August 2, 2012 in Beskuit en kleinkoekies
Die Groot Gryse het altyd aan sy paar stukkies growwe beskuit in die oggend geglo. Dan hoef hy nie tot ontbyt te wag om sy pille weg te sluk nie. En wanneer hy die dag haastig is, is die beskuit sommer sy ontbyt. Die paar keer wat hy in die hospitaal beland het, was die lekkerste vir hom wanneer ek ‘n pakkie beskuit daar aandra. Die ander bederfies het hy waardeer, maar beskuit is die één ding waarsonder hy nie kon klaarkom nie. Dit was die swaarste vir hom wanneer hy by ander mense oorgebly het en daai beskuite ontbreek by sy oggendkoffie.
Louis Armstrong se rooibone-en-rys
July 22, 2012 in Bone-, lensie- en rysgeregte
Ek het nou die dag by die Chinese supermark in Seepunt ‘n sakkie rooibone gekoop, eintlik gedink dis swartbone. Ek was te ydel om my bril op te sit en in die halfskemerte tussen die rakke het ek my lelik misgis. Natuurlik het ek by die verkoopsvrou probeer seker maak dat die swartbone is, maar, soos so dikwels daar, was die taal ‘n groot struikelblok. Die Ingels is maar skraps en ek kan nie juis Chinees lees of praat nie.
Toe gaan soek ek maar lekker resepte vir rooibone. Ek was nie lus vir iets Oosters nie, eerder iets soortgelyk aan Mossiman of die Silver Palate se swartboontjiesop. Dis wat ek eintlik beplan het om te maak – ek het al klaar die varkskenkel gekoop.
Dis toe dat ek onthou van die rooibone-en-rys van New Orleans, die geboorteplek van jazz. Die grote Louis Armstrong was glo so lief vir dié gereg dat hy al sy briewe geëindig het met dié groetwoorde: “Red beans and ricely yours.”
Die gereg is regte wasdagkos. Dis altyd op die Maandag gemaak, met die hambeen wat van die Sondag se feesmaal oorgebly het. En dis die soort pot wat jy op die stoof sit en daarvan vergeet totdat jy etenstyd daai deksel afhaal en deur die geurwolk omgeklits word. ‘n Lekker skeppie bone met so ‘n gerookte smakie op spierwit rys.
Myne het eintlik so half per ongeluk gebeur. Die skielike winterkoue het my laat neusoptrek vir die spyskaart wat ek eintlik beplan het. Toe sit ek die varkskenkel in die oond saam met handevol salotte (jy kan uie ook gebruik) en ‘n paar geskilde aartappels, sprinkel ‘n bietjie olyfolie oor. (Los eers die sout en peper vir individuele porsies – as jy agterna die been en oorskietvleis saam met die bone gaan kook, wil jy nie sout van die begin af by hê nie – anders gaan die bone nie gaar word nie.) Ek het die oondbak met foelie bedek en so vir 2 tot 2½ uur in ‘n oond van 180˚C (a la Gary Rhodes) gebak.
Aan hierdie lekker winterkos het ek ‘n paar aande gesmul (met genoeg aartappels en uie by is dit genoeg vir ‘n gesin van vier) totdat net die been en ‘n paar los stukkies vleis saam met die vel oorgebly het. Net reg vir my bone . . .
2 koppies rooibone
Een oorskiet hambeen (met vel en oorskietvleis)
1 heel groen brandrissie
Bedek die bone met ‘n liter water en week oornag. Spoel baie goed af. Gooi die bone in ‘n ysterpot en voeg nou weer ‘n liter water by. Begrawe die hambeen met die oorskietvleis en vel tussen die bone en voeg die fyngekapte knoffel en ui, die lourierblaar en brandrissie by. Moenie nou al met die sout en peper geur nie. Prut nou stadig vir 3 – 4 uur op die stoof of totdat die bone sag is. Haal die heel brandrissie en die lourierblaar uit. Geur nou met die sout en peper en bedien bo-op heerlike liggekookte spierwit rys. Saam met brood en slaai is dit ‘n koningsmaal vir 6 mense.
As daar bone oorbly kan jy dit saam met ‘n bietjie hoenderaftreksel, ‘n skeutjie suurlemoensap en ‘n teelepel tamatiepuree in jou voedselverwerker sit. Plaas dit terug op die stoof totdat dit deurwarm is. Voeg een eetlepel sjerrie per porsie by en bedien met fyngekapte hardgekookte eier of gesnipperde grasui bo-oor gestrooi (of net so). Dis die allerheerlikste wintersop.
Saam met Louis Armstrong lig ek my trompet in saluut vir hierdie drie-in-een lekkerte en ek sê ook soos hy: “Red beans and ricely yours!”
Kerriekiep teen die koue (en bankrotskap)
July 20, 2012 in Hoender
Hierdie Karookind is stadigaan besig om tot die besef te kom dat rooivleis vinnig besig is om ‘n luukse te word. En dis nie net die vleis nie. Mandjie vir mandjie het die pryse feitlik oornag verdubbel, selfs verdriedubbel.
Voorheen het ek my nie juis veel aan pryse gesteur nie. Ek woon op my eie en, hoewel ek daarvan hou om die mense in my lewe te bederf, het ek nie nodig om elke dag ‘n hele paar monde te voed nie (behalwe natuurlik die kleine diva, my Cleo kat).
Maar deesdae . . . ek loop en maak nou ook sommetjies terwyl ek tussen die winkelrakke loop en soek na winskopies. En ek gooi nou wye draaie om luukses wat ek voorheen sonder om te dink in my mandjie gepak het.
Hierdie onverwagte voorraadopname het my gedwing om met nuwe oë na my koop- en kookgewoontes te kyk. My resepteboeke val deesdae nie meer outomaties by die vleisresepte oop nie – ek kyk met nuwe oë na lensies, bone en heerlike groentegeregte.
Natuurlik is daar nog ‘n ou plekkie vir ‘n af-en-toe bederfie. Sonder vleis kan ek my die lewe nie voorstel nie. Ek dood oor ‘n lekker lamsvleiskerrie, maar hierdie hoenderkerrie wat ek die naweek gekook het, hoef nie ‘n tree terug te staan nie.
Wanneer ek kerrie kook, of dit nou met lam of hoender is, glo ek daaraan om verskillende smaakdimensies te skep. Waar ek gewoonweg die eenvoud soek en so min moontlik bestanddele gebruik, is my kerries ‘n hutspot van smake.
Jy het nodig (genoeg vir 8 )
3 teelepels fenugriek
1 teelepel geelmosterdkorreltjies
7 gedroogde rooi brandrissies
3 groterige gekapte uie
3 groterige knoffeltoontjies, gekneus en gekap
‘n handvol vars kerrieblare (opsioneel)
3 teelepels pekelspeserymengsel
3 teelepels masala
‘n handvol sultanas
13 gekapte gedroogde appelkose
7 gekapte dadels
Vars koljanderblaartjies vir garnering
Verhit die olie en botter saam in ‘n swaarboompot. Braai die fenugriek, steranys, geelmosterdkorreltjies, wonderpeperkorrels, gedroogde rooi brandrissies, kardamonpeule en komyn vir ‘n minuut of twee in die warm olie-botter-mengsel. (Jy sal al klaar begin snuif-snuif agter die wonderlike geure aan.) Voeg die hoenderstukke by en braai alkant goudbruin. Giet die brandewyn bo-oor, steek aan die brand en, wanneer die vlammetjies bedaar het, sprinkel jy die pekelspeserymengsel en die masala bo-oor. Meng goed en voeg die vrugte en hoenderaftreksel by. Maak die pot dig toe en laat oor lae hitte prut totdat die hoeder begin sag word. Voeg nou die klappermelk by en geur met sout en peper. Laat nog ‘n rukkie prut. Skep die hoenderstukke uit die sous op ‘n opdienbord. Skep so ‘n klein bietjie van die sous oor en hou die res eenkant. Moenie dit probeer afkook nie – die smake gaan dan te intens word en dit gaan in elk geval nie werk met die klappermelk daarin nie. Bedien die sous eenkant saam met die hoender en ‘n lekker basmati- of breyanirys. Sprinkel die koljanderblaartjies eers oor wanneer jy vir elkeen in sy bord opgeskep het.
PS. Moenie bekommer wees as daar nog sous oorbly nie – jy gaan dit nog gebruik in ‘n lekker dhal-kerrie, kerrieroereiers, of selfs ‘n lekker botterskorsie- of wortelsop.
April 30, 2012 in eiergeregte
Tags: eiers, kerrie
Vir my is die eet die laaste deel van die ritueel. Vir my begin dit alles by daardie eerste klontjie botter wat in die pan smelt, die ruik van vars lemmetjie aan my vingers en die malse geure van vars kruie wat ek in my hande kneus.
Baie spesiale aspersieslaai
April 30, 2012 in slaai, voorgeregte
Ons het grootgeword met geblikte aspersies – deels omdat ons nie van beter geweet het nie en ook omdat vars nie destyds vryelik beskikbaar was nie. Ons is ‘n MSG-generasie wat gewoond gemaak is aan Cremora, nagemaakte suiker (ja, ek weet die meeste mense is steeds skuldig daaraan!) en vormslaaie (wat nou weer mode word).
In elk geval, nou weet ons van beter (behalwe dat so baie van ons nog bly vasklou aan daai kanker-suikertjies – tsk-tsk!)
Vir my is vars aspersies stapelvoedsel wanneer dit in seisoen is. Gewoonlik stoom ek dit met ‘n bietjie botter en daarna dien ek dit op met ‘n bietjie gekapte gekookte eier, ‘n sprinkel gerasperde neutmuskaat en varsgemaalde swartpeper.
Maar hierdie slaai is kos vir die gode.
Maak jou aspersies soos gewoonlik gaar. Ek koop gewoonlik die aspersiepunte vir hierdie slaai – dit werk net beter. Dan maak jy ‘n slaaisous aan in ‘n skroefpropfles.
50 ml framboosasyn (rasberry vinegar)
50 g frambose
50 g bloubessies
Voeg alles in die fles en skud goed saam. Laat staan vir ‘n hele rukkie sodat die smake goed vermeng. Rangskik die gestoomde aspersies op ‘n bed van babaspinasie en sprinkel die slaaisous oor.