Tradisionele Roux Resep (Ligte of Blonde)
Smaakmiddels & Souse Basiese Bestanddele Suidelike Voedsel Franse Souse
Tradisionele Roux Resep (Ligte of Blonde Roux)
As 'n klein kind sal ek by die stoof staan ​​en kyk hoe my grootouers die eenvoudige bestanddele van meel en vet bymekaar roer. Dit lyk vir ewig om te neem, maar net soos ek gereed was om my posisie te ontruim, sal die geroosterde broodaroma na vore kom, met 'n bruinbruin kleur. Ek het geweet dat 'n fantasie van geure op die punt staan ​​om te kom as hulle bestanddele by hierdie onaantreklike bruinpasta begin voeg.
Roux is 'n noodsaaklike deel van Cajun-kook: dit verdik 'n sous, sop of bredie en verryk sy geur.
Dit is die vinnigste manier om roux te maak, maar benodig meer aandag as oond- of mikrogolfrook .
3/4 koppie plantaardige olie *
* Vir 'n dunner roux en dus 'n dunner sous, gebruik 1 koppie olie en 1 koppie meel. Ek gebruik meer meel as vet, want ek hou van 'n dikker sous . Hoe meer olie jy gebruik, hoe minder kans is die Roux te verbrand, sodat jy dalk wil begin met gelyke dele vet en meel.
Verhit 'n gietysterpit of pot oor medium hitte vir ongeveer 2 minute.
Voeg olie en hitte vir nog 2 minute by. Voeg meel by en klits of roer voortdurend om te kombineer tot 'n gladde konsekwentheid.
Gaan voortdurend aan of roer tot roux die verlangde kleur bereik, 8 tot 60 minute (8 minute vir die blonde roux in die foto).
Sien die volgende skakels vir meer oor die maak van tradisionele mikrogolfoond en oondroux: Oven Roux Resep , Mikrogolf Roux Resep , Die Heilige Drie-eenheid van Cajun Kook .
Baie besonderhede volg die instruksies hieronder. Moenie hierdie alarm toelaat dat jy 'n roux maak nie, ek het jou net baie veranderlikes gegee om bewus te wees van.
As die roux baie vinnig lyk of baie donker word, draai die hitte af. Bo alles byna konstant - ten minste elke 15 sekondes; Met elke roer word die roux net 'n bietjie donkerder. Ek hou daarvan om 'n platmetaalspatel te gebruik (soos 'n pannekoekdraai), aangesien dit meer oppervlak as 'n lepel dek.
Wanneer die roux die gewenste kleur bereik, kan jy voortgaan met 'n resep, wat die heilige drie-eenheid van ui, seldery en paprika voeg , en wat ook al die hoofbestanddeel wat jy gebruik, plus geurmiddels en water.
Maak Roux voor
As jy die roux voorlê om te hou as dit nodig is, oordra dit na 'n groot glas of plastiekbak om die kookproses te stop, af en toe roer dit af terwyl dit afkoel. Roux kan vir twee maande in die yskas gehou word, of in die vrieskas vir ses maande.
As jy die roux bevries, plaas 1 eetlepel roux in elke deel van 'n ysblokkiebak en, indien ferm, oorplaas na 'n vrieskas. Wanneer 'n resep roep vir 1/2 koppie roux, spring uit 8 blokkies (8 eetlepels, of 1/2 koppie). Jy kan ook 'n kubus of twee op 'n keer gebruik as jou stoof, sop of sous 'n bietjie verdikking benodig.
3 koppies olie + 3 koppies meel = 3 2/3 koppies roux
1 koppie olie + 1 koppie meel = 1 koppie plus 3 eetlepels roux
As 'n resep nodig is om 'n roux te maak met 1/2 koppie olie en 1/2 koppie meel, gebruik 1/2 koppie voorbereide roux of 'n hoeveelheid voorbereide roux-ekwivalent aan die hoeveelheid meel waarvoor die resep benodig.
Om 6 tot 8 koppies vloeistof vir 'n tandvleis, sop of ander gereg te verdik, gebruik 1 koppie voorbereide roux, of begin met 1 koppie meel en 1 koppie vet.
Wat om te kyk wanneer Roux kook
Na 'n paar minute word die roux skuimig en bly dit vir 'n paar minute. Na ongeveer 10 minute sal die roux donker word en 'n vrugbare geur ontwikkel. Na ongeveer 20 minute sal die roux gouer kook en moet versigtig gekyk word sodat dit nie brand nie. Verlaag die hitte indien nodig - 'n verbrand roux is net geskik vir die vullis.
As die roux begin rook, verlaag die hitte of draai die hitte af om die roux te laat afkoel. As die olie warmer word as die punt waarop dit begin rook, kan dit die smaak negatief beïnvloed.
Rouxmor (of Roux Humor)
Soos hulle met byna elke aspek van hul lewens doen, het Cajuns baie grappies oor kook - daar is twee wat saam met byna elke bespreking van roux gaan. Die vraag is: "Hoe lank duur dit om 'n roux te maak?" En die antwoord as een van twee:
1. Die hoeveelheid tyd wat dit neem om 'n ses-pakkie bier te drink, of
2. Die hoeveelheid tyd wat dit neem om 'n pot koffie te brou en drink.
Ek wil graag 'n onderhoud met Chef Kevin Belton van New Orleans School of Cooking, wat in die kookboek, Soul and Spice, deur Heidi Cusick-Dickerson was, deel.
Kevin "het goeie herinneringe aan sy ma wat Roux maak." Hy herinner aan:
"My mama het haar roux teen 'n hoë temperatuur gemaak, so dit het nie so lank gevat nie. Maar sy kon dit nie los nie, maak nie saak of die deurbel lui of iets nie. Dit het beteken dat ek 'n goeie vyftien minute gehad het om op die bed te spring en sy kon my nie vang omdat sy die roux gemaak het nie. Ek het geleer om die tyd te oordeel deur die aroma wat uit daardie roux kom. Net soos dit begin bruin, het die meel 'n vrugtige geur wat beteken dat dit amper klaar is. verander en ek het geweet wanneer om van die bed af te kom.