Pan gebraaide hoender paillard resep - Nuwe resepte
By die Lambs Club in New York stof sjef Geoffrey Zakarian die hoender met meel en laat dit met die vel na onder gaar word-sleutels tot 'n sappige kotelet onder 'n super dun, krakerige vel. As u hoenderborsies sonder been kan vind, bespaar dit u 'n stap.
2 hoenderborsies met 'n vel-op-been van 8 gram
Wondra-meel of meel (vir afstof)
Voorverhit die oond tot 400 °. Sny hoenderborsies met 'n dun, buigsame mes van die bene af en laat die vel ongeskonde. Plaas hoender tussen 2 velle plastiekwrap; Gebruik 'n hamer of 'n swaar koekepan en stamp die hoender tot 'n dikte van 1/2 duim (wat dit sal help om eweredig te kook en sappig te bly). Geur hoender met sout en peper. Bestrooi met meel; skud oortollige af.
Smelt botter in 'n klein kastrol. Skep melkvaste stof (die wit skuim wat van die botter skei) af om verhelderde botter te maak. (Dit het 'n hoë rookpunt en brand nie oor hoë hitte nie.)
Giet verhelderde botter in 'n groot oondvaste pan oor medium-hoë hitte. As die botter begin glinster, plaas die hoender in die pan met die kant na onder. Kook, druk die hoender af en toe met 'n spatel sodat die vel eweredig kontak met die koekpan behou totdat die vel bruin is, 5-6 minute.
Plaas die pan in die oond; rooster tot hoender net gaar is, 3-4 minute. Haal die pan uit die oond; draai hoenderborsies om. Laat staan ​​vir 1 minuut in die pan. Plaas hoender op 'n bord en laat rus vir 5 minute.
Bedien met suurlemoenhelftes langsaan.
Resep deur Geoffrey Zakarian,
2 porsies, 1 porsie bevat: kalorieë (kcal) 420 vet (g) 19 versadigde vet (g) 11 cholesterol (mg) 175 koolhidrate (g) 5 dieetvesel (g) 1 totale suikers (g) 1 proteïene (g) 53 Natrium (mg) 390
Geoffrey Zakarian se hoenderpaillard
4 (6 ons) vellose, ontbeende hoenderborshelftes
⅓ koppie droë witwyn (opsioneel)
1 klein sjalot, gekap
½ teelepel vars gemaalde swartpeper, verdeel
4 koppies gesnyde rucola
8 gram kersietamaties, gehalveer
Plaas hoenderborsies op 'n werkoppervlak met 'n vleissagter of swaar pan tot 1/4 duim dik. Klits wyn, sap van 1 suurlemoen, sjalot, 2 teelepels olyfolie en knoffel saam in 'n vlak bak. Voeg hoenderborsies by, marineer vir 15 minute.
Klits sap van 1 suurlemoen, asyn, 1 eetlepel olyfolie en suurlemoenskil saam in 'n groot bak, roer 1/4 teelepel sout en 1/4 teelepel peper by. Voeg arugula en tamaties by om te meng.
Voorverhit 'n buitegrill vir hoë hitte en smeer die rooster liggies in, of verhit 'n pan oor hoë hitte.
Verwyder die hoender uit die marinade met die oorblywende 1/4 teelepel sout en 1/4 teelepel peper.
Kook hoender op voorverhitte rooster tot goudbruin en net gaar, 2 tot 3 minute aan elke kant. 'N Instant-gelees-termometer wat in die middel geplaas word, moet minstens 74 grade Celsius wees. Plaas hoender met rucola slaai bo -op.
'N Resep van die sjef: Eric Ripert se gebraaide hoender met Za 'atar -vulsel
Nadat ons by die Chateau Marmont gaan sit het vir 'n tweeledige onderhoud met Eric Ripert, het ons die sjef van Le Bernardin gevra vir 'n resep uit sy nuwe boek, Met Eric. Sekerlik, hulle is almal goed, maar watter een moet ons huis toe gaan en nou maak en op die blog publiseer? " U kan die hele boek publiseer, " sê Ripert en stel dan gelukkig sy resep vir gebraaide hoender voor.
Ripert het gesê dat die resep, 'n eenvoudige een vir gebraaide hoender gevul met brood en die Midde-Oosterse speserye-mengsel za 'atar, sy ouma se resep is. Nee, sy is nie in die geheim uit Haifa of Ankara nie: die za 'atar is my klein dingetjie, sê die sjef. (Ouma van Ripert is van die Provence.) Die sjef het ons vertel dat die algemeenste fout om hoender te kook, dit te veel gaar is, gevolg deur dit nie behoorlik te geur nie. Die sjef sê dat hy meestal net hoender met sout en peper geur. Eenvoudig, nè? Blaai die bladsy om vir die resep.
Geroosterde hoender met za 'atar vulsel
Van: Met Eric, deur Eric Ripert met Angie Mosier en Soa Davies.
Nota: Soos Ripert in die boek sê, 'n Goeie gebraaide hoender is een van my gunsteling dinge om te kook en te eet. Elke kok moet weet hoe om 'n hoender behoorlik te braai. Die vulsel in hierdie resep bevat 'n fantastiese speserye-mengsel in die Midde-Ooste genaamd za 'atar, 'n kombinasie van sesamsaad en gedroogde kruie soos basiliekruid, tiemie en oregano. " Za 'atar is beskikbaar in winkels in die Midde-Ooste, of jy kan net jou eie maak: dit is 'n baie buigsame resep.
1 eetlepel gemaalde knoffel plus 1 kop knoffel, naeltjies geskei
1/4 koppie plus 2 eetlepels olyfolie
1. Voorverhit die oond tot 450 ° F. Spoel die hoender af en druk droog. Verwyder die vlerke en hou op.
2. Meng die brood, pietersielie, fyngekapte knoffel, za 'atar en suurlemoenskil in 'n mengbak en meng met 1/4 koppie olyfolie tot
bedek egalig. Geur die vulsel met sout en peper.
3. Geur die holte van die hoender met sout en peper en vul met die vulsel. Bind die bene vas met kombuistou.
Geur die voël aan die buitekant met sout en peper en bedruip met die oorblywende 2 eetlepels olyfolie.
4. Plaas die vlerke in 'n braaipan en plaas die hoender bo -op die vlerke. Rooster vir 20 minute. Verlaag die oondtemperatuur tot 350 ° F en voeg die knoffelhuisies by die braaipan. Rooster verder vir 25 tot 30 minute, of tot die
sappe loop skoon as die been deurboor word. Plaas die hoender op 'n skottel en laat rus vir ten minste 10 minute.
5. Kerf die hoender deur die been en dy by die gewrig te verwyder, voer dan die kerfmes aan die een kant van die borsbeen af ​​en gaan voort deur die ribbekas te volg en die borsvleis van die been af ​​op te lig. Herhaal aan die ander kant van die borsbeen en verwyder die tweede bors. Sny borsvleis en beenvleis.
6. Plaas 2 snye elk van bors- en beenvleis op elke bord en skep van die vulsel langsaan. Skep van die pannetjies oor die hoender en sit dadelik voor.
As ons dit kan vind, is hierdie hoenderborsies sonder been die beste keuse. Alhoewel, hoenderdye ook uitstekend sou wees. As u nie hoenderborsies kan vind met die vel op en die been uit nie, kan u dit met ingeborste borste maak. U kan ook borste sonder vel gebruik, maar ek moet erken dat die goudbruin vel my gunsteling deel is.
Vir hierdie resep kook ons ​​die hoender in botter en voeg baie vars tiemie by en#8212 ander kruie soos roosmaryn of salie is ook uitstekend. Nadat u die borste ruimgemaak het, plaas dit met die vel na onder in die warm pan.
Dun skulpies hoender, gemarineer in suurlemoen -dijon -vinaigrette, gebraai en bedek met rucola -slaai. 'N Maklike Italiaanse klassieke resep wat perfek is vir die somer.
Vir The Marinade/Vinaigrette
1/2 klein knoffelhuisie, fyngekap of in knoffelpers gedruk
Verskeie maal vars gemaalde swartpeper, na smaak
8 groot handvol rucola (ongeveer 8 gram), gewas en gedroog
1 pint kersietamaties, afgespoel en in twee gesny
Suurlemoenwiggies, vir garnering
Meng in 'n klein bak suurlemoensap, mosterd, knoffel, sout en peper. Giet die olie stadig in terwyl jy klits totdat dit geëmulgeer is. Die marinade/vinaigrette kan tot 'n dag vooruit gemaak word en in die yskas gebêre word. Bring dit tot kamertemperatuur voor gebruik.
Om die hoender te stamp, plaas een hoenderbors in die middel van 'n groot sak met rits. Druk die lug uit en verseël meestal, en laat 'n klein gaatjie sodat die sak nie spring nie. Gebruik 'n vleishamer of 'n deegroller om die bors stewig maar saggies te stamp, begin in die middel en werk na die rande totdat dit 'n ewe dikte van 1/3 tot 1/4 duim kry. Herhaal met die ander 3 halwe borste. Smeer 1/4 koppie marinade/sous oor die bodem van 'n nie-reaktiewe bak of plastiekhouer. Voeg die hoender by en draai dit om. Bedek en verkoel vir minstens 'n halfuur en tot 4 uur.
Verhit die rooster tot medium hoog (ongeveer 400 ° F) Verwyder die hoender uit die marinade, geur dit met 'n bietjie sout en rooster dit 2-3 minute per kant tot gaar. Die sappe moet helder wees as dit met 'n mes deurboor word.
Verdeel die hoender tussen 4 borde en drup 'n teelepel vinaigrette oor elke paillard. Gooi die arugula en kersietamaties met 5 of 6 eetlepels vinaigrette en gooi die slaai bo -op die hoender. Voeg vars gemaalde peper by, na smaak. Plaas suurlemoenwiggies op die bord om te versier. Bedien warm, met knapperige brood aan die kant.
Sleutelwoorde: Geroosterde gemarineerde hoenderbroodjies met rucola -slaai
4 hoenderborshelftes sonder vel en sonder been
8 snye witbrood, korsies verwyder
1 koppie groente -inkorting of groente -olie
Meng karringmelk, 1 1/2 teelepels sout en 1/2 teelepel swartpeper in 'n lugdigte houer. Plaas 'n hoenderborsie tussen twee vierkante plastiekwrap van 12 cm. Gebruik 'n vleisponder of die bodem van 'n kastrol en stamp hoender tot net meer as 1/4 duim dik. Herhaal met die oorblywende borste en plaas in karringmelkmarinade. Verkoel 20 minute.
Plaas brood, oorblywende 1 1/2 teelepels sout, 1 teelepel swartpeper en rooipeper in die bak van 'n voedselverwerker. Pols tot fyn krummels, ongeveer 10 sekondes. Plaas mengsel in 'n vlak bak.
Verwyder die helfte van die hoenderbors uit die karringmelkmengsel en skud oortollige vloeistof af. Bedek albei kante van hoender in broodkrummels en plaas op 'n bord. Herhaal met die oorblywende hoenderborsies.
Voer 'n bakplaat uit met 'n dubbele dikte van papierhanddoeke. Verhit verkorting in 'n groot kleefvrye pan oor medium-hoë hitte. As dit warm is, plaas twee hoenderborshelftes versigtig in die pan. Braai tot onderkant goudbruin, sowat 2 minute. Draai hoenderborsies om en kook tot goudbruin en gaar, sowat 2 minute meer. Oordra na voorbereide pan. Herhaal met die oorblywende hoender. Bedien.
Eenpot-etes wat perfek is vir somersaande
Somer beteken dikwels gegrilde etes, en hoewel daar niks mee verkeerd is nie, is dit opmerklik dat die een-maaltyd-maaltyd wat ons liefhet en op 'n bakplaat, in een koekpan, 'n kastrol of in 'n Nederlandse oond gemaak het, goeie opsies vir seisoenale maaltye, ook. Die een-pannetjies waarna ons in warm weer kyk, is anders as die gebakte braaivleis of stewige bredies wat ons in die herfs en winter kan geniet.
Na die gedenkdag (of voor!) Hou ons nog steeds van die gemak van kook in 'n pan vir die aandete, en wie hou nie van minder panne om skoon te maak nie? Maar ons verander wat ons maak as die dae lank en warm is: etes is ligter en helderder, steeds vullend en voedsaam, maar met baie somerprodukte. En ons sê ook nie dat u die rooster moet weggooi nie. Ons gebruik die rooster (of 'n roosterpan) as ons 'pan' in 'n paar verskillende resepte. Benewens gegrilde aandetes (en ja, hamburgers!), Sal daar slaaie van die hoofgereg, baie pasta en miskien selfs 'n romerige saadjie of twee wees. Wees ook op die uitkyk vir 'n paar revolusionêre intr & eacutees & mdash, ons kyk na u hoender- en blaarslaai (kosredakteur Shira Bocar, wat hierdie gereg 'blaarslaai' genoem het). Hulle braai ook, want dit is vinnig en baie lekker resultate, maar ons is nie so gefokus op die stoof of oond as in koeler weer nie.
Hier is nog iets om te weet oor somer-een-pot maaltye; ons bevat geen resepte sonder kook nie, want dit gebruik geen panne nie! En nog 'n handige feit: hierdie somer-een-aandete is baie vinniger om te maak as die eenpan-ingang en die vakansiegangers van die koue maande. Al die resepte hier kook in minder as 'n uur, baie neem baie minder tyd as dit.
'N Kreatiewe kombuis maak die smaak lekker
CREW RESTAURANT, wat homself 'n 'kontemporêre Amerikaanse bistro' maak, is aan die rand van die sentrum van Greenwich, op 'n perseel wat voorheen deur Quattro Figli beset was.
Die nuwe plek het 'n ongewone seisoenale spyskaart wat vars plaaslike plaasprodukte ten beste benut. Daar is op sigself geen voorgeregte nie, maar die meeste disse is in twee groottes: klein bordjies (teen laer pryse) en groter porsies in voorgereg.
Toe een van my gaste plaaslike organiese lam as 'n voorgereg begin bestel, het ons kelner gesê dat die kleiner porsie meer as genoeg sou wees, veral omdat sy ook 'n klein bord capellini -krapkoek bestel het. Hy was heeltemal reg. Die krapkoek was vrygewig en buitengewoon lekker. Dit is skerp en knapperig buite, vergesel van 'n pittige sesam -Dijon -vinaigrette en 'n avokado -"relish" - meer 'n "mash", maar smaaklik ondanks 'n paar klonte. En die sogenaamde klein bord ongelooflike lekker skaaptjoppies, bedien met broccoli-rabe, Parmesaan-aartappel en geroosterde knoffel, was beslis volop.
Na dieselfde leiding het ek begin met 'n klein bordjie huisslaai, met Beltane Farm -bokkaas uit Libanon, Conn., (Ingedruk in gekapte pistache), lekker bedien in 'n groot radicchio -blaar en omring deur 'n welkome mengsel van babagroen in 'n soet chili vinaigrette.
Toe kom my gesoute Nocello foie gras - perfeksie! - saam met twee snye verkoelde galantine (soos 'n gladde, fluweelagtige paté) op geroosterde roosterbroodrondes. 'N Groot skeppie Mission -vye -linzer het daarby gekom, 'n smaaklike kontras met die eend en nie te suikeragtig soos vyekonfyt so gereeld is nie.
Die voorgereg van die spoorkaas en vleisbord is meer as genoeg vir vier, met snye verskillende vleis, insluitend spikkels en eend-prosciutto, twee kunsmatige kase ('n plaaslike kaas soos die Cato Corner Farm's Hooligan in Colchester en een ingevoerde kaas), geroosterde roosterbroodjies en vier groot houtgeroosterde, hickory-gerookte olywe, verlewendig deur sout suurlemoenskywe en dieselfde vye linzer wat by die foie gras gekom het.
'N Smaaklike kombinasie van uiteenlopende bestanddele-'n ysberg-wig met spek-basiliekruid-vinaigrette en wat op die spyskaart 'n' Gorgonzola-berg 'genoem word-was nog 'n interessante voorgereg, net soos steak-tartaar, saam met kappertjies, New Orleans-mosterd, kwartel-eier, perske mosterd en boontjies. Kreatiewe kombinasies kom ook in groter groottes voor. 'N Voorgereg van gebraaide eend (pienk en heerlik sag) in 'n balsamiese glans van granaatjie, word gekombineer met 'n witbone-eendkonfitslaai. By die visuele aantrekkingskrag (soos in 'n aantal Crew -geregte), was 'n enkele pers Dendrobian -orgidee wat aan die een kant van die bord versier is.
Vir smaaklike kontraste hou ek ook van die pannekoeke, pittige Thaise sint-jakobsschelpe, bedien met pynappel wat deurweekte is, en die gebraaide hoenderpaillard, saam met gesmelte Fontina-kaas wat in die Toskaanse ham ingesteek is, soos 'n opgedateerde weergawe van Cordon Bleu. Langs die platgemaakte hoenderborsie was 'n porsie peperige rucola.
Nageregte in die Crew -kombuis is omtrent dieselfde hoë kwaliteit as die res van die spyskaart. Onder die beter keuses sou ek die gladde, stadig geroosterde perske- en esdoorn-crème brûlée-toppe beoordeel-met pittige Key lime-kaaskoek in 'n swart okkerneutkors 'n tweede.
Terwyl die huidige somerspyskaart binnekort plek sal maak vir 'n herfsverandering, het Chris Geideman, die eienaar, gesê dat aan sjef Bill Seleno sekere items immergroen is, soos die met pancetta toegedraaide garnale, hoender- en lamgeregte.
Verwag in elk geval dat daar kundige voorbereide kos uit die hoogs professionele kombuis van Crew sal kom. Die rustige atmosfeer telegrafeer nie hoe kreatief die spyskaart is nie. Selfs die dip met warm pitadriehoeke aan die begin van die maaltyd is interessant, oorspronklik - 'n tekstuurmengsel van sojabone, komyn, knoffel, lemmetjiesap en olyfolie.
DIE SPASIE 'N Hoek in 'n klein winkelsentrum, met houtvloere, oranje mure met donker houtversiering en kussings en bankette langs twee mure. Gewoonlik stil in gesprek, selfs as dit vol is. Vyf trappe van sypaadjie af.
DIE SKARE Diverse ouderdomme, meestal ouer as 40. Kelners is professioneel, maar hulle is beperk, dus kan die diens traag wees.
DIE BAR Afsonderlike balk met 'n paar tafels. Klein, goed gekose wynlysbottels begin by $ 30 $ 8 tot $ 13 per glas.
DIE REKENING Somerspyskaart (en pryse) dieselfde tydens middagete en aandete. Klein borde, $ 10 tot $ 19 groot borde, $ 18 tot $ 35 nageregte, $ 8 en $ 12. MasterCard, Visa en American Express kredietkaarte word aanvaar.
Waarvan ons hou Geverfde Nocello foie gras, capellini-krapkoek, huisslaai, spoorwegkaas en vleisbord steak tartare, gebraaide hoenderpaillard, gebraaide eend, plaaslike organiese lam, gebraaide Thaise sint-jakobsschelp Kalkoek met limoen, stadig gebraaide perske en esdoorn crème brulee.
2 maklike resepte wat deur Asië geïnspireer is om u op te warm: Koreaanse hoendervlerke en Pho
Ons ken almal Tommy Bahama as 'n toevallige onderneming wat altyd 'n estetiese kuslewe bied, maar het u geweet dat die 15 restaurante van die handelsmerk ook 'n heerlike eiland-geïnspireerde snoep bedien? Tommy Bahama het onlangs Flavors of Aloha vrygestel, die eerste kookboek in sy Cooking With Tommy Bahama-reeks, en ek is amptelik versot op byna elke asiaties-geïnspireerde resep in die versameling. Van klassieke Hawaiiaanse soos saimin met Asiatiese hoenderbouillon en Spam musubi tot kinkels oor Amerikaanse klassieke soos wasabi-geroosterde knoffel kapokaartappels en pina colada koek, daar is iets vir elke smaak. Hier is twee van my gunsteling resepte van Flavors of Aloha, heerlike, warm geregte wat perfek is vir koue weer. sodat u kan voel asof u op vakansie is, selfs in die winter. Geroosterde Koreaanse hoendervlerke Vir die marinade: 1/4 koppie/60 ml. sojasous 2 eetlepels. heuning 2 eetlepels. Chinese ryswyn of droë sjerrie 2 groen uie, wit en groen dele, fyngekap 1 eetlepel. vars gemmer geskil en fyngekap 2 knoffelhuisies, gemaalde 1,8 kg. hoendervlerkies, tussen die gewrigte gesny, vlerkpunte afgewerk (sien nota) Vir die sous: 1/3 koppie/100 gram gochujang (Koreaanse chilipasta) 3 eetlepels. sojasous 2 eetlepels. ongesoute rysasyn 2
Thomas Keller se hoenderborsies met dragonresep
So moeilik as hoenderborsies kan wees om te kook - daar is geen vet of been om droogte te verminder nie - 'n gestampte hoender "paillard" is net so maklik. Dit is 'n tegniek wat 'n onaangename idee word sodra u dit leer, wanneer u die ou, beenlose, vellose standby sauteer. Deur die bors in eenvormige dikte te stamp en noukeurig te kyk, kan u 'n verbasend klam kotelet kry met baie gekarameliseerde oppervlakte. Voeg 'n heerlike pansous by - hierdie keer deur ene Thomas Keller - en dit is inderdaad 'n stewige aandete.
Waarom ek hierdie resep gekies het: Ek het die tegniek al geprys met hierdie resep, wat 'n groot trekpleister was, maar ek was ook geïnteresseerd in Keller se kombinasie van dragon en kerriepoeier in 'n enkele resep. Die geur en pittigheid van kerriepoeier vervaag subtiel op die agtergrond, terwyl die anys-y dragon-botter sous op die voorgrond kom. Saam sorg dit vir 'n onverwagte, wonderlike geur.
Wat het gewerk: Die kombinasie van klassieke Franse tegniek-'n eenvoudige pansous gemaak met sjaloties, wyn, botter en dragon-saam met die ongewone speserye-profiel met kerrie is die belangrikste prestasie van hierdie resep.
Wat nie: My enigste voorstel volgende keer is om die hoeveelheid sjalot, wyn en hoenderaftreksel te verhoog om meer pansous te maak. Dit is so goed.
Voorgestelde tweaks: Die resep vereis dat die borste met die paprika/kerrie -speserye -mengsel besmeer word en 'n paar uur kan sit. Ek het hierdie stap oorgeslaan en dit dadelik gaargemaak. Maar as die tyd dit toelaat, kan meer van die subtiele kerriesmaak die vleis binnedring.