PressReader - Landbou Boerekos: 2016-10-01 - CHRISTOPHER METELERKAMP
Gan­z­vlei is ’n fa­mi­lie­plaas in die Gou­kam­ma­val­lei tus­sen Knys­na en Sed­ge­field. Daar boer die Metelerkamp­fa­mi­lie met ’n klein, maar in­druk­wek­ken­de Jer­sey­kud­de en An­gus­bees­te. Mnr. Christopher Metelerkamp maak ook kaas en jo­gurt wat hy land­wyd ver­sprei.
Waar kom jou be­lang­stel­ling in kaas van­daan?
Ons het de­ka­des lank Jer­sey­koeie ge­melk en vroe­ër die melk aan Par­ma­lat en Ne­st­lé ver­skaf. Ons vo­lu­mes was eg­ter min en die melk­ko­pers het die een ná die an­der ge­wei­er om die melk te kom haal. Dit het my met ’n pro­bleem ge­laat, want ek moes ’n ma­nier vind om met die be­dryf en die koeie waar­voor ek so lief is, voort te gaan. Ek het toe self die melk be­gin ver­werk, want so kon ek waarde toe­voeg en deur kaas te maak word die rak­le­we ver­leng.
Met wat­ter kaas het jy be­gin?
Ek het ’n be­leë ched­dar son­der e­ni­ge kleur­sel of by­voe­gings be­gin maak. Dis nog­al ’n lang pad om te stap, want ’n mens moet ge­dul­dig wees as jy be­leë ched­dar maak. Jy sien ook gou-gou jou kon­tant­vloei is nie so lek­ker nie, want jy moet lank wag voor die kaas ver­ou­der. Ek ver­koop die ched­dar wan­neer dit ne­ge maan­de oud is.
Hoe­kom is Jer­sey­melk so ge­skik vir kaas­pro­duk­sie?
Jer­sey­melk is ryk en ro­me­rig, wat be­te­ken al my pro­duk­te is net die bes­te en lek­ker ro­me­rig. Ek ge­bruik geen kleur­sel nie, maar ek kan nie ’n wit ched­dar maak nie, want die Jer­sey­melk is van na­tu­re ge­le­rig. Dié melk be­vat ook ’n ho­ër per­sen­ta­sie vas­te stow­we, wat vir jou ’n ho­ër op­brengs per li­ter gee as jy dit in kaas om­skep. Jer­sey­melk het ook ’n ho­ër kal­si­um­in­houd, wat dit ge­son­der maak.
Hoe­veel melk het jy no­dig om ’n ki­lo­gram ched­dar te maak?
Rof­weg 10 li­ter melk per ki­lo­gram. Maak jy ook an­der soor­te kaas?
Ek maak ook ca­mem­bert; dit raak bin­ne drie tot ses we­ke ryp. Ca­mem­bert is ’n se­mi-sag­te kaas. Die op­brengs is dus heel­wat ho­ër. ’n Mens kry on­ge­veer 50% meer kaas uit die­self­de hoe­veel­heid melk om­dat ’n se­mi­s­ag­te kaas meer wei be­vat. Die wei­ver­lie­se is dus min­der. Ek het lank weg­ge­bly van blou­kaas af, want ek is ge­waar­sku dat die blou skim­mel baie ag­gres­sief kan wees en pro­ble­me met an­der ka­se kan ver­oor­saak. Ek het toe ’n af­son­der­li­ke per­seel­tjie ge­bou waar ek nou blou­kaas maak.
Wat is die ge­heim van ’n goeie ched­dar maak?
Om kaas te maak is soos om brood te bak. Jou be­stand­de­le is min en die re­sep is een­vou­dig, maar die re­sul­taat is nie el­ke keer die­self­de nie. Jy moet ’n ge­voel kry vir wat jy doen, jou be­stand­de­le moet vars wees en jy moet baie skoon werk.
Waar be­mark jy die kaas?
Ons het el­ke Sa­ter­dag ’n stal­le­tjie by die Wild Oats-boe­re­mark op Sed­ge­field. Ons ver­sprei ook die kaas op Ge­or­ge en Knys­na en stuur selfs kaas op be­stel­ling na Jo­han­nes­burg, Kaap­stad en die Oos-Kaap.