Só kook Kroasië | Netwerk24
Deur Ilse Zietsman 01 Augustus 2020 05:01
Verfrissende rosé smaak ewe lekker in Kroasië as tuis. Foto: Ilse Zietsman
'n Ou Kroatiese gesegde lui: Om nie wyn te proe nie, is dieselfde as om nie kleure te kan sien nie.
As 'n land en sy inwoners sulke woorde op hul lippe neem, kan 'n mens jou net indink hoe lékker hulle smul! Dit is inderdaad waar sover dit Kroasië aangaan.
Die vleispotte van Kroasië
Vleiseters moet hul reisplanne op die hoofstad, Zagreb, en die noordweste van Kroasië mik. In dié streke is lam (janjetina in Kroaties), vark (svinjetina) en eend (patka) gewild; dit word dikwels met gebakte noedels (mlinci) en roosteraartappels (pecini krumpir) bedien.
Sorg dat jy vroeg op 'n pleintjie 'n tafel vir middagete deps, want voor jy jou kan kom kry, sal elke restaurant stampvol wees. Foto: Ilse Zietsman
As jy kan kies, bestel aartappels; die noedels is maar bra smaakloos. Ander knolgroente sowel as kool en kluitjies word ook as bykosse voorgesit.
Boontjiesop genaamd maneštra of pasta soos gnocchi en risotto word as voor- of hoofgereg geniet.
Maneštra word vir ure oor lae hitte gekook. Stukkies spek word by die bone gevoeg. Stukkies pancetta, knoffel en pietersielie word apart met 'n stamper en vysel fyngemaal en dié knoets geure word reg aan die begin in die soppot geplaas. Soms kry 'n maneštra-pot sauerkraut of heelmielies by.
Van vleis alleen kan 'n mens nie leef
Enige pasta met truffelolie, wit of swart, is van die lekkerste disse wat daar is, glo ek! Sou jy Kroasië besoek, hou ook jou oë oop vir heel truffels, truffelpatee en truffelkaas.
Aan die kus en op die eilande van Kroasië is die kos baie Mediterreens. Seekos soos vars vis, skulpvis en seekat verskyn amper op elke tafel.
Vars vis word regstreeks van die boot af in Stari Grad op die eiland Hvar verkoop. Foto: Ilse Zietsman
Foto: Ilse Zietsman
Maak jou eie seekosrisotto by die huis; seekatink is by goeie deli's beskikbaar, maar dis net so lekker daarsonder. Foto: Ilse Zietsman
Olyfolie, knoffel en vars kruie word mildelik gebruik. Roosmaryn, salie, origanum, kaneel, naeltjies, neutmuskaat en suurlemoen- en lemoenskil is Kroatiese sjefs en -huisvroue se speelmaats.
In Dalmasië (dit beteken land van skaapwagters), 'n streek aan die ooskus van die Adriatiese See in Kroasië, word spottenderwys gesê dat 'n vis altyd drie keer swem: die eerste keer in die see, die tweede keer in 'n ordentlike skeut olyfolie en die derde keer in die wyn wat saam met die gereg geniet word.
Van wyn gepraat, Kroasië is 'n wynproduserende land. Kroasiërs drink graag 'n klein glasie plaaslike brandewyn (rakija) of pruimbrandewyn (sljivovica) voor 'n maaltyd en dan natuurlik wyn saam met middagete en aandete.
Oggendstond het varkvet in mond
'n Tradisionele Kroatiese ontbyt het toentertyd bestaan uit 'n koppie sterk koffie saam met polenta en mieliebrood met varkvet, waaroor paprika gesprinkel word.
Varkvet is nie onbekend in die Suid-Afrikaanse kosgeskiedenis nie. Ons oupas en oumas het dit, soos die Kroasiërs, in die plek van botter op brood geëet. C. Louis Leipoldt (1880-1947) het geskryf dat net outydse kokke dit nog gebruik, maar dat hul geregte geuriger is as enigiemand anders s'n.
Vars kersies is 'n heerlike straathappie in Kroasië. Foto: Ilse Zietsman
'n Kleurvolle straatkafee in Dubrovnik. Foto: Ilse Zietsman
Leipoldt se aanbevole resep vir braai-aartappels met varkvet lui so: Braai blokkies varkvet met gekapte pietersielie, 'n lourierblaar, sout, peper en neutmuskaat; roer 'n koppie sterk aftreksel by en giet oor gaar aartappels; prut vir 20 minute. Maak dit sommer vir Sondagmiddagete as jy varkvet in die hande kan kry!
Jy kan ook jou eie varkvet uitbraai. Sny kepe in die vet van vetterige varkvleis en braai dit uit. Eet die kaiings van die bruingebraaide vel en hou die varkvet om op brood te smeer.
As jy deesdae in Kroasië reis, sal jy, soos oral anders ter wêreld, eiers op jou ontbytbord aantref. Koue vleise (veral pršut, wat baie aan Italiaanse prosciutto herinner) en speseryworsies, dikwels met paprika gegeur, kaas en roomkaas, piekels en brood word daarmee voorgesit. Ligter ontbyte behels croissants met marmelade of patee.
Vantevore was middagete die hoofmaal in Kroasië, maar geleidelik het meer gesinne dit met aandete vervang.
Oor naweke op Saterdae en Sondae is middagetes egter lang, uitgerekte kuiers onder families en vriende.
Jy kan nie Kroasië toe gaan sonder om seekatink-risotto of swart risotto (crni rizot in Kroaties) te eet nie! Dis 'n gastronomiese belewenis wat jy nie sommer gou sal vergeet nie.
Seekatink-risotto is swart van kleur vanweë die ink wat bygeroer word; dit smaak so ietwat na die see. Ná die tyd is jou mond en lippe swart van die ink, maar dis deel van die lekkerte en die ongewone ervaring.
Kroasiërs is net so lief vir wyn soos Suid-Afrikaners. Foto: Ilse Zietsman
Dit wemel van pizzerias en Italiaanse restaurante. Foto: Ilse Zietsman
Kalfsvleisrisotto (skradinski risotto) kom minder algemeen voor, maar dié wat weet, reken dis romeriger as enige ander risotto.
Seekatink is by goeie deli's beskikbaar; jy kan dus maklik jou eie swart risotto tuis aanmekaarslaan. As jy nie inkvisrepies in die hande kan kry nie, werk mossels en garnale ewe goed.
In Kos van die eeu skryf die doyen van Suid-Afrikaanse kookkuns, Peter Veldsman, juis: "Rys is sedert die dae van Jan van Riebeeck deel van die Suid-Afrikaanse koslandskap.
Eers moes dit in die behoeftes van die Maleiers voorsien, toe is dit ingeburger as deel van die nedersetters se dieet.
In Kroasië is seekos bobaas. Foto: Ilse Zietsman
Die Kroasiërs, veral die ouer garde, eet varkvet op hul brood met paprika bo-oor gesprinkel. Foto: Ilse Zietsman
Daarna kom die Indiërs na Natal en in die twintigste eeu is ons aan so baie invloede blootgestel dat alle maniere van ryskook en alle soorte rys onlosmaaklik deel van ons eetpatroon raak. Hiervoor was veral die Italiaanse immigrante verantwoordelik."
Die Venesiërs het die Kroasiërs, veral die kusbewoners, aan Italiaanse kookkuns bekend gestel. Tipies Italiaanse resepte is nou al 'n integrale deel van Kroatiese kos.
Italiaanse restaurante vind jy om elke hoek en draai; daar word gesê dat daar meer Italiaanse re­staurante as enige ander re­staurante in die hoofstad Zagreb is.
Frikkadelle met frille
Kroasië leen homself tot pieknieks – op die strand, in die platteland, langs die paaie en op parkbankies.
Burek is 'n vleispasteitjie wat ideaal vir straathappies of pieknieks is. Sirnica is maaskaaspasteitjies; soms is spinasie ook deel van die vulsel. Die Kroasiërs is lief daarvoor om aan hierdie pasteitjies saam met ongegeurde jogurt te knibbel.
Sarma herinner aan koolfrikkadelle waarmee baie van ons grootgeword het. Sarma beteken 'toegevoude ietsie' in Turks waar dié happie eintlik sy oorsprong het. In Kroasië is dit maalvleis en rys wat in koolblare toegevou en dan gekook word.
Dis amper nes die kosbybel Kook en geniet deur S.J.A. de Villiers (oorspronklik in 1951 in private hoedanigheid gepubliseer) onder "outydse resepte" die maak van koolfrikkadelle aangee. Volgens dié metode is stap een om jou eie vleis te maal. In plaas van rys word brood, geweek in melk, in die Suid-Afrikaanse weergawe van die resep gebruik.
In Kroasië én hier by ons word neutmuskaat gebruik om die maalvleis te geur.
Let wel: Dis nie (meer) noodsaaklik, of nodig, om jou eie vleis te maal nie! Dit maak dit darem heelwat makliker in vandag se tye.