April | 2015 | huiskok
Rogbrood hoenderschnitzel met mosterdroom en selfs springmielie-schnitzel
Of jy sê schnitzel soos die Oostenrykers of shenitsel soos in Iran, tankatsu soos die Japannese, cotoletta alla Milanese soos die Italianers, Milanesa soos die Meksikane, die hoenderkarmenaadjie van Louis Leipoldt of selfs die dubbelsinnige chicken fried steak van Texas, die vleisgeregte uit alle windrigtings het baie in gemeen: 'n krummellaag, geen bene en plat gemoker.
Rogbrood hoenderschnitzel met mosterd room – die krummel donker gebraai soos ek daarvan hou.
Vandag dink ons aan wiener schnitzel as retro-kos wat sy piek bereik het in die sestigs en sewentigerjare. Dis eers as jy die spore terug begin loop dat jy besef hoe ver terug in die geskiedenis die plat vleisie sy voorouers kan gaan soek. Sonder drama en romantiek is dit nie, en daar is ook nie net een weergawe van die stamboom nie. Daar is aanduidings dat die Romeine reeds 3000 jaar gelede dun skywe vleis in krummels gedoop en in olie gebraai het. Maar dis die oerouers wat al besef het dat 'n stuk taai vleis met 'n goeie opdons, sagter geslaan kan word.
Moker die vleis liefies met 'n rolstok en maak jou eie krummels.
Die schnitzel se storie bevat ook eksotiese elemente van Konstantinopel, waar die superrykes glo die vleis met stukkies goud bedek het, 'n gebruik wat glo na die Venesiers oorgetrek en toe na Noord-Italië waar dit as Cotoletta alla Milanese tot wêreldroem verhef is. Dis ook hier wat 'n Oostenrykse generaal daarop verlief geraak het en dit bekendgestel het aan die Oostenrykers. Die term Wiener Schnitzel het in die 1860's gevestig geraak.
Sederdien waak die Oostenrykers oor hul wiener schnitzel soos die goud wat krummel se voorganger was. Daar is selfs wetgewing wat bepaal dat dit slegs slegs so genoem mag word as dit van kalfsvleis gemaak word.
So puristies is ek nou nie – die een oomblik schnitzel ek, en die ander keer noem ek die plat skywe vleis in sy onesie van krummels scallopini, 'n ander Italiaanse gereg.
'n Resep van Diana Henry, op wie ek 'n ware bakvissie kos-crush het, uit haar nuwe boek 'A bird in the hand' het my belangstelling in schnitzel weer geprikkel. Haar metode is niks nuuts nie, maar dis die gebruik van die rogbroodkrummels wat dit onderskei van enige ander schnitzel, scallopini of platkrummelhoender wat ek al gemaak het. Die resep sal ewe goed deug met vark, kalfsvleis (ekself is jammer vir kalfies), beesvleis, en selfs kalkoen. Ek het haar resepmetode aangepas volgens wat vir my oor die jare goeie resultate gegee het.
My interpretasie van Diana Henry se rogbroodhoenderschnitzel op Diana Ferreira se keramiekbord. Hier het ek dit bedien met 'n eenvoudige jogurtsousie met suurlemoen gegeur.
Wat om saam met schnitzel te eet:
Die mosterd-uie-witwyn-roomsous van Diana Henry is baie lekker (probeer dit beslis), maar dit sal goed werk net met mosterd (en baie suurlemoensap!)
Dan natuurlik, saam met kappertjiesaad, botter en salie gaan jy die son, maan en sterre bedank vir schnitzel. Weeereens, baie suurlemoen.
Ek het die schnitzel ook baie geniet met 'n eenvoudige jogurtsous, gegeur met suurlemoensap, fyngekapte dille en behoorlik gegeur met sout en peper, met 'n paar druppels goeie olyfolie oor gesprinkel. So lekker was dit, dat ek ter ere van 'n ander Diana – die keramiekkunstenaar Diana Ferreira – 'n koslandskap daarmee geskep het op die onderkant van een van haar moderne borde geskep uit die mooiste diepbruin (amper swart) klei.
Tradisioneel word aartappelslaai, komkommerslaai met dille saam met schnitzel voorgesit. 'n Caprese-slaai met rooi uie en 'n slaaisous van olyfolie en rooi wynasyn eerder balsamiekasyn sal jou schnitzel in 'n Milanese stemming plaas.
Die hoender moet deurgaar wees, maar nie te droog nie – braai dus 4 min aan een kant, korter aan die ander kant en moenie meer as een keer omdraai nie.
Rogbrood-hoenderschnitzel met mosterd-roomsous
Bedien 4 (ruim porsies)
8 hoenderborsies of dye, beenloos en sonder vel
200 g rogbroodkrummels (verkieslik van brood half rog half volgraan)*
30 ml olie, vir braai
4 salotte of 1 medium bruin ui, baie fyn gekap
40 ml witwynasyn
Goeie skeut suurlemoemsap
Sout + peper na smaak
Maak schnitzel so:
Plaas elke hoenderborsie of dytjie tussen 2 velle waspapier of kleefplastiek en moker liefies plat met 'n rolstok. (Ek vind egter dat kleefplastiek beter werk, want dit disintegreer nie so maklik in die vleis nie) Hamer die vleis net hard genoeg dat dit nie opbreek nie. Probeer om die dikte egalig te kry, maar die vorm hoef nie netjies te wees nie. Sowat 6 mm dik – dan word dit vinniger gaar.
Plaas drie sopborde, of soortgelyke houers, langs mekaar. Sit die meel in die een en geur goed, plaas die geklitste eier in die middelste bord, en die laaste bord met die broodkrummels.
Geur die hoender met sout en peper, druk elke stuk eerstens in die meel, dan in die eier en laastens in die broodkrummels. Pak dit uit op 'n kleefvrye bakplaat.
My wenk: Op hierdie punt kan die gekrummelde hoenderstukke in die yskas geplaas word terwyl jy die sous maak. Dit help dat die krummels beter kleef aan die vleis.
Om schnitzel gaar te maak:
Verhit olie in 'n groot kleefvrye pan. Braai die schnitzels oor matige hitte sowat 4 minute aan die eerste kan en 2-3 minute aan die ander kant. Party mense hou daarvan goudbruin, ek verkies dit 'n dieper bruin. Geur met sout en peper. Druk suurlemoensap oor en bedien onmiddellik saam met die sous.
Smelt die botter en soteer die uie tot sag, maar nie bruin nie.
Voeg die asyn by en verhoog die hitte,tot net sweempie van asyn oorbly in die pan.
Voeg wyn by en kook met die helfte af. Voeg room, mosterd, suurlemoensap, sout en peper by en laat deurwarm word, sonder om te kook. Indien die sous te dik raak (die suurlemoensap verdik die sous), verdun met bietjie water.
Hou eenkant tot schnitzels gaar is. Warm dit weer vinnig op en bedien die hoender onmiddellik saam met die sous.
Daar is meer moderne maniere om jou eie broodkrummels te maak as my ouma se rasper!
Maak jou eie krummels:
*Rogbroodkrummels: maak jou eie krummels deur snye brood, korsies en al met 'n handrasper fyn te maak. 'n Kortpad is om dit met 'n voedselverwerker of staafmenger fyn te maak – maak net seker of jou toerusting sterk genoeg is om harde korsies ook te verwerk. (My een staafmenger het 'n 'moer gestrip!', maar my ou Braun het gehou, korsies en al).
Springmielie-krummels: Skiet die springmielies, plaas in versapper of voedselverwerker en pols tot dit soos fyn broodkrummels lyk. Vir 8 schnitzels benodig jy sowat 2 ½ koppies springmieliekrummels. Meng dit met 2 koppies pecorinokaas en 30 ml fyngekapte pietersielie, sout en peper.
*Panko broodkrummels: Die krummels kan gemeng word met 'n koppie fyngerasperde parmesaan of pecorino – dan staan jy Milanese se kant toe eerder as schnitzel, as ons dan nou moet hare kloof. Maak so:
Voorverhit die oond tot 150 °C. Sny bruinbroodsnye in repe en plaas in voedselverwerking met die kerf-lem. Pols die brood tot dit fyn vlokkies vorm. Moenie dit te fyn maak nie.
Sprei die krummel op 'n bakplaat uit en bak vir 4 minute in die voorverhitte oond. Skud die plaat om te verseker dat dit eweredig bak. Bak nog 4 minute sonder dat dit brand.
Down Memory Lane met Peter Veldsman
Peter skryf vir my: "Gedurende my jong dae was daar 'n eetplek in Strandstraat in die Kaap. Die chef-eienaar het later groot naam gemaak: Zerban. In ieder geval ons het Wiener Schnitzel, Hoender Saltimbocca en Scallopini's daar ge-eet en was dit nie wonderlik nie. Sy gebraaide "Lunch Loaf" met warm aartappelslaai, propvol ingemaakte argurkies, was 'n treffer. O die nostalgie is 'n lekker kuierplek.
Dit was in die middel sestigs. Toe verdwyn hy en maak 'n terugkeer in die sewentigs – die keer met die wonderlikste , in die Weense tradisie van Demels en Zacher,"konditorei" in Seepunt oop. Die hele Kaapstad het gaan koek eet. Toe verdwyn hy weer en die volgende stap was 'n kombinasie van sy eerste eetplek en die Zerbans koekwinkel in die Tuine Sentrum. Die keer ook 'n bakkery elders omdat die aanvraag so groot was. Toe vertrek hy na New York net om uiteindelik af te tree – nie in die VSA nie, maar in Houtbaai."
Rogbrood-schnitzel en mosterdsous: A Bird in the Hand, Diana Henry.
Springmieliekrummel-idee: Chewtown.com (waar dit vir krummel-lamstjops gebruik is)
Facebook-gesprek: Peter Veldsman, Johan Liebenberg
Ouma Liena se suursouslewer en een met vye vir my oupa
Lewer. Ek het altyd gedink lewer sal 'n verdelende onthoukos wees, met 'n kamp heftig daarteen, en 'n kamp wat dit met passie verdedig. Toe word die gesprek oor lewerkoekies een van die mees meelewende ooit. Op my Huiskok-blog is dit die resep wat, naas my ma se hoenderpastei, feitlik daagliks steeds die meeste opgesoek word!
Ouma Liena se lewer met suursous (Foto: Kokkedoor, Human & Rousseau)
'n RSG luisteraar Ilze Burger het laat weet sy soek met seer hart 'n lekker resep vir lewer met soetsuursous. Sy eet nie self lewer nie, maar sy onthou haar dierbare skoonma het die heerlikste suursouslewer gemaak. Sy skryf: " my probleem is dat nie een van my drie skoonsusters weet hoe my skoonma dit gemaak het nie. Ek het nou al hordes resepte probeer, maar my liefie kan maar net nie liries daaroor raak nie.
My ma het lekker suursous-lewer gemaak, en die lekkerste wat ek meer onlangs geproe het is Ouma Liena se manier. Dis nie MY ouma nie, maar sjef Nic van Wyk s'n. Nic is my kos-peetkind en hy het 'n bekende gesig op televisie geraak as Kokkedoor-beoordelaar en is bekend vir sy kinkels. As dit by sy Ouma Liena se lewer met suursous kom raak sy hart week. Variasies van hierdie geurige gereg word gereeld by sy eetplek Bistro 13, op Welmoed, Stellenbosch, voorgesit.
Kleintyd-kuiers by sy ma se ouers, Oupa Boet en Ouma Liena, het 'n diep indruk op sy kindergemoed gelaat. "Eet was baie belangrik en daar was altyd berge kos," vertel hy. "Dit was eenvoudig, dit was heerlik en dit het gesmaak na die seisoen. Ouma het my geleer van eenvoud: nie dat eenvoudig kook altyd maklik is nie. Eenvoud stel eise van sy eie, alhoewel die beloning groot is. Die uitdaging is om baie reg te kry met min en die leisels bietjie in te hou. Dis kook sonder spog maar met baie respek, want elke element ken sy plek."
OUMA LIENA SE LEWER MET SUURSOUS
Ouma Liena se lewer met suursous verskyn tot vandag nog in verskillende variasies op Bistro13 se spyskaart. Dis ook opgeneem in die Kokkedoor 1 kookboek, as die resep wat vir Nic onthoukos simboliseer. (Bistro13 is op Welmoed, Stellenbosch.)
100ml bruinasyn (Nic verkies sjerrieasyn)
Sny die lewer in dun repies, geur met sout en peper en braai dan in 'n warm pan tot bruin aan alle kante. Haal uit die pan en laat eenkant rus totdat die sous klaar is. Probeer die versoeking te weerstaan om nie te pik aan die lewer nie.
Die sous is baie eenvoudig, soos Ouma se kos was. Sny die uie in dun skywe en braai dit stadig in botter en olie tot lekker sag en bruin. Voeg die asyn en suiker by. Trek die sout en peper nader en gooi 'n skoot Worcestersous by. Nou gaan die lewer terug in die sous tot deurwarm. Die lewer moet gaar wees en nie meer pienk nie. Bedien dit met ertjies waarvan die helfte fyngedruk is en die ander helfte heel gehou word.
Beeslewer met balsamiekasyn, karameluie en vye (foto The Healthy Foodie)
LEWER TER ERE VAN MY ITALIAANSE OUPA EN BOERE OUMA: MET VYE-, SPEK, BALSAMIEKASYN EN GEKARAMELLISEERDE UIE
My oupa het uit Italië emigreer en vir hom 'n boernooi uit die Sandveld gekry. Hy is vroeg oorlede toe my pa nog 'n jong seun was. Ek het hom nie geken nie, en ek maak altyd vir sy nagedagtenis kos om iets van hom te kan vier. Toe ek 'n lewerresep van The Healthy Foodie raakloop het ek die lus gekry om dit aan te pas met 'n Mediterreense geurtjie, ter ere van my oupa Espost wat sy land moes agterlaat.
375 g beeslewer, in snye
1/2 t seesoutvlokkies (Maldon of Khoisan)
4 snye gerookte spek of pancetta
2 groot uie, in ringetjies gesny
200 g sampioene, gesny
4 gedroogte vye, opgekap
2 takkies salie, gekap
30 ml balsamiekasyn (wit of bruin)
Marineer lewer 3-4 ure (kan ook oornag) in suurlemoensap. Gebruik plastiekhouer wat nie met die suur reageer nie.
Braai die spekrepe oor matige hitte bros in 'n dikboompan. Terwyl die spek braai, spoel die lewer af onder lopende water en druk droog.
In 'n vlak bakkie, meng die mieliemeel, sout en peper tot goed gemeng. Druk die snye lewer in die mengsel, skud af. Hou eenkant.
Skep gaar spek uit die pan met gaatjieslepel en hou eenkant. Behou 2 eetlepels van die spekolie uit vir latere gebruik en hou die res in die pan. Plaas die pan oor hoë hitte en wanneer baie warm seel die lewer net sowat 45 sekondes aan elke kant – net genoeg om dit mooi bruin en bros te maak. Werk in sarsies as jou pan nie baie groot is nie.
Haal uit en hou eenkant (bedek om warm te hou).
Maak nou die uie-compote: plaas uie en gereserveerde bacon-vet terug in die pan en laat sowat 10 minute op medium-lae hitte karamelliseer tot 'n mooi goue kleur. Voeg die sampioene by en en soteer tot sampioene sag en liggoud is.
Voeg die vye, ekstra sout en peper by, asyn en water en kook 'n paar minute.
Roer die vars salie, sit die plaat af en skep die lewer bo-op die uie. Bedek liggies en laat staan 'n paar minute tot die lewer deurwarm is.
Krummel die brosgebraaide spek en strooi bo-oor.
Sam Liederman se lewer met suursous. Haar kinders het gesmul daaraan.
SAAMPRAAT VAN DIE LEWER-ETERS
Ek het by my ouma geleer van vliesie aftrek, maar verder vra die lewer nie enige spesiale voorbereiding nie. Ek braai dit net in mengsel van olyfolie en botter nadat ek dit in meel gerol het. My gunsteling is kalfslewer op kapokaartappels met soet ertjies. (Samantha M Liedeman)
"Ek is mal oor lewer! En niertjies. Ek maak baie, baie lekker devilled kidneys. Een van die lekkerste dinge wat ek nog ooit geëet het was 'n bord kalfslewer wat met roosmaryntakkies deurryg was, op slap polenta, toe ek in Londen gewoon het. Ek was 19, en het op my eie in die restaurant gesit en die bord skoon gevee met brood. Die kelner het vir my gesê 'Wow, I've never seen a girl do that'. Skynbaar is afval nie 'n vroulike ding om te geniet nie. Pah! (Sonia Cabano)
"Dis beter as steak. Bedien met gebraaide uie en kapokaartappels. (Allet Smith)
"Lewer, niertjies, hart, vetdermpies – eet dit met die suursousie op kraakkors regte egte aartappelsuurdeeg tuisgebakte brood en botter (Hannelie van der Merwe Myburgh)
"Eet die lewer en suursous saam met slapperige pap. Skep gaar pap wat gemeng is met roommielies en room, in 'n bak, dan gaar lewer repies, gebraaide uie wat dun gesny is, en laastens genoeg soetsuursous. Laat vir 'n ruk staan sodat sous kan deurtrek . Bak in warm oond. Kyk, dan vee ons die laaste sous met pap skoon op die bord." (Sanette Henning)
"Die beste lewer ooit geëet in die ou Alfama in Lissabon. Die Portuguese lewer en speenvarkies het geen gelyke nie." (Lochner de Kock) "Sweet and sour kidneys, liver and heart": dit was as kind ons gunsteling Sondag-breakfast met toast." (Salvin Hirschfield, Son of a Butcher)
"Die grootste fout wat 'n kok kan maak is om lewer oorgaar te maak. (Colyn Serfontein)
"Ons huis se lewertreffer is om die lewerblokkies (nie te klein nie) in meel gegeur met tiemie, growwe peper en gemaalde seesout te rol en dan te braai, Lekker dun uieringe saambraai en als liggies gaar te smoor. Bedien met kapokaartappels". (Liza Louw)
"Lewer vinnig gebraai, tamatie, uie, sampioene en sjerriesousie op nat polenta. Hemels!" Frans Groenewald
Theresa du Vries ( onthoukok-naaswenner Kokkedoor 1 ) laat weet uit Brandvlei, Namakawaland: "Ek laat die lewer in bietjie asynwater lê en haal velletjie af. Sny in blokkies of strips. Sny baie uie in ringe en braai tot deurskynend. Voeg die lewer by en roerbraai tot gaar. Voeg dan helfte blatjang en asyn by net om effense sous te maak. As jy 'n behoorlike suursous maak kook die lewer in water en sout en peper en uie en as lewer gaar is voeg jy asyn by. Ek maak dit met 'n meelpasta dik of jy kan gelyke dele botter en meel meng en byvoeg om te verdik. Saam met tuisgebakte brood, heerlik! Ek hou nogal daarvan om as ek bv wildslewer gebruik om bietjie bacon saam met die uie te braai.."
Vroeg in die 20ste eeu het geblikte vrugte beskikbaar geraak en al wat bakker wou die pynappel-onderstebo-koek met sy kenmerkende neonrooi-maraschinokersies maak, wat toe as baie…
Saffraan rosyntjiebrood met lemoen glasuur – ideaal vir kerrievis bunnychow
Vir die eerste verjaarsdag van my RSG radiorubriek "Die Kos wat ons Ken" wou ek iets spesiaals maak om aan te sluit by die kerrievis waaroor die eerste uitsending gegaan het.
Saffraan en lemoen rosyntjiebrood kerrievis bunny chow
In die plek van die hot cross buns, of te wel paasbolletjies, wou ek 'n ander broodjuweel uit ons kultuurskat vir Paastyd maak. Rosyntjiebrood is so 'n skat. 'n Tradisionele rosyntjiebrood is 'n gebak van allerprag, maar ek wou bietjie rondspeel met geure en smaakkombinasies en het ook 'n vinniger metode gesoek. Inspirasie is ook gesoek in ons land se diverse kulture en die gedagte het ontstaan om rosyntjiebrood- en kerrievis bunnychow te maak.
Ek dra hierdie brood op aan my broer Theo Espost wat vanjaar nie meer hier is om Paasfees te vier nie.
Rosyntjiebrood kry smake van lemoen, saffron en heuning
SAFFRAAN-ROSYNTJIEBROOD MET LEMOENGLASERING
Geen, maar geen geknie nie! Die deeg kan ook gebruik word vir ander gebak, soos kaneelrolletjies, sticky buns of net in muffinpannetjies gebak word. Hierdie smaakkombinasie is spesifiek ontwikkel met die oog op Paastyd, maar die saffraan en lemoen kan uitgelos word vir ''n meer basiese gebak.
Maak sowat 4 brode.
125 g rosyne
375 mℓ louwarm water
15 mℓ droë kitsgis
15 – 20 mℓ sout
8 groot eiers, liggies geklits (eiers teen kamertemperatuur)
125 mℓ heuning
340 g (1 ½ koppies) ongesoute botter, gesmelt
1 kg meel (ek meng helfte koekmeel, helfte broodmeel)
1 eier lig geklits met 'n bietjie water
Week die rosyne in sterk warm water vir 10 minute, dreineer.
In aparte bakkie, gooi 125 mℓ sterk warm water oor die saffraandrade.
Meng die gis, eiers, heuning, lemoenskil, gesmelte botter, 250 mℓ louwarm water en die 125 mℓ louwarm saffraanwater in 'n groot bak of houer met 'n lospassende deksel. (houer se inhoudsmaat 5 liter).
In 'n aparte bak, meng die twee soorte meel en die sout saam, voeg die rosyne – meng dit deur sodat die rosyne goed met die meel bedek is. Meng die meel in by die gis-eier-botter en roer goed met 'n houtlepel tot al die meel goed ingewerk is en 'n slap deeg vorm.
Bedek (maar nie lugdig nie) en laat sowat 2 ure teen kamertemperatuur staan. Verkoel die deeg in die yskas vir 'n paar uur – sodra die deeg koud is, is dit reg om te gebruik en hanteerbaar. Die deeg kan ook tot 5 dae in die yskas gehou word, so jy hoef nie alles op een slag te bak nie.
Smeer jou broodpanne of spuit met kleefvrye sproei. Verdeel die deeg in die panne, bedek en laat rys. Intussen voorverhit die oond na 190°C. Smeer die brood met eierwas en bak 35-40 minute tot gaar. Dit sal hol klink as jy daarop tik. Wenk: om te keer dat die brood te sterk bruin bak bo, kan jy 'n laag foelie lossies bo-oorsit na sowat 25 minute.
Terwyl die brood bak, maak die glasuur deur die lemoensap en suiker te kook tot 'n ligte stropie en botter in te roer. Haal die brood uit die oond en bestryk met die lemoenglasering. Laat 10 minute in die pan afkoel, haal versigtig uit en plaas op afkoelrak om af te koel.
Die deeg kan gevries word. Ontdooi in yskas.
Die brood is heerlik met kerrievis (piekelvis) vir Paastyd. Jy kan kleiner broodjies bak, die bokant uithol, met die vis vul en as bunny chow bedien.
Die saffraan kan uitgelos word vir 'n standaard rosyntjiebrood. Bosbessies (cranberries) kan ook met die rosyne gemeng word.
Om rosyntjiebrood-brioche te maak, knyp stukkies deeg af tussen duim en voorvinger en plaas bo-op die rolletjies.
Ek hou daarvan om my rosyntjiebrood in twee dele in die pan te sit – plaas twee bolle deeg (sowat 330 g elk) langs mekaar in die pan en druk deeg liggies in die hoeke in. Laat rys.
Die brood is heerlik gerooster: Maak 'n lekker geroomde heuning- en kaneelbotter daarby – roer bloot net heuning en fyn kaneel in by sagte botter en klop met die lepel tot dit romerig is. .
Ten slotte: baie dankie Hein van Tonder vir die heerlike gesels en kreatiewe idees. Volgende keer maak ek 'n Kaapse kerrie- en lourierblaar rosyntjiebrood en noem hom Hein!