April | 2018 | huiskok
Illustrasie: Frans Groenewald vir Sarie Kos, 2010.
Jy dink jy’s cooler as ekke, want jy eet Swartwoud-ham op jou sarmie
Jy dink jy’s cooler as ekke, want jou bord is vol artisan-salami
Jou vriende eet Italiaanse charcuterie, myne eet French polonie
Ek’s die ou wat crave vir rooi worsies
Jy gooi dit uit saam met jou ciabatta-korsies
(Met baie apologie aan Jack Parow)
Die skokkende kosskandaal rondom Listeriose is nie meer die hoofopskrif nie, maar die mense-tragedie gaan vir altyd voortduur. Ek het in die tyd gesien hoe daar grap gemaak is van polonie, en shock horror, mense wat uit hul Jimmy Choos gewalg is – nie net oor die lewensbedreigende bakteriese siekte nie, (dit begryp ek) – maar dat hul salami onder dieselfde dak gemaak is as armman-polonie. Common kos.
Die industrialisering van kos eis sy tol by diegene wat nie artisan-alternatiewe het nie. Ek is bevoorreg om nie fabriekpolonie hoef te eet nie, maar vir my liefste huiswerker was dit dié manier waarop sy haar kleinkinders bederf het.
Ek weet nie of dit van pas is om terug te kyk na ‘n rubriek wat ek in 2010 vir Sarie Kos oor polonie en viennas geskryf het nie. Wat my bybly – wat ek graag wil deel – is die deernis waarmee mense met wie ek destyds gesels het die ‘common’ kos onthou.
My eie sagte plekkie vir polonie het ook ’n storie. Dis deel van my erfskat. My oupa Charles Möller het vir my ma in die 1940’s resepjoernale in sy sierlike onderwysers-handskrif uitgeskryf as deel van haar bruidskat. Daarin is ‘n omvattende verduideliking ‘hoe om polonie’ te maak.
‘N AANGEPASTE UITREKSEL UIT MY DESTYDSE ARTIKEL:
“Koue vleis is ‘n waterskeiding tussen goeie en swak smaak. Daar’s peperdure prosciutto uit Parma en salsiccia vir die smulpaap, Iberiese jámon van akker-gevoerde swart varke vir die aficionado en chorizo vir die tapas-uur. Dan’s daar viennas uit die blik en polonie vir die platsak.
Dis juis die arme polonie wat so hoog op lekkerbekke se verdoemlys verskyn. Net so vurig is die polonie-kampvegters – mense soos fotograaf Dirk Pieters wat op ‘n missie is om die koue vleisie se reputasie te beskerm.
Hy’t groot geword sonder ‘n pa en het baie tyd deurgebring met hulle tuinier Addison, vir hom ‘n belangrike figuur van wysheid, manlikheid en liefde. Terwyl hy rondgehang het, het Addison geskoffel. Teetyd het hulle dik polonie-toebroodjies op vars wit brood geëet met soet melkerige tee.
“Tot vandag toe is dit vir onmoontlik om ‘n poloniesnob te wees, want Addison sit in my hart met ‘n lekker polonie-toebroodjie.”
Nog ’n man wat grootgemaak is op polonietoebroodjies is my buurvrou Anita se seun, Jaco. Sy het die broodjies selfs in resepvorm vasgelê – Skooltoebroodjie vir Boetie – só spesifiserend was hy oor sy skoolpouse-rantsoene.
Die kinders het hulle broodjies onder mekaar uitgeruil, onthou sy. “Maar op polonie-dag het boetie syne net vir homself gehad. Die kinders het nie geweet hoe lekker dit rêrig was nie, want dit het so “gross” gelyk deurtrek met daai geel mosterdsous.”
Min sou Buurvrou weet dat die moederliefde wat saam met die poloniebroodjies in daai kosblik beland het, jare later steeds vertroosting bied vir haar seunskind (vandag 6 voet 6 met ’n doktorsgraad). Dit was maar net die begin van sy penchant vir polonie.
Hy words steeds soms oorval word met ‘n behoefte aan morsige kos (iets totaal anders as gemorskos). “Ek bedoel morsig, soos ‘n treinstasie “russian” of, nog beter, ‘n polonie Gatsby as ek platgeslaan is deur die oerbehoefte aan vertroosting.”
Hy soek nie ver na ‘n verklaring vir sy polonie-vergrype nie. “Freud sal verheug wees – dit wás toe al die tyd my ma. Wanneer sy begin praat het van bederfbroodjies, het ek presies geweet wat daai dag op my wag: taai witbrood met snytjies Bokkie polonie en goedkoop soet mosterd met die preserveermiddel-nasmaak. “
Jaco bieg dat hy aanvanklik gedink het sy ma-hulle sukkel seker maar met geld en duld toe die polonie-toebroodjies. “Eers op hoërskool het ek ’n wonderlike voordeel in my bederfbroodjies ontdek. Geen skoolboelie was bereid om my kosblik af te vat nie en het draaie om my geloop.”
Weense worsies as ‘down in the dumps’ besweerder is ook ‘n sielkunde-tesis werd. Vra net my vriend David uit oor sy skelm Vienna-etery. David is bekend as ’n connoisseur van stylvol leef; ‘n man wat al die grootste gastronomiese plesiere beleef het in die wêreld se voorste kostempels.
“Hoe donkerder die wolk oor die gemoed, hoe groter die drang na rooi worsies.” En, bieg hy, die ritueel begin by die inkopies. “Jy gaan shop alleen; iewers by ‘n keffie waar niemand jou ken nie. Jy koop niks anders nie en dra ook nie ’n mandjie nie, want niemand moet in jou mandjie kan loer en net die eensame pakkie rooi worsies sien nie.”
Dan klim jy in jou kar en net daar in die parkade skeur jy die plastiekpakkie oop. Die’s ook ‘n kuns, want anders mors die Vienna-sousie op jy beste denim. Die eerste drie eet jy vinnig. Na die daad moet jy ook sorg dat die pakkie weggegooi word, met niks wat teen jou sal getuig van jou vergrype nie.”
My eie sagte plekkie vir polonie het ook ’n storie. Dis deel van my erfskat. My oupa Charles Möller het in die 1940’s vir my ma resepte in sy sierlike onderwysers-handskrif uitgeskryf as deel van haar bruidskat. Die resepboek begin met ‘n omvattende verduideliking ‘hoe om polonie’ te maak:
“Polonies word gemaak van die taaiste dele van die os soos die nek, opgesny in klein stukkies en dan gesprinkel met sout en bietjie salpeter,” skryf Oupa. Die dae-lange insouting word opgevolg met die vleis se malery, stukkies spek, fyn gestampte of heel peper, aartappelmeel en koeksoda.
Oupa was streng met die verhoudinge: halwe pakkie koeksoda vir 40 pond vleis. Goedgemeng en geknie soos ‘n brood word dit lekker styfgestop in os- of koeiderm, die ente vasgemaak en oornag gerook. Daarna word dit gestoom vir amper ‘n uur.
Die kleursel kry mens by die apteek,” skryf hy as voetnota. ”vra vir ‘polony colouring’ – Bavarian rooi gee ’n mooi pienk.”
Ja, ek sal bittergraag iewers in Barcelona glinsterende flertse dekades-verouderde jamon wil proe; op ‘n Toskaanse dorpsplein smul aan vinkel-gegeurde salami. Ek sal selfs weer die kar vat Stellenbosch toe na die ‘bakkerij op die plein’ waar ‘n gawe man rooipienk skywe jamon met ‘n swaard kerf terwyl ek oë toeknyp vir die prys; maar ek sal wat wou gee vir ‘n Oupa se tuisgemaakte polonie op winkelwitbrood. Al sê die kossnobs wat.