The Art of Tableside Cocktail Service - Cocktailresepte, geeste en plaaslike kroeë - 2022
Bemeestering van die kuns van cocktaildiens aan die tafel
Daar is net iets spesiaals aan 'n skemerkelkie wat aan tafel bedien word. Dit is 'n briljante verkoopinstrument, 'n manier om 'n een-tot-een gaste-ervaring te bied terwyl gaste in die proses draai. In die kern daarvan is cocktailaanbieding aan die tafel 'n uitvoeringskuns wat showmanship, selfvertroue, vaardigheid, finesse en bowenal spoed verg.
"Dit haal die bottel van agter die kroeg uit en skep 'n persoonlike ervaring met gaste," sê Lacy Hawkins, 'n nasionale handelsmerkambassadeur vir Monkey 47 gin, wie se waentjie die rondte maak by The Modern in New York. 'Dit is lekker om te sien hoe almal se gesig lig wanneer die kroegwa na hul tafel oprol.'
Die span agter Dukes Bar, die tuiste van een van die mees eerbiedwaardige Martini-karre ter wêreld, weet presies wat dit kos om u tafelaanbieding suksesvol uit te voer. 'U span is die sleutel,' sê Mariantonietta Varamo, die kroeg- en restaurantbestuurder by Great British Restaurant in die Dukes-hotel in Londen. 'U moet die regte kroegmanne vind wat die vaardighede het van 'n maître d' en die vermoë om 'n karretjie met grasie te verskuif. ' Natuurlik sal jy moet het die trollie voordat hy by die punt kom. Dit is agt wenke wat deur die kroegman goedgekeur is om u beste karretjie vorentoe te plaas.
'Maak seker dat u na alle [moontlike] scenario's kyk,' sê Constantin Alexander, die drankdirekteur van Hakkasan Group. 'Wat sal jy doen as vier tafels die wa tegelyk bestel? Wie sal die karretjie beman? Wat is u prosedures wat u herlaai? Dit is nie 'n maklike ding om uit te trek nie. ' Alexander, wat in Las Vegas is gevestig, hou toesig oor die hoëvolume-program by die restaurant se buitepos binne die MGM Grand, wat bekend is vir sy Smoky Negroni-bedieningstafel.
So, hoe trek Alexander se span 'n gerookte drankie uit terwyl hulle in verskillende rigtings met die klub in volle gang getrek word? "Ons dink vooraf oor situasies soos hierdie," sê Alexander. "Ons het verskeie instellings vir die aanbieding, sowel as rugsteunstelsels soos ekstra rokers. Ons kan hierdie drankie vir groter partytjies uitvoer indien nodig, aangesien dit 'n skemerkelkie is wat in groot hoeveelhede bestel word. Ons het honderde van hierdie aande nagte verkoop. '
2. Hou dit eenvoudig (en vinnig)
Patrick Smith, die kroegbestuurder by The Modern, beklemtoon die belangrikheid van ongekompliseerde resepte. 'Een ding wat uniek is aan ons Monkey 47 Gibson, is die eenvoud,' sê hy. 'Baie van die cocktails op ons spyskaart bevat ses of meer bestanddele. Dit is magies om soveel dinge te kan meng en dit 'n samehangende en uniek heerlike drankie kan word, maar dit is 'n ander soort toorkuns om net 'n paar bestanddele in te neem en dieselfde te doen. Die beperkinge kan kreatiwiteit en kunstenaarskap op 'n meer minimalistiese manier teel. " The Modern's Gibson behels Monkey 47, twee verskillende vermouths en spesiale cocktail-uie wat eksklusief vir die handelsmerk deur Filthy gemaak is.
"Verkoop slegs wat u span tyd het om te maak en af ​​te lewer," sê Matt Ray, die drankdirekteur van Ace Hotel New Orleans. '' N Ramos Gin Fizz is 'n wonderlike gesprek, maar miskien kan u middel tot hoog volume nie 'n skemerkelkie wat ses tot agt minute duur, duur nie. ' Alexander stem saam: 'Moet dit nie te veel kompliseer nie. Daar is niks erger as om iemand 20 minute te laat wag vir 'n skemerkelkie nie. "
3. Wees 'n kundige (en opvoeder)
Om die geskiedenis agter die drankie wat jy bedien te ken, kan baie gaan. Gaste hou daarvan om nie net die oomblik van hul kroegman se onverdeelde aandag te trek nie, hulle geniet dit ook om 'n lekker feit of twee te leer tydens hul diens. En selfversekerd aflewering is natuurlik 'n moet. By Dukes "gaan jy 'n 'Martini-borrel' in sodra die trollie langs jou tafel is, met 'n bekwame kroegman wat jou deur die uiteenlopende keuses lei, en luister na jou voorkeure, soos 'n maat wat jou pas vir 'n pak of rok, 'sê Varamo. "Ons sjarmante kroegmanne kan baie makliker 'n gesprek voer, en dit behels dikwels die oorsprong van die cocktails en die spesiale bestanddele wat gebruik word om die ideale drankies te berei."
Terselfdertyd is dit die beste om te weet wanneer dit gerol moet word. "Moet dit nie 'n les maak as die gas dit nie aanmoedig nie," sê Leo Robitschek, die drankdirekteur van die restaurantgroep Make It Nice (The NoMad, Eleven Madison Park) . 'Net omdat 'n gas 'n ervaring bestel het, beteken dit nie dat hulle klas wil hê nie. Lees die gas en maak seker dat hulle hierdie soort ervaring soek voordat u hul eet- / kroegervaring oorneem. "
4. Hou alle hande op die dek
Maison Premiere is die tuiste van een van die bekendste dienste aan tafelkuns in New York. Tans bevat die aanbod aan die tafelkyk die Old King Cole (Angostura-oranje bitterkoekies, La Quintinye ekstra droë vermouth en Old Raj gin met drie skewe Castelvetrano-olywe, 'n versorgde suurlemoen-draai en seewier bo-op die sy-ys) en drie Sazerac-variasies. Almal is 'n spanpoging.
'Nadat 'n gas die skemerkelkie aan die tafel bestel het, word die bakkie deur 'n agterste kelner gebou, en hulle trek alles wat nodig is - drank, garnering en barware,' sê vloerbestuurder Nicholas Wasicek. 'Nadat die skinkbord uit is, word die bestuurder in kennis gestel, en dit is wanneer hulle dit saam na die tafel bring. [Toe] kom twee lede van die Maison Premiere-span aan tafel met 'n antieke sterling-silwer skinkbord, gevul met bestanddele, uitrustings en garnering wat noukeurig ontwikkel is om hierdie drank te onderskei van enige ander Martini in Maison Premiere. "
5. Druk u handelsmerk uit
Dink aan u tafelaanbieding as 'n uitbreiding van die identiteit van u kroeg of restaurant. "Vind [iets wat] die beste pas by die ruimte en die atmosfeer," sê Varamo. Hierdie sentiment is nie net logisties nie, dit is ook die idee dat die ervaring, behalwe om jou fisieke ruimte aan te pas, die etos van jou onderneming moet weerspieël. Vir Maison Premiere is dit in die deurdagte drankies en ingewikkelde glasware en gereedskap wat saam hul styl gedefinieer het. "Ons gebruik pragtig geëtste glasware, goue jiggers en 'n sterling silwer skinkbord uit die laat 1800's," sê Wasicek. 'Gaste begin besef waarvoor hulle hulself gekry het as jy oor die vertrek na die tafel begin loop.'
6. Moenie vergeet dat dit alles oor die drankie gaan nie
Aan die einde van die dag is die drank self die belangrikste. Die Dukes Martini is om 'n rede legendaries, en dit is beslis nie net as gevolg van die aanbieding daarvan nie. "Dit moet altyd begin met 'n goeie drankie," sê Ray. 'Ongeag die klokkies en fluitjies, as die drank onvolledig is, sal dit u program verlaag. Die show lei nie van 'n slegte produk af nie. '
Kyk die video: 20170319 [email protected] Janlu Kuyler en Christo Ryan Huisgodsdiens (Januarie 2022).