Dis ’n ou gunsteling, en die versiersel is só lekker dat ’n mens dit sommer net so wil eet.
770 ml (430 g) koekmeel
200 ml (165 g) sagte bruinsuiker
125 ml pynappelstukke, fyn gesny
30 g botter, teen kamertemperatuur
1. Voorverhit die oond tot 180 °C en smeer ’n muffinpan met 12 holtes óf spuit dit met kleefvrye kossproei.
2. Sif die koekmeel in ’n groot mengbak en voeg die bruinsuiker, bakpoeier, koeksoda, sout en kaneel by. Meng die olie, jogurt, pynappel, eiers en vanieljegeursel in ’n ander mengbak.
3. Maak ’n holte in die droë bestanddele en voeg die pynappelmengsel by.
4. Vou die wortel en rosyne in en skep die beslag in die voorbereide muffinholtes. Bak vir 20 minute of tot goudbruin en uitgerys.
5. Maak die versiersel:
Klits die roomkaas, botter, suurlemoenskil, suurlemoensap en vanieljegeursel tot romerig. Voeg die gesifte versiersuiker by en klits tot net gemeng. Proe en voeg nog suurlemoensap by, indien verkies.
6. Om voor te sit:
Versier die afgekoelde muffins met die sitrus-roomkaasversiersel en sit voor.