Nage de Poisson Resep deur Paule Caillat - Nuwe resepte
Nage de Poisson Resep
Paule Caillat van Promenades Gourmandes, wat kookklasse en markreise in Parys aanbied, stel voor dat u 'n witwyn drink, iets effens 'mineraals' en droog soos 'n Sauvignon Blanc uit die Loire -vallei of 'n Sancerre met hierdie Franse gereg aan die Atlantiese Oseaan. Sedert "nage"beteken om in Frans te swem, die naam van die resep kom van die idee dat die vis in die aromatiese stropervloeistof 'swem' (die ekwivalent van 'n hofbouillon). - Yasmin Fahr
½ seldery of 1 venkel, gesny
1 knoffelhuisie, spruit verwyder, fyngekap
'N Paar saffraandrade of 'n knippie saffraanpoeier
1 ruiker garni*
4 visfilette, salm, witvis (soos monnikvis) of seekos soos sint -jakobsspring, garnale
Pietersielie, kerwel of grasuie
*Nota: 'N Bondel kruie, pietersieliestingels, 1 lourierblaar, 'n paar takkies tiemie, vasgemaak.
Bring 1 koppie wyn en water in 'n kastrol en kook vir 3 minute om die suurheid van die wyn te verdamp.
Smelt die botter oor lae hitte in 'n pan, voeg die groente by, geur met sout en sweet tot sag, voeg die gemaalde sjalot en knoffel na 'n paar minute by.
Voeg die helfte van die wyn/water -kombinasie, die saffraan, die bouquet garni by, kook nog 'n paar minute en verwyder dan die bouquet garni.
Verwyder die groente, nog effens al dente, en bewaar op 'n warm plek. Syg die kookvloeistof in 'n kastrol.
Bring hierdie vloeistof tot kookpunt, voeg die crème fraîche by en verminder tot die gewenste konsekwentheid (hoe langer dit kook, hoe dikker word die sous.)
Voeg die oorblywende koppie wyn in die pan en voeg die vis of seekos by, terwyl dit prut, en kook tot gaar, wat afhang van die dikte van die filette of die seekos.
Bedien die nage op 'n opdienbak of op individuele borde. Plaas eers die groente op die bord, dan die vis oor die groente en bedek die vis met die sous.
Garneer met pietersielie of kerwel of gekapte grasuie
Wat is Salted Fish-Poisson Salé?
Gesoute vis is vis wat met droë sout genees is en dus bewaar word om later te eet. Die vis wat algemeen bekend staan ​​as Snoek, het 'n baie kenmerkende smaak. In Mauritius kan die gesoute vis in verskillende geregte gevind word. Van die gewilde rougaille tot die gebraaide rys of tot 'n eenvoudige chatini wat saam met 'n ander gereg bly, die soutvis bly 'n moet -proe -gereg terwyl jy die pragtige eiland Mauritius besoek. As u ooit self wil probeer kook ... Hier is ons keuse van resepte net vir u Creoolse kosliefhebbers.
Wat is lekkerder as om te eet uit 'n spies wat warm van die rooster af is? Dit is beslis 'n voorbode van die lente.
Veerligte, donsige kluitjies gebad in 'n romerige, intense skulpdessous - quenelles Nantua is 'n legendariese gereg en een van die hoogtepunte van die Franse streekskook. Sjefs het probeer om hul quenelles te vervolmaak, omdat hulle weet dat hul loopbaan sou opkyk as hulle dit reg kon kry. En die klassieke gereg, wat amper verdwyn het in die Verenigde State, maak 'n draai in Frankryk, waar dit in 'n halfdosyn nuwerwetse Paryse bistro's op die spyskaart verskyn.
Tradisionele het weer verskyn, soos gekookte vis quenelles in witwyn-botter sous of quenelles hoenderbors in Madeira sous met wilde sampioene. En nuwe spins sluit in tuna quenelles met garnale in 'n miso -sous.
By die modieuse Galeries Lafayette, 'n afdelingswinkel met 'n indrukwekkende voedselhal, word 'n hele toonbank gewy aan 'Soupe de Poissons et Quenelles' - sneeuwit quenelles gemaak van tradisionele snoek, of nuwerwets gekleurde swart met inkvis ink. Baba quenelles is gereed om in bakke vissoep te dryf, en reuse nooi 'n klassieke laag kreefsous of 'n creme fraiche-gelaaide puree uit. Maar steeds die gewildste van almal, sê vrolike Henri agter die toonbank, is kreef -quenelles in 'n heerlike sous Nantua, 'n resep wat minstens 200 jaar gelede dateer.
Die beste quenelles is lig soos 'n wolk, 'n weelderige kombinasie van gepureerde witvis, eierwitte, dieselfde chouxdeeg wat gebruik word vir roomkoekies en lepels vol dik room. Dit is die chouxdeeg wat die mengsel opblaas en bind, 'n truuk van klassiek opgeleide sjefs.
Net so deurslaggewend vir 'n luukse quenelles -gereg is die sous (daar behoort baie daarvan te wees) - miskien 'n visveloute of eenvoudige roomsous met 'n bietjie kaas, maar die koningin van almal is Nantua. Hierdie aromatiese essensie van kreef word onttrek deur die skulpe te laat prut met 'n mengsel ui en wortel, witwyn en visaftreksel. Wat meer kan nodig wees, behalwe 'n laaste borreltjie?
Een keer geproe, nooit vergeet nie. My perfekte quenelle -geheue draai om 'n bistro in die straat en 'n stewige silinder geurige vis in 'n meer sous. Met 'n mandjie vars stokbrood, was dit 'n hoofgereg vir my, hoewel ek opgemerk het dat my Franse bure hulle 'n voorgeregstatus kry. So gewild is quenelles in hul eie habitat, die koue stad Nantua in die ooste van Lyon, dat die inwoners dit as 'n geskenk vir hul gasheer bring in plaas van 'n boeket blomme.
By die bereiding van die deeg moet die ligtheid en geur in balans gebring word teen die neiging dat so 'n delikate mengsel uitmekaar val tydens kook. Ek begin met die bindmiddel, die chouxdeeg. Choux is gebaseer op 'n kombinasie van botter, meel en water gaar tot 'n stywe pasta ('n panade) op die stoof. Dan word eiers bygevoeg. As die eiers gebak word, of in die water gestroop word in die geval van quenelles, blaas die eiers op en word die deeg ligter.
Vir die vis is snoek met 'n volle geur die gebruik, aangesien die wit vleis met 'n digte tekstuur die kluitjie goed bymekaar hou. Seevis soos bot, tong of seebaars is minder tradisioneel (Nantua is honderde kilometers van die see af). Salmquenelles verskyn bleek perske-pienk. As dit in Nantua -sous bedien word, is hoender- of kalfsvleis quenelles net so lekker soos vis, so hoenderborsies of kalfsvleis kan ook vervang word.
Om die vis te puree, duur slegs 'n minuut of twee in 'n voedselverwerker. Deur die puree deur 'n tamis -sif te werk, word 'n sytekstuur verseker en klein bene verwyder (snoek is in hierdie verband 'n skuldige).
Eierwitte gaan volgende in. Sommige kokke laat die chouxdeeg weg en vertrou op blankes alleen om die quenelles te bind. Nie ek nie. Ek vind quenelles op eierwit korrelrig en pap, en so 'n mengsel, wat tegnies 'n mousseline genoem word, word beter in 'n vorm gebak.
Quenelles word gekook, soos gestroopte eiers, in 'n groot vlak kookwater. Die kenmerkende ovaal wat ontstaan ​​as u twee lepels vorm, het so gewild geword dat patee (en roomys en mousse) op dieselfde manier gevorm word. 'N Eetlepel is die algemeenste, maar mini-quenelles is goed vir die versiering van sop. Die tradisionele kluitjie van Nantua, 'n silinder van 6 duim, is geredelik beskikbaar in Franse supermarkte en na Parys en verder uitgevoer.
Vir sous Nantua is die truuk om maksimum geur uit die kreef te haal. Hulle lyk soos klein krewe, en soos kreef moet hulle lewendig wees as jy dit kook. Tiger garnale is 'n alternatief (hoe groter hoe beter) dit moet rou wees en met hul koppe kom, maar kan gevries word.
Die krewe word prut en dan geskil om die stertvleis te onttrek. Al die koppe, lywe en skulpe met hul sap is waardevol vir die sous, sodat dit eenkant gesit word om weer in die kookvloeistof te kook en weer te prut. Die sous is dan eenvoudig om die ambrosiale sappe met creme fraiche en 'n bottermeel-roux te bind.
Met hierdie twee voorbereidings in die hand, die gekookte quenelles en die kreefsous, is die keuse 'n keuse. Die elegante opsie vereis individuele porseleinbakkies. Ek verkies rustieke terracotta. 'N Enkele oondskottel in die gesin kan vervang word. Alles moet diep genoeg wees vir 'n ruim laag sous wat om die rand sal borrel.
Soos u dalk al bymekaargemaak het, neem quenelles Nantua 'n halwe dag om te berei, maar dit het die benydenswaardige voordeel dat u 'n dag of langer rustig in die yskas moet wag, en slegs vinnig gebak moet word voordat dit bedien word. In vinnige hitte blaas quenelles soos klein souffels en kom liggies bruin aan die tafel in 'n borrelende geurige sous, 'n triomf.
Sop De Poisson
Verhit die olyfolie in 'n groot pot met 'n swaar bodem oor matige hitte. Voeg die knoffel, uie, preie en venkel by en laat dit vir ongeveer 5 minute sweet, roer af en toe met die houtlepel. Voeg die tamaties by en kook nog 4 tot 5 minute, en voeg dan die klein vis by. Kook vir ongeveer 15 minute, af en toe roer. Voeg 6 koppies water by, asook die bouquet garni en lemoenskil. Roer goed, voeg die saffraan, sout en peper en Pernod by. Verlaag die hitte en laat prut vir ongeveer 'n uur.
Verwyder die pot van die hitte en laat die sop effens afkoel. Pas op dat u nie spatsel of verbrand nie, druk die vloeistof in die groot bak. Druk die koppe, bene en groente in die pot soveel as moontlik, en voer dit dan in groot hoeveelhede deur die voedselmeul. Keer terug na die pot saam met die gespanne sous.
Verhit die sop weer en sit voor met croutons, rouille en gerasperde Parmesaan aan die kant. Die idee is om 'n bietjie rouille aan die croutons te smeer, as garnering in die sop te dryf en gaste toe te laat om kaas te strooi soos hulle wil.
Poisson Gros Sel of growwe soutvis
Poisson Gros Sel of growwe soutvis is 'n baie gewilde gereg in Haïti. Aangesien dit 'n wonderlike manier is om vis voor te berei, is dit ook een van die unieke maniere om die smaak van vars vis te waardeer. Die gereg word tradisioneel voorberei met growwe seesout (gros sel gevind in Haïti) en 'n mengsel van vars kruie.
Deur die jare en weens die skaarsheid van sekere produkte, het mense geleer om te vervang en te vervang. Daar word gesê dat die gros sel wat in Haïti voorkom, baie ooreenstem met gewone seesout. Maar na my mening is die smaak wat smaak betref, soortgelyk aan Fleur de Sel, wat '' 'n handgeoesde seesout is wat deur werkers versamel word wat slegs die boonste laag sout skraap voordat dit onder in groot soutpanne sak. " (Wikipedia, 2014)
Myns insiens is Poisson Gros Sel gemaak met Fleur de Sel lekkerder as die gewone seesout. Aangesien daar baie merke van seesoute is, is daar natuurlik ook baie handelsmerke fleur de sel. Hoe lekkerder die sout, hoe duurder is dit. Dit is net 'n keuse om die regte sout te vind. Slegs smaak is belangrik, en om die regte een te vind, is nie net 'n geldelike keuse nie, maar ook 'n paletkeuse. Kies sorgvuldig!
Poisson Gross Sel word gemaak met enige vleisagtige vis wat die vars speserye sal absorbeer. Sulke variëteite kan snapper, barracuda of kingfish wees. Maar enige ander soortgelyke tipe sal net so goed werk, solank die vis baie vleis en klein bene het. My gunsteling keuse is snapper (pienk of blou) en barracuda. Die gereg kan ook met swaardvis voorberei word, en weer is dit uit eie keuse. Hierdie een is nie my persoonlike gunsteling nie, want ek vind die tekstuur stewiger as ander soorte vis.
Die gereg word voorberei met vars speserye, soos ui, ui, knoffel, tiemie, pietersielie en skottelgoedpeper of habanero -peper. Verder word 'n mengsel van gesoute speserye bygevoeg. Baie voeg hoenderbouillon by. My voorbereide keuse is 'n goeie vis spesery vir meer geur.
Ek sal soms die speserye omseil as ek die vis met Fleur de Sel voorberei as gevolg van die vet smaak wat deur die sout vrygestel word. Die vis word lank gemarineer en stadig gaar om tekstuur te behou. Die sous word afsonderlik met die vis gemarineer en as die laaste stap oor die vis gegooi. 'N Pittige en lekker manier om vars vis te kook!
1 baie de citronnelle fraîche, coupée en tronçons
50 g d 'échalotes
1 piment doux, peper
3 feuilles de kaffer
20 g sous de poisson (nuoc-mâm)
200 g de feuilles d 'épinards frais
30 g de cacahuètes, grillées en salées
1000 g d ⟪u
Cassoulet De Poissons (visbak)
1. Week die boontjies oornag in koue water om te bedek. Dreineer en spoel af. plaas dit in 'n groot kastrol en bedek met 4 tot 5 duim vars koue water. Skil die hele ui en besmeer met die naeltjie en voeg saam met die bouquet garni in die pan. Bring tot kookpunt en skuim die skuim wat na die oppervlak styg, af. Verlaag die hitte en laat prut vir 1 1/2 uur. Geur na smaak met sout. Voeg die wortels by en prut tot die wortels en boontjies sag is, sowat 30 minute. Dreineer, gooi die bouquet garni en die ui weg.
2. Terwyl die boontjies kook, verhit 3 eetlepels olie en 2 eetlepels botter in 'n braaipan oor lae hitte. Voeg die gekapte uie by en kook stadig, roer af en toe, tot sag, maar nie gekleur nie. Voeg knoffel by en kook een minuut. Voeg tamaties by, geur met sout en peper, en laat prut vir 15 minute.
3. Maak die forel (of witwit) skoon en sny in skywe van 1 duim. Sny die aasvisfilette in skywe van 1 duim dik. Sny die kammossels dwars in die helfte. Verhit die oorblywende 3 eetlepels olie en 2 eetlepels botter in 'n groot braaipan oor hoë hitte. Voeg die forel (of witwit) skywe by en braai tot goudbruin aan beide kante, eenkant. Verbruin die aartjievis en gekapte kammossels op dieselfde manier as eenkant.
4. Voorverhit die oond tot 450 F.
5. Meng die tamatiemengsel en gedreineerde bone in 'n kastrol en laat prut vir 5 minute. Proe en pas geurmiddels aan. Smeer die helfte van die mengsel oor die bodem van 'n 10 x 15 gratin-gereg. Rangskik die vis en kammossels bo -op en bedek met die oorblywende boontjemengsel. Besprinkel met die broodkrummels en besprinkel met die oorblywende 2 eetlepels botter. Bak tot die broodkrummels goudbruin is, 10-15 minute. F
Kokosviskerrie | Cari de Poisson
As die son laag sak en haar rouge oor die lug versprei, geniet ek dit om te weet dat hierdie glorieryke waterverf van lig soos 'n komeet oor die hele wêreld reis en 'n gloeiende spoor agterlaat vir almal om te sien.
Maak nie saak waar hulle vandaan kom of waarheen hulle gaan nie.
Die son het universeel skoonheid.
Mahe -strand op sonsondergang, Seychelle. Foto deur Jerzy Strzelecki.
Dit laat my glimlag om te weet dat hulle ook êrens in die Seychelle 'n halwe wêreld weg sien dat sy haar roos en kerriekleure deur die wolke krul, net voor slaaptyd. En ek verbeel my dat hulle miskien, net miskien, die verduisterende lug aan die rand van hul sanderige kus dophou terwyl hulle Kokosviskerrie tussen vriende skep.
Aangesien viskerrie een van die gewildste resepte in hierdie Afrikaanse eilandland is, is dit 'n waagstuk wat ek bereid is om te neem.
Almal op die eilande, van verweerde vissers tot streng oumas, bedien die dag se vangste, met 'n bietjie Indië, China en Frankryk, in die vorm van tuisgemaakte kerriepoeier (genoem massalé), vars gemmer , knoffel en tiemie.
Hallo. Drie kontinente in een hap. Dit is 'n kragtige resep. Nogal die kulinêre kruispad.
'N Romerige, afkoelende werveling van klappermelk kom gewoonlik ook in die prutmengsel in.
Speel vir eers met die hoeveelhede speserye en tamarinde- die volle hoeveelhede is redelik ongenaakbaar, wat wonderlik is as u gewoond is aan sulke geure. Wat, as u dit nie doen nie, u eenvoudig kan wees deur te probeer.
Tradisionele Seychellois -spreekwoord met 'n treffende sonsondergang in Anse Sévère, La Digue, Seychelle, foto deur Tobias Alt.
2 pond stewige vleis, soos snapper of Burumundi
1-2 eetlepels tuisgemaakte massalé (bly ingeskakel vir hierdie resep)
2 duim stuk gemmer, gerasper
2 teelepels gedroogde tiemieblare (of vars, as jy dit het)
1-2 eetlepels tamarindpasta (ek hou net van 1)
1 blikkie klappermelk (daar kan eerder water hier gebruik word)
Geroosterde Serranos, of chili pepers na keuse
Laat ons 'n kerrie -sonsondergang skep.
Vind eers 'n donkerder dag, geteken met verskeie wolke vir optimale ligvertoning.
Seychelle, uitsig vanaf Mahe na Silhouette -eiland. Foto deur Hansueli Krapf.
Maak dan die gekapte uie in olie sag. As hulle hul geur vrystel en sag is vir die tande, roer die massalé en goue borrie by …
Sodra jou pan vol goud is, roer die gemmer, knoffel en tiemie by.
Kook 'n paar minute totdat die gemmer en knoffel hul geure lig, en gooi dan die klappermelk en tamarindpasta oor. 'N Knippie suurlemoensap werk in 'n knippie as jy tamarind nie kan vind nie.
Geur hierdie sous met sout en laat liggies prut vir ongeveer 10 minute sodat die geure kan meng en die gedroogde tiemie sag word. Voeg dan die vis (of watter vleis ook al) by.
Visser en sy vangs, Seychelle. Die visse in hierdie vangs, insluitend klein haaie, het baie myl van die kus af op haaklyne gehaak. Foto deur Maxime Fayon (1977)
Bedek en kook saggies tot gaar en die kooktyd wissel van slegs 'n paar minute tot 20 of meer, afhangende van die sny vis wat u kies. Vertroos hierin: vis vlok maklik met 'n vurk as dit klaar is.
Rooster, braai of braai intussen 'n paar rissies vir versiering en 'n bietjie hitte. U kan dit in 'n droë kom of in 'n pan doen. Kook eenvoudig aan elke kant totdat dit verkoel en sag is.
Bedien die kerrie met 'n stewige skeppie rys en baie van die sonsondergangssous.
'N Quenelle is 'n ovaalvormige kluitjie en kan gemaak word met vis, vleis, lewer of pluimvee. Stewig en lugtig - klam, dig en tegelykertyd - hierdie quenelles word gemaak met witvis, swaar room en eierwitte. Hulle is perfek as hoofgereg by 'n spesiale aandete.
Aangesien die albumien in die vis die quenelle -mengsel bymekaar hou, benodig u 'n spesie wat hoog is in albumien en so vars as moontlik. Albumien trek saam wanneer dit koud is, en daarom moet al die bestanddele koud wees sodat die mengsel stewig en styf bly. Whiting het 'n sagte, sagte vleis, terwyl suurlemoensool baie albumien bevat, sodat die twee visse goed saamwerk. Elke vars witvleisvis kan gekombineer word, afhangende van beskikbaarheid en smaak.
Die sous word gemaak met 'n puree van sampioene, maar ander garnering, soos gesnyde sampioene, tamaties en kruie, kan vervang word. Die quenelles kan individueel of tuisgemaak in 'n gratin-gereg bedien word.
Bedien 15 as 'n eerste gang, 4 as 'n hoofgereg
8 gram sonder suurlemoensoolfilette
8 onse vellose filetfilette
1 1/4 koppies baie koue swaar room
1 pond visbene
1/2 koppie gesnyde prei (insluitend groen)
5 gram sampioene, skoongemaak
1 1/2 koppies verminderde aftreksel (van bo)
1 teelepel pylwortel of aartappelstysel, opgelos in 1 eetlepel water
VIR DIE QUENELLES: Verkoel die bak van 'n voedselverwerker. Maak seker dat die vis baie koud is.
Verwerk die vis in die voedselverwerker tot gaar. Terwyl die masjien aangeskakel is, voeg die room stadig in 'n dun straaltjie by, meng totdat dit opgeneem is. Voeg die sout en peper by en verwerk vir 20 sekondes om die mengsel stywer te maak.
Plaas in 'n bak en verkoel, bedek, minstens 1 uur in die yskas.
Bring 'n groot kastrol water tot kookpunt, en verminder dan tot net 'n prut, die water moet minstens 2 sentimeter diep wees. Gebruik 'n groot opskeplepel en skep 'n bietjie van die quenelle -mengsel en druk dit teen die kant van die bak om die bokant glad te maak. (Elke quenelle moet ongeveer 2 gram weeg, en u moet ten minste 8 hê.) Plaas 'n tweede lepel teen die kant van die mengsel en skuif dit onder om die quenelle op te lig en verder te vorm. Skep die quenelle weer met die ander lepel en laat dit in die warm water sak. Herhaal die proses om meer quenelles te maak. Die water moet ongeveer 180 grade bly. (As die water kook, sal die quenelles te vinnig kook en uitbrei, wat hulle nie tydens die eerste kookkuns moet doen nie.) Plaas die stroop vir ongeveer 12 minute en draai dit na 5 tot 6 minute om.
As dit gaar is, verwyder die quenelles met 'n gaatjieslepel en plaas dit in 'n bak yskoue water. As hulle koud is, dreineer die quenelles na ongeveer 30 minute, plaas dit op 'n skinkbord, bedek en verkoel.
VIR DIE VOORRAAD: Meng die visbene, ui, prei, seldery, lourierblare, tiemie, peper, witwyn en water in 'n kastrol van vlekvrye staal en bring tot kookpunt, verminder dan die hitte en kook saggies vir 20 minute. Syg die aftreksel deur 'n fyn sif in 'n ander kastrol. (Jy moet ongeveer 1 1/2 koppies hê.)
VIR DIE SOUS: Verwerk die sampioene in die voedselverwerker tot dit fyngekap is. Voeg by die visaftreksel, saam met die room, sout, peper en bring tot kookpunt, verlaag dan die hitte en laat prut vir 4 tot 5 minute.
Voeg die opgeloste pylwortel by die sous, roer en bring weer tot kookpunt om eenkant te verdik.
Rangskik die quenelles in 'n gratinbak en bedek met die warm sous. Bak 25 tot 30 minute totdat die gereg sag en warm is, skud die gereg na 10 minute om seker te maak dat die quenelles nie aan die onderkant kleef nie.