©Verband der deutschen Fruchtsaftindustrie e.V.
Sap verwerking wissel van die eenvoudige uitdrukking van 'n enkel vrug tipe by die huis tot internasionale maatskappye se uitvoer van gemengde sappe wêreldwyd. Hierdie sap produkte word vervaardig in hoog tegniese sapverwerkingsaanlegte en verwerk en verpak in gesofistikeerde verpakking.
Sap kan verkoop word as 'n enkele vrugtesap (bv. lemoensap) of kan gemeng word met ander sappe om dit soeter te maak (bv. gemengde bessiesap) of om die suur, kleur of smaak aan te pas en om die voedingswaarde verskeidenheid van die produk te verhoog.
Versapte produkte word geklassifiseer volgens die volume van die werklike vrugtesap wat dit bevat.
Klassifikasie van Vrugtesappe
Die klassifikasie van vrugtesap, volgens die Suid-Afrikaanse Vrugtesap Assosiasie (SAFJA), is soos volg:
'Vars vrugtesap' bevat 100% sap met geen bymiddels toegelaat nie. Dit moet verkoop word binne 2 ure na versapping.
'Onversoete vrugtesap' is 100% sap met byvoeging van toelaatbare bymiddels.
'Vrugte Nektar' moet 'n minimum persentasie vrugtesap bevat, en die volume wissel vir verskillende vrugte.
'Gekonsentreerde vrugtesap' moet 'n minimum van bessie vrugtesap bevat, en die volume wissel vir verskillende vrugte.
'Gekonsentreerde vrugtesap' moet 'n minimum van 24% sap in onverdunde vorm en 6% (minimum) in verwaterde vorm wees terwyl 'n "vrugte drankie" ten minste 6% sap moet bevat.
'n 'Vrugte gegeurde drankie' bevat gewoonlik minder as 6% vrugtesap.
Bekende en gewilde sappe soos lemoen, druiwe, pynappel, appel, tamatie en kombinasies hiervan is goed gevestig in die mark, maar tropiese sap (bv. klapper water, acai en Goji bessie) asook groente sap (bv. komkommer en koringgrasse) en sap kombinasies hiervan groei in gewildheid.
Sommige versapte produkte word gebruik vir medisinale doeleindes – soos byvoorbeeld Aloe ferox sap en lemmetjiesap.
Sap kan verhelder word deur die uittreksel van vaste stowwe om 'n skoon, helderder eindproduk te verskaf, maar baie gesondheidsbewuste verbruikers verkies sappe met sigbare natuurlike vesel. Gewilde helder sappe is appel, druiwe en bessie sap soos bosbessies.
Sap kan gekarboneer word om borrels by te voeg, of kan gebruik word as 'n bestanddeel in souse, mengeldrankies, marinades en as guur in gemengde vrugte drankies om die suursmaak te verhoog (bv. lemmetjie en suurlemoensap).
Koud uitgedrukte sap is die gesondste vorm van sap. Tydens hierdie proses word die sap onttrek met 'n hidrouliese pers. In teenstelling, wanneer 'n sentrifugale pers gebruik word, sny en verpulp die lemme die produk wat lei tot 'n toename in temperatuur en dit stel die vrugte dan bloot aan meer suurstof. Suurstof lei tot oksidasie, waarvoor die B-vitamiene en vitamien C veral sensitief is. Koud geperste sappe behou meer vitamiene en minerale van die vrugte of groente en bevat dikwels geen bygevoede kunsmatige versoeters of preserveermiddels in gebruikte gebottelde of kits-verpakte sap nie.
Nie alle vrugte is geskik vir konvensionele vrugtesap nie en kan verander in 'n dik puree as dit versap word. Puree van vrugte soos peer, piesang, appelkose en mango's moet verdun word met water of ander sap om dit drinkbaar te maak. Hierdie dik vrugte nektars word dikwels gebruik in mengeldrankies, roomys en ander toegevoegde waarde produkte.
Sommige sappe is meer geskik vir gebruik in versnitte te danke aan smaak, tekstuur of bitterheid - byvoorbeeld beet, wortel en Aloe ferox.
Ander sap word bygevoeg om versnitte te geur, te versuur, of kleur en smaak by te voeg tot die finale gemengde produk. Die toevoeging van sekere sap kan ook as 'n preserveermiddel optree, byvoorbeel rabarber sap (10 - 20%) kan die verbruining van appelsap beperk.