Hoe en waarom Bartenders 'n Pacojet gebruik om drankies te maak - Cocktailresepte, geeste en plaaslike kroeë - 2022
Alhoewel die naam daarvan klink soos 'n vervoermiddel wat karakters in 'n 1960-tekenprent met ruimte-temas verkies, is die Pacojet eintlik een van die nuttigste kulinêre toestelle van die afgelope tyd.
Dit is in die 1980's uitgevind deur die Switserse ingenieur Wilhelm Maurer, wat die uiteindelike roomysmaker wou skep. Dit het in die vroeë negentigerjare die mark getref, en sedertdien het dit 'n belangrike gastronomie geword soos die sous vide-onderdompeling en Spinzall.
Wat is 'n Pacojet?
Die "pasiserende" proses, soos dit genoem word, behels diepvriesbestanddele vir ten minste 24 uur by -8 ° F of laer in 'n eie bekertjie. Daarna word dit aan die Pacojet-masjien gekoppel, en 'n lem wat teen 2000 r / min draai, skeer mikro-dun lae van die bokant van die bevrore blok af. Dink aan die toestel as 'n meer-effektiewe, outomatiese, outomatiese geskeer ysmasjien wat gallons ongelooflike gladde ys, sous of sop per uur kan produseer - of een porsie in net 20 sekondes.
Hierdie resultate kom egter nie goedkoop nie. Die standaard Pacojet dra $ 7.000 op, terwyl die Junior, die basismodel van die maatskappy, net minder as $ 4.000 beloop. Maar die sjokolade is lankal begeer deur enige sjef wat obsessief is oor die vervaardiging van syagtige, fyn tekstuur gerookte salmousse, gazpacho, soufflé of roomys. En dit kos nie veel om die kolletjies te verbind om die koel toepassings vir cocktails te sien nie. Waarom meng jy as jy Paco-tize kan doen?
"Die Pacojet is die duurste en nis-instrument wat ons in die huis het," sê Drew Hairston, wat gedien het as die drankbestuurder by die wêreldwye geïnspireerde New American restaurant Dirty Habit in die Hotel Monaco in Washington, DC. terug by die drie-Michelin-ster-herberg in Little Washington in Washington, Va., waar dit gebruik word om die Caesar-slaaisous te maak wat saam met sjef Patrick O'Connell se lamsvleis-carpaccio is.
Hairston het dit gebruik om drankies te skep soos die Blue by You, wat Barr Hill Tom Cat-gin kombineer met bloubessie-puree, laventelbitters, rou heuning en Meyer-suurlemoenaftreksel. Dit is alles gevries in die Pacojet se spesiaal ontwerpte silindriese beker teen 'n buitengewone lae temperatuur, met personeel wat die regte balans van suiker en gin vind sodat dit heeltemal stol. As dit vries, is die mengsel vol yskristalle met 'n sneeukegelagtige konsistensie. "Dit is waar die Pacojet inkom," sê Hairston. "Dit is in wese 'n snaar wat vol bevrore stowwe mikrosuiwer tot 'n gladde roomysagtige tekstuur, wat die aanbieding en mondgevoel van ons boosaardige sorbet aansienlik verbeter."
Ryan Clark, uitvoerende sjef van Casino Del Sol in Tucson, Ariz, kan elke dag bestanddele koel en elke dag pacetiseer om die perfekte konsekwentheid vir diens te hê. vars en het 'n perfekte mondgevoel. " Clark het die wêreldkampioenskap vir Margarita 2018 gewen met behulp van die Pacojet vir sy Heilo Verde Margarita, 'n drankie wat begin met 'n tradisionele basis van blanco tequila, plus suurlemoensap, lemmetjies en lemoensap, agavesiroop, en droë curaçao. Dit word geskud en in 'n rotsglas oor vars ys gesmeer en bedek met 'n sout-vorentoe, effens rokerige groen ys wat van Topo Chico, Engelse komkommer, suiker, mezcal, tomatillo, kosher sout en koriander gemaak is, wat almal Paco-tized was.
Hy gebruik ook die toerusting vir gegeurde sorbette, kruie-olies en ingespuit drank vir seisoenale skemerkelkie-spyskaarte. Die huis gin Martinis is afgewerk met 'n suurlemoenverbena-olie vervaardig met die Pacojet, wat volgens hom "die olie inspuit en help om die lewendige groen kleur van die blare van die struik te hou."
Kry die meeste vrugte
Los Angeles barman Ryan Wainwright, wat al in sy restaurante gewerk het, waaronder Gjelina en The Tasting Kitchen, was 'n nasionale handelsmerkambassadeur vir Bombay gin, en gebruik die Pacojet vir sy geriffelde Fruit Suckle, 'n kombinasie van gin, vrugte, lemmetjiesap en heuningstroop . 'Ek hou daarvan om dit te gebruik met enige vrug wat ek in my vrieskas skop en moet opgebruik,' sê hy. 'Ek gooi dit net in die Pacojet en dan reguit in my blender met die ander bestanddele.' Afhangend van die vrugte wat gekies word, moet die hoeveelheid heuning en lemmetjiesap miskien aanpas om na smaak te kom; aarbeie en mango's is geneig om soeter te wees, terwyl frambose en bloubessies teer kan wees. As u dit in die blender voltooi, kan u meer alkohol insluit; jy kan die hele drankie in die Pacojet maak, maar dit sal moontlik nodig wees om die bestanddeelverhouding aan te pas sodat dit vries.
As u steeds nie op die Pacojet verkoop word as iets meer as 'n luukse blender nie, is daar nog 'n voordeel. Deur vars bestanddele te verwerk en diep gevries te hou, word dit optimaal georganiseer totdat hulle gereed is om te gebruik - 'n gesorteerde animasie. Vrugtesorbette soos pynappel-mango of appelbasilikum kan in 'n koepee gekap word, bedek met vonkelwyn en versier word met vars kruisement of basiliekruid vir 'n moeitevolle wynsushie. 'N Pop van peperwortelkonsentraat wat in die Pacojet gemaak word, slaan 'n Bloody Mary op, terwyl 'n paar druppels dillekonsentraat 'n Martini baie smaakliker maak. "Dit is baie aangenaam om met verskillende geurkombinasies vorendag te kom," sê Clark. 'Speel met suiker- en vetvlakke om 'n ander mondgevoel en tekstuur te kry.'