Trein sjef afgedank vir oormatige eerlikheid oor kos - Ander - 2022
Na bewering is 'n treinsjef afgedank omdat hy kliënte van die kos vertel het
'N Britse treinsjef sê hy is afgedank omdat hy te eerlik was oor die vreeslike kos van die trein.
Eerlikheid is nie noodwendig die beste beleid by u werksplek nie, soos 'n Britse treinsjef onlangs uitgevind het toe hy na bewering afgedank is omdat hy vir kliënte gesê het die kos gaan nie goed wees nie.
Volgens The Metro werk Mike Doughty al 14 jaar lank as 'n sjef op East Coast Trains toe die spysenierbestuurder 'n trein se eersteklas passasiers op 'n vroegoggend trein van Edinburgh na Londen vertel dat hulle nie hul ontbyt sou kry nie. Doughty het na bewering aan die passasiers gesê dat dit nie eintlik saak maak of hy die dag by die werk opgedaag het nie, want die ketel was stukkend, sodat hulle nie die gekookte kos sou kry wat hulle gewoonlik sou vergesel het nie.
Na bewering het een van die klante 'n panini bedien, en hy het gesê dat die toebroodjie 'smaaklik en lyk', en dit as 'skandelik' beskryf het. Doughty het na bewering aan die kliënt gesê hy is dit heeltemal eens.
Doughty is na bewering afgedank vir sy kommentaar, en hy en sy vakbondverteenwoordigers sê dat hy deur die maatskappy as '' 'n sondebok '' gebruik word om die feit te bedek dat dit gebrekkige toerusting en personeelprobleme daartoe gelei het dat dit nie -standaard voedsel bedien.
Under the Grill: Stuart Ralston Hoofsjef en eienaar van Aizle op The Kimpton Charlotte Square en Noto
Stuart Ralston het oor die hele wêreld gereis en in sommige van die beste restaurante en kombuise ter wêreld gewerk, maar hy erken dat hy altyd 'n klein skyfie op sy skouer gehad het oor sukses in Skotland, en daarom het hy teruggekeer na Edinburgh om sy restaurant, Aizle, te open. , in April 2014
Hy het gesê: 'Skotland was die enigste plek waar ek nog nooit 'n sukses was nie. wou dit net regstel deur terug te keer na Edinburgh. "
Stuart het grootgeword in Glenrothes en het die hoërskool in Glenwood bygewoon, hoewel hy verduidelik: "my pa was 'n sjef, so ons het baie verhuis."
Maar hy gee geredelik toe dat die skool nie vir hom was nie, "ek het dit net gehaat om daar te wees. Ek was nie besonder akademies nie, redelik gemiddeld in elke vak, en ek het so gou as moontlik weggegaan."
Sjef Stuart Ralston by die pas by Noto.
Op die program kom Glick voor as 'n humoristiese persoon wat grappies maak en gewoonlik 'n koel houding het. Iets wat jou met hierdie gawe ou kan verstom, is dat hy goed geleer is. Vir sy tersiêre opleiding het hy die Universiteit van Kalifornië bygewoon. Hy het egter nie aan die instelling gegradueer nie, want hy val uit ná twee jaar toe die kulinêre gogga hom gebyt het. Hy het suidwaarts gegaan om The Art Institute of California in San Diego by te woon om 'n loopbaan in kookkuns te volg. Hy studeer later met 'n baccalaureusgraad in kulinêre bestuur.
Vir die meeste mense het hulle 'n aanraking met wat hulle as kinders liefhet. Die blootstelling stel die geleentheid vir hulle om hul liefde te ondersoek en dit tot hul stokperdjie te ontwikkel, aangesien hulle wys hoe talentvol hulle is om hul liefdevoorwerp te hanteer. Dieselfde geld vir sjef Adam Glick, want hy het sy inspirasie gekry om as jongman kulinêr te begin. Dit kom vanweë sy gereelde reise met sy gesin en die daaropvolgende blootstelling aan verskillende kulture, waarvan voedsel 'n belangrike komponent is. As ons na sy vaardighede kyk, kan ons sien dat hy sy droom uitleef.
Sjef Jackson Boxer oor hedonisme, vaderskap en verliefdheid
Of Tabasco. Of radyse. Of enige gastronomiese onderwerp. So gevul met entoesiasme is die man wat tans as die warmste sjef in Londen geprys word dat selfs 'n toevallige vermelding van 'n voedsel 'n eensaamheid kan veroorsaak oor die soek na weekdiere of 'n heerlike smaak van 'n spesiale sous kan hê. Dit kan selfs lei tot 'n Proustiaanse eerbied oor die 'vurige, intense opwinding' van die eerste radys wat hy self op sy ouma se plaas laat groei het.
Hy loop om die gegote betonvloere van sy nuwe restaurant, St Leonards, in Shoreditch, in bruin leerwerkersstewels, opgemaakte Uniqlo-jeans en 'n wit T-hemp, en fluit saam na Prince 'sex jams', 33 jaar oud -Oude bokser lyk in sy element. Hy is almal dubbelsinnig, joviaal knipoog vir die grimeerkunstenaar en grappies oor wanneer die naakte deel van die fotosessie begin. As dit nie sy grys lap was nie, sou hy die voorsanger van 'n indie -band kon wees: Alex Turner with a Aga. Maar as ons gaan sit en gesels by een van die putty-gekleurde suede-bankette, is daar 'n gevoel van skaamte vir hierdie bekroonde sjef.
Boxer sê dat die idee vir die restaurant, 'n samewerking met Andrew Clarke, sy vriend en voormalige sjef by Brunswick House, net soos al die beste idees ontstaan ​​het tydens 'n 'baie dronk middagete' by sy kunstenaarsma, Kate's, in die plaashuis in West Sussex. 'Ek en Andrew was ongelooflik vervalle en het gevoel dat ons weer die vreugde moet vind,' onthou hy. 'Ons was baie honger danksy bottels en bottels tequila na ete die vorige aand. Ons het 'n entjie beesvleis wat ons vir 60 dae verouder het, met 'n bril van vier kilogram en 'n tarbot in die trein na my ma gesleep vir middagete. My broer [Frank, eienaar van Frank se kroeg op die dak in Peckham] het ook baie slegter geword, saam met my peetpa en dierbare vriend, Jeremy Lee [die sjef-beskermheer van Quo Vadis]. Ons het my ma se broodoond uit die 13de eeu aangesteek en 'n vuurtjie aan die brand gesteek en alles gebraai met 'n paar kruie wat ons uit die tuin gepluk het, en ons het weer so geïnspireer gevoel. '
Bokser is nogal 'n renjaer. Ondanks die aanvanklike terughoudendheid, is sy verhale gekruid met wilde gestikulasie, 'n vuil lag en 'n besprenkeling van bekende name. Gegewe sy stamboom, is dit skaars verbasend. Sy ouma is die legendariese kosskrywer Arabella Boxer, wat, nadat hy meer as 'n dosyn boeke geskryf het, steeds in Londen woon, 84 jaar oud, terwyl sy oupa Mark Boxer, redakteur van Tatler, was wat die Sunday Times Magazine in 1962 gestig het. Sy pa, Charlie , besit die baie geliefde Bonnington Square-deli, Italo (voormalige werknemers is Tom Adams en Jamie Berger, wat Pitt Cue begin het).
'Toe ek grootgeword het, was my ouers formidabele kokke', sê hy. 'Ons is as vegetariër grootgemaak en 'n wonderlike fees sou uit die niet kom, sonder moeite. Een van die grootste dinge wat ek by hulle geleer het, was om nie voedsel te ernstig op te neem nie. 'Sy opvoeding in Stockwell klink die toonbeeld van burgerlike bohemie. 'Ons het redelik gemeenskaplik gewoon in 'n groot huis met baie van my ouers se vriende, so ek en my broer het 'n baie sorgelose bestaan ​​gehad,' vertel hy. 'Daar was altyd 'n volwassene om vir ons voor te lees, met ons te praat of saam met ons te speel.'
Na 'n tydperk by sy plaaslike laerskool in Stockwell, was hy 'n koshuis in die Christ's Hospital in West Sussex. 'Ek is daar erg geboelie, maar dit was 'n intense karakteropbou,' sê hy. 'Ek het geleer wat ek sou toelaat dat mense uit my uitstamp en waaraan ek sou vashou.' Op 16 kom hy terug na Londen en sluit hom aan by die sesde vorm by Camden School for Girls. 'Dit was baie lekker,' sê hy met 'n glimlag. 'Dit is ook hoekom ek regtig 'n gemengde geslagsomgewing in my kombuise gedwing het. Seuns en meisies is goed vir mekaar. '
Omtrent hierdie tyd het Boxer begin oppas vir die kinders van die invloedryke sjefs Margot en Fergus Henderson (soos jy doen). 'Margot sou my om 02:00 wakker maak en my kombuis toe sleep vir 'n whisky, en om die tafel sou u Sarah Lucas en Michael Clark en Mark Hix hê. Dit was net hierdie wonderlike mengsel van kuns en mode en dans en kos. Ek is nie baie kreatief nie, maar ek word aangeskakel deur ander se kreatiwiteit. '
Dit is 'n etos wat hy kweek onder sy eie sosiale kring, wat Florence Welch en Benedict Cumberbatch insluit (wat hy vir die 40ste verjaardagfees van die akteur gekook het), die galeris Jay Jopling en modeontwerpers Simone Rocha en Molly Goddard. McMafia -ster James Norton is 'n ou vriend van Cambridge - Boxer het Engels en filosofie gestudeer - en hy was een van die eerstes by St Leonards.
Aangesien Boxer sy eerste kookboek van ses jaar oud geskryf het - 'Ek het 'n resep vir 'n halwe aarbei gevul met eetbare blomme en grasuie' - begin sy eie restaurant, Brunswick House, op 23, in 'n 'kranksinnige antiekwinkel' op 'n rotonde van Vauxhall, dit het waarskynlik nie so voorbarig gelyk nie. 'Ek het geen idee gehad wat ek doen nie,' erken hy. 'Talle mense het vir my gesê ek is 'n bonkie. Jy het soort van die vermetelheid om dit te fok. Ek was aanvanklik die enigste personeellid, maar ons het net ongeveer 20 mense elke dag deur die deure gekom. 'Tien jaar later doen hulle gereeld meer as 200 deksels. In 2012 het hy Rita's opgestel, die Hackney -cocktailbar en -ete wat 'n tyd lank gewild was, maar nou gesluit het, en voor St Leonards het hy die spyskaart vir die Mayfair -lede se gesamentlike skaakklub bedink.
Boxer sê dat sy verhouding met sy broer, wat aanvanklik die kroeg by Brunswick House bestuur het, altyd 'n noue, maar mededingende verhouding was. 'Frank is 18 maande jonger en op skool was hy atleties, mooi en gewild, terwyl ek introvert en boekagtig was. Hy het sy Campari -kroeg op 22 begin en finansieel is dit eksponensieel meer suksesvol as wat Brunswick House ooit sal wees. Hy is baie beter daarin om sy werk en persoonlike lewe te verdeel as ek. 'As' vervalle Gunners -aanhangers 'kom hulle gereeld bymekaar om 'n wedstryd te kyk of saam te eet. Huidige gunstelinge is Bright in Hackney en Maltbystraat 40. 'Frank is die eerste persoon wat my sal vertel as ek 'n gat is en te veel van mense verwag,' sê hy.
Die berugte rock'n'roll -sjefstyl het beteken dat Jackson se twintigerjare 'redelik oordrewe' was. 'Dit is 'n bedryf wat berug is vanweë sy selfmishandeling, en 'n klein hoeveelheid daarvan kan natuurlik baie pret wees. In u twintigs floreer u van die herhalende adrenalien, maar dan dink u: "Wil ek dit vir altyd doen?" Ek en Andrew, soos baie van ons eweknieë, het deur 'n baie donker depressie gesukkel. Daar was baie roekelose hedonisme en dit het oor ego gegaan, en ek het nie na myself omgesien nie. ' van aanmoediging, dat hy 'gereeld meisies oor die pas telefoonnommers na my stuur' en sulke dinge '. Hy erken ook dat 'kook vir iemand en om voor te kook baie sexy' is.
Dit was in Brunswick House dat hy sy maat Melissa Thompson ontmoet het, toe 'n stilis wat saam met die legendes in die bedryf werk, Alister Mackie en Katy England, en nou 'n ontwerper wat mede-stigter was van die skoene- en bykomstigheidsmerk Atelier Bâba. Hy verwys na haar as sy 'vrou' alhoewel 'ons nie getroud is nie, maar net omdat ons nie tyd gehad het nie'. Die verhaal van hul eerste naweek saam is tipies lank en fantasties romanties, en behels die vertoning van die 'psigoties gewelddadige' film King of New York onder die Hungerford Bridge, 'om uit die Savoye geskop te word omdat hy basies kaalvoet was', 'duur drink' brandewyn by Racine in Knightsbridge 'en' skree en huil vir mekaar in die straat '. 'Ek het gedink as dit so is met jou lewe - dit is mal, maar ek is heeltemal in.'
Twee jaar later is hul dogter, Roma, nou vyf, gebore en 18 maande gelede het hulle hul seun, Ruscha, by die Boxer -kroeg verwelkom. 'Dit het in die middel van die twintigerjare wel jonk gelyk [om te vestig], maar ek wou nie aanhou verlief raak nie,' sê hy. 'Dit was soos:' Ek is lief vir jou, kom ons kyk of ons dit kan laat werk. ' Dit was 'n uitdaging, maar ek is so gelukkig om hierdie buitengewone, slim, pragtige persoon te hê om ouerskap mee te deel. Hulle het verlede maand 'n paar dae sonder my op vakansie gegaan en die gevoel van leegheid was diep. 'Hy sê hy kan hom voorstel dat hy 'n groot kroos het soos mede -sjefs Jamie Oliver en Gordon Ramsey. 'Ek hou daarvan om kinders te hê, ek kan vir ewig kinders hê,' sê hy. 'Maar ek is baie bewus daarvan dat ek weens die werk nie baie by die werk is nie. Ek is baie prakties as ek daar is, maar ek is nie altyd daar nie. '
Home is 'n 'pragtige as ietwat onstuimige huis' in Stockwell saam met sy pa, Charlie, wat op die solder woon. Hy sê dat dit die moeilikste was om weg te wees van sy kinders om St Leonards oop te maak. 'Die afgelope jaar kon ek saam met hulle opstaan, my dogter skool toe neem, my seun slaap, maar sedert ek hierdie plek oopgemaak het, werk ek ses dae per week en op Sondae slaap, so dit was 'n ware sleutel. Selfs die afgelope paar maande het ek opgemerk dat my seun nie so naby my is nie, wat pynlik is. '
Alhoewel Boxer erken dat hy nog steeds daarvan hou om na 'n besige diens 'n drankie te neem, beweer hy vandag dat die omvang van sy sosiale lewe die swaai in sy plaaslike park is. 'Ons kuier saam met die kinders met 'n koue bottel witwyn, 'n bietjie kaas en 'n paar klappers,' sê hy. 'Of ons kry die plonspoel in die tuin-die hemel!' tyd voordat hy sy eie TV -program het. 'Ek het 'n paar vlieëniers geskiet, maar dit het nog nie gebeur nie,' sê hy. 'Ek dink TV is 'n goeie medium vir kos.'
Teen hierdie tyd is St Leonards in volle gang vir middagete en ek kan sien dat Boxer gretig is om homself terug te gooi in die kombuis. Die koel, rustige eetkamer is 'n bruisende mengsel van paartjies, kollegas en David Waddington, die ongelooflike talent agter Bistrotheque, wat alleen saam met die koerant eet en vir wie Boxer 'n soen soen. Toe hy opstaan ​​om te vertrek, vra ek Boxer wat sy laaste aandete sou wees. Hy dink 'n rukkie, sak die laaste van sy dubbele espresso af met 'n skeut warm melk en gee 'n antwoord wat lyk asof hy sy benadering tot kookkuns en lewe saamvat: eenvoudige plesier, verhewe. 'Die Buiten -Hebrides met sonsondergang saam met Melissa en die kinders. En baie kaviaar. '
Die kwartier van die kombuis? Dit is nie altyd die sjef nie
Dit is heel waarskynlik dat u dit in die opsomming opmerk, as u dit enigsins opmerk. Die werk van 'n goeie ekspediteur is in die pas van u aandete. Dit is in die bestendigheid van die kamer. Dit is in die sin dat almal in die restaurant na 'n enkele, onbreekbare ritme beweeg.
Die ekspediteur bepaal die ritme en bestuur die werkvloei van die kombuis soos 'n lugverkeersleier. Alhoewel hulle buite hul restaurante onbekend is, is bespoedigers noodsaaklik vir 'n goeie diens. Hulle vuur skottelgoed aan - dui aan dat kookkuns presies is wanneer hulle moet voortgaan en 'n skottel klaarmaak - en hulle hou tyd, en beplan voortdurend die volgende stap.
'Daar is 'n opgewondenheidsfaktor', het Tony Kim, die uitvoerende sjef van Momofuku Noodle Bar in New York, gesê. 'Dit is 'n posisie in die kwartbal - u het 'n hele span en u wil hulle nie in die steek laat nie.'
Die rol kan gespeel word deur die sjef of die sous-sjef, of 'n toegewyde ekspediteur wat by die pas pas, die toonbank waar geregte opgetel word en na die eetkamer gehaas word. Presiese verantwoordelikhede kan wissel, maar die mees gewaardeerde eienskappe is universeel.
Sjefs sê ekspediteurs moet presies, strategies en uiters georganiseerd wees, met 'n ongelooflike, nuutste kennis van al die bewegende dele van die restaurant en 'n vermoë om met gemak, duidelikheid en spoed te kommunikeer.
Die belangrikste is dat hulle 'n gevoel van totale onkreukbaarheid en volgehoue ​​sang-froid moet hê in die lig van chaos.
'Dit was die eerste ding wat een van ons sous-sjefs vir my gesê het,' sê Rebecca Raben (26), wat as ekspediteur werk by Blue Hill by Stone Barns in Pocantico Hills, NY, 'dinge gaan mal word, maar maak nie saak wat nie , bly kalm. Want as u dit verloor, vertaal dit oral - na die kokke, aan die voorkant van die huis, oral. "
Mnr. Kim (40) beskryf spoedvervoerders as leidings tussen die voor- en agterkant van die huis, wat die spanne nader trek om saam te werk. As 'n ekspediteur paniekerig raak en breek, is die harmonie ook so.
'Alles kan rondom u verbrokkel, maar die ekspedisie moet kalm kan bly onder druk,' het hy gesê. "Maak nie saak wat gebeur nie, jy moet presies dieselfde temperatuur hê: baie koel."
In die praktyk het elke kombuis sy eie eienaardige stelsel, en die ekspedisie pas anders daarin.
By die Noodle Bar hersien die sjef en ekspediteur albei die gedrukte kaartjies wat elke ete se bestellings bevat. Intussen loop die bestuurder op die vloer, gesels met eters en aflosse waar verskillende tafels in hul maaltyd is - sê 'n groep van ses het amper hul klein bordjies klaargemaak en is nou haastig om drie partytjies van vier met verskeie voedselallergieë is op die punt om voorgeregte te bestel.
Die ekspediteur verwerk al die inligting wat van die sjef en die bestuurder afkomstig is, en maak 'n reeks geregte af, en hou in gedagte presies hoe lank elke gereg sal neem om te voltooi, en hoeveel elke kok al jongleren.
Sommige kombuise het veelvuldige kaartjie -masjiene, sodat kokke die bestellings kan sien terwyl hulle inkom. Maar die kokke van Noodle Bar, wat nie kaartjies het om na te verwys nie, luister na die gesproke leidrade van die ekspediteur. Hulle kook blindelings, soos meneer Kim dit stel, op vertroue.
Die pas het geen hitte lampe nie, en aangesien die kombuis oop is, kan diners gereeld sien of daar kos wag. 'Ons foutmarge vir tyd is so dun,' het hy gesê.
By Stone Barns, die lekker restaurant waar me. Raben werk, het elke tafel 'n byna heeltemal ander proe-spyskaart, gebaseer op die belangstelling van die gaste, sowel as op die hoeveelheid wat op die dag beskikbaar is.
'Ons het dalk net drie viskoppe in, maar as ons die regte tafel van drie vind daardie aand wat dit sal waardeer, is dit die spel,' het me. Raben gesê.
Die gebrek aan 'n standaard spyskaart maak die rol van bespoediging veral ingewikkeld. Die uitvoerende sjef, Dan Barber, skryf elke tafel se kaartjie met die hand uit, met 'n dun Sharpie, op 'n lang strook papier. Terwyl mev. Raben bespoedig en help met platering, gebruik sy gekleurde penne om die kaartjie te merk met die tyd wat elke baan afgevuur word en die tyd wat dit die kombuis verlaat.
In sommige gevalle plaas mnr. Barber 'n vraagteken op die kaartjie - sodat 'n gereg later in die aand spontaan bepaal kan word. Dit kan dit vir die ekspediteur moeilik maak om vooruit te beplan.
'Ons het geen idee wat volgende kan gebeur nie. Dit is waansin, om eerlik te wees, dit is absolute waansin, "het mev. Raben met duidelike vreugde gesê. 'My taak is om die waansin te organiseer, sodat dit naadloos verloop.'
Sommige ekspediteurs praat van herhalende drome waarin tyd saamgepers word, en hulle jaag daarteen. Die masjien druk vas, of druk eindelose strome papier uit. Hulle stap 'n bekende kombuis binne, maar dit is vol onleesbare kaartjies.
Die werk van 'n ekspediteur kan opwindend wees, maar dit is ook onder hoë druk, mededingend en het groot verantwoordelikhede. 'As een gas sonder kos by hul tafel sit, is dit nie aan die kokke nie,' het me. Raben gesê. "Dit is op jou."
As 'n ekspedisie by Noodle Bar 'n skof misloop, het mnr. Kim gesê die span vind maniere om in te vul, maar dit is 'n uitdaging. 'Daar is 'n baie snaakse, komiese dans wat plaasvind tussen bestuurder en sjef, want ons doen albei twee helftes van die werk,' het hy gesê. 'Ons is 'n stap agter, ons is net nie so besig daarmee as wat ons behoort te wees nie.'
In sommige gevalle is dit moontlik dat geen ekspediteur die voorkeur geniet bo 'n ongeorganiseerde ekspediteur wat nie vertroud is met die kombuis en sy stelsels nie, wat verkeerde notas aan bedieners oor tafelposisies oordra of 'n allergie vergeet.
'Hulle vertraag nie net nie, hulle maak dinge op,' sê Erik Ramirez, die sjef en eienaar van Llama Inn, 'n Peruaanse restaurant in Brooklyn. Tydens 'n besige brunchdiens jare gelede, stap een van sy kokkers uit en die ekspediteur moes vul en kook terwyl 'n bestuurder bespoedig het.
'Dit is 'n redelike groot hik' wanneer iemand nuut in die rol spring, het hy gesê. 'Die tafels sal agterbly, mense kla dat die kos lank neem. Dit kan rof wees. "
Maar in 'n restaurant wat hulle binne en buite ken, kan groot spoedgangers na die eetkamer loer, oor 'n vol kaartjie kyk, dan die data in hul koppe organiseer en direk na die toekoms kyk.
Cecily Kimura (27) spandeer as sous-sjef in Joule in Seattle, waar sy aantekeninge maak oor al haar kaartjies, sodat sy altyd weet wat om te doen.
'Ek hou daarvan om regtig georganiseerd te bly, maar werk ook met 'n soort intuïsie,' het sy gesê. 'As u sien dat die restaurant begin omdraai, of u het baie hoofgeregte gestuur, dan weet u dat die spens op die punt staan ​​om nageregte en voorgeregte te kry, sodat u kan begin om dinge te doen om hulle vinniger te laat beweeg. . "
'N Goeie ekspediteur jaag nie kliënte deur die aandete nie, maar 'n trae maaltyd is ook nie goed nie. Mevrou Kimura neem waar, neem kennis met die gasheer en pas aan.
'Alles is regtig omstandig,' het sy gesê. 'Ons streef gewoonlik daarna om in 'n twee-uur-eetvenster in te pas, en om die voorgeregte binne 15 minute weg te neem en die proteïengang 45 minute op die tafel. Maar die lyn kan tot sy uiterste gestoot word, veral as ons 200 dekking doen. "
Terwyl sy besig is om te bespoedig, bied mev Kimura ook 'n ekstra paar hande om bestanddele uit die inloop-yskas te bedek of te haal.
Daar is min gestruktureerde maniere om die vaardighede van 'n ekspediteur aan te leer, behalwe op die baan. En al lei sommige restaurante al hul kokke op in die basiese beginsels van bespoediging, sê sjefs dat dit 'n besonder moeilike taak is om te onderrig, want dit verg so 'n diepgaande begrip van elke faset van die restaurant.
Baie ekspediteurs is toevallig in die werk gegooi, toe die personeel te kort was, of het dit instinktief opgemerk terwyl hulle gekook het, of om kos na die tafels te neem, bloot deur op te let. As hulle gelukkig was, moes hulle oefen tydens stadiger laedrukskofte voor die gejaag van 'n groot nag.
Me. Kimura het geleer om as kok te bespoedig deur aandag te gee aan die sous-sjefs, asook aan Joule se uitvoerende sjef, Rachel Yang.
'Dit maak nie saak of dit 200 of meer omhulsels is nie, dit voel die hele tyd so glad en rustig as Rachel bespoedig,' het mev Kimura gesê. 'Sy het hierdie intrinsieke kennis van hoe om dinge af te vuur, hoe om dinge te pas. En dit is ook haar energie - sy is een van die rustigste mense in die kombuis. "
In die Llama Inn weet mnr. Ramirez dat 'n paar bestellings in 'n ry lomo saltado, die gewilde gereg van gebraaide beesvleis met patat, 'n sleutel in die kombuis se tydsberekening sal gooi: die vleisstasie word geslaan en ses kook dun pannekoeke vir elke gereg om te bestel.
'Dit is ons afhaalgereg,' het hy gesê. Hy beplan daarvolgens.
Ramirez (37) het geleer om te bespoedig terwyl hy gekook het by Nuela en Raymi in Manhattan, en hy en sy sous-sjefs gebruik nou 'n soortgelyke, ietwat standaard stelsel, wat in blokke afvuur, 'n paar tafels op 'n slag, en dan die kaartjies wegskuif van 'n boonste spoor na 'n tweede spoor.
'Maar as dit regtig besig is, moet u gaan, gaan, gaan, en die tafels moet net omdraai,' sê mnr. Ramirez, wat tot 200 mense op 'n Vrydagaand bedien (en byna 300 as die buitenshuise sitplek is oop).
Bedieners is veronderstel om tydbestellings by Llama Inn te help, sodat hulle die kombuis laat weet wanneer hul tafels gereed is vir die volgende kursus. Maar as hulle in die onkruid kom, sê meneer Ramirez, kan hulle dit vergeet.
Dus, soos alle ander, moet die spoedgangers net op hul tone bly, die kaartjiebord dophou en op elke oomblik bewus wees van hoeveel tyd daar vlieg.
Sommige kliënte wat na UPO kom, is werkloos of onderwerk omdat hulle dakloosheid, gevangenskap of verslawing ondervind het. Ander is enkelouers wat die eerste keer die arbeidsmag betree of individue wat op soek is na 'n loopbaanverandering later in hul lewe. "Dit is die bedryf van vergifnis," sê Thomas. 'Solank u die werk insit en daarna streef om aan te hou groei, moet dit goed gaan. Ek gebruik baie van my ervaring met die studente terwyl ek klasgee. "
Thomas, 'n inwoner van DC, het baie lewens geleef sedert hy aan die Ballou Senior High School in 1978 studeer het. Hy het by die weermag aangesluit en drie jaar in die Marine Corps gedien en nog ses en 'n half jaar in die Amerikaanse vloot. Alhoewel hy dankbaar is dat die vloot hom sy eerste voorsmakie van voedseldiens gegee het, het hy gesukkel.
'Ek was 'n alkoholis en 'n verslaafde,' sê Thomas en merk op dat hy 24 jaar herstel het. 'Ek het gedink dat dit sou help as ek by die diens ingaan, maar almal doen dit. Ek het soveel hanteer. Ek het ingegaan na die Viëtnam -oorlog. Dit was mal. Dit en die hantering van diskriminasie in die weermag, waaroor baie mense nie praat nie. Dit was baie algemeen. Ek maak nie verskonings nie, maar dit het meer daartoe bygedra. "
Nadat hy die weermag verlaat het, werk Thomas by Town & amp; Country Deli, later bekend as die Sandwich Society, in Chevy Chase in die laat 80's en vroeë 90's. 'Destyds was die metro net daar,' sê hy. 'Die meeste van die kinderoppassers was mense van kleur wat na Montgomery County gegaan het om na kinders van welgestelde mense om te sien. Ons winkel was daar oorkant die metro. Hulle wou koffie, patat en spek-en-eier-toebroodjies hê. Boem, boem, boem. Ons sal altyd 'n lyn hê. "
Thomas het die taak aangeneem om sy spoed en akkuraatheid by die lees van kaartjies in 'n vinnige kombuis te verbeter. 'Maar ek was destyds verslaaf en die restaurant verkoop bier,' sê hy. 'Ek het gekry wat ek nodig gehad het, en moes miskien twee of drie jaar vroeër as ek kon voortgaan ... ek het gedink ek sal net drink, maar dit het toegeneem. Ek was nog steeds [funksioneel] en het elke dag gewerk totdat dit sy tol geëis het. Ek was miskien 'n jaar of twee haweloos. Uiteindelik het ek siek en moeg geword om siek en moeg te wees. "
Terwyl hy herstel het, het Thomas ingeskryf vir die D.C. Central Kitchen se kookopleidingsprogram om sy vaardighede te verbeter en weer op dreef te kom. Die intensiewe kursus van 14 weke wat kulinêre onderrig, opleiding in werksgeleenthede en lewensontwikkeling insluit, dien volwassenes wat hindernisse ondervind en berei hulle voor vir werk in die voedselbedryf. Toe hy klaar was, het Thomas werk gekry by die uitgestrekte kafeteria in die Central Intelligence Agency. Maar dit was nie lank nie totdat DCCK hom teruglok vir 'n lang loopbaan by die eerbiedige niewinsorganisasie.
Thomas het begin as die sous -sjef van DCCK se Fresh Start Catering terwyl hy voltyds skoolgegaan het aan die Stratford University in Falls Church. Hy is bevorder tot uitvoerende sjef van die spysenieringsbedryf voordat hy 'n aantal ander leiersposisies beklee het, waaronder kombuisdirekteur en kookinstrukteur.
"Hy het 'n wonderlike glashelder gevoel van eerlikheid en waardes gebring, en ek sou sê dat dit 'n byproduk was van sy geloof in wat DCCK kan doen," sê die uitvoerende hoof van die organisasie, Michael F. Curtin Jr. "Jerald was 'n produk van DCCK. Hy het die program verstaan ​​en die waarde van bevryding en geleentheid en verandering. Hy het gesien wat dit vir hom doen en hy het hierdie ongelooflike begeerte om seker te maak dat ander mense sien wat vir hulle moontlik is. "
Curtin was hartseer om te sien hoe Thomas van DCCK aangaan. Hy het gedink dat hy uittree, maar dit duur nie lank nie. 'Jerald het net die ongelooflike begeerte om sy reis met ander te deel en dit deur kos te deel, dit is waaroor die kombuis gaan,' sê hy. 'Ek is baie bly vir hom dat hy 'n manier gevind het om dit te doen op 'n manier wat pas op waar hy op daardie stadium in sy lewe was.'
Thomas het omstreeks 2013 eers met UPO in verbinding getree toe hulle hom 'n program by die Amerikaanse departement van veterane aangeleenthede laat bestuur het. Hy maak 'n grap dat wanneer die federale regering en niewinsorganisasies saamwerk, hul missies nie altyd emulgeer nie. 'Olie en asyn - twee entiteite wat nie meng nie,' skerts hy.
Maar UPO was beïndruk met sy kurrikulum en het hom gelei om die kursus in kookkuns te lei. Sedert 2015 skat Thomas dat 17 groepe deur sy program gekom het wat heen en weer spring tussen die klaskamer en 'n kombuis in die fasiliteit op 3240 Stanton Road SE. Die klas duur van 11:00 tot 17:00. vyf dae per week. Thomas sê die kursus is gratis vir UPO -kliënte, solank hulle 'hul oop gemoed bring en hul houding by die deur laat'.
Die sprong van kook by die huis tot kook in 'n kommersiële kombuis is beduidend. Studente leer oor veiligheid en sanitasie voordat hulle na mesvaardighede en kooktegnieke gaan. Thomas weet hy is taai, maar hy bou studente terug nadat hy hulle platgetrek het. 'As u nie sewe uur wil staan ​​nie, moet u wegkom', sê hy Stadspapier kan 'n glimlag aan die ander kant van sy masker voel. 'Wil u niks proe nie? Gaan uit. Jy kan nie kies wat jy leer nie. "
Dit kan moeilik wees om studente te oortuig om geregte te proe waarvan hulle nie hou nie, alhoewel hulle dit moet doen om seker te maak dat hulle op standaard is. 'Daar is dinge wat ek voorberei wat ek nie omgee nie, soos tzatziki,' sê Thomas. 'Ek is nie 'n fan nie, maar ek kan dit eet. Ek kan dit proe om seker te maak. Dit is wat hulle moet ontwikkel. "
Hy gee 'n voorbeeld van 'n kok wat nie beesvleis eet nie. 'In hierdie geval moet u 'n persoon, 'n vertroueling, vind wat u die eerlike waarheid sal vertel,' gee hy opdrag. 'Want as u u eie onderneming begin en u weier om beesvleis op die spyskaart te plaas, laat u geld op die tafel. ... Ek leer op hierdie manier. Dit gaan nie oor jou nie. Dit gaan oor die kliënt. "
Die mees lonende oomblikke vir Thomas is wanneer sy studente suksesvol 'n gereg voorberei het wat hulle nog nie voorheen gesien het nie of vroeër bang was om te probeer. 'As 'n Afro -Amerikaner, sê ek as ek 'n onderhoud met hulle voer:' Jy gaan nie gebakte kos of sielskos sien nie, of hoe jy dit ook al wil noem. U gaan verskillende kulture sien. Ons gaan na verskillende lande. ''
Gedurende een van die latere weke in die kursus het Thomas hulle geleer hoe om gravlax te maak - salm wat in 'n mengsel van sout en suiker genees is. Die studente was eers huiwerig om dit te probeer omdat die salm nooit 'n hittebron sien nie. "Raai hoekom ek nie een vir jou het nie?" Thomas vertel Stadspapier. 'Ek wens ek het u 'n paar gered, maar hulle het gesê:' Ag, dit is goed. '
Thomas is ernstig oor tydsbeperkings en vermy nie sy leerlinge as dit tyd word om hulle bordjies voor te berei na 'n kookuitdaging nie. Hy is op soek na presiese messnye en behoorlike proteïentemperature. Moenie waag om vir hom 'n droë hoenderborsie te bring nie.
'Hulle het 'n tydsbeperking gehad', sê Thomas en beskryf 'n onlangse opdrag. 'As ek sê stop, is dit nie Top sjef, waar u geld gaan misloop, maar u misluk. As u hierdie projek tydens u tweede of derde werksonderhoud gehad het, misluk u. Jy kry nie die werk nie en dit is op jou. " Hy werk graag in geregte waaraan deelnemers op vertonings deelneem Hell's Kitchen: risotto, geskilde kammossels en beesvleis Wellington.
UPO -kliënte vergader drie keer gedurende die kursus met vakplasingspesialiste. Hulle kan help om studente in kookkuns oral te plaas, van lughawens, balparke en kinderopvang tot skole, byeenkomssentrums en restaurante. Maar Thomas probeer hulle aanmoedig om op hul eie met 'n oefenoefening te begin.
Hy stuur studente na die gemeenskap om restaurante met 'n goeie atmosfeer te soek. 'As u oë brand as u daar binnekom, stel uself voor en sê dat u so en so is in 'n kookprogram wat binnekort voltooi moet word. Hy moedig hulle aan om werk te vra en verwag dat hulle ten minste twee besigheidskaartjies van huurbestuurders moet terugbring om aan te toon dat hulle die moeite gedoen het. 'As hulle dit op hul eie doen, kry hulle 'n hupstoot. Dit is deel van die selfbemagtiging wat ek daar inskuif sonder dat hulle weet ek doen dit. "
Een van sy wenke vir studente is om werk in DC te verkry, waar die minimum loon $ 15 is. Hy waarsku ook dat pendel na Maryland en Virginia tydrowend, duur is en uiteindelik tot genoeg frustrasie kan lei dat hulle te vinnig weer op soek is na die werk. Hy volg hul vordering deur in kontak te bly nadat hulle afgestudeer het.
'Ek wil die goeie, die slegte, die onverskillige ken,' sê Thomas. 'Moet my nie bel nadat u u baas gesê het nie. Bel my eers, sodat ek u daarvan kan weerhou. Ek het hulle deur 'n resep gepraat of hul werk behou. " Hy het studente aangeraai om meer onontbeerlik te word deur nuwe vaardighede aan te leer, soos om vleis en vis te slag.
'Een van my ander uitsprake is dat ek in u gedagtes gratis huur,' sê Thomas. 'U gaan oor tien jaar iets doen, en u sal dink:' Sjef Jerald het gesê ek moet dit nie doen nie. '
Thomas het 'n paar advies vir alle Washington-inwoners in die arbeidsmag: 'Doen 'n vyfjaarplan en sê:' Werk dit of is dit tyd om aan te gaan? 'Hy evalueer of hy nog steeds passievol is en dat hy voortdurend plesier het. 'Wat gaan u soggens wakker maak om werklik gelukkig te voel as u binnegaan? As u tyd neem om daar te kom asof u na 'n begrafnis gaan, sal u uiteindelik op die verkeerde manier ophou, of u sal ontslaan word. "
Vir eers voel Thomas vervul by UPO. 'Ek hou nog steeds van wat ek doen,' sê hy. 'Ek staan ​​elke oggend om 5:30 op en is lus om te gaan.'
Plaaslike kombuis RS - Megumi het gesê dat sy deel is van die Local Cuisine Research Society. Besonderhede oor die klub is egter nie bekend gemaak nie, afgesien van die feit dat hulle soms uitstappies onderneem om kos van verskillende plekke te proe. Die klub was aanvanklik in gevaar tydens die Oorlewing van oorlewendes word deur Central uitgevoer, maar Megumi se pogings in haar Shokugeki uiteindelik het hulle immuniteit teen ontbinding gekry.
Elite Ten Council - Megumi het lid geword van die Elite Ten nadat die Rebels die Régiment de Cuisine teen Central gewen het. Dit is heel waarskynlik dat sy destyds 'n hoër sitplek beklee het voordat sy die huidige 10de sitplek geword het.
Normaal om moedeloos te voel?
het Dinsdag met 'n nuwe werk begin en die sjef vra my op watter stasie ek gemakliker voel, en ek het hom voorberei, want ek het 'n ruskans van 3-4 maande van die veld af gehad en het geweet ek moet by my omgewing aanpas. dan gooi hy my op die pizzastasie en na my eerste skof vra hy my of dit goed gaan met hulle, en ek sê vir hom ja, want my eerste dag lyk nie so erg nie.
Gister 2de dag en dit gaan berg af. een van my bestellings kom terug met 'n klag dat die pizza te olierig was, so ek vra om verskoning en hy vertel dat ek minder kaas gesit het, dit is wat ek gedoen het. dan word 'n ander bestelling teruggestuur voordat dit uitgaan, want die pizza was te klein. daarna moes hulle die sous chef inbring om my te kom help, en ek het al 1-2 helpers gehad om my te leer. dit alles gebeur tydens die gejaag.
Om dit ook af te sluit, voel ek onder druk, want ek het kulinêre skool gegaan en gegradueer en het ondervinding (nie met die maak van pizza's of die braaipan nie, maar ek werk meestal aan die platkant).
op hierdie stadium voel ek net baie moedeloos. hulle het ook 'n nuwe huur gehad wat 1 dag ervaring op my op 'n ander stasie het, maar dit lyk asof hy sy goed het, waar ek eintlik sukkel. nie soseer met die voorgeregte nie, maar die pizza's. Ek weet dit was slegs my tweede dag, maar dit is hoe ek voel dat ek baie beter moet doen as wat ek eintlik doen.
Het iemand so ondervinding en of wenke? Ek is seker dat hulle nie verwag dat ek op my 2de dag wonderlik sal wees nie, maar ek het eerlikwaar hoër verwagtinge van myself. Ek kom effens vroeg in om miskien self 'n paar bestellings te doen, laat later om te help met skoonmaak, bied aan om dinge te doen. Ek wil eenvoudig nie altyd op ander staatmaak nie, veral nie my vennote nie. Ek kan ook nie voor die tyd voorberei nie, aangesien die deeg gewoonlik uitdroog voordat ons eers 1 bestelling kry, maar alles word gewoonlik soos gewoonlik gedoen, soos om te bedek wanneer ek tyd het om te kook of om dinge te kook wat op ander stasies laag kan wees.
Trein sjef afgedank vir oormatige eerlikheid oor kos - resepte
Onderaan hierdie bladsy het ek 'n lys met die beste pizzeria's ter wêreld wat ek ook op hierdie Google -kaart van die beste pizza's ter wêreld geplaas het. Boonop het ek 'n tweede Google -kaart met aanhanger -gunstelinge geskep - plekke wat deur aanhangers van hierdie webwerf aanbeveel is. Ek kan nie regtig hiervoor instaan ​​nie, maar as u in die omgewing is, kyk gerus daarna en laat my u mening hoor.
Ek gaan die volgende paar maande nog baie meer instruksies en foto's byvoeg, insluitend besonderhede oor hoe om die deeg te kweek, so kom kyk hier af en toe. Ek kan selfs hier en daar 'n paar sekondes video maak.
Tweedens wil ek sê dat daar baie verkeerde inligting is. Maak 'n draai deur die wêreld se voorste pizzaplekke (daar is 'n lys onderaan hierdie bladsy). Nie een van hierdie plekke publiseer hul resepte nie. Hulle skryf nie boeke nie. U gaan nie een van hierdie plekke by die & quotU.S. pizza kampioenskap & quot, waar hulle meeding om deeg te gooi of wie die beste vark mango pizza maak .. Die regte pizza plekke is nie by 'n beurs in Vegas waar hulle outomatiese sousdispensers en vervoerbakke smous nie. Maar op een of ander manier verklaar al die deelnemers van hierdie programme hulself as kundiges en skryf hulle boeke en versprei hulle dieselfde valse idees. Daar is ongeveer honderd boeke en internetresepte wat beweer dat hulle 'n outentieke of geheime pizzadeegresep gee. Vreemd genoeg, terwyl baie beweer dat hulle geheim of spesiaal is, is hulle feitlik almal dieselfde. Hier is dit in opsomming. As jy hierdie resep sien, hardloop skreeuend:
Sprinkel 'n gispakkie in warm water tussen 105-115 F en gooi 'n teelepel suiker daarin om dit te voed. Wag totdat dit skuim of 'bewys' word. Voeg al jou meel by 'n swaar werkmenger van Kitchen Aid, voeg dan die gis en sout by. Meng nou totdat dit van die kant van die bak af wegtrek. Bedek met olie en laat staan ​​op 'n warm plek totdat dit ongeveer 1-2 uur verdubbel het. Smeer, versprei op 'n skil met mieliemeel om te keer dat dit vassit en plaas dit op die magiese pizzaklip wat hierdie smaak net soos Sally in u 500F -oond sal maak.
Alle ander faktore verbleek in vergelyking met hierdie 3. Ek weet dat mense raas oor die meel, die soort sous, ens. Ek bespreek al hierdie dinge, maar as u nie die drie basiese beginsels hierbo hanteer nie, sal u beperk word.
1- Dit is alles in die kors. My deeg is net water, sout, meel en gis. Ek gebruik geen deegversorgers, suikers, olies, moute, mieliemeel, geurmiddels of iets anders nie. Dit oortree die reëls van & quotVera Pizza Napoletana & quot; en ek twyfel of Patsy se of enige goeie baksteen oond plek hierdie dinge gebruik. Ek het eers onlangs begin om die werklike persentasie van die bakker en die bestanddele te meet. Gebruik hierdie wonderlike sigblad om u te help. Met die blad kan u u eksperimente opspoor. Hier is 'n basiese stel verhoudings. Die waarheid is dat baie van hierdie resepte dieselfde lyk en dat u hierdie bestanddele met 'n paar persentasiepunte kan wissel, en dit gaan nie 'n groot verskil maak nie. U moet regtig die tegniek leer, wat ek in soveel detail as moontlik gaan verduidelik, en dan voel. Ek meet regtig die water en sout, en die res is redelik buigsaam. Die hoeveelheid meel is regtig, en voeg by totdat dit reg voel. Gewigte is in gram. Ek toon dit ook aan as beide Bakers persent (dit bevat meel as 100% per definisie en dan al die ander bestanddele as hul eweredige gewig teenoor die meel) en gebruik die Italiaanse metode wat vir my eintlik meer sin maak, om die basis as 1000 gram water en al die ander bestanddele in verhouding daarmee. Beide metodes is pogings om die resepte skaalbaar te maak. Let daarop dat die toevoeging van die swembad, wat half water, half meel is, dit eintlik 'n bietjie natter maak, ongeveer 65% hidrasie. Let op dat hierdie tabel 'n fout bevat wat op 30/11/06 reggestel is:
As u Caputo of 'n 00 -meel gebruik, vind u moontlik dat dit baie meer meel benodig vir die gegewe hoeveelheid water. Waarskynlik 'n bakker se persent van 60 % of so. Een rede waarom ek daarvan hou om die deeg te voel eerder as om die persentasie hidrasie streng te meet, is dat u nie so hoef te bekommer oor die meel nie. 'N Caputo en 'n brood sal dieselfde voel as hulle klaar is, selfs al het die een 60% water en die ander 65%. Dit is die gevoel waarvoor ek skiet, nie die nommer nie. Ek wissel nat op grond van my hitte - hoër die oondtemperatuur, hoe natter wil ek die deeg hê.
'N Suurdeegvoorgereg bestaan ​​eintlik uit 2 afsonderlike organismes wat in 'n simbiotiese verhouding bestaan. Daar is die gis en die laktobasille. Hier is die weergawe van die klipnotas van wat gebeur: Alle smaak kom eintlik van die laktobasille, al die blare van gis. Die gis werk goed teen hoë temperatuur. Die laktobasille by enige temperatuur. Om die deeg met 'n baie gegeurde smaak te ontwikkel, sit dit dan in die yskas. Die gis sal meestal dormant wees, en dit gee tyd vir die laktobasille om geur te produseer. Die smaak duur 'n dag of langer. U moet die gis so lank op ys hou. Dan haal jy dit uit die yskas en laat die gis oorneem en gas produseer. Die gis benodig slegs 'n uur of twee om hierdie deel te doen. Dit kan baie vinnig in 'n warmer gebeur. Dit is nie nodig om geleidelik te styg nie, want op hierdie punt is die geur daar. U kan die alkohol in die deeg ruik. Die gis voeg nou net die borrels by. Hierdie verkoelingstegniek word 'n "koue styging" genoem. Daar is ook warm stygingsmetodes wat werk, maar ek het na talle pogings nie die beste resultate behaal nie. In Napels gebruik hulle feitlik almal 'n warm styging, so ek betwyfel nie dat die tegniek goed kan werk nie. Ek sal hierdie afdeling later weer besoek.
Die laktobasille en gis bestaan ​​in pare. Nie elke smaakvolle laktobasille het 'n bekwame gismaat nie. U vind moontlik dat u 'n kultuur het met 'n wonderlike geur, maar die poffertjie is daar nie. Geen probleem. Gee dit 'n hupstoot met gewone ou Baker -gis, wat min smaak het, maar baie pof. Ek gebruik 1/8 teelepel onmiddellike droë gis vir elke bondel van 3-5 pasteie, om dit 'n ekstra styging te gee, maar 100% van die geur is afkomstig van die Patsy-kultuur.
Daar is 2 maniere om die deeg te fermenteer: jy kan 'warm rys' of 'koue rys' gebruik. Die warm styging is moeiliker. U laat dit eenvoudig by kamertemperatuur en wag totdat dit styg. Dit is moeilik om te beheer, want dit kan 10 uur of 24 uur neem. Klein, klein variasies in kamertemperatuur en die hoeveelheid gis waarmee u begin het, sal die verskil maak. En as dit nie optimaal gestyg het as u dit gebruik nie, kan die deeg plat raak en 'n gebrek aan oondveer hê. Dit is dus moeilik om 'n pizzafees op hierdie manier te plaas. Die maklikste manier om die deeg te fermenteer, is die koue rys. En die resultate is net so goed, indien nie beter nie. Ek verkies om my deeg minstens 2-3 dae in die yskas te verouder. Ek het dit tot 6 dae verouder met goeie resultate. My kultuur is egter baie sag. Met sommige kulture is 24 uur die regte tyd en 2 dae is te veel .. Jy moet jou kultuur leer ken. Hulle is almal anders .. 24 uur is die minimum met 'n koue styging. Daar is meer oor hierdie tegniek hieronder.
2- Meel: Daar word baie klem gelê op die gebruik van die regte meel. Persoonlik dink ek dat hierdie fokus misplaas is. Dit is natuurlik belangrik om bestanddele van hoë gehalte te gebruik. Maar die verbetering van u deegmaaktegniek is baie, baie belangriker as om presies die regte meel te soek. Die waarheid is dat byna alle meel wat verkoop word, redelik hoog is, veral in vergelyking met wat 60 jaar gelede beskikbaar was toe Patsy Lancieri wonderlike pizza gemaak het. Dit alleen behoort jou iets te vertel. Ek gebruik tans King Arthur Broodmeel of 'n mengsel hiervan met Caputo Pizzeria -meel. Ek dink eintlik dat u enige broodmeel by u plaaslike supermark kan koop, en dit sal regkom.
Laat ek u 'n vinnige meel -onderlaag gee. U kan baie meer internetnavorsing doen as u wil, maar hier is die basiese beginsels. Daar is twee veranderlikes waarop ek wil fokus, die persentasie proteïene of 'gluten' en die tipe meul. Hierdie grafiek gee u 'n paar tipiese reekse. Daar is egter geen heersende standaarde nie, so sommige verskaffers kan hul meel byvoorbeeld High Gluten noem, alhoewel die produk in 'n ander kategorie in hierdie tabel kan pas:
Ek kan 'n byna identiese tert maak met enige van hierdie, behalwe die Italiaanse 00 -meel. Dit is meestal tegniek. Ek sê nie dat die meelsoort geen verskil maak nie, maar ek sê dat dit 'n klein verskil is en ek het heerlike pasteie van restaurante met verskillende soorte meel gekry. Moenie te lank daaraan hang nie.Die een is nie 'beter' as die ander nie; dit hang af van die styl wat u wil hê. Tans gebruik ek 'n 50/50 versnit van Caputo en KA Bread. Caputo gee groter borrels en 'n ligter veer. Maar ek verkies om dit met broodmeel te meng om dit meer krag te gee. In Napels is die deeg baie sag en moeilik om vas te hou en word dit dikwels met 'n mes en vurk geëet. NY straat pizza kan maklik gevou en vasgehou word. Hulle gebruik gewoonlik 'n sterk Hi -glutenmeel. My pasteie is nader aan die Napolitaanse, maar nie heeltemal nie. U kan dit steeds hou, maar soms val dit 'n bietjie by die punt.
3- Knie - Dit is een van die belangrikste stappe. Volg noukeurig saam. Daar is 100 resepte op die internet wat sê dat jy al die bestanddele saam gooi, die masjien aanskakel en 'n heerlike deeg kry. Dit is nie waar nie. Maar sodra u hierdie stappe verstaan, sal u deeg verander in iets glad en ongelooflik.
Tydens hierdie proses moet die deeg baie stewiger word en moet dit meer 'n bal vorm. Meng nog 'n minuut in hierdie stadium. U kan agterkom dat die deeg aan die rol /haak kleef en nie regtig te veel werk nie. Daarom is dit so belangrik om die meeste van die vermenging in die vroeër, natter stadiums te doen. Sodra die deeg op hierdie punt is, is dit klaar. My aanbeveling is die volgende: MOET NIE 'N slaaf wees vir resepte en persentasies nie. Dit is goed om die sigblad of ander maatreëls as riglyn te gebruik, maar u moet bepaal hoeveel meel in die deeg kom deur dit te voel. Moenie meer meel in die mengsel dwing om 'n getal te bereik nie. As die deeg goed en sag voel en jy nog meel het, moet jy dit nie sweet nie. Los dit uit. Uiteindelik benodig u 'n nat deeg. Trouens, selfs die deeg het meer bal gevorm, as jy dit laat sit, moet dit 'n bietjie versprei en effens slap lyk. Dit is wat jy wil hê, nie 'n stywe bal nie, maar 'n slap, nat sagte deeg.
Een van die beste maniere om te sien hoe dit met u deeg gaan, is om 'n bietjie meel daaroor te strooi en dit net te voel. Dit moet die baba se onderkant sag voel. As jy nie meel strooi nie, voel dit net taai en lyk dit nie glad nie. Maar besprinkel 'n klein bietjie meel en nou is dit sag en glad. Dit is wat jy wil hê. Dit is 'n baie sagter resep as die meeste, en dit verskyn in die finale deeg.
Daar word baie op die internet gepraat dat die rekbaarheid of elastisiteit van die deeg beïnvloed sal word deur hoe lank die deeg rys en teen watter temperatuur en die soort gis. Na my mening is dit baie, baie klein faktore. Die meng-/knieproses en die hidrasie is 90% van die stryd. Nadat die deeg vir 'n paar minute geknie en gerus is, is die akte klaar. Dit gaan óf goed versprei óf dit is nie. U kan dit nie soveel regstel deur die stygingstye en temps aan te pas nie. As u agterkom dat u deeg nie rekbaar is nie, of dat dit skeur as u dit rek, is die kans groot dat dit nie lank genoeg outoliseer is nie, nie goed genoeg geknie is nie en/of te droog is. As u 'n kombuishulpmenger gebruik, sien u miskien dat die bal aan die haak kleef en net draai, en dit lyk nie asof dit regtig werk nie. Om 'n ekstra 20 minute te meng, blyk niks te doen nie, want dit draai net hulpeloos op die haak. Ugh. Meng op 'n natter, buigbaarder stadium, en u kan hierdie probleem oplos
Giet uit op 'n meelbestrooide oppervlak en deel in balletjies met 'n skraper. Ek gebruik 'n digitale skaal. Die deeg moet baie sag en baie elasties wees. Ek gebruik 310g per 13 & quot -pastei. Hoe meer elasties die deeg is, hoe minder benodig u.
Ek het so 15 van hulle. Hulle is ideaal vir individuele deeg. Ek verkies dit bo plastieksakke. Hulle is verseëlbaar en dit hou die vog in. Hulle stapel maklik in die yskas, en die deeg kom maklik uit en sonder om die deeg te laat leegloop. Ek smeer die houer met 'n druppel of twee olyfolie.
Volgens die meeste resepte moet die deeg verdubbel. Dit is BAIE te veel. Die deeg behoort in totaal met ongeveer 50% in volume uit te brei. Dit lyk asof die meer gisborrels in die deeg, hoe ligter die pizza sal wees. Dit is die intuïtiewe raaiskoot. Maar dit is nie waar nie. Die gis begin die borrels, maar dit is regtig stoom wat die borrels opblaas. As die gis te groot borrels veroorsaak, word dit swak en spring dit net as die stoom kom, wat 'n plat, minder veerkragtige kors veroorsaak. Dink daaraan om 'n borrel met gom te blaas. Hoe styf is 'n 2 duim borrel? Dit hang af: As u met 'n klein borrel begin en dit tot 2 sentimeter lank waai, is dit sterk en styf. Maar op 4 duim is dit sy piek bereik .. As dit nou terugkrimp tot 2 duim, sal dit baie swak wees. 'N Borrel van 2 duim is dus sterk op pad boontoe en swak op pad af. Jy wil borrels hê op pad. As die deeg hoog gestyg het, is die borrels groot en sal die deeg 'n swakker struktuur hê en sal dit val as hitte stoom skep. Die ligste kors kom van 'n nat deeg (nat = baie stoom), met 'n beskeie styging (borrels gevorm, maar klein en sterk). Sommige mense begin ongeveer 6 uur met 'n warm rys, en skuif die deeg dan na die yskas. Ek is nie 'n groot fan van hierdie metode nie. As die borrels eers gevorm is, wil ek nie hê dat die deeg koud word en dat die borrels krimp nie. Dit verswak hul struktuur. Wat u wil hê, is 'n bestendige stadige styging, sonder omkerings. Altyd uitbrei, net baie, baie stadig.
Ek het in 'n bak begin met 75% van die meel (KA -brood), die sout, water, poel en 'n knippie IDY. Ek het 'n 12 minute outolyse, 6 minute handmengsel met 'n lepel gedoen, meel bygevoeg en 15 minute na mengsel rus. Toe knie ek met die hand vir 1 minuut. Het nog 5 minute gerus (dit het nie glad gevoel nie, so ek wou dit weer laat rus), dan nog 'n 30 tweedehandse knie, dan vorm. Ek vermoed dit was 'n 65-66% hidrasie, dieselfde as die deegfoto's hierbo. Ek weet dit is baie hoog vir 'n handgeknieide deeg, en dit verg 'n bietjie oefening. Maar dit het glad nie by my hande gebly nie, want ek het gewoond geraak aan die hantering van deeg met hoë hidrasie. Die truuk is om die buitekant droog te hou met net die dunste laag meel. Eintlik hou ek net die sy naby my hande, die ander kant is nat. Dan trek ek die deeg aan die droë kant uit en maak dit toe na die nat kant toe. Dit word herhaaldelik herhaal. Namate die droë kant strek, word dit 'n bietjie natter, dan duik u weer in meel en gaan voort. Dit gebak vir 1:40. Die kaas was ongelukkig Polly-O droë mozz, want ek was desperaat.
Op die meeste oonde laat die elektronika jou nie toe tot bo 500F nie, ongeveer 300 grade minder as wat nodig is. (Probeer om koekies op 75 in plaas van 375 te bak en kyk hoe dit gaan). Die hitte is nodig om die kors vinnig te verkoel voordat dit uitdroog en 'n koekie kan word. By hierdie temperatuur neem die pizza 2 - 3 minute om te kook ('n verskil van slegs 25 F kan die gaarmaaktyd met 50%verander). Dit is verkool, maar tog sag. By 500 F neem dit 20 minute om net blond van kleur te wees en nog meer tyd in die oond, en dit sal uitdroog. Ek het goeie pizza's gekook by temperature onder 725F, maar nooit 'n goeie een nie. Die kas van die meeste oonde is natuurlik ontwerp vir ernstige hitte, omdat die skoonmaak siklus meer as 975 sal bereik, wat die maksimum waarde van my Raytec digitale infrarooi termometer is. Die buitekant van die kas word nie eers 85F as die oond binne 800 is nie. Ek het die slot dus met 'n tuinsker afgesny sodat ek dit tydens die skoonmaakprogram kon laat loop. Ek het 'n stuk aluminiumfoelie in die deurgrendel (die deurligskakelaar) gedruk sodat elektronika nie dink dat ek die een of ander reël oortree het deur die deur oop te maak as dit dink dit is gesluit nie. Bakstene -oonde is koepelvormig. Hitte styg. Daar is meer hitte bo as onder. 'N Baksteen -oond met 'n vloer van 800F kan 'n plafon van 1200F of meer hê, net 'n meter daarbo. Dit is noodsaaklik. Die bokant van die pizza is nat en nie in direkte kontak met die klip nie, dus kook dit stadiger. Om eweredig te kook, moet die bokant van die oond warmer wees as die klip. Om dit te bereik, bedek ek die pizzaklip bo en onder met losstaande foelie. Dit hou dit koel terwyl die res van die oond verhit word. As ek die klip digitaal lees, wys ek dit op die foelie en dit lees eintlik die hitte wat van die bokant van die oond af weerkaats word. As dit 850 bereik, haal ek die foelie van die bokant af met 'n tang en lees dan die klip. Dit is ongeveer 700-725. Nou maak ek my pizza. Terwyl ek voorberei, kry die oond 800Floor, 900+ Top. Ideaal vir pizza. Verskillende oonde het verskillende hitteverdelings. Ek het baie met foelie geëksperimenteer om die hitte weer te versprei. Ek het probeer om een ​​laag, verskeie lae te gebruik, en ek het die hoeveelheid wat ek aan die bokant en onderkant gebruik het, aangepas. Ek het ook gespeel met die gebruik van die blink kant na bo of onder, ens. Uiteindelik het ek 'n eenvoudige stelsel vir myself uitgewerk. Sommige het probeer om hoë hitte te kry met behulp van 'n rooster. Dit kan hoë hitte produseer, maar alles van onder af. U kan die differensiaal aanpas deur speletjies met foelie te speel. Maar 'n oond met hitte van bo is beter.
As u wel toegang het tot 'n baksteenoond, veral een wat steenkool gebruik, moet u dit beslis gebruik. Maar LEER om dit te gebruik. Ek het te veel baksteen -oondplekke gesien wat vreeslike pizza maak. Hoekom? Omdat hulle dink dat dit net die oond is wat hulle hoef te doen. Alles moet nog reg wees. En ek het selfs baksteen -oonde gesien waar die hitte nie reg is nie. Ek het sopas 'n plek met 'n baksteen -oond gesien waarop dit op 395F gestel is. So 'n totale vermorsing van tyd. Die oond werk nie deur baksteengeur op 'n magiese wyse in die deeg oor te dra nie. Dit werk deur meer hitte op te wek as 'n gewone oond. Dit is ten minste 90% daarvan. Ja, daar is 'n droogte van die hout en 'n rokerigheid, en dit is die voordele van 'n baksteenoond. Maar meestal is dit die super hoë hitte wat belangrik is. Gaan die ekstra myl en kry vir u die regte digitale termometer en werk die oond korrek. Dit sal baie oefening verg. Kyk na die koel baksteenoond en video van Frankie G.
My eerste ervaring met bakstene: ek het pas 'n baksteenoond van 'n vriend probeer. Ons het baie probleme ondervind om die temperatuur reg te hou, en die meeste pasteie is op 500-600 F gekook. Ek is dus nog nie klaar met eksperimenteer nie. Maar ek kan dit sê: 'n Tertjie van 7 minute in 'n baksteen -oond smaak beter as 'n tertjie van 7 minute in 'n elektriese. Daar is dus beslis iets goeds aan die gang in die oond. Dit het te doen met die droogte van die bak. Ek sal meer hieroor post soos ek vorder.
6- Droë mozzarella-kaas: hierdie stap is heeltemal opsioneel en ek doen dit nie meer nie. Ek het vroeg probleme ondervind met my mozzarella -kaas wat weens die hoë hitte afgebreek het. Ek het ook probleme ondervind met die sous wat die deeg opdroog. Ek gebruik dus mozzarella met droë varke, op 'n masjien onder die sous gesny. Dit het die deeg beskerm. Maar ek het sedertdien beide my sous en nat mozzarella bestuur verbeter, sodat ek nie meer droë kaas gebruik nie. Ek moet egter daarop let dat die enigste tert wat ek geproe het, eintlik beter is as Patsy's, Johnny's in Mt. Vernon is. Hulle gebruik slegs droë gesnyde kaas. Ek is nie seker van die handelsmerk nie, maar dit is fantasties. Patsy gebruik nie hierdie stap nie, en ook nie Napolitaanse nie.
Sjef Joe Bastianich vertel sy verhaal in 'Restaurant Man'
Joe Bastianich het geen illusies oor die restaurantbedryf nie. Dit is harde werk en 'n bietjie kompulsiwiteit. Hy het begin met die restaurant van sy gesin, geopen toe hy net 3 jaar oud was, en het op die outydse manier geleer.
Geen suikerbedekking of sagte verkoop van Bastianich nie, wat erken dat hy brutaal eerlik kan wees.
Hierdie eenvoudige benadering het hierdie Italiaanse seun van Queens gehelp om met Mario Batali saam te werk en 'n ryk te bou van meer as twee dosyn restaurante oor die hele wêreld. Sy reikwydte strek van New York tot Los Angeles, Italië en Singapoer en bevat drie wingerde, plus pligte as beoordelaar op TV's "MasterChef." Sy onlangse memoires, "Restaurant Man," is geïnspireer deur die dood van sy vader.
Rondom sy 40ste verjaardag het Bastianich 'n paar groot lewensveranderings aangebring. Hy het sy gesondheid aangeneem en begin hardloop en het selfs oorweeg om pasta op te gee. Verlede jaar het hy aan die Ironman -wêreldkampioenskap in Hawaii deelgeneem. Nou gaan hy nêrens sonder sy hardloopskoene nie.
Hy is 'n voormalige twee-per-dag-roker, 'n woordvoerder van die BluePrint to Quit-inisiatief, geborg deur GlaxoSmithKline.
Hy en sy vrou, Deanna, het drie kinders, tussen 11 en 15 jaar oud. Bastianich beantwoord gereeld vrae van aanhangers op Facebook en Twitter. Vir meer inligting, gaan na joebastianich.com.
Q. U was nog altyd 'n bietjie meer agter die skerms, die vennoot, maar nou is u op televisie, het u 'n memoir geskryf en is u meer opspraakwekkend. Wat doen 'n beroep op die deel van jou storie nou?
A. Ek het 40 geword. My pa is dood. Hy was die oorspronklike restaurantman. Dit was vir my katarties en terapeuties. Dit het vir my goedkoper gewerk as om na die terapeut van $ 475 per uur te gaan. Ek het 'n duur ontleder. Hulle is waarskynlik nie so duur in Milwaukee nie.
Q. Jou ouers het hul eerste restaurant oopgemaak toe jy drie was, en jy het grootgeword in die onderneming. Hoe betrokke is u kinders in die restaurantwêreld?
A. Hulle is betrokke by eet in restaurante.
Q. 'N Paar jaar gelede het u begin oefen vir marathons en Ironman -kompetisies. Wat stoot jou?
A. Rook baie jare gelede was die eerste deel van die reis. Ek was tot ongeveer 1999 'n groot roker en het twee pakkies per dag gerook. Ek het 14 jaar gelede 'n wekroep met my dogter gehad. In 'n bedryf waar rook baie voorkom - ek dink statistieke is meer as 30% in die bedryf rook, die persoonlikhede, laat aande - behalwe dat rook sleg vir jou is, verminder dit jou belangrikste bate in die voedsel- en wynbedryf: jou gevoel van reuk en smaak. Ek het uitgevind ek kon baie beter proe, kos beter smaak.
Q. Hoe het dit u daartoe gelei om marathons te hardloop?
A. Nadat ek opgehou rook het, het ek gewig aangeneem. Opleiding, ek kan my eie skedule opstel. Ek oefen om te hardloop, fietsry, swem. Ek probeer alles regkry, maar ophou rook was die eerste en belangrikste deel van die reis. Ek het verlede jaar die Ironman -wêreldkampioenskap in Kona, Hawaii, gedoen.
Q. Het u 'n verandering in restaurante of kliënte gesien, aangesien rookwette verander het?
A. Die voedsel- en diensbedryf, dit tref my by die huis. Hulle werk hard, hulle is wonderlik, daar is 'n sekere kompulsiwiteit en OCD wat mense in restaurante het wat goed doen, en rook is algemeen in ons wêreld. Ek dink minder mense rook, hopelik.
Q. Het dit die manier waarop u wyn drink verander?
A. Die ervaring om wyn te proe, is in die reuk, en u reuk word lewendig nadat u opgehou rook het. Dit was soos om te kon proe soos nog nooit tevore nie.
Mense kan beter sjefs, kokke, voedselprofessionaliste word deur op te hou. Ek het dit op my eie gedoen met Nicorette -pleisters en baie wilskrag. Ek het die handskoen saam met my gesin en maats neergegooi en die sosiale en gewone snellerpunte vermy. Die sosiale deel is so moeilik om te breek as die nikotien gewoonte.
Q. Hoe lank het dit jou geneem om op te hou?
A. Baie probeerslae. Die laaste poging, ek het 'n verbintenis van 100 dae tot die pleister gemaak, en dit het gewerk.
Q. As mense na werklikheidsprogramme kyk soos & quotMasterChef, & quot; wat mis hulle?
A. As jy dit op TV sien, lyk dit 'n bietjie sprankelend, hierdie media-gedrewe voedselwêreld. Ek dink soms verstaan ​​mense nie net hoe fisiek en moeilik hierdie onderneming is nie en hoe moeilik dit is om jou lewe daaraan toe te wy. Dit kan u 'n ongelooflike bevrediging gee. Maar dit kan van buite af aantrekliker lyk as u daarna kyk
Q. Is daar iets wat jy nie sal eet nie?
A. Ek probeer om weg te bly van enige soort versadigde vet. Dit beteken (ek eet) baie groente, maer proteïene. Ek eet baie pasta. Mense assosieer pasta met gewigstoename, maar ek dink dat u dit in die regte verhoudings kan doen.
Q. Hoe benader u as restaurateur porsiegroottes?
A. Ons dink wel daaroor in ons restaurante. Amerika is gekondisioneer om aan pasta te dink as die nimmereindigende pastabak en Olive Garden. Die Italiaanse ding is pasta, sous is spesery, geklee soos 'n slaai. . . . Ek skryf tans 'n boek (met) 100 pastageregte onder 500 kalorieë elk.
Q. Verduidelik die konsep agter Eataly, wat u volgende jaar na Chicago bring.
A. Eataly is die emporium van alles wat lekker is in Italiaanse winkels en eet, die beste van wat plaaslik is. Eet in ons restaurante en geniet die kultuur van die Italiaanse tafel. . . . Dit word beplan om einde 2013 'n bietjie te vroeg oop te maak om te sê.
Q. Het jy 'n gunsteling kosstad?
A. New York is die beste kosstad ter wêreld.
Q. Wat is u algemene boodskap?
A. "Restaurant Man" is 'n soort verhaal, 'n onverkorte verhaal van wat in my lewe gebeur het, die goeie slegte en lelike. Sommige mense kan lewenslesse opdoen. Dit is eerlik, nie as 'n persverklaring geskryf nie. Ek dink as u die boek lees, kan u verstaan ​​wat my, die seun van 'n immigrant, gemaak het: Mense wat alles agtergelaat het en hard gewerk het, 'n gevoel van spaarsaamheid en respek vir geld verdien, en hoe dit verander het in hierdie baie media-gedrewe vermaak besigheid.
Q. Beskou u uself as spaarsaam?
A. Spaarsaam, bewus daarvan om geld te verdien, is nie 'n negatiewe ding nie. Die gevoel dat waarde geskep word en waarde gevind word en by die kliënte herbelê word, is wat uitstekende restaurante van die gewone mense skei.