Kosserasie Stories: Soufle ondervinding
Ek het dit uiteindelik gedoen! Soufle gemaak! Dit was nog altyd een van my ambisies om dit te probeer, maar was nog altyd te chicken, want hulle sê dat jy moenie hard burp in die kombuis nie dan val dit plat. Gwynneth het ook nou nie juis my confidence om dit te maak goed gedoen nie. Haar opmerking was, toe ek begin, dat ek nie hoef te worry nie, sy sal annerdag 'n behoorlike een maak as ek klaar is! Ek moet sê sy het haar woorde moes sluk.
Dis eintlik nie so moeilik om te maak nie. Ek het dit ook vir ontbyt gemaak terwyl dit normaalweg nie vir ontbyt bedien word nie. Eiers hoort egter vir my by ontbyt en die rede vir die nie-ontbyt nie is eintlik net omdat dit effe lank vat om dit te maak vir brekfis. Ek het fyftigduisend resepte opgelees om hoe om dit te maak en elkeen sê iets anders. Party sê jy moet dit 45min bak, ander korter ens. Maar dit lyk my die franse resepte, wat die oorsprong was, is 15-18min teen 220 Celcius. My Amerikaanse chef boek sê ook 15-18 min. So dis wat ek probeer het. Volgens Gordan Ramsay moet die eierwitte baie hard geklits word, ander sê weer "soft peaks". So wat ek probeer het is om dit tot "soft peaks" te klits (met die hand natuurlik) en dan vir goeie vorm nog so paar klitse bygegee.
Maar kom ek begin van voor af. Soufle is eintlik maar net 'n fency witsous basis met eierwitte ingevou om dit lig te maak. Die basiese witsous of roux, wat dan 'n bechemal sous is as jy kaas bygooi, is maar die basis hiervan. So ek het so +- 1.5 eetlepels botter gebruik saam met dieselfde hoeveelheid meel. Die botter gesmelt totdat dit begin skuim en toe die meel bygegooi. Dit word dan effe gebraai totdat die meel en botter begin borrel en mooi ge-infuse is. Maak 1 koppie melk warm maar moenie dit kook nie. Haal die warm meel-botter gebraaisel van die stoof af en gooi die warm melk daarin alles op een slag. Sorg nou dat jy die mengsel baie glad kry. Ek gebruik sommer 'n klein draad hand klits dingetjie. Sit dit nou terug op 'n nie-baie-warm-plaat-nie en roer tot die mengsel baie glad en romerig is en begin dik raak. Dit MOENIE kook nie. Nou kan jy jou kaas bygooi en dit inroer totdat alles weer roomglad is. Ek het 'n groot handvol baie mooi beleë cheddar kaas ingegooi. Ook so paar mespunte vol gerookte paprieka en 'n knippie neutmuskaat. Dit is dan die basis van die soufle. Laat die basis afkoel tot kamertemperatuur voordat jy die witte inmeng.
Nou vir die eiers. Vier van hulle. Geskei. Nie van mekaar nie, maar die wit van die geel. Die eiers moet kamertemperatuur wees, dis belangrik om die regte tekstuur vir die ding te kry. As jy moes (of mousse) maak (en ek het dit al paar keer suksesvol gedoen) dan moet jy die eiergele ook effe gaarmaak en glad kry vir die mengsel. Nou wat ek hiermee gedoen het is om dit in 'n glasbak, bo-op 'n pot met water wat kook, te klits totdat dit ook romerig glad is. Dis ook gedoen met die klein hand-klitsertjie dingetjie. Nogal 'n handige apparaatjie wat Gwynneth vir my gegee het. Ek het al koek gebak daarmee, maar dis 'n ander storie. Die geroomde eiergeel word dan nou ook by die bechemel sous ingeroer totdat dit alles roomglad is. Proe die mengsel vir genoeg sout ens. Dit is hoe die soufle gaan proe. Inteendeel ek was baie verbaas dat die smaak baie verflou het in die klaar soufle, so moenie skaam wees om die basis te geur soos jy dit wil hê nie.
Die eierwitte moet absoluut niks van die geel of enige ander vetterigheid naby hulle kry voor of terwyl dit geklits word nie. 'n Stainless steel bak werk ook beter, dit het wel iets uit te waai met die proses maar ek het nog nie die wetenskaplike rede daarvoor uitgevind nie. Klits nou die dinges uit die witte, dis nes touspring, totdat jou skouers brand en dan nog bietjie. Jy kan 'n elektriese ding gebruik maar dis cheat. Nou wat is "soft peaks"? Ek weet ook nie regtig nie maar ek het dit reggekry so om dit te beskryf is dit wanneer dit begin styf raak en begin "waves" maak. En as die waves so bly soos jy dit klits dan is dit reg. Soos ek genoem het gee dit nog 'n sekond of twee vinnige klitse vir goeie vorm.
Vir die inmeng slag neem omtrent 'n kwart van die witte en meng dit goed met die basis sodat dit lig is sodat jy die res kan mooi invou. Gebruik 'n rubber spattula om dit in te vou. Nou dit moet jy nou mooi rustig doen. Moet dit nie klits nie. Jy wil net die witte inmeng sodat jy soveel as moontlik van die bubbletjies wat jy daarin ingeklits het kan behou. Gooi dadelik in jou bak en dadelik in die oond wat altwee al moet regstaan daarvoor.
Die bak waarin dit gemaak word is ook nogal 'n integrale deel van die sukses van die soufle. Kyk maar rond wat word gebruik, maar ek het nie een van die fency goed of die klein bakkies gehad nie. Gwynneth het toe gesê (sy is goed hoor!) ek moet die klein ysterpotjie gebruik. Dit het nogal gewerk. Jou bak moet ook goed botter gesmeer wees. Hulle sê ook dat jy jou vinger aan die binnerand van die bak moet vee sodat dit egalig kan opstaan. Die bak wat jy gebruik moet ook nie meer as omtrent driekwart vol wees as jy die mengsel ingooi nie.
Bak nou die soufle vir 18 min en hou dop hoe klim dit uit die bak uit! Dis beter as popcorn maak! Moenie jou soufletjie pla terwyl dit bak nie maar loer maar so deur die glas daarvoor. As jy dink dis klaar steek 'n stokkie in en as dit skoon uitkom is dit reg. Dit MOET dadelik ge-eet word want dit GAAN platval na omtrent 5 minute. Jy kan dit blykbaar weer in die warm oond terugdruk en dit gaan weer opstaan maar ek het dit nie probeer nie.
Die tekstuur daarvan is wat my nogal verbaas het, dit het geklink asof dit kraak as jy 'n lepel of vurk gebruik om dit te skep terwyl dit smelt in jou mond. Dit was net ongelooflik... en baie fun om te maak!!
1.5 eetlepels botter en ekstra om bak te smeer
1.5 eetlepels meel
paar mespunte gerookte paprieka
handvol sterk cheddar kaas
Metode recap: Maak 'n baie romerige bechemel sous vir die basis (soos bo verduidelik) wat al die bestandele bevat buiten die eierwit. Vou die styfgeklitste eierwit in die basis en bak in 'n voorverhitte 220 Celcius oond vir +-18 minute. Bedien ONMIDDELIK!
Posted by Dirk Lucas at 19:47
"Nou vir die eiers. Vier van hulle. Geskei. Nie van mekaar nie, maar die wit van die geel." - jy laat my sommer lag!! En wie sou nou kon dink - 'n souffle in 'n POTJIE! Ek is dol daaroor :) Het jou blog vandag (uitendelik!!) by die SA Food & Wine Blog directory gevoeg - sal later ook vir jou 'n e-pos stuur. Alles van die beste in 2011!
Alles wat mooi is vir jou ook vir die jaar wat voorle!