(Smaaklike) doktorsgraad in kaas maak verwerfDr. Faith Nyamakwere, het as deel van haar studie ‘n maklike kaasmaakproses bemeester. (Foto: US) Terwyl talle Suid-Afrikaners die afgelope paar weke tydens die staat van landwye afsondering vervaard resepte gesoek het om hul eie bier te brou – die verkoop van alkohol word in dié tyd verbied – het ŉ student aan die Universiteit Stellenbosch (US) onlangs haar doktorsgraad verwerf in kaasmakery. Dr. Faith Nyamakwere, verbonde aan die Departement Veekundige Wetenskappe, het as deel van haar studie ŉ maklike kaasmaakproses vir onderskeidelik pecorino- en ricottakaas bemeester. Haar navorsing het gefokus op navorsing wat mense kan help om kaas op klein skaal te maak en sy het die lewensvatbaarheid van haar kleinskaalse kaasmakery op vier plase getoets. Haar voorgestelde model vir die maak van boetiekkaas neem onder meer in ag watter basiese toerusting om te gebruik, watter beesras die beste produk lewer, praktyke rondom higiëne en hoe om ŉ redelik goedkoop fasiliteit in te rig vir die veroudering van die kaas. Nyamakwere se projek, wat op kleinskaal boerderye gemik is, is die eerste van sy soort in Suid-Afrika. Sy glo haar model kan ook suksesvol gebruik word deur mense wat in tipiese garagiste-styl hul eie kaas wil maak, mits hulle oor genoeg ruimte beskik om die prosessering en verouderingsproses onder higiëniese toestande aan te pak. “Die idee vir haar projek kom uit Europa, waar daar nog baie klein plase is waarop mense op tradisionele wyse en met basiese toerusting kaas maak. Hul produkte is deel van die Europese kultuur en geskiedenis. Dis ŉ nisproduk waaruit boere ŉ medium- tot hoë inkomste kry,” sê haar studieleier, dr. Emiliano Raffrenato van US se Departement Veekundige Wetenskappe. Oos- en Suider-Afrika het ŉ gevestigde tradisie rakende die aanhou van vee en die maak van gefermenteerde melkprodukte. Kaas maak is egter nie deel van die meeste Suid-Afrikaners se kultuur nie en daar is min klein kaasmakerye. “Die meeste soorte kaas wat ons in Suid-Afrika ken, is van Europa afkomstig. Kaas het hoë voedingswaarde en is daarom vir veral goed vir groeiende kinders. Om kaas te eet is egter ŉ aangeleerde smaak en weens die prys daarvan nie almal beskore nie. In onlangse jare is baie meer Suid-Afrikaners aan kaas blootgestel, byvoorbeeld deur die eet van kitskos soos pizzas,” sê Nyamakwere. “Die ideaal sou wees om ŉ kaas te ontwikkel wat aangepas is volgens plaaslike smaakvoorkeure, soos wat in byvoorbeeld Japan gebeur.” Pecorino en ricotta Nyamakwere se projek, wat op kleinskaal boerderye gemik is, is die eerste van sy soort in Suid-Afrika. (Foto: US) Nyamakwere het op die hardgepersde pecorino-styl besluit wat 60 dae nodig het om te verouder, asook sagte vars ricotta kaas wat ŉ byproduk van die maak van pecorino is. Die maak van dié twee kaassoorte behels relatief eenvoudige tegnieke wat betreklik maklik met min hulpbronne gemaak kan word. Die toerusting en bestanddele wat benodig word, asook die koste daaraan verbonde, is bepaal om sodoende die kostedoeltreffendheid van die kaasmakery vas te stel. “Pecorino-kaas is reeds bekend onder Suid-Afrikaanse verbruikers en sou derhalwe bemark kon word as ŉ spesialiteitskaas in winkels en aan toeriste,” meen sy. Baie mense verkies kaas wat op klein skaal gemaak is omdat hierdie kaassorte neig om ŉ hoër voedingswaarde en unieke smaak te hê.” Sy is ook optimisties dat ricotta deur die plaaslike mark aanvaar sal word. “Die meeste van die plaaswerkers wat die ricotta geproe het, het gesê dit herinner hulle aan Amasi, ŉ plaaslike produk waaraan mense reeds gewoond is,” sê sy. Nyamakwere glo die stap-vir-stap-metode wat sy ontwikkel het, kan maklik herhaal word. ŉ Verouderingskamer is baie belangrik vir die maak van harde kaas, en kommersiële verouderingskamers kan meer as R300 000 kos. Met haar navorsing het Nyamakwere gewys dis moontlik om slegs basiese toerusting en minimale koste aan te gaan om ŉ bestaande ruimte sinvol daarvoor in te rig. In Europa word baie van die tradisionele kaassoorte in grotte of selfs in kelders verouder, maar ŉ soortgelyke mikroklimaat kan nageboots word. Nyamakwere waarsku egter dat higiëne ononderhandelbaar in die kaasmaakproses is. Dit is baie belangrik om kruisbesmetting deur siekte-veroorsakende bakterieë te beperk. Kleinskaal boerderye Nyamakwere se navorsingsprojek het gefokus op melkboere in die landelike Oos-Kaap wat gewoonlik nie melk aan groot produsente lewer nie, omdat produksie seisoenaal is. “Hierdie kleinskaal melkboere verkoop gewoonlik hul melk aan bure of gebruik dit vir eie huishoudelike doeleindes. Dit wat nie verder verwerk word tot gefermenteerde melkprodukte nie, word maklik net weggegooi,” sê sy. Nyamakwere sê dat verlede jaar se melkpryse wys dat meer wins gemaak kan word met die verkoop van kaas wat op kleinskaal vervaardig word as uit die verkoop van onverwerkte melk. Sy hoop dat die projek verder uitgebrei kan word om kleinskaal boere te help om ook hul kaasprodukte te bemark. “Die maak van kaas kan ŉ manier vir hierdie boere word om meer geld uit hul melk te maak, omdat hulle as’t ware dit as kaas kan verwerk en opberg. So skep hulle ŉ voorraad wat moontlik dan tot ŉ meer volhoubare bron van inkomste kan lei. Boonop kan die kaas ook as ekstra bron van voedsame kos deur hul plaaslike gemeenskap aangekoop word.” Sy besef die meeste kleinskaal boere is huiwerig om nuwe projekte aan te pak, meestal omdat hulle nie genoeg kennis het oor produksietegnieke, die koste daaraan verbonde of markgeleenthede nie. Sy glo dit kan met die nodige opleiding reggestel word.