Skep hartlike geregte uit dié nuwe kookboek op jou Bord
LEKKER, MY LAM
MARLENE VAN DER WESTHUIZEN se jongste kookboek, Bord, is binnekort uiteindelik in Afrikaans beskikbaar. Sy deel haar resepte vir jagtershoender en lamstowe met ’n romerige sous.
In Italië word die woord cacciatore, wat eintlik “jagter" beteken, gebruik vir resepte met sampioene in. Hierdie voortreflike gereg werk goed saam met ’n romerige polenta.
100 ml goeie olyfolie25 g botter150 ml koekmeel60 ml paprikaseesout en varsgemaalde swartpeper na smaak1 skrophoender, in porsies gesny1 selderystingel, gekap20 klein rooi-uitjies2 groen soetrissies, gerooster, geskil, ontpit en in repies gesny4 knoffelhuisies, gekap5 baie ryp tamaties, geskil en ontpit*15 ml gekapte vars tiemie15 ml gekapte vars roosmaryn125 ml droë witwyn250 ml hoenderaftreksel50 ml botter20 klein vars knopiesampioenehand vol vars pietersielie, grofgekap
Verhit die olyfolie en botter in ’n dikboomkastrol.
Meng die koekmeel, paprika en geurmiddels en bedek die hoenderstukke liggies hiermee.
Verbruin die hoenderstukke in die olie en botter. Voeg die seldery en uitjies by, gevolg deur die repies soetrissie en gekapte knoffel.
Sny die tamaties in repies oor ’n mengbak om die sap op te vang en voeg die tamatievleis by die mengsel in die kastrol. Voeg nou die kruie saam met die wyn by en laat dit oop prut tot die alkohol in die wyn verdamp het. Giet die hoenderaftreksel by en verhit tot kookpunt. Draai die hitte effens af en laat sowat 1 uur lank, met die deksel op, prut tot gaar.
Smelt die ekstra botter in ’n pan en laat effens verbruin vir ’n beurre noisette (neutbotter) voordat jy die sampioene daarin verbruin.
Skep die sampioene oor die gereg en garneer met die vars pietersielie. Sit voor met stomende botter-polenta.
* Dit is belangrik om die pitte te verwyder, aangesien dit ’n tamatie-hoenderkasserol kan suur maak.
Lamstowe in ’n romerige sous
Een van daardie eenvoudige resepte uit ’n mens se kinderdae wat jou herinner aan ’n laaghangende skerp lig oor ’n tafel in die hoek van die kombuis – met ’n rooi-en-wit geruite tafeldoek oor. Hierdie dis word in die middel van die tafel geplaas met ’n bak stomende neuterige rys en ’n tamatieslaai langsaan. Miskien ook ’n korserige brood op ’n verslete houtplank. Die pad van ou onthou …
30 ml goeie olyfolie1,5 kg stowelam, in blokkies aan die beensout en witpeper na smaak1,5 liter hoenderaftreksel3 middelslag-geelwortels, in ringetjies gesny1 selderystingel met blare aan, fyngekap2 groot preie, in ringetjies gesny1 bouquet garni met pietersielie, roosmaryn en tiemie2 lourierblare100 g botter50 g koekmeel125 ml dik room½ vars suurlemoen250 g klein knopiesampioene
Verhit die olyfolie in ’n groot dikboomkastrol en braai die stowelam liggies. Geur die vleis. Giet die hoenderaftreksel oor en verhit tot kookpunt; skep al die skuim wat vorm, af. Voeg die geelwortels, seldery, preie, bouquet garni en lourierblare by. Bedek en prut tot die vleis lekker sag is.
Smelt die helfte van die botter in ’n ander kastrol oor lae hitte* en roer die meel in. Skep van die aftreksel in die ander kastrol by om ’n roux te vorm. Hou aan aftreksel byvoeg tot jy ’n lekker romerige sous het.
Roer nou die room by en reduseer die sous effens. Proe en geur.
Skep nou die heerlike vleis in ’n opdienbak en druk die sap van die ½ suurlemoen oor die vleis. Hou warm.
Smelt die orige botter in ’n klein braaipan en braai die sampioene vinnig tot net gaar, maar nie verbruin nie.
Skep die sous oor die vleis, garneer met die klein sampioene en sit voor saam met basmatirys.
* Pas op dat die roux nie bruin raak nie. Die mooi van hierdie dis is die ligte roomkleur van die sous.