'N Gids om pasta in jou huis te maak
Italiaanse Pasta & Souse Pasta Aandete Resepte Italiaanse Mains Pasta Basics
Hoe kook die Italiaanse pasta pasta?
Hierdie kolom het twee bronne van inspirasie: Van Italië, die Waarheid oor Pasta, het ' n artikel Nancy Harmon Jenkins vir 'n rukkie geskryf vir The New York Times en 'n nuusgroepdraad waarin mense gesê het dat hulle verkies het dat hul pasta bedien word met 'n lepel van sous bo en meer aan die kant sodat hulle dit kon byvoeg as hulle wou. Hulle sal verbaas wees om te leer dat dit nie so is dat pasta in Italië bedien word nie.
Die belangrikste verskil tussen pasta soos dit in Italië en pasta bedien word soos dit elders bedien word, is dat dit vir Italiaans pastas gewoonlik 'n eerste kursus is, gevolg deur 'n tweede kursus, of dit vleis, vis, groente, kaas, of selfs pizza (baie elegante Italiaanse pizzeria bied groot keuses van pasta vir hul gaste om mee te begin). Met ander woorde, dit is deel van 'n ete - belangrik, ja, maar beslis nie oorheersend nie.
Gedeeltegrootte weerspieël dit: 'n Mens sien gewoonlik 'n bietjie minder as 1/4 pond ongekookte droë pasta per persoon (dws 70-80 gram), wat in 'n diepgereg (of vlakboom) platvol vertaal word. 'N Hoop is te veel, want dit sal geen spasie vir die res van die ete laat nie.
Sousing is ook baie belangrik: Moderering is weer die sleutel. Die hoeveelheid wat gebruik word, is 1-2 eetlepels van 'n vloeibare sous soos aglio e olio , en hoogstens 1/4 koppie dikker sous soos sugo alla bolognese per persoon word geroer in die pasta voordat dit bedien word sodat dit deeglik bedek word. pasta.
Die pasta moet nie in die sous geswem word nie, of dit moet kaal onder lepelvrugte sit, en dit moet ook nie droog wees nie. Gerasperde kaas? Hang af van die sous; Tomatensous en vleis-gebaseerde souse maak dit gewoonlik aan en room souse maak soms daarvan voordeel, terwyl dit in groentes of vis-gebaseerde souse kan lei.
In elk geval word dit by die tafel bedien, en die meeste mense kies 1-2 teelepels, nie 'n swaar uitstorting wat alles anders oorweldig nie.
Ons kom nou tot 'n dorre kwessie: watter soort pasta? Alhoewel Italiaanse kookboeke, soos hul Engelse-eweknieë, gedetailleerde instruksies gee vir tuisgemaakte pasta , het min Italianers die tyd om dit tuis te maak, behalwe tydens spesiale geleenthede. Op 'n gemiddelde dag is dit kommersieel bereide droë pasta uit 'n boks. Dit is ook nie 'n terugval nie; Goed gekookte, goeie gehalte, kommersieel bereide droë pasta is net so goed soos wat die meeste mense tuis kan maak, indien nie beter nie.
Die verskil lê in die meel: Kommersiële produsente gebruik semolina, wat 'n pasta produseer wat goed sal kos om te kook en sy aangename al dente tekstuur op pad na die tafel te handhaaf. Ongelukkig, as 'n vriend van my wat 'n pasta-fabriek besit, let op, berei deeg uit semolina vir industriële mengers of 'n paar ure se knieë - meer as genoeg om die motor van 'n huis pasta masjien uit te brand. As gevolg hiervan slaan huiskosse op sagte koringmeel (graad 00, wat effens minder gluten as Amerikaanse koekmeel het). Die resultate kan uitstekend wees, maar vereis uiters versigtig in die kook omdat die pasta delikaat is en maklik oorskakel.
[Redigeer deur Danette St. Onge op 30 Junie 2016.]
Daar is twee basiese soorte gedroogde kommersiële pasta:
Pasta all'uovo, eierpasta, soos tagliatelle, fettuccine en whatnot (dit is dieselfde tagliatelle wat tuis gemaak word, maar gemaak met semolina-meel), en:
Pasta van semola di grano duro, gemaak met net semolina, water en 'n tikkie sout.
Die voormalige is plat en van wisselende breedte, terwyl laasgenoemde in allerhande vorms kom, van spaghetti tot penne tot spiraal en skulpe.
Watter soort moet jy gebruik?
Eierspasta gaan goed met 'n hartlike prys, byvoorbeeld, vleisgebaseerde souse of ryk pomarola-tamatiesous. Tagliatelle word ook algemeen geur met ander bestanddele; byvoorbeeld, spinasie, wat hulle groen maak; tamatie, wat hulle rooi maak; of inkvis ink, wat hulle swart maak. Lasagne gemaak met eierpasta is ook uitstekend.
As gevolg van die verskeidenheid vorms wat dit inkom , is pasta di semola di grano duro meer veelsydig; watter vorm om te gebruik hang af van die sous en persoonlike smaak. Spaghetti, spaghettini, bucatini en ander strale gaan goed met redelik vloeibare souse. Korter, hol pasta, byvoorbeeld, penne of tortiglioni, gaan goed met dik souse, deels omdat hulle die sous val. Hulle werk ook goed in gebakte skottelgoed, want hulle het aansienlike liggaamsdele en kan weerstaan ​​deur 'n tweede keer verhit te word. Ander korter plat pasta's, byvoorbeeld, farfalle ( boegbind pasta), werk lekker met room souse, want die sous is geneig om by hul oppervlaktes te hou.
In terme van die aankoop van kommersiële pasta, is daar baie handelsmerke om van te kies; In Italië is die gewildste Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi en Voiello (nie noodwendig in hierdie volgorde nie).
Daar is ook pasta artigianale, pasta gemaak in kleiner fabrieke deur ambagsmanne wie se belangrikste bekommernis kwaliteit is. Alhoewel die basiese bestanddele dieselfde is, is dit dieselfde: die ambagsmanne druk hul pasta deur middel van brons sterf wat die pasta 'n ruwe oppervlak gee wat saus vasvang en hou, en droog dit teen laer temperature, waardeur die geure van die koring bewaar word. .
Volgens Nancy Harmon Jenkins voer vier van hierdie produsente na die Verenigde State: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri en Martelli.
As jy nie Italiaanse pasta in jou mark kry nie, lees die etikette van wat beskikbaar is, en kies pasta gemaak met hardekoringmeel of semolina. Vermy gedroogde pasta gemaak met sagte sagte koringmeel (byvoorbeeld baie van die Noordelike Europese pasta) in plaas van durumkoringmeel (semolina) omdat dit nie goed sal hou tydens kook nie en vinnig sog word.
Kookpastei is so maklik soos kookwater, maar dit vereis 'n mate van versigtigheid.
Jy moet 1 kwartjie (4 koppies) water per 1/4 pond pasta gebruik (1 liter water per 100 gram pasta) en brei dit uit tot 6 liter vir 1 pond. As jy nie genoeg water gebruik nie, sal die pasta lekker wees en bymekaar bly.
Bring die water tot 'n rollende kook en sout dit met 2-3 teelepels kosher sout per kwart water. Moenie op die sout spoel nie, of die pasta sal sag wees. Dit help om in gedagte te hou dat Neapolitans, wat meesters is om pasta te kook, gebruik het om seewater terug te gebruik as dit veilig was. Ja, dit is hoe sout die water moet wees.
Voeg die pasta by en roer liggies een of twee keer om die stukkies te skei en hou dit nie van die onderkant van die pot vas nie.
Die pasta-pakkie sal waarskynlik sê hoe lank die pasta moet kook, maar moenie dit vertrou nie. 'N Paar minute voordat dit veronderstel is om klaar te wees, moet jy 'n stuk vis uitsteek en dit oopmaak; In die sentrum sien jy 'n witterige area van ongekookte pasta wat digter bekend staan ​​as die anima of siel van die pasta. Gaan voort met die pasta tot die anima net verdwyn. Draai die pasta op die punt, gee dit een of twee goeie skudtjies om die meeste van die water te verwyder (dit sal water vir 'n minuut of twee voortbring), oordra dit na die bak, roer die sous daarin en dien. Dit is altyd 'n goeie idee om van die pasta kookwater te reserveer wanneer jy dreineer - Plaas 'n bak in die wasbak onder jou vergietgoed om van die gedreineerde water te vang. Jy kan 'n lepel van die pasta kookwater gebruik om die bedieningskalwe te warm (spoel 'n lepel van die gasvaste pasta-water in elke dienbak, draai dit om die bak te kook, dan die water weg te gooi) en / of jou sous dun en Help dit om by die verlede te hou, indien nodig.
As 'n variasie, as die sous redelik vloeibaar is, sê vir penne rosé , warm dit in 'n pannetjie soos die pasta kook, en as die pasta net skaam is om dit te doen, dreineer dit en oordra terwyl dit nog aan die sous drup. Draai die hitte te hoog en gooi die pasta in die sous; As dit klaar is met kook, sal dit die sous absorbeer en smaak baie beter.
Op restaurantmenusse, pasta wat op hierdie manier gekook word, word strascicata of saltata in padella genoem. Daar is honderde pasta resepte op hierdie webwerf; Klik op die pasta souse en resepte skakel op die navigeringbalk links om dit te bereik.