PressReader - Landbou Boerekos: 2017-09-29 - Die Velds­man-ef­fek
Die kran­se kan maar dreun met lof­lie­de­re vir Pe­ter Velds­man. En ver­dien­ste­lik mag hul­le wees. Maar Suid-A­fri­ka se groot­ste le­wen­de kos­per­soon­lik­heid had deel daar­aan dat ’n tie­ner­lief­de hom soos ’n koue pa­tat ge­los het, skryf E­MI­LE JOU­BERT.
Dit was my 19de ver­jaar­dag, doer in 1982. Toe my ou­ers my vra hoe Boe­tie (wat toe pas van die Bor­der af op tuis­ver­lof was) sy groot dag wil vier, was die ver­soek om saam met hul­le by die re­stau­rant Ro­sen­fon­tein in ons tuis­dorp, die Paarl, te gaan eet. E­tien­ne Bont­huys, Suid-A­fri­ka se eer­ste sjef wat die mo­der­ne Eu­ro­pe­se kook­kuns be­hen­dig ten toon kon stel, was in Ro­sen­fon­tein aan die stuur van sa­ke. En hier­die uit­ge­hon­ger­de weer­mag­knaap wou nie net die klas­sie­ke, sou­se­ri­ge ge­reg­te ver­slind nie, maar ook sy kui­se kys – toe in ma­triek – aan ’n voor­ste re­stau­rant be­kend stel.
En waar­om dan nie vir Pe­ter Velds­man saam­nooi nie? Hy was des­tyds my pa se kol­le­ga by die tyd­skrif Sa­rie en ie­mand wat ek toe reeds goed ge­noeg ge­ken het dat ek nie vir hom hoef “oom” te sê nie.
Ek en die vrien­din het saam met my ou­ers ons plek­ke om Ro­sen­fon­tein se ge­styf­de lin­ne-ta­fel­doe­ke in­ge­neem en aan gla­sies sjer­rie ge­teug ter­wyl ons vir die an­der gas, wat van Kaap­stad moes kom, wag.
Dit was ook nie lank nie of die deu­re van die re­stau­rant word oop­ge­gooi. Nou kyk, op sy fleur het Pe­ter Velds­man nie net by ’n plek aan­ge­kom of ge­ar­ri­veer nie. Hy het, soos wat die En­gel­se dit so ge­vat stel, ’n en­tran­ce ge­maak. Daar­die u­nie­ke, hel­der stem met die lig­te Klein-Ka­roo-bry het deur die ver­trek­ke van Ro­sen­fon­tein ge­trek soos hy die ont­vangs­per­so­neel groet. Toe ons in die rig­ting van die deur kyk, staan Pe­ter daar soos ’n wel­ge­kle­de, glim­lag­gen­de prins wat be­sig is om die poor­te van sy kas­teel te be­tree.
Hy storm op ons ta­fel af en dit raak met­eens dui­de­lik hy is nie al­leen nie, maar het be­sluit om som­mer ook ’n ge­volg saam te bring. En skie­lik moet plek ge­maak word vir ’n klomp ewe vro­li­ke en wel­lui­den­de vrien­de wat Pe­ter ge­bring het om saam te kui­er. Daar was, as ek reg onthou, ’n fo­to­graaf uit New York, ie­mand wat op ’n seil­jag in die Kaap aan­ge­kom het en ’n klas­sie­ke mu­si­kant wat al in Pa­rys, Frank­ryk, op­ge­tree het. Al­mal ge­klee in waf­fer­se 1980-mo­des en met die soort stra­len­de, mee­le­wen­de per­soon­lik­he­de wat nog­al on­ge­woon was in die Paarl, wat toe nog maar ’n plat­te­land­se dorp in die Bo­land was.
Pe­ter het som­mer drie, vier wyn­gla­se vir elk­een laat kom. Di­ver­se bot­tels wyn is van ie­wers uit­ge­haal en elk­een aan ta­fel moes ’n vin­ni­ge wyn­proe af­lê voor die oes­ters, foie gras, kalf­vleis en ryk sou­se be­stel is.
Hier ná die poe­ding – iets met me­rin­gues en vla en dun sui­ker­dra­de – het ek en vrien-
din van die ta­fel op­ge­staan om ons­self te ver­skoon. “Nee, sit nog, jul­le twee!” bul­der Pe­ter, kon­jak­glas in die hand. “Kry eers nog ’n drankie – daar sal nog ge­noeg tyd wees om ’n lek­ker vry te vang.”
Toe sy la­ter die aand uit­ein­de­lik op­hou bloos het ná hier­die sug­ges­tie­we aan­mer­king uit die mond van ’n vol­was­se­ne wat nie be­hoort te weet wat tie­ner­mei­sies aan­vang nie, is ek laat ver­staan dat ons paaie eer­der moet skei. My groot­mens­vrien­de is glo “te vin­nig en di­rek” vir haar.
Van­dat ek hom ont­moet het toe ek 13 was, was Pe­ter nooit die ti­pe mens wat as ’n “groot­mens” of “vol­was­se­ne” of – die he­mel help ons – “oom” be­skou wou word nie. Hy was eers my pa se kol­le­ga wat ek in die gan­ge van Sa­rie se ge­bou oor­kant die Hoog­ge­regs­hof in Kaap­stad raak­ge­loop het. Al­tyd be­sig, al­tyd met ’n glim­lag en ’n be­lang­stel­len­de vraag oor skool­werk of my broer en sus­ter se wel­stand, voor hy weer in ’n wolk van si­ga­ret­rook en wel­rie­ken­de na­skeer­mid­del na die een of an­der af­spraak of werk­ses­sie ver­dwyn het.
Een van die jaar­lik­se hoog­te­pun­te as kind was om na Mon­ta­gu te ry waar die Na­si­o­na­le Braai­vleis­kom­pe­ti­sie ty­dens die dorp se Mus­ka­del­fees plaas­ge­vind het. Sa­rie het jaar­liks ’n braai­span in­ge­skryf, en sien­de dat my pa en Pe­ter van die min man­li­ke Sa­rie- re­dak­sie­le­de was, moes hul­le die tyd­skrif se eer be­waar. Meer as 100 braai­span­ne van reg oor Suid-A­fri­ka het on­der ’n mis­bank van hout­rook deel­ge­neem, en ek kon nooit ver­staan waar­om Sa­rie nie el­ke jaar die eer­ste prys in­ge­palm het nie.
Ek onthou hoe daar we­ke voor die groot dag be­plan is om die al­ler­bes­te vleis in die han­de te kry. Boe­re­wors van een of an­der ge­hei­me re­sep. Die bes­te snit­te Ka­rool­am van die­re wat spe­si­aal vir die kom­pe­ti­sie ge­slag is. So­sa­ties, in per­fek­te blok­kies ge­sny en ge­ma­ri­neer in ’n spe­si­a­le sous wat Pe­ter ge­maak het, die kleur van groengoud en goed ge­noeg op die oog om rou te wil op­eet.
Daar, op Mon­ta­gu, het ek van kleins af ge­sien dat hier­die kos­re­dak­teur van Sa­rie, wat ’n su­per­star was on­der die hon­derd­dui­sen­de vrou­e­le­sers wat aan sy pen en sy lippe ge­hang het, meer van ’n doe­ner as ’n pra­ter was. Tus­sen Pe­ter se kwink­slae, die grap­pe, die oor­dre­we dra­ma oor die “don­ner­se ko­le wat te hoog” en die wyn wat “te kom­min-soet” is, was daar ’n mens wat kos ken en met kos kan werk. Soos ’n sa­moe­rai­ko­lo­nel het hy sy mes ge­vat en die rug­tjops op­ge­sny tot net die reg­te dik­te en soos blits ’n skaapboud ont­been met die ti­pe be­hen­dig­heid wat ’n hart­chi­rurg sou laat bloos.
Da­vid B­riers, die fo­to­graaf wat des­tyds saam met Pe­ter by Sa­rie was en let­ter­lik dui­sen­de van die re­sep­te af­ge­neem het om te sorg die le­sers kry fo­to’s wat aan die kos­skep­pings reg laat geskied, stem saam dat hier ’n eks­pert aan’t werk was.
“Onthou dat Sa­rie vroe­ër ja­re el­ke t­wee­de week op straat moes wees, nie maan­de­liks, soos tans, nie,” ver­tel Da­vid.
“Pe­ter het el­ke re­sep ont­wik­kel en ge­skryf. En dan is die spesifieke ge­reg of bak­sel voor­be­rei tot­dat dit per­fek en eet­baar was – dit was nie net iets wat ge­maak is om mooi te lyk vir die fo­to nie. Pe­ter sou met sy kuns­ti­ge oog in­spring om die re­sep vir die fo­to reg te sti­leer, die ene kon­sen­tra­sie en met die si­ga­ret wat uit die hoek van sy mond hang. En in die by­na twee de­ka­des dat ek sy fo­to’s ge­neem het, het daar­die si­ga­ret se as nooit op die ta­fel of in die kos be­land nie. Am­per, maar nooit.”
Hier­die toe­wy­ding, werks­drif en vaar­dig­heid met kos is myns in­siens een van die op­val­lend­ste ei­en­skap­pe wat Pe­ter in sy won­der­li­ke ou­to­bi­o­gra­fie, Wat die hart van vol is, ont­bloot. En spe­si­fiek in hier­die era van die ce­le­bri­ty chef- ver­skyn­sel waar­in e­nig­ie­mand wat ’n braai­brood­jie op te­le­vi­sie ge­maak het as ’n e­nig­ma­tie­se kos­ver­skyn­sel be­skou word.
Kits­roem was Pe­ter nie be­sko­re nie, en dit
Soos ’n sa­moe­rai-ko­lo­nel het hy sy mes ge­vat en die rug­tjops op­ge­sny tot net die reg­te dik­te en soos blits ’n skaapboud ont­been met die ti­pe be­hen­dig­heid wat ’n hart­chi­rurg sou laat bloos.
het hy ook nie ge­had nie. Dit het já­re se har­de werk ge­kos – saam met kos­be­dryfs­pu­bli­ka­sies, groot spy­se­nie­rings­op­drag­te wat na-uurs ge­doen moes word en die op­lei van sjefs by Sil­wood Kit­chen. Eers toe is Pe­ter as kos­re­dak­teur los­ge­laat.
Sy ge­wild­heid on­der tyd­skrif­le­sers en die­ge­ne wat Sa­rie se kos­de­mon­stra­sies by­ge­woon het, had groot­liks te ma­ke met die feit dat sy ken­nis van kos en sy ver­moë in die kom­buis die ver­troue van sy ge­hoor in­ge­boe­sem het. Die sjar­me, u­nie­ke per­soon­lik­heid en ei­e­soor­ti­ge ta­lent as sto­rie­ver­tel­ler was ’n bo­nus.
Pe­ter se slag met kos word be­aam deur F­ritz Jou­bert, wat saam met sy vrou, Mau­r­een, ge­reeld by Pe­ter Velds­man se huis in Kaap­stad se sui­de­li­ke voor­ste­de gaan eet het.
“Wan­neer Pe­ter ont­haal, is al­les uit die boon­ste rak­ke,” sê F­ritz. “Man-al­leen in die kom­buis to­wer hy ge­reg­te op wat in e­ni­ge re­stau­rant ter wê­reld tuis sou wees. Daar is so­veel ei­en­skap­pe oor Pe­ter wat ek deur my le­we leer ken het, maar sy kos­maak­ver­nuf sal my al­tyd by­bly.”
Iets an­ders waar­van ek­self van Pe­ter hou, is sy waar­de­ring vir die goeie, die een­vou­di­ge en die on­op­ge­smuk­te. Al het hy by die voor­ste drie­ster-Mi­che­lin-re­stau­ran­te ter wê­reld ge­ëet, al kan hy soos een van daar­die plek­ke se sjefs kook, skyn sy lief­de vir die aards­heid – ver­al die Suid-A­fri­kaan­se aards­heid – deur. Skaap­vleis-en-kwe­per­bre­die. ’n Ge­braai­de gal­joen. ’n S­kaap­tjop in die pan ge­braai. Ek het hom een keer ge­vra wat sy laas­te maal­tyd op aar­de sou wees. Kies e­nig­iets van e­ni­ge re­stau­rant of die mees ge­sog­te, skaars be­stand­deel. Die ant­woord?
“Tuis­ge­maak­te roomys en Mont Blois van Ro­bert­son se Mus­ca­del.”
On­danks sy ver­knogt­heid aan Suid-A­fri­ka se men­se, se kos en se wyn, het hy van hom­self ’n wê­reld­bur­ger ge­maak. En, soos Marlene van der West­hui­zen, be­ken­de kos­skry­wer en vriend van Pe­ter, sê, min Suid-A­fri­ka­ners weet van die er­ken­ning en sta­tus wat hy op die in­ter­na­si­o­na­le ge­bied ge­niet.
“Pe­ter het ver­skeie ke­re saam met my en my man, De­on, in Pa­rys by ’n drie­ster-Mi­che­lin-re­stau­rant aan­ge­sit,” ver­tel sy.
“Een aand is ons by Tail­le­vant, baie be­kend, een van die bes­tes. Van­uit nê­rens het die ei­e­naar van dié ge­vleu­el­de re­stau­rant ’n bot­tel van hul eie kon­jak na die ta­fel ge­bring uit re­spek vir Pe­ter en waar­de­ring vir sy be­soek. En onthou, dis nou ’n plek waar al wat in­ter­na­si­o­na­le film­ster, po­li­ti­kus en be­ken­de uit­hang.
“In Eu­ro­pa ont­lok Pe­ter die­self­de ma­te van ag­ting en re­spek as wat ge­toon word aan sjefs en kos­reu­se soos Alain Du­cas­se, Ge­or­ges Blanc en Ro­ger Ver­ge. En om te dink hier­die groot gees is reg hier, in ons mid­de,” sê Marlene.
Een re­de vir hier­die er­ken­ning, be­ne­wens Pe­ter se by­drae tot die kos- en kook­wê­reld, is om­dat hy die be­lang­rik­heid van be­leefd­heid en be­ska­wing er­ken. Dit is iets wat be­sig is om skaar­ser as tuis­ge­draai­de kar­ring­melk te word.
Vir my was hy al­tyd die ver­sin­ne­beel­ding van die wa­re heer: Net­jies uit­ge­vat in styl­vol­le hem­de, ver­kies­lik ge­das ook. Ie­mand wat van kop tot to­ne deur ’n naald ge­trek kan word.
Da­nie de Wet, wynboer van Ro­bert­son en ou vriend van Pe­ter, som dit só op: “Pe­ter is niks an­ders as ’n vol­ron­de jin­tel­man nie. Al­tyd vrien­de­lik, al­tyd hart­lik en bly om jou te sien en een van die on­der­hou­dend­ste en kun­dig­ste ge­sels­maats waar­voor ’n mens kan vra. Wan­neer Pe­ter in die om­trek is, is daar al­tyd ’n au­ra van be­ska­wing en be­leefd­heid.”
Tog ont­breek daar een ding uit my vier de­ka­des van vriend­skap met Pe­ter. Een jaar toe ry hy saam met my en ’n paar wyn­skry­wers deur die Klein-Ka­roo. Ver­by La­di­smith – sy ge­boor­te­plek – moes ons by Hoe­ko af­draai om die pla­se te be­kyk wat hy as kind ge­ken het. Dit was len­te en die bloei­en­de vrug­te­bo­me het die groen veld en blou­grys ber­ge met spik­kels pienk en wit ver­fraai.
Pe­ter ver­tel toe van ’n oom in die om­trek wat al­tyd biltong ge­maak het uit die he­le boud van ’n dui­ker – daar­die klein bok­kies wat in hier­die ge­wes­te vol­op is – se­ker af­han­gen­de van of dit bil­tong­tyd is of nie.
Die he­le boud, ver­tel Pe­ter, word ge­pe­kel en met spe­se­rye in­ge­vryf voor die vleis in die koel­te van die Klein-Ka­roo se Lan­ge­ber­ge ge­hang word. “En as dit ná ’n paar we­ke reg is, sny jy daai boud oop en jy proe die he­le siel en we­se van die wê­reld wat vir my be­lang­rik is.”
Dit was ’n groot oom­blik. Ek het nie ge­weet wat om eer­ste af te vee nie – die wa­ter wat uit my mond loop of die warm traan op my wang. Ek huil nou nog soms oor daar­die boud wat my my he­le le­we lank ont­glip het.
‘Pe­ter is niks an­ders as ’n vol­ron­de jin­tel­man nie. Al­tyd vrien­de­lik, al­tyd hart­lik en bly om jou te sien en een van die on­der­hou­dend­ste en kun­dig­ste ge­sels­maats waar­voor ’n mens kan vra. Wan­neer Pe­ter in die om­trek is, is daar al­tyd ’n au­ra van be­ska­wing en be­leefd­heid.’ — Da­nie de Wet
LINKS BO: Pe­ter se ou­to­bi­o­gra­fie, Wat die hart van vol is, het vroe­ër van­jaar ver­skyn. ON­DER: Pe­ter as gas­be­oor­de­laar tus­sen ’n paar deel­ne­mers ty­dens die eer­ste reeks van kykNET se werk­lik­heids­kos­pro­gram Kok­ke­door.
LINKS: Twee Suid-A­fri­kaan­se kos­hel­de. Pe­ter (regs) by Jan-Hendrik van der West­hui­zen, die eer­ste Suid-A­fri­kaan­se Mi­che­lin-ster-sjef. LINKS ON­DER: RSG-om­roe­per Mar­te­li­ze B­rink voer ’n on­der­houd met Pe­ter ty­dens ’n on­lang­se ete wat ter ere van hom ge­hou...