Die waaghals van Wolfgat
Van vars seekos en veldolywe tot agorkies en kiesieblare, van seepampoen tot klipkombers, die waaghalsige menu van Wolfgat se sjef Kobus van der Merwe is 'n wake-up call vir jou speekselkliere. ANNELIZE VISSER doen verslag uit die kombuis.
DIS NEGE-UUR op 'n Donderdagoggend. Kobus van der Merwe sluit die afgeskilferde deur van sy restaurant by Sampsonstraat 10 in Paternoster oop. Sy span verskyn stiptelik, asof uit die niet, in blou denim van kop tot toon. Rochelle Karolus, SheEarl Pietersen en Emily Williams is al drie voormalige kelnerinne by Oep ve Koep, die teetuin-kafee op die hoek links by die eerste vierstop nes jy by Paternoster inry. Nou beman hulle die twee lang staaltafels waar die sewe gange van Wolfgat se somermenu voorgesit word.
Hul werkplek was tot taamlik onlangs die slaapkamer van die tikhuis-word-vakansiehuis uit die 130-jarige gebou se vorige hoofstuk. In die voorste vertrek gloei 'n bak tamaties in 'n koue vuurherd, en 'n wit emaljepot met moerkoffie ratel op die Smeg-stoof, waarbokant blinkgepoetste potte, panne en sop- en opskeplepels aan hake hang.
By 'n ronde tafel naaste aan die vuurherd is 'n jong man met 'n undercut en 'n hipster-bolla besig om olyfolie aan wildemalvablare te verf. Dié kiesieblare kom van 'n indringerplant wat soos onkruid oral opslaan en terloops help teen lintwurms. Nou is hulle op pad oond toe, waarna dit as deel van 'n soort sashimi-styl-vis-"toebroodjie" opgedis gaan word.
Emmerson Bester het vroeg vanoggend self die kiesieblare gaan pluk; Derek Shaw, eerstejaarstudent met 'n sjefskool-logo op die enigste wit koksbaadjie in die kombuis, het die soutslaai en duinseldery gepluk; iemand anders die vinkelblomme. Hulle is dus almal strandlopers, met hulle oë meestal stip op die grond gerig. Dis dié, sê Kobus, dat hy eers onlangs die keiappelboom op die straathoek gewaar het waar hy dit twee en 'n half jaar lank mis gekyk het. Aan die einde van 'n lang, droë somer, wanneer veldkos skaars is, was die suur keiappels 'n seën. Nou, op die somermenu, is dit 'n wake-up call vir jou speekselkliere, 'n vrankerige voorganger vir die soet nektarienroomys met wildesalie-meringue.
Die onderstel van die dienstafel waarby Kobus werk, kom uit 'n oudhedewinkel in Kalkbaai; sy pa het die blad opgesit. Die wiele maak dit prakties.
Kobus maak roomys en lewer terselfdertyd 'n meesterklas oor vla. Sy vlageheim het hy in 'n skoolkombuis op die Deense platteland geleer toe hy in 2017 vir 160 gaste tydens die kosfees in Aarhus moes vla maak as deel van die Katastrofiese Maaltyd. Sy leermeester was die voormalige soetbakker by die beroemde Kopenhaagse restaurant Noma (en voorheen 'n tegnikus in Ferran Adrià se laboratorium. Ingeval jy nie weet nie, Noma is René Redzepi se eetplek wat in 2010 Adrià se El Bulli as die wêreld se nommer een onttroon het.)
Maar terug in die kombuis van die Vestjyllands Højskole in Ringkøbing, waar Kobus vla maak. Op die menu: die toekoms. As deel van dié gastronomiese avontuur werk agt sjefs saam met voedseltegnici om elkeen 'n distopiese of utopiese blik op die globale kosstelsel in 2067 uit te beeld. Vir sy utopiese nagreg maak Kobus vla met Myrrhis odorata – op Engels "sweet cicely", 'n krui wat 'n mens 'n bietjie aan kamille laat dink. Hy sit dit met tulpblare voor wat soos groen pronk-ertjies proe, suur duindoringbessies en beskuitkrummels. Die beskuit het hy met meelwurms gebak, as vergestalting van die voorspelling dat die mensdom toenemend inseketers gaan word.
Enigeen wat al vla gemaak het, weet jy moet die warm room of melk geleidelik by die eiergele inroer of jy kry roereier. Maar die wetenskapgesinde Spaanse soetbakker en veteraan van crema catalana, Europa se oudste vlapoeding, het die gewaagde voorstel gemaak dat Kobus die vuurwarm melk met een haal oor die eiers gooi. Sedertdien gebruik hy dié tegniek om roomys te maak. Daarna tol dit in die nuwe roomyskarring wat naas die stoof die enigste duur, gesofistikeerde toerusting in Wolfgat se kombuis is.
Dis opsetlik 'n nie-industriële kombuis, sê Kobus bedaard. Dis opsetlik 'n kleinskaalse onderneming. Op mooiweersdae kan hoogstens 24 mense op een slag by hoogstens sewe tafels eet, op die stoep bokant die Wolfgat-grot. En ondanks die lang waglys hou Kobus voet by stuk.
Dis juis omdat hy nie lus was vir die rumoer en gewoel van 'n hotelkombuis nie dat hy destyds opgeskop en joernalis geword het. Hy het oor kos geskryf vir die restaurantgids EatOut se webwerf, en oor klassieke musiek vir 'n plaaslike koerant, totdat hy nege jaar gelede uit die stad padgegee het om by sy ouers se winkel op Paternoster in die teetuin te kom help.
NOU IS DIT elfuur en byna laagwater op Paternoster se strand. Kobus kyk vlugtig hoe dinge in die kombuis vorder. Dan haal hy 'n rietmandjie van 'n haak teen die muur af, gryp 'n paar rubberstewels en ons ry in die rigting van Mosselbank tot waar die huise ophou.
Nes die duine die verskaffer is van seepampoen, seevinkel, soutslaai en seekoraal is Mosselbank se rotspoele die verskaffer van seeslaai en klipkombers (familie van Japanse nori en Walliese laver of seewier, wat ook as "ereprys" vertaal word). Kobus glo aan volhoubaarheid: As hy vandag 16 gaste verwag, dan pluk hy vandag presies 16 blare.
Seegras en strandgroente is kenmerkend van Kobus se waaghalsige kookkuns; die bestanddele waarvoor Wolfgat wêreldbekend is. Hy het al toe hy in Paternoster aangekom het, besluit om kos eie aan die omgewing te maak. Kort voor lank het bokkems en duinspinasie op Oep ve Koep se menu verskyn, en op sy blog, Sardines on Toast, het Kobus geskryf oor wat hy tussen die duine en in die rotspoele ontdek het. Onder die mense wat die blog gelees en toe van sy kos kom proe het, was Rupert Koopman, 'n plantkundige en fynbosspesialis verbonde aan CapeNature se wetenskapeenheid. Daarna het Kobus 'n vennoot en gids gehad wat hom gehelp het om nuwe strandgroente te ontdek, soos duineseldery, wat vandag saam met waatlemoen, tamatie en soutslaai op die menu verskyn.
Nuwe ontdekkings moet nuwe name kry. Dis hoe die robynrooi blomme van soutslaai "veldolywe" geword het. Die helderrooi sap wat jy kry wanneer jy 'n veldolyf tussen jou vingers saampers, is "vygiebloed". Druk jou tong in dié sap, en dit smaak presies soos toe 'n brander jou kleintyd omgeklits en jy 'n mond vol see gesluk het.
Seevakansies by sy musikale ouma Frieda se huis in Jongensfontein was waar Kobus sy eerste seegrasjellie geproe het. Die seegras is agter die huis op koerantpapier gedroog en dan met port en swartpeper gekook. Plaasvakansies was wanneer hy en sy sussies Kalahari-truffels en agorkies opgetel en geëet het, of as soeweniers saam huis toe gepiekel het. Dis alles dinge wat hy geleer, verleer en weer geleer het, soos die hoofstuk oor veldkool en uintjies in Leipoldt se ikoniese Kos vir die Kenner. In sy eie boek, Strandveldkos, wat in 2014 by Jonathan Ball-Uitgewers verskyn het en onmiddellik die prys vir mees innoverende nuwe kookboek gewen het, noem Kobus vir Leipoldt sy "kosghoeroe". Sy somermenu vanjaar was 'n herbesoek aan dié boek, wat noudat Kobus as EatOut se sjef van die jaar vir 2018 bekroon is, vanjaar herdruk word.
OM KWART OOR twaalf vat Kobus 'n besem en vee Wolfgat se vloer. Hy het intussen die swart T-hemp waarmee hy netnou in die rotspoele was vir 'n wit hemp verruil, en dra dit by dieselfde velskoene en kakie-kortbroek. Hy druk die dag se spyskaart uit en beklink gou by die voordeur 'n transaksie vir mossels en oesters wat Charlies Fish Shop uit Saldanha kom aflaai het.
Vandag se geelstert kom uit Struisbaai. Dis gevang deur Aunty Stientjie vanuit 'n skuit genaamd Stella, wat jare lank aan haar oorlede man, Sias Marthinus, oftewel "Ou Skip", behoort het. Ou Skip was een van die eerste bruin skippers wat in 1982 eienaars van hul eie skuite geword het. Dit het hom drie dae geneem om met die houtskuit van Stompneusbaai af tot in Struisbaai te roei, en toe nóg drie dae op die see voordat hy sy Stella kon vasmeer omdat die eienaars van die ou I&J-fabriek uit verset die hawe met hul bote beset het.
Dié inligting is te danke aan Abalobi, 'n inisiatief wat kleinskaalse vissers in ere wil herstel as toesighouers oor ons oseane. Vissermanne in die Wes-Kaap laai daagliks die oggend se vangs op die Abalobi-app, waarvandaan sjefs dit direk kan bestel. Dié verantwoordelike, volhoubare skuit-tot-tafel-verskaffing van vars seekos versterk nie net die band tussen sjefs en die see nie, restaurantgaste word ook betrek. Danksy die app, aangevoor deur dr. Serge Raemaekers, kry eters met 'n QR-kode toegang tot allerhande inligting oor die vis op hul bord, soos wie dit waar gevang het, uit watter skuit en in watter seetoestande.
Die app is 'n deurbraak vir vissersgemeenskappe wat dekades lank weens die manipulasie van visvangpermitte en groot maatskappye se gulsigheid benadeel is. Dit het ook letterlik Kobus se grense verskuif – hy het geleer dat seegrense nie soos landgrense werk nie. Die vis pendel tussen Lambertsbaai en Struisbaai binne dieselfde ekostelsel. Dit is dus nie te sê dat Aunty Stientjie se geelstert wat vandag oor rooibostee gerook word nie 'n Weskusvis is nie.
Die tafels op die stoep is amper almal vol, en teatertyd breek aan. 'n Rol- en ratwisseling vind tegelyk plaas: Kokke word kelners, verhalers en sommeliers. Die show begin met Emily se varsgebakte brood in 'n goiingsakkie en 'n gietysterpan met Kobus se beroemde bokkembotter, en eindig met nektarienroomys en 'n skerf wildesalie-meringue. Ek eet alleen by Kobus se ouma se kombuistafel soos 'n geëerde gas en word nog verder bederf met 'n halwe glas van Stompie Meyer se Mother Rock White. Dis 'n ongefiltreerde wit versnit van chenin blanc, viognier, semillon, granache blanc en, uit Hongarye, hárslevelü.
Kobus is 'n oortuigde ondersteuner van wat hy beskryf as "non-interventionist hipster Swartland-wyne" (ingeval jy gedink het hy is ontdaan van ironie). Die natuurlike wynbeweging floreer in dié gebied danksy wynmakers soos Meyer, Craig Hawkins van Testalonga en Intellego se Jurgen Gouws – voëls van enerse vere wat net soos Kobus teen kunsmatigheid en konvensie rebelleer.
Dié soort rebellie is ook merkbaar in die groeiende skeptisisme oor "beste"-lyse en gevestigde prestasiebeoordelingstelsels – van die Oscars wat spook om relevant te bly tot die Michelin-sterstelsel, wat toenemend as snobisties, eurosentries en uit voeling beskou word. Dit was ook die aansporing vir die Wêreldrestaurantpryse, 'n nuutgestigde, meer inklusiewe toekenning ten opsigte van onder meer gender en kultuur, en wat integriteit as 'n maatstaf stel. Wolfgat was op die kortlys in die kategorie "Off-Map Destinations". Maar daar was 'n selfs groter prys op die spel.
Toe Kobus 'n paar dae ná die plegtigheid by Parys se Palais Brongniart terug op Paternoster kom, het 'n koor leerders van die plaaslike St. Augustine's Laerskool en hul ma's hom op die strand ingewag. Die woorde van 'n sportliedjie is vir die geleentheid aangepas: "Daar's 'n Kobus daar, 'n lekker, lekker Kobus daar, ons gaan nie worrie nie, want ons gaan wen …" En teen lamppale in die Kaapse voorstede het plakkate met verkiesingsbeloftes meegeding: "Wolfgat beste in die wêreld" en "Wolfgat is nommer een".
Dit was 'n mors van asem om te protesteer dat Wêreldrestaurant van die Jaar nie "beste" of "nommer een" beteken nie, maar die toekenning se medestigter en kreatiewe hoof Joe Warwick het probeer. "Nie die wêreld se 'beste' of 'nommer een' nie," het hy op Instagram oor Wolfgat geskryf, "maar uit al die kategoriëe wat ons ondersoek het die restaurant wat die beste opsom waaroor dit vir ons gaan. 'n Ware vonds met 'n asemrowend mooi ligging, uitsonderlike kos en gasvryheid, en 'n volhoubare etos wat iets teruggee aan die gemeenskap en werknemers soos familie beskou."