The Food Almanac: Woensdag 5 Desember 2012 - Nuwe resepte - 2022
The Food Almanac: Woensdag 5 Desember 2012
Maak nou die besprekings!
Sjef d'Oeuvre du Jour
Warm Tamales @ Joe Sepie's, Jefferson: 4402 Jefferson Hwy. 504-324-5613. Nie baie plaaslike restaurante bedien meer die outydse, heeltemal veramerikaniseerde warm tamale nie. Hierdie klein kafee op Jefferson Highway in Central Avenue maak sy eie tamales en werk goed met hulle. Hulle is net klam, peperig en vetterig genoeg, sonder dat die Sondagkoerant die oortollige opneem. Hulle bedien ook die basiese plaaslike toebroodjies en bordjies. Dit is een van NOMenu se 500 beste geregte in New Orleans -restaurante. Die hele lys is hier
Dit is Nasionale Potpasteidag. Die koue weer het aangebreek, en daar is iets inherent aan die warm word oor 'n pottert-beide in die gedagte en die eet daarvan. Tweedens, ons het nog baie kalkoen om van Thanksgiving ontslae te raak. Veral die donker vleis, wat met sy groter geur en stewiger stukke perfek is vir pottert.
Potpastei het uit die mode geraak, en ek dink ek weet hoekom. Die gebak wat vir hulle gebruik word, is te stewig en styf. En die vulsel het nie genoeg zing nie. Dit sit net daar in 'n styselagtige sous verdik met te veel meel en aartappels, en sonder genoeg stukke vleis of groente. Ek dink die oplossing is om 'n donser deeg te gebruik as wat die digte tertkors gewoonlik vind, en dit kleiner te maak. En ons behoort meer seisoenale groente en peper te gebruik. Soos byvoorbeeld beesvleis en oesters saam. Wortels. Brusselse spruite. Sampioene.
U sal 'n lang tyd tussen die aartappels in restaurante sien. Dit lyk vir die meeste mense nie soos restaurantkos nie, behalwe miskien op die platteland, waar hulle net tuis kook. Selfs daar het die kettings soveel ou kafees doodgemaak dat daar nie veel oor is om pottertjies te maak nie. Herwin hulle deur een of twee hierdie week te maak.
Drink En Die Wet
Om 16:32 uur op hierdie datum in 1933 bekragtig Utah (van alle state!) die een-en-twintigste wysiging van die Grondwet, met die herroeping van die agtiende wysiging, en daarom veertien jaar van verbod beëindig. Ons kon weer 'n glas wettig lig. Maar nie so vinnig nie. Een van die bepalings van die nuwe wysiging was dat state en plekke hul eie wette oor alkoholiese drank kan voortgaan. Daaruit het die onmoontlike omvang van plaaslike en staatsreëls gekom, waarvan sommige die rasionaal verset. (Voorbeeld: Volgens Louisiana -wetgewing moet 'n restaurant betaal vir aflewerings van bier, maar nie wyn of sterk drank nie, ten tye van aflewering.) Verbod het natuurlik sy eie koste geëis, hoofsaaklik onder hulle (vanuit ons perspektief, in elk geval) die die sluiting van 'n groot deel van die Amerikaanse wynbedryf.
Annale van duur bottels wyn
Vandag, in 1985, is 'n bottel Chateau Latour van 1787 wat ooit besit is deur Thomas Jefferson (wie se voorletters op die bottel is) vir $ 157,500 op 'n veiling aan Malcolm Forbes verkoop. Dit sou deesdae ongelooflik goedkoop wees, maar ek onthou dat dit destyds opslae gemaak het. Ek wonder of wyle Forbes dit ooit oopgemaak het? Chateau Latour is een van die eerste groeiende Bordeaux-standaardopstellers en gemaak in 'n styl wat lei tot 'n lang lewe. Maar ek weet nie so lank nie.
Annale Van Gesonde Eet
Vandag in 2006 het New York City 'n wet wat transvette verbied in kos wat in restaurante bedien word. Hulle het tot 2008 tyd gehad om op te hou om transvette in braai-olies te gebruik. Teen hierdie tyd moet die bose dinge van elke bestanddeel verdwyn. Baie beskou dit as 'n verregaande inbraak in persoonlike vryheid, maar dit spreek wel 'n baie werklike en bewese gesondheidsgevaar aan. Die uitval hiervan het nog nie almal geland nie, en ander stede oorweeg dieselfde verbod.
Suurlemoen, Mississippi is op die State Route 35, ongeveer 60 kilometer van beide Jackson en Meridian af. Dit is net 'n kromme in die pad deur die suiwel- en hoenderverbouingsland, met weivelde wat onderbreek word deur dennebos. Die naaste eetplek is KD's Catfish, minder as 'n kilometer verder.
shabu-shabu, Japannees, n .--'N Japannese voorgereg wat gemaak word deur deurskynende dun skyfies beesvleis in 'n pan kookwater te doop. Dit word langs die tafel gedoen deur die aandete, wat met die eetstokkies die beesvleis in die sous vir 'n paar sekondes swaai om dit heeltemal gaar te maak. Die klank wat deur hierdie aksie gemaak word, gee die gereg die naam. Die beesvleis word bedien met verskeie souse, waarin die beesvleis tussen die pan en die mond sit. Dit is 'n heerlike, ligte gereg, maar word deesdae in slegs 'n paar Japannese restaurante gesien. Die tafelopstelling vertraag die diens en vereis 'n bekwame kelner.
Verouderde brioche is die uiteindelike hoofbestanddeel vir pynperdu (Franse roosterbrood, verlore brood).
Vandag is die verjaardag, in 1935, van Calvin Trillin. Hy het deur die jare baie geskryf oor kos; sy beroemde boek oor die onderwerp is Alice, Let's Eat, maar hy het nog twee in die sin waarna hy verwys as sy "Tummy Trilogy." 'N Onlangse stuk van hom in The New Yorker beskryf sy passie vir 'n bredie wat slegs gedurende die Heilige Week in 'n paar dorpe in Suid -Amerika bedien word. Hy skryf oor baie ander dinge; die afgelope tyd het hy besin oor sy pa, sy vrou en sy pa. Sy unieke humor maak sy woorde 'n plesier om te lees.
Annale Van Kougom
Vandag is die verjaardag van kougommagnaat Philip K. Wrigley, in 1894. En toevallig, op hierdie dag in 1905, die handelsmerk van Chiclets-vir ruitvormige, snoepbedekte tandvleis, 'n mededinger met meneer Wrigley se werke- -geregistreer was.
'N Klere- en toebehore -winkel gebel appel is deur die Beatles op hierdie datum in 1967 in Baker Street in Londen geopen. Nederlandse akteurJeroen Krabbé is vandag gebore in 1944. Rockmusikant J.J. Cale is vandag gebore iewers na middernag op hierdie datum in 1938. Hier is iets vreemds. Gister het ons verjaar vir iemand anders met die naam Cale en iemand anders met die naam Crabbe. Hmm. .Liefie, 'n fliek oor 'n meisie in die stad wat 'n choreograaf wou word, het vandag in 2003 die première gekry.Sir Arthur William Currieis vandag gebore in 1875. Hy was 'n Kanadese militêre held in die Eerste Wêreldoorlog. En Eddy Curry Jr., NBA basketbalspeler, is vandag gebore in 1982. Vandag is die feesdag van St. John Almond,wat in die 1600's in Ierland gewoon het.
"Die opvallendste van my ma is dat sy dertig jaar lank niks anders as reste aan die gesin bedien het nie. Die oorspronklike maaltyd is nog nooit gevind nie."-Calvin Trillin,vandag gebore in 1935. Hier is nog 'n paar van sy beter lyne:
'Ek eet nooit in 'n restaurant wat meer as honderd voet van die grond af is en nie sal stilstaan ​​nie.'
'My vrou Alice het 'n vreemde voorliefde om ons gesin tot drie maaltye per dag te beperk.
Vandag, 6 Desember …
Die eerste uitgawe van die Encyclopædia Britannica is op 6 Desember in 1768 gepubliseer, wat 238 jaar later vir ons die uitdaging bied om 'n verwante resep vir die dag te vind. Dit blyk verbasend maklik te wees.
Ek kan nie met absolute sekerheid sê dat die aanlyn-weergawe van die beroemde verwysing in die een-en-twintigste eeu heeltemal resepte het nie, aangesien ek erken dat ek nie elke woord van die werk gelees het nie. Ek het egter kortliks deur die "B 's " in die moderne en in die 1771 -weergawe van die ensiklopedie gekyk en besluit dat brood en bier goeie plekke is om te begin.
Op "Bread " het die moderne weergawe 541 woorde, op "Baking " het dit 58 woorde, wat ons 'n totaal van 599 woorde gee. Aantal resepte: NIL.
Op "Bread " en "Baking " saam, het die 1771 Encyclopaedia 'n totaal van 445 woorde. Aantal resepte: DRIE.
BROOD: 'n massa deeg, geknie en in die oond gebak. Sien BAK.
Brood moet goed geknie en met 'n bietjie sout gekruid word, anders word dit as baie ongesond beskou. … ….
Frans-BROOD. Om 'n goeie Franse brood te maak, voeg ses lepels ale-gis by elke twee liter meel, ook melk en water, 'n bietjie botter en 'n bietjie sout verhit: laat dit mooi lig word en laat dit rys voor die vuur, bak dit in 'n vinnige oond.
Sommige het die eiergele van ses eiers, en die blankes van twee, in hierdie hoeveelheid, maar ander dink dat die brood beter daarsonder is.
BAK: die kuns om brood voor te berei, of maaltye van enige aard, van eenvoudige of saamgestelde, tot brood te verminder.
Die verskillende vorme van bak onder ons kan in twee verdeel word, die een gesuurde, die ander vir die ongesuurde brood vir die eerste. manchet-bak, die proses waarvan die volgende is.
Die maalvleis, gemaal en gebraai, word in 'n bak geplaas, en by elke skepel word ongeveer drie pintjies warm ale gegooi, met gars en sout om dit te geur: dit word goed geknie met die hande deur die rem of uit gebrek daaraan met die voete, deur 'n doek, waarna dit 'n uur lank geswel het om gevorm te word tot panspanne wat in die middel geskroei is en bo -op gestik word om ruimte te gee om op te staan, in 'n sagte vuur in die oond gebak .
Vir die tweede, soms genoem bedrieg-broodgebak, dit is so: 'n bietjie suurdeeg (gered uit 'n eertydse bondel) gevul met sout, versuur en in water opgelos, word deur 'n doek gespan tot 'n gat in die middel van die hoop meel in die trog. Dit word met 'n bietjie meel gemeng tot 'n matige konsekwentheid, dit word bedek met maaltyd, waar dit die hele nag lê, en soggens word die hele hoop geroer en gemeng met 'n bietjie warm water, gars en sout wat dit gekruid, versag en tot 'n egalige suurdeeg gebring word. Dit word dan geknie, gevorm en gebak, soos voorheen.
Dit is die paradoks van Progress. Moderne gevoelens laat ons skrik oor die idee om deeg met die voete te knie, maar die Great Modern Reference gee ons geen raad oor die alternatiewe nie.
'N Ander groot moderne verwysing, die Oxford English Dictionary, help ons egter om die verskil tussen manchet en 'cheat ' brood te verstaan, en dit is gerusstellend om te vind dat daar geen suggestie van bedrog in die tweede is nie (wat ons nou sou noem suurdeeg) metode. Die OED sê dat CHEAT is 'n koringbrood van die tweede kwaliteit, gemaak van meel wat grower gesif is as die wat gebruik is vir MANCHET, die beste kwaliteit. "
Wat "Brewing " betref, het die redakteurs van die Encyclopaedia uit die agtiende eeu dit reggekry om nege hele bladsye aan die kuns af te staan. Moderne redakteurs noem die woord terloops met betrekking tot koffie en bier. Vordering?
6 Desember is die St Nicholas ' -dag, en verlede jaar het die storie gegaan oor gemmerkoekies. Die titel was " Die kos wat ook 'n Toy " is, wat ook goed inpas by die tema van more.
KORING, n. 'N Graan waaruit 'n baie goeie whiskey gemaak kan word, en wat ook vir brood gebruik kan word. Daar word gesê dat die Franse meer brood per bevolking as die ander mense eet, wat natuurlik is, want net hulle weet hoe om die goed smaaklik te maak. Ambrose Bierce