Aftreksel: Die basis van goeie sop | rooi rose Aftreksel: Die basis van goeie sop | rooi rose
Aftreksel: Die basis van goeie sop
Tuisgemaakte aftreksel is die beste basis vir 'n geurige sop. Die Franse noem dit nie verniet "fond", wat fondament beteken nie.
Deur Vickie de Beer. Foto deur Neil Corder
Cooking Time: 15 minute 15 minute Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Sit die bene in 'n oondpan en smeer met tamatiepasta.
Rooster tot goed bruin - roer nou en dan deur.
Sit die groente by en rooster vir 15-20 min.
Sit die bene, groente en water in 'n 6-10 liter-kastrol. Bring die water oor lae hitte tot kookpunt. Voeg nou die knoffelhuisie, peperkorrels en bouquet garni by.
Skep die skuim deurentyd met 'n groot metaallepel of soplepel af.
Prut die aftreksel vir 3-4 uur en gooi deur 'n sif wat met 'n moeseliendoek uitgevoer is.
Jy kan dié aftreksel met hoenderbene maak - presies soos die beesvleisaftreksel, maar ek verkies die geurigheid van 'n heel hoender. Die aftreksel is kragtiger en bevat ook meer vet.
2 uie, ruweg gekap
4 wortels, ruweg gekap
4 preie, ruweg gekap
4 selderystingels, ruweg gekap
Bouquet garni: 'n takkie tiemie, roosmaryn, lourierblare en pietersielie
Pak die groente in 'n oond-skottel en geur met sout en peper. Rooster tot lekker bruin.
Bind die kruie in 'n bossie saam, bind aan die kastrol se handvatsel en sit saam met die hoender en groente in die kastrol.
Gooi sowat 3 liter koue water by en geur met sout.
Prut stadig vir sowat 2-3 uur.
Verwyder die hoender en syg die aftreksel deur 'n sif wat met 'n moeseliendoek uitgevoer is. Die groente kan jy maar weggooi, maar hou die hoender vir toebroodjies of 'n pastei.
'n Goeie aftreksel moet stadig gekook word, en die belangrikste is om aan die begin soveel moontlik geur uit die basiese bestanddele te haal. Vir sop gebruik jy meestal bees- of hoenderaftreksel, maar die basiese beginsels bly dieselfde. Ek kook oor naweke, of wanneer ek tyd het, sommer 'n groot pot aftreksel. Nadat die groente en vleis verbruin is, is die werk klaar en kan jy met jou dinge aangaan terwyl dit kook.
Indien jy nie jou eie aftreksel kan kook nie, kan jy blokkies gebruik, maar onthou om versigtig te wees met die sout wanneer jy die sop geur, want dié blokkies is baie sout. Maak dit eerder flouer aan (1 blokkie op 'n liter water) sodat dit nie die sop oorheers nie.
Dis wys om altyd aftreksel in die vrieskas te hê. Vries groot hoeveelhede in 2 liter-roomysbakke. Keer later die blok uit, draai toe met kleefplastiek en skryf die naam van die aftreksel en die datum waarop dit gekook is daarop. Vleisaftreksel moenie langer as 3-4 maande in die vrieskas gehou word nie. Kleiner hoeveelhede kan in koppiegrootte muffinpannetjies gevries word of selfs in ysbakkies en daarna in vriessakkies gevries word.
Die basiese bestanddele vir 'n aftreksel moet so vars moontlik wees. Begin by die bene. Kies goeie aftrekselbene met nie te veel vet of vleis aan nie. Die beste is kalfsbene, want dis jonger en bevat meer kollageen.
As jy die bene deeglik rooster, gee jy 'n heerlike karamelsmaak en -geur aan die aftreksel. Ek smeer die bene liggies met tamatiepuree wat die karamellisering aanhelp.
Rooster die groente ook - sny die uie net middeldeur en rooster in 'n pan tot lekker bruin, of gooi alles saam in 'n oondpan en rooster in die oond.
Gooi koue water by die bene, want warm water maak die aftreksel melkerig. Moet aanvanklik nie te veel water bygooi nie, dit sal die aftreksel smaakloos maak. Begin met minder en voeg eerder later nog by.
Aftreksel moet nooit geroer word nie en ook nooit kook nie. Dit moet net liggies prut - dit voorkom dat onsuiwerhede deur die aftreksel versprei word.
Dit is belangrik om die skuim wat op die aftreksel vorm deurentyd af te skep sodat die afvalstowwe nie deur die aftreksel versprei word nie.
Vet is 'n helder aftreksel se vyand. Laat die aftreksel afkoel en sit in die yskas. Die vet sal 'n lagie bo-op vorm wat jy met 'n lepel kan afskep.