El Bulli se towersmake
JY LEES NOU El Bulli se towersmake
Op 'n heuwel aan die Spaanse kus is jy bietjie nader aan die hemel, want hier lê die wêreld se beste restaurant
Ná vyf minute op die internet was dit duidelik dis byna 'n onbegonne taak. El Bulli het in 'n stadium 'n waglys van drie jaar gehad en toe besluit om die lys weg te gooi. Nou open besprekings vir die seisoen op 'n bepaalde datum en sluit wanneer dit vol bespreek is - net ure daarna! (Die besprekings vir die huidige seisoen het twaalfuur die aand van 14 Oktober 2006 geopen, en minder as 'n dag later gesluit, want toe was daar reeds duisende meer aansoeke as wat hulle kon hanteer. My aansoek is op die kop twaalfuur gestuur. Ek het nie gevra vir 'n spesifieke datum nie, maar het 'n begin- en einddatum gegee en gesê enigiets tussenin sal goed wees. Van toe af het dit geduld geverg - my swakste eienskap - want al die raadgewers op die internet het gesê: Moet hulle nie verpes met e-posse om te hoor of jy plek gekry het nie. Dit kan weke duur, en hoe langer die wag, hoe beter is jou kanse. Toe, laataand op 21 November, kry ek hierdie e-pos:
Hy is effens meer geset en gryser as op die TV-program en praat geen Engels nie, so ons skud net hand, maar hy staan dadelik nader toe ek my kamera uithaal. En daar het ek my bewys: Ek was by El Bulli en het Ferran Adrià ontmoet! Ons word na 'n wonderlike tafel met 'n uitsig oor die baai en effens afgesonder van die res van die restaurant geneem. 'n Span van drie sien na ons om. Nie een se Engels is volmaak nie, maar dit dra by tot die bekoring van die dag. Die wynkelner stel 'n Spaanse vonkelwyn voor: Cava Agustí Torelló - Brut Nature Gran Reserva 2003. Of sjerrie: Manzanilla Pasada Pastrana. Ek kies die Cava. Aaa . . . Later drink ons 'n bottel Rioja-witwyn: Remelluri 2004 (Granja Nuestra Sra Rioja) en 'n rooi: Lo Givot 2000 (Celler del Pont).
Die eerste item op die spyskaart is ook alkoholies: gin fizz. Die fizz is 'n romerige, warm skuim wat bo-op yskoue jenewer gespuit word. Dit gee die toon aan vir wat kom: Elkeen van die 30-plus items (jy kan dit skaars geregte noem, want party is net 'n lepelvol) is 'n verrassing - iets wat jy nog nooit geproe het nie. Dit slaan jou asem weg, nie net oor hoe dit smaak nie, maar ook oor hoe dit lyk. Dit vang jou onkant en laat jou verwonderd lag oor die luukse om só verras te word. Twee olywe volg die gin fizz. Dit lyk soos olywe, maar is effens te groot en te rond. Jy kry opdrag om die olyf heel in jou mond te sit en te byt. Wanneer jy byt, is jou mond eensklaps vol vloeibare olyf! 'n Baie dun membraan hou die vloeistof binne. Etlike van die geregte is volgens dieselfde tegniek gemaak. Mathias noem dit "blobs", maar die tegniek is eintlik bekend as "esferificación" - een van die geheime wat Adrià en sy span in sy laboratorium ontwikkel het. Basies kan hy enigiets - werklik énigiets - in vloeibare vorm omskep en so in die dunste membraan bymekaarhou. Wat is die punt daarvan om 'n olyf, of enigiets anders, af te breek en te herskep? Die punt is dat die oorspronklike in sy nuwe gedaante, sonder die vesel, geheel en al nuut is, en baie meer intens. Jy ontdek jou goeie ou vriend, die olyf, opnuut en leer hom van voor af liefkry.
El Bulli is net ses maande van die jaar oop. Die ander ses maande eksperimenteer Adrià en sy span in 'n laboratorium in Barcelona. "Die mens wat die eerste keer 'n eier gaargemaak het, het 'n tegniek ontwikkel," het hy by geleentheid gesê, en dis presies wat hy doen. Die agttiende item op die spyskaart is 'n eier wat vir 55 minute teen 65 ºC gekook is. En glo my, dit is nie hard gekook nie en smaak ook nie soos 'n gewone gekookte eier nie. Dis 'n splinternuwe soort eier met 'n amper rokerige smaak. Een van die heerlikste items op die spyskaart was 'n oester-en-jogurtsop. Die vreemde ding - en dis waar van soveel van die geregte - is dat die smake nie ineenvloei nie, maar afsonderlik bly en tog fantasties bymekaar aanpas.
Daar was vier aspersies, wat elk teen 'n ander temperatuur en verskillende tye gaargemaak is - nie een smaak dieselfde nie. En vloeibare sampioene versier met die kleinste sampioentjies. Goudkleurige "eiers" wat van slakke gemaak word. 'n Ansjovissie met helderkleurige geurballetjies en kardemom-brioche. En by byna alles verskyn verskillende skuime, wat net 'n suggestie van 'n geur in jou mond laat, en jou smaakkliere suiwer vir die volgende gereg. (Dis nog een van Adrià se geheime tegnieke: hoe om van enigiets 'n skuim te maak). En, en, en . . .
Party verrassings gaan terug na jou kinderdae, soos die "sheep and the wool" - warm, effens gesmelte bokmelkkaas, met bo-op 'n wolkie soos spookasem. Van die ander ongelooflike kombinasies was beet met jogurt-meringue; nartjie-grondboontjie-en-kerrie; koorsboom-meringue met sitrusvrugte en waatlemoen; pita met Iberiese hamvet en kalfsvleismurg. Uiteraard gaan daar uit meer as dertig geregte iets wees waarvan jy dalk nie hou nie. Ons sien dit toe 'n vrou by 'n ander tafel skielik 'n uitdrukking op haar gesig kry soos die vrou in Babette's Feast toe sy driekwart deur die feesmaal per ongeluk 'n sluk water pleks van wyn neem. Haar kakebeen val effens en staan dan stokstil. Dis duidelik dat sy dit eintlik wil uitspoeg. Dis weer een van die "blob"-skeppings, en hierdie keer is dit drie ballonnetjies lamsbrein.