Toets kombuis vertroulik: hoe om gebakte sjokolademousse te maak - Ander - 2022
Toetskombuis vertroulik: Verligte gebakte sjokolademousse
Hier is hoe ons resepdokters 'n klassieke nagereg verlig het - gebakte sjokolademousse
Ligter gebakte sjokolademousse
Gebakte mousse is 'n klassieke nagereg waarvan die presiese oorsprong daarvan onduidelik is. Dit is een van die verwarrende geregte (soos byvoorbeeld die Japannese gebruik om knapperige tempura in sop te sit) waarin 'n afgewerkte geklopte mousse - koud, ryk, 'n perfekte balans tussen digtheid en lugigheid - in die oond kom. Die resultaat is 'n huwelik van tradisionele verkoelde mousse en 'n fudgy meellose sjokoladekoek: syagtige, gladde mousse-tekstuur met meer stof in die mondgevoel en 'n verskerpte sjokoladegeur.
Hierdie eienskappe word gewoonlik bereik met drie belangrike dele: 'n geurmiddel (in hierdie geval sjokolade), 'n meringue en baie swaar room. Eintlik is dit 'n dans van suiker en vet, in 'n goeie balans - 'n goeie voorbeeld van die chemie en fisika van bak. Dit sou moeilik wees om 'n ligte weergawe te skep. Ons het dit gedoen deur die nagereg te "uitpak" en elke komponent afsonderlik aan te spreek.
Ontmoet Deb Wise
Ontmoet Deb Wise, ons bakkenner. Vir hierdie projek het Deb begin met die bereiding van die volvet-en-kalorie-weergawe van die resep om 'n maatstaf te stel vir geure, mondgevoel en sjokolade-intensiteit.
1. Bedinging met sjokolade
Ons moes die hoeveelheid sjokolade in ons gebakte mousse verminder, aangesien dit 'n aansienlike hoeveelheid versadigde vet bydra. Maar ons wou nie die risiko loop om die diep, intense sjokoladesmaak te verloor nie.
Tweak: Met behulp van ons sagteware vir voedingsanalise, het ons die resep eenvoudig herformuleer deur die sjokolade in 'n bietjie terug te sny en die aantal porsies te verhoog - nie 'n bedrog nie, want nageregporsies is in elk geval dikwels te groot.
Uitslag: Pragtige geur, maar die porsiegrootte was net te klein om by ons voedingsreëls te pas. Nog 'n probleem: 70% van die kalorieë kom nog steeds uit vet, en die meeste daarvan is versadig. Dit was nie 'n gebalanseerde, gesonde nagereg nie.
2de aanpassing: Deb het probeer om goeie onversoete kakao by te voeg om die ekstra sjokolade wat ons sny, te vervang. Die kakao het 'n diep, donker sjokolade -fondament gelê met baie min vet, en ons kon nog 5 gram sjokolade gebruik.
Uitslag: Sjokolade -uitdaging opgelos.
2. Klits meringue in vorm
Die vermindering van sjokolade verminder ook die volume. Ons het die "hok" van eierwitte nodig, maar moes seker maak dat dit nie leegloop nie. Meringue bestaan ​​gewoonlik uit eierwitte wat tot stywe pieke geklits is. Maar blankes in 'piek' -toestand het soveel as moontlik uitgebrei en kan slegs daarvandaan afneem. Ons het eiers nodig gehad wat sou opblaas terwyl hulle kook - en die struktuur uit die oond hou.
Tweak: Deb het iets radikaal gedoen deur bakstandaarde: Sy het heel eiers by die meringue gevoeg, ongehoord omdat vet verhoed dat die blankes klits tot stywe pieke. Dit was egter die metode vir haar waansin: Die matige invloed van eiers sou die meringue op sagte pieke hou - lug kry, maar nie te veel nie - ruimte laat vir uitbreiding in die oond.
Uitslag: Volumekwessie opgelos.
3. Die oplossing van die roomkonsentrasie
Deb verkies om vet -swaar slagroom op te offer - as dit beteken dat sy soveel as moontlik sjokolade kan hou. Maar die sny van die room beïnvloed ook die romerige tekstuur.
Tweak: Meer radikale denke van Deb. "Wat sou gebeur as ek Cool Whip gebak het?" Hierdie idee het die surrealistiese benader: sou die olie-en-melk-suspensie (wat terug na 1967 luister) nie in 'n swembad leegloop nie? Ons het nog nooit gehoor dat ons dit gebak het nie. 'N Paar voorbeelde verskyn op Google, maar niks soos hierdie nie. Deb vou 1-1⁄2 koppies toe (vervang dieselfde hoeveelheid geklopte swaar room), kruis haar vingers en druk die springvorm in die oond. Dit het pragtig gebak. Daar was byna geen visuele - of tekstuur - verskil van die roomweergawe nie. Maar daar was 'n voedingsverskil, 'n besparing van 6,7 gram totale vet en meer as 4 gram versadigde vet per porsie (wat ongeveer 20% van u daaglikse hoeveelheid vet in beslag sou neem).