PressReader - Weg! Platteland: 2015-12-01 - Se­an rook é­ni­ge ding
Se­an rook é­ni­ge ding
Net bui­te Vil­liers­dorp sal jy eers ruik en dan proe hoe Se­an Hor­mann die ou­wê­reld­se kuns van rook ge­bruik om e­nig­iets van vleis en vis tot sout, bot­ter, wor­ces­te­rous en wa­sa­bi – selfs sjo­ko­la­de – nu­we hou­ding te gee.
Weg! Platteland - 2015-12-01 - Entrepreneur -
Eens op ’n tyd – lank voor E­s­kom en koel­kas­te en his­te­rie­se koe­ran­te wat gil ge­rook­te kos gaan jou kan­ker gee – het die mens­dom al kos in­ge­sout en bloot­ge­stel aan die rook van smeu­len­de ma­te­ri­aal, ge­woon­lik hout, om dit te be­waar en te geur.
In al­le an­tie­ke be­ska­wings word voor­beel­de van ge­rook­te kos aan­ge­tref. Des­tyds het die ar­me drom­mels ter wil­le van oor­le­wing – en ver­moe­de­lik op die har­de ma­nier – ge­leer die rook­pro­ses ver­laag die vog­in­houd, wat die groei van ska­de­li­ke bak­te­ri­ë­le mi­kro­or­ga­nis­mes on­der­druk, ter­wyl die har­de la­gie wat bui­te­om vorm, keer dat bak­te­rieë in die lug die kos kan be­smet.
Hoe ook al, ’n paar eeue la­ter is ’n kê­rel met die naam Se­an Hor­mann in die des­tyd­se Sa­lis­bu­ry, Zimbabwe, ge­bo­re. Hy het in Jo­han­nes­burg groot­ge­word en hom in sy vroeë twin­tigs skie­lik in die suid­wes­te van En­ge­land be­vind. Meer pre­sies bui­te die dorp Ched­dar, waar hy tien jaar by ’n – hoe dan nou an­ders ?– ched­dar kaas­fa­briek ge­werk het.
Hier het Se­an met die kuns van koud­ge­rook­te kaas ken­nis ge­maak, maar oor na­we­ke en va­kan­sies ook soms in­ge­val by Bro­wn & For­rest, ’n klein fa­mi­lie­rook­huis in So­mer­set, wat des­tyds ge­spe­si­a­li­seer het in (warm) ge­rook­te pa­ling vir re­stau­ran­te. Dit was nie lank nie of hy het on­der lei­ding van Bro­wn & For­rest se mees­ter­char­cu­tier ook die kuns van warm­rook on­der die knie ge­had.
“Ek was baie ge­luk­kig in En­ge­land,” sê Se­an. “Ek is ná skool Vloot toe in Si­mon­stad waar ek as sjef op­ge­lei is. Ná ’n jaar of wat by die Tswa­lu­wild­slod­ge en by ’n re­stau­rant op Se­cun­da kon ek dank­sy my Eu­ro­pe­se pas­poort – my oor­le­de pa was Oos­ten­ryks – in Oostenryk gaan werk. Daar het ek ’n ou ont­moet wat be­sig was met per­so­neel­wer­wing vir Roy­al Ca­rib­be­an Crui­ses. Toe ek my kom kry, is ek aan­ge­stel as die hoof­kel­ner van die skeeps­kap­tein. Lag maar, dit was ’n baie ge­sog­te pos waar­voor ek ’n ek­sa­men moes skryf!”
Op die skip het Se­an sy (nou ge­we­se) vrou, Fran, ont­moet wat la­ter ook die ma van sy drie dog­ters sou word. Die twee ver­lief­des is uit­ein­de­lik saam te­rug En­ge­land toe.
“Ná die kaas­fa­briek is ek oor na die ver­ko­pe­kant van die kos­be­dryf en het selfs ’n jaar lank saam met die be­ken­de Keith Floyd ge­werk. Dit was 12 ge­luk­ki­ge ja­re in En­ge­land... ek het reg­tig nie plan­ne ge­had om ooit na Suid­a­fri­ka te­rug te keer nie, maar toe maak ek en Fran die fa­ta­le fla­ter om in 2002 hier te kom va­kan­sie hou.
“Ek’s mal oor vis­vang, en ge­du­ren­de daar­die va­kan­sie het ek en my stief­pa net hier bui­te op die oe­wer van die The e wa­ters kloof dam k om­lyn nat­maak. Die wind was af­grys­lik daar­die na­week en het am­per die woon­wa om­ge­waai, maar ons het so ’n hand­ge­skre­we bord­jie raak­ge­sien vir drie klein­hoe­wes wat te koop is. My stief­pa het ge­sê as hy die Lot­to wen, sal hy een van die stuk­ke grond koop, wat deel was van die oor­spronk­li­ke Wa­ter­val­plaas. Dit sal ’n uit­ste­ken­de be­leg­ging wees, het hy ge­sê. Die rand was daar­die tyd al goed in sy maai, en ek het be­sluit om die nom­mer op die bord­jie te bel. Voor ons te­rug is Jo­han­nes­burg – en van daar af Lon­den – toe, het ek die koop­aan­bod ge­te­ken en ge­pos...”
Maar doer in die Noor­de­li­ke Half­rond het Se­an skie­lik net een ding op die brein ge­had: sy “plaas” van 2,2 ha in Suid­a­fri­ka…
VAN­DAG LÊ The Aphro­di­si­ac Shack S­mo­ke­hou­se & De­li op die ein­ste 2,2 ha, tus­sen di eT he e wa­ters kloof d a­men die R321 tus­sen Gra­bouw en Vil­liers­dorp. En só luid is smul­pa­pe se lof­lie­de­re oor die vrug­te van Se­an se rook­huis dat hy glad nie skaam is om dié lek­ker­nye on­der die slag­spreuk “Li­ke­ly to lift the li­bi­do” te be­mark nie.
“Ek het heel­tyd hier­die droom oor my eie rook­huis in my ag­ter­kop ge­had,” >
ver­tel Se­an oor hul­le skuif Suid-a­fri­ka toe, “en ek en Fran was lus vir ’n a­von­tuur.” Hul­le het ’n huur­kon­trak ge­te­ken vir ’n an­der huis op die plaas Wa­ter­val met die i­dee om bin­ne ’n jaar self vir hul­le ’n woon­huis en na­tuur­lik die rook­huis te bou.
“De laas­te ding wat jy hier sien, is met die hulp van Google en met hier­die twee han­de ge­bou – ook die e­lek­tri­si­teit- en lood­gie­terswerk het ek self ge­doen. Met Google is reg­tig e­nig­iets moont­lik. Dit het wel op die ou end 18 maan­de ge­neem en dis steeds nie klaar nie.”
Maar nog vóór die huis het Se­an sy rook­huis ge­bou. Dis ’n piep­klein ge­bou­tjie met twee ka­mer­tjies wat kom­pak­ter is as die klein­ste klein­hui­sie: Die een links is vir kou­drook; by die een regs word van tyd tot tyd ’n hal­we drom bran­den­de stom­pe in­ge­dra. Kort voor lank be­gin die rook by die deur uit­bor­rel tot jy dit na­der­hand sweer­lik tot in die he­mel kan ruik.
Om­dat hier­die ap­pel­wê­reld is en dié hout goed werk vir die warm­rook­me­to­de, het hy be­sluit om vir sy eer­ste po­ging ap­pel­ge­rook­te spek te pro­beer.
“Ek het gas­te ge­had en was so op­ge­won­de oor die spek dat ek dit met groot
‘Maar die ge­sigs­uit­druk­kings het gou ver­tel pre­sies hoe af­grys­lik dit was. Ek het ho­pe­loos te veel sout ge­bruik, en daar­die dag het ek die eer­ste van ve­le les­se ge­leer.’
fan­fa­re voor­ge­sit het son­der om dit self te proe. Maar die ge­sigs­uit­druk­kings het gou ver­tel pre­sies hoe af­grys­lik dit was. Ek het ho­pe­loos te veel sout ge­bruik, en daar­die dag het ek die eer­ste van ve­le les­se ge­leer. Dis hoe­kom ek sê ek’s ’n reg­te a­no­rak: Leer en pro­beer is die e­nig­ste ge­weer.”
Se­an het ook gou ag­ter­ge­kom dank­sy die wyn­be­dryf wat wyn in ei­ke­hout­va­te ver­ou­der, is Suid-a­fri­ka­ners se tong ge­woond aan die geur van dié hout, en van­dag ge­bruik hy vir kou­drook meest­al Fran­se en En­gel­se ei­ke­hout, maar ook beu­ke- en ap­pel­hout.
Ná die spek­fi­as­ko het Se­an hoen­der­bor­sies pro­beer. Toe vis (fo­rel) wat hy koud- en warm­ge­rook het. Toe eend­bors. Toe kaas, soos Klein Ri­ver se ge­rook­te S­tan­ford wat met ’n brons­me­dal­je be­kroon is by die Wê­reld kaas toe­ken­nings in Lon­den en in 2014 aan­ge­wys is as die wen­ner in Wool­wort­hs se Chee­se Ma­kers Challenge.
Van­dag rook Se­an let­ter­lik e­ni­ge ding: al­ler­lei vlei­se, vis­se en sa­la­mi’s, sout (soos Oryx-woes­tyn­sout, wat nou ook in Har­rods in Lon­den te koop is), o­lyf­o­lie, wa­sa­bi, bot­ter (jy kan nie op­hou eet nie), don­ker­sjo­ko­la­de (vir B­ri­tish Air­ways), gars (om ge­rook­te bier te maak), sjiï ta­ke steel­tjies( wat hy fyn­maal om kaas­bol­le­tjies in te rol)...
“Hier­die be­sig­heid is ’n tuis­be­dryf. Ek is nie ’n fa­briek nie en ek stel nie daar­in be­lang om ooit ’n fa­briek te wees nie. Ek wil ’n klein, on­af­hank­li­ke pro­du­sent wees wat top­ge­hal­te na­tuur­li­ke pro­duk­te son­der e­ni­ge pre­ser­veer­mid­dels soos ni­traat of ni­trie­te maak.
“Ver­re­weg die mees­te kos­pro­du­sen­te is die pad to­taal en al bys­ter. Ons le­we in ’n wê­reld waar wins am­per al­tyd be­lang­ri­ker is as ge­hal­te, en su­per­mark­te is een van die groot son­daars. Dis im­mers húl­le wat aan­dring op rak­le­we en dus in­di­rek o pal hier­die by­voe­ging sen kar­si­no­ge­nie­se pre­ser­veer­mid­dels wat ek wei­er om­te ge­bruik.
“Men­se wil dik­wels by my weet: Hoe de hel kan jy R145/kg vir jou spek vra as dit net R70 in die su­per­mark kos? Kom ons doen ’n ver­ge­ly­king: Die maat­skap­pye wat aan die su­per­mark ver­skaf, vat 1 kg vleis, spuit 30-35% sout­wa­ter in en ge­bruik gif­ti­ge, vloei­ba­re rook­geur­sel, >
ni­trie­te, ni­traat en sal­pe­ter om dit so lank as moont­lik te laat hou. Aan die ein­de van die pro­ses het hul­le 1,4 kg spek wat erg krimp en ho­pe vloei­stof vry­stel as jy dit gaar­maak.
“Ek vat 1 kg vleis en hang dit om te droog voor ek dit rook. In die pro­ses ver­loor ek 35-40% van die ge­wig en ein­dig met 600-650 g spek – die helf­te min­der as die groot maat ver­skaf­fers–en my­ne krimp baie min­der en stel ook nie dam­me vloei­stof vry nie.”
Dis hoe­kom hy die af­ge­lo­pe twee jaar sy on­der­ne­ming heel­te­mal ver­an­der het, sê Se­an. “My aan­vank­li­ke droom was om fan­tas­tie­se ge­rook­te pro­duk­te te maak, maar dit het ont­aard in ’n ver­sprei­dings­maat­skap­py wat van een plek na die vol­gen­de jaag... Ek het be­sef ek ver­koop ge­rook­te vry­loop-hoen­der­bor­sies teen R79/kg aan de­li­win­kels, wat dit dan vir R189/kg ver­koop, maar ék is die een wat al­les moet koop, rook, ver­pak, ver­voer, al die ri­si­ko’s dra en dan die klein­ste wins maak. Nee wat.”
Dees­dae rook Se­an pro­duk­te net op be­stel­ling vir spe­si­a­le kli­ën­te en die res van die fyn­proe­wers­goed ver­koop hy by Aphro­di­si­ac Shack se eie klein de­li­win­kel. En hy ge­bruik dit in die piek­niek­mand­jies wat hul­le na­we­ke voor­sit.
’n Self­on­der­hou­den­de be­stem­ming – dís wat Aphro­di­si­ac Shack nou gaan wees. Met vrug­ba­re grond. ’n Groen­te­tuin. Die­re. Goeie, ge­son­de, na­tuur­li­ke kos. “Die dag toe ek be­sef het my jong­ste dog­ter dink ei­ers, melk en kaas kom van Tes­co af, het ek be­sluit daar’s nie meer om­draai­kans nie.”
TEKS JO­HAN VAN ZYL FOTO’S PE­TER VAN NOORD
LINKS BO Se­an noem S­tel­la Swartz, wat 13 jaar ge­le­de as kin­der­op­pas­ser by hul­le be­gin werk het, sy “reg­ter­hand en twee­de vrou”. LINKS Var­klie­sen -len­de­stuk­ke in die warm­rook­ka­mer waar pas ’n hal­we drom bran­den­de stom­pe in­ge­dra is.
Links is Se­an en sy le­wens­maat, Jeanette W­rig­ht, se huis en regs die rook­hui­sie. “As ek in die nag wak­ker word, kan ek ge­woon­lik ruik hoe dit on­der in die rook­huis gaan,” sê Se­an.
HEEL BO Die sa­la­mi’s word ver­skeie ke­re in die kou­drook­ver­trek ge­hang. MID­DEL Se­an en Pop­py in die per­ma­kul­tuur­tuin wat hy twee jaar ge­le­de be­gin het. ON­DER Se­an rook ook o­lyf­o­lie wat hy by ’n ver­skaf­fer in die Paarl koop.