SJEF: MATTEO BATTAINI | Vrouekeur
SJEF: MATTEO BATTAINI
written by Maryke Roberts 12/10/2016
Matteo Battaini is die afgelope ses maande die hoofsjef by La Cantina in die Fancourt-gholflandgoed in George. Hy was voorheen agt jaar lank die hoofsjef by La Locanda-restaurant in George.
Hy is in die noorde van Italië, in Varese, gebore en het ná matriek saam met sy familie na Suid-Afrika verhuis. Sy hele familie is in die kosbedryf en het in 2007 La Locanda saam geopen. Die restaurant was lid van La Chaine de Rotisseurs, Ospitalità Italiana en het vyf agtereenvolgende jare American Express Platinum-toekennings gewen. Matteo is in 2011 genomineer as die Tuinroete se Jong Sjef van die Jaar en sy oom, Dario, Sjef van die Jaar in 2010. Hul restaurant was gereeld onder die Tuinroete se tien bestes.
Hoe verskil jou pos by die restaurant in Fancourt van jul eie familierestaurant?
Fancourt is 'n luuksehotel en gholfoord, wat sy eie administrasiewerk en vergaderings meebring. Maar wat die bestuur van 'n restaurant betref, is dit baie soortgelyk. Dis steeds my spyskaart, my resepte en ander dinge waarmee ek bekend is.
Wat was tot dusver jou sjefshoogtepunt?
Ek het al vir Elvis Blue, Helen Zille, Desmond Dube, Patricia de Lille, Waldemar Schultz, Johan Nel, Gerhard Lemmer en Jaco van der Walt van 7de Laan gekook.
Pasta, knoffel, olyfolie, parmesaankaas, tamaties en uie. O gaats, dis ses bestanddele maar almal is ewe belangrik vir my!
Wat is trooskos?
Pasta, beslis. Daar is soveel lekker pastageregte, dit bring troos op verskillende maniere, met verskillende geure.
As jy die slag gaan uiteet, wat geniet jy?
Ek probeer om nie Italiaanse kos te bestel nie, maar eerder 'n lekker biefstuk, geurig en halfrou, verkieslik net oor die vlamme skrikgemaak, sonder enige souse of marinades. Daarby is 'n lekker slaai vir my lekker. Ek geniet ook soesji en Chinese kos.
Vertel my van jou grootste kombuisflater?
Ek het gelukkig nog nie een daarvan gehad nie; ek is 'n perfeksionis en hou dus daarvan om alles ten minste twee maal na te gaan.
Wat dink jy is die grootste fout wat tuiskokke maak?
Ek dink nie daar is foute nie, jy moet net liefde en tyd gee en jou neus gebruik, want as jy ruik wat jy kook, sal jy gou uitvind of twee geure met mekaar baklei of nie. Daar is niks soos 'n tuisgekookte maaltyd wat met liefde en sorg berei is nie.
Wat is jou beste kosbestemmings?
Italië en Frankryk omdat daar so 'n wye verskeidenheid bestanddele, vars kruie, kase, gekuurde vleis, wyne en vis en vleis is. Kosmaak het oneindige moontlikhede daar.
Het jy gunstelingkombuistoerusting?
Beslis my Japannese messe. Ek glo sjefs moet 'n goeie stel messe hê.
Een van my gunstelinge is Campari rosso, lemoensap en baie ys.
Het jy 'n leuse waarvolgens jy kook?
Kook met liefde en 'n oop gemoed.
Nee, maar ons familie het 'n stokoue kosbybel genaamd Il cucchiaio d'argento – 800 bladsye waar jy bykans enige resep denkbaar sal vind.
Wie is jou gunstelingsjef?
Gennaro Contaldo, ek sal graag soos hy wou kook. Ek sal hom enige tyd na my restaurant nooi en my vars pappardelle-pasta met prosciutto, truffel-olie, roket en parmesaanskaafsels vir hom aanbied.
Waarheen is jou volgende kookreis?
Ek sal graag Japan gaan ontgin, want hul kookstyl, bestanddele en resepte fassineer my.
Wat maak jy vir onverwagse gaste?
'n Lekker bord spaghetti Napoletana met vars basilie en parmesaankaas.
Wie bewonder jy?
My oom, Dario, self 'n sjef, wat my van jongs af onder sy vlerk geneem het. Ek het so baie aan hom te danke – veral oor waar ek vandag is.
Ek het drie: vars pietersielie, basilie en roosmaryn.
As jy nie 'n sjef geword het nie, watter ander beroep lyk vir jou aanloklik?
Beslis iets in die motorbedryf; ek is 'n regte petrolkop!
Die resep vir sjef Matteo van La Cantina se seekosrisotto:
320 g Arboriorys
100 g mossels
100 g gapermosselvleis
100 g steurgarnale
Bring die groenteaftreksel tot kookpunt. In 'n aparte pan, soteer die uie, knoffel en seekos en sit eenkant. In 'n ander pan, braai fyngekapte ui en knoffel in olyfolie tot sag, voeg dan die rys by en hou aan met roer terwyl jy die wyn en aftreksel 'n lepel op 'n slag byvoeg. Wanneer die rys amper sag is, voeg die seekat-ink wat effe met water verdun is by en laat die rys sagter kook.
Voeg 'n eetlepel botter en varsgekapte pietersielie by. Laat die risotto vir 5 minute rus voor opdiening.