Sjef: Nicky Stubbs | Vrouekeur
Geskryf deur Vrouerkeur Staff 15/02/2017
Nicky Stubbs se kookboek, For Friends & Family, het laat verlede jaar by Human & Rousseau verskyn. Die boek is ’n ode aan die mense wat ons gevoed het, geleer kook het en saam met ons geëet het.
Foto’s: verskaf en Phillipa Hethrington
Wat saam met ons om die kombuistafel eenvoudige maaltye genuttig het. Want maaltye was ’n rede om bymekaar te kom en in mekaar se hartseer en vreugde te deel. In ​For Friends & Family kry jy al die resepte waarsonder niemand kan klaarkom nie – van ontbyt-, voor- en hoofgeregte tot gebak, koekies, koek en poedings.
Nicky is ’n gekwalifiseerde Cordon Bleu-sjef met uitgebreide ervaring in die gasvryheidsbedryf, waaronder die bestuur van restaurante en die lewer van bydraes vir tydskrifte. Om te kook en haar kookvernuf met die mense rondom haar te deel, is haar passie. Sy is tans NB Uitgewers se verkoops- en bemarkingsbestuurder.
Sy sien haarself nie as sjef nie, omdat sy nie as sjef gekwalifiseer het nie, maar dink eerder aan haarself as entoesiastiese kok.
Eenvoudig, heilsaam, heerlik en ideaal om die skares gelukkig te hou.
Waar kom jou belangstelling in kook vandaan en waar het jy studeer?
Ek is in ’n familie van goeie kokke ingebore, maar het my Cordon Bleu-kursus in Johannesburg net ná skool voltooi. Maar die eintlike slyping van my talent kom van kook in Frankryk en Londen, spyseniering en die bestuur van ’n kookskool. Die gereelde kook vir my gesin het my die beste lesse geleer.
Waar het jy gewerk voor NB en wat het jou laat besluit om nie voltyds te kook nie, maar eerder bemarking en verkope te doen?
Ek het nog altyd die voorreg gehad om met my twee passies: kook en boeke, te werk. Ek is die afgelope 25 jaar in die boekebedryf en het my oorsese reise en studies onderhou deur vir familie te kook. Kook is my ontsnapping van die korporatiewe lewe. Die boek is nou die plek waar my twee groot liefdes ontmoet.
Waarop is jy besonder trots in die boek en waar kom die resepte vandaan?
Die boek maak my opnuut bewus van my ouers en ek is nou nog trotser op hulle as ooit tevore. Albei van hulle is onlangs oorlede, saam met ander geliefde familielede, en baie van die resepte kom van hierdie besonderse groepie mense. Die ander resepte is oor die jare aangepas, geleen, ontwikkel en sommige kom van ander sjefs of vriende.
Wat was ‘n sjefshoogtepunt vir jou?
My ontmoeting en eet by Raymond Blanc se Le Maison de Quatre Saisons buite Oxford, toe ek die Britse sjef Sean Hill met ’n liefdadigheidsfunksie gehelp het. Die sorg waarmee Raymond Blanc ons disse berei het en die geurlae in sy disse en sy ervaring, sal my vir die res van my lewe bybly.
Fudge en waatlemoen.
My kinders se geluk.
Eenvoudige geroosterde hoender met ’n propvol roket-slaai, afgerond met gestoofde pruime en plaasroom.
Geblikte tamaties, botter en vlokkies seesout.
’n Ballonklitser en ’n ordentlike sjefsmes.
Sally Clarke’s in Londen en Live Bait in Kalkbaai.
Ek probeer soveel moontlik onthaal en dan die spyskaart te vorm volgens die behoeftes en voorliefdes van die gaste. Dis wonderlik om al my gunstelingresepte in een boek, For Friends & Family, te hê.
’n Maklik-drinkbare Bordeaux.
Watter resep in die boek is jou kosbaarste?
Blatjang-hoender kom van my ma af. Ek kan dit kook met my handsak oor my skouer; een kind in die bad; die ander een besig met huiswerk en steeds binne ’n uur ’n heilsame maal op die tafel hê.
Bykans altyd ’n slaai, of vis as dit moontlik is.
Plaaslik en seisoenaal, waar ek ook al is.
Ek het ’n paar, maar my gunsteling is seker Ina Paarman se eerste kookboek, Cook with Ina Paarman.
’n Sjef by Hartford House in Mooirivier (KZN), wat homself van ’n skottelgoedwasser opgewerk het. Hy het my vertel kook is soos treinbestuur; dit maak nie saak hoeveel passasiers jy het nie, jy moet ewe versigtig wees en dit so goed as moontlik doen.
As jy nie as ‘n sjef gekwalifiseer het nie, watter ander beroep sou jy kon volg?
’n Mediese dokter.
Hou dit eenvoudig en gaan terug na die basiese beginsels. Doen wat jy kan doen, en doen dit goed. Niks is lekkerder as eerlike kos wat goed voorberei is nie.
Yotam Ottolenghi, Sally Clarke, Ina Paarman, Julia Child, Elizabeth David.
Nicky Stubbs se resep vir frikadelle uit haar resepteboek, For Friends & Family, wat by Human & Rousseau verskyn het:
Dis ideaal vir skoolkosblikke, pieknieks en padkos. Genoeg vir 8–10
1 kg maalvleis (ek gebruik graag ’n mengsel bees, lam en vark wanneer beskikbaar)
2 medium wortels, gerasper
Meng al die bestanddele (behalwe die olie) met jou hande. Vorm ongeveer 40 balletjies. Verhit die olie in ’n pan en braai die frikadelle, 10 op ’n slag, tot goudbruin.