Vooraktivering van persgis - Nuttige wenke - 2021
Preaktivering van persgis
Die koste-effektiwiteit van gegote en ongepaarde metodes om koringdeeg op persgis te maak, kan verhoog word deur vooraf te aktiveer.
By die produksie van persgis word gisselle gekweek onder toestande van verhoogde deurlugting van die voedingsmedium, wat die interne struktuur en die geassosieerde ensiemkompleks van giste veral aangepas het vir aërobiese verbouingstoestande. Gisting onder hierdie toestande kom amper nie voor nie. In 'n deeg of deeg val die gis in toestande naby anaërobies en skakel dit van respirasie na fermentasie oor. In hierdie geval is die interne struktuur van die gissel wesenlik herrangskik. Die ensiematiese kompleks van die sel verander ook en pas by nuwe bestaansvoorwaardes aan. Die proses om gisselle van die respiratoriese tipe na fermentasie oor te skakel, vereis 'n sekere tyd en toepaslike toestande.
Om die fermentasie van die deeg of deeg te versnel, is dit raadsaam om so 'n skakelaar voorheen in 'n klein hoeveelheid voedingsmedium uit te voer wat die beste vir hierdie proses is. In hierdie voorlopige fase, voorafgaande aan die bereiding van die deeg of die deeglose deeg, vind die aktivering van persgis plaas in terme van hul vermoë om fermentasie te veroorsaak. In hierdie geval gaan giste uit 'n sluimerende toestand na 'n aktiewe toestand, en skakel van respiratories na 'n gistingsmetode van metabolisme, en hul maltase-aktiwiteit neem toe.
Kwessies wat verband hou met die voorlopige aktivering van persgis is bestudeer en ontwikkel by die Departement Bakery Technology MTIPPa A.G. Ginzburg. In samewerking met die werknemers van die Moskou-bakkery nr. 4 is 'n tegnologie ontwikkel vir die aktivering van persgis en die eksperimentele opstelling wat nodig is vir hierdie proses, is geskep.
Die aktiveringsproses van saamgeperste gis omvat die bereiding van 'n voedingsmedium vir die aktivering van gis, die eenvormige verdeling van saamgeperste gis in hierdie medium, en die gis in die "aktiveringsfase" vir 1-2 uur op 'n temperatuur van 30-32 ° C hou.
Die bereiding van 'n voedingsmedium bestaan ​​uit die verkryging van infusie van koringmeel en water, die toevoeging van warm aktiewe mout, 'n ekstra hoeveelheid koringmeel en 'n klein hoeveelheid sojameel in 'n warm (50-60 ºС) infusie, roer hierdie mengsel en dan afkoel tot 30-32'C deur te maak terwyl u 'n geskikte hoeveelheid koue water voortdurend roer. Gevoerde persgis word aanhoudend geroer aan hierdie voedingsmengsel. In hierdie geval word elke 100 kg meel in die toets verbruik:
Teeblare te maak
Koringmeel, kg 1,3-2,0
Warm water (95-98 ºС), l 4.0-6.0
Witmout, kg 0,2
Om die "aktiveringsfase * voor te berei
Tee blare, kg 5,5-8,2
Koue water, l 5.5-5.7
Sojameel, kg 0,5
Persgis - die hele hoeveelheid volgens die resep
Soos die ervaring van 'n aantal bakkerye getoon het, kan die gebruik van vooraf-geaktiveerde gis die verbruik van persgis met 25-40% verminder, terwyl die duur van die fermentasie van die deeg met ongeveer 30 minute verminder word.
Daar is gevind dat in die aktiveringsfase die voortplanting van gis nie plaasvind nie.
Hoe kleiner die hoeveelheid persgis in verhouding tot die massa meel in die deeg volgens die resep is, en hoe laer die opheffingskrag daarvan, hoe groter is die aktiveringseffek. Met die ongepaarde metode om die deeg te berei, is die effek van die aktivering van persgis selfs groter as by die ongepaarde.
Daar is gevind dat die gistingsaktiwiteit van geperste giste in die proef ook verhoog kan word deur die suspensie daarvan met water in 'n eenheid met 'n klank- en ultrasoniese hidrodinamiese vibrator te behandel of deur 'n hoë-snelheidsdraaimasjien met 'n snelheid van 2800 opm. Die rede vir die toename in gistingsaktiwiteit in hierdie geval lê in die beter verspreiding daarvan in suspensie en in die verdeling van die konglomerate van hul selle, wat in gewone water-gissuspensie voorkom.