Uit die spens: Die Weskus is die beste | Netwerk24
In die vyfde episode van Uit die spens is Weskus-kos gevier saam met Rina Theron, skrywer van die kookboek Sandveld, en die wynlegende Jan Boland Coetzee. Hulle het resepte met vis as die hoofbestanddeel aangepak.
Die Weskus-resep uit Die Burger se argief bevat geroomde vis met mieliebotterkoekies. Foto: Verskaf
Geroomde vis met mieliebotterkoekies
1 blikkie (8 ons) vis, gedreineer
(ongeveer 0,23 kg of 226,8 g)
2 e. botter
2 e. meelblom
1 e. fyngekapte uie
2 ½ onse botter (ongeveer
0,03 kg of 28,35 g)
1 klein blikkie ingemaakte mielies
Geroomde vis: Smelt die botter en braai die ui liggeel. Voeg die meelblom by en dan die melk geleidelik. Voeg die fyngebreekte vis, sout, peper en pietersielie na smaak by. Skep dit in 'n gesmeerde, vuurvaste skottel.Mieliebotterkoekies: Sif die droë bestanddele saam. Vryf die botter in totdat die mengsel soos mieliemeel lyk. Voeg die mielies by en meng dit liggies met genoeg melk tot die mengsel drupdun is.
Drup van die mengsel rondom die kante van die vuurvaste skottel. Bak dit 15 minute teen 400 °C. Skep die orige mengsel in kolwynpannetjies en sit warm voor met die visgereg.
Resep kom uit Pannekoek Met Visdeur Kotie van der Spuy in Die Burger van 23 April 1965. Die resep is ingestuur deur mev. C.J. Nel van Hugenoot, Paarl.
Rina Theron se resepte
Aartappelnessies met vissous en 'n vispastei was deel van Rina Theron se weergawe van die resep.
Aartappelnessies met seekossous
Hierdie resep vir die aartappelnessies met seekossous kom uit Theron se boek Sandveldkos. Sy het dit effens aangepas om by die Weskus-tema van die episode te pas.
500 g kapokaartappels, opgekook en fyngedruk
1 t. olie
1½ t. sout
1 t. witpeper
½ t. fyn neut
250 g gaar mosselvleis
1 koppie goeie mayonnaise (of meng ½ koppie dubbeldik ongegeurde jogurt met ½ koppie crème fraîche)
1 e. ui, fyngerasper
¼ koppie klein soutslaaiblaartjies
(of gesnipperde breëblaarpieter-sielie)
2 e. brandewyn
druppel of twee Tobasco-sous
Voorverhit die oond tot 190 °C. Nessies: Meng al die bestanddele vir die nessies goed saam. Skep lepelsvol van die mengsel in gesmeerde muffinpannetjieholtes. Gebruik die steel van 'n houtlepel om lekker diep en ruim holtes in die middel van die mengsel te maak alvorens dit gebak word. Bak vir ongeveer 20 minute tot mooi goudbruin.
Solank die nessies bak, snipper die gaar mossels, maar knip net eers die swart randjies af. Seekossous: Intussen berei jy ook die seekossous deur al die bestanddele saam te meng.
Die gesnipperde mosselvleis word nou in die gaar aartappelnessies geskep en bedruip met die seekossous.
Wenk: Die seekossous wat oorbly, kan lank in die yskas in 'n lugdigte bottel gebêre word om saam met ander seekos soos viskoekies te geniet.
Vispastei met patatlinte
Rina Theron se Sandveldkos bevat nóg resepte om aan te smul.
Met die Weskus-tema in gedagte, het Theron die volgende resep bedink. In plaas van tradisionele vispastei, het sy individuele quiche-pannetjies gebruik wat uitgevoer is met oranje patatlinte.
1 panvis (Kaapse galjoen of kabeljou; verwyder skubbe en pens, maar behou die kop)
1 takkie vinkel
1 takkie breëblaarpietersielie
1 e. botter of olyfolie
1 koppie goeie witwyn
oranjekleurige patats, geskil en in lang repe met groenteskiller gesny
3 stingels Kaapse duinespinasie (opsioneel)
hand vol veldkool (opsioneel)
Berei die vis en vul die pensholte met die vars kruie. Verhit 'n pan met 'n deksel en verseël die vis aan albei kante in 'n bietjie botter of olyfolie. Voeg die koppie wyn by en stoom die vis tot gaar. Toets gereeld totdat 'n toetspen maklik ingaan. Haal die vis uit die pan en verwyder die vars kruie uit die pens. Laat die vis effens afkoel en vlok.
Behou die pansappe en roer nou die meel en room by. Indien die sappe baie weggekook het, vul aan met nog 'n bietjie witwyn en kook liggies saam met die vars kruie wat uit die pens gehaal is.
Wanneer die mengsel begin verdik, verwyder van die hitte en laat effens afkoel. Roer nou die eiergeel by. Proe en geur met sout en peper indien nodig. Vurk die gevlokte vis liggies deur die witsous.
Berei nou die quiche-pannetjies. Smeer die patatrepe kwistig met gesmelte botter of olyfolie en voer die individuele pannetjies daarmee uit. Knip die ongelyke rande mooi netjies en plaas laastens 'n lang reep patat in die rondte aan die binnekant van elke pannetjie. Hierdie patatreep dien om die pannetjie se rand met ten minste twee maal die oorspronklike diepte te verhoog.
Skep die vispasteimengsel in die pannetjie en strooi die patatrepe bo-oor voor dit oond toe gaan.
(Vir die doel van die program het sy Kaapse duinespinasie gesnipper en saam met 'n hand vol veldkool liggies geroerbraai en dit tussen die vispastei in lae geskep.)
Bak nou die pastei in 'n voorverhitte oond (180 °C) vir ongeveer 30 minute tot goudbruin.
Wanneer jy liggies daarop druk, moet die pastei ferm voel. Bedien die pastei saam met die aartappelnessies.
Gepiekelde veldkool met wildeknoffelloof en 'n wildeknoffelblommetjie het my gereg afgerond.
Van die grond na die mond
Kos wat uit die natuur self uitgehaal of gepluk word, word in hierdie week se episode van Uit die spens gevier.
Dié metode van kos self uithaal, soek of pluk staan ook bekend as "foraging" – iets wat deesdae deur baie restaurante gedoen word.
Of jy soek na kos in die see of sampioene in die veld gaan pluk, hierdie kuns word daagliks toegepas.
In die sesde episode word waterblommetjies gebruik om twee disse te maak: Een soos wat hy destyds in Die Burger verskyn het en die tweede 'n moderne weergawe daarvan.
Hierdie week se twee gaste is Chris Erasmus, sjef by Foliage, en Loubie Rusch, van Making KOS. Dié program word aangebied deur Lynelle Kenned, wat weekliks saam met twee gaste kook.
Lees elke Woensdag Versnit vir die vorige episode se resepte en meer inligting oor die volgende episode.