Bertus Basson: 'Ek is 'n moeilike sjef' | Netwerk24
Deur Murray La Vita 24 Junie 2021 06:21
Bertus Basson tydens 'n onderhoud in Eike, sy restaurant in Stellenbosch. Foto: Jaco Marais
Ons ontmoet Basson in sy restaurant Eike aan Dorpstraat in Stellenbosch. Dit is een van vyf restaurante wat aan hom behoort en hy is in die proses om nog twee oop te maak.
Basson praat vinnig en met oorgawe en lag elke nou en dan hartlik. Hy tref 'n mens as besonder energiek en het 'n uitstraling van geesdrif en ongekunsteldheid.
Eike is geleë in 'n geskiedkundige gebou wat eens 'n woonhuis was. Die keurig gedekte tafels en elegante meubels word aangevul deur beendere uit 'n kameelperd se skelet wat byvoorbeeld treffend in 'n ligskerm gebruik is. En deur erfstukke wat aan Basson se grootouers behoort het: 'n traporrel en 'n groot ou buffet waarop die kos tydens 'n Kersmaal uitgepak is.
Aan die onderpunt van die restaurant is die kombuis sigbaar, waar personeel reeds aan die werskaf is met die voorbereiding van onder meer souse vir die aand se spyskaart en met produkte wat vir klante vervaardig word.
'Dit gaan oor samesyn'
Basson is 'n veelbekroonde sjef en aanbieder van die televisie-kosprogramme Ultimate Braai Master, Brood en botter en Goed, beter, Bertus en Sjefhuis. Tans is hy die aanbieder van die kykNET-reeks In die sop: Restaurant-evolusie, waar daar in elke episode gewys word hoe hy en sy span 'n restaurant binne drie dae omvorm. Hulle kan enigiets van die naam, dekor en uitrustings van die personeel tot die spyskaart en die kombuisopset verander.
'Eike-restaurant was leeg gewees; dit was 'n sopkombuis.' Foto: Jaco Marais
"Ek kom uit 'n Suid-Afrikaanse gesin uit wat baie lief is vir kos en kos is vir ons deel van die viering van geleenthede soos Kersfees, Nuwejaar, Paasfees, verjaarsdae – enigiets," sê Bertus.
"Dit gaan natuurlik oor samesyn; saam eet. My grootouers was goeie kokke; selfs my oupa aan my ma se kant was 'n amazing kok. Hulle was rêrig kosmense; mense met groot spense en wat natuurlik hulle eie hoenders gehad het en 'n goeie verhouding gehad het met kos en met mense.
"Ek was gelukkig genoeg om in 'n skool te wees in Nelspruit (Mbombela) wat een van die eerste skole in die land was wat spyseniering aangebied het as 'n skoolvak. Ek het van baie jonk af geweet ek gaan dit doen. Toe ek 15 was, het ek vir my ma gesê ek gaan 'n sjef word en dít was dit."
Bertus is op 19 Londen toe, waar hy in die personeelkantien van die wasmuseum Madame Tussauds gewerk het (wat aaklig was) en later in die Michelin-bekroonde restaurant Chez Bruce. Op 27 het hy sy eerste restaurant – Overture – begin.
"En van toe af het ons net ge-motor," sê hy.
Basson, sy vrou, Mareli, en hul twee kinders, Theodore (4) en die agt maande oue Elizabeth, woon in Jamestown buite Stellenbosch.
"Ons het 'n groot tuin en groei baie groente. Ons het drie honde – twee boksers en 'n Jack Russell, 'n vark genaamd Spek, twee hoenders en drie katte. So, ons lewens is nogal vol.
"Spek is net 'n cool ou; hy is nou al so ses, sewe jaar saam met ons. Varke het baie sterk persoonlikhede en hulle word gedryf deur kos; dít is hul groot motivering. Ja, hierdie ou se dryfkrag is single-minded – vir hom gaan dit net oor kos; sy lewe is 100% kos."
Een van Basson se ander restaurante – Spek&Bone, wat 'n klipgooi van hier af geleë is – is na dié troetelvark en hul een Bokser, wat Bone heet, genoem. Die twee is groot maats.
'Almal is deur 'n moeilike tyd'
Ons praat oor die reeks In die sop.
"Kyk, enigiemand wat my ken, weet ek kan nogal vurig wees. So, ek is een van jou tipiese moeilike sjefs. Maar dit gaan gewoonlik vir my oor standaarde en natuurlik oor ons gaste. Die goed wat my ontstig, is dus die goed wat ons standaarde beïnvloed.
"Maar sodra jy instap in iemand anders se besigheid . . . Eerstens besef jy dit is iemand anders se besigheid; hulle het daardie wêreld geskep. Net so egotisties as wat ek is oor my eie wêreld, het hulle ook hul eie wêreld rondom hulself geskep.
"Almal in die gasvryheidsbedryf is deur 'n ongelooflik moeilike tyd, nie net weens Covid nie, maar ook al van voor dit af. Baie van die goed waarmee mense sukkel, is nie veroorsaak deur wanbestuur nie.
Ons moet skoonmaak. Ons moet julle plek organiseer. Ons moet declutter.
"Ons wil rêrig mense help. Ek het ook op 'n stadium 'n besigheid gehad wat nie goed gevaar het nie; ek het al restaurante oopgemaak en toegemaak. Ek wil nooit in 'n posisie kom waar ek vir iemand kan hulp gee en hulle sê hulle wil dit nie hê nie omdat ek moeilik is.
"Wat dit ook vir my doen, is dit gee vir my 'n geleentheid om in te stap en met mense doodeerlik te wees; om te sê: 'Luister, ek hou nie van jou servette nie. Ek hou nie van jou eetgerei nie. Ons moet skoonmaak. Ons moet julle plek organiseer. Ons moet declutter. Misi [Overturf, dekorkenner] gaan vir julle verf.'"
'n Persoonlike reis
Die menslikheid rondom die storie is "rêrig gebore uit 'n plek van eerlikheid".
Bertus Basson en die dekorkenner Misi Overturf bespreek planne.
"Ek weet hoe dit voel om te sukkel en ek weet ook hoe dit voel om goed te vaar en ek wil graag hê dat mense met wie ons werk, so goed as moontlik kan vaar.
"Toe ek hierdie show aangepak het, het ek geweet jy maak jouself oop vir kritiek, want daar bestaan reeds sulke soort shows elders in die wêreld, soos byvoorbeeld Gordon Ramsay, wat dit op 'n spesifieke manier doen en dit werk vir 'n spesifieke mark.
"Maar dis nie wie ons as Suid-Afrikaners is nie. Kyk, Suid-Afrikaners kán moeilik wees; ons is maar taamlik ernstige mense, maar die hele idee is om rêrig mense te gaan help wat 'n probleem het in hul besigheid. Dis 'n lekker proses om deur te gaan met iemand."
Elke restaurant waarmee hy werk, is vir hom 'n persoonlike reis waaruit hy ook baie put.
"Dit is emosioneel, want jy werk met mense se drome en aspirasies."
'Sonder 'n goeie span en goeie mense is jy niks nie.' Foto: Jaco Marais
Oor homself en sy eie restaurante is hy ook baie krities.
"Dit gaan daaroor om goed reg te kry, maar terselfdertyd werk ek met wonderlike jong mense en goeie spanne en hulle doen great werk. Dit is vir my dus ook belangrik om vir hulle erkenning te gee daarvoor en te sê as ek dink iets is goed . . . Sonder 'n goeie span en goeie mense is jy niks nie."
'Net 'n Suid-Afrikaner'
In Suid-Afrika het ons 'n identiteitskrisis oor wie ons is en waar ons vandaan kom en hoekom ons hier is, sê Basson.
"As 'n jong sjef dink jy: Sjoe, ek is Frans of Italiaans of Duits, of wat ook al die geval mag wees, en dís wat ek gaan embrace.
"En dan eendag word jy wakker en jy besef: Maar ek is eintlik net 'n Suid-Afrikaner; ek is hier gebore. I'm a son of the soil. Ek hoort nêrens anders nie. Ek verstaan dat ek in 'n komplékse plek bly met 'n komplékse samelewing, maar mý kultuur vorm deel daarvan.
"En ewe skielik het ons hierdie mýn; hierdie diép, diép myn van kulture en kóssoorte en bestanddele wat só uniek is aan één plek in die wêreld, want wáár anders in die wêreld kan ek koedoe eet, wat inheems is, of 'n vygie, langs 'n souskluitjie, wat sy oorsprong gehad het natuurlik in Europa. Of páp, en die mielies kom oorspronklik van Suid-Amerika af. En dan is daar 'n bietjie kerriepoeier iewers ingegooi, en dit maak álles vir my sin. Dit maak net honderd persent sin.
Wat doen ons hier en waar kom ons vandaan? En ons kan daardie vrae vra vir almal.
"As jy 'n Amerikaner was of 'n Nederlander, maak dit vir jou baie minder sin, maar vir mý maak dit honderd persent sin, want ek is van hier af.
"En dít is my fokus, om Suid-Afrikaanse kos te celebrate op 'n manier, nie op 'n cheesy manier nie, ons wil rêrig nét Suid-Afrikaanse kos celebrate, want dit is suiwer en die identiteit is daar. Wat doen ons hier en waar kom ons vandaan? En ons kan daardie vrae vra vir almal."
Nostalgie is ook 'n sintuig, sê Basson.
"As jy gaan eet by 'n plek en jy sien 'n bord wat jou herinner aan jou ouma se bord, of jy proe iets en jy dink: Sjoe, ek het hierdie smake lanklaas beleef . . . Dit maak 'n hele nuwe wêreld oop in jou kop van smake en reuke, ensovoorts.
"Nostalgie gaan ook oor tradisie. Die koswêreld beweeg so vinnig in Suid-Afrika. Ons het nog nie 'n standvastige koskultuur nie, maar ons werk rêrig daaraan. Ons het ongelukkig baie vinnig beweeg van baie basiese kos na baie fancy kos. Ons het baie min tyd bestee aan die trappies tussenin en om 'n werklik standvastige koskultuur te bou.
'Ek weet hoe dit voel om te sukkel en ek weet ook hoe dit voel om goed te vaar.' Foto: Jaco Marais
"Ek beskou dit as my verantwoordelikheid om te sê: Ek staan vas agter 'n Suid-Afrikaanse koskultuur en ek wil dit graag met mense deel. Of jy nou 'n local of 'n foreigner is, jy moet die kultuur saam met my kom geniet, asseblief.
"Dis vir ons as 'n jong kos-nasie belangrik om daarop te fokus. Australië het jare gelede deur hierdie moerse kos-evolusie gegaan en hulle kos het rêrig 'n vibe van hulle eie gekry. Suid-Afrika het nog nie eintlik daar uitgekom nie, waar ons hierdie wêreld-erkende cuisine het nie.
"Maar ek voel ons is sterk op pad soontoe, want mense raak trots op wat hulle doen. Daar is wonderlike talent in Suid-Afrika, daar is wonderlike jong sjefs wat amazing goed doen op die oomblik.
"So, ons is sterk op pad na 'n plek toe waar ons ons eie identiteit gaan hê wat ons rêrig kan celebrate. Maar ons moet natuurlik êrens begin. Daar is mense wat voor my al lankal voorbrand gemaak het: Peter Veldsman, Errieda du Toit, Cass Abrahams. Ek dink ons moet net aanhou om dit te doen."
Hulle het voor die inperking 'n baie suksesvolle jaar gehad en het dus kapitaal gehad om hulself mee aan die gang te hou, sê Basson.
"Ons het net rêrig baie vinnig onsself herorganiseer. Ons het baie kosaflewerings gedoen by mense se huise in die Kaap – van Robertson tot in Kaapstad.
"Dít het ons natuurlik ook gehelp om ons gaste 'n bietjie beter te leer ken. Ons gaste bestel 'n ete en maak die deur oop in 'n kortbroek en sokkies in plaas van hul fancy klere waarmee hulle gewoonlik restaurant toe kom," sê hy laggend.
"Dit was baie cool. Ons het ook sopkombuise begin vir die gemeenskappe van Stellenbosch. Op 'n stadium kon restaurante alkohol verkoop soos drankwinkels en ons het toe ons lisensies verander. Hulle het dit die Vrydag aangekondig en die Maandag toe maak ek 'n wynwinkel oop in Stellenbosch."
'Almal het ingespring'
Die idee was om so vinnig as moontlik te beweeg om voor te bly.
So, teen die einde van lockdown het ek en Mareli, wat hoogswanger was met ons dogtertjie, begin sop kook by die huis.
"Dit was 'n tyd waarin ons net probeer het om onsself en so veel as moontlik van ons personeel aan die gang te probeer hou, en ons het dit gelukkig reggekry.
"Ons doen gewoonlik baie charity-goed in Jamestown, waar ons bly. Ons lewer byvoorbeeld brood, grondboontjiebotter, konfyt en vrugte af vir kinders. En in die winter doen ons gewoonlik 'n sopkombuis.
"So, teen die einde van lockdown het ek en Mareli, wat hoogswanger was met ons dogtertjie, begin sop kook by die huis.
"Ek het 'n paar stowe gaan haal by 'n catering company en 'n paar tafels. Toe word dit te groot vir ons en ek bel 'n paar pelle met restaurante in Stellenbosch en toe het hulle ook almal ingespring.
'Dit is emosioneel, want jy werk met mense se drome en aspirasies.' Foto: Jaco Marais
"Stellenbosch Unite en ons plaaslike toerisme-instansie Visit Stellenbosch het ook betrokke geraak. Dit was amazing. Die ouens wat toermaatskappye besit en klein bussies het, het glad nie werk gehad nie en hulle het toe begin om ons logistiek vir ons te doen. Hulle het die sop rondgery na gemeenskappe toe.
"Eddie en Elzahn van Lamp, eienaars van die Hussar Grill en die events company Ten of Cups, het vir ons 'n moerse kombuis gebou in Plankenbrug waar ons kon sop kook.
"So, tussen die restaurante en hierdie nuwe kombuis wat hulle vir ons gebou het, het ons in lockdown tot 1 300 liter sop per dag gedoen wat uitgegaan het na die gemeenskappe toe in Stellenbosch.
"Eike-restaurant was leeg gewees; dit was 'n sopkombuis. Ek het mense gehad wat elke dag ingekom het en geskil het sop gekook het dat dit hop. Dit was definitief nie 'n mooi restaurant gewees op daai stadium nie.