Mediterean Chicken – Carmen Niehaus
Toe ek as jong twintigjarige by Huisgenoot se toetskombuis ingestap het, was my resepte-repertoire beperk tot dit wat ek aan huis of eg Suid-Afrikaans ervaar en geproe het. Ek onthou die Spaanse hoender wat my ma klompe van gemaak en gevries het om haar kroos mee te voed as hulle naweke soos ruspes op die huis toegesak het na 'n week se koshuiskos. Daar was mayonnaise-hoender, broccoli-hoender, pastoriehoender – te veel om op te noem.
In die toetskombuis is ek blootgestel aan oorsese tydskrifte, maar ek moes die internasionale resepte heelwat aanpas, want baie van die bestanddele was bloot net nie in Suid-Afrika beskikbaar nie. En toe, toe ons uiteindelik weer deel word van die res van die wêreld in die neëntigs, het dit ook 'n verrassende nuwe eetwêreld in ons huise ingebring…en die bestanddele was op ons supermarkwinkels se rakke beskikbaar.
En hoe die geurkombinasies van die wêreld se kosstreke van mekaar verskil deur die soorte bestanddele wat hulle gebruik en hoe dit gekombineer word. Omdat ek 'n navorsings-agtergrond het en alles graag analiseer, het ek dadelik vir my 'n geurprofiel-kaart opgestel wat my steeds in staat gestel het om my eie resepte te ontwikkel, maar met internasionale smake. Dit was dus nie meer nodig om 'n Franse of Italiaanse resep te soek as ek bv iets met Meditereense smake wou opdis nie. Ek kon my eie ontwikkel en hoe bevrydend was dit nie.
Vir my staan daar 5 groot geurprofiele uit:
Elkeen het ek in 'n geurbaan ingedeel met afdelings vir protein en plantprotein; stysel; groente en vrugte asook kruie en geurmiddels. Solank mens binne hierdie bane bly, kan jy maar na hartelus kook en eksperimenteer, jy gaan dit nie sommer verkeerd kry met die kombinasies nie. Niemand kan jou ook voorsê dat jy nie 'n egte dit of egte dat gemaak het nie.
'n Geurprofiel waarby ek dadelik aanklank gevind het, was die Oosterse geurprofiel. Ek's net verlief op daardie awerse soetsuur smake met mengsels van sojasous, en vissous, koljander (sommer baie daarvan) en gemmer.
So sien die Oosterse geurbaan daarna uit:
10 ml (2 t) anyssad
3 cm gemmerwortel, fyngerasper
60 ml (1/4 k) vissous
1 bos koljander met wortels, goed afgespoel en fyn gekap
3 rooi brandrissies, fyn gekap en pitjies verwyder
Sap en skil van 1 suurlemoen en lemoen
1 hoender, gevlek en platgedruk
3—4 rooi uie, in wiggies gesny
Voorverhit die oond tot 230°C. Smeer 'n oondbak met bietjie olie.
1 MARINADE Druk die anyssaad saam met die knoffel en gemmer en 'n klein bietjie sout in 'n vysel en stamper fyn. Meng met die res vanl die marinadebestanddele.
2 HOENDER Lig die vel oor die bors en druk van die marinade onder die vel in. Maak ook 'n paar kepe oor die dytjies.
3 Pak die uie in die oondbak en plaas die hoender bo-op. Giet die res van die marinade oor.
3 Oondbraai 15 min, verlaag die temperatuur na 180°C en oondbraai 'n verdere 30—45 minute of tot die hoender goudbruin en gaar is.
4 Haal die hoender uit en kook die pansappe en uie op die stoofplaat tot sag en effe gekarameliseer.
Sit voor met bros slaai (sien resep)
BROS SLAAI Sny 2 wortels en 'n klein komkommer in skyfies. Sprinkel 5 ml (1 t) sout en bietjie rysasyn oor. Laat tydjie staan in 'n vergiettes om al die water af te dreineer.