Wetenskaplikes bevestig dat vet die sesde basiese smaak is - Nuwe resepte
Wetenskaplikes bevestig dat vet die sesde basiese smaak is
Nou verstaan ​​ons ons eie spek obsessie. Terwyl ons het gesinspeel op hierdie nuwe basiese smaak vroeër die jaar, navorsers aan die Purdue Universiteit het nou bevestig dat saam met sout, soet, bitter, suur en umami, die sesde basiese smaak oleogustus, oftewel vet. Alhoewel dit nie van die tong rol nie, bestaan ​​oleogustus uit vetsure, wat voedsel soos botter aantreklik maak.
Net ter bevestiging noem wetenskaplikes oleogustus nie 'n 'smaakknop' nie. Die wetenskap het lank gelede die smaakknopkaart geskrap, en die idee dat die tong sekere streke aan verskillende smaakreseptore toewy, word nou as 'n wetenskaplike mite beskou.
"Die meeste vet wat ons eet, is in die vorm van trigliseriede, wat molekules bestaan ​​uit drie vetsure," sê Richard D. Mattes, professor in voedingkunde aan die Purdue Universiteit. "Trigliseriede verleen dikwels aantreklike teksture aan voedsel, soos romerigheid. Tog is trigliseriede nie 'n smaakstimulasie nie. Vetsure wat van die trigliseriede in die voedsel of tydens kou in die mond geskei word, stimuleer die gevoel van vet."
In die studie het wetenskaplikes deelnemers gevra om sekere oplossings saam te voeg, gebaseer op smaak. Deelnemers het geen probleem gehad om sout, soet, bitter, suur en umami te groepeer nie, maar het ook die 'vetterige' geure in 'n aparte ongemerkte groep aangewys sonder om dit te vra.
"Die vetterige smaak self is nie aangenaam nie, maar 'n lae konsentrasie vetsure in voedsel kan 'n aantrekkingskrag hê, net soos onaangename bitter chemikalieë die aangenaamheid van voedsel soos sjokolade, koffie en wyn kan verbeter," sê Mattes.
Oleogustus: waarom kry ons almal miskien 'n nuwe smaak vir vet?
Die smaak van vet kan soet, sout, bitter, suur en umami aansluit as 'n amptelike gevoel van die menslike smaak nadat wetenskaplikes gesê het dat hulle bevind dat mense 'n duidelike en basiese vermoë het om dit op te spoor.
Maar dit is nêrens so heerlik as wat dit mag lyk nie, hetsy in naam of in die natuur - hulle stel voor om die nuwe smaak te noem oleogustus, na Latyn vir vet smaak, en sê dat dit in sy rou vorm mense laat snak.
'N Navorsingspan aan die Purdue Universiteit in die VSA het soortgelyke mengsels met verskillende smake getoets. Volgens 'n studie wat in die tydskrif Chemical Senses gepubliseer is, kan meer as die helfte van die 28 spesiale proeërs vetsure van die ander smaak onderskei.
Vorige navorsing het getoon dat vet 'n duidelike gevoel in die mond het, maar as wetenskaplikes tekstuur- en reukaanwysings verwyder het, kon mense steeds die verskil sien.
"Die vetsuur -deel van die smaak is baie onaangenaam," sê studie -skrywer Richard Mattes, 'n professor in voedingkunde in Purdue. 'Ek het niemand ontmoet wat alleen daarvan hou nie. U kry gewoonlik 'n gagrefleks. "
Stinkende kaas het 'n hoë vetgehalte, en kos wat galsterig is, het Mattes gesê. Tog hou ons daarvan omdat dit goed meng en die beste ander geure na vore bring, net soos die bitter in koffie of sjokolade.
Om as basiese smaak te kwalifiseer, moet 'n geur 'n unieke chemiese kenmerk hê, spesifieke reseptore in ons liggame hê vir die smaak, en mense moet dit van ander smaak onderskei. Wetenskaplikes het die chemiese handtekening en twee spesifieke vetreseptore gevind, maar hulle het getoon dat mense dit kan onderskei.
Aanvanklik het Mattes gevind dat mense nie die vet smaak presies kan onderskei as hulle 'n wye verskeidenheid geure kry nie. Maar as hulle 'n smaak kry wat oor die algemeen onaangenaam is - bitter, umami, suur - kan hulle die vet vind.
Die span het met 54 mense begin, maar konsentreer op die resultate van 28 wat in die algemeen beter proe.
Robin Dando, 'n voedselwetenskaplike van die Cornell -universiteit wat nie deel was van die navorsing nie, het die studie geprys as ''n baie sterk bewys' vir 'n basiese vet smaak, maar hou nie van die voorgestelde naam nie - verkies om dit net vet te noem . Daar is geen enkele wetenskaplike gesag wat sintuie noem nie.
Komplekse koolhidrate soos stysel bestaan ​​uit kettings suikermolekules en is 'n belangrike bron van energie in ons dieet. Voedselwetenskaplikes het egter die idee geïgnoreer dat ons dit spesifiek kan proe, sê Lim. Omdat ensieme in ons speeksel stysel in korter kettings en eenvoudige suikers afbreek, het baie mense aanvaar dat ons stysel opspoor deur aan hierdie soet molekules te proe.
Haar span het dit getoets deur 'n reeks verskillende koolhidraatoplossings aan vrywilligers te gee-wat blykbaar 'n styselagtige smaak kon opspoor in oplossings wat lang of korter koolhidraatkettings bevat. 'Hulle het die smaak' styselagtig 'genoem,' sê Lim. 'Asiërs sou sê dat dit rysagtig was, terwyl die Kaukasiërs dit as brood- of pasta-agtig beskryf het. Dit is soos meel eet. "
Die vrywilligers kon nog steeds hierdie meelagtige geur uitmaak as hulle 'n verbinding kry wat die reseptore op die tong blokkeer om soet smaak te bepaal. Dit dui daarop dat ons koolhidrate kan aanvoel voordat hulle heeltemal in suikermolekules afgebreek is.
Toe die vrywilligers 'n verbinding kry om die speekselensiem wat lang koolhidraatkettings breek in korter koolhidrate te blokkeer, het hulle opgehou om die smaak van stysel te sien wanneer hulle oplossings kry wat slegs langkettingkoolhidrate bevat. Dit dui daarop dat die melerige geur afkomstig is van die korter kettings.
Dit is die eerste bewys dat ons stysel as 'n geur in sy eie smaak kan proe, sê Lim.
Lees meer: ​​Die geurfabriek: ons sintuie kaap na smaak
Michael Tordoff by die Monell Chemical Senses Center in Philadelphia is oortuig van die getuienis en sê dit is indrukwekkend. 'Dit sal baie mense verras,' sê hy.
Sout, Soet, Suur. Is dit tyd om vet die sesde smaak te maak?
'N Sny varkpens, met 'n dik laag vet. "As ons bevestig dat vet 'n basiese smaakgehalte is, is dit gelykstaande aan dat chartreuse 'n primêre kleur is," sê Richard Mattes van die Purdue -universiteit. "Dit verander ons basiese begrip van wat smaak is." Xiao He/Flickr steek onderskrif weg
'N Sny varkpens, met 'n dik laag vet. "As ons bevestig dat vet 'n basiese smaakgehalte is, is dit gelykstaande aan dat chartreuse 'n primêre kleur is," sê Richard Mattes van die Purdue -universiteit. "Dit verander ons basiese begrip van wat smaak is."
Jou tong ken ongetwyfeld die verskil tussen 'n vetryke kos en 'n laevet-alternatief. Volvet-roomys en roomkaas voel syer en luukser. Burgers wat met vetterige vleis gemaak word, is gewoonlik versapper as burgers met maer vleis.
OK, so, ons weet al lankal dat vet kos 'n gewenste tekstuur gee. Maar sommige wetenskaplikes maak nou die saak dat ons ook aan vet moet dink as die sesde primêre smaak, saam met soet, sout, suur, bitter en umami.
Vroeg in Februarie het navorsers van die Deakin -universiteit in Australië 'n artikel in die tydskrif gepubliseer Geur met die argument dat "die volgende 5 tot 10 jaar definitief moet openbaar of vet as die sesde smaak geklassifiseer kan word."
So, wat sou dit verg om vet 'n amptelike smaak te word?
Soet, suur, sout, bitter. en Umami
Van Kale tot Pale Ale, kan 'n liefde vir bitterheid in u genes wees
Jammer vir pikkewyne: hulle kan nie hul aandete proe nie
"Streng gesproke is smaak 'n chemiese funksie," sê Russell Keast, 'n sensoriese wetenskaplike by Deakin en hoofskrywer van die koerant, aan The Salt. Hy sê dat wanneer 'n chemiese stof - byvoorbeeld 'n sout of suikerkristal - in aanraking kom met sensoriese selle in ons mond, dit 'n reeks reaksies veroorsaak. Die selle in ons monde vertel ander senuweeselle dat hulle iets soets of sout sien, en dat die senuweeselle uiteindelik hierdie inligting aan die brein deurgee.
Volgens die koerant is daar vyf kriteria waaraan voldoen moet word om iets 'n primêre smaak te noem. Dit begin met 'n chemiese stimuli (soos suiker of sout), wat dan spesifieke reseptore op ons smaakknoppies veroorsaak. Dan moet daar 'n lewensvatbare weg tussen hierdie reseptore en ons brein wees, en ons moet die smaak in die brein kan waarneem en verwerk. En uiteindelik moet hierdie hele proses stroomafwaartse effekte in die liggaam veroorsaak.
Wat vet betref, weet wetenskaplikes wat die prikkels is: vetsure - die boustene van olie, botter en varkvet. En wetenskaplikes weet ook dat ons smaakreseptore vir hierdie vetsure in ons mond en ingewande het.
Maar navorsers moet nog vasstel presies hoe ons die reseptore in ons tonge die teenwoordigheid van vet in ons brein aandui, alhoewel hulle 'n paar belowende leidrade het.
En hier is nog 'n plek waar die dink oor vet as 'n smaak interessant en omstrede raak: "As ons iets soets eet, het ons die onmiddellike persepsie van soetheid. Met vetsure het ons nie 'n bewuste persepsie nie," sê Keast.
In sy eksperimente, sê Keast, kan mense gewoonlik nie eens beskryf hoe 'n oplossing met suiwer vetsure smaak nie. 'Hulle sal sê dat hulle weet dat dit anders is as water, maar hulle weet nie hoekom nie,' sê hy. 'Ons het geen woordeskat om die gewaarwording te beskryf nie.'
Daar is een uitsondering daarop, sê Keast: As voedsel galsterig word, is dit gewoonlik 'n teken dat vorm of bakterieë die trigliseriede in olie en varkvet afgebreek het. Ons kan vetsure proe sodra hulle hierdie onaangename toestand bereik het.
Maar oor die algemeen is ons onvermoë om vet smaak te sien die rede waarom sommige meen dat daar nie genoeg bewyse is dat vet 'n ware smaak is nie.
As vet 'n smaak is, is dit nie soos enige van die ander nie, sê Richard Mattes, professor in voedingkunde aan die Purdue Universiteit, wat nie betrokke was by die Geur papier.
'As ons bevestig dat vet 'n basiese smaakgehalte is, is dit gelykstaande aan dat chartreuse 'n primêre kleur is,' sê Mattes. "Dit verander ons basiese begrip van wat smaak is."
Daar is bewyse dat vet aan die kriteria voldoen om stroomafwaarts op die liggaam te hê. Vet is 'n belangrike voedingstof wat ons liggaam wil hê en nodig het - en alhoewel ons moontlik nie vetsure spesifiek waarneem nie, is daar bewyse dat die teenwoordigheid van vetsure in ons tonge 'n aanduiding is van ons spysverteringstelsel om ensieme gereed te kry om vet te verteer.
Die smaak van vet kan ook 'n aanduiding wees van ons brein en spysverteringstelsel dat ons minder moet eet, omdat iets kalorieë en versadigend na ons ingewande kan kom.
'Dit is moontlik waarom laevetvoedsel tot dusver oor die algemeen onsuksesvol was,' sê Mattes. Die meeste lae-vet alternatiewe is ontwerp om die tekstuur van vet na te boots, maar nie die smaak nie-en ons liggame word nie daardeur mislei nie.
'As ons vet as 'n smaak herken, kan ons beter lae-vetprodukte begin ontwikkel,' sê Mattes, hoewel navorsers op hierdie stadium nie heeltemal seker is wat dit sou behels nie.
Navorsers ondersoek ook die verband tussen die vetsuurreseptore in ons mond en vetsug. Voorlopige bewyse dui daarop dat mense wat vetsugtig is minder sensitief kan wees vir die smaak van vet, en daarom voel hulle versadig deur vetryke voedsel.
"Ons verstaan ​​dit nog nie heeltemal nie. Maar ons is naby," sê Mattes. "Die bewyse is na my mening redelik sterk en groeiend. En ek dink vet sal binnekort as 'n smaak aanvaar word."
Vet is 'n tekstuur, nie 'n smaak nie ... vir eers
Romerig … glad …decadent. Ons weet almal hoe vet op die tong voel. Maar is dit tyd om vet van 'n ryk tekstuur na 'n smaak te verhoog? NPR berig dat 'n groep wetenskaplikes daarop aandring dat vet as die sesde primêre smaak geklassifiseer moet word.
'N Nuwe artikel deur 'n groep sintuiglike wetenskaplikes in Australië maak die voorkeur vir vet. Russell Keast, die hoofskrywer, vertel aan NPR dat smaak 'n chemiese funksie is. Sy span het vyf kriteria aangehaal wat 'n smaak anders maak as 'n gevoel, insluitend die bestaan ​​van 'n chemiese stimulus, die bestaan ​​van paaie wat ons toelaat brein vertaal die stimuli en " fisiologiese effekte " sodra ons smaakknoppies geaktiveer is.
Vet voldoen aan die meeste van hierdie kriteria, insluitend die stimulus (vetsure) en die weë (via bekende smaakreseptore). Waarom het vet dan nie al sy plek ingeneem tussen bitter, soet, umami, suur en sout smaak nie? Dit blyk dat mense redelik sleg is om te sien hoe vet smaak as dit nie galsterig is nie. Dit lei daartoe dat sommige wetenskaplikes teoretiseer dat dit glad nie 'n smaak is nie, maar meer 'n sensasie.
Maar die span van Keast 's dink anders. Hulle merk op dat vetsure smaakknoppie -reseptore kan aktiveer, wat veroorsaak dat mense die teenwoordigheid van vet voel, selfs al kan hulle nie die smaak daarvan identifiseer nie. En aangesien knaagdiere en mense wat minder sensitief is vir vet smaak ook geneig is tot vetsug, dink hulle dat vet as 'n smaak op hande is.
As vet sy plek in die primêre smaak sou inneem, sou dit die eerste toevoeging sedert umami wees, die hartige geur wat verband hou met voedsel, soos seewier en aminosuurryke sojasous en kaas. Maar hoewel die span van Keast 's voorspel dat dit slegs vyf tot tien jaar sal duur voordat vet as een van die belangrikste smaak geklassifiseer word, is ander wetenskaplikes nie so seker nie. Die voedingswetenskaplike Richard Mattes sê aan NPR dat vet nie maklik as 'n geur beskou kan word nie, maar dit verskil van die ander primêre smaak:
As ons bevestig dat vet 'n basiese smaakgehalte is, is dit gelykstaande aan dat chartreuse 'n primêre kleur is. Dit verander ons basiese begrip van wat smaak is.
Hoe sensitief is jy vir die smaak van vet?
Die meeste van ons is goed bekend met die vyf hoofsmake: soet, hartig, sout, bitter en umami.
Voeding vir Australië: Voedsel van môre
Catalyst reis deur Australië om die produsente en wetenskaplikes te ontmoet wat deurbrake maak in volhoubare boerdery.
Maar het u geweet vet is ook geïdentifiseer as 'n smaak, met sy eie unieke reseptore?
Vet gee nie dieselfde smaak as soet of sout nie. Dit veroorsaak eerder 'n sensasie op die tong.
En volgens professor Russell Keast van die Deakin University & Center for Advanced Sensory Science (CASS), hoe meer sensitief jy is vir vet, hoe minder eet jy daarvan.
Met ander woorde, hoe meer vet u kan proe, hoe minder waarskynlik is dit dat u dit sal inneem.
Maar dit is ook 'n nuttige hulpmiddel om vetgevoeligheid te meet.
Neem hierdie vasvra om te sien hoe sensitief jy is vir vet, en wat dit sê oor jou dieet.
Wil jy meer leer? Kyk na die eerste episode van Catalyst 's tweedelige aanbieding, Feeding Australia: Foods of tomorrow om 20:30 op Dinsdag 14 Augustus, of haal daarna in op iview.
Wetenskaplikes wil vet by basiese smaakgeure voeg: vetgevoelige smaakknoppies kan vetsugepidemie help verlig
Kan vet die oplossing vir die vetsug -epidemie wees? Australiese navorsers van die Deakin -universiteit in Melbourne voer 'n argument vir die regmatige plek van vet as die tong se sesde smaakprofiel. Te midde van 'n wêreldwye vetsug -epidemie, soek navorsers elke dag na antwoorde oor hoe om die groeiende tempo te vertraag en te stop, en hierdie span glo dat die smaak van vet kan help. Die navorsers het hul bevindings in die tydskrif gepubliseer Geur.
Die fisiologie van vet se smaak dateer uit 330 v.C. toe die Griekse filosoof Aristoteles die taal se vermoë ondersoek om 'n uiteenlopende verskeidenheid smake te identifiseer. Sy lys bevat bitter, soet, sappig, olierig, sout, skerp en harde smaak, wat verdeel is in óf afkeer of aangenaam. Vet is geklassifiseer as deel van die tong se verhemelte vanweë die tekstuur en die vermoë om geure vry te stel, maar dit het nie die blokkie in moderne voeding gemaak nie.
Toe die Westerse wetenskap besluit het om umami in 2007 te herken, het die konsep van basiese smaak begin uitbrei na die basiese smaak van soet, sout, suur en bitter. As die tong met 'n spesifieke smaak in aanraking kom, stuur dit 'n boodskap terug na die brein wat óf afkeer, wat smaak soos bitter, suur, hoog sout insluit, of dit is aangenaam, wat soet, umami, lae sout en vet insluit. Maar om vet as 'n basiese smaak te beskou, moet dit aan vyf kriteria voldoen.
"Die bewyse is nou omvattend en oorweldigend genoeg om vet 'n smaak te noem," het die studie se medeskrywer Russell Keast van die Deakin -universiteit in Melbourne gesê. 'Ons moet baie meer vet inspan in die proewe wat ons doen vir mense wat oorgewig of vetsugtig is, sodat hulle dit kan identifiseer, as mense met 'n gesonde gewig. Dit het 'n verband met dieet wat baie belangrik blyk te wees. "
In die vorige navorsing van die span het hulle 500 vrywilligers se sensitiwiteit vir die smaak vir vet bestudeer. Hulle beweer dat die tong se smaakknoppies die teenwoordigheid van vetsure kan opspoor, en die individu se sensitiwiteit vir vet kan dieetkeuses voorspel. 'N Vetryke dieet maksimeer die liggaam se vermoë om vet op te neem, maar verander nie die eetlus nie, wat uiteindelik brandstof in die vetsug-epidemiese vuur gooi. Ons tonge is opgelei genoeg om te weet hoe vet smaak, sodat die afwesigheid daarvan nie ons metabolisme vertraag nie. Deur amptelik te verklaar dat vet sy eie plek in ons smaakpapille verdien het, kan 'n persoon homself leer om die inname te vertraag met verdere navorsing.
"As ons dink aan die kosse wat in die 1990's uitgebring is, vetarm voedsel wat dikwels misluk is, is dit miskien so eenvoudig as om nie die rol van vet te verstaan ​​nie," het Keast gesê. 'U kan die vet nie uit 'n voedsel verwyder nie, die tekstuurkomponente vervang en die smaak vrystel en verwag dat dit suksesvol sal wees omdat u nie die smaakkomponent pas nie, wat al die ander fisiologiese en sielkundige effekte het. beïnvloed die smaak en aanvaarding van die kos. "
Bron: Keast R en Costanzo A. Is vet die sesde smaak primêr? Bewyse en implikasies. Geur. 2015.
Leer om enige gereg wat u kook beter te maak met die wetenskap van smaak
Dit het op een of ander tyd met ons almal gebeur: Die gereg wat jy gekook het, is te sout, te pittig of dalk ook. meh. Die sleutel om dit reg te stel - en te voorkom - is balans, wanneer al die geure van die gereg in harmonie werk. Hier is wat u moet weet, sodat u fantastiese geregte kan maak, of u nou met 'n resep werk of dit net vlieg.
Die Wetenskap van Smaak
Soos u dalk onthou uit u ou skoolklas, is ons tonge sensitief vir basiese smaak: soet, suur, sout en bitter. Onlangs is die smaakreseptor vir 'n vyfde basiese smaak, umami (wat beteken "quotsavory" of "vleis" in Japannees), deur die Universiteit van Miami ontdek nadat dit eeue lank in die Japannese kookkuns aangekondig is. (Ayurvediese kookkuns bevat ook twee ander smake: skerp, warm en pittig soos 'n chili peper, en sametrekkend, beskryf as & quot; droog en lig soos in springmielies. & Quot en wyn.)
Die vyf primêre smake is in elk geval die sleutel tot die geur van geregte, sodat u kos so lekker as moontlik is. Soos Jeff potter skryf in Cooking for Geeks:
As u kook, ongeag die resep en tegniek, wil u altyd die primêre smaak in 'n gereg aanpas en regstel. Daar is net te veel variasie in 'n gegewe produk vir 'n resep om akkuraat voor te skryf hoeveel smaakveranderaar nodig is om 'n gebalanseerde smaak vir die meeste geregte te verkry: die een appel is dalk soeter as die ander, in welke geval u moet aanpas die hoeveelheid suiker in u appelmoes, en die hoeveelheid vis vandag kan effens varser wees as verlede week, en dit verander die hoeveelheid suurlemoensap wat u wil hê. Omdat smaakvoorkeure tussen individue verskil, kan u soms die balansprobleme oplos deur die diners die smaak self te laat aanpas. Dit is die rede waarom vis so gereeld met 'n sny suurlemoen bedien word, waarom ons sout op die tafel het (moenie iemand aanstoot neem nie "met jou" perfek gekruide "ingang) en waarom tee en koffie met suiker aan die kant bedien word. U kan steeds 'n gereg bedien met elke moontlike smaakveranderaar, en u moet die geurmiddels so aanpas dat dit oor die algemeen aangenaam is.
Waarom melk saam met koekies en#8212 en elke ander nagereg gaan
Lank voordat mense sap met kos gekombineer het, bier met kolwyntjies (daar is 'n kroeg in New York wat albei ernstig bedien), en selfs wyn en kaas, was daar melk en koekies. As kind het u instinktief geweet dat die twee saamgaan. Maar nou is dit tyd om die wetenskap te leer waarom u 'n glas melk wil hê as u iets soets eet.
In die eerste plek help melk stomp soetheid deur jou tong te bedek, so dit werk amper soos 'n verhemelte wat die weg baan vir nog 'n happie van die taai snickerdoodle of klapper -macaroon. Onlangse navorsing dui ook daarop dat die vet in melk die sesde basiese smaak is, genaamd "oleogustus", en dat dit die aantrekkingskrag van nageregte kan verbeter deur hul algehele sensoriese profiel te verhoog. En omdat smaak uit smaak en aroma bestaan, kan u koekies in melk dompel, die geur verbeter deur die varsgebakte geur vinniger by u neus te bereik. Dit is veral waar as die melk warm is, aangesien nat, warm geure vinniger reis.
Maar koekies is nie die enigste sielmaat van melk nie. Voorbeeld: Patisserie Elisabeth Pruitt en haar man, meesterbakker Chad Robertson, bied meer as 'n dosyn soorte koekies by hul bekroonde Tartine Bakery in San Francisco aan. Maar hulle dink eintlik dat grondboontjiebotter en jellie die ideale bederf is om met melk te kombineer. Trouens, hulle is so lief vir die kombinasie, hulle het hul eie tuisgemaakte brood en soet jellie vir hierdie resep gemaak, spesifiek om saam met 'n ysige glas melk te geniet. Laat hulle u hiervan vertel:
Daar is natuurlik ander beproefde kombinasies. Melk vul byvoorbeeld die kakao en roomkaas in hierdie brownies aan, en pas natuurlik by alles wat soet is, soos sjokolade -truffels, kakao -soufflés of sjokolade- en okkerneutfudge. Maar u kan ook u eie idee kry van die perfekte soet iets om saam met melk voor te sit. Beskou sjef Watson as u eie beroemde sjef om u kreatiewe sappe te laat vloei (en u smaakknoppies natmaak).
Sjef Watson, 'n 'kognitiewe kookkuns'-tegnologie wat deur IBM ontwikkel is, gebruik geuralgoritmes om 'n totaal unieke kombinasie te kry wat gebaseer is op die resepte van meer as 9 000 in die Bon Appétit-databasis. Dink daaraan dat u 'n deelnemer aan 'n kookprogram is, maar in plaas daarvan om 'n totaal willekeurige mandjie met geheimsinnige kruideniersware te kry (elandevleis en aartappelskyfies, enigiemand?), Stel Watson slegs die kos voor wat bymekaarkom, sodat die eindresultaat onverwags is, maar ook goed gebalanseerd. Al wat u hoef te doen is om die bestanddele in te voer wat u wil kook met die soort gereg, maaltyd of koers wat u wil maak en watter styl u gaan.
Sê dat vanielje een van u gunsteling geure is; u het 'n pint vars frambose wat u wil gebruik, en u het aangebied om nagereg-en 'n karton melk-saam te bring na 'n vriend se byeenkoms. U tik net "vanielje" en "frambose" en tot twee ander bestanddele in, of u kan sjef Watson dit vir u voorstel. Kies dan 'n gereg, soos "poeding", of net 'n gang ("nagereg") en 'n styl (dink "partytjie", "winter" of selfs "van tafel tot tafel"), en u kry 'n lys idees waaraan u nog nooit gedink het nie, selfs ná 'n paar glase wyn. Watson kan byvoorbeeld voorstel om vanielje en frambose te trou met kakaopoeier, dennepitte en borrie om 'n gebakte pruim-nagereg te maak. U kan sy aanwysings presies volg of dit net as riglyne gebruik en in u eie rigting gaan, 'n ander soort vrugte in die steek laat of die pruime stroper.
As kos gekook word, word smaakmiddels in kleiner en kleiner stukkies opgebreek. Baie van hierdie klein stukkies word afgebreek sodat dit in die smaakreseptore van die tong pas. Ander word nog meer afgebreek totdat dit onbestendig word. Hierdie vlugtige verbindings word vrygestel tydens kook en wanneer dit gekou word. Terwyl hulle kou, loop hulle deur die agterkant van die mond en tot in die reukbol agter die neus. Beskou die vlugtige verbindings as klein, klein sleutels wat slegs in spesifieke aroma -reseptore in die reukbol kan pas. As hierdie sleutels perfek pas, is 'n geur ontsluit en na die brein gestuur om te voel. Aangesien dit by honderde of duisende gebeur terwyl u eet, werk baie van hierdie aromas soos musikale akkoorde, asof u 'n akkoord op 'n kitaar speel. Hierdie aroma akkoorde word meer as die som van hul dele en vorm diep, komplekse geure. Daarom pas geure soos vanielje, sjokolade en klapper so goed bymekaar. Dit is ook wat 'n goeie wyn ruik, so wonderlik dat daar 'n groot hoeveelheid aromatiese data is wat soos musiek op u reukbol werk. Die reukbol kan duisende geure op 'n slag verwerk, afhangende van die kompleksiteit van die voedsel. Die brein sien eintlik dat hierdie geure uit die mond kom. Daarom lyk dit asof smaak en reuk een sin is as u kos eet.
As die mond dus vyf geure kan proe en die reukbol duisende kan proe, raai wie doen die meeste werk? Dit is interessant om na te dink dat die reukbol die smaak van die geur waarneem, al voel dit asof u die meeste kos in u mond proe. Dit is waarom kos as u verkoue aansienlik sagter smaak.