Sjefs: Henry Vigar | Vrouekeur
written by Anlie Janse van Rensburg 31/03/2017
La Mouette Restaurant in Seepunt, Kaapstad, vier vanjaar op 6 Mei sy sewende verjaardag
Henry Vigar is die sjef en mede-eienaar, saam met sy vrou Mari en die derde vennoot, Gerrit Bruwer. 'n Nuwe spyskaart vir die herfs en winter is ook pas in gebruik geneem.
Henry het voorheen in Londen as hoofsjef by Kensington Place in Londen se rykmansbuurt Notting Hill en ook in Australië en Frankryk gewerk en is geen vreemdeling vir die Britse Michelin-ster-restaurante nie.
Hy het Mari in 2008 in Notting Hill ontmoet en hul passie vir restaurante en die gasvryheidsbedryf het hulle in 2010 in Seepunt laat beland, waar hulle die restaurant met hul vriend, Gerrit, geopen het – en daarmee al drie se droom bewaarheid. Die paartjie het verlief geraak op ´n historiese ou gebou in Regentstraat, wat eens aan die Kaapstadse burgemeester se familie behoort het.
My belangstelling kom van my ma af. Sy is 'n briljante, ervare sjef. Ek is al van my 14de jaar in die kombuis en met my reise het ek baie kulture ervaar.
Hoe maklik/moeilik is dit om nie net sjef, maar ook mede-eienaar te wees?
Dit kan nogal uitdagend wees, omdat finansiële uitdagings in jou besigheid ook op jou inwerk en jou besluitneming beïnvloed. Sjefs wat vir groot hotelle of ondernemings werk, het minder van hierdie druk. Maar dit is ook lekker om as sjef/eienaar jou eie besluite te neem en jou eie spyskaarte op te stel, wat meer vryheid en vreugde meebring.
Watter tipe styl is die kos by La Mouette?
Seisoenaal-geïnspireerde moderne kos met 'n fynproewer-inslag.
Toe ek en Mari net in Londen begin uitgaan het, het ek haar na 'n restaurant net af van Regentstraat, genaamd Hibiscus, geneem, waar ons ons eerste Michelin-ster-maal saam geniet het. Die restaurant het ongelukkig intussen gesluit, maar dis steeds een van ons kosbaarste eet-ervarings.
Ek dink jy moet my dogtertjie vra, dis ook haar gunsteling: vars pasta met tuisgemaakte tamatiesous, parmesaanskaafsels en 'n druppeltjie truffel-olie.
Die kaas-en-truffel-krokette wat ons sedert ons opening in 2010 bedien. Dis 'n groot gunsteling onder ons kliënte, vriende en familie en ek het al Tuinroete toe gery met 'n koelsak vol hiervan, vir my skoonouers wat daar woon.
As ek terugdink, is dit beslis ons "skool-etes" in Engeland. Die biefstuk-en-niertjie-pasteie van 1986 –1991 wen loshande!
Watter drie bekende mense sou jy vir aandete wou nooi?
Rick Stein, Heston Blumenthal en Sat Baines. Hulle is my koshelde.
Bouillabaisse en Fable Vineyards Belle Flower Rose.
Wat is jou doodsonde met kos ?
Ek het 'n soettand en is lief vir goeie sjokolade en lekkergoed. Veral wine gums en die gesoute karamel-donkersjokolade van Lindt.
Beslis worcestersous, want dit bring die geure van meeste soppe en bredies na vore.
Enigiets met piesangs te make!
My gunsteling is die Dorrance Chardonnay (wat in die Kaapstad middestad gemaak word) en ek geniet dit veral met enige botterige pastagereg. Hier by La Mouette bedien ons dit graag met 'n Fontina-ravioli en dis hemels!
Ek het in my vroeë 20's vir die Roux-beurs kompeteer. Dit was my lewensdroom en ek het my souffles oor en oor geoefen, maar op die groot dag wou dit net nie vlot nie. Dit was die teleurstellendste ervaring wat ek nog in my kookloopbaan gehad het.
Hoe voel jy oor botter en/of eendvet?
Ek gebruik albei baie graag – hulle gee 'n rykheid aan enige dis.
My kookstyl probeer altyd die geure van die disse uitsonder en ek voel my algehele styl is modern, skoon en amper vroulik – veral wanneer ek dit met presisie opdien.
Om Parys te ontdek en te eet by Alain Ducasse au Plaza Athénée, 'n 3-ster-Michelin-restaurant.
Vars kammossels (scallops).
Sout, uie en kaas – ek sal my siel verkoop vir 'n goeie kaasbord.
My Thermomix – dis 'n multi-funksionele menger wat ook kan warm maak terwyl dit meng.
Enigiets wat George Jardine aanvang. Die restaurant op Jordan wynplaas is my gunsteling -bestemming.
Ek hou daarvan om vis te bestel, want dit het amper luuks geword om vis in die huidige visskaars-klimaat te bestel. Ek hou ook van interessante afval-disse. Ja, ek is altyd die een wat die varksnoet sal bestel.
Onthaal jy graag?
Ja, ek geniet 'n braai met 'n tema met gepaardgaande skemerkelkies (dink margaritas vir 'n Meksikaans-geïnspireerde of Aperol Spritz vir 'n Italiaanse-styl braai). My gunsteling was 'n Asies- geïnspireerde braai met grenadella-skemerkelkies, groente- spring rolls, gepluisde lam bao's (gestoomde broodrolletjies), Asiese koolslaai, blaarslaai-wraps met hoendersosaties en dan tropiese vrugte-pavlova vir nagereg.
Rick Stein in South East Asia.
My pa, veral met sake en finansies.
Beplan vooruit en moenie dinge oorkompliseer nie. Maak seker jy het peuselgoed wanneer jou gaste arriveer. Maak 'n lekker, eenvoudige sop, met 'n goeie suurdeegbrood of koue voorgereg wat jy vooraf kan maak soos patees, terriens of interessante seisoenale slaaie. Maak die poeding vooruit, sodat jy net op die hoofmaal hoef te fokus. Sorg dat die wyn koud is en daar 'n verskeidenheid drankies is en die agtergrondmusiek geskik is.
My vrou sal sê dat jy altyd linneservette moet gebruik, vars blomme op die tafel moet hê, saam met baie kerse. Sit gegeurde kerse of mooi blomme in die badkamer. Plaas jou gaste, sodat jy weet mense sal lekker gesels.
Ek is mal oor enigiets Italiaans, dus sal salie my gunsteling wees – met gebrande bottersous op enige pasta. Klassiek en heerlik.
'n Gereelde kliënt het eenmaal gesê my kos proe soos sonskyn. Dié aanmerking bly by my.
Henry Vigar van La Mouette Restaurant se okkerneutbroodjie.
Dis heerlik met 'n goeie brie (Daleswood aged) en rou heuning (kyk of jy heuningkoeke kan kry vir treffende opdiening) en 'n paar interessante blare en gesnyde radyse as souterige voorgereg of 'n kaasgang aan die einde van die maaltyd.
280 g witbroodmeel
Meng saam en laat rus vir 24 uur teen kamertemperatuur
300 g witbroodmeel
100 g volgraanmeel
19 g sout
350 g Poolish
30 g sultanas (geweek en fyngesny)
25 g lynsaadjies
50 g sonneblomsaadjies
4 t sesamsaadjies
25 g vinkelsaadjies
Meng die geweekte, gekapte rosyntjies met die neute en saadjies. Meng al die droë bestanddele, behalwe die sout, saam. Meng vir 5 minute op lae spoed terwyl water bygevoeg word. Voeg die poolish by en meng vir 5 minute op middelslag spoed.
Voeg die saadjie-mengsel, heuning en sout stadig by. Laat toe om dubbeld so groot te word en breek in twee ronde 400 g-brode. Maak seker dat jy die brood binnetoe omvou, en as jy 'n netjieser vorm wil hê, plaas dit in 'n broodpan. Bak teen 180 grade vir 15 tot 20 minute tot gaar.