Bitter karamel roomys resep - Nuwe resepte
Bitter karamel roomys
1/8 teelepel fleur de sel
Meng suiker, 1/2 koppie water en suurlemoensap in 'n swaar kastrol. Roer oor matige hitte tot suiker oplos. Verhoog hitte; kook sonder om te roer tot die mengsel baie donker amber is (maar nie verbrand nie), draai soms af en draai die kante af met nat deegborsel, ongeveer 10 minute (die tyd sal afhang van die grootte van die pan). Verwyder van hitte; voeg room by (mengsel sal sterk borrel). Keer terug na medium hitte en roer tot enige karamelstukke opgelos en die mengsel effens verdik het, ongeveer 4 minute. Roer fleur de sel by. Koel.
Klits eiergele en suiker in 'n groot bak. Bring melk, room en mieliesiroop in 'n groot kastrol. Klits die warm melkmengsel geleidelik by die eiergeelmengsel in. Gooi mengsel terug in kastrol. Roer oor medium-lae hitte tot effens verdik en 'n onmiddellike leesbare termometer wat ongeveer 14 minute in die vla-registers van 175 ° F geplaas word. Syg vla. Roer suurlemoensap, vanielje en fleur de sel by.
Klits karamel in vla. Verkoel tot koud, ongeveer 4 uur. VOORUIT: Kan 1 dag vooruit voorberei word. Bedek en hou verkoel.
Verwerk vla in roomysmaker volgens die vervaardiger se instruksies. Plaas roomys in houer; bedek en vries tot ferm, ongeveer 4 uur. DOEN VOORUIT: Kan 1 week vooruit gemaak word. Hou gevries.
Resep deur Sona in Los Angeles, CA, Resensies -afdeling
Grondboontjie en karamel roomys
Miskien is dit die feit dat ek volgende week met vakansie gaan, of miskien omdat ek die hele week kortbroek probeer het, maar ek voel beslis somer hierdie week, wel totdat ek buite kyk. Ongeag of die reën hierdie week jou bui gedemp het, ek dink ons ​​kan almal saamstem oor die feit dat roomys nie regtig 'n seisoen het nie. Met dit in gedagte, maak 'n bietjie roomys.
Die idee vir hierdie resep kom uit 'n onlangse reis na Rome ('n algemene onlangse tema hier by The Boy Who Bakes) as 'n poging om my gunsteling pinda -gelato van my kêrels te herskep, wat verslind is toe hy by Fatormorgana was, die gelato waaroor hy regtig bedroef lyk. hy praat daaroor. Die gelato word beslis nie grondboontjiebotter genoem nie, maar terwyl ek daaraan gedink het om die maklike pad te volg en net 'n bietjie by my roomysbasis te voeg, het ek my laat ontmoedig as roomys of gelato. met grondboontjiebotter is berug moeilik, aangesien dit die neiging het om te korrel. Dus het ek my eerste gedagte gehou om infusie te gebruik om die smaak in die resep te kry. Die gevolglike roomys was baie naby aan die oorspronklike geur, 'n lekker grondboontjiebotter in 'n wonderlike romerige tekstuur. Maar dit is ek, ek kon nie net grondboontjiesmaak smaak nie, ek moes dit nog 'n stap verder neem. Ek moes karamel byvoeg. Ek moes. regtig ek het. Ek het oorspronklik gedink om 'n werveling karamelsous by te voeg, maar onthou op die laaste minuut die idee van David Lebovitz om klein stukke harde karamel by te voeg sodra die roomys gekorrel is. As die stukke in die vrieskas effens sag word en sommige sal vloeibaar word, laat hierdie klein happies bitter karamel wat die geur versterk en iets heerliks ​​skep.
125 g gesoute grondboontjies
groot knippie gevlokte seesout
Om die roomys te laat begin met die infusie. Plaas die grondboontjies in 'n klein, droë braaipan en verhit oor matige hitte, roer af en toe tot ligbruin en geurig. Gooi in 'n bak en laat eenkant staan ​​om af te koel vir 'n paar minute. Plaas intussen die melk, room en vanielje in 'n mediumgrootte kastrol. Gooi die grondboontjies in 'n sak met rits en gebruik 'n deegroller om dit in klein stukkies te kap en voeg dan by die melkmengsel. Sit die pan op medium hitte en bring tot kookpunt. Sodra dit temperatuur bereik, verwyder dit van die hitte en bedek dit en laat dit ten minste twee uur lank rus, indien meer tyd.
Plaas die pan terug op die hitte en bring tot kookpunt. Giet die mengsel deur 'n fyn maas sif in 'n bak en gooi die grondboontjies weg. Voeg die eiergele en suiker in 'n groot bak en klits tot liggies, 2-3 minute. Giet die ingemengde melkmengsel by, terwyl u klits terwyl u verhoed dat die eiergele kook. Giet die vla-mengsel terug in die pan en kook op lae/medium hitte, terwyl aanhoudend geroer word totdat die vla tussen 75-80C bereik of die agterkant van 'n houtlepel bedek. Haal uit en gooi in 'n skoon bak. In hierdie stadium moet ons die vla afkoel; die doeltreffendste manier is om die bak oor 'n ysbad te sit en te roer totdat dit afkoel. Ek bedek die vla gereeld met kleefplastiek en plaas dit in die yskas en verkoel totdat dit gereed is om te draai.
Nadat dit deeglik afgekoel is, ongeveer 4-5C, gebruik 'n roomysmasjien om te draai, volgens die vervaardigers. instruksies. Voeg intussen die suiker vir die karamel in 'n klein kastrol en kook oor matige hitte tot gesmelt en gekarameliseer, tot 'n ryk donkerbruin, amper soos 'n ou kopermuntstuk. Onthou dat dit in 'n soet roomys gemeng word, so ek neem hierdie karamel redelik ver, sodat dit regtig die roomys kan weerstaan. Voeg die sout by en roer om te meng. Giet die karamel onmiddellik op 'n silikon -bakplaat of perkament uitgevoerde bakplaat en versprei in 'n dun laag. Sit eenkant totdat die roomys amper klaar is.
Sodra die roomys byna die gewenste tekstuur het en soos sagte roomys lyk, gebruik die agterkant van 'n lepel om die groot stuk karamel in baie klein stukkies op te sny. Sodra die roomys klaar is, voeg die karamelstukke by en laat die roomysmasjien nog 'n minuut of twee loop of tot dit gemeng is. Skraap die roomys in 'n houer, gebruik 'n broodpan, bedek met 'n deksel of kleefplastiek af en vries minstens vier uur voor opdiening.
Tuisgemaakte roomys is die beste binne 'n paar weke, regtig die eerste week is die beste venster om dit te geniet, en gelukkig kan hierdie roomys uit die vrieskas geskep word.
Maak seker dat u volgende week weer kyk, want ek het 'n resep om hierdie roomys heeltemal na 'n ander vlak te neem.
17 H, 30 M
Lewer 10 (1/2 koppie) porsies
In 'n medium kastrol oor medium-hoë hitte, bring die melk en room tot net onder kookpunt, roer gereeld. Verwyder van die hitte en bedek om warm te bly.
Gooi die suiker in 'n medium swaarboompan en skud die pan sodat die suiker eweredig kom. Giet die water stadig in die pan langs die binnekant. Sit die pan op medium-hoë hitte en kook, sonder om te roer, totdat die karamel 'n baie donkerbruin kleur het, net swart, of 205 ° C op 'n onmiddellike afgeleë termometer, 13 tot 15 minute.
Haal die pan onmiddellik van die hitte af en hou dit ongeveer 'n derde van die warm melkmengsel onmiddellik by die hand. Wees baie versigtig, die karamel borrel kragtig en warm stoom styg. Roer die res van die warm melkmengsel by, sit die pan op medium-lae hitte en klits tot die karamel heeltemal gesmelt is, ongeveer 5 minute. Verwyder van die hitte en bedek om die mengsel warm te hou.
Vul 'n groot bak halfpad met ys en koue water. Plaas 'n groot bak oor die ysbad met die bodem wat aan die water raak. Sit 'n fynmaasfilter bo-op.
In 'n medium kastrol, gebruik 'n smal draadklitser om die eiergele te meng totdat dit 2 tot 3 minute ligter word. Terwyl die eiergele gedurig geklits word, drup dit ongeveer 1/3 van die warm karamelmengsel in. Voeg dan die res van die warm karamelmengsel saam met die vanielje en sout by.
Kook die vla oor matige hitte, met 'n silikoon spatel om die bodem van die pan voortdurend te roer en te skraap totdat dit dik genoeg is om die spatel te bedek of die vla op 'n onmiddellike afgeleë termometer 175 ° F tot 12 minute.
Giet die vla in die sif en skraap om die vla deur die sif te druk. Verwyder die sif en skraap die vla wat aan die bodem vasgeklou het in die bak. Roer die vla gereeld om af te koel tot kamertemperatuur, ongeveer 10 minute. Haal die bak uit die yswater, bedek met kleefplastiek en sit in die yskas vir ten minste 8 uur of oornag.
Klits die verkoelde vla tot glad, skraap dit in die bak van 'n roomysmaker en keer volgens die vervaardiger se instruksies.
Skep die roomys in 'n stewige plastiekhouer met 'n styf deksel en bedek dit met plastiekwrap en druk dit direk op die oppervlak van die roomys. Bedek en vries minstens 8 uur of oornag voor opdiening. Die roomys bly tot 1 week in die vrieskas.
Dit is roomys vir grootmense! Dit is soet en romerig, maar dit het ook 'n bitter rand van die diep, donker karamel. As jy al ooit in Buffalo was en spons -toffie gehad het, sal hierdie roomys jou herinner aan die lekkerny, wat my ook laat dink dat hierdie roomys heerlik sal wees met 'n skeut sjokoladesous of 'n fudgy werveling. uitstekende tekstuur, beslis die panne wat ek moes was, werd. Die karamel was diepbruin by 400 ° F - ek sou waarskynlik nie die moed gehad het om die karamel so ver te neem as ek nie 'n temperatuur gehad het waarna ek mik nie. Pasop egter wanneer u die karamel by die room voeg - begin met 'n baie klein hoeveelheid in 'n groot pan terwyl die mengsel hewig kook!
Hierdie resep bring vanielje na 'n heerlike donker kant met die draai dat dit die karamel amper verbrand. Die gefluister van seesout versprei die soetheid en skep 'n begeerte vir nog 'n byt. My suiker borrel 14 minute lank donker. Ek laat die basis oornag heeltemal afkoel, draai dit dan af en laat dit nog 4 uur vries. Alhoewel dit meer tyd neem as om roomys uit die kruideniersware te haal, is hierdie gesoute karamel -roomys beter as enige voorafgemaakte pint. Ek is gelukkig om vars melk en room van 'n nabygeleë familie -melkery te kry - dit is ryk, dik en sonder kompromie en maak wonderlike roomys.
Hierdie roomys is lekker en pas goed met iets aan die soeter kant. Die instruksies sê om die karamel tot byna swart te neem. Ek dink dit is te ver en om in 'n verbrande gebied te beland. Ek het dit 'n bietjie donkerder as normaalweg beskou, en daar was beslis 'n bitter rand aan die finale produk. Vir mense wat weet dat hulle sensitief is vir bitter geure, sal hulle die karamel meer in 'n koperkleur wil neem. Die tekstuur was regtig romerig en daar was geen probleem met eiers wat loop nie.
Hiervoor benodig u 'n roomysmaker. As jy nie een het nie, smeek, leen of steel !!
Bereidingstyd: 25 minute, plus 8 uur afkoeltyd en tyd om te keer
1 1/4 koppies plus 2 eetlepels suiker, verdeel
2 koppies swaar room, kamertemperatuur
7 groot eiergele in 'n medium bak (doen dit voordat jy die vla begin berei)
1 1/2 koppies koue volmelk
1. Plaas 'n fyn maas sif oor 'n medium metaalbak en plaas dit in 'n groot bak halfpad gevul met water en ysblokkies. Tersyde gestel.
2. Sprinkel in 'n groot swaar kastrol 'n dun, egalige laag suiker oor die bodem van die 1 1/4 koppies en verhit oor matige hitte, sonder om dit aan te raak totdat die suiker meestal gesmelt is, ongeveer 4 minute. Strooi nog 'n laag suiker oor en roer om die rande met 'n hittebestande lepel of rubberspatel en skuif die gesmelte suiker in die middel totdat die suiker gesmelt is, ongeveer 1 minuut. Herhaal die hele proses totdat al die suiker op is. Hou aan kook, draai die kastrol (moenie dit roer nie) totdat die karamel baie vloeibaar is en 'n donker amberkleurige kleur kry. Dit sal waarskynlik nog 5 minute neem vanaf die tyd dat al die suiker eintlik gesmelt het. Verwyder van die hitte en roer die room geleidelik by. Die karamel borrel en verhard - dit is oké. Plaas die pan terug op die stoof en verhit oor lae hitte, terwyl aanhoudend geroer word, totdat al die klein stukkies gesmelt het. Voeg dan die vanielje en sout by.
3. Klits die eiergele met die oorblywende 2 eetlepels suiker vir ongeveer 1 minuut, tot lig en dik. Roer voortdurend en voeg 1/2 koppie warm karamel geleidelik by die eiers. Giet die mengsel terug in die kastrol en kook oor matige lae hitte, terwyl aanhoudend geklits word totdat die vla dik genoeg is om 'n lepel te bedek en die merke van die klitser begin hou-dit behoort ongeveer 5-6 minute te neem. Giet die mengsel deur die sif in die voorbereide bak en laat effens afkoel. Voeg die melk by en klits saam. Plaas dit in 'n lugdigte houer en laat dit vir ten minste 8 uur afkoel en nog beter, oornag.
4. Roer die vla goed deur en verwerk in 'n roomysmaker volgens die vervaardiger se aanwysings. Bevries tot stewig, bedien en steek iewers agter in die vrieskas weg as u 'n gebed wil doen om dit langer as 'n dag of twee te geniet!
Let op: Resep aangepas uit Bon Appetit Tydskrif. Ek het redelik naby die resep gebly, maar het die mengsel oornag verkoel in plaas daarvan om dit dadelik te maak.
Van al die karamels in die hele wêreld moes Richard se ma vir my 'n paar uit Bretagne bring. Richard is Frans, en 'n bakker, wat grap dat sy streek minder bekend is vir sy brood as sy skottelgoed seekos, wat so poëties 'fruits de mer' genoem word. Maar toe ek die karamel proe, het ek besef dat Richard se tuisdorp dit meer het as brode en visse. Dit het hierdie goed gehad. Brittany het karamel gehad.
Ek was nog altyd lief vir karamel. As kind het ek verlangend na plastiek toegedraaide vierkante gestaar wat by die kassie by ons plaaslike kruidenierswinkel opgehoop was. My gunsteling lekkergoedkroeg is nog steeds 'n Snickers, die tweede gunsteling van Twix. Ek byt nooit in 'n sjokolade uit 'n gemengde geskenkpakkie sonder om die sleutel op die deksel te kyk om te sien watter karamel dit is nie.
Maar net so lief vir al hierdie dinge, die koue koue koue in hierdie boks van Richard se ma was anders. Hulle was baie intens, superryk en effens sout. Ek was nog nooit so magteloos ten opsigte van kos nie. Selfs met een in my mond, het ek gevind dat ek een in my hand nodig het. Kouend en vasgehou, vind ek dit heeltemal verontrustend om die kamer te verlaat waar die snoepkissie op die mantel sit. Ek het gekou, vasgehou en naby die mantel gestaan, ek het die dwang ingegee en elke lekkergoed in die boks geëet.
Dit was amper 10 jaar gelede. Ek het myself nie toegelaat tot so iets nie tot die afgelope week, toe ek wonder: wat gaan dit oor karamel? Alles karamel, maar veral die karamel? Wat is so aanloklik aan die swelende botterige geure wat met rysbruin note opgetel word?
Ek moes weet. Daar is niks soos 'n uitdaging nie, veral as dit lekkergoed behels.
My eerste stap was om elke soort Franse karamel te bestel wat ek op die internet en in deftige winkels in die stad kon kry. Baie het in volksdose bokse in Camembert-styl gekom, wat my die Bretagne-effek laat verwag het. Ek het my moue opgerol en begin om lekkergoed te proe. Hulle was goed, sommige beter as ander, maar een na die ander kon ek hulle neersit, die kamer verlaat, dink aan karamelvrye gedagtes. Dit was fabrieksgoed. Nope. Nee, nee, nee.
Tweede stap was om 'n beroep op die kundiges te doen. Barry Swanson, 'n voedselwetenskaplike, meer spesifiek 'n wonderlik insiggewende lekkergoeddokter aan die Washington State University in Pullman, het sy eerste begin met 'n definisie van karamelisering. Enigiets met suiker daarin kan gekarameliseer word, het hy gesê. Die bruin van roosterbrood, die goue rykdom van uie braai, al die goeie reuke wat Rip Van Winkle kan wakker maak, dit is alles produkte van karamelisering.
Dan is daar karamel, die lekkergoed. Dit was nie verbasend nie, in 1912 was dit 'n Fransman, Louis-Camille Maillard, wat 'n wetenskaplike verklaring vir karamelisering aangebied het, 'n proses wat onder aptekers bekend staan ​​as 'Maillard browning'. Teen daardie tyd het die Franse banketbakkers lankal die kuns bemeester om 'n kombinasie van suiker en stroop in 'n gesmelte suiker te kook, dit bruin te maak, 'n magdom heerlike, edgy, selfs amper bitter geure, maar stop net voordat dit brand. Hulle het tertpanne uitgevoer met hierdie suikeragtige glans, gemaak van gedraaide suikerhokke, wat gewoonlik wondere verrig het. Een of ander slim snoepmaker het gedink om seesout by te voeg om, soos Swanson dit stel, die geure in ons mond te "uitstuur", 'n kunstige vulsel agter die karamel se talmende rykdom.
Die Franse het ook besef dat hulle vet en proteïene by die gesmelte suiker moes voeg om karamel te verkry wat ons mond laat water. Swanson het gesê dat die beste vetopsies botter en room is, "dit gee jou die smaak." Dit blyk dat karamel nie net tipies Frans is nie, maar ook die soetste uitdrukking van 'n so uiteenlopende suiwelkultuur dat dit elke dag van die jaar kaas bevat.
Soos in Frankryk, het die Amerikaanse karamelvervaardiging om melkerye gestyg. Toe ek Alan Cotich, president van die Classic Caramel Co. in York, Pa, bel, wou hy beklemtoon dat Milton Hershey met karamel in die hartjie van die suiwelland van Pennsylvania begin het voordat hy deur sjokolade afgelei word. Die onderneming van Cotich lewer karamel vir groot snoepmakers wat dit in hul produkte herformuleer. Hy beskou karamel as 'n besonder eerlike gebak. 'Geen kleure of geure word by karamel gevoeg nie,' sê Cotich. "Almal word ontwikkel deur behoorlike toepassing van hitte en tyd."
Met ander woorde, as u 'n lekkergoed koop wat sê dat dit karamel bevat, is 'n ligte karamel gekleur om 'n rokerige byt voor te stel as wat die kookkuns werklik bereik het, of dat dit nie karamel is nie.
Soos Hershey voor hom, het sy onderneming in Pennsylvania grootgeword vanweë die welige plaaslike suiwelkultuur. Maar hulle gebruik nie altyd room nie, het Cotich gesê. Die keuse van vet word bepaal deur die kliënt. Karamel is so veelsydig dat dit hard, medium taai of sag kan wees. Dit gaan in suiers, sous, lekkergoed of selfs as afleweringstelsels vir kalsiumaanvullings, het hy gesê. In elke geval kan daar 'n ander vet betrokke wees: soja -olie, klapperolie of verfynde palmolie.
In Los Angeles, by See's candy, is daar twee aanvaarbare vette: slagroom of botter, gewoonlik 'n mengsel van die twee. Die vise -president, Richard van Doren, sê oor sy lekkergoed: 'Dit is almal natuurlike bestanddele.' Ek het nooit daaraan getwyfel nie. Boonop is dit hoog tyd dat iemand my jarelange oortuiging bevestig dat See's Almond Royale eintlik 'n gesondheidsvoedsel is.
Maar dit is nog steeds nie die soort karamel wat Richard se ma vir my gegee het nie, iets wat behoorlik 'n beheerde stof moet wees. Ek het gewonder of ek my nie op een of ander manier hul sterkte kon voorstel nie. Ek het na kookboeke gegaan en deur 'n aantal resepte gelees. Ek kon nie een kry vir sout Bretonse karamel nie.
Toe onthou my redakteur 'n paar onwelvoeglike goeie karamels wat in die New York -restaurant van die Franse sjef Alain Ducasse bedien is. Tot my verbasing het die restaurant ingestem om van die resep af te sien (merci!).
Ek het uitgegaan en die beste room, die beste botter en die beste suiker gekry wat ek kon kry. Ek sou seker nie goedkoop goedere die Bretagne -effek bereik nie.
Vir die volgende vier dae het ek elke aand Ducasse se karamels gemaak en die volgende dag kantoor toe gebring. Ek het hulle reg gemaak, ek het hulle verkeerd gemaak. Ek het hulle te gaar en te gaar gemaak. Ek het dit eenvoudig gemaak, dan met vanielje en esdoringstroop, dan met Valhrona 100% kakao vaste stowwe donker sjokolade.
Ek het nie die intensiteit van vars karamel in Franse styl verkeerd onthou nie. Dit was die botter, room en suiker wat perfek pas. Ek het besef hoekom hulle so skaars is. Hulle is sag, weelderig - halfpad na 'n vars kos. Fabriekskaramels kon nooit so smaak nie: botter loop feitlik daaruit. Die resep bevat nie 'n vervaldatum nie, en ons het nie kans gesien om te verouder nie, maar ek is seker dat dit in 'n redelike goeie volgorde gemaak, bedien en geëet moet word. Hulle sou beslis galsterig word op 'n lekkergoedrak.
Maak die moeite om dit te maak, bedien dit, en dit veroorsaak wegraping. Een middag het ek die karamels in die nuuskamer laat verdwyn. Van ongeveer 100 mense wat hulle aangebied het, het slegs twee geweier. Die mees tipiese reaksies was 'n geskreeu na die hemel, suiwering, kreun, verbasing oor die rykdom en golwe van komplekse geure.
Toe een kollega die geure registreer, het hy feitlik geskreeu: "Sweet Mary, moeder van God!"
Moet asseblief nie aanstoot neem aan diegene wat dit nog moet probeer nie. Dit is nie heiligmaking nie. Dit is die Bretagne -effek. Dit is karamel.
Die wetenskap van karamel (+ resep en probleemoplossing)
'N Byna goudbruin kleur, soet, soet of taai, loperig of ferm, karamel kan in alle vorms en groottes gevind word. Jy kan 'n loperige karamelsous oor 'n roomys maak, koue karamelbyte maak of 'n bietjie roomys maak. Caramel kan u skepping opgradeer na iets meer spesiaals.
Alles gemaak met slegs 'n paar basiese bestanddele en 'n soortgelyke voorbereidingsmetode. Dit gesê, karamel kan fyn wees en kristalliseer as u dit nie wil hê nie. Of dit blyk te dik of dun te wees. Dit is tyd dat u in die wetenskap van karamel ingaan om u te help om 'n perfekte karamel te maak en dit reg te maak as dit alles deurmekaar is. Caramel is baie buigsaam, moeilik om heeltemal deurmekaar te raak, maar dit help om te weet wat aangaan om dit weer reg te stel.
Alhoewel daar baie karamelsoorte is, is die basis altyd suiker.* Karamel is bruin, maar dit kan wissel van 'n ligbruin/oranje kleur tot baie donkerbruin, nader aan swart wees. Hierdie bruin kleur word gevorm tydens karamelisering van die suiker. Hierdie karamelisering dra ook by tot die geur van karamel. Alhoewel karamel soet is, het dit 'n meer diepgaande smaak. Karamel kan eintlik bitter wees en 'n baie meer komplekse smaakprofiel hê.
Afgesien van suiker, is daar baie ander bestanddele wat deel uitmaak van karamel. Die algemeenste is melk, botter, room, sout en water. Dit dra by tot die rykdom van 'n karamel en die geurprofiel, soos ons later sal terugkom.
*Daar is baie resepte vir karamel sonder suiker. Aangesien karamellisering (die basis van enige karamel, ons later daarna sal terugkeer) slegs met suikers kan voorkom, is die definisie wat ons hier gebruik dat 'n karamel suiker benodig.
As u 'n karamel maak, probeer u twee dinge bereik:
Die skep van 'n mooi bruin kleur (van ongekleurde bestanddele) deur middel van chemiese reaksies
Die skep van die gewenste karamelkonsistensie (of dit nou loperig of stewig is)
Verbruin 'n karamel – karamelisering
Die mooi bruin kleur van 'n karamel kan gevorm word deur die karamelisering van suiker. Deur suiker tot baie hoë temperature te verhit (gewone suiker word by 160 ° C (320 ° F) gekaramelliseer) kom karamelisering in. Karamelisering is 'n reeks chemiese reaksies waaraan die suiker deelneem. As gevolg van hierdie chemiese reaksies sal groter molekules vorm wat 'n bruin kleur het.
Suiker word gekarameliseer deur die suiker sonder enige ander bestanddele (behalwe water) tot die regte temperatuur te verhit. By hierdie temperatuur sal karamelisasie vanself plaasvind, en slegs afkoeling van die suikers sal die karamelisering weer stop.
Verbruin 'n karamel- en#8211 Maillard -reaksie
Daar is 'n ander manier om 'n bruin karamel te vorm sonder om die suiker tot hierdie hoë temperature te verhit. Dit is nog 'n baie algemene chemiese verbruiningsreaksie in voedsel: die Maillard -reaksie. Tydens hierdie reaksie word ook molekules met 'n bruin kleur gevorm. In plaas van net suiker, vereis hierdie reaksie egter ook proteïene. Aangesien botter, melk en room hierdie proteïene bevat, kan dit by suiker gevoeg word om die Maillard -reaksie te begin. Aangesien hierdie bruinreaksie by baie laer temperature as karamelisering sal begin plaasvind, word dit ook gereeld in resepte gebruik.
Karameliserende suiker vir karamel
U kan suiker karameliseer deur dit te verhit tot temperature wat ver bo die kookpunt van water (160 ° C) is. Soos voorheen genoem, sal gewone suiker (sukrose) slegs by 'n temperatuur van 160 ° C karameliseer. As u tuis karamel maak, is daar twee verskillende maniere om die suiker by hierdie hoë temperatuur te bring:
Die droog metode: gebruik slegs suiker, niks anders nie
Die nat metode: met behulp van suiker en water, is hierdie een 'n bietjie meer dwaasbestand en ek gaan na die metode
Die droë metode
Met hierdie metode plaas u suiker in 'n pot en verhit dit saggies totdat dit begin smelt en dan begin karameliseer. Dit is baie belangrik dat alle suiker eweredig verhit word, anders kan sommige reeds bruin word, terwyl ander dele nog vaste suikerkristalle is. Hierdie metode is meer ingewikkeld as die nat metode. Dit is egter vinniger (u hoef nie al die water weer te verdamp nie) en dit lewer wel dieselfde kwaliteit produk.
Die nat metode
Hierdie meer dwaasbestande metode gebruik suiker en water. In plaas daarvan om die suiker self in 'n pan te gooi, meng jy dit met 'n bietjie water. Die voordeel is dat die suiker in die water oplos. Aangesien dit in die water opgelos is, is dit makliker om dit eweredig te verhit. Terwyl u die suiker nou verhit, kook u die water. Hoe meer water daaruit gekook word, hoe warmer word dit. Sodra die water verdamp het, is die suiker warm genoeg en begin karamelisering.
Dit maak nie saak hoeveel water jy byvoeg nie. As u meer water byvoeg, kan u langer kook. As u egter nie genoeg water byvoeg nie, sal nie alle suiker oplos nie. Dit is geen probleem om ekstra water by te voeg tydens kook nie. Dit sal net meer tyd neem.
Kristallisasie van suiker tydens karamelisering
Gewone suiker (sukrose) is nogal besonders. As u 'n pak suiker koop, is al die suiker kristallyn, dit is kristalle. As u 'n karamel maak, wil u nie hierdie kristalle hê nie. In plaas daarvan wil u 'n gladde konsekwentheid skep en kristalle hoort nie daar nie. Daarom help die nat metode u om 'n gladde karamel te maak. Dit help om die kristalle te smelt deur dit eers op te los. Dit gesê, met albei metodes is dit steeds moontlik om die ongewenste suikerkristalle te skep. Gelukkig kan hulle weer redelik maklik verwyder word.
So, hoe vorm die suikerkristalle? Suikermolekules verkies sterk om in hierdie kristallyne struktuur te sit. Hulle benodig net 'n bietjie hulp om weer te herkristalliseer wanneer hulle opgelos of gesmelt is. Hoe hoër die konsentrasie suiker, hoe groter is die kans dat hulle weer hierdie kristalle sal vorm. Dit is die rede waarom veral na aan die karamelliseringstemperatuur, wanneer daar by beide voorbereidingsmetodes skaars vog oor is, 'n groter kans op kristallisasie voorkom.
Voorkoming van kristallisasie
Daar is 'n paar wenke en truuks om kristallisasie van sukrose te voorkom. Die eerste is om 'n kristallisasie -remmer by te voeg. Dit is 'n bykomende stof wat kan voorkom dat sukrose kristalliseer. Een van die mees algemene remmers is glukosestroop. Glukosestroop is nie net glukose nie. In plaas daarvan bevat dit ook langer molekules. Hierdie molekules kan die kristallisasie van die suiker inmeng, dit sal die suikermolekules in die weg staan ​​as hulle probeer om 'n nuwe kristal te bou.
Suikerkristalle is geneig om op iets op te bou. Sodra u 'n kristal in u mengsel het, versprei dit baie vinnig. Hierdie kristalle vorm makliker in 'n droër area (byvoorbeeld as daar suiker op die muur van 'n pan sit waar die meeste vog verdamp het) of op los stukke in jou pan. 'N Roerder kan ook 'n gebied wees waar kristalle begin groei. Daarom sal die meeste resepte u waarsku om nie die suiker te roer terwyl u karameliseer nie, maar slegs aan die begin as die kristallisasie waarskynlik nie plaasvind nie!
Oplossing van kristallisasie in karamel
Die maklikste manier om die kristallisasie (en die doeltreffendste) op te los, is deur meer water by te voeg. Met ander woorde, begin weer van voor af. Deur die water by te voeg, kan die suikerkristalle weer oplos. Verhit die suiker weer, verdamp die water en probeer weer!
As u daarin geslaag het om u suiker te karamelliseer sonder om suikerkristalle te hê, moet u die karamelisering weer stop! Aangesien die suiker op hierdie stadium super warm is (onthou dat dit omtrent so warm soos 'n oond is!), Sal die reaksie 'n rukkie voortgaan. Die karamellisering stop nie onmiddellik nie, selfs as u die hitte afskakel. As gevolg hiervan kan die karamel te bruin word, of dit kan selfs brand.
Daarom sal die meeste resepte u vertel om iets by die karamel te voeg om dit weer af te koel. Dit kan so eenvoudig wees as om water by te voeg. Dikwels sal u sien dat u melk, room of botter moet byvoeg. Die voordeel om dit by die warm suiker te voeg, is dat dit ook aan chemiese reaksies sal deelneem. Dit sal die smaak van u karamel nog verder verbeter.
Hou altyd in gedagte dat die suiker op hierdie stadium baie warm is. Dit is die maklikste om iets vloeistof by te voeg; dit sal die maklikste meng. Wees egter versigtig dat dit byna onmiddellik kook, en dit kan dus spat. As jy iets byvoeg met baie proteïene (bv. Melk of room), moet jy sorg dat dit baie borrel.
Beheer die konsekwentheid van karamel
Karamels kan souse, stroop of dik taai byt wees. In die meeste resepte sal u eers probeer om die kleur van die karamel reg te kry, voordat u fokus op die konsekwentheid self.
As u u suiker net by 160 ° C tot die regte kleur gekarmel het, bevat die karamel 1% water. As jy dit laat afkoel, word dit 'n klipharde stuk karamel. Dit lyk miskien fancy, maar daar is geen manier dat jy dit kan eet sonder om tande af te breek nie. Die suiker het 'n glasagtige struktuur gevorm.
U kan dit weer sagter maak deur vog by te voeg. Dit kan water wees, maar ook melk of room, solank daar water bygevoeg word. As u baie vog byvoeg, sal 'n sous of stroop tot gevolg hê. As u net 'n bietjie water byvoeg, sal dit 'n dikker, minder loperige karamel tot gevolg hê. Die goeie ding van suiker en water is dat dit alles omkeerbare prosesse is. As u te veel water bygevoeg het, bring die mengsel eenvoudig tot kookpunt en wag totdat die konsekwentheid weer korrek is. As u nog nie genoeg bygevoeg het nie, voeg net nog 'n paar by om dit dunner te maak.
Probleme met karamelwetenskap
As 'n karamel korrelig geword het, het die suiker begin kristalliseer. As dit altyd met u resep gebeur, moet u moontlik 'n paar remmers byvoeg soos ons in die artikel bespreek het. Deur insluiting in die karamel, byvoorbeeld grondboontjies, by te voeg, is dit meer geneig tot kristallisasie en dus korrels. In hierdie gevalle kan u ekstra maatreëls tref.
'N Karamel kan skeur as daar vet in die karamel is (byvoorbeeld uit botter of room). Dikwels kan 'n gesplete karamel gered word deur die karamel saggies te verhit en aanhoudend te roer. Om ekstra water by te voeg, kan ook help om alles weer te meng voordat die ekstra water nog een keer afgekook word. Laastens moet die karamel nie te vinnig verhit of afgekoel word nie. Die vet kan smelt of stol teen 'n ander tempo as die karamel, wat die skeuring veroorsaak.
Waarom word karamel (te) hard?
Geen bekommernisse hier nie! Voeg net ekstra vog by, verhit weer, en u sal 'n dunner en sagter karamel kry.
Kan jy karamel vries?
Ja, jy kan, geen probleem nie. Wees egter versigtig om dit lugdig te pak. As u dit wil gebruik of eet, moet u dit betyds ontdooi. Die karamel sal redelik hard geword het, dus wees geduldig voordat jy eet. Lees hier meer oor vrieskaramel en die vriespunt daarvan.
Toepassing van karamelwetenskap en#8211 resepte
Na al die teorie is dit tyd om aan die werk te kom en 'n bietjie karamel te maak.
Karamel vir in jou roomys. Caramel syrup Cinnamon rolls with caramel sauce
Ice cream is favorite dessert of many people since childhood. But still there are some exceptional people who do not like ice cream or avoid this due to health issue. But you are not belong to those category and that's why you are here. Reg? So what is your onion on caramel ice cream? Have you ever tasted this? Did you ever make this at home? Mostly caramel is used as ice cream toppings and just spread this over a scoop of ice cream. But here you can try something different.
Having the right blender is essential to get the proper texture. If you're having trouble and you want to know how to make a McDonald's caramel frappe at home, know that it's important to have a nice blender or smoothie maker for the proper texture. If you use a regular blender , you will end up with large chunks of ice. What you'll get is more of an iced coffee than a frappe. You want a blender that can handle ice affectively and that can make smoothies fairly well.
This has to be the easiest ice cream recipe to make! What's more, there are only four ingredients and you don't need an ice cream maker! When making the the caramel, let it go past the pale golden color to a dark amber color. The flavor will be slightly bitter which will balance out quite nicely when mixed with the heavy cream. This recipe is adapted from BBC Olive magazine.
Combine the sugar and 100ml cold water in a large pot. Heat slowly, stirring until the sugar has dissolved then boil rapidly until it starts to turn to a dark golden caramel. Remove from the heat and gradually add another 200ml cold water to stop the caramel from cooking any further. Be careful as the cold water coming into contact with the caramel will cause it to sputter so add just a small splash to start with.
Return the pan to the heat and bring it back to a simmer. Remove and cool slightly. Whisk the egg yokes until pale and thick. Stir and at the same time pour in the caramel syrup in a thin stream until completely mixed in. Continue whisking until cooled.
Lightly whip the cream to soft peaks, then fold into the caramel custard. Mix completely so no streaks of cream are visible. Pour into a 2 litre plastic container with a lid and freeze overnight. Let the ice cream soften for 10 minutes before serving.
The Culinary Chase's Note : Chef John Torode says to use a stainless steel pot when making the caramel as it's easier to tell when the color changes. Also, make sure the sugar has completely dissolved before you start boiling the syrup.