Onderhoud: Wat die hart van vol is | LitNet
Herman Lategan (HL) gesels met Elmari Rautenbach (ER) oor Peter Veldsman (PV) se memoires waarin sy ook ’n aandeel het
HL: Ek het as ’n jong student vir jare by die Kaapse Tafel-restaurant bo in Koningin Victoria-straat in Kaapstad gewerk. Daar het ek gereeld vir die skrywer-joernalis Elmari Rautenbach se pa, die ouduitgewer Danie van Niekerk, bobotie bedien.
ID du Plessis, Hennie Aucamp, Sheila Cussons en vele ander skrywers het ook gereeld hier kom smul. Hier het my liefde vir plaaslike kos ontwikkel – vir skrywers was dit reeds daar, maar wat ŉ lieflike saamvoeging. Toe die raconteur en sjef Peter Veldsman dekades terug sy nuwe restaurant, Emily’s, in Woodstock open, het ek daar gaan eet en kennis met Peter gemaak. Deur die jare het ons kontak behou.
Met die lees van sy Wat die hart van vol is, wat in samewerking met Elmari geskryf, is ek teruggeneem na my jongdae as kelner, sommelier, later ook kosskrywer vir House and Leisure, die reuke van tamatiebredie, muskadel, en die geklets van skrywers om ŉ bord Kaaps-Maleise cuisine en boerekos.
Ek het besluit om vir Elmari (wat ook in haar jeug by die Kaapse Tafel gewerk het en ŉ medeleerling by die Hoërskool Jan van Riebeeck was) ŉ paar vrae te vra.
HL: Kom ons begin by die begin vir mense wat jou dalk nie ken nie. In ŉ neutedop, wie is jy en wat doen jy?
ER: Vryskutjoernalis en -tydskrifredakteur. Hou my besig met skryf – vir koerante en tydskrifte, in Afrikaans en Engels, in die handelsmark en vir kliënte en dikwels oor boeke of skrywers; doen teksredigering (wat ek eintlik verskriklik baie geniet – ander naam vir kopie herskryf of regruk!); help soms ’n publikasie omkeer (wat ek amper nog méér geniet, synde ’n ou redakteur); en doen boekredigering. Peter Veldsman se Wat die hart van vol is was my tweede van sulke projekte – die eerste was my man, Frans, se wildtuinboek. En dan is ek van volgende jaar die sameroeper van die US Woordfees se skrywersfees.
HL: Hoe ken jy vir Peter? Waar het julle mekaar ontmoet en hoe is dit dat julle oor die jare steeds in kontak bly?
ER: Ek het hom eers leer ken uit stories van my ma en pa. Toe ek in matriek was, het my ma by Sarie begin werk. Soms het sy iets huis toe gebring wat hy in die toetskombuis daar gemaak het. My pa was aan die stuur by Tafelberg-uitgewers en hy en Koos Human, Peter se uitgewer, was gereeld gaste by die latere Emily's.
Toe ek by De Kat was, het Peter vir ons ’n kosrubriek geskryf, maar my eintlike kennismaking met hom as ’n joernalis en verteller van formaat was toe ek by Insig was en hom gevra het om ’n essay te skryf. Dit was ’n juweel. Daarna het ek hom oor die jare in verskillende hoedanighede as skrywer ingespan.
Persoonlik het ek hom eers regtig ontmoet toe ons 20 jaar gelede in Summerleyweg in Kenilworth ingetrek het. Ons s’n was een van ’n paar Victoriaanse huise wat in die straat behoue gebly het. Oorkant ons was ’n ander, maar dié het kompleet soos ’n huis uit ’n sprokie gelyk, geverf in die helderste van kombinasies. (Deesdae is dit pers en ligpienk, met die houtwerk in roomgeel en ’n donkergroen tralieheining met goue knoppe, omsoom met die fabelagtigste tuin denkbaar.)
Ons was groter vriende met die verskeie honde wat oor die jare agter die heining gekom en -gaan het en sy huishulp Miriam as met ons besige buurman. Maar elke Sondag klokslag is, en word ons steeds, wakker gemaak met die lieflikste klassieke of operamusiek wat klink asof dit net buite in ons tuin gespeel word. (Ons slaapkamer kyk uit oor sy studeerkamer met sy lang Franse deure.)
Daar is natuurlik ook my man se staaltjie van die Sondagoggend toe hy Peter in die middel van die straat op ’n regisseurstoel aantref, ’n tafeltjie langs hom met ’n termofles koffie met ’n koppie en piering daarop, terwyl hy sy huis takseer. "Om te besluit watterg kleurg die beste gaan lyk ..."
HL: Hoe het die idee vir die boek toe vorm aangeneem?
ER: Dit was in 2015. Ek was by Homebrew Films in die kantoor en die episode van Kokkedoor, waarin Peter die genooide kospersoonlikheid was, is daardie week uitgesaai en het ongelooflike goeie reaksie uitgelok. Omdat ek met boeke werk, het ek geweet hoe gewild boeke oor erfeniskos geword het.
Ek het begin wonder oor ’n boek wat vertel van ’n lewe met kos, maar veral erfeniskos wat fynkos word, waarvoor Peter bekend was. Ek het in daardie stadium pas klaargelees aan J Ryan Stradal se wonderlike Kitchens of the Great Midwest, ’n storie oor ’n fiktiewe kok se lewenslange obsessie met kos, en Toast van Nigel Slater was een van my gunstelinge. Ek het nagelees oor Peter en begin speel met idees.
Die eerste was ’n lewensverhaal, met resepte vir elke stadium van sy lewe. Maar dit het ellelank geword en eintlik tussen twee stoele deurgeval met ’n uitgewer wat ook nie wou byt nie. Tog het die idee bly draal en in die see tydens die Kersvakansie het ek dit verfyn as ’n suiwer lewensverhaal, een met “pop up”-resepte as die kans hom wel voordoen, maar as deel van die verhaal, en deurspek met nostalgie, Karoo-wyshede, ’n bietjie skinder oor en staaltjies van bekendes, en veral humor.
Want al dié elemente het ek al in Peter se skryfwerk teëgekom. Die uiteinde was ’n voorlegging, kompleet met toestemming van Peter en ’n duidelike hoofstukstruktuur, wat onmiddellik aanvaar is.
HL: Wat was julle modus operandi toe daar besluit is om hierdie taak aan te pak? Neem ons kortliks daardeur. Peter se gesondheid was ook nie aldag goed nie. Het julle gereeld bymekaargekom? Hoe het julle besluit wat moet in en wat moet uit?
ER: Hy het ’n paar hoofstukke in die spreekwoordelike laai gehad toe ek by hom aangekom het. Die tyd was ook reg, want hy het toe al besluit om Emily's te verkoop weens gesondheidsoorwegings. Aanvanklik het dit stadig gegaan. Hy het geskaaf en vir my gestuur. Nadat Emily's se deure gesluit is, vinniger, met rukke wanneer hy nie kans gesien het nie.
Met die eerste deurlees het ek agtergekom daar is ’n punt waar die skryfstyl verander en die hoofstukke al hoe langer word. Dit kom toe uit dit was waar Johan Odendaal, sy jare lange vennoot en volgens hom met ’n beter geheue as hy van onlangse gebeure, begin saamskryf het. Dit was die een keer dat Peter op my versoek hoofstukke moes oorskryf. Ek wou net sý stem hê.
My aanvanklike hooftaak was sub, feite nagaan en kopie kompakter maak. Peter het geskryf wat hy onthou (en hoe hy name uitspreek!), maar die geheue is nie altyd betroubaar nie en dwaal soms maar af. Die kindertyd- en jeughoofstukke was pragtig en maklik om te redigeer, met die nodige feite nagaan hier en daar.
Maar daarna, en veral in die laaste twee hoofstukke, het ek ’n baie sterker skryfhand gehad en dikwels gewerk met antwoorde wat hy laat in die nag (hy is ’n naguil, soos ek) op my vrae gestuur het en inligting wat ek op allerlei maniere moes navors om te verhelder of konteks te gee.
Ons het hoofstuk vir hoofstuk gevorder, hy so ’n kortkop voor my. Daar was nie eintlik ’n geheel waarmee ek van die begin gewerk het nie. Maar soos die boek gevorder het, het ek geweet waar dit moet eindig.
HL: Watter ander uitdagings was daar met so ŉ boek? Moes jy met baie ander mense ook praat? Verder is jy ook besig met veeleisende ander werk – hoe het jy alles ingepas?
ER: Dit was goed dat die slothoofstukke nie klaar was toe ek begin het nie. Want namate ek die man agter my buurman / bekende persoonlikheid leer ken het, het ek geweet waar ek meer soek. Ek wou byvoorbeeld hê Peter moet oor sy liefdeslewe skryf. Hy wou aanvanklik nie. En meer te sê oor sy verhouding met die kerk. Dit was nie altyd so maklik om daaroor uit te vra nie, want dit was nie asof ek ’n boesemvriendin was nie. Gay-wees vir iemand wat in ’n behoudende Afrikaanse plattelandse omgewing grootgeword het, was nogal iets, en later as gay ouderling in die NG Kerk. En dan was daar die ouderdom, die verkoop van Emily's – 20-plus jaar wie en wat hy was. Die laaste twee hoofstukke was veral ’n spanpoging.
’n Ander uitdaging was dat die boek nie verval in ’n "en toe, en toe"-opnoemery nie. Ek sou soms die ritme van vertelling verbreek deur ’n staaltjie na die hede te verplaas om drama te skep. Of die humor of liriese te beklemtoon.
Met my navorsing het ek interessante paaie geloop, baie geleer oor kokke en internasionale kosneigings en die vrae gevra wat ’n leek sou. (Hoekom byvoorbeeld is ongesoute botter saam met Soweto-brood voorgesit? Omdat swart mense daardie tyd dikwels nie koelkaste gehad het nie en sout was ’n preserveermiddel. Geregte was dus dikwels erg sout.) Dit, glo ek, maak die teks toegankliker. Ek moes soms mense kontak, soos ’n eiendomsagent oor die Woodstock van destyds, of KultuurKroniek se Martiens van Bart, en het selfs Lizette Rabe se meestersgraadverhandeling oor Sarie gelees in my soeke na die juiste inligting.
Ek het bedags my ander werk gedoen en as dit stil was snags aan die boek gewerk. Die stilte en gebrek aan e-posse was noodsaaklik om voortdurend die geheelprentjie in gedagte te kan hou: ’n struktuur met ’n begin, middel en einde; ’n eb en vloei – veral omdat ek bykans 30 000 woorde moes sny. Die vermoë om ’n storie as ’n geheelbeeld te sien is iets wat ’n mens gou as ’n joernalis leer omdat jy dikwels ’n magdom inligting so kompak, insiggewend, vermaaklik en toeganklik moet kan verpak.
HL: Iets wat ek agtergekom het, was Peter se stem wat so duidelik deurgeskemer het. Dit was asof jy met hom aan tafel sit en na hom luister. In die agtergrond prut die potte. Daar was ŉ intieme wisselwerking tussen boek en leser. Hoe het jy/julle dit reggekry, want baie mense se memoires klink soos iemand anders sŉ.
ER: Dit het gehelp dat ek in daardie stadium as vryskutjoernalis van die huis begin werk het en net soms op kantoor is by Homebrew Films. Ons het ook baie oor die foon gesels, of ek sou gou by hom aan huis stop. Ek het sy stem dus dikwels gehoor, en soms met die skryfwerk letterlik my oë toegemaak om dit te kon "hoor".
Hy het ’n baie kenmerkende manier van praat en Afrikaans gebruik, wat my in ’n groot mate herinner aan sekere skrywers wat in my jeug by ons aan huis was. En dalk was die intimiteit ook die gevolg van ons al twee wat alleen by ons huise was en dikwels snags gekommunikeer het. Ek het ook baie lief vir hom geword, en ek dink hy het waardering gekry vir my.
HL: Het julle nie soms hartseer of melankolies geraak nie? As ŉ mens so in die verlede ronddelf, kan ŉ mens mos maar hartseer raak. Terloops, dalk is hierdie twee vrae: Die gevaar met so ŉ werk is dat dit maklik in goedkoop sentimentaliteit kan verval. Nêrens gebeur dit egter nie. Hoe het julle dit reggekry?
ER: Nee, dit het nooit gebeur nie. Peter was trouens soms té nugter, soos in sy aanvanklike slothoofstuk. Ek het vir hom laat weet nie hy óf die boek verdien so ’n kriptiese slot nie en ’n voorstel gestuur van wat ek soek. Maar ja, dit het my weemoedig gestem om oor mense, plekke en ervarings te lees waarvan baie aan my bekend was deur my ouers. Dan weer was die stof só ryk dat dit my – en waarskynlik vir hom ook – groot plesier gegee het om dit in woorde vas te lê.
HL: Ek is baie bly Peter se ryk lewe en stories is einde ten laaste vertel. Hy is ook ŉ ongelooflike raconteur. Wat is hierdie boek se bydrae tot ons kultuurgoed? En hoekom moet mense dit gaan koop?
ER: Die kombinasie van nostalgie, humor en staaltjies maak dit gewoon ’n meesleurende en vermaaklike leeservaring. Maar dan glo ek – en nog méér so noudat die boek klaar is en die helfte eintlik nog nie vertel is nie – dat Peter in Wat die hart van vol is die eerste skrywer is wat die ontwikkeling van die Afrikaanse verbruiker se smaak in, genieting van en voorbereiding van kos dokumenteer – van ’n tyd toe Suid-Afrika afgesluit was van die buiteland en buitelandse invloede, tot vandag waar ons restaurante internasionaal meeding.
Daar is ’n onder meer ’n weggooi-opmerking van hoe vandag se "vars bessies, groot verskeidenheid tamaties en sampioene, klein jonggroente, spruite, mikro-slaaiblaartjies en -kruie, en spesialiteitskase" gewoon nie beskikbaar was nie, en ontwerpers soos Villeroy & Boch wat vir die eerste keer begin eetware invoer het.
HL: Wat is die lekkerste dis wat jy al by Peter geëet het?
ER: Ek het, soos my pa, ’n swakte vir bobotie en hy het ’n klein bobotie-soufflé as voorgereg by Emily's bedien wat ’n happie hemel was. Maar in die boek het ek deurgaans "saamgeëet" tot by die punt waar ek permanent honger was. Hy skryf in ’n stadium hoekom hy dink yskastert is so ’n onderskatte lekkerte en gee terstond sy resep daarvoor. Om nie te praat van die Oostenrykse koffiekoek wat jy as nagereg met geklopte room bedien nie ...
HL: Elmari, dankie. Is daar dalk iets wat jy wil byvoeg? En met hierdie puik produk nou in jou hande, is daar nog waarna ons kan uitsien?
ER: Die Woordfees kry nou eers voorkeur, maar daarna sou ek bitter graag weer so ’n projek wil aanpak. Dit sluit baie nou aan by wat vir my altyd die lekkerste by tydskrifte was: om die engel in die klip te sien en dit as 't ware daar uit te wikkel!
Peter Veldsman (foto: YouTube)
HL: In die boek kom heelparty interessante en kosbare woorde voor wat ek in my rubriek Woorde wat wip in Rapport gebruik het. Ek het vir Peter gevra wat sommige van hulle beteken. Hier is hulle nou vars uit die perd se bek.
Peter, wat is fluweelkluitjies?
PV: Fluweel in die kookkuns verwys na ŉ sagte tekstuur – glad, romerig, smelt-in-die-mond, teenoor kluitjies wat growwer in tekstuur is, digter en na doodgooi se kant beweeg. Geklitste eierwit maak ligter – ons eeu-gelede molekulêre kookkuns!
HL: Wat is wasgoedbondeltjies?
PV: Suurroomdeegvierkante gevul met geurige maalvleis, punte bymekaar gebring, vasgesteek met kruienaeltjies en gebak.
HL: Skinderpoeding (later ook telefoonpoeding genoem)?
PV: Hierdie is iets wat my baie na aan die hart lê. Dit vertel die verhaal van ons land. Gebakte poedings is vanaf die volkstigting met ons en is ná die tweede Britse besetting versterk. As preservering (ek verkies die woord bewaringsmiddel) is vet, sout en asyn ruimskoots gebruik.
Die eerste van die gebakte poedings was broodkrummels wat met eiervla gebak is (voorganger van brood-en-botter-poeding) waarby allerhande byvoegings (rosyne / sultanas / korente / gedroogde en/of ingemaakte vrugte) gevoeg is.
Dadels het vir ŉ bruin weergawe gesorg. Asynsous het ŉ omhulsel geword en het gesorg dat die poeding in grootmaat gemaak kon word, want dit kon dae later nog gebruik word.
Die mense het sosiaal verkeer deur besoek af te lê. Tydens die besoeke is daar oor landbou, gesondheid, welstand ens gepraat. Daar is ook geskinder en die dames het graag resepte bespreek. Dikwels met ŉ bietjie skinder daarby oor so-en-so se weergawe. Met die koms van die telefoonlyne na plase is daar heerlik geskinder en het “skinderpoeding” “telefoonpoeding” geword.
Wat die hart van vol is: Herinneringsreise van ’n fynkok Peter Veldsman. Met Elmari Rautenbach. Uitgewer: Penguin. Prys: R220. Klassifikasie: Outobiografie/Kos.
2017-09-30 at 23:44
Ook in e-boek beskikbaar.