Maak van goudakaas op die plaas
Last update: April 11, 2012 03:01:00 PM
Maak van Gouda-kaas op die Plaas
1. Uitrusting en Proses
F. H. van Nouhuys
HOEWEL beweer word dat die maak van kaas 'n proses is wat te ingewikkeld is vir die gewone boer, en oorgelaat moet word aan die kaasfabrieke, wat die nodige kapitaal, geboue en geoefende manne het wat 'n bevredigende en eenvormige produk kan lewer, is daar boere wat egter te ver van botter- of kaasfabrieke woon om hul onverwerkte materiaal daarheen te stuur. In so 'n geval kan die boer dit gerieflik en winsgewend vind om sy melk in die vorm van kaas van die hand te sit.
As mens kaas op 'n klein skaal begin maak, hoef jy nie baie geld daarin te steek nie, maar aangesien die kwaliteit en sindelikheid van die melk die kwaliteit van die kaas grotendeels beïnvloed, is dit vereistend om sorg te dra by die produksie van die onverwerkte materiaal, en gedurig aandag aan die vervaardiging te skenk. As die werk eers begin is, kan dit nie tydelik gestaak word nie, en by die maak van Gouda-(soetmelk)-kaas, moet daar so min moontlik vertraging plaasvind daarmee nadat klaar gemelk is.
Die aanbevelings wat gemaak word, moenie as vasstaande reëls beskou word nie maar slegs as 'n leidraad, aangesien geen twee lotte melk dieselfde in hul bestanddele is nie.
Die uitrusting wat nodig is vir 'n klein kaasmakery vir, sê, 50 tot 60 gellings, sal ongeveer £1 per gelling melk wat gehanteer word, kos. Hoe meer melk bewerk word, hoe laer werk die koste per gelling uit. Al die uitrusting kan verskaf word deur die verskillende winkels in Suid-Afrika wat suiwelbenodighede in voorraad hou.
(1) 'n Kaasvat, rond of reghoekig, voorsien van 'n warmwatermantel, terwyl die vat groot genoeg moet wees om die hoeveelheid melk wat daeliks gehanteer word, te bevat;
(3) 1 horisontale kaasmes, en 1 vertikale kaasmes;
(4) stremsel van betroubare kwaliteit;
(6) 1 perdehaar-sif;
(7) 1 vier-ons meetglas;
(9) vorms (aantal en groottes soos benodig)
(10) ongebleikte kaliko.
Hoewel mens daarsonder kan klaarkom, kan 'n fyn sif vir sout aangeskaf word, en waar 'n reghoekige vat gebruik word, is 'n kaashark handig om die bestanddele mee om te roer.
Voordat ons met die werklike maak van die kaas begin, moet ons eers sien watter soort melk gebruik moet word. As net more-melk beskikbaar is, kan dit onmiddellik nadat dit van die meIkplek af kom, in die vat gegooi word.
As aand- en more-melk gebruik word, moet die aand-melk afgekoel en oornag op so 'n lae moontlike temperatuur in die vat of in kanne gehou word. In albei gevalle sal die room na die oppervlakte van die melk opstyg, en voordat die aand-melk met die van die more gemeng word, moet die room afgeskep word, in 'n skoon emmer gegooi en toegemaak word. More- en aand-melk word dan gemeng, gereed om tot stremseltemperatuur verhit te word. Aangesien Gouda-kaas 'n soetmelk-kaas is, moet die proses dadelik 'n aanvang neem.
Dit word met behulp van stoom gedoen, of deur warm water by water te gooi wat in die mantel van die balie of vat is. Hierdie mantel is die ruimte tussen die binnekant, buitekant en bodem van die vat. As die vat nie 'n mantel het nie, moet dit in 'n groter vat gesit word wat vol water is. Deur die water in die mantel te verhit, en terselfdertyd die melk in die vat stadig te roer, word die temperatuur van die melk verhoog tot tussen 84° en 88° F. (Gebruik die termometer gedurig.) Dit beteken nie dat enige temperatuur tussen die twee sal doen nie. Gedurende die somer is dit beter om die temperatuur effens aan die laer kant te hou, en gedurende die winter, aan die hoër kant. Sommige kaasmakers gaan slegs op tot 90° F., maar dis altyd heter om die temperatuur so laag te hou as wat toestande dit moontlik maak. Hierdie punt sal later bespreek word.
Terwyl die melk tot die vereiste temperatuur verhit word, moet die room wat van die aand se melk afgeskep is, ook verwarm word. Dit kan gedoen word deur die emmer wat die room bevat, in 'n wasbak of groter emmer te sit, en dit te omring met water op 'n temperatuur van 120° F. Hierdie room moet op tot 90° F. verhit word en dan by die melk in die vat gegooi word. Dis nodig om hierdie koue room te verhit sodat dit behoorlik met die melk sal meng, anders sal dit bo-op die melk bly, en op 'n later stadium van die proses in die wei verlore gaan.
Deurgaans die proses moet noukeurig gewaak word teen verlies van vet, omdat dit een van die vernaamste bestanddele van kaas is. Die kwaliteit van die kaas hang grotendeels van sy vetgehalte af.
As die room in die vat gegooi is (die Suiwelwet bepaal dat niks weggeneem mag word van, of bygevoeg word tot melk waarvan kaas gemaak moet word nie, maar dat dit normale volmelk moet wees), moet mens versigtig wees dat dit nie die temperatuur van die melk in die vat hoër laat styg as wat dit moet wees nie. 'n Paar grade moet toegelaat word voordat die room bygevoeg word. Presiesheid en noukeurigheid is essensieel in verband met temperature en afgemete hoeveelhede. As besluit word om die melk tot 85° F. te verhit, wanneer die stremsel bygevoeg word, hou die temperatuur dan op 85° en nie 'n paar grade hoër of laer nie. Hierdie punt is van groot belang in die maak van kaas.
Byvoeging van Kleurstof
Nadat die room gemeng is, moet kaaskleurstof in die verhouding van 1½ tot 2½ vloeistof-onse vir elke 1,000 lb. (100 gelling) melk in die vat, bygevoeg word. Dit het niks met die proses te doen nie, maar gee net die kaas die welbekende geel kleur, wat dofgeel of strooigeel moet wees; 'n kaas wat te hoog gekleurd is lyk nie natuurlik nie. Die afgemete hoeveelheid kleurstof word met ongeveer 20 maal sy volume helder koue water (reën- of gekookte water) gemeng en ingegooi terwyl die melk omgeroer word, sodat dit goed deur die hele vat versprei sal wees. As dieselfde meetglas later vir stremsel gebruik word, moet dit goed uitgespoel word omdat kleurstof 'n nadelige uitwerking op stremsel het. Kleurstof moet altyd na die room en voor die stremsel ingesit word, en kan bygevoeg word terwyl die temperatuur van die melk verhoog word tot die temperatuur waarop die stremsel bygevoeg sal word.
Byvoeging van Stremsel
Stremsel word gebruik om die melk dik te maak, dit te stol of te laat strem. Stremsel is 'n ekstrak van die mae van pasgebore kalwers en 'n bietjie sout en preserveermiddel om dit vir 'n aansienlike tyd in goeie toestand te hou. 'n Betroubare soort kaasmakers-stremsel moet gebruik word, en in 'n koel donker plek gehou word. Hitte en lig is nadelig daarvoor.
Die drie vernaamste toestande wat die uitwerking van stremsel op melk beïnvloed, is die volgende :
(1) die konsentrasie van die stremsel;
(2) die suurgehalte van die melk;
(3) die temperatuur van die melk wanneer stremsel bygevoeg word.
As stremsel van 'n betroubare winkel gekoop word, waar dit in voorraad gehou word, moet die konsentrasie reg wees en nie die kaasmaker later moeite gee nie. Vir die informasie van die persone wat twyfelagtig is omtrent die konsentrasie van hul stremsel, kan gesê word dat die standaard is dat 1 deel stremsel 1,000 dele vars melk, op 95° F. in 4 minute moet stol.
Alle melk, selfs al is dit vars, het 'n sekere suurgehalte wat egter nie geproe kan word nie, maar deur chemiese middels gemeet kan word. Hoe hoër die suurgehalte, hoe sterker en deegliker is die werking van die stremsel. Oor die algemeen vermeerder die suurgehalte soos die melk ouer word. As die aand-melk nie goed afgekoel is of die temperatuur gedurende die nag hoog was, sal melk van die vorige aand waarskynlik hoër in suurgehalte wees as die van die more, maar as die vars more-melk met die van die vorige aand gemeng word, sal die suurgehalte van al die melk laag wees. Aangesien more-melk wat nie afgekoel is nie, 'n temperatuur het wat gunstig is vir die groei en vermenigvuldiging van suurvormende organismes, sal suurvorming van die tyd van menging en verhitting op 'n aktiewe wyse begin.
Hoe hoër die temperatuur tot by sekere perke, hoe bedrywiger is die werking van die stremsel. Mens se doel moet wees om 'n vasgestelde tyd vir stremming te hê, dit wil sê, die tyd wat verloop tussen die byvoeging van die stremsel by die melk en die gewenste stewigheid om die wrongel te sny, is ongeveer 30-35 minute. As gevind word dat dit baie langer neem, vermeerder die verhouding stremsel effens en sien of dit enige uitwerking het, of verhoog die temperatuur van die melk een of twee grade bo die wat tevore gebruik is, wanneer die stremsel bygevoeg word.
Onder gewone omstandighede word 6 vloeistof-onse stremsel per 100 gelling normale melk vir Goudakaas gebruik. Dit word met 'n bietjie koue, kook- of reënwater tot 20-maal sy volume verdun om gelyke verspreiding deur die melk maklik te maak. Dit moet bygevoeg word terwyl die melk goed omgeroer word en nie in een plek gegooi word nie. Die melk moet vir drie minute kragtig geroer word, en daarna moet die oppervlakte saggies in beweging gehou word om te verhoed dat die melkvet na die oppervlakte kom. As die vet na die oppervlakte styg sal daar op 'n later stadium in die proses 'n groot verlies van hierdie bestanddeel plaasvind. Terwyl die oppervlakte van die melk in beweging gehou word, moet noukeurig opgelet word wanneer die stremming begin. Dit moet in 7-10 minute, nadat die stremsel bygevoeg is gebeur en dan moet dadelik opgehou word met roer, anders sal die vat te veel geroer word en die inhoud bederf word.
Die stremming begin wanneer die melk skielik nie meer so vloeibaar is nie; dit word olieagtig en lyk soos jellie wat begin stol. Die vat word dan met 'n swaar skoon doek of plank toegemaak om verlies van hitte in die boonste laag te voorkom wat ongelyke stremming ten gevolge sal hê, en dan laat staan sodat die melk kan stol. Gedurende hierdie stolstadium moet niks gedoen word om die werking van die stremsel te verstoor nie. Die melk moet heeltemal stil gelaat word, en gesorg moet word dat die vat nie geskud of gestamp word nie. Na 25 of 30 minute word die melk, wat nou soos jellie lyk, getoets om te sien of die wrongel stewig genoeg is. 'n Termometer word vir die hegte van sy lengte ingesteek en dan vorentoe gestoot, terwyl dit terselfdertyd ook effens gelig word. As die wrongel voor die termometer skoon oopbreek of splits, is dit gereed om gesny te word. Die wrongel moet altyd in die middel van die vat getoets word. As die wrongel breek sonder om te splits, en klein stukkies aan die termometer vassit, dui dit aan dat dit nog nie lank genoeg gestaan het nie, en moet mens na verloop van twee of drie minute weer probeer, en die poging herhaal totdat die wrongel skoon breek. Dit is dan gereed om gesny te word.
Vir Gouda-kaas is die lemme van die kaasmesse ⅜ duim van mekaar. Hulle moet skoon wees, en net voordat hulle gebruik word, in kookwater afgespoel word. Die horisontale mes word eerste gebruik. Sny altyd, en gebruik altyd die messe in dieselfde volgorde, sodat die stukkies wrongel van dieselfde grootte kan wees. Moenie die wrongel breek nie, maar sny dit.
Begin in een hoek as 'n reghoekige vat gebruik word. Hou die mes horisontaal oor die melk in daardie hoek, laat dan die onderend in die wrongel inswaai sodat dit in die hoek tussen die bodem en die kant te lande kom; die mes staan nou loodreg teen die kant. Mens moet altyd in die lengte van die vat met die horisontale mes sny. Stoot die mes versigtig vorentoe deur die wrongel, terwyl dit regop met sy end op die bodem van die vat en so naby moontlik aan die kant gehou word, totdat dit teenaan die teenoorgestelde end is. Swaai die mes om op sy binnekantste been en sny die tweede strook, sodat die binnekantste been weer in dieselfde voor afloop, en hou so aan totdat die hele vat opgesny is. Daarna word die wrongel op dieselfde manier met die vertikale mes oor die breedte van die vat gesny, en wanneer dit klaar is, word dit weer met die vertikale mes in die lengte gesny. Soos die snyproses aangaan, sal dit nodig wees om die mes effens skuins te hou en 'n bietjie vinniger te gaan om te verhoed dat die wrongel voor die mes padgee. As dit klaar is, moet die wrongel gelyk gesny wees sonder dat daar groot ongesnyde stukke of stroke is. Ongelyke sny beteken ongelyke behandeling en ongelyke resultate. As die laaste stukkie opgesny word, kan die spoor van die mes nie goed gesien word nie, en oordeel moet gebruik word om te verseker dat die stroke nie te veel in mekaar loop, of te veel stukke oorgeslaan word nie. In die geval van 'n ronde vat is dit 'n bietjie moeiliker om die wrongel op te sny, en gesorg moet word om die vat stelselmatig en so na moontlik aan die bodem en kante op te bly.
Die wrongel moet eers stadig en glad, later vinniger, maar nooit op 'n growwe wyse gesny word nie om, sover moontlik, verlies van vet te vermy wat maklik gebeur omdat die vet op hierdie stadium nie goed deur die vaste stof gehou word nie. As dit laat staan word, sink die wrongel na die bodem toe, en die wei behoort 'n helder groenerige kleur te hê. As dit melkerig is, toon dit aan dat die wrongel nie stewig genoeg was nie, of dat dit te grof gehanteer was toe dit opgesny is.
Onmiddellik nadat die wrongel opgesny is, moet die kante skoongemaak word van al die stukkies wat nog aan die metaal mag vassit, deur hulle met die plathand af te vrywe. Dieselfde word op die bodem gedoen terwyl nog met albei hande geroer word. Die wrongel word stadig en versigtig in die wei omgeroer om die deeltjies apart en in beweging te hou. Dis essensieel om op hierdie stadium die wrongel, terwyl dit nog, sag is en maklik beskadig kan word, baie versigtig te hanteer om verlies van vet en kaasstof in die wei te voorkom, wat indien dit gebeur, die opbrings sal verminder en die kwaliteit van die kaas sal benadeel. Indien terwyl die wrongel omgeroer word, stukkies gesien word wat te groot is omdat hulle nie raakgesny is nie, moet hulle oor een vinger gelig word sodat hulle tot die vereiste grootte kan opbreek. Hulle moet egter nooit stukkend gedruk word nie. Hou aan met roer vir ongeveer 5 tot 10 minute. Laat dan die wrongel vir 'n rukkie afsak, en verwyder vinnig, sê een-twintigste van die wei, en breek die wrongelmassa daarna saggies weer op.
Nadat die inhoud vir 5 tot 10 minute geroer en 'n deel van die wei verwyder is, word die inhoud van die vat geleidelik deur middel van die watermantel verhit, terwyl aangehou word met roer. Die werking van die stremsel, verhitting, en omroering, laat die wrongel inmekaar trek en die vogtigheid (wei) afgee. Verhitting laat ook die vel wat om die stukkies wrongel gevorm word, dikker word. As die wrongel dus te vinnig verhit word, word die vel te dik en sluit die wei in die wrongel op wat dan te lank neem om droog en stewig te word. Aangesien die tyd wat vir verhitting opgeneem word beperk is omrede die vermeerdering in suurgehalte, sal die opsluiting van die wei 'n klam wrongel ten gevolge hê. Te veel wei in die wrongel beteken te veel melksuiker in die kaas. Gedurende rypwording word hierdie melksuiker omgesit in melksuur met die gevolg dat die kaas suur sal wees en 'n bitter smaak sal hê. Die wrongel moet dus, veral in die begin, geleidelik verhit word.
As die wrongel omgeroer word, help dit ook om die wei uit te drywe, en hoe minder ruimte daar tussen die stukkies wei is en hoe meer hulle teen mekaar skuur, hoe doeltreffender is die uitdrywing. Hierdie ruimte kan verminder word deur 'n gedeelte van die wei te laat afloop. Om hierdie rede word 'n gedeelte van die wei verwyder voordat die wrongel verhit word. Soos verhitting en omroering voortgaan, verminder die volume wrongel in vergelyking met die volume wei, sodat een gedeelte van laasgenoemde elke twintig minute verwyder kan word. As veral in die begin teveel wei meteens verwyder word, sal die omroering te doeltreffend wees en 'n verlies van vet en kaasstof ten gevolge het, wat voorkom moet word.
In die begin moet verhitting so gereguleer word dat die temperatuur van die inhoud van die vat elke 5 minute 1° F. styg.. As stremsel sê, op 87° F. bygevoeg word en 1° F. verloor het by die tyd wat met verhitting begin is, sal dit 20 minute neem om die temperatuur van die vat op tot 90° F. te bring. Daarvandaan moet die temperatuur van die vat elke 5 minute 20 F. verhoog word, sodat die temperatuur van die vat binne nog 25 minute 100° F. sal wees, wat as dit die hoogste temperatuur is wat gebruik word, die kooktemperatuur genoem word. Aangesien Goudakaas nie 'n te sterk smaak het nie, kan 'n hoër kooktemperatuur ook gebruik word, sê byvoorbeeld, 102° of selfs 104° F., maar net as toestande dit vereis, omdat 'n temperatuur wat te hoog is, kan veroorsaak dat die kaas droog en gomagtig is as dit ryp is.
Wanneer kook-temperatuur bereik is, behoort die wrongel al taamlik stewig te wees, en kan dit kragtig met die hand of kaashark omgeroer word, en as die wei gereeld verwyder word, soos verduidelik is, sal dit uiteindelik die wrongel droog en stewig genoeg maak om gesout en gevorm te word. As na 45 minute se kook die wrongel nog sag is, moet die kooktemperatuur met 2-4 grade vermeerder word, en die wrongel kragtig omgeroer word. In die toekoms kan hierdie moeilikheid oorkom word deur 'n bietjie meer stremsel te gebruik. As die wrongel met die hark omgeroer word, moet onthou.word om die hoeke van die vat nou en dan met die hand om te roer, omdat daar gevaar bestaan dat die wrongel daar sal afsak en ongelyk behandel sal word. Die punt wat waarskynlik die moeilikste is by die maak van kaas, is om te weet wanneer opgehou kan word met roer, en die wei heeltemal afgetap kan word voordat die wrongel gesout en gevorm word. Dis 'n kwessie vir ondervinding en oefening.
Afgooi van die Wei
Daar bestaan egter sekere aanduidings wat dit vir 'n mens maklik maak om die regte toestand van die wrongel te ken. As die hand byvoorbeeld in die wei gesit en heen-en-weer beweeg word, moet die stukkies wrongel 'n stewige veerkragtige gevoel hê. Die kaasmaker noem dit krummelrig (shotty) in teenstelling met sagte of papperige wrongel.
As 'n paar stukkies tussen die tande geneem word, moet hulle knars as hulle gekou word, en die gevoel op die tande moet wees asof mens 'n stukkie dun gomlastiek kou.
Aan die ander kant, as 'n bietjie wrongel in die palm van die hand saamgedruk word en opsigselwe weer uitmekaar val so gou as die hand oopgemaak word beteken dit dat die wrongel te styf is. Dit moet aanmekaar vassit maar styf genoeg wees om nie tussen die vingers uit te peul nie.
Gedurende rypwording sal aangetoon word of die oomblik toe verstywing gestaak is, die regte oomblik was; as dit te vroeg was, sal die kaas suur en waarskynlik bitter wees, en as dit te laat was, sal die kaas droog en krummelrig wees.
Sodra die wrongel styf is, word al die wei heeltemal afgetap, en alles moet gedoen word om die wrongel met so min vertraging moontlik in die vorm te sit om te verhoed dat dit afkoel. Hoe nader die temperatuur van die wrongel aan kooktemperatuur gehou word, hoe beter. Die wrongel moet dus vinnig gehanteer word.
Hou die vat effens skuins en laat al die wei afloop van die wrongel wat nou onder in die vat afgesak het. Maak 'n voor in die wrongel deur dit na beide kante van die vat te gooi, en hoop dit terselfdertyd aan die hoër kant op, terwyl die wei afloop. Sodra die wei opgehou het om af te loop, moet die wrongel weer opgebreek en in die middel opgehoop word, en die kante skoon gehou word sodat die wei daar kan afloop. As daar nou baie wei afloop, moet die wrongel weer opgebreek en teen die kante met 'n skoon voor in die middel opgehoop word. Moet nooit die wrongel laat saamklewe deur dit te lank stil te laat nie. Maar hou dit los en krummelrig.
As die wei afgeloop het, moet die wrongel in 'n gelyke laag ongeveer vier duim dik oopgesprei word, en as dit op hierdie stadium gesout word, moet dit met 'n sif gedoen word. Dit kan ook gedoen word nadat die wrongel gedruk is, soos later beskryf sal word.
Vir elke 100 gelling melk wat gebruik word, moet 3-3½ lb. sout, by voorkeur sout wat nie te fyn is nie, bygegooi word. Gebruik gewaarborgde suiwer bottersout, omdat onsuiwer sout die kaas 'n bitter smaak kan gee. Moenie al die sout meteens ingooi nie, maar in drie gelyke dele, en meng elke deel deeglik nadat die sout ingegooi is. Die hantering, menging en souting maak ook die wrongel stewig deur wei uit te skei.
Nadat die sout gelyk deur die wrongel versprei is, moet mens die vorms begin vul. Hulle, en hul deksels, moet tevore berei gewees het, en moet geswel word in water van dieselfde temperatuur as die wrongel (naamlik 100-104° F.), en warm gehou word totdat hulle gebruik moet word. As koue vorms gebruik word, sal die wrongel afgekoel word waar dit in aanraking met die sout kom, wat dus waarskynlik 'n oop kors veroorsaak en op 'n later stadium sal dit dan maklik wees vir skimmel om in die kaas te kom. Warm vorms gee 'n sterker kors, maar as hulle te warm is, kan hulle die doeke, wat by die vorming van die kaas gebruik word, daaraan laat vas sit en die kors beskadig as hulle verwyder word. Afgekoelde wrongel (wat veroorsaak deurdat die vorms koud is) hou die wei, en dit veroorsaak dat die kaas suur is as dit ryp is.
Vorms moet van 'n erkende fatsoen en van sout gemaak wees, wat die temperatuur gedurende persing gelyker as metaal vorms hou. Metaal laat die wrongel, veral aan die kante te vinnig afkoel, en 'n ongelyke proses is die gevolg. Hulle moet altyd uiters skoon gehou word, nie krake of oop voeë hê nie, en aan die binnekant glad wees. Deksels moenie te stewig pas nie om te vermy dat hulle in die vorm vassit as die kaas gepers word; hulle moet ook nie te los wees nie om te verhoed dat groot stukke kaas tussen die deksel en die vorm uitsteek.
Vul die vorms stewig en gelyk met wrongel, gelyk met die rand, sit die deksel op, draai die vorm onderstebo en laat dit aan die onderend van die bodem van die vat staan sodat die wei kan afloop. Dit sal die wrongel warm hou en die verwydering van die wei vergemaklik. Mens moet altyd versigtig wees om nie stukke wrongel, veral aan die buitekant van die kaas, te hê nie. Fyn wrongel sal 'n digter en gladder kors gee. Laat die kase vir 'n paar minute in die vat staan sodat die wei kan afloop, terwyl die vat toegemaak word om die temperatuur van die wrongel in die vorms te behou. Die wrongel sal nou die fatsoen van die vorm aanneem. Draai die kaas in die vorm en laat dit in dieselfde plek staan sodat die wei kan afloop. Die beste manier om dit te doen is om die vol vorm met 'n leë een toe te maak en albei om te keer, sodat die kaas in die leë vorm inval sonder dat dit breek of enige wrongel op die bodem van die vat gemors word. Elke vorm en deksel word voordat dit gebruik word, om die beurt in warm water afgespoel om al die los deeltjies te verwyder. Die kaas moet twee of- drie keer omgekeer word.
Die kase word nou op 'n skoon tafel gesit. Vormdoeke moes tevore uitgesny en in warm water gesit geword het. Haal die deksel van die eerste kaas af, bedek die vorm met 'n klam warm doek, maak dit weer toe met 'n warm leë vorm wat onderstebo is, draai altwee die vorms om en lig die boonste vorm op. Dit sal die kaas op die doek oor die vars vorm laat, sonder dat dit breek. Druk die kaas goed af. Dit verseker dat die doek onder die kaas nie voue of kreukels het nie. Vou die oorhangende doek oor die kaas en sit weer die deksel op nadat dit in warm water afgespoel is. Die kase is dan gereed vir die pers.
Gebruik diggeweefde materiaal, soos gebleikte of ongebleikte swaar kaliko, vir vormdoeke. Hierdie doeke word so gesny dat hulle groot genoeg is om die kaas heeltemal toe te maak. As hulle te klein of geskeur is, sal die kaas nie 'n kors vorm waar dit in direkte aanraking met die hout kom nie. Die doek neem die vogtigheid op wat uitgedruk word as die kaas in die pers is, en laat dit tussen die hout en die wrongel wegloop, waarna dit deur die afloopgate in die vorm gaan, wat dus oop en skoon gehou moet word. Omdat hulle klein is, kan hulle met stukkies wrongel verstop raak, en nie raakgesien word as die vorm skoongemaak word nie. Die doek wat die wei wegtrek, veroorsaak dat die kors gevorm word.