Botterskorsie-ravioli met romerige tamatiesous – Melkkos & Merlot
As jy nog nooit vars pasta gemaak het nie is nóú die tyd, want sien dis verspot maklik en bitter vinnig! Gevulde pasta soos ravioli, panzerotti en tortellini is effe meer moeite, maar as jy die ‘basics’ eers baasgeraak het kan jy na hartelus speel met verskillende vulsels en souse. Hierdie is ’n laaang artikel, maar alles wat jy moet weet oor vars pasta en ravioli maak is hier. Sit daai voorskoot aan, dis tyd vir speel met meel.
Vir die ravioli se botterskorsie-vulsel
medium botterskorsie (500g), in blokkies gesny
½t droë rissievlokkies
1 ekstragroot ui (250g), fyn gekap
2 vet huisies knoffel, fyn gekap
Vir die romerige tamatiesous
8 groot ryprooi tamaties
1 opgehoopte eetlepel tamatiepasta
¼t varsgemaalde swartpeper
Maak die botterskorsie-vulsel:
Plaas die botterskorsie in ’n bak. Voeg die rissie, kaneel, neutmuskaat en derde teelepel sout by. Voeg 1E olyfolie by en meng goed sodat alles bedek is met ’n lagie olie en spesery. Tuimel op ’n groot bakplaat (dis makliker om skoon te maak as jy eers die bakplaat met Spray ’n Cook bykom. Selfs makliker nog is om dit met bakpapier te voer.) Rooster botterskorsie in ’n 200 grade Celsius oond tot sag – 30 tot 40 minute afhangend hoe groot die blokkies gesny is. As die botterskorsie hier en daar bruin karameliseer is dit heel gaaf, dit maak dit net lekkerder.
Terwyl die botterskorsie rooster, braai die gekapte ui in 2E botter en 1E olyfolie oor lae hitte tot sag. Dit vat sowat 10 minute – moet nié die uie laat verbruin nie. Voeg die knoffel by as die uie sag is en braai vir ’n verdere twee minute. Verdeel hierdie uiemengsel in die helfte.
Plaas die geroosterde botterskorsie en een helfte van die uie in jou voedselverwerker en pols om te puree. Dit hoef nie papfyn te wees nie, bietjie tekstuur hier en daar is heel gaaf. Skep botterskorsie uit, bedek met kleefplastiek en laat afkoel tot kamertemperatuur of koeler.
Maak die romerige tamatiesous:
Skil die tamaties. (Dompel hulle eenvoudig in kookwater vir ’n minuut, die skilletjies sal dan maklik afglip.) Sny die tamaties in kwarte en druk die pitte uit sodat jy net met die tamatie se vlees sit. (Moenie die pitte en sap weggooi nie!) Sny die tamatie in klein blokkies. Druk die pitte deur ’n sif om al die sap uit te kry. Voeg hierdie tamatiesap by die gekapte tamaties en ander helfte van die uiemengsel. Voeg ’n ¼t sout, tamatiepasta en peper by, plaas die deksel op en kook op baie lae hitte vir 20 minute. Roer die room by en proe vir sout en peper – dit sal waarskynlik nog sout nodig hê. Puree sous met ’n staafmenger tot fluweelglad. (Jy kan beide die botterskorsie-vulsel en pastasous die vorige dag maak en verkoel.)
Maak die vars pasta:
Moenie skrik nie, vars pasta maak is kinderspeletjies! Sit eenvoudig die koekmeel en sout in ’n klein hopie in die middel van ’n groot plat bak. Maak ’n klein kommetjie, voeg die olyfolie by en breek die twee eiers in. Gebruik jou vingers om die lot liggies te roer. Sodra die deeg bymekaar kom, knie vir 5 minute. Die tekstuur sal met die knie verander tot dit fluweelglad is. Maak ’n bolletjie, draai toe in kleefplastiek en laat in die yskas rus vir ten minste ’n halfuur sodat die knaap kan ontspan.
Sny die pastadeeg in twee en hou die helfte waarmee jy nie werk nie in die yskas. (Hierdie is nie so belangrik as jy vinnige vars pasta soos fettuccine of tagliatelle gaan maak nie. Vir enige gestopte pakkie-pasta tipe ding werk koue deeg vir my makliker, verál in die somer.)
Bestrooi die deeg liggies met meel en gebruik jou hande of ’n koekroller om dit plat te druk. Stel jou pastamasjien op sy wydste gleuf (nommer 7 op my masjien) en rol die deeg deur. Vou dit in die helfte en rol dit weer deur op die grootste nommer. Nou’s jy reg vir dunner maak. Stel die masjien een nommer kleiner en rol dit weer deur. Hou so aan tot so dun moontlik – jy moet eintlik effe deur die deeg kan sien as jy dit teen die lig ophou. Gee die deeg af en toe ’n ligte sweempie meel sodat dit nie aan die masjien se rollers klou nie. Ek probeer die knaap al die pad na nommer 1 toe vat – so hoe kouer die deeg, hoe makliker. (Jy kan die uitrol aanpak met net ’n koekroller, maar dit vra ’n tawwer vrou as ek.)
Vorm die ravioli
Daar is twee keuses hier. Die eerste metode is om klein hompies vulsel eweredig op ’n hele vel vars pasta te skep. Plaas nog ’n vel pasta bo-op en gebruik jou hande om die twee lae liggies om die vulsel hopies te seël. Gebruik ’n vierkantige (tradisioneel vir ravioli) of ronde koekiedrukker om die ravioli uit te druk. Hierdie metode is vinnig en werk baie goed vir ferm vulsels.
Met ’n baie sagte vulsel vind ek die langpad moeite manier werk soms beter. Kies maar self of jy lus is hierdie tweede metode: Gebruik ’n koekiedrukker om vierkante of sirkels uit ’n vel pasta te druk. Skep vulsel in die middel van elke sirkel (vir my 50mm sirkels het ek een opgehoopte teelepel vulsel gebruik). Gebruik ’n klein verfkwassie om ’n dun lyntjie water om die rand van elke sirkel te verf. (Sommer daai 99c kwassies waarmee die kleingoed verf, ’n grênd patisserie-kwas is nie hier nodig nie.) Plaas nog ’n pasta-sirkel bo-op en druk liggies om te seël – maak seker daar is nie ligborrels nie want dan bars die knaap met die kook. Dit is effe tydrowend en vat so 30-40 minute om al die pasta en vulsel te gebruik. Plaas dus ravioli wat klaar gemaak is op ’n bord liggies bestrooi met meel, bedek dit met kleefplastiek en hou in die yskas terwyl jy werk aan die res van die ravioli. Ek speel Puccini en sing kliphard vals saam sodat ek nie verveeld raak nie.
Kook ravioli in sarsies in ’n groot pot kokende soutwater tot gaar – 5-6 minute. Lig ravioli uit met ’n gleuflepel en dreineer. Bedien dadelik met die warm pastasous en hope varsgerasperde Parmesaan. ’n Verouderde harde bokmelkkaas soos Foxenburg se Renosterbos is vir my selfs lekkerder hierby.
Niks gaan in my kombuis verlore nie, die botterskorsie pitte gee bietjie knars aan die ravioli. Was en maak eenvoudig die pitte droog, bedruip met olyfolie, ’n bietjie Maldon sout en rooster in die oond vir 10 minute. Souterige, neuterige wonderlikheid.
As romerige tamatiesous nie jou ding is nie, probeer neuterige bruinbotter (beurre noisette). Kry die resep hier. Bedruip die ravioli met die bruinbotter en bestrooi mildelik met geroosterde botterskorsie pitte en okkerneute. Bietjie bokmelkkaas en jy’s klaar.
Ek het hierdie botterskorsie resep spesiaal ontwikkel vir FAT bastard se Chardonnay 2018. Hoekom? Omdat hierdie wyn die spesery in die botterskorsie én die room in die tamatiesous komplimenteer, maar ook omdat albei miskien beskeie mag wees, maar voor in die koor sing op die tong. Blind wyn proe is ’n interessante ding, want dís hoe die kaf van die koring geskei word sonder dat imponerende goed soos etikette die water vertroebel. In die eerste ooit Best Value Chardonnay Tasting onder die vaandel van Winemag.co.za hierdie winter, het hierdie FAT bastard geskitter met 90 punte uit ’n moontlike 100.
Redakteur van Winemag.co.za, Christian Eedes, meen die FAT bastard Chardonnay 2018 is pure ryp steenvrug op die neus, met bietjie tropiese spanspek en ’n titsel vanielje op die koop toe.
Op die tong is daar intense vrug en romerige vanielje met ’n sweempie gebrande botter – blykbaar ’n goeie ding. Maak ’n bottel of ses oop, snuif en teug en sien of jy saamstem. Of doen wat ek gedoen het, sit terug met ’n bord pasta en ’n glimlag.
Lizet Hartley	2019-08-29T14:29:59+00:00	Donderdag, 29 Augustus 2019|Aandete|Tags: Pasta (af)|0 Opmerkings