Wat die kat weet van saffraan
Speserye uit die Ooste het ons kos vir altyd verander en is onmisbaar in byvoorbeeld kerriegeregte. Maar as jou hand te swaar is, kan hulle jou 'n duur les leer, skryf NETTIE PIKEUR.
IN die ou Kaapse dae het ek en Pa dikwels die lang opdraandpad gestap na Atlas se speserywinkel in die Bo-Kaap.
Betower deur die geure uit die groot teekiste vol anys, naeltjies, rys, peper en borrie, kies ons die bestanddele vir Pa se kerriekook en koop laaste die saffraan.
Dit was agter die toonbank, bo teen die muur, sulke piepklein boksies met skaars 'n halwe teelepel rooi draadjies in. R40 per boksie, meer as al die res van die speserye saam.
Terug by die huis begin Pa kerrie kook terwyl ek die boksie versigtig oopmaak en twee draadjies saffraan in 'n koppie louwarm water week. Die water verkleur tot 'n roesrooi en dit word eenkant gehou tot die basmati-rys gaar is en die kosbare saffraan daaroor uitgeskep word.
Die meeste mense gebruik borrie, daardie geel poeier, om hul rys en kerriepotte mee te kleur en dalk te geur. Dit werk, ja, maar dié spesery kan jou 'n duur les leer.
Met die maak van 'n groot pot lamskerrie op aanvraag van 'n vriendin – wat 4 kg lamsblokkies verskaf het – vermeerder ek die borrie ooreenkomstig my eie reseppie. 'n Vreeslike fout!
Die oormaat borrie maak alles toe galbitter en die hele pot kerrie moes op eie koste herdoen word. Algaande leert men.
Rys gekleur met borrie staan as begrafnisrys bekend. En as iemand jou vra waar hulle geelrys kan koop, verwys hulle na dieselfde Atlas-handelaars voordat jy begin lag.
In ons kombuis langs die soutpot staan die pepermeultjie, peperduur, wat ons herinner aan die lang togte wat die VOC-skepe tussen die ou Batavia en die Ooste afgelê het, soms met twee ton peper aan boord van een skip.
Gaan lees Armosyn van die Kaap van Karel Schoeman om te verstaan hoe speserye uit die Ooste ons kos vir vir altyd verander het. Oor die jare het die Companjie derduisende tonne speserye uit Indië gebring.
Wat is die verskil tussen kruie en speserye?
Kruie groei soos 'n plant bogronds, sê hulle, maar wat nou van gemmer? Dis 'n spesery en onmisbaar in vele kerriegeregte. Tog kan jy 'n stuk gemmer net so in die grond druk en 'n paar weke later verskyn die mooiste blaartjies, ook eetbaar.
Rasper 'n stuk gemmer om die skil af te kry – buite bly die reste en binne is heerlike vars gemmer. Onthou, dit laat jou nies en was in die ou dae tereg bekend as 'n boereraat teen keelseer.
Rissies groei maklik en kan in asyn staan met ander speserye. Dis die sade wat byt, so verwyder hulle eers as jy 'n sagter geurmiddel wil gebruik.
Die Indiese kosskrywer Madhur Jaffrey het vertel haar een skoolmaatjie se geloof – sy was 'n Jain – het soveel agting gehad vir alles wat leef dat sy nie eens wortels mog eet nie, want deur hulle uit te trek maak dit die plant dood. Sy was egter baie lief vir Madhur se rissie-atjars en het haar blik saai skoolkos met dié verbode piekel opgekikker.
Vinkel en koljander, die een is soos die ander … lekker hoeveel ou rympies ons aan die ou slawekokke van destyds herinner.
Koljander, of soos die Kaapse mense sê, koljanna, groei so maklik jy gooi die sade sommer in die tuin en daar kom dit op. Die blare staan as dhania bekend en is onmisbaar in die meeste kerriegeregte.
Lourierbosse groei net so vining en net twee blare is nodig vir 'n kerriepot vir twee mense.
Neutmuskaat, kruienaeltjies, komynsaad, sesam- en mosterdsaad … tot by duiwelsdrek, oftewel hing. Dis asafoetida en gee 'n spesiale smaak aan jou kerriepot.
Tamarynsaad, ook uit 'n boom, word ingemaak as 'n klewerige neut in 'n swart pasta. Een teelepel vol maak 'n hemelse verskil.