Ons 2de Michelin-sjef! 'Ek mis my land heeltyd'
JY LEES NOU Ons 2de Michelin-sjef! 'Ek mis my land heeltyd'
Deur Willemien Brümmer
Op 31 is super-sjef Jean Delport se Restaurant Interlude ná net nege maande met 'n Michelin-ster bekroon. En dit nadat hy nooit in sy geboorteland een van die pryse kon kry waarna hy so gesmag het nie. Willemien Brümmer van Netwerk24 het met hom gesels.
Sy ma se lasagne. Dit is waaraan super-sjef Jean Delport gesmul het kort nadat hy die tweede Suid-Afrikaner geword het wie se restaurant met 'n Michelin-ster bekroon is.
Hy is heeltemal sonder pretensie waar hy oorkant ons sit by die restaurant Moyo met sy uitsig oor Big Bay net om die draai van sy ouerhuis in Table View. Van hier af is die uitsig oor Tafelberg dieselfde as dié op die skermskut op sy foon.
Dieselfde skermskut as wat hy gehad het toe hy in Februarie 2018 saam met sy vrou, Anya, die land verlaat het en sak en pak na die sneeubedekte Leonardslee Lakes & Gardens-landgoed naby Horsham in Wes-Sussex, Engeland, getrek het.
Die Maandagaand [7 Oktober] was hy by Hurlingham Club in Londen waar hy gehoor het sy restaurant het ná net nege maande die Oscar van die kosbedryf gewen en Woensdag was hy terug in sy ouerhuis in Table View. 'n Dag later, nadat hy die hele dag onderhoude toegestaan het, is hy steeds bedagsaam en vriendelik, met geen van die gebruiksaanwysings tipies van sommige van die ander super-sjefs uit Mzanzi nie.
En hy is glad nie bitter nie – al kon hy dit nooit regkry om in sy geboorteland een van die pryse los te slaan waarvoor hy hom so afgesloof het nie. Op 31 is hy lank en fris, byna soos 'n rugbyspeler (hy is nog steeds mal oor sport en jag), gemaklik in 'n kortbroek en tekkies. Op sy oortrektrui pryk die woorde: Stellies wine country.
'Dit het my hart gebreek'
Dit het alles begin in sy Brits gebore ma, Sue, se kombuis in Table View. "Wanneer ek by die kombuis ingeloer het as kind terwyl my ma gekook het, was dit 'n welkome afwisseling van my huiswerk. Ek het huiswerk geháát," sê hy en lag.
Sy eerste kombuis-eksperimente was op 11, maar hy het eers ernstig begin kook nadat sy ma in 'n motorongeluk was toe hy vyftien of sestien jaar oud was. Smiddae ná skool het hy sy voorskoot aangetrek, 'n resep by sy ma gekry en kort-kort na haar gedraf om te hoor of hy alles reg doen.
Hy bloos so effentjies. "Ek het so 'n bietjie van 'n obsessief-kompulsiewe trek en wanneer ek begin om my op iets toe te spits, dan wil ek dit regtig bemeester. Toe ek na die Zevenwacht-sjefskool gaan [dieselfde skool wat SA se ander Michelin-sjef, Jan Hendrik van der Westhuizen, bygewoon het], het ek nie net die wetenskap agter kookkuns begin verstaan nie, maar hoe diepgaande dit is."
Aanvanklik het hy niks van die bedryf verstaan nie. Toe hy in sy tweede jaar 'n internskap moes doen, het hy die een faux pas ná die ander begaan toe hy die eerste keer by die restaurant Cassia op die Nitída-wynlandgoed in Durbanville gaan aanklop het.
"Die sjef Dan Evans het toe pas hierdie splinternuwe restaurant hier oopgemaak en ek het in die middel van etenstyd daar aangekom en gevra om met hom te gesels. Almal het my vuil kyke gegee en die restaurant was regtig besig, maar ek het gedink dit lyk baie lekker hier en toe wag ek twee ure vir hom op die rusbank. Toe die sjef uiteindelik boos na my aangestap kom en vra wat ek wil hê, het ek vir hom gesê ek soek 'n werk en toe het alles soos 'n sneeubal aangegroei."
Evans was gedurende die negentigs 'n gesogte sjef in Brittanje en hy het onder meer onder Alastair Little gewerk, die sogenaamde peetpa van die moderne Britse kookkuns. "Hy het my laat besef hoe min ek eintlik weet, en toe hy daar weg is, het ek hom gevolg na 'n plek in KwaZulu-Natal net buite Howick waar hy 'n klein gastrokroeg [gastropub], genaamd die Corner Post, begin het. Ek was daar vir omtrent 'n jaar, maar toe mis ek my grootwordplek en kom terug Kaapstad toe, waar ek besluit het ek gaan na die toptien-restaurante in die land soek en onder daardie sjefs werk."
Die Restaurant Interlude op die landgoed Leonardlee FOTO Restaurant Interlude
Volgende aan die beurt is Terroir op Stellenbosch wat dit reggekry het om vir byna twintig jaar onder die top-20-restaurante in die land te wees. Van daar maak hy 'n draai by die Killeen House Hotel in Ierland, maar ná 'n jaar mis hy die Kaap weer eens te veel.
Terug in sy geboorteland kry hy 'n oproep van John Shuttleworth by Rust en Vrede, wat self al by Michelin-ster-restaurante in Brittanje gewerk het, en gou besef hy dis presies wat hy wil doen.
Van hier af is hy na die Cavalli-restaurant in die Helderberg, waar hy as sous-sjef onder Henrico Grobbelaar leer om 'n nuwe restaurant op te bou, die kombuis reg te kry en die nuwe sjefs op te lei. Hy en Grobbelaar werk 18 uur per dag, ses dae per week. "Ná vier maande begin jou lyf 'n bietjie kla, maar ek het meer en meer obsessief geraak oor die Eatout-pryse en ek het regtig begeer om onder die top-20-restaurante in Suid-Afrika te wees."
Hy sug. "Al die beoordelaars het daar kom eet en ek weet nie hoekom nie, maar ons het waarskynlik nog nie gedoen wat ons móés gedoen het nie, maar vir die hoeveelheid werk wat ons ingesit het, het dit regtig my hart gebreek. Dit het my soort van vernietig vir 'n ruk."
Dis in die kombuis by Cavalli waar hy Adam Streeter ontmoet, die seun van die Britse entrepreneur Penny Streeter. "Hy was ouer en baie begrypend, hy het dinge ernstig opgeneem en hy was Brits, so ons kon gesels oor sokker en ek het net vanself 'n konneksie met hom gehad."
Op 'n dag vertel Adam hom sy familie is besig om 'n restaurant op Somerset-Wes te bou, Benguela on Main, en stel hy nie belang nie?
Die idee is aanvanklik om gewilder disse voor te sit, en al is dit nie Jean se plan nie, gaan hy tog na Adam se ma se huis om met haar te gesels. "Ons het gesels oor wat ek wil doen en ek het nie veel verwag nie, en toe sê sy oukei, ons kan van plan verander en ek was nogal verbaas dat iemand gewillig was om hul hele konsep te verander. Op daardie stadium het hulle pas Benguela Cove op Hermanus oorgeneem en hulle het ook Lakeside Lodge op Sedgefield gekoop. Dit sou hul eerste restaurant wees."
Aanvanklik is daar net 'n a la carte-spyskaart, maar toe hy ook 'n proe-spyskaart begin, begin hy homself vergelyk met die groot kokkedore in Suid-Afrika.
Hy lag. "Ja, ek is baie mededingend. Toe ons oopgemaak het, was ek nie naastenby waar ek moes wees nie en ek moes al hierdie mense oplei, ons was almal baie jonk – in daardie stadium was ek net 27 of 28. Baie van die mense in die kombuis was pas uit die skool en ek het probeer om die next best thing te wees en ek het glad nie besef wat ek aanpak nie."
Oor die volgende twee jaar word hy al hoe meer obsessief-kompulsief en puntenerig.
Hy skud sy kop. "Die mense op Somerset-Wes was nie gereed vir die soort kos wat ek wou kook nie. Ek wou fynproewergeregte voorsit en hulle wou 'n meer ontspanne atmosfeer en groter porsies hê en dit was die teenoorgestelde van wat ek wou doen."
Penny besef hulle kan dit nie volhou by Benguela on Main nie, maar sy glo in die projek en sy glo in Jean. Op 'n dag vra sy vir hom of hy dit ooit sou oorweeg om in Engeland te werk. "Ek sê toe vir haar dit was nog altyd my droom om 'n Michelin-ster te kry en ek het in elk geval 'n Britse paspoort."
Eers koop sy die Mannings Heath Gholf- en Wynlandgoed in Horsham en kort daarna ry sy verby Leonardslee Gardens daar naby. Sy sien dis te koop en raak smoorverlief.
Die tuine, wat die eerste keer in 1801 geplant is, staan bekend as die mooiste lentetuine in Engeland, en gou weet sy dis die ideale terrein vir 'n restaurant vir Jean.
Jean pluk vars bestanddele vir die dag se spyskaart op die landgoed. FOTO Restaurant Interlude
"Ek en Anya het als verkoop, ons het ons honde saam Engeland toe geneem en 'n nuwe lewe begin," onthou Jean.
"Vir die eerste agtien maande of so het ons in Leonardslee gewoon en dit was ongelooflik, dit was soos my eie persoonlike agterplaas. Jy kan dit nie werklik beskryf nie, jy moet dit sien, maar daar is sewe mere wat in mekaar neerstort en daar is oral aanloklike plante en dan is daar die herehuis. Dis iets werklik spesiaals en ons het daarheen getrek en Restaurant Interlude oopgemaak."
Hulle herstel die ou herehuis na sy eertydse glorie, hy laat maak 'n spesiale stoof in Frankryk en ontwerp sy eie kombuis en restaurant.
Hy oortuig die hoofsjef by Terroir, Ruan Pretorius, om saam met hom te kom werk en terwyl hulle daar is, volg Simon Oliver van La Colombe in Constantia. Sy vrou, Anya, word die restaurantbestuurder.
Die styl van sy kookkuns is eerder Brits en Frans as Suid-Afrikaans. "Maar ons het al hoe meer Suid-Afrikaanse invloede," voeg hy dadelik by. "Ons doen 'n klein visbraaitjie by die tafels in 'n klein braaiboksie en dan bedien ons dit met suurvy. En ons het 'n nagereg wat ons noem die 'not so milktart', maar dit het al die geure van tradisionele melktert."
Hy maak ook biltong van die takbokke op die landgoed. "Ons bedien wilde sampioene en fisante en ander voëls van die landgoed en ons het ons eie lêhoenders."
Die hele span gaan elke dag uit om te snuffel na kos – wilde kruie, blomme, bome en bessies en selfs berkestroop.
Hy glimlag. "Ek dink wat gemaak het dat ons so gou gekom het waar ons nou is, was dat ons voor die tyd geweet het wat ons wou hê. Ons gaan dít doen, ons gaan dít vra [hulle vra 120 pond per kop], en gaan dit hiér doen en ons gaan dit reg doen."
Wat hy daar wou skep, is nie net ongelooflike kos wat mooi lyk nie, maar kos wat 'n storie vertel. "Jy sit nie net en eet en dink ag, dis lekker nie. Dis vervelig! Ek wou iets skep waar daar vanaf begin tot einde 'n storie is. Ons vertel 'n storie oor elke dis en hulle sal byvoorbeeld vertel vanoggend het ons hierdie hout gebrand en hierdie houtskool gemaak en toe maak ons hierdie drie disse met die houtskool. Ons probeer ook die tuine op die landgoed gebruik in elke liewe dis."
Die binnekant van Interlude, waar die ervaring jou 120 pond per kop kos. FOTO Restaurant Interlude
Creme Soda en Bubbles-skyfies
Toe die organiseerders verlede jaar aankondig sy Michelin-droom het eindelik waar geword, is dit ietwat surrealisties. "Ek het gesit in 'n kamer met 'n klomp mense wat ek bewonder het oor die afgelope 12 jaar en ek het regtig gevolg wat hulle doen en hóé hulle dit doen en skielik sit ek in 'n kamer saam met hulle!"
Hy skud sy kop. "Dis heeltemal mal en ons besprekings vlieg, wat is wat ons wou hê [tot dusver was hulle betreklik stil] en ek is so bly dit het gebeur."
Hy lag. "Maar ek het nog nooit by my eie restaurant geëet nie. Ek wou nog altyd, maar ek is so 'n beheervraat dat dit moeilik vir my is om te ontspan."
Terug in Engeland wil hulle konsolideer wat hulle het – en dan begin mik vir twee sterre. Hulle wil ook die restaurant-gaste op toere deur die tuine begin neem en dalk sal hulle kamers inrig in die herehuis sodat die gaste daar kan oornag ná hul ete.
Sal hy ooit terugkeer na Suid-Afrika en sy eie restaurant hier oopmaak? Hy knik geesdriftig. "Ek mis my land heeltyd. Dis hoekom ons gekies het om hier te kom vakansie hou."
Hy dink 'n oomblik na. "Ek meen, mense is vriendelik in die Engelse platteland, maar dis die klein dingetjies wat jy begin mis. Creme Soda, Bubbles-skyfies en melktert. En 'n behoorlike braai en natuurlik my ma se kos."
Sy liggroen oë blink vir 'n oomblik, toe bedink hy hom en vra beleefd: "Het jy genoeg gekry vir jou artikel? Het jy wat jy nodig het?"
Die Interlude-span vier hul Michelin-ster. FOTO Restaurant Interlude
Sampioen-en-landgoedbiltong-toring FOTO Restaurant Interlude
'n Wortelsous wat saam met balletjies gemaak van haasvleis voorgesit word. FOTO Restaurant Interlude
Willemien Brümmer is 'n spesialis-joernalis by Netwerk24. Hierdie artikel het oorspronklik op Netwerk24 verskyn. Besoek www.netwerk24.com om 'n intekenaar te word. Benewens ontwikkelende nuus, sport, vermaak, menings en sakenuus heeldag lank, kry jy as intekenaar ook die inhoud van jou gunsteling- Afrikaanse tydskrifte en koerante in digitale formaat op Netwerk24. Intekenare word boonop bederf met ekstras soos luisterboeke en videoreekse – als vir net R99 per maand.