Spook-restaurante is vol lewe én groeibelofte | Netwerk24
Spook-restaurante is vol lewe én groeibelofte
Deur Jana Jacobs 19 Junie 2020 05:00
Spookkombuise, donker kombuise of wolkkombuise – ook bekend as virtuele restaurante – is kommersiële geriewe wat doelgerig ingerig word om restaurantkombuise op 'n grondslag van "aflewering alleenlik" te bedryf.
Dis wel 'n taamlike nuwe konsep in Suid-Afrika, maar 'n klompie is plaaslik in bedryf en hul laekoste-sakemodel bied te midde van die grendeltyd weens Covid-19 'n unieke voordeel. Anthony Theodosiou, wat saam met sy sakevennoot Jake Axelrod in Johannesburg 'n spookkombuis bedryf, gesels met finweek oor waarom hy van sy tradisionele uiteetplek in Melrose Arch afstand gedoen het ten gunste van dié model.
Axelrod en Theodosiou is aan die stuur van drie handelsmerke in hul kombuis: ONO (in foto), Metalab Meals en Pap 'n Chuck.
Kan jy vir ons sê hoe jou besigheid werk?
Ek en my sakevennoot, Jake, bedryf drie handelsmerke (ONO, Metalab Meals en Pap 'n Chuck) vanuit 'n enkele kombuisruimte in die nywerheidsdeel van Sandton. Ons gebruik UberEats as 'n platform om ons maaltye af te lewer.
Dié platform werk net vir die onmiddellike vyf kilometer rondom ons perseel. So, om 'n groter mark te teiken en 'n kleiner raamwerk te hê vir die kommissie wat ons aan Uber moet betaal, begin ons nou ons eie webplatform wat ons self sal bedryf en wat die aflewering van ons handelsmerkprodukte oral in Johannesburg sal bevorder.
Wat het jou laat besluit om van jou aansit-eetplek afstand te doen?
Jake Axelrod (links) en Anthony Theodosiou bedryf 'n spookkombuis in Sandton, Johannesburg.
Ek het drie jaar in kleinhandelsruimtes deurgebring net om op die ou end met 'n groot klomp moeite vir bitter min opbrengs te sit. Die huur was eenvoudig te hoog vir die hoeveelheid voetverkeer wat dié kleinhandelsruimtes se ''beloftes'' te kenne wou gee. Sonder 'n lisensie vir alkoholverkope moet 'n restaurant hoë volumes hê wat verkope betref; min voete = lae volumes.
Dink jy jou oorskakeling na dié model net voor die grendeltyd het jou beter geplaas as wanneer jy steeds volgens die uiteetmodel sou werk?
Absoluut. Die kleiner handelsmerke wat ons bedryf, sou op geen manier kon oorleef het nie. Die ekonomie was reeds in 2019 en 2020 bedruk en die inperking het dit vererger. Soos sake staan, is ons handelsmerke se verkope 50% laer, en in 'n winkelsentrum sou dit veel erger wees omdat die voetverkeer op 'n absolute minimum was. Nie net dit nie, maar ook die feit dat mense nie mag sit en eet nie, wat alle alkoholverkope uitkanselleer. Dié eetplekke se omset is nou 'n breukdeel van wat dit voorheen was, terwyl hulle aanlyn klante probeer bereik deur apps, maar met dieselfde personeel en oorhoofse koste as voorheen.
Verduidelik hoe julle kombuis werk wat betref die deel van koste, arbeid, voorrade ensovoorts.
Stel jou 'n gedeelde werksruimte voor soos WeWork. Handelsmerke kom in en word geïnkubeer totdat hulle op eie stoom kan voortgaan. Op 'n manier werk dit hier dieselfde. Ons het drie jong voedselhandelsmerke onder een dak; ons deel die koste van alle toerusting, personeel en rou bestanddele. Ons verdeel die bokoste gelykop, ongeag verkope vir die maand (meesal omdat dit min of meer dieselfde is).
Naas laer bokoste, wat is die ander finansiële en strategiese voordele?
Gedeelde bokoste en bedryfskoste laat jou handelsmerk skielik baie meer lewensvatbaar lyk. In 'n winkelsentrum sou jy baie meer huur betaal op die veronderstelling van hoë volumes voetverkeer; aanlyn verkope sou net 'n bykomende voordeel wees. Ons ligging is taamlik sentraal, so ons het die voordeel dat ons Sandton se maatskappye (van voor Covid-19) bereik sonder die huurgeld van Sandton City.
Ons personeel het superdoeltreffend en produktief geword, want hulle ken die spyskaart en voorbereidings vir alle handelsmerke; hulle sit nie dikwels rond met niks om te doen nie.
Ons personeel het superdoeltreffend en produktief geword, want hulle ken die spyskaart en voorbereidings vir alle handelsmerke; hulle sit nie dikwels rond met niks om te doen nie. Ons gebruik gemeenskaplike toerusting, dus dieselfde suigwaaiers, stowe en instapkoelkaste, met spesifieke afdelings vir die berging en gaarmaak van verskillende proteïene en voorbereide produkte. Ons het 'n uitstekende werksroetine met voorbereiding- en diensleweringstye, sodat alles vlot verloop.
Met dié dat julle nie 'n 'winkelvoorkant' het nie, watter unieke bemarkingsuitdagings is daar?
Die enigste negatiewe aspek van dié sakemodel is sigbaarheid, wat maklik genoeg oorkom word met genoeg toegespitste reklame en, selfs beter, mondelingse reklame. Dis veral nou belangrik, maar jou handelsmerk moet eintlik altyd die eerste wees waaraan mense dink. Hulle bring meer tyd tuis deur, ry minder rond en kom minder by winkels uit. Geteikende advertensies en 'n goeie verkoopsplatform is dus van deurslaggewende belang. Sigbaarheid en trefwydte is hoekom ons besluit het om ons eie webplatform te ontwikkel om maaltydpakkette oral in Gauteng aan te bied.
Was die besluit om die webtuiste te begin suiwer gegrond op die behoefte om inkomstestrome te vergroot weens die staat van inperking?
Aanvanklik, ja, dit was grootliks om seker te maak ons teiken elke beskikbare roete na die mark wat ons sien, asook om winssyfers hoog te hou (dus om die kommissiekoste van derde partye te verlaag). Selfs wanneer dinge terug is na (die nuwe) normaal, hoekom sal restaurante nie 'n aanlyn platform oorweeg nie? Dis werklik net nog 'n roete om inkomste te genereer en 'n gerieflike metode om voedsel te kry by 'n tuiste wat nie 'n restaurant daar naby het nie.
Wat sal op jul webtuiste beskikbaar wees?
Dit sal 'n eenstopwinkel vir gesondheid en voeding wees. Ons kom met varsvoedselpakkette vorendag wat doelbestem is – verloor gewig, tel gewig op, slaan self iets aanmekaar ensovoorts. Ek en Jake konsentreer op vars voedsel; ons probeer sover moontlik wegbly van bevrore voedsel soos ander handelsmerke gewoonlik gebruik.
Ons erken nogtans die gerief daarvan en sal dit ook invoer, maar kreatief. Ja, daar is ander wat al sulke produkte geskep het, maar ons voedselprodukte is vars en nuut. Ons bou skommels en vars sappe in, asook 'n spensafdeling. Ons doel met die spensafdeling is om kleiner, nis-gesondheidshandelsmerke in te sluit wat graansoorte, koffies en sjokolades betref, asook die Metalab-aanvullings. Alles is Suid-Afrikaans en plaaslik geproduseer.
Spookkombuise is nie vir almal nie, maar Covid-19 het die behoefte aan aanpasbare huurooreenkomste blootgelê. Wat moet vorentoe verander?
Ek dink verhuurders moet besef die kleinhandel is nie meer wat dit was nie en die strukturering van hul huurooreenkomste moet dit weerspieël. Dit is tot hul voordeel om ondernemerskap aan te moedig en te verseker die handelsmerke wat hulle as huurders kry oorleef, want dit is dié handelsmerke wat die verkeer na hul winkelsentrums toe bring.
Huurkontrakte moet omsetgegrond wees; 12- tot 24-maande-kontrakte met klousules vir 6-maande-verposings. Dan is dit eweveel in die verhuurder se belang om verkeer te lok as in die handelsmerk se belang om 'n uitstekende produk aan te bied. Ek hoop om tussen verhuurders en handelsmerke 'n verandering ten goede in kleinhandelruimtes vir restaurante te sien, want dit sal tot almal se voordeel wees, ook die verbruiker.
Nou is 'n vreemde tyd om voorspellings te waag, maar hoe lyk die vooruitsigte vir jul bedryf?
Dis 'n moeilike tyd vir die hele bedryf – kroegmanne, kelners, sjefs, skoonmakers – dis die mense met wie ek werklik empatie het. Plekke wat eens instellings was, maak links en regs toe. Ek dink dit gaan skeppende denke en waagmoed verg om onortodoks te dink en seker te maak handelsmerke kan die storm deurstaan. Mense gaan van nou af en tot wie weet wanneer minder uiteet, dus gaan dit daaroor om die produk en in wese die ervaring na hulle toe te neem.
Tom Shackle, uitvoerende hoof van Darth Kitchens
Darth Kitchens, 'n donker (of spook-) kombuis in die hartjie van Kaapstad, het die afgelope jaar agt handelsmerke ontwikkel en bekendgestel. En hoewel die grendeltyd voedselafleweringsyfers in Suid-Afrika beïnvloed het, glo Tom Shackle, uitvoerende hoof van Darth Kitchens, die model van aflewerings alleenlik, soos gegrond op die konsep van die virtuele kombuis, sal gewilder raak.
"Die mark vir voedselaflewering in dié land groei vinnig. Die inperking het die syfers beïnvloed, maar met dié dat aflewering deesdae een van ons enigste keuses is, bied dit aan die klant 'n vinnige en maklike opsie om kos te kry terwyl hulle gerieflik tuis bly.
Gegewe die behoefte aan gerief in die mark, volg voedselaflewering in SA 'n soortgelyke trajek as die tendense wat ons internasionaal gesien het. Ek voorsien dus dat die gewildheid van die donkerkombuismodel hand oor hand sal toeneem."
En hoewel die staat van inperking tydelik 'n stokkie voor Darth Kitchens se uitbreidingsplanne steek, is daar steeds "planne in die vooruitsig om te groei wanneer die huidige omstandighede kalmeer, en ons sien uit daarna om ons voetspoor na ander gebiede uit te brei".