Amerika se 10 beste restaurantgebraaide hoenders - Nuwe resepte - 2021
Gebraaide hoender eis uiteindelik sy regmatige plek in die kollig
Geroosterde hoender het jare lank 'n weggooiplek op die spyskaarte landwyd beklee, wat 'n uitstekende rol gespeel het as 'n middelgereg wat die minste avontuurlustige gaste kan bestel en tevrede kan wees. Maar die tye het verander, en sommige restaurante gee uiteindelik hoender die respek wat dit verdien. Hierdie 10 plekke bedien baie goed die land se beste gebraaide hoenders.
Sjef Jonathan Waxman se gebraaide hoender is die vlagskip-gereg by sy lang tyd Barbuto, en u vind byna elke tafel 'n bestelling. Om die bedrieglik eenvoudige gereg te maak, word organiese hoenderhelftes in 'n warm oond gebraai. Voordat dit bedien word, word dit in dele gesny en bedek met 'n smaakvolle salsa verde gemaak met 'n verskeidenheid bestanddele wat knoffel, pietersielie, kappertjies, ansjovis, rucola en 'n groot verskeidenheid kruie bevat.
Kookete saam met Jonathan Waxman
Hierdie steunpilaar van Venesië is die tuiste van twee groot skare: 'n welige patio en 'n perfekte halfgebraaide hoender, 'n afwyking van die standaard spyskaart met klein bordjies. Die organiese hoender word gebraai totdat die vel heeltemal goudbruin en bros is, en die sappige en smaaklike voël bo -op 'n lekker sous met boerenkool en cipollini -uie bedien word.
Min Amerikaanse restaurante bestee soveel aandag (of spyskaartruimte) aan pluimvee as hierdie Flatiron -nuweling, waar vyf verskillende rasse heel hoender aangebied word, elk saam met die (buitensporige) prys en hul ouderdom by die slag. Daar is Brune Landaise (110 dae, $ 96), Plymouth Barred Rock (90 dae, $ 98), New Hampshire (90 dae, $ 94), Cornish (90 dae, $ 95) en Catskill Guinea Fowl (130 dae, $ 96). Ter verwysing word die meeste hoenders op 40 dae geslag. Gebrons, sappig, sag en baie smaaklik, met een hap sal jy sê: "So hierdie is hoe hoender moet smaak! "
Mike's Huli Chicken, Kaneohe, Hawaii
Hierdie knip-en-jy sal dit mis Oahu kosstaander met 'n buitebraai en sitarea, word van die beste hoender op aarde bedien. Die hoenders word gevlinder, in pekel in Hawaise seesout en suurlemoensap en ingevryf met sout, paprika, komyn, peper, knoffelpoeier, oregano, ui en cayenne. Hulle word dan vasgemaak aan 'n pasgemaakte horisontale houtgestookte rotisserie en vir ongeveer 40 minute oor Hawaiiaanse mesquite-hout gespin. Die gevolglike hoender is so sag en sappig dat dit amper uitmekaar val, met 'n knapperige vel en 'n ligte rokerigheid.
Hierdie Spaanse nuweling van twee Mozza alums maak reeds golwe danksy die indrukwekkende rooster snacks (genaamd morunos) en sy rotisserie -hoender, wat halfpad ($ 16) of heel ($ 28) bedien word. Die eindresultaat is sappig, smaakvol en onweerstaanbaar lekker, gekruid met 'n groot dosis Marokkaanse ral el hanout voordat u net die regte tyd spandeer in die rotisserie.
Peruviaanse "pollo a la brasa" is een van die beste hoenderpreparate op aarde, en niemand in Amerika doen dit beter as Pio Pio, wat in 1994 in Queens begin het en vandag 'n handjievol plekke in die stad het. Die hoender word gemarineer in 'n geheimsinnige versnit voordat dit stadig in 'n rotisserie gaargemaak word, en dan word dit bedien met 'n groen aji-sous wat legendariese status bereik het.
Sjef Tony Mantuano danksy sy baanbrekerswerk is hy reeds 'n legende in Chicago Spiaggia, maar hy was nog nooit een wat op sy louere rus nie. As voorbeeld: River Roast, wat in 2014 geopen is, en soos die naam dit impliseer, fokus op gebraaide vleis, gesnyde tafelblad. Vis, braaivleis en varkrek word aangebied, maar dit is die hoender wat u moet soek. Dit word koud gerook voordat dit oor hoë hitte in 'n stoominspuitoond gebraai word, wat die vleis klam en die vel krakerig hou. Dit word bedien met dramatiese flair, regop op 'n gietysterbak bo-op 'n hoop dubbelgaar, super-skerp aartappels. Dit smaak presies net so goed soos dit lyk.
Tony Mantuano oor Spiaggia se 30ste bestaansjaar en wat is volgende
Die middelpunt van die kombuis by hierdie gesofistikeerde Franse restaurant is, soos van die naam verwag kan word, die twee rotisseries en die goudbruin hoenders wat u gelukkig sal vind om daarop weg te draai. Zimmerman-plaashoenders word met koljander en herbes de Provence gevryf voordat dit stadig gebraai word en saam met jou keuse uit vier souse bedien word. Vir $ 26 vir 'n halwe hoender is dit verbasend goedkoop; gebruik die ekstra begroting om in 'n paar skerp rotisserie -aartappels te belê.
Pete Wells gee Rôtisserie Georgette 2 sterre
Hierdie gereg is moontlik die beroemdste en mees gevierde gebraaide hoender in Amerika, en dit is die enigste een Die NoMad's spyskaart wat nie verander het sedert die opening van die restaurant in 2012 nie. Om die hoender voor te berei, berei sjef Daniel Humm (ook sjef by die beroemde Eleven Madison Park) 'n Amish -hoender sorgvuldig voor om seker te maak dat die vel nie skeur nie, want dit word van die bors weggekap en gevul met 'n mengsel van brioche, truffels , en foie gras. Die holte is gevul met suurlemoen en roosmaryn, en die hoender word gesny en laat afkoel om te voorkom dat die foie gras smelt. Dit word dan met botter gesmeer en by 450 grade F. Gebraai. Die gevolglike diepbruin hoender word langs die tafel aangebring voordat dit in die kombuis gesny word. Die borste word bedien soos dit is, en die donker vleis word in 'n aparte skottel bedien nadat dit met botter, sjalot en seisoenale groente gegooi is en met geklopte hollandaise bedek is. Teen $ 89 is dit net so lekker soos duur.
'N Kykie in' The NoMad Cookbook 'van Daniel Humm en Will Guidara
Wyle sjef Judy Rodgers het in San Francisco golwe gemaak toe sy gebraaide hoender op die spyskaart voorstel nadat sy oorgeneem het Zuni Café in 1987. Haar hoender (wat steeds die topverkoper van die restaurant is) begin met 'n droë pekelwater voordat dit in 'n baie warm oond gedroog, gekruid en gekook word. Dit word bedien oor 'n warm slaai rucola en stukke brood, en daar is nog steeds geen ander gereg soos dit nie.
Zuni Café: 'n tydlose San Francisco -legende
Hoe om 'n Zuni Café -geroosterde hoender tuis te maak
Daar kan 'n miljoen maniere wees om 'n hoender te braai, maar daar is veral een wat die kop en skouers bo die res staan: die Zuni -hoender. Hierdie metode is oorspronklik ontwikkel deur Judy Rodgers vir haar San Francisco -restaurant The Zuni Cafe in San Francisco, maar dit het sedertdien ver buite die kombuis gereis. Dit behels dat die hoenderdae wat voorlê, gesout word en 'n paar keer tydens die gebraai omgeslaan word, maar die ekstra TLC is die moeite werd. Eenvoudig gestel, dit maak een van die beste gebraaide hoenders ooit.
Soek die kleinste hoender
Judy Rodgers se oorspronklike resep van Die kookboek Zuni Cafe vra vir 'n 2 3/4 tot 3 1/2 pond hoender. In haar resepopskrifte verduidelik Rodgers dat hierdie kleiner hoenders (tegnies genoem "braaiers") beter is vir hierdie braai tegniek, omdat hulle 'n groter vel-tot-vleis-verhouding het en meer sappig bly na braai.
Maar om 'n hoender te vind wat deesdae so klein is, kan begin soek na die heilige graal. U kan dit soms vind by spesiale slagters of op plaaslike plase wat op boeremarkte verkoop word, maar hoenders met groot braaiers het amper verdwyn uit die groter kruidenierswinkels.
Ek sê in plaas daarvan om die kleinste hoender in die boks te soek en daarmee klaar te kom. Ek voel dat die sukses van hierdie gebraaide hoender meer oor die tegniek gaan as oor die grootte van die hoender.
Die belangrikheid om die hoender voor te sout
Wat Rodgers werklik hier doen, word 'droë pekel' genoem. Een tot drie dae voor dit gebraai word, vryf u die hoender oraloor met 'n groot hoeveelheid sout en laat dit dan los bedek in die yskas. Terwyl die hoender sit, los die sout op in 'n pekelwater, wat geleidelik in die hoender geabsorbeer word en die vleis van buite af geur en sag maak.
Hoe groter jou hoender, hoe langer is dit die beste om dit droog te laat pekel. Vir 'n gemiddelde kruidenierswinkel wat hoender van 'n bietjie meer as vier pond braai, streef ek na 'n volle drie dae droë pekelwater.
Veilig omdraai van die voël
Rodgers roep die voël twee keer om terwyl hy kook, wat my soms laat lus is vir 'n ander soort voël. Die flips help die hoender om egaliger te rooster en 'n knapperige vel te ontwikkel, maar om 'n warm hoender in 'n pan vol prutvet en hoendersap te draai, is ten beste 'n ongemaklike voorstel.
Na 'n paar keer probeer, het ek 'n kombinasie van 'n tang en 'n spatel gekry om die hoender om te draai tydens kook. Ek gebruik die tang om die hoender vas te hou, en die spatel om die hoender te lei terwyl ek dit draai. Ek probeer om die agterkant van die hoender onder die vleuel te gryp, sodat ek nie die vel oor die borsvleis skeur of per ongeluk 'n been aftrek nie, maar doen wat vir u die veiligste en gemaklikste is. Om u teen spatsels te beskerm, beveel ek ook aan dat u oondhandskoene dra.
Wat om te doen met die pan -druppels
As u hierdie metode volg, sal u aan die einde van die braai 'n pan vol lekker sappe en druppels kry. U kan doen wat die sjefs in The Zuni Cafe doen en die druppels gooi met 'n slaai geroosterde brood en vars groente - hierdie broodslaai, gekombineer met stukke uit die gesnyde hoender, is die gereg wat hierdie restaurant bekend gemaak het.
Die druppels is ook goed, maar gooi dit oor dik stukke geroosterde brood, bedek met pasta of roer dit in 'n bak gaar rys. As ek sap oor het, volg ek die laaste raad van Rodgers en bêre dit vir die kook van boontjies of die maak van risotto.