Poffertjies met vla mousse - Annelien Pienaar
Poffertjies met vla mousse
Die geleerde naam van dié poffertjies se deeg is choux en in my kookboek Boerekos met 'n Twist word daar van die outydse benaming Room soesies gepraat wat ook die resep is vir vandag se projek.
Daar is geen rysmiddel in die resep nie; die verhouding van water, eier en meel is genoeg om stoom te produseer wat die deeg laat rys en 'n holte vorm wat met verskeie soet en sout lekkertes gevul kan word.
Wanneer die deeg berei word, moet die water nie borrelend kook nie, anders gaan daar vog verlore. Dan sal te min stoom vorm en die deeg sal nie hoog rys nie. Nadat die poffertjie gebak het, moet stoom uitgelaat word. Elke poffertjie kry 'n klein snytjie aan die kant sodat die stoom kan ontsnap. Sit dit dan terug in oond om effens uit te droog.
150 g (1 k + 1 e) koekmeel, gesif
100 g (½ k) botter
4 groot eiers (halwe eier: neem 1 eier klits met vurk goed en giet dan net die helfte in indien nodig)
Voorverhit die oond tot 200 ºC en berei jou bakplate voor met Koekpansmeer (bl. 12).
Sif die koekmeel en sout saam. Verhit die water en botter in 'n kastrol totdat die botter heeltemal gesmelt is, moenie die water laat kook nie. Voeg dan die meel by en roer baie vinnig met 'n houtlepel totdat daar 'n bal vorm wat van die kastrol se wande af loskom. Kook vir nog 1 minuut en verwyder dan die kastrol van die hitte. Skep uit in 'n skoon bak en krap die deeg plat in die bak se rand om vinniger af te koel.
Laat die mengsel afkoel en voeg die eiers een vir een by. Meng goed met 'n houtlepel ná elke byvoeging. Die mengsel sal aanvanklik klonterig wees; hou aan roer. Toets die dikte van die beslag: Skep 'n hopie deeg uit; as dit soos 'n meringue sy vorm behou en glansend vertoon, is dit gereed om gespuit te word.
Skep die beslag in 'n spuitsak met of sonder 'n versierpunt. Spuit balletjies met 'n deursnee niks groter as dié van 'n R5-muntstuk nie op die bakplate. Bak vir 20‒25 minute. Vir Eclairs: 5 cm lengte repies en bak vir dieselfde tyd. Vir ringe spuit 'n ring op gevol met nog 'n ring direk teen aan die buitenste deel van die vorige sirkel. Spuit dan in die middel van die twee ringe bo-op nog 'n ring om 'n piramide te vorm of jy kan net 'n sirkel vorm spuit met ronde vorpies van keuse. Bak die ring vir 30 minute, steek gaatjie rondom die kante van die ring en skakel die oond af met die deur effens oop en laat afkoel in die oond om so verder uit te droog. Indien die uitdroog proses nie voldoende gevolg word, sal die deeg pap word en in mekaar trek.
Dekadente vla met 'n ongelooflike sysagtheid waarmee hierdie doppe gevul kan word.
250 g (1 1/4 k) witsuiker
180 g (9 eiergele ongeveer) vries die eierwitte vir pavlova p.180 of macarons of royal versiersel https://annelienpienaar.co.za/courses/
45 ml mielieblom (maizena)
vanielje geursel of karamel
3 e gelatien poeier op gelos in 100ml kookwater
Kook die melk met helfte van die suiker en terwyl dit kook, klits die eiers met die res van die suiker tot lig geel en donsig vir 5 minute. Voeg die koekmeel en mielieblom by en klits weer goed deur.
Voeg ongeveer 'n kwart koppie kookmelk by die eiermengsel in 'n dun straal terwyl jy klits. Die eier word getemper sodat dit nie sal skif as dit by die groot massa warm melk gevoeg word. Hierdie is 'n kritieke stappie in die resep. Voeg nog 'n halwe koppie melk by en klits goed deur. Giet die eiermengsel by die kokende melk in die kastrol en roer met 'n draad klitser totdat die mengesel verdik het. Hierdie moet oor matige hitte gebeur want dit kan maklik brand. Sodra die mengsel gaar is en verdik het, verwyder van hitte en roer die gesmelte gelatien by.
Keer die mengsel uit op 'n bakplaat wat uitgevoer is met kleefplastiek. Vou die mengsel toe in die kleef plastiek sodoende te verhoed dat daar 'n velletjie vorm. Laat afkoel en verkoel dan oornag of vir langer as 4 ure.
Sodra die vla yskoud is klits die geursel by totdat die mengsel weer dik en glansend is. Klits die botter by en hier sal jy merk hoe die mengsel verdik en soos 'n spuitbare versiersel lyk. Dan is jy gereed om 'n spuitsak te vul en te spuit.
Vul jou gebak na gelang van patroon en keuse. Indien jy profiteroles (ronde poffertjies) wil vul sonder om oop te sny, maak 'n klein gaatjie aan die onderkant van die poffertjie en spuit dan met die dunste versierbuis ronde punt wat jy het, die vulsel in die holte. Daarna kan jy 'n heerlike sjokolade of melba sous maak om oor te giet.
200 g witsuiker
4 g gelatien poeier hidreer in 50 ml water (sprinkel die gelatien oor die water en laat vir 5 min staan om uit te swel)
Plaas die helfte van die suiker in 'n kleef vrye pan en skud die suiker om te versprei en sonder om te roer smelt die suiker oor matige hitte. Sodra die suiker gesmelt het, voeg die res van die suiker gesprinkel oor die oppervlakte by en skud die pan sodat die karamel weer kan oplos. Sodra die suiker gesmelt het voeg die room by. Wees asb versigtig want die mengsel kook op sodra die room by gevoeg word. Roer goed deur sodat die karamel kan oplos en verwyder van die hitte. Voeg die gelatien by en roer goed deur om op te los. Los dan om koud te word en bedien bo-oor die poffers.
Indien jy tyd het en ook genoeg neute kan jy die praline doen by die onderstaande skakel:
Vir die praline botter word die hele praline resep in 'n voedselverwerker oor werk tot 'n heerlike smeerbare tekstuur.