Wat Bakers moet weet oor Gis
Bread Basics Broodbestanddele Duitse kos Duitse Brood
Leer oor Gis
Wat om te weet oor Gis wat in Broodmaak gebruik word - 'n Gis-FAQ
Gis is 'n een-sel mikro-organisme wat rondom ons en op ons groei. Dit groei wanneer dit kos en water het en groei opskort wanneer dit nie. In geskorsde animasie is dit lig genoeg om deur die wind geblaas te word, soos 'n saad. As daar water en voedsel is waar dit land, sal dit voortgaan en die siklus voortgaan. Dit is ook op menslike vel en kan oorgedra word aan kos deur middel van kontak, met skoon of vuil hande.
Gis is al duisende jare deur mense gebruik om brood, bier en wyn te maak. Dit doen dit deur suiker in alkohol en gas om energie te kry.
Meer oor die Geskiedenis Geskiedenis.
Kom meer te wete oor die biologie van gis hier.
Watter Gis Word In Bak
Gis wat gebruik word in bak, is hoofsaaklik Saccharomyces cerevisiae . Bakers en bakkerye het talle stamme geproduseer, wat klone van gis met spesiale eienskappe beteken. Dit is soortgelyk aan 'n tuinier wat 'n tulp met spesiale kleure, hoogte of gehardheid teling. Net soos daar honderde tulpvariëteite is, is daar honderde gisstamme. Die gisstamme wat vandag gewild is, word geteel vir gasproduksie en fermentasie spoed. Beyond S. cerevisiae is daar verskeie giste wat nuttig is in suurdeeg, hoewel S. cerevisiae ook algemeen daar is.
Die Cook se Thesaurus met prente
Daar is ook spesiale gisstamme wat geskep is vir maer deeg of verrykde deeg.
Bakers het toegang tot baie stamme, net soos brouiers het verskillende giste om van te kies. Die publiek het slegs 'n paar stamme om van te kies.
King Arthur het verskeie soorte gis om aanlyn te bestel
Watter Gis Eet
Gis eet suiker, glukose om spesifiek te wees. As daar geen glukose is nie, maar daar is ander suikers, stysels of alkohole, skep gis masjiene (ensieme) om dit na glukose te omskep.
Die gis dra inligting in sy DNA vir dekades van masjiene wat spesifiek is vir baie voedselbronne.
Bloem het baie stysel daarin, wat uit lang kettings suikermolekules gemaak word. Bloem het sy eie ensieme wat op die stysels werk en hulle in eenvoudige suikers kap. Dit gebeur nadat die meel met water of ander vloeistowwe herhidreer is. Dan gebruik die gis die suikers vir energie.
Waarom Gisselle Ferment
Gis het twee maniere om energie uit suikermolekules vry te stel om vir hul eie selonderhoud en voortplanting te gebruik; met of sonder suurstof.
Met 'n toevoer van suurstof maak hulle koolstofdioksied (CO2 - 'n gas), wat presies wat menslike selle ook maak. Hulle gebruik feitlik al die energie van die suiker om dit te doen en maak baie gas. Dit word respirasie genoem.
Met min of geen suurstof bou die gis vinnig masjiene wat alkohol en koolstofdioksied uitspuit na die gebruik van sommige van die energie van suiker. Dit word gisting genoem. Aangesien dit 'n ondoeltreffende manier is om die energie te vang, moet hulle meer suiker metaboliseer as wat hulle tydens asemhaling doen.
Om brood met gis te maak gebruik beide respirasie en gisting (meestal laasgenoemde). Jy kneed of suurstof (en stikstof) in die deeg, wat die gis eerder vinnig gebruik, wat gas wat deur die deeg vasgevang word, versmelt.
Die meeste gas in brooddeeg word binne die eerste uur van gisting geproduseer. Dan moet die gis oorskakel na alkohol en sure saam met gas en groei stadiger. Dit gee speserye en speserye wat gis opgestaan ​​het. Hierdie verbindings beïnvloed ook die struktuur van die deeg, verander die krumm en kors na bak.
Hoe Temperatuur beïnvloed Gis
Gis groei die beste by 26 ° C (79 ° F) en gee die beste by 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . By laer temperature vertraag gis beide prosesse en word dit "dormant". By hoër temperature werk gist ensieme nie goed nie. Dit is net soos 'n koors.
Hoekom verkoel die deeg
Soms is dit net om die opkoms te vertraag sodat ons kan beheer wanneer ons die brood bak. Daar is besprekings oor die smaak wat geskep word wanneer die deeg vir 'n paar uur of oornag afgekoel word, maar dit is onduidelik of dit uit die ensieme in die meel, gismetaboliete, sterwende byprodukte of ander chemiese reaksies kom.
Daar is verskeie broodbakmetodes wat verkoeling benodig. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) gebruik dit en hou die deeg vir hoogstens drie weke in die yskas. Peter Reinhart stel voor om die primêre deeg in die yskas vir tot drie dae te hou as jy kan hulle nie dadelik gebruik nie. Ook, die Switserse Wurzelbrot- metode bak die brood direk uit die yskas en 'n paar lekker gebakte broodjies kan in die oggend vir ontbyt gekook word .
Gebruik lae temperatuur tot jou voordeel in ander brode
Jy kan dit gebruik om jou brooddeeg te vertraag as jy dit nie dadelik kan bak nie. Dit kan tydens die eerste toetsing of na die vorming plaasvind. Dit kan gedoen word net nadat jy jou brood gevorm het, of om 'n brood te vertraag wat uitgebrei het voordat jy gereed was. Alhoewel laasgenoemde nie opties is nie, lei dit gewoonlik tot 'n aanvaarbare produk.
Hoekom om te deeg oor warm water of op die agterkant van die stoof
Gis wat jy by die winkel koop, het optimale fermentasie by 30-35 ° C. Die meeste moderne broodresepte vra om die temperatuur om te toets. As jy jou huis nie baie verhit of afkoel nie, sal kamertemperatuur wild wissel. Op 60 ° F in my kombuis op 'n winterdag, styg brooddeeg baie stadig. Dit sal die eindproduk beïnvloed en lei tot 'n strenger, meer smaaklike brood.
Dit kan wees omdat plantensieme (wat in die meel voorkom) die beste werk by kouer temperature en meer gluten en stysel afbreek. Dit sal die vermoë van die gluten beïnvloed om die gas te hou wat die gis produseer. Tog kan 'n koue kombuis 'n deeg vertraag wat te vinnig styg of 'n deeg meer tyd gee om smaak te ontwikkel, wat 'n goeie ding is, so daar is altyd 'n afruil.
Hoeveel Gis om te gebruik
Een gram gis bevat 20 miljard klein selle. Daar is sowat 7 gram in 'n kwart-ounce-pakket wat ons by die winkel koop (2 1/2 teelepels). Dit is 140 miljard selle! Wanneer jy begin om brood te maak, voeg die hoeveelheid gis wat in die resep genoem word, by. As dit goed lyk en die eienskappe wat jy wil hê, hou dan vas.
Aangesien gis nie veel in brooddeeg verdeel nie (slegs 20-30% toename in selgetalle oor 4 uur), is dit wat jy begin met die hoeveelheid gisgetalle, wat jy begin. Dit kan die brood beïnvloed deur 'n "yslike" smaak te voeg as jy te veel in die deeg sit. Algemene hoeveelhede gis is ongeveer 1 - 2% van die meel, volgens gewig. Te veel gis kan veroorsaak dat die deeg plat gaan deur gas vry te maak voordat die meel gereed is om uit te brei.
As jy die deeg te lank laat styg, sal dit begin met 'n gis of bier ruik en smaak en uiteindelik swaai of swak styg in die oond en 'n ligte kors hê. Dit is nie as gevolg van die groot aantal giselle wat oorneem nie, maar weens te min residuele suiker en die onvermoë van die gluten om verder te strek.
Hoekom Sommige Resepte Bel Vir Net 'n Knippie Gis
Sommige resepte begin met 'n kwart teelepel gis, dit is net 10% van 'n pakkie gis! Hierdie resepte hang af van lang fermentasies om smaak te skep en begin meestal met 'n baie nat deeg. Dit laat die gis beweeg en verdeel terwyl die meel ensieme hul ding doen. 'N Deeg soos hierdie word gewoonlik oornag gefermenteer en word dikwels in 'n finale deeg geroer met meer gis om in die eindstyging te help.
Die verskille tussen gewone gis, Instant Yeast, en Bread Machine Gis
Smaak en gemak van gebruik. Oop- en broodmasjiengis word op 'n sekere manier gedroog om dit in meel te laat meng sonder dat dit eers bewys word. Dit is effens duurder as die outydse tegnologie. Gereelde aktiewe gedroogde gis lei tot 'n effens ander geur, wat sommige mense verkies. Ek het ook grof gedroogde gis in grootmaat by my gesondheidswinkelwinkel gevind. Die manier waarop dit vervaardig word, neem ongeveer twee keer so lank om te herkonstitueer, maar funksioneer dieselfde as poeieragtige gis sodra jy dit bewys.
Koekgis is vars gis saamgepers en word verkoel. Dit het 'n korter rakleeftyd as die gedroogde gis, maar ek verkies die smaak in baie Duitse koeke. Dit is baie duur en moeilik om te vind in die VSA, dus vervang gedroogde gis; een pakkie aktiewe droë gis (2 1/2 teelepels) of kitsgis (2 teelepels) vir een koek (0,6 ounces in die VSA) en voeg 'n eetlepel of meer vloeistof by die deeg. Oor die algemeen kan jy een gis vir die ander vervang, alhoewel jy dalk die metode van aflewering wil verander. Onmiddellike gis kan bewys word as jy wil, maar ek beveel nie aan om aktief droë gist of koekgis met die meel direk te meng nie, aangesien dit nie eweredig in 'n stywe deeg oplos nie.
Hierdie bladsy het 'n uitstekende bespreking oor gaste tipes wat gebruik word in die bak.
Sien ook Fleishmann se Gisbeskrywings en Rooi Ster-gisprodukte.
Kom meer te wete oor die wetenskap van brooddeeg
Hoe sout beïnvloed gis
Klein hoeveelhede sout kan werklik die gisfunksie beter help (0,5 - 1%), terwyl 1,5-2,5% sout (volgens gewig tot meel) inderdaad inhibeer. Sout is nodig vir broodglutenstruktuur, sowel as vir smaak. Baie brood word bevredigend met 2% sout gemaak. Interessant genoeg, suiker konsentrasies bo 6% (per gewig tot meel) het ook 'n negatiewe effek op gis. Daar is 'n spesiale gis wat goed werk in soet en suurdeeg deeg .
Wat Knie Doen Gis
Knie werk baie min aan gis, aangesien gis eweredig versprei moet word na die eerste vermenging. Dit strek en verleng die gluten sodat dit die stikstof- en koolstofdioksiedbelle kan hou. Die tweede knie is belangrik nadat die deeg een keer opgestaan ​​het om uitbreidbaarheid te verhoog, alhoewel dit nie 'n lang knieproses mag wees nie.
Om 'n deeg te klop, maak ook nie gis nie, jy kan nie die selle op die manier breek nie. Professionele bakkers is versigtig wanneer die deeg gemeng word sodat die temperatuur nie groter is as wat deur die resep benodig word nie. Tuisbakkers maak nie soveel bekommerd nie, want die klein hoeveelhede deeg wat by die huis gebruik word, benodig nie soveel meng nie.