Rondom die kombuis in 3 vrae: sjef Kevin Nashan - Nuwe resepte
Rondom die kombuis in 3 vrae: sjef Kevin Nashan
Die sjef van Sidney Street Café bespreek die invloed van sy reise op sy kreatiewe proses
Ons gaan voort met ons reeks wat die reisinspirasies van sjefs ondersoek, en ons het die St. Louis -sjef Kevin Nashan ingehaal. Sjef Nashan is die hoof van Sidney Street Café en is 'n viermalige halfeindronde vir die James Beard-toekenning vir 'Best Chef: Midwest'. Hier is wat hy te sê het oor die verkenning van nuusplekke en hoe dit sy tyd in die kombuis beïnvloed:
The Daily Meal: Wat was u mees inspirerende koservaring tydens reis?
Kevin Nashan: Woon in Spanje en werk by Martin Berasategui in Lesarte. Hoogtepunte was om te eet by Akelarre, Arzak, El Raco de Can Fabes, oh en hierdie plek genaamd elBulli, waar ek 'n paar dae op die verhoog kon kom!
TDM: Wat is u gunsteling kombuissouvenir tydens u reis?
KN: My souslepel van Le Français in Wheeling, Illinois (Illinois is redelik plaaslik, maar ek oorweeg om dieselfde te werk en te reis), waar ek onder sjef Roland Liccioni gewerk het. Die lepel self is in Spanje gemaak en het 'n sexy lipstiffie wat perfek was om bordjies en souse te bedek. Dit ontbreek egter nou, hmmm ...
Ek moet eers sê: my getekende elBulli -boek wat al tien jaar uit druk was. Dit was een van sy eerstes. Wonderlik!
TDM: As u deur een land kon eet, watter land sou dit wees en hoekom?
KN: Viëtnam, as gevolg van die wonderlike bestanddele, mense, kultuur en geskiedenis.
Hoe om 'n Thanksgiving Turkey te braai
'N Wenner van die James Beard -toekenning leer ons hoe om 'n kalkoen met 'n suidwestelike en Spaanse styl te braai.
& ldquo Die meerderheid mense het net kalkoen uit die oond gehad, & rdquo sê sjef Kevin Nashan, eienaar van Sidney Street Cafe en The Peacemaker Lobster & amp Crab Co., in St. Louis. Nashan, wat die wenner van die James Beard -toekenning vir die beste sjef: Midwest & rdquo in 2017 was, braai graag Thanksgiving -kalkoene, want dit is 'n prettige manier om tradisie te verbreek. & Rdquo
Dit is eintlik 'n redelike groot afwyking van die tradisie: Anders as die meeste mense wat 'n Thanksgiving-maaltyd kook, bring diegene wat hul kalkoene diepbraai, hul dag deur buitebuk buite om 'n brander, sodat dit iets soos 'n kampvuur of 'n braai laat voel. & ldquoDit & rsquos baie gemeenskaplik, & rdquo Nashan sê. Jy sit en drink bier, praat en wag net vir die voël. Dit bring almal bymekaar. & Rdquo
Nashan het grootgeword in New Mexico en gewerk by sy gesin en restaurant La Spertulia in die Spaanse en Suidwestelike styl. Vandag geniet hy nog steeds sy Thanksgiving kalkoen pittig en bros. Voordat hy braai, berei hy die kalkoen voor in 'n eenvoudige tabasco -pekel. En net voordat die kalkoen klaar is, verhit hy die olie meer, sodat die vel ekstra knapperig is, soos 'n chicharr en oacuten.
Groot pot, 30 liter (verkieslik vlekvrye staal, nie aluminium nie)
Pluimvee rek met haak
Lang vuurhoutjies (of 'n ander vuuraanjaer)
Een Turkye van 15 pond (Nashan verkies standaardbrons)
5 liter grondboontjiebotter (4 liter nuut, 1 liter ouer en mdash een of twee keer gebruik)
7-8 gram Tabasco
1 Maak die pekelwater. Ek lsquot 'n vaste gelowige in die maak van 'n pekelwater, & rdquo sê Nashan. & ldquo Baie keer sal speserye en vryf afbrand as jy die kalkoen braai. & rdquo Nashan maak 'n eenvoudige tabasco -pekelwater, meng water, sout, bruinsuiker, ui en tabasco saam.
2 Pekel die kalkoen 'n dag tevore. Dompel die kalkoen in 'n 30-liter pot gevul met pekelwater en laat dit daar vir ten minste drie uur. Verwyder daarna die kalkoen, vee dit af met papierhanddoeke en laat die vleis droog word en opwarm. Ek hou daarvan om die kalkoen op kamertemperatuur te kry voordat ek dit braai, en rdquo sê Nashan. Nadat u gebraai het, bedek die kalkoen en plaas dit iewers (soos 'n motorhuis) wat ongeveer kamertemperatuur vir die nag is. Op hierdie manier, sê Nashan, neem die kalkoen minder tyd om in die oggend tot kamertemperatuur te styg, en dit is beter om te braai.
3 Stel die kalkoenbrander op. Dit is belangrik om die kalkoenbrander buite in 'n groot, oop gebied op te sit. Nashan sê dat oorloop die grootste probleem is as mense kalkoen braai. En u wil nie warm olie in u huis hê nie. Nashan beveel aan dat 'n brandblusser naby is. Maak seker dat u ook al u ander gereedskap het: groot pot, pluimveerak, termometer, oondhandskoene en 'n soort langhout.
Hoe om Nashan en rsquos eenvoudige vulsel te maak
Maak vulsel vir 8
2-3 brokkies (gebraai, geskil en gekap)
6 koppies gekookte mieliebrood
1/2 koppie geroosterde dennepitte
1/2 koppie aalbessies (gehidreer in bourbon)
1/4 koppie suurkool
Kalkskil van 3 lemmetjies
Sout en peper (soveel as wat jy wil)
1. Maal bestanddele.
2. Bak vir 20 minute by 325 ° C. Elke bestanddeel moet afsonderlik gebak word.
3. Vou die bestanddele saam nadat dit gebak is.
4 Meet die olie. Nashan beveel aan om 'n mengsel van grondboontjie -olie te gebruik, bestaande uit vier dele nuut en een deel oud (wat een of twee keer voorheen gebruik is), omdat dit help om 'n knapperiger, lekkerder kalkoen te produseer. Vul die pot van 30 liter halfpad met olie. Voor die verhitting, laat sak die kalkoen in die pot en kyk hoeveel die olie styg. Die idee is dat nadat u die kalkoen verwyder het, u meer olie byvoeg sodat dit tot 'n kwart of halfpad tot by die styglyn kom. Hierdie meetmetode help om te verseker dat die pot nie kook tydens die braai nie. Uiteindelik sê Nashan dat u ongeveer vier of vyf liter olie moet gebruik, afhangende van die presiese grootte van die kalkoen.
5 Verhit die olie. Die temperatuur van die olie sal onmiddellik daal wanneer die kalkoen binnekom, dus stel Nashan voor om die olie aanvanklik tot 350 & degF te verhit. As hierdie temperatuur bereik is, en voordat u die kalkoen laat sak, skakel die temperatuur terug na 325 & degF.
6 Diepbraai die kalkoen. Verlaag dit stadig in die olie en braai die kalkoen by 'n temperatuur van 325 ° F vir 'n uur en 'n half. Verwyder daarna die kalkoen uit die olie met die pluimveerak.
7 Toets die kalkoen op gaarheid. Neem die temperatuur op die dikste deel van die been, naby die been. Op hierdie punt, as die kalkoen 140 ° C bereik het, verwyder dit en draai die olie op tot 400 ° C. Druk die kalkoen droog voordat dit weer in die olie kom.
8 Laat sak die kalkoen terug in die olie. Laat dit ongeveer 30 minute in die verhitte olie, of totdat die kalkoen ongeveer 155 ° F bereik het. Die kalkoen moet lekker bros aan die buitekant wees. Verwyder en laat rus vir ongeveer 15-20 minute voor jy dit sny.
Let wel: Deur produkte via ons skakels te koop, kan ons 'n deel van die verkoop verdien, wat ons redaksiespan en missies ondersteun. Kom meer te wete hier.
'N Sjefgids met 'n Michelin-ster vir die pasta wat u vir 6 verskillende soorte geregte moet gebruik
Die sjef Stefano Secchi met die Michelin-ster is die eienaar van die restaurant Rezdôra in NYC.
Secchi, wat spesialiseer in pasta, het gehelp met 'n gids vir die eindelose vorms wat op die winkelrakke voorkom.
As u tuis 'n gereg van kwaliteit wil maak, is die kombinasie van Secchi maklik om te volg.
Vir vleisvleis sê Secchi dat daar 'n wye verskeidenheid pasta is wat goed pas.
Spaghetti, spaghetti alla chitarra, pici, bigoli, bucatini en tagliolini is almal lang, afgeronde vorms wat goed pas by 'n swaar vleissous of ragu, het Secchi gesê.
Tagliatelle, fettuccine en pappardelle bied dieselfde stapel draaibare pasta as wat die bogenoemde snitte na 'n skottel bring, maar hulle is plat in plaas van afgerond.
As u op soek is na 'n buispasta wat bestand is teen 'n vleisbasis, sal rigatoni, penne, garganelli en lumache die werk doen.
Secchi sê die rante in lasagnette leen hulle goed vir ragus sowel as 'n meer eenvoudige tamatie- of groentesous, net soos die velle lasagne die tradisionele bolognese insuig.
Die splete in noedels, soos die kurkentrekkervormige fusilli, opgerolde cavatelli en gedraaide gemelli, is perfek om met vleissous te kommunikeer, sê Secchi.
Vir ander souse op tamatie, is daar verskillende vorms wat volgens die sjef ideaal sou wees.
Net soos 'n ligte tamatiesous by die rante op Farfalle sal vashou, vul dit ook die voue strozapreti en casarecce en die golwe van Campanelle.
Die delikate aard van vermicelli en capellini, en die onstuimige kinkels van cavatappi maak elkeen van hierdie variëteite ook meer geskik vir 'n vleislose sous.
Kruie-souse op botter is 'n tradisionele gunsteling vir gevulde pasta, sê Secchi.
Gevulde en gevoude pasta soos agnolotti, tortelloni, cappelletti en mezzelune is uitstekende opsies vir botter- en salie -souse, sê Secchi.
Pizzoccheri, 'n pasta van bokwiet wat gewoonlik in plat reghoeke gesny word, word tradisioneel ook bedien met 'n botter-sous. Hierdie gereg bevat egter ook kool, aartappels en kaas. Die sjef sê dit is 'n swaarder opsie vir 'n gebotterde noedel.
Gebakte ziti is nie die enigste gereg wat jy kan maak as jy lus is vir oondgemaakte pasta nie.
Secchi het gesê dat ziti, cannelloni, manicotti en groot conchiglie meestal gebak word met vleissouse of 'n kombinasie van spinasie en kase soos ricotta en parmigiana.
Buisvormige noedels is ideaal vir pastageregte wat op seekos gebaseer is.
Secchi se vorm vir 'n ragu met seekos en skulpvis is die wye buis wat bekend staan ​​as paccheri. Hy beveel ook die dunner buisvormige calamarata aan vir 'n gereg op seekos met enige sous.
Secchi staan ​​die beste bekend om sy mosselsous, en staan ​​by die lang, dun, platter linguini.
Fregula, wat volgens Secchi moet gerooster word voordat dit gaar word, kan 'n risotto-gereg word wat bedien word met mossels, mossels en vars vis.
Volgens die sjef word sommige pastavorme die beste in sop of sous bedien.
Die pêrelvormige fregula, rysvormige orzo en onreëlmatige stukkies bekend as mafaldine is ideaal om sop 'n bietjie meer vullend te maak, het Secchi gesê.
SpaceX veroorsaak 'n breuk tussen inwoners van Brownsville. Sommige sê dat dit die lewens van die plaaslike bevolking in die wiele ry, maar ander verwelkom die ekonomiese oplewing wat dit veroorsaak het.
Inwoners van Brownsville is opgewonde dat Elon Musk geld in die stad kan pomp, maar sommige is bekommerd dat SpaceX die plaaslike bevolking sal verplaas en wilde diere sal vernietig.
Polisie in Tennessee bespot sterwende man en pleit: ek kan nie asemhaal nie
"Help my," pleit William Jennette terwyl beamptes hom teëhou, en dat hulle my gaan doodmaak.
Al die kere het Bill Gates na bewering twyfelagtige gedrag gehad voordat hy en Melinda Gates hul egskeiding aangekondig het
Gates se gedrag teenoor vroulike kollegas en bande met Jeffrey Epstein is onder die loep geneem ná sy egskeiding van Melinda French Gates.
Kalifornië sê Ponzi -bedrogspul van $ 5 miljoen het ouer Filippyne laat geld
Die prokureur -generaal van Kalifornië het 15 mense Vrydag aangekla van sameswering om hoofsaaklik bejaarde slagoffers van Filippynse afkoms te bedrieg uit 'n gesamentlike $ 5 miljoen. Aanklaers beweer dat die beskuldigdes sedert laat 2015 vir potensiële beleggers gelieg het by groepsverkope om hul beleggings aan te moedig.
Apple se uitvoerende hoof, Tim Cook, getuig in die Epic v. Apple -verhoor. Hier is vier belangrike wegneemetes.
Dit was die eerste keer dat Tim Cook standpunt inneem as uitvoerende hoof van Apple. Die regter het verskeie vrae vir hom oor die sakemodel van die App Store gehad.
Ouers is woedend nadat die hoërskool in Florida die jaarboekfoto's van meisies gewysig het om klere meer konserwatief te maak
'Ons dogters van Bartram verdien 'n verskoning,' sê een ma
Bedroefde vader dagvaar nadat die polisie na dwelms in 'n urn met as van dogter gesoek het
Die polisie in Springfield, Illinois, het aan Dartavius ​​Barnes gesê hulle het meth of ekstase in sy motor gevind. Dit was sy dogter se oorskot
'Die Jood.' Joodse gesin wat Suid -Florida besoek het, het geteister terwyl hulle in Bal Harbour geloop het
Terwyl 'n Joodse gesin wat Suid -Florida vanuit New Jersey besoek het, vroeër die week langs Collinslaan in Bal Harbour geloop het, het vier mans in 'n SUV beledigings - en vullis - na hulle begin gooi.
Ek het Burger King se nuwe gebakte hoenderbroodjies probeer en was geskok dat dit uit 'n kitskosketting kom
Burger King het Woensdag 'n nuwe reeks gebraaide hoenderbroodjies aangekondig. Insider het drie weergawes hersien as deel van 'n persvoorskou.
Ashton Kutcher se tweeling wou nie die gesig van serebrale gestremdheid wees nie. Nou is hy bly
Michael Kutcher, die tweeling van die akteur Ashton Kutcher, het oopgemaak vir "Vandag" oor sy reis met serebrale gestremdheid en sy verhouding met sy broer.
Huiskandidaat, Bouchard, was 'n bevrugte meisie (14) toe hy 18 was
Senator Anthony Bouchard in die Wyoming-staat het onthul dat hy 'n 14-jarige meisie met wie hy 'n verhouding gehad het, bevrug het toe hy 18 was. 'Dit is dus 'n storie toe ek jonk was, twee tieners, 'n meisie word swanger,' het hy in die Facebook Live -video gesê.
Nuut onthulde sms'e werp lig op hoe Matt Gaetz se wingman sy ondergang kan bewerkstellig
'Ek sou nie regtig gemaklik voel as ek iemand was wat 'n misdaad met Joel Greenberg gepleeg het nie,' het 'n voormalige FBI -agent aan Insider gesê.
Spelers by die PGA -kampioenskap mik letterlik op die ondersteuners op die 18de putjie omdat 'n eienaardigheid in die reëls teruggekeer het
Die 18de boks by Kiawah is skrikwekkend, maar sommige van die beste spelers ter wêreld het 'n manier gevind om die gat aan te val - mik op die ondersteuners.
Wêreldkampioen Hurd, Memmel oog groot prentjie by US Classic
Morgan Hurd kan voel as die druk op haar kruip. Die enigste ding wat die 19-jarige Hurd nie gedoen het nie, is om 'n Olimpiese span te maak, 'n byproduk van die kalender meer as enigiets anders. Dit lyk asof Hurd in Maart verlede jaar op pad was toe sy die Amerikaanse beker gewen het in die eerste groot stap in die rigting van die Tokio -spele in 2020 na 'n soms moeilike kompetisie -seisoen in 2019.
In wat hy 'n 'Romeo en Juliet-verhaal' genoem het, 'het die Amerikaanse Huis-kandidaat en die Wyoming-staatsenator Anthony Bouchard laat Donderdag onthul dat hy 'n' verhouding 'gehad het en 'n 14-jarige meisie bevrug het toe hy 18 was,' berig The Casper Star-Tribune op Vrydag. Bouchard het Donderdag self die nuus in 'n Facebook Live gebring en probeer om die hoof van die verhaal te kry nadat hy verneem het dat mense dit ondersoek in teenstelling met sy kandidatuur, "skryf die Star-Tribune. Die senator is besig om verteenwoordiger Liz Cheney (R-Wyo.) Uit te daag vir haar sitplek in die huis, maar sê dat hy nie glo dat die span van Cheney betrokke was by die opgrawing van die verhaal nie, berig die Star-Tribune. "Twee tieners, die meisie word swanger," sê Bouchard in die Facebook Live -video. Jy het daardie verhale al voorheen gehoor. Sy was 'n bietjie jonger as ek, so dit is soos die Romeo en Juliet -verhaal. Bouchard het nie die ouderdom van die meisie in die Facebook Live -video onthul nie, berig die Hill. Ondersoekers jaag al weke lank na my gesin en nou kom die liberale vals nuus met 'n treffer oor my tienerjare. Dit is hoekom goeie mense dit vermy om vir die amp te wees. Ek sal nie terugsak nie, moeras! @RepLizCheney Bring dit! https://t.co/gaVSm6MkZM - Anthony Bouchard vir die kongres teen Cheney (@AnthonyBouchard) 21 Mei 2021 Bouchard sê dat die twee in Florida getroud was toe hy 19 was en sy 15 was en drie jaar later geskei is. Op 20-jarige ouderdom het die naamlose eksvrou selfmoord gepleeg, berig die Star-Tribune. "Sy het probleme in 'n ander verhouding gehad," het Bouchard in sy video bygevoeg. "Haar pa het selfmoord gepleeg." Bouchard se planne om in die amp te staan ​​bly skynbaar onaangeraak: Ek gaan in hierdie wedloop bly, 'het hy aan die Star-Tribune gesê. Nadat hy in Januarie sy kandidatuur bekend gemaak het, het Bouchard in die eerste kwartaal van die jaar meer as $ 300 000 ingesamel. Meer by The Casper Star-Tribune. Meer verhale van theweek.com Joe Manchin noem toenemend waarskynlike GOP -filibuster van 6 Januarie -kommissie 'so ontmoedigend ' Angelina Jolie staan ​​heeltemal stil, ongedou, bedek met bye vir die kompromie van die World Bee DayBiden -infrastruktuur veroorsaak koue ontvangs van GOP -onderhandelaars
Eienaar van AP -toring wat in Israeliese lugaanval in Gaza verwoes is, sê hy het geen bewyse van Hamas in die gebou gesien nie
Gevangenisbeamptes word aangekla vanweë Epstein se selfmoord om gevangenisstraf in verband met federale aanklaers te vermy
Aanklaers het beweer dat gevangenisbeamptes slaap en op die internet blaai toe Epstein homself in 'n tronksel in Manhattan ophang
Marjorie Taylor Greene noem Nancy Pelosi 'mentally sick ' en vergelyk huismaskerreëls met die Holocaust
Kokke in die sluit: wat doen jy as die kombuis toemaak?
In Junie verlede jaar, nadat hy uiteindelik moes aanvaar dat Food on the Edge, die simposium wat sjefs uit die hele wêreld elke Oktober na Galway bring, die slagoffer van Covid-19 word, begin JP McMahon met 'n ander projek.
Die sjef en restaurateur het sy kontakboek oopgemaak en vorige deelnemers en ondersteuners van Food on the Edge, van die grootste name in die wêreldwye gastronomie, genooi om 'n brief te skryf oor hoe die pandemie hulle beïnvloed.
Die reaksie was oorweldigend positief, met kookkuns soos Massimo Bottura, Albert Adrià, David Kinch en Dominique Crenn wat na hul sleutelborde reik en hul gedagtes, pyn en hoop deel.
Die gevolglike 123 missies, baie van hulle vreeslik eerlik en nadenkend, is gepubliseer as 'n e-boek, geredigeer deur McMahon, ontwerp deur Edel McMahon en kopie geredigeer deur Abigail Colleran.
Lessons from Lockdown: Cooking after Covid, is gratis, vir 'n beperkte tyd, gratis beskikbaar vir almal wat op die Food on the Edge -nuusbrief op foodontheedge.ie inteken, en volgende maand vir € 5 op Google Books beskikbaar sal wees.
Hier is twee briewe uit die versameling deur die Ierse sjefs Kevin Thornton en Anna Haugh.
Sjef en mede-eienaar saam met sy vrou, Muriel, van Kooks, 'n kulinêre ervaring in Dublin
Onderwerp: Kook na Covid
Aan alle mense wat van hierdie planeet hou,
Die ingang tot 2020 was baie interessant, met baie opwindende planne vir die jaar. In Maart het Covid-19 alles onderstebo gedraai, van binne tot agter en van voor af en alles sou nie wees soos ons gedink het nie.
Vir my was die eerste paar weke van inperking surrealisties, 'n slegte droom sonder ontsnapping. My redding was nog altyd die natuur, en my weke word onderbreek deur reise na my heilige ruimtes. Skielik is dit van my weggeruk en ek het dele van die lente gemis - die vioolkoppe, die wilde knoffel, die reuk van die bos waar die lote deur die klam aarde stoot.
Ons het 'n roetine opgestel - meditasie het deel daarvan geword, net soos oefening tuis en veral kos het ons daaglikse opgewonde fokus geword. Kos was die enigste bekende ding wat nie verander het nie en as 'n gesin het ons waardering vir die vermoë om ons te troos en te onderhou al hoe groter geword.
In elke krisis is daar positiewe aspekte en seëninge - 'n inhoudlike kern van die gesin, kos en musiek, 'n baie goeie kopruimte en, bowenal, gesondheid. Die kombuis was waar ons die grootste deel van ons tyd as gesin deurgebring het - kook, eet en gesels. Ons het ons opgewondenheid vir die toekoms ondersoek, dankbaar vir die kans om weer te dink hoe die toekoms kan lyk.
Ons het drie resessies in ons sakelewe beleef - ook hierdie tydperk sal verbygaan en ek hoop vir ons gesamentlike leer om te besef dat ons eiland 'n spesiale plek is - ons land is pragtig, wild en vrugbaar en ons voedselprodusente is passievol en trots .
Sjef en eienaar van die restaurant Myrtle in Londen
Onderwerp: Moenie u perspektief verdraai nie?
Het die inperking my as persoon verander? Nee, en dit is 'n GROOT NEE.
Sedert ek 20 jaar gelede by hierdie bedryf aangesluit het, het dit my getoets, wat goed en sleg was. Wat ek kan sê is: wat jy insit, is wat jy uitkry. Die inperking is een van die toetse wat moontlik nie vir my goed was nie, maar dit het my nie verswak nie.
Ek voel dieselfde krag deur my are as toe iemand vir my gesê het dat vroue nie die pas gaan loop nie, of dat die mees senior pos vir 'n vrou gebak was. Dit laat my met 'n gevoel dat ek nog gaan opstaan, selfs as u dink dat ek nie in staat is nie.
Ek wou nog nooit opgee nie. Elke keer as ek daaraan dink, word ek herinner aan die spoeg en ou asem van 'n sjef wat in my gesig skree, so hoekom sal ek lus wees om op te gee as ek dieselfde ou asem van koronavirus in die gesig staar, en die hel wat sy gebring het? met haar?
Tydens die inperking is my wonderlik sterk, snaakse skoonsuster, Michelle, wat my broer se vrou is, die ma van hul drie pragtige kinders, met kanker gediagnoseer. Terwyl ek dit tik, besef ek dat my beheersing van Engels nutteloos is in die uitdrukking van die liefde wat ek vir haar het en die onreg van hierdie siekte.
Michelle sal nie beter word nie. Hierdie lyn het my gekeer, hierdie lyn sal my vir altyd verander. Dit is nie regverdig nie, dit is nie 'n toets nie, dit is die lewe op sy wreedste oomblik. Ek het my gesondheid en ek kan dit nie met haar deel nie, ek kan haar pyn nie wegneem nie. Een ding wat ek kan doen, is om perspektief op my lewe en my probleme te hê.
Myrtle -restaurant het op 18 Julie weer oopgemaak en ons het saam gestry teen hierdie klimaat, selfs met nuwe beperkings, omdat die kliënte steeds terugkom en nuwes by die deur instap. Ek moet dit nooit uit die oog verloor nie, want vir my is die verskil tussen geluk en hartseer perspektief.
Ek vra myself af: was ek op 1 Maart gelukkiger as op 1 Junie? Die antwoord is nee, ek was nie gelukkiger nie, ek moes gewees het. Ek wens ek kon teruggaan en my arms om Michelle gooi en saam met haar lag.
Daarom weier ek na hierdie inperking om ooit my perspektief te verloor, want ek is lief vir jou Michelle uit my hele hart.
Dit is geredigeer (vir lengte) inskrywings uit Lessons from Lockdown: Cooking after Covid
Rondom die kombuis in 3 vrae: sjef Kevin Nashan - resepte
Deur Ligaya Figueras | Foto's deur Carmen Troesser // 31 Julie 2013
Kevin Nashan, sjef-eienaar van Sidney Street Cafe, is mal daaroor. Die sjef-eienaar van die Farmhaus, Kevin Willmann, het meer as 'n jaar gespaar om syne te koop. Die Culinary Institute of America in Hyde Park bied tans 'n kursus aan oor hoe om dit te gebruik, terwyl selfs die mees tradisionele jasdraers met dubbele borste regoor die land bekeerlinge word. Tog weet die res van ons nie eens hoe om dit uit te spreek nie.
CVAP (UITSPREEKLIK "SEE-VAP"), KORT VIR BEHEERDE DAMPTEGNOLOGIE, lyk soos 'n kruising tussen 'n bank kluis en 'n oond. Alhoewel die mees baanbrekende sjefs in die land daarop aandring om hierdie nuutste kombuistoerusting, wat Winston Shelton in die vroeë tagtigerjare geskep het, te besit, is dit eintlik uitgevind om die kitskosbedryf te help. Met 'n gewone oond verdamp vog as voedsel verhit word, terwyl dit uitdroog, maar die CVap-oond produseer 'n vogtige, reënwoudagtige omgewing wat die kos met damp omring, wat verhoed dat dit verloor of vog opdoen. Vir 'n restaurant soos KFC, 'n vroeë eienaar van 'n CVap -oond, word die hoender soggens gebraai en dan in die CVap geplaas, en dit bly smaaklik, ongeag wanneer dit bedien word.
Ernstige braaiprodukte-soos Rudy's in Austin, Texas en Dreamland in Birmingham, Ala.-het CVap-oonde aangeneem, wat die restaurante in staat stel om hul stadig gerookte vleis die hele dag sappig te hou. Maar eers toe die CVap-vervaardiger Winston Industries kookvermoëns vir die CVap ontwikkel het, eerder as om net kos te hou, het die magdom moontlikhede na vore gekom vir keukens.
In die vroeë tot middel 2000's het die CVap Cook & Hold aan die brand geslaan in progressiewe restaurante soos Wylie Dufresne se wd-50 en Heston Blumenthal se The Fat Duck. Sedertdien het dit 'n nabye kultus onder sjefs ontwikkel met die oog op innoverende kombuisspeelgoed. Aangesien die CVap Cook & Hold -model die vermoë bied om te bak, braai, konfyt, dehidreer, fermenteer, stroper, braai, sous vide en stoom en hou die kos dan onveranderd totdat dit nodig is, is dit geen verrassing dat die CVap -masjien 'n werkpaard is nie. plaaslike plekke soos Annie Gunn's, Elaia, Little Country Gentleman, Farmhaus, The Libertine, MX Movies, Niche, Sidney Street Cafe en Tripel, met 'n handjievol ander restaurante wat hierdie techno-wonder onlangs gekoop het of tans toets.
'N VERSKILLENDE STYL VAN DINK
'Hou van CVap,' het Nashan gesê toe hy uitgevra is oor die gesofistikeerde oond wat die afgelope vier jaar 'n plek in Sidneystraat beklee. Nashan was een van die eerstes in St. Louis wat 'n CVap gekoop het en sy eer aan sy eweknieë besing het. Gedurende die oggende in die Benton Park -restaurant kan die CVap gebruik word om brood te proe of kos te fermenteer, van charcuterie tot kimchee tot suurkool tot chili. Met die verloop van die dag kan panne vol vleis teen lae temperatuur in die CVap sous vide-styl gaargemaak word.
"Die CVap is net 'n heel ander manier van dink," verduidelik Jake Sciales, kombuisbestuurder by Farmhaus. 'Tuis gaan u iets kook, sodat u dit op 400 grade in die oond sit. Dit is nie hoe die CVap werk nie. " In plaas daarvan het Sciales, Willmann en chef de cuisine Andrew Jennrich vier maande lank geleer om lug- en waterdamptemperature met die CVap te beheer voordat hulle selfversekerd genoeg was om iets met die masjien te bedien.
'U kan nie konvensioneel daaroor dink nie,' het Willmann gesê toe hy verduidelik hoe die restaurant die CVap gebruik om sy gewilde broodbrood met porchetta te maak. 'In wese is dit 'n gebraai, maar dit is so 'n nat gebraai dat dit soos 'n braai is - 'n hibriede gebraaide braai. Dit is nie asof jy braai nie, want dit is nie ondergedompel in 'n geurige vloeistof nie. Dit is nie asof jy braai nie, want dit is nie droë hitte nie. Daar is geen oorgang van vog van die kos na die omgewing nie. Wat gebeur, is dat daar vog in die produk bly. "
WAT IS IN DIE CVAP?
Proteïene is die mees algemene voedsel wat in 'n CVap optree. By Prasino in St. Charles word die uitvoerende sjef Tony Marchetto se St. Louis varkvleissteak sous vide in die masjien voorberei. Om te maak stoofvlees, 'n Vleisstoofpot in Vlaamse styl wat aangebied word by die nuut geopende Tripel in Lafayette Square, sit sjef Max Crask die vleis 22 uur lank in 'n CVap voordat dit dit konvensioneel braai. By Annie Gunn gebruik CVap neophyte Lou Rook sy masjien om gebraaide beesvleis in 'n pekelwater te vertraag en om salm en heilbot voor te berei wat "soos botter" uitkom. En CVap maniak Josh Galliano van The Libertine gebruik sy masjien om proteïene op 'n voetstuk te sit met varksterte, hoenderpastei, inkvisblokkies en seekat wat almal tyd in die towerkas kry.
Die kookmoontlikhede strek egter veel verder as hoender, beesvleis, varkvleis en diere van die see. Restaurante gebruik die CVap om brood te proe en te bak, vla voor te berei en inmaak. Terry Oliver, mede-eienaar en kroegbestuurder, sien selfs die potensiaal van die CVap agter die kroeg. Oliver gebruik dit om waatlemoenskil te gebruik om as 'n eetbare skemerkelkie te versier.
Behalwe kook -eksperimente, is kwaliteitskontrole 'n belangrike rede waarom restaurante na die masjien -sjefs kyk, aangesien die funksie van die CVap net so belangrik is as die kookvermoë. "In plaas daarvan dat 'n sous in 'n stoomtafel sit, kan dit in 'n persbottel gehou word wat op 'n optimale temperatuur gehou word in 'n vogtige omgewing, waar dit nie agteruitgaan of aanhou kook nie," verduidelik Willmann.
Die begeerte om 'n kwaliteitsproduk vir 'n langer tydperk te handhaaf, is presies die rede waarom plaaslike braaiprodukte soos Pappy's, Bogart's, Windowsills Cafe & Marketplace, Andre's Ribs-Julie's Way en PM BBQ die geld vir 'n CVap-houer ingebring het. 'Ons bring soggens bors en varkvleis van die roker af,' sê Paul Lamers, mede-eienaar van PM BBQ en eienaar van twee CVap 4000-reeks-kaste. 'Met die tegnologie kan ons dit die hele dag lank hou. Die kwaliteit is feitlik identies [in] die oggend [as] om 8 uur in die nag. "
GELUKKIGE CHEFS, GELUKKIGE KLIËNTE
Die omvang van kooktegnieke en 'n uitstekende eindproduk is die belangrikste redes waarom sjefs aangetrokke is tot die CVap Cook & Hold, maar hierdie kombuisgereedskap maak ook sake sin - ondanks die pryskaartjie, wat ongeveer $ 5,000 beloop.
'Anderhalf jaar lank kwyl ons oor die geleenthede van hierdie ding. Dit is net 'n kwessie om dit te kan bekostig, 'sê Willmann, wat verlede jaar die sneller getrek het op 'n aankoop. 'Ons het net elke paar honderd dollar wat ons kon wegsuig.'
'N CVap is 'n duur aankoop vir 'n restaurant wat onafhanklik besit word, soos Farmhaus, maar die opbrengs op belegging lewer vrugte af. Kook met die CVap lei tot minder produkverlies, wat kan lei tot 'n werklike dollarbesparing. Byvoorbeeld, as gevolg van sy porchetta, verloor die restaurant tussen 25 en 40 persent van die vleis wanneer dit in 'n tradisionele oond gaargemaak word. 'U gaan na CVap en dit kan nie gebeur nie omdat die omgewing so vogtig is dat vog nie kan weggaan nie. Nou is die verlies minder as 10 persent.
Willmann glimlag dalk oor die verlies van 'n minder kosbare produk, maar daar is baie redes waarom ons gaste saam met hom kan glimlag. Een wen-wen: versnelde diens, aangesien 'n CVap restaurante in staat stel om 'n gereg voor te berei lank voordat u 'n bestelling plaas. Dit is een van die redes waarom Three Kings Public House, wat 'n naweek 500 tot 600 dekking dek, die aankoop van 'n CVap oorweeg. 'Dit kan die kaartjie -tye verminder,' het vennoot Ryan Pinkston gesê.
Boonop beteken 'n CVap dat ons buite die mure van 'n restaurant kan eet. Toe Galliano vir MX Movies raadpleeg, het hy aangeraai om 'n CVap Cook & Hold te installeer, aangesien die kombuis van die teater nie 'n kappie -stelsel, stoofplaat of braaipan het nie. Met die CVap kry ons nog steeds 'n draai by garnale -taco's, gebakte varkbroodjies en platbrode terwyl ons na 'n somerblokkie kyk.
LEERKURVES WAT IN 'N WERKWOORD EINDIG
Kook met 'n CVap is nie sonder uitdagings nie. 'Dit was 'n groot leerkurwe vir ons,' het Rook gesê. Sy model het hierdie lente by Annie Gunn aangekom, maar hy pas nog steeds sy CVap -tegniek aan met friet en slyp die gebruik daarvan om braaivleis voor te berei wat langsaan by The Market te koop is. 'Dit is splinternuwe tegnologie vir my,' het hy gesê. 'Ek was nog altyd superkonvensioneel.'
'Ons is babas hier,' eggo Willmann. 'Ons is net besig om dit uit te vind, en ons het dit al amper 'n jaar lank.' Maar Willmann en sy bemanning het genoeg ervaring dat hulle, wanneer hulle geregte op konvensionele maniere berei, wonder of die CVap 'n beter roete is. Case in point: boiling pig skin for chicarrones. "We've gotta try to CVap the pig skins," said Willmann.
Beste waarde: One of the most expensive restaurants in town offers one of the best deals: At 801 Chophouse, the Sunday prix-fixe menu is $33 for three courses. Insider Tip: During happy hour, from 4–6 p.m. Sunday through Friday, both restaurants discount by-the-glass wines by 50 percent and offer the biggest and best cold shrimp in town.
Vibe: Simple spot in anold house, with nodiscernible dress code but serious steaks. Drankies: The wine list is adequate, but this is a place for highballs and retro cocktails. Insider Tip: Not on the menu but seemingly always available is the New Orleans–style barbecued shrimp appetizer.
Background: The Crossing was one of the first restaurants in town to emphasize local products. Vibe: At this cozy restaurant, regulars have a deep respect for owner-chef Jim Fiala's way with food. Best Dish: The onion-cheese soufflé should start every dinner, but the prix-fixe dinners are exciting to both the palate and purse.
Background: Sidney Street is always making subtle changes, from where it sources its ingredients to dining room upgrades, which helps maintain its elite status. Chef Pedigree: Owner/chef Kevin Nashan has been nominated for six James Beard Awards (a.k.a. the culinary Oscars) for Best Chef: Midwest. He also once cooked for President Obama at a private residence in St. Louis. Success Story: Few local restaurants appeal to both traditional and adventuresome palates. With such standbys as filet béarnaise and atypicals like rabbit porchetta, Sidney Street is one.
Best Dish: Yes, the lobster albanello is wonderful, but the first-course scallops with truffles are always a winner. Drankies: A Champagne cocktail is the perfect way to toast a special occasion. Insider Tip: Don't see what you want? If the ingredients are on hand, the kitchen will make it for you.
Vibe: It's both a fine-dining spot and a watering hole in ritzy Ladue. It's also one of the best places in town for business lunches, neither frantic nor noisy. Insider Tip: An exceptional selection of meat, seafood, bread, and artisan sandwiches is available at Truffles Butchery next door. Drankies: The wine list is broad and deep, and the staff is helpful, providing suggestions at all price points.
Some people don't begin to figure out where they want to go in life until they're forty or fifty years old. Daar is niks daarmee verkeerd nie. However, some of us know exactly what we want to be when we grow up. Kevin Dobson is one of the latter, lucky people who was sure of his path at an early age. Traditional school wasn't where young Kevin wanted to be, so at just fourteen years old, he headed off to culinary school. Following your passion is the best way to make sure you get where you truly want to be, and Chef Dobson is headed in the right direction.
In a large pot, bring 3 quarts water to a boil over high heat. Add 2 tablespoons of the salt and the asparagus. Remove from the heat and let the asparagus sit for 30 seconds. With a spider or tongs, transfer the asparagus to a colander and set aside. Gently slide the yams into the hot water, cover, and set aside for 1 hour. Drain the yams in a colander and set aside to dry for 30 minutes. Oordra na 'n groot bak.