June | 2013 | huiskok
Japie se gunsteling: sitruspoeding met sy eie sous
'n Wêreld sonder suurlemoene? Geen lemoene meer nie? Nie eers 'n nartjieskil nie?As dit moét kan ek leef sonder pomelos, clementines én lemmetjies, maar sonder my skattebol-sitrusvrugte sien ek net 'n bleek bestaan.
Suurlemoene, lemoene en Spier-eiers reg vir bak van Japie se Gunsteling.
My hartsvriende verstaan dat my siel 'n sitrusgeurtjie het. 'n Week gelede warrel kosvriendin Marinda hierin met twee sakkies plaasjapie-suurlemoene, vars van die boom af. Ek het selfs nou soos ek hier sit – op 'n grou wintersdag in Junie – my gunsteling dag-'reukwater' aan, geskenk deur vriendin Inez wat ook my suurlemoenliefde verstaan: Davidoff se Summer Fizz. Eerder as reukwater, parfuum of eau de cologne word dit 'cool water' genoem; en dis ene lemoen en suurlemoen. Daarin lê die wonder van sitrus vir my: sonstraal en koel briesie in een.
So is dit met my gunsteling poeding. 'n Gebakte sitruspoeding (met lemoen en suurlemoen) wat die vermoë het om jou op 'n wintersdag van jou koue kleintoontjie tot jou kroontjie op te warm; maar jou ook na 'n swaar winterbredie verfris en lig agter te laat.
Dalk ken jy die poeding: Japie se Gunsteling. Ek sê dit met huiwerigheid, want dalk ken jy dit nie. Ek het gedink die hele wereld weet van Japie se Gunsteling, tot ek onlangs deur my betrokkenheid by Kokkedoor, 'n Afrikaanse kookprogram oor onthoukos, agtergekom het dat 'n jonger generasie sjefs (en huiskokke), nou in hul twintigs en vroeë dertigs, nog nooit van Japie se Gunsteling gehoor het nie.
Ek begin rondvra by ander jonger kokke en besef die on-glo-bare is waar. Japie se Gunsteling, eens die goue treffer van ons poeding-skatkis, gaan onder ons oë wegkwyn as ons nie die heerlikheid daarvan betyds besing nie. Vreemd, want dis 'n poeding wat nie veel langer vat as poeding-uit-'n-boks nie; onder 'n uur dan's Japie geklits, gebak en reg om te eet. En die sous ook.
Vir diegene wat nog nie 'n Japie-aanhanger is nie – 'n bietjie agtergrond. Dis 'n ligte, sitrusgegeurde gebakte poeding (a) met 'n sponsige, soufflerige bo-laag; en (b) steek die lepel in dan ontdek jy die heerlike, fluweelsagte sitrussous onder. 'Self-saucing' noem die Engelse dit.
Ek hou van Japie lekker donker gebak.
Alhoewel nie 'n unieke Suid-Afrikaanse skepping nie (soortgelyke sitruspoeding kry jy van Australië tot Amerika, van Brittanje tot België maar nêrens kry jy ons skatkis-weergawe van met 'n romantiese storie agter die naam nie. Hetta van Deventer-Terblanche, 'n kenner van kosgeskiedenis, vertel my dat die poeding sy naam gekry het by Mev SJA De Villiers, skrywer van Kook en Geniet, gewildste resepteboek ooit in ons land. Mev SJA se man Japie moes die resepte proe nadat sy dit getoets het en hierdie poeding was sy gunsteling. En daar word die poeding na hom gedoop.
Al klagte wat ek teen die resep in my 1970's uitgawe van Kook en Geniet gehad het is dat ek altyd die resep in my kop moes verdubbel, omdat die oorspronklike resep te min is. In die volledige hersiene uitgawe van 2009 is die oorspronklike resep met 'n derde vermeerder sodat 4 mense wat matigheid voor oë hou, tevrede sal wees. Amper daar. (Ek verdubbel steeds my oorspronklike resep. Die bietjie wat oorbly is lekker vir later se gesnuffel in die kombuis.)
Ek het nog nooit iemand ontmoet wat nie van Japie se Gunsteling hou nie. Probeer dit as jy dit nog nie gemaak het nie. Maak dit gerus weer as jy dit lanklaas gemaak het. En leer iemand na aan jou om dit ook te maak. 'Let's spread the sunshine!'
Twee spierwit eiers onder die 12 bymekaar gemaak op Spier se plaas
Hierdie is die aangepaste weergawe soos dit in Kook en Geniet se hersiene 2009-uitgawe verskyn.
190 ml – 375 ml strooisuiker (afhangende van hoe soet jy dit verkies)
Gerasperde geel skil van 1 lemoen
Gerasperde geel skil van 1 suurlemoen (my eie byvoeging)
Klits die eiergele, voeg die suiker daarby en klits tot lig en donserig.
Voeg die helfte van die melk by en klits tot die suiker opgelos het.
Klits die meel en dan die orige melk by.
Voeg die lemoen- en suurlemoensap, die skil en die gesmelte botter by.
Klits die eierwitte styf en vou in.
Skep die mengsel in 'n gesmeerde oondvaste bak. Plaas in 'n pan met kookwater en bak sowat 45 minute tot mooi bruin. Dit vorm 'n fyn kors bo-op en 'n sous onderin.
Ek hou daarvan om dit met 'n bietjie geklopte room voor te sit.
Om die sitruskarakter te verhoog, klits marmalade by die beslag in.
Hierdie Kook en Geniet-poeding is vir die dag wat jy smag na die lieflike skerp karakter wat net suurlemoen kan gee, of vir die dag wat die lewe jou te veel suurlemoene (sonder lemoene) gegee het. Die poeding vorm ook, soos Japie se Gunsteling, sy eie sous.
90 ml sagte botter
320 ml strooisuiker
125 ml meelblom
10 ml fyngerasperde geel suurlemoenskil
Klop die botter en suiker tot romerig. Klits die eiergele en voeg by. Meng goed.
Meng die melk en meelblom om die beurt saam met die suurlemoensap- en skil by. Klits die eierwitte styf, vou in en giet die beslag in 'n gesmeerde oondvaste bak.
Sit die bak in 'n pan met kookwater en bak 45 minute lank of tot goudbruin. Die poeding vorm, net soos Japie se Gunsteling, sy eie sous.
Ietsie meer oor sitrus:
Volgens Sarah Woodward, skrywer van Oranges & Lemons, kom lemoene en suurlemoene oorspronklik van die oostelike deel van die Himalayas, waarna dit deur China en toe Indië gereis het tot in die Mediterrene. Tydens die More van Noord-Afrika se besetting van Mediterreense lande is lemoen- en suurlemoenboorde aangeplant.
Volgens HW Claassens, skrywer van Die Geskiedenis van Boerekos, is suurlemoene in Jan van Riebeeck se tyd in die Kaap aangeplant. Op 25 Julie 1661 skryf hy in sy dagregister dat hy twee suurlemoene gepluk het. Amper genoeg vir 'n gebakte suurlemoenpoeding!
Bees, bier en gortpot met lemoengremolata
Hierdie stowegereg is so souserig en diep-behaaglik dat die Sop-familie dit wil aanneem as hul eie. Maar nee wat, die beesvleis-, bier- en gortpot maak homself groot; jy gee hom aandag aan die begin en verder sorg die pot vir homself in die oond.
Ek het dit aanvanklik begin maak toe ons na 'n werksprojek heelwat 'craft' bier in die yskas gehad het. Nie 'n groot bierdrinkers nie, behalwe op 'n baie warm dag of dalk om die braaivleisvuur, het ek dit eerder vir kosmaak begin gebruik. Ek moet byvoeg dat daar nou gereeld 'n 'swig' van die bier gevat word tussen die kosmaak deur….
Met dié dat ons die bief-, bier- en gortpot nou omtrent weekliks maak, wissel ek die beessnitte af, soms met kortrib, soms met beesstert, of 'n kombinasie daarvan. Soms kom daar 'n bietjie groente by (tamatie en ertjies) as ek kleur in die pot soek. Ek wissel selfs die tipe bier af – ale, lager, milk stout – altyd met sukses. Kortom, dis 'n never a dull moment tipe resep: daar's altyd 'n variasie op die tema.
Bly daar oor van die gereg, pluis ek die vleis van die bene af, gooi 'n degie oor en voila: bees- en bier pastei.
Dit kort nie juis bykosse nie – dalk net 'n slaaitjie vir voor of na die tyd (Ek's maar langtand vir slaai in die winter.) 'n Vorige keer het ek murgpampoentjies in olyfolie gebraai en met goeie asyn besprinkel. Gisteraand weer het ek blomkool opgesny, gegeur met sout, peper en paprike; en dit in 'n warm oond gerooster. Daarna parmesaankaas oorgerasper en onder die gloeiende element laat smelt.
As jy , soos ek, baie goeie 30 jaar-oue sjerrieasyn op Prins Albert se markie gekoop het, sprinkel jy 'n paar druppels daarvan oor as jy dit opdien.
Hier is die basiese resep, wat jy self kan varieer. Solank jy minstens 3 ure het vir die beesstert om sag te kook nie, gaan die beloning groot wees. Dis ook ideaal vir die prutpot (slow cooker of crockpot).
Bees-, bier- en gortpot
1 beesstert, oortollige vet afgesny
1 kg kortrib, opgesny in korter stukke
Olie vir verbruining van vleis en uie
3 medium wortels, geskil en opgesny soos jy van jou wortels hou (of jy kan 2 koppies bevrore gemengde groente bygooi as die gereg halfpad gaar is)
2 steranys (opsioneel – vervang met 6 korrels wonderpeper)
2 blikkies bier
500 ml biefekstrak +ekstra indien nodig
375 ml gort (pearl barley)
30 ml goeie asyn soos sjerrieasyn (as jy net gewone asyn het, net 10 ml)
Vir Lemoen-gremolata: Meng skil van 2 lemoene, 2 baie fyn gekapte of gerasperde knoffel en 125 ml gekapte pietersielie.
Verhit oond tot 160°C. Geur die vleis baie goed met sout en peper. Verhit 2 E olie in oondvaste kastrol en braai die vleis alkante bruin. Skep uit en hou eenkant. Braai die uie liggies, gooi die knoffel, steranys en wortelstukke by en soteer sowat 4 minute. Skep die vleis terug, gooi bier en beesaftreksel by, sit deksel op en bak in die oond vir 90 minute.
Gooi die gort by, roer deur en voeg nog beesaftreksel (of bier as jy het) by indien dit te droog is (die gort het vloeistof nodig om sag te raak). Gooi die asyn by. Bak nog 90 minute tot die vleis van die bene afval. Hou net dop dat daar genoeg vloeistof is – en vul aan met bier, vleisekstrak of selfs bietjie water. Moenie te veel deurroer nie, want jy wil nie gortpap maak nie! Proe en geur na smaak.
Sit die kasserol-bak sommer op die tafel en laat jou huismense vir hulself in diep bakkies opskep. Strooi die gremolata oor.
Ek maak sommer 'n groot pot vol en omskep wat oorbly in mini bees-, bier en gortpasteitjies; haal net die beentjies vooraf uit.
Tags: beesstert, beesvleis, bier, craft bier, crockpot, kasserol, pastei, stowegereg, stowevleis., winterkos