Hoe om beesvleis te kies: wenke vir die keuse van verskillende dele van die karkas - Nuttige wenke - 2021
Eet die vraag Hoe om vleis te kies?
Baie beginnerskokke en huisvroue dink oor hoe om beesvleis te kies, sodat die bekomde stuk vleis van hoogstaande gehalte is en sappig en lekker is. En vreemd genoeg is dit glad nie moeilik om dit te doen nie, die belangrikste is om duidelik uit te vind waarom beesvleis gekoop word. Ons bespreek 'n paar subtiele kenmerke van die keuse van hierdie tipe vleis.
Die keuse van vleis volgens die doel daarvan
In die eerste plek, voordat u 'n beesvleis kies, moet u self besluit waarom u vleis koop en wat u daarmee wil doen. Dit hang immers van die doel af watter karkas jy moet kies, en hoe dit moet lyk. En in die eerste plek moet u verstaan ​​dat die sagste vleis die spiere is wat die minste by die koei betrokke is tydens sy beweging, en die moeilikste - die spiere wat voortdurend in beweging is. Daarom, as u van plan is om vleis te rooster, moet u die boonste deel van die karkas van die koei van agter af neem. As u 'n gaar gereg wil probeer, moet u die onderste gedeelte van die koeskarkas neem, en die middelste gedeelte is geskik om te stowe.
Nou, of jy kan onthou dat jy 'n kruis of filet kan braai, want filet of peesvleis met 'n vetlaag is gebak, en as jy stompe, dye of borsstuk nodig het, moet jy dit bak. Elke huisvrou weet dat 'n ryk bouillon berei kan word uit 'n stuk vleis met bene, senings en kraakbeen.
Wat is die eksterne kriteria vir die keuse van varkvleis en beesvleis
Daar is baie kriteria vir vleisseleksie, selfs vir elke snit is dit verskillend. Die grootste wanopvatting wat ek voorstel om van my kop te verwyder, is dat die vleis "vars" en "vars" moet wees. As dit u maatstaf is, kies u die smaakloosste vleis. Die vleis moet 'n rypwordingsprosedure ondergaan, met ander woorde, dit moet neergelê word. Moenie bang wees as die vleis lugig of donker van kleur is nie. En dit geld nie net vir beesvleis nie, maar ook varkvleis en lamsvleis. Terselfdertyd moet die vleis gesnuif word - daar mag geen vreemde reuke wees nie, behalwe vir 'n duidelike vleissmaak. Daar moet ook geen klewerige slym wees nie. En ek verstaan ​​nie mense wat kalfsvleis koop nie, dit is beter om vleisrasse te kies, dit het 'n donker skarlaken kleur, sowel as verskillende vetterige lae.
Oor die varkvleis. Ek kies altyd lelike varkvleis, met ongelyke liggaamsvet. Dit dui amper altyd daarop dat die vleis afkomstig is van 'n klein boerdery of vleisproduksie. Dit is ook die moeite werd om aandag te gee aan grootte. Die slaggewig van vleisvarkies is meer as 350 kilogram, wat beteken dat dieselfde ribbes nie die grootte van u palm kan wees nie.
Watter onderdele is beter om te koop?
Wat belangrik is, is waarvoor u vleis koop. As u dit wil rooster, is dit beter om die varknek, ribbes of flank van varkvleis te neem. As daar tyd is vir 'n daaglikse marinade, neem dan 'n heupknip (in die mark word dit 'n rug of kruis genoem). As jy wil stowe, kook, rook, bak, dan doen 'n ham, 'n spatel en 'n lendene. Bors en karbonaat kan gedroog en gesout word.
Beesvleis is ook die moeite werd om te oorweeg deur die prisma van "rooster of nie rooster nie." Daar is nie baie sagte dele in beesvleis nie, daarom moet u dit nie volgens die beginsel van sagtheid en sagtheid beoordeel nie. As u nie wil kou nie, kies dan die duurste en smaaklose deel: filet, maalvleis. Net smaaklose, sagte maer vleis. Om in 'n pan of rooster te braai, is 'n dun beesrand, 'n dik rand, skouerfilet, interne en eksterne diafragmas, flank en so meer ook geskik. Vir die eerste kursusse hou ek die beste van beesnek: die perfekte kombinasie van vleis en vet. Rook beter met beesvleis en ribbes, traag - 'n kruis, of soos dit nou genoem word, 'n oprit. Maar tartaar word die beste verkry uit die oogspier, of, soos dit ook genoem word, freakandon. Ja, die vleis is taai, maar baie aromaties.
Dit is beter om vleis te koop by u slagter, wat reeds as 'n lid van u gesin is, of, as daar nie een is nie, produkte van beproefde vleisverwerkingsaanlegte. Die vleis in die mark en die vleis in die winkels verskil. Die winkels verkoop hoofsaaklik vleis van industriële produsente, maar dit beteken nie dat dit sleg is nie. Net anders - na smaak, verpakking, verpakking, voorkoms en so aan.
Terselfdertyd mislei verkopers ons van ons vleis ongeletterdheid. Dikwels word skouerblaaie gegee as bobbejaan, of byvoorbeeld varkboud - as kalffilet. Daar is net een manier om sulke misleiding te vermy: koop meer gereeld vleis, kook dit, bespreek dit met vriende, gaan na goeie vleisrestaurante en lees literatuur. En verbied ook die uitdrukking "vars vleis".
Die eerste teken waarmee vleis gekies moet word, is die reuk en kleur, want elke vleissoort het sy eie. Byvoorbeeld, 'n lam moet 'n meer fyn geur hê as lamsvleis, en goeie beesvleis kan nie vrot ruik nie: dit moet vars vleis ruik sonder enige onsuiwerhede (hierdie reuk kan nie beskryf word nie, ek is 'n sjef vir 20 jaar, en helaas, en ek kan nie beskryf hoe lekker vleis ruik nie).
Voorkoms en smaak hang ook af van vet: daar is grasmesting, daar is graan, daar is koring of, byvoorbeeld, gemeng. Nou aan die kleur: die kalfsvleis moet pienk wees, die varkvleis moet lig wees. En beesvleis is anders. As ons ons burenka, wat ons hele lewe melk, neem en dan vir vleis doodmaak, moet sulke vleis helderrooi wees, sonder buitengewone reuke.
Baie hang af van wat ons van vleis wil hê. Elke stuk het sy eie doel: stowe, braai, kook ensovoorts. As ons vleis koop om sop te maak, moet dit skenkels wees (as dit beesvleis is), asook alle soorte snye met bene. As ons ons ko-burenka neem, is sulke vleis nie geskik vir enigiets anders as koteletjies en stowe nie. En as u byvoorbeeld die ras Aberdeen of limousine neem, dan is dit meer waarskynlik dat hulle geskik is om te braai.
Daar bestaan ​​nie iets soos 'n plek waar dit beter is om vleis te koop nie. Vir sommige is die natuurlike opsie premiumwinkels, terwyl ander van die markte hou. Hier is alles eenvoudig: dit hang af van waaraan die persoon gewoond is. En om nie iets anders as 'n gewetenlose verkoper te koop nie, moet u die fisiologie van die dier verstaan ​​en ken.
Dit is die beste as die vleis rus nadat dit geslag is. Boonop is daar allerhande verouderingskamers wat die vleis laat afkoel, en baie boere het dit begin koop vir veroudering van vleis. Die tyd ná die slagting hang af van wat hulle vleis wil hê, en in sommige gevalle is dit 120 dae. Oor die algemeen word die vleis in die selle gegis, en dit gee 'n interessante smaak.
Koop vars vleis
Vars vleis word meer gewaardeer as bevrore vleis. Daar is verskillende redes: eerstens is dit heeltemal gereed om gaar te word, en tweedens is dit makliker om sulke vleis te kies en te oorweeg wanneer u dit koop.
kleur. Vars beesvleis het 'n versadigde rooi kleur sonder om groen of donker van mekaar af te wissel. Die vleis van 'n ou dier het 'n bruinerige tint (van sulke vleis - moenie wag vir 'n sappige en sagte gereg nie). gevolgtrekking: vleis is slegs rooi.
vet. Vet moet ligwit en dig wees - in hierdie geval word die vleis as 'n hoë gehalte beskou. By jong beesvleis verkrummel die vet selfs 'n bietjie. Geel vet dui op vleisstyfheid. Die beste soort beesvleis word as marmervleis beskou - sulke vleis word deur klein vetterige lae binnegedring. Hierdie vleis is moeilik om te bederf tydens die gaarmaakproses - disse sal beslis sappig wees. gevolgtrekking: vet is wit en verkrummel.
oppervlak. Die oppervlak van die beesvleis word effens uitgesaai as dit 'n paar uur gelede gesny is. Die belangrikste ding is dat daar op 'n stuk vleis geen kolle of kors mag wees nie. Vars beesvleis is ferm en droog om aan te raak. Die rande van die snit kan effens nat wees. Om hierdie gehalte van beesvleis te bepaal, moet u u hand in stuk hou - die palm moet droog bly. U moet nie vleis koop wat in plas bloed lê nie, dit is beter om die windjie te koop as nat. gevolgtrekking: Vars beesvleis moet droog wees.
reuk. Dit is ver van altyd moontlik om vleis te snuif, maar as die verkoper u toelaat om dit te doen, moet u voordeel trek uit hierdie aanbod. Vars vleis ruik lekker sonder ekstra reuke. As u twyfel, is dit beter om te weier om sulke beesvleis te koop. gevolgtrekking: Daar mag geen onaangename reuk wees nie.
elastisiteit. As dit moontlik is, is dit die moeite werd om 'n toets vir sag vleis uit te voer. As u met u vinger druk, word die resulterende fossa in die vleis onmiddellik glad: u sien vars vleis. gevolgtrekking: vars vleis elasties.
prys. Die prysuitgifte is taamlik ingewikkeld, omdat alle vleis in dieselfde pryskategorie is. Maar dit is die moeite werd om te onthou dat die vleis van dorpskoeie wat met gras met hooi gevoer word, beter en duurder sal wees as die vleis van koeie van 'n gewone plaas. gevolgtrekking: kwaliteit beesvleis kan nie goedkoop wees nie.
Bevrore beesvleis koop
As u bevries en ontdooi, is bevrore vleis byna onmoontlik om van vars vleis te onderskei. Die ontdooi van beesvleis mag slegs in die yskas voorkom, en hoe langer hoe beter.
Produksietyd. In die eerste plek moet u kyk na die tydsberekening van die verkoop van vleis, dit moet op die etiket aangedui word. Die houdbaarheid van bevrore beesvleis is 10 maande, kalfsvleis is 8 maande.
Land van herkoms. Oorweeg noukeurig wie die produsent van beesvleis is. Dit is beter om vleis wat binnelands geproduseer word, te neem - dit sal waarskynlik vars ingevoer word.
verpakking. Let op die integriteit van die pakket. Daar mag geen foute op die substraat wees nie, en die film moet ongeskonde wees.
kleur. In die vriespunt verander vleis nie die kleur radikaal nie, daarom moet u stukkies met 'n ligter kleur kies. As die vleis sonder suurstof gestoor is (dit was in poliëtileen of in 'n vakuum verpak), kan dit donkerrooi wees, maar as dit ontdooi word, sal dit weer die regte kleur kry.
ys. Die teenwoordigheid van 'n groot hoeveelheid ys en sneeu op die verpakking dui aan dat die produk óf verkeerd gestoor is óf dat dit reeds ontdooi is. Dit is beter om so 'n aankoop te weier, maar die ys word slegs buite die pakket toegelaat.
Kies beesvleis vir 'n spesifieke gereg
Sommige mense kan 'n goeie stuk vleis vernietig as gevolg van onbehoorlike kookkuns. As u na die winkel vir beesvleis gaan, moet u 'n duidelike idee hê van waarom u dit benodig.
Vir braai. Mager en sagte vleis is ideaal hiervoor. Dit is 'n lendene, 'n dik rand, 'n dun rand of 'n kruis.
Vir bak. Vir die bak, is dit beter om stukke vleis met vetterige lae te kies, in welke geval die vleis matig sappig en sag sal wees. Geskikte lendene, lendene.
Om te blus. Minder maer beesvleis is geskik vir hierdie gaarmaakmetode. Dik rand, dye, borsel, kruise is goed gestoof.
Vir sop. Beesvleis moet lig, matig en versadig wees. Vir ryk bouillon, bees met kraakbeen, senings, is groot bene geskik.
Op aspiek. Die as, die skag en die stert is onontbeerlik vir aspiek. Die verhouding tussen bene en vleis moet dieselfde wees. Dit is in die onderbeen wat stowwe bevat wat jellie gelatienagtig maak, dus hier is geen gelatien nodig nie.
Die vermoë om vleis te kies, kom uit ervaring wat op sy beurt deur die jare ontwikkel is. Nietemin, die advies wat voor u is, sal nuttig wees wanneer u 'n goeie stuk beesvleis koop!
Vleis in die mark
Die eerste ding waaraan mense gewoonlik let as hulle vleis koop, is die kleur daarvan. Maar so 'n benadering is amateurisme. Die kleur van vleis is baie belangrik, maar u moet van 'n ander begin. Die belangrikste is om die deel van die karkas te kies waarvan die vleis optimaal sal pas by u beoogde maaltyd. Daarom stel die slagters gereeld belang in wat jy gaan kook, en bied dan net een of ander snit aan. Tenderboud is uitstekende vleis, maar nie as jy aspik gaan kook nie. U kan 'n wonderlike stuk beesvleis koop en dit hopeloos vernietig tydens kook. Daarom kyk ons ​​eers na die gewenste snit op die toonbank, en dan begin ons dit ondersoek of dit geskik is.
Dus die kleur. Goeie vars vleis is nie groenerig of swart nie, gooi nie petrolvlekke nie - dit behaag ons met alle skakerings van rooi. Vars beesvleis is net rooi, lam is 'n bietjie donkerder as beesvleis, varkvleis is pienk, kalfsvleis is versadig pienk. Bekwame verkopers verfris verouderde vleis en week dit in 'n oplossing van kaliumpermanganaat. Hierdie truuk kan onthul word deur na die kleur van vet en bene te kyk: kaliumpermanganaat verf hulle pienk en geel.
Geel vet is 'n teken van 'n ou dier. Dit beteken dat sulke vleis taai sal wees, en dit sal langer neem om te kook. Goeie jong beesvleis het wit vet en verkrummel, varkvleis van hoë gehalte word gekenmerk deur wit-pienk elastiese lae vet. Die hoogste graad van beesvleis is gemarmerde beesvleis, waarin die vleis eweredig deur vetterige are binnedring. By die kook is sulke vleis veral sag en sappig.
Die oppervlak van die vleis kan effens verweer wees as u aandete mark toe kom, en nie soggens as die karkasse pas gesny is nie. Vars vleis het 'n elastiese tekstuur en is amper droog aan die raak: dit hou nie aan die hande nie, dit is nie bedek met slym nie.
Die reuk van vleis is 'n uitstekende merk vir varsheid. Die teenwoordigheid van selfs 'n subtiele onaangename reuk in die vleis is die geleentheid om onmiddellik om te draai en na 'n ander slagter te gaan soek. Maar daar is subtiliteit. Ongekastreerde varkvleis, byvoorbeeld, kan rou lyk en ruik net perfek. Maar as dit gaar word, sal sulke vleis duidelik urine ruik, wat jou nie net van 'n goeie bui ontneem nie, maar ook vir aandete. Om u teen sulke verrassings te beskerm, kan u die slagter vra om 'n mikroskopiese stuk van die geselekteerde snit af te sny en met 'n aansteker of vuurhoutjie aan die brand te steek. Dit ruik na braai - voel vry om te koop, dit ruik onaangenaam - die aankoop word gekanselleer.
Vleis in die winkel
Daar is ongelukkig geen vrygewige slagterskonsultante in die winkel nie. U moet dit dus self verstaan. Nadat u 'n bevrore brikette uit die yskas gevang het, moet u die etiket eers lees. Dit sê ten minste wanneer die produk vervaardig is en hoe lank dit geldig is. 'N Groot hoeveelheid vleis wat in kleinhandelskettings verkoop word, word ingevoer. Vleis word van Pole, Argentinië en selfs Australië gebring. Gevries, het dit natuurlik heerlik gegaan na die winkelrakke. Vir maalvleis kan sulke vleis daal, maar 'n biefstuk daarvan sal soortgelyk wees aan die sole.
Kies, indien moontlik, vleis van plaaslike produsente. Dit is beslis vars as ingevoer, en die tegnologie vir die grootmaak van vee is nog steeds nie so gevorderd nie, dus sal die vlak van hormone en antibiotika in vleis van plaaslike koeie nie deur die dak gaan nie.
As die verpakking van vleis wat tuisgemaak is tydens ontdooiing miasma begin uitput het, bring dit dan terug na die winkel - u het vrot vleis gekoop. Die geld sal waarskynlik sonder enige geskille aan u terugbesorg word.
Let op die integriteit van die pakket wanneer u verkoelde vleis koop. Daar mag geen krake in die skuimsteun of gate in die plastiekfilm wees nie. Maak seker dat die vleis nie verstryk het nie.
Uiteindelik, advies: moenie val op die truuks van bemarkers nie. 'Natuurlike beesvleis' is 'n betekenis wat net so betekenisloos is as die 'cholesterolvrye' merk op bottels mineraalwater. Vrystaatse beesvleis, wat nie met vismeel en veevoer gevoed is nie, maar met gras en hooi, is egter beter van gehalte en duurder as koeie van 'n gewone plaas.
Mark of supermark
Baie mense glo met selfvertroue dat dit die beste is om beesvleis in 'n supermark, waar dit reeds verpak en gevries is, te koop. Dit is egter glad nie die geval nie, aangesien die vleis van die winkel meestal nie asemhaal nie en baie van die nuttige eienskappe daarvan verloor terwyl dit onder 'n plastiekfilm is. Daarom is dit beter om vleis na die mark te koop. Ondanks die feit dat die basaar die beste plek is om hierdie produk te koop, is dit belangrik om te weet oor verskillende nuanses wanneer daar besluit word oor hoe om beesvleis in die mark te kies. En in die eerste plek is dit beter om op die toonbank te gaan, waar jy langs die vleis plas water kan sien wat gevorm word as gevolg van die feit dat verkopers dit met beesvleis spuit om dit beter te laat lyk. Hulle masker dus die verlies aan kwaliteit. Maar as die vleis effens droog lyk, is dit glad nie eng nie en dit sal nie die kwaliteit van die produk beïnvloed nie.
Bees seleksie reëls
U het dus al besluit oor die keuse van 'n deel van die karkas van die koei en die koopplek. Dit is nou baie belangrik om te onthou hoe om beesvleis uit baie vleisstukke te kies, sodat u nie spyt is oor u besluit nie.
U kan in geen geval vleis kies met die lae koste nie, want 'n produk van goeie gehalte kan glad nie goedkoop wees nie, en selfs vir die marmervleis van die beste gehalte moet u 'n goeie bedrag betaal.
Kyk mooi na die produk, want die voorkoms daarvan kan baie vertel van die kwaliteit daarvan.
Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание - это на внешний вид, предоставленного вам куска. In die eerste plek moet die kleur van die vleis egalig wees, sonder donker kolle en setperke, wat dui op 'n verswakking in die kwaliteit daarvan. Die kleur self moet helderrooi wees, wat die varsheid van beesvleis bevestig, terwyl die rooibruin kleur van die vleis aan die oplettende koper sal dui dat die beesvleis al oud is en glad nie vars is nie. Dit is ook belangrik om na die vetterige lae te kyk, wat in die vars stuk wit sal wees, en die geel kleur van die lae sal wys dat die koei tot 'n baie ouderdom geleef het. Boonop moet u seker maak dat daar geen korste op die vleis is nie, wat daarop dui dat dit vir 'n lang tyd sonder sukses verkoop is, wat beteken dat u nie sulke beesvleis kan inneem nie.
Hoe om vleis volgens reuk te kies
As u vleis koop, is dit baie belangrik om aan 'n stuk te snuffel. Beesvleis moet goed ruik en geen reuke hê nie. Per slot van rekening, as die reuk van uie, asyn en verskillende speserye van vleis afkomstig is, dui dit daarop dat die rakleeftyd verstryk het, en hulle wil dit binnekort verkoop. Die afwesigheid van ten minste 'n bietjie reuk van vleis moet ook oplet, want dit dui daarop dat die koei grootgemaak is met skadelike chemiese bymiddels wat die groei daarvan versnel, wat beteken dat so 'n produk baie ongesond sal wees. Uiteindelik moet u in geen geval beesvleis neem waaruit 'n vrot reuk voortspruit nie, want sulke vleis het 'n geruime tyd gelede bederf, wat beteken dat u so gou as moontlik van die toonbank af moet gaan.
Kies vleis deur aan 'n stuk te raak
As u nog nie daarin geslaag het om 'n keuse te maak nie, bloot deur te ruik of na 'n stuk te kyk, kan die laaste opsie om vleisvleis in die mark te kies, dit as 'n aanraking beskou. Om dit te doen, raak bloot die beesvleis met jou vinger en gaan dadelik weg as die vleis klewerig of nat is. Boonop is dit belangrik dat die vingerput op die beesvleis dadelik uitgeplak word, wat die waaksaamste koper die hoë gehalte daarvan sal toon. As die duik nie uitgeplak word nie, dan is hierdie vleis al oud, en sal die beesvleis baie styf wees nadat dit gekook is.
Steak vleis keuse
As u vleis kies, is die moeilikste ding om 'n geskikte stuk te vind om biefstuk te kook, selfs in die oond, ten minste op die rooster, ten minste op die vuur. As u dus besluit om hierdie heerlike gereg te kook, is dit belangrik om te onthou hoe u vleis vir beessteak moet kies, sodat dit in gereedheidsvorm almal sal skok met sy unieke smaak, aroma en voorkoms.
In die eerste plek moet u let op die sny vleis, as dit heeltemal plat is, dan is alles goed met beesvleis, maar as dit soos 'n leer lyk, dan is 'n stuk vleis heel waarskynlik bevrore gesny, sy smaak verloor, so dit word oneweredig gekook. sal meer vog verloor as wat nodig is en sal heeltemal oneetbaar wees. U moet ook let op die kleur van die beesvleis vir die biefstuk, wat natuurlik moet wees en nie ligte of donker kolle het nie. Die bleek kleur van beesvleis, soortgelyk aan varkvleis, is absoluut nie geskik vir ons nie, want die biefstuk sal te veel braai. Let ook op na die dikte van die vleisstuk wat binne 3-5 cm moet wissel.
Noudat u reeds weet hoe om goeie beesvleis te kies, is dit baie belangrik om te onthou hoe u hierdie vleis moet bêre. Dit is dus baie belangrik om die vleis in die yskas te sit sonder om dit te sny, en u kan dit drie tot vier dae daar hou. Dit is baie belangrik om die beesvleis in die yskas te sit, dit in 'n papiersak of wafelhanddoek toe te maak. Maar die vleis moet nie in 'n plastieksak toegedraai word nie, en dit mag ook nie in film toegedraai word nie, want daar kan bakterieë daarin beland. Die maksimum houdbaarheid in die yskas by 'n temperatuur van 0-7 ° C is een week, en in die vrieskas - tot ses maande. Dit word egter nie aanbeveel om vleis lank in die vrieskas te bêre nie, want dit sal die smaak en alle nuttige eienskappe verloor.
Kyk na die video: Peruvian Food at Charango Grill and Bar Restaurant in Cape Town, South Africa (Augustus 2021).