Mario Batali onthul spyskaart by die komende restaurant in New York - Nuwe resepte - 2022
Batali onthul die spyskaart ontbyt, middagete en aandete by Maritima, sy nuwe Italiaanse eetplek in die Maritime Hotel
Nog 'n dag, nog 'n heerlike spyskaart van die Batali/Bastianich-span.
Maak gereed vir 'n nuwe Mario Batali -restaurant. Die spyskaart vir Mario Batali en Joe Bastianich komende mega-restaurant met 474 sitplekke binne (en buite) die Maritieme hotel in New York is uiteindelik onthul.
Die voorgestelde spyskaart was onthul tydens 'n gemeenskapsraadvergadering. Dit sal aparte spyskaarte vir ontbyt, brunch, middagete en aandete bevat, gevul met nuwe kinkels op Italiaanse gunstelinge, soos Amaretto -mascarpone -pannekoeke en eiers in die vagevuur vir ontbyt; ravioli al uovo met bottarga (ravioli van eiers en visriet) vir brunch; en seegossies tartaar met groen tamatie marmelade en scottaditta met panelle (skaaptjops met gebraaide Siciliaanse fritters) vir middagete en aandete.
Volgens die voorgestelde restaurant sal die voorgestelde restaurant 88 binnetafels, 72 buitentafels en 'n kroeg hê, en sal op 9 geleë weesste laan tussen 16ste en 17ste strate. Ander hoogtepunte op die spyskaart sluit in Nonna se gebakte eier met ricotta op die ontbytkieslys; rigatoni met Sondagsous op die brunch -spyskaart (want dit is nooit te vroeg vir 'n behoorlike Italiaanse Sondagete nie); en orecchiette met tripe, en pesto- en aartappellasagne op die aandete -spyskaart.
Die Daily Meal het die Batali- en Bastianich -span ingeroep vir meer inligting.
Traverse City -restaurante Maak Mario Batali se lys 9 gunstelinge
Toe Mario Batali onlangs sy nege gunsteling restaurante deel, het hy keuses oor die hele wêreld gehad: Italië, New York, Singapoer … Wie het die lys twee keer gehaal? Dit is reg — Traverse City!
Batali, deeltyds inwoner van Noord-Michigan (hy somers in sy huis in Leelanau County in Northport van Julie tot Labor Day) en buitengewoon sjef/TV-persoonlikheid, is bekend vir sy liefde vir eenvoudig bereide, vars kos met plaaslike bestanddele. Nie net vind hy sy kos P.O.V. floreer in sy eie kombuis, danksy vars plaasstawe en plaaslike verskaffers in Noord -Michigan, sien hy hoe dit in die kombuise van Traverse City -restaurante ontbrand.
'Die sjefs wat by die toneel betrokke was, vier dit wat hulle hier wil hê, en probeer nie om iets te wees wat hulle nie is nie. Nou kom mense na gastronomiese toerisme. Die hele winter sien ek uit daarna om twee dinge te eet: pizza uit my houtoond bedek met Leelanau Cheese Company se Raclette en serrano -chili, en kersietert van Grand Traverse Pie Company, "sê Batali. (Leelanau Raclette is aangewys as een van die 66 beste kase ter wêreld! Kry kaasagtige resepte hier.)
Eet soos 'n ysterkok en kyk na twee van Mario Batali se gunsteling restaurante ter wêreld, hier in Traverse City:
The Cooks ' House: Plaaslike volhoubare kookkuns, vaardig voorberei en bedien in Traverse City, in die hartjie van Noord -Michigan se wyn- en eetland. " Geleë in Wellingtonstraat 115, Traverse City, 231.946.8700.
Franse bekendes: Franse perskoffie, espresso's, tuisgemaakte ontbyt en middagete, insluitend heerlike toebroodjies, so lekker dat hulle amper verslawend is, alles in 'n gesellige omgewing. Wenk: die pastrami is 'n moet! Geleë in Randolphstraat 619, Traverse City, 231.944.1228.
Luister self wat Mario Batali oor die voedseltoneel in Noord -Michigan te sê het! Kyk na die video -onderhoud van MyNorth '.
Sjef Mario Batali se kookkuns
As die bekroonde sjef Mario Batali 'n padreis onderneem, kan u wed dat die vulstasie vleisstyf is en reuse koeldrank nie die enigste ding op die spyskaart is nie. Mario het onlangs 'n reis onderneem wat 'n voedselkenner op 'n padreis deur Spanje sou laat afsak, ​​sonder 'n ander bestemming as 'n goeie maaltyd.
Alhoewel Oprah en Gayle hul eie berugte roadtrip -avontuur saam gehad het, sê sy dat Mario se kookkuns baie meer haar styl is. 'Dit sou regtig my droomreis van 'n leeftyd wees,' sê Oprah.
Mario eet letterlik sy pad deur Spanje vir die PBS -aanbieding Spanje. Weer op die pad. Bekend vir sy gewaagde kookkuns op Iron Chef America En die sjarme wat groter is as die lewe, Mario het ses gewilde kookboeke en het 'n restaurantryk gebou met 13 restaurante wat die beste gegradeer is.
Mario het nie alleen gereis nie, en sy vriendin Oscar ®-bekroonde aktrise Gwyneth Paltrow het saamgekom. Mario sê die idee vir die vertoning het tydens 'n ete gekom. 'Ek praat by hierdie partytjie, en Gwyneth sê:' Wel, jeez, moenie my daaruit sny nie ',' sê hy. 'En ons het die hele plan begin saamstel, en dit het net uitgebroei.'
Alhoewel Mario bekend is vir sy Italiaanse kos, het hy en Gwyneth gedink dat Spanje die perfekte plek is. "Ek het 'n uitruil in Spanje gedoen toe ek op die hoërskool was, en Mario het daar op die hoërskool gewoon. Ons het altyd gepraat oor hoe lief ons Spanje het en hoe mense meer vertroud is met Italië en ander lande," sê Gwyneth. 'Ons wou daar ingaan en dit oopmaak en die wêreld wys hoe Spaanse mense eet en hoe die lewe is, want dit is so 'n ongelooflike land.'
Die padreis het baie weke geduur, maar Gwyneth sê 'n bietjie filmkuns was betrokke, sodat sy nog tyd saam met haar kinders tuis kon deurbring. 'Hulle was op 'n roadtrip, en ek het twee dae ingevlieg en dan huis toe gevlieg,' sê sy.
Met sy poniestert en sy kenmerkende oranje Crocs word Mario maklik herken in New York, die tuiste van agt van sy baie bekroonde restaurante. In Spanje sê hy egter dat Gwyneth werklik die ster was. 'Sy praat met die mooiste Madridano -aksent wat u ooit in u lewe gehoor het,' sê hy. 'Dit is pragtig, en almal wat met haar in Spanje praat, raak verlief op haar.'
Terwyl hy van stad tot stad reis en die plaaslike geur geniet, sê Gwyneth dat dit maklik was om weg te bly van die slegte vulstasie wat mense gewoonlik met padreise assosieer. "Dit is meer vars," sê sy. 'Hulle het ook rommel, maar ek dink hulle eet op 'n meer rustieke manier.'
Niemand is natuurlik perfek nie. "In Spanje hou hulle net van friet, en eintlik wat jy op die program sal sien as Gwyneth naby frietjies kom, en dit is soos 'n swart gat," sê Mario. 'Hulle gaan net in haar mond.'
Om die Spaanse geur terug te bring, deel Mario en Gwyneth 'n paar geregte uit hul kookboek Spanje. 'N Kulinêre padreis, wat al die resepte bevat waarop hulle verlief geraak het terwyl hulle onderweg was.
"Ons maak paella, wat waarskynlik die bekendste gereg in die hele Spanje is," sê Mario. In elke verskillende streke is daar verskillende soorte paella. Ek hou daarvan om dit as 'n doek te sien waarop u kan skilder. & Quot Alhoewel paella tradisioneel as 'n seekosgereg beskou word, sê Mario dat u daarin kan sit wat u wil; mdashchicken, konyn, chorizo ​​en mdashor maak dit heeltemal vegetariër.
Die eerste stap om paella te vervolmaak, volgens Mario, is om 'n paella -pan te gebruik. As u nie een het nie, sê hy dat 'n braaipan voldoende is. "U is net 'n entjie verder van die uitstekende paella," sê hy.
Mario verstaan ​​dat die ma's van die wêreld nie baie tyd het om te kook of om elke aand aan nuwe idees te dink nie. "Dit is 'n baie ernstige taak, en om die kinders in gesonde kos te laat belangstel, is 'n groot ding in Amerika," sê hy.
Twee besige mammas, Monique en Maria, sluit via Mario aan by Mario en handel uit hul huiskombuis in Raleigh, Noord -Carolina en Orlando, Florida, om saam met Mario te kook terwyl hy 'n vinnige en maklike maaltyd berei. Monique en Maria volg saam terwyl Mario Aspersies Alla Plancha kook, wat volgens Mario beteken aspersies, en Flamenquines, 'n Spaanse varkgereg.
Flamenquines is varktjops met 'n bietjie verrassing binne en mdashmore vark! Mario gebruik jamon serrano, maar hy sê dat jy prosciutto kan gebruik of wat jy ook al het. & quotJy kan countryham sit, jy kan alles wat jy wil daarin sit, & quot, sê hy. "Die idee is net om seker te maak dat daar, behalwe die varkvleis, ook 'n bietjie meer vark binne is."
Met al die tyd wat Mario in die kombuis deurbring, kom hy op 'n lys met dinge waarsonder hy nie kan klaarkom nie.
Alhoewel tuisgemaakte pasta lyk asof dit 'n alledaagse aangeleentheid sou wees, sê Mario dat een van sy gunsteling kombuistoestelle vars pasta maklik maak. 'Een van my gunsteling dinge is hierdie pasta -aanhegsel op u Kitchen Aid -menger, wat pasta twee keer so vinnig en twee keer so lekker maak,' sê hy. "Wat u regtig besef as u so iets het, is dat vars pasta letterlik agt tot tien minute weg is."
Die volgende gunsteling ding van Mario lyk asof dit afkomstig is van die gereedskapafdeling —a Microplane -kaasrasper. Mario sê die fyn rooster haal die beste uit die kaas. 'As u hierdie soort kaas bo -oor dinge het, hoef u nie soveel van die kaas te eet nie, en kry u die ongelooflike dekking en die delikate geur,' sê hy. "As jy praat oor baie goeie Italiaanse kos en baie goeie Spaanse kos, gaan dit oor balans. Dit gaan nie soseer oor alles nie. Daar is net die regte hoeveelheid van alles op die regte manier, en dit is wat dit so goed maak. "
In die kombuis van Gwyneth het gesonde kook 'n lewenswyse geword. Sy sê haar gunsteling -toestel nommer een is die Gaggenau -stoomboot. "Dit is 'n soort belegging, maar eerlikwaar, dit is die beste ding in my kombuis," sê sy. U kan gestoomde groente, vis, rys en mdashit ongelooflik maak. Ons verhit voedsel daarin sodat jy dit nie in die mikrogolf hoef te sit nie. & Quot
Gwyneth sê sy hou daarvan om 'n glas wyn te drink terwyl sy kook en het 'n gizmo gevind wat haar halfvol bottels vars hou. "In my huis is daar altyd wyn oor," sê sy. Plaas die wynbesparing bo -op die bottel, pomp, en die lug word uit die bottel gesuig. "En dan die volgende dag kan u die ander helfte van u bottel wyn drink," sê sy.
Giada De Laurentiis maak oop oor bewerings oor seksuele wangedrag oor Mario Batali en rsquos
Vier maande nadat bewerings oor seksuele wangedrag teen die beroemde sjef Mario Batali na vore gekom het, maak een van sy voormalige kollegas van Food Network, Giada De Laurentiis, oop oor hoe sy gereageer het op die nuus en mdash en oor die kwessies wat vroue in die restaurantbedryf ondervind.
Terug in Desember, in afsonderlike verslae van Eater en die Die New York Times, het verskeie vroue na vore gekom en gesê dat Batali hulle onvanpas geraak het, en dat vroulike werknemers by die restaurant Spotted Pig hom die & ldquoRed Menace & rdquo sou noem as gevolg van sy gedrag. Batali het om verskoning gevra en in 'n verklaring gesê: 'Alhoewel die identiteit van die meeste van die persone wat in hierdie verhale genoem word, nie aan my bekend gemaak is nie, pas baie van die gedrag wat beskryf word, in werklikheid ooreen met die manier waarop ek opgetree het. & Rdquo
Batali stap weg van sy bedrywighede en bedrywighede. Hy is ook afgedank deur ABC & rsquos Die kou, 'n komende Food Network-reeks is op die rak gesit, en sy produkte is uit die voedselwinkelketting Eataly verwyder. Na verneem word, werk hy vrywillig in die buiteland terwyl hy sy volgende stap uitvind.
Tydens 'n episode van Eater & rsquos Upsell -podcast, het De Laurentiis gesê dat Batali vir haar 'n mentor was toe sy 'n restaurant in Las Vegas begin het. Toe vra die gasheer Amanda Kludt haar hoe dit gegaan het in die maande sedert die bewerings na vore gekom het. De Laurentiis het gesê dat die bewerings nie 'n groot skok was nie, alhoewel sy nie dieselfde ervaring as sy beskuldigers gehad het nie, maar sy was steeds hartseer om dit te hoor:
De Laurentiis het 'n soortgelyke boodskap vir TMZ gehad onmiddellik nadat die aantygings na vore gekom het. Dit is baie hartseer, maar jy weet wat, wat moet gebeur, gebeur, en ek hoop dat almal beter voel, en sy het gesê. Dit is duidelik 'n tyd van reiniging. & rdquo
Tydens die podcast het sy ook opgemerk dat vroue, beide binne en buite die voedselbedryf, 'n geleentheid het om saam te werk om verandering en verandering te maak en het ook 'n opbouende boodskap oor basiese menslike ordentlikheid:
Op 'n onlangse Vrydagaand lyk die toneel in Babbo, die New Yorkse restaurant in die middestad, baie soos een wat gedurende ontelbare naweke afgespeel het sedert sjef Mario Batali en sy lewensmaat, Joe Bastianich, dit in die somer van 1998 geopen het. klop met 'n hoë volume klankbaan van rock-staatmakers uit die 1970's soos Heart en Aerosmith. 'N Reeks kliënte wag vir sitplekke en kyk hopelik na die eetarea waar al die tafels met 'n wit doek beset is. Die spyskaart bevat nog steeds Batali se surrealistiese geregte, waaronder Spicy Two Minute Calamari Sicilian Lifeguard Style en Mint Love Letters, herinneringe aan die dag toe Babbo die mees eksklusiewe eetplek in die stad was en gaste die kamer kon skandeer en Madonna kon sien, onverwags klein en geklee in wit, by 'n hoektafel of George Clooney op 'n afspraak met sy vrou, Amal of Bill Clinton, wat om die hof sit, omring deur politieke en finansiële intimiteite.
Tog is Babbo nie so bedrywig soos voor Desember 2017 nie, toe talle vroue Batali daarvan beskuldig het dat hulle hulle seksueel misbruik het en hy miskien nie die eerste, maar beslis die beroemdste sjef geword het wat van sy voetstuk geval het toe die #MeToo -beweging sy bedryf uitvee nie. . In die dae voor die skandaal het 'n drukgang swart motors buite die restaurant gewag. Vanaand is daar 'n enkele SUV. Wat herkenbare gesigte betref, daar is geen in die kamer nie. Teen 21:00 het die skare, ouer as wat dit in die restaurant se bloeitydperk was, begin afneem.
Tog is die werknemers van Babbo ebullient. In Maart kondig Bastianich aan dat hy en sy suster, Tanya Bastianich Manuali, wat ook die besigheid bestuur van hul ma Lidia Bastianich, 'n beroemde sjef uit eie reg, 'n ooreenkoms bereik het om die aandeel van Batali in hul ryk te koop, wat nou bestaan ​​uit 16 restaurante, afname van 22 voor die skandaal en verspreiding van New York na Kalifornië. ȁHy verdien nie meer uit die restaurante nie, of is op enige manier, vorm of vorm betrokke, sê Manuali.
Sodra die ooreenkoms aangekondig is, het die sake by die restaurante verbeter, sê Batali se voormalige werknemers en vennote. Byna onmiddellik begin die telefoon lui, sê Scott Woltz, Babbo se wynregisseur. Andy Nusser, 'n vennoot met Batali en Bastianich by verskeie restaurante, klink ewe verlig. 𠇍it is die oomblik waarop ons gewag het, en#x201D sê hy. 𠇍it is soos 'n wolk wat ophef. "
Wat nie gesê word nie, is voor die hand liggend: 'n Aansienlike aantal kliënte het geweier om plekke te ondersteun waaruit Batali kan baat. Sy vertrek is 'n toets vir wat gebeur as 'n onderneming sy kop verloor, veral iemand wat die handelsmerk net so baie soos Batali beliggaam het. Daar is geen twyfel dat sy naam, toe hy sy naam swartgemaak het, 'n trek in sy voormalige ondernemings was nie. Maar in watter mate sal diners sy voormalige restaurante sonder hom oortuig vind?
Tot dusver lyk die tekens bemoedigend. Maar die bepalings van die ooreenkoms is ingewikkelder as wat hy en sy gesin in die openbaar erken het. 'N Dokument wat vroeg in Maart by die departement van buitelandse sake in New York ingedien is, dui aan dat Bastianich sy belange in Babbo LLC, wat die voormalige vennote in die hofrekords as Babbo self geïdentifiseer het, toegesê het, asook drie geboue wat restaurante huisves. Bastianich sê dit was deel van die skikking. Met ander woorde, die beskaamde kulinêre ster is nie heeltemal uit die prentjie nie. Daar is selfs 'n scenario waarin hy kan terugkeer.
Op 'n stiller aand, tydens 'n ete met gebraaide seekat en spinasie -pappardelle met plaaslike eend en sampioene by Felidia, haar ma se restaurant in die Midtown -Oos -omgewing in Manhattan, is Manuali gretig om af te sien van Batali en sy skande, waarna sy verwys as "the situation. " Sy sê sy voormalige restaurante, waarvan baie al geruime tyd sonder sy daaglikse insette bestuur is, sal goed doen noudat hy weg is. Daar was beslis 'n terugkeer-effek, sê Manuali, wat blond en energiek is. " Ons is baie, baie bly daaroor. "
Manuali, 'n voormalige professor in kunsgeskiedenis, het drie restaurante bestuur met haar ma se naam en#x2014 in New York, Kansas City en Pittsburgh, en het saam met haar agt kookboeke geskryf. Sy klink opgewonde, maar ook senuweeagtig oor die toesig oor 'n operasie so groot soos die een wat Batali en haar broer geskep het. Sy beklemtoon dat sy nie voor die skikking by die 16 restaurante betrokke was nie en beantwoord vrae oor die skandaal en die impak daarvan op haar broer. Na die nagereg, verontskuldig sy haarself en gaan na 'n toer na sommige van die voormalige Batali -ondernemings.
�r was beslis 'n terugkeer-effek, sê Manuali. " Ons is baie, baie bly daaroor "
Bastianich kom meer uit oor die terugslag van Batali. In 'n telefoniese onderhoud uit sy motor in Italië, sê hy dat die afgelope jaar of wat pynlik was. Sheldon Adelson 's Las Vegas Sands Corp. het sy bande met die vennote verbreek en hulle gedwing om twee van hul restaurante in casino's in Singapoer en nog drie in Nevada te sluit. In New York het Bastianich en Batali La Sirena, 'n twee jaar oue Chelsea-restaurant wat volgens Bastianich sê, gesukkel voordat Batali val en daarna onhoudbaar geword het toe sy naam radioaktief geword het.
Nou, sê Bastianich, die bloeding is verby. Hy wys op Otto, 'n pizzeria wat ontwerp is om soos 'n Italiaanse treinstasie te lyk, wat hy en Batali in 2003 naby die New York Universiteit op die Greenwich Village -kampus geopen het."NYU het ons op die swartlys geplaas, " sê Bastianich. 𠇍ie studente is terug. So, stadig, maar seker, begin dinge weer optel. "
Vir meer as twee dekades was Bastianich en Batali een van die suksesvolste spanne in die restaurantbedryf. Bastianich, 'n voormalige Merlill Lynch -handelaar wat Wall Street vir die restaurantwêreld verlaat het, het in die negentigerjare met Batali bevriend geraak nadat die sjef sy stempel in New York gemaak het deur P ó, 'n kompakte vestiging met West Village, te open. P ó was 'n sensasie, en nie net omdat die kos heerlik was nie. Batali was bestem vir sterre buite die kombuis. Die Food Network was besig om op te styg, en hy het met die vertoning een van die vroeë sterre geword Molto Mario, waarop hy gaste soos R.E.M. 's Michael Stipe en die broers en susters van Gyllenhaal die insetsels van die kook van Italiaanse kos geleer het. Byna almal wat daarna streef om verder te gaan as om 'n pot Ragu -pasta sous op te warm, Molto Mario was aanloklik.
In 1998 onthul die egpaar Babbo, met Batali in die kombuis en Bastianich aan die voorkant van die huis. Restaurantekritici was verbaas oor die ontplooiing van Batali van wat destyds as linkerveldbestanddele beskou is, soos testa, beter bekend as kopkaas en afval. Hulle het ook die Italiaanse wynlys van Bastianich bewonder en sy eienaardige benadering tot verkope. " 'Probeer dit, en#x2019 hoor jy hoe hy kliënte aandring, en as jy nie daarvan hou nie, drink ek dit self, en#x2019 " New York Times gerapporteer.
Die sukses van Babbo het die vennote in staat gestel om meer plekke oop te maak: spoggerige pizzeria's in New York, Connecticut, Boston en Los Angeles, 'n Las Vegas-burger, 'n gemaklike Romeinse trattoria in die West Village en meer lekker eetplekke, waarvan die bekendste Del Posto is in die Meatpacking District in New York, wat 'n seldsame vierster-gradering van die Tye. Hulle is verbind deur 'n bestuursdiensteonderneming bekend as Batali & Bastianich Hospitality Group, maar die restaurante was afsonderlike LLC's wat 'n verskeidenheid verskillende vennote insluit.
Elke restaurant maak oop op grond van 'n vaste eiendomstransaksie, het Bastianich geskryf
Die duo werk ook saam met die stigter van Eataly, Oscar Farinetti, in 2010 om die eerste Amerikaanse buitepos van sy Disneyland -weergawe van 'n Italiaanse mark oop te maak, met sewe restaurante, 'n biertuin op die dak, 'n koffiekroeg en 'n kruidenierswinkel. In 2012 het Bastianich aan die Tye dat Eataly 'n derde van sy organisasie se jaarlikse inkomste van $ 250 miljoen verdien het. Eataly versprei binnekort na Chicago, Boston, Los Angeles en Las Vegas, en 'n tweede New York Eataly word geopen. (Bastianich weier om nou oor finansies te praat.)
Batali waag soveel kanse met sy persoonlike handelsmerk as met sy kos. Hy het een van die gashere van ABC ''s geword Die kou, 'n kulinêre talkathon gedurende die dag. Hy het geskryf Mario Tailgates NASCAR -styl, wat hy beskryf het as "the essential kookbook " vir aanhangers van die wedrenne. Selfs terwyl hy sy gemeenskaplike aanraking bewerkstellig het, het die letterkundiges na hom gekyk. Batali is deur die Inwoner van New YorkBill Buford in die topverkoper-boek Hitte, wat die avonture van die skrywer as 'n vakleerling in die Babbo -kombuis vertel het. Jim Harrison, die ontslape romanskrywer-digter met 'n systoestand as 'n kosskrywer, beskryf 'n aandete by Babbo as die beste maaltyd wat ek ooit in 'n Amerikaanse restaurant gehad het en in sy boek The Raw and the Cooked: Adventures of a Roving Gourmand.
Bastianich het ook 'n ster geword. Op 'n keer dat 'n tweede piesang, wat so skeef soos sy maat was, volop was, het hy minder geword en 'n marathonloper geword wat steeds daagliks 'n bottel goeie wyn gedrink het, maar ook passievol was oor rooi Gatorade. Hy het 'n onheilspellende en hoogs leesbare memoir getiteld Restaurant Man, waarin hy vertel van die sake agter baie restaurante wat hy en Batali oopgemaak het. Hy het veral beskryf hoe hulle 'n paar van die geboue waarin hul eetplekke was, verkry het, insluitend die voormalige koetshuis waarin Babbo geleë is. Elke restaurant maak oop op grond van 'n vaste eiendom, en hy skryf.
Die gedrag van Batali, 'n ou geheim in die restaurantwêreld, sou die vennootskap van twee dekades tot 'n einde bring. Hitte eindig met Buford en Batali by Lupa, die sjef se West Village trattoria, wat 'n drankbessie afsluit wat aangevuur word deur ten minste 10 bottels wyn. Deur die waas onthou Buford hoe Batali vir 'n kelnerin gesê het, en dit is nie regverdig dat ek hierdie siening vir myself het as ek buk nie. As nagereg, sou u u bloes vir die ander uittrek? " 'n Nog kouer portret van die sjef verskyn in Desember 2017, toe die webwerf Eet het berig dat Batali deur die jare vroue betrap het. 'N Paar maande later, CBS 's 60 minute 'n onderhoud met 'n kelnerin wat gesê het dat sy een aand saam met die sjef partytjie gehou het en flou geword het. Sy het wakker geword met dagbreek op die vloer, vermoed dat sy bedwelm was, en het skrape aan haar been en saad op haar romp gevind.
Batali het ten sterkste ontken dat hy hierdie werknemer aangerand het, maar hy het erken dat hy gruwelik met vroue gedra het en vergifnis gesmeek het. Bastianich het uiteindelik sy eie noukeurig geformuleerde mea culpa uitgereik. Terwyl ek nog nooit van Mario 'n werknemer gesien of gehoor het nie, het ek hom onvanpaste dinge vir ons werknemers hoor sê, en hy het gesê. Hoewel ek hom van tyd tot tyd daarvoor gekritiseer het, moes ek meer gedoen het. Ek het my verantwoordelikhede verwaarloos toe ek my aandag van die restaurante af wegdraai. Mense is seergemaak, en hiervoor is ek baie jammer. "
Met die skandaal wat aan die kook was, was Batali se vennote gretig om van hom ontslae te raak. Eataly was van plan om te verkry wat dit beskryf as "Mr. Batali se minderheidsbelang in Eataly USA, 'n proses wat nog nie afgehandel moet word nie. Bastianich moes dieselfde doen, maar dit was nie so eenvoudig nie. In die regte wêreld kan u niemand dwing om enigiets wat hulle besit te verkoop of dit van hulle wegneem nie, sê hy. Dit is die realiteit om 'n ooreenkoms soos hierdie te moet doen. U moet 'n ooreenkoms bereik waar hy binne die konteks van alles bereid is om te verkoop en u bereid is om te koop.
Twee dae nadat Bastianich en Manuali gesê het dat hulle die bande met Batali verbreek het, het 'n finansiële verklaring wat by die owerhede in New York ingedien is, anders gesuggereer
Bastianich en Manuali weier om die besonderhede van hul Maart -skikking met Batali te bespreek, en verkies om oor die toekoms te praat. Hulle berei hulle voor om 'n restaurant in die Hollywood Roosevelt -hotel te open, bestuur deur sjef Nancy Silverton, wat ook 'n vennoot is in vyf ander Weskusbedrywighede wat deel was van die destydse Batali- en Bastianich -ryk. "Ons probeer om 'n paar dinge weer aan die gang te kry in Singapoer, " sê Bastianich. "I is pas terug uit Londen, op soek na plekke. So vorentoe en opwaarts. "
Die geheim van oormaat
Die eerste blik op wat Mario Batali se vriende vir my beskryf het as die 'mite van Mario', was tydens 'n naweek in Januarie verlede jaar, toe ek hom uitgenooi het om saam met 'n paar vriende te eet. Batali, die sjef en mede-eienaar van Babbo, 'n Italiaanse restaurant in Manhattan, is so 'n vaardige kok dat hy selde uitgenooi word na mense se huise om te eet, en hy het uit sy pad gegaan om 'n dankbare gas te wees. Hy het gekom met 'n pot grappa-geur, wat hy self gemaak het (die vrug maak dit amper drinkbaar) 'n bottel nocino, wat hy ook gemaak het (dieselfde beginsel, maar met okkerneute) drie bottels wyn en 'n wit, digte plaat lardo- letterlik, die rou "varkvet" agterkant van 'n baie vet vark, wat hy met kruie en sout genees het. Ek was 'n redelik gemaklike kok, gretig maar 'n bietjie chaoties, en ek was verheug om Batali in die kombuis te hê, al was dit net vir sy pedagogiese ingrypings. Hy kook al meer as ses jaar vir 'n kabel-televisie-gehoor en het 'n onbelemmerde manier om vir jou te sê dat slegs 'n idioot die vleis in foelie sal toedraai nadat dit gekook is. Die aand is toe reeds effektief oorgeneem. Nie lank nie, het Batali baie dun skywe gesny lardo en met 'n florerende intimiteit, afsonderlik op ons tonge gelê en gefluister dat ons die lardo smelt om te besef wat die vark geëet het net voor hy dood is. Die vark was blykbaar vyfhonderd-vyf-en-sewentig pond, amper drie keer die grootte van 'n normale vark, en het naby die einde uitsluitlik van okkerneute, appels en room geleef. ("Dit is die beste lied wat in die vark se sleutel gesing word," het Batali gesê.) By aandete het niemand daardie aand bewustelik suiwer vet geëet nie ("By die restaurant sê ek vir die kelners om dit te noem prosciutto bianco, of anders sal mense dit nie aanraak nie "), en toe hy ons tot 'n derde oorreed het, het my hart gehardloop en was ons almal baie dors.
Op reise na Italië wat met sy mede-eienaar van Babbo, Joe Bastianich, gemaak is, is bekend dat Batali 'n hele glas wyn tydens die ete deel, en hoewel ons nie so iets gedrink het nie, was ons almal besmet met sy lewende lewe -hard-vir-nou benadering en het meer gehad as wat verstandig was. Ek weet nie. Ek onthou nie regtig nie. Daar was ook die grappa en die nocino, en een van my laaste herinneringe is van Batali omstreeks drieuur die oggend-geboë rug, toe oë, 'n onaanligte sigaret wat uit sy mond hang, sy rooi Converse-hoogtoppe slaan op die vloer-speel kitaar vir Neil Young se "Southern Man". " Batali het onlangs veertig geword, en ek onthou dat ek gedink het dit was lank gelede dat ek 'n volwasse man op die kitaar gesien speel het. Daarna vind hy die klankbaan van 'Buena Vista Social Club', probeer om saam met een van die gaste (wat dadelik oor 'n bank geval het) te salsa, probeer dans met haar kêrel (wat nie reageer nie) en sit dan 'n CD van Tom Waits op en sing saam toe hy die kombuis binnegaan, waar hy met 'n masjienagtige spoed die skottelgoed was en die vloer klap. Hy herinner my daaraan dat ons 'n afspraak vir die volgende dag gehad het - hy het kaartjies gekry vir 'n wedstryd in New York Giants, met vergunning van die kommissaris van die N.F.L., wat pas by Babbo geëet het - en saam met drie van my vriende verdwyn het. Hulle beland by Marylou's, in die Village-in Batali se beskrywing, "'n wyse man waar jy enige tyd van die nag iets kry, niks daarvan nie."
Dit was amper daglig toe hy by die huis kom, het die portier van sy woonstelgebou die volgende dag vir my gesê toe ons twee probeer om Batali wakker te kry: die N.F.L. bestuurder van die kommissaris wag buite. Toe Batali opgewek word, vyf en veertig minute later, was hy kortstondig verbaas, terwyl hy in sy onderklere staan ​​en wonder hoekom ek daar was. Batali het 'n merkwaardige omtrek, en dit was 'n bietjie skrikwekkend om hom so geklee te sien, maar binne enkele minute het hy homself verander in die beroemde televisiesjef: kortbroek, hoë tops, sonbrille, sy rooi hare teruggetrek in 'n poniestert. Hy het Molto Mario geword-die veelvlakkige naam van sy kookprogram, wat in een van sy sin letterlik Very Mario beteken (dit wil sê 'n versterkte Mario, 'n oordrewe Mario en 'n absoluut oor-the-top Mario) - en 'n figuur wie se naam ek nie ten volle waardeer het nie, totdat ons as gaste van die kommissaris voor die wedstryd op die veld toegelaat is. Aanhangers van die New York Giants is gelukkige karikature (die etiek is outydse blouboordjie, selfs al is hulle korporatiewe bestuurders), en ek was verbaas oor hoeveel van hulle die poniestert-sjef, wat op die veld gestaan ​​het, herken het , arms gekruis oor sy bors en stralend. "Haai, Molto!" skree een van hulle. "Wat kook, Mario?" "Mario, maak vir my 'n pasta!" Aan die ooskus is 'Molto Mario' twee keer per dag (om elf en dertig in die oggend en vyf-dertig in die middag) aan. Ek het 'n komplekse prentjie gehad van die metropolitaanse werkende man - polisieman, Con Ed -werker, loodgieter - wat huis toe jaag om lesse te kry oor hoe om sy broccoli -rabe te braai en die regte gevurkte tekstuur op sy tuisgemaakte orecchiette te kry. (Batali het later vir my gesê dat toe die kyksyfers vir sy vertoning die eerste keer inkom, hulle so oorweldigend manlik was dat die vervaardigers gedink het dat hulle nie sou kon voortgaan nie.) Ek het agtertoe gestaan, terwyl een van die sekuriteitsmense in die skouspel (nou skree 'n skare "Molto! Molto! Molto!") - hierdie trots ronde man, wie se hele manier gesê het: "Dude, waar is die partytjie?"
'Ek is mal oor hierdie man,' het die sekuriteitsman gesê. 'As ek net na hom kyk, maak ek honger.'
Mario Batali het in 1992, toe hy een-en-dertig was, in New York aangekom. Hy het tweehonderd dollar, 'n tassak en 'n kitaar gehad. Sedertdien het hy die bekendste sjef van die stad geword en het hy byna alleen die manier waarop mense oor Italiaanse kookkuns in Amerika dink, verander. Die kos wat hy by Babbo berei, wat deur die Tye toe die restaurant in 1998 geopen word, word dit gekenmerk deur intensiteit - van bestanddele, van smaak - en as mense daarvan praat, gebruik hulle woorde soos "hitte" en "lewenskragtigheid", "oordrywing" en "verrassing". Batali word nie as 'n konvensionele kok beskou nie, en hy is besig om voedsel vir wins te bedien, en hy is in 'n baie duister onderneming om verregaande aptyt te stimuleer en aggressief te bevredig. (In Batali se taal word die eetlus vervaag: 'n pasta gemaak met botter "swel soos die lippe van 'n vrou wat opgewek word", geroosterde lotuswortels is soos "die tone van die meesteres van die Shah suig", en omtrent alles wat sterk is - die eerste kersies van die seisoen, die eerste opritte, 'n kaas uit Piemonte - "gee my hout.") Kokke is gereelde besoekers en word onderwerp aan uiterste weergawes van wat reeds 'n uiterste ervaring is. 'Ons gaan hom doodmaak,' het Batali met vreugdevolle blydskap vir my gesê toe hy 'n maaltyd voorberei het vir Wylie Dufresne, die voormalige sjef van 71 Clinton, wat 'n seegang-proe-spyskaart bestel het, waarna Batali 'n dodelike gevolg het. 'n groot aantal onmoontlike weerstandbiedende kursusse. Die voorgereg (weer variasies in die sleutel van die vark) bevat 'n bord lonza (die geneesde rugstrook van een van Batali se room-appel-en-okkerneutgemaakte varke) 'n bord coppa (gemaak van dieselfde romerige varkskouer) 'n gebraaide varkvoet 'n porcini -sampioen, gevul met knoffel en tiemie, en gebraai met 'n stuk Batali se eie pancetta (geneesde varkpens) om sy stingel gedraai plus ("net vir die hel") tagliatelle bedek met guanciale (geneesde varkhakies), pastinaak en swart truffel. 'N Uitgewer wat deur Batali gevoed is terwyl hy met hom gepraat het oor die bespreking van 'n partytjie, het beloof om net sagte vrugte en water te eet totdat hy herstel het:' Hierdie man ken geen middel nie. Dit is net te veel op 'n vlak wat ek nog nooit geken het nie - dit is eet en drink, eet en drink, eet en drink, totdat jy begin voel asof jy dwelms gebruik. " Hierdie lente het Mario 'n nuwe leuse probeer, geleen van die skrywer Shirley O. Corriher: "Wreed oortollige is skaars genoeg."
Batali het buite Seattle grootgeword. Sy ma, Marilyn, is half Frans-Kanadees, half Engels (dit is uit haar geslag dat Batali die rooi hare en die mooi gelaatskleur kry), en sy pa, Armandino, 'n voormalige uitvoerende hoof van Boeing, is Italiaans. In 1975 is Armandino na Europa gestuur om toesig te hou oor die aankoop van vliegtuigonderdele wat in die buiteland gemaak is, en het hy sy gesin na Spanje verhuis. Mario was, volgens die woorde van sy suster Gina, reeds 'die grense verplaas'. Vir Batali was Madrid, in die jare na Franco se dood, 'n opwindende lisensie: kroeë sonder 'n minimum ouderdom, kuierplekke en flirt met lede van die oudste beroep ter wêreld. Hy word betrap op die kweek van dagga op die dak van die woonstelgebou in Madrid, waar die gesin gewoon het, die eerste voorval van 'n tema: Batali is later uit die koshuis geskors, vermoed dat hy handel, en later was daar probleme buite Tijuana, wat hom in die tronk laat beland het. (Die tyd in Madrid roep 'n herinnering op aan een van die eerste geregte wat Batali onthou het, 'n panino laat in die nag met gekarameliseerde uie, koeimelkkaas en papiertunte skywe chorizo: "Die beste stoner munch wat jy kan dink. Ek en my broer Dana was net klassieke stoner -kinders, ons was so bly. ")
'Luister, buster, ek het ses weke lank nie op u harde, klein eier in die brandende son gesit om u te hoor sê:' Ewww, ek hou nie van 'n jak karkas nie. '
Toe Batali in 1978 na die Verenigde State terugkeer om die Rutgers -universiteit in New Jersey by te woon, het hy geglo dat sy toekoms in die Iberiese finansies was ("Ek wou 'n Spaanse bankier wees - ek was mal oor die idee om baie geld te verdien en het 'n luukse lewe in Madrid gelei "), en sy onwaarskynlike dubbele hoofvak was sakebestuur en Spaanse teater. Nadat hy uit sy slaapsaal gesit is, het hy werk gekry as 'n skottelgoedwasser, in 'n gewilde studente -restaurant genaamd Stuff Yer Face kan 'n mens nie help om te voel dat die noodlot alleen in die naam roep nie. Gina Batali stem saam - "Dit is toe Mario Mario geword het" - alhoewel die getuienis, 'n foto van die jong sjef met 'n onherkenbaar smal middel, daarop dui dat Mario nog 'n paar sentimeter nie Mario geword het nie. Batali word vinnig bevorder - om voor te berei (om die kos vir die aandsjefs voor te berei), daarna om te kook (om by een "stasie" in 'n "ry" stasies te werk) en maak steeds rekord vir die meeste pizza's wat gemaak word in 'n uur. Die lewe by Stuff Yer Face was vinnig, sexy ("Die mees boewe kelnerinne in die stad") en gelukkig ontspannend. ("Ek wil nie as 'n groot apteker kom nie, maar 'n ou bring 'n pizzabak met draaistokkies daarop.") En toe hy in sy junior jaar na 'n loopbaankonferensie gaan, bygewoon deur verteenwoordigers van groot korporasies, het Batali besef dat hy nooit 'n bankier sou wees nie. Hy sou 'n sjef word.
'Ek het 'n natuurlike liefde vir die kombuis gehad, en my ma en ouma het altyd vir my gesê dat ek 'n kok moet wees. Trouens, toe ek my universiteitsaansoeke voorberei, het my ma kookskool voorgestel, maar ek het gesê: 'Ma, dit is te gay. Ek wil nie kookskool toe gaan nie - dit is vir valsheid. '" Maar vyf jaar later daag Batali op vir sy eerste dag in die Cordon Bleu in Londen.
Sy pa, wat nog saam met Boeing werk, was nou in Engeland gevestig. Gina Batali was ook daar, en onthou dat sy haar broer in die vroeë oggende gesien het, toe hy teruggekeer het nadat hy die hele nag uit was, lesse bygewoon het en daarna in 'n kroeg gewerk het. Die kroeg was die Six Bells, op die King's Road, in Chelsea. Mario was besig om te kroeg by die 'Amerikaanse kroeg' ('ek het geen idee gehad wat ek doen nie'), toe 'n goedkoop eetkamer agter oopmaak en 'n sjef aangestel is om dit te bestuur, 'n Yorkshireman met die naam Marco Pierre White. Mario het die kookskool verlaat, al verveeld oor die pas, en is aangestel om die slaaf van die nuwe sjef te wees.
Vandag word Marco Pierre White beskou as een van die invloedrykste sjefs in Brittanje, en dit is 'n buitengewone geluk dat hierdie twee mans in 'n klein kroegkombuis saamgewerk het, albei in die vroeë twintigerjare. Batali het nie verstaan ​​wat hy sien nie: sy professionele ervaring was om strombolis in New Brunswick te maak. 'Ek het aangeneem dat ek alreeds sien wat almal weet, ek voel nie soos iemand op die rand van 'n revolusie nie. En tog kon ek sien dat dit 'n man was wat regtig gekyk het na die bereiding van kos buite die boks. Hy was 'n genie op die bord. Ek het nog nooit aan aanbieding gewerk nie. Ek sit net kak op die bord. " Hy beskryf hoe White 'n diep-groen basiliekruidpuree en 'n wit botter-sous maak, en die groen sous in die een rigting en die witsous in die ander kant draai, en 'n swaaiende streep in die middel van die bord trek. 'Ek het nog nooit iemand met twee souse sien trek nie.' White sou Batali beveel om hom na die mark te volg ("Ek was sy sweepseun. 'Ja, meester,' sou ek antwoord. 'Wat jy ook al sê' '), en hulle sal terugkeer met wildvoëls of bestanddele vir die beste onwaarskynlike geregte wat ooit in 'n Engelse openbare huis bedien sal word: écrevisses in 'n gereduceerde kreefsous, oesters met kaviaar en geroosterde ortolaan - die seldsame en klein wildvoël wat feitlik asemhalend gedien word, en die binneste daarvan soos 'n rou skaaldiertjie ingesluk word.
Volgens Batali was White so intuïtief en fisies dat hy dinge aan voedsel kon doen wat niemand voorheen gedoen het nie. 'Hy het 'n hollandaise gemaak deur die sous so sterk te slaan dat dit begin skuim en iets anders word - dit was soos 'n sabayon. Hy was vir altyd besig om dinge te kap, te verminder en Batali deur 'n sif te laat dwing - 'wat natuurlik nie groter was as 'n teesil nie, want dit was 'n kroeg en dit was al wat hy gehad het, en ek sou my bestee breek die hele dag 'n bietjie dik skulpvisvermindering deur hierdie klein dingetjie, stamp dit keer op keer met 'n houtlepel. White word ook skouspelagtig beledig. 'Weet u, ons was net twee ouens in die kombuis', onthou Batali, 'en ek kook volgens hom nie die patat of die courgette of wat dit ook al was nie, en hy sê ek moet die sneeu -ertjies soteer. terwyl hy in die hoek besig is om 'n dramatiese ding met ses krewe te doen, en hy skielik roep: 'Bring nou vir my die sneeu -ertjies!' en ek bring hulle behoorlik oor. 'Hier is die sneeu -ertjies, meester,' maar hy hou nie van die voorkoms daarvan nie. 'Hulle is verkeerd, jou nar. Hulle is te gaar, jou fokken navvy, 'maar ek het natuurlik nie verstaan ​​wat' navvy 'beteken nie, en ek sou iets sê soos' Navvy this, navvy that, as jy nie van my sneeu ertjies hou nie, maak dit dan jouself, wat hom nog kwater gemaak het. " Batali sê White het 'n risotto na hom gegooi: 'Hy was 'n gemene klootzak.' Batali het dit vir vier maande uitgehaal, en toe, "vir my lewe bang", gooi hy sout in 'n beurre blanc en stap uit.
Batali is 'n persoon wat selfvertroue oorweldig, maar in White se kombuis het sy selfvertroue hom in die steek gelaat. Hy sou die man graag wou ontslaan, maar hy kan immers nie - White is immers die persoon wat hom gewys het wat 'n sjef kan wees - en gevolglik word White heeltemal verafsku deur Batali en word hy volkome gerespekteer. Selfs nou, byna twintig jaar later, kan u in Batali se berig 'n knaende irritasie hoor oor sy versuim om te sjarmeer of saam te werk met iemand wat soveel van die potensiaal van voedsel verstaan ​​het-dat 'dit 'n wyd oop spel was'. By White het Batali die deugde van aanbieding, uithouvermoë en intense, atletiese kookkuns geleer. En by White het hy 'n haat vir die meeste Franse geleer. (White's pub -spyskaart was in Frans.) Hy het 'n verbod op verminderde souse - om 'n vloeistof soos vleisbouillon tot 'n stroop te kook. ("As u daardeur met u vinger kan hardloop en 'n indruk agterbly, is dit nie ek nie, dit is te Frans.") En 'n verbod op tantrums: "Dit is so 'n ou skool, so gemaak vir die flieks." Maar hoofsaaklik het Batali geleer hoeveel hy moes leer. Uitgelok deur White se bevel in die kombuis, het hy 'n groot toer na die grootste restaurante in Europa onderneem en White se vaardighede opgespoor, soos iemand wat 'n genealogiese lyn volg, terug na hul oorsprong: La Tour d'Argent, in Paris Le Moulin de Mougins, aan die Côte d'Azur, die Waterside Inn, buite Londen. ("U leer binne 'n paar maande die noodsaaklikhede van 'n plek. As u dit behoorlik wil leer, bly u 'n jaar om deur die seisoene te kook, maar ek was haastig.") Soms was hy baie vervelig. take (druk eendkarkasse twaalf uur lank om die ekstra ons sap te kry wat in 'n eendvoorraad ingegaan het). Maar hy het geweet die benadering was korrek. 'U leer deur in die kombuis te werk,' het Batali vir my gesê. 'Ek gaan nie kookskool toe nie. Dis hoe dit gedoen word. "
Dit was wat ek wou doen - om in die Babbo -kombuis te werk, as Mario se slaaf.
Ek is aanvaar - het Mario vir my gesê, nadat ek die voorstel aan hom voorgelê het - op 'n proefgrondslag. Hy het gesê: 'Die vraag is ruimte. Is daar plek vir nog 'n liggaam? " Daar was nie, maar op een of ander manier het ek ingedruk. Ek sou 'n aand of twee 'pasta bedek', en 'n dag in die 'voorbereidingskombuis', om kos vir die aand voor te berei. Die voorbereidingskombuis is deur Elisa Sarno bestuur, en sy het my op 7 verwag A.M. Maar 'n paar dae tevore, op 26 Januarie, is ek genooi om 'n kombuisbyeenkoms by te woon.
Ongeveer twintig mense het opgedaag. In April publiseer Mario "The Babbo Cookbook." Hy het gesê dat die restaurant op die punt staan ​​om meer ondersoek te word. Daar sou televisiepersoneel, 'n groter skare en restaurantkritici wees wat sou vra of Babbo net so goed was as toe hy oopgemaak het, vier jaar tevore. Omdat die boek 'al ons geheime' onthul het, sou die spyskaart verander, en Batali het mense uitgenooi om spesiale aanbiedinge voor te stel (''n klassieke resep wat op ons manier' 'is) en voorgestel om ou kookboeke vir idees te lees. Hy herhaal die beginsels van die kombuis: dat ons hier is "om kos te koop, dit reg te stel en met wins te verkoop - dit is wat ons doen", is konsekwentheid noodsaaklik ("As iemand 'n goeie gereg het en dit weer wil hê , en jy bedien dit nie presies op dieselfde manier aan hom nie, dan is jy 'n lul ") en dat die sukses van Babbo," die beste Italiaanse restaurant in Amerika ", uit sy styl spruit -" Vrouliker as manlik: mense moet dink daar is oumas agterin wat hul aandete voorberei. "
Daar was 'n arbeidskwessie - woede in die kombuis. 'N Sjef het pas vertrek omdat hy nie sy humeur kon beheer nie. Hy slaan potte, gooi gereedskap, "vergiftig die kombuis met sy woede." Die gedrag moes nie geduld word nie. Maar implisiet in die bespreking was 'n erkenning van die uiterste spanning om 'n kok te wees tydens die ete.
Toe ek myself voorstel aan Elisa, 'n aantreklike, atletiese vrou in haar veertigerjare, wat ek al vantevore ontmoet het en van gehou het, het sy nie so gelukkig gelyk om my te sien nie. Ek het ontdek dat ek haar kombuispersoonlikheid aanskou het-'n taai, nie-nonsens bruusheid-wat deels ontwikkel is omdat sy 'n gesaghebbende vrou was met mans wat selde bereid was om dit aan haar af te staan. Sy was sedert sy opening by Babbo, werk oorspronklik as 'n kokkok, maar sy haat die druk en die ure en was hier gelukkiger in wat sy as haar eie kombuis beskou het.
'Dit is my boetie. Hy is heeltemal deurmekaar met Skittles en Moutain Dew. "
Ek het 'n voorskoot en baadjie aangetrek en 'n rondleiding gekry. Die een hoek van die kombuis word opgeneem deur die "instap"-'n koelkas met rakke van vloer tot plafon-en 'n ander hoek word oorgedra vir skottelgoedwasser. Potte, panne en verskillende plastiekhouers word bokant die boks gebêre. Elisa beskryf elkeen volgens sy grootte, maar ek was afgelei deur die skottelgoedwasser, wat 'n reuse-pot met 'n hoëdrukapparaat aanrand wat kragtig water spuit, in onvoorspelbare rigtings. 'Dit is die een-kwart', het sy gesê, 'en hier is die twee-kwart, vier-kwart, ses-kwart en agt, almal met hul eie gekodeerde deksels hotelpanne en half-hotelle is daar, langs met die velblaaie en halfvelle. " Ek het geleer dat die houers die middel van die voorbereidingskombuis was - alles het daarin gegaan sodat dit saans gehaal kon word - en groot gewig word uitgespreek in vrae soos: Is dit (hoenderpote, byvoorbeeld, of 'n hoeveelheid beesvleis) wange) om in 'n ses-kwart te sit, of pas dit in 'n vier? Ek het gewonder: is dit wat jy in die kookskool leer, wat is 'n hotelpan, toe Elisa stop en skielik besef dat ek nie messe dra nie? "Waar het jy jou messe neergesit?" sy het gevra.
"O, my God. O.K. Bring hulle volgende week. " En dan mompel sy by haarself: "God, ek haat dit om my messe aan mense te leen."
Sy het my by die instap in gelei, vinnig gepraat en wou met haar dag aangaan. 'Hier sit ons goed vir die braaistasie'-sy wys na 'n rak vol houers met groen deksels, wat nie van 'n dosyn ander rakke met houers met groen deksel onderskei kan word nie. 'Dit is die pasta -rak. Dit is die spensrak. O ja, en dit is die maskeerband. Alles is gemerk en gedateer. Waar is jou pen? Het u nie 'n pen gebring nie? "
Groente was agterin. Vis is op die vloer gestapel in piepschuimkratte, afgelewer voor ek aankom, 'n reuse silwer Mediterreense ding.
'Tyd om die eende te been. Kom. "
Daar was drie bokse eende.
'Maak die toonbank skoon, maak 'n lap nat - onthou u waar die doeke is? Kry 'n snyplank, 'n agt-kwart en twee vier-kwart, 'n hotelpan "-watter was die hotelpanne?-" en perkamentpapier. U kry lakens by die gebakstasie. Die vier-kwart is vir die gizzards. Neem hier een van my messe. Sal u volgende week u messe saambring? "
'Pak die eend van bo af uit, sodat daar nie bloed oor u heen kom nie. Verwyder die spiese. Hulle gaan in 'n houer. Sny die bene af om 'n konfyt te maak, maar sny eers die stukkie onderkant af met 'n knipmes - gebruik dit, 'het sy gesê en vir my 'n reuse tomahawk -ding gegee -' en verwyder dan die bors. Jy weet wel hoe om 'n eend te been, nie waar nie? "
'Wel, ek dink, ja, ek doen. Ek bedoel, ek het dit gedoen. " Maar wanneer? Was dit in 1993?
"En weet jy van die oester?"
"Die oester?" Het ek gevra, en my gedagtes het 'n berekening gedoen. Eend, 'n dier met vlerke: hoenders. Oester, molekulêre ding sonder vlerke: weekdier. Eende het nie oesters nie oesters het nie eende nie. "Die oester?" Herhaal ek.
'Ja, dit is die vleis wat u nie wil verloor nie. Dit is hier, "het sy gesê, terwyl sy die bors vinnig middeldeur sny en haar mes om die bobeen slaan. Sy het 'n aantreklik maklike manier met die mes gehad, wat skynbaar geen moeite behels het nie, en die vleis het onmiddellik in twee gesplit. Ek het gedink, ek wil leer hoe om dit te doen, en ek het nie die ligging van die eend -oester gekry nie - was dit voor die bobeen of daaragter? - toe sy weg was, het 'n afleweringsman verskyn.
Ek kyk in die kombuis rond. Voor my was 'n muur van fornuise, met vate van iets wat bo -op kook. Die patisserie -sjefs was langs my en het pynappels gesny. Agter my het twee ouens pasta gemaak. Op die vloer was 'n reuse -menger wat 'n hoop deeg omgestamp het. Dit was sewe-vyftien in die oggend.
Ek het 'n eend opgetel, die vlerke verwyder en rondgejaag vir die oester. Ek het 'n verpligting gevoel om hierdie voël in my hand te eer, deur te verseker dat die bobaas -oester sy pad op die bord gevind het. Maar waar was die klein fok?
Toe ek stadig deur my eerste eende kom, stapel ek hul dele op my snyplank. Die idee was dat jy deur elkeen moet sny, sny, sny, sny, net soos Elisa gedoen het - die mes wat die moeiteloosste ding doen, sonder rand, sonder druk, die vleis wat soos 'n magie oopgaan - en elke stukkie in die regte pas laat val houer. Maar ek was nie seker of ek dit regkry nie. Ek het die dye op 'n hoek gestapel in die hoop om my eerste, opgekapte eksperimente weg te steek.
Intussen het Elisa bokse oopgemaak. ("Bevrore varkwange," het sy vir die afleweraar gesê. "Bevrore is nie goed vir my nie.") Die afleweraar antwoord nie dat hy na my staar nie. ("Het jy hierdie skaapskenkels getel?" Het sy nou gesê. "Dit is nooit die nommer wat jy sê nie - ek kan nie 'n kombuis bestuur as ek nie die aantal skaapskenkels ken nie.") Sy staar het my baie ontstel selfbewus.
Ek kyk na een van die kokke, Cesar, wat iets met kwartels doen. Die afleweringsman het nie beweeg nie - het hy eintlik sy kop geskud? - toe ek op die een of ander manier die mes van Elisa se mes glad en fyn oor die bokant van my wysvinger sleep, agter die eerste kneukel na die spyker. Daar was 'n oomblik: het ek gedoen wat ek dink ek gedoen het? Ja. En die top van my vinger het uitgebars in 'n vloed van rooi bloed.
"Het jy jouself net gesny?" Vra Elisa terwyl sy haar skaapboudtelling afbreek en in 'n toon sê: Jy was 'n halfuur hier, en dit is wat jy gedoen het?
'Ja,' het ek gesê, 'maar moenie bekommerd wees nie. Ek het my hand toegedraai in die naaste vuil doek. 'Ek doen dit heeltyd. Jy moet na my vingers kyk. 'N Padkaart met letsels en letsels. Ek dink ek het 'n bril nodig. Bysiende. Of versiend. Beide, eintlik. Dit is regtig wat ek doen. "
'Moet u hospitaal toe gaan?' Dit het na 'n beskuldiging geklink.
Ek skud my kop, 'n bietjie bekommerd oor haar bekommernis. Daar was baie bloed.
'Band-Aids is in die yskas,' het sy gesê. 'U moet 'n rubberhandskoen dra. Die pleisters bly nie droog nie. "
Ek het teruggekeer na die eetkamer, die wond opgebreek met 'n kruising van pleisters, die ding in 'n rubberhandskoen gesink en teruggekeer. Dit was amper nege uur, en my snyplank het 'n beskeie vierkant van ongeveer vyf sentimeter werkruimte. Die res is gestapel met stukke eend.
En so het ek hervat. Kap, sny, stoei, knal, klap. Ek het my bord skoongemaak. En net soos ek, het die pleisters hulself begin losmaak, en die helder sintetiese handskoen het begin uitbrei en hang, soos 'n waterballon met my bloed. As ek dit weer doen en 'n bietjie van hierdie handskoen afsny, gaan dit 'n gemors wees. Maar ek het agter geraak, en Elisa kyk na my.
Sy tel 'n dy op. Vir my het dit gelyk asof ek die oester gekry het. Voor en agter, waar die ding ook al was, was daar baie vleis. Dit was nie die probleem nie. 'Daar is te veel vet,' het sy gesê, dit afgesny en toe bygevoeg, asof sy nie 'n belangrike instruksie sou noem nie, 'u weet dat dit aan mense bedien sal word.'
Ek het soos Elisa soos sy was, besef ek, na 'n paar weke onder haar streng leiding, het ek my die basiese tegnieke van 'n sjef geleer, veral mesvaardighede. Dit lyk asof ek al jare 'n mes gebruik sonder om te weet hoe om dit te gebruik. Op die eerste oggend het ek stilgehou om my mes skerp te maak, en Elisa stop met wat sy doen en staar: ek doen dit agteruit (ek het dit altyd agteruit gedoen). Toe was daar hierdie skokkende ding. Die idee is dat as u voedsel sny, u die punt van u mes op die snyplank wil laat staan: u kan dan die mes heen en weer skommel, en die lem gly moeiteloos en met baie meer beheer, deur wat jy ook al sny. Almal wat kook, weet waarskynlik hierdie dinge, maar ek het nie.
Sommige tegnieke was kieskeurig. Wortels was 'n trauma. Wortelbottels wat lank kook, bevat wortels, seldery, uie en kruie, wat die vleis van 'n vleisvloeistof versag. Daar was klaarblyklik slegs twee maniere om 'n wortel op te sny, grof sny en fyn blokkies. Grof sny beteken dat die wortel in die lengte in die lengte gesny word, en dan - kap, kap, kap - in heeltemal identiese halfmane sny (wat volgens my niks rof was nie).
Die nagmerrie was fyn dobbelstene, wat beteken dat elke stukkie wortel in 'n identiese blokkie van 'n millimeter vierkant gesny moes word. 'N Wortel is nie soos 'n kubus gevorm nie, en jy moes dit noukeurig in 'n lang reghoek sny, dit dan in dun planke van een millimeter sny en dan jou een millimeter planke neem en dit in lang, een- millimeter snye, en neem dan u perfek gevormde snitte, en sny, kap, kap, sny dit in blokkies van een millimeter. Dit lyk asof ek my eerste bondel amper reg gedoen het - óf dit óf dit was laat, en almal het haastig en niemand kyk te noukeurig na die geometriese onrus in die houer wat ek gevul het nie. My tweede bondel het ses en dertig wortels behels. Dit het my lank geneem om ses-en-dertig wortels in blokkies te sny. Normaalweg kom Elisa rond om seker te maak dat ek nie besig is om te vermy waaraan ek werk nie, maar sy het my sekerlik met die wortels vertrou - wat kan jy tog aan 'n wortel doen? - toe sy uiteindelik inkom, was ek amper klaar. Sy skreeu: 'Ek het fyn dobbelstene gesê. Dit is nie fyn dobbelstene nie. Ek weet nie wat dit is nie, maar hulle is verkeerd. " Ek het wortels twee uur lank gesny, en toe word dit so gegooi. Ek wou huil.Dit was 'n paar weke later dat ek uiteindelik daarin geslaag het om wortels reg te kry, hoewel die prestasie in die geheim bederf is deur die goedkeuring van Elisa-'Dit is goed', het sy gesê en my vier-kwart opgetel en die inhoud in 'n vloeistof braai - ek het 'n paar honderd onvolmaakte blokkies op 'n diskrete manier geëet.
Ek het varkvleis vir 'n ragù voorberei (eers nadat my eerste bondel teruggestuur is - "Dit is stukke, ek het blokkies gevra") en geleer hoe om die vet van 'n flank beesvleis af te sny. Ek het konyne geleer en is geleer hoe om die lende vas te maak met 'n slagknoop, en ek was so opgewonde oor die ontdekking dat ek huis toe gegaan en geoefen het. (Ek het vir Elisa vertel van my prestasie. "Ek het alles vasgemaak," het ek gesê. "'N Lamsboud, 'n paar eetgerei, 'n stoel.' N Vriend het gekom, en ek het haar ook vasgemaak." Sy skud haar kop. " Kry 'n lewe, 'het sy gesê en teruggekeer na haar taak.)
Ek het geboei geraak deur die reuke. Teen die oggend, toe baie dinge voorberei is, word dit vinnig agtereenvolgens gaargemaak, en die reuke kom die een na die ander, reukgolwe, soos geluide in musiek. Daar was 'n reuk van vleis - die kombuis was oorweldig deur die ryk, soet, taai reuk van ouer lammers. En toe, binne enkele minute, was dit sjokolade wat in 'n metaalbak gesmelt het. Dan 'n onrusbarende non -sequitur soos tripe ('n eienaardige disjunksie, met sjokolade in u neus, onmiddellik gevolg deur stowe van koeie). En dan iets ryp en visagtig-seekatstropery in 'n borrelbad-gevolg deur 'n pynappel wat baie onttrek is. En so kom hulle die een na die ander - huckleberries, hoenderbouillon, die vertroostende chemie van kalfsvleis, varkvleis en melk terwyl iemand 'n Bolognese ragù maak. Toe ek basiese vaardighede onder die knie het, het ek myself verras deur te erken dat ek opgehou het om selfbewus te voel. Daar was ek, in hierdie agterkamer, mense se messe wat op dieselfde ritmiese wipende manier teen snyborde klop, myne onder hulle: geen vensters, geen natuurlike lig nie, geen verbinding met die buitewêreld nie, geen idee wat die weer is nie, net een telefoon. nommer ongenoteerd onbereikbaar - omring deur hierdie intense assosiasies van feesmaaltye.
Mario het in 1985 uit Europa teruggekeer en na San Francisco gegaan, waar sy broer gou by hom aangesluit het. Hulle twee het 'n Victoriaanse huis in die distrik Haight-Ashbury gehuur. Mario se eerste werk, nie 'n gelukkige nie, was vir 'n spysenieringsonderneming, waar hy die grootste maaltyd van sy lewe voorberei het, 'n Apple Computer -kantoorpartytjie vir sewe duisend mense, wat by 'n bofbalstadion gehou is - hy onthou dat hy kruiwaens moes uitstoot garnale en versprei dit met 'n graaf ("Hoe lekker is dit?")-maar binne ses maande het hy gekry waarna hy gesoek het en 'n sous-sjef in die Clift Hotel gemaak. Vir Dana Batali was die kamergenoot nie sonder die voorspelbare spanning nie: hy het 'n kantoorwerk gehad en moes om agt uur vertrek, en dit was toe hy sy broer gereeld, saam met verskeie ander sjefs uit die Clift Hotel -kombuis, in verskillende stadiums ontdek het stort op die woonkamervloer, die kamer vol rook en leë bottels, die stereo luidrugtig. Steve Crane, 'n vriend wat destyds 'n kelner was, onthou dat hy en Mario ('n nar wat op 'n Suzuki 1100 rondgery het om soos 'n sebra te lyk ') hul na-ure by Stars, die restaurant wat onlangs was, deurgebring het. geopen deur Jeremiah Tower, die sogenaamde patriarg van die Kaliforniese kombuis. 'Die perfekte resto van die oomblik', onthou Mario. "Lewendig gestileerde kos met gesindheid en energie - kortom, baie inspirasie vir alles wat ek sedertdien gedoen het."
Dit was op die hoogtepunt van die voedselrevolusie in Kalifornië-nie net van Tower nie, maar ook van Alice Waters (en haar neo-Provençaalse kookkuns), van rou seekos en gemarineerde skulpvis, van sitrusagtige vinaigrette en helderkleurige salsa's. 'Dit was daar, tydens die ontploffing in Kalifornië, dat ek sjefs die eerste keer ontmoet het wat wou praat oor hul kunsvlyt', het Mario vir my gesê, 'en waar ek geleer het dat die smaak 'n baie individuele ding is. Dit is waar hy 'n aptyt vir asyn en suurlemoene ontwikkel het. 'Sedertdien was my kos nog altyd op die boonste rand van suurheid,' het hy gesê. 'Ek stem dinge op met suurheid, ek herstel dinge met suurheid. Baie gebrekkige kos wat deur hierdie Franse ouens gemaak word, word opgehelder met net 'n tikkie suur - om jou te laat speek. "
Die Clift Hotel was in besit van die Four Seasons, en na twee jaar is Mario genooi om te werk by die Biltmore in Santa Barbara, 'n statige ou Spaans-koloniale hotel wat die korporasie pas gekoop het en wou herleef. Mario is ingebring om al die voor die hand liggende redes ("energie, rand, vuur, jeug", volgens Brian Young, die bestuurder wat hom gehuur het), het hy sy eie restaurant, La Marina, gekry, en volgens Mario het hy geword vir sy ouderdom (sewe en twintig), die jongste sjef wat die hoogste betaal is in die onderneming. Maar die ervaring was rusteloos. Mario noem 'n paar "swak pasta's", 'n gerookte kalfsrek, 'n gebraaide kreef met gebraaide artisjokke. 'Die waarheid is dat ek nie veel van die tyd onthou nie,' sê hy. 'Ek het laat buite gebly. Ek het baie laat gebly. " Andy Nusser, wat tans die uitvoerende sjef by Babbo is, het Mario toe ontmoet tydens 'n aandete wat laat in die nag was, waar iemand foie gras saamgebring het, maar nie weet hoe om dit te bedien nie. Met die uitdaging dat 'n goeie sjef moet kan eet met alles wat byderhand is, berei Mario 'n soet, asynagtige afname van oranje Nehi -koeldrank en Starburst -vrugte -snoepies voor. ('Eerstens haal u elke Starburst-vrugtegom uit die waspapieromhulsel en sit die lekkergoed in 'n kastrol, waar u dit oor lae hitte smelt totdat u 'n helder stroop het, en afsonderlik kook die koeldrank totdat dit met die helfte verminder is. ") Nusser hou vol dat die resultaat baie goed was (en was so beïndruk dat hy die aand besluit het om sjef te word).
Aan die einde van daardie jaar het die bestuur van Four Seasons Mario gevra om 'n meer eksklusiewe restaurant in Hawaii te bestuur ("Hulle het my gesmeek, hulle was desperaat"). Batali het nie net die aanbod van die hand gewys nie. Hy het sy pa, Armandino, gebel. Weet hy van 'n plek in Italië waar hy moontlik vir kamer en losies kan werk? Hy wou leer om te kook soos sy ouma, Leonetta Merlino Batali.
Leonetta Merlino het grootgeword in die eerste Italiaanse invoerwinkel in Washington, Merlino's, wat haar ouers in 1903 in Seattle geopen het. het dit nie oorgeneem nie. ("Hulle het dit verloor," onthou Mario. "Hulle het dit opgehou.") Almal in die gesin het sterk herinneringe aan besoeke aan Leonetta se middagete (haar man is dood toe Mario ses was), met haar handgemaakte ravioli. Alhoewel sy groot hoeveelhede van die goed gemaak het, duisend, twaalfhonderd op 'n slag, gebaseer op 'n gesinsresep van Abruzzi ('n onwaarskynlike mengsel van kalwers se brein, varkwors, hoender, Swiss chard, en parmigiano en Romano kaas) en rol die deeg met 'n lang paal, geprys vir die tekstuur wat dit geskep het ('ruw soos 'n kat se tong'), het die kinders slegs ses stukke toegelaat. Hulle praat nog steeds daaroor ("Ons het geweet daar is meer!" Onthou Gina Batali. "Ons kon hulle sien!"), Maar die ouma was vasbeslote om hulle te leer om 'n gesinsmaal op 'n Italiaanse manier te eet, met die pasta agterna die antipasto ('n bord salume en gemarineerde groente) en voor die tweede, van gebraaide vleis, dikwels lam, altyd gekook met roosmaryn, altyd goed gedoen. Die ravioli -resep is nog steeds in die gesin - Mario se broer berei dit op Kersdag voor (Leonetta, nadat sy die ravioli so gereeld gemaak het dat sy nie 'n idee gehad het hoe sy dit gedoen het nie, is verfilm deur 'n neef wat haar met vrae gevra het) - soos baie ander resepte van Leonetta, bewaar op tweeduisend drie-by-vyf kaarte: 'n pastasous gemaak van spareribs (met, onthou Mario, "hierdie soort rooi pienk piggy-geur") tripe en, 'n kenmerk van Oujaarsaand, 'n sout baccalà (gedroogde kabeljouvis, herhidreer met melk en gaar totdat dit breek en 'n sous word), bedien met warm polenta wat op 'n houtbord uitgegooi word.
Armandino Batali het vir my afskrifte van sommige van die resepte gestuur. Ek het die stapel drie-tot-vyf kaarte verrassend ontroerend gevind, 'n kombuisgesprek tussen dooies en lewendes. Ek het al dikwels gedink dat kos 'n gekonsentreerde boodskapper van 'n kultuur is, gekompakteer in die noodsaaklikheid dat ons moet eet om te oorleef, en ek het dit sterk gevoel toe ek hierdie aandenkings van 'n ander geslag lees en luister hoe Armandino se kinders praat oor die eksentrieke ... oënskynlike resepte van hul ouma, wat dit by haar ma in die agterkamer van 'n voedselwinkel in Seattle geleer het, wat dit op hul beurt geleer het haar ma, in 'n huis in 'n dorp in Abruzzi.
Armandino het nie geweet van 'n plek waar Mario met 'n matrone Italiaanse kok kan werk in ruil vir kamer en kos nie. Maar hy het 'n paar vriende wat dalk weet. Hy het vyf briewe geskryf en een antwoord gekry. Dit was 'n trattoria op 'n heuwel bo 'n stad waar vliegtuigonderdele vir Boeing gemaak word. Kamer en kos vir die seun van Armandino? 'N Sous-sjef vir 'n Four Seasons-restaurant? Natuurlik. Wanneer kan hy begin?
Die Babbo -kombuis is eintlik verskeie kombuise. Soggens word hierdie klein ruimte-die werkarea ongeveer vyf-en-twintig voet by tien-die prep-kombuis genoem, en word bestuur deur Elisa. In die aande word dit die dienskombuis genoem en word bestuur deur Andy Nusser. En tussen die ure van een en vyf oorvleuel die twee kombuise (meer metafore as plekke).
"Versigtig, hierdie borde is baie vuil."
Gedurende hierdie tydperk probeer die voorbereide sjefs hul pligte voltooi en die aandkokke maak hul stasies gereed. Daar kan tussen vyftien en agtien mense in die kombuis wees. Op baie maniere is hierdie middae oordrewe uitdrukkings van iets wat kenmerkend is van sowel New York (waar ruimte kosbaar is en die waarde daarvan verhoog word) en die restaurantbedryf (waar die grootte van die kombuis en die eetkamer finansiële berekeninge is, en 'n klein kombuis beteken meer tafels). By Babbo is die ruimtebesorgdheid uiters groot. Daar is geen middagete nie, want die metaforiese voorbereidingskombuis werk nog tydens die middagete, en daar is ook geen middagete nie, want soveel van die toerusting van die restaurant - tafeldoeke, servette, eetgerei, borde, glase - word onder die bankette gebêre waar 'n middagmaal sou sit . (Elke oggend word die restaurant elke middag uitmekaar gehaal.) Die sogenaamde 'Babbo' kantoor 'is 'n verlengstuk van die loodgieterswerk wat in 'n kelderhuis gebou is, in watter kelder ook al. (Toe 'n warmwatertenk ontplof-water om die skottelgoed te was, moes gekook word-is die mure van die kantoor afgehaal sodat die herstelwerkers by die tenk kon kom.) Die lessenaar van Mario se assistent is naby 'n opwasbak en gorrel met die voedsel wat daarin draai. Die reuk is deurdringend.
Daar is 'n hiërargie oor ruimte. Mario het my hiervan gewaarsku, nadat ek genoem het dat ek seker my boude uitgesteek het omdat ek aanhoudend gestamp het ("Hulle stamp jou omdat hulle kan - hulle plaas jou op jou plek"). Die volgende dag tel ek: ek is veertig keer gestamp. Ruimte is Andy se eerste bekommernis as hy aankom, gaan hy reguit na die instapkamer om te kyk of hy die inhoud van die groot houers na kleiner houers kan skuif (as hy nie kan nie, het die werk wat deur die voorbereide kombuis gedoen word, geen plek nie gestoor moet word). Eens het ek hom gehelp om 'n slaai voor te berei. Ons het in die eetkamer begin, want daar was nie plek in die kombuis nie. Ons verhuis na die donker koffiestasie toe tafels gedek word totdat ons uiteindelik teen die dameskamer gerugsteun is. As u die geluk het om 'n sitplek in die kombuis te kry, moet u dit nie verlaat nie. U antwoord nie die telefoon nie, doen 'n boodskap, maak 'n koppie koffie, piepie, of as u terugkom, het u nie u spasie nie. Ongeveer twee uur kom bakkies braaivleis uit die oond, maar daar is geen plek om dit te plaas nie, so dit word op die eerste beskikbare oppervlak gestapel - 'n vullisdrom, die pasta -vrieskas, iemand se middagete. Bakkies word bo -op die bakke gepak. En soms lê daar skinkborde bo -op.
Mario Batali (Ja, in His Orange Crocs) om Obamas se laaste staatsete voor te berei
WASHINGTON - Verlede maand, toe president Obama tydens die laaste Algemene Vergadering van die Verenigde Nasies tydens sy ampstermyn met wêreldleiers in Manhattan vergader het, sluip Michelle Obama na Greenwich Village om te beplan vir 'n afskeid van haar eie diplomatieke opbloei.
Ongeveer twee uur lank aan 'n privaat tafel in Babbo, op Waverly Place, het mev. Obama proe aan voorgeregte, voorgeregte en nageregte wat deur Mario Batali, die sjef wat sy gekies het om die laaste staatsete van die Obama -era saam te stel, geëer het ter ere van premier Matteo Renzi van Italië.
Die spyskaart met geregte wat uiteindelik die snit vir die aandete van Dinsdagaand gemaak het, is hierdie naweek net so goed bewaak as enige staatsgeheim, hoewel 'n amptelike voorskou vir Maandagmiddag in die Withuis geskeduleer was.
Amptenare sou net sê dat die 500 gaste 'tradisionele Italiaanse geregte wat in die Amerikaanse kookkuns ingeburger is' kan verwag - so vermoedelik is sommige van die meer gewaagde tariewe waarvoor Batali bekend is, soos ganslewer -ravioli, nie beskikbaar nie spyskaart.
Die aandete, in 'n weelderig versierde tent op die South Lawn, sal die 13de van die presidentskap van Obama wees. Die sjef wat die Obamas aangewys het om dit voor te berei, is iets van 'n bekende persoon in die Withuis - 'n beroemde restauranteur wat ook 'n jarelange voorstander is van mev Obama se "Let's Move" -inisiatief en ander pogings om gesonde eetgewoontes te bevorder.
'Dit is 'n paar van my gunsteling mense op die hele planeet, en hulle vra my om te kook vir die laaste staatsete van die presidentskap, en, terloops, die Italianers kom?' Mnr. Batali het in 'n onderhoud gesê. "Dit word nie beter nie."
Maar dit beteken nie dat dit nie ook intimiderend is nie. 'Ek sou lieg om te sê dat ek nie 'n bietjie in my stewels bewe nie,' het mnr. Batali gesê - of, meer presies, sy kenmerkende oranje Crocs, wat hy bevestig het dat hy sou dra om in die Withuis te kook. ('Dit is alles wat ek het,' het hy gesê.)
Mnr. Batali beplan om vroeg Maandag saam met vier assistente in die kombuis van die Withuis aan te kom en 'n waansinnige kookkuns te begin, wat vyf of ses "toetsritte" van elke gereg voor die Dinsdag -ete insluit.
Alhoewel hy nog nooit so iets soos 'n formele ete vir twee wêreldleiers en honderde prominente gaste opgetel het nie, het mnr. Batali gesê dat sy strategie 'baie soortgelyk' sou wees aan die metode wat hy in sy vele gesogte restaurante gebruik, waar voorbereiding uiters belangrik is .
'Ons beskou dit as dieselfde soort ding as die aandete, maar 'n bietjie minder ingewikkeld,' het mnr. Batali gesê, want die oorgrote meerderheid eeters eet dieselfde as om 17 voorgeregte, 20 pasta's en 15 tot 18 hoofgeregte soos by Babbo.
In die Withuis, waar selfs die eetbare politiek is, sal mnr. Batali die avontuurliker geregte wat op Babbo se spyskaart voorkom, vermy, soos bogenoemde ravioli, sowel as die hoofkaas, suiker, varkvoet en soetkoek.
"Ek het geweet dat dit iets sou wees wat byna 100 persent Amerikaanse bestanddele gebruik, en niks wat iemand sou vervreem of iemand sou afskrik of regtig sou lyk nie," het mnr. Batali gesê. 'Die geregte is almal geïnspireer deur Italiaanse geregte, so dit sal eenvoudig en herkenbaar wees, maar elkeen het iets om te vermaak en te verras.
Batali het egter gesê dat hy probeer het om getrou te bly aan sy kookkunsinstinkte, soos ander sjefs wat staatsete vir die Obamas voorberei het, gedoen het.
'Ek het na die ander etes gekyk deur sjefs wat ek ken,' insluitend Marcus Samuelsson, wat die staatsete in Indië voorberei het, die eerste Obamas, Rick Bayless, wat die Mexikaanse aandete Masaharu Morimoto gekook het, Japan en Anita Lo tydens die tweede Chinese staatsete. 'Hulle het nie teruggekeer nie. Hulle het kos gemaak wat baie dui op hul persoonlike smaak. "
Mnr. Batali ken sy weg in die Withuis, waar hy in 2010 verskyn het vir 'n "Iron Chef" -geveg wat hom gekoppel het aan Emeril Lagasse teen Bobby Flay en Cristeta Comerford, uitvoerende sjef van die Withuis. Die spanne het 'n spyskaart voorberei waarin mev Obama se kombuistuin vertoon word. 'Hulle het ons klinkend verpletter,' het mnr. Batali gesê.
En verlede jaar het hy mev. Obama na die Milan Expo vergesel vir 'n geleentheid oor voeding.
Toe dit tyd geword het om met mnr. Batali saam te werk aan die ete van hierdie week, weet me. Comerford en Susan Morrison, die sjef van die Withuis, wat hulle kry.
Mev. Comerford berei geslaagde blikkies berei met bestanddele uit die laaste oes van die Withuis se kombuistuin. Me. Morrison het 44 herfs -nagereg -middelpunte gebou, kompleet met pampoene en horings van sjokolade, en sy sal miniatuurgebak bedien, insluitend 'n suikermielie -crema en 'n swartbessiebeker, 'n huldeblyk aan een van mnr. Batali se kenmerkende nageregte.
Die geleentheid, wat afgesluit word deur 'n optrede deur Gwen Stefani, sal die Obamas se laaste kans wees om hul unieke stempel op die knoppie-ritueel van staatsete te plaas. Hul debuut, 'n ete in 2009 ter ere van premier Manmohan Singh van Indië, is bederf deur 'n paartjie wat neergestort het, wie se ongemagtigde toegang later 'n kongresondersoek veroorsaak het.
Sewe jaar en 'n dosyn etes later word die East Wing goed geoefen om die soort aangeleenthede wat die Obamas wil hê, op te stel.
'Ek sou nie sê dat ons 'n wetenskap het nie, want daar is soveel besonderhede en logistiek om 'n staatsete 'n sukses te maak, maar ons weet wel wat nodig is,' sê Deesha Dyer, die Withuis. sosiale sekretaris.
Hierdie keer was die proses egter bittersoet, aangesien die personeel van die Withuis al hoe meer bewus word dat die tyd einde se kant toe is.
'Daar is 'n bietjie nostalgie en skoonheid in die wete dat u dit vir oulaas onder hierdie dak saambring', het mev. Dyer gesê.
Mnr. Batali het gesê dat hy agt jaar gewag het vir 'n uitnodiging om by die Withuis te kook, en dat hy 'trots was dat hy die lys gemaak het' van sjefs wat die voorreg gehad het.
'Omdat ek weet dat dit die laaste een is, hoop ek net dat die maaltyd die geleentheid volstaan,' het hy gesê.
RESTAURANTE Tapas vir regtig goeie vriende
' ɺs hulle dit bou, kom jy. In Casa Mono, 'n tapas-kroeg-restaurant met 'n New York-gevoel, het hulle nog 'n treffer op hul hande.
Sedert dit oopgemaak is middel Desember, het Casa Mono die gons gehad met sy goed funksionele eetkamer en 'n sommelier wat kennis dra van die goedkoop lys Spaanse wyne.
Wat dit nie het nie, is 'n goeie verwarmingstelsel. Op baie koue dae sou lang winteronderklere nie op sy plek wees nie.
Bastianich, wat bekend is dat hy elke aand in elk van sy ses restaurante verskyn, spandeer baie tyd by Casa Mono: by die deur, jasse neem, wyn bedien, borde skoonmaak, en in die oop kombuis, 'n arend hou kyk na die kokke.
Batali, die bydraende sjef en vennoot, kyk nie net na die kokke nie, maar kook ook saam met hulle.
In 'n ruimte wat toegerus was met 'n fantastiese Spaanse mosaïekteëlvloer, hoef die eienaars nie veel te doen om die kamer aantreklik te maak nie: hulle het houtpanele aangebring en die mure met bottels wyn uitgevoer. Tog kan die sommelier in 10 grade weer buite en om die hoek na die wynkamer sien skarrel om 'n bottel te haal wat nie op die rakke gekom het nie. Batali en Bastianich's Bar Jamón, die klein tapasbar, waarvan die kos deur die Casa Mono -kombuis gekook word, is ook om die draai.
By Casa Mono (is die aaphuis of huis van die aap?) Is daar sitplek vir 24 by tafels en 14 by die kroeg, waarvan 'n deel voor die kombuis is. Die plek is klein, en daar is reeds 'n ernstige drukgang.
Dit sal beslis lugter lyk, indien nie rustiger nie, as goeie weer sypaadjies toelaat en die vensters van vloer tot plafon oopmaak.
Ek was nog nooit in die restaurant as 'n gewone beskermheer nie: ek ken al twee jare die eienaars professioneel. Maar nadat ek gedurende my beoordelingsloopbaan by restaurante opgemerk is, het ek een ding geleer: die eienaars kan nie die kos ter wille van die beoordelaar verbeter nie. Hulle kan die diens verbeter en sorg dat die kos warm is. Maar as dit nie lekker smaak nie, kan hulle dit nie beter maak nie.
So, herken of nie, het ek baie lekkerder klein dingetjies gekry om te eet as wat nog werk nodig is.
Die kokke braai onberispelik. Die sterre van die tapas -spyskaart is gebakte inkvis en die veel meer ongewone gebraaide pampoen -krokette gevul met bokkaas. Gee hierdie krokette 'n kans om af te koel voordat u daarin spring. Dan kan u die kontrasterende romerigheid en effense soetheid van die kaas proe met die soet soetigheid in die pampoen. Die krokette sal 'n wonderlike toevoeging tot 'n Thanksgiving -fees wees.
Selfs gebakte ansjovis word goed voorberei as jy van gebraaide ansjovis hou. Ek is nie 'n fan nie.
Granaatpitte is hier gewild. Hulle het net die regte tikkersoet vir kwartels, wat bedien word met akkerpampoen en kweper. Granaatpitte verskyn ook as 'n eenvoudige nagereg, in 'n bad muscato, 'n onweerstaanbare soetwyn. Een verstand aan ons tafel het gesê dat dit 'n dooie ring vir 'n potpourri was. Tydens my laaste besoek is die lewendige rooi granaatpitte verander, wat deel geword het van 'n mandarinesorbet in muscato met 'n bietjie mandarijn in sjerriegelatien, 'n opspraakwekkende nagereg vir kaloriebewuste, beter nog in Mei of Junie.
Batali en die sjef van die restaurant, Andy Nusser, ook 'n vennoot, het die nageregspyskaart verlede week opgeknap en met wenners vorendag gekom: 'n fudgy sjokoladekoek bedek met melksjokolade-roomys en vol sjokolade bedekte amandels-en ek doen nie eens soos melksjokolade nie.
Ricotta -kaaskoek kan 'n terugslag in die wortels van mnr. Batali wees, hoewel mnr. Nusser, wat vroeër die sjef by Babbo was, gesê het dat hy dit in 'n Katalaanse kookboek gevind het. Wat ook al die oorsprong daarvan, dit was 'n romerige genot wat bedien word met lemoen-dadel-roomys en 'n membrillo (kweepeerpasta), wat met lemoensap gesmelt is.
Maar crema catalana (crème brûlée) werk nie heeltemal nie, en soos vir buñuelos van lourierblare - lourierblare wat in soet deeg gesny is - vergeet dit nie.
Op baie maniere is Casa Mono aan die gang. Maar die aandete sal nie moeite hê om genoeg bordjies bymekaar te maak om 'n baie lekker ete te maak nie. Pas maar op: genoeg van hierdie bordjies en jy het 'n aansienlike rekening.
Die seekos word tot 'n draai gaargemaak, of dit nou chipirones (inkvis) is met klein wit boontjies wat soos pynappel -kammossels in die dop lyk met knoffel en 'n besprenkeling gemaalde chorizo ​​en cava, 'n vonkelwyn of 'n baie eenvoudige dorada (seebrasem) of porgy) op 'n bed van gebraaide salsify en kolletjies salsa verde.
Lewendige mengsels van aanvullende smaak word voorsien deur kwartels met kweepeer -cavia met geroosterde pastinaak en geglasuurde pampoenrokbiefstuk met uiemarmelade -pequillopepers met gestoofde beesstert en wilde varke met gebraaide groente.
Selfs eenvoudige artisjokharte, spruitjies en pastinaak word op 'n plancha, 'n plat ysterrooster, geroosterd gebraai.
Patatas bravas, gekapte aartappels in 'n pittige brousel gebraaide ui, tamatie, mayonnaise en cayenne is moeilik om te weerstaan. (Jammer vir die arm lae-koolhidraat-dieetkundiges.)
Maar eend-eier met 'n sonnige kant met aartappels en dun skywe gesoute tuna-lende is sag. Lamstjops wat ek drie keer geëet het, word nooit dieselfde gekook nie: soms oordrewe, soms medium skaars. Hulle is egter altyd oorversout. Eend en olywe kan nie 'n kers vashou by die Franse weergawe nie.
Ek sal nooit weet hoe smaak cap i pota fria (die naam is Katalaanse dialek vir kalwers se kop en voete, of hoofpyn) nie. Wil u dit regtig op die spyskaart in die tyd van 'n mal koei hê?
En ek is bevrees dat jy alleen is as dit kom by hanekam en pes.
52 Irving Place (17de Straat) (212) 253-2773.
ATMOSFEER-Luukse tapasbar-restaurant, lewendig en vol.
KLANKVLAK - Vrolik raserig.
AANBEVOLDE GEREGTE - Pampoen- en bokkaas -croquetas gebraaide calamari -chipirones met witboontjie -kammossels met cava- en chorizokwartel met kweper- en granada -dorada -steak met ui -marmelada -pequillo -pepers met beesstert, gebraaide spruitjies en parsnips patatas bravas lemoen sorbet en granaatappel en granaatappel sjokoladekoek met sjokolade-roomys en sjokolade-bedekte amandels kaaskoek met lemoen-dadel roomys en membrillo.
DIENS - Vriendelik en professioneel.
WYNLYS-Goedkoop en interessante Spaanse lys, met baie, baie keuses.
URE - Daagliks, middagete, 11:30 tot 14:30 aandete, 17:30 tot middernag.
PRYSBEREIK - Geregte, $ 3 tot $ 15.
Rolstoeltoegang - geen stappe nie.
(Geen) Swak tot bevredigend
Graderings weerspieël die resensent se reaksie op kos, atmosfeer en diens, met prys in ag geneem. Spyskaarte en pryse kan verander.
Die webwerf van Mario Batali voeg by, verwyder dan 'n wenk van 'n terugkeer
Wat was kortliks 'Coming Soon' van Mario Batali? Vroeër hierdie week het 'n tipster 'n opdatering op die persoonlike webwerf van die skande sjef, MarioBatali.com, opgemerk, met 'n nuwe foto van die sjef en die frase "Coming Soon." By navraag het 'n verteenwoordiger van Batali gesê dat die 'kom binnekort' per ongeluk deur die webmeester bygevoeg is en dat dit onmiddellik verwyder sou word. (Dit was.)
Maar as die frase 'Coming Soon' 'n fout was, blyk dit dat nuwe lewe op die webwerf dit dui iets is op. 'N Vinnige draai deur die Wayback -masjien onthul dat die vorige iterasie van die webwerf, wat gedeeltes bevat oor die sjef se restaurante, resepte, kookboeke en filantropiese pogings, stagneer het nadat bewerings teen seksuele teistering teen Batali in Desember 2017 verskyn het. Die webwerfontwerp bly ook onveranderd gedurende die maande lange afsettingsproses waartydens die sjef sy aandele van wat voorheen die Batali & Bastianich Hospitality Group was, verkoop het.
Die webwerf is iewers gedurende die somer verfris met die nuwe Batali -foto, wat die man voor en in die middel plaas. In 'n portret wat die hele skerm beslaan, dra hy 'n baadjie-hierdie gedraaide doek, in plaas van sy kenmerkende vlies-en 'n digte glimlag. Die kombuis aan weerskante van sy staanvorm is vervaag. En hoewel die webwerf voor bewerings, wat oënskynlik tot minstens Maart 2019 bly staan ​​het, 'in samewerking met CMYK' gemaak is, neem hierdie nuwe weergawe kennis van skrifte deur GBIT Media met 'n outeursreg van 2019.
Volgens 'n April 2018 New York Times Batali het die maande deurgebring na die beskuldigings van ongewenste aanraking met 'ondersoek na sy blinde kolle' en voorbereiding op 'n toekomstige onderneming waarin sy persoonlikheid 'n agterkant sou neem. Een voorgestelde scenario het hom 'n nuwe onderneming met 'n vrou in beheer. Teen Desember 2018 sou Batali vertel: New York Tydskrif verslaggewer dat "ek my lewe nie meer in die openbaar gaan leef nie", en Fox News 'n verklaring gee dat hy "nie 'n professionele terugkeer probeer nie."
Maar dit is byna onvermydelik, indien uiters ontmoedigend, dat die sjefs wat sedert die begin van die #MeToo -beweging beskuldig word van seksuele wangedrag, terugkeer. Die restaurateur van die Bay Area, Charlie Hallowell, het sy restaurante verkoop, maar 'n nuwe een geopen. Ken Friedman het uiteindelik tot die besef gekom dat hy homself van die Gevlekte Vark moet verwyder sodat die restaurant kan voortbestaan ​​wat verband hou met bewerings van sy eie seksuele wangedrag, maar dit beteken nie dat sy loopbaan verby is nie - die voormalige restaurateur is beplan nog 'n antieke winkel op Long Island. En hierdie kort internet -sluiting dui blykbaar aan dat Mario Batali se tweede daad, soos die New York Times sit dit terug in April, was aan die werk.
Openings: Mario Batali-Nancy Silverton-paar LA-eetplekke-Pizzeria Mozza en Osteria Mozza-is op die punt om oop te maak (vir die rekord sal Pizzeria Mozza die week van 30 Oktober volgens die antwoordapparaat van die restaurant oopmaak). Sien ook: Die volledige persstel.
Openings: Die veelbetrokke L.A.-invoer Pinkberry maak oop vir 'n nie-so-rave-resensie: & quot Die uitspraak? Um, die kak is nars-TY. Soos pukey ysmelk. Geen grap nie. & Quot