Boerespyse - Resepte en kospraatjies rondom die ABO
Draad: Boerespyse - Resepte en kospraatjies rondom die ABO
19 May 2008, 11:57 #1
Ek plaas hier stukkies uit die boekie wat onder redaksie van Elria Wessels is.
Toe die eerste pioniers in die 19de eeu oor die Oranjerivier die binneland binnegetrek het, het hulle nie net saad, steggies en pitte met hulle saamgebring nie, maar ook 'n gevestigde kostradisie wat hier in die binneland 'n kleur en geur van sy eie sou ontwikkel. In 1845 is die volgende geregte tydens 'n maal vir goewerneur Martin West in Natal bedien, naamlik gelardeerde wildsbraad, lamsvleis, hoender en kalkoen, voorafgegaan deur lensiesop en gevolg deur bobotie, frikkadel, waarby snyboontjies, aartappels en blomkool bedien is, en daarna koue tong, ham en slaai met klein toebroodjies en alles afgerond met 'n nagereg van pannekoek en wafels. Die maal is georganiseer en die spyskaart opgestel deur Christina Pretorius, eggenote van Andries Pretorius, Voortrekkerleier.
Die kooktradisies van die Kaap waaruit ons koskultuur voortgespruit het, moet gesien word teen die agtergrond van die Kaapse geskiedenis en die mense wat daar gewoon het. Met die trekboere wat reeds in die 18de eeu uit die Kaap weggetrek het, het die verskille in die eetgewoontes van die inwoners van die Kaap en die binneland reeds duidelik begin word. Die trekboere moes onvermydelik by die nuwe omgewing aanpas. Geregte soos skuinskoek, galopsop en gaat het hier hul ontstaan gehad. Galopsop is vinnig op die trekpad voorberei deur vars geslagte vleis op te kook. Skuinskoek is brooddeegrolletjies wat in skuins repe gesny en in 'n diep laag harde vet gebraai is. Die sagte vet is uitgehou om op die brood te smeer. Gaat was 'n plaasvervanger vir koffie en niks anders as die wortel van die witgatboom wat getrek is nie. Die meeste van die geregte het egter hul oorprong in die stamlande gehad; Nederland, Frankryk en Duitsland. Hierdie erfenis is verder verryk met Maleiergeregte en disse uit die Engelse kookkuns.
Die Nederlanders van die 17de eeu was veral bekend vir die kweek van groente en gevolglik is daar in die Kaapse kookgewoontes mildelik gebruik gemaak van groente. Die Hollandse gewoonte om gerasperde neutmuskaat en botter oor gekookte kool, skorsie en aartappelgeregte te bedien, het ook hier as deel van ons kooktradisie gevestig geraak. Hulle gebruik om vleis en vis met speserye en kruie voor te berei het ook plaaslik ingeburger geraak. Hierdie disse is dan ook gegeur met die beskikbare speserye en kruie. Heelparty se resepte is net so oorgeneem. Appel en peerterte was, net soos in Holland, gewilde versnaperings. Vleispasteie is met bo en onderkorse berei en deur die eerste vrybakker aan die Kaap gemaak en verkoop.
19 May 2008, 12:12 #2
Ant: Boerespyse - Resepte en kospraatjies rondom die ABO
Die Hollandse hutspot het hier plek gemaak vir stoofgeregte waaruit die Kaapse bredie ontwikkel het hoofsaaklik onder die invloed van die Maleiers. Later sou geregte soos wilds- hoender- en rugstringpastei 'n spesiale plek op die spyskaart inneem. Pannekoek en wafels was gewilde soet versnaperinge en is met room en heuning bedien. Die Duitse bydrae is duidelik te sien in die groot verskeidenheid worsresepte wat aan die Kaap ontwikkel het. Die meeste Duitsers was mans wat as vrygeselle aan die Kaap aangeland het. Die Franse het aan die swaar Nederlandse kookkuns 'n sekere 'flair' gegee. Hulle het begin om die vet af te gooi; die disse is delikaat met kruie gegeur en speserye is so spaarsaam as moontlik gebruik. Die voorbereiding van afval het ons van die Franse voorouers geërf. Dr. Lichtenstein, die jong Duitse geneesheer wat die Kaap van 1803 tot 1806 besoek het, het opgemerk dat hy op sy reise in die binneland te doen gekry het met 'n dis wat hy "pens en pootjies" genoem het. Die goeie dokter het veral kennis geneem van die sindelikheid waarmee daar met die afval gewerk is. Die Hugenote het ook 'n groot bydrae gelewer tot die wynbou en vrugteverbouing. Die droog van rosyne het onder hulle fyn kuns ontwikkel. Die waatlemoene is ook deur hulle tot konfyt verwerk.
Die Engelse invloed was veral merkbaar na die Britse besetting - veral ten opsigte van nageregte en grootkoeke. Plum Pudding, swiss roll ens, is tot ons erfenis bygevoeg. Hulle het verder resepte soos oondgebraaide beesvleis met hulle saamgebring.
Geen meisie was as hubaar beskou as sy nie kon broodbak en vleis bewerk nie. Die Nederlandse kookboeke het nou in onbruik begin raak en die opvoeding was in die Moeders se hande. Hulle het nou van tradisionele Suid-Afrikaanse geregte gebruik gemaak, wat nêrens in gedrukte vorm verskyn het nie. Die eerste gedrukte kookboek maak in 1890 sy verskyning.