POT-SHOT - Navorsing/Research - 'n Doktorsgraad in Biltongmaak -
Media24 het vandeesweek berig oor 'n student wat haar doktorale tesis gedoen het oor iets wat alle jagters na aan die hart - biltong.
Maxine Jones (27) ontvang eersdaags haar doktorsgraad in voedselwetenskap aan die Universiteit Stellenbosch (US).
Sy is bes moontlik die eerste persoon wat al 'n hele doktorale studie gedoen het net oor hoe 'n mens keer op keer gehaltebiltong kan maak, lui 'n verklaring deur die US.
Jones se navorsingsprojek het op verskillende aspekte van die biltongmaakproses gefokus. Sy het onder meer gestandaardiseerde metodes voorgestel oor hoe die uitdroging van die vleis die beste gedoen kan word.
Daar is in die studie gekyk na faktore soos temperatuur, lugvogtigheid en die beweging van lug.
"Sy het ook fyn opgelet na die verskillende soorte gis, swamme en selfs bakterieë wat op biltong voorkom, en wat 'n invloed op die rakleeftyd daarvan het."
Deur die loop van haar studie het Jones biltong konstant teen temperature rondom 25 °C, 'n relatiewe lae humiditeit van 30% en'n lugspoed van 0,2 m per sekonde uitgedroog.
Van die belangrikste bevindinge sluit in:
* Beesvleis droog nie vinniger uit as 'n mens asyn byvoeg in die sout- en speserystadium nie.
* Asyn help wel om die hoeveelheid mikrobes op biltong vir minstens 'n maand nadat dit gedroog is te beheer. Asyn help dus om die produk se rakleeftyd te verleng.
* Dit maak sin om asyn by 'n speserymengsel te voeg as jy 'n produk van deurlopende gehalte wil verseker wat veilig vir verbruikers is om te geniet.
* Gis en swamme kan 'n probleem wees in die bergingstadium. Die mikrobes kan gewoonlik teen ses weke reeds met die blote oog gesien word. Mikrobes kan al egter soms begin groei sodra die uitdroogproses klaar is, maar is dan net nie sigbaar nie.
*'n Verlies aan massa en die byvoeging van asyn het geen invloed op die soutinhoud van die eindproduk nie.
* Beesbiltong sonder asyn het 'n pH-vlak van 5,56 tot 5,75. Die byvoeging van asyn verlaag biltong se pH-vlak tot tussen 4,89 en 4,93, wat help om die groei van mikrobes te onderdruk.
Jones is van mening dat die plaaslike bedryf meer moet doen om riglyne rondom die uitdroging van biltong te standaardiseer sodat deurlopende gehalte verseker kan word en voedselveiligheidsrisiko's uitgeskakel word.
"Daar is tans nog geen wetlike verwerkingsriglyne vir die maak van biltong in Suid-Afrika nie en dit het tot gevolg dat daar dus heelwat verskille is in die eindproduk wat verbruikers kan koop," verklaar sy.
Jones reken die biltongbedryf het 'n ekonomies belangrike sektor in die Suid-Afrikaanse vleisbedryf geword, en het die potensiaal om selfs meer op plaaslike en internasionale vlak te groei. Sy het dus ook uitvoergeleenthede ondersoek.
Navorsing oor biltong het Jones se belangstelling geprikkel ten tyde van haar MSc-studie. Sy het onder meer ondersoek of daar waarde daarin is om 'n rooibostee-ekstrak by droëwors te voeg, en of die natuurlike antioksidant in die proses die eindproduk se raklewe verleng.
Rooibostee is inheems in Suid-Afrika en voeg daarby ook 'n bykomende plaaslike geur aan die droëwors,� sê Jones.
Pot-Shot het met Jones gesels om te hoor of sy enige spesifieke wenke het rondom die maak wildsbiltong.
"Wildsbiltong is baie anders as beesbiltong. Eerstens volg dit 'n ander droogpatroon aangesien die vetinhoud van wildsvleis heelwat laer as beesvleis s'n is, en die vleis dus vinniger uitdroog,"het Jones gesê.
Wat wel 'n langer uitdroogperiode kan noodsaak, is as die vleis ter sprake van 'n bok af kom wat onder spanning verkeer het deur gejaag of gekwes te gewees het ten tyde van afsterwe.
Die teenwoordigheid van adrenalien in die weefsel beteken dat die spiere onder stres verkeer het en dus is die vrylating van vogtigheid uit die vleis stadiger.
'n Verdere ding om in gedagte te hou is dat wildbiltong homself nie daartoe leen om met vet aan gedroog te word nie.
Vet op wildsbiltong kan vinnig galsterig raak vanweë die hoë poli-onversadigde vetinhoud, en dis 'n beter idee om wildsbiltong sonder vet te droog.
Wat die berging van rou vleis betref het Jones gesê dat bevrore wildvleis vir lank gestoor kan word, en selfs na meer as 'n jaar ontvries kan word en steeds lekker biltong kan oplewer.
Jones se navorsing het intussen vir haar 'n werk verseker as die gehalte- en voedselbestuurder by Cape Deli Biltong in Kaapstad.