Sjef: Justin May | Vrouekeur
written by Anlie Janse van Rensburg 05/10/2017
Justin May is die sous-sjef by die historiese Winchester Mansions Hotel in Seepunt
Sy belangstelling in kosmaak het begin toe hy 'n tiener was. Dit was egter Anthony Bourdain se boek, Kitchen Confidential, wat sy belangstelling in 'n sjefsloopbaan geprikkel het en hy het aan die Institute for Hospitality Education South Africa (IHESA) studeer. Hy is die afgelope twee jaar by die hotel.
Sonder watter drie bestanddele kan jy nie kook nie?
Knoffel, sout en botter.
Silikoonmatjies en -gietvorms.
Wat kook jy vir onverwagse gaste?
Ek is 'n veelsydige sjef, so dit gaan afhang wat ek in die spens en yskas het. Ek kan redelik vinnig 'n dis berei waarvoor die gaste lus is.
Wat was jou mees romantiese maal nog?
Elke maal met my vrou is 'n romantiese maal. Die een wat die helderste uitstaan, is 'n romerige hoender-en-pennepasta. Ek gebruik vars kruie uit die tuin, kerslig, wyn en die beste geselskap wat enige man kan vra.
Wat was jou slegste maal nog?
Ek sou dit nie die slegste maal noem nie, maar ek was nie mal oor die pangebraaide marlyn met tuisgemaakte tartaresous wat ek in St Lucia geëet het nie.
Veelsydig. Ek glo om 'n goeie sjef te wees en verskeie kookkunste te bemeester, jy die hart van kookkuns moet ontdek. Hiermee bedoel ek dat as jy byvoorbeeld goed Italiaans wil kook, jy dit self in Italië moet gaan ervaar. Sodoende leer jy die mense, hul tradisies en klein kookgeheimpies ken. Ek was bevoorreg genoeg om te kon reis en in ander lande te kook en werk en vervleg verskillende kookstyle in een.
As jy een bekende sjef kon nooi vir ete, wie sou dit wees?
Wat sal jy berei?
Watter bestanddeel helder vir jou enige dis op?
Daar is verskeie, maar as ek net een kan uitsonder, sal dit sout wees.
As jy effe af voel, wat lig jou onmiddellik?
Om grondboontjiebotter uit die bottel te eet. Of sjokolade.
Niks nie, ek eet alles en berei alles.
Wat is die bestanddeel wat die meeste in Suid-Afrikaanse kombuise onderskat word?
Wat staan vir jou uit as sjefshoogtepunt?
Om in een van Marco Pierre White se restaurante aan boord 'n luukse skip te werk.
Wat bestel jy as jy uiteet en wat is jou gunstelingrestaurant op die oomblik?
Ek hou van 'n lekker verouderde biefstuk en my gunstelingrestaurant is Harveys at Winchester Mansions.
Wie is jou sjefshelde?
Marco Pierre White en Anthony Bourdain.
Kitchen Confidential (al is dit nie tegnies gesproke 'n kookboek nie). Ek besit nie regtig kookboeke nie, behalwe vir een reeks, die Larousse Gastronomique.
Wat is jou gunsteling-sêding oor kos?
"Good food is the basics done right!"
Sjef Justin May se resep vir sampioenrisotto:
1 kg arboriorys
500 g middelslaguie
80 g knoffel
65 g vars tiemie
75 g Portobello-sampioene
75 g wit knopiesampioene
55 g shitake-sampioene (gedroog)
55 g porcini-sampioene (gedroog)
60 g sprietuie
70 g preie
Vir die groente- en sampioen-aftreksel
Plaas die wortels, seldery, preie, 150 g uie, 50 g knoffel, 45 g tiemie en 1,8 liter water in 'n pot en bring tot kookpunt. Verwyder van die hitte en laat afkoel. Dreineer die vloeistof.
Bring die orige 200 ml water tot kookpunt en verwyder van die hitte. Gooi 100 ml oor die gedroogde shitake en 100 ml op die gedroogde porcini om te hidreer.
Wanneer die sampioene sag is, dreineer die vloeistof en sit eenkant.
Kap die oorblywende uie en knoffel (maak seker dis fyner as die sampioene) en kap die res van die tiemie fyn.
In 'n middelslagkastrol oor medium hitte, sit die botter en olie in en soteer die uie, knoffel en tiemie tot die uie deursigtig word.
Voeg die rys by en sorg dat elke korrel met die olie/botter bedek is. Hou aan soteer vir 'n verdere 5 minute of tot die rys deursigtig word. Ontglans die pot met wyn en laat prut. Wanneer die vloeistof amper alles verdamp het, voeg die groente- en sampioen-aftreksel by. Voeg net genoeg by om die rys te bedek.
Laat prut tot die vloeistof met die helfte verminder het. Herhaal hierdie proses ten minste vier maal of tot die rys al dente is.