huiskos | huiskok
Tag Archives: huiskos
'Ons moet soek vir iemand om mee saam te eet en drink alvorens ons na ete en drinke soek, het die Griekse filosoof Epicurus meer as twee millennia gelede geskryf, want diegene wat alleen eet en drink voer die bestaan van 'n leeu, of 'n wolf.'
Dis hoe Johan Nel (my kosgeesgenoot Big Big Joe) se voorwoord my nuwe kookboek TUISTAFEL inlei.
Soos die naam aandui, speel tafels 'n sleutelrol in my nuwe kookboek. Dis 'n tafel van hier, waar ou resepte en nuwe idees op 'n ryk getekstureerde manier bymekaarkom. Dit handel oor die kos wat ons ken, Ma se kos, my kos, my man en my mense se kos. Goed gespys met emosie word die alledaagse en oorbekende iets vir die uitsonderlike en kruis die tradisionele met nuwe neigings.
Dis ook 'n tafel van ver. Aards-nuuskierig oor kos wil ek ander huiskokke aanmoedig om nuwe bestanddele en kosidees 'n kans te gee. Dis 'n boek van kosvriendskappe om die tafel, met kleurvolle 'bring-en-eet' bydraes deur mense soos Mari-Louis Guy, Nic van Wyk, Pete Goffe-Wood, Herman Lensing, Jan-Hendrik van der Westhuizen, Ishay Govender, Hetta Van Deventer, kookboekuitgewer Daleen van der Merwe, kosblogger Hein van Tonder en mannekos-skrywer Fritz Brand.
My huis het baie tafels – lang stewige stoeptafels, 'n ronde erfstuk swarthouttafel met sy bal-en-kloupoot, die bokkietafels wat tussen feesetes weggepak word, 'n ou witgeskripte ovaal kombuistafel wat elders in my huis ander funksies gekry het. Koffietafels. Witgeverfde tuintafeltjies. 'n Retro-tafel uit die 1960's met 'n linoleumblad.
Met soveel mense saam met wie ek aan tafel wou sit vir 'n Tuistafel-vieringsete het ek skoon uit tafels gehardloop. Gelukkig is die boek 'n manifes met 'n missie om waar 'n tafel is aan te sit en tuis te voel. Daarom, toe die getal gaste die kapasiteit van my eie tafels oorskry, is die boekviering geskuif na Nerf-af, 'n hoekwinkeltjie met baie tafels.
Foto: Claire Gunn
Die bekoorlike oudhedeplek op die hoek van Durbanweg en Mabelstraat in my tuisdorp Bellville, is 'n halfweghuis vir oudhede wat wag vir herontdekking. Die Da Gama Viswinkel langsaan staan al sedert my kinderdae as 'n bekende baken.
Die logistiek om 60 mense te nooi vir ete in 'n hoekwinkel sonder 'n kombuis, ontsenu my nie. Die baie tafels het opgemaak. Soveel tafels dat hulle mekaar moes abba. Soveel stoele dat hulle teen muur en plafon ook hang. Ou kombuiskaste en meelkiste, laaikaste en uitstalkaste.
Om uit te beeld dat my boek nuwe idees met onthoukos meng, word die ou tafels gedek met die pottebakker Diana Ferreira se moderne borde. Die steenkoolgrys van haar organiese borde vlei die piekelvis en saffraan-rosyntjiebrood. Ou lapservette word gebind met kombuistou , radyse, babawortels, groen tatsoi, brocollitakkies en spruituie. Blomme maak plek vir suurlemoene, blink eiervrugte, artisjokke tamaties op die tak en emaljebekers vol roosmaryn.
Dinge gebeur in Bellville. Die Voortrekker road corridor improvement district (VRCID) se gawe mense vee selfs die sypaadjies vir die ete. So skoon en veilig dat ons kelims daarop uitgooi vir 'n sypaadjie-voorkamer.
Sjef Nic van Wyk van Bistro 13 en Kokkedoor-faam maak kos uit Tuistafel wat teen kamertemperatuur tot hul reg kom. Slaaie, lewerkoekies, piekelvis met saffraanrosyntjiebrood.
My lieflingsgereg – asynribbetjie- braai hy oor dromme op die sypaadjie en skep dit in ou vleisskottels om warm van die kole bedien te word deur ouskool-kelners met strikdasse in die kleure van die voorblad. Familieportrette, agter-die-skerms-polaroids en stringe doilie-madeliefies van Ma Inez en die hekeltannies maak van Nerf-af 'n tuisteater. 'n Saksofoon-speler sorg vir musiek waarby my ma graag gekook het: Nat King Cole, Dean Martin.
Straatlampe, kroonkandelare en plaaskerse verlig die familie-reunie van kosliefhebbers. 'Dis 'n tuistafel-renaissance' merk een op; 'n kosrevolusie wat ons reg terug eis om vreugde aan tafel te hê,' beaam ek.
Die tafels kreun onder die kosstories wat die gaste aandra. Herinneringe word gedeel en nuwe gemaak. My beker loop oor …'n melkbekertjie in blou en wit.
Oor Tuistafel se voorblad:
Die blink, gladde hardebandomslag voel soos 'n porseleinbord onder die hand. Die voorblad van Tuistafel fokus op 'n ronde kunswerkie van 'n Delft-melkbekertjie, deur Theo Kleynhans, getitel 'Ouma'.
"Ons is al die kos wat ons ooit geëet het', vertel Theo daardeur. 'Ons is al die breekware waarvan af ons geëet het en al die glase waaruit ons gedrink het. Ons is almal klein bekertjies, houers waarin ons herinnering gebêre word. En dit is wat van ons mense maak.'
Die kunswerk is al jare op my kombuisrak. Die meng van oud en nuut het 'n raakpunt met my kosstyl. Ek gebruik ook graag iets bekends as vertrekpunt. Dit laat mense rustig voel om tog iets nuuts te probeer – in die geval van my kos 'n kinkel, moderne verwerking, nuwe bestanddeel of nuwe manier van opdiening. Die helder geel pas aan by my gunsteling sitrusvrugte.
Illustreerder Roelien Booysen se potlood-lyntekeninge is effe onvoltooid gelaat, soos die handgemaakte karakter van huiskos.
NIC SE ASYNRIBBETJIE
1 heel lamsrib
15 -20 ml goeie asyn, plus ekstra vir bediening
15 ml heel koljander, geskroei en fyn gestamp
seesout en peper na smaak
Voorverhit oond tot 230°C . Besprinkel die lamsrib met asyn, suurlemoen, koljander, sout en peper. Rooster 20-30 minute, draai die oond laer na 180°C en bak nog 20 minute tot brosbruin en sissend. Sprinkel nog asyn oor en sny die ribbes los in die oondbak, sodat die pansouse en die asyn kan vermeng. Wenk: Maak vooraf halfgaar en rond af oor braaikole voor opdiening.
Tuistafel se wynvennoot Villa Esposto van Klawer Wynkelder is opgedra aan Errieda se Italiaanse oupa wat die kanaal by Klawer help bou het.
TUISTAFEL, Human & Rousseau, hardeband. R375. Foto's Ian du Toit en illustrasies Roelien Booysen. Rakprys R375.
Om self 'n Tuistafel-geleentheid te hou, kontak Errieda by errieda@edtpr.co.za.
Kyk 15 Desember op kykNET na Bravo! vir 'n uitsending oor die Tuistafel-makietie by Nerf-af.
DANKIE AAN CLAIRE GUNN VIR DIE PRAGFOTO'S BY DIE ETE.
Tags: asynrib, erfkos, Errieda du Toit, huiskok, huiskos, kersgeskenk, Klawer, koffietafel, kookbook, kuier, onthaal, tafels, Theo Kleynhans. Roelien Booysen, Tuistafel, Villa Esposto
Categories Kookboeke, kuierkos, Uncategorized
Koolfrikkadelle – Oumens onder die kombers kry 'n rooi rok
As die koolkop 'n kledingstuk was, was dit 'n praktiese huisjurk, 'n voorskoot of 'n 'overall', 'n Croc-sandaal of 'n deuglike plat skoen. Nie 'n Louboutin-ontwerperskoen soos aspersies, artisjokke en mange-tout nie.
Ouvrou onder die kombers kry 'n rooi rok. 'n Soeterige-surerige paprika-en sultanasous word oorgegooi. (Foto Ian du Toit)
Ek reken koolfrikkadelle is tevrede om ambassadeur vir huiskos te wees. Wys my 'n land waar 'n koolkop groei en ek wys jou 'n tradisionele resep vir 'n koolfrikkadel. Dit word oral gemaak, van die Midde-Ooste, Oos-Europa tot die Verre-Ooste; ander windrigtings ook. In Swede is daar selfs 'n amptelike 'Dag van die Koolrolletjie' wat deur die Vriende van die Koolrolletjie gereël word! Koolfrikadelle tel selfs die Grieke se wingerdblaar-dolmades as agterkleinneef.
Ons staan bietjie stil by frikkadelle:
Die woord kom van die Franse "fricandeau" of "fricandel", en aan die Kaap het die Hollanders van "vrikkendillen" en "frickedille" gepraat. De Verstandige Kock (1668) verwys na "frikedillen" wat met foelie en neutmuskaat gegeur is en toegevou is om spek, kruie en lemoenskil. Heel byderwets.
"Oumens onder die kombers", ons onthoukos-frikkadel in koolblare, is in die vroëe dae aan die Kaap berei. Slaai- of wingerdblare is daardie tyd gebruik, wat iets vertel van sy antieke Griekse oorsprong. Ek is veral dol oor die heerlike resep van Hetta van Deventer in Cape Winelands Cuisine wat frikkadelle in kropslaaiblare toedraai – so oud soos die berg en modieus genoeg om 21-eeuse smulpape kwylbek te laat.
Janap Isaacs en haar Ouvrou onder die Kombers-koolfrikkadelle uit "Bo-Kaap Kitchen" deur Quivertree Publishers. Fotograaf: Craig Fraser.
OUMENS ONDER DIE KOMBERS
'n Tradisionele resep van Janap Isaacs uit die Bo-Kaap vat die egte huiskos-karakter van kool en frikkadelle goed vas. Alhoewel ek haar nog nie ontmoet het nie, het ek haar leer ken deur die boek 'Bo-Kaap Kitchen' van Quivertree Uitgewers waarin sy een van vele Bo-Kaap kokke is wie se kosstories vertel word. Ek het die resep nougeset gevolg en is van voor af verlief op hierdie erfeniskos – maak dit gerus (en kry die boek vir al die wonderlike stories en resepte.) My 'rooirok'-sousresep vir die oumens onder die kombers volg onder-aan.
1 groot kopkool
2 groot uie, fyngekap
Suiker, sout en peper na smaak
½ teelepel fyn neutmuskaat
4 snye dag-oud brood in melk geweek; melk uitgedruk
¼ teelepel fyngemaalde naeltjies
¼ teelepel fyngemaalde wonderpeper
2 teelepels fyngemaalde koljander
1 teelepel elk sout en peper of na smaak.
2 knoffelhuisies, fyngekap (opsioneel, alhowel ek beveel dit aan)
Sny die middelste harde gedeeltes uit die blare en stoom dit vir 5 – 10 minute tot sag, maar nie pap nie.
Meng die frikkaddelbestanddele alles saam in 'n mengbak en vorm klein frikkadelletjies. (Nota: Ek het dit in lang sigaarvorms gerol, alhoewel dit nie tradisioneel is nie)
Draai elke frikkaddel styf toe in 'n koolblaar. Gebruik 'n tandestokkie of gare om dit vas te maak.
Braai die uie tot goudbruin in 'n kastrol in 'n bietjie olie.
Pak die koolpakkies styf teenmekaar in dieselfde kastrol. Voeg die water by en voeg die suiker, sout en peper na smaak by.
Prut stadig vir 20 minute, maak seker dat die water heeltyd die koolpakkies halfpad bedek.
Sprinkel neutmuskaat oor en prut vir nog 10 – 15 minute.
My byvoeging: 'n Rooirok-paprikasous uit Hongarye
Ek wou graag vir die Oumens onder die Kombers 'n rooi rok aantrek. Die rede is dat my broer Theo vir my 'n fles kosbare paprika uit Hongarye saamgebring het.
Bo-Kaapse ouvrou onder die kombers kry 'n strooisel kosbare Hongaarse paprika. Foto: Ian du Toit
Die Hongare maak 'n heerlike soet-suur stroperige sous wat hulle saam met hulle tradisionele koolrolletjies holishkes bedien, net die ding om saam met die Bo-Kaap koolfrikkadelle te eet. Ons is juis so life vir soetsuur-smake saam met sout. (Terloops, paprika, een van die steunpilare van die Hongaarse kookkuns, is in die 16de eeu tydens die Turke besetting aan die land bekend gestel.)
My Lappieskombers koolfrikkadelle rus hier op 'n paprika-gekleurde onderlaken … so 'n enkele rolletjie is 'n lekker winter voorgereg, reken ek. Foto: Ian du Toit.
'Rooi rok' paprika-, sultana- en tamatiesous
2 E Canola of sonneblomolie
2 medium uie, fyngekap
1 T vinkelsade, fyngemaal
1 Opgehoopte eetlepel goeie soet paprika (nie die gerookte tipe nie)
1 klein blikkie tamatiepasta
1-2 E heuning
½ koppie sultanas (rosyne kan ook gebruik word)
Beesvleisaftreksel (of van die sous waarin die koolfrikkadelle gekook het as jy Janap se basiese resep volg)- gebruik net genoeg om die sous te verdun indien dit te dik kook.
Verhit die olie en braai die uie tot goudbruin en sag, voeg vinkelsade, tamatiepasta en paprika by en prut 2 tot 3 minute – dit moet effe karamelliseer.
Voeg die blikkie tamaties, sultanas, heuning en suurlemoensap by. Prut oor medium-lae hitte met die deksel halfpad op vir sowat 30 minute tot lekker dik. Die sous moet amper soos 'n loperige blatjang wees. Bedien die sous oor die gaar koolfrikkadelle of apart. Dis heerlik met rys. Dit kan ook bedien word op blomkool-couscous.
Vir hierdie variasie word die koolfrikkadelle bedek met die paprika-, sultana-tamatiesous en in die oond gebak. Foto: Ian du Toit
Wenk: as jy verkies om jou koolfrikkadelle in die oond te bak, giet die sous oor, bedek met foelie of 'n deksel en bak vir 45 minute teen 180°C. Haal die deksel af en bak nog 10 minute vir die bo-laag om lekker 'op te ferm'.
Wat sê die boeke verder:
Dine van Zyl gee in Die Groot Boerekos-boek 'n resep vir koolfrikkadelle en reken die Kaapse koolfrikkadelle is die beste. Die frikkadelle word in die pan gepak op 'n geurige mengsel van uie, tamatie en speserye soos kardomom en vars gemmer en dan met die deksel op gesmoor.
Die Kaaps-Maleise resep in Cass Abrahams Kook Kaaps-Maleis (1995) is volgens Cass 'n weergawe van tradisionele Turkse dolmas. Sy maak 'n stoombad van uie, sopbene (skenkelvleis), naeltjie en peperkorrels waarin die koolfrikkadelle gepak word. Sy giet dan 'n ¼ k sago wat in water geweek is oor die koolfrikkadelle, geur dit met neutmuskaat, sout en peper en stoom dit vir 30 minute. Die sopbene word verwyder en die koolfrikkadelle – en natuurlik die sousie – word op 'n laag varsgekookte rys bedien.
Ek het ook gaan snuffel in 'Mrs Slade's South African Cookery Book'. Vir die 'fricadelle' word beesvleis met sout, peper, naeltjies en neutmuskaat gegeur. Die frikkadelle word eers in 'n gietysterpan gebak in warm vet, dan in gekookte koolblare toegedraai, teruggeplaas in die pan, 'n bietjie water bygevoeg en gestowe tot lekker bruin – af en toe word die pansous oor die koolfrikkadelle geskep.
Ek plaas die hele koolkop in 'n kastrol vol kokende water en stroop die blare af soos it loskom – dan skeur dit nie. Foto: Ian du Toit
Mev SJA de Villiers se Kook en Geniet (1975) gee twee resepte:
1. 'Tradisionele resepte' – die frikkadelle word met neutmuskaat gegeur en in meelblom gerol, en eers gebraai voordat dit in die koolblare gevou word. Dit word dan in 'n vlak skottel gepak, die pansouse oorgegooi en dan in die oond verder gebak.
2. Vir die ander weergawe word tamatiesmoor saam met blatjang by die maalvleis gevoeg word. Die frikkadelle word nie gebraai nie – en in die oond gebak met 'n bietjie water. Dit klink heerlik, veral omdat dit so tipies van ons kookkuns is om soet, soet en sout te kombineer. Die weergawe is egter nie in die nuutste bygewerkte Kooke en Geniet nie. Gelukkig leef dit voort in Hetta se resep wat blatjangpiekel inkry.
Lam in die kool: In plekke soos Lebanon in die Middel-Ooste, word koolfrikkadelle (mehshi malfouf) met lamsvleis gemaak om op feesdae en spesiale geleenthede voor te sit. Die vulsel bevat rys en word gegeur met komyn, salie, pietersielie,en knoffel. Die koolpakkies word in 'n bak gepak en 'n mengsel van vleisaftreksel en olyfolie bo-oor gegiet (1 ½ k aftreksel; ½ k olie). Dit word in lang sigaarvorms gedraai.
My Russiese duifie: In Rusland en Poland klink die naam vir koolfrikkadelle soos 'n troetelnaam – golbusty, wat klein duifies beteken. Die eenvoudige vleisvulsel bevat rys, tamatie, knoffel en wortel. As jy soos ek met Heinz Konsalik boeke grootgeword het sal jy die liefdesterm 'my duifie' onthou (die heldin in die verhaal was 'my duifie' en sy het op haar beurt weer die held 'my beer' genoem.) Die gereg het eers teen die 18de eeu deel van hulle kookkuns geword en verwys na die Franse gebruik om duiwe in koolblare toe te draai. (Golub = duif)
Sarmale vir 'n Sigeuner (Gevulde Koolrolletjies van Romenië)
Die tradisionele gereg kom uit die Balkan-gebied, met elemente wat ooreenstem met die Turkse sarmasi – soos die rys en tamatiepasta in die maalvleiss. Die toegedraaide frikkadelle word op gesnipperde kool gepak en met nog gesnipperde kool bedek. Geniet dit met suurroom en sauerkraut.
125 mℓ rou rys
2 uie fyngekerf
30 mℓ kookolie
30 mℓ paprika, soet of gerook
15 mℓ droë tiemie
15 mℓ vinkelsade, fyngemaal
1 groot vars kopkool
200 g ontbytspek, in stukkies gesny en gebraai
60 mℓ tamatiepasta
1 blik ingelegde tamatie, gekap
Vir bediening: suurroom en sauerkraut
Verwyder soveel moontlik van die groot koolblare van die koolkop versigtig sodat dit nie skeur nie. (Jy benodig sowat 10 groot blare) Week elke blaar sowat 1-2 minute in 'n kastrol kokende water om die blaar te versag, sodat dit makliker kan vou. Sny die binneste harde naat van die kool uit en verdeel elke blaar in twee helftes. Kerf die oorblywende koolkop in dun repies en hou eenkant.
Verhit kookolie in 'n pan en braai die uie tot deurskynend. Strooi die paprika en rys oor en braai liggies vir nog 'n paar minute.
Meng die gemaalde vark- en beesvleis met 2 eetlepels van die tamatiepasta, uie en rysmengsel, droë tiemie, sout en peper.WENK: Jy kan eers 'n klein bietjie van die mengsel in 'n pan braai om seker te maak dis goed genoeg geur. Plaas 'n opgehoopte eetlepel van die vleismengsel op 'n koolblaar en draai dit toe sodat die vleis heeltemal bedek is.
Plaas die helfte van die gesnipperde kool onder in 'n groot kastrol en pak die gevulde koolblare bo-op. Strooi die gebraaide spekstukkies bo-oor en bedek dan met die orige gesnipperde kool.
Meng die orige tamatiepasta met 500 ml kookwater en gooi dit bo-oor die kool, sodat die vleisrolletjies gedeeltelik bedek is. Plaas 'n deksel op en kook oor lae hitte vir 1 ½ uur. Haal die deksel af, gooi geblikte tamatie en ekstra paprika oor. Bak vir 30 minute in die oond by 180ºC.
Hetta van Deventer, Cape Winelands Cuisine, Human & Rousseau.
Bo-Kaap Kitchen, heritage recipes and true stories, Quivertree Publications. Fotograaf: Craig Fraser.
Ultimate Russian comfort food. Russia Beyond the Headlines, 28 Oktober 2009.
Katie Robbins, Season of Rejoicing, Saveur, Oktober 2011-uitgawe
Carolyn Bánfalvi, Rhapsody in Red, Saveur, Oktober 2013
Mrs Slade's South African Cookery Book.
Kook en Geniet, SJA De Villiers, Human & Rousseau
Dine van Zyl, Die Groot Boerekos-boek
Kokkedoor Kookboek, saamgestel deur myself; uitgewer Human & Rousseau
Tags: Bo-Kaap, erfeniskos, frikkadelle, Hongaars, huiskos, kool, koolblare, koolfrikadelle, Suid-Afrikaans, winterkos
Peter Veldsman, tamatiebredie en die sin van die lewe
"Ons tamatiebredieresep word met opset langdradig geskryf. Ietwat vasgevang in tyd in die hoop om tydloos te word." (Peter Veldsman, Emily's in Kloofstraat)
Peter Veldsman, raconteur, restaurateur.
Foto: Samarie Smith
Met my onlangse besoek saam met die kos- en wynskrywer Samarie Smith aan die 'nuwe-era' Emily's in Kloofstraat vra ek my Facebook-vriende: 'Wat sou jý vir Peter Veldsman vra aan tafel? Uit Ierland kom die eerste vraag – wanneer verskyn die volgende kookboek? Peter kyk na Sjef Johan se kant toe. "Ek is uitgeskryf aan kos; dis nou die jonger geslag se beurt."
Eet jy afval?: Ek eet dit elke moontlike manier – vaal, gekerrie, Italiaanse afval, Normandiese afval met Calvados, room, preie en appels. Skaapkop nie soseer nie, behalwe natuurlik die tongetjie en sagte vleisie agter die oor. Die oog, nee."
Op 'n vraag oor sy gunsteling kos: "wat ek vandag op my tafel kon hê. Om te eet is 'n voorreg." Uit Gauteng wil Veralda weet wat is die nuwe smaakkombinasie-van-die-oomblik? "Soetpatat en lietsjie", antwoord Peter tong-in-die-kies, gedagtig aan die ongewone geurkombinasie van Sjef Johan Odendaal se sop waaroor ons gejuig het.
Ons pols Peter oor die betekenis van die lewe:
"'n Glas Bubbly eerste ding in die oggend, rooibos en rooiboluskoekies vir teetyd. Iets vars uit die see vir middagete (met ongehoute Chardonnay). Dan 'n goeie Spaanse siësta. Begin die aand met Campari en soda; dan goed-verouderde vleis met 'n klassieke sous; gevolg deur uitmuntende kaas en dekselse goeie brandewyn uit Ladismith. Dan gaan sit jy op die patio en kyk na die sterre. Voor jy sentimenteel raak, gaan slaap jy."
"Vra hom die resep vir sy tamatiebredie" smeek Mynhardt en Wynand op my Faceboek-blad.
Peter se geskrewe resep 'n paar dae later is 'n rare meesterklas eerder as resep. In sy eie woorde verduidelik hy hulle tamatiebredieresep word met opset langdradig geskryf. "Ietwat vasgevang in tyd in die hoop om tydloos te word." Van die slagskaap (of liefs boerbok as Peter sy sin kry) tot beskrywing van snitte en hitte kry aandag met die presisie van 'n vakman en die passie van 'n skilder. Hy vertel van streeksgebruike rondom tamatiebredie of tamatiekos; en gebruik 'n lieflike term 'skudbraai' om die speserye droog te rooster; gee gou 'n kookles in die kleine oor 'smoor' (met die deksel op); bring tussendeur verrassings in soos steranys en 'n tikkie laventel.
Dis 'n resep vir mense wat kortribbetjies en nekskywe geduldig met asynlappies afvee en spesiaal die speserymalers uithaal vir die geleentheid. Jou beloning is die onmiskenbare tamatie-sitrusgeure van Emily's se kenteken-bredie. Jy kan die ware jakob self by Emily's gaan proe tydens die familie-uur wanneer daar boerekos gemaak word. Of as jy jou verbind tot kos wat liefde, tyd en iets van jouself vra, kan jy verder lees vir Emily's se Tamatiebredie-resep. Geen jota of titel is verander nie, dis nooit nodig met 'n meesterstuk nie. Lees, leer en geniet.
Peter Veldsman skryf oor Tamatiebredie
"Wynand en Mynhart is op soek na my tamatiebredieresep.'n Streeksgebruik is ook om hierna as tamatiekos te verwys. Ek gee graag my nuutste weergawe soos ons dit in Emily's kook. Ietwat baie, kleiner gesinne moet maar twee dae lank eet.
Ek is van mening dat dit in ieder geval effe beter is op die tweede dag, maar dan moet jy dit "lewensessens" (nou nie die soort uit 'n botteltjie nie) gee. Hierdie resep wat hier volg word met opset langdradig geskryf. Ietwat vasgevang in tyd in die hoop om tydloos te word.
Die agtergrond van bredie is eenvoudig. Wanneer daar van ouds geslag is, is die vleis vir 'n kort tyd gehang omdat daar nie koelkaste was nie. Gevolglik sou dit taai wees en moes daar na klam-hitte kookmetodes gegryp word.
Onthou 'n slagskaap was minder kosbaar as 'n hoender. Voordat ek te verlore raak in die ou manier, moet ons maar na deesdae se metodes kyk. So 'n slagskaap of tweetand boerbok (my keuse) word verdeel in droë-hiite en klam-hitte snitte. Vir my bredie gebruik ek beide. Ek haal aan uit Kos van die Eeu:
Kortribbetjies, mooi gesaag en alle beenweefsel skoon afgevee met 'n asynlappie, Nek in skywe gesaag en skoonafgevee, ontbeende blad in blokkies gesny – altesame 5 kg. (Lewer 18 porsies)
Pan op die stoof oor medium hitte. Voeg 'n handjievol (30 ml) vinkelsaad by, 30 ml swart peperkorrels, 15 ml wonderpeper, 1 grof gekapte neutmuskaat en skudbraai totdat 'n hemelse geur in die lug hang. Verwyder die pan dadelik en strooi die inhoud op 'n groot bord om af te koel. Skep in 'n speserymeul en pols totdat dit vermeng, maar nog effe growwerig is. Vryf in die vleis in. Bedek vleis met kleefplastiek en plaas oornag in koelkas.
Volgende dag: Halveer 6-8 uie (afhangende van grootte) oorlangs en trek skille af. Sny in skywe en kap grofweg op. Gebruik 'n speserymeul en maal 'n steranys fyn. Meng met 4 fyngekapte brandrissies (pitte en al). Voeg 10 ml borrie by. Voeg by die uie en meng deur. Bedek en plaas in koelkas.
Skil 6 aartappels, sny in blokkies. Blansjeer 5 kg ryp tamaties in kookwater, verfris in yswater en trek skille af. Ek druk dan die pitte uit, maar jy kan dit behou. Kap in blokkies.
Nou kan ons begin kook.
Gebruik 'n groot pan en braai een of twee vetsterte uit oor lae hitte. Sny die kaiings af en hou eenkant. Gebruik die vet en vul aan met olie om 125 ml te lewer. Hou eenkant.
Braai die ribbetjies nou , bietjie vir bietjie, tot goudbruin. Skep in 'n groot oondpan. Braai die nek ook bietjie vir bietjie en skep by die ribbetjies. Gebruik deurgaans die vet/olie. Waak teen aanbrand. Ons poog om 'n marmite in die pan te skep.
Nou kom die blad aan die beurt. En die sout? Die word nou oorgestrooi en die vleise word met jou hande mooi vermeng. Skep 'n koppie koue water in die pan en gebruik 'n houtspaan en trek al die vleisstukkies en pansappe af. Jy kan ook 'n bietjie droë wit wyn pleks van water gebruik. Vul aan met water/wyn om 250 ml te lewer. Giet af en hou eenkant.
Gebruik jou laaste bietjie vet en smoor die uie oor lae hitte. Om te smoor beteken met die deksel op. Moenie braai nie. Die uie moet sag wees. Voeg die aartappels by en roerbraai totdat die aartappels so effe meer as halfpad gaar is. Skep oor die vleis en meng deur.
Nou kom die tamaties na die pan – die keer oor hoë hitte en roerbraai terwyl jy helfte van die vloeistof wat vorm indamp. Voeg 15 ml suiker by asook 50 ml tamatiepasta. Meng en giet oor die vleis. Meng deur. Giet die aftreksel oor. Steek 12 suurlemoenblare verspreid in die vleis. Bedek met aluminiumfoelie, blinkkant na onder, en plaas in 'n voorverhitte oond by hoë hitte vir 20 minute. Verminder hitte na 120-150°C en bak vier ure lank.*
Loer en toets 'n stukkie vleis vir gaarheid. Voeg 'n bietjie ekstra water by indien dit nog langer moet bak. Proe ook vir sout. Die bredie moet na vleis smaak wat 'n tamatie-sitrus geur openbaar. Roer die kaiings by. Gebruik so 12 basiliekruidblare, breek in repies en roer by. Sit voor met met rys. *
Ek bak die bredie gewoonlik oornag by 100°C. Soms voeg ek 10 ml gekapte laventelblare aan die einde by.
Die verhouding vleis tot tamaties is 50-50. Jy kan die vleis meer maak as jy 'n meer vleiserige bredie verkies." ( Peter Veldsman, Februarie, 2014)
Peter Veldsman en Johan Odendaal
Emily's Bistro en Kroeg
Tel 021 424 0882
Kloofstraat 55, skuins oorkant die Lifestyle Centre.
Facebook: Emily Kloof
Ure: Daagliks 10h00 tot 10h00. Sondae gesluit
10h00 – 17h00 Dag-kos
17h00 – 19h00 Gesinskos, boerekosete
19h00 – 22h00 A la carte
LEES IN DIE NAWEEK-AFDELING IN BURGER, BEELD en VOLKSBLAD van 15 FEB. HOE SAMARIE SMITH, KOS-EN-WYNSKRYWER DIE BESOEK ERVAAR HET.
Tags: afval, boerekoos, Emily's, erfeniskos, huiskos, Kaapse kos, Kos van die Eeu, onthoukos, Peter Veldsman, tamatiebredie, tamatiekos