Die Vleismeester van Malmesbury
Theuns Duvenhage het onlangs groot aftrek geniet toe hy, tydens die Lutzville-skou in Julie vanjaar, ’n blokmandemonstrasie gedoen het en ook sy jare lange kennis oor vleis en die slagbedryf met die publiek gedeel het.
Die vriendelike Malmesbury-boorling is immers een van min manne in die land wat hom daarop kan roem dat hy hom in Duitsland destyds as vleismeester, oftewel Fleischmeister, laat oplei het.
Ons ontmoet mekaar by Swartland Vleis in Malmesbury wat sy pa in 1958 begin het. Dis dan ook hier waar Theuns sy eerste ervaring as jong seun met die slag van ŉ karkas opgedoen het. Hy vertel met die intrapslag dat, alhoewel hy nie meer self die slaghuis bedryf nie, dit vandag in die ‘golden mile’ van Malmesbury geleë is.
“Die mense wat ons deesdae hier grootliks ondersteun, is ouens wat met hulle twintig of vyftig rand instap en vleis daarmee koop, nie ander goed nie.”
Vanaf die 1970’s tot in 2009 was Theuns aktief by die vleisbedryf betrokke. Hy en sy broer het pa se slaghuis oorgeneem en uitgebrei, en later as Duvenhage Broers nog takke gevestig in plekke soos Stellenbosch, Porterville en Riebeek-Wes.
Later het Theuns as konsultant help slaghuise vestig in plekke so vêr as Dar es Salaam, en het hy ook ŉ tyd lank in Australië as ŉ blokman gewerk.
“Vleis is in my bloed,” vertel hy en, “dis ŉ mooi ding wat jy met jou kliënte deel, en so met die jare bou jy ŉ verhouding op met die man of vrou wat hier instap en sy tjoppies of wors of steak by jou kom koop.”
Hy onthou hoe een gereelde kliënt hom elke middag sou bel en vra, “Theuns wat eet ons vanaand?” En dan sal hy gaan kyk wat hulle gister of eergister geëet het, en ŉ aanbeveling maak.
“Die slaghuis as ŉ enkelbedryf het in die negentien-tagtigs groot kompetisie begin kry toe supermarkte ook vars vleis begin verkoop het. Maar ek glo ŉ goeie slagter wat persoonlike diens en gehaltevleis lewer, kan nog vandag, veral in die platteland, ’n bestaan maak. Ons slagters is ŉ unieke spesie.”
Hy vertel hoe hy destyds as leerlingblokman onder mense soos oom Sas van Skoor geleer het om ŉ blok vleis te kap. “Jy moes met daai vleisbyl ’n vuurhoutjie middeldeur kon kap of anders het jy ŉ ‘five bob no change’-klap teen die kop gekry,” vertel Theuns laggende.
Volgens Theuns, was daar nie enige amptelike opleiding vir ŉ blokman in die 1970’s nie en ook nie juis vandag nie. “Wat jy geleer het, het jy so werkende in ŉ slaghuis by mense soos my pa en oom Sas, en Freddie Hirsch in die Kaap aangeleer.
Dis juis by mense soos die Hirsch’s waar hy ook geleer het hoe om vleis te verwerk en te kuur, en nie net te slag nie. En dis ook vandaar wat sy pad hom gelei het na Duitsland en die opleiding as ’n vleismeester.
Ons gesels in die kantoor waar sy broer Leon vinnig kom inloer en hulle wys my die foto van hul pa wat teen die muur geplak is en steeds ŉ ogie oor die slaghuis hou. Nou wat maak ’n vleismeester anders as ŉ gewone blokman wil ek by hom weet?
“’n Vleismeester is ŉ ou wat weet hoe om vleis ook te verwerk en te omskep in ander lekkernye soos Bratwurst, Landjäger en Leberwurst,” vertel hy. “Dis ŉ sewejaarkursus, so as jy daar klaar is, is jy omtrent so opgelei soos ŉ dokter. Jy leer ook hoe om die gehalte van vleis te evalueer vanaf sy begin daar in die veld tot op die ou se bord.”
Theuns vertel dat vandag se massa-verwerkte vleis in produkte soos polonie en Weense worsies nie is wat dit moet wees nie. Hulle gebruik ondergraadse vleis en die verwerking daarvan is meganies en sub-standaard. ŉ Vleismeester sal nie met MDM (meganiese ontbeende vleis) werk nie.
“Jy gebruik gehaltevleis en sit net speserye en natuurlike goed daarin. Ek beskou myself soos ŉ goeie wynmaker as iemand wat sy kliënt van gehalte wil voorsien, en soos mense van ŉ goeie wyn hou, moet hulle ook aanspraak maak op goeie vleis.”
Toe hy nog die slaghuis bedryf het, het hy sy bees of skaap of vark by veilings gaan uitsoek en ook net by geselekteerde boere aangekoop.
“As jy kwaliteitbeesvleis wil voorsien dan koop jy net topklas Angus of Limousin en Brangus, en as jy gehalteskaap soek dan gaan jy vir die Karoo Dorper-lam. Daar is net twee soorte vleis wat stink en dis ’n bokram en ’n beervark en as jy ’n stuk polonie in ’n pan warm maak en hy stink dan moet jy weet, bly weg.”
Ek wil by hom weet watter vleis is die mees geskikte vir oor die kole braai met Braaidag wat in September opkom en hy vertel, “ kyk die T-been is mos nou maar die gewildste as dit kom by beesvleis braai, en natuurlik ŉ lekker sirloin waarvan die marbling en draad mooi is, en dan is daar natuurlik ook die voorkwart of prime rib soos die Ingelse hom noem.”
Hyself glo ŉ goeie stuk steak moet ten minste 10 dae verouder wees, “en as jy hom nou wil mooi hê dan vat jy hom na 21 dae, en moenie bang wees vir die groen goed nie, dis maar net penisillien, en die krap jy net af. En as jy nou vleis met ŉ ordentlike marbling soek, dis nou die gesonde vet in die draad van die vleis, dan gaan jy vir ŉ Brahmaankoei se skof.”
Theuns glo mense is verniet bang vir vet in vleis.
“Ons liggame het daai vet nodig en die vitamienK2 wat daarin voorkom, help om die kalsium uit jou bloed te haal wat so saam met cholesterol ŉ man se are aantas.”
En wat van skaap, wil ek by hom weet en sy oë glinster want wat is ŉ braai nou sonder ŉ tjoppie.
Hy stem en vertel, “oor die algemeen is B-graad geskik vir ŉ braai maar ek hou van die A-B-graad-lam. Die saaltjops en dikribtjops is ook die gewildste maar wat min mense weet, is dat alle diere het ’n kruisskuif op hom, en by ŉ skaap is daar net ses van dié – soos ek hom noem, chump-tjoppies, en hulle is die lekkerste.”
Hy strek agteroor en lag en sê, “As jy nou ŉ slagter wil grys hare gee dan sê jy vir hom jy soek ŉ honderd van daai chump-tjoppies!”
Wyl mens so na Theuns se kennis oor vleis luister en hy verder staaltjies uit sy jare as slagter vertel, en wat ook deesdae toergroepe op 4x4’s en motorfietstoere na Namibië neem, verstaan jy hoekom hy sê, vleis is in sy bloed.