Appels en ander produkte (bv. Pere, piesangs, perskes, aartappels) bevat 'n ensiem (genoem polifenol oksidase of tyrosinase) wat reageer met suurstof en ysterbevattende fenole wat ook in die appel voorkom. Die oksidasie reaksie vorm basies 'n soort roes op die oppervlak van die vrug. Jy sien die bruin wanneer die vrug gesny of gekneus word omdat hierdie aksies die selle in die vrug beskadig, sodat suurstof in die lug met die ensiem en ander chemikalieë kan reageer.
Die reaksie kan verlangsaam of verhoed word deur die ensiem te aktiveer met hitte (kook), die pH op die oppervlak van die vrugte te verminder (deur suurlemoensap of 'n ander suur by te voeg), die hoeveelheid beskikbare suurstof te verminder (deur vrugte onder water te sny of vakuum verpak dit), of deur sekere preserveermiddels (soos swaeldioksied) by te voeg. Aan die ander kant kan die gebruik van eetgerei wat 'n mate van korrosie het (soos gesien word met laer gehalte staal messe) die tempo en die hoeveelheid bruin verhoog deur meer ystersoute beskikbaar te stel vir die reaksie.