Erfenis van gasvryheid en geure | Netwerk24
Erfenis van gasvryheid en geure
27 September 2020 01:00
'Kom sit aan, daar's genoeg vir almal.' Suid-Afrikaanse gasvryheid is legendaries en word gewoonlik in dieselfde asem genoem as ons hartlike kos en tafeltradisies, skryf Errieda du Toit.
Die begeerte om kuiermense welkom te laat voel, is versterk deur die pandemie-inperkings wat ons vir maande die voorreg ontneem het om gasvryheid te kan uitdeel en te ontvang.
Dit gee spesiale betekenis daaraan om Erfenisdag vanjaar met herkomskos en hartlike tafeltradisies te kon vier.
Mynhardt Joubert, wat op 'n plaas in die Oos-Vrystaat grootgeword het, is 'n sjef van die Paarl met gasvryheid in sy gene.
Die geure van sy herkomskos warrel by die deur van sy huisrestaurantStasiestraat Kombuis-huisrestaurant uit om sy gaste gou tuis te laat voel. Sulke kos kan nie gefveins word nie en is van nature eg en eerlik.
"Gasvryheid proe soos die souse in die pan nadat jy wors gebraai het en die kuiermense trek met vrymoedigheid 'n stukkie brood daar deur," sê hy.
Vir my smaak gasvryheid die ene skaapboud en braaiaartappels, patats en gestoofde perskes.
Vir ons albei lê dit in die naeltjiegeure van 'n vleispastei en die soet vertroosting van gebakte poeding.
Ons glo ook aan die deugde van langsame bredies om die deure na vriendskap oop te maak.
Hy verkies skaapvleis, eerder as lam, vir die diep, wyse geure wat die tydsame stoweproses ontsluit. Groenboontjiebredie is 'n gunsteling, en soos die geslagte voor ons word witpeper gebruik.
Waar ek as Kapenaar met waterblommetjiebredie grootgeword het, het die Vrystater eers daarmee kennis gemaak in die Riebeekvallei, waar hy kontreikos by sy eerste eetplek, Bar Bar Black Sheep, gekook het.
"Die eerste keer wat ek waterblommetjies gaan pluk het op die plaas De La Fontaine het ek amper gevries in die ysige damwater. Dit het my groot waardering gegee vir waterblommetjies wat ek by die plaaswerkers as 'damplante' leer ken het."
Een van die geheime vir 'n watertand-waterblommetjiebredie is om skaapvleis met genoeg vet soos nek of ribbetjie te gebruik. Foto's: Lindy Kriek
6-8 hartlike porsies
1,5 kg lamsnek, opgesny in 1,5 cm-skywe
125 ml meel
1 kg piekeluitjies, geskil
6 knoffelhuisies, geskil en gerasper
2,5 ml komynsaad, gerooster en gestamp
15 ml koljandersaad, gerooster en gestamp
500 ml lam- of hoenderaftreksel
50 ml gladde appelkooskonfyt
2 kg waterblommetjies, gespoel en geweek in sterk-gesoute water, stingels afgesny
Voorverhit die oond tot 150 °C. Rol die lams­nek in die meel en geur met sout en peper.
Verhit 'n mengsel van olie en botter in 'n groot kastrol en verbruin die vleis reg rondom oor matige hitte.
Skep die vleis uit die kastrol.
Gebruik dieselfde kastrol en voeg nog olyfolie en botter by soos nodig. Voeg die uie, komyn en koljander en soteer tot die uie sag is. Voeg knoffel by en kook liggies. Skep die vleis terug in die kastrol saam met die lourierblare, aftreksel, appelkooskonfyt en asyn, meng deur. Plaas deksel op of bedek met foelie, bak sowat 90 minute.
Voeg die waterblommetjies by en bak nog sowat 30 minute tot sag.
Geur na smaak en bedien met geurige basmatirys.
Gebruik skaapvleis met genoeg vet, soos ribbetjie en nek. Braai die vleis lekker bruin aan die begin en braai die uie eers sag voor die rou groente bykom. Rol die vleis eers in 'n bietjie meel.
Moenie die bredie met iets anders dikmaak nie, voeg gerasperde aartappel by.
Moenie jou laat aanjaag nie.
Tuisgemaakte appelkooskonfyt gee 'n aangename surigheid in die plek van die tradisionele suringplant of suurlemoensap.
WInnie se wildpastei met 'n sagte kruiekors. Foto: Lindy Kriek
Ma Winnie se sappige wildspastei
­Pasteie is eg-Suid-Afrikaans, of dit 'n outydse hoenderpastei is met 'n gepofte suurroomkors, 'n tuisgemaakte lamspastei by 'n plattelandse padstal of 'n peperbiefstuk-garage-paai vir laatnag-honger.
Mynhardt het 'n sagte plek vir 'n wildspastei, die vleis fyn gerafel met 'n slap­degie oor. "Ma Winnie het die vleis eers saggekook in haar oranje drukpot met 'n gewiggie bo-op wat gewikkel-wikkel het met die kook. Die geure van die vleis, naeltjies en spek omhels jou behoorlik."
Dié wildspastei herinner Mynhardt aan ysige winters in die Oos-Vrystaat. "My ma, Winnie, het die resep vervolmaak. Die maklike slapdeeg werk ook vir groentepastei of oor aspersies."
1 groot wildsboud of blad, been in
3 uie, opgekap
5 knoffelhuisies, geskil en gerasper
200 g gerookte streepspek, opgekap
15 ml koljandersade, gerooster
750 ml droë rooiwyn
500 ml bees- of hoenderaftreksel
250 ml kweperjellie of 150 ml appelkooskonfyt
250 ml kanola-olie
200 ml vars sagte kruie, soos pietersielie, sprietuie en basiliekruid
Plaas die olyfolie en botter in 'n groot braaipan of kastrol en verbruin die uie, knoffel en spek tot gaar, skep dit uit die kastrol. Voeg ekstra olyfolie en botter by en verbruin die pastei goed reg rondom. Plaas die vleis, uiemengsel, koljandersade, naeltjies, lourierblare, jenewerbessies, rooiwyn, aftreksel en kweperjellie in 'n drukkoker. Voeg sout en peper by. Kook onder druk vir 45 minute. Die vleis moet van die been afval. Pleks van die drukkoker kan dit in die oond gebak word, teen 160 °C (deksel op) totdat dit los is van die been, sowat 3 uur. Dreineer die vloeistof en kook dit af tot verdik. Die sous kan ook verdik word met 'n lepel meel waarby botter ingevryf is. Pluis die vleis en voeg die sous by. Plaas dit in 'n groot oondskottel, giet die kruiekors se beslag oor. Bak in 'n voorverhitte oond teen 180 °C tot goudbruin. Kruiekors: Meng al die bestanddele saam, geur na smaak en giet oor die vleisvulsel.
Rugstringpastei (benepastei) is een van die indrukwekkendste pasteie uit ons kosgeskiedenis en is destyds gemaak van skaap of boerbok. Die rugstring is sag gestowe en met been en al in 'n pastei omskep – die bene steek dan so mooi deur die pasteideeg.
Anys-pampoenkoekies met nartjiesous.
Mynhardt en ek is pampoenpatriotte; of dit boerpampoen, hubbard, botterskorsie of Crown Prince is wat songeel gasvryheid agter 'n harde, vaal skil verskuil. Ons is ook beskermengele van die pampoenkoekie – myne tradisioneel en plat met kaneelsuiker en sy poffertjies nuutgemaak met anys en tiemie. "Die pampoen moenie waterig wees nie, verkieslik boerpampoen songedroog op 'n sinkdak," sê hy. Van sy lekkerste kinderherinneringe was om met 'n skoolvakansie anysgegeurde patats by 'n historiese wynplaas te eet. Nou voeg hy anys by wat met ander herkomskosse soos mosbeskuit en skuins­koek verbind word. Hy gebruik nartjies in die stroop, nog 'n erfenisgeur.
750 ml pampoen, gekook, fyngedruk en afgekoel
125 ml volroommelk
10 ml vanielje-essens
2 nartjies, skil en sap
10 tiemietakkies se blaartjies
Maak die beslag: Plaas die pampoen, eiers en sout in die mengbak van 'n staanmenger en klop tot skuimerig en goed gemeng. Voeg die meel, bakpoeier en anys by en meng deur. Verhit genoeg olie vir diepvetbraai oor matige hitte. Braai teelepelsvol van die beslag in warm olie tot goudbruin en deurgaar. Dreineer en plaas in opdienskottel, reg vir die nartjiesousNartjiesous: Plaas die suiker, room, melk en botter in 'n kastrol en verhit tot kookpunt. Kook vir 10 minute op lae hitte, voeg tiemie en die nartjie se skil en sap by. Giet oor die koekies net voor bediening.
Tannie Ria se karamel-bruinpoeding
Ons gebakte poedings is dalk lelike eendjies, maar spog met die mooiste name, soos fluweelpoeding, skrikkeljaar- en Sondagpoeding, kabinets- koalisiepoeding, telefoonpoeding, depressiepoeding, halfbetaalpoeding en halftwaalfpoeding.
Net soos malvapoeding, die gesalfde onder bruinpoedings, kry Mynhardt se karamel-bruinpoeding 'n ryk, romerige sous oor as dit uit die oond kom, wat opgeslurp word deur die poeding. Pleks van appelkooskonfyt maak hy dit volgens familietradisie met pynappelkonfyt. Die poeding se herkomsstorie maak dit lekkerder. Mynhardt vertel dat sy ma die resep behoorlik moes afbedel by tannie Ria Kritzinger, wat vir jare die heerlikste kos by die hotel op Ficksburg gemaak het. "Dis nie 'n resep wat jy aanpas en mee eksperimenteer nie. Ek maak dit net so."
30 ml pynappelkonfyt
15 ml vanielje-essens
Bedien met vla, geklopte room of vanieljeroomys
1 x 380 g blikkie ingedampte melk
5 ml vanielje-essens
Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer 'n oondbak. Los die koeksoda op in die melk. Klop die suiker en botter saam in 'n mengbak tot lig en donsig. Voeg die eiers by en meng deur. Roer die konfyt by die melk-koeksoda-mengsel. Roer die melkmengsel by die suiker-en-botter-mengsel in. Roer bruismeel, sout en vanielje-essens by. Meng goed deur. Giet dit in die gesmeerde oondbak. Bak vir 30 minute. Giet die stroop oop sodra dit uit die oond kom.
Voeg al die bestanddele saam in 'n kastrol en verhit tot kookpunt. Verwyder van plaat en hou eenkant totdat die poeding uit die oond kom en giet dan oor.
Errieda du ToitFoto: Ian du Toit
Errieda du Toit is 'n koskultuurkenner met tien kookboeke op haar kerfstok. Haar nuutste Saam, uitgegee deur Penguin Random House Struik, is deur die Gourmand World Cookbook Awards 2020 aangewys as die Beste Erfenis-kookboek in Afrika.