Kook tegnieke en wenke Bestanddele Ingredient Woordelys
Die meeste van ons koop waarskynlik by die supermark wanneer ons 'n lekker sny vleis vir aandete soek. Die groot-kettingwinkels bevat die gewildste, of ten minste die bekendste vleissnitte soos, byvoorbeeld, haring, chuck , T-bene, en lepel. Daar is egter 'n paar verrassende vleisbesnoeiings wat jy nooit van gehoor het nie, maar dat 'n slagter vir hul superieure geur, smeltende sagtheid en uitstekende waarde hou.
Moenie probeer om hierdie spesiale snye vleis in 'n supermark te soek nie. Maar as jy naby 'n plaaslike slagter bly, stop dan en vra hom / haar oor die onbekende snitte wat hieronder gelys word. Nie alleen sal u persoonlike diens en 'n wonderlike steak of gebraaide braai vir 'n goeie prys kry nie, maar u nuwe vriend The Butcher sal ook advies en kookmetodes bied.
Die boonste mantel is tussen die lende en die ronde (die agterkant van die koei) en bestaan ​​uit drie spiere: die pet, die middel en die muis ('n spierknop wat gewoonlik geknip en gesny word vir roerbraai of gemaalde herrie). Die pet is driehoekig in vorm, tussen een en twee duim dik en bedek aan die bokant met 'n dun lagie romerige wit vet. Die dopspier kry nie veel oefening gedurende die leeftyd van die dier nie, so die vleis is sag en die vetlaag voeg 'n geweldige geur by en suig die vleis terwyl dit kook.
Die boonste hoenderhemp word dikwels in steaks en gegrild, maar in Brasilië, waar dit bekend staan ​​as picanha , word dit op 'n rotisserie geroosterd en direk van die spit gesny. Picanha is iets van 'n obsessie en 'n nasionale skat in Brasilië, en dit word eers in die VSA ontdek. Binnekoppe is nie moeilik om te kook nie en het net grof sout en peper nodig vir speserye. Daar is net een boontjiebouddoppie per koei, dus jy moet dit vroegtydig van jou slagter af bestel.
Beesskenk is waarskynlik een van die mees onderwaardeerde dele van die koei. Dit is in die onderste deel van die been, en omdat die koei die spier die meeste werk, moet die skaaf se taai vleis (lang, klam hitte) geëet word. Maar 'n wonderlike ding gebeur tydens 'n paar uur van die braaiplek: die vet en die senuwee breek af, en die vleis absorbeer al die geure van die wyn en groente waarin dit gebraai is.
Die beesvleis se beenmurg versag na 'n vlaamagtige tekstuur met 'n botteragtige geur en voeg rykdom aan druppels en sop, maar dit is ook lekker geëet op sy eie. In die Franse kombuis word die beesvleis alleen gerook vir die murg, wat op groot croutons of toast versprei word. Vir die klassieke Italiaanse gereg word osso buco , kalfsvleis die meeste gebruik, maar beesvleisskink is ewe, indien nie meer lekker nie, en dien twee keer die deel teen die helfte van die prys.
Die vacio-steak is 'n baie gewilde snit in Argentinië. Hierdie beesvleis sny onder die loin en word deur die koei se maag beklee. Dit word beskerm deur lae vet, wat die vleisryke vleisgereg gee. Vakbiefstuk is 'n sny, maar dit het 'n mate van tekstuur, wat beteken dat dit 'n bietjie kou het wanneer dit gebraai word. Dit weeg gewoonlik tussen vier en vyf pond, en soos 'n boulbeenderdop, word dit dikwels in individuele steaks gesny (soos in Frankryk, waar dit algemeen bekend staan ​​as bavette ). Die rooster van Vacio Steak oor die stadige, indirekte hitte is egter die voorkeur metode in Argentinië.
Vacio-steak word geleidelik aan die gang in Noord-Amerika, dus dit is gewoonlik nie beskikbaar nie, behalwe deur dit aan jou slagter te bestel.
Lore het dit dat slagters die sny afgeskei het - die "slagter se keuse" - van kliënte om vir hulself te hou, en daar is min wonder, aangesien hanger een van die beste steaks is vir die braai. Die hanger steak is vasgemaak aan die diafragma, geleë deur die niere, wat die beesvleis met 'n ryk geur binnedring. 'N Skoongemaakte en gesnyde hanger steak lewer ongeveer twee pond eetbare vleis op.
Soortgelyk in tekstuur tot rokbrood , moet die hangerbiefstuk gemarineer en vinnig oor baie hoë hitte gegrild word. Dit word gewoonlik seldsame bedien of hoogstens medium-skaars , aangesien oormatige vleis die vleis sal toeneem en altyd teen die graan gesny word. In restaurante is hangerbiefstuk geneig om duur te wees, maar dit is nogal 'n ekonomiese snit wanneer dit van jou slagter aangekoop word. Die meeste slagters sal hangerbiefstuk beskikbaar hê (indien nie vertoon nie, vra), maar jy moet eers kyk, aangesien dit vinnig verkoop.
Slagters sluit lamskouer in hierdie gids van onbekende en onderbenutte snitte omdat dit beide veelsydig en goedkoop is. Die snit is tussen die nek en voorhange, en die vleis is in dun lae vet en bindweefsel wat versag wanneer die skouer gebraai of stadig gebraai word. Die skouer se lekker vleis is meer delikaat en minder "gamey" in geur as die been of skaaf en kan gebruik word in 'n aantal stadig-gekookte resepte .