Is Missy Robbins en Danny Meyer besig om iets te kook? - Nuutste resepte - 2022
Is Missy Robbins en Danny Meyer besig om iets te kook?
Missy Robbins is een van die bekendste en gerespekteerde sjefs sonder restaurant. Na beurte by klaagliedere in New York, soos Arcadia, Lobster Club en March, en 'n onderdompeling in Italiaanse kookkuns by die bekroonde Tony Mantuano Spiaggia in Chicago, het sy by Andrew Carmellini oorgeneem as uitvoerende sjef by 'N Stem in Manhattan. Sy het daarna gehelp om 'n tweede plek van die plek. Die Guide Michelin het albei ondernemings 'n ster gegee.
In Mei vanjaar het Robbins aangekondig dat sy A Voce verlaat. Destyds het sy aan The New York Times gesê dat sy geen definitiewe planne het nie, maar dat sy wil reis en aan 'n boek werk.
"Snaaks hoe gerugte in ons stadjie vlieg." - Missy Robbins
Restaurateur Danny Meyer het intussen sy goedgunstige, onverbiddelike veldtog voortgesit om die restauranttoneel in New York taamlik te oorheers, beide hoog en laag - onlangs die 847ste Shake Shack (of so lyk dit) by Grand Central Terminal en kondig aan dat hy en Nick Anderer, sjef by hom Maialino, sou 'n restaurant in die nuwe King & Grove -hotel in East 29th Street installeer.
Toe, die ander aand, in die Manhattan -koswêreld, het ek toevallig 'n redelik geloofwaardige bron gehoor wat aankondig dat Robbins en Meyer saamspan om oop te maak ... wel, iets.
Ek het Meyer gevra of hy die gerug kon bevestig of ontken. "Hou van Missy," antwoord hy, "en kan nie wag om te sien waar sy haar volgende hoofstuk in kaart bring nie. Weet nooit van die toekoms nie, maar niks om te bevestig oor enige planne om saam te werk nie." Ek het gedink dit klink ten minste 'n bietjie soos 'miskien' tussen die lyne.
Robbins het egter self die idee van die kibosh gemaak. 'Snaaks hoe gerugte in ons stadjie vlieg,' het sy gesê. 'Ek doen nie 'n projek saam met Danny nie ... Jy is nie die eerste persoon wat my juis daardie vraag gevra het nie.'
Ag wel. Laat ons net hoop dat sy binnekort êrens gaan kook, want sy is gemis.
Oefen u kunsvlyt in die mees outentieke leeromgewing.
In Europa leer aspirant -sjefs hul vak deur middel van kookkuns.
ICE se wêreldwye onderrigperspektief put inspirasie uit hierdie eeue oue tradisie, met ons praktiese buitekantprogram.
Die veelvuldige ondernemings wat die sjefs Jose Andres, Dominique Ansel, Dan Barber, Daniel Boulud, Andrew Carmellini, David Chang, Tom Colicchio, Alex Guarnaschelli, Daniel Humm, Thomas Keller, Alfred Portale, Wolfgang Puck, Eric Ripert, Missy Robbins, besit of bedryf, Marcus Samuelsson, Jean-Georges Vongerichten, Michael White en restauranteurs Joe Bastianich, Danny Meyer en Stephen Starr het gesamentlik 146 studente-studente van ICE in 2019 geneem. Een van die belangrikste voordele van ICE se program is dat eksterne studente studente blootstel aan 'n diep professionele netwerk en lei dikwels tot werkaanbiedings. Daardie jaar het die afdeling Career Services van die skool 440 studente in 258 inrigtings geplaas, 61% van die voltooide eksternskappe is betaal en 35% van die voltooide eksternskappe het gelei tot 'n direkte huur deur die webwerf. Met ons vinger op die pols van die koshuis in New York, kan ons u deur ongelooflike deure en merkwaardige kombuise bring.
ICE se buitelandse plasingsterreine 2018-2019:
1 Hotelle Central Park
2 kuikens met sjokolade
Ah 'Pizz Italiaanse restaurante
Alice's Tea Cup (81ste)
Ann Kids Food Program
Ariane kombuis en amp bar
Gebakte NYC - TRIBECA
Bibble & amp; Sip
Bien Cuit Bakkery
Blue Fin-W Times Square Hotel
Bon Soir Spyseniers
Bouchon Bakery & amp Cafe - Rockefeller Ctr.
Bouchon Bakery and Cafe - Time Warner
Bouley by die huis
Brownie Points Bakkery
Bruno Bakkery Staten Island
Bucket & amp Bay Craft Gelato Co.
Botter en Scotch
Carlo's Bakery-Jersey City Commissary
Sjef Mike's ABG
Choc O Pyn
Chocopain Cafe and Bakery (Kommissaris)
Cieslaks moderne bakkery
Citi HQ Hospitality - Uitvoerende dienste
Columbia Universiteit - CUIMC Fakulteitsklub
SNIT deur Wolfgang Puck
CxRA: Spyseniering deur Restaurant Associates
Dahua Skewer Restaurant
Daaglikse bepalings NYC
Dave & amp; Buster se Pelham
Davis en Gilbert
Delaware North Sportservice Metlife
Dia en Noche
Dickson's Farmstand Meats - Chelsea Mkt
Dominique Ansel Bakkery
Dominique Ansel Kombuis
Du Jour Bakkery
Elke dag saam met Rachael Ray
Bistro van plaas tot tafel
Flik- Cravath, Swain, Moore LLP
Flik International - 450 Lex
Vier en twintig Blackbirds
Vier ruiters Brooklyn
Gotham Bar & amp Grill
Gringo se Taco
Gwendolyn's Corner Shoppe
Henry in die Life Hotel deur JJ
High Street op Hudson
Hilton Garden Inn Finansiële Sentrum
Gat in die muur kafee
Inn at Pound Ridge deur JeanGeorges
Iris Tea & amp Bakery
Jacques Torres Sjokolade - Brooklyn
John Fraser -restaurante
Die van Johnny Tequilla
Kauai PV Hotel LP, Princeville Resort
Lafayette Grand Cafe en Bakery
LaRina Pastificio & amp Vino
Legends Hospitality-One World Obervatory
Leonelli -restaurante (Leonelli Taberna)
Madison Lee Cakes - Manhattan
Magnolia - Harlem
Mah Ze Dahr Bakkery
Maak my koek - 116th St.
Maloney en Porcelli
Masaki Teriyaki en Sushi Cafe
Max Brenner sjokoladestafie
Mercado Little Spain-Spanish Diner
Mille Feuille Bakkery
Momofuku Bar Wayo
Moeder Mousse Nageregspesialiste
Motorino-Upper West Side
C Seaport Hotel
Niks Bundt Cakes in Concord, N.C.
Voed Kombuis + Tafel
Een meisie koekies
Paris Cafe by TWA Hotel
Pasticceria Bruno Bakery & amp Restaurant
Pasticceria Bruno -Hylan Blvd.
Pier Sixty - Abigail Kirsch
Vark & ​​Khao
Restaurant Associates - Sentrale spyseniering
Restaurant Associates-Hearst Corporation
RoniSue's Chocolates - Essex Market
Roni-Sue se sjokolade
Wortel en been
Runcible Lepel Bakkery
Runner & amp Stone Bakery & Restaurant
Saksies + parool
Sodexo - Keller Army Community Hospital
Sodexo aan The College of New Jersey
Speedy Romeo - Manhattan
Starbucks - Princi
Sondag in Brooklyn
Die Asbury -hotel
Die Beatrice Inn
Die Bernards Inn
Die sjokolade kamer
The Chocolate Room - Cobble Hill
Die Country Bakery
Die Franse werkswinkel
The Hive Bar & amp Bistro
Die Hudson Cakery
Die Lambs Club
Die Michelangelo Hotel
Die Musket -kamer
Die Roger New York -hotel
Die Simone -restaurant
Die Gevlekte Vark
Die Standard Hotel
The Sweet Duchess/Duchess Cookies NYC
The Terrace at EDITION & amp Outdoor Gardens
Die Walpack Inn
Daar moet altyd koek wees
Oom Boons Restaurant
Walt Disney World College -program
Welstand in die skole
Winged Foot Gholfklub
X20 Xaviars op die Hudson
Muskietete deur Melissa M. Martin
Soms vind u 'n kookboek vir restaurante wat u uit u kookbaan kan haal sonder om u te frustrasie met kilometers lange bestanddele en moeilike tegnieke. Muskietete is een so 'n boek. Op 21 April beskryf die boek die Cajun-kookkuns waarmee Melissa Martin grootgeword het in Louisiana-dieselfde kookkuns as wat sy deel in haar restaurant met dieselfde naam in New Orleans, wat nou gesluit is weens die nuwe koronavirus. Sekerlik, as u vars skulpvis en vars bessies kan kry, is die Blackberry Dumplings 'n groot plesier. Maar in 'n knippie kwarantyn sal sous in doos, bevrore garnale, rys, boontjies en speserye ver gaan as u uit hierdie boek kook.
'Op die oomblik het ek na die Shrimp Okra Gumbo getrek,' sê Martin. 'Ons het baie daarvan gemaak vir hospitaalwerkers en dienswerkers,' gaan sy voort. Gumbo, wat hoofsaaklik op pantry-krammetjies staatmaak (jy kan die vars garnale en okra ook vir bevrore insit), sorg vir 'n aangename eenpot-ete-en dit is heerlik as oorskiet.
Van die restaurant loop Martin gewoonlik? "Ons laaste diens was Saterdag 14 Maart," vertel sy. & quot Ons het nege werknemers gehad - almal behalwe my assistent en sous chef is ontslaan. & quot Martin het haar afgedankte werknemers steeds ondersteun. Ek stuur al my werknemers so lank as moontlik aanvullende tjeks. Nie een van hulle het nog werkloosheid gekry nie. & Quot
Restauranteienaars wat die eetkamer regeer
DIE dood verlede week van die restaurateur Elaine Kaufman, wat die grootste deel van vyf dekades by Elaine's in Upper Second Avenue regeer het, was 'n slag vir 'n bevolking wat sukkel in die ekosisteem van restaurante in Manhattan: die eienaar wat ook 'n gasheer is. Restaurateurs van mev Kaufman - mans en vroue wat hul dae in hul eetkamers begin en eindig - was eens die norm in 'n sekere restaurant in Manhattan. Hulle was belê in die plesier van hul kliënte en in die onderneming wat dit gebring het. Hulle was kurators, wat as hulp gewerk het.
Daar is nie baie van hulle oor nie. Daar is Charles Masson op La Grenouille, en Ken Aretsky, wat met gunstige beskermhere by sy Aretsky's Patroon sit. Daar is Maguy Le Coze by Le Bernardin, Anne Isaak 'n paar aande per week by Elio's. Julian Niccolini streef voort deur die gebiede van sy vier seisoene. Joe Allen bly die koning van West 46th Street saam met Joe Allen en Orso. Skaars is die middagete wat Danny Meyer nie by die gewone besoekers by Union Square Cafe rondloop nie, maar kom in op gunstelingklante, net om te groet.
En natuurlik is daar Sirio Maccioni by Le Cirque, alleen by 'n tafel vir een naby die deur. Graydon Carter kan sy mantel by Monkey Bar erf, as hy ooit sy dagtaak in tydskrifte opgee.
Maar die idee van die gasheer as die belangrikste persoon in die sukses van 'n gegewe restaurant is wankelrig.
Sjefs is die trekking in hierdie moderne tyd, en hoe meer bekend en toeganklik vir kliënte, hoe beter. Voormalige kokke loop nou in die eetkamers soos konings, bekendes van die televisie, waarvan elke uitspraak op blogs aangeteken word.
Hulle pendel tussen die restaurante wat hulle besit op bromponies (soos Mario Batali van Babbo en 10 000 ander eiendomme) of in swart motors (soos Michael White, onder andere Osteria Morini, Ai Fiori en Marea), en hulle ontmoet en groet. Hulle vlieg na hul restaurante in die Bahamas (Bobby Flay, Jean-Georges Vongerichten), na Dallas (Tom Colicchio) of Las Vegas (Nobu Matsuhisa), en hulle is moontlik net in hul Manhattan-restaurante as u eet.
Sommige sorg dat iemand met geld in die spel agterbly. Laurence Kretchmer, wat restaurante saam met Flay besit, is dikwels aan die voorkant van Bar Americain. Phil Suarez, die elegante finansiële skieter in die wêreld van mnr. Vongerichten, is gereeld in die kroeg van Jean Georges in die Trump International Hotel. Joe Bastianich kan 'n bottel of twee wyn by Del Posto oopmaak. Maar dit is uitsonderings.
Die besigheid van restaurante is nie meer so afhanklik van die teenwoordigheid van 'n eienaar in die eetkamer om gunste uit te deel of as poortwagter van 'n privaat klub op te tree nie. (Laat ons nie vergeet nie: vir elke persoon wat aan Kaufman se vriendelikheid by Elaine dink, is daar ander wat onthou dat sy onbeskof die deur geblokkeer het of vir iemand gesê het om uit te gaan.) In plaas daarvan is daar net die sjef en, behalwe sy teenwoordigheid, kos wat moet presies net so goed wees as wanneer hy aan die lyn werk.
Konsekwentheid van kook, ongeag wie kook of wie voor die deur is, is wonderlik. So is 'n meer demokratiese dienskultuur wat gunstelinge en gereelde nie so maklik herken ten koste van die res van ons nie. Dit is byvoorbeeld een van die dinge wat David Chang se Momofuku Ssam Bar so lekker maak. Almal kan daarheen gaan en dit is altyd wonderlik.
Dit werk ten minste meestal by Mr. Colicchio's Craft. Dit werk by mnr. Vongerichten se ABC -kombuis. (Dit werk nie by Todd English se Ça Va nie, waar die kos deurgaans lam is.)
Maar dit kan ook 'n aandete laat plat voel en 'n bietjie verveeld voel, soos by die nuwe Lincoln in Lincoln Center, waar die sjef Jonathan Benno die ster is, die vloerpersoneel bloot 'n bediener is en die gaste sit as 'n gehoor by 'n minimalistiese ballet. Daar is 'n leemte in die eetkamer, 'n duidelike gebrek aan persoonlikheid.
Daar is 'n soortgelyke koudheid by John DeLucie's Lion, wat 'n deurwagter gebruik om dit wat mev Kaufman gedoen het, met vloek en glans te bereik. 'N Voce by Madison Park, as die sjef, Missy Robbins, in die noorde kook by A Voce in die Time Warner -sentrum, het 'n gevoel van 'n kettingrestaurant, hoe goed die pasta ook al is. En watter sjarme is daar aan Mia Dona, Donatella Arpaia se kafeteria in die middestad, is heeltemal verlore as sy nie daar is nie. Dit kan net sowel 'n Griekse aandete wees.
Die koue val ook af en toe oor die Lambs Club van Geoffrey Zakarian, selfs al is die kos in die algemeen redelik goed: 'n gevoel dat meneer Zakarian eers in sy glinsterende blanke en gestyselde voorskoot van die vloer af gevee het, het die son ondergegaan.
Soms wil jy hê dat 'n vaderfiguur dinge moet opwarm, of 'n ma. (Die skrywer Anthony Haden-Guest het eenkeer oor mev Kaufman gesê: "Haar krag is die vrees van almal vir die irrasionele moeder."). Soms wil u die kleinsake-intimiteit ervaar wat aandete is in 'n restaurant wat deur die eienaar bestuur word.
Soos die beste gashere weet, is kos net 'n deel van wat ons na restaurante gaan om te beleef. Daar is ook toneel, atmosfeer. Daar is nabyheid aan grootheid of groot opgewondenheid. Daar is gasvryheid. Daar is reëls. Restaurante benodig soms 'n fokus wat nie agter 'n kombuisdeur of 'n groot glasmuur is nie.
Volgens die geskiedenis word so 'n restaurant bestuur deur Henri Soulé, 'n poortwagter na 'n soort Franse kookkuns wat tydens die Tweede Wêreldoorlog na New York gekom het. Mnr. Soulé bestuur Le Pavillon met 'n ysterhand en fluweelhandskoen vanaf 1941 tot met sy dood in 1966. Robert L. Meyzen, wat onder meneer Soulé opgelei het voordat hy La Caravelle oorgeneem het, het baie dieselfde gedoen. Daar was George Lang by Café des Artistes Michael Tong by Hunan Alison Becker van Alison op Dominick.
Glenn Bernbaum by Mortimer aan die Upper East Side pas ook by die rekening, 'n Salomo van slegs 19 tafels en 'n aangename gasheer by die restaurant vir meer as twee dekades tot sy dood in 1998. So ook Brian McNally in sy 80's bloeitydperk 150 Wooster, werk in die kamer om seker te maak dat die mengsel reg is: nie te middestad of te hoog nie, met baie pragtige jong vroue om die rykes te vergoed met hul geld en hul ouderdom.
'Wat doen hulle hier, die grootmense, die miljardêrs, die regte klein Junior Leaguers met hul fluweelhoofbande?' skryf Gael Greene in 'n 1989 -artikel oor die restaurant in die tydskrif New York. 'Op soek na bevestiging, opwinding, 'n fontein van jeug na Brian McNally. (Nou besoek hulle sy broer Keith by Pulino's on the Bowery, vir pizza en bourbon.)
En nog meer uitspattig, daar was Joe Baum, by die Rainbow Room en Windows on the World, tussen baie, baie ander restaurante. Tot met sy dood in 1998 was sy naam die naam waarmee sy sake verband hou, en selde iemand anders.
In 'n wêreld wat nog nie deur beroemde sjefs bevolk is nie (V .: Wie was die sjef by 150 Wooster?), Was hierdie gasheer-eienaars die openbare gesigte van hul besighede, die rede waarom mense kom eet het, die persoonlikheid van hul kamers. (A .: Ali Barker, nou die sjef by 'n restaurant in 'n aftree -gemeenskap in die noordooste van Ohio.)
Die lof van 'n kliënt in so 'n restaurant het gegaan aan die gasheer, die persoon wat verantwoordelik is vir die bui van 'n restaurant, die karakter en gevoel daarvan (en die slotsom).
U kan vreeslike kos in 'n gasheerrestaurant hê en dit nog steeds geniet. Mevrou Kaufman het dit elke aand bewys. 'N Gasheer kan u by u naam groet, u na 'n gunsteling tafel lei of 'n klein gunsie of 'n bietjie fatsoen gee, en u kan uself voorstel as deel van 'n intieme klub, 'n speler in die groot vertoning van die Manhattan -naglewe.
Restauranteienaars wat in hul eetkamers werk, is gesamentlik skrywer en regisseur en verhoogbestuurder. Hulle maak hul kuns met sitplekkaarte en die herinneringe aan olifante. Ons moet diegene wat oorbly koester.
New York se blywende liefde vir Italiaanse kos strek veel verder as pizza. Hier is 'n paar van die beste Italiaanse restaurante van die Big Apple, insluitend informele trattoria's, outydse rooi sousinstellings en verfynde Michelin-restaurante.
Die sjef Andrew Carmellini en die bemanning het moontlik talle restaurante begin sedert Locanda Verde (wat Robert De Niro as een van sy vennote beskou) in 2009 geopen het, maar daar is geen herhaling van die inherente lieflikheid van hul eersteling nie. Dit is oor die grondvloer van die Greenwich-hotel geleë (en stort in die binnelandse binnehof), en dit bly 'n heeldagbestemming vir 'n hapje skaapmelk-ricotta, besprinkel met seesout en kruie, ligte en helder Atlantiese heilbot met suurlemoen conserva en artisjok vignarola, en rustieke en innemende nederige pastaborde soos paccheri met "Sondagaand ragu" of die gereg genaamd My Ouma se Ravioli.
Alhoewel groot sib Charlie Bird lof vir pasta getrek het, is die spyskaart by hierdie ewe hipe opvolging meer onbeskaamd Italiaans. Dit hou 'n heerlike Mediterreense lyn van klein tot groot borde (somerrissies met ansjovis en Italiaanse oregano, kreef paccheri, swart seebaars met gebarste kersietamaties) en bestee ook 'n hele gedeelte aan houtpizzas. Toegegee, u spandeer tot $ 30 op 'n tert, maar die skitterende salf word gesalf met mossels, broccoli en room.
Terwyl baie Italiaanse restaurante verskeie streke na inspirasie lok, het Lupa op dieselfde onderwerp in Rome tuisgegaan. Die gesellige trattoria was feitlik deel van die lewendige, artistieke Greenwich Village sedert die opening in 1999, en dit sou ook nie op Piazza Navona misluk nie. Dankie vir die klassieke antipasto van tamatie-gesmoorde stroop daarvoor, saam met primi soos bucatini all'amatriciana en rigatoni alla Norma, en tweede soos saltimbocca of lam scottadito.
Die tweede dag se poging van die span wat die baie bekroonde Estela geloods het (beroemd deur die Obamas tydens 'n besoek aan New York beskerm), dra die hele dag deur die unieke gevoelens van sjef Ignacio Mattos, wat tydens sy grootword by sy Italiaanse ouma leer kook het. in Uruguay. Hy het ook studeer by die roostermeester Francis Mallmann, wat beteken dat sy mees oortuigende disse baie min tamatiesous te danke het. Dink aan wors oor aartappelslaai met Dijon-mosterd, varkkotelette bo-op botterboontjies en gekarameliseerde venkel, en sissende steak saam met bloukaasbotter en beet.
As 'n restaurant sedert 1939 bestaan, glo u beter dat dit 'n manier gevind het om met die tyd te ontwikkel. L & ampB is steeds 'n trekking, nie net vir spumoni nie, maar ook vir sy vierkantige pasteie wat gereeld herhaal word, maar nooit gedupliseer word nie, veral gedurende die somer, as die aflaai van velle pizza in die binnehof feitlik 'n Brooklyn -tradisie is. En dit presteer in oorvloedige porsiegrooi sous-gunstelinge (gebakte ziti, spaghetti en mossels), wat in die weelderige eetkamer uitgestal word. Maar die ware geheime wapen van L & ampB is die skaars geadverteerde Chef's Table, prys per persoon en gesinsstyl: $ 50 tot $ 70 sal u 'n uitspattige feesmaal buite die spyskaart bied, bestaande uit 'n eindelose verskeidenheid kursusse soos gebraaide artisjokke in Romeinse styl, kammossel en kreef met krees, en "dueling" gebraaide en cocktailgarnale.
Dit verg baie om die deurslaggewende Franny's te vervang in die harte, gemoed en maag van sy getroue beskermhere. Maar as iemand die letterlike en figuurlike ruimte wat die moderne Italiaanse baanbreker van Park Slope nagelaat het, kan oorneem, is dit Joe Campanale, wat ook 'n vormende krag in die eetkamer in New York was. Nadat hy een van die jongste sommeliers in die land geword het toe hy in 2003 die pos by Babbo beklee, het hy die plaaslike Italiaanse kragtrio Dell'anima, L'Artusi en Anfora geopen. Al wat hy wil sê & mdash, soos blyk uit sy eerste Brooklyn-gebaseerde projek, Fausto & mdash, hy ken sy weg in 'n Mediterreense kombuis en wynlys. Sjef Erin Shambura gebruik Franny se ou houtoonde, nie vir pizza's nie, maar vir volgeroosterde porgy, gebakte tamaties vir ravioli en hoender met sprietuie, wat almal vergesel word van geïnspireerde wynparings van Campanale.
Alhoewel die Major Food Group sinoniem geword het met hoëprofiel, duur projekte (insluitend verskeie plekke in die opgeknapte Four Seasons, en sy eie verhewe rooi sousrestaurant, Carbone), is Parm die beskeie toebroodjie wat alles in 2011 begin het. U hoef nie 'n salaris op die Italiaanse kombinasiehelde of die hoenderparm met goudstandaard te betaal nie. En die ysberg-gebaseerde Sunday Salad, fusilli met vleissous en varkvleis Milanese word bedien sonder ironie en hoë pryse.
Baie beskou Marea, een van slegs 'n handjievol NYC-eetplekke met twee Michelin-sterre, die sjef-eienaar Michael White se kroonjuweel en mdash, veral as 'n mens se smaak na onberispelike bereide seekos loop. Met 'n naam wat vertaal word as "gety" in Italiaans, is Marea 'n ware wonderland van lekkernye onder die see, soos Mediterreense rooi garnale wat gesny word met markchilies en kappertjies, of 'n Adriatiese seekosop met sint -jakobsschelpe, bas en mossels, en 'n heerlike opeenvolging van pasta, insluitend die tereggewaardeerde fusilli met rooiwyn-gebraaide seekat en syagtige stukke beenmurg.
Il Buco het 'n rustige Europese elan met 'n on-the-go NYC-chic getroud en het meer as 20 jaar lank die hof in NoHo gehou. En dit het nie die uithouvermoë bereik via Instagram en mdash nie, hoewel die feit dat eienaar Donna Lennard ook 'n smaakgemaakte kunsversamelaar is, beslis nie skade doen nie. Dit is dat hierdie plek eenvoudig onontbeerlik is vir die omgewing, of dit nou is vir 'n romantiese aandete met eier-tagliatelle met kreefpampoentjies en kundige uitgevoerde negronis op die oorspronklike plek, of 'n rustige middagete met gebakte brood en tuisgemaakte salumi in sy susterestaurant Il Buco Alimentari en Vineria.
Die feit dat die naam (Italiaans van "klein varkie") die bynaam van Danny Meyer is, sal u laat glo dat Maialino een van die persoonlikste projekte van die restaurant impresario is. Die Romeinse sielekos-plek straal die verskil tussen sy Union Square Cafe en sy alledaagse franchise, Shake Shack, uit. Soek geïnspireerde, maar toeganklike aanbiedings tydens ontbyt (roereier carbonara), middagete (porchetta panini), aandete (krap en jalapeno tagliolini) en selfs laatnag & mdash van 10 tot 23:30, verkoolde suigvarkharte verkoop vir $ 9 by die kroeg!
As jarelange leier van die gewaardeerde Rubirosa, spog Al Di Meglio reeds met 'n ernstige pizza. Maar by sy houtgestookte Barano in Williamsburg het hy die demonstrasie van die hele Italiaanse canon en mdash saamgestel met heerlike antipasto-skottelgoed van tuisgebakte farro-suurdeeg, seisoenale ingelegde giardiniera en rekbare stracciatella, saam met pappardelle gestreep met inkvis en opgehoopte met tuna-buik Bolognese , en gehaktballetjies gemaak met 21-dae beesvleis wat droog is.
Die verpersoonliking van 'n rooi sousverbinding, die Sam's & mdash op die keldervlak met sy terugwysbordjies, plastiekdoeke, telefoonhokkies en bankette van gebarste leer en mdash het sedert die opening in 1930 nie 'n jota verander nie. 'Suid -Brooklyn' in die wydverspreide en mooiste Cobble Hill. U hoef nie ure te wag om te sit nie en om bekostigbare, onbeskaamde tariewe soos massiewe en gesmelte kalsone, vrolike, onstuimige eiervrugte-parm, en egte pizzas bedien te word, bedien deur bedieners wat lieflik stout is in plaas van afskuwelik.
Vir sommige is dit smaakvuurmakers en 'n geliefde oorblyfsel uit die verlede. Aan ander (Hoes Ruth Reichl) hulle is "'n voorbeeld van al die slegste eienskappe van tamaties."
Byna 'n dekade lank was gedroogde tamaties-die verrimpelde vrugte wat deur umami verpak is deur tamaties vir 'n lang tyd in die son te bad-alomteenwoordig in die Amerikaanse kookkuns. Hulle was te sien by beide heup- en werk -pizzeria's, wat in 'n gewilde bagel -geur verander is, en tydens die Clinton -administrasie in 'n halfmiljoen ete -slaaie opgeneem is. En die kosmedia het wild geword.
Maar skielik was hulle weg. Geen sjef sou saam met hulle kook nie, en hulle was nie meer welkom in die sale van Saveur. So wat het gebeur?
Sondroogde tamaties self is 'n produk van die Middellandse See-gebied, veral Suid-Italië. Tamaties kom in die middel van die 1500's uit Suid -Amerika via Spaanse ontdekkingsreisigers, en soos dit blyk, het hulle buitengewoon goed gegroei in die sonnige, gematigde klimaat van die Middellandse See. Sodat die tamaties regdeur die jaar gebruik kan word, droog mense dit op die dak uit en bewaar dit dan in olyfolie. Die droogproses, wat hulle ontdek het, het 'n intense, soet en skerp geur in die tamaties gebring, sodat sondroging 'n wydverspreide tegniek geword het.
Baie sjefs en skrywers met wie ek 'n onderhoud gevoer het, onthou dat hulle in die 1980's eers gedroogde tamaties gesien het as 'n ingevoerde produk uit Europa in spesiale voedselwinkels. Dit was omstreeks die tyd dat twee belangrike voedselverskuiwings plaasgevind het: die Mediterreense dieet het gewild geword, en kosblaaie en kookprogramme was aan die toeneem, wat 'n strewe na huiskos begin het.
In 1975 het wetenskaplikes Ancel Keys en Margaret Keys gepubliseer Hoe om goed te eet en op die Middellandse See te bly?, en in 1993 stel die Harvard School of Public Health die Mediterreense dieetpiramide bekend, en verklaar dat die swaar plant- en graangeregte kombuis een van die gesondste ter wêreld is. Sondroogde tamaties het omtrent dieselfde tyd as ander mediterrane bestanddele in die winkels aangekom, soos kappertjies, olywe en ansjovis.
David Kamp, die skrywer van Die Verenigde State van Arugula, merk op dat Dean & amp Deluca in New York een van die eerste plekke was om verbruikers werklik opgewonde te maak oor hierdie tipe bestanddele. Maar wat songedroogde tamaties die gewildste van hierdie Mediterreense aanbiedinge gemaak het, voeg hy by, is dat dit veelsydig en eenvoudig was, en mense het al geweet wat gedroogde vrugte is. 'Hulle was nie te vreemd nie. U kan dit in alles gebruik, van slaai tot die versiering van 'n hoenderborsie. En mense was mal oor die manier waarop hulle proe, "sê hy.
Met die opkoms van voedselblaaie soos Kos en wyn in 1978 en Saveur in 1994, saam met die première van die Food Network in 1993, het vermaak tuis meer gewild geword as ooit. 'Toe ons begin Saveur, het ons probeer om 'n generasie voor te stel wat die wonderlike bestanddele ontdek het, 'sê Dorothy Kalins, die stigter-hoofredakteur van Saveur. "Songedroogde tamaties was 'n vuurmaakkraker en 'n uitstekende manier om 'n bietjie geur te kry op 'n tyd van die jaar wanneer niks lekker smaak nie." Sondroogde tamaties het 'n toeganklike luukse geword en 'n goeie smaakmaker vir huiskokke-'n manier om 'n sop, bredie of pastasous te verlewendig, en 'n bolaag vir 'n Griekse slaai, bokkaaspizza of roosmarynfocaccia.
Die kookboek van 1995 Songedroogde tamaties, wat die skrywer en stilis Ethel Brennan saam met haar ma, Georgeanne Brennan, saamgewerk het, was deel van 'n reeks kookboeke vir een onderwerp oor gewilde bestanddele, soos bokkaas of herbes de Provence. Ethel Brennan sê dit Songedroogde tamaties het uiteindelik verskeie drukwerk ondergaan, wat baie beter presteer as al die ander boeke in die reeks.
Sjefs het ook die neiging aangeneem. Die restaurant Barbetta, in New York, beweer dat hy reeds in 1968 gedroogde tamaties bedien het toe eienaar Laura Maioglio dit uit haar gesin se huis in Italië teruggebring het-hoewel Maioglio opgemerk het dat gedroogde tamaties nog nie in Amerikaans beskikbaar was nie winkels destyds. Meer geneigdheidsbepalers was plekke soos Square One, een van die eerste pan-mediterrane restaurante in Amerika, wat in 1984 geopen het deur sjef Joyce Goldstein wat gedroogde tamaties in hoenderpasta gebruik het en as vulsel vir Cornish wild hen. 'N Ander beroemde restaurant in San Francisco, Jeremiah Tower's Stars, was bekend vir sy geroosterde garnale met songedroogde tamatievinaigrette. Zabar's in New York was in 1985 besig met 'n slaai met mozzarella, aspersies en songedroogde tamaties.
Amy Dencler, wat sedert die negentigerjare by Chez Panisse gekook het, onthou dat sy gereeld gedroogde tamaties as versiering gebruik het toe sy begin het. In 1988 D Tydskrif Opgedateer van nuwerwetse nuwe plekke in Dallas, word gedroogde tamaties genoem in beskrywings van sewe verskillende restaurante: as 'n bestanddeel van 'n rooipepersop by die Riviera, as 'n toevoeging vir 'n kalfsvleispizza by Sfuzzi en in ontelbare pasta's dwarsdeur die stad.
Songedroogde tamaties was so wydverspreid dat die Los Angeles Times het in 1990 geskryf: 'Dit het so algemeen geword om 'n Italiaanse spyskaart oop te maak en 'n lys te vind van engelehaarpasta met gedroogde tamaties, olyfolie en vars basiliekruid, dat dit amper 'n skok is om 'n lys te lees en 'n vermelding te lees spaghetti met gehaktballetjies. "
Maar toe begin dinge handuit ruk.
Sedert die negentigerjare het Amerikaanse tamatiekwekers, wat die gewildheid van songedroogde tamaties gesien het, 'n deel van hul gewas begin neem en dit nie in die son nie, maar in kommersiële dehidrators uitdroog. Hierdie tamaties was baie goedkoper om te vervaardig en te verkoop as die ingevoerde songedroogde tamaties uit Italië, wat die bestanddeel in staat gestel het om selfs meer algemeen te word-'n stapelvoedsel, nie net vir spesialiteitswinkels nie, maar vir enige kruidenierswinkel.
Die probleem was dat hierdie goedkoper songedroogde tamaties ook aansienlik laer was-baie bitterder en sonder die kenmerkende soetheid en intensiteit. "Dit is die goeie ou Amerikaanse manier," lag Goldstein.'Die Amerikaners het dit nie net te veel gebruik nie, maar ook 'n weergawe gemaak waar daar geen vlees meer was nie en die geur heeltemal uitgelek is.
Sy blameer hierdie "verdomde ontwaterde tamaties" as die begin van die einde vir gedroogde tamaties in die sjefs en verbruikers. 'As mense die kwaliteit en tekstuur van die goeie songedroogde tamaties verstaan ​​het, het mense moontlik baie langer daarin gekom,' sê sy. 'In plaas daarvan het hulle net 'n paar jaar 'n hoogtepunt bereik.
Skrywers het die irriterende unieke oorheersing van die bestanddeel begin ontken. Ruth Reichl, die restaurantkritikus vir Die New York Times van 1993 tot 1999, sê sy het gefrustreerd geraak oor die manier waarop gedroogde tamaties plek maak vir eentonigheid op spyskaarte. 'Daar is iets wat baie irriterend is om variasies van dieselfde gereg telkens te sien, ongeag waarheen u gaan,' sê sy. 'Dit is 'n teken dat sjefs hul eie harte en instinkte nie volg nie. 'Mense soos hierdie, ek sal 'n manier vind om dit op my spyskaart te plaas' - ek dink nie dit is hoe sjefs moet werk nie. Dit is die pad na middelmatigheid. "
Kamp onthou dat hy inkvispasta met kammossels en gedroogde tamaties gehad het, en voel duidelik dat die neiging te ver gegaan het. 'Mense was mal oor aspirasie-bestanddele,' sê hy. 'Dit was nie die bestanddeel wat die probleem was nie. Mense gebruik dit net in hierdie onvanpaste kontekste. "
Hierdie oorversadiging het nie net in restaurante plaasgevind nie, maar danksy die nuwe bekostigbaarheid van songedroogde tamaties, het kommersiële items soos songedroogde bagels in die 90's verskyn, saam met songedroogde-tamatie-en-basiliekruid- gegeurde koring, en pienk, son gedroogde tamatie tortillas.
Sodra songedroogde tamaties die massamark betree, was dit asof hulle oornag uit spyskaarte en tydskrifte verdwyn het. Dit is wat gebeur, onthou Brennan. 'As iets eers van 'n eksklusiewe domein af wegbeweeg en in die publiek kom, en mense dit gratis gebruik en nie op 'n smaakvolle manier nie,' sê sy, 'sou restaurante glad nie daaraan raak nie. "
Teen die laat 90's en vroeë 2000's het die aanvanklike nuwigheid van gedroogde tamaties lankal verdwyn. Ontwaterde tamaties was nou meer beskikbaar as die outentieke songedroogde weergawe, en die enigste mense wat hulle verdedig, was groot voedselondernemings. Sondroogde tamaties het na die paségebied verhuis, saam met items soos framboosvinaigrette, koue pastaslaai en rooi fluweelkoekies. 'Hulle was vroeër 'n sjef se manier om te sê:' Ek is hip! Ek weet wat nuut is! '" Sê Reichl. 'Maar toe hulle nie meer nuut was nie, was mense moeg daarvoor. Ons was besig om allerhande ander bestanddele te ontdek, en gedroogde tamaties het nie dieselfde soort kaas nie. "
Tot vandag toe bly die reputasie van die gedroogde tamatie as verouderd. PJ Calapa, sjef van die suid-Italiaanse restaurant Scampi, in New York, onthou dat hy voorgestel het om 'n songedroogde tamatiegereg by die spyskaart te voeg en 'n lomp antwoord te kry: 'My sous-sjefs was soos:' Sjef, waarom sou u dit met son doen? -gedroogde tamaties? 'Ek het gevoel dat ek nie eers die woord op die spyskaart kon plaas nie, want dit het hierdie negatiewe konnotasie. Toe Calapa uiteindelik die bestanddeel by die spyskaart gevoeg het, as deel van 'n makreel crudo, "Ons het dit 'n tamatiekonserwe genoem," sê hy laggend. 'Ek weet nie van enige ander bestanddeel wat my sou aangespoor het om so iets te doen nie. Dit is asof wat gedroogde tamaties ons ooit gedoen het? "
Calapa is nie die enigste sjef wat simpatie het met die songedroogde tamatie nie. Dencler sê sy hou baie van songedroogde tamaties, en dat Chez Panisse Café dit as 'n topper vir pasta begin gebruik het. By Lilia in New York voeg songedroogde tamaties 'n pittige pons by die agnolotti van sjef Missy Robbins gevul met skaapmelk-ricotta en saffraan. Die nuwerwets nuwe restaurant in die Chicago Athletic Association, Cherry Circle Room, bedien blomkoolgratin met songedroogde tamaties (op die spyskaart aangedui as 'blister tamatie'), want sjef Pete Coenen sê hy hou van hoe die tamaties ' suurgehalte 'sny' die lekkerte "van die gereg. Die slaanketting Tender Greens met 'n rugsteun van Danny Meyer, bedien 'n tuna Niçoise-slaai met oondgedroogde tamaties. En in die uiteindelike kombinasie van die 90- en 2000-neigings: die nuut geopende Wow Donuts and Drips in Dallas bedien 'n songedroogde tamatie-basiliekruid.
Ander, soos Reichl, dring daarop aan dat gedroogde tamaties verouderd moet bly. 'Dit is 'n voorbeeld van al die slegste eienskappe van tamaties,' sê sy beslis. "Hard, taai, nie soet nie, en sonder die lekkerte wat jy in 'n tamatie wil hê."
Maar of songedroogde tamaties gereed is vir 'n terugkeer, is amper onmoontlik. Sondroogde tamaties is belangrik in die Amerikaanse kombuis vanweë die manier waarop hulle as 'n enkele bestanddeel die gedagtes van verbruikers kon oopmaak vir 'n hele gebied met 'n helder, souterige smaak. "Hulle het die smaak smaak landwyd verander," sê Brennan. 'U kan krities wees oor die songedroogde tamatie, maar die waarheid is dat dit die weg gebaan het vir 'n veel groter belangstelling en diversiteit in die kos wat ons geëet het.
Die middelpryse restaurante bedien bottarga in hul slaaie, en daar is 'n kroeg van nege soorte olywe by Whole Foods, en daar is kappies kappies langs die tamatiesous in die meeste kruideniersgangers. Vir dit alles kan u die songedroogde tamatie bedank.
Siciliaanse tuna slaai toebroodjie
6 oop toebroodjies
Vir die White Bean Spread
8 gram mascarpone -kaas, by kamertemperatuur
Vir die tuna slaai
1 (6,7-onse) fles tuna met olyfolie, gedreineer en gevlok
2 selderystingels met blare, fyngekap
2 eetlepels fyngekapte songedroogde tamaties in olie
1 eetlepel kappertjies, gedreineer en afgespoel
1 eetlepel vars platblaar-pietersielie, gekap
3 Engelse muffins, gerooster
¼ koppie baba arugula
Van Giada's Italië, deur Giada De Laurentiis
Dit is geïnspireer deur die toebroodjies wat my gesin altyd saamgeneem het vir piekniek op die strand, terwyl ek stap, of net langs die swembad sit. Die skerp Engelse muffin maak die toebroodjie soveel ligter - en so maklik om te eet. 'N Romerige wit boontjiesmeer gemaak met mascarpone -kaas dien as 'n mayo -plaasvervanger, dit is die perfekte kontrapunt vir die lekker tuna -mengsel, maar jy kan dit ook as 'n dip vir groente of as pitvulsel met gegrilde vis, hoender of groente gebruik.
8 maklike lente resepte van ons gunsteling top sjefs
As daar 'n aanduiding is dat die lente hier is, is dit die seëvierende terugkeer van vars seisoenale vrugte en groente wat die boeremarkte vul. Van braai tot braai, blaas tot soteer en kook, niks is beter as 'n greintjie skerp, delikate, gras-soet aspersies nie. En ter viering van die oorvloed van die seisoen van April tot Junie, het ons 'n paar van ons gunsteling sjefs regoor die land gevra om hul "welkom by die lente" -geregte te deel met behulp van hierdie elegante, weelderige, heldergroen en wit stingels. Soek u gunsteling draagtas, besoek u plaaslike groenteboer en maak hierdie heerlike resepte lekker.
Foto: Noah Fecks / Met vergunning van sjef Daniel Boulud
Deur sjef Daniel Boulud, sjef by Daniel
"Die beste manier om wit aspersies voor te sit, is met 'n romerige slaaisous wat maklik in 'n blender gemaak kan word met 'n saggekookte eier," sê Boulud. "Die sjerrie gee 'n bietjie skerp suur, en die Iberico gee 'n ryk soetheid om aan te vul."
Lewer 4 voorgeregporsies
1 groot eier in die dop
1 T Dijon -mosterd
1 koppie druiwesaadolie
1 teelepel. sjerrie asyn
12 groot spiese wit aspersies, skoongemaak, geskil en afgewerk (dit is baie belangrik om die wit aspersies van die kop na die onderkant van die stam te skil)
2 T gekapte grasuie
2 stingels groen aspersies, afgewerk en in dun skyfies gesny, verkieslik op 'n mandolien
8 dun skywe Iberico -ham, of plaasvervanger prosciutto of serrano
1 bos kekerertjies (opsioneel), of vervang 1 oz. vars rucola
Ekstra suiwer olyfolie van uitstekende gehalte
1. Bring 'n klein potjie water tot kookpunt. Giet die eier saggies in en kook vir 4 minute tot sag. Haal die eier uit die pot en laat die eier vir 2 minute onder koue lopende water afkoel. Skil die eier saggies.
2. Meng in 'n blender die sagte gestroopte eier en mosterd. Giet stadig die druiwesaadolie en sjerrieasyn in. Geur met sout en varsgemaalde witpeper, meng dan tot die slaaisous lig en donsig is. Verkoel in die yskas totdat dit gereed is om te gebruik.
3. Bring 'n groot pot soutwater tot kookpunt. As die water kook, steek die aspersies in die pot en kook tot sag, ongeveer 10 minute. Lig die aspersies liggies uit die pot met 'n gaatjieslepel en plaas dit op 'n groot skinkbord. Smeer 'n eetlepel sjerrie-eierdressie in die middel van 'n voorgereg. Besprinkel die aspersies met die grasuie en plaas dan 3 stingels op elk van die borde. Garneer met die geskeer groen aspersies, gesnyde Iberico of prosciutto, en setperke. Geur met 'n knippie vars gemaalde witpeper en 'n bietjie ekstra suiwer olyfolie van uitstekende gehalte en sit voor.
Foto: Francesco Tonelli / Met vergunning van Jean-Georges Vongerichten
Deur sjef Jean-Georges Vongerichten, sjef by ABC Kitchen
"Die truuk is om die aspersies vir kleur te blansjeer en dit op die rooster tot sag te maak en dit af te maak met 'n eenvoudige toediening," sê Vongerichten.
12 stukke jumbo -aspersies
Ekstra suiwer olyfolie, sout, swartpeper
1/2 koppie sprietuie, geskil, groen gesny tot 1 duim lank, in vierdes gesny
3 1/2 oz. witwynasyn
3 oz. vars lemmetjiesap
3 oz. suiker
1 lemmetjie gesny met mikrovliegtuig
1/4 koppie Marcona -amandels, gerooster, in die helfte gesny
4 T ekstra suiwer olyfolie
8 vars oregano blare
1. Verwyder onderste derde van aspersies en skil van 2 duim onder punt.
2. Blansjeer net vir kleur en skok goed.
3. Rooster aspersies tot lekker verkoel en sag.
4. Meng sprietuie, witwynasyn, suurlemoensap, suiker, gesnyde suurlemoen en 1 eetlepel sout in 'n medium kastrol en laat kook. Verwyder van hitte en laat afkoel by kamertemperatuur. Bêre in vloeistof.
5. Meng amandels en olyfolie in 'n klein braaipan, strooi sout oor en kook op medium hitte tot olie begin sis. Voeg oregano by, roer goed, skud dan oor 'n bak ys om die kookproses te stop. Hou warm by kamertemperatuur.
6. Rangskik geroosterde aspersies op 'n warm bord en strooi dit met die sprietuie. Bedruip amandels en olie daaroor, spruit dan uit en bedruip met ekstra suiwer olyfolie. Geur liggies met seesout en swartpeper en sit voor met lemmetjiesny.
Deur sjef Missy Robbins, sjef by Lilia
"Daar is iets aan stomende aspersies wat 'n natuurlike, ononderbroke geur en 'n pragtige heldergroen kleur kry," sê Robbins.
2 trosse aspersies, geskil
6 T botter
3 e gekapte ansjovis
Sap 1/2 suurlemoen
Knippie chili vlok
1. Verhit 2 duim water in 'n groot vlak kastrol en sout na smaak.
2. Voeg aspersies by en bedek. Kook vir 2 tot 3 minute, tot aspersies net sag is, maar steeds heldergroen.
3. Terwyl die aspersies kook, smelt die botter in 'n aparte kastrol. Voeg die knoffel by en sweet tot aromaties. Voeg die ansjovis -chilievlokkie en suurlemoensap by.
4. Plaas die aspersies op 'n bord en skep die ansjovisbotter daaroor. Versier die aspersies met die kaas.
Foto: Greg Powers / Met vergunning van José Andrés
Deur sjef José Andrés, sjef by Zaytinya
Andrés verduidelik sy kookmetode van aspersies: "Jy kry 'n groot pot kookende, pragtige water met goeie seesout. Slegs 90 sekondes - u wil hê dat hulle net sag moet wees. Onthou, alle aspersies, en veral wit aspersies, is bitter. Die sout is die geheim om te balanseer! "
Wit aspersies Tzatziki
1 1/2 koppies Griekse jogurt
2 knoffelhuisies, gebraai
1 bossie wit aspersies
2 T vars ment
2 T gemaalde vars dille
1. Skil die wit aspersies. Knip die stingelkant van elke aspersie af waar dit natuurlik breek. U wil dit dalk vir 'n ander gebruik voorbehou. Sny die gesnyde punte met 'n mes af.
2. Vul 'n groot pot met yswater en sit eenkant. Bring 'n groot pot swaar gesoute water tot kookpunt. Voeg die aspersies by en kook tot sag, maar ferm, sowat drie minute. Haal aspersies uit kookwater en plaas in yswater, laat die aspersies onderdompel om dit te laat afkoel.
3. As die aspersies koud is, haal dit uit die yswater. Droog die aspersies tussen papierhanddoeke. Sny die aspersies in stukke van 1/4 duim, plaas dit in 'n bak, geur met sout en witpeper na smaak, en sit eenkant.
4. Kap geroosterde knoffelhuisies in 'n mediumgrootte bak tot 'n pasta. Voeg jogurt by en klits saam. Voeg stadig suiwer olyfolie by en roer voortdurend. Meng met 'n rubber spatel aspersies, jogurtmengsel, kruisement en dille versigtig.
Die White Asparagus Tzatziki kan vooraf gemaak word en vir drie dae in die yskas gebêre word.
1 tros groen aspersies
1 koppie wit aspersies Tzatziki
2 T geroosterde pistasieneute
1. Bring 'n groot pot swaar gesoute water tot kookpunt. Voeg die groen aspersies by en kook tot sag, maar ferm, ongeveer 90 sekondes. Syg aspersies en hou eenkant.
2. Smeer Wit Aspersies Tzatziki op 'n bord. Bedek met groen aspersies, sprinkel dan pistasieneute en suurlemoenskil oor. Bedien dadelik.
In 'n nuwe boek deel die beroemde sjef Ina Garten hoe om soos 'n pro te kook
Vir haar 11de kookboek, Ina Garten —, die Emmy-wenner van die Food Network 's Die Kaalvoet Contessa — vestig haar aandag op wenke wat maklik toegepas kan word, wat sy van professionele persone, haar eie loopbaan en haar besige toetskombuis opgedoen het.
My doel met hierdie boek is dat almal die gereedskap en inligting het om elke keer heerlike en professioneel geregte te kook, skryf sy in Kook soos 'n pro (Clarkson Potter, $ 35). "En nog beter — sal u familie en vriende van u hou! Hoe wonderlik is dit nie? "
Garten het telefonies gesels oor Instagram, haar gunsteling kosher-sout en haar maklik gemaakte remake van 'n beroemde hoendergereg uit die 1980's.
Wat kom eerste: die boek of die televisieprogram?
Gewoonlik skryf ek die boek, en sodra die boek gepubliseer is, doen ek die resepte op TV. Dit is die eerste boek wat ek gedoen het waar ek dit saam gedoen het. Ek was nog altyd so streng daaroor, want ek het die idee gehad dat, as jy eers die resep op TV gesien het, waarom sou jy die boek nodig hê? Maar soms, as ek aan die TV -program werk, sal ek dink: ek wens ek kon hierdie resep in die boek sit. Dus, vir hierdie boek, het ek besluit om te kyk wat gebeur, en laat ek dit gebeur organies. Soms moet ons die heelal laat reageer.
U bevat baie bekende mense in die boek, waaronder die restaurateur van New York — en die stigter van Shake Shack — Danny Meyer. Hoe het jy hom met hummus verbind?
Kan ek u vertel hoeveel ek Danny Meyer bewonder? Hy doen wat hy doen met die volste hart, en met 'n genade en vrygewigheid wat so omhels. Hy wil net hê dat mense gelukkig moet wees. Ek hou net van hom, professioneel en persoonlik. Hy was op reis in Israel en het 'n video geplaas van iemand wat 'n groot hoeveelheid hummus maak. Hulle gebruik dit as 'n sous, dit was nie 'n ding op sigself wat jy saam met pitaskyfies sou bedien nie. En ek het dadelik gedink: sou dit nie wonderlik wees om 'n groot skottel hummus met 'n groot groenteslaai bo -op te sit nie? " Ek het die volgende oggend in die kombuis gegaan en daarmee gespeel, en ek het dit vasgespyker die eerste skoot. Dit is regtig goed, en dit verskil van die manier waarop jy hummus gewoonlik gebruik.
Wag, eet Ina Garten by Shake Shack? Dit verklaar waarskynlik die resep van gebakte hoenderbroodjies wat deur Shake Shack geïnspireer is.
Dit was 'n bederf, dit was nie 'n gewone Shake Shack -afspraak nie (lag). Hulle het pas met hul hoenderbroodjie uitgekom. Dit is so goed, dit is mal. Die geheim om dit te maak, is dat jy dit in die karringmelk en die meel verdubbel voordat jy dit braai. Dit gee dit 'n lekker, skerp kors.
Ek was mal daaroor om Chicken Marbella a la Ina te ontmoet. Hoe het die herontwikkeling van 'n beroemde resep uit "The Silver Palate Cookbook " tot stand gekom?
Ek het in die boek geskryf dat Nora Ephron gebruik het om te sê dat as jy in die jare 'n ete in New York gaan eet het, jy Chicken Marbella het. Maar die rede hiervoor is dat dit so goed is, en dat dit so eenvoudig is. Ek het gedink: Kom ons gaan terug en probeer die oorspronklike resep. " En dit was baie lekker, maar dit het meer smaak nodig. Ek het gewonder: Het ons knoffel minder smaak as die knoffel van die 821680's? Ek betwyfel dit. Maar in werklikheid het die resep meer smaak geëis.
Wat gaan dit oor jou en hoender?
Iemand het eenkeer gesê dat die mees gesoekte woord om vieruur die middag 'n hoender is, want almal probeer uitvind wat hulle vir aandete moet maak. Ek hou van hoender omdat dit so bevredigend is. Dit is op baie maniere meer bevredigend as seekos, en dit is ook nie rooivleis nie.
Waarom is u so aangetrokke tot kosher sout van Diamond Crystal? U spesifiseer dit in u resepte.
Soveel ondernemings het my probeer kry om hul produkte te onderskryf, maar ek doen dit nooit. Op hierdie manier kan ek vir jou sê dat ek van 'n produk hou, omdat ek daarvan hou, nie omdat ek betaal is om vir jou te sê dat ek daarvan hou nie. Ek is baie wetenskaplik oor produkte. Ek koop ses handelsmerke olyfolie en probeer almal tegelyk uitvind watter een ek die beste hou.Ek het dieselfde gedoen met sout. Ek dink dat Diamond Crystal die regte hoeveelheid sout het. Sommige kosher soute is souter. En sout is lastig, maar sout is so belangrik om die intrinsieke geur van iets reg te laat smaak. Selfs om te sê "sout na smaak " is lastig. Met Diamond Crystal kan u die hoeveelhede wat ek met die sout aanbeveel, volg.
Ongeveer 1,6 miljoen mense volg jou op Instagram @inagarten. Wie volg jy?
Toe ek Lidey Heuck die eerste keer aangestel het, volg haar @lideylikes, wat my reseptoetsing en sosiale media doen, en sy het vir my gesê: 'Jy behoort op Instagram te wees.' 'Dit was vyf jaar gelede. En ek het vir haar gesê: Ek het nie tyd dat ek te veel het om te doen nie. Sy het dit net op my foon gelaai en op my lessenaar neergesit, en binne enkele minute het dit my gunsteling ding geword om te doen. Dit is die eerste ding waarna ek soggens kyk, en die laaste ding waarna ek kyk voordat ek gaan slaap. Ek dink dit is so 'n interessante platform vir visuele mense, en dit hou my op hoogte van wat my vriende doen en wat ernstige mense doen met kos en ontwerp. Ek volg Debby Tenquist @debbytenquist, sy is 'n tuinontwerper in Suid-Afrika Patti Paige @bakedideas, sy maak handgeverfde koekies en ek ken haar vir altyd Miguel Flores-Vianna @miguelfloresvianna, 'n dierbare vriendin en 'n ongelooflike fotograaf Missy Robbins @missyarobbins, die sjef by Lilia in New York en Taylor Swift @taylorswift, natuurlik, want ek is 'n ernstige aanhanger. O, en Faith Hill @faithhill. Ek is mal oor Faith Hill.
Ek stel my voor jou kaste gevul met baie skottelgoed. Word sommige meer gewoond as ander?
Ek hou van wit opdienbakke. Ek vind net dat hoe eenvoudiger dit is, hoe meer die kos opduik. Wat ook belangrik is, is die grootte van die gereg. U wil die skottel vul, maar u wil ook 'n rand hê wat soos 'n raamwerk dien. Baie mense gebruik bakke, maar ek hou nie van bakke nie. U kon byvoorbeeld nie die Israeliese groenteslaai in 'n bak maak nie, want dan kon u nie sien wat dit was nie. As u 'n bak gaan gebruik, is 'n lae, vlak bak beter. En soms vind ek 'n liggrys opdienbak waarvan ek hou, want die kleur laat 'n groen groente — soos broccoli — Maar as u ses tot agt opdienborde wil versamel wat met alles werk, is dit die beste om by wit te bly.
Het u aanbevelings uit die boek met Thanksgiving op pad?
Enigiets met botterskorsie. Ek het soveel botterskorsie -resepte gehad dat ek dit moes uithaal en vir die volgende boek stoor. Ek dink die haricots verts met dille en haselneute is goed, want dit is altyd lekker om 'n groen groente by Thanksgiving te hê, en jy kan dit vooraf maak en dit weer verhit, wat so maklik is.
Dit is jou 11de boek. As jy terugkyk, het jy 'n gunsteling?
Gewoonlik sê mense vir my: "Ek maak heeltyd jou so-en-so, " of "Ek maak elke jaar jou so-en-so op Thanksgiving. " Vir my is my gunsteling boek altyd die laaste een. Dit is altyd die resepte waaraan ek werk.
Ek is jammer om dit te vra terwyl jy 'n splinternuwe boek promoveer, maar is daar nog 'n boek aan die gang?
Ek is halfpad deur die volgende een. Dit is wat ek graag doen. Ek staan ​​soggens op en dink: 'Hoe voel ek vandag om te kook?' liefde.
⑤ Die onvermydelike gereg: Cacio e Pepe
Hierdie Romeinse ikoon het hierdie jaar na meer spyskaarte gegaan as wat ons kan tel en in klassieke vorms soos 'n bucatini cacio e pepe van Jon Shook en Vinny Dotolo van L.A. en in speelse moderne optredes. Dave Chang het 'n vuurstorm by Nishi met syne veroorsaak cece e pepe, 'n rif op die gereg gemaak met 'n gegiste kekerertjiepasta, Missy Robbins gooi dit by Lilia in frittelle en John Fraser laat dit lekker speel met shiitakes by Nix.
Amerikaanse Sfoglino: 'n meesterklas in handgemaakte pasta Kindle -uitgawe
Evan deel sy diep liefde en respek vir die tradisies van handgerolde pasta Amerikaanse Sfoglino, waar elke vorm-van die kronkel van strozzapreti aan die pakkie van cestini-word met sorg en liefde verduidelik, en waar elke resep met 'n eetlus-opwindende skoonheid van die bladsy af spring. & mdash: Danny Meyer, James Beard Bekroonde stigter en uitvoerende hoof van Union Square Hospitality Group
Evan Funke is 'n meester pasta tegnikus met die hart van 'n nonna. Amerikaanse Sfoglino is 'n ware bewys van sy kunsvlyt en die enigste boek wat u nodig het om sy pasta tuis te herskep.--Michele Forgione, sjef/mede-eienaar van Impasto, Pizzeria Gema, Chez Tousignant en Da Rosa
Evan Funke is 'n obsessie vir die hoogste orde en hoe gelukkig is dit vir ons almal dat sy obsessies op pasta fokus, spesifiek die pasta van Bologna, waar hy die eierryke, artistiek gevulde en fyn toegedraaide skatte van die beste in Italië vervolmaak het. By sy LA -restaurant Felix het Evan entoesiastiese diners bekendgestel aan die geheime van pasta bolognese. Nou, met hierdie wonderlike boek, deel hy die vaardighede wat hy in Bologna geleer het-nie net die obsessie nie, maar ook die liefde en hoe om dit te doen, van eenvoudigste eerste stappe tot versierde spesiale geleenthede en alles daartussenin.-Sara Jenkins, sjef/eienaar van Porsena en Nina June
Evan Funke toon sy vrygewigheid en liefde vir pasta deur hierdie ongelooflike boek. Om hierdie resepte te kook, sal deel word van u weeklikse roetine, en vuil bladsye word gewaarborg.--Jon Shook en Vinny Dotolo, bekroonde sjefs van James Beard
Evan Funke ontsluit die skoonheid en kunsvlyt van ware handgerolde pasta, ter ere van die tradisies wat Italianers deur geslagte heen oorgedra het. Hy leer kokke by die huis oor die geskiedenis van pastavorme en die heilige band tussen die vorms en die regte pasgemaakte souse, een van die belangrikste stappe om u innerlike te kanaliseer sfoglino.--Sarah Grueneberg, James Beard Bekroonde sjef/vennoot van Monteverde Restaurant en Pastificio
Evan Funke se respek vir tradisie en detail maak Amerikaanse Sfoglino die perfekte inleiding tot die vars eierpasta's van Emilia-Romagna. Dit is vet in sy eenvoud en fokus.--Missy Robbins, sjef/eienaar van Lilia en MISI
Hierdie boek is dalk net die beste, mees opvoedkundige hulpmiddel wat beskikbaar is oor die kuns van die maak van vars pasta. Danksy Evan se maniese entoesiasme sal u moontlik nooit weer in die versoeking kom om gedroogde, verpakte pasta by die supermark te koop nie. En voor jy weet, die woord sfoglino sal net so kundig van u tong af rol as wat u rol sfoglia self. --Nancy Silverton, Amerikaanse sjef en wenner van die James Beard Foundation se Outstanding Chef Award -Hierdie teks verwys na die hardeband-uitgawe.
Chef Evan Funke is 'n meester-pasta-vervaardiger wat opgelei is in die Emilia-Romagna-streek van Italië en wat saam met Wolfgang Puck en Maestro Alessandro Spisni gewerk het. In April 2017 het hy Felix Trattoria in Venesië, Kalifornië, geopen vir goeie resensies en 'n vol huis. Dit is in 2017 aangewys as een van Eater 's & ldquo12 Beste nuwe restaurante in Amerika, en Esquire 's & ldquo Beste nuwe restaurant & rdquo.
Katie Parla is 'n Romeinse kosjoernalis en die skrywer van Tasting Rome (Potter) en Food of the Italian South (Potter). Oorspronklik uit New Jersey, het sy 'n meestersgraad in Italiaanse gastronomiese kultuur van die Universit & agrave degli Studi di Roma en ldquoTor Vergata, en 'n sommelier -sertifikaat van die Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori, en 'n argeologiese speleologiese sertifisering van die stad Rome. Sy is die skrywer en redakteur van meer as 20 kosboeke en het al vir publikasies soos Lucky Peach, The New York Times, The Guardian en Saveur geskryf. -Hierdie teks verwys na die hardeband-uitgawe.
Deel Alle deelopsies vir: Die grootste kookboeke van die herfs 2017: sjefs pak huiskos
Soms wil sjefs uit die professionele kombuis stap en eksplisiet vir die huiskok skryf - en met hul restaurantagtergrond het hulle baie kennis om oor te dra. Van verfyning tot tydbesparende tegnieke, sjefs Alex Guarnaschelli en Kristen Kish is moontlik die bekendste vir die werk wat hulle op televisie gedoen het, maar hierdie seisoen bring hulle dit huis toe. Intussen duik die sjef en restauranteurs Claus Meyer (Noma in Kopenhagen Agern in NYC) en Yotam Ottolenghi (van sy naamgenootlike Londense kafee en bakkery) in rustieke gebak, alles ontwerp vir die huiskombuis.
Kristen Kish Cooking: Resepte en tegnieke
Clarkson Potter, 3 Oktober1
Top sjef Die wenner van die seisoen 10, Kristen Kish, publiseer hierdie eerste kookboek hierdie najaar, en dit is baie persoonlik: die inleiding van die boek dien as 'n mini -outobiografie met 'n uiteensetting van Kish se kinderjare (gebore in Suid -Korea, sy is aangeneem deur 'n gesin uit Michigan op net vier maande oud), haar pad na die kulinêre skool wat uiteindelik gelei het tot die begeleiding deur die sjarmante Boston -sjef Barbara Lynch, en die Top sjef tydperk wat haar roem sou verseker.
Die resepte hier is intimiderend: van geskilde sint-jakobsschelpe met pistache puree en lardo tot kalfsvleis met soetkoekies en escargot ragout, dit is die soort eksklusiewe, uiters komplekse kos wat Kish gehelp het om die Top sjef kroon. Die boek beklemtoon ook die beklemtoning van tegnieke (die ondertitel is immers "Resepte en tegnieke"): "Ek gaan alles oor behoorlike sny en geur, die belangrikheid van mesvaardighede en om te verstaan ​​hoe dinge kook," sê Kish. skryf. 'En daarom gaan ek u, die leser, lei soos ek vars kokke in my kombuis sou opdrag gee.'
Maar die idee dat iemand wat nog nooit vars pasta gemaak of 'n stukkie vleis gebraai het nie, uit hierdie boek sal leer in die proses om ingewikkelde, verfynde geregte te maak wat Kish gehelp het om haar realiteit -TV -oorwinning te haal, is 'n bietjie twyfelagtig, en sommige van die tegnieke kan eenvoudig nie uit 'n boek geleer word nie. (Het iemand regtig ooit suksesvol geleer om quenelle te lees net deur 'n enkele paragraaf te lees oor hoe om dit te doen?)
In die sin, Kristen Kish Cooking ly 'n bietjie aan 'n identiteitskrisis: die insluiting van verduidelikings oor tegnieke soos braai, tempering en ontgassing veronderstel dat die leser binnekom sonder 'n basiese basiese kennis van kulinêre tegnieke, maar dit is nie resepte wat deur beginners verwyder kan word nie. Geregte soos gestoofde seekat met chorizopuree en selderyslaai bevat verskeie subresepte wat die beste deel van twee dae sal strek (maar hey, ten minste sal Tom Colicchio nie in jou nek asemhaal terwyl jy kook nie).
Kristen Kish Cooking is ver van die eerste kookboek wat ons van 'n Top sjef wenner, en dit sal nie die laaste wees nie. Of dit 'n plek op u kookboekrak werd is, hang heeltemal af van u eie fassinasie met Kish: haar volgelinge sal die persoonlike insigte geniet, en diehard Top sjef aanhangers sal die kykie agter die gordyn geniet. —Whitney Filloon
Meyer's Bakery: Brood en bak in die Nordiese kombuis
Mitchell Beazley, 7 November
Broodboeke is soortgelyk aan selfhelpboeke. Hulle lyk aanvanklik opwindend, so vol moontlikhede en beloftes. Hierdie keer sal dit werk. Hierdie keer sal ek die reëls volg en die persoon word wat ek so graag wil hê en verdien. Maar tensy die boek aan die lewenstyl van die leser voldoen, of as hulle gereed is om die gewoontes radikaal te verander, sal die beloftes van 'n bestendige stroom vars gebakte baguettes en toebroodjiebrood, rustieke brode en rosyntjies met rosyntjies so pynlik buite bereik wees.
Dit is te vroeg om te voorspel of Meyer's Bakery sal die vloek vir beginnerbroodbakkers verbreek, maar daar is rede vir optimisme. Claus Meyer, die Nordiese sjef en restaurateur wat veral bekend is daarvoor dat hy saam met sjef René Redzepi die wêreld aan Kopenhagen se Noma voorgestel het, lei die leser met 'n vaste hand deur broodmaak. Met groot vriendelikheid en geen neerbuigendheid verduidelik hy hoe om 'n voorgereg te maak en in stand te hou-die natuurlike kultuur wat 'n deurslaggewende bestanddeel vir die meeste brode is en die ding wat die meeste eerste bakkers afskrik-en die proses agter knie, vorming en brood deeg bak.
Hy bemoedig, en bied fotogidse aan oor wat in verskillende stadiums verkeerd kon gegaan het (instrumenteel vir 'n bakker wat presies probeer vasstel waar alles skeefgeloop het). Waar militante bakkers byna daaglikse onderhoud aan voorgereg eis, beloof Meyer maklike herlewing na 'n lang tydperk van verwaarlosing.
Standaard resepte vir beide voorgeregte en 'n paar verskillende soorte deeg dien as boustene van die boek, sodat die beginner of gevorderde bakker nie met elke nuwe resep van nuuts af begin nie. As u eers een brood onder die knie het, is u goed op pad om 'n hele wêreld van permutasies uit te vind.
Buiten die hand hou, wat stel Meyer's Bakery afgesien van die trofe van brood tomes is sy Nordiese gebuig. Volkoring-, volgraan- en rogbroodresepte oorheers die volume, na uitroepe aan Sweedse en Deense koringvariëteite en boere. Lesers wat hoop om 'n ciabatta of ruit francese moet elders kyk. Maar onervare bakkers wat maklik met 'n paar volgraanbrode wil begin en afstudeer na digte saadryse - en ervare bakkers wat 'n nuwe genre by die repertoire wil voeg - moet Meyer hul goeroe laat wees. —Amanda Kludt
Die huiskok: resepte om uit jou kop te ken
Clarkson Potter, 26 September
Sjef Alex Guarnaschelli is die teenoorgestelde van 'n huiskok: sy is 'n Ysterkok en 'n vurige beoordelaar oor die vinnige kookkompetisie Gekap. Maar in haar nuwe kookboek, Die huiskok, Trek Guarnaschelli haar professionele sjefjas uit en wys haar gehoor 'n kulinêre repertoire wat haar na aan die hart lê. Sy is besonders herinneringe aan die deel van kos met die gesin, insluitend haar ma, en elke resep voel uitnodigend en persoonlik - ver van die persoonlikheid waarvoor sy op TV bekend is.
Anders as baie kookboeke deur ster -sjefs, is die boek van Guarnaschelli uiters toeganklik. Die resepte bevat nie 'n lang wasgoedlys nie, en die aanwysings is duidelik en gedetailleerd. Guarnaschelli kombineer opwindende geure met bekende bestanddele, soos in pasta puttanesca, sesame hoenderboudjies en Cajun portobello -sampioene.
Dit is die pasta puttanesca -resep wat die toon vir hierdie kookboek gee. Hierdie spesifieke resep is 'n smaakvolle en klassieke Italiaanse gereg wat slegs 'n paar bestanddele benodig, en is verdeel in drie stappe: die bereiding van die sous, die bereiding van die pasta en die voorbereiding van die gereg. Guarnaschelli lei die leser deur elke detail van hoe sy haar resep moet uitvoer, van die hoeveelheid water en sout wat nodig is om pasta te kook tot die tekstuur van gebakte kappertjies voordat knoffel bygevoeg word - 'n detailvlak wat onervare kokke gereeld soek, maar dit nie vind nie baie kookboeke.
Terwyl ek hierdie resep probeer, het ek getwyfel oor die eindresultaat en ek het gedink dat die sous olierig sou wees (die resep vereis 'n halwe koppie ekstra olyfolie). Maar toe ek dit uit die warm koekie proe, het ek amper gevoel asof sjef Guarnaschelli langs my was en gesê het: 'Ek het jou gesê dit sal heerlik wees.' Die stem was egter nie van die uitvoerende sjef nie/gewoonlik hard Gekap regter oor my praat met die intimidasie wat deur my gestroop is Die huiskok, was dit die stem van my nuutgevonde tante Alex, wat dit met 'n groot glimlag op haar gesig gesê het. - James Park
Soet: nageregte uit die Ottolenghi in Londen
Yotam Ottoleghi, Helen Goh
Ten Speed ​​Press, 3 Oktober
Ek het 'n paar van my kollegas vertel voordat ek resepte uit hierdie boek begin maak het, dat ek heimlik gehoop het dat dit nie sou werk nie. 'Moet alles wat Ottolenghi uitsteek, so perfek wees?' Vra ek skertsend geïrriteerd. Yotam Ottolenghi, die restaurateur en sjef in Londen, het in 2011 op die kookboektoneel gespat Baie. Sedertdien het hy nog vier boeke gepubliseer, en elkeen het topverkopers geword. Vir sy jongste tyd werk hy saam met die sjokolade -sjef Helen Goh, en die paar is 'n uitstekende span: in 'n boek wat oor nagereg handel, kry hulle so 'n briljante smaak en tekstuur dat selfs brownies (gemarmerd met 'n halva en tahini -werveling) van basiese oorsprong is. aan piesangs.
Dit is nie 'n boek met resepte vir lekkergoed wat by Ottolenghi se winkels bedien word nie. Daar is 'n paar daarvan-gereelde mense sal die Victoria-spons en sjokoladekoek saamneem, maar dit is meestal 'n boek met nageregte wat, by gebrek aan 'n beter term, Ottolenghi-fied was: geklee, met 'n perfekte bedkop en 'n rand - die Charlotte Gainsbourg van gebak.
Ottolenghi en Goh slaan deurgaans die regte toon aan. In die inleiding erken hulle die gevolge vir die gesondheid van te veel suiker en vermaan lesers om 'n gebalanseerde lewe te lei. Hulle gee krediet waar dit nodig is - deur dit te gebruik Koek Bybel skrywer Rose Levy Beranbaum se basisresep vir pondkoek, waarop hulle verbeter met koffie en kardemom.
Dit is maklik om sukses hier te behaal, want sukses beteken nie perfeksie nie, dit beteken eerder aanloklike teksture, veelsydige geure en opvallende kleure. In 'n wêreld met soveel onbekendes, is dit 'n verligting om 'n boek soos 'n boek oop te maak Soet en weet beslis dat die stap vir stap van hierdie resepte 'n perfek klam gebondkoek, kussing-y-pavlova of krokant-crostata sal oplewer. Soos Ottolenghi se ander titels, is dit 'n bewaarder. —Daniela Galarza
Uitbranding van sjefs kom baie algemeen voor in die berugte restaurantbedryf, en in 2013 - nadat 'n paar Michelin -sterre opgedis is - het die bekroonde NYC -sjef Missy Robbins besluit om 'n jaar te neem om op haar persoonlike gesondheid en verhoudings te fokus. Haar debuut-kookboek-cum-memoir wys gepas dat dit nie luukse restaurantkos is nie, maar eerder die soort kos wat sy tuis maak. Opstelle van selfontdekking word onderstreep deur resepte vir huislike, maar tog gesofistikeerde maaltye soos hoendersop met ricotta-kluitjies, en daar is ook 'n hoofstuk wat toegewy is aan Vietnamese en Thaise resepte wat as eetbare aandenkings dien uit Robbins se langverwagte vakansie. - WF
Wanneer sal inheemse Amerikaanse kos uiteindelik sy reg kry? As die sjef van Minnesota, Sean Sherman - oftewel die Sioux Chef - binnekort sy sin kry. Sherman het onlangs Kickstarter -rekords verpletter met 'n crowdfunding -veldtog vir sy komende restaurant, en sy eerste kookboek sal mense 'n voorsmakie gee van toekomstige dinge.Sherman vermy Europese krammetjies soos koring, suiwel en suiker, maar fokus eerder op 'vooraf-kontak' inheemse Amerikaanse bestanddele soos wildsvleis, haas, varswatervis, bloubessies, pruime en wilde-raap vir 'n moderne blik op inheemse kookkuns-dink duiwel-eend eiers, seder-gebraaide bison en geroosterde mieliesorbet. - WF
Crockpots lyk miskien nie 'n natuurlike gebied vir 'n James Beard-bekroonde sjef en bekroonde restaurateur om te verower nie, maar dit is presies die onderwerp wat Hugh Acheson met sy nuutste kookboek aanpak. Acheson bied 'n paar nuwe wendings aan tradisionele geregte met stadige kookkuns (dink aan gestoofde varkskouer met venkel en rosyne), maar waar dit regtig uit die sak val, is dit om huiskokke te wys hoe om die toestelle op onverwagte maniere te gebruik, van die maak van eendkonfyt en ramen sous om eiers te stroop en konfyt te maak. - WF
Kyk die video: Danny Meyer, Michael Anthony, u0026 Dorothy Kalins discuss Gramercy Tavern (Mei 2022).