Ek dink kinders op skool is te jonk om sulke taaldiamante en gevleuelde woorde te waardeer. Maar dis tog waar mens blootgestel word aan dié seldsame plesier. Danksy hierdie kolom het “Polfyntjies vir die Proe” op my pad gekom, asook ‘n paar heeltemal onbekende skrywes. Ek deel later die resepte van hulle.
Dis dan met ‘n boek vol planne wat ons afsak Weskus toe, na Jacobsbaai. Hier gaan ons veldkos pluk, kook en kosfoto’s skiet. Dis nogal ‘n vreesaanjaende idee om na ‘n vreemde plek te gaan, sonder om te weet wat in die veld groei, wat mens daarmee gaan maak, en wat jy dalk sal nodig kry om saam met dit te kook. Maar kook is nie vir kabouters nie, en veldkos groei volop. As mens weet waarvoor jy soek.
Vir die onervarene stel ek voor dat jy ten minste ‘n veldgids saamvat. Iemand wat plante ken en weet wat eetbaar is en wat nie. Dis amper soos met sampioene, as jy weet wat jy doen is dit ‘n belewenis. En as jy nie weet nie, moontlik jou laaste maal.
Willie van Aspidistra was net die man. Sy kennis van plante is nimmereindigend, en hy is boonop ‘n smulpaap. Wat is dan nou lekkerder as om die persoon wat die rou bestanddele voorsien, te sien smul aan die eindresultaat?
“Die jong blaartjies van die spekboom kan in die somer gebruik word in slaaie...”
Ten tye van ons besoek het die winterreën net begin val. Die veldkool het ongelukkig nog nie opgekom nie. Ons los dit dan vir ‘n volgende keer. Gelukkig groei spekbome regdeur die jaar. Hulle is ook volop regoor die land. Tydens ‘n besoek aan die Oos-Kaap verlede jaar is ek vertel dat mens die gesondheid van die grond kan meet aan hoe geil die spekbome groei. Min het ek geweet dat beide mens en dier aan hierdie boom kan smul. Die Anatoliese spekboombredie wat ons hierdie maand maak, is een van die lekkerste dinge wat ek nóg in my mond gesit het. Ek is versot daarop!
As jy op die Internet verder oor dié wonderplant wil lees of nog resepte soek, sal jy dit onder die naam “Purslane” vind. Dit word hooggeag in veral Turkye, waar dit op markte verkoop word as ‘n lekkerny.
Die jong blaartjies van die spekboom kan in die somer gebruik word in slaaie saam met tamaties en komkommer. Dit gee ‘n wonderlike tipe suurlemoen smaak aan die dis. Laat-herfs verkleur die blare en moet hulle bietjie gekook word om aan vleis en groentedisse dié kenmerkende smaak te gee. Wat wonderlik is, is dat spekboom enige dis lig en smaaklik maak. Glad nie swaar, of op enige manier onverteerbaar nie. Dis nou winter so ons gebruik dit in ‘n lensiebredie met skaap gemaak. Mens kan die stam sowel as die blare gebruik. Ek het maar gehou by die blaartjies om mee te begin.
1/2 Koppie swartbekbone
(black-eyed peas) - oornag geweek
1/3 Koppie kekerertjies (chickpeas) - oornag geweek
1/4 Koppie klein bruin lensies - haal die klippies uit en spoel in water
250g Lamsvleis opgekap - ek gebruik skenkels
2 Teelepels tamatiepasta
680g Spekboom blaartjies
1 Koppie growwe bulgaar (bulgur wheat)
2 Eetlepels knoffel - fyngekap
1 Eetlepel wilde kruisement
1/4 Teelepel rooipepervlokkies
Vars skywe suurlemoen
Vars gesnyde salotte
Was die swartbekbone en kekerertjies en plaas in twee aparte kastrolle. Gooi toe met water en kook tot sag. So 20 minute vir die swartbekbone en so uur vir die kekerertjies.
Wanneer beide gaar is dreineer dit. Behou 1/3 koppie van die kekerertjies se kooksap en gooi die res weg.
Kook ook die bruin lensies oor ‘n lae hitte vir 40 minute. Behou 2 koppies van die kooksap wanneer jy dit dreineer.
Braai die lam in 2 eetlepels olie totdat dit bruin is. Voeg die gekapte uie by en braai tot sag (nie bruin nie) vir so 2 minute. Voeg nou die tamatiepasta by en braai dit deur. Gooi ‘n halwe koppie water by en kook lig vir so 5 minute. Hou die mengsel aan kook vir so 20 minute totdat dit begin karamelliseer.
Voeg nou die spekboom, bulgaar en die kooksappe van die lensies en keker-
ertjies wat jy gehou het by.
Prut vir 10 minute op ‘n lae hitte.
Voeg dan die chickpeas, swartspikkelbone, lensies, knoffel en genoeg vloeistof by, om net-net die dis toe te maak.
Sit die deksel op en kook vir 5 minute.
Verwyder van die hitte en gooi bietjie suurlemoensap by.
Geur met sout na smaak en bedien met die salotte en nog vars suurlemoen.
Jy kan meer inligting kry oor die Turkse weergawe van die resep op http://www.paula-wolfert.com/recipes/lamb_stew.html. Ek het die Turkse peper en pasta uit die resep gelos, omdat dit nie altyd maklik bekombaar is nie.
Waterblommetjies en surings
Mens kan nie oor veldkos en winterkos in die Kaap praat sonder om waterblommetjies te noem nie. Surings is ook gewild en word veral in toentertyd se resepte aanbeveel. Die polletjies met die helder geel blommetjies kan orals gesien word. Mens kan dit selfs in jou tuin kweek. Daaroor moet Willie maar uitbrei. Bel Aspedistra as jy meer daaroor wil weet. Die klein plantjie is nogal merkwaardig. Brandsiek matrose met skeurbuik het in die Kaap rondgekruip op soek na dié plantjie, omdat dit so ryk aan vitamiene C is. Op die webwerf www.kosse- storie.co.za/stories/resepte/surings/ word A.G Hewitt aangehaal uit Cape Cookery van 1890 waarin daar verskillende gebruike van surings gedeel word. Ondermeer word aanbeveel om surings in ‘n ekstrak te stowe vir ekstra geur. ‘n Melkdrankie resep met surings proe blykbaar soos karringmelk. Gaan loer maar self. Dis baie interessant. Ek gebruik vandag surings en wilde roosmaryn in ons waterblommetjiebredie.
Maar voordat ons aan die kook raak, kan ek nie help om weer terug te keer na Leipoldt nie. Hoor hoe mooi beskryf hy die maak van hierdie dis. Hy noem hulle wateruintjies:
“Was die wateruintjies - neem net die blomme en blomblare en die jongste, sagste stengels - in soutwater; droog af, en sit dit op die vuurherd in ‘n ysterpot met genoeg water om dit te bedek. Laat dit opkook. Die water trek die bruin, bitter sap uit die stengels, en sodra die water rooibruin is, moet die pot afgehaal word. Gooi deur ‘n vergiettes en gooi die rooi water weg - oorlede tannie Trifosa het dit altyd gebruik vir haar jakobregoppe en was eerlik oortuig daarvan dat dit hulle ‘n veel beter kleur gee. Wat kan die bygeloof jou ook nie laat veronderstel nie! Voeg nou die waterblommetjies by die gesmoorde vleis, en sit ‘n klont vet by. Sommige mense sê botter, maar ek kan nie insien waarom nie; vet en botter akkordeer nie mooi nie.
Voeg na smaak by ‘n lourier- of suurlemoenblaar of ‘n plukseltjie van watter ander kruie jy verkies. Ek het reeds al opgemerk dat my ou tannie bra gesteld was op roosmaryn, en dit is die moeite werd om dit te probeer. Sit die deksel op en laat goed smoor, twintig minute lank; skud gereeld en sorg dat dit nie brand nie.
Neem nou twee, drie hande vol suringblare - die geel suring wat in die wingerd groei is die beste. As jy tuinsuring gebruik, sny die dik stengel eers weg en kerf die blare goed. Gooi kokende water op en droog weer goed af. Met die wilde suring, wat veel sagter is, hoef jy nie eens die blare op te kerf nie. Druk dit net goed uit in water om die blare te kneus. Voeg dit dan by die bredie en laat weer smoor. Roer goed sodat die groente mooi in die vet smoor, en deur en deur daarmee geolie word. Sorg dat die hitte van die vuur nie te sterk is nie, anders verloor die bredie sy groen kleur.
Eindelik die speserye: sout na smaak, ‘n stukkie groengemmer, ‘n flentertjie groenrissie, ‘n vingerhoedjievol fyn witpeper. Skep op en bedien met pap rys.”
Uit C. Louis Leipoldt, Polfyntjies vir die Proe. Tafelberg, Kaapstad 1963.
Wie kan dan nou ‘n “soentjie botter” weerstaan? Vir my waterblommetjiebredie het ek slegs wilde roosmaryn bygesit en net voor ek dit opdien, hou ek van ‘n drukkie vars suurlemoensap daaroor, met ‘n paar repies groen appel deur die dis gemeng. Dis ook blykbaar ‘n tradisie, die appel bedoel ek nou.
So met my lees, kom ek agter dat baie van die ou resepte soet en suur kombineer. Snoek en patats is vandag nog gewild, maar ek het nog nooit van ‘n aartappelpoeding gehoor nie. Leipoldt wy ‘n hele hoofstuk aan die aartappel; dat ons dit as ‘n groente beskou hoewel dit geen chlorofil of groentesap bevat nie, asook die feit dat rou of onryp aartappels giftig is vanweë die solanien wat daarin voorkom. Gaan kyk gerus in Polfynties vir die Proe wat hy oor aartappels skryf.
Ek het die aartappelpoedingresep aangepas en wilde malva bygevoeg - indien dit as ‘n poeding bedien word. Die dis vat ook verbasend mooi hand met braaivleis. In daardie geval sal ek die malva uitlos en dit net so bedien. Die oorspronklike resep verskyn in “Eet met Lus” deur Mev. D.F. Malherbe wat so om en by in 1920 gepubliseer is.
500g Aartappels - geskil en fyngekook
6 Eiers (die oorspronklike resep sê nie hoeveel nie. Jy moet maar die beslag skat. Hy moet loperig maar nie te loperig wees nie)
3 Eetlepels witwyn of asyn
4 tot 6 Medium malvablare - gewas en fyngekap
Meng alles goed saam. Maak seker jy kry al die klontjies uit die aartappel uit. Dis ‘n vreemde affêre, dié beslag sonder meel. Jy moet hom maar voel. Die smaak moet so soet-suur wees. Voeg meer asyn of suiker by tot jy dink hy smaak nou reg. Sit in ‘n gesmeerde skottel en bak in die oond op so 200 grade totdat die mengsel nie meer ‘wobble’ wanneer jy hom uithaal nie.
Mens kan nie regtig in die duine rondsoek vir veldkos sonder om ook na seekos te kyk nie. Ons hou dit eenvoudig en maak net snoek en mossels gaar hierdie keer. Volgens my kan mens nie eers begin dink aan enige visgereg sonder om ‘n ordentlike visaftreksel te maak nie. Mosselssop proe net beter wanneer mens die moeite doen om eers die aftreksel te maak.
“Mosselssop proe net beter wanneer mens die moeite doen om eers die aftreksel te maak.”
Wilde vinkel en dille gemeng met ‘n skilletjie lemoen, ‘n paar garnaaldoppe en -koppe, ‘n bietjie seldery, wortel, ‘n ui en ‘n grypie heel peperkorrels, lewer ‘n subtiele sagte smaak wat daardie basnoot verskaf waarop enige visdis kan galop.
Mossels met ‘n soppie
Mossels goed gewas en baarde verwyder
Stoom die mossels net totdat hulle oopgaan. Moet seblief nie die vleis droogkook nie. Gooi die water af maar hou so koppie daarvan. Sit dit deur ‘n sif om seker te maak daar is nie doppe of bietjie sand daarin nie.
Braai die fyngekapte ui en knoffel in botter tot deurskynend.
Gooi so 500ml van die visaftreksel in ‘n pot wat groot genoeg is om die mossels en finale dis te bevat. Jy moet jou eie diskresie gebruik met hoeveelhede in die resep. Pas die room, visaftreksel en gereserveerde mosselaftreksel aan, totdat jy die verlangde smaak kry.
Voeg die room en mosselaftreksel by en dan die mossels. Meng die mossels mooi deur die sous sodat elke mossel so bietjie daarvan op, en in, die skulp kry. Gooi nou die fyngekapte pietersielie oor en bedien sommer net so in die pot met lekker varsgebakte brood.
Snoek gemaak met appelkooskonfyt en knoffel, bedien met soet patats, is alom bekend. Elke mens wat ek ontmoet het sy eie resep en elkeen dring aan dat sy resep beter is dat die ander. Ek dink nie mens moet kompeteer wanneer dit by tradisie kom nie. Elke man moet maar sy snoekie braai soos hy ken. Ek wou iets anders doen met die snoek.
Ook omdat ek nie gaande is oor konfyt nie. Veral nie saam met vis nie. En ek het nog selde snoek geëet wat nie droog is nie. Ek wou ook die visaftreksel wat ek vroeër gemaak het gebruik,
en dit nie mors nie. So daar lê die ding.
500g Gerookte gevlokte snoek - maak seker jy verwyder al die grate
250g Gestoomde garnale
1 Rolletjie blaardeeg - ek het myne sommer gekoop
1 Groen soetrissie (green pepper) fyngekap
Halwe koppie visaftreksel
Braai die uie en groen rissie in ‘n pan tot deurskynend. Plaas die uie mengsel, garnale en gevlokte snoek in ‘n bak wat jy in die oond kan sit. Klop die eiers, room, visaftreksel en melk, en gooi dit bo-oor. Rol die blaardeeg en knyp aan die kante sodat die geur nie ontsnap nie. Bak in ‘n 180 grade oond vir so 30 minute, of totdat die deeg gaar is.
Bedien met ‘n lekker groen slaai en kappertjiesaad na smaak.
Ek sien uit daarna om verder in die geskiedenis te begin delf en uit te vind wat ons voorvaders ontdek en geëet het. Veral plante wat inheems aan ons land is. Soos die natuur, hou die veldkombuis aanhou gee. Dit is ons mandaat om ons oë, harte en potte oop te hou vir dit wat mag ontkiem.