Beter Broodmaak en Deegverbeteringswenke
Wenke vir die verbetering van jou broodbak
Ooit wonder hoekom bakkerye so 'n wonderlike brood maak, maar jou tuisgemaakte brode meet nie regtig nie? Bakkerye het eenvoudig beter gereedskap om te hand. Hul oonde is warmer en het stoominspuiting, hulle het voorafgemete broodmengsels, en hulle het die tyd om te spandeer om net brood te maak . Hulle kan hul meel vir proteïeninhoud nagaan en ensieme en deegkondisies byvoeg om hul produk te laat skyn.
Selfs ambagsmatige bakkerye wat mengsels en conditioners vermy, het konsekwente baktoestande en spesiale, toegewyde gereedskap sowel as opgeleide bakkers wat niks anders as bak doen nie.
Maar in die laaste dekade of so, is baie vordering in tuisbakwerk gemaak. Sommige slim mense het maniere geskep om tuisgemaakte brood in minder tyd te bak, beter meel en gis het vir die huis bakker beskikbaar geword, en suurdeeg en die gebruik van tyd om ' n groot brood te bak, kom weer in die mode.
Hier is 'n paar wenke om die meeste van jou sak meel te haal:
Begin met 'n eenvoudige resep . Baie verskillende soorte brood gebruik slegs vier bestanddele; meel, water, sout en gis.
Volg die aanwysings noukeurig, maar gebruik jou gesonde verstand en ervaring. Ek haat dit maar baie ou resepte moet uitgegooi word. Daar is soveel vordering gemaak in die skep van brood sowel as resepskrywing dat u vinniger resultate vinniger sal kry deur u reseplêers en kookboekversameling op te dateer. Die voorbehoud is dat broodbakke altyd geringe variasies het as gevolg van die voginhoud van die meel wat jy gebruik.
Hou rekords . Leer jouself om die temperatuur van die omgewingstemperatuur, water en deeg te toets en skryf die stappe wat jy geneem het, aan die kant van jou resep of in 'n notaboek neer. Jy sal sekerlik brood 'n paar keer per maand bak en jy sal vergeet wat vir jou werk - dat jy twee ekstra eetlepels water bygevoeg het of op die sout gesny het - as dit nie neergeskryf is nie.
Wenke vir brooddeeg
Neem jou tyd . Baie resepte roep vir kleiner hoeveelhede gis as wat jy dalk gebruik word. Gis leef en groei deur te verdeel. Die gebruik van minder gis beteken 'n langer tyd voordat jy die deegstyging sien wat die tyd toelaat om meer geure te ontwikkel. Gisting (vertraag) fermentasie deur koue vloeistowwe te gebruik of die deeg af te koel, help ook met smaakontwikkeling.
Alles oor gis
Ook, koring deeg werk beter as die meel tyd het om te hidreer . Dit wek ensieme wat op komplekse suikers in die meel werk, asook die semels in volle korrels versag. Klipvlokkies werk soos klein skeermesse, sny die gluten (proteïen) snare en voorkom dat die deeg uitstrek soos deeg gemaak met wit meel . Wanneer stysels in glukosemolekules verdeel word, het die gis meer kos om te eet.
100% Volkoring Havermoutbrood
Weeg, moenie meet nie . Wanneer jy kan, gebruik 'n skaal om elke keer dieselfde hoeveelheid meel, sout, ens te weeg. Bakkerye maak staat op bakker se persentasies wat hul brood konsekwent van dag tot dag maak en so kan jy ook. Herlei resepte sonder gewigte deur te weeg soos jy wil. Probeer om nie te veel meel by te voeg nie, die hoofoorsaak van droë, taai brode.
Gebruik sourdough-voorgereg in kombinasie met gis . Tensy jy 'n purist is (en seën jou omdat jy een is), is die meeste brode goed met 'n bietjie suurdeeg in hulle, maar nie as die hoofverliesmiddel nie. Suurdeegte uit Duitsland kan baie suur wees, baie anders as ons suurdeeg. In baie Europese bakkerye is byna al die brood suurdeeg. Om bakersgis by te voeg, sal help om die deeg te styg voordat dit te suur word.
Suurdeeg is goed om brood vars te hou en Duitsers sê dit is ook goed vir die vertering. Suurdeeg is noodsaaklik vir roggebroodjies , waar die suur die styselmolekules afbreek en sodoende 'n glutenagtige struktuur vorm en hou die eindproduk gom. U kan ook suurdeeg naboots met suur bestanddele of bymiddels.
Om jou krumm (graan van die brood) te verbeter, kan jy probeer om 'n staanmenger te gebruik en die deeg klewerig te hou. Ek het beter resultate wanneer ek my KitchenAide-masjien gebruik om die deeg te knie. Ek is meer geneig om dit vir die gespesifiseerde tydperk in die resep te knie en my hande is gratis vir ander take. Jy kan ook minder meel gebruik as wanneer jy met die hand knie. Hierdie natter deeg lyk asof die brood 'n beter kans gee om te styg.
Daar is ook minimale knie-metodes wat 'n nat deeg soos 'n brief vou. Hier is 'n bespreking en video oor voudeeg.
Drie Kneadbroodjies - 'n Vergelyking
As jy 'n oop krummel wil hê , moenie oor knieë nie . As jy die deeg na die eerste opkoms knie, sal jy eindig met 'n Amerikaanse-styl, geslote krummbrood of Duitse Toastbrot. Dit kan goed wees vir toebroodjies, maar dit is nie waarna baie mense soek in handwerkbroodjies soos focaccia of Bauernbrot nie. Vorm, maar moenie die brood knie na die eerste opkoms nie. As 'n resep sê "om te pons", blaas liggies en knie 'n paar keer om die gasse te herverdeel.
Moenie die sout uitlaat nie . Sout het baie chemiese interaksies met meel en gis. Europese brode is geneig om nogal sout te hê, dikwels tussen twee en drie persent (Baker se persentasie). Dit gee die broodgeur, maar gee die EU rede tot kommer. Om gesondheidsredes wil hulle sout tot onder twee persent beperk. Die bakkersgilde in Europa het geveg teen die EU om hul tradisionele resepte te verander en soutinhoud van die etikette van vars bakkerbrood te hou.
U mag die sout in enige gegewe resep probeer verlaag, maar maak seker dat u dit in die boek opgemerk het sodat u die resultate in smaak en tekstuur kan vergelyk.
Ontwikkel jou eie brood spesialiteit . Praktyk maak perfek. Gebruik 'n resep wat jy van oor en oor hou. Maak dit jou eie. Jou familie en vriende sal dit aanvra, sien daarna uit. Omdat jy dit dikwels beoefen, sal jy baie goed en baie vaartbelyn raak om dit te maak.
Gebruik 'n baksteen vir 'n groot kors- en oondlente. Hulle is swaar en neem 'n lang tyd om te verhit, maar bakstene help om 'n baksteen-atmosfeer vir die brood te skep. Die kors kraak nie op die bodem nie en die brood kan deurbreek sonder om te bruin.
Vergelyk pryse op bakstene.
Kalibreer jou oond . Veral as jou brode te donker of te nat raak of langer neem om te bak as wat die resep sê, moet hulle dit doen.
Ook, brood mag dalk laer temperature benodig as jou baksteen behoorlik voorverhit word.
As jy nie 'n oondtermometer het nie en vandag 'n oormatige brood wil regmaak, draai jou oond teen 25 ° F. En ek het die beste resultate wanneer ek my oond tot 450 ° F, nie 500 ° F, soos hulle in sommige boeke sê nie.
Voorverhit die oond . Met of sonder 'n baksteen het ek gevind dat die oond vir 1/2 uur met geen klip of 1 uur met 'n klip verhit word vir noodsaaklike proe en proe. Ek het brood in koue oonde gebruik om te bespaar, maar het gevind dat die oond vir so 'n tyd lank net 15 tot 30 sent ekstra kos. Jy mag dalk verskeie brode in 'n dag wil bak, wat ook die koste per brood verlaag.
Koste om brood te bak
Weet watter kors jy wil hê .
Ambagsmatige, taai stylkors benodig stoom vir die eerste paar minute, dan droë hitte.
Stof met meel gee 'n rustieke blik op die brood.
Eierswas maak die brood goue en gee 'n sagter kors.
Melkwas in die laaste paar minute is goed vir 'n broodjiebroodjie en gee 'n blink bruin, sagte kors.
Borselbrood of rol met olie of water en rol in sade of korrels om te bedek voor bak.
Olie versag die kors, water hou dit skerper.
Sny die boompie van 1/4 duim diep 15 tot 20 minute voordat dit bak, indien nie langer nie, om die uiteindelike skyfie te gee en na die brood te kyk.
Dit is nie so waar vir klein, wit meelbroodjies en rolle nie. Sommige van hulle is ontwerp om warm-uit-die-oond te word.
Hou brood vir een tot twee dae in 'n papier- of lugsakkie by kamertemperatuur. Brood en broodjies van suurdeeg kan twee dae langer hou.
Moenie vergeet om die ekstras te vries nie , maar moenie jou brood afkoel nie, of dit sal te vinnig uitdroog. Wikkel in plastiekwrap en dan in 'n vrieskas en hou dit vir tot drie maande in die vrieskas. Dooi by kamertemperatuur en braai vir 'n paar minute in die oond, verkieslik op die oondrek, direk.
Daar is niks beter as tuisgemaakte brood en sop op 'n Donderdagaand na 'n ouer-onderwyser konferensie nie. Die brood is in die vrieskas en die sop kan binne 'n halfuur gemaak word.
Laat die brood afkoel voordat dit gesny word . Die brood moet 'n interne temperatuur van minstens 180 ° C bereik voordat jy dit uit die oond neem. Op hierdie stadium is die brood nog steeds besig om te bak en uit te droog. Laat dit afkoel twee uur voor sny. As jy dit voorheen sny, sal dit onderstebo of soggend lyk.