erfeniskos | huiskok | Page 2
Herlewing van die Kaapse Rijsttafel in die Klein Karoo
"Hier kom 'n ding!"
Peter Veldsman, epikurus, vreeslose kosavonturier en patriarg van die Kaapse eetkultuur rus nie op sy louere nie. Nie eers die buffet van toekennings vir sy lewenslange bydrae tot ons eetkultuur en gasvryheidsbedryf, verstadig sy tempo nie.
Toe hy dus onlangs verklap dat hy saam met Alicia Giliomee, uitvoerende sjef van die Karoo Kunshotel in Barrydale die Kaapse rijsttafel gaan laat herleef, het ek geweet hier kom 'n smulpapery van epiese afmetings. Dylan van Eijkeren, rijsttafel-aficionado en kosskrywer sluit spesiaal uit Amsterdam as raadgewer aan, met Theo Nel, kos-en-kuns-entoesias/eienaar van die hotel, in 'n sterk ondersteunende rol.
Dylan van Eijkeren, rijsttafel-aficionado (Links, saam met Peter Veldsman en Theo Nel.
Die rijsttafel tradisie – 'n byna-oneindigende feesvloed van kleinkos-gereggies se storie – gaan terug tot die koloniale dae in Nederlands-Indie, (nou Indonesië). Die ryk Hollanders het die tradisie begin as 'n manier om die land se kookkuns om een skouspelagtige tafel te ervaar.
Na Indonesië se onafhanklikwording in 1949 het die smaakfees 'n bekende gesig in Nederland, maar ook Kaapstad geword, waar dit die afgelope paar dekades eintlik nog net as 'n herinnering voortleef.
Peter vertel meer oor die rijsstafel se herkoms : "Die Hollandse VOC het eens op 'n tyd 'n magdom eilande in die Ooste besit en beheer, omdat dit die bron van gesogte speserye soos kruienaeltjies, kaneel, foelie en peper was (en is). Mense het van Indië, Sjina en ander Oosterse eilande soheen gestroom om werk te kry. So het daar 'n wonderlike "crossover" kookkuns ontstaan. Een sonder Kerrie, maar ryk aan klapper en neute. Alles met rys – gestoom, gebraai en op ander maniere berei – voorgesit.
Toe die Hollanders afstand van die gebied gedoen het en teruggekeer het na hul Vaderland, het hul verlange na hierdie geregte so groot geword dat die rijsttafel net na die tweede wêreldoorlog, omstreeks 1949, gebore is. Daar is deesdae net minder as 100 restaurante in Nederland wat nog die rijstafel op beperkte manier en eerder geregsgewyse as feestelike tafel voorsit."
Hy vertel verder oor ons band met rys. "Rys was 'n groot en belangrike kossoort in die Kaapse huishoudings. Gedurende die tweede wêreldoorlog was hier geen rys beskikbaar nie. Ek onthou (en vertel daarvan in my outobiografie, "Wat die hart van vol is") hoe geluksalig my Pa was toe my Ma in 1949 vir die eerste keer in amper 'n dekade rys op die Sondagtafel kon voorsit. Ons Afrikaners het 'n ding oor rys. Ons het selfs 'n eiesoortige gereg, Aartappels-vleis-en-rys. Die rijsttafel het met die koms van die Italiaanse immigrante in die laat vyfliger-, en veral gedurende die sestigerjare ,geleidelik van die Kaapse kostoneel verdwyn want spaghetti het skielik lekkerder as rys geword".
Die rijsttafel kon nie vir 'n beter herlewingsplek gevra het as 'n langtafel in 'n kleindorpse hotel nie.
Ek gee die volledige spyskaart onderaan, maar hier is enkele van die baie mylpaal-momente vir my:
Boegoe-en-suurlemoenystee, heuningbostee uit die Kannaland met vars borrie, naeltjies en vinkel was welkome keelnatmakers op 'n soel Karoo-aand en so verfrissend soos 'n sproeireën koel water. Ek onthou die kleinkossie-sambal-neute-poppadum-sousies- ketimum (brandrissiepasta met komkommer), volstruiseier met tofu, wit bumbu-speserye, mieliepoffers, en gestoomde ryskoekies het as 'n vloedgolf van vrygewigheid wat oor ons gespoel het.
'n Sambal van songedroogde appelkose met tamaryn en suurvytjies praat die taal van die eilande met 'n Klein Karoo-dialek. Ek maak 'n kruisie op die spyskaart as nota vir myself: vra Sjef vir resep. (Een van baie kruisies).
Toe neem die ete 'n aanvang met onder meer Soto ayampedas (Geurige, speseryryk-hoendersop), Saté Lilet (visfrikadel met garnaalsous), kegels vol geurige rys; saté babi (gestoofde varklies met fynkaneel), in harmonie met Alicia se ma se bobotie opgedien in blikbekertjies.
Vir die bobotie moes dit soos 'n vreugdevolle familie-reünie gewees het. Alicia se weergawe is lig en vars met elemente van groen appel, kardamom, bonkige stukke amandel en vars borrie wat dae daarna nog haar vingers sou kleur.
Die geure kondig 'n verdere rits gereggies aan soos boerbok sosaties, beesvleis Pendang en die hoenderkerrie Kari Ayam. Die sensasie is deels eksoties en bekend, met die Klein Karoo se bossiegeure wat inhaak by die sagte parfuumgeure uit die Bo-Kaap en Indonesië. Soet teenoor suur; vettig en ryk teenoor vars en pikant.
Ek is dankbaar vir die gawe van 'n gesonde eetlus, maar besef: jy het eetlus én tyd nodig. Rijsttafel is 'n gebeurtenis wat jy nie afjaag nie.
Die ervaring laat ons lighoofdig, dol van blydskap dat sy – soos Peter Veldsman – nie 'n bang haar op haar kop het nie. Selfs toe die eendeiers, bedoel vir een van die horde heerlikhede, uitgebroei het in die Karoo-hitte, het dit haar nie van stryk gebring nie. 'n Boer maak 'n plan, in hierdie geval was dit Kennie Scheepers wat haar ook voorsien van groente vir geregte soos gado-gado (Indonesiese slaai en skudbraai-groente) en krakerige lenterolletjies.
Selfs nie 'n oonddeur wat ingee voor die delikate spekkoek klaar was nie, het haar en haar span van stryk af gebring nie …'n McGyver-triek en die vertoning gaan aan.
Ons sluit die aand af met soet onnutsighede soos Peter die nagereg-happies noem – Die nostalgiesmake van Kalahari-toffies (dadels) en sagopoeding is tuis tussen die bakkies klapperys, 'verbode rys' met klapper en hemp-kulfi – 'n verfrissende roomys geleen by Indië.
"Vir my het die Rijsstafel daaroor gegaan om te wys ons is almal deel van 'n groter prentjie, peins Sjef Alicia agterna."Ons pak ons fone saam met die selfsug van die moderne lewe weg, kyk mekaar in die oë en gesels oor 'n geurige bord kos."
· Besoek karooarthotel.co.za vir inligting oor die hotel se wonderlike Kersete.
Turkse Appelkose en suurvygies
Sjef Alicia bring die Klein-Karoo en die rijsttafel-tradisie bymekaar met sambals soos hierdie. Heerlik met enigiets van vleis tot nagereg.
500g gedroogte Turkse appelkose
2,5 cm stuk vars gemmer, gesnipper
½ suurlemoen in 3 skywe gesny(met skil aan)
Handvol suurvygies, oornag geweek in warm rooibostee
7.5ml tamaryn (te kry by spesialiteitswinkels)
Voeg appelkosies in 'n pot oor matige hitte en bedek met 2-3 koppies kookwater. Voeg die res van die bestanddele by. Kook 10 minute met die deksel op, verwyder deksel en prut tot dit verdik. Verkoel, verwyder teesakkies en heel speserye.
Die Indonesiese speserykoek se naam kom van die dun lagies koek wat soos spek lyk. Sjef Alicia sê die koek bly lekker klam in 'n doek in jou spens vir tot 3 dae – as jy so lank kan uithou. Sny die koek in blokkies of wiggies.
Vir die spesery mengsel:
10 ml fyn kardamom
7.5 ml fyn naeltjies
10 ml fyn steranys
2 ml vanillasaadjies
40 ml fyn neutmuskaat
45 ml fyn kaneel
15 ml gemengde speserye
Meng saam, skep in spuitsak en hou eenkant.Beslag:
300ml gesoute botter
250 ml strooisuiker, verdeel
12 eiers, geskei
5 ml asyn of suurlemoensap
325ml koekmeelblomVoorverhit oond tot 210°C. Voer 'n koekpan uit met bakpapier en spuit goed met kleefvrye sproei.
Verroom die botter en die helfte van die suiker. Klits die eiergele by en meng deeglik. Vou die meel in met 'n houtlepel.
In 'n aparte skoon bak, klits die eierwitte tot sagtepunt stadium, voeg die suurlemoensap of asyn by, klits die oorblywende 125 ml strooisuiker geleidelik by tot stywe punte vorm. Vou die styfgeklitste meringue skep vir skep by die beslag in.
Verdeel die beslag in twee dele en vou versigtig die speserymengsel in die een. Skep die 2 mengsels beslag afsonderlik in 'n spuitsak of ziplock-sakkie waarvan 'n puntjie afgeknip is.
Spuit 0.5cm lagie van die wit beslag op die pan se bodem, plaas in die oond op die heel boonste rak vir so 2-4 min. Steek toetspen deur en haal uit as dit skoon uitkom. Spuit dan dadelik 'n lagie van die speserybeslag bo op en bak weer 2-4 min. Herhaal die proses tot al die deeg op is.
As die koek dan uiteindelik vir die laaste keer uit die oond kom, keer dit versigtig uit op n klam kaasdoek en vou oor die waspapier. Laat dit so afkoel, dan bly dit lekker klam. Laat staan 4 uur voor opdiening.
Minuskule span … manjifieke resultate.
DIE KAROO KUNS HOTEL, BARRYDALE SE HERLEWING VAN DIE KAAPSE Rijsttafel
Boegoe-en-suurlemoenystee met brandrissies
Heuningbostee uit die Kannaland met vars borrie, naeltjies en vinkel
Suikervrye "Indian Tonic" met roosblare
OP DIE TAFEL
Brandal (gebakte brandrissiepasta)
Ketimum (brandrissiepasta met komkommer)
Mrs Ball's perskebladjang
Mrs Ball's bladjang-bliksem
Gerasperde pynappel met appelment
Grondbone met byt
IETSIE OM DIE LYF:
Mieliepoffers met brandrissies
Vispoffertjies met grondboontjies
Kaviaar berei van swart seewier met warm gerookte vis
Eend-en-kwarteleiers in kombinasie
Songedroogde appelkose met tamaryn en suurvytjies
Gado-gado (Indonisiese slaai)
Volstruiseier met tofu en wit bumbu-speserye
Rujak manis (Indonesiese vrugteslaai)
Pangsit (Indonesiese wonton)
Die ete neem 'n aanvang met
Soto ayampedas (Geurige, speseryryk-hoendersop)
Saté Lilet (makriel-frikadel op garnaalsous)
Geelrys met rosyne
Saté babi (gestoofde varklies met fynkaneel)
Saté kambing (boerbok sosaties)
Saté van hoendervlerkies
Kari Ayam (Hoenderkerrie)
"Forbidden rice" met klapper-en-hemp Kulfi
Spekkoek (Nederlandse-Indonesiese Speserykoek)
Theo Nel vir die uitnodiging en gasvryheid … en personeel vir die warm ontvangs
Sjef Alicia Giliomee, ook vir al die inligting … genoeg vir nog 'n storie (profiel oor haar volg beslis).
Peter Veldsman, my kosheld
Ian Du Toit, wat van sy eettyd moes afstaan vir foto's neem.
Tags: Barrydale, Karoo Art Hotel, Rijsttafel, rys, sambal
Categories baking, erfeniskos, koek, kuierkos, Leer iets nuuts
Wild en wyn: koedoe sirloin en rooiwynsous / koedoe ossobuco met lensies en origano
My pa was nie 'n jagter nie. Was dit nie vir die groothartigheid van ooms, neefs en vrygewige vriende van die familie wat wel gejag het nie, het ek nooit my tande gesny op wildsvleis nie.
My ma het ook haar ruilhandel-vernuf ingespan – 'n blik vol van haar beroemde soetsuurdeeg-boerbeskuit vir 'n Springbokboud. Sy het die vleis sorgsaam gelardeer, in karringmelk laat lê vir dae en ewe tydsaam gaargemaak. Was haar meevallertjie 'n wildsbladjie is dit ook eers gemarineer, aangevul met skaapskenkels en gekook tot dit in rafeltjies gepluis kon word vir pastei met 'n suurroomkors of 'n loopdegie. Die stampkoring, gestoofde perskes of kweperjellie daarby is diep ge-ets in my smaak-geheuebank.
Wildsvleis is deesdae makliker en deur die jaar beskikbaar. Om my repertoire uit te brei raadpleeg ek die wildsvleiskenner en verskaffer Hennie Blom van Cape Venison Company 'n klipgooi van my huis.
Uit die wye keuse van springbok, koedoe, eland, gemsbok, impala, blesbok, blouwildebees, selfs bosvark en 'wild boar' is dit die imposante koedoesnitte wat my oog vang vir die geregte wat ek in gedagte het: skenkel vir die stadige wyngestoofde ossobuco en 'n lieflike bielie van 'n koedoe-kruisstuk (sirloin) wat smeek vir 'n shiraz-sous en vinnige gaarmaak. Geen gemarineerdery vir dae of gevorderde larderingstegnieke met hierdie twee resepte nie.
KOEDOE-KRUIS (SIRLOIN) MET SHIRAZ-SOUS
Die murgsagte kruissnit (sirloin) is 'n goeie ewewig vir die donker, volronde dimensies van die shiraz. Die gemoute melkpoeier Horlicks is 'n verrassende byvoeging tot die invryfmengsel en help met karamelisering, volgens Saveur. Die wyn in die sous en glas: Jordan The Prospector Syrah 2015.
Bedien 4 – 6
30 ml gemoute melkpoeier (Horlicks, Ovaltine of Malty)
30 ml poppiesaad
10 ml gedroogte tiemie
7,5 ml vars gemaalde swartpeper
10 ml fyn sout plus ekstra na smaak
90 m botter
1,2 kg heel wildkruis, verdeel in 2 om in pan te pas
4 salotte of 1 ui, in dun snytjies
3 takkies vars tiemie
125 ml Shiraz
170 ml wild- of hoenderaftreksel
Voorverhit die oond na 205°C.
Vir die invryfmengsel meng die gemoute melkpoeier, poppiesaad, gedroogte tiemie, sout en swartpeper saam in 'n bakkie. Strooi die invryfmengsel op die bodem van 'n bord en rol die vleis in die mengsel, druk dit liggies met die hand sodat die mengsel goed vassit. Laat rus teen kamertemperatuur vir 10 minute.
Smelt 60 ml botter in 'n groot oondvaste pan oor matige hitte. Sodra die botter sis, voeg die vleis by en verminder die hitte effens. Braai die vleis 3 minute op die een kant, draai op die een sy en braai nog 3 minute, dan op die derde kant vir 3 minute. Die vleis is nou op net drie kante gebraai. Voeg die uie, tiemie, heel naeltjies in die pan en roer liggies deur die botter. Plaas nou die ongebraaide kant na onder en braai 2 minute.
Plaas die pan in die oond en rooster 5-8 minute sodat dit nog pienk in die middel is (interne temperatuur 52°C). Haal uit die pan en laat rus terwyl jy die sous maak.
Sous: plaas die pan oor matig-hoë hitte, voeg rooiwyn by en laat opkook tot die helfte gereduseer. Voeg die hoenderaftreksel by en kook sowat 3 minute. Voeg 30 ml botter by, roer nou en dan tot gesmelt en sous soos dik room is. Roer vleissappe uit die vleisbord by. Proe en geur. Giet die sous deur 'n sif direk in die opdienbord.
Sny die vleis in 2,5 cm dik medaljes en plaas bo-op die sous. Bedien dadelik.
KOEDOE OSSO BUCO MET LENSIES EN ORIGANO
Hartlike osso buco, tradisioneel met kalfsvleis en witwyn gemaak slaan hier 'n nuwe rigting in met koedoe, lensies en shiraz. Lemoen-origano gremolata kikker dit op. Strandveld Wineries First Sightings Shiraz 2015 met sy kenmerkende witpepergeure is saam pot en wynglas toe.
2 kg koedoe-skenkel, opgesny vir osso buco in redelike dik stukke*
4 skaapstertjies (opsioneel)
1 groot prei, gekap
500 ml shiraz
2 liter goeie beesaftreksel
Blaartjies van halwe bossie oregano
Lemoen- en oregano gremolata:
fyngekapte blaartjies van 1 bossie origanum en 1 bossie pietersielie,
fyngerasperde skil en sap van 1 lemoen en 1 klein suurlemoen, en 1 gerasperde knoffelhuisie (opsioneel)
Voorverhit oond na 160°C. Geur meel met 2,5 ml elk sout en peper. Rol vleis in meel en skud oortollige meel af. Verwerk die prei, wortel en seldery saam in 'n voedselverwerker tot fyn. Verhit 80 ml olie in 'n groot swaarboom-kasserolbak oor hoë hitte, verbruin vleis in 2 sarsies 3-4 minute aan 'n kant. Haal vleis uit en hou eenkant, gooi oortollige olie af.
Voeg preimengsel en 80 ml olie in die pot, braai 6-8 minute tot sag en dit begin vang op die bodem. Voeg lensies en sampioene by en roer deur. Voeg wyn en lemoensap by en bring tot kookpunt, verminder hitte, skraap bodem met 'n houtlepel en prut tot vloeistof geabsorbeer is, sowat 5 minute.
Voeg aftreksel, lourierblare, oregano en vleis by, bring tot kookpunt, plaas deksel op en stowe in die oond tot vleis van die bene loskom, 2 ½ – 3 ure of langer. Bak nog 30 minute sonder deksel by 200°C.
Meng die gremolata-bestanddele saam in 'n bakkie. Skep osso buco in diep borde, strooi gremolata oor en bedien met fyngerasperde wortel- en lemoenslaai.
*wenk: bind kombuistou om elke stuk, dan hou die vleis sy vorm en kook eweredig.
* Vier die uitstekende verhouding tussen wildsvleis en wyn tydens Sewe Dae met Wild & Shiraz wat 11 tot 17 Junie gevier word op 30 wynplase. Besoek http://www.shirazsa.co.za vir volledige program.
* Cape Venison slaghuis en delikatesse is geleë in die Welgelegen Sentrum, Malmesbury-weg, Welgelegen. Tel. 021 558 9005
Fotografie: Ian Du Toit
Stilering: Errieda Du Toit
Tags: Horlicks, koedoe, kruisskyf, ossobuco, rooiwyn, rooiwynsous, Shiraz, sirloin, wildsvleis, winterkos
Categories erfeniskos, kuierkos, Leer iets nuuts, sop, Uncategorized, vleis
Iné Reynierse se klewerige gemmerpoeding met 'blender' vla; en outydse koejaweltert
Te dikwels word ons ontmoedig om 'n gesonde eetpatroon te volg oor die opvatting dat ons iets moet afstaan en prysgee. Die oplossing om goed en gesond te eet – volgens Iné Reynierse- lê egter nie in aftel, afweeg en ontneming nie, maar om 'n nuwe manier terug te vind na 'n oorvloed van voedsaamheid.
Skrywer en kunstenaar Inè Reynierse is 'n sprankelende profeet vir die kosfilosofie dat goed eet sinoniem kan wees met lekker eet . Met haar eie leefwyse en resepteboeke 'Low Carb is Lekker' en 'Eat lekker for goodness sake' wat pas deur Quivertree vrygestel is, bewys sy dat heilsaam en heerlik in dieselfde sin hoort; dat gesond eet en met groot genot eet goeie vriende is.
As jy, soos ek, meer wil leer oor 'n eet-leefstyl waarop jy kan floreer sonder om die vreugde van eet prys te gee, is Iné en haar goed-deurdagte, deeglik-nagevorste en duidelik-omskryfde aanbevelings 'n goeie aanklopplek.
My lekker-smaak radar is egter fyn ingestel en om die belofte van lekkerte saam met die heilsaamsaamheid het ek die ou gesegde "the proof is in the pudding' gevolg en deel twee van Iné se nageregte wat wonderlike soet ambassadeurs is vir die boek 'Eat lekker for goodness sake'.
As jy erns het oor 'n gesonde leefstyl en bereid is om die aanpassings te maak, is hierdie boek gewis jou beste vriendin in die kombuis. Die bestanddele is maklik te kry, nie buitensporig duur nie en die resultate waarlik 'n kwessie van 'goeiste, maar dis lekker.' Werklik inspirerend.
Eat Lekker for goodness sake deur Inè Reynierse is uitgegee deur Quivertree Publishers. Die boek is propvol uitstekende advies, wenke, nuwe idees en meer as 70 resepte. Die pragtige lusmaak-foto's is deur Craig Fraser. Dit kos R330.
Klewerige gemmerpoeding met karamelsous en 'blender' vla
250 ml amandelmeel
30 ml klappermeel
60 ml xylitol
90 g gesoute botter
30 ml gerasperde gemmer
100 g skorsie
125 ml melk (of 65 ml room en 60 ml water)
2,5 ml gerasperde gemmer
30 ml xylitol
45 ml gesoute botter
2,5 ml vanielje-ekstrak
Meng die droë bestanddele goed saam in 'n mengbak en maak seker dat alle klonte opgebreek word. In 'n aparte mengbak, klits al die nat bestanddele saam tot skuimerig. Voeg die geklitste nat bestanddele by die droë bestanddele, meng en giet in 'n vierkantige oondvaste bak of individuele ramekins.
Bak 25-30 minute vir een groot poeding, minder as dit die kleiner poedings is. Laat 5 – 10 minute afkoel terwyl jy die klewerige sous maak.
In 'n kastrol verhit al die sousbestanddele saam tot dit liggies begin kook. Laat die sous prut en verdik en liggies bruin word, sowat 8 – 10 minute. Roer gereeld deur met 'n handklitser.
Gooi die klewerige gemmersous oor die poeding.
5 ml vanielje ekstrak
2 vryloop eiergele
1 vryloop eier
15 ml goue lynsaadmeel
In 'n kastrol oor matige hitte, verwarm die botter, melk, room, vanielje en xylitol sonder dat dit kook. Plaas die eiergele, heel eier en goue lynsaadmeel in die versapper of 'bullet blender' se beker. Giet die warm melkmengsel oor die eiers en meel en meng vir 10 – 15 sekondes.
Giet die mengsel terug in die kastrol en oor lae hitte – terwyl jou aanhou klits – laat die vla verdik, sowat 1 minuut. Moenie skrik vir die tekstuur op hierdie punt nie). Giet die verdikte vla terug in die versapper/bullet blender se beker en verwerk 10 sekonds tot 'n skuiemerige, dik en romerige vla. Bedien met jou gunsteling nagereg.
12 – 15 porsies
500 ml geweekte neute van jou keuse, soos okkerneute en amandels of okkerneute en sonneblomsade
125 ml gedroogte klapper
25 g gesmelte botter
6 koejawels, geskil en halveer
60 – 75 ml xylitol of na smaak
500 ml volroom jogurt
45 ml gelatien, geweek in 90 ml water
125 ml amasi
Verwerk al die korsbestanddele saam in 'n voedselverwerker tot dit 'n bonkige pasta vorm. Skep die pasta in 'n 15 x 30 cm of 25 x 25 cm bak en druk dit vas tot gelyk. Dit help om met klam hande te werk.
Voeg die koejawels, xylitol en water bymekaar in 'n kastrol en verhit tot dit begin prut. Prut 8 – 10 minute tot die water afgekook het en die koejawels pap gekook het en 'n pulp vorm.
Verwerk die helfte van die koejawelpulp, eiergele en 250 ml jogurt in 'n voedselverwerker om 'n vla te vorm. Giet die vla in 'n mengbak.
Voeg die geweekte gelatien by die oorblywende warm koejawelpulp steeds in die kastrol; roer dit oor lae hitte deeglik deur vir 'n minuut of twee tot dit heeltemal opgelos is.
Giet die warm gelatienpulp en die res van die bestanddele in 'n voedselverwerker en verwerk vir 20 sekondes. Giet die gelatienmengsel by die vla in die mengbak en klits goed met 'n handklitser sodat die gelatien eweredig sal stol.
Giet die koejawelvulsel oor die tertkors en verkoel 3 ure of oornag in die yskas.
Tags: gebakte poeding, gemmer, gesond eet, Ine Reynierse, karamelsous, klappermeel, koejaweltert, kookboek, low carb, lynsaad, Quivertree, resepte, vla, xylitol
Categories baking, erfeniskos, Heilsaam heerlik, koek, Kookboeke, kuierkos, Leer iets nuuts, nagereg, ontbyt, sop, Southappies, trendy kos, Uncategorized, vleis
Wildspastei en pruim-en-peper vrugtepatee dans met La Motte Syrah
Dis goed om te onthou dat daar vyf redes is om iets te drink: die aankoms van 'n vriend, enige huidige of toekomstige dors, die uitmuntendheid van die wyn of enige ander rede. (Latynse spreekwoord)
Hierdie storie gaan oor sinergie: die toestand wanneer twee of meer dinge so vrugbaar saamwerk dat die resultaat groter is as die som van die onderskeie dele.
Ek het die magiese sinergie tussen goeie kos en goeie wyn opnuut waardeer by die 'Vintage Wine & Venison' aand by Pierneef à La Motte Restaurant. Dis by hierdie jaarlikse geleentheid dat eksklusiewe ouer oesjaar-wyne – deur keldermeester Edmund Terblanche uit La Motte Landgoed se vinoteque gekies – die vyf gange op sjef Michelle Theron se spyskaart uitnooi vir 'n dans van sinergie.
Die grasie waarmee die wildsvleis en wyn gang na gang saamgedans het (twee wyndansmaats vir elke gang), verskuil die kompleksiteit om kos en wyn op hierdie vlak bymekaar te bring.
Kwartelgalantine, lemoen, koemkwats en nartjie, roketslaai, lemoen-en-dragon glasuur, liggerookte mosterd-emulsie
La Motte Chardonnay 2011
La Motte Pierneef Syrah Grenache
Geroosterde beet-asbrood, koedoe carpaccio en biltongstof, droë steenvrug, vinkel- en peerblatjang, piekelbeetjies, spesery-gegeurde uie-marmalade
La Motte Pierneef Sauvignon Blanc 2010
Gestoofde Springbokskenkel, sampioen, roosmaryn-en-swartpeper aartappelkluitjie, Dalewood sampioenbrie, Kaapse kapokbossie jus
La Motte Syrah 2009
La Motte Cabernet Sauvignon 2008
Gebakte La Petit brie, salie, gepreserveerde spanspek, vy- en gemmer-galette
La Motte Millennium™ 1995
La Motte Chardonnay 2012
Outydse spesery-soetkoekie, gemmerroomys, gemaalde droëvrugte-macaroon, gemmer pâté de fruit
NV La Motte Straw Wine
Die verbeeldingryke geregte en karaktertrekke van die wyne het wel vir my as huiskok en entoesiastiese wynleek waardevolle rigtingwysers gegee om 'n danspassie van my eie aan te pak: Springbokpastei met suurroomkors en swartpeper-pruimjellie.
Dit alles eggo van my gunsteling-elemente uit die La Motte-ervaring, soos die springbok-skenkel saam met die Syrah; die geure en teksture van salie, swartpeper en ander speserye, pâté de fruit en die botterige kors van die sjef Michelle se galette.
Ek het op Erfenisdag besluit as die spesiale geleentheid om die wild-en-wyn-ervaring in my eie kombuis te vertolk. Pastei moes dit wees, omdat ons almal 'n pastei-chromosoom het, of dit 'n liefde vir wildspastei met rafeltjievleis is, tradisionele hoenderpastei, of die handpasteie van die basaar of die gewraakte garage-pie wat ook deel van ons kospsige is.
Daarby trek ons die prop van La Motte Syrah 2014 en klink 'n glasie op sinergie tussen ou-wêreld-tradisie en nuwe wêreld intensiteit.
WILPASTEI MET SUURROOMKORS
300 ml suurroom
Verroom die botter in 'n voedselverwerker tot sag. Voeg die res van die bestanddele by en meng teen matige spoed tot 'n sagte deeg vorm. Plaas die deeg in 'n plastieksakkie in die yskas en verkoel tot yskoud.
'n Drukpot werk uitstekend om tyd en krag te spaar.
2 kg wildsblad, in 25 mm blokkies gesny
500 g lamskenkels
1 ui, steek 10 kruienaeltjies in die ui
5 mk swartpeperkorrels
250 ml rooiwyn (ek gebruik La Motte Syrah)
125 ml druiwe asyn
15 ml matige mosterd
30 ml mielieblom, opgelos in bietjie water
4 piekeluie, steek 1 kruienaeltjie in elke ui
Bedek die wildswleis met die karringmelk en marineer 2 dae lank in die yskas. Druk dan die vleis droog met papierhandoeke.
Verhit die olie in 'n groot swaarboomkastrol en braai die lamskenkels tot bruin regom. Skep die skenkels uit en hou eenkant. Braai dan die wildvleis in dieselfde kastrol tot bruin. Skep uit en hou eenkant. Giet enige oortollige olie uit die katrol, voeg die res van die bestanddele in die kastrol en bring tot kookpunt. Voeg die skenkels en wildsvleis by, plaas die deksel op die katrol en prut tot die vleis sag is en van die bene begin loskom, 3-4 ure. As jy 'n drukpot gebruik, stoom dit onder druk vir 80 minute.
Laat afkoel, verwyder die vleis van die bene en sny dié vleis ook in kleiner stukkies. Behou die vloeistof. (Voeg vleisaftreksel of water by om 500 ml te maak.)
Soteer die uie in die olie tot goudbruin. Voeg die wyn en asyn by ek kook vinnig tot die vloeistof tot 45 ml verminder het.
Voeg die vleissappe (500 ml) en mosterd by en roer goed. Verdik met die mielieblom en geur met sout en peper na smaak. Laat afkoel en voeg die sous by die vleis.
MAAK VAN PASTEITJIES
Rol die deeg dun uit op 'n meelbestrooide oppervlak.
Keer jou pasteibak om op die deeg en sny die deeg breed genoeg uit. As jy die deeg met die vurkpatroon wil versier, doen dit nou.
Skep die vleismengsel in die pasteibakkies.
Bedek die vleis met die deeg sonder om die deeg te rek. Die oorskietdeeg kan gebruik word vir versiering.
Smeer die kors met geklitste eier en bak 30—45 minute tot die kors goudbruin is.
Maak dit die vorige dag
Kweperjellie word tradisioneel saam met wildspastei bedien, maar hier wou ek die pastei vlei met die donkerrooi-note wat pruime en Syrah na die sinergiedans toe bring. Die pruime word gestowe met kaneel, swartpeperkorrels en salie, smake wat lekker wals met La Motte Syrah. Wanneer dit moerbeityd is, voeg ek dit ook by.
Die pruimpatee kombineer elemente van ons geliefde kweperlekkers, die Spaanse kweperkaas membrillo en die Franse pâté de fruit.
1 kg rooipruime
10 peperkorrels, 4 of so gekraak
4 salieblare (opsioneel)
400 g witsuiker
Was die pruime en sny in die helfte deur. Voeg die pruime, speserye en kruie (indien gebruik) saam in 'n swaarboom-kastrol wat nie sal reageer met die suur nie. Giet 400 ml water by en verhit oor matige hitte tot dit begin prut. Laat saggies prut met die deksel op tot die pruime heeltemal sag is, sowat 20 minute. Hou dop dat dit nie droogkook nie, vul aan indien dit begin vang op die bodem.
Verwyder kastrol van die plaat, verwyder pitte, kaneelstokkie en salieblare en laat effe afkoel. Was kastrol uit.
Druk die vrugte met die agterkant van 'n houtlepel deur 'n sif om 'n puree te vorm.
Giet die puree in die skoon kastrol en prut liggies oor lae hitte tot dit met die helfte afgekook het (25-30 minute).
Roer die suiker by en prut – steeds oor lae hitte – tot die suiker opgelos is terwyl jy aanhoudend roer.
Laat dit oor matige hitte prut tot die mengsel baie verdik, terwyl jy die bodem gereeld skraap met 'n houtspatel om te keer dat dit op die bodem vang en brand. Op hierdie stadium kan die mengsel nogals erg bloep-en-spoeg, so dra maar iets met langmoue. Om te toets of dit reg en dik genoeg is, trek met 'n lepel 'n streep op die bodem – as dit vir 'n paar sekondes oop bly, is dit reg. Wees geduldig, dit neem sowat 40-60 minute.
Giet dit in 'n broodpannetjie wat jy eers uitgespoel en met kleefplastiek uitgevoer het. Jy kan dit ook in glaspotjies of klein jellievorms skep. Laat dit by kamertemperatuur afkoel en stol, verkieslik oornag. Sny dit in blokkies of keer die vorms uit op die bord.
Wenk: Vrugte se pektienvlak kan verskil, so as jou vrugtepatee nie genoeg gestol het na dit oornag by kamertemperatuur gestaan het nie, ontspan – bedien dit in 'n konfytflessiegebruik of stol dit met gelatien of 'n pakkie moerbei-jellie.
Besoek www.lamotte.com vir inligting oor La Motte, my gunsteling kos-, wyn- en Pierneef-kunsbestemming in die pragtige Franschhoek-vallei.
Kosbereiding: Daleen van der Merwe
Tags: Edmund Terblanche, Franschhoek, La Motte, La Motte Syrah, membrillo, pasteideeg, pasteikors, pate de fruit, Pierneef, Pierneef à La Motte Restaurant, pruime, pruimjellie, Shiraz, Sjef Michelle Theron, springbok, suurroomkors, Vintage Wine and Venison evening, vrugtejellie, vrugtepatee, wildsvleis
Categories erfeniskos, kuierkos, Uncategorized, vleis
Dalk die beste mieliebroodjie op aarde – Erfenismaand-resep
Ek hou nie van hiperboliese resepte wat verklaar dis 'die beste in die wêreld' nie, maar daar's 'n goeie rede hoekom ek altyd twee van hierdie brode bak. Ons eet dit met tamatiesmoor by braaivleis, met heuning as knuskos, of saam met tamatie-frikkadelletjies in die middel van die week.
250 mℓ mieliemeel
375 mℓ volgraanmeel
10 mℓ bakpoeier
¼ t koeksoda
5 mℓ sout
190 mℓ mieliepitte (as jy nie vars kan kry nie, gebruik bevrore-en-ontdooi, of geblik)
62,5 mℓ heuning
250 mℓ karringmelk of jogurt
62,5 mℓ suurroom
62,5 mℓ gesmelte botter
Voorverhit oond tot 200º C. Voer 'n 20cm broodpan met foelie en smeer liggies (ek voer dit net met een lang strook oor die breedte).
Roer die meel, mieliemeel, bakpoeier, koeksoda en sout in 'n groot mengbak goed deur.
Plaas die mieliepitte en heuning in 'n voedselverwerker en pols 'n paar keer tot goed gemeng, maar nog effe 'chunky'. Voeg die karringmelk, suurroom en eiers by en pols 'n paar keer tot goed gemeng.
Maak 'n holte in die middel van die droë bestanddele en giet die nat mengsel daarin. Vou die mengsel 'n paar keer versigtig in tot glad. Vou die gesmelte botter in.
Sprei die mengsel egalig in die broodpan. Sny mieliepitte in stroke van die stronk af en lê bo-op neer. Bak 20 – 25 minute of tot toetspen skoon uitkom. Koel die broodjie af op 'n draadrakkie en sny in blokke.
Wenk: ek bedien dit met frikkadelletjies in tamatiesmoor of met heuning terwyl die brood nog warm is.
BRAAIBROODJIE VAN PAP
Hierdie mieliepap-roosterbroodjie is 'n vermenging van Kaapse pap (tamatie en kaas-braaibroodjies van wit winkelbrood) en die Noorde se geliefde pap en sous.
250 ml (170g) kits mieliemeel
60 g botter opgesny
125 ml (40g) gerasperde parmesaankaas
seesout en varsgemaalde peper
125 ml basielkruid blare
500 ml (200g) gerasperde mozzarella
Plaas die water in kastol en bring tot kookpunt. Klits die mieliemeel geleidelik by oor matige hitte en roer 2 – 3 minute tot dik. Roer botter, parmesaankaas, sout en peper by.
Gooi die helfte van die pap in 'n 20cm vierkantige bak met bakpapier uitgevoer. Maak gelyk, strooi basielkruid en mozzarella oor, gevolg deur die oorblywende pap.
Verkoel vir 45 minute tot gestol. Sny in vierkante en borsel met olyfolie. Verhit 'n riffelpan of braai oor 'n hoë hitte vir 3 – 4 minute aan 'n kant tot goudbruin en die kaas gesmelt is. Bedien met tamatiestoor.
My titsel Italiaanse bloed van vaderskant gee my 'n sagte plekkie vir polenta. Dis die stapelstysel bo pasta in die noordelike dele van Italië en 'n belangrike deel van die land se cucina povera-skatkis (kookkuns van die armes).
Daarom praat my mieliepap-geregte gereeld met 'n Italiaanse aksent, soos hier:
Verhit 20 g botter in 'n kastrol oor matige hitte. Voeg 2 gekneusde knoffelhuisies en 10 ml tiemie by en kook vir 'n minuut.
Voeg 375 ml aftreksel by en verhit tot kookpunt. Klits 125 ml kitsmieliemeel geleidelik by en roer 'n paar minute tot dit dik word. Verwyder van die plaat en roer 90 ml mascarpone, sout en peper by.
Annette Anderson: "My pa het ons bederf met boeliebiefbredie op mieliepap. Die mieliemeel is eers drie keer afgewas het om van die "rafels en doppe" ontslae te raak, dan stadig gestoom. Na al die gewas van die meel was die pap so lig soos 'n veertjie."
Johan Jacobs : "My Vrystaatste ouma sit haar meel 10 minute in 'n wit winkelsak in die mikrogolfoond. Dit beteken jou meel is gaar. Vandaar reguit in die swartpot met kookwater, oond toe en vergeet 'n uur daarvan. Die lekkerste, met die kante bietjie aangebrand."
Leana Smith: "Ek maak 'n mieliemeel-kondensmelkkonkoksie. Bring 2 liter water met 2 t sout tot kookpunt. Klits 2 k mieliemeel by en prut dit 20 minute. Roer 250 g botter by en 1 hele blik kondensmelk. Vir ekstra lekker roer 'n blik geroomde mielies by. Eet die oorskiet (as daar is) vir ontbyt met melk.
Valerie Slabbert van Northcliff vertel: "My 'papadelle' kry meer aftrek by 'n braai as die vleis. Dis soos frikkadelle van pap. Mieliepap kry suikermielies by, word in bondeltjies geskep op 'n bakplaat en kry dan tamatie, uie en kruiesmoor bo-oor, gevolg deur 'n bietjie kaas en 15 minute gebak.
My kosstories verskyn Woensdae in Die Burger Versnit. Leeskuier op my blog Huiskok.com of volg my op twitter @Huiskok of op Instagram.
Tags: braai, braaidag, braaivleis, brood, broodbak, bykos, erfenismaand, jogurt, karringmelk, mieliebrood, mieliebroodjie, mieliemeel, mieliepitte, mielies
Categories baking, erfeniskos, kuierkos, ontbyt, Uncategorized
Oos Wes Tuis Bes Curry Bunny vetkoek
Vetkoekdag 2017 is verby. Nuwe horisonne is verken, nuwe herinneringe gemaak en brûe oorgesteek van die bekende na die onverkende.
Iewers tussen die smaakavontuur het ek begin verlang na die bekende bakens.
Vetkoek met kerriemaalvleis is 'n huis-toe-kom-smaak, 'n herkoms-kos wat my herinner waar ek hoort. Dit hoef nie bekend gestel of verduidelik te word nie, dit ís net.
Ek deel dit met my vriende ver van hier, Karien Buter in Glasgow, Elmarie Kemp in Kanada, Fritz van Rensburg in Jeddah, Cariema Isaacs in Dubai, Alice Levy in die VSA en Hillé Kriek in Brittanje. Kerriemince-vetkoek wag vir julle aan my Tuistafel.
VETKOEK CURRY BUNNY
Ek sê dit nie ligtelik nie. Dis dié béste vetkoekdeeg óóit. Ek maak nóóit weer iets anders nie. Dankie aan Ciska Rossouw vir die resep.
Maak 15 vetkoeke
50g sagte botter
700g louwarm water ('n slapper deeg gee 'n pofferiger vetkoek)
Olie vir diepvetbraai, soos Olive Pride se gemengde saad- en ekstra suiwer olyfolie
Sif droë bestanddele saam in 'n groot mengbak, voeg die water by en knie tot 'n sagte deeg (Ek gebruik die staanmenger se deeghak). Knie sagte botter in. Ek het dit nog 8 minute geknie tot dit wegtrek van die kante. Dis 'n slap deeg. Plaas in 'n geoliede bak, smeer bietjie olie bo-oor en bedek lossies met kleefplastiek.
Vou toe in knus kombers en laat rys sowat 30 minute op 'n warm plek. Knie af en laat weer rys.
Giet olie in groot kastrol, verhit oor matige hitte tot 170C, of toets met 'n stukkie deeg wat vinnig moet begin dryf en goudbruin raak.
Terwyl die olie verhit, strooi oppervlakte met meel. Knyp nartjie-grootste stukke deeg af (smeer olie aan jou hande of gebruik meel). Vorm in bolletjies of langwerpig. Dompig in die warm olie, braai sowat 3-4 minute aan 'n kant. Skep uit met gaatjieslepel op kombuispapier.
Laat effe afkoel, sny deur en vul met kerriemaalvleis of waarvoor jy lus is.
Kerriemaalvleis het eintlik nie 'n resep nodig nie, Pas my manier aan met dit wat jou laat tuis voel.
Genoeg vir 8 vetkoeke
15 ml kerriepoeier (matig of sterk)
2 wortels, geskik, in blokkies
2 aartappels, geskil en in blokkies gesny.
250 ml aftreksel of water
Verhit die olie, krummel die maalvleis daarin, braai sonder om te roer, sodat dit nie water trek nie en mooi verbruin. Voeg kerrie, sout en peper by, roer en braai nog sowat 3 min. Voeg uie en rissie by, braai 4 minute, roer dan knoffel, wortels en aartappel by.
Voeg die aftreksel of water by en geur na smaak met Worcestersous. Prut sowat 20 minute, voeg ertjies en blatjang by en prut nog 'n bietjie. Vul vloeistof aan soos nodig.
Tags: #vetkoekday, @touchofpride, broodmeel, Ciska Rossouw, curry bunny, deeg, diepvetbraai, erfeniskos, kerrie, maalvleis, Olive Pride, olyfolie, vetkoek