Kokkedoor-sjef se Syrah-wildsvleislende - Reismier
Sjef Nic van Wyk, befaamde Kokkedoor-sjef meen wildsvleis en Syrah is net die regte ding om die koue te verdryf.
Nic se wynkeuse vir die wintermaande wat voorlê, is die 2012 Creation Syrah.
Dié elegante wyn, wat onder koel klimaatsomstandighede verbou is, is aromaties, met geure van kersies, aangevul deur peper en viooltjie. Talmende vlagies anys en naeltjie dra by tot die betowering.
"Die wyn laat my dadelik aan wildsvleis met 'n kaggelvuur dink," sê hy. Sy pangebraaide wildslende met karamel-kwepertert, pienk-peperkorrel-jus en witwortel-fondant by die 2012 Creation Syrah is 'n heerlike kombinasie en ideaal vir die winter.
"Die soetheid van die kwepers wat in die steranys-stroop geposjeer is, die sagte speserynuanses van die peperkorrels en die aardse karakter van die witwortel vul die wyn perfek aan. "Om die ideale wyn -en-koskombinasie te vind, moet jy nie net die geure nie, maar ook die teksture in ag neem." Sy bobaasresep voldoen beslis aan hierdie vereistes!
Pangebraaide wildslende met karamel-kwepertert, pienk-peperkorrel-jus en witwortel-fondant
Vir die kwepertertjies
100 ml Creation Syrah
Vir die peperkorrelsous
100 ml suikeraftreksel (van die kwepertertjies)
500 ml aftreksel (bief, wild of hoender)
pienk en swart peperkorrels
Vir die witwortel-fondant
4-6 groot witwortels
Vir die wildsvleis
800g wildsvleis (200g per persoon)
mikro-kruie om voor te sit
Vir die kwepertertjies:
Skil en verwyder die kweper se kern. Sny in kwarte. Plaas suiker, water, wyn en steranys in 'n kastrol, laat kook en verwyder van hitte. Plaas kweper in 'n oondvaste skottel en bedek met die gekookte suikeraftreksel. Plaas 'n deksel op of bedek met foelie en bak 4-5 ure teen 110° C, totdat die kwepers pienk en sag is. Verwyder kweper en sny in klein blokkies. Hou 100 ml van die suikeraftreksel eenkant en kook die res totdat dit taai word. Sny vier blaardeegsirkels van 8 cm en prik verskeie kere met 'n vurk – hou 'n rand van 1 cm buite-om. Bestryk met eiergeel en bak by 180° C vir 8 – 10 minute tot goudbruin. Verwyder uit oond en hou eenkant. Verhit sowat 80 ml van die verdikte suikeraftreksel in 'n pan en plaas die kweperblokkies daarin. Bedek met die tertkorsdeksels.
Vir die peperkorrelsous:
Plaas die res van die suikeraftreksel in 'n kastrol en laat kook. Ontglans met rooiwyn-asyn en verminder met twee-derdes. Voeg aftreksel by en verdik verder totdat sowat 150 ml sous oor is. Roer die botter by om glans te verleen en voeg die pienk -en swart peperkorrels by. Geur met sout.
Vir die witwortels:
gebruik net die breër deel van die witwortel, skil en sny in blokkies van 4 cm. Plaas die aftreksel en room in 'n kastrol, voeg witwortel by en kook oor lae hitte terwyl die witwortel van tyd tot tyd omgedraai word. Al die vog moet deur die witwortel geabsorbeer word. Verwyder van hitte wanneer gaar.
Vir die wildsvleis:
Geur die vleis aan albei kante met sout en peper. Braai in 'n kleefvrye pan met 'n bietjie olie vir 2 minute aan elke kant. Laat vir 5 minute rus.
Om voor te sit: bedek die oppervlak van 'n ronde bord met die sous. Sny die wildsvleis in skyfies van ½ cm en rangskik in die middel. Plaas die kwepertert aan die een kant van die vleis en die witwortel aan die ander kant. Garneer met die mikro-kruie.