Hoe om die regte fermentasie vir jou te kies
Voedsel Bewaring & Pickling Kombuis toebehore Fermenting Food
Crock Fermenting: Kies die regte Crock vir jou
by Amanda Feiffer
Daar is twee groot tipes Crocks. Vind uit wat die beste is vir jou.
Daar is twee primêre tipes keramiekkrale in die Weste beskikbaar. Elkeen het voor en nadele om te oorweeg voor aankoop.
Water-verseëlde crocks, wat soms onder die handelsnaam Harsch crocks genoem word, maak vir 'n baie maklike fermentasie voorsiening. Hulle is oor die algemeen duurder as hul oop crock-eweknieë, maar hulle kom met 'n deksel en dikwels met gewigte wat die perfekte fermentasieversperring skep.
Geen lug betree die krokodil sodra die water seël gegiet word nie, maar CO2 wat tydens fermentasie geskep word, belaai maklik. Joernale wat in water verseëlde korsies gemaak word, kom selde tydens 'n fermentasie 'n laag Kahm-gis op. Hulle kan 'n bietjie uitdagend wees om skoon te maak na fermentasie, afhangende van hul grootte.
Ideaal vir: Hierdie krokie is ideaal vir fermenters met 'n diep en blywende vrees vir oppervlakvorms of giste; fermenters wat dit wil stel en vergeet; fermenters wat groter groepe gunsteling jarred fermente wil skep. Dit is perfek vir suurkool of klassieke kuikens .
Spesiale wenk: Kyk eens een keer per week na die graaf om jou krokie om seker te maak dat daar nog water daar is. As dit 'n bietjie laag lyk, bedek dit af met vars water. As die graaf heeltemal uitdroog, sal die seël gebreek word en sal lug toegelaat word om in jou krokie te vloei. Die opening van die krokodil laat ook lug in, daarom is dit beter om die deksel aan te hou tot aan die einde van die gisting wanneer 'n waterdichte hakie gebruik word.
Oopskroewe is gewoonlik goedkoper as waterdigte kroeë en hul wye, silindriese vorms maak dit maklik om in te pas en 'n verskeidenheid groter stukke en groente te plaas. Gewigte en deksels moet dikwels afsonderlik gekoop word en kan die koste van 'n oop krokie dramaties verhoog.
Oop croaks wat nie met 'n toegepaste deksel bedek is nie en ongestoord gelaat word, is geneig om 'n laag Kahm-gis te ontwikkel, die onskadelike gis wat voorkom wanneer 'n ferment aan die lug blootgestel word. Afhangende van hul grootte is oop krokke baie maklik om skoon te maak, aangesien hul basisse en openinge dieselfde diameters is.
Ideaal vir: Hierdie krokie is ideaal vir boere en dié met 'n groot tuin. Dit is ideaal vir die gisting van resepte.
Spesiale wenk: Dit is beter om oopgemaakte korsies te begin, veral met hele groente of groter stukke, gedurende koeler periodes om oppervlakgiste te vermy. Selfs tydens normale of koel temperatuurtydperke, wat elke paar dae die oppervlak van die krokie nagaan en enige Kahm-gis wat op die oppervlak voorkom verskyn, is 'n goeie weddenskap. Kahm is nie skadelik nie, maar as vormvorms in 'n dik laag vorm, gee dit onaangename geure en kan dit probleme veroorsaak met suurheid. Dit sal problematies wees. As jy ware vorm ontwikkel (dit is nie kleurvol nie), is dit nie noodwendig 'n rede om die inhoud van jou crock uit te gooi nie. Skuim die vorm, voeg so 'n paar pekelkolle of veg so diep in die kakie, en gebruik 'n pH-strook om die suurheid te toets. As die pH 4,0 of minder is (soos gemeet met 'n strook), kan jy die groente in die krokodil veilig eet as hulle goed proe.
Weeg jou sout
By die fermentering in krale word akkurate soutmetings belangriker.
Wanneer groente vir die kruik gesout word, is dit eerder as om te meet, 'n heeltemal redelike keuse
Terwyl meting kan lei tot 'n gram of drie van die verskil vir 'n pot, maak die groter skaal van krokusfermentasie hierdie "klein" variasies wat voorkom tussen meting vs weeg en met behulp van een sout tipe vs. nog baie meer uitgesproke. Verder het die teenstrydige soutvlakke vir kleiner hoeveelhede lae insette. As jy 'n bietjie te veel of te min gebruik en jou pit piekels te sout of te sag is, is dit nie so groot van 'n verlies nie. As jy 'n krokie gevul het met 45 pond (20 kg) kool , aan die ander kant, kan jy 'n bietjie meer ingehou word as daardie batch nie uitkom nie.
As jy in 'n krokie belê het, kan dit 'n klein hoeveelheid in 'n digitale gramskaal belê, maar dit sal die moeite werd wees vir die akkuraatheid wat dit bied.
As jy 'n ervare fermenteerder is, wat gewoond is aan sout na smaak, kan jy daardie oefening voortdurend voortgaan met fermentasie.
Vir die meeste dinge wat jy in jou krokodil sit, is 'n swaar gewig baie handig. As jy huishoudelike items kies of jou eie maak, moet jy onthou dat materiaal wat nie korrodeer nie, moeg word of uitbrei wanneer dit nat is, is jou beste opsies. Vermy hout en metaal en maak seker dat jou gewig gemaklik deur die smalste deel van jou krokie pas. Dinge beweeg tydens fermentasie en 'n te groot gewig kan jou krokie beskadig.
Tanniene wat by 'n bondel piekels gevoeg word, kan die verskil tussen knapperige en floppy maak. Daar is verskeie veilige bronne van tanniene wat jy by jou piekels kan voeg vir skerp en crunch.
Druifblare . Druifblare is 'n go-to bron vir tanniene. Hulle is maklik in die meeste kruidenierswinkels, en gee nie smaak of bitterheid nie. Hulle doen die werk om piekels krispies goed te hou. As jy vooraf gesoute blare koop, moet jy dit eers in kamertemperatuurwater drink om eers van die sout uit te lek.
Tee. Swart tee is die beste keuse vanuit 'n skerp oogpunt, maar dit gee ook die meeste geure. Soms is dit 'n pluspunt, maar oorweeg of dit 'n goeie pas vir die spesifieke resep is.
Bessie blare (framboos, swartbessie, of aarbei). Framboos blare is die beste bessie tannien opsie. Hulle werk wonderlik maar is uitdagend om te vind of jy nie jou eie frambose groei nie.
Rooiwyn . Wyn werk goed in klein dosisse, maar dit moet nie in hoeveelheid gebruik word nie, aangesien die alkohol 'n negatiewe impak op melksuurbakterieë kan hê. Die beste resultate kom uit die gebruik van 'n maksimum van 1 eetlepel (15 ml) per pint (500 ml) piekels.
Hoep. Hoop gee geur en 'n bietjie van hul kenmerkende bitterheid, maar hulle help om groente te versag.
Rosehips. Die vrug van die roosplant is bekend vir sy hoë vitamien C-inhoud, maar dit is ook baie hoog in tanniene. Dit gee 'n bietjie bitterheid, daarom word dit die beste gebruik as 'n tannienbron van die laaste uitweg of in 'n piekel waar bitterheid 'n pluspunt kan wees.
Van Crock to Jar
Sodra 'n crock ferment klaar is met fermentering, begin die pret deel daarvan! Slegs miskien het jy net twee of vier mense in jou familie. En selfs al is al die mense van suurkool / gepekelde uie / kimchi, kan jy binne 'n paar dae onmoontlik deur die inhoud van 'n krokie werk. As dit die geval is, het u opsies, insluitend enige kombinasie van die volgende:
Stoor dit in die kelder. Ongelukkig het die meeste van ons nie wortelkelders nie en baie van ons het nie kelders nie. Selfs vir diegene wat dit doen, kan die kroeë onwrikbaar wees, en vol krokies kan reguit terugbreek (of onmoontlik) wees om te dra. Hierdie opsie werk die beste vir klein krokies. Sperms in oop krokies kan 'n paar muffe kelder aromas optel, sodat waterdigte kroeë 'n beter keuse vir die kelderverdieping is. Sodra jy jou krokie in die koeler klanke gesit het, kan jy klein hoeveelhede verwyder om in die yskas te slaan (in 'n pot) en te verteer. As u kelder onder 60 ° F (15.6 ° C) bly, oorweeg 'n baie lang, stadige fermentasieperiode in 'n groot krokie wat begin en eindig in die kelder.
Oordrag na 'n pot. Oordrag na 'n pot vir yskasopberging is 'n goeie opsie, mits jy die yskasruimte het. Met geurige fermente, gebruik 'n vurk of gesplete lepel om die groente oor te dra na een of meer groot potte, en gebruik dan 'n lepel om 'n voldoende hoeveelheid pekelwater by elke pot te voeg sodat die groente bedek is. Maak die potjie toe en plaas in die yskas. Dit is heel waarskynlik, daar sal 'n goeie hoeveelheid pekelwater in die krokodil wees.
Eet dit uit die krokodil. Eet gis direk buite die krokodil kan die maklikste manier wees om crock-gisteerde kosse te geniet. Om dit te sê het dit wel sy slaggate. Elke keer as jy jou crock oopmaak of die gewigte verwyder, stel jy jou gis bloot aan die lug en verhoog die kans dat jy met 'n soort oppervlakaktiwiteit (giet of gis) sal eindig. Daarbenewens, wanneer jy by kamertemperatuur vertrek, sal jou groente voortgaan om te fermenteer, word meer suur soos die dae, weke of maande slaag. As jy besluit om hierdie roete te gaan, hou die krokie op 'n koel plek en maak seker dat jy net skoonmaakgerei gebruik om edibels uit jou krokie te trek (en geen dubbele dip nie)!
Dit is regtig 'n kwessie om 'n balans te vind en uit te vind wat vir jou werk. Daar is geen verkeerde antwoord nie, en 'n mengsel van metodes kan wonderlik werk. Probeer soveel as wat jy redelik in die yskas kan berg, en gee aan vriende terwyl jy klein hoeveelhede van die krokie aanhou eet.