Druiwe en wyn
Die sappige druif is reeds lankal vir die mens ’n gunsteling-vrug, selfs van voorwêreldlike tye af. En vandag word dit die wydste verbou van alle vrugte van die gematigde klimaatstreke...
N een van die fabels van Aesopus sien ’n vos ’n tros ryp, uitgeswelde druiwe wat aan ’n wingerdloot hang. Hy spring boontoe om die druiwe te gryp, maar vind dat hy nie kan bykom nie. Hy probeer weer en weer, maar hy kry dit nie reg nie. Uiteindelik—moeg en gefrustreerd—oortuig hy homself dat die druiwe klein en nog groen is, en waarskynlik suur smaak. Ons praat hoeka van ''suur druiwe'' wanneer iemand iets verkleineer wat hy graag wil hê, maar nie kan kry nie!
Gelukkig word druiwe deesdae so wyd gekweek dat ’n mens hulle sonder veel moeite in die hande kan kry. Hierdie energiewekker word reeds van die vroegste tye af deur die mens verbou. Hope druiwepitjies wat 7000 jaar oud is, is in Turkye gevind. En verwysings na wyn—verreweg die algemeenste druiweproduk—dateer 5000 jaar terug na ou Egipte en Babilon.
Vanweë Bybelse verwysings weet ons dat wyn in Palestina gemaak is. Ons weet ook dat die antieke Grieke en Romeine nie net vars druiwe en wyn geniet het nie, maar wingerde geplant het waar hul oorwinningsleërs ook al gegaan het, veral in Europa. Die Europeërs het op hul beurt wingerdbou aan die Nuwe Wêreld bekend gestel—en natuurlik ook aan ons eie land.
Volgens ’n raming ’n tyd gelede word sowat 65 miljoen metrieke ton druiwe in die warm, gematigde lande regoor die wêreld gekweek. Toonaangewende druiwelande is Frankryk, Italië, Spanje, Duitsland, Portugal, Amerika, Argentinië en die lande van die voormalige Sowjet-Unie. Suid-Afrika is ook goed bekend vir sy tafeldruiwe en wyne van ’n hoë gehalte.
Die kweek van druiwe
DRUIWE kan as tafeldruiwe, wyndruiwe of rosyndruiwe geklassifiseer word, afhangende van die doel waarvoor hulle gekweek is. ’n Druiwekorrel is in der waarheid ’n bessie wat saam met ander bessies in ’n tros aan ’n wingerloot groei. Wingerdlote rank teen en oor ander plante of voorwerpe deur van styf opgekrulde rankies gebruik te maak.
REGS: Druiwe van verskillende kleure en geure.
Foto: Jack Dykinga / ARS / U.S. Department of Agriculture
Om wingerde te kweek maak boere in die winter steggies van bestaande wingerdstokke en bêre hulle tot hulle benodig word. Die steggies word dan in kwekerye geplant, waar hulle wortels ontwikkel. In die lente word hulle op die land uitgeplant. Namate die winderdstokke groter word, steun die boere die lote met draad en ander stutte of word hulle teen priële opgelei.
Uiteindelik verskyn trosse piepklein blommetjies aan die lote. Dié ontwikkel tot druiwe, wat swart, blou, rooierig, groen, goud of wit kan wees, afhangende van die soort.
Wingerdstokke moet besproei, teen peste en siektes bespuit en gesnoei word om te verseker dat daar vol druiwetrosse met ’n goeie kleur sal wees. Korrels moet eweneens een-een uitgedun word om te keer dat te veel aan een tros groei. So nie word hul groei beperk en kan insekte of swamme ’n vastrapplek kry.
REGS: ’n Wingerd waar die druiwestokke in rye geplant en die lote wisselend links en regs daarvan opgelei is.
Foto: Gene Carl Feldman / GSFC / NASA
Die tydsberekening vir die oes is baie belangrik, omdat dit die suikerinhoud van die druiwe affekteer. Word hulle te vroeg gepluk, sal die druiwe nie genoeg suiker hê om ’n goeie wyn te kan maak nie. Pluk ’n mens hulle te laat, verloor hulle hul smaak. Die oes kan met masjiene ingesamel word, maar weens die gevaar dat die druiwe beskadig kan raak, verkies baie boere steeds dat werkers hul druiwe met die hand pluk.
Tafeldruiwe word na pakskure gebring, wat óf op die plaas self óf daarnaby kan wees. Minderwaardige korrels word verwyder en die trosse gegradeer en vir die mark verpak. Tafeldruiwe van die hoogste gehalte word vir uitvoer gereserveer. Die res is bestem vir die tuismark, waar hulle vars of as rosyntjies of korente verkoop word; hulle kan ook tot druiwesap verwerk word. Wyndruiwe word gewoonlik regstreeks na ’n wynmakery gestuur.
DIE kuns om wyn te maak is waarskynlik net so oud as die kweek van druiwe. Die oudste verwysings na wyn dateer sowat 5000 jaar terug na ou Egipte en Babilon. Skilderye en snywerke in Egiptiese grafkelders toon mense wat druiwe pluk en pars en wyn in kleikruike bewaar.
Daar is verskeie verwysings na wyn in sowel die Ou as die Nuwe Testament, asook na die ondeug van dronkenskap—so vroeg as in Genesis 9 lees ons van Noag wat wyn gedrink en dronk geword het.
Die antieke Grieke en Romeine was baie lief vir wyn en het selfs aan ’n wyngod geglo (Dionysus in die Griekse mitologie, Bacchus in die Romeinse).
LINKS: Bacchus (detail) deur die Italiaanse skilder Caravaggio (1573-1610).
Die Romeine het trouens soveel druiwe gekweek dat ’n tekort aan graan die keiser genoodsaak het om ’n dekreet uit te vaardig wat mense gedwing het om hul wingerde deur ander gewasse te vervang.
Die produksie van wyn het regdeur die Middeleeue voortdurend afgeneem, hoewel ’n klein hoeveelheid altyd in aanvraag was vir Christelike sakramente. In die loop van die 1500’s het Europese ontdekkingsreisigers en setlaars die praktyk van wynmakery na die Nuwe Wêreld gebring.
Volgens ’n raming ’n tyd gelede word ’n verstommende 53 miljoen metrieke ton druiwe tans elke jaar regoor die wêreld geoes net om wyn te maak. (Net 20 persent van die totale druiwe-oes word geëet.)
Hoe wyn gemaak word
WYNMAKERY behels ’n aantal stappe. Maar elke stap verg belangrike besluite wat die gehalte van die wyn sal beïnvloed. Selfs ’n kennelik eenvoudige besluit soos oor watter druiwe om te gebruik of wanneer om hulle te oes, kan ’n groot verskil aan die finale produk maak.
Baie kennis is nodig om ’n ware gehalte-wyn te maak.
(1) By ’n wynmakery word die druiwe per masjien van die stingels geskei en die sap uit die druiwe gepars. Die geparste druiwe en hul sap staan bekend as mos. Wit wyn kan van óf ligte óf donker druiwe gemaak word. Die kritieke stap is dat die sap van die doppe en pitte geskei word voordat dit in ’n gistingsvat of -tenk gegiet word. Rooi wyn en pienk wyn (rosé) word van donker druiwe gemaak. Maar, anders as met wit wyn, word die doppe en pitte tydens gisting in die sap gelaat.
(2) In die verlede het die gisting in houtvate plaasgevind en is die proses bewerkstellig deur gisstowwe wat natuurlik op druiwedoppe voorkom. Deesdae kan met glas uitgevoerde vate of vate van vlekvrye staal in die plek van houtvate gebruik word. Baie moderne wynmakers voeg spesiale gisstowwe by die sap of mos om die proses aan die gang te sit. Tydens gisting verander die gisstowwe die suikers in die sap in akolhol en koolstofdioksied. Wanneer rooi wyn gemaak word, absorbeer die sap tannien en kleurstof uit die doppe. Sekere gistende wyne kan nog verder behandel word. Suiker kan byvoorbeeld bygevoeg word as die druiwe aanvanklik nie soet genoeg was nie. Dikwels word die wyn verkil om te keer dat dit oorverhit. Party wynmakers kan verkies om die wyn ’n tweede maal te laat gis. Die hele gistingsproses kan enigiets van ’n paar dae tot etlike weke duur.
(3) Nuut gegiste wyn lyk wolkerig en moet behandel word om dit helder te kry. Partykeer word die onsuiwerhede uit die wyn gefiltreer. Ander kere word hulle met ’n spesiale masjien uitgeskei of eenvoudig gelaat om self na die bodem af te sak. Wynmakers kan wyn verder verhelder deur spesiale stowwe by te voeg.
(4) Sodra wyn verhelder is, moet dit gelaat word om te verouder. Dit kan in ’n tradisionele houtvat geskied of in ’n moderne tenk van vlekvrye staal. Houtvate gee ’n spesiale, heel eie geur aan die wyn.
REGS: Houtvate... party wyne word gelaat om verskeie jare in sulke vate te verouder.
Faktore soos die bergingstemperatuur, die vogtigheid en die bergingsduur beïnvloed alles die finale produk. Party wyne word gelaat om etlike jare te verouder.
(5) Wyn wat ’n geskikte tyd lank verouder het, word dan gebottel en toegekurk. Die verouderingsproses duur egter stadig voort binne-in die bottel.
DAAR is drie hoofgroepe wyne:
(1) Tafelwyn, ook bekend as natuurlike wyn. Dit word gewoonlik saam met die hoofkos by ’n maaltyd bedien. Tafelwyn word verder geklassifiseer volgens kleur (wit, rooi of rosé) en karakter (soet, semi-soet of droog).
REGS: Wyn in die glas.
Foto: U.S. National Institute of Environmental Health Sciences / Free online
(2) Vonkelwyn is gewoonlik tafelwyn wat met gisstof aan ’n tweede gistingsproses onderwerp is. Daardeur word borrels van koolstofdioksied by die wyn gevoeg. Vonkelwyn word gewoonlik by spesiale geleenthede gedrink. Sjampanje, wat eksklusief in die Champagne-streek in Frankryk vervaardig word, is byvoorbeeld ’n vonkelwyn.
(3) Gefortifiseerde wyn is wyn waarby brandewyn tydens die gistingsproses gevoeg is. Die brandewyn maak die gisstof dood en keer dat dit al die suiker in alkohol omsit. Gefortifiseerde wyn sluit sjerrie en port in en word gewoonlik voor of ná ’n maaltyd geniet.
• Lees ook in Mieliestronk se Laslappie-afdeling:
Die maak van ’n eikehoutvat vir die veroudering van wyn