Jean-Georges Vongerichten se gebraaide sushi-koeke en meer resepte - Tradisionele resepte - 2021
Jean-Georges Vongerichten se gebraaide sushi-koeke en meer resepte
In die resepresensie van vandag, vark- en appeltaart, plus 'n klassieke peer- en brie -stokbrood
Rooster 'n bietjie seisoenaal Romano bone tot 'n verkoolde skerp vir 'n knapperige, herfsgereg.
Varkpens maag bahn mi: jy kan nie verkeerd gaan met hierdie perfekte toebroodjie nie.
Gebraaide sushikoeke klink vir ons nogal twyfelagtig, maar dit is die resep van Jean-Georges, so ons vermoede oor vreemde Japannese kos is heeltemal irrelevant. Maak hierdie.
Hou hierdie stapelvoedsel byderhand: 'n tamatiesous vir vis of pasta.
Niks is so Amerikaans soos appeltert nie, maar vark appeltert met Cheddar is waar dit is. Rerig.
Vir jou komende vleislose maandag kan gevulde rissies met bruinrys net die ding doen.
Vars pere, sagte brie en basiliekruid is alles wat jy regtig nodig het op 'n stokbrood.
Maak dit concord druiwekonfyt resep, en maak dan 'n paar foie gras -donuts, en bel ons dan.
Of, OK, vlierjellie. Dit klink ook heerlik (plus, bonuspunte vir die Harry Potter verwysing).
Ouens, het julle geweet julle kan maak mac en kaas in 'n rysstoof? Jy kan. Dit gebeur.
Ek is bang om Jean-Georges Vongerichten se Fried Sushi Cakes te maak 19 April 2020 11:14 Teken in
Hier is 'n video van Mark Bittman en J-G V. wat die resep maak.
Die gedeelte waarop ek vas is, is die braai van die rysblokkies. Ek braai absoluut nooit iets nie en het geen instink daarvoor nie. Hier is die probleme waarmee ek stoei, van die minste tot die ernstigste:
* Ek het nie druiwesaadolie nie, maar wel avokado -olie. Dit voel asof dit moet werk.
* Ek het nie rysmeel nie, alhoewel ek AP -meel en koekmeel het, sowel as droë rys en 'n Vitamix. Ek weet nie met watter van hierdie opsies om te gaan nie.
* Ek weet nie of ek dit moet probeer braai nie, of net daaroor moet staan ​​en dit aan alle kante moet braai, wat volgens JGV in die video 'n opsie is. Ek het nie 'n braai termometer nie. Ek het wel 'n Thermapen en 'n analoog vleistermometer wat net tot 220 styg.
* Afhangende van die antwoord op die vraag hierbo, wat is die beste vaartuig? Ek het gedink dat dit 'n gietysterpan was, maar in die video lyk dit of JGV vlekvrye gebruik. Ek het ook 'n vlekvrye kastrol wat diep maar nie breed is nie.
* Die mees kommerwekkende item: ek gaan 24 ryskoekies hê. Ek dink ek kan my man 'n paartjie laat eet, maar nie 12. Ek weet dat ek nie nou almal moet braai as ons nie almal gaan eet nie, maar sal hulle later kook as ek dit sny en toedraai hulle styf? Moet ek net soveel sny as wat ons gaan eet, en die res as 'n ongeskonde blok laat? Ongeag of ek dit sny of nie, sal dit steeds goed wees as ek dit môre in plaas van vandag braai?
Dit is nie asof dit 'n baie duur gereg was nie (ek gebruik avokado in plaas van sint -jakobsschelp, wat as 'n aanvaarbare plaasvervanger in die video genoem word), so ek weet nie hoekom ek soveel probleme ondervind om net die feit te aanvaar dat ek miskien dit sal nie uitkom nie, en as dit so is, wel. Die braai -gedeelte is vir my om die een of ander rede baie eng.
Beste antwoord: ek is verward oor die rysmeel, aangesien ek dit nie in die geskrewe resep sien nie. As dit bedoel is om die sushi -ryshoeke te bedek, is mielieblom 'n beter substraat as koringmeel.
Die rookpunt van avokado -olie is hoër as die van druiwesaad, so ek sien nie 'n tegniese probleem daaroor nie.
Dit lyk asof die temperatuur op die toepaslike temperatuur kom, dus kyk af en toe om seker te maak dat die temperatuur dieselfde bly.
Braai kan intimiderend wees - ek het een keer 'n churro oor my woonstel geskiet - so ek sal vlak wees as jy nie gemaklik is om te probeer om te braai in 'n bak wat nie daarvoor gemaak is nie. Ek sou persoonlik die kleiner vlekvrye stof gebruik, die hitte noukeurig dophou en offeroffers van rysmengsel aanvaar om die hitte te toets. Die kleiner pan sal jou dwing om minder op 'n slag te kook, wat beter is om die hitte te beheer en na elke koek te kyk. Deur 'n braaipan of 'n frituurpan saam te druk, beïnvloed dit die temperatuur van die olie en die verbruining van elke stuk daarin.
geplaas deur cobaltnine om 11:32 op 19 April 2020
Antwoord per plakkaat: Ok, wel, ons het dit gedoen. Gebruik die avokado-olie om diep in die souser te braai, met 'n bagger van half-AP-half-mielieblom. Waarskynlik die sleutel tot die bestuur daarvan was dat my man die braaier opgepas het terwyl ek bedek het. Ek is nie seker of ek heeltemal verstaan ​​hoe iemand hierdie gereg self kan maak sonder 'n kommersiële braaier om al die rysblokkies tegelyk te doen nie.
Dit was nietemin heerlik en het beslis geproe na iets wat jy in 'n restaurant sou kry, alhoewel ek grasuie in plaas van uie en avokado in plaas van kammossels gebruik het. Baie werk, alhoewel ek nooit weer die hele ding gaan maak nie, dit is seker. Maar die rysblokke was redelik interessant-amper soos steak, maar gekruid aan die binnekant in plaas van die buitekant. Ek sal binnekort weer probeer om te braai!
Dankie MetaFilter :)
geplaas deur slenderloris om 14:24 op 19 April 2020 [7 gunstelinge]
Uitnemendheid op die bord, selfs sonder 'n sjef se rand
As u 'n sjef is - 'n goeie een - sal u byna elke lengte doen om die resep marginaal te verbeter. U vind die beste verskaffer vir elke gegewe bestanddeel, en as u 'n voorsprong kan kry deur met hierdie bestanddele te worstel, sal u dit doen. (Die kans is goed dat u in elk geval nie die werk doen nie.) Hierdie soort verskille bepaal die kos van die mees talentvolle sjefs, ten minste diegene wat suksesvol genoeg is om hul talente te geniet.
Dit is ook die rede waarom hul resepte dikwels so irriterend is as om knoffel op te hou.
Ek het 'n geruime tyd probeer om hierdie soort resepte meer toeganklik te maak, so dikwels as nie met Jean-Georges Vongerichten nie, ons was vriende sedert hy in die middel van die 1980's na New York verhuis het en twee boeke saam geskryf het.
Dit is 'n rukkie sedert ons saamgewerk het, maar sy resep hier vir gebakte koeke van rys in sushi-styl bedek met chipotle-mayonnaise en rou kammossel, dan geverf met 'n dun glans van 'n soja-heuningmengsel, was net onweerstaanbaar. (As ek 'n toekenningskomitee was, sou ek dit 'die beste van die jaar' gegee het.)
As onweerstaanbaar vir my was die geleentheid om vir J. G. te vra hoe om die ding wat hy weet, te vereenvoudig, sodat die subtiele verskille wat hy gebruik het om hierdie gereg amper volmaak te maak, met uitstekende resultate in die gedrang kan kom.
Een ding waarmee u nie kan mors nie, is die rys self: perfek gekruide sushi -rys, eenvoudiger gemaak deur die redelik standaard geurmiddels van konbu (kelp), mirin, sout en asyn by te voeg in plaas van daarna. Dit word dan gebraai, en dit is die genie van die gereg; dit word 'n soet reghoek van klewerige knars rondom 'n soet, sagte binnekant. (U kan dit waarskynlik op 'n kitskosplek met ketchup verkoop en ryk word.)
Sjef Anne Burrell is 'n rockster. Dit is duidelik in haar kookboek Cook Like a Rock Star, uitgegee deur Random House of Canada. Nie net omdat sy so wonderlik is nie, maar omdat jy haar stem in elke resep kan hoor. Nie net in die inleiding nie, maar ook in die rigtings. Ek was so opgewonde om saam met haar te kook, ek kon nie wag om een ​​van haar wonderlike geregte te maak nie en my reis na die koshuis van eer te begin.
Ek wou eers haar Spinasie & Ricotta Gnocchi met Fontina Fonduta probeer, maar daar was baie voorbereidings wat ek opgemerk het danksy die "Anne Alert!" boks wat ek regtig waardeer het. Ek besluit eerder om haar "killler" mac en kaas te maak:
Ek het die resep in twee verdeel, maar ek skryf dit volledig vir jou. Jy benodig 1 pond skulpe of ander kort pasta. Ek het 'n kombinasie pasta gebruik, want ek moet regtig inkopies doen.
Sny 6 stukke spek dwars in repies van 1/2 ". Bedruip 'n bietjie olyfolie in 'n groot kastrol en voeg die spek by. Bring die pan tot matige hitte, roer af en toe. As dit bruin en bros is, dreineer op papierhanddoek. Moenie weggooi nie spekvet.
Ek het kalkoenspek gebruik wat baie minder vet bevat as gewone spek. As u kalkoenspek verkies, laat die olie eers verhit en voeg dan die repies by. Myne hou nogal vas aan die pan! Miskien moet u ook ekstra olie byvoeg om die sous te maak.
As u 'n roomsous maak, moet u die "mis en place" -voorbereiding absoluut doen en dit naby u hê.
Voeg 3 eetlepels ongesoute botter en 1 ui in die blokkies gesny en geur met sout. Kook tot sag en aromaties, ongeveer 8 tot 10 minute. Voeg 1/2 koppie meel by, roer gereeld vir 4 tot 5 minute. totdat die mengsel soos nat sand lyk.
Ek het sjalot gebruik in plaas van uie, en daarom het myne baie gekarameliseer. Gelukkig het dit nie gebrand nie, maar dit het naby gekom! As u dus sjaloties gebruik, kook dan minder tyd.
Klits stadig 1 liter volmelk by, geur met sout en bring tot kookpunt.
Op hierdie punt het ek my pasta by gesoute kookwater gevoeg. Anne sê om een ​​minuut minder te kook as wat die verpakking aandui, maar ek kook dit gewoonlik so min as wat die verpakking sê. Ek hou nie daarvan dat my pasta te veel byt nie.
Bring die melkmengsel tot kookpunt, laat prut en kook vir 8 tot 10 minute oor lae hitte tot die mengsel effens dikker is as swaar room.
Voeg 2 koppies gerasperde cheddar, 2 koppies vars gerasperde Fontina en 1 koppie vars gerasperde Parmigiano by. Klits om te kombineer. Voeg 1/4 koppie Dijon -mosterd by.
Voeg 'n paar skottels Tabasco by en kyk na geurmiddels. As die sous te dik is, voeg nog melk by. Giet gaar en goed gedreineerde pasta oor.
Ek gebruik 'n President's Choice -chipotle -sous (wat nie meer op hul webwerf verskyn nie), wat heerlik is, maar die bokant val af en ek drup in 'n ton, en kry dit oor my hele stoofplaat.
Roer die gaar spek by en dit is gereed!
Killer mac & amp kaas? Jy wed dit is! Heilige macaroni. Of moet ek dit duiwels noem ?!
Dit was die beste mac and cheese wat ek nog ooit gehad het. Eerlik. En ek het baie gemaak! Ek vind dit interessant dat sy dit nie in 'n oondbak gesit het nie, bo -op met broodkrummels. As gevolg hiervan is dit die lekkerste, rykste mac en kaas wat u kan voorstel.
Ek het dit vir aandete in klein bakkies bedien en Reg was so lief daarvoor by die eerste happie dat hy getreur het oor hoe min hy het (sien agterbak). Ek het gesê, maak dit klaar en kyk dan hoe jy voel. Sekerlik, teen die laaste byt was hy klaar. Craaaaaaaaaaaaaazy ryk. 'N Kaasliefhebber se droom word waar.
Gesmelte sjokolade koeke
4 gram bittersoet sjokolade, verkieslik Valrhona, in stukkies gebreek
8 eetlepels ongesoute botter, in vier stukke gesny, plus 'n bietjie vir die bottervorm
2 teelepels alledaagse meel, en 'n bietjie meer om af te stof
Verhit die oond tot 450 grade.
Meng die sjokolade en botter in 'n dubbelkoker of in 'n medium kastrol in 'n groter kastrol wat halfvol met kookwater oor medium-lae hitte gevul is. Smelt die sjokolade en botter saam.
Terwyl die sjokolade smelt, botter en meel vier 4-ounce metaal brioche vorms of keramiek ramekins. Skud oortollige meel uit en sit die vorms op 'n bakplaat.
Klits die eiers, eiergele, suiker en meel met 'n staander of handmenger totdat die mengsel lig en dik is. As u die klitser lig, moet 'n lint beslag op die oppervlak van die oorblywende beslag val en 'n oomblik daar bly.
Teen hierdie tyd moet die sjokolade en botter amper gesmelt word. Verwyder die kastrol van die hitte en klits liggies tot glad. Terwyl jy liggies klits, voeg die eiermengsel stadig en stadig by. Klits net tot opgeneem, en verdeel dan die beslag tussen die voorbereide vorms.
Bak vir 6 minute. Trek hulle uit en kyk. Die rande moet vasgemaak word, maar die middel moet ingekeep wees en 'n bietjie wankelrig wees. Hierdie is perfek. As jy dink die middel is te vloeibaar, plaas die bak nog 'n minuut in die oond. Die goeie ding van hierdie gereg is dat as jy te ver gaan, jy 'n heerlike brownie-agtige koek kry-dit het soveel botter dat dit nooit droog sal wees nie-dus is foute aan weerskante goed!
Maak vooruit: U kan die beslag vooraf maak, dit in vorms gooi en in die yskas sit. Maak seker dat u die koeke 'n uur voordat u dit wil kook, verwyder, sodat dit by kamertemperatuur kom.
Aangepas uit "JGV: A Life in 12 Recipes" deur Jean-Georges Vongerichten met Michael Ruhlman.
Hoe Jean-Georges Vongerichten van 'No Good' Kid tot 'n 4-ster-sjef gegaan het
Die wêreldwye produktiewe sjef het begin as 'n klein dorpie en 'n moeilikheidmaker. Toe gaan hy aan die werk.
Dit is hoe dit begin het, die loopbaan van een van die veelsydigste, vindingrykste en avontuurlustigste sjefs in die geskiedenis van die Amerikaanse kombuis. Jean-Georges Vongerichten kan die dag, die plek, die woorde bepaal.
Sy gesin het hom na Auberge de l'Ill, 'n restaurant met drie Michelin -sterre in die Elzas, die Franse streek waar hulle gewoon het, geneem om sy 16de verjaardag te vier. Na die tafel kom die bekende sjef Paul Haeberlin en die seuntjie se pa vra 'n guns.
'My pa het graag gepraat,' onthou mnr. Vongerichten. 'Hy het al drie glase wyn gehad, en hy het vir die sjef gesê:' My seun is nie goed nie. Het jy iemand nodig om skottelgoed te was? Hy sal dit doen. '"
'N Mens sou aanneem dat 'n individu wat die gastronomie net so deeglik onder die knie het as die heer Vongerichten, van geboorte af gefassineer sou gewees het, van 'n wieg na 'n kombuis gegaan het, sy ma se voorskootstringe geruk het, potte gelek het, om crème brûlée uitgeroep het. gefassineer deur die rituele van die familietafel.
Nie so jonk nie, Jean-Georges, wie se primêre verhouding met kos betyds opdaag. Sy ma en ouma berei elke dag middagete voor vir die gesin, altesaam 12 en werknemers van sy pa se onderneming.
'Ons het 35 mense geëet vir middagete,' het mnr. Vongerichten gesê. 'Daar was om 12:30 baie kos op die tafel. Teen 12:45 was dit weg. En ons het nooit na restaurante gegaan nie. Die gesin was te groot. "
In sy ma se kookkuns het 'n sweempie van die kreatiwiteit wat in die seun sou ontstaan, geskuil. Sy het oordadig gebruik gemaak van 'n Elsassiese asyn, genaamd Melfor, met heuning sowel as plant- en vrugtekstrakte. Vandag verskyn komplekse, versterkte geure in byna al die geregte van mnr. Vongerichten.
Geen sjef wat in Amerika werk, is heeltemal dieselfde nie. Baie het, net soos hy, verskeie restaurante geskep. Net 'n paar word, net soos hy, onder die bestes beskou. Nog minder is albei. Meneer Vongerichten is in staat om meer te doen, en hy is in staat om dit beter te doen, sy styl word aangevul met buitengewone openheid, die bereidheid om die plaaslike kultuur te omhels waar hy ook al mag wees.
"Hy het 'n radar-gevoel vir neigings, en gee kliënte smaak waarna hulle smag voordat ander sjefs besef dat hulle die begeerte het," sê Eric Ripert, die sjef en mede-eienaar van Le Bernardin, in New York. 'En hy het 'n ongelooflike oog vir min bekende kookkuns.'
Mnr. Vongerichten ontmoet sy sakevennoot, die entrepreneur Phil Suarez, byna 40 jaar gelede toe die sjef kook in Lafayette, 'n restaurant van ongeëwenaarde kreatiwiteit in die Drake Hotel in New York. Mnr. Suarez het voortgegaan om middagete in te kom en beroemde gaste soos Michael Jackson saam te bring. Elke keer gee hy meneer Vongerichten sy besigheidskaartjie.
'Uiteindelik,' onthou mnr Vongerichten, 'het ek vir hom gesê:' Phil, ek het 25 van u kaarte '.
Die twee bedryf nou 38 restaurante regoor die wêreld. Min is presiese duplikate in grootte, styl of kombuis. Hulle kleinste is JG Tokyo, 'n onderneming op die grondvloer met 14 toonbanke en die heer Vongerichten se kos wat in die styl van 'n sushi-kroeg bedien word-stuk vir stuk aangebied en geëet met eetstokkies. Die grootste (en die hoogste, meer as 1000 voet bo die grond) is verlede Augustus in Philadelphia geopen in 'n nuwe Four Seasons-hotel: Jean-Georges Philadelphia, 'n lekker restaurant, met 120 sitplekke, terwyl die JG SkyHigh-kroeg en -sitkamer akkommodeer 92.
'N Voedselsaal van 50 000 vierkante meter in die hawestad van New York word beplan om hierdie jaar oop te maak. Die vennote het in Mei 'n seekosrestaurant, die Fulton, daar geopen.
Suarez het gesê dat hy 'n paar oproepe per week van regoor die land kry wat vra oor vennootskappe. '' N Man wat die hoofrestaurant in 'n stad wil word, wil die dorp aan die brand steek met 'n Jean-Georges-restaurant, 'het hy gesê. 'Hulle is almal vleitaal en entoesiasme. Ons is gelukkig, na byna 40 jaar saam, om op daardie stadium te wees. "
Op 62 is mnr. Vongerichten fiks en onvermoeid, so hardwerkend as ooit tevore. Hy het onlangs 'n memoires gepubliseer, "JGV: A Life in 12 Recipes." Hy oefen daagliks, hou sy gewig konstant op 170 pond, kook in Prada -skoene. Om saam met hom deur die Union Square Greenmarket te stap, waar hy inkopies doen, met sy sjefs vergader en raad gee aan almal wat dit vra, is soos om saam met Frank Sinatra in 'n casino in Las Vegas te stap.
Hy het drie kleinkinders, en is lief vir alles behalwe dat hy Oupa genoem word.
'Ek dink nie hy hou van die naam nie, want ek dink nie hy hou van ouer word nie,' het sy dogter Louise Ulukaya Vongerichten, een van drie kinders, gesê. 'Hy is jonk in sy gedagtes.'
Mevrou Vongerichten het gesê hy klink soos 'n siekte.
Sy jongste broer, Philippe Vongerichten, hoofbestuurder van die vlagskip-restaurant Jean-Georges in New York (wat The New York Times met vier sterre toegeken het) word gevra of die sjef so 'n vreeslike kind was as wat hy beweer het.
Sy antwoord is onmiddellik: "Hy was."
Die familiebesigheid was steenkool. Die oupagrootjie van Jean-Georges, wat Nederlands was, kom langs 'n kanaal, nie ver van Straatsburg, die Elsassiese hoofstad nie, op die land af, net soos Amerikaanse setlaars in die Ou Weste gedoen het. "Dit is waar my oupa gebore is, my pa gebore is en ek gebore is," het mnr. Vongerichten gesê.
Die steenkool is uit myne in die noorde van Frankryk vervoer op prente wat perde getrek het. Uiteindelik het die familieonderneming oorgegaan na die verhitting van olie, maar toe meneer Vongerichten 'n seuntjie was, was dit steenkool.
'Ek was altyd swart van kop tot tone van die steenkoolstof in ons agterplaas,' het hy gesê. 'Ons het gelewe en steenkool ingeasem. Die onderwerp van elke maaltyd was steenkool. Ek sou nooit by my pa in daardie geselskap kon aansluit nie. "
Philippe, een van vier kinders, het 'n groot slaapkamer gedeel met Jean-Georges en hul middelste broer, Christian. "Ons het 'n groot kas met drie laaie gehad," het Philippe gesê. 'Maak die laaie oop, en die van Jean-Georges was perfek netjies, alles volgens kleure gerangskik. Christian was twee jaar jonger as Jean-Georges, en soms het hy 'n paar sokkies of selfs onderklere van Jean-Georges geneem. Dit sal hom mal maak. "
Mnr. Vongerichten het 'n altaarseun geword - 'maar 'n slegte altaarseun', het hy erken. "Ek sou my pa se sigare steel toe ek 8 of 9 was." Op 14 het hy 'n motorfiets gesteel. Die polisie ken hom goed: Hulle het by die Vongerichten -huis gekom en dit in die motorhuis gevind.
Sy ouers het hom na die parochiale skool gestuur. Hy het klasse oorgeslaan, geen aandag aan studies gegee nie. Hulle het 'n handelsskool vir ingenieurswese probeer, met die hoop steeds dat hy die familieonderneming sou oorneem.
'Die skool het my ouers gebel en gesê:' Hy is 'n maand hier, ons het hom agt keer gesien ',' het mnr. Vongerichten gesê. Met Kersfees het die skoolbeamptes vir hulle gesê hul seun moet vertrek. 'Hulle het twee jaar vooruit betaal. My pa was so kwaad. Ek was gelukkig. Ek het dit met 'n passie gehaat. "
Philippe het gesê dat sy broer nog steeds dieselfde is: as hy iets wil hê, sorg hy dat hy dit kry. Die twee werk al meer as 20 jaar saam by Jean-Georges.
'Ons het nog nooit ons stemme teenoor mekaar verhef nie,' het hy gesê. 'Ons het meningsverskille oor sekere dinge.' Philippe staan ​​stil en lag. 'Hy wen altyd.'
Tydens die 16de verjaardagete in 1973 het sjef Haeberlin belangstelling getoon. In werklikheid het hy aan die vader van mnr. Vongerichten gesê dat die restaurant 'n vakleerling soek.
In daardie dae het die uitstekende restaurante in Frankryk elke jaar een vakleerling aanvaar om 'n onbetaalde termyn van drie jaar te dien, want daar was altyd 'n leerling van een jaar, twee en drie jaar. Op sy eerste dag het mnr. Vongerichten van 8:00 tot 22:00 skottelgoed gewas sonder klagte.
Hy het in 'n kamer bokant die restaurant ingetrek, en hy was mal daaroor. Hy vel hase, pluk hoenders. Hy hardloop na die dam toe 'n gas truite au bleu bestel - die forel het blou geword toe dit lewendig gaargemaak is. 'Alles het in die restaurant gekom,' het hy gesê. 'Dit was 'n bietjie Middeleeus.'
Na die vakleerlingskap kom verpligte weermagdiens. Haeberlin het aangebied om hom te help om 'n pos in die Élysée -paleis te kry, om vir die president van die republiek te kook. 'Die drie-ster-restaurante is soos 'n mafia,' het mnr. Vongerichten gesê. 'U hoef nooit 'n CV te skryf nie.'
Hy het die aanbod van die hand gewys en besef dat hy min sou doen, behalwe om die sjalot te skil. Hy verlang daarna om die wêreld te sien en vra om aan boord van 'n boot te staan. Hy is aangestel om vir die kaptein en drie beamptes te kook tydens 'n anti-duikbootpatrollie. 'Dit was 'n sardynblik, maar dit het 'n wonderlike wynkelder,' het hy gesê. 'Die enigste ding wat ek geleer het, was hoe om te drink.'
Hy het die oproepe genoem: Hamburg, Kopenhagen en Lissabon. Toe die boot na Casablanca, Marokko, trek, ontdek hy komyn en berei wortels met komyn vir die offisiere, sy eerste ervaring met die speserye wat later sy loopbaan sou definieer. Die geurmiddels van sy kinderdae was maar skraal: wit en swartpeper, en met Kersfees, mace, kaneel en gemmer.
'Hierna,' het hy gesê, 'kan ek nie meer in my dorp wees nie. Dit is nie dieselfde nie. "
Hy keer kortliks terug na Auberge de l'Ill, maar na drie maande vertrek hy na die suide van Frankryk en kry 'n posisie by L'Oasis, naby Cannes, waar die sjef Louis Outhier drie Michelin -sterre ontvang het.
'Dit was die teenoorgestelde van Auberge de l'Ill,' het mnr. Vongerichten gesê. 'U kon niks voorberei nie. As jy pietersielie nodig het, het jy dit op daardie oomblik gekap. Elke gereg, elke sous, à la minute. Hy het die stowe eers om 11:30 die oggend aangeskakel. "
Meneer Vongerichten was mal oor die Riviera, die roosmaryn, die olywe, die markte. Daar ontmoet hy die sjef Paul Bocuse, wat voorspel het dat mnr. Vongerichten eendag vir hom sou werk. Hy het dit in 1979 gedoen, maar hy was net nege maande, ongelukkig met die tradisionele kookstyl van Bocuse.
'Ek het gevoel ek gaan agteruit,' het mnr. Vongerichten gesê. 'Bocuse was nie gelukkig toe ek weg is nie.' Die sjef het hom met 'n bynaam aangespreek, het hy gesê. 'Dit was sy laaste woorde vir my, maar hy het 'n bietjie geskerts.'
Mnr. Vongerichten was nog in sy vroeë twintigerjare en rusteloos. Hy vertrek na München om onder die bekroonde Oostenrykse sjef Eckart Witzigmann te werk. Taalkundig was die stap sonder moeite Meneer Vongerichten het grootgeword as Elsassies, 'n dialek meer Duits as Frans. Die moeilikste aanpassing was om na die ete by die personeel te gaan bier.
'U ken Duitsland,' het hy gesê. 'Die glase is so groot dat u na 'n bier klaar is.'
Na ses maande het hy 'n oproep van mnr Outhier gekry wat sy lewe verander het: Die sjef wou hê dat mnr. Vongerichten, toe 23 en sonder ervaring met die bestuur van 'n kombuis, sjef van die restaurant was wat hy in die Oriental Hotel geopen het. in Bangkok.
Hy het die nuus aan mnr. Witzigmann gebring en verwag dat hy sou aandring dat hy moes bly. In plaas daarvan het die sjef vir hom gesê hy het geen ander keuse as om te gaan nie.
Mnr. Vongerichten het gesê dat hy nie gereed is nie, maar Witzigmann het hom 'n week lank tot sous-sjef bevorder. 'Na twee of drie dae is ek die baas oor almal,' het mnr. Vongerichten gesê. 'Ek besef ek kan dit doen. Ek vat die werk. "
Terug na L'Oasis vir 'n kort opknappingskursus, kook hy vir meneer Outhier, maak die sjef se resepte volmaak en neem groot aantekeninge. Die seuntjie wat nog nooit in die klas aandag gegee het nie, het in 'n skriba verander. Vandag is daar meer as 50 000 resepte in mnr. Vongerichten se besigheidsrekenaar.
Op die vlug na Bangkok in 1979 was hy verbaas toe 'n ander jong kok van L'Oasis hom sien vergesel: Outhier het 'n rugsteun gestuur, as een van hulle misluk.
Hulle het van mekaar gehou en na die diens saam uitgegaan. Mnr. Vongerichten sou sy nagte om 02:00 beëindig, maar sy vriend het die hele nag partytjie gehou. 'Ek kon nie byhou met hierdie man nie,' het hy gesê. 'Hy het mal geword. Hy het dit nie gemaak nie. Hy kon Bangkok nie hanteer nie. "
Meneer Vongerichten, daarenteen, het altyd huis toe gekom. 'Nie altyd alleen nie,' het hy gesê, 'maar ek het huis toe gekom.'
Hy was mal oor die stad, gefassineer deur alles wat hy gesien het. 'Alles was anders - die mense, die taal, die godsdiens, die kos.' Maar die smaak wat hy teëgekom het, is nie toegelaat in die hotel nie, waar sy taak was om die Franse kos van meneer Outhier te kook.
Mnr. Vongerichten het bestanddele soos bok choy en sitroengras na Frankryk gestuur om die sjef te probeer. 'Ek het eend saam met Armagnac in Bangkok gedoen terwyl Outhier 'n eend met pittige sesamsaad en bok choy aan die Riviera gedoen het.
In die volgende dekade het Vongerichten 10 restaurante vir Outhier geopen, waaronder restaurante in Singapoer en Hong Kong, voordat hy na die Verenigde State verhuis het. Daar het hy die restaurant Le Marquis de Lafayette in Boston in 1985 geopen, en daarna Lafayette in New York in 1986.
Hy het op die grondvloer van die Drake Hotel gewoon, sy salaris $ 35,000 per jaar. Hy beweeg vertikaal en finansieel op met elke ekstra ster wat Lafayette van The New York Times ontvang het. Nadat hy in 1988 vier sterre behaal het, het hy op die boonste verdieping gewoon en $ 108,000 per jaar verdien, meer as die hoofbestuurder van die hotel.
Mnr. Vongerichten het sy eerste vrou, Muriel Vongerichten, op die Riviera ontmoet en haar later na Bangkok gebring waar hulle getroud is. Nie lank nadat sy in New York gevestig het nie, verhuis sy terug na Frankryk met hul twee jong kinders, Cédric en Louise, en die egpaar is later geskei.
Me Vongerichten wou nie vir hierdie artikel oor die huwelik praat nie, het Cédric Vongerichten gesê. Sy keer gereeld terug na New York, het hy gesê, en die egpaar se verhouding is vriendskaplik.
'My ma het geen wrok nie,' sê Cédric, tans die sjef van Wayan en drie van sy pa se restaurante: Perry St. in New York en twee in Jakarta, Indonesië. 'Hoe dan ook,' het hy bygevoeg, 'sy moet kom as sy haar kleinkinders wil sien.'
Jean-Georges het geen belangstelling gehad om terug te keer na Frankryk nie. 'Ek het gevoel New York is die stad waar ek dit kan laat gebeur, en om terug te gaan, was soos om van nuuts af te begin,' het hy gesê. 'In plaas daarvan om 10 of 12 uur per dag te werk, het ek 14 uur per dag begin werk. Ek was niks anders as om te kook nie. "
In dieselfde jaar, 1990, hardloop hy die New York City Marathon. As 'n verjaardaggeskenk het 'n vriend vir hom 'n nommer gekoop en hom oorreed om deel te neem deur daarop te wys dat hulle net agter die elite hardlopers sou begin.
Meneer Vongerichten het nog nooit gehardloop, nooit geoefen nie, nooit na 'n gimnasium gegaan nie. Hy het die aand voor die wedloop sy kortbroek, hemp en hardloopskoene gekoop. Sy rede om te glo dat hy die uithouvermoë het om dit te voltooi: "Ek staan ​​14 uur per dag in my kombuis."
'Daar hardloop 19 000 mense,' onthou hy. 'Ek dink 18 000 het my verbygesteek.' Hy het 16 myl gehardloop en toe die res van die pad gestap, aangespoor deur 'n vrou wat hom al myle volg en aangedring het dat hy nie moet opgee nie. Hulle het saam die wenstreep oorgesteek en het vriende gebly.
Jare later het hy sy dogter Louise na 'n ski -vakansie na Aspen, Colorado, geneem. Sy was 10 of 11 jaar oud en het nog nooit les gekry nie. Hy het haar na die top van die berg geneem, en hulle het langs mekaar afgegaan.
'My pa wil hê mense moet vinnig gaan, leer, vorentoe gaan,' het sy gesê. 'Hy wou nie op my wag nie.'
Hy het onrustig gebly. Nadat hy Lafayette in 1991 verlaat het, het hy en meneer Suarez 'n klein restaurant in die 64ste straat, Jo Jo, genoem, na sy bynaam. (Meer as een familielid het gesê dat hy eintlik Jo Jo la Terreur genoem is - die Terreur.)
Jo Jo was 'n sensasie. Vir twee jaar was meneer Vongerichten elke dag in die kombuis. Maar hy het gesê: 'Ek was verveeld na drie maande. Ek het gedink, 'OK, wat is volgende'? "
Meer geleenthede het gekom, en hy het selde nee gesê. Onder hulle was sy Frans-Asiatiese restaurant Vong, en Spice Market, wat hy en mnr Suarez in 2006 aangekondig het dat hulle aan Starwood Hotels & amp Resorts wil verkoop, vir 'n bedrag wat Vongerichten nie sou bekend maak nie.
Hy het geleer uit sy mislukkings. Nadat hy 'n bloeiende steakhouse in die Bellagio Hotel in Las Vegas geskep het, het hy in 2004 V Steakhouse in die Time Warner Center geopen. Dit bevat goue blare, fluweelstoele en rabarber-ketchup. Uit die fout kom sy eerste les: 'Moenie die steakhouse probeer uitvind nie. Dit is 'n Amerikaanse stapelvoedsel. "
'N Ander misstap was 66, 'n luukse Chinese restaurant wat hy in 2003 in TriBeCa geopen het. As hy daaroor praat, kom sy stem op van frustrasie, ongewoon vir hom. Hy was mal oor die kos. Maar sy gebraaide rys met vars krapvleis kos $ 15, terwyl vier blokke verder, in Chinatown, dieselfde gereg met ingemaakte krapvleis $ 3,50 was. Slegte idee, erken hy.
Hy het die ruimte sonder sukses herken as 'n Japannese restaurant. Nog 'n les: 'As ek nie self die kos kan doen nie, moet dit nie doen nie. Ek weet nie hoe om 'n wok te gebruik nie. Ek kan nie sushi doen nie. "
Maer meisies en mayonnaise
'N Rukkie terug stuur my vriend Alex 'n skakel na 'n video uit die New York Times van Jean-Georges Vongerichten en Mark Bittman wat 'n sashimi-gereg voorberei.
Dit lyk wonderlik, het Alex in sy e -pos gesê. Ek sal beslis so iets wil probeer. "
Gewoonlik, as een van my vriende my vertel dat hulle beslis iets wil probeer, beteken dit eintlik dat hulle wil hê dat ek moet maak wat hulle ook al vir hulle wil maak. Ter eer van Alex, het hy dadelik opgehou toe ek reageer: Beteken dit dat u wil hê dat ek dit vir u moet maak?
" Wel, " het gesê Alex, " Ek wou nie so voor die hand liggend wees nie. "
In die video kyk Bittman oor hoe hierdie gereg in een van die restaurante van sy vriend Jean-Georges sy gunsteling nuwe gereg was wat hy die hele jaar geëet het. En jy kan raai dat Bittman elke jaar baie nuwe geregte eet. Ek het gekyk hoe hulle die gereg voorberei en toe spring ek op die skakel na die resep. Waarvan was dit nie om te hou nie !? Dit was 'n samesmelting van allerhande goeie dinge, Frans, Asiaties en andersins - rou kammossels (die beste kammossel), sushi -rys in 'n pan, sjerrieasyn, heuning, sojasous, chipotle -pepers, olyfolie, ens.
Alex het gekom, ek het albei ons kinders gevoed en toe begin ons met ons pittige, knapperige kammosselgereg. En ons almal het dit ook as een van ons gunsteling nuwe geregte verklaar wat ons die hele jaar geëet het!
My handige sushi -ryspers, beskikbaar by enige Japannese mark - perfek om lekker vierkante sushi -rys te maak of vir interessante plating van risotto!
Dit is baie skaars dat ek iemand anders se resep op my blog bevat. Maar wat is die punt om reëls te hê as u dit soms nie kan breek nie? Alhoewel ek, soos ek gereeld doen, die resep aangepas het vir gemak en smaak, gee ek volle waardering aan meneer Vongerichten - meestal net omdat hy soos 'n aangename kêrel lyk, ek het sy vrou se Koreaanse kosprogram op die internet geniet PBS, en ek wil graag sy naam uitspreek. Hier is die oorspronklike video as u dit wil kyk.
Indien nie, hier is die resep. Geniet dit!
Jean-Georges-geïnspireerde gebraaide sushikoeke met pittige sint-jakobsschelpe
1 koppie kortkorrelige sushi-rys
1 eetlepel. seasoned rice-wine vinegar
1 teelepel. powdered dashi broth
1 eetlepel. minced scallion
Rinse the rice several times in cold water. Then let sit for 10 minutes in cold water. Drain, and add 1 and 1/2 cups cold water. Cover and bring to a boil, let boil one minute, then reduce heat to low and cook for five minutes. Turn heat to high again for 30 seconds, then remove from heat and let sit 15 minutes. Remove lid and gently fold in vinegar and dried dashi broth. Laat afkoel.
Line a small baking dish (4-by-6-inches, for example) with plastic wrap. Firmly press the rice into the pan. Verkoel tot gestol. Remove the rice from the pan and, using a chef's knife dipped in hot water to prevent sticking, cut into roughly 1-by-3-inch rectangles.
Make the honey soy sauce: In a small bowl, combine soy sauce, honey and sherry vinegar. Roer tot opgeneem.
Kyk die video: Jean-Georges Vongerichten: Rice Cracker-Crusted Tuna. Food u0026 Wine (November 2021).