Tuisnywerheid - Mar/Apr 2022 Vol59
Vergeet die Paaseier en al die sjokolade. Speserye, uie en die pikante smaak is waarna mense wil smul.
Kerrievis is 'n tradisionele Kaapse gereg en ek het dit altyd op my Paastafel. Dis nogal heel lekker koud, saam met gebotterde Paasbolle en 'n glas chardonnay. Ek gebruik altyd Louis Leipoldt se resep en gebruik vars vis, hoewel gevriesde stokvisfilette ook gebruik kan word as die see nie naby jou deur is nie.
Paar stukke vis (8 to 10 porsies)
Droë rissies (hoeveelheid is na persoonlike smaak)
12 peperkorrels, heel
½ koppie kerriepoeier
3 koppies wynasyn
1. Kies 'n ferm vissoort, soos geelbek of geelstert. Kabeljou en stokvis is ook aanvaarbaar, maar gaan nie so lank in heel stukkies bly nie.
2. Sny die visfilette in vierkantige blokke so groot soos twee vuurhoutjiedose langs mekaar. Braai die vis in olie sonder dat jy dit aanrand met meel of deeg. As die vis gaar is, haal dit uit, gooi sout op en laat die olie afdrup terwyl jy die piekel maak.
3. Hiervoor maak jy 'n geoliede pan warm en braai daarin: uieringe met een huisie knoffel, 'n paar droë rissies, 'n dosyn heel peperkorrels, 'n eetlepel bruinsuiker en twee lourierblare. Roer als saam totdat die uie sag is. Nou voeg jy 'n halwe koppie goeie kerriepoeier by asook twee koppies goeie wynasyn. (Nie balsamiese asyn nie!)
4. Laat die mengsel vir 15 minute prut. Gooi nog so 'n koppie asyn by sodat die geurige pikante mengsel nie stroperig is nie, maar ook nie waterig nie.
5. Nou neem jy die houer waarin jy die ingelegde vis gaan bêre, hetsy 'n skottel of 'n glas fles. Gooi van die mengsel onderin die houer. Sit 'n paar blokkies van die vis op die sous. Voeg nog kerriesous by, en dan weer vis, en so gaan jy aan. Eindig met 'n blerts sous oor als. Plaas die goed in die yskas en laat vir minstens 'n week in die kerrie lê voordat jy die vis eet.
6. Eet koud op sy eie, of saam met bruinbrood.
Mosselpot met Franse flair
'n Mossel is nie 'n mossel as sy skulp nie toe is nie. 'n Toe skulp beteken 'n lewendige mossel. Dus moet jy die goed self van die rotse afhaal of die vars, lewendige mossels aanskaf waarmee daar deesdae so ywerig in Saldanha se wêreld geboer word.
Goed. Vir drie, vier mense het jy so vyf kilogram mossels nodig. Voor jy begin, moet jy die mossels met 'n borsel skrop onder lopende vars water om sodoende die inname van koraal, wurms, klippe en seemeeumis te vermy. Skrop goed, en skrop lank. Waar die skulp sluit, is daar ook 'n draderige baard. Pluk af.
Nou sit jy die mossels in 'n groot skottel vars water vir sowat een uur. Dit is sodat die mossels hulself op hul geurige dood kan begin voorberei deur die lastige sandkorrels wat binne in hul doppies sit uit te skiet. Ná een uur gooi jy die water weg en spoel die mossels af.
Ons gaan hier die kookproses volg waarvoor die vissermanne aan die Franse kus so lief is, want niemand doen dit beter nie.
Vir vyf kilogram ( 6 tot 8 porsies) mossels benodig jy:
2 bakhande vol pietersielie, fyngekap
1 bottel droë witwyn
Plaas een moerse groot swaarboompot oor jou warm kole. Gooi die botter in, smelt dit. Braai die uie, seldery en knoffel in die botter totdat die uie deurskynend en die seldery slymgroen en sag is. Klap die pietersielie in die pot. Voeg die mossels by die kastrol en roer hulle deur die botterige goed. Dompel die hele bottel wyn in – die kole of gas moet warm genoeg wees om die wyn maklik tot kookpunt te bring. Plaas die pot se deksel in die halfoop-formasie.
Sodra die wyn begin kook, sal die mossels se doppe oopskiet. Ideaalgesproke moet die hitte onder die pot só egalig wees dat die doppe binne 'n minuut of twee van mekaar oopmaak. Wanneer dit sulke tyd is, skep die mossels onmiddellik uit en plaas hulle in 'n groot skottel. Die geheim van álle seekos is om dit nie te oorkook nie.
Baie belangrik: moenie 'n mossel eet as sy dop nie wil oopgaan nie. Dit is die natuur se manier om wraak te neem op die mens se eetlus en jou 'n maagaandoening van Bybelse omvang te gee.
Jy kan nou jou heerlike sous onmiddellik uit die pot oor die mossels gooi. Ek verkies egter om die sous deur 'n sykous te sif om seker te maak dat alle stukkies dop en sand nie in die finale produk beland nie.
Sif die sous en gooi oor die mossels. Skep vir elke persoon 'n bak vol mossels met die sous, en eet saam met vars brood om die sous mee op te mop.