Sjef: Irwin de Vries | Vrouekeur
Sjef: Irwin de Vries
Irwin de Vries is die hoofsjef by die nuwe tuiste van Idiom Wines, met hul prag-restaurant hoog teen die hange van die Hottentots-Hollandberge buite Somerset-Wes.
Hy het voorheen by Ten Bompas, Fairlawns Hotel en Morukuru se AtholPlace in Johannesburg en sir Richard Branson se Ulusaba Privaat Wild-reservaat in die Sabi Sand-reservaat gewerk. Hy het ook al in onvergeetlike Afrika-bestemmings soos Tanzanië se Ngorongoro-krater en die Kafunta River Lodge in Zambië gewerk.
Irwin is 'n kulinêre kunstenaar, wat sy bord as kunsdoek inspan en daarin uitblink om kos te skep wat in ware Idiom-styl uitdrukkingsvol is; goed met wyn gepasmaat kan word en terselfdertyd die sintuie uitdaag.
Toe ek 12 jaar oud was, het ek 'n seekosrys saam met my ma voorberei, en van toe af het ek geweet ek wil 'n sjef wees. My ma en al my tannies het my aangemoedig en my belangstelling in kosmaak gekoester. Hulle was almal wonderlike kokke op hul eie manier.
Wat is die uitdagings om 'n nuwe kombuis in te rig en nuwe restaurant te open?
Bou 'n sjefspan met passie en entoesiasme op om die visie van die restaurant na vore te bring.
Wat is die grootste uitdaging om die kos die wyne van Idiom te laat komplementeer?
Vind die perfekte balans van geur, teksture en visuele ontwerp om die fantastiese wyne van Idiom te komplementeer.
'n Geurige risotto, wat vinnig en maklik is om voor te berei, maar steeds vaardigheid nodig het om perfek te wees.
Hoe was dit om vir Richard Branson te kook en wat was sy gunstelingdis?
Baie maklik, want hy is gaande oor gesonde etes. Geroosterde hoender, gebakte aartappels, gestoomde groente en sous was sy gunstelinge.
Wat was die uitsonderlikste/snaaksste dis wat jy vir hom of sy vriende moes berei?
Hy het een maal die hele lodge en al die personeel na die tennisbaan genooi vir 'n impulsiewe tennistoernooi en 'n lekker outydse Suid-Afrikaanse braai.
Om gasoonde in die lodges te hê – my slegste ondervinding was om in die middel van aandete geen gas te hê nie, terwyl ek soufflés in die oond gehad het.
By Athol Place, waar ek 'n baie spesiale ete voorberei het vir 'n senuweeagtige jong man wat op die punt was om sy droommeisie om haar hand te vra.
Omdat ek van Durban af kom, die geur van 'n goeie skaapkerrie in die lug, terwyl my ouma besig was om te kook.
Augustin Escoffier, Anthony Bourdain en Marco Pierre White. Almal briljante sjefs van verskillende periodes wat almal 'n impak gehad het ten opsigte van my liefde en waardering vir kos.
Aartappel-, prei- en kokosneutsop, gesmoorde lamskenkel met gekneusde ment-en-komyn-patats en ten laaste niks anders as 'n dubbelgebakte sjokolade-soufflé.
Kerrie en roti. Dit neem my reguit huis toe.
Gesiggies – ek is absoluut gaande oor hul peperige smaak wat baie dieselfde is as roket. Hulle groei orals in die Kaap en is wonderlik in slaaie, asook as vir garnering vir enige dis.
My tannie Bernadette se hoender-brijani.
Die nederige sampioen.
Larousse Gastronomique (Die sjef se Bybel).
Soetmelk- Melrose kaas op roosterbrood.
Vir 'n fantastiese Saterdagoggend smul en rondloop – The Old Biscuit Mill se kosmark.
Whisky…verouderd, verfyn en kompleks.
Om per abuis koeksoda in 'n sop te voeg in plaas van sout en sodoende 'n vulkaan-ontploffing te veroorsaak. Dit was 'n vreeslike gemors om skoon te maak.
Enigiets wat my laat uniform dra.
Pomodoro, Maldon-sout, goeie kwaliteit Djion-mosterd, verouderde balsamiese asyn, uitstekende Extra Virgin-olyfolie.
Ek vind dat mense te hard probeer om ander te beïndruk – hou dit lig en prettig .
Sjef Irwin de Vries se beeshaas bedien met fondantaartappels, gestoomde seisoenale groente en sampioen-jus
Vir die beeshaas
1 heel beeshaas-filet, skoongemaak en in porsies van 180/200 g gesny
Vir die fondant-aartappels
780 g aartappels, gesny na eie keuse
3 g tiemie
75 g gerookte spek
Vir die gestoomde groente
1 bakkie tenderstem-broccoli
1 bakkie reënboog-worteltjies
1 bakkie klein mielies
Vir die sampioen-jus
1 bakkie eksotiese sampioene – skoongemaak en afgewerk
200 ml goeie kwaliteit bees-aftreksel
Voorverhit die oond tot 200°C. Berei die volgende:
Aartappels: Plaas die botter, knoffel, tiemie en spek in 'n pan en kook liggies op matige hitte net totdat al die geure uitgetrek is. Voeg die aartappels by en kook liggies, bedek met waspapier (om die vog in te hou), totdat dit sag is. Verwyder die waspapier en draai die aartappels om. Verhoog die hitte en kook die fondants totdat dit 'n goudbruin kleur is.
Groente: Snoei die mielietjies en sny in die lengte, snoei die broccoli, skil die wortels, maar hou hulle heel. Kook ´n pot water op die stoof, voeg die sout by en blansjeer die groente – begin met die wortels aangesien hulle die langste neem om te kook, dan die broccoli en laaste die mielies. Verwyder van die hitte sodra hulle nog krakerig maar gaar is, en plaas in 'n ysbad om die kookproses te stop. Dreineer en sit eenkant gereed om te verhit om te bedien.
Beeshaas: Berei die filetporsie voor deur sout en peper in te vryf. Verhit 'n groot pan en seël die vleis tot die buiterande gekarameliseer is. Plaas in 'n oondbak en besprinkel met 'n bietjie goeie olyfolie, sout, peper, roosmaryn en knoffel. Onthou om die pansouse te behou om die sous mee te maak. Plaas die vleisporsies in die oond en kook na smaak, maar moet dit nie warmer as medium stel nie, anders sal die vleis droog en vaal wees wanneer dit klaar is. Laat die vleis rus, maar hou dit warm totdat dit reg is om te bedien.
Sampioen-jus: Verhit die pan waarin die vleis geseël was, voeg die sampioene by en kook liggies vir 1-2 minute. Voeg die rooiwyn by (en skink gerus self 'n glasie aangesien jy teen dié tyd al so ´n bietjie dors moet wees) en dan die bees-aftreksel. Verminder die sous totdat dit soos 'n ligte stroop lyk.
Opdiening: Verhit die groente liggies in 'n warm pan met 'n bietjie botter, sout en peper. Plaas die groente op die warm bord met die fondant (hierdie kan in die oond warm gemaak word net voor die filet gereed is). Plaas die vleis bo-op en skink die sous bo-oor. Garneer soos verkies.