PressReader - Landbou Boerekos: 2017-09-29 - Smoor­snoek
In tal­le ou na­vor­sings­bron­ne word mel­ding ge­maak van ge­reg­te soos ge­smoor­de snoek en ge­smoor­de k­reef, hoe­wel re­sep­te daar­voor nie vol­op is nie. Ken­ne­lik om­dat dit so een­vou­dig is en el­ke Kaap­se kok sy eie va­ri­a­sie spe­se­rye ge­bruik het, meen dr. Claas­sens. Die ge­reg word soms met en soms son­der aar­tap­pels ge­maak en kos­skry­wers voel daar­oor om­trent soos hul­le oor skil­fer­kors- teen­oor bros­kors­melk­tert voel. El­ke kamp het ’n paar vu­ri­ge veg­ters. Lei­poldt het be­hoort aan die groep wat voel dat smoor­snoek son­der aar­tap­pels (soos dit in heel­wat ou re­sep­te­boe­ke op­ge­te­ken is) nie sy naam werd is nie. Dit het hom ont­gaan, skryf dr. Claas­sens, dat die ba­sie­se Kaap­se re­sep moont­lik in Eu­ro­pa en ver­der te­rug ont­staan het toe aar­tap­pels nog on­be­kend was in die Wes­te. Hoe dit ook al sy, smoor­snoek is ’n be­kos­tig­ba­re, tra­di­si­o­ne­le en geu­ri­ge ge­reg wat vin­nig is om te maak. As jy aar­tap­pels by die re­sep hier­on­der wil voeg, maak ge­rus so. Sny 3 groot aar­tap­pels in klein blok­kies, voeg dit saam met die ge­vlok­te snoek by die res van die be­stand­de­le en ver­meer­der die af­trek­sel tot 1 li­ter. Volg die re­sep ver­der soos hier­on­der. So­dra die blok­kies aar­tap­pel sag is, is die ge­reg reg om voor te sit.
1 kg gaar snoek 2 groot uie, dun ge­sny 45 ml bot­ter 5 ml vin­kel­saad 3 won­der­pe­per­kor­rels 3 ml ge­ras­per­de neut­mus­kaat 5 ml ge­ras­per­de, vars gem­mer 1 lou­rier­blaar S­keut wit­wyn 750 ml goeie vis­af­trek­sel Sap en fyn­ge­ras­per­de skil van 1 suur­le­moen Sout en vars ge­maal­de swart­pe­per na smaak Vars dil­le, om af te rond Ek­stra vars suur­le­moen, in wig­gies ge­sny, om voor te sit
Ver­wy­der die snoek se gra­te en vel en vlok die vis grof (kyk mooi vir klein graat­jies en maak se­ker jy haal al­les uit). Braai die uie lig­gies in die bot­ter tot sag. Voeg die vin­kel­saad, won­der­pe­per­kor­rels, neut­mus­kaat, gem­mer en lou­rier­blaar by en braai tot geu­rig. Voeg die wit­wyn by, laat op­kook en voeg dan die ge­vlok­te snoek, vis­af­trek­sel en suur­le­moen­sap en -skil by. Geur met sout en pe­per. Ver­hit tot kook­punt, be­dek en sto­we sta­dig oor lae hit­te tot die ge­reg nie meer sou­se­rig is nie, maar dik en geu­rig. Rond af met vars dil­le en druk ’n wig­gie suur­le­moen oor el­ke por­sie uit. Le­wer 4-6 por­sies.
SKOT­TELS VOL SOP
Vul­len­de, dik stoof­sels van droë-ert­jies, -bo­ne, rys of gort met groen­te en stuk­kies vleis of spek was in Van Rie­beeck se tyd kos van die wer­kers­klas. As die droë peul­groen­te min was, is die stoof­sels met wa­ter ge­rek so­dat al­mal kon eet. Twee eeue la­ter, in 1891, skryf E.J. Di­jk­man in die eer­ste A­fri­kaan­se kook­boek, Di Suid-A­fri­kaan­se Kook-, Koek- en Re­sep­te­boek, ’n he­le hoof­stuk oor sop. Daar­in wyk die hoof­be­stand­de­le min af van die sop wat in die 17de en 18de eeu aan die Kaap ge­maak is. Trou­ens, dit is baie soos ons ge­lief­de boe­re­kos-sop­pe, soos ert­jie-, boon­tjie- of gort­sop, wat van­dag nog ge­wild is. Dro­ë­bo­ne en -ert­jies, gort en rys saam met groen­te en ’n paar stuk­kies vleis was van die vroeg­ste dae af deel van die re­sep­te.
“Ons ma­nier van sop kook, het ons by die Fran­se Hu­ge­no­te ge­ërf,” sê Di­ne van Zyl in Die groot boe­re­kos­boek (2012). “Die Fran­se se kook­kuns was meer ont­wik­keld as die Hol­lan­ders en Duits­spre­ken­des s’n toe die Hu­ge­no­te aan die Kaap ge­land het. Fran­se sop was – en is van­dag nog – ’n mees­ter­li­ke ge­reg. Met hier­die ken­nis het die Hu­ge­no­te ’n vlei­sek­strak ge­kook en groen­te en mis­kien vis of vleis daar­by ge­voeg, ’n me­to­de wat in boe­re­kos op­ge­neem is.”