Die Kuns van Stook - Kultuur Mampoer Stokers Gilde
Die Kuns van Stook
Home / Die Kuns van Stook
Mampoer, Witblits en die Kultuur
Mampoer kan van verskeie soorte vrugte gestook word: geelperskes, druiwe, lemoene, pere, pruime, appels, appelkose en vye.
Elkeen gee 'n eie onmiskenbare geur en smaak aan die eindproduk.
'n Distilleerlisensie bepaal dat die houer daarvan slegs die vrugte mag stook wat op die plaas groei of geproduseer word. Dit sluit turksvye en wilde vrugte uit. In die Transvaal en Vrystaat word daar hoofsaaklik met geelperskes gestook en vervolgens word gekyk hoe hierdie proses verloop.
Eerstens moet die perskes gegis word, want hoe meer suiker die vrug het, hoe hoër is die suikergehalte en hoe meer drank word daar uiteindelik verkry. Die perskes word met 'n graaf, meule of ander soort stamper fyner gemaak om die gistingsproses te verhaas.
In die ou dae is egte beesvel kuipe gebruik om die vrugte in te gis. Die beesvelle is oor 'n raamwerk wat op vier pote staan getrek en met riempies vasgewerk om 'n kuip te vorm. Deesdae egter, word die fyngestampte perskes in hout-, sement- of selfs metaalvate gegooi om te gis. Die vate word nie tot heelbo gevul nie, want wanneer die vrug begin gis, word dit warm, borrel en stoot dit boontoe.
DIE TOETS VAN DIE MOS
Daar is drie metodes hoe die mos getoets word om vas te stel wanneer dit reg is om gestook te word:
Sodra die gisting begin, borrel die mos aanhoudend soos konfyt wat gekook word. Die borrels word al minder tot daar net af en toe 'n borreltjie opkom, dan is die mos reg.
Die stoker proe aan die mos en net voor dit begin oorgaan van soet na suur word dit gestook. Indien dit suur word, vorm dit asyn.
Let op na die natuur: sodra die gistingsproses begin sal daar talle muggies en bye daarvan kom drink. Wanneer hulle minder word, beteken dit dat die mos sy soetheid verloor en dan moet 'n mens begin gereed maak om te stook.
Die vrugte word gedistilleer in 'n rooikoper ketel wat in 'n klei- of baksteenoond toegebou word, met 'n opening onder vir die vuur om in te brand. Die ketel het bo n ronde opening waarin die helm pas. Die voeg tussen die helm en nek, word elke keer wanneer die ketel gebruik word, met nat klei diggemaak.
Die punt van die helm is verbind aan 'n koper spiraal (slang). Die slang is 'n lang metaalpyp, wat soos die kronkelveer van 'n motor se veringstelsel, in 'n drom (afkoelvat) afgaan waarin daar voortdurend koue lopende water sirkuleer. Die mos kook vir sowat drie tot vier ure in die ketel. Damp in die vorm van stoom vergader dan in die helm en slang, waar kondensasie plaasvind en loop dan af na die opvangemmer. Al die vloeistof (alkohol wat uit die mos kondenseer) word in 'n emmer, waaroor n doek gespan is, opgevang.
Die eerste stooksels wat gedistilleer word, het `n baie lae alkohol inhoud. Hierdie gedistilleerde mos word die voorloop genoem. Die klaar gestookte vrugte en ook die oorblywende pitte word verwyder deur 'n prop (swill) agter naby die bodem van die ketel uit te trek. Verskeie mosketels word gekook totdat genoeg voorloop gedistilleer is, om oor te haal (stook).
Die tweede stookproses staan bekend as oorhaal. Die ketel word met voorloop tot by die klinknaels gevul en sommige mense verwys na hierdie tweede stookproses as die dopketel. Die voorloop word ook teen 'n laer hitte gekook. Hoe kleiner die vuur, hoe egaliger distilleer die vloeistof.
Die eerste gedeelte vloeistof wat gedistilleer word, is bale sterk en word eenkant gehou (voorloop) vir latere gebruik. Die hart gedeelte word nou uitgehaal en eenkant gehou. Wanneer die alkohol te flou raak noem mens dit die naloop. Die voorloop en naloop word dan weer by die volgende dopketel gevoeg, sodoende mors jy geen drank nie.
Die verskillende hart gedeeltes word oplaas bymekaar gemeng, totdat die verlangde produk en sterkte verkry is. Die sterkte van die mampoer word nie na willekeur bepaal of reg geproe nie.
Vroeër jare is 'n stukkie harde vet rondgerol en in die emmer met gemengde drank gegooi. Wanneer die sterkte reg was, het 'n stukkie van die vet bo uitgesteek. As die vet egter na 'n geruime tyd onder in die houer bly lê het, was die brandewyn te sterk en is daar dan gewag totdat dit flouer word. Vandag egter, word die sterkte met 'n alkohol sterkte toetser gemeet, wat natuurlik 'n veel beter metode is en ook terselfdertyd 'n baie akkurate lesing gee.
GEURSELS EN SMAAK
Sommige stokers glo daaraan om in die oorhaal of dopketel, lemoen- of nartjieskille, anys, boegoeblare, mieliestronke en kruisementblare te gooi om sodoende nog meer geur by hulle unieke tuisproduk tevoeg.
Nou is die kristalhelder perskestooksel gereed om geproe te word — maar oppas, ruik hom eers en proe tog eers net 'n snapsie.