Peter Veldsman blog oor kluitjies + hy gee 2 resepte
JY LEES NOU Peter Veldsman blog oor kluitjies + hy gee 2 resepte
Ontdek hierdie winter die eenvoudige waarheid van boerekos. Dis eg en eie aan ons aard. Peter gee twee heerlike resepte en vertel hoe kluitjies regoor die wêreld smaak...
Professor Elize Botha het my 'n stuk of twintig jaar gelede genooi om 'n bord vleissop met haar te deel. "Want," so het sy destyds gesê, "so 'n bord sop is nie sommer sop nie. Dit gaan trouens nie so seer oor die sop nie, maar eerder oor die brood in die sop."
Soetsuurdeegbrood wat die helder vleisekstrak opdrink soos die dorstige Karoo na 'n lang droogte lankverwagte reëns opslurp.
Ek onthou my reaksie goed. In my verbeelding het ek tandlose boere-ooms gesien. Kakieklere en sweet. Ek het die liewe prof mooi bedank, maar. Nou nie dat ek dit teen haar kookkuns het nie, ook nie teen die sop nie, maar ek sal liefs wil aansit by 'n vleisbeensop met geurige kluitjies. Sagte uitgeswelde brood is slymerig en geen eetervaring nie. Brood moet 'n bros korsie hê, dit moet dik met Jersey-botter gesmeer word.
Ek het met kluitjies in my Ouma se kombuis kennis gemaak...
My Ouma het die storie vertel van haar Ouma wat so 'n groot voorliefde vir kluitjies had. So twee honderd jaar of wat gelede was die gewoonte dat elke ete met sop begin is. Veral ertjiesop met kluitjies. My groot-groot voorvader kon dit net nie meer hanteer nie en gooi toe 'n koppie kwiksilwer in die soppot. Toe groot-groot moeder die deksel lig vlieg daardie kluitjies die lug in soos wafferse vuurwerke by 'n feesgeleentheid.
Kluitjies kom natuurlik van vêr af.
Van die Lae-lande en selfs die Ooste. Sedert die dae van die onvolprese Jan van Riebeeck is dit deel van ons kostradisie. Kluitjies is klein ronde balletjies wat van meel, aartappels, broodkrummels en selfs mieliemeel berei word. Voeg daarby 'n bietjie vet (niervet of selfs skaapstertvet of botter), water, eier en sout. In onge-oefende hande raak dit maklik doodgooi. Daarom voeg huisvrou-kokke ook 'n teelepeltjie bakpoeier by en sjefs verkies natuurlik eierwitte om die degie donslig te maak. Om van deegballetjie tot volwaardige, smelt-in-die-mond-kluitjie te vorder word dit in water, melk en sop of op bredie of smoorgeregte gaar gestoom.
Ek gee nie gewoonlik resepte in hierdie blog nie, maar vandag het ek twee.
Sif 120 g (250 ml/ 1 koppie) koekmeelblom, 5 ml bakpoeier, 3 ml sout en 'n mespunt vars, pas-gerasperde neutnuskaat saam.
Vryf 30 g (30 ml/ 2 eetlepels) botter daarby in en voeg 60-80 ml melk geleidelik by.
Gebruik 'n vurk en meng tot 'n redelik klam deeg.
Gebruik twee teelepels vir 12 kluitjies, of as jy groter kluitjies verkies, twee nagereg lepels vir ses.
Doop eers die lepels in kookwater water en gebruik dit nat.
Druk 'n lepel in die deeg en skep dit vol deeg. Gebruik die ander lepel om kluitjies te vorm.
Skep een-een in sop (15 minute voor opdientyd), plaas die deksel op die sopkastrol en moenie loer nie, anders slaan die kluitjies toe.
Die lekkerste kluitjies wat ek ooit ge-eet het is deur Sannie Smit berei. (En, noudat ek haar naam noem, sommer baie dankie aan al die lesers vir die reaksie op my Sannie storie in die vorige blog). Dit was bo-op 'n stowegereg en toe ek in die kluitjie byt was daar 'n heerlike vet kaiing omring met 'n tilsetjies gekapte spekvleis binne-in 'n pruimedant wat in jenewer gemasereer is!
Die Italianers se weergawe van kluitjies is gnocchi. Hier is dit meel, botter, Parmesaanse kaas, eiers, neutmuskaat, sout en peper wat die knoop deurhaak.
Vir die liewe, koppige Franse is kluitjies darem net een te veel. Te boers, te platvoetig. Daarom verhef hulle dit na 'n fyn mousse-agtige Quenelle wat sorgsaam geposjeer word. Die basiese bestanddeel is nie meer meel nie, maar wit vleis wat eers deur 'n fyn kameelhaarsif geforseer word en dan koud gemaak word voordat dit met eierwit en room verryk word om genoegsame proteïene te verskaf sodat dit nie uitmekaar breek wanneer dit geposjeer word nie. Vis-quenelles met kreefsous oor is die bekendste Franse kluitjie! Aan die soetkant is dit "Drywende eilande", berei van versoete, geklitste eierwitte wat in melk geposjeer, uitgelig en warm gehou word. Die melk word in Engelse vla verwerk en dan word die eilandjies in 'n see van vla voorgesit.
Duitse appelkluitjies is iets waarna gasvroue gerus die tyd van die jaar na kan kyk. Skil 'n appel en verwyder die klokhuis met behulp van 'n appelboor. Rol die appel in gewone wit suiker. Berei die basiese kluitjiedeeg voor (effe versoet met strooisuiker) en omring elke appel met deeg. Bind toe in 'n moeseliendoek en posjeer minstens een uur lank in warm water wat 'n effense rol (borrel) maak. Dreineer, verwyder die doek en sit voor met warm brandewyn gegeurde eiervla. Ja, ek weet sommer tant Miena sal die versoeking nie kan weerstaan om roomys en geklopte room ook nog hierby voor te sit nie. En waarom nie?
Kluitjierese uit Kos van die Eeu (Peter Veldsman)
Die resep is vir twee eeue deur die Kolver-familie bewaar en dit was tant Hybie Kolver van Boshof in die Vrystaat wat dit aan my gegee het. Outydse souskluitjies soos dit in menige boerhuise bemind geraak het.
Sif 240 g (500 ml/ 2 koppies) koekmeelblom met 10 ml bakpoeier en 3 ml sout.
Vryf 125 g (125 ml/ ½ koppie) botter met vingerpunte daarby in sodat die mengsel soos growwe krummels lyk.
Klits 4 ekstragroot eiers en 30 ml suiker tot lig en donsig.
Maak seker dat al die suiker heeltemal opgelos is.
Gebruik 'n slaplemmes en sny by meelmengsel in tot net gemeng. Moenie oormeng nie. Die mengsel moet soos botterbroodjie-deeg wees.
Indien te droog voeg 1-2 teelepels yswater by.
Gebruik 'n baie groot, plat kastrol en skep genoeg koue water daarin om 50-mm diep te lê.
Voeg 'n knippie sout by, roer deur en verhit tot kookpunt.
Dompel 'n poedinglepel in kookwater, vorm kluitjies en skep in kokende water.
Bedek met 'n digpassende deksel en stoom 10 minute lank oor matige hitte.
Skep uit met behulp van 'n gaatjieslepel en plaas in 'n gesmeerde oondskottel.
Meng 200 g (250 ml/ 1 koppie) suiker met 25 ml gemengde speserye en strooi 'n klein bietjie daarvan oor kluitjies.
Skep 250 g botter in die water waarin die kluitjies gestoom het en verhit kookpunt.
Skep skuim af, voeg die oorblywende speserysuiker by asook 125 ml (halwe koppie) brandewyn en roer totdat suiker opgelos is.
Giet oor kluitjies.
Sit voor met suurlemoenwiggies.
SARIE se Herman Lensing het in die Junie-uitgawe van SARIE kluitjies gebak in karamelsous gemaak.