'n Oog vir 'n bord
JY LEES NOU 'n Oog vir 'n bord
Paarl se top-sjef Abe Conradie se kos maak harte, monde en én oë bly
Die geel van die eier het so deur ’n gaatjie in die roosterbrood geloer. Dié “seerower-eier” wat sy ma vir hom gemaak het, is Abe Conradie se vroegste kosherinnering. “Nie dat sy graag kos gemaak het nie - haar gunstelinghuis is een sonder ’n kombuis langs ’n wegneemrestaurant!” spot hy. Dit het beteken dié sjef-in-wording het van jongs af in die kombuis gehelp en ’n liefde vir kos ontwikkel.
Vandag is Abe en sy vrou, Karike, die eienaars van Noop en Kikka, twee gewilde eetplekke in die Paarl. Abe glo die kos wat hy berei, of dit vir Noop of vir vriende tuis is, moet mooi lyk. “Jy eet eers met die oë, dan met die neus en eers daarna met die mond.” Hy ontwikkel self sy resepte en lees resepteboeke “vir die interessantheid”, maar volg nie ander se resepte nie. “Ek lees dit vir inspirasie - daarom het ek byvoorbeeld al komkommer-jellie gemaak!” Wanneer Abe ’n spyskaart saamstel, “sien” hy die gereg op die bord. “Ek dink aan voedselkombinasies, kleur en struktuur. Ek weet sommer hoe die kosse saam gaan smaak. Dis kuns.”
En ’n groot talent. Abe het byvoorbeeld lánk voor ander sjefs sjokolade-en-rooirissie-sous saam met wildsvleis voorgesit. Die jong Durbaniet het egter glad nie daaraan gedink om ’n sjef te word nie. Sy beste skoolvakke was wetenskap en wiskunde “en ek sou ingenieur word”. Maar hy ontmoet toe iemand in die weermag wat op pad was hotelskool toe. “Ek het nie eens geweet daar is so ’n plek nie. Omdat ek daarvan hou om met my hande te werk, is ek na die Natalse Technikon om voedselbestuur te studeer.” Hy het hierna ses maande praktiese leerervaring onder Ralph van Pletzen (van die destydse Ralphs-restaurant) op Stellenbosch gekry. “Hy het my aan vreemde kosse bekend gestel. In 1992 het min van ons geweet wat soesji is. Ons het by Ralphs geëksperimenteer met kos soos paddaboudjies en foie gras.” Bowenal het Ralph sy passie vir kos aan Abe oorgedra.
Abe se onafhanklike loopbaan het by Zomerlust in die Paarl begin. Toe hy saam met Karike se ma ’n geselligheid vir die KWV moes aanbied, het hy sy toekomstige vrou ontmoet. Karike se ouers, Erna en Giel van Deventer, het ’n proteaplaas aan die voet van die Du Toitskloofberge en Karike het van hul produkte aan bloemiste in die Wes-Kaap versprei. Dis hiér waar haar droom vir Kikka begin het, en in Mei 2004 het die deure geopen. Later het sy en Abe Noop langs Kikka by Hoofstraat 217 begin, maar toe albei eetplekke uit hul nate bars, is Kikka vergroot en het Noop na Suider-Paarl geskuif.
En vanwaar die name Noop en Kikka? Karike se broers het haar as kind Kikka genoem en toe Abe klein was, kon hy nie Snoopy sê nie, maar net Noopy. Kikka is ’n gesellige koffiewinkel en deli wat tuisgebak, vingerete-kos en blomme verkoop. Jy kan ook aansit vir ontbyt, ’n ligte maaltyd of ’n bord tuisgemaakte boerekos: hoenderpastei, bredie en groente. Karike en haar span voorsien ook blomme aan ander winkels of vir gesellighede soos troues: “Ons sit wat jý wil hê bymekaar.” Karike hou van spontaniteit. Sy verpak geskenkies volgens jou smaak, met items soos neute, biltong, koekies, vonkelwyn en selfs ’n CD, nes jy verkies. Kikka se dekor het iets van alles en “laat jou goed voel oor jou eie huis,” lag Abe. Daar’s eenvoudige meubels, maar ook ’n besonder mooi akkerhouttafel en lekkersitstoele, in ’n lemmetjiegroen-en-pienk kleurskema. Abe beskryf die gesellige atmosfeer as “chaos met twee handvatsels, maar daar is ook stil hoekies”.
Noop, met sjiek dekor (“New Yorkerig”, noem Abe dit) en ’n rooi-en-olyfgroenkleurskema, het wel ook ’n ontbytspyskaart, maar spesialiseer eerder in meer formele middag- en aandetes. Dis gourmet-kos, maar met niks styfs nie, al word geregte volgens die Franse styl berei. Alles is vars, tot die aftreksels.
Abe se spesialisgebied is souse. Van sy souse word onder die naam ab-products landwyd in Spar-takke en deli’s verkoop. Dié idee het gegroei uit die komplimente van gaste vir wie hy daagliks souse bedien het. Die reeks sluit glaseersels soos afgedampte balsemasyn in, en ook Abe se mediterrano-sous met swartpeper, roosmaryn, tiemie en knoffel. Maar hoekom juis souse? “Soos die Engelsman sê, sauce is like love, it covers a multitude of sins!” Abe lag: “Sous is soos ’n portretraam. Dit kan die skildery, oftewel ’n bord kos, maak of breek.”
Noop en Kikka se spanne wérk. Beide hy en Karike het besigheidskoppe, beaam Abe. “En ons pas kontantbeheer toe. Ek beheer die kontant en Karike laat dit vloei,” terg hy. “Die hele span werk aan dieselfde visie.” Hulle wil ook ’n bydrae lewer om van die Paarl ’n nog beter plek maak. “Ons is hier om te bly.”
Hoewel albei lang ure werk, soms tot 12 uur per dag, het klein Erna-Mari (byna ’n jaar oud) glad nie hul lewenstyl verander nie. Sy is net ’n vreugde, sê albei. En hulle raak selde deur haar oorweldig, want hulle werk heeldag met mense: “Dit maak ons emosioneel fiks.”
Die Conradies laat hul dogtertjie aan álles proe. Abe sê Erna-Mari is glad nie soos hy wat as kind kos onder die skorsiedop weggesteek het nie: Sy ken van wasabi tot olywe, want haar ouers maak nie ’n issue van sulke kosse nie. Die gesin eet gesond en die “rondhardlopery” hou hulle slank. Crocs is glo al wat hul voete red! Tyd vir ontspan is min, maar die gesin gaan eet graag almal saam soesji, “want as ons ’n laaste maal op aarde sou kon kies, sou dit soesji wees,” sê albei. Tans laat bou hulle huis, want hul woonstel is te klein. “Ons kan ook nie ons vriende behoorlik daar onthaal nie,” sê Abe. Hy moet kan saamkuier terwyl hy kook. Vir vriende sal hy nie ’n aansit-ete berei nie, eerder “’n halfgaar braaistuk op die kole” met interessante slaaie. “Dit gaan oor die gesels, die atmosfeer en die wyn.”
In die toekoms wil Abe ’n resepteboek saamstel. Dit sal ’n mooi lekkerleesboek wees met al die geregte wat hy al berei het. “Maar dit sal verskil van ander kookboeke - jy sal die bestanddele kan vind!”