Rogbrood in Deli-styl - Nuwe resepte - 2022
teelepel karwijsaad, plus nog meer om bo -oor te strooi
koppies ongebleikte alledaagse meel (vir mieliemeel die baksteen)
In die bak van 'n staanmenger wat met die deeghaak vasgemaak is, kombineer gis, sout, karwijsaad en 3/4 koppie water.
Voeg die meel by en meng tot net gemeng. Moenie knie nie.
Plaas deeg in 'n liggesmeerde bak, bedek en laat rys tot verdubbel, ongeveer 2 uur.
Plaas gerysde deeg in die yskas, los bedek met kleefplastiek, oornag of ten minste 2 uur.
Haal die deeg uit die yskas en uit die bak, besprinkel met meel en vorm dit vinnig tot 'n bal deur die oppervlak van die deeg aan al vier kante tot onder te strek, terwyl die bal 'n kwartdraai draai. Verleng die bal tot 'n ovaalvormige brood. Laat rus en rys 40 minute op 'n baksteen-bedekte baksteen of met perkamentpapier uitgevoerde bakplaat.
Voorverhit intussen die oond tot 450 ° F. Plaas 'n braaikuikenbak op enige ander rak wat nie die baksteen/plaat kan belemmer nie.
Vir die mielieblomwas: Meng mielieblom met 'n klein hoeveelheid water tot 'n pasta. Voeg die oorblywende water by en meng tot glad. Gebruik 'n deegborsel, borsel die bokant van die brood met maïsstyselwas en besprinkel met karwijsaad. Sny diep parallelle snye oor die brood met 'n getande broodmes.
Plaas die brood op die baksteen/plaat in die oond, saam met 1 koppie warm kraanwater in die braaikuikenbak. Maak die oonddeur onmiddellik toe en bak 30 minute of tot die kors mediumbruin is.
Haal uit die oond en laat heeltemal afkoel voordat dit gesny of bedien word.
Noudat die vakansie (en die gulsige vakansie wat waansinnig is) verby is, is dit tyd om nuut te begin. Vir sommige beteken dit om in vorm te kom en die oortollige kalorieë wat hulle die afgelope maande opgedoen het, af te werk. Vir ander beteken dit om nuwe dinge te begin, van brei tot stap tot ... bak, miskien? Hierdie resep is 'n goeie plek om met die resolusie te begin.
Deli Style Rye is 'n wonderlike resep, nie net omdat die resultaat lekker is nie, maar die proses om dit te maak eenvoudig is. Dit is 'n vakmanbrood, wat beteken dat daar geen frustrasie is oor die vorming van die brood nie (dit vorm regtig). Daar is min bestanddele, maar dit gee 'n magdom smaak. Afgesien van 'n paar moeilike stappe in die voorbereiding wat glad nie moeilik is om te oorkom nie, is dit 'n goeie resep vir die eerste keer broodbakkers-of bakkers van enigiets-om te probeer.
Ek hou van rogbrode vanweë hul unieke, hartige smaak, veral dié met karwijsaad. Ek het grootgeword op toebroodjies gemaak met karwijrogbrood, so vir my sou ek dit nie anders gehad het nie. Maar as u nog nooit 'n smaak vir die knapperige sade gekry het nie, laat dit dan weg. U kry nog steeds 'n goeie indruk van die klassieke roggeur.
As u ook nie 'n aanhanger is van die 'ambagsman'-broodvorm nie en dit eerder 'n broodjie wil maak, moet u die gerysde deeg in 'n gesmeerde broodvorm vorm en nie op 'n mieliemeel bedekte pizza plaas nie. skil. Volg net die instruksies dienooreenkomstig, en daar behoort geen probleem te wees nie.
Ten slotte, geniet hierdie gesonde brood-selfs al is u op 'n dieet na die vakansie!
Hierdie resep is aangepas uit Rose Levy Beranbaum's The Bread Bible. Dit was die eerste broodbakboek wat ooit vir my gekoop is, en dit was en is nog steeds 'n goeie gids vir my. Ek waardeer haar toewyding om haar resepte so presies te maak dat dit amper onfeilbaar is as u die tyd neem om dit deeglik te lees en u bestanddele af te weeg. Rose weeg haar bestanddele tot die tiende van 'n gram, wat wonderlik is, maar die meeste tuisbakkers sal agterkom dat hul weegskaal nie so klein is nie. Ek het toevallig 'n klein Salter -sakskaal wat tot tiendes gaan, maar my daaglikse Escali nie. Ek sou nie bekommerd wees oor die presiese presiesheid nie, maar net omhoog of af na die naaste gram.
Ek het 'n paar tegnieke verander en 'n paar aspekte van die bestanddele in hierdie resep aangepas volgens my voorkeure. Die belangrikste verandering was dat ek gemaalde karwijsaad in plaas van heel in my weergawe gebruik. Dit gee my die kenmerkende geur en geur van 'n goeie New York -rog sonder om in die sade te moet byt, waarvoor ek nie omgee nie. Ek weet dat my persoonlike smaak nie by almal pas nie, dus gooi 'n paar heel sade in. Ek sou persoonlik nog die helfte daarvan maal en die res heel hou. Ek dink jy kry so 'n sterk smaakprofiel.
¾ koppie (4 oz, 117 gram) ongebleikte broodmeel
¾ koppie (3,3 oz, 95 gram) rogmeel
½ teelepel. (1,6 gram) kitsgis
1 ½ TB (0,6 oz, 18,7 gram) suiker
½ TB (10,5 gram) garsmoutstroop of heuning
1 ½ koppie (12,5 oz, 354 gram) water by kamertemperatuur
Meng al die bestanddele in 'n bak en roer tot baie glad, ongeveer 2 minute. Dit bevat lug in die mengsel, wat sal help om die gis te voed. Skraap die kante van die bak af en hou eenkant terwyl jy die volgende stap voorberei.
New York deli rogbrood
As u van rogbrood hou, leef u waarskynlik in een van twee wêrelde: een waar u dit gereed kan kry, of een waarin u dit verlang, want die supermarkte sny dit net nie. Realisties gesproke is hierdie pos vir die tweede groep, aangesien ek in die eerste woon — The Big Apple, Pastrami Central, 'n plek waar bagels die hele dag en nag vars is. En tog, selfs hier kan ek net dink aan 'n handjievol plekke met betroubare goeie varsgebakte rogbrood gereed. En dit kan 'n ruim skatting wees.
Hier is 'n resep om ons almal tevrede te stel: New York Deli Rye Bread wat u tuis kan maak, ongeag hoe ver u huis van die Lower East Side is. Dit is stewig van al die volgraanmeel. Dit is aansienlik genoeg om u gunsteling toebroodjie te huisves. Dit vries soos 'n sjarme, en dit het 'n oplossing as jy een van die mense is (soos ek) wat lief is vir rogbrood, maar 'n afsku het in karwijsaad. En hoewel dit miskien nie die mees tradisionele manier is om te ontdek dat jy brood met botter en 'n bietjie sout kan bestrooi nie, maar dit is presies wat my vandag oorgekom het toe ek net kon dink aan wat ek daarna op hierdie heerlike brood kon sit.
Hierdie resep is ook die definisie van 'n Lazy Sunday -projek, of selfs beter, 'n sneeudag en jy kan in elk geval vasgevang word, aangesien ek nie vir jou kan lieg nie; dit neem lank (al help dit as jy ' Ek het iemand gekry om aan die toonbank te hang terwyl u werk). O, dit is nie harde werk. Dit is skaars 'n werk, behalwe 'n bietjie vermenging as u begin. Maar om die beste broodgeur op te bou en van die ou broodbroodjies met ou voorgeregte te eet, moet u minder gis gebruik en langer en meer rys. Dit is die moeite werd.
Aangepas uit The Bread Bible
Ek het Beranbaum se aanwysings aansienlik afgesny. Die ding is dat sy uitstekende en gedetailleerde aanwysings gee, maar my ding is: ek hou daarvan om dinge 'n bietjie af te haal, veral as dit by brood kom. Ek glo eerlikwaar dat as u eers seker is dat u gis werk, dit moeiliker is om 'n brood te mors as om dit heerlik te maak. Volg die stygende tye en grootteaanwysings, en sien dat dit goed geknie en op die regte temperatuur gebak is, en dat u 'n bietjie New York -stad in u kombuis kan hê sonder veel minder grys sneeu en harde sirenes.
Sit 8 uur hiervoor opsy. Ja, agt. U hoef slegs ongeveer 30 minute hiervan in die praktyk te wees, en u is welkom om boodskappe te doen tydens die stygende tussenposes, maar u moet elke twee of twee uur kan inskryf. Dit is die moeite werd, belowe.
Maak een ronde brood van 1 3/4 pond
3/4 koppie (4 gram, 117 gram) broodmeel
3/4 koppie (3,3 onse, 95 gram) rogmeel
1/2 teelepel (1,6 gram) kitsgis
1 1/2 eetlepels (0,6 onse, 18,7 gram) suiker
1/2 eetlepel (4,6 gram) moutpoeier (of garsmoutstroop of heuning (10,5 gram) of suiker (6,2 gram))
1 1/2 koppies (12,5 onse, 354 gram) water, by kamertemperatuur
2 1/4 koppies (12,5 onse, 351 gram) broodmeel
1/2 plus 1/8 teelepel (2 gram) kitsgis
2 eetlepels (0,5 gram, 14 gram) karwijsaad (jy kan dit maal as jy dit wil vermy)
1/2 eetlepel (0,3 onse, 10,5 gram) growwe sout
Deeg en bak
1/2 eetlepel (0,25 onse, 6,7 gram) groente -olie
ongeveer 2 teelepels (ongeveer 16 gram) mieliemeel vir besprinkel
Maak die spons: Kombineer die bestanddele van die spons in 'n groot of mengbak en klits tot baie glad, sodat dit doelbewus lug bevat, en dit sal 'n dik beslag oplewer. Sit dit eenkant.
Maak die meelmengsel en bedek die spons: Klits die meelmengsel in 'n aparte groot bak en skep dit liggies oor die spons om dit heeltemal te bedek. Bedek die bak styf met kleefplastiek en laat dit vir 1 tot 4 uur by kamertemperatuur gis. (Die spons borrel plek -plek deur die meelmengsel.)
Meng die deeg [Of met 'n menger] Voeg die olie by en meng vir ongeveer 1 minuut met die deeghaak teen lae spoed totdat die meel genoeg klam is om 'n growwe deeg te vorm. verhoog dan die spoed tot medium en meng dit vir 10 minute. Die deeg moet baie glad en elasties wees, en dit moet terugspring as dit met 'n vingerpunt ingedruk word, draai dit op 'n toonbank en knie 'n bietjie ekstra meel daarin.
[Of met die hand] Voeg die olie by en roer met 'n houtlepel of met jou hand tot die meel klam is. Knie die deeg in die bak totdat dit bymekaar kom, en skraap dit dan op 'n baie meelbestrooide toonbank. Knie die deeg vir 5 minute, waarna dit effens taai kan word. Bedek dit met die omgekeerde bak en laat rus vir 20 minute. (Deur die deeg te laat rus, word dit minder taai en magies makliker om mee te werk. Vertrou my.) Knie die deeg vir nog 5 tot 10 minute of totdat dit baie glad en elasties is en jou bo-arms is strapless toga-gereed.
Laat die deeg rys: Plaas die deeg in 'n groot houer of bak, liggies geolied. Smeer ook die bokant van die deeg met olie. Laat die deeg rys tot verdubbel, 1 1/2 tot 2 uur. Draai die bak om en laat die deeg uitval op 'n toonbank wat met meel bestrooi is, druk dit saggies neer, vou dit terug of vorm 'n vierkantige bal en laat dit 'n tweede keer rys, terug in die (geoliede) bak bedek met plastiek wrap vir ongeveer 45 minute.
Vorm dit en wag tot die laaste rys is: Keer die deeg uit op 'n toonbank wat met meel bestrooi is en druk dit weer saggies neer. Rond dit in 'n bal en sit dit op 'n mieliemeel gesmeerde bakplaat. Bedek dit met geoliede plastiekwrap en laat rys tot amper verdubbel, ongeveer 1 uur tot 1 uur en 15 minute. [Skuim vooruit om u oond voor te verhit, wat u binnekort moet doen.] As dit saggies met 'n vingerpunt ingedruk word, vul die depressie baie stadig in.
Voorverhit die oond: Voorverhit die oond tot 450 °F so vroeg as wat u kan verdra. (Beranbaum stel 'n uur voor, ek doen 30 minute, maar ek weet dat ander nie daarvan hou om hitte te mors nie. Maar u wil hê dat u oond warm moet brand om die beste kors te kry.) Op die laagste vlak, plaas 'n bakplaat of broodklip. [As jy spoggerige en broodoond wil hê: plaas 'n gietysterpan of 'n bakplaat op die vloer van die oond om voor te verhit.]
Sny die brood en bak: Maak met 'n skerp mes of 'n enkelsnydende skeermes lepels 1/4 tot 1/2-duim diep bo-op die deeg. Bespuit die deeg met water en plaas die bakplaat vinnig maar saggies op die warm klip of warm bakplaat. [As jy besluit het om lekker en broodoondagtig te wees: gooi 1/2 koppie ysblokkies in die pan onder en maak die deur onmiddellik toe.] Bak vir 15 minute, verlaag die temperatuur tot 400 ° F en bak verder vir 30 tot 40 minute of tot die brood goudbruin is en 'n spies in die middel steek skoon uitkom (of 'n termometer wat in die middel geplaas word, lees 190 °F Ek verkies hierdie metode omdat jy te veel werk gedoen het om moontlik te beland met 'n onder- of oorgebakte brood).
al wat ek oor hierdie resep gaan sê, is dat ek na die bereiding besluit het dat ek nooit weer brood toe gaan nie. laat ons dit nie met meer woorde verwoes nie, en geniet dit net.
maak 4 1 lb brode. jy sal dink dat jy gesterf het en na 'n Joodse deli in New York gegaan het. van Artisan Bread in 5 minute per dag.
1 1/2 eetlepel gis
1 1/2 eetlepel karwijsaad, plus meer vir besprinkel
mieliemeel vir besprinkel
mielieblom vir mielieblomwas
1. meng die gis, sout en karige sade met die water in 'n groot bak. meng die oorblywende droë bestanddele sonder om te knie. bedek met 'n handdoek en laat rus vir ongeveer 2 uur by kamertemperatuur. Op hierdie stadium kan u die deeg voorberei vir bak of tot 2 weke in die yskas stoor.
2. Bestrooi die oppervlak van die deeg met meel en sny 1/4 van die deeg af. Bestrooi die stuk met meer meel en vorm vinnig 'n bal. verleng die bal tot 'n ovaalvormige brood. laat dit rus en rys op 'n bedekte mieliemeel (pizza -skil as u 40 minute na 'n baksteen of op 'n bakplaat gaan oorskakel).
3. Voorverhit die oond tot 450 F met 'n leë braaipan op die rak onder die een waarop u wil bak. verhit die baksteen met die oond as u een gebruik.
4. Maak die mielieblom was deur 1/2 teelepel mieliestert met 'n klein hoeveelheid water te meng om 'n pasta te vorm. voeg 1/2 koppie water by, klits en mikrogolf vir ongeveer 60 sekondes. verf die bokant van die brood met die mielieblomwas en strooi dan karwijsaad oor. sny met 'n diep parallelle sny oor die brood met 'n getande broodmes.
5. bak die brood op 'n bakplaat of skuif dit op die warm baksteen. bak vir 30 minute. Terwyl u die brood in die oond sit, gooi 1 koppie warm kraanwater in die braaikuikenbak en maak die oonddeur vinnig toe. laat afkoel voor jy dit sny of eet.
Op soek na 'n Joodse rogbroodresep op die tradisionele manier, met 'n rog suur en ou broodbak? Hierdie Joodse rog lewer pittige roggeur en 'n klam, taai krummel. Dit is die perfekte basis vir die dikste, sappigste broodjie wat jy kan bymekaarmaak.
Lees hierdie resep deeglik voordat u begin, dit is goed om vooraf die tydsverbintenis te verstaan, en daar is 'n paar nuttige wenke aan die einde. U suksesvolle uitvoering van hierdie resep sal ook aansienlik verbeter word as u die gepaardgaande blogpos, How to Make Jewish Rye Bread, lees en dit verwys. Die pos bevat talle nuttige foto's wat voorbereidingstegnieke illustreer.
1 afgeronde eetlepel (14 g) ryp (gevoed) suurdeegvoorgereg
2 1/4 koppies (237 g) organiese pumpernickelmeel
7/8 koppie (198g) water by kamertemperatuur (70 ° F)
al die rog suur van bo, minus een afgeronde eetlepel*
1 koppie + 1 eetlepel (241 g) water (80 ° F)
1/3 koppie (85 g) ou broodbak, van bo, by kamertemperatuur
1/2 teelepel gemaalde karwijsaad, opsioneel
*Die oorblywende afgeronde eetlepel rog suur kan weggegooi word of gebruik word om Rye Suurdeeg Starter te begin.
Om die rog suur te maak: Weeg jou meel of meet dit deur dit liggies in 'n koppie te skep en vee dit dan uit. Meng die bestanddele totdat al die meel heeltemal bevochtig is, die mengsel sal baie styf word. Plaas die suur in 'n nie -reaktiewe houer, besprinkel met 'n ligte laag meel, bedek en laat rus vir 13 tot 16 uur, verkieslik by 'n temperatuur van 70 ° F.
Om die ou brood soaker te maak: Sny die brood in blokkies van 1 duim en plaas dit in 'n deksel. Voeg die koue water by, skud die houer om die brood heeltemal te bevochtig. Stoor die mengsel oornag in die yskas. Druk die oortollige water die volgende dag uit en roer die brood tot dit breek af en word die konsekwentheid van stywe hawermout. Meet 1/3 koppie (3 onse, 85g) en bring tot kamertemperatuur (of maak dit kort in die mikrogolfoond). Die res kan tot 'n halfuur in die yskas gebêre word week.
Om die deeg te maak: Plaas al die deegbestanddele in 'n mengbak. Vir die beste (en maklikste) meng en knie, gebruik 'n staanmenger, sien die handleiding van die knie in die wenke hieronder. Meng die deeghaak met die laagste spoed vir 3 minute, dan spoed 2 vir 3 minute. Ideale deegtemperatuur na meng is 78 ° F.
Plaas die deeg in 'n geoliede bak en bedek. Laat die deeg vir 1 uur op 'n warm plek (78 ° F) rys.
Hoe om Joodse rogbrood te maak, deel 2
Laat die deeg leegloop vir die beste tegniek, sien ons video hoe om gerysde deeg te laat leegloop. Bedek die deeg en laat dit vir 10 minute rus op 'n meelbestrooide oppervlak, met gevoude kant na bo.
Voorverhit die oond en 'n baksteen (as jy een het) vir 1 uur by 460 ° F. Vir ekstra stoom, verhit 'n gietysterbraaipan op die rak onder die klip vir dieselfde tyd.
Vorm die brood in 'n bâtard- of voetbalvorm, en sorg dat die deeg nie aan die oppervlak geskeur word nie. Gebruik meel op u hande en op die tafel om te voorkom dat dit vassit. Knyp die onderste naat toe, indien nodig.
Plaas die brood op 'n stuk gesmeerde bakpapier, besprinkel die perkament met growwe mieliemeel voordat die brood bygevoeg word. Bedek en laat rys vir 40 tot 45 minute op 'n warm plek (78 ° F).
Spuit of borsel die bokant van die brood met water by kamertemperatuur en besprinkel met ekstra karwijsaad. Teken die brood met vyf horisontale snitte bo -op die brood en hou die lem loodreg op die oppervlak van die brood. Die snitte moet effens verminder as hulle die punte van die brood nader.
Plaas die perkament versigtig op 'n skil (of die buitekant van die onderkant van 'n bakplaat) en skuif perkament en brood op die warm klip, bedek die brood gedeeltelik met 'n vlekvrye staalbak (sien 'wenke' hieronder) om die rys vas te vang stoom. As jy nie op 'n klip bak nie, plaas die perkament en brood op 'n bakplaat en plaas dit in die oond - bedek gedeeltelik met 'n vlekvrye staalbak.
Giet 1/2 koppie kookwater in die braaipan en maak die oonddeur toe, dit skep die nodige stoom vir 'n taai, glansende kors. Bak die brood vir 10 minute, en verwyder dan die bak.
Verlaag die oondtemperatuur tot 430 ° F, en bak nog 30 tot 35 minute, en kyk gereeld na kleur. Die voltooide brood moet diep goudbruin wees as die binnetemperatuur minstens 205 ° F is.
Spuit of borsel die brood weer met water nadat u dit uit die oond gehaal het. Verkoel die brood oornag op 'n rak voordat dit in skywe gesny word.
Dit is 'n moeilike deeg om met die hand te knie, want dit is baie taai. As jy die uitdaging aanpak, roer al die bestanddele saam in 'n bak totdat die mengsel 'n rukkerige massa vorm. Keer die deeg uit op 'n ongegeurde werkoppervlak. Knie 10 minute lank met die hand met 'n skraper, of tot die deeg relatief glad is. Skraap die knieoppervlak gereeld om te voorkom dat die deeg vasgesteek word, en sal gedurende die hele proses taai bly. Om jou hande nat te maak, eerder as om meer meel by te voeg, sal help om te voorkom dat die deeg te droog word.
As u die brood gebak het, moet u 'n groot sny in die vrieskas stoor om 'n ou broodbak te maak die volgende keer as u hierdie resep wil maak.