14. Wildvleis I
Om wildvleis op sy allerbeste te eet, om dit te geniet soos dit behoort geniet te word, moet jy dit in die kamp eet, na 'n vermoeiende maar aangename dag op die veld, waar jy (as jy lus het om diere dood te skiet) meegedoen het om 'n bok neer te haal, of (as jy nie daarvan hou om te jag nie) met die jagters saamgestap en die omgewing bewonder het. Daar in die gesellige kampgemeenskap, mits die kok sy taak verstaan, kry jy ons ouderwetse 'jagterspot'. Dit is wildvleis gestowe sonder byvoegsel van water, liefs bokvleis saam met patrys, fisant of pou, wat ure lank stadig gesmoor het bo 'n houtvuurtjie wat nooit skerp genoeg is om die sappigheid te verskroei nie. Soms, as die wildvleis blootgestel word aan te veel en te vinnige hitte, is die resultaat 'rafeltjiesvleis' - soos ons ou tannies altyd verkies het om haas op te dis - maar ook dit smaak voortreflik.
Ongelukkig kry ons selde kans om wildvleis onder sulke voortreflike omstandighede te geniet. Ons moet vir lief neem met 'n wildboud wat ons van jagtervriende of van die slagter kry. Dit is meestal bles- of springbokboud; heel selde kleiner wild soos grysbok, duiker of steenbok. Gevleuelde wild val eintlik in 'n ander indeling en vereis 'n ander manier van behandeling, dus beperk ek my hier tot bok-wild.
Wildvleis soos ons dit dan gewoonlik kry, is vleis wat reeds in die meeste gevalle sy doodstyfheid verloor het en aan die verval is. Dit beteken dat daar in die weefsels chemiese veranderings aangevang het wat die taaiheid van die spiere verminder. Hoe vetter die vleis is, des te vinniger gaan hierdie afvalproses voort. Maar wildbokke is gewoonlik nie vet nie. Ons moet dit inteendeel goed lardeer, met varkspek of harde beesvet na verkiesing. Dit behoort dadelik gedoen te word, sodra die wildboud klaargemaak word. Ons huislike manier is ook om wildvleis te marineer. Dit maak die vleis sagter en verhoed die verdere vervalling wat volg as die vleis net opgehang word. Dis suiwer 'n
kwessie van indiwiduele smaak hoe ver ons die vervalling moet laat werk. Ons Bonades, byvoorbeeld, hou nie daarvan dat ons wildvleis buite die kombuis geruik kan word as hy gebraai word nie. Ander, weer, wil hê dat die wildvleis van ver af sy teenwoordigheid moet verraai. In een van die oudste kookboeke word selfs aangeraai dat jy die wildboud moet begrawe en hom eers moet gebruik as daar nuwe 'lewe' in hom begin verskyn; maar so 'n walglike voorbereiding is sekerlik nie in ooreenkoms met 'n beskaafde smaak nie.
Lardeer dus die wildboud. Dit is geen kinderwerk nie, want dit moet kunstig gedoen word, sodat as die boud later gesny word, elke snytjie twee of drie stukkies spek sal bevat. Gebruik goeie harde varkspek, sonder vel natuurlik, en liefs spek wat nie gesout is nie. Daarna kom die marinering. Ons Bonades gebruik 'n marinade wat bestaan uit driekwart droë wyn en een-kwart asyn; sommige van ons buurmense gebruik net asyn; sommige weer net wyn. Tant Hester het altyd 'n grypie salpeter in die marinade gedoen, maar ek dink nie dit is nodig nie. Voordat die boud in die marinade gelê word, moet hy goed ingevryf word met sout, peper, 'n grypie gepoeierde droë gemmer en 'n klein stukkie - 'n baie klein stukkie - knoffel. Sit hom daarna in die loog, waarin 'n lourierblaar of 'n suurlemoenblaar geplaas kan word. Laat hom ten minste vier-en-twintig uur daar lê. As hy goed gelardeer is, is dit genoeg; die loog dring dan in by die lardeergate en die vleis word deur en deur gedrenk. As hy langer lê, word hy gewoonlik te sag, en te veel surigheid bederf ook die egte wildsmaak.
Neem hom uit die marinade en droog hom goed af. Bestrooi hom met fyn bokwietmeel; vryf dit in dat dit 'n dun lagie oor die buitekant vorm. Sit hom dan in 'n pan of ysterpot oor 'n vinnige vuur en laat hom bruin braai aan altwee kante, sonder iets meer as sy eie vet. Sodra die buitekant bruin is, sit 'n paar eetlepels vet in die pot of pan, saam met 'n halfkoppie rooi wyn en peper en sout na smaak. Trek die pot of pan na die koeler kant van die stoof en laat die wildbraad stadig smoor; skud dit gereeld, sodat die sous mooi oor die vleis trek en hou die deksel
goed dig. Hoe lank hy so moet stoof, hang van sy gewig af. Drie uur is genoeg vir 'n gewone blesbokboud, maar dit is beter om iets langer as korter te laat stoom. Halfgebraaide wildvleis is nooit lekker nie en altyd taai. Toets die graad van gaarheid deur met 'n stukkie draad of 'n sosatiepennetjie nou en dan daarin te steek. Hier kom jou kennis van die kookkuns ten goede. 'n Vernuftige kok weet presies - deur op te let of die ingesteekte stokkie te droog of te nat is - wanneer dit tyd word om die wildvleis blaastyd te gee.
As dit gaar is, neem dit uit en sit dit op 'n skottel in 'n koel oond waarin dit warm kan bly totdat dit vir die tafel nodig is. Neem die sous en maak daarmee na verkiesing 'n eenvoudige 'eie-sous' - m.a.w. 'n sous wat bestaan uit niks anders as die sappe wat uit die vleis gekom het nie, mitsgaders die vet en die restant van die wyn - deur dit 'n ietsie te verdik met fynmeel of maizena, met natuurlik verdere byvoegsel van sout en na verkiesing speserye. Of maak daarvan 'n meer gekunstelde sous, soos ons voorouers van gehou het. Klits 'n paar lepels pruimekonfyt op met 'n teelepeltjie goeie brandewyn, roer dit in die sous, verdik met fynmeel. Of klits korentejellie in die sous en voeg 'n koppie suur room by. Allerhande wysigings van hierdie manier van doen kan probeer word; dit is weer eenvoudig 'n saak van indiwiduele smaak. Sommige mense hou meer daarvan om wildvleis sonder enige ander sous as sy eie sappe te eet; ander verkies as byvoegsel net 'n porsie jellie, gestoofde pruimedante of 'n soet blatjang. Vir 'n wildbraad op hierdie manier opgedis vereis ons Afrikaanse smaak 'n taamlik 'pap' gekookte rys, gestoofde patats en 'n eenvoudige slaai. Drooggekookte rys pas bepaald nie daarby nie, maar groente soos blomkool en wortels smaak lekker saam.
Wat om te drink? Nou, daar is net een soort wyn wat waarlik met wildboud akkordeer, en dit is 'n droë rooi wyn, liefs een van die kragtiger, volmondige soorte soos 'n cabernet of a shiraz. Daar is verskillende uitstekende wyne van hierdie soort in die handel, en die meeste wynboere maak hul eie wat miskien nog beter is as wat oor 'n toonbank gekoop kan word. 'n Bietjie
'wrangheid' in die wyn, soos 'n byvoegsel van pontak gee, is 'n aanbeveling, want dit versterk die 'wildsmaak'. Dit word veral waardeer as die wildboud met 'n roomsous bedien word.