Sjef: Martelize Brink | Vrouekeur
written by Anlie Janse van Rensburg 07/03/2018
RSG-omroeper en glanspersoonlikheid Martelize Brink se kookboek, Martelize Kook! Jy's genooi het by Human & Rousseau verskyn
Dis 'n versameling van meer as 80 resepte en sluit brode, uithanghappies, vis, seekos en watertandhoofdisse met vleis, wild en hoender en nog meer in. Die geregte is uniek, smaaklik en suiwer genot – wie het kon dink aan beeswange of spinasie-paneer vir die eetkamertafel? Iedere resep is getoets en gekeur en is verspot maklik om te maak. Martelize was die uieskiller vir haar bekende pa en potjiekoskampioen, Matie Brink. Sy vertel dat sy, Ragel en Japie in die agterplaas gesit en groente skil het vir groot funksies. Almal het hand bygesit.
Sy vier vanjaar 14 jaar as RSG-omroeper. Sy is op haar gelukkigste wanneer sy met vriende om 'n tafel met lekker kos en wyn kuier. Sy is lief vir kook en is verslaaf aan oefening. Sy is onlangs met 'n ATKV-mediaveertje bekroon vir beste aanbieder of onderhoudvoerder van 'n joernaalprogram.
Wat is jou vroegste herinnering aan geurige kos en wat was die dis?
Die reuk van 'n vuur, 'n potjie of 'n braai en varsgebakte brood.
Hoe lank het jy aan die kookboek gewerk en waar kom die resepte vandaan?
Die kookboek is 'n lewenslange proses, maar die skryf daarvan het twee jaar gelede begin. Die resepte is soos goeie vriende op die lewenspad gewerf. Stadig maar seker het jy jou eie styl ontwikkel, alhoewel ek diversiteit verkies. 'n Paar van die resepte is deur my familie geïnspireer, ander deur toere, maar die meeste is eksperimente uit my Seepunt-kombuis.
Was 'n kookboek op jou emmerlys?
Ek het nie 'n emmerlys nie. Ek het dinge of ervarings wat ek weet ek sal geniet of wil bereik. Die kookboek was 'n skielike gedagte op 'n naweek. 'n Dag later het ek 'n e-pos vir die uitgewer gestuur en die pad is van daar af verder gevolg.
Het jy enigsins in die kosrigting studeer of is dit alles self geleer?
Die beste leerskool is prakties. Ek het geen kursusse agter die rug nie, behalwe vir 'n onlangse kostoer in Sisilië. Sekere resepte, veral gebak, moet jy stap vir stap en sorgvuldig volg en ander kan jy net geniet en eksperimenteer. Nadat jy byvoorbeeld gewone brood onder die knie het (excuse the pun) kan jy heerlik eksperimenteer met brood-idees. Alles is dus self geleer en die omgewing waarin ek grootgeword het.
Kook jy graag met wyn en gebruik jy dit ook in kos?
Oor naweke geniet ek wyn terwyl ek kook. Die kombinasie van kos en wyn is vir my 'n passie. Ek gebruik wel wyn in kos, soos die tradisionele risotto, en dan word die beeswange in die kookboek in port gekook. My pa se dronkhoender het vanselfsprekend muskadel in. Dit help met die gaarmaakproses en geur.
Pasmaat jy kos en wyn as jy jou dag se spyskaart beplan?
Ek dink wel dat sekere wyn beter by sekere geregte as ander pas, tog voel ek jy drink waarvoor jy lus is. Indien dit 'n meer formele ete is, sal ek wyne by die kos pas, maar in die algemeen voel ek jy moet drink wat jy geniet en nie vaskyk in reëls, soos byvoorbeeld witwyn wat by vis pas nie.
Tamaties, uie, eiers en knoffel.
Het jy 'n gunstelingwynkultivar?
Ek is baie lief vir 'n goeie Pinot Noir en Pinotage. Verder Shiraz.
Watter reuk assosieer jy met jou ouma en oupa?
My ouma se varsgebakte growwebrood.
Wanneer het jy in alle erns begin kook?
Ek dink dit gebeur stelselmatig. In die laat tagtigs was dit pasta en witsous; as tiener het ek my eerste brood gebak. Met die jare het ek kosmaak begin geniet. Baie foute gemaak, maar ook daaruit geleer. Dit bly die beste leerskool.
Is daar een dis wat jy as jou signature dish sal beskryf?
Dis moeilik, aangesien ek van soveel verskillende genres kos hou. Eenvoudige fillet met roomsous, 'n goeie kerrie, garnale in 'n tamatie-en-witwyn-basis en risotto is al menige male vir gaste voorgesit. Tog steek ek nie lank vas by een gereg nie. Ek maak altyd iets nuuts of iets ouds op 'n nuwe manier. Iets wat wel altyd op die tafel is en waarmee mense my assosieer, is 'n vasgebakte brood.
Vars bestanddele. Verder dink ek die nederige ui is die basisgeur vir soveel geregte.
Wat is jou gunstelingkrui en spesery?
Ek is baie lief vir 'n eenvoudige pietersielie en ek is lief vir die geur wat kardamom aan 'n gereg gee.
Wat kikker vir jou enige maal op?
Vars kruie. Vars koljander aan die einde op 'n kerrie of vars pietersielie in 'n snoekpatee gee 'n ander dimensie aan die gereg.
Het jy 'n menigte resepteboeke? Watter een is jou gunsteling?
Ek het baie, ja. In my Seepuntwoonstel raak dit moeilik met spasie! My pa se eerste potjiekosboek is seker die waardevolste een. Jy kry dit eenvoudig nie meer nie. Verder is ek lief vir al die boeke van die kokke met wie ek oor die jare onderhoude gevoer het.
Kook jy volgens giere of hoe ontdek jy nuwe resepte?
Ek hou nie van giere nie. In teendeel, ek deins gewoonlik terug van 'n gier. Tensy dit die geur van 'n bestaande gereg ten volle verbeter of verander. Die meeste van my resepte is net 'n gedagte wat by my opkom. Ek het een oggend net wakker geword met die idee van rum-en-rosyntjie-varkpens. Daarna het ek gedink aan die geure wat daarby sal pas, dit probeer, en dit was heerlik. Ek hou daarvan om elke nou en dan 'n bestanddeel te gebruik wat ek nie gereeld mee kook nie. Of jy eet 'n gereg in 'n restaurant en wonder of jy dit op jou eie manier kan takel.
LEES OOK: Sjefs: Susina Jooste
Jy onthaal graag. Wat is vir jou onontbeerlik by 'n lekker kuier?
Daar moet iets op die tafel te hap wees wanneer mense by jou huis instap. Mense is dan reeds honger. 'n Persoon moenie langer as 5 minute wag vir 'n glas wyn nadat hulle by die voordeur ingestap het nie. Verder is mense daar om met jou te gesels. Ek kies gewoonlik geregte wat klaar of halfpad klaar is, sodat ek tyd met gaste kan deurbring.
Wie sal jy graag wil nooi vir ete en hoekom spesifiek hulle?
Enige mense wat nie oor die weg kom nie. Geen politiek. Net mekaar leer ken. Elk se kulture, liefdes, swaarkry en drome. Dalk is ek naïef, maar ek wil glo begrip vir mekaar kan baie dinge oplos.
Wat sal jy vir hulle kook?
Dalk is die bunny chow trio die antwoord. Dit is 3 verskillende kerries op die tafel met klein gebakte broodjies. Elk kan skep waarvoor hulle lus is.
Waaraan is jy so effe verslaaf?
Biltong en wine gums. Ek is baie, baie lief daarvoor. En gerookte snoek. Een van my gunstelinge.
Watter bestanddeel het jy onlangs ontdek wat jy nou in alles wil gebruik?
Hulle noem dit "estratto di pomodoro". Dit is tamaties wat in die son gedroog word en dan tot 'n pasta fyn gemaal word. Dit bied ongelooflike diepte van geur. Vir 'n tamatiekerrie byvoorbeeld of 'n pasta met tamatiebasis. Verder kook ek al vir 'n lang tyd met ricotta, maar gewoonlik net as 'n ravioli-vulsel. Ek wil nou allerhande geregte daarmee maak. Beide die bestanddele is inspirasie uit Sisilië.
Wat is die bestanddeel wat jy dink heeltemal onderbenut word en eintlik ons almal se kookkuns kan omtower?
Sover moontlik, vars bestanddele. Goeie kwaliteit meel, goeie kwaliteit Suid-Afrikaanse olyfolie, net so ongekook oor 'n slaai of pasta of om jou brood in te doop, sonder die asyn en steranys in jou volgende bredie.
Waar het jy al jou ongelooflikste maal geniet?
Vars kreef uit die pot as kind in Onrus om die vuur.
Martelize se blomkool-en-chorizo-rösti
1 pakkie (400 g) blomkoolrys (of sny die "blomme" van 'n blomkool af en kap fyn in
100 g chorizowors of nat biltong, in klein stukkies gesny
250 ml vars koljander, fyngekap
100 ml broodkrummels (banters kan die broodkrummels uitlaat – die mengsel sal makliker
in die pan breek, maar steeds bymekaar bly)
Meng al die bestanddele in 'n bak, bedek en laat dit vir 20 minute in die yskas rus. Verhit botter in 'n pan en skep eetlepels vol van die mengsel daarin, druk liggies plat tot ongeveer 1 cm in dikte. Die beslag is bros en kan maklik uitmekaar breek, maar bring die stukkies net weer bymekaar. Dit sal bind.
Braai vir 'n paar minute tot goudbruin. Draai versigtig om en braai die ander kant ook tot goudbruin.