Rysmiddels | Broodkrummels
« Hoe deeg werk…
Nog ‘n rede om jou eie brood te bak… »
Januarie 13, 2008 deur scribendius Goeiedag,
In sy mees basiese vorm is brood ‘n produk van vier dinge:
water sout (hoewel sout net noodsaaklik is om smaak te gee), en ‘n rysmiddel. Hierdie is die “Groot Vier” van brood. Alles anders word bygevoeg met ‘n doel. So word (soms) vitamien C bygevoeg om die strekbaarheid van die deeg te verbeter; suiker word om verskeie redes bygevoeg, soos om vinniger rys te gee (suiker is “kitskos” vir gis) en om smaak te verander; olie word bygevoeg as smeermiddel in die knieproses en om strekbaarheid van deeg te verbeter, en so aan voort.
Oor die eerste twee items het ek in ‘n vorige pos gehandel, en ek sal later na die gebruik van sout terugkom.
Rysmiddels kan in twee hoofgroepe ingedeel word:
Chemiese rysmiddels; en
1. Algemene chemiese rysmiddels sluit in (alleen of in mengsels):
Koeksoda (“sodium bikarbonaat”)
bikarbonaat van ammonia (“hartshorn”; bakker se ammonia)
… en nog ‘n paar ander middels
Die chemiese rysmiddels verskaf ‘n baie vinnige rysproses. Met meeste van die middels begin die proses wanneer dit aan water blootgestel word, en versnel dit namate die hitte toeneem. Dit is dus nie geskik vir gebruik in deeg wat geknie moet word om die gluten-struktuur te ontwikkel nie.
2. Biologiese rysmiddels
Oor die algemeen is daar net een biologiese rysmiddel: Gis (Eng.: “yeast”). Maar die prentjie is nie heeltemal so eenvoudig nie, want op hede is reeds ongeveer 1,500 gisspesies aangeteken!
Gis is (gewoonlik, want daar is uitsonderings) ‘n eensellige fungus — dus ‘n mikro-organisme.
Gis word in baie kosprodukte gebruik. So word bepaalde gisspesies gebruik in die bereiding van bier, ander in die bak van brood, nog ‘n ander in die maak van Marmite, en so aan. Daar is selfs gis wat gebruik word as skoonmaakmiddel!
Baie van hierdie gisspesies is spesialiste in die natuur, sodat min daarvan eintlik vir bak van brood gebruik kan word.
Daar is hoofsaaklik twee groeperinge of tipes gis wat vir broodbak doeleindes gebruik word.
bakkersgis — gewoonlik Saccharomyces cerevisiae
suurdeeg (“sourdough”) — gewoonlik, maar geensins beperk tot, Candida milleri of Saccharomyces exiguus, wat in simbiose lewe met ‘n bakterium, gewoonlik Lactobacillus sanfranciscensi.
Ek bak brood met laasgenoemde — suurdeeg. Die woord suurdeeg is natuurlik ‘n sameflansing wat poog om die aard van die plantjie te beskryf deur na die smaak te verwys. Suurdeeg verskil van kommersiÃ«le gis in heelwat opsigte, wat duidelik sal word uit van die volgende plasings wat ek beplan.
In opvolgende plasings sal ek meer oor beide die tipes gis vertel.