Proe-blog: Philip Myburgh, die sjef op 'n branderplank
JY LEES NOU Proe-blog: Philip Myburgh, die sjef op 'n branderplank
Dis darem soveel lekkerder as die son jou soggens wakker maak. Die somer is beslis in sig!
Ek trek my baadjie aan, gee vir my vrou koffie in die bed, en vat die pad na die La Cuccina Restaurant en Deli in Houtbaai – my werk- en kuierplek.
Die oggend begin met ’n noodsaaklike koppie koffie en dan kry ek koers koelkamer toe waar ek die dag se produkte gaan uitsoek. Sodra ek klaar is – teen dié tyd voel ek soos ’n ysblok -– gaan gesels ek, soos elke dag, met Cay (my mede-sjef) sodat ons op die hoogte kan kom van die dag wat voorlê terwyl ons nóg ’n noodsaaklike kafeïen-fix geniet. Nou is ek behoorlik ontdooi en voel ek uiteindelik weer normaal.
Ek gaan maak ’n draai by my Imizamo Yethu-pêlle op ’n kleinhoewe in die middel van Houtbaai. Die plek is bebos en in die middel van die Houtbaai-vallei, en is ontwikkel om iets aan die gemeenskap te kan teruggee. Hier vind ek kalmte, weg van die dag se malligheid. Watter interessante organiese groente is daar vandag beskikbaar?
Daar’s sowaar zucchini met blomme aan – perfek vir die braaihoender in die koelkas. Ek dink ek gaan ’n hoender-mousse maak en dit vul met zucchini-blomme wat in ’n ligte beslag gebak is. Daarby kom gestoomde jong-ertjies met kasjoeneute, uie en feta. Die jong-wortels lyk fantasties, lekker ongelyk en knobbelrig, en sal tog te sexy wees heel gebraai saam met heuning, botter, balsemasyn en komynsaad. Perfek saam met my geroosterde varkboud wat in lemoen, dille en ment gemarineer is. Nou moet ek nog spinasie, kool, sprietuie, beet, radyse en artisjokke kry. Die dag begin op dreef kom ...
Terug in my kombuis hou ons vergadering oor die spyskaart. Ons bespreek heerlike geregte, onder meer mozzarella, gebakte tamatie en melanzane (die Italiaanse naam vir eiervrug, wat “mal appel” beteken); gebraaide, ontbeende skrophoender gestop met sondroogtamaties; koolslaai met organiese vinkel; kool en rape met sesamsaad, en natuurlik ’n skeutjie witwynasyn en olyfolie daarby. Dan ook nog halfgaar gebraaide beesfilet met ’n peperkorrel-en-roosmarynkors en peperwortel-crème, geskroeide-salmslaai met geposjeerde eiers, sprietuie en vars aspersies. Vandag is ons buffet-ete pure krag!
Ek loop deur die deli en voer die bestellings uit wat, vanuit ons perspektief, nooit te vroeg gemaak kan word nie. Ons moet meer rissie-gemarineerde olywe, eiervrug-pesto en hoender-sosaties maak. Wat nog te sê van rooibos-glaseersel!
Op pad terug kombuis toe ... Krisis! Daar het soveel patats van gister oorgebly dat dit letterlik by ons ore uitkom. So, wat sal dit wees ... patat-gnocchi met kerriehoender en preie, patats met rissie saam met geroosterde groente en patat-gratin ... Ouens, ons het ’n tema vir die dag.
Daar’s ’n wonderlike buzz binne. Genadiglik maak ons klante gou ’n duik in die patat-krisis. Die deli is lekker besig. Ek raak meegevoer toe ek vir klante vertel hoe opgewonde ek is oor die boerboontjies wat vanoggend so vars aangekom het en sowaar plaaslik is. Die strik is gestel wanneer hulle sê hulle weet nie hoe om dit gaar te maak nie. Ek wys hulle hoe maklik dit is om die boontjies te onthaar en skil en gee hulle die idee om dit in botter, suurlemoensap en sout en peper te soteer en met prosciutto op geroosterde bruschetta voor te sit. Gou is hulle vuur en vlam om dit self te probeer maak.
My rekenaar roep en ek begin met administrasie. Skielik kry ek ’n koel nuwe idee vir ons wors en bel ons plaaslike worsverskaffer wat dit op bestelling vir ons maak. Sy stem saam ons moet wildeknoffel in die boerewors probeer. Ek kan nie wag om dit volgende week op die proef te stel nie!
’n E-pos bevestig die datums van my komende demonstrasies. Ek’s mal daaroor om vir mense te wys hoeveel opsies daar is wanneer jy bevrore vis gebruik. Dit gaan eintlik net daaroor om volhoubare opsies te vind en die omgewingstempel van goedkeuring te kry. Dan leer ek hulle hoe om met bevrore pleks van vars vis te werk. Die geheim is hoe jy dit ontdooi en hanteer.
My vrou bel met idees vir aandete: gesmoorde beesstert in rooiwyn, pêrel-uitjies, kapokaartappels met mosterd gegeur, en tuisgemaakte rogbrood. Ek sal die brood bak!
Die vleisbestelling arriveer. Die rib-steak (beef ribeye) is nog aan die been. Geen probleem nie. Vir die deli berei ek côte de boeuf (gemaak van steak) wat in rissie, knoffel en roosmaryn gemarineer is.
Mooiweer word vir die naweek voorspel, en ek dink hoe lekker ek vanaand en oor die naweek gaan surf. Maar eers moet daar baie sosaties, espetadas en gemarineerde steaks en lamsvleis vir die naweek se braaitema gereed gekry word.
Ek moet raad in I&J se nuusbrief gee (ek's bekend as hul Surfing Chef) oor hoe om hul diepsee-stokvis in ’n kerriesous gaar te maak. Braai uie, groen Thai-kerriepasta, knoffel en sitroengras en voeg die I&J-stokvis by. Ontglans (deglaze) met witwyn, voeg klappermelk en dan sugar snaps (jong suiker-ertjiepeule) en jongmielies by. Sit dit met rys voor. Op dié manier het ’n paar gelukkige ma’s darem nou hul gesin se aandete onder beheer.
Ons hou vir oulaas ’n kort vergadering oor hoe wonderlik ons dag was. Ons het uitstekende terugvoer oor die zucchini-blomme gekry en gesels weer oor ons planne vir ’n braaitema oor naweke. Die bestellings vir môre is ook afgehandel.
Gretig om die golwe aan te durf skiet ek huis toe, waks my branderplank en gryp my duikpak. Ek is oorgehaal vir ’n yskoue sessie by Llandudno.
Die suidoos waai sterk ná ’n kwaai kouefront en die golwe is woes. Hulle breek in groot, hol silinders. Ek roei uit, groet ’n paar pêlle en baai, in afwagting op die volgende groot golf, saam met hulle in die suiwer vreugde van die oomblik. ’n Paar kleiner golwe begin inrol en ek begin roei om agter hulle in te kom.
Dis my geluk om ’n groot, suiwer golf te vang en in die silinder te beland. Nou fokus ek net om hier uit te kom. Vir die volgende paar sekondes maak niks anders saak nie. Dan hoor ek ’n getoet en geskree van die strand se kant en verlustig my in ’n gevoel van ekstase. Ek glimlag van oor tot oor. Jy’t net een so ’n golf nodig om jou week te maak. Nog ’n paar sulkes en dit was ’n goeie maand ... Teen dié tyd kan ek nie meer my gesig, hande en voete voel nie.
Dis tyd om huiswaarts te keer na beesstert, ’n koue bier en my baie oulike vrou.
* La Cuccina – oop van 7:30 – 17:00, Victoria-sentrum, Hoek van Victoria- en Empire-weg, Houtbaai, Kaapstad ?Tel. 021 790 8008
* Kry Philip se resepte in SARIE KOS Desember 2011/Januarie 2012:
* Steurgarnale met brandrissie
* Stokvis met tamatie en suurlemoen gebak in 'n piesangblaar
* Calamari met soetrissie
* Tuisgerookte mossels met brandrissie-salsa