PressReader - Beeld: 2017-09-30 - Heer­li­ke kos met flair by dié ho­tel
Heer­li­ke kos met flair by dié ho­tel
Die nu­we uit­voe­ren­de hoof­sjef van die Ra­dis­son Blu Gautrein Ho­tel het meer as 20 jaar er­va­ring in die gas­vryh-eids­be­dryf en sy pas­sie vir sy werk is aan­steek­lik. Die sjef Da­vid Wil­li­ams ver­tel ’n bie­tjie meer oor sy tyd in die lug­mag, vreem­de ver­soe­ke van
Beeld - 2017-09-30 - Voorblad - KARLA JAN­SE VAN VUUR­EN @Kar­laKos­klets Een van sjef Da­vid se skep­pings waar­aan ’n mens by die Ra­dis­son Blu Gautrein Ho­tel kan gaan smul – ’n klas­sie­ke “ba­na­na split” met ’n paar mo­der­ne kin­kels. Jy het ook werks­er­va­ring in Londen – wat het jy die mees­te da
Van die Suid-A­fri­kaan­se Lug­mag tot ste­ak­res-tau­ran­te in Londen – die sjef Da­vid Wil­li­ams het in sy t­wee de­ka­des as sjef al baie ge­sien en er­vaar. Voor­dat hy by die Ra­dis­son Blu Gautrein Ho­tel se uit­ste­ken­de Cen­tral One-restaurant die lei­sels op­ge­neem het, was hy in die kom­bui­se van on­der meer The Ta­ble Bay Ho­tel, die P­hin­da Pri­va­te Ga­me Re­ser­ve en die Pa­laz­zo Ho­tel In­ter­co-nti­nen­tal.
Met ’n be­soek aan Cen­tral One om sy skep­pings te be­proef, het hy ons be­ïn­druk met sy bor­re­len­de per­soon­lik­heid en die ab­so­lu­te toe­wy­ding waar­mee hy elk­een van sy ge­reg­te be­na­der.
Hy glo ’n fyn­proe-wers­maal­tyd moet al die sin­tuie be­trek, en dit is be­slis die ge­val met sy “ba­na­na split” wat op droë ys voor­ge­sit word en vi­su­eel net so ’n fees is as wat dit is om te eet.
Gee ’n bie­tjie ag­ter­grond oor jou­self.
Ek het in Kaap­stad groot­ge­word waar kos al­tyd die mid­del­punt van fa­mi­lieb-y­een­koms­te was. Ek het by die Suid-A­fri­kaan­se Lug­mag aan­ge­sluit en ook my droom na­ge­jaag om ’n sjef te word.
Ek het ’n tyd­perk in B­rit­tan­je ge­bly waar ek er­va­ring op­ge­doen het deur in ver­skeie re­stau­ran­te te werk. Met my te­rug­keer na Suid-A­fri­ka het ek eers by die Ca­pe Gra­ce Ho­tel ge­werk en la­ter be­sluit om kook­kuns in die Bos­veld te gaan er­vaar. Ek het by die P­hin­di Pri­va­te Ga­me Re­ser­ve se span aan­ge­sluit.
Daar­na was ek ook aan die s­tuur van die restaurant by Sun Ci­ty se Cas­ca­des en ook die Ga­ry Play­er Coun­try Club. Maar nou is ek op­ge­won­de om kre­a­tief te raak by die Ra­dis­son Blu!
Wat ge­niet jy die mees­te daar­van om ’n sjef te wees?
Die ver­moë om aan men­se wat in die restaurant kom aan­sit ’n u­nie­ke eeter­va­ring te gee met ge­reg­te wat nie net goed ge­ba­lan­seerd is wan­neer dit by teks­tuur kom nie, maar wat ook soos ’n kuns­werk lyk.
Hoe­kom het jy be­sluit om kos jou loop­baan te maak?
As kind was ek reeds baie lief daar­voor om kos te maak en te bak, en maak nie saak wat nie, ek het my ge­reeld in die kom­buis be­vind waar ek ge­reg­te ge­skep en met be­stand­de­le ge­ëks­pe­ri­men­teer het.
Wat ge­niet jy daar­van om in ’n ho­tel­re­stau­rant te werk?
Die kre­a­ti­wi­teit om fyn­proe-wers­ge­reg­te te skep en om dit met ’n kuns­sin­ni­ge flair op die bord vir gas­te aan te bied.
Het jy al e­ni­ge vreem­de ver­soe­ke van gas­te ge­had?
Nog nie reg­tig by dié restaurant nie, maar gee kans, ek is nog net drie maan­de hier. By P­hin­da Pri­va­te Ga­me Re­ser­ve waar ek ge­werk het, het ’n gas een­dag dood­erns­tig ge­vra vir vars see­kas­tai­ing . . .
Wat is jou guns­te­ling­ge­reg om voor te be­rei?
Ek is mal daar­oor om al­le soor­te see­kos te maak, ver­al vis. Dit is so na­tuur­lik en as jy dit reg gaar­maak kom die geu­re en sma­ke van die see be­slis tot hul reg op die bord.
Is daar e­nig­iets wat jy nié graag maak nie?
Nee, as ’n sjef glo ek dit is be­lang­rik om al­ler­lei be­stand­de­le te kan ge­bruik en ge­reg­te te kan voor­be­rei – min­stens een keer in jou loop­baan.
Wat is jou top­drie­be­stand­de­le?
Be­slis Mal­don-see­sout, bot­ter en vars kruie uit die tuin.
Jy het al vir die Suid­A­fri­kaan­se Lug­mag ge­werk – ver­tel ’n bie­tjie meer daar­oor.
Dit was van­af die heel eer­ste dag ’n a­von­tuur. Na­tuur­lik is die dis­si­pli­ne so streng soos in e­ni­ge mi­li­tê­re op­set, maar daar was ook tye van p­ret. Die kook­kuns daar was u­niek in die sin dat die fo­kus was op die ge­sond­heids­waar­de van die ge­reg­te en goed ge­ba­lan­seer­de por­sie­groot­tes. Ek het dit baie ge­niet en dit het reg­tig my oë oop­ge­maak, ver­al wat be­tref die kul­tuur en die kos wat in daar­die tyd “in” was. Dit was baie no­dig om my loop­baan vorm en rig­ting te gee. As daar nou een plek is waar ek graag sou wou werk as ’n sjef is dit be­slis New Or­le­ans in A­me­ri­ka. E­me­ri­tus-aarts­bis­kop Des­mond Tu­tu, hy is ’n baie in­te­res­san­te mens en ek dink nie daar sal ’n ver­ve­li­ge oom­blik aan ta­fel wees nie (waar­skyn­lik sal al­mal ook pro­beer om die heel­tyd in sy teen­woor­dig­heid die waar­heid te praat!).
Die sjef Mar­co Pier­re Whi­te – ek sal al sy kom­men­taar of kri­tiek oor die maal­tyd wat ek vir hom maak waar­deer want hy is en was nog al­tyd my rol­mo­del. Ek hou baie daar­van om slaai­be­stand­de­le en mi­kro­kruie self te kweek. Ek dink meer men­se moet hul eie groen­te be­gin kweek want dit is won­der­lik om self­on­der­hou­dend te wees en met­ter­tyd sal jy ook ag­ter­kom dat jy baie geld be­gin spaar. Die vars­heid van be­stand­de­le uit jou eie tuin op jou bord is iets om te be­leef.
■ Vir meer in­lig­ting oor die Ra­dis­son Blu Gautrein Ho­tel en die Cen­tral One Restaurant, be­soek ra­dis­son­blu.com.
Fo­to: GERRIE JAN­SE VAN VUUR­EN
As jy vir e­ni­ge t­wee men­se kon kos­maak, wie sou dit wees en hoe­kom? Jy stel ook be­lang in hi­dro­po­nie­se tuin­maak. Hoe­kom hou jy daar­van en dink jy meer men­se moet be­gin om só hul eie groen­te te ver­bou?
Die sjef Da­vid Wil­li­ams in die Cen­tral One­restaurant waar hy sy on­ver­geet­li­ke dis­se voor­sit.