47. Kampkos I
As daar een soort kookkuns is wat ons plaasmense goed verstaan, dan is dit die kuns om lekker kos op die kampeer- of uitspanplek voor te berei. Eintlik behoort ons Bonades daardie kuns goed te verstaan, maar om die reine, opregte waarheid te sê, ons familie het dit taamlik verleer. In die ou dae, soos my oupa my dikwels vertel het, was dit gewoonte om met Nuwejaar êrens aan die strand of op die veld te gaan uitlê. Hulle het die groot tentwa met 'n span osse geneem, en Ouma en die meisiemense het die proviand versamel dae voordat dit nodig was om op tog te gaan. Gewoonlik het hulle drie van die volk meegeneem - outa Doors en April, die touleier wat na die beeste moes kyk, hout aandra, handlangerswerk doen, vis skoonmaak en by geleentheid vir Oupa in die rotsskeure gaan aas soek; en dan was daar Toontjies, wat Ouma moes bystaan om vir die mansmense kos gaar te maak. Ek het so 'n vae herinnering van een van die togte, maar was nog veels te jonk om baie daarvan te onthou. Met die koms van die motor moes die tentwa padgee vir die vragmotor en - ek weet nie juis hoekom nie - ons het meer beskaaf, meer verstedelik, geraffineer, verwend sou ek sê, geraak en ons het selde iets groters of meer ouderwets onderneem as 'n halfdag se piekniek êrens op die plaas.
Maar die ouderwetse kamplewe, soos ek dit later weer teruggevind het in Transvaal by geleentheid van Dingaansfeeste in die laeveld, was darem vir jou 'n openbaring van wat 'n boervrou vir jou kan opdis. Ek praat nou nie juis van die soort kos wat ons meegeneem het nie - sult en wors, varkspek, koesisters en karringmelkkoek, sosaties en atjar en ingelegde vis en gedroogde vrugte. Dit kry ons nog vandag as ons Bonades met die motor gaan piekniek hou, dit saam met allerhande soort blikkieskos wat ook nie te versmaai is nie. Maar ek bedoel meer in die besonder die kos wat op die kampeerplek klaargemaak word, so te sê vars uit die veld.
Daar is byvoorbeeld die vleisgeregte. Wat die mansmense skiet, voëls of wild, het altyd 'n dag of wat bly hang. Die uitsondering was patryse en dikkoppe, wat dadelik skoongemaak is en dan met varkspek, sout en kruie en 'n bietjie plaaswyn in die ysterpot gekom het om met die vuur daaronder en kole daarbo, mooi te stowe totdat dit etenstyd was. Op so 'n manier klaargemaak, is selfs 'n bleshoendertjie 'n lekkerny.
'n Haas het ons altyd volgens plaasmanier opgedis. Dis glo 'n wysiging van een van die alleroudste resepte, maar dit verskil ten enemale van die ‘hasepeper’- en gestoofde haas-resepte waaroor in die kookboeke geskryf word. Ons het die haas altyd in rafeltjies gekook, of liewer gesmoor, met uie en kruie en 'n kelkie wyn, en op dié manier was dit so teer en smaaklik soos jy dit maar kon wens. Die wildvleis is altyd in die ysterpot gebraai, min of meer op dieselfde manier soos ons met die voëls gehandel het. In Transvaal het ek gesien dat die tannies dit soms in 'n miershoopoond bak, maar dit het my nie aangestaan nie, en daar spek hulle ook nie die vleis behoorlik nie. Ons wildbokvleis is byna altyd te maer om sonder spek geëet te word, hoe meer en hoe deegliker dit gelardeer word, des te beter.
Mak vleis, of dit nou skaap- of varkvleis mag wees, is wat die kamplewe betref altyd op sy beste in die gedaante van karmenaadjies. Om hulle behoorlik gaar te maak, het jy 'n warm vuur nodig, van hardekool in Transvaal of van doringboomhout, en hier in die suidelike geweste van enige hout wat mooi kole maak. Ons het in die Kaapprovinsie die voorreg dat ons oor die kole 'n laag renosterbos kan plaas, wat aan die karmenaadjie 'n eienaardige geurige smaak verleen, maar dit is 'n raffinement wat by die meeste kampeerplekke ontbreek, en as plaasvervanger daarvoor kan ons die vleis invrywe met kruie, na verkies word. Maar kies jou karmenaadjies goed en sorg dat hulle sag en teer is. Klop hulle eers met 'n skoon stukkie klip of met 'n stuk hout - nie te hard nie, want jy moet nie die weefsels stukkend slaan nie; jy moet hulle net 'n bietjie kneus om die styfheid daarvan weg te kry. Sout hulle in; 'n grypie fyn gemmer in die sout kom van pas, en sommige mense hou baie van koljander of anyssaad. Droog hulle
goed af; 'n nat karmenaadjie braai nooit soos hy moet nie. Sit hulle dan op die rooster; as jy nie een saamgebring het nie, kan jy desnoods van Oom se doringdraadheining een maak, maar in die algemeen is dit verkiesliker om jou eie saam te bring. Smeer eers 'n bietjie vet op die rooster en sorg dat dit goed warm is voordat jy die vleis daarop lê. Drie, vier kan tegelykertyd die vuurproef deurstaan, maar pas hulle goed op en sorg dat jy hulle omdraai sodra hulle aan die een kant mooi bruin is. As hulle gaar is, bedien dadelik met of sonder 'n klont botter. As daar sulke oorbeskaafde goed is soos messe en vurke, dan is die klont botter 'n aanbeveling, maar 'n karmenaadjie moet jy eintlik eet soos koning Lodewyk die Veertiende altyd syne geëet het - met jou vingers. Sy Majesteit het dit egter aan tafel gedoen, nie as hy gekampeer het nie. Sy liefling, tannie De Maintenon, het dit so onhebbelik gevind dat hy altyd sy baadjie - nogal met die Goue Vlies daarop - bevuil het met die druppende vet dat sy aan die kok bevel gegee het dat die koning se karmenaadjies altyd opgedis moet word met 'n stuk papierkant om die been. Daardeur kry ons ‘Cotelets a la Maintenon’, wat niks anders is as skaapkarmenaadjies met 'n verfrommelde stukkie papier om die stukkie been nie. Om die waarheid te sê, soos ons hulle gewoonlik nou in die hotels kry, is daar nie veel onderskeid tussen die papier en die vleis wat smaak en sapperigheid betref nie.
Sorg dus dat jou kampvuurkarmenaadjies nie onder so 'n verwyt sal ly nie. Hulle moet geurig, sag en smaaklik wees. En dis nie 'n maklike saak om dit alles reg te kry met 'n rooster nie. Daarom verkies sommige mense om hulle in 'n pan te braai. Ek het daar niks op teë nie; 'n in die pan gebraaide kampkarmenaadjie kan iets heerliks wees; maar dit kan ook uiteindelik net die teenoorgestelde wees. Alles hang af van die manier waarop dit gebraai word. 'n Behoorlike karmenaadjie moet al sy sappigheid behou, dus moet die vuur gloeiend-warm wees, om die oppervlakte van die vleis goed te skroei, en daarna moet dit net 'n rukkie deurbraai. Die resultaat is 'n stukkie mollig-sappige vleis wat amper wegsmelt in jou mond.
Wat om daarmee saam te eet? Wat my betref, ek kan my niks
beters voorstel nie as 'n stuk wit plaasbrood, goed met plaasbotter gepleister, met sy binnekant net so sag soos die vleis behoort te wees, en met 'n mooi goud-bruin kors waarop jou tande, of hulle nou kunstande of natuurlikes is, met welgevalle kan byt. Groente en ander toevoegsels - nou ja, ek weet dat die kampgasvryheid gewoonlik dit alles byderhand het, maar ek dink dit is oorbodig. 'n Goeie sny brood en 'n karmenaadjie - hulle pas by mekaar net soos man en vrou by mekaar pas, en om hulle van mekaar te skei, is 'n aanstoot en 'n sonde.