Stoute pere by die moerbeiboom
NETTIE PIKEUR verlustig haar in stuitige en snaakse kosname in Spaans, Frans en Afrikaans, van varksool tot gazpacho.
IN ons kinderdae was die moerbeiboom aanloklik. Nie net kon ons die blare afpluk om ons sywurms in die skoenboks te voer nie, maar ons kon ook skree: MOER ... beie!
Sonder om gewiks geword deur oppasser Marta, 'n Sotho-vrou op wie se skoot ek omtrent grootgeword het. Marta was streng en haar vermaning dat jy eers met "Dumela" groet, bly my nou nog by.
Stoute koswoorde is legio in Afrikaans. Jy praat van peertjies of tafelpere. Dis die testikels van diere soos skape en selfs varke. Amerikaners noem hulle "mountain oysters" en sal nooit "balls" sê nie.
Neem nou 'n woord soos varksool. Aggenee, dis mos 'n deel van jou skoen. Glad nie: Varksool is 'n stukkie varkvel met vet aan. Jy voeg dit by jou ertjiesop wanneer die dae nou koud raak en 'n stomende pot vol welkom is as aandete.
Voor ons stilhou by ander vreemde kosname soos pofadder, kaiings en skilpad, buig ons die knie voor die doyenne van afvalkos: Dine van Zyl. Haar boek Afval en Afvalligheidjies is kos-Africana. As jy 'n eksemplaar kan kry, gee elke sent uit wat jy oor het voor Jan Taks jou inhaal.
Pofadder is omgedopte vetderm, skoongemaak en gevul met jou gunsteling vleis, veral wildsvleis. Dit lyk nie mooi nie, sê hulle, so groen-geel, maar dis lekker met blatjang.
Skilpad ken ons goed. Dis lewer in pensvet. Niks met skilpaaie te doen nie, dis die pensvet wat jou afsit. Smeek jou slagter vir 'n stuk vars lewer en 'n skaap se pensvet. Dan vra jy die vroue wat Saterdae langs die pad roosterkoek oor die oop vuur bak om jou te wys hoe maak sy skilpad.
Tien teen een het hulle reeds een of twee te koop. Wees maar nederig en sê jy kom uit die Noorde – hoe maak hulle die lekkerny?
Hete Bliksem is nog 'n lekker gereg uit Holland. Jy braai 'n klompie repe spek tot bros. (Ja, 'seblief, hoekom kry mens nie meer spek wat bros braai nie?) Hou die vet eenkant. Nou kook jy vier geskilde aartappels in water tot amper sag. Voeg ses geskilde appels by, desnoods daai smaaklose Granny Smiths, en kook nog vyf minute.
Gooi dan die vet by en kook als af tot 'n puree, met dalk nog water. Skep op, strooi die bros spek oor en sit voor met bier.
In New Orleans, eens die mees dekadente stad in die wêreld maar nou so oorspoel en verwaarloos, het ons jambalaya geëet. Julle ken tog die ou lied: Jambalaya, crawfish pie and filet gumbo ... Son of a gun, we'll have big fun on the bayo ...
Dit was op die Mississippi-rivier in 1976 en ons maak jambalaya steeds in die groot swartpot met die klassieke bestanddele: Uie, seldery en groen soetrissie tot DONKER gebraai in olie, plus 'n koppie vol fyn pietersielie en salotte na smaak.
Dan genoeg water om dit als te bedek, en gooi garnale, mossels, gaar repies hoender, knoffelwors en skaaprib by, als in stukkies gesny.
Dan die belangrikste: 'n hoogvol eetlepel sassafraspoeier. Dis blare van die sassafrasboom, tot 'n poeier gemaal, en dit verdik die hemelse jambalaya tot jy dit op rys in 'n diep bord uitskep.
Terwyl ons in New Orleans (uitgespreek N'Awlins deur die boorlinge) rondkuier, drink ons 'n dodelike drankie genaamd Mississippi Gambler. Maklik. Jy meng die sap van 12 suurlemoene en voeg 'n liter bourbon-whisky by, asook die skil van die suurlemoene en 'n koppie suiker. Vries als oornag.
Die volgende dag wag jy tot dit effens ontvries het, skep uit in metaalkoppies en versier met kruisement. "Genoeg vir vier jintelmin en 16 gawe dames."
Terwyl die dames tusse tweeuur en vieruur die middag gaan lê ("my usual rest"), maak ons rouille, 'n vlamrooi konkoksie gelyk aan die legendariese Mazavaroo-sousie van Mosambiek. Ek raai jou aan om kombuishandskoene te dra ingeval jy allergies is vir rissies.
Rouille maak jy deur twee eiergele, drie of meer huisies knoffel en twee rooi brandrissies in jou menger te gooi. Voeg een sny gewone witbrood by, skakel die masjien aan en drup een koppie olyfolie by, mooi stadig.
Dis veral heerlik by vis, maar waarsku almal dis 'n sterk sousie en 'n teelepel vol is genoeg.
Die laaste snaakse naam is gazpacho. Dis Spaans en jy sit dit koud voor. Daar is dosyne resepte daarvoor, maar onthou, dit is deur arm mense geëet wanneer daar niks anders was nie, toe die generaals die land oorgeneem het.
Tans maak ons dit maklik: Gooi 'n rooi-ui, 'n halwe komkommer, twee hardgekookte eiers, twee lepels olyfolie, vyf koppies tamatiesap, suurlemoensap na smaak, plus sout en peper in 'n menger. Meng liggies en sit dit yskoud voor.