Sjef: Callie Maritz | Vrouekeur
Die bekende en gewilde broer-en-suster-span, Callie Maritz en Mari-Louis Guy, se sesde boek, Die Suid-Afrikaanse Melktert-versameling, het pas verskyn.
Hul boeke sluit in Koeke ter viering van die liefde en lewe, Cakebread, pudding and pie, Markdag, Onthaal op groot skaal en EEN-pan/pot/bakplaat. Hulle twee leef hul passie vir kos in hul kombuis-ateljee in Kaapstad uit. Hulle is kosstiliste van beroep en kan toor met kameras en kos. Hul werk dek die volle spektrum van die media- en advertensiebedryf, van stilfotos tot video- en televisiewerk. Daarby is hulle ook voltyds besig met die ontwikkeling van nuwe resepte en kosprodukte.
Callie antwoord ´n paar vrae:
Wat is die mooiste woorde wat jy al oor bak gehoor het?
Ons was kleindorpie-hotelkinders. In stede van voorskool/créche, was die eetsaal en kombuis my daaglikse uithangplek. Naweke was daar boonop `n troue of `n dans en natuurlik die uitspattige Sondagmiddag-etes, sodat die kombuis altyd aan die roer was. Ek self het geen formele kosopleiding nie. Mari-Louis hou 'n honneurs in Huishoudkunde en het daarna op seiljagte as private sjef gewerk, terwyl ek meestal aan die gasvryheidskant gewerk het. 'n Totaal van 36 restaurante, kroeë en nagklubs op drie kontinente.
Jy en jou suster het al saam ses kookboeke geskryf en werk saam. Hoekom werk dit, is julle van kleins af so ná aan mekaar?
Ons was nog altyd redelik ná aan mekaar. Op Stellenbosch het ons reeds deeltyds vir dieselfde spyseniersfirma gewerk, maar ons het eers in 2002 regtig as `n span begin kliek het. Ons het toe vir twee jaar op dieselfde privaat boot gewerk, sy as sjef en ek as steward. Die boot het op en af teen die VSA se ooskus beweeg, vanaf Key West onder in Florida tot bo in Boston, met baie draaie deur die Hamptons en New York. Dit is hier waar ons besluit het om die toekoms tuis saam aan te pak.
Julle het naby Koekenaap grootgeword – hoe belangrik was bak en brou in jul grootwordjare?
Ons oupa en ouma (wat langsaan gebly het), het elke liewe dag om 10:00 en 16:00 gaste vir tee gehad en daar is altyd iets soets en selfgebaks aangebied. So word ons groot met koek elke dag, wat dan ook ons keuse as Cakebread as naam beïnvloed het. Koek is ons daaglikse brood.
Vertel my van jou mooiste herinnering aan melktert?
Die eerste keer wat ek pofdeeg op my eie aangepak het. Daardie towerkunsresultaat van lagie op lagie op lagie brosgoue `kuns` is erg bevredigend.
Enige ontbyt in die bed op 'n dag wat jy nie hoef op te staan nie. Restaurant-etes, hoe wonderlik ook al, kan nooit as romaties beskou word nie.
Enigiets met chorizo, dit geur enige dis vinnig.
Beef Wellington. Ons moes jare gelede van Gordon Ramsay se resepte vir 'n supermark stileer. Sy resep is lank, maar absoluut perfek, en as jy dit een maal goed gevolg het, sal jy die stappe nooit vergeet nie.
Die lewe is te kort om aandag aan slegte etes te gee, weet net dat die volgende een beter gaan wees.
Stevie Wonder- `I will make him sing for his supper`.
Gordon Ramsay, want hy sal die kombuis oorneem.
Biskop Tutu – my grootste held en morele kompas.
Jy weet dan nou al Gordon gaan kook.
Parmigiano-reggiano (die regte een – nie enige van die plaasvervangers nie).
Skaapvet op brood, die skaapboud self kan wag vir toebroodjies die volgende dag.
Ek vries altyd die kante van my parmesaan en druk dan 'n stuk in die sop of bredie.
Ek eet dit, maar haat om aan rou hoender te vat.
Mal oor dessertwyn en niks kom naby Vin De Constance nie. Drink dit graag enige tyd as die sak dit toelaat.
Op 'n privaat-boot in die Bahamas het ek die koffiemasjien aan die gang gesit sonder om die pot terug te sit. Die resultaat was 'n 2 meter groot vlek op 'n wit Nieu-Seelandse wolhaarmat. Die regmaak het $5 000 gekos.
Het jy een resep wat vir jou kosbaar is en wat jy op 'n veilige plek bêre?
Sien jy jouself meer as 'n bakker of as 'n sjef?
Goeie bakker, oukei sjef.
In 2003, terwyl ek en Mari-Louis (en haar man Chris as kaptein) op dieselfde boot werk, word Mari-Louis siek net voor `n weeklange reis in die Bahamas. So word ek aan die diep kant ingegooi en moet sjef wees. Teen dag 2 het die senuweeagtigheid verdwyn en kon my eie kreatiwiteit inskop. Daardie skielike geloof in my eie vaardigheid maak dit steeds `n hoogtepunt.
Dalk my eerste keer by Terroir in Stellenbosch. Chef Michael Broughton maak die soort kos wat ek vir myself sou wou kon maak.
Goeie ryp tamaties, goeie sout en koue wyn.
'n Hittegeweer. Dit word eintlik gebruik om verf mee af te dop, maar is die belangrikste stuk gereedskap vir ons as kosstiliste. Blaas lug van 600 grade uit, so smelt byvoorbeeld iets soos kaas blitsvinnig op kamera.
'n Diep speseryagtige rooiwyn wat net elke dag beter word.
Midde-Oosterse lande soos Turkye en Israel bly hoog op die lys, maar Mexiko ( 3 besoeke) is my wenner. Die eerste keer wat iemand `n waentjie vol avokados en ander bestanddele na my tafel gestoot het en in so ´n groot houtbak vars guacamole na my smaak gemaak het, het alles vir my verander.
Het jy 'n gunsteling-kookboek en het jy baie kookboeke?
Ek het so baie dat ons dit selfs gereeld uithuur aan stelontwerpers vir kosadvertensies. My gunsteling: Die Kook en Geniet waarmee ek universiteit toe gestuur is, is nou al lankal sonder sy buiteblaaie, maar bevat steeds die beste riglyne vir enige dis.
Wie is jou bakheld?
Die jong Kyle Hickman, hoof-patissier van die One&Only. Superster in wording.
Definitief Mari-Louis – ek het alles van bak by haar geleer. Haar grootste en beste wenk is om met jou neus te bak. Hier by ons word nooit 'n stokkie in die koek gesteek om te kyk of dit gaar is nie. Jy weet wat in jou gebak ingegaan het, sodra jy dus al daardie elemente in jou kombuis ruik, is die koek gaar, dan toets jy hom net deur jou vinger liggies in die middel te druk om te kyk of die koek terugbons.
Koppies en bekers vol melktert uit die nuwe Die Suid-Afrikaanse Melktert-versameling:
Fyngerasperde skil van ½ lemoen of nartjie
Meng die mielieblom, suiker en eiergele met 'n skeut van die melk en roer tot 'n gladde pap. Verhit die res van die melk in 'n kastrol oor matige hitte tot kookpunt.
Voeg die pap by die melk en klits aanhoudend tot die mengsel verdik en gaar is.Verwyder van die hitte, roer die vanieljegeursel in en giet in bekers of koppies.