Die eenvoud van dinge - ToorkombuisToorkombuis
Vir enigeen wat 'n passie vir kos en kook het, is hierdie paradys-tyd. Honderde kos-tydskrifte, kookboeke, die internet met sy bloggers en blaaie en 'n hele klompie TV-kanale wat uitsluitlik daarop gemik is om hierdie honger te voed.
Skaars dertig jaar gelede het ons net vir Keith Floyd gehad, wat glas in die hand en effe sleeptong, vir ons hierdie wonderwêreld op televisie ontsluit het. En toe kon ons maar net droom van baie van die bestanddele wat hy so rojaal in sy potte gebruik het. Deesdae kreun die rakke onder 'n heel groter verskeidenheid.
Maar met al hierdie wonderlike blootstelling, vergeet 'n mens maklik waaroor dit eintlik gaan. Baie van die kosfoto's is so kunstig en die TV-sjefs so vernuftig dat jy druipstert in jou hoekie gaan sit en wonder of jy nie maar jou stoof moet verkoop en van Woolies se gereed-om-te-eet-kos leef nie.
Toe ek nou die aand sien hoe Marco Pierre White wys hoe om 'n eenvoudige Italiaanse tamatiesous te maak en kort daarna demonstreer hoe om die perfekte steak gaar te maak, het ek net weer besef hoe belangrik dit is om altyd te onthou hoeveel betowering daar is in die eenvoud van dinge.
Dis wat my nog altyd van kosmaak gefassinneer het – die ongelooflike alchemie wat in daardie pot plaasvind wanneer jy 'n paar eenvoudige bestanddele bymekaar sit. Met 'n skeutjie olyfolie, 'n paar sonryp tamaties, 'n knoffeltoontjie en handvol basiliekruidblare kan jy die ongelooflikste sous optower.
Nigel Slater, een van my groot koshelde, sê dit so raak: "There is too much talk of cooking being an art or a science, we are only making ourselves something to eat."
Natuurlik is dit lekker om te eksperimenteer en nuwe smake te ontdek, maar dis belangrik om nie so meegevoer te raak dat jy nie die wonderlike kwaliteite van die basiese bestanddeel na behore benut en geniet nie.
Ek het al die jare nog rondgespeel met wonderlike geurkombinasies en gaarmaakmetodes wanneer dit by varklies kom – gaargemaak in lemoen en roosmaryn of tiemie, appelbier met steranys, heuning en vinkel, en 'n hele paar ander geurhuwelike waarvan sommige beter gewerk het as ander. Ek het ook die lies gerol met 'n hele paar vulselkombinasies.
Maar die waarheid is – eenvoud bly die beste. Probeer net 'n slag hierdie:
1 kg ontbeende varklies
1 groterige ui, geskil en in 4 dik ringe gesny
Maak snytjies in die vel van die varklies, indien jou slagter dit nie vir jou gedoen het nie. Ek vind dit werk die makikste om die vel so te sny dat dit later vir jou as gids dien om skywe vir opdiening te sny. En hierdie matmessies met die vervangbare lemme wat jy by die hardewarewinkel kry, werk die heel beste hiervoor. Plaas die uieskywe langs mekaar in 'n oondroosterpan en plaas die lies daarop. Giet die olyfolie in jou hande en smeer die lies. Besprinkel met sout en vryf dit so 'n bietjie in. Sit die pan in 'n voorverhitte oond van 240⁰C vir 30 minute totdat die vel lekker brosgebraai is. Nou eers giet jy die water onderin die roosterpan, nie bo-op die lies nie. Plaas dit terug in die oond, verlaag die hitte na 150⁰C en maak vir nog 'n uur lank gaar.
Dis heerlik net so. En ek kan jou waarborg, as jy nie van beter geweet het nie, sal jy glo allerhande geurmiddels is gebruik om die vleis so murgsag en geurig te kry. Om van daardie krakerige vellagie nie eens te praat nie . . .
Maar as jy nou 'n stappie verder wil gaan en jou tafelgenote wil beïndruk met jou kennis van umami, kan jy die lies 'n bietjie opdollie.
Maak die lies gaar soos hierbo en dan doen jy dit so:
1 pakkie radicchio (daai rooipers slaaiblare, eintlik rooi Italiaanse sigorei – dis die effense bitter van daardie blaar wat jy soek, maar jy jy kan jou eie keuse van blare gebruik)
1 koppie haselneute, waarvan die vel verwyder is
Plaas die radicchio-blare op 'n slaaibord. Rooster die haselneute in die oond vir ongeveer 8 minute of totdat dit mooi goudbruin verkleur het. Laat die neute effens afkoel voordat jy dit grofweg kap en bo-oor die blare sprinkel. Sny die lies in skywe en rangskik bo-op saam met die uie, wat in die pan agtergebly het. Skep 5 eetlepels van die pansappe in 'n klein bakkie en meng dit met 'n skeutjie olyfolie en die rooiwynasyn. Giet dit bo-oor. Geur met sout en varsgemaalde swartpeper na smaak.