Wagyu - die koning van beesvleis
JY LEES NOU Wagyu - die koning van beesvleis
Moenie afgeskrik word deur die gedagte van rou vleis nie – veral nie as dit Wagyu-vleis is nie. .
Wagyu-vleis is nou maar net spesiaal; moet daarom nie huiwerig wees om dit rou voor te sit nie.
Om te verstaan waarom Wagyu-vleis so gesog is, moet jy eers die rou vleis sien. Die vet tussen die vleis is soos riviere vol smaak.
Dis ongelooflik. Die vet smelt teen ’n baie lae temperatuur. Dan lyk dit nes ’n gewone steak op jou bord, maar met ’n heerlike smaakontploffing. As jy nog wonder of jy Wagyu-vleis eet, kan jy maar weet dis beslis nie Wagyu nie. Daarvoor is die smaak te kenmerkend.
Die vleis is bekend vir sy uitstekende marmering en ’n hoë persentasie onversadigde vette, soos omega 3 en omega 6 – almal baie gesonde vette. In September het ek die voorreg gehad om saam met Adrian Buchanan, my goeie vriend en mede-sjef, kos te maak by die Wagyu & Wine-aand op Parys.
Die eerste Wagyu & Wine het in 2016 plaasgevind, maar met al die belangstelling kan jy maar seker wees dit gaan ’n jaarlikse instelling raak. Die ete was tydens die African Livestock Trade Fair (Alfa) en is die breinkind van dr. Neil van Zyl, wat saam met onder andere die wynman Ken Forrester onder die vaandel van Cape Wagyu besigheid doen.
Hulle het die Wagyu-vleis en wyn vir die ete vir 120 mense geborg. Ek het baie lanklaas die kans gehad om met sulke goeie produkte te werk.
Adrian se Wagyu-tartare het reeds tydens Wagyu SA se jaarvergadering mense hul lippe laat aflek. Ons plan was om iets anders voor te berei vir Alfa, maar die publiek het gepraat en ons moes ’n ekstra (vyfde!) gang by die ete voeg om plek te maak vir dié spesiale gereg. Hierdie is ’n resep vir jou foodie-vriende.
En as jy hul kennis wil toets, vra hulle hoe ’n mens “Wagyu” uitspreek!
300 g Wagyu-vleis (binneboud)
15 ml mosterdsaadjies
15 ml ansjovis
15 ml Tobasco-sous
15 ml selderyblare
5 ml ingelegde gemmer
3 ml knoffel
2 pakkies melba-roosterbrood
30 ml Japannese Kewpie-mayonnaise (of enige ander goeie, wit mayonnaise as jy nie Kewpie in die hande kan kry nie)
Plaas die vleis in die vrieskas vir sowat 30 minute sodat dit makliker in klein blokkies gesny kan word. Kap die res van die bestanddele baie fyn. Sny jou vleis in die kleinste moontlike blokkies.
Moet dit nie net kap nie, maar doen moeite om dit in blokkies te sny sodat jy nie die tekstuur verloor nie. Meng al die bestanddele (buiten die roosterbrood, eiers en mayonnaise) saam en laat staan in die yskas vir 15 min.
Sit jou vleis voor in ’n hopie met die ongekookte kwarteleier bo-op. Jou gaste kan dan self besluit of hulle dit wil oopbreek en byvoeg. (My beskeie mening is dat as jy klaar so ver gaan om rou vleis te eet, is daar nie meer omdraaikans nie.)
Sit dit voor met die roosterbrood (of geroosterde ciabatta). Ek het myne met ’n klein bietjie mayonnaise en druppels groenvyestroop (opsioneel) voorgesit
Wagyu suurdeeg vir hele vleisbedryf
Wagyu-telers ondersteun renosterbewaring