'n Gereg vir David se pa | Netwerk24
Deur Anél Potgieter 09 Desember 2018 00:01
Ek is altyd opgewonde wanneer plaaslike sjefs hul eie kookboeke uitreik – dit gee my kans om die sjefs beter te leer ken en dit vertel ook gewoonlik van al die opofferings wat hulle gemaak het om die hoogste sport in hul beroepe te bereik.
Die sjef David Higgs
Ek ken die meeste van Suid-Afrika se top­sjefs, maar my en David Higgs se paaie het nog nie op 'n persoonlike vlak gekruis nie. Dit was nog altyd net 'n vinnige "hallo" hier en daar, so ek was ongelooflik opgewonde toe ek 'n getekende eksemplaar van sy boek ontvang: "Hi Anél, I hope you enjoy this little journey of mine, David."
Dit was 'n weeksdag en ek het laatmiddag op my bank gaan lê en Mile 8: A Book About Cooking begin lees. Drie uur later het ek met trane die boek toegemaak en dit teen my hart vasgedruk. Wat 'n meesterstuk! David het my nie net op sy avontuurlike lewensreis van Walvisbaai, deur die 1990's se Kaapse kombuise, tot in Johannesburg geneem nie, maar met sy diep nederige menslike stories en resepte kon ek die mens agter die werk leer ken.
Namibië se kus is van die Swakopmund-poskantoor af gemerk met mylmerkers wat 108 myl noordwaarts teen die kus gestippel is. Die naam Mile 8 is geïnspireer deur een van Higgs se kinderverhale – by myl 8 het Higgs sy eerste vis gevang en so het sy kulinêre liefdesreis begin. Die eerste resep in die boek is dus sy ma se viskoekies, wat hy saam met sy ouma se blatjang en 'n pietersielie-mayonnaise bedien.
David sluit die boek af met 'n emosionele huldeblyk aan sy pa en die hoofstuk het net een resep: lamsboerewors, skyfies en pimento-sous. Iets wat hy graag vir sy pa sou wou voorsit.
Higgs skryf: "My pa was gedissiplineerd en wys. Hy was 'n groot rolmodel. My pa was 'n baie eenvoudige man wat streng dissipline op my afgedwing het. Hy was 'n stoorman in 'n visfabriek. Sy invloed, tesame met die kosskool, die weermag, en die kombuis, het 'n groot invloed op my lewe gehad en ook op die persoon wat ek nou is. Ek vat nie nonsens van enig­iemand nie en ek hou ook nie van lang stories nie. Dit het alles by hom begin en ek glo nie dit is 'n slegte ding nie.
"My pa was baie goed met sy hande. Hy het motor- en bootsleepwaens gebou – vandag, 40 jaar later, is sommige van hulle nog in Walvisbaai te sien. Hy het 'n Datsun herbou en dit goud gespuit. Ons het almal geweet hy is nie gesond nie, maar hy het sy geelkleurige gelaat as die goudkleurige verf afgemaak. Hy is uiteindelik gedwing om met geelsug gehospitaliseer te word en daar is kanker by hom gediagnoseer. Dit was Januarie 1979.
"Hy het die dokters se raad geïgnoreer en het my by 'n atletiekbyeenkoms kom ondersteun. Dit was 'n Saterdag. Die Maandag is hy in die hospitaal opgeneem. Ons het nooit weer visgevang nie.
"Terwyl ek die boek geskryf het, het ek aan dié gereg gedink wat ek nooit gekook het nie. Die een vir my pa. En terwyl ek jare lank my kooktegnieke verfyn en nuwe vaardighede aangeleer het, weet ek dat die gereg vir my pa 'n nederige en eenvoudige gereg sou wees."
Mile 8 is nie net 'n briljante resepteboek met 90 geregte en 150 resepte nie, maar ook 'n kulinêre lewensreis van 'n merkwaardige man.
Lamsboerewors, skyfies en pimento-sous
(Resep uit Mile 8) Bedien 8
500 g maer varkvleis, in blokkies gesny
250 g spek (ferm varkvet), in blokkies gesny
3 g gemaalde swartpeper
6 g gemaalde koljander
vars dun gesoute worsderms
Metode: Maal die beesvleis, lamsvleis, varkvleis en spek met 'n 5 mm-maler. Skep gemaalde vleis in 'n bak en meng die speserye en asyn by. Laat rus in die yskas vir twee uur. Spoel die dun worsderms met water af en stop wors met worsstopper. Los oop oornag in yskas. Rooster oor warm kole soos benodig.
500 g rooi en geel pimento-rissies (of gebruik soetrissies)
1 wortel – geskil en fyngekap
4 knoffeltoontjies – fyngedruk
5 rooi brandrissies, ontpit, grofgekap
120 ml ryswynasyn
7 g chipotle-poeier (chipotle is 'n rookgedroogde jalapeño-rissie – koop dit by goeie deli's)
12 g bruinsuiker
Metode: Verhit roosterelement van oond. Pak soetrissies op 'n bakplaat. Plaas onder roosterelement en rooster tot swart gebrande blasies bo-op die soetrissies gevorm het. Haal uit oond en plaas in bak. Sodra dit koud genoeg is, verwyder die pitte, maar hou die vel aan. Gooi die olyfolie in 'n pot en braai wortelblokkies tot goudbruin. Roer die knoffel en rissies by. Oor matige hitte, voeg die geroosterde soetrissies by en kook vir 5 minute. Gooi die oorblywende bestanddele in die pot, bedek met 'n sirkel bakpapier en prut vir 30 minute teen baie lae hitte. Verwyder die pot van die stoof en laat vir 1-2 uur staan. Plaas die mengsel in 'n voedselverwerker en verwerk op hoog totdat dit 'n gladde sous gevorm het. Verkoel die sous tot jy dit benodig. Verhit die sous voor bediening.
50 g gemaalde paprika
2 g rissiepoeier
1,5 g gemaalde swartpeper
1,5 g knoffelpoeier
2 g gemaalde komyn
4 Up-To-Date aartappels – ongeveer 800 g, deeglik gewas en nie geskil nie
Metode: Meng die eerste sewe bestanddele in 'n bak om 'n speserymengsel te vorm. Hou eenkant tot benodig.
Sny die ongeskilde aartappels in 1 cm-skyfies. Blansjeer die aartappels vir 5 minute in 160 °C-olie tot net sag en sonder dat dit verkleur. Haal uit en plaas op papierhanddoek. Hou eenkant tot benodig, nie in yskas nie. Wanneer jy gereed is om jou gaste te bedien, verhoog die olie se temperatuur tot 180 °C en braai skyfies 'n tweede keer tot goudbruin en bros. Verwyder uit olie en dreineer. Rol in speserymengsel en bedien warm.
Mile 8 word uitgegee deur Marble Group en kos R550. Een leser kan 'n eksemplaar wen. SMS die woord "Mile8" met jou naam en adres na 34581. Sluitingsdatum: 14 Desember 2018. ¦ Bestel Mile 8 by marble.restaurant/mile-8-cook-book/ of stuur 'n e-pos aan info@marble.restaurant