RESEP: Koeksoda vir bruingepoleerde pretzelbrood | Netwerk24
Met al die dinge wat in die land aangegaan het, het Errieda du Toit ontvlugting in 'n meelsak en 'n boksie koeksoda gevind.
Die ritueel van broodbak bied 'n goeie kans om weg te glip van die werklikheid. Dis ook die geleentheid om die onbeperkte potensiaal van meel, gis, water en sout te benut. Die twee brode waarmee ek jou vandag uitdaag, gebruik ook albei koeksoda, 'n goedkoop huishoudelike bestanddeel om 'n dramatiese, bruingepoleerde voorkoms aan die kors te gee.
Pretzel-rolletjies. Foto: Ian du Toit
Nan-e barbari is die dikste van die Midde-Oosterse platbrode, en word gekenmerk deur 'n mahoniebruin bo-kors met lang kepe. Die pretzelrige bo-kors word verkry deur "roomal", 'n gekookte glaseersel van meel, olie, koeksoda en suiker, wat oor die deeg gesmeer word. Dit hou ook die kors vogtig sodat dit goed kan rys, en bied uitstekende kleefplek vir die sade wat oorgesprinkel word.
Pretzelbrood kry weer sy leerbruin voorkoms deur die deeg in 'n alkaliese waterbad te dompel voor dit gebak word. Vroeër dae is die pretzel se badwater baie flou aangemaak met loom ("lye"), 'n baie sterk alkaliese middel wat dit die kenmerkende voorkoms, bros kors en smaak gee. Deesdae word koeksoda gebruik.
Dis die punt waar die broodbakkuns kruis met die wonder van die wetenskap. Die alkaliese koeksoda versnel die Maillard-reaksie, sodat die kors gou kan verbruin sonder dat dit brand.
Onthou dié wenk
Om die koeksoda selfs meer alkalies te maak en die smaak en voorkoms nader te bring aan die oorspronklike loog­gedompelde pretzels se voorkoms, kan die koeksoda vooraf in die oond gebak word (sommer terwyl die deeg rys). Sprei die koeksoda uit op 'n bakplaat wat met aluminiumfoelie gevoer is en bak 'n uur teen 120 °C.
Maak sommer 'n groot hoeveelheid en bêre vir 'n onbeperkte tyd in 'n glasfles.
Bruingepoleerde pretzelbrood. Foto: Ian du Toit
875 ml (456 g) Gideon Milling-ongebleikte koekmeel
Growwe sout of sesamsade of papawersaad of kaneelsuiker
Voeg bruinsuiker in mengbak. Verhit melk (of water of bier) tot louwarm (43 °C) en klits saam met bruinsuiker tot opgelos.
Voeg gis en gesmelte botter by, voeg meel en sout geleidelik by tot net gemeng. Meng met die deeghaak oor lae spoed vir tien minute. Die deeg het 'n stewige, digte tekstuur. Plaas in 'n gesmeerde bak, bedek, laat rys tot dit verdubbel – sowat 'n uur.
Gee deeg 'n paar knieë. Strooi meel liggies op toonbank en sny deeg in vier dele. Vorm elke stuk in 'n stywe bal (sien kassie).
Vul groot kastrol met 3 liter warm water (die water nie hoër as 5 cm van die rand af nie). Voeg koeksoda by en verhit oor medium-hoë hitte. Roer tot koeksoda opgelos is en die water prut.
Glip die balle met 'n gaatjieslepel in die koeksoda-bad, bokant boontoe. Bad 30 sekondes aan 'n kant.
Skep uit met gaatjieslepel op kombuispapier, dreineer een minuut. Verplaas na gesmeerde bakplaat.
Glaseer met eiermengsel. Sny 4-6 mm diep kepies en strooi growwe sout oor. Bak 15 minute teen 200 °C (draai pan ná eerste 7 minute). Verminder hitte tot 180 °C en bak nog 8 tot 10 minute tot donker goudbruin.