Illustrasie: Hugo Lin. © Die Spruit, 2018
Vark is verdeel in groot afdelings, genaamd primal snitte, wat jy in die varkdiagram hierbo geïllustreer kan sien. Hierdie primale word dan verder afgebreek in individuele kleinhandelbesnoeiings, wat jy by die winkel vind.
Die lekkerste snye van varkvleis is van die ribbes en lendene. Dis waar ons die uitdrukking "hoog op die vark" kry - die mees gesogte vleissnitte kom van hoër op die dier. Daarenteen gee die skouer- en skouerspiere ons die moeilikste snitte. Maar met die regte kook, kan selfs daardie strenger snye lekker en sag wees.
Pork Butt (of Boston Butt)
Ten spyte van wat sy naam kan aandui, kom die varkskot, ook die Boston-boude, uit die boonste skouer van die vark. Bestaande uit dele van die nek, skouerblad en boonste arm, die varkvleis is 'n matige taai varkvleis met baie bindweefsel. Varkbot kan gerooster word of in steaks gesny word, maar dit is ook geskik vir braai en stoof of vir die maak van grondvarkies of worsies.
Net bokant die Boston-boude is 'n gedeelte vet wat die duidelike bord of vetbak genoem word , wat gebruik kan word om lemoen , soutvarkies te maak of by wors of grondvleis te voeg.
Vark Skouer (Piekniek Skouer)
Nog 'n taai sny, die varkskouer (ook die piekniekskouer genoem) word gereeld genees of gerook. Varkskouer word ook gebruik om grondvleis of wors vleis te maak. Die varkskouer word soms gebraai , maar dit is nie regtig ideaal hiervoor nie.
Hoenders word geteel om ekstra lang lendene te hê, sodat hulle tot 17 ribbes kan wees, anders as vleis en lam wat 13 het. Die hele varkvleis kan gerooster word , of dit kan in individuele karbonades of kotelette gesny word. Die lepel word van die agterkant van die varkvleis geneem, en die baba-ribbes kom uit die boonste ribbetjie van die lende.
Bo-oor die lende is nog 'n deel van die vetbak wat gebruik kan word om lemoen, soutvarkie te maak of by wors of grondvleis te voeg.
Die agterbeen van die vark is waar ons vars, gerookte of gekeurde hamme kry. Serranoham en prosciutto word gemaak van hamme wat genees, gerook en dan in die lug gedroog word. Vars hamme word gewoonlik gebraai, maar hulle kan ook in hamstappe gesny word.
Die hamhock, wat grootliks in die suidelike Amerikaanse kombuis gebruik word, word van die gewrig aan die skaafkant van die ham geneem waar dit by die voet aansluit. Die hamhock word dikwels met kolletjies of ander groentes gestoof.
Die varkkant (ook die varkvleis genoem) is waar ons pannetjie en spek kry . Varkvleisvleis kan ook geroosterd of geroosterd word of selfs in steaks gesny word.
Van die maagkant van die ribbes waar hulle by die borsbeen kom, word varkspareribs dikwels voorberei deur baie stadig oor griep te gril . Varkspareribs kan ook gebraai of gekook word in 'n crockpot .
Die varkvleis word meestal gebruik om worsies te maak, maar dit kan ook genees word in spek. In die Italiaanse kook word genesde varkvleis genoem guanciale .
Hoë in kollageen, varkvleis is uitstekende bronne van gelatien en word gereeld by sop en stewels gevoeg. Lang, stadig versmoor breek die taai bindweefsels in die varkvoet af en smoor die vleis. Varkvoete kan ook genees, gerook of selfs gepekelde word. Varkvoete is 'n belangrike bestanddeel in die tradisionele Mexikaanse menudo .