Daar is min bekend oor die ontwikkeling van die vroeg-Middeleeuse kookkuns. Deskundiges soos Günter Wiegelmann in sy publikasie Alltags- und Festspeisen neem aan dat die eetgewoontes van die gewone bevolking tussen 1000 en die 17de eeu nouliks verander het, veral met die oog op die stadige ontwikkeling van die voedselproduksie en die tegnologieë wat hierby ingespan is. Die landboukundige drieslagstelsel met sy wisseling van somer- en wintergraan en weidevelde, wat in die 8de eeu ingevoer is, het eeue lank dieselfde gebly.
Brood was die algemene stapelvoedsel, gevolg deur ander graankosse soos pap en pasta. Vleis is hoër geag en duurder as graan of groente. Algemene middels wat by kos gevoeg is om die smaak te verbeter, was wyn en asyn en verjus, die sap van groen (onryp) vrugte. Saam met die wye gebruik van suiker en heuning (deur diegene wat dit kon bekostig) het dit aan baie disse 'n soet-suur smaak gegee. Die gewildste soort vleis was varkvleis en hoendervleis, terwyl beesvleis meer grondbelegging benodig het en dus minder algemeen verkrygbaar was. Europese kabeljou en haring was gewilde vis-soorte onder die noordelike bevolkings, maar 'n wye verskeidenheid ander sout- en varswater visse was ook verkrygbaar.
Stadige vervoer en ondoeltreffende voedselbewaringstegnieke het die handel van verskeie voedselsoorte oor lang afstande beperk. Dit was grotendeels slegs die welaf en veral die adel wat ingevoerde bestanddele soos speserye kon bekostig en dus was hul kookkuns meer vatbaar vir buitelandse invloed dan dié van die armer mense. Soos elke vlak van die samelewing dié bo sy eie gena-aap het, het vernuwings as gevolg van internasionale handel en buitelandse oorloë naderhand versprei tot dit die bo-middelklas van middeleeuse dorpe bereik het.
In 'n tyd toe hongersnood algemeen was en die sosiale hierargieë soms brutaal afgedwing is, was kos 'n belangrike merker van sosiale status op 'n manier wat geen gelyke het in die meeste geïndustrialiseerde nasies van vandag nie. Apart van die ekonomiese onbeskikbaarheid van luukshede soos speserye, was daar voorskrifte wat die nuttiging van sekere kosse binne-in sekere sosiale klasse verbied het en gebruikswette wat die opvallende gebruik onder die welaf wat nie adellik was nie, beperk het. Sosiale norme het ook voorgeskryf dat die kos van die werkersklas minder verfyn was, aangesien daar geglo was dat daar 'n goddelike of natuurlike ooreenkoms tussen mens se werk en mens se kos was, dus het handarbeiders growwer, goedkoper kos benodig. Destydse medisyne het op dieselfde wyse duur tonikums, opiumkonkoksies en eksotiese speserye vir die kwale van die rykes aanbeveel, terwyl die laer stand met knoffel tevrede moes wees.
Gulde bankette en laat-nag reresopers (van die Oksitaanse rèire-sopar, "laat aandete") met 'n aansienlike hoeveelheid alkohol was as immoreel beskou. Die laasgenoemde was veral geassosieer met booshede soos dobbelary, kru taal, dronkheid en losbandige gedrag. Kleiner maaltye en versnapperinge was algemeen (alhoewel die kerk ook hierop neergekyk het) en werkende mans het gereëld vergoeding van hul base gekry om klein peuselhappies te koop tydens pouses.
Die Hoë Middeleeue was gekenmerk deur die skerp onderskeiding wat tussen adellike kookkuns en die boerebevolking se maaltye gemaak is: "Manîc gebûr wirt schimelgrâ, Der selten hât gezzen mensier blâ, Vîgen, hûsen, mandelkern: Rüeben kumpost âz er gern..." ("Menige boer word oud en grys, sonder dat hy ooit amandelpoeding geproe het of vye, uitgesoekte vis en amandelpitte. Worteljies en suurkool het hy graag geniet..." - Hugo von Trimberg [1280-1313], in: Der Renner 9813-16). Die adel het deftige kos as 'n ewe belangrike statussimbool beskou soos hulle kleredrag. Die streng jagwette het toegang tot die bosse, riviere en mere tot die heersende klas beperk en wildsvleis en vis het net soos pluimvee tot die kenmerkende geregte van die Europese adellike kookkuns behoort. Die hoofse epiek verwys na 'n aantal vissoorte soos steur, negenoog en salm wat net in hoofse kringe geniet is; minder welvarendes moes maar tevrede wees met gedroogde kabeljou en gepekelde haring, wat danksy die handelspaaie orals beskikbaar was. Tipiese adellike pluimveegeregte het kraanvoëls, swane, fisante, poue en trapganse ingesluit. Die enigste gedetailleerde bron aangaande adellike huishoudings wat bewaar gebly het, is die Gravin van Leicester (Engeland) se faktuurboeke van die jaar 1265.
Die adellike howe van Frankryk en Engeland het in die 12de eeu die voortou geneem met die ontwikkeling van 'n verfynde kookkuns en 'n gesofistikeerde protokol, wat later sy hoogtepunt in die hoofse kultuur van die 15de eeuse Boergondië bereik het. Die adellikes het hiermee hulle besondere posisie teenoor iedereen beklemtoon wat nie by hulle klas behoort het nie en nie aan hulle lewensstyl en gewoontes kon deelhê nie.
Tydens die Middeleeue was daar 'n toenemende neiging om te ontsnap uit die streng sienings van die periode wat gemeenskaplikheid, in plaas van individualiteit, beklemtoon het. Afgesien daarvan was die middeleeuse maaltyd 'n gemeenskaplike affêre, net soos enige ander deel van die daaglikse lewe. Die hele huishouding, dienaars ingesluit, sou saam hul maaltyd nuttig. Om weg te sluip om private geselskap tydens maaltye te geniet, was as hoogmoedig en egoïsties gesien in 'n wêreld waar mense baie afhanklik was van mekaar. In die 13de eeu het die Engelse biskop, Robert Grosseteste, die Gravin van Lincoln die volgende advies gegee: "vermy middagetes en avondmale buite die saal, in geheime en private kamers, want hieruit spruit verkwisting en geen eer aan die heer en die dame nie". Hy het haar ook aangeraai om daarop te let dat die dienaars nie die oorskiet kos wegneem en later tydens vrolike maaltye nuttig nie, maar dat hulle dit eerder as aalmoese weggee. Alhoewel daar beskrywings bestaan rakende die etiket tydens spesiale geleenthede, is daar weinig bekend oor die details van die dag-tot-dag maaltye van die elite of die etiket van die gewone mense en die behoeftiges. Daar kan egter aangeneem word dat hulle nie die buitensporigheid van 'n meerdere gang maaltyd geken het nie, en ook nie luukse speserye en geparfumeerde water om hulle hande in te was nie.
Dinge was egter anders vir die rykes. Voor die maaltyd en tussen gange was vlak wasbakke en handdoeke van linne aan die gaste gegee, sodat hulle hulle hande kon was (om skoon te wees was as belangrik beskou). Sosiale gedragskodes het dit vir vroue moeilik gemaak om tydens weelderige maaltye as die stereotipiese skoon, delikate en onbevlekte vrou voor te kom, dus het die vrou van die gasheer dikwels in 'n ander kamer met haar gevolg geëet. Sy kon dan by die maaltyd aansluit as die potensiëel slordige etery klaar was. Weelderige etes was hoofsaaklik vir mans bedoel: oor die algemeen kon slegs die mees geëerde gas sy vrou of haar gevolg saam bring. Die hierargiese natuur van die samelewing was versterk deur die etiket wat bepaal het dat diegene uit 'n laer rang diegene in 'n hoër rang moes help; die jonger mense moes die ouer mense help en mans het hul vrouens die risiko van 'n vlek op hul rok en hul reputasie gespaar deur hul daarvan te weerhou om kos op 'n onvroulike manier te behandel. Gedeelde drinkbekers was algemeen, selfs by weelderige bankette, behalwe vir die uitgekorenes wat by die hoë tafel, of dais, gesit het. Dit was ook standaard etiket om die brood vir diegene langs jou te breek en hulle vleis vir hulle te sny.
Voorbereiding van voedsel[wysig]
Vrugte was gereëld met vleis, vis en eiers gekombineer. Die resep vir Tart de brymlent, 'n vispastei uit 'n versameling resepte getiteld Forme of Cury (c. 14de eeu), benodig, onder andere, 'n mengsel van vye, rosyne, appels en pere saam met vis (salm of skelvis). Ontpitte pruime word onder die kors geplaas. Dit was baie belangrik om seker te maak dat die dis ooreenstem met die destydse standaarde van medisyne en dieetkundiges. Dit beteken dat kos "verhard" moes word volgens sy natuur deur 'n geskikte kombinasie van voorbereiding en die vermenging van sekere bestanddele en speserye. Vis, byvoorbeeld, was as heel koud en vogtig beskou en moes voorberei word op 'n manier wat dit verwarm en uitgedroog het, deur byvoorbeeld te braai of te bak in die oond en pikante speserye by te gevoeg. Beesvleis was beskou as warm en droog en moes dus in water gekook word, terwyl vark weer warm en vogtig was en dus gerooster moes word. In sommige resepte versamelings word alternatiewe bestandele gegee wat meer ooreengestem het met die vogtigheid of sogenaamde humore van die bestandeel, eerder as die smaak. In 'n resep vir kweperpastei word kool as 'n goeie plaasvervanger gegee en in 'n ander resep word rape as die gelyke van pere weergegee.
Die middeleeuse kombuis[wysig]
In die meeste huishoudings was die voedsel op 'n oop vuur in die middel van die woonarea gekook. Op hierdie manier het die vuur die kos gekook, maar ook die woonarea verwarm en is die vuur dus optimaal gebruik. Dit was die algemene manier van doen, selfs in welaf huishoudings, vir die grootste deel van die Middeleeue, waar die kombuis ook met die eetkamer gekombineer was. Dit was eers teen die einde van die middeleeue (die 14de eeu tot die 16de eeu) dat die kombuis as 'n aparte kamer begin verkyn het. Die eerste stap was om die vuurherd nader aan die mure van die hoofsaal te skuif en later was 'n aparte gebou of vleuel gebou wat die kombuis gehuisves het; die area was gewoonlik van die hoofgebou geskei deur 'n bedekte arkade. Op hierdie manier was rook, reuke en die algemene gewoel van die kombuis uit die sig (en neusgate) van die gaste gehou en was die risiko van 'n brand ook verminder.
Baie van die instrumente wat in moderne kombuise te vinde is, soos braaipanne, potte, ketels en wafelpanne, het ook in die middeleeue bestaan, alhowel dit in 'n baie meer basiese vorm was en dikwels te duur vir armer huishoudings. Ander gereedskap wat meer spesifiek vir die gaarmaak van voedsel op die oopvuur bedoel was, was onder andere spitte in verskeie groottes en ander gereedskap om enige iets van 'n delikate kwartel tot 'n hele os te deurboor. Daar was ook hyskrane met verstelbare hake sodat potte en ketels maklik van die vuur weggeswaai kon word om te voorkom dat die potte oor kook of die kos brand. Gereedskap was oor die algemeen direk bo die vuur gehou of in die kole bo-op staanders geplaas. Om die kok te help was daar ook 'n verskeidenheid messe, menglepels, skeplepels en raspers beskikbaar. In welaf huishoudings was die algemeenste gereedskap 'n stamper en 'n sifdoek, aangesien baie middeleeuse resepte versoek het dat die bestandele baie fyn gestamp, gekap, verpulp, gesif en gegeur word voor of na die gaarmaak daarvan. Dit was gebaseer op die geloof van geneeshere dat hoe fyner die kos, hoe meer effektief die liggaam die voedsel sou absorbeer. Dit het ook aan bekwame kokke die geleentheid gegee om die voedsel in gekompliseerde vorms te vorm. 'n Tipiese werkwyse was om 'n dier te ontvel en die vleis voor te berei, die vleis fyn te maal en met speserye en ander bestandele te meng en dit dan weer in die oorspronklike vel terug te plaas, of om in dit in die vorm van 'n heeltemal ander dier te vervorm.
Die kombuispersoneel van groot adellike of koninklike howe het op geleentheid honderde beloop: 'n persoon in beheer van die spens, 'n persoon in beheer van die uitdeel van die brood, bakkers, wafelbakkers, slagters, vleissnyers, livreiknegte, melkmeisies, botteliere en tallose kombuisknape. Terwyl die gemiddelde boerehuishoud dikwels oor die weg gekom het met vuurhout wat uit die omliggende bosgebiede verkry is, moes groot kombuise voordurend tred hou met die logistiek van die daaglikse voorsiening van ten minste twee maaltye vir honderde mense. Riglyne vir die voorbereiding van 'n twee-dae-lange banket is te vinde in die 15de-eeuse kookboek Du fait de cuisine ("Oor kookkuns") deur Chiquart, die meestersjef van Amadeus VIII, die Graaf van Savoie. Vir so 'n banket wat twee dae lank duur het Chiquart aanbeveel dat die hoofkok ten minste 1000 vragwaens vol "goeie, droë vuurhout" byderhand hou asook 'n groot "skuur vol steenkool".
Preservering van voedsel[wysig]
Die bewaringsmetodes van voedsel was basies dieselfde as dié wat in antieke tye in gebruik was en het nie baie verander tot gevorderde inlegging- en blikkingsprosesse ontdek is in die 19de eeu nie. Die mees algemeenste en veiligste manier van preservering was om voedsel aan hitte of wind bloot te stel en daardeur die vog uit die voedsel te verwyder. Die lewensduur van die meeste kossoorte, van graansoorte tot vleis, is hierdeur verleng, alhoewel dit ten koste van die smaak was. Die uitdroging van die kos het gewerk deur die aktiwiteit van verskeie water-afhanklike mikro-organismes, wat bederwing veroorsaak, drasties te verminder. In warm klimate is dit reggekry deur die kos gewoon in die son te laat en in die koeler, Noordelike klimate is die kos aan sterk winde blootgestel (die gebruik was veral gewild in die voorbereiding van stokvis), of in warm oonde, in kelders, solders of selfs, met tye, in die woonkwartiere.
Daar was ook 'n aantal chemiese prosesse wat voedsel help langer hou het. Die voedsel was gerook, gesout, gepekel of gegis om dit langer te laat hou. Die rook of sout van geslagte diere in die herfs was ook 'n algemene huishoudstrategie om te keer dat daar nie meer as die nodige aanta