Annelien se kombuis: Poffertjies met vla-mousse | Maroela Media
Annelien se kombuis: Poffertjies met vla-mousse
Moussseline (Foto: Verskaf)
Die geleerde naam van dié poffertjies se deeg is choux-deeg en in my kookboek "Boerekos met 'n Twist" word daar van die outydse benaming "roomsoesies" gepraat, wat ook die resep is vir vandag se projek.
Wanneer die deeg voorberei word, moet die water nie borrelend kook nie, anders gaan daar vog verlore. Dan sal te min stoom vorm en die deeg sal nie hoog rys nie. Nadat die poffertjie gebak het, moet stoom uitgelaat word. Elke poffertjie kry 'n klein snytjie aan die kant sodat die stoom kan ontsnap. Sit dit dan terug in oond om effens uit te droog.
Hoeveelheid: 30 poffertjies, 20 éclairs, 2-5 ringe
4 groot eiers (halwe eier: neem 1 eier, klits goed met vurk en giet dan net die helfte in indien nodig)
Voorverhit die oond tot 200 °C en berei jou bakplate voor met kossproei of 'n koekpansmeer.
Laat die mengsel afkoel en voeg die eiers een vir een by. Meng goed met 'n houtlepel ná elke byvoeging. Die mengsel sal aanvanklik klonterig wees; hou aan roer tot glad.
Toets die dikte van die beslag: Skep 'n hopie deeg uit, as dit soos 'n meringue sy vorm behou en glansend vertoon, is dit gereed om gespuit te word.
Skep die beslag in 'n spuitsak met of sonder 'n versierpunt. Spuit balletjies met 'n deursnee van niks groter as dié van 'n R5-muntstuk nie op die bakplate. Bak vir 20‒25 minute.
Vir éclairs: Repies van 5 cm lank en bak vir dieselfde tyd.
Vir ringe spuit 'n ring opgevul met nog 'n ring direk teenaan die buitenste deel van die vorige sirkel. Spuit dan in die middel van die twee ringe bo-op nog 'n ring om 'n piramide te vorm of jy kan net 'n sirkel vorm spuit met ronde vormpies van jou keuse. Bak die ring vir 30 minute, steek gaatjie rondom die kante van die ring en skakel die oond af met die deur effens oop en laat afkoel in die oond om so verder uit te droog. Indien die uitdroogproses nie voldoende gevolg word nie, sal die deeg pap word en inmekaar trek.
Dekadente vla met 'n ongelooflike sysagtheid waarmee hierdie doppe gevul kan word.
250 g (1¼ k) witsuiker
180 g eiergeel (ongeveer 9 eiergele); vries die eierwitte vir pavlova of makrolletjies of versiersel
3 e gelatienpoeier opgelos in
Kook die melk met helfte van die suiker en terwyl dit kook, klits die eiergele met die res van die suiker tot liggeel en donsig vir 5 minute. Voeg die koekmeel en mielieblom by en klits weer goed deur.
Voeg ongeveer 'n kwart koppie kookmelk in 'n dun straal by die eiermengsel terwyl jy klits. Die eier word getemper sodat dit nie sal skif as dit by die groot massa warm melk gevoeg word nie. Dit is 'n kritieke stappie in die resep. Voeg nog 'n halwe koppie melk by en klits goed deur. Giet die eiermengsel by die kokende melk in die kastrol en roer met 'n draadklitser totdat die mengsel verdik het. Dit moet oor matige hitte gebeur, want dit kan maklik brand. Sodra die mengsel gaar is en verdik het, verwyder van hitte en roer die gesmelte gelatien by.
Keer die mengsel uit op 'n bakplaat wat uitgevoer is met kleefplastiek. Vou die mengsel toe in die kleefplastiek om sodoende te verhoed dat daar 'n velletjie vorm. Laat afkoel en verkoel dan oornag of vir langer as 4 ure.
Sodra die vla yskoud is, klits die geursel by totdat die mengsel weer dik en glansend is. Klits die botter by en hier sal jy merk hoe die mengsel verdik en soos 'n spuitbare versiersel lyk. Dan is jy gereed om 'n spuitsak te vul en te spuit.
Vul jou gebak na gelang van patroon en keuse. Indien jy roompoffertjies (profiteroles; ronde poffertjies) wil vul sonder om oop te sny, maak 'n klein gaatjie aan die onderkant van die poffertjie en spuit dan met die dunste ronde punt versierbuis wat jy het, die vulsel in die holte. Daarna kan jy 'n heerlike sjokolade- of melba-sous maak om oor te giet.
4 g gelatienpoeier, gehidreer in
50 ml water (sprinkel die gelatien oor die water en laat vir 5 min staan om uit te swel)
Plaas die helfte van die suiker in 'n kleefvrye pan en skud die suiker om te versprei en sonder om te roer. Smelt die suiker oor matige hitte.
Sodra die suiker gesmelt het, voeg die res van die suiker gesprinkel oor die oppervlak by en skud die pan sodat die karamel weer kan oplos. Sodra die suiker gesmelt het, voeg die room by. Wees versigtig want die mengsel kook op sodra die room by gevoeg word.
Roer goed deur sodat die karamel kan oplos en verwyder van die hitte. Voeg die gelatien by en roer goed deur om op te los. Los dan om koud te word en bedien bo-oor die poffers.
Indien jy tyd het, kan jy hierdie praline maak as versiering. Die hele praline-resep word in 'n voedselverwerker gemaak tot 'n heerlike smeerbare tekstuur.