VARKONTBONING, VARKVLEISONTBONING EN SNOEI TYDSKRIF (FOTO'S EN VIDEO) - DIERE - 2020
Oor boning van varkkarkas
Die opinie dat varkvleis gesny en gebuig is, is een en dieselfde, is verkeerd. Die eerste is om die varkkarkas in stukke te verdeel. Die tweede is die proses om vleis van bene te skei, wat gemeganiseer en manueel kan word. Gevolglik, by die huis en in industriële aanlegte, is die prosedure anders. Tegniek en tipes metodes verskil ook na gelang van die doel. Behoorlik uitgevoer word, verseker hulle maksimum vleisproduksie na die slag en sy hoë gehalte.
Tipes en toepassings
Daar is verskeie tipes ontbinding. Basies word hulle in produksie gebruik. Met 'n vertikale een word die halwe karkas geskors, en 'n bonder werk daarmee terwyl dit stadig op die vervoerband beweeg.
Met gedifferensieerde uitbenen, elke spesialis hanteer sy eie stuk halskarkas, in stukkies gesny.
As 'n persoon die halwe karkas op drie tafels op die tafel verdeel, en dan die vleis afsny, is dit 'n gebluste boning.
Daar is ook 'n gedifferensieerde vertikale boning. Deesdae word dit meestal in vleisverwerkingsaanlegte gebruik. Sy essensie is dat verskeie obvalschikov verskillende dele van die karkas op sy beurt sny wanneer hulle langs die vervoerband beweeg.
Boning op stukke met 'n komplekse anatomiese struktuur word 'n kombinasie genoem. Met haar kan tot 50% van die spierpulp op die bene bly.
By die huis, gebruik as 'n reël, blussing uitblus, hoewel kenners probeer om die vertikale te gebruik. Met haar gaan die proses vinniger, eenvoudiger, en die sanitêre toestande is baie beter as as die stukke halfkarkasse op die tafel lê.
Varkvleisbenut word gemaak met spesiale messe. Hulle het verskillende wydtes en lengtes van die lemme. Elkeen is ontwerp vir sy eie soort werk. Sirkelsaagse word dikwels in fabrieke gebruik.
Werk met 'n karkas lem
Kom ons praat nou oor die boningstegniek wat deur professionele persone gebruik word, maar dit is ook geskik vir die huis. Begin met die lem deel.
Skouer (eerste links) sit sy voorarm op homself, die binnekant af. Sny die vleis van die elmboog af tot by die skouergewrig en beweeg die lem na jou toe. Skep dan die vleis aan die linkerkant van die stuk saggies. As ons 'n been hou, verwerk ons ​​'n halwe karkas aan die regterkant. Die mes beweeg vanself. Verwyder die vleis van die radius regs en van die ulna aan die linkerkant. Hier is die mes op sigself gerig, en begin sny van die plek waar die bene bymekaar kom.
Nou moet jy die skouerbeen van die res skei. Om dit te doen, sny ons die elmboog. Op albei bene word die spiere heeltemal verwyder. Die balans van die pulp op die been tydens die boning moet minimaal wees. Gestel dit is slegs in gebiede tussen die bene.
Draai die stuk oor. Die wye kant kyk na die obvalschika. Verwyder nou die vleis, snoei dit en terselfdertyd stroop. Die kraakbeen in die scapula ondermyn in die proses. Dan sny die senings in die skouer, verwerk die beenkop. Hou die gesnyde deel van die heup en hou die skouerbeen met die linkerhand. Hierdie been is skerp geskei van die spiere. Ons maak die binne en buite skoon.
Die regter skouerlem rol in 'n soortgelyke patroon.
Spier gesnyde medium afgesny
Die middelste deel van die halwe karkas sluit deel van die nek, bors en lende in.
Die stuk is terug. Die deel waar die nek geleë is, kyk na links, ontplooi van die obvalschika. Die liggaam van die werwels word van die pulp geskei. Dan van die binnekant af, waar die maag, sny die klein spier van die lende af. Dit is maklik om dit te herken - dit is merkbaar langs die spiere wat hierbo geleë is. Die mes in die ontboutingsproses beweeg van links na regs.
Nou is die ribbes - maak die binnekant van hulle skoon van die oorblywende vet na sny en ander onnodige elemente. Eerstens verwerk ons ​​ses werwels van die rug en sny vleis van hulle af. Buite die sterno-kostale sone sny ons die vleis effens, verwyder die spiere, dra die mes van die sewende rib tot die einde, en dan terug.
Dan word die gesnyde deel van die sy onderstebo aan die ander kant. Die mes beweeg na die eerste van die ribbes van die laaste werwel in die lae rug, wat die vleis van die buitekant van die ribbes, vertebrale prosesse skei. Nou is die servikale gebied - dit word ook vrygestel, spierweefsel afgesny.
Die vleis tussen die ribbes en die ruggraatstof kan nie geskei word nie. So kry die produk vir die voorbereiding van varkvleis in verskillende weergawes en semi-finale produkte. Maar indien nodig, is die bene heeltemal skoongemaak van vleis.
Lees oor onafhanklike werk met vark in die artikel "Reëls vir die sny van varkkarkas by die huis."
Verder gaan ontbossende vark aan die agterkant van die kant. Dit sluit in die bekken streek, dij, onderbeen.
Die bekkenbeen word van die regte ham geskei deur die spiere en tendons te sny. Dan moet die stuk uitgebrei word sodat die tibia na die obvalschika kyk. Maak die tibia-been skoon. Nou, beweeg die mes liggies van bo na onder, ons verdeel dit en die femur.
Sny die spiere van die femur na links en regs af. Daarna word die oorblywende halwe karkasstuk op 'n hoek van 90 grade op die tafel geplaas en die bene is heeltemal skoongemaak. Die tweede ham rol op dieselfde manier. Hoe harder die obvalschik werk, hoe meer vleis geproduseer word.
Ook kan varkontboning ook plaasvind sonder om al die bene van 'n gegewe deel van die halwe karkas te skei.
In klein plante en by die huis word die halwe karkas soms in twee dele verdeel, en nie drie nie. Dan, van die voorkant waar die ribbes ingaan, sny die spiere van die middel en nek uit, dan verwyder die ribbes saam. Uiteindelik verwerk die spatel.
Die agterste gedeelte word van die middel gerol, die bekkenbot is geskei, en dan word die vleis van die tibia en die femur verwyder. Hierdie vleis met spek kan gebruik word vir braai, stoof, kook en enige ander kook.
Op kulinêre sny, lees die artikel "Hoe om 'n vark te slag."
Wat is vleis snoei en hoekom is dit nodig?
By produksie eindig sny en boning van varkkarkas met snoei.
'N Zhivovka is die verdeling van vleis wat verkry word aan die einde van die ontginning in variëteite; Variëteitskeiding kan verskil afhangende van die snymetode.
Vleis kan in een, twee of drie spesies gesny word:
semi-finale produkte, asook wors vark;
enkelsorte varkvleis plus geriefsvoedsel;
Vetterige vleis, vet, maer;
laevet- en worsvleis.
Vir sekere soorte semi-finale produkte word in nommers verdeel in 4 groepe. Afsonderlik geïsoleerde kraakbeen, klein bene, tendons, tendons, vet.
Na ontbening en snoei word alle vleis geweeg. As daar te veel bindweefsel en klein spiere is, kan dit gestuur word om weer te snoei. Die tweede opsie - die uitset verminder die verskeidenheid vleis.
Dit voltooi die varkvleisboning en vleisverwerking in industriële produksie.
Rekeningkunde van die ontvang grondstowwe
By die huis hou dit natuurlik nie vas nie. Dit is nodig om in die produksie te bepaal hoe om die vleis te lei: om worsies te kook, kos te kook, te rook, ensovoorts.
Al die resultate van sny, boning, snoei bring 'n spesiale tydskrif in. Dit rekords die hoeveelheid voedsel wat ontvang word en nie-voedselprodukte, verliese, variëteite van grondstowwe. Vir elke soort vleis het hulle hul eie tydskrif van uitbonsing en snoei.
As vleis wat op een dag aan die trimmer verskaf word, nie ten volle verwerk word nie, word dit in samehang met die volgende bondel in ag geneem.
Blaarinskrywings word gereeld nagegaan deur die hoofingenieur van die onderneming en die hoof van die beplanning en ekonomiese departement. Aan die einde van die maand word hy aan die einde van die maand oorhandig, eers aan die hoofingenieur, en dan aan die produksiebestuurder.
Op grond van data in die dagboek van ontbening en snoei word gevolgtrekkings gemaak oor die beweging van vleis in produksie, die produktiwiteit van die plant.