Baaise sjef kook in Japan | Netwerk24
Rassie Erasmus en Siya Kolisi is nie die enigste Oos-Kapenaars wat Suid-Afrika se naam moet hoog hou by die Wêreldbeker-Rugbytoernooi in Japan nie. Ralph Gottschalk, die eienaar van die Pastryworks-bakkery in Port Elizabeth, is een van ’n uitgelese groep sjefs wat moet sorg dat spelers, belangrike gaste en die groot kokkedore by die toernooi fynproewersdisse te ete kry. Willemien Green het met hom gesels oor sy baie belangrike aandeel in die wêreldbekerrugby.
Ralph Gottschalk (regs) in Yokahama, Japan, saam met een van sy sjefs (naam nie verskaf).
Hoe het jy by die Wêreldbekertoernooi in Japan by die spyseniering betrokke geraak?
Terwyl ek aan die bestuur van die spyseniering by die Nelson Mandela Sportstadion tydens die Sokkerwêreldbekertoernooi was, is ek aan Kofler en Company, een van die voorste spysenieringsmaatskappye in die wêreld, bekendgestel.
Ek het dadelik aanklank met hulle sjef gevind en is sedertdien verskeie kere deur die maatskappy aangestel om in Brasilië, Rusland, Azerbeidjan, Turkmenistan en Saudi-Arabië met die spyseniering te help.
Waar woon jy in Japan, en reis jy baie rond?
My basis is in Kasai, Tokyo. Ek en my span is verantwoordelik vir drie stadions; Tokio, Yokohama en Oita.
Waar is jy nou en hoe gaan dit in Japan?
Ons het pas van die eiland Oita teruggekeer waar ons vir drie dae lank die spelers en ander belangrike gaste moes onthaal.
Op die oomblik (verlede Vrydag) is ons is nou binneshuis en hopelik veilig toegesluit terwyl ons wag op die “Taifun”, soos ons half grappende en heel benoud daarna verwys om Tokyo te bereik, soos julle in Suid-Afrika seker reeds weet.
(Japan het verlede Saterdag kort nadat die tifoon Japan getref het Skotland gewen.)
Vir wie kook julle daar?
Ons is verantwoordelik vir die etes van die wedstrydbeamptes, spanne en mense wat gasvryheidspakkette gekoop het in die stadions.
Drie ure voordat die wedstryd begin, open ons reeds met ’n kroegdiens waar ons aptytwekkers en voorgeregte gewoonlik vinnig verorber word!
Ons het ook die sogenaamde kos-teater waar sekere hoofdisse voor die gaste voorberei word, wat baie gewild is.
Daarvoor maak ons gewoonlik so vier disse op ’n slag. Vir amper drie ure ná afloop van ’n wedstryd bedien ons koue disse, nageregte en kaasborde by die verskillende kos-teaters.
Watter tipe disse berei julle voor?
Die disse het almal ’n sterk Oosterse en veral Japanse agtergrond in terme van tegniek en bestanddele.
Vir een wedstryd was die aptytwekkers byvoorbeeld Oita-seekastaiing (sea urchin) met blomkool-pannacotta, Wagyu-bief met Earl Grey tee-jellie, salotte (confit shallots) saam met ’n ryskoekie en eendkrokette met sesamsous.
Die terugvoering tot dusver is uitstekend en die gaste geniet die nuwe geure en smake van die tipe disse wat hulle nog nooit vantevore geproe het nie, soos byvoorbeeld die seekastaiing en miso (’n Japanse geurmiddel) geweldig baie.
Interessante Oosterse disse wat deur Ralph Gottschalk by die Wereldbekertoernooi in Japan bedien word.Foto:
Dan is daar ook altyd Oosterse disse in bakke wat rondgestuur word onder die gaste, soos hoender wat in Japanse sake (ryswyn) gemarineer is met geroosterde kool en ’n sesam- en suurlemoensous, miso-geroosterde eiervrug met gekrummelde fetakaas en groen koeskoes.
By die kosteaters het ons Wagyu-biefstuk met sansho daikon (gerasperde radys) ponzu-sous bedien.
Die gaste kon by die sushi-stasie aan salm, inkvis, shiitake-sampioene, tamago (verskeie dun lae Japanse omelet), nigiri met wasabi, pekelgemmer en miso-sop smul.
Ons het ook verskeie nageregte soos witsjokoladebomme, lemmetjieroom en pynappel met kokosneut, matcha-kaaskoek (kaaskoek wat met groentee gemaak word) bedien, wat baie komplimente gekry het.
Jy was verlede jaar by die Sokkerwêreldbekertoernooi in Rusland. Hoe vergelyk die twee ervarings?
In St. Petersburg het ek net een stadion gehad om te bedien; hier in Japan het ek drie!
Ons het wel meer gaste in Rusland gehad om te voed. Ons het van fine dining tot baie eenvoudige disse daar voorberei.
Ek dink tog dit is dalk makliker hier in Japan, maar daar is verskeie hekkies om te oorkom.
Ons bedien ’n dis nie meer as een keer nie, sodat gaste wat verskeie wedstryde bywoon elke keer ’n ander kosondervinding kan beleef.
Jy is in Duitsland gebore; hoe het jy in Port Elizabeth beland?
Ek het reeds as 15-jarige in Hanover, Duitsland, met my opleiding as sjef begin en het al op vier kontinente in meer as tien lande gewoon en gewerk. Toe ek in Sun City gewerk het, het ek ook my vrou ontmoet. Nadat ons eers ’n paar jaar in Chicago en Hawaii gewoon het, het ons ongeveer 13 jaar gelede na Port Elizabeth verhuis.
Daar is eintlik so baie. Ek is bevoorreg dat ek al soveel van die wêreld kon sien, maar om vir tien minute in my sjef-uniform op die veld in die Maracana-stadion in Rio de Janeiro te kon staan toe Duitsland as wêreldkampioen gekroon is, beskou ek as my mees onvergeetbare ervaring tot dusver.
Dit was ook n voorreg om die voormalige Amerikaanse president Bill Clinton te kon ontmoet.
Het jy enige stokperdjies of wat doen jy om te ontspan?
Ek sou baie graag gholf wou speel, maar daar is eenvoudig net nie tyd daarvoor nie! Ek hou ook baie daarvan om na sokkerwedstryde te kyk en ek is ’n groot Liverpool-aanhanger!
Die gaste en spelers in Japan kan smul aan heerlike Oosterse cuisine wat boonop ’n plesier vir die oog is.
By watter projekte behalwe die Pastryworks-bakkery is jy nog betrokke?
Ek het onlangs as konsultant vir die ongelooflike Inzolo Lodge opgetree, maar gewoonlik konsulteer ek oorsee, soos op die oomblik in Indië en Shanghai.
As jy nie werk nie, kook jy tuis vir jou familie en wat kook jy dan?
Ons kook gewoonlik eenvoudige disse saam – as ons nie net soos enige ander gesin wegneemetes soos Chinese kos, vis en skyfies of pizza bestel nie!
Wat is die volgende avontuur?
Ek is op die oomblik besig met ’n projek in Madras (Chennai) in Indië. Om deel te wees van die span wat by die Formule E-wedren in Saoedi-Arabië die onthaal sal behartig is ook moontlik op die kalender.
Vroeg volgende jaar gaan ek Shanghai en Shenzen toe om die opleiding van sjefs by drie hotelle te behartig. Twee van die hotelle is verlede week as die beste in China aangewys.
Die 2020 Tokyo Olimpiese Spele is ook op hande en in die toekoms wink die 2022 Fifa Wêreldbekerwedstryd in Katar en die 2023 Rugby-wêreldbekertoernooi in Frankryk, maar daar kan nog baie intussen gebeur, wie weet!
Jy is baie privaat, maar wat behalwe jou gesin lê jou na aan die hart?
My internasionaal gekrediteerde skool, SAACA (South African Academy of Culinary Arts). Ons studente het tot dusver baie goed gevaar en verskeie van hulle werk in vyfsterhotelle en -restaurante oorsee.
Ek en Erika Grebe, my skool se kookkunsdosent, is juis besig om studente vir Maart 2020 in te skryf wanneer ons nuwe 12 maande lange kursus sal begin.
Daar is openinge vir voornemende sjefs wat sou belangstel!
* Suid-Afrika kom Sondag, 20 Oktober om 12:15 (S.A. tyd) teen Japan in die kwarteindrondte in Tjofoe te staan .
Meer oor: Port Elizabeth | Japan | Sjef | Rugby | Rugbywêreldbeker | Kos