Sjef: Mariana Esterhuizen | Vrouekeur
Sjef: Mariana Esterhuizen
written by Caxton Magazines staff 04/12/2015
In 2000 het Mariana Esterhuizen en haar man Peter op die pragtige klein dorpie Stanford in die Overberg 'n restaurant – Marianas – oopgemaak.
Sedertdien het dié restaurant een van die land se top-eetplekke geword en is hulle maande vooruit vol bespreek met smulpape wat van heinde en verre soheentoe optrek.
Haar kookboek, Mariana se Vier Seisoene, het pas by Human & Rousseau verskyn. Op die agterstoep van Marianas eet 'n mens happie vir happie met 'n uitsig op die plek waar jou maaltyd gebore is. Mariana volg die tuin-na-tafel beginsel en gebruik groente, vars kruie en vrugte uit haar eie tuin. Die pragstuk van 'n boek, ingedeel volgens die seisoene, bevat: gunstelinge uit Mariana se kinderdae, die restaurant se topdisse, gunstelinge uit die groentetuin, en gunstelinge van klassieke kokke (Mariana is 'n passievolle kookboekversamelaar). Resepte dek die volle spektum: artisjokgeregte, soppe, kerrievis, koekstruif met bessies, gemmerbier, en vyekonfyt; alles selfgemaak!
Hoe het jy by kosmaak beland en het jy as sjef studeer?
Ek het geen formele kosopleiding nie, ek het maar in my kinderdae die liefde by die kokke van my familie gekry en ek is ook van kleins af versot op lees. Ek verorber kookboeke en kostydskrifte.
Wat is jou vroegste herinnering aan kosmaak?
Die bedrywigheid en vrolikheid in my ouma Franken se kombuis voor Kersfees. Ouma, die tantes, my ma, almal het gehelp en die geure het ons rasend honger gemaak.
Vars en eenvoudig.
Hoe voel dit om 15 jaar later die sukses van jul restaurant met 'n pragtige kookboek te vier?
Die boek was 'n projek wat oor 'n paar jaar gestrek het. Ek en ons vriend Stephen Inggs, die fotograaf, het albei "day jobs", ons moes maar hier en daar tyd afknyp om die boek 'n werklikheid te maak, so dit was regtig besonders om uiteindelik die boek in lewende lywe te ervaar.
Daar was 'n hele paar dekades gelede 'n kaasfonduepot en rooiwyn op 'n nat Kaapse wintersaand en daar was ook meer onlangs 'n soel somersaand met geurige seekos en Strega-likeur as 'n nagedagte. Ek dink nie ek moet meer sê nie…
Eiers, of dit nou oggend of aand is – 'n paar vars werfeiers is goud werd by ons huis.
Wat is die een dis wat jou vriende of familie telkemale voor vra en jy oor en oor moet maak? Kaassoufflé.
Die laaste een was kitskos in Frankryk, 'n croque-monsieur van alle dinge! Ek het gedink dit sou onmoontlik wees om in Frankryk 'n bloutjie met dié klassieke Franse gereg te loop, maar helaas……
Dek jy jou tafel mooi met kerse en blomme en naambordjies, of hou jy van informele bediening?
Daar is altyd kerse op ons tafel en "blomme" is soms tuinblomme, soms 'n paar takkies kruie of blare en ook vrugte en groente, soos 'n bossie vars radyse vir die mooi en die eet, heel informeel, maar met lapservette.
Toe ek klein was, het ek baie tyd by my oumas en oupa deurgebring omdat ek die oudste kleinkind was. In my ouma Theron se kombuis was daar altyd 'n pot tee aan die trek. My ouma het vir my tee met baie melk geskink en vir my was dit asof ons twee soos grootmense sit en gesels het met ons koppies tee.
My ouma Franken het elke week brood gebak en wanneer ons kom kuier het, het sy van die uitgerysde deeg afgeknyp en vir ons vetkoeke gebak met appelkooskonfyt en goue botter, wat só smelt op die warm vetkoek.
My oupa Theron het 'n groentetuin gehad toe ek klein was. As ek nou so aan 'n tamatieplant raak in die middel van die dag, ruik ek my oupa se tuin.
Leonard Cohen vir woorde en musiek; Alice Waters omdat sy vir my 'n kosghoeroe is; en Anne Hirsch om die hele spul van ons aan te spoor om gekke speletjies te speel en om met my in die kombuis in Afrikaans te skinder oor die ander twee.
My ma se groentesop met skaapskenkel. Dis die eenvoudigste, eerlikste sop wat ek ken.
Met 'n tuin vol kruie gebruik ons wat ook al in seisoen is, want dit groei gewoon die weligste en moet gebruik word voordat dit saadskiet. Ek dink pietersielie is te lank al die stiefkind op ons borde, dis hoog tyd dat ons meer moeite daarmee doen.
Gewoonlik die nuutste een op my rak.
Wat is jou een geheim vir 'n lekker somerslaai?
'n Lekker vars slaaisous om die bestandele op jou slaaibord te laat trou.
Jaffles, ek sal my yskas leegmaak en hulle elkeen hulle eie broodjie laat bou.
Ek sukkel met sojabone.
'n Sojaboonbroodjie, liefderik met handevol vars kruie gegeur, maar die resultaat was 'n volslae mislukking.
As jy blitsvinnig 'n handvol geroosterde neute grof moet kap, gooi die neute in die middel van 'n skoon afdroogdoek; vat die punte van die doek vas sodat die neute 'n bondeltjie maak en slaan dan die neute fyn met 'n rolstok of die kant van 'n leë bottel.
Ons maak self botter van rypgemaakte plaasroom en braai elke greintjie eendvet uit wanneer ons eend bewerk.
As jy nie 'n sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy wou volg?
Ek is nie 'n sjef nie, ek is 'n kok, en 'n kostuinier en ek is ook baie lief vir woorde…
Wat is die lekkerste wat jy geniet van jou manier van uit die tuin kook?
Vroegoggend wanneer ek vir middagete beplan en oes.
Die een wat vreugde op die bord gee.
Mariana Esterhuizen van Stanford in die Overberg se restaurant, Marianas, se resep vir Kerspasteitjies:
Maak die vulsel minstens twee weke voor jy dit wil gebruik, sodat die geure kan ontwikkel. Maar as die vulsel eers gemaak is, kan jy dit vir 2-3 maande op 'n koel plek in die kombuis hou, of vir 6-8 maande in die yskas. Maak 60 klein pasteitjies.
175 g gemengde sitrusskil
fyngerasperde skil van1 suurlemoen
3 groot Granny Smith-appels, klokhuise verwyder en grofgerasper
¼ t fyn naeltjies
170 ml brandewyn
80 g melassesuiker
600 g broskorsdeeg
Kap die sultanas en rosyntjies tot dit omtrent so groot soos die korente is. as jy haastig is of die resep verdubbel, kan jy die meul-koppelstuk van 'n voedselverwerker gebruik om dit fyner te maak.
Sit die gekapte droëvrugte, gemengde sitrusskil en korente in 'n bak wat groot genoeg is om al die bestanddele te hou. Voeg die suurlemoen- en lemoenskil en die gerasperde appel by. Sprinkel die speserye oor die vrugte en roer dit deur. Voeg 100 ml van die brandewyn en die suiker by en roer dit deur. Voeg die gesmelte botter by en roer dit goed deur. Bedek die bak en laat dit oornag op 'n koel plek staan. Roer die volgende dag die res van die brandewyn by.
Bêre die vulsel in 'n glas- of keramiekbak of in gesteriliseerde flesse.
Maak die pasteie
Verhit die oond tot 180 ºC. Rol die broskorsdeeg dun uit en gebruik 'n koekiedrukker om sirkels uit te druk. Voer die gesmeerde holtes van 'n tertjiepan uit met die deegsirkels.
Skep 1 eetlepel van die vrugtevulsel in elke holte en versier elke tertjie met vorms wat uit die deeg gesny of gedruk is. Bak dit vir 10 minute. Stel die oondtemperatuur laer tot 160 ºC en bak dit vir nog 10 minute.