Kookkuns: Beesvleissnitte en aanbevole gaarmaakmetodes
Beesvleissnitte en aanbevole gaarmaakmetodes
Almal is min of meer eens oor hoe 'n T-been steak lyk en waar jy dit op 'n karkas vind ... min of meer. Op slot van sake is elke slagter 'n "kenner" en weet hy beter as sy kollegas. Dan dink die Amerikaners ook hulle weet beter as die Britte, wat dink hulle weet beter as die slagters in kontinentale Europa. Dan praat ons nie eers van elke braai-kenners in Argentinië en Suid-Afrika nie.
Kookkuns.com se lys buig gewillig die knie voor alle kenners en erken dat dit hoofsaaklik probeer om 'n aanduiding te gee van die verskeidenheid snitte waarmee slagters vorendag kan kom.
Hierdie lys verteenwoordig ook 'n poging om die snitte in Afrikaans weer te gee. Net soos die HAT gebruik ons ook die woord "steak" vir dik stukke vleis vir braai wat (normaalweg) uit die agterkwart van 'n bees gesny word. Die woord "skyf" dien dieselfde doel en word gebruik waar dit 'n samestelling makliker van die tong af laat rol. Byvoorbeeld "kitsskyf" (minute steak), maar jy kan ook kits-steak gebruik as jy wil.
Alle kenners, van beide snit of Afrikaans, is meer as welkom om hulle bydraes in die verband te stuur aan con@qvrp.net. Ons verkies dat voorstelle vergesel word van bronverwysings.
Vir die doel van hierdie oefening is die bees verdeel in die dikrib, borsstuk, rib, nabors, kort lende, lies, lende en boud. Meeste van die snitte is onder een van die dele gegroepeer. Elke snit het 'n sleutel by wat verwys na die aanbevole gaarmaakmetode.
Die dikrib bestaan uit die nek, skouerblad en die eerste drie ribbes. Die snitte wat hier aangedui word, is: blad-braaistuk, dikrib-bladskyf, 7-been dikrib-braaistuk, dikrib middel-braaistuk, dikrib middel-steak, lae blad-steak, dikriboog-braaistuk, dikriboog-steak, dikribbetjies, dikrib-kruis braaistuk, skouer-braaistuk, skouer-steak, middel skouer-steak, boonste dikrib-steak, boonste blad-steak, sagte skouer-braaistuk, skouer-tournedos en kortrib.
Die rib is 'n gedeelte van die plat, boogvormige bene wat die borskas vorm. Die snitte hier is: riboog-braaistuk met been, riboog-steak met been, primarib, ontbeende riboog-braaistuk, ontbeende riboog-steak, boonste riboog-steak, klein riboog-braaistuk en riboog-filet.
Die lende is die onderste deel van die rug. Die kort lende word uitgelig weens al die bekende snitte wat dit oplewer. Dit sluit in: Porterhouse-steak, T-beenskyf, klubsteak, ontbeende klubsteak, klub-braaistuk, klub-filet, Chateaubriand en filet mignon.
Die lende bestaan uit: boonste lendeskyf, lendeskyf, lendestuk, lende-filet, Coulotte-steak, driepunt-braaistuk, driepunt-steak, klein lendeskyf en Bavette.
Die boud dui die agterbeen aan en sluit die kruis en stert in. Dit bestaan uit: kruisskyf, onderste kruisstuk, onderste kruisskyf, kruisstuk, binneboud, kitsskyf en beesstert.
Die borsvleis is net in twee gedeel: borsstuk en platrib.
NABORS en LIES
Die nabors verwys na die gedeelte net na die borsstuk. Die lies is die gedeelte tussen die buik en die been. Die snitte is: diklies-steak, dunlies-steak en kortrib.
Hierdie is snitte wat oraloor 'n bees gevind word: sosatie, repie, gebeukte steak, stowevleis, skenkel en maalvleis en biefburgers.