Faktore wat smaak en tekstuur van vleis beїnvloed
In ‘n vorige vraag is daar gekyk na faktore wat die die smaak en tekstuur van visvleis beïnvloed. Is daar soortgelyke faktore wat die smaak van ander vleis, soos lamsvleis, beesvleis en hoendervleis, beïnvloed? Antwoord:
Soos met die vraag oor visvleis is daar ‘n magdom faktore wat moontlik ‘n rol kan speel. Net so is daar ook ‘n hele aantal opinies oor die mate waartoe die verskillende faktore wel uiteindelik bydra tot smaak. Die bronne wat ek geraadpleeg het, kom meestal uit Amerika, maar ek voel tog dat die basiese beginsels en faktore ook hier van belang sal wees. Ek gaan dus kortliks ‘n aantal faktore bespreek wat die smaak van lams-, bees- en hoendervleis kan beïnvloed. Tydens die bespreking sal ek egter ook soms verwys na ander aspekte soos kleur en sagtheid (“tenderness”) wat ook verbruikerskeuses beïnvloed. Lamsvleis: Een studie toon dat, alhoewel vleisinname in Amerika toegeneem het, die inname van lamsvleis spesifiek afgeneem het. In ‘n daaropvolgende meningsopname wat uitgevoer is, het verbruikers aangedui dat smaak (“taste”) die grootste bydraende faktor is wat vleiskeuse betref. Tussen sewe vleistipes het lamsvleis die swakste gevaar (in die betrokke opname) wat smaak betref! Dit is tog baie interessant hoe mense se voorkeure en persepsies verskil. Selfs met opgeleide persone wat op smaakpanele (sogenaamde “trained sensory panels” of “trained flavor description panels”) dien, word daar gespekuleer dat die persone se vroeëre blootstelling aan skaapvleis en persoonlike voorkeure tog wel die evaluasie kan beïnvloed. Die slim mense reken dat die basiese vleisgeur van vleisprodukte afkomstig is van wateroplosbare dele, terwyl spesiespesifieke geure in die vetoplosbare dele gevind kan word. In laasgenoemde opsig het lamvet inderdaad ‘n baie unieke geur en smaak. Daar word vermoed dat verskeie komponente (wat groot woorde soos “branched chain fatty acids”, “carbonyl compounds”, “sulfurcontaining compounds”, “lipid oxidation products” en “phenols” insluit) lamsvleis se smaak beïnvloed, maar tog bly die spesifieke bron van die kenmerkende geur en smaak onduidelik. Maar watter praktiese faktore beïnvloed op die einde van die dag lamsvleis se smaak? Navorsing toon dat genetiese faktore (m.a.w. rasspesifieke verskille) tog ‘n rol speel, maar dat dié wissel na gelang van die interaksie tussen die genetiese samestelling en voedingstelsel (“nutritional regime”) / dieet. Genetiese verskille geld nie net vir smaak nie, maar ook ander faktore soos kleurstabiliteit en tekstuur / taaiheid (“tenderness”). Dieet, veral in die periode voor slag, kan ‘n groot effek hê op vetsamestelling en dus ook smaak (soos vroeër genoem, word spesiespesifieke smaak geassosieer met vetoplosbare komponente). So byvoorbeeld reken sommige kenners dat die smaakintensiteiit verhoog word wanneer skape wei op “white clover" en lusern. Om die intensiteit te verlaag kan skape na ‘n grasweiding geskuif word so twee weke voor slag. Konsentraatvoer in die periode kort voor slagting kan weer smaakintensiteit te veel verlaag. Ander studies het weer getoon dat dieet nie soseer smaak beïnvloed nie, maar eerder faktore soos kleurstabiliteit, tekstuur en pH. Die studie het wel getoon dat diere wat stadiger groei van ‘n beter eetkwaliteit was as diere wat vinnig groei. Verder het Merinoskape se vleis oor die algemeen ‘n hoër pH gehad, wat daarop dui dat veral Merinoprodusente daarop moet let om stres tot ‘n minimum te beperk voor diere geslag / bewerk word. Uit navorsing wat reeds gedoen is (en die wye verskeidenheid opinies wat daaruit spruit) blyk dit dat die verskillende faktore wat wel smaak beïnvloed egter steeds in meer detail ondersoek sal moet word.
Beesvleis: Soos wat die geval was met die skaapstudie wat reeds genoem is, het Amerikaanse verbruikers aangedui dat smaak die grootste bydraende faktor was wanneer hulle beesvleistipes moes kies. Dit is gevolg deur sagtheid (“tenderness”) en die intensiteit van die smaak. Voorbereidingstegnieke wat smaak verbeter sonder om in te boet op sagtheid sal dus ‘n wenner wees. Die mate waarin beesvleis geëet is, het ook verskil na gelang van streek, ontwikkeling (meer beesvleis is in die platteland geëet), ras (persone van swart en Spaanse afkoms het die meeste beesvleis geëet) en inkomstegroep (persone in laer inkomste kategorieë het meer beesvleis geëet). Maar weereens keer ons terug na die oorspronklike vraag: Watter praktiese faktore beïnvloed op die einde van die dag beesvleis se smaak? Weereens blyk die hoeveelheid en samestelling van vetinhoud ‘n beduidende rol te speel wat smaak aanbetref. Produksie- en bestuurspraktyke wat die faktore (hoeveelheid en samestelling van vetinhoud) beïnvloed, sal dus ook ‘n effek hê op smaak. Daar word gereken dat smaak toeneem soos die hoeveelheid vet binne in die spiere (m.a.w. “intramuscular fat” – die term “marbling” word ook gebruik) toeneem. Sommige produsente reken dat bestuurspraktyke wat spiervetneerlegging (“marbling deposition”) inhibeer, liefs gestaak moet word as die uitsluitlike doel is om geurige vleis te produseer. Praktyke wat uitgelig word, sluit die volgende in: onvoldoende of oneffektiewe dieregesondheidsprogramme, vertraagde kastrering van manlike diere, beperking van energie in die dieet tydens die groeifase en aggressiewe gebruik van groeistimuleerders (“enhancement technologies”). Verder word daar gereken dat doelgerigte seleksie vir diere met ‘n hoër vlak van spiervetinhoud oor die langtermyn baie voordelig kan wees. Dieet speel ook uiteraard ‘n rol en graanvoeding (“grain feeding”) het ook volgens sommige kenners ‘n toename in smaak tot gevolg. Een aanbeveling is dat diere vir minstens 100 dae op ‘n graanvoedingsprogram moet wees om smaakverbetering te verseker. ‘n Interessante opmerking is dat Amerikaanse verbruikers oor die algemeen spesifiek vleis verkies het van diere wat op ‘n mieliegebaseerde dieet was.
Geslag kan ook ‘n effek hê op sekere eienskappe van beesvleis. Navorsing toon dat vroulike diere (“heifers”) se vleis taaier kan wees as die van manlike diere (“steers”). Om die rede rede moet die vleis van vroulike diere oor die algemeen vir langer verouder word (een aanbeveling meld ‘n periode van minstens 21 dae). Die “taaier” vleis word gedeeltelik aan die feit toegeskryf dat vroulike diere vinniger hoër vlakke van stres bereik (wat ook ander faktore soos vleiskleur beïnvloed). Laasgenoemde (‘n verandering van vleiskleur wat ook as “dark cutting beef” bekend staan) beïnvloed ook smaak negatief. Die aanbeveling is dat ekstra sorg getref moet word tydens die vervoer van vroulike diere om stres te beperk (bv. aggresiewe hantering wat kan lei tot fisiese uitputting moet vermy word). ‘n Afrondingsdieet wat “melengestrol acetate” (of te wel “MGA”) bevat, kan wel oestrus onderdruk en sodoende groei bevorder sonder om die sagtheid van die vleis noemenswaardig te beïnvloed. Die aanbeveling is egter dat vroulike diere van so ‘n “MGA” dieet afgehaal moet word vir langer as 24 uur voor slag om enige vleiskwaliteitsprobleme te voorkom. ‘n Ander aanbeveling is dat twee daaropvolgende hoë impak inplantate liefs vermy moet word. Hoendervleis: Gaar hoender se kenmerkende geur is die gevolg van suiker en aminosuur (die “boublokke” van proteïene) interaksies, oksidasie van vette tydens die verhittingsproses en afbraak van vitamiene B1 (“thiamin”) . Die suiker, aminosuur en vitamien chemiese samestelling is nie noodwendig uniek aan hoendervleis nie, maar weereens speel die unieke vetsamestelling (“fats and lipids”) 'n beduidende rol. Sommige navorsers voel dat, aangesien baie min faktore tydens die produksie- en verwerkingsproses smaak kan beïnvloed, dit moeilik is om werklik deur enige aanpassings aan die prosesse smaak te verbeter. Aspekte wat genoem word, sluit die volgende in: ouderdom van die voël, ras (“strain”) (wat ook verskille in vleiskleur tot gevolg kan hê), groeitoestande (m.a.w. “intensive” of “extensive” wat die tekstuur en kleur van die vleis kan beïnvloed), dieet (sien bespreking onder), omgewingstoestande (soos temperatuur ook tydens verkoeling en stoor na slag) en verpakking. In een artikel word daar egter verwys na drie spesifieke stowwe (“free glutamic acid”, “5’-inosinic acid” en “potassium ion”) wat as smaak-aktiewe komponente (“taste active components”) in hoendervleis gereken kan word. Die logiese afleiding is dan dat, indien die konsentrasie van die stowwe in vleis verhoog kan word deur voeding te beheer, die smaak van die vleis sodoende verbeter kan word. Die bevinding was dat smaak wel verbeter kan word deur ru-proteïen (“crude protein) en aminosuurvlakke in die dieet. Die aanbeveling wat daaruit vloei, is dat maksimale smaakverbetering verkry kan word deur ‘n korttermyn (slegs 3 tot 5 dae) hoë ru-proteïn dieet.
Algemene aspekte: Ons het nou na faktore gekyk wat spesifiek nagevors is op skaap-, bees- en hoendervleis onderskeidelik. Om die bespreking opsommend saam te vat, lig ek graag ‘n paar algemene aspekte uit wat smaak van vleis kan beïnvloed en betrekking het op diere in die algemeen. Die eerste is genetika. Vir elke spesie of ras is daar spesifieke genetiesgekodeerde (“genetically coded”) eienskappe wat ook aspekte soos vleissmaak en tekstuur beïnvloed. Die tweede is ‘n kombinasie van omgewing (soos grondvoedingstowwe en minerale) en dieet (die eienskappe van die omgewing reflekteer dikwels in die chemiese samestelling van die voer / kos en die tipe voer wat gegee word het ook inherent ‘n direkte invloed). Die derde is hantering voor slag aangesien streshormone ens. ook ‘n negatiewe impak kan hê. Uit die aard van die saak kan ouderdom ook ‘n rol speel (mens hoef bloot net aan lamsvleis as voorbeeld te dink). Ander faktore na slagting sluit aspekte soos voorbereiding, speserye, vlak van gaarheid, gaarmaakmetode ens. in maar ek voel dit val buite die bestek van die huidige bespreking. Bronne gebruik in die samestelling van die antwoord:
2012/10/06 04:51:01 AM
ek is op soek na inligting oor die kastrering van hoenders