Geposjeerde wilde salm met ertjies en morele resep - Nuwe resepte
Gestroopte wilde salm met ertjies en morele
2 6–8 ounces middelste gesnyde wilde koning salmfilette (elk ongeveer 1 1/2 duim dik)
2 eetlepels kosjer sout plus nog meer vir geurmiddels
4 gram vars morels; gesnyde, gestampte shiitake; of ander sampioene
1/2 koppie vars (of bevrore, ontdooide) ertjies
2 eetlepels vars grasuie of 2 ertjies
Plaas die salm, met die vel na onder, in 'n groot pan met 'n hoë kant. Voeg wyn by, 2 eetlepels. sout en koue water om die salm met 1/2 "te bedek. Bedek die pan en laat die vloeistof kook oor matige hitte. Verlaag die hitte tot medium-laag, ontbloot en plaas die salm saggies tot net gaar en skaars ondeursigtig in die middel, ongeveer 6 minute, afhangende van die dikte. Plaas salm en 2 eetlepels stropervloeistof op 'n bord; tent los met foelie.
Smelt intussen botter in matige pan oor matige hitte. Voeg sampioene by en kook, af en toe roer, tot dit begin sag word, ongeveer 3 minute. Voeg 1/2 koppie salmstroopvloeistof en ertjies by en prut tot ertjies begin sag word, 2-3 minute. Voeg room by en bring die sous tot kookpunt. Kook tot effens verdik, ongeveer 5 minute. Geur na smaak met sout en peper.
Plaas die salm, met die velkant na bo, op 'n papierhanddoek met 'n spatel. Skil die vel saggies af en gooi dit weg. Keer salm uit op opdienborde en skep sampioensous oor. Garneer met grasuie.
Een porsie bevat: kalorieë (kcal) 840 vet (g) 57 versadigde vet (g) 30 cholesterol (mg) 250 koolhidrate (g) 17 dieetvesel (g) 3 totale suikers (g) 4 proteïene (g) 43 natrium (mg) ) 5900Hersieningsafdeling
20 Heerlike lente -menu -idees vir restaurante
Dis weer daardie warm, wonderlike tyd van die jaar. Verbruikers sien uit na die einde van die winter en verwelkom die sonskyn van die lente. Hulle is gereed om uit die huis te kom, en dit maak dat hulle meer gereeld kan eet. Profiteer van hierdie toename in houding met die lente -spyskaartidees vir u restaurant.
Gee u kliënte hernude redes om u eetkamer te geniet. Buig u kreatiwiteit betyds as 'n voedselbediende spyskaart ingenieurswese. Van lente -resepte tot nageregte wat die seisoen vier, maak u geleenthede oop om ekstra sake te doen.
Blootstelling aan die noorde / Met plaaslike wilde salm skaars swem Alaska -variëteite na markte. Die truuk is om te weet hoe om dit te kook.
1 van 8 SALMON08_026_cl.JPG_Alternatiewe salm, hele vis om verskille in grootte en merke te toon._Event op 25/05/05 in San Francisco .__ Craig Lee/ The Chronicle__VERPLIGTENDE KREDIET VIR FOTO EN SF CHRONICLE/ -MAGS OUT Craig Lee Show More Show Less
2 van 8 salmresepte. Lente salm en suring sop. Kos styl deur Ryan Miller. Gebeurtenis op 27/05/05 in San Francisco. Craig Lee / The Chronicle Craig Lee Wys meer Wys minder
4 van 8 salmresepte. Gebraaide salm met morels en ertjies. Kos gemaak deur Ryan Miller. Gebeurtenis op 27/05/05 in San Francisco. Craig Lee / The Chronicle Craig Lee Wys meer Wys minder
5 van 8 SALMON08_072_cl.JPG_Alternatiewe salm, links -regs: Sockeye, King en Coho._Event op 27/05/05 in San Francisco .__ Craig Lee/ The Chronicle__MANDATORIEKREDIET VIR FOTO EN SF CHRONICLE/ -MAGS OUT Craig Lee Show More Show Minder
7 van 8 Vergelyk Alaska -salm (per porsie van 3,2 ons). Wys meer Wys minder
Tensy u bereid is om 'n dag op 'n sportvissersboot te spandeer of 'n vrygewige visser te ken, sal u waarskynlik nie van die wilde koningssalm kry wat hierdie maand in die waters voor ons kus wemel nie.
Tradisioneel is Junie die maand wanneer die koningsalm van Kalifornië feitlik in seekoshouers swem, maar hierdie jaar het ons rem geslaan.
Die plaaslike salmloop het vir alle doeleindes opgedroog. Regulasies verbied die kommersiële landing van wilde Kaliforniese Stille Oseaan -salm vanaf die gewone visgronde aan die kus van Noord -Kalifornië vir Junie. As u al van die Atlantiese salm gespeen is en u vir plaaslike wilde salm gespaar het, kan u die res van die maand honger ly.
So, wat is 'n ander manier om die voordelige omega -vette te kry?
Alaska het moontlik die goed bestuurde vissery van alle see-gebonde state, een wat ingestel is om die lewensbestaan ​​van tradisionele, bestaansvissersfamilies van die staat te beskerm. As gevolg hiervan is die salm uit die relatief skoon water beskerm, gesond en smaaklik. Die vissery is volhoubaar.
"Gekweekte Atlantiese salm is nie 'n alternatief wat ek bereid is om te gebruik nie," sê Diane Morgan, skrywer van "Salmon: A Cookbook" (Chronicle Books, 2005 $ 24,95). Haar besware het te doen met die kus- en genetiese agteruitgang van intensiewe salmboerdery, die hoë PCB-konsentrasies in die vis, die gebruik van gekleurde voer en die algehele onvolhoubare praktyke van grootskaalse gekweekte salm.
Feitlik alle ekologiese gidse vir volhoubare seekos gee duim vas aan gekweekte Atlantiese salm, die algemene naam vir die salmras (Salmo salar) wat wêreldwyd geboer word, van Europa tot Noord- en Suid -Amerika.
'Alaska is die regte pad,' sê Morgan. "Dit het oorvloedige salmvoorrade en beskik oor die beste bestuurde visvangpraktyke van enige plek ter wêreld. Ek soek na salm van hoë gehalte."
Sommiges sal beweer dat dit nie besonder volhoubaar is om salm op 'n vragmotor of vliegtuig te sit nie, en dit 4 000 myl na die baai te stuur. Ander sou sê dat dit in die geheelbeeld van volhoubaarheid 'n geringe sonde is. Dit is immers Amerikaanse salm, en die aankoop daarvan ondersteun onafhanklike vissers van die Alaska -familie.
Een manier om die Alasaka -visvissery volhoubaar te hou, is om ons smaak vir die verskillende variëteite uit te brei en nie uitsluitlik op koningsalm te fokus nie. Die hoë pryse van ingevoerde koningsalm kan u in elk geval na ander salm stuur.
Daar is vyf groot variëteite kommersiële gelande Alaska -salm (sien meegaande lys). Tot onlangs is baie van die sogenaamde klein spesies verwerk tot ingemaakte salm. Nou is hulle egter vars beskikbaar, en as jy dit versigtig kook, is dit uitstekende vis.
'N Groot deel van die Alaska -salm word op see gevries en gevries gestuur, waarna dit deur die groothandelaar of die kleinhandelaar ontdooi word. Morgan verkies om hierdie visse self tuis te ontdooi. Omdat die vis vinnig gevries word nadat hulle gevang is, met 'n metode wat die afbreek van selle tot 'n minimum beperk, is daar amper geen afloopwater nie, sê sy, wat beteken dat daar baie min vloeistof ontdooi. As 'n bevrore vis egter ontdooi word en 'n paar dae in 'n kleinhandelaar se vishuis spandeer, is daar baie afloop en kan die vleis sy gladde tekstuur verloor.
Om hierdie rede beveel die Alaska Seafood Marketing Institute aan om vis te kook terwyl dit gevries word. Maar toetse in die kombuis van The Chronicle het ongelyke resultate gelewer, waarskynlik omdat die kwaliteit van bevrore vis wissel. (Sommige salm word byvoorbeeld gevries voordat hulle deur rigor mortis gaan, en 'n stuk gevriesde vis wat naby of in rigor mortis is, kan taai wees.) Kopers hierdie somer sal waarskynlik die afgelope seisoen se bevrore konings uit plaaslike en Alaska vind. waters, sowel as bevrore konings uit hierdie jaar se vangs.
Dit is belangrik om vis so gou as moontlik na ontdooiing te kook, en gewoonlik vir minder tyd as om vars vis te kook.
Hoe meer vet in die salm, hoe hoër die geur en hoe makliker om te kook. "Vet maak die belangrikste smaakverskil tussen salm," sê Jay Harlow, 'n onderwyser in kookkos in Oosbaai en redakteur van die seafoodmonitor.com. Lae-vet salm kan binne sekondes versterk word en maklik gaar word. 'N Dun stukkie salm met 'n lae vetgehalte kan binne sekondes van sysagte tot ferm tot oneetbaar word.
Of jy nou braai, bak, braai, rooster, stroper of braai, dit is van kritieke belang dat jy weet of die salm gevries is en hoeveel vet dit bevat (sien meegaande grafiek). Hou ook in gedagte dat salm kan wissel afhangende van watter tyd van die jaar en waar dit gevang word.
Toe ons die vyf variëteite ontdooide Alaska -salm in The Chronicle -toetskombuise gestroop het, was die kooktyd uiters kort. 'N Stuk Alaska -koning van 1 1/2 duim is in net meer as 3 minute na ons smaak gekook -medium tot effens skaars tekstuur, die sockeye en coho in ongeveer 2 en die pienk binne net meer as 1 minuut.
Morgan raai kokke aan om die sny-en-kyk-metode te gebruik. 'Neem 'n mes en sny in die dikste deel van die vleis,' sê sy. "Dit moet net begin vlok en nog steeds klam wees." Meer ervare kokke kan dit doen deur te voel - as die vleis amper maar nie heeltemal styf voel nie, "maar jy moet die gevoel leer," sê sy.
"Terwyl ons hierdie ander salm ontdek, sal ons dit begin waardeer," sê Dale Sims, vise -president van CleanFish, wat Alaska -salm versprei. Die groot grootte van Alaska beteken verskillende seisoene vir elke streek met elke spesie.
Benewens die hoog aangeskrewe en bekende Koperrivier -salm, is daar baie ander. Mense gaan leer dat "God nie slegte salm gemaak het nie, hy het verskillende salms gemaak", sê Sims.
Alaska se koning salmvang maak 'n bietjie meer as 3 persent van die totale salmvang uit, so dit is sinvol om die ander spesies te probeer, sê Sims. Sockeyes het gemiddeld 22 persent van die totale salm van Alaska se vangs, 11 persent coho, 3 persent en pienk, 63 persent. As dit om geen ander rede as die aanbod is nie, behoort pienke en sokkies die goedkoopste te wees. Uit die oogpunt van volhoubaarheid is dit ook sinvol om verskillende soorte salm te kook. Ken die regte vrae om te vra voordat u 'n groot verskeidenheid salm koop wat in u vishandelaar se seekoshouer kan verskyn.
- As dit gevries is, is dit vanjaar of verlede jaar?
- As dit gevries is, hoe lank het dit ontdooi? Is dit moontlik om dit bevrore te koop?
- Hoeveel vet bevat die variëteit?
Die antwoorde beïnvloed waarskynlik die hoeveelheid wat u betaal, en beslis die manier waarop u dit kook. Die meeste onafhanklike visverkopers bied waarskynlik 'n paar variëteite Alaska -salm behalwe die koning aan. Hulle is moontlik bereid om ander te bestel, afhangende van hoe die salmseisoen in Kalifornië ontvou.
Harlow stel ook ander alternatiewe voor, waaronder arktiese char, 'n wilde en bewerkte vis met 'n ligte pienk vleis wat baie na forel lyk. As daar geboer word, kom dit gewoonlik uit geslote stelsels, wat die omgewing nie benadeel nie. In die winter is daar steelhead, 'n neef van salm wat deur haak-en-lyn gevang word.
Baie salmliefhebbers sal die seekosbank nader en hul harte wil volg, wat beteken dat hulle 'n wilde koning wil koop, sê Sims. Maar as die pryse $ 11,99 of $ 14,99 per pond is en die grootskaalse industriële atlantiese boerdery $ 5,99 beloop, luister hulle na hul koppe.
Gelukkig is daar 'n paar alternatiewe.
Hier is die salmspesies van Alaska wat u hierdie maand waarskynlik in die winkels sal sien, asook 'n handelsmerk gekweekte Atlantiese salm met verskeie verlossende en volhoubare eienskappe.
- King, of Chinook (Oncorhynchus tschawytscha): Die grootste van die Alaska-salm kan gevries, ontdooi of vars gevind word. Sy vlees is oor die algemeen effens donkerder van kleur as die Kaliforniese koning waaraan jy gewoond is. Dit het 'n hoë vetinhoud en sagte tekstuur, maar dit is effens stewiger en sterker van smaak as die koning van Kalifornië.
- Sockeye of rooi (Oncorhynchus nerka): Dit is die briljantste rooi van die salmons en kan gevries, ontdooi of vars gevind word. Dit bevat amper dieselfde hoeveelheid vet as koningsalm, maar is kleiner, meer vaartbelyn en dun van vorm, sodat dit vinniger gaar word.
- Coho of silwer (Oncorhynchus kisutch): Bevrore, ontdooi of vars, en gewoonlik goedkoper as konings of sokkies, is coho 'n goeie plaasvervanger vir koning. Dit het 'n effens laer vetinhoud, dus moet dit nie so lank kook nie.
- Chum of keta (Oncorhynchus keta) Bevrore, ontdooi of vars, hulle kan op plaaslike markte verskyn as die plaaslike oes steeds depressief bly. Normaalweg word geoes vir blikkies, en het minder vet en ligter kleur. Chums kan verkies word deur diegene wat van 'n vleisvleis hou van hul vis. Oes van Julie tot Oktober in Alaska. Moenie verwar met Alaska se "silver brite" nie.
- Pink (Oncorhynchus gorbuscha): Dit is die kleinste Alaska-salm wat op 'n keer uitsluitlik bedoel was vir inmaak. Sy geur en ferm tekstuur lyk soos forel. Die stewige vleis is die gevolg van 'n laer vetinhoud, wat ook beteken dat hierdie vis baie maklik gaar is. Dit het in sommige restaurante byderwetse geword om heel, klein "pienke" voor te berei op die manier waarop gekweekte forel bedien word.
- Loch Duarte: CleanFish, 'n maatskappy in San Francisco, het verlede winter begin om Loch Duarte-salm uit Skotland in te voer. Die vis word in die noordelike deel van die land geboer in lae-digtheidshokke wat een jaar lank braak, geteel uit plaaslike Skotse wilde diere en nie geneties gemodifiseer nie.
Ken jou salm voordat jy kook, sê die Aqua -sjef Laurent Manrique
Vetinhoud beïnvloed geur omdat vet die belangrikste geurdraer is. Vet, soos marmering in beesvleis, word 'n sagte of taai stuk vleis, afhangende van hoe lank jy dit kook.
Die meeste bevrore vis verloor baie vog as dit ontdooi word as gevolg van sellulêre afbreek.
Ander faktore - hoe die vis hanteer is nadat dit gevang is, of dit op die been gelaat is en met die vel voor die kook, byvoorbeeld - beïnvloed ook smaak en kookmetode.
By die Aqua -restaurant in San Francisco toets uitvoerende sjef Laurent Manrique en chef de cuisine Peter Armellino salmresepte voordat die geregte op die spyskaart kom.
Toe ek hulle die derde week in April ontmoet, het hulle nuwe resepte getoets, in afwagting van die plaaslike salmoes in Mei. In die agterste kombuis was hul toegewyde vis-snyer buitengewone Gilberto Ramirez, wat Manrique drie jaar gelede saam met hom van Campton Place saamgebring het, besig om hele vis, waaronder Alaska-koningsalm, af te breek. Een van die geheime van Aqua is dat visse gewoonlik in hul geheel gebring word en dan op maat gesny word.
Armellino berei vier geregte voor, en om 11 uur het hy en Manrique gaan sit om dit te proe. In April berei hulle voor om van die koning van Alaska na die koning van Kalifornië oor te skakel, nou moet hulle in Junie weer oorskakel.
"Ons sal die kookprosesse moet aanpas as gevolg van die vetinhoud," sê Manrique.
Met salm uit Noord-Kalifornië word 'n gereg met dun gesnyde salm-escalopes, bedien met violet mosterd, gebraai, want die behandeling werk beter daarmee.
Manrique pas ook die hoeveelheid suur in 'n ander gereg aan, 'n carpaccio van weefsel-dun salm as gevolg van die vetinhoud, die plaaslike salm benodig minder van die assertiewe yuzu, 'n Japannese sitrus, maar die Alaska-salm sal meer nodig hê.
In plaas daarvan om te braai, sal hy die vetter Alaska-koning stadig braai, en hy sal die suurlemoensap in die Carpaccio effens opdroog vir die Alaska-vis.
Maar die uiteinde, sê Manrique, is dat elke vis - nie net die verskeidenheid vis nie - anders is en anders reageer op hitte en geurmiddels. Die vis vereis die grootste aandag terwyl dit kook.
Jay Harlow, redakteur van die Seafood Monitor aanlyn, hou van sockeye -salm vir hierdie gereg. As vars morels nie beskikbaar is nie, kan u 'n mengsel van gedroogde morele en kommersiële bruin sampioene vervang. Herstel die gedroogde morels deur dit ongeveer 2 uur in koel water te week. Een gram gedroogde morele sal tot 'n halwe pond herbou.
1/2- 3/4 pond morels, of 1 gram gedroogde morels en 1/4 pond bruin sampioene
3/4 pond suiker -ertjies, gesny en in ringe gesny
Vars vars tiemie of knippie gedroogde tiemieblare
2 eetlepels droë Madeira of sjerrie
4 diagonale skywe salmfilet, 4-6 gram elk
1 eetlepel sagte olyfolie of grondboontjiebotter
Sny die morels in die lengte in die helfte en vee afval as dit absoluut noodsaaklik is, af en dreineer deeglik. As jy bruin sampioene gebruik, sny dit 1/4-inch dik.
Blansjeer die ertjies in liggies gesoute water totdat dit sag is en spoel af met koue water om die kookproses te stop.
Smelt die botter in 'n medium pan oor medium hoë hitte en voeg die sampioene by. Soteer tot die sampioene begin kleur, voeg dan groen ui, tiemie en 'n knippie sout en peper by. As die sampioene hul vloeistof begin vrystel, voeg die wyn en sojasous by en kook tot amper droog. Voeg die room en ertjies by, laat kook, en laat dan kook.
Geur die salm intussen liggies met sout en peper en verhit die olie in 'n ander pan (verkieslik nonstick). Soteer die salm oor hoë hitte tot mooi bruin, ongeveer 3 tot 4 minute aan elke kant, afhangende van die dikte.
Plaas die salm in 'n opdienbak of individuele borde. Proe die sampioen-ertjie mengsel, pas die geurmiddels aan indien nodig en skep dit rondom die salm. Garneer met nog vars tiemie indien verkies.
PER PORSIE: 415 kalorieë, 30 g proteïen, 13 g koolhidraat, 25 g vet (11 g versadig), 119 mg cholesterol, 80 mg natrium, 3 g vesel.
Hierdie resep van Jay Harlow berus op absoluut dun skywe salm - king, sockeye of coho - daarom is dit van kritieke belang om nie te gaar te maak nie. Met Alaska -koningsalm duur dit ongeveer 90 sekondes. (Ander soorte neem minder tyd.)
Handvol vars venkelblare (hou 'n bietjie voor vir garnering, indien verkies)
1 skraal teelepel wit peperkorrels
2 medium courgette, of 1 courgette en 1 geel somerpampoen
1-1 1/2 pond salmfilet (koning, coho of sockeye)
Sny die wortelkant van die prei af en sny die wit deel skuins in dele van 2 duim, terwyl die wit dele vir eers opsy gesit word. Sny die blare grof en was goed. Meng die blare, wyn, asyn, vinkelblare, pietersielie, sout, koljander en peperkorrels in 'n diep 12-duim-pan. Voeg water by tot 'n diepte van 1 duim. Bring tot kookpunt, verlaag dan die hitte en laat prut vir 30 minute.
Terwyl die aftreksel prut, skil die wortels en sny dit ongeveer 1/8-duim dik (pas die hoek aan sodat die ovaal skywe ongeveer 2 sentimeter lank is). Stapel 'n paar snye en sny in lengte om spits julienne repies te maak. Voeg die wortelversiersels by die aftreksel. Sny die courgette op dieselfde manier, maar gooi die versiersel weg.
Verdeel die prei -bodem in die lengte en sny dit in dun julienne -repies, in 'n diep bak water om te was en op te lig wanneer dit gereed is om te gebruik.
Skil die salmfilet af en verwyder penne. Begin parallel met die sny van die kraag, sny die salm diagonaal in porsies van 2 tot 3 gram, 1/4 tot 1/2 duim dik. Plaas die porsies op 'n bakplaat, geur liggies met sout en peper en laat tot by kamertemperatuur kom.
Syg die groenteaftreksel en sit dit terug in die koekpan. Voeg die julienne -groente by en laat prut tot net sag, sowat 5 minute. Verwyder met 'n gaatjieslepel na warm borde of opdienbord.
Hou die aftreksel aan die kook, voeg soveel salmskywe by as wat dit pas en kook net tot deurgaar, ongeveer 90 sekondes elk, en plaas dit dan op die borde. Verwyder alle sous uit die pan, behalwe 1/2 koppie oorblywende voorraad vir 'n ander gebruik. Proe die aftreksel en pas geurmiddels aan indien nodig. Bring tot kookpunt, verwyder dan van die hitte en roer die botter by. Skep die salm en groente oor en sit voor. Garneer met venkel of kervel, indien verkies.
PER PORSIE: 400 kalorieë, 33 g proteïen, 13 g koolhidraat, 24 g vet (9 g versadig), 119 mg cholesterol, 137 mg natrium, 3 g vesel.
Ons het die pienk salm gebruik, hoewel Diane Morgan, skrywer van "Salmon", sê dat alle variëteite net die kooktyd aanpas.
7366 gestroopte basa -filette Resepte
Gestroopte Basa -filette
Gestroopte salm spinasie slaai
Gestroopte baarsfilette (Filets De Perche)
Gebraaide Basa -vis
Gestroopte salmslaai met saffraan -aioli
Hoe om Morel -sampioene te stoor
Die sleutel tot 'n veilige berging is om vog weg te hou van morels wat jy wil hê dat hulle koel en droog is, so hou dit in die yskas. Plaas u morels in skoon papiersakke, ongeveer 8 tot 12 gram sampioene per sak. Deur die hoeveelheid in elke sak te beperk, kan die sampioene mekaar nie verpletter en die heuningkoekdoppe breek nie. U kan tot 'n week lank morelle stoor, maar hulle verloor kwaliteit en vog, hoe langer hulle ongesuurd bly. Kontroleer of die sak nat lyk, vervang dit vir 'n skoon, droë sak. As 'n morel sleg gaan, verwyder dit, sodat dit nie sy vriende kan besmet nie.
2 pond aspersies, taai punte afgesny en stamme geskil
Plaas 'n rak in die boonste derde van die oond en voorverhit tot 450 ° F.
Rangskik die aspersies op 'n bakplaat.
Klits die olyfolie, knoffel en suurlemoenskil in 'n klein bak. Smeer die aspersies eweredig met olie, draai die spiese goed om en geur mildelik met sout en peper. Rangskik die suurlemoenwiggies rondom die aspersies.
Rooster tot die aspersies sag is en net goudbruin word, 6 tot 8 minute. Plaas die aspersies op 'n warm opdienbord en bedruip met die pansappe.
Salm met Sweet Chili Glaze, Sugar Snap Peas en Ertertendels
1/4 koppie Asiatiese sweet chili sous*
3 eetlepels sojasous, verdeel
2 eetlepels fyngerasperde vars gemmer, verdeel
6 ses gram salmfilette met vel
8 onse suiker -ertjies, afgewerk
1 1/2 eetlepels Chinese ryswyn of droë sjerrie
3 koppies ertjiesrankies** of ertjiespruite ** (ongeveer 6 onse)
Voer die bakplaat met rand uit met foelie. Bedek met kleefwerende sproei. Klits chilisous, 2 eetlepels sojasous en 1 eetlepel gemmer in 'n klein bak. Plaas salmfilette, met die velkant na onder, op die voorbereide vel. Skep chili -sous marinade oor en laat staan ​​by kamertemperatuur 30 minute.
Voorverhit braaikuiken. Skep die oorblywende marinade op die bakplaat oor salmfilette. Braai die salm sonder om te draai tot dit bruin is en amper ondeursigtig in die middel, 6 tot 10 minute, afhangende van die dikte van die filet.
Verhit intussen groente-olie in 'n wok of 'n groot pan oor medium-hoë hitte. Voeg die oorblywende 1 eetlepel gemmer en gemaalde knoffel by, roer tot aromaties, ongeveer 30 sekondes. Voeg suiker-ertjies by en roer tot bros, sowat 2 minute. Voeg die oorblywende 1 eetlepel sojasous, ryswyn en ertjies by en roer tot net verdroog, ongeveer 1 minuut. Bedruip met sesamolie.
Plaas 1 salmfilet op elke bord. Skep warm ertjiesmengsel oor salmfilette en sit voor.
Ek was 'n bietjie geskok toe ons vriend Robert sê dat hy sy 'ma' saambring na ons huisie in Dorset. Maar hy bedoel die voorgereg vir sy wonderlike suurdeegbrood, wat hy daagliks bak. Dit is 'n briesie solank jy die siklus aan die gang hou met 'n bietjie deeg wat jy al gegis het.
Om ordentlike Engelse brood te vind, vereis volharding, ongeag waar u woon, en dit is dubbel moeilik om 'n growwe, lugagtige brood te vind wat geskik is vir bruschetta. Burgers van Londen en Leeds kan hulself bederf met die lekkernye van Harvey Nichols Foodmarkets (Londen 020 7235 5000 Leeds 0113 204 8888), waar 'n groot verskeidenheid ciabatta's aangevul word deur langgegiste suurdeeg van Poilne (sien ook hieronder). Dit is wat Henry Harris, sjef by die Knightsbridge -winkel se Fifth Floor Restaurant, verkies vir bruschetta. 'Dit is dig, mouterig en aards', sê Harris, 'en die rykdom word nie tot sag nie.' Hy sit amper alles daarop, van morels tot kwartels, sy gunsteling is geroosterde kersietamaties met feta.
Harris beveel ook die gunsteling bruinbroodmengsel van Clare Latimer aan, wat 'n koeldrankbrood is en slegs water en 'n eier moet bygevoeg word. Latimer dink dat kliënte daarvan hou - 'omdat hulle nie hul hande vuil hoef te maak nie' - sy verkoop dit ook baie per posbestelling van haar spysenieringsonderneming, Clare's Kitchen (020 7586 8433), teen £ 2 vir 'n sak van 500 g. Harris dink dit is briljant met koue gestroopte wilde salm, ertjies en gemaalde mayonnaise. Latimer stel voor Ierse plaashuis cheddar met tuisgemaakte blatjang en snye tamatie.
U kan net sowel die pelgrimstog maak Poilne - die beroemde Paryse bakkery het 'n buitepos in Elizabethstraat 46, SW1, Londen (020 7808 4910), opgerig. Die winkel is toegerus met groot baksteen -oonde, vuuroonde wat eikebome en beukhout brand. Die intense hitte gee die suurdeeg sy formidabele kors en die houtrook sy dromerige geur. Hier kos dit £ 2,90 per kg, wat ongeveer £ 2,20 beteken vir 'n halwe enorme brood wat 'n week lank hou as u van plan is om dit te rooster (eerder minder steil as Harvey Nichols se £ 5 per half). Poilne sal dit aan u plaas as u nie die reis kan onderneem nie.
In Norfolk meld mense aan vir driedaagse kookkursusse in residensiële by Morston Hall (Morston, Holt, Norfolk 01263 741 041, volgende kursus 5 November) het 'n goeie kans om hul bakvaardighede onder beheer te kry. Sjef Galton Blackiston se gunsteling vir bruschetta is focaccia met ui, roosmaryn en olywe, wat volgens hom 'baie rustiek' is.
The Weekly "Avocado "
My gunsteling dinge tans:
1. Enigiets neon. (my groen naellak verlede week was ongelooflik, saam met Vieve se pienk pienk!) … Ek wil hierdie kleur volgende hê!
2. Neem 'n bad met deurNieves badsoute, hulle is baie ontgiftend en verfrissend.
3. Te veel toegee. Soms is dit regtig nodig in die lewe. Probeer hierdie:
4. My slow cooker. Hou daarvan om stadig gekookte hoender, beesvleis en varkvleis te maak, so maklik en eindeloos.
5. Kyk hoe die baba se maag elke dag 'n bietjie groei.
6. En laaste, maar nie die minste nie AVOCADOS in my oggend smoothies. Ernstig.
Gestroopte salm met dragon -sous en gekapte aartappels
Salm is 'n ongelooflike eenvoudige en heerlike vinnige maaltyd. Ek hou veral van vars wilde koning salm, alhoewel jy enige van jou gunsteling volhoubare salmsoorte kan gebruik. Die Monterey Bay Aquarium Seafood Watch -program het 'n wonderlike webwerf (en iPhone -app) oor volhoubare vis in u omgewing. (http://www.montereybayaquarium.org/cr/SeafoodWatch/web/sfw_regional.aspx) Die wild gevang Coho-salm uit Alaska is een van hul beste aanbevole koningsalms. Dit is 'n ryk geurige vis met 'n pragtige pienk kleur. Ander wilde markname sluit in Chinook, Chum, King, Pink, Red en Sockeye – almal uit Alaska. Daar word in tenkstelsels in die VSA geboer, naamlik die markname van Coho, Sake en Silver. Dit is ook 'n uitstekende keuse.
2 ½ C droë witwyn
3 tot 3 ½ lb salmfilet, ongeveer 1 ½ " dik, met vel
2 trosse vars dragon
groot bos grasuie
1 groot sjalot .
¾ C vars platblaar-pietersielieblare
1 C Best Foods (of Hellman 's) lite mayonnaise
¼ C ongesoute rysasyn
Om te bedien: Skep sous op 6 borde en rangskik 'n paar aartappels in 'n sirkel wat effens oorvleuel, bo -op sous (sien foto bo -aan hierdie resep). Rangskik salm bo -op die aartappels. Garneer met opsionele ekstra gekapte pietersielie of grasuie of met diagonaal gesnyde suiker -ertjies. Dit kan alles een dag vooruit gedoen word, warm of koel kamertemperatuur bedien. Dit sou 'n wonderlike piekniek -ete wees!
Kyk na die volgende resep vir gestroopte salm met ertjies en morels volgende week. En geniet hierdie een nou!