BAKTERIEë EN VORM IN KOS - KOS - 2020
Mikroörganismes in voedsel
Die bederf van voedsel behels gewoonlik mikroörganismes (bakterieë, swamme en giste). Hierdie mikroörganismes ontbind die kos tot die punt van onhoorbaarheid. Soms kan voedsel ook gevaarlike patogene vermeerder wat tot gevaarlike voedselinfeksies, soos salmonella, lei. Mikroörganismes, wat bakterieë, fungi en giste insluit, is mikroörganismes wat ons oral in die alledaagse lewe vergesel. Daar is diegene met baie positiewe effekte wat ons in voedselproduksie gebruik. Dit sluit in byvoorbeeld melksuurbakterieë vir die produksie van joghurt, gis vir bierproduksie en losmaak van gaste deeg, en vorms wat gebruik word in die produksie van bloukaas en camembert. Maar daar is ook daardie mikroörganismes wat ongewens is in kos, aangesien dit tot bederf lei en patogene stowwe kan produseer. Ons wil dit noukeuriger ondersoek.
Bakteriële voedselinfeksies is 'n dikwels onderskatte gesondheidsrisiko vir verbruikers. Bakterieë produseer metaboliese stowwe wat skadelik vir menslike gesondheid kan wees. Die meeste van hulle veroorsaak diarree en braking. Veral vir babas, kan siekes en ouers ernstige gevolge veroorsaak. As voedsel besmet is met bakterieë, vermeerder hulle dikwels plofbaar onder goeie groeitoestande. Hulle hou veral van water en hitte. By laer temperature groei hulle minder vinnig, maar hulle word vermoor deur verhitting. Hitte sensitiewe bakterieë sterf gewoonlik by 'n kernvoedsel temperatuur van 70-80 ° C. Minder hitte-labiele bakterieë word doodgemaak by temperature bo 100 ° C.
Voorkomende maatreëls teen voedselinfeksies is hoofsaaklik in verband met persoonlike en voedselhigiëne. Dit sluit deeglike en gereelde hand was voor en tydens voedselvoorbereiding.
In die besonder moet die voorbereiding van voedsel wat meer geneig is om besmet te raak met bakterieë soos pluimvee, eiers, vleis, seekos en rou melkprodukte higiënies gewerk word en dan alle werkgereedskap deeglik skoongemaak word.
Volle riskante produkte soos gehakt vleis en pluimvee, d. h. vir ten minste 10 minute by 80 ° C.
Eet kos vinnig na produksie of stoor verkoel. Eet kosse wat rou eier bevat op die dag van voorbereiding.
Salmonellose (= Salmonella-siekte) is die mees algemene voedselbesoedelde infeksie. In die besonder kan pluimvee, eiers, vleis, vis en voedsel wat van hierdie kosse gemaak word, salmonella wees indien dit nie of nie voldoende verhit word nie. Tipiese tekens van salmonellose is koors, hoofpyn, diarree en braking. Dit kom ongeveer 12 tot 36 uur voor nadat die besmette kos geëet is en kan vir 'n paar dae duur. By volwassenes en persone met 'n intakte immuunstelsel genees salmonellose gewoonlik sonder komplikasies na terapie. As bejaarde en immunodefekte mense geraak word, kan Salmonella-infeksie fataal wees.
Benewens salmonellose, is 'n voedselinfeksie deur Campylobacter bakterieë belangrik. Dit word hoofsaaklik in pluimveevleis en eet gevind. Maar ook rou melk en drinkwater kan besmet wees. Die simptome en verloop van die infeksie is soortgelyk aan die salmonella siekte.
Die oordrag van enterohaemorragiese Escheria coli (EHEC) aan mense vind enersyds plaas deur die verbruik van besmette voedsel. Hier het gekapte vleis, vleisprodukte (bv wors, tee wors, salami), ongemasteuriseerde melk en suiwelprodukte 'n spesiale rol speel. Aan die ander kant word die bakterie oorgedra van persoon tot persoon weens 'n gebrek aan higiëne na die toiletbesoek. Infeksie manifesteer in waterige diarree, kolikagtige abdominale pyn, krampe en braking.
Besoedeling van voedsel met stafilokokke word gewoonlik deur mense gedoen. Staphylokokke kom voor in die neus en keel, maar ook in wonde. Veral deur nie behoorlik bedekte wonde op die hande te kry nie, kom die bakterieë in die kos. Na die eet van hierdie kosse kan diarree, braking en buikkrampe voorkom.
Spesiale sorg moet geneem word wanneer voedsel voorberei word vir wonde, veluitslag, keelinfeksies en ander boonste lugweginfeksies.
Listeria kan hoofsaaklik gevind word in grondstowwe soos gehakt vleis, rou melk en rou melkkaas. Daarbenewens kan sagte kaas geraak word met rooi of grys vorm, garnale, mossels, oesters, kreef en vis. 'N Gesondheidsrisiko van Listeria bestaan ​​hoofsaaklik vir swanger vroue. 'N Infeksie (= listeriose) kan lei tot voortydige arbeid, miskraam en skade aan die ongebore kind. Maar listeriose kan ook voorkom by kinders, immunokompromitteer en bejaardes. Dit manifesteer in griepagtige simptome en kan geassosieer word met hoë koors en meningitis.
Swanger vroue moet daarvan weerhou om rou melk, rou melkprodukte, sagte kaas met rooi geur of edele vorm, rou vleis (bv. Tartare) te gebruik. Vleis, vis en ander seediere moet voldoende gekook word voor verbruik.
Die bakterie Clostridium botulinum produseer 'n neurotoxien wat een van die gevaarlikste gifstowwe in die natuur is. Die siekte wat deur hierdie toksien veroorsaak word, word botulisme genoem. Dit kan fataal wees, want dit is 'n neurotoxien. Ongeveer 4 tot 36 uur na opname, dubbelvisie, verlamming van die tong- en keelspiere en respiratoriese verlamming. Clostridia is hittebestendig en toksienvorming is verkieslik in die afwesigheid van lug. Gevare word dus hoofsaaklik veroorsaak deur ingemaakte, gesofistikeerde en gekookte voedsel wat nie behoorlik gesteriliseer is nie. Vergiftiging gevalle is hoofsaaklik bekend van tuisgemaakte, onvoldoende verhit ingemaakte kosse. In lae-suur-ingemaakte groente, wors beeste, gesoute vleis en gebakte ham word die meeste geraak.
Die beste profylaxis teen botulisme is die behoorlike bewaring van ingemaakte of gebalanseerde kosse en voldoende verhitting van die kos voor dit bedien word.
Ingemaakte voedsel wat enige aanduiding toon dat hulle nie meer in perfekte toestand is nie, bv. B. blikkies met bombardement of nie meer behoorlik geslote potte nie, moet weggegooi word.
Moulds staan ​​wyd bekend as voedselbederf. Moulds besmet dikwels voedsel soos brood en gebak, vrugte, konfyt, neute, kaas, vleis en wors. Sommige vorms produseer skadelike gifstowwe (= mikotoksiene). Vir sommige miotoksiene is 'n kankerverwekkende effek getoon. Moulds vorm 'n draadmaas in die kos wat onsigbaar is vir die blote oog. Meestal is slegs die wit of bruin kolle op die buitenste gedeelte van die kos sigbaar.