Alles oor diastatiese krag en ensieme
Die dinge wat jou van stysel na suiker kry
As jy lees oor gemoutde graan , hou jy waarskynlik die woord "diastatiese" oor. Diastatiese krag en sy bron, diastatiese ensieme, speel 'n sleutelrol in die omskakeling van gemaalde graan se stysel na suiker.
Alle gars begin met 'n groot hoeveelheid diastatiese ensieme. Dit is immers sade, en die stysel in die sade is bedoel om deur diastatiese ensieme in suiker omskep te word om die plant te voed soos dit groei.
In soveel as dit, ons doel is dieselfde as die gars plant se.
In teenstelling met die gars, is ons egter ook geïnteresseerd in kleur en geur. Die prosesse van die bereiding en rooster van gemaalde korrels produseer die groot verskeidenheid variëteite in mout wat dan lei tot die verskille in bier al van die pittigste laer tot die swartste stout.
Die verhandeling vir die meeste van daardie geure en kleure is 'n verlies aan diastatiese krag. As 'n basiese reël, hoe donkerder 'n mout is, hoe langer en warmer is dit verhit, en hoe meer is die diastatiese ensieme vernietig.
Daarom gebruik ons basiese malts . Basismoute word baie liggies gebak, wat die meeste van hul diastatiese ensieme behou. Met 'n groot hoeveelheid basismoute in jou graanwetsontwerp beteken die stysels van jou ander korrels, soos jou ingemaakte en geroosterde moute, ook in fermenteerbare suikers omgesit.
Dit is een van die belangrikste verskille tussen twee-ry en sesry gars.
Albei word dikwels in Noord-Amerika as basismoute gebruik, maar ses-ry is geneig om groter diastatiese krag as twee-ry te hê. Daarom word byvoeglike swaar bier geneig om met ses-ry basismoute gebrou te word.
Maar wat doen diastatiese ensieme, presies?
As ons praat oor diastatiese ensieme, praat ons regtig oor drie verskillende ensieme: alfa-amilase, beta-amilase en limiet dextrinase.
Elkeen het sy eie werk, om verskillende tipes stysel in verskillende soorte suiker te omskep. (Daar is 'n vierde alfa-glukosidase, maar dit help nie regtig met die brouwproses nie).
Hierdie ensieme benodig vog en 'n spesifieke temperatuur om hul werk te kan doen. Daarom moet die mos op 'n vaste temperatuur gehou word vir die duur van die mashingsproses - te koel en die ensieme sal nie in die rat geskop word nie. warm en hulle sal wegbrand. Eintlik het elke ensiem 'n effens ander temperatuur waar dit die beste werk, maar iewers tussen 150 F en 155 F is die kompromie wat die meeste gebruik word.
Wanneer jy jou graanrekening voorberei, is dit belangrik om seker te maak jy het genoeg diastatiese krag om die hele mos te omskep. As jy dit nie doen nie, sal jou bier opwind dat dit te soet en swak is.
'N Mout se diastatiese krag word gewoonlik gemeet deur 'n eenheid genaamd "grade Lintner." Hierdie getal kan wissel van 0, in dinge soos swart malts en ongemaalde byvoegings tot 180 in sommige basismoute. Eintlik moet 'n mout minstens 30 grade Lintner hê om al sy suikers te kan omskep.
Net so moet u hele graanrekening gemiddeld 30 grade Lintner hê om te verseker dat die mash 'n suksesvolle omskakeling tot gevolg sal hê.
Dit is baie maklik om dit uit te vind. Vermenigvuldig elke mout se diastatiese krag (grade Lintner) deur sy gewig in die graanrekening (pond). Voeg elke mout se nommer by en deel dan die getal deur die graanrekening se totale gewig in pond. As hierdie nommer meer as 30 is, moet jy goed wees.
Byvoorbeeld, kom ons kyk na 'n resep:
7 pond. ligte mout, 160 grade L
1 pond Munt Mout, 25 grade L
0,5 pond ambermout, 0 grade L
Eerstens vermenigvuldig ons die gewig van elke mout deur sy diastatiese krag.
Bleek = 7 x 160 = 1120
München = 1 x 25 = 25
Nou voeg ons die drie getalle bymekaar.
En ons deel dit deur die aantal ponde in die graanrekening
1145/8 = 143.125
Dit is veel meer as 30, so ons is in goeie vorm! Eintlik as jy 'n algraan-bondel brou en jy sluit 'n basiese mout in, sal jy in die helder wees.
Probeer egter sonder basiese mout breek, en jy sal in die moeilikheid wees. Kyk na 'n graanrekening soos hierdie een:
5 pond. München mout, 25 grade L
2 pond. ambermout, 0 grade L
1 pond kristalmout, 0 grade L
1 pond sjokolade mout, 0 grade L
0,5 pond swartmout, 0 grade L
Doen die wiskunde, en jy sal uitkom tot 13 grade L vir die hele graanrekening. Hierdie mash sal nie behoorlik omskep nie, en jy sal opkom met 'n vreemde, soet bier wat baie laag in alkohol is.
Dit is 'n probleem waarna die meeste brouers loop wanneer hulle 'n gedeeltelike mash brou. Om 'n gedeeltelike bros te brou, begin jy brouery soos jy sou wil met 'n algraan-bondel, maar jy voeg ekstra moutextract voor die kook. Dit gee jou veel meer beheer oor 'n wyer verskeidenheid geure en kleure as uittreksel brouery, sonder die moeite en ekstra toerusting van heelgraan brouwery.
Die probleem met gedeeltelike mos brouery is egter diastatiese krag. Jy kan nie net korrels by 'n gedeeltelike mashie voeg nie, of jy loop die risiko dat hulle glad nie gefermenteer word nie. As jy twee pond ambermout in jou bier voeg, kan dit 'n pragtige kleur gee, maar met 'n diastatiese krag van 0 grade L, sal dit jou bier ook 'n oordrewe lekker smaak gee wat jy nie van plan was nie.
Selfs as jy gedeeltelik mashing, sluit 'n basiese mout in om seker te maak dat jou bier genoeg diastatiese krag het om sy stysels na fermenteerbare suikers te omskep.