Resep: Rudi se lasagne | Maroela Media
Resep: Rudi se lasagne
"Dit is baie belangrik dat jy genoeg tyd maak om die gereg voor te berei. Van begin tot end, reken ek, het jy omtrent vier ure nodig. Sit jou gunstelingmusiek op en gooi jou eerste glas wyn in as jou gees baie vry is."
Só skryf Rudi Swanepoel oor sy lasagneresep wat in Kom sit aan verskyn.
Neem dus kennis dat dié resep nie in 'n japtrap gemaak word nie. Lesers moet hulle voorberei op 'n kookervaring wat elke bestanddeel en metode op verfrissende wyse benader.
Om 'n fantastiese lasagne vir ses tot agt mense te maak, het jy genoeg liefde in jou hart nodig, asook die volgende:
1 kg beesmaalvleis, of 600 g bees en 400 g vark (bees en vark is beter vriende as wat 'n mens aldag besef)
1 ui, aan die groter kant
'n bietjie botter
halwe glas (of 'n bietjie meer) droë witwyn
halwe glas (of 'n bietjie meer) volroommelk
2 blikkies (410 g elk) gekapte tamaties
2 lourierblare (vars, indien moontlik)
1 k fyngerasperde Parmigiano-Reggiano of ander harde kaas
nog kaas vir opdiening, fyn gerasper
Haal eers jou gereedskap uit: jou beste mes, iets om goed op te sny en te kap, 'n groot genoeg pan om die vleissous in te maak, om mee te begin.
Die meeste geregte (dis nou die gekooktes) wat enigsins na iets smaak en hulle sout werd is, begin met die skil van 'n ui. Soos reeds gesê, is dié stap vir baie mense 'n lastigheid, maar jy moet hom heilig. Behou die lied en liefde in jou hart en skil hom.
Voor jy tot die stap oorgaan, kyk eers vir jou ui soos jy na 'n kind sou kyk. Sien vir 'n slag die papierdun buitenste skil raak, hoe die bo- en onderkant van mekaar verskil. Kyk na die lyntjies: die eweredig gespasieerde lyntjies wat doelgerig van onder na bo loop. Bedink die wortels wat eens deel was van die knol en gedenk die blare, geruime tyd reeds afgesny.
Skil hom en sny hom in die helfte, dan verskeie kere in die lengte en dan weer in die breedte. Jou ui behoort teen dié tyd redelik gekap te wees. Daar gaan dalk ook trane in jou oë wees.
Vee jou oë af, neem jou pan en skakel die plaat aan op matige hitte. Plaas 'n klontjie botter (net minder as 'n teelepel) en 'n bietjie olyfolie in die pan. Voeg nou die gekapte ui by en krap dit om in die pan. Die stukkies ui moenie op een hopie saamkoek of laer trek nie. Hulle moet eweredig en egalig versprei wees, want hulle moet almal hitte kry.
Nou moet jy wortels skil. Troos jou daaraan dat die ergste ongemak en trane vir eers verby is. Sny hulle in die lengte, dan in die breedte sodat hulle in blokkies beland. Die stukkies wortel moenie te groot wees nie. Hulle is nou ook gekap en kan by die uie in die pan aansluit.
Hou die hitte laag.
Dis die seldery se beurt. Spoel hulle met water af, amper soos by 'n gereformeerde doop. Sny die onderste wit stukkies af, want dalk wil jy netjies begin. Hanteer sommer al die stingels saam, dis bietjie meer doeltreffend. Sny hulle nou verder, eers in die breedte al die pad boontoe – tot naby die blare – dan weer 'n keer sodat hulle amper onherkenbaar is. As jy ingedagte raak en van die blare begin saamkerf (pasop jou vingers), is dit glad nie die einde van die wêreld nie.
Voeg die seldery by die uie en wortels wat reeds kans gehad het om in die pan vriende te raak. Moenie dat dit by jou verbygaan dat die wit van die ui, die oranje van die wortel en die groen van die seldery pragtig is nie. Meng dit weer lekker en sprei alles eweredig oor die oppervlak van die pan. Maak seker dat die hitte laag is, amper op die laagste wat jou hittebron kan wees.
Dié sofrito (die Italiaanse naam vir die heilige drie-eenheid waarmee baie Italiaanse souse en geregte begin) moet regtig stadig en met gereelde aandag begin sag en effens bruin word in die pan. Moenie vir een enkele oomblik dink dit moet gebraai word nie. Dít is die verkeerde pad en 'n vreeslike fout. Behou die oortuiging dat 'n uitstaande lasagne met geduld gegeur moet wees.
Jy kan nou seker maak dat jou maalvleis uit die yskas gehaal is. Onthou steeds om die sofrito gereeld rond te krap, maar nie roekeloos en sonder liefde nie. Kyk vir die bodem van die pan: As daar die geringste teken van aanbranding is, is jou hitte te veel. Verminder dit dadelik as dit die geval is.
As 'n mens bou, skeep jy nie die fondament af nie. Dit kan 'n baie groot probleem word.
Ná ongeveer 20 minute behoort jou sofrito gereed te wees vir die volgende stadium. Stel jou plaat nou op die heel hoogste verstelling en voeg die maalvleis by. Meng die vleis met die sofrito, maar moenie dit jou enigste doelwit maak om die klontjies op te breek nie. Jy gaan dit nog baie meng en dit sal grootliks vanself gebeur. Hou kommer uit jou hart.
Hou die hitte steeds hoog. In dié fase is jou taak om die vleis se kleur van ligpienk na grys te laat verander. Dis al. Jy doen dit deur die hele geselskap gereeld te meng. My gunstelinginstrument vir dié takie is 'n plat houtspaan. Ek het 'n verhouding met dié spaan, is lief vir hom. Kry vir jou ook so 'n item; dit maak dit baie lekker om te kook.
Sodra al die vleis grys is (dit behoort minder as tien minute te neem), is dit die wyn en daarna die melk se beurt.
'n Mens maak so: Gooi eerste die wyn by die vleis. Roer deur, sommer net omdat jy kan. In dié fase moet die alkohol verdamp. Dit gebeur na 'n paar minute. Jy stel vas of dit reeds gebeur het deur aan die gereg te ruik (pasop dat jou reukorgaan nie brand nie!). Wanneer die reuk jou keel brand, is die alkohol nog nie verdamp nie. Gee nog 'n bietjie tyd. Ruik weer.
Sodra die meeste vloeistof verdamp het, is dit die melk se beurt. Roer weer, maar moenie spanning daaroor verduur nie. Gee kans, die vloeistof moet weer eens die wyk neem.
Dis tyd om die hitte effens laer te stel.
Maak nou jou blikkies tamatie oop en gooi dit by die vleis. Plaas die twee lourierblare bo-op.
Ek glo daaraan om van die begin af te geur. Daarom kan jy nou gerus die stap doen om sout en swartpeper by te voeg. Hou dit aan die minnerige kant, maar nie te min nie – daar gaan weer kans wees om dit te wysig. Meng goed deur. Sodra die tamatie deurverhit het en die hele storie lekker borrel en gesels, kan jy die hitte minder maak. Jy wil nie die vleissous kwaad maak of traumatiseer nie, jy wil dit ontwikkel. Van dié proses is jy nie die baas nie, net die fasiliteerder. Alles wat lekker en reg en heilsaam is, is klaar daar. Jy moet net toestande skep wat goed is.
Moenie 'n deksel op daai pruttery sit nie.
Nou het jou vleis tyd nodig en jy hét tyd: enigiets van een en 'n halwe uur tot drie uur. Jy kan nou jou onweerstaanbare boek lees, met jou bene in die son sit of kontak maak met 'n verlore vriend. Ek dink nie jy moet slaap nie, want jy moet steeds elke nou en dan – veral na ongeveer 'n uur – gaan aandag gee deur te kyk en te roer. Jy moet ook gaan seker maak dat jou vleissous nie droogkook nie. Dit sal 'n ramp wees. Indien dit vir jou droog voorkom, voeg bietjies-bietjies water by.
Eerste prys is dat die sous stadig maar lank kook. Probeer mik vir minstens drie uur.
Dis die tweede sous se beurt. Ek is van die oortuiging dat elke mens moet weet hoe om 'n witsous te maak. Dis 'n klein kuns, vir die meeste mense beskore om te bemeester.
So maak 'n mens: Jy het 'n potjie nodig, nie die grootste in die wêreld nie, maar ook nie die kleinste nie. Net reg.
'n Witsous begin met botter wat smelt. Sodra die botter gesmelt is en effens borrel, voeg die meel by. Onthou altyd dat die verhouding botter tot meel 1:1 is. En die verhouding botter of meel tot melk is 2:2:250, wat hier beteken: twee eetlepels botter, twee eetlepels meel, 250 ml melk. Ek vertrou dat dit sin maak, want wiskunde was nie my beste vak nie. Maar ek weet ook dat ek nie te vrot is met verhoudings nie.
Sodra jou meel en botter gemeng is (hiervoor gebruik jy 'n whisk) en terwyl jy seker maak dat die hitte matig is, maar genoeg om dit te laat borrel, voeg 'n bietjie sout en peper by. Ek gaan nou 'n geheim verklap, hoewel ek huiwer of ek moet.
Hier is die geheim: Ek gooi 'n bietjie witpeper by my witsous. My vriende weet dat ek nie sonder swartpeper kan lewe nie, maar daar is altyd witpeper in my speserykas. 'n Witsous hou – soos ek – van albei. Daar's hy. Dis uit. Gebruik die wenk met graagte.
Ná jy gegeur het, begin om die melk by te voeg. As daar nou ooit 'n tyd was om meer as een ding op 'n slag te doen, is dit nóú: Jy moet roer (met die whisk) en stadig melk gooi. Dank die Here nou dat jy twee hande het.
Hou aan tot al die melk bygegooi is en terwyl jy steeds roer. As jy dit nié doen nie, gaan jou witsous klonte maak en dit maak selfs die mees lewensblye mens moedeloos. Die lewe is te kort vir moedeloosheid (wat vermy kon word) en klonterige witsous. Jy verdien beter.
'n Witsous floreer op matige hitte. Sodra hy stadig aan die borrel is, stadig, hoef jy hom nie meer heeltyd te verpleeg nie. Jy kan nou die kaas rasper of 'n slukkie wyn vat.
Kyk gereeld en met aandag vir die witsous. Hoe is die konsistensie? Is dit te dik of te loperig? Kyk mooi, jy sal weet of dit reg is. Onthou, van die vog van jou uiteindelike gereg verdamp tydens die bakproses. As die sous aan die loperige kant is, is daar dus lig aan die einde van die tonnel. As jou sous te dik na jou sin is, gooi bietjies-bietjies melk by, tot hy vir jou beter lyk. Skakel die hitte heeltemal af. Dit vat nie lank om witsous gaar te kry nie.
Voeg ongeveer twee derdes van die kaas (fyngerasper) by en meng goed deur, sommer weer met jou whisk. Die kaas sal smelt.
Maak seker die oond is aan, gestel op 180 °C.
Dis tyd vir die lasagnevelle. Vir alledaagse etes gebruik ek gedroogde lasagnevelle.*
* Ek het al selfgemaakte lasagne hiervoor gebruik, maar om dit te beskryf is 'n ander boek.
Foto: Bruno, Germany/Pixabay
Jy het 'n geskikte bak nodig om die hele partytjie bymekaar te sit. Smeer die onderkant van jou bak met 'n bietjie botter, of met 'n dun lagie witsous as jy dit oor jou hart kan kry of 'n puris is – die Italianers maak so. Pak dan jou eerste vlak lasagnevelle, gevolg deur van die vleissous, maar eers ná jy die lourierblare uitgehaal het. Bou nog 'n verdieping, gerugsteun deur nog pasta. Dan nog vleissous.
Voor jy wonder wat volgende gebeur, dis voorspelbaar:
Volg jou tweede vlak met 'n bietjie witsous. Dit hoef nie baie, eweredig en perfek te wees nie – dis nie 'n weermagbed nie en gaan in elk geval 'n bietjie platgedruk word. Herhaal tot jy sien jou vleis is amper op. Eindig met vleis, daarna die oorblywende witsous. Hier is gesonde verstand handig omdat jy moet seker maak daar is genoeg witsous oor vir bo-op. Onthou dit en moenie in jou toewyding verslap nie. Die einde is in sig en die beloning groot.
Moenie onnodig aan die boonste laag karring om dit volkome gelyk en egalig te kry nie. As die landskap meestal wit is, is dit goed genoeg. Jy neem nie deel aan die netheidskompetisie van die Wes-Kaap-VLV nie en daar is nie 'n platinumroset en 'n gepoleerde wisseltrofee op die spel nie.
Sprinkel die oorblywende kaas bo-oor die hele besigheid.
Plaas die oondbak in die oond vir ongeveer 30 minute. Ek gebruik die winderige verstelling van die pastorie se oond hiervoor: Dit maak die hitteverspreiding baie egalig en verbeter dus die voorkoms van die eindproduk.
Dis nou tyd vir verlustiging. In die volgende halfuur gaan jou blyplek se atmosfeer saam met die gereg in jou oond ontwikkel en verander. Eers gaan jy nie veel ruik nie, maar na so 15 of 20 minute gaan jou neus jou allerlei sprokies vertel en jou lewe begin verander. Teen 25 minute en naby 30 gaan jy meegevoer en baie, baie honger wees. Gee jou oor aan die oomblik.
Maak seker dat jy outentieke Italiaanse brood, goeie botter (en wyn, as jy nog nie begin het nie) byderhand het. Moet nou vir eens nie 'n groen slaai daarby maak nie; dis 'n gewoonte wat in kerkkombuise begin het en eerder voor die lasagne geëet kan word.
Dis amper tyd om aan te sit by 'n eenvoudig gedekte tafel met kerse en jou gunstelingmense.
Kyk vir jou lasagne: As hy ligbruin is met donkerder kolle hier en daar soos 'n hupse luiperd, is hy gereed. Haal versigtig uit die oond uit.
Ruik om jou. Dié reuk dra tradisies, plekke, kaasmakers en beesboere en vierings en begrafnisse en kerkfunksies met hom saam.
Laat hom net so vyf minute rus dat hy tot verhaal kan kom.
Ruik weer hoe jou huis ruik.
Sny in jou verlangde porsiegroottes en maak seker almal kry. Klink 'n glasie, kyk mekaar in die oë, voel die liefde in jou hart. Jy is 'n geseënde mens.
Swanepoel se lasagneresep het in sy boek Kom sit aan verskyn. In dié boek ondersoek Swanepoel die mens se verhouding met kos. Hy kyk na vrae soos wat dit beteken om te eet, of dit bloot die bevrediging van 'n drang is en of dit die inneem van 'n hervulling is, soos om na 'n vulstasie toe te gaan en petrol vir jou motor te kry.