JY LEES NOU Die volmaakte souttert – en dis glutenvry!
HG se 10 heerlikste bredies vir 'n koue aand
Suurroomtert, verruklike pasteivulsels en, les bes, ouma se geflopte karringmelkbeskuit – die Vet Sjef van Nieu-Seeland is soos gewoonlik op sy stukke met heerlike kosstories en nóg heerliker (glutenvrye) resepte.
SO ’N paar jaar gelede raak my ma lus vir my ouma se karringmelkbeskuit en sommer oor die foon word daar gereël dat sy dit Saterdagoggend sal kom bak. In die loop van die week word al die bestanddele gekoop, want as ouma die naweek opdaag, gaan daar met mening in die kombuis gewoeker word.
Eers moet ek julle darem net waarsku oor ma en ouma se verhouding. Ma en ouma kon nie met mekaar saamleef nie, maar hulle kon ook nie sonder mekaar nie. Sowat van ’n bakleiery het julle nog nie beleef nie.
Vrydagaand word ouma by die ouetehuis gehaal en ek en vroulief Marthie belowe plegtig dat ons Saterdagoggend sal kom help bak, want ma en ouma het albei ’n knie wat nie meer lekker saamwerk nie.
Saterdagoggend is ons daar en sommer met die intrapslag besef ek dit gaan ’n lang en interessante dag wees.
Ma en ouma stry klaar en dit is beslis nie oor beskuit nie. Hulle stry oor wie se knie die seerste is. Ouma voel dat haar knie 87 jaar gehad het om seerder te word as ma s’n in 60 jaar. Nou sit hulle ook nie langs mekaar en stry nie . . . neeee . . . ma is in die kombuis en ouma sit in die sitkamer.
Uiteindelik begin die bakkery. Die resep word langafstand gedeel, want ouma moet nou bewys haar knie is seerder as ma s’n en sy bly sit.
Skree ouma van die sitkamer af: “Een en ’n half bord gesifte meel!” Skree ma terug, “Wat is ’n don#@$^& bord meel?” Skree ouma terug: ” ’n Bord, ’n bord, daai ronde goed waarop jy eet!”
So het dit aangehou tot die al die bestanddele uiteindelik in ’n mengbak is en soortvan ’n deeg gevorm het. ’n Baie rare stywe deeg, moet ek sê, maar ma en ouma se faaits is hulle faaits en hulle deeg is seker hulle deeg, jy raak nie onnodig betrokke nie. So word die beskuit in panne gesit en gebak, maar van rys is daar nie veel sprake nie. Hulle kom sulke kort dikketjies uit, maar moeder breek hulle uitmekaar en hulle word gedroog soos met beskuit moet gebeur. Die hele tyd sê my ma egter die goed is nie reg nie en ouma bly haar verseker hulle sal reg wees. Toe dit uiteindelik droog is, kom die probeerslag – en ek lê die klem op probeer. Maak nie saak hoe lank jy hulle week nie, jy kry hulle nie stukkend gebyt nie. Ek dink nie jy sou hulle eens met ’n hamer stukkend kon slaan nie.
Ons is vort met die beskuite veilig in ’n plêstieksak, want ons wou nie in die koerant berigte van ’n steniging met beskuit lees nie.
Dit was net daar dat dit tyd geword het om die tweetjies alleen te laat, want die gesprek wat sou volg behoort deur niemand anders as hulle en die bure binne ’n radius van 200 meter gehoor te word nie. Ek en die liewe Marthatjie is toe maar vort met die beskuite veilig in ’n plêstieksak vir my honde, want ons was nie lus om in die koerant berigte van ’n steniging met beskuit te lees nie.
Ek het twee groot honde gehad en al waarvan ek seker was, was dat hul pa’s en ma’s honde was – ras onbekend. Ek gee toe vir hulle die beskuite en hulle het duidelik nie dieselfde fiemies as ons nie. So ’n dag en ’n half later is al die beskuit opgeëet en nog ’n dag later loop my honde met sulke bekommerde fronse op hul voorkoppe en krom rûe, en ek besef die pense is nie lekker nie. Maar ek is nie te veel gepla nie, want daai honde se pênse kan nommerplate verteer. Wat my wel bekommer het, was die totale afwesigheid van sponsdorings op die gras. Daai twee brakke was sponsdoring-fabrieke en ek besluit toe as ’n sponsdoring nie binne ’n dag sy verskyning maak nie, is dit dieredokter toe met hulle. Vroeg die volgende oggend is die fronse en krom rûe weg en die sponsdorings terug, maar nie die normale sagte sponsdorings nie: nee, my grasperk lê vol karringmelkbeskuit . . .
Op daardie twyfelagtige noot: Kom ons maak iets te ete.
Ek wil vandeesweek ’n resep deel van een van my kollegas, sjef James Broughton. As hy die dag sy bekende suurroom-quiche maak, is ons verseker van ’n restaurant vol gelukkige klante.
Iets oor quiche
Hoewel ’n mens korslose quiche kry, is ek nie oorgeesdriftig daaroor nie. Na my mening is dit ’n lui souttert, maar ek gaan nie in iemand se pad staan as hulle dit so wil maak nie.
’n Ware quiche bestaan uit drie dele: die kors, die vla en die lekker deel, die smaakvulsel. Die kors kan jy by die supermark koop of self maak, maak nie saak nie. As jy dit koop, maak net seker jy koop die beste gehalte wat jy kan bekostig en ja, selfs sjefs koop meer as net partykeer hul korsdeeg. Jy weet mos, plekke om te gaan, dinge om te doen . . . Wel, die pasteikors wat ek met julle gaan deel, is ’n resep wat ek op die lyf geloop het toe die liewe Marthatjie glutenvry moes begin lewe en die lus vir ham-en-kaaspasteie te groot geword het. Dis ’n heerlike kors, baie maklik om te maak en vreeslik vergewensgesind.
400 g glutenvrye koekmeel
5 ml (1 t) xanthan-gom (dit vervang die gluten en dien as gom om jou deeg elasties te maak; kry dit op die supermark se gesondheidsrak of by gesondheidswinkels)
B Plaas die roomkaas en botter in ’n menger of voedselverwerker en verwerk tot goed gemeng. Jy kan dit ook met ’n houtlepel in ’n mengbak doen, maar dis harde werk.
C Sif die droë bestanddele by.
D Verwyder die deeg uit die bak sodra dit ’n bal begin vorm en vorm in ’n ronde bal. Bedek met kleefplastiek en laat minstens 30 minute rus.
Wenk Ek maak altyd die deeg dubbel aan en vries wat ek nie gebruik nie. Nou goed, die deeg is gemaak en dis veronderstel om die moeilike deel van die resep te wees. Kom ons maak gou ’n quiche en dan bak ons ’n paar ham-en-kaaspasteitjies.
(Deftige naam: antipasto-quiche)
1 roomkaaskors (resep bo)
droë boontjies of ongekookte rys
250 g pancetta (Italiaanse spek) of 250 g repiespek
4 rooi soetrissies wat in olyfolie ingelê is, in repies gesny
8-10 ingelegde aspersies
100 g mozzarellakaas, in 1 cm-blokkies gesny
Voorverhit die oond tot 180° C. Jy kan jou tertbak vooraf met ’n bietjie botter smeer of met kossproei spuit, maar ek vind daar is genoeg vetterigheid in die deeg dat dit nie vasbak nie.
1 KORS Rol die kors 4-5 mm dik uit en voer die tertbak daarmee uit. Prik die deeg met ’n vurk sodat lug kan ontsnap. (In sjefiaans noem ons dit dock.)
2 Plaas die deeg 30 minute in die vrieskas.
3 Voer die deeg met bakpapier uit en vul met ’n lagie rou droë boontjies of rys.
4 Bak 15 minute in die voorverhitte oond.
5 Verlaag die oondtemperatuur tot 150 °C.
6 VULSEL Plaas die spek, rissies, aspersies en kaas in die kors, maar hou ’n paar aspersies en rissierepies eenkant vir versiering.
7 VLA Meng al die vlabestanddele in ’n mengbak tot glad.
8 Giet die vla oor die bestanddele en versier met die rissierepies en aspersies.
9 Bak die quiche 30 tot 40 minute tot die vla geset het. Baie belangrike wenke
Verf die binnekant met die kors met rou geklitste eier sodra dit die eerste keer uit die oond kom, terwyl dit nog vuurwarm is. Dit seël die kors en help dat jou vlamengsel nie in die kors inlek nie.
’n Te warm oond sal die vla laat soufflé (sjefiaans vir eier wat oppof) en dit is iets wat jy tot elke prys wil vermy – jy wil hê dit moet stol.
Roomkaasdeeg (sien bo)
Hamblokkies (1 hand vol per pastei)
250 ml (1 k) kaas
A en B Voer ’n pasteibakkie per persoon met die roomkaasdeeg uit en plaas ’n hand vol hamblokkies binne-in elkeen.
C Meng al die bestanddele vir die kaassous en mikrogolf op hoog tot dit begin kook. Oppas vir oorkook. Giet die kaassous oor die ham.
D Plaas ’n roomkaaskors-deksel op en maak klein snytjies in die middel van die deksel. Bak 25-30 minute in die oond.
Wenk Die pasteitjies vries baie goed, rou of gaar.
MY 10 GUNSTELING-VULSELS
Gebruik dit vir die souttert of die pasteitjies.
1 Peer, spek en bloukaas
2 Fyn spinasie en fetakaas
3 Ham en pikantrissies
4 Hoender en broccoli
5 Gevlokte gerookte snoek en ingelegde perskestukkies
6 Boereworsringe en uiemarmelade
7 Hoender, briekaas en stukkies droë appelkoos
8 Mengsel van oondgeroosterde groente
9 Gekaramelliseerde uie en sterk bloukaas
10 Chorizo-worsies in ringetjies gesny, gekaramelliseerde uie, groen soetrissies en gerookte paprika
Weer eens baie dankie vir al die wonderlikke e-posse en ek vra nederig om verskoning as ek somtyds langer as ’n dag vat om te antwoord, maar daar is partykeer net te veel om dit dieselfde dag te doen, plus as jy in SA woon is my dag 10 uur korter as joune!
Weer eens my e-pos vir enige vrae: vetsjef@gmail.com
Dankie en lekker bak en brou!
Die Vet Sjef, oftewel Albert Buitenhuis, beoefen sy nering by ’n eetplek in Christchurch, Nieu-Seeland en die Kiwi’s staan tou op die dae wanneer hy boerewors of sosaties voorsit. As jy enigiets oor kos wil weet, vra gerus.
Meer oor: glutenvry