Food Truck in die komende 'sjef' -film onthul - Nuwe resepte
Direkteur Jon Favreau deel weer nuus deur Vine
'Chef' handel oor 'n sjef wat sy kombuiswerk verloor en 'n koswa begin, en die koswa is pas onthul.
Jon Favreau, regisseur van die komende film Sjef, het pas opgewonde volgelinge hul eerste blik op die koswa gegee wat in die film verskyn.
Sjef vertel die verhaal van 'n sjef wat 'n ongeluk het, wat 'n koswa oopmaak nadat hy sy kombuiswerk verloor het in 'n poging om sy gesin te herenig en guns by hulle te herwin.
Favreau, wat beide die regie en hoofrol in die film sal speel, het die vragmotor in 'n Wingerdstok 'n video, wat 'n filmperseel bevat wat gevul is met die span van die film, en dan die kant en voorkant van die vragmotor wys, met die opskrif "El Jefe Cubanos" - die naam van die vragmotor. Ander onlangse Wingerde wys sterre Sofia Vergara en Emjay Anthony wat in die vragmotor verfilm en voorstel dat die vragmotor in Kubaanse toebroodjies sal spesialiseer.
Dit lyk asof Vine Favreau se voorkeurmedium is om nuus aan te kondig: hy het ook nuus ontvang oor nuwe rolspelers - insluitend Dustin Hoffman en Amy Sedaris - met die sosiale media -app.
Die kookgeheime wat sjefs sweer
Het u tyd nodig om na die werk te kook? Moeg vir skuurpanne? Die bekroonde sjefs van James Beard van America Cooks with Chefs, 'n beweging wat Amerikaners verbind met gesonde, lekker en praktiese kos, het ons hul restaurantgeheime gegee wat u in u kombuis kan gebruik.
1. Voorbereiding is die sleutel tot die sukses van 'n sjef.
Om kos op die bord te kry is nie so maklik soos dit lyk nie. Terwyl u perfek gekookte gereg binne 15 minute uit die kombuis van die restaurant gekom het, was daar eintlik ure se voorbereiding. Restaurante het brigades sjefs wat saam werk om vooraf kos voor te berei, proteïenporsies af te breek, souse te kook en produkte te kap.
Maria Hines, mede-eienaar/sjef van Tilth, sê dat u dieselfde beginsel tuis kan gebruik deur vooraf die week kos voor te berei, so op besige dae as u nie tyd het om te kook nie, het u gesonde items gereed in die vrieskas of yskas soos bredies, sop, eenpotmaaltye, ens.
2. Geurmiddels bring jou kos na die volgende vlak.
Het u al ooit gewonder hoe restaurante -sjefs hul kos in u mond laat pop? Jimmy Schmidt, uitvoerende sjef by Morgan's in die woestyn, sê gemengde soute is die boustene van sy geregte, wat die geure kompleksiteit toevoeg en mekaar help aanvul. Hy maak hierdie mengsels en infusies van eenvoudige spensbestanddele, en belowe dat dit nie die kundigheid van 'n professionele sjef verg nie.
Soutmengsels word gemaak deur 'n gemaalde spesery of kruie, soos koljander of roosmaryn, by 'n basissout te voeg. Michelle Bernstein, mede-eienaar/sjef van Michy's and Crumb on Perkment, sê dat jy ou speserye kan wakker maak deur dit te rooster voordat jy dit in 'n droë kastrol, op die stoof of in 'n droë braaipan kan voeg. oond. Wees net versigtig om dit nie te verbrand nie!
3. Tinfoelie is 'n uitstekende hulpmiddel vir kook en maak dit maklik om skoon te maak.
Sjef Schmidt sê dat jy kreatief moet raak as jy met tinfoelie kook. U kan vooraf groente voorberei, bêre en dit alles in een blikkie foeliesakkie kook. Die beste is dat hierdie metode ook tyd bespaar op opruiming, want die blikkie kan herwin word en die pan hoef nie gewas te word nie.
Probeer die sjef Jimmy se gunstelinge, soos beet, pastinaak en venkelbolle, karameliseer, maar die wortelgroente wat u byderhand het, wortels, aartappels, uie, ens. En mdash sal ook werk. Voeg olyfolie by en knyp die rande van die sakkie toe en plaas dit dan in die oond op 'n metaalpan by 450 grade Fahrenheit.
4. Tuisgemaakte slaaisous is makliker om te maak as wat jy dink.
Maak u slaaie opvallend deur van nuuts af dressing te maak. Mary Sue Milliken, mede-sjef/eienaar van Border Grill Restaurants & amp Truck, sê jy moet net die goue verhouding onthou: 3 dele olie tot 2 dele suur. U olie kan alles wees van olywe tot avokado tot rapsolie, terwyl u suur van suurlemoensap of suurlemoensap tot lekker sjerrie, rys of rooiwynasyn kan wees.
Sjef Schmidt sê dat jy ook tuisgemaakte olie kan maak wat jy as versiering of marinades kan gebruik. Verhit olie tot 140 tot 150 grade Fahrenheit en voeg basiliekruid, knoffel, chili, gerookte paprika of enige ander spesery of kruie by jou smaak (en jou gereg).
Rachel Reed werk vir Amerika kook saam met sjefs, 'n vermaaklike gesondheids- en welstandsbeweging wat Amerikaners verbind met hulpbronne wat hulle in staat stel om gesonde, lekker en praktiese kos te eet.
Word u resepte deur die wet beskerm?
Restaurante moet regsbeskerming van resepte en produkte verkry om dit as hul eie op te eis.
Om iets aan kliënte te bied wat hulle nêrens anders kan kry nie, is een van die beste maniere om verbruikers te lok, maar sommige restaurateurs en sjefs besef moontlik nie dat hul 'unieke' resepte moontlik nie so bly nie, tensy hulle regsbeskerming het. Dit is waar frases soos 'handelsgeheime' of 'ons eie formule' ter sprake kom, het Michael James Duff van Duffy Law in Philadelphia gesê. Sy firma stuur gereeld oproepe van restauranteienaars om te vra hoe om hul resepte te beskerm nadat 'n sjef weg is, maar dan is dit gewoonlik te laat.
"Dit is gewoonlik soos volg: 'My sjef het my restaurant verlaat nadat ek ervaring opgedoen het, al my resepte gesteel het en werk nou vir my mededinger/begin hul eie restaurant. Wat kan ek doen?'
Die eenvoudige antwoord, sonder om die nodige voorsorgmaatreëls te tref, is gewoonlik 'Niks' nie, 'het hy gesê.
'Bob the Tool', handelsmerk
Restauranteienaars kan egter proaktief wees wat die beskerming van hul resepte en produkte betref deur die wet te volg. Alhoewel baie restaurante die woord 'eie' mag gebruik as hulle resepte en produkte beskryf, word hulle nie eintlik beskerm nie, het Duffy gesê, tensy hulle die regte wettiglik verseker het.
Sommige wetlike opsies kan spesifiek die volgende insluit:
Bewering van die gebruik van handelsgeheime.
Laat werknemers kontrakte teken.
Aansoek om kopiereg.
Of handelsmerk 'n naam.
Vertrou op handelsgeheime
Onder Amerikaanse wetgewing moet 'n handelsgeheim aan drie kriteria voldoen. 1. Die "resep" kan nie algemeen aan die publiek bekend wees nie. 2. Dit moet 'n soort ekonomiese voordeel inhou deur dit geheim te hou, en 3. Daar word redelike pogings aangewend om die geheimhouding daarvan te handhaaf.
'Handelsgeheime is 'n kragtige instrument,' het Duffy gesê. "Dit is hoe Coca-Cola sy resep langer as 100 jaar geheim gehou het. Dit is egter riskant en die resepte moet geheim gehou word, anders verloor hulle die beskerming. Dit is 'n ingewikkelde kwessie wat advies van 'n prokureur benodig as daar op handelsgeheime vertrou kan word. "
Deur werknemers kontrakte te laat onderteken, kan nuttig wees om resepte vertroulik te hou of om werknemers te verhinder om binne 'n bepaalde tyd en geografiese perke mee te ding, maar dit gee slegs 'n beroep op die partye by die kontrak, het Duffy gesê.
'As 'n mededinger nie tot die kontrak ingestem het nie, is daar oor die algemeen nie 'n beroep op die kontrak nie, sonder versagtende omstandighede,' het hy gesê.
Kopiereg beskerm resepte
Resepte kan gewoonlik onder kopiereg beskerm word, maar dit bied gewoonlik slegs beskerming teen afskrifte van die presiese geskrewe resep. 'N Mededinger wat 'n geskrewe resep aansienlik verander of net gebruik sonder om 'n presiese kopie neer te skryf, skend moontlik nie die outeursreg nie, het Duffy gesê.
Duffy het gesê dat die beste manier is om handelsmerkregte op die naam van enige gewilde geregte te vestig, wat restaurante teen mededingers kan beskerm deur verwarrende soortgelyke name vir mededingende produkte te gebruik.
Smoothie King het 58 eie formules, insluitend Gladiator -maaltydvervangers.
'Selfs as hulle u resep steel of u gereg kopieer, het u nog steeds die gereg wat u bekend gemaak het, en kliënte sal die oorspronklike herken,' het hy gesê. "Die moontlike voordele van die vestiging van handelsmerkregte is ook van toepassing op die naam van die restaurant, die spyskaart, selfs die dekor en ander items wat in aanmerking kom vir die beskerming van handelsmerkregte. Konsultasie met 'n prokureur is noodsaaklik vir die daarstelling en beskerming van handelsmerkregte vir waarop u moontlik geregtig is. "
Pancheros Mexikaanse Grill het die handelsmerk "Bob the Tool", wat dit ontwerp het om kliënte in staat te stel om "elke bestanddeel in elke hap te proe", sê Rodney Anderson, president van die ketting, wat glo dat Bob se handelsmerk belangrik is, aangesien dit deel uitmaak van die Pancheros -logo en 'n belangrike rol speel in hoe die ketting voedsel lewer.
'Die enigste ding wat ons probeer beskerm het, was die integriteit van die burrito,' het Anderson gesê. "Al ons burrito's word aangepas en gemeng met Bob, en hy het werklik ontwikkel tot 'n eie persoonlikheid wat die humor en eenvoud van ons handelsmerk weerspieël."
Smoothie Kingis 'n ander ketting wat sy produkte beskerm. Volgens Rocky Gettys, ondervoorsitter van produkontwikkeling en aankope, het dit 58 eie formules, wat meen dat regsbeskerming dit vir mededingers moeiliker maak om te kompeteer oor smaakprofiel, voedingsinhoud, funksionaliteit en konsekwentheid.
"Eiendomsartikels verseker ook konsekwentheid tussen ons vele franchisehouers, sowel as 'n mededingende voordeel, aangesien 'n presiese pas van ons smaak, kwaliteit, funksionaliteit en konsekwentheid byna onmoontlik is," het Gettys gesê.
Alhoewel die proses duur kan wees, het Gettys gesê dit is die moeite werd.
'Ons het belê in fasiliteite, toerusting, krag en kundige hulp, maar elke dollar was die belegging werd,' het hy gesê. "Die voordele weeg swaarder as die koste, en as ons voortgaan met 'n aggressiewe groeipad, sal u meer innovasies van die Smoothie King -handelsmerk sien."
Amit Kleinberger, uitvoerende hoof van Menchie's, stem saam en sê dat 51 van sy pasgemaakte jogurt- en sorbetgeure eksklusief vir die handelsmerk is. Hy het baie belê in 'n Research & amp Development -span en 'n vennootskap met 'n groot California Dairy -onderneming om alle geure volgens die ketting se spesifikasies te produseer.
"Nadat die suiwelvennootskap gestig is, het ons 'n geurlaboratorium in ons hoofkwartier gebou wat spesifiek ontwerp is vir bevrore jogurtinnovasie en -formulering. Ons het vandag 'n span interne voedselwetenskaplikes en 'n kookkos wat voltyds gefokus is produkontwikkeling. Die resepte wat ons navorsings- en ontwikkelingspan skep, is uniek, "het hy gesê.
Die bou van 'n volskaalse R & amp -afdeling was duur, en die onderneming het baie tyd en moeite geneem om af te handel, het Kleinberger gesê, wat ook erken het dat dit voortdurende investering in innovasie en produksie verg, maar dat dit nodig is om 'n kategorieleier te wees,
'Ons moet die nodige stappe neem en 'n groot belegging doen om ons eie vermoëns te skep om voedsel te formuleer,' het hy gesê. "Die belegging was aansienlik, maar het ons 'n opbrengs gegee en nog baie meer. Ons produkte is vandag op 'n vlak wat die toon vir ons bedryf stel en ons sou dit nie sonder hierdie spesifieke belegging kon doen nie."
Alhoewel Pancheros nie 50 eie resepte het nie, soos Smoothie King en Menchie, het dit wel eiendomsreg op twee van sy salsa's: Greenade en Flavolcano. Om die resepte te beskerm, was net so belangrik as om "Bob the Tool" te beskerm, maar om verskillende redes, het Anderson gesê. Die ketting wou kliënte waarborg dat sy souse uniek is aan mededingers.
"As ons na die warm sousmark in die algemeen kyk, het die vraag die afgelope tien jaar geleidelik toegeneem, hoewel die smaak verander het," het Anderson gesê. "Die smaak van die verbruikers het meer verfyn geword en hulle is meer geneig om nuwe en ander dinge te probeer. Dit het ons die geleentheid gebied om 'n paar unieke gourmet -geure in hierdie segment te bied wat die hitte verhoog. Die doel met ons nuwe souse was om gee 'n paar ekstra heerlike geure aan ons kos wat slegs by Pancheros gevind kan word. "
Voorbladfoto: Pancheros het twee eie salsa -resepte ontwikkel.
Cherryh Cansler is hoofredakteur van Networld Media Group en senior redakteur van FastCasual.com. Sy dek die restaurantbedryf sedert 2012. Haar bylyn verskyn onder meer in Forbes, The Kansas City Star en American Fitness magazine.
Angela Dimayuga se tien noodsaaklike Filippynse resepte
Die kreatiewe direkteur vir kos en kultuur by die Standard -hotelle en die voormalige sjef van Mission Chinese Food kies die geregte wat die kookkuns vir haar bepaal.
Krediet. Christopher Testani vir The New York Times. Kosstilis: Simon Andrews. Prop Stylist: Carla Gonzalez-Hart.
Toe ek grootgeword het in Noord-Kalifornië-waar Filippynse trekarbeiders in die twintigerjare begin vestig het, en wat vandag die tuiste is van een van die land se grootste bevolking van Filippyns-Amerikaners-die geur van rys, nog stomend en warm in die rysstoof , was die bestendige agtergrond vir my dae. Dit was so konstant van die een huis na die volgende, so betroubaar, so het ek geweet: waar ek ook al was, was ek tuis.
In 'n Filippynse huis is daar altyd kos, meer kos as wat jy ooit kon eet, gestapel in die yskas, rand-tot-rand op die toonbank en prut op die stoof. Ek en my broers en susters het by die huis gekom by reuse potte sinigang, 'n sop wat net suur genoeg is as jy 'n bietjie in die eerste lepel snak en arroz caldo, 'n aardse ryspap wat verhelder word deur 'n knippie calamansi - 'n inheemse sitrus dit lyk soos 'n mini -lemoen, maar proe nader aan 'n suurlemoen - uit die boom in ons agterplaas gepluk.
My ma het dit aan die begin van elke week gekook voordat sy na haar dagtaak by IBM gegaan het. Sy het wortels in Pampanga, wat ek later in die lewe agtergekom het, met reg die kulinêre hoofstad van die Filippyne genoem word. Kos is die geboortereg van my ma, en ek is gelukkig dat sy dit aan my oorgedra het.
Maar toe ek na New York verhuis en professioneel begin kook, was die geregte wat ek gemaak het, ver verwyderd van my kinderjare: Italiaanse Bolognese, Franse terrines. Ek het ontelbare lobbe foie gras uitgedink met 'n juwelier se pincet. Dit was gesofistikeerde kos, ek is geleer dat dit kombuis is.
Ek het toe nie geweet dat die kos waarmee ek grootgeword het, ook ingewikkeld en gelaagd was, oor eeue verfyn is en noukeurige tegniek vereis. Toe ek alleen was, het ek dit gekook deur aan te voel, na die kenmerkende note van suur en sout te dink, en onthou hoe ons kinders my ma gehelp het om aandete te maak toe sy by die huis kom, terwyl my pa die nagskof trek. 'n bestuurder by McDonald's.
Omdat ons so baie was - ek is die tweede jongste van ses - toe ons tuis was, het ons selde by die etenstafel gaan sit om te eet. In plaas daarvan het ons geëet waar ons gesels, bymekaar gekom by die toonbank of kruisbeen by die koffietafel, ons borde gesalf deur die altyd gereed bottel saagsaag, 'n tuisgemaakte tinktuur van gekruide asyn, met heel knoffelhuisies. (Speserye is feitlik verpligtend in Filippynse kos. U kan selfs sê dat die aandete net so 'n groot rol speel as die sjef, en elke gereg na smaak smaak).
Eers vyf jaar gelede, toe ek voorberei het om die buitepos van die New Yorkse sending van San Francisco's Mission Chinese Food oop te maak, het ek uiteindelik 'n amptelike kookles gekry van my lola, my ma se ma. En ek bedoel amptenaar: sy het beslis gesê: 'U is nou 'n uitvoerende sjef', wat beteken dat ek uiteindelik haar geheime waardig was.
My lola, 'n voormalige apteker wat in haar aftrede Afrikaanse viooltjies versorg het, was die een wat my ma en my tante in die kombuis uitgestel het. Voor 'n partytjie het sy die hele week gekook. Dit was deel van haar liefdestaal. By haar begrafnis verlede lente - sy is op 100 -jarige ouderdom oorlede - was elke lofrede 'n beswering van die oorvloed wat sy ons lewens lank gevoed het, van bistek, biefstuk wat deur sojasous verhef is en 'n sonnige soen van calamansi, tot Kersfees -ensaymadas, soet botter -geweekte rolletjies met queso de bola, 'n Edam-kaas met 'n rooi vel.
Haar mees gewaardeerde gereg was hoenderrelleno, gereserveer vir die grootste feeste. Sy het nog nooit die resep aan iemand bekend gemaak nie, wat 'n paar vriendskappe veroorsaak het.
Die dag toe ek leer om hoender -relleno te maak, lê my lola twee snyplate en 'n stel gekapte, maar versigtig geslypde messe. Met 'n stortdop oor haar kop, ontbeen sy die hoender so vinnig met haar klein hande dat ek moes nagaan watter dele daar oor is. Haar embutido - die varkvleis en wors wat in die hoender vasgemaak moet word - het die tegniese presisie van 'n Franse klug (fyn gesuiwerde vleis) vereis. Later, tydens 'n kulinêre konferensie, kyk ek na 'n demonstrasie deur die Franse sjef Jacques Pépin en besef dat my lola galantine maak.
Dit was die eerste keer dat ek die meganika agter die kos van my kinderjare werklik ondersoek het. My ma het 'n e-pos gestuur na haar resepargief, 'n dokument van 40 bladsye wat 'n groot aantal enkelgeregte bevat, van haar susters en my lola. Almal van hulle was nie volledig of korrek soos dit geskryf is nie - sekere bestanddele en metodes was eenvoudig ongegrond, as vanselfsprekend, deel van die erfenis van die lewe in die Filippyne, waar hierdie besonderhede gemeenskaplike kennis sou gewees het.
Toe The Times my vra vir 10 resepte wat tot die kern van die Filippynse kookkuns spreek, het ek deur my ma se versameling gegaan en ou kookboeke geraadpleeg wat uit ander streke van die Filippyne kom. Soos geslagte Filippynse kokke voor my, het ek hierdie resepte volgens my smaak aangepas, wetende dat nie almal dit mag goedkeur nie. My lola kyk effe skeef na die hoender relleno wat ek vir Mission Chinese Food gemaak het - maar sy het gepik dat ek dit Josefina's House Special Chicken noem en dit vir $ 75 verkoop.
Hier is ongelukkig nie plek om 'n paar van my gunsteling troosvoedsel in te sluit nie, soos monggo, 'n mungboontjiebredie wat bedek is met gesmelte varkvet, of die gefrituurde gehaktballetjies genaamd bola-bola wat ek vir my kamermate gemaak het toe ek was nostalgies vir die huis. Hierdie lys is inderdaad net vir my 'n begin, net soos vir jou: die Filippyne is 'n argipel van meer as 7600 eilande, en elke streek het aanspraak op kookkuns.
Dit sal u dalk verbaas hoe bekend sommige van die bestanddele is. Filippynse kos is 'n eeue lange warboel van Oosterse en Westerse tradisies, van vroeë uitruilings met Chinese handelaars tot die bewind van die Spaanse veroweraars. Gegewe ons koloniale verlede, deel ons ewe veel kookkuns met Latyns -Amerika as met ons bure in Suidoos -Asië. Botter en kaas word gelukkig en volop toegedien. So is ketchup, alhoewel ons ons eie wending byvoeg: piesangs. (Dit is magies.)
My ouers se verhaal, soos dié van baie Filippynse immigrante, verenig ook Oos en Wes. My pa kom van Batangas, maar my ma het hom halfpad oor die hele wêreld in Nederland ontmoet, waar sy saam met die Filippynse volksdansgroep op toer was. Hy het deur Europa getrek en uiteindelik 'n blaaijong by die Filippynse ambassade in Den Haag beland.
Hulle het 'n lewe saamgemaak in Kalifornië, waar ek gebore is, en waar ek grootgeword het met lumpia saam met grondboontjiebotter-en-jellie-toebroodjies, knapperige taco's en harde ramen. En altyd, by elke maaltyd, rys - baie daarvan, en warm.
U kan 'n hele mobiele restaurant aanstuur met die Ford F-150 van 2021 aan boord van 'n generator
Kom ons sny hier op die spel. Die nuwe kragopwekker van 7,2 kilowatt in die nuwe F-150 kan ernstige krag bied. 7 200 watt is geen grap nie, dit is amper tien perdekrag. Trouens, dit is genoeg - soos Ford sê - om 'n hele reeks elektriese gereedskap te bestuur.
Wat, goed. Dit is 'n heeltemal redelike voorbeeld vir die teikenmark. Maar elektriese gereedskap is waarskynlik die minste kreatiewe ding waarmee u lewe kan blaas met 7 200 watt. Daar moet beter gebruike daarvoor wees. Ek is so oortuig daarvan, ek gaan hier sit en saam met jou een van my idees deurloop. Ek dink ek het ten minste vyf of ses, maar ek het nie die hele dag nie.
Emma se rooi fluweel Franse roosterbrood
• 300 ml groente -olie, plus ekstra vir die blikkies
• 2 teelepels koeksoda
• 560 g ligbruin sagte suiker
• 30 ml rooi voedselkleursel of ongeveer ¼ teelepel voedselkleursel (gebruik 'n professionele voedselkleurpasta as u kan, 'n natuurlike vloeibare kleur sal nie werk nie en kan die spons groen word)
Koop 'n rooi fluweelkoekmengsel wat gereed is om te meng en volg die instruksies op die boks. Die meeste supermarkte maak koekmengsel in die "tuisgebak" gang.
• Neute, besprenkels, vrugte, sjokoladeskyfies, lekkers, sade - alles wat jy wil hê!
1. Verhit die oond tot 180 ° C/160 ° C waaier/gas 4.
2. Olie en voer 'n broodpan of diep vierkantige bakplaat uit.
3. Gooi die helfte van die meel, kakaopoeier, bakpoeier, bikarbonaat, suiker en sout in 'n bak en meng goed.
4. Meng die helfte van die karringmelk, olie, vanielje -ekstrak, voedselkleursel en 100 ml water in 'n beker.
5. Voeg 2 eiers by en klits tot glad.
6. Giet die nat bestanddele in die droë en klits tot goed gemeng. Die koekmengsel moet helderrooi wees, dit word 'n bietjie donkerder as dit kook. As dit nie so aanskoulik is as wat u wil nie, voeg 'n bietjie meer kleur by.
7. Giet die koekmengsel eweredig in die vorm en bak 25-30 minute, of tot uitgerys en 'n spies in die middel ingedruk is, skoon uitkom.
8. Laat 10 minute in die blikkies afkoel, keer uit op 'n draadrak en laat afkoel. (dit kan die vorige aand gedoen word).
9. As dit eers afgekoel is, sny dit in skywe in 'toast' vorm, of word kreatief met snyers.
10. Kry roomkaas en klits met vanielje -ekstrak, sny enige vrugte wat jy het.
11. Plaas 'n braaipan met 'n bietjie olie op medium hitte.
12. Meng eiers en room in 'n bak. Doop u rooi fluweelkoek in die eiermengsel en plaas in 'n warm braaipan, draai goudbruin om.
13. Pak op bord en skep roomkaas op. Maak dan wild met toppings. Die beste bedien met blomme, koffie of tee vir ma in die bed.
Die hoof sjef Daniele Uditi se suurdeegvoorgereg is 65 jaar oud. Dit is moontlik die geheime bestanddeel wat sy neo-Napolitaanse pasteie by Pizzana 'n Michelin Bib Gourmand verdien het. Hy het dit immers van sy tannie se bakkery in Suid -Italië na Los Angeles gebring.
Hierdie week het die Napolitaanse meester van pizzaiolo en suurdeegbrood sy eerste e-kookboek gepubliseer en meer geheime agter sy heerlike kos bekend gemaak. "Ricettario Vol-1 Sourdough" bied 8 noodsaaklike suurdeegresepte wat hul gegiste deeg sal omskep in gebalanseerde brode, heerlike pizza en donsige focaccia wat aktrise Sophia Loren geniet. Sjef Uditi het belowe om 'n deel van die verkope te skenk aan World Central Kitchen, 'n niewinsorganisasie wat deur sjef José Andrés gestig is.
'Ek wou my deel doen vir die restaurante in nood en hul restaurantwerkers,' het hy gesê. 'Ek het nie baie geld nie, maar ek het kennis.'
Sjef Daniele het op 12 -jarige ouderdom begin pizza maak. In Caserta, Italië, het hy vir sjef Rosanna Marziale gewerk, voordat hy in Los Angeles aangekom het. Sedert 2017 het hy pasteie by Pizzana aangewakker en vir baie filmsterre gekook. Die resepte vir suurdeegbrood in hierdie boek het 'n meer gebalanseerde geur soos dié in Suid -Italië.
Die Napolitaanse sjef Daniele Uditi deel sy eerste kookboek, een van sewe komende volumes, oor suurdeegresepte vir huiskokke.
In plaas van een kookboek met 70 resepte, het sjef Daniele die resepte in sewe vinnige volumes verdeel, wat binnekort gepubliseer sal word. Die eerste boek oor suurdeegresepte is geredigeer deur die skrywer Paul Feinstein, 'n gereelde bydraer en kookkuns vir La Cucina Italiana. Die volgende fokus op pasta en souse. Sjef Daniele het gesê dat die oorblywende temas in die toekoms onthul sal word.
Sjef Daniele Uditi bak 'n "kussende" focaccia geïnspireer deur sy gesinsresep wat hy in die nuwe kookboek insluit. (Foto deur Jesse Hsu.)
As 'n spesiale kenmerk van die e-kookboek, skakel die resepte na video's van sjef Daniele wat baktegnieke demonstreer. Hy het 'n paar van sy kinderjare luggate uit die brode gehuil om pret te hê by die bakkery van sy gesin. Dit is 'n seldsame plesier om hom in sy element te bekyk. Hy bied ook lewendige Zoom -kookklasse aan.
Vanweë die groot vraag, beplan sjef Daniele om binnekort 'n Italiaanse weergawe van die kookboek te skryf.
8 dinge wat ons geleer het om in kwarantyn te maak
2020 was die jaar van aanpassings, wat die beste van die situasie van 'n pandemie gemaak het. Vir baie was die draai na die kombuis beduidend, waardeur ons ons innerlike sjefs en bakkers kon verken, en die skielike vrye tyd in 'n ontdekking van geregte kon verander wat ons nooit geweet het dat ons die talent het om te maak nie.
Die resultate van hierdie ywer van kombuistalente het gemanifesteer in virale neigings, wat wissel van piesangbrood tot geklopte dalgona -koffie. Sekerlik, dit was 'n onstuimige jaar vir almal, maar ten minste hier 'n herinnering aan die silwer randjie wat hierdie geregte gehelp het om hierdie kwarantyn tye deur te gaan.
5 bestanddele wat elke sjef in vegetariese resepte moet gebruik
Die gesertifiseerde meestersjef Daryl Shular, eienaar van Farmed Kitchen & amp Bar en die Shular Institute, onthul vyf dinge wat alle vegetariese maaltye moet hê.
Die gesertifiseerde meestersjef Daryl Shular, eienaar van Farmed Kitchen & amp Bar en die Shular Institute, is die eerste swart Amerikaanse sjef wat 'n toets van agt dae geslaag het om een ​​van 66 gesertifiseerde meesterskokke te word.
In hierdie tydperk van plantaardige kookkuns soek meer en meer restaurante en sjefs na die een bestanddeel wat hulle sal help om kontak te maak met die vinnig groeiende skoon eetgemeenskap. Gedurende my loopbaan was kreatiwiteit en innovasie die sleutel tot die aanbied van my veganistiese, vegetariese en flexitêre beskermhere waar ek op kan trots wees. Die moeilikste deel van 'n suksesvolle sjef is om te herdefinieer wat ons as sjefs doen om voortdurend voor te bly met huidige tendense en plantgebaseerde eise.
In 2004 was ek die nasionale kampioen in voedingskook, en moes ek binne twee uur 'n viergangmaaltyd voorberei vir 'n span universeel erkende gesertifiseerde meestersjefs, en dit was 'n belangrike oomblik in my jong loopbaan. Wat ek geleer het toe ek vir hierdie kompetisie voorberei het, was dat die resultaat 'n wonderlike ervaring is as vars bestanddele saamgevoeg word in 'n melodie van smaak, tekstuur en behoorlike tegniek. Ek bly vandag as CMC die kernbeginsels wat ek baie jare gelede geleer het, onderhou, terwyl ek saam met Meatless Farm werk om nuwe geregte te skep vir diegene wat 'n gesonder leefstyl wil hê.
Op grond van hierdie ervarings het ek gevind dat daar vyf sleutelbestanddele is wat alle voedselliefhebbers en pro-sjefs moet gebruik wanneer hulle plantaardige maaltye maak. Ek het hierdie tegnieke gedurende my loopbaan gebruik, van jong kulinêr tot Olimpiese kampioen tot Certified Master Chef. Hierdie sleutelbeginsels sal u volgende plantgereg na die volgende vlak neem.
1. Gaan Umami
Umami is een van die vyf noodsaaklike smaakprofiele wat in voedsel voorkom. Hierdie unieke, hartige mengsel het die smaak van sous en vleis. Vanweë die uniekheid van hierdie smaakprofiel, moet sjefs bestanddele soos sampioene, tamaties, seekos en mielies in hul skeppings bevat. Dit bring 'n ryk en robuuste smaak na plantaardige gaste wat hulself begeer as hulle tuis eet of in 'n gewilde onderneming. U kan ook die MSG (mononatriumglutamaat) wat gewoonlik gebruik word om umami in sommige Asiatiese kookkuns te verbeter, vermy deur eerder met fermentasie te eksperimenteer, wat ook goed is om die ryk smaak van umami aan te bring.
2. Gebruik olies
Alhoewel olies 'n belangrike element in die veganistiese en plantgebaseerde gemeenskap is, is dit belangrik om te weet watter olie u moet gebruik om 'n gesonde leefstyl te ondersteun. Een van die olies wat die meeste in Amerikaanse huishoudings en kombuise gebruik word, is olyfolie. Die kalorie-ryk en voedingsryke olie is 'n gunsteling vir sy smaak, veelsydigheid en hoë rookpunt. Sjefs en huiskokke moet egter ander voedingsryke olies oorweeg wat voordeliger is vir 'n gesonder leefstyl. Olies soos avokado, klapper, mielies en druiwesaad is wonderlike keuses vir skoon eet en plantaardige dieet.
3. Vars sitrus
Sitrusvrugte is al baie jare deel van my dieet. Nadat hy in Florida grootgeword het, was die gebruik van sitrusvrugte soos lemoene, mandaryne, kumquats en limoen net so algemeen soos drinkwater. Een van die eerste tegnieke wat my ma my geleer het, was om die drie belangrikste elemente van sitrusvrugte te gebruik. Eerstens is die skil, wat die olies bevat wat die vars geur gee en die geur verbeter wanneer dit as afwerking vir enige gereg, slaai, sous of lekkerny gebruik word. Tweedens is die vrugte, wat ons in individuele afdelings verdeel om die soet, mollige tekstuur van die vrugte vir verskillende gebruike in die kombuis te skei. Ten slotte is daar die sap wat 'n belangrike, soet geur bied wat die meeste noodsaaklike vitamiene en voedingstowwe bevat. Dit is die sleutel tot die toediening van sitrus op 'n gereg, of dit nou warm of koud is, om dit teen die einde te gebruik en altyd die lus te gebruik.
Speserye is 'n uitstekende manier om 'n plantgereg op te tel. Of dit nou 'n draai is in 'n internasionale klassieker of 'n gesinsresep, die gebruik van speserye sal die smaak van enige gereg versterk. Ek beveel aan dat u heel speserye gebruik wat 'n paar minute in matige hitte in die oond gerooster is om die geur te verbeter. As gemaalde speserye gebruik word, kies dié met 'n lewendige kleur en 'n ryk aroma. Terwyl speserye 'n lang tyd hou, verloor hulle die geur met verloop van tyd, dus varsheid is die sleutel. Speserye soos allspice, kaneel, kardemom en cayennepeper is 'n uitstekende manier om 'n plantgereg met smaak, smaak en siel te laat smaak!
5. Noodsaaklike kruie
Vir my is kruie die beste manier om enige gereg op te wek, of dit nou plantaardig is of nie. Niks neem kos na die hoogste vlak soos vars kruie nie. Ek beveel sterk aan dat u kruie aan die einde van die kookproses gebruik net voor u die gereg bedien, aangesien hitte die finale smaak van kruie beïnvloed en die smaak verswak. As u dit kan, begin u eie stedelike kultivator of tuin. Op hierdie manier sal vars kruie altyd beskikbaar wees vir die laaste porsie. Ek hou daarvan om kruie in 'n pasta te maal, soos 'n chimichurri of 'n pesto gemeng met mosterdblare en geroosterde pekanneute.
Die doel is om kreatief te wees in alles wat op die plant gebaseer is, maar gebruik bestanddele op hul hoogtepunt om die algehele smaakprofiel te maksimeer. Deur hierdie tegnieke te gebruik, kan plantgebaseerde kookkuns net so opwindend en uitdagend wees as enige ander kookstyl. Stoot u dus en u kreatiwiteit op deur hierdie vyf natuurlike smaakversterkers op te neem en neem u volgende vleislose maaltyd na die hoogste vlak.
Tydsberekening is (ja, eintlik) alles in die kombuis
In die kombuis gaan die tyd geheimsinnig verby. Kokke wat die tydsberekening verstaan, voer 'n kombuisballet uit wat diegene wat sukkel om na te boots in onomwonde trappe verander, soos die dans wat ek doen terwyl ek my tamatiesous smeek om te verdik terwyl die penne se timer klink. Wat is die sesde sintuig, die een wat vir kundige kokke fluister presies wanneer om die eier te kraak of die pasta te begin sodat elke element van 'n maaltyd eendag eindig? Om die donker dieptes van die kombuistyd te verlig, het ons die kenners gegril oor hoe hulle hul instinkte verfyn het.
Byna elke sjef met wie ons gepraat het, was dit eens: daar is beslis raaisel en fantasie betrokke. Visualizing yourself in an imaginary kitchen provides a way to practice timing before cooking. If you've watched a food show, read your recipe twice, or fantasized about tonight's crispy chicken on your commute, you have clocked real hours towards expertise.
The idea is that, by the time you ignite the stove for your stir-fry, "you've done it in your head already," says Michael Ruhlman, author of Ruhlman's Twenty and other cookbook titles that philosophize about using your brain while cooking. "You're Roger Federer doing a backhand shot. That trajectory, you've already created it, and all you need to do is fill it in." Likewise, Cal Peternell—chef at Chez Panisse and author of last year's Twaalf resepte, a book to help beginner cooks love the kitchen—always chops his ingredients in his head before dicing them on the cutting board. "I visualize the meal I'm cooking," he says. Having a sense of how you'll move through a recipe from prep to garnish prevents surprises and streamlines your cooking.
For some chefs, the world supplies the metronome they need. In Hudgens' kitchen, that rhythm comes from the length of a record. When the last song plays during prep time, he thinks to himself, "oh, I finished the album already." That signals he's an hour or so closer to dinner than when he put the disk on it's time to set the table, write down the menu.
Not a musician? Be a bartender. To grill sugar steak, a dish that culinary consultant Katy Keck used to watch her dad make, you turn the meat at seven-minute intervals to prevent its sugar rub from burning. "My dad and a salty local. timed their meat flips with the end of each martini," she said. "It was the '50s, and they either ate their meat really well done or they drank a helluva lot faster than I do."