Kleurryke resepteboek deur kleurvolle karakter
JY LEES NOU Kleurryke resepteboek deur kleurvolle karakter
Jy kan Lientjie Wessels se eiesoortige manier van doen nie miskyk in haar eerste resepteboek nie.
Die voorblad van Geure is kleurryk en vrolik en herinner my aan haar en haar man, Robert Scott Denton, se eerste restaurant in Sunnyside, Pretoria. Li-bel was die plek waar fynproewers en smulpape Lientjie se kos kon gaan eet. Altyd was daar ’n verrassing, ’n nuwe gereg wat sy opgetower het. Haar geesdrif om te eksperimenteer met geure en smake was aansteeklik en het besoekers aangemoedig om ongewone geregte te probeer. Ná Li-bel was daar hul restaurant Albizia op Cullinan, en nou doen Lientjie spyseniering en skilder sy op die plaas waar sy buite die dorp woon. In haar boek, Geure (Annake Müller Publishing, R400), ondersoek Lientjie 13 geurkombinasies en woeker sy met bestanddele uit ander wêrelddele – sesamsaad, olywe, sumak, en vele meer.
Sy dra die boek op aan haar ma, Louie, wat self meesterlik kon kook en Lientjie van kleins af geleer het van die ongewone kombinasies van smake. Daar was nie iets soos gekoopte masala nie. Louie het haar eie speserymengsels gemaak en die kennis aan Lientjie oorgedra. Dis in haar ouerhuis dat sy op reis kon gaan in die vele kostydskrifte wat Louie van oorsee af teruggebring het. Die inspirasie is steeds deel van Lientjie se lewe. Gevra oor hoe sy oor die boek voel, antwoord sy dat sy dit nie sonder Robert kon doen nie, want hulle het saam daaraan geskryf. Hy is enkele weke skielik oorlede voordat hy die eindproduk in sy hande kon hou.
“Die boek het my geleer dis moontlik. Ek is nie vol selfvertroue nie. Ek voel goed oor die boek en sal graag nog wil doen. Vir my lyk die boek soos my huis, die kleure en die goed wat saam op die foto’s pryk. En ek hou daarvan dat my ouma se resep van kluitjies met rhubarb en vla, een van my gunstelingpoedings op aarde, in die boek is. Ek is ook trots op die melktert-trifle.
“Daar is ook Suid-Afrikaanse geregte soos krummelpap en pampoenkoekies. Dan het ek ’n skaapwors en waterblommetjiepot. Ek meng die Wes-Transvaal [nou Noordwes] met die Kaap, want ’n worspot is ’n baie Wes-Transvaalse ding. Jy kan suring, porstelein (purslane) of spekboom uit jou tuin bo-op sit.”
Ek het met Lientjie oor kook en skryf gesels.
Waar het jou verhouding met kos begin?
Seker al baie vroeg, danksy my ma wat so vreeslik geïnteresseerd was in kos. My ma het ’n groot liefde vir kos gehad en was nuuskierig oor ander soorte kos en goed.
As jy sê dit begin by jou ma, kan jy onthou hoe oud jy was toe jy besef het jou ma het ’n ding oor kos?
Nog altyd. Van kindsbeen af. Toe ek op laerskool was, was ek al bewus daarvan. En my vriende wat by my kom kuier het, was bewus daarvan dat ’n mens hier anders eet. In Riviera, Pretoria, waar ons gebly het, was daar ’n suurlemoenboom en ’n groot bos roosmaryn waarvoor my ma baie lief was. Spices was van kleins af deel van haar lewe, want ek dink haar pa het haar daaraan blootgestel. Hy het geëet by Kapitan’s en het in Fordsburg rondgehang en so aan. My ma het ook haar eie masalas gemeng vandat ek op laerskool was en het kookboeke gekoop en oorsee gereis. As hulle Europa toe was, dan kom sy terug met Portugese, Spaanse en Italiaanse boeke. Sy het die Amerikaanse Gourmet en die Engelse Taste en die Australiese Vogue Entertaining gehad. Ek het met daai boeke en tydskrifte grootgeword. Ons maak interessante kos. Sy het ook boerekos gemaak, maar dit was nie haar ding nie. So, geure en die nuuskierigheid vir nuwe goed kom beslis van haar af.
Was jy ’n avontuurlike eter van vroeg af?
Ja, ek was baie daring, maar het net nie graag vleis geëet nie, veral vleis met vet aan. Eers later met Robert het ek medium steaks leer verstaan en geleer wat vet aan vleis doen. Hy was baie beter met vleis as ek. Dit was nooit my groot ding nie. Ja, ek het enigiets geëet en sal steeds enigiets eet ... omtrent enigiets.
Daai gefermenteerde vis wat hulle daar bo in Swede maak, wat hulle sê so erg stink. Ek dink nie ek sal dit eet nie. En daai eiers wat so ingemaak is in China en embrio’s. Daar trek ek ’n streep. Goggas het ek nie ’n probleem mee nie. Daar’s nie baie goed wat ek nie minstens een keer sal probeer nie. As goed onder verkeerde omstandighede gaargemaak is, en ek dalk siek kan word, sal ek dit nie eet nie. Ek onthou my ma het my vertel toe hulle in Italië in Napels was, het die mense die rou afval gehang en dan het hulle dit net afgehaal, opgekap en met suurlemoensap en sout geëet. Daai een dink ek gaan ek ook nie doen nie.
Kan jy onthou wanneer jy die eerste keer iets gekook of gebak het?
Dis nogal interessant. Een van die eerste boeke waaruit ek gekook het, was so gemeenskapsboekie, ek dink dit was van die Laerskool Garsfontein. My ma het macaroni-en-kaas gemaak, maar sonder witsous. Ek was so 15 jaar, toe begin ek om met die witsous te eksperimenteer, en my pa wou later nie meer my ma se macaroni-en-kaas eet nie. Korslose melktert was die eerste ding wat ek suksesvol gebak het, maar ek het van kleins af gebak en gebrou. Mariette Marinus, my vriendin van graad een af, het vir my gesê ons het by die huis gekom in die middae en dan bak ons koeke, maar sonder resepte. Dit was sulke plat koeke wat daar uitgekom het. Vandag is Mariette by Pixar in Los Angeles en sy het aan die nuwe Trolls-fliek gewerk. Ek sien haar een of twee maal ’n jaar as sy Suid-Afrika toe kom.
Ek het jou leer ken as ’n dekorredakteur en eienaar van ’n dekorwinkel. Jy is ’n baie visuele mens. Hoe beïnvloed dit jou benadering tot kos?
Meer op ’n konseptuele vlak, die denkwyse daaragter. Ek stel meer belang in nuwe smake en hoe om goed bymekaar te sit. Ek dink dis my sterk punt en ek eksperimenteer graag. Ek vat kanse en lees ook al jare danksy my ma wyd oor kos. Ek dink ek het ’n goeie begrip van watter speserye en kruie lekker meng. Mense ly aan ’n wanpersepsie, byvoorbeeld oor dille. Hulle dink dille word net in die noorde van Europa en in Rusland gebruik. Intussen vind jy dille veral in Iran, en in baie Indiese kos, veral van Lahore. Origanum is ’n baie spesifieke Mediterreense ding, maar in Noord-Afrika word dit met sumak gemeng. Tiemie kan jy verder vat en ook meng met speserye. Ek het ’n goeie begrip van die meng van speserye en kruie.
Het jy ’n gunstelingspesery?
Hulle het my “Sumak” genoem op Kokkedoor, want amper niemand het geweet wat sumak is nie, behalwe Pasch du Plooy wat gewen het. Ek het sumak leer ken toe ek Li-bel gehad het, deur een van die mense wat daar kom eet het en dit vir my uit Noord-Afrika gebring het. Dis vir my moeilik om net een gunsteling te kies. Soos baie Suid-Afrikaners het ek ook ’n voorliefde vir kaneel, maar jy moet dit reg gebruik. Wat ek probeer om altyd te hê, is die ware gedroogde Griekse origanum en ook Griekse gedroogde salie. Ek is baie lief vir gemmer. Ek kan nie eintlik kies nie, ek wil alles hê.
Wat maak jy vir jou as trooskos?
Ek is mal oor eiers. Dis so ongelooflik veelsydig. Ek hou van eier met varsgekapte groenslaai, baie aromatiese kruie, seldery, vars tamaties uit die tuin, sprietuie. Dis een van my gunstelinggeregte om te eet. Ek is mal oor groente ook en lief vir Mediterreense geure, soos vars hoemoes. Ek eet glad nie pesto uit ’n bottel nie. Dis so maklik om vars te maak. ’n Gunsteling-middagete is ’n halwe avo, met varsgemaakte hoemoes in, saad en eetbare blomme op. Die resep is ook in my kookboek.
Die boek is baie kleurryk, dit het amper ’n Mexikaanse gevoel. Lees ek dit reg?
Ek dink dis net ek. Dis Mexikaans, dis Chinees, dis Indies, dis Afrika. Lyk dit nie maar vir jou soos my huis nie? Ek was baie slim. Almal wat stileer, dink hulle kan dit self vir hul eie kookboek doen. Ek het besluit ek gaan nie in daardie slaggat val nie. Ek het vir Annake gesê ek wil seker maak die resepte is so reg as moontlik. So, ek maak die kos. Ek wou die beste stilis hê en volgens my is dit Hannes Koegelenberg. Hy het my nagevors en gekyk na al die goed wat ek al ooit op sosiale media gedeel het. Die goed wat hy in Kaapstad gesource het, is die goed wat ek in my huis het. Hoe hy dit gedoen het, weet ek nie. Hy het my skilderye ook gevat en verander en as agtergrond vir die foto’s gebruik. Daar was ’n enkele keer wat hy ’n bord gebruik het waarvan ek glad nie gehou het nie. Toe het ek gesê dis baie lelik en nie iets wat ek sou kies nie. En ons het dit toe verander. Hannes is ’n uitstekende kosstilis. Ek hou van baie goeie kuns, maar het ook geen probleem daarmee om ’n geel plastiekeendjie voor ’n baie duur pot van Hylton Nel te sit nie. Die boek is net baie ek.
Hoe het jy Kokkedoor ervaar?
Dit was vir my swaar. Ek het nie grootgeword met reëls en regulasies nie, van wanneer om wat te doen en so aan nie. Ek het nog altyd ’n mate van selfdissipline gehad. Ek het alleen gebly vandat ek in standerd sewe was. Ek het agter in die erf in my eie woonstel gebly. Ek het die grootste deel van my lewe alleen gebly. Die enigste mens saam met wie ek ooit gewoon het, was Robert. So, die idee om saam met iemand te moet bly wat ek nie ken nie, het my bang gemaak. Ek en Wilhelmina Thirion Garção was kamermaats. Ons was die vyf weke saam en het goeie vriende geword. Dit was great. Ek kon nie glo ek kon saam met iemand bly wat ek glad nie ken nie. Daai deel van “maak nou so en so” was vir my baie moeilik en ook omdat jy nie met mense mag praat nie. Ek is skaam, aanvanklik, as ek mense nie ken nie. Ek wou partykeer net doen wat ek wou. Gesien in die lig van hoe hardkoppig ek is, het ek eintlik ver gekom in die kompetisie. Dit was vir my ’n goeie ondervinding en het my ook gehelp om hierdie kookboek van my tot stand te laat kom. Ek wou eintlik ophou met kos en net aangaan met skilder. Toe kom daar ’n boodskap van Errieda du Toit wat vra of ek wil inskryf. Hulle het baie mense gevra. Ek het aanvanklik nee gesê, maar daaroor gedink en toe ingeskryf, nie met die idee dat ek ooit sou inkom nie. Ek het gedoen wat ek kon doen. Sal ek ooit weer so iets doen? Nee.
Ek het definitief meer oor myself geleer. En miskien ook hoe om ’n beter spanspeler te wees, en om nie altyd so in beheer te wil wees nie. En ek het geleer dat jy nie mense op hul baadjie moet takseer nie. Ek het mense ontmoet wat andersins nooit my pad sou kruis nie. Ek is baie meer oop vir mense. En op ’n manier het ek ook ’n klein bietjie meer selfvertroue.