Die suurdeegplantjie | Broodkrummels
« Suurdeeg — d.w.s. "suur" + "deeg"
Oor Aartappelsuurdeeg »
Februarie 22, 2008 deur scribendius
Bakkers, wat met suurdeeg werk, kan nie sommer na die rak stap en suurdeeg neem om gou 'n broodjie te gaan bak nie. Waar bakkersgis in gedroogde vorm as korrelgis gebêre word, of as "koekie gis" verkoop word, word suurdeeg in 'n "plantjie" gestoor.
Hierdie plantjie bestaan uit vier dinge:
Meel, gewoonlik koringmeel
Water – verkieslik ongechlorineer (en so onbesoedel as wat jy jou brood wil hê)
Uiteraard is die laaste twee items op die lys nie sigbaar met die blote oog nie, en moet mens met vertroue werk dat as jou metode reg is, jy die twee noodsaaklike dele van die plantjie sal oordra van een generasie na die volgende. Dit is dan een van die redes hoekom 'n standaard proses vir die hantering van die plantjie so belangrik is. Dis ewe belangrik om wel 'n rugsteun (ja, 'n rugsteun! maar nie die sagteware-tipe nie) van die plantjie te maak.
Terug na die plantjie.
Daar is verskeie maniere om die Suurdeegplantjie — wat in Engels as die "mother culture" of "starter" bekend staan — aan te hou.
Die grootste gros suurdeegplantjies wat ek van weet, word as "nat" plantjies aangehou, maar oor die afgelope jaar het verskeie bakkers waarvan ek op die Internet lees, hulle plantjies na "deegbol" plantjies omgeskakel.
Die "nat plantjie" metode
'n Nat plantjie is 'n 50/50 mengsel van meel en water wat met 'n ietwat-meer-as-'n-smeerseltjie van die vorige plantjie geïnokuleer word. Prakties gesproke beteken dit mens hou bietjie van die ou plantjie eenkant wanneer jy bak (voor jy deeg maak) en gebruik daai bietjie van die ou plantjie om die basis te vorm van die nuwe plantjie.
Die gis en Lactobacillus wat nodig is om die nuwe plantjie te vorm, kom uit daai meer-as-'n-smeerseltjie van die ou plantjie.
Ek meng my eie plantjie elke keer as ek bak uit:
20g ou plantjie
Ek hou my nat plantjie aan in 'n glasfles. Nadat ek die smeerseltjie ou plantjie, water en meel gemeng het, laat staan ek dit so 'n uur lank op die werkvlak. Daarna — as ek sigbare borreltjies deur dei glas kan sien — bêre ek die plantjie in die yskas. Daar rys dit rustig voort, meer rustig as wat dit sou doen buite die yskas, totdat ek dit weer uithaal om tot kamertemperatuur te bring as voorbereiding vir die voedingsproses wat 'n bakkery voorafgaan.
Die "deegbol" metode
Die deegbol metode behels dat mens die vorige week se deegbolletjie in water "oplos", die plantjie goed voer, en voordat jy dit in deeg gebruik weer 'n eetlepel of twee vol plantjie uitskep. Hierdie uitgeskepte plantjie word dan weer met meel ingewerk en "geknie" totdat die degie nie meer meel wil absorbeer nie. Daarna word dit in 'n lugdigte houer geplaas, en gaan dit weer yskas-toe. Dit is belangrik dat die deegbolletjie van 'n lewendige "nat" voersel afgespeen word en nie van brooddeeg nie, aangesien brooddeeg reeds byvoegsels soos sout, suiker en olie mag bevat.
'n Deegbol plantjie behoort in alle reg langer te hou as die nat plantjie, aangesien daar meer kos vir die gis en Lactobacillus behoort te wees in die deegbol as in die nat plantjie. Die deegbol reis ook baie goed oor lang afstande, wat die deegbol metode ideaal maak as jy suurdeeg vir iemand moet aanstuur.
Beide die twee metodes is geldige metodes om plantjies aan die gang te hou. Die deegbol metode is bring egter een of twee bykomende stappe wanneer die plantjie gereed gemaak moet word vir gebruik. Die deegbol moet in louwarm water "opgelos" word voordat dit bruikbaar word. Die deegbol moet ook teen uitdroging beskerm word.
Nou-ja. Genoeg vir eers.
op Maart 11, 2008 at 8:14 vm | Antwoord Trudy
Goeie dag. Dit is met GROOT genot wat ek u "hoekie" ontdek het. My Ouma was a BAIE goeie brood bakker en net deur te lees van al die "plantjies" ens neem my baie jare terug. EK gaan beslis gereeld kom inloer en van u wenke probeer. Baie dankie
op Maart 12, 2008 at 8:27 nm | Antwoord scribendius
Welkom hier, dan, hoor! Ek glo dat dit aangename herinneringe is — met 'n Ouma (hoofletter O) in die prentjie kan dit nie anders wees as aangenaam nie!
Ja, ek beplan nog baie vir hierdie werfjoernaal, maar ek moet bieg dat ek nie baie geleentheid kry om hier te skrywe nie. Hoop dit gaan later beter.