Sjef: Martin Senekal | Vrouekeur
Geskryf deur Anlie Janse van Rensburg 19/05/2018
Martin Senekal is die fyngebaksjef by die luukse Leeu Collection op Franschhoek
Hy is ’n boorling van Somerset-Wes en Stellenbosch en sê sy familie hou almal baie van kook en hy het van ’n baie jong ouderdom af in kosmaak en bak begin belangstel. Sy heerlike fyngebak is nou baie gewild by die Leeu Estates se pragtige hotel buite Franschhoek se namiddagtee.
Martin het by die Institute of Culinary Arts studeer.
Hoe het jy besluit om fyngebak te prioritiseer?
In die vroeë 2000’s het ek opgemerk dat daar ’n gaping in die mark is wat goeie, mooi fyngebak aanbetref en toe besluit om daarin te spesialiseer.
Nie regtig iets spesifieks nie. Ek maak elke jaar my weergawe van ’n koekstruif vir Kersfees: donkersjokolade-mousse, sjokoladespons met sjerrie, bessiejellie, vars swart kersies, geroosterde neute en geklopte room.
Wat is jou gunstelingversnapering vir namiddagtee?
Ek hou op die oomblik baie van choux-deeg-items soos byvoorbeeld die Religieuse en Paris brest.
As jy enigiemand kan nooi vir namiddagtee en verversings, wie sal dit wees en hoekom juis hulle?
My ma en my oumas. Hulle sal dit die meeste waardeer omdat hulle die pad ken wat ek moes loop om te kan doen wat ek op die oomblik doen.
Die Leeu Collection Afternoon het ’n uitstekende seleksie van items wat ek vir enigiemand sal voorsit.
’n Braaibroodjie. Almal is mal oor ’n braaibroodjie.
Vreemd, vrygewig, lojaal.
Eenvoudig, voorberei met goeie tegniese kennis en mooi voorgesit.
Enige ete by my ouma-hulle in die Karoo.
Minimalisties, topgehalte breekware en eetgerei. Die kos moet die fokuspunt wees.
Die ou Kook en Geniet.
Ek was seker net baie gelukkig om tot dusver kos-flops te vermy. Ek moes wel vir twee maande groot hoeveelhede amandelbeslag weggooi om my eie resep vir macaroons te skryf.
Enige vleis wat kom van diere wat nie goed behandel is nie.
Ek is nie groot op afval nie. Alhoewel ek enigiets ten minste een keer sal probeer.
’n Ete by One Waterfront in die Cape Grace hotel toe Bruce Robertson nog hoofsjef was.
Ek hou op die oomblik van dille, ment en oregano.
Ek dink ment. Ons dink altyd daaraan om dit in nageregdisse gebruik, maar dit is so veelsydig en kan in souse, pesto’s, slaaie, ingelegde groente en vele meer gebruik word.
Wat is jou gunstelingbestanddeel wat in meeste van jou fyngebak gebruik word?
Vanielje-boontjies. Daar is tans ’n tekort, so die gebruik daarvan is baie luuks.
Wat is jou geheime wapen as sjef?
My geduld en temperament in die kombuis. Jy kry baie makliker wat jy wil hê deur om mense met respek te behandel, eerder as om jou humeur te verloor.
Sjokoladebruintjies met brandrissies
365 g botter
425 g donkersjokolade
365 g strooisuiker
2g fyn kaneel
2g fyn neut
6 g bakpoeier
20 g gekapte rooi brandrissies
Smelt botter en sjokolade saam. Klits eiers, suiker en vanielje saam. Sif die meel, bakpoeier, sout, kaneel en neut saam. Meng die sjokolademengsel in die meelmengsel in en voeg die gekapte brandrissie by.
Bak in ’n gesmeerde pan teen 180 grade Celsius vir 25 minutes; sny en bedien met roomys of room.
Sjef Martin de Kock