Sjefs klink uit oor die ellende van die gesondheidsdepartement - Ander - 2021
Sjefs klink uit oor die ellende van die gesondheidsdepartement
Gister het die New York Post berig dat die meeste boetes wat deur die New Yorkse departement van gesondheid en geesteshigiëne teen restaurante gehef word, hoofsaaklik te wyte was aan probleme wat nie verband hou met voedsel nie, en vandag berig Bloomberg dit 40 restaurante van Bronx dagvaar die stad oor 'buitensporige boetes' van gesondheidsinspekteurs.
Terwyl die DOH beweer dat hul reëls en regulasies oor die jare heen tot 'n verbetering in voedselveiligheid gelei het (meer as 80 persent van die restaurante verdien nou 'n A -graad, het 'n woordvoerder aan Bloomberg gesê), lyk dit asof onlangse berigte die DOH 'n bietjie te streng stel .
Die berigte van die Pos het bevind dat 65,7 persent van die afslag in hierdie boekjaar hoofsaaklik verband hou met die feit dat mure, plafonne en toerusting 'swak onderhou' is. Die klagte van die restaurateurs van Bronx beskuldig die inspekteurs daarvan dat hulle onbehoorlik opgelei is, en noem die stelsel 'intrinsiek onregverdig' danksy groot boetes wat volgens hulle verskeie restaurante uit die sak jaag.
Ons het gisteraand met drie sjefs gesels oor hul siening oor die Departement van Gesondheid tydens die verfilming van komende reekse Roerende fees met fyn kook; lees hieronder vir hul sienings.
Anita Lo, Annisa: "Een van die grootste probleme is dat jy soveel verskillende mense het [inspekteer]; jy het nie konsekwentheid nie. Jy kan vir een ding afgemerk word en die volgende sal iets heeltemal anders sê. Dit is heeltemal subjektief, en ek dink dit is 'n groot probleem ... die ander een moet die wasbak wees. Ons is 'n restaurant met 'n hoë waardering, ons maak nie mense siek nie. Maak ek regtig iemand siek, want die wasbak is daar, of die wasbak is daar? is dit regtig so belangrik? "
Matt Lighter, Atera: "Die regulering moet gereguleer word, maar dit moet konsekwent wees; dit moet daar wees om die restaurant te bevoordeel om beter te wees, skoon te wees. Daar is reëls wat nie heeltemal sinvol is nie, maar dit is 'n proses, Dit is 'n bureukratiese proses, daar moet inligting wees, dit moet deurgegee word. Miskien is sommige van die reëls in die algemeen 'n bietjie gek, maar u kan die individuele gesondheidsinspekteur nie kwalik neem nie, want hulle het net hul taak Aan die einde van die dag doen hulle net hul werk; dit is die reëls en riglyne. Maar stel u 'n wêreld voor waar elke restaurant geen reëls het nie ... dit kan 'n bietjie eng wees. "
Andy Ricker, Pok Pok: "Ek het geen beesvleis met die lettergraadstelsel nie, ek het geen beesvleis met inspekteurs wat daagliks opdaag nie. Wat ek wel beesvleis mee het, is om 'n geldboete aan 'n oortreding, want al wat dit doen, is om die mense wat by die DOH werk aan te moedig om mense te beboet, probleme op te spoor. hoekom dit nie gaan verander nie. "
Al die sjefs erken die doel van die departement van gesondheid, maar dit wil voorkom asof hulle in die eerste plek meer konsekwentheid in ondersoeke wil hê. Ricker stel byvoorbeeld die Portland -model voor, waar almal in die restaurantbedryf 'n gesondheidskaart moet kry (in New York is slegs een persoon nodig, maar die proses is baie moeisamer) en geldboetes word nie opgelê nie oortredings.
Daar is ander dinge wat die sjefs kan verander; 'Hulle wens miskien dat dit 'n bietjie meer toegeeflik is oor dinge soos vleis en kaas en die dinge wat ons kan kry, omdat ons ons kliënte die beste produkte wil gee,' het Lightner gisteraand gesê. Lo stem saam en merk op dat sy na kaas in Frankryk dink dat kaas weggelaat moet word.
En al volg die meeste gewilde restaurante die DOH-gids tot 'n T: 'Ek ken niemand wat 100 persent gekry het nie,' het Ricker gesê. 'U kan 'n A kry, maar dit gaan u nog steeds kos.'
Die geheime van 'n perfekte burger van Gordon Ramsay, Jamie Oliver en ander top sjefs
Die strewe om die perfekte burger te kook, is iets wat 'n selfrespekvolle braaivleis in die somer besig hou.
Of u nou van knapperige spek bo-oor hou of van pittige liefhê, is natuurlik 'n kwessie van voorkeur. Maar bloukaas en brioche -broodjie eenkant, hoe kan jy eksperimenteer met die basiese komponente van 'n klassieke beesvleisburger om presies te vind wat jy wil?
Daar is altyd ruimte vir verbetering, en wie kan u beter help as sommige van die beste sjefs ter wêreld?
Mark Hix oor vleisvoorkoms
Voormalige E skelm rubriekskrywer Mark Hix het naam gemaak met die bestuur van sommige van die beste restaurante in Londen, waar 'n kenmerk altyd vleis van die beste gehalte was. As sodanig is dit geen verrassing dat sy perfekte burgerresep fokus op 'n uitstekende vleisvleis nie. Hy beveel aan "1,4 kg gehakte rib of steak van goeie gehalte met 20 tot 30 persent vet." Op hierdie manier smaak jy die kwaliteit van die vleis, terwyl die vetinhoud die burger sappig hou eerder as droog.
Gordon Ramsay sê: raid jou speserye in die kas.
Die swaaiste sjef op TV verras die deelnemers aan die Kitchen Nightmares toe hy onthul dat die sterre van 'n perfekte burgerresep speserye is wat jy waarskynlik al rondgelê het. Om die patty mengsel te maak, voeg 1 eetlepel ketchup en 1/2 teelepel Dijon mosterd, tabasco en Worcester sous by die beesvleis maalvleis en geurmiddels. 'N Eenvoudige manier om speserye en diepte van geur by u vleis te voeg sonder ingewikkelde bestanddele.
Richard Turner bel die ekstras.
As die uitvoerende sjef agter vleisagtige wonders soos Meatopia, Hawksmoor, Blacklock en Pitt Cue Co, weet Richard Turner iets van vleis. Ons het almal in 2009 geval vir sy Hawksmoor -burger en eet dit sedertdien. Die geheim daarvan? "By Hawksmoor gebruik ons ​​40g tot 90g beenmurg, wat help om 'n ryk, onaangename tekstuur te skep," sê hy. 'As u nie beenmurg kan gebruik nie, moet u snitte kies wat natuurlik ongeveer 20 persent vet bevat, soos 'n spankop of 'n kort rib.'
Jamie Oliver hou dit bymekaar.
Die naakte sjef hou vas aan praktiese resepte wat elke keer werk. Sy klassieke burgerresep is geen uitsondering nie, en daarom raai hy u aan om 'n geklitste rou eier by die patty -mengsel te voeg. Die eier bind die mengsel mooi saam wanneer dit gaar word, sodat u hamburgers 'n goeie vorm behou. Maklik om te eet, en die eiergeel gee 'n lekker ryk geur.
Heston Blumenthal word wetenskaplik.
Laat dit aan die voedselforensiese Heston om op hoogte te bly van die wetenskap oor hoe u 'n burger kook. Die Britse gastronom het selfs 'n hele vertoning daaraan gewy om Amerika te soek na die perfekte patty. Sy gevolgtrekking? Maal kubusse van entrecote, verkoel en maal weer terwyl "probeer word om die korrels van die individuele stringe in die lengte in dieselfde rigting te laat loop sonder om aanmekaar te raak." Die volledige gids is hier as u die uitdaging die hoof bied.
Hoe skep u 'n oorspronklike resep?
My mening lê iewers in die middel, hoewel ek nie noodwendig saamstem dat die aanpassing van 'n resep dit heeltemal nuut maak nie, ek verstaan ​​ook dat dit moeilik is om 'n gereg 100% oorspronklik te maak . As u oorspronklike resepte in u kombuis is waarin u belangstel, maar nie bang is nie, is die belangrikste ding, soos met alles in hierdie wonderlike kookwêreld, om BEGIN EENVOUDIG. Ek sal nie aanbeveel dat u by u plaaslike kruidenierswinkel kom inloer en 'n varkhok, 'n lemoen, 'n lemoen, eiervrug, rooipeper en 'n boerdery aantrek nie, dan by die huis kom en by uself dink: ' Nou, wat moet ek hiermee doen? ' Dit sal waarskynlik nie baie eindig nie.
Na my mening is daar vyf fundamentele dinge wat 'n sjef tuis kan help om oorspronklike resepte te begin.
Jamie Oliver: Wat u in u kombuis moet hê
As u die afgelope paar weke onder 'n vragmotor gevriesde hoenderpotte vasgevang was, is die opsomming:
Bekende sjef en selfverklaarde "professionele s *** -roerder " Jamie Oliver het na Huntington, Wes -Virginia, gekom -deur verskillende statistieke (onder meer vetsug, tandloosheid en hartsiektes) beskou as die ongesondste stad in Amerika - met mede-vervaardiger Ryan Seacrest en 'n kameraspan agterna. Sy doel: om sy suksesvolle Britse veldtog te herskep om die middagete se spyskaarte op te knap, gesinne te leer hoe om gesonder te kook (of selfs net te kook) tuis en die inwoners deeglik daarvan bewus te maak dat baie van hulle moontlik die weg baan na 'n vroeë graf met verwerkte , te vetterige kos.
Het hy daarin geslaag? U sal Vrydagaand moet inskakel op die seisoenfinale oor Jamie Oliver's Food Revolution, maar ons het die voormalige Naked Chef ingehaal om die binnekant te kry na die besoek van Huntington, die element van balans en wat elke huiskok moes in die kas gebêre het. Die volgende is 'n geredigeerde weergawe van die onderhoud:
Wat was die oomblik in Huntington waar u eers die eerste keer geglo het, ja, dit gaan eintlik werk? "
Het daardie oomblik al gebeur? Dit is nog steeds 'n werk aan die gang. Ek was verlede week in Huntington en het baie verbeterings in die skole beleef. Kinders uit die gemeenskap en in die skole het gestop om my te vertel van al die resepte wat hulle hul ouers gevra het om vir hulle te kook - so ek is vol vertroue - maar verandering neem lank. In die Verenigde Koninkryk het ons beplan dat die skoolvoedselveldtog 'n projek van tien jaar sou wees, en daarom is Huntington nog baie vroeg. Maar dit het 'n goeie begin gemaak.
Wat is die grootste verandering wat u gesien het hoe een persoon maak?
Ek was nie regtig op soek na een groot verandering nie. Ek het baie klein veranderinge gehoop en gesoek. Kinders wat bereid is om nuwe dinge te probeer en witmelk te kies bo suikerbelaaide melkouers en mense in die gemeenskap wat ten minste een maaltyd per week tuis wil kook deur vars inwoners van Huntington op te daag en 'n kookles by die Huntington te volg Kombuis. Groot verandering kom van die bereidwilligheid om klein veranderinge aan te bring. Klein veranderinge verander in beter gewoontes, en dan maak jy beter gewoontes bymekaar, en op 'n stadium het jy groot veranderinge aangebring.
Enige planne om op te volg om te sien of hulle by die goeie gewoontes in Huntington hou?
Baie planne eintlik. Die Huntington Kitchen is nou amper elke dag besig om kooklesse te gee en ons het in 24 van 26 skole in Cabell County ingestel. Ons is besig om die geld te bekom om die program volgende jaar in al die skole voort te sit, en my bendes kom gereeld by die Kitchen en Rhonda in, en ons sal voortgaan met die opleiding van beide die kokke in die skool en die kokke in Huntington. Kombuis. Ek het ook groot steun van die goewerneur sowel as ander in die gemeenskap, waaronder DJ Rod, pastoor Steve en onlangs Alice, wat die programme wat ons saam begin het, voortsit.
Wat sou dit wees as daar een voedsel is wat u van hierdie aarde kan afskaf?
Ek is regtig nie teen 'n spesifieke kos nie. Ek is seker dat mense van tyd tot tyd 'n lekkerny wil hê, net as hulle dit balanseer met goeie kos, gekook met vars bestanddele en vol voedsame dinge. Dus sou ek niks afskaf nie, maar in plaas daarvan sou ek mense se kennis oor kos vergroot, sodat hulle meer gereeld goeie koskeuses kon maak.
As daar een kos is waarvan u wens dat almal meer sou eet, wat sou dit wees?
Slaaie. Hulle is so maklik om te maak en soveel variëteite. Kinders is mal daaroor.
Watter kosse sal u aanbeveel wat mense te alle tye in voorraad het, sodat hulle altyd 'n vars, gesonde, heerlike maaltyd kan opdis?
Daar is 'n groot lys aan die voorkant van die Food Revolution -boek, maar as u net 'n basiese mandjie vol winkelkasbestanddele wil kry, sodat u altyd kan eet, selfs as u vars is, is ek klaar Kies: kookolie – grondboon of sonneblom, gedroogde pasta, gedroogde noedels, rys, koeskoes, geblikte tamaties, verskillende geblikte bone soos nier of cannellini, ingemaakte tuna, seesout, swartpeper en gedroogde pepers.
En leer ook om lief te wees vir u vrieskas, want daar is niks verkeerd met bevrore groente nie - ertjies, Franse bone, suikermielies.
Avishar Barua se onwaarskynlike reis van die voormalige student van Ohio State na 'Top Chef'
Avishar Barua het altyd verwag dat sy loopbaan eendag 'n wit jas sou dra.
Maar die grootste deel van sy lewe het hy voorgestel dat hy eerder as 'n dokter as 'n sjef sou werk, aangesien hy as kind amper patologies onverskillig was vir kos. Barua, wat tans dien as die uitvoerende sjef en hoofbestuurder van Service Bar, onthou hoe hy die ellende van sy ouers sou trek in die seldsame kere dat die gesin na McDonald & rsquos gegaan het, en die Happy Meal bestel slegs as 'n manier om die ingesluit speelding en ignoreer die burger en patat daarby.
Barua, wat grootgeword het in Delaware en later in Gahanna, het gesê hy moet die kos eet wat sy ma van sy tuisteskepper, wat saam met sy vader van die narkotiseur uit Bangladesh na die Verenigde State geëmigreer het, geëet het, eers in Detroit, Michigan, en later gaan woon het. Columbus, waar Barua gebore is.
& ldquo Ek het nie regtig omgegee vir Bengaalse kos nie, en Bardua, 34, sal as deelnemer verskyn in die 18de seisoen van & ldquoTop Chef, en rdquo, wat verlede jaar in Portland, Oregon, verfilm is en om 20:00 begin word. vanaand (Donderdag 1 April) op Bravo. Dus het my ma die rys geneem, en sy het dit met 'n bietjie ghee en aartappels of vleis gemeng om hierdie rysballetjies te maak, en dit was die enigste manier om my te laat eet, want ek wou nooit iets eet nie. & rdquo
Boonop het Barua die gepaardgaande druk wat gepaard gegaan het met die verhoging van 'n pa in die mediese professie, en 'n druk wat net toeneem toe Barua & rsquos se ouer broer en alleenstaande broer besluit het om nie 'n dokter te word nie.
Op daardie stadium was alle oë op my gerig, soos: & lsquo Wel, jy sal dit doen. U moet 'n dokter wees, het Barua gesê. So toe ek na die staat Ohio gaan, het ek pre-med gegaan, wat nie iets was wat ek gekies het nie. Dit was outomaties. Dit was iets wat ek moes doen. & Rdquo
Halfpad deur die kollege, te midde van wat hy beskryf as akademiese stryd, het Barua 'n tweede hoofvak in sielkunde bygevoeg en het geredeneer dat as hy uit die mediese skool sou vlug, hy 'n goeie luisteraar sou wees en dat hy graag mense se probleme sou hoor. & ldquo Ek het net gedink ek kan nie leer nie, & rdquo sê Barua, wat beklemtoon het dat hy gedeeltes & ldquo20 of 30 keer & rdquo sou moes lees om die kennis te behou wat sommige klasmaats op die eerste pas blyk te absorbeer. (Hierdie spesifieke selfanalise val ver buite die prentjie wat almal wat vir hierdie verhaal ondervra is, bied, terwyl sjef Silas Caeton Barua beskryf as 'n kwaai slim en 'n sjef Josh Dalton wat hom 'intelligent' noem, en voeg by, 'as dit kom by lees en leer, dit lyk amper asof hy in 'n oormaat was, en dit het nie saak gemaak of dit vuurwapens, messe, moderne kookkuns, Asiatiese kookkuns was nie.
Omtrent hierdie tyd het Barua, wat saam met sy beste vriend op die kampus gewoon het, op 'n leeu besluit om Chinese kos te kook, wat 'n onlosmaaklike deel van sy opvoeding in 'n Bengale huis was. (Ek is nie seker hoekom dit kultureel ingedien is nie, maar dit was die beste ding om [Chinese kos] te kry, en hy het gesê.) Barua het toe gaan kyk Chinese kook vir dummies deur Martin Yan uit die biblioteek en begin eksperimenteer met resepte, terwyl hy sy woonstel by twee verskillende geleenthede amper afgebrand het weens sy aanvanklike onkunde in die kombuis. Maar geleidelik het Barua begin om geregte te produseer wat op die beoogde resepte gelyk het, en hy was meer tevrede met sy vermoë om self iets van nuuts af te maak. Dit was lekker om te sien dat ek iets kon doen, en dit het gelei tot iets waarvan mense hou, en hy het gesê. Omdat ek met alles anders in my lewe dit nie so goed gedoen het nie. & rdquo
Hierdie toenemende selftevredenheid het die druk van die ouers wat Barua die eerste keer genoodsaak het om vooraf te skryf, nie veel verlig nie, om nie te praat dat die kombuis in Bengali volgens Barua minder 'n loopbaan was as 'n werk waar 'n mens eers beland het nie ander opsies het geval. Kultureel gesproke was dit die ergste ding wat ek kon doen, het Barua gesê. Toe was kook nie lekker nie, en in ons kultuur was dit die ergste van die ergste, die laagste van die laagste. As jy gaan kook, is dit asof jy net sowel niks kan doen nie. & Rdquo
Barua het 'n tyd lank in Ohio State 'n dubbele loopbaan gevolg en na 'n paar baccalaureusgrade gewerk terwyl hy ook as kokkedoor werk by die kortstondige restaurant North North 8, gedeeltelik in besit van sy broer en geleë in wat tans Bakersfield.
Na die gradeplegtigheid aan die staat Ohio, neem Barua die MCAT, 'n gestandaardiseerde toets vir voornemende mediese skoolstudente, wat hy beskryf het as 'n laaste breekpunt met wat lankal sy vooraf bestemde loopbaan was. & ldquo Ek was net so passievol oor [medisyne], en hy het gesê. Ek kon nie sien dat elke dag van my lewe daaraan bestee word as dit iets was wat ek wou doen nie. & rsquo & rdquo
Na 'n paar onderhandelinge het Barua & rsquos -ouers ingestem om hom 'n kulinêre pad te gee, mits hy hom by die skool ingeskryf het. Eerstens het Barua aansoek gedoen om en is opgeneem in die gesogte Culinary Institute of America in Hyde Park, New York, maar op vertroude advies het hy besluit om van die roete af te sien. In plaas daarvan het hy ingeskryf by Columbus State Community College, wat 'n hoofvak vir kookkuns in samewerking met die American Culinary Federation aangebied het, wat beteken dat 'n groot deel van sy opleiding plaasgevind het in die werk in kombuise.
Deur middel van hierdie program het Barua by die sjef Josh Dalton begin werk by 1808 American Bistro, wat hom later gehelp het om sy bekroonde Delaware -restaurant Veritas in 2012 te begin. (Die restaurant het intussen na die opgegradeerde sentrums gegaan.)
In die staat Columbus kry u die regte wêreld. U kry die kombuis, wat nie glansryk is nie, en dit is baie keer nie lekker nie, het Dalton gesê. Daar is baie ure op u voete, en dit is regtig moeilik, en sommige kookskole gee kinders hierdie verkeerde indruk dat hulle reguit uit die skool sal kom en die volgende TV -netwerkster sal wees, en dit is nie die geval nie. U moet u tyd insit. En [Barua] het sy tyd ingesit. & Rdquo
Hierdie keer sluit 'n jaar-plus-tydperk in New York in, waar Barua gekook het in toonaangewende restaurante, waarvan een met 'n Michelin-ster was. Uiteindelik keer Barua terug huis toe en beland in 2017 by Service Bar, die tereg beoordeelde juweel van die kort noorde wat hy voortgesit het vanaf die saamgeperste opening gedurende hierdie laaste pandemiese jaar, terwyl hy hom as so 'n kookkuns in die stad gevestig het. Chef & rdquo-produsente het daarvan kennis geneem en Barua uitgenooi om aansoek te doen vir 'n plek in die jongste seisoen van die langdurige kookkompetisie, wat in Oregon verfilm is te midde van COVID-19-beperkings in die herfs van 2020. Barua het gesê toe hy die eerste e-pos van produsente ontvang het, gelag en geglo dat dit 'n grap is.
Hoewel die kollig aansienlik helderder kan wees, is dit eintlik die tweede verskyning van Barua & rsquos voor 'n nasionale televisiegehoor, terwyl die sjef voorheen deelgeneem het aan 'n episode van & ldquoGuy & rsquos Kruideniersspele. & Rdquo Op die episode, wat in 2020 uitgesaai is, verloor Barua in die laaste ronde toe die beoordelaars, insluitend & ldquoTop Chef & rdquo -aluin Richard Blais, afgeskakel is deur die bitterheid in sy skottel, herlei na Barua & rsquos se besluit om die pan met gin en vermouth te ontlas in 'n poging om die blommekwaliteite van die drankies vas te vang en 'n laaste keer -'n tweede byvoeging wat in teorie beter gewerk het as in die praktyk.
Hierdie tipe goed beredeneerde, soms akademiese kulinêre eksperimente het die vroeë stadiums van die loopbaan van Barua gevorm, veral in die jare wat hy saam met Silas Caeton by Veritas gewerk het, waar albei sjefs die kreatiewe ruimte gehad het om te misluk.
Toe ek saam met hom begin werk het, het hy beslis 'n baie nougesette benadering gevolg, byna analities, 'het Caeton, nou besturende vennoot by die Lox Bagel Shop, gesê. Hy was amper soos 'n geleerde in hoe hy na 'n skottel kyk, en soms werk dit nie goed nie. Hy sou 'n goeie idee hê, en die teorie sou goed wees, maar dit sou nie goed oorgaan na iets wat u in 'n werklike restaurant kan verkoop nie. Maar hy het altyd iets probeer, en hy kon nooit tevrede wees met iets wat iemand anders al gedoen het nie. & mldr Werk saam met Avishar, dit was konstante verkenning, konstante ontdekking. & rdquo
Barua herinner aan een kombuiseksperiment en mdash wat bedoel was as 'n toneelstuk oor garnale -scampi en mdash, waar die aanvanklike idee was om die garnale puree te maak en dan 'n bindmiddel te gebruik om 'n vel van & ldquopasta & rdquo te maak wat dan gesny en gebruik kan word om die gereg saam te stel. Uiteindelik kon Barua egter nie die garnalevelle regkry om die vulsel te draai nie. & ldquoSo was ek soos & lsquoScrew it, let & rsquos noem dit net garnale cocktail en bedien dit in 'n vierkant op 'n bord, & rsquo & rdquo sê hy en lag. Om die toevallige gereg te voltooi, het die bemanning garneringe van tuisgemaakte skemersous en suurlemoensap bygevoeg.
& ldquoVeritas was bedoel om 'n speelgrond vir ons te wees. Dit was waar ons ons kreatiwiteit regtig kon stoot, ons kon stoot, en Dalton het gesê oor die oorspronklike plek in Delaware. Ons het net die toerusting wat ons kon bekostig daar ingegooi, en as ons terugkyk, het ons die kakste oond ter wêreld, hierdie 1974 Blodgett wat óf 500 grade gekry het of niks. Ons het 'n vier-brander en 'n klein, 24-duim rooster. Maar die kos wat ons uit die kombuis gestap het en onder die omstandighede was, dink ek, baie goed. & Rdquo
& ldquoDit was baie, & lsquoWat de hel doen ons? Is dit goed of is dit sleg? & Rsquo & rdquo het Barua gesê, wat nog foto's het van elke gereg wat hy tydens sy tyd by Veritas geskep het, wat hy beskryf het as 'n hoërskooljaarboek wat slegs gevul is met foto's van ongemaklike eerste soen. Ek dink wat ek geleer het om 'n sjef te wees, is regtig oor jou ervarings, nie waar nie? En u mislukkings. & Rdquo
Slegs weke nadat hy in 'n seldsame oomblik van spontaneïteit na New York verhuis het, bevind Barua hom in die kelder van 'n nuwerwets restaurant, wat een van die grootste mislukkings in sy loopbaan kon beleef. Barua het verhuis om 'n verhoog te neem (in wese 'n onbetaalde internskap) by Danny Bowien en rsquos het Mission Chinese geprys, wat uiteindelik gelei het tot 'n voltydse posisie en 'n gepaardgaande gevoel van terreur.
Hierdie gevoelens het net verskerp toe hy tydens sy eerste aand op die baan in die kelder sit, met die taak om kluitjies op te vou, maar hy het nie 'n idee hoe hy dit moet hanteer nie. Ek het sewe mense gevra, en hulle het my probeer wys, maar, soos ek jou gesê het, ek kan dinge baie vinnig leer, so ek het dit net saam geknyp, en asseblief, God, help my, & rsquo & rdquo Barua gesê. En toe kom die departement van gesondheid en sê: 'U sluit', en dit was so 'n verligting, want ek het geen idee gehad wat ek doen nie. & rdquo
Die besigheid sou uiteindelik heropen, en Barua het ongeveer ses weke lank by Mission Chinese gewerk voordat die lokasie vir goed gesluit was, hierdie keer as gevolg van 'n strukturele probleem met die gebou. Ek was waarskynlik op die laagste punt van my kookloopbaan, en hy het gesê. Ek was soos, en ek kon dit hier haal. Ek kan 'n werk behou. En ek kry so 'n ongeluk dat elke plek waar ek instap, gesluit word. & Rsquo & rdquo
Nie lank daarna nie, terwyl hy in Clintonstraat stap en tot by die laaste $ 100 in sy bankrekening, sien Barua die klein, beskeie bordjie vir wd-50, 'n Michelin-sterrepunt van modernistiese kookkuns wat in 2003 deur sjef Wylie Dufresne gestig is.
Omdat hy geglo het dat sy tyd in New York skielik tot 'n einde kom, besluit Barua om 'n laaste maaltyd te eet, sit by die kroeg en bestel die proe -spyskaart. Aan die einde van die ete het Barua die kroegbestuurder gevra of hy die kombuis kan aandurf om die sjef te bedank vir die ete, wat weer daartoe gelei het dat Barua gevra het of die restaurant 'n verhoog aanbied. Met min meer as 'n maand oor van sy huurooreenkoms, neem Barua 'n maand lange stadium op by wd-50, bestee hy twee weke aan sout en twee weke aan gebak, 'n tydperk waarin hy sê dat hy meer geleer het as wat hy gehad het in sy hele loopbaan tot op daardie stadium. Dit is baie, baie moeilik om selfs 'n deel van wat ons gedoen het, te beskryf, en hy het gesê. Soos om 'n appelmoes in 'n vloeibare gel te verander, wat u dan in 'n deursigtige buis verander wat u met sorbet vul om hierdie appel te laat draai, wat alles deel uitmaak van hierdie kranksinnige proses van vyf dae. & rdquo
Aan die einde van sy maand het Barua navraag gedoen oor 'n voltydse pos en is meegedeel dat daar geen openinge is nie. Maar dae later word hy deur Dufresne genader, wat besig was om 'n geleentheid buite die terrein te versorg waarvoor hy baie onderbeman was. So hy het my gegryp, en ons het na hierdie ewekansige gebou gegaan waar ons besig was om te eet, en daar was geen branders nie, en dit was baie vreemd, 'het Barua gesê. Maar ek was skielik in beheer van mense, wat ek nog nooit gedoen het nie, en ons het die nag deurgemaak, alhoewel ek gedink het ek gaan sterf. Die yskas -vrieskas was stukkend, so dit het in slyk verander. Dit was soos alles wat verkeerd kan gaan. & Rdquo
Toe die aand eindig, het Dufresne by Barua en verskeie ander aangesluit vir kos, wyn en gesprekke, waartydens hy Barua uitgevra het oor sy planne vir die toekoms. En ek was soos: & lsquo Wel, ek sal iets anders uitvind of huis toe gaan, & rsquo & rdquo Barua het gesê. & ldquoAnd [Dufresne] het gesê, & lsquoNo, jy & rsquore nie. Jy gaan vir ons werk. & Rsquo & rdquo
'N Week later bied wd-50 Barua 'n voltydse pos aan.
Hy het in die kelder begin werk in die voorbereide kombuis, en toe ek besef dat hy 'n akademiese benadering het wat werk, het ons hom op baie [navorsing en ontwikkeling] projekte gesit, en hy was baie behulpsaam om die leiding te neem van sommige daarvan, het Dufresne onlangs telefonies gesê. Ons was in daardie opsig ongewoon by wd-50, want terwyl ons besig was om kliënte te voed, het ons ook altyd gewerk aan die ontwikkeling van nuwe tegnieke, nuwe idees. & rdquo
Toe Barua terugkeer na Columbus, en uiteindelik help om Service Bar in Oktober 2017 oop te maak, kom hy gewapen met hierdie tegnieke, verder geslyp deur sy werkservarings, maar ook met 'n ontwikkelende gevoeligheid wat meer gespeel het op die idee van geheue, insluitend grillige riffs op universiteit -'n kitskos -gunsteling (die Cheesy Brisket Crunch), geregte geïnspireer deur sy verskillende reise (nie Pad Thai nie) en talle knikke na sy Bengaalse erfenis, veral in aanbiedings soos die Whole Chicken Family Meal.
Ek dink ek het hom gesien ontwikkel as 'n sjef en 'n persoon, 'het Kate Djupe gesê, wat tot onlangs saam met Barua as die bakker by Service Bar gewerk het, 'n werk wat sy begin het voor die opening van die restaurant en rsquos 2017. As sjef kan hy nog baie meer van sy herinneringe gebruik, maar hy het homself ook omring met mense wat bereid is om met die idee te speel. & mldr Ek sien hoe hy probeer om hulle op dieselfde pad te neem, hulle aan te moedig en ruimte te gee om te groei en te speel en te misluk en te slaag, wat nie maklik is as u naam op die spyskaart is nie. & rdquo
Dit is egter nie te sê dat Barua enigiets oor sy proses vereenvoudig het nie. Die restaurant gebruik 'n arbeidsintensiewe, driedaagse proses om sy patat te maak, en 'n onlangse Filet of Fish-spesiaal wat op die McDonald & rsquos-klassieke rits, word deels gemaak deur seebaars te puree, 'n bindmiddel in te meng en vorm die vis in perfekte vierkante. Hierdie vierkante word dan in kamer toegemaak en sous vide vir 30 minute gaargemaak, of net lank genoeg om die vis te stol, waarna die patties in 'n drie-fase proses (fyn, medium en grof) gebraai word voordat dit gebraai en aangebied word op 'n broodjie met ysbergsla en 'n sny Amerikaanse kaas.
Die samesmelting van verskillende kombuise, sowel as die tegnieke in die spel, kan dit 'n uitdaging maak om die Barua & rsquos -kombuis in 'n paar eenvoudige sinne op te som. Djupe onthou byvoorbeeld die tyd kort nadat Service Bar geopen het, toe Experience Columbus kosskrywers van regoor die land ingebring het om in die restaurant te eet en met Barua te praat, wat op 'n stadium in die gesprek die skrywer onvermydelik sou vra hoe hulle sou sy kos definieer. & ldquoWe & rsquove het daaroor geskerts en bestuursvergaderings gehad waar ons net moes praat oor wat ons dit kan noem, en sy het gesê. & ldquo Een van my gunstelinge was 'n kulinêre achtbaanrit deur Flavortown. En die hoeveelheid energie wat daaraan bestee is om sy styl te beskryf, is belaglik. Dit is speels. Dit is volledig toeganklik. Dit het 'n wilde hoeveelheid geur. En dit is absoluut 'n pyn in die gat om te maak, alhoewel u niks daarvan moet voel terwyl u dit eet nie. & Rdquo
& ldquo Mense vra watter soort kos ek maak, en dit lyk soos & ek kon jou nie vertel nie, en rsquo & rdquo Barua het gesê. Eerlik, ek was nog nooit so selfversekerd dat ek gesê het nie: "Dit is wat ek maak." want deel daarvan is ook saam met wie u werk en u personeel. & rdquo
Dit was 'n omgee vir hierdie sorgsame, oplettende, minder gepubliseerde kant van Barua dat diegene wat onderhoude gevoer het, net so groot soos sy kos was, en Djupe het gesê dat sy oortuig was dat sy klaar was in die kombuise voordat hy Barua ontmoet het.
Toe ek die laaste kombuis waarin ek gewerk het [voor Service Bar] verlaat het, het ek lank weggebly omdat kombuise ongelooflik giftige plekke kan wees. & mldr Kitchens kan wild en pret wees, maar hulle kan ook hedonisties en wild en mal-outoritêr wees, en sy het gesê. Maar hy het gehelp om hierdie omgewing te skep waar dit veilig was, waar dit gemaklik was en waar ons ons ondeugde nie aangemoedig het nie, en waar ons die mense moes wees wat ons wou wees sonder om onsself te verloor, wat ek nie gedink het moontlik was nie. & rdquo
Die ervaring van Djupe & rsquos saam met Barua bevestig die eerste indruk wat sy gekry het toe sy hom die eerste keer ontmoet het tydens 'n pop-up wat die sjef by haar voormalige onderneming, die kommissaris, aangebied het, 'n kommersiële kombuis en 'n broeikas vir klein ondernemings. Destyds het Djupe gesê dat sy getroud was met die vertroudheid waarmee Barua deur die kombuis beweeg het, maar meer as dit onthou sy dat sy onder die indruk was van hoe Barua, toe die aand geëindig het, terugtrek om skottelgoed te was eerder as om die audience rounds.
Kyk die video: Nieuwe uitdaging binnen de Vlaamse overheid (Oktober 2021).
Copyright 2021 \ Stap-vir-stap resepte met foto's \ Sjefs klink uit oor die ellende van die gesondheidsdepartement