Gehalte van skaapvleis
Last update: April 3, 2012 01:52:08 PM
Die aspek van gehalte van vleis is vir die produsent, die slagter en die verbruiker belangrik en elkeen meet volgens eie maatstawwe soos blyk uit die volgende:
Die produsent meet die gehalte van die produk wat hy lewer aan die graad wat die karkasse behaal. Vanweë die prysverskille tussen verskillende grade, is dit vir hom essensieel om na die hoogste grade te mik. Die gradering van skaapkarkasse berus op ouderdom, markklaarheid, bouvorm en gehalte.
Ouderdom vir graderingdoeleindes word beoordeel volgens die pare permanente snytande. Dit is wel 'n objektiewe maatstaf aangesien tande nie verkeerd getel kan word nie, maar dit is egter onderhewig aan variasie as gevolg van tipes, rasse, voeding en verskillende individue. ‘n Maatstaf wat nou met die fisiologiese ontwikkeling van die karkas verbonde is, is die veranderings wat in die geraamte plaasvind en in die ribbes en werwels vasgestel kan word. Hierdie maatstawwe is bekend aan aIle gradeerders, maar gradering geskied nogtans volgens tande.
Markklaarheid word in vyf klasse verdeel naamlik, baie goed, goed, redelik goed, redelik en swak.
Dit word subjektief en volgens geen vaste maatstaf beoordeel nie, en dit is menslik dat die toepassing daarvan tussen vleisgradeerders sal verskil. Tussen- en binnespierse vet verhoog die eetgehalte van die vleis, terwyl In dun lagie onderhuidse vet ook nodig is om die karkas te beskerm teen uitdroging en teen slymvorming. In jong lammers en in sommige rasse bestaan daar feitlik geen verband tussen onderhuidse vet en gehalte of sagtheid van die vleis nie. Teenswoordig is die verbruikersvoorkeur vir min vet, selfs maer vleis, met die voorbehoud dat die vleis sag moet wees. Oormatige onderhuidse vet en nier- en kanaalvet beteken In vermorsing vir die slagter en die verbruiker terwyl dit vir die produsent groter koste beteken om die hoë graad te behaal.
Bouvorm word in vier klasse verdeel naamlik goed, redelik goed, redelik en swak.
Dit moet duidelik gestel word dat visuele beoordeling van die vleisdier belangrik is in enige teelprogram ten opsigte van funksionele doeltreffendheid en oorerflike bouvormgebreke. Van besondere belang is rasstandaarde en die seleksie van diere met goeie bene en pote, sterk rug en lende en 'n goedgevormde sterk bek. Alle eienskappe van bouvorm wat verband hou met die ekonomie van produksie is belangrik. Die vraag ontstaan in watter mate bouvorm hy dra tot, of ‘n aanduiding is van, beter gevleesdheid en dus van die gehalte van 'n karkas.
Proefwerk toon dat die massaverhouding tussen voorkwart en agterkwart, die verhouding tussen voorkeursnitte en nie-voorkeursnitte, asook die massadistribusie van spiere in die karkas vir 'n uiteenlopende aantal beeste en skape van verskillende rasse en karkasmassa feitlik geen verskille getoon het nie. Die ideale, kompakte baksteenvorm van vleisrasse lewer nie 'n hoër opbrengs van die voorkeursnitte in verhouding tot goedkoop snitte as ander rasse nie.
Vervetting, veral onder die huid, dra die meeste by tot die estetiese waarde wat aan 'n egalige mooi bouvorm geheg word, terwyl 'n karkas met goeie massa vir ouderdom in die meeste gevalle ook aan die sogenaamde vereiste bouvorm sal voldoen, mits daar nie 'n oormaat vet by betrokke is nie. Daar is gevind dat meer as 80% van die verskille in opsnywaardes van karkasse aan die vetheidsgraad toegeskryf kan word.
Die slagter stel veral in die samestelling van die karkas belang. Dit is weer eens die hoeveelheid duur vleis in verhouding tot goedkoop vleis wat jy uit In karkas kan sny. Daar is reeds genoem dat wat spiermassadistribusie betref, daar geen verskille tussen karkasse is nie. Die snitte kan egter verskil afhangende van die vetheidsgrade van die karkasse. Proefwerk het getoon dat met die vetmaakproses van beeste, die persentasie goedkoop snitte in verhouding tot die duur snitte vermeerder vanweë die neerlegging van vet in die ventrale deel van die karkas. Dit beteken dus 'n vermeerdering in borsstuk, ribbes, lies asook in die nier- en kanaalvet wat 'n verlies vir die slagter meebring.
Die samestelling van die karkas in terme van been: spier: vet is vir die slagter van groter belang. Been is vir die slagter feitlik 'n algehele verlies. Die persentasie been in karkasse varieer van 13 tot 16%. In vet karkasse is die persentasie been laer terwyl dit in karkasse wat lig is vir bulle ouderdom, dit wil sê karkasse van skape waarvan die groei vertraag was, hoog is. Hoewel 'n redelike swaar skelet wel nodig is vir die aanhegting van goeie swaar spiere, is sekere tipes onnodig swaar van been. Dit is beslis een aspek waaraan telers kan aandag skenk, naamlik om die been: spierverhouding te verbeter. Om dit te kan doen, is behoorlike bloktoetse of ‘n betroubare graderingstelsel wat op karkasproporsie berus, 'n dringende noodsaaklikheid.
Verbruikers toon 'n spesifieke voorkeur en tans is dit vir maerder vleis van goeie gehalte en kleiner snitte.
Die vraag na maerder vleis is so sterk dat ander kwaliteitseienskappe van minder belang geword het. As die huidige neiging voortduur, sal slegs spierweefsel in die toekoms van belang wees en die konsep van gehalte sal dan slegs betrekking hê op die eienskappe van spiere.
Ten slotte kan dit benadruk word dat doeltreffende produksiebeginsels en praktyke wat vir die produsent lonend is, bevorderlik is vir die eienskappe van gehalte vir die slagter en die verbruiker.