Jonathan Waxman om 'n nuwe restaurant in Nashville oop te maak - Nuwe resepte - 2022
Jonathan Waxman is die soort sjef (en persoon) wat sê en kook presies wat hy dink. As uitvoerende sjef van die bekroonde Barbuto in New York, het Waxman onlangs besluit om sy eerste restaurant buite die New York-omgewing te open. Waarheen? Nie in Chicago of in Los Angeles waar baie sjefs uitstap nie, maar na Nashville, waar hy Adele's hierdie somer gaan oopmaak. Adele's, vernoem na sy ma, sal 'n winkel in 'n omgeboude motorhuis uit die 1950's in die Gulch -woonbuurt in Nashville stig. Waarom Nashville en waarom 'n motorhuis?
'Ek het op 'n eenvoudige manier verlief geraak op Nashville,' het Waxman aan The Daily Meal gesê. 'Dit is 'n wonderlike, jong, lewendige stad wat kos en musiek op 'n fantastiese manier omhels het. Die voedseltoneel is nie net meer New York, Los Angeles of Chicago nie. Boonop verteenwoordig die bandewinkel die filosofie van die restaurant, lekker, funky en nie 'n tradisionele kombuis nie.
Sien meer eet in Nashville met The Daily Meal's Eat Like A Local: Nashville skyfievertoning
Waxman maak die restaurant oop met die Ken Levitan, 1210 McGavock Street Hospitality Partners, en Howard Greenstone. Die drie moet nog die spyskaart uitvind, maar sê dat die restaurant 'n houtrooster, 'n oop kombuis met 'n sjef se toonbank en sitplekke buite sal hê. Waxman is nie te bekommerd oor die spyskaart nie, want hy het gesê dat Barbuto se spyskaart drie dae voor die opening oopgemaak is.
'Eerlik gesê, ek wil net kook wat ek graag eet,' het Waxman gesê. Die restaurant is vernoem na sy oorlede ma, en hy het gesinspeel dat daar moontlik 'n mate van haar invloed op kook op die spyskaart verskyn.
"My ma was 'n pyn in die $$ $, maar sy was 'n goeie kok," het Waxman gesê. 'Sy is nou weg, maar sy is hier in gees terwyl ons die restaurant saam met Ken en Howard oopmaak. Ken is die Nashville -ghoeroe, Howard is die operasionele kenner en ek? Ek dink ek kan redelik goed kook. "
Die sjef Jonathan Waxman se restaurant Gulch-area Adele's maak sy deure oop
Jonathan Waxman, die nasionaal bekende sjef-eienaar van die gewilde Barbuto in New York (en deelnemer aan Top sjefmeesters), het Woensdagaand rustig die deure na sy nuwe restaurant in Nashville, Adele's, oopgemaak.
Adele's, vernoem na Waxman se ma, neem 'n voormalige motorhuis by McGavock St. 1210, net langs die Gulch, oor. Sy vennote in die projek is restauranteur Howard Greenstone en die musiekbiz-veteraan Ken Levitan uit Nashville, wat Kings of Leon bestuur. (Waxman het voorheen met Levitan en die band saamgespan om te help met die bekendstelling van wat aanvanklik Music City Eats genoem is en keer in September terug as die Music City Food + Wine Festival.)
Gisteraand se afskop word gekenmerk as 'n sagte opening, maar Adele's neem voorbehoude by Open Table.
Die opgeknapte ruimte van die restaurant is helder en lugtig, met oop baksteen- en motorhuisdeure wat kan rol wanneer die weer saamwerk. Daar is ook 'n klein patio.
Die oop kombuis het 'n houtoond wat verskeie geroosterde items op die spyskaart bevat. Adele's bied aanvanklik 'n beperkte spyskaart aan, en die kroeg bedien tans slegs bier en koeldrank, in afwagting van die finale dranklisensie.
Aanhangers van Barbuto sal veral belangstel in die JW Chicken -voorgereg, gebraaide hoender, soortgelyk aan wat Waxman in New York bedien. Gisteraand het dit 'n krullerige endief en poblano -chili -sous gekry, wat besaai was met lekker geroosterde kersietamaties. 'N Slaai van dun gesnyde rou courgette en geel pampoentjie bedek met amandels bied ook goeie, vars geure.
Kyk na 'n foto van gisteraand se spyskaart na die sprong. Benewens die uitbreiding in die komende weke, kan die spyskaart daagliks verander word om vars seisoenale bestanddele te akkommodeer.
Meer van Jonathan Waxman
Lamsrek met boerenkoolslaai en aartappels
In 'n pan gebraaide rak skaaptjoppies bedien op 'n bed vars boerenkool wat met geroosterde aartappels gegooi word, maak 'n elegante ete wat maklik berei kan word.
Gnocchi met Fava -boontjies, ertjies en aspersies
Die varsheid van die lentekwartet met groente (insluitend Engelse ertjies en ertjies) in Waxman se gereg hou die stewige gnocchi lig. Hierdie resep maak meer gnocchi as wat u benodig, maar die res kan gevries word vir later gebruik.
Die soetheid van vars bosbessies word getemper deur die soet kontrapunt van esdoringstroop in hierdie draai op 'n klassieke.
Ginny 's Supper Club, Harlem (109)
Die gasheer Pete Evans bring saam met die legendariese sjefs in New York, Marcus Samuelsson en Jonathan Waxman Roerende fees met fyn kook in die hartjie van die Harlem in New York. Marcus ontgin die lewendige boeremark in die 125ste straat vir bestanddele, terwyl Pete na die stadsdele gaan om piekels by die vervaardigers by Brooklyn Brine Company te versamel.
Adele's deur Jonathan Waxman | Nashville restaurante
Daar word al geruime tyd gerugte dat die beroemde sjef van New York, Jonathan Waxman, van plan was om 'n restaurant in Nashville te open. Ons weet nou dat hy sal oopmaak Adele's deur Jonathan Waxman vroeg in die somer saam met sy twee vennote in die Gulch.
Die restaurant is vernoem na sy ma, Adele May Waxman, na wie hy sy eerste instrukteur verwys. Dit sal geleë wees op 1210 McGavock Pike. Die spyskaart is nog aan die gang, maar Waxman sê sy kosstyl is rustiek, seisoenaal en lekker.
Adele's het 'n hoofsitkamer met 80 sitplekke, 'n privaat eetkamer met 35 sitplekke, en 'n kroeg en patio wat gesamentlik 100 sitplekke het. Die restaurant sal eers daagliks oop wees vir aandete, en dan middagete en brunch byvoeg.
Hy hou veral van die idee dat sy restaurant by ander restaurante in die opkomende mark in die Gulch is. Waxman was 'n paar keer tevore in Nashville toe hy as gasheer vir die Music City Eats: Nashville Food, Wine & amp Spirits Festival gedien het.
Ons agente skryf gereeld om u die nuutste insigte te gee oor die besit van 'n huis of eiendom in die omgewing.
Sjef Jonathan Waxman se gunsteling Margarita -resep
In Maart, 'n jarelange veteraan in New York (hoewel hy in Kalifornië gebore is) Jonathan Waxman het kus gespring en Waxman's, 'n seisoenale Cali-Italiaanse nommer, in vennootskap met die plaaslike restaurateur gedebuteer Howard Greenstone. Hier vind u klassieke Waxman-geregte, soos sy gebraaide hoender met salsa verde, benewens pasta en ander houtgestookte proteïene. Aan die kant van die drank is daar 'n mengsel van Kalifornië- en Europa-wyne, plus 'n rits klassieke cocktails, soos die Waxman-goedgekeurde margarita hieronder.
2 onse tequila, soos Cimarrión Blanco
1/2 ons trippel sekonde, soos Combier
Meng al die bestanddele in 'n skemerkelkie met ys. Skud tot goed afgekoel, ongeveer 10 tot 20 sekondes. Draai intussen 'n limoenwig om die rand van 'n dubbelglasglas. Doop dan die lip van die glas in growwe sout. Giet die skemerkelkie in vars soutglas met vars ys. Versier met 'n kalkwiel.
Jonathan Waxman oor uitbreiding na Nashville en Toronto
[Foto's: Daniel Krieger]
Vroeër hierdie maand was die sjef van NYC Jonathan Waxman het massiewe uitbreidingsplanne onthul. Na slegs 10 jaar om die bekroonde te bestuur Barbuto, Waxman werk nou aan die opening van twee restaurante buite New York: Die van Adele in Nashville en Montecito in Toronto. Te midde van die werk om hierdie restaurante hierdie somer oop te kry, het Waxman ook geleer dat hy 'n finalis is vir die James Beard -toekenning vir beste sjef: New York. (Hy was ook verlede jaar 'n finalis).
Eater het verlede week Waxman by Barbuto ingehaal. In die onderstaande onderhoud verduidelik hy waarom hy dink uitbreiding 'n 'dom' woord is en wat sy rol in die twee nuwe restaurante sal wees. "As ek nie 'n goeie onderwyser is nie, en ek is nie 'n goeie mentor nie, is ek nie 'n goeie eienaar nie", sê hy. Waxman onthul ook besonderhede oor die spyskaarte in Nashville en Toronto (daar sal hoender wees), plus planne vir sjefs se tafels en toonbanke, groot houtroosters en baie plaaslike karakter. Hier is nou die onderhoud:
Barbuto het onlangs 10. Het dit jou besluit om nou uit te brei, beïnvloed as jy daardie mylpaal bereik?
Nee. Ek dink al lank aan uitbreiding. Dit was 'n bewuste besluit om tien jaar lank niks te doen nie, want ek wou kwaliteit tyd saam met my gesin deurbring. Ek dink regtig ek wou nie daardie jare mors nie.
Noudat my kinders ouer word, en laat ons eerlik wees, met $ 60,000 per jaar, moet iets die operasie finansier. Ongelukkig doen een restaurant dit net nie. Dis die waarheid. As Barbuto aan al my ekonomiese behoeftes sou voldoen, sou ek baie bly om hier te bly en niks anders te doen nie, want dit is so 'n wonderlike plek. Dit is regtig.
Ek is seker dat u voorheen aanbiedings gekry het om uit te brei. Wat is die gekste ding waarvoor jy nee gesê het, en hoekom?
O, God. Die gekste ding, dit is 'n snaakse vraag. Ek het aanbiedings gehad uit Londen, uit Hong Kong. Dit is nogal mal, weet jy? Hongkong klink vir my mal. Ek het ander vriende soos Nancy Silverton en Mario [Batali], en ander mense wat dit gedoen het. Dit is lang vlugte. Ek en David Chang het gepraat oor sy uitbreiding na Australië. David se enkellopende, hy is jonk, hy is sterk, kan op 'n vliegtuig spring en nie die jetlag voel nie.
Ek was sedert '83 in New York, en jy vestig jou in 'n buurt, en dit neem tyd om 'n buurtverbinding te ontwikkel. Ek dink dit is baie belangrik as restaurateur. Ek dink dit is nie die kos nie, dit is nie die diens nie, nie die ligging nie, dit is die mense wat na u restaurant kom. Om hierdie mense te bedien, verg baie tyd. Dis belangrik.
Ek kyk vandag na die Torrisi -artikel in die New York Times, hulle herinner my aan my toe ek 32 jaar oud was. Ek het binne drie jaar vyf restaurante oopgemaak. Dit is moeilik om te verstaan ​​wat die toekoms gaan bring. Maar noudat ek dit al voorheen gedoen het, dink ek dat ek al die foute in die wêreld gemaak het. Ek sou waarskynlik nog 'n paar foute kon maak. Ek wou 'n noukeurig saamgestelde uitbreiding hê en iets waarmee ek gemaklik was.
Hoe betrokke sal u wees in die daaglikse lewe van hierdie twee nuwe restaurante?
In Toronto is ek 'n eienaar, nie die sjef nie. Ek sal daardie onderskeid maak. Ek doen dit omdat ek bevriend is met Ivan Reitman, die regisseur. Hy het my gevra om seker te maak dat hy 'n goeie restaurant in Toronto sal hê. Ek en hy sien kulinêr oog-tot-oog, ons het baie etniese agtergronde. Sal ek baie tyd in Toronto deurbring? Soveel as wat ek dink ek moet, maar dit is nie iets wat ek moet oppas nie. Ons het regtig fantastiese plaaslike sjefs, wonderlike ouens.
Omdat ek so 'n goeie verbinding in Toronto het, was dit makliker vir my om goeie kandidate te vind. My geloof is in hulle, hulle sal al die harde werk doen, hulle sal my goed laat lyk. Dit is die punt om eienaar teenoor die sjef te wees. Almal dink dat ek elke gereg kook as ek by Barbuto kom. Dit is eenvoudig nie waar nie. Ek wil hê dat my mense wat ek mentor is, my mentees, die werk moet doen. Omdat dit belangrik is, is dit hoe die bedryf groei. As ek alles kook en ewe skielik eendag doodgaan, wel, sou Barbuto sterf. Dit is nie hoe dinge werk nie.
In Toronto is dit dieselfde. Ek sal hierdie mense begelei, maar ek gaan hulle nie oppas nie. Ek wil hê hulle moet dit hê. Ek glo regtig in outonomie vir alle werknemers, of dit nou 'n kelner of 'n kroegman of 'n kok of 'n skottelgoedwasser is; hulle moet die nommer een voel dat ek hulle vertrou. Nommer twee, dat hulle hul pligte en hul ambag as individue kan verrig. Dit is so belangrik, dink ek. Ek wil nie outomate hê nie. Ek wil nie robotte hê nie. Ek wil mense hê wat regtig vir hulself dink.
Maak u in Nashville dieselfde onderskeid oor eienaar/sjef?
Absoluut, 100 persent, ja. As mense verwag dat ek op 63 -jarige ouderdom aan die lyn moet werk, is hulle uit hul kop. Wat ek sal hê, is 'n paar wonderlike mense, en ons het al 'n paar wonderlike mense aangestel. Ek het baie vriende in Nashville, so almal sê waar om die groot verskaffers te kry. Hulle is gelukkig, want dit is goed vir hulle. Hoe meer mense die verskaffers gebruik, hoe gelukkiger die verskaffers, hulle verdien meer geld, die verskaffers gaan uitbrei. Dit is 'n goeie lewensiklus.
Soos elke stad, het Nashville plek vir baie verskillende kosstyle, en ek dink daar is plek vir my. Onthou dat u nie elke aand in dieselfde restaurant kan eet nie, ongeag wat u glo. Diversiteit is alles. Dit is waaroor die hele voedselrevolusie in Amerika gegaan het. Dit is nie LA, San Francisco, Chicago, New York, Miami nie. Jy gaan oral in Amerika. Jy gaan na Memphis, jy gaan na Charleston, jy gaan na Sacramento, San Diego, Boston, Nashville. Al hierdie wonderlike dorpe wat lankal op soek was na hul kookkuns. Ewe skielik word hulle eendag wakker en sê hulle het dit, hulle het dit net nie besef nie. Dit het baie mense gekos om die proses te heroorweeg. Ek dink dis pragtig. Hierdie dorpe is nie bekend vir een restaurant nie, maar ook vir baie verskillende restaurante. Elke dorp het sy eie restaurantgemeenskap. Vir my is dit die vergroening van restaurante in Amerika. Ons is die tweede grootste bedryf in Amerika, behalwe die regering.
Ek dink as ek kan help met die bevordering van die individuele restaurateur, of dit nou 'n sjef is, of die voorkant van die huis of 'n groep mense, is dit 'n goeie ding. Omdat dit beteken dat al die ouens, die boere met beesvleis met gras en die ouens wat lam grootmaak, en die visserman wat 'n paar jaar gelede nie 'n bestaan ​​kon maak nie, nou 'n bron vir hul oorvloed het, is dit wonderlik.
Ek weet met Nashville, jy was al 'n rukkie 'n redelike aanhanger en jy was betrokke by Music City Eats. Ek wonder, kan jy my vertel hoe die konsep vir Adele's verband hou met die stad Nashville?
Caleb [Followill, van Kings of Leon en medevervaardiger van Music City Eats] het ongeveer 'n jaar lank elke dag na Barbuto begin kom. Ek en hy het 'n vriendskap ontwikkel wat gebaseer is op twee dinge, musiek en kos. Dit het ontwikkel tot 'n meer regte verhouding; ons het oor alles gepraat. Kinders, geld, familie, oorlog, flieks, ensovoorts.
Toe ek na Nashville toe gaan en daar uithang, het ek verlief geraak op die stad. Dit is 'n groot stad. Kom ons sien dit. Die musiek is so wonderlik daar onder. Ek onthou [ek het na] 'n klub gegaan, dit kos vyf dollar om in te kom, die bier was $ 3, die musiek was gratis. Ek het gesê: "Weet jy wat? Dit is die hemel." Dit het my regtig op baie maniere geïnspireer.
Dan gaan eet by ander mense se restaurante, Rolf and Daughters, City House en Sean Brock se nuwe restaurant, hierdie nuwe Pinewood Social. Al hierdie verskillende satellietrestaurante wat opgeduik het. Hulle het hierdie wonderlike koffie genaamd Crema, o my god, dit is om voor te sterf. Plus die ou tradisionele plekke soos die van Arnold en Prince. Ek het gedink dit is 'n goeie plek om uit te brei.
Ek dink uitbreiding is 'n dom woord. Ek dink dit is meer asof ek net my handelsmerk dupliseer, ongeag my handelsmerk, die Waxman -handelsmerk. Dit is die wonderlike ding van my handelsmerk, want ek hou nie van Italiaans, Frans nie, ek kan doen wat ek wil.
Ek hou van die suidelike mentaliteit. My vrou is van Wilmington, Noord -Carolina. Ek is mal daaroor. Ek hou daarvan om gekookte grondboontjies te kry. Ek dink hush -hondjies is die beste kos ter wêreld. Dit is nie 'n koskultuur waarmee ek grootgeword het nie, maar dit is 'n koskultuur waarvoor ek baie lief is en wat ek daarmee verband hou. Maar my kos is eintlik net seisoenale kos uit die mark. Dit neem 'n stukkie lamsvleis en moenie opdroog nie.
Ek hoor jy gaan 'n houtrooster by Adele eet?
Groot houtrooster. 'N Groot houtoond, ons het amper vyftien voet houtoonde.
Sjoe. Het u begin beplan watter geregte u gaan maak?
Nooit. Wil jy die dom ding hoor? Moenie lag nie. Toe ek [Barbuto] bou, was daar nie veel om te bou nie, maar toe ons dit bou, het ek nie 'n spyskaart gehad toe ons oopgemaak het nie. Ons het dit op die laaste oomblik uitgevind. Wat u doen, is dat u in 'n ruimte instap, en die ruimte sal tot u spreek. Dit klink op sy manier onnosel, en dit klink 'n bietjie anteteties oor hoe om sake te doen. Hoe werk u so 'n onderneming? Maar dit is soos dit is, en weet jy wat? U kliënte help u ook. As u 20 dinge op die spyskaart plaas, kan dit slegs 12 van hulle wees.
Ek sou sê ek sal 'n hoender in Nashville en Toronto hê. Dit is 'n no-brainer. Ons het waarskynlik 'n paar dinge, ek het twee volledige kookboeke. Wie weet van kookboeke? Ek het baie resepte gekry. Laat ons eerlik wees, elke boek het meer as 125, dit is 250 dinge wat gedruk word. Dit beteken nie alles wat ek voor en daarna gedoen het nie. Ek het 'n goeie repertoire.
Ek het onlangs 'n gereg gehad wat ek gedink het die beste gereg is wat ek in jare geëet het. Dit was by Joe's Stone Crab in Miami, alles oor Joe's waarvan ek hou. Hulle bedien hierdie artisjokharte wat halfpad gestoom is, die choke uitgetrek, in die helfte gesny en dan houtskool gebraai oor houtrooster met olyfolie en seesout. Ek is jammer. Dit is ek . Dit is die soort kos wat ek doen. En ek dink dat ek niks anders as dit kan doen nie. Ek sal na die mark gaan, en ek hoop byvoorbeeld dat daar baba -collard -groente en wonderlike neute sal wees, en dinge waarmee ek kan speel. Ek sal nie verbaas wees as ek heeltemal verbaas is oor wat daar onder is nie. Veral as ons oopmaak, gaan alles in die seisoen wees.
Dit is my kos, dit is wie ek is. Ek neem 'n skaapboud en vlinder dit, marineer 'n paar dae en gooi dit op die braai. Rooster 'n paar aartappels. Dit is wat ek doen, en ek hoop dat mense daarvan hou. Dit is al.
Was daar verrassings of uitdagings voordat ek wegbeweeg van Nashville, om die plek in Nashville oop te maak?
Nee. Geen. Om Ken Levitan as my vennoot in Nashville te hê, gee my 'n mate van legitimiteit voordat ons eers begin. Hy is die goeroe van Nashville, hy ken almal. so as ek iets wil weet, vra ek net vir Ken.
Hoe het julle 'n vennootskap gekry?
Van Caleb. Ek en Ken het vriende geword. Dit is regtig 'n mooi ding. Ek sal jou vertel, mense is so wonderlik daar, hulle is regtig. Bedagsaam, bedagsaam en al my vriende, as ek hulle iets vra, sê hulle: "Jonathan, wat u ook al nodig het." En dit is hoe ek dink die wêreld werk, ek hoop ten minste dat dit so werk.
In my besigheid gaan dit oor kollegas wat mekaar omhels. Daar is 'n groot liefde onder sjefs en restauranteurs, dit is regtig 'n belangrike ding. Ek sê dit omdat ek wil hê dat my bedryf moet groei. Ek dink die Food Channel en al die ander lok mense, maar ek wil hê hulle moet verstaan ​​hoeveel pret dit regtig is. Dit is harde werk, dit is sweet, vuil, vetterig, lang ure, al die dinge.
As u kom sê: 'Kyk, Jonathan, ek het pas geëet', weet u hoe lekker dit ons laat voel? Jy het geen idee nie. Dit is so 'n gevoel van tevredenheid, en dit is 'n onmiddellike bevrediging. Iemand sê: "Dit was een van die beste dinge wat ek ooit geëet het," daar is niks beter as dit nie, dit is so goed soos dit in die lewe kan word.
Ek wou verder gaan na die Toronto -projek. U het David Chang vroeër genoem, hy is ook in Toronto, Daniel Boulud ook. Ek was nuuskierig, jy het genoem dat Ivan jou na Toronto gebring het. Is dit die idee wat vir jou die idee gegee het om te sê: "Hey, Toronto is vir my"?
Dit was 'n baie direkte verbinding om na Toronto te gaan. Gelukkig het ek baie vriende, net soos Nashville. Eintlik het ek meer vriende in Toronto as in Nashville. Ten minste aanvanklik, nie meer nie. Dit was vir my relatief maklik om kontak te maak met betrekking tot verskaffers, sjefs en die plaaslike restaurantgemeenskap. Ek is gelukkig, want mense ken my naam. Dit help om deure oop te maak. Ek dink dit is 'n belangrike ding. Ek probeer om nie met opstand op te tree nie, want ek wil luister na my vriende daar, hoe hul kliënte is, hoe goed verkoop word.
Ek het die beste beesvleis gehad wat ek nog ooit in my lewe gehad het. Ek het so vier jaar, vyf jaar gelede, 'n spesiale ete daar gehou. Dit is eintlik wat dit alles veroorsaak het. Ek het 'n ete by Ruby Watchco vir die James Beard House gedoen. Ek het daarheen gegaan, en ek het hierdie ete gedoen. Hulle het gesê: "Wat wil jy kook?" Ek het gesê: "Het u 'n plaaslike voeder?" 'Ja, ons het hierdie persoon.' Ek roep die voermaker op. Ek het 'n klomp goed bestel, ek het dit nog nooit gesien nie, en dit het ingekom. Ek het amper agteroor geval. Ek het hierdie New York-steaks gehad, met gras gevoer uit Saskatchewan. Ag my god. Jy kan net vet eet, dit was so verteerbaar. Toe ek dit vir die aandete sny, het ek elke stukkie daarvan geëet. En ek het gesê: "Oh my god, dit is anders as wat ons in Amerika kry. Dit is regtig cool."
Dan het ek 'n paar verkennende reise na Nova Scotia en na Vancouver gedoen, sulke plekke. Die seekos is net merkwaardig. Ek koop al lankal hoenders by Giannone uit Quebec. Ek koop dit nie meer nie, maar ek het dit voorheen gedoen. Dit was van die beste hoenders wat ek nog ooit in my lewe gehad het.
Stadig maar seker bou ek 'n woordeskat op van wat daar beskikbaar kan wees. Die volgende twee maande gaan ons die plaaslike verskaffers regtig begin loodgieter. Ek sal sê dat hulle 'n kak winter gehad het, net soos ons. Daar is niks op die mark nie. Dit sal regtig interessant wees wat in Mei, Junie, Julie daarbo gebeur. Ek dink dit sal wonderlik wees.
Het u al daaraan gedink hoe die kombuis sou lyk, of wat die konsep sou wees?
Die kombuis is alles beplan. Dit is eintlik 'n pragtige kombuis. Ek doen altyd dieselfde. Ek hou van die oop kombuise. Ek hou van die verbinding tussen die sjefs en die kliënte. Ek dink dat diners regtig belangstel in hoe kokke deesdae dinge doen; hulle wil die vertoning sien. Logisties wil u ook hê dat die kombuis so na as moontlik aan die kliënte is. U wil die minste afstand van die stoof na die tafel hê.
Dit is nogal 'n wonderlike oop kombuis. Daar is eintlik 'n sjef tafel in die middel wat ons beplan het. In Nashville is daar eintlik 'n sjefbank. Ek wou nie daar 'n sjefstafel sit nie, ek wou hê dat mense letterlik in die kombuis moet wees, wat ek gedink het baie lekker sou wees terwyl hulle kyk hoe die sjefs kook.
Sal die restaurant in Toronto ook 'n vuurherd hê?
Die kombuis van Toronto sal ongelukkig weens die plaaslike beperkings nie die hout verbrand nie.
Hoe het dit met die huur gegaan?
Groot. Plaaslik is die sleutel. As ek iemand van buite af bring, nommer een, is dit die verkeerde boodskap. Nommer twee, ek sou dom wees. Ek wil iemand hê wat in Toronto grootgeword het, miskien in Frankryk of Engeland of Amerika gewerk het. Kom terug met 'n klomp idees, maar ken die plaaslike mark wat jare lank in restaurante gewerk het. Hulle weet alles. Maak dit vir my maklik. 'Jonathan,' kan hulle sê, 'ek wil dit kry.' "Wel, ek weet waar om dit te kry." Of, "Weet u dat ons hierdie groot Arctika van hierdie klein verskaffer het, en dit is die beste char wat u nog ooit in u lewe geëet het?" Bring dit aan.
Die restaurant is redelik groot, en ek is nuuskierig hoe dit die spyskaart sal beïnvloed.
Dit is 'n goeie vraag. Dit is dieselfde ding. Ek maak altyd spyskaarte redelik eindig. Soos ek en Barbuto, het ons net ses voorgeregte, maar ons het vier pasta's. Daar is agt of nege voorgeregte. Dit sal nie veel groter as dit wees nie, want ek wil nie die kokke belemmer nie. Ek wil hê die kokke moet goeie werk kan doen. Toe ek Table 29 in Napa Valley gehad het, het ons 250 sitplekke gehad. Dit is snaaks, dit is nie die hoeveelheid sitplekke wat skrikwekkend is nie, dit is die organisatoriese oogpunt.
Ek wou jou net vra. As hierdie twee restaurante oopgaan, is u tegelyk verantwoordelik vir drie restaurante.
Was daar, het dit gedoen.
Wat is 'n paar van u strategieë om dit te doen?
Was daar, het dit gedoen. Daar terug was ek die uitvoerende sjef van Ark Restaurants, ek het 35 restaurante gehad. Afvaardiging, afvaardiging, afvaardiging. En vertrou. Vertroue en afvaardiging. Dit is alles. Dit gaan oor styl, hoe om mense styl te leer. Dit is regtig wat dit kom doen. Bedien 'n bietjie van my DNA. As ek nie 'n goeie onderwyser is nie, en ek is nie 'n goeie mentor nie, is ek nie 'n goeie eienaar nie.
Ek gaan byvoorbeeld volgende week vir 'n week weg van Barbuto, op vakansie. Ek gaan hulle nie een keer bel nie.
En dit gaan goed gaan.
Hulle is mal daaroor. Omdat jy weet wat? Hulle groei 'n bietjie. Hulle voel gemaklik in hul eie vel. Hulle hou daarvan om vir my te bewys dat hulle uitstekende werk kan verrig. Hulle is mal daaroor. Dit is hoe die bedryf groei.
Dit is soos April Broomfield. Sy het 'n restaurant in San Francisco. Sy wil Londen oopmaak. Sy werk hard om restaurante oop te maak, dan is sy meer toesighoudend. Daardie Torrisi -ouens, wat, gaan hulle elke aand in elke restaurant wees, soos hoenders rondhardloop? Nee nee nee. Hulle wil jou terloops nie sien nie. Hulle wil jou nie sien nie. Hulle wil weet dat u die vertroue in hulle het, dat hulle goeie werk verrig. Sulke dinge is belangrik, dit is regtig.
Daar is geen rede dat hierdie bedryf nie regtig goeie kos en 'n uitbreidingsituasie kan aanvaar nie. U moet net slim daaroor wees, nie meer byt as wat u kan kou nie. Beplanning is terloops alles. Elke vierkante duim is noukeurig beplan. Dit lyk dalk nie so vir jou nie, en dit moet 'n bietjie rook en spieëls wees. U as kliënt moet nooit weet hoe moeilik dit was om dit te beplan nie.
U het genoem hoe u met sjefs en u vriende in Toronto en Nashville gesels het. Was daar opvallende advies? Soos: 'O, as u in Toronto is, moet u dit nooit in u restaurant doen nie' of 'as u in Nashville is, moet u dit doen'?
Die enigste ding wat altyd opval, wat 'n no-brainer is, moet u dit met nederigheid benader. Ek benader dit altyd met nederigheid. Dit is regtig snaaks as ek TV -reekse gedoen het en mense sou sê: "Wel, jy kompeteer met ander mense." Ek het gesê: "Nee, nee, ek kompeteer nooit met ander mense nie. Ek kompeteer met myself. Ek wil myself beter maak."
Ek dink dit is waar nederigheid vandaan kom. Dit is respek vir die plek, dit is respek vir die omgewing. Alhoewel ek dink ek weet hoe om te kook, is ek oor 40 jaar, maar ek het baie dinge om te leer. Ek hou daarvan. Ek is mal daaroor om na mense se restaurante te gaan. Ek is mal daaroor om heeltyd kak te steel. Ek het verlede week by Bobby Flay se nuwe restaurant gaan sit, en ek het daardie aand 'n paar dinge geleer wat baie gaaf was. Dit is lekker, is dit nie? Dit is die wonderlike ding van 'n bedryf, ons kan almal altyd van mekaar leer.
Is daar nog iets wat u wil byvoeg oor enige van die projekte?
Nee, ek is baie opgewonde. Ek wil net sê dat Barbuto in die eerste plek in my hart is en altyd sal wees. Iets regtig mal wat hier gebeur het, weet jy? Dit is vreemd . Dit is net iets wat vir my baie belangrik is, en dit is soos een van my kinders. Restaurante werk nie altyd nie. Om watter rede ook al, dit werk nie altyd nie, ongeag hoeveel tyd, moeite, ens. Maar ek dink as jy eerlik is, het jy nederigheid, het jy wonderlike mense wat jy aanstel, vertrou jy daarop. Soek groot verskaffers. U respekteer u kliënte, u maak dit nie te duur nie.
Weet u verreweg die belangrikste ding? As u restaurant nie 'n sin vir humor het nie, as dit homself te ernstig opneem. Net soos in die ou dae, was ek bekommerd oor 'n krap in die tafel, en nou dink ek dit is fantasties. Nou weet ek. Nou verstaan ​​ek dat volmaaktheid onbereikbaar is. Wat u kan bereik, is u eie styl. Jou eie manier van dinge doen. As u gemaklik voel in u eie kookvel, doen u dit goed. Dis dit. Pret.
Waxman's bereik versprei na Nashville
10 van 15 11 van 15 12 van 15 14 van 15
Jonathan's Waxman se gebraaide hoender bevat sappige vleis, knapperige vel, bedek met lepels salsa verde: 'n komplekse, lewendige mengsel van kappertjies, suurlemoen, rucola, koriander en dragon. (Foto: Sanford Myers / The Tennessean)
As u wil praat oor die impak daarvan op die moderne Amerikaanse kookkuns, sal die naam Jonathan Waxman beslis na vore kom. 'N Inwoner van Kalifornië, die sjef wat deur die musikant verander is, het eers in die laat 70's bekendheid verwerf by Chez Panisse, die ongekende restaurant van Alice Water in Berkeley. Acclaim het hom gevolg na Santa Monica met die opening van Michael's, en uiteindelik na New York, waar hy vars, seisoenale kookkuns met plaaslike bestanddele en klassieke tegnieke bekendgestel het - eers by Jams in die vroeë 80's, en tans by Barbuto in Manhattan's West Village.
Sy verbintenis met musiek bly bestaan. Hy is die Eric Clapton van sjefs genoem. Hy is 'n goeie vriend van die Kings of Leon en hul voorste motor in die bekendstelling van ons Music City Food + Wine Festival. Dit alleen het Jonathan Waxman se indrukwekkende merk op Nashville gelaat. Hy kon daar gestop het, maar die sjef het in ons kreatiewe groove gekom - en 'n restaurant begin: Adele's.
Adele's, wat in Junie in die Gulch geopen is, is Waxman se huldeblyk aan sy ma in naam en gees. Waxman erken sy ma se warmte, intelligensie en vurige nuuskierigheid in die kombuis omdat hy sy liefde vir kos ingeboesem het.
Adele se huis is in die voormalige Universal Tire Auto Center, die ruimte wat in 'n lugtige eetkamer met 'n groot oop kombuis voorgestel is. In sy transformasie is die integriteit van die industriële motorhuis van die 1950's gehandhaaf, die plafon van die boogstring, vensters van metaal omhulsel, oproldeure en betonvloer. Op sagte aande word die deure opgerol en die binnekant word net so briesend soos die patio, met 'n merkwaardige uitsig op die skyline van die stad.
Die eetkamer word lewendig met tafels van herwonne hout, Thonet-stoele in die middel van die eeu, turkoois stoeltjies by die gemaklike kroeg en 'n pragtige wit eikehout-toonbank-'n verhoog vir die uitvoerende kuns van die kombuis. Agter die toonbank, onder die uitgebreide kapstelsel, vind 'n betowerende dans plaas van slaaisous, gebraaide en diepbraai, sissende rooster en brandende houtoond-alles onder die orkestrasie van die uitvoerende sjef Matt Davidson. Davidson, 'n passievolle sjef wat vir baie bekend is vir sy werk by Margot Cafe and Bar, is deur Waxman van uitvoerende sous-sjef tot die pos verhef.
Kort, ongekompliseerd en bevat die bestanddele van die oomblik, die spyskaart verander daagliks. 'N Paar voorgeregte, 'n sop, 'n drietal slaaie en voorgeregte van óf die plancha-grilltop-óf die houtoond word aangebied. U bediener kan u help om u keuses te maak, maar kyk net hoe die kokke agter die toonbank aan die werk is - kyk na die reeks vetburgers op die rooster! Kyk na die klein pizzas! — kan net so ver gaan om u besluit in te lig.
Vanuit die garde-krip: U kan lig begin en 'n bord geskeer ham bedien, bedien met 'n kruik ingelegde groente en 'n kruisie van skraal broodstokkies. Of, die bruschetta: 'n Vleis geroosterde, rustieke brood word opgehoop met 'n verskeidenheid Tennessee -tamaties - Cherokee -pers, Sungolds, Bradleys, Brandywines - alles in skywe gesny, gesout en afgewerk met goeie olyfolie. (Let op: daar was 'n effense koue op die erfstukke - moenie tamaties in die yskas hou nie.)
Die gewildste is egter die rou courgette-slaai, lintjies pampoen wat in suurlemoen, olyfolie, geroosterde amandel, droë jack-kaas en kruisement gegooi word. Die slaai is verfrissend en verrassend: Elke element (veral die munt) kombineer om die delikate somerpampoen smaak te versterk. Dit dui aan hoe Waxman vars kruie inkorporeer op 'n manier wat 'n gereg verhef.
Van die braai-stasie af: Suikermielierisrisotto kan vars kersie besprinkel, wat 'n sagte basiliekruid- en anysmaak aan die mengsel verleen. Gnocchi are pan-cooked with yellow squash, cherry tomatoes and basil pesto — there's the summer garden in a skillet.
Ure: Open daily at 5 p.m. (lunch and brunch hours coming in September)
Koste: Starters, hot appetizers: $12-$14. Soup/salads: $8-$12. Mains (grill, wood-fire, plancha): $14-$30. Side dishes: $6. Desserts: $3-$8.
Waxman is most known for his appearances on Top sjefmeesters but also for being a pioneer of California cuisine and for his hip rustic Italian restaurant Barbuto in New York City's West Village. That's where he first made a real connection with Nashville: Hometown rock star Caleb Followill of Kings of Leon started dining regularly at Barbuto whenever he was in Manhattan. The rocker and the chef developed a close friendship, and Waxman began to come to Nashville to spend time with the Kings, who share the same representation with Waxman in the form of Vector Management co-president Ken Levitan. 'I really wanted to do a new casual restaurant, and Caleb advised, 'You should do it in Nashville!'" Waxman says. 'So I started looking for a place."
The result is a casual-chic space dedicated to fresh Southern ingredients, a bit of a love letter to Waxman's mother, who is the namesake of the restaurant. While the fare at Adele's is more Southern than Waxman's reputation as a California cuisine innovator might imply, it is still informed by his past. 'Sometimes the memory of a food is even better than the actual taste when you ate it," he says. 'The memory inspires the present."
Adele's opened in June, and the public has collectively given its cuisine two thumbs up. The dining room resembles an airy Quonset hut with garage doors that open during temperate weather and a kitchen dominated by a wood-burning oven. Cooking over flame offers smoky nuances to much of the menu, from an opening dish of a pizzette with spicy and salty ham with greens, roasted tomatoes, and Grana Padano to meatballs roasted in the oven and served with polenta and cheese. 'I added the meatballs to the menu because I wanted them," Waxman reveals. 'But I added lots of Benton's bacon to the grind to make them better."
Even Waxman's signature dish from Barbuto, the JW Chicken, comes out of the wood oven differently from its northern counterpart. 'I've been making that chicken for over 35 years," he says. 'People can't get enough of it, but the wood gives the dish a whole different flavor and an extra little bit of goodness." Perfectly roasted with a crispy skin and juicy interior, it's served with salsa verde and is a must-order at Adele's.
For diners who want to watch the action in the open kitchen, there's a short chef's bar divided into two sections by the server station, where denim apron–clad servers rush food hot from the pass to tables spread around the lively dining room. If you can't stand the heat, you can get out of the kitchen and head to the comfortable bar area with a bourbon-heavy menu of spirits and some clever takes on classic cocktails.
Save room for dessert, though, because pâtissier Betsy Johnson has earned early acclaim for her talent with sweets. Her hot fudge brownie sundae has quickly become one of the best desserts in town, and regulars swear by the Southern coconut cake with lime sorbet. Other seasonal ice cream creations are available by the scoop to add to menu choices or as a standalone dessert.
Jonathan Waxman is 'n inheemse Kaliforniër, wie se familie hom van kleins af 'n waardering vir voedselkuns geleer het. He received the Grand Dipl&ocircme from La Varenne School in Paris and mentored with Alice Waters at Berkeley&rsquos legendary Chez Panisse before graduating to Executive Chef of Michael&rsquos in Santa Monica. In 1984 Jonathan made his mark in New York with the iconic Jams, which he followed up with a string of successes in New York, London and Napa Valley. Today, Jonathan is chef and owner of Barbuto in Manhattan's West Village and Jams in 1. READ MORE
Jonathan Waxman is 'n inheemse Kaliforniër, wie se familie hom van kleins af 'n waardering vir voedselkuns geleer het. He received the Grand Dipl&ocircme from La Varenne School in Paris and mentored with Alice Waters at Berkeley&rsquos legendary Chez Panisse before graduating to Executive Chef of Michael&rsquos in Santa Monica. In 1984 Jonathan made his mark in New York with the iconic Jams, which he followed up with a string of successes in New York, London and Napa Valley. Vandag is Jonathan sjef en eienaar van Barbuto in West Village in Manhattan 's en Jams in 1 Hotel Central Park. In 2014, he opened his Nashville restaurant, Adele&rsquos, and is a founding partner of Nashville&rsquos Music City Food + Wine Festival. Jonathan Waxman is the 2016 James Beard Award winner for &ldquoBest Chef, New York City&rdquo. He was a judge on Bravo&rsquos Recipe for Deception and has appeared on two seasons of Top Chef Masters. He is the author of cookbooks, A Great American Cook and Italian, My Way. Jonathan woon tans in Manhattan saam met sy vrou en drie kinders.