PressReader - Sarie Kos: 2017-04-01 - JAN-HEN­DRIK SE SA SJEF
JAN-HEN­DRIK SE SA SJEF
Ons ken Jan-Hen­drik van der West­hui­zen, die plaas­seun van M­pu­ma­lan­ga en ei­e­naar van die re­stau­rant JAN in Ni­ce, Frank­ryk, wat on­langs weer met ’n Mi­che­lin-ster ver­eer is. En so­waar, daar kies hy toe ’n me­de-SuidA­fri­ka­ner, Ke­vin Gro­bler, as sy hoof­sjef!
Sarie Kos - 2017-04-01 - Stylkos - deur MARGUERITE VAN WYK
’nMo­der­ne war­rel­wind-spro­kie, met flam­bo­jan­te ge­reg­te soos par­man­ti­ge bo­bo­tie-ma­ca­rons, en ce­lebs soos die skry­wer Ma­ri­ta van der Vy­ver en B­rit­se ak­teur Ri­chard E. Grant wat kom aan­sit ...
Dít is maar en­ke­le van die won­ders wat Ke­vin Gro­bler (30) be­leef het se­dert hy in Au­gus­tus 2015 as hoof­sjef by JAN in Ni­ce be­gin werk het. Hy en sy vrou, I­ne­ma­ri, woon in die hart­jie van dié glans­stad aan die Fran­se Ri­vie­ra, in ’n ou woon­stel­le­tjie met klip­mu­re – net ’n paar stra­te van waar bil­joe­nêrs se luuk­se-seil­jag­te dryf op die blink­blou Mid­del­land­se See …
“Ons voel of ons in ’n fliek speel,” sê hul­le.
Ke­vin staan daag­liks aan die sy van een van die voor­ste sjefs ter wê­reld – Jan-Hen­drik van der West­hui­zen, me­deei­e­naar van JAN saam met Pas­cal S­za­f­ran­ski. Saam met hul­le werk nog twee Suid-A­fri­ka­ners, Ru­ger Ey­es­vo­gel en S­cott Arm­strong. En hul­le kook vir die room van die foodies
van oor die he­le aard­bol.
Jan-Hen­drik het Ke­vin uit 1 400 aan­soe­kers wê­reld­wyd ge­kies. “Ek en Jan het net ty­dens die on­der­houd ge­kliek. Hy het ie­mand ge­soek wat soos hy dink, wat hy kon ver­trou, ’n hand­lan­ger.”
Ke­vin se CV is in­druk­wek­kend. Hy het in die Vry­staat groot­ge­word en ge­vor­der­de di­plo­mas in kook­kuns aan die Food & Be­vera­ge In­s­ti­tu­te (FBI) in Bloem­fon­tein ver­werf. Daar­na het hy by spog­re­stau­ran­te soos Ter­roir en De­lai­re Graff in die S­tel­len­boschom­ge­wing ge­werk, en dis ook waar hy I­ne­ma­ri ont­moet het.
En toe kry hy die kans by JAN. “Dis won­der­lik om te werk saam met ’n skep­pen­de sjef soos Jan-Hen­drik, met sy ne­ver­sayno- hou­ding. Hy loop oor van kre­a­ti­wi­teit en lief­de vir SuidA­fri­ka. En wie wil nié in Frank­ryk werk nie?” vra Ke­vin.
I­ne­ma­ri, wat in ’n kos-om­ge­wing groot­ge­word het en dees­dae die blog Miel + Meel be­har­tig, het in 2012 ook háár di­plo­ma in ge­vor­der­de kook-en-pa­tis­se­rie­kuns aan The In­s­ti­tu­te of Cu­li­na­ry Arts (ICA) op Stellenbosch ont­vang. Sy het daar­na by o.m. La Mot­te-re­stau­rant as leer­ling in­ge­val en vry­skut­sti­le­ring vir tyd­skrif­te soos Weg, Fai­rLa­dy en
Lo­seIt! ge­doen. JAN sou ook háár loop­baan ’n hup­stoot gee, het sy ge­re­ken.
Ter­wyl sy in Ni­ce op haar Fran­se vi­sum as eg­ge­noot ge­wag het – sy het dit in Fe­bru­a­rie ge­kry – het sy haar ou­ers ge­help met die sa­me­stel­ling van die spys­kaart vir hul Bet­ty Blue Bis­tro op Her­ma­nus, as­ook met so­si­a­le me­dia. Ce­lia en Rayno Ra­bie se eet­plek het in 2016 die Ea­tOut
prys as kli­ën­te se keu­se los­ge­slaan vir die Best E­very Day Ea­te­ry in die Bis­tro-af­de­ling.
Ke­vin kan nie uit­ge­praat raak oor die din­ge wat hy by Jan-Hen­drik leer nie. “Jan glo kos is ’n to­ta­le on­der­vin­ding. Hy is ’n mees­ter wat jou kop ‘oop­blaas’. Die re­stau­rant kan bin­ne so­wat 26 gas­te en op die stoep nog tien huis­ves. Die in­kle­ding is dra­ma­ties, met don­ker­blou mu­re, fyn Rie­del­kris­tal­gla­se en styf­ge­blyk­te lin­ne. Die rang­skik­kings is kuns­wer­ke. Selfs die geu­re van die seep in die bad­ka­mers word be­plan. Ons diens is puik en ge­reg­te waar­borg ’n smaak­sen­sa­sie,” ver­tel Ke­vin.
“Dink aan al­le­daag­se din­ge soos klip­pe op die strand. Jan-Hen­drik sien ’n he­le ge­reg in ’n rots ont­vou. Jy sien blom­me in ’n win­kel­ven­ster. Hy sien ’n kleur­ska­ke­ring wat hy in ’n ge­reg wil oor­dra. Of hy ruik iets wat hom te­rug­voer na sy jeug, sy kul­tuur, iets van sy A­fri­kaan­se wor­tels, wat hy wil deel.”
Ke­vin en I­ne­ma­ri kyk glad nie kos­pro­gram­me op te­le­vi­sie nie. “Dit raak ’n sleg­te ge­woon­te om voor die TV neer te sak en nie be­hoor­lik met me­kaar te kom­mu­ni­keer nie. Ons maak eer­der ’n bot­tel wyn oop, steek ’n kers aan en ge­sels, met mooi mu­siek op die ag­ter­grond,” ver­tel I­ne­ma­ri. Ke­vin ver­kies ACDC, Guns & Ro­ses, Pe­arl Jam. Haar smaak trek meer na Frank Si­na­tra, Pink Mar­ti­ni en Lou­is Arm­strong. En tus­sen­deur neem hul­le Fran­se les­se.
Om sjef te wees is hár­de werk. E­nig­ie­mand wat die rol­prent Burnt (met Brad­ley Cooper as die tem­pe­ra­men­te­le sjef in die hoof­rol) ge­sien het, sal weet, re­ken Ke­vin. “Maar in JAN se kom­buis word nie ge­vloek en bor­de rond­ge­gooi soos in die rol­prent nie. Jan-Hen­drik gee net een kyk en jy wéét …”
Die re­stau­rant is van Dins­dae tot Sa­ter­dae vir aand­e­te oop, en op Vry­dae en Sa­ter­dae ook vir mid­dag­e­te. Sog­gens klok hul­le om 9 in. Daar is ’n kort mid­dag­rus­kans. “Werk­u­re is be­trek­lik aan­pas­baar. In die mid­dag be­rei ons vir die aand voor en ons maak e­nig­iets tus­sen elf­uur en ná mid­der­nag toe.’’
Die spys­kaart – wat met el­ke sei­soen ver­an­der – het ’n wye ver­skei­den­heid ge­reg­te. Daar is ho­pe Suid-A­fri­kaan­se geu­re. “Jan-Hen­drik reis ge­reeld na Suid-A­fri­ka, van waar hy dan be­ken­de be­stand­de­le soos boe­goe­tee, pe­per­ment­sjo­ko­la­de en mie­lie­meel te­rug­bring. Stel jou voor, ons s­melt ’n vark­vet­kers, doop vars­ge­bak­te mos­bol­le­tjies daar­in en sit dit met bil­tong­kai­ings voor – he­mels!’’
Hul­le sit ook ’n blou­kaas- spoom met kwe­per-sor­bet voor, of rooi­bos-ge­po­sjeer­de pe­re wat ver­sier word met ’n bros peer-sky­fie en ge­ka­ra­mel­li­seer­de spring­mie­lies. Blou­kaas- spoom is ’n skuim so lig soos ’n wolk – om dit só te kry word die blou­kaas met stik­stof ge­spuit – ter­wyl die pa­pier­dun peer­sky­fie in sui­ker ge­doop en in die oond ge­droog word.
Jan-Hen­drik spog graag met Suid-A­fri­kaan­se wy­ne op sy ta­fel, van on­der meer die He­mel-en-Aar­de-val­lei >
Jan-Hen­drik reis ge­reeld na Suid-A­fri­ka, van waar hy dan be­ken­de be­stand­de­le soos boe­goe­tee, pe­per­ment-sjo­ko­la­de en mie­lie­meel te­rug­bring
na­by Her­ma­nus, die Swart­land, Stellenbosch, Con­stan­tia en Fransch­hoek.
Die re­stau­rant het ’n soort “bi­bli­o­teek van ge­reg­te”. Jan-Hen­drik be­paal wat op die spys­kaart en in die re­stau­rant ge­beur – van die gar­ne­ring tot wat­ter ge­reg­te op wat­ter breek­wa­re voor­ge­sit word. Dik­wels sit al vier sjefs saam en be­plan. “Hoe meer in­sig­te, hoe be­ter die eind­pro­duk,” re­ken Ke­vin.
Dit is nie goed­koop om in die sui­de van Frank­ryk te eet nie. ’n Vier­gan­ge­te by JAN sal jou so­wat 118 eu­ro (son­der wyn) en 164 eu­ro (met wyn) uit die sak jaag. Dit is so R1 710 tot R2 400 per per­soon, na ge­lang van die wis­sel­koers.
‘’Maar as jy daar uit­stap, sal jy dit vir e­wig ont­hou,’’ ver­tel Ke­vin. Waar an­ders gaan jy iets so skou­spel­ag­tigs soos sa­go­poe­ding met ’n hi­bis­kus-geur proe? Hy ver­tel: “Ou­kei, ons ken al­mal sa­go­poe­ding. Maar hier daag iets voor jou op soos ’n skuim­pie, waar­oor ’n kel­ner ’n soort Nor­man­die­se room­sous, ge­geur met va­niel­je, gooi. Bo-oor word fyn hi­bis­kus­poei­er ge­sprin­kel. Wan­neer jy die skuim­pie oop­sny – voi­lá! – daar ont­vou ’n tro­pie­se ‘ver­haal’. Want die me­rin­gue is ge­vul met ve­sel­per­ske, gre­na­del­la-cou­lis en klap­per-sa­go­poe­ding.’’
Om dié soort prag­kos te maak verg se­nu­wees. En ge­duld. “Daar is min din­ge so lek­ker soos ’n koue bier om mee te ont­span ná ’n kwaai skof,’’ sê Ke­vin.
Hy glo al­mal kan kos­maak. ‘’Ek het die eer­ste keer op ho­ër­skool be­sef dis my ding. My pa, Hans, se ker­rie en krum­mel­pap was al­tyd op my lus­ly­sie. Ek het huis­houd­kun­de op skool ge­neem – dit is waar al­les be­gin het.” Maar hy voeg gou by: “As kos vir jou werk of straf is, kan jy op jou kop staan en Jan Pie­re­wiet deur jou to­ne fluit – dit gaan nie lek­ker wees nie. My pa het ge­re­ken ge­duld is ’n sol­daat se bes­te wa­pen. Om jou sous, of dit nou ’n af­trek­sel of sam­pi­oen­sous is, daar­die ek­stra kwar­tier te laat kook, maak ’n heng­se ver­skil aan die geur.”
Ke­vin glo ook aan ba­lans – ’n bie­tjie soet, en sout, ’n bie­tjie ro­me­rig­heid, iet­sie kra­ke­rigs, en dan bie­tjie suur vir af­ron­ding. Sy guns­te­ling-be­stand­de­le is sout en pe­per.
“Moe­nie die waar­de van vars kruie on­der­skat nie. Ek hou dit al­tyd in die ys­kas. Dis han­dig om vleis vin­nig te ma­ri­neer of blit­sig ge­geur­de of ge­room­de vark­vet te maak om op vars brood te s­meer.”
As hy tuis is, kook I­ne­ma­ri. “Huis­kos. Sy kook on­ge­loof­lik lek­ker.” Hy rits ’n lang lys af: tuis­ge­maak­te piz­za en na­cho’s, slaaie (I­ne­ma­ri se spe­si­a­li­teit) en sop, ver­al in die win­ter. “Bo­bo­tie is my guns­te­ling, maar ook roer­ei­er vir ont­byt, en ham­bur­gers. Soms risotto.” Af en toe be­derf hy haar weer met ’n lek­ker ste­ak. “Maar daar is niks so lek­ker vir ’n sjef as om ie­mand an­ders se kos te eet nie,” lag hy.
Wan­neer die twee ’n kan­sie kry, hou hul­le graag piek­niek by die Parc de la Col­li­ne du C­hâ­teau in Ni­ce, ’n park rond­om die ru­ï­nes van wat eens ’n kas­teel op ’n kop­pie was. Of hul­le ont­span op die strand met ’n bot­tel wyn en vars pro­duk­te wat hul­le op die kos­mark koop. “Ons wil graag meer reis, die le­we is so kort – ons het die i­de­a­le ge­leent­heid om dit te doen en wil nie een­dag spyt wees dat ons dit nie ge­bruik het nie.”
Hul­le het nog nie plan­ne om te­rug te keer na Suid-A­fri­ka nie. Maar hul­le mis vrien­de en fa­mi­lie. En Mrs Ball’s-blat­jang, Bo­vril, rooi­vleis en cre­ams­o­da … “Ek en I­ne­ma­ri ge­sels oor ’n kook­boek, een­dag – ons het al be­gin i­dees rond­gooi, maar moet nog daar­aan be­gin werk. Ons re­stau­rant is vir se­ker in die pyp­lyn. Een­dag.”
Met sy “tra­di­si­o­ne­le teg­nie­ke met ’n mo­der­ne kin­kel” be­oog hy om nog groot a­von­tu­re in die Suid-A­fri­kaan­se kook­kuns te be­leef. “Die koek­sis­ter het baie on­der­skat ge­raak. Dis ’n ju­weel.” Hoe­wel sy kook­styl daag­liks groei, is daar ’n paar kon­stan­tes: “Ek kook met ge­hal­te-pro­duk­te en sit kos een­vou­dig voor.”
Ke­vin is baie op­ge­won­de oor Suid-A­fri­kaan­se cui­si­ne. “Ons hoef vir nie­mand te­rug te staan nie. Sjefs soos JanHen­drik, Lu­ke Da­le-Ro­berts van The Test Kit­chen en Pe­ter Velds­man van die voor­ma­li­ge E­mi­ly’s laat Suid-A­fri­ka se lig hel­der skyn – plaas­lik en in­ter­na­si­o­naal.”
Die man droom gróót. “As ek nie ’n sjef ge­word het nie, het ek waar­skyn­lik a­von­tuur­sport ge­doen. My oor­le­de ma, Bar­ba­ra, het al­tyd ge­sê, droom groot, maar werk aan jou dro­me, an­ders gaan niks ge­beur nie.”
En dis wat hy el­ke dag doen. Sy groot­ste uit­da­ging is om – nes sy groot men­tor, Jan-Hen­drik – kre­a­tief te dink. “En om vas te byt. Maak nie saak hoe min jy ge­slaap het, hoe­veel ure jy al in die kom­buis ge­werk het, hoe baie jy ge­brand of hoe­veel sny­plek­ke jy het nie, jy daag op en jy werk hard. Dis al.”
Ke­vin en I­ne­ma­ri
Jan-Hen­drik in die re­stau­rant se kom­buis.
In­gang van die re­stau­rant JAN in Ni­ce, Frank­ryk.