Rogbrood hoenderschnitzel met mosterdroom en selfs springmielie-schnitzel | huiskok
Rogbrood hoenderschnitzel met mosterdroom en selfs springmielie-schnitzel
Of jy sê schnitzel soos die Oostenrykers of shenitsel soos in Iran, tankatsu soos die Japannese, cotoletta alla Milanese soos die Italianers, Milanesa soos die Meksikane, die hoenderkarmenaadjie van Louis Leipoldt of selfs die dubbelsinnige chicken fried steak van Texas, die vleisgeregte uit alle windrigtings het baie in gemeen: ‘n krummellaag, geen bene en plat gemoker.
Rogbrood hoenderschnitzel met mosterd room – die krummel donker gebraai soos ek daarvan hou.
Vandag dink ons aan wiener schnitzel as retro-kos wat sy piek bereik het in die sestigs en sewentigerjare. Dis eers as jy die spore terug begin loop dat jy besef hoe ver terug in die geskiedenis die plat vleisie sy voorouers kan gaan soek. Sonder drama en romantiek is dit nie, en daar is ook nie net een weergawe van die stamboom nie. Daar is aanduidings dat die Romeine reeds 3000 jaar gelede dun skywe vleis in krummels gedoop en in olie gebraai het. Maar dis die oerouers wat al besef het dat ‘n stuk taai vleis met ‘n goeie opdons, sagter geslaan kan word.
Moker die vleis liefies met ‘n rolstok en maak jou eie krummels.
Die schnitzel se storie bevat ook eksotiese elemente van Konstantinopel, waar die superrykes glo die vleis met stukkies goud bedek het, ‘n gebruik wat glo na die Venesiers oorgetrek en toe na Noord-Italië waar dit as Cotoletta alla Milanese tot wêreldroem verhef is. Dis ook hier wat ‘n Oostenrykse generaal daarop verlief geraak het en dit bekendgestel het aan die Oostenrykers. Die term Wiener Schnitzel het in die 1860’s gevestig geraak.
Sederdien waak die Oostenrykers oor hul wiener schnitzel soos die goud wat krummel se voorganger was. Daar is selfs wetgewing wat bepaal dat dit slegs slegs so genoem mag word as dit van kalfsvleis gemaak word.
So puristies is ek nou nie – die een oomblik schnitzel ek, en die ander keer noem ek die plat skywe vleis in sy onesie van krummels scallopini, ‘n ander Italiaanse gereg.
‘n Resep van Diana Henry, op wie ek ‘n ware bakvissie kos-crush het, uit haar nuwe boek ‘A bird in the hand’ het my belangstelling in schnitzel weer geprikkel. Haar metode is niks nuuts nie, maar dis die gebruik van die rogbroodkrummels wat dit onderskei van enige ander schnitzel, scallopini of platkrummelhoender wat ek al gemaak het. Die resep sal ewe goed deug met vark, kalfsvleis (ekself is jammer vir kalfies), beesvleis, en selfs kalkoen. Ek het haar resepmetode aangepas volgens wat vir my oor die jare goeie resultate gegee het.
My interpretasie van Diana Henry se rogbroodhoenderschnitzel op Diana Ferreira se keramiekbord. Hier het ek dit bedien met ‘n eenvoudige jogurtsousie met suurlemoen gegeur.
Wat om saam met schnitzel te eet:
Die mosterd-uie-witwyn-roomsous van Diana Henry is baie lekker (probeer dit beslis), maar dit sal goed werk net met mosterd (en baie suurlemoensap!)
Dan natuurlik, saam met kappertjiesaad, botter en salie gaan jy die son, maan en sterre bedank vir schnitzel. Weeereens, baie suurlemoen.
Ek het die schnitzel ook baie geniet met ‘n eenvoudige jogurtsous, gegeur met suurlemoensap, fyngekapte dille en behoorlik gegeur met sout en peper, met ‘n paar druppels goeie olyfolie oor gesprinkel. So lekker was dit, dat ek ter ere van ‘n ander Diana – die keramiekkunstenaar Diana Ferreira – ‘n koslandskap daarmee geskep het op die onderkant van een van haar moderne borde geskep uit die mooiste diepbruin (amper swart) klei.
Tradisioneel word aartappelslaai, komkommerslaai met dille saam met schnitzel voorgesit. ‘n Caprese-slaai met rooi uie en ‘n slaaisous van olyfolie en rooi wynasyn eerder balsamiekasyn sal jou schnitzel in ‘n Milanese stemming plaas.
Die hoender moet deurgaar wees, maar nie te droog nie – braai dus 4 min aan een kant, korter aan die ander kant en moenie meer as een keer omdraai nie.
Rogbrood-hoenderschnitzel met mosterd-roomsous
Bedien 4 (ruim porsies)
8 hoenderborsies of dye, beenloos en sonder vel
200 g rogbroodkrummels (verkieslik van brood half rog half volgraan)*
30 ml olie, vir braai
4 salotte of 1 medium bruin ui, baie fyn gekap
40 ml witwynasyn
200 ml dikroom
Goeie skeut suurlemoemsap
Maak schnitzel so:
Plaas elke hoenderborsie of dytjie tussen 2 velle waspapier of kleefplastiek en moker liefies plat met ‘n rolstok. (Ek vind egter dat kleefplastiek beter werk, want dit disintegreer nie so maklik in die vleis nie) Hamer die vleis net hard genoeg dat dit nie opbreek nie. Probeer om die dikte egalig te kry, maar die vorm hoef nie netjies te wees nie. Sowat 6 mm dik – dan word dit vinniger gaar.
Plaas drie sopborde, of soortgelyke houers, langs mekaar. Sit die meel in die een en geur goed, plaas die geklitste eier in die middelste bord, en die laaste bord met die broodkrummels.
Geur die hoender met sout en peper, druk elke stuk eerstens in die meel, dan in die eier en laastens in die broodkrummels. Pak dit uit op ‘n kleefvrye bakplaat.
My wenk: Op hierdie punt kan die gekrummelde hoenderstukke in die yskas geplaas word terwyl jy die sous maak. Dit help dat die krummels beter kleef aan die vleis.
Om schnitzel gaar te maak:
Verhit olie in ‘n groot kleefvrye pan. Braai die schnitzels oor matige hitte sowat 4 minute aan die eerste kan en 2-3 minute aan die ander kant. Party mense hou daarvan goudbruin, ek verkies dit ‘n dieper bruin. Geur met sout en peper. Druk suurlemoensap oor en bedien onmiddellik saam met die sous.
Om sous te maak:
Smelt die botter en soteer die uie tot sag, maar nie bruin nie.
Voeg die asyn by en verhoog die hitte,tot net sweempie van asyn oorbly in die pan.
Voeg wyn by en kook met die helfte af. Voeg room, mosterd, suurlemoensap, sout en peper by en laat deurwarm word, sonder om te kook. Indien die sous te dik raak (die suurlemoensap verdik die sous), verdun met bietjie water.
Hou eenkant tot schnitzels gaar is. Warm dit weer vinnig op en bedien die hoender onmiddellik saam met die sous.
Daar is meer moderne maniere om jou eie broodkrummels te maak as my ouma se rasper!
Maak jou eie krummels:
*Rogbroodkrummels: maak jou eie krummels deur snye brood, korsies en al met ‘n handrasper fyn te maak. ‘n Kortpad is om dit met ‘n voedselverwerker of staafmenger fyn te maak – maak net seker of jou toerusting sterk genoeg is om harde korsies ook te verwerk. (My een staafmenger het ‘n ‘moer gestrip!’, maar my ou Braun het gehou, korsies en al).
Springmielie-krummels: Skiet die springmielies, plaas in versapper of voedselverwerker en pols tot dit soos fyn broodkrummels lyk. Vir 8 schnitzels benodig jy sowat 2 ½ koppies springmieliekrummels. Meng dit met 2 koppies pecorinokaas en 30 ml fyngekapte pietersielie, sout en peper.
*Panko broodkrummels: Die krummels kan gemeng word met ‘n koppie fyngerasperde parmesaan of pecorino – dan staan jy Milanese se kant toe eerder as schnitzel, as ons dan nou moet hare kloof. Maak so:
Voorverhit die oond tot 150 °C. Sny bruinbroodsnye in repe en plaas in voedselverwerking met die kerf-lem. Pols die brood tot dit fyn vlokkies vorm. Moenie dit te fyn maak nie.
Sprei die krummel op ‘n bakplaat uit en bak vir 4 minute in die voorverhitte oond. Skud die plaat om te verseker dat dit eweredig bak. Bak nog 4 minute sonder dat dit brand.
Down Memory Lane met Peter Veldsman
Peter skryf vir my: “Gedurende my jong dae was daar ‘n eetplek in Strandstraat in die Kaap. Die chef-eienaar het later groot naam gemaak: Zerban. In ieder geval ons het Wiener Schnitzel, Hoender Saltimbocca en Scallopini’s daar ge-eet en was dit nie wonderlik nie. Sy gebraaide “Lunch Loaf” met warm aartappelslaai, propvol ingemaakte argurkies, was ‘n treffer. O die nostalgie is ‘n lekker kuierplek.
Dit was in die middel sestigs. Toe verdwyn hy en maak ‘n terugkeer in die sewentigs – die keer met die wonderlikste , in die Weense tradisie van Demels en Zacher,”konditorei” in Seepunt oop. Die hele Kaapstad het gaan koek eet. Toe verdwyn hy weer en die volgende stap was ‘n kombinasie van sy eerste eetplek en die Zerbans koekwinkel in die Tuine Sentrum. Die keer ook ‘n bakkery elders omdat die aanvraag so groot was. Toe vertrek hy na New York net om uiteindelik af te tree – nie in die VSA nie, maar in Houtbaai.”
Rogbrood-schnitzel en mosterdsous: A Bird in the Hand, Diana Henry.
Springmieliekrummel-idee: Chewtown.com (waar dit vir krummel-lamstjops gebruik is)
Facebook-gesprek: Peter Veldsman, Johan Liebenberg
← Ouma Liena se suursouslewer en een met vye vir my oupa
Koffiepere op piesangbrood-toast gesmeer met koffieroomkaas vir Moedersdag →
5 Responses to “Rogbrood hoenderschnitzel met mosterdroom en selfs springmielie-schnitzel”
kisscom2013 April 30, 2015 at 4:13 pm #
Ek het al oor hom geskryf. Was dit nie Bert nie? In my blog (maar redelik nuut) dink ek ek het oor hom geskryf: Bert, van die Harlequin in Strandstraat? Hy het later van jare Zerban’s Cake & Coffee Shop in die Tuinesentrum begin en is toe weg New York toe. Hy’s nou in Loopstraat.
huiskok April 30, 2015 at 4:51 pm #
Uitstekende nuus. Ek sal in Loopstraat moet uitkom.
Marie May 14, 2015 at 1:26 am #
Ek druk alles wat ek met krummels wil bedek, eers in meel, dan Ideal melk en daarna in die krummels. Lewer is besonder lekker so.
Dan het ek jare gelede ‘n resep vir hoenderschnitzel in ‘n tydskrif gekry en daarby was ‘n “sous” van fyngedrukte avokado’s gemeng met ‘n Franse slaaisous, Ek gebruik Knorr sin. Ook gebruik ek partykeer die Griekse een.
huiskok May 14, 2015 at 6:25 am #
Dit Klink alles Lekker.
Elk soek ma daai skrywe van jou!