Die geheime van 'n suksesvolle cocktailbar sonder spyskaart - Cocktailresepte, geeste en plaaslike kroeë - 2021
Bartenders onthul die geheime van 'n suksesvolle cocktailprogram sonder menu's
Klaar, die keuse van die handelaar is 'n mooi ding. 'N Klant spreek 'n paar eenvoudige beskrywers uit, en die kroegman kyk na haar kristalbal en roep 'n gepaste skemerkelkie op. Kroeë soos Attaboy in New York, burgerlike vryhede in Toronto, en Cloakroom in Brisbane en Montreal, maak hul brood en botter volgens hierdie klantgedikte benadering. Geen spyskaart word in een van die kroeë gevind nie, en die personeel vlieg vryvorm toe, en verpersoonlik elke drankie om by die gaste se grille te pas.
"Met die keuse van 'n handelaar, kan u cocktails en bestanddele ten toon stel waarmee gaste miskien nie vertroud is nie," sê Nick Kennedy van Civil Liberties. "Dit bied 'n groot hoeveelheid leer- en kreatiewe geleenthede vir die kroegpan, wat die vermindering van ons personeel verminder."
Selfs al kies u kroeg vir spyskaarte, sal iemand uiteindelik vertroue in u hande plaas en u vra om hul drank te personaliseer. Hoe moet u so 'n situasie hanteer? Hierdie is vyf wenke van die bedryf se geen spyskaartmeesters oor hoe om die keuse van die handelaar te vervolmaak.
1. Stel slim vrae
'Die moeilikste ding om mense te leer is hoe om die gas behoorlik te lees,' sê Andrew Whibley, 'n vennoot by Cloakroom. Hy begin elke bestelling deur die gaste te vra om 'n kategorie te kies: gees, styl of klassiek. Van daar af vra hy 'n reeks opvolgvrae wat ontwerp is om die keuse van skemerkelkie te verklein. Wil hulle iets verfrissend hê? Gees vorentoe? 'Ons gebruik ook' sitrus of geen sitrus 'as 'n belangrike spilpunt. "
Daarvandaan grawe Whibley dieper deur hul belangstelling in sekere drankbeskrywers, soos vrugtige, bitter of kruie, te meet. 'Na die punt is ons redelik vol vertroue dat dit wat ons gaan doen, naby sal wees waarna die kliënt soek.'
'U moet 'n idee kan hê van waar 'n gas vandaan kom in terme van verwagtinge van soetheid,' sê Kennedy. "Dit verg ervaring en die vermoë om vrae te vra wat heuristiek vir balans bied." Dieetbeperkings is 'n moet-vra, sê hy. 'Ons sal gereeld navraag doen of daar 'n gees is wat 'n kliënt liefhet of haat, of hoe hulle oor swart lakery voel.'
2. Ken u gehoor
'Moet nooit wegkom van wat u regtig probeer doen nie,' sê Whibley. 'Maak die kliënt wat hy wil hê. Dit is beter om met 'n eenvoudige drankie te soek wat hulle soek, as om iets té ingewikkeld te maak wat nie ooreenstem met hul smaak nie. '
Met ander woorde, dit is nie die tyd om 'n nuwe drankie te toets nie. 'Maak cocktails vir die gas voor jou, nie die gas wat jy voor jou wil hê nie,' sê Kennedy. 'Soms wil hulle net 'n bom Midori-suur hê.'
3. Ken u maat
Alhoewel persoonlike cocktails 'n aantrekkingskrag vir hulle kan hê, is dit nie vir elke kroegprogram nie. Hoogvolume-stawe het nie die tyd wat nodig is om daardie band met 'n kliënt op te bou nie. Attaboy sit 'n pet op sy versoeke - 35 op 'n slag - om personeel gefokus te hou op die uitvoering van bestellings.
'N Belangrike oorweging is kontinuïteit. As die persoon wat met die gas skakel, nie dieselfde persoon is wat die drank drink nie, kan u die nuanse van die bestelling verloor.
Vir Kennedy is dit nodig dat personeel as ambassadeurs vir cocktailkultuur optree en dat hulle 'n diepgaande kennis het van resepte wat ooreenstem. "Dit is 'n sleutelelement om die groei en volhoubaarheid van die skemerkultuur in u stad te verseker."
4. Voorraad u voorraad wyslik
Hoe verwag u dat u bestellings sonder 'n spyskaart is? Die kort antwoord: oefen. Met verloop van tyd het burgerlike vryhede hul standaardbehoeftes vir basisgeeste en die res van die rugsteun geleer. Maar tendense kan ook handuit ruk in wat uit die rakke beweeg. "Nou en dan sal ek my kop krap tydens die voorraad en probeer vasstel hoe ons soveel van hierdie een produk binne 'n week geslaag het," sê Whibley. 'Dit is omdat ons werknemers besluit om 'n nuwe amaro of 'n nuwe produk in byna elke drankie te gebruik.'
5. Onthou dat die kliënt altyd reg is
'Ons het goed gevaar met [die kroegman se keuse], maar niemand slaan 1 000 nie,' sê Whibley. As 'n kliënt nie lief is vir wat voor hulle is nie, neem sy span 'n oomblik om te ontleed waar hy verkeerd gegaan het deur vrae te stel soos: 'Het ons die kliënt verkeerd geïnterpreteer? Het hulle vergeet om 'n geur te noem waarvan hulle nie hou nie? ' Dan pas hulle daarvolgens aan en maak 'n nuwe cocktail. As alles anders misluk, sê hy grappig: 'Ons maak hulle 'n Londense oproep.'