Sommige vleissnitte is sagter as ander. Dis net 'n kulinêre en biologiese feit.
Elders het ons bespreek hoe om vleispitte te koop en hulle reg te berei , sodat hulle sag bly . Maar waaroor ons hier gaan praat, is hoe om taai vleissnitte te neem en hulle sag te maak.
Daar is presies drie maniere om dit te doen. Watter een gebruik, hang af van die tipe vleis en hoekom is dit in die eerste plek taai.
Wat maak taai vleis moeilik?
Oor die algemeen oefen oefeninge spiere. En vleis is 'n spier. Hoe meer oefening 'n spier kry, hoe moeiliker sal die vleis wees.
Dit beteken dat in die geval van 'n steer die groot spiere rondom die been en skouer, wat vir voortbeweging gebruik word en die gewig van die dier ondersteun, strenger is.
Spiere hoog op die rug en ribbes kry minder oefening, so hulle is meer sag. Dit is waar die uitdrukking "hoog op die vark" vandaan kom, maar dit geld ook vir beesvleis, lam en kalfsvleis (alhoewel lam en kalfsvleis redelik sag is).
Spiere strek ook met ouderdom, dus hoe jonger 'n dier is, hoe tenderer sal sy vleis wees.
Ten slotte kan oondkoeke dit moeilik maak. Dit is omdat hitte veroorsaak dat die proteïene in die vleis stewiger word. Dit druk ook basies die sappe uit, maak dit droog en taai.
Wat maak vleis taai?
Kauwigheid is nie presies dieselfde as taaiheid nie - hoewel taai vleis beslis taai is.
Kauwigheid is verwant aan bindweefsel en die lengte van die spiervesels.
Bindweefsel kan dik stukke tussen die spiere tussen die spiere beteken, of dit kan die veselagtige kollageen wat rondom spiervesels omring, bedoel.
Hoe dan ook, bindweefsel is taai. En dit word net kouer as dit onbehoorlik gekook word.
Laastens, nie alle spiere het dieselfde struktuur nie. Spiere is gemaak van vesels, basies lang dele van proteïene, wat saam in bundels gegroepeer word wat op hul beurt toegedraai word in skede van kollageen. Sommige bundels het meer vesels in hulle as ander, wat die graan korrel grof maak. Lang, dik spiervesels sal moeiliker wees om te kou.
Kom ons bespreek nou die drie (en SLEGS drie) maniere om vleis te tart.
1. Kookvleis kan dit maak
Vleis wat hoog in bindweefsel is, kan aangepak word deur dit te kook totdat die kollageen smelt weg, wat begin gebeur wanneer dit verhit word tussen 160 en 200 F. En wanneer dit smelt, word dit gelatien, wat sag en jiggly eerder as moeilik is. en taai.
Dit gebeur nie dadelik nie. Dit kan ure duur. Aanbieding op hierdie wyse vereis geduld.
Maar u geduld sal beloon word. Vloeibare gelatienjasse en omring die spiervesels, wat die vleis 'n klam, vetagtige tekstuur gee - selfs al is dit goed gekook.
Een van die vernaamste tegnieke om dit te bereik, is braising , wat 'n vogtige kook tegniek is waar die vleis ten minste gedeeltelik in 'n soort vloeistof gedompel word wat dan onder ' kollageen.
Nog 'n metode is 'n tradisionele braai , wat basies behels om die lug rondom die vleis te verhit tot sowat 225 F en dit lank te laat kook, soms agt uur of langer. En dit hoef nie gewone lug te wees nie - soms is dit rook, wat smaak toevoeg.
In elk geval, die smelt van die kollageen in vleis is 'n goeie manier om dit te tart.
2. Pound It With A Meat Mallet
Nog 'n manier om die kollageen te hanteer, is om dit met geweld op te breek. Dit is 'n nuttige tegniek as jy 'n steak wil proe. Daar is 'n aantal fancy masjiene en gereedskap om dit te doen, maar die mees basiese manier is met 'n vleishamer.
Vleiskwartiere het gewoonlik twee oppervlaktes: 'n plat kant en 'n kant met baie klein punte daarop.
Om 'n biefstuk met die puntige kant van die hamer te slaan, sal die bindweefsels sowel as die spiervesels self sny.
Hierdeur kan 'n biefstuk met baie bindweefsel gekook word oor hoë hitte sonder om te moeilik te eet.
Steaks wat aangepak word, word soms kubusstakkies genoem, omdat die indentasies wat deur die hamer geskep word, soos blokkies gevorm word.
Kubusstakkies sal nie so sappig wees soos braised beef chuck , en jy sal hulle beslis nooit misloop vir vleislepel nie . Maar dit is 'n vinnige en maklike manier om 'n steak te proe.
Pounding het ook die voordeel om vleis plat te maak, wat dit toelaat om vinniger te kook. Hoe langer 'n biefstuk oor die hitte spandeer, hoe droër word dit. En aangesien droë vleis taaier is, sal die saad 'n bederf biefstuk produseer.
(Dit werk ook met hoenderhakies, soos om hoenderpikcata te maak , maar gewoonlik gebruik jy die plat kant van die hamer, nie die puntige kant nie.)
3. Sny dit dun teen die graan
Laastens sny dit spesiaal, sny dun en teen die graan .
Ons het vroeër oor daardie spierbundels gepraat. Flankstok het baie lang spiervesels, en hulle hardloop die lengte van die steak.
Jy kan 'n flank steak perfek medium skaars kook, maar as jy dit op die graan gesny het, sal dit voel asof jy 'n mondvol rubberbande kou.
Sny teen die graan verkort die vesel, wat beteken baie minder werk vir jou kake en tande om te doen. Gelukkig moet steaks wat die graansoorte gesny het, die een wees met die mees uitgesproke, sigbaar voor die hand liggend graan, sodat jy maklik kan weet watter rigting jy moet sny. Selfs as dit 'n oomblik neem om jouself te oriënteer, is dit 'n goeie tydjie.
Maar wag. Wat oor marinerende?
So dit is dit. Kook dit, pond dit of sny dit. U het dalk opgemerk dat ons nie mariene genoem het nie. Een van die mees algemene wanopvattings daar buite is dat jy 'n steak kan proe deur dit te marineer. Dit is egter eenvoudig nie so nie. Alhoewel dit 'n goeie tegniek is om smaak oor te dra, bemark vleis nie vleis nie .