Goeie kos, ongewone spyskaart by Bevy in Manhattan - Ander - 2021
Resensie: Bevy in die Park Hyatt Hotel, New York
As u op soek is na heerlike, selfversekerde voedsel uit 'n spyskaart wat nie baie soos iemand anders lyk nie, versterk deur een van die gekere wynlyste (in die beste moontlike sin) in Manhattan, moet u uself vestig in 'n gemaklike hok in die eettafel wat met die aarde getinte is Bevy, in die glansryke Park Hyatt oorkant die straat van Carnegie Hall.
Brauze se "kroegbyte", toegeeflik en gevarieerd, kon byna 'n maaltyd in hulself maak. Dit is nie 'n skuifland nie; die keuses sluit in geroosterde emmermeel-platbrood met burrata, boerenkoolpesto en n'duja; patatskyfies met Franse uiedip; lang, papierdun skerwe tuisgemaakte lavash met pittige groen ertjie-hummus; en versuikerde spek bestrooi met cayenne en kaneel - alles vol smaak en lekker om te eet. Werklike voorgeregte sluit in Long Island -oesters met mignonette "pêrels" - 'n subtiele tikkie elBullian -sferifikasie - bedien met klein geroosterde roosterkoeke bedek met skywe vinkelwors (die kombinasie van oesters met wors, al is dit 'n tradisie in Bordeaux) ; 'n ongewone, vaagweg Skandinawiese tartaar van Montauk-tik met koolraap, koolspruite en dille stuifmeel; en (die enigste teleurstelling onlangs) 'n porsie $ 35 mollige wit aspersies in eiersous - niks verkeerd met die sous nie, maar die aspersies was vreemd vaal.
Gesnyde duiker -sint -jakobsschelpe, perfek gaar, het 'n delikate geur, maar het genoeg karakter om die meegaande romesco -sous te weerstaan. Gegrilde goue teëlvisse, 'n min bekende maar baie smaaklike wese, is lekker gebraai en bevogtig met venkelbouillon. Alhoewel Brauze nie 'n rotisserie het om hier mee te werk nie, behoort aanhangers van sy kookkuns uit die Georgette-tyd tevrede te wees met sy spesiale spesialiteite, insluitend 'n bison-ribbenoog van 40 gram en 'n bessie gevul met rog. Groen sirkel hoender. Die verbeeldingryke groenteseleksie bevat 'n helder, lente-opwekende voorbereiding van fava-boontjies in uie-soebies en knapperige suurlemoen-oestersampioene met ingelegde opritte, wat 'n mooi kontras van teksture bied.
Daar is nog baie meer om uit te kies. Brauze se spyskaart is een van die aangenaam gekke, waarop byna alles onweerstaanbaar klink. Dit kan 'n bietjie meer gefokus wees; dit gaan tegelyk in baie rigtings (rigtings wat u wil volg, maar steeds ...). Die restaurant is egter nie meer as 'n maand oud nie, en ek vermoed dat Brauze meer stylistiese samehang in sy skottelkatalogus sal bring as hy 'n bietjie kom.
Gebaksjef Cioe se skeppings is baie goed, selfs vir 'n nie-nagereg soos ek, veral 'n individuele appeltaart, toegemaak in 'n suikerkors, met gjetost (die bruin Noorse bokkaas) karamel en vanielje-roomys, en 'n "pavlova" - niks soos die oorspronklike nie, maar 'n botterige individuele tert (weer) gevul met rabarberkonservate.
Wynregisseur Tristan Prat-Vincent se ruim keuse is 'n monument vir die verskeidenheid keuses wat wynliefhebbers in New York bied. Die wyne per glas alleen is indrukwekkend, insluitend 'n sémillon van Australië se Hunter Valley, 'n Oostenrykse sauvignon blanc, 'n roussanne 'oranje wyn' uit Noord -Kalifornië, 'n plavac mali uit Kroasië, en Joey Tensley se definitiewe Santa Barbara County syrah. Die bottellys is glorieryk op die hele kaart, letterlik en figuurlik. Trofee-drinkers vind die nodige goed gekose skatte uit Bordeaux en Bourgondië, Napa-vallei en Piemonte, maar daar is ook talle wonderlike rariteite wat aangebied word- Verlore Hoop Que Saudade verdelho, Château Maris grenache gris uit die Languedoc, Álvaro Castro's encruzado uit Portugal se Dão, Arnot-Roberts touriga nacional rosé, El Corazon Birch Creek malbec uit Washington State, Institut Agricole Regional cornalin uit die Valle d'Aosta, Viñátigo listán negro van die Kanariese Eilande, en aan en aan.
Die diens is vriendelik en doeltreffend, hoewel ek aanvanklik afgestel is toe die gasheer my vra, toe ek een aand in die leë eetkamer aankom vir 'n vroeë (18:00 uur) ete, om by die kroeg te sit om op my metgesel te wag. (Ek het geweier en is na my tafel geneem).
Al hierdie kwaliteit is 'n bietjie moeilik om te vind. Alhoewel daar 'n diskrete bordjie met die naam van die restaurant buite die ingang van die hotel is, is daar geen handige bordjies as u by die voorportaal ingaan nie; jy sal iemand moet vra waarheen hy moet gaan-met die roltrap na die voorportaal op die derde verdieping, dan deur die baie aantreklike kroeg aan die agterkant van die gebou. (Die oorspronklike restaurant hier heet The Back Room, in werklikheid 'n naam wat hoëbolletjies en skyfies aandui en meer as lekker eet.)
Bevy beskryf homself as 'New American'. Die frase is nou redelik moeg - maar die kookkuns van Chad Brauze, hoewel dit deur die Franse tegniek ingelig is, is inderdaad trots Amerikaans, en baie van wat hy op die bord sit, is onteenseglik, verfrissend, nuut.