Filippynse Islamitiese, Argentynse Joodse, Londense Spaans en meer op dag 2 van Madrid Fusión 2017 - Nuwe resepte - 2021
Filippynse Islamitiese, Argentynse Joodse, Londense Spaans en meer op dag 2 van Madrid Fusión 2017
Oorweeg Filippyne president Rodrigo Duterte se anti-Amerikaanse blaser en skendings van menseregte, ek kan my nie voorstel dat baie van my medeburgers hierdie April sal aanmeld om die derde uitgawe van Madrid Fusión Manila (met die tema "Our Sustainable Gastronomic Planet") by te woon nie. Vanoggend se afskop -sessies van Madrid Fusión Madrid het egter 'n sterk saak vir die geleentheid gemaak. Daar kom 'n paar topsjefs van regoor die wêreld, vir een ding - onder wie Simon Rogan van die Michelin-twee-ster L'Eclume in die Engelse stad Cartmel, top Spaanse sjefs Jordi Roca en Pedro Subijana, New Nordic pionier Magnus Ek van Oaxen Krog & Slip in Stockholm, en sjefs Kamilla Seidler en Michelangelo Cestari van die baanbreker Gustu in La Paz, Bolivia. Maar tot die punt kom die vrolike sjef en kookboekskrywer Myke "Tatung" Sarthou in Manila, wat sterk aangevoer is vir 'n ryk aart Filippynse kookkuns wat nou eers herontdek word.
Sy sessie was getiteld "Reencounter with Lost Flavors: Pre-Hispanic Filipino Cuisine"-maar na 'n paar inleidende opmerkings oor die belangrikheid van sout in tradisionele Filippynse geurmiddels (en die ongelukkige feit dat 80 persent van die sout wat sy land gebruik, industriële goed is wat ingevoer word uit China en Australië), sy konsentrasie was op die onbekende voedseltradisies van die Moslem-bevolking van die Filippyne, hoofsaaklik gebaseer op die eiland Mindanao. Islam het inderdaad die eerste keer hierdie 7,107-eiland bereik in die laat dertiende eeu, ongeveer 200 jaar voor die Spaanse, maar buite die Moslem-gemeenskap is die kulinêre bydraes daarvan grootliks onbekend. Dit is jammer, het Sarthou gesê, "omdat hulle die Filippynse kookkuns interessanter maak as wat ons nou dink."
Een unieke kenmerk van hierdie kookkuns is die gebruik van klapper wat in 'n oop vuur swart verkool is, iets wat Sarthou sê in geen ander kultuur gedoen word nie. Die gebrande klapper word in 'n poeier gemaal en by pasta en souse gevoeg, waar dit 'n gerookte geur van die basiese vrugte dra. Twee gebruike wat Sarthou getoon het, was 'n pasta van die poeier met brandrissies, knoffel en gemmersap as marinade vir beesvleis wat in 'n ryk sous gekook moet word, en 'n marinade vir hoender van gebrande klapper, knoffel, chili, sitroengras en klappermelk ; die pluimveestukkies word in die vloeistof gesmoor en dan gebraai.
Sarthou se eie moderne gebruik van hierdie ongewone bestanddeel behels rys wat in klappermelk en gemmer gekook is, dan gemeng met gesmelte klapperpoeier, palapa ('n spesery gemaak met swart klapper, uie, gemmer en chiles), krap, garnale, seekoei en chili sout, dan in eiersdoppies gestop, in piesangblare toegedraai en gestoom. Terwyl die rys stoom, rol hy seebaarsblokkies in palapa, en braai dit dan. Die vis kom bo -op die voltooide rys in sy dop, saam met gekapte groen mango, sout en asyn. "Hierdie dinge is nie baie gewild in die hoofstroom van Filippynse kookkuns nie," erken Sarthou, "maar dit is regtig die moeite werd om te weet."
Hierdie ongewone aanbieding is gevolg deur 'n nuuskierige sessie genaamd "The Best Sushi in the World?" met Takayuki Otani van Ootaninosushi in Tokio, met kommentaar deur die kosskrywer Julia Pérez. Otani lyk aangenaam en merk op dat hy na 25 jaar se vis sny nog steeds soos 'n beginner voel, en stel voor dat die perfekte nigiri presies 100 korrels rys bevat; maar Pérez se bydrae was om dinge te sê soos: "Hy is net soos 'n samoerai" en "Soos met alles anders in Japan, is daar 'n seremonie om sushi te maak," en op 'n stadium te vra of 'n mens net 'n deel van die tonyn kan gebruik vir sushi. Otani demonstreer sy vaardigheid deur sy nigiri, wat begin eindig, binne 10 tot 11 sekondes te maak (een was op 9.86), wat daarop dui dat hy moontlik 'n toekoms op 'n kompetisie -kookprogram kan hê, maar nie noodwendig die titelvraag van die sessie beantwoord nie.
Mohawked avant-garde Spaanse liefling Dabiz (voorheen David) Muñoz, van die driester DiverXO in Madrid, wie het het onlangs StreetXO oopgemaak (uitgespreek "Street Show") in Londen, het drie geregte uit sy Londense spyskaart gemaak en aangekondig dat sy nuwe plek revolusionêr is in die Engelse eettoneel, aangesien "ons harde musiek, energie, kos is om te deel - lekker kos om mee te eet jou vingers. " Sy konstruksies het baie dele, maar al die verskillende versierings is nie om estetiese redes nie, sê hy; elkeen gee smaak, en sy geregte is soos raaisels omdat daar baie stukke is, maar dit pas almal in 'n geheel saam.
Die eerste gereg wat Muñoz bedien het aan sy gaste op die verhoog (insluitend Juan Mari Arzak, Pedro Subijana en Martín Berasategui) was skaars vingerhappies - 'n blik op chili -krap, wat krapvoorraad, chipotles, gekruide spinnekoppe, eierdrade, sherry beurre blanc, krapkoraal, gebraaide uie, gebraaide borrieblare, vinkel spruite en skywe gesmeerde croissant. Daarna kom 'n gebraaide baba inkvis in 'n gespanne mortier-en-stamper-sous met garnale, sitroengras, swart knoffel, limoen segmente, klapperasyn, suurlemoensap, palmsuiker en gedroogde hibiskus. Dit word oor die inkvis gegooi, daarna word groen papaja, fyngedrukte grondboontjies, gehalveer kersietamaties, swart knoffelpoeier en 'n strooi verskillende kruie en blomme bygevoeg. Uiteindelik word die duifbors gemarineer in annatto en miso, in die oond verkool, bedien dan oor broodkrummels, gekruid met chorizo ​​en pimentón en gemeng met gefermenteerde eend -eier, met konfyt van die duiwe aan die kant en 'n bolaag van Chinese grasuieblomme, bittergroente, en gerasperde truffel. Sjoe!
'N Kenmerk van baie van die aanbiedings hierdie jaar was 'n kroegman by 'n kroeg aan die een kant van die verhoog, soortgelyk aan die opset van Andy Cohen Kyk wat gebeur (soms niks). Sommige sjefs - soos Sarthou - vergeet skynbaar van hierdie toevoeging (hy moes daaraan herinner word om die mixoloog van Madrid, Dennis Barela, te erken), terwyl ander, waaronder Muñoz, voortdurend besig is. Hy het 'n kroegman (onaangekondig) van StreetXO saamgebring, wat beide alkoholiese en nie-alkoholiese drankies energiek ingeslaan het, met verskillende bestanddele soos mangosiroop, drop, groen miso, bottarga, truffels, olyfolie, inkvis en gekarameliseerde baba garnale ( diegene wat hul koppe geleen het aan Muñoz se chili krabsous).
Byna net so onthullend soos Sarthou se waardering vir Filippynse Moslem -kos, was Tomás Kalika se viering van die Joodse kulinêre tradisies van Buenos Aires. Argentinië was die tweede grootste bestemming vir Joodse emigrasie na die VSA in die twintigste eeu, het hy gesê, en die 'Cocina de Immigrantes' by wie hy dien sy restaurant, Mishiguene - en ja, dit is die Spaanse weergawe van die Jiddisch meshuganah, wat 'mal' of 'eksentriek' beteken - bring hulde aan die kookkuns van die Joodse moeders en grootmoeders van sy generasie, hoewel met 'n moderne woordeskat.
Kalika se geregte bevat haring met aartappels, asyn, kaviaar en "gribenes" (gewoonlik hoendervel wat in hoendervet gaar is) gemaak van vis in plaas van pluimvee; gebraaide hoenderharte en lewertjies met ingelegde uie, chili, gebraaide garbanzos, tahini, geroosterde amandels en vloeibare hummus; en 'n onweerstaanbare, volledige vleisrib "pastrami", "meng wat Argentynse en Joodse wees beteken." Op grond van hierdie skeppings vermoed ek dat Kalika verdien om in dieselfde asem genoem te word Michael Solomonov en Alon Shaya as verskaffers van hedendaagse Joodse kos op tradisie gebaseerde tradisie.
Elders vandag by Madrid Fusión, die gewone rykdom van rykdom - Joan en Josep Roca oor "Menseverhoudinge as sleutels tot die kook van die toekoms"; werkswinkels oor kook vir diabete, die gebruik van "superfoods" (superalimentos), en eetkamerbestuur; onderrig proe van Ribera del Duero, Spaans garnachas, en die wyne van die groot Katalaanse vervaardiger Torres; en natuurlik meer as 100 uitstallers wat monsters en inligting bied oor alles van perlemoen tot boerdery jamón ibérico na Schweppes tonic. 'N Fees van eet en drink, onmoontlik om volledig in te neem, maar baie lekker om aan te peusel.
Verskil tussen Indiese kultuur en Westerse kultuur
Een van die mees gedebatteerde onderwerpe in kompetisies en groepbesprekings is Indiese kultuur teenoor Westerse kultuur. Hulle is diametraal teenoor mekaar. Aangesien 'n muntstuk twee kante het, het beide kulture 'n paar meriete en nadele. Indiese kultuur is 'n mengsel van diversiteite in gebruike, rituele, tradisies, taal, ens., wat wissel van streek tot streek in die land. Dit is een van die oudste en 'n kombinasie van verskillende kulture.
Aan die ander kant, Westerse kultuur, dit is redelik gevorderd en oop. Die norme, oortuigings, waardes, tradisies, gebruike en gebruike is sterk geïnspireer deur die Europese kultuur. Boonop sluit die Westerse kultuur die Britse kultuur, die Franse kultuur en die Spaanse kultuur in
In hierdie artikel vind u die belangrikste verskille tussen die Indiese kultuur en die Westerse kultuur.
Kyk die video: Madrid Fusion 2012SangHoon DegeimbreFRA (Oktober 2021).
Copyright 2021 \ Filippynse Islamitiese, Argentynse Joodse, Londense Spaans en meer op dag 2 van Madrid Fusión 2017...