Uncategorized | huiskok | Page 2
Murgpampoentjie is een van die skaam kinders van die groentewêreld. Gee dit 'n paar lekker geurmaats as geselskap , 'n broodpannetjie en soet botter – die resultaat is hierdie besondere gebak. Vir 'n plaaslike variasie van die Ierse kosskrywer Diana Henry versoet ek die botter met fynbosheuning of moskonfyt.
Die keramiekbak is deel van my versameling handgemaakte erdeware uit Mervin Gers Ceramics se ateljee.
Murgpampoentjie-roosmarynbrood met vinkel-en-koljander heuningbotter
3-4 murgpampoentjies (sowat 345 g), grofgerasper
45 g sagte ligbruinsuiker
Heelwat vars gerasperde neutmuskaat ( ¾ van 'n heel neutmuskaat)
1 takkie roosmaryn, fyngekap en 3 roosmaryntakkies vir bo-op
255 g koekmeel
30 g gekapte amandels of pekanneute
2,5 ml koljandersade
2,5 ml vinkelsade
6 swart peperkorrels
5 ml droë rissievlokkies
10 ml geroosterde sesamsade
225 g botter, kamertemperatuur
30 ml loperige heuning
Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer 'n broodpan (20 cm x 10 cm) goed.
Meng die murgpampoentjies, eiers, olie, botter, suiker, neutmuskaat, suurlemoenskil, gekapte roosmaryn goed saam in 'n groot mengbak. Roer sout by. Voeg bakpoeier, koeksoda, meel en neute by en meng deur. Skep in die gevoerde broodpannetjie, maak gelyk bo en plaas roosmaryntakkies bo-op. Bak 50-60 minute tot 'n toetspen skoon uitkom.
Koel af in die pan en keer versigtig uit.
Rooster die koljandersade, vinkelsade en peperkorrels in 'n droë pan tot geurig. Maal in 'n stamper en vysel, maar nie tot 'n poeier nie. Voeg hierdie mengsel saam met die rissievlokkies en geroosterde sesamsade by die botter in, en werk die heuning geleidelik by. Skep in 'n bakkie of vorm 'n worsie in waspapier. Verkoel. Bedien met die brood.
Errieda du Toit is die skrywer van Saam en Suidooster Kombuis.
Haar man Ian du Toit neem die kos foto's.
Soms het ek net nie woorde nie en laat die kos die praatwerk doen, soos hierdie hoendergereg met sy Franse wortels.
Dis 'n perfekte balans tussen klassieke metodes en die sintuiglike vreugde van drentel deur 'n appelboord. Laat ek eers die resep gee, dan vertel ek meer van my cider-flirtasie.
Cider- hoender met gebraaide appels en mosterd -roomsous
60 g botter, gekap
1 groot vryloop hoender, opgesny in 8 stukke, of 8 – 12 hoenderdye- en boudjies
100g spek (bacon), opgesny (ek verkies dik spek en sny dit in blokkies/lardons)
330 ml cider/appelbier
3 appels, geskil en in plomp wiggies gesny
Garnering: die klassieke 'fines herbes' (pietersielie, dragon, sprietuie en kerwil), of gebruik gekneusde fyngekapte roosmaryn
Verhit oond tot 170 ° C.
Smelt die helfte van die botter oor matige hitte in 'n vuurvaste oondbak met 'n deksel. Geur die hoender goed en verbruin sowat 2 minute aan 'n kant. Haal uit en hou eenkant.
Voeg spek en uie by en braai liggies vir 6 minute terwyl jy nou en dan roer, tot dit goudbruin is en die uie sag en deurskynend is. Plaas die hoenderstukke terug in die oondbak, voeg die appelbier by, bring tot kookpunt en bak in die oond met die deksel op tot gaar, sowat 'n uur.
Sowat 15 minute voor die hoender gaar is, smelt die orige botter in 'n pan tot dit goed sis. Voeg die appelwiggies en strooisuiker by en braai aan beide kante tot goudbruin – die appel moet steeds sy vorm behou. Roer die suurlemoensap by.
Haal die oondbak met hoenderstukke uit die oond, skep die hoender met 'n gaatjieslepel uit in 'n oondbak en plaas terug in die oond om warm te bly, terwyl jy die sous voorberei.
Plaas die oondbak met die pansouse op die stoofplaat tot dit begin opkook. Verminder die hitte en laat dit afkook – terwyl jy nou en dan roer – tot dit met 'n derde verminder het. Roer die mosterd en room by en prut tot die sous die agterkant van 'n lepel bedek. Skep in die opdienbak, strooi vars kruie oor en sit voor.
MEER OOR CIDER
Suid-Afrikaanse appel-cider een van die mees opwindende nuwelinge in my glas is. My eerste ontmoeting met cider – 'James Mitchell's Gone Fishing' was 'n heerlike, maar kortstondige one-night stand, omdat dit nie maklik beskikbaar was agter die boereworsgordyn nie.
My ware liefdesverhouding met cider het opgevlam toe my wynmaker-vriendin Elzette Du Preez cider vir De Grendel gemaak het. Daarna het Sxollie Cider my inner-skollie omhels. Die Afro-politaanse cider met sy inner-city vibe en oorsprong in die koel appelboorde van Elgin is eenvoudig alles wat 'n minnaar vir die mond moet wees. Vars, edgy, modern en tot oorlopens toe vol styl en sprankel. Ek is iemand wat elke dag vonkelwyn kan drink – nou voel ek so oor cider.
Cider, wat in Afrikaans appelbier genoem word is eintlik glad nie 'n bier nie, maar baie nader aan wyn omdat dit met vrugte en nie met graan gemaak word nie.
Kaassouffle sonder die intimidasie en al die pronk
Op 'n tyd wat ons die lewe vir onsself makliker wil maak is 'n souffle waarskynlik die laaste ding wat mens nou wil aanpak. As dit daarby ook nog die resep is van 'n legendariese Franse sjef soos Jacques Pépin sal jy dit sekerlik wil systap. Tog, dis die eenvoudigste, mees betroubare souffle-resep wat sy sukses te danke het aan reëls wat gebreek word.
Die souffle met sy imposante pofbolaag en eteriese tekstuur is een van die klassieke geregte met 'n reputasie dat dit moeilik is, 'n sensitiewe gereg wat selfs ervare kokke intimideer. Sjef Pepin se resep kom egter met gerusstellings. Daar's geen geskei van die wit en eiergeel nie, geen punterige geklits van die eierwit met al die reëls wat daarmee saamgaan nie. Daar's geen aparte invou van die delikate, styfgeklitste eierwit by die bechamelsous nie. Dit verg nie eers 'n spesiale ramekin-bak met kietsregop kante nie en 'n ovaalbak skep 'n groter area van die begeerlike bruingebakte pofkors.
Volgens Pépin, wat bekendheid verwerf het in Amerika deur sy televisie-optredes saam met Julia Child, het sy ma se onkonvensionele resep sy ontstaan in 'n misverstand. Hy vertel dat sy ma as 17-jarige bruid nie veel van kosmaak geweet het nie, maar graag haar man wat lief was vir souffle, wou beïndruk.
Sy vra toe 'n vriendin vir raad wat haar vertel het dat dit basies eiers is wat by witsous ingemeng en gebak word. Wat sy nagelaat het om te noem is dat die eiers geskei moes word en die wit styfgeklits moes word. Sy ma het die eiers (ongeskei) bloot met 'n vurk geklits en sonder omhaal by die witsous ingemeng, onbewus dat sy met eeue-lange kombuiswysheid van die hoogste gesag weggedoen het. Maar dit het gewerk, en vandag geniet Pépin se Maman se kaassouffle ikoon-status.
'n Verdere bonus van hierdie souffle-weergawe is dat dit vooraf aangemaak kan word en met gemak 'n hele paar ure kan staan voor jy dit bak. Dit kan selfs 'n dag of twee vooraf in die yskas geplaas word, en net eers tot kamertemperatuur gebring word voor jy dit bak.
Ek moet tereg gee, die souffle rys nie tot dieselfde triomfantelike hoogtes van die konvensionele metode nie, maar dit sak ook nie so dramaties in nie, weens die stewiger basis. Dit smaak egter so lekker, en is so sag op die senuwees dat dit 'n ereplek in my arsenaal van moeitevry-maar-indrukwekkende resepte het. Dis veelsydig ook: wissel die kruie en die kaas af, voeg gerookte vis of ham by.
Een reël wat steeds geld is dat 'n souffle nie aan tafel wag vir die eters om aan te sit nie. Die eters moet wag vir die souffle wat in sy poffende goue glorie voor hul neergesit word. Die beloning lê in die neuterige smeltkaasgeure wat deur die huis warrel en die sug van die soufflé met die eerste skep deur die poflaag.
Maman Pépin se kaassouffle
90 ml botter plus ekstra om pan te smeer
60 ml gerasperde parmesan-kaas, verdeel
5 ekstra groot (of 6 groot) eiers
650 ml gerasperde cheddar of Gruyere-kaas plus (opsioneel) drie stukkies kaas in plat 'teëltjies' van 5 cm x 7,5 cm vir garnering
45 ml gesnipperde sprietuie
Voorverhit die oond tot 205 °C. Smeer 'n ovaal oondvaste gratin bak (inhoudsmaat 1,5 l ) goed met botter en besprinkel die bodem en kante met die helfte van die gerasperde parmesaan. Hou die orige gerasperde parmesaankaas terug om later oor te strooi.
Smelt die 90 ml botter in 'n medium kastrol, roer die meel by (ballonklitser werk goed), meng goed deur en laat 10 sekondes kook. Giet die melk op een slag by en klits energiek, hou aan om te klits tot die mengsel glad en dik is, en begin kook, sowat 2 minute. Haal van die hitte af en voeg die sout en peper by.
Breek die eiers in 'n bak en klits baie goed met 'n vurk. Na 10 minute behoort die witsous genoeg afgekoel het. Werk nou vinnig: voeg die geklitste eiers, gerasperde cheddar en gesnipperde sprietuie by die sous in en meng deur. Giet dit in die oondbak. Nou kan jy dit of dadelik bak, of laat staan tot jy dit later wil bak*.
Besprinkel die bokant van die souffle met die orige parmesaankaas, rangskik die drie cheddar-'teeltjies' in 'n sirkel in die middel indien gebruik. Bak 30 tot 40 minute tot opgepof en goed bruin bo-op. Hoewel die souffle nie soveel sak nie, is dit beter om dit dadelik voor te sit.
*Op hierdie punt kan dit 'n paar uur by kamertemperatuur staan voor jy dit bak; of as jy dit die volgende dag wil bak, laat dit oornag in die yskas, haal betyds uit om kamertemperatuur te bereik en bak dan in die voorverhitte oond.