Varsgebak | Lééf met hart & siel
Deur Christine Ferreira | Foto's Mareli Visser & Myburgh du Plessis
Niks kan vergelyk met die reuk én smaak van 'n varsgebakte brood of pastei uit die oond nie. Baasbaksters, Mareli Visser en Theresa de Vries, gesels oor hul liefde vir bak.
"Een van my eerste kosherinneringe is die reuk van varsgebakte plaasbrood" vertel Mareli Visser van Douglas. Mareli het bekendheid verwerf met haar spoggebak in die eerste reeks van KykNET se bakprogram, Koekedoor en het vroeër vanjaar 'n kookboek oor suurdeeggebak, genaamd Uitgerys, gepubliseer.
"Ek onthou nog hoe ek as klein dogtertjie skaam-skaam elke langpouse my skoolbroodjie iewers alleen in 'n hoekie gaan eet het. Dit was varsgebakte plaasbrood. Maar na ure se rondhop in my bruin skoolkoffer het daar teen pouse net krummels, plaasbotter en kaas in die kosblik oorgebly. Die ander kinders het gesmul aan hul netjiese, spierwit kafeebroodjies met polonies op en ek wou nie hê hulle moet sien hoe mý kosblik se inhoud lyk nie. Dit het my baie lank geneem – sowat twintig jaar! – om te besef hoe bevoorreg ek eintlik was om elke dag varsgebakte brood te kon eet. Ons het op 'n plaas gebly en my ma kon nie sommer vir enigiets dorp toe ry nie. Sowat elke tweede dag het my ouma Elsie, my swart ma, vir ons geknie en het die geur van varsgebakte brood 'n mens begroet as jy by Bruidkoppies se voordeur instap.
Eers nadat ek kos vir troues begin maak het, het ek gevra dat my ma my leer hoe om dié perfek-uitgerysde plaasbrood te bak. Sy het my een oggend oor 'n paar koppies koffie deur die stappe geneem. Só het ek vir die eerste keer begin verstaan hoe om met gis te werk. Dit het my lewe verander. Ek was nooit weer bang om gis te gebruik nie. Deesdae beproef ek gereeld nuwe resepte en bak ek graag verskillende soorte brode in alle vorms en groottes."
"Dit het my baie lank geneem – sowat twintig jaar! – om te besef hoe bevoorreg ek eintlik was om elke dag varsgebakte brood te kon eet."
Stokbrood met gekaramelliseerde kaneelsuiker
Lewer 10 stokbrode
"Vanjaar was ek 'n feesflerrie. Ek het deur die land getoer en bykans elke fees wat daar is, bygewoon. In Oudtshoorn, by die KKNK, het ek die Hongaarse skoorsteenkoek "ontdek". Wat 'n heerlikheid. Hierdie skoorsteenkoeke, met hul gekaramelliseerde suikerkorse, het my inspireer om gewone stokbrood 'n ander baadjie te gee: bak die stokbrood oor die kole tot halfgaar, smeer met botter, sprinkel kaneelsuiker oor en bak tot die kors gekaramelliseer en krakerig is. Dis doodlekker verby."
925 ml (500 g) witbroodmeel
10 houtstokke van 30 cm lank
120 ml kaneelsuiker
1 Plaas die water, suiker en gis in 'n maatbeker en meng met 'n draadklitser tot die gis opgelos het.
2 Meng die witbroodmeel en sout saam in 'n elektriese menger se bak. Maak 'n holte in die middel en voeg die gismengsel en olie by.
3 Gebruik die deeghaak en meng vir 3 minute teen lae spoed. Knie nog 6 minute teen mediumspoed tot die deeg glad en elasties is.
4 Smeer 'n mengbak liggies met olie, plaas deeg daarin en bedek met 'n plastieksak. Laat rys deeg op 'n warm plek tot dubbel die volume, sowat 30 minute.
5 Knie die gerysde deeg af en verdeel in 10 balle van 85 g elk. Bedek met 'n klam vadoek sodat dit nie uitdroog nie.
6 Plaas 'n deegbal op 'n meelbestrooide werkoppervlak en rol met jou vingerpunte uit in 'n lang wors van sowat 20 cm lank. Rol plat met 'n rolstok. Haak die punt van die deeg aan die bokant van die houtstok en draai in 'n spiraal om die stok. Herhaal met al die deegballe.
7 Braai oor mediumwarm, grys kole. Draai gereeld tot die stokbrood net begin verkleur. Haal van die vuur af. Smeer met botter en sprinkel kaneelsuiker oor.
8 Braai verder oor kole tot goudbruin en tot die suiker gekaramelliseer het. Sodra gaar, sal die stokbrood maklik van die stokke afskuif.
9 Laat vir 5 minute afkoel en sit voor.
As jy 'n beginner is wat nog jou eerste brood moet bak hoef jy nie 'n klomp vreemde en nuwe toerusting aan te koop nie. Jy het basies net 'n maatbeker, 'n mengbak en 'n oond (en oondpan) nodig.
As jy begin brood bak, is dit na my mening beter dat jy die deeg aanvanklik met die hand knie – só leer jy hoe die deeg moet voel en lyk.
Van skilferkors tot filo
"Sy het die skilferkorsdeeg met soveel selfvertroue aangemaak dat ek altyd gewens het ek sou dit eendag ook só kon doen."
Theresa de Vries is alombekend as 'n onthoukok en naaswenner van die eerste reeks van Kokkedoor op KykNET. Sedertdien bied sy landwyd kursusse aan oor deeg en bak. As boervrou van Brandwag in die Brandvlei-omgewing in die Noord-Kaap, staan haar hande vir niks verkeerd nie en het sy pas 'n kookboek, genaamd Deeg gepubliseer waar sy nie net heerlike resepte nie, maar ook al die kunsies en wenke van perfekte gebak deel.
"Ek onthou nog hoe ek as jong dogtertjie my ma dopgehou het as sy melktert bak. Dit was my eerste kennismaking met gebak en my ma se voorbereiding was baie presies: Eers het sy al die bestanddele op die groot kombuistafel uitgepak; dan het sy meel op die pondksaaltjie – wat ek vandag steeds het – afgeweeg en in die emaljeskottel geplaas; daarna het sy die Darling-botter in drie netjiese dele gesny en in die yskas teruggesit. Laastens het my ma 'n spesifieke glas – wat vir die yswater gebruik is – op die tafel neergesit.
"Die aanmaakproses was met haar hand. Geen menger was in sig nie. 'Jy moet die deeg kan voel,' het sy altyd gesê. Dan het die uitrolproses begin en die botter is netjies gerasper, oor die deeg versprei en alles is perfek toegevou. Sy het die deeg versigtig – soos 'n pakkie – in waspapier toegedraai, dit in 'n plastieksak gesit en die kosbare pakkie op sy eie plekkie in die yskas gebêre. Sy het die skilferkorsdeeg met soveel selfvertroue aangemaak dat ek altyd gewens het ek sou dit eendag ook só kon doen.
"Op hoërskool het ek Huishoudkunde as vak geneem en my ma moes menigmaal die maak van die skilferkorsdeeg kom demonstreer. Só het ek die kuns aangeleer, want vir 'n beter leermeester kon niemand vra nie. Jare later moes ek ook uithaal en wys, want met 'n baasbakster-skoonma is dit altyd 'n heen-en-weer gespoggery oor wie se skilferkorsdeeg eintlik die mooiste is.
"My liefde vir kook en bak het egter 'n hoogtepunt bereik toe ek aan die realiteitsprogram Kokkedoor op KykNET deelgeneem het. Ek en my spanmaat het 'n uitdaging gewen, waar skilferkorsdeeg betrokke was en is beloon met 'n rit op die Bloutrein. Ons het die deeg op 'n snikhete dag gemaak en nadat dié spesifieke episode uitgesaai is, het ek oproepe van heinde en ver ontvang; Almal wou die kuns van tertdeeg aanleer.
"Só het my heerlike reis met tertdeeg – van broskors tot filodeeg – begin. Ek het kursusse begin aanbied om ander die kuns van tertdeeg te leer sodat hulle gevorderde gebak met selfvertroue kon aanpak."
Lewer 16 tertjies
Genoeg vir 2 x 25 cm-tertpanne of 12-15 x 10 cm-tertpannetjies
300 g yskoue botter of margarine
sowat 250 ml yswater
Meng die koekmeel en sout saam in 'n mengbak.
Rasper die smeer in die meelmengsel in. Gebruik jou vingerpunte om dit deur die meel te roer.
Voeg die yswater by en maak aan tot 'n deeg.
Draai die deeg in kleefplastiek toe en plaas oornag in die yskas.
6 rooi appels, ontkern en in dun
125 ml amandelvlokkies
Voorverhit die oond tot 200 grade Celsius. Smeer of spuit 16 holtes van twee muffinpanne.
Vulsel: Plaas die appels, water en suurlemoensap in 'n glasbak. Maak goed toe met kleefplastiek. Prik die plastiek met 'n vurk.
Verhit vir 4 minute in die mikrogolfoond tot die appelskyfies maklik buig, maar nie gaar is nie. Haal die appels uit die vloeistof en dreineer goed. Druk goed droog met kombuispapier. Hou eenkant.
Deeg: Rol deeg uit in 'n vierkant van 45 cm – en 5 mm dik – op 'n meelbestrooide oppervlak. Sny deeg in 16 stroke van 15 x 5 cm.
Smeer elke strook met roomkaas. Meng die suiker en kaneel goed saam en strooi oor die roomkaas.
Pak die appelskyfies op die kaneelsuiker aan die bokant van die deeg – in 'n M-patroon, waarvan die punte oorvleuel (en die skilkante wat na bo wys).
Strooi die amandels oor die appels.
Vou die onderste, oop deel van die deeg oor die appels – sodat net die rooi rande van die appels bo uitsteek. Rol elke deegstrook versigtig van die een kant af op. Plaas die tertjies in 16 holtes van die muffinpanne.