Ter viering van erfstuk groente - Ander - 2022
Boer Lee Jones is die mede-eienaar van die The Chef's Garden in Huron, Ohio, 'n plaas wat in familiebesit is en volhoubare boerdery van spesialiteitsgroente beoefen vir sommige van die land se bekendste kombuise. Hy was die eerste boer ooit wat Food Network se "Iron Chef America" ​​beoordeel het.
Wat beteken erfstuk?
Die definisie van 'n erfstuk is enigiets wat die moeite werd is om van geslag tot geslag oor te dra. Buiten die voorwerp, het dit 'n ryk geskiedenis. Met groente word 'n erfstuk waardeer vir sy ongelooflike geur of ander unieke eienskappe wat die moeite werd is om te bewaar.
Daar is geen twyfel dat kommersiële groenteproduksie in die VSA die afgelope 50 jaar variëteite gekies het op grond van hoe goed hulle 3 000 myl sal stuur, hoeveel ton per hektaar hulle sal produseer en hoe bestand hulle is teen siektes. Dit gaan eintlik oor hoe goedkoop ons voedsel kan produseer.
Wat ons in The Chef's Garden probeer doen, is om terug te gaan na die ou erfstukke wat gekweek word vir die eienskappe wat iets uniek in smaak, tekstuur of aanbieding bied. Dit is 'n heeltemal ander stel kriteria vir ons hier.
Heirloom -variëteite is moontlik nie die hoogste opbrengs nie en kan nie langer vervoer nie, maar dit is oor geslagte heen oorgedra omdat dit iets besonders bied. Dit is baie opwindend om te sien hoe die waardering van erfstukke en kookkuns saamhang.
Een van die neigings wat ons sien, is dat groente die belangrikste plek is. Interessant genoeg, het 'n paar sjefs wat volgens baie die beste ter wêreld is, al jare in hierdie rigting gegaan.
Ferran Adrià was 'n paar jaar gelede hier vir 'n toer saam met Charlie Trotter. Een van die dinge wat hulle tydens hul besoek gesê het, is dat ons geen nuwe vissoorte of beeste gaan ontwikkel of skep nie, maar daar is soveel geleentheid vir kreatiwiteit met groente. Alain Ducasse het my ook so drie of vier jaar gelede vertel.
Daar is letterlik duisende groentesoorte wat ondersoek moet word, en ek voorspel dat u groente meer en meer as 'n hoofgereg sal sien. Daar is genoeg geur in die erfstukke dat hulle, as hulle behoorlik voorberei is, die middel van die bord kan beheer.
Namate diners al hoe meer vaardig word, sien ons ook meer belangstelling in kwaliteit wat volhoubaar is. Meer bewustheid, meer opvoeding en meer kennis het sjefs en hul kliënte ook meer seisoensgevoelig gemaak.
Mense vra my gereeld wat my gunsteling groente is, en altyd vertel ek hulle dat dit ook al die seisoen is. As aspersies in die seisoen is, is my persoonlike oortuiging dat ons dit drie keer per dag moet eet. As dit dan buite seisoen is, moet ons dit 10 maande lank begeer.
Ek dink dit is wonderlik om kliënte te sien aanstoot neem omdat hulle weet dat iets op die spyskaart buite seisoen is. Dit is beslis iets wat ons ondersteun, omhels en glo. Dit is een ding vir Ferran Adrià en Alain Ducasse om dit te sê, maar as diners dit eis, is dit 'n teken dat die groente in die middel staan ​​en dat dit vir my uiters opwindend is.