Waarom tuisgemaakte wyn bitter smaak: hoe om dit reg te stel en voorkomende maatreëls - Raad - 2022
Die maak van tuisgemaakte wyn is 'n moeisame en tydrowende proses. Na ses maande se veroudering is dit jammer om 'n bitter smaak in die finale drankie te vind. Maar u hoef nie te haastig om dit uit te gooi of 'n resep vir maanskyn te soek nie. By die wynmaak is daar metodes om 'n drank in verskillende verouderingsfases te suiwer. Om die produk te bewaar, moet u die redes verstaan ​​waarom tuisgemaakte wyn bitter smaak, en hoe u die smaak van die drank kan regstel.
Redes vir die voorkoms van bitterheid
Die bitter smaak ontstaan ​​as gevolg van die hoë inhoud van samentrekkende stowwe in wyn - tanniene. In normale konsentrasie help hulle om die drankie helderder te maak en strengheid te gee. Maar te veel tanniene bederf die smaak.
Die smaak verswak om verskeie redes: as gevolg van foute in kooktegnologie, bederfde grondstowwe en siektes.
Oortreding van sapproduksietegnologie
Die tanniene van die fyngedrukte sade kom in die sap in die stadium waarin die most van die druiwe gemaak word. Om die integriteit van die sade nie te skend nie, moenie die druiwe in 'n voedselverwerker, in 'n vleismolen, blender of in 'n bak met 'n boor met 'n spesiale aanhegting roer nie.
Bederfde grondstowwe en oorbeligting van die wort in die pulp
Voor die verwerking moet druiwe, appels, vrugte en bessies nie gewas word nie. Die koue water spoel die wilde gis van die vrugte af en verlaag die bessies se temperatuur. As gevolg hiervan sal die gisting traag en lank wees.
Grondstowwe vir wyn moet noukeurig uitgesorteer word en bederf en bessies moet verwyder word. Die pulp verrot selfs van effens verdonkerde druiwe wat geskik is vir menslike gebruik.
Die konsentrasie van tanniene neem toe met lang fermentasie van die wyn met die skil. Die sap moet nie in die pulp blootgestel word nie, want daar is ook baie tanniene in die druiwedoppe.
Oorblootstelling op moer
Tydens blootstelling verskyn 'n sediment wat bestaan ​​uit ontbindende gisafval.
As die drank vir 'n lang tyd nie uit die sediment verwyder word nie, absorbeer dit die afvalprodukte van mikro-organismes en word 'n bitter wyn verkry.
Siektes van wyn
Asynfermentasie, 'n siekte wat deur mikro-organismes veroorsaak word, word vroeg in die kookproses behandel. As die wyn bitter geword het, beteken dit dat die begin van die ontwikkeling daarvan gemis is.
Jong en volwasse variëteite is ewe vatbaar vir verwelk. Dit is 'n siekte waarin 'n aangename smaak vinnig in suur verander, en die drank in asyn verander. Bederfde wyngeregte kan nie hergebruik word vir die berging van tuisgemaakte drankies nie.
Die voorkoms van 'n fraksie asynsuur is die norm vir verskillende soorte wyn. Die oormaat daarvan word aangedui deur 'n skerp reuk en 'n brandende gevoel in die mond na 'n sluk. 'N Teken van vassit is 'n grys film op die oppervlak van die drank wat mettertyd verdik. In die laaste stadium is die wyn bedek met 'n pienk kors. Dit skilfer af en val in dele tot onder in die skottel.
Oorblootstelling in eikehoutvate
Rooi en wit wyne word in eikehoutvate verouder. Hout bevat ook tanniene - daar is minder in die ou, meer in die kleintjies. Verouder in 'n jong vat help om die vanielje- of karamelnote te onthul. In eikehouthouers kry die drankie 'n ryk kleur.
Maar as die wyn in 'n jong vat blootgestel word, sal dit versadig word met tanniene en bitterheid in oorvloed. Dit is moontlik om van 'n onaangename nasmaak ontslae te raak as skade onmiddellik opgespoor word.
Hoe om bitterheid in wyn uit te skakel
Druif- en vrugtewyne word op verskillende maniere verfyn, afhangende van die mate van bitterheid. Die subtiele nasmaak van Isabella-wyn word verwyder deur suiker en pasteurisering by te voeg om fermentasie te voorkom. As die drank eerlik gesê is, moet dit met behulp van een van die volgende metodes van tanniene of gifstowwe skoongemaak word.
Nie net die tradisionele druiwedrankie ly aan bitterheid nie, maar ook appelwyn. Die tanniene daarin word gebind deur die proteïen van vars eiers.
U benodig 100 mg geklopte proteïene per liter drank. Hulle word deur wyn geroer en vir 2-3 weke toegedien. Die drankie sal bewolk word, maar teen die einde van die kwartaal sal dit klaar wees. Die proteïen sal saam met die tanniene neerslaan. Die enigste ding wat u moet doen is om die wyn saggies deur 'n strooitjie te dreineer.
Dit is belangrik om die hoeveelheid proteïene in milligram akkuraat te meet. 'N Groot hoeveelheid proteïene sal die drank bederf. Vars eiers kan vervang word met eierpoeier.
Frambooswyn smaak dikwels bitter nadat dit op die pulp gestap het. Dit is onmoontlik om klein sade van bessies te verwyder, en dit gee bitterheid. Visgom word ook gebruik om dit te neutraliseer. Die poeier bevat kollageen. Dit word geteel en by bottels gevoeg. 10 liter benodig 500 mg skoonmaker.
Om ontslae te raak van die bitterheid nadat u die mash verwyder het, word die wyn met bentonietklei verhelder. Die natuurlike filter word in die voedselbedryf gebruik. Klei verwyder gifstowwe uit water, dus is dit veilig om tanniene uit wyn te verwyder.
'N Liter drank benodig 3 gram poeier. Giet bentoniet met water in die verhouding 1:10, laat dit 24 uur staan. Voeg water by die kalk wat ontstaan, sodat die massa vloeibaar word en giet dit in 'n dun straaltjie in die wyn. Na 'n week moet die drank uit die sediment verwyder word.
Bentoniet en eierwitte maak jong pruimwyn skoon, wat blootgestel word aan die moer.
Vir 10 liter word 1 gram poeier verbruik. Hoe maak u 'n reinigingsmengsel:
week gelatien in koue water vir 3 uur teen 1 gram per 10 milliliter;
dreineer die water en giet dieselfde hoeveelheid in warm water by 'n temperatuur van 90-95 grade, roer;
sif deur kaasdoek;
laat afkoel tot 40 grade;
roer die wyn met 'n stokkie en vorm 'n tregter;
gooi 'n dun straal gelatienagtige oplossing in die middel van die tregter;
roer, maak die skottelgoed toe en sit op 'n koel plek.
Na 15-20 dae, sif die drank uit die gelatienvlokkies. Gelatien is geskik vir die verfyning van wyne gemaak van appels, pere en wit druiwe.
Die metode word gebruik om siek wyn te herstel:
bedek die bodem van 'n groot kastrol met 'n lap;
plaas verseëlde glasbottels met wyn binne;
giet water in die pan tot op die vlak van die nekke;
verhit tot 60 grade;
hou die temperatuur vir 20 minute.
Na die opwarming moet die wyn 5-7 dae staan, dan moet die drank uit die sediment verwyder word. Dit word aanbeveel om gepasteuriseerde wyne in versnitte te gebruik.
Dit is moontlik om 'n drankie met asynbitterheid in 'n vroeë stadium van die siekte te herstel. Dit moet in 'n skoon skottel gegooi word sodat die asynfilm nie daar kom nie. Filter dan, voeg 'n eetlepel geaktiveerde koolstof vir elke liter by en meng. As die houtskool op die bodem gaan sit, maak die drank weer skoon met 'n papierfilter.
Die tweede manier om asyn en vorm te verwyder, is deur met swael te berook. Die metode is geskik om skottelgoed te steriliseer. Die middel word gesmelt, in katoenlontjies gedoop, aan die brand gesteek en in 'n leë bottel neergesit. Om vate te berook, word verligte stroke lap of karton oor oop houers gehang sodat die rook daarin sak.
Swael word ook gebruik in tablette van 2 en 10 gram. Wort en wyn absorbeer die helfte van die afgeskeide stof. Die nadeel van hierdie metode is die reuk van waterstofsulfied wat uit die drank voortspruit. Moenie rook na die wyn rig nie. Eerstens word die houer gevul met rook, en dan word die drank gegiet.
Maniere om bitterheid in wyne wat in houtvate gestoor word, uit te skakel:
in die beginfase van rou - deur skoon te maak met bentonietkalk;
met erge galsterigheid - deur suiker en alkohol by te voeg.
Alkohol moet 10-15% per volume hê.
Hoe om bitterheid te voorkom:
let op die reëls vir die oes van druiwe - in droë weer teen +20 grade;
om te verhoed dat tanniene in appel-, druiwe- of pruimensap beland, moet u van die sade ontslae raak;
dit is beter om druiwe met u hande te verpletter;
let op die verouderingstyd op die pulp en moer;
wasgoed, droog en gesteriliseer, deeglik vir fermentasie en berging van wyn;
meng druiwe- en appelpulp sodat dit nie suurstof kry nie en nie suur nie;
maak die bottel dig toe met 'n water seël. Die toestel moet koolstofdioksied vrystel en suurstof buite hou;
kyk elke week na die smaak van die drank wat in eikehoutvate gestoor word;
hout reg voorberei vir berging van wyn;
as die jong wyn hopeloos bederf word, moenie die drank uitgiet nie. Deur sekondêre distillasie kan u chacha of cognac daarvan maak;
volg die stoorreëls - verseël bottels hermeties, plaas dit skuins sodat die kurk nie uitdroog nie;
vul die bottels tot bo sodat die luggaping tussen die drank en die kurk minimaal bly.
'N Gewilde manier om geskikte bergingsomstandighede vir wyn te skep, is om die bottels horisontaal in die kelder te begrawe.