Geroosterede Vark Lendeskyf – Melkkos & Merlot
Ek spandeer heelwat tyd aan't wonder oor onbenullige dinge. Soos watter vee ek saam met my sal verkies as ek in 'n skeepswrak is en Robinson Crusoe-styl myself aan die lewe moet hou. Vark is die antwoord. Ek kan aan min dinge dink wat meer veelsydig is. Dink spek, Duitse wors, Coppa, Prosciutto en Chourico. En dan natuurlik my gunsteling – geroosterde vark met 'crackling' wat bros genoeg is om jou tandarts te laat frons.
My instink met vleis is om so min as moontlik daaraan te peuter. Sout en peper en hy's reg. Maar vark en vinkel is ongewoon lief vir mekaar. Toe die Kaap laas naweek sy eerste goor winterklap kry, was geroosterde vark vir Sondag middagete net die ding. Ek gryp vinkelsade en maal hulle fyn met seesout, strooi dit oor varklendeskyf en rooster hom in die oond op 'n knus kooi rooi uie, vinkel en wortels. Souterige, soeterige, krakerige behaaglikheid.
En omdat die weer robbies is, gryp ek soetpatats ook, want stysel het darem die vermoë om te troos. Ek druk hulle fyn met lemoensap vir die soet, en vir die stout bedruip ek dit met 'n salie-bruinbotter (beurre noisette).'n Vars slaai van roketblare, bronkors en granaatpitte met suurlemoen vinaigrette was al wat hy nog gevra het. Dis nou nie hoe my ouma 'n Sondag 'roast' sou takel nie. Maar ek dink nogal sy sou twee keer geskep het.
Nog maklike idees met vark: Vir nog 'n vark en vinkel resep, loer na my varkburgers. Of probeer my vark schnitzel met roosmaryn of rokerige bone met vark. Geniet!
varklende (een met 6 tjops – ek weet die ordentlike woord is karmenaadjie, maar jene, ek dink nie eens uiterste taalpuriste sê dít nie)
1 groot rooi ui, geskil en in kwarte gesny
een vinkelbol, in kwarte gesny
2 groot wortels, geskil en in kwarte gesny
appelsap of appel 'cider'
5 oranje soetpatats
6 salieblare (vars, nie gedroog nie)
Vra jou slagter om halfpad deur die been van elke tjop te kap sodat dit makliker is om by die tafel te sny. Maak snye in die varkvel (so 1cm uitmekaar). Jy wil deur die vel tot op die vet sny, maar nie deur die vleis nie. Varkvel is 'n tawwe ding, ek vind daai klein 'Stanley craft' tipe messies wat ek gebruik vir al my tuisprojekte werk beste. Klad die vel met 'n vadoek en sit die vark net so oop in die yskas vir 'n paar ure (verkieslik oornag). Dit help die vel om uit te droog wat brosser 'crackling' beteken. Verhit die oond tot 245 grade Celsius. Maak die vinkelsade en sout saam fyn. Vryf die vark met bietjie olyfolie en besprinkel dit met die vinkelsout. Maak seker jy kry die sout ook in die snye in. Sit die groente in 'n roosterskottel en gooi 'n teelepel of wat olyfolie oor om die groente net-net skrik te maak. Sit die vark bo-op die groente en sit dit in die oond. Draai die oond na 15 minute af na 220 grade Celsius en rooster vir so nog 40-50 minute. Verwyder en toets die vark deur 'n vleistermometer in die dikste deel van die snit te steek. As hy 63 grade Celsius (145 grade Fahrenheit) binne is, is hy reg. Die outydse manier was om hom dood te kook tot hier 70 grade, maar vark droog maklik uit. Soos alle vleis moet hierdie snit ook vir 'n hele paar minute staan voor jy hom sny en hy sal aanhou kook gedurende hierdie tyd.
As die 'crackling' nog nie genoeg woema het as die vark gaar is nie, skakel jou boonste rooster element aan. Plaas die vark onder die rooster vir 'n minuut of wat sodra die rooster element baie warm is. Hou maar dop, want verkoolde vark is 'n lelike ding. Verwyder die vark van die pan en voeg 'n paar eetlepels appelsap of 'cider' by die pan. Skraap die lekker bruin stukkies op die bodem van die pan los, dis pure geur. Sit die sous voor saam met die vark. Skil en kook die soetpatats in soutwater terwyl die vark in die oond is. Druk dit fyn en voeg lemoensap by tot hy die tekstuur het waarvan jy hou. Proe vir sout. Jy het meer sout nodig as wat jy dink – sout is geur! Jy kan die soetpatats voor die tyd tot hier klaarmaak. Die bruinbotter deel kom by net voor jy bedien.
Om die bruinbotter (beurre noisette) met salie te maak, smelt eenvoudig die botter in 'n dikbodem pan. 'n Staalpan werk beter hier as 'n kleefvrye pan met 'n swart bodem, want dit laat jou toe om te sien wanneer die botter bruin genoeg is. Gooi die salieblare in. Die botter sal eers begin skuim en dan begin verkleur. Wat jy soek is 'n liefike neutbruin kleur. Kook jy hom te veel tot die storie swart is, moet jy maar uitgooi en weer begin. Dit vat net 'n minuut of twee, so hou hom soos 'n valk dop. Skep die salieblare uit sodra hulle bros is en verwyder die botter van die hitte die oomblik as dit reg is. Meng een eetlepel van die botter deur die warm patats. Skep die orige botter bo-oor en versier met die salieblare. 'n Draai growwe swart peper en miskien 'n laaste bietjie seesout vlokkies (ek verkies Maldon) en hy's reg vir die tafel.
Ek's dol oor die vars smaak wat suurlemoen 'n vinaigrette gee. Meng eenvoudig drie eetlepels suurlemoensap met ses eetlepels goeie olyfolie, 'n stewige knip sout, 'n knippie growwe swartpeper en hy's reg.
Jy kan ook een huisie vars knoffel en 'n teelepel Dijon-mosterd bysit. Gooi die spul in 'n bottel en gee die geure 'n paar ure kans om te meng. Ek verkies om die knoffel net te kneus en dan te verwyder voor ek die vinaigrette gebruik. Kap jy hom fyn en gooi hom by, oordonder hy die vinaigrette maklik – en mense kyk jou snaaks aan in hysbakke die volgende dag!
Vark is een van daai vleise wat wit, rooi of rosé kan hanteer. Maar omdat dit 'n lekker vet lagie het, verkies ek wyne met 'n stewige suurbalans by vark. As jy wit dink, gryp 'n Sauvignon Blanc. As jy rooi dink, is 'n Pinot Noir perfek. Dis nie 'n goedkoop kultivar nie en 'n goeie Pinot onder R150 is so skaars soos hoendertande.
Die 2012 De Bos Walker Bay Pinot Noir is baie skaflik en hier by die R100 merk.
Lizet Hartley2020-09-30T08:20:16+02:00Donderdag, 27 Maart 2014|Aandete, Ongekategoriseer|Tags: Aartappels, Braai, Vark, Vinkel|0 Opmerkings