'n Knuppel in die kosbedryf | Netwerk24
Deur Carla Lewis 07 Desember 2019 00:00
Die Suid-Afrikaanse restaurantbedryf is in oproer nadat twee van Suid-Afrika se topsjefs hulle van die Eat Out Mercedes-Benz Restaurant-toekennings onttrek het. Carla Lewis kyk na die bohaai.
Dié toekennings word gesien as een van die gesogte veertjies wat 'n sjef of restauranteienaar in sy hoed kan druk: 'n Eat Out Mercedes-Benz Restaurant-toekenning beteken besprekings weke vooruit en mediablootstelling in 'n bedryf wat so wispelturig soos 'n Béarnaise-sous is.
Maar vandeesweek het die sous behoorlik suur geraak vir een van Suid-Afrika se gesaghebbendste kospublikasies toe die top-sjef Luke Dale-Roberts die tweede sjef in minder as 'n maand geword het wat homself van die toekennings onttrek het.
Chantel Dartnell, hoofsjef by restaurant Mosaic in Elandsfontein, het verlede maand reeds aangekondig sy onttrek haar van volgende jaar se toekennings.
"Ek is trots op ons prestasies by Eat Out oor die jare. Ek voel net daar is soveel talent in ons land – en dus wou ek my posisie ontruim om juis vir ander restaurante, wat ook 'n plek op die lys verdien, erkenning te gee."
Vandeesweek volg 'n verklaring van Dale-Roberts wat ook sy restaurant, The Test Kitchen, van die toekennings onttrek.
Sy rede is dieselfde as dié van Dartnall:
"Ons voel die tyd het aangebreek om ons van die toekennings te onttrek en vir die volgende generasie sjefs die geleentheid te gee om die erkenning te ontvang wat hulle verdien."
In smulpaap-kringe, op Twitter en kosblogs gons dit egter oor die twee kulinêre doyens se onttrekking.
Die kompetisie se beoordelaars hou nie rekening met internasionale tendense nie; dit het 'n eggo-kamer vir Wes-Kaapse restaurante geword; die noordelike restaurante wat in hul afwesigheid skitter, getuig van 'n geografiese snobisme en vooroordeel by die beoordelaars.
Toe wen Dartnell vandeesweek die La Liste-toekenning vir die beste restaurant in Suid-Afrika. Die La Liste World Restaurant-pryse – wat deur Frankryk se departement van buitelandse sake onderskryf word – word wêreldwyd as een van die gesogste en toonaangewendste restaurantpryse gereken.
Op Twitter gons dit nou éérs: Die pryse is 'n bewys dat Eat Out nie in voeling is met internasionale tendense nie, en dat Restaurant Mosaic se negende plek op hul lys 'n afjak was.
Toe Dartnell gevra is of die La Liste-toekenning bewys dat Gautengse restaurante nie hoef terug te staan vir Wes-Kaapse restaurante nie, het sy diplomaties geantwoord:
"Dit bly vir my 'n eer om nie net Gauteng nie, maar die hele Suid-Afrika op so 'n internasionale vlak te verteenwoordig."
Dale-Roberts het deur sy woordvoerder, Ian Marley, laat weet dat hy nie kommentaar wil lewer oor Eat Out se beoordelingsproses en relevansie en of dit die rede vir sy onttrekking is, al dan nie.
Hoe relevant is Eat Out?
Nog 'n Johannesburgse restaurant, wat nie eens vanjaar Eat Out se Top-20 gehaal het nie, maar wel een van die 12 Suid-Afrikaanse restaurante is wat op La Liste se lys van beste restaurante ter wêreld pryk, is die Johannesburgse DW Eleven-13, met Marthinus Ferreira as hoofsjef.
Dan is daar die netelige kwessie van Jean Delport, voormalige hoofsjef by Benguela on Main in Somerset-Wes, wat nooit Eat Out se Top-20 gehaal het nie. Delport het verlede jaar die Kaap vir Engeland verruil en sy Restaurant Interlude is sommer reeds in Oktober, in sy eerste bestaansjaar, met 'n Michelin-ster bekroon.
Hoekom is daar teenstrydighede tussen Eat Out se toekennings en internasionale vererings?
Aileen Lamb, besturende direkteur van New Media wat Eat Out publiseer, hou vol die beoordelingsproses is deursigtig en wêreldklas.
Sy beklemtoon dat hulle beoordelaars oor die nodige kulinêre en koskennis beskik om oordeel oor die finaliste te vel.
Oor Dartnell se negende plek op Eat Out se lys versus haar La Liste-toekenning, sê sy: "Die Eat Out Mercedes-Benz-toekennings word deur 'n paneel van spesialis-koskritici beoordeel, terwyl toekennings soos La Liste 'n stelsel van saamgevoegde, verbruiker-gegenereerde toepassings gebruik. Die restaurante (op La Liste se lys) word nie deur beoorde­laars besoek nie, hulle maak staat op die aggregasie van gidsboeke en aanlynresensies.
"Eat Out het die afgelope ses maande ons toekenningsmodel hersien met die doel om 'n groter deel van die bedryf in te sluit, vernuwing te vier en aan te moedig en erkenning te gee aan uitmuntendheid, sonder om dit in rangordes toe te ken.
"Ons het ook plaaslike toekenningsmodelle ondersoek en verskeie internasionale kulinêre toekenningsverenigings geraadpleeg om seker te maak ons besluite bevoordeel die groei van die hele bedryf," sê Lamb.
Die kompetisie word ook elke jaar gelooi omdat die meeste restaurante op die Top-20-lys almal van die Wes-Kaap is. (In 2018 was net drie van die restaurante buite die Wes-Kaap en vanjaar is Restaurant Mosaic die enigste een.)
Eat Out verduidelik dié verskynsel só: "Toerisme is 'n beslissende rede vir Kaapse restaurante wat die lys oorheers. Omdat die Kaap staatmaak op toerisme as een van sy hoof- ekonomiese drywers, sal die gasvryheidsbedryf vanselfsprekend sy standaard verhoog om aan die aanbod te voldoen.
"Daar is 'n ooraanbod van fynproewersrestaurante in die Kaap wat dié mark teiken.
"Gauteng het duisende uitstekende restaurante, maar die areas wat toeriste graag besoek het 'n kleiner poel van fynproewersrestaurante om uit te kies.
"Dit is dus vanselfsprekend dat hulle nie die lys gaan oorheers nie."
As 'n mens egter na die Mastercard Index-ranglys kyk wat die volume van besoekers aan 'n stad en hul koopgewoontes ontleed, is Johannesburg die stad in Afrika met die meeste besoekers, met 'n konstante vloei van welvarende wêreld-sakereisigers.
Wat is Eat Out se reaksie hierop?
"Jy is reg dat Johannesburg 'n konstante invloei van sakereisigers het," sê Lamb. "As die ekonomiese kern van die land voldoen die restaurante aan sy kliënte se behoeftes. Die Wes-Kaapse restaurante moet egter die toerismebedryf se behoeftes bevredig, wat verskil van dié van sakereisigers. Die beoordelaars se vereistes vir alle streke is baie regverdig," beklemtoon sy.
"Maar ons is tans ook in gesprek met die bedryf om te probeer verstaan of ons beoordelingsproses hersien moet word om meer inklusiewe besluite te neem oor die twee streke."
Lamb sê hulle is ook nie bekommerd dat Dale-Roberts en Dartnell se onttrekking van die kompetisie enigsins 'n skadu oor die prestige daarvan gaan gooi nie.
"Ons respekteer die rede vir albei sjefs se onttrekking. Ons hersien reeds die afgelope ses maande die werkinge van die toekennings. Hul onttrekking het net die proses versnel.
"Die onttrekkings moet nie enigsins iets wegneem van die toekennings se aansien nie."
'Eat Out' se proses:
"Die beoordelingsproses begin met 'n uitgebreide poel van restaurante wat deur Eat Outse 55 resensente van oor die land heen aanbeveel word. Die aktiwiteit opEat Out se digitale platform (met die grootste gehoor wat in kos belangstel in die land) word ook in ag geneem," sê Aileen Lamb, besturende direkteur van New Media wat Eat Out publiseer.
Die paneel besluit op die land se top-500 restaurante, wat Eat Outresenseer. Daarna volg 'n kortlys.
"Elke restaurant op die kortlys word minstens een keer 'n maand deur een van ons resensente besoek. Behalwe vir die sameroeper van die paneel, Margot Janse, is al die beoordelaars anoniem. Hulle eet as 'normale' kliënte en betaal vir hul eie maaltyd, sodat ons seker maak daar is geen spesiale behandeling of voortrekkery nie en almal ontvang dieselfde diens as die restaurant se ander gaste. Almal se menings dra dieselfde gewig."
Die beoordelaars vul 'n volledige puntekaart in, waar faktore soos atmosfeer, wyn, diens, die opdien van die kos, smaak en tegniek beoordeel word.
"Die resultate word opgetel en na 'n onafhanklike ouditeur vir hersiening gestuur om seker te maak ons beoordelingsproses is onberispelik," sê Lamb.