Souffle | huiskok
Kaassouffle sonder die intimidasie en al die pronk
Op ‘n tyd wat ons die lewe vir onsself makliker wil maak is ‘n souffle waarskynlik die laaste ding wat mens nou wil aanpak. As dit daarby ook nog die resep is van ‘n legendariese Franse sjef soos Jacques Pépin sal jy dit sekerlik wil systap. Tog, dis die eenvoudigste, mees betroubare souffle-resep wat sy sukses te danke het aan reëls wat gebreek word.
Die souffle met sy imposante pofbolaag en eteriese tekstuur is een van die klassieke geregte met ‘n reputasie dat dit moeilik is, ‘n sensitiewe gereg wat selfs ervare kokke intimideer. Sjef Pepin se resep kom egter met gerusstellings. Daar’s geen geskei van die wit en eiergeel nie, geen punterige geklits van die eierwit met al die reëls wat daarmee saamgaan nie. Daar’s geen aparte invou van die delikate, styfgeklitste eierwit by die bechamelsous nie. Dit verg nie eers ‘n spesiale ramekin-bak met kietsregop kante nie en ‘n ovaalbak skep ‘n groter area van die begeerlike bruingebakte pofkors.
Volgens Pépin, wat bekendheid verwerf het in Amerika deur sy televisie-optredes saam met Julia Child, het sy ma se onkonvensionele resep sy ontstaan in ‘n misverstand. Hy vertel dat sy ma as 17-jarige bruid nie veel van kosmaak geweet het nie, maar graag haar man wat lief was vir souffle, wou beïndruk.
Sy vra toe ‘n vriendin vir raad wat haar vertel het dat dit basies eiers is wat by witsous ingemeng en gebak word. Wat sy nagelaat het om te noem is dat die eiers geskei moes word en die wit styfgeklits moes word. Sy ma het die eiers (ongeskei) bloot met ‘n vurk geklits en sonder omhaal by die witsous ingemeng, onbewus dat sy met eeue-lange kombuiswysheid van die hoogste gesag weggedoen het. Maar dit het gewerk, en vandag geniet Pépin se Maman se kaassouffle ikoon-status.
‘n Verdere bonus van hierdie souffle-weergawe is dat dit vooraf aangemaak kan word en met gemak ‘n hele paar ure kan staan voor jy dit bak. Dit kan selfs ‘n dag of twee vooraf in die yskas geplaas word, en net eers tot kamertemperatuur gebring word voor jy dit bak.
Ek moet tereg gee, die souffle rys nie tot dieselfde triomfantelike hoogtes van die konvensionele metode nie, maar dit sak ook nie so dramaties in nie, weens die stewiger basis. Dit smaak egter so lekker, en is so sag op die senuwees dat dit ‘n ereplek in my arsenaal van moeitevry-maar-indrukwekkende resepte het. Dis veelsydig ook: wissel die kruie en die kaas af, voeg gerookte vis of ham by.
Een reël wat steeds geld is dat ‘n souffle nie aan tafel wag vir die eters om aan te sit nie. Die eters moet wag vir die souffle wat in sy poffende goue glorie voor hul neergesit word. Die beloning lê in die neuterige smeltkaasgeure wat deur die huis warrel en die sug van die soufflé met die eerste skep deur die poflaag.
Maman Pépin se kaassouffle
90 ml botter plus ekstra om pan te smeer
60 ml gerasperde parmesan-kaas, verdeel
5 ekstra groot (of 6 groot) eiers
650 ml gerasperde cheddar of Gruyere-kaas plus (opsioneel) drie stukkies kaas in plat ‘teëltjies’ van 5 cm x 7,5 cm vir garnering
45 ml gesnipperde sprietuie
Voorverhit die oond tot 205 °C. Smeer ‘n ovaal oondvaste gratin bak (inhoudsmaat 1,5 l ) goed met botter en besprinkel die bodem en kante met die helfte van die gerasperde parmesaan. Hou die orige gerasperde parmesaankaas terug om later oor te strooi.
Smelt die 90 ml botter in ‘n medium kastrol, roer die meel by (ballonklitser werk goed), meng goed deur en laat 10 sekondes kook. Giet die melk op een slag by en klits energiek, hou aan om te klits tot die mengsel glad en dik is, en begin kook, sowat 2 minute. Haal van die hitte af en voeg die sout en peper by.
Breek die eiers in ‘n bak en klits baie goed met ‘n vurk. Na 10 minute behoort die witsous genoeg afgekoel het. Werk nou vinnig: voeg die geklitste eiers, gerasperde cheddar en gesnipperde sprietuie by die sous in en meng deur. Giet dit in die oondbak. Nou kan jy dit of dadelik bak, of laat staan tot jy dit later wil bak*.
Besprinkel die bokant van die souffle met die orige parmesaankaas, rangskik die drie cheddar-‘teeltjies’ in ‘n sirkel in die middel indien gebruik. Bak 30 tot 40 minute tot opgepof en goed bruin bo-op. Hoewel die souffle nie soveel sak nie, is dit beter om dit dadelik voor te sit.
*Op hierdie punt kan dit ‘n paar uur by kamertemperatuur staan voor jy dit bak; of as jy dit die volgende dag wil bak, laat dit oornag in die yskas, haal betyds uit om kamertemperatuur te bereik en bak dan in die voorverhitte oond.
Tags: kaassouffle, Souffle