Herbenut jou sitrus met hierdie afvalverminderende haak - Cocktailresepte, geeste en plaaslike kroeë - 2022
In vandag se kroegtoneel is volhoubaarheid meer as 'n warm onderwerp - dit word vinnig 'n standaard. Vir diegene wat op soek is na aardbesparingspraktyke in hul eie kroegprogramme, is die maklikste en mees invloedrykste plek om te begin die mees opvallende bestanddeel op u spyskaart: sitrus.
Hoewel dit dikwels die beste vriend van 'n drankie is, is sitrus waarskynlik een van die belangrikste afvalprodukte van die moderne skemerkelkie. "Kalk word op die meeste kontinente regoor die wêreld gekweek, en onlangse syfers toon dat ons vraag daartoe gelei het dat 15,4 miljoen ton in een jaar geproduseer is," sê Kelsey Ramage, die medestigter van Trash Tiki, 'n pop-up en aanlyn platform gewy aan die vermindering van afval regoor die kroegbedryf wêreldwyd. "Die groeiproses sal waterbesproeiing, bemesting en plaagdoders benodig, wat kan lei tot die lekkasie van voedingstowwe uit die grond en ongelukkig kan veroorsaak dat die grond onvrugbaar raak en dodelike, giftige chemikalieë kan lei tot die voedselketting."
Nie net word die groei en produksie van lemmetjies en ander sitrusvrugte skadelik vir die omgewing nie, maar voor die oes lê verdere uitdagings. "As hierdie lemmetjies eers gesorteer word voordat dit na die mark gestuur word, kan sommige om estetiese redes weggegooi word," sê Ramage.
Nadat hulle die mark bereik het, gaan die limes se reis voort, met kleinhandelaars en groothandelaars wat verder op die voorraad wegbly deur ekstra vrugte uit te gooi wat as onaangenaam beskou word. Ramage wys ook daarop dat nie-omgewingsvriendelike materiale soms in die lewensduur van vrugte gebruik word om vrugte te verpak. "U kan regtig sien hoe die norm in die bedryf van die verskaffing van vars kalk regoor die wêreld vir ons Daiquiris en Margaritas ernstig is," sê sy.
Dit bring ons by die tema wat byderhand is: om die beste uit ons sitrus te benut ten goede, en op hul beurt meer kreatiwiteit in ons drankies te spuit, terwyl ons kontant bespaar. Dit is 'n wen-wen vir almal wat betrokke is.
Dit is waar Trash Tiki se sitrusvoorraad in aanmerking kom. Die formule, wat deur Ramage en vennoot Iain Griffiths saam met Ryan Chetiyawardana in Londen se sappekamer, Bar Dandelyan, gekonseptualiseer is, is 'n eenvoudige maar effektiewe proses van 30 minute om sitrusbolle (pulp en al) in die kookkuns te druk en dan aan te pas en aan te pas saam met suur en suiker om 'n vloeistof te produseer wat in wese dien as 'n sapvervanger of volume-versterker. Dit is 'n tegniek vir vermindering van afval en hulpbronne verdubbel wat die gewone verdagtes (oleo sakkarum, hartlike, konserveertjies, ontwatering vir garnering en dies meer) nie bied nie.
Kortom, die sitrusvoorraad van Trash Tiki is die nuwe outjie op die blok wat nie net nog 'n manier bied om elke deel van die vrugte te gebruik nie, maar ook help om die planeet en u begroting terselfdertyd te red.
Drew Hairston, die drankbestuurder by Dirty Habit in Washington, D.C., het etlike jare gelede met sitrusvoorraad by sy kroeg begin eksperimenteer in 'n poging om die stygende prys van vars lemmetjies te bekamp. "[Ons] het elke deel van die sitrus begin gebruik, van pit tot skil, wat beteken dat outomatiese sapmasjiene voorafgegaan moet word ten gunste van afskilfering, suiwering en sappery om die opbrengste te maksimeer," sê hy. "Sitrusvoorrade kan in baie cocktails gebruik word in plaas van vars sitrus, veral dié wat veelvuldige bestanddele benodig. U kan dit in wese gebruik as 'n suur mengsel vir 'n Margarita, Tom Collins of enige ander sitrusvoorwaartse skemerkelkie. "
Sedert sitrusvoorraad in Dirty Habit se kroegprogram geïmplementeer is, is Hairston en sy span in staat om weekliks ongeveer 250 suurlemoene of lemmetjies te hergebruik, met ongeveer 12 liter voorraad en die opbrengs op hul oorspronklike belegging aansienlik verhoog.
In Nashville het die span agter The Fox Bar & Cocktail Club 'n leidraad van Trash Tiki gekry en is nou een van die produktiefste produsente in die Amerikaanse kroegtoneel. "Ek wou 'n program skryf wat so volhoubaar gefokus was as moontlik," sê Will Benedetto, direkteur van drank. "Ons wou onsself kreatief uitdaag om alternatiewe vir konvensionele sitrus te ondersoek, maar ons wou steeds 'n manier hê om klassieke cocktails te maak [en te vermy] om mense te vervreem. ... Sitrusvoorraad was die antwoord. "
Op die oomblik het The Fox vars sap volledig vervang met voorraad in hul skemerkelkprogram, en effektief nul dollar aan vars sitrus bestee - hulle kry skinkborde van 'n plaaslike saponderneming - sonder om hul skemerkelkieprogram te benadeel. "Suurlemoene en lemmetjies is almal ongeveer 6 persent suiker, 3 persent sitroensuur en 2 persent appelsuur," sê Benedetto. "Gewapen met hierdie kennis, kan ons feitlik enige vloeistof omskakel in 'n suur-gekorrigeerde stof wat in u skudder sal optree, soos suurlemoen of lemmetjiesap."
Die Fox se scenario is uniek in die sin dat dit geen vars sitrus vir sappige doeleindes koop nie. Dit is nie die norm vir die meeste ondernemings nie. Benedetto, wat ook aan verskeie kroegprogramme in New York werk, ondersoek 'n gelukkige medium deur vee en sap in te meng om 'die lus te sluit en die sitrusvrugtyd te verleng', sê hy. 'Sure, ons bestel 'n geval met lemmetjies, versap dit en skud dit op, maar eerder as om die sappige doppe weg te gooi, wil ek dit omskep in 'n voorraad soos by The Fox en dit dan meng met die gewone sap . "
Hierdie benadering is die een waarmee elke maat wat met volhoubare praktyke wil eksperimenteer maklik kan begin implementeer, en die resepte van Trash Tiki is vir daardie doel vrylik en publiek beskikbaar.