Snitfoto en beskrywing, hoeveel dit kos, hoe dit ruik en hoe dit smaak * Ander
Truffel is 'n mitiese en misterieuse sampioen wat die kragtigste emosies en nuuskierigheid veroorsaak. Baie meer mense het lof oor hom gehoor as wat hulle dit regtig gesien of probeer het. En selfs diegene wat dit geëet het, vind dit moeilik om smaak met hoë koste en seldsaamheid te vergelyk. Die artikel vertel hoe die truffel lyk, oor die variëteite daarvan, versamelmetodes en toepassingsvelde.
Hoe lyk 'n hele truffel in 'n snit?
Ondanks hul onopvallende en onaantreklike voorkoms is truffels 'n waardevolle en heerlike produk wat in die mees gesofistikeerde restaurante ter wêreld aangebied word. Hul vrugtige, vlesige liggame, wat in die vorm van 'n knol is, glad of dig bedek met knolgewasse buite, groei ondergronds op 'n diepte van 20-30 cm, wat die resultaat is van aanpassing by die omgewingstoestande.
Truffels is mykorrhisale aardskimmels, daarom is hul mycelium in 'n noue simbiotiese verhouding met die wortelstelsel van bome en is dit van groot belang in die ekologie en die uitruil van voedingstowwe, biologiese en chemiese eienskappe van die grond en droogteverdraagsaamheid. Mycorrhizal-swamme kan nie in die grond groei sonder 'n gasheerboom nie, en sodoende koolhidrate ontvang wat nodig is vir ontwikkeling. Die miselium is gewoonlik in die boonste lae van die grond geleë en omring die gewenste boom.
Aangesien vrugliggame ondergronds groei, kan seksuele spore nie deur wind of water gedra word nie. Spore van die spore vind plaas met behulp van diere wat sampioene eet. Vir suksesvolle verspreiding moet hierdie spore deur die spysverteringskanaal gaan, en die harde chitineuse membraan beskerm hulle teen die aggressiewe omgewing. Die draers kan voëls, takbokke, wildsvleis, knaagdiere, takkies, eekhorings, chipmunks wees, wat die ryp sampioen met sy sterk aroma lok.
Alle vars vrugliggame moet ferm aanraak en nie los nie. Die vorm van die knol is gewoonlik rond, ovaal, effens afgeplat; die konfigurasie van elke instansie is egter uniek, en die grootte daarvan kan wissel van die grootte van 'n ertjie tot 'n tennisbal of selfs 'n pomelo. Afhangend van die spesie, word hierdie sampioene in verskillende kleuropsies aangetref - van diep swart tot wit.
Swart truffels moet houtskool of donkerbruin van kleur wees met wit marmerstrepe aan die binnekant (glebe) in die snit. Die swartheid van die vrugliggaam is 'n teken dat die swam ten volle volwasse is. Die buitenste oppervlak lyk soos die vel van 'n hond se neus. Die gemiddelde gewig van die winterswart sampioen is 30-60 g.
Wit truffels het 'n romerige wit of geelbruin kleur, soms met 'n rooierige tint, en het 'n ryker smaak as voorbeelde met swart voorkoms. Die sjefs wat 'n vars gegrawe wit truffel beskryf, beweer dat die aroma die hele kamer kan vul, versprei en ruik deur 'n oop venster.
Die genus Tuber (regte truffel) het ongeveer 185 spesies wat geklassifiseer word deur hul biologiese geslag en gastronomiese waarde. Daarbenewens het wetenskaplikes in 2010 11 groepe geïdentifiseer, wat al die afstammelinge van een gemeenskaplike voorouer insluit.
Die waardevolste soorte is:
Ander culinaire truffels sluit in:
Waar en wanneer om te ontmoet
Truffels groei in breëblaarbos op kalkagtige grond, verkies 'n warm klimaat vry van ryp en somerwinde, wat in Europa en Asië voorkom.. Elke boomtipe beïnvloed die voorkoms en smaak van sampioene wat tussen 6 en 8 maande groei, en benewens die somer begin swart spesies in die herfs verskyn en verdwyn in die middel van die winter. Die beste gehalte produkte word hoofsaaklik van Frankryk, Spanje en Italië verkry. Sekondêre markte sluit China, Turkye, Kroasië, Slowenië, Noord-Afrika, die Midde-Ooste en die VSA in.
Die swart variëteit of perigord, die tweede winsgewendste spesie, is vernoem na die streek met dieselfde naam in Frankryk. Dit vorm mycorrhiza met bladwisselende bome - eikebome, haselneute, horingstraal, beuk, denne, linden, asp, kastaiingbruin, populier. Vrugte vind plaas van Desember tot einde Maart. Die belangrikste Franse troffelterreine is in die suide van Perigord, in die Provence, die Alpe, aan die Cote d'Azur geleë, hoewel sampioene in die grootste deel van Frankryk voorkom.
Die Perigord-streek is die bekendste bron van truffels, en al die Franse eksemplare word Perigord genoem, selfs al kom hulle uit 'n ander streek. Hierdie sampioen word steeds as 'n nasionale skat van Frankryk beskou, en die inwoners van die land noem hierdie spesiale lekkerny 'swart diamant'.
In die grootste deel van Europa word somer- en bordeauxpampoentjies aangetref. Hulle het 'n geurige vleis van 'n donkerder kleur en word geassosieer met wortelselle van verskillende boomsoorte en struike - berk, populier, elm, lind, bergas, wilg, meidoorn, hasel. Die seisoen van somerspesies duur van Mei tot Augustus, en die bordeaux spesies word van September tot November versamel.
Wit truffel is van die hoogste gehalte. Italianers noem dit die "wit madonna-truffel". Dit kom veral voor in die Italiaanse streke Lange, Monferrat, Molise, in die Piedmont-streek in die noorde van Italië, op die platteland rondom die stede Alba en Asti. Die vars wit truffelseisoen is gewoonlik van Oktober tot einde Desember.
Witagtige truffel word in ander landelike gebiede van Italië aangetref - Toskane, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche en Molise. Dit is nie so geurig soos van Piemonte nie, hoewel dit in sy smaak soortgelyk is. Verskeie soorte sampioene groei aan die noordwestelike kus van die VSA - Oregon swart, bruin, lente en winterwit. Nie net in Europa nie, maar ook in die suidelike halfrond in Nieu-Seeland in Australië, groei hierdie ongelooflike lekkerny egter, waarvan die eerste eksemplaar in 1993 ontvang is.
Op die gebied van Rusland is hierdie waardevolle sampioen buitengewoon skaars, maar die Sentraal-Europese lande, die Swartsee-kus van die Kaukasus, die Midde-Volga-streek en die Suidelike Oeral het geskikte toestande om te groei. Ongelukkig maak die verborge ontwikkeling dit onmoontlik om die verspreidingsareas van hierdie kultuur te vestig, en slegs 'n oogpunt van waarneming val in die statistieke. Soms kan u die truffels onder die pragtige blare onafhanklik ontdek - midges krul daaroor.
Het jy geweet? Die eerste stellings oor truffels verskyn in die Sumeriese geskrifte in die II eeu vC. e. Hierdie geheimsinnige en mitiese sampioene word beskou as die resultaat van blootstelling aan weerlig, hitte en vog in die aarde (Plutarch), knolwortels (Cicero) en kinders van die aarde (Dioscorides).
Wat ruik en wat proe
Dit is moeilik om al die nuanses van die intense aroma en die aardse smaak van die truffel te beskryf - dit moet regtig ervaar word. Mense wat vars, egte truffel kon proe, let op die besonderse geur. Die definisies van "musky", "knoffel", "swael" en "angstig met houtagtige note" kom baie voor. Daar word geglo dat 'n deel van die kenmerkende aroma afkomstig is van die organiese verbinding androstenon - 'n hormoon wat deur manlike varke geproduseer word, wat vroulike varke wonderlike truffeljagters maak.
Verskillende soorte sampioene het verskillende stelle aromatiese molekules in elke stadium van hul ontwikkeling. Daar is ongeveer 35 geurmiddels, waarvan die reuk wissel van vlesig en stowwerig tot olierig en romerig.
Dimetielsulfied ruik byvoorbeeld swael - dit word deur 85% van die truffelspesie vrygestel. Sampioene kan hierdie stof self opwek, maar dit kan ook geproduseer word deur bakterieë wat truffels intensief koloniseer. Ander gewone aroma's vir truffels ruik soos sjokolade en whisky, en heksanaal, wat soos gras ruik, kan ook kom uit die lewe van mikrobes, sowel as van die vrugliggame self.
Die skerpte van die aroma bestaan ​​nie vir die fynproewers van fynproewers nie. Dit is noodsaaklik vir truffels, want die voortplantingsproses hang af van hoe die diere onder die grond ruik, 'n sampioen grawe en eet en spore in die omgewing versprei.
Kokke regoor die wêreld gebruik entoesiasties truffels en beklemtoon dit trots op hul spyskaart om fynproewers van sampioene en liefhebbers van duur kos te lok. Maar die smaak van hierdie lekkerny is aansienlik minderwaardig as die aroma. Die bepaling en opsomming van die smaak van truffels is nie 'n maklike taak nie, maar hulle het 'n aardse, musky, brandende smaak van 'n paar gewilde lugpampoentjies. By die beskrywing van die smaak gebruik sommige mense die konsepte eik, neut en aarde, soet en sappig, met brandende pikante note, soortgelyk aan swart olywe.
Dikwels is die aroma van vars truffel sterker as die reuk van die ander bestanddele van die gereg, maar selfs die sterkste swart variëteite met hul smaak sal nie die uitdrukking van die smaak van ander bestanddele onderdruk nie.
Baie faktore kan die individuele smaak van truffels beïnvloed:
die wortels van spesiebome waaraan hulle tydens groei heg;
streek van groei.
Alhoewel daar algemeen geglo word dat hoe donkerder die truffel is, hoe sterker is die smaak, maar die nuanses is so ingewikkeld en uiteenlopend dat u dit slegs met 'n paar proeë in die samestelling van geregte kan verstaan.
Hoeveel is 'n truffel
Aan die begin van die vorige eeu is truffels in die meeste gevalle wyd gebruik omdat dit beskikbaar was, in voldoende hoeveelhede geproduseer is en aan die vraag bevredig het.Hulle is deesdae betreklik skaars, en word as 'n lekkerny in duur geregte of in spesiale gevalle gebruik. Dit is te danke aan die groeiende industrialisasie en die verdere onttrekking van truffelareas uit landboubedrywe.
'N Ander rede vir die oorskatte prys van truffels is die hoë aanvraag. Dit is deesdae nie moontlik om op groot skaal sampioene te kry nie, wat verband hou met die moeilikheidsgraad, die groeispesifikasies en die terugbetaling van beleggingsfondse, en daarom is toegang tot die produk beperk.
Dit is moeilik om die objektiewe markwaarde van sampioene te bepaal, aangesien die hele versameling basies verkoop word op veilings wat tydens die massa-insameling en spesiale feeste gehou word, en die finale prys van die produk hang af van die aantal aanbiedinge. Pryse word beïnvloed deur die grootte van die vrugliggaam, gewig, spesie, seisoen en versamelvolumes.
Wit variëteite is die duurste van alle knolagtige sampioene. In 2014 is 'n wit kopie van 'n halwe kilogram (met die naam "die grootste ter wêreld") by Sotheby's vir 46 duisend pond verkoop. In Italië, op 'n veiling in die stad Alba, is 11 eksemplare van die Piedmont-variëteit vir 274 duisend euro verkoop. 1 kg Piedmont-variëteit kos gemiddeld 6-8 duisend dollar, afhangend van die gewasvolume, die kwaliteit en grootte van individuele sampioene. Dit beteken dat u vir een klein sampioen van 20 gram tot $ 100 moet betaal. Klein eksemplare (tot 12 g) word vir 4 duisend dollar / kg verkoop, en vir groter een moet u veel meer betaal.
In die spyskaart van gesogte restaurante kos die mees elementêre gereg wat met gerasperde truffel gesout is, nie minder nie as $ 50, dit wil sê elke gram geurmiddels vir 'n kulinêre gereg in plaaslike restaurante sal die prys van 'n gereg met 500-1000 roebels verhoog.
Die prys vir 1 kg Black Perigord-variëteit is ongeveer 1,5 duisend dollar van plase en tweeduisend van kleinhandelverskaffers. Swart somersoorte verkoop teen 1,5 duisend dollar per kilogram. En 1 kg somerspampoentjie uit Italië kos 300-400 dollar. Die Chinese produk is die goedkoopste ($ 250 / kg) en is baie minderwaardig aan Italiaanse en Franse sampioene in die smaak.
Truffels groei een vir een op ewekansige plekke diep onder die grond onder die wortels van die gasheerbome, en daarom is dit onmoontlik om hulle visueel op te spoor. As vrugliggame naby die aardoppervlak voorkom, kraak dit, bereik hulle volle grootte, en ervare versamelaars kan dit opspoor. Soggens en saans kan jy boonop 'n swerm klein geel vlieë oor die mycel hang. Soms is 'n persoon sensitief genoeg vir die reuk van sampioene, en kan dit vind.
Belangrik! Die aangetaste sampioen moet versigtig van die wortels van die boom geskei word om dit nie te beskadig nie. Daarna word 'n deel van die kosbare vonds weer in die grond gelê sodat die spore nuwe erwe kan saai.
Maar gewoonlik vir die natuurlike versameling van heerlike grondstowwe om mense te help om spesiaal opgeleide diere met 'n delikate reuksintuig te gebruik - varke en honde. Inheemse varke het 'n goeie reuksintuig en kan truffels op 'n diepte van 1 m ruik. Die aroma bevat 'n chemiese stof wat identies is aan varkvleisferomone wat in die speeksel van seksueel volwasse varke voorkom, en is daarom aantreklik vir vroulike varke.
Maar sulke jagters het nie net sampioene gevind nie, maar ook 'n beduidende deel van die prooi geëet, die miëlium gebreek en die truffelterreine groot skade berokken. In Italië is die gebruik van varke vir die jag van sampioene sedert 1985 verbied weens skade wat deur die sampioene tydens die grawe aangerig is, wat gelei het tot 'n afname in produktiwiteit in die omgewing met etlike jare.
Honde wat dieselfde subtiele reuksintuig het, is gewoonlik meer gehoorsaam as varke en wil glad nie sampioene eet nie. Honde word van kleins af opgelei om te soek, gewoond aan die reuk van prooi en die sampioene self met voedsel te meng. Sulke honde (truffelhond) is duur (tot 5 duisend dollar) en die eienaars beskerm hulle baie. Maar sulke beleggings betaal vinnig af as gevolg van hoë pryse vir die onttrekte lekkerny.
Hierdie outydse antieke versamelingspraktyk lok veral belangstelling in truffels en omring hul versameling met misterie - 'n elite en waardevolle produk kan op geen ander manier verkry word nie. Soms word spesiale uitstappies gedurende die versamelperiode aangebied vir toeriste en liefhebbers van 'stil jag'.
Sampioene word hoog aangeskryf in die Mediterreense, Midde-Oosterse en internasionale fynproewersgeregte. Aangesien die truffel baie duur is, is dit geen sin om dit te bedien met iets wat die smaak sal oorheers nie, voeg dit byvoorbeeld by chili. Selfs wyne moet versigtig gekies word vir geregte met hierdie sampioene, en vermy sterk aromas en suurheid van die drank.
Belangrik! Wit truffels word die beste vers geëet, en sny dit in 'n warm gereg op 'n spesiale rasper, want met sterk verhitting verloor hulle die meeste van die smaak. Swart variëteite kan met hittebehandeling gekook word.
Die uitstekende aroma en intense aardse smaak van sampioene kan pasta, eiergeregte, risotto, kammossels, foie gras of wit vleis omskep in heerlike geregte. Hul unieke smaak pas goed by gesofistikeerde voorgeregte en is ideaal vir aioli of as bygereg vir voorgeregte soos patat. Sommige kaas met handelsmerke bevat ook skywe van hierdie lekkerny.
As gevolg van hul hoë prys en skerp aroma word truffels spaarsamig gebruik, dus is daar produkte wat u toelaat om die gastronomiese eienskappe van 'n lekkerny te evalueer in goedkoper en gemakliker preparate - truffelolie, sout, heuning, uittreksels, alkoholiese tinkture.
Daar is baie handelsmerke olie, elk met sy eie unieke formule. Sommige olies word gesout met natuurlike of chemiese geure wat die smaak en aroma van truffels dupliseer, terwyl vervaardigers van handelsmerke 'n kwaliteit produk van olyfolie en regte sampioene vervaardig.
Sout laat jou toe om 'n unieke smaak te geniet sonder om oortollige vet of olie by die hoofgereg te voeg, maar dit as 'n finale bestanddeel te gebruik. Die inmaakbedryf vervaardig klaargemaakte geregte - risotto, tagliatelle-pasta, sampioenpasta-sous, ingemaakte swart truffels. Gereedgemaakte en ingemaakte kosse laat u toe om 'n lekkerny te geniet, ongeag die oestyd.
Het jy geweet? As u die truffel langs die eiers in die yskas sit, dan sal laasgenoemde 'n duidelike smaak van die lekkerny hê wanneer dit gebruik word.
Kan truffels kunsmatig gekweek word?
Ondanks talle pogings om truffels te verbou, lyk dit asof hulle nog nie dieselfde smaak kon behaal as dié wat in natuurlike toestande groei nie, en wit spesies kan nie oor die algemeen kunsmatig gekweek word nie. Daar is al vele pogings aangewend om swart lekkernye te kweek, hoewel hierdie ingewikkelde en lang proses dekades kan duur.
Sommige van hierdie pogings was suksesvol, maar die mees betroubare bron is steeds hul prooi in die natuur. Onlangse pogings in die Verenigde State en Australië om truffelvriendelike habitatte te herskep deur myceliumsaailinge van kastaiingbruin-, eikeboom- en haselneutsaailinge te plant, het beskeie sukses getoon; die versamelvolume was onbeduidend en was selde geskik vir gebruik as 'n heerlike grondstof.
Truffels word vandag in die natuurlike omgewing geboer en geoes. Dit word in baie restaurante bedien, en as u die geleentheid het om geregte met hierdie lekkerny te beproef, moet u uself nie die plesier weier om die subtiele smaak en aroma van hierdie sampioen te waardeer nie.