Ons 2de Michelin-sjef! ‘Ek mis my land heeltyd’
JY LEES NOU Ons 2de Michelin-sjef! ‘Ek mis my land heeltyd’
Op 31 is super-sjef Jean Delport se Restaurant Interlude ná net nege maande met ’n Michelin-ster bekroon. En dit nadat hy nooit in sy geboorteland een van die pryse kon kry waarna hy so gesmag het nie. Willemien Brümmer van Netwerk24 het met hom gesels.
Hy is heeltemal sonder pretensie waar hy oorkant ons sit by die restaurant Moyo met sy uitsig oor Big Bay net om die draai van sy ouerhuis in Table View. Van hier af is die uitsig oor Tafelberg dieselfde as dié op die skermskut op sy foon.
Dieselfde skermskut as wat hy gehad het toe hy in Februarie 2018 saam met sy vrou, Anya, die land verlaat het en sak en pak na die sneeubedekte Leonardslee Lakes & Gardens-landgoed naby Horsham in Wes-Sussex, Engeland, getrek het.
Die Maandagaand [7 Oktober] was hy by Hurlingham Club in Londen waar hy gehoor het sy restaurant het ná net nege maande die Oscar van die kosbedryf gewen en Woensdag was hy terug in sy ouerhuis in Table View. ’n Dag later, nadat hy die hele dag onderhoude toegestaan het, is hy steeds bedagsaam en vriendelik, met geen van die gebruiksaanwysings tipies van sommige van die ander super-sjefs uit Mzanzi nie.
En hy is glad nie bitter nie – al kon hy dit nooit regkry om in sy geboorteland een van die pryse los te slaan waarvoor hy hom so afgesloof het nie. Op 31 is hy lank en fris, byna soos ’n rugbyspeler (hy is nog steeds mal oor sport en jag), gemaklik in ’n kortbroek en tekkies. Op sy oortrektrui pryk die woorde: Stellies wine country.
Dit het alles begin in sy Brits gebore ma, Sue, se kombuis in Table View. “Wanneer ek by die kombuis ingeloer het as kind terwyl my ma gekook het, was dit ’n welkome afwisseling van my huiswerk. Ek het huiswerk geháát,” sê hy en lag.
Hy bloos so effentjies. “Ek het so ’n bietjie van ’n obsessief-kompulsiewe trek en wanneer ek begin om my op iets toe te spits, dan wil ek dit regtig bemeester. Toe ek na die Zevenwacht-sjefskool gaan [dieselfde skool wat SA se ander Michelin-sjef, Jan Hendrik van der Westhuizen, bygewoon het], het ek nie net die wetenskap agter kookkuns begin verstaan nie, maar hoe diepgaande dit is.”
Aanvanklik het hy niks van die bedryf verstaan nie. Toe hy in sy tweede jaar ’n internskap moes doen, het hy die een faux pas ná die ander begaan toe hy die eerste keer by die restaurant Cassia op die Nitída-wynlandgoed in Durbanville gaan aanklop het.
“Die sjef Dan Evans het toe pas hierdie splinternuwe restaurant hier oopgemaak en ek het in die middel van etenstyd daar aangekom en gevra om met hom te gesels. Almal het my vuil kyke gegee en die restaurant was regtig besig, maar ek het gedink dit lyk baie lekker hier en toe wag ek twee ure vir hom op die rusbank. Toe die sjef uiteindelik boos na my aangestap kom en vra wat ek wil hê, het ek vir hom gesê ek soek ’n werk en toe het alles soos ’n sneeubal aangegroei.”
Evans was gedurende die negentigs ’n gesogte sjef in Brittanje en hy het onder meer onder Alastair Little gewerk, die sogenaamde peetpa van die moderne Britse kookkuns. “Hy het my laat besef hoe min ek eintlik weet, en toe hy daar weg is, het ek hom gevolg na ’n plek in KwaZulu-Natal net buite Howick waar hy ’n klein gastrokroeg [gastropub], genaamd die Corner Post, begin het. Ek was daar vir omtrent ’n jaar, maar toe mis ek my grootwordplek en kom terug Kaapstad toe, waar ek besluit het ek gaan na die toptien-restaurante in die land soek en onder daardie sjefs werk.”
Die Restaurant Interlude op die landgoed Leonardlee FOTO Restaurant Interlude
Volgende aan die beurt is Terroir op Stellenbosch wat dit reggekry het om vir byna twintig jaar onder die top-20-restaurante in die land te wees. Van daar maak hy ’n draai by die Killeen House Hotel in Ierland, maar ná ’n jaar mis hy die Kaap weer eens te veel.
Terug in sy geboorteland kry hy ’n oproep van John Shuttleworth by Rust en Vrede, wat self al by Michelin-ster-restaurante in Brittanje gewerk het, en gou besef hy dis presies wat hy wil doen.
Van hier af is hy na die Cavalli-restaurant in die Helderberg, waar hy as sous-sjef onder Henrico Grobbelaar leer om ’n nuwe restaurant op te bou, die kombuis reg te kry en die nuwe sjefs op te lei. Hy en Grobbelaar werk 18 uur per dag, ses dae per week. “Ná vier maande begin jou lyf ’n bietjie kla, maar ek het meer en meer obsessief geraak oor die Eatout-pryse en ek het regtig begeer om onder die top-20-restaurante in Suid-Afrika te wees.”
Dis in die kombuis by Cavalli waar hy Adam Streeter ontmoet, die seun van die Britse entrepreneur Penny Streeter. “Hy was ouer en baie begrypend, hy het dinge ernstig opgeneem en hy was Brits, so ons kon gesels oor sokker en ek het net vanself ’n konneksie met hom gehad.”
Op ’n dag vertel Adam hom sy familie is besig om ’n restaurant op Somerset-Wes te bou, Benguela on Main, en stel hy nie belang nie?
Die idee is aanvanklik om gewilder disse voor te sit, en al is dit nie Jean se plan nie, gaan hy tog na Adam se ma se huis om met haar te gesels. “Ons het gesels oor wat ek wil doen en ek het nie veel verwag nie, en toe sê sy oukei, ons kan van plan verander en ek was nogal verbaas dat iemand gewillig was om hul hele konsep te verander. Op daardie stadium het hulle pas Benguela Cove op Hermanus oorgeneem en hulle het ook Lakeside Lodge op Sedgefield gekoop. Dit sou hul eerste restaurant wees.”
Hy lag. “Ja, ek is baie mededingend. Toe ons oopgemaak het, was ek nie naastenby waar ek moes wees nie en ek moes al hierdie mense oplei, ons was almal baie jonk – in daardie stadium was ek net 27 of 28. Baie van die mense in die kombuis was pas uit die skool en ek het probeer om die next best thing te wees en ek het glad nie besef wat ek aanpak nie.”
Hy skud sy kop. “Die mense op Somerset-Wes was nie gereed vir die soort kos wat ek wou kook nie. Ek wou fynproewergeregte voorsit en hulle wou ’n meer ontspanne atmosfeer en groter porsies hê en dit was die teenoorgestelde van wat ek wou doen.”
Penny besef hulle kan dit nie volhou by Benguela on Main nie, maar sy glo in die projek en sy glo in Jean. Op ’n dag vra sy vir hom of hy dit ooit sou oorweeg om in Engeland te werk. “Ek sê toe vir haar dit was nog altyd my droom om ’n Michelin-ster te kry en ek het in elk geval ’n Britse paspoort.”
Eers koop sy die Mannings Heath Gholf- en Wynlandgoed in Horsham en kort daarna ry sy verby Leonardslee Gardens daar naby. Sy sien dis te koop en raak smoorverlief.
Jean pluk vars bestanddele vir die dag se spyskaart op die landgoed. FOTO Restaurant Interlude
“Vir die eerste agtien maande of so het ons in Leonardslee gewoon en dit was ongelooflik, dit was soos my eie persoonlike agterplaas. Jy kan dit nie werklik beskryf nie, jy moet dit sien, maar daar is sewe mere wat in mekaar neerstort en daar is oral aanloklike plante en dan is daar die herehuis. Dis iets werklik spesiaals en ons het daarheen getrek en Restaurant Interlude oopgemaak.”
Hy glimlag. “Ek dink wat gemaak het dat ons so gou gekom het waar ons nou is, was dat ons voor die tyd geweet het wat ons wou hê. Ons gaan dít doen, ons gaan dít vra [hulle vra 120 pond per kop], en gaan dit hiér doen en ons gaan dit reg doen.”
Wat hy daar wou skep, is nie net ongelooflike kos wat mooi lyk nie, maar kos wat ’n storie vertel. “Jy sit nie net en eet en dink ag, dis lekker nie. Dis vervelig! Ek wou iets skep waar daar vanaf begin tot einde ’n storie is. Ons vertel ’n storie oor elke dis en hulle sal byvoorbeeld vertel vanoggend het ons hierdie hout gebrand en hierdie houtskool gemaak en toe maak ons hierdie drie disse met die houtskool. Ons probeer ook die tuine op die landgoed gebruik in elke liewe dis.”
Die binnekant van Interlude, waar die ervaring jou 120 pond per kop kos. FOTO Restaurant Interlude
Creme Soda en Bubbles-skyfies
Toe die organiseerders verlede jaar aankondig sy Michelin-droom het eindelik waar geword, is dit ietwat surrealisties. “Ek het gesit in ’n kamer met ’n klomp mense wat ek bewonder het oor die afgelope 12 jaar en ek het regtig gevolg wat hulle doen en hóé hulle dit doen en skielik sit ek in ’n kamer saam met hulle!”
Hy skud sy kop. “Dis heeltemal mal en ons besprekings vlieg, wat is wat ons wou hê [tot dusver was hulle betreklik stil] en ek is so bly dit het gebeur.”
Sal hy ooit terugkeer na Suid-Afrika en sy eie restaurant hier oopmaak? Hy knik geesdriftig. “Ek mis my land heeltyd. Dis hoekom ons gekies het om hier te kom vakansie hou.”
Hy dink ’n oomblik na. “Ek meen, mense is vriendelik in die Engelse platteland, maar dis die klein dingetjies wat jy begin mis. Creme Soda, Bubbles-skyfies en melktert. En ’n behoorlike braai en natuurlik my ma se kos.”
Sy liggroen oë blink vir ’n oomblik, toe bedink hy hom en vra beleefd: “Het jy genoeg gekry vir jou artikel? Het jy wat jy nodig het?”
Die Interlude-span vier hul Michelin-ster. FOTO Restaurant Interlude
Sampioen-en-landgoedbiltong-toring FOTO Restaurant Interlude
'n Wortelsous wat saam met balletjies gemaak van haasvleis voorgesit word. FOTO Restaurant Interlude
Willemien Brümmer is ’n spesialis-joernalis by Netwerk24. Hierdie artikel het oorspronklik op Netwerk24 verskyn. Besoek www.netwerk24.com om ’n intekenaar te word. Benewens ontwikkelende nuus, sport, vermaak, menings en sakenuus heeldag lank, kry jy as intekenaar ook die inhoud van jou gunsteling- Afrikaanse tydskrifte en koerante in digitale formaat op Netwerk24. Intekenare word boonop bederf met ekstras soos luisterboeke en videoreekse – als vir net R99 per maand.
Meer oor: restaurant| sjef