Vleiswerk op 'n Karoo plaas
VLEISWERK OP 'n KAROO PLAAS:
Die pragtige dier slaan morsdood neer hier voor jou. Op daardie stadium dink jy nie aan biltong nie, jy sien net die stuk gedierte wat hier le. Maar nou ja, ons is almal lief vir biltong.
Later die dag word om die kamp gery om by elke skut te hoor wat hy geskiet het. Ek was maar die swakste skut van my broers. Maar ek onthou een jaar het dit moeilik gegaan. Die bokke wou nie stilstaan nie. Die wind het aanmekaar gedraai. Almal het gesukkel. Die hoek in die kamp waar ek gelê het, was egter die gelukkige hoek daardie dag. Behalwe vir een bok, het niemand van die ander iets geskiet nie. My pa het by my kom stilhou met die bakkie, sommer moedeloos en negatief, want hy het nie juis hoop gehad dat ek nou iets geskiet het nie. Sy eerste woorde was: “Nou toe, die ander het almal saam net een bok geskiet. Daarom gaan die perde nog n keer omgaan en die bokke probeer bring.” So half asof hy aanvaar het, ek het ook niks geskiet nie. Ek het opgestaan en hom met ‘n handgebaar beduie: “daar lê een, daar anderkant lê twee en hier regs lê drie dink ek.” Ek was bietjie verwaand. My pa was stom geslaan. Ek het n goeie dag gehad. Ses bokke daardie middag geskiet.
Bokke word opgelaai en by die kraal waar die dam en windpomp is, word die binnegoed dadelik uitgehaal. Daar word vuurgemaak en lewer word net so op die kole gebraai, met genoeg sout op. Dit was hemels. Saam met die koffie en toebroodjies wat ma ingepak het vir die jag. Sjoe, dit was voorwaar goeie dae.
Terug by die plaashuis gekom laat middag, net voor sononder, word al die bokke se vel afgeslag en dan opgehang aan ‘n paal struktuur wat spesiaal daarvoor gebou is. Die bokke hang net hoog genoeg dat die honde of enige wilde dier nie hulle kan bykom in die nag nie. Die honde baklei onder mekaar om die bloed wat op die grond drup, op te lek. Die nag temperatuur is so koud dat die vleis amper vries. Dieselfde middag is daar reeds bees geslag, gewoonlik so tussen 5 en 10 skape en ons het altyd probeer om so 20 en meer bokke te skiet. O ja, en moenie die vark vergeet nie. Ook een staandaard vark is bygevoeg. Al die vleis moes deur die nag eers koud word sodat ons dit more kan bewerk.
Die volgende dag is die twee motors uit die garage getrek en die hele plek is omskep in ‘n slaghuis. Vleis saag masjien, tafels met messe wat op die slypklip skerp gemaak is, voorskote aan ens. Elkeen het presies geweet wat om te doen. Die reuk van rouvleis en speserye hang in die lug. Ma was die generaal. Jy vra nie vrae nie, jy doen wat sy sê jy moet doen. Hier word vleis in blokkies gesny, soveel wild, soveel bees en soveel skaap en soveel vark word in skottels gegooi vir maalvleis en wors. Vette word apart gegooi vir gebruik in die maalvleis en wors. Dit word in sulke wit enamel baddens gegooi wat dan verskuif word na waar dit gemaal word. Daar anderkant is iemand besig om derms uit n nat bakkie soutwater te trek oor n pypie waardeur die maalvleis geforseer word as dit uit die meul kom sodat dit wors word. Iemand draai dit in sulke ronde sirkels totdat dit n pakkie wors is, dit word in plastiek sakkie geplaas en eenkant gesit. So word die proses herhaal. Honderde kere. Een van ons werkers het biltong uitgesny. Sulke lang repe rugstring biltonge. Dit is dan ingesout en gespesery vir twee of drie dae waarna dit in ‘n biltong kas wat met fyn sifdraad toegemaak is, opgehang word om droog te word. Die bilong kas se sifdraad hou al die vlieë en insekte wat die vleis kan bederf, uit. ‘n Ander werker het die steak snitte van die bees uitgesny.
Die speseyre is voor die tyd aangemaak. Ek wens ek het my ma gevra wat dit alles was en hoeveel kom in n sekere aantal kg vleis. Al wat ek weet, dit was lekker. Dieselfde aand nog word daar wors gebraai. Vars wors en skaap tjops en skaap ribbetjie. Nooit weer kon ons sulke lekker wors maak nie, want ma het nie haar resep neergeskryf nie. As ons haar gevra het, het sy altyd gesê: “bietjie van dit, knippie van dit, katspoegie van dit, en dan so en so, en siedaar, dan is dit klaar”.
‘n Ander sink bad kry al die afgesnyde bene. Buite op die vuur staan n groot swart pot waarin die bene afgekook word. Die afkookvleis word gebruik vir wildpasteie. Ek het nooit van die potte gehou nie want die rook was erg in jou oë as jy daar gestaan het. In ‘n potjiekos pot langsaan word die afvalle skoon geskraap en die pense uitgewas by die kraan.
Ek kan nie onthou hoeveel kg wors ons gemaak het nie, dat dit meer as 100kg was, dit weet ek beslis. Wat ek kan onthou is dat my ma in die dae wat gevolg het, tussen 60 en 80 wildspasteie gemaak het. Hiervan is baie weggegee as geskenke aan mense. Vrieskaste (nie een nie, n hele paar) was weer vol vir die jaar wat voorle. Ons was gereed vir Genesis se 7 droeë jare, maar glo my, daardie vleis het net die jaar uitgesien tot en met die volgende jaar se jag.