The Food Almanac: Maandag, 23 September 2013 - Nuwe resepte
The Food Almanac: Maandag, 23 September 2013
Val begin vanoggend om 4:05 tyd in New Orleans, toe die aarde een van die twee punte in sy wentelbaan bereik het waar die son êrens op die ewenaar reg bokant die bokant is. Totsiens vir die lang somerslaap in die restaurantbedryf, wat blykbaar tot die astronomiese einde van die seisoen duur. Hierdie somer was egter 'n bietjie beter as gewoonlik.
Dit is Nasionale Ansjovisdag. Selfs diegene wat van ansjovis hou, is gewoonlik nie bewus van hoeveel verskillende spesies hierdie klein vissies in die mees gematigde see wêreldwyd voorkom nie. Diegene wat in ons Caesar -slaaie en pizzas verskyn, word in 'n pekelwater genees en dan in olie verpak. Die proses skep die kenmerkende kragtige geure wat nie in die vars vis voorkom nie. Dit is vergelykbaar met wat gebeur as 'n sagte kaas ryp word.
Meer ansjovis gaan by die maak van souse as enige ander doel. Giste ansjovis is die hoofbestanddeel in die vissouse van Suidoos -Asië. Die ou Romeine het 'n sous genaamd garum gemaak van ansjovis; dit was verbasend soos Vietnamese nuoc mam. Worcestershire -sous, 'n Britse poging om Asiatiese vissouse te dupliseer, bevat ook gegiste ansjovis as 'n noodsaaklike bestanddeel. Ansjovis verskyn op onverwagte plekke. Daar is byvoorbeeld 'n bietjie in die sous vir oesters Rockefeller.
Die assertiewe ansjovis smaak verdeel die mensdom in die middel. Mense is óf lief vir hulle óf haat hulle; niemand is neutraal oor ansjovis nie. Diegene wat daarvan hou, weet dat baie soorte in fynproewerswinkels beskikbaar is, wat wissel in grootte, geur en kleur. En dat alles wat hulle aanraak, 'n ekstra vonk smaak kry.
Agt plekke gebel Fish Hill word regoor Amerika aangetref, genoeg vir 'n reeks in hierdie afdeling. Deel Een neem ons vyf-en-twintig myl wes van Boston. Fish Hill is bedek deur 'n doodloopstraat vol huise wat onlangs gebou is. Dit styg ongeveer 100 voet van die oewer van die Sudbury -rivier net suid en bereik 'n hoogte van 122 voet. Die Trackside Grill is 'n half kilometer weg in Ashland, om die honger te verslind.
Worcestersous, [WOOS-ter-sheer], n.'N Bruin sous van matige dikte, wat gebruik word vir die smaak van souse, sop en vele ander geregte in die Engelssprekende wêreld. Die aptekers John Lea en William Perrins het dit geskep vir lord Marcus Stanley, wat pas na baie jare in Indië na Engeland teruggekeer het. Hy wou 'n duplikaat hê van die sous waaraan hy verslaaf geraak het. Dit was waarskynlik Suidoos -Asiatiese vissous, waarvan Worcestershire ietwat dieselfde is. Die aptekers het die sous gemaak van gegiste ansjovis, tamarinde, melasse, asyn, knoffel, chilipepers, naeltjies en nog 'n paar dinge. Die eerste poging het vreeslik gesmaak. Hulle het dit in 'n vat in hul kelder gelos en dit twee jaar lank vergeet. Toe hulle dit weer kry, ontdek hulle dat dit tot iets goeds verouder het. Die sous is vernoem na Lea en Perrins en na hul tuisdorp, Worcester.
Deft Eetreël #196
Hoe meer gebottelde souse op die tafel in 'n steakhouse is, hoe erger sal die steak wees.
Maak nie saak hoeveel jy daarvan hou of hoeveel jy glo dat dit 'n outentieke bestanddeel is nie, ansjovis was nie in die oorspronklike Caesar -slaai nie en is 'n opsie. Vir iets baie interessants, braai die ansjovis voordat jy dit op die slaai sit.
Kragtige fynproewers deur die geskiedenis
Gaius Octavius ​​Thurinus, wat bekend geword het as Keiser Augustus toe hy die eerste Romeinse keiser word-is vandag in 63 vC gebore. Gedurende sy lang bewind bereik die Romeinse Ryk 'n hoogtepunt van invloed en vrede. Augustus stel 'n nuwe standaard vir weelderige lewe onder Caesars, een wat deur sy opvolgers gekopieer sou word. Hy is begrawe in 'n monument omtrent die grootte van 'n bofbalveld langs die Tiber in Rome, oorkant Alfredo's, wat die beroemde fettuccine -resep uitgevind het.
Dit is die verjaardag, in 1215, van Kublai Khan, 'n Mongoolse krygsheer wat al die provinsies van China tot een ryk verenig het, met homself aan die hoof. Sy roem in ons belangstellingsgebied-as 'n man wat van luukse leefstyl gehou het-is waarskynlik akkuraat. Hy het baie lekker geëet, en uiteindelik het hy nie net baie swaar geword nie, maar ook deur jig.
Die eerste kleinhandelverkope van kougom het vandag plaasgevind in 1848. Die vervaardiger, John Curtis, het dit State of Maine Pure Spruce Gum genoem. Spar? Ek onthou nie die tandvleissmaak nie. Is dit iets soos Beemans? Eintlik is dit die hars wat spruit uit gate in die bas van rooi sparren. Curtis het dit nie soveel gemaak as om dit te versamel nie. Op sy hoogtepunt, omstreeks 1900, word jaarliks ​​ongeveer 300 000 pond spargom in Maine gemaak. Ek hou beter van hul sardientjies en esdoringstroop.
Die ergste kookkuns van die geskiedenis
Dit is die verjaardag, in 1869, van Mary Mallon. Sy is in Ierland gebore, maar het in die 1880's na New York verhuis om as kok in 'n privaat huis en later in restaurante te werk. Sy sou waarskynlik onbekend gelewe en gesterf het, maar sy het die onderwerp geword van een van die bekendste mediese ondersoeke van alle tye. Mary was 'n simptoomvrye draer van tifus wat sy in haar loopbaan aan sewe en veertig mense oorgedra het. Sy het bekend geword as Tifus Mary. Alhoewel sy in kwarantyn geplaas is en aangesê is om uit die openbare kombuise te bly, het sy ontken dat sy aansteeklik was, en sy het steeds werk gekry as kok. (U kan nie 'n sjef laat opgee nie.) Uiteindelik moes sy lewenslank in 'n eilandhospitaal in kwarantyn geplaas word.
"Amerikaners kan vullis eet, mits jy dit mildelik met ketchup, mosterd, chilisous, Tabasco-sous, cayennepeper of ander speserye besprinkel wat die oorspronklike geur van die gereg vernietig."-Henry Miller.
'Dit word op 'n absurde manier in 'n populêre taal van enigiemand gesê dat hy in drank vermom is; want inteendeel, die meeste mans word vermom deur nugterheid.Thomas de Quincy, Confessions of an English Opium-Eater, 1856.