Reisfoto van die dag: Mielies in Peru - Nuwe resepte
Reisfoto van die dag: Mielies in Peru
Mielies is al duisende jare 'n Peruaanse stapelvoedsel
Mielies kom in baie vorms, groottes en kleure in hierdie deel van die wêreld voor.
Sedert 1200 v.C.., Peruaans het mielies van alle kleure gegroei: wit, geel, pers en swart is slegs 'n paar. Daar is tans meer as 55 koringvariëteite langs die kus, hoogland en oerwoud van Peru - dit is die meeste variëteite as op enige ander plek ter wêreld!
Gegewe die uiteenlopendheid van die verskillende koringvariëteite (wat die gevolg is van verskillende variëteite wat oor tyd aanpas by verskillende klimate), is dit normaal om te verwag dat Peruaanse koring nie presies is soos die koring wat in die Verenigde State bekend is nie. In vergelyking hiermee het mielies in Peru langer pitte, is dit kouer met 'n dikker tekstuur, is dit minder soet en het dit gewoonlik 'n neutagtige geur.
Mielies is een van die fondamente van die Peruaanse kookkuns en word ook gebruik in drankies soos pers koring chicha morada en bredies insluitend pepián (mielies met ui, knoffel, brandrissies en soms kalkoen). Daar is ook Peruaanse nageregte wat koring as hoofbestanddeel gebruik; sanguito is 'n algemene koek gemaak van geel mieliemeel, rosyne en 'n suikerrietmelasse, bekend as chancaca.
Die sjef en eienaar van Suculent in Barcelona, ​​elBulli -alumni Toni Romero, leer jou hoe om een ​​van sy gaste se gunstelinggeregte te maak. 'N Latyns -Amerikaanse geurontploffing wat onderskei van sy meestal Spaanse en Mediterreense geure.
U kan dit ceviche, cebiche, seviche of sebiche spel, en dit is een van die gewildste geregte in Peru. In Suculent, sy eetplek in Barcelona, ​​berei sjef Toni een van die beste voor. Spaanse rooi garnale, mielies en avokado's is die hoofbestanddele van hierdie resep wat hy sedert dag een op sy spyskaart gehou het, selfs teen die advies van een van sy mentors ...
Antonio Romero, sjef en van Suculent Restaurant in Barcelona. Foto deur David Egui.
'Die eerste dag toe ons Ferrán Adrià oopgemaak het, het ons kom eet en vir my gesê: Ek hou baie van die spyskaart, maar wat doen hierdie ceviche hier? En ek het vir hom gesê hy het reg, maar ek het dit nie van die spyskaart afgehaal nie, "sê Antonio terwyl hy lag. 'En ek gee altyd aandag en doen wat hy my ook vertel ... Maar aan die einde van die dag het ek geweet dat hierdie 'n gunsteling van die gaste sou wees, en jare later is dit steeds so.'
Berei dit tuis voor volgens hierdie resep: (vir 10 stuks)
Vegetariese kos in Peru
Causa word meestal in die kusstreek van die land aangetref, met lae Peruaanse geel aartappels afgewissel met verskillende vulsels.
Dit is moontlik om vegetariese opsies te bestel, insluitend slaai -groente, kaas en jams.
Een van my gunstelinge, rocoto relleno, het sy oorsprong in Spanje, maar dit is nou tipies in Arequipa.
Hierdie gereg het baie vegetariese variëteite en dié met vulsel gemaak met vleis.
Hierdie rissies word gewoonlik gevul met gekookte eiers en kaas, terwyl rooi uie en knoffel ook algemeen voorkom in die vegetariese weergawes.
Die lucuma is 'n vrug wat oor die algemeen groei in die gebiede op die hoër hoogte van Peru.
En hoewel die droë vleis op sigself nie lekker is nie, is dit regtig lekker vir plaaslike lekkernye as dit vir tert, roomys en smoothies gebruik word.
In sommige gevalle is lucuma rou en veganisties soos die gereg hierbo.
Daar is meer as 4000 soorte aartappels in Peru, wat baie aartappelgeregte vir vegetariërs en vleiseters beteken.
Hierdie gereg kom uit die omgewing van Huancayo en word gewoonlik as voorgereg bedien.
Dit word gemaak met gekookte geel aartappels wat op slaaiblare bedien word met olywe, mielies en gekookte eiers.
Dit word bedek met 'n romerige en pittige kaassous.
Hierdie aartappelslaai is 'n baie eenvoudige gereg wat gemaak word deur aartappels, rocoto -rissies en tamaties saam te kap.
Dit word gesê dat dit uitgevind is deur die klerke en skrifgeleerdes van Arequipa wat dit saamgebreek het toe hulle 'n drankie na die werk geniet het.
U kan nie van aartappels ontsnap nie, want dit is 'n belangrike bestanddeel in baie Peruaanse kosse.
Hierdie gereg wat op aartappels gebaseer is, word gewoonlik as voorgereg bedien en kan regoor die land gevind word.
Die gekookte aartappels word in 'n grondboontjiesous gesmoor, en word dan gereeld saam met 'n slaai en gebraaide kaas bedien.
Lima botter boontjieslaai word gemaak met lima bone, uie en tamaties.
Dit word bedien met 'n vars sitrusdressie van olyfolie, asyn en suurlemoen vir 'n heerlike somersmaak.
As u bestel, moet u seker maak dat daar geen vis in die skottel is nie, aangesien dit soms 'n opsie is.
Hierdie slaai is afkomstig van die stad Arequipa in die suide van die land en maak goed gebruik van die sjokolademielies wat so gewild is in die streek.
Dit word gekombineer met tamaties, olywe en slaaiblare.
Daar is ook weergawes wat bedien word met rocoto chili pepers en stukke vars sout kaas.
Empanadas word regoor die land aangetref en het verskeie vegetariese weergawes om vleis in te sluit.
Vegetariese vulsels vir hierdie lekker deegsakke bevat gewoonlik eiers, kaas en plantains.
Dit is 'n gereg wat gereeld in die oerwoudgebiede van die land aangetref word en is vernoem ter ere van Johannes die Doper.
Dit word gemaak deur eiers, olywe en rys te kombineer, wat met speserye toegedraai word voordat dit stadig gekook word.
Daar is baie weergawes wat vleis insluit, dus kyk eers voordat u ingrawe.
Locro is 'n tradisionele bredie wat in die Andes -streke van Suid -Amerika voorkom.
Hierdie weergawe vervang vleis met botterskorsie, gestoof met mielies, aartappels, ui en knoffel.
Dit word dan afgerond met kruie, rooipepersous en room.
Hierdie gereg wat op rys gebaseer is, is dikwels 'n bykomend tot vleisgeregte, maar kan ook vanself geëet word.
Die rys word gekook met olywe, ui en ingedampte melk, met baie knoffel, sout en peper om geur te gee.
'N Lekker gereg wat op artisjok gebaseer is, het 'n soortgelyke tekstuur as 'n quiche sonder die kors.
Dit word gemaak met eiers, broodkrummels en baie kaas, voordat dit gebak word totdat dit gestol word.
Dit word in skywe bedien. Soos met baie ander geregte, is daar ook weergawes wat vleis insluit.
Hierdie gewilde ontbytkos is een van die beste maniere om die dag in Peru te begin.
Dit word eenvoudig gemaak met gebakte eiers bo -op 'n sny gebraaide brood, wat dan eindig met uie en chili peper wat gebruik word om te versier.
'N Sop met koriander bevat baie groente om 'n volmaakte maaltyd te bied.
Dit bevat aartappels, vars bone en uie, saam met kaas en eiers.
Dit word gewoonlik op die meeste plekke as voorgereg bedien.
Hierdie bredie word gereeld bedien tydens feeste in Peru.
Terwyl die meeste met bees- en varkvleis gemaak word, word die vegetariese weergawe gemaak met mielies, ertjies, wortels en aartappels, saam met meer eksotiese bestanddele, soos perskes, wat die geur toevoeg.
Peruaanse kos het deur die jare heen baie invloede beleef, en hierdie sop bevat die Chinese koolpak choi, saam met eiers, aartappels en knoffel.
Dit word dan bedien met blokkies kaas om die aanbieding af te handel.
Hierdie groentesop is een van die algemene vegetariese kosse in Peru.
Dit kan gemaak word met 'n verskeidenheid wortels, aartappels, uie, broccoli, kool en seldery.
Pasop egter vir diegene met hoender of gedroogde vleis aan die einde van die kookproses.
Hierdie sop gebruik die peulgewas wat in die Andes -gebied groei, goed.
Die tarwi bevat hoë proteïenvlakke, wat beteken dat hierdie stewige en romerige sop ook baie bevredigend is as u in die omgewing reis.
Hierdie bredie word meestal in die Amasone -streek van die land bedien, met plaaslike boontjies en mielies.
Dit word bedek met koljander om die gereg klaar te maak.
Hierdie vrugte, wat gereeld bekend staan ​​onder die bynaam, die vla -appel, kan op markte regoor die land gekoop word.
As dit eenmaal oopgesny en ontpit is, sorg dit vir 'n heerlike snack, met baie vitamiene en minerale.
Hierdie vrugte kom die meeste voor in die Amasone -streek, waar dit geoes word uit bosse wat langs die rivier groei.
In die res van Peru word dit gereeld gebruik om smoothies en nageregte te maak, hoewel dit toenemend gedroog en uitgevoer word vanweë die hoë vitamien C -inhoud.
Het ek enige gemis? Laat weet my u gunsteling Peruaanse kos in die kommentaar hieronder!
Beeldkrediete @floridecires, Alan Sheffield, 'n komende pescado, Luis Tamayo, die versameling van die instantes, Gwendolyn Stansbury
Mazamorra Morada – Die soet smaak van onafhanklikheid
Die naweek, Peru vier 191 jaar as 'n onafhanklike land. Daar sal wees partytjies en optogte in elke buurt van elke stad, en mense sal deur die land reis om dit te vier, net die enigste manier Latyns -Amerikaners weet hoe om te vier. Restaurante oor die hele land verwag miljoene eters, gretig om hul gunsteling te geniet Peruaanse geregte, en Peruane om in die buiteland te woon, sal waarskynlik bymekaarkom en groot, harde, musiekvolle musiek maak bankette, met baie Pisco Sours ingesluit, natuurlik. Dit is vir hulle wat ek die wil deel resep vir ons geliefdes mazamorra moradavandag, want watter beter manier om dit te vier Peru se verjaardag, as met die meeste tipies van ons nageregte?
As u dit lees en u nie PeruaanseEn veral as u nie 'n Spaanse spreker is nie, ken ek die naam hiervan nagereg klink 'n bietjie ingewikkeld, selfs intimiderend. Maar as u dit probeer, sal u agterkom dat die werklike nagereg is baie eenvoudiger as sy naam. Dit word gemaak met dieselfde water as waarvoor dit gebruik word chicha morada (minus die suiker en lemmetjie sap), met die toevoeging van gedroogde vrugte, patatstysel, en suiker. Ek hou van 2-in-1 resepte soos hierdie. Jy maak 'n verfrissing chicha morada die een dag, en die volgende dag, kan u dit gebruik om 'n wonderlike te maak nagereg!
Jare gelede, eet 'n mazamorra morada was 'n bietjie moeite, want die gedroogde vrugte het altyd sade gehad, en 'n mens moes dit aanhou weggooi met elke happie. Deesdae is egter die vrugte kom gesaai … baie beter vir almal! Ek hou daarvan om af en toe te eksperimenteer en dinge te verander, so soms voeg ek by gedroogde bosbessies, kersies, en bloubessies tot hierdie huislike nagereg, in plaas van die gewone pruimedante en guindas. Peruaanse kos puriste sou hierdie sonde nooit vergewe nie, maar ek dink dit is 'n goeie kombinasie. In plaas van pynappel, jy kan ook gekap perskes, byvoorbeeld -hulle is in baie lande in seisoen. Nog iets wat ek anders doen, is om dit koud uit die yskas te eet, in teenstelling met die meeste Peruane, wat daarvan hou om dit veral in koue wintersaande warm te eet, en dit graag wil meng arroz con leche,a nagereg wat hulle bel sol y sombra ("son en skaduwee ").
Hoe jy ook al besluit om dit te eet en te eet, geniet die naweek en neem deel aan die viering. Gelukkige verjaardag Peru!
* Wenk: as u dit nie kan vind nie patatstysel, wat ons noem harina de camote, vervang met aartappel stysel, sneeuwit van kleur en baie syagtig om aan te raak. Dit is nie dieselfde as aartappelmeel nie, dus moenie verwar word nie. Mieliestysel werk ook nie.
Lomo saltado is in wese 'n roerbraaivleis met 'n Peruaanse draai. Hierdie nasionale gunsteling bring stukke sagte steak, tamatie, ui en aji amarillo ('n smaaklike Peruaanse chili) wat alles in sojasous gebraai word. Hierdie roerbraai word in plaas van op rys bedien, saam met aartappel- of kassava -patat en 'n gebakte eier bo -op. Die noemenswaardige Chinese invloed in die Peruaanse kombuis is duidelik in hierdie gereg, en dit is deel van die Chinese-Peruaanse voedseltradisie wat plaaslik bekend staan ​​as chifa. Lomo saltado is 'n stewige middagete op baie Peruaanse tafels. Soek dit op goedkoop spyskaarte vir restaurante in Peru.
'N Geskiedenis van Peru in 9 geregte
Peru loop oor die Amazone -reënwoud, die Andesgebergte en 1500 kilometer woestynkus, en Peru het 'n geskiedenis met tekens van beskawing wat 8 000 jaar terug dateer. Die land se ryk biodiversiteit en die kulture en golwe van migrante wat Peru bewoon het, het sy kombuis op diepgaande maniere gevorm.
Voordat die Inkas met die verowering van die Andes begin het met behulp van gedroogde aartappels, het die Moche en Chimú komplekse handelsnetwerke en stedelike sentrums met tienduisende mense gebou. Toe die Spanjaarde in 1531 aankom, het hulle uie, limoen en vee gebring wat binnekort ingekom het mestizo kombuise. Intussen sal Wes -Afrikaanse slawe 'n paar van die mees geliefde mense skep criollo - of gemengde Spaanse, Afrikaanse en inheemse geregte in Peru. Vanaf die middel van die 19de eeu het tienduisende Chinese en Japannese migrante opgedaag, en hulle het nuwe kooktegnieke wat die Peruaanse kombuis gevorm het, ingebring in wat dit vandag is. Hier is die geregte wat die verhaal vertel:
Ry van ongeveer Mei tot Junie deur 'n Andesvallei, en u sal rokende vuil in die middel van aartappelvelde sien. Hierdie huatías, koepel -oonde wat uit modder en klippe gemaak is, is 'n huldeblyk aan Moeder Aarde, of Pachamama, en verteenwoordig die opkoms van die beskawing in die Andes. Huatia is ook die naam van 'n eenvoudige gereg aartappels wat in die oond gebraai word. Om huatia te kook, word 'n vuur in die oond gebou en laat totdat die mure verkool en amper ineenstort. Knolle uit daardie veld - aartappels, oca, mashwa, of wat ook al daar verbou word - sit binne. Die oond word dan gebruik om die knolle te begrawe, en die warm aarde kook dit. Dit is 'n kookproses wat die Inkas voorafgaan. Na 'n uur of wat word die knolle op 'n kombers gesit en almal kom bymekaar om te eet. Iemand kan ají -soetrissies en kruie maal huacatay in uchucuta, 'n chili sous. 'N Giste mieliebier genoem chicha de jora word oorgedra terwyl hulle eet.
Die Inka's het teen die 13de eeu gegroei van 'n klein stam naby Cusco tot 'n uitgestrekte beskawing en het die grootste pre-Columbiaanse ryk in die Westelike Halfrond geword. Op sy hoogtepunt het die Inka -mense tot 12 miljoen getel en 'n bewoonde gebied van 2500 myl van noord na suid, byna die hele lengte van die Andes. Om hierdie uitbreiding moontlik te maak, het hul leërs voedsel nodig wat vir lang periodes geberg kon word. Alhoewel daar 'n paar duisend aartappelsoorte in die Andes groei, is dit seisoenaal en duur net 'n maand of twee na die oes, en lama's en alpakkas kan net soveel aartappels oor lang afstande dra. Die warm dae en yskoue nagte in die hoë Andes was ideale omstandighede om aartappels in te verander chuño - 'n proses waarin hulle herhaaldelik gevries, ontdooi, gestamp word om velle en vloeistof te verwyder en in die son gedroog te word.
Die rakleeftyd van hierdie natuurlike vorm van gevriesdroogde aartappel, wat wit of swart kan wees, afhangende van die proses, kan jare wees. Opstandende leërs kan hulle dra en inhou qullqa, pakhuise langs paaie regdeur die ryk, saam met bone, quinoa en gedroogde alpakkavleis charqui. Die chuño kan in bredies gehidreer word of souse verdik. Tot op hede word chuño wyd verbruik, en dit is die kenmerkende bestanddeel daarvan carapulcra, 'n aanpassing van 'n tradisionele Andes -gereg waarin dit gekombineer word met varkvleis, grondboontjies en ají panca.
Die Amazone -reënwoud beslaan ongeveer 60 persent van Peru, hoewel dit slegs 5 persent van die bevolking huisves. Die kombinasie van die basiese beginsels van die Amazoniese dieet - vis, yuca en plantains - wat toegedraai is in 'n byao blaar en dan gekook of gebraai, die juane, 'n soort oerwoudtamal, is die mees tipiese gereg in die streek. Dit is iets wat op jagtogte of besoeke aan ander gemeenskappe geneem kan word. Die meeste jane wat vandag geëet word, is egter aangepas om ander bestanddele in te sluit. Yuca is meestal vervang met rys, wat deur die Chinese gebring is, en olywe, wat deur die Spaanse gebring is, is bygevoeg. Selfs die naam ('n verwysing na San Juan Bautista, of Johannes die Doper) toon buitelandse invloed. Elke streek in die Amasone van Peru het sy eie weergawe, en variasies kan bestanddele soos varkvleis, palmboom, grondboontjies, mielies, eiers, hoender en binnegoed byvoeg.
In 1980 begin 'n burgeroorlog tussen Shining Path -guerrilla's en die regering. Tienduisende mense is die afgelope twee dekades dood. In die geweld het die Peruaanse kultuur, insluitend die kombuis, 'n knou gekry. Baie plaaslike bestanddele is uit die res van die land geïsoleer en vergeet. In die negentigerjare, toe die oorlog besig was om af te neem en die provinsies vir die hoofstad begin oopgaan, het Bernardo Roca Rey, die uitgewer van 'n Peruaanse koerant en 'n amateur -kok, begin eksperimenteer met inheemse Peruaanse bestanddele. Op daardie tydstip was baie van hierdie items vergete en is dit deur baie Peruaans beskou. Baie het daarop aangedring dat dit kos was, maar toe hy 'n quinotto, 'n risotto wat rys met quinoa vervang het, het mense begin kennis neem. Een van die mense was 'n jong sjef wat deur Cordon Bleu opgelei is in Lima met die naam Gastón Acurio, wat destyds Franse kos gemaak het by Astrid y Gastón, 'n restaurant wat hy saam met sy vrou bestuur het. Hy het meer kontemporêre resepte begin maak met behulp van Peruaanse bestanddele, en die Peruaanse kookkuns het aansienlike internasionale aandag begin trek. Vir die eerste keer in 'n geruime tyd het Peru iets gehad om op trots te wees.
Toe die Spanjaarde die eerste keer in Peru, in Tumbes aan die grens met Ecuador, die eerste keer in Peru beland het, het hulle gevind dat die plaaslike bevolking vis eet wat gemarineer is tumbo, 'n soort passievrugte. Dit was 'n vroeë vorm van die nasionale gereg van Peru, waarin suur gebruik word om proteïene te koaguleer - 'n proses wat soortgelyk is aan kook. Na die stigting van Lima het koloniale kombuise uit die Ou Wêreld bestanddele soos ui en bitter lemoen of limoen bygevoeg cebiche, meer algemeen gespel word ceviche buite Peru. Dit was egter in die 20ste eeu, toe Japannese immigrante na Peru gestroom het, dat die gereg sy moderne vorm begin aanneem.
Die Japannese het hul eie manier gehad om vis te behandel. Eerstens sny hulle dit in stukke. Daarna verminder hulle die kontaktyd met die suur, van 'n paar uur tot slegs 'n paar sekondes, voor dit bedien word. Afhangende van die streek, kan die bestanddele aangepas word, maar cebicherías is meer as net eenvoudige restaurante. Dit is slegs maatskaplike sentrums vir middagete waar gesinne en vriende bymekaarkom, en bestel uit 'n verskeidenheid seekosgeregte terwyl hulle die nuutste geskinder inhaal. Ander geregte wat deur Japannese beïnvloed is, het gou by die ceviche op die Peruaanse tafel aangesluit-byvoorbeeld tiradito (sashimi-dun skywe vis gedoop in 'n sous met ají amarillo basis) en pulpo al olivo (seekat bedek met 'n sous gemaak van swart olywe).
'N Paar honderd Wes -Afrikaanse slawe het saam met die veroweraars aangekom. Groter getalle het begin aankom nadat die Spaanse kroon die New Laws van 1542 aangeneem het om die misbruik deur koloniste teen inboorlinge te reguleer. Ongeveer 95 000 slawe het aangekom, en die laaste slaweskip het in 1850 aangelê. Slawerny is vier jaar later in die land afgeskaf. Gedurende daardie tyd het die slawe die kus -haciendas opgedoen. Dit was in daardie plantasie -kombuise dat die slawe van oorskiet geleef het. Hulle het gedoen wat hulle kon om hulle smaaklik te maak met die bestanddele wat hulle om hulle gehad het. In die proses het hulle ontelbare geregte geskep anticuchos wat die ruggraat van die criollo -resepteboek geword het. Hoenderbloed is gebraai en geur om te maak sangrecita. Toe 'n koei geslag is, het hulle die binneste geneem, insluitend die hart, wat hulle in blokkies gesny het en met knoffel, asyn, komyn en sout geur. Hulle sny dan die stukke op suikerriet en braai dit oor 'n oop vuur. Volgens die Peruaanse Ricardo Palma Tradiciones Peruanas, carretillas, of straatkarre, begin in die vroeë 1830's op die strate van Lima verskyn, en dit kan steeds in die donker in die stad gevind word. Verskeie van die karre is al dekades lank besig en het kultusvolgings ontwikkel. Darm, hoenderhare en ander afval deel gereeld 'n rooster. Daar word gewoonlik met Anticuchos bedien tacu tacu (gebraaide oorblywende rys en boontjies), gekookte aartappel, mielies en 'n opsie van souse gemaak van ají -rissies.
Crema volteada - soms genoem Peruaanse flan - is nie 100% outentiek nie, maar dit is een van die gewildste nageregte in die land. Dit is regtig die Peruaanse weergawe van karamelvla. Dit is lig en soet, soos 'n kruising tussen 'n gelatien en 'n kaaskoek, en dit is verbasend eenvoudig om te maak. Al wat u nodig het, is 'n bietjie volmelk, 'n paar eiers, suiker en vanielje.
Cream Volteada is 'n Peruaanse gunsteling, dit is redelik eenvoudig om te maak. Foto verskaf deur La Cofiteria.
½ gebraaide hoender, gekap
2 eetlepels rosyne, of na smaak
1 ½ eetlepel gekapte Kalamata -olywe, of na smaak
3 (15,25 ons) blikkies suikermielies, gedreineer
2 teelepels witsuiker, of na smaak
Plaas eiers in 'n kastrol en bedek met water. Bring tot kookpunt, verwyder van die hitte en laat eiers 15 minute lank in warm water staan.
Verhit intussen olie in 'n pan oor medium hitte. Voeg uie, knoffel, 'n knippie sout, 1/4 teelepel paprika en 'n bietjie peper by. Kook tot geurig, ongeveer 2 minute. Voeg beesvleis by, voeg die oorblywende sout, paprika en meer peper by. Kook en roer tot meestal bruin, sowat 5 minute. Voeg hoender, rosyne en olywe by.
Verwyder eiers uit warm water, afkoel onder koue lopende water, en skil. Kap grof en voeg by die beesvleismengsel. Hou die pino -mengsel warm.
Puree mielies met basiliekruid in 'n blender of voedselverwerker. Giet in 'n kastrol oor matige hitte. Voeg botter by en roer tot dik, 7 tot 10 minute. Roer melk, suiker en sout by. Hou aan kook totdat dit verdik is tot 'n pasta, ongeveer 15 minute meer.
Smeer die pino in 'n oondbak. Bedek met die mieliepasta. Sprinkel 'n bietjie suiker bo -oor.
Die geheime van Lima's Cutting Edge Ceviche
Stap deur Lima, waar daar is cevicherías in elke woonbuurt en elkeen is vol van die plaaslike bevolking, sou u nooit weet dat ceviche-'n sitrusgemarineerde seekosvoorgereg-nie in Peru uitgevind is nie. Ruwe vorme van die gereg - op sy mees basiese, rou vis gemarineer in 'n mengsel van kalk, vis en ají -chili - word oral in die Stille Oseaan -kus van Latyns -Amerika aangetref en is al eeue lank so. Tog is die mees uitgebreide weergawes in Peru gevorm, beïnvloed deur golwe immigrante en internasionale sjefs.
Toe die Spanjaarde in die 1500's in Peru aankom, vind hulle kusgemeenskappe wat rou vis eet, gemeng met die sap daarvan tumbo, 'n pulpagtige passievrugteverwant. Hulle het suurlemoen en uie bygevoeg, wat die suurheid en byt verhoog het leche de tigre (tiermelk) - cviche se beroemde, helder en bruin basis. Maar dit was Japannese sjefs in Lima wat die afgelope 50 jaar ceviche in sy huidige kultuurvorm gevorm het. Vandag in Nikkei, of Japannees-Peruaanse, weergawes, word die vis fyner gesny, en die vloeistof word slegs 'n paar sekondes bygevoeg voordat dit bedien word, wat die vis meer sushi-agtig laat en minder gaar word deur die suur sappe.
Salm en Tuna Ceviche Ted Cavanaugh
Oor naweke is cevicherías die sosiale sentrums van die stad. By toevallige bestemmings soos Sonia in Chorrillos, gestig deur die visserman Freddy Guardia en sy vrou, Sonia, kom daar ceviches gemaak met die dag se vangs pulpo al olivo (seekat in 'n pers olyfsous) of gebakte vis en rys. Jong vriende en die mode-skare beland moontlik by Barra Lima, een van die mees gerespekteerde neo-cevicherías in die stad, waar die grensverskuiwende sjef John Evans Ravenna gehelp het om die kontemporêre Peruaanse ceviche sy krag te gee.
Ceviche kan een van die eenvoudigste en ingewikkeldste geregte wees, sê Ravenna, wat bekend is vir die toevoeging van nie-tradisionele komponente, soos syagtige emulsies wat hy in lekker kombuise of delikate inheemse plante geleer het. Hy gebruik ook klassieke bestanddele, soos cancha (geroosterde en gesoute chullpi -mielies) en choclo ('n groot mielie), algemeen in die straatstalletjie-weergawe, ceviche carretillero. Maar waar die stalletjies dikwels sole of seebaars bevat, kan cheffy Nikkei -weergawes eerder bonito of makriel, en sesamsaad in die plek van die mielies gebruik.
Alhoewel die variëteite eindeloos is, het 'n paar dele van Ravenna se kenmerkende styl in sy skottelgoed vasgesteek, insluitend die sout van die vis 'n dag tevore om dit stewig te maak en te smaak of seewier by te voeg, salicornias ('n pittige vetplant), oxalis (suring), of eetbare blomme. 'Maar die belangrikste is om die varsste vis moontlik te gebruik.' Dit is 'n meer-is-meer-gereg-tot op 'n sekere punt.
Kry die resep vir die Peruaanse straatkar Ceviche met patat en geroosterde koring (Ceviche Carretillero) » Nicholas Gill Kry die resep vir Salmon Ceviche met avokado en mango » Ted Cavanaugh Kry die resep vir Japannese Tuna Ceviche met Togarashi en Radyse » Ted Cavanaugh Kry die resep vir Hair of the Tiger Cocktail » Matt Taylor-Gross
Die Peruaanse Lomo Saltado skud gereeld jou vleis en aartappels op
Aangesien koronavirus hierdie jaar 'n moeilike en selfs gevaarlike vooruitsig maak, omhels ons die somervakansie. Die hele week (en die hele somer) bring ons vervoervolle geure en reis-geïnspireerde idees van regoor die wêreld, sodat u u smaakknoppies op 'n reis kan neem en u gedagtes 'n klein vakansie kan gee terwyl u nog tuis is. Leer hier hoe u lomo saltado, 'n Chinees-Peruaanse roerbraai, kan maak.
As u nie die Peruaanse kombuis ken nie, is daar baie om van te hou. Een van die mees ikoniese geregte in die land is lomo saltado, 'n heerlike voorbeeld van fusion -kookkuns en een van die beste vorme van vleis en aartappels oral in die omgewing.
Hierdie hartige roerbraai is 'n middagete in Peru, waar dit gewoonlik op aartappels in plaas van rys bedien word (hoewel dit soms op rys bedien word met patat wat regdeur gemeng is), en dikwels met 'n gebraaide eier bedek vir ekstra proteïene.
Lomo saltado, gemaak van sagte beesvleis, tamaties en uie, gebraai met aji amarillo (Peruaanse geelrissies) en sojasous, is suiwer Peruaanse, hoewel dit Kantonees-Chinese wortels het wat uit die 1800's dateer.
Aji Amarillo Paste, $ 9,50 op Amazon
'N Maklike manier om 'n outentieke Peruaanse geur in u geregte in te werk as u die vars rissies nie kan kry nie.
Tussen 1849 en 1874 het meer as 100,000 Chinese kontrakarbeiders na die land gekom om in die myne en suikervelde te werk, en baie van hierdie werkers het in Peru gebly lank nadat hul kontrakte aangegaan het. Hulle teenwoordigheid het 'n groot invloed op die Peruaanse kombuis gespeel, en vandag sal besoekers dit vind chifa (Chinese-Peruaanse) restaurante regoor die land.
Lomo saltado is die chifa gereg wat die grense oorskry, bevat die meeste plaaslike restaurante hierdie geliefde gereg op een of ander manier in hul spyskaarte, baie met 'n eie draai aan die basiese resep.
Wat die naam betref, verwys 'lomo' na die beesvleis wat gewoonlik vir die gereg gebruik word, en 'saltado' beskryf die gaarmaakmetode (aangesien die bestanddele in die pan 'spring' wanneer dit gebraai word.)
'N Lomo Saltado -resep
Hierdie weergawe, met vergunning van sjef Jonathan Campos by die JW Marriott El Convento Cusco, bevat 'n bietjie donker bier en rooiwynasyn, en word bedien met 'n kant plantains en tuisgemaakte frietjies - maar voeg gerus ook gestoomde wit rys by as jy is lus vir karbo laai.