Japannese dashi -voorraadresep - Nuwe resepte - 2022
Japannese dashi -voorraadresep
Dashi -aftreksel is die basis vir baie Japannese geregte, soos misosop. Hierdie voorraad is vrieskasvriendelik, so maak 'n groot bondel.
Resep deur: Kyle Hildebrant
30 g dashi kombu (gedroogde kelp)
8 eetlepels bonito -vlokkies
MetodeVoorbereiding: 5 minute ›Kook: 5 minute› Ekstra tyd: 30 minute week ›Gereed om: 40 minute
Vee alle vuil uit die kombu af met 'n kombuishanddoek, en wees versigtig om nie die wit poeieragtige neerslae af te vryf nie. Plaas die kombu en water in 'n kastrol en laat dit 30 minute week totdat dit sag word.
Haal die kombu uit die water en sny verskeie skeure in die lengte in die blaar. Giet die kombu terug in die water en laat dit kook. Sodra die water begin kook, verwyder die kombu om te voorkom dat die aftreksel bitter word.
Roer die bonitovlokkies by die water met kombuegeur, kook weer en haal die pan van die hitte af. Laat die water afkoel. As die bonitovlokkies op die bodem gesak het, druk deur 'n sif wat met kaasdoek of 'n koffiefilter bedek is.
Dashi kombu en gedroogde bonitovlokkies kan gekoop word in Oosterse spesialiteitswinkels of aanlyn.
Dit is die basis vir misosop (onder andere resepte) en dit is wat die sop so lekker maak! Dankie vir die maklike resep! -01 Feb 2010
Baie kombuise het hul eie voorraadtipes. Hoenderaftreksel het byvoorbeeld gereeld plek op Amerikaanse resepbestanddele. Die Japannese kookkuns het dashi, sy eie voorraad wat die basis vorm vir baie geregte soos misosop, doopsous en nimono (gekookte geregte). Daar is verskillende soorte dashi -voorraad, elkeen met sy eie spesifieke kookkuns, maar hulle is verenig in hul vermoë om umami (die vyfde smaak) tot 'n gereg by te dra.
Mees algemene gebruik: sop, ramen, udongeregte
Soort: kombu, awase, iriki, niboshi, hoshi-shiitake
Dashi en Japannese hoendervoorraadresep | Kook die boek
Cook the Book hou my op my tone, gesproke. Elke week bepaal die voorgestelde kookboek nie net wat ek gaan kook nie, maar ook waar ek gaan inkopies doen. Hierdie week se Japannese warmpotte deur sjef Tadashi Ono en Harris Salat het ek na die Japannese supermark gegaan. Alhoewel ek baie van alle inkopies hou, is Japannese markte 'n paar van my gunsteling winkels - al die fassinerende bestanddele, die oulike verpakking en die ongelooflik aantreklike voorbereide produkte.
Nadat ek al my voorraad bymekaargemaak het, het ek twee voorraad gemaak wat hierdie week as fondamente vir al die warm potte sal dien. Die eerste was 'n klassieke Dashi, of bewaarde kelp- en bonitovlokkies wat deurdrenk is met water, dan gespanne. En die tweede, Japannese hoenderaftreksel, dit is net hoendervlerkies en bene wat in water gekook word (niks anders nie). Die voorrade wat vir Japannese warmpotte gebruik word, is skoon, eenvoudige basisse, wat nie bedoel is om alleen te gebruik nie. In die tweede ronde kook moet hulle in die tweede ronde gekook word deur ander bestanddele wat in die warm pot gegooi word.
Ons skop af Japannese warmpot week deur resepte te deel vir twee van die mees basiese aandele, wat hierdie week as basis sal dien vir al u warmpotresepte. Hierdie voorrade is myle ver van hul Westerse eweknieë af - die geure is baie ligter en en minder gekonsentreerd as die voorrade wat u dalk ken, maar dit is net geskik vir 'n warm pot.
Wen 'Japanese Hot Pots'
Soos altyd met ons Cook the Book -funksie, het ons vyf (5) eksemplare van Japannese warmpotte om hierdie week weg te gee.
Basiese Japannese voorraad - Kombu en Bonito Dashi
Dashi is die moeder van die Japannese geregte. Dit is die basiese ontwyk dashi (dashi gemaak van twee bestanddele - kombu en katsuobushi), en behalwe om te weet hoe om dit reg te maak, is dit baie belangrik om die bestanddele van hoë gehalte te gebruik dashi. Hier is my basiese dashi maak proses. Dit is baie eenvoudig en eenvoudig, en die resultaat is altyd uitstekend. As jy die kombu sonbad (laat dit net 30 minute in 'n mandjie onder direkte sonlig staan) voordat dit in water week, dit sal help om vitamien D te verhoog en umami vlakke van die dashi.
Donabe in klassieke styl (kapasiteit van 2,5 liter/ 2,5 liter of groter)
2 liter (2 liter) koue water (verkieslik sagte water)
2/3 oz (20 g) kombu (droë kelp)
2/3 oz tot 1 oz (20 g tot 30 g) geskeer katsuobushi (ook genoem hana-katsuo gerookte en gedroogde bonitovlokkies)
Kombineer die kombu en die water in die donabe en laat die kombu Laat dit vir ten minste 20 minute week (as u tyd het, is dit selfs beter om 2 - 3 uur of tot 'n oornag te week - gebruik in hierdie geval 'n aparte bak om te week en plaas die inhoud oor na donabe wanneer dit gereed is). *Voorstel -sny 'n paar splete in die kombu met 'n skêr sodra dit sag is, sodat die kombu sal meer geure vrystel.
Sit die donabe op medium -lae hitte en laat stadig kook (ongeveer 25 - 30 minute). Verwyder die kombu.
Verhoog die hitte en laat kook, en skakel dadelik die hitte af. Voeg die katsuobushi alles gelyktydig.
Wag tot die katsuobushi lê onder in die donabe (ongeveer 2 minute).
Syg deur 'n fynmaas sif in 'n bak.
Voeg die kombu by die donabe.
Maar snye sny in die kombu, dit sal meer geure vrystel dashi.
Katsuobushi word alles gelyktydig bygevoeg sodra die hitte afgeskakel is.
Syg in 'n bak.
Baie aromaties goudkleurig dashi is gereed.
Kabu Miso -sop (resep in Naoko's DONABE -kookboek) gemaak met die vars dashi smaak so spesiaal.
Hoe om sjef Morimoto se Dashi -voorraad te maak
1/2 ons kombu (gedroogde kelp)
8 koppies water, verkieslik gefiltreerde of bronwater
1 1/2 onse bonito fl akes (katsuobushi), ongeveer 3 koppies liggies verpak
Maak kort en vee die kombu saggies af met 'n klam handdoek om vuil of vuil te verwyder, maar moenie die wit goed verwyder nie.
Meng die water en kombu in 'n medium kastrol, verhit oor medium hitte en verhit dit onbedek totdat jy 10 tot 12 minute borrels op die oppervlak van die water sien breek. Haal die pot van die hitte af.
Gebruik 'n tang om die kombu te verwyder en weg te gooi. Voeg die bonito -vlakke in die pot en roer liggies om die vlakke oor die vloeistof te versprei. Laat die flakke ongeveer 1 minuut trek en gebruik 'n lepel om enige wit skuim van die oppervlak van die vloeistof af te verwyder. Laat die flakke nog 2 minute trek.
Beklee 'n sif of sif met kaasdoek of stewige papierhanddoek, sit die sif oor 'n groot houer en gooi die dashi daarin. Druk die vlekke saggies en gooi dit weg.
As jy nie die dashi dadelik gebruik nie, laat dit afkoel tot kamertemperatuur en bêre dit tot 4 dae in die yskas.
Tuisgemaakte Dashi -voorraad
Gee al jou Japannese kookkuns die kenmerkende Japannese geur met hierdie tuisgemaakte dashi -aftreksel. Dashi kan beskou word as die Japannese ekwivalent van hoenderaftreksel, omdat dit 'n hartige of 'umami' geurbasis bied wat die geur van die res van die gereg versterk. Hierdie klassieke dashi -resep put 'n umami -geur uit katsuobushi bonito visvlokkies en kombu kelp seewier.
Begin deur u pakkie konbu -kelp oop te maak en dit met 'n klam lap af te vee om onreinhede van die oppervlak te verwyder.
Voeg 'n stuk konbu-kelp ongeveer die grootte van 'n poskaart saam met die water in 'n groot pot en laat dit vir ongeveer 20-30 minute in die koue water week.
Skakel die hitte aan en laat die water stadig kook.
Verwyder die hitte net voordat die water kook, en voeg u katsuobushi in die pan.
Laat die katsuobushi 1 minuut lank in die water prut sonder om die water heeltemal te laat kook.
Haal die konbu en katsuobushi uit die pan en druk deur 'n fyn sif in 'n skoon beker of pot.
Wenke en inligting
- Om 'n vegetariese weergawe van hierdie klassieke Japannese dashi -aftreksel te maak, vervang die katsuobushi bonito -vlokkies vir gedroogde shiitake -sampioene en laat die geur van die konbu -kelp en shiitake -sampioene met die water deurdring. Laat die bestanddele 'n paar uur in koue water week voordat dit verhit word en sif soos die katsuobushi -resep. Daarna kan u die shiitake ook vir 'n aantal Japannese geregte gebruik.
Die mees algemene bestanddele wat in dashi gebruik word, is:
Kombu (gedroogde kelp)
Katsuobushi (bonito visvlokkies)
Gedroogde Shiitake sampioen
Niboshi (gewoonlik gedroogde sardientjies of ansjovis)
In die resep van vandag gaan ons kombu en katsuobushi gebruik, so laat ons 'n bietjie meer leer oor hierdie bestanddele.
Kombu (昆布) is 'n gedroogde eetbare kelp. As dit klein en gekruid gesny is, is dit 'n baie gewilde onigiri -vulsel in Japan!
As ons dit gebruik om dashi te maak, week ons ​​dit in koue water eerste. Dit moet gehidreer word om die geur te verkry.
Dit duur gewoonlik ongeveer 30 minute, maar sommige mense laat die kombu oornag week vir maksimum smaak.
Katsuobushi (鰹 節) is die Japannese naam vir "bonito flakes ".
Bonito -vlokkies word gemaak van skipjack -tuna wat gedroog, gefermenteer en gerook is. Dit word dan in baie dun vlokkies geskeer.
Die geur is nogal sterk en rokerig en dit maak 'n baie lekker dashi. Hoe langer jy dit kook, hoe sterker is die visgeur in jou dashi.
Katsuobushi word gereeld gebruik as 'n bolaag op geregte soos Okonomiyaki of Takoyaki. Dit is 'n nuttige en smaaklike bestanddeel om in u kas te hê as u in Japannese kookkuns belangstel.
Wenk om 'n helder sous te maak
Omdat die vlokkies so delikaat is, is daar dikwels klein stukkies katsuobushi in die voorraad. Om skyfies en klein stukkies te verwyder, voer 'n vergiettes met kombuispapier uit en giet die dashi deur. Die kombuispapier filtreer die stukkies en laat 'n duidelike sous oor.
Hoe om 'n universele doel te maak, basiese Dashi
Die eerste Dashi
Die basis van Awase Dashi is 'n veganistiese Kombu Dashi gemaak van gedroogde kelp. Jy kan koue brou of warm brou kombu maak om die dashi te maak. Dan voeg u gedroogde bonitovlokkies by die kombu dashi. Dit maak die voorraad meer verryk. As u dashi maak van ongebruikte kombu en katsuobushi, word dit genoem Ichiban Dashi(一番 だ し). Dit is basies die eerste suiwer dashi.
Die Tweede Dashi
Niban Dashi (二 番 だ し), of die tweede dashi is gemaak van kombu's en katsuobushi wat voorheen gebruik is, en jy het dit voorbehou om Ichiban Dashi te maak. Niban Dashi is 'n ligter, minder intense dashi, maar bied steeds 'n wonderlike umami -geur ondanks die bestanddele wat voorheen gebruik is.
Moet ons regtig twee keer dashi maak?
In 'n gewone huishouding maak ons ​​so 'n klein hoeveelheid dashi dat dit nie baie effektief is om Ichiban Dashi en Niban Dashi te maak nie. My voorstel is om baie goeie Ichiban Dashi te maak en die gebruikte kombu en katsuobushi te gebruik om tuisgemaakte Furikake (rysgeurmiddels) en Kombu Tsukudani (gesmoorde kombu) te maak nadat jy genoeg gebruikte kombu en katsuobushi versamel het. Op hierdie manier is daar geen vermorsing nie, en kry u nog 'n bykos by u maaltyd.
Wie maak dan Niban Dashi? Japannese restaurante maak daagliks 'n groot hoeveelheid dashi. Hulle gebruik Ichiban Dashi vir geregte soos Clear Soups (Osumashi お す ま し) en Chawanmushi, wat die suiwer en maksimum hoeveelheid umami van die dashi -bestanddele benodig. Hulle gebruik gewoonlik Niban dashi vir gekookte kos (Nimono) en misosop, wat nie veel geur van die soppas nodig het nie.
Om Japannese awase dashi te maak, benodig ons:
Vee die gedroogde konbu -kelp saggies af met 'n klam kombuishanddoek.
Plaas konbu -kelp en water in 'n pot oor matige hitte. Verwyder konbu net voor die water kook.
Voeg bonitovlokkies by. As die water kook, verwyder die pot dadelik van die hitte.
Sodra bonitovlokkies tot onder in die pot sak, druk deur 'n fyn maas sif om dashi te verkry.
U kan die awase dashi dadelik gebruik, of tot 5 dae in 'n yskas of tot 2 weke in die vrieskas in 'n skoon glasbottel stoor.
Hoe om Awase Dashi te maak
Ok, ek sal u deur die maak van dashi -stappe lei.
Gooi 1 liter water en kombu in 'n pan, laat staan ​​vir 30 minute of langer en verhit oor lae hitte & gt & gt Deur in water te week vir 30 minute vooraf, dit is makliker om umami van kombu te onttrek.
Haal kombu uit net voor kook & gt & gt Wanneer die klein borrels kom uit, haal die kombu uit. As die kombu tot kookpunt gebring word, smelt die verslankingselement van die kombu uit haal die kombu uit voor dit kook is die sleutel.
Kook oor hoë hitte en skakel dit dan af & gt & gt Sodra die kombu uit is, bring dit tot kookpunt, skakel die hitte af.
Voeg katsuobushi by en laat staan ​​vir 3 minute & gt & gt Katsuobushi val natuurlik tot onder in die pot en wag 3 minute.
Giet stadig in 'n sif met kombuispapier & gt & gt Plaas kombuispapier op 'n sif en sif die dashi stadig.
Proe gerus die varsgemaakte sousvoorraad. Dit is 'n heerlike sop met baie umami, 'n ryk aroma en 'n luukse smaak wat nie met 'n dashi -poeier bedien kan word nie.
As die dashi nie tegelyk gebruik kan word nie, hou dit in die yskas vir 3 dae en in die vrieskas vir ongeveer 'n week. Vir vries is dit gerieflik om dit in 'n ysbak te sit en dan te vries.
Kyk hoe om Iriko Dashi te maak
Leer hoe om Iriko Dashi (Niboshi Dashi) te maak, 'n Japannese ansjovisvoorraad gemaak deur droë ansjovis te kook. Hierdie aftreksel is noodsaaklik om u misosop te verbeter vir 'n outentieke smaak!
Wat kan ek met Iriko Dashi maak?
Iriko dashi is 'n baie algemene keuse om misosop te maak omdat gedroogde iriko meer bekostigbaar is as katsuobushi of kombu. Aangesien Japannese byna elke dag misosop drink, is dit sinvol om Iriko Dashi te gebruik. Die pittige en uitgesproke geur komplementeer ook die gewaagde miso, wat lei tot 'n meer komplekse smaak sop.
U kan Iriko Dashi ook gebruik in resepte soos:
Gekookte geregte met sojabone, groente, seewier, sampioene
Geregte met 'n sterk smaak
Goed om met kombu dashi te meng
Ansjovisvoorraad is ook 'n basiese voorraad vir die Koreaanse kombuis, en die proses om die aftreksel te maak, is baie soortgelyk aan die vir die Japannese kookkuns. Vir diegene wat geen kombu of katsuobushi kan vind nie, kan u probeer om hierdie gedroogde baba ansjovis/sardientjies uit Koreaanse kruidenierswinkels te vind om hierdie Iriko Dashi te maak.
Die uiteindelike Dashi -gids oor net een kookboek
Dashi speel 'n belangrike rol as 'n geurversterker in die Japannese kookkuns, en u hoef dus nie die kos met te veel sout, vet en suiker te geur nie. Dashi, ryk aan minerale en ander vitamiene, word beskou as 'n gesonde bestanddeel in ons daaglikse dieet.
Daar is vyf verskillende soorte dashi jy kan dit in Japannese kookkuns gebruik, insluitend vegetariese en veganistiese dashi (*).
→ gemaak van kombu (gedroogde kelp)* → gemaak van katsuobushi (gedroogde bonitovlokkies) → gemaak van iriko of niboshi (gedroogde ansjovis/sardientjies) → gemaak van gedroogde shiitake sampioene* → gemaak van 'n kombinasie van al die bogenoemde of twee (bv. Kombu + katsuobushi)