Vereis: 'n sleutel komponent in die kuns van worsmaak
Vircemeat is 'n kombinasie van vleis, vet, geurmiddels en ander bestanddele wat deur middel van maal of suiwering gemeng word om 'n emulsie te vorm.
Forcemeat word as hoofbestanddeel gebruik vir die maak van worsies, pies, terrines, galantines en ander vleisprodukte . Eintlik is dit die vulsel. En dit is vernoem omdat in die maak van worsies die vulling in die omhulsel gedwing word.
As jy dink, dit klink soos 'n baie moeite, onthou dat worsies uitgevind is met twee primêre doeleindes in gedagte:
Gebruik elke laaste stukkie eetbare materiaal uit die karkas van die vark
Omskep hierdie eetbare materiaal in 'n vorm wat dit toelaat om lank te hou, sonder verkoeling
Worsies en ander goedere is deel van 'n kulinêre veld wat bekend staan ​​as garde-krip , wat homself betref met die kuns om voedsel te berei en te bewaar deur tegnieke te gebruik wat wissel van beit, rook, sout of lugdroog.
Hoekom maak voorgevoel?
Om te verstaan ​​waarom dit werk, onthou dat voedselbederf (asook voedselvergiftiging) veroorsaak word deur klein organismes wat bakterieë genoem word. Benewens kos benodig hierdie bakterieë water en suurstof, asook 'n sekere gunstige suurgehalte (pH-vlak). Voedselbewaring kom dan neer op die beheer van een of meer van die faktore om te verseker dat die bakterieë nie kan oorleef nie.
Worsteling, byvoorbeeld, behels dikwels rook of lugdroging, wat beide bakterieë van lug of water ontneem.
Daarbenewens gebruik worsproduksie altyd sout, wat self bakterieë van water ontneem deur 'n proses bekend as osmose . (U kan meer lees oor die ses faktore wat bydra tot die groei van die bakterieë wat voedselbederf veroorsaak.)
In elk geval, net soos dit moontlik is om stroke vleis te bewaar deur dit droog te maak, is dit die emulsie wat geskep word deur vleis, vet en ander bestanddele saam met preserveermiddels soos sout, suiker en natriumnitriet te maak of te suiwer. wors.
Slyp in forcemeat help hiermee om meer bestanddele bloot te stel aan wat die preserveermiddel gebruik word, of dit sout of rook of lug is.
Tradisionele of reguit vleis word gemaak met varkvleis en varkvet, saam met 'n primêre vleis soos vis, seekos, kalfsvleis, pluimvee of wild.
Landstylvleis het 'n growwer tekstuur en sluit tradisioneel varklewerwe in, saam met 'n paar garings van neute of groente. Dit gebruik gewoonlik 'n soort bindmiddel, 'n panada genoem, soos blokkies brood wat in eier en melk geweek is.
Mousseline forcemeat het die ligste tekstuur, en word gewoonlik gemaak met swaar room eerder as varkvet. Mousseline forcemeats word tipies deur 'n sif geforseer om 'n baie fyn konsekwentheid te lewer. Hulle is goed om te gebruik as vulsel of vulsel, byvoorbeeld in ravioli of tortelloni.
Gratinvleis word gemaak deur kortliks die primêre vleis te smeer, smaak en kleur te ontwikkel, voordat dit afgekoel en gesny word soos in 'n reguit vleis.