Tuisnywerheid - Cheers May/Jun 2022 Vol60
Daar kan geen groter uitdrukking van liefde en deernis wees nie as 'n smaakvolle dis wat ure neem om voor te berei. Soos hierdie een.
Daar is 'n paar aromas wat, wanneer hulle deur die lug aangesweef kom, jou in jou spore stuit en 'n ligte sug van verlange, genot en bevrediging laat slaak. En vir my is die reuk van vars gebroude koffie voorop, gevolg deur die vet-braai parfuum van 'n lamsboud wat vir 'n paar uur in die oond lê en braai. Lank en stadig, met die geduldige en gedienstige hand van 'n bekwame kok.
Eintlik logies dus dat koffie en lam wraggies kulinêre pasmaats is, met 'n koppie of drie van einste boeretroos wat 'n dieper geurdimensie gee wanneer dit ingespan word as bymiddel vir die gaarmaak van 'n lamsboud. Koffie, swart en sonder suiker, is immers die produk van 'n droëlandbos wat aanvanklik wortel geskied het in die dorre, gebarste grond van Afrika. Sy aardse agtergrond maak van hom 'n gepaste bymiddel vir die sentrale punt van boerekos, synde daardie lamsboud.
Hierdie lamsboud wat nou gaar getower gaan word, is nog geheg aan die been. Been is geur en weens die lange gaarmaakproses, gaan die been ook lym afskei wat 'n broodnodige diepte aan die vleis en die sous gaan gee.
Maak seker die boud is kamertemperatuur. Plaas in braaipan en laat loop met die sout en swartpeper. Bo, onder en langs die kant. Druk twee knoffelhuisies fyn en vryf oor die boud.
Nou het mens nodig:
3 wortels, geskil en grof opgekap
2 middelmoot uie, geskil en in halwes gesny
2 stingels seldery, in repe gesny
Pak die groente en die knoffel langs die boud, drup 'n paar leksels olyfolie oor die hele gespuis. En stamp die braaipan in 'n warm oond wat die termometer op 230°C laat staan. Laat die boud vir 30 minute in die oond braai. Haal die pan uit. Sit oond laer, 180°C, wag vir oond om af te koel, en sit braaipan terug vir nog 30 minute. Onttrek lam uit oond.
Haal die lam uit die braaipan en plaas op groot bord. Sit die braaipan met die groente en vetsous op die stoof se plaat, hetsy elektries of gas. Draai hitte hoog. Voeg een koppie droë rooiwyn tot die pan en roer die gekarameliseerde stukkies groente en skraapsels vet los. Hou aan roer tot helfte van die wyn afgekook is. Nou voeg jy twee koppies vars gebroude louwarm swart koffie by die pan. Bly aan roer tot helfte afgekook is en haal dan die braaipan van die stoofplaat af.
Sit die lamsboud terug in die souserige braaipan. Bedruip die koffie-wyn-groentesous oor die vleis. Bedek die braaipan en sy inhoud met foelie. Die oond staan nou op 130°C. Sit die pan terug in die oond. En laat daar in rus en vrede vir vyf ure.
Haal die braaipan uit die oond. Lig die lamsboud uit – versigtig want die vleis is baie sag en val maklik uitmekaar – en plaas die boud op 'n bord. Bedek met foelie om dit warm te hou. Voeg nou nog een koppie louwarm swart koffie tot die braaipan se sous. Roer deur en gooi die braaipan se inhoud deur 'n sif om die sous van die oorblywende papgekookte groente te skei. Die sous moet in 'n pot kom, en dan op die stoofplaat verdik word met meel en botter totdat dit 'n diep donkerbruin, sysagte beslag is.
Plaas die lamsboud op 'n groot bord waarvan die vleis opgedis gaan word. Bedruip die sous oor die boud en trek die been los. Die vleis val in lang, sappige repies uitmekaar. Bedien op rys en met groentes van jou keuse en 'n cabernet sauvignon.
Emile Joubert is a PR practitioner by profession, but a food and wine enthusiast by desire. Check out his blog: winegoggle.co.za