Boerereus braai Frankryk aan die brand | Netwerk24
Boerereus braai Frankryk aan die brand
Deur Murray La Vita 28 Februarie 2019 06:01
'n Mens kry nie goeie boerewors in Suid-Afrika nie, want almal koop die speserye op dieselfde plek, sê 'n Boerereus wat Frankryk met sy vleisbraaiery verower het, aan Murray La Vita.
Kobus Botha gesels in Somerset-Wes oor sy lewe as braaier van formaat. Foto: Jaco Marais
Kobus Botha (55) is 'n groot man: Groot hande, groot voete (nr.-15-skoene), groot baard, groot gebare, groot persoonlikheid.
""Ek is lief vir eet, maar ek hou daarvan om lékker, gesonde goed te eet."Hy raak aan sy buik en sê laggend: "Dis goeie vet wat hier sit; dis nie McDonald's nie . . . Ek het op die plaas [in Oudtshoorn se wêreld] grootgeword, so ons het plaashoenders geëet; ons het ons eie varke geslag – lékker kos! Én, ons het elke naweek oorgery see toe om te gaan visvang by Heroldsbaai. Ons het oorgestap Dollieskraal toe, 'n moerse ent van daar af, en gaan galjoene vang en so aan, en dit vars geëet.
"So, van kleins af het ek die lekker goed geproe sonder om dit te weet. Ek het begin by die lekkerste."
Ons sit onder 'n koelteboom buite 'n restaurant in Somerset-Wes en gesels.
Ek was vrééslik skaam toe ek klein was. As mense kom kuier het, het ek in die wasgoedmandjie gaan sit.
Kobus woon al jare in Frankryk, waar hy 'n tipe van 'n braaisensasie geword het. Hy het 'n unieke braaitoestel waarmee hy vir tot 1 000 mense op 'n slag op van baie spoggerige geleenthede tot kermisse en ander buitelug-makieties braai.
Hy is in Suid-Afrika om as beoordelaar vir die VIA-televisiereeks Kom ons braai op te tree en om sy boek, Le Braai – Braai with a bit of je ne sais quoi, bekend te stel.
Dit is 'n verrassing toe Kobus in sy bulderende stem sê hy is 'n introvert.
"Ek was vrééslik skaam toe ek klein was. As mense kom kuier het, het ek in die wasgoedmandjie gaan sit. En dan om die ys te breek, sou ek uit die wasgoedmandjie spring en sing. En ek sing baie vals, so dit moes baie weird gewees het."
Karoo in Frankryk
Kobus besig om voor te berei vir een van sy groot Franse braaigeleenthede. Foto: Verskaf
Terwyl Kobus aan die Universiteit van Kaapstad drama studeer het, het hy in die rolprentbedryf beland en later onder meer 'n vervaardiger geword.
Dit was 'n loopbaan waarin hy met mense so uiteenlopend soos Bles Bridges en die Deense filmregisseur Lars von Trier gewerk het.
In dié bedryf het hy die Franse regisseur Delphine Brémond ontmoet, en nadat hul seun, Solen, in 2005 gebore is, het hy hom saam met hulle in Frankryk gaan vestig. En so het dit gekom dat 'n Afrikaanse man die Franse aan braaivleis bekend gestel het.
"Ek het die ingewing gekry om 'n restaurant met organiese Suid-Afrikaanse kos te begin. Ek was ouer as 40 en moes 'n nuwe taal aanleer; in 'n nuwe kultuur aanpas, en het 'n besigheid begin waarvan ek níks geweet het nie.
Ek het van die begin af besluit my goed moet altyd voor mense gedoen word – vure en vleis.
"Ek het toe my restaurant Karoo in Mallemort in die suide van Frankryk oopgemaak, dit was so 'n groot buitemuurse ding. Toe ons oopmaak, was die restaurant vol. En ek staan daar voor en kook; ek het van die begin af besluit my goed moet altyd voor mense gedoen word – vure en vleis. En ek gaan in zombie-mode in: Daai tickets [bestellings] kom deur en ek het nog nooit in 'n restaurant gekook nie; en ek werk daai tickets so een vir een van bo na onder deur! In plaas van om byvoorbeeld die steaks saam gaar te maak en so aan.
"Gelukkig was almal baie gelukkig en die kos was baie lekker gewees en dit het baie lekker uitgewerk. Ek was so twee weke in zombie-mode voordat ek nou gepop het.
"Ek is toe deur 'n paar restaurante – die een in die suide, wat 'n somerrestaurant was, en 'n winterrestaurant Arc 1950 teen 'n berghang waar geski word . . . Maar die sneeu kan eentonig raak; álles is wit. Die eerste keer toe ek afry en die sneeu het onder begin smelt en daar kom blommetjies uit, het ek in trane uitgebars so lekker was dit om dáái blommetjies te sien . . . Net dat iets weer lewe."
Dis soos jazz
"Ek is lief vir eet, maar ek hou daarvan om lekker, gesonde goed te eet." Foto: Jaco Marais
Met sy eerste restaurant was daar 'n onaangename verrassing.
"Ek het alles tot in die fynste detail beplan. En 'n maand voor die tyd toe sê die brandweermense daarso ek kan nie oop vure daar maak nie; ek gaan Provence afbrand.
"Gelukkig was ek toe so twee jaar voor dit die judge op die world barbeque championships in Hongarye. En daar het ek hierdie braais teëgekom waarin jy die vuur in die een kant maak en dan het jy nou 'n lang pyp wat dwars loop en een wat opgaan aan die punt. So wat jy eintlik het, is 'n groot oond wat met 'n houtvuur werk.
"Ek het die ding toe so gekyk en gedink mens kan mos baie meer met die ding doen. Daai ding is rêrig die jazz van kook. Jissie, man, jy kan enigiets daarmee doen. Hoe beter jy daardie instrument ken, hoe meer kan jy daarmee doen; jy kan énigiets maak in daai ding – lékkerder as wat jy dit op enige ander plek kan maak."
Braai is: Jy maak 'n vuur tot jy kole het en dan braai jy op die kole.
Hy het toe blitsig van hierdie toestelle vir sy restaurant laat bou.
"Ek het net twee weke gehad om te leer om met dié ding te leer kook. Hulle noem dit in Frankryk 'n "barbeque", maar ek het hulle nou geleer om dit 'n braai te noem.
"Kyk, wat is 'n braai in Suid-Afrika? Braai is: Jy maak 'n vuur tot jy kole het en dan braai jy op die kole. Ek en Delphine het baie lekker avonture gehad; dan is ons nou in die middel van Namibië en dan maak ek die vuur en ek braai die vleis. Dan sê sy vir my: 'Hoekom maak jy altyd die vuur dood as jy vleis braai?'
"Toe dink ek, ja, dit is nogal waar. Hoekom het ons nie 'n vuur wat aanhou brand nie. My goed het [sedertdien] altyd vure wat brand. En dit het baie sin want die hele atmosfeer . . . 'n Atmosfeer gaan nie oor tjops en kole nie; dit gaan oor 'n vuur waar jy om sit en gesels.
"So ek het die toe braais en dan het ek gewoonlik vure rondom of ek het van hulle met vure binne-in."
Die Boerebraaireus in aksie in Frankryk. Foto: Verskaf
Kobus raak driftig wanneer hy oor boerewors praat.
"'n Mens kry nie goeie boerewors in Suid-Afrika nie, want almal koop die speserye op dieselfde plek – hierdie industrial spices; jy proe dit dádelik."
Wanneer hy bottels braaisout sien, wil hy "dit met 'n hamer stukkend kap".
"Jy het nie flavour enhancer nodig as jy lekker vleis gebruik en dit lekker braai nie. Jou flavour is dáárso. Jy het nie hierdie MSG-goeters nodig nie.
"Kyk, 'n boerewors is 'n redelike complicated ding, maar belangriker as hoeveel verskillende spices jy daarin gooi, is hoe fyn of grof jy die vleis maal. Ek voel boerewors moet gróf gemaal word met baie min vet, maar sulke lekker gróót stukke vet; ek sit net 10% vet in my wors.
"En dan moet hy stádig gebraai word sodat daai vet smelt binne in hom . . . Kyk, as jy wors eet: Hy maak jou bek nat; die sap in die wors kom uit, dis nou die vetterigheid en so aan, en die sap wat hy in jou bek maak soos wanneer jy suurlemoen eet – daai lekkerte, as jou mond water – dit kom dáárvan af. Dis 'n kombinasie van verskillende goeters wat bymekaar moet uitkom. En daai lekker korrel en die sousie wat in jou mond loop in die begin, moenie 'n skerp ding wees nie; dit moet jou nie být of so nie! Dit moet jou net laat sê: 'Oe, maar dis héérlik.'
"En boerewors moenie f****n káás en allerhande sulke goed inhê nie!"
Die gesprek keer terug na sy kosavonture in Frankryk. Hy het mettertyd ook 'n restaurant genaamd My Food in Parys oopgemaak.
"Daardeur het ek baie mediablootstelling gekry en my eerste boek het daaruit voortgevloei. Toe op 'n stadium het ek gedink die hele restaurantding . . . Die mense like dit en dieselfde mense kom 'n paar maal 'n week; dis nice, maar . . . Wat ek nóú doen, is gaan elke slag na verskillende mense toe op 'n stunning plek êrens in Frankryk. Ek het gegaan van populêre braai tot . . . 'n mens kan nie sê fancy braai nie, maar die pryse wat ek nou vir my kos vra, sit my op 'n level waar ek moet perfórm en ek perform vir mense wat wéét wat goeie kos is.
"So ek gaan en ek ontmoet amazing mense. Ek werk by chateaux; ek werk op groot wynplase in Bourdeaux; 'n hele paar jaar het ons kos gemaak by die groot wynproeëry in die Rhônevallei – 6 000 mense oor vier dae elke dag in 'n verskillende dorp. Maar dan doen ons nou net die vleis. Here, en dan eet die mense hulle vingers af aan dié goed.
Kobus se boek, wat aanvanklik in Frans verskyn het, is onlangs in Engels vertaal. Foto: Verskaf
"Wat vir my baie lekker was, is hulle het my gekies bo al die Michelin-ster-sjefs om die verwelkomingsgeleentheid van die Olimpiese komitee in Frankryk te doen in die agterplaas van die Montmartre-museum, waar Toulouse Lautrec en al daai ouens gepaint het. Die Franse minister van sport en die burgemeester van Parys en al die sportsterre was daar. Jissie, en hulle het lekker geëet! Hulle het lékker geëet."
Hy sê hy het nou al 'n bietjie rondgekyk en is nie bewus van enige "pro [buiten homself] wat in Suid-Afrika 'n braaiboek gedoen het nie".
"Al die ouens wat dit doen, is of bloggers of agterplaas-entoesiaste. Ék kook vir derdúisende mense elke jaar op die hoogste vlak, en ek gebruik net vure. So dis iets heeltemal anders. Dis nie soos ek kook nou nice vir my bure hier langsaan nie. As ek 'n f-op maak, dan is dit 'n gróót f-op.
"As mense 'n belangrike dag in hulle lewe het en hulle vra vir jou om te kook dan moet jy spot on wees. Ek slaap nie die aand voor die tyd nie. Dit gaan maar moeilik; al weet ek wat ek doen, wil ek hê dit moet verskriklik baie . . . hulle moenie net daarvan hou nie . . . ek voel so half insulted en teleurgesteld as mense nie vir my hande klap ná die tyd nie.
"In fact, ek het nou so 'n dingetjie wat ek sê vir die mense, dit is ook maar deel van die performance; ek vra of hulle die ete geniet het en dan klap hulle hande. En dan sal ek nou so skaampies sê: 'Ag, verskoon my, ek is eintlik nie gewoond daaraan dat mense vir my hande klap terwyl hulle sit nie."