Stories Page 60 | Cape Rebel
Home > Stories > Page 60 of 61
In die goeie ou dae, toe Kaapstad nog die kentekens gedra het van 'n egte moederstad van die Westerse beskawing, was dit moontlik om hier op 'n ouderwetse manier iets van die egte Afrikaanse kookkuns te leer. 'n Land se kookkuns kan nooit eintlik beoordeel word volgens wat aan die lekkerbek in hotels en openbare eethuise voorgesit word nie. Om dit behoorlik te waardeer, moet die kenner sy toevlug neem tot sy partikuliere vriende wat deeglike koks besit. Dit is 'n aksioom dat ons die beste volkskos in private huise aantref, nie in openbare restaurants nie.
Dit was ook die geval in Kaapstad. Die kos wat 'n mens 'n vyftig jaar gelede in die hotels en die besonder goed ingerigte kafees, soos bv. dié van Kamp, kon kry, was grotendeels gekook en opgedis volgens Europese modelle. Daar was natuurlik belangrike uitsonderings. Een daarvan was die destyds beroemde Withuis in Strandstraat, waar daar in die agterplaas 'n mooi versameling wilde diere was – ek onthou veral 'n jong kameeltjie, wat helaas nie alte lank aan die lewe gebly het nie. Die Withuis was welbekend vir sy voortreflike tafel. Selfs by die agtuur kon 'n mens daar sosaties met die gebruiklike gebraaide piesangs en 'n sestal verskillende sambals kry. Die middagete was veral smaaklik, en op die lys van skottels kon die kenner soms lekkernye soos raap-en-tamatie-bredie, kerrie-kreefsop, saffraan-bobotie met amandels en rosyntjies, en gestoofde veldkool teëkom. Onder die soet geregte was daar een wat elke plattelander en menige Kapenaar hoog geskat het – die dun, sappige, geurige pannekoekies met 'n heerlike sous van eier, room en Van der Hum daaroor. 'n Ander hotel waar die ete net so goed was en die wynkelder ook iets voortrefliks opgelewer het, was die ou Royal in Pleinstraat. Die latere Queens in Seepunt was ewe goed bekend vir sy goeie tafel, maar hy het hom nie juis daarop toegelê om eg Afrikaanse geregte op te dis nie.
Vir sulke ouderwetse Afrikaanse skottels moes jy na private huise en na die kleiner losieshuise gaan. Daar kon jy smul aan eersteklas ouderwetse kos, behoorlik gaargemaak oor die getemperde hitte van 'n houtvuur – want destyds het ons nie daaraan gedink om ons kos met 'n warm draad te verskroei nie! Die bes bekende van die Afrikaanse losieshuise was waarskynlik dié van ou juffrou Wahl in die Koningin Victoriastraat, die populêre verblyfplek van elke plattelandse volksraadslid. Die gasvrou was self 'n uitstekende kok, wat die gawe besit het om eenvoudige maar uiters smaaklike skottels te berei, en sommige van die "huisresepte" – soos haar kreefslaai, kreeffrikkadel, boontjiesop en melktert – was reg uit die ou doos. Een van die beste dinge wat die kenner daar kon kry, was die koffie, bedien met sandkoek en een of ander konfyt.
Wat ons ouderwetse Afrikaanse kookkuns noem, kan vergelyk word met die kookkuns van die streek ten suide van die rivier Adour in Frankryk. Daar vind ons die naaste verwant van ons boerewors. Ook daar bestaan die gewoonte om 'n oskop, kompleet met horings en vel, in die oond te braai en in al sy grimmige heerlikheid op te dis, iets wat hier te lande heeltemal uit die mode is, maar wat ek tog in Transvaal aangetref het. Die laaste maal wat ek dit geniet het – en dit was werklik 'n genot – was in geselskap van generaal Botha, wat uitdruklik verklaar het dat die kiesvleis van 'n oskop wat op hierdie manier gebraai is, die lekkerste vleis is wat die menslike gebit ooit kan kou.
Die kookkuns is, in sy kern beskou, die kuns om kos smaakliker en voedsamer te maak. Byvoegsels is nuttig en nodig om daarin te help. 'n Soutlose gereg is nie slegs smakeloos nie, maar ook minder voedsaam as een wat behoorlik gesout is; sout is 'n spesery wat net so versigtig maar net so dapper gebruik moet word as gemmer of vinkel of kaneel. Ek weet van een soort salie wat as byvoegsel tot 'n aartappelbredie die smaak van daardie skottel twintig maal verbeter, en van 'n malfablaar – van 'n soort wat êrens in die Oostelike distrikte groei – wat die geurigheid van 'n karmenaadjie aansienlik verryk. As dit ons erns is met ons kookkuns, sal ons probeer om van ons inheemse skatte op die veld en in die kloof gebruik te maak. Sonder profenemings, sonder probeerslae, is daar geen vooruitgang nie.
Mak vleis, of dit nou skaap- of varkvleis mag wees, is wat die kamplewe betref altyd op sy beste in die gedaante van karmenaadjies. Om hulle behoorlik gaar te maak, het jy 'n warm vuur nodig, van hardekool in Transvaal of van doringboomhout, en hier in die suidelike geweste van enige hout wat mooi kole maak. Ons het in die Kaapprovinsie die voorreg dat ons oor die kole 'n laag renosterbos kan plaas, wat aan die karmenaadjie 'n eienaardige geurige smaak verleen, maar dit is 'n raffinement wat by die meeste kampeerplekke ontbreek, en as plaasvervanger daarvoor kan ons die vleis invrywe met kruie, na verkies word.
Maar kies jou karmenaadjies goed en sorg dat hulle sag en teer is. Klop hulle eers met 'n skoon stukkie klip of met 'n stuk hout – nie te hard nie, want jy moet nie die weefsels stukkend slaan nie; jy moet hulle net 'n bietjie kneus om die styfheid daarvan weg te kry. Sout hulle in; 'n grypie fyn gemmer in die sout kom van pas, en sommige mense hou baie van koljander of anyssaad. Droog hulle goed af; 'n nat karmenaadjie braai nooit soos hy moet nie.
Sit hulle dan op die rooster; as jy nie een saamgebring het nie, kan jy desnoods van Oom se doringdraadheining een maak, maar in die algemeen is dit verkiesliker om jou eie saam te bring. Smeer eers 'n bietjie vet op die rooster en sorg dat dit goed warm is voordat jy die vleis daarop lê. Drie, vier kan tegelykertyd die vuurproef deurstaan, maar pas hulle goed op en sorg dat jy hulle omdraai sodra hulle aan die een kant mooi bruin is. As hulle gaar is, bedien dadelik met of sonder 'n klont botter. As daar sulke oorbeskaafde goed is soos messe en vurke, dan is die klont botter 'n aanbeveling, maar 'n karmenaadjie moet jy eintlik eet soos koning Lodewyk die Veertiende altyd syne geëet het – met jou vingers. Sy Majesteit het dit egter aan tafel gedoen, nie as hy gekampeer het nie. Sy liefling, tannie De Maintenon, het dit so onhebbelik gevind dat hy altyd sy baadjie – nogal met die Goue Vlies daarop – bevuil het met die druppende vet dat sy aan die kok bevel gegee het dat die koning se karmenaadjies altyd opgedis moet word met 'n stuk papierkant om die been. Daardeur kry ons Cotelets à la Maintenon, wat niks anders is as skaapkarmenaadjies met 'n verfrommelde stukkie papier om die stukkie been nie. Om die waarheid te sê, soos ons hulle gewoonlik nou in die hotels kry, is daar nie veel onderskeid tussen die papier en die vleis wat smaak en sappigheid betref nie.
Sorg dus dat jou kampvuurkarmenaadjies nie onder so 'n verwyt sal ly nie. Hulle moet geurig, sag en smaaklik wees. En dis nie 'n maklike saak om dit alles reg te kry met 'n rooster nie. Daarom verkies sommige mense om hulle in 'n pan te braai. Ek het daar niks op teë nie; 'n in die pan gebraaide kampkarmenaadjie kan iets heerliks wees, maar dit kan ook uiteindelik net die teenoorgestelde wees. Alles hang af van die manier waarop dit gebraai word. 'n Behoorlike karmenaadjie moet al sy sappigheid behou, dus moet die vuur gloeind-warm wees, om die oppervlakte van die vleis goed te skroei, en daarna moet dit net 'n rukkie deurbraai. Die resultaat is 'n stukkie mollig-sappige vleis wat amper wegsmelt in jou mond.
Wat om daarmee saam te eet? Wat my betref, ek kan my niks beters voorstel nie as 'n stuk wit plaasbrood, goed met plaasbotter gepleister, met sy binnekant net so sag soos die vleis behoort te wees, en met 'n mooi goud-bruin kors waarop jou tande, of hulle nou kunstande of natuurlikes is, met welgevalle kan byt. Groente en ander toevoegsels – nou ja, ek weet dat die kampgasvryheid gewoonlik dit alles byderhand het, maar ek dink dit is oorbodig. 'n Goeie sny brood en 'n karmenaadjie – hulle pas by mekaar net soos man en vrou by mekaar pas, en om hulle van mekaar te skei, is 'n aanstoot en 'n sonde.