Fagioli - Italiaanse Bone Oorsig en Resepte
Basiese Bestanddele Bone, ertjies of rysblare Italiaanse Kant
Oor die bone en hul plek in die Italiaanse dieet
Noem boontjies en baie mense dink aan wintergeregte soos fagiuoli all'uccelletto (witbone wat gekook is met knoffel, salie, olyfolie, tamatiesous en nogal koppelworsies), wat aan die ribbes sal vashou en die koue by baai.
Bone word egter in die somer geoes en kan ook in warm weer buitengewoon verfrissend wees. Begin in Junie vind jy bakkies met vars pietboontjies in Italiaanse markte.
Of, as jy betyds gedruk word, kan jy varsgemaalde boontjies teen 'n baie hoër koste koop.
Watter soort bone sal jy vind?
Die variëteite wissel van plek tot plek en baie is beperk tot 'n spesifieke dorp of vallei. Maar jy kan verwag om cannellini en borlotti amper oral te vind.
Cannellini is klein, fyngemaakte witbone, terwyl borlotti ivoor met rooi strepe is, bruin word met kook, en 'n sterker geur het, wat sommige as nutty beskryf. Ek het cannellini in die VSA gevind, genaamd wit nierboontjies. Borlotti is eerder soortgelyk aan cranberry bonen, en inderdaad groot hoeveelhede Amerikaanse gedroogde cranberry bonen word aangedui borlotti en uitgevoer na Italië. Nier- en vlootbone is soortgelyk aan borlotti in geur en sal as plaasvervangers werk.
Op hierdie punt kan jy wonder oor die plek van bone in die Italiaanse dieet.
Nou is dit 'n gewilde groente en 'n belangrike bestanddeel in baie soorte soorte.
In die verlede was hul rol egter baie belangriker: "Mense sê met goeie rede dat boontjies die vleis van die arm man is," het Pellegrino Artusi in 1891 geskryf (my vertaling van The Art of Eating Well ). "As 'n werker in sy sak voel, sien hy 'n werker ongelukkig dat hy nie genoeg het om 'n stukkie vleis te koop wat genoeg is om 'n sop vir sy gesin te maak nie. Hy sal in bone 'n gesonde, voedsame en goedkoop alternatief vind. .
En daar is meer: ​​boontjies bly vir 'n lang tyd lank by die een, en stamp die pyn van honger ... "
In ander werke was hulle een van die primêre bronne van proteïene vir 'n groot deel van die bevolking. Toskaanse is nie na verwys as mangiafagioli of boontjieseters nie.
Aankope En Kookbone
Vars ongehakte boontjies is die moeite werd om die ekstra moeite wat hulle benodig, en kinders hou daarvan om hulle te dop. Ten minste het ek gedoen, en so doen my kinders ook. Kyk hulle voor jy dit koop. Die boontjies moet deur die peule druk, wat skoon en vlekkeloos moet wees. As die boontjies lyk soos minuscule bultjies, of as die peule uitgedroog word of gelyke kolle het, moet hulle dit verbysteek. Figuur oor 'n pond (500 g) per persoon; Dit sal vertaal in ongeveer 'n half pond gemaalde bone per persoon. Bone is goed verhit, dus moenie bekommerd wees oor om te veel te word nie. Dit is nie nodig om hulle te week as hulle vars is nie.
Wanneer jy gedroogde bone gebruik, figuur tussen 'n kwart en 'n derde van 'n pond per persoon. Ook hier moet die boontjies heel en vlekkeloos wees. As hul velle verkrimp word, is hulle te oud. Haal hulle oor om die verdwaalde klip wat in die sakkie ingekruip het, te verwyder, en soggens oornag hulle in twee keer hul volume water voordat dit gekook word. Jy kan hulle ook vinnig deurdring deur hulle in die water te kook, hulle van die hitte af te haal en hulle vir ongeveer 'n uur te laat sit.
Een ding: Boontjies is helaas 'n stormagtige groente, en mense het baie strategieë aangewend om die donder in die steek te hou. Artusi stel 'n keuse van dun geslagte boontjies voor, maar dit is nie altyd moontlik nie. Nog 'n tegniek is om die boontjies oornag in water te spat wat 'n bietjie frisdrank daarby gevoeg het; Dit sal help om hul potensiaal te verminder. Sorg dat hulle die volgende oggend die volgende oggend goed spoel, voordat jy dit kook, maar dreineer dit in 'n kuil, en roer dit oor terwyl dit met 'n spuitmengsel natgemaak word.
As dit gaan om die kook van jou bone, is die standaard Italiaanse tegniek om hulle te kook in genoeg water om hulle ten minste 'n duim te bedek, terwyl 'n bietjie meer warm water byderhand bly as meer nodig is. Kook hulle saggies totdat hulle die sagte maar ferm stadium bereik; Die presiese tyd sal afhang van die varsheid van die bone: Met vars boontjies kan dit so min as 20 minute wees, terwyl dit met gedroogde boontjies 'n uur of meer kan wees.
Sout dit eers na die einde van die kookproses, want sout voeg dit te gou toe. Moenie toelaat dat hulle oorkook nie, anders word hulle uitmekaar en val uitmekaar en onthou, as jy iets beplan waarna die gekookte boontjies nog meer gekook word (byvoorbeeld fagiuoli all'uccelletto of minestrone) om jou kooktyd in ooreenstemming te bring. . Terwyl jy jou bone in gewone water kan kook, is dit algemene praktyk om 'n paar knoffelhuisies, een of twee peperkorrels, en verskeie blare vars salie by te voeg, veral borlotti. Die boontjie-sous maak 'n wonderlike toevoeging tot 'n stewige groentesop (byvoorbeeld minestrone) en is ook perfek vir die verhitting van oorblyfsels. Moet dus nie daarmee spuit sodra die boontjies gekook word nie.
Om gekookte boontjies as 'n bykie in die somer te kook , kook dit met die bogenoemde knoffel, peper en salie. Smaak dit met sout tot aan die einde van die kooktyd . Laat hulle afkoel en verwyder dit uit die boontjiepot met 'n gesplete lepel. Sprinkel hulle met vars olyfolie , sout en peper na smaak, en dien hulle koel; jy sal hulle baie verfrissend vind. As jy eerder 'n maaltyd van jou boontjies wil maak, sny dit 'n mediumgrootte soet (in teenstelling met die aartappel) ui in voordat jy dit met die olie drup en verkleineer tuna daarin inkrummel (figuur 'n paar onse, 50 g, per persoon). Goeie korstige brood om die druppels, 'n gegote groen slaai, gesoute met olyfolie en asyn, 'n lekker vrugtige witwyn in die lyn van 'n Vermentino dei Colli di Luni te maak, en jy is in besigheid!