Waar hart van vol is | Netwerk24
Deur Handré Brand 20 September 2020 00:02
Wanneer jy weer 'n slukkie brandewyn neem, dink aan al die prosesse waardeur die vloeistof is voordat dit op jou tong kom lê het.
Suid-Afrikaanse brandewyn wat met die potketelmetode geproduseer word, is van wêreldgehalte. Daarvan spreek die internasionale eerbewyse wat herhaaldelik om bottelnekke gehang word. Die KWV is byvoorbeeld in 2019 by die internasionale wyn-en-spiritus-kompetisie in Londen vir die vierde agtereenvolgende jaar as die beste brandewynprodusent aangewys. Sy 20 jaar oue potketelbrandewyn is ook as die beste potketelproduk ter wêreld aangewys.
'n Kop, hart en stert
Koperketel-distillasie is 'n ou bekende en gevestigde tegniek. Die eerste vereiste is goeie kwaliteit druiwe. In Suid-Afrika word hoofsaaklik chenin blanc- of colombard-kultivars uit die warmer streke gebruik. Hieruit word mos voorberei waarvan die basiswyn gemaak word. Die basiswyn, wat berei word sonder dat swaweldioksied bygevoeg word, word twee keer gedistilleer.
Ná die eerste distillasieproses in koperketels het jy lae wyn (low wine), wat basies gekonsentreerde wyn is met 'n alkoholinhoud van ongeveer 30% per volume. 'n Tweede distillasieproses volg dan om die alkoholinhoud van die basiswyn verder te verhoog. In die tweede distillasieproses word onderskei tussen die kop, hart en stert.
Die vloeistof wat aan die begin opgevang word, is die "kop", dit word nie gebottel nie omdat dit hoogs vlugtige bestanddele bevat en onaangename aromas lewer. Die vloeistof wat in die middel van die proses opgevang word, is die "hart". Dit is die siel van die brandwyn wat gebottel en deur verbruikers geniet sal word. Die alkoholinhoud van die hartkomponent kan tot 70% per volume styg.
Uiteindelik is die laaste bietjie vloeistof die "stert". Dit word ook soos die "kop" nie verder in die produksieproses gebruik nie.
Die brandewynstokers van weleer het geglo dat die distillaat soos 'n slang behandel moet word. Die kop is giftig en die stert ruik onaangenaam, daarom moes dit afgekap word.
Die brandewynstokers van weleer het geglo dat die distillaat soos 'n slang behandel moet word. Die kop is giftig en die stert ruik onaangenaam, daarom moes dit afgekap word. Die onbruikbare kop- en stertkomponente kan óf weer van vooraf met basiswyn vermeng en weer gedistilleer word óf word vir ander doeleindes aangewend.
Deesdae word tegnologiese metodes ingespan om te bepaal wanneer die "hart" begin uitloop, sodat dit opgevang kan word. Dis darem nie meer vir stokers nodig om op hul smaak staat te maak om die onderskeid te tref nie. Die hart word in houtvate (meestal Franse eikehout) verouder.
Die vars geproduseerde potketelbrandewyn lewer skerp sensoriese eienskappe wat tydens die verouderingsproses getemper word tot die uithaler-produk wat jy uit bottels skink.
Met die verloop van tyd vind daar 'n komplekse wisselwerking tussen die brandewyn en die eikehout plaas. Die uiteinde is 'n produk wat as verouderde potketelbrandewyn bekend staan.
Elke brandewynmeester gebruik 'n kombinasie van kennis, ervaring en innovering om sy produkte op 'n kundige wyse te finaliseer. Daar is verskillende groepe waarin brandewyn verdeel word. Benewens potketelbrandewyn, is daar ook verouderde brandewyn (vintage) en versnitbrandewyn (blended). Potketel is egter die vlagskip en moet volgens wetgewing 90% potketelbrandwyn bevat met 'n alkoholinhoud van minstens 38% per volume en vir minstens drie jaar verouder word.
Elke proses bepalend
Verskeie faktore het 'n invloed op die produksieproses van potketelbrandewyn.
* Die verhelderingsproses. Dis wanneer dop- en blaarpartikels, sade of pitte asook stofpartikels uit die semi-helder basiswyn verwyder word. Die sap­helderheid (of troebelheid) en die metodes wat gebruik word, word deur die wynmaker bepaal. Oorverheldering kan byvoorbeeld tot fermenteringsprobleme lei.
* Die verouderingsproses. Dit gebeur in eikehoutvate. Met verloop van tyd vind 'n reeks fisiese en chemiese reaksies plaas tussen die eikehout en verouderende brandewyn wat gelei word deur die temperatuur en humiditeit. Kleur-, reuk-, smaak- en samestellingsveranderings tree geleidelik in. Hoe lank dit vat, wissel baie en word beïnvloed deur die distillaat, vatgrootte, oorsprong en gehalte van die eikehout asook die spesifieke verouderingsomgewing. Brandewynmeesters is voortdurend besig om die komplekse uitwerking van die verouderingsproses te voorspel, te kontroleer en te simuleer.
* Die keuse van houtvate is kardinaal. Eikehout-chemie is kompleks omdat verskillende verbindings wat die kwaliteit van die aroma bepaal by verskillende temperature ontstaan. Verskillende eikehouttipes rooster (toast) ook verskillend.
Avontuur se tien jaar oue brandewyn is beslis 'n proe werd.
Volgens die Suid-Afrikaanse Brandewynstigting word die brandewyn-aromawiel gebruik om die smaak en geur van brandewyn te evalueer. Proeërs kan hul sensoriese vaardighede hiermee toets. Die vernaamste smaak- en geurkategorieë op die wiel is: gehout, gerook, vrugtig, glad, soet, muskaat, speserye en kruie. Daar is egter verskillende erkende metodes waarvolgens potketelbrandewyn met mekaar vergelyk word.
In die geval van paarsgewyse vergelyking word die ooreenkomste en verskille tussen twee produkte opgeweeg en geëvalueer. Wanneer beskrywende analise gebruik word, word die sensoriese eienskappe van 'n produk geïdentifiseer en die intensiteite gekwantifiseer.
Daar is vinniger metodes van evaluering wat verdeel word in twee breë groeperinge: die verbale beskrywing van produkte en die saamgroepering of sortering van produkte op grond van ooreenkomste. Projektiewe kartering is 'n vinnige metode om tussenprodukafstande of verskille te meet. Die proeglase word op 'n vel papier van A2-grootte geplaas waardeur die X- en Y-koördinate vir elke glas bepaal word. 'n Verdere voordeel is dat dit genoeg is om deur gewone verbruikers gebruik te word. Wanneer die produkte se eienskappe eenders is, is differensiasie moeiliker deur hierdie metode.
Die vraag is nou: Wat moet ek drink?
'n Besonderse potketelbrandewyn word gekenmerk deur sy voetspoor. Die ervare wingerdboer se kennis van grondkwaliteit, klimaateienskappe en druiwekwaliteit, asook die brandewynmeester se kundige distillering integreer tot 'n geheelervaring. Dít bepaal of die drinker die wyn sal aanskaf.
'n Uitstekende produk van hoogstaande gehalte is Avontuur (naby Somerset-Wes) se tien jaar verouderde potketelbrandewyn – 100% chenin blanc is gebruik. Die wingerde word nie besproei nie, is teen 'n westelike helling geleë en Perold se vyfdraad-opleidingstelsel word gebruik. Die wingerd is geplant in diep, goedgedreineerde Hutton- en Clovellygronde. Die produk word op die landgoed gebottel en vir tien jaar in Franse eikehoutvate verouder.
Die 18de-eeuse Britse skrywer en satirikus Thomas D'Urfey se uitdrukking I was entertained with kisses fine and brandy wine, verwoord in 'n sekere sin die genotvolle ervaring wanneer 'n gewone verbruiker 'n potketelproduk van 'n goeie kwaliteit saam met goeie vriende geniet. In distillaatterme gestel: "By die potketel seëvier die hart oor die kop en die stert."
Duimpie Bayly word bedank vir sy insette wat die inhoud van die artikel betref. Die skrywer is 'n onafhanklike waarnemer wat hierdie artikel op eie inisiatief geskryf het en het geen verbintenisse met enige produk wat in die artikel genoem word nie.