Wat beteken emulgeer in kook en bak?
Kook tegnieke en wenke Broodbestanddele Tegniek Woordelys
U sal die term emulgeer wanneer u Béarnaise-sous , Hollandaise , Mayonnaise , Aioli of Saladeversiering maak. Hierdie en ander souse is voorbeelde van geëmulgeerde voedsel. Emulsifikasies kan 'n dik vloeistof of 'n romerige semi-vaste stof wees.
Om te emulgeer beteken om twee bestanddele saam te kombineer wat gewoonlik nie maklik meng nie. Die bestanddele is gewoonlik 'n vet of 'n olie, soos olyfolie, en 'n water-gebaseerde vloeistof soos sous, asyn, of water self.
Olie en water meng nie natuurlik nie. Die krag van klop word gebruik om hierdie bestanddele te kombineer. Hulle kan 'n tydelike skorsing vorm met klein druppels olie in die water (of waterdruppels in die olie), maar dit kan vinnig weer skei. Benewens die krag van klop, benodig jy 'n emulgator wat bygevoeg word om dit stabiel te maak. Andersins sal dit skei of breek.
Emulgators kan help om die suspensie stabiel te maak. 'N Emulgator hou die olie deeltjies versprei deur die vloeistof. Hulle is deeltjies met een kant wat aan water aangetrek word en die ander kant tot olie of 'n oppervlak is wat die verspreide druppels kan inkapsel. Dit kan proteïene, diglyceriede, monogliseriede, of klein selfragmente wees.
Gewone emulgators sluit eiergele in (waar die proteïenlecitien die emulgator is), botter (die proteïenkaseïen is wat dit laat werk), kaas, mosterd, heuning, tamatiepasta, katsup, miso en knoffelpasta.
Hoe om te emulgeer
Die tradisionele manier om 'n emulsie te maak, is dat die vloeistowwe baie stadig gekombineer word, gewoonlik druppelvallig, terwyl dit kragtig klop. Dit skort klein druppels vloeistof regdeur mekaar. 'N Kosverwerker of blender is 'n uitstekende hulpmiddel vir hierdie taak. Jy kan ook 'n klits- of handklitser gebruik.
Suur vloeistowwe soos suurlemoensap help die proses deur die pH van die mengsel te verander. Daarom vind jy dikwels suurlemoensap of asyn in resepte waar jy vloeistowwe emulgeer.
Temperatuur is belangrik wanneer jy 'n emulsie maak. As dit te laag of te hoog is, sal die emulsie breek en skei.
Kyk mooi na jou emulsie terwyl jy dit klop. As dit begin krimp, is dit waarskynlik om te breek en jy moet stappe doen om die skeiding te stop.
Bevestiging van gebroke emulsies
Hierdie mengsels kan soms verdeel of skei as jy dit te vinnig kombineer. As dit gebeur, voeg 'n teelepel water by en klits die mengsel of meng dit in 'n blender totdat dit weer glad word. Om 'n gebroke eier-gebaseerde emulsie, soos mayonnaise, te herstel, begin met die sous weer met 'n eiergeel en water of suurlemoensap. Voeg dan stadig die gebroke emulsie by en jy moet dit kan red. As jy dalk mayonnaise olie op sy oppervlak ontwikkel, benodig dit 'n bietjie meer water, so klits 'n lepel daarin.
Om 'n gebroke vinaigrette te maak, klits dit in 'n bak of skud dit vurig in 'n geslote houer. Gebruik dit dan dadelik. Dit het dikwels net 'n klein hoeveelheid emulgator en dit sal waarskynlik skei wanneer hulle vir enige tyd lank staan.