Rogbrood Met Sourdough - Roggenbrot Recept
Bread Basics Duitse Brood
Resep vir Rye Brood Met Sourdough - Roggenbrot
Rogbroodjies is baie gewild in Duitsland en daar is baie verskillende resepte. Hierdie een gebruik byna 50% rogmeel met 'n suurdeeg-voorgereg om 'n sterk, maar lekker suurdeegbroodbroodjie of brood te skep.
Aangesien sommige gebiede in die VSA net volgraanrogmeel in die winkels dra, is dit 'n manier om van die semels te verwyder om 'n ligter roggebrood te bereik. Jy kan ook ligte rog of medium rogmeel gebruik, met goeie resultate.
Notas oor Rye Sourdough Brood
Suurdeeg in die Duitse definisie word hoofsaaklik beskou as die bakteriese komponent, "Milchsäurebakterien" of Lactobaccillus , en hoe dit die brooddeeg en geur beïnvloed. Die wilde gis komponent word nie soveel bestudeer nie en kommersiële gis word byna elke suurdeeg bygevoeg om konsekwente styging te verseker.
Rog suurdeeg maak staat op asynsuur en melksuur vir hul geure, terwyl koringsuur beter kan met net melkzuurophoping, wat 'n ligter suur smaak skep. Nie net die smaak nie, maar die manier waarop die deeg in die oond reageer en dit is gumminess na bak, word beïnvloed deur die hoeveelheid sure in die deeg.
Asynsuur word gevorm in stywer deeg (soos hierdie resep) en by kamertemperatuur (24 ° C of 75 ° F) terwyl melksuur gevorm word in laer deeg (100% hidrasie) en warmer temperature (28 ° C of 82 + ° F ).
Aangesien die meeste navorsing gedoen word om die gehalte van kommersiële bakkerye te verbeter, het die huisbakker 'n bietjie meer ruimte. Tog sal 'n suurdeeg wat met rog gevoer is, beter vir jou in 'n rogbroodresep en 'n koringvoedende suurdeeg in 'n koringresep doen. As jy baie rogsuurdeeg brood wil maak, probeer dan om jou eie suurdeeg met rogmeel te vind of te begin. Andersins sal 'n tradisionele suurdeeg goed begin.
Vir die Rye Sponge:
2 1/4 koppies / 300 gram rogmeel
1 koppie / 250 gram water
2 eetlepels / 30 gram suurdeeg voorgereg
Vir die finale deeg:
2 3/4 koppies / 340 gram broodmeel
3/4 koppie / 200 gram water
2 tl./12 gram sout
1 tl./4 gram kitskis
2 tsp./7.5 gram diastatiese moutpoeier (vind dit by Bobsredmill.com)
1 eetlepel. Garsmoutstroop (of lig
As jy 'n sak volgraan of klipgemaalde rogmeel het, sift dit deur 'n fyn sif (1 mm of 1/32 inch mesh) en gebruik die gezeefde gedeelte vir hierdie deeg. Behou die semels en groot stukkies gebarste rog vir die kors. Jy sal nog 'n koppie moet sift, om 2 1/4 koppies rogblom (300 gram) te kry. As jy medium of ligte rogmeel het, moenie sif nie.
Meng die rogmeel met 'n koppie (250 gram) water en sowat 2 eetlepels roggerger (30 gram) wat reguit uit die yskas kan kom. Voer die voorgereg , terwyl jy daarby is, keer dan terug na die yskas.
Wanneer die drie bestanddele deeglik benat word, bedek dit met 'n deksel of plastiek en laat dit 16 uur by kamertemperatuur (ongeveer 75 ° F) fermenteer. As dit kouer as 75 ° F is, kan jy dit 'n bietjie langer laat fermenteer.
Jy sal geen fisiese verandering in die nat, taai deeg sien nie, maar jy moet 'n sterk, suurdeeg ruik.
Gebruik die hele rog suurdeeg en voeg die res van die bestanddele by. Meng met 'n staafmenger sowat 7 minute lank met 'n deeghaak.
Draai op 'n skoon bord en knie ' n paar keer met jou nat hande. Die deeg is stewig, maar taai, met jou hande bevochtig, hou dit nie te styf nie. Vorm in 'n bal, plaas in 'n bak en bedek dit 30 minute by kamertemperatuur met 'n klam lap. Jy mag dalk 'n bietjie styg.
Vir rolletjes: Op 'n liggemaalde bord vorm die deeg in 100 gram balle, plat na reghoeke en vorm in 4 duim-baguette. Dompel die rolle in water en rol dan in die oorblywende rogbran of rol net 'n paar wit meel in vir 'n rustieke voorkoms (geen water nie). Maak 11 rolle.
Vir brood: Verdeel deeg in twee dele en vorm dit in boules (foto's) of 'n batard (video).
Laat brood of rolletjies vir 70 minute op perkamentpapier styg, bedek met 'n klam lap.
Voorverhit oond, verkieslik met baksteen, vir 60 minute by 450 ° F.
Sny broodjies of brood met 'n lam of skeermeslem.
Skuif die perkament met die rolle op die baksteen, indien moontlik. Bak met stoom (5 minute stoom) vir 25 tot 30 minute (brood 40 tot 50 minute) en draai die oond tot 400 ° F sodra jy die deeg in die oond sit.
Koel brood op rakke vir droë kors en eet of vries as jy wil. Die broodjies maak goeie cocktailbroodjies wanneer dit in dun skywe gesny word.