Sjefs: Nic van Wyk en Westley Muller | Vrouekeur
Geskryf deur Anlie Janse van Rensburg 12/05/2017
Franschhoek se Haute Cabrière-landgoed se Von Arnim-familie het onlangs hande geneem met twee van die wynlande se talentvolste sjefs, Nic van Wyk en Westley Muller, wat nou die kelderrestaurant bestuur.
Nic is nou ook in Kokkedoortjie op kykNET te sien. Die twee sjefs het hul talent by verskeie plekke van fynproewer-kombuise tot ontspanne wynland-bistro’s geslyp en bring dekades van gedeelde ervaring na die Haute-kombuis, waar hulle onlangs die nuwe spyskaart met moderne klassiek-geïnspireerde disse, wat die balans hou tussen geïnspireerde kontinentale kookkuns en informele fynproewerskos, belaai het.
’n Fokus-element van die nuwe spyskaart is die onderskrywing van Haute Cabrière se filosofie van son-grond-wingerd-mens, wat ook op die bord weerspieël word. Die landgoed se groot groentetuin is ’n bron van inspirasie vir die sjefs, met ’n goeie voorraad vars aspersies, tamaties, preie, artisjokke en kruie, wat elke oggend hul pad van die lande na die kombuis vind.
Wat geniet jy die meeste van die restaurant op ’n bekende wynplaas soos Haute Cabrière?
Westley: Omdat Haute Cabrière só ’n ryk geskiedenis in wyn en MCC het, is dit ongelooflik om saam met ’n groep passievolle mense te werk. Die filosofie van die plaas is ‘The true marriage of food and wine’ so ons het almal dieselfde siening oor kos en wyn, en geniet dit om saam te eksperimenteer met sekere disse en wyn kombinasies.
Nic: Die uitsig is nog steeds vir my baie mooi, ek voel baie bevoorreg. Ek dink saam met enige handelsmerk wat baie tradisies het, is dit altyd lekker, want daarmee saam kan jy vorentoe stap. Die mense saam met wie ek op die landgoed werk, is passievol oor hul leuse ‘’The true marriage of food and wine’ en dit is iets wat ons almal probeer uitleef.
Wat is die grootste uitdagings in die Franschhoekvallei?
Westley: Sjefs!!! Omdat Franschhoek so ’n duur dorp is, en so´n bietjie uit die pad is, is dit baie moeilik om sjefs te kry wat gewillig is om die ver ent te ry om in Franschhoek te kom werk, en om vroeg by die werk te wees en eers na middernag elke aand terug te ry, is maar ’n probleem.
Nic: Daar is baie restaurante, en baie toeriste. Om ’n skepping vir locals en toeriste te skep, is belangrik, jy het die locals se ondersteuning nodig om ’n sukses te maak, maar ook die blootstelling wat toeriste bring. Met die vele restaurant-keuses, is dit belangrik om deurlopende kwaliteit te hê en ook ’n aanbieding wat waardevol en innoverend is.
Wat is trooskos vir jou?
Westley: Trooskos is huiskos. Kos wat jou warm laat voel, met ’n bietjie nostalgie van toe ek jonger was. Kos wat jou laat terugdink en gelukkig maak. Vars afval op die plaas, my ouma se lamsboud en geroosterde aartappels, beesstertsop wat die hele dag op die koolstoof prut, vars brood en boerebeskuit.
Hoe sal julle die spyskaart se styl beskryf en hoe verskil dit van vorige spyskaarte?
Westley: Die landgoed se restaurant het die afgelope ruk deur ’n paar fases gegaan. Die kos het van klassiek Frans na fynproewerskos na Frans plattelands gegaan. Ons probeer om ’n goeie balans te skep tussen fynproewerskos en Frans klassiek. Ons het ’n a la carte-spyskaart waaruit ’n mens kan kies asook ’n 6-gang-proespyskaart wat bedien word met ’n seleksie van Haute Cabriere-wyne en MCC’s.
Wat is jou gunsteling- Haute Cabrière-wyn en wat sal jy daarmee pasmaat?
Nic: Ek het drie! Die Tranquille is ’n elkedagwyn wat saam met baie gaan. Die Blanc de Blanc MCC is vars en dit gaan ook saam met baie, jy kan dit eintlik saam met die hele spyskaart geniet. Die Ratafia, ’n gefortifiseerde soetwyn, is ook een van my gunstelinge, en ons gebruik dit ook in disse.
Waar het julle ontmoet en hoe lekker werk julle saam? Wat bring elkeen na die vennootskap?
Westley: Ons het 13 jaar terug by Terroir-restaurant op Kleine Zalze ontmoet, toe ek daar saucier was daar en ons vriendskap het gegroei. Wat gehelp het, is dat ons dieselfde passies in die lewe het, en dat ons kookstyl baie dieselfde is. Ons is beide redelik hands-on in die kombuis, Nic hou meer van die klassieke tegnieke en manier van dinge doen en ek hou weer meer van eksperimenteer met ander tegnieke en ’n meer wetenskaplike benadering tot kos. Saam het ons ’n goeie balans van hoe ons wil hê die kombuis moet werk.
Nic: Ons kos-filosofie is baie dieselfde, so dit hulp baie om disse regtig goed te maak. Ons het ook ons dae, sommige dae is ek die praktiese een, en soms is hy. Hy is ook ’n bietjie kwaaier as ek!
Wat eet jy glad nie en berei jy ook nie?
Westley: Ek geniet alles, behalwe geblikte ertjies, maar niemand moet dit in elk geval eet nie. Ek was nog nooit in die Ooste nie, maar ek is seker daar is n paar dinge wat ek dalk sal laat verbygaan.
Nic: Piesang op ’n pizza!
Westley: Ek het spesiaal ’n baie duur vark gekoop om koue vleis van te maak, en alles het goed verloop totdat ek ’n jaar en ’n half later besef het dat ek die sout-persentasie van die resep heeltemal verkeerd gehad het. Ek moes twee baie mooi hamme wat ek vir 18 maande opgepas het, weggooi omdat die sout-inhoud só hoog was dat dit jou tong gebrand het.
Wat is jou gunsteling-kombuisgereedskap?
Nic: ’n Handvoedselverwerker, ’n goeie snybord en ’n mes.
Watter drie bestanddele is altyd in jou spens en waarsonder jy nie kan kook nie?
Westley en Nic: Suurlemoen, botter, sout.
Wie is jou koshelde?
Nic: Nigel Slater, Marco Pierre White, Thomas Keller, die Roux Broers, Nico Ladenis. Daar is soveel talentvolle sjefs en kosmense in die wêreld, en ook in ons land, dit is ook ’n inspirasie vir my.
Westley: Daar is so baie! Die Roux-broers omdat hulle nie afdwaal van klassieke Franse kos nie; Thomas Keller vir sy innoverende manier om die klassieke Franse styl voort te neem, maar meer moderne tegnieke gebruik. Peter Rheinart vir sy ongelooflike kennis van brood en sy kennis van die wetenskap van broodbak. En dan ouens soos Magnus Nielsen, Alex Atala en Shaun Brock, wat heeltemal van die land af kook, en konsentreer op plaaslike produkte.
As jy enige bekende vir ete sou kan nooi, wie sou dit wees, hoekom en wat sal jy kook?
Nic: Nog ’n moeilike een! Daar is soveel mense se stories wat ek wil hoor. Ek dink ek sal die jonger weergawe van my myself nooi en ’n bietjie van die lewe vertel. Ons sal beslis ’n bietjie afval eet.
Westley: Al die genoemdes hier bo. En die ete sal niks snaaks wees nie: ’n goeie seleksie van my tuisgemaakte charcuterie en brode, en vir hoofgereg ’n geroosterde bees- prime rib of dalk ’n speenvark in die oond. Kos wat met die hande geëet kan word, kuierkos. Ek wil hulle almal se filosofie agter kos en hul leefstyl en wyse verstaan.
Watter kortpad het jy ontdek wat jy met lesers kan deel?
Westley: Jammer, maar daar is geen kortpad in kosmaak nie! Ons noem mense wat kortpaadjies in die kombuis gebruik, “cowboys”. Ek glo daaraan om die regte tegnieke in kosmaak te gebruik. Dit is as gevolg van kortpaadjies dat mense vandag nie meer kan kosmaak nie, en ook nie meer die genot wat kos jou bied, verstaan nie. Die kortpad tot kosmaak is om jou voorbereiding reg te doen en op die regte tyd vir die beste resultate.
Nic: Daar is geen! ’n Paar wenke is om altyd knoffel binne-in ’n dis in te rasper – dit maak die geur beter. ’n Skerp mes sal ook jou baie tyd spaar.
Sjefs Nic van Wyk en Westley Muller se resep vir gebakte lynvis met sauce vierge:
4 x 200 g visfilette
16 baba Nicola- of rooiskil-aartappel (4 per persoon)
4 artisjokharte gehalveer (Gebottelde harte is ook goed, maar dié in olie die beste as jy nie vars kry nie) As jy nie artisjokke kry nie, werk aspersies net so goed.
Vir die Sauce Vierge:
1/2 koppie canola-olie
80 ml framboos-asyn
1/2 rooi ui, gekap
2 tamaties, vel afgetrek en pitte verwyder
1 eetlepel geroosterde koljandersaadjies
1 eetlepel geroosterde en fyngedrukte vinkelsaadjies
100 g gekapte pietersielie
100 g gekapte basiliekruid
100 g sprietuie
Vir die sous: rooster al die speserye en druk fyn. Voeg die rooi ui en warmgeroosterde speserye by die asyn en suurlemoensap. Bring tot kookpunt. Gooi die sous deur ’n sif en geur met sout en peper
Sny die tamatie in fyn blokkies en sny die kruie. Klits die olie en asynmengsel bymekaar, voeg die vars kruie en tamatie by. Kook die aartappels met skil en al en wanneer gaar, sny in ronde skywe, bedruip met die sauce vierge en sit eenkant.
Rooster die artisjokharte in ’n riffelpan en laat rus. Die aartappels en artisjokke (aspersies) word teen kamertemperatuur bedien.
Rooster die vis tot goudbruin (nie langer nie as 2-3 minute aan elke kant). Skep van die sauce vierge op ’n bord, sit die aartappels in die middel en sit die vis bo-op die aartappels. Plaas die artisjokke (aspersies) bo-op. Maak seker daar is genoeg sous op die bord; elke happie moet goed deurdrenk wees van die sous.
'n Paar vrae aan Mari-Louis Guy & Nic van Wyk
Hannes van Wyk se souttert