Daar is 'n rede vir 'n seisoen - Tradisionele resepte - 2021
Daar is 'n rede vir 'n seisoen
Om voor te stel dat sommige elemente van die Britse mosselbedryf 'n uitdagende somer gehad het, is 'n understatement. Buitengewoon lang periodes van baie warm weer in die hele land het die beskikbaarheid, kwaliteit en konsekwentheid met 'n paar verwoestende gevolge ernstig geëis. Meer as 100 voorvalle van skulpvisvergiftiging is in die tweede en derde weke van Julie in die suide van Engeland aangemeld en grootskaalse beperkings is ingestel, met baie oesgebiede wat byna 2 maande lank gesluit was. So, wat het hierdie ongewone voorkoms veroorsaak? Vir my is drie sleutelareas van belang:
Die veronderstelde oorsaak van die vergiftigingsvoorvalle was biotoksiene wat inherent is aan sommige algebloeisels (rooigetye) wat ontstaan ​​het deur die langwerpige en ietwat ongewone periodes van sonlig oor mossel -oesgebiede van Skotland. Anders as om bakterieë te laai, wat met ontsmettingstenke behandel word, is daar geen opsie om skulpvisse van biotoksienbesmetting te reinig nie. Boonop kan skulpvisvergiftiging wat deur biotoksiene veroorsaak word dodelik wees.
Aangesien 'n groot deel van die Skotse bedryf gedurende Augustus en September gesluit was, het sjefs op alternatiewe oesgebiede staatgemaak - Wallis, Devon, Dorset, Italië - maar dit was nie 'n suksesvolle oplossing nie. Die uiters warm lugtemperature het mossels verwoes en die dooie verhoudings was hoër as ooit tevore. In teenstelling met wat algemeen geglo word, leef mossels nie uit water nie, so as hulle geoes word, veg hulle vir hul lewe. Deur dit koel en vogtig te hou, help dit om die rakleeftyd te verleng, maar 30 grade lugtemperature is heeltemal te veel vir so 'n delikate wese. Tougekweekte (skorsings) variëteite het die ergste gely; hul behoefte om te beskerm teen roofdiere is laag, dus die behoefte aan 'n sterk ontvoerspier om hul dop toe te hou, is van minder belang. Hulle gap vinnig en sterf dan. Omgekeerd is mossels wat op die zeebodem gegroei het, baie sterker en het dit 'n baie swaarder, dikker dop, maar kan baie vuil wees en kan baie seegroei hê, wat dit onaantreklik maak vir die aandete en moeilik vir die sjef. Die gevolg - groot klagtes deur almal wat mossels koop en eet
Die afhanklikheid van voedsel twaalf maande van die jaar en die ontwikkeling van die gebruik van of selfs die verstaan ​​van natuurlike seisoene lyk nou normaal. As u in Desember samfire wil hê, kom dit uit Mexiko. Dit is OK; dit smaak goed, dit is 'n bietjie duur, maar dit sal jou nie doodmaak nie. Dit is belangrik dat hierdie somer getoon het dat die eet van sekere kosse buite die seisoen eintlik 'n ernstige probleem kan wees. Aangesien almal streef na goedkoop kos en restaurante vereis dat hoër huisartse so 'n spyskaartaanbod kan oorleef, is mossels - goedkoop om te koop en maklik om te verkoop - 'n baie aantreklike opsie. Ek is al 20 jaar in seekos; Ek eet nie mossels in die somer nie. Daar is 'n rede vir 'n seisoen.
Klik hier om die wonderlike seekosresepte van Jamie te sien.
Waarom resepte vereis ongesoute botter
'N Paar maande gelede, in die diepte van die vakansie -bakseisoen, het my vriend Wendy vir my 'n boodskap gestuur. "Geloof, " het sy gesê. Ek het 'n vraag oor botter. Waarom vra sommige resepte ongesoute botter? Ek het nie altyd ongesoute botter byderhand nie — is dit 'n groot probleem of nie? "
Kan jy verband hou? Miskien het u ook hieroor gewonder: waarom vra bakresepte gewoonlik? ongesoute botter?
Dit is 'n goeie vraag, en ek het eintlik die telling verloor van die aantal mense wat my presies dieselfde ding gevra het. Miskien is die antwoord duidelik as u 'n ervare kok of bakker is, maar ek onthou nog dat ek dit vir die eerste keer geleer het as 'n kok wat grootgeword het in 'n huishouding wat net gesoute botter gekoop het. Gesoute botter smaak immers soveel beter gesmeer op roosterbrood of koekie!
U weet nie hoeveel sout in die botter is nie.
Die belangrikste rede waarom resepte nie gesoute botter gebruik nie, is dat u dit doen weet nie hoeveel sout in die botter is nie. Dit maak dit moeilik om die res van u speserye in die resep te kalibreer. U kan sien hoeveel sout in u botter kan wees in hierdie artikel by CHOW:
Ons het almal die hoender of kalkoen gehad wat regtig droog en taai en taai was na rook. Het u ooit oorblyfsels gehad wat droog was? Brining kan een oplossing wees om u met hierdie probleme te help.
Brining kry baie vrae en belangstelling, en dit is my poging om u te probeer leer. Ek is nie 'n kenner nie, net iemand wat dit al 'n rukkie doen, en ek het baie geleer deur navorsing en probeer en fouteer. Ek sal hier inligting en bronne verskaf, hopelik om u te help verstaan ​​waarom u dit vir u volgende stuk pluimvee wil doen.
As u meer inligting wil hê, sien die skakels in 'verwysings'.
As u reeds weet oor brining, slaan die 'agtergrond' oor en gaan na die volgende hoofstuk.
Brining is nie nuut nie. Kook en restaurante gebruik al jare lank kos in soutwater. Met die koms van die internet kan ons egter die afgelope tyd baie makliker en vinniger inligting oor nuwe metodes deel, en Brining het nou 'n 'warm' onderwerp geword.
Volgens die Voedselveiligheids- en Inspeksiediens1 beteken die werkwoord "pekelwater" om met pekelwater te behandel of steil te word. Pekelwater is 'n sterk oplossing van water en sout. 'N Versoeter soos suiker, melasse, heuning of mieliesiroop kan by die oplossing gevoeg word vir geur en om verbruining te verbeter.
Die braai van vleis is 'n ou proses wat gebruik word om voedsel te bewaar. Voordat dit afgekoel word, is swaar hoeveelhede sout gebruik om vleis vir 'n lang tydperk te bewaar. Nou gebruik ons ​​baie kleiner hoeveelhede sout, gemeng met ander speserye en kruie, wat 'n groter smaak in vleis en ander voordele behaal. Om 'n soutwatermengsel in te braai voordat jy rook, gee gewoonlik smaak, sagtheid en verminder die kooktyd. Ons pluimvee en varkvleis bevat baie minder vet as voorheen, wat beteken dat hulle geneig is om vinniger uit te droog as dit gaar is en minder smaakvol as in die verlede.
Brining is chemie in aksie. Die chemie agter brining is eintlik redelik eenvoudig.
Vleis bevat reeds soutwater. Deur vleis in 'n vloeistof met 'n hoër konsentrasie sout te dompel, word die vloeistof in die vleis opgeneem. Enige geursel wat by die pekelwater gevoeg word, word saam met die soutwatermengsel in die vleis ingedra. En omdat die vleis nou met ekstra vog gelaai is, bly dit langer so terwyl dit kook.
Brining verander die chemiese struktuur van proteïene deur sommige van die bindings wat proteïene hul vorm gee, te verbreek. Die sout denatureer die vleisproteïene, wat veroorsaak dat hulle ontspan en 'n matriks vorm wat die water vasvang. Volgens David Krauss, 'n professor in biologie aan die Boston College, is hierdie bindings sensitief vir veranderinge in temperatuur, suurheid en soutgehalte, wat veroorsaak dat die proteïene self 'n bietjie in pekelwater afbreek en die sout, suiker en ander geurmiddels laat deurdring. die vleis van die kos.
Sout het 'n paar pogings vir pluimvee, dit los proteïene op in die spiere, wat veroorsaak dat dit verander en meer vog vasvang. Kombineer proteïenverandering en sout, en u verminder die vogverlies tydens rook.
Die resultate: sappiger, sag en smaakliker.
GENEESE IN PEKELS
Daar is baie pekelwater wat 'genesing' insluit. Geneesmiddels is ook van die ou skool af voor verkoeling; u moes die vleis genees om dit te stoor. Bakterieë hou daarvan om in vleis te groei wanneer hulle in die temperatuurbereik van 40 ° F tot 140 ° F is, en geneesmiddels help om hierdie groei te voorkom. As u nie seker is dat u kan verseker dat u pekelwater onder 40 ° F bly tydens die pekelwater nie, kan u 'n pekelwater met 'n geneesmiddel gebruik. Geneesmiddels het die name van Tenderquick, Prague Powder en ander.
Volgens Morton Salt2:
Pekelharding is ook gewild om vleis te genees. Hierdie metode word ook 'n lekker piekelkuur genoem. Pekelharding behels dat die verhardingsout met water gemeng word tot 'n soet piekeloplossing. Die vleis word met hierdie pekel genees deur die pekel met 'n vleispomp te spuit of deur die vleis vir 'n spesifieke tyd te week. Die uitharding vind plaas in die yskas en die vleis word gaar nadat dit verhard is. Dikwels word groter stukke vleis en pluimvee soos hamme en kalkoene ingespuit met 'n soet piekelkuur. Kleiner produkte, insluitend heel hoenders en vis, kan geweek word in 'n uithardingsoplossing.
Brining bied eintlik 'n kussing om te kook, sodat jy selfs 'n paar grade kan oorkook en die item klam bly
In plaas daarvan om die speserye buite te speserye, sit die smaak daarin
Omdat water 'n hittegeleier is, vind u gewoonlik dat 'n pekelartikel vinniger sal kook as 'n nie-pekelvoorwerp.
HOOFSTUK 2 - GEMEENSKAPLIKE VRAE EN ANTWOORDE OOR BRINING
Vraag: "Wat is die verskil tussen brining en marinering?"
Antwoord: Peking behels sout en osmose om die vloeistof in die pekel uit te ruil met die water in die vleis. Marinering gebruik suurheid om die tekstuur van die vleis af te breek. U kan eintlik albei doen as daar sout in u marinade is.
Vraag: Kan ek die hoeveelheid sout in die pekelwater aanpas sonder om die pekelproses te beïnvloed?
Antwoord: Ja. Solank u die basiese volg en 'n sout oplossing het, sal Osmose die gewenste effek hê. Alhoewel u dit onder 1 koppie of 3/4 koppie aanpas, 'week' u net in soutwater, sonder om te braai. Net omdat 'n pekelwater sout bevat, beteken dit egter nie dat jy 'n sout eindproduk gaan kry nie. Probeer twee dinge.
Een: spoel die vleis baie goed af om die sout van die buitekant af te kry (onthou, osmose sit die soutoplossing binne sodat jy nie die geure afwas nie).
Twee: voeg 'n suiker (wit, turbinado, bruin) by u oplossing om die sout te sny, probeer byvoorbeeld 2/3 koppie Kosher -sout en 2/3 koppie witsuiker tot 'n liter water.
Ek beveel aan dat u met 'n resep begin, en die hoeveelheid sout, probeer hierdie twee truuks en kyk of dit u die gewenste effek gee. Onthou, pekel vereis 'n spesifieke konsentrasie sout tot water. Moenie te ver terugsny nie.
Vraag: Die eindproduk, na rook, smaak te gekruid en lyk "pap". Hoekom?
Antwoord: Sien die bespreking oor die effek van suurheid op 'n pekeloplossing. Alles wat te lank in 'n pekelwater gelaat word, sal te gekruid smaak. Hou goeie logboeke en wat u gepekel het, hoe lank dit gepekel is en die resultate. Volgende keer weet u hoe lank 'te lank' is.
Vraag: My pekelwater bevat nie suiker nie en soms kom die hoender so grys uit.
Antwoord: Voeg 'n bietjie suiker by jou pekelwater. Dieselfde rede waarom u suiker gebruik vir gereelde kook, sal hier werk. Maar wees versigtig, as u te veel suiker by 'n pekelwater voeg en dit op varkvleis gebruik - kry u 'n stewige smaak. 'N Suikerpekel is wat deur baie maatskappye gebruik word om hul hamme te maak. Nou weet jy!
Vraag: Kan u geure met pekelwater verander? Kan u maklik ekstra geure by die pekelwater voeg (kruie, speserye, ens.)?
Antwoord: Eksperimenteer sodra u 'n pekelwater probeer het. Soos enige resep, kan u die ander geure en speserye verander, maar die mengsel/verhouding van sout/water moet nie aansienlik verander word nie.
Vraag: Is TenderQuick nodig as u u pekelvleis die hele tyd onder 38 ° F kan hou en altyd tot 'n binnekant van 160 ° F+kook?
Antwoord: Moontlik. Die doel van TenderQuick is voedselveiligheid. As u u pekelwater onder 40 ° F hou, is u nie in die GEVOERSONE van voedselveiligheid van 40 ° F tot 140 ° F nie.
Vraag: Waarom moet ek die oplossing laat afkoel voordat ek die vleis byvoeg?
Antwoord: Sien antwoord hierbo oor temperatuur. Onthou, onthou, onthou die GEVAARSONE vir 40 ° F tot 140 ° F. Vermy ten alle koste! As u 'n warm oplossing byvoeg en 'n pekelwater in hierdie reeks skep (meng 'n warm oplossing en koue water en dit sal in hierdie reeks wees), vra u probleme. En, NEE, u kan dit nie by 'n baie warm pekel voeg nie - dan kook u!
Vraag: Waarom kosher sout? Kan ek nie tafel- of gewone seesout gebruik nie?
Antwoord: Daar is 'n paar beduidende verskille in die hoeveelheid sout, volgens gewig in kosher sout versus gewone sout. U kan hulle nie een vir een vervang nie. Ek stel die groter, growwer Kosher voor, sodat u 'n meer konsekwente pekel kry. As u gewone sout MOET gebruik, sou ek aanbeveel om sout met ½ die hoeveelheid te verminder om mee te begin.
Vraag: Ek kan Tenderquick of Kosher Salt nie by die plaaslike kruidenierswinkel vind nie. Ek het 'n paar Morton's Pickling & amp Canning Salt gevind, sal dit werk? Wat doen TenderQuick, is daar vervangbare produkte? Moet ek 'n "genesing" daarin kry of net sout gebruik?
Antwoord: Kure is NIE nodig by pekelwater nie. Ek het dit altyd vroeg in my soutproewe gebruik, want dit is waarvoor die resep gevra het. Maar as u baie navorsing doen, is dit nie nodig nie. Dit is 'n geneesmiddel, en word as sodanig gewoonlik gebruik op plekke waar u bekommerd is oor die GEVAARSONE van voedselveiligheid van 40 ° F tot 140 ° F. U hoef nie die geneesmiddel te hê as u seker is van u temperatuur nie. Hou dit onder 40 ° F. Sout sal werk. Moenie ander soute as Kosher gebruik nie (hou aan lees, daar is meer inligting hieronder). U kan dit vind, glo my, dit is in elke winkel.
Vraag: Wat is die rede vir die kok om in elk geval te kook?
Antwoord: Sien die gedeelte oor Brining Background en u sal verstaan ​​waarom dit iets is wat u moet probeer.
Vraag: Hoe lank om te pekel en is daar te lank? Kan jy te lank pekel? Maak die gewig van die voël saak?
Antwoord: Sien die pekel tydsafdeling vir aanbevole tye. Wat die voël betref, volg net die aanwysings in die basiese pekeltye en pas aan of u voël groter is. U kan te lank pekel, dus volg die aanbevole tye, of minder, en voeg nooit meer tyd by nie.
Vraag: Maak die sterkte van die pekelwater saak (verdunningsfaktor)?
Antwoord: Ja, as u nie 'n genoegsame oplossing van sout vir vloeistof het nie, week u net. Ek het nie 'n bepaalde persentasie gesien nie, maar die minimum wat ek gewoonlik sien, is 3/4 koppie Kosher -sout tot 1 liter water. Die wetenskaplike daar buite kan ons vertel of dit 'n 20% oplossing is of nie.
Vraag: Kan jy 'n bevrore voël pekel?
Antwoord: Nee. Die pekelwater en osmose kan nie op 'n bevrore produk werk nie, en as u die voël in 'n soutoplossing langer as aanbeveel laat, het u 'n voël van minder goeie kwaliteit - pap en te gekruid.
Vraag: Moet ek 'n vryf gebruik as ek my voël braai?
Antwoord: Jy het ook nie. Dit sal afhang van die geure van die pekelwater. Ek doen dit baie keer, sodat die buitekant 'n lekker geur van die vryf kry en die binnekant meer geure van die pekelwater kry.
Vraag: Hoe bang moet ek braai en 'n voël kook vir 'n partytjie van 15 as ek nog nooit tevore gebak het nie? Met ander woorde, hoe moeilik is dit? En is dit maklik om op te skort?
Antwoord: Ek het jou sien kook, en jy behoort regtig bang te wees. Nee regtig. Goed, ek terg. Ek beveel altyd aan om voor 'n groot partytjie te oefen. U hou miskien nie van die spesifieke kruie/speserye in 'n spesifieke vryf nie. Maak kennis met die effekte en geure van brining voor u partytjie. Onthou jy die eerste keer dat jy 'n borsie gerook het - sou jy dit vir jou vriende gee? Oefen, maar moenie vir hulle sê wanneer jy dit doen nie en kyk of hulle dit agterkom - dit sal hulle doen.
Vraag: Kan jy pekelwater en inspuit?
Antwoord: U hoef dit nie te doen as u die pekelwater gaan inspuit nie. Osmose werk vir jou - dus hoef jy nie. As u u eie geurmiddels na die pekelwater wil spuit, voel vry.
Vraag: Moet u aandag gee aan die verlaging van die sout in u vryf as u 'n tradisionele soutpekel gebruik?
Antwoord: Goeie vraag. Baie kokke besef nie hoeveel sout in alles is wat hulle gebruik nie. Deur 'n pekelwater te gebruik, voeg u meer by. Soos ek altyd aanbeveel, moet u die beoordelaar wees, so as u bekommerd is dat u te "sout" is, moet u die sout iewers sny. Die meeste van my vryfresepte bevat om hierdie rede min of geen sout nie, so ek kan sout byvoeg indien nodig.
Vraag: Voedingsdeskundiges sê heuning breek af by 160 ° F, so moet u wag totdat die pekel kook en dit 'n bietjie afkoel om die heuning by te voeg?
Antwoord: Ek is nie 'n voedselvoedingsdeskundige nie, maar ek het nie 'n gebrek aan heuning smaak in my heuningpekel opgemerk nie, omdat ek die heuning ingesit het toe dit te warm was. Ek meng my pekelwater deur die soute en suikers in oplossing te bring en dit tot kookpunt te bring. Dan haal ek dit van die hitte af en voeg die heuning by. As u wil, wag totdat u oplossing onder 160 ° F afgekoel het voordat u u heuning byvoeg.
Vraag: Kan die pekel vir 'n tweede keer vir dieselfde voedselsoort gebruik word?
Antwoord: Voedselveiligheid 101 - Moenie elke keer 'n pekelwater hergebruik as dit kos bevat nie. Ek is seker die voedselwetenskaplikes daar buite kan ons vertel hoe en wanneer en waarom u dit kan doen, maar ek beveel nie aan om dit te doen nie. Die hele probleem is kruisbesmetting, wil u voedselvergiftiging kry? Nee, nie ek nie. As u voel dat u voedselveiligheid kan bereik en 'n pekelwater kan hergebruik, is dit aan u.
Vraag: Kan ek in plaas van water iets anders gebruik, soos Coca-Cola, lemoensap, appelsap, bier, ens?
Antwoord: Truukvraag, maar goed. Ja, u kan ander vloeistowwe vervang met die water wat die basis is vir 'n pekelwater - MAAR - en dit is 'n groot, maar moenie die oplossing suur maak nie. Onthou dat 'n pekelwater osmose gebruik en marinades suur. As u die oplossing suur maak (soos die gebruik van lemoensap/sitrus sap), sal u vleis eintlik pap word. Die rede hiervoor is die tydsduur wat u pekelwater werk, versus die tydsduur vir 'n marinade. U kan 'n bietjie suur gebruik, maar as u te veel byvoeg, let op die effek wat suur op u vleis het. As u suur byvoeg, moet u die souttyd dienooreenkomstig verminder.
Vraag: My yskas is nie groot genoeg om die pekelwater in 'n groot emmer te hou nie, wat moet ek doen?
Antwoord: Kry nog 'n yskas! (Jammer, slegte humor). Wees kreatief, maar onthou twee dinge: temperatuur en lug is jou vyande. Hou die temperatuur onder 40 ° F en die vleis heeltemal bedek met pekelwater. Sodra die oplossing gemaak is, kan u dit in kleiner hoeveelhede verdeel. Neem byvoorbeeld 'n ritssluiting terug, sit 4 tot 6 hoenderborsies daarin en voeg pekelwater by die deksel, maak dit toe nadat u die lug uitgedruk het, en dit sal goed gaan. Vir kalkoen het ek gesien hoe mense die pekelwater by 'n groter vullissak voeg (natuurlik skoon) voeg die kalkoen by, verseël dit. Plaas dit dan in 'n groter sak, want die eerste lek. Hou net temperatuur en lug in gedagte.
Vraag: Kan ek varkvleis pekel?
Antwoord: Aangesien die wurm wat Trichinose veroorsaak, nie meer in Amerikaanse varkvleis voorkom nie, is dit nou veilig genoeg dat dit nie goed gaargemaak hoef te word nie. Jim McKinney, sjef-eienaar van Club Grotto in Louisville, KY, kon sy kliënte egter nie daarvan oortuig nie. 'As hulle pienk in 'n varkhak sien, dink hulle dat hulle siek gaan word,' sê hy. Deur sy 12-ounce varkvleis vir 24 uur in 'n mengsel van kosher sout, bruinsuiker, vars roosmaryn en jenewerbessies te braai, word 'n deel van die bloed uitgetrek en kan McKinney dit kook tot slegs 140 ° F sonder om klagtes te hoor. 'En die smaak wat dit bevat, is ongelooflik,' sê hy. Sy pekelwater is 28 persent sout en 10 persent bruinsuiker3.
HOOFSTUK 3: BASIESE TYE VIR PYLNE
HOE LANK OM TE BREEK?
Dit hang alles af (hou u nie van die antwoord nie)? Die grootte van die item wat u wil braai, die relatiewe sterkte van die pekelwater en u individuele voorkeure sal 'n verskil maak. Ek beveel u sterk aan om te eksperimenteer, goeie notas te hou en u sal u eie antwoord bepaal. Lees die hoofstuk Vrae en antwoorde voordat u eksperimenteer, vir 'n paar idees en bekommernisse oor veranderende tye en oplossings.
Dit is 'monster' -tye. Pas gerus -SLIGHTY- aan, maar onthou:
As u bekommerd is oor u eerste pekelwater, moet u 'n tyd in die middel van die reeks gebruik. As dit te sout was, probeer om u tyd te verminder. Daarna kan u u oplossing aanpas as u nog steeds dink dat dit te sout is (sien die Q & ampA -afdeling vir meer).
Item Pekelwater Tyd
Hele hoender (4-5 pond) 8 tot 12 uur
Hoender dele 1 1/2 uur
Hoenderborsies 1 uur
Hele Turkye 24-48 uur
Kalkoenbors 5-10 uur
Cornish Game Hens 2 ure
Garnale 30 minute
Varktjop 12-24 uur
Varkhaas (heel) 12-24 uur
HOOFSTUK 4: BRONING RESEPTE
As u nuut is om te lees, lees al die inligting in die Q & ampA -afdeling vir 'n paar van die algemene foute en bekommernisse.
Daar is twee metodes om u oplossing voor te berei. Onthou dat alles wat u meng, deeglik in die oplossing moet wees voordat dit gebruik word.
Metings "Hoeveel is 'n ons?"
2 eetlepels = ons
6 teelepels = ons
Metode 1: Koud. Los sout op in koue of kamertemperatuurwater, voeg ander bestanddele by en meng deeglik. Alle oplossing om oornag gestol te word. Gebruik dan.
Metode 2: Verhit. Meng sout, suiker en water in 'n kastrol en bring tot lae kookpunt. Haal van die hitte af en voeg ander geursels by. Laat afkoel.
Gebruik altyd vlekvrye staal, glas of plastiekhouers van voedselgraad wanneer u dit braai.
Dompel heeltemal in oplossing en bêre in die yskas vir die aanbevole tyd.
As 'n algemene beginpunt, neem 'n liter water en voeg 3/4 koppie (verkieslik - maar u kan tot 'n koppie) sout (kosher die beste), 1/2 koppie suiker by en dan is die res tot jy. Gesnyde uie is lekker, 'n paar knoffelhuisies knoffel gee 'n lekker geur en dan is daar die speserye en kruie.
EENVOUDIGE PEKEL I:
1/4 koppie growwe swartpeper
SMOKIN 'OKIE'S VAKANSIE TURKIJE BRINE:
1 koppie growwe Kosher sout
3/4 koppie sojasous
4 eetlepels swartpeper
3 - 4 eetlepels gekapte knoffel
1 oz. Morton's Tenderquick (opsioneel)
Verhit water/sout/suiker tot kookpunt. Haal die brander af, voeg ander bestanddele by. Laat die mengsel afkoel voordat die vleis in die oplossing geplaas word.
Plaas 10 - 12 lb. kalkoen in 'n nie -reaktiewe houer en bedek met pekelwater. Verkoel vir ten minste 24 uur, verkieslik 48 uur.
Laai roker se houtkas met 4 oz. hickory hout.
Haal kalkoen uit die yskas en gooi pekelwater weg. Spoel kalkoen drie keer af, druk droog en vryf die vel liggies met mayonnaise. Dien 'n ligte laag Cookshack Spicy Chicken Rub toe. Plaas kalkoen in roker en rook kook by 200 ° F vir een uur per lb. Ek hou van kersie of appelhout vir my kalkoen. Rook totdat die binneste temperatuur van die bors 160 ° F tot 165 ° F bereik. Haal uit die roker en laat dit 30 minute lank sit voordat dit gesny word.
Let wel:Oor die "opsionele" Tenderquick. As u 'n kalkoen rook by temperature van 180 ° tot 225 ° F., kan u dit oorweeg om die Tenderquick te gebruik. Die kalkoen spandeer baie tyd in die GEVAARSONE van 40 ° F tot 140 ° F, dus wees net bewus hiervan. Gebruik die Tenderquick as u twyfel.
SHAKE'S HONEY BRINE & AMPERDE TURKIJE
1/2 liter doen 2 kalkoene 2 oz elke been, 2 oz elke dy, 4 oz elke bors.
1 koppie piekelsout
1 oz sag vinnig (2 eetlepels)
1/2 teelepel piekel speserye
SMOKIN OKIE SE OORSPRONKLIKE PEKEL
1 ons Tenderquick
1/4 koppie gebreekte swartpeper
1/4 koppie fyngedrukte rooi soetrissies
1/2 koppie growwe kosher sout
1 heel ui, in stukke gesny
Probeer dit met varktjops. Soutwater vir agt uur, met behulp van die grootste varktjops wat jy kan kry (verminder vir kleiner varktjops). Na braai, strooi die varkvleis met die vryf en laat staan ​​vir 'n uur. Rook of rooster tot 'n interne temperatuur van 130 ° F tot 135 ° F.
Gebruik 'n stukkie afgekapte varkhaas (of selfs hoenderbiefstuk). Aangesien u 'n kleiner stukkie vleis gebruik, moet u 2 uur lank pekelwater kook. Brood en kook soos 'n gewone varkhaas = heerlik.
Voeg 1/4 van Bourbon by jou pekelwater.
HOOFSTUK 5: BRENNWENKE & TRICKS
Wenk: Omdat water 'n hittegeleier is, vind u gewoonlik dat 'n pekelartikel vinniger kook as 'n nie-pekelvoorwerp
Wenk: As u wil hê dat u pluimvee 'n goue en knapperige vel het, moet dit 'n paar uur in die yskas sit nadat u dit uit die pekelwater verwyder het, sodat die vleis die vog uit die vel kan absorbeer. Hele pluimvee is egter die uitsondering. Om 'n knapperige, bruin vel te kry, moet hele voëls uit die pekelwater verwyder word, in foelie of plastiek toegedraai word en oornag of vir ten minste 12 uur in die yskas gesit word.
Wenk: Hoe souter die pekelwater is, hoe korter is dit nodig. En die pekel sal baie vinniger deur 'n hoenderborsie of varkhakkie dring as 'n groot dik spier soos 'n hele varkboud of kalkoen.
Wenk: Water is opsioneel. Enige vloeistof sal help om te braai, maar onthou my bespreking oor dit te suur is. U kan sommige of al die water vervang met wat u wil. Wyn, bier, vrugtesappe (veral appel) of asyn vorm 'n goeie vloeibare basis vir jou pekelwater. Onthou net ons bespreking oor hoe om die pekel suur te maak. As u meer suur by u mengsel voeg, verminder ek die souttyd.
Wenk: Enige kruie, speserye, versoeter, vrugte, groente sal u verbeelding laat loop. Dink aan 'n pekelwater as 'n sop; daar kan baie kompleksiteit in sop wees of net eenvoudig.
Wenk: U benodig genoeg pekelwater om die vleis heeltemal te laat dompel sonder dat daar 'n deel uit die vloeistof is. Sommige items moet moontlik geweeg word om onder te bly.
Wenk: Hoeveel vloeistof benodig u? Neem die vleis wat jy wil pekel en plaas dit in die houer. Bedek met vloeistof. Nou weet jy! Meet die hoeveelheid en u weet hoeveel pekelwater u moet maak.
Wenk: Byna enige houer werk solank dit nie reageer op sout nie.
Wenk: U wil nie hê dat die pekelwater die vleis kook nie; voeg altyd u vleis by 'n koue pekelwater, nie 'n warm een ​​nie.
Wenk: U hoef nie die hele liter vloeistof te kook om u pekelwater te vorm nie. Begin met 'n kwart, voeg u soute en suikers by en skep 'n superversadigde oplossing. Nadat u dit gekook het, meng u oorblywende vloeistof deeglik, sodat u nie 'n baie groot pot hoef te kook nie. As u hierdie superoplossing vinnig moet afkoel, meng dit met yswater.
Wenk: Ligter, sagter vleis benodig minder souttyd.
Wenk: Digter vleis soos vark, benodig langer tye.
Wenk: Onthou dat hoe langer u pekelwater sterker die geur sal wees.
Wenk: U hoef nie te spoel nie, tensy u 'n hoë soutkonsentrasie in die pekelwater gebruik het.
Wenk: Wil jy die kleur van die vleis behou? Voeg 1 eetlepel Cure (Saltpeter, Tenderquick, Prague Powder) per liter vloeistof by. Dit sal help. 'N Ander truuk wat sjefs gebruik, is om 1 eetlepel Saltpeter per liter vloeistof by te voeg. Oorweeg die geneesmiddel as die kleur vir u belangrik is.
HOOFSTUK 6: VERWYSINGS
Daar is soveel mense op die hele internet wat 'gehelp' het met die vervaardiging hiervan deur my vrae te stel en inligting te verskaf. Ek wil almal bedank, maar ek kan nie. Ek het probeer om diegene wat belangrike inligting verskaf het, te erken.
Spesiale dank aan die lede van die Cookshack Forum vir al hul vrae en hulp!
Spesiale dank aan Shake vir my heel eerste pekelwater was Shake's Honey Brine
Benewens hul helder en sappige geur, bied kruisbessies ook baie gesondheidsvoordele. Kruisbessies bevat baie kalorieë en vet, maar bevat baie voedingstowwe, soos koper, mangaan, kalium en vitamiene C, B5 en B6. Hulle is ook ryk aan dieetvesel en antioksidante. Dit is egter belangrik om te onthou dat as u met appelliefies kook, sommige voedingstowwe tydens die kookproses vernietig sal word.
Kruisbessies is nie so geredelik beskikbaar in die VSA as in Europa nie. U kan dit egter moontlik vind by plaaslike boeremarkte en plaasplase. Kruisbessies is in die seisoen van Mei tot Augustus, met 'n hoogtepunt in Julie.
Sommige kruidenierswinkels het kruisbessies wat ingemaak word, wat volgens die USDA op voedingsvlak baie ooreenstem met vars bessies. In baie kruidenierswinkels kan jy ook vulsel en stroop van appelliefpastei vind, maar dit is dikwels vol suikers.
Boompitte (amandels, Brasiliaanse neute, kasjoeneute, hazelnoot (filbert), macadamianoot, okkerneut)
Yellow Dye #5 (tartrasien)
As 'n produk 'n glutenvrye eis het, is die produk en die produksielyn glutenvry.
Ons fasiliteite bevat allergeen-, sanitasie- en higiëneprogramme. Ons werknemers volg goeie vervaardigingspraktyke en word opgelei in die belangrikheid van korrekte etikettering en die noodsaaklikheid om deeglike skoonmaak van toerusting uit te voer en prosedures te verander om kruiskontak van bestanddele tot die minimum te beperk.
Weereens, ons moedig u aan om die bestanddeelverklaring op u pakket te lees ten tyde van die aankoop om akkurate, bygewerkte inligting te verseker.
Wat as u heeltemal vergeet het wat in die vorige seisoene gebeur het Jonger en het u 'n opknapping nodig, noudat u onthou het dat dit terugkom? Wel, Hulu het die geheel Jonger canon in sy stroombiblioteek en nog 'n rede om voordeel te trek uit die gratis proeftydperk van 30 dae.
Met 'n huweliksvoorstel van Charles in afwagting, 'n liefdesdriehoek met Josh nog aan die broei, en Kelsey uiteindelik 'n plek in haar loopbaan probeer vind, kan sy langer as vyf minute bly, daar is baie antwoorde wat ons nodig het vir hierdie laaste seisoen en mdash en dit alles begin so gou!
Meisie ontmoet plaas
Molly Yeh vier dag twee van die Pasga op die plaas saam met haar super knapperige Giant Skillet Latke vir middagete. Vir aandete is daar heerlike Spatchcock -gebraaide hoender met heerlike Schmaltzy -aartappels en groen godessaus en 'n pittige granaatappel Pavlova vir nagereg!
Cinco de Mayo. Brunch Club -styl
Dis Cinco de Mayo, en Molly Yeh vier Brunch Club-styl met swaar en klam Mexikaanse sjokolade-Babka, pittige Chorizo-ontbyt-burrito-bakke, avokadoslaai en bevrore Horchata-latte wat net soos nagereg-y-ryspoeding drink!
Tee vir drie
Molly Yeh vier Moedersdag met 'n teepartytjie gevul met sprinkel! Sy maak Rose Cupcake -keëls, hartige worsbroodjies, ham- en kaasbroodjies op suurroom en grasuie, en Fairy Toast met marsepeinbotter en tuisgemaakte besprinkels.
BBQ Huisgenoot vir Ma
Molly Yeh maak 'n huislike ete van Midde-West-Joodse mashups om ouma Jody in die stad te verwelkom! Die spyskaart bevat haar BBQ Brisket Sandwich met Caraway Coleslaw op Pretzel Challah Buns, Scallion Cream Cheese Grilled Corn en Rugelach Cookie Salade vir nagereg.
Nick is die man!
Dit is Vadersdag op die plaas, en Molly Yeh maak die romerigste, dromerigste, mees dekadente geregte op! She's making saucy Chicken Alfredo Lasagna, Toasted Ravioli Salad with a Creamy Marinara Ranch and, for dessert, chocolate dipped Strawberry Krumkake Cannoli!