Hester se Brood
BrowseInterestsBiography & MemoirBusiness & LeadershipFiction & LiteraturePolitics & EconomyHealth & WellnessSociety & CultureHappiness & Self-HelpMystery, Thriller & CrimeHistoryYoung AdultBrowse byBooksAudiobooksArticlesSheet MusicBrowse allUploadSign inJoin hetsy deur fotokopiëring. Kaapstad Geset in Optima 13/18 pt
Geen gedeelte van hierdie boek mag sonder die skriftelike verlof van die uitgewer gereproduseer. of in enige vorm deur enige elektroniese of meganiese middel weergegee word nie.za ISBN 978-0-9802729-8-7 Redakteur: Willemien de Villiers Boek ontwerp: Natascha Mostert Omslag letterwerk: Hannah Morris Omslag kunswerk en illustrasies: Lies Hoogendoorn Gedruk en gebind deur Harbec Packaging.
Die publikasie van hierdie boek is moontlik gemaak deur 'n ruim subsidie van die L W Hiemstra Trust – Opgerig deur Riekie Hiemstra ter herinnering aan Ludwig Wybren (Louis) Hiemstra. Athlone.
. Modjaji Books Posbus 385. 7760.book. Suid Afrika modjaji.co.of bandopname.© Hester van der Walt 2009 Modjaji Books 2009 Eerste uitgawe 2009. of deur enige ander stelsel vir inligtingsbewaring of -ontsluiting. skyf.com http://modjaji.books@gmail.
Lies & Niël
Veelgraan-suurdesembrood – brood van die
. Kitkes en ander heilige brood 165 12. 3. 4. Markdag: Brood as ruilmiddel 175 13. 8. 9. Terme wat in die boek voorkom 185 14.
Op soek na die perfekte ciabatta Ode aan die bakoond
47 Hout en vuur 59
Die bakker se toerusting
Broodnodig: bestanddele en tegniek
Die klassieke baguette– deeg om wind gevou
Suurdesem: die moeder van alle brood
143 10. Rogbrood 155 11. 5. 2.Inhoud 1. Indeks 189 15. 6. 7.
Re s e pte 19 fo c accia 24 bague t te 114 suurd e s e m .m o e d er 134 ve elgraan .suurd e s e mbro o d 147 10 0% rogbro o d 159 Chernowit zer challah 171
ciabat t a
1. ciabat t a
Op soek na die per fek te
So skryf ek af.
Net daar het my soektog begin. Wag in spanning vir die brood om uit die oond te kom. By die huis gaan probeer ek die resep uit. lyk nie sleg nie. 'n resepteboek oopgeslaan en notaboekie op my handsak gebalanseer. So het ek bly soek. meestal met dieselfde teleurstellende resultaat. ideaal om met jou vingers te skeur vir die opdoop van daardie laaste souserigheid uit jou bord. Dit lyk soos die gewone tuisgebakte brood van my kinderdae. Halfskelm maak ek myself staan by 'n tafel vol boeke. H'm. Dis wat ek besef het toe ek vir die eerste keer in 'n ciabatta gebyt het. Waarom sou hulle as daar
. daardie lugtige Italiaanse brood genaamd pantoffel: plat en eerlik met 'n kors soos 'n geharde landskap.'n Mens kry brood – en Brood. Maar met die eerste sny deur die kors weet ek al: dis nie wat ek soek nie. die soort wat net lekker is omdat dit nog halfwarm uit die oond is. 'n Geblaai deur resepteboeke het my van die een boekwinkel na die ander geneem. Feit is dat meeste Italiaanse resepteboeke nie baie aandag aan broodresepte skenk nie. Binne vol groot rysgate.
Nie maklik nie. the better it tastes. what you might call the inner beauty of the loaf. The more beautiful the loaf. Desperately seeking the secret of creating ciabatta. Vir die eerste keer ontmoet ek iemand by wie se passie ek aanklank vind. en net soos ek het sy ook aangeneem dat buitengewone brood net in Europa gebak word. miskien nog te besig met ander goed. 'n Deeglike boek. Ek het pas my werk bedank – teen die raad van welmenende kollegas – en ook teen die beterweterige oususstem in my kop wat sê. Ek het soos 'n bekeerling aan haar voete gesit en elke aanwysing slaafs probeer volg. Wat doen jy? Hou tenminste aan met werk tot jy sestig is. want die uitleg van die boek is nie juis gebruikersvriendelik nie. Net swart en wit foto's. gedurende 'n periode van grootskaalse omwenteling in my lewe. Tog. Nog voordat jy jou eerste brood kan begin meng. In breadmaking looks tell. moet jy die suurdeegmoeder oor 'n periode van veertien dae opbou! Maar selfs dit het my nie afgeskrik nie. Totdat sy begin eksperimenteer het. Was ek nog net nie gereed nie.op elke straathoek 'n regte egte bakker is! Op 'n dag kom ek op 'n spesiale broodboek af: Nancy Silverton se Breads from the La Brea Bakery. Nog iets: Nancy se boek handel uisluitend oor suurdesembrood (sourdough bread). om een of ander rede. dan kry jy darem
. of dalk te angstig? Eers in 2001 het 'n broodboek my weer so aangegryp. letterlik en figuurlik. was die eindresultaat teleurstellend." Voor in my eksemplaar van die boek het ek destyds geskryf: Mei 1997. Nancy is Amerikaans. So val sy weg: "I don't like ugly bread. 'n Inspirerende boek. The most important thing in bread is the flavor.
Moenie laf wees nie. en vergeet skoon waar ek is. Myne om huistoe te neem. Daardie boek. en die kleinood lê veilig in een van daai deftige boekwinkelsakke. Een middag dwaal ek soos 'n zombie in 'n groot boekwinkel by Kaapstad se Waterfront rond. ja. daardie onbesonne aankoop. Die skrywer is Maggie Glezer. sê my oususstem. Ek wou net weg. My vuur was weer aangesteek. Van hierdie maand af kry jy nie eers meer salaris nie! Weer gaan sit ek en lees. Ek was uitgebrand. my kredietkaart is al deur die masjien. en had geen vreugde meer in my eens opwindende navorsingsloopbaan nie.bietjie meer pensioen! Maar nee. Al wat ek die volgende paar weke wou doen. Daarna het sy die resepte en metodes vir gewone mense soos ek afgeskaal. Uit my hande. By die kookboeke tref dié titel my: Artisan Baking Across America. Heelwat later kom ek weer tot my sinne toe ek die prys op die agterste omslag lees: R350. 'n Volkleur close-up van 'n volmaakte Franse baguette pryk op die voorblad. sonder om van die oeroue beginsels waarop die kuns van egte broodbak gegrond is. Tyd verdwyn. en die boek was 'n nuwe vonk. was broodbak. Die eerste brood wat ek probeer het was die baguette op die voorblad.
. en weer pak die bekoring my beet. wat broodmaak as 'n roeping. Toe ek my weer kom kry. staan ek by die toonbank. en 'n soort kunsvorm sien. Ek sit die boek traag op die rak terug. sonder passie. Ek begin blaai en lees. was die beste koop van my lewe. ek was totaal suf gewerk. Die volgende dag is ek terug in die winkel. maar nie uit my hart nie. Die boek is spesiaal vir my geskryf! Maggie Glezer het by vakmanbakkers gaan kersopsteek. af te wyk.
bak ek elke week pantoffelbrood vir die plaaslike mark op McGregor. Eindelik. Snoeke word vyfstuks tegelyk op die kole gebraai. maar beskryf nie die magiese kern van die broodbakproses nie. gis. Die werf is 'n skouspel. Vir die okkasie het ek dertig ciabattas gemaak. 'n Reuse fees is deur sy geliefde Suenel gereël. Meeste hiervan maak logiese. asook die chemiese reaksie tussen meel en water en gis. Honde vleg tussen al die bene deur. Dit is steeds een van die gewildste brode. ons buurman. is vandag vyftig.en daarna was daar geen keer nie. die wonderwerk is dat hierdie eenvoudige bestanddele – water.
Nou. Pieter. wetenskaplike sin terwyl ek lees. die perfekte ciabatta! Daar was baie informasie om in te neem – die verskeie formules wat bakkers gebruik om resepte te ontwerp. Nee. oftewel fermentasieprosesse. byna vier jaar later. meel en sout – onder my vingers tot 'n lewendige deeg saamkom. Kinders van twee tot minstens tagtig speel bal op die gras. Gedurende die
. Selfs die Italiaanse brood was 'n sukses.
. Terwyl elke mens inskep..." probeer ek verduidelik hoe om die nat deeg te hanteer. Nou rek die ander gaste se oë eers. Later in die dag sien ek hom op die stoep.afgelope maand het ek elke week ekstra gebak en gevries. jy moet weet. dan vou jy dit so op . kom ek later agter. 'n argitek wat huise van klei en strooibale bou. nat. Dit lyk of die man van 'n orgasme praat. ek wou die misterie van jou brood beleef. ek droom nog altyd daarvan om brood te maak met sulke groot rysgate!" Ek kyk hom stomgeslaan aan. Die gaste staan in 'n lang ry en wag om op te skep. Vandag dra hy 'n kortbroek van leer en 'n bont bandana om die nek. dis nie bloot uit altruïsme wat ek al dertig brode opgesny net nie!" Die blou kykers vonk vurig. is brood. het doodstil geraak. sny hy twee dik snye brood. Een van die vroue probeer al 'n geruime tyd om Etienne se aandag te trek. "Kyk. herleef ek my eie verlange van destyds. Hy is die middelpunt van belangstelling en sy hande beduie soos hy praat. Nou lê hulle opgestapel in 'n mandjie. Ons tafelgenote. en kaas en botter vir elke bord. Suenel se broer Etienne is die selfaangestelde broodsnyer. jy het nou die deeg in 'n skottel. Hy trek my in die stoel langs hom neer. Ek onthou die versugting – as iemand my net kan wys hoé. "Kyk. elke brood ter hand neem! Intiem raak met die kors en die binnebou . Ek begin oor die geheimenisse van ciabattadeeg uitwei. baie nat deeg. "Nee. maar al wat hy nou sien. Terwyl ek na hom luister. neffens gul bakke slaai.. "Dan sal jy gou sien hoe die gluten
. amper soos jy 'n handdoek sal vou wat in 'n skottel lê en week. Hy is mos een wat met sy hande kan werk.
"Ek sien. Op pad terug huiwer ek by die agterdeur.begin ontwikkel en die deeg stewiger word. Ek maak die vrieskas oop en haal een van my Klein Karoo-brode uit om vir hom te gee." Etienne knik. Ek kyk af na my misvloer en onthou dat die argitek die resep van die vloer destyds by Etienne gekry het. Ek staan later op en loop huistoe om vir hom my resep op die rekenaar te gaan uitdruk.
. dan begin die deeg meer vorm kry." Duidelik 'n gesprek tussen twee mense wat hopeloos verlief is op broodmaak. Mens ontmoet nie aldag 'n geesgenoot nie.
^ Nou word die brood gevorm en vir 'n verdere uur vir die tweede rys gelaat. en by ons plaaslike bestanddele en omstandighede aangepas. of met slaai of sop. Ek het dit heelwat vereenvoudig. ^ Hierna volg die bakperiode van sowat 30 minute. soos die Italianers dit noem. ^ Dan volg 'n 3-uur rysperiode. uit Maggie Glezer se boek. Dit word van meel. of biga. Artisan Bakers across America. Die eindresultaat is 'n pragtige brood vol yslike rysgate. ^ Daarna word die deeg gemaak. Die koue water in die voordeeg vertraag die fermentasieproses. Vir toebroodjies is dit beter om die brood horisontaal in twee helftes te sny. water en 'n baie flou suurdeegkonsentraat gemaak. Hierdie deeg werk ook uitstekend vir stylvolle roosterkoek!
. heerlik vir die opdoop van pastasous. Die voordeeg benodig 'n hele 24 uur om soos 'n spons uit te rys. Ook lekker vir piekniekbroodjies.Resep vir pantof felbrood
Net eers 'n paar notas oor die basiese prosedure: ^ Hierdie resep vereis 'n stewige voordeeg.
Die resep wat op die oomblik die beste vir my werk is op 'n resep van Craig Ponsford van California gebasseer.
Indien jy nie 'n skaal het nie. wat oor die toerusting en tegniek van broodbak gaan. Voeg die koue water by die meelmengsel. Gooi die res van die mengsel weg. Bedek die deeg goed met plastiek en laat dit vir 24 uur in 'n koel plek rys in die somer. en daarna met jou hand en deegskraper. of vier tot ses kleintjies. Meng al die verskillende meelsoorte deeglik in 'n mengbak. 20
. Met goeie beplanning sou jy dus op 'n Vrydagoggend die voordeeg kon maak. stel ek voor dat jy eers hoofstuk 6 lees. genoeg vir twee groot pantoffels. Skep nou 'n halwe teelepel van die gismengsel by die meel. Knie vir ongeveer 5 minute tot jy 'n stewige degie het. Meng dit eers met 'n houtlepel.
¼ teelepel kitsgis 230 g/ml water 300 g (2 ¼ koppies) witbroodmeel 15 g (2 eetlepels) volgraanmeel 15 g (2 eetlepels) rogmeel 185 g/ml koue water Los die suurdeeg in die koppie water op. Die deeg sal verdriedubbel en sterk na suurdeeg ruik wanneer dit reg is. en in 'n beskutte plek in die winter. is dit verkieslik om standaard maatbekers en maatlepels te gebruik. en Saterdagmiddag speel jou pantoffelbrood die hoofrol by die piekniek. Hierdie resep gee een kilogram deeg. op Saterdagoggend die deeg.Indien jy nog nie veel ervaring van broodbak het nie.
325 g (2 ½ koppies) witbroodmeel 1 teelepel kitsgis 2 ¼ teelepels sout 345 g/ml water Gerysde voordeeg Meng die meel, gis en sout. Sny die voordeeg in kleiner stukkies en voeg dit saam met die water by die ander bestanddele. Meng met 'n lepel tot dit 'n growwe deeg vorm. Keer uit op 'n werkblad en knie vir sowat 10 minute. Gebruik die deegskraper om jou te help, maar moenie ekstra meel byvoeg nie. Die deeg moet glad wees, en 'n eenheid vorm, maar steeds natterig bly, en op die blad kan uitsprei.
Eerste rys en vou van deeg
Skraap die deeg in 'n groot houer en bedek goed. Dit moet nou vir altesaam 2 ½ tot 3 ure rys. Gedurende die eerste uur van die rystyd word die deeg driemaal elke 20 minute "gelig en gevou" om die gluten te ontwikkel. Doen dit so: Plaas 'n wyebek beker of houer met skoon water langs jou deegskottel. Gebruik jou werkshand om die deeg te hanteer en jou ander hand om die skottel se rand vas te hou en te draai. Doop een hand in die water en steek dit aan die verste kant van jou af onder die deeg in. Lig nou 'n flap deeg hoog op, vou dit na jou toe en laat
dit sak. Herhaal nou hierdie prosedure nog drie maal. Draai die skottel elke keer 'n kwartslag totdat jy die deeg op altesaam vier plekke gelig en gevou het. Onthou om jou hand elke keer in die water te doop om te voorkom dat die deeg aan jou hand vasklou. Na elke lig-en-vou aksie sal jy merk hoe die deeg verstewig.
Vorm van die deeg en tweede rys
Bestrooi 'n ruim deegdoek* vryelik met meel en vorm twee voue vir die deeg om verder in te rys. (*Kyk na hoofstuk 5, bl. 75, vir meer inligting oor deegdoeke.) Strooi meel op die deegoppervlakte en keer dan op die werkblad uit. Gebruik jou deegskraper of 'n mes om die deeg in twee te verdeel. (Dit is ook moontlik om vier of ses kleiner broodjies te maak.) Rek elke stuk deeg liggies uit en vou dit in derdes, byna soos 'n besigheidsbrief. Hanteer die deeg liggies sodat dit steeds opgepof bly.
Lê elke broodjie in sy lapvou met die deegsoom na onder. Sprinkel vryelik met meel en bedek goed.
Laat vir 45 tot 60 minute rys.
Voorverhit die oond tot maksimum hitte, ongeveer 230˚C. Plaas 'n leë stoompannetjie onder in die oond. As hulle gereed is, glip die brode elkeen op 'n bakplaat, bo-op 'n vel bakpapier. Moenie bang wees om die deeg te hanteer nie – op hierdie stadium sal alle duike weer herstel. Druk kuiltjies in die deeg met jou vingerpunte. Gooi een koppie kookwater in die stoompan en maak die oonddeur toe. Wag tot die oond weer die gewenste temperatuur bereik het, en plaas nou die brode in die oond. Bak vir 15 minute, draai dan die brode om seker te maak dat hulle eweredig bak. Plaas terug in oond vir 'n totale baktyd van ongeveer 30 minute. Die brood moet regrondom lekker donkerbruin wees. Laat op 'n rak afkoel.
Die bostaande ciabatta resep werk uitstekend as 'n focaccia basis. Sy resep vir kruie-olie het my geinspireer om olie met kruie uit my tuin te geur: Verhit een koppie olyfolie. en die wat minder geneig is om te verbrand en dus bo-op die deeg geplaas kan word. gee hy uitstekende riglyne vir die gebruik van vulsels en bolae. van byvoorbeeld kaas. maar oor die algemeen word dit as 'n platbrood met 'n vulsel.Focaccia
Wat is 'n focaccia? Hieroor is daar heelwat meningsverskil. niks kan vir 'n derderangse kors vergoed nie. kruie en olywe. Voeg 'n halwe
. Maar die belangrikste stukkie raad is die volgende: dit maak nie saak hoe deftig die vulsel of bolaag is nie. of 'n bolaag. The Bread Baker's Apprentice. beskou.
Vulsels en bolae
In Peter Reinhart se boek. en onderskei tussen bolae wat maklik sal verbrand en dus beskerm moet word met deeg.
tiemie. word sekere vulsels soos gemarineerde songedroogde tamaties. pesto.
. vel na onder. salie en grasuie – hierby. en moet liefs tydens die laaste paar minute van die bakproses bo-op die focaccia gestrooi word. roosmaryn. Hierdie olie kan mildelik oor die focacciadeeg gedrup word terwyl dit vir die tweede keer rys. pietersielie. mozzarella. peccorino of cheddar kan makliker brand of uitdroog.koppie vars gekapte kruie – enige kombinasie van basiliekruid. Die harder kase. gekneusde knoffel by. Bestanddele wat ryk in vog of vet is. Om te voorkom dat jou bolaag brand. soos met 'n besigheidsbrief. nadat jy duikies daarin met jou vingerpunte gedruk het. versprei die vulsel oor die hele oppervlakte en vou die deeg daarna in derdes. Plaas die deeg. vars kruie. Verkoel en bêre vir tot twee weke in die yskas. op die werksblad. kan net voor die bak op die deeg geplaas word. en feta. een teelepel varsgemaalde swart peper en een eetlepel vars. olywe. soos bloukaas. neute en geroosterde pepers tydens die vorming van die deeg ingevou. geroosterde knoffel. soos Parmesan. Laat die olie vir sowat tien minute net onder kookpunt "trek". Voeg ook twee teelepels tafelsout. Daarna word die deeg weer togelaat om te rys voordat dit gebak word.
O de aan die
was. en sin te probeer maak van sy
. oopgesig jongman besig om in die kafee se boek te teken.
Die son het al lang skaduwees gegooi toe hy houtgerus met die stofstraat af is om slaapplek te gaan soek vir die nag. van Oudtshoorn. En dié? het ek gewonder. So in die loop van die week het ek gehoor dat hierdie geheimsinnige man Niël Jonker. kort voor vyf. het sy wyerand vilthoed en seil rugsak my al aan die wonder gehad. sit daar 'n donkerkop. Hy het na McGregor gekom om rigting te kry. kryte op die tafel uitgesprei. Ons het later buite gaan sit en wag dat hy moet klaar teken – hy was so intens besig dat ons hom maar net laat begaan het. Mooi ook.Voor ek hom nog ontmoet het. Het iemand hom dan afgelaai? So 'n geheimsinnige man. het ek gewonder. Destyds het my vriendin Lies en ek 'n klein koffiewinkel op die dorp bestuur. Dalk 'n engel. en toe lag gekry vir myself. Geen motorkar nie. Maar toe ek weer kyk. sy koffie skoon vergete. en ons was op die punt om die kafee te sluit. Dit was 'n stil Sondagmiddag.
dus die ideale tyd om 'n oond in die agterkombuis te bou. het ek sy vuur vir die lewe sien opvlam. veral tydens feestyd in Oudtshoorn wanneer daar altyd baie hongeres vir kos toustaan. Die proses het hom so gefassineer dat hy elke dag gebak het. en sy kleurvolle taal – die Engels van sy ma en die sappige Kannaland Afrikaans van sy pa. Toe gee 'n vriendin vir hom 'n kopie van The Bread Builders. oftewel die deeg. Dit was veral sy stories wat my bygebly het. en die sogenaamde Werklikheid. Niël het ondertussen begin bak. Maande later. Dit was juis winter. Sy oond was nog maar pas in gebruik. Die vet. en daar was 'n paar probleme wat nog uitgestryk moes word. Gesien hoe hy die dorp en sy mense ervaar.lewe tot dusver. 'n boek wat sy te tegnies gevind het. was in die vuur.. Soos die week gevorder het. oor die grense van ouderdom heen. Niël wou oond bou. en sy vriendin se restaurant was vir allerlei klein verbouings gesluit. Ons het sommer dadelik gekliek. Die plan was om die oond vir pizzas te gebruik. Sy klein bakkery het alreeds brood aan die restaurant en aan 'n paar bevoorregte dorpenaars gelewer. Dit kon nie hoër of laer nie. en van die onvermydelike spanning tussen die siel se roep na vrye kreatiwiteit. Kan mens 'n bestaan maak sonder om te voel ander mense lei eintlik jou lewe vir jou? wou hy weet. dis darem wragtig baie werk as ek sien hoe hy sukkel om die oond warm
.. het ons net oor een ding gesels: brood. Niël het natuurlik dadelik begin eksperimenteer. met ons volgende ontmoeting. maar hy was in die wolke oor die wonderwerk. en ons moes net na die affêre gaan kyk. aanvanklik vanaf 'n resep uit Peter Veldsman se boek. Cooking with Peter. My eerste indrukke? H'n-'n . Hearth Loaves and Masonry Ovens deur Allan Scott.
genoeg te kry. 'n Skamele paar weke later het sy brood soos egte Franse boulles gelyk en gesmaak. Dit was immers 'n unieke aanbod.
Toe ons planne begin maak om op McGregor huis te bou. het ek gedink. Ons moes natuurlik binne ons beperkte begroting bly. Die bakker was meer aan die brand as die oond! Nie vir my nie. planne wat vir eers al my voorbehoude ondergronds gejaag het. dit lyk nou alles pragtig. Ja. Later het ek besef ek dat dit blinde geloof en 'n vuurtjie van binne was wat my ja laat sê het vir hierdie avontuur. Die vuurmaaken vuuruitkrap-storie was vir my nog ietwat duister – sou ek dit ooit met my veel ouer lyf kon bemeester? Ek het al hierdie tipe gedagtes egter ferm onderdruk. in swart-en-wit. Dit lyk na 'n helse klomp werk. en hy was begeesterd. die argitek. Rondom die eetkamertafel het die mooiste planne uitgebroei. En op 27 Januarie 2003 kom die volgende handgeskrewe faks aan:
. Teen dié tyd was ek skoon verlief op die produkte uit sy houtbakoond. was dadelik vuur en vlam oor die idee. Niël. Hoe dikwels kry mens nou die kans om 'n oond as deel van jou werf te laat bou? En Bruno. my vriend! Maar dit was nog te gou om te praat. maar wat gaan dit kos? Laat ons sien hoe lyk dit op papier. wou Niël weet of hy vir ons 'n oond kan kom bou. want Niël moes nog baie leer.
79 1368.06 2448. totdat ek u weer sien wat waarskynlik eerskomende Woensdag sal wees. sement ensovoorts.v.NOMAD OVEN CRAFTERS TEL: 0826517414 ADDRESS: ANYWHERE
Geagte Dames Dit gee my ekstatiese plesier om hiermee my kwotasie in te dien i. neem ek aan gaan die bouers voorsien.21 45. Reiskostes is ook gratis indien u by my program kan inpas. Vir die tweede fase werk sal ek nog omtrent R500 se kleingoed koop.00 193.m. Hierdie is maar slegs sodat julle weet wat dit gaan kos.
Price incl VAT Staal Vermiculite 96 Firebricks 125 Redbricks Foam shutter Fireclay & Sairset 52.
.80 12. aangesien u twee skatlike geeste is. Daar sal op hierdie aangeleentheid geen arbeidskostes aangegaan word nie. 50 4. Mag daar vrede in u vallei wees.00 5 99.93
Hierdie is vir Woensdag se werk. Die beton. materiale benodig vir u oond op McGregor. Selfoonkostes sal uitgeskakel wees deurdat ek u uit die huis gaan vreet. Ek neem ook aan dat hulle die façade en die skoorsteen gaan bou. Sien julle Woensdag
Niël. sand klip.00 190.
maar gou agtergekom hy weet darem van troffel swaai. sal rook in die koepel opgaar. Oonde wat langer is as wat hulle breed is. sal meeste van die hitte deur die deuropening ontsnap. Verbeel jou dat die oond soos 'n peer gevorm is wat in die helfte deurgesny is. sirkuleer van voor na agter in 'n sirkel en verlaat die oond weer deur dieselfde opening. Die bouers het hierdie mannetjie so op en af bekyk. trek beter as ronde of vierkantige oonde. Vuur word direk in die buik van die oond gemaak. Nadat Niël se koepel weer vir die soveelste keer gaan staan en intuimel het. Sommer op die eerste dag het hy en Kaboesie mekaar rondom die oond se koepel gevind. het noukeurige opmetings van die binneruimte van hierdie oonde gemaak. Die skoorsteen is voor en buite die bek van die oond. en as die dak te hoog is. en sodoende die onderliggende beginsels van hulle ontwerp aan die lig gebring. Die dak is 'n ronde gewelf. Die hoogte van die dak is baie belangrik – as die dak te laag is. Maar laat ek voor begin. Lise Boily en Jean-Francois Blanchette. Vir die bou van die koepel het Niël en Kaboesie eers 'n houtraam gemaak om die stene te stut. Twee antropoloë. Lug wat dus deur die oond se bek ingesuig word om die vlamme te voed. en hitte word in die wande en vloer van die oond gestoor. byna soos 'n skilpaddop. Die eerste Franse nedersetters in Quebec het drie honderd jaar gelede sulke bakoonde gebou. wat vandag nog gebruik word.
.So het dit gebeur dat Niël begin oondbou het teen die tyd wat ons huismure min of meer vensterhoogte was. Kaboesie het die hele besigheid so stil-stil uit die hoek van sy oog dopgehou. en plat op sy gesnyde kant lê. Vir die uitstraling en sirkulasie van hitte is dit baie belangrik dat die verhoudings van die binneruimte korrek is.
het hy oral in die huis bogies begin aanbring. wat met haar agterstewe breëboud net langs die ingangspoort sit. deelgeneem nie. Binne enkele minute het Kaboesie die oond se holte met klip en sand gebou. links is 'n fonteintjie en Lies se studio. Die oond is die hart van ons werf. Hestia was die dogter van Kronos en Rhea. Volgens Niël het sy oonde die "mooiste stêrre" in die hele wêreld. Die korter. en regvoor die oond is die tuin. en sommer as blote versiering. haar selfstandigheid) vir ewig te behou. In 'n japtrap het Niël sy koepel voltooi en die sand weer by die oond se bek uitgegrou. Kaboesie het net daar in 'n meester koepelbouer ontpop. Koning Olimpus het aan Hestia die reg geskenk om haar maagdelikheid (en sodoende. is dit bitter moeilik om inligting oor Hestia te vind.het hy 'n voorstel gemaak. aangedui. Agter haar lê die straat en die hek. In elke stadsaal of privaatwoning het Hestia veilige heenkome gebied aan vlugtelinge wat skuiling teen
. sien jy twee skoorstene. Volgens my navorsing word haar teenwoordigheid bloot deur 'n paar haardstene. wat as stut kon dien vir die baksteenkoepel. vernoem na Hestia. as luike. en het ook nooit aan oorloë. wat die vuurmaakplek omsirkel. as stoepvensters. soos die feestelike driedubbele boog wat as hekpoort na die patio lei. regs is die kombuis. godinne van wie daar baie afbeeldings is. en die suster van Zeus en Hera. As godin van die haard het sy nooit die verhewe blyplek van die gode te verlaat nie. die minsame Griekse godin van die haard. Sy is beslis vroulik. Minder bekend as byvoorbeeld Astarte en Isis. Toe Bruno dít eers agterkom. As mens vandag by ons voorhek inkom. middelste een is die oond s'n. of die alewige drama en rusies waarvoor haar medegode welbekend was.
In die muur net langs ons oond is 'n klein uitgeholde nissie. Elke week as Lies die vuur in die oond aansteek. rituele nie.
.geweld soek. en die boonste een het 'n blou skynsel. Nou is dit deel van ons bakritueel. Die ideale plek vir ons eie afbeelding van Hestia – twee klippe. die een liggies bo-op die ander gebalanseer. of tyd vir. Die onderste klip is 'n donker ysterklip. Sy staan ook as die eerste skepper van 'n ware tuiste bekend. brand sy 'n kersie in Hestia se nis. maar in die begin was daar geen sprake van.
Baie hout. Kwinkslae vlieg heen en weer. Vandag gaan ons die oond uitprobeer. bl.) 'n Mensehandeketting gee hulle een-vir-een uit die kombuis uit aan. sit agt groot opgepofte halfmaanbrode. 'n Vuurhete gloed ontsnap uit haar bek. asof in Daniël se kuil. Carin en Susan. gemeng het. plus 'n groepie kinders wat al vroeg uit die skool is. Niël lig die twee doringhoutstompe wat die oondekstel stut. Connie. Nou staan die deeg in groot emmers en rys. Niël mop die oondvloer met een van buurman se ou hemde wat aan 'n krom appelkoostak geknoop is. Dan kom die oomblik wanneer al die kole uit Hestia se gloeiende buik gekrap moet word. die pasgeboude buite-bakoond. waar die deeg nou gevorm is en vir die tweede keer rys. Die vuurmakery is nogal vol risikos want ons moet telkens oor die rioolsloot tussen die bakoond en die halfklaar kombuis spring. Nou vir minstens twintig minute wag voor ons mag kyk. ons huurhuisie. Binne. Presies
. Ons laai die brode een vir een met die *skieter in. (*Kyk na hoofstuk 5. Deksel toe. want so 'n oond is honger en koud. Ek hoor myself gil. Vroegoggend al het ek en Niël begin deegknie met 'n voordeeg wat ons tot laataand by Huis Appelkoos. Die bouers hou die spulletjie met belangstelling dop. vir meer inligting. Dis Vrydag en ons stap deur Voortrekkerstraat op soek na hout. en toe in 'n emmer met water gedoop is. Soos ons loop kry ons al hoe meer saamlopers.Eerste bakdag in Hestia
Heeloggend al is daar wilde aktiwiteite rondom Hestia. 75. Die sinkplaat skraap oor Hestia se groot klip onderlip.
Vreugde bars uit elke sweetgaatjie. Dis stil. met knappende korste: die moederbrood. gepaard met groot gejuig en sugte van bewondering. trek hy met 'n sopraanaria uit La Bohème los. "Take up your positions!" Niël. twee suurdeegveelgraanbrode en nog vier volgraan batards. Niël laat die sinkdeksel sak. die moederbrood. Al die brode is goudbruin. Die korste glimlag breed waar ek hulle vroeër met 'n skeermeslem gekerf het. Die beroemde grigne van 'n perfek gekerfde vloerbrood. Vlak voor die ingang sit 'n reuse ronde vloerbrood. en Hestia se gloed stroom na buite. Vadoek oor die kop. die opgepofte Franse boulle. met 'n breë glimlag. Die kinders se oë rek groot. en 'n tweede oorwinningsgil ontsnap uit my keel. Die nuwe Bakster van Hestia is nou êrens tussen ekstase en verwondering. wat nog vir die swart Doverstoof wag. Die wyn vloei vryelik en
. 'n Gejubel styg op. heeltemaal oorstelp deur hierdie heiligheid wat voor haar afspeel.soos agter op Artisan Baking se omslag. die Baasbakker van Kamanassie hou sy pasgemaakte vuurkrapper gereed. Almal besef dis 'n belangrike oomblik. Sy gee nog 'n groot gil. My oë water. Die kaalvoetargitek Bruno bestyg die podium binne die kaggel. Pragbrode. My bloed sing. Peter Ross staan heelvoor in die ry met 'n houtskinkbord om die brode te ontvang soos Niël hulle een vir een met die skieter uithaal. Ek sweef drie voet bo die aarde. Swart en bruin en blond van kors. "Nog so tien minute!" verklaar Broodbroer en plaas die sinkdeksel weer terug op Hestia se bek.
en na Bruno se oorwinningsaria in die kaggel raak hy haastig om die bakkie te laai. basiliekruid en olyfolie in. Vir 'n oomblik kom die hele Voortrekkerstraat tot stilstand om die brode te bewonder. Kameras flits en glase word geklink. Het sy so pas een dag beleef. Hier is Niël se epos van nou die dag:
.die opbrengs van die bakoond is op die ruwe onklaar kombuisblad uitgestal. Dan word dit tyd om op te pak. maar ons weet ons harte klop soos een. Hy maal sy eie meel van organiese koring wat hy direk by 'n boer koop. en as daar 'n broodstorie is. Susan en Connie ry in die Mini convertible terug met die brood. en bak in die oond wat hy in Flower Valley gebou het. en om deel te word van die betowering. Buurvrou dra 'n skinkbord met tuintamaties. Die moederbrood se kors word gesny. Die rooiwyn gaan oop. Nou is dit drie jaar later. Vandag woon my pasgetroude Broodbroer nader aan Baardskeerdersbos as aan Oudtshoorn. Ek sien minder van hom. Hy skilder. die veertiende Maart 2003 gebeur: die magiese inwyding van die McGregor bakoond. of dalk 'n hele jaar in een dag? Dit het alles op Vrydag. Hulle begin brode uitdeel. Oë en wange blink van meer as net die hitte van die vuur. want Kamanassie lê ver en Broodbroer verlang huistoe. Tuisgekom val die Bakster van Hestia doodmoeg plat. Bakster van Hestia en Baasbakker van Kamanassie sit op die sementbladtafel. Dit word die eerste feesmaal in Poena – dis hoe ons nuwe huis heet – se kombuis. deel ons dit. en hulle drink diep. Hulle beker loop oor. Connie sit agterop en gil met 'n groot stem om die smaaklike ware te loof.
vanaf die vloer opgevee. Heerlike brood! En die beste van als is: die eenvoud. en die siel het bo die stratosfeer gestraal. Dankie vir julle inspirasie en liefde. kop.Man. Die kole gloei weer heeltemaal te lekker warm. my voete. Maar laat ek begin by Donderdag se voorbereidings. die tweede lopie om presies te wees. N
. toe bak ek laasweek weer. Hy staan stewig op vier stewige grys gietyster pootjies. en hout intussen in die bloekombos opgetel word onder die wakende arms van moeder bloekom en haar geskilferde bas. tot in die Kaap en terug. die vloer. en die eerste volgraan baguettes wat die Strandveld gesien het is toe die lewe ingebring en onmiddelik geslag met jam wat smelt en lippe wat glanstig afgelek word. Die meule is nog op toetslopies (of is dit die meulenaar?). spierwit neushare. en die hoenders 'n volle ses. dan sing hy van geluk en stort vars warm bruin geurige meel oral neer. Dit terwyl starters fermenteer. Bakdag is toe nie so alleen soos gewoonlik nie en die familie Miles het kom saambak. Salig agtermekaar is die heelal sonder inmenging. Uit 'n half-vol sak koring kry die bakkery toe 22 kilogram. Gabba is weg George toe vir 'n tutorial en ek maak toe 'n naweek daarvan.
hoe natter die deeg. is die oond nog te warm. is dat ek die bakproses nooit heeltemaal sal kan beheer nie. sê 'n ander een. so ook my ondervinding met die samespel tussen hout. en al wat ek vir seker weet. Sien. ek weet nou presies watter soort oond gee watter soort brood in elke seisoen. Nes ek dink. omdat die hitte wat in die steengewelf gestoor is die oond binnevloei afhangende van hoe die oondinhoud hitte absorbeer. Ek het al dikwels die fout gemaak om twee of drie brode in te los om nog effens bruiner te bak. Ook. het ek agtergekom. Nou het ek al geleer om liewer die brood later weer in te sit as die oond al heelwat koeler is. Ja. my uit vir 'n nulletjie. Soos om 'n handjievol meel by die oond se bek in te strooi. nou het ek die perfekte balans.
. Nee wat. dis onmoontlik om Hestia se temperatuur te skat.Hestia is nou byna drie jaar oud. Of. vuur en deeg. As dit binne soveel sekondes swart brand. hoe vinniger koel die oond af. dan boul Sy. die handboeke noem allerlei foefies en rate. Boonop. net om 'n minuut of vyf later verkoolde brood te kry as ek die oond oopmaak. steek jou hand in die oond en kyk hoeveel tellings jy dit daar kan hou sonder om te brand. wissel die temperatuur voortdurend. oftewel die Lewe. Ek leer nog steeds. daardie stories werk nie vir my nie.
om die bakoond daar te besigtig: 'n replika van 'n tipiese ou bakoond wat op elke plaas gebruik was voor die era van die koolstoof en elektriese oond. het sy dit in panne gesit. Hier teen die einde van Januarie. naby Stilbaai. Die lae witgekalkte mure. Nou. Al haar panne is vol deeg en staan in die vuurherd om warm te bly. die opelug "lewende museum". totdat ek by die donker kombuis instap en ek dink. klein vensters en grasdak.Die oonde van vergange se dae
Hierdie gepeins oor oonde het my laat wonder oor die oonde waarin ons voormoeders gebak het. slegs twee ure
. herhinner my aan ons eie huis. bring ek 'n besoek aan Kleinplasie. toe die weerprofeet voorspel dat die kwik in Worcester tot 35ºC gaan styg. Nadat die deeg so effens gerys het. dankie tog vir ons argitek wat geweet het hoe om met lig te toor. Die oond is net buite die agterdeur van 'n replika van 'n oorspronklike huisie op Melkhoutfontein. Freda Bastiaan is die bakster. Sy vertel dat sy teen agtuur vanoggend in die kniebak van hout geknie het.
Ek verwag dalk te veel van 'n "lewende" museum."
. die opening is groter. Die vloer. nie 'n grap vir enigeen se rug om so laag te moet buk nie. Was ons oumas dan so kort? Die oond is op 'n lae platform van klip en sement gebou. Hierdie gat word met 'n ysterplaatjie bedek terwyl die brood in die oond is. Ek help vir Freda om agt broodpanne uit die kombuis te dra. asook die dun wande. Ek is nogal bly vir Freda se part. en sy steek hulle in die oond." sê Freda. Hierdie is dus 'n moderne resep met kits winkelsuurdeeg. Nou ja. daar waar die vuur gebrand het. "Nou weet ek die brood sal binne 'n uur reg wees. Sy bevestig my vermoede dat daar net genoeg hitte vir een baksel is. sommerso met die hand en 'n kort stokkie." vertel sy. Die mans het ondertussen die kole uit die bakoond gekrap. Ek is seker dat ons oumas al minstens die vorige aand sou ingesuur het sodat die deeg stadiger kon rys. sal ons weer moet vuurmaak. weet ek die oond is nou reg. Daar is geen skoorsteen nie. "As ons nog wil bak. net 'n gat hoog teen die agterste muur waar die rook kan ontsnap. en die vorm meer vierkantig as ovaal. "As ek my hand vir tien tellings kan inhou. pof die deeg al oor die panne se rande.later. is van baksteen en sement. Sy het eers die oond se hitte getoets. want die oond se bek is skaars op kniehoogte. Die oond is binne ruimer as Hestia. Al die panne staan voorlangs in die oond.
Die wanmasjien was vir my die hoogtepunt van die Kleinplasie besoek. Dalk was ons voormoeders hier in Afrika minder besorg oor die verlies aan hitte. Waar is die outentieke suurdeegkonkoksies van ons oumas. Hierdie oond verskil heelwat van die Europese en Kanadese model waarop Hestia gebaseer is. natuurlike meel wat deur klippe gemaal word. As Richard die handwiel draai. en ek wonder hieroor. Al die los doppies en stokkies waai in die ligte windvlaag weg en die skoon koring val netjies in die onderste laai. in die Clanwilliam distrik. juis hier in ons wynpars seisoen? Nee a. begin die siwwe om sywaarts te skud. Die buitenste kas van sederhout met sy handslinger laat my aan 'n Hollandse draaiorrel dink. Die oorspronklike waterwiel van sederhout was 'n geskenk van die plaas Dwarsrivier. waar Richard klein klippies en enige oorblywende onsuiwerhede met die hand uithaal. Volgens Richard Titus is die masjien ongeveer 150 jaar oud. Reg vir môre se brood. die koringkorrels wat deur die wanmasjien bewerk word. By die watermeule langsaan sien ek hoe die fyngemaalde meel stadig in 'n linnesak val. Alles lyk so effens moeg en onversorg. Ek kan nie help om effens teleurgesteld te voel nie. Koringkorrels word bo ingegooi en val dan op 'n stel siwwe. verdien nie die kortpaadjie van winkelgis en 'n vinnige rysproses nie! Op pad uit kyk ek vir oulaas na die bakoond. en waar is die mosbolletjies. Hierna word die koring op 'n sorteertafel uitgegooi. of dalk het
. Die hele masjien sidder. en die goue. Maar wat my die meeste pla is dat daar so min aandag aan die gis van brood bestee word. Dis byna asof Kleinplasie iets van die glans van vroeër jare verloor het.
Hoe dit ook al sy.
.hulle oorgenoeg brandhout gehad? Ek het ook gehoor dat hulle destyds tussen baksels sommer 'n droeë karoobos in die oond se bek gedruk en brandgemaak het. lank lewe die bakoond – in watter gedaante ookal.
Destyds het hy sy eie bakkery in Van der Markstraat in Utrecht gehad. was steeds op die hoek. In 1951 het pa. Haar pa. op 'n mooi Augustusoggend. Maar ek is gebore met die reuk van brood in my neus .. met 'n klein woonkamer en twee piepklein slaapkamers daar agter. ek is die stoker. Gijs Hoogendoorn. met sy vertoonvenster. my pa was 'n bakker."
So gesels Lies met die mense by die mark as sy brood verkoop. Na die verwoesting van die Tweede Wêreldoorlog. kon sy nie glo hoe die buurt verander het. Oom Gijs se bakkerymasjinerie was die sleutel tot hulle toekoms in hulle nuwe vaderland. het die Hoogendoorns besluit om 'n nuwe begin in Suid Afrika te maak.. en hoe klein en beknop alles lyk nie. terwyl daar te midde van al die konsternasie geld uit die bakkerswinkel se kontantlaai gesteel is. Daar is sy gebore. Die winkel. was 'n opgeleide en uiters bekwame brood."Is jy die bakker?" "Nee. ma en drie kinders per boot hierheen gekom. Toe sy my jare later gaan wys waar sy gebore is. soos baie van hulle landgenote.en banketbakker. In sy sak was 'n tydelike werkspermit: die vergunning om by 'n Meneer
Later het sy soms gehelp om troukoeke met delikate suikerwerk te versier. Die jong Lies moes haar pa help om "spans" te maak. Lies se ondervinding met die bak van brood was hiertoe beperk. reghoekige stuk wit papier toedraai sodat net die middelste deel van die brood bedek was. Sy moes elke brood in 'n smal. Verder het sy ook gehelp om brood in die bakkery te verkoop.
.Kritzinger se bakkery op Fouriesburg te gaan werk. Sy en haar broer het op Sondagmiddae bakkery toe gegaan om die gis en meel te meng sodat daar 'n lewende sponsmengsel was teen die tyd wat Oom Gijs in die vroeë Maandagoggendure met sy deeg begin het. Soms het sy die lang ure verwyl deur portrette van klante en verbygangers op daardie einste toedraaipapiertjies te teken. soos voordeeg in Hollands bekend staan.
en orals is daar tekens van kinderhandjies wat potloodstrepe gemaak het.Onlangs. zullen zeggen. Het Oom Gijs dalk saans na resepte vir die
. dat zij nog dagelijks leeren. in 1930. Ek stel my voor dat die boek soms op die eetkamertafel bly lê het waar die kinders gespeel het. Verder maan hy: Eersteklas bakkers zijn er niet zoo heel veel. en die er zijn. Uitgave van die NV Uitgevers – Maatschappij AE Kluwer – Deventer. kort nadat ek so ernstig begin broodbak het. en kom toe op een van haar pa se broodboeke af. zeer weinig. sit die bladsye nog stewig. ook op rijpere leeftyd. en met die titel in goud op die voorblad en die rug gedruk: Het Nieuwe Handboek voor de Broodbakkery door "Quidam". was Lies besig om ou boeke op te ruim. Waarom sou "Quidam" 'n skuilnaam gebruik het? In die voorwoord skryf hy: Vakliteratuur voor de Nederlandse bakkery in passende boekvorm. Net die buiteblad is effens los. versier met 'n smal bruin linneband. Alhoewel duidelik baie gebruik. was er tot op heden.
soos byvoorbeeld die maak van suikervlinders. maar dit pla my nie veel nie en ek het al menige uurtjies met Quidam deurgebring. deegworsies vlegselbrood te maak. dis wel so. Sy het wel met die ontwerp van pamflette. in vergelyking. Byna elke bladsy is met swart en wit foto's versier. maar sy het verkies om liewer op die agtergrond te bly. maar onthou.volgende dag gekyk? Daar is 'n fyn tekening van 'n reuse "graankorrel in doorsnede" op die eerste bladsy. en my eerste pogings met bemarking. Luxe vlechtwerken kry 'n hele hoofstuk. Toe ek vir klante begin bak het was Lies vol aanmoediging. Boonop is die Nederlands ouderwets. Hoe werk mens die prys van 'n brood uit? Dit was my eerste ervaring om iets wat ek self gemaak het. Quidam maak dan verskoning. Ja. Daarna volg 'n bespreking van 'n bruinbrood wat volgens Dokter T. Die resepte self is nie juis bruikbaar vir 'n kleinskaalse bakster soos ek nie. want meeste resepte vereis plus-minus 100 kilogram meel. soms nouliks sigbaar. jou brood is nie winkelbrood nie. Eenvoudige lyntekeninge word gebruik om komplekse prosesse uit te beeld. veral as jy besef hoe goedkoop winkelbrood is. te probeer verkoop. moes Lies my oor en oor herhinner. of selfs ses. Hier kan jy leer hoe om met vier.
. gehelp. Moeilik. Allison "het beste is als voedsel voor den mensch".R. of gee 'n ekstra verduideliking om vir die swak uitbeelding te vergoed.
soos bloekom of Port Jackson. kerse. Pure genade. Sy ken al die houthandelaars op die dorp – die betroubares en die skelms – en bestel 500 tot 1000 stukke uitheemse indringerhout. Niël. Met 'n knop op my maag het ek die vuur aangesteek. Lies moes uiteindelik toegee: sy is mal oor vuur in al sy gedaantes. die bouer van die oond. Net chaos. en is nou amptelik in beheer van die oond. Ons het 'n lang pad van daardie dag af geloop. en selfs bakoondvuur. Toe begin die dans tussen deeg en vuur. Daardie heel eerste dag moes ek die deeg. Haar leuse vir elke baksel is: "Vier uur vuur!" Twee jaar later het sy die oond op 'n unieke en kunssinnige manier bemeester. Die brood was fantasties daardie dag. en waarop ek die deeg kon afweeg en vorm. Die hoeveelheid deeg was seker al genoeg om enige mens die vrees op die lyf te jaag – skottels en skottles deeg op elke denkbare oppervlakte van ons klein kombuisie in "Appelkosie". op 'n slag.
. Alles probeer onthou wat Niël my geleer het. Toe eers besef ek hoe skepties sy oor die hele affêre is. Nie maklik nie. maar daar was 'n sementblad op die beskutte stoep.Die dag breek toe aan dat die bakoond vir die eerste groot baksel brood gereed is. en alle toebehore. waar ons destyds nog gebly het. kaggelvuur. Met die uitkrap van die kole het Johann en Seamus kom help. kampvuur. want daar was nog geen sisteem nie. Die huis se misvloere was nog nat. het weer vir ons albei gewys hoe die oond gevuur moet word. hoe meer bly sy so half op die agtergrond. Ek het gehoop dat Lies die vuurstorie sou hanteer. na Poena vervoer. maar hoe nader bakdag kom. wat as tafel gedien het. en dus onbegaanbaar.
Thich Nhat Hahn, die geliefde Vietnamese Zen meester, se kernspreuk is, "Peace is every step". Hy is 'n groot voorstaander van "mindfulness", waar alledaagse aksies as 'n geleentheid vir meditasie gebruik word – deur gedagtig te wees gedurende die gebruik van elke stuk bakkerstoerusting, word broodbak dus 'n soort meditasie-in-aksie. Thich Nhat Hahn vertel hoe hy geleer het om met 'n sekel gras te sny; dat dit net moontlik is as jy elke beweging met jou asemhaling koördineer. As mens jou asemhaling met jou werkaksie kan sinkroniseer, word jy nie maklik moeg nie. As jy dan boonop die oomblik ten volle beleef, en nie haastig is om klaar te maak nie, word die samespel tussen hout en hand, vuur en oondgewelf, 'n geheel wat die siel voed. So ook die samespel tussen bakker en stoker, want die deeg se gereedheidsvlak moet fyn met dié van die oond ooreenstem. Industriële bakkers gebruik rysoonde wat die deegtemperatuur kan manipuleer om sodoende te verseker dat die deeg "ryp" is teen die tyd wat die oond gereed is vir die baksel. Hier by Poena kry ons dieselfde resultaat deur geoefende skatting, en deur fyn saam te werk. Omdat dit egter byna onmoontlik is om die oondtemperatuur absoluut korrek te skat, bly die bakproses 'n groot avontuur. Mens sit altyd tussen twee spreekwoordelike vure: of die oond is so warm dat die eerste brode verbrand, of die vuur is perfek aan die begin van die bak, maar te koel om die laaste baksels gaar te kry. Ons weet nou dat die tweede dwaling erger is as die eerste, dus maak Lies vier ure lank vuur en dan bedink ons allerlei foefies om die eerste brode teen brand te beskerm, soos om hulle byvoorbeeld op bakplate te sit, en met foelie te bedek vir die laaste paar minute
van die baktyd. Lies hou noukeurig rekord van elke baksel. Hier is twee uittreksels uit die Broodboek; 'n notaboek vol aantekeninge van die wel en wee van die afgelope bakjare: ee van d
3 Junie 2003, 1 namiddag Twee focaccias is uit – die eerste met swart blase geskroei. Nou is die Klein Karoo's in. Frangelica is al wat nou deur my keelgat moet vloei, want: die oond is warm, my lyf is gloeiend. Die 12 Klein Karoo's moet eers bak. Daar gaan die alarm. Eers kyk. Hou hulle met arendsoë dop. Ons bak. Ons leef. Ons wonder, want die kwaliteit van lewe is enorm as ek so om my kyk. Na mekaar kyk.
Op 22 Julie 2005 hou sy boek van die aantal baksels.
Volgorde 2 x Focaccia 2 plate epi baguettes rogbrood karoo 9 karoo 9 karoo 6 en 6 rosyntjiebrood = 7 baksels
Lies maak allerlei planne om vir Hestia, die oond, tevrede te hou. Soms gebeur dit dat al die vlamme wegsink, byna asof Hestia hulle in 'n dwarskoppige bui insluk. Die resultaat is pikswart stompe wat lê en smeul. Dit is sleg vir die oond, want dit veroorsaak later oneweredige verspreiding van hitte, sogenaamde "koel kolle". Dan steek Lies 'n paar stukkies van die vorige baksel se geoliede bakpapier in Hestia se bek en binne sekondes lek die vlamme weer gulsig aan die oond se verhemelte. Dis op sulke tye dat ek haar stem buite hoor – "Wil jy iets moois sien? Dan moet jy gou kom!" Sy bly steeds vol verwondering oor hierdie skouspel. Terwyl sy hierdie hoofstuk lees, vertel Lies my hoekom sy destyds so huiwerig was om by die bakkery betrokke te raak. As kind in haar pa se bakkery het sy gesien hoe hard haar ouers werk. Daar was min tyd oor vir die kinders. Oom Gijs het al vieruur soggens begin, en Tante Corry het van vroeg tot laat in die winkel gestaan. Lies het dit as 'n stresvolle tyd ervaar; vol spanning. Al die werksprobleme was tuis bespreek, soms in driftige stemme want haar pa was passievol oor sy brood. En haar ma het soms foute gemaak – geen wonder nie, sy het tog ook 'n jong gesin gehad om te versorg. Boonop was dit oorlogstyd, en Utrecht was deur die Duitse weermag beset. Angsvolle tye vir 'n dogtertjie wat alles met groot oë beskou het, en net daar en dan besluit het dat sy nooit so iets sal doen as sy eendag groot is nie! Elke week wonder ons opnuut: Gaan daar vandag genoeg hitte wees? Dit is natuurlik altyd moontlik om die laaste paar brode in die elektriese oond te bak, maar vir Lies voel dit soos 'n persoonlike belediging. Verlede week gebeur dit weer – ek kan sien dat die groot brode buitengewoon lank neem om bruin te word. H'm.
volg hierdie dialoog: Ek: "Ek sê niks." terg ek haar. Die soort lagbui wat jy kry as jy totaal uitgeput is na ure se werk." Sy: "Wat wil jy dan sê?" Ek: "Nee. maar ek swyg in alle tale. Dit sak soos 'n lafenis op jou toe.Daar is nog nege wat moet ingaan. Later toe ons die brode omkeer. en jy vergeet skoon van jou seer rug en skouers. Skielik word Lies se gesig ernstig. "Wat bedoel jy?" Maar ek weet sy weet wat ek bedoel. maar ek sien wat ek sien. soos die man wat die ouvrou se papegaai moes oppas – 'Dat zeg ik niet!'" 'n Lagbui pak ons albei beet. ek sê niks. "Nee. Nouja. Op die ou end het ons al die brood gaar gekry en daar was nog genoeg hitte oor om groente te rooster en 'n ysterpotvol boontjiesop gaar te kook. met so 'n oond weet mens nooit.
Nou vir 'n houtstorie. 'n Ruwe diamant. Hout is iets waarsonder ons. Ewe trots wys Lies hom die hout wat Moos elke week getrou bring. Jy kan op hom reken. sê sy altyd. nie kan leef nie. Dis sy hout wat van hom gesteel word. In die loop van die laaste weke merk hy die stapel word stadig maar seker al hoe kleiner. En voilá. Sy het 'n wonderlike verhouding met die Moosman. Van die houtstapel langs sy oond wat hy vier jaar lank laat droog voor dit goed genoeg is om sy fyn potte mee te bak. Gister kom Paul die Pottebakker hier aan om te kyk watter soort hout ons deesdae gebruik. hier lê die bewys!
. Hout wat met spesiale gereedskap gesaag word na die mate van sy oond. want ons is die enigste mense wat in die somer soveel hout gebruik. Hout wat Paul per bakkievrag laat aanry.
Paul tel een stukkie hout op en sien al die getuienis wat hy nodig het. Toe kom die storie uit. as bakkers. Hulle het mekaar as't ware mak gemaak deur die loop van die laaste halfjaar wat ons buite bak. Fantastiese hout wat ons teen vyftien rand per sak koop. Toe kom kyk hy hier by Poena.
". It's better that way . Ek sien al die koerantopskrifte: "Moord op Rustige Klein Retreatdorpie. dink hy seker. "Ja. Oor sy hom so onvoorwaardelik bewonder het. is duidelik diep in die moeilikheid.. Wie wil dan nou so ver stap om te gaan houtkap as 'n lekker groot stapel hier reg by die bure is? Laat ek dit net so bietjie herverdeel. if I catch him. ek verdien darem vyftien rand vir my ondernemingsgees!" Veel later sien ek Lies sit nog in die put oor Moos. Oor haar vertroue wat geskend is." sê ek. Oor sy nou alweer haar idees oor die mensdom moet verander om plek te maak vir haar besoedelde houtheld. "Wit op Swart Geweld in die Karoo. They have to sort it out. Die illusie van die inherente goedaardigheid van die mensdom is in sy peetjie. want hy is wit van die woede. Pas die stukies van die legkaart inmekaar.Lies lyk platgeslaan.
. En ek glo hom. die Vuurvrou se Houtman. Ek moes my intuïsie vertrou het – ek het Moos reg van die begin af nie vertrou nie – maar het nogtans alle onderhandelinge met hom aan Lies oorgelaat. "Wat nou?" vra sy ontsteld. "Maar ek het die man dan al met my eie oë uit die kranse sien kom met hout." sê Lies. En nou is daardie prentjie beklad. "I'm reporting him to the police. Moos. "maar die stelery is seker maar net soms." sê Paul." Na Paul weg is kom ons stadig tot verhaal. I'll break his neck.. dalk wanneer dit so warm is.
Lies skraap al die kole na die oond se bek met 'n spesiale staalskraper. en laat geen kwas droograak terwyl daar stories is om na te laat nie. gekloof. elf. en ek skep dit met 'n graaf uit – byna soos mens met 'n besem en skoppie sal werk. Ek gooi die kole in die asbak onder die oond. Rooibloekomstompies. en ongeveer een voet lank. hoor ek Lies murmureer. Ons het 'n nuwe vrag hout van Trevor gekry wat netjies langs die oond uitgepak is. Die hout is nie lekker droog nie. Die laaste bakdag was moeilik. Met kleiner takke kry sy tog weer die vuur aan die gang. en elke keer as sy die vuur vanaf die oond se bek na agtertoe wil terugstoot."
Dis alweer 'n paar maande later. twaalf graafvragte vol kole. Ek tel vandag tien. Ek gaan later kyk en sien dat sy met die vuur sukkel.Ek dink aan Broodbroer Niël se gevleuelde slag met woorde en probeer haar opbeur deur hulle by hierdie situasie aan te pas: "Mag elke slinkse besoeker aan jou reine eerlikheid nooit jou vertroue skend nie. Meer kole as gewoonlik. en mag die somer oggendluggie van die Karoosomer jou lyf streel soos miljoene soene. maar dit bly heelpad 'n gesukkel. dan smoor die vlamme. Terwyl ek besig is om deeg te weeg. Lies mop die vloer van die oond skoon en dan stoot ons die eerste baksel
. Teen baktyd haal ons die kole uit.
Sy voel persoonlik verantwoordelik. Teen hierdie tyd het ek al die elektriese oond aangesit en die witbrood begin bak. en daar wag tagtig hompe deeg in verskillende stadiums van rypheid. Die groot. vertel sy ma Susan. soos sy naam aandui. vandag is daar moeilikheid. warm Bosch in die kombuis. en te laat besef sy die hout het te veel gesmeul. en ons skakel altwee na "coping mode" oor. een van daardie nuwe generasie kinders wat. Hy is agt jaar oud en word tuis geskool. En so het die dag aangesukkel: hinkepink tussen die twee oonde. besluit hoe om met die hitte wat ons het klaar te kom. Toe weet ons verseker. Eers na vyf minute sien ons dat die brood kleur begin kry. Hy merk ons kommer en wil weet wat aangaan. hier om te sien wat ons doen. want die oond is nie warm genoeg nie. moes seker die tekens beter gelees het en langer vuur gemaak het. Maar ons weet sommer. Na ses minute is die brood egter nog bleek. Vandag is Sage. Lies se gesiggie trek al hoe langer. 'n Uur later was al die focaccias darem gaar en die eerste groot brode het hulle gevolg. Ons beraam 'n plan. Ons wil nog nie die probleem 'n naam gee nie. Maar die koeël is nou deur die kerk. ons bure se seuntjie. Sê niks. maar die oond neem net vier brode op 'n slag. koel Hestia en die klein. vroeg wys is.focaccias in op bakplate om te keer dat hulle verbrand. Hy is hier om te kyk en te help. Die boog van die oond het helder vlamme nodig om regdeur warm te word. wil hy net broodbak. watter deeg yskas toe moet gaan om die rysproses te vertraag. Ons stel die sandlopertjie vir vier minute. Ons kyk na mekaar. Die laaste week. en watter eerste
. hier is groot fout.
Pat straal rustigheid uit. "een") beteken. en geestelike brood vir die lewe in te neem. Sy oë sien tot in jou diepste wese. 'n dogter. Anders as soveel esoteriese soekers wat ek al ontmoet het. 'n verpleegster. verbeeld hierdie man eenvoud. 'n Sanskrit woord wat "nie twee nie" (met ander woorde. Ons word van kleins af gekondisioneer om 'n sekere identiteit te aanvaar.oond toe moet gaan. 'n wetenskaplike. Vandag duur die hele bakproses in albei oonde byna vyf ure. Ek is 'n vrou. die Indiese meester wat sy volgelinge aangespoor het om hulleself herhaaldelik een vraag te vra: Wie is ek? Hoe dieper mens oor hierdie vraag nadink. 'n geliefde. Hy dra vandag 'n ligbruin riffelferweel broek en 'n groen trui. Afrikaans. Maar wie is ek werklik? Waar eindig hierdie eksterne vorme. hoe groter word mens se waardering vir die wonderwerk van ons bestaan. en ons meld vir 'n retreat by Temenos aan. en wanneer ons ouer word neem ons allerlei rolle aan. Teen vyfuur is ons klaar. Vir die laaste dertig jaar volg hy al die pad van advaita. die kombuis is bolangs skoon. 'n naweek saam met Pat Hattingh. tyd om te besin. Na die lang dag op my voete is dit salig om te kan sit. en skuil agter vele maskers. Hierdie soort kontemplasie het al deel van ons lewens geword – die soort "mindfulness" wat Thich Nhat Hahn van praat. 'n student. en waar vind ek die kern van my diepste wese? Strek dit verder as my liggaam –
. Op 'n normale bakdag haal ons die laaste brood na hoogstens drie ure se baksessie uit die oond. Pat se leermeester was 'n volgeling van Ramana Maharshi. 'n ma. 'n suster. 'n bakster.
en wat gebeur as hierdie liggaam sterf? Pat lei groepe mense op hierdie soort selfondersoek. my hande wat eindelik stil is na die gewoel van die afgelope dag. Dit is tegelykertyd 'n baie eenvoudige. In die verte blaf 'n hond. 'n Sagte gloed wat deur my vingers versprei kom rondom my hande tot rus. kan jy telkens op hierdie manier na die huidige oomblik terugkeer. en los in 'n groter ruimtelikheid op. maar wat my alreeds verwonderd laat oor die misterie van wie ek werklik is. Alhoewel ek bewus is van wat buite. My hande rus liggies op mekaar. van die week. Oop. in die wêreld. wegval. Waar hou ek op. en die reëndruppel? 'n Tipe meditasietegniek wat Pat "dissolving" noem. rug teen palm. aangaan. Wanneeer jou gedagtes dreig om op een of ander verbeeldingsvlug te gaan. en kan voel hoe al die spanning van die dag. stel hy voor dat jy jouself in die fisiese werklikheid van jou hande anker. Om die moontlike gevoel van disorientasie meer hanteerbaar te maak. Ek sit tevrede. deur die geringste sensasie wat jy daar voel bewustelik te ervaar. opdrag. of om angstigheid te beperk. 'n reis waarop ek nog 'n beginner is. Om weer en weer vol te loop. Hadedas vlieg skril verby. van die afgelope dag. in my hande.
. en die koringhalm. Skouers en nek ontspan. asook uiters moeilike. en waar begin jy. is ek allereers hiér. vorm deel van sy begeleiding – al die gewoel van jou besige brein raak stil.
" stel ek voor. Daar is mos altyd hope hout. swaai die eenwiel-voertuig met 'n ongekende gemak om. Lies sukkel met repe papier en stukke karton. Ek voel 'n stuwing in my buik. By die bure se braaiplek laai ek die kruiwa vol droë akkerhoutstompe en binne minute is ek terug met my vrag. "Gaan kyk hier langsaan by Pieter-hulle se braaiplek. maar gryp die twee hingsels en kiep die nat hout op die plaveisel uit. Dan na Lies wat die honger oond met stokkies voer. waar ek die wa agterstevoor moet draai om dit oor die voor te trek. Sy pak die vuur en ek weeg die deeg. Pieter is al maande lank besig om 'n dooie eikeboom op te kap. Die volgende oomblik staan ses paar wakker
. Dis mos nie genoeg om te help nie! Hier moet groot plangemaak word. gereed vir Vrydag se vuurmaak. Na 'n paar minute is Lies terug met handevol fyn takkies en boombas wat weer die vuur aan die gang kry. Dit lyk my Lies is vol hoop dat al die probleme nou opgelos is.Die volgende week kap Esau. 'n drag van dieselde rooibloekomhout in kleiner stukke en stoot dit tot voor die oond. oor die leivoor. ons tuinier. Ons verwag vandag 'n groep kinders van die plaaslike Waldorfskool wat kom kyk hoe ons bak. Die vuur sluk gulsig aan die droë hout en Lies verseker my dat alles nou reg is. Ek kyk na die kruiwa vol nat hout. en daar gaan ek. Kort voor lank hoor ek dinge gaan nie so lekker daar by die vuur nie. soos 'n rystoel oor 'n trappie. Ek is nie juis gewoond aan kruiwa stoot nie.
ogies voor ons, saam met Oona, die onderwyser. Hulle leer die kwartaal alles oor boerdery, en bewerk 'n akkertjie grond met groente. Laasweek was hulle by die melkery om te sien hoe koeie gemelk, en kaas gemaak word. Ek laat elke kind vyftig gram deeg afweeg en in 'n ronde broodjie vorm. Elkeen sit sy bolletjie op die bakplaat om 'n mooi blomvorm te maak. Ondertussen vertel Lies van die vuur wat teen die tyd vrolik knetter. Die kinders vertrek, om met Oona botter te gaan maak, en sal later terug kom om hulle brood te kom haal. Hulle daag een uur vroeër as die afspraak op. Dis mos Vrydag, en die skool sluit vroeg. Lies begin die kole uitkrap. Ons reken die oond sal te warm wees vir hulle brood, en ek skakel die elektriese oond ook aan. Groot opwinding. Orals is handjies wat wil help. Eers die focaccias instoot om die ergste hitte te absorbeer. Na vyf minute kyk ons. Ek vloek binnensmonds. Bleek. Veels te bleek! Ons gedra onsself voor die kinders, maar die gode hoor ons brom. Goed, dis darem beter as laasweek, maar glad nie normaal nie! En so volg nog 'n baksel wat twee oonde benodig. Hoe moeilik is dit tog om ewewigtig te bly – in voorspoed en in teëspoed! Vriende daag op om vir Lies 'n laat gelukwensing vir haar verjaarsdag te bring. Ons kuier oor brood en koffie, en dit versag die knaende teleurstelling. Maar, neem ek myself voor, volgende week gaan ek vir ons hout soek. 'n Jakkals kan haarself dalk tweekeer voor dieselfde gat laat vang, maar wragtig nie driemaal nie! Ek besef weer hoe ek en Lies verskil. Sy is meer lydsaam, geneig om te wag, versigtig te wees. Ek is meer vurig van aard, sal meer geredelik optree, intree, en baie keer seker oortree, maar ingryp sal ek. Maar geld dit altyd? Is dit altyd geregverdig? Iets om
oor na te dink. Die volgende dag, met ontbyt, praat ek met Lies hieroor. Ek vra haar hoe sy die verskille tussen ons ervaar. "Jy's reg," sê sy dadelik. "Dink net aan al daardie groot besluite wat jy al in jou lewe gemaak het. Siloam, Manchester ..." Ek dink oor wat sy sê, maar besef dat ek eintlik meer aan die "kleiner", alledaagse handelinge gedink het. Maar sy is reg; ek is seker meer waaghalsig, waar sy neig om te talm met besluite neem. Is dit omdat Lies van nature meer angstig is? Maar sy is egter veel meer deurtastend op ander gebiede as wat ek is. Ek hou van die woord "deur-tastend", wat beelde van hande wat al tastend na die gepaste optrede speur, oproep. Een domein wat Lies goed "deurtas" is die bakkery se finansiële administrasie. Sy sorg dat rekeninge betyds betaal word, weet hoe om die mees ingewikkelde vorms in te vul, en om verbeeldingryke vertoë aan verkeersowerhede te rig ter versagting van boetes. Soos ons gesels val nog iets my by – Lies se vreeslose omgang met mense. Reguit, op die man af, benader sy almal. Sy skroom nie om hulle te laat weet of sy van hulle hou nie, en ook nie wanneer sy van hulle verskil nie. Sy sny soos 'n warm mes deur botter, reg op die kern af. Sy het nie veel tyd vir "beleefde" praatjiesmaak nie. Dit is nou weer waar ek, volgens haar, neig om te veel te "pussyfoot". Te bang is om iemand se gevoelens seer te maak. Maar die waarheid lê veel dieper – ek is eintlik skytbang om myself bloot te stel, en om dalk deur mense verwerp te word. O, om bloot net eerlik te kan wees, en al die ego-speletjies
uit te wortel, is dit werklik moontlik? My kaalkopvriend, Johann, se advies is dat ons braaf genoeg moet wees om teleurstelling te waag, want daar wag die diepste groei. Genoeg van al die gefilosofeerdery, daar moet hout gesoek word!
Verderop in Breëstraat woon Paul die Pottebakker, wat ons vroeër al ontmoet het, asook sy gesteelde hout. Sy lewensmaat, Nina, maak handgeboude teepotte en allerlei kombuisware, terwyl Paul meestal wielwerk doen. Dit klink dalk doodgewoon, wat meeste pottebakkers doen, maar wat die De Jongs spesiaal maak is Paul se passie om potte net soos sy voorvaders van eeue gelede te bak, in houtoonde. Die reuse houtoond wat hy self gebou het, het plek vir dosyne potte in verkillende "kamertjies". Party van die ruimtes is vuurkamers waar die vuur vir dae aaneeen gestook word, voor en tydens die bakproses. Vanoggend stap ek soontoe om sy raad oor ons houtprobleem te vra. Agter sy oonde, netjies opgestapel, lê lieflike hout. Ek hoop heimlik dat hy sal voorstel dat ons ons nat hout vir droeë hout kan ruil. Ek neem een van Trevor se bloekomstompies saam. Paul gee net een kyk. Hy is 'n man van min woorde, kompak gebou en stil van geaardheid. "Dis groen hout dié." "Hoe weet jy so iets?" vra ek hom, gretig om van die houtmeester
moet jy ook weet die hout is nog nat. Die groot oond se vuurkamers word voortdurend met hout gevoer. 'n Ware vakman met 'n liefde vir sy werk. Nog iets. Daar is hout in allerlei lengtes en diktes. veral net voor die naweek as jy 'n wyngeldjie nodig het. of 'n stewige pot vir 'n aalwyn. Om hout te kloof is 'n kuns. skiet daar steekpyne deur my arms en polse." Ons is gelukkig dat daar so baie uitheemse houtsoorte is wat ter wille van omgewingsbewaring uitgekap moet word. Hy wys na die jaarringe op die stomp. netjies teen die oond opgestapel. Dit kos oefening en heelwat sorg. en respek vir al die elemente wat deel van die eindproduk vorm. Paul kies sy houthandelaars versigtig. En dan word daar min ag geslaan op die tipe hout. "Hierdie ring is dié seisoen se groei. Die rye verskil duidelik van kleur. verduidelik hy.te leer. en hy lei hulle voortdurend in die fynere kunsies van "houtmaak" op. Die oond se bek is met genommerde vuurstene toegepak
. hoe natter die hout. Die probleem is dat houtkap een van die vinnigste maniere is om geld te maak. of dit nou 'n ragfyn raku vaas is. My hande is nou te gewoond aan die sagtheid van die klei. laat dit kap en netjies in sy argief pak. As ek probeer. anders is daar 'n swak skakel in die proses. volgens datum en grootte gestoor. Die vaal hout is nou drie jaar oud. as die bas so solied aan die hout vas is. Hy bestel groot vragte op 'n slag. Vir die gehalte van my potte moet ek die regte hout gebruik." Paul lei my na sy houtargiewe. "Ek kan dit nie meer doen nie. Hoe geler en rooier. hoe droog dit is. of selfs die kloof van die hout.
en daarna met 'n kleimengsel toegemessel. die nat houtman. Paul wys vir ons 'n digitale foto van die oond se inhoud. Hy laai dit op sy kruiwa en pak dit voor die rietskuur om in die son te droog. "Dit is 'n tempel. Ons eerste taak is om die nuwe hout te keur en reg te pak. ook nog voor stok kry. Ondertussen kom hier hout van alle oorde aan." sê Paul ernstig. het nog "projection" (Port Jackson) wat 'n vriend van sy plaas af gebring het vir 'n braai. Lekker droog. "Dit lyk soos 'n tempel.
. sodat rook en roet nie kan ontsnap nie. Paul de Jong se handlanger beloof ook 'n drag hout voor die naweek. Vanmiddag vra ons vir Esau om al die nat hout rondom die oond te verwyder." sê Lies toe sy die binnekoepel vol erdeware kruike sien. Ons sal dit dalk oor 'n paar maande kan gebruik. Die dorp se informele nuusstelsel werk goed. Lies kom aangestap. die buurvrou. maar dit kan wag vir later. Suenel. Ons moet Trevor.
Die bakker s e
Elke bakdag pak Lies die tafel vol broodrakke wat ons oor die jare by allerlei tweedehandse winkels op die buurdorpe versamel het. maar op die Riviersonderendberge lê daar 'n laag sneeu. hierdie meubelstuk uit die jare vyftig met sy staalpote en sy kamma-marmer melamienoppervlak. Draadrakkies. Hierdie houtplanke kom van afgedankte wynvate en is donkerrooi gevlek. Lies sit die twee tafels 'n meter of so uitmekaar en oorspan die gaping tussen hulle met smal eikehoutplanke wat ekstra ruimte verskaf om die brood te laat afkoel. Dis 'n geskenk van Carin. Ek sit en skryf buite voor die bakoond. Hier staan ook 'n tuintafel wat ons vir dieselfde doel gebruik. maar nog bruikbaar. party al erg gebuig. by 'n tafel wat elke bakdag goeie diens doen as ontvanger van warm brood uit die oond.Die lente is byna hier.
. soos gesifte meel. Hulle is vryelik by die buurdorp se skrynwerkerswerf beskikbaar.
Die gebruiksaanwysings is op die emmer se los deksel uitgegraveer. My beste aankoop was 'n gegalvaniseerde knie-emmer uit die jare vyftig. soos dié van 'n melkkarring. Op die solder is die ware winskope: ou appelkooskassies van hout wat wonderlike boekrakke maak. Mens gooi eers die nat bestanddele in. maar soos die deeg ferm begin raak. (Sien illustrasie op bl. Sy emaljeware en Ouma se Koekblikke is iets besonders. wakiste en mooi stoele met gedraaide pote.) Hierdie emmer het goeie diens gedoen in die eerste maande wat ek op groter skaal begin bak het. Vir hierdie ekspedisie moet jy krag hê. Eers is dit maklik. Daar is rye en rye rakke.
. Die kombuishoek is my gunsteling snuffelplek. word dit al hoe moeliker. Hope stof ook uit elke era. porselein. Dan draai jy die slinger met sy houthandvatsel. aluminiumware en lap. Jy kan kies en keur tussen die mooiste houtmeubels van eikehout en Oregon dennehout – klere. daarna die meel. 80.Ek was altyd lief vir rondsnuffel in Kaapstad se negosiewinkels in Langstraat. meestal net effens gekraak. kompleet met 'n deeghaak wat mens met die hand draai. En dan is daar kamer na kamer met meubels uit elke era. Op Robertson is daar twee sulke winkels wat aan die Van Tonderbroers behoort. die inhoud losweg saam gegroepeer as plastiek. soos koppies en borde en opdienskottels. In die winkel langsaan het Ouboet van Tonder 'n groter ruimte. My model was selfs met 'n tafelklem toegerus. Hier het ek heelparty broodpanne en koelrakke raakgeloop. Deesdae jag ek in ons vallei. Kerkstraat en Kloofstraat. Hy hou ook die beste ou porseleinware aan. sout en gis. Kleinboet verkoop al die deftige junk wat hulle by veilings in die area opkoop. skinktafels.en laaikaste. glas.
Tussen hierdie mandjies. oftewel tweedehandse boetieks. Sy moes mooi kyk. maar voilá. Gekoop teen die keiserlike som van een rand elk! Lies het hulle een oggend op 'n wandeling in Kalkbaai op die stoep van een van daardie toeristevalstrikke. het ek ingevoerde mandjies raakgeloop en hulle opgewonde na die kassier toe gedra. in die hoofstraat raakgesien. in winkels wat in baktoerusting spesialiseer. hoog op die swaairak bo my kombuisblad. Die prys? Eenhonderd-en-tagtig rand per stuk! Waansinnig! Nou het ek my eie versameling plaaslike mandjies. Watter ander toerusting het 'n bakker nog nodig? Die wat weet. by Van Tonder met die hand uitgesoek. want hulle was onder ou deeg toegekoek. Die deeg word deur die mandjie se wande ondersteun en sodoende met die mooi strepies van die rottang geëts. van wilgehout en rottang gevleg.Lateraan het ek besef dat die rompslomp om die emmer skoon te maak na elke knie-sessie te veel is om vol te hou. en vol muf. Dit is spesiale mandjies. die ware Jakob was dit gewis. Tuis het sy hulle deeglik geskrop en in die Karooson gebleik. waarin individuele brode vir die tweede rysperiode gehou word. Die broodboeke e praat almal van die wonderlike Franse bannetons. In Kaapstad. m Snaaks hoe mens leer om aan te pas as en te prakseer.
. staan my segekroon: vier egte bannetons. Die soort waarin brood by 'n restaurant opgedien word is ook heeltemaal bruikbaar. 'n lekker outydse woord d vir planne maak.
Byna soos babas in hulle kombersies. gebruik as houers om reedsgevormde deeg gedurende die tweede rysperiode te steun. nes die mandjies. In die een hoek het sy die woord "koes" met groot masjienletters geskryf. Alweer 'n Franse woord. help om die brooddeeg 'n ryk en komplekse smaak te gee. Dit is veral handig vir Franse brood. Ware bakkers was skynbaar nooit hulle couches nie. Dit word. Die suurdeegspore wat in die materiaal agterbly.praat van couches. of baguettes. Weereens moes hierdie boer 'n plan maak. Ek hang my koeslappe uit in die son voor ek hulle opvou en bêre – maar hulle word wel van tyd tot tyd gewas!
. Die linne word in konsertinaplooie gevou en ryklik met meel gestrooi voordat die uitgerolde deegworse tussen die voue gelê word. Vir baguettes gebruik ek 'n spesiale oranje winterlaken wat Lies dubbeld gestik het. Stewige ongebleikte katoen werk net so goed. Ek het nou 'n hele mandjie vol deeglappe. vir grofgeweefde linne. Dik katoenvadoeke met ingeweefde ruitpatrone gee die beste diens.
Deeg wat nie gesny word nie. wat aan die punt van 'n lang stafie vasgeheg is. en
. wil ek weet. is die lamé.So van Franse name en toerusting gepraat: een item wat klokslag in my geliefde broodboeke verskyn. Die soort wat sommige ware manne glo steeds bo die meer konvensionele. te maak. soos byvoorbeeld aan die onderkant. sonder veel sukses. Ek het 'n skerp mes probeer. bars dikwels op plekke wat nou nie juis mooi is nie oop. Is daar dalk nog haarsnyers wat verkies om hulle klante met ouderwetse messe te skeer? Tevergeefs. my Broodbroer. As troosprys het ek my brode met 'n langpuntskêr begin inknip. ek het 'n webblad raakgeloop met allerlei bakkersgoed. Ek het orals vir hierdie spesiale mes gesoek. Die deeg se velletjie is teen die einde van die tweede rysperiode baie sag en broos. 'n mes waarmee rou deeg gesny word net voor dit in die oond gaan. met 'n geheimsinnige glimlaggie opdaag. In sommige gevalle word die deeg met 'n skêr geknip. "Ag. Die insnydings wissel van brood tot brood en ook van bakker tot bakker. tot die dag wat Niël. om daardie spoggerige kepe. In die agterstraatjies van Soutrivier in Kaapstad bestaan daar nog ou-wêreldse barbierwinkels waar ek gewaag het om te gaan navraag doen. en die geringste drukking met 'n gewone meslem laat dit meegee en platval. Die eintlike doel is om die deeg toe te laat om ongehinderd verder in die warm oond te rys. en dit is nie net vir die mooi nie. met 'n enkele snykant. "Ek het toe wragtie die regte mes vir ons opgespoor!" Waar. wat die deeg in die oond laat oopspring. moderne soort skeermes verkies. wat eintlik nes 'n ouderwetse skeermes lyk.
" Ek maak die langwerpige swart boksie vol verwagting oop en sien die silwerkleurige handvatsel en 'n pakkie Minora lemmetjies. "Jy moet net weet hoe om die lem aan die hef te sit. Praktees! Maintenance: No aqua! Die instruksies is voorsien van wonderlike tekeninge. Operatione: Slash the dough at an angle from one side to other one inch from base." Ek vou die opgerolde stukkie papier oop en lees die sierlike letters. maar daar is gelukkig goeie instruksies by. The Original Le Sliceur. Preparatione: Insert one Minora blade on the end of your Sliceur weethout sliceung your fingeurs.
. (Manufacturer's Note: All instructions are to be read with a Strong French Accent. Ek is so oorstelp van blydskap oor die nuwe speelding dat ek eers later agterkom dat Niël die hele ding met die hand gemaak het. Presenteeng thee new moderrn methode to slash your dough and make handsome bread.) Ek lees verstom verder.toe bestel ek sommer vir ons elkeen een.
Hy word elke week uitgepak en intens gebruik. Mens weet ook nie of jy iemand anders se probleem koop nie. is nie 'n grappie nie. As ek wou aanhou bak – en van ophou wou ek niks weet nie – sou ek 'n masjien moes aanskaf. Mengers met houding. het my omset begin groei. Kroniese pyn en styfheid was my voorland. Ek het allerlei tegnieke geleer sodat ek nie so lank hoef te knie nie. Een man het my selfs rondgery om na toerusting diep in die industriële gebied van Paardeneiland te gaan kyk. en brood na die Saterdagmark toe neem. My lyf het hard gepraat. maar hoe slim mens ookal raak. Om alles te kroon werk hierdie messie soos 'n bom.Instruksies inkluis! Ek druk hom byna pap. My skouers en nek het eerste geprotesteer. Pryse het dramaties van handelaar tot handelaaar gewissel. Mag daar in elke bakker se lewe iemand wees wat so vindingryk is! Vandat ek in die bakoond begin bak het. Eers gaan soek by winkels wat tweedehandse baktoerusting aanhou. Ek wou die kleinste industriële menger koop. Daar sien ek toe presies wat ek nodig het. maar goeie deegmasjiene is skaars. Met 'n paar adresse in my sak is ek eendag weg Kaapstad toe. Kort voor lank het ek met groot skottels deeg gewerk. om daardie swaar deeg met die hande en die arms en skouers te hanteer. In dieselfde houer bêre ek ook 'n lang stopnaald wat ek gebruik om te toets of brood gaar is. maar
. soms tot tien kilogram op 'n keer. veral toe ek sien dat die rubberbolletjie van "Le Sliceur" se handvatsel met 'n sierlike "H" gegraveer is. en sy was nog altyd my grootste leermeester.
en dan neem ek oor. is die meel en water een homogene massa. Sou sy my van die plesier van deeg onder my hande voel.
As jy so gelukkig soos ek is om in 'n buite-oond te kan bak. na die eerste rysproses is daar in elk geval handewerk met die weeg en vorm van die deeg. kompleet met 'n katoen stofjas wat Lies vir haar gemaak het. maar sy praat met my. Ek koop toe ook vir haar 'n tweedehandse staaltrollie op wiele. Die prys maak seer. Eers was ek byna jaloers op die Mevrou. Eerste op die lys is die skieter of spaan waarmee die brood in die oond gesteek word. Toe val my oog op Haar: 'n twintig-liter "planetary mixer". lekker ingeburger. en vandag staan Mevrou Armstrong op Poena se stoep. met 'n lekker groot staal mengbak. 74. En bowendien. Soos op die tekening aangedui op bl. Made in China. Carin. maar sonder haar sou ek nie kon klaarkom nie. Sy pas gelukkig in die motor se kattebak. Ja. 'n stewige en kompakte deegmenger met 'n sterk sentrale arm wat in die rondte kan draai. my niggie. en later weer uitgehaal word. As sy klaar is. reg tot by die oond se bek. Op Engels word dit 'n "peel" genoem. Ek vou die deeg tot my hande my vertel dat dit gereed is. die assistent was duur. is dit 'n plat skyf wat aan 'n lang steel vasgeheg is. sal jy 'n paar spesiale stukke gereedskap nodig hê.met die eerste blik weet ek sommer dat sy hopeloos te klein sou wees om my hompe deeg rond te wikkel. beroof? Vandag weet ek dat ek en sy elkeen ons deel doen. maak vir
effens uitgedroog. of. voordat die oond van agter na voor geswiep word. Broodbroer het ons allereerste mop aanmekaargeslaan deur 'n ou hemp van buurman Pieter aan 'n appelkoostak vas te knoop. Die plaaslike "Staalwerke"-handelaar het vir ons die skraper op die illustrasie gemaak. Die lap word dan in 'n emmer water gedompel. soos by ons. Die as is natuurlik uitstekend vir die komposhoop. Ons het sy raad onthou en ons tweede mop was my geliefde ou katoen
.ons die mooiste skieters van dun laaghout. Mens moet maar met grootte en vorm eksperimenteer tot jy tevrede is. Lies gebruik twee instrumente om die vuur te beheer. Hiermee krap sy in die vuur om kole te versprei en hout op die regte plekke te plaas. in die holte onder die oond. anders gaan jou arms en skouers les opsê! 'n Ou skopgraaf is ook handig om die kole op te skraap sodat jy dit in 'n staal asdrom kan weggooi. Dit is belangrik dat die voorste rand dun en glad genoeg is om onder 'n gaar brood in te skuif sonder dat die kors beseer word. Die skieter word ook gebruik om die brode in die oond rond te beweeg en te draai sodat hulle eweredig bak. Let daarop dat die skraper so lig as moontlik moet wees. Dan het mens ook 'n mop nodig om die oondvloer behoorlik mee uit te was voor die brood ingeskuif word. Hy het 'n lang flappende lap voorgestel wat lossies oor die sissende oondvloer kan swaai. Die ander een is 'n staalkrapper waarmee sy die kole uitkrap om die oond skoon te maak voor ons begin bak. en ideaal vir pizzas is. Kombuiswinkels verkoop soms metaal skieters wat ook sal werk. Die eerste is 'n gewone lang koperpyp wat aan die een ent platgeslaan is.
Die kantinsetsel was naderhand skaars sigbaar.
.nagrok uit Spanje. En ek weet vir seker dat my voorouers jagters en versamelaars was. Mens kan natuurlik baie van hierdie toerusting nuut in duur winkels gaan koop. Hierdie mop doen die werk uitstekend. Eendag kry ons toe by Van Tonder – waar anders! – 'n mop met 'n houtsteel waaraan die katoenvesels met draad vasgemaak is. Maar as ek so na my versameling toerusting kyk. maar dit het goed gewerk. Nogtans was dit maar 'n primitiewe gedoente. en ons het na iets beters bly soek. gee dit my 'n gevoel van genoegdoening. Die moderne moppe is byna almal deels van plastiek gemaak en is dus glad nie geskik vir 'n warm oond nie. Ek is deel van 'n ou tradisie.
Bro o dno dig: b e s t anddele en
. water. Dit is egter moontlik om met 'n bietjie beplanning 'n bakskedule uit te werk wat by jou leefstyl pas. werk uitstekend vir tuisbak. Dan ook inligting oor die fisiese proses van broodbak verskaf. vertel. In hierdie hoofstuk wil ek iets oor die bestanddele wat mens nodig het. gis en sout.Die goeie nuus is dat mens eintlik baie min nodig het om die heerlikste brood te bak – net meel. soos 'n oond of 'n vuur. Ek eksperimenteer egter gedurig met meel van die plaaslike kleiner meulenaars in my omgewing.
Die vorige hoofstuk – Die bakker se toerusting – verskaf basiese en praktiese inligting.
Gewone witbroodmeel wat orals te koop is. asook details van my soektog na minder konvensionele items in tweedehandse winkels. en 'n bron van hitte. Die slegte nuus vir mense van vandag is dat jy ook tyd en geduld nodig het.
Rogmeel is ook ryk aan pentosan. Koring bevat meer gluten as enige ander graan. aangevul word. Daar is 'n rollermeule in Citrusdal – die enigste meule in Suid Afrika wat rog op grootskaal maal. naamlik gliadien en glutelien. 'n soort gom. kraanwater is meesal goed genoeg. Gluten speel die hoofrol in die ontwikkeling van deeg omdat dit 'n kwaliteit het wat "viskoelastisiteit" genoem word. Wanneer die deeg ten volle gemeng is. Gluten bestaan uit 'n kombinasie van proteïene wat 'n netwerk van selle vorm sodra dit in aanraking met water kom. en met semels en koringkiem. Vir my "veelgraanbrood" (kyk na resep in hoofstuk 9. Rogmeel bevat geen gluten nie. en gebreekte rogkorrels wat oornag geweek word om dit makliker verteerbaar te maak. Gebruik die suiwerste water wat jy het.tussen Swellendam en Heidelberg is daar byvoorbeeld 'n meule wat klipgemaalde meel verkoop. begin die gistingsproses. sal 'n netwerk van gluten die lugborrels in die deeg vashou. Die deeg is moeilik om te hanteer omdat dit so geneig is om aan alles vas te klou. 147) gebruik ek heelgraankorrels. Mens moet daarteen waak om dit te veel te meng en te lank te laat rys. Dit stel die bakker in staat om baie verskillende vorms met deeg te skep. Wit meel kan met growwe of heelgraanmeel.
Sodra meel met water gemeng word. bl.
. Rog word in koue klimate gekweek en is plaaslik nie geredelik verkrygbaar nie. maar wel ander proteïene.
Deeg sal teen enige temperatuur van net bo vriespunt tot ongeveer 40º C rys. en die eindproduk is koolstofdioksied – die gas wat die brood laat rys – en alkohol. As die temperatuur te hoog is. Hoe laer die temperatuur. en daarom lei 'n stadiger gisproses altyd na beter brood. Die omskakeling van koolhidrate gebeur onder die invloed van die ensieme amylase en diastase. Jy sal oplet dat die resepte in hierdie boek veel minder gis gebruik as meeste ander resepte. en staan as fermentasie bekend. en met genoeg tyd. of totdat hulle kosvoorraad opraak. altyd so wonderlik smaak. Kommersiële broodgis. Gis-selle voed op koolhidrate (komplekse suikers) in die meel. Te veel gis sal vinnig werk. In die ideale omgewing. hoe stadiger die fermentasie. ontwikkel. sal gis-selle aanhou vermeerder totdat hulle afvalprodukte – hoofsaaklik alkohol en asynsuur – hulle begin vergiftig. is uit gis wat vir bierbrou gebruik word. Saccharomyces cerevisiae. Dit verklaar waarom brood wat met 'n voordeeg gemaak is. sal die deeg vinnig gis en dit mag dalk die brood 'n onaangename bysmaak gee. 'n enkele swamsel. en hoe suurder sal die brood smaak. Die metaboliese prosesse van gis-selle word deur die bakker ingespan om brood te laat rys. Gis-selle kom vrylik in die natuurlike omgewing voor. maar sekere soorte word industrieel gegroei en gebruik.Gis
'n Gis-sel is 'n lewende organisme. Dit neem 'n paar uur vir die ensieme om hulle werk te doen. 'n Belangrike beginsel om te onthou. is om net genoeg gis te gebruik om die brood te laat rys. maar dit verteer die stysel te vinnig en
Kommersiële suurdeeg is in verskillende vorms te kry. maar vir die resepte in hierdie boek gebruik ek slegs die droeë kitsgis wat in verseëlde pakkies van 10 gram verkrygbaar is.
Sout verbeter die smaak van brood. Sout vertraag die gistingsproses sodat die deeg genoeg tyd het om smaak en tekstuur te ontwikkel.en sesamsaad kan in 'n droë pan (sonder olie of vet) gerooster word voor dit by die deegmengsel gevoeg word. vir die maak van jou eie "soet" suurdeeg.laat gewoonlik 'n nasmaak van alkohol. bl.
Sonneblom. 131. Te veel gis. lei. Gebruik gewone tafelsout. maar het ook 'n ander belangrike funksie in die proses van broodmaak. wat op grootskaal geproduseer word. is juis die sondebokke wat tot die swak kwalteit van fabrieksbrood. en versnelde fermentasie.
In Italiaanse platbrood gebruik mens olyfolie. Dit is beter om lynsaad te maal voor dit by deeg gevoeg word om opname in die spysverteringskanaal te bevorder. Olyfolie en kruieolie kan ook booor deeg gedrup word voor dit gebak word. vir smaak en kleur. Kyk na hoofstuk 8. Dit versag die deegtekstuur en verleen smaak.
en dan is daar meer meel in my koppie as in joune. Stel nou weer die meter op "0" en voeg die meel by tot jy die regte gewig bygevoeg het. Jy plaas jou mengbak direk op die skaal se platform en stel die meter op "0".Suiker
Anders as wat algemeen geglo word. 'n Digitale kombuisskaal kom baie handig te pas. soos byvoorbeeld rosyntjiebrood. Onthou dat die volumemaat van water dieselde as die massa van water is. houtlepels. Nou gooi jy water in die mengbak. gewoonlik
. My hand skep dalk veel stewiger. of in 'n verrykte broodresep. sê maar 300 gram. soos 'n oond. Dit is veel meer akkuraat om bestanddele te weeg as om volume met 'n maatkoppie af te meet.
Jy het waarskynlik alreeds die basiese toerusting in jou kombuis. soos byvoorbeeld om 'n kitke te bak. 'n Deegskraper is een van die handigste hulpmiddels wat jy vir 'n paar rand kan koop. koelrak en broodpanne. Eenhonderd gram water is dus gelyk aan een honderd milliliter water. Ek gebruik slegs suiker in soet brood. volgens jou resep. Daarom noem ek net 'n paar spesiale items wat jou baklewe behoort te vergemaklik. is dit glad nie nodig om suiker by brooddeeg te voeg nie. mengbakke. 'n Skaal sonder 'n bak werk die beste. Dit is 'n dun plaatjie van staal.
aan die sykante te stut sodat dit nie sywaarts platval nie. Di d l van dié doek li d k h Die doel is om deeg wat klaar gevorm is. As jy sukkel om hierdie skrapers by jou kombuiswinkel te kry. Houers vir deeg tydens die tweede rysproses. Met jou veeldoelige deegskraper kan jy deeg van jou werkblad losskraap.reghoekig. en ook die laaste bietjie deeg uit jou houer opskraap.of houthandvatsel. Terselfdertyd kan jy die ergste deeg van jou hande daarmee verwyder (oppas net vir sny!). en vir die tweede keer moet rys. Verder gebruik jy hierdie dun plaatjie om deeg mee te sny. en om deeg mee op te tel en rond te beweeg. met 'n plastiek.
Die Franse noem hierdie swaar Die Franse noem hierdi linnedoeke couches. probeer die hardewarewinkel – verfskrapers werk ook goed.
Die aangepakte meel maak die lappe stewiger. tot ou tafeldoeke of selfs kombuisvadoeke.
Ronde brode word ook vloerbrode genoem omdat hulle nie in broodpanne nie. Elke plooi dien nou as 'n tonnel of bed vir 'n gevormde brood. Die Franse gebruik die pragtige bannetons. en van een tot twee meter lank. Jy kan maklik so 'n lap improviseer. bamboes. word dit in 'n houer geplaas om te verseker dat hulle boontoe.Die lang reghoekige doeke is so breed soos jou brood lank is. 79. dikker ovaalvormige brood. Diep plooie word in die lengte af gevorm en goed met meel bestrooi. Nadat die deeg gevorm is. Maak net seker dat die wande van die houer nie te wyd na buite uitloop nie – die doel is om die deeg boontoe te laat rys. maar losstaande in die oond geplaas word. en ook platbrode soos ciabattas. of enige ronde plastiekbakkie.en wilgertakmandjies spesiaal vir die doel gevleg.
. en daarna opgevou en gebêre. (Sien ook bl. boop 'n bakplaat of 'n bakteël. in plaas van sywaarts. Dit is soms moontlik om klaargerysde deeg met 'n flipbeweging van die doek se plooi op die bakplaat te wip – die ideale manier vir deeg om sy vorm te behou.) Jy kan ook 'n plastiek vergiet gebruik. Die lappe word na gebruik in die son uitgehang om goed droog te word. uitrys. Ek gebruik enigiets van dubbelgestikte ou flennielakens. en die gisselle wat in die lap agterbly help ook om die brood ekstra smaak te gee! Deegdoeke is baie handig vir die tweede rys van baguettes. en nie sywaarts nie.
Hoe bevredigend broodmaak ookal is. en in Engels het ons "to knead. Dit is makliker om dit later by te voeg as die deeg te droog is. Of jy nou meel of water eerste ingooi maak nie regtig saak nie. Roer
. maar wel met die aksie om deeg of klei al drukkende met die hande deur te werk. daardie woord. Ek vermoed egter dat dit juis die fisiese kontak – die ontmoeting van hand en deeg – is wat soveel mense verlief op broodbak laat raak. Dit het absoluut niks met die kniegewrig van 'n been nie te doen nie. maar hou altyd 'n bietjie water terug. en mens kan natuurlik ook jou deeg in 'n voedselverwerker met 'n deeghaak meng. hier is 'n paar basiese tegnieke wat kan help om dit nog 'n groter plesier te maak. Weeg die bestanddele in jou mengbak af. to press and stretch dough or to massage muscles".Tegnieke
Die meng en hantering van deeg
Daar is deesdae baie verskillende tipes broodmasjiene te koop. as om meel by te voeg as die deeg te nat is. Die Nederlanders praat van "kneden". "knie". Vreemd tog.
om die vou te verseël. maar aan weerskante van die deegmassa. soepel eenheid. na so 5 tot 10 minute. en platdrukaksie ritmies. Jy sal merk dat die deeg nou veel makliker hanteer as voor die rusperiode. As jy regshandig is. Bedek die mengsel met 'n doek of kleefplastiek vir 15 tot 20 minute. Hierdie rusperiode gee die meel die nodige tyd om al die water te absorbeer. is die uitvinding van Professor Raymond Calvel. tot 'n gladde. en vou weer dubbeld. byna asof dit onder jou hande begin lewe. Teen hierdie tyd.eers die bestanddele goed met 'n houtlepel. Moenie op hierdie stadium ekstra meel byvoeg nie. Hierdie rusperiode. en druk die deeg plat met die kussinkies. Gebruik die skraper om die deeg los te krap van die oppervlakte en om dit te draai. Alhoewel dit na tydmors mag klink. terwyl jy die deeg gereeld omdraai. slegs die sout en die gis. klewerige massa. Jy sal voel hoe die tekstuur onder jou hande begin verander. Gebruik nou jou een hand om die laaste los meel in te meng totdat jy 'n growwe massa het. Mettertyd sal dit daardie "bababoudjie" tekstuur begin kry. 'n beroemde Franse bakker. Gebruik nou albei hande. Tel die deeg aan die rand verste van jou op. hou jy die deegskraper in jou linkerhand en gebruik jou werkshand om die deeg herhaaldelik plat te druk en te vou totdat die deeg een massa begin vorm. van 'n klonterige. of autolyse. vou-. strek dit uit. Sout vertraag die werking van gis. of plomp deel van jou handpalms. en vou dit oor die deel naaste aan jou. Herhaal hierdie strek-. behoort
. Keer nou die deeg op jou werksoppervlakte uit. so probeer om die twee nie direk opmekaar te gooi nie. verkort hierdie stap die uiteindelike knietyd aansienlik. Lig nou die deeg met die skraper.
of selfs meditasie – om bewustelik-teenwoordig te wees by alles wat in. egalige en deurskynende vliesie of venstertjie kan uitrek. en leun dan met jou hele gewig na vore soos jy die deeg met jou handpalms platdruk en terselfdertyd uitasem. Vou die deeg met die inasemslag. in stede van net jou arms en skouers. met jou voete skouerwydte uitmekaar. en om jou. gebeur. eerder as sterk wees. Knyp 'n amandelgrootte bolletjie deeg af en rek dit versigtig tussen jou vingers uit. met die regtervoet so 'n halwe tree voor die linkervoet. Maar as dit nog klonterig is en maklik skeur as jy dit probeer rek. Gaan so te werk: staan stewig geanker. sonder om jou skouers en armspiere te beseer. ontspan hulle bewustelik. nek en skouers gespanne? Indien wel. Voel jou kaak. Om groot hoeveelhede deeg te knie. maar in die begin is dit handig om hierdie eenvoudige eksperiment te doen. As jy die deeg tot 'n dun.
.die deeg effens warm te voel. Gelukkig het my ervaring met t'ai chi my geleer om my liggaamsenergie ten beste te gebruik. is die gluten goed ontwikkel.
Met ondervinding sal jy naderhand weet wanneer die deeg genoeg geknie is. Jy sal gou oplet hoeveel makliker dit is om jou hele lyf in te span en ritmies te wieg. moet mens slim. waardeur jy kan sien. So verander jy deegknie in 'n dans. Ek het hierdie les uit dure ondervinding geleer. kan jy maar weet die deeg moet verder geknie word totdat die gluten ten volle ontwikkel het.
Stel jou kookwekker op twintig minute wanneer jy klaar geknie het. is om dit binne die eerste uur van die rysperiode 'n paar maal te draai en te vou. Lig die deeg uit die houer en plaas dit op die werksoppervlakte. Die deeg verander van 'n lewelose klont na 'n lewendige organisme. 'n Dramatiese verandering vind nou plaas. Hierdie proses kan van een tot selfs drie ure neem. Deur die deeg oornag in 'n yskas te laat. en bedek weer met plastiek of 'n lap. Sprei die deeg reghoekig uit deur dit liggies met jou handpalms te druk. Plaas dit nou terug in die houer. twintig minute uitmekaar. Herhaal dieselfde lig en vou aksie met die drie ander kante van die deeg tot jy weer 'n stewige bondeltjie het. Wanneer jy die
.Die draai en vou van deeg
Nog 'n metode wat bakkers gebruik om deeg te ontwikkel. Hierdie vertraging van die gisting ("retardation") gee meer smaak aan die brood. en bied ook 'n praktiese oplossing om by jou skedule in te pas. word die rysperiode vertraag. met die vounate na onder. afhangende van die soort brood wat jy maak. Tuis kan mens op dieselfde manier vooruit beplan. en van die kamertemperatuur. Tel nou die linkerkant op en vou dit na die middel van die reghoek. Jy kan hierdie prosedure nog twee maal herhaal. In bakkerye word hierdie proses gemanipuleer.
Die eerste rys
Die sukses van jou brood hang grootliks af van hoe goed die deeg gedurende hierdie periode gis of fermenteer. deur die temperatuur in giskaste te reguleer sodat die deeg op bepaalde tye gereed sal wees om gebak te word.
Daarom is dit beter om op hierdie stadium jou deeg eerder te min as te veel te laat fermenteer.deeg uit die yskas haal. Stewiger tipes deeg kan weer opgevou word. wat deur die gluten netwerk vasgehou word. soos hierbo onder Die draai en vou van deeg verduidelik word.
. Die redes hiervoor is om van oortolllige koolstofdioksied.
Ontgassing of afknie van die deeg
Dit is nie werklik nodig om die deeg vir 'n tweede keer te knie nie. is die deeg nog nie klaar gerys nie. Dit help ook om die suikers in die deeg – waarop die gis voed – weer vir die tweede voedingsiklus beskikbaar te maak. In brood met groot rysgate. en bedek deeglik met plastiek. want dan het die deeg reeds te ver gerys. As die duikie stadig herstel. Plaas die deeg na die tyd altyd met die naat na onder. 'n Eenvoudige toets is om liggies met jou vingerpunt 'n holtetjie in die deeg te druk. is die deeg redelik nat. en om die gluten kans te gee om te ontspan. Net om die deeg op die werktoonbank uit te keer sal die oortollige gas laat ontsnap. moet dit vir minstens een uur met rus gelaat word om weer kamertemperatuur te bereik. is jy in die moeilikheid. en sal nie die nodige stukrag hê om vir die tweede keer te rys nie. soos byvoorbeeld ciabattas. en moet mens saggies te werk gaan. Indien dit te vinnig opvul. Hoe weet jy wanneer die eerste rysperiode voltooi is? Die deeg sal min of meer verdubbel het in volume. ontslae te raak. het die deeg genoeg gerys. As die holte glad nie wil opvul nie. omdat dit nou vol koolstofdioksied is. maar wel om dit aan die einde van die eerste rys te ontgas.
en daar in 'n stewige naat saam te knyp. Geoefende bakkers leer om die massa baie na aan korrek te skat. verdeel dit met 'n deegskraper. wat verhoed dat die inwendige lugborrels ontsnap.
Deeg moet nooit geskeur word nie. en die oppervlakte-spanning
. Ek vorm graag die bolletjie in my hande deur die los velletjies ferm na onder te trek. Hierdie buitenste oppervlakte voel werklik soos 'n "vel". Jy sal voel hoe hierdie aksie die vel verstewig.Verdeling van die deeg
As daar genoeg deeg is om twee of meer brode te vorm. Die vel se rekbare soepelheid maak dit ook moontlik om verskillende vorms met die deeg te skep. of 'n skerp mes. is dit beter om nie te veel aan daaraan te sny nie. en omdat die deeg se inwendige tekstuur nie oormatig versteur moet word nie.
Ronding en rus van die deeg
Elke stukkie deeg moet nou bolvormig gerond word. sodat die buitenste oppervlakte droog en glad is.
om die vorm tydens die tweede en finale rysperiode te help behou. Bedek die deeg met deursigtige plastiek om uitdroging te voorkom. die spesifieke deegsoort. vereis sommige soorte brood spesiale houers. maar omdat die mikroklimaat in jou kombuis. Gebruik weer dieselfde vingerpunt-druktoets wat met die eerste rys beskryf is.
Vorming van die brode
Dit verg nogal heelwat oefening om 'n perfekte baguette te vorm. Plaas nou die geronde deeg (met die naat na onder) op jou werksoppervlakte. wat die deeg soepel en makliker hanteerbaar vir die volgende stap maak. druk
. Soos reeds genoem. Die deeg word nou vir 15 tot 20 minute met rus gelaat sodat die lugborrels eweredig kan versprei en die gluten kan "ontspan".
Die ideale temperatuur vir hierdie stap in die deeg se ontwikkeling is ongeveer 21º C. wat lig met meel bestrooi is. Maak seker dat die deeg goed met plastiek bedek is om uitdroging te voorkom. jou brood uniek maak. Die Engelse term vir die tweede rys is "proofing". help dit om 'n fisiese aanduiding te hê om te kan skat wanneer die deeg gereed is. wees dus geduldig en moenie moed verloor as joune nie dadelik perfek uitkom nie! Elke resep in hierdie boek het spesifieke aanwysings vir die vorming van die brood. soos byvoorbeeld 'n deeglap of deegvorm. en selfs die tipe meel wat jy gebruik. (Opsomming: met 'n meelbedekte vingerpunt.vermeerder. Elke resep sal die vereiste rystyd aandui.
) Dit is belangrik om te onthou dat dit verkieslik is om deeg eerder te min as te veel laat rys. maar dit moet nog elastisities genoeg wees om finaal in die oond te kan rys. Verwys na bl. oorkan
. Brood wat nie gesny is nie. sodat die deeg nie onnodig gerek word nie. As die holte vinnig terugspring. oop te bars. Die snytjies moet nooit te naby die rand s van die brood wees nie. om met die finale oondrys te help (sien later) en ook om 'n mooi vorm aan die brood te gee. kan die boonste kors gesny word. Begin v ongeveer 3 sentimeter van die een o rand af en eindig weer 3 sentimeter van die oorkantste rand. 83 in "Die bakker se toerusting" vir 'n beskrywing van die een wat my vriend Niël gemaak het. is geneig om êrens. Hou die lem met 'n 45º hoek teen die oppervlakte van die deeg. gewoonlik op 'n ongewenste plek langs die kant. Die doel is om 'n dun. maar het ook 'n paar ander funksies – vir vog en gas om uit die deeg te kan ontsnap. Oor die algemeen is deeg klaar gerys as dit lekker uitgeswel is. 'n Ouderwetse sk skeermeslemmetjie werk uitstekend. Hierdie insnydings is nie net vir die mooi nie. is die deeg nog nie klaar gerys nie. Die ideale lem moet uiters dun en skerp wees.
Sny van die deeg
Sodra die deeg gereed is om oond toe te gaan. as die holte daar bly beteken dit die deeg het reeds te ver gerys. stadig beteken die deeg het genoeg gerys.'n holtetjie liggies in die deeg.
flappie deeg te sny – moet dus nie dieper as ongeveer een-en-'n half sentimeer sny nie. sal hulle sywaarts teenmekaar vasrys. In sommige brood spring die insnydings soos blomme oop. As hulle te na aanmekaar is. Elke brood het sy eie. Stoom in die oond aan die begin van die bakperiode is ideaal om korsvorming
. Klein broodrolletjies kan met 'n skêr se punt geknip word in vier of meer puntjies wat regopstaan en ekstra knappend sal bak. Dit geld ook vir broodrolletjies. moet nie te na aan mekaar in die oond geplaas word nie. Sodra die brood in die oond beland. Die Franse noem dit tereg "la grigne"!
Vloerbrode. oftewel deeg wat nie in gewone broodpanne gebak word nie. 'n Ronde vloerbrood lyk weer mooi met 'n groot C. of selfs 'n X reg in die middel. sonder om enige druk daarop te plaas. Op Engels heet hierdie proses "oven spring". Stel jou voor dat die gis nou vir oulaas 'n groot hap suurstof inasem sodat die deeg nog 'n laaste keer kan swel. of soos 'n glimlag. klassieke snitte – 'n baguette het altyd 'n paar ewewydige snye wat skuins in die lengte van die brood af loop. in plaas van vertikaal. 'n Praktiese reël is om broodjies minstens 'n driekwart van hulle eie breedte uitmekaar te plaas. Die skerp lem moet net deur die deeg gly. word dit van alle kante deur warm lug omring. Lug moet vryelik rondom die deeg kan sirkuleer.byna horisontale.
As jy enigsins twyfel of jou brood gaar is.te vertraag. Maar nou weet ek dat die gaarwordproses voortduur nadat die brood uit die oond kom. Die smaak is ook nog besig om te ontwikkel en te verryk. veral as die kors nog bleek is. Indien nodig. Net voordat die deeg in die oond geplaas word. gooi jy een koppie kookwater in die pan. kan jy altyd na so 10 minute die oond effens koeler stel. vir die meeste soorte brood. Meeste bakkers is geneig om hulle brood te gou uit die oond te haal.
Afkoel van die brood
Nou kom die moeilikste taak van alles – om geduldig te wag tot die brood koel genoeg is om te sny! Ek het altyd gedink my ma is sommer snaaks as sy sê ons gaan maagpyn kry van warm brood eet. maar tuis kan jy hierdie effek naboots deur 'n pannetjie van ongeveer 5 sentimeter diep heel onder in die oond te plaas. Verwarm dus jou oond tot 230º C. Industriële oonde beskik oor 'n stoomspuit. en daarom sal halfgebakte brood smaakloos wees. As jy te gou aan 'n warm brood sny sal dit binne-in nog natterig wees. plaas dit terug in die oond vir nog so 5 tot 10 minute. en dat die stysels genoeg tyd kry om te stol. of in 'n te koel oond te bak. Plaas nou jou brood in die oond. en maak die deur vinnig toe. Dit is belangrik dat al die vog eers deur die brood se binnegoed – die "krummel" – geabsorbeer word. Die kwaliteit van die kors gee die meeste smaak aan brood. Plaas die
. Dit sal die oond onmiddellik met stoom vul. Die brood is gaar wanneer dit hol klink as jy met jou vingers op die onderkant klop. en om sodoende die deeg sag genoeg te hou vir die finale rysproses.
warm brood op 'n koelrak sodat die lug vrylik rondom dit kan sirkuleer. plaas dit in 'n lugdigte plastieksakkie. As jy dit vir langer wil bewaaar.
. is dit beter om dit in plastiek te verseël en te vries. Ek sny gewoonlik my veelgraanbrood voordat ek dit vries. of draai dit in 'n doek toe en hou dit tot die volgende dag.
Stoor van brood
As daar na die eerste dag nog brood oor is. 'n Nuttige wenk om ouer brood te verfris. en haal dan net elke dag soveel uit as wat ek nodig het. is om die kors nat te maak en dan vir ongeveer 8 minute in 'n oond van plus-minus 200º C te plaas.
7. baguet te
Die kla ssieke – de e g om wind gevou
Nogtans kan jy 'n goeie kors kry deur genoeg stoom in die oond te hê sodra die brood in die oond gesit word. wat 'n voordeeg. Die tegniek is maklik genoeg. of pâte fermentée. en dikwels kluitjierige. Byna net soos om deeg
. jy het reg geraai – dit vra vir tyd en beplanning. vereis vaardigheid.
Om 'n baguette in 'n gewone huisoond te maak. Deesdae is dit glo makliker om hoendertande in Frankryk te vind as 'n outentieke baguette. Ja. Om die baguette se lang vorm te skep. maar die baguette se groot oppervlak-area bestaan byna heeltemal uit kors. Die doel is om die vel so styf as moontlik rondom die binneste deeg – wat nog vol lugborrels is – te span.Hierdie ikoniese lang brode het rondom die tyd van die Eerste Wêreldoorlog in Parys ontstaan. Hoekom? Egte Franse deeg verg 'n komplekse rysproses. is egter met die regte beplanning moontlik. weergawe van die ware Jakob. Wat die plaaslike supermarkte as Franse brood beskou is ook maar 'n flou. en 'n deeg behels. en die einddoel is om 'n knappende kors te kry sonder dat die binnebrood uitdroog of taai word.
en mens leer na gelang van tyd om die deeg stewig. en die volgende dag vir die maak van die deeg. Dit verg oefening. maar terselfdertyd liggies.
Dit neem twee dae om hierdie brood te maak .
^ Voorgestelde skedule:
Maak die voordeeg in die aand. te hanteer. Laat dit oornag rys. Verseël die deeg in 'n plastiekbakkie en hou dit vir tot 48 uur in die yskas. kan jy van elke baksel ongeveer 300 gram deeg terughou vir die volgende baksel se voordeeg. Die spreekwoordelike ystervuis in die fluweelhandskoen! Maar selfs al lyk jou eerste baguettes effens krom of bulterig. voordat dit vir ongeveer 20 minute gebak word.rondom wind te vou. Laat hierdie "ou deeg tot " kamertemperatuur opwarm voordat jy dit by die deeg voeg. waarna die brood gevorm word en vir nog een uur rys.
. begin die volgende oggend met die deeg en voltooi die bakproses teen middagete. byvoorbeeld vir 'n gastehuis. ^ Die resep wat volg lewer 3 klein baguettes. sal hulle nogtans heerlik smaak. twee tot drie ure vir die eerste rys. ^ As jy gereeld baguettes maak.een dag om die voordeeg te maak en te laat rys.
Die deeg moet sag en soepel wees. Jy kan die voordeeg vir tot 48 uur in die die yskas hou.Voordeeg
330 g (2 ½ koppies) witbroodmeel ½ teelepel kitsgis ¾ teelepel sout 150 – 175 g/ml water Meng die meel. Keer die deeg op jou werksoppervlakte uit en knie vir ongeveer 5 minute. Bedek goed met plastiek en laat dit vir ongeveer 2 ure staan. Voeg meer water by indien die mengsel te droog voel. Dit moet een en 'n half keer groter as die oorspronklike massa word. gis en sout in 'n mengbak. maar nie te nat nie. Voeg 150 gram van die water by en meng tot 'n growwe klont. Bedek die mengsel en laat dit vir 10 tot 20 minute rus.
. Gooi bietjie sonneblomolie onder in jou mengbak en plaas die deeg terug. effens klewerig.
Meng die meel. sout en gis met die stukkies voordeeg. Plaas elke bolletjie. deur die vel styf om die binnedeeg te span.Deeg
Voordeeg 375 g (2 ¾ koppies) witbroodmeel 5 g (1 teelepel) kitsgis 4 g (¾ teelepel) sout 220 g/ml water Verwyder die voordeeg een uur voor die meng van die deeg uit die yskas. Bedek goed en laat die deeg vir 2 tot 3 ure rys. op 'n werksoppervlakte wat liggies met meel bestrooi is. Knyp die oortollige deeg saam in 'n stewige naat. Vorm 'n ronde bolletjie met elke stuk deeg. met die naat na onder. Roer goed tot dit 'n stywe bal vorm. Bedek die deeg met 'n ligte lagie olie en plaas dit terug in die mengbak. Laat rus die deeg vir minstens 10 minute. Bedek met plastiek om uitdroging te voorkom. Hanteer die deeg versigtig om te verhoed dat al die lugborrels ontsnap.
. Keer die deeg op jou werksoppervlakte uit en knie vir omtrent 10 minute. Sny dit in kleiner stukkies. Bedek met plastiek en laat die deeg vir 10 tot 20 minute rus. Dit gee die gluten kans om te ontspan voordat jy dit verder vorm. Verdeel die deeg nou in drie ewegroot dele. Voeg die water by. of tot die massa verdubbel.
Na die rusperiode behoort die deeg sag en elasties te wees. Mens kan g ongelukkig nie langer gaan as wat jou oond breed is nie!
. sodat jy 'n lengtemaat vir die brood het. Kry solank 'n deegdoek gereed wat groot genoeg is om al die baguettes tussen diep voue te hou. Plaas die doek op 'n groot skinkbord of bakplaat sodat jy dit kan skuif. Hou ook die bakplaat waarin jy die baguettes gaan bak byderhand.
Eerste twee voue: Tel die lang kant van die reghoek naaste aan jou op. en werk na die kante toe om die naat stewig te verseel teen jou werksblad.Vou van die baguette ie
Sit die bol deeg neer. en druk die tweede vou met die kante van jou handpalms in 'n stewige naat vas. en vou dit weg van jou af. Druk die vou goed in 'n stewige naat toe. Jy sal merk dat hierdie beweging die silinder nog langer laat word. Tel nou die rant verste van jou op en vou dit na jou toe.
. Die deeg behoort nou alreeds 'n meer silindriese vorm te hê. Derde vou: Op dieselfde manier as vantevore (sakebrief metode) vou jy nou die silinder. Gaan so te werk: vou die rant verste van jou af na die rant naaste aan jou. velkant na onder. Maak nou 'n diep groef in die middel van hierdie worsie met die pinkiekant van jou oop hande. sodat dit twee-derdes van die deeg bedek. Begin in die middel van die las. Soos voorheen genoem kan hierdie twee voue met die vou van 'n sakebrief (in drie dele) vergelyk word. Druk die deeg met jou handpalm in 'n plat. min of meer reghoekige vorm. bo-oor die eerste naat.
^ Let Wel: die doel van al hierdie vou. As jy na die derde vou besef dat jou silinder nog te slap voel.en
drukbewegings is om die oppervlakspanning van die deeg se vel te verhoog. herhaal stap 3 en 4. en terselfdertyd die deeg g stewig bymekaar te bondel sodat dit eweredig kan n uitrys.
Sodra die deeg dunner begin word. in die middel van die deegrol.
. plaas jou hande langs mekaar en rol hulle geleidelik na die silinder se punte toe. omdat die deeg effens aan die oppervlakte moet vasklou. een bo-oor die ander. Plaas jou twee hande. Die doel is om die die deeg na weerskante toe te versprei en sodoende die silinder nouer te laat word. palms na onder. Daar moet liefs nie te veel meel daarop wees nie.Plaas die silinder (met die naat na onder) op die werksblad. beweeg jou hande op en af in 'n rolbeweging. Terwyl jou hande stewig op die deeg rus.
plaas die baguettes versigtig op die bakplaat. kan jy bietjie meer druk toepas om die baguette se twee puntjies te maak. Stel die oond op 230º C en plaas 'n droë stoompan onder in die oond.) Wanneer die deeg goed uitgerys het. Laat die baguettes nou vir die tweede keer rys. As jou hande die punte van die silinder bereik. 107. (Sien bl. Plaas die hele gedoente in 'n ruim plastieksak. Elke sny behoort net langs die vorige een te begin. Maak net weer seker dat die baguette steeds in jou oond sal pas! Bestrooi die deegdoek vryelik met meel en plaas elke baguette in haar eie diep plooi. maar om jou hande slegs te beweeg as jy kan voel hoe die deeg spontaan nouer word van die rolaksie.
. Maak drie skuins vlak snye in die lengte af op die brood. vir 45 minute tot een uur.Die idee is nie om die deeg te rek nie.
maar maak seker dat dit goudbruin is. Die rantjies van die snye behoort donkerbruin te wees. Bak vir 15 minute en draai indien nodig.
. Giet een koppie kookwater onder in die stoompan en maak die oonddeur vinnig toe.Plaas die baguettes in die oond. Die brood kan binne 20 tot 30 minute gereed wees. Laat op 'n draadrakkie vir minstens 40 minute afkoel.
Suurde s em: die mo e der van alle
is net 'n vae patroon te bespeur. Óf die tweede rysproses was te lank en die deeg het te veel gegis. Ek het reeds aan die begin van hierdie boek na Nancy Silverton se broodboek verwys. Die kleur is ook dofbruin. óf die suurdesem het haar krag verloor. en haar passie vir "sourdough"
. en om die graan se beste geur te ontsluit. Die deeg het goed gerys en was maklik om te vorm. Dis heel moontlik tyd om die suurdesem-moeder te was!
Maar wag. laat ek gou eers van suurdesem-moeders vertel. wat het dan nou gebeur? Ek was so teleurgesteld toe my kontreibrood Vrydag uit die bakoond kom.Ag nee. Die geheim is om net die regte hoeveelheid suurdeeg te gebruik om die brood te laat rys. H'm – een van twee dinge het verkeerd geloop. Die hart van elke volmaakte brood lê in die kwaliteit van die suurdeeg. in plaas van aards en gloeiend. Waar is die bo-kors se donkerbruin glimlag? Waar ek die swierige spiraalsnitte gemaak het. Iewers het iets verkeerd geloop. en die brood het aan die eenkant met 'n swanger buikie uitgepof.
Nancy se stap-vir-stap aanwysings vir die bakproses het my destyds ook verras. maar so-so. Of beter gestel. My notas van destyds vertel die treurmare in detail: klein rysgaatjies. Ek was vasberade om Nancy slaafs te volg. want volgens haar metode moet jy. Sy sê nadruklik: om perfekte brood te bak is nie moeilik nie. Teen die einde van hierdie langdradige proses was ek gretig om te bak. Op 'n later stadium begin jy deur die helfte van die mengsel weg te gooi voor jy voer. anders land jy met skottels vol moeder wat al hoe hongeriger word vir meel. struktuur bietjie klewerig. meel en 'n druiwetros met stingels en al. 'n Grys. dit verg net tyd! Ek het haar aanwysings so goed as wat ek kon gevolg. Minstens twee dae vir elke baksel.
. veertien dae spandeer om jou moeder gisplant te kweek. Geen kortpad nie. Geen kommersiële gis vir haar nie. onwelriekende massa. smaak effens suur. Maar die resultaat was. Jy begin met 'n mengsel van water. Later word die druiwe uitgesif. en dan voer jy die moeder elke dag met meel en water. om die minste te sê. En in die begin lyk dié moedertjie maar mislik. Maar jy moenie haastig wil wees nie. voordat jy jou brood kan bak. Na soveel toewyding kon ek nie wag om die vrugte daarvan te pluk nie.brood genoem. en die ontluikende moeder moet driemaal per dag kos kry. Ag. As jy in daardie toweragtige perfeksie van kors en krummel wil hap moet jy bereid wees om heel voor te begin en jou eie suurdeeg te maak. Niks kon my destyds keer nie. selfs ek moes erken dat na al daai moeite was my brood nou nie wat mens 'n sukses sou noem nie. om geduldig die strik vir die wilde gis-selle – wat orals in die atmosfeer rondom ons is – te stel.
Opregte San Fransico "sourdough" brood is legendaries onder broodliefhebbers. weer die taak om 'n suurdesem-moeder te kweek. aangepak het. Daarna is jy reg om te bak! Aan die einde van hierdie hoofstuk verduidelik ek presies hoe jy te werk moet gaan om jou eie suurdesem-moeder binne vyf dae te kweek. Hier is 'n brokkie goeie nuus: jy hoef nie vir elke baksel van voor af te begin om suurdesem te maak nie. Wat daarna volg hang af van hoe dikwels jy bak. Dan lyk mamma dik en romerig. en as jy haar met 'n houtlepel roer is sy deurtrek van borrels. Gee vir die moedertjie 'n vaste blyplek in jou yskas. Sorg net dat jy altyd minstens een koppie suurdesem as basis vir die volgende bak oorhou. Ek het byvoorbeeld 'n weeklikse baksiklus. Sy proses is meer gebruikersvriendelik.
. Binne ongeveer agt ure (dit hang van die temperatuur af) rys sy tot aan die rand van die houer en is weer reg om vroeg die volgende oggend lewe aan die voordeeg te gee. en daar word gesê dat die oorspronklike moeder al eeue oud is. 130 wys hoe om 'n suurdesem-moeder gereeld vir hergebruik te verfris. Eintlik word alle suurdesems in stand gehou deur die gis-selle en bakteriëe wat normaalweg in die natuur voorkom. Die totale groeiproses duur slegs vyf dae.Dit was eers drie jaar later dat ek met die handleiding van 'n ander broodghoeroe. Peter Reinhart. Die illustrasie op bl. Die brood word ook met suurdesem gemaak. Elke Woensdagaand haal ek haar uit en voer haar met meel en water sodat sy weer haar volume kan verdubbel en nuwe lewe kry.
"Nee. "Jy eet nie die brood voor dit koud is nie!" En so gebeur dit dat ek na aartappelgisresepte begin uitvra. mevrou. redelik modern. Sy is by haar ouma se swart stoof. Party sê jy gebruik gaar aartappels en die water waarin hulle gekook het.Soet suurde eg: op ons oumas se spoor
"Gebruik jy aartappels?" vra byna almal wat sien dat ek "sourdough" brood op die mark verkoop. maar ek gebruik gewone meel en water om 'n kultuur te maak. Daar is baie stories. deur Dine van Zyl. Dis mos hoeka parstyd hier in ons vallei. By die wynverkope van die plaaslike kelder maak ek later my versoek – ek soek ongeveer een liter
. Die skrywer vertel dat die dorpsvrouens altyd by haar pa in die kelder kom aanklop het vir soetmos. met kleurfoto's en metrieke mates. Ek sit regop. en sy hoor hoe Ouma waarsku. Tradisionele Suid-Afrikaanse Resepte. sy ruik die plaasbrood wat nou pof staan in die panne. Die hoofstuk oor gebak het twee resepte wat my aandag trek – Mosbeskuit en Soetsuurdeegbrood. en ek kan sien sy gaan nou ver in haar herinneringswêreld terug. maar die hardeband hou nog goed. "ek weet die oumense het dit gebruik om deeg te laat gis." sê ek dan. Boerekos. My buurvrou kom eendag hier aan met 'n boek van haar suster. Ja. Dit is in 1985 deur Human & Rousseau uitgegee. byna soos die joghurtplantjie wat mense vir mekaar aangee as dit te vinnig begin groei. Die boek toon tekens van intense gebruik." Dan kry die klant so 'n blinkerigheid in haar oë.
sê sy. en gebruik net een kilogram broodmeel. maar sy gee geen aanwysings waarvoor om uit te kyk nie. kookwater. Dit word weer toegemaak en is na een uur reg om gebruik te word. 'n Bruisende. sout. maak ek die deksel van die bakkie oop en loer binne. Minute later. Die volgende oggend "suur mens oor". terwyl ek terugstap na my motor toe. Die volgende oggend is die deeg tot aan die houer se rand gerys. Ek volg Dine se raad: "Moet onder geen omstandighede die deeg afknie nie. 'n Fris jongman van min woorde neem my plastiekbakkie en verdwyn tussen die hoë staalvate in die moderne kelder. net toegemaak en op 'n warm plek gelaat. deur kookwater en een koppie meel by die insuursel te voeg. verseël die skottel goed en laat dit oornag staan. Ek kan getuig dat die resultaat baie goed was. Ek veronderstel dat die mengsel tekens van lewendige gisting moet toon. Dine van Zyl het die soetsuurdeegresep van Tannie Jossie Bouwer gekry. Ek pas die resep aan. Dine van Zyl beskryf haar ma se resep. wat baie beskuitblikke sal volmaak want sy gebruik vier kilogram koekmeel op drie koppies soetmos. Ons het alles net so met bietjie botter opgeëet voordat daar tyd was om die beskuit uit te droog. Ek knie ook rosyne en sultanas in die deeg. maar met skop. Moenie haastig wees nie. Die aartappels word nou verwyder
.soetmos vir mosbeskuit. Ek meng die deeg laatmiddag. suiker en growwe meel "in te suur". byna soos druiwesap. Hierdie mengsel word nie geroer nie. helder goudkleurige vloeistof. Sy begin deur twee uur namiddag met rou aartappelskywe." Dit is glo die geheim van die "pragtige veeragtige tekstuur" wat mosbeskuit van ander beskuit onderskei.
beskryf in English Bread and Yeast Cookery die suurdeegresep van ene Mrs Rundell (wat oorspronklik in 1806 gepubliseer is).en rogmeel die beste kweekmedium vir die groei van 'n suurdesemkultuur is. Daarna het hulle dit laat suur word en laat uitdroog totdat 'n skimmel daarop begin groei het. en by die volgende baksel te voeg. glo egter dat 'n mengsel van volgraan. Daarna word die deeg dadelik opgemaak in broodpanne en met gesmelte botter gesmeer "om oopbars te voorkom". sout en louwarm water by die insuursel te knie. want 'n meelmengsel se "leefwêreld" is dieselfde as dié van die deeg wat uiteindelik gegis moet word. het ook aartappels bevat. Dit maak sin. my gunsteling kosskrywer. Net voor gebruik is die droë aartappel dan weer in 'n digte houer in water geweek. Die meeste kenners wat ek geraadpleeg het. Elizabeth David. lees ek dat aartappels reeds van die vroegste tye gebruik is om brooddeeg te laat rys. Die Franse het rosyne of appels gebruik om 'n suurdeegkultuur mee te begin.en die brooddeeg word gemeng deur meel. voordat dit met meel en suiker gemeng is. As jy gereeld een of tweemaal per week brood bak. In my pogings om uit te vind waar die aartappel-metode vandaan kom. Jy kan die stukkie "ou deeg" in 'n bakkie
. is dit die maklikste om elke keer 'n porsie deeg terug te te hou. omdat die hoë mineraalinhoud die groei van mikro-organismes bevorder. Die gismengsels wat die Franse setlaars vroëer in Quebec gebruik het. Rogmeel is die ideale graansoort om 'n kultuur mee te begin. Sy het fyngemaakte gaar aartappels met hops gemeng. Soms is die aartappels ook gekook en fyngemaak.
in jou yskas hou. of suurdesemgisting. 'n Suurdesemkultuur is 'n spesiale deegmengsel waarin natuurlike. Die neweproduk van bakteriële gisting in suurdesembrood is egter daardie komplekse suur smaak. is die neweprodukte koolstofdioksied en alkohol. wat deur 'n kombinasie van melksuur en asynsuur veroorsaak word. floreer S.
In hoofstuk 6 verduidelik ek hoe gisting met behulp van kommersiële gis (Saccaramyces cerevisiae) werk. Die uiteindelike smaak van suurdesembrood word deur die delikate balans tussen die twee elemente bepaal. Wanneer kommersiële gis op suikers voed. Hierdie metode staan in Frans as levain chef bekend. naamlik bakteriële gisting. terwyl 'n oormaat van melksuur die brood smakeloos kan maak. exiguus in 'n suur omgewing. Anders as kommerisiële gis. of "wilde" gis-selle (gewoonlik Saccaramyces exiguus) sowel as lactobacilli en ander bakteriëe doelbewus gekweek word. Tradisioneel is so 'n porsie deeg – ook bekend as die "saad" – onder in 'n sak met meel bewaar. Daar is 'n belangrike verskil tussen Saccaramyces exiguus en kommersiële gis. Te veel asynsuur sal die brood 'n skerp asynsmaak gee. Melksuur ontwikkel relatief vinniger as asynsuur. sal dus hulle deeg in die yskas hou sodat die asynsuur meer tyd het om in die koel omgewing te ontwikkel. Hier gaan ons kyk na 'n sekondêre tipe gisting. is. Bakkers wat 'n suurder smaak verkies.
. wat van besondere belang by natuurlike.
Die Engelse verwys na die mother. " is 'n woord wat deur Vlaamse bakkers vir 'n natuurlike suurdeegkultuur gebruik word. Ek verkies die term "suurdesem-moeder" vir die kultuur. asseer. en die brood smaak nie soet nie. daarom gee ek ook 'n koppiemaat aan. Die Italianers praat van la madre.
. en ek noem die eindproduk "suurdesembrood "Desem ".
^ Die afmetings vir die volgende mengsels is minder presies. Niël Jonker en ek het dit vir die Passionate Breadmaking admaking Workshop in 2004 aangepas.N Nota oor Terminologie ^ Mens kan nogal verward raak met al die verskillende name wat vir die verskillende stadia van deegvervaardiging ging gebruik word. starter. " Soetsuurdeeg maak net " nie vir my sin nie. want in my brood gebruik ek glad nie suiker nie. of barm. ^ Die aanwysings wat volg is op Peter Reinhart se resep en metode uit The Bread Baker's Apprentice gebasseer. Laasgenoemde term is van die bierbrouproses geleen. leaven.
Plaas dit terug in die houer en verseël weer soos vantevore. en 'n skerp reuk hê.of rogmeel * 120 g/ml (¾ koppie) warm water Meng die meel en water tot dit 'n stewige bal vorm. Die deeg mag dalk effens sagter voel as op Dag Een. plaas die deeg vir nog 12 tot 24 uur terug in die houer tot dit effens begin rys. Plaas die deeg in 'n oop. Knie is nie nodig nie.
Die vorige dag se deeg sal moontlik klein lugborreltjies bevat. van *Die doppiesidealeheelgraan. Meng nou die witbroodmeel en water by die deeg. Merk die vlak van die deeg met 'n repie maskeerband. Laat die houer vir 24 uur op 'n beskutte plek staan. skoon sillindriese glashouer en draai dit in kleefplastiek toe.of rogmeel verskaf die kweekmedium vir mikroflora. 136
130 g (1 koppie) witbroodmeel 90 g/ml (½ koppie) warm water
.Groei 'n suurdesem-moeder binne vyf dae
130 g (1 koppie) heelgraan. Indien daar geen tekens van verandering is nie. en laat dit vir 24 uur staan.
. waarskynlik binne 4 ure.Dag Drie
Die deeg behoort nou twee keer groter te wees as op Dag Een. Merk die deegvlak met maskeerband. Meng die meel en water by die oorblywende deeg. bedek en bewaar soos tevore vir 24 uur.
130 g (1 koppie) witbroodmeel 90 g/ml (½ koppie) warm water Die deeg behoort nou beslis verdubbel het. of gee. Ongeag die grootte. een helfte daarvan weg. Bedek die houer en laat staan. weeg die deeg en gooi. Herhaal dieselfde proses as op Dag Drie – raak van die helfte van die deeg ontslae en meng met meel en water. Die deeg sal nou sponserig en sag wees. Dit behoort weer te verdubbel.
of tot dit vol borrels is.Dag Vyf
525 g (4 koppies) witbroodmeel 360 g/ml (2 koppies) warm water 130g of 160ml (1 koppie) moeder Meng die meel. jy het nou jou eie suurdesemmoeder ontwikkel! Dit is nou gereed om gebruik te word.)
*Let Wel: Jou suurdesem-moeder sal eers
na die tweede of derde gebruik haar volle geur ontwikkel. Gedurende daardie periode sal die wilde gis en organismes eie aan jou area die moeder "bevolk". merk die deegvlak en laat vir ongeveer 6 ure staan. Maak weer styf toe en bêre in die yskas. Die kleefplastiek sal van tyd tot tyd uitswel soos dit gas laat ontsnap.
. Gooi of gee die oorblywende moeder weg. water en sponserige suurdesem-moeder. (Sien resep vir Veelgraansuurdesembrood in hooftuk 9. Die mengsel sal nat en klewerig wees.
Veels geluk. Plaas in 'n skoon houer.
^ Doop alle houers. ^ Jy kan die moeder vir tot drie maande in die yskas hou. Laat staan tot die gis-selle weer aktief is. spatels en lepels p in water voordat jy die moeder daarmee uitskep. . byvoorbeeld maatkoppies. moet jy dit op die volgende nde manier was of verfris: skep een koppie moeder in 'n houer uit. ^ Voed die moeder gereeld.N Notas vir die gebruik van die suurdesem-moeder der ^ Onthou om elke keer wannneer jy bak minstens een koppie n pp van die moeder uit te hou. kas Voor jy dit weer gebruik. Die moeder werk die beste as dit binne die afgelope drie dae gevoed is. Stoor dit in 'n digte houer in die yskas. ^ Nadat die moeder gevoed is. Dit sal verhoed dat die klewerige mengsel aan alles vasklou.
. en minstens twee s uur voor gebruik uit die yskas gehaal is. Voeg 3 koppies water en 4 koppies meel by. Gooi die res weg. kan dit in die yskas gehou word vir ongeveer een week voordat die volgende voeding g gegee moet word. Sien aanwysings hieronder.
130 g of 160 ml (1 koppie) suurdesem-moeder 90 g/ml (½ koppie) water 65 g (½ koppie) witbroodmeel
Vir 'n nog minder suur brood. Om die kultuur te verdubbel vir 'n matige suur brood. omdat 'n groter voeding die mikro-organismes sowel as die wilde gis verdun. Een van my wonderlikste broodervarings was om 'n suurdesembroodbakkursus vir 'n groep pottebakkers aan te bied. wat vir 'n naweek op my buurman. Die gis-selle vermeerder egter vinniger as die bakteriëe. Hoe groter die voeding. Hier is twee resepte vir voeding. hoe minder suur sal jou brood wees. en daarom sal selfs 'n verdunde suurdesem-moeder die deeg goed laat gis. meng die volgende:
130 g of 160 ml (1 koppie) suurdesem-moeder 270 g/ml (1½ koppie) water 200 g (1½ koppie) witbroodmeel
Ek sluit met 'n paar "moeder" stories af. maar jy kan dit ook driemaal of viermaal vermeerder.Voeding van die suurdesemmoeder
Die standaardbeginsel is om die moeder ten minste te verdubbel. Paul
Baie om te doen en te vertel oor die naweek in McGregor. Toe raak my verbeelding op loop. Een sal dalk dink. vasgewoel met 'n rooi rekkie.de Jong. Ons hang toe 'n nota op wat vra dat dié wat moeder wil hê. Of hoe nuuskierig sy is. sal die sakkie aan een punt optel en net so in die asblik gooi. Tussen al die gemors ontdek sy 'n opgepofte plastieksakkie. se werf byeen was. Ons lag lekker oor die moontlike misverstande wat hierdie rondreisende moedertjies nog gaan veroorsaak.. Nie verniet van Duitse afkoms nie.
. Meeste ma's wat ek ken. dis dalk 'n nuwe soort glasuur wat hulle daar ontwikkel het. Teen vertrektyd wou ek weet of iemand dalk 'n stukkie bevrore moeder wou saamneem huistoe. Albei hulle moeders is al jare lank dood. Sy oë blink ondeund onder die grys borselkop. hulle name moet neerskryf. Wat het die man tog gedoen? Hulle is wragtig erger as 'n klomp kinders wat gaan kamp. wat hier op die dorp bly. Tuis het hy vir homself 'n nota op sy tafel gelos: Fetch mother on Tuesday. Alles is vol klei en ander onnoembare donker vlekke. kom sy moeder twee dae na die kursus haal. kom op die nota af en begin wonder of Norman nou besig om sy geheue te verloor. Hy is hiper-georganiseerd. Twee dae later pak Ma sy toksak vieserig uit. Barbara. Toe almal huistoe loop met hulle warm brode onder die arm. Sê nou Pa kom laat Sondagaand tuis. nee wag. Ek het voor my siel geweet dat dit onwaarskynlik was dat meer as een of twee van hulle werklik die moeder sou gebruik. Wat nou gebeur hang af van hoe dapper Ma is. Norman. mens weet nooit nie. sien ek daar is elf name op die lys. sy vrou. Sy sit dit by Pa se ander potjies glasuurpoeier. Dit borrel en bruis van binne..
Dit het alles die nag toe Broodbroer Niël hier opgedaag het. begin. Toe verskyn Niël in die deuropening. waar die binneste krummel met groot. en ek het outomaties handevol meel op my werkblad begin strooi. klokslag om twee-uur op 'n Saterdagoggend in Maart. maar wil ons graag twee nuwe trieks wys – sy nat brode. "Maar wees verseker. maar hy het skynbaar glad nie daardie nag geslaap nie. tipies van 'n ware suurdesembrood. "Jis. Dit is vir my 'n nuwe styl brood. kan ek die vuur aansteek?" wou hy dadelik weet.Slap Sarel van die Klein Karoo het hierdie week sy opwagting by die Saterdagmark gemaak – 'n vloerbrood met 'n kors nes die ruwe kliprantjies rondom ons dorp. en sy vuurmaaktegniek met lang pale hout. en 'n bed reggekry. Met die eerste mondvol kry jy daardie bekende geurige byt op die tong. ek wil
. Ons het hom veel vroeër verwag. oneweredige rysgate deurspek is. halfverblind deur die skerp lig. gereed om die loperige focaccia deeg daarop uit te giet. Na die groetery begin hy van sy planne vertel. Hy kom saambak. Ons het met halftoe ogies die kombuis ingestrompel.
Hy het die suurdeegmoeder sommer in 'n plastiekemmertjie saamgebring. sulke entoesiasme is aansteeklik." Ek begin om die focaccia deeg te verdeel en weeg. terwyl ek koelkop probeer hou. bl. met twintig-minute tussenposes.julle nie te veel ontwrig nie . Ondertussen begin hy sy eie deeg aanmaak. die beroemde meesterbakker en oondbouer van Kalifornië. Niël begin sy deeg ritmies met die een hand roer. Dit was my eerste kennismaking met hierdie deeg. Dit is die soort brood wat gebreek kan word om goeie sop en lekker souse mee op te slurp. Yslike lugborrels. mooi in die helfte gevou. Binne die eerste uur vou en strek hy die deeg driemaal. Die deeg is soepel en rekbaar en hy lig dit omtrent 'n halwe meter hoog voor hy dit liefderik neerlê. Na die derde vouroetine kan ek sien hoeveel fermer. en nou eet ons hierdie persoonlike gunsteling elke dag aan tafel. en hoeveel meer hanteerbaar. Hy draai die skottel 180º en herhaal die lig-en-vou prosedure nog 'n keer. en kort daarna het ek begin eksperimenteer. verduidelik. Met Broodbroer in die omtrek is enige iets moontlik. by niemand anders as Allan Scott nie. 21. wat ek aanvanklik Slap Sarel gedoop het.. 'n Stewige kors wat lekker kou en 'n effense suur byt op die tong laat met die wegsluk.
.. dit het ek al geleer. Dan laat hy dit rus voor die sout ingemeng word. en gaan haal haar vol eerbied agter van sy bakkie af. help hierdie vouproses om die gluten te ontwikkel. Soos ek in hoofstuk 1. Nou ja. Niël het die tegniek in Amerika geleer. die deeg na slegs een uur geword het.
wat minstens agt ure tevore gevoed is. semels en bokwiet (buckwheat). Hierdie brood maak die heel lekkerste roosterbrood wat jy nog ooit geproe het.
'n Moontlike tydskedule:
Dag Een: 8 vm.
Resep vir veelgraan-suurdesembrood
Hierdie resep is op Niël se Slap Sarel-brood gebasseer.Saterdagoggendde pak ek hulle in mandjies waar hulle soos vlieënde pierings regop staan. R10" is elkeen gemerk. sade en geweekte heelgraan by te voeg.
. Een van ons klante wat alleen woon koop elke week een brood wat sy opsny en vries. Sien hoofstuk 8 vir inligting oor suurdesem. Sedertdien het ek 'n paar aanpassings gemaak. byvoorbeeld koringkiem. Dag Twee: 8 vm. – meng die deeg. Lesers word aangeraai om die resep hulle eie te maak deur met verskillende soorte meel te eksperimenteer. – voed die suurdesem-moeder. – bak die brood. Twaalfuur – verdeel en vorm deeg.
Die resep vereis 'n aktiewe suurdesem-moeder. 4nm. – maak die twee voordeegmengsels en laat oornag staan. Sy haal elke dag 'n paar snye uit. 5 nm. byvoorbeeld deur rogmeel. "Klein Karoo. Hierdie gunstelingsbrood hou besonder goed. Binne 'n ommesientjie is almal uitverkoop. en die brood hou haar die hele week.
Na gelang mens meer ervare raak met die hantering van nat deeg. Vervang byvoorbeeld 100 g witmeel met dieselfde hoeveelheid mieliemeel of hawermout of bokwiet.
. ^ Daarna word die deeg verdeel.
^ Die slap voordeeg (poolish) het minstens 4 ure nodig om goed uit te rys. kan jy meer water byvoeg. ^ Die eerste rys duur sowat drie ure.^ Indien jy reeds 'n aktiewe suurdesem-moeder het. ^ Eksperimenteer met verskillende graansoorte. gevorm en in 'n deeglap en houers geplaas vir die tweede rys van ongeveer twee ure. Eksperimenteer met die hoeveelheid water in die resep. genoeg vir een baie groot brood of twee kleineres. sal jy die al brood in een en 'n halwe dag kan bak. Dit hang baie af van die soort grane wat jy gebruik. ^ Nou volg die baktyd van sowat dertig tot veertig minute. ^ Die resep lewer net meer as een kilogram deeg. Die doel hiervan is om raan die graan te versag en om ook die ensieme in die graan te aktiveer. Hierdie resep gaan jou leer om nat deeg volgens die oplig-en-vou metode te hanteer. en heel of gekraakte rogkorrels. Daarna kan dit oornag in die yskas gehou word. word an geweek terwyl die voordeeg ontwikkel. en suikers vry te stel wat die brood se smaak verbeter. ^ Heel graankorrels. ^ Daarna word die deeg gemaak.
Maak dig toe.
130 g of 160 ml aktiewe suurdesemmoeder 120 g/ml (¾ koppie) water 65 g (½ koppie) witbroodmeel 65 g (½ koppie) heelgraanmeel 30 g (¼ koppie) rogmeel Weeg die suurdesem en die water in 'n mengbak af.die week van heelgrane
20 g (3 eetlepels) heelgraankorrels 20 g (3 eetlepels) heel rogkorrels 80 g/ml (½ koppie) kookwater Voeg al die bestanddele in 'n houer met 'n deksel. en laat oornag staan. Bedek die deeg deur die hele bak in 'n groot plastieksak te steek en vir 4 – 8 ure op 'n beskutte plek te laat rys.
Voordeeg 2 . In die somer kan dit oornag in die yskas gehou word. Roer deeglik. Weeg nou die drie soorte meel in die mengbak af. Voeg die suurdesem en water by die droë bestanddele en meng goed.
Indien die deeg nog te droog. Weeg nou die meelsoorte en die sade by die mengsel en roer goed deur. Doop jou een hand en voorarm in die water en gebruik jou ander hand om die skottel se rand vas te hou en te draai.
oor *Kyk na notabl. en sal help om die gluten te ontwikkel. Na 'n paar minute van hierdie lig. Steek jou hand onder die deeg in.Deeg
Voordeeg 1 Voordeeg 2 – geweekte heelgrane 200 – 250 g/ml water 300 g (2 ¼ koppies) witbroodmeel 150 g (1 ¼ koppie) heelgraanmeel 20 g (2 eetlepels) sonneblomsaad 10 g (1 eetlepel) lynsaad* 12 g (2 teelepels) sout Voeg die geweekte grane en ongeveer 170 ml van die water by voordeeg 1 en meng. Draai die bak nou telkens 'n kwart draai na jou toe en herhaal die lig en vou aksie. strek en vou sal jy merk dat die deeg fermer word. ingeval die telefoon lui! Gebruik nou jou nat hand om die deeg verder te ontwikkel. lig dit so hoog as moontlik op en vou dit oor die res van die deeg. 94 lynsaad op
. en die proses wat ek nou beskryf neem die plek daarvan in. Bedek. Die deeg moet klewerig en nat wees. Voeg die sout by die deeg. Laat vir 10 – 20 minute rus. Hou daardie hand liefs deegvry. voeg die res van die water by en meng deur. of te stewig voel. en 'n soepel eenheid begin vorm. Hierdie deeg is te nat om op die gewone manier geknie te word. Plaas 'n houer met water langs die mengbak.
. Bewerk die ie deeg op hierdie wyse vir sowat 10 minute. Na elke lig en vou-aksie sal jy merk hoe die deeg verstewig. Onthou om elke keer jou hand in die water te doop om te voorkom dat die deeg aan jou hande vasklou. Bedek dit goed met plastiek of 'n klam doek.
Die deeg moet vir minstens 3 ure rys. Lig nou 'n flap deeg hoog op en laat dit op sesuur sak om 'n vou te maak. Vou die sesuur flap oor na twaalfuur. Druk dit rofweg in 'n bolvorm. dit wil sê elke twintig minute.^ Let Wel: maak jou werkshand gereeld nat om die e
ergste vasplak van taai deeg te voorkom. Verdeel die deeg in twee indien jy twee brode gaan maak. Gedurende die eerste uur van die rystyd word die deeg driemaal. vir 10 tot 20 minute op die werksblad rus. Doop jou werkshand in die water en steek dit onder die deeg in op die twaalfuur posisie. Vou die drie-uur flap oor na nege-uur.
Tweede rys – verdeel en vorming van die deeg
Strooi meel op die deegoppervlakte en keer die deeg op die werkblad uit. Herhaal nou die lig-en-vou prosedure nog drie maal. met velletjie na bo. Laat die deeg. Vou die nege-uur flap oor na drie-uur. gelig en gevou. Doen dit so: plaas 'n houer met water langs die deegskottel.
velletjie na onder. Maak 'n vlak insnyding. Kry 'n bakplaat gereed.
Sodra die deeg goed uitgerys is. keer jy die houer om sodat die brood onderstebo op die bakplaat uitglip. Die doel van hierdie draai. Voer dit met bakpapier uit of smeer liggies met olie. Draai die bol in die rondte. Vou die rante van die deeg na die middelpunt van die sirkel om sodoende die bondeltjie kleiner te vou en te verstewig. (Sien bl. vel na onder. Die vel kan nou maar na onder wees. Laat die deeg vir ongeveer twee ure rys.en skuifbeweging is om die vel styf rondom die deeg te span. in die middel van die deeglappe.
. byna soos met 'n stuurwiel. tel die deeg met jou deegskraper op en plaas dit voor jou op die meel. Strooi meel op jou werksblad. Draai die bol om sodat die vel weer bo is. deur jou hande om die beurt na bo en na onder te beweeg. Die velletjie kan maar lekker styf span. maar nie so styf dat dit bars nie. Kry twee mandjies of ander houers (sien hoofstuk 5) waarin die die brood in deegdoeke kan rys.) Voorverhit die oond tydens die rystyd tot 220º C. 102. en om sodoende die oppervlakspanning te vergroot. Dit behoort nou 'n oneweredige sirkel te vorm.Bestrooi een of twee ruim deegdoeke vryelik met meel. Plaas die deegbolle. byvoorbeeld 'n groot C-vorm of 'n groot X. Werk nou met albei handpalms aan weerskante van die deegsirkel geplaas. Jy sal merk hoe die bolletjie kleiner en stewiger word. vou die lap se punte na mekaar om die deeg te bedek en plaas dit in die houers. Terselfdertyd skuif jy die buiterand van jou handpalms en pinkies na mekaar toe onder die deeg deur. Doen die vingerpunt-toets om te sien of die deeg ten volle uitgeys is. Plaas 'n stoompan onder in die oond.
Daar mag dalk 'n paar aantreklike kraters op die oppervlakte wees waardeur die glutendrade van die binnebrood sigbaar is. Gooi een koppie kookwater in die stoompan onder in die oond. As jy enigsins twyfel of die brood bruin genoeg is.
Wenk vir die sny van 'n ronde brood
Sny die eerste paar snytjies brood gewoonweg. Laat op 'n rak vir minstens twee ure afkoel. Plaas dan die brood met die snykant op die broodbord en sny so verder.op die bokors.
. Bak vir 20 minute en draai dan die brood om seker te maak dat dit eweredig bak. Dit behoort 'n diep bruin gloed te hê. kan jy die hitte na 200º C verminder. As die brood alreeds bruin is. Dit wissel van oond tot oond. maar die brood behoort tussen 30 en 45 minute gaar te wees. Die smaak van hierdie brood ontwikkel met tyd. plaas dit vir nog vyf tot sewe minute terug in die oond. en is vanaf die tweede dag nog lekkerder. Stoot nou die bakplaat in die oond en maak die oonddeur toe.
Rogbro o d
Nederlanders is baie lief vir hierdie brood. veral met gerookte salm of komynkaas.) Ek moes vinnig "rogwys" word. en daarom voel dit meer soos klei. byna swart. Omdat die proteïene in rog van dié in koring verskil. moet mens 'n smaak vir hierdie brood ontwikkel. (Kyk na hoofstuk 6 vir meer inligting. Die tipiese ligbruin. Ek verbeel my hierdie swaar brood sal handig te pas kom om ysige Siberiese winters te oorleef.My eerste kennismaking met rogbrood was met pompernikkel. Net soos met olywe.
Om met rogmeel te bak verg heelwat ervaring. want die groeiende aantal mense wat deesdae vir die gluten in koringbrood sensitief is. volgraan rogbrood. sonder die soepelheid van gewone brooddeeg. het dit nie dieselfde elastisiteit nie. Destyds was daar 'n kontinentale bakkery êrens in die middestad van Kaapstad. waar mens dit kon koop. Een of twee dun snytjies is oorgenoeg om jou maag te vul. 'n donker. Nou is dit vir my 'n lekkerny. Rog bevat ook pentosangom wat die deeg uiters klewerig maak. hoog-uitgerysde rogbrood
. verkies rogbrood.
met klein rysgaatjies. Die donker kleur van hierdie brood is ook baie keer te wyte aan kleurstof. vertel dat sy die hele tyd van die brood in haar rugsak geëeet het. en dat dit nooit eers muf geword het nie!
. Dit het 'n tipiese rogsmaak en is baie gewild onder ware aanhangers van rogbrood. bevat gewoonlik slegs 'n klein persentasie rogmeel. Die resep wat volg is 'n aanpassing van Peter Reinhart se 100% rogbrood. 'n Klant wat na 'n drie -weke staptoer teruggekom het. Deur te eksperimenteer het ek gevind dat 'n suurdesemgis die smaak van rogbrood verbeter. Boonop hou dit uitstekend. wat met suurdesem gemaak word. Die brood is swaar en kompak.wat ons op winkelrakke sien.
2 kilogram deeg. As jy dus vroeg op die tweede dag begin het.(caraway) of anyssaad om die brood te geur.
Dit sal twee tot drie dae neem om hierdie brood te maak. stel ek voor dat jy tot 50% van die rogmeel met heelgraan. wat minstens 8 ure vantevore gevoed is. ^ Gebruik karwy.en/of witbroodmeel vervang. en kan ook weggelaat word.
. Dag Twee: Meng die deeg vroeg in die oggend. Maak die voordeeg laatmiddag aan. Verdeel dit in twee brode. Semolina kan gebruik word om die kors te versier. Dag Een: Voed die suurdesem-moeder in die oggend. Dit is opsioneel. 2 ure vir die tweede rysperiode en 30 tot 45 minute vir die bak van die brood.Resep vir 10 0% rogbrood
Die resep maak ongeveer 1. te w
Resepnotas ^ Die resep vereis 'n aktiewe suurdesem-moeder. of in een brood en 'n aantal broodrolletjies. behoort die brood vir aandete gereed wees. Kyk na die notas in hoofstuk 8 vir inligting oor suurdesem. Laat ten minste 4 ure toe vir die eerste rysperiode. ^ Indien jy 'n ligter rogbrood verkies.
ruwe deeg te vorm. 120 g (160 ml) aktiewe suurdesemmoeder 160 g (1 ¼ koppie) rogmeel 80 g/ml water Weeg die suurdesem-moeder en die water in die mengbak en voeg die rogmeel by. plaas 80 gram heel of gekraakte rogkorrels in 140 milliliter water in 'n houer met 'n deksel. plaas die voordeeg daarin en bedek goed. afhangende van jou bakskedule. Maak dit styf toe en laat dit week om Voordeeg 2 te vorm. Laat die mengsel vir sowat 10 minute rus. Olie die mengbak liggies. Meng goed met 'n houtlepel of deegskraper. tot dit verdubbel. Dit behoort 'n taai. sodat die meel al die vog kan absorbeer. Maak dan jou een hand nat en vorm 'n bal met die mengsel. Knie dit liggies terwyl jy jou hand nathou om vaskleef te verminder. Laat die voordeeg vir minstens 4 ure rys. Dit kan ook oornag in die yskas gelaat word.Voordeeg 1
Terwyl Voordeeg 1 ontwikkel. afhangend
Strooi rogmeel op jou werksblad en keer die deeg daarop uit. Roer tot dit een massa vorm.
Voordeeg 1 Voordeeg 2 – geweekte rogkorrels 220 g/ml water 450 g (3 ½ koppies) rogmeel 15 g (1 eetlepel) sout 10 g (2 teelepels) karwysaad (opsioneel)
. Dit sal natter as 'n witbrooddeeg wees. of. indien te nat. asook die water. voeg bietjies-bietjies water by. Voeg die geweekte sade daarby. Weeg die meel.Deeg
Sny die eerste voordeeg in kleiner stukkies. werk bietjies-bietjies rogmeel by die deeg. Laat die mengsel vir 10 tot 30 minute rus. Laat dit ongeveer 4 ure rys. Olie die mengbak liggies. Indien dit te droog voel. sodat die meel al die vog kan absorbeer. Laat rus die deeg vir 'n verdere 5 tot 10 minute. of totdat die deeg verdubbel. Hanteer die deeg liggies met nat hande. maar droeër as dié van ciabatta. plaas die deeg daarin en bedek goed. Jy sal merk dat die deeg minder elasties is as ander brooddeeg. Knie dan weer vir ongeveer 5 minute. sout en karwysaad saam af en voeg by die nat bestanddele.
Sprinkel die deeg met semolina om 'n mooi kors te gee (opsioneel). is die deeg gereed om gebak te word. Bak vir 15 minute en roteer indien nodig.
Plaas die panne in die oond. Verdeel die deeg volgens jou behoefte. Dit sal soos 'n spons lyk. Keer die brood uit die panne uit en koel op 'n rak af. Knip die kors met 'n skêr in. Wanneer daar krakies in die oppervlakte verskyn. Plaas hulle dan in panne of op bakplate. Verminder die oondtemperatuur indien die kors na 20 minute al baie donker is. Bedek die vol panne of bakplate met plastiek.
. Sprinkel weer liggies met rogmeel en fatsoeneer die brode versigtig. Die kors behoort stewig en donkerbruin te wees. vir minstens een uur. 700 gram deeg pas gerieflik in 'n broodpan van 220 x 120 mm. Ek verkies om hierdie brood in tradisionele broodpanne te bak. Die brood behoort binne 35 tot 45 minute gaar te wees. Verhit die oond tot 230º C en plaas 'n stoompan onder in die oond. Oppas om die deeg nie te lank te laat rys nie. Hanteer liggies en probeer om nie die lugborrels te veel te versteur nie. Laat dit vir ongeveer 2 ure rys.Verdeling en vorming van deeg
Strooi rogmeel op jou werksblad en keer die deeg daarop uit.
en ander heilige bro o d
dis so maklik om in clichés. of in Bybeltekstaal. Maar eintlik is dit 'n mede-dorpenaar. twee van my broodghoeroes. te verval as mens van brood praat. Reinhart vertel ook van die simboliek van die kitke: Die gevlegte brood simboliseer die twaalf stamme van Israel. Reinhart en Glezer. is ter herinnering aan die lewensgewende manna wat uit die hemel gekom het. Food for Thought
Teen dié tyd weet die leser dat alle brood vir my heilig is. Noudat ek so daaraan dink.
. and is that not spiritual enough?"
– Martin Versfeld. Panina. Die woord heilig pla my effens. wat my met haar versoek vir 'n kitke op 'n ontdekkingsreis na heilige brood gestuur het.of papawersaad waarmee die brood bestrooi is. As a creature it bears the footprints of the Creator. is albei van Joodse afkoms."What is spiritual bread? The loaf in the oven. Die sesam. Ag. 'n Kitke. is die gevlegte brood wat Joodse families breek en eet wanneer hulle op Vrydagaande die Sabbat vier. en hulle boeke het elk 'n hoofstuk oor kitkes. was daar geen keer meer nie. Sielsbrood. wat kan meer Bybels wees as die kitke? Toe ek eers oor hierdie tradisie begin oplees. of challah. "Sacred" klink nader aan wat ek bedoel.
en in die mond smelt. Memories and Mitzvahs ontdek het. saam met haar geskenkbrood:
.Panina en haar dogter wou elke Vrydag 'n kitke by my bestel. en daarom het ek sommer my baguette resep in 'n mooi drie-string vlegsel gefatsoeneer. A Blessing of Bread. Hulle was op 'n eiervry dieet. Dit was eers later toe ek Maggie Glezer se wonderlike boek. Benewens die resepte. Glezer se vorige boek. Oor die jare het dit al by my 'n tradisie geword om spesiale verjaarsdagbrode vir vriende te bak. Artisan Baking. Hierdie brood maak 'n wonderlike geskenk vir 'n spesiale geleentheid. dat 'n hele nuwe wêreld voor my oopgegaan het. Die eerste brood wat ek gemaak het. Daar is ook wonderlike foto's en verhale van die mense wat hulle resepte en tradisies met haar gedeel het. Hierdie boek is 'n skatkis. het ek geweet hier kan mens nie verkeerd gaan nie. en toe ek haar naam sien. Hier is 'n boodskap wat ek vir 'n vriendin gestuur het. was toe alreeds jare my troue metgesel. vertel sy ook die boeiende geskiedenis van verskillende Joodse gemeenskappe regoor die wêreld. Recipes and Rituals. was haar challah. 'n brood wat gemaak word met 'n tipe deeg wat maklik in talle pragtige vorms gedraai en gevleg kan word.
Take a bite and know how much I love you!
. German. a traditional continental yeast cake of Austrian. Polish. golden and " buttery". It is rich in butter.Dearest Tracey Your birthday has inspired me to make you a Kugelhopf. Heady flavours all year round. Smooth. It is flavoured with rum-drenched fruit. May all your senses be blessed with spices and aromas. May your year be full of riches. both material and spiritual. May you take the time to grow even more fully into your true Essence this year. Alsatian and Jewish origin. Perhaps some travel to exotic destinations? It has been given ample time to ferment and proof.
Die babka word die vorige dag liefdevol in plastiek en borrelverpakking toegedraai. op dieselfde dag wat ek besig is om 'n broodbak-kursus aan te bied. wat sy oorspronklik van ene Lotte Langmann gekry het. daarom is dit belangrik om die gisproses 'n voorsprong met behulp van 'n gisspons te gee. gevul met sjokolade. Dis nou as die bruidegom betyds was. dink ek met 'n glimlag. my kollega van twee jaar gelede se Passionate Breadmaking Workshop trou toe mos in Oudtshoorn.Broodbroer se troubrood was 'n allemintige konstruksie. voel ek Broodbroer op my skouer sit. Daarna reis dit saam met Paul. met instruksies – Handle with care. Kitkedeeg word gewoonlik met eiers en botter en suiker verryk. Ja.
. 'n stad wat in die laat negentiende eeu as die Wene van Oos Europa bekend gestaan het. en 'n kaart van Lies met 'n gedig en skildery. om soos twee geliefdes te lepellê. Hierdie brood het sy oorsprong in Czernowitz. Die vulsel was in twee reuse slange opgerol. sien ek dis klokslag vyfuur. bedek met ritse laventel uit die tuin. 'n reuse ovaalvormige babka. die oomblik wanneer Niël en Gabbi in die veld trou. hulle rooikopvriend met die Volksie. Die resep wat volg is op Maggie Glezer se Czernowitzer challah gebasseer. okkerneute en vrugte. en vir Le Sliceur uithaal om te demonstreer. En elke keer as ek by die kursus oor resepte of toerusting praat. Al hierdie bestanddele maak dit vir die gis moeilik om aan die gang te kom. This side up. Oor die twee kilogram verrykte deeg. Troubrood – tot by die Kamanassie opstal. Net toe ek by die sny van die deeg kom. voordat die swaarder bestanddele bygevoeg word.
Czernowit zer challah
Die resep gee byna 1 kilogram deeg. Daarna word die deeg gevorm. Dit behoort op te bruis en duidelike tekens van gisting te toon. Die tweede rys duur 1½ uur. Die deeg word na 'n rusperiode van 15 minute geknie. Hierdie brood kan dus binne 4 tot 5 ure gemaak word. Die eerste rys duur 2 ure. meel en warm water in 'n mengbak tot glad. of een groter brood en 'n paar broodrolletjies.
7 g (2 ¼ teelepels) kitsgis 100 g (¾ koppies) witbroodmeel 170 g/ml warm water Meng die suurdeeg. afhangende van die brood se grootte. Laat staan dit in 'n beskutte plek vir ongeveer 15 minute. en ongeveer 15 minute later die deeg klaar te meng. Begin deur 'n spons te maak. en is dus geskik vir twee 460 gram brode.
. Baktyd duur ongeveer 30 minute.
Keer nou die deeg op die werkblad uit en knie vir 10 minute. Bedek die deeg en laat dit vir sowat 15 minute rus. en knie elke deel apart om die proses te vergemaklik.Deeg
2 groot eiers 110 g (100 ml) sonneblomolie 8 g (1 ½ teelepels) sout 55 g (1/3 koppie) suiker 400 g (3 koppies) witbroodmeel 1 eier (vir glasuur) papawer. Meng goed. olie. Die deeg behoort glad en ferm te wees. Die tekstuur sal geleidelik gladder word. Roer die meel bietjievir-bietjie by die mengsel tot dit alles ingemeng is. Deel in twee. nie te droog of styf nie.of sesamsaad (opsioneel) Klits die eiers. sout en suiker by die gisspons.
. Knie een of twee eetlepels water by as dit te styf is.
Verseël die onderpunt van die vlegsel deur die drie stringe stewig saam te druk. Strooi saad van jou keuse oor.
Keer die deeg uit die mengbak uit en verdeel dit na wense. Vorm elke deel in 'n bolletjie en plaas op die werksblad. Begin in die middel vleg. tot dit ten minste verdubbel het. Bak die challahs vir 25 tot 35 minute tot hulle goed bruin is. Laat die brood op 'n bakrak afkoel.
. Bedek solank twee bakplate met bakpapier en hou gereed om die gefatsoeneerde deeg te ontvang. Laat die deeg vir ongeveer 5 minute rus. Vleg nou die tweede challah op dieselfde manier. (Kyk na aanwysings op bl. Vorm nou elke deel in 'n worsie. 119 . Plaas die bakplaat in 'n groot plastieksak en laat die deeg tot driemaal die oorspronklike grootte rys. vel na bo. Bedek die bokant met 'n stuk foelie indien die brood te vinnig verbruin. Draai die pan na die eerste 20 minute om egalige bak te verseker. Sodra die challahs goed uitgerys is. en die los punte na jou toe wys. Klop die laaste eier met 'n knippie sout.) Neem drie worsies en plaas hulle langs mekaar op die werksblad.
Voorverhit die oond tot 180º C. ongeveer een en 'n half uur.122. Vleg nou die res van die stringe en verseël die los punte soos vantevore.Eerste gisting
Bedek die deeg en laat dit vir 2 ure rys. verf met die eierglasuur. Plaas die challahs op die bakplaat. nie aan die bokant nie.
Die vorming van twee drie-string challahs
Weeg die deeg af en verdeel in ses gelyke dele. of baguette-vorm. Draai nou die halwe vlegsel om sodat die gevlegde deel bo is.
Markdag: Bro o d a s
gereed vir die mark. "Nee. "die mark begin eers om nege-uur. bottels konfyt en olyfolie op die boktafel uit. Hulle sit ook hand by en gou is ons onderweg. Gou is die mandjies
. 'n Swaar Duitse aksent. Bruce en Di pak hulle groente. Hulle oe! en a! oor die wonderlike huis." verduidelik ek." Toe eers herken ek die twee as besoekers wat al vantevore hier was om by die Waldorf skool te kom werk. Gereëlde klante wag al. end der vas nothink. Die klante help om ons opvoutafel uit die kattebak te haal en staan te maak. en ek sien daar staan 'n motor voor die hek. maar kom gerus binne dan kan julle sommer hier koop." Sy is blond en hy donker. en soek hulle brood uit. Elke mandjie is netjies gemerk met naam en prys. Die straathoek is al ene drukte.Een Saterdagoggend is al die brode gesorteer en in mandjies verpak teen halfagt. Die Sweedse egpaar vertel dat hulle tweede kleinseun die week in Swede gebore is. Ondertussen begin ek mandjies brood in die motor laai. net twee blokke verder. Vandag het Lies 'n bont Afrika tafeldoek saamgebring. Pixel blaf opgewonde. al met die hoofstraat op.
"Ve vent to ze market.
Daar oorkant staan Mike. Hierdie mark is eintlik 'n heerlike okkasie. en ons is gereed vir handeldryf. Die dorpshonde. Jammer. Hier is soms net drie stalletjies: ons brood. al is dit maar kort van duur – binne veertig minute is alles verby! Mense kuier op en af. en samel geld vir 'n klavier in. en twee dogtertjies van tien wat muffins verkoop. vleg al tussen die mensebene deur. Hulle sit op popspeel rooi plastiekstoeltjies by 'n klein tafeltjie. brakke en volbloed adel. die weeklikse dorpskalender se hoogtepunt. Don en Sue kom op hulle spaaider verby gery met 'n piekniekmandjie en kombers agterop. Dit is so lekker om elke mens met hulle brood te sien wegstap. Die brood vlieg behoorlik van die tafel af. ek moet hom vandag terleurstel. druk in gesprek met Paul. Hy maak grootse gebare en wuif entoesiasties met die ronde suurdesembrood in sy regterhand. 'n sewentigjarige met sy Skotse petjie bo-oor die lang grys bokstert in sy nek getrek. Die tafel lyk feestelik. groente van die plaas af. maar ook besoekers wat ons van geen kant af ken nie. Die locals bring hulle eie sakke en mandjies. Bekendes. Ek het teen die tyd al 'n goeie idee wie watter soort brood verkies. Klein Sarah is die pottebakker se dogter. Ek stap na die groentestal en proe 'n nuwe produk: Olivade. soek 'n rosyntjiebrood. Ek sal van nou af meer rosyntjiebrood moet maak. Hulle neem ook hulle kans waar om aan mekaar te snuffel. Orals staan groepies en gesels. Ray. Al die tweede een wat met leë hande omdraai.uitgelaai. Ons ontmoet vir Pasquelina uit Holland wat gister 'n huis op die dorp gekoop het. Sommer gou drom tien of meer mense soos bye om ons. groot en klein. Stadsmense.
. Geldboksie en sneespapier is byderhand.
8 April. eienaar van 'n gastehuis oorkant ons. Die dorp se eerste naam was Lady Grey. Ek dra 'n bont satynoggendjas en 'n hoed met 'n hoë bol. dit is nou die markhandelaars.'n Heerlike pesto van olywe. het dit na McGregor verander. kliek die kameras. Vandag is Janet hier met haar pasteie en quiches. met 'n bloedrooi baret op haar kop waarop 'n wit etiket "Ons dorp McGregor = 100" verklaar. Vandag is die mark bonter as gewoonlik. knoffel en olie. Connie dra 'n byevangersgewaad. het die blink idee gekry dat ons. Lies is in 'n wye Afrika kaftan geklee. Hier is Siegfried met 'n oranje werkerspak en 'n swart kosakpelsmus. en 'n reuse eiervrug. Groter terte en lewersmere staan
. met gedraaide pote op wiele. af met Voortrekkerstraat. Alan dra 'n wyerandhoed met 'n gordyntjie van kurkproppe. Die tafel is 'n fees vir die oog. slaai. asook Chris met sy organiese groente. Siegfried stoot sy deftige houttafel. van sy voordeur. het die mark gegroei. want ons vier die eeufees van ons dorp se naam. almal vandag 'n feestelike of ongewone hoed moes dra. maar omdat daar alreeds so 'n dorp was. kompleet met gaasoordekte hoofdeksel.
Dit is 'n paar maande later. tot by sy staanplek. Siegfried. Wat ware aanbetref. Terwyl ons die tafels uitpak. Die klante kom nuuskierig nader om te sien wat vandag weer hier aangaan. Ek koop ook babatamaties. vanoggend vars in die tonnels op Sandy Lane gepluk. Daar is 'n stylvolle koekstaander waarop fyn melktertjies uitgestal word.
Toe maak Siegfried sy lewersmeer oop en ons skep dit sommer met 'n stukkie brood uit die houer. en 'n nuutjie: Gregorhagens. focaccias met bloukaas en okkerneute. 100% rogbrood.op die onderste verdieping. Die plaasmense deel bosse spinasie uit en ons deel brood uit. Meeste tafels is nou byna leeg en ons begin so stadigaan oppak. Chris en sy wederhelf bring van hulle vars slaaiblare. Teen hierdie tyd ruil ons gewoonlik produkte oor en weer met mekaar. Hulle kan skaars glo dat soveel lekkerte nog deesdae buite Woolies te koop is. En dan laaste. as alles nie uitverkoop is nie. Connie en Allan het kaas gebring. Fabrieke maak toe want dis goedkoper om klere uit Sjina in te voer. So teen tienuur raak die straat stil. "Op die ou end gaan elke verkoop tog eintlik maar oor 'n uitruil
. baguettes. Op die lap van oranje. En op die ingewing van die oomblik breek ek 'n baguette en deel dit saam met die kaas uit. ciabattas. maar nie die minste nie. waar die werkers glo tevrede is met 'n bakkie rys en 'n fiets as betaling. en in 'n ommesientjie is daar 'n piekniektafel wat skrik vir niks! Hier en daar daag nog 'n laat klant op. Besoekers verstom hulle aan die verskeidenheid. Lies is met Anthony in 'n gesprek oor die ekonomie gewikkel. Half spyt dat die geselligheid weer verby is. en hulle eie reeks pestos. Maar vandag kom Connie met haar proe-plankie gesnyde kaas nader. pers en wit staan daar mandjies met Klein Karooveelgraanbrode. en ons nooi hulle om saam te kom piekniek aan ons dorp se produkte. is daar ons broodtafel. en oor die stakende tekstielwerkers. oftewel ons weergawe van Copenhagens.
Papier en silwer vir twee dae se werk. pratende monde en blink oë. en nou. driekwartier later. Geld om kos vir die week mee te koop. 'n uitruil van mens tot mens. Dit ís 'n ruilhandel. kort tevore met brood belaai. Ek kyk na die tafel. Ek sien tientalle pare hande. is daar net leë mandjies en broodkrummels.
.tussen mense." verklaar Anthony wys. 'n uitruil van energie.
Terme wat in hierdie b o ek ge bruik word
Verenigde State van Amerika, migreer het. Sien ook "kitke". Ciabatta Italiaanse platbrood, gekenmerk deur groot rysgate. Dit word van nat deeg gemaak. Ciabatta beteken "pantoffel" in Italiaans.
Autolyse 'n Rusperiode van 10 tot 30 minute tydens die meng van deeg, wat die meel 'n kans gee om water te absorbeer. Gis en sout word eers na die rusperiode bygevoeg. Hierdie tegniek vergemaklik die knie van deeg, en verkort ook die knietyd.
Babka 'n Feestelike, verrykte brood uit die Joodse tradisie. Babka beteken "ouma" in Pools. Baguette Franse stokbrood.
Focaccia Italiaanse platbrood met 'n vulsel of 'n bolaag, van byvoorbeeld kaas, kruie of olywe. "Focus" is oond in Italiaans.
Challah Gevlegte Sabbatsbrood uit die Joodse Ashkenazi tradisie, dit wil sê, Jode wat vanaf Duitsland na Pole en Litaue, en later na die 186
Gisting Gisting, of fermentasie, is die proses wat smaak en karakter aan brood gee. Gis voed op die koolhidrate in die meel en stel koolstofdioksied vry. Hierdie lugborrels rek die gluten, wat sodoende die lugtige struktuur van brood veroorsaak.
Gluten Wanneer meel met water gemeng word, ontwikkel gluten uit die proteïene wat in koringmeel voorkom. Die gluten vorm 'n netwerk van fyn, rekbare draadjies wat die lugborrels in deeg vashou. Die lugborrels sit gedurende die gistingsproses uit, en rek die gluten. Gluten venstertoets 'n Toets om te bepaal of die gluten voldoende ontwikkel het tydens die knie van deeg. 'n Stukkie deeg word platgedruk en teen die lig opgehou. Indien die gluten gemoegsaam ontwikkel het, sal dit moontlik wees om die deeg tot 'n dun, deursigtige vliesie uit te rek. Indien die deeg skeur, moet dit langer geknie word.
baie sterker as die gis-spore wat natuurlik in die atmosfeer voorkom. Die resepte in die boek gebruik kitsgis. Gooi oop pakkies gis liewer weg na die eerste gebruik.
Rys van deeg Die eerste rys volg direk nadat die deeg gemeng en geknie is, en duur van een tot vier ure, afhangende van die soort deeg, en die temperatuur. Die tweede rys (Engels: "proofing") volg nadat die deeg verdeel en gevorm is. Oondrys (Engels: "oven spring") is die finale rys wat plaasvind na die deeg in die oond geplaas word.
Kitke Gevlegte brood vir spesiale Joodse feesdae. Sien ook "challah". Kommersiële gis Saccaramyses cerevisiae is 'n vorm van lewende gis wat beskikbaar is as vars gis, aktiewe droeë gis, en kitsgis. Dit is
Skieter 'n Langsteel spaan of skop, gewoonlik van hout gemaak, waarmee deeg in 'n bakoond "geskiet" en later weer uitgehaal word. Soetsuurdeeg 'n Mengsel van aartappels (gekook of rou), water en suiker wat tradisoneel as insuurmiddel 187
Suurdesem-moeder 'n Suurdeegkultuur waarin natuurlike of "wilde" gis-spore. 'n Voordeeg bevorder die hanteerbaarheid van deeg. struktuur en houbaarheid van brood. 'n Ongeskonde vel help ook by die fatsoenering van komplekse deegvorms. word dit in 'n ronde bal gevorm. voordat dit met die deeg gemeng word. wat vir 'n periode (dikwels oornag) gelaat word om te fermenteer. water. sowel as lactobacilli en ander bakterieë doelbewus gekweek word. Saccaramyces exiguus. staan bekend as die vel van die deeg. gis en soms sout. sowel as die smaak.
. Voordeeg kan met suurdesem sowel as kommersiële gis gemaak word.vir brooddeeg gebruik is.
Voordeeg 'n Deel van die finale deeg – 'n mengsel van meel.)
Vel van die deeg Nadat deeg geknie is. Die suurdesem-moeder word vir die insuur van suurdesembrood gebruik. Die funksie van die vel is om die binnedeeg teen uitdroging te beskerm. Die buitenste elastiese oppervlakte van die deeg wat aan die atmosfeer blootgestel is. byvoorbeeld die baguette. (Engels: "sourdough bread".
Ferm voordeeg (biga) is 'n stewige voordeeg. Ou deeg (pâte fermentée) is 'n deel van die vorige baksel se deeg wat oorgehou word om as voordeeg vir 'n volgende baksel te dien.
'n Paar mate en gewigte
koppie meel = 130 g
= 65 g = 30 g
½ koppie meel ¼ koppie meel
koppie water = 180 ml = 180 g
= 120 ml = 120 g = 80 ml = 40 ml = 60 ml = 30 ml = 80 g = 40 g = 60 g = 30 g
¾ koppie water ½ koppie water ¼ koppie water 2/3 koppie water 1/3 koppie water
.Hier volg 'n kort uiteensetting van verskillende soorte voordeeg met hulle tradisionele name: Slap voordeeg (poolish) bevat ongeveer gelyke hoeveelhede water en meel.
97 Biga 19. 167. 50. 147. 149.
Bak van brood 106 Banneton 79. 98
114. Challah 167.
Skieter 37. 96. Sien Challah Knie-emmer 78
99. 185 Baguette 97. 152 Deegskraper 95. 80
Meel 91 Meng en hantering van deeg Mosbeskuit 131
171. 19. 104. 185
106. 187 21. 186
Fermentasie 16. 132 Stoor van brood 108 Suurdesem-moeder 128.
93. 14 Couches 79. 95
. Gluten 92. 186
Vou van deeg
160. 20. 101. 85 Soetsuurdeeg 131.
Gis 93 Gisting 132. 188 Bou van bakoond 34. 168. 147 115. 100
Veelgraan suurdesembrood Voordeeg 19. Focaccia 55. 37. 134. 151 20. 101. Sien Ciabatta Poolish 148. 64
Tweede rys van deeg
104 143. Ciabatta 13.
140. 151. 113. 188
Pantoffelbrood. 99 Eerste rys van deeg
Villard Books. Hearth Loaves 1977. The Bread Ovens La Brea Bakery. Jean-Francois Nancy Silverton. – Maatschappij AE Kluwer – Maggie Glezer. 2001. Across America. 1996.
Boily. California. Chelsea Green Publishing. London. York. Memories van Zyl. of Quebec. New Uitgave van die NV Uitgevers York. Human en Rousseau. 2000. Peter Reinhart. Allen Lane. Resepte. The Bread Baker's 1985 Apprentice. 2004. A Blessing of Bread. Berkeley. Boerekos. 1997. 1999. The Penquin Books Ltd. Ten Speed Press. Maggie Glezer. Bread Builders. New Dine Tradisionele Suid-Afrikaanse York. Artisan Baking Het Nieuwe Handboek voor de Broodbakkery door "Quidam". Allan Scott & Daniel Wing. New of Canada.. Breads from the Lise Blanchette. Elizabeth David. National Museums Random House. and Masonry Ovens. Inc. Recipes and Rituals. and Mitzvahs. Artisan. English Bread and Yeast Cookery. Deventer.15.. Artisan.
die bakoond-vuurvrou. Niël Jonker. Anne Schuster en Annemarie Hendriksz en die Tuesday Monthlies se skryfkameraadskap.
. Colleen Higgs van Modjadji Books wat kans gesien het vir 'n Afrikaanse teks van 'n onbekende skrywer. Die Hiemstra Trust vir 'n ruim bydrae tot die publikasie van die boek. vir moedinpraat en vir haar pragtige tekeninge.Met erkenning aan:
Lies Hoogendoorn. broodbroer en bakoondbouer. Die mense van McGregor vir hulle inspirasie en aanmoediging.
Hester se Brood by LittleWhiteBakkie5.2K viewsEmbedBuy $9.99DescriptionDeur Hester van der Walt. Uitgegee deur Modjaji Books. http://modjaji.book.co.za/blog http://lwb.book.co.za/blogDeur Hester van der Walt. Uitgegee deur Modjaji Books.http://modjaji.book.co.za/bloghttp://lwb.book.co.za/blogInterests: Types, Books - Non-fiction, Health & LifestyleRead on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.Copyright: © All Rights ReservedList price: $9.99Flag for inappropriate contentShow moreShow less
RelatedA Report on Ubuntuby LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYCarapace 95by LittleWhiteBakkieClass in Sowetoby LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYSmall Publishers' Catalogue 2013by LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYThe New Suffolk Hymnbookby LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYQueer Africa: New and Collected Fictionby LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYCarapace 94by LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYCarapace 85by LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYCarapace 86by LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYCarapace 93by LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYCarapace 92by LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYCarapace 91by LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYCarapace 90by LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYCarapace 87by LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYCarapace 88by LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYCarapace 89by LittleWhiteBakkiePURCHASE ONLYTeam Trinity by Fiona Snyckersby LittleWhiteBakkieSmall Things by Nthikeng Mohleleby LittleWhiteBakkieA Kinship of Bones - AIDS, Intimacy and Care in Rural KZNby LittleWhiteBakkieHow to be a Real Gay: Gay Identities in Small-Town South Africaby LittleWhiteBakkieA World of Their Own: A History of South African Women's Educationby LittleWhiteBakkieMarabi Nights: Jazz, 'Race' and Society in Early Apartheid South Africaby LittleWhiteBakkiePrint, text and Book Cultures in South Africaby LittleWhiteBakkieThe Return of Makhandaby LittleWhiteBakkieAfrican Responses to HIV-AIDSby LittleWhiteBakkieUniversal Health Careby LittleWhiteBakkiePsychological Assessment in South Africa: research and Applicationsby LittleWhiteBakkieFight for Democracyby LittleWhiteBakkieMore from LittleWhiteBakkieA Report on UbuntuCarapace 95Class in SowetoSmall Publishers' Catalogue 2013The New Suffolk HymnbookQueer AfricaCarapace 94Carapace 85Carapace 86Carapace 93Carapace 92Carapace 91Carapace 90Carapace 87Carapace 88Carapace 89Team Trinity by Fiona SnyckersSmall Things by Nthikeng MohleleA Kinship of Bones - AIDS, Intimacy and Care in Rural KZNHow to be a Real GayA World of Their OwnMarabi NightsPrint, text and Book Cultures in South AfricaThe Return of MakhandaAfrican Responses to HIV-AIDSUniversal Health CarePsychological Assessment in South AfricaFight for DemocracyNew South Africa Review OneOur Lady of Benoni