Tradisionele Franse appeltert -resep - Tradisionele resepte - 2022
Tradisionele Franse appeltert -resep
U sal geskok wees oor hoe maklik dit is om hierdie klassieke Franse appeltert te maak. Gebruik indien moontlik calvados vir die mees outentieke smaak.
1 kg appels - ontpit, geskil en in skywe gesny
30 ml Calvados® of brandewyn
Voorverhit die oond tot 220 C / Gas 7. Bedek die deeg met appelskywe.
Klits eiers in 'n medium bak met suiker, amandels, crème fraîche en brandewyn; gooi gemengde mengsel oor appels.
Bak in voorverhitte oond vir 20 minute. Geniet met 'n glas brandewyn, warm en knus!
Probeer die resep van die appeltaart uit die Renaissance
(Bron: © studioM/Depositphotos.com)
Om tertjies van pippies (appels) te maak
Hier is 'n vroeë Renaissance -appeltertresep wat die ekstra geur van lemoenskil en lemoen- of suurlemoensap vereis.
As Pome Puff-Paſt gereed is in 'n Diſh of Pan, lê in 'n paar voorafgebakte Pippins met Orange Pill in, en die Sap van Orange of Limon, bedek dit en bak dit 'n bietjie.
Om 'n amandeltert te maak
Maak u terte in Renaissance-styl ryk en taai en versier dit vir 'n tradisionele voorkoms met kleurvolle suikers.
Neem 'n kwart room, en as dit kook, sit 'n halwe pond ſ soet amandels in, geblansjeer en geklits met water, kook dit saam tot dit dik is, roer dit altyd uit vrees dat dit brand, en sit dit as dit koud is, 'n bietjie rou room, die eiergele van twaalf eiers en 'n bietjie geklitste speserye, 'n bietjie gekonfijte sitroenskyfie en Eringo -wortels in blokkies gesny, met soveel fyn suiker as wat dit sal versoet, vul dan jou tert en bak dit, en plak dit met amandels geblansjeer, en ſome Citron Pill, en ſtout on ſome ſmallige Franse lekkers van allerhande kleure, en versier jou Diſh met amandels geblansjeer en behoue ​​Berberies.
Om 'n dapper tert van allerhande soetvleis te maak
Renaissance Tert Making
Hierdie Renaissance -tertresep maak 'n interessante soetkoekdeeg wat bestaan ​​uit verskeie vrugtige lae wat geskei word deur 'n skilferige blaardeeg.
Neem ſome Puff-paſte, en roer dit baie dun, en lê dit onder in jou bakplaat, lê dan in 'n laag voorgesoute frambose, dan nog 'n pate baie dun om dit te bedek, dan word Curome Currans voorbehou, en dan 'n vel patee om dit te bedek, dan kersies, en nog 'n vel om dit te bedek, dan 'n wit soetvleis, soos pippies, wit lemoene of druiwe, of bedek dit met blaardeeg, sny in 'n pragtige styl om die vrugte uit te haal , bak dit dan, en ickmerk dit vol Candied Pills, en bedien dit in koue.
Om Puffe-Paſte te maak
Eksperimenteer met hierdie vroeë resep om blaardeeg te maak.
Renaissance blaardeeg was soortgelyk aan die blaardeeg van vandag, dus as u haastig is, kan u die winkel koop.
Neem 'n kwart van die fyn blommetjie, die wit van drie eiers en die eiergele van twee, en 'n bietjie koue water, maak dit tot 'n perfekte patee, rol dit dan in die buiteland dun, lê op klein stukkies botter en vou dit weer, ry dit dan weer na die buiteland, en lê meer botter op, vou dit dan om en doen tien keer, maak dit vir jou maaltyd en sit jou vrugte of vleis daarin en bak dit.
Kwekeryrym van die koningin van harte
Die koningin van harte, sy het 'n paar tertjies op 'n somersdag gemaak
Die Knave of Hearts het hy die terte gesteel en dit skoon weggeneem.
Die Koning van Harte roep die terte en slaan die Knave vol seer
Die Knave of Hearts het die terte teruggebring en belowe dat hy nie meer sou steel nie.
Hierdie bekende rympie is die eerste keer in 1782 in Engeland gepubliseer, hoewel dit moontlik baie vroeër ontstaan ​​het toe terte gemaak is met behulp van hierdie oorspronklike Renaissance -gebakresepte.
Skrywer Lewis Carroll verwys in 1865 na die rympie Queen of Hearts in sy roman "Alice in Wonderland", toe hy haar skryf dat hy die gereeld aangehaalde reël "Off with their heads!"
Haar majesteit koningin Henrietta Maria se Renaissance -tertresepte is maklik om te maak, en die kleurvolle soetkoekies sal 'n treffer wees by u gaste, veral die jongmense wat die rympie ken.
Oor die Renaissance -tertresepte
Skil 'n appel om Renaissance -gebak te maak
(Bron: © Vagengeym/Depositphotos.com)
Tert en versoete gebak in die Renaissance -era was ryker en kouer as vandag. Dit is gekruide, hoogs versoet met suiker of heuning, en soms verdik met amandelmelk terwyl dit gebak word.
Hulle deegkors is om die kante en vir feestelike geleenthede gekrimp, en hulle is fyn versier met kleurvolle lekkergoed en het gegeurde suikers daaroor gestrooi. Suikers met pers en rose was die gunsteling met hul natuurlike kleure.
Gum Dragon en eetbare goudblad van 23 kte is nie maklik plaaslik te vinde nie, dus hier is die historiese bestanddele wat in sommige Renaissance -resepte vereis word.
Nuuskierig oor historiese bestanddele en kookmetodes, en dit vreemd ſ letter in woorde? Klik of tik op die rooi knoppie vir 'n woordelys van kookvoorwaardes uit die Renaissance.
Franse appeltert -resep Tarte aux Pommes Fruit Tart Resep
Hierdie Franse appeltertresep (tarte aux pommes), een van die bekendste Franse nageregte, is een van die maklikste Franse nageregresepte om voor te berei.
In Frankryk is 'n appeltaart 'n tert of tert met een kors. U kan dit altyd bedien of by u Kersfees -nageregresepte voeg. Boonop lyk dit pragtig op 'n buffettafel.
Franse appeltert -resep (tarte aux pommes)
- Gedeeltelike gaar gebakte skil vir 'n tert met een kors in 'n tertpan van 26 cm (10 ½ duim) volgens ons resep.
- 6 of 7 appels: Golden Delicious, Jonagold of Cortland
Franse appeltert -resep stap vir stap gids
1. Voorverhit die oond tot 400 ° F (204 C)
2. Skil en sny 4 appels in blokkies.
3. Plaas appelblokkies en water in 'n kastrol. Kook bedek op medium hitte vir ongeveer 20 minute en roer goed. As die appels begin sag word, ontbloot dit en voeg 1 teelepel of 1 ½ teelepel vanieljesuiker en 3 TB botter by, sodat die kompote gaar word. Voeg nog 'n bietjie water by indien nodig.
4. Terwyl die sous kook, skil en sny 2 of 3 appels in kwarte, sny dan die kwarte in dun repies. Tersyde gestel. (dit word gebruik om bo -op die tert geplaas te word). Ek het 2 appels in die tert hierbo gebruik. Ek dink volgende keer sal ek 3 gebruik om dit meer volume bo -op te gee.
5. As die sous gereed is, sit eenkant om af te koel. Die sous is gereed wanneer die appels sag en dik is, sodat jy 'n massa in die lepel kan hou.
6. 10 ½ duim gedeeltelik gaar tertdop. (maklike tertkorsresep).
6. Giet die sous oor die deeg en smeer gelyk. Plaas die appelskywe bo -op om 'n sirkel te vorm.
7. Bak 30 minute in die middel van 'n voorverhitte oond of tot die appelskywe bruin is.
8. As dit gereed is, laat dit afkoel op 'n draadrak wat die kante van die pan verwyder.
Kan alleen warm of koud bedien word, of saam met slagroom of swaar room.
Hierdie gesonde Franse appeltert is laag in vet en bevat min suiker. U kan selfs die suiker heeltemal weglaat soos ek, en 'n heerlike soet nagereg geniet.
Om tradisionele Franse kos tuis te bedien, is 'n lonende en prettige manier om die kultuur van Frankryk te geniet sonder om daar te wees.
Wat is korsdeeg?
'N Korsdeeg word in Frans p & acircte bris & eacutee genoem. Hierdie botterige deeg is in wese 'n tertkors.
Hierdie deeg word gemaak van eenvoudige bestanddele: meel, water, vet en sout.
Dit blaas nie as dit gebak word nie, want dit bevat geen rysmiddels (bakpoeier, gis, ens.).
Die gesnyde appellaag
Discovery -appels het 'n pragtige rooi skil, waarvan die kleur in die vlees deurdring, wat 'n uitstekende keuse is, maar dit is 'n minder bekende variëteit en stoor nie so die seisoen is beperk.
U kan dit vervang met enige appelsoort wat sy vorm behou as dit gaar is. Ek dink 'n rooi appel lyk mooi, maar groen appels lyk ook goed. As jy wil, kan jy ook die appel skil. Granny Smith of Braeburn -appels werk goed.
5 chantecler -appels (goue heerlike en groen appels is my aanbeveling)
1 teelepel kaneel (of na smaak)
1 teelepel vanieljepoeier (of na smaak)
Skil en sny 4 tot 5 appels in baie dun skywe.
Plaas dit in 'n roset bo -op 'n blaardeeg en laat 'n dun randjie om die rand.
Besprinkel met 2 eetlepels suiker en die kaneel en vanielje na smaak.
Bak ongeveer 30 minute in die oond by ongeveer 350 ° F (180 ° C).
Geniet warm uit die oond!
Geplaas op Dinsdag, 16 Februarie 2021 om 12:13 in Food & amp; Drink. U kan alle antwoorde op hierdie inskrywing volg via die RSS 2.0 -feed. U kan tot die einde oorgaan en 'n antwoord gee. Ping is tans nie toegelaat nie.
Die bak: kies 'n gietysterpan. Ek het hierdie resep met verskillende bakvate getoets: 'n glas tertbak, 'n keramiek tertbak, 'n koekpan en 'n gietysterpan. Die pannetjie het verreweg die mees suksesvolle resep gemaak (ek het 'n 9-10 "(22,9 cm-25,4 cm) gietysterpan gebruik). Ek vind dat dit die beste is om u oond op 'n hoë temperatuur (430 F/220 C) te begin terwyl u die tert aanvanklik hitte skok, en dit sorg vir vinniger en behoorlike bak. Met die ander bakvate moes ek die Tarte Tatin langer op laer hitte kook, wat veroorsaak dat die appels te gaar en pap geword het terwyl die kors nog skaars gaar was. 'N Braaipan verdra en behou hoër hitte, wat dit die beste vat maak om die beste karamelisasie, skerp kors en behoorlike algehele bak te skep.
Die appelvariëteit: Kies Honeycrisp -appels. Ek het hierdie resep met verskillende appelsoorte getoets, waaronder Royal Gala, Melrose, Braeburn, Granny Smith en Honeycrisp. Honeycrisp -appels het die beste resultate gelewer. Hulle het so soet en sag geword, maar glad nie pap nie. Baie resepte daar buite dui op die gebruik van beide Granny Smith en Honeycrisp. Ek gebruik altyd verskillende appelsoorte as ek appeltertjies in Amerikaanse styl bak, om soet en soet te kry. Maar toe ek hierdie opsie met die Tarte Tatin probeer, het die Granny Smith eintlik pap geword, terwyl die Honeycrisp 'n mooi tekstuur behou het. Die weergawe wat uitsluitlik Honeycrisp gebruik, was net perfek en werk volgens my voorgestelde kooktyd en metode (as u ander appelsoorte gebruik wat goed werk, laat weet my dan in die kommentaar, ek hoor dit graag).
Moenie die aanvanklike kookproses van die stoof onderskat nie. Dit is 'n noodsaaklike stap om die appels eers op die stoof te kook. Moenie haastig wees nie. U wil regtig hê dat die appels hul sappe in die koekpan moet laat sak, sodat hulle dit nie later in die oond uit sweet nie - dit is hoe u 'n sap uit die pan kan kry wanneer u dit bak, en een keer 'n pap kors die tert word omgeslaan. Sodra die appels die sappe uitgehardloop het en liggies gekarameliseer is (dit behoort tussen 20 en 30 minute te duur, afhangend van die kookplaat), plaas dit saggies met 'n gaatjieslepel na 'n afkoelrak, sodat dit behoorlik dreineer en afkoel. Die oorblywende appelsap in die pan word dan verminder en in 'n karamel verander.
Moenie die sout vergeet nie! In 'n klassieke Tarte Tatin gaan die suiker en appels moontlik oor in soet karameljuwele, maar 'n ruim besprinkel sout (fleur de sel of seesoutvlokkies) laat die appels nog meer skyn en bind al die bestanddele mooi saam. Omdat ek van Bretagne kom (waar ons slegs op gesoute karamel staat), dink ek natuurlik dat die stap om die appels te sout - nadat ek dit op die stoofplaat gaargemaak het en net voordat dit na die koekpan en in die oond teruggekeer word - soveel is lewe vir hierdie tert. Beskou dit as om u vleis te sout voordat u dit kook. Dit bring sagtheid, lewe en soveel meer karakter. Vir die fleur de sel gebruik ek Fleur de Sel de Guerande. As plaasvervanger, Maldon soutwerk ook puik.
Die kors: tuisgemaak is die regte pad! As u wil, kan hierdie resep gemaak word met 'n winkelkoek. Alhoewel ek u sterk aanbeveel om u eie kors hier te maak, want dit sal 'n groot verskil maak. Hierdie korsresep is spesifiek aangepas vir 'n Classic Tarte Tatin: dit is botterig en skerp (stewig genoeg om bymekaar gehou te word vir die laaste keer), maar effens meer delikaat en krummelrig as 'n klassieke tertkors - presies wat u wil hê vir 'n tarte tatin. Dit moet 'n bietjie morsiger wees as jou gemiddelde appeltert.
Wie het al 'n goeie sny milopita (mηλόπιτα) geniet? In Griekeland hou mense van nageregte en veral van hierdie tradisionele plaaslike appeltaart. Milopita is halfpad tussen 'n appeltert en appeltert. As u 'n aanhanger van appeltert is, moet hierdie een u behaag!
Wat is milopita?
Milopita is 'n koek wat vinnig voorberei kan word, maar ook 'n koek wat vinnig geëet word. Die kenmerk daarvan is gebaseer op 'n voorbereiding gebaseer op gesmelte botter en bruinsuiker wat net voor die koek op die appels gegooi word.
Milopita bevat gewoonlik eiers, suiker, bruinsuiker, kaneel, appels en botter. Sommige parfuum dit met 'n bietjie Griekse drank, gewoonlik ouzo, rum of cognac. Milopita is nie 'n baie hoë koek nie, vandaar die vergelyking met appeltert. Dit is sag, en appels is baie teenwoordig.
Die milopita pas perfek by 'n bietjie Griekse jogurt. Het u geweet dat dit in Griekeland algemeen is om 'n sny milopita by die ontbyt te geniet? Daar is nie tyd om 'n heerlike appelkoek te geniet nie.
Wat is die oorsprong van milopita?
Niemand kan met sekerheid die oorsprong van die milopita sê nie. Die term milopita, wat in Grieks mηλόπιτα geskryf is, beteken "appelkoek ". Etimologies, pita beteken koek. U vind dus 'n verskeidenheid gebak wat eindig met hierdie agtervoegsel, soos die fanouropita ('n koek met speserye en neute voorberei om Saint Fanouros te vier), die vasilopita (die tradisionele Griekse jogurtkoek wat voorberei word vir Nuwejaarsdag) of die karydopita (die tradisionele Griekse neutkoek geweek in stroop).
Appeltert, terte en koeke regoor die wêreld
In die Verenigde State is appeltaart 'n amptelike embleem van die deelstaat Vermont. Dit word warm of koud bedien met 'n goeie sny cheddarkaas.
In Frankryk is daar 'n menigte appeltertjies. Die Normandiese tert is 'n appeltaart waarvan die vulling bestaan ​​uit room, eiers en suiker: dit word gegeur met Calvados (appeldrank), en dan word dun skywe appels op hierdie vulsel geplaas voordat dit gebak word.
Nog 'n variasie van appeltert en net so lekker is die beroemde tarte Tatin. Dit is 'n appeltert wat onderstebo gebak word waar die appels gekarameliseer word en die deeg bo -op gebak word.
In die Limousin bestaan ​​die oorspronklike clafoutis -resep uit kersies en 'n flanemengsel. As mense kersies vervang met ander vrugte, soos byvoorbeeld appels, word dit nie 'n appelklafout genoem nie, maar 'n flognarde. Die flognarde kom van die Limousin- en Périgord -streke in Frankryk.
In Gascogne maak hulle die tourtière, ook bekend as pastis Gascon. Die tourtière is oor die algemeen 'n hartige tert in ander streke van Frankryk, maar dit word as 'n nagereg in Gascogne bedien. Dit is 'n appelkoek wat bo -op bedek is met die oorblywende deeg wat fyn gestrek word voordat dit met gesmelte botter bedek word. Hierdie deeg wat oor die appelkoek gestrek is, is geïnspireer deur baklava. Dit is so dun dat u dit absoluut moet sien.
In Oostenryk word die tradisionele appelkoek genoem apfelstrudel. Hierdie koek is ook gewild in Duitsland, Switserland of in die noordooste van Italië. Dit is 'n koek wat bestaan ​​uit 'n dun deeg en gevul met groot appelstukke, fyngemaakte neute en rosyne.
In die Verenigde Koninkryk bestaan ​​appelkrummels uit 'n laag appels bedek met 'n soet deeg wat in growwe korrels verkrummel word. Die krummel is tydens die Tweede Wêreldoorlog ontstaan, na voedselrantsoenering, omdat die tradisionele appeltaart te veel meel, botter en suiker benodig het.
In die Verenigde State geniet mense die tradisionele appeltert. Maar hierdie appeltert is inheems aan die Verenigde Koninkryk. Dit bestaan ​​uit twee lae kortbrooddeeg, met 'n appelvulsel, wat voorheen oor lae hitte in botter en suiker gebak is. Jy moet 'n gaatjie in die middel van die deeg maak sodat die stoom tydens die bak kan ontsnap.
Ons hoop dat u hierdie koek sal geniet. Probeer gerus ons ander tradisionele Griekse nageregte!
Soos enige jong sjef wat in die hartjie van die vermaaklikheidsbedryf werk, weet Eric Klein van Maple Drive al die ligter, helderder geregte wat deur sy kliënte vereis word.
Maar Klein het ook 'n geheime wapen: choucroute, die teenoorgestelde van lig en helder. Choucroute is 'n stomende massa lang suurkool wat gegeur is met die gemengde essensies van 'n halfdosyn soorte wors en gerookte vleis, en is die argetipe middelpunt van die Sondag-gesinsmaaltyd in Klein se gebore Elsas.
Miskien is dit verrassend dat dit en ander rustieke geregte uit die Franse streek gunstelinge geword het in die restaurant, wat dien as 'n soort nie -amptelike kafeteria vir 'n gesonde deel van die musiek- en filmbedryf in Beverly Hills.
Miskien is dit 'n plak taart-flambee, soos 'n weefselsdun pizza bedek met 'n beslag van sag gekookte uie, crème fraiche en 'n bietjie spek. Of miskien is dit 'n klein bakkie gesplete ertjiesop. Of Klein se gebakte haring, wat hy met botteragtige Spaanse makriel maak en bo -op warm gesnyde aartappels bedien (so heerlike stamgaste het dit "heilige makriel" genoem).
As die weer en sy bui reg is, sal Klein selfs die groot geweer uitrol: choucroute royale. Dit is alles deel van sy plan om diners te laat voel dat hulle deel uitmaak van die gesin.
'Choucroute is iets waarmee ek grootgeword het,' sê Klein. 'Dit is iets baie tuis. Die hele gesin sou op 'n Sondag sit en lekker eet. "
Maar Klein het ook 'n dieper rede om sulke elementêre geregte voor te sit. Choucroute, wat "suurkool" beteken, "is een van die mees basiese dinge ooit, een van die oudste geregte ooit," sê hy. 'Maar nou is die ou goed weer die nuwe goed. Dit lyk asof ons elke 25 jaar terugkeer na die basiese beginsels, dan ontwikkel ons weer. Soms verloor ons die regte geure, maar dit is die eerste dinge wat 'n sjef moet leer. "
Soos met soveel Elsassiese kookkuns, lyk die gereg meer Duits as Frans. Min wonder. Die bergagtige gebied is op die grens tussen die twee lande en daar is sedert eeue baklei. Die streeksdialek is in wese Duits met 'n paar Franse ingegooi, die groot druif is Riesling, en Klein se vrou, Tori, hou daarvan om te terg, varkvet word as 'n groente beskou (sy weet waarvan sy praat, afkomstig uit Arkansas).
"Die Elsassiese kombuis is rustiek, ja, en miskien 'n bietjie swaar as dit nie reg voorberei is nie," sê Eric Klein. 'Maar daar is goeie eenvoudige geure. Ek wil dit terugbring. Ek wil die tradisionele kombuis neem en dit ontwikkel, skoon en suiwer maak. "
Klein, net 30 jaar oud, is grootgemaak in die Elsassiese ekwivalent van 'n voedselgesin. Sy pa maak beeste groot op 'n plaas van 250 hektaar wat sy gesin al meer as 600 jaar lank in die berge bo Colmar, die hart van die Elsassiese wynland, besit. Sy ma is 'n slagter. Toe hy grootgeword het, het hy geleer om haar te help wors maak. Albei sy susters werk in restaurante.
Klein het op 13-jarige ouderdom deeltyds in 'n plaaslike restaurant begin werk.
'Dit was nie 'n hoë gastronomie nie, dit was gemaklike eenvoudige kos,' sê Klein. 'Maar die sjef het baie kennis gehad. Hy het by wonderlike restaurante gewerk en besluit toe dat hy verkies om iets eenvoudig te doen. "
Klein het 'n kort tydjie by Schillinger, 'n restaurant in Colmar, met twee sterre in die Michelin -gids gewerk, en toe verpligte militêre diens ingegryp het, moes hy vir 'n Franse generaal kook en het 'n groot deel van sy tyd in sy landhuis, geleë ironies genoeg in die Duitse Swartwoud.
'Almal was mal daaroor om by ons te kom omdat ons die beste kos gehad het,' sê Klein. 'Selfs die bestuurders het lekker geëet. Ons het alles gehad: kreef, foie gras, alles. Ek het 'n gewig van 155 pond ingegaan en 200 pond geweeg. "
Aan die einde van sy diens gaan werk hy by Holtzschopf Gasthaus, 'n restaurant in Duitsland, wat besit word deur 'n suster van Hans Rockenwagner, 'n bekende sjef in Suid-Kalifornië. Op 'n besoek aan die huis het Rockenwagner Klein oorreed om Kalifornië te probeer.
Hy verhuis in 1995 na die VSA en werk eers vir Rockenwagner en daarna vir Wolfgang Puck, begin by Chinois on Main, gaan dan oor na ObaChine en uiteindelik Spago. In 2002 wen hy 'n kompetisie vir die uitnemende sous -sjef in die land.
Net hierdie Augustus het Klein die kombuis by Maple Drive, sy eerste hoof sjef, oorgeneem. Teen Oktober het hy die restaurant 'n drie-ster-gradering gekry van die restaurantkritikus S. Irene Virbila van Times.
Gegewe die agtergrond, is dit nie verbasend dat hy 'n paar kinkels oor die tradisionele choucroute gemaak het nie. Een daarvan is om alles in afsonderlike stadiums te kook: die suurkool in wyn te braai en die aartappels te strooi. Op hierdie manier kan al die elemente vooraf voorberei word, dan gekombineer en deurwarm word net voor opdiening.
Dit gee hom ook 'n sekere buigsaamheid wat nodig is as u vir kliënte kook eerder as vir die gesin. 'Mense in Los Angeles vra altyd dat dinge 'n bietjie anders gedoen moet word,' sê hy. 'Miskien wil hulle nie die aartappels hê nie. Geen probleem nie, ons laat hulle weg.
'Ons het selfs Joodse kliënte wat inkom en choucroute wil eet. Kan ons dit sonder vark maak? Seker nie 'n probleem. Ons gebruik gerookte hoender- of kalkoenbors en kalfswors. "
As u tuis kook, is dit meer waarskynlik dat Klein van voor af begin, en bereid is om gemak en buigsaamheid op te offer in ruil vir die verbeterde smaak wat gepaard gaan met lang, gemengde kook.
Soos altyd met goeie kokke, weet Klein dat die belangrikste ding is om aandag te gee aan die klein besonderhede, selfs (en miskien veral) met 'n gereg wat so eenvoudig lyk.
Met choucroute begin dit natuurlik alles met die suurkool, wat volgens hom "heeltemal natuurlik" en "ongekookt" genoem moet word. Gaan die bestanddeeletiket na, sê Klein. 'N Goeie sal gemaak word van kool, sout, water of witwyn en niks meer nie.
Hy hou van die handelsmerk van Kreugermann, wat hy by European Deluxe Sausage Kitchen op Olympic Boulevard (sy gunstelingplek vir wors) koop. Kreugermann's word in Los Angeles gemaak en is wyd beskikbaar in die omgewing. Klein beveel ook die kraut aan wat deur Moessner Farms gemaak word, wat op die boeremark in Santa Monica Wednesday verkoop word.
Die suurkool moet liggies gespoel word en dan baie goed gedreineer word, sodat dit die geure tydens kook kan absorbeer. Klein sit sy in 'n vergiettes en druk dan met sy hand af totdat elke stukkie vloeistof uitgedruk is.
Die wyn is ook belangrik, al hoef u nie op 'n goeie bottel te spuit nie. Klein gebruik 'n groot kruik Inglenook Chablis tuis sowel as in die restaurant. 'U wil iets wat soet is en 'n goeie suurgehalte het,' sê hy.
By die kraut en wyn voeg Klein 'n sakkie geurmiddels by. In 'n kaasdoekbondel bind hy hopies heel karwij- en koljandersaad, naeltjies, peperkorrels, 'n lourierblaar, jenewerbessies en verskeie takkies vars tiemie.
'As dit warm word in die kookvloeistof, word dit 'n bom,' sê hy. 'Dit ontplof net van geur.'
Terwyl die braut kook, kry Klein die drang om sy ma se appeltert, nog 'n Sondagmaal, gereeld te maak. In 'n japtrap gooi hy dit moeiteloos saam en plak dit in die oond om te bak.
Sodra die suurkoolbasis versorg is, is dit tyd om na te dink oor die worsies. Daar moet ten minste twee wees: 'n gerookte wors en 'n vars knoffelwors. As Klein 'n choucroute maak, kan hy vyf of ses tipes insluit.
Daar sal byna seker 'n viennoise wees wat hy kan vergelyk met 'n worsbroodjie (as dit die geval is, kan dit wees dat worsbroodjies in die hemel is, dit is baie minder sout en meer subtiel gekruid). Hy kan ook 'n weisswurst hê, 'n wit vark- en kalfswors, en 'n bierwors, 'n gerookte varkwors.
Hy bevat ook 'n vars wors, verkieslik gemaak van varkvleis met 'n goeie knoffel. Klein voeg gewoonlik ook sy eie tuisgemaakte bloedwors by, 'n uiters elegante weergawe, gekruid met neutmuskaat, mace en gemaalde appel.
Wors moet versigtig gekook word sodat hulle nie bars nie. Klein bedek dit met koue water of aftreksel en bring dit tot kookpunt. Dan verminder hy die hitte tot 'n blote prut vir presies 15 minute. Hulle is altyd gaar, maar nog steeds klam en mooi, met die velle ongeskonde.
Gerookte varktjops is ook goed om by te voeg, net soos alle ander gerookte dele van die vark. Die spek is besonder wonderlik, begrawe in die kraut en gaar totdat dit feitlik smelt. 'My ma gebruik ook altyd hamhokke,' sê Klein.
Moenie bang wees om te veel vleis te eet nie. Dit is die kombinasie van geure wat 'n uitstekende choucroute sy diepte en smaak gee. In die Elsassiese tradisie sal enige oorblywende vleis later in die week in 'n verskeidenheid geregte gebruik word.
Alle soorte variasies is moontlik. Miskien is die mees verleidelike een (ten minste vir 'n varkliefhebber) 'n spekaftreksel om die aartappels en worsies te kook. Om dit te maak, bedek Klein 'n goeie stuk spek met vier vingers water, voeg 'n ui met naeltjies by en stroop dit totdat die spekvleis amper uitmekaar val. As die aftreksel gaar is, skuim hy die vet af. Wat oorbly, is 'n uiters heerlike, subtiel geurige vloeistof wat so onttrek word dat dit gel as dit afgekoel word.
Dit is moeilik om aan iets te dink wat nie verbeter sou word as u in hierdie aftreksel kook nie. Klein gebruik dit om aartappels vir aartappelslaai en as basis vir gesplete ertjiesop te laat prut. Hy hou so baie daarvan dat hy alles wat oorbly, vries. U weet nooit wanneer 'n gereg 'n sweempie rokerige spekgeur kan vereis nie.
Al hierdie stappe kan baie moeilik lyk as dit eintlik 'n eenvoudige gereg is, maar dit is die enigste manier om die beste weergawe te kry. En Klein sê dat dit op sy beurt die enigste manier is waarop kliënte nuwe dinge kan probeer.
'Ek weet daar is baie kosse wat mense graag sal wil eet, maar hulle weet dit net nie,' sê hy. 'Daar is baie dinge wat mense dink dat hulle nie sal hou nie, maar as hulle na Frankryk gaan, het hulle geen moeite om dit te eet nie. Dit is omdat hulle op die regte manier gedoen is.
'Ek wil hierdie dinge terugbring. Daar is geen rede dat u moet reis om dit te geniet nie. "*
Tarte fine aux pommes (dun Franse appeltaart)
Deur sy jare agter in restaurantekombuise, tydskrifrubrieke, lesings by AUT en oordeel oor MasterChef, het Ray McVinnie baie Nieu -Seelanders iets geleer oor kook.
Ek sal vir ewig 'n resep vir hierdie klassieke Franse appeltaart publiseer, aangesien dit 'n uitstekende toevoeging tot die repertoire van enige kok is. Dit is eenvoudig om te maak en dit lyk asof u dit by 'n patisserie in Parys gekry het. Dit bevat slegs drie bestanddele: deeg, appels en appelkooskonfyt. As iets so eenvoudig is, moet die bestanddele van die beste gehalte wees, want daar is niks om weg te steek nie. Ek gebruik die Paneton -deegdeeg. Dit is 'n tradisionele, skilferde blaardeeg in Franse styl, gemaak met botter en van regte kwaliteit. Gebruik appels wat hul vorm behou as dit gekook word, en koop konfyt met ten minste 50 persent vrugte (en nie veel behalwe suiker nie).
U kan hierdie tert vooraf berei totdat die konfytstadium geborsel word, en met 'n voorverhitte oond kry u binne 10 minute 'n warm appeltert. Die deeg moet baie goed gaar wees, miskien 'n bietjie meer as wat u dink, moet dit net nie verbrand nie. Ek kook graag die tert op 'n pizzaklip om seker te maak dat die bodem bros is. 'N Omgekeerde gietyster -braaipan werk ook as 'n pizzaklip. Sit die een in die oond wanneer u dit voorverhit.
Ek hou van hierdie tert met wat ons altyd gestolde room noem. Dit is nie. Egte stollingsroom is die afgeskeide afval wat stadig in ketels room in Devon of Cornwall prut. Maar vir 'n ander weergawe, voeg suurlemoensap by room, roer nie 'n rukkie nie, roer dan stadig en die room verdik. Smaak baie vars crème fraiche.