Barding: 'n Middeleeuse Roostegniek
Barding: Wrapping 'n Stuk Vleis In Vet Voordat dit Gaarmaak
Bertrand Russell, wat die Griekse filosoof Heraclitus bespreek, herinner ons aan iemand wie se idees na duisende jare die moeite werd is om te studeer, kan vermoedelik 'n intelligente persoon wees, selfs al lyk hierdie idees vandag vir ons vreemd.
"Wanneer 'n intelligente [persoon] 'n siening uitbeeld wat vanselfsprekend absurd is, moet ons nie probeer om te bewys dat dit een of ander manier waar is nie, maar ons moet probeer om te verstaan ​​hoe dit ooit waar geword het.
Hierdie benadering is ewe nuttig as u sekere tradisionele kookkuns tegnieke oorweeg, en dit is 'n goeie voorbeeld van barding.
Barding is 'n tegniek om vleis te kook waar die vleis in 'n vetlaag toegedraai word voordat dit gebraai word.
Die idee hiervan lyk absurd vir ons vandag, en nie net as gevolg van ons besonder vetterige kultuur nie. (Ons kort verbeelding met spek tydens die aarts is 'n klassieke geval van die uitsondering wat die reël bewys).
Die idee blyk ook die punt te wees (in elk geval) van waarom ons in die eerste plek vleis rooster, wat vleis is wat sag en sappig is aan die binnekant met 'n bruin, krokantige buite. Slicing dwars in die gebraai, gee dus porsies wat 'n aangename kontras van geure en teksture in elke byt bied. Om 'n gebraaide vet in te pak, sal verhoed dat die buitekant verbrand word (wat gebeur deur 'n proses wat die Maillard-reaksie genoem word ).
Onthou egter, wat braai was soos 'n duisend jaar gelede toe tegnieke soos barding ontwikkel is. Daar was geen wingerke of temperatuurinstellings in die kombuis nie, of, terloops, termometers. Inderdaad, daar was skaars oonde. Die wat bestaan ​​het, is van klip gebou en deur hout aangevuur, maar hulle is gebruik om brood te bak.
Vleis is op 'n spoeg oor 'n oop houtvuur of kole gebraai. Die aanpassing van die betrokke temperatuur beweeg die spoeg nader of verder weg van die vuur.
Kook was nie die enigste ding anders nie. Die vleis was ook anders. Bees in daardie dae was baie meer maer en taai as die luukse gemarmerde produk wat ons vandag geniet. Koeie het gras geëet, en hulle moes rondbeweeg om dit te kry. Gras is nie vreeslik vetter nie, en roaming lei tot moeilike spiere.
Daarbenewens is koeie nie toe geslag nie toe hulle volwassenheid bereik het, soos vandag met beesvleisbeeste. As jy 'n koei gehad het, hou jy so lank as moontlik, vir sy melk, ja, maar ook vir sy warmte. Om in die winter met 'n koei te leef, het die dier se aansienlike liggaamshitte toegelaat om jou woonkwartier te verwarm. (Die koeie het ongetwyfeld die reëling ook aangenaam gevind, gegee die alternatief om buite in die sneeu te slaap.)
So was die koeie wat geslag het, altyd op hul laaste bene, wat ouer, harder en kouer beteken.
Onder sulke omstandighede was dit sinvol om 'n gebraaide olyfolie van die oop vuur te isoleer.
Ten slotte is daar die spoeg self. As ons vandag 'n stukkie vleis gebraai het, sal ons nooit droom om 'n groot stok of spek deur dit voor te hou nie, want ons weet dit sal 'n ontstellende verlies aan sappe veroorsaak, wat die gekookte vleis droog en taai laat.
En natuurlik word die verlies van vog van die binneland nie verminder of opgehef deur die buitekant in 'n vetlaag te vou nie. Maar die punt is dat in die middel van die eeue gebraaide vleis droë vleis was, so 'n Middeleeuse kok kon nie skuldig gemaak word om iets te probeer wat hulle kon dink om soveel vog moontlik in 'n stukkie vleis te behou nie.
Nog 'n tegniek, genaamd larding , behels die toedien van stroke vet deur die binnekant van die braai, in plaas daarvan om dit in lae vet te verpak. Sien ook die legendariese chateaubriand , 'n rooster wat beroemd was om dit in steaks te verpak en dan te rooster totdat die buitenste steaks (daarna weggegooi) verkool is.