Boerekos met 'n Twist: CREME CARAMEL (GEBAKTE VLA MET KARAMEL SOUS)
Vrydag, 15 Januarie 2016
Hierdie nagereg lê my baie na aan die hart. Dit was een nagereg wat vir my altyd as student gefasineer het en eers in ons 3de jaar die geleentheid gekry om te sien hoe 'n professionele chef die dis maak. Ek het nog altyd 'n fyn oog gehad om bestaddele te skat. Deel van die uitdaging met die onderliggende teoretiese kennis van die afgelope jare, was om die resep se bestanddele te skat soos ons dit waargeneem het tydens Francois Rautenbach van Georgina's se demonstrasie. Ek het alles baie fyn waargeneem, niks gemis nie, daar het ek snelskrif klasse sommer baie meer waardeer.
So, spring ons weg en elkeen by sy stasie. Ek het nie gewyk van 'n woord wat ek neergeskryf het nie, al het van sy goed verskil van wat die dosent vir ons verduidelik het. Soms is die mense in die praktyk tog beter toegelig met hul praktiese kennis. Daar het ek eerste hands gesien hoe hy die karamel maak sonder om water by te sit. My Creme Karamel was perfek in elke aspek. Dit was sysag, glad, die karamel stropie was genoeg, die vla het sy vorm behou en perfek gebak. Ons was 85 Voedsel en Kleding studente wat vir die kursus ingeskryf was en na die 4 jaar was ons 8 wat klaar gemaak het. Die kursus was taai, harde ure, seer vingers, geen naweke of vroeg slaap. Ons was toe onder die werk maar vandag pluk ons die vrugte van die tawwe kursus!
Ek bak Francoise se resep gereeld in my gastehuis. Hy het daardie dag nie vir ons die resep gegee nie. Maar in die einde van my 4de jaar toe ek prakties doen by sy restaurant het hy dit vir my gegee, want ek moes dit oor en oor maak. Ek het 'n vriendin, Vanessa de Beer, en tot vandag toe dink ek aan haar pleidooie as sy kom kuier, dat ek vir haar Creme Caramel maak!
Nou ernstiger sake...Ja, dit is 'n tegniese dis om te maak...maar raai wat? As jy die stappe in die resep nougeset volg, wel dan is sukes gewaarborg! Die karamel laag kan op twee maniere berei word. Indien jy vertroud is met die smelt van suiker vir suikerkuns, wel dan het jy nie die water nodig om die suiker te laat smelt nie. Opsie nommer twee: voeg die water by as jy 'n beginner is. MOENIE ROER NIE!!!
Ek onthou so goed wat Francoise gesê het: "Lees eers jou resep noukeurig deur, al dink jy, jy weet alles. Dan voordat jy wil eksperimenteer, maak eers die resep soos wat dit is. Daarna laat waai!" Ek volg hierdie raad as die riglyn van al my eksperimentele gebak.
1. Plaas die suiker in 'n kastrol met die water. Roer goed deur en moenie weer roer nie....soos in glad nie! Jy gaan opeindig met 'n kristalle gemors van epidermiese proporsies!
2. Hierdie mengsel moet op hoë hitte gemaak word. Dus kook dit so vinnig as moontlik. Lig van tyd tot tyd die kastrol op en dit sodat die mengsel in die rondte draai. Dit is jou enigste manier wat jy mag roer...lig die kastrol en kantel (swirl). Onthou die karamel kan baie maklik brand, dus is dit noodsaaklik dat jy die proses met valk oë dophou.
3. Sodra jy sien dat al die suiker kristalle opgelos is en die kleur van die karamel lig en soos heuning lyk verwyder van hitte en drup dit dan in jou ongesmeerde rammekins.
Vul bakkies en plaas in waterbad (Bain marie)
2 eiers - groot eiers
2 eiergele - groot eiers
1. Voorverhit oond na 170 ˚ C en vul 'n oondpan met water. Plaas jou rammekin bakkies daarbinne en maak seker die watervlak is halfvol. Dus maak jy 'n bain marie tuis...waterbad metode.
2. Verhit die melk en suiker totdat die suiker goed opgelos het. Verwyder van hitte en voeg die geursel by. Indien jy vanilla peule wil gebruik gooi dit by die verhittingsproses van die melk. Laat die melk afkoel tot kamertemperatuur.
3. Klits die eier en eiergele liggies met 'n vurk. Voeg dit dan by die louwarm melk en meng goed deur. Gooi die mengsel deur 'n teesiffie. Jy gaan dit so twee keer doen. Jy sal merk dat die siffie effens verstop, spoel die siffie met koue water af en skud die ergste water af en sif voort.
4. Vul die rammekin bakkies met die mengsel tot so 1cm van bo. Plaas in die oond en bak vir 30 minute totdat die vla geset is. Jy kan 'n toetspennetjie in steek en as dit skoon uitkom is dit gaar.
5. Haal die rammekins uit die kokende water en laat dit dan baie goed afkoel. Sodra dit afgekoel is, sny net die boonste velletjie versigtig los van die kant. Plaas die bakkies wat nou bedek is met foelie of kleefplastiek in die yskas. Hoe langer (verkieslik oornag) die vla staan hoe meer karamel los op en jou stropie word dus meer! Daardie stropie is werklik die groot geheim wat bydra tot die smaak sensasie van 'n leeftyd!
6. Keer die rammekin in 'n diepbakkie om en laat eers so staan. Sodra jy almal omgekeer het, verwyder die bakkies. Jy kan die vla effens verhit of koud voorsit.