Bigoli met pittige wors tamatiesous resep - Ander - 2022
'N Heerlike, maklike worspasta -sous. As jy dit nie kan kry nie, gebruik spaghetti. Bedien met parmesaankaas as jy daarvan hou!
450 g bigoli pasta of spaghetti
2 varkwors, omhulsels verwyder
1 teelepel gedroogde rooi brandrissievlokkies
Bring 'n groot pot met ligsoutwater tot kookpunt. Voeg die bigoli by en kook vir 8 minute.
Verhit olie oor matige hitte in 'n braaipan. Voeg fyngekapte ui by.
Breek die wors in stukke en voeg dit by die pan. Bruin vir 'n minuut.
Voeg die wyn by en laat dit verdamp.
Voeg die passata by. Geur met sout, peper en brandrissievlokkies. Prut tot effens verminder.
Gooi die bigoli saam met die sous. Bedien.
Bigoli met pittige wors tamatiesous resep - Resepte
"Proe die sout" pasta
Storie/resep en foto's deur Tom Weber
U het regtig nog nie Vicenza beleef nie, nog minder die plaaslike matriarg – die Veneto in Noordoos -Italië – totdat u aan tafel gesit en 'n tradisionele pastagereg geniet het BIGOLI (BEE-goh-lee) op een of ander manier.
Hierdie klam, dik, lang stukke pasta-noedels, gemaak van eiers en volkoringmeel, is een van die kookkuns wat Vicenza, sy provinsie en die Groter Veneto-streek definieer. Dit is nie die enigste ster in die kombuis nie, maar dit is een van die gewildste.
Piazza dei Signori - Vicenza, Italië
Bigoli staan ​​daar regs met minestre (sop), risotto (rysgeregte), polenta (mieliemeel) en baccal en agrave (gesoute, gedroogde kabeljouvisse) as die kroonjuwele van die beproefde, tradisionele kombuis van die Veneto.
Vicenza se voorkeurpasta word bedek met 'n verskeidenheid souse, insluitend: l'anitra (eendvleis), ragu 'alla bolognese (vleis, vark of 'n mengsel van albei in tamatiesous), salsa (ansjovis en uie) en smaak verkoop (gemaalde en gekruide varkvleis).
Vir hierdie resep het ek gekies TASTASALE ons te komplimenteer bigoli, en ons sal hierdie sterre plaat primo piatto (eerste kursus) in minder as 30 minute, of JY BETAAL NIE!
Voordat ons die kombuis binnegaan, gaan ons binne smaak verkoop.
Buite die ingang van 'n norceria – slaghuis alleen vir varkens en#150 Norcia (PG), Italië
In die laat herfs-vroeë winter in die hele Italië, wanneer al die klein varkies na die mark gaan en#150 die gelukkiges by die huis kan bly, word die vars gemaalde en gekruide varkvleis wat wors maak, soms opsy gesit en verkoop in pakkies, baie soos hamburgervleis, vir gebruik in vleissouse – ragu ' – om in 'n risotto of oor pasta, soos ons bigoli. Die styl van rys of pastagereg word genoem na smaak: risotto al tastasale, groot smaak, ens.
'N Slagter wat spesialiseer in slegs varkvleisprodukte in die Veneto, staan ​​bekend as 'n Masciaro – Ek moet weet ek het met die slagter se dogter getrou!
By die voorbereiding van die vars varkvleis vir verwerking tot wors of smaak verkoop, die masciaro maal die varkvleis en voeg verskillende kruie en speserye by om elke lopie effens anders te maak as die vorige lotte en die volgende. Sommige worsies kan pittig wees, sommige soet, sommige aromaties, ens. In al die worsies word altyd sout bygevoeg, ongeag die kruie-speserye-kombinasie, omdat sout bydra tot geur en fermheid en die sappigheid en waterinhoud van die varkvleis behou tydens kook.
Ongeveer 2% van die gemaalde worsmengsel moet sout wees, met 'n maksimum van 4-5% per 100 gram. 'N Bedrag bo die limiet van 5% sal die maalvleis te sout maak.
Om te voorkom dat te veel sout bygevoeg word, moet die masciari kyk voortdurend na die mengsels. Iemand tydens die voorbereidingsproses skree vir iemand anders, SMAAKVERKOPING! Dit kom uit die Italiaanse werkwoord TASTARE – letterlik, om te voel, te ondersoek, te toets – en die selfstandige naamwoord VERKOOP – sout. Dus, smaak verkoop beteken om die varkmengsel na te gaan om seker te maak of dit die regte hoeveelheid is verkoop is daarbinne.
Sit die twee woorde saam – Smaak en VERKOOP – en, Voila!, TASTASALE.
Laat ons nou 'n paar voorskote gryp en die kombuis binnegaan en hierdie aangename skottel aan die gang kry.
LAAT PERSOON BIGOLI AL TASTASALE
500 gr (1.1 lb.) voorverpak smaak verkoop
500 gr (1.1 lb.) voorverpak bigoli
1/2 mediumgrootte wit ui of 1 heel ui
1 teelepel gedroogde pittige rooipepervlokkies (opsioneel)
Bereiding en kooktyd: 30 minute.
Stap 1: Sny die seldery en ui in blokkies
Stap-2: Bedek die koekpan met olyfolie, sit op medium-hoë hitte en plaas die seldery-uiemengsel en soteer en soteer totdat dit ligbruin word.
Stap-3: Plaas die gemaalde varkvleis in die pan en begin dit onmiddellik in kleiner stukkies breek. Hou aan roer totdat die varkmengsel effens begin verbruin.
Stap-4: Voeg die wyn by. Roer die mengsel gereeld totdat die vloeistof afneem en die varkvleis diepbruin en effens krakerig word.
Stap-5: Plek bigoli in effens gesoute pot kookwater. Roer dadelik en laat dit kook vir ongeveer 10-11 minute, of tot die pasta gaar is al dente.
Stap 6: Verwyder bigoli uit die water en plaas dit in die pan met die smaak verkoop. Voeg rooipepervlokkies by (opsioneel). Braai en bak vir 1 min. op medium-hoë hitte of tot die pasta goed bedek is met die varkmengsel.
Stap-7: Plaat en bedek met vars gerasperde Parmigiano-Reggiano of Grana Padano kaas.
Stap 8: BUON APPETITO!
Aanbevole wynparing: Puntay Merlot Reserva DOC (2008), Erste + Neue, Caldaro (BZ), Italië.
In die middel van die 1900's het twee wingerde, Erste (eerste) en Neue (nuut), hul kragte saamgesnoer om Erste + Neue te vorm, 'n hoogs gerespekteerde koöperasie, wat toesig hou oor 430 wingerde in die omgewing en die bestuur van hul wynekonomie en -handel.
Binne in die Puntay -kelder | foto met vergunning en kopie Erste + Neue, Lago di Caldaro (BZ), Italië
Die E+N-koöperasie sit langs die gesogte Strada del Vino (Road of Wine) met uitsig op die skilderagtige Lago di Caldara (Caldara -meer) in die Trentino Alto Adige (Suid -Tirol) streek van Noord -Italië.
Puntay Merlot Reserva DOC (2008) is 'n intense granaatrooi (14% alkohol) wat oorloop van geure van swartbessies en swart kersies met 'n sagte aanraking van vanielje. Hierdie heerlike droë rooi het goed gedefinieerde tanniene en 'n langdurige afwerking.
Hierdie wyn pas perfek saam met gebraaide vleis, verouderde kase en pasta in swaar vleissouse, soos ons Bigoli al Tastasale.
Wil jy deel?
Het u enige gunsteling resepte wat u het?
opgetel tydens een van u reise?
Kan jy dit met ons deel?
Klik hier en stuur dit
VERLIG DEUR SUGO / Langgekookte Italiaanse souse betower sjefs en diners
1 van 8 SUGO21_253_cl.JPG Foto van Kalfsvleis Ragu met groen olywe op Strozzapretti Pasta by Poggio Restaurant. Gebeurtenis op 13/02/07 in Sausalito. foto deur Craig Lee / The Chronicle VERPLIGTENDE KREDIET VIR FOTO EN SF CHRONICLE / GEEN VERKOOPBLADE foto deur Craig Lee Wys meer Wys minder
2 van 8 SUGO21_018_cl.JPG Foto van 9-uur Bolgonese, bedien op romerige polenta en versier met rucola. Gemaak deur Liz Bills by die restaurant Nopa. Foto van Liz Bills wat die pot met die 9-uur Bolgonese roer, die pot polenta is op die voorgrond. Gebeurtenis op 2/12/07 in San Francisco. foto deur Craig Lee / The Chronicle VERPLIGTENDE KREDIET VIR FOTO EN SF CHRONICLE / GEEN VERKOOPBLADE foto deur Craig Lee Wys meer Wys minder
4 van 8 SUGO21_116_cl.JPG Foto van 5-uurige varkvleis Sugo, bedien met handgesnyde tajarinpasta gemaak deur sjef Staffan Terje by Perbacco Restaurant in San Francisco. Foto van Staffan wat die pot varkensoë roer. Gebeurtenis op 2/12/07 in San Francisco. foto deur Craig Lee / The Chronicle VERPLIGTENDE KREDIET VIR FOTO EN SF CHRONICLE / GEEN VERKOOPMAGS OUT foto deur Craig Lee Wys meer Wys minder
5 van 8 SUGO21_075_cl.JPG Foto van 9-uur Bolgonese, bedien op romerige polenta en versier met rucola. Gemaak deur Liz Bills by die restaurant Nopa. Gebeurtenis op 2/12/07 in San Francisco. foto deur Craig Lee / The Chronicle VERPLIGTENDE KREDIET VIR FOTO EN SF CHRONICLE / GEEN VERKOOPMAGS OUT foto deur Craig Lee Wys meer Wys minder
7 van 8 SUGO21_197_cl.JPG Foto van 5-uurige varkvleis Sugo, bedien met handgesnyde tajarinpasta gemaak deur sjef Staffan Terje by Perbacco Restaurant in San Francisco. Gebeurtenis op 2/12/07 in San Francisco. foto deur Craig Lee / The Chronicle VERPLIGTENDE KREDIET VIR FOTO EN SF CHRONICLE / GEEN VERKOOPBLADE foto deur Craig Lee Wys meer Wys minder
In ons kollektiewe kulinêre verbeelding is daar 'n mitiese Italiaanse ouma wat voortdurend 'n pot ragu prut.
Hierdie nonna staan ​​vroeg op om die slagter te besoek. Dan gaan sy terug kombuis toe om die seldery en ui in vet te braai, die vleis bruin te maak, die wyn of sous by te voeg en, as sy van Bologna kom, die melk. Teen 10 of 11 uur het die geure in haar kombuis begin opbou, deur haar venster ontsnap, uit die balkon en op straat, waar mans vir 'n oomblik op 'n hoek stilhou om die geur in te asem. Maar die sous sal eers in die aandete gereed wees.
Sugo, bolognese of ragu genoem-of soms sous onder Italiaanse Amerikaners-Italië se vleissouse wat lank prut, is legendaries. Alhoewel hulle 'n sterwende kuns onder huiskokke in Italië is, is hulle in die mode by sjefs in die Bay Area, wat so ver gaan om die aantal ure kooktyd op hul spyskaarte op te neem. Hierdie sjefs besef dat 'n ryk, stewige vleissous bo -op botterige eiernoedels gesmeer word, die diepste begeertes van 'n ete bevredig vir die warm, gerusstellende geregte uit die kombuis van nonna, selfs al het daardie aandete nooit 'n nonna gehad nie.
Maar om hierdie geregte te eet, is nie die enigste manier om hul voordele te pluk nie. As u 'n deel van die dag opgee om 'n gat in die huis te kry en 'n sous te laat prut, kan dit die normale tempo van die lewe vertraag, en 'n bak wat met sulke liefde en geduld voorberei word, is werklik verblydend. En nie al hierdie resepte neem noodwendig 'n hele dag om te kook nie.
Daar is ook 'n praktiese kant van ragus, want hulle word beter 'n dag of twee na kook, wat hulle ideaal maak vir aandete. Hulle vries ook goed vir kitspasta gedurende die week.
Daar is nie 'n presiese definisie vir enige van hierdie souse nie. 'Sugo' beteken letterlik 'sap' in Italiaans, sowel as sous, en daar is baie groente- en visgebaseerde suikers, sowel as suiker gemaak met beesvleis, vark, lam, kalfsvleis, eend of konyn, met die moontlike byvoeging pancetta, wors of orrelvleis.
Die woord "ragu" is afgelei van die Franse "ragout", maar dit verwys na 'n vleissous, nie 'n losstaande bredie nie. Dit is meestal uitruilbaar met 'n vleissuiker: 'n sous van gekapte groente en vleis, óf gemaal óf in groot stukke, in vet gebraai en dan stadig in vloeistof gesmoor.
Staffan Terje en sy personeel maak elke dag 'n paar liter van sy vyf-uur-varkvleis Sugo om voorgesnyde tajarinpasta by Perbacco, 'n nuwe Italiaanse restaurant in San Francisco se finansiële distrik, voor te sit.
'U sal 'n sous soos hierdie in sommige dele van Italië sien, waar hulle dit 'n sugo noem, en in ander gebiede noem dit dit 'n ragu,' sê hy. "Dit is omtrent dieselfde. Dit kan van stad tot dorp verskil."
Sugo en ragu kan beide verwys na 'n verminderde sous waaruit die stukke vleis verwyder is - vandaar die verwysing na sap, soos in vleissappe - of 'n sous met stukke vleis in. Om die ikoniese ragu van Napels te maak Kokke verwyder die groot stukkies stoofvleis uit die sous en bedien dan die sous oor pasta. Die vleis dien as 'n tweede gang of 'n maaltyd vir 'n ander dag.
Alhoewel die woord "bolognese" ook 'n algemene term vir vleissous geword het, het dit 'n baie strenger definisie in Italië, waar die tipiese ragu, of ragu alla bolognese, afkomstig is van Bologna en die omliggende streek, Emilia-Romagna. Maar selfs daar verskil resepte baie. Die meeste het nie veel tamaties in die weg nie - gewoonlik net 'n bietjie tamatiepasta of puree - en bevat melk of room.
Streeksverskille kom dikwels neer op die beskikbaarheid van landbouprodukte. Noord -Italië het meer toegang tot vleis, terwyl die minder welvarende suide meer op groente staatmaak. Dit verklaar deels waarom 'n Napolitaanse ragu meer tamaties en minder vleis bevat as 'n bolognese, sê Chronicle -bydraer Joyce Goldstein, skrywer van "Italian Slow and Savory" (Chronicle Books, 2004).
In die restaurant Nopa in San Francisco het die kok Liz Bills 'n resep vir Bolognese van nege uur ontwikkel as 'n manier om stukkies vleis van hoë gehalte te gebruik, gaar sowel as rou. Die restaurant bedien Sondae die sous oor romerige polenta.
'Die een dag verkoop ons moontlik ons ​​vleisgereg, en die volgende dag verkoop ons amper niks,' sê sy. "My oplossing om die meeste vleisprodukte, indien nie almal nie, te gebruik, was om hierdie gereg te vervaardig en afval te bespaar."
Rekeninge gebruik lamsvleis, vark, beesvleis en pancetta of al die bogenoemde in die sous, en sy beveel aan dat u dit tuis doen met alles wat u in die yskas het, of dit nou oorblywende varktjops of 'n bietjie hamburgervleis is.
Die rede waarom die sous so lank neem om te kook, is dat Bills eers melk by die gebraaide groente en vleis voeg, en dit laat stadig verdamp, tot drie uur. Sy voeg dan wyn by en herhaal hierdie lang verdampingsproses, voordat sy die tamaties byvoeg. Op hierdie stadium verlaag sy die hitte nog meer vir nog drie uur se sagte prut.
Die groottotaal is meer as 10 uur, as u al die sny en braai wat in die begin aangaan, insluit. Maar huiskokke wat kleiner hoeveelhede maak, sal vind dat dit minder tyd neem om die melk en wyn te verdamp as in Nopa se potte van industriële grootte.
Baie kokke sou eintlik beweer dat vyf of nege uur te veel is, en dat 90 minute tot ongeveer vier uur genoeg tyd is om 'n sous te kook, afhangende van die tipe vleis. Wat u ook al dink, die lang kookkuns gaan oor die ontwikkeling van gekonsentreerde geur en om vleisproteïene in 'n heerlike tekstuur te versag.
'As ek dit vinnig kook, sal dit droog word,' sê sjef Peter McNee van die vleissouse wat hy by die Poggio -restaurant in Sausalito maak, wat konyn, beesstert, wilde varke en kalfsvleis gebruik.
"Ek wil hê die proteïene moet afbreek en die kollageen moet oplos. Hoe stadiger jy dit kook, hoe meer breek jy die proteïen af ​​en alles sonder dat dele oordrewe en onderdoen word."
Omdat die meerderheid vleissouse uit Noord-Italië kom, is die tradisionele begeleiding vars eiergebaseerde pasta, hoewel gedroogde semolina-pasta dikwels in die suide gebruik word. Plat, wye noedels soos tagliatelle is die beste by 'n dik ragu.
"Fettuccine of pappardelle sal die swaarder souse ondersteun," sê Goldstein. 'Geen engelhare nie, geen fyn delikate noedels nie,' sê sy.
Die sjef Terbacco, Terje, sê die keuse van pasta hang ook af van die geleentheid.
'Die plat pasta is 'n bietjie meer elegant, 'n bietjie meer verfyn,' sê hy. "Die droë pasta is 'n bietjie meer rustiek."
As u van plan is om 'n bietjie sugo uit die vrieskas te haal vir 'n na-ete-ete met slaai, stel hy voor om kort, gedroogde pastasoorte, soos ziti of rigatoni, te kook en die sous eenvoudig met die warm noedels te gooi. Om meer elegant te wees en die pasta as 'n sentrale gereg by 'n aandete te bedien, gooi vars pasta in botter en sout en peper en gooi die sous bo -oor, net soos vir gaste by Perbacco.
In die noorde, "omdat hulle so trots is op hul eierpasta, gooi jy dit na die tafel, terwyl jy dit net met die kort pasta gooi," sê Terje. "As ek haastig is, gooi ek dit met rigatoni of penne en eet dit in 'n tradisionele sjefstyl, opstaan."
Alhoewel dit lyk asof hierdie lang gekookte souse nie uit die restaurant se spyskaarte verdwyn nie, word dit nie so gereeld in die huis voorberei as ten minste in Noord-Italië nie, sê Renato Sardo, hoof van Slow Food International.
"Die gemiddelde gesin in Noord -Italië is baie soortgelyk aan wat ons hier het," sê Sardo, wat onlangs saam met sy Amerikaanse vrou, Anya Fernald, uit Italië na Oakland verhuis het. "Alle vroue werk. Daar is beslis minder tyd en aandag aan kos."
Sardo het grootgeword in 'n klein dorpie in Piemonte, Italië, waar hy, sy twee broers, ma en pa elke dag saam 'n warm middagete en aandete geëet het en vroue beslis die kokke in die gesin was. Sy ma, wat as onderwyser gewerk het, het gewoonlik net tyd gehad om vinnige geregte soos pasta carbonara te maak. Sy het die voorbereiding van arbeidsintensiewe voedsel soos lasagne opsy gesit vir vakansievieringe.
'Daar was 'n duidelike verskil tussen wat ek van my ouma en van my ma gehad het,' sê hy. "My ouma het meer tyd gehad, so sy het baie uitgebreide maaltye gekook. Elke dag amper. Maar sy het nooit gewerk nie."
Sardo sê omdat die lewenstyl in die suide van Italië meer tradisioneel is as in die noorde, sien jy steeds meer komplekse voedselvoorbereiding in huise daar. Elders het die ouma -kuns van huiskos gelyk asof dit in gevaar sou wees om uit te sterf, ten minste tot onlangs.
"Ongeveer 10 jaar gelede is dit as koel beskou om tyd in die kombuis deur te bring. Die moderne lewe was buite," sê Sardo (37). "Maar nou verander dinge. Ek ken sommige mense wat 'n bietjie jonger as ek is wat baie van hou. kook. "
Tog sien Sardo meer belangstelling in kook onder Amerikaanse Slow Food -lede as Italiaanse lede. 'Die Italianers maak steeds staat op die vaardighede van die ouers,' sê hy.
Amerikaanse kokke kan baie aandag trek aan tydrowende aktiwiteite, soos die bereiding van 'n ragu, deels omdat baie van ons, anders as die Italianers, grootgeword het by ouers wat nie weet hoe om te kook nie.
Maar dit is miskien nie nodig om 'n hele dag in die kombuis deur te bring in 'n poging om Ouma se eteriese, lank verlore ragu te herskep nie. Dit is waarskynlik nie eers op die werklikheid gebaseer nie, sê Goldstein, wat die fantasie van die sous vir ewig prut, of sous, soos dit onder Italiaanse Amerikaners genoem word, verbind met die immigrante-lewe van New York.
'Dit is waar hierdie mite om die sous of die sous vir drie dae te kook, vandaan kom,' sê sy. 'Dit is 'n Amerikaanse ding.'
Nie almal dink in elk geval dat die sous so lank moet kook nie.
'' N Vleis sal sy sappe uitgegee het na te veel kook, 'sê Goldstein. "Na 3, 3 1/2 uur gaan dit oor hoe ver dit gaan."
Hier is 'n paar van die Bay Area -restaurante wat sugo of ragu bedien:
A16. 2355 Chestnut St. (naby Scott), San Francisco (415) 771-2216. Middagete Woensdag-Vrydag, aandete elke aand.
Bistro Don Giovanni. 4110 Howard Lane (by snelweg 29), Napa (707) 224-3300. Middagete, aandete daagliks.
Delfina. 3621 18th St. (naby Guerrero), San Francisco (415) 552-4055. Aandete elke aand.
Nopa. Bolognese bedien op Sondae, soms Maandae. 560 Divisadero (by Hayes), San Francisco (415) 864-8643. Aandete elke aand.
Oliveto. 5655 College Ave. (by Shafter), Oakland (510) 547-5356. Middagete op weeksdae, aandete Maandag tot Saterdag.
Perbacco. 230 California St. (naby Battery), San Francisco (415) 955-0663. Middagete op weeksdae, aandete Maandag tot Saterdag.
Poggio. 777 Bridgeway (by Bay), Sausalito (415) 332-7771. Kontinentale ontbyt, middagete, aandete daagliks.
Kweepeer. 1701 Octavia St. (by Bush), San Francisco (415) 775-8500. Aandete elke aand.
Liz Bills van die restaurant Nopa in San Francisco het 'n klassieke resep van die kookboekskrywer Marcella Hazan vir hierdie gereg aangepas. Dit word meer soos 'n bolognese van 5- of 6 uur as dit in hierdie kleiner bondel gemaak word. U kan vark en/of lamsvleis of 'n mengsel en 'n mengsel van gekookte en ongekookte vleis vervang. Marineer die vleis oornag met sout en eet dit die dag nadat dit gemaak is. Bedien oor bakkies romerige polenta of gooi in pasta van jou keuse.
1 pond ongekookte of gaar beesvleis, vark of lam, of 'n mengsel, gemaal of fyngekap (sien nota)
1 eetlepel kosher sout + meer na smaak
3/4 koppie geel gekapte ui, in klein blokkies
1 koppie gekapte wortels, in klein blokkies
1 koppie gekapte seldery, in klein blokkies
2 koppies gekapte geblikte tamaties met sap
Instruksies: Vryf die sout in die gemaalde of gekapte vleis, verkieslik 24 uur voor die tyd.
Voeg die olie en botter in 'n groot kastrol of Nederlandse oond oor medium-lae hitte. As die botter gesmelt is, voeg die ui en 'n knippie sout en peper by. Soteer tot ui sy knyp verloor het en soet geword het, 8-10 minute. Voeg wortels, seldery, nog 'n knippie sout by en kook tot hulle ook nog 8 tot 10 minute lank hul knars verloor het.
As jy rou vleis gebruik, voeg dit eers by en kook totdat al die pienk weg is. As u gekookte vleis gebruik, kook dit totdat dit heeltemal bedek is met die groentebasis en ook al die pienkheid daarvan gaar is. As u rou en gaar vleis gebruik, moet u eers rou vleis kook totdat dit gaar is as die vleis, en voeg dan die gaar vleis by. Maak seker dat jy groot klompe vleis breek.
Voeg melk by. Dit sal baie vloeistof lyk, maar dit sal mettertyd kook. Verlaag die hitte tot laag en roer gereeld om te verhoed dat dit brand. Laat prut tot alle vloeistof verdamp het, ongeveer 1-1 1/2 uur, roer elke 10 minute. Voeg neutmuskaat by, indien gebruik.
Voeg wyn by en laat prut, net soos die melk, tot dit verdamp, nog 1-1 1/2 uur, roer elke 10 minute.
Voeg tamaties versigtig by en roer dit by die sous. Verlaag die hitte so laag as moontlik, en kook vir 3 uur. Roer af en toe om seker te maak dat niks aan die onderkant vassteek nie.
Pas die speserye met sout en peper, indien nodig. Bedien oor pasta of romerige polenta en bedek met Parmesaankaas en swartpeper.
Let wel: Om stukkies gaar vleis op te gebruik, is dit beter om dit eerder te kap as om dit te maal.
Per porsie: 270 kalorieë, 13 g proteïen, g 10 koolhidrate, 16 g vet (8 g versadig), 62 mg cholesterol, 1 078 mg natrium, 2 g vesel.
Hierdie resep van uitvoerende sjef Peter McNee het 'n gunsteling geword by die gewone kroegskare by Poggio in Sausalito. McNee braai die kalfsvleis in 'n tradisionele houtoond, wat die gereg rokerig maak en ook die oppervlak van die ragu karameliseer, wat die natuurlike suikers versterk.
3 pond kalfsskouer (soos kalfsvleis) of onderkant van kalfsvleis (sien nota), gesny en in blokkies van 1 duim gesny
4 koppies ingemaakte tamaties
2 liter lae-natrium hoenderaftreksel of sous + meer sous of water indien nodig
1 koppie groen olywe, ontpit, gekap en afgespoel
1 1/4 tot 1 1/2 pond strozzapreti, pappardelle of rigatoni -pasta, gaar volgens die pakketaanwysings
Ekstra suiwer olyfolie, om voor te sit
Gerasperde Pecorino Romano -kaas, om voor te sit
Instruksies: Geur die kalfsvleis goed met sout en peper. Verbruin vleis in olyfolie in 'n swaar maat vlekvrye staal pot.
Skep ruimte in die middel van die pot en voeg die pancetta by. Kook tot ligbruin.
Voeg die knoffel by, dan die seldery, ui en venkel. Sweet tot deurskynend, ongeveer 10-12 minute.
Voeg die kruie, wyn, tamaties en hoenderaftreksel by. Laat prut tot sag, sowat 3 uur, en maak seker dat die vleis altyd heeltemal bedek is met vloeistof en voeg meer aftreksel of water by indien nodig.
Voeg die groen olywe by die ragu en sit voor saam met die pasta. Eindig met 'n paar goeie olyfolie en 'n bietjie Pecorino Romano -kaas bo -op.
Nota: Kalfsvleis word by spesialiswinkels en slagters soos Golden Gate Meat Co in San Francisco, Enzo by Market Hall in Rockridge en Draeger's in San Mateo verkoop.
Per porsie: 605 kalorieë, 41 g proteïen, 59 g koolhidraat, 19 g vet (5 g versadig), 125 mg cholesterol, 1 005 mg natrium, 6 g vesel.
Hierdie resep is afkomstig van Joyce Goldstein se "Italian Slow and Savory" (Chronicle Books, 2004). As 'n spesialiteit van die Veneto, skryf sy dat dit in Vicenza bedien word in volgraan bigoli, 'n plaaslike pasta en oor gnocchi in Venesië.
Lys van pastageregte
Pasta is 'n stapelvoedsel  van die tradisionele Italiaanse kombuis, met die eerste verwysing na 1154 in Sicilië.  Dit word ook algemeen gebruik om na die verskeidenheid pastageregte te verwys. Pasta is tipies 'n noedel wat tradisioneel gemaak word van 'n ongesuurde deeg van durumkoringmeel gemeng met water en in velle gevorm en in verskillende vorms gesny, of geëxtrudeer, dan gekook en in 'n aantal geregte bedien. Dit kan gemaak word met meel van ander graan of graan, en eiers kan in plaas van water gebruik word.
Elke tradisionele pastagereg word gedefinieer deur 'n spesifieke pasta, 'n spesifieke kookstyl en 'n spesifieke sous of speserye. Daar is 'n groot aantal evolusies en variante van die tradisionele geregte. Pasta word ook gereeld as aanvullende bestanddeel in sommige sop gebruik, maar dit word nie as 'pastageregte' beskou nie (behalwe vir die kategorie pasta in brodo of 'pasta in sous'). 
Die verskillende soorte pasta word gekategoriseer as: pasta secca (gedroogde pasta), pasta fresca (vars pasta), pasta all'uovo (eierpasta), pasta ripiena (gevulde pasta of gevulde pasta, soos ravioli), gnocchi (sagte deegkluitjies). Die kookstyle is ingedeel in: pasta asciutta (of pastasciuttawaarin die pasta gekook word en dan gekombineer word met 'n aanvullende sous of speserye), pasta al forno (gebakte pasta, waarin die pasta saam met die sous of speserye in 'n skottel opgeneem word en daarna gebak word), en pasta in brodo (pasta in sous, waarin die pasta gekook word en bedien word in 'n sous, gewoonlik gemaak van vleis). Pastasouse (meestal gebruik vir pasta asciutta en pasta al forno) word in twee breë groepe ingedeel: sughi rossi (rooi souse, met tamaties) en sughi bianchi (witsouse, sonder tamaties).
Klassieke Cajun vuil rys
Porsies: 6 tot 8
Totale vet 18 g 24%
Versadigde vet 8 g 41%
Natrium 833 mg 36%
Totale koolhidraat 12 g 5%
Vitamien C 22 mg 111%
Kalsium 42 mg 3%
Yster 6 mg 33%
Kalium 419 mg 9%
Vuil rys is 'n klassieke Cajun -gereg wat gewoonlik gemaak word met hoenderlewers en/of kossies en gemaalde vleis. Die verskeidenheid vleis en speserye gee die rys sy kenmerkende "vuil" voorkoms, vandaar die naam. Dit is 'n lekker gereg wat min begeleiding nodig het. En hoewel u hierdie spesifieke maaltyd in 'n boks gesien het, is daar niks soos vuil rys van nuuts af nie.
Hierdie vuilrysresep word gemaak met gemaalde vark of gemaalde wors, maar vervang gerus hoender, kalkoen of beesvleis. Langkorrelige wit rys is tradisioneel en word hier in hierdie weergawe gebruik, maar as u verkies om bruinrys of wilde rys te gebruik, moet u in gedagte hou dat die kooktyd aansienlik sal styg.
Bedien die vuil rys (soms ook Cajun -rys genoem) met 'n ekstra warm sous vir speseryliefhebbers, en miskien 'n vars groenslaai, kolwerblaarslaai of mosterd -koolslaai aan die kant.
Die twee Italiaanse siele: hoe Mediterreense kookkuns is by die see en in die berge
Die boot van Italië strek van die Alpe aan Afrika en het 'n ruggraat van die berg in die middel wat mense in die binneste streke toegang tot die kus verhinder het. Dus, tesame met 'n Noord -teen -Suid -skeiding, is daar 'n nog groter kookkloof tussen die Berge en die Kus.
Die interne Suid -Italië streke het verskillende soorte groente, geen vis en baie vleis, vars of deur 'n groot verskeidenheid vleiswortels. Byvoorbeeld, Molise is diep in die suide, maar amper heeltemal bergagtig, behalwe vir 'n dun strook kuslyn. Dit word weerspieël in die Kos, wat afgelei is van binnelandse boerderytradisies en grotendeels gebaseer is op seisoenale gewasse, met varkvleis is die vleis van keuse.
Langs die Kus , beide in Noord- en Suid -Italië, seekos Dit is 'n moet; dit is noodsaaklik. Selfs as Ligurië en Toskane in die noorde, die nabyheid aan die see maak hulle perfek vir Olyf verbouing. Dit is nie toevallig dat 'alla ligure' (dit wil sê 'in die Liguriese manier') 'n manier is om te dien nie Vis , gaar in die hoed met aartappels, kersietamaties en olyfolie.
3 groen uie, wit en setperke, gekap
2 pond beesbiefstuk, baie dun gesny
2 teelepels fyngedrukte geroosterde sesamsaad
1 teelepel gerasperde vars gemmerwortel
¼ teelepel soet paprika
Meng 1/4 koppie sojasous, groen uie, 3 eetlepels suiker, olie, knoffel, sesamolie en 1 teelepel sesamsaad saam in 'n bak. Voeg beesvleis by die marinade. Laat staan ​​totdat die geure goed geabsorbeer is, ten minste 30 minute.
Meng 6 eetlepels sojasous, asyn, 2 teelepels sesamsaad, gemmerwortel, paprika, cayennepeper en 1 knippie suiker saam in 'n aparte bak om die doopsous te maak.
Verhit 'n pan oor medium-hoë hitte. Kook en roer beesvleis tot ferm en ligbruin, 8 tot 10 minute. Bedien met doopsous.
Bigoli met topinambur in salsa di acciughe
'N Variasie op die wonderlike Veneto-gereg met pasta met ansjovis, om voordeel te trek uit die uitstekende Jerusalem artisjokke (sunchokes) in Engeland (die musikaal genoem topinambur in Italiaans). Die soetheid van die ui laat die sout/visagtige ansjovis ontstaan, maar die sunchokes gee 'n ander geurprofiel, miskien neutagtig.
Kook die lelike klein bastards in water tot dit opgegee word, en druk dit dan uit die vel of nie, soos u smaak: die velle het vesel en gee 'n uitstekende tekstuur, maar kan moeilik wees om te verteer, wat kan lei tot ligte maagpyn en/of oorvloedig verby.
In 'n ander pan, versag in olie oor medium/lae hitte: 'n paar uie met gedroogde chili (ek verkies die klein Italiaanse pepperoncini Dit kom blykbaar uit Malawi, maar vermoed dat die Chili van Bangladesj dieselfde sou wees as dit met 'n minder subtiele hitte was). Voeg gekapte knoffel en pietersielie by, en kry dit soffrito sag. Ontbeen/gut 'n gesoute ansjovis (nie die met olie behoue ​​as dit moontlik is nie, dit is aaklig), wat, as u nie 'n plek het wat grootmaat ansjovis verkoop nie, IASA 'n Italiaanse ansjovis in gebottel maak wat in sout en pekelwater behoue ​​bly, wat werk goed. Gebruik 'n Thaise vissous van goeie gehalte (gebaseer op ansjovis eerder as garnale of enigiets anders) in extremis.
Sit die ansjovis in die soffrito, haal dit van die hitte af (om te voorkom dat die ansjovis brand) en druk die vis in 'n pasta. Giet 'n klein bietjie rooiwyn of sjerrie-asyn in en verlaag die hitte-as dit te warm voel, voeg 'n bietjie water by. Laat die asyn sy rou smaak verloor en sit die gekapte artisjokke in. Giet 'n bietjie kookwater om die sous te reguleer.
Gooi pasta (spaghetti of bigoli waarskynlik die beste) in dieselfde water waarin die artisjokke gemaak is (dit is 'n algemene kenmerk van die Siciliaanse kookkuns, om die smaak van die pasta te maksimeer), miskien met 'n bietjie sout in die water. Die water word heerlik chemies-groen-ek dink dit is waarskynlik goed.
As die pasta klaar is, sit dit in die sous, voeg 'n bietjie styselwater by die kookpunt (die pasta absorbeer steeds water, dus dit is baie belangrik). Skakel die hitte weer aan/op en roer die pan hewig oor die vlamme, met of sonder 'n tang, om die pasta te bedek en alles te verhit sonder om verder te kook. 20-30 sekondes. Spuit op EVOO om die glans wat ons liefhet te gee, druk 'n paar swartpeperkorrels op en bedien.
Wyn: nie seker nie, waarskynlik 'n eenvoudige Veneto-wit, medium liggaam, nie te veel vrug- of mineraalgedrewe nie.
Of dit nou 'n dik, stadig gekookte ragù vir pasta is, 'n pesto wat in 'n stamper en 'n mortier saamgevoeg is, of iets meer verfynd om 'n meer komplekse gereg aan te trek, souse is 'n integrale deel van die Italiaanse kookkuns. Italiaanse tamatiesouse alleen kan op tientalle verskillende maniere voorberei word, en daar is talle ander souse - beide tradisioneel en kontemporêr - wat by kokke en sjefs regoor Italië guns gevind het.
Ons versameling Italiaanse sousresepte wil bewys hoe uiteenlopend hierdie souse kan wees. For pasta, we've got all sorts of different pestos, including Pesto alla Trapanese from Sicily, Pesto Calabrese from Calabria and the more traditional Basil pesto from Liguria. There's also a family recipe for Bolognese ragù (a British favourite) and a Sardinian sauce combining sausage and fennel. Looking for a quick dip? Try this Salsa verde or the rich northern Italian Boznersauce – an indulgent take on mayonnaise.