Frikkadelle wat horisonne verbreed | Netwerk24
Deur Errieda du Toit 06 November 2019 05:00
Van gemmer tot rys, Errieda du Toit ont­dek dat enige kok meer as een frikka­delresep nodig het.
Ek was eintlik heel tevrede met een goeie frikkadel­resep in my repertoire – my ma se vaalfrikkadel wat ewe tuis is in 'n padkos-piekniekmandjie as met 'n stokkie en 'n doopsous by die skemeruur of bedek met kerriepiesangsous vir aandete.
'n Mens gaan egter nie deur 40 000 gedeelde resepte van gemeenskapskokke, soos ek vir my nuutste boekprojek gedoen het, sonder om 'n paar uitskieters raak te loop wat jou frikkadel-horisonne verbreed nie.
Daar's koekies in my sous!
Huiskokke is bekend vir hul soms vreemde vindingrykheid met spensbestanddele. In die geval van die gemmerkoekiefrikkadelle was dit die oënskynlik bisarre kombinasie van alledaagse bestanddele wat my nuuskierigheid geprikkel het en daarna my tong oorrompel het. Hoe meer ek die oorsprong nagegaan het, hoe meer het die vermoë van tradisiegeregte om landsgrense oor te steek, deur tydsgrense te breek en tot iets nuuts te transformeer my beïndruk.
Die stamvader van gemmerkoekiefrikkadelle lê in sauerbraten ("suur braai"), 'n tradisionele Duitse potbraaigereg van vleis wat vooraf dae deurgebring het in 'n aromatiese asynmarinade met speserye soos gemmer, peper, neutmuskaat en jenewerbessies. Die sous is daarna verdik en gegeur met gekrummelde lebkuchen of gemmerbrood, suurroom, meel en bruinsuiker. Ná die verdikkingsmetode in 1952 in 'n trefferkookboek van die ikoniese Duitse restaurant Lüchow's in New York verskyn het, het dit oor die hele Amerika versprei en veral 'n gewilde snoephappie by skemerkelkpartytjies geword.
Die transformasie van sauerbraten en die roete wat dit gevolg het tot geriefsfrikkadel in plaaslike gemeenskapskookboekies, is een van kos se misterieuse reisverhale. Hannerie Visser, bekend vir haar avant garde-koskonsepte, het hierdie resep met my gedeel. Haar ma het dit altyd gemaak uit Bak & brou: van toeka tot nou wat deur die NG kerk Klawer uitgegee is. Ek het die resep ietwat aangepas, maar behou die kerkboekie-tradisie om soppoeier in als te gebruik. As dit jou grief, vervang die soppoeier in die vleis met ekstra broodkrummels, 'n gerasperde ui en ekstra sout en peper.
Hy gebruik gaar rys eerder as rou rys.
Ek het my hart verloor op ystervarkies, klein maalvleis-en-rysfrikkadelle in 'n geurige tamatiesous, vandat ek die eerste resep daarvoor opgespoor het in 'n boekie deur 'n vrouevereniging uit die 1930's.
Eers was dit die naam "ystervarkie" en toe die slim gebruik van nederige bestanddele. Terwyl dit prut in tamatiesop, swel die wit puntjies van die rou rys uit en lyk nes ystervarkpenne.
Herman Lensing sluit sy ma se weergawe in sy boek Dit proe soos huis in wat hy aan haar opdra en vertel hoe dit hom as skoolkind aangemoedig het om met sy fiets die stewige bult tussen skool en huis aan te durf, hopende dat haar rysfrikkadelle vir hom wag. Hy gebruik gaar rys eerder as rou rys.
Die oorspronklike resep het 'n eeu gelede tydens die Eerste Wêreldoorlog in 'n Amerikaanse gemeenskapsresepteboekie verskyn. Daarmee het huiskokke in die depressiejare gewys wat met beperkte rantsoene en geblikte tamatiesop gedoen kan word. Kort daarna duik dit ook op in ons land en maak 'n draai in gemeenskapsresepteboekies van die 1930's tot die 1980's, veral in skole se boekies van Steynsberg en Napier tot Bellville, Bloemfontein en Brackenfell. Hopelik nou – onder my en Herman se aanmoediging – herleef dit weer.
Errieda du Toit is 'n kosskrywer met tien boeke op haar kerfstok. Die nuutstes is Saam('n viering van gemeenskapskookboekies), en Suidooster-kombuis, geskoei op die gewilde kykNET-sepie. Besoek haar blog by Huiskok.com.