Om dan ten tweede die speserymengsel vir biltong bymekaar te maak verander skielik in ‘n staptog deur ‘n landmynveld met geen rigtingwysers nie. Gedurende die soektog kom jy af op ‘n outjie wat biltong probeer maak en dan sy klaargesnyde biltongvleise vir ‘n nag in asynwater laat lê. Hiermee sit hy ‘n bespreking onder sy geselsgenote aan die gang of die biltong eers in die asyn moet lê en dan in die pekel, of eers in die pekel en dan in die asyn. Selfs manne, en vroue, wat moet weet, soos die van amptelike organisasie betrokke by die Suid-Afrikaanse vleisbedryf, skrywe goeters wat eerder dinge vererger as verbeter. Ongelooflik is dit juis in die binnekamers van hierdie amptelike organisasie waar die saadjie geplant is van die asyndwaling.
Soos ons agtergekom het, het baie mense in die verlede die geelsuiker uitgelos, maar suiker help om die verhardingseffek by biltong teen te werk. Party manne het toe die geelsuiker tog bygevoeg en ‘n spatseltjie asyn ook gebruik om hulle biltong te maak om sodoende die soet uit te kanseleer, en die asyn help ook vir sagmaak van die vleis met die suur teengwerk deur die geelsuiker. Terwyl ons dan nou peuter aan die resep kan ons nou net sowel iets byvoeg om die bestaande smake in biltong beter na vore te bring. En ons oog vang die woestersousbottel op die kombuiskas.
Dit is egter aanbeveelbaar om 'n bietjie asyn by die mengsel by te voeg omdat dit die groei van skimmel vir tot 'n maand kan voorkom en dus gesonder biltong tot gevolg het. Ook die koeksoda help met die voorkoming van die groei van skimmel
Ons het al reeds bespreek hoe om die boud netjies op die nate uitmekaar te sny in die verskillende snitte. Alhoewel die rugstringvleise ook sonder veel moeite gebruik kan word, gebruik die meeste manne die dystuk, diklies en/of binneboud van die boud vir biltongmaak. Verwyder soveel bindweefsel as moontlik uit die gekose vleissnit, en ook ander goetertjies wat lyk soos senings. Pas net op om nie die vet weg te sny as jy dit graag wil hou nie.
O jy vra of biltongstukke uit die vleissnit gesny kan word teen die draad van die vleis? Is jy dan ‘n tandelose ou uitlander wat sonder ‘n knipmes in sy broeksak rondloop om so iets te wil doen?
Die skrywer het al biltong gesien waar die kante lyk asof ‘n seekat se tentakels oral uitsteek. Biltong word altyd gesny met gladde en netjiese snitte. Die oumense het gesê dat die vlieë eiers lê in die rafels se hoeke en dan vreet die maaiers jou biltong op. Die hedendaagse mense sê dat jou biltong gaan muf in die hoekies. Wat ookal die rede — die hoekies is ‘n broeiplek van onheil wat niks goeds inhou vir jou biltong nie.
MOET egter NOOIT water byvoeg op enige stadium van die insouting nie. Voeg dit ook nie by die natmengsel nie.
Met die eerste werkswyse word die biltonge ingevryf met die insoutingsmengsel. Dan word ‘n bietjie van die natmengsel (indien dit gebruik gaan word) gesprinkel oor die boom van die insoutingshouer. Pak die vleis dan plat en styf teen mekaar in lae in die houer en strooi die orige insoutingsmengsel eweredig tussen elke laag, en sprinkel van wat oor is van die natmengsel (indien dit gebruik word) eweredig tussen elke laag.
Haal die vleis uit, hak die hakkies (of maak toulussies vas) aan die een kant van die biltongstrook in die vleis in, en hang tydelik so op dat die oortollige pekelvloeistof in die oorspronklike insoutingshouer drip. Die biltong kan maar oor mekaar hang. Moet nooit die biltong met jou hande probeer uitdroog en uitwring nie. Die oortollige sout en speserye.op die oppervlakte kan maklik verwyder word as die biltong droog is. As daar so ‘n klompie biltong hang op die tydelike hangplek kan daar begin word om die biltong buitenshuis te hang in die skadu onder ‘n afdak waar daar ‘n lekker luggie trek vir droog-word. Die biltonge moenie aanmekaar raak nie, anders sal dit muf. Biltong kan binnenshuis gehang word, maar maak baie seker dat daar 'n behoorlike trek is, en daar kan van 'n elektriese waaier gebruik gemaak word om die lugvloei te verbeter ‘n Waaier kan ook help met hoë vogtigheid in die lug. ‘n Skadunet kan gebruik word om goggas (insekte) weg te hou.
Beesbiltong is op sy beste as die binnekant sag, klam en rooi is, met 'n harde lagie buite om. Om te keer dat die biltong verder uitdroog, draai dit in kleefplastiek toe, druk al die lug uit en bevries vir 'n onbepaalde tyd. Ontdooi hierdie biltong oornag in die koelkas en dan vir nog 'n uur teen kamertemperatuur. Biltong wat gevries is proe na niks..
Heeltemal gedroogde biltong kan in 'n gaasdoek, of in ‘n linne-kussingsloop, op 'n koel, droë plek gebêre word. Die lug moet goed sirkuleer — moet dus nooit biltong wat buite gebêre word in plastiek toemaak nie.