HOE OM 'N VARK SLAG, SLAGTER VARK, STUKKIES VARKVLEIS (DIAGRAM) - DIERE - 2020
Werkplek en gereedskap
Varkspykery is die beste wanneer die slag uitgevoer is. As sy vasgemaak word tydens die slag, moet jy haar verlaat. So kan jy die karkas op gewig hou.
As die gewig van die individu dit toelaat, gebruik 'n tafel. Die karkas sny oppervlak moet van hout of beton gemaak word, maar nie metaal nie.
Sorg vir skoonheid in plek. Insanity sal die kwaliteit van vleis verminder. Dit is veral belangrik as jy die karkas gaan sny en op die mark verkoop.
Gebruik die skerpste gereedskap. Vir hierdie doel benodig jy messe, 'n spesiale snyer en 'n beensaag.
Elke snymes moet 'n lem hê wat nie korter as 15 cm, 2 cm breed is nie. Jy sal ook warm water nodig hê om jou hande en gereedskap te spoel. Dit is nie nodig om die karkas en vleis te was voordat dit geknip of gesny word nie, anders sal dit begin versleg.
Die karkas moet uitgewis word. Eers dan kan die proses begin. Varkversorgingskema word gekies afhangende van die doel van die vleis.
In Russies of Duits: wat is die skemas
Vark kan op verskillende maniere gedoen word. Daar is vier hoofskemas:
Gebruik dikwels Duits, aangesien die karkas in hierdie geval verdeel word in die maksimum aantal dele. Eerstens word 'n vark of vark in halwe karkasse, kwartiere gesny, dan word elkeen in 8 stukke gesny. Skei die rug, dan die voorste ham, lae rug, borskas, voorkant van die dorsspiere, bene, maagvleis, kop.
Volgens die Engelse skema word varkkarkasse slegs in vier dele verdeel: die rug, middel, voor en kop. Dit is geskik as die vleis nie 'n kookkuns is nie, maar 'n handelsdoel.
Die Russiese skema behels die sny van varke in 8 groot stukke. Dit is die kop met die nek, die skouerblades, die area tussen die skouerblaaie en die nek, die bors, die ham, die middel- en onderste sones van die bene.
Die Amerikaanse skema word vereenvoudig. Die karkas word in 6 stukke gesny. Die agter- en herderingsone gaan saam. Dit sal varkvleis wees. Nek met kop en bene deel ook nie. Elke been word met ham gesny. Die maag en borskas word ook saam geneem en die regter en linker kante afgesny. Afsonderlik word net varkskouer uitgesny.
Die oorspronklike Hongaarse metode spaar tyd, waarvoor die dier nie eers uit die vel verwyder word nie. Eerstens word die koppe van die varke afgekap, die agterbokke is geskei, insluitend die dy, dan die voorste. En op die ou end, verwyder hulle die vel en vleis uit die nek, bors, boonste rugarea.
Hulle tree gewoonlik uit die insnyding op die rug. Die vel word verwyder, die vleis is geskei en dan kom die sny van die varkkarkas in die maag. Met hierdie metode kan jy al die werk in 10 minute doen.
Hoe om te begin sny, binne en vet
Ons voer die uitslag van die vark se liggaam uit, ons verwyder die vel en maag. Dan word die kop verwyder. Dit is ook geskik vir sny, gebruik in kook of verkoop. Lees meer in die artikel "Hoe om 'n vark se kop te sny."
Nou hoe korrek om die hoofkarkas te sny. Voordat jy giet, moet jy 'n deel van die karkas afsny, 'n abdominale voorskoot genoem. So genoem spier en vet op die maag van die varke. Sny is nodig om die binnekant nie te seer nie, anders kan jy die vleis bederf. Veral by die beer.
Daarna, kry die liggame. Eers die longe, die maag, die hart en die lewer, dan die blaas. Laastens bereik ons ​​die nierkant. Byna al die binnekant is geskik vir gebruik.
Vervolgens word die vark in twee helftes verdeel. Dit moet langs die ruggraat gesny word. Elke verkryde helfte word afgekoel. Halwe karkas gewig gemiddeld 40-45 kg. Dit hang af van hoeveel lewende gewig.
By die sny van suiweldiere word die liggaam nie in dele verdeel nie, net om te sny, aangesien die vark heeltemal voorberei is.
Sny helfte karkas sluit die skeiding van vet in. Elke helfte is verdeel in drie groot stukke, wat dan ook gesny word. Die agterste hamer, skaaf (deel van die rugbeen sonder hoef), die voorste been, die nek geskei. Die scapula en varkbokkie (middelste deel van die voorbeen) word geskei. Skeur die spek en die lem afsonderlik (deel van die varkvleis).
Enige gedeeltes van geslag varkkarkas kan dan in stukke verdeel word.
Variëteite en hoof dele van vleis
Die volgende verdeling van vark in variëteite word aangeneem. Die eerste sluit in: ham, scapula, loin, spek, onderrug. Aan die tweede - knokkel, wange met servikale hakkies, skaap. Daar word ook 'n vark in hierdie dele gesny. Prys hang af van die verskeidenheid.
Dikwels verstaan ​​mense byvoorbeeld wanneer hulle die naam "kostete" hoor, nie verstaan ​​waaroor hulle praat nie, waar hierdie orrel geleë is, en in die algemeen is dit die deel van die vark - die rug of voorkant. Daarom sal ons jou vertel wat die hoof dele van karkas en vleis genoem word.
Varkvark is die lentebied waar die sakrum geleë is. Hoër gaan karbonade (karbonaat - verkeerd) en varkvleis. Dit is die mees waardevolle dele van 'n vark se lyf.
Karbonade is vleis wat aan weerskante van die ruggraat op die rug geleë is. Die deel van hierdie vleis wat na die ribbes oorgaan, is brisket.
Die varkpigmente in die diagram is hieronder, dit is die abdominale sone. Die bors is hoër en word veral waardeer as dit sonder bene verkoop word. Die skulp is die boonste gedeelte van die voorpoot met of sonder 'n been.
Spatel, tert, filet - dit is maer vark. Die vleis in hierdie plekke is sag en nie vettig nie. Die skouerparty is verdeel in die been en die skedel. Gebruik vir kookbou, gemaalde vleis, gebraaide. Lees meer in die artikel oor lean vark.
Skeiding en kookkuns
Kom ons kyk noukeuriger na hoe om 'n vark te sny en hoe om dit te gebruik, want vir elke deel van die vark is daar ooreenstemmende reëls.
Sny varkkarkas vir kleinhandelverkope word anatomies gedoen om vleis volgens gehalte en doel te versprei.
Die halwe karkas word in snitte verdeel: cervico-skulp-, rug- en lumbaal-, kaak-, bors-, skouer-, en heupafdeling. Variëteitsnitte is ook abnormale ribbes, skenkies, lies (lies), tintel, en interstock sone. Elke afgesnyde deel het sy eie naam en is verdeel in kleiner.
Nekstert-tenks sluit in 'n vleislose nek- en wangvleis. Dit kan gestoof of gerooster word. Gestoof of gebraai, dit is baie sag en sag.
Die konsep varkvleis het verskeie betekenisse. Wat is hierdie deel van die vark, laat ons dit nou uitvind. As 'n reël is dit vleis van die rug af, waaruit jy die perfekte schnitzel, escalope, kebab kan maak. Maar as iemand die voorkant van die varkbors so noem, sal dit nie 'n fout wees nie.
Varkvleis is onderverdeel in loin bene, kap en koekie deel.
Ander dele en hul waarde
Die lumbaalstreek van die karkas is 'n varkenslepel en 'n dik mantel.
Ham is op die been of sonder dit. Dit sluit ook die boonste filet sone in. Hierdie vleisgedeelte word heeltemal gaar, en word ook gebruik vir gehaktballetjies, sous. Dit maak ook 'n ideale kopervark - vark, in die oond gebak.
Bors is ook op die been (ribbes) en sonder dit. Pasha behoort ook hier (dit word ook 'n poging genoem) - 'n gedeelte op die maag. Die brisket word dikwels gebak, 'n entrecote word daarvan gemaak (meer versadig as beesvleis). Hierdie vleis is ook geskik vir sous en braai.
Die lekkerste vleis is varkvleis, geskik vir goulash, kebab, sop en baie ander geregte. Shin and shank is nie so waardevol nie. Die vleis is taai, maar dit kan gebruik word. As 'n reël word dit by die huis gekook. Soms rol in 'n rol en kry dan die produk vir braai, stoof.
Varkenshaas is een van die waardevolste dele. Lees meer in die artikel "Watter dele van die vark is die beste."
Piglet hantering en gebruik
Suigende varkvleis word as 'n lekkerny beskou. Dit het 'n delikate geur en lae vetinhoud.
Klein varkies, weeg minder as 6 kg, word in die oond as geheel gebak, sonder om eers die kop te skei. Hulle is voortydig en gestuit. Die binnekant van die varkie word verwyder deur 'n groot longitudinale insnyding. Dit word langs die hele lengte van die karkas gemaak. Die maag en bors van 'n dier word gesny.
Mediumgrootte varkies kan in halwe karkasse verdeel word en selfs by die huis kook, op 'n groot pan sit. By die sny in hierdie geval is die kop ook oor.
Met groot varke wat 7 kg of meer weeg, sal dit moet tinker. Halwe karkasse van sulke diere moet in twee dele gesny word. Totaal kry 4 stukke. Hulle word in die middel gesny. In die een helfte is die agterste ham, in die ander - die skouerblad met die voorste been.
Sulke vleis word die beste in die oond gebak of gerooster.
Wat anders moet jy weet oor sny en berging
Raak gereed om die vark te sny, onthou dat die sny van 'n vark op een beginsel gaan. Dit maak nie saak of jy boere of sôe hamer en hoeveel gewig dit het nie. Die enigste ding - die vleis van die knur ruik sleg, die gebruik daarvan is moontlik, maar onaangenaam. Koop dit ook, die jagters sal nie. Wat ook al die maatreëls wat jy doen om die stank te elimineer, sal nie-gemanierde boere ruik soos om voor te berei vir die slag.
Die res van die varke is almal dieselfde: die verdeling in dele, hul name, die benaderde hoeveelheid vleis, alhoewel hulle anders lyk. Die finale uitset - hoeveel jy van die varkproduk kry - beïnvloed nie net die gewig van die karkas nie, maar ook die akkuraatheid wanneer jy aantrek.
Geskeurde karkasse word afgekoel of gevries. As jy vinnig stukkies varkvleis verkoop, moet jy dit nie langer as twee dae buite die vrieskas hou nie. Salo word apart gestoor.