Hoe Roux maak: Stap-vir-stap handleiding met foto's
Amerikaanse kos Kook tegnieke en wenke Bykosse Smaakmiddels & Souse Kookskool
Hoe om Roux te maak: Stap vir stap instruksies
Roux (uitgespreek "roo") is een van die basiese verdikkingsmiddels in die kookkuns. Roux word hoofsaaklik gebruik vir die verdikking van souse en sop. Gemaak van gelyke dele vet en meel, en die "gelyke dele" word gemeet volgens gewig, nie volume nie.
Tradisioneel word 'n roux gemaak met verduideerde botter , hoofsaaklik omdat verduideerde botter verhit kan word na 'n hoër temperatuur sonder om bruin te word. En as jy 'n wit sous maak, wil jy nie met bruin botter begin nie. Maar jy kan beslis 'n roux maak met gewone heel botter. Maak seker dat jy dit nie laat brand as jy dit smelt nie.
Trouens, jy kan enige vet gebruik wat jy wil. Jy kan olie gebruik, wat 'n hoër rookpunt het, maar nie veel geur nie. Jy kan 'n pragtige roux maak van gelewerde spekvet , wat 'n wonderlike spekgegeur by saus en sop sal voeg. En hierdie klassieke pansoes gebruik vet van die gebraaide hoender of kalkoen.
Smelt 'n bietjie botter (Verduidelik of Geheel is Beide Goed)
Begin deur 'n bietjie botter in 'n pan te smelt. Dit help om dit eers te weeg, sodat jy weet hoeveel meel moet gebruik word. As jy presies wil wees, kan jy 'n digitale skaal gebruik wat in allerhande kulinêre situasies handig sal wees.
Roer In 'n Gelyke Meng Flour
'N Gegewe gewig van botter sal 'n gelyke gewig meel absorbeer. Verduidelikde botter is suiwer bottervet, dus jy kan gelyke hoeveelhede van elkeen gebruik. Hele botter, aan die ander kant, is 15% water, dus jy sal 'n bietjie minder meel gebruik.
Kom ons sê jy smelt 'n halwe stok botter, wat begin as ongeveer 57 gram, maar neem aan dat 15 persent van die water gaan afkook en ongeveer 48 gram verlaat. Dit kan nie seer wees om jou meel te weeg nie, as om geen ander rede as om 'n idee te kry van hoe 48 gram meel lyk nie. Op dié manier hoef jy dit nie elke keer te weeg nie en kan jy dit eerder in die oog hou.
Wanneer die botter smelt en smelt, is dit omdat die water in die botter begin wegkook. (Duidelike botter het geen water daarin nie, dus sal dit nie skuim nie.)
Roer 'n bietjie alledaagse meel in. Jy kan óf 'n houtlepel of 'n klits gebruik.
Hou kook totdat dit die kleur is wat jy wil hê
Soos jy voortgaan om meel in die botter te roer, sal jy sien dat 'n dik pasta vorm. Jy sal dit vir 'n paar minute wil kook, want rou meel het 'n spesifieke deeg smaak wat jy nie in jou sous wil hê nie. Om die roux vir 'n paar minute te kook, help om van daardie rou meel geur ontslae te raak.
Daarbenewens, hoe lank jy die roux kook, hang af van waarvoor jy dit gebruik. 'N Béchamel-sous vra vir 'n wit roux, dus jy wil dit net vir 'n paar minute kook totdat die rou meel smaak weg is, maar die roux is nog 'n liggeel.
'N Blond roux, wat in wit velouté souse gebruik word , moet 'n bietjie donkerder wees, dus dit word 'n minuut of twee langer gekook.
'N Bruin roux, wat in bruinsouse gebruik word, is die donkerste roux, en dit word vir die langste tyd gekook. Om hierdie rede moet jy dit oor 'n laer hitte kook sodat jy dit nie verbrand nie. Sommige kook, selfs bruin die meel in die oond voordat dit by die botter gevoeg word. Onthou net dat die roux se verdikkingseienskappe verminder word namate dit donkerder word.
Die Voltooide Roux
Chris Everard Photography / Getty Images
As jy gaan om jou sous of sop te maak, is dit moontlik om die roux by te voeg tot die vloeistof wat jy wil verdik. Maar ek het nog altyd baie beter resultate gehad om die vloeistof by die roux te voeg. Ek hou daarvan om te klop, want ek voeg die vloeistof stadig by.
Dit is belangrik dat die roux warm is wanneer jy jou vloeistof byvoeg. Te warm of te koud kan albei probleme veroorsaak, wat lei tot 'n klomp resultaat. Dieselfde geld vir jou vloeistof. Warm blyk die beste te werk, of dit voorraad, melk of enigiets anders is. As dit te koud is, verhit dit die botter, en as dit te warm is, kan dit die roux skei.
Die manier waarop roux 'n vloeistof verdik, is dat die styselmolekules in die meel die vloeistof absorbeer en uitbrei, wat effens gelatien word, wat die effek van die verdikking van die sous veroorsaak. Die vet help om die styselmolekules apart te hou sodat hulle nie opduik nie.
Jy kan roux vries en dit later gebruik. Probeer dit vries in ysblokkies en dan na vrieskas toe. Jy kan dit selfs in muffinpanne vries as jy yskubbelbakke te klein vind.