Kook tegnieke en wenke Bykosse Smaakmiddels & Souse
Velouté (met die naam "vuh-loo-TAY") is een van die vyf maassouse van klassieke kombuis , wat beteken dat dit 'n beginpunt is waaruit 'n aantal souse gemaak kan word, eerder as 'n klaar sous self. Dit is soos 'n leë kleurboek - jy begin met die lyne en vorms en kleur dit dan op enige manier wat jy kies.
Soos béchamel word velouté beskou as 'n wit sous, en albei word verdikker met roux . Maar terwyl béchamel melk as basis het, word velouté met voorraad gemaak.
En aangesien daar drie soorte witvoorraad - hoender, kalfsvleis en vis - is daar ook drie soorte velouté. Maar hoender is die algemeenste.
Een van die souse wat uit chickien veloute verkry word, word 'n suprême-sous genoem, en dit word gemaak deur 'n veloute met room, botter en suurlemoensap af te maak. Hoogste sous is bekend as 'n sekondêre moessous, want dit kan homself bedien word of as basis gebruik word vir nog ander resepte.
1 oz verduidelike botter
Verhit die hoenderaftreksel tot 'n prut in 'n medium kastrol, en verlaag die hitte sodat die voorraad net warm bly.
Intussen, in 'n aparte swaarbottende kastrol, smelt die gekleurde botter oor 'n medium hitte tot dit skuimig word. Wees versigtig om nie te laat dit bruin word nie.
Met 'n houtlepel roer die meel in die gesmelte botter 'n bietjie op 'n slag, totdat dit heeltemal opgeneem is, en gee jou 'n bleekgeel-gekleurde pasta genaamd 'n roux . Verhit die roux vir nog 'n paar minute of so, tot dit 'n ligte blonde kleur geword het. Dit help om die rou meel geur te kook. Maar aangesien dit 'n wit sous is, wil jy nie die roux te donker laat raak nie.
Voeg die warm hoenderaftreksel by die roux met 'n draadklits by, klits vinnig en maak seker dat dit kloue bevat.
Laat sowat 30 minute prut of tot die totale volume met ongeveer 'n derde verminder het. Roer gereeld om seker te maak dat die sous nie onderaan die pan skroei nie. Gebruik 'n lepel om enige onsuiwerhede wat tot die oppervlak opkom, af te spoel.
Die gevolglike sous moet glad en fluweelagtig wees. As dit te dik is, klits in 'n bietjie meer warm voorraad totdat dit net dik genoeg is om die rug van 'n lepel te bedek.
Verwyder die sous uit die hitte. Vir 'n ekstra gladde konsekwentheid, gooi die sous sorgvuldig deur 'n gaasstrook wat met 'n stukkie kaasdoek uitgevoer word.