Tom Colicchio maak eerste Miami -restaurant oop - Nuwe resepte
Die sjef bring hierdie herfs sy beroemde geure na 1 Hotel & Homes South Beach
Miami word binnekort die tuiste van 'n nuwe Colicchio -konsep.
Tom Colicchio, Top sjef die hoofbeoordelaar en die bekroonde sjef van James Beard, is op pad suidwaarts om sy eerste restaurant in Miami hierdie najaar te begin, volgens die Miami New Times.
Die bekende sjef en restaurateur sal 'n konsep van tafel tot tafel oopmaak in die nuwe 1 Hotel & Homes South Beach-ontwikkeling. Die spyskaart fokus op seekosgeregte met Mediterreense geure, en bestanddele sal organies wees en plaaslik verkry word.
Die nuwe eetplek, wat nog genoem moet word, sal in Collinslaan tussen 23ste en 24ste straat geleë wees. Die restaurant sal natuurlik die aandag trek, nie net uit die naam Colicchio nie, maar ook uit die 406 hotelkamers van die ontwikkeling, 161 koshuise, vier swembaddens, 'n gesondheids -klub en 'n spa, wat daagliks honderde na die eiendom sal lok.
Colicchio is bekend vir Craft Restaurants, wat in 2001 begin het toe hy Craft -restaurant in New York City geopen het. Die maatskappy bedryf nou nog ses instellings, waaronder 'n hotel. Sy handelsmerke sluit in Craftbar en Colicchio & Sons in New York, Craftsteak by die MGM Grand en Tom Colicchio's Heritage Steak in Las Vegas, Craft in Los Angeles en Topping Rose House, 'n luukse hotel en restaurant in die Hamptons.
Bly ingeskakel terwyl die besonderhede ontvou.
Die beste sjef Jeremy Ford maak twee nuwe restaurante in Miami oop
Die sjef Jeremy Ford maak sy grootste sprong sedert hy gewen het Top sjef Seisoen 13 met twee nuwe Miami -restaurante: Stubborn Seed, wat vroeg in September geopen sal word, en Afishonado, volg in 2018. Beide restaurante is deel van Ford se nuwe vennootskap met Grove Bay Hospitality Group en elkeen sal met 'n ander kant van Ford se ervaring en styl.
Hy beskryf Stubborn Seed as direk geïnspireer deur sy tyd om by die beroemde sjefs Jean-Georges Vongerichten en Dean Max te werk.Die gevarieerde spyskaart sal voortdurend draai, gebaseer op wat in die seisoen is. Twee bevestigde spyskaartitems is byvoorbeeld die wahoo van vyf sekondes met karringmelk, jalape ño-fermentasie, seedruiwe en perske uit Florida en 'n suigvark in gesinsstyl met verkoolde raap, gekruide kersiekonfyt en natuurlike jus.
Gedurende die ontwikkelingsproses is Ford voortdurend verras deur die nuwe bestanddele wat hy in Miami ontdek het, soos Everglades-tamaties van die Harpke Family Farm in Fort Lauderdale, wat hy beskryf as 'n pragtige, klein tamatie wat soos lekkergoed eet, so natuurlik soet en die vel is so sag dat dit soos kaviaar bars as jy byt. "
In die hart van die hardnekkige saad is die begeerte van Ford om nuwe geregte van die grond af te oes en te kweek, 'n eienskap wat die naam van die restaurant direk beïnvloed het. Dit is ons hardkoppigheid oor die produkte wat ons gebruik en waar ons dit vandaan kry, wat baie aspekte van die restaurant lei, sê Ford. As sjefs, die soektog eindig nooit, en om hardnekkig te wees oor wat ons doen, beteken dat die proses van verbetering ook nooit eindig nie. "
Hoewel daar tans min bekend is oor die tweede restaurant, het Ford wel gesê dat Afishionado aan die Miami -waterfront in The Grove geleë sal wees en dat dit 'n meer rustieke atmosfeer sal hê in vergelyking met Stubborn Seed.
Dit was 'n stormwind van 18 maande vir Ford sedert hy gewen het Top sjef Seisoen 13, maar die sjef dink nog steeds aan sy ervaring in die program en het ook voorstelle vir toekomstige deelnemers. Eerstens glo Ford dat u kookkuns hard en opvallend moet wees. Kokke moet onthou dat as beoordelaars 17 geregte proe, iets moet doen wat hulle aan u sal laat dink. " Hy beklemtoon ook die belangrikheid van kook uit u hart, want as u dit nie doen nie, wys dit die finale produk. Laastens is Ford van mening dat dit belangrik is om die voorkeure van elke beoordelaar in ag te neem om hul guns te wen. ȁNa 'n paar uitdagings begin u konsekwentheid sien, soos dat Padma van groot speserye hou en [Tom] Colicchio die eenvoud waardeer, ", sê hy. " Mettertyd begin u verstaan ​​hoe u die spel moet speel. "
Nuwe restaurante vir die Beekman -hotel
Die aantreklike gebou van 10 verdiepings uit die 1880's, met 'n stygende atrium en dakraam, word omskep in 'n hotel. Dit sal restaurante bevat wat deur Keith McNally en Tom Colicchio bedryf word. McNally se restaurant sal 90 sitplekke hê en ontbyt, middagete en aandete bedien. 'Met 'n bietjie geluk sal ek 'n naam hê voordat dit oopmaak,' het hy gesê. Mnr. Colicchio sal die sitkamer bestuur, die woonkamer genoem, asook kamerdiens en privaat spyseniering vir die hotel en die Beekman-koshuise, 'n hoë woonstel langsaan. Tot dusver het hy nie een van die besonderhede van sy restaurant aangespreek nie. 'Ons is nog ver weg van die opening, dit sal ongeveer 'n jaar lank nie,' het mnr. Colicchio gesê. Hy speel met die idee om "ou kos uit New York, gemoderniseer" te bedien. Maar die opset sal nie formeel wees nie. 'Ek dink nie mense stel meer daarin belang om so te eet nie,' het hy gesê: Beekmanstraat 5 (Parkry).
MISSIE CHINESE KOS Na 'n somer van pop-ups, sal Danny Bowien heropen in die voormalige Rosette-ruimte: 171 East Broadway (Rutgers Street).
RUSS & amp DOGTERS BY DIE JODSE MUSEUM Begin 2015 sal die verskaffer van gerookte vis, haring en ander Joods-Amerikaanse kos aan die Lower East Side 'n kafee in die museum oopmaak, met 'n kleinhandelbank. Toegang tot museum is nie nodig vir toegang nie. En in teenstelling met Russ se middestad, sal die kafee kosjer wees: 1109 Fifth Avenue (92ste Straat).
BOTEQUIM Brasiliaanse tarief van Marco Moreira arriveer. (Maak Woensdag oop): 132 Fourth Avenue (13th Street), 212-432-1324, botequimny.com.
WITSTRAAT Floyd Cardoz is in die kombuis en kook Amerikaanse kos. (Vrydag): 221 West Broadway (White Street), 212-944-8378, whitestreetnyc.com.
DIE DOGWOOD Sonder veel kennisgewing het hierdie buitepos vir Carolina -kookkuns in Prospect Park South, Brooklyn, na net 'n jaar gesluit. Die eienaars het 'familieprobleme' genoem.
Sjefs in beweging
SCOTT BRYAN, verlaat die sjef by Bacchanal, wat vier maande gelede op die Bowery geopen is, hierdie week. Hy word die sjef en 'n vennoot by Corvo Bianco aan die Upper West Side, wat oor 'n paar weke heropen.
SCOTT CONANT is nie meer betrokke by Scarpetta in die vleisverpakkingsdistrik nie. Hy bly verbonde aan die Scarpettas in Miami Beach, Las Vegas en Los Angeles. 'N Toekomstige projek is 'n Italiaanse steakhuis, Bistecca, in die nuwe Montreign Resort Casino in die Catskills.
RYAN HENDERSON is die nuwe chef de cuisine by Wylie Dufresne's Alder, wat Jon Bignelli as opvolger volg.
ROGER MARTINEZ, 'n boorling van Barcelona, ​​Spanje, is die nuwe uitvoerende sjef by Il Buco Alimentari e Vineria. In Spanje het hy by El Celler de Can Roca gewerk, en hy het sy eie plek, La Mifanera, in Barcelona gehad. In New York was hy chef de cuisine by Bouley.
Tom Colicchio op sy komende restaurant by 1 Hotel
Top sjef beoordelaar Tom Colicchio, die vyfmalige bekroonde sjef van James Beard agter restaurante soos Craft en Colicchio & amp Sons in New York, kon nie 'n beter plek gekies het om 'n nuwe plek oop te maak nie, ten minste dink Miami so. Die gevierde sjef maak 'n as van nog onbekende plaas-tot-tafel-eetplek oop met 'n seekos en Mediterreense spyskaart wat fokus op eenvoudige, plaaslike en vars bestanddele, baie soortgelyk aan sy ander restaurante. Colicchio sê vir Eater dat dit 'n 'maklike pas' was vir hom en die plek van die restaurant, die 1 Hotel, 'n hotel wat gerig is op omgewingsvolhoubaarheid en 'n LEED -sertifisering. Lees verder vir sy volledige onderhoud.
Het die restaurant nog 'n naam? Waarmee het jy gespeel?
Nee, ons het nog nie 'n naam nie. Daar is 'n paar dinge. Die restaurant sal beslis meer kos, meer 'n Mediterreense atmosfeer hê, so ons speel met 'n paar dinge. Daar is een idee ... my gesin kom uit 'n klein stad in Italië met die naam Vallata, so ons dink moontlik daaraan, hoewel dit nie 'n verbinding met die see het nie, so ek is nie seker nie. Ons weet nog nie.
Vertel my 'n bietjie oor die konsep en hoe die konsep ontstaan ​​het.
Die konsep is nie ver van wat ons gewoonlik doen nie. Omdat ons in Suid -Florida was, wou ek op vis fokus. U ken die idee, ek het net die idee gehad dat as u op 'n seilboot seil, oral kan wees, u op die strand trek en u 'n sekere verwagting het van wat u doen, en dit is gewoonlik baie eenvoudige, gegrilde kos, baie lekker, vars groente, goeie vis, gebaseer op olyfolie, so dit is wat ons doen. Ons hou dit eenvoudig. Ons het hierdie wonderlike houtrooster wat ons kry ... alle hout, geen gas nie, so dit is wat ons doen. Hou dit eenvoudig. Ek dink hier is almal se mooi liggaamsbewussyn en mense is geneig om minder te dra, weet jy, en ek dink as mense hier wil eet, wil hulle nie baie swaar kos eet nie, wil hulle nie baie gebraaide kos nie. kos, so ek dink ons ​​sal ons daarop toespits om alles eenvoudig, lekker en vars te hou, en dit is dit. Dit is niks gek nie.
Sal daar Latynse invloede op die spyskaart wees, aangesien dit Miami is?
Ek dink nie so nie, nee. Ek dink nie dit gaan daaroor om etniese geregte te kook nie. Daar kan aksente hier en daar wees, maar ek sien glad nie in daardie rigting nie. Dit is nie vir my gemaklik nie, en dit sal nie reg voel as ek dit doen nie. As ek weer kyk na wat ek met Craft of Colicchio & amp Sons en sommige van die restaurante in New York gedoen het, selfs na die Gramercy Tavern -dae, het die kos 'n baie natuurlike gevoel, waar dit nie moeilik is nie. , dit is nie oordrewe nie, dit gaan nie oor ingewikkelde geregte met ingewikkelde bestanddele nie. Dus, ek dink ons ​​sal dit net aanhou doen, maar ek sien nie ... daar kan hier en daar invloede opduik, maar ek dink nie u sal skielik 'n Latynse of 'n Kubaanse gereg kry nie op die spyskaart. Ek hou van die geure, maar ek eet dit graag, dit kom nie van my af nie. Dus sou ek waarskynlik van hulle af wegbly. Dit sou nie outentiek voel nie.
Wat het jou Miami laat kies as jou volgende plek?
Wel, ek kom al 'n rukkie hiernatoe en het deur die jare na baie verskillende projekte gekyk en om verskillende redes het dit nie uitgewerk nie ... Ek het vroeg al na iets by die Fontainebleau gekyk, die Ritz- Carlton jare terug en niks het net reg gevoel nie. En toe ek van hierdie hotel te wete kom, was die idee van die ontwerp, hierdie baie natuurlike idee van volhoubaarheid, en u weet, dit is alles waaroor ons praat in ons restaurante ... al my restaurante behalwe een, al ons vleis is 100% antibiotika vry, die meeste van ons koop produkte is organies en ek doen dit om baie redes. Ek doen dit omdat ek dink dit is beter om gesondheidsredes, ek dink dat dit beter is vir die omgewing; as ouer gee ek om vir wat my kinders eet, so dieselfde etos in hierdie hotel was baie naby aan wat ons in die restaurant wou hê. dit pas baie maklik. Dit was regtig dit, ek bedoel, na vyf minute van die hotel hoor ek soos: "teken my aan! Dit is presies wat ek wil doen."
Hoe sal u u tyd verdeel tussen Miami en u ander restaurante?
Wat gewoonlik met 'n nuwe restaurant gebeur, is dat ons al die sjefs saambring, en al die restaurante sal hier wees vir die opening. Dit kan tot twee weke duur. Ek sal waarskynlik hier wees, van 'n maand tot twee maande. En dan, terwyl ek besig is om uit te faseer, kom daar ander sjefs af. Ons sal 'n uitvoerende sjef op die perseel hê, en gewoonlik is dit iemand wat al lank saam met my werk. Ek het nog nie daardie persoon geïdentifiseer nie, maar daar is 'n paar mense met wie ons praat. En dan, na die eerste tydperk van twee maande, sal ek gereeld afkom. Maar ja, so maak ons ​​restaurante oop. Dit is vol en dan trek ons ​​terug, maar gewoonlik sal elkeen wat hier van dag tot dag is, wees ... weet jy, ek wil nie 'n tweejarige kookstudent hier laat nie, ek wil iemand hê wat al 'n lang tyd by my was. tyd.
En wie is tot dusver aan boord?
Nog niemand, ek bedoel, ons is nog 'n entjie weg. Heel waarskynlik begin ons in September 'n span saamstel. Ons het operasionele mense wat die hele tyd hier sal wees, so ek dink ek fokus op die saamstel van 'n span na September.
Waaroor is jy die meeste opgewonde met die nuwe restaurant?
Nuwe restaurante, hulle is altyd opwindend. Ek raak nog steeds opgewonde om 'n restaurant oop te maak, dit is nog steeds lekker om te doen. Sommige mense dink ek moet my kop ondersoek, maar ek geniet dit. Wat ek geniet, is dat hulle almal nuut is, almal anders is en dat jy kan beplan ... daarom is ek nie nou so gefokus op beplanning nie - ontwerpgewys het ons pas die uitleg en kombuisontwerp voltooi, begin met materiaal en sulke dinge werk, so dit is lekker om te doen ... so dit is 'n wonderlike proses, ek hou eintlik van die proses. Dus, ons doen dit, maar u kan beplan en gewoonlik gaan die hele plan by die deur uit, en u kom net daar in en kry dit klaar. Ons het genoeg restaurante gedoen om dit te weet, maar dit is opwindend om oop te maak. Daar is niks soos openingsaand nie. Daar is niks soos dit nie. Daar is net 'n opgewondenheid, 'n gons, almal is senuweeagtig, maar omdat so baie van die sjefs ondergaan, maak dit dit makliker. Die wonderlike daarvan is die span wat kom, ons is almal besig om in verskillende restaurante te werk en verskillende dinge te doen, maar ons maak 'n restaurant saam, sodat ons lekker kan kuier. Ek sien dus uit na die opening. Ek is gelukkig dat Michael Schwartz 'n goeie vriend van my is; ek ken hom sedert ons albei jong kokke was, so hy gaan my help met verskaffers, so dit is nuttig. Dit is waarskynlik nou die belangrikste ding om ons verskaffers bymekaar te maak en seker te maak dat ons goeie bestanddele het. So, dit is regtig belangrik. Die opwindende ding is om net te kyk na iets wat jy in jou kop en op papier het, wat werklik lewendig word, en dit is altyd lekker.
Het u al aan die spyskaart begin werk?
Nee, dit is die laaste ding. Gewoonlik laat ek nie 'n spyskaart twee of drie weke voor ons oopmaak nie. En dan sal dit voortdurend verander. Ons druk eintlik elke aand spyskaarte in al ons restaurante. Dit is gewoonlik die laaste ding waaraan ek werk om verskillende redes. Ek dink dit is goed om persredes om 'n spyskaart uit te kry, maar ek dink steeds as ek nou aan 'n spyskaart sou werk, en laat ons maar sê ons maak in Oktober oop en dan maak ons ​​eers in Januarie oop, dan mors ek net baie van my tyd. Daar is dus geen rede om dit te doen totdat ons regtig 'n vaste datum het nie, want dit is altyd so seisoenaal. Ons sal ons tyd vat. Maar ek weet wat ek wil doen, so nou is dit net om seker te maak dat die bestanddele daar is en om 'n paar geregte bymekaar te maak.
En die restaurant is geskeduleer vir 'n herfs opening, reg?
Dit is wat ek hoor.
· Alle dekking van Tom Colicchio op Eater [EMIA]
Hoogtepunte uit hierdie week se episode:
Tom Colicchio oor die senaat verdaag sonder om koronavirusverligting aan te spreek:"Ongelukkig het die senaat op die oomblik besluit dat dit die beste is om 'n Thanksgiving -breek te neem, in plaas daarvan om die behoeftes van die Amerikaanse volk aan te spreek."
Glo dat tweeledige RESTAURANTS -wet sou slaag:'Ek is oortuig dat as die Huis en die Senaat dit gereeld sou besluit, soos ons vroeër sou doen, soos die' Schoolhouse Rock 'ons almal geleer het toe ons kinders was, sou dit maklik verbygaan.
Miljoene werk in die restaurantbedryf wat deur die pandemie geraak word:"Die hele ekosisteem sal hierdeur geraak word. Dit is nie net 'n klomp restaurante nie."
Senaatverkiesings in Georgië:"Mitch McConnell wil aan die bewind bly, en die enigste manier waarop hy aan bewind kan bly, is om albei setels in [Georgia] te wen, en as dit blyk dat hy net op sy hande sit en niks doen nie, sterkte daarmee."
Colicchio, wat deel uitmaak van die leierspan van die Independent Restaurant Coalition, het sy steun uitgespreek vir die RESTAURANTS Act, 'n tweeledige wetsontwerp wat 'n restaurantherlewingsfonds van $ 120 miljard sal stig om restaurante en kroeë verligting te bied. Die wetsontwerp is ingedien deur die demokratiese kongreslid Earl Blumenauer in die Huis en die Republikeinse senator Roger Wicker in die senaat.
Die wetsontwerp is deel van die HEROES -wet, 'n massiewe wetsontwerp wat deur die Huis goedgekeur is, maar Colicchio het gesê hy dink dit kan ook as 'n selfstandige wetsontwerp in beide huise aangeneem word. Republikeine in die senaat het herhaaldelik hul teenkanting teen die HEROES -wet uitgespreek.
'Ek is daarvan oortuig dat dit maklik sou verbygaan as die huis en die senaat gereeld daaroor stem, soos ons vroeër, soos die' Schoolhouse Rock 'ons almal geleer het,' het Colicchio gesê.
Hy het die restaurantbedryf vergelyk met die lugvaartbedryf, wat ook steun van die federale regering gesoek het.
"Ons was gedwing om te sluit. Die lugrederye was nooit gedwing om te sluit nie," het Colicchio gesê en het opgemerk dat miljoene mense in diens is van restaurante of werk in die voedselindustrie het. "Die hele ekosisteem sal hierdeur geraak word. Dit is nie net 'n klomp restaurante nie."
Colicchio het gesê dat hy van mening is dat die komende verkiesings in die Senaat in Georgië 'n faktor kan wees of die kongres hulp aan restaurante sal verleen. Die wedrenne word deur beide partye fyn dopgehou, aangesien die uitslag sal bepaal wie die meerderheid in die senaat het.
"Mitch McConnell wil aan die bewind bly, en die enigste manier waarop hy aan bewind kan bly, is om albei setels in [Georgia] te wen, en as dit blyk dat hy net op sy hande sit en niks doen nie, baie geluk," het Colicchio gesê , met verwysing na die meerderheidsleier van die Senaat. 'Ek dink net vanuit 'n strategiese oogpunt, ek sien nie hoe Republikeine dink dat hulle hierdie twee setels moontlik sal vashou as hulle niks vir die Amerikaanse volk doen nie.'
Colicchio het bygevoeg dat Atlanta, die hoofstad van die staat, 'n spilpunt vir restaurante is en dat baie mense in die bedryf werk.
'Dit lyk asof daar 'n onverskilligheid is om soveel mense wat sukkel, te help,' het Colicchio gesê.
Wat dit nodig sal wees om restaurante te oorleef
Tom Colicchio, die sjef en restauranteur, het 'n wonderlike vaardigheid om die middelpunt van die kookkultuur te wees. Sy boek "Think Like a Chef", wat in 2000, aan die begin van die celebrity-chef-tydperk, gepubliseer is, het talle wannabe-stowe-jockeys geïnspireer deur sy ster in 'Top Chef', die eerste groot kulinêre reality show in Amerika en 'n katalisator van die kos -TV -boom, het hom 'n huishoudelike naam gemaak. (Die program wys tans sy sewentiende seisoen.) Aangesien die pandemie van die koronavirus gelei het tot die sluiting van restaurante in die Verenigde State van Amerika, wat miljoene Amerikaners sonder werk sit, is Colicchio weer in die kollig, as een van die stigters sjefs van die Independent Restaurant Coalition, 'n lobbygroep wat einde Maart ontstaan ​​het. Voor die tyd was daar net een groot lobby -restaurantgroep in Washington, die National Restaurant Association - ook bekend as "die ander N.R.A." - wat hoofsaaklik die belange van kettingrestaurante en korporatiewe voedseldiens verteenwoordig. Colicchio is die eienaar van Crafted Hospitality, 'n restaurantgroep wat bestaan ​​uit Craft, 'n jarelange stapelvoedsel in Manhattan, en ander ondernemings in New York, Los Angeles en Las Vegas, wat almal tans gesluit is. Hy het onlangs telefonies met my gepraat uit sy huis op Long Island, waar sy gesin skuil, oor die broosheid van die Amerikaanse voedselstelsel, die regte van werkers en die nog onbekende pad na heropening. Hierdie gesprek is geredigeer en saamgevat.
Die Independent Restaurant Coalition het ongelooflik vinnig bymekaar gekom. Ek dink nie ek het besef dat dit moontlik is om met so 'n snelheid 'n lobbygroep te stig nie.
Dit het begin met 'n oproep wat ek ontvang het van 'n ou met die naam Andrew Chason. Hy is 'n agent wat sjefs verteenwoordig. Hy het gebel om te sê dat daar fondse beskikbaar is, en kan ons iets daarmee doen? Ek het dit vir eers gestoor, want dit is baie groter as 'n grondslagprobleem. En toe kry ek onmiddellik 'n onverwante oproep van 'n vriend van my, saam met wie ek tydens die Food Policy Action werk. En iets kliek vir my. Ek het gesels met [die Portland -sjef] Naomi Pomeroy, [die voormalige sjef van Obama] Sam Kass, met ander mense. Baie vinnig, binne twee dae, het ons geld gekry, en my lobbyistiese vriend het ons in kontak gebring met 'n lobbybedryf.
Dit het ons dadelik in die spel gebring. Daar was 'n koalisie van honderd sjefs en restaurante in die suide wat aan dieselfde idee gewerk het, en 'n ander groep in die Chicago -omgewing. Ons het mense gevind in Seattle en Portland en mense van oraloor. Ons sou elke dag 'n Zoom -oproep hê, net 'n uiteensetting van beleid, en dan sou die lobbyiste ons die rigting gee om te bly by die gesprekspunte. Daar is baie bespreek op baie media - CNN, MSNBC. Hulle het my 'n paar keer op Fox gehad - dit was 'n skok!
Een van die eerste fokuspunte van die I.R.C. was die slaag van die Paycheck Protection Program. Die vervaldatum vir die lenings is 7 Mei.
Ons is nou al weke lank gefokus regmaak P.P.P. Die probleem met P.P.P. is dat u alles kan doen wat u moet doen, en die P.P.P. gee u 'n inkomste wat u die volgende paar maande sal help. Maar as u besigheid nie oop is nie, is dit in werklikheid werkloosheid - u betaal u personeel om nie te werk nie. Dit help restaurante nie regtig nie.
En laat ons net sê jy is een of ander manier oop teen 7 Mei - ons kry niks in die buurt van die hoeveelheid sake wat ons hierdie tyd van die jaar sou doen nie, so ons is terug na restaurante om mense weer af te dank. Ons is hier in 'n hoek geverf.
As P.P.P. Is dit nie 'n werkbare oplossing om restaurante aan die gang te hou nie?
Wat ons nou vra, is iets wat ons 'n pakket vir restaurantstabilisering noem. Ons het gesien dat die N.R.A. het 'n pakket van tweehonderd-en-veertig-biljoen dollar gevra, en ons het gesê: 'Goed, ons dink dat die onafhanklike restaurante honderd-en-twintig miljard daarvan moet kry.' Onafhanklike restaurante het ongeveer elf miljoen mense in diens. As u ons voorsieningskettings in ag neem, soos vissers en wynmakers en boere, gebruik ons ​​indirek waarskynlik nog ses, sewe, tien miljoen. Vir die grootste deel, met restaurante, elke dollar wat ons inneem, gaan vyf-en-negentig sent weer by die deur uit. Ons voel dus dat ons in 'n unieke posisie is om soveel van die federale hulpgeld deur die stelsel te stoot - dit is regtig 'n stimulus omdat dit bestee word.
Hoe lyk die heropening eintlik vir restaurante?
Vir my gaan dit oor veiligheid. Ek kyk na verskillende planne, en ek weet net nie hoe dit gaan nie. Iemand stap by jou restaurant in en hulle raak aan die deurhandvatsel - moet jy reg agter hulle gaan en dit ontsmet? Kelners met maskers aan, kroegmanne met maskers aan. Kliënte moet maskers aantrek, en wat gaan hulle doen? Lig dit op om hul kos te eet en hul drankies te drink? Daar is soveel vrae om te vra. Dit is duidelik dat ons minstens die helfte van ons sitplekke uit die restaurant moet neem. Dit werk nie vir inkomste nie.
Daar is geen manier dat restaurante die personeelvlakke wat hulle voorheen gehad het, kan oopmaak en handhaaf nie COVID, tensy ons hierdie stabiliseringsfonds kry waarna ons vra of P.P.P. word uitgebrei. Is dit beter om nie nou oop te maak en in Desember te probeer hergroepeer nie? Ek weet nie wat die antwoorde is nie. U kan net 'n eenvoudige model kies waar u afhaal, aflewer, 'n soort diens doen, plus gemeenskapsvoeding, en dan alles kombineer en hoop dat dit werk. Daar is baie restaurante wat dit doen, maar of dit suksesvol is, of dit volhoubaar is, weet ek nie.
Verlede maand het u gepraat oor September as 'n waarskynlike heropeningsdatum vir u restaurante. Jy het pas Desember genoem. Wat is u gevoel van die tydlyn?
Ek sien beslis geen rede om oop te maak vir 'n somer waar die kliënte weg is nie. Vir ons restaurante is ons kliënte ten minste reeds in die Hamptons, en hulle kom nie terug nie, en die toeriste kom beslis nie na New York nie. Vir restaurante in die omgewing en restaurante met 'n laer prys, is daar waarskynlik meer rede om vroeër oop te maak. Maar ek weet net nie. Ek het nog nie antwoorde nie.
My bekommernis kom egter nie eintlik oop nie. My bekommernis is: hoe hou jy 'n jaar as jy oop is? Soveel restaurante gaan oop, en oor ses maande sluit hulle en sal hulle nie weer oopmaak nie. Net soos daar 'n hele tweede golf van die siekte kan wees, gaan daar 'n hele tweede golf van afsluiting.
As soveel restaurantinkomste by die deur uitkom, lyk dit asof dit 'n prioriteit is vir meer as net restaurantmense om 'n manier te vind om restaurante veilig te heropen - en oop te hou -.
Ek bedoel, nr. 1, die boere. Veral die mense wat u op die boeremark sien - hul mark is onafhanklike restaurante. Dit is nou alles weg. Sommige van hulle werk nog steeds deur restaurante wat C.S.A.'s doen en sulke dinge.
Die vrees is dat as hierdie boere met die wonderlike produk wat hulle lewer, ons restaurante van die groot kettingrestaurante sal onderskei? Ek wil nie in hul massiewe voorsieningsketting hoef in te koop nie. Dit gaan dit nie vir my doen nie.
Dan Barber doen iets moois by Stone Barns. Hy probeer die voorsieningsketting ongeskonde hou, en daarom gebruik hy nog steeds al sy boere wat hy gebruik, sy vissers, dit alles, en hy skep hierdie wegneemkaste. Dit is gebraaide hoender, 'n paar pampoenpampoentjies, broccoli - hy gebruik net wat sy boere het. Hy het besef dat hy nie meer 'n sjef is nie - hy is 'n voedselverwerker.
Het u dit oorweeg om so iets te doen?
As ek oopgaan, is dit sonder twyfel deel daarvan. Ek dink tot dusver is dit die beste model om die voorsieningsketting ongeskonde te hou. Dit is nou lente, so tot onlangs het die plase nie baie goed geproduseer nie, maar ons moet teen die somer 'n oplossing kry. Ek het met 'n paar mense, soos Mateo Kehler, op Jasper Hill gepraat, waar hulle kaas maak. Hulle verander 'n deel van hul produksie weg van die sagte ryp kase om op hard ryp kase te fokus, omdat u dit langer in 'n grot kan sit. Maar dan raak hulle nie meer ruimte nie! Dit is net baie kompleks.
Op 'n baie groter skaal, as u kyk na wat met hierdie vleisprodusente aan die gang is, sluit hulle almal af as gevolg COVIDomdat hul hele arbeidsmag besmet raak. Hulle sê dat soveel as negentig persent van die vleisvoorraad deur hierdie stilstand geraak kan word. Jou boer wat varke kweek? Hy slag die varke nie self nie - hy verkoop dit aan die verwerker. Nou, die verwerker is afgeskakel, so wat moet die boere met die varke doen? U hoor steeds hierdie verhale: boere gooi melk uit, en tussendeur staan ​​mense in die rye vir kos. As u agteruit deur verskillende dele van die voedselstelsel begin spoor, besef u hoe 'n groot probleem dit geword het.
Mense praat al lank oor hoe broos ons stelsels is. Het iemand dit sien kom?
Veral aan die groot kant - groot plase, groot vleisprodusente - is die produksie so hoogs gekonsentreerd. As u 'n stelsel gebruik waar soveel in slegs een fabriek gedoen word, en dit alles vir doeltreffendheid ingestel is - as ons die stelsel versprei, as ons meer streekprodusente het, dink ek dat ons baie veerkragtiger sou wees. Maar ons het nie die stelsel nie, en dit is as gevolg van korporatiewe mag en monopolieë. Daar is wette om hierdie groot vleispakkers op te breek, maar ons pas dit net nie toe nie. Dit lei natuurlik tot 'n gesprek oor lone en werkersregte in die aanlegte, en dit is waarskynlik deel van die rede waarom al hierdie werkers siek word. Hulle het geen vermoë om hulself te beskerm nie.
Tom Colicchio heropen sy restaurante in NYC ses maande na sluiting weens COVID-19
Terwyl hy die deure na sy NYC -eetplekke, die Bravo's, weer oopmaak Top sjef Regter is 'eindeloos dankbaar' vir sy span se toewyding.
Skep 'n gratis profiel om onbeperkte toegang tot eksklusiewe video's, lotings en meer te kry!
Meer as ses maande nadat Tom Colicchio die hartverskeurende besluit geneem het om die deure van sy restaurante in New York, Craft en The Bar Room by Temple Court, tydelik te sluit, het die Bravo's Top sjef Regter het aangekondig dat die eetplekke weer op 30 September oop is vir besigheid.
In afsonderlike Instagram -plasings het Tom onthul dat The Bar Room by Temple Court daagliks oop is vir ontbyt, naweekbrunch en aandete. Craft, wat oop is vir aandete sowel as naweekbrunch, bied 'n binnenshuise diens van 25% en 'n beperkte buitenshuise sitplek.
Opgemerk dat "maskers en temperatuurkontroles nodig is vir inskrywing," in sy vlagskiprestaurant, het Tom sy onderskrif afgesluit: "Dankie span Craft. Ek is eindeloos dankbaar vir jou toewyding."
In Maart het Tom gesê oor die besluit om sy bedrywighede by sy restaurante in NYC en Los Angeles tydelik te staak. 'Vandag het ek die moeilikste besluit geneem wat ek ooit in my 40 jaar in die bedryf teëgekom het, om Craft en ons restaurante in NYC en LA sowel as ons korporatiewe kantoor vanaand tydelik te sluit,' skryf hy op Instagram. "Ons neem ons leiding by die wetenskaplike gemeenskap, openbare heideagentskappe en die federale, staats- en plaaslike leiers wat dit duidelik gemaak het: die tyd vir kollektiewe, gekoördineerde optrede is nou."
Tom Colicchio maak plaas-tot-tafel-restaurant oop by 1 Hotel & Homes South Beach
Beachcraft -brunch: mieliebroodkoeke, tortillas en skemerkelkies
Mei 2015 Miami Restaurant -openings en -sluitings
Die duisend-laag donut is lig, skilferig, soet en tert. Die doughnut (wat dalk soos 'n sekere nagereg lyk, mag nooit genoem word nie), is bedek met sleutelkalkmelk en bedek met roosblare. Dit is 'n moet ($ 10).
Tom on Collins is daagliks oop vanaf 15:00. Vrydagaande bied die kroeg lewendige musiek aan. Ontbyt by Beachcraft word weeksdae tussen 07:00 en 11:00 bedien. Naweekbrunch word op Saterdae en Sondae tussen 12:00 en 15:00 bedien.
Hou Miami New Times gratis. Sedert ons begin het Miami New Times, is dit gedefinieer as die gratis, onafhanklike stem van Miami, en ons wil dit graag so hou. Bied ons lesers gratis toegang tot skerp dekking van plaaslike nuus, kos en kultuur. Die vervaardiging van verhale oor alles, van politieke skandale tot die warmste nuwe bands, met dapper beriggewing, stylvolle skryfwerk en personeellede wat alles gewen het, van die Society of Professional Journalists se Sigma Delta Chi-toekenning tot die Casey-medalje vir verdienstelike joernalistiek. But with local journalism's existence under siege and advertising revenue setbacks having a larger impact, it is important now more than ever for us to rally support behind funding our local journalism. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Miami with no paywalls.
For food, that spark was the allegations of sexual harassment in John Besh's kitchens by female employees. The issue caught fire when Anthony Bourdain addressed his own "personal failing" of celebrating the "phallocentric, very oppressive system" of restaurants, especially after Kombuis vertroulik was published. Then, in Esquire this week, Amanda Cohen challenged food media directly about the inequality of coverage for female chefs, which has long led to inequality of opportunity.
Now, Tom Colicchio has added his voice to the issue. In a strongly worded open letter to male chefs posted on Medium, die Top sjef judge condemned the mythologized hardships of blood, sweat, and tears young chefs are expected to endure, the impossible schedules that force chefs to sacrifice family for a future, and the "dick culture" that ostracizes women in the kitchen.
The majority of the series takes place on location in the restaurants themselves to highlight each establishment's unique point of view. In the end, only one will be crowned Best New Restaurant and win an editorial feature in Smaaklike ete, a featured spot at America's number one global food festival, Vegas Uncork'd by Bon Appétit 2015, and $100,000.
The 16 restaurants hail from four cities including New York City, Los Angeles, Austin and Miami, and were chosen to compete based on an extensive search in conjunction with the editors at Smaaklike ete as well as executive producers Tom Colicchio and Gordon Ramsay.