Melkbos.net – Colyn Bak Brood
Baie mooi en heerlike brood. Foto’s: Colyn Serfontein
Bobaas kok Colyn Serfontein van Colyn Maak Man Kos-faam was skoon verlief toe hy die beet-en-wortelbrood sien. Hy moes dit eenvoudig self bak, en ‘n woeste jaagtog na die resep het gevolg. Hy vertel hieronder oor wat gevolg het.
“Die mense wat my goed ken weet dat prentjies my geweldig kan inspireer. Ek sien iets mooi en stories ontkiem in my kop. Wel met hierdie brood van Sylvain Vernay was dit weer so. Errieda du Toit pos die foto op Facebook en die ding slaan my soos ‘n tien pond hamer, reg tussen die oë. Hoe langer ek na die foto staar hoe dieper kruip die ding in my kop in … na so uur of wat se gebroei, besef ek dat ek hierdie brood eenvoudig moet bak … dis te mooi om te laat verbygaan.
Nou volg ‘n woeste soektog op die interweb net ding en spoedig spoor ek die resep op. Ek trek die teks in ‘n dokument in op my PC en begin die ding uitmekaar haal. Dis hoe ek is, ek breek enige uitdaging op in die kleinste moontlike stukkies en dan hanteer ek die stukkies een vir een. Ek is gelukkig glad meer bang vir brood goeters nie en na so rukkie se besinning besef ek dat die eintlik nie so groot uitdaging is as wat dit gelyk het nie … wel, miskien vereenvoudig ek dit nou … feit bly, as jy die stappies mooi volg en seker maak jy verstaan wat jy doen, dan word die proses baie maklik.
Bak wortels en beet in die oond.
Sylvain blyk ‘n meester bakker te wees en derhalwe is sy oorspronklike resep gebaseer op die beginsels van verhoudings en dit kan ‘n amateur nogal laat kop krap. Gelukkig is ek ‘n ou hand met rekenaar kodering en ek het gou ‘n tabel opgestel wat vir my die verhoudings omgeskakel het in mates wat ek kan verstaan.
Pak alles mooi uit in volgorde.
Ek begin deur so 200 gr rou wortels en 200 gr rou beet mooi skoon te skrop en sit dit in ‘n oondpannetjie. Ek smeer die groente mooi met olyfolie en maak die pannetjie toe met foelie. Nou sit ek dit in die oond … 130 C … jy wil dit mooi gaar maak maar nie braai nie. Na so 40 minute maak ek die groente oop en druk dit liggies met a lepel … hulle is heerlik sag. Ek maak dit oop en laat afkoel. Nou het jy die kern van jou broodjie onder beheer en jy kan begin om die deeg te maak. Die proses behels die stappe van goeie “sour dough” brood en jy moet geduldig wees. Ek het myne met gewone kitsgis gebak want ek was nie lus vir die uitgerekte “starter” proses nie.
Beetbal in Autolyse.
Maak nou die beet en wortels mooi fyn met ‘n vurk. Ek het so knippie sout bygesit vir smaak. Weeg dit af sodat jy
170 gr van elk in ‘n bakkie het.
Hier volg die bestandele nou vir elke deeg bol … een vir die beet en een vir die wortel. Die resep is afgelei uit data wat deur Sylvain Verney gepubliseer is op Facebook.
Beet deeg klaar geknie.
Die proses sluit die AUTOLYSE proses in … hierdie is ‘n baie ou tegniek wat deur meester bakkers toegepas word. Wat dit in kort behels is … jy meng al jou bestandele saam met die hand … behalwe die yogurt … net totdat jy a bal kan vorm. Ek maak my melk effens warm en sit eers die suurdeeg in die melk totdat ek sien dit het geaktiveer. Dan laat rus jy die bal vir ‘n periode … in die geval rus jy die bal vir 30 to 45 minute. Wat nou gebeur is dat die meel kry tyd om die vog te absorbeer.
Gereed vir die oond.
Deel nou die deeg op, 6 stukke van ongeveer
65 gr elk vir elk van die twee mengsels. Rol uit in worse wat so lank is soos jou broodpan. Sproei die worse liggies met water en rol in die poppie sade en pak in die pan soos gesien kan word op die fotos. Dit is goed om na elke laag die worse liggies te sproei met water. Die proses sal help om die worse te laat bind en keer dat die brood uitmekaar val as jy dit sny.
Maak jou oond warm to by 220 C en plaas die brood in die oond … na 5 minute draai die oond af na 200 C en bak vir nog ongeveer 20 minute. Hou maar dop dat dit nie brand nie. Ek het my oond afgedraai na 180 C want dis a waaier oond. Laat die brood afkoel in die pan vir 5 minute en keer hom dan uit en laat verder afkoel op ‘n draad rakkie.
Tags: autolyse, brood bak, Colyn maak Man Kos, Colyn Serfontein, Errieda du Toit, Sylvain Vernay