Sjokolade húl soet inspirasie
JY LEES NOU Sjokolade húl soet inspirasie
Heuning as inspirasie vir nuwe resepte
Die Majas en Asteke het geglo kakao is 'n geskenk van die gode. En sjokolade ís 'n stukkie goddelike bederf, sê drie vroue wat sjokolade-avonture skep wat met jou sintuie goël
'Vergewensgesind, baie soos die gemoed van 'n vrou Annelize Morkel, bemarker en skepper van spesiale sjokolade-ervarings
Daar was nie baie luukshede in Annelize Morkel se grootwordjare nie. En sjokolade het beslis onder die sambreel "luuksheid" geval. Sy was byna volwasse toe sy die eerste keer gehalte-sjokolade proe. Sy begryp steeds nie waarom dit as 'n bederf beskou word nie. Mintag, dis 'n noodsaaklikheid!
"My kinderlewe was moeilik, met onstabiliteit, aanneming . . . die soort dinge wat maak dat jy kanse aangryp en die klein dingetjies in die lewe waardeer. Ek het per toeval by sjokolade betrokke geraak. Maar omdat ek weet van swaarkry, was goeie kos en wyn nog altyd uitermatig belangrik en iets wat ek koester. Ek eksperimenteer graag met geure, resepte en kombinasies en geniet dit hartstogtelik."
Annelize woon in die pragtige Vyeboomvallei naby Villiersdorp in die Wes-Kaap. Haar man, Dana, boer met vrugte, "dis in sy DNS". Hul kinders, Bernardo (11) en Anduné (8), is "tipiese uitbundige plaaskinders en gelukkig om nog kaalvoet skool toe te gaan".
Chocolats Marionnettes, waar sy bemarkingsdirekteur is, fokus op "die skep van spesiale sjokolade-ervarings en perfekte oomblikke. Die viering daarvan 'n verrassende 'ontsnapping' van die sintuiglike doodsheid wat die moderne lewe veroorsaak." 'n Gewilde nuwe tendens is die paring van wyn en sjokolade. Annelize werk saam met top-wynmakers, soos Boela Gerber (Groot Constantia), Izelle van Blerk (KWV) en Martin Moore (Durbanville Hills). "Ek moet wyn verstaan, die pH-balans, aroma, veroudering, ens. En ook die geure, persepsies en subjektiewe ervaring van die verbruiker, die mens wat daardie oomblik moet waardeer. Ons fokus op die verskillende komponente, die smeltpunt, mond-gevoel, viskositeit, balans van die geure.
Die verskillende geure se dans met mekaar, soos 'n spesifieke sitrus en chardonnay, of 'n tikkie gemmer en shiraz, maak dit 'n ervaring wat in jou mond ontplof. Sjokolade en wyn is albei temperamenteel – en dis 'n avontuur om met kombinasies te eksperimenteer.
"Dit neem soms lank om die perfekte 'sielsmaats' op te spoor. Dit het al ses tot agt maande geduur om 'n kombinasie te kry wat almal goedkeurend laat kopknik: Ja, dit skep daardie perfekte, salige oomblik. Ons het al 'n hele paar van ons sjokolade-en-wyn-kombinasies internasionaal vertoon.
"'n Hoogtepunt was in Doebai, waar een van die bekendste internasionale sjokoladefynproewers ons kos-en-wynkombinasie beskryf het as die beste in sy 25 jaar van wynproeë. Almal beleef egter elke kombinasie anders – na gelang van ons eie sensoriese ervarings en voorkeure. "Die wonderlike ding van sjokolade is dat dit emosioneel aanpasbaar en vergewensgesind is. Baie soos die gemoed van 'n vrou! Ons het almal mos ons donker, bitter sjokoladedae – en ons soet, wit, romerige karameldae. Net só het ons dae wat ons 'n diep rooiwyn met kaneel en anys verkies. En ander kere 'n melksjokolade met lemoenbloeisel."
As Annelize net na sugar and spice klink . . . karate is al 32 jaar deel van haar lewe. Sy het 'n vierde-dan-swartgordel en het pas dubbelgoud en 'n wêreldkampioen-titel by die Kimura Shukokai-karatekampioenskap in Swede verower. "Karate was my struktuur en oorlewingsmeganisme in my onstuimige kinderjare. Ek rig karate op die plaas af en fokus baie op selfverdediging vir vroue en kinders."
Ná matriek het sy deeltyds aan Unisa studeer terwyl sy dikwels twee, drie werke gehad het. Soms moes sy tussen kos en boeke kies, maar boeke het (net-net vir die smulpaap) gewen. Onlangs het sy haar navorsing vir haar MCom-graad in sakebestuur voltooi, haar fokus die Suid-Afrikaanse wynbedryf.
Balans is belangrik, selfs noodsaaklik, met alles in die lewe. Sjokolade, wyn, karate . . . "Die belangrike ding is om die oomblik, die nóú te ervaar. Om tyd te maak om daardie spesiale oomblikke te skep en die lewe te vier. Om sintuiglik in daardie oomblikke te verdwaal – in wat jy sien, ruik, proe en voel. Dit in te asem, in jou mond te voel smelt en die genot daarvan te ervaar. Sjokolade is 'n stukkie hemel in elke dag."
* Kontak Annelize by 079 5171 603, of besoek chocolatsmarionnettes.co.za
'Verbeel jou die lewe sonder kleur. Ditto sjokolade' Sanja Hanekom, sjokolademaker wat op die gasvryheidsbedryf fokus
Die ritueel van sjokolade eet . . . Eers die stadige, seremoniële afskil van papier, ryk geur, gepoleerde glans en verwelkomende uiterlike.
Dan die onmiskenbare klapgeluid as jy daaraan byt, die weelderige smaak van sjokolade wat op jou tong smelt . . . die opwelling van plesier . . . en die finale fase: die besef dat jou probleme eintlik, ja . . . nietig is.
Sanja Hanekom van Durban se handgemaakte sjokoladereeks, Noir Chocolates, is ontwerp om al dié stappe te beklemtoon. "Voortreflik." "In 'n klas van hul eie," adem haar kliënte.
Haar oogmerk is om 'n handelsmerk te ontwikkel wat uniek aan Afrika is.
Dié kontinent produseer die meeste kakaobone ter wêreld, tog is daar min onmiskenbare Afrika-handelsmerke.
Die globale bedryf word eeue lank al deur die Belge en Switsers oorheers.
Volgens Sanja word baie van die sjokolade wat ons plaaslik kry, in die mark gestort omdat niemand anders dit wil hê nie. Dis vol preserveermiddels sodat dit stof op winkelrakke kan vergader.
Haar eie spore lê ver. "Ek is gebore in Pula, Kroasië, 'n dorp van 4 000 plus jaar aan die skilderagtige Adriatiese kus. Ek was gelukkig om 'n entrepreneur-familie te hê, wat 'n lang pad geloop het met ondernemings wat op toerisme fokus – motelle, hotelle, restaurante en koffiewinkels. Hulle het wingerde en groot vrugte- en groentetuine besit. My oupa het sy eie boetiekwyn en 'n uitstekende schnapps vervaardig. Ons het likeur van verskillende vrugte, bessies en kruie gemaak en konfyt en heelkonfyt gebottel. Ook kruie versamel en ons eie tee gemaak. Ek eksperimenteer steeds met verskeie eksotiese tee-geure."
Haar kinderervarings het oorgespoel na haar produk: Dit bevat geen chemiese bymiddels, paraffienwas-vullers, boomneute en gluten nie. "Ek het grootgeword met 'n kennis van vars bestanddele, van die tuin na jou tafel. Alles was vars en tamaties het soos tamatie geproe. Brood was warm uit die oond. My grootjie het self pasta en kaas van die bure se koeimelk gemaak."
Sy weet boonop hoe goeie sjokolade proe, dis deel van die knus, aardse herinneringe uit haar kinderdae. Kroasië het 'n groot verskeidenheid sjokolade en dis daar gewild as geskenk. Kuiergaste bederf die gasvrou gewoonlik met 'n boks sjokolade.
Winkels, bekend as bonbonnières, spesialiseer in lekkergoed en sjokolade.
"My gunstelinge was Kroatiese rum, neut-en-marsepein, kastaiing-stafies en koffielikeur . . . In ons huis was daar altyd 'n kas vol sjokoladegeskenke."
Sanja het kuns, geskiedenis en tale studeer en is as klassieke sopraan opgelei. Terwyl sy veeartsenykunde in Zagreb, hoofstad van Kroasië, studeer het ('n loopbaan-sprong in 'n heeltemal ander rigting), het sy 'n brosjure oor die lewe in Suid-Afrika gesien.
En toe die winde van die burgeroorlog in die vroeë negentigs oor Kroasië begin waai (vir onafhanklikheid van Joego-Slawië, waarvan dit sedert die Tweede Wêreldoorlog deel was), het sy en haar ouers hierheen verhuis. "Dis 'n lang storie en dit was 'n skrikwekkende ervaring. Ons het die meeste van ons besittings en bates verloor."
Sy verskaf tans sjokolade aan die gasvryheidsbedryf omdat sy dit goed ken. Hier te lande het sy grade in toerisme en die bestuur van vaste eiendom voltooi en langer as 'n dekade luukse eiendomme oorsee verkoop, haar fokus veral op Kroasië. Terwyl sy by 'n Dierebeskermingsvereniging-tak in Durban gewerk het, het sy haar man, Pieter, 'n veearts, ontmoet. Hulle het 'n agtjarige dogtertjie, Maria.
Die maak van sjokolade is vir haar 'n hartsding. "Ek kan myself op 'n kreatiewe manier uitdruk en hou daarvan om mense gelukkig te maak. Ons leef in stresvolle tye en sjokolade laat mense glimlag. In hoeveel bedrywe kan jy met eerlikheid sê jou produk of dienste laat jou kliënte goed oor hulself en die wêreld voel? Laat ek dit só stel: Verbeel jou die lewe sonder kleur. Ditto sjokolade."
* Kontak Sanja by 073 277 9987, noir.chocolates.sa@gmail.com
'Suiker verleng die rakleeftyd, maar verbloem die geure' Vicki Bain, sjokolademaker en eienaar van 'n sjokoladeboetiek in Johannesburg
Dit was 'n reënerige Saterdagoggend in Leuven, België. Die stemmingsvolle boekkafee weggesteek in 'n keisteen-straatjie. Vicki Bain hou nie van soetgoed nie, sy gooi nie suiker in haar tee nie, eet nie nagereg nie. Maar Karel, nou haar man, het daarop aangedring dat sy 'n happie van sy suurlemoen-meringue-tert vat. Só verras was sy oor hoe lekker dit is, sy wou weet wie dit gebak het.
Hulle moes eenvoudig die "banket-bakker" gaan opsoek. En daar is sy sjokolade toe net so heerlik – gewoonlik te soet vir haar. "België het nie 'n tekort aan sjokolademakers nie, maar dit was die eerste keer dat ek so iets geproe het. Wat maak dit anders, wou ek weet? Sy antwoord het my lewe verander. Die bestanddele was vars, met geen preserveermiddels nie en bitter min suiker. Suiker verleng die rakleeftyd, maar verbloem die geure."
Hoekom al die moeite doen om sjokolade met vars bestanddele, soos lemmetjie, basiliekruid en organiese room, te maak, net om die smaak met tonne suiker dood te gooi? Dis dan ook die pad wat Vicki sou volg toe sy twee jaar gelede haar eie sjokolade-boetiek, Chocoloza, in Stanleylaan 44, 'n gerestoureerde gebied in Milpark, Johannesburg, oopgemaak het. Een in Fourways het gevolg.
In België het sy destyds "net vir die pret" 'n aandkursus bygewoon om sjokolade te leer maak. En verlief geraak op die proses – "die perfekte kombinasie tussen kuns en wetenskap".
"Daardie eerste aand al het iets net geklik. Ek was uit my gemaksone, dit was nie my land nie en ook nie my taal nie. Ek is Engelssprekend en moes my hoërskool-Afrikaans in Vlaams omskakel. Die kuns van sjokolade maak was vir my maklik, ek dink omdat ek lief vir wetenskap, maar ook skeppend is. Jy kan nie die reëls buig nie, dis fisika en chemie. Maar jy kan tog kreatief wees. Ons maak soms sjokoladeskilderye en -beeldhouwerke en ontwikkel nuwe resepte en ontwerpe."
Vicki het uit haar korporatiewe werk as omgewing- en volhoubaarheids-konsultant bedank. Haar pos het onder meer behels dat sy op die hoogte bly van veranderinge in omgewing-, gesondheid- en veiligheidswetgewing in verskeie lande – en maatskappye dan inlig hoe om daaraan te voldoen. Sy en Karel wou juis terugkeer Suid-Afrika toe en sy het presies geweet hoe Chocoloza moes lyk én voel.
"Warm en verwelkomend, nie te deftig, eksklusief en pretensieus nie. Net suiwer sjokoladegenot wat met passie gemaak en voorgesit word in 'n omgewing waar mense kan ontspan en dit geniet."
Die eerste ding wat jou opval, is die sjokolademakers wat agter glas besig is. En die reuk . . . suiwer, gesmelte sjokolade. Op dae wat hulle hul Granadilla Passion, of Ginger, Honey and Lime maak, kry jy 'n swaar, sensoriese geurklap.
Daar is gemakstoele en swartborde met wat hulle die dag aanbied.
Of wat ook al die plaaslike kinders (of grootmense) daarop wil teken.
Mense hang heelmiddag met 'n boek of 'n skootrekenaar daar uit.
Haar span is haar "sterre" en bestaan net uit vroue, ongewoon in 'n veld wat deur mans oorheers word. Vicki se beleid: Sy stel veel eerder mense aan sonder ervaring wat lekker by die span inpas. Jy kan sjokolade leer maak; om in 'n span te werk, nee!
Loveness was eers 'n huiswerker, maar gefassineer deur wat Vicki doen. Toe Chocoloza se deure oopmaak, was sy die eerste werknemer. "Onlangs, op 'n kursus by die prestigeryke Chocolate Academy South Africa, het die inter-nasionale sjef haar en Joyce, nog 'n werknemer, vertel hulle weet so baie van sjokolade, hulle kan die kursus aanbied!"
Joyce is ál een wat as sjef opgelei is. Of daar nou musiek is of nie, sy sing en dans altyd wanneer sy werk. Amukelani weer wou polisie toe voor sy haar nering as sjokolademaker gevind het. Vicki se dogtertjie, Mia (7), help graag en kan dan as beloning 'n lekkerny kies. Hulle is soos 'n groot familie. En hul harte, dít pomp pure tjoklits.