Tapas-resepte vir lente-aande (en oliebolle vir elke dag)
Terwyl sjef LIAM TOMLIN die protes vir die heropening van restaurante onder die staat van inperking aangevoer het, het sy boek, Tapas, wat voorheen net by sy restaurante beskikbaar was, by Penguin verskyn. Dit wys jou hoe om disse op die tapas-spyskaart by sy eetplekke, Chefs Warehouse en Canteen, in jou eie kombuis te maak. Hier is 'n voorsmakie.
Varklies is 'n uitstekende vleissnit vir rooster of confit (stadig kook by 'n lae temperatuur). Stadig geroosterde varklies is nog lekkerder as jy dit vooraf pekel – vir tussen 24 uur en drie dae. Dit gee die vleis 'n fyner tekstuur. Om 'n varklies te pekel, plaas jy dit in 'n houer met styfpassende deksel en bedek met koue water. Giet die water af en meet die hoeveelheid. Vir elke liter water voeg jy 180 g sout by.
Giet die soutwater in 'n swaarboomkastrol en verhit oor matige hitte tot die sout oplos. Verwyder van die hitte en laat afkoel. Giet die pekelwater oor die varklies en verkoel vir van 24 uur tot drie dae. Twaalf uur voordat jy dit gaarmaak, dreineer jy die vleis en droog dit af. Week oornag in vars water...