Scaloppine al Marsala resep - Tradisionele resepte - 2022
Scaloppine al Marsala resep
Soms genoem kalfsvleis Marsala, dit is die klassieke Italiaanse gereg gemaak met dun gesnyde kalfsvleis skalpyn. Bedien met baie brood om die sous op te vee.
600 g kalfsmedalje
meel om af te stof
120 ml Marsala -wyn
1 eetlepel mielieblom, opgelos in 125 ml water
Skep die kalfsvleis eweredig tot ongeveer 5 mm dik. Druk droog met kombuispapier, en bestrooi dan met meel aan beide kante.
Smelt die botter met die olyfolie in 'n groot braaipan. Sodra die botter skuimig is, voeg die kalfsvleis by en verbruin vir 3 tot 4 minute per kant. Geur met sout.
Haal die kalfsvleis uit die pan en hou warm. Giet die Marsala in en roer om al die bruin stukkies van die onderkant van die pan af te skraap. Voeg die mielieblom wat in die water opgelos is, by en roer goed. Geur met sout en peper, kook dan tot verdik.
Sit die kalfsvleis terug in die pan en kook nog 1 minuut. Verwyder van die hitte en sit die scaloppine voor met Marsala -sous.
Soos geskryf, moet ek hierdie resep 4 sterre gee. Kry 'n droë Marsala -wyn. Ons het 'n paar gesnyde sampioene en die droë Marsala bygevoeg en dan word dit 'n 5-ster-01 Mei 2017
Lidia se Italiaans-Amerikaanse kombuis
Geur albei kante van die kammossel liggies met sout en peper. Bedruip die kammossel in meel om beide kante liggies te bedek en verwyder oortollige meel.
Verhit die olyfolie en 2 eetlepels botter in 'n groot swaarboompan oor matige hitte en skuim die botter. Voeg soveel as moontlik kossie by sonder om aan te raak en kook tot goudbruin aan die onderkant, ongeveer 3 minute. Draai om en kook tot die tweede kant ligbruin is, sowat 2 minute. Haal uit die pan en herhaal met die oorblywende kammossel, voeg meer olie in die pan en herhaal met die oorblywende kammossel, voeg indien nodig meer olie in die pan. Verwyder alle kammossel uit die pan wanneer dit bruin is en dreineer op papierhanddoeke.
Dreineer die vet uit die pan en sit die pan terug op die vuur. Voeg 2 eetlepels van die oorblywende botter by en roer die sjaloties by as dit gesmelt is. Kook, roer, tot verwelk, sowat 3 minute. Strooi die sampioene in die pan, geur dit liggies met sout en peper en kook tot die sampioene ligbruin is, sowat 4 minute. (As die sampioene vloeistof begin afgee, moet u wag totdat dit verdamp voordat die sampioene begin bruin word.)
Giet die Marsala in, laat dit kook en kook tot die Marsala effens stroperig is, ongeveer 3 minute.
Voeg die oorblywende 4 eetlepels botter by en gooi 1 koppie hoenderaftreksel daarin. Bring tot kookpunt en geur liggies met sout en peper. Kook tot dit met die helfte verminder is, en steek die kammossel in die sous. Kook, draai die kammossel in die sous totdat die kammossel deurwarm is en die sous genoeg verdik het om dit liggies te bedek, ongeveer 3 minute. Voeg indien nodig klein hoeveelhede hoenderaftreksel by indien nodig om genoeg sous te maak om die kammossel mildelik te bedek. Roer die pietersielie in en sit voor op warm borde, verdeel die kammossel tussen die borde en skep van die sous en sampioene oor elke porsie.
Hoender Scaloppine al Marsala
1. Plaas die rysmeel op 'n groot bord. Bedek die hoender met die meel. Verhit 'n groot kleefvrye pan oor medium-hoë hitte. Voeg 1 eetlepel olie by en soteer die helfte van die hoender vir 1 tot 2 minute aan elke kant tot ligbruin. Verwyder op 'n bord en hou warm. Herhaal met 'n tweede eetlepel van die olie en die oorblywende hoender.
2. Voeg die oorblywende eetlepel olie by die pan en roer die sampioene by. Kook vir 2 tot 3 minute, tot sag. Sit van die hitte af, voeg die marsala by en kook vir 1 minuut, en verwyder enige bruin stukkies uit die pan. Voeg die sous, sout en peper by. Bring tot kookpunt en plaas die hoender en die opgehoopte sappe in die pan. Prut liggies, bedek, vir 15 minute.
3. Berei intussen couscous volgens die pakketaanwysings, ongeveer 15 minute.
4. Roer botter en pietersielie by die sous en sit voor saam met die gaar koeskoes.
Tag -argiewe: scaloppine di pollo al marsala
Egte Italiaanse kookkuns is dikwels eenvoudig, maar nie maklik nie.
Gaste en vis stink albei na drie dae en die gesegde is dieselfde in Italiaans as in Engels. Maar anders as waterdiere kan gaste nog 'n paar dae koop deur 'n spesiale maaltyd te kook. Dit is deels hoe 'n baie on-Italiaanse gesin soos myne (veral my ma) die eerste les gekry het oor hoe Italianers regtig kook. My oupa het byna elke lente na Italië gereis en die kelners, kokke, deurwagters en enigiemand anders saam met wie hy saamgekom het, genooi om by hom te kom bly in Milwaukee (wat 'n paar dae by ons in Madison ingesluit het) wanneer hulle deur Amerika gereis het. Genoeg om ons te verander.
Emily, Silvia en die Scaloppine
Ek het hieraan gedink terwyl ek die foto's van die afgelope paar maande georganiseer het. In 'n paar van hulle was daar 'n paar foto's van Linda, my skoonma wat hierdie lente oorlede is. Dit is onmoontlik om 'n lys te maak van die vele dele van ons daaglikse lewe wat ons aan haar herinner. My eerste instink om te skryf oor kos en hoe dit deur my lewe gaan, het gekom toe ek kyk hoe sy haar beroemde lasagne maak en ek begin foto's neem. Ek moes haar vra hoe sy dit reggekry het voordat ek dit kon skryf, en dit is nou te laat om haar direk te vra. Italianers gebruik tuis resepte, maar vir die geregte wat hulle self gemaak het, volg hulle meer geheue, sensasie en grille as spesifieke metings.
Oordrag van Scaloppine di Tacchino
Ander foto's was van hierdie somer, toe Silvia hierdie somer ons afskeidsete vir my ouers en my familie in Madison voorberei het. Emily het gehelp en haar arend in die oog gehou oor elke beweging wat haar ma gemaak het, en dit altyd vir die volgende geleentheid aangepak, net soos sy geleer het om haar beroemde pannekoeke te maak. Die hoofgereg was scaloppine di tacchino al marsala. Die oorspronklike weergawe is kalfsfilette gegeur met marsala -versterkte wyn (of suurlemoensap). Ons gebruik gewoonlik kalkoen- of hoenderfilette.
Die keuse van 'n voorgereg het die aand 'n bietjie meer emosioneel gemaak. Linda was beroemd om haar skulpdier, en dit was een van haar gunsteling dinge om voor te berei tydens 'n Sondagmiddagete in L 'Aquila - en Emily se gunsteling om ook te eet.
Marcella Hazan, die skrywer van die eerste kookboek wat ek ooit besit het, het onlangs op Facebook genoem dat as u die reëls vir Franse kookkuns moet volg, maar die oënskynlik eenvoudiger Italiaanse resepte vereis dat u 'n eie gevoel van alles moet ontwikkel. Ek druk gewoonlik nie baie resepte nie, maar danksy die tyd wat ek in die kombuis spandeer het met my scaloppine -proeiers en die boeke van Marcella, en#8230 ..
Turkye Scaloppine met Marsala (Scaloppine di Tacchino al Marsala) losweg aangepas uit die kalfsvleis Scaloppine met Marsala resep gevind in Die belangrikste aspekte van klassieke Italiaanse kookkuns, deur Marcella Hazan - Silvia onthou my en pas die olies aan by wat beskikbaar is.
4 eetlepels olyfolie (in die oorspronklike mengsel van groente -olie en botter, meer algemeen in die noorde van Italië)
1 pond kalkoenborsfilette
Meel, op 'n bord gesmeer
1/2 koppie droë Marsala -wyn (as jy Marsala nie kan vind nie, gebruik 'n knippie droë port)
Swartpeper, vars gemaal na smaak
Druk die scaloppini (filette) plat met 'n meetkolom en slaan uit die middel van elke stuk na buite totdat elkeen eweredig dun is. Gooi die olie in 'n pan en sit die hitte op medium hoog.
As die vet warm is, bedek weerskante van die skalpynmeel met meel, skud oortollige meel af en gooi die vleis in die pan. Verbruin dit vinnig aan beide kante. Plaas dit op 'n warm bord en besprinkel met sout (en gewoonlik nie peper nie). As die pan te klein is om alles gelyktydig te doen, doen dit in groot hoeveelhede, maar bak elke mengsel in meel net voordat die filette in die pan gegooi word om te voorkom dat die meel daarin sag word, wat dit onmoontlik sal maak om 'n skerp oppervlak.
Sodra die filette gereed is, draai die hitte op hoog, voeg die Marsala by, en terwyl dit afkoel, verwyder al die bruinreste aan die onderkant en sye met 'n houtlepel. Voeg 'n tikkie (eetlepel?) Olyfolie by en enige sappe wat die kammetjie op die bord gestort het. As die sappe in die pan nie meer loperig is nie en die digtheid van die sous het, verlaag die hitte tot laag, sit die kaas in die pan en draai dit een of twee keer om dit met die pansappe te bedruip. Keer die hele inhoud van die pan uit op 'n warm skottel en sit dadelik voor.
Variasie: as jy nie van Marsala hou nie, kan jy altyd 'n halwe suurlemoen sap in druk. Die meeste mense hier in Italië druk 'n skyfie suurlemoen net voor ete na smaak, soos met enige vleisgereg.
Droog die scaloppine droog met papierhanddoeke en geur dit met sout en varsgemaalde swartpeper aan beide kante.
Strooi meel aan beide kante deur, skud oortollige meel af. Ek het Italiaanse meel gebruik wat verbeter is om te braai, wat beteken dat dit rysmeel deel uitmaak. Dit absorbeer minder vet. Gewone meel sal ook baie goed vaar.
Verhit verhelderde botter of botter en olyfolie in 'n braaipan. Voeg die kalfsvleis by en verbruin vinnig oor hoë hitte aan beide kante, 45-60 sekondes aan elke kant.
Haal die kalfsvleis uit die pan en ontlas met die marsala. Kook oor hoë hitte tot dit met die helfte verminder is.
Verlaag die hitte en plaas die kalfsvleis terug in die pan, bedek dit met die sous aan beide kante.
Bedien dadelik op warm borde met die oorblywende sous. Lekker eet!
Kalfsvleis of hoender Scaloppine Marsala
Scaloppina is die verkleinwoord van die woord scaloppa, uit die Engelse kammossel, en dit beskryf 'n dun sny vleis wat vinnig gebraai en besprinkel is met 'n vloeistof, gewoonlik met alkohol en soms 'n groente, soos sampioene of ertjies, by en laat prut sodat al die bestanddele kan meng en hul geure vrylaat. Gewoonlik word Marsala -wyn gebruik omdat hierdie kombinasie heerlik meng en hierdie gereg 'n ongeëwenaarde smaak en aroma gee.
In Sicilië word die Scaloppine ook met suurlemoen in plaas van Marsala gegeur, en word deur sommige mense verkies vir sy pittige smaak en delikate geur. Suurlemoene groei baie op Sicilië en word wyd gebruik in ons kombuis. Die suurlemoensap of skil word gebruik om die geur en smaak van slaaie, drankies, nageregte, vis- of vleisgeregte aan te vul. Scaloppine is 'n gewilde gereg omdat dit in 'n kort tyd, maklik en met min bestanddele berei kan word. By Joe's van Avenue U, Scaloppine al Marsala met sampioene is deur ons kliënte bevoordeel en dit word gereeld bedien "Arancine e crocché", 'n rysbal en 'n paar aartappelkrokette om 'n ware Siciliaanse Palermitano-maaltyd te laat lyk.
Die scaloppina (in die meervoud, scaloppine) en die veelvuldige variasies daarvan is die algemeenste tweede in Italiaanse kookkuns. Vir my is dit tipies van die Italiaanse bekwaamheid om 'n flou hoofbestanddeel as foelie vir 'n lekker sous te gebruik. Pasta is die voorbeeld wat ons almal ken en liefhet, maar in die geval van Scalopini Marsala, una fettina di carne, of 'n sny vleis, dien eerder as die foelie. Kalfsvleis is die klassieke keuse, aangesien dit slegs 'n baie sagte geur het. Deesdae bied kalkoen of varkvleis (en veral veral hoenderborsies buite Italië) goedkoper alternatiewe.
Scalopini Marsala lyk baie elegant op 'n opdienbord, maar dit is regtig baie vinnig en maklik om te maak, net so perfek vir 'n weeklikse aandete as vir 'n belangrike aandete vir die geselskap.
4 snye kalfsvleis, uit die lende gesny (of varkhaas, kalkoenbors of hoenderborsie)
50 g botter, of 'n kombinasie van botter en olie
'N Glas vol droë marsala -wyn
Neem jou snye vleis en plaas dit tussen twee velle waspapier, druk dit goed met die agterkant van 'n swaar koekepan - of met 'n vleisponder, as jy een het. Dit sal hulle nog meer uitdun en 'n deel van die vesel in die vleis afbreek, wat dit sagter maak.
Verhit intussen die botter (of botter en olie, of selfs net olie as jy liewer het) in 'n pan oor medium-hoë hitte. As die skuim bedaar, voeg die skywe by, wat u eers liggies laat meel. Maak seker dat hulle nie te druk in die pan is nie, anders word hulle nie behoorlik bruin nie. (As u braaipan nie groot genoeg is om al die snye op een slag te hou nie, kan u in porsies voortgaan.) Braai dit ongeveer 30 sekondes aan elke kant, geur goed met sout en peper. Hulle moet liggies om die rande bruin word. Verwyder die snye op 'n verhitte skottel en hou warm. ('N Broodrooster -oond wat op 'warm ' gestel is, is ideaal hiervoor.)
Voeg die marsala in die pan en verwyder die bruin stukkies onderin die pan. Laat dit kook totdat dit 'n stroperige sous vorm. Skakel dan die hitte af, voeg die snye terug in die pan en draai dit om om goed te bedek.
Rangskik die skywe op 'n warm skottel, gooi die oorblywende sous in die pan en bedien u Scalopini Marsala dadelik.
Bogenoemde resep sal 'n klein hoeveelheid marsala met 'n sterk geur produseer, en dit is presies soos ek daarvan hou. Ek hou ook daarvan om 'n bietjie botter van die hitte in te draai, wat die sous glad maak en 'n lekker glans gee. As u meer sous verkies - beter as 'fare la scarpetta' - u kan die marsala verdun in 'n koppie of meer sous gemeng met 'n lepel meel of mieliezetmeel. In hierdie geval, prut die sous vir 'n minuut of twee op sagter hitte, lank genoeg om te verdik, maar moenie toelaat dat dit baie verminder nie.
Ek dink dit was Marcella Hazan, al in die 1970's, wat daarop gewys het dat kalfsvleis -skalpoen teen die graan gesny moet word. Ongelukkig lyk dit asof Amerikaanse supermarkte nie geluister het nie. U sal steeds die meeste snye kalfsvleis met die graan gesny vind, wat beteken dat hulle sal neig om te krul en styf te word terwyl hulle kook. Hieraan kan nie veel gedoen word nie. Die oplossing van Marcella - om 'n hele kalfsvleis te koop en dit self te sny - is vir die meeste van ons 'n effektiewe, maar onbetaalbare prys. Ek ruk net die kalfsvleis af en sny enige filament af in die hoop dat dit die ding kan doen, en ek kry gewoonlik 'n bruikbare resultaat.
As u hoenderborsies gebruik, moet u begin om die klein vleisvleis aan die onderkant van die bors wat die teelvleis genoem word, af te sny en dan die grootste deel van die bors in twee skywe te sny. Die operasie is makliker as u met die handpalm van die een hand sagte druk op die bors van die bors uitoefen terwyl u met die ander een sny. (LET WEL: Ekstra mollige borste wat jy deesdae gereeld vind, is dik genoeg vir drie snye.) Maak dan die varkhaas en skywe plat soos in die hoofresep beskryf.
Maak nie saak watter vleis jy gebruik nie, dit is baie belangrik dat die snye taamlik dun is - onthou dat die vleis eintlik bedoel is as 'n foelie of 'n voertuig om die sous mee te dra; dit is eintlik nie die ster van die program nie.
Daar is ander bekende scaloppini-geregte, miskien die bekendste scaloppine al limone (klaar met suurlemoensap eerder as marsala -wyn). Saltimbocca alla romana, een van die ondertekenaars tweede van die Romeinse kookkuns, is eintlik net 'n soort skulpdiergereg, 'n bietjie meer uitgebrei. Sommige resepte kan baie ingewikkeld raak, ham, kaas, aspersies by en#8230. involtini. Maar ek neem aan dat ek my vooruitloop, ek sal hierdie vakke stoor vir toekomstige plasings …
Hoender Scaloppine Met Marsala En Sampioene
Vanaand is hoender -scaloppine met marsala -aand! Londen kry jare lank momentum as 'n wêreldwye kulinêre bestemming en buig nie gou nie. Maak 'n draai deur die stad saam met die vooraanstaande kosskrywer en inwoner van Londen, Aleksandra Crapanzano, terwyl sy op soek is na 'n paar van die beste resepte in die stad, soos hierdie stewige hoendergereg.
Hou 'n bottel Marsala agter in die kas, en u sal elke paar weke na hierdie vinnige resep terugkeer en nooit moeg word nie. Jacob hou daarvan met romerige kapokaartappels, en alhoewel ek altyd nie lus is om met romerige mash as begeleiding te argumenteer nie, is daar ook eiernoedels, orzo, sampioen -ravioli, gnocchi - die keuses is baie. As ek lus is vir ekstra sous, gebruik ek eenvoudig meer sampioene en nog 'n skeut Marsala. Maak dit soos jy dit wil eet - nooit 'n slegte reël om voor te berei nie.
U kan u slagter vra om die hoenderborsies in skalpyn te sny, of u kan dit self doen. Dit is regtig redelik maklik.
Alles oor Marsala ... die wyn, nie die stad nie
So, wat is Marsala -wyn presies? Dit is 'n versterkte wyn wat sy oorsprong het in die stad (ja, jy het dit!) Marsala, wat natuurlik in Sicilië gevind kan word. Versterk beteken nou dat dit gemeng word met brandewyn of druiwe, wat beteken dat hulle 'n hoër alkoholinhoud het as die meeste wyne. In werklikheid bevat Marsala -wyne ongeveer 15 tot 20% alkohol in volume. In vergelyking met die gewilde Chianti, wat gewoonlik tot 12% alkohol in volume bevat, is Marsala natuurlik baie sterker en kan u wakker word met die helfte van die hoeveelheid. Ander voorbeelde van versterkte wyne is Sherry, Madeira en Port.
Marsala is ook nie net een soort nie. Dit kom eintlik in verskillende variëteite volgens kleur, ouderdom en soetheid. Die drie kleure is goud, amber en robyn, terwyl die drie vlakke van soetigheid droog, halfsoet en soet is. Die vyf algemene ouderdoms- of kwaliteitsvlakke is die volgende:
Boete (Fino) - 1 jaar
Superior (Superiore) - 2 jaar
Superior Reserve (Superiore riserva) - 4 jaar
Virgin/Solera (Vergine/Soleras) - 5 jaar
Virgin Stravecchio/Virgin Reserve (Vergine stravecchio/Vergine riserva) - 10+ jaar
Marsala -wyne kan ook 'n mengsel van vrugtige, suur en soet geure bevat. Onder die algemeenste is appelkoos, bruinsuiker, tamarinde en vanielje. Uitstekende Marsala-wyne kan egter ook die volgende nuanses hê:
'N Ander ding wat u moet bewus wees van Marsala -wyn, is dat dit uniek is dat dit gekombineer kan word met sommige van die "moeilik om te pas" kosse soos sjokolade, aspersies en selfs spruitjies.
Let wel: As u Marsala -wyn vir Chicken Marsala koop, moet u waarskynlik net een van hierdie twee kry: Fyn (Fino) of Superior (Superiore). Dit is die soorte wat die beste geskik is vir kook.