Juwele van die see | Netwerk24
Ontdek ’n lieflike kospêrel soos Venus uit die see
Juwele van die see
Deur Anél Potgieter 10 Junie 2018 00:02
Sandro Botticelli, die Italiaanse meester van die vroeë Renaissance, beeld in sy beroemde mitologiese skildery Die geboorte van Venus die godin van skoonheid en liefde uit wat naak op ’n reusagtige halwe kammosselskulp haar nuwe lewe tegemoet vaar.
Sandro Botticelli se Geboorte van Venus waar sy op ’n kammosselskulp staan. Foto:
Wat is kammossels?
In Engels praat hulle van ’n scallop. Hierdie seediertjie is ’n weekdier met twee pragtige waaieragtige geriffelde skulpe waarvan die onderste gedeelte plat is (dit is die een waarop Venus haar lyfie ten toon stel) en die boonste gedeelte meer gerond is. Binne pryk ’n ronde roomkleurige soet kosjuweel met ’n helderoranje of roomkleurige kuit langs die kant. Die sagte stukkie seekos is so lekker dat party mense dit die “lekkergoed van die see” noem.
In Frankryk sal jy kammossels in opgestapelde berge by al die vismarkte raakloop. Hier is hulle nog in die skulp en word dit met behendige hande met ’n skerp messie vir jou oopgemaak en die vleis word los van die skulp gewikkel. Kammossels staan algemeen in Frankryk bekend as Coquille Saint-Jacques, maar dit is ook sinoniem met ’n ou Franse kammosselresep: kammossels word in wyn gaar geposjeer, opgesny en met ’n ryk witsous gemeng. Dit word terug in die skulp geskep, broodkrummels en gruyère-kaas word bo-oor gestrooi en dan word dit gerooster tot ’n borrelende lekkerte.
Bokwiet-pannekoek met kammossels
Ek het my eerste kammossels jare terug op ’n klein plattelandse dorpie, Chartres, in Frankryk geëet. Ek en my Ier het deur die keisteenstrate gedrentel en by die
Creperie La Picoteri besluit om ’n bokwiet-pannekoek met kammossels en ’n glasie pinot noir te geniet. Die sagte neutagtige smaaknuanse van die bokwiet, die soet vleis van die kammossel en die glas Franse wyn was ’n koshoogtepunt in my lewe en iets wat my vir ewig sal bybly.
Sjefs Westley Muller en Nic van Wyk het my geïnspireer met hul kammosselresep. Foto:
Haute Cabrière se kammossels
So, dit was ’n heerlike déjà vu-oomblik toe ek by Haute Cabrière sit en ek smul aan kammossels en calamari op ’n swart tamatiesous en dit saam met hul Haute Cabrière Pinot Noir. Subliem.
Die sjefs Nic van Wyk en Westley Muller inspireer met hul sterk geure en klassieke tegnieke en die goeie nuus is dat hulle van Julie tot Augustus verskyn-en-verdwyn-restaurante in KwaZulu-Natal, die Tuinroete en Gauteng gaan aanbied.
Die sesgangspyskaart kos R595 per kop (die porsies is behoorlik – nie proeporsies nie) en sluit heerlike geregte soos ertjiesop met chorizo, wildsvleis-ragoût op romerige polenta en die kammossels in, en boonop word elke gereg saam met hul wyne gepaar. Besoek hul Facebook-blad vir meer inligting: www.facebook.com/hautecabriere/.
Geurkombinasies vir kammossels
Hierdie geurkombinasies werk saam met kammossels: blomkool en amandels; spek en appels; aspersies en botter; avokado en suurlemoen; vinkel en lemoen; meer Oosterse geure soos dasji en Japanse sampioene; en aspersies en sitroengras.
Sampioen-risotto met kammossels
In Suid-Afrika moet ons tevrede wees met bevrore kammossels en hulle is ook nie so groot soos hul vars Franse familie nie, maar vir my gereg het dit goed gewerk en was dit net so lekker. Ek maak eers die risotto en my geheim vir ’n heerlike risotto is ’n knertsie suurlemoensap om te vergoed vir die soutigheid. Onthou om die sampioene bietjies op ’n slag te braai, want die smaak lê in daardie bruin gekaramelliseerde deeltjies. Braai die kammossels heel laaste in botter (met of sonder die kuit), net vir ’n minuut aan elke kant, en bedien dadelik op die risotto. As jy gaste kry wat soos my Ier nie viseters is nie, bedien die gereg met ekstra gebraaide sampioene en parmesaankaas.
’n Ete wat beïndruk
Anél se sampioenrisotto met kammossels. Foto’s: Anél Potgieter
(bedien 6 mense)
blare van 1 tiemietakkie (opsioneel)
400 g risotto-rys
1,4 liter groente-aftreksel (of hoenderaftreksel)
250 g portabellini-sampioene, fyngesny en bietjies op ’n slag in botter gebraai
Verhit die botter en olyfolie saam. Wanneer die botter gesmelt is, braai die ui, knoffel en tiemie tot sag en deurskynend. Voeg die rys by en roer goed deur. Gooi die wyn by en laat afkook oor matige hitte terwyl jy aanhoudend roer. Gebruik ’n groot sop-opskeplepel om die aftreksel lepel vir lepel by te voeg terwyl jy aanhoudend roer. Elke lepel moet eers afkook voordat jy die volgende lepel byvoeg.
Hou aan om die aftreksel by te voeg totdat die rys verdubbel het en sag genoeg is na jou smaak. Roer die sampioene, parmesaankaas en suurlemoensap by.
My Ier voor die restaurant in Chartres, Frankryk, waar ek my eerste kammossel geëet het. Foto’s: anél Potgieter
12 kammossels (2 per persoon indien dit groot is, anders 6 per persoon soos die kleintjies wat ek in die hande kon kry)
As jy kammossels in die skulp gekoop het, moet jy dit versigtig van die skulp losmaak, maar as jy geskulpte kammossels kry, is dit baie makliker hanteerbaar.
Verhit die botter en olyfolie in ’n pan tot taamlik warm. Jy moet die kammossels baie vinnig braai, dus moet die pan regtig warm wees.
Braai die kammossels versigtig vir so 1 minuut aan weerskante. Geur met sout en varsgemaalde swartpeper en sit dadelik saam met risotto voor.