Wat is gis? - Nuwe resepte
Gis - dit is oral, en dit is lewendig. Dit is in die lug, in ons kos, en sit die bubbels in ons sjampanje. Sommige gaan selfs so ver as om te sê dat dit een van die fondamente van die beskawing is - die ou Egiptenare het meer as 5000 jaar gelede gis begin gebruik om brood te bak, en dit is baie eeue tevore gebruik om alkoholiese drank te maak. As dit nie vir gis was nie, het ons almal nog steeds platbrood geëet, plat bier gedrink en druiwesap gedrink. Maar wat is dit, presies? (Foto met vergunning van flickr/kpishdadi)
Eenvoudig gestel, gis is 'n eensellige lewensvorm wat stysel of suiker inneem, en dit fermenteer en koolstofdioksied en alkohol produseer. Dit is hierdie proses wat gis sy suurdeienskappe gee, en ons in staat stel om 'n warm, knapperige stokbrood te geniet en die gons van 'n koue, ysige bier. Gis floreer in klam, warm omgewings - tussen 70 en 115 grade Fahrenheit - maar nie te warm nie, aangesien dit meer as 120 grade begin afsterf. Sout vertraag ook die groei van gis.
Daar is twee hooftipes gis te koop op die mark. As jy brood te maak, wil u bakgis gebruik, wat gewoonlik in die vorm van aktiewe droë gis voorkom. Bakgis, wat in 'n gram-pakkies verkoop word, is 'n poeier wat bestaan ​​uit onaktiewe selle, wat een keer rehidreer, suiker begin metaboliseer en koolstofdioksied afgee-wat brood laat rys. Soorte wat vinnig styg, kan die baktyd in die helfte sny en kan in plaas van gewone droë gis gebruik word, solank die rystyd aangepas word.
Brouergiste word hoofsaaklik gebruik om bier te maak. Hulle kom in verskillende variëteite voor, maar hulle deel almal een eienskap-hulle is nie-suurdeeg. Hulle is 'n goeie bron van B -vitamiene, en word dikwels bygevoeg aan voedselprodukte vanweë hul voedingswaarde. (Foto met vergunning van flickr/HeadCRasher)
As u met gis bak, is dit belangrik om seker te maak dat dit nog leef. Anders mors u u tyd en energie en beland u met 'n bofbalkolf in plaas van 'n stokbrood. Bewys die gis deur dit in warm water (tussen 105 en 115 grade) op te los en suiker te gee. Sit dit op 'n warm plek in u kombuis en kom binne ongeveer vyf tot tien minute terug. As u skuim kry, is dit 'n goeie teken dat die gis lewendig is. Indien nie, is dit tyd om u buurman te pla.
Die beste manier om gispakkies te stoor, is om dit op 'n koel, droë plek te hou. U kan dit ook in die yskas of vrieskas hou, maar onthou dat u dit 'n rukkie moet laat sit sodat dit tot kamertemperatuur kan kom voordat dit geplaas word. Die meeste gispakkies het ook 'n vervaldatum, maar dit is altyd goed om dit veilig en bewys te speel.
Moet dus nie vergeet nie - die volgende keer dat u byt in 'n sagte, taai pretzel, drink 'n yskoue brou met jou bratwurst, of drink 'n glas rooiwyn saam met jou gebraaide steak, dit is alles te danke aan een van die natuur se magiese werkperde, gister.
Klik hier om te sien Wat is ... Gluten?
Elke vraag wat u ooit oor gis gehad het, beantwoord
Omskakelingskoerse, plaasvervangers, suurdeegvoorgereg en mdashalles.
Goed, mense, laat ons gesels. As u nog nie gehoor het nie, het bak ons ​​'n nuwe nasionale tydverdryf geword, en miskien is dit altyd u s'n en het dit tot 'n aanslag van vrae oor gis gelei. Soos wat doen 'n mens doen as daar net een soort gis in jou winkel is, en dit is nie die soort wat jy nodig het nie? Of erger nog, wat as daar glad nie gis van enige aard te vinde is nie? Is jou resep gedoem? En vir diegene wat gelukkig is om 'n winkel vol te kry en wat is die verskil tussen al hierdie verskillende soorte gis?
Ons is gereed om al die vrae te beantwoord, maar eers:
Wat is aktiewe droë gis?
Hierdie gedeeltelik ontwaterde, korrelgis is die meer algemene variëteit gis wat u by die kruidenierswinkel sien. Aktiewe droë gis word in pakkies of klein flesse verkoop en bied 'n lugagtige, ligte tekstuur, terwyl 'n stukkie koring-neutagtige geur bygevoeg word tot alles wat dit gebruik om te suurdeeg. Hierdie rakstabiele produk is tydens die Tweede Wêreldoorlog deur Fleischman & rsquos Company ontwikkel, sodat die Amerikaanse weermag brood kon maak sonder om vars gis (wat gewoonlik langer as twee weke in die yskas hou) te verkoel).
Soos enige broodprofessie jou sal vertel, moet die sluimerende gisselle in aktiewe droë gis bewys word. Om dit te kan doen, jy moet die gis altyd oplos in louwarm vloeistof, soos water, melk of bier (ongeveer 110 ° C) en wag totdat dit blom. Bakers voeg gewoonlik ook suiker of heuning by om die gis te voed.
Aan die bokant van die vloeistof moet na ongeveer 5 tot 10 minute 'n dun laag vaag borrels vorm, en dit is hoe u weet dat die gis nog leef. As dit nie bloei nie, moet die aktiewe droë gis gemiddeld ongeveer ses maande by kamertemperatuur bly omdat die gis waarskynlik verval het. Sodra die gis in u proefproses gehidreer is, sal u u resep volg om die res van u droë en nat bestanddele by te voeg.
Soos bakterieë en ander mikroörganismes, leef wilde gis oral om jou. Hulle woon op die oppervlaktes van u huis, op u vel, op u vrugte en groente, in u meel.
As u dit weet, kan u 'n omgewing skep wat hul groei aanmoedig: een wat klam en koolhidraatryk is. Om 'n paar stukke ongesuurde gedroogde vrugte in 'n pot te gooi en water in te gooi, is presies dit. Oor minder as 'n week gons en borrel die pot met aktiwiteit, en u giswater is gereed om te bak.
Terwyl die opneem van wilde gis vir brou en bak 'n eeue oue praktyk is wat oor duisende jare heen oor kulture strek, is hierdie spesifieke tegniek om 'n voorgereg van giswater met vrugte, kruie en ander plantmateriaal voor te berei, gewortel in Japannese vakmanbou en gewild onder Junko Mine wat hier oor haar metode geskryf het.
Die raaisel van "YEAST"
Onmiddellike giste is Rapid Rise (Fleischmann's), Perfect Rise (Red Star) en Quick Rise (SAF). Hulle is almal dieselfde ding.
Van onmiddellike giste word geen rehidrasie benodig nie. Fleischmann's sê op hul webwerf dat RapidRise ™ -gis eintlik sy vinnig stygende vermoëns verloor as dit in vloeistof opgelos word, en twee volledige stygings benodig. Ek neem aan dat dit geld vir ander kitsgiste.
Aktiewe droë gis het groter korrels en is nodig om heeltemal op te los sodat die gis kan werk. Daarom werk Active Dry die beste as dit in warm water (100 ° tot 110 ° F) opgelos word.
Een koevert (2-1/4 teelepel) gis (aktief droog of onmiddellik) kan 4 koppies meel (of ongeveer 1 pond)
Gis sterf by 140 grade F, dus maak seker dat die vloeistof wat jy by die deeg voeg, nie warm is nie. Dit moet warm wees, ongeveer 95 - 110 grade F. Gebruik 'n termometer totdat jy onthou hoe warm dit moet voel, en dan kan jy dit net met aanraking doen. Voedselwetenskap self, Harold McGee, sê dat die gisaktiwiteit die beste is by 35 ° C.
Sout kan gis doodmaak of die doeltreffendheid daarvan verminder as dit in direkte kontak kom. Om hierdie rede, voeg die sout in 'n resep saam met die grootste deel van die meel by as u dit byvoeg.
1 koevert gis is ongeveer 2 -1/4 teelepels.
U hoef nie gis in die yskas te plaas nie, maar as u dit doen, is dit beter om dit op kamertemperatuur te bring voordat u dit gebruik.
Wat is Gis – Hoe werk gis
Gis is 'n klein plantagtige mikroörganisme wat oral om ons bestaan, in die grond, op plante en selfs in die lug. Dit bestaan ​​al so lank, dat dit die oudste plant is wat deur die mens gekweek word.
Hoe werk gis?
Gis werk as een van die rysmiddels tydens fermentasie, wat noodsaaklik is by die bereiding van brood. Die doel van enige suurdeeg is om die gas te produseer wat brood laat rys. Gis doen dit deur die suikers in meel te voed en koolstofdioksied in die proses uit te dryf. Terwyl die gis van die suiker voed, produseer dit koolstofdioksied. Met geen plek om op te gaan nie, maar op, vul hierdie gas die ballon stadig. 'N Baie soortgelyke proses vind plaas terwyl brood rys. Koolsuurgas uit gis vul duisende ballonagtige borrels in die deeg. Sodra die brood gebak is, gee die brood sy lugagtige tekstuur.
Soorte gis wat gebruik word by broodmaak
Daar is twee soorte droë gis: Gereelde aktiewe droog en Onmiddellike gis (ook bekend as vinnig stygende, vinnige styging, vinnige styging en/of broodmasjiengis). Die twee tipes droë gis kan uitruilbaar gebruik word. Die voordeel van die vinnige styging is dat die stygingstyd die helfte is van die aktiewe droging, en dat slegs een styging nodig is.
U kan die standaard resepte van gisbrood bespoedig deur die gis in die resep te verander. Vervang een pakket Onmiddellike of vinnigwerkende gis vir een pakket gewone aktiewe droë gis. Kitsgis word fyner gemaal en absorbeer dus vog vinniger, wat stysel en suikers vinnig omskakel na koolstofdioksied, die klein borreltjies wat die deeg laat rek en rek.
Aktiewe droë gis – koekgis of saamgeperste gis
1 pakkie aktiewe droë gis = ongeveer 2 1/4 teelepels = 1/4 ons
Aktiewe droë gis het 'n groter deeltjiegrootte as Instant Active Dry Gis, wat dit nodig maak om te bewys, gewoonlik met water, voor gebruik. Aanbevole watertemperature wissel per vervaardiger tussen 100 grade en 115 grade F. soos gemeet met 'n Instant Read Thermometer.
4 gram pot aktiewe droë gis = 14 eetlepels
1 blokkie of koek saamgeperste gis of vars gis) = 1 pakkie aktiewe droë gis
Koekgis (saamgeperste gis) word as vars gis beskou. Dit word verkoop in klein koeke in die verkoelde gedeelte van baie supermarkte. Vars gis hou nie goed nie, dit sal ongeveer twee weke hou as dit in die yskas gestoor word. Dit word hoofsaaklik deur professionele persone gebruik, aangesien dit hoogs bederfbaar is en binne 'n kort tydjie na die opening gebruik moet word.
Berging van aktiewe droë gis:
Oop verpakking - Aktiewe droë gis sal een (1) jaar lank buite die vervaldatum wat op die verpakking gedruk word, lank hou as dit by kamertemperatuur oopgemaak word. Dit sal langer hou as dit gevries word. Plaas direk in die vrieskas in sy vakuum verseëlde houer. As dit gevries is, kan u dit direk gebruik sonder om te ontdooi.
Oopgemaakte verpakking - As dit oopgemaak word, hou aktiewe droë gis 6 maande in die yskas en 12 maande in die vrieskas. Hou die gis in die oorspronklike houer met die oop klep toegemaak in 'n hersluitbare plastieksak. gestoor by kamertemperatuur en oopgemaak sonder 'n beskermende buitenste houer, verloor dit sy krag teen ongeveer 10% per maand.
Ek gebruik Instant Active Dry Gis in al my brode. Ek gebruik 1 teelepel kitsgis per koppie meel. As die resep meer as 3 koppies meel benodig, gebruik ek nog steeds slegs 3 teelepels.
1 koevert of pakkie kitsgis = 2 1/4 teelepels = 1/4 ons
1 blokkie of koek saamgeperste gis = 1 koevert of pakkie kitsgis
Vervanging: Gebruik aktiewe droë gis om kits- of broodmasjiengis te vervang deur 25% minder kitsgis as aktiewe droë gis te gebruik. Sien gespreksmetings hieronder.
Onmiddellike of vinnige rysgis vereis nie dat warm vloeistof geaktiveer word nie. Hierdie tipe gis is geneties vervaardig uit verskillende rasse gis om brood te produseer. Gis met vinnige styging word ook fyner gegranuleer as aktiewe droë gis, dus hoef dit nie eers in water opgelos te word nie. Dit kan direk by die droë bestanddele gevoeg word, wat dit 'n gewilde keuse maak vir gebruik met broodmasjiene.
By die droë bestanddele word onmiddellike aktiewe of vinnige rys bygevoeg. Dan word die vloeibare gedeelte van die resepbestanddele, wat tot 120 tot 130 grade F, wat met 'n Instant Read Thermometer gemeet word, bygevoeg om 'n deeg te maak.
As u Instant Active Dry Gist gebruik, benodig die broodresep slegs een (1) rys. Die eerste rys word vervang deur 'n rusperiode van tien minute, en u hoef nie later die deeg af te druk nie. Die tweede rys vind plaas nadat die deeg in 'n brood gevorm is.
Dit sal ongeveer 'n uur op 'n warm plek neem (langer in die yskas as 'n stadige styging) totdat die deeg omtrent verdubbel het.
Berging van kitsgis: Kitsgis hou 'n jaar by kamertemperatuur as dit nie oopgemaak word nie. As dit oopgemaak word, hou dit 6 maande in die yskas en 12 maande in die vrieskas. Hou die gis in die oorspronklike houer met die oop klep toegemaak in 'n hersluitbare plastieksak.
Suurdeeg is oorspronklik deur wilde giste vervaardig. Die wilde giste in die San Francisco -omgewing lewer 'n unieke smaak in brood. Sommige suurdeeg is meer as honderd jaar oud. Die voorgereg (of soms 'n spons genoem) is 'n meel- en watermengsel wat die gis bevat wat gebruik word om die brood te rys. U kan gedroogde weergawes koop en dit dan aktiveer, of u kan u eie maak en die wilde giste inheems in u omgewing vang.
Of koop Verpakte Suurdeeg Starter-mengsel by die kruidenierswinkel of per posbestelling. Dit is wat ek oorspronklik baie jare gelede gedoen het.
Omskakelingsmetings vir die gebruik van verskillende giste in resepte:
Vermenigvuldig die hoeveelheid kitsgis met 3 vir die gelyke hoeveelheid vars gis.
Vermenigvuldig die hoeveelheid aktiewe droë gis met 2,5 vir die ekwivalente hoeveelheid vars gis.
Vermenigvuldig die hoeveelheid kitsgis met 1,25 vir die ekwivalent van aktiewe droë gis.
Vervaldatum en toetsgis:
Vervaldatum (gedruk op die gispakket) en#8211 Gis verval. Gis hou langer as die datum wat op die pakkie gedruk is as dit in die yskas gebêre word. Dit hou nog langer in die vrieskas (tot 'n jaar of selfs meer).
Gis toets – Suiker word gebruik om gis te toets. Om gis te toets: Voeg 1/2 teelepel suiker by die gis terwyl dit in die water geroer word om op te los. As dit binne 10 minute skuim en borrel, weet jy dat die gis lewendig en aktief is.
U hoef nie presies te wees om gis te meet nie. Onthou dat dit in elk geval soos 'n mal gaan vermeerder. 'N Bietjie minder is fyn, die deeg sal stadiger rys en kan beter smaak. LET WEL: te veel gis gee 'n onaangename, gisagtige geur en aroma.
Kyk na al die wenke vir broodmaak by Linda:
Kyk na Linda Broodresepte met die broodmasjien.
Wat word die verskillende soorte gis in resepte genoem?
Gis is die heeltyd om ons! Hierdie heel tweede. 'N Suurdeegvoorgereg, die fondament van suurdeegbrood, word gemaak met wilde gis wat uit die lug gevang word en dan met meel en water gevoer word (dit is soos 'n mierplaas vir mikroörganismes). Maar kommersiële gis is beter vir beginners, want dit is makliker om mee te werk en meer konsekwente resultate te lewer.
In die kruidenierswinkel sien u twee hooftipes droë gis. Aktiewe droë gis, wat gereeld in drie pakke van drie kom, is wat ons in ons Shockingly Easy No-Knead Focaccia vra, omdat dit die algemeenste beskikbaar is. Die korrels is groot - dit bestaan ​​eintlik uit lewende gisselle omring deur dooie selle (dit is reg, nie alle selle leef nie) en 'n groeimedium. Die gis word meestal in warm water of melk geaktiveer, soms met 'n suikerbron, voordat dit by die ander bestanddele ingewerk word. (As u verward is, onthou net: Aktiveer jou aktiewe droë gis.) Hierdie hidreringsfase gee u ook die kans om seker te maak dat die gis lewendig is - meer hieroor hieronder.
Die alternatief vir aktiewe droë gis is kitsgis, wat fyner is en direk in die droë bestanddele gemeng kan word, is geen aktivering nodig nie. Dit bevat 100 persent lewende selle, wat beteken dat kitsgis sterker is as aktiewe droë. As 'n resep aktiewe droë gis vereis, maar u wil onmiddellik gebruik, is 'n goeie reël om die volume met 25% te verminder (as 'n resep byvoorbeeld 1 teelepel aktief droë gebruik, gebruik ¾ teelepel onmiddellik). Onmiddellike gis het ook 'n langer rakleeftyd as aktiewe droë: dit word gereeld in grootmaat verkoop en kan in die yskas gebêre word vir jaar! As u baie bak, maar nie onmiddellike gis in u omgewing vind nie, is dit die moeite werd om dit aanlyn te koop.
Oes die gis om jou!
Jy het dit gehoor: Gis is oral in die lug. Nou hoef u dit net in 'n medium vas te lê en te bewerk. Dit is eintlik redelik maklik as u die groei van bakterieë kan weerhou. Dit beteken, werk baie skoon is die sleutel.
Ek sal twee verskillende maniere om gis te maak verduidelik, alhoewel ek tot dusver net een manier probeer het, en die ander weergawe is die resultaat van 'n bietjie navorsing. Wat u nie sal hê nie – en ek noem dit net, sodat u nie teleurgesteld sal wees nie – is 'n lekker blokkie vars gis, aangesien sommige gelukkig by bakkerye of selfs kruideniersware kan koop. U tuisgemaakte gis werk egter net so goed!
U kan nie die groei van u wilde gis beheer nie, en daar is 'n kans dat daar ook skadelike bakterieë groei met die gis.
As u swanger is of u immuunstelsel op enige manier benadeel word, moet u nie tuisgemaakte gis gebruik nie.
Hoe om u eie gis te maak om brood te bak
Miskien was u 'n ywerige bakker voor die nuwe koronavirus -uitbraak, of het die huidige beperkings op sosiale distansie en tuisbly u geïnspireer om die stokperdjie vir die eerste keer aan te pak.
Wat ook al die rede is, ons ondersteun die nuutste neiging om u eie brood tuis te bak. En omdat winkels oral na bewering gis opraak, is ons hier om te help.
Een van Rach se kulinêre personeellede, Janette Zepeda, deel hoe u u eie gis tuis kan maak met 'n verrassende bestanddeel: rosyne!
Terwyl Janette sê dat daar verskillende maniere is om u eie voorgereg vir brood te bak, is dit die manier waarop sy op kookskool geleer is.
'Ek en my man het albei ongeveer vyf jaar in die Baai gewoon, en rosyntjievoorgereg was 'n groot neiging,' sê sy.
Dit is 'n proses van agt dae, maar dit kan eintlik nogal opwindend wees, verseker Janette ons. (Dit is die klein dingetjies!?) En natuurlik eindig u uiteindelik met 'n bevredigende (eetbare!) Uitbetaling. Boonop is die hele punt dat ons almal nuutgevonde vrye tyd het, sodat u dit net sowel kan gebruik om 'n nuttige nuwe vaardigheid aan te leer, nie waar nie?
Hoe om 'n voorgereg te maak
Hier is wat u nodig het om te begin:
1 en frac14 koppies bronwater of gefiltreerde water ("Nie kraanwater nie, want die chloor sal die lewende bakterieë doodmaak wat jy nodig het om die voorgereg te maak," sê Janette.)
100 gram (bietjie meer as 12 koppies) gekapte of heel rosyne
Een glaskruik in 'n kwart-grootte
Plastiek, om te bedek
Voeg die water, suiker en rosyne by die pot. Bedek die pot met kleefplastiek, of gebruik 'n rekkie om 'n koffiefilter op sy plek te hou en laat dit by kamertemperatuur. Dan wag jy net sewe dae. Vertrou die proses en jy hoef nie te meng nie, gaan Janette voort.
Op dag sewe moet u klein borrels sien en 'n vrugtige, alkoholiese geur ruik.
Op dag agt sien jy groter borrels en die reuk word sterker. Sodra dit gebeur, sif die rosyntjiewater en gooi die rosyne weg.
Voeg die meel en suiker by jou rosyntjiewater. Hou op 'n warm plek totdat dit rys, en dit moet verdubbel, en plaas dit dan in die yskas.
"Nou, hier is die opwindende deel!" Sê Janette. U moet 'n voorgereg aan die gang hou & mdash, ook bekend as die voer van die voorgereg en mdash, deur die onderstaande aanwysings te volg.
Hou in gedagte dat volgens Janette, as u elke dag u voorgereg kan voed, as u meer 'n toevallige bakker is.
Elke keer as u die voorgereg voer, wil u dit uit die yskas haal totdat dit by kamertemperatuur is. U moet dit altyd in gelyke dele meel en water gee.
Hoe om jou voorgereg te voed
Haal uit en gooi 'n frac14 koppie uit jou voorgereg by kamertemperatuur
Voeg by die oorblywende voorgereg ⅔ koppie louwarm water en ⅔ koppie alledaagse meel
Laat sit by kamertemperatuur totdat die voorgereg borrel, en plaas dit dan nog 'n week in die yskas
Hoe om u voorgereg voor te berei op brood
As u gereed is om te bak, haal u voorgereg uit die yskas, gooi 'n koppie uit, gooi water en meel by en meng. U sal dit elke keer wil doen voordat u bak, selfs al het u die voorgereg daardie week al gevoed.
Laat dit vir 8-12 uur by kamertemperatuur staan ​​totdat dit in grootte verdubbel het.
'Dit is gewoonlik 'n goeie aanduiding dat u voorgereg gereed en sterk genoeg is om heerlike brood te maak,' sê Janette.
Hoe om voedingsgis te gebruik
Omdat voedingsgis baie voedingstowwe bevat, maar steeds suiwelvry en gewoonlik glutenvry is, bly dit 'n nuttige en smaakvolle aanvulling vir mense met voedselallergieë of sensitiwiteite, sowel as vir almal wat 'n beperkte dieet het. Dit is laag in vet en bevat geen suiker of soja nie. As u nog nooit voedingsgis geëet het voordat u klein begin het nie, moet u huiswerk doen. Die hoë veselinhoud daarvan kan 'n maagdreun veroorsaak ('n bietjie gaan ver, ongeag).
Roer dit by sop en souse, of meng dit in dips, kapokaartappels en pure blomkool. Sprinkel dit oor warm springmielies, pasta, groentebakkies en avokado -roosterbrood en meng dit in skerp tuisgemaakte saadkoekies. Gooi dit oor rou gesnyde tamaties en strooi dit oor jou gunsteling vinnige piekels. Maak dit die geheime wapen in u mac en no-cheese. En voedingsgis is byna noodsaaklik as u wil hê dat u nuwe neute -kaasprojek met geur moet sing.