Broodbak: Van tradisie tot terapieVars brood en rolletjies uit die oond. (Foto: Verskaf) Deur Jandrí Barnard Heelparty van ons het verlede jaar hierdie tyd (tydens die verlengde grendeltydperk) kookboeke op die rak afgestof en proviand van meel opgebou met die voorneme om tuis brood te bak. Moontlik ook as ŉ uitlaatklep vir jou kreatiwiteit. Tuisgebakte brood is vergete erfeniskos wat stapelvoedsel geword het. Daar bestaan optekening wat dateer van die begin van die 18e eeu oor die kultuur van broodbak aan die Kaap en die berging van verskeie soorte meel. Die Trekkers het brood gebak in die vuur of uitgeholde miershope toe oonde nie beskikbaar was nie. Vandag kan jy steeds roosterkoek of stokbrood saam met jou braai gaarmaak as ŉ bykos. Maar dalk het jy nog meel oor van jou proviand? Dit is nou as jy nie reeds jou broodbakvaardighede só verbeter het dat winkelbrood iets van die verlede is nie. Nietemin is daar steeds naweke om vars ambagsbrood, die sogenaamde artisanal brood, tuis te bak. Ek het onlangs gaan aanklop by Jeff Lawrence van Country Bread in Wakkerstroom in Mpumalanga om my broodbaktegnieke op te skerp. Broodbak wat steeds ŉ tydsame proses is – ver verwyderd van die gejaag van die week se werk en kinders rondry, wat weer voltyds terug is op skool – vorm deel van ŉ terapeutiese proses. Slegs met die basiese bestanddele van meel, water, gis en sout, met geduld en ŉ bietjie kreatiwiteit bygevoeg, het jy varsgebakte ambagsbrode uit jou eie oond. Tuis-fermentasie het tydens grendeltyd populêr geword, veral nadat daar ŉ tekort aan droë gis in winkels was, wat eerder gebruik is om tuisgemaakte bier mee te brou… Jeff wys die deeg wat besig is om uit te rys. (Foto: Verskaf) Wilde gis van ŉ suurdeegplantjie, ook bekend as ŉ “starter”, kan jy tuis kweek. Plaas slegs omtrent 75 g volgraanmeel in ŉ lugdigte houer, met 5 e warm water bygevoeg. Berg in ŉ warm plek vir 24 uur. Voeg dan dieselfde hoeveelheid meel en water by oor drie dae en roer elke keer. Klein borrels, wat die begin van die gistingsproses is, sal begin vorm aan die bokant ná omtrent vyf dae. Ná ŉ maand sal die gis ten volle ontwikkel wees en jy kan dit aanhou “voer” soos jy dit gebruik. Jy laat dan hierdie natuurlike bestanddele deur ŉ proses van ŉ natuurlike transformasie gaan. Soortgelyk aan die proses van hoe brood rys en ontwikkel oor tyd. Die klipskuur by Wakkerstroom wat as die lokaal vir die bak van brood dien. (Foto: Verskaf) Droë gis is makliker verkrygbaar in supermarkte, veral nadat die drankverbod gelig is en die gevolglike afname in bierbrouery tuis. In droë vorm is gis óf aktief óf kits in fyn korrelvorm. Vars gis gee wel beter geur, maar droë gis is gerieflik en populêr. Die bak van brood is ŉ stadige, ontspanne proses wat nie aangejaag kan word nie. Daar is ŉ ritme in die deurlopende proses en dan die towerkrag wanneer die brooddeeg uitrys. Die reuk van varsgebakte brood kan enigeen se weerstand vermurwe en jou dryf na ŉ snytjie brood met gesmelte plaasbotter. Maar jy moet geduld hê want volgens Jeff moet jy eers jou oondwarm brode laat rus vir omtrent ŉ halfuur buite: “As jy ŉ harde kors oor jou brood verkies, kan jy dit onbedek los om af te koel, maar vir ŉ sagter kors (soos vir broodrolletjies) kan jy dit laat afkoel onder ŉ klam afdrooglap.” Hoewel die bestanddele van brood baie basies en aards is, maak die soort bestanddele steeds ŉ verskil aan die eindproduk. Indien jy in ŉ dorp woon waar julle kraanwater nie drinkbaar is, is dit ook nie geskik om in jou bakkery te gebruik nie. Gebruik dan eerder gefiltreerde of gebottelde water. Die voorraad van klipgemaalde meel. (Foto: Verskaf) Die meel in supermarkte, of dit wit- of volgraanmeel is, is steeds ŉ meer verfynde soort wat op kommersiële skaal gemaal is en soms verbleik is om daardie spierwit kleur te gee. Maar ware broodbakkers verkies klipgemaalde meel. Met hierdie klipgemaalde witmeel sal jou brode steeds ŉ donkerder ligbruin kleur hê teenoor die makliker verkrygbare winkelmeel. Klipgemaalde meel is volgraanmeel wat op die tradisionele manier tussen twee klipstene gemaal is. Dit bevat ook meer voedingswaarde omdat dit steeds die kiem en semels bevat en ongebleik is. Verskeie handelsmerke van klipgemaalde meel is verkrygbaar in die meeste spesialiteitswinkels of aanlyn in 2,5 kg of 12,5 kg pakke. As jy die basiese beginsels bemeester het en voordat jy jou brood in ŉ warm oond (230 °C afhangend van die soort oond wat jy gebruik) plaas, kan jy jou kreatiwiteit vrye teuels gee. Jy kan ander bestanddele byvoeg – sout (olywe, roosmaryn, kaas of ham) of soet (sjokoladesmeer, karamel, neute, vrugte soos vye, appel of pere). Dit hang van jou kreatiwiteit en behoeftes af. Boonop kan jy die vorm van jou brood ook verander: rond, ovaal, gevleg of in kleiner broodrolletjies. Of lyne en patrone in jou rou brooddeeg sny voordat dit in die oond gaan. Hiermee gee jy dan ŉ eiesoortige karakter aan jou brood, en word broodbak enduit ŉ terapeutiese proses. By Country Bread kan jy die basiese beginsels van broodbak leer, of meer gespesialiseerde vaardighede om jou eie ciabatta of croissants te bak vir Sondag se ontbyt. Jy kan individuele klasse by Jeff bespreek of ŉ sessie saam met familie of vriende. Jeff reis ook buite Mpumalanga om die klasse te gee, maar die klipskuur in Wakkerstroom wat omskep is as klaslokaal gee jou veel meer daardie gevoel van vervloë dae op die platteland: Die gevoel wat ons nou weer kan laat herleef met die eenvoud van broodbak.