PressReader - Weg! Platteland: 2015-12-01 - Tuis­ge­maak­te pas­tra­mi
Weg! Platteland - 2015-12-01 - Gerookte Geur -
Ge­noeg vir 6-8 Be­rei­dings­tyd 30 mi­nu­te plus pe­kel­tyd Gaar­maak­tyd 8-10 uur
Pas­tra­mi is sky­we ge­pe­kel­de, ge­rook­te bees­vleis (bors­stuk, of dan bris­ket) wat dik­wels in die win­kel ’n klein for­tuin kos. Om jou eie te maak het jy reg­tig net tyd no­dig. En ge­duld. As jy nie pas­tra­mi wil maak nie en bloot die vleis wil rook en warm voor­sit vir Son­dag­mid­dag­e­te, volg jy die­self­de me­to­de, maar los die pe­kel­sout uit en los die vleis net vir een aand in die pe­kel­op­los­sing.
• 1,5-2,5 kg bees­bors­stuk ( bris­ket)
• 1 kop­pie (250 ml) bees­vleis­af­trek­sel of bier
VIR DIE PE­KEL
• 4 ℓ koue wa­ter
• 200 g grow­we ko­sjer­sout
(of ge­bruik ge­wo­ne grow­we­sout)
• 42 g pienk pe­kel­sout (op­si­o­neel; sien “Werd om te weet” hier­naas)
• 300 g bruin­sui­ker
• 1 tee­le­pel (5 ml) ge­kneus­de heel kol­jan­der
• 1 tee­le­pel (5 ml) ge­kneus­de heel ko­myn
• 1 tee­le­pel (5 ml) ge­kraak­te won­der­pe­per­kor­rels ( all­spi­ce)
• 8 knof­fel­hui­sies, fyn­ge­druk
VIR DIE SPESERYLAAG
• 1 tee­le­pel (5 ml) droë ris­sie­vlok­kies
• 2 eet­le­pels (30 ml) heel kol­jan­der­saad
• 2 eet­le­pels (30 ml) swart­pe­per­kor­rels
• 2 eet­le­pels (30 ml) heel mos­terd­saad
• 1 won­der­pe­per­kor­rel
• ¼ kop­pie (60 ml) sout­vlok­kies
Maak die pe­kel Gooi 2-3 kop­pies (500-750 ml) van die wa­ter in ’n ka­strol saam met die res van die pe­kel­be­stand­de­le en roer dit tot die sui­ker en sout op­ge­los het. Gooi dit saam met die res van die wa­ter in ’n diep bak wat 5 li­ter kan hou – die wa­ter moet koud of ka­mer­tem­pe­ra­tuur wees. Sit die vleis daar­in en sit ’n bord met ’n ge­wig bo-op so­dat die vleis die heel­tyd met die pe­kel­wa­ter be­dek is. Sit dit dan vir 1-3 dae in die ys­kas. Lig die vleis uit die pe­kel, druk dit met kom­buis­pa­pier droog en sit dit dan vir ’n uur oop in die ys­kas om uit te droog.
Maak die speserylaag Roos­ter die spe­se­rye droog in ’n pan tot dit be­gin knet­ter en klap, meng die sout daar­by in en vryf dan die vleis deeg­lik met die meng­sel in. Laat dit vir 1 uur bui­te die ys­kas staan voor­dat jy die vleis rook.
Tyd vir rook Kry die ro­ker reg. Jy het ook ’n braai­ter­mo­me­ter no­dig om se­ker te maak die ke­tel­braai of ro­ker se tem­pe­ra­tuur is on­ge­veer 120 ºc. Sit die vleis op die rook­rak­kie, maak dit toe en rook dit vir 4-5 uur. Jy sal el­ke uur of wat wan­neer die tem­pe­ra­tuur on­der 110 ºc daal, 6-10 vars warm ko­le moet by­sit.
Laas­tens oond toe Ver­hit die oond tot 110 ºc, sit die vleis in ’n oond­bak of ka­strol met ’n styf­pas­sen­de dek­sel, gooi ’n kop­pie af­trek­sel of bier by, sit die dek­sel op en bak dit vir 4-5 uur tot die vleis ’n in­ter­ne tem­pe­ra­tuur van 85 ºc be­reik. Laat die vleis be­dek staan vir 30 mi­nu­te voor­dat jy dit sny. >