Hoe om sampioene te sout: resepte vir die winter in banke, tuis, gesout gekook * Ander
Gemmer is 'n universele sampioen: dit kan gebraai, gekook, gesout of gepekel word, en in alle gevalle is die resultaat ewe goed. Maar steeds is die beste opsie vir die oes van sampioene wat in die bos in die winter versamel word, klassieke sout. Hier word hieronder beskryf hoe u so 'n gereg vinnig en lekker kan kook.
Sampioene vir daaropvolgende sout kan op hul eie gepluk word of by 'n beproefde sampioenpakker gekoop word. En in werklikheid, en in 'n ander geval, moet u die grondstowwe korrek kies.
Belangrik! Sampioene wat na 'n lang droogte versamel is, mag nooit as voedsel gebruik word nie: in die afwesigheid van vog, vorm die vrugliggaam van die swam 'n baie lang tyd, en versamel dit skadelike stowwe uit die atmosfeer in sy weefsel.
Vir die oes van die winter is dit beter om jong en vars saffraansampioene, indien moontlik, van dieselfde grootte te kies. Die belangrikste maatstaf is elastisiteit, 'n plat hoed, die afwesigheid van enige gebreke. 'N Ideale versnapering word verkry van klein sampioene wat heel gesout kan word. Dit is sulke gevalle wat 'n aangename knars het en boonop baie aangenaam op die tafel lyk.
Voorlopige verwerking van grondstowwe behels die implementering van verskeie prosedures:
versigtige sortering, afwerping van wurms, vrot of beskadigde sampioene;
as u groot saffraansampioene gebruik - skei bene (slegs hoede en bene word gebruik om te oes; as hulle nie wurm en gesond is nie, kan u dit sop braai of kook);
skoonmaak van puin, gras, blaarpuin - hierdie prosedure moet met 'n sagte spons en mes uitgevoer word;
spoel onder lopende water.
Ideaal gesproke moet die sampioene wat op hierdie manier berei word gedurende die dag voordat dit gesout word, geweek word. Dit is belangrik om koue en effens gesoute water vir die week te gebruik. Die nakoming van hierdie voorwaarde bied 'n oplossing vir verskeie probleme:
sampioene laat bitterheid agter, wat soms in saffraansampioene voorkom;
sout sorg vir die opening van die porieë van die vrugliggaam, en gevolglik word klein, vaste deeltjies, sandkorrels en ander puin vrygestel en tot op die bodem gevestig;
nitrate en ander gevaarlike verbindings wat die sampioen tydens die groei daarin kon opneem, groei uit die pulp in die water;
camelina word meer elasties en nadat dit gesout is, is dit smaaklik.
Maniere om saffraansampioene vir die winter tuis te sout
Daar is twee verskillende maniere om sampioene te pluk - warm en koud. In die eerste geval word die grondstof voorlopig deur hitte behandel, in die tweede plek word die sampioene gesout rou, wat hulle in staat stel om hul bruikbare eienskappe, tekstuur te behou en 'n helderder smaak van die voltooide gereg te gee.
Nietemin gebruik slegs ervare en selfversekerde sampioenplukkers die koue soutmetode. Die feit is dat baie soorte sampioene-gifstowwe geneig is om af te breek tydens langdurige kook, so as hul gevaarlike dubbele per ongeluk in 'n mandjie met edele kamelina beland, kan die hittebehandeling voordat dit gepluk word, die fynproewer teoreties red van vergiftiging.
Belangrik! Daar is twee soorte "vals" sampioene: grys-pienk lactarius (Lactarius helvus) en pienk trefoil (Lactarius torminosus). Die eerste verwys na effens giftig, die tweede na eetbare of voorwaardelik eetbare (hulle kan nie vergiftig word nie, net die sampioen is smaakloos en ruik onaangenaam).
Weens die lae toksisiteit van vals sampioene kan hulle slegs vergiftig word deur 'n groot aantal sampioene te eet - byvoorbeeld gebraaide. Gesoute saffraansampioene is 'n versnapering, en nie die hoofgereg nie; jy kan nie veel daarvan eet nie. Dus, as die sampioene sonder vooraf kook gekook word, hou die sampioenplukker, veral ervare, amper geen risiko nie.
Hieronder is die klassieke resepte vir saffraansampioene, gesout volgens die warm en koue metode, asook 'n paar meer oorspronklike maniere om hierdie heerlike snawel vir die winter voor te berei.
Dompel die gewaste en geweekte sampioene in 'n pot kookwater en kook dit vir 2-3 minute. nadat hy weer gekook het. Verwyder die skuim wat op die oppervlak vorm met 'n lepel.
Gooi sampioene in 'n vergiet, spoel met koue water, spoel die oorblywende skuim deeglik af en moontlike puin wat tydens die gaarmaak vrygestel word. Skil die knoffel, skil, in skywe gesny.
Onderaan 'n houtvat, keramiekpot, glas of keramiekgeregte met 'n breë nek, lê 'n laag sampioene met hul koppe omhoog. Besprinkel vrylik met sout, lê lukraak bo-op knoffelhuisies en speserye, en plaas die res van die sampioene in lae.
Bedek die oppervlak van die houer met skoon gaas, plaas 'n plat bord bo-op en druk daarop (byvoorbeeld 'n pot vol water). Sit die sampioene in die yskas tot sout. Die proses duur gemiddeld 3-4 dae, waarna die gereg geproe kan word.
Belangrik! Dit is moeilik om die saffraansampioene te sout, maar met onvoldoende sout sal die fermentasie- en beitsproses in die sampioene verkeerd loop. In hierdie geval sal die produk nie sout word nie en sal dit na 'n rukkie agteruitgaan.
Was die sampioene, skil, week indien nodig in koue water, sny dit in verskillende dele, verwyder die bene.
Sit die sampioene in 'n skoon, geëmailleerde pan of 'n houtbad, in 'n dun lagie, en strooi dit oorvloedig met sout.
Druk die inhoud van die houer met u hande, bedek met gaas of met 'n skoon handdoek, sit die pers in. Sit die houer oor vir 4-5 dae op 'n koue plek vir volledige sout.
Koue video resep: koud
Giet water in 'n kastrol, sout en sit aan die brand.
Was en maak die saffraanmelk skoon.
Sit sampioene in kookwater, kook dit vir 10 minute. vanaf die oomblik van kook. Verwyder skuim en vuildeeltjies wat na die oppervlak styg met 'n lepel.
Skil en kap die uie in groot ringe.
Meng wyn en groente-olie, giet ui met die resulterende marinade.
Voeg speserye (peper, lourierblaar, mosterd) by die ui, meng weer.
Gooi die sampioene in 'n vergiet en spoel onmiddellik met baie koue water om die hittebehandelingsproses te stop, en die sampioene bly dig.
Laat die marinade kook, sit die sampioene daarin, kook dit vir 5 minute. verwyder dan van die hitte na kook, en laat afkoel tot kamertemperatuur.
Die werkstuk is onmiddellik gereed vir gebruik. Vir langer opberging moet dit na 'n glasbak oorgedra word, die tenk na bo gevul word, bedek en in die yskas gesit word.
Belangrik! Gemmer, saam met sjampanje, behoort tot die paar soorte sampioene wat rou geëet kan word. Maar in teenstelling met die naam, benodig die russules verpligte verwerking, net die proses om dit te sout verloop byna onmiddellik - letterlik op een dag.
3 L 1,5 uur.
Was sampioene, skil, gooi dit in 'n vergiet, laat die water heeltemal dreineer.
Was groen en kool, lê op papierhanddoeke en droog effens.
Sny die peper in verskillende dele. U kan die sade verwyder as u nie 'n taamlik pittige happie wil kry nie.
Onderaan die houer vir sout, lê 'n paar stingels dille, kool, eikebome en aalbessies. Sit 'n bietjie sout by.
Sit die sampioene in 'n bak met die borde bo, en wissel die lae sampioene met kruie en speserye af. Sprinkel elke laag met sout. Laat koolblare vir die boonste laag.
Bedek die houer met gaas, sit 'n plat plaat en 'n swaar voorwerp vir onderdrukking bo-op.
Verwyder die pan of vat met saffraanmelkkap na 'n koue plek.
Na 'n paar dae (die tyd hang af van die temperatuur in die kamer - hoe hoër dit is, hoe vinniger vind die gistingsproses plaas), dreineer die oorskot van die gevormde pekelwater en vervang die gaas, wat die mees patogene mikroflora absorbeer.
Indien verkies, kan vars sampioene wat in 'n latere periode versamel word, in dieselfde houer gevoeg word.
Na 'n maand is die peuselhappie gereed. As sampioene gesout is in 'n vat of 'n ander houer wat spesiaal daarvoor ontwerp is, en die houer na bo gevul word, is dit genoeg om dit net te verseël, nadat u die juk verwyder het, en dit in die kelder te laat sit tot die winter. In ander gevalle is dit beter om die sampioene in flesse te sit en in die yskas te sit. Voordat dit bedien word, moet setperke versigtig uit die piekels verwyder word, en koolblare moet gekap word en op die tafel gesit word as 'n onafhanklike versnapering.
Skil, was, sampioene, sit dit in 'n pan met kookwater en kook vir 5 minute, verwyder die skuim.
Gooi sampioene in 'n vergiet, spoel met koue water, laat die vloeistof heeltemal dreineer.
Sny die voorbereide sampioene so klein as moontlik (die Engelse resep vir gesoute saffraansampioene word soms 'sampioenkaviaar') genoem.
Kombineer olyfolie, wyn en mosterd in 'n ander pan. Sit speserye (sout en suiker) by.
Sit die marinade op die vuur, sit die gekapte sampioene na kook en kook dit vir 5 minute. met konstante roer.
As die "kaviaar" heeltemal afgekoel het, plaas dit in die blikkies en sit dit in die koue.
Die voorgereg is gereed vir gebruik onmiddellik na afkoeling.
Sny dillestingels en peperwortelblaar in 4-5 dele, giet dit oor kookwater, sit 'n papierhanddoek op en laat droog word. As u peperwortelwortel gebruik - skil dit af en skil dit of rasper dit.
Skil en kap die knoffel fyn.
Sampioene, sonder om te week, is deeglik skoon met vuil met 'n mes en 'n sagte spons. Vir hierdie resep is slegs sampioene wat in 'n woud verwyderd van die beskawing versamel is, geskik. Boonop moet sampioene aanvanklik minimaal besoedel word.
Sit verskeie stingels dille en peperwortel aan die onderkant van 'n emalje-, hout-, keramiek- of glaskom, besprinkel met sout.
Smeer lae droë sampioene, kruie en speserye, en versout elke laag oorvloedig. Eindig met peperwortelblare.
Bedek die houer met 'n lap, plaas die onderdrukking en plaas dit op 'n koue plek vir sout. Verander die stof op die oppervlak van die werkstuk elke 3-4 dae.
Na 2 weke, verwyder die onderdrukking, rangskik die sampioene in houers van geskikte grootte, vul met die resulterende pekelwater, verseël met deksels en plaas nog 2 weke in die yskas totdat alle biochemiese prosesse voltooi is en die produk gestabiliseer is.
Het jy geweet? Gemmer, saam met sjampanje, behoort tot die paar soorte sampioene wat rou geëet kan word. Maar in teenstelling met die naam, benodig die russules verpligte verwerking, net die proses om dit te sout verloop byna onmiddellik - letterlik op een dag.
1.5 L1 uur
saffraan sampioene (baie klein)
Gaan deur die sampioene en sorteer dit volgens grootte. Vir die resep word slegs die kleinste sampioene gebruik, wat gewoonlik in die nek van 'n plastiekbottel kan pas.
Voorbereide sampioene om skoon te maak, te was, weg te gooi in 'n vergiet en die water heeltemal laat dreineer.
Sit die sampioene op 'n papierhanddoek, laat droog word.
Giet die sout op 'n skoon, diep plaat, plaas die sampioene op dieselfde plek en meng deeglik sodat elke sampioen in die sout val.
Druk die sampioene een vir een in die plastiekbottel totdat dit vol is.
Giet die oorblywende sout bo-op.
Skroef die pet op die bottel en skud dit deeglik sodat die sout en sampioene eweredig binne-in versprei word.
Sit die bottel vir 'n paar dae in die yskas. Die soutproses kan beskou word as afgehandel na die voorkoms van 'n groot hoeveelheid pekelwater in die bottel en die verkryging van 'n kenmerkende aroma van gesoute sampioene.
Gemmer word vinnig vinnig gesout in vergelyking met ander sampioene, maar dit is baie versigtig vir opberging. Nadat die voorgereg voorberei is (die biologiese prosesse wat verband hou met die werk van melksuurbakterieë en gis is gestop en gestabiliseer), moet die produk na glasflesse oorgedra word, probeer om dit na bo te vul sodat daar geen lug in die houer oor is nie, bedek met digte poliëtileen termiese bedekkings vir bewaring en weggeplaas word koel plek - in die kelder of yskas.
Vir 2-3 maande, dit wil sê tot die winter, sal so 'n leegte sonder probleme bly, mits die tenk gesluit bly. As die bakkie-tegnologie streng gehandhaaf word, kan die gereg langer staan, maar u moet dit van tyd tot tyd seker maak, en kyk na die inhoud van die blikkies: die deksels moet dig pas, die eie sap wat die sampioene laat vaar, deursigtigheid behou; daar moet geen sediment aan die onderkant wees nie . Nadat u die blikkies oopgemaak het, is dit raadsaam om die versnapering binne 10-15 dae te gebruik.
Het jy geweet? Van gesoute saffraansampioene kan 'n uitstekende piekel voorberei word as dit nie binne die aanbevole opbergperiode vir die beoogde doel gebruik kan word nie. In hierdie geval word die sampioene eenvoudig in die sop gesit in plaas van komkommers, terwyl die pekelwater waarin hulle gesout is ook by die sous gevoeg kan word vir 'n ryker geur en aroma.
Gesoute saffraan kan tereg 'n ideale versnapering genoem word. Benewens 'n uitstekende smaak, is hierdie gereg, veral op 'n koue manier, goed, omdat dit u bykans die hele vitamien-, minerale- en aminosuursamestelling in sampioene kan bespaar, en dit is baie ryk aan sampioene. As u die meerderheid resepte vir gesoute saffraanmelkkap bygevoeg het, is dit beslis die moeite werd om u winterbenodigdhede met so 'n 'pêrel' aan te vul.