Jean-Georges Vongerichten vra wat Grant Achatz rook - Tradisionele resepte - 2022
Ook: "Wat de fok is fout met hierdie man?"
Plaat Tydskrif (via Eater) bring ons hierdie juweel van 'n oomblik waarin sjef Jean-Georges Vongerichten vertel van sy ervaring in Alinea in Eleven Madison Park (waar Achatz sy span en spyskaart na New York gebring het) en eindig met: 'Wat is die fok hiermee verkeerd? ou? " Die man wat Grant Achatz is, en die vraag is natuurlik heeltemal komplimentêr.
Nadat hy van die maaltyd weg was, het Vongerichten een vraag aan Grant Achatz: "Tussen Alinea en Next, ek wil weet wat jy rook. Laat weet my."
Plate moes natuurlik die reaksie van Achatz kry (wie wil nie weet wat Achatz, die sjef van die Daily Meal van die jaar verlede jaar rook nie?). Achatz neem 'n rukkie om 'n antwoord uit te vind, maar uiteindelik besluit hy oor die beste stonerreaksie ooit: "Sjef, ek rook drome, man. Ek rook drome. Dit is dit."
Kyk na die vraag, en die beste reaksie ooit, in die video van Plate hieronder. As hierdie reeks Burning Questions op dieselfde manier voortgaan, sal dit 'n nuwe gunsteling wees.
Ons was 'n lang, lang tyd 'n groot aanhanger van Food Arts. En ons word veral opgewonde as hulle saamneem om die tafelblad van gasvryheid te vier! Weereens, wie het meer gedoen? Vir so lank? Soos Marvin Shanken en sy versameling geweldig.
Die mega-sjef Jean-Georges Vongerichten het geëet in Eleven Madison Park tydens die oorskakeling met Grant Achatz en Alinea en gee 'n opsomming van die maaltyd in hierdie Plate Magazine-video en vra sjef Achatz 'n laaste brandende vraag … …. Grant Achatz druk voort .
Nick Kokonas, uitvoerende hoof van die restaurantbesprekingsplatform Tock, ontmoet vir die eerste keer 'n handjievol nuwe werknemers oor Zoom. Die jongste personeellede van sy vinnig groeiende onderneming in Chicago is besig om in te skakel by hul woonstelle. Hy meld aan by 'n huis in Lake Tahoe wat hy in Januarie vir 'n paar weke gehuur het in 'n poging om vakansie te neem na 'n buitengewoon besige jaar. Die plan is om sy werknemers by die onderneming te verwelkom met 'n inleidende praatjie. Hy sal verduidelik hoe sy 6-jarige besprekingsisteem ontwerp is om sjefs te help om hul eetkamers en kombuise doeltreffender te bestuur. Hy sal hulle verder vertel oor die manier waarop dit 'n reddingsboei na onafhanklike restaurante tydens die pandemie gestuur het deur hul kombuise toe te laat om afhaal- en afleweringsdienste aan te bied teen beter omstandighede as ander platforms. En dan sal hy verduidelik hoe die onderneming van 140 mense nou van die grootste spelers in die bedryf aangaan met 'n tegnologiese platform wat meer beheer gee aan sjefs en restauranteurs. Hy is immers mede-eienaar van die bekende Alinea-restaurant in Chicago, saam met verskeie ander eetplekke in die stad, en het die afgelope anderhalf dekade nadink oor wat 'n restaurant nodig het om te oorleef en selfs te floreer. Maar voor hy begin, wil Kokonas een ding reguit stel: hy het nie die groot yin-yang van hout gekoop wat bo sy kop hang nie. 'Dit is nie my huis nie. Dit is nie my yin-yang nie, "vertel hy vir sy nuwe werknemers. 'Dit is die huis van T. Harv Eker, wat 'n vreeslike boek met die naam The Millionaire Mindset geskryf het. Ek het sy huis gehuur. " Ja, Kokonas het 'n paar menings. Hy het ook 'n rekord van reg. Sy sterk siening oor alles, van spyskaarte tot aflewering, het al verskeie kere gehelp om die gasvryheidsbedryf te verbeter. Die in Chicago gevestigde entrepreneur het 16 jaar gelede op die voedseltoneel gekom as 'n buitestaander: 'n voormalige handelaar in afgeleide instrumente wat op soek was na 'n nuwe loopbaan en 'n paar gedagtes gehad het oor hoe 'n heerlike maaltyd moet smaak. Nadat hy 'n paar maaltye geëet het deur Grant Achatz, het hy aangebied om die jong sjef 'n restaurant te gee. Toe dit in 2005 geopen het, verander die nou drie Michelin-sterre Alinea vir altyd die lekker eetgoed deur leidrade van die legendariese El Bulli van Spanje te neem om maaltye in 'n bril te maak (eetbare ballonne, stokkies olyfolie, geurige kussings om 'n skottel in te sit) en eet n ervaring. Kokonas het die konsep van eetkamer as teater in 2015 nog verder gevoer deur die bekendstelling van die restaurantreserveringsplatform Tock, wat die voorloper was dat restaurante 'n deposito moet vra om 'n tafel te hou (of selfs hulle vooraf te laat betaal) en dinamiese te gebruik prys vir meer gesogte tafels. Binne 'n paar jaar het Kokonas by ongeveer 3000 restaurante in 28 lande aangemeld en bestuur hy sy Chicago -restaurantryk en 'n ontluikende mededinger van OpenTable.
Maar tydens die pandemie het Kokonas moontlik sy mees transformerende idee tot nog toe in die bedryf gekry: Tock To Go, wat restaurante help om noodsaaklike afhaal- en afleweringsmaaltye aan te bied, maar nie die groot fooie van dienste soos Seamless en DoorDash hef nie , wat tot 30%kan neem. In plaas daarvan hef Tock restaurante 'n vaste maandelikse fooi van $ 199 plus 2% op bestellings, of slegs 3% op bestellings sonder 'n intekening. (Die diens bied 'n "pro" -plan vir $ 699 per maand, en betaal niks vir besprekings nie en 2% vir Tock To Go -bestellings.) Tock laat restaurante ook hul kliënte -data behou, sodat hulle hul eie verhoudings met diners kan vestig. Die platform bied 'n oortuigende alternatief vir die boekings- en afleweringsdienste van derde partye wat die inkomste en outonomie van restaurante die afgelope jare ondermyn het-'n neiging wat deur die pandemie vererger is. In 'n verslag van Julie van die konsultant vir voedseldienste Technomic en Uber Eats is 'n toename van 27% in restaurante wat derdeparty-afleweringsdienste gebruik sedert die pandemie begin het. Aangesien restaurante wat nuut is op hierdie platforms, worstel oor hoe om in die swart te bly terwyl hulle sulke hoë kommissies betaal, het reguleerders in stede regoor die land gereageer deur tydelike beperkings (gewoonlik 15%) te plaas op die fooie wat dienste van derde partye kan hef. Voor die pandemie was die meeste restaurante wat Tock gebruik, aan die hoër kant, maar toe Tock To Go aanlyn kom, het die platform juwele in die omgewing en selfs duikbars opgedaag om sluiting te voorkom. In 2020 het Tock die aantal besighede wat sy dienste gebruik, meer as verdubbel tot ongeveer 7 100 restaurante en byna 1 000 wynkelders. Dit verwag dat die bruto handelsvolume van $ 1 miljard in 2021 sal beloop. "Wat Tock so 'n sterk speler maak, is dat hulle beide aan die besprekings- en afleweringskant is," sê R.J. Melman, president van Lettuce Entertain You, wat meer as 100 restaurante regoor die land besit en lisensieer en 'n vroeë belegger in Tock was. 'As dinge dus oopmaak en uithaalbesighede 'n laer deel word van wat u doen en u besprekingsonderneming sal toeneem, sal [Tock] u aan weerskante help. Hy sê dat 40% van sy onderneming Tock vir besprekings gebruik, terwyl tussen 80% en 90% Tock To Go gebruik.
Vir Kokonas, wat frustrasie uitspreek oor mense wat kla dat restaurante 'n slegte onderneming is, kan die gasvryheidsbedryf uitdagend wees, maar dit is nie onmoontlik nie, selfs nie tydens 'n pandemie nie. 'As u ['n restaurant] -eienaar is wat vir my sê:' Ons kon dit skaars [in 2019] ', sê dit dat u dit nie reg gedoen het nie. U sê dat dit boomtyd was en dat u dit skaars kon regkry, "het hy verlede lente vir my gesê. 'Ek wil hê dat hierdie restaurante op 'n volhoubare manier heropen.' Restauranteienaars, met ander woorde, moet hul besighede beter beheer neem, of hulle nou 'n geliefde plaaslike gesamentlike bedryf of 'n Michelin-ster-onderneming is. En Kokonas posisioneer Tock as hul belangrikste hulpmiddel.
DIE PANDEMIESE PLAN
Kokonas het geweet dat 2020 op die punt staan ​​om uit die spoor te kom toe hy in Februarie verlede jaar sien dat besprekings vir die ongeveer Hong Kong-restaurante op Tock in 'n enkele week tot nul gaan, terwyl die eiland sukkel om COVID-19 te bevat. Dit was duidelik: sodra die nuwe koronavirus na die Verenigde State versprei het, sou dieselfde hier gebeur. 'N Paar weke later het hy dieselfde patroon opgemerk in Seattle, een van die eerste stede wat deur die pandemie getref is. Toe versprei dit na die res van die land. Toe Illinois einde Maart huis-en-huis-bevele uitgereik het, het Kokonas en sy span reeds 'n plan uitgewerk om Alinea en die ander restaurante in die Alinea-groep omdraaiplekke te maak. Hy het ongeveer 300 restaurante aangestel, maar was hoopvol om hulle weer in diens te neem. Die aptyt vir restaurantkos was immers nog steeds daar. Daardie maaltye moes net tuis geëet word - en Kokonas moes sy tegnologie aanpas om dit moontlik te maak. Hy het 'n span van bykans twee dosyn ingenieurs en ontwerpers saamgestel, wat die hele dag gewerk het om Tock te omskep in 'n platform om bestellings te bespreek en te verwerk. Binne agt dae middel Maart het die span 'n werkende prototipe van Tock To Go gehad en begin om bestellings by die fynproewersrestaurant Canlis in die swaar getref Seattle te bestel. Drie dae nadat Chicago gesluit is, verkoop Alinea wegneemetes Beef Wellingtons vir $ 35-'n ongeëwenaarde prys vir die onderneming. Kokonas het agtergekom dat kliënte wat onseker is oor hul toekoms, nie 'n maaltyd van $ 375 wou hê wat hulle trooskos wou hê nie. Hy het die sjefs van Alinea gedwing om 'n eenvoudige uitvoer-spyskaart te maak met die prys van elke maaltyd onder $ 40. Teen April verkoop die restaurant 1 250 maaltye per nag, wat ongeveer 75% van sy vorige inkomste uitmaak, en hy het 62 van sy 85 werknemers aangestel. Alinea het diners gedurende die somer in 'n buitelug op die dak gehuisves, maar het die bedrywighede in die herfs gesluit namate die weer draai en COVID-19-tariewe teen einde 2020 gestyg het, en dit het 135,587 maaltye bedien via Tock. Namate restaurante dwarsdeur die land die afgelope lente hul deure begin sluit het en die erge tol van die pandemie op die gasvryheidsbedryf duidelik geword het, het Kokonas die sjefs van Tock aangeraai om af te haal en te besorg. Vir baie van die lekker eetplekke op die platform het maaltye om tuis te eet-iets wat voorheen ondenkbaar was-noodsaaklik geword vir oorlewing. Sjef Kyle Connaughton, van Healdsburg, Kalifornië se bekroonde SingleThread Farm-Restaurant-Inn, het Tock To Go as 'n stopgaping gebruik om sy luukse restaurant aan die gang te hou en bied meer bekostigbare afhaalmaaltye deur die diens. 'As u van 'n afbetaling van $ 500 na 'n afbetaling van $ 50 gaan, is dit moeilik. Ons kan nie 'n vermindering van 75% in inkomste ondersteun nie. Maar dit het ons in staat gestel om oop te bly. " Tock To Go het Kokonas ook toegelaat om sy onderneming verder uit te brei as die lekker eetplek. Pat Odon, die eienaar van die oudste sportkroeg Nisei Lounge in Chicago naby Wrigley Field, het die diens gebruik om mixologiestelle te verkoop en om besprekings te bestuur namate binnenshuise eetplekke oopgaan. 'Die fooi van Tock is beter as wat die ander programme besnoei,' sê hy. Hy is van plan om die diens aan te hou gebruik om ekstra inkomste te genereer, selfs nadat die pandemie afneem. Tock werk ook in Oktober saam met die stad Chicago om Tock To Go gratis aan restaurante in lae-inkomste-woonbuurte aan te bied, om te help om die stad se kleinsakeonderneming te behou. Tock To Go verskil op twee belangrike maniere van dienste soos Seamless, Postmates en DoorDash. Eerstens, in plaas van tot 30% in kommissies te neem, wat 'n restaurant se marges kan breek, hef Tock tussen 2% en 3% op alle bestellings. Aan die agterkant, terwyl ander afleweringsdienste bestellings indien soos dit kom, vra Tock gebruikers om die afhaal- en afleweringstye met tussenposes van 15 minute te kies. Dit is dieselfde manier waarop Tock besprekings skeduleer: om te voorkom dat kombuise oorweldig word. Sedert die bekendstelling van Tock To Go, het die diens nog meer funksies bygevoeg, waaronder tweerigting-sms-boodskappe vanuit die paneelbord om kommunikasie van aangesig tot aangesig te beperk. Dit het ook aflewerings op die laaste myl geïntegreer met DoorDash en Postmates-om die afleweringskoste van diners te hef. Net so belangrik, die platform laat restaurante toe om hul kliëntdata te bewaar. Kokonas merk op die negatiewe impak wat platforms soos Booking.com op die hotelbedryf gehad het, en is versigtig vir restaurantbesprekings- en afleweringsdienste wat hulself tussen sjef en eetplek plaas, wat restaurante onderdanig maak aan hul handelsmerke. Een van sy 'kernoortuigings' oor die gasvryheidsbedryf is dat 'besighede hul kliënte moet' besit ', nie van middelpersone van derde partye huur nie.' Hy vergelyk Tock met 'n onderneming soos Shopify, die handelsmotor agter baie handelsmerke wat direk na verbruikers is, wat homself toenemend as 'n platform vir entrepreneurs posisioneer. Dit staan ​​bekend as die anti-Amazon. "Tock gee restaurante die geleentheid om werklik te verkoop wat hulle produseer," sê Kokonas. As daar een klas professionele persone is waarvan Kokonas nie hou nie, is dit tussengangers. Hy het 'n geskiedenis om hulle te vermy. Toe hy en Achatz in 2018 The Aviary Cocktail Book publiseer, 'n pragtige boek met foto's en resepte uit hul Chicago Cocktail Bar, druk hulle die boek heeltemal self op. Kokonas kon eenvoudig nie die terme wat die meeste kookboekuitgewers aan skrywers bied, ontwrig nie: hulle plaas die risiko heeltemal op die sjef, terwyl beloning byna heeltemal aan die uitgewer gaan - 'n feit wat Kokonas destyds in 'n gewilde blogpos uiteengesit het. Kokonas en Achatz het hul eie grafiese ontwerper en visuele kunstenaar gevind, geld op Kickstarter ingesamel en van daar af gegaan. Die gevolg: hulle het die meeste winste uit boekverkope behou en die gordyn vir die uitgewersbedryf teruggetrek. Net so, nadat ek 'n rukkie met Kokonas gepraat het, het ek besef dat hy, anders as die meeste restauranteurs wat ek per e -pos gestuur het, nie 'n perspersoon het nie. '' N PR -persoon van 'n firma het verskeie kliënte, en hulle moet almal tevrede stel, 'verduidelik hy aan my toe ek daaroor vra. 'So hulle kan publikasies op 'n baie rote manier publiseer. Ek het gedink ek kan net daardie uitreik self doen. " Die man agter die gordyn van die Alinea Group en Tock se persverklarings is wel net hy. Dit is ook duidelik dat hy min geduld het vir restaurateurs wat nie hul finansies prioritiseer nie. (Nog een van sy belangrikste oortuigings. "Kuns en handel is vir mekaar nodig en verbeter mekaar.") Terwyl Kokonas lenings met Paycheck Protection Program (PPP) ondersteun om restaurante te help om die pandemie die hoof te bied, is hy openlik kritiek op eienaars wat nie gebruik het nie daardie finansiële steun om vooruit te beplan. 'Hulle het twee maande lank geen uitgawes gehad nie. Geen huur, geen betaalstaat. As u hoegenaamd uitvoerings doen, het u die twee maande baie goed gevaar, "sê hy. 'As ek van die sjefs op TV sien en hulle nou gaan,' is die PPP verskriklik. Dit werk nie. 'Wat hulle regtig sê, is' Die OBP het nie vir my gewerk nie, want ek het niks daarmee gedoen nie. ' 'Aan die begin van die pandemie het hy by die leierskap aangesluit span van die Independent Restaurant Coalition, 'n handelsgroep wat verlede jaar gestig is om alle regeringsvlakke te ondersteun vir restaurantverligting, saam met sjefs Tom Colicchio, José Andrés en Nancy Silverton. Maar sedert die vroeë dae van die uitbraak was hy nie aktief in die groep nie. Hy praat al hoe meer oor die ondersteuning van die minimum loon van $ 15 en die uitskakeling van fooi in restaurante, wat hom in stryd met sommige lede van die groep bring. Hy is ook 'nie 'n groot aanhanger' van die Amerikaanse reddingsplan van 2021 nie, wat insluit $ 25 miljard vir subsidies vir sukkelende onafhanklike restaurante en kroeë. Sy beoordeling: "Te veel varkvleis, geen aanspreeklikheid nie." As dit kom by aflewering, is hy ewe bot. As 'n restaurant 'n derdeparty-diens te veel betaal, kies dit goedkoop gerief bo prys. Dit is aan die restaurant om oor te skakel na 'n ander diens. Hy glo nie dat stede moet ingryp om prysbeperkings op afleweringskoste te bepaal nie. Toe Jason Heltzer, 'n besturende vennoot van Chicago VC Origin Ventures, in Maart verlede jaar na sy portefeulje kyk, terwyl die koronavirus oor die hele land begin rol, was die maatskappy waaroor hy die meeste bekommerd was Tock. Heltzer moes van beter geweet het. Soos hy my vertel het, hou hy van die produk, maar hy wed regtig op die stigter. '[Kokonas is 'n teenstander, maar wat ek mettertyd geleer het - en hy het dit keer op keer getoon - is dat hy die restaurantbedryf ken. Hy kan dit regkry. "
Nie alle sitplekke is gelyk nie
Kokonas was nog altyd lus vir lekker kos, maar sy smaak kan spesiaal wees. Sy Wikipedia -bladsy noem prominent dat hy "grondboontjies en grondboontjiebotter as afstootlik vind". Alhoewel sy pa 'n kruidenierswinkel en 'n eetplek gehad het, het Kokonas nie uit goeie kos gekom nie - hy beskryf die kookkuns van sy ma as 'vreeslik, so erg' - of 'n welgestelde agtergrond. Hy onthou dat sy doodsiek pa by hom in New York kom kuier het, dat hy deur 'n bak sop wat as 'n voorgereg by 'n tony restaurant bedien is, weggeblaas het. Toe sien hy die prys: 'Hy was $ 18 vir 'n bak sop! Wat is in hierdie sop? ' "Nou besit Kokonas 'n restaurant waar etes vir honderde dollars vooruit gaan. Kokonas se pad na restaurante was allesbehalwe direk. Nadat hy as voorgraad in die filosofie aan die Colgate Universiteit studeer het, het hy 'n plek in 'n JD/Ph.D geweier. program aan die Universiteit van Pennsylvania om plakkate te verkoop aan vroue en klein ondernemings - wat verrassend winsgewend blyk te wees. 'Ek was 'n 22-jarige ou in 'n bakkie en het na 'n vrou gegaan,' onthou hy. 'Ek het honderde duisende dollars se plakkate verkoop.' Hy het 'n tydperk as 'n afgeleide handelaar gevolg, en in die vroeë 90's het hy sy eie onderneming, Third Moment Trading, begin toe hy besef dat die stelsel geoptimaliseer kan word om selfs meer winsgewend te wees. Hy het die eerste netwerk met geslote selfone geïnstalleer sodat handelaars van sy firma in verskillende stede regstreeks uit hul onderskeie beursgate kon praat, wat hulle 'n split-sekonde voordeel kon gee bo ander in die put wat op handseine staatgemaak het om te kommunikeer. Maar toe sy vrou vir hom sê dat hy 'n risiko loop om 'n gat te word ', het Kokonas opgehou en geld bestee om te reis en te eet by 'n paar van die beste restaurante ter wêreld. Sy ontmoeting met sjef Achatz is nou 'n legende. Nadat hy 'n paar maaltye in die Trio Restaurant naby sy huis in Chicago geniet het, het Kononas gevra om die sjef te ontmoet - wat toe geleen is deur Thomas Keller's The French Laundry. Kokonas het Achatz sy eie restaurant ter plaatse aangebied. In 2007, minder as twee jaar nadat Alinea geopen is en 'n jaar nadat Gourmet dit as die beste restaurant in Amerika aangewys het, ontwikkel Achatz fase IV tongkanker. Op wonderbaarlike wyse het hy herstel nadat hy 'n eksperimentele behandeling aan die Universiteit van Chicago ondergaan het, hoewel hy nie sy smaak gevoel gehad het nie. Stadig kom dit terug. Terwyl Achatz sukkel met kanker, het Kokonas geleer hoe om 'n restaurant te bestuur. Hy het dit aangepak soos 'n handelsvloer: om patrone te vind in chaos en daarna die operasies te optimaliseer.Alinea was 'n warm restaurant sodra besprekingstye bekend gemaak is, sou die telefone wat deur 'n personeel van drie beman is, van die haak af klink. Tog sou sommige kliënte nie opdaag nie. Dit was 'n bedryfswye neiging-volgens Kokonas is die tipiese no-show-tariewe tussen 15% en 18% in normale restaurante. Hy het na bestaande besprekingsoplossings gekyk, soos OpenTable, maar het vasgestel dat dit nie eintlik restaurante help nie. Na sy mening het hulle net die beheer oor die kliëntverhouding weggevee en nie veel gelewer in ruil daarvoor nie. "[OpenTable se verhouding met kliënte] beloof goed vir die onderneming wat die sagteware verkoop, maar baie swak vir toekomstige innovasie of funksies," het Kokonas in 'n blogpos van 2014 geskryf. Hy het besluit om hierdie gedagtes uit te brei tydens die Tech Table -konferensie van 2014 - geborg deur OpenTable. Terwyl Kokonas sê dat hy nie van konflik hou nie, kan openbare twiste met die Iron Chef -gasheer Cat Cora en die kosskrywer John Mariani van Esquire iets anders suggereer. Miskien is 'n beter manier om dit te stel dat hy nie van konflik hou nie, maar hy is regtig baie lief daarvoor om reg te wees. Tydens die konferensie het hy met 'n gehoor restauranteurs en OpenTable -bestuurders gepraat oor hoe ''n bondel slegte sagteware' die doeltreffendheid van 'n restaurant kan vernietig. Daarna het hy sy planne uiteengesit vir 'n mededingende restaurantbesprekingsdiens (uiteindelik Tock) wat kliënte -inligting met restaurante sou deel en besprekings sou struktureer om dit makliker te maak vir die kombuise om bestellings te bestuur. Hy het ook sy idee vir voorafbetaalde besprekings en dinamiese pryse bekendgestel. Volgende interieur By Alinea word eetplekke soos 'n teater ervaar. En soos in 'n teater, is nie alle sitplekke gelyk nie: sommige is nader aan die deur, ander is naby die kombuis. Boonop verander die vraag na gelang van die dag, styg oor naweke en daal midweek. Kononas het geredeneer dat die beste tafels op die gewildste tye meer geld moet kos. Hy het begin met die toets van die idee van veranderlike pryse by sy restaurant, Next, toe dit in 2014 oopgemaak het. Tock is in 2015 van stapel gestuur, ondersteun deur beleggers, waaronder sjef Thomas Keller, voormalige Twitter -uitvoerende hoof, Dick Costolo, en Kimbal Musk. Die app het wortel geskiet onder restaurante wat die nuwe omhulsel van kaartjies en dinamiese pryse waardeer het, sy ingeligte benadering tot die beplanning van besprekings op 'n manier wat bedag is op hoe 'n kombuis werk en die hulp van bestuur van kliënteverhoudings. Van die vroeë aannemers was van die wêreld se mees prominente sjefs en restaurante, soos Daniel Boulud en Jean-Georges Vongerichten. SingleThread se Connaughton het sy restaurant met drie Michelin-sterre gebou met Tock op die agtergrond. 'Ek het in restaurante gewerk en kon verstaan ​​hoe dit die uitdaging van bespreking opgelos het,' sê hy. "Toe ons in 2016 oopmaak, het ons dit gebruik om vooraf vooraf betaalde sitplekke te bespreek." Alhoewel dit slegs 'n klein deel van OpenTable se kliënte van 60 000 mense gehad het, het Tock groot aandag geniet, danksy die uitstekende restaurante en Kokonas se eenman-PR-vertoning. Dit was gereed vir nog meer groei nadat hy in Februarie 2020 'n ooreenkoms met Chase aangekondig het wat kaartlede in staat sou stel om Tock-restaurante te bespreek via 'n spesiale eetblad en toegang tot eksklusiewe pop-ups en eetervarings te verkry. (Die spilpunt is in Oktober van stapel gestuur.) Toe tref COVID-19, en Tock word twee moordenaarplatforms in een: OpenTable ontmoet DoorDash.
DIE WORSFABRIEK SUIK
Die persoon wat verantwoordelik was vir baie van die groei van Tock die afgelope paar jaar, is bedryfshoof Jeff Kaplan, wat in 2017 by die onderneming aangesluit het nadat hy twee gesondheidsorgondernemings gestig en verkoop het. Hy het vinnig die formidabele verkoop- en kliëntediensspanne van Tock gestig. Gevra oor wat hom tot Tock aangetrek het en wat hom laat bly het, lewer Kaplan 'n byna Frank Capra-toespraak: 'Ek glo in kapitalisme. Ek glo daarin, in die sin dat ek dit geniet om werk vir mense te skep, geld te verdien vir die onderneming en om reg te doen deur die kliënt. Ek glo jy kan al hierdie dinge doen. " In minder as 'n jaar het die onderneming sukses behaal deur dit te doen. Dit het ook sy aantal werknemers verdriedubbel. (Kokonas erken dat hy altyd almal se name geken het.) Wynkelders, skigebiedsoperateurs (insluitend Vail Resorts) en selfs motorhandelaars gebruik Tock nou vir besprekings. Kokonas wil die aantal restaurante en verskaffers uitbrei wat Tock as 'n mark gebruik om maaltye en ander goedere te verkoop. Hy speel selfs met 'n Spotify Wrapped-diens wat ervarings aanbeveel wat gebaseer is op gebruikers se eetgewoontes. Maar Kokonas het nog nooit 'n onderneming so groot of so lank bestuur nie. Hy erken dat hy moontlik Tock sal verkoop. 'Ons kry elke dag navrae, en ek het beleggers. As ek dit nooit verkoop of 'n gedeelte daarvan likwideer nie, kry ek nooit hul geld uit nie. Hulle het vertroue in my gehad en verdien die terugkeer. " (Die huidige waardasie van Tock is privaat, maar 'n bron na aan die maatskappy stel dit ongeveer $ 500 miljoen.) Dit lyk asof Kokonas meer probleme met groot beeldoplossings liefhet as die daaglikse taak van die bestuur van werknemers. Hy bied 'n verhaal, ter verduideliking. 'In 1996 verskyn Wilco's Being There, en dit was punk, country en bluegrass. Ek het drie keer daarna geluister en in die vullis gegooi. Ek was so kwaad vir myself. Ek het gedink jy gaan nooit iets so goed in jou lewe maak nie. Ek het uiteindelik [bassis] John Stirratt leer ken. Toe ek vir hom sê dat ek van die album hou, hou hy nie daarvan nie, dit was nie lekker om dit te doen nie. En ek het gesê: ah, dit is die deel wat u nie kan sien nie, reg? Niks lyk soos dit lyk nie. Die wors fabriek is mal. Dit geld vir Tock en dit geld vir restaurante. Dit is waar van alles. " Dit laat my dink aan die boek- en filmdraaiboek wat Kokonas vir my gesê het waaraan hy in een van ons eerste gesprekke gewerk het. (Verskeie mense het hom aangesê om nie albei gelyktydig te skryf nie, maar hy sal nie afgeskrik word nie; behalwe, soos hy verduidelik, wil hy hê dat sy boek soos 'n film moet lees.) Hierin word 'n man uit 'n koma wakker en besef hy sy die vrou bedrieg hom met sy beste vriend. Hy besluit om alles te verlaat en deur die wêreld te reis. Op 'n dag, terwyl hy sy kop teen die wervelende marmerpatroon van 'n paar stortteëls in 'n Florence -hotel rus, word hy wakker in 'n hospitaal en besef. . . dit was alles 'n helder koma -droom. En nadat hy gedroom het oor die alternatiewe lewe wat hy kan leef, begin hy hierdie keer werklik, en verlaat sy vrou en vertrek. 'N Ruk later beland hy weer in die stort in Florence, en kyk na die wervelende marmerpatroon en dit tref hom: Wat as dit alles weer 'n droom was? Daar is altyd 'n ander probleem om uit te vind, of dit die doeltreffendste manier is om plakkate aan studente te stuur en boodskappe aan afgeleide handelaars, of hoe om die wins uit boekverkope en restauranttafels te maksimeer. Miskien is die mees interessante vraag wat Nick Kokonas betref, watter een hy volgende sal besluit om op te los. 'N Aanhaling oor skrywer T. Harv Eker en 'n Wilco -albumtitel is opgedateer. Boonop is 'n beskrywing van Next bygewerk om aan te dui dat dit 'n restaurant is. Om die lys van die top 10 mees innoverende ondernemings van Fast Company in 2021 te sien. –Bron: Fast Company.
Wil u 'n paar van die sjef Dan Barber's Row 7 -groente probeer? Gaan na Vicia
Soek die Koginut -muurbal van die Row 7 Seed as die eerste gang op die huidige proe -spyskaart by Vicia.
Agt jaar gelede het sjef Dan Barber van die wêreldbekende Blue Hill NYC en Blue Hill by Stone Barns in Pocantico Hills, New York, 'n grap gemaak met groenteteler Michael Mazourek oor botterskorsie. Terwyl hy een omhoog hou, vra hy vir Mazourek of hy op 'n manier die nederige, onstuimige pampoen kan laat smaak. Van daar af gaan die verhaal dat Mazourek die sade ontwikkel het wat die Honeynut -pampoen sou produseer. Dit was aansienlik kleiner, dit was beide voedingstowwe dig en bevat minder water as die botterskorsie. Die belangrikste is dat dit spesiaal geskep en geteel is om smaaklik en lekker te wees.
Die sjef Michael Gallina van Vicia, wat vier jaar lank by Blue Hill in Manhattan gekook het en daarna by Blue Hill by Stone Barns, waar hy as chef de cuisine gedien het, was deel van die proses om hierdie nuwe squash te skep. 'Ons het redelik gereeld na Cornell gegaan,' sê hy. 'Ons ry op Maandae en voer diepgaande besprekings.' Gallina vergelyk die skepping van die Honeynut met aanlyn dating. 'Om die muurbal te teel, was soortgelyk aan match.com. Eintlik kyk u na die eienskappe van een soort muurbal en die eienskappe van 'n ander soort muurbal en probeer u die beste van albei kies om dit te kombineer. "
Oor die volgende paar jaar het Barber sy geurgerigte Honeynut-muurbal entoesiasties met ander sjefs gedeel en die kombinasie van mond tot mond, artikels in Vogue en die nou-geslote Kooklig, en 'n sterk veldtog op sosiale media het vrugte afgewerp en aandag getrek by mense wat belangrik is op die gebied van saad en verspreiding. Vandag kan u die Honeynut in Trader Joe's en Whole Foods regoor die land vind.
Barber was gretig om die Honeynut-eksperiment met ander groente te herskep, en vroeg in die winter stel hy die epikuriese gemeenskap bekend aan sy nuwe saadmaatskappy, Row 7 Seed Company. Die onderneming het sewe nuwe saadvariëteite geteel, waaronder die Badger Flame -beet, 'n beet wat so sag en soet is dat dit bedoel is om rou geëet te word. Upstate Abundance -aartappels is romerig en het 'n natuurlike bottergeur. Habanada rissies (hierbo afgebeeld) lyk en ruik presies soos 'n habanero -peper, maar as dit geëet word, het jy nie al die hitte nie, terwyl jy die ongelooflike blommetjies van die peper behou. En dan is daar die 898 Squash (hieronder afgebeeld), wat 'n verbeterde weergawe van die Honeynut is.
As deel van die bekendstelling van die onderneming het Row 7 hul sade versprei na 'n buitengewone lys van die bekendste sjefs ter wêreld, waaronder restaurantikone Thomas Keller, Grant Achatz, René Redzepi, Jean-Georges Vongerichten, Dominique Ansel en St. eie Gallina. Nou is baie van die groente geoes en in die hande van hierdie sjefs gelê om mee te eksperimenteer, hul spyskaarte op te sit en uiteindelik die woord te versprei.
Gallina beplan om die ervaring van gaste in Vicia te gebruik om die publiek bekend te stel en in te lig oor hierdie nuwe groente. 'Ek wil net dat mense hierdie groente proe en regtig daarby betrokke raak. Die gemiddelde persoon weet nie noodwendig van die Honeynut -pampoen nie, dus as hulle in Vicia kom en die Honeynut op die spyskaart of die Habanada -soetrissies sien, gee dit ons 'n kans om mense opgewonde te maak deur hulle te leer wat hierdie groente is is. "
Gallina beskou Vicia as 'n belangrike deel in die skep van 'n plaaslike vraag na die nuwe groente. 'As 'n klant inkom en ons vra wat die 898 squash is, of die Honeynut, of hulle wil weet wat 'n Habanada -peper is, gee dit ons die geleentheid om die storie te deel. Dan gaan die kliënt miskien huis toe en ondersoek dit nog meer en begin wonder waar hulle meer kan kry, "sê Gallina. 'Dit begin alles met die vraag. Hoe meer mense opgewonde is oor iets, hoe groter word die vraag. " As ry 7 daarin slaag om die vraag na hul groente te skep, voorspel Gallina dat 'u hopelik in u kruidenierswinkel kan gaan en 'n baie voedsame, heerlike en wonderlike verskeidenheid groente kan vind. Maar tans kyk kruidenierswinkels na die mees ekonomiese manier om hul produkte aan te bied. "
Sommige van die groente het reeds na Vicia se spyskaart gekom, en die geregte wat Gallina daarmee saamgemaak het, was nie net heerlik nie, maar speel ook op hul unieke eienskappe soos grootte en natuurlike soetheid. 'Ons het die Delicata -muurbal gebruik vir 'n nagereg soortgelyk aan 'n éclair. Die skil van die pampoen is heeltemal eetbaar, en die vleis is supersoet. Ons het dit gevul met 'n springmieliesdeeg. " Gallina glimlag en sê: 'Dit was 'n hit or miss ding. Sommige mense het dit gehaat en sommige mense was absoluut mal daaroor, maar dit was op die proe -spyskaart, so ons het mense gedwing om dit te probeer. " Gallina behandel die 898 muurbal eenvoudig. 'Op die oomblik rooster ons dit heeltemal en verdeel dit in twee, voeg 'n bietjie sout en 'n skeut botter by. Ons bedien dit saam met 'n aanbieding van 'n vleis met 'n bietjie sous en 'n klein bakkie baie lekker polenta. Dit sal alles saam bedien word op 'n skottel wat bedoel is om twee mense te bedien. Hulle kan van die pampoen verwyder en 'n bietjie polenta byvoeg en dit met 'n bietjie vleis eet. "
Gallina verduidelik dat die doel by Vicia nie is om die bestanddele te ingewikkeld te maak nie. 'Die Honeynut is so goed op sy eie,' sê hy. 'As 'n boer sy asem probeer onderhou om die gesondheid van die grond te handhaaf en hierdie heerlike groente te kweek, wie is ek dan om dit te verslind of dit te laat proe soos iets wat dit nie is nie? Iets soos hierdie muurbal of 'n ongelooflike wortel kan saam met die polenta geëet word, en dit hang alles saam tussen verskillende komponente in 'n gereg. Gallina se gesig brand en sy toespraak word 'n bietjie vinniger as hy praat oor die bestanddele wat hy kan gebruik. 'Ek is opgewonde oor wat ons met elkeen van hierdie groente kan doen. Ons het verlede jaar hierdie pampoenfondue gedoen waar ons pampoentjies bedien het, heel gebraai en met kaas gestop het. Ek dink ons ​​gaan weer so iets doen. Rooster en vul dit met iets - of dit nou 'n pampoenpampoen of 'n kaas is, ons gebruik die pampoene as hul eie houer. "
Soek Koginut-muurbal van ry 7-saad (hierbo afgebeeld) as die eerste gang op die huidige proe -spyskaart by Vicia (sien hoofbeeld). Die pampoen word gebraai en dan bedien met squashpuree, saamgeperste appel, venkel, versuikerde pekanneute en sade, feta en gerasperde rou kastaiing.
Nuwe era van die resep -inbreker
Pete Wells verken die geheimsinnige wêreld van kombuisspioene, kop -sjefs en kopieregadvokate wat binnekort die manier waarop ons eet, kan verander.
Ek wil daar wees op Oujaarsaand as hulle die tydkapsule van 2006 verseël het, want ek het 'n restaurantgereg gevind wat toekomstige aardbewoners alles sal vertel wat hulle nodig het om te weet oor wat hierdie jaar met kos gebeur het. Dit kom uiteindelik uit Chicago, waarskynlik die mees besproke eetplek in Amerika. Dit is die skepping van die Homaro Cantu of Moto-restaurant, een van 'n handjievol avant-garde sjefs wat meen dat hulle die kombuis in die toekoms lei, en dit lyk asof iets wat die robot Robie kan opdis vir 'n peuseltyd by die Jetsons ' . Dit is 'n beeld van vrolike pienk suikergoed wat op 'n klein velletjie eetbare papier gedruk is wat soos suikersuiker smaak. Die papier is ongeveer 2 x 2,75 by nul duim, so dit sal nie veel ruimte in beslag neem in die tydkapsule nie, en, sover ek kan sien, sal dit glad nie ly aan verrotting of vorm nie die volgende honderd jaar. Maar niks hiervan verklaar waarom hierdie stukkie vir toekomstige geslagte bewaar moet word nie. Die ware historiese kenmerk van die tweedimensionele lekkerny van Cantu is die wetlike kennisgewing wat onder die katoen-snoepbeeld gedruk is:
Vertroulike eiendom van en & afskrif H. Cantu. Patent
Hangende. Geen verdere gebruik of openbaarmaking word toegelaat nie
sonder vooraf toestemming van H. Cantu.
Beskou u tipiese transaksie as 'n restaurantbeskermer. U kies iets uit die spyskaart, dit word na u tafel gebring, u eet dit, en as dit voldoende voorberei is, betaal u daarvoor. Onder hierdie omstandighede het u waarskynlik gesê dat u die kos gekoop het. Maar hier is 'n sjef wat beweer dat hy steeds die kos besit wat u sluk. Dit is iets nuuts. Dit is ongetwyfeld dat Canton se gonzo -innovasies hom onder die skoktroepe van die Amerikaanse kombuis plaas, maar dit is moontlik dat 'n meer belangrike erfenis sy pogings is om die idees te besit wat in sy kombuis gebore word. Hy het reeds 12 aansoeke om patente ingedien, waaronder een waarin die proses vir die vervaardiging van katoenpapier uiteengesit word, en sê dat daar nog meer kom.
Vir al sy oorspronklikheid is Cantu nie die enigste een wat dink dat die idees wat in 'n restaurant gebore word, aan die sjef behoort te behoort nie. Daar is ten minste twee maniere om regsbeskerming vir intellektuele eiendom te eis. Die een is die Cantu-pad, deur patente, maar die ander, wat kopiereg op 'n gereg het, kan baie meer ingrypende gevolge hê vir die kookkuns. Sjefs het tradisioneel gewerk aan 'n open source-model, vrylik geleen en uitgebrei op mekaar se idees en ja, soms selfs heeltemal gesteel. Sommige invloedryke mense praat nou daaroor om die kopieregwet te verander sodat sjefs hul resepte besit, net soos komponiste hul liedjies besit. Ingevolge hierdie plan moet iemand wat iemand anders se resep wil leen, 'n lisensiegeld betaal.
Sou dit lei tot groter respek vir sjefs as die & kwotauteurs & quot van hul kookkuns, of sou dit die vrye uitruil van idees in die wiele ry? Sou hulle vrygelaat word om na willekeur uit te vind, of sou die vrees vir regsgedinge hulle by beproefde formules laat hou? As die opvattings oor intellektuele eiendom in die kulinêre sfeer posvat, sal die implikasies groot wees vir diegene wat van restaurante hou.
Daarom wil ek graag die katoenpapierpapier vir die tydkapsule van 2006 benoem. As sjefs in die toekoms hul prokureurs bel elke keer as hulle hul spyskaarte verander, kan ons terugkyk op hierdie tweedimensionele lekkerny en sê: "Dit is waar alles begin het."
'N geruime tyd nadat ek die eerste keer gelees het dit, ek krap my kop oor die klein prosagedig wat begin & quotConfidential Property of and © H. Cantu, & quot probeer om uit te vind wat dit beteken en waarom Homaro Cantu wou hê dat mense sy woorde letterlik moes eet. Ongelukkig het die woorde self, wat blykbaar uit een van die eindelose wetlike kennisgewings verskyn wat verskyn wanneer u 'n nuwe Microsoft -produk installeer, nie veel gedoen om die verwarring op te klaar nie. Uiteindelik het ek Cantu gebel en gevra waarom hy die ketelbord op sy kos gedruk het.
"Omdat my prokureur regtig paranoïes is," het hy gesê.
Cantu kan meer gereeld met sy prokureur praat as wat John Gotti, jr. Saam het hulle patent aansoeke ingedien vir 'n vurk wat smaak gee aan voedsel en 'n polimeer boks met mure wat, sodra dit verhit is, genoeg energie behou om 'n visfilet te kook. Aansoeknommer 20060081619, & quot Stelsel en metodes vir die bereiding van plaasvervangende voedselitems, & quot beskryf die proses vir die maak van suikerspapier.Die aansoek merk op dat eetbare papier sekere voordele bo gewone voedsel het: voedselprodukte word tipies berei deur die toepassing van een of meer voedselbereidingstegnieke of kookprosesse op een of meer voedselkomponente, insluitend sny, skil, rasper, fyn, veroudering, fermentasie, afkoel, vries, verhit, stoom, kook, braai, braai, braai, braai, braai of braai. Alhoewel 'n verbruiker die voedselproduk wil inneem, is dit moontlik dat die verbruiker dit nie kan doen nie, omdat die verbruiker nie die nodige voedselkomponente of tyd, middele of vaardighede het om die nodige tegnieke toe te pas om die voedselvoorbereiding toe te pas nie. & Quot woorde, as mense nie kan inkopies doen of kook nie, laat hulle papier eet.
'N Patent kan jare en duisende dollars kos, meestal in regsrekeninge, maar die eienaar van Moto is besig om Cantu te bank in ruil vir 'n aandeel in die uitvindings. Sy hoop is dat groot voedselondernemings bereid sal wees om te betaal om sommige van hierdie idees te lisensieer. Cantu sê hy is genader deur tientalle voedselondernemings sowel as die NASA's Institute for Advanced Concepts. Die ruimteagentskap stel belang in die tegnologie en kwotas om 'n appel te druk wat jy in jou hand kan hou en na Mars kan neem, "sê Cantu. Ons het 'n masjien waarmee u op 'n knoppie kan druk en 'n prentjie van 'n appel verskyn. Wat ons nog nie weet hoe om te doen nie, is om dit driedimensioneel te maak, en hoe maak ons ​​'n appel? & Quot Cantu het die Amerikaanse Rooi Kruis gekontak oor die gebruik van eetbare papier as 'n liggewig vorm van hongersnood, wat hy aan sy uitvinding knoei. hy kan papier met aminosure, komplekse koolhidrate, vitamiene, minerale en selfs medisyne afdruk. As hy dit regkry, kan noodlenigingsinstansies moontlik 'n strook papier in die lug sit in plaas van groter en swaarder kosse soos MRE's of sakke rys. Die papier kan selfs met instruksies in enige taal gedruk word, wat eintlik sê: EET DIT EN JY WON STARVE.
Dit is duidelik dat die verbeelding van Cantu hoog is, en sommige Moto-diners het voorgestel dat hulle soos proefkonies voel vir sy patentskapende fabriek. Maar hy sien dinge anders. Volgens Cantu is die lisensie van sy intellektuele eiendom 'n doeltreffender manier om nuwe inkomstestrome te benut as om 'n toevallige Moto -brasserie oorkant die straat oop te maak. "Dit sou my hele tyd in beslag neem, en ek kon nie aan kos dink nie, en ek sou nie net dink oor watter kleur stoele ons sou hê nie," sê hy. & quot Ek waarborg u dat hierdie pad meer of meer winsgewend kan wees as om 'n restaurantryk te doen. & quot
Dit was 'n argument wat ek agter kon kom. Ek hou van sjefs. Ek wil hê hulle moet geld maak. Maar dit pla my dat die maklikste manier om hul inkomste te versterk, is deur handelsmerke, uitbreidings, franchises en transaksies met casino kingpins te maak. Ek sal gelukkiger wees as hulle ryk kan word op een plek waar hulle hul aandag kan vestig op die bereiking van nuwe dinge wat ek kan eet. Cantu het moontlik 'n uitweg gevind uit hierdie dilemma, en die hoofde kan hul idees verkoop in plaas van uitverkoop. Die wêreld sal hulle beloon as hulle dink, nie vir die bestuur van hoëkettings nie.
Maar binnekort het ek 'n paar gebreke in die model opgemerk. Om mee te begin, was ek nie seker dat iemand anders as Cantu wins sou maak nie. Patente gaan slegs uit na mense wat 'n werklik nuwe toestel, metode, proses of stof bedink. Cantu is 'n leier van die kulinêre avant-garde, maar dit is net 'n klein stukkie van die lekker eetplek, wat self 'n deel van die restaurantbedryf is. Die gemiddelde kombuis sien oor die algemeen geen groot tegnologiese sprong vorentoe nie en is toegerus met toerusting wat, met die uitsondering van enkele vooruitgang soos die voedselverwerker, nie veel verander het sedert Escoffier se dag nie. Die meeste sjefs probeer nie om eetbare substrate op papier te lê of deursigtige hittebehoudende oonde te bou nie, en hulle is te besig om die tafel te hanteer vir agt wat 30 minute gelede onaangekondig ingestap het. Dit is moeilik om te dink watter nut dit vir patente sal hê.
En dan is daar die verdagte atmosfeer wat 'n dinkskrum-kombuis sal moet aanneem. As u op u intellektuele eiendom staatmaak vir inkomste, word u skielik Bill Gates en bou u mure om u uitvindings om diewe weg te hou. Cantu vereis dat byna almal wat sy kombuis binnegaan, 'n geheimhoudingsooreenkoms van vier bladsye moet onderteken. Hy sê dat hy 'n agtergrondondersoek doen by 'n paar potensiële kokke om seker te maak dat hulle gegradueerdes van die kulinêre skool is en nie spioene nie, en dat hy 'n beller -ID gebruik, ingeval die party van twee wat volgende Donderdagaand na 'n tafel soek, bel by die Burger King -hoofkwartier. Cantu sê sy geslote deurbeleid geld hoofsaaklik vir groot ondernemings. Hy praat oor die algemeen graag tegnieke met mede -sjefs. Soms kan selfs hulle nie vertrou word nie.
Verlede winter was die sjef by 'n Melbourne 'n restaurant genaamd Interlude het so ingewikkeld en verbeeldingryk kos begin bedien dat min mense in Australië of elders êrens anders iets gesien het nie. Gepureerde garnale is met transglutaminase gebind en deur 'n staalvorm geëxtrudeer om spaghetti te maak. Yoghurt proe soos spek, die gevolg van tyd in 'n roker. Gepekelde komkommer en gedrukte, ontwaterde mango is in 'n liggroen en oranje spiraal saamgewikkel. Een van die mees uitgebreide geregte was die gestroopte squab. Dun skywe is in klein inkepings bo -op 'n glasbuis bedien, en binne -in die buis was twee stukkies brandende kaneel wat krulle met pittige rook die lug in stuur. Die sjef van Interlude, Robin Wickens, is deur 'n Australiese tydskrif aangewys as een van die beste jong sjefs in die land, maar hierdie geregte was anders as sy vorige uitvindings. Die rede hiervoor is dat dit glad nie sy uitvindings was nie. Wickens het die geregte en 'n dosyn of wat ander van 'n aantal Amerikaanse restaurante gekopieer.
Wickens het nie net die resepte wat hy soos hulle gekopieer het, opgehef tot by die hoogs ongewone diens. Die glasbuis word byvoorbeeld deur Crate & amp Barrel verkoop as 'n kershouer, en dit is vermoedelik hoe Crate & amp Barrel-kliënte dit gebruik het totdat Grant Achatz 'n paar as aanbiedingsstukke vir Alinea, sy restaurant in Chicago, gekoop het. Wickens het in die somer van 2005 'n kans gehad om die geregte van Achatz te bestudeer, toe hy 'n week as vrywilliger by Alinea werk, aantekeninge maak en foto's neem, voordat hy terugkeer huis toe om die spyskaart by Interlude te hersien. Wickens het die Alinea-geregte so presies herskep dat die oorspronklike en die nabootsings op foto's feitlik ononderskeibaar is. Hy het dit so goed gekopieer dat ek amper beïndruk was, 'sê Achatz.
Die aanklag van plagiaat is in Maart die eerste keer op die webwerf eGullet ter sprake gebring. Drie weke later het eGullet berig oor 'n tweede sjef, hierdie een in Japan. Die Tapas Molecular Bar in die Mandarin Oriental-hotel in Tokio bied 'n proe-spyskaart aan wat identies lyk aan dié wat oorspronklik bedien is in 'n restaurant in Washington, DC genaamd Minibar, bestuur deur die avant-garde sjef Jos é Andr és. Weereens het die sjef wat die skottelgoed gesteel het, minstens 15 van hulle by die restaurant gewerk waar hulle uitgevind is.
Die eGullet -bespreking het gegaan oor verskillende maniere om hierdie kopiëring te beskryf. Die een was plagiaat en om iemand anders se idees as u eie voor te stel. Dit is 'n etiese oortreding, nie 'n wettige oortreding nie. Koerante vuur plagiaat af tot nou toe, die ergste wat 'n sjef kon ly, was 'n skelm neerslag. Die tweede was inbreuk op outeursreg. Op die oppervlak het dit nog minder sin gemaak as om 'n sjef 'n plagiaat te noem. Kopieregwetgewing beskerm oorspronklike outeurswerke wat in enige tasbare uitdrukkingsmedium voorkom. & Quot; Geregte van Achatz is oorspronklik en tasbaar, dus behoort dit in aanmerking te kom vir outeursreg, maar die wet sluit spesifiek bestanddele en resepte uit. 'N Kookboek kan kopiereg geniet, maar as 'n literêre werk, nie as 'n kookkuns nie. Fergus Henderson kan my dagvaar as ek sy ontstellende beskrywing van geroosterde murgbene opdring Die Hele Dier, maar as ek 'n restaurant met murg-tema oopmaak en elke aand sy resepte bedien, sou hy magteloos wees om my te keer.
Toe Steven Shaw, medestigter van eGullet, die eerste keer op die besprekings van die webwerf ingedagte was, het hy gevoel dat die beste manier om voedselvervalsing te hanteer, deur openbare skande was: plaas bewyse en laat kopieerders die hitte voel. Maar na 'n paar dae het hy van plan verander. Shaw, 'n gereformeerde prokureur, het in die regsskool geleer dat resepte nie onder kopiereg beskerm kan word nie. "Toe sit ek eendag daar," sê hy, "en ek dink: Waarom nie? Dit maak geen sin nie. Die veronderstelling is dat 'n lys bestanddele soos 'n formule is, in teenstelling met literatuur of kuns of kunsvlyt. Maar ek dink ernstige resepte is regtig 'n vorm van literêre vakmanskap. U kan die wêreld se slegste foto kopiereg gebruik, maar u kan nie 'n resep of die uitdrukking daarvan as voedsel gebruik nie? Dit is absurd! & Quot
Shaw het vir my gesê hy hoop om 'n beraad te belê met 'n paar van die slimste mense in die voedselwêreld om 'n werkbare model vir kopiereg op voedsel uit te haal. Eerstens stel hy voor om die kopieregkode te verander, moontlik deur van kookkuns 'n onderafdeling te maak van die bestaande kategorie vir beeldhouwerk of om resepte as 'n vorm van literêre uitdrukking te erken. Vir handhawing neig Shaw na die oprigting van 'n stelsel soos ASCAP, 'n vereniging wat komponiste tantieme insamel vir openbare uitvoerings van liedjies op die radio, in nagklubs ensovoorts. Hy wil hierdie werk nie self doen nie, maar hy het iemand in gedagte wat slim, ryk en kragtig genoeg is om die taak te verrig: Nathan Myhrvold, die voormalige uitvoerende hoof van Microsoft en amateursjef wat nou 'n soort entrepreneur van intellektuele eiendom, nuwe patente registreer en bestaande in 'n aggressiewe tempo koop.
Kopiereg op resepte is moontlik die mees radikale idee om die voedselwêreld te tref sedert die spyskaart uitgevind is. So 'n stelsel geld vir alle sjefs, nie net diegene in die avant-garde om vir 'n kopiereg te kwalifiseer nie, 'n gereg moet oorspronklik wees, maar dit hoef nie die idee van kos te herdefinieer nie. Ja, Shaw stem saam dat die wet 'n groot aantal skottelgoed in die gemeenskaplike domein sal moet opdis. Net soos Shakespeare se toneelstukke, behoort klassieke mense soos Franse uiesop aan almal. Maar 'n sjef wat met 'n nuwe sop vorendag gekom het, kan die outeursreg daarvan kry en 'n lisensiegeld eis van iemand anders wat dit bedien het. Shaw meen dit sal kreatiwiteit aanspoor as daar geld uit nuwe sop gemaak kan word, dan sal meer sjefs sop maak. Dit kan selfs lei tot 'n skeuring in die arbeidsmark tussen denkers en doeners. Sjefs sou soos Andy Warhol werk, en word ryk aan idees wat deur ander uitgevoer word. "Iets sou verlore gaan," gee Shaw toe. & quotJy sal nie die handewerk van 'n uitstekende sjef beleef nie. Maar dit is in elk geval deesdae meestal 'n fantasie. Ek was al tientalle kere by Jean Georges en ek is redelik seker dat Jean-Georges Vongerichten nog nooit 'n hap van my kos gekook het nie. Ek het dus geen probleem dat hy na die navorsingsmodus gaan nie. & Quot
As skrywer maak ek vir 'n groot deel van my inkomste staat op kopieregwetgewing, en daarom is ek al tevrede met die argument van Shaw. Mense wat sweet oor nuwe idees verdien vergoeding. En daar is 'n gevoel dat die herskrywing van die kopieregkode om voedsel in te sluit, die uiteindelike erkenning is dat sjefs opgedaag het. Eens is hulle as handelaars beskou, soos timmermanne en loodgieters. Nou behandel ons hulle as kreatiewe kunstenaars, en moet die wet hulle ook nie so sien nie?
Die probleem, soos selfs Shaw sal erken, is dat baie sjefs nie van die idee hou nie. Selfs Grant Achatz, wat sê dat die Interlude -webwerf 17 geregte toon wat hy uitgevind het, is teen 'n kopieregstelsel vir voedsel. & quotChefs sal dit nie gebruik nie, & quot; sê Achatz. Kan jy jou voorstel dat Thomas Keller my bel en sê: 'Grant, ek moet jou Black Truffle Explosion 'n lisensie gee, sodat ek dit op my spyskaart kan sit '? & quot
Selfs as sjefs die stelsel ondersteun het, is dit nie duidelik dat hulle daarby sou baat nie. Shaw vergelyk sjefs met musikante, wat oor die algemeen baat gevind het by die outeursreg. My vrees is egter dat hulle meer soos koerantverslaggewers lyk, wat gewoonlik eienaarskap van hul werk prysgee. As 'n verslaggewer 'n verhaal op die horlosie van die onderneming skryf, behoort die verhaal aan The Man. As kopieregwetgewing na restaurante uitgebrei word, is dit heel waarskynlik dat eienaars aanspraak maak op enige geregte wat in hul kombuise uitgevind word. Wat van die sous-sjef of lynkok wie se briljante idee vanmiddag op die spyskaart vanaand beland het, wat is die kans dat hy tantieme sal sien? Restaurateurs sal die regte op resepte in voorraad hou met die hoop dat een daarvan die volgende gesmelte sjokoladekoek sal wees. Slegs sjef-eienaars sou hul regte behou, en sjef-eienaars is reeds die elite van hul beroep.
Sedert ek dit begin skryf het, het my tweedimensionele suikerspin die tyd van die tyd verduur. Meer presies, dit het die verwoesting gely van my tweejarige, wat dit van my lessenaar af gegryp het, in sy hand verfrommel het en in 'n eensydige kenteken met blydskap deur die woonstel gehardloop het. Die wettige vrywaring is steeds leesbaar, maar die beeld van die watte is 'n paar gate daarin. Die papier is ongelukkig nie meer geskik vir 'n tydkapsule nie, so ek moet dit net eet.
Wie is jou beste sjefmeester se droomlys?
So ek het net weggeblaas deur die sjefs wat deelneem, ek sou sê ek stem saam met die meeste besluite, maar toe begin my gedagtes my Fantasy Baseball en Basketball league met Top Chef meng.
Durf ek vra wie op u droom -kompetisie -lys sal wees?
Vir die magiese vertoning in my kop wil ek hierdie sjefs sien:
Benewens die huidige rooster van
en Doug Rodriguez.
Daarna is daar 'n spesiale reeks van vier weke van 'n spesiale uitgawe genaamd Top Chef Legends, waar u sjefs kan kook:
en Jacques Torres teen mekaar,
Plaas-tot-tafel-advokaat is aangewys as die beste sjef van die nasie
NEW YORK en mdash Dan Barber, 'n pionier van die sogenaamde plaas-tot-tafel-restaurantbeweging, is Maandag deur die James Beard Foundation aangewys as die beste sjef van die land.
Barber is geprys omdat hy sy restaurante in New York, mdash Blue Hill New York en Blue Hill, by Stone Barns in Pocantico Hills en mdash gebruik het om die verskil te beklemtoon wat seisoenale en volhoubare landbou op die bord kan maak.
Barber beskou sy kookkuns, wat hy Amerikaanse seisoen noem, as 'n poging om bewus te maak van alledaagse voedselkeuses. Op Stone Barns, wat op 'n werkende plaas geleë is, is die spyskaart 'n eenvoudige lys vars bestanddele.
Die James Beard -toekennings is die Oscars van die voedselwêreld en vereer diegene wat die voetspore van Beard volg, wat beskou is as die dekaan van Amerikaanse kookkuns toe hy in 1985 oorlede is.
Michael Pollan, 'n vokale kritikus van konvensionele landbou, het Maandag 'n soortgelyke knik gekry van die stigting. Sy " In Defense of Food, en 'n ondersoek van die Amerikaanse dieet- en voedselstelsel, het 'n Baardboekprys gewen.
Jean-Georges Vongerichten se restaurant in New York, Jean George, is vereer as die beste restaurant van die land.
David Chang, wat talle eerbewyse ontvang het vir sy Momofuku Noodle Bar- en Momofuku Ssam Bar-restaurante in New York, het die beste nuwe restaurant vir Ko verdien, wat gevier word vir die aanbiedinge wat slegs op die spyskaart aangebied word.
Die toekenning van die stigting vir opkomende ster het gegaan aan die sjef Nate Appleman van San Francisco, wie se restaurant A16 die kosse van die Campania -streek in Italië bevat.
In die kookboek-kategorieë het Jennifer McLagan 's "Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, " twee toekennings gewen & mdash kookboek van die jaar en een-onderwerp kookboek.
Verlede jaar se beste sjef, Grant Achatz, het 'n boektoekenning gewen vir "Alinea, ", 'n kookboek wat gebaseer is op sy gelyknamige restaurant in Chicago. Die boek het gewen in die professionele kookkategorie.
Die toekenning vir die Lifetime Achievement van die organisasie is toegeken aan Ella Brennan, wie se familie al dekades lank 'n virtuele dinastie in die restaurante van New Orleans is.
Wenners van die 2009 James Beard Foundation Awards
Die wenners van die 2009 James Beard Foundation Awards sluit in:
RESTAURANTE EN CHEFS (NASIONALE)
Uitstekende restaurateur: Drew Nieporent, Myriad Restaurant Group, New York
Uitstekende sjef: Dan Barber, Blue Hill, New York
Uitstekende restaurant: Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten en Phil Suarez, New York
Uitstekende nuwe restaurant: Momofuku Ko, David Chang en Peter Serpico, New York
Uitstekende banketbakker: Gina DePalma, Babbo, New York
Uitstekende wyndiens: Le Bernardin, wynregisseur: Aldo Sohm, New York
Uitstekende wyn- en spiritualieëprofessie: Dale DeGroff, Dale DeGroff Co., New York
Uitstekende diens: Daniel, Daniel Boulud, New York
Beste sjef: Great Lakes
Beste sjef: Mid-Atlantiese Oseaan
Paul Bartolotta, Bartolotta Ristorante di Mare in Wynn Las Vegas, Las Vegas
John Currence, City Grocery, Oxford, mej.
Douglas Keane, Cyrus, Healdsburg, Kalifornië.
Jennifer McLagan, "Fat: 'n Waardering van 'n misverstaan ​​bestanddeel, met resepte "
Kookboek Hall of Fame
Jane Grigson, werk insluitend " The Art of Charcuterie, " "Good Things, " en "Jane Grigson 's Vegetable Book "
Martha Hall Foose, " Skermdeure en soet tee: resepte en verhale van 'n suidelike kok "
Shirley O. Corriher, "Bakewise: The How and Whys of Successful Baking "
Steven Kolpan, Brian H. Smith, Michael A. Weiss en The Culinary Institute of America, "WineWise: Jou volledige gids vir die verstaan, kies en geniet van wyn "
Mark Bittman, " Hoe om alles te kook (volledig hersiene tiende herdenking) "
Ellie Krieger, "The Food You Crave: Luscious Recipes for a Healthy Life "
Jeffrey Alford en Naomi Duguid, " Beyond the Great Wall: Recipes and Travels in the Other China "
Fotograaf: Dominic Davies, "The Big Fat Duck Cookbook "
Karen Page en Andrew Dornenburg, " The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America 's Most Imaginative Chefs "
Onderhoud met Grant Achatz
Grant Achatz is vandag onteenseglik een van die beste sjefs in die land. Sy progressiewe kookstyl strek tot die verskaffing van 'n unieke ervaring aan diners wat elke aspek van die maaltyd insluit, van hul omgewing tot die kos self. In net drie jaar het sy Chicago-restaurant, Alinea, 'n plek gevind onder die gewildste eetplekke ter wêreld.
Voordat hy sy eie restaurant gehad het, was hy die uitvoerende sjef van Trio in Chicago en was hy vier jaar by The French Laundry, wat onder Thomas Keller gewerk het. Die lys toekennings wat Achatz ontvang het, is skynbaar oneindig; dit bevat James Beard -toekennings vir die beste sjef Great Lakes in 2007 en Rising Star Chef in Amerika in 2003, sowel as 'n benoeming vir die beste nuwe restaurant vir Alinea in 2006. Food & amp Wine het ook gekies Achatz is egter een van die beste nuwe sjefs van 2002. Achatz neem egter nie een van hierdie toekennings as vanselfsprekend nie, en hy gaan voort om die koevert na 'n groter vlak van perfeksie en lekkerder kos te stoot. Hy sal die Alinea -kookboek in die herfs van 2008 vrystel, saam met 'n metgesel webwerf genaamd Alinea Mosaic. Die hoofgereg het onlangs telefonies met hom gesels.
Hoekom het jy 'n sjef geword?
Ek is gebore in 'n restaurantfamilie. My ma en pa het 'n restaurant gehad. My ouma het 'n restaurant gehad. Baie van my ooms en tantes het 'n restaurant gehad. Ek het grootgeword in die omgewing. Dit het net baie gemaklik gevoel. Dit was nie soos hierdie groot openbaring waar ek as 'n 15-jarige student gesê het dat ek eendag 'n sjef wil word nie. Dit was net om in die kombuis groot te word, die kultuur te leer, dit te verstaan ​​en dit te doen.
En dan uiteindelik probeer om verder te gaan as die ervarings wat ek as jong tiener in die restaurant gehad het, besluit om kulinêre skool te gaan en uit te vind dat kos 'n artistieke medium kan wees, net as om mense te voed. Dit was wat my gesin se restaurante was. Hulle was net daaroor om mense te voed en 'n pilaar te wees, 'n sosiale ontmoetingsplek in die gemeenskap. Hulle was nie artistiek gevorm nie. As u eers aan die potensiaal blootgestel is, is dit baie opwindend.
Watter soorte kosse het hulle gekook?
Ontbyt, middagete en aandete. Kapokaartappels en gehaktbrood en omelette en eiers en hamburgers en patat. Mense het gegaan en hul maag vol gemaak.
Wat dink jou gesin oor wat jy nou kook?
Ek dink hulle is trots. Ek dink hulle geniet dit. Hulle was al verskeie kere hier. Dit is baie anders. Dit is 'n groot afwyking van waaraan hulle gewoond is, maar ek is beslis trots, vermoed ek.
Wat noem jy jou kookstyl?
Verdeel elke term vir my. Wat bedoel u met progressief, en wat is dan kenmerkend Amerikaans in u geregte?
Progressief is die gebruik van die nuutste tegniek en die verkenning van kreatiwiteit. En Amerikaans eklektiese bestanddele en streekartikels, en meer 'n wêreldwye smeltkroes van kookstyle. Europese lande het 'n baie lang gewortelde tradisie. Frankryk en Duitsland en al die Europese lande het net 'n baie groter geskiedenis as die Verenigde State.
Die Verenigde State is 'n kombinasie van mense uit al die lande. Dit is hoe hierdie land gestig is. Daar was dus nie een gewone kombuis in hierdie land soos in Frankryk of soos in ander lande nie. Wat mense nie besef nie, is dat Amerikaanse kookkuns in werklikheid deur al hierdie Europese kulture beïnvloed word. Dit is natuurlik vir ons om temas uit verskillende lande te neem en dit in ons eie kookstyl op te neem.
Hoe het u belanggestel in die progressiewe aspek? Die tegnologie, die verskillende tegnieke.
Dit is net om nuuskierig te wees. Ek was altyd iemand wat geïnteresseerd was in kuns en konstruksie en emosie, en probeer dan altyd die koevert druk, ongeag of ek op kookskool was of by ander sjefs werk, of uiteindelik my eie styl wou skep. Ek dink nie dit is iets besonders nie, behalwe net 'n persoonlike eienskap.
Wat onderskei jou van ander sjefs wat tegnologie gebruik, soos Ferran Adrià of Wylie Dufresne?
Elkeen van ons het beslis sy eie styl. Ons raak altyd bymekaar, maar elkeen van ons het ons eie individuele styl. Ons deel almal sekere soorte tegnieke, en ons deel almal sekere estetiese emosies. Maar ons is beslis ons eie individuele verstand en probeer nie om mekaar na te boots nie. Dit word 'n baie persoonlike ding as u kook en u styl skep. Homaro [Cantu] by Moto het 'n baie wetenskaplike benadering wat hy byvoorbeeld graag wil wys.
Hier by Alinea gebruik ons ​​waarskynlik dieselfde tegnologie en tegnieke, maar ons hou dit meer in die kombuis en maak dit 'n raaisel vir die gaste. Terwyl hy dit graag opneem, as deel van die ervaring, die werklike wetenskap daarvan. Wylie het beslis sy eie styl, gebaseer op sy ervarings uit die werk met Jean-Georges [Vongerichten] en sy invloede van sekere Spaanse sjefs. Omgekeerd het ek my verlede met Thomas Keller. Dit is dus 'n groot invloed vir my. Die probleem is dat dit altyd moeilik is om 'n nuwe kombuisstyl na vore te bring.
En wat mense nie nou besef nie, is dat hierdie moderne gastronomiebeweging tussen vyf en tien jaar gelede werklik begin het. Dit is relatief nuut, en mense het nog nie die geleentheid gehad om dit regtig te ontleed en te sien hoe dit sal ontwikkel nie, en dit dan kan definieer. Dit is nog te vroeg om te definieer, want jy weet nie regtig wat gaan vassit nie en jy weet nie regtig hoe dit gaan sak nie. Ek bedoel, jy sien dit beslis al sak. Maar jy weet net nie hoe ver dit gaan nie.
Terselfdertyd wil die media dit duidelik definieer. Hulle wil praat oor wat jy doen.
Wel, dan moet hulle dit definieer. Dit sal wonderlik wees. Dit is hul werk. As u na 'n klomp impressionistiese skilders kyk, dink u dat hulle almal destyds bymekaargekom het en gesê het: 'Hallo, ons word almal deur dieselfde dinge beïnvloed en ons is ongeveer dieselfde ouderdom, en ons is As ons iets stylisties ooreenstem, laat ons ons eie beweging definieer? " Glad nie. Hulle skilder net, man. Hulle skilder en laat ander mense oordeel.
En dit is dieselfde ding vir ons. Ons sit nie, ons moet 'n manier vind om ons kookstyl te definieer. Nee. Ons leef in ons borreltjie. Ons kook elke dag. Ek spandeer 14 tot 16 tot 17, 18 uur per dag in hierdie restaurant. Ek kon nie eers vir jou sê wat Wylie nou doen nie. Ek het geen idee nie. Hy het ook geen idee wat ek doen nie, want ons is te besig om ons eie ding te doen. Dit sou fantasties wees as iemand met 'n oop gemoed en 'n baie sterk kennis van voedsel werklik Ferran se werk, en Heston se [Blumenthal] -werk, en my werk en Homaro se werk en Wylie se werk sou kon proe en 'n ernstige poging sou probeer om dit te ontleed. en definieer dit. Dit sal wonderlik wees. Ek het nie tyd daarvoor nie. Maar moenie dit net so doen nie. Moenie sê nie, hulle voer almal molekulêre gastronomie uit. Dit is nie korrek nie.
Maar oor die algemeen noem die media u dat u dit doen, sonder om te probeer verstaan ​​wat die term beteken.
Niemand besef regtig wat die term beteken nie. Niemand het ooit na die term gekyk en gesê: "Wat beteken dit as ek molekulêre en gastronomie saamvoeg?" Hulle begin ons almal in dieselfde poel stamp. En dit is net nie korrek nie. Wat volgens my meer definitief is, is om die essensie te vind van wat die restaurant probeer oordra. Wat is die ervaring wat die restaurant bied? Dit is die bepalende element van hoe dit gemerk moet word. Nie omdat ek natriumalginaat gebruik nie, en Ferran Adrià ook, en daarom kook ons ​​almal op dieselfde manier. Dit is net nie regverdig nie. Dit is soos om te sê, hierdie argitek het besluit dat hy betonstaanders gaan gebruik en dat die argitek betonstaanders gaan gebruik. Dis absurd.
U is 'n skilder wat olieverf gebruik en die skilder olieverf, en daarom is hulle albei dieselfde. Komaan. U sien nie [die media] doen dit vir iemand anders nie, maar hulle doen dit aan sjefs, en ek weet nie hoekom nie. Dit is net verkeerd. Dit is regtig jammer dat mense wat die inligting eintlik aan die publiek oordra, nie basiese kennis of toewyding of integriteit het om werklik te kyk na wat in hierdie restaurante aan die gang is nie, dit te skei en op intelligente maniere daaroor te praat. Dit is net makliker om te sê hier is 'n klomp mal wetenskaplikes, radikale sjefs daar buite en hulle kook almal op dieselfde manier. Dit is net dom. Daar. Dit is my klein grap [lag]. Dit is regtig frustrerend. Ons is almal anders.
'N Australiese sjef het 'n rukkie in u kombuis deurgebring en daarna u geregte gaan kopieer. Hy is vasgevang danksy beelde wat op die internet geplaas is, maar het hierdie ervaring 'n invloed gehad op wie u in u kombuis kan binnegaan, of as u kokke iets moet teken?
Nee, ek vind dit dom. Kyk, die ou het hiernatoe gekom en my en Wylie blatant afgeruk. Hy het die skottelgoed woordeliks gekopieer. Hy het hulle teruggeneem na Australië. Hy het dit op sy spyskaart gesit. Die bewoording op sy spyskaart was presies dieselfde as die bewoording op ons spyskaart. Maar weet jy wat? Hy is gevang. Daar is geen manier dat u met so iets kan wegkom nie. Hoe kan jy trots voel as jy dit doen? Ek verstaan ​​nie.
U haal die essensie uit kreatiwiteit en wat ons doen. As u iemand se kos gaan kopieer, wat doen u dan regtig? Jy verkleineer jouself regtig net as 'n rudimentêre kok. Jy is nie meer 'n kunstenaar nie. Jy bou niks nie. Jy kopieer net. So nee, lang storie kort, ons het nog steeds 'n open-source beleid, ons plaas nog steeds foto's op ons webwerf, ons laat nog steeds mense toe om in te kom. As hulle dit wil probeer steel, laat hulle dit steel. Hulle gaan nie te ver kom nie.
Wie is die mense wat vir jou werk? Kom hulle omdat hulle regtig glo in wat u doen? Ek verbeel my dat u nie net iemand lok wat op soek is na 'n uitweg uit die universiteit nie.
Nee. Die kombuisomgewing hier is baie intens. Dit verg baie dissipline, baie sterkte. Hulle kom hier tussen 11 uur en 12 uur, en hulle is hier tot twee uur die oggend. Dit is baie werk in 'n baie streng, byna militêre omgewing. Dis moeilik. Ons probeer op die hoogste vlak presteer met 'n uiterste mate van professionaliteit. Ons kry mense van regoor die wêreld en van regoor die Verenigde State, die ooskus, die weskus.
Diegene wat werklik verstaan ​​wat ons hier wil bereik, is opgewonde oor die gebruik van nuwe tegnieke om kreatiwiteit in die kookkuns te bewerkstellig, maar tog verstaan ​​hulle ook dat ons primêre fokus is om heerlike kos te maak 'n manier wat baie aantreklik is. Baie van hulle probeer aansoek doen en kry werk hier nadat hulle hier geëet het, want die algehele ervaring, die argitektuur van die restaurant, die ontwerp van die restaurant, die manier waarop die diens met die gaste omgaan, die kos, die wynpaar, alles skep hierdie ervaring wat hopelik baie aangenaam en baie uniek en baie oorspronklik is. Dit is uiteindelik wat ek dink die meeste van hulle wen en hulle besef dat ons iets hier het wat baie anders is as wat hulle in te veel restaurante in hierdie land kan vind.
Ek was beïndruk met die aandag aan detail toe ek by Alinea eet. Niks is aan die toeval oorgelaat nie.
Dit is krities. As u ambisie is om een ​​van die beste restaurante ter wêreld te wees, en dit is waarna ons streef, stel u die kompetisie voor. Stel jou voor die Franse wassery, Per Se, El Bulli, Pierre Gagnaire, Noma, net al hierdie wonderlike restaurante wat tans die beste ter wêreld is. Dit is 'n wonderlike, vriendelike kompetisie om te probeer strewe om net so goed soos sommige van die restaurante te wees. U wil dus geen detail aan die kant laat sak nie. U moet regtig aan alles aandag gee.
Waarom is dit vir u belangrik om een ​​van die beste restaurante ter wêreld te wees?
Dit is net die mededingende aard van my persoonlikheid. Dit is iets waarna ek nog altyd gestreef het. Ek dink as ek nie kook nie, was ek 'n argitek. En as ek 'n argitek was, sou ek altyd wou streef na die beste argitek wat ek moontlik kon wees. Ek het nog altyd daardie persoonlike eienskap gehad. Elke keer as ek jonk was, wou ek altyd wen. Dit is net 'n rit. Dit is net hierdie interne fout wat u het, wat u steeds vorentoe stoot. En dit kan 'n baie positiewe ding wees. Die gevolg hiervan is aandag aan detail en hopelik 'n baie unieke ervaring. Ek dink nie dit is 'n slegte ding nie. Soms kan dit baie frustrerend word omdat u besef dat u nooit 'n perfekte restaurant kan skep nie. U kan nooit 'n perfekte gereg skep nie. In sommige gevalle word dit 'n bietjie meer frustrerend as enigiets anders. Maar ek dink die doelwit om 'n uitstekende restaurant te wees, is baie ambisieus, en ek dink dit is prysenswaardig. Ek dink dit is baie moeilik.
Maak dit u moeilik om mee te werk?
Nee. Ek dink nie so nie. Nie as u self die filosofie insien nie. As u teen die stelsel veg, behoort u in elk geval nie hier te wees nie. U moet heelhartig glo in wat ons probeer bereik. En as u dit doen, word u eintlik daardeur opgewek. U is eintlik opgewonde en opgewek, en u is bly om deel daarvan te wees. Maar as u regtig 'n persoon is, maak dit nie veel saak as u in 'n wonderlike restaurant werk nie; u kan oral gaan werk en u geld verdien, uithaal, uithaal en huis toe gaan. in elk geval nie die plek vir jou nie. Dus, ja, as u die gesindheid het, is dit redelik moeilik om mee te werk.
Het u mense wat vir u begin werk het en dit het net nie uitgewerk nie? Of kan u vroeg kyk?
Ek dink ons ​​doen dit baie goed om mense te ondersoek. Ons laat hulle binne en werk 'n paar dae voordat hulle aangestel word. En óf hulle besef dat dit te veel werk en te intens gaan wees, en dat hulle dit nie wil doen nie; dit is nie 'n goeie persoonlike pasmaat nie, of ons besef dat hulle waarskynlik êrens anders moet gaan werk. Gewoonlik doen ons dit redelik goed om die regte mense te vind.
U het 'n bietjie gepraat oor wat u beïnvloed het en dit alles of wat 'n restaurant uniek maak. Hoe definieer u u kookfilosofie as u so iets het?
Dit is altyd die moeilikste om te beantwoord, want dit verander dikwels. Maar soos ek al voorheen gesê het, waarin ek belangstel, is kreatiwiteit, voortdurende stoot van die nuwe, konstante evolusie, nie stil sit vir ons nie en die skep van 'n emosionele ervaring. Ons wil hê dat mense moet inkom en 'n sekere manier voel oor eet. Ek is mal daaroor as ons mense anders oor kos kan laat dink. As hulle iets aromaties optel en dit eet, het hulle hierdie nostalgiese gevoelens oor hul kinderjare.
Dit gee dit miskien net 'n meer serebrale vlak, waar hulle eintlik dink oor wat hulle doen, in teenstelling met net hierdie eentonige optrede om voedsel te eet, wat ons ons hele lewe drie of vier keer per dag doen. Dit word net so herhalend dat jy regtig nie eers daaraan dink nie. Dit word net hierdie natuurlike ding. Wat ons probeer skep, is veel meer as dit. Ons probeer u laat stilhou en kennis neem. En beslis, dit moet heerlik wees, en ons wil hê dat u dit moet geniet, en dit moet pret wees, maar miskien moet dit u op 'n sekere manier laat voel. Miskien moet jy giggel. Miskien moet u deur voedsel geïntimideer word. Miskien moet dit u laat nadink voordat u dit eet. Ons ding is dat mense dit meer as net kos neem.
U het voorheen die woord 'kunstenaar' gebruik. Beskou u uself as 'n kunstenaar?
Ja. Ek dink nie daar is iets verkeerd om mense wat op 'n sekere manier kook of om 'n sekere rede, kunstenaars te oorweeg nie. Vir my is kuns alles wat 'n emosionele reaksie of reaksie veroorsaak. En ek dink dat deur die grens oor te steek om mense net vir versadiging te voed, wat ons hier gedoen het, al die aspekte wat ons opgeneem het, op 'n som van 'n artistieke aanbieding opgetel word. Die samewerking met [ontwerper] Martin [Kastner], wat kos amper 'n eetbare beeldhouwerk maak, met hierdie industriële vlekvrye staal beeldhouwerk saam met 'n stukkie voedsel wat organies lyk, om hierdie een voorwerp te vorm wat homogeen is en funksie en doel het, en dan omdat ek 'n deel daarvan kan verbruik, is dit vir my kuns.
Ek gebruik die term miskien 'n bietjie te los. Ek weet nie. Maar vir my is sekere dinge baie artistiek. Die manier waarop mense beweeg, het 'n sekere mate van finesse. Mense dink aan kuns en hulle dink net aan fotografie en verf en tekeninge, en dit is eenvoudig nie die geval nie. Daar kan artistieke kwaliteite in baie dinge gevind word. Dit hoef nie net u algemene vorme van artistieke konstruksie te wees nie. Waarom kan 'n argitek nie 'n kunstenaar wees nie? As 'n spesifieke gebou jou laat kennis neem en op 'n sekere manier voel, vanweë die stilistiese vorms en die lyne en die materiale en die teksture en die kleure, is dit beslis kuns.
Maar sommige mense sal dalk net sê, o, hy is 'n argitek. 'N Goeie vakman, 'n goeie timmerman wat hierdie pragtige tafel of pragtige kas met kreatiewe lyne en pragtige teksture skep, dit is ook kuns. Die hele debat oor die vraag of kook 'n kunsvlyt of 'n kuns is, kom vir my bloot neer op die fokus van die persoon wat dit uitvoer. As dit my ouma is en sy vleisbrood maak om haar 11 kinders in 1965 te voed, twyfel ek baie daaraan dat daar te veel artistieke fokus was. Omgekeerd dink ek dat as u elke aand kyk na wat Ferran doen, ek dink dat u geen ander keuse het as om dit as kuns te beskou nie.Dit gaan nie net oor die hoë konsep daarvan nie; dit word baie duidelik watter mense eintlik iets probeer uitdruk met voedsel as 'n medium, terwyl hulle mense net iets gee om te eet. Dit word baie duidelik wanneer hulle probeer om deur hul kos te kommunikeer.
Beskuldigings van elitisme verskyn rondom die tipe kook wat u doen. Hoe reageer u op mense wat vir u sê dat dit nie vir almal toeganklik is nie, miskien selfs streng finansieel?
Dis n jammerte. Ek stem daarmee saam. Ons is 'n duur restaurant. Daar is 'n rede waarom ons duur is, want dit kos baie geld om te doen wat ons doen. Mense dink dat ons duur is omdat ons dit kan hef, en mense sal dit betaal as gevolg van ons reputasie of die toekennings wat ons gewen het. Nee. Almal wat in die restaurant instap en na die kombuis kyk, besef dat daar 26 mense daar is en dat hulle almal betaal word [lag].
Niemand werk ooit gratis nie. Mense verwag en eis bestanddele van hoë gehalte, organiese bestanddele, bestanddele wat afkomstig is van 'n plaas wat slegs vyf pond botter per week produseer. Mense is mal daaroor. Hulle verwag dit. Hulle eis dit. Hulle weet ook nie wat dit kos nie. Met al hierdie dinge kom hoë koste en hoë koste. U moet dus daarvoor betaal. Dit is een nadeel van wat ons doen, dit is dat dit baie kos en dat ons baie moet hef. U sluit 'n sekere hoeveelheid mense uit. Wat mense egter nie besef nie, is dat as u by hierdie restaurant instap, u nie 'n eetlust hoef te wees om dit te geniet nie. U hoef nie hierdie goeie begrip van gastronomie te hê om werklik te verstaan ​​wat ons doen nie, want ons probeer op 'n meer emosionele vlak met mense praat.
Almal gaan hul eie gevoel hê oor wat hulle ervaar. 'N Paar maande gelede of 'n halfjaar gelede, of iets, het ons 'n vrou gekry wat haar 80ste verjaardag vier. En haar dogter vra haar: "Ma, waarheen wil u gaan vir u verjaardag?" en sy sê: "Ek het gelees van hierdie restaurant in Lincoln Park genaamd Alinea wat regtig interessante dinge doen. Ek wil dit gaan sien. Ek wil dit gaan ervaar." Hierdie 80-jarige vrou het saam met haar dogter en haar kleindogter vir ete gekom en sy het na die kombuis teruggekom om my te ontmoet na haar ete. Sy het gesê: "Ek leef al 80 jaar en ek het nog nooit so iets beleef nie. Dit was die onvergeetlikste maaltyd in my lewe."
Sy is nie 'n eetlust nie. In haar lewe het sy alles gesien. Sy het die Groot Depressie gesien. Sy het die aanslag van Amerikaanse kookkuns deur die 50's en 60's gesien. Sy wip nie rond by Trotter's, Avenues, Alinea of ​​Moto nie. Sy is nie een van daardie mense nie. Sy het net gaan sit en 'n ervaring gehad wat met haar gepraat het, want sy was bereid om dit na haar toe te laat kom, en wou dit geniet. Mense het die idee dat jy soos 'n akademiese voedsel moet wees sodat jy kan geniet van wat ons het doen, sodat u dit kan verstaan. Dit is eenvoudig net nie waar nie.
Dit moet dit die moeite werd maak om te doen wat jy doen as jy sulke stories hoor.
Ek sal dit eerder hoor as die ou wat gisteraand in was, wat gisteroggend uit New York gevlieg het, om 05:30 in Chicago geland het, hy het na Moto gegaan en daar geëet. Hy het om 9:30 hierheen gekom, direk van Moto af, en hier geëet. Hy het 25 kursusse hier gehad. Toe staan ​​hy vandag op en vlieg terug na New York. Die hele rede vir sy reis was net om by hierdie twee restaurante te eet. Hy het gepraat oor hoe wonderlik dit was en dit alles en nog wat. En dit is wonderlik. Ek is bly ons kan ook 'n beroep op die persoon doen. Maar dit is amper meer lonend om te hoor hoe die vrou wat 80 jaar oud is, sê dat dit die beste maaltyd is wat sy ooit in haar lewe gehad het. Dis nogal gaaf.
Waarom is dit belangrik dat u spyskaart in 26 of so geregte verdeel word, eerder as net 5 of 10?
Dit is 'n kwessie om 'n storie te vertel. Mense kan hierheen kom en 12 kursusse bestel as hulle wil. Dit hang af van hoe lank u hier wil wees. Hoe lank wil u hê dat die storie moet duur? Hoe lank wil u in die stoel gaan sit en die film beleef, sonder om aan te haal? As u wil hê dat dit twee en 'n half uur moet wees, kry dan die 12 -kursus. As u vier uur hier wil deurbring, neem dan die toer.
Dit is duidelik dat hoe meer kursusse ons binne die rede gee, hoe meer ekspressief dit gaan wees, hoe meer geleentheid het ons om u verskillende dinge en verskillende tegnieke en verskillende sensasies en emosies en geure en teksture te wys. Ek dink dit maak dit 'n meer komplekse ervaring. Maar dit is regtig die keuse van die gas. As ons 'n driegangmaaltyd geëet het, as ek vir u twee hartige geregte en 'n nagereg gegee het, kon ek u moontlik nie die storie vertel wat u wil hoor nie. Dit sou net onmoontlik wees.
Hoe besluit u oor die vordering van die spyskaart?
Dit is grootliks gebaseer op 'n sinergie met die wynparings. Ons begin met die verstandhouding dat dit goed is om van soet na hartig, van soet tot hartig, van soet tot hartig te gaan in plaas van net lekker te gaan, en dan met soet te eindig. Dit breek die eentonigheid. Fisiologies werk dit omdat u liggaam op sekere punte suiker benodig. As ons dus 'n paar nageregkursusse in die middel onderbreek, sal dit u eintlik 'n bietjie meer waaksaam en wakker maak en minder vol voel. Dit is net die gevarieerde benadering, wat die eentonigheid verbreek. As u vier ure gaan sit, word dit belangrik. Ons wil regtig hê dat u waaksaam moet wees, dat u goed sal voel oor wat u doen, in plaas daarvan om net deur 'n ander hartige kursus te gaan en die een na die ander.
En dan, soos ek gesê het, is die sinergie met die paring van wyn baie belangrik. Die oorbrugging van kursusse, die smaakprofiele, die herhaling van sekere tegnieke en teksture, wat alles bepaal hoe geregte saam aangebied word of langs mekaar gekombineer word. Daar is baie redes waarom ons kies om die spyskaart te organiseer soos ons dit doen. Al hierdie dinge bots soortgelyk en help om die spyskaart te vorm.
Draai u die spyskaart ooit tegelyk om?
Nee, dit sou onmoontlik wees. Op die oomblik begin ons oorgaan en nog meer lenteagtige geregte kook --- stadig, want dit is ongelukkig nie lente hier in Chicago nie. So hierdie week het ons drie nuwe geregte bekendgestel. Ons doen basies een per dag. Omdat daar soveel opleiding in moet gaan. Letterlik moet ons 'n skottel bedink. Ons moet dit konseptualiseer. Ons moet dit verfyn. Ons moet dit bereik tot die punt dat ons voel dat dit gereed is om aan die kliënt te dien.
Sodra ons dit bereik het, moet ons dit aan Joe [Catterson], die wynregisseur, gee sodat hy 'n gepaste wyn daarby kan koppel. Hy bestel die wyn. Sodra die wyn kom, het ons die groen lig om dit vir die gas te bedien. Maar eers moet ons die voorkant van die huis oefen, want soos u weet, vereis sommige van die kos verduideliking, nie net basiese verduideliking nie. Almal behoort elke element wat in die skottel is, te ken sodat hulle dit kan verduidelik.
Maar in sommige gevalle kan ons mense vertel hoe hulle dit die beste kan eet om die maksimum tevredenheid daaruit te put. Dan moet ons eintlik die voorkant van die huisspan laat proe, sodat hulle beter kan verstaan ​​wat ons probeer bereik. Dit neem dus 'n paar dae. En uiteindelik plaas ons dit op die spyskaart. Dan gaan dit ook op daardie stadium deur 'n periode van verfyning. Dit is dus baie werk net om een ​​nuwe gereg op die spyskaart te kry. Dit neem ons 'n paar weke om 'n heeltemal nuwe spyskaart te kry.
Is u die oorsprong van elke nuwe gereg, of hoe werk dit?
Hoe dit in die eerste plek werk, is dat ek 'n idee kry en 'n paar besonderhede, 'n paar aantekeninge op 'n notaboek, neerskryf. Ek sal skets hoe ek dink dit gaan lyk. En dan werk ek gewoonlik baie afgesluit met my chef de cuisine, Jeff [Pikus], en begin hy werk aan die komponente van die gereg. Sodra hy al die komponente het, kom ons bymekaar en maak ons ​​die gereg vir die eerste keer saam.
Dan kommunikeer ons net en gaan voort met dialoog en verfyn dit totdat ons voel dat dit gereed is. Dus, my rol is nou eintlik meer 'n soort idee -opwekker en 'n soort kreatiewe soort toesighouer. Ek het die aanvanklike visie vir die gereg. Ek het die oorspronklike kreatiewe konsep. Dan sal ek probeer om 'n deel van die werklike kook en tegniek aan hom of aan een van die sous-sjefs oor te dra, en dan sal ons almal bymekaarkom en praat oor die resultaat en hoe ons die finale produk kan verfyn.
En hoe speel die samewerking met Martin 'n rol in elke nuwe gereg? U kan nie net 'n bord in u kombuis optel en die gereg bedien nie.
Reg. Die samewerking met Martin en ek, basies, as ek 'n gereg voorstel wat ek weet 'n sekere diensstuk benodig wat ons tans nie het nie, gaan ek na hom toe en sê ek het iets nodig wat ek nodig het ondersteun die funksie van hierdie voedsel. Net soos dit moet vertikaal staan. Of dit moet hierdie gereg of hierdie happie kos vir 'n lang tyd baie koud bly.
Dus val hy dit aan vanuit 'n funksionele ontwerp -oogpunt en kom met 'n oplossing. Of ek sal na hom toe gaan en sê: kyk, ek het hierdie unieke nuwe kombinasie van kos, probeer om 'n diensstuk daar rondom te skep om die estetika daarvan te ondersteun of om interaksie met die gas te maak of interaksie op 'n sekere manier te dwing, hulle te laat maak eet met hul hande of laat hulle glad nie met hul hande eet of wat dit ook al is nie. Dit is soort van hoe ons samewerking werk. Soms kom hy na my toe met 'n idee. Hy sal sê: "Ek het 'n idee wat gebaseer is op net die meganika van eet. Ek het gedink aan tafelbediening en eet, en ek het hierdie idee vir 'n bedieningsstuk. Watter soort kos wil jy daarop sit? " Soms gebeur dit ook so.
Wat inspireer 'n spesifieke gereg?
Alles. Die wereld. Ek dink kreatief wees, vir my, gaan daaroor om baie bewus te wees van jou omgewing en om baie bewus te wees van wat in die wêreld aangaan. Ons kan 'n organiese boer uit Michigan by die agterdeur laat instap met 'n boks pragtige tamaties, en dit kan 'n gereg inspireer. Of ek luister moontlik na 'n spesifieke liedjie en ek hoor 'n drastiese tempoverandering, en dit kan 'n idee gee vir 'n gereg. Of loop in die herfs buite en loop op 'n paar dooie blare wat onder my voete knars, en wat 'n skottel kan inspireer. Ek loop moontlik deur 'n kunsgalery en sien 'n spesifieke tekstuur of 'n spesifieke vorm wat iets kan inspireer. Martin kan iets inspireer met die diens waarmee hy na my toe kom. Dit is net eindeloos. Dit kom net van oral. Daar is geen regte sjabloon of gedokumenteerde manier waarop ons met geregte vorendag kan kom nie. Dit is net lukraak. Dit is spontaan.
Dit is wonderlik om te hoor dat u vir baie mense praat oor boere uit Michigan, dit is tegnologie of plaaslike bestanddele. Hulle verstaan ​​nie dat as u nie met 'n goeie produk begin nie, u aan die einde nie 'n goeie gereg sal hê nie.
Reg. As u vandag 'n sjef is en geen bestanddele van hoë gehalte kry nie, is u agter die tyd. Mense wat praat oor organies en volhoubaar en vakman, dit is almal passé. Wie doen dit nie nou nie? Sekerlik, toe Alice Waters dit aan die einde van die sewentigerjare doen, was dit revolusionêr omdat mense dit toe nie gedoen het nie. Maar nou, in 2008, as u nie 'n enorme hoeveelheid tyd daaraan bestee om kwaliteitbestanddele van kunsmatige vervaardigers te verkry nie, is dit vir my net vreemd. Ek dink almal doen dit nou. Of, ten minste, moet hulle. Of jy nou kook soos ons kook en of jy kook soos Paul Kahan by Blackbird. Dit gaan alles oor die begin met die bestanddele.
Daar is 'n groep mense wat baie interessante en innoverende dinge doen wat nie elders in die land plaasvind nie. Hoe verduidelik jy Chicago?
Daar is baie redes, dink ek. Een daarvan is dat mense om watter rede ookal vergeet dat Chicago 'n stad het wat sy restaurante ondersteun. Dit was altyd 'n geskiedenis van 'n uitstekende restaurantstad, of mense dit wil glo of nie. Terug na die laat 70's toe Jean Banchet Le Français geopen het, word dit beskou as die beste Franse restaurant in die land. Dit was niks in New York nie. Dit was Le Français, net buite Chicago. En dan, in die 80's, het u Jean Joho Everest oopgemaak, en u het Ambria.
En dan het u Charlie Trotter in 1987 in die stad laat kom. Hy word nog 20 jaar later beskou as een van die beste sjefs ter wêreld. Dit is ongelooflik. Wat ons hier het, is 'n kombinasie van dinge. Ons het 'n geskiedenis. Ons het 'n voorbeeld van 'n paar uitstekende sjefs. Ons het 'n toeganklike en eetbare publiek wat bereid is om restaurante te aanvaar vir wat hulle is en hul visie. En dan is daar 'n sekere toeval. Toe ek in 2001 by Trio beland en so begin kook, het niemand in die land dit regtig gedoen nie. Wylie was nie oop by wd nie
50. Homaro was nie oop by Moto nie. Dit was eintlik net ons by Trio wat gemoderniseer het.
So uiteindelik besluit Homaro om 'n restaurant te open. Gaan hy dit in New York plaas, waar dit 'n groot risiko is? Gaan hy na San Francisco, waar hulle gewoonlik meer gewortel is in die soort boerdery, volhoubare kombuis? Of gaan hy dit in 'n stad plaas waar hy reeds weet as ons kyk hoe ons by Trio kook, dat die plaaslike tradisie, die plaaslike eetgelde, hierdie soort kookkuns gaan ondersteun? Wel, hy gaan dit hier plaas.
En toe Graham Elliot Bowles besluit het om 'n restaurant oop te maak of Avenues toe te kom, gaan hy natuurlik Chicago kies omdat hy kyk hoe Alinea is, en Moto word suksesvol. Dit gaan maar net aan en aan en aan. En dan het jy mense soos Paul Kahan wat Blackbird doen. U het mense soos Shawn McClain wat ongelooflik revolusionêr was toe hulle Green Zebra gedoen het. Daar is geen ander plek in die land soos Green Zebra nie. En dit gaan nog interessanter word. U het Schwa wat pas heropen is. My ou chef de cuisine, Curtis Duffy, het die ou plek van Graham Elliot Bowles by Avenues ingeneem, en Graham gaan in Mei sy eie plek oopmaak. Dit word dus nog groter en beter.
Het u tyd om saam met ander sjefs of kulinêre mense te kuier?
Nee, niemand het tyd nie. Af en toe sien jy of hulle na die boeremark of by die kroeg na werk is. Maar nee, niemand het regtig tyd om te kuier of idees te deel of oor dinge te praat nie. Gewoonlik sien ons mekaar as ons kook vir geleenthede.
Maar is dit belangrik dat u weet wat ander sjefs doen?
Absoluut. U moet probeer om daaraan aandag te gee. As niks anders nie, om te vermy wat hulle doen. Dit sou regtig 'n verleentheid wees as ek en Wylie aan 'n tegniek werk wat nie een van ons weet waaraan ons werk nie en dan toevallig 'n soortgelyke gereg voorstel. U moet 'n ogie hou oor wat mense doen en daar is ook inspirasie in.
Vertel my 'n bietjie oor u kookboek en die webwerf wat daarmee gepaard gaan.
Dit gaan nogal interessant wees. Die boek verskyn op 15 Oktober, en u sal dit dan op die boekrakke en in die winkels sien. Dit is 'n groot boek, ongeveer 450 bladsye lank. Dit gaan basies meer as 100 geregte uit die Alinea -kombuis wees, wat resepte gaan hanteer wat 'n bietjie by die huiskok aangepas is, maar hoofsaaklik meer vir die restaurant ingerig is. Hulle word in gram afgeskaal. Die tegnieke word nie regtig verander nie, dit is amper reguit uit die kombuis.
Ons wil hê dat u regtig die essensie moet verstaan ​​en moet verstaan ​​hoe dit is om in die kombuis te kook en die kos te maak soos ons hier by Alinea doen. Die metgesel webwerf, die Alinea Mosaic, sal resepte bevat wat ons verkies het om nie in die boek te plaas nie, wat 'n hele paar sal wees. Dit sal demonstrasievideo's bevat, wat ons al 'n jaar lank hier verfilm, met sekere tegnieke en verdere verduideliking. As u byvoorbeeld 'n resep in die boek doen en u is verward oor hoe die eindresultaat moet lyk of hoe 'n spesifieke tegniek werk, sal daar 'n metgeselle demonstrasievideo's op die Mosaic wees waarheen u gaan en klik en kyk intyds hoe u die gereg van begin tot einde kan maak, en dit kan u duidelik verstaan.
Daar sal addisionele skryfwerk wees. Daar sal 'n blog wees waarin u kan inskryf en ons versoeke kan vra oor die resep of oor die boek of enigiets wat u nie verstaan ​​nie, en ons sal dit beantwoord. Ek dink dat die webkomponent baie uniek en baie interaktief gaan wees. Dit behoort 'n groot deel van die waarde en begrip in die boek te bring. As u baie keer 'n kookboek kry en u alles probeer kook, verstaan ​​u dit nie regtig nie. Dit kan dit help. En dit kan veroorsaak dat mense die geregte 'n bietjie meer gereeld probeer.
Kan tegnologie oor die algemeen in die kombuis gebruik word? In huiskombuise, bedoel ek.
Sekerlik. Daar is sekere dinge wat ons nie verwag dat mense in hul kombuis sal hê nie. Ek verwag nie dat u 'n Pacojet van $ 5,000 in u kombuis sal hê nie. Maar dit is nie ongewoon om 'n waterstof sifon van $ 40 te koop of na die roomyswinkel in die hoek te gaan en 'n blok droë ys te kry nie, wat net so goed kan werk as die AntiGriddle. Daar is slegs 'n paar toerusting in die kombuis wat u nie in u huis sal hê nie. Mense verwag dat die Alinea -kombuis soos 'n laboratorium sal wees, maar weereens is daar 'n Pacojet. Daar is 'n roterende vleissnyer. Alles anders moet gekoop kan word. Selfs as ons sous vide kook, kan u 'n voedselbesparing vir $ 100 kry. U kan 'n dehidrator vir $ 100 kry. Dit is regtig nie so verbode nie.
Welkom by ons nuutste segment op Die glansryke fynproewer - Foodie -frases! Soortgelyk aan ons Wynwoord van die week reeks, sal ek nou ook verskillende kulinêre terme demystifiseer om u te help om u smaak te bemagtig en u kookkuns te bemeester. Ons eerste Foodie -frase is "sous-vide," 'n Kookmetode wat deur sommige van die beste sjefs ter wêreld geïmplementeer is."Sous-vide" beteken letterlik "onder vakuum" en is 'n manier om kos (seekos, biefstuk, eiers, groente) in 'n gelyke, lugdigte plek te kook wat dan ondergedompel word in 'n temperatuurbeheerde waterbad.Die voedsel word by baie laer temperature as konvensionele metodes soos braai of rooster gebruik, wat kan lei tot 'n kooktyd van 4 tot 72 uur. of langer! Waarom moet u al hierdie probleme ondervind, vra u dalk? Die doel is in wese om 'n 'item' te produseer wat gelykmatig gekook word, ongeag die vorm of grootte, en ook baie van die natuurlike vog behou het, wat dit ongelooflik sappig en heerlik maak. Alhoewel sous-video deur die Sir Benjamin Thompson in 1799 het Améric en Franse kokke nie regtig die tegniek begin gebruik nie, eers in die 1960's toe dit geïmplementeer is as 'n industriële voedsel wat voorgestel kan word. In 1974, Georges Pralus van die legendariese Restaurant Troisgros in Roanne, Frankryk, het ons die metode ontwikkel en dit ontwikkel as 'n manier om te kook foie gras. Pralus het gevind dat die foie gras 30-50% van sy oorspronklike gewig verloor tydens die tradisionele kookproses, maar as dit "sous-vide" gekook word, het dit oorspronklik 'n goeie voorkoms gehad, maar dit het nie veel vet nie . Brunо Goussault was ook 'n pionier in hierdie kooktegniek en as hoofwetenskaplike van Virginia's Kookoplossings, het hy gesê oor die verskillende kooktye en temperature vir verskillende kosse. Hy was ook medeskrywer van 'n studie wat ontdek het dat die bereiding van sous-vide van beesvleis skouers sy rakleeftyd met tot 60 dae verleng. Sous-vide is jare lank geïmplementeer deur sommige van die bekendste en mees gerespekteerde sjefs ter wêreld, waaronder Thomas Keller, Heston Blumenthal, Joël Robuchon, Jean-Georges Vongerichten, Daniel Boulud, Grant Achatz om 'n paar te noem. Die tegniek is ook onlangs in die voedselfilm vertoon Verbrand, met die hoofrol Bradley Cooper en Sienna Miller. Cooper se karakter in die rolprent is 'n ongelukkige motorfietsry, 'n pasgemaakte sjef wat probeer om terug te keer, eers moet hy die sous-vide-meester bemeester om 'n kombuis te skep wat sy uiteindelike doel waardig is-drie Michelin -sterre! Die klankbaan van die film bevat selfs 'n "tweede liedjie" van Cooper van 24 sekondes getiteld: "Ode aan 'n Sous Vide." Dit is duidelik dat die tegniek 'n indruk gelaat het! Die voordele van sous-vide sluit in die vermoë van voedsel om sappig te bly, aangesien dit sy natuurlike geure en sappe behou wat andersins verlore sou gaan tydens tradisionele kookmetodes. Oorgaar is minder waarskynlik, aangesien die temperatuur van die waterbad presies gemonitor word en kos die ingestelde temperatuur oor die algemeen nie oorskry nie. Omdat sous-vide tydens die kookproses 'n lugdigte sak gebruik, kan gaar items ook vir 'n lang tyd in die yskas gestoor word, solank dit verseël bly. van die tegniek om vleis te "bruin" (ook bekend as Maillard reaksie) wat slegs bereik kan word deur voor- of na-searing. Omdat laer temperature gebruik word, kan kook baie ure neem en is veiligheid ook kommerwekkend, aangesien sekere bakterieë by hierdie laer temperature kan voortplant. Voedsel kan binne 'n paar minute aangeraak en bedien word, maar dit word as langer beskou as 'n temperatuur van meer as 135 grade om te voorkom dat skadelike bakterieë groei. Die kooktemperature en -tye wissel baie, afhangende van die gekookte item en die gewenste eindresultaat. 'N Proteïen soos 'n eier of steak sal 'n heel ander protokol hê as groente, wat ook sous-vide suksesvol gekook kan word, terwyl dit stewig en skerp kan bly. Soms kan vleis net so lank gekook word, terwyl sekere snye vleis 2-3 dae kan neem. Thomas Keller s'n kookboek, "Onder druk: kook Sous Vide," is 'n uitstekende hulpbron vir almal wat meer wil leer oor hierdie kookmetode, en as u dit tuis wil implementeer, klik asb hier vir 'n sous-vide fornuis hou ons baie daarvan en beveel dit sterk aan. Ek hoop dat u ons nuwe geniet het Foodie -frases segment en as daar 'n woord is waaroor u meer wil leer, laat dit dan in die kommentaarafdeling hieronder. Ek hoor graag van u! Bon appétit,
Super-sjef Vongerichten word Koreaans in nuwe reekse
Die pittige peperpeperpasta is moeilik om af te wys, net soos die blender van Jean-Georges Vongerichten, een van die bekendste sjefs ter wêreld, om nie eens te praat van die eienaar van 31 restaurante en die bekende man nie vir 'n omwenteling in die lekker eet in New York.
En ons is nog steeds in sy eie kombuis. Die slurp van die vingervinger word dus met dank aanvaar. "Vol geur, nie waar nie?" hy vra. Dit is 'n understatement.
Vongerichten is bekend vir die verskeidenheid van sy geregte en die magie wat hy skep deur ongewone en eksotiese geure te meng. Maar vandag, in 'n lugtige, oop kombuis wat uitkyk oor 'n dam in die voorstedelike Waccabuc, N.Y., is dit wat buite bedien word buite sy gemaksone en ervaring: Koreaanse kos, nie deur hom nie, maar deur sy vrou, Marja.
In Julie debuteer 'Kimchi Chronicles', aangebied deur die Koreaans gebore Marja, landwyd op openbare televisie. (Marja se man sal haar bekendes wees.) Die vertoning is 'n deel van 'n reisverslag, 'n gedeeltelike kookprogram, en is daarop gemik om kykers bekend te stel aan 'n kombuis wat, terwyl dit aan die toeneem is, nog nie sterk spore in die Verenigde State gemaak het nie.
Selfs Vongerichten self, wie se ryk 10 restaurante alleen in New York insluit, waaronder sy vlagskip Jean Georges en die Spice Market met Asiatiese tema, het vyf jaar lank in Asië deurgebring, maar was tot onlangs nog onbekend met die Koreaanse kookkuns.
'Ek het niks daarvan geweet totdat ek Marja ontmoet het nie,' sê hy. Sy vrou van ses jaar kook al meer en meer Koreaans sedert die vertoning aan die gang was, en jaag met haar man om kombuisruimte.
Daar is 'n aantal redes waarom Koreaanse kos in die Verenigde State nie naastenby so prominent geword het soos sommige ander Asiatiese kookkuns nie. Die meeste Koreaanse restaurante is klein plekke in Koreatowns wat op inheemse Koreane gerig is, sê Wendy Chan, 'n voedselkonsultant wat gewerk het om die kombuis aan Amerikaners bekend te stel. Daar is min verduideliking van die spyskaart en dikwels 'n funksionele diens, sê sy.
Maar dit is ook vir die Amerikaners moeilik om dit te verstaan, selfs al het hulle kimchi (pittige kool), braai of bibimbap, 'n bak rys met gebraaide groente en dikwels vleis en 'n eier opgedoen. Top.
'Mense is verward', sê Chan. 'Hulle gaan na 'n restaurant, en voordat hulle eers bestel, word 'n dosyn verskillende klein geregte aangebied. Hierdie klein bykosse - miskien groente van die dag of piekels van die dag - is baie belangrik in die Koreaanse kombuis. Maar hulle verwar mense - daar is dikwels nie eens 'n naam vir hulle nie. "
Baie mense neem ook verkeerdelik aan dat alle Koreaanse kos pittig en rooi is - soos die gochujang, of paprika -pasta, wat Marja Vongerichten vandag voorberei het, 'n Koreaanse stapelvoedsel wat gebruik word om ontelbare geregte te gee, amper soos 'n ketchup. Maar dit is onakkuraat, sê Chan.
'N Groot hoop vir die Koreaanse kookkuns in Amerika, sê sy, is die opkoms van verskeie Koreaanse sjefs wat hul talente aan die restaurantwêreld bekendstel: David Chang, byvoorbeeld, in Momofuku Ko in Manhattan, Akira Back by Yellowtail in Las Vegas, en Roy Choi, bekend vir sy Koreaanse taco -vragmotor in Los Angeles.
Daar is ook 'n goed georkestreerde poging van die Suid-Koreaanse regering om die Koreaanse kookkuns in die Verenigde State aggressief te bevorder. By die Fancy Food Show in Washington, DC, sal die Koreaanse afdeling die grootste van enige Asiatiese kookkuns wees, sê Chan en 'n pop-up Koreaanse restaurant insluit.
Die Suid -Koreaanse regering is inderdaad een van die borge van 'Kimchi Chronicles', sê uitvoerende vervaardiger Charlie Pinsky, 'n jarelange vervaardiger van TV -kosprogramme. Hy verduidelik dat die idee vir die vertoning een aand tydens die ete by Jean Georges saam met 'n paar Koreaanse sakemanne gekom het.
'Ons het skielik besef dat Marja die ideale gasheer was, en saam met haar man het hulle 'n wonderlike span gevorm,' sê hy. 'En haar persoonlike verhaal was perfek.'
Vir 13 episodes het Marja Vongerichten en die bemanning twee lang besoeke aan Suid -Korea gemaak (haar man kom op een daarvan.) Elke episode fokus op een van die belangrikste elemente van die Koreaanse kookkuns - soos rys - en behels uitstappies na markte, restaurante of huise . 'N Bygaande kookboek, "The Kimchi Chronicles", bied resepte wat aangepas is vir die Amerikaanse palet.
Maar terug na die persoonlike verhaal: Marja is gebore uit 'n Amerikaanse soldaat en 'n Koreaanse moeder. Sy is op die ouderdom van 3 aangeneem deur 'n egpaar in die noorde van Virginia.
Op 20, toe sy 'n student was, het sy haar geboorte -moeder opgespoor, wat saam met 'n Amerikaanse man in Brooklyn gaan woon het. Toe Marja (destyds Marja Allen) die telefoonnommer kry, het sy ure lank daarna gestaar. Toe bel sy, en haar ma word dadelik flou oor die telefoon.
Marja vlieg na New York en herenig met haar ma, wat, soos moeders, haar onmiddellik gevoed het - natuurlik Koreaanse kos. 'Al hierdie geure het by my opgekom,' sê sy.
In haar Westchester -kombuis haal Marja Vongerichten sushi -rys uit en spoel dit saam met die hoendergereg wat sy bedien, dak bokkeum, basies hoender in 'n groot pot met wortels, ui, aartappels en baie gochujang. Haar man tel die deksel op van 'n pot wat op die stoof stoom en wink: 'Jy moet dit ruik,' sê hy.
Hy sorg ook dat niemand honger of dors is terwyl hulle wag nie. 'Die hoender sal 'n uur neem - hoe gaan dit met aarbeie en room?' vra hy vir die wat in die kombuis staan ​​en begin die room al klits. Die snack word vergesel deur espresso, en later 'n bietjie onthalwe.
Uiteindelik word Marja se hoender in twee vuurpotte bedien, een weergawe wat 'n bietjie pittiger is as die ander. 'Warm peper is goed om gewig te verloor', sê Diana Kang, mede-uitvoerende vervaardiger en 'n voedselkenner oor Korea.
Die bredie word vergesel van die perfek voorbereide aspersies van Jean-Georges Vongerichten. 'N Vriend probeer 'n paar stingels wil-nilly op die bord van die sjef gooi "Nee", sê sy vrou oor haar beroemde veeleisende man. 'Hy sal dit nie so aanvaar nie.' Sy trek net 'n paar stingels op, net so.
In 'n ander kamer eet die jong dogter van die egpaar Chinese saam met 'n vriend - "dit is 'n bietjie te pittig vir haar," erken haar ma, hoewel sy gereeld Koreaans vir haar dogter kook.
Marja Vongerichten hoop kykers sal uit haar vertoning leer dat Koreaanse kos baie meer divers en interessant is - ''n hele kultuur', sê sy - as wat hulle gedink het.
'Ek hoop mense word meer avontuurlustig', sê sy. 'Ek hoop dat hulle leer dat Koreaanse kos meer is as net braai en bibimbap.'