Waar varkies parfuum dra - Grond tot Mond
Farm to Fork, farmers
Minder as 20 km uit Mooirivier in KwaZulu-Natal, kom 'n mens af op 'n boerdery wat klein is in vergelyking met die ander in die omgewing. Die naam, Trotters Farm, dui aan wat hulle hier doen. En een van die dinge wat die plek nog aantrekliker maak, is die slaghuis waar allerhande lekkernye aangebied word.
Varke is hoogs intelligent met streng sosiale hiërargie.
DIE VARK VREET GRAS
Ons ontmoet die eienaars, Steve en Nathalie Caldecott, by hul pragtige plaashuis met 'n uitsig oor die grasgroen heuwels van die omgewing. By ons aankoms word die groot grasperk met 'n outomatiese robot-grassnyer gesny – met die toepaslike troetelnaam Piglet. Dit lyk asof die masjien sy eie kop volg soos dit heen en weer beweeg in 'n patroon wat nie juis sin maak nie. Maar, soos met 'n Creepy Crawly wat uiteindelik die hele swembad skoonkry, werk hierdie een net so effektief – boonop is dit slim genoeg om te weet wanneer die batterye pap word en gaan dit self na die kragpunt toe wanneer dit herlaai moet word.
"Ons probeer mense aanmoedig om direk by ons te kom koop."
"Ons het eintlik met 'n ompad begin boer," verduidelik Steve, asof hy my gedagtes lees. Almal weet dat landbou noodsaaklik vir voedselsekuriteit is, maar daar is vele ander, makliker maniere om die pot aan die kook te hou. "Ek het 'n ruk lank in my werk met landbou te doen gehad. Maar ek het gou besef dat die korporatiewe wêreld my nie aanstaan nie. Dit het my dwars in die krop gesteek om te weet dat ek op iemand se kop moes trap om 'n promosie te kry. Ek sal eerder minder geld verdien en 'n beter leefstyl geniet."
Steve en Nathalie bedryf 'n kleinerige varkboerdery. Tot onlangs het hulle op teel tot afronding gefokus, maar deesdae het hulle die telery opgegee en koop hulle speenvarkies van 8 weke oud wat hulle dan grootmaak tot hulle verkoop kan word – op ongeveer 22 weke, of 110 kg. "In die verlede het ons al ons varke verkoop, maar so agt jaar gelede het ons besluit om waarde by te voeg en te kyk hoe dinge gaan."
Steve, Nathalie, Morné en Admire pouseer trots voor een van hul afleweringsvoertuie.
Daar was'n paar probleme met die slagtery, en daarom het hulle die abattoir gevra om vir hulle een van die karkasse te bring. "En dis waar dinge begin het en dit het net al hoe groter geword. Vandag het ons 'n onderafdeling, Trotters Farm-slaghuis, wat eintlik 'n verwerkingsaanleg is, alhoewel ons 'n klein winkeltjie op die plaas het. Ons probeer mense aanmoedig om direk by ons te kom koop."
Een van die belangrikste aspekte van besigheid, is ligging. Trotters Farm is ietwat uit die pad uit en dis hoekom Steve en Nathalie hoofsaaklik daarop fokus om aan hotelle, B&B's en 'n paar van die kleiner supermarkte te lewer.
Trotters se spek word dae lank in pekelwater geweek.
"Daarby berei ons ham, worsies, kouevleis, en, natuurlik, gemarineerde varkribbetjie, Kasselse tjops en varkspek voor." En, glo dit of nie (die puriteine draai in hul grafte om), vark-boerewors! "Mense sê maklik: 'Hoe kan jy vark-boerewors eet?'. Maar, as hulle dit eers geproe het, wil hulle niks anders eet nie. Ek bedoel, wanneer jy frikkadelle of ander disse met gemaalde vleis maak, hoekom sal jy duur, vetterige beesvleis gebruik? Nie om beesboere tot oneer te strek nie, maar gemaalde varkvleis het meer vog in sonder al daardie vet." Hulle maak nou ook varkvleis-lasagne en -spaghetti.
Om dit alles reg te kry het hulle natuurlik 'n koue rookhuis benodig, wat hulle summier agter die slaghuis gebou het. "Dit het die eerste keer so mooi gewerk dat ons die hele slaghuis onder rook gehad het – so mooi dat niemand kon inkom om iets te kom koop nie. Toe moes ons maar 'n paar dingetjies verfyn, en nou werk dit perfek."
Party van die produkte in hul reeks sluit kouevleis, gerookte ham wat op die tradisionele manier voorberei word en varkboerewors in.
Deel van Trotters-slaghuis se geheim is dat hulle ham en varkspek op die tradisionele manier voorberei. Met ander woorde, hulle spuit nie die vleis met pekelwater in nie. Stukke word vir 'n dag per elke duim vleis in pekelwater geweek.
"Dit vat tyd en daar's geen gewigstoename nie, maar jy kry nie dieselfde vetterige skuimerigheid in die pan wat jy by ander handelsmerke sien nie. Daarby proe ons produkte beter – iets waarop ons baie trots is. Ons dink so daaroor: indien ons produkte goed genoeg vir ons familie is, moet dit sekerlik goed genoeg wees om te verkoop." Wie wil in elk geval spek se prys vir pekelwater betaal – soos sommige handelsmerke met gevriesde hoenderprodukte maak deur die vleis met pekelwater in te spuit om die gewig op te stoot?
Lekkerruik pienk varkies loer vir ons.
VARKE IN SUIWELGEBIED
Dis alles goed en wel, maar hoekom 'n varkboerdery in 'n area wat bekend is vir suiwelprodukte? "Die plaas is maar net 46 hektaar groot. Ons sou nie genoeg koeie kon aanhou om die besigheid die moeite werd te maak nie."
Die meeste kleiner produsente het baiemaal 'n onoorkomelike probleem: bemarking. Hoe kry 'n mens die publiek om van jou produk te hore te kom wanneer jy met nasionale maatskappye met kolossale bemarkingsbegrotings meeding? Om nie eens te praat van die kompleksiteit van bemarking nie.
Deel van Trotters-slaghuis se geheim is dat hulle ham en varkspek op die tradisionele manier voorberei.
"Wel, ons het die handelsnaam Trotters gekies bloot omdat dit die plaas se naam was toe ons hierheen verhuis het. En toe ons die logo sien wat 'n vriend vir ons ontwerp het – wat die vorm van 'n varkie het – het ons gedink dis net reg vir ons. Ons wil dinge eenvoudig en vriendelik hou."
Die varkboerdery se kampies.
Trotters het geen begeerte om met die groot menere te kompeteer nie, maar, soos alle kleiner produsente, sou hulle graag wou hê dat meer mense van hulle produkte moet weet. "Klante wat weer en weer by jou koop en ander van jou vertel, is baie belangrik. Ons is die hele tyd besig om nuwe produkte by ons reeks te voeg. Soos die bros varkvet wat ons onlangs begin maak het. Soos ons die vel van die vleis afgesny het, het ons begin wonder of daar iets was wat ons daarmee kon doen en die antwoord was honde-happies." Om die koste te bekamp en wins te vergroot, het Steve 'n koeltrok wat hulle nie meer gebruik het nie, herbou sodat dit gebruik kon word om die varkvel met behulp van sonlig te droog voor dit gebraai word. "Nee, ons is nie ryk boere nie en ons moet klaarkom met wat ons het."
WAS AS JULLE GROEI?
Daar's ander kwessies ter sprake. Alle kleiner produsente wil graag groei. Wat as dit gebeur? Sal hulle gereed wees om die groter aanvraag te hanteer? Het hulle die kapitaal om vinnig uit te brei indien die behoefte ontstaan?
"Ons produseer omtrent 160 tot 200 varke per maand en ons verwerk omtrent 25. As die besigheid geleidelik groei, sal ons kan byhou as ons die huidige fasiliteite gebruik. Maar 'n skielike, skerp toename in aanvraag sal dalk nuwe toerusting en personeel verg. En opgeleide personeel stap nie sommer by die plaashek in nie. Gewoonlik moet mense van vooraf opgelei word. Hoe dit ook al sy, in die begin het ons 'n bietjie oorboord gegaan en te veel uitgebrei. Nie om hierdie of daardie rede nie, die spasie wat ons beskikbaar gehad het, was net meer as wat ons nodig gehad het. Daarom het ons genoeg plek vir ontwikkeling."
Selfs in steen lyk hierdie speenvarkie amper menslik.
Morné Voster, 'n opgeleide en bekwame slagter, het onlangs by die slagtery begin werk en hy hanteer nagenoeg 90% van die verwerking. Met hierdie meevallertjie het Steve en Nathalie gedink hulle kan 'n bietjie terugsit. "Helaas toe nie. Nou sit ons met genoeg tyd om 16 uur per dag aan bemarking te bestee."
"Nee, ons is nie ryk boere nie en ons moet klaarkom met wat ons het."
Toe Bagdad 1 000 jaar gelede die middelpunt van mediese navorsing was, was lykskouings verbode omdat dit die menseliggaam sou skend. Weens die ooreenkomste in liggaamsdele, is varke oopgesny om die menslike anatomie te bestudeer – die enigste werklike verskil is dat varke nie 'n blindederm het nie (alhoewel konyne en sekere ape wel een het).
Dis miskien een van die redes hoekom dit effens ontstellend is wanneer 'n mens die eerste keer 'n varkplaas besoek. Op 'n manier het dit net nie dieselfde uitwerking wanneer 'n mens lammers en kalwers sien nie. Maar klein pienk varkies met krulstertjies wat nuuskierig oink-oink, roer iets diep in die mensesiel. Miskien is dit omdat oulike lammetjies en kalfies buite in die veld grootword, terwyl varke in kampies aangehou word. Of dalk iets anders.
VRIENDE ONDER VARKE
Varke is hoogs intelligente diere – dit vat hulle omtrent 20 minute om uit te pluis hoe die voerbak werk – en ook baie sosiaal. Dis hoekom die wat in dieselfde kampie grootword, by mekaar gehou moet word en nie maklik met 'n ander groep meng nie. "Varke uit verskillende kampe kom nie goed oor die weg nie en sal mekaar seermaak om dominansie te vestig."
Terwyl hy nog praat, asof hulle verstaan wat hy sê, takel twee varkies mekaar in een van die kampe. Steve verduidelik dat die een klompie pas uit die speenafdeling gebring is en hulle ken nog nie die ander nie. Nes mense moet hulle eers uitpluis wie is wie, maar as hulle dit eers reggekry het, kalmeer hulle, en is hulle heel tevrede om saam te bly. "Maar as hulle nie ophou baklei nie, gaan haal ek sommer van Nathalie se lekkerruikgoed en spuit dit oor hulle almal sodat hulle dieselfde ruik." Ag, as dit maar net so maklik was om alle menslike konflikte ook uit te sorteer.
Trotters Farm: Mooirivier, KwaZulu-Natal | Kontak: orders@trottersfarm.co.za | www.facebook.com/trottersbutchery/