Eienaar van Wolfgat gesels met ons
JY LEES NOU Eienaar van Wolfgat gesels met ons
Sjef Kobus van der Merwe gesels oor sy kos-herinneringe en meer.
Iewers langs die Weskus is daar 'n wêreldbekroonde restaurant. Met 'n sonderlinge Afrikaanse naam. Ja, die restaurant Wolfgat is pas by die World Restaurants Awards in Parys, Frankryk, as Restaurant van die Jaar aangewys. Sjef en eienaar Kobus van der Merwe het in 2018 met SARIE Kos gesels.
In die hartjie van Paternoster, versteek tussen wit Weskus-huisies, is daar 'n restaurant genaamd Wolfgat. Eens 'n visserman se woning, nou 'n plek waar swymelgeregte opgetoor word. SARIE Kos gesels met die bekroonde eienaar, sjef Kobus van der Merwe.
Jy's 'n voormalige digitale redakteur van Eat Out. Hoekom het jy besluit om die joernalistiek te groet en In September 2016 Wolfgat se deure oop te maak?
Ek het ná hoërskool 'n sjefskursus by die Institute of Culinary Arts op Stellenbosch begin doen. Ná een jaar het ek opgeskop, want ek was vas oortuig ek wou nie 'n sjef word nie. Ek het 'n kursus in mediastudies aan die Kaapse Technikon voltooi en as vryskut by Die Burger se kunsredaksie gewerk. Toe word ek die webredakteur van 'n klein reisagentskap, en daarna was ek drie jaar by Eat Out. Maar ek het gou besef die kantoorlewe is nie vir my nie. My ouers het op Paternoster kom aftree en die winkel Oep Ve Koep gekoop. Ek het toe besluit om 'n jaar op dié Weskusdorp te woon. Dis nou agt jaar later.
En toe kom Wolfgat, nou een van Eat Out se 20 beste restaurante in die land …
Ek het 5 jaar by Oep Ve Koep gekook, maar ek wou 'n blank canvas hê, waar ek van die begin af kon kook soos ek wou. En nou is Wolfgat hier – gebou op 'n historiese grot wat ook Wolfgat geheet het.
Vertel meer van Wolfgat se spyskaart.
Die restaurant is klein en intiem … ons huisves net 24 gaste in 'n ou vissershuisie van 131 jaar oud. Dis 'n sewegang-maaltyd ("tasting menu") en 'n seisoenale spyskaart. Ek kook intuïtief met die bestanddele wat ek kry, 'n kombinasie van wat uit die veld en see kom. Ons bedien natuurlik baie seekos, soos skulpvis, mossels, perlemoen. En dan ook lamsvleis, of soms springbok uit die Noord-Kaap. Maar als word steeds in 'n kuskonteks gedoen, soos om 'n springbok-tartare met 'n seekoraal-geur voor te sit. Of seegras saam met klipmossel.
Was jy nog altyd lief vir kook?
Ek het twee ouers wat fantasties kook. In ons gesin was dit ook meestal die mans wat in die kombuis gewerk het. Ek en my pa is nou nog altyd agter die kospotte doenig. Hy het op 'n plaas grootgeword, die oudste van vier broers. Hulle moes als kon doen en my ouma het hulle in die kombuis laat werk.
Wat is jou vroegste herinnering van die kombuis?
Mieliepap en kaiings.
Is jou ouers van jou grootste aanhangers?
Hulle ondersteun my ten volle, maar is ook krities. Wat 'n goeie ding is!
Wie is jou kos-inspirasie?
Histories is dit C. Louis Leipoldt. Sy kookboek Kos vir die kenner (1933) het 'n groot invloed op my. En dan is dit sjef Richard Carstens van Tokara, Stellenbosch. Hy's 'n konstante mentor en vriend. Hy het 'n intellektuelle uitkyk op kos.
Wat is die perfekte manier om vis gaar te maak?
'n Jong, vars vis moet verkieslik oor die kole gebraai word. En in die kombuis moet jy 'n filet in 'n koue pan begin gaarmaak. Smelt 'n bietjie botter en braai die filet net aan die een kant, terwyl jy liggies botter oor die ander kant skep. Dit moet nog effens pienk in die middel wees. Ek dink mense maak vis hopeloos te gaar.
Wat is 'n tipiese weeksaandete vir jou?
Ek eet gereeld uit die Wolfgat-spens. As dit by 'n eenvoudige ete kom, is vars swart mossels my gunsteling. Ek rook dit in 'n pot warm olyfolie. Ná twee minute het jy 'n feesmaal.