JY LEES NOU Potjie-roer-my-nie
As daar een ding is wat ons manne gedurig probeer vervolmaak, is dit potjiekos. Elke ou streng op sy manier - en Krige Visser deel syne
'n Pot se teksture en geure openbaar hulself op dieselfde manier as wyn: 'n Goeie wyn vertel jou wie en wat hy is as jy daaraan ruik. Neem 'n teug en dieselfde geure slaan sag dog ferm vas
teen die wande van jou mond en kom lê op die rondings van jou tong. Jy proe nie net geure nie, maar ook tekstuur en gewig. Dis als 'n vol en ronde eenheid. Hoe langer die na-smaak - van dieselfde geure as wat jy aanvanklik op die neus waargeneem het - hoe beter is die wyn en sy balans.
Wyn, soos alle natuurlike produkte, gaan oor balans. Net so loop potjiekos - of kos in die algemeen - en handjies vashou met balans.
Toe ek my verstand gekry het, het my pa potjiekos beskou as armmanskos. Dit het hom aan deurmekaar koshuiskos op Upington herinner. En natuurlik moes hy uit die pot eet toe hy as jong man met hond en perdekar al langs die hoofpad na Duitswes met die skaaptrop moes trek sodat die diere die geil gras op die skouer van die pad kon vreet - die plaas was te droog. Tydens die trek was die pot se basis skaapvleis.
Later jare was dit ewe skielik ghrênd onder plattelandse Afrikaanse mense om potjiekos voor te sit. Pa sou nie agterbly nie en het sy renons in potjiekos afgeskud. Hy sou voortaan ook voor die herd met pot op die vuur staan. Ongelukkig het hy soos almal die slegte gewoonte van potjie-roer laat herlewe, met die uitsondering van sy voortreflike groenpampoenpot (die pampoen is nog nie ryp nie).
Toe potjiekos-kompetisies in die jare tagtig posvat, het die steurende aanwendsel om die pot te roer boonop momentum gekry met die ruim gebruik van uiesop-pakkies, Aromat en allerhande potjiekos-bymiddels. Daar moes 'n Broederbond-saamstaan-in-sakebedrywighede aan die werk gewees het, want biefstuk, skaaptjoppies en -ribbetjie het dieselfde pad geloop met vooraf vervaardigde en sterk kunsmatig gegeurde invryfsouse, kooksouse en allerhande sagmaakdoepas en konkoksies. Marinades is geskep vir lui proe- en smaakorgane - nes sommige wyne vandag.
Wat is die geheim van goeie potjiekos? Eenvoud en die skeiding van geure in subtiele lae. En géén geur-bymiddels nie, asseblieftoggie (behalwe natuurlik sout en peper).
Die Trekpad-pot is juis só: Natuurlike bestanddele met net 'n skeut boorgatwater uit die Hemel-en-Aarde-omgewing digby Hermanus, sodat die bestanddele self vog en geur aan die pot verskaf.
* Krige Visser is hoofbestuurder van La Vierge-wyne buite Hermanus, en is in sy vrye tyd 'n self-erkende geurvraat.
Die basis van 'n goeie pot...wat jy moet weet
Nadat jy die vleis bruingebraai het, breek jy die houtlepel in twee, gooi die steelkant weg en gee die roerkant vir jou hond om te kou. Kry jy die boodskap? Moet om vadersnaam nie die kos in die pot roer nie!
Vermy alle byvoegings en geheimpies wat uit vooraf vervaardigde kardoesies of plastiekkoeverte kom. Dit befoeter die smaak en die geoefende tong sal dit dadelik raakproe.
Dis nie kreatiewe denke om 'n worspot, biltongpot of 'n pasta-pot te wil staan en maak nie. Sulke geregte moet liefs in die hande gelaat word van raakvat- Italiaanse anties.
Potkook is soos tantriese seks - dis langsame kook met uitstekende beheer oor die hitte, kooltjie vir kooltjie.
Verskillende vleise, seekosse en groente neem verskillende tye om gaar te kook. Weet wat jy kook en beheer dit.