Maalvleis deur Karen Hart: ’n onderhoud | LitNet
Naomi Meyer, Karen Hart Skrywersonderhoude 2018-04-16
Naomi Meyer vra vir Karin Hart oor haar kookboek, Maalvleis.
Hallo Karen! Daar is baie kookboeke op die mark. Hoekom sal mens ’n hele boek aan maalvleisresepte kan wy?
Ek stem saam met jou. Wanneer dit by kookboeke kom, is ek ’n versamelaar. Elkeen het ’n spesiale plekkie en ek lees hulle soos storieboeke. Ek is self nie ’n voorstander van enkelbestanddeel- of enkeltemakookboeke nie, maar in die geval van hoender, met my eerste boek, Toor met hoender, en toe met maalvleis, het ek nie ’n oomblik getwyfel nie. Dis twee bestanddele waarmee ek baie gereeld werk – dis bekostigbaar en veelsydig. My manier van kook is om laag op laag geur in ’n gereg in te bou – of dit nou ’n sop, bredie, selfs ’n slaai is. En met maalvleis kan jy toor.
Maalvleis is, soos jy sê, ’n veelsydige vleisproduk. Maar bestaan daar genoeg resepte met maalvleis as die sterbestanddeel om ’n hele boek vol te maak? Het jy geweet daar is soveel resepte toe jy met die projek begin het?
Ek hou van uitdagings, maar ek glo nie daarin om ’n ding te forseer nie. Ek het van die begin af geweet dit gaan nie moeilik wees om ’n boek vol te skryf nie. Trouens, ek het al etlike nuwe maalvleisgeregte geskep nadat ek die manuskrip ingehandig het.
Maalvleis is waarskynlik ook gewild omdat mens dit kan rek wanneer mens dit voorberei. Waarmee kan mens dit rek? Noem ’n paar van jou gunstelinge?
Ek eksperimenteer telkens met nuwe kombinasies – koeskoes, kekerertjies, rys, growwebrood, selfs piesangbrood. Maar my gunstelingrekkers bly Mediterreense groente: murgpampoentjie, soetrissies, eiervrug ...
Watter soorte maalvleis kry mens en waarvoor is die verskillende soorte die meeste geskik?
Jy kry jou verskillende beesvleismengsels en ’n mens moet maar noukeurig op die pakkie lees om seker te maak die bestanddele hou by jou eie kosfilosofie van so natuurlik moontlik. Ek skop ’n bietjie vas teen die sogenaamde maalvleismengsels wat sommige supermarkte opdis. Maar volstruismaalvleis werk nogal goed in kombinasie met bees. Die moontlikhede met beesvleissmaalvleis is eindeloos. Suiwer volstruismaalvleis sal ek af en toe in ’n vleiskoekie vir ’n burgercgebruik. Baie mense vind lamsmaalvleis byna te ryk, maar vir my is dit lekker in Mediterreense vleisgeregte soos koftas en moussaka. Maar jy kan dit ewe goed met bees vervang. Ek is mal oor varkmaalvleis in southapppiefrikkadelle. Dan kry jy natuurlik ook vismaalvleis en hoendermaalvleis wat ook hul gebruike het – ’n visbobotie is heerlik en hoenderfrikkadelle is die allerlekkerste padkos.
Wil jy dalk uitbrei oor maalvleis en voorbereidingstyd in ’n era waarin ons almal haastig is om ’n ete vinnig voor te berei?
Ek gesels baie met die vroue wat die kasregisters in supermarkte beman. Hulle staan vroeg op en kom laat by die huis. Hulle werk heeldag en het dan nog ’n gesin om te versorg. Op hul af dae maak hulle huis skoon en was wasgoed. Dis nou die uiterste voorbeelde, maar ook onder my vriende hoor ek heeldag hoe min tyd hulle het. My lewe en werk is kosmaak, maar ook ek moet die horlosie dophou en moes al baie keer ’n hele maaltyd vir ’n tafel vol mense in minder as ’n uur voorberei.
Wat is die mees ongewone resepte wat jy ontdek het?
Dis moeilik om te sê, want wat vir die een mens ongewoon is, is vir ’n ander stapelvoedsel. Ek hou van eksperimenteer met nuwe bestanddele, maar wat my die meeste fassineer, is eenvoud – daarin lê vir my die alchemie van die kospotte. Jy neem ’n bietjie olyfolie, ’n paar mollige knoffeltoontjies, sonryp tamaties en een of twee basiliekruidblare en tower die mees onvergeetlike pastasous op. Maar as ek nou die een gereg moet uitsonder ... Ek het my eenkeer, in my dae as vermaaklikheidsjoernalis, by ’n deftige ete wat een van die groot TV-verspreiders in Los Angeles aangebied het, verwonder aan die groot bak kapokaartappel wat die kelnerin voor my op die tafel kom neerplak het. Gelukkig het ek haar die woord “kreef” hoor prewel. (Ek sou in elk geval weggelê het – kapokaartappel is mý trooskos.) Die gereg was veerligte kapokaartappel, so subtiel gegeur met onder andere lemmetjieskil en die heel stukke ferm kreef binne-in weggesteek. Ek het onmiddellik op die internet gaan soek en uitgevind dis ’n ou resep uit die ou Suide van Amerika. En toe die kreefseisoen aanbreek, het ek dit spesiaal vir die man in my lewe gemaak. Regte liefdeskos.
Wat is ou staatmakers wat jy self gereeld voorberei?
Ek is baie lief vir sop en bredies kook en ek maak graag frikkadelle in verskillende variasies. Ek hou daarvan om ou, ou resepte op te spoor en dit nuwe lewe te gee. Ek hou daarvan om met kruie- en speserymengsels te eksperimenteer en maak my eie mengsels. Ek het in die kaneelwoude van Sri Lanka leer kerrie kook en dis maklik een van my gunstelinge, met ’n kerriepoeier wat ek self aanmaak.
Het jy ’n gunstelingresep in die boek?
Sjoe! Dis moeilik. Maar ek dink die moussaka, veral met die mooi herinneringe wat ek daarmee opgekook het. Dit was die laaste gereg wat ek vir my pa, kort vóór sy onverwagse dood, gemaak het.
En as iemand ’n vegetariër is? Het jy alternatiewe om in plaas van maalvleis te gebruik?
Dis nie ’n vraag wat jy vir ’n meisie wat in die Karoo grootgeword het, moet vra nie. Soja en lensies is seker die mees algemene plaasvervangers. Jy kan seker ook meer groente gebruik en ’n bietjie kaas of eiers bysit om te vergoed vir vleis wat jy weggelaat het. Maar as jy ’n vegetariër is en jy soek resepte in ’n boek soos Maalvleis, het jy nog lank nie van jou vleistande ontslae geraak nie.
Wie sal die meeste baat vind by hierdie boek?
Hierdie boek is, soos Toor met hoender, vir almal. Ek het myself leer kook en ken al die slaggate – as my vullisblik kon praat ... Vir my was die wonderlikste toe iemand wat glad nie kan kook nie, my met trots kom vertel van die resep wat sy uit my boek gemaak en hoeveel selfvertroue dit haar gegee het. As ek net so ’n bietjie van die passie en liefde vir kook kan deel, is ek op my gelukkigste. Die kombuis is my veilige plek - dis ongelooflik terapeuties. En, soos nou, met my kat wat dood is, rou ek oor my kospotte en vind ek troos in krui en spesery.