto koolhidrate (g) 4.3 Proteïen (g) 10.5 Resensies -afdeling
Lidia se warm sampioenslaai perfek saam met Turkye
Dankie Lidia Bastianich van PBS …Crispy-randed wilde sampioene, warm bedien oor knapperige frisee en gegooi met gekapte pancetta, vars tiemie, olyfolie en asyn, en bedek met 'n vars rasper van Italiaanse Grana Padano-kaas. Al wat ons kan sê is, o, baba, dit is goed. — FM
4 onse pancetta in blokkies gesny
2 pond gemengde sampioene, vars, dik gesny (cremini, shiitake, porcini, oester, kantarel)
1 teelepel tiemie gekap, vars
1¼ teelepel kosher sout
1 trosse ui -ui gesny en gekap (ongeveer 1 koppie)
3 koppe frisée in happiegrootte stukke gesny, of 8 gram baba boerenkool of spinasie
1 stuk grana padano van 2 gram
Witlof Frisee en Bacon Lardon Slaai
1 koppie rou sampioene, skoongemaak en in kwarte gesny (gebruik een elk van Oester, Shitakes, wit en enige seisoenale sampioen)
1 1/2 onse frisee
1 eetlepel soet botter
1 teelepel gemaalde sjalotjies
1/2 teelepel fyngekapte knoffelhuisie
1 knippie kruie de Provence
1 knippie gekapte pietersielie
1 gram haselneutolie
1 gram knapperige spekvleis
1 1/2 gram Dijon -vinaigrette (sien resep)
1 teelepel soet botter
Voeg olyfolie op hoë hitte in 'n braaipan totdat dit liggies rook. Voeg dan wilde sampioene by. Raak 1 minuut aan en gooi dan sout en peper na smaak. Haal uit die pan, dreineer olie en plaas die pan op die stoof en voeg botter by. As die botter bruin is, voeg sjaloties en knoffel by. As die knoffel net bruin word, voeg sampioene, de Provence -kruie en gekapte pietersielie by. Bespaar warm. Stroop die eier. Verhit weer sampioene tot warm, en voeg haselneutolie, rooiwynasyn en spek by. Gooi die frisee vinnig in (nie om te verwelk nie) en plaas dit in 'n skottel. Top slaai met die gestroopte eier. Bedien dadelik.
Mosterd Rooiwyn Vinaigrette
1 sjalot Brunoise sjalot
1/2 koppie mengsel van 90/10 groente -olie/olyfolie
1/2 teelepel gekapte vars dragon
Meng die eerste vyf bestanddele in 'n mengbak. Klits stadig gemengde olie by. Geur na smaak met sout en peper. Voeg die vars gekapte pietersielie en dragon by nadat die vinaigrette klaar is.
Alles hier kan vooraf gedoen word - selfs die gestroopte eiers, wat eers op die laaste oomblik verhit moet word. Moenie geïntimideer word deur die idee om eiers te stroop nie; u kook dit net sonder hul skulpe. Hoe varser die eiers. hoe beter sal hulle bymekaar bly. Dit is 'n klassieke middagete in Lyon, en baie vullend. Bedien dit tuis vir middagete, brunch of selfs aandete.
Notas Figuur 2 gram frisee per persoon, ongeveer 'n halwe kop.
Frisée is lekkerder en minder bitter as liggeel as donkergroen.
Om die frisée skoon te maak, sny die kern uit met 'n mes, skei die blare, was en draai droog.
Kookmetode panbraai, stropery
Dieet oorweging sojavry
Smaak en tekstuur knapperig, skerp
Soort gereg Hoofgereg slaai, slaai
4 gram goeie spek, in repies gesny ¼ duim dik en 1 duim lank
2 gram goeie brood (1 of 2 snye), in blokkies gesny
2 frisée of ander blaarslaai, of 'n mengsel (ongeveer 8 gram totaal)
¼ koppie sjerrie -asyn
2 eetlepels okkerneut- of okkerneutolie
2 eetlepels druiwe- of canola -olie
Kook die spek in 'n droë braaipan oor medium hoë hitte, roer af en toe tot bros, 5 tot 10 minute. Tersyde gestel.
Plaas die olyfolie in 'n klein pan en draai die hitte tot medium. Kook die broodblokkies, draai af en toe tot bros en bruin aan alle kante, 5 tot 10 minute. Tersyde gestel.
Bring 'n medium pot water tot kookpunt, draai die hitte tot medium-laag (die water moet borrel, maar skaars), en voeg die wit asyn by. Breek die eiers een vir een en gooi dit in die water (dit is makliker as u dit eers in 'n klein bak of koppie breek en dit dan in die water gooi). Kook vir ongeveer 4 minute, net totdat die blankes gestol is. Gebruik 'n gaatjieslepel om die eiers na 'n handdoek oor te dra. Om hulle mooier te laat lyk, sny die eierwitte met 'n skêr. (Die eiers kan 'n uur of twee vooraf gestroop word, vir 'n minuut in kookwater verhit word. Dit is nie so broos soos dit lyk nie.)
Sny, was en droog die blaarslaai. Klits die oorblywende bestanddele saam. (Die slaaisous kan vooraf voorberei word en toegelaat word dat dit oornag bedek en in die yskas sit. Klits weer voor opdiening.)
Bedek die blaarslaai en gooi dit weer saam met die spek en croutons, indien nodig. Plaas 'n gedeelte van die slaai in elk van die vier bakkies, bedek met 'n gestroopte eier, en sit voor.
Jare gelede, toe ek en Tom in die buitewyke gewoon het, het ons in die nabygeleë bosse en landerye sampioene gaan jag. Nou, in die verharde hart van die stad, gaan ons steeds na sampioene - in die nabygeleë spogwinkels, waar die aantal wilde sampioenvariëteite wat ons in die natuur aantref, baie groter is.
Dit is 'n onlangse en baie welkome verskynsel. Die groot verskeidenheid wat nou beskikbaar is, vul die leemte wat veroorsaak is deur die aftrede van die ernstige sampioenboerdery wat gereeld op my Greenmark verskyn het.
Ons gewone gunstelinge is morele, kantarelle en swart trompette, met af en toe uitstappies na porcini (cèpes), as dit nie te oud of gehawend lyk nie. Dit is alles fyn, net gebraai in botter of olyfolie en miskien 'n bietjie knoffel, maar om dit in 'n bietjie sous te smoor, vererger die geure verder en laat die oorskiet (beplande oorgang, as die sampioene veral goed is) suksesvol vries vir latere gebruik. 'N Gedeelte van een van hulle verander 'n gewone steak, kap of hoenderboud in 'n feestelike maaltyd.
Soms maak ek iets meer uitgebrei met wilde sampioene. Wat my hierdie week gewink het, was 'n resep van Sharon O'Connor Bistro: gunsteling Paryse bistro -resepte. Hierdie een word toegeskryf aan 'n plek genaamd La Fontaine de Mars, in die 7de arrondissement, wat spesialiseer in die kombuis van die Pyreneeën. Die gereg word genoem Petits Pâtés de Cèpes - iets van 'n verkeerde benaming, dink ek, aangesien 'n paté 'n gladde pasta is, wat hierdie klein dingetjies beslis nie is nie:
Die een op die foto lyk egter baie goed. Die resep vereis half gekweekte sampioene en half wild, nie noodwendig net cèpes nie. Ek het genoeg morels en swart trompette in die vrieskas en genoeg cremini in die yskas om 'n halwe resep te maak, so dit was 'n ideale tyd om die gereg te probeer.
Dit is maklik om te maak. Ek braai die sampioene in botter, voeg knoffel en gekapte grasuie by. Hulle lyk al klaar om te eet!
Terwyl die sampioene afgekoel het, het ek swaar room, 'n halwe eier, 'n ekstra eiergeel, sout, peper en pietersielie saamgevoeg. Toe roer ek die sampioene by en gooi dit alles in klein gebotterde ramekiene. My skottelgoed was blykbaar vlakder as die een wat vir die boek se foto gebruik is, want ek het drie nodig gehad om die mengsel twee porsies te hou.
Hulle het 'n halfuur in 'n matige oond gebak en as dit klaar was, ongedwonge ongedaan gemaak. Om dit te bedien, het ek die foto van die boek nagevolg, met skywe stokbrood en 'n bietjie frisée.
My timbales was baie donker-nie mooi goud nie, soos op die boekfoto (Cèpes is 'n ligte sampioen, terwyl swart basuine is-wel, swart.) Maar hulle was heerlik en ongelooflik ryk. Die slaai was absoluut noodsaaklik vir ligtheid en suurheid, net soos die Franse brood vir 'n eenvoudige buffer. Ons kon net die helfte van ons porsies eet, aangesien dit slegs die voorgereg was. Die res, opgewarm, was net so goed in hul tweede verskyning, 'n paar dae later. My eggenoot-eggenoot dink dat hulle, saam met 'n gestroopte eier, 'n wonderlike voorgereg op hul eie sal maak.
Omni se geure van Frankryk resepte
2 trosse Frisée
1 oz. Spek Lardon
¼ koppie Brioche Croutons
5 Teardrop Tamaties, gehalveer
1 Geposjeerde eier
Sny spek in ½ "tot ¾" stukke en maak dan bros. Bespaar vet. Meng brood vir die croutons met 'n bietjie van die gemaakte spekvet in 'n mengbak. Geur met sout en peper bak.
Meng frisée met van die slaaisous en sout en peper na smaak. Stroop eier. Rangskik geklede frisée op bord. Garneer met gebakte spekvarkies en croutons. Plaas gestroopte eier bo -op. Eindig met skeurtamaties en 'n klein bietjie beslag.
Smeer vierkante plastiekwrap met 'n dikte van 6 x 6 cm met vet, sout en peper. Gebruik om koffiebeker of ramekin te voer. Knip die eier in plastiek en maak toe en druk die lug uit. Kook 5-7 minute lank in water tot kookpunt. 'N Warm, sagte eier sal 'n element by die gereg voeg, terwyl die warm eiergeel sy eie sous maak.
½ koppie sjalotte, gekap
2 koppies rooiwyn, verminder tot ¼ koppie
Sweet sjalot en knoffel in olyfolie tot ligbruin, voeg wynvermindering by. Meng die bestanddele in die blender, voeg olie stadig by om te emulgeer.
Vleis & amp; kaasbord
2 oz. Varkvleis Paté
½ ons. Saucisson Sec
3 Franse brood Crostini
3 pêrel uie
1½ onse. Fallot Mosterd
Sny Gruyère in dun skyfies. Laat Roquefort in stukke van 1 gram, en sny brie. Sny varkvleispastei in twee skywe van 1 gram. Sny 2 snye in die helfte op die vooroordeel. Sny sousaus in dun skyfies. Waai alle vleis en kase in aparte groepe oor die bord. Plaas Franse brood en Fallot -mosterd op 'n aparte bord. Garneer met cornichons en pêrel uie.
New York Strip Steak met swartpeper -konjaksous
12 onse. Prime New York Strip
2 oz. Cognac sous
4 onse. Slaptjips
Vars gebarste swartpeper na smaak
1 teelepel. Vars roosmaryn
2 oz. Botter
Geur die steak mildelik met sout, peper en roosmaryn. In 'n baie warm gietysterpan, braai die steak 2 minute per kant tot 'n lekker aartappel ontwikkel het. Verwyder van hitte en bedruip met botter. Die res van die hitte in die pan hou die steak tot die gewenste temperatuur gaar. As 'n opsie, voeg vars knoffel in die pan en besmeer met rooiwyn, bo en behalwe die botter wat gebruik word om te bedruip.
1 lb. Beesvleisreste
4 sjalotte, in kwarte
2 koppies sampioenversiersels
4 koppies rooiwyn
Plaas stukkies beesvleis, rooi uie, sjaloties, sampioene en gekapte swartpeper in 'n braaipan. Rooster tot vleis lekker gekarameliseer is. Giet in 'n porseleinbeker en gooi vet weg. Sit vleis terug in pan. Flambé met konjak. Voeg rooiwyn by verminder met ¾. Voeg demi glace, 'n bietjie sampioene en sout na smaak by. Kook vir 6 tot 8 uur. Druk. Soteer gekapte sjaloties en gekapte swartpeper in die pan. Bedek met konjak, verbrand en verminder. Voeg sterk aftreksel swaar room by verminder. Smaak vir geurmiddels en monter au beurre -kleur moet ligbruin wees.
1⅓ koppies Swaar room
6 oz. Valrhona sjokolade
Bring room en melk tot kookpunt in 'n klein kastrol. Klits suiker en eiergele saam. Voeg sjokolade by die eiergeelmengsel. Verhit die warm roommengsel tot die eiergele en roer tot effens afgekoel. Plaas klein potte in 'n bak, vul dit, plaas dit in 'n waterbad en bedek dit met aluminiumfoelie. Bak 35 minute by 300 ° F. Plaas oor na 'n rak om af te koel. Plaas in yskas tot koud.
Mokka Pot de Crème
2 teelepels. Trablit
Bring room en melk tot kookpunt in 'n klein kastrol. Klits suiker en eiergele saam. Verhit warm roommengsel tot eiergele en roer verder tot effens afgekoel. Plaas die klein potte in 'n bak, vul dit, plaas dit in 'n waterbad en bedek dit met aluminiumfoelie. Bak 35 minute by 300 ° F. Plaas oor na 'n rak om af te koel. Plaas in yskas tot koud.
Provençaalse sint -jakobsschelpe
Pat kammossels droog en geur met sout en peper na smaak. Braai kammossels oor hoë hitte en kry 'n karamelkleur aan beide kante. Plaas en plaas Provençale tamaties op elke kammossel.
2 Roma -tamaties
4 onse. Kalamata -olywe
Z oz. Basiliekruid
¼ koppie droë vermout
1 teelepel. Knoffel gemaal
Ontpit en fyn tamaties gesny. Sny sjalotjies en basiliekruid in dun skywe. Kap olywe en kap knoffel. Soteer tamaties, knoffel en sjalot vir ongeveer een minuut in ekstra suiwer olyfolie oor hoë hitte tot water uit die tamaties verdamp. Voeg die vermout, basiliekruid en olywe by. Geur met sout en peper na smaak. Kook vir 30 sekondes. Verwyder van die hitte en hou voor.
Seebaars, Fingerling Morel, aalbessievinaigrette
4 oz. Vingerling aartappels
1 oz. Morel sampioene
½ ons. Ui, in klein blokkies gesny
Z oz. Knoffel gekap
1 teelepel. Vars Tiemie
2 oz. Olyf olie
Spoel morels drie keer uit en druk om seker te maak dat alle water op is. Kap en sit eenkant. Sny vingerlinge in blokkies ¼. Droog aartappels en soteer in warm olyfolie met bietjie seesout en peper. Verkry mooi aartappels. As aartappels halfpad gaar is, voeg ui en knoffel effens bruin. Voeg morels by as aartappels amper gaar is. , en kook nog 'n minuut. Voeg vars kruie by. Seer seebaars in 'n baie warm pan en kry 'n goue kleur aan die een kant. Draai vis om en braai. Ontglazuur met witwyn en suurlemoensap. Voeg fyn kruie, botter en poéler by.
2 teelepels. Fallot Swartbessie Mosterd
3 teelepels. Champagne asyn
1 oz. Geroosterde dennepitte
Meng alle bestanddele in vita prep. Indien nodig, kan die konsekwentheid aangepas word deur water by te voeg.
Trilogie van Gougères
Meng water, melk, botter, sout en peper. Bring tot kookpunt. Voeg meel gelyktydig by en roer om by te voeg. Kook totdat die choux van die kant van die pot wegtrek. Plaas mengsel in mengbak. Voeg eiers stadig by tot alles ingewerk is. Kook 'n klein stukkie deegmengsel om die geurmiddels na te gaan.
Vou al die bestanddele saam tot dit eweredig versprei is. Sprei in 1 ¼ "rondtes en bak 20 minute by 300 ° F.
10 sondroogde tamaties, fyngekap
4 oz. Brie, in klein stukkies gesny
1½ pond. Pâte à Choux Deeg
Vou kaas en tamaties in deeg. Sprei in 1 ¼ "rondtes en bak 20 minute by 300 ° F.
Courgette en Mint Gougères
3 oz. Courgette, in blokkies gesny
8 Muntblare, Chiffonade
1½ onse. Pâte à Choux Deeg
Braai courgette in olyfolie. Laat afkoel en voeg kruisement by. Vou bestanddele in deeg. Sprei in 1 ¼ "rondtes. Bak 20 minute by 300 ° F.
Wilde sampioen Ragoût met kersiebotter -sous
10 onse. Oestersampioene
10 onse. Cremini sampioene
10 onse. Shiitake sampioene
5 oz. Enoki sampioene
1 koppie sampioen fumet
2 oz. Rooi soetrissie Brunoise
2 oz. Geel paprika Brunoise
2 tsbp. Kervel
Sny blaardeeg met twintig sampioene met 'n sampioensnyer. Bak by 350 ° F tot gaar. Verkoel en sny in die helfte aan die sampioenkant. Verhit 'n pan met botter. Voeg sjalotjies by en soteer tot deurskynend. Voeg skoongemaakte en gesnyde sampioene by die braaipan oor medium hitte totdat dit begin karameliseer. (Beweeg die pan nie te gereeld tydens hierdie proses nie.) Besmeer met droë vermout. Verminder met 90% voeg sampioen fumet by en verminder. Voeg room by en verminder weer tot room verdik. Geur na smaak. Voeg bruinpeper by. Kook vir 'n minuut, verwyder van hitte. Plaas die onderste helfte van die blaardeeg op die bord. Voeg die sampioen -rogout en sous binne -in die skil. Bestrooi met kersieblaar en voeg 'n paar rou enoki -sampioene bo -op as versiering. Eindig met die bokant van die blaardeeg en bedruip met kerwelolie.
Bring 1 liter soutwater tot kookpunt. Blansjeer kruie vir 10 sekondes en skok dadelik in 'n ysbad. Druk die kruie met 'n skoon handdoek tot baie droog. Kombineer met 1 koppie gemengde vita prep. Meng vir 30 sekondes.
12 lb. Sampioenversierings
2 gal. Hoenderaftreksel
2 koppies soet uie
1 oz. Eend vet
Sweet uie en knoffel in eendvet. Voeg hoenderaftreksel en sampioene by.
2 Medium botterskorsie
4 geel uie, gekap
2 meisies. Groente -aftreksel
2 teelepels. Geel kerriepasta
Sny pampoen in helftes en vryf met olyfolie, sout en peper. Rooster 1 uur op 300 ° F, bedek met foelie. Verwyder die foelie tot die pampoen begin bruin of karameliseer. Koel af en verwyder van die vel. Terwyl die pampoen kook, berei jy die groente voor en soteer, terwyl jy gereeld roer tot sag en ondeursigtig. Bedek pan met appelasyn, en verminder met die helfte. Voeg pampoen by en verminder weer met die helfte. Pas geurmiddels aan. Gooi in blender en meng tot glad. Keer terug na souspan en verhit. Pas die geurmiddels weer aan. Klits suurroom by voor dit bedien word.
2 eetlepels. Gekapte tiemie
2 eetlepels. Roosmaryn gekap
Smeer blaardeeg met eier. Besprinkel met gekapte kruie en rol so styf moontlik saam. Plaas rol in vrieskas. Sny effens, ongeveer ¼ "dik. Bak teen 350 ° F tot goudbruin.
Eendige bors en beenbehandeling
6 Eendjies, Heel
5 koppies kosher sout
5 koppies ligbruin suiker
2 bossies tiemie
2 Tros Roosmaryn
½ koppie Juniper Berries
½ koppie swartpeperkorrels
Berei eende voor deur borste te verwyder, maar hou die vleuelbeen ongeskonde. Frans die been, maak die vet. Verwyder bene en plaas in 'n 400 -pannetjie. Verwyder lewers en bewaar vir périgourdinesous vir beesvleis. Bedek die bene met 'n geneesmiddel vir 24 uur. Meng al die bestanddele vir die genesing in 'n groot bak. Verwerk die helfte van die geneesmiddel op 'n slag in robo coupe totdat lemoenskil en kruie afgebreek word (ongeveer 45 sekondes). Vryf alle genesing op eendpote. Laat 24 uur lank genees. Spoel dan die geneesmiddel af, bedek dit met eendvet of olie en kook vir 4-5 uur by 275 ° F (totdat vleis van die been afval).
Geroosterde Groente Quinoa
4 koppies Quinoa
8 onse. Courgette
8 onse. Geel Squash
1 lb Kersietamaties
1 oz. Basiliekruid
1 oz. Groenui
Blom die quinoa en plaas in 'n pan van 400 tot afkoel. Sny die pampoen en courgette in ¼ "stukke. Sny kersietamaties in twee. Sny die oorblywende groente in ¼" stukke. Voeg olie in die warm braaipan en keer terug na hitte. Braai groente, hou dit bros. Voeg die quinoa by en roer saam
Framboos Balsamiese vermindering
2 koppies balsamiese asyn
1 koppie Perfect Purée Framboos
3 takkies tiemie, vars
2 takkies dragon, vars
2 sjalotte, gebraai
Gebraaide sjalot in vlak souspan. Voeg tiemie by, dit moet kraak en effens rooster. Voeg res van bestanddele by en verminder met die helfte. Syg en bêre by kamertemperatuur.
6 eendlewers, gekap
3 eetlepels. Ingemaakte truffel
2 sjalotte, in skywe gesny
2 koppies Demi Glace
Verhit medium soteerpan, voeg heel botter by. Voeg sjaloties en knoffel by tot effens bruin. Voeg gekapte eendlewers en tiemiekook by tot aromaties en ligbruin, ongeveer 45 sekondes. Bedek met portwyn en kook een minuut. Voeg twee koppies demi glace by en gaan deur tammise.
10 pond. Kobe kort ribbes
4 pond. Groot geel uie, gekap
2 pond. Groot wortels, gekap
2 pond. groot seldery, gekap
3 meisies. Kalfsvleisvoorraad
Braai beesvleis kort ribbetjies in pan. Plaas in 600 pan met mirepoix, banket versiering. Bedek met kalfsaftreksel. Kook 3-4 uur by 300 ° F tot die vurk sag is. Koel af, sif en hou vloeistof voor. Trek kort ribvleis, fakkel en vries oorskiet vir ravioli.
1 lb AP Meel
1 koppie vloeibare eiergele
1 oz. Ekstra fynfilteerde olyfolie
Plaas meel op 'n skoon werkoppervlak. Maak 'n put in meel en giet eiers, room en olyfolie in die middel. Werk 'n eiermengsel met 'n vurk stadig tot meel tot deeg begin vorm. Knie deeg vir 8 minute totdat dit effens elasties word.
Kort rib Ravioli
8 onse. Sjalotte, fyngekap
2 oz. Knoffel, fyngekap
1 koppie Demi Glace
8 onse. Fontina kaas
2 pond. Kobe -kort ribbes, gekerf
1 resep Pastadeeg
1 eetlepel. Tiemie blare
2 eetlepels. Pietersielie, fyngekap
2 oz. Geklaarde botter
Soteer knoffel en sjalot in geklaarde botter tot ligbruin. Voeg kruie by en kook vir 30 sekondes. Bedek met konjak. Verwyder van die hitte en meng met kaas en gerasperde kort ribbetjies. Rol die pastadeeg met die pastamasjien uit tot die stel nommer 3. Plaas 2 eetlepels. van kort ribvulsel op pastadeeg. Bedek met tweede deegdeegvel. Sny raviolis met 'n 2,5 "ringvorm.
Voeg die olyfolie, steranys, tiemie, suurlemoenskil en selderiewortels in blokkies in 'n hoë-braaipan en verhit oor lae hitte. As die temperatuur 140 grade bereik (gebruik 'n kooktermometer), voeg die swart kabeljoufilette by en maak seker dat dit net met olie bedek is. Kook ongeveer 30 minute, hou die olie op 140 grade totdat die vis begin vlok. Verwyder die vis en dreineer op 'n bakplaat. Hou die seldery gaar totdat dit sag is, verwyder dan en hou eenkant. As die swart kabeljou afgekoel het, sny dit in groot stukke en sit eenkant.
Klits in 'n bak die jogurt, suurlemoensap, olie en za & rsquoatar saam. Geur na smaak. In 'n ander bak kombineer 3 eetlepels van die slaaisous met die selderiwortel-julienne en gooi goed om dit te bedek. Geur na smaak, en sit eenkant vir minstens 1 uur. Gooi die blokkies gerookte swartwitpens in 'n bak met net genoeg dressing om te bedek. Gooi die Treviso en fris ée blaarslaai met genoeg dressing om te bedek, en geur na smaak. Rangskik gelyke hoeveelhede selderiwortel-julienne in die middel van elke bord, bo-op met die swart kabeljoukonfyt gevolg deur die gerookte swartwitpens. Plaas 'n paar van die Treviso en fris ée aan die een kant. Bedruip 'n bietjie van die slaaisous om die vis. Garneer met die endiefspiese, konfyt selderywortel, selderystingels en blare in skywe gesny en strooi geroosterde sesam oor elke slaai. (Gepubliseer 2007)
Frisée en wilde sampioenslaai met resep vir gestroopte eiers - resepte
Bistro kook tuis
Die organisasie is ewe aanloklik. Die boek begin met 'The Art of the Salad', wat 'n besonder goeie weergawe bevat van 'n slaai met varkvleis en geposjeerde eier, en 'Klein bordjies', soos 'n wilde sampioen en geroosterde knoffelbroodjie, en volg dan hartige tert, gratings en galette, soos vars bokkaas, gebraaide beet en okkerneuttert styselgeregte, insluitend krapvleisrisotto met ertjies en munt en vis in bistro-styl, soos die vinnig-maklik heilbot met witwyn, sjalotte en basiliekruid. Vleis en groente word ewe goed voorgestel-daar is 'n mini-repertoire van gebakte hoender- en eendkonfytgeregte-net soos eenvoudige maar "afgewerkte" nageregte soos Souffléed Lemon Custard en Chocolate Mousse Cake. Met 'n nuttige gedeelte oor tegnieke ("wegloopbraai" van matige temperatuur verseker die resultate van die versapper, sê die skrywer), goeie spens-advies en kleurfoto's wat die kombuis nog meer opgewonde maak. --Arthur Boehm
Bistro-vet en vol smaak is meer soos die beste huiskos as restaurantgeld, met stadig gekookte bredies, heerlik gebraaide hoenders, perfek gebraaide steaks, lewendige slaaie, vars vrugte-tert en vertroostende vla. Nou help Gordon Hamersley van die bekroonde Hamersley's Bistro in Boston huiskokke om hierdie klassieke geregte in hul eie kombuise te bring.
Bistro Cooking at Home bied 'n volledige spyskaart met veelsydige keuses vir kokke wat smag na gesofistikeerde, maar maklik bereide trooskos. Baie van die geregte maak voorsiening vir 'wegloop-kook', soos bredies, braaivleis of braaivleis. En baie van dieselfde geregte smaak die lekkerste as dit 'n dag of twee vooruit berei word, wat vermaaklik onfeilbaar maak. Alhoewel die aksent Frans is, weerspieël geregte soos hamburgers gevul met bloukaas en Pear Cranberry Crumble die all-Amerikaanse wortels van Gordon Hamersley.
Begin tuis 'n bistro -ete met die klassieke Hamersley -uie -sop au Gratin of 'n unieke wilde sampioen en geroosterde knoffelbroodjie. Vir 'n hoofgereg is daar gebraaide hoender (jy kan dit vooraf kook en dit onder die braaikuikens verhit), New England Bouillabaisse met Rouille en Croutons, of Marokkaanse skaapskenkel. Pasta, polenta en risotto kry Franse fynheid in geregte soos suurlemoengeurige risotto met morele en grasuie en oondgebakte penne met uie, okkerneute en bokkaas. Die hoofstuk Savory Tarts, Gratins en Galettes bevat sulke ryklik bevredigende geregte soos Portobello Mushroom en Roquefort Galette of Creamy Bistro Aartappel en Prei Gratin, elkeen feitlik 'n maaltyd op sigself. Selfs groente word opwindend in geregte wat wissel van Geroosterde Artisjokke met Knoffel en Pancetta Broodkrummels tot Garlicky Aartappelkoeke. Bistro-geïnspireerde nageregte sluit in Maple Crème-merk#251l e, Profiteroles met maklike sjokoladesous en 'n digte sjokolade-truffelkoek.
Al die hoofgeregte word vergesel van kundige, aardse wynaanbevelings van Fiona Hamersley, Gordon se vrou, wat die wynbediening by die restaurant bestuur. Met die kundige begeleiding van die Hamersleys, kan u die romantiek van die bistro by die huis herskep.
Frisée en wilde sampioenslaai met geposjeerde eierresep - resepte
Wees kreatief met u voorbereiding. Alhoewel 'n konvensionele resep 'n entrecote met gebakte eiers kombineer, kies uit 'n verskeidenheid steaksnitte en eierstyle om 'n kenmerkende gereg te skep - en noem dit pa.
Voeg 'n groen groente by die bord (en die cholesterol), en kies 'n "kenmerkende spesery": alles van chimichurri -sous of blatjang tot kerrie -ketchup of tuisgemaakte wilde sampioen en rooiwynsous.
BEGIN MET DIE STEAK
BESLUIT OOR DIE EIERE
Gebraaide eiers is gewild, en die eiergeel bied 'n "sous" vir die steak - net soos gestroopte eiergele. Maar u kan elke eiersoort bedien wat pa verkies: roere, gekook, hardgekook en in skywe gesny, 'n sampioenomelet, 'n frittata.
Ons kenmerkende biefstuk- en eiersresep is geïnspireer deur die slim weergawes van sjef Thomas Keller (sy Oesters and Pearls is 'n pêreltapioka met oesters en steurkaviaar [kaviaar -eiers word pêrels genoem]):
Die meeste restaurante bedien biefstuk en eiers met 'n kant van hasies of ander aartappels. Maar die gereg het meer balans nodig as die wat 'n stapel gebakte beige eenvoudige koolhidrate bied.
So gaan vir iets groen. Ons hou van:
AFWERKING MET 'N KRUITGARNIS
Niks kies 'n gereg beter as vars kruie nie. Besprinkel u skepping met 'n gunsteling kruie of twee: 'n basiliekruid -chiffonade, gekapte grasuie, koriander, pietersielie of roosmaryn.
Resep: Wilde sampioenrisotto met 'n geposjeerde eier
Dit is winter, wat beteken dat daar 'n oorvloed wilde sampioene op die mark is. Een van my gunsteling wilde sampioene is die krimpvampie, 'n ' 'n kamer wat " tande " onder die pet het in plaas van kieue. Hulle smaak baie soos 'n kantarel en is tipies skoner en goedkoper as 'n kantarel. Hulle het hol stamme, so hulle weeg minder as die gemiddelde sampioen, wat hulle redelik ekonomies maak om mee te kook.
Een van die beste maniere om die aardse, bosagtige geure van wilde sampioene ten toon te stel, is deur dit in risotto te gebruik. In teenstelling met wat algemeen geglo word, is risotto baie maklik om te maak en moeilik om op te skroef. Daar is beslis 'n tegniek, wat ek hieronder sal beskryf. Meestal verg dit net baie aandag en roering, maar dit is nie moeilik om te maak nie. Risotto is 'n baie veelsydige gereg, en jy kan enige van die bestanddele hier met soortgelyke bestanddele vervang. In plaas van groentebouillon, kan jy hoender of sampioen gebruik. In plaas van sjalot, kan jy 'n ui gebruik. Ek gebruik droë wit vermout in plaas van witwyn, want dit was wat ek byderhand het. As u krimpvarkies nie kan vind nie, gebruik kantarelle, creminis, koningstrompette of porcinis. Moenie bang wees om hierdie gereg aan te pas by die bestanddele wat u beskikbaar het nie.
Nou kan u vra, hoekom die eier? Wel, dit is 'n goedkoop en heerlike bron van proteïene vir een. Tweedens is dit 'n klassieke kombinasie met wilde sampioene. Derdens eet ek graag risotto met iets bo -op, of dit nou ossobucco, vark -ragu of 'n ander gesnyde vleis met 'n ryk sous is. Ek het nie altyd 5 uur om 'n kalfsskenkie stadig te kook nie, dus is die middelpunt van 'n perfek geposjeerde eier 'n goeie plaasvervanger.
Die belangrikste faktor in goeie risotto is die kwaliteit van die aftreksel waarmee jy dit kan kook. Tuisgemaakte voorraad is die beste. As u nooit u eie voorraad tuis gemaak het nie, is dit 'n goeie tyd om te begin. Groenteaftreksel neem net 'n paar uur (teenoor hoenderaftreksel wat 8 of 9 uur kan duur) en jy kan alles wat jy in die yskas rondskop, gebruik. As u tyd het vir hoenderaftreksel, kan u my resep daarvoor hier vind. Andersins kan u 'n bietjie natrium-voorraad uit die mark gebruik. Maak seker dat dit 'n lae natriuminhoud het, want jy kook baie vloeistof af en die risotto kan maklik in 'n te sout gebied ronddwaal voordat jy dit weet.
Die volgende oorweging is die verskeidenheid rys wat gebruik moet word. Ek gebruik altyd arborio-rys, 'n Italiaanse verskeidenheid vars, kortkorrelige rys wat gereeld in risotto hier in die VSA gebruik word. Daar is ander soorte wat u kan gebruik, maar arborio is die maklikste om te vind. Carnaroli word beskou as een van die beste en romerigste variëteite. Laat weet my as u iets daarvan kan vind, sodat ek ook kan kry.
Lees hierdie resep van begin tot einde voordat u begin. Ek het dit so geskryf dat alles perfek op die regte tyd sal wees. U sal u eier stroper terwyl u risotto klaar is, en daar is 'n bietjie multi-taak. Maak seker dat u verstaan ​​hoe u 'n eier moet stroop voordat u begin (ek het 'n skakel na my tutoriaal vir geposjeerde eiers hieronder ingesluit). If you are not comfortable poaching an egg, you can fry one over-easy for a similar result. Most of all, don't forget to stir! Risotto is all about constant stirring, and while you can rest for a minute or two at a time, be vigilant so you don't burn it.
3 tbsp. ongesoute botter
2 eetlepels. vinegar (any kind will do, but I tend to use white wine vinegar)
2 eetlepels. chopped fresh parsley
Add the sliced mushrooms to the pan with a sprinkle of kosher salt (this helps draw the moisture out) and cook for 5-6 minutes until most of the moisture cooks off and they begin to brown. Verwyder van hitte en hou eenkant.
Skakel die hitte af. Add the grated cheese and season to taste with salt & pepper. You will probably need quite a bit of salt if you used home-made stock. Don't be afraid of salt, but taste it as you go so you don't over-salt it.
What's your favorite way to enjoy risotto? Do you have any tips of your own? Laat weet ons in die kommentaar!