Speserye in Spices and Herbs
Home Spices-and-herbs Speserye
Eksotiese speserye van regoor die wêreld is deesdae tot ons beskikking – tog beteken die beskikbaarheid daarvan maar min as jy nie weet hoe om dit te gebruik nie.
Scroll Anchor Links
Tower jou kookkuns op met die wonderwêreld van speserye. Om die wêreld van speserye in die beperkte ruimte van een artikel in te pas, is ´n moeilike taak. Hierdie is dus slegs ´n “aptytwekker” – net ´n kort beskrywing van sommige speserye wat dikwels in die kombuis gebruik is.
In plaas daarvan om rooipeper of rissiepoeier te gebruik om ´n byt aan jou kos te gee, gebruik klein gedroogde brandrissies. Dit is baie maklik om die sterkte te beheer, deur die hoeveelheid rissies wat jy insit, aan te pas. Die ander voordeel is dat jy die brandrissies dadelik kan verwyder as dit te skerp proe, of as dit net reg is en jy dit nie skerper wil hê nie. Brandrissies word ook in tuisgemaakte kerriepoeier gebruik.
Fyn gemmer is beslis nie onbekend nie, maar die vars gemmer waarvan dit afkomstig is, kry nie soveel aandag nie. Vars gemmer kan per kilogram aangekoop word en is dikwels by die groente-afdeling verkrygbaar. Maak seker dat dit nie gerimpel is nie, want dan is dit oud. Om dit te gebruik, breek ´n stukkie af, skil dit en rasper dit fyn. Heerlik as jy dit saam met uie braai vir roerbraai of kerrie. Mens kan ook gemmer klaar gerasper koop - ‘John West’ se vars gemmer is byvoorbeeld heerlik om in die yskas aan te hou.
Almal van ons ken kaneel in pannekoek en ander lekkernye, maar dit kan ook vir sout-geregte gebruik word. Kaneel, veral saam met komyn en koljander, word dikwels in die Marokkaanse kookkuns gebruik. Voeg ´n heel kaneelstok by jou volgende bees-, vark- of skaapstowegereg. Of probeer die resepte vir vla en spesery-tee, wat onderaan verskyn.
Dis baie moeilik om die geur van kardemom te beskryf – maar wat ek wel kan sê is dat dit onmoontlik is om nie aan dié geur verslaaf te raak nie! Dit is terselfdertyd sterk en tog subtiel, warm en kamfer. Dit is die heel beste om kardemompeule aan te koop. Onthou: dit moet groen en plomp wees. Binne die peul is daar klein swart saadjies – dis wat jy wil gebruik – maar in baie geregte kan jy die hele peul insit en later verwyder. As jy dit heel insit, gebruik ´n harde voorwerp, om die peul te ‘crush’ sodat die heerlike geure vrygestel kan word. Dit word alom in pilafs, drankies (bv. koffie en tee), nageregte, vrugtedisse, koekies en vleisgeregte gebruik.
´n Eenvoudige manier om jou aan die smaak van kerrieblare bekend te stel, is om dit óf by jou ma se kerrie-resep óf by jou oorspronklike kerrie-resep te voeg. Mens gooi net eenvoudig een of twee takkies by terwyl die gereg prut – en proe! Alhoewel mens dit kan eet, is dit beter om die blare uit te haal as jy nog aan die smaak gewoond raak. Sommige supermarkte het wonderlike afdelings waar mens Oosterse bestanddele kan aankoop – insluitend vars kerrieblare wat jy per gewig koop. Dit kan tot 7 dae in die yskas bly, as dit dan nog nie opgebruik is nie, knoop die sakkie toe en hou dit in die vrieskas om later te gebruik.
As getroue Suid-Afrikaner sal jy sommer dadelik die geur van koljander herken – dit word alom as geurmiddel vir biltong en wors gebruik! Koljanderblare word as krui gebruik, terwyl die saad as spesery gebruik word. Koljandersaad vorm die basis van baie kerriepoeiers en masala. Dit word ook dikwels by ingelegde groente en vrugte gevoeg en word ook in die maak van blatjang gebruik.
Komynsaad is lank, ovaalvormig en bruin. Dit kom meestal in fyngemaalde vorm voor. Komyn is een van die belangrikste bestanddele van kerriepoeier, masala en dukka. Komyn en koljander word dikwels saam in Indiese kos gebruik. Mens kan ook heerlike gegeurde ‘flatbreads’ met komyn en koljander maak.
Lourierblare het geen bekendstelling nodig nie. Maar, het jy geweet dat dit ´n boom is wat sommer baie maklik in ´n groot pot op jou stoep of in jou tuin sal groei? Nie net het die Grieke geglo dat dit jou wysheid sal bring nie, dis ook baie lekker om altyd ´n voorraad van vars lourierblare te hê, wat baie geuriger as die gedroogde weergawe is. Dit word in bobotie en baie ander vleisgeregte as geurmiddel gebruik.
Neutmuskaat het ´n soet, warm aroma. Dis meestal in fyngemaalde vorm beskikbaar. Dis eintlik ´n groot saad met ´n pit in. Die pit, of kern, word heel verkoop en mens kan dan daarvan rasper soos jy dit benodig. Rondom die saad kom daar nog ´n spesery voor – foelie. Dit het ´n sterker neutmuskaat geur. Neutmuskaat word dikwels, maar nie uitsluitlik nie, in soetgebak gebruik. Witsous (béchamel) is heerlik met ´n knypie neutmuskaat in, veral as jy eers die melk met lourierblare gegeur het.
Steranys is die songedroogde vrug van ´n sekere magnolia-boom. Die geur daarvan is baie sterk en herinner aan die van anys en liquorice. Dit is meesal bekend in ‘Chinese five spice’ waar dit met Sichuan peper, vinkelsaad, naeltjies en kaneel gemeng word. Dit smaak heerlik in ´n suikerstroop om oor tropiese vrugte te eet, of voeg dit by wanneer jy pere in rooiwyn en speserye posjeer.
Saffraan is die stempel van die saffraanblom en word met die hand geoes. Ongeveer 80 000 blomme is nodig om 2.5 kg stempels te kry, wat 500 g saffraan lewer nadat dit gerooster is. Dit is dus geen verrassing dat saffraan die heel duurste spesery is nie. Gelukkig hoef mens nie baie daarvan te gebruik om die trefkrag te proe nie. Saffraan word as kleur- en geurmiddel gebruik. Dit kom tradisioneel in paella voor.
Basiliekruid Basil Tamatie, eier, kaas, skaap, visgeregte en slaaie
Borrie Turmeric Kerrie, geelrys
Brandrissie Chilli Sterk gegeurde vleis, vis en groentegeregte
Bronslaai Watercress Slaaie
Dragon Tarragon Lamvleis, souse en piekels
Foelie Mace Bredies, frikkadelle, roomsouse, hoendervulsels en vrugtekoek
Gemmer Ginger Soetgebak, kerrie en soet-suur vleisgeregte
Grasuie Chives Slaaie, sop, souse en doopsouse
Kaneel Cinnamon Souse en vrugtegeregte, soetpatats, pampoen, nageregte, soetgebak
Kappertjiesaad Capers Vis en ander seekosse
Knoffel Garlic Vleis, vis, groente en slaaie
Koljander Coriander Vleis, droëwors en biltong
Komyn Cumin (Jeera) kerriegeregte (Maleise resepte)
Lourierblare Bay leaves Sop, bredies, maalvleis, bobotie, piekels, vis en pastas
Ment Mint Groente, lamsvleis en vis (met botter)
Moederkruid Marjoram Sop, bredies en vleisvulsels
Mostert Mustard Vleis, vis, groente, souse en sop
Naeltjies Cloves Hoender, vark, vis en wildsvleisgeregte
Neutmuskaat Nutmeg Vleis, groente en soetgebak
Oreganum Oregano Sop, slaaie, Italiaanse geregte o.a. pizzas en pastas (wat tamatie bevat)
Paprika Paprika Vleisgeregte, groente en slaaie
Peperwortel Horseradish Gebraaide bees en skaap
Pietersielie Parsley Sop, vleis, vis, groente, soutgebak, pastas en slaaie
Pimento Allspice Bredies
Rissiepeper Cayene pepper Kaas en eiergeregte
Roosmaryn Rosemary Vleisgeregte, hoender, sop en souse
Saffraan Saffron Rys, vulsels en vleis
Salie Sage Vulsels vir vleis en hoender
Tiemie Thyme Vleis (skaap en hoender), groente en sop
Vinkel Fennel (Barishap) Groente, visgeregte en slaaie
Web Werf: http://www.jouwereld.co.za
Total Views: 5278
Posted 08-04-2011 in Spices and Herbs
Green cardamom Elettaria cardamomum – is an expensive spice, sometimes called the “seed of paradise”. The fruit is harvested before it is completely ripe…
lamb bredie soup spices herb chicken French cooking terms snoek cape malay herbs glossary french cooking terms vegetables Cape Malay rice spice