Sjef: SJ Koortzen | Vrouekeur
Sarel Jacobus Koortzen, oftewel SJ, is medestigter, ontwikkelaar en sjef van Kgalagadi Lodge in die Kalahari en al sedert 'n baie jong ouderdom in die gasvryheidsbedryf.
Sy liefde vir kosmaak kom van sy kuiers by sy grootouers, wat ook vroeër jare 'n lodge besit het.
Hy het onder meer bemarking geswot, in Londen gewerk en sy ouers se jagplaas help bestuur. Hy het sy eie lodge in 2012 geopen. Vandag is hy en sy vrou, Denise, die bestuurders van Kgalagadi Lodge en sy ouers, Koos en Suzette, die eienaars.
Kgalagadi Lodge is tussen die rooi duine van die Kalahari, 5 km voor die Kgalagadi Oorgrenspark, geleë. SJ berei graag nuwe seisoenale geregte: in die winter maak hy plaaslike wildsvleis-geregte; in die somer word daar visgevang in Hentiesbaai, Namibië en vars vis in die Kalahari voorgesit; en tussen April en Mei is dit die bekende !Naba- (Kalahari-truffel) tyd in die Kalahari en dan bied hy die heerlikste !Naba-geregte soos die brandewyn-flambé-springbokfilet met 'n !Naba-roomsous.
Ek dink nie daar is 'n presiese oomblik in my lewe wat ek besef het ek wil 'n sjef wees nie. Hoe meer ek met kos gewerk het, hoe meer het ek daarvan gehou en hoe meer het ek daarin begin belangstel.
Wat is die uitdagings om in 'n nuwe kombuis te begin?
Die uitleg – veral as jy dit vir die eerste keer doen, is jy altyd na die tyd spyt. Jy wonder hoekom jy dit nie eerder anders gedoen het nie. ´n Mens wil mos alles self doen, maar ek het sommer vinnig gesien dat dit belangrik is om mense wat reeds in die bedryf is, te raadpleeg om dit van die begin af reg te doen.
Wat is die grootste uitdaging om ver van alles af kreatief te kook?
Vars vrugte, groente en kruie. Jy kan nie gou in die motor spring en 500 km ry en gou vars kruie by die supermark gaan koop nie. Dit is veral moeilik om jou kos op jou bord mooi te laat lyk.
Wat geniet jy daaraan om in die Kalahari te woon en te werk?
Die natuur: hoe wonderlik is dit nie om elke oggend wakker te word met die mooiste sonsopkoms en elke aand weer met die pragtigste sonsondergang. Soms raak dit maar dol en besig en moet jy net weer gaan sit en kyk en besef hoe bevoorreg jy is.
Braai. Dit maak altyd alles lekker, die vuur ontspan die gaste en die atmosfeer is geskep, dan kom al die lekker reuke, die lag en al die stories.
Wat was jou grootste kombuisfrustrasie?
As my goed deurmekaar is en al die voorbereiding nie gedoen is, soos ek gevra het nie. En ek haat 'n deurmekaar kombuis.
Wat was jou spesiaalste/romantiesste maal nog?
Ek en my vrou het eendag in Kaapstad by die Waterfront by Harbour House gaan eet. Ons het 'n tafel buite gehad; die weer was heerlik en die atmosfeer was só lekker om nie eers te praat van die kos nie. Elke oomblik wat ek saam met my vrou in die kombuis kan spandeer, is altyd vir my só lekker.
My ouma-hulle het ook 'n lodge in die Kalahari gehad en elke Sondag ná kerk het ons wat hulle 'n "personeeltafel" genoem het vir die hele familie in die restaurant gedek. Ons het dan vaal afval geëet: afval gemeng met die grasreuk van die grasdakke en die boerseep in die badkamers.
Robbie Wessels, Bok van Blerk en Nataniël. Ek dink jy sal daai aand vir jou lag dat jou wange pyn.
Definitief 'n gebraaide wildsfilet wat in karringmelk en komyn gemarineer is, met 'n lekker pepersous, roosterkoek met dikgesmeerde plaasbotter, tuisgemaakte appelkooskonfyt met lekker sterk Cheddar.
Wat is trooskos vir jou en waar kom dit vandaan/wie maak dit gewoonlik vir jou?
Kookkos. Ek kom uit 'n koshuis en ek hou nie baie van die kookkos-ding nie, maar so nou en dan maak my vrou dit vir my en dan voel alles sommer weer beter.
Ek dink komyn en koljander, omdat dit altwee kruie is wat so lekker saam met vleis werk, hou ek so baie daarvan, maar min van my vriende het dit in hul huise.
Wat is jou kenmerk-dis?
Die Adam en Eve-kruisskyf (rump steak) met groenvye en 'n bloukaassous. Dis een van ons gewildste disse op die spyskaart by Kgalagadi Lodge.
Is daar een bestanddeel in die Kalahari waarmee jy graag kook wat min ander sjefs gebruik?
Vars wildsvleis en dan natuurlik !Naba. Ons kry dit baie min, en as ons dit kry, probeer ons dit op soveel moontlike maniere gebruik en bewaar.
My pa-hulle maak wat ons noem "opkookrugstring" of "vaal vleis" – die rug van 'n lam wat jy dieselfde dag wat dit geslag is in stukke sny en in water, asyn, fyn swart peper en sout vir 38 min in 'n swartpot kook en dan bedien met potbrood en kaas.
Growwe sout en swart peper is vir my soos een en ek kan nie sonder hulle kook nie.
Het jy 'n groentetuin en wat groei jy alles?
Nog nie. Ons water is maar 'n probleem hier ver in die ou Kalahari. Ons het egter nou 'n groot "reverse osmose"-stelsel geïnstalleer, so ons gaan nou begin. Ek moet sê ek het nie groen vingers nie, maar waar ons bly, sal dit baie probleme in die kombuis oplos en boonop is ek mal oor nuwe uitdagings.
Die kookboek wat al vir geslagte in my familie is, 'n boek met geplakte resepte, geskryfde resepte met veranderinge op en ou resepte in 3 of 4 verskillende handskrifte.
Kool, ek weet nie of dit maar 'n knou is wat ek in die koshuis gekry het nie, maar ek hou nie van kool nie. Ek sal dit nog rou eet in 'n slaai, maar gaar is dit aaklig.
Ek dink whisky of enigiets wat met tyd beter raak. Ek glo ondervinding vorm 'n mens in wat jy is. Hoe ouer jy raak, hoe meer kompleks raak 'n mens in wat vir jou as mens laat "tick".
Oortuig almal dat jy nie steak gaarder as medium rare kan eet nie.
Na watter sjefs kyk jy op en wie van hulle sal jy graag wil ontmoet?
Ek hou van Jamie Oliver. Ek glo 'n mens moet geniet wat jy doen en baie ambisie hê. Toe ek in Londen was, het ek gesien hoe hy hom begin opwerk en 'n naam vir homself maak, en dit het my inspireer. Dit het daartoe bygedra om my te druk in die rigting waar ek vandag is.
Wat was tot dusver die hoogtepunt van jou sjefsloopbaan?
Toe ek die episode van "Jy het 'n Wenresep" gewen het.
• Vir meer inligting of om 'n bespreking te maak by Kgalagadi Lodge of by die restaurant, besoek www.kgalagadi-lodge.co.za
SJ se Adam & Eve-filet (groenvye en bloukaassous)
Wenk: Berei die bykosse en souse voor voordat jy met die gaarmaak van die filet begin.
250 g per persoon bees- of springbokfilet – grootte van jou keuse (vir vleis met meer geur, probeer rib-eye of lendeskyf)
Marineer filet in suurlemoensap, olyfolie en gemaalde swartpeper na smaak.
Laat staan vir so 'n uur (of oornag is natuurlik beter).
Braai oor warm kole of gasbraaier na smaak. Haal af en laat rus vir die helfte van die gaarmaaktyd.
Adam & Eve-sous
1 heel groenvy (ingelê)
Braai ui in 'n dikboompot in olyfolie tot glaserig, voeg knoffel by en braai tot ui begin goudbruin raak, maak seker dat knoffel nie brand nie. Gooi peper oor en haal af van hitte, sit eenkant neer.
Maak 'n roux met die botter en meel. Voeg room en melk by rouxmengsel – gooi bietjie meer melk as sous nog te dik is. Gooi die sous in die pot met die uie en knoffel, kyk of die sous reg is voeg melk of nog roux by om die regte tekstuur te bekom.
Krummel die bloukaas in en sout en peper na smaak. Vir 'n bietjie soet, voeg 2 eetlepels van die stroop waarin die groenvye ingelê is, by. Sny die vye in dun skyfies en plaas op die fillet en gooi dan die sous oor. Gebruik van die dungesnyde vye om die filet te garneer.