Lewer 'n porsie van 12 "-14"
4-5 medium uie, in dun skyfies gesny
2 eetlepels olyfolie plus nog meer om te vryf
1 3/4 koppies ongebleikte alledaagse meel plus nog meer vir die oppervlak
Gesoute ansjovis, geweek, ontbeen, gefilter
Verhit olie in 'n groot swaarboompan oor medium hitte; voeg uie en tiemie by. Geur met sout en peper en soteer tot goudbruin, sowat 20 minute. Tersyde gestel.
Meng rogmeel, gis en 1/4 koppie louwarm water (105-115 °) in 'n groot bak. Laat rus vir 20-30 minute. Roer melk by, 2 eetlepels. olyfolie, sout en nog 1/2 koppie louwarm water. Roer alledaagse meel by.
Plaas deeg op 'n meelbestrooide oppervlak (deeg sal sag en effens taai wees). Knie deeg met vinnige, ligte bewegings om te voorkom dat deeg vassit, en voeg meer meel by indien nodig om te voorkom dat dit aan die oppervlak kleef. 'N Sagte, klam deeg maak 'n ligte en baie knapperige kors. Knie vir 10-15 minute om sterkte en elastisiteit in die deeg te ontwikkel. Plaas dit in 'n bak wat met olyfolie gesmeer is, en die deegoppervlak om te voorkom dat 'n kors vorm. Bedek die bak met 'n handdoek en sit dit op 'n warm plek, ongeveer 90 ° -110 °; 'n oond wat net deur sy voorlig verhit word, is 'n goeie plek. Laat die deeg vir ongeveer twee uur rys tot dubbel sy grootte, en druk dit dan af. Laat nog 40 minute rys.
Sit 'n laag ongeglazuurde keramiekteëls op 'n rak in die oond. Voorverhit die oond tot 450 ° -500 °. Meel 'n spaan of randlose bakplaat sterk en plaas eenkant.
Druk die deeg plat op 'n sterk meelbestrooide oppervlak. Gebruik 'n deegroller om die deeg tot ongeveer 12 "-14" in deursnee te rol, ongeveer 1/8 "-1/4" dik. As u die deeg rol en vorm, kan u dit in enige vorm maak. Groot plat pizzas met ongelyke borrelende rande het 'n rustieke aantrekkingskrag. Plaas die deeg op 'n voorbereide spaan of bakplaat.
Smeer vinnig, smeer 'n ligte laag ansjovispasta oor pizza -deeg en bedek dit dan met 'n dik laag gereserveerde uie, 'n paar ansjovisfilette en swartpeper. Spoed is deurslaggewend; na 'n minuut begin die deeg vassit, en dit is onmoontlik om van die spaan af te skuif. Pasop dat u niks nat of olierig tussen die deeg en die spaan mors nie, want dit sal ook verhoed dat dit gly. Gee die spaan 'n paar keer om heen en weer om seker te maak dat die deeg los is. Skuif pizza van die spaan na warm teëls in die oond met plotselinge rukbewegings van u pols. Bak tot pizza bruin en gaar is, 12-15 minute. As u besluit of die pizza gaar is, kyk dan aan die onderkant om seker te maak dat dit nogal skerp is. Die kors versag altyd 'n bietjie wanneer dit afkoel.
Aangepas uit Chez Panisse: Pasta, Pizza en Calzones
1/4 koppie olyfolie, plus meer vir pan en kleefplastiek
3 medium uie, in dun skyfies gesny
1/4 koppie vars platblaar-pietersielie, grof gekap
1 1/2 pond ryp pruimtamaties
1/4 koppie Nicoise -olywe, ontpit en in die lengte in dun skywe gesny
Smeer 'n bakplaat van 17 x 12 duim liggies met olie en sit eenkant. Rol deeg uit tot 'n reghoek van 17 x 12 duim en pas in die vel, vou die rande effens om 'n klein lip te vorm. Prik deeg oral met 'n vurk. Bedek met geoliede plastiekwrap en laat rys op 'n warm plek tot effens opgepof, ongeveer 30 minute.
Voorverhit die oond tot 450 grade, met 'n rak in die middel. Verhit olyfolie in 'n groot pan oor medium hitte. Voeg knoffel, uie en sout by. Kook, af en toe, tot uie begin bruin, sowat 10 minute. Voeg tiemie en pietersielie by, eenkant om af te koel.
Sny tamaties in die lengte in die helfte en skep die sade uit met 'n spanspekballetjie of 'n klein lepel. Sny tamatiehelftes in lengte in 1/4-duim-dik stroke wat eweredig oor deeg versprei word. Rangskik uie bo-op en voeg ansjovis in 'n dekoratiewe patroon om X-vorms te vorm. Sprinkel met olywe. Bak 12 minute. Draai die vel om en bak verder tot die kors goudbruin is, nog ongeveer 15 minute. Haal uit die oond met 'n groot spatel, plaas dit op 'n snyplank. Sny in stukke en bedien warm of by kamertemperatuur. Alhoewel Pissaladiere die beste geëet kan word die dag waarop dit gebak word, kan dit die volgende dag weer in 'n oond verhit word wat tot 10 tot 15 minute verhit is tot 200 grade totdat dit deurgaar is.
1-1/4 koppies broodmeel of meel vir alle doeleindes
1 teelepel sagte ligbruinsuiker
Kook die uie, tiemie en botter, roer aanhoudend, op medium hitte vir 15-20 minute tot sag en gekarameliseer. Roer die knoffel, suiker en balsamico by en kook nog 5 minute. Skakel die hitte af, laat afkoel.
Voorverhit die oond tot 200C/Gas 6. Smeer die uie oor die 3 basisse.
Verdeel die ansjovis en olywe tussen die basisse, kruis die ansjovis oor die uie en skep die olywe tussenin.
Plaas in die oond en bak vir 15-18 minute tot goudbruin. Haal uit en laat afkoel voordat jy dit inpak of sny en eet!
2 1/2 pond uie, gehalveer en in dun skyfies gesny
'N Pakket van 14 gram ongebakte blaardeeg
16 klein gemarineerde wit ansjovis
1/4 koppie ontpitte Ni & ccediloise -olywe
Verhit die olyfolie in 'n groot pannetjie tot dit blink. Voeg die uie, roosmaryn en 'n groot knippie sout by en kook oor matige hitte, roer af en toe tot sag en gekarameliseer, 40 tot 45 minute. Roer die asyn en knoffel by en kook tot die mengsel geurig is en die asyn verdamp, ongeveer 2 minute. Roer die pietersielie by en geur met sout. Laat heeltemal afkoel. Gooi die roosmaryntakkie weg.
Rooster intussen die rooi soetrissie direk oor 'n gasvlam of onder die braaikuiken, terwyl dit draai, tot dit heeltemal verkoel is. Plaas die peper in 'n bak, bedek styf met kleefplastiek en laat afkoel, ongeveer 15 minute. Skil, ontpit en ontpit die peper en sny dit dan in dun repies.
Voorverhit die oond tot 375 & deg. Voer 'n groot bakplaat met bakpapier uit. Rol die blaardeeg op 'n ligte meelbestrooide oppervlak uit tot 'n reghoek van 12 by 14 duim. Skuif die deeg op die bakpapier en op die bakplaat en steek alles met 'n vurk oor. Bedek met nog 'n vel perkament en 'n bakplaat en bak 20 tot 25 minute tot die deeg effens bruin is. Verwyder die boonste bakplaat en bakpapier en bak die deeg nog 15 minute tot effens opgeblase en bruin. Laat afkoel vir 5 minute.
Smeer die afgekoelde uie eweredig oor die deeg, bedek dan die gebraaide peperrepies, ansjovis en olywe. Sny in vierkante en sit voor.
Hierdie gereg is 'n skande. Pissaladière is 'n soort pizza, met 'n nes soet, gebraaide uie bedek met 'n harlekynpatroon van gekruiste ansjovis en olyfolies, bo-op 'n focaccia-agtige deeg. Skyfies in Siciliaanse styl is te koop op die straathoeke van Nice, en dit smaak lekker: sout soos die see, met 'n tikkie soetigheid.
Hierdie pasta begin met spaghetti met veelvuldige gewasse, omdat ek dink dat die meer tekstuur die taai pissaladière -deeg meer akkuraat herinner. Dit weerspieël ook die aardsheid van die Provençaalse geure van tiemie en baai. Dan bevat ek al die geure van pissaladière: gekarameliseerde uie verminder tot 'n soet, gladde gemors. Gretige filette van ansjovis. Niçoise olywe. Olyf olie. Die gevolglike pasta is teer soet en oorwegend seesout.
Dus, ja, hierdie gereg is 'n heiligmaking, 'n dekonstruksie van klassieke perfeksie in Suid-Frankryk. Maar, soos ons almal weet, kom soms die grootste plesier uit klein sondes, en Pissaladière Pasta is my swak keuse.
Hierdie klassieke Proven & ccedilal -tert word gewoonlik sonder kaas gemaak, maar sjef Dominique Filoni het die tradisie verbreek en Humboldt Fog bygevoeg toe hy die gereg voorberei het vir sy Beard House -aandete.
1 koppie plus 2 teelepels ekstra olyfolie, verdeel
6 Spaanse uie, in skywe gesny
18 wit Spaanse ansjovisfilette, gerol
12 ni & ccediloise -olywe, ontpit en in kwarte gesny
1 gram Humboldt Fog, of 'n ander sagte bokkaas van jou voorkeur, verkrummel
1 eetlepel gesnyde basiliekruid
Verhit 'n koppie olyfolie in 'n groot kastrol oor medium hitte. Voeg die uie by en soteer en roer gereeld terwyl die uie sag word en begin goudbruin word. Geur met sout en peper. Kook vir 20 tot 30 minute, af en toe roer tot die uie gekarameliseer en sag is. Roer die asyn en tiemie by gedurende die laaste 5 minute van kook. Verwyder die uie van die hitte en hou eenkant.
Lê die blaardeeg op 'n bakplaat. Gebruik 'n vurk om die deeg oraloor te steek, behalwe 'n rand van 1/4 duim om die kante. (Dit help om te voorkom dat die deeg te veel rys.) Smeer met die oorblywende olyfolie.
Smeer die uie op die blaardeeg en laat die rand van 1/4 duim onbedek. Bak 15 tot 25 minute totdat die deeg opgeblaas en goudbruin en bros geword het.
Haal die pissaladi & egravere uit die oond en rangskik die ansjovis, olywe en Humboldt -mis eweredig bo -op. Keer terug na die oond vir nog 5 minute.
Haal uit die oond en besprinkel met basiliekruid. Sny in reghoeke en bedien warm of by kamertemperatuur.