Moussaka – met 'n knippie kaneel | LitNet
Moussaka – met 'n knippie kaneel
Karen Hart Kos en wyn 2019-08-15
Ek het jare lank die digter aangehang en geglo – my ouma is in kaneel. En 'n mens kan mos ook nou nie anders nie. Dis die geur wat van kleintyd af uit Ouma se kombuis jou soos 'n trooskombers bybly. Souskluitjies en melktert, krismiskoekies . . . die kaneelsuiker wat onder jou tande kners wanneer jy aan 'n pannekoek of pampoenkoekie byt.
Dit was die kaneel wat ek geken het voor ek daar in die voorste gestoeltes van die Staatsteater winduit geslaan is deur die rou sensualiteit van Coenie de Villiers se "Kaneelverkoper". Die lied, en veral die woorde, het met hart en lyf gepraat. Toe ek jare later in die kaneelwoude van Sri Lanka staan, het die sagte fluistering van die wind deur die takke my op ver paaie geneem, terug na die dae toe kaneel as offerandes na die tempels van die gode gebring is. En op my kosreis in die kombuis het ek ontdek hoe jy met 'n knippie kaneel kan toor – 'n lekker gereg word 'n sensuele smaaksensasie.
Dit het alles by Coenie se lied begin . . .
Ek het was skaars twaalf toe ek my hartsmusiek ontdek het. My pa het geglo sy kinders moet aan alle soorte musiek blootgestel word. Hy het self op sy dag in die Vrystaatse jeugorkes trompet gespeel, maar sy groot liefdes was klavier- en orrelmusiek. Van opera het hy niks gehou nie, maar hy het geglo ek moes dit ook leer ken. Tot op daardie stadium wou ek en my broer ons doodgiggel as die sopraan daardie hoë note vat. Hy het self nie kans gesien om deur 'n hele opera te sit nie en het Hennie Loock omgekoop met kaartjies vir hom en sy metgesel om my saam te neem opera toe. Hennie, wat jare later roem verwerf het met sy Tygerberg Kinderkoor, was toe nog musiekonderwyser by die laerskool.
Die dag voor die groot aand het ek van 'n sandhoop af gespring en met my voet in 'n geroeste spyker geland. Dit was 'n marteling om 'n skoen oor die voet aan te trek en ek het nog minder uitgesien na die "groot pyniging". Maar binne die eerste paar minute het ek van alles vergeet. Die opera was "La Traviata" met Mimi Coertse as Violetta. Die storie en die musiek het my heeltemal oorrompel. Ek het vergeet van my seer voet. Hierdie musiek, het ek geweet, praat met my hart.
Dit was die begin van my groot liefdesverhouding met opera. Dis die musiek wat my onrustige hart stil maak en my bang beter maak. Toe ek die eerste keer alleen in 'n woonstel gaan bly het na 'n traumatiese egskeiding, was dit Joan Sutherland se stem wat my saans aan die slaap gesus het. Ek weet nie veel van die tegniese aspekte nie en ek het nie 'n diepere kennis nie – al wat ek weet, is dat dit die taal is wat my hart verstaan.
Anders as WEG Louw. Dié digter was nie net bekend vir sy liefdesverse nie, maar ook vir sy ongelooflike kennis van opera. Hy het destyds vir Die Burger operaresensies geskryf. Ek was gelukkig genoeg om een van die laaste studente te wees wat voor sy aftrede, kleingroepieklas by hom te kon hê. En toe ek later by die uitgewers begin werk het, het juffrou Berta Smit, wat toe my baas was en geweet het van my eindelose bewondering vir die man, my ure lank vermaak met stories van wyle WEG, sy vrou Rosa en die ander Dertigers, waarvan sy ook deel was.
Die mooiste storie was oor hoe gebelgd hy was toe Die Burger se redakteur hom gevra het om 'n resensie te gaan doen oor Marlene Dietrich se konsert. Sy het destyds hier in die land kom toer. Dié soort musiek, het hy gemeen, is ver benede 'n man met sy kennis van opera en ernstige musiek. Maar van daardie eerste oomblik af, toe die kollig op die gordyn val met die blonde Marlene se welgevormde been die eerste waarmee die gehoor kennis gemaak het, het die digter kierstregop in sy stoel gesit. Hy was smoorverlief – op die sanger, op die stem, op haar musiek.
Daardie aand in die Staatsteater het ek vir die eerste keer werklik verstaan hoe hy gevoel het. Coenie het my met woord en musiek van my operatroontjie af geslaan. Dit was die mooiste en sensueelste lied. Kaneel sou nooit weer dieselfde wees nie:
Bedags vind jy my in die mark langs die turkoois minaret
en in die koelte van my tent hoor ek die aandgebed
Ja, ek dryf handel met kaneel
ek verkoop die spesery
wat vroue agter sluiers, selfs die sultan my beny
Maar saans maak ek die tentflap toe
en my lyf ruik na kaneel;
Jy kan dit aan my vingers proe
en dit alles word jou deel;
want as jy smorêns vroeg, my lief
in die donker teen my beur
word die goue poeier afgevryf
en kry jou lyf my geur;
In die nate van jou hande
lê die spesery se spoor
Jy ruik - soos ek - ook na kaneel;
hoe kan ek jou verloor?
Ek sal jou orals ken, my lief –
Ek gaan haal dit aan die oosterkim
van waar my bruin kameel
'n vrag van duisend geure dra
wat elk ruik soos kaneel . . . *
En dis met hierdie Midde-Oosterse beelde in my kop, kaneel op my vel en musiek in my hart dat ek my ou resepteboeke gaan nader trek het. Maar eintlik het ek lankal al geweet wat ek wil maak, 'n ou-ou gunsteling. As daar nou een gereg is wat wys hoe kaneel al die geure kan saamtrek in één sensuele smaakontploffing, is dit dié een.
Karen se moussaka (met 'n knippie kaneel)
Vir die tamaties
6 – 7 middelslag tamaties, gehalveer
'n handvol vars origanumblaartjies
Vir die vleislaag
1 eetlepel vars origanum
Vir die eiervruglaag
1 – 2 groot eiervrugte, in skywe gesny
Vir die witsouslaag
2½ koppies warm melk
2 snye witbrood, verkrummel
1 eetlepel gerasperde parmesaan
Berei eers die tamaties: Pak die tamaties met die gesnyde kant na bo op 'n bakplaat wat met foelie gevoer is. Geur met sout en peper en sprinkel die suiker en droë origanum oor sodat elke tamatiehelfte bedek is. Plaas in 'n voorverhitte oond van 200°C en bak vir 40 minute. Laat effens afkoel voordat jy die skille aftrek en die tamaties in 'n voedselverwerker verpulp. Maak die vleislaag: Verhit die olie in 'n swaarboompot en braai die ui tot sag en deurskynend. Roer die vleis met 'n vurk by en maak liggies los om te keer dat klonte vorm. Verbruin die vleis en voeg die tamaties, kaneel en droë origanum by. Geur met sout en peper en voeg die suiker by. (Dis nie nou die tyd om suiker-sku te wees nie – die suiker balanseer die suur van die tamaties.) Bedek die pot en kook vir 20 minute.
Haal die deksel af, voeg die vars origanum by en kook onbedek totdat die vloeistof verdamp het. Terwyl jy wag vir die vleispotjie kan jy solank die eiervrugskywe voorberei: Meng die olie met die sout, peper en origanum en verf dit oor die eiervrugskywe. Pak die skywe op die draadrakkie van 'n oondroosterpan en rooster onder die voorverhitte oondrooster (op maksimum hitte) vir 'n paar minute. Hou goed dop dat dit nie verbrand nie.
Maak die witsous: Smelt die botter in 'n kastrol en roer die koekmeelbom deur. Braai vir 'n minuut of twee. Haal die kastrol van die hitte af en roer die melk geleidelik by terwyl jy die heeltyd roer. Plaas die kastrol terug op die stoofplaat en hou aan met roer totdat jy 'n lekker dik, gladde sous het. Roer die parmesaan en die eier vinnig by die sous. Geur met sout en peper na smaak. Smeer so 'n bietjie van die vleismengsel en van die witsous op die bodem van 'n oondbak en rangskik die helfte van die eiervrugskywe bo-op. Skep die helfte van die vleismengsel bo-op en volg met 'n derde van die witsousmengsel. Herhaal en eindig met die res van die witsous bo-op. Meng die broodkrummels met die parmesaan en sprinkel bo-oor. Bak vir ongeveer 'n uur in 'n voorverhitte oond van 180⁰C.
Met daardie eerste happie al sal jy die kaneel proe en ver weggevoer word tot binne-in die kaneelverkoper se tent. Net solank jy nie vergeet nie – Ouma se kaneel verdien ook 'n plekkie in ons onthou. En Ouma moes ook van Coenie se kaneel-knippie geken het . . . anders was ons vandag nie hier nie.