LitNet-argief: Onderhoud oor Hartskombuis: Boerekos van die Anglo-Boereoorlog tot vandag - Voertaal
LitNet-argief: Onderhoud oor Hartskombuis: Boerekos van die Anglo-Boereoorlog tot vandag
Naomi Meyer, Vicky Heunis Culinair 2016-11-01
Hartskombuis: Boerekos van die Anglo-Boereoorlog tot vandag
Vicky Heunis gesels met Naomi Meyer oor Hartskombuis: Boerekos van die Anglo-Boereoorlog tot vandag
Hallo Vicky, jy is betrokke by die Oorlogsmuseum en is een van die hoofsamestellers van Hartskombuis. Handel die boek oor Boerekos tydens die Anglo-Boereoorlog?
Hallo Naomi. Dis heeltemal korrek. Ek is die versamelingsbestuurder by die Oorlogsmuseum van die Boererepublieke in Bloemfontein en was gedeeltelik betrokke by die samestelling van Hartskombuis.
Elria Wessels, vorige senior navorser by die Oorlogsmuseum, het in 1994 die eerste uitgawe van Boerespyse die lig laat sien. Sy het gepoog om ’n tradisionele kookboek daar te stel wat hoofsaaklik geregte bevat het wat voor, tydens en na die Anglo-Boereoorlog (1899–1902) in die binneland (dus die voormalige Oranje-Vrystaat- en Transvaal-Republieke) van Suid-Afrika voorberei is.
Jong dames van weleer is nie net onderrig in lees, skryf, rekenkunde en musiek nie, maar moes ook vaardig wees in die kookkuns. Geen meisie is as hubaar beskou as sy nie kon brood bak en vleis bewerk nie. Die enkele Nederlandse kookboeke wat bestaan het, het in onbruik geraak. Daar is al hoe meer van tradisionele Suid-Afrikaanse geregte gebruik gemaak, waarvan resepte nêrens in gedrukte vorm verskyn het nie. So het die tradisie van die “handgeskrewe resepteboek” sy verskyning gemaak en is resepte van geslag tot geslag oorgedra. In 1890 is die eerste druk van mev EJ Dijkman se Kook- Koek- en Resepteboek in sy eiesoortige Afrikaans gepubliseer. Na 1900 sou heelwat meer kookboeke verskyn, soos die Oranje Kook-, Koek- en Receptenboek voor Zuid-Afrika deur mev DJH, waarvan die tweede druk in 1909 uitgegee is. Van dié resepte is dan ook in hierdie publikasie opgeneem.
Wessels het tydens die samestelling van die eerste publikasie ook waardevolle hulp ontvang van die luisteraars van Vrouefokus, wat talle handgeskrewe resepte verskaf het. Sy het ook onder andere toegang gehad tot die versameling kookboeke van die Steyn-familie van Onze Rust en handgeskrewe resepte van mev Tibbie Steyn (eggenote van president MT Steyn).
Die kookboek Boerespyse was so gewild dat dit ses keer deur die Oorlogsmuseum herdruk is. Uiteindelik was daar nie meer die nodige fondse om die boek te laat druk nie, maar die aanvraag na die boek het nooit opgehou nie. ’n Paar jaar gelede het ons saam met Tafelberg Uitgewers aan ’n ander publikasie gewerk en die moontlikheid om die kookboek te herdruk, maar met ’n nuwe aanslag, is bespreek. Dis waar Hartskombuis sy ontstaan gehad het.
’n Resepteboek oor kos tydens die Anglo-Boereoorlog! Maar hoe rym dit? Was die meeste vroue en kinders dan nie uitgeteer in konsentrasiekampe nie?
Die Anglo-Boereoorlog het soveel fasette gehad. Aan die begin van die oorlog was daar ’n groter verskeidenheid van vrugte, groente, vleis, pluimvee ens beskikbaar. Namate die oorlog gevorder het, het die voedselvoorrade en bestanddele ook begin kwyn. Daar was vrouens in die dorpe en stede soos Pretoria en Bloemfontein wat bestanddele meer geredelik in die hande kon kry. Tog het duisende vrouens en kinders in die konsentrasiekampe beland. Toestande in die konsentrasiekampe was haglik en die vrouens het steeds gepoog om met die karige voedselrantsoene tot hul beskikking ’n maaltyd vir hulle gesinne voor te berei, soos om pap te maak (ble 58–60) of brood te bak (35). Baie vroue het opgemerk dat die “kos te min was om van te leef, maar te veel was om van te sterf”. (Sien die gedeelte oor toestande in die konsentrasiekampe op ble 15–16.)
Is Hartskombuis net ’n kookboek wat resepte bevat?
Hartskombuis is baie meer as net ’n kookboek wat tradisionele resepte bevat. Die Anglo-Boereoorlog en sy nagevolge het ’n groot invloed op ons tradisionele kooktradisie gehad. Hartskombuis is ’n unieke kookboek met staaltjies, brokkies geskiedenis, foto’s van hedendaagse historiese herlewing, asook foto’s van huisraad uit dié periode. Die inligting en foto’s is tussenin die resepte verweef om sodoende ’n stukkie nostalgie aan te wakker en hulde te bring aan die ryk erfenis wat ons voorouers nagelaat het.
Vrystaatse krummelpap, Hartskombuis, bladsy 60 (resep heelonder)
Die eerste resep in die boek: anysbeskuit; die eerste bestanddeel: kitsgis. Kom ons praat net gou oor moderne versus destydse bestanddele. Het die samestellers van die boek analogiese produkte gesoek wat vandag se moderne lesers kan gebruik, of is hierdie werklik produkte en bestanddele wat destyds gebruik is?
Daar is sover as moontlik gebly by die tradisionele bestanddele. Om praktiese redes is daar hier en daar wel afgewyk van die tradisionele bestanddele, wat vervang is met analogiese produkte om dit meer gebruiksvriendelik te maak vir die moderne gebruiker, soos die gebruik van kitsgis in plaas van suurdeeg. Botter is deurgaans wel gebruik – dit staan die moderne leser egter vry om dit met margarien te vervang.
Die ABO se mense het nie moderne kombuisapparaat of stowe gehad soos vandag nie. Hoe versoen mens die elektriese kombuis van vandag met destyds se kombuisomgewing (prakties)?
Die elektriese kombuis van vandag is baie gerieflik en tydbesparend. Tog was daar vernuwende kombuisapparaat wat destyds ontwerp is om sekere prosesse te vergemaklik. Op bl 31 is daar byvoorbeeld ’n foto van ’n koffierooster wat gebruik is om koffiebone egalig te rooster. Dit was egter nog steeds ’n tydsame proses en het handearbeid geverg.
’n Probleem wat oorkom moes word, is dat die imperiale mate en die metrieke mate nie ooreenstem nie. Daar is gepoog om metrieke mate by al die resepte te voorsien en dit is in sommige gevalle slegs benaderd waar omskakelings wel gedoen is.
Smaak verskil. Of hoe? Vandag se mense is meer gesofistikeerd in hul smaak, ken kosse uit verskillende lande. Is die kos in hierdie boek lekker vir ’n moderne fynproewer?
Vir seker is die kos lekker vir die moderne fynproewer ook. Moderne kokke erken dikwels dat indien hulle ’n herinnering by hulle gaste kan opwek, dan is hulle gereg ’n treffer. Die meeste van ons het met die tradisionele disse en geregte in die kookboek grootgeword en dit bring dikwels ’n herinnering van een of ander aard op. Die disse bevat bestanddele waarmee ons vertroud is en baie van die disse word vandag nog steeds in talle huishoudings gemaak.
Mans en vroue het verskillende oorloë beleef, of hoe? Bevat hierdie boek resepte uit vroue se kombuise – of ook kosse wat mans in die veld of elders, te midde van die oorlog, voorberei het?
Die boek bevat resepte uit vroue se kombuise asook geregte wat te velde voorberei is. Met die uitbreek van die Anglo-Boereoorlog op 11 Oktober 1899 was die burgers op kommando aanvanklik goed voorsien van voedsel. Met die verloop van die oorlog het kosvoorrade egter al skaarser begin raak, veral weens die toepassing van die verskroeide-aarde-beleid waardeur meer as 30 000 plase totaal vernietig is. Die begin van guerrilla-oorlogvoering het beteken dat Boeremagte vinnig en lig moes beweeg. So moes daar ontslae geraak word van swaargelaaide proviandwaens wat bewegings kon belemmer. Dit het beteken dat voedselreserwes in ’n saalsak moes kon inpas. Biltong (64) en stormjaers (73) was gewild omdat dit nie gou bederf het nie. Met die verloop van die oorlog het die Boere vindingryke maniere bedink om hulle kwynende proviand aan te vul. So byvoorbeeld is mielies en selfs wortels van die witgatboom as alternatiewe gebruik vir koffiebone. Sien gerus ook die resep vir ’n unieke gereg, kommandorys, op bl 112. Die verlange na hul vaderland het krygsgevangenes in Ceylon, Bermuda, Indië en op St Helena aangespoor om tradisionele geregte voor te berei en daarom is talle pannekoek- en gemmerbierstalletjies (172 en 122) in die kampe deur entrepreneurs begin.
Hertzoggies, Hartskombuis, bladsy 160
Watter soort kosse het die mense tydens die ABO oorwegend geëet? Vleis, stysel, soetigheid?
Vleis was definitief een van die hoofkossoorte gedurende die oorlog. Alle soorte vleis is geëet en op verskeie maniere voorberei. Op ble 48–9 en 100–1 word uitgebrei oor die beskikbaarheid van vleis sowel as bykosse gedurende die oorlog. Na die vredesluiting op 31 Mei 1902 was die twee republieke in armoede gedompel en was daar ’n groot skaarste aan voedselbronne. Namate toestande verbeter het, het soetigheid weer op die voorgrond getree en het veral Afrikaner-patriotisme neerslag gevind in die benaming van nageregte en fyngebak, soos die President Steyn-koek (164), die Generaal de Wet-koek (162), Hertzoggies (160) en Generaal Smuts-koekies (156).
“Die geskiedenis was nog nooit so verteerbaar nie,” staan op die flapteks. Wat dink jy verklap die kos van die mense wat dit geëet het?
Die kos dui op die deursettingsvermoë en vernuwingsvernuf van die mense om voor, tydens en na die oorlog deur dik en dun nog steeds hulle lewensbestaan te kon voer met die voedselbronne tot hulle beskikking.
Wat is jou gunstelingresep in die boek? Sal jy dit asseblief kan deel?
Vrystaatse krummelpap met kaiings op bl 60.
Krediet: Hartskombuis, bladsy 60