Eende met bloed oranje - Kook - 2022
2 garnale of Peking eende van £ 5.
4 bloed lemoene, slegs sap, + 4, ongeskil en kwartier
8 knoffelhuisies gesny dun
2 takke vars tiemie, net blare
4 klein knolselderij 225 g (1/2 lb.) ch. of 2 groot 450 g (1 lb) ch.
1 kg (2 lb) Kale, Switserse Chard- of Mosterdgroen
16 groen uie, heel, afgewerk
4 c. eetlepels suiker
1/2 c. swart peperkorrels, verpletter
2 groot naelwortels, fyn gerasperde sint en geperste sap
1/2 koppie (125 ml) Grand Marnier of ander oranje likeur
2 koppies (500 ml) ongesoute of verminderde sout hoenderbottel
2 eetlepels. tee van sjerrie-asyn
2 eetlepels. ongesoute botter of olyfolie
Voorverhit die oond tot 200ºC (400ºF).
Sout en peper die binne en buite die eendjies. Bind die dye met slager se tou. Sit die eendjies langs mekaar in 'n groot braaipan met die bors op. Bak 25 minute in die middel van die oond.
In 'n bak meng die bloed lemoensap, knoffel en tiemie. Boek. Skil die knolsel in 1 cm (1/2 duim) dik snye en sny dit in die kwartiere. Bespaar in 'n bak leë suurlemoenwater. Verwyder stamme en harde dele van die kale en gooi dit weg. Was, moenie en sny die blare in 1 cm (1/2 duim) stroke.
Rangskik selderwortel, kale, groen uie en bloed oranje kwartiere in die braaipan, reg rondom die eende. Gooi die bloed-lemoensapmengsel oor die eendjies. Gaan voort vir sowat 30 minute bak of tot 'n vleistermometer wat in die dy ingebring is, lees 165 ° F (74 ° C).
Plaas die eende op 'n rek wat op 'n groot bord geplaas is en laat sowat 10 minute staan. Gooi die bloed oranje kwartier weg. Plaas die gekookte groente in die middel van 'n groot bedienbord en hou warm. Hou die kookvloeistof in die braaipan en ontvetter.
Voeg die suiker, peperkorrels en nael-oranje skil in die braaipan by die vetvrye kooksaampies. Hitte oor medium hitte vir 'n paar minute en skraap die bodem om die deeltjies te verwyder. Om die Grand Marnier fyn te gooi. Gebruik 'n lang wedstryd, soteer die sous. Sodra die vlam uit is, voeg die hoenderbottel, die sap van die 2 naelwortels, die sjerrie-asyn en die botter by. Kook tot sowat 3 minute, of tot die sous effens verdik het. Korrigeer die speserye.
Maak die borste en dye los. Sny die borste fyn. Rangskik die vleis op die gereserveerde groente en gooi die sous rondom. Dien dadelik aan.
Sjef se wenk: Om 'n perfek knapperige vel te kry, word die pluimvee die dag voor voorbereiding in die yskas in 'n skottel sonder 'n deksel gerus.
Wat om te drink met bloed oranje eendjies?
Ons is geneig om die vlees van die eend met 'n goeie rooi te assosieer. Gezien die suiker sous en die smaak van oranje en Grand Marnier, moet ons in plaas daarvan soek vir 'n ryk wit, selfs met 'n bietjie suiker, adviseer Isabel Bordeleau, sommelier by Maison Boulud. 'N Baie gestruktureerde en effens soet Elsas sal lekker wees met hierdie gereg. Die wyne van hierdie streek, gemaak met muscatel of 'n mengsel van die edele druifvariëteite van hierdie streek, sal perfek wees.