Wat is Texas Barbecue? - Nuwe resepte
Wat is Texas Barbecue?
Texas -barbecue word tipies gedefinieer deur die vleis: beesvleis. Kyk hoe Rocky Stubblefield, van Stubbs Bar-B-Q in Austin, Texas, praat oor wat die barbecue van Texas onderskei.
Texas Style Wêreldkampioen BBQ Brisket
Wêreldkampioen BBQer en hoofland -ambassadeur Doug Scheiding wys hoe hierdie borsel vaardig gesny, gemarineer en dan gekruid word en uiteindelik in rook gebad word terwyl die maan kyk. Dan kom die stadige, maar seker proses om hierdie klassieke snit tot perfeksie van die kompetisie te lok, insluitend 'n lekker, lang rus in sy eie sappe-vloeibare goud, soos Doug dit noem.
Saam vorm Doug Scheiding en sy vrou, Jennifer Talley, die Rogue Cookers Competition BBQ -span. Doug en Jennifer kook uitsluitlik op Traeger Pellet Grills. Head Country -vryf en souse is sedert die eerste dag van hul werk as kompeterende kookkuns deel van die Rogue Cookers -arsenaal. Rogue Cookers het in 2015 die Houston Rodeo Wêreldkampioenskap (HLSR) gewen, 'n 2de en 4de plek in Brisket by die San Antonio Rodeo, en 'n eerste plek in Cook's Choice -kategorie by die Jack Daniel's International Invitational, almal met Head Country -souse, speserye en marinade. Doug is 'n Traeger BBQ Pro, 'n hoofambassadeur van die land, en die Texas Embedded Correspondent van The BBQ Central Show.
Texas Cowboy Barbecue Resepte
Die barbecue in die sentrale Texas-styl het die tradisie van gerookte vleis in die Lone Star-staat bepaal. En die rye (soms ure lank) het die sentrale Texas -braai en die gewilde praktisyns daarvan bepaal.
Davila's BBQ in Seguin, Texas, staan ​​los van die res in die streek, nie net deur spesialiteite soos lamsribbetjies te bedien nie, 'n seldsaamheid by die Texas barbecue-gewrigte, maar ook deur die omhelsing van die Mexikaans-Amerikaanse wortels van die Davila-familie. Die derde generasie pitmaster Adrian Davila sê wat sy oupa en pa bied, en nou bied hy 'n vaquero-braai aan, 'n styl van styl wat die Mexikaanse fondament van Texas meer openlik weef met die Europese elemente van die kos (byvoorbeeld borstvleis en wors). Die mees voor die hand liggende voorbeeld is lambarbacoa, wat Davila op die tradisionele pittige manier op sy boerdery maak en wat ook tydens 'n waakpartytjie bedien is vir sy verskyning in die Food Network's Man Fire Food. Natuurlik is daar sy keuse van hout: mesquite.
Dit word volledig en boeiend verduidelik in Davila se nuwe kookboek, Cowboy Barbecue: Vuur en rook uit die oorspronklike Texas Vaqueros (The Countryman Press, 2018). Die boek bevat ook geregte en voorbereidings wat kenmerkend is van die Argentynse cowboys, die gauchos. Daar is die uitgestrekte parrilla -tradisie (verskillende vleisbraai -tradisies) en daar is chimichurri, 'n helder, kruie -spesery. Daar is ook baie standaarde. Ja, borskas maak 'n prominente voorkoms, net soos bykosse en gepaardgaande geregte soos aartappelslaai, borracho -bone en gerookte Golf -oesters.
Die resepte wat volg, sluit in Davila se aanvaarding van chimichurri en sy kenmerkende skaapribbetjies. Haal die boek op vir ander opsies, wat u sekerlik die beste braai -cowboy in die buurt sal maak.
Davila's Signature BBQ Rub
In Texas laat die meeste braai -puriste die vleis vanself spreek deur slegs met sout en peper te geur. Ons voeg cayenne by vir 'n natuurlike Latynse skop. In die restaurant gebruik ons ​​dit om die robuustheid van lamsvleis of beesvleis te verbeter, 'n soet varkvleis aan te vul, of om ligter hoenderresepte 'n smaak te gee.
1½ koppies sout
⅓ koppie vars gemaalde swartpeper
Meng die sout, swartpeper en rooipeper deeglik in 'n bak. Vryf enige vleis in om 'n bietjie smaak te gee. Bêre in 'n lugdigte houer.
Mesquite-Gerookte Lamsribbetjies Met Chimichurri
In Texas en in die Verenigde State van Amerika vind u selde lam op braai -spyskaarte, en eintlik is Kentucky die enigste staat wat lam 'n braai 'steunpilaar' kan noem. Maar by Davila word al meer as ses dekades lank gebraaide lamsvleis deur ons kliënte omhels. Die oorsprong van chimichurri -sous is onduidelik, maar een teorie is dat die Baskiese setlaars uit Spanje, wat reeds in die 19de eeu in Argentinië aangekom het, dit genoem het. Ek geniet hierdie Ou Wêreld -geure, want die sous en hap van die sous sny deur die vetterige, rokerige, hartige ribbetjies, en dit pas goed op enige vleis: beesvleis, pluimvee en/of vis.
¼ - ½ koppie Davila's Signature BBQ Rub
1 (2½ tot 3½ pond) lamsbors
Davila se oorspronklike braaisous, vir opdiening (resep volg)
Adrian se geroosterde rooi soetrissie en Serrano Chimichurri -sous, vir opdiening (resep volg)
Vryf die BBQ Vryf deeglik in die vleis en bedek alle splete van die lamsbors. Bedek en verkoel om vir 12 - 24 uur te marineer. Dertig minute voordat u wil kook, berei u 'n groot indirekte vuur in 'n braaiplek of rooster voor om 'n egalige mengsel van rook en hitte tot 275 grade te bereik. Plaas die lamsbors in die middelste rak van u braaipit, oor indirekte hitte. Kook tot die vleis 3 tot 3½ uur gaar is. Haal die lamsbors uit die put en laat 25 - 30 minute rus voordat die ribbetjies in individuele porsies gesny word. Bedien met Davila se oorspronklike braaisous en my spesiale serrano chimichurri -sous.
Davila se oorspronklike braaisous
(Maak 1 kwart 12 - 15 porsies)
My ouma getuig trots dat hierdie tamatie-gebaseerde braaisous in Texas-styl die oorspronklike resep is wat my oupa geskep het. Davila's BBQ bedien dit sedert ons ons deure in 1959 oopgemaak het, en deur die dekades heen het ons tallose liter geproduseer. Alhoewel dit 'n paar ooreenkomste het met ander souse op tamatie, bring komyn en oregano Latynse geure by wat die smaak uniek maak. Ons sny dit bo -op alles, aangesien dit goed pas by hoender, vark, beesvleis, lam en selfs vis, soos salm.
1½ teelepels margarien
½ koppie ketchup
½ koppie tamatiesap
2 eetlepels dille piekelsap
1 eetlepel voorbereide geel mosterd
¾ teelepel varsgemaalde swartpeper
¾ teelepel gemaalde komyn
Smelt die margarien in 'n groot houer oor medium-lae hitte en roer die tamatiepasta, ketchup, tamatiesap en Worcestershire-sous by.
Meng die suiker, mielieblom, piekelsap, mosterd, peper, knoffelpoeier, komyn, oregano en sout in 'n groot bak. Meng goed totdat die suiker en sout opgelos is, en roer die mengsel in die pot.
Kook oor lae hitte tot die sous verdik, 10 minute. Bedien onmiddellik of bêre tot 10 dae in 'n lugdigte houer in die yskas.
Adrian se geroosterde rooi soetrissie en Serrano Chimichurri -sous
1 rooi soetrissie, gerooster en geskil
3 - 4 serranopepers, gerooster en geskil
1 koppie gekapte vars platblaar-pietersielie
1½ teelepels gemaalde knoffel
Meng al die bestanddele in 'n voedselverwerker tot glad, en plaas dan die mengsel in 'n bak.
Bedek en laat staan ​​by kamertemperatuur tot opdiening. Die sous kan tot 2 uur vooruit gemaak word.
Oupa Davila se aartappelslaai
In die vroeë vyftigerjare, aan die begin van die Davila BBQ -erfenis, het my oom Adolph 'n petrol- en goederewinkel met 'n braairestaurant binne. Die onderneming is Magnolia Food Market genoem, net soos in Magnolia Street in Luling, Texas. My oupa en sy broer het hierdie aartappelslaai by hul restaurant bedien, maar waarskynlik het hulle hierdie resep lank voor die tyd geformuleer. In hul vorige lewe, voordat hulle by 'n onderneming betrokke was, was hulle kokke en kook hulle altyd saam met hul gesinne. Dit word nie warm bedien nie, so jy sou dit nie heeltemal Duits noem nie, maar die piekel en die mosterdstreep bring 'n bietjie smaak in die Davila -styl van aartappelslaai.
3 pond rooibruin aartappels, geskil
2 seldery ribbes, fyngekap
¼ groen soetrissie, in blokkies gesny
¼ medium geel ui, in blokkies gesny
¼ koppie soet smaak
¼ koppie blokkies soetrissie
1 teelepel voorbereide geel mosterd
Bring die aartappels tot kookpunt in 'n groot pot water en kook tot sag, 25 - 30 minute. Dreineer die aartappels, stamp dit effens (jy wil hê dit moet effens klonterig bly) en sit dit eenkant om af te koel.
Bring intussen 'n klein kastrol water tot kookpunt en kook die eier vir 15 minute. Laat die eier afkoel, skil dit dan en sny dit fyn. Roer die eier, seldery, soetrissie, ui, soetrissie en soetrissie saam in 'n medium bak. Roer die suiker, sout en peper by die afgekoelde aartappels. Roer die groentemengsel, mayonnaise en mosterd by die aartappels. Meng deeglik en sit voor.
Cowboy Barbecue: Vuur en rook van die oorspronklike Texas Vaqueros (The Countryman Press, 2018) is beskikbaar op Amazon en by boekwinkels naby jou. Besoek die restaurant se webwerf vir meer inligting oor Davila's BBQ. Alle beelde met vergunning van The Countryman Press.
8 hoenderborsies, sonder been, sonder vel
1 ½ koppie tamatie-groentesap cocktail
Plaas die hoenderborsies in 'n enkele laag in 'n 9x13 duim -oondbak. Meng die bruinsuiker, paprika, sout, droë mosterd, chilipoeier, asyn, cayennepeper, Worcestershire -sous, groentesap -cocktail, ketchup, water en knoffel in 'n medium bak. Giet die sous egalig oor die hoenderborsies.
Bak onbedek, vir 35 minute in die voorverhitte oond. Verwyder hoenderborsies, sny met 'n vurk en keer terug na die sous. Bak nog 10 minute in die oond sodat die hoender meer geur kan kry. Bedien op 'n rysbed met varsgemaalde swartpeper.
Wat is Texas Barbecue? - Resepte
Almal het hul eie idee van wat 'braai' is. Alhoewel dit gereeld saamgevoeg word, is daar eintlik talle kenmerkende braaistyle in die hele land. Hierdie verskillende style verskil oor die vleis wat verkies word in ooreenstemming met die geure van die souse, waarvan vleis gemarineer en daarin gegooi word. Hoewel daar nie 'n 'ware Amerikaanse braai' is nie, het ons die perfekte braaisous uit een van die land se beroemdste braai -streke: Texas .
Tensy u in die Lone Stae -staat is, kan u nie verwag dat u braaivleis soos 'n ware Texaanse resep sal smaak nie. Die sous in Texas-styl het 'n kenmerkende rokerige, maar soet geur. Hierdie resep gee u die kans om 'n klassieke Texas -braaisous te ervaar, selfs al is u ver van die suidelike gerookte vleisparadys.
Al wat u hoef te doen is om tamatiesous, asyn, Worchestershire -sous, suiker en 'n verskeidenheid speserye te kombineer. Laat dit kook en verminder vir 'n rukkie voordat dit op u ribbes of gerookte Texas -bors gesny word.
As u u eie braaisous van nuuts af maak, sal u kos beter smaak as die suiker gevulde handelsmerke in die winkel. Sodra u souse in Texas-styl bemeester het, verken u die verskillende streeksouse soos die pittige asyn-gebaseerde sous van die Carolinas, perfek om te gebruik saam met 'n paar lekker varkvleisbakke. Of miskien wil u Kansas City se dik en soet tamatiesous met 'n skop chilipoeier hê. Gebruik hierdie resep nog 'n bietjie deur dit te gebruik as basis vir Dinosaur Bar-B-Que se Dino Jerk-sous, wat jalapeños en ander speserye, soos kaneel, speserye en meer, byvoeg.
Of u nou 'n braai -meester is of net 'n beginner, ons het 'n paar van die gewildste vrae oor die braai van hoender, steak en meer in u land beantwoord.
2 medium uie, in kwarte gesny
5 knoffelhuisies, in stukke gesny
2 blikkies tamatiepuree of tamatiesous is voldoende
3/4 koppies Worchestershire -sous
Stap 1: Voeg 8 koppies water, 3 helftes suurlemoen (een helfte eenkant), knoffelblokkies en uie in kwarte in 'n houer by en kook dit tot ongeveer die helfte. Dit behoort ongeveer 40 minute te neem.
Stap 2: Syg dit.
Stap 3: Voeg by hierdie gespanne mengsel die tamatiepuree, 1 koppie asyn, 1 koppie ligbruinsuiker, 'n stukkie botter, ¾ koppies Worchestershire -sous, 4 eetlepels sout en vars peper.
Stap 4: Bring dit tot kookpunt en verminder dan, kook vir 10 minute.
U het verskillende drankopsies vir u Texas -braai. Vir nie-alkoholiese keuses kan u nie verkeerd gaan met onversoete ystee nie, bedien met opsionele suiker wat deur die drinker bygevoeg word, of limonade. Sommige Texans hou ook van 'n soet koeldrank genaamd Big Red, maar dit is nie oral beskikbaar nie.
As u alkoholiese drankies by u spyskaart wil voeg, moet u 'n goeie Texas -bier aanbied. As u dit kan vind, is Shiner Bock van die Spoetzl -brouery in Shiner, Texas, 'n uitstekende keuse. Nog 'n gunsteling is Lone Star -bier, wat meer algemeen beskikbaar is. Dit is ook gepas om wyn by 'n Texas -braai te bedien, veral 'n Texas -wyn. Llano Estacado Winery en Caprock Winery is albei wynmakers van die Panhandle of Texas wat talle toekennings gewen het. 'N Hartlike rooiwyn, soos 'n Cabernet Sauvignon of Merlot, pas goed by 'n Texas -braai. Franse Beaujolais is nog 'n goeie keuse met beesvleis.
1 (4 pond) varkskouerbraai
1 ekstra groot ui, gekap
8 hamburgerbroodjies, gesny
2 eetlepels botter, of indien nodig
Giet die groente -olie onder in 'n stadige kookplaat. Plaas die varkbraai in die stadige oondbak, gooi die braaisous, appelasyn en hoenderbouillon in. Roer die bruinsuiker, geel mosterd, Worcestersous, chilipoeier, ui, knoffel en tiemie by. Bedek en kook op hoog tot die gebraai maklik met 'n vurk stukkend is, 5 tot 6 uur.
Haal die braai uit die stadige oond en sny die vleis met twee vurke. Plaas die gekerfde varkvleis terug in die stadige oond en roer die vleis by die sappe.
Smeer die binnekant van albei helftes hamburgerbroodjies met botter. Rooster die broodjies, met botterkant na onder, in 'n pan oor matige hitte tot goudbruin. Skep varkvleis in die geroosterde broodjies.
Varkbuik verbrand eindig met Jalapeño Jelly Glaze
3/4 koppie varkrib en maagvleis (resep volg)
1 bondel sitrus mosterdmop (resep volg)
1 (3 1/2 tot 4 pond) ongekookte varkbuik, verkieslik sonder vel en sonder been
Voordat u van plan is om varkbuik te rook, pak u alle vryf oor die vleisagtige kant van die varkbuik. Plaas in 'n groot plastieksak en verkoel, met velkant na onder, vir ten minste 4 uur tot oornag.
Berei die roker voor vir braai, en bring die temperatuur op 200 tot 225 grade.
Berei die dweil, indien nodig, en hou die mengsel warm oor lae hitte terwyl u braai. Plaas die varkpens, met die velkant na bo, op 'n afgeronde bakplaat. Plaas die bakplaat oor na die roker en kook dit ongeveer 3 uur, doop dit ongeveer een keer per uur in 'n houtput of, soos toepaslik, volgens u rokerstyl. Varkpens is gereed as dit goed gaar is, ongeveer 175 grade. Wees versigtig met warm vloeibare varkvet. Hou aan met die roker.
Laat die vleis ongeveer 15 minute by kamertemperatuur sit, sny dit dan af en gooi die vel weg. Sny vleis in skywe van ½ duim dik, of 'n ander grootte en vorm as u wil. Hou die bakplaat met varkvet voor.
As jalapeno -jellie te dik is om maklik aan te borsel, voeg 'n bietjie water daarby. Smeer varkpapies met jellie en keer terug op bakplaat. Plaas die bakplaat op die roker en kook nog 15 tot 30 minute totdat die jellie gesmelt en op 'n plek gekaramelliseer het. Bedien warm.
Varkrib en maagvryf: kombineer 1/2 koppie elk verpakte donkerbruinsuiker en soet paprika met 2 eetlepels elke droë mosterd, uie poeier en growwe seesout, 1 eetlepel gerookte sout en 2 teelepels gemaalde chilipeper of cayenne. Meng goed en bêre bedek in 'n kokende, donker spens.
Sitrusmosterdop: Meng in 'n kastrol 3 koppies water 1 groot ui, gekap 4 eetlepels gesoute botter 2 eetlepels Worcestersous 2 eetlepels droë mosterd 1 eetlepel droë vryf (bo) en suurlemoenskil. Verhit die mop oor matige hitte, net tot kookpunt. Hou die mengsel warm oor lae hitte, voeg water by as dit so verminder dat dit nie maklik kan drup nie.
Sout Vark Pinto Bone
4 pond droë Pinto -boontjies
2 koppies wit ui, grof gekap
1 lb soutvark in blokkies gesny
2 teelepels Lucky 13 BBQ Rub
1 teelepel Gekorrelde Knoffel
2 12 oz bottels bier
24 oz gesoute hoenderbouillon
2 groot blikkies tamaties in blokkies
Begin deur die soutvleis te soteer en te soteer tot 'n bietjie vet in 'n 8 Qt -pot uitloop. Voeg die ui by en kook tot uie deurskynend is. Voeg al die droë speserye by en braai en bak nog 2-3 minute. Voeg bone en hoenderbouillon by. Voeg genoeg water by om die pot vol te maak. Roer en bring bone tot kookpunt. Bedek en prut op medium-lae. Roer elke dertig minute en voeg meer warm water by indien nodig. Bone moet binne 3 tot 3 uur en binne 12 uur volledig gaar wees. As die bone gereed is, voeg bier, tamaties en koriander by en laat dit vir 20 minute onbedek prut. Bedien.
'N Gids vir wors in die barbecue van Texas
Southside Market net langs snelweg 290 in Elgin is bekend vir sy warm wors.
J.C. Reid / For the Chronicle Wys meer wys minder
Vooruitbestel gerookte vleis van Pinkerton's Barbecue
Die Texas -drie -eenheid van bors, ribbetjies en wors verteenwoordig die uiteenlopende invloede van gerookte vleis in die Lone Star -staat.
Die verhaal van hoe Duitse slagters in Sentraal-Texas die beesbedryf in die omgewing gekoöpteer het om vleismarkte, en later vleis gaar te maak, is bekend.
Varkribbetjies kan teruggevoer word na Suider-Amerikaanse en Afro-Amerikaanse kooktradisies, waar kookkuns nog steeds die belangrikste fokus van braaivleis is.
En wat van wors? By die meeste braaiprodukte in Texas is wors bestel meestal 'n nadink. As ons enige opsies kry, is dit moontlik tussen & ldquoregular & rdquo en & ldquojalape & ntildeo. & Rdquo Buiten dit, is ons aan die genade van die pitmaster oor die presiese aard van die klein skywe saamgeperste vleis wat in ons skinkbord langs die bors en ribbes woon.
Nie verrassend nie, die verhaal van wors in die Texas -braai is lank en kompleks. Maar vir die gewone aandete moet ons net weet dat die tipiese wors wat by ons gunsteling braaivleis bedien word, afkomstig is van die gebied van Europa wat nou Pole en Tsjeggië is.
Alhoewel Duitse immigrante na Texas die meeste krediet kry vir die gewildheid van braai in die sentrale Texas-styl, het Poolse en Tsjeggiese immigrante ook 'n groot invloed gehad, veral wat wors betref.
Die tipiese kommersiële wors wat by 'n braaivleis bedien word, is tegnies kielbasa (Pools) of klobasa (Tsjeggies). Dit is dieselfde tipe wors wat ons by die plaaslike supermark sien: dik, hoefystervormige lusse grofgemaalde vleis en speserye wat ook gewild is in die agterplaas. Tipiese handelsmerke sluit in Chappell Hill, Burton en Prasek & rsquos.
Hoe het Poolse en Tsjeggiese wors die beste keuse geword vir sowel professionele as pitmasters in die agterplaas? Dit kom neer op 'n kombinasie van aantreklike geure en teksture, sowel as die vermoë om dit maklik te verpak en te versprei.
Die geur kombineer 'n mengsel van vark en beesvleis met 'n basis van speserye wat sout, peper, knoffel en paprika bevat. Die bestanddele word grof gemaal en in 'n dun varkhuls gestop. Die worsies word dan gedeeltelik gaar (gewoonlik gerook) en dan in die vleiskas gesit. Pitmasters kan hulle klaarmaak op die rooster of in die roker.
Verpakte worsies wat jy in die supermark kry, kan ook bestanddele bevat soos natriumnitriet, wat as preserveermiddels dien om die rakleeftyd te verleng, hoewel wors wat natuurlike preserveermiddels soos seldery poeier vervang, ook gewilder word.
Streeksworsvariëteite verskyn ook op braaivleisverbindings in spesifieke dele van die staat. Alhoewel hulle nie soveel braai-spyskaarte bevat as die Poolse/Tsjeggiese variëteit nie, is die vleiswors in Duitse styl, bekend as & ldquohot guts & rdquo, gewild in Sentraal-Texas, veral die stad Elgin. Southside Market and BBQ en Meyer & rsquos Elgin Wors is bekende verskaffers.
Die belangrikste verskil tussen die twee worsies is dat die Duitse weergawe alles beesvleis bevat en dikwels rooipeper (geen knoffel) byvoeg, terwyl die Pools/Tsjeggiese weergawe vark-en-beesvleis is en altyd knoffel bevat. 'N Weergawe van die warm ingewande in Duitse styl kan gevind word in die klein dorpie Pittsburg in die noordooste van Texas, waar & ldquoPittsburg Brand Hot Links & rdquo 'n plaaslike spesialiteit is.
'N Ander streeksworspesialiteit kan gevind word in Beaumont, waar die streek & rsquos Creoolse en Cajun -invloede 'n styl van warm skakel gemaak het wat met liefde bekend staan ​​as' ldquojuicy links ', & rdquo & ldquohomemade links, & rdquo & ldquogarlic bomme, & rdquo of & ldquogreaseballs. & Rdusso Gerard en rsquos maak dit nog steeds met die hand.
Soos die name aandui, gebruik hierdie wors & mdash tegnies & ldquolinks & rdquo, gebaseer op hoe dit in kleiner lusse vasgemaak word as hul eweknieë in Sentraal-Texas en mdash gebruik 'n groter verhouding vet tot vleis en voeg stukke vars knoffel in 'n fyner maal. Daar is ook baie speserye en kruie te danke aan die Cajun en Creoolse verbinding, insluitend komyn, cayenne en paprika.
Alhoewel die meeste Houston -braaiprodukte die Pools/Tsjeggiese wors bedien, is dit die moeite werd om navraag te doen oor warm ingewande in Sentraal -Texas en sappige skakels in Suidoos -Texas die volgende keer dat u op pad is.