Leer iets nuuts | huiskok | Page 2
Archive | Leer iets nuuts RSS feed for this section
Kiri-roomkaas, my hart se punt
Hap aan 'n bagel mildelik gevul met roomkaas en gerookte salm of 'n stewige sny gebakte New York-kaaskoek en jy verstaan hoekom die geregte EN roomkaas opgeneem is in die ensiklopedie '1001 Foods – the greatest gastronomic sensations on earth'. Roomkaas het net die vermoë om alles waarmee dit in aanraking kom, te verhef. Dis deels die fluweelgladde tekstuur – sag, glad en romerig maar ferm; deels die subtiele smaak en aangename sweempie surigheid wat die vars wit kaas so geskik maak vir sout en soet geregte.
Roomkaas se wortels
Ek hou van kos met 'n storie – en dit het roomkaas ook. Frankryk se kaaskundigheid is so legendaries mens sou reken dis roomkaas se geboorteland. Die roomkaas wat ons vandag ken is egter 'n Amerikaanse uitvindsel en die storie daaragter is dat 'n Amerikaanse kaasmaker van die staat New York dit 'per ongeluk' in die 1870's ontdek het terwyl hy eintlik probeer het om die sagte, krummelrige Franse kaas Neufchâtel na te maak. Die Franse het wel die kuns van roomkaas vervolmaak en te oordeel aan hoe geesdriftig hulle daaraan smul, dit deel van hul kaasidentiteit gemaak.
Noudat die Franse suiwelmaatskappy die Bel Group hul 200 g bakkies Kiri-roomkaas in George op die Tuinroete maak, kook ek geesdriftig daarmee, wetende dat dit uit 'n streek van ons land kom wat self spog met 'n ryk suiwelgeskiedenis.
Roomkaas die kokvriend
As iemand wat altyd op die uitkyk is vir maniere om weeksaand-familiegunstelinge op te kikker of iets makliks vir 'n oor-en-weer-kuier te maak, vind ek hierdie bakkies roomkaas 'n veelsydige kosvriend.
So kry my bobotie 'n roomkaas-vlabolaag, maak ek beetslaai trendy met roomkaas-croutons wat ek rol in gegeurde geroosterde broodkrummels; ek vervang die bottervulsel van hoender Kiev met 'n ligter weergawe van gekruide roomkaas en maak skeurbrood met 'n knoffel-en-jalapeno-gegeurde roomkaashart. Heerlike dinge gebeur ook as jy roomkaas deur pasta roer, want soos dit smelt maak dit alles romerig en ryk, 'n eienskap wat ek aanwend in die resep vir gnocchi met boerewors en murgpampoentjies in 'n roosgetinte roomkaas-tamatiesous. Ek kombineer ook graag die beste van twee wêrelde in my Kiri-roomkaas marmerbrownies. Dit bring die romerigheid van gebakte kaaskoek en die fudgerige lekkerte van die klassieke brownie in een hap bymekaar.
HUMMINGBIRDKOEK, HEUNINGVERSOETE KIRI ROOMKAAS-EN-JOGURTVERSIERSEL en pynappelblomme
Die klassieke hummingbirdkoek kry vlerke met 'n heuning-versoete versiersel van roomkaas en jogurt. Die tropiese geure word afgerond met oondgedroogte pynappelblomme.
450 g blik fyn pynappel in stroop
150 g (250 ml) koekmeel
75 g (125 ml) bruismeel
1 ml varsgerasperde neutmuskaat
220 g (250 ml) bruinsuiker, ferm gepak
45 g (125 ml) klappervlokkies
250 ml fyngemaakte piesang
180 ml canola-olie
Kiri-roomkaasversiersel met heuning en jogurt:
1 x 200 g houer Kiri-roomkaas, kamertemperatuur
60 ml volroomjogurt
2,5 ml fyn kaneel (opsioneel)
Gerasperde skil van 1 lemmetjie
Klop die roomkaas, jogurt, heuning, kaneel indien gebruik, en lemmetjiesap met 'n houtlepel tot donsig en sag. Smeer oor die afgekoelde koek. Indien te loperig, verkoel vir 30 minute.
Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer 'n diep 20 – 22 cm losboomkoekpan. Voer uit met bakpapier.
Dreineer die pynappelmoes oor 'n bak en druk met 'n lepel om soveel moontlik van die sap uit te druk, reserveer 60 ml sap.
Sif die meel, koeksoda, speserye en suiker in 'n groot bak. Roer die gedreineerde pynappel, gereserveerde sap, klapper, piesang, eier en olie met 'n houtlepel by. Giet die beslag in die voorbereide pan en bak 35-40 minute. Dis gaar as 'n toetspen wat in die middel ingedruk word, skoon uitkom. Laat staan 5 minute in die pan, keer op 'n afkoelrak uit en laat heeltemal afkoel.
Versier met roomkaasversiersel en gedroogte pynappelblomme.
Nota: indien jy 'n tweelaagkoek-verkies, sny die koek horisontaal in die helfte deur en vul. Dis heeltemal in die hak as die vulsel bietjie uitloop.
Kies ferm pynappels wat nie te ryp is nie. Kies 1 groot en 1 kleiner pynappel sodat die blommetjies nie almal dieselfde grootte is nie.
Skil die pynappels, sny die ogies uit met 'n skerppunt-messie. Sny in baie dun skyfies. Voer twee bakplate uit met bakpapier, rangskik die pynappel bo-op en droog uit by 110°C. Draai versigtig om na 40 minute en kyk dat dit nie te bruin raak nie.
Om die vorm te gee as dit afkoel, plaas die blometjies in mini-muffinpannetjies of eierkelkies.
KIRI ROOMKAAS & JALAPENO DEELBROOD
Of jy dit deelbrood, skeurbrood of partybrood noem, hierdie tuisgebakte brood sê 'kom ons kuier saam'. Al kan jy klaargemaakte deeg by die bakkerstoonbank koop, is die maak van die deeg eintlik die helfte van die pret (twee keer se rys gee soveel geur en 'n veersagte tekstuur); die ander lekkerte is om die veerligte rolletjies uitmekaar te trek en die pikante roomkaasvulsel binne te ontdek'. Gemengde sade word oorgesprinkel vir 'n neuterige smaak en kraakkontras. Bedien dit met doopsouse en peuselgoed.
1 eier, liggies geklop
1 x 200 g bakkie Kiri roomkaas, by kamertemperatuur
250 ml gerasperde cheddarkaas of helfte cheddar en helfte mozzarella
30 ml botter, gesmelt
gerasperde skil van 2 lemmetjies of 1 suurlemoen
stewige knippie rooirissievlokkies of rooipeper
6 groot heel jalapeno rissies
olyfolie of gesmelte botter om aan te smeer
20 ml sesamsade
20 ml poppiesade of nigella sade
5 ml growwesout
Smeer 'n 20 cm ronde losboomkoekpan. Smeer die buitekante van 'n ramekin en plaas dit in die middel van die koekpan.
Sif die gis, suiker, meel en sout saam in die groot mengbak van jou staanmenger. Voeg die warm water, warm melk, eier en olyfolie by. Meng tot 'n growwerige deeg vorm, voeg bietjie meel by as dit te klewerig is; knie dan met die hand of met 'n deeghaak in die menger tot glad. Dit neem 7 – 8 minute op medium spoed in 'n staanmenger of 10 – 12 minute per hand.
Plaas die deeg in 'n groot, lig-geoliede mengbak en bedek met kleefplastiek (ook geolie sodat dit nie vassit nie). Plaas op 'n warm plek om te rys tot dit verdubbel in grootte, sowat 90 minute.
Sny die jalapeno rissies in die lengte deur, hou die stingeltjie heel aan die een helfte. Verwyder die sade en vlesige membraan, en plaas dan gesnydae kant na onder op 'n bakplaat. Plaas onder die oond se voorverhitte roosterelement en rooster tot die vel begin borrel en verrimpel, sowat 7 minute. Hou fyn dop – dit moet nie te donker raak nie, en laat dit dan afkoel.
Vir die roomkaasvulsel kombineer die roomkaas, gerasperde kaas, gesmelte botter, suurlemoenskil en sout en peper in 'n bakkie. Sit eenkant.
Wanneer die deeg gerys het, keer uit op 'n meelbestrooide oppervlakte en knie dit liggies af. Verdeel die deeg in 12 eweredige stukke. Druk elke stuk plat en plaas 'n afgekoelde rissie-helfte bo op met 1cm wat oor die kant hang. Skep 'n mildelike bolling van die roomkaas vulsel in die middel. Vou die deeg om dit toe om 'n balletjie te vorm en knyp die kante saam – die bokant van die rissie moet uitsteek. Plaas die balletjie deeg in die koekpan met die toegeknypte kant na bo. Herhaal met al die deegstukke, en pak hulle om die ramekin. Bedek met geoliede kleefplastiek en laat dit rys op 'n warm, trekvrye plek, 30 – 45 minute.
Voorverhit die oond tot 180 °C. Bestryk die deeg met gesmelte botter; meng die sade en sout en strooi bo-oor. Bak tot goudbruin, 40 – 45 minute. Dis gaar as dit hol klink as jy daarop klop. Laat dit binne in die pan vir 10 minute op 'n draadrakkie afkoel voor jy dit uitkeer. Op sy lekkerste as dit warm is.
Ons het hierdie verrassingspakkies met die kase wat nou in George gemaak word en tuisgemaakte roomkaasmarmerbrownies by kosmense laat aflewer. Mynhardt Joubert was so in sy noppies dat hy dadelik 'n foto geneem het voordat dit verorber word. Hannes Koegelenberg wat ook my Boek SAAM se stilering gedoen het, het die pragtige illustrasie op die geskenkboks gedoen wat wys waar die kaas nou gemaak word.
Goeie nuus: Die gewilde Franse kaasprodukte, Kiri-roomkaas en The Laughing Cow kaaswiggies en smere word van November af in George op die Tuinroete gemaak. Hierdie twee vlagskipprodukte in die stal van Die Bel Group is tot nou toe ingevoer. Die Franse suiwelmaatskappy met die slagspreuk For all. For good. is in familiebesit en het sy pioniersgees behou sedert dit in 1865 begin is. Ander Bel-produkte sluit die gewilde mini-Babybel, Bel Cubes en Boursin-kase in.
Sosiale media: #ForAllForGood #BelSouthernAfrica #kiricreamcheesesa #thelaughingcow
Resepte en stilering: Errieda du Toit vir Bel Southern Africa
Kosvoorbereiding: Daleen van der Merwe
Deelbrood, skeurbrood, partytjiebrood – hoe jy dit ookal noem, die lekkerte is om hier 'n verrassende vulsel binne jou afgeskeurde stukkie te kry.
Tags: brood, broodvulsels, cream cheese, deelbrood, hummingbird koek, jalapeno, Kiri, Kiri-roomkaas, koek, roomkaas, Roomkaasversiersel, skeurbrood, The Bel Group, The Laughing Cow, vulsel
Categories baking, koek, kuierkos, Leer iets nuuts, nagereg, trendy kos, Uncategorized
Franse Ervaring – Affaire met 'n aartappel – galette, aartappelterte, konsertina-dauphinoise
Die storie loop dat die enigste verslankingsdieet wat Jackie Onassis ooit gevolg het een was waar sy elke dag kaviaar en aartappel moes eet.
Kaviaar was egter ver van my gedagtes toe ek agter 'n baie besondere aartappel aan van vendeur na vendeur geloop het op die opelugmark in Rue Mouffetard, een van Parys se oudste strate.
Nie dat ek alleen was in my soektog na die ondergrondse lekkerny nie, want in die lente is die gesogte Île de Ré eiland-aartappel met sy babafyn skilletjies en bekbederf-tekstuur op elke gourmand se tafel in Parys.
Île de Ré is 'n eilandjie skaars 30 km lank en 5 km breed aan die Franse weskus. Hier in die Poitou-Charente-streek word so passievol met jong aartappeltjies geboer dat dit die enigste aartappel-van-oorsprong is in Frankryk met die AOC-status 'appellation d'origine controlee'.
Die soutige smaak, fyn skil en sagte tekstuur is die resultaat van die eiland se klimaat en sout seelug, die mineraalinhoud van die sanderige kalkgrond en die seewier waarmee die grond verryk word. Dit word onder streng voorwaardes verbou en word jonk geoes om die styselinhoud te beperk. Om die teer babavelletjies teen die son te beskerm word dit ook net vroegoggend geoes.
Die Mouffetard-markvrou se tolk verduidelik dat ek die jongelinge (goed verpak in 'n pragtige turkoois houtboksie met 'n groot AOC-waarmerk) in 'n donker, koel plek moet stoor en binne 'n paar dae moet gaarmaak.
So 'n eenvoudige, unieke seisoenplesier soek smaakmaats met dieselfde waardes, soos die fyn grys seesout (sel gris de mer) ook van Île de Ré; en effe gesoute tradisionele botter wat ook breëbors die AOP-merk van die Charente-Poitou-streek dra.
So beskermend voel ek oor die sensitief-besnaarde aartappeltjies dat ek die gaarmaak daarvan vir een van my kospraatjies op Le Boat toevertrou aan René van Wyk, kosgeesgenoot en reismaat. Sy en haar man Koos het groot simpatie getoon met my obsessiewe jagtog agter streekprodukte aan, en gehelp dra aan my inkopies van die mark af tot op die moltrein.
Terwyl ons die soveelste stel trappe op en af klim tussen moltreinstasies (boks aartappels oor die arm), vertel sy dat haar liefde vir baba-aartappels al as kind begin het toe sy dit sommer so rou uit haar pa se groentetuin op Louis Trichardt geëet het!
Sy weet met 'n ma se instink dat so 'n delikate aartappel nie geskil moet word nie; en die unieke smelt-in-die-mond-tekstuur van die eilandaartappeltjies behou word deur dit in liggesoute water op te kook tot net-net sag. Om die ragfyn skilletjies ten toon te stel het sy die gaar aartappeltjies in die botter-van-oorsprong soteer, afgerond met 'n laaste strooisel gryssout , swartpeper en 'n motreëntjie vars pietersielie.
Sy stapel die sierade op 'n mooi ovaalbord uit die boot se kombuislaai en sit dit nadenkend neer op wilgertakke wat sy en Koos op die oewer van die Charenterivier gepluk het. Dis nog 'n teken van haar kunstenaarsaanvoeling en geur die aartappels met nog 'n spesiale herinnering van Parys wat ons deel: ons besoek aan die uitstalling van Claude Monet se Waterlelies in die Musée de l Orangerie.
"Die wilgertakke laat my dink aan Monet se skilderye van sy waterlelies. Daar hang altyd wilgertakke oor die water in sy werk," vertel sy.
Ek glo Jackie Onassis sou dit ook waardeer het, en nader gestaan het vir 'n tweede en derde porsie van die baba-aartappels sonder om eers te wonder waar die kaviaar is.
Weetwaardig: die duurste aartappels op aarde is die geel La Bonnotte tuinaartappeltjies wat met die hand geoes word op die eiland Ile de Noirmoutier, in die noordweste van Frankryk. So begeerlik soos truffels en raar – dis slegs 10 dae per jaar beskikbaar – en word in Parys op veiling verkoop teen sowat €500/kilogram.
Die bakker se vrou se aartappels
Net die gereg om supermarkaartappels te omskep in 'n smulgereg geïnspireer deur die eenvoud en smaak van die Franse platteland. Pommes Boulangère is die indrukwekkende naam vir 'n onopgesmukte landelike aartappelgereg sonder die rykheid van room uit die dae wat huiskokke geregte in die bakker van die dorp se bakoond gaan gaarmaak het in die laaste hitte. Perfekte bykos. Die resep is aangepas uit Patricia Wells se Bistro Cooking.
1 kg melerige aartappels, geskil
2 uie, geskil en fyngekerf
3 – 4 preie, slegs die wit deel, afgewas en fyngekerf
10 ml vars tiemie of 5 ml gedroog
2 knoffelhuisies, geskil en gekap
500 ml warm hoenderaftreksel (of helfte aftreksel, helfte droëwitwyn)
Voorverhit die oond tot 190°C. Sny die aartappels in 3 mm dun skyfies met 'n skerp mes of mandoelien. Moenie in water sit nie, want jy wil nie die stysel afwas nie, bedek eerder met 'n klam doek.
In 'n pan, smelt die helfte van die botter en sweet die uie, preie, tiemie, lourierblaar en knoffel met die deksel op tot sag en goudkleurig, sowat 10 minute. (Voeg die aartappels en pietersielie by, giet die aftreksel en wyn oor, bedek en prut 15 minute oor matige hitte (sien variasie om hierdie stap uit te sny).
Skep dit uit in 'n vlak 2 l erdebak of kasserol, stip met die orige botter en bak tot die aartappels sag is, die bolaag goed bruin en die meeste vog geabsorbeer is, sowat 1 uur.
As jy 'n netjieser aartappelgebak verkies met die imposante sirkelpatroon van mooi uitgepakte aartappels, varieer die resep soos volg:
Pak 1/3de van die aartappels in sirkels (oorvleuel) op die bodem, smeer die helfte van die gaar uie-preimengsel oor, pak 'n 1/3de van die aartappelringe bo-op, gevolg deur die oorblywende uie-preimengsel en eindig met 'n mooi-gepakte aartappellaag. Voeg die fyn pietersielie by die aftreksel en wyn, giet versigtig oor die aartappels. Stip met die orige botter en bak sonder deksel in die oond tot die aartappels sag is, die bolaag goed bruin en die meeste vog geabsorbeer is, sowat 1 uur.
Aartappel- en uie-galette met eendvet
Eendvet gee swierigheid aan die andersins eenvoudige aartappelgereg.
1,2 kg aartappel, geskil en in dun skywe gesny met mandoelien of skerp mes
60 ml gesmelte eendvet
2 uie, dun gesny met mandoelien of skerp mes
Bediening: Crème fraiche (opsioneel)
Voorverhit die oond tot 200°C. Smeer 'n 18cm- kleefvrye oondvaste pan liggies en voer die basis uit met bakpapier.
Plaas die aartappels, eendvet, sout en peper in 'n groot mengbak en meng deur om die aartappels goed te bedek.
Pak 1/3 van die aartappels ietwat oorvleuelend in 'n laag op die bodem, bedek met die helfte van die uie, pak nog 'n 1/3 van die aartappels op, bedek met die orige uie en pak die laaste 1/3 van die aartappelskywe uit.
Bak sowat 50 minute of tot die aartappel deurgaar is en goudbruin bo-op. Laat staan 15 minute en keer dit versigtig uit op 'n warm bord en besprinkel met sout en peper. Bedien met 'n skeppie crème fraiche of suurroom as bykos vir hoender of skaapboud.
Donna se Aartappeltert met roosmaryn en mascarpone
Herinneringe aan my vakansie-fling met aartappels laat my hierdie bykosresep uit 'n Donna Hay-tydskrif opgrawe. Ietsie moois en anders om met 'n doodgewone aartappel te doen. Eet dit as bykos of bedien dit met flertse swartwoudham, jambon, terrien of rafeltjievark (rillette) vir 'n supersmaaklike ligte ete.
1 vel (375 g) skilferkorsdeeg, ontdooi
75 g fyngerasperde beleë wit cheddar of gruyere
125 ml (120 g) mascarpone of roomkaas
350 – 400 g aartappels, geskil of ongeskil, in baie dun skyfies gesny
Sout en varsgemaalde peper
4 takkies vars roosmaryn, gekap
Voorverhit die oond tot 200°C. Voer 'n groot oondrak met bakpapier uit en plaas die skilferkorsdeeg bo-op. Merk (score) liggies 'n 2 cm breë strook om die rand van die pasteideeg met 'n skerp messie. Prik die deel binne die strook met 'n vurk en verkoel.
Meng die gerasperde kaas, mascarpone en neutmuskaat in 'n bakkie. In 'n ander bak meng die aartappel, olie, sout en peper en neutmuskaat goed deur. Smeer die kaasmengsel bo-oor die skilferkors, pak die aartappelmengsel bo-op (laat die gemerkte strook oop), rasper neutmuskaat oor en bak 25 – 30 minute. Strooi die roosmaryn oor en bak nog 'n paar minute tot die deeg gaar en goudbruin is. Bedien warm.
Pesto-, bokmelk en aartappeltert
'n Baie lekker gereg uit Olive Magazine wat my laat verlang na die Charente-streek se wonderlike bokmelkkase. Ek het ook 'n heerlike herinnering van bokmelkkaas wat ek by die fromager Alleosse op die Poncelet-mark in Parys gekoop het. Die kaas mothais sur feuille beteken 'kaas op 'n blaar' en word tradisioneel op kastaiingblare neergesit. Ek was so opgewonde oor die markvonds dat ek dit soos 'n baba vertroetel het tydens verskeie oorklimme op die moltrein,en toe in 'n koelsak op die 5 ure busrit tot by Jarnac waar ons Le Boat riviervaart begin het.
400 g baba-aartappeltjies, baie dun gesny
1 vel klaargerolde broskors deeg (shortcrust), ontdooi
60 ml pesto
45 ml fynggerasperde grana padano
1 eier, liggies geklits vir verglansing
100 g bokmelkkaas
Kook die aartappelskyfies vir 2-3 minute in vinnig-kokende, gesoute water en dreineer baie goed.
Voorverhit die oond tot 190°C. Berei 'n bakplaat voor met kossproei of voer met bakpapier uit, rol die broskorsdeeg daarop op. Maak 'n klein diagonale snit in elke hoe ken vou elke sy om om 'n randjie te vorm.
Smeer die helfte van die pesto oor die basis en strooi die kaas oor. Pak die aartappelsnytjies mooitjies effe oorvleuelend bo-op uit, geur met sout en peper. Bak vir 30-35 minute tot die pasteideeg goud en bros is en die aartappels gaar. Krummel die bokmelkkaas oor, drup die orige pesto oor en bedien. Dis ook lekker louwarm.
Die geure van 'n klassieke Dauphinoise aartappelgebak – goudbruin en borrelende gesmelte kaas, neutmuskaat en kruie-room – waarborg dat die eters met die eerste skep al 'n tweede een beplan.
Hoewel niks by die oorspronklike Pomme Dauphinoise kom nie is ek altyd op die uitkyk vir 'n variasie, soos die resep hieronder wat ek gemaak het vir 'n familie-ete om my ma se ronde tafel. Die weergawe van Serious Eats bring die beste van twee wêrelde bymekaar – hasselback-aartappel (konsertinaaartappels soos dit in kerkboekies genoem word) se brosbruin super-krakerige bo-laag en die sagte hart van die klassieke Dauphinoise. Dis bietjie meer moeite om die papierdun skyfies aartappel regop te stapel, maar die beloning is groot.
*Die grootte en vorm van aartappels gaan bepaal hoeveel jy nodig het – langwerpige aartappels sal 'n bak vinniger volmaak as korter, ronde aartappels. Koop 'n paar ekstra aartappels vir ingeval jy nog nodig het.
85 g fyngerasperde gruyere
60 g fyngerasperde parmesaan of grana padano
500 ml dikroom (of helfte room, helfte volroommelk)
2 knoffelhuisies, fyngerasper
15 ml vars tiemie, grofgekap
Sout, peper en neutmuskaat
6 medium/1,6 kg aartappels, (of meer*), geskil en in 3 mm skywe gesny (moenie afwas nie)
Voorverhit die oond na 200° C en plaas die oondrak in die middel.
Meng die kase in 'n groot bak, skep 1/3de uit en eenkant tot later.
Voeg die room, knoffel, tiemie en neutmuskaat in die groot bak by die kaasmengsel, geur kwistig met sout en peper. Voeg die aartappelsnytjies by en meng met jou hande deur om elke skyfie te bedek met die roommengsel en te sorg dat die snytjies loskom van mekaar.
Smeer 'n 2,5 l kasserolbak, skep 'n handvol van die aartappels op 'n keer en rangskik die skywe om die rand regop en baie styf teen mekaar, nie plat soos dit gewoonlik gedoen word nie.Gaan aan om die skywe reg rondom die rand en na die middel toe tot al die aartappels mooi geplaas is. Indien die aartappels te min is, sny nog 'n paar aartappels, trek deur die roommengsel en pak regop. Giet die orige room- en kaasmengsel eweredig oor die aartappels tot die mengsel sowat halfpad teen die rand op is (daar kan van die roommengsel oorbly.
Bedek met foelie (seël goed) en bak eers vir 30 minute, verwyder die foelie en bak tot die bokant strooibruin is, sowat 30 minute. Haal uit die oond, sprinkel die orige 1/3 van die kaas oor en bak nog 30 minute tot die bokant diep goudbruin en bros is. Laat staan 10 minute en bedien.
My onvergeetlike Franse ervaring en Le Boat riviervaart op die Charente is gereel deur Marius Du Plooy Toere.
Foto's deur Ian Du Toit, behalwe waar anders aangedui.
Categories groente, Heilsaam heerlik, kuierkos, Leer iets nuuts, Southappies
Franse ervaring: Normandiese varklende, karamel-soutappel; + varkfilet met rooibos en sultanas
Met varkvleis, brannas, appel ien my gunsteling-voorskoot in my arsenaal, was ek reg vir enigiets wat 'n rivierboot-kombuis van Le Boat na my kant toe gooi. Selfs in Frankryk.
Dit was bietjie soos sand na die Sahara om 'n bottel kosbare 12 jaar-potketelbrandewyn in die reistas te pak vir ons onlangse Le Boat riviervaart-vakansie in Frankryk. Ons het immers deur die Cognac-streek gevaar, met die rivieroewers wat tekens van die Franse distilleerkuns met trots vertoon.
Ek het tog gevoel dat die Suid-Afrikaanse spiritus in my bagasie 'n teken van respek is, 'n erkenning van ons eie gerespekteerde brandewynbedryf se wortels. Ek het ook geweet dat ek iewers daarmee sal wil kook (wie wil dan nie flambé as hulle in Frankryk kans kry om te kook nie?) Die plaaslike Konjak sou egter my kosbegroting onder te erge spanning geplaas het.
Om my vakansie-spaarvarkie genadig te wees het ek ook 'n paar ekonomiese-maar-indrukwekkende varkvleis-idees saamgepiekel, want min dinge is so eg-Frans as porc. Varkvleis is 'n fondasie-bestanddeel in hul charcuterie, die hoeksteen van die heerlike saucisson a l'ail (knoffelwors) wat ons in Julien, die beroemde beeldskone Paryse bistro saam met die botterigste kapokaartappel verslind het. Die heerlikste snye jambon wat by elke supermarkie of boucherie gekoop kan word is 'n genotsvriend saam met piekels, kaas en vars brood vir 'n piekniek op die oewer van slaperige dorpies soos Bourg-Charente n sluis of duskant die historiese stad Cognac.
Flambé met flair: Die tegniek flambé verbruin die bestanddele, intensifiseer die smake en aromas, en sorg ook vir baie drama. Jy speel egter letterlik met vuur, so hou hierdie paar veiligheid swenke in gedagte.
– Om te flambé, maak jou bestanddele wat jy wil flambé eers goed warm in 'n vlak pan met lang handvatsel (koue kos gaan nie vlam vat nie); giet die brandewyn oor en steek die alkoholdampe dadelik aan die brand aan die kant van die pan met 'n langpunt-aansteker of een van daai lang vuurhoutjies.
– Om die alkohol makliker te laat vlam vat, maak dit vooraf louwarm (15 sekondes in die mikrogolf is al genoeg).
– Vir veiligheid hou 'n brandblussende lap of 'n groot deksel byderhand. Moet ook nie die alkohol direk uit die bottel in die warm pan gooi nie, want die vlam kan terugspring tot in die bottel – meet af hoeveel jy nodighet in 'n ander houer, verhit effe en voeg dan by. Moet ook nooit flambe met jou 'extractor fan' oop nie.
– 'n Sjefstruuk is om die pan se verste kant weg van die handvatsel kantel sodat die gasvlam die alkoholdampe kan aansteek.
– Spiritus of likeur met 40% alkohol per volume is ideaal; iets sterker sal die smaak benadeel. Indien 'n gas alkohol vermy, neem in ag dat al die alkohol nie wegbrand nie.
Normandiese varklende met brandewyn en soutkaramelappels
Span jou flambé-finesse hiervoor in.
1 varklende (sowat 1,6 kg), ontbeen, ekstra vet afgesnyen goed vasgebind met kombuistou
4 knoffelhuisies, gemaal
15 ml roosmaryn
15 ml vars salieblare
5 ml swartpeper
30 ml olyfolie + ekstra vir braai
45 ml brandewyn vir flambé
4 groot appels, verkieslik Granny Smith
Haal die varklende 30 minute voor gaarmaak uit die yskas. Druk regom goed droog met 'n skoon kombuislap. Voorverhit die oond na 230°C.
Meng die knoffel, kruie, sout, peper en 30 ml olie in 'n klein bakkie tot 'n pasta en smeer die vleis daarmee in.
Verhit 15 ml olie in 'n oondvaste pan, braai die vleis reg rondom goed bruin en flambé met louwarm brandewyn (sien wenke 'flambé met flair). Sodra dit klaar gevlam het, plaas die varklende in die oond, bak 15 minute en draai dan die temperatuur laer na 160°C vir 40 minute of tot die interne temperatuur van die vleis 70°C bereik, of 'n toetspen wat vir 30 sekondes ingesteek is, warm uitkom. Haal uit die oond, bedek liggies met foelie en laat rus 15 – 30 minute.
Maak die gekaramellisseerde appels: Verwyder die appelstronke maar moenie skil nie. (Die pitjies van die Franse appels was so klein dat ek dit ingelos het). Sny dik snye in die breedte. Strooi die suiker op 'n groot bord. Smelt die botter in 'n pan. Druk een kant van die appelringe in die suiker en plaas in pan op die sissende botter, Karamelliseer sowat 5 minute aan die een kant; draai die appelringe om, strooi die orige suiker oor en verbruin sowat 2 minute. Strooi soutvlokkies liggies oor. Knip die kombuistou, sny die vleis in skywe en bedien met die sout karamel-appels. Ek het klein lente-aartappeltjies en liggies opgekookte groenbone met geroosterde amandels saam met dit bedien.
Wenk: voeg 60 ml crème fraiche by die pansouse vir 'n vinnige sous.
Lieflik voorbereide varklende by die boucherie In Jarnac gekoop. So 'n pragstuk vleis vryf jy net in met kruie, sout en peper voor dit pan toe gaan om te verbruin en te flambé.
Varkfilet met romerige rooibos- en sultanasous
Hierdie ongekompliseerde resep uit Damien Pignolet se boek French neem skaars 10 minute om voor te berei en minder as 'n halfuur om gaar te maak – die ideale gereg vir kuiermense of iets anders vir die Sondagmaal. Damien gebruik Darjeeling tee en konjak, maar die patriot in my vervang dit met rooibos en potketelbrandewyn. Onthou dat die sultanas vooraf moet week.
2 varkfilette (sowat 680 g in total)
10 ml canola-olie
100 ml gebroude rooibostee
30 ml brandewyn of konjak
100 ml droë witwyn
250 ml dikroom of creme fraiche
Giet warm rooibostee oor die sultanas en week vir sowat 6 ure.
Voorverhit die oond tot 200 °C. Vou die dun punte van die filette terug en bind die filette met kombuistou vas om hul vorm te behou tydens die gaarmaak.
Verhit olie en botter in 'n oondroosterpan en verbruin die vasgebinde filette aan beide kante. Geur goed met sout en peper, plaas in die oond en rooster 15 minute. Plaas die filette op 'n bord, bedek lossies met foelie en laat rus. Dreineer die sultanas en behou 60 ml van die tee waarin dit geweek het.
Gooi die vet uit die roosterpan en voeg die brandewyn/konjak by, kook 'n paar sekondes, voeg die witwyn by en kook dit met die helfte af. Voeg die tee en room of crème fraiche by, prut tot die verlangde dikte en voeg die gedreineerde sultanas by. Geur na smaak met sout en varsgemaalde peper. Voeg enige sous op die bord waarop die filet gerus het ook by. Sny die filette in skywe, plaas op warm opdienbord en giet die sultanasous oor.
Foto's: Ian Du Toit en ons toerleier Marius Du Plooy.
Ek was vir die onvergeetlike Franse Ervaring die gas van Le Boat en Marius Du Plooy Toere.
Tags: brandewyn, Cognac, creme fraiche, Frankryk, Franse platteland, konjak, Le Boat, Marius Du Plooy toere, porc, rooibostee, vark, varkfilet, varklende, varkvleis
Categories Heilsaam heerlik, kuierkos, Leer iets nuuts, vleis
Kerrieafval, smaakbrokkies en vriendskap
As jy 'n afval-liefhebber is, verbeel jou die schloep-shcloeperige geluide van fyn beentjies wat uitgesuig word. Voel die taai lymerigheid aan jou vingers. Nirvana. Val jy egter in die anti-afvalkamp sal die begeerte om verby te blaai sekerlik jou eerste impuls wees; soos ek sou, vóór my bekering tot die smulstukkies in my bord.
Daleen van der Merwe, die profetes wat my tot gastronomiese afval-inkeer gebring het, het jare-lank aan my getorring om aan te sluit by die kring van Pens en Pootjies. En harsings. En tongetjies. En ander dele wat mens maar saggies sê voor mense met afvalfiemies. Ons spreekwoordelike sewe sakke sout het begin toe ons saam Huishoudkundige geswot het. Naas die agt kookboeke met haar as my boekuitgewer by Human & Rousseau het ons bondgenootskap ook saamreis, saambak, saam konfytkook en biltongmaak ingesluit. Maar afval, nee.
Tot sy my op 'n dag sê: 'as jy my nou rêrig gelukkig wil maak, kook en eet saam met my afval.' Vir vriendskapsredes het ek my ore gespits.
'Afvalmaak begin by jou verskaffer,' lei sy my in die nuwe smaakreligie in. 'En weet waarvoor om te vra. Ons is stadskinders wat die skoonmaak van afval eerder vir die boer en slagter moet los. Vra dus vir 'n skoon pens en skoon pootjies. En jy soek die kop, ook baie skoon en sonder kliere, deurgesny. Laat hulle vir jou die harsings mooi netjies in 'n pensdeel toebind. Bestel ook 'n lamsnek, in skywe opgesny."
Wetende dat ek 'n groentjie is, beveel sy 'n drukpot aan. "Dit maak die proses net soveel vinniger."
Met haar ervaring as kookboekuitgewer om 95 kookboektitels die lig te laat sien het, is haar resepaanwysings duidelik en volledig. "Toe, proe hoe lekker," moedig sy my aan met 'n lepel van die kookvloeistof. Die ou-ek sou terugdeins, maar die geure laat my weerstand verkrummel.
"Nou nog net die aartappeltjies bysit om sag te kook", gaan sy voort met die intieme meesterklas. "Ek raai aan dat jy een van die aartappels in fyn stukkies sny om jou sous te verdik, dan hoef jy nie meel te gebruik nie. Die appelkosies kom ook nou by, maar met 'n caveat: nie die duur Turkse appelkose nie, jy soek die surigheid van droë appelkosies uit die Klein Karoo.
Sy laat my die groot bene uithaal en die pens in fyner stukke sny. "Dis wys om nie die pens voor die tyd op te sny nie, anders brand dit te maklik aan." Sy werk baie netjieser in 'n kombuis as ek, maar die kerriespatsels op haar voorskoot is 'n teken dat sy kosmaak met passie, nie net met presisie nie.
"Afval is my koesterkos," sug sy. "Ware verlangkos." Sy kom uit 'n gesin waar almal mekaar heen en weer nooi vir afval-eet. Nou eet ek ook saam.
Daleen se Kerrie-afval
2 ml vars gemaalde swartpeper
500 g skaapnekskywe
Plaas die heel pens, kop, pootjies, sout, peper en naeltjies in 'n dikboomkastrol of drukkoker, bedek met water en kook 2 tot 3 uur lank stadig (1 uur in die drukkoker).
Voeg die nek by en kook verder tot sag. Roer af en toe sodat dit nie aanbrand nie. Haal die meeste bene uit en sny die pens in stukkies. Hou eenkant. Vir 'n vaalafval kan 3 ml neutmuskaat, 3 uie (in skywe gesny) en 6 opgesnyde aartappels nou bygevoeg word en dan gekook word tot die aartappels sag is.
Daleen verkies egter 'n kerrieafval en maak haar eie kerriemengsel:
4 medium uie, in skywe gesny
10 ml gerasperde vars gemmerwortel
7 ml fyn koljander
3 ml fyn kardamom
25 ml appelkooskonfyt
25 ml asyn
6 aartappels, geskil en gehalveer – sny een aartappel in klein blokkies
15 droë appelkose
Verhit die olie in 'n pan en braai die uie liggies tot sag, voeg die brandrissie, gemmer, en steranys by en roerbraai 1 minuut lank. Roer die res van die speserye, knoffel, konfyt en asyn by. Roer die kerriemengsel by die gaar afval, voeg die aartappels en appelkose by en kook tot die aartappels sag is. Verdik die sous met 'n bietjie mielieblom indien nodig. Proe en voeg nog sout en peper by indien nodig.
Sit voor met witrys, blatjang en 'n heerlike vars slaai.
Fotografie en stilering: Ian en Errieda du Toit.
Tags: afval, Daleen van der Merwe, erfeniskos, kerrie-afval, kerrieafval, kookboekuitgewer, Plaaskos
Categories erfeniskos, kuierkos, Leer iets nuuts
Moedersdag-ontbyt sonder die druk
Soos die meeste ma's is ek maklik om tevrede te stel op Moedersdag. Ons het nie aansit-etes by deftige gedekte tafels nodig om geliefd te voel nie en sal met 'n hartlike druk en dankie-kaartjie net so tevrede wees. 'n Viergang-maaltyd kan boemerang as die entoesiasme die vermoëns oorskry, 'n kombuis in chaos en die gesin met gekneusde senuwees om alles op eie stoom te probeer klaar kry.
Daarom begin ek voor die tyd gerusstellende geluide maak en los resepte vir verrassend-maklike ontbytgeregte waar dit raakgesien kan word. Dis resepte wat spoggerige resultate lewer sonder die intimidasie. Dit vra gewone spensbestanddele, is lig op die skottelgoed en selfs jonger gesinslede moet kanhand bysit met die klits.
Die antwoord lê in 'n eenvoudige pannekoekerige beslag wat geduldig kan staan, asook 'n soet of sout voetjie kan voorsit.
Die Pofadder-oond pannekoek is ook bekend as Dutch baby . (Foto Quivertree).
OONDGEBAKTE POFPANNEKOEK MET PERSKES EN AMANDEL
My ma Inez se beproefde pannekoekbeslag word omskep in hierdie pof-pannekoek wat verstommend maklik is om te maak, selfs vir my dogter Errida wat onnodig-beskeie voel oor haar kookvernuf. Die bodem is vlaerig, terwyl die pofkraag bros is en die holte wag virma's se gunsteling smake.
Die holte word gevul met ingelegde geelperske, tuisgemaakte amandelpasta (hemelse variasie op marsepein), 'n handjievolgeroosterde amandels, skeppies crème fraiche en versiersuiker. Dis ook heerlik net met kaneelsuiker en suurlemoensap of selfs met gekaramelliseerde piesangs en gekapte grondboontjie-tameletjie. Gerookte salmrepies met roomkaas en gesnipperde kruie staan in vir 'n sout vulsel.
3 eiers, liggies geklits
Knippie elk sout en neutmuskaat
Opdiening: vrugte, suurlemoensap, amandelpasta* of geroosterde amandelvlokkies, crème fraiche of volroomjogurt en versiersuiker vir oorsprinkel.
Voorverhit die oond na 220°C met die oondrak onder in die oond. Plaas 'n groot oondvaste pan met 'n swaarbodem (gietysterpan werk die beste) tot dit baie warm is, sowat 8 minute.
Terwyl die pan warm word, klits die meel, melk, eiers, sout en neutmuskaat saam in 'n medium mengbak, of in 'n voedselverwerker tot net gemeng. Gaan versigtig te werk en voeg die botter in die warm pan, kantel die pan en giet die beslag in. Bak in die oond 20 – 25 minute sonder om die oond oop te maak tot die kante goed opgepof en bruin is, en die binnekant 'n mooi goudbruin.
Haal die pan uit die oond, sprinkel met suurlemoensap, skep die vulsel in en sif versiersuiker oor. Sit voor in die pan en sny aan tafel in wiggies.
*Vir tuisgemaakte amandelpasta verwerk 250 ml amandelmeel,125 ml strooisuiker, 22,5 ml eierwit en die fyngerasperde skil van 1 suurlemoen saam tot dit 'n pasta vorm. Rol dit in 'n worsie, draai toe in kleefplastiek en verkoel tot benodig. Breek in brokkies of sny in ringetjies.
POP-OVERS MET KONFYT EN KAAS
Hierdie variasie op Yorkshire pudding herinner aan 'n choux-poffertjie, sonder die moeilikheidsgraad. Ek hoop ek kry dit op Moedersdagoggend met appelkooskonfyt en sterk cheddarkaas. Die muffinpannetjies word voor die tyd goed warm gemaak, dan eers met botter gesmeer.
Maak 8 poffers
45 ml botter, gesmelt en verdeel
Vir bediening: konfyt of stroop en kaas
Klits die meel, eiers en 15 ml van die gesmelte botter goed en voeg dan die meel en sout by. Klits tot goedskuimerig. Verhit oond tot 230°C. Terwyl die oond warm word laat die beslag rus sodat die meel die vloeistof kan absorbeer.
Plaas 'n muffinpannetjie in die warm oond vir 2-3 minute, werk nou vinnig en smeer 8 holtes baie goed met die orige gesmelte botter. Klits die beslag weer een keer skuimerig en skep die gebotterde muffinholtes halfvol met die beslag. Enige muffinholtes wat leeg bly kan halfpad met water gevul word om die pan te beskerm teen die baie warm oond.
Plaas pan in die oond en bak 15 minute. Moenie die oonddeur oopmaak nie. Verlaag die hitte na 180°C en bak nog 15 minute. Dis gaar as dit goudbruin en droog is en hol klink. Haal uit die oond en prik elke poffertjie om die stoom uit te laat. Plaas op afkoelrak en koel net effe af tot jy dit met die hand kan hanteer en eet dit dan dadelik.
HAWERMOUTWAFELS MET STROOPBOTTER EN BLOUBESSIES
Gelukkig is my man Ian 'n baie behendige wafelmaker, wat my kanse vergroot om Moedersdag met hierdie outydse lekkerny te begin. Hy't dit by sy ma Bettie leer maak en span sy ouma Meyer se lieflike antieke wafelyster in. Haar aantekeninge en wenke word steeds op 'n flentertjie papier in die wafelpan vasgeknyp. Die resep is ook geskik vir moderne wafelpanne.
*Die beslag hou 2 dae in die yskas.
50 g hawermout
Bediening: stroopbotter en bloubessies
60 ml goue stroop of heuning
Sif die meel, suiker, sout en bakpoeier in 'n bak, roer die hawermout by. Klits die eiergeleliggies en voeg saam met die melk by die droë bestanddele, roer tot glad. Roer die gesmelte botter by.
In 'n aparte bak klits die eierwit tot dit stywe punte vorm en vou saggies by die beslag in. Bedek en laat rus 1 uur teen kamertemperatuur. Verhit 'n wafelpan, skep van die mengsel en bak tot gaar. Om dit bros te hou moenie die wafels opmekaar stapel nie. Bedien met stroopbotter en bloubessies.
*Vir die stroopbotter klop 125 g sagte botter en stroop saam tot donsig.
Categories erfeniskos, Heilsaam heerlik, kuierkos, Leer iets nuuts, nagereg, ontbyt, trendy kos, Uncategorized