Gis en gisting
Venster op ’n fassinerende, onsigbare wêreld...
Hou op gis oor gis -- hier’s die feite!
WAT is baie kleiner as ’n speld se punt, hou vreeslik van soetigheid en geniet ’n lekker warm omgewing? Jy hoef nie langer te raai of te gis nie, want hier is jou antwoord: dit is gis!
Gis is daardie magiese krag wat die deeg in Ma se oond vol gas pomp. Die gevolg is dat die deeg ’n sagte en sponsige brood word pleks van ’n kluiterige maagbom. Gis is ’n lewende organisme, ’n eensellige spoor of "saadjie" van ’n swam wat feitlik oral rondom ons in die lug voorkom. En as die omstandighede reg is, kan hy in so ’n verbysterende tempo aanteel dat min ander organismes ter wêreld hom dit kan nadoen.
Hy is ook die heel belangrikste bestanddeel in die proses van bierbrouery. Jy moet goeie, skoon gis hê om ’n goeie bier te kan maak. Dit geld ook vir wyn. Trouens, die mens maak al van duisende jare gelede af sy alkoholiese dranke met behulp van gis. Uiteindelik kan ’n mens selfs gegiste dranke "stook" of distilleer deur die alkohol te laat afkook net om daardie alkohol weer in sterk konsentrasies op te vang en te bottel.
Ons het gesê dat gis omtrent oral om ons is en dis geen oordrywing nie. Haal ’n slag diep asem, en jy het pas miljoene spore van onsigbare gis in jou longe ingetrek!
Gis teer op suikers en stysels (koolhidrate) en verander hulle in koolsuurgas en alkohol. Dit is ’n organiese proses wat fermentasie of gisting genoem word.
Ons is gedurig geneig om gis "suurdeeg" te noem, maar die regte suurdeeg wat ons oumagrootjies tradisioneel vir die bak van brood gebruik het (en party mense seker plek-plek nog gebruik) is niks anders as gewone deeg wat suur geword het weens die inwerking van swamme nie. Daardie swamme is die eintlike gis. Saam met koolhidrate vorm hulle ’n ensiem wat die gisting veroorsaak.
Die eindresultaat van hul woelige samesyn kan soos volg neergeskryf word:
Gis + Koolhidraat = Alkohol + Koolsuurgas (koolstofdioksied)
Wanneer gis tydens ’n broodbakkery koolsuurgas vrystel, raak die gas vasgevang in die deeg se lymerige netwerk. Ons sê die gas "deursuur" die brood om dit sy verlangde opgepoftheid en tekstuur te gee. Die bietjie alkohol wat deur hierdie gisting geskep word, verdamp in die loop van die bakkery.
Maar hoewel gis so ontsettend volop is, is nie alle variante daarvan ewe voordelig nie. Wetenskaplikes het gevolglik die heel nuttigste soorte geïsoleer wat hulle kon kry en dis hierdie tipes wat vandag wêreldwyd in die handel beskikbaar is.
Voordat gis kommersieel geproduseer is, moes ons oumagrootjies en ander bakkers self "wilde" gisswamme uit die lug "vang" om hul brode te deursuur. Hulle sou bloot mengsels van meel en ’n vloeistof (water, dun aartappelsop of melk) ’n tyd lank aan die lug blootstel en wag dat dit gis. Die suurdeeg wat só ontstaan het, is daarna stuk-stuk gebruik en die oorblywende deeg is almaardeur met meel en water aangevul om vir ’n haas onuitputlike voorraad gis te sorg.
Kweek jou eie suurdeeg
• HOEWEL die meeste bakkers vandag die uiters nuttige kommersiële soort gis gebruik wat die wetenskaplikes Saccharomyces cerevisiae noem, kan jy steeds jou eie "wilde" suurdeeg sommerso in jou eie kombuis kweek. Só gaan jy te werk:
• Meng 'n koppie meel (volgraan of wit) met ’n koppie louwarm water in ’n inmaakfles ("canned fruit bottle") en roer die mengsel totdat dit ’n egalige tekstuur het. Plaas die fles op ’n rak of vensterbank en laat dit onbedek sodat die piepklein spore van gisswamme in die lug maklik daarop kan beland. Nou wag jy ’n paar dae lank terwyl jy kyk wat met jou deeg gebeur.
• Roer die mengsel elke dag met ’n houtlepel of eetstokkie. Ná ’n paar dae begin dit ietwat suur ruik en raak dit klewerig. Die mengsel is aan die gis -- ’n mens kan ook sê dat dit onsigbare wilde gis aantrek wat op die meel en water teer en sodoende besig is om alles te verander. Sodra dit begin gis, moet jy ’n doek oor die fles plaas om te keer dat die mengsel bolangs uitdroog.
• Ná vyf tot tien dae, afhangende van die ligging en temperatuur van die vertrek, sal jy opmerk dat daar borreltjies in die mengsel is. Dit is koolsuurgas (ook koolstofdioksied genoem) wat ’n neweproduk in die reproduksie van die gis is. Jy sal ook vind dat dit nou aangenamer ruik -- byna soos perskes. Laat dit nog vyf dae om lekker sterk te word. Roer steeds daagliks en voeg ’n paar eetlepels meel by, asook ’n bietjie water as dit te droog is.
• Jy het nou ’n koppie suurdeeg wat jy by jou brooddeeg kan voeg om dit te laat rys. Bêre dit in ’n yskas om dit vars te hou en om verdere gisting te vertraag.
Brood wat met "wilde" suurdeeg gebak word, smaak altyd anders -- vir party mense lekkerder, vir ander dalk net interessanter -- as die "vervelige" bakkersbrood uit die supermark of kafee.
Gisting in alkoholiese dranke en ander gebruike van gis
• GEMMERBIER is nie eintlik ’n wafferse sterk drank nie, maar dit bevat nietemin sy kwota alkohol net soos ander biere. Waar die alhokol uit gisting dus in die bakkerybedryf deur hitte uit die baksels verdamp, word dit in die brou van gegiste dranke juis bewaar.
Die soort gis wat vir Engelse bier ("ale") gebruik word, is dieselfde Saccharomyces cerevisiae wat die bakkers gebruik. Die gis vir lager-bier is Saccharomyces uvarum. Die gis wat vir Engelse biere aangewend word, werk teen nagenoeg kamertemperatuur, fermenteer gou en sorg vir die "vrugtige" eienskap van die meeste van hierdie soort biere. Lager-gis werk weer teen koue temperature, fermenteer stadiger en sorg vir die skoon smaak van ’n lager.
Binne hierdie twee tipes gis is daar natuurlik egter honderde verskillende variante wat onderling verskil (net soos die bloedlyne van byvoorbeeld ’n poedel en ’n worshond verskil, ofskoon altwee onteenseglik volbloed-honde is.)
Gistingsprosesse in wyn is weer ’n hele ander verhaal -- en van groot belang vir ons Kaapse wynlande met hul geweldige potensiaal. (Suid-Afrika was immers teen die jongste eeuwisseling reeds die agtste grootste wynprodusent ter wêreld.) Enologie of wynkunde is ’n uitgebreide vak op sigself.
Die fermentasie van wyn word van nature aangestig deur gisstowwe wat in die wingerde aanwesig is. Baie wynmakers gebruik nog sulke natuurlike gis, maar daar is ook baie ander wat van moderne metodes van gis-kweking gebruik maak. Die borrels in vonkelwyn is koolsuurgas wat daarin vasgevang is -- die gevolg van gis-selle in die druiwesap. Een gis-sel kan nagenoeg sy eie gewig glukose in ’n uur fermenteer.
Maar gis het meer nut as net om brood te laat rys of die skop in die dop te sit. Dit word byvoorbeeld dikwels as vitamienbyvoeging gebruik omdat dit vyftig persent proteïen en ’n ryk bron van onder meer B-vitamiene is.
Hoewel kaas in die reël verkry word deur die gisting van melk as gevolg melksuurbakterieë en nie van gisswamme nie, speel swamme tog ’n rol in sekere rypgemaakte kase.
En, om nou maar te eindig met ’n handelsnaam: daardie flessie Marmite met die ryk smeersel wat ’n toebroodjie soveel lekker laat smaak, is niks anders as gis-ekstrak wat reeds in 1902 vir die eerste keer in Engeland kommersieel geproduseer is nie.
Gis… watter bruisende onderwerp is dit nie!
Voorstelle vir ’n ekspotaak oor gis:
• VERTOON twee bottels gemmerbier met die nodige etikette -- die een borrelend gemaak met gis en die ander een flou en leweloos sonder gis daarin. Ook twee broodjies -- ’n vet en bonkige aangesuurde een en ’n plat en harde ongesuurde baksel. Vertoon ook jou eie kweking van "wilde" suurdeeg in ’n inmaakfles ("canned fruit bottle"), soos hierbo beskryf. Voorts kan gisprodukte soos medisinale brouersgis en voedingryke Marmite (’n gis-ekstrak) uitgestal word.
Etiketteer elke item netjies met die nodige inligting. Gebruik as agtergrond ’n groot tekening van mikroskopiese gis-selle --- of ’n groot fotografiese vergroting daarvan as jy dit in die hande kan kry. Plaas voorts jou eie geskrewe plakkaat of boekie by jou uitstalling waarin gebruik gemaak kan word van die inligting in die bostaande artikel.