PressReader - Sarie Kos: 2015-10-01 - Van kel­ner tot Ma­di­ba se kok
Van kel­ner tot Ma­di­ba se kok
Uit­voe­ren­de sjef B­rett Ladds het heel on­der be­gin voor­dat hy sy groot kans in Ma­di­ba se kom­buis ge­kry het. Hy ver­tel wat hy al­les vir die voor­ma­li­ge staats­hoof voor­ge­sit het
Sarie Kos - 2015-10-01 - Inhound - deur P­HYL­LIS G­REEN pro­duk­sie BAR­BA­RA JOU­BERT fo­to’s P­HYL­LIS G­REEN
Sy lief­de vir kos­maak kom van sy pa, ’n moei­li­ke man met wie hy min an­der din­ge ge­meen ge­had het.
“Ek was die vier­de-ge­ne­ra­sie-Ladds wat my skool­op­lei­ding by P­re­to­ria Boys High vol­tooi het, al het my ou­ers ge­dink ek is rig­ting­loos en on­ge­fo­kus op wat ek in my le­we wou be­reik. My pa se e­nig­ste stok­perd­jie was kos­maak en ek het al­tyd langs die stoof ge­staan, en só het my be­lang­stel­ling in die wê­reld van kos ont­wik­kel.”
In ma­triek het B­rett as kel­ner be­gin werk. Ná sy eind­ek­sa­men het hy in die re­stau­rant bly werk en toe die sjefs op ’n dag uit­stap, het hy be­heer van die kom­buis oor­ge­neem. “Dit het my soos ’n hand­skoen ge­pas. Ek kon dit met ge­mak han­teer.”
Dis hier waar sy ta­lent raak­ge­sien is deur die sjef Chris­ti­an Mi­chel­le, wat ge­reeld in die re­stau­rant kom eet het. Chris­ti­an het die di­plo­ma­tie­ke gas­te­huis vir die des­tyd­se re­ge­ring be­stuur. Hy het B­rett ’n in­tern­skap aan­ge­bied om as sjef op­ge­lei te word.
“Chris­ti­an was my groot men­tor en hy het my ge­help om die grond­slag vir my be­roep te lê. My op­lei­ding het in 1992 be­gin en aan­ge­hou tot in 1996. In 1993 het ek saam met hom by die pre­si­den­si­ë­le gas­te­huis gaan werk vir die ANC. Om­dat Chris­ti­an Frans is, het die ANC ge­glo hy sou on­par­ty­dig wees en hul­le het hom ver­trou.
“Baie van die po­li­tie­ke ver­ga­de­rings is daar ge­hou en soms het gas­te oor­ge­bly, en ons moes na hul­le om­sien. Ons het dik­wels in aan­ra­king ge­kom met men­se soos Tokyo Sex­wa­le, Mat­hews P­ho­sa en Ka­der As­mal en in­ter­na­si­o­na­le be­soe­kers ook. Ons moes die s­py­se­nie­ring doen en ook sorg dat ge­leent­he­de vol­gens plan ver­loop.
“Drie we­ke voor­dat mnr. Nel­son Man­de­la in 1994 as pre­si­dent in­ge­hul­dig is, het hy ons ge­vra om aan te bly en steeds na hom om te sien, want die pre­si­den­si­ë­le gas­te­huis gaan nou sy wo­ning word. Ek is ge­vra om in te woon, om­dat daar al­tyd ie­mand ná werk­tyd moes wees vir on­voor­sie­ne ver­soe­ke. Dit was die be­gin van ’n baie spe­si­a­le tyd in my le­we.”
Hy ver­tel dat hy as wit, 21-ja­ri­ge jong­man aan­vank­lik maar be­noud en on­se­ker was om vir Ma­di­ba te werk. Een aand het hy by die sit­ka­mer ver­by­ge­stap en toe hoor hy ie­mand roep: “Wie loop daar?” Die stem was on­mis­ken­baar dié van Ma­di­ba en hy het nie ’n an­der keu­se ge­had as om in te gaan en met die pre­si­dent te ge­sels nie. Maar in die kort ge­sprek is baie van sy vre­se be­sweer en het hy ’n diep re­spek vir die wy­se staats­man ge­kry.
Oor Ma­di­ba se guns­te­ling-eet­goed ver­dui­de­lik hy: “Om­dat hy nie so ge­sond was nie, moes ons sorg dat hy ’n goeie di­eet volg. Ons het ’n lys van kos­soor­te van sy dok­ters ge­kry, wat hy mag en nie mag eet nie, en moes daar­by hou: baie vrug­te en ge­sonds­heids­tee. Dit was meer ’n ge­val van wat goed was vir hom. Ma­di­ba was so lief vir ta­ma­tie­sop, maar dit was vir hom ta­boe weens die suur. Lamt­sjop­pies was vir se­ker sy guns­te­ling. Hy het ook ge­hou van warm poe­dings. Moe­nie dink sy smaak­sin was on­der­ont­wik­kel om­dat hy so lank in die tronk was nie. Hy kon die ver­skil proe tus­sen vis­kuit en ka­vi­aar! Ons het saans
al­tyd ’n skink­bord met Bel­gie­se sjo­ko­la­de en truf­fels in sy ka­mer ge­sit, maar dít het sog­gens on­aan­ge­raak te­rug­ge­kom kom­buis toe.”
Hy lag diep uit sy maag wan­neer hy ver­tel van sy groot fi­as­ko by ’n pre­si­den­si­ë­le ban­ket wat oud-mi­nis­ter Ka­der As­mal ge­re­ël het. “Ons moes braai­kos­se van oor die he­le wê­reld voor­sit. Ek het net mooi al die kos uit­ge­pak, en al die pre­si­den­te was reeds in die raad­saal, be­sig met sa­me­spre­kings. In daar­die s­ta­di­um het ek nog nie mooi ge­weet wie is wie nie. Daar kom toe ’n groe­pie men­se wat sê die pre­si­dent het ge­sê hul­le moet eet, en ek nooi hul­le om aan te sit. En hul­le eet, en die kos raak op … Toe ek na­der­hand vir Ma­ry Mx­a­da­na, Ma­di­ba se as­sis­tent, vra waar­om ek Ma­di­ba nog nie sien eet nie, ant­woord sy: Hy is nog in die ver­ga­de­ring en die men­se wat so lek­ker eet, is vei­lig­heids­per­so­neel en se­kre­ta­res­ses! En toe weet ek ek is in die
My in­spi­ra­sie kom uit die A­fri­ka-land­skap en daar­om sit ek graag kos voor op hout­bor­de en lei­klip­te­ëls
moei­lik­heid, want ek sal nog kos moet be­rei. Ma­ry het die on­der­bre­kings tus­sen die laas­te paar be­spre­kings­pun­te ge­rek so­dat ek ’n uur ge­had het om nog kos op die ta­fel te kry vir die rê­rig be­lang­ri­ke men­se!”
Dees­dae is B­rett ven­noot by Es­sen­ce Ca­te­ring in Cen­tu­ri­on, Gau­teng, en hy en sy span fo­kus op s­py­se­nie­ring vir ge­sel­lig­he­de. Ge­vra of hy ’n spe­si­a­li­teit het, ver­dui­de­lik hy dat A­fri­ka-kos hom in­spi­reer en dis ook ge­reg­te uit eie bo­dem wat hy graag aan fyn­proe­wers be­kend stel. “Ek hou nie daar­van om die­self­de ge­reg oor en oor te maak nie; daar­om skep ek vir el­ke ge­leent­heid ’n an­der spys­kaart. Ek ge­bruik dik­wels plaas­li­ke be­stand­de­le en dui dit ook op die spys­kaart aan, by­voor­beeld vars snoek uit die Wes-Kaap, bief­stuk uit M­pu­ma­lan­ga en so aan. Ons het ge­hal­te­pro­duk­te en ek kook graag daar­mee. Ek hou niks van wit breek­goed nie. Dis so ver­ve­lig. My in­spi­ra­sie kom uit die A­fri­ka-land­skap en daar­om sit ek graag kos voor op hout­bor­de en lei­klip­te­ëls en an­der ma­te­ri­a­le uit die na­tuur.”
Die kom­buis is die plek waar hy die ge­luk­kig­ste is. Hy glo ook daar­aan om el­ke dag in die kom­buis met hu­mor aan te pak, want dit hou sy span rus­tig en ge­luk­kig.
Of dit nou by die werk of by die huis is, hy staan graag ag­ter die stoof om men­se met sy eet­goed te be­derf. En sy guns­te­ling-eet­ding? Vars oes­ters, want dit smaak soos die see!
Roos­ma­ryn-en-o­lyf­o­lie-ge­ma­ri­neer­de lamstjops met aar­tap­pel-krokette, ge­vul­de-ta­ma­tie-ca­pre­se en as­per­sies met Di­jon-bot­ter
B­RETT LADDS EN SY MEN­TOR, CHRIS­TI­AN MI­CHEL­LE (REGS), BY MA­DI­BA.