Die International Culinary Center Restaurant sal hierdie November sluit - Nuwe resepte - 2021
L'Ecole sluit in November na die beëindiging van sy huurkontrak
Die restaurant was nie net 'n opleidingsentrum vir kookkuns nie: dit het selfs 'n Bib Gourmand -toekenning van Michelin gekry.
Hier is 'n paar hartseer nuus op die gebied van kookkuns: The Internasionale kookkuns sentrum (voorheen The French Culinary Institute) in SoHo, New York, het die sluiting van sy bekende restaurant aangekondig. L'Ecole, wat gedien het as 'n opleidingsveld en 'n werkende restaurant vir kookkunsstudente, sal sy laaste maaltyd in November bedien, na afloop van die ICC se huurkontrak van 30 jaar met die gebou.L'Ecole het gekry nogal 'n bietjie aandag deur die afgelope jare, met opeenvolgende Michelin Bib Gourmand-toekennings van 2009-2014, asook 'n handjievol Wine Spectator- en Wine Enthusiast-toekennings deur die jare.
Nadat L'Ecole gesluit is, leer studente in plaas daarvan die werklikheid van die werk in en bestuur van restaurantekombuise deur deel te neem aan 200 uur betaalde buitekamers. Dit is 'n bekende model gevolg deur een van Amerika se ander mees gerespekteerde kookskole: The Culinary Institute of America. "Die kookwêreld het verander en baie studente wil nie meer in restaurante ingaan nie, so die nuwe kurrikulum help studente eintlik om dit op plase, media, spysenieringsondernemings en klein ondernemings te plaas," het Dorothy Hamilton, uitvoerende hoof en stigter van ICC, aan The Daaglikse maaltyd.
'In ons dertig jaar van die wonderlike hoek het ons twee huurkontrakte van 15 jaar ons toegelaat om 'n redelike huur te geniet,' het Hamilton gesê. 'Nou sou die toekomstige huur eksponensieel hoër wees (dink 5 keer!). Helaas, ons kan nie die huurkontrak vir die vloer hernu nie. Ons sal voortgaan om die skool op die plek te bedryf, maar sonder L'Ecole en die grondvloer. "
Sy het verder verduidelik hoe die toekoms van die ICC -eksternskap vir studente sal werk:
'Vir diegene wat 'n sjef wil wees, in plaas van in L'Ecole te werk, word ons kookkunsstudente in streng gemonitorde betaalde buitekamers geplaas. Ons het hierdie kurrikulum die afgelope jaar op ons kampus in Kalifornië getoets met uitstekende resultate. Ons bied ook eksterne dienste aan in media, klein voedsel-/wynondernemings en boerderye. Ons werk nou ook saam met uitstekende ander akademiese instellings soos Babson College (om kundigheid te bied in entrepreneurskap/ sakevaardighede), die New School (om die opleiding vir 'n universiteitsgraad af te rond) en Stone Barns. Dit is meer as net die sluiting van L'Ecole, maar 'n herbesinning oor kookopleiding om dit nader aan die behoeftes van ons studente te maak.
Dag 2 van die kulinêre ervaring van New York by The International Culinary Center
Die laaste dag van die kulinêre ervaring van New York by The International Culinary Center, saam aangebied deur New York Tydskrif was 'n bitter soet einde van hierdie lekker naweek.
Dit was moeilik om te begryp dat dit Sondag was. Ons is almal uitgeput om te kook en/of ons koppe Saterdag af te bak. (Ek kon nie uitvind hoe die sjefs gevoel het nie, wat Sondagoggendklasse moes aanbied, nadat hulle op hul eie kombuise op die besigste dag van die week gewerk het.) Ons het almal vriende gemaak met ander gaste wat hierdie kulinêre naweek bygewoon het en 'n verbinding gemaak het. met die sjef saam met wie jy 'n fan van sy/haar kos is. Alhoewel dit nou twee dae na die Culinary Experience -naweek is, onthou ek nog steeds alles wat gebeur het, en dit was almal goeie herinneringe.
Ek blameer my lae energievlak, ondanks die inaseming van koppies Illy -koffie waarmee ek uiteindelik op twee klasse gefokus het Paul Liebrandt, Sjef/eienaar van die 2* Michelin -restaurant Corton in die oggend en Angela Pinkerton, Wenner van die James Beard -toekenning (2011), uitvoerende patisserie van die 3* Michelin -restaurant Eleven Madison Park om hierdie Culinary Experience -naweek af te sluit.
Vir diegene wat nie vertroud is met die kos van Chef Liebrandt nie, kyk gerus na my ete wat verlede November plaasgevind het. Die kos van Liebrandt is myns insiens baie spesiaal deur die grense van geure te verskuif, maar die integriteit van elke bestanddeel in elke gereg te behou. Dit is nie die verleidelike, elegante kos wat sekere restaurante bedien nie. Dit is 'n soort denkende mens se kos wat jou sal laat dink, al lyk dit te mooi om te eet.
Omdat ek geweet het dat Liebrandt 'n kookkunstenaar en tegnikus is, was ek (en is ek nog steeds) geïnteresseerd in hoe hy 'n paar van die geregte in sy restaurant sou maak. Hy gebruik wel die onderdompelingssirkulators, voedselbeskermers en sekere ensiempoeiers en -verbindings vir sy geregte, maar dit was eintlik die bedoeling om die bestanddele te verbeter en uit te lig.
Die eerste resep wat hy ons geleer het, was die stadig gekookte eier, aspersies veloute, parmesaankrummel, suring. Die eier is 47 minute in 'n onderdompelingssirkulator by 62,8 ° C gestroop. Die wit aspersies veloute is gemaak met wit aspersies (Oostenrykse word verkies omdat dit in grond gegroei word as sand, dus meer sagte aspersies) aigo boulido -aftreksel, melk, vanieljeboon, hoenderbouillonpoeier, ekstra olyfolie, xantangom en sout en peper. Die parmesaan -krummel wat die basis van die gereg was, was gemaak van parmesaankaas, amandelmeel, suiker (of poeiermelk), brioche -broodkrummels, botter, aartappelstysel en tapioca maltodextrin. Ek het die Parmesaan -krummel geproe voordat ek in die oond gebak het. Dit was relatief soet en fyn neut, eerder as skerp sout met amandel ondertone wat ek normaalweg vir parmesaankaas sou assosieer.
Ek erken ek het my eie gemaak en dit lyk nie so mooi soos die bord van Paul nie, wat u hierbo sien. Dit smaak egter ongelooflik. Delikate soet en neutraal, romerig van die eiergeel gepocheerde eier en die geroosterde Parmesaan -krummels voeg 'n bietjie tekstuur by.
Die ander twee geregte wat hy saam met ons gekook het, was Aspersies met geroosterde hazelnoot, yuzu, Parmesaan sabayon en Peekytoe -krapslaai met groen mango, gepekelde daikon, geroosterde pistache, pistache met dragonversiering.
Hierdie spesifieke wit aspersieskyf was oor die algemeen monochromaties, met die uitsondering van sy geroosterde hazelnootpoeier. Dit was subliem met subtiele wenke van lemoen, yuzu en geroosterde hazelnoot met 'n sekere geheime speserymengsel wat hy nie kon onthul nie. Die sagte, maar ferm wit aspersies het die gereg nog 'n struktuur gegee aan die CO2 Parmesaan sabayon. Die Peekytoe Crab -slaai was goddelik. Subtief knapperig en soet, tert en neut met 'n bietjie kruiegeure van die koriander, rooi shiso -blaar en dragon dressing.
Toe ek sy klas verlaat, versterk dit net my ontsag vir die briljante kookkuns van Paul. Dit is baie tegnies en artistiek, maar dit is wat hom werklik laat uitstaan. As ek een van hierdie resepte probeer, sal ek my hele naweek moet kook, maar ek weet dat ek baie beloon sal word vir al die moeite wat in elke element van die gereg gedoen word.
Van die twee middagete -Q & ampA -reekse het ek Gillan Duffy, kulinêre redakteur van New York Magazine en Susan Ungaro, president van die James Beard Foundation -praatjie. Hulle het onderwerpe aangeraak oor mej Ungaro se vorige werkservaring as tydskrifredakteur, hoe sy uiteindelik die Beard -stigting was en hoe dit met die jare gegroei het sedert sy die leiding geneem het. Dit is 'n besige tyd vir die Beards Foundation, aangesien die Beard -toekennings op Vrydag 4 Mei (vir pers en joernaliste 'n privaat geleentheid is) en eerskomende Maandag 7 Mei (vir restaurante en gala's) beskikbaar is. die publiek met toelating.
Middagete is verskaf deur Eli Zabar se toebroodjies en koekies. 'N Ligte, eenvoudige maar baie aangename maaltyd.
Ek was lank 'n aanhanger van die nagereg sjef Angela Pinkerton se nageregte. Selfs al het ek 'n klompie van haar sjokolade -truffel -roomys (ek het vir haar swart truffel en sjokolade -mignardes gemaak tydens Thanksgiving) uit die Eleven Madison Park Cookbook gemaak, dit het my nog meer lief gemaak vir haar nageregte. Die nageregte van Pinkerton het bekende geure, maar het subtiele hartige elemente wat u sal sien.
Ons het uiteindelik 'n bondel gebak suurlemoen papawersaad koek (wat tot mallyne gemaak kan word as ons die koekbeslag oornag in die yskas verkoel en in malvormvorms bak), suurlemoenskil (wat 20 minute lank oor 'n dubbelkoker geswoeg moes word, maar dit is regtig verslawend), karamel (vir die olywe bros) en bevrore suurlemoenjogurt.
Wat u hierbo sien, is die nagereg van Angela wat ons almal aan die einde van die klas moes eet.
Die bedekte nagereg het baie kompleksiteit getoon, alhoewel die elemente relatief eenvoudig was. Die koek is in twee dele opgebreek en#8211 dun skywe om taai koekies na te boots en op te krummel terwyl dit verkrummel vir 'n donsige tekstuur. Die suurlemoenskil bring 'n skerp, romerige, suurlemoene -hoogtepunt wat die nagereg bymekaar gebring het. Die ontwaterde olywe is bedek met karamel en dan in 'n poeier gemaal. Die bevrore suurlemoenjogurt was die koue element om 'n bietjie verrassing vir die smaak te gee. Dit het almal se gedagtes ontstel. Selfs mev. Gillian Duffy het na die laaste minute gekom om dit waar te neem, en sy was verstom hoe wonderlik hierdie nagereg was. Hierdie klas was lekker en ek het 'n ander tegniek probeer om karamel te maak (droog eerder as nat).
Tydens die Champagne -onthaal is dit afgesluit met lekker klein bordjies kos van Tolani en Paul Goerg Blanc de Blancs. Gillian Duffy en Dorothy Cann Hamilton het die wenner van hierdie jaar se tombola gekies na 'n 3* Michelin in die suide van Frankryk.
Ek kan nie wag tot volgende jaar nie! Daar is vermoedelik 'n gerug dat hulle dit op die James Beard -naweek sal doen. Ek dink dit sal 'n doo, maar tog opwindende wees vir diegene wat nie uit New York is nie en die gala een keer beleef.
Om meer foto's van hierdie fantastiese geleentheid te sien, klik deur die skyfievertoning (of kyk na my Flickr -stel):
KLIK HIER om te lees oor dag 1 se kookervaring. As u die resepte van sjef Paul Liebrandt of die klas van Angela Pinkerton wil sien, kan u 'n e-posadres lewer of 'n e-pos stuur aan my (wanderingeater [at] gmail [dot] com) met die onderwerpreël watter sjefresepte jy graag wil hê.
deur Dave Arnold As u 'n vakuum seëlaar in die kamer het, kan u die vakuum gebruik om 'n soort vinnige pekel te maak, wat 'n vloeistof (soos gin) in 'n vaste stof (soos komkommer) dwing. As u nie 'n vakuum seëlaar in die kamer het nie, was dit 'n moeilike truuk om af te haal. Ek gebruik 'n ISI -klitser [& hellip]
deur Paul Adams Verlede week het die verhuurder van hierdie blog 'n interessante video aanlyn gesien van 'n man in China wat noedels maak. Kyk daarna. Die ou het 'n groot bak wit, nie-Newtoniaanse gooienetjie gekry. As hy daaraan slaan of druk, is dit so stewig soos klei, maar as hy dit alleen laat, is dit vloeistof [& hellip]
Probeer kook met hierdie 3 resepte uit die kookprogram van Zaman International
Geroosterde groente met pasta
Hierdie resep help beginners om die belangrikheid van speserye te leer ken en om met verskillende speserye en kruiemengsels te eksperimenteer. Lewer 4-6.
2-3 eetlepels van jou persoonlike speserye of kruiemengsel en Parmesaan
Voorverhit die oond tot 450 grade, terwyl 'n groot pot water aan die kook kom. Hou aan prut terwyl u groente voorberei word.
Meng die gesnyde soetrissies, courgette en uie in 'n groot bak en bedruip dit met EVOO. Sprinkel die sout, peper en u kruiemengsel oor die groente. Gooi goed met jou hande. Verdeel die groente eweredig op 'n bakplaat wat met aluminiumpapier uitgevoer is. Rooster 15 minute tot die groente sag is.
Sout die kookwater en voeg pasta by. Kook 8-10 minute of tot die pasta al dente is en dreineer. Voeg in 'n groot mengbak groente en pasta saam. Voeg 2 eetlepels.- ½ koppie EVOO by pasta en nog sout en peper na smaak. Garneer met 'n kruiemengsel van keuse en Parmesaan. Bedien terwyl warm.
Hierdie gereg wat deur Asië geïnspireer is, kan die beste in 'n wok gekook word, sodat die hitte eweredig versprei word en die groente nie pap word nie. Lewer 2.
2 eetlepels grondboontjiebotter of sonneblomolie
1/2 teelepel chili pasta (opsioneel)
Voeg rys, water, 'n knippie sout en 1 teelepel in 'n mediumgrootte pot. van olie. Prut
op medium-lae hitte totdat water heeltemal geabsorbeer is. Haal die pot van die hitte af, bedek,
en laat stoom.
Verhit die olie in 'n wok of groot braaipan op medium hoog. Plaas hoender versigtig in die pan en besprinkel met sout en peper. Roer en roer gereeld totdat die hoender gaar is. Verlaag die hitte en maak 'n put in die middel van die pan. Voeg nog 'n bietjie olie by as die pan droog is, en voeg die knoffel en gemmer by. Meng chili pasta by indien verkies. Roer vir 'n paar sekondes of tot knoffel liggeel word. Voeg die broccoli, bok choy en wortels by en meng goed. Giet die sojasous in en laat die groente kook tot 'n lewendige kleur.
Skep die rys in 'n bak, bedek met die roerbraai en sit voor terwyl dit warm is.
Web eksklusief: gesoute sjokoladekoekies
Dit is 'n uitstekende manier om te leer hoe sout die smaak van alles na vore bring - insluitend lekkers! Oorweeg ook om 'n mengsel van wit, donker en melksjokolade te gebruik.
7 oz. donker sjokolade skyfies
7 oz. melksjokoladeskyfies
12 ½ ons. alledaagse wit meel
8 onse. ongesoute botter versag
Voorverhit die oond tot 350. Sif meel in 'n bak. Voeg sjokoladeskyfies by en roer om te meng.
Kombineer botter, bruinsuiker, witsuiker, sout, koeksoda, bakpoeier, vanielje en neutmuskaat in die bak van 'n staanmenger met die paddle -beslag. Meng teen lae spoed, verhoog dan tot medium en klits tot lig en donsig (ongeveer vyf minute). Terwyl die menger loop, kraak die eier in en klits tot glad. Verlaag die spoed tot laag en voeg die meel en sjokolademengsel by. Meng tot 'n deeg vorm.
Verdeel in balvormige porsies met 'n 2-eetlepel roomys. Rangskik ten minste 2 sentimeter uitmekaar op 'n bakplaat wat met bakpapier uitgevoer is. Besprinkel elke koekieheuwel met 'n groot hoeveelheid kosher sout. Bak tot gaar en goudbruin om die rande (ongeveer 12-15 minute).
Koel af op 'n bakplaat tot gestol (ongeveer vyf minute) en plaas dit dan op 'n afkoelrak. Geniet dit.
Moet 'n sjef Italiaans wees om Italiaanse kos te kook of Chinees om Chinese kos te kook?
ROME, ITALIË - 18 MEI: 'n Kelner bring die pizzas na die mense van die restaurant in Trattoria en. [+] Pizzeria Luzzi naby Colosseo (Colosseum) na twee maande van sluiting, tydens Italië se fase twee coronavirus (Covid-19) afsluitingsplan, op 18 Mei 2020 in Rome, Italië. Kerke, restaurante, kroeë, kafees, kappers en ander winkels het weer oopgemaak, onderhewig aan maatskaplike distansieringsmaatreëls, na meer as twee maande van 'n landswye sluiting wat bedoel was om die verspreiding van Covid-19 te bekamp. (Foto deur Antonio Masiello/Getty Images)
Neem so lank as wat u daaroor wil dink: Hoeveel van u gunsteling Chinese restaurante het nie-Chinese sjefs by die stoof? Of nie-Thaise sjefs in Thaise restaurante? Of sushi bars wat deur Amerikaanse sjefs bestuur word? Maar hoeveel Italiaanse restaurante ken u met nie-Italiaanse sjefs in die kombuis? Ek sal wed dat dit genoeg is. En natuurlik is daar baie Amerikaanse sjefs wat Franse kookkuns kook, miskien opgelei by die Culinary Institute of America of The French Culinary Institute (nou die International Culinary Center genoem), wie se kursusse, sonder goeie rede, fokus op basiese klassieke Franse tegniek.
Daar ontstaan ​​twee vrae: Eerstens, moet 'n sjef uit die land kom wie se kos hy of sy kook? En as daar baie uitstekende Franse en Italiaanse restaurante in die VSA bestuur word nie-Italiërs of nie-Franse restaurateurs of sjefs, is daar iets om die bewering te ondersteun dat dit baie beter sou wees as dit was?
DIHUA ST, TAIPEI, TAIWAN - 2018/02/05: 'n Sjef praat met kliënte en bied monsters aan om te probeer. [+] maan nuwejaar mark. Vir die twee weke voor die maan -nuwejaarvakansie word 'n spesiale vakansiemark langs die Dihua -straat in Taipei ingerig, waar mense versnaperinge en lekkernye kan opdok. (Foto deur Craig Ferguson/LightRocket via Getty Images)
Die feit is, soos opgemerk, dat so min Chinese, Thaise, Viëtnamese, Koreaanse, Mexikaanse, Brasiliaanse, Indiese, Filippynse, Japannese en Kambodjaanse restaurante niemand anders as sjefs en kokke van die nasies in hul kombuise het nie, wat daarop dui dat daar 'n rasvooroordeel is om nie-Asiërs aan te stel, alhoewel daar geen bewyse daarvan is nie, bo die skrikwekkende vooruitsig van 'n nie-Asiatiese kok wat aansoek doen vir 'n werk waar hy of sy nie die kookkuns met 'n wok of bamboesstoomboot onder die knie het nie. Wie sou 'n kok aanstel wat nog nie baie vertroud was met eksotiese bestanddele van die soort wat selde in die westerse kombuise voorkom nie?
Die adviespaneel van die regering vra 'n einde aan die Kanadese kwarantynhotelle
Die Italiaans-Amerikaanse kookboek fokus op die resepte van immigrante, grootliks uit die suide.
Ek dink in plaas daarvan dat dit 'n soort patetiese hubris is wat Amerikaanse kokke in staat stel om te dink dat daar nie regtig veel is om pizza, pasta of kalfsvleis te maak nie alla Milanese, en om 'n goeie Frans te bemeester beurre blanc of demi-glace. Om seker te wees - ek en my vrou het 'n hele boek getiteld geskryf Die Italiaans-Amerikaanse kookboek-baie jong kokke wat uit Italiaans-Amerikaanse agtergronde kom, het grootgeword met die smaak, tekstuur, aroma en geurmiddels van die buitelandse plaaslike Italiaanse kos. En baie van hulle, soos Paul Bartolotta, Alfred Portale, Mario Batali, Marc Vetri en ander, het na Italië gegaan om die regte werk van die ware te leer cucina italiana. Net soos baie nie-Italiaans-Amerikaanse kokke, soos Michael White van Marea in New York, Lachlan Makinnon-Patterson van Frasca in Boulder en Ken Vedrinksi van Trattoria Lucca in Charleston.
So ook in Franse restaurante in die VSA vind u goed opgeleide nie-Franse kokke wat dit gedoen het stadiums in Frankryk, waaronder Thomas Keller van Per Se in New York, Christopher Gross van Christopher's in Phoenix, en Julian Serrano van Picasso in Las Vegas, en Alice Waters van jare in Frankryk voordat hy Chez Panisse in Berkeley, CA, geopen het. Dit is glad nie ironies dat baie beroemde Franse sjefs baie geleer het oor Asiatiese kookkuns deur in die buiteland te werk nie, veral Jean-Georges Vongerichten, wat verkies het om die kos van sy plaaslike personeel te eet in die Franse restaurante wat hy in Hong Kong en Singapoer bedryf het. * Benewens sy moderne Franse restaurant in New York, het hy ook Asiatiese restaurante geopen.
Vergeet vir die oomblik hoekom daar is so min Amerikaners in Asiatiese kombuise, dit is oop vir debat of bloedlyne of ervaring in die buiteland al die nodige is om goeie resultate te lewer. In soveel restaurante in die VSA kan die hele kombuispersoneel immers Mexikane of Latino's uit Sentraal -Amerika wees. My eie gevoel hieroor is ten minste dat 'n bietjie werk in die oorspronklike velde nie skade kan doen om 'n kok beter te laat verstaan ​​hoekom 'n gereg soos dit smaak nie, waar dit vandaan kom en waarom, en hoe die regte plaaslike bestanddele maak die verskil in die wêreld.
Hamme hang van die plafon by die toonbank van Museo del Jamon in Calle Mayor, naby Plaza del Sol,. [+] Madrid, Spanje, 27 November 2015. Die aanskoue van honderde hamme wat aan die plafon hang, maak Museo del Jam n plaaslike plek. (Foto deur Horacio Villalobos/Corbis via Getty Images)
Dit is die rede waarom so baie Amerikaners uit die buiteland terugkeer en kreun: "Waarom kan ek nie kos wat smaak soos ek in Frankryk/Spanje/Italië/Portugal hier in die VSA gekry het nie?" Twintig jaar gelede sou die antwoord wees dat Amerikaanse kokke min toegang gehad het tot dieselfde soort of kwaliteit bestanddele wat 'n Elsassiese sjef in sy kasset moet sit of 'n Venesiaanse sjef 'n fritto misto van plaaslike seekos of 'n Spaanse sjef wat 'n keuse het uit baie Iberiese hamme om uit te kies, of 'n Indiese sjef wie se mark 20 verskillende soorte pepers bied, of 'n Koreaanse sjef wie se opsies vir kim cheeis eindeloos. Om Sriacha of balsamiese asyn of truffelolie oor alles te gooi, het nie veel te doen met die oorspronklike smaak van die oorspronklike geregte in Mumbai, Modena of Toskane nie. Inheemse sjefs weet dat uit lang ervaring, net soos Amerikaanse braai -kokke eindeloos sal stry oor die plaaslike onderskeid tussen hul styl, keuse of vleis en geurmiddels.
As TV -kokke kykers sê: "As jy nie die een of ander bestanddeel het nie, gebruik net wat jy ook al het", is dit soos om vir die eienaar van 'n Maserati te sê dat hy enige soort olie of gas in die enjin kan gooi: dit kan nie t gaan ook werk.
Risotto met okkerneute, salie, Fontina -kaas en jenewerbessies, Italië, Europa. (Foto deur: Eddy. [+] Buttarelli/REDA & ampCO/Universal Images Group via Getty Images)
Vandag stel FedEx en DHL baie produkte beskikbaar - selfs al bereik die Dover -sool verlede Donderdag aan die kus van Normandië Amerikaanse lughawens eers Dinsdag - maar selfs dan beteken dit nie dat 'n kok die beste kan hanteer nie hulle. As u die beste Canaroli- of Vialone-nano-rys het, beteken dit nie dat u weet hoe om 'n eersteklas risotto te maak nie. Een van my seuns, wat een keer in die restaurant Marea in New York gekook het, is geleer om risotto te maak deur 'n Italiaanse vrou wat net vir hom en net hy haar geheime sou meedeel. (Hy is nooit vertel nie ek wat dit is.) Hierdie dinge verg baie tyd om te oefen, selfs onder meestersjefs.
NEW YORK - NOVEMBER 09: Sjefs Andre Soltner woon Culinary Liaisons Culinaires Dinner by wat aangebied word. [+] Die Franse Kulinêre Instituut en die James Beard -stigting by The International Culinary Center op 9 November 2010 in New York. (Foto deur Amy Sussman/Getty Images vir The International Culinary Center)
André Soltner, nou afgetree, was dertig jaar lank sjef-eienaar van die beroemde Lutèce in New York, en hy het my een keer 'n gereg bedien wat hy al die tyd probeer volmaak het en uiteindelik naby genoeg gekom het om dit te bedien, en vertel my hoe sy landgenoot, die groot Roger Vergé, het een aand na Lutèce gekom, dieselfde gereg geproe en uitgeroep: "André, ek probeer al dertig jaar daardie verdomde gereg maak! Hoe het jy dit gedoen?"
Om eerlik te wees, ek het wonderlike Franse en Italiaanse kos voorberei deur kokke wie se nasionaliteit Mars kan wees, alhoewel ek selde eersteklas Asiatiese kos gekry het nie-Asiatiese sjefs, met een uitsondering-OKO in Westport, CT, waar sjef-eienaar Brian Lewis heerlike sushi en Japannese kos eet. Ek weet dat, as Franse of Italiaanse sjefs restaurante in China of Japan oopmaak, hulle verbaas was oor hoe vinnig die kokke 'n tegniek bemeester en hoe hulle die mise-en-plek klinies voorberei. Maar hulle sê ook dat dit op 'n gewone manier kook, nie 'n begrip van wat die gereg is of waar dit vandaan kom nie.
Soos met die meeste dinge in die lewe, is 'n bietjie leer 'n gevaarlike ding in die kombuis, veral onder die jong sjefs wat probeer om eeue se kookkuns van baie verskillende nasies in hul nuwerwetse spyskaarte op te neem. Dertig jaar is dalk te lank vir 'n sjef om 'n gereg te vervolmaak, maar 'n paar pogings met 'n resep en 'n ego is niks werd nie.
Verminder vir geur, verdik later
As u sop of bredie wil maak, is een van die stappe altyd om 'n komponent te verminder. Jy verminder wyn tot stroop of room tot dubbelroom, en aan en aan. Ek het altyd gedink dat die vloeistof verminder moet word, dit was om dit te verdik. Maar verdikking behoort regtig nie 'n topprioriteit te wees as u 'n vloeistof wil verminder nie, het ek geleer. U kan altyd 'n roux of 'n vinnige gebruikbeurre manie om later 'n vloeistof te verdik. Die punt om te verminder is om geur te bou. Jy verminder dit tot die punt waar jy van die geur hou, geur dit en verdik dit dan.
Andre Soltner & International Culinary Center – New York City, NY
André Soltner is gebore in Elsas, Frankryk, in 1932. Op 15 -jarige ouderdom begin hy sy loopbaan by die Hotel du Parc in Mulhouse, Elsas, Frankryk. Terwyl hy by 'n restaurant in Switserland werk, ontdek hy ski, en toe dit tyd is vir sy militêre diens, noem hy sy beroep as meubelmaker, maar met sy ski -vermoëns dryf dit hom in die Franse Alpe -troepe in plaas van om kos in die leër te kook. Na diens neem hy weer 'n sjeflepel op.
Op die ouderdom van 27 in 1959 het sjef Soltner sjef geword van die modieuse Paryse restaurant Chez
Hansi. Twee jaar later in 1961 verhuis hy na New York, om by LUTÈCE te werk, en wat destyds bekend gestaan ​​het as die duurste restaurant in New York. Hy bedien nie net 'n paar van die beste Franse kookkuns ter wêreld nie; hy het dit tot 'n hoë kuns verhoog. Hy het geword wat waarskynlik gesê kan word: Amerika se eerste superster -sjef.
Toe sjef André Soltner in 1972 die enigste eienaar van Lutèce word, het alles verander behalwe die heerlike kos. Sy vrou, Simone, het persoonlik gegroet en gesit (waarna hulle bo die restaurant gewoon het), insluitend ligte soos die Kennedys, Nixons, Hepburns en John Lennon.
Great Chefs het die voorreg gehad om sjef André Soltner in 1993 op te neem vir hul Great Chefs – Great Cities televisiereekse vir die Discovery Channel. Ons televisiepersoneel onthou die storie toe ons vir sjef André sê dat hy nie sy sjef se hoed nodig het nie, en hy het geantwoord dat as hy dit doen, die stad New York 'n boete sal stuur, net soos die vorige keer dat hy verskyn het op televisie.
In 1994 verkoop die Soltners Lutèce (hy het slegs 5 dae se werk in die 34 jaar by Lutèce gemis) en word hy dekaan van die Franse Kulinêre Instituut, nou deel van die Internasionale Kulinêre Sentrum.
In 2010 het sjef Soltner, saam met die groot sjefs Jacques Pepin, Jacques Torres en Alain Sailhac, 'n aandete van $ 30,000 per paartjie voorberei vir die Amerikaanse president Barack Obama se fondsinsameling in die hotel in Manhattan, St.
Vandag in 2016 verdeel hy sy tyd by die skool en onderrig hy praktiese kooktegnieke aan studente in die Culinary Theatre.
José Ramón Andrés Puerta is gebore in Mieres, Asturië, Spanje. 
Alhoewel hy nie naby die Joodse gesinne grootgeword het nie, wys hy in die VSA op spore van die Joodse kultuur in Spaanse geregte. 
Andrés het op 15 -jarige ouderdom in die kulinêre skool in Barcelona ingeskryf, en toe hy op 18 -jarige ouderdom sy Spaanse militêre diens moes voltooi, moes hy vir 'n admiraal kook.  Hy ontmoet Ferran Adrià in Barcelona, ​​en hy werk drie jaar by El Bulli, van 1988 tot 1990.  In Desember 1990 word hy deur Adrià afgedank en besluit om na die Verenigde State te verhuis. 
Kom na Amerika Edit
Op 21 -jarige ouderdom het Andrés met $ 50 (gelykstaande aan $ 99 in 2020) in New York aangekom om in die middel van Manhattan te kook by 'n voorpos van 'n gewilde Spaanse restaurant, Eldorado Petit. Gedurende sy tyd in New York het hy ook porsies aangebied by Die gewatteerde kameelperd. 
In 1993 is hy aangestel om die kombuis te lei Jaleo, 'n nuwe tapasrestaurant in Washington, DC In die daaropvolgende jare het hy die eienaars van Jaleo om meer restaurante oop te maak: Kafee Atlantico, Zaytinya en Oyamel, saam met nog twee Jaleo buiteposte. 
In 2003 begin Andrés minibar -'n restaurantruimte in 'n groter restaurant-by 'n toonbank met ses sitplekke Kafee Atlantico. minibar is daarop gemik om die kreatiefste Andrés -borde te bedien, en besprekings sal 'n maand vooruit volmaak.  
Bekende sjef en restaurateur Redigeer
Namate sy restaurante in Amerika sukses geniet, het Andrés meer bekend geword in sy geboorteland, Spanje, met 'n hoofrol in sy eie kookprogram, Vamos en Cocinar, wat in 2005 debuteer.  Hy publiseer ook sy eerste boek, Tapas: 'n smaak van Spanje in Amerika, in 2005. 
In 2006 het hy met Robert Wilder onderhandel om ThinkFoodGroup te stig, wat Andrés 'n mede-eienaar in sy restaurante maak.  Saam het hulle meer restaurante in Miami, Los Angeles, Las Vegas en Puerto Rico geopen. 
Vanaf die herfs van 2010 het Andrés saam met Ferran Adrià 'n kursus in kulinêre fisika aan die Harvard -universiteit aangebied.  In Mei 2012 is Andrés aangewys as dekaan van Spaanse studies aan The International Culinary Center, waar hy en Colman Andrews 'n kurrikulum vir tradisionele en moderne Spaanse kookkuns ontwikkel het, wat in Februarie 2013 gedebuteer het.  Op 29 Oktober 2012 het hy het aangekondig dat hy teruggaan klas toe, en sy eerste kursus oor hoe voedsel die beskawing vorm, aan die George Washington Universiteit gaan onderrig. 
Die regse rubriekskrywer Ann Coulter het Andrés as 'n "buitelandse buitelander" bestempel nadat laasgenoemde voorgestel het dat president Joe Biden die Federal Emergency Management Agency (FEMA) moet gebruik om honger na die COVID-19-pandemie in die Verenigde State aan te spreek. Andrés antwoord: 'Ek is so trots dat jy my 'n moer genoem het. Neute is vrugte waar die eierstokke se mure hard word, sodat ek die beskermer van my mense en almal kan wees. Neute soos ek? energiedig, ryk aan voedingstowwe, wat ons nodig het om die VSA te voed. Neute? Julle meisie, 'uitlanders' soos amandels+pistache! Lekker vakansie! " 
Trump Hotel restaurant en regsgeding Wysig
Andrés was van plan om 'n restaurant in die Trump International Hotel in Washington, DC te open in 2016. Nadat Donald Trump in Junie 2015 afbrekende opmerkings gemaak het oor ongedokumenteerde Mexikaanse immigrante, het Andrés hom aan die kontrak met die Trump -organisasie onttrek, wat hom daarna gedagvaar het.  Andrés het teen die saak gedaag, en die partye het 'n skikking bereik in April 2017.  Andrés bly 'n uitgesproke kritikus van Trump.  
In reaksie op die aardbewing in Haïti in 2010, het Andrés die World Central Kitchen gevorm wat gesonde kos bied aan gesinne en individue wat deur rampe geraak word.  Sedert dit gestig is, het die NRO maaltye gereël in die Dominikaanse Republiek, Nicaragua, Zambië, Peru, Kuba, Uganda en in Kambodja.  Dit bied hulp en etes in die Verenigde State en Puerto Rico en het gehelp tydens die COVID-19-pandemie in die Verenigde State.
Saam met vennoot Rob Wilder  besit Andrés verskeie restaurante: 
minibar deur José Andrés - Washington, DC - verskeie sjefs bedien a prix fixe spyskaart van ongeveer 25 klein geregte tot twaalf eters op 'n slag.  Ontvang twee sterre uit die DC -uitgawe van die Michelin -gids in 2016. 
é deur José Andrés - Las Vegas - verskeie sjefs bedien a prix fixe spyskaart van ongeveer 25 klein geregte tot nege eters op 'n slag. Gemodelleer na die minibar en binne geleë Jaleo. 
Somni -Los Angeles-Klein eetkamer binne met tien sitplekke Die basaar, vervang SAAM. Onder leiding van sjef Aitor Zabala. Twee sterre ontvang in die Michelin -gids vir Kalifornië in 2019.  Gesluit in 2020. 
America Eats Tavern - Washington, DC - Tradisionele Amerikaanse geregte in samewerking met die Foundation for the National Archives.
barmini deur José Andrés - Washington, DC - Cocktailbar langs die minibar.
Die basaar - Los Angeles en Miami Beach - 'n Kombinasie van tradisionele Spaanse tapas en kos geïnspireer deur molekulêre gastronomie.
Basaarvleis deur José Andrés - Las Vegas - Moderne steakhouse in die Sahara -hotel.
Biefstuk -Washington, DC, Bethesda, Maryland, en in die Cleveland Clinic in Cleveland, Ohio-Groente-gefokusde vinnig-toevallige restaurant.
Butterfly Tacos y Tortas — located in Johns Hopkins University in Baltimore, Maryland — Mexican and Latin. 
Vis – Paradise Island, Bahamas – Fresh Seafood and Bahamian Food
Jaleo – Washington, DC, Bethesda, Maryland, Arlington, Virginia, Orlando, Las Vegas – Traditional Spanish tapas. DC location included in Michelin Guide's Bib Gourmand list of exceptional restaurants at moderate prices. 
2004 – Chef of the Year, smaaklike ete
2012 – One of the world's 100 most influential people, Tyd
2018 – One of the world's 100 most influential people, Tyd
Kyk die video: JULIEN ALVAREZ in Kiev International Culinary Academy, 23-25 July, 2012 (Oktober 2021).