Destyds het mens nog 'n beter kans gestaan om olyfolie – vir kosmetiese doeleindes bedoel - by 'n apteek te kry, of jy moes 'n Griekse winkel in jou kontrei gehad het.
Sedertdien is almal van ons gekonfyt met mezze, tapas en antipasti, en het elke selfrespekterende kok 'n bottel of twee olyfolie om mee te kook of slaaisous te maak. Ons plaaslike olyfolies wen deesdae jaarliks pryse op internasionale kompetisies. Soos gesê; binne 'n raps meer as 2 dekades.
Buite die Middellandse see-gebied was olywe en olyfolie tot in die vroeë 1990’s orals onbekend, oftewel eksoties. Danksy die ‘Mediterranean diet’ se reuse gewildheid in die VSA het die prentjie vanaf die vroeë 1990’s verander. Hoe kry dié lande dit reg om soveel vette in te neem, maar soveel minder hartverwante siektes te hê en langer te leef? Kliniese navorsing het op die kardinale rol van olyfolie in hul daaglikse eetgewoontes gedui. En, soos ons deesdae in ons kookbehepte wêreld weet, eet dié mense ook vrek lekker. Twee vlieë met een klap; eet lekker, en leef gesond! Amerika is sedertdien die wêreld se derde grootste verbruiker van olyfolie, en die grootste invoerder.
By ons is dit ook 'n suksesverhaal, met verbruik goed gevestig en groeiend. Ons tel onder die wêreld se voorste ‘nuwe’ produsente. Maar dit het lank gevat om die gewas by ons gevestig te kry, en ons produsente het steeds die wind van voor met kompetisie van invoere uit die EU.
Olienhout se mak susterskind
Die olyf is 'n veredelde - mak - weergawe van die oleaster (Olea europaea subsp. europaea), 'n boom wat inheems aan meeste lande rondom die Middellandse see winterreënval-streek is. Die oleaster is baie na verwant aan ons inheemse olienhout, die subspesie cuspidata – tot onlangs nog africana - wat wydverspreid in Afrika, die Midde-Ooste, Indië, en so ver oos as Wes-Sjina voorkom. Die oleaster, olyf en die olienhout is trouens so naverwant, dat dit moeilik is om tussen bome sonder vrugte met die blote oog te onderskei.
Soos die olienhout, maak die oleaster klein eensadige vlesige vruggies wat van groen na pers verkleur en uiteindelik tot diepswart verryp. Die vruggies is meer pit as vlees, die perses is bitter, en die pap swartes op die grond is die soetstes. Baie bome se vruggies bly bitter. Om die vrugte eetbaar te maak, moet die bitter stof eers onttrek word, en die lekker olyfsmake ontstaan eers as die vrugte in pekel of sout ingelê word.
Die oleaster is êrens in die oostelike Mediterreense gebied veredel, vanaf so 5 000 jaar gelede, in plekke soos Kreta en Palestina. Die Grieke was vroeë entoesiaste, en het die olyf via hulle kolonies in Sisilië aan die Romeine bekend gestel. Die Romeine het dit in hulle kolonies rondom die Middellandse see ingevoer – Frankryk, Spanje, Portugal, en Noord-Afrika. Vandag produseer dié dele van die ou Romeinse Ryk steeds 97% van die wêreld se olyfolie.
Die olyf is 'n uiters merkwaardige vrug. Dit het die hoogste energiewaarde van enige vrug - tot 200 kcal per 100 g. Afhangende van kultivar en rypheidsgraad, kan die vrug 5-40% olie bevat. Die olie bestaan hoofsaaklik uit hartvriendelike mono-versadigde vette, en bevat heelwat vrye oleïensuur. Die vrug het betreklik min suikers (2-6%), en bevat ook 'n bitter stof, die fenol oleuropein. Dit kom veral in die boom se blare voor, om blaarvreters af te weer. Dit is nie giftig nie, maar maak dit onsmaaklik. Onryp (groen) vrugte bevat baie oleuropein en betreklik min (5-10%) olie, en pap swartes die minste oleuropein en ander geurmiddels, en die meeste suiker en olie (tot 40%). Groen olywe – eintlik olywe wat geelgroen ryp is - het potensieel meer komplekse smake. Halfryp olywe is die beste om van olie te maak. Die olie is minder (<30%), maar van baie beter gehalte.
Toe die Kaap nog Hollands was
Plattelandse kinders eet olienbessies, maar ons het nie juis 'n lang geskiedenis van olywe eet nie. Olyfolie was wel vanaf Van Riebeeck se tyd aan die Kaap gebruik. Die skip Haes uit Nederland het byvoorbeeld in 1653 ’n besen-ding olie as deel van die garnisoen se voorrade afgelaai. Franse Hugenote se rantsoene het in 1700 nog olyfolie ingesluit. Trouens, volgens die kos-historikus Hettie Claasens, het die gebruik van olyfolie eers na die Tweede Britse Besetting (1806) in onbruik begin verval - toe smake verbrits het, en die gewildheid van slaaie begin taan het.
Dit is een van die redes. Die ander is dat olywe nooit goed geaard het aan die Hollandse Kaap nie. Van Riebeeck het in 1661 twee olyfboompies op sy plaas Boschheuvel (vandag Bishopscourt) geplant met die doel om olie te pars. Ook Simon van der Stel het olywe geplant. Teen ongeveer 1700 was dit egter duidelik dat olywe aan die Kaap swak dra en baie aanvallig vir plaaslike peste is. Uitgebakte skaapstertvet het daarom die algemene kookvet aan die Kaap geword. Olyfolie was meestal rou saam met gaar groente of slaai geëet, as 'n soort smaakmiddel, dikwels saam met asyn en peper. Die olie is ingevoer – Nederland het immers ook 'n lewendige handel met Mediterreense lande gehad.
Die grondslag vir ons plaaslike bedryf is deur Italiaanse immigrante vroeg in die 20ste eeu gelê. Die Costa-broers het van naby Genoa in van Italië se beste olie-produserende areas gekom, aanvanklik met die doel om 'n kwekery in Kaapstad oop te maak. Een van die broers, Ferdinando, het die potensiaal van die Kaap raakgesien - een van die min winterreënval-streke in die wêreld. Hy het besef die sleutel tot sukses was die gebruik van plaaslike olienhoutbome as onderstamme. Steggies van verskeie kultivars is uit Italië ingevoer, en eksperimenteel aangeplant – eers in Newlands in Kaapstad, later, vanaf 1925, in die Paarl, die eintlike bakermat van kommersiële olyfteelt in Suid-Afrika. En dit werk goed. Danksy olienhout-onderstamme is ons olywe redelik bestand teen inheemse plae en peste, een van die redes waarom organiese sertifisering vir hierdie gewas makliker is. Tradisioneel het ons sektor op tafel-olywe gefokus, maar vandag is ongeveer 70-80% van alle aanplantings olie-kultivars. Olywe word deesdae op kommersiële skaal in groot dele van die Wes-Kaapse winterreënvalgebied verbou. Somerset-Wes, Worcester, Robertson, Paarl, Franschhoek, Stellenbosch, Riebeeck Kasteel, Tulbagh, Swellendam – om maar die belangrikstes te noem. Daarbenewens is ons een van die min lande waar op beduidende skaal in 'n somerreënvalstreek olywe verbou word, naamlik in die Vaalharts-area van die Noord-Kaap. Steeds voer ons 50% van ons olywe en 80% van ons olie in. Volgens kenners vergelyk ons olies met van die bestes ter wêreld. Maar prysgewys kan hulle nie met die gesubsidieerde olie uit die EU meeding nie.
'n See van neutrale, gesubsidieerde, soms reeds gevryde olie
Dit geld vir alle ‘nuwe produsent’-lande, soos Chili, Argentinië en Australië. Vir 'n verandering kla selfs die Amerikaners dat die internasionale sisteem onregverdig is. Luidens 'n onlangse verslag van die US International Trade Commission aan die Huis van Afgevaardigdes, sukkel ons ‘nuwe’ lande omdat olie uit die EU nie net ruimskoots gesubsidieer word nie, maar boonop minder maagdelik is as wat hulle voordoen. EU-Olyfboere verdien 25-50% van hulle inkomste uit subsidies. Steekproewe wat in verskillende studies gedoen is, het bevind dat baie van die ingevoerde olies nie aan die Internasionale Olyfolie Raad (IOOC) se standaarde vir ‘extra virgin’ voldoen nie. Wêreldwyd ontbreek strukture om meer as die geringste hoeveelheid uitgevoerde olies vir gehalte te toets, so ‘extra virgin’ word in die praktyk 'n redelik promiskue etiket.
‘Extra virgin’ het my nog altyd laat kopkrap. Dit klink na flagrante taalgeweld, soos om te sê '’n bietjie dood'. Jy is of jy is nie, daar is nie tegniese grade nie. Maar in die wêreld van olyfolie is daar. ‘Virgin’ beteken gewoonweg dat die olywe nie verhit of chemies behandel is om die olie te onttrek nie, en uitsluitlik van olyfvrugte gemaak is. Beide dergelike metodes maak dit makliker om meer olie te onttrek, maar verander die fisiese en chemiese samestelling van die olie, en lewer 'n minderwaardige produk.
Die IOOC onderskei deesdae 3 grade van ‘virgin’ (Spaans: ‘virgen’, Italiaans: ‘vergine’) in die internasionale handel; ‘extra’, met 'n ongebonde vetsuur-inhoud van minder as 0.8%, ‘virgin’ met een van minder as 2%, en ‘gewone virgin’, met tot 3.3%. Die smaak en ander eienskappe van die olie is direk aan die ongebonde vetsuur-inhoud gekoppel – dis wat die ‘extras’ duurder maak. Minder streng vereistes geld vir nie-‘virgin’ grade, maar ongeag van graad, word olie met 'n ongebonde vetsuur-inhoud van meer as 3.3% as ongeskik vir menslike gebruik beskou. Dis tegniese graad olie (lampante olie).
Volgens die Amerikaanse verslag word ongeveer 97% van die wêreld se olie steeds in die ‘ou wêreld’ geproduseer, en 80% daar verbruik. Spanje en Italië is per volume die wêreld se grootse verbruikers, en Griekeland per capita. Spanje produseer meer as die helfte van die wêreld se olyfolie, en Italië byna 'n verdere kwart. Byna 'n kwart van alle olyfolie wat uitgevoer word, is van Spanje na Italië. Italië voer ook baie van Griekeland en Tunisië se produksie in. Israel, Frankryk en Marokko is kleiner produsente. Turkye en Sirië bedien die Midde-Oosterse mark.
As grootste produsent is Spanje die groot bepaler van wêreldpryse. Die Spaanse industrie is op grootmaat gerig, en gee nie om om na vermengers en botteleerders in Italië uit te voer nie. Italië het die internasionale kasjet, soveel groot maatskappye – ook dié in Spaanse-besit – laat hulle olie onder 'n Italiaanse etiket uitvoer. Dié tipe olies is goed genoeg, maar ontbreek aan werklike kompleksiteit en karakter. 'n Deurgaans eenvormige, redelik neutrale olie is immers die oogmerk. Dit verskil hemelsbreed van die olies van kleiner groeiers in Italië, Griekeland en die ‘nuwe’ wêreld vir wie kompleksiteit en karakter net so belangrik as in wyn is.
Hierdie ekonomie van skaal, gesubsidieerde produksie, en wydverspreide wan-etikettering maak dit byna onmoontlik vir lande buite die EU om 'n vastrapplek te kry, selfs in hulle eie markte. Die verdere ironie is dat die koperspubliek aan hierdie neutrale olies gewoond raak, en dit selfs verwag.
Vir my as verbruiker bly dit jammer dat ek al te dikwels met die supermark-huismerk Italiaanse of Spaanse olie huis toe gaan vir alledaagse gebruik. Baie van ons olies is eenvoudig te duur vir alledaagse gebruik. Mens kry ook soms die gevoel jy het nie altyd al die 'pedigree' nodig nie. Die hele wynbedryf kan nie almal die hele tyd Meerlust Rubicon probeer maak nie. Hopelik sal meer onlangse inisiatiewe van plaaslike groeiers om op groter skaal aan te plant en ook olie in tapbokse beskikbaar te stel, plaaslike olies meer aantreklik vir alledaagse gebruik maak. Nie dat iets noodwendig met groter skaal en bokse skort nie – in teen-deel, die boksverpakking is waarskynlik een van die beste maniere om olie teen twee van sy grootste vyande - lig en lug – te beskerm.
Groen olywe in as
Ter afsluiting iets oor groen olywe. Vir my is dit die lekkerste olywe wat smaak en tekstuur betref; as mens bietjie ekstra moeite doen.
As alles goedgaan, gaan ek vanaand my bure met die aanhoudende getik van 'n klein houthamertjie subliminaal tot raserny dryf. Nie uit asprisheid nie, maar omdat vanjaar se olywe nou getoets word, en ek vanmiddag 'n paar kilos vars olywe persent gekry het. Die hamertjie is om van die groenes mee te kraak, soos die Libanese en die Grieke dit doen.
Dit werk op soortgelyke beginsel as om snitte in die lang kante van swart olywe te maak – jy wil die vrugvlees beter aan die water en pekel blootstel, van die bitter sap laat uitlek. Die harder groener vrugte het meer as 'n snit nodig – 'n ferm tik om die vrug te kraak, sonder dat dit breek.
'n Ander manier dateer uit die dae voor kommersiële loogmiddels. Loogmiddels is hiper-alkalies, en is vroeër uit as verkry – die woord ‘potas’ sê dit nog. Dit kan as 'n soort seep gebruik word, en dis ook geskik om die bitter uit olywe te trek. Deesdae word bytsoda algemeen gebruik om die ontbitteringsproses aan te help. Vir hierdie kortpad boet mens egter in met kompleksiteit van smaak en tekstuur. Sulke olywe kry dikwels baie van hulle smaak van die dinge waarmee hulle ingelê is.
Vroeër dae is olyf-as in die tradisionele groeierstreke gebruik. So, vanjaar gaan ek 'n deel van my olywe op die Provensaalse boere-metode à la picholine verwerk. Die kort en die lank is dat die groen olywe in water en as geweek word voordat jy hulle dan soos gewoonweg verder verwerk – in vars water week, in soutwater marineer, en inlê.
Die as van uitgekapte dooie olyfhout word tradisioneel gebruik, want die hout brand stadig en deeglik uit, en lewer 'n baie egalige, fyn as. Daar is ook nie enige onsmaaklike harse of giftige residu nie. Ander harde houtsoorte – soos wingerd, sitrus of appel – kan ook gebruik word. 'n Baie goeie plaaslike plaasvervanger is olienhout.
Die basiese metode is om die as te sif, en 'n dik, vloeibare pasta met water aan te maak. Week nou jou olywe daarin vir so 5-6 dae. Die as sal mettertyd uitsak, en die olywe sal boontoe dryf en olyfgroen van kleur begin word. Roer jou olywe so paar keer op 'n dag. Op dag vyf, sny met 'n klein messie deur tot op die pit. Die vleis behoort maklik van die pit af te kom, en die buitenste lagie van die vrugvlees sal olyfgroen verkleur het. Indien nie, gee nog so dag of twee kans.
Moenie langer as dit aanhou nie, anders gaan die smaak en tekstuur bederf. Haal nou jou olywe uit, en was 'n paar keer goed in lopende koue water. Jy wil nie later olywe met 'n seperige bysmaak hê nie. Volg nou jou verdere stappe soos gewoonlik. Die smaak is so goed jy wil eintlik nie te veel kruie en dinge in jou inlê-pekel hê nie.
Dié metode is 'n ekstra stap, 'n klein bietjie langer pad, maar die beloning is olywe wat minder bitter proe, steeds baie smaak en goeie tekstuur het, en boonop langer bewaar.