Skuus, George Clooney! - ToorkombuisToorkombuis
Ná rolprente soos Babe en Charlotte's Web sê ek elke keer 'n stille gebedjie op wanneer ek met varkvleis werk. Ek onthou nog goed ná die uitreiking van Babe was daar die een of ander kettinggroep wat met dié siek maar baie snaakse advertensie vorendag gekom het: "You've seen the movie; you have the T-shirt . . . now come and eat the cast."
As jy dit vir 'n man soos George Clooney gesê het, het hy waarskynlik sy cool verloor en jou net daar gepot. Al is hy nou nie bekend as Hollywood se humeurigste seun nie . . . Sy troetelvarkie, Max, wat hy destyds by Kelly Preston present gekry het, is in Desember 2006 op die ouderdom van agttien jaar oorlede.
My hart krimp ineen wanneer ek sommige van die kokke op BBC Food dophou. Die nuwe gier is mos nou om kykers te wys hoe jy met die dier bevriend raak, hom amper deel van die familie maak voordat jy hom slag. En dan 'n traantjie uit die hoek van jou oog weg te pink terwyl jy met die slagmes agter jou rug gereed staan.
Maar dan is daar darem die ordentlike kokke soos ons eie Franck Dangereux, wat ons nie aan hierdie emosionele en pynigende ervaring onderwerp nie, maar kort en bondig in sy pryswenner-kookboek Feast verklaar:
"I was brought up to have respect for the slaughtered animal, and respect meant using every single part of that animal."
Nou ja, dit is maar hoe dit is. En dis nou nie dat ek mes en die vurk vir Babe en Wilbur by my tafel inwag nie . . .
11 Soos ek voorheen al vertel het, het ek nie eintlik met varkvleis grootgeword nie. My ma is nie baie lief daarvoor nie en, bo en behalwe 'n paar varkworsies en, natuurlik, spek, het sy haar hand nie verder daaraan gewaag nie.
Ek het dit eers baie laat in my lewe ontdek. En ek moet sê, varklies (pork belly) het een van my gunsteling-snitte geword. Die dik vetlaag bo-op maak die vleis daaronder wonderlik sag en geurig. En, wanneer jy daardie sondige lagie agterna afhaal, bly hierdie ongelooflike geurige stuk vleis, sonder 'n greintjie vet, agter.
Tensy jy natuurlik verkies om dit anders gaar te maak sodat jy daardie murgsagte vet deel van jou gereg maak. Veral in die winter . . .
Toe ek nou die dag hierdie wonderlike stuk varklies by my slagter kry, het my kop oortyd begin werk om die meeste daarvan te maak. Die stuk was 'n bietjie groot om alles net so heel in die oond gaar te m aak. 'n Kwart daarvan eindig toe in 'n heerlike spysige varkliesbredie. Die ander deel het ek toe wel in die oond gaargemaak.
Die dun skywe vleis het ek met 'n wonderlike pikante rissiesous, aartappelwiggies met sout en gerookte paprika en slaai voorgesit – met 'n bakkie vol van daardie wonderlike krakelinge wat ek van die boonste vetlagie gemaak het. Goedkoper as skaapboud en maklik net so lekker.
Die oorskietvleis het ek gedurende die week in dun skyfies op brood geëet, met lekker roket-, jongspinasie- en bronskorsblare en gepiekelde gemmerstukkies op 'n sny growwe saadbrood en net so met 'n bietjie Dijon-mosterd op sagte witbrood.
2 groot uie, geskil, gehalveer en in skywe gesny
1,5 kg varklies, met die swoerd bo-op netjies gesny (vra jou slagter, anders doen jy dit self met een van daardie messies waarmee jy matte sny)
3 koppies droë appelbier (cider)
150 ml loperige heuning
4 heel takkies vars tiemie
Pak die ui onderin die oondroosterpan. Vryf die swoerd van die varklies met sout sodat dit goed in die gleufies ingaan (Dit help om die krakeling lekker bros te maak.) Plaas die varklies versitig bo-op die uielaag. Meng die res van die bestanddele saam en giet dit in die oondroosterpan sonder om die vloeistof aan die swoerdlaag te laat raak. Bak dit in 'n voorafverhitte oond van 180˚C vir ongeveer 1½ uur. Haal dit uit die oond en sny die swoerdlagie versigtig af. Plaas die vleis weer terug in die oond sodat die vetlagie bo-op kan verbruin. Plaas swoerdlaag sagte kant bo op die draadrak in 'n oondroosterpan en sprinkel nog sout bo-oor. Plaas dit ook terug in die oond totdat dit goed uitgedroog en krakerig is. Haal die vleis uit die oond sodat dit 'n bietjie kan rus voordat jy dit opdien.