Grootword naby Ogies is amper soos om op ’n plaas te bly, net sonder die volk en die trekkers en die mielielande wat gestroop en geplant moet word jaar in en jaar uit. Ja, nee, slag moet daar geslag word ten minste elke drie tot vier maande. As dit nie skaap was nie, was dit bees. En so af en toe wanneer my pa gaan jag het, ’n springbok, blesbok, eland of ’n vlakvark. Een keer selfs ’n ‘pompdonkie’, oftewel ’n sebra wat my boetie per abuis geskiet het tydens sy leerdery. Meer oor die jagtery op ’n ander keer.
Skaap- en beesslag was amper so groot affêre soos die basaar by die kerk. Die hele gemeenskap span saam en al die tannies haal hul beste gebak en pannekoeke uit. Hier met die slagtery word die slagmesse skerp gemaak, sommer so op ’n klip wat my pa jare lank al vir die doel gebruik. Die klip is al skuinsgevryf soos die lemme daai klein wolkie van sand maak in voorbereiding om vel en vleis van been te skei. Die vleismeul word uitgehaal, die worsstopper gewas, die emaljetafel in die kombuis skoongemaak vir die bloed wat gaan vloei. Die koolstoof word gestook en slap-pap gemaak vir die lewer en niertjies vir ontbyt. My ma se kopdoek staan al skeef voordat ons nog begin het. Vandag moet ons onsself gedra, daar sal nie geduld wees vir ’n gesukkel met kinners nie. Jy moet hand bysit, die meule draai, eindelose koppies tee maak en onder die voete uitbly.
Ek kom verlede jaar daar in Addo en Kirkwoord se wêreld by ’n plaas aan en ons word genooi vir koffie in die kombuis. Met die intrapslag sien ek die skottels en weegskaaltjie staan, nes ek onthou. Boy, die vrou van die plaas, gee ’n hartlike druk om hallo te sê. Ek hoor die naam en vra weer... Ja, glimlag sy, ek het reg gehoor. Sy skerts dat haar pa eintlik ’n seun wou gehad het. Na ’n hele tros dogters het hy toe uiteindelik besluit om haar maar dié naam te gee. Dit het hom blykbaar beter laat voel.
Terwyl ons die beskuite so in die koffie doop, haal sy haar verwese “Kook en Geniet” uit en gesels resepte. Daar is omtrent niks van die boek oor soos daar uit hom gekook is nie. Maar die resepte word van geslag tot geslag oorgedra. Sy deel ’n worsresep van haar ouma af:
18 kg Beesvleis
6 kg Skaapvet
6 Rond-vol eetlepels fynsout
6 Teelepels swartpeper
6 Eetlepels fyn koljander
3 Gelykvolle teelepels fyn naeltjies
2 Gelykvolle teelepels neut
4 Groot handevol hawermout
Meng al die speserye saam, strooi oor die vleis nadat jy die skaapvet mooi deur die bees gewerk het. Maal en stop. Jy kan omtrent ’n hele rugbyspan vir ’n week laat braai met dié wors. En wanneer jy hom braai, moet tog nie gate in die ding druk of hom dood-braai nie. Hy moet nog lekker sappig wees en sommer so in jou mond ontplof.
Waar die naam vandaan kom, gaan my verstand te bowe, selfs die Ingelse ‘jerky’ klink ook maar vir my snaaks. Hoe dit ook al sy, wanneer jy dit in Google intik, kry mens op die eerste paar bladsye allerhande mense wat biltong in die buiteland verkoop. Van New York tot Londen en Perth, die Suid-Afrikaners is soos ’n hedendaagse diaspora versprei, maar een ding is verseker.; hulle kan die land verlaat maar hul palette soek daai gedroogde vleisie. Dis nou maar wors!
My oorlede ma het altyd die baie droë biltong fyngekap met ’n hamer en dan op ’n stukkie brood gesit. As jy varkvet het, nog beter! Hoe pak die heimwee my nou.
Sny jou biltongstukke uit die dyspier uit, oftewel ‘silverside’ of ‘topside’ in Engels.
Die mates hier verskaf, is net ’n skatting, hoe meer jy biltong maak hoe meer sal jy ’n gevoel vir hoeveelhede ontwikkel:
½ Koppie bruin asyn
1 Koppie goeie kwaliteit growwe sout
Gemaalde en geroosterde koljandersade (nie fyngemaal nie)
Meng al die droë bestanddele saam. Kry ’n plat bak wat groot genoeg is om die vleis in te laat lê. Gooi die asyn en Worcestersous oor die vleis en volg op met die speserye. Pak hulle in lae in die bak en laat staan vir so 12 ure voordat jy dit in ’n droë plek hang. My pa het dit sommer in die garage gehang tot groot genot van al my pelle wat altyd so ’n draaitjie by ons huis kom maak het om ’n stukkie biltong in hul sakke te steek. As jy ’n biltongmaker het nog beter.
Op slagdag is daar nie tyd vir sukkel met complicated disse en ’n gekook nie. Nee, mens maak die lewer vir ontbyt en ’n eenpotdis vir aandete. Hierdie is ’n baie maklike en lekker bredie. Enigiets met stampmielies in is lekker. Dis mos kos!
Laat lê die suikerbone oornag in water.
Braai die skenkels tot hulle bruin is. Vat jou tyd hiermee want dit bepaal hoe geurig die dis aan die einde is. Jy wil die aanbrandsel onder in die pot gebruik wanneer jy die water later ingooi. Dit gaan jou “stock” maak.
Wanneer die skenkels mooi bruin is, gooi die fyngekapte uie by. Braai hulle in die sap van die skenkels. Wanneer hulle deursigtig is, gooi water by. Gooi dan die suikerbone en stampmielies in en kook totdat alles doek-sag is. Ek maak myne sommer in ’n stoompot. Dis vinniger. ’n Swartpot op die vuur sal ook werk.
Dis iets wat mense mal oor is, óf haat. Die ryk ystersmaak staan nie almal aan nie, en as jy vir hom te gaar maak dan proe hy soos ’n yster ‘chappie’. Glad nie lekker nie. So moet hom nie te gaar maak nie. Hy moet nog mooi pienk wees binne. En laat hom rus nadat jy hom gaargemaak het sodat die bloed uitloop voordat jy dit opdien. Nes ’n steak.
Maak eers die sous en sit laaste die lewer in ’n warm pan. Braai vir so vyf minute, niks meer nie. Skilpadjies is nog ’n gunsteling. As jy hom op die braai maak, braai hom aan die een kant totdat hy begin ferm voel. Dit sal verhoed dat hy uitmekaar val. Wanneer hy ferm voel aan albei kante haal hom af. Hy moet nog sappig wees en die netvet moet ‘crispy’ wees.
2 Blikkies oesters, gooi die olie ook in
1 Lamslewer (en niertjies as jy nou net geslag het)
Laat die lewer (en niertjies) vir so ’n uur of twee in melk lê. Trek die velletjie af en sny dit op in bytgrootte happies - nie te klein nie want dan gaan jy vir hom vinnig doodkook.
Braai die uie en spek in ’n swart pot. Gooi die lewer in, braai vir so vyf minute op ’n hoë hitte . Voeg die brandewyn by en steek aan die brand . Haal van die hitte af en gooi die mossels by. Geur met sout, peper en paprika
Bedien met stywe pap en ’n lekker sheba, of tamatiesmoor.
Hopelik begin mense besef dat vleis nie op winkelrakke groei nie. Dit kom van ’n dier af. Sommige gelowe glo dat jy net kan eet wat jy kan doodmaak. Ek dink daar is nogal baie eer daarin. Dit leer mens respek vir die dier wat sy lewe opgeoffer het sodat jy energie kan kry vir joune. En wanneer mens so hard werk om die vleis te bewerk, mors mens dit nie so maklik nie. Geniet, en sê dankie vir die dier.