Wyn en hout: Ontrafel die ‘geheime’ - Planet Wine
Wyn en hout: Ontrafel die ‘geheime’
Die Wynvlieg on February 26, 2019 under Focus/Fokus
Wanneer wynliefhebbers aan ’n wynkelder dink, kom die beeld van hope vate netjies op mekaar gestapel onwillekeurig in die kop op. En ja, die reuk van wyndeurdrenkte eikehoutvate met hul warm, geroosterde houtgeure.
Daar bestaan egter baie “geheime” rondom eikehout en wyn. Waarvoor word die vate gebruik? Hoekom? Wie besluit watter vate is die beste vir die wyn?
Dit is nie duidelik wanneer hout vir die eerste keer gebruik is om wyn in te stoor nie, maar daar word aanvaar dat dit al vir meer as 2 000 jaar vir wynproduksie gebruik word, heelwaarskynlik eerste deur die Romeine toe hulle Frankryk verower het.
Daar is hoofsaaklik twee soorte eikehout wat in wynmaak gebruik word, naamlik Europese eikehout wat uit Frankryk, Hongarye of die vorige Joegoslawië kan kom, en Amerikaanse eikehout. Die spesie Europese eikehout kan van Quercus robur of Quercus petraea wees, terwyl die Amerikaanse eikehout tipes Quercas alba is. Franse eikehout is gewoonlik die waardevolste van die Europese eikehoute danksy die fyn aard van die tanniene al is dit van dieselfde spesie as die sentraal Europese bome. Albei soorte het voor- en nadele en aan die einde van die dag kom dit af op die voorkeur van die wynmaker en die gekose wynstyl.
Die Europese eikehout groei stadiger as sy Amerikaanse eweknie wat maak dat die ringe in die stam nader aan mekaar is. Dit gee die stawe ’n digter grein.
Hoekom is dit belangrik? Wel, die digter grein gee aan die hout anderste geure as die hout met ’n wyer grein. Die geure wat die hout afskei, hang af van die vlak van rooster, wat kan wissel van lig tot swaar.
Amerikaanse Eikehout se Geurprofiel:
Lig Gerooster/Medium Gerooster = kokosneut, vanielje, bruin suiker, kaneel
Medium +/Swaar Gerooster = geroosterde malvalekker, karamel, naeltjies wat grens aan koffie
Franse Eikehout se Geurprofiel:
Lig Gerooster/Medium Gerooster = vanielje, bakspeserye, seder
Medium +/Swaar Gerooster = geroosterde koffie, tabak, rook, steenkool
Een van ’n wynmaker se grootste uitdagings wat die keuse van hout betref, is dat elke kuiper (vatmaker) sy eie definisie het van die verskillende roostervlakke. Die finale geure van die eikehout word dus grootliks bepaal deur die kuiper. Dit maak dit baie moeilik om te bepaal hoe die wyn sal smaak nadat dit in die vate was sonder dat daar eers ’n proefneming gedoen is. Dit is hoekom vat-eksperimente so ’n noodsaaklike deel van ’n wynmakery se planne is.
Kuipers kom voortdurend vorendag met “die volgende goeie idee” en ’n versigtige en noukeurige wynmaker sal een of twee vate toets om seker te maak of die verandering positief of negatief vir sy wynprofiel sal wees. Sommige wyne verkies goed gestruktureerde vate en ander weer meer delikate profiele. Nadat ’n wynmaker besluit het watter vate om te gebruik en teen watter roostervlakke, moet daar nog net besluit word watter vorm die hout moet aanneem.
Vate is die tradisionele keuse. Hulle kan op verskeie maniere gevorm word, insluitende vuur, stoom of water, en dan gerooster deur die gebruik van hitte, gewoonlik afkomstig van ’n oop vuur. Vate laat toe dat die hout met die wyn integreer terwyl die wyn “versag” word deur die sporadiese introduksie van suurstof wanneer die vate aangevul word. Die hout self laat nie juis veel suurstof toe nadat dit met wyn en tartraatkristalle deurweek is nie. Vate is gerieflike giswerktuie vir witwyn aangesien die klein hoeveelheid per vat nie vinnig warm word tydens die gistingsproses nie, en verder kan dit maklik beheer word deur die vat in ’n temperatuurbeheerde vertrek te plaas.
Eikehoutstawe, soortgelyk in vorm as die stawe wat uiteindelik vate word, is lang stukke eikehout wat individueel gerooster word, maar hulle word nie gebuig nie. Soos in die geval van die vate, hang die roostermetode van elke wynmaker se voorkeur af en kan dit verskillende geure tot gevolg hê.
Die geure en gehalte van die stawe verskil baie van produsent tot produsent. Stawe van swak gehalte bied geure wat baie intens in die “neus” van die voltooide wyn sit, maar volg nie deur na die mond nie. Stawe van goeie gehalte daarenteen kan goed integreer en is moeilik om van die vate self te onderskei, op voorwaarde dat hulle goed aangewend is.
Hierdie aanwending van eikehout het verskeie name. Hulle is kleiner as stawe, maar gewoonlik groter as saagsels. Hulle kan opgekapte stawe wees, blokkies, skerwe of spirale, en hulle kom gewoonlik verpak in infusiesakke soortgelyk aan teesakkies (maar natuurlik heelwat groter). Hulle werk goed vir vinnige infusie van eikehout, maar as hulle te ruimskoots aangewend word, kan hulle dieselfde probleem as die stawe bied, naamlik waar die eikehout op die wyn sit en nie behoorlik integreer nie. Hulle is handig om ouer vate nuwe lewe te gee, maar raak problematizes wanneer die moer geroer word as deel van die wynmaakstyl.
Eikehout kan aansienlike dimensie en diepte aan ’n wyn verskaf. Dit kan kompleksiteit vergroot of dit kan kan die vrugte oorweldig en die wynstyl dryf. Baie wynmakers glo “die eikehout moet die wyn respekteer”. Dit beteken dat dit die wyn moet komplementeer, die vrugte nie moet oorweldig nie en die algehele gehalte van die wyn moet verhoog. Die wynmaker moet te alle tye na ’n harmonieuse interaksie tussen die druif en die hout soek.
Die taak van die wynmaker is dus om te verstaan hoe ’n wyn sal reageer op eikehout. Dit is die verbruiker se taak om te verstaan hoekom die wynmaker gedoen het wat hy/sy gedoen het. Dit is die interessante en genotvolle deel van die wynreis van ontdekking en verkenning!