Hoe om kalkoen te maak - Nuttige wenke - 2021
Het u al ooit 'n kalkoen in 'n baie goeie restaurant bestel? As dit so is, wonder hulle waarskynlik hoe die kok daarin slaag om die vleis so sag en klam te hou. Is dit 'n geheime bestanddeel of spesiale en ongelooflike duur toerusting? In werklikheid nie een of die ander nie. Die voël word in pekelwater geweek met speserye, kruie, vrugte en groente. Die pekelwater dra by tot die diep indringing van vog, en daarom is die kalkoen nie droog nie. In hierdie artikel vind u stap-vir-stap-instruksies vir die voorbereiding van kalkoenmarinade.
Waarom en hoe om 'n hele kalkoen te marineer vir daaropvolgende bak in die oond - die kern van die saak
Die kalkoenvleis is taamlik maer, veral die bors, en die gewig van die gemiddelde voël is 5-6 kg. Uit hierdie omstandighede volg die volgende.
So 'n karkas word al geruime tyd volgens die klassieke resep voorberei. Die resultaat is byna altyd dieselfde - droë harde vleis, insluitend gekookte borste.
Dit is 'n sonde om weg te steek, hoe om 'n kalkoen te marineer om in die oond te bak, ek het self nie daaraan gedink nie en verkies om te kook gebakte eend of gans. Blykbaar sou dit verder gegaan het totdat sy per ongeluk die kulinêre show "Good Eats" van Elton Brown op die Food Network-kanaal gesien het.
Sommige mense dink dat sojasous en heuning hier belangrik is, ander - heuning mosterdsmarinade. Ons het in werklikheid 'n pekeltegnologie nodig, met ander woorde pekelbewerking. 'N Kort tydjie sal genoeg wees om die karkas sag en sappig te maak.
Die onthaal is kragtig bespreek onder die Engelssprekende, betroubare bloggers. Ek het hul aanbevelings vertrou en was nie spyt nie: eerstens was die kooktyd amper gehalveer, en tweedens was die vleis sag en smaaklik.
Wat is die towery van pekelwater?
Dit gaan nie oor die pekelwater waarmee mense hul gesondheid aktief verbeter na 'n oproerige fees nie. Kom ons praat oor die oplossing om die produk in te week voordat die hittebehandeling gevolg word. Om te verstaan ​​hoe om 'n hele kalkoen te marineer om in die oond te bak, is 'n kort uitstappie na die skoolkurrikulum in fisika en chemie voldoende. Vir wie dit nie interessant is nie - ons slaan die teorie oor en begin oefen.
Al die magie van 'n eenvoudige piekel rus op drie pilare:
diffusie - die proses van deurdringing van mikrodeeltjies van een stof tussen die molekules van 'n ander, wat lei tot spontane gelykstelling van hul konsentrasies deur die volume. In ons geval verseker kalkoenmarinade die penetrasie van soutmolekules in vleisselle heeltemal.
osmose - 'n variant van eensydige diffusie wanneer die mikrodeeltjies van die oplosmiddel deur die membraan na die mees gekonsentreerde oplossing binnedring. In ons onderneming dien water as oplosmiddel, wat die vleisselle met sout versadig. 'N Karkas wat oornag in pekelwater gelaat word, weeg 7-8% meer van sy aanvanklike gewig.
Proteïen denaturasie - skending van die unieke proteïenstruktuur. Aanvanklik het die proteïen in vleis 'n verdraaide opset; na blootstelling aan soutoplossing ontvou die polipeptiedketting. Met ander woorde, voordat dit gebak word, word 'n matriks gevorm in die vleis wat vog in die selle behou, wat die ontwatering van die karkas tydens hittebehandeling voorkom.
Hoe werk dit in die proses
Nou sal ek die kern van die werking van die marinade kortliks beskryf. Ek herhaal dit weer - dit is nie asynbewerking soos ons dit gebruik nie, maar eerder in pekelwater. Die tegnologie vir die implementering van die inligtingsessie is nie vuurpyltegnologie nie; alles is hier eenvoudig. Die hele proses kan beskryf word deur die aksioma dat die natuur nie leegheid duld nie.
Toe ons die hele kalkoen gaan bak vir bak in 'n elektriese oond, dompel ons die turk in 'n oplossing van water, sout en suiker, waardeur die balans van die dinge in die natuur ontstel word. 'N Wanbalans word geskep wanneer die konsentrasie van komponente rondom die karkas baie hoër is as daarin.
Deur middel van osmose en diffusie beweeg die sel soutmateriaal in en uit en probeer die balans met die omliggende oplossing herstel. Natuurlik vind vleisaromatisering ook plaas. As die soutkonsentrasie in die selle toeneem, word die proteïenstruktuur styf in 'n bal toegewikkel. Sommige soorte proteïene word byna heeltemal gedenatureer en vloeibaar gemaak.
Aan die begin van die proses word vleis ontwater. Met die diffusie-ophoping van pekelelemente in karkasweefsel, vind 'n geleidelike oorgang plaas vanaf die ontwateringsfase na hidrasie-fase. As gevolg van die feit dat die vleis vog optel, sal dit sag en sappig wees, en is geen mayonnaise of wynasyn hier nodig nie.
Oefen: hoe om 'n hele kalkoen te marineer vir verdere bak in die oond
Vriende, ek hoop dat ek nie moeg is vir my teoretiese navorsing nie, dus laat ons begin werk! Eerlikwaar, die resep vir die marinade van Elton Brown het my gewaarsku, aangesien die klassieke souttegnologie effens verskillende verhoudings van die komponente bevat. Nietemin, sy het alles volgens sy resep gedoen en was nie spyt nie.
Die gereg was binne twee en 'n half uur gereed, en dit is byna twee keer minder as met tradisionele kookkuns sonder voorafbehandeling. Die vleis was sag en met 'n ryk smaak. Nou weet ek hoe om 'n hele kalkoen te marineer om tuis in die oond te bak, en ek kan die geheim aanbeveel om 'n fynproewersgereg voor te berei.
Gedistilleerde suiwer water 5 liter
Sout 1 koppie - (kapasiteit 250 milliliter)
Suikerbruin 'n halwe glas
Gedroogde roosmaryn, gemaal 1 eetlepel
Gedroogde gemaalde tiemie 1 eetlepel
Gemaalde salie, 1 eetlepel gedroog
- As daar absoluut geen tyd is om die pekelwater te verkoel nie, kan u die pekelwater in 2,5 liter water kook en dit met 2,5 kilogram ys verdun, sowel as gekookte of gekoelde water in dieselfde hoeveelheid. Maar moenie vergeet dat die totale massa bestanddele vir die bereiding van pekelwater aangedui is vir die marinering van kalkoene wat nie meer as 6,5 - 7 kilogram weeg nie.
- Botter kan, indien verkies, gemeng word met speserye wat geskik is vir pluimvee-geregte en dan op die idee toegepas word na die eerste bakstap.
- - Voor die bak, kan die kalkoen gevul word met groente, vrugte of sitrus, soos uie, lemoene, knoffel, appels, pruime en vele ander.
- - As die kalkoen gereed is, maar dit op die oomblik nie op die tafel sal bedien nie, bedek die voël met aluminiumfoelie en hou dit in 'n warm oond om dit warm te hou.
- - As u die kalkoen nie in pekelwater week nie, sal dit langer kook, want die vleis van so 'n voël is harder. Dit sal ongeveer 5 tot 6,5 uur neem om die kalkoen sonder pekelwater te kook, waarvan 4 onder die foelie gebak moet word en die res van die tyd daarsonder tot goudbruin en volledig gaar is.
Vir die bereiding van kalkoene wat 6,5-7,5 kg weeg
Bevrore jong kalkoen 6,5-7,5 kg
1 koppie (300 g) natriumchloried
1/2 koppie (100 g) ligbruin suiker
3.8 L groente-aftreksel
1 eetlepel (9 g) swartpeper
1,5 teelepels (1,5 g) kruie
1,5 teelepels (6 g) fyngemaakte gemmerde gemmer
3,8 liter yswater
Hulle sê dat hierdie "geluk" in Amerika klaargemaak word in bokse, ek het dit nog nie by ons gesien nie, so ek het die sous self voorberei. Niks ingewikkeld hier - nie meer ingewikkeld as kook brawn of aspiek. Voordat u die kalkoen in die oond laat marineer, moet u 'n groente sous berei:
Selderyblare - 3 st.
Tamatie - 1 stuks.
Die tradisionele bestanddele vir groentesop is wortels, uie en seldery. Maar ander komponente kan ook gebruik word. Geskikte kool, broccoli, courgette, paprika. En in elk geval - sit dit wat byderhand is en pas by u smaak. Ek het byvoorbeeld nie knoffel geneem nie, want die smaak daarvan is nie na ons smaak nie.
Om 'n afkooksel te kook, kos nie veel tyd nie. Giet al die bestanddele met water, laat kook en kook 40 minute. Na filter en gebruik soos bedoel.
Voeg gevulde marinade by die speserye, sout, suiker en kook dit vir 10 minute in 'n groot kastrol. Haal dit dan van die hitte af en koel af tot 'n temperatuur van 20-25 ° C.
Ons plaas die kalkoen in 'n emmer, vul met sous, voeg koue water en ys by. Die hoeveelheid water moet noodwendig dieselfde wees as die hoeveelheid pekelwater, anders word die soutkonsentrasie verhoog.
Belangrik! Die karkas moet heeltemal in die marinade gedompel wees, as dit nie uitwerk nie, draai dit elke 5-6 uur om. Hou vleis in pekelwater - twee uur vir elke kilogram gewig, d.w.s. 'n voël van ses kilogram sal 12 uur gesout word. Dit is nie nodig vir 'n dag of twee nie - so sout die produk net, dit is beter om dit nie te bevat nie.
Ons sluit die geslote houer met vleis in die yskas of op 'n koue plek. Ek sal nie die chemie van die proses bespreek nie, onthou net - die optimale temperatuur van die oplossing moet op die vlak van -2 ... + 2 ° C wees.
Kortliks oor die kook van vleis
Nou, jy weet hoe om 'n hele kalkoen te marineer om met jou eie hande in die oond te bak, daar is niks besonders hier nie, en die resultaat is uitstekend. Dit is nie 'n vraag nie - jy kan suurlemoen- of granaatmarinade gebruik, maar glo my - hierdie eenvoudige piekel kan wondere verrig. 'N Granaatjie maak 'n goeie sous.
Verwyder die voël van die oplossing voordat dit gebak word, en spoel dit goed binne-in sowel as binne. Dan vul ons, plaas die karkas agterop in 'n bakplaat, gooi 'n glas water daarin - en verhit tot 220 ° C in die oond.
Hou hierdie temperatuur 30 minute. Bak dit dan tot gaar op 175 ° C. My voël van 6 kg het 2 uur en 20 minute gekook, dus besluit of dit sinvol is om die vleis te sout of nie.
Copyright 2021 \ Internet tydskrif hoe om alles te doen \ Stap vir stap: hoe om 'n hele kalkoen te marineer om in die oond te bak