’n Tjop en sy dop | Huisgenoot
’n Tjop en sy dop
Joan van Zyl op Oktober 25, 2013 Deel
Smul saam met die Vet Sjef van Nieu-Seeland aan gerolde varklies (stap vir stap en supermaklik!) en hoor ’n bietjie hoe standaard-resepte in restaurants werk.
EK WEET nie of jy ook soos ek is as dit by uiteet kom nie, maar ek hou daarvan om na sekere eetplekke terug te gaan net om ’n spesifieke gereg daar te gaan eet. Vir my is dit die suksesresep vir lekker uiteet. Soms is die kos nie ewe lekker as die vorige keer nie, maar as die plek ’n goeie hoofsjef het behoort elke gereg volgens ’n standaard-resep voorberei te word en dieselfde te smaak as jy weer teruggaan.
Net gou iets oor standaard-resepte: In ’n professionele kombuis is dit nogal iets om te sien. ’n Standaard-resep beskryf elke bestanddeel in detail, bv. “5 ml (handelsnaam) sout”. Elke metode word in die kleinste besonderhede beskryf sodat dit elke keer vir jou dieselfde moet smaak. Dis ook die rede waarom jou maaksel van Ta’Lettie se resep vir gebakte geelvink anders proe as Ta’ Lettie s’n; Sy’t nie vir jou ŉ standaardresep gegee nie.
Maar soms, al volg die kok die standaardresep letter vir letter, smaak ’n gereg vir jou skielik lekkerder as voorheen. Ek het ŉ teorie oor hoekom daai gebeur:
Partykeer, heel per ongeluk, maak ’n mens net die perfekte keuse as dit by jou drinkding kom. Maak gou jou oë toe en speel saam (oukei, lees eers hier en dan maak jy hulle toe vir die proeslag): Skink in jou verbeelding ’n glas van jou keuse (myne is ’n lekker rooie), bring hom na jou lippe en proe . . . skommel-skommel . . . proe . . . sluk stadig. Wat gebeur? Die heerlike smaak wat oor jou tong rol laat jou mond skoon water van lekkerkry. Net so ’n oomblik, ek wil gou iets gaan skink voor ons verder praat.
Hier’s ek weer.
Die alkohol in die wyn (of bier) wat oor jou tong vloei (of die gas in gaskoeldrank) prikkel die smaakknoppies op jou tong en maak hulle oop en meer toeganklik vir smake. Rissies is ook skuldig daaraan en het baie dieselfde utiwerking op jou tong, behalwe vir ŉ paar ander lekker goete wat gebeur danksy die pyn en vrygestelde endorfiene.
Danksy hierdie oop knoppies, goeie kos en die regte dop vir die tjop, het jy nou net vir jou siel nirvana geskep.
As jy in ŉ goeie eetplek is, vra gerus wat hulle aanbeveel saam met ŉ spesifieke gereg. Dit is gewoonlik ŉ baie goeie kombinasie, maar moenie verplig voel om te drink wat hulle voorstel nie. Smaak verskil en so ook die keuse en smaak van wyn en bier. As jy soos die res van ons nie die gekaramelliseerde piesang in pinotage proe nie, ontspan. Drink wat jou plesier verskaf en as jy per ongeluk ŉ wonderkombinasie raakloop, onthou hom, klop jouself op die skouer en deel dit met mense, veral met my by vetsjef@gmail.com
Hier gaan ons met die varklies-wiele (in Kiwi-taal: pork belly wheels).
BEWERK DIE VARKLIES SO
1 Lê die pens op ’n snybord neer (rooi is altyd vir rou vleis).
2 Rol hom in die lengte vir kleiner wieletjies of in die breedte vir . . . groter wiele. Steek met sosatietokkies vas. Dit hou die rol in posisie gedurende die snyproses.
3 Sny daai wiele!
4 Pak hulle plat in ’n oondpan (vlekvrye staal of glas, gietyster kan met die suur in die sous reageer en dan proe die lies meer pot as pens).
MAAK EERS DIE VARKLIES
1 e (15 ml) fyn koljander
1 e (15 ml) fyn droë gemmer
½-1 t (2,5-5 ml) cayennepeper (hang af hoe braaf jy voel)
1 t (5 ml) vars knoffel, fyn gemaak
½ k (125 ml) lemoensap
½ k (125 ml) tamatiesous
½ k (125 ml) gekoopte of tuisgemaakte braaisous
¼ k (50 ml) soetrissiesous
1,5-2 kg varklies, vel en bene verwyder en soos bo berei
1 Plaas al die bestanddele behalwe die varklies (hy moet nou al klaar in sy oondbak lê en wag) in ’n meng bak en klits goed. Dis jou smeersous.
2 Smeer die smeersous oor die varkvleis.
3 Bedek met foelie en bak 1½ uur in die voorverhitte oond. Verwyder die foelie en hou die smeersous eenkant.
4 Verhoog die oondtemperatuur na 180 °C. Plaas die wiele onbedek terug in die oond en bak nog 15 minute.
MAAK INTUSSEN DIE SOUS
oorskiet-smeersous (sien bo)
½ k tamatiesous
½ k gekoopte of tuisgemaakte braaisous
¼ k soetrissiesous
5-10 ml mielieblom, in ’n bietjie water opgelos (opsioneel as jy die sous dikker wil hê)
1 Giet al die bestanddele behalwe die mielieblom in ’n pot.
2 Bring tot kookpunt en roer die mieliblom by indien jy die sous dikker verlang.
En dis hoe maklik dit is. Jy kan dit saam met kapokaartappels, rys, pap of samp eet. In die restaurant sit ons dit voor soos op die foto met die groente op die kant. Dis een van die geregte wat ons nooit van ons spyskaart sal kan afhaal sonder om ’n revolusie te veroorsaak nie, maar as jy dit proe sal jy verstaan. Dis heerlik!
Tot volgende keer – en loop haal solank daai geroeste gietysterpotte van jou uit. Ek sal jou meer vertel oor hoe om hulle te gebruik en behandel. Die resep gaan ’n verrassing in daai selle pot wees.
Net weer my e-pos adres vir enige vrae of sommer net gesels: vetsjef@gmail.com
Sjef te vet vir Kiwi’s – terug in SA en op moedverloor se vlakte
Hartskos vir die winter
Bak ’n koek vir Moeder
Piekniek vir my pelle
Die volmaakte souttert – en dis glutenvry!
Vorige storieSoos wie lyk Georgie?	Volgende storie14 bêreplek-idees vir jou badkamer
KYK: Die massas wat bidbyeenkoms bygewoon het
KYK FOTO’S: Veganis-ontwerper maak handsakke van dooie diere wat sy langs pad vind
Wat jy leer wanneer jy alles wat jy eet begin neerskryf
Só het Céline Dion besluit oor Beauty and the Beast
Jy sal nie glo hoeveel geld dié man maak deur namens mense in rye te wag nie
William, Harry en Kate praat openlik oor Prinses Diana se dood