Oondgeroosterde lam met béarnaise-sous – Melkkos & Merlot resepte
Daar's 'n familie met die naam Aise wat ek graag vir aandete oornooi. Gesofistikeerd, elegant, klassiek en ryk – ek hou sommer baie van hulle.
Ek praat natuurlik van mayonnaise, hollandaise en béarnaise. Hierdie's vloekwoorde vir menige huiskok. Maar daar's rêrig niks om voor bang te wees nie. Rêrig. Volg 'n paar basiese reëls en jy sal OK wees. Belowe.
Ek't 'n bottel KWV Petit Verdot gehad wat so hard gesmeek het om oopgemaak te word, dat ek hom in die middel van die nag oppad badkamer toe kon hoor prewel in die wynrak. Dis 'n spesiale okkasie wyn hierdie (lees hieronder), mens bedien nie sommer pizza daarby nie. Nee, jy haal die kristal en silwer uit. En jy gooi lam in die oond. En jy maak 'n béarnaise sous.
Lam (2-3 tjoppies per person)
3E witwyn asyn
2E droeë witwyn
½t heel swartpeper korrels
2 sjalotte, baie fyn gekap (as jy nie sjalotte kan kry nie, sal 'n halwe gewone ui ook deug)
Gele van twee groot eiers, kamertemperatuur
2 takkies dragon ('tarragon'), fyngekap, insluitend die steeltjies
115g gesoute botter, in blokkies gesny en teen kamertemperatuur (die botter móét sag wees!)
1E dragon-blare ('tarragon'), fyngekap
1E kerwel-blare ('chervil'), fyngekap (gebruik Italiaanse pietersielie as jy nie kan kry nie)
Vars suurlemoensap, na smaak (opsioneel)
Begin met die lam, want dit kan rooster en rus terwyl jy die béarnaise maak. Soveel as wat ek hou van peuter met 'n ding, glo ek met goeie vleis – soos wonderlike kwaliteit Karoo-lam – doen jy so min as moontlik. Ek seël enige vleis wat ek rooster. Begin met 'n warm dikbodem pan en gooi bietjie olie in. 'n Knippie sout op die lam en gooi hom in die pan om alkant geseël te word. Verwyder en sit die lam in 'n oondvaste bak in 'n 180 grade Celsius oond. Ek verkies my lam aan die pienk kant, so ek rooster dit tot dit 55 grade Celsius in die middel is (as jy nie 'n vleistermometer het nie, doen jouself 'n guns en koop een – dis die enigste manier om rêrig te weet wat in 'n groot stuk vleis aangaan). As jy dit medium verkies, mik vir 62-66 grade in die middel. As jy dit meer verkool as dit wil hê, wil ek liefs nie weet nie. Verwyder die lam, maak toe met foelie en laat dit rus vir ten minste 15 minute.
Maak intussen jou béarnaise. Sit die asyn, wyn, water, peperkorrels, sjalotte en lourierblaar in 'n klein pot en kook dit met die deksel af tot daar net twee eetlepels vloeistof oor is – dit vat so 7 minute. Gooi die spul deur 'n teesiffie. Gooi wat in die siffie agterbly weg, jy soek net die 2E vloeistof. Laat dit effe afkoel.
Sit die eiergele in 'n vuurvatse mengbak wat jy oor 'n pot kokende water kan pas. Voeg die 2E afgekoelde vloeistof by die eier en klits. Plaas die bak oor 'n pot water wat net-net kook en hou aan klits tot die eiermengsel begin verdik – dit vat so 5 minute. (Die behoorlike sjef manier is om met die hand te klits – maar die lewe is kort, so ek gebruik my ouma se 30-jaar-oue elektriese handklitser.)
Baie belangrik: Die bak moenie aan die water raak nie, en die water moet net liggies kook – kook dit te vinnig, sit jy met roereier.
Sodra die eiermengsel begin dik raak, voeg die botter blokkie vir blokkie by terwyl jy deurentyd klits. Maak seker elke blokkie is gesmelt in ingeklits voor jy die volgende een byvoeg. (Jy sal dink so bietjie eier kan onmoontlik soveel botter akkomodeer, maar dit doen tog!) Met al die botter en al die klits, sal die béarnaise wonderlik verdik. Sodra al die botter in is, verwyder van die hitte en klits vir nog 30 sekondes. Voeg die 1E dragon-blare en 1E kwerwel-blare by. Proe vir sout. Voeg suurlemoensap by – dis opsioneel, so 1-2 teelepels is meer as genoeg.
Meer oor Petit Verdot…
Die Franse kultivar Petit Verdot is een van die druifsoorte wat vir 'n Bordeaux vermenging gebruik word (saam met Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot en Malbec) en dis ongewoon om Petit Verdot op sy eie teë te kom. Petit Verdot word laat ryp en sukkel om ryp te word. Maar hier in Suid-Afrika het ons hope son, perfek om hierdie druifsoort aan te plant.
Bedien Petit Verdot saam met rooi vleis, wild en tamatie-basis pastas.
'n Goeie bottel rooiwyn is net die ding vir spesiale okkasie kos. KWV se The Mentors reeks wit- en rooiwyne is wêreldklas – soos 126 plaaslike en internasionale wynpryse hierdie jaar alleen maar te duidelik getuig. Hulle The Mentors Petit Verdot is 'n fees op die oog en die tong.
Diep, donker en gekonsentreerd met hope donker kersie, bessies en pruim, 'n titsel spesery en mokka. Haal jou beste glase uit en drink stadig.
Lizet Hartley2020-09-30T08:19:55+02:00Vrydag, 28 November 2014|Aandete, Ongekategoriseer|Tags: Eiers, Skaap|0 Opmerkings