Porchetta resep - Skemerkelkresepte, spiritualieë en plaaslike kroeë - 2022
1 stuk vars varkvleis van 5–6 pond, vel op
1 (afgewerk) 2-3 pond ontbeende, middelste varkvleis
3 eetlepels vinkelsaad
2 eetlepels fyngedrukte rooipepervlokkies
1/2 lemoen, ontpit, in dun skyfies gesny
Sit die maag met die kant na onder; rangskik lende in die middel. Rol maag om lende sodat die kort ente van die maag bymekaarkom. As een van die maag of lende oorhang, sny vleis. Rol af; sit lende eenkant.
Rooster venkelpitte en rooipepervlokkies in 'n klein pan oor matige hitte tot geurig, ongeveer 1 minuut. Gooi speserye in 'n bak; laat afkoel. Maak speserye fyn in 'n speserymeule en plaas in 'n klein bak saam met salie, roosmaryn en knoffel; sit vinkelmengsel eenkant.
Monteer porchetta volgens stappe 1-5 hieronder.
Verkoel gebraaide, onbedekte, 1-2 dae sodat die vel in die lug kan droog word; klop af en toe met papierhanddoeke.
Laat porchetta vir 2 uur by kamertemperatuur sit. Voorverhit die oond tot 500 °. Geur porchetta met sout. Oondrooster op bakplaat, draai een keer, vir 40 minute. Verlaag die hitte tot 300 ° en hou aan rooster, draai die pan en draai af en toe tot 'n termometer wat onmiddellik gelees word, in die middel van die vleis registreer, 145 °, nog 1 1/2 uur. As die vel nog nie bruin en skerp is nie, verhoog die hitte tot 500 ° en rooster nog 10 minute. Laat rus vir 30 minute. Sny in 'n 1/2 "rondte met 'n getande mes.
1. Sit die maag se vel na onder. Gebruik 'n mes om die buikvleis in 'n skaakbordpatroon 1/3 "diep te sny sodat die braai egalig gaar word.
2. Draai die maag se vel na bo. Steek tientalle 1/8 duim diep gate deur die vel met 'n mes. Moenie versigtig wees nie!
3. Gebruik die skerp rand van 'n vleishamer om die vel vir 3 minute oraloor sag te maak, wat die vel bros kan maak wanneer dit gebraai word.
4. Draai die maag om en sout dit sowel as lendelik; vryf albei met vinkel mengsel. Rangskik lende in die middel van die maag. Bedek met lemoenskywe.
5. Rol maag om lende; bind dwars met kombuistou met 'n tussenpose van 1/2 duim. Sny tou af. Draai gebraaide brood oor na 'n rooster wat in 'n bakplaat met rande gesit is.
Resep deur The Bon Appétit Test Kitchen, foto's deur Henry Leutwyler
15 porsies, 1 porsie bevat: kalorieë (kcal) 856,9 % kalorieë uit vet 86,3 vet (g) 82,2 versadigde vet (g) 30,1 cholesterol (mg) 135,2 koolhidrate (g) 1,6 dieetvesel (g) 0,4 totale suikers (g) 0,8 Netto koolhidrate (g) 1.2 Proteïen (g) 25.2 Natrium (mg) 67.0 Resensies Afdeling
1) Roer u vinkelsaad en peperkorrels 'n paar minute in 'n droë pan of tot geurig, druk dit dan in 'n vysel en stamper totdat dit amper verpulver is, en laat eenkant.
2) Lê die varkpens op u oppervlak (vetkant na onder) rol in die lengte om die gedeelte te merk wat onder rol, sny dan al die vet uit die gedeelte af (kyk na die video vir duidelike instruksies hieroor) draai dit om en maak die boonste punt in 'n kruispatroon, maak seker dat u nie die vet vleis sny nie, net die vet.
3) Geur die vetkant liberaal met baie sout en peper, draai dit dan om, sny ook die vleiskant, en geur dan met baie sout, die peperkorrelmengsel en vinkelsaadmengsel. Rasper die knoffel met 'n peper, gevolg deur die sitrusvleis en strooi die kruie rond, masseer dit alles sodat die geure op al die plekke kom wat u aangetref het.
4) Rol die porchetta in die lengte (maak seker dat die deel wat u afgewerk het, ingesteek word) met ongeveer 8 stukke kombuistou vasgemaak. Plaas die porchetta op 'n draadrak bo -op 'n bakplaat, plaas in die yskas (boonste rak) vir minstens 12 uur of tot 48 uur. Ek hou myne vir ongeveer 20 uur.
5) Haal die gebraai uit en laat dit 'n uur by kamertemperatuur kom, voorverhit dan u oond tot 300 grade, sit dit in die oond en bak 2,5 uur, verhoog dan die temperatuur tot 500 grade (neem nie die rooster uit, as dit eers 500 is, dan 30 minute) en rooster nog 30 minute of tot die binnetemperatuur 165 grade bereik.
6) Haal dit versigtig uit die oond, laat dit 10 minute staan ​​voordat dit gesny en bedien word.
Vir die kruiepasta en varkbraai:
4 knoffelhuisies, geskil en grof gekap
1/4 koppie vars salieblare
2 teelepels growwe sout (kosjer of see)
1 1/2 eetlepels gekapte swartpeperkorrels
2 repies (elk 1/2 by 2 duim) lemoenskil
1/3 koppie ekstra suiwer olyfolie, of nog 3, indien nodig
1 varkvleis (3 pond)
4 snye pancetta, uitgerol in lang repies
Hoe om 'n gebakte porchetta -resep met 'n knapperige vel te maak
U hoef nie Italiaans te wees om die smaak van sagte, sappige porchetta lief te hê nie. Dit is goed en 'n gereg wat selde baie lank oorbly, aangesien dit net so goed koud is as vars gekook.
Jy maak porchetta uit varkbuik en as jy dit behoorlik gekook het, sal dit 'n heerlike skerp vel hê, maar so sag dat dit amper in jou mond smelt.
Knapperig aan die buitekant sag binne
Ek het dit nie gekook of selfs geproe voordat 'n vriend 'n resep vir my 'n e -pos gestuur het nie. Omdat ek nie 'n fan van braaivleis was nie, was ek huiwerig om dit te maak. In plaas daarvan plaas ek dit in my reseplêer in my e -pos en vergeet dit.
Dit was nie totdat dieselfde vriend my vir ete genooi het en porchetta bedien het nie, het ek besef dat die resep amper goud werd was. OMG! Dit was so lekker, my mond water net as ek daaraan dink.
Daar is niks moeilik om porchetta te maak nie, maar dit is tydrowend, genesingstyd, geen voorbereidingstyd nie. Eerstens moet u begin met 'n hele varkvleis met die vel nog op, vryf dan sout in die vleis en vryf die vel met koeksoda.
Sit die vleis in die yskas sodat die sout oornag kan werk. Die res van die proses is relatief maklik. Jy haal die vleis uit, sny dit met 'n skeermes wat lyne maak wat klein blokkies op die rug vorm, en stel die vet bloot.
Lê die vet, met die kant met die kant na onder, en voeg die laag speserye/vulsel bo -op die vleis. Die vulsel bestaan ​​uit knoffel, vinkelsaad, roosmaryn en suurlemoenskil. Jy rol die vleis soos 'n bedrol en bind dit netjies vas met 'n tou.
Miskien moet u dit sny om in die oond te pas. Oondrooster die brood of broodjies op 400 grade, en u kry die perfekte porchetta wat eintlik net vyftien minute voorbereiding en 'n bietjie vooruitgedagte geneem het.
Dit is nie regtig vinnig nie, maar dit verg nie veel moeite nie, en dit is vir my 'n groot verkoopfaktor. As u dit eers geproe het, sal u dit waarskynlik maak, selfs al neem dit die hele dag. Ek weet ek sou. Yummers, dit is so goed!
1. Prik tientalle klein gaatjies oor die hele oppervlak van die varkpens met 'n spies of 'n mes. Aan die vleiskant van die vark, maak lang, diep lyne oor die lengte van die vleis.
2. Rooster die vinkelsaad tot geurig, stamp dan met 'n vysel en stamper met peperkorrels, knoffel, sout, salie en brandrissie om 'n growwe pasta te vorm. Meng deur die olie.
3. Vryf die pasta in die vleiskant van die varkvleis en bind met 'n kombuistou die vark met tussenposes van twee sentimeter sodat dit 'n rol vorm met die skil aan die buitekant.
4. Plaas die varkvleis op 'n rak en sout die vel mildelik. Verkoel onbedek in die yskas of vir ten minste agt uur om die vel droog te maak.
5. Verhit jou oond tot 220 ° C. Smeer die sout van die vel van die varkvleis en rooster vir 20 minute. Verlaag die hitte tot 150 ° C en kook vir 2 uur.
6. Verhoog die hitte tot so hoog as moontlik en kook vir 10 minute om die vel skerp te maak. Rus 10 minute, verwyder die tou en sny dit voor om voor te sit.
Porchetta -feeste (Sagras) in Italië
As u u volgende reis na Italië beplan, gaan, aas, heelvark, en besoek een van hierdie oproerige aromatiese feeste wat porchetta vier.
Sagra della Porchetta in Ariccia in Lazio, net wes van Rome
Porchettiamo in San Terenziano in Umbrië
Sagra della Porchetta in Costano in Umbrië
Porchetta in Rome. As u nie 'n fees kan maak nie, kan u 'n voorsmakie geniet van 'n eersteklas porchetta in die restaurant Trattoria Aristocampo naby die fontein in die Campo di Fiori, 'n briljante opelugmark in die hartjie van Rome. Die mark is van Maandag tot Saterdagoggend oop, maar die restaurant is baie langer oop, en u kan u toebroodjie saamneem op straat. Hier is 'n veranda wat soos 'n reuse -voetbal by die Aristocampo gestik is. Hulle koop hulle by 'n verskaffer in Ariccia.
Porchetta in Hawaii. Terwyl ek met vakansie in Hawaii was, het ek 'n straatbeurs gekry waar 'n Filippynse man porchetta oor houtskool gebraai het. Daarna het hy die vleis in 'n vat kookolie gesit om die vel skerp te maak. Yum. Hier is die resultaat, en u kan die braaier op die agtergrond sien.
Porchetta in Minnesota. Italiaanse immigrante het die resep vir porchetta saamgebring na die VSA en Kanada, en daar dryf baie variasies. Lesers uit Minnesota vertel my dat porketta (dit is hoe hulle dit daar spel) algemeen voorkom in kruideniersware in die noordoostelike hoek van die staat (die Iron Range genoem vir sy ystermyne), waar dit meer soos 'n opgestopte varkhaas is, sonder vel.
Hoe om Porketta -speserye te maak
Hierdie maklike porketta -geurresep het al die geure van Italiaanse geurmiddels wat net 'n entjie ingeskop het. Porketta -geurmiddels bevat ook vinkelsaad, ui en knoffel. Dit neem slegs 5 minute om hierdie tuisgemaakte geurmiddelmengsel saam te stel. So maklik en so eenvoudig. Niks besonders nie, maar fenomenale geure vir alles waarop jy hierdie porketta -speserye aantrek!
Porketta -speserye is my gunsteling om 'n varkhaas of gebraaide ronde bo -op te sit en in die pot te sit. Hulle kook sag, sappig en belaai met heerlikheid. Hierdie een is die nuwe keuse vir tuisgemaakte speserymengsels!
Perfekte porchetta gebraai
'N Perfekte porchetta -braai moet die volgende hê:
Sagte, sappige vleis
Baie geurmiddels, baie daarvan van venkel
Krakerige kraak wat nie moeilik is om in/deur te byt nie
'N Braai wat aan een van hierdie kriteria voldoen, sal goed wees, maar 'n wonderlike braai sal almal voldoen.
Probleme met Porchetta
As ons kyk na die vleis wat by porchetta betrokke is, kan ons 'n probleem sien. Porchetta is gemaak van varkvleis en 'n buik, en die twee vleis kan amper nie meer verskil nie. Lende is maer en sag met min of geen bindweefsel. Die buik is vetterig en vol kollageen. (Varkvleis is ook kollageenryk en taai.) Om die kollageen op te los en die vet in die maag op te lewer, moet ons dit ten minste kook 170 ° F (77 ° C). Maar 'n vark lende word gedoen by 145 ° F (63 ° C), en dit is verby teen die tyd dat dit bereik word 170 ° F (77 ° C). Verbind die probleem met die begeerte na bros varkvleis, en ons vind 'n onversoenbare gemors.
"Maar! " mense sal sê, "die vet uit die maag sal die lende beskerm teen uitdroging! " Hogwash. Dit is tyd om die ou saag weg te sit en te dink oor dinge vanuit 'n termiese/wetenskaplike hoek.
Eerstens, wat ons probeer bewaar, is vog, wat op water gebaseer is. As ons bekommerd is dat ons varkvleis water verloor, beteken dit dat water daaruit vloei, en as daar water uitloop, hoe groot is die kans dat vet (olie) daarin kan vloei? Dit kan 't. Trouens, die idee dat vet of olie hoegenaamd in vleis dring, is eerlikwaar lagwekkend. Olie wat 'n watergebaseerde medium binnedring? Amper nie. Dit kan die buitekant bedek, maar dit sal nie binnedring nie, en dit sal nie keer dat water daaronder uitloop nie. Die vet van die maag kan dus nie verhoed dat die lende droog word nie.
Buiten die basiese olie-/waterprobleem, is die probleem met die bereiding van proteïene. As die proteïene in 'n varkvleis so hoog gaar is as wat 'n varkbuik moet wees, trek dit saam en druk water uit die binnekant daarvan. Geen hoeveelheid vetverpakking sal die proteïene keer om water uit te druk nie.
En so sien ons dat porchetta ons ernstige termiese uitdagings bied. J. Kenji Lópz-Alt som dit goed op:
Aangesien die varkvleis gebraai word, help die vet porsie ryk aan sappe en bindweefsel oënskynlik om die relatief droë lende klam te hou.
Maar ons weet almal dat dit nie regtig is hoe kook werk nie. Al die vet in die wêreld rondom 'n maer spier met 'n stywe tekstuur, soos 'n varkhaas, sal dit nie help om dit klam te hou as u dit by ongeveer 150 ° F kook nie.
Aan die ander kant moet die maag, met sy uitgebreide netwerk van bindweefsel en 'n groot vetinhoud, 'n paar uur lank tot 160 ° F gekook word sodat die weefsel stadig kan afbreek en dat sommige van die vet lewer.
Die voorgestelde oplossing van Kenji is eenvoudig: los die lende uit. Soos oplossings gaan, is dit 'n wenner. Is dit heeltemal tradisioneel? Nee. Maar dit is die enigste staking wat ek kan vind. Ja, dit is 'n porchetta-gebraaide maag tegnies kleiner, maar dit is nog steeds redelik groot, en die rykdom van die vleis laat dit ver gaan. In ruil daarvoor dat u die lende uitlaat, kry u 'n korter kooktyd, sappiger vleis, makliker voorbereiding en laer koste. Wen-wen-wen.
Sedert ek die evangelie van die rotisserie -varkpens gevind het, het ek 'n jeuk gehad om dit weer te doen. Met Kersfees wat aangebreek het, het dit gelyk asof hierdie bros vel en sappige stuk vark 'n goeie, ryk middelpunt vir die feestafel sou wees. Daarom het ek die taak aangeneem om 'n ander variant van 'n buik wat stadig draai, oor 'n lewende vuur te probeer, hierdie keer die Italiaanse roete met 'n rotisserie porchetta dit het weer bewys dat dit een van die beste maniere is om varkbuik te kook.
Porchetta is tradisioneel die ontbeende buik van die vark, met die lende nog steeds vasgemaak, wat baie gekruid, gerol, uitgerus en dan gebraai word. Alhoewel die lende gewoonlik 'n redelike droë snit is, danksy die gebrek aan vet, is die idee agter porchetta dat 'n kombinasie van 'n groot hoeveelheid sout en vet uit die maag die lende klam sal hou. Die probleem is dat selfs met die voorsorgmaatreëls, as u die lende noord van medium gaarheid neem, dit sal nog steeds begin uitdroog. Om dit te bekamp, ​​het ek my varklend alleen in 'n pekelwater begin om ekstra vogversekering daarin te spuit.
Terwyl die lende leeggeloop het, het ek na die porchetta -speserye gekyk. Hou by 'n tradisionele resep, Ek het die gewone speserye ingesluit, wat 'n stewige porsie swartpeper, venkel en salie bevat, saam met roosmaryn, knoffel, tiemie, rooi peper en suurlemoenskil. Dit is 'n wonderlike aromatiese en kragtige mengsel wat die smaak van hierdie groot vleissnitte baie smaak kan gee.
Die volgende stap was om die maag uit te lê en diep splete met tussenposes van ongeveer 'n sentimeter in 'n diamantpatroon te sny. Die maag is daarna sterk met sout gekruid en met die vryf oorvloedig versprei, om seker te maak dat die mengsel van kruie en speserye in die splete sy weg vind om 'n nog dieper geur te gee.
Ek lê toe die lende in die middel van die maag en probeer rol. Ongelukkig was die lende 'n bietjie te groot om effektief in die buik te sit, so ek moes die ding in twee sny om die regte grootte te kry. Ek het gedink dit kan die varkhaas beter pas by die werk in terme van grootte en vorm, maar ek wou nie weer begin nie, so die verminderde lende moes doen.
Ek kon toe die maag toedraai en dit met 'n tou tussenposes met slagdraad vasmaak. Wat ek voor my gehad het, was 'n reusagtige gebraai wat al pragtig was, maar ek kon net dink hoeveel beter dit sou lyk na 'n paar uur se stadige kook.
Die hele porchetta is op die spit gesit en hierdie ding was so groot dat dit byna die hele 22 1/2 duim ruimte in beslag geneem het wat ek in die rooster gehad het. Dit het oor 'n medium vuur gegaan met twee gelyke hope steenkool aan weerskante van die houtskoolrooster, met 'n druppelpan in die middel om die vet te vang.
Die dier draai stadig totdat die vel bruin en skerp in sy eie vet is, en die lende net noord van 150 grade bereik& mdashmine was 155 in die lende toe dit gereed was om getrek te word. Hierdie proses het ongeveer drie uur geneem, wat beteken dat dit ongeveer halfpad gevul moes word met warm kole wanneer die eerste bondel begin uitsterf.
Toe ek van die rooster af was, het ek die eerste sny gemaak. Die hoorbare kraak van die vel, gevolg deur die aanskouing van die sappige vleis, het my mond laat speek. U hoef my waarskynlik nie te vertel hoe heerlik dit was nie. Hoe kan u verkeerd gaan met varkvleis toegedraai in vetterige varkvleis met 'n knapperige vel? Die indrukwekkendheid van hierdie monsterbraai maak dit perfek vir die feestafel, maar dit is so goed dat jy dit die hele jaar wil eet.