Kom daar in ... Halfpoint / Shutter
Om meer tyd in u huis deur te bring, hoef u nie minder nuuskierig te maak oor die wêreld rondom u nie. Kyk net binne jou kombuiskaste en daar is 'n magdom chemie wat bars om uit te kom. Hier is 'n paar verrassende feite oor die kos wat jy eet: waarom sommige dinge warm en koud smaak sonder om temperatuur te verander, die chemie agter kaaskundigheid en waarom 'n pers suurlemoen bietjies - en sommige vis - smaakliker kan maak.
Waarom mints koud is, maar kerries is warm
Hoooootttt en koud !! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock
Ons senuweestelsel is propvol reseptore, proteïene wat in selmembrane ingebed is. Ione kan oor die algemeen nie vrylik oor hierdie selmembrane beweeg nie, maar moet 'n sel deur ioonkanale binnegaan of verlaat (wat u as klein hekke kan beskou) wat chemiese boodskappe omskakel in elektriese seine, wat u brein as 'n sensasie interpreteer. Onder sekere omstandighede kan ioonkanale oopgaan en die ione toegelaat word om in of uit die sel te beweeg, wat 'n elektriese sein skep. Vir die grootste deel bespeur die reseptore die regte stimulus, hetsy chemies, lig of vibrasie. Maar soms kan hierdie ioonkanale mislei word.
Verbygaande reseptor potensiële kanale (of TRPC's) is 'n tipe ioonkanaal wat optree soos mini-termometers. 'N Voorbeeld, genaamd TRPM8, reageer op laer temperature (onder 26 ° C) en op die mentholmolekule wat in mintegeure voorkom. As u dus iets eet, gaan hierdie ioonkanaal oop en word u sintuie geflous. Die verkoelingsgevoel wat dit meebring, beteken dat menthol in baie toepassings voorkom, soos lepbalsems, dekongestante, hoesmengsels, mondspoelmiddels, tandepasta en behandelings vir pyn en pyne. Sommige atlete meen dat hul prestasies verbeter as hulle die aroma's inasem, en daarom kou hulle kougom.
'N Ander voorbeeld van hierdie tipe ioonkanaal is TRPV1. Hierdie kanale reageer op hitte (bo 43 ° C) en capsaïcine ('n molekule wat in rissies voorkom) aktiveer dit ook. Die brandgevoel in u mond as u rissie kou, is as gevolg van capsaïcine. U brein is daarvan oortuig dat u iets warm eet, ondanks die feitlike verandering in fisiese temperatuur. Hierdie reseptore is saamgevoeg op ons tong, in ons mond en op ons vel, want hulle doel is om te voorkom dat ons sensasies veroorsaak wat ons verbrand, maar capsaïcine veroorsaak dit ook, wat 'n vals antwoord gee.
Het u al ooit u hand in regtig warm water gesit en dit het aanvanklik koud gevoel? Sommige koue reseptore kan geaktiveer word deur lae temperatuur en buitengewoon hoë temperatuur. Dit is 'n verskynsel wat bekend staan ​​as paradoksale koue sensasie. Dit word gewoonlik binne 'n paar sekondes reggestel.
Het u al ooit in regtig koue water gespring en gesien dat die aanvanklike skok redelik vinnig afneem? Die proteïene in die ioonselle word desensitiseer, so dit is nie heeltemal so versmoor soos wat jou liggaam daaraan gewoond is nie. Dit word uitgelig deur gereelde swemmers met koue water, wat gewoonlik nie die uiterste reaksie op koue het soos beginners nie.
Neem drie bakkies. Andre Helbig / Shutterstock
U kan regtig maklik demonstreer hoe ons hittesensors mislei kan word. Kry drie houers, groot genoeg sodat jy jou hand kan dompel. Vul een met koue water, een met warm water (gewone badtemperatuur is goed) en een met warm water. Plaas die houer vol warm water in die middel van die drie. Plaas een hand in die koue water en een vir een minuut in die warm water. Sit dan u hande terselfdertyd in die middelste houer met die warm water. U sal verbaas wees oor die waargenome verskil in temperatuur en die gemak waarmee ons sekere ioonkanale kan mislei.
Cheddar wat na gekookte aartappel smaak
Bietjie kaas … TunedIn deur Westend61 / Shutterstock
Melk is hoofsaaklik water, en in die water gesuspendeer is dit vaste stowwe - hoofsaaklik proteïene wat kaseïen en wei genoem word. Om kaas te maak, moet u hierdie twee proteïene skei. As die melk nie verhit word nie (gepasteuriseer), sal die bakterieë wat natuurlik teenwoordig is suur word.
Maar die melk wat deesdae gebruik word om kaas te maak, word gepasteuriseer en verhit om ongewenste bakterieë te verwyder, sodat die bakterieë wat kaas kenmerkende geure gee (soos streptokokke en lactobacilli) word daarna bygevoeg, saam met 'n ensiem genaamd rennet, en die mengsel word 'n paar uur by 30-40 XNUMX-C verwerk. Gedurende hierdie tyd word laktose - die natuurlike suiker in die melk - gefermenteer in melksuur, wat die pH verlaag op watter punt die stremsel help om die kaseïenproteïen te koaguleer en vorm oesters.
Curds het die konsekwentheid van 'n rubberagtige gel. Dit word vir 'n uur of twee gesit voordat die vloeibare wei geskei word deur die oesters in klein stukkies te sny en weg te leeg. Wat u bybly, is maaskaas. Hierdie gedreineerde kaaskorsies het 'n sagte konsekwentheid, met 'n paar van die wei wat nog steeds teenwoordig is. Het u al ooit gewonder waarom maaskaas nie 'n sterk smaak het nie, maar wel effens skerp smaak? Dit is te danke aan die pH-afname en die feit dat die vlugtige geure nog nie die tyd gehad het om te ontwikkel nie.
Sommige kase het bykomende bakterieë wat ingespuit word of op hul oppervlak gesmeer word om 'n eiesoortige smaak te kry. Ander word opgewarm om meer wei vry te laat, wat dit stewiger en minder rubberagtig maak. Sagter kaas ryp vinniger deur die werking van bakterieë, aangesien dit meer water bevat. Daarom kan harde kaas, soos parmesaan, weke in u yskas hou - dit bevat minder water, waarin bakterieë moeilik is om te oorleef.
Hoe langer u 'n kaas verlaat voordat u dit eet, hoe meer word laktose in melksuur omgeskakel, sodat ouer kaas 'n skerper smaak het. In cheddar word die kwark met sout gemeng voordat die wei gedreineer word en dit maak dit 'n moeilike teelaarde vir bakterieë. Ekstra volwasse cheddar is baie sterker in smaak as sagte cheddar en moet meer as 'n jaar lank ryp word. Gedurende hierdie tyd word die proteïene in aminosure gekap, wat verder afbreek om al die verskillende geurchemikalieë te produseer.
Cheddar bevat honderde verbindings teen waarneembare drempels. Probeer 'n bietjie cheddar en kyk of jy furaneol en homofuraneol (karamel), δ-dodekalaktoon (perske / klapper), butanedion (botteragtig), etanoësuur (skerp, asyn), (Z) -4-heptenal (romerig, beskuit) kan opspoor. en metionale (gekookte aartappel).
Gorgonzola en ander bloukaas kry hul kenmerkende smaak van 'n klas chemikalieë wat metielketone genoem word. In gorgonzola dra 'n 2-heptanon en 2-nie-anoon 'bloukaas'-note. Probeer gerus 'n bietjie gorgonzola om te sien of u ook 1-oktaan-3-ol (sampioen), 2-heptanol (vars, sitroengras), etielheksanoaat (appel), etielbutanoaat (pynappel), 2-nonanol (wasagtig) en 4-metielanisool (motbolle!).
Probeer die volgende as u smaakknoppies by die verskillende smake inpas:
• Kan u metaan-etiol in camembert proe? Dit ruik na kool.
• Kan u 3-metielindol in Switserse kaas proe? In lae konsentrasies is dit taamlik soet; jy vind dit in lemoenbloesem en jasmyn, maar in hoër konsentrasies stink dit mis.
• Kan u etieloktanoaat in pecorino smaak? Dit is 'n smaak wat met lemoene en appelkose geassosieer word.
• Kan u fenieletanoësuur in gruyère proe? Dit gee 'n soet, heuning, sout, vanielje-agtige smaak.
Dit is verbasend om te dink dat al die geurmolekules wat in kaas voorkom, afkomstig is van slegs drie uitgangsmateriale - lipiede in die melkvet, laktose ('n suiker) en kaseïen ('n proteïen).
Waarom beetwortels regtig 'aards' smaak?
Bietjiesop - of is dit moddersop ..? Foxys Forest Manufacturing / Shutterstock
Sommige mense hou net nie van die smaak van beet nie. As u iemand vra waarvoor dit smaak, is die kans goed dat hulle die woorde 'aardig' of 'modderig' sal gebruik, en dit is baie anders as die smaak van enige ander kos. Die chemiese geosmin is hiervoor verantwoordelik.
Geosmin is 'n terpeen, geproduseer deur 'n klas plant-etende mikroörganismes genoem Streptomyces coelicolor en word vrygelaat wanneer hulle sterf. Terpenes is 'n sterk ruikende middel van verbindings en help om plante teen parasiete en roofdiere te beskerm.
Die hoeveelheid geosmin in beetwortel word geneties bepaal en voedselwetenskaplikes beoordeel variëteite op grond van geosminkonsentrasie. Sommige variëteite bevat twee tot drie keer meer geosmin as ander, so as die aardse geur dit is wat u belemmer om dit te geniet, kies u ras versigtig.
Sommige mense hou van die aardse smaak van beet, maar geosmin is nie elders welkom nie. Mense wat hul drinkwater uit die oppervlakte bronne neem, kan 'n modderige smaak ervaar. Daar was gevalle waar verbruikers kla oor die smaak van hul water en dit is teruggevoer na geosmin. Blougroen alge gee ook geosmin vry wanneer hulle sterf, en dit kan opgeneem word deur sekere varswatervis soos forel of paling, wat dit kan gee 'n onaangename smaak. Geosmin word deur 'n suur geurloos, daarom word hierdie visse gereeld met 'n pers suurlemoensap geëet. En mense wat nie van die smaak van bietjies hou nie, vind dit miskien smaakliker as dit saam met suurlemoen geëet word.
As u sukkel om te weet watter kos goed met bietjies gepaard gaan, probeer u dit dan met ander aardse geure wat deur aromatiese pirasiene geproduseer word? Voedsel soos gebraaide uie, koffie of selfs donker sjokolade klink miskien na 'n vreemde kombinasie, maar komplementeer bietjies baie goed.
Joanna Buckley, materiale chemikus en wetenskaplike kommunikator Universiteit van Sheffield
Jy is hier: Tuis > Lewe > Gesondheid > Food & Voeding > Warm kerries, aartappelcheddar en modderige bietjies - 'n paar wonderlike feite oor u kos