Jan Braai Vegetaries | Lééf met hart & siel
Saamgestel deur Christine Ferreira | Foto’s Guillaume Bosch, Matthys van Lill, Minette Cilliers, Craig Kolesky en Sarah Isaacs
Dié nuwe kookboek is ‘n versameling van Jan se beste vegetariese resepte en nog baie nuwe kinkels, alles op die vuur.
“Ek is nie ’n vegetariër nie, maar ek maak en eet talle vegetariese disse en vegetariërs was nog altyd baie welkom by my braaivuur. Om die waarheid te sê, die heel gewildste braaimaaltyd in Suid-Afrika is ’n vegetariese een – die braaibroodjie. Vir my is dit eenvoudig: As kos op ’n vuur gaargemaak is, is dit ’n braaigereg. En daarom gee dit my besondere plesier om ’n boek vol fantastiese braairesepte wat toevallig geen vleis in het nie, te publiseer.
Sommige van die resepte in die boek kom netso uit van my vorige boeke, want ek het natuurlik al opsies wat toevallig vegetariese is, gepubliseer. Hierdie is bloot ’n boek waarin al die resepte aan daardie kriterium voldoen. Die res van die resepte sluit van my ou gunstelinge in, maar ek het hulle aangepas deur vleis met vegetariese bestanddele wat ’n soortgelyke smaakprofiel gee, te vervang. En dan is daar ook splinternuwe resepte wat ek vir dié boek ontwikkel het. Sodra jy jou resep-uitdinkvermoë aandraai tot “enigiets is reg solank daar nie vleis in is nie”, neem die kreatiewe proses om die braaivuur jou na wonderlike plekke. So, aan elke braailiefhebbende Suid-Afrikaner wat eenvoudig besluit om nie vleis te eet nie, ek is jammer dat dit my so lank gevat het. Hier is julle boek. Ek hoop julle geniet dit.” Jan Braai
Maklik om in die hande te kry, fotogenies, hou redelik lank in jou yskas, smaaklik en die lekkerste wanneer jy hulle braai – hierdie mielies kry ’n klomp regmerkies.
VIR DIE CHERMOULA
2 sopies vars koljander (opgekap)
2 sopies pietersielie (opgekap)
1 teelepel gemaalde komyn 1 teelepel gemaalde koljander 1 teelepel sout
Maak die sous deur al die bestanddele in ’n voedselverwerker te meng, of gebruik ’n stamper-en-vysel.
As die mielies nog blarejassies aanhet, trek hulle af.
Nou pak jy die mielies langs mekaar op die rooster. Braai oor warm kole vir so 10 minute. Draai die mielies terwyl jy hulle braai sodat hulle reg rondom aandag van die kole kry.
Wanneer hulle lekker bruin begin lyk, haal jy die mielies van die vuur af en smeer elkeen ordentlik met die chermoula-sous.
Nou sit jy hulle terug op die vuur om die mielies met die sous vir ’n paar minute te rooster. Jy wil hê die sous moet lekker warm raak en hier en daar karameliseer.
Sodra jy dink dis reg, is jy in die kol – die mielies is reg. Haal van die vuur af en bedien dadelik. As daar nog sous oor is, en jy is lus om dit te doen, gooi dit oor die mielies.
Soms, wanneer die voedselketting tussen jou en die boer relatief kort is, sal jy mielies in die hande kry wat nog al hul blare aanhet. In daardie geval moet jy dit oorweeg om hulle netso oor die kole te braai en hulle net elke nou en dan om draai. Hulle sal gaar stoom en perfek braai – blare en al. Sodra jy ’n mieliepit deur die blare kan sien – dis nou wanneer die blare begin wegbrand – is die mielie reg om geëet te word. Haal van die vuur af, skil die oorblywende blare af en geniet hom netso of met die sous oor.
Bratkartoffeln is vir die Duitsers wat tjips vir die Amerikaners is. Hier roerbraai jy gekookte aartappels. Hoe meer hitte jy in jou pan het, hoe makliker is dit. Die beste manier om Bratkartoffeln te maak, is op ’n pan oor die vlamme van ’n houtvuur.
(bykos vir 6 mense)
2 sopies olie (olyf- of ander plantolie)
1 rooi soetrissie (ontpit en opgesny)
Kook die aartappels met skil en al tot net voordat hulle reg is – sag, maar steeds ferm. Dit sal omtrent 20 minute neem en jy kan dit ure voor die tyd of selfs die vorige dag doen. Haal hulle uit die water en los hulle vir so 10 minute om effens af te koel.
Trek nou die skille af met jou vingers. Aartappelskille trek ook lekker af met behulp van ’n gewone mes.
Laat die aartappels heeltemal afkoel. Jy kan hulle selfs in die yskas sit.
Sny die gekookte, geskilde aartappels in 5 mm (½ cm) dik skywe of in klein blokkies.
Gebruik ’n groot staalpan, gooi die helfte van die olie en botter in en braai die aartappelstukke vir ’n paar minute aan alle kante tot goudbruin. Jy het ’n groot pan nodig om al die aartappels op die pan se bodem in te pas sodat hulle kan panbraai, want hulle moet onder geen omstandighede gaar stoom nie! As jou pan nie groot genoeg is nie, verdeel die bestanddele en voer stappe 5, 6 en 7 in twee sarsies uit.
Voeg die uie, soetrissie en die res van die olie en botter by die pan se inhoud en hou aan braai totdat die uie goudgeel en deurskynend is.
Gooi nou die paprika by en hou aan braai totdat die aartappels lekker bruin en bros is. Werk versigtig wanneer jy die aartappels omdraai sodat jy nie te veel van hulle breek en papdruk nie. ’n Groot spatel werk die beste hiervoor.
Voeg die pietersielie laaste by, asook sout en peper na smaak.
Gekaramelliseerde nektariens met pikante joghurt
VIR DIE PIKANTE JOGURT
Gebraaide soetrissieslaai (links)
Om soetrissies op die vuur te braai of te skroei, is baie maklik en sodra jy hulle reg het, is hulle soos veelsydige agterspelers in ’n rugbyspan – jy kan hulle enige plek inspan. Daar is ’n paar redes waarom dit ’n goeie idee is om soetrissies oor die vuur te braai of, eintlik, te skroei. Dit maak dit makliker om die soetrissies se taai skil van die sagte vleis af te kry. Hulle raak ook soeter deur karamellisering. Dit maak hulle sagter. En dit gee hulle daardie rokerige braai-smaak. In kort verander jy soetrissies van goed na puik as jy hulle braai.
3 soetrissies (1 rooi, 1 geel, 1 groen – ’n hele verkeerslig!)
½ koppie pampoensaad
200 g baba-spinasieblare (dis nie ’n eksakte wetenskap nie; gebruik meer blare as jy, soos ’n haas, van groenigheid hou)
1 blikkie kekerertjies (vloeistof afgegooi en onder koue water afgespoel)
1 rooi-ui (dun gesny)
1 koppie ontpitte olywe
’n paar basiliekruidblare (opgeskeur)
1 houer Feta-kaas (200 g, vloeistof afgegooi)
2 sopies balsamiese asyn varsgemaalde sout en swartpeper
Pak die soetrissies op ’n rooster, of ryg hulle op ’n sosatiepen, of sommer jou oupa se swaard uit die oorlog, en hou hulle oor die kole totdat hulle alkante swart is. Jy sal hulle natuurlik elke nou en dan moet draai om al die kante aan die vlamme bloot te stel.
Sodra hulle alkante swart is, sit die soetrissies in ’n plastieksak, maak hom toe en los hom vir 20 minute om af te koel.
Terwyl jy wag, rooster die pampoensaad in ’n droë pan oor ’n warm vuur vir ’n paar minute. Jy sal ’n paar van hulle hoor spring. Haal hulle dadelik uit die pan en laat hulle iewers veilig rus, soos in ’n bak, bord of beker.
Trek die skille van die soetrissies af (hulle sal maklik afkom) en sny hulle oop. Krap al die grillerige binnegoed en pitte uit, en sny dan die vleis in groterige stukke. Hier en daar sal ’n stukkie geskroeide skil op die vleis agterbly. Dis heel aanvaarbaar en is deel van die uiteindelike geur.
Sit die spinasie in ’n bak en gooi die geskroeide soetrissiestukke, kekerertjies, rooi-ui, olywe en basiliekruid by, en meng alles saam.
Strooi die geroosterde pampoensaad en die gekrummelde Feta-kaas oor die slaai.
Gebruik goeie Suid-Afrikaanse olyfolie, suurlemoensap en balsamiese asyn as jou slaaisous, en geur met sout en peper.
Spanakopita, ’n klassieke Griekse gereg, kan met groot sukses oor matige kole in ’n toeklaprooster gebraai word.
Dis seker nie nodig om te noem nie, maar jy bedien die spanakopita saam met koue witwyn of grappa. Opa!
WAT JY NODIG HET (vir 6–10 mense)
600 g spinasie (ek verkies babaspinasie)
200 g Feta-kaas (1 klein bakkie)
2 pakkies skilferkorsdeeg (400 g elk, ontdooi)
Spinasie het gewoonlik nog sand in. Spoel dit dus deeglik af en skud dan al die water af. Sny die spinasie op met jou skerpste, nuutste en blinkste mes.
Gebruik jou grootste pan en braai die ui in die olie tot sag en goudbruin. Gooi nou die spinasie by. Aanvanklik sal dit heelwat volume hê en jy sal moontlik sukkel om alles in die pan te kry, maar dit sal vinnig krimp soos dit begin gaarword en verlep. Laat die spinasie ’n paar minute lank kook totdat die meeste van die water wat deur die spinasie vrygestel is, afgekook het. As jy ’n stoof het, kan jy die hele stap sommer op ’n stoofplaat doen. Die spanakopita sal later in elk geval sy braaigeur kry. Haal van die hitte af en gooi die gebraaide uie-en-spinasiemengsel in ’n groot mengbak.
Krummel die Feta in die mengbak en voeg dan die eiers, sout en peper by. Meng deeglik.
Rol die skilferkorsdeeg oop en strooi een kant van elke vel liggies met meel. Dié kant kom teen die rooster en die meel sal keer dat die deeg vassit. Indien jy nie meel byderhand het nie, kan jy ook bloot die rooster liggies olie.
Sit een vel versigtig aan die binnekant van ’n toeklaprooster. Skep die vulsel op en versprei dit egalig oor die deeg, maar los 2 cm aan die kante oop, amper soos die kantlyn van ’n rugbyveld. Verf die rand met ’n bietjie water.
Sit nou die tweede vel bo-op die een met die vulsel. Gebruik jou hande of ’n vurk se tande om die rande versigtig aan mekaar vas te druk sodat dit seël (die water help dat die velle deeg aan mekaar kleef ). Steek met ’n mes of vurk ’n paar klein gaatjies in die pastei sodat hy stoom kan vrystel terwyl hy bak.
Knyp die rooster versigtig toe en braai die spanakopita vir omtrent 20–30 minute oor medium kole met die rooster redelik hoog gestel. Die deeg moet goudbruin en gaar wees. Die spanakopita moenie te vinnig braai nie, want dan is die kanse goed dat die kors gaan brand. Terwyl jy braai, lig jy die boonste helfte van die rooster telkens effens op, weg van die deeg af, om te keer dat die deeg deur die rooster se gate rys.
Wanneer die pastei reg is, haal jy hom versigtig van die rooster af. Sit hom op ’n houtsnyplank en sny in vierkante of driehoeke.
Resepte en uittreksels met toestemming gepubliseer uit Jan Braai Vegetaries (Human & Rousseau, 2019) deur Jan Braai. Foto’s deur Guillaume Bosch, Matthys van Lill, Minette Cilliers, Craig Kolesky en Sarah Isaacs. Stilering deur Christien Durand en Britta du Plessis.