Hoe om 'n Classic Demi-glace te maak
Amerikaanse kos Kook tegnieke en wenke Kookbeginsels Leer hoe om te kook
Daar is nogal 'n paar stappe om demi-glace te maak, en dit is beter as jy die klassieke Franse sjefs oorkom, en gebruik spanne van handskoene om die werk vir jou te doen.
As jy dit misluk, beplan om baie prut te maak, te verminder, te spanning. Dit is nie moeilik nie, maar dit is tydrowend. Die feit is dat jy sowat 8 uur kan spaar deur hierdie kortpad-resep vir demi-glace te gebruik . Die hoofverskil is dat dit 'n beesvleis-sous koop, eerder as tuisgemaakte beesvleis.
Dit is nie te sê dat jy dit alles dadelik moet doen nie. Jy kan die voorraad 'n paar dae of 'n week vooruit maak as jy wil, of selfs langer as jy dit vries.
En tog, behalwe die feit dat dit tyd spaar, is daar min anders oor winkel-koop-sous of voorraad om dit aan te beveel - dit is duurder, waarskynlik oorgehad en gebrek aan gelatien wat afkomstig is van die kollageen in die bene. 'N Goeie voorraad moet jell as jy dit chill. Maar die winkel-gekoopte dinge doen dit nie. Dit beteken dat enige souse wat jy daaruit maak, nie liggaamsgebrek het nie.
Om beesvleisvoorraad te maak, is 'n bietjie meer uitdagend as om hoendervoorraad te maak. Dit is omdat jy die bene moet braai om beesvleis te maak . Die gebraai is in die deel wat die voorraad sy kleur gee.
Om hoenderaftreksel te maak, is baie meer reguit. Dit is 'n relatief eenvoudige saak om hoenderbene te kook (voete en vlerkpunte is uitstekend om hoenderaftreksel te maak omdat hulle met kraakbeen gelaai is) saam met 'n paar aromatiese groente en kruie.
En nou gaan ek jou 'n wenk gee: Jy kan demoklace maak met hoenderaftreksel in plaas van beesvleisvoorraad. Trouens, die oorspronklike demi-glace, wat Demi-Espagnole genoem word , is in die plek van bruin gebruik van witvoorraad (kalfsvleis of hoender). Hulle leer hierdie dae nie so op kookkuns nie, maar dit is 100 jaar gelede, en dit sal ook vir jou werk. Dit sal tyd spaar terwyl jy seker maak dat jou klaar sous ryk en vol liggame is.
Of jy nou jou eie voorraad maak of 'n winkel koop (of 'n kombinasie), jy gaan baie nodig hê. Jy benodig drie koppies om die Espagnole-sous te maak en nog 2 koppies om die demi-glace te maak. Gebruik die resep vir die Espagnole-sous, eerder as om die resep met instruksies vir alles op te knap .
Uiteindelik roep hierdie resep nie vir u om die finale demi-glace te seisoen nie. Dis omdat jy dit dalk gebruik om 'n ander sous te maak. In daardie geval moet jy die sous kry, wat dit ookal is, voordat jy dit bedien. Maar as jy die demi-glace as 'n voltooide sous bedien, gaan dit voort en maak dit smaaklik, met Kosher sout , aan die einde.
2 koppies bruin voorraad
2 koppies bruinsous (Espagnole)
3 tot 4 vars pietersielie stingels
7 tot 8 hele swart peperkorrels
Wikkel die tiemie, pietersielie-stingels en peperkorrels in 'n stukkie kaaskoek en bind dit met kookdraad om 'n klein bondel te maak. Laat oor 'n voet van die tou sodat jy die ander kant aan een van jou pothandvatsels kan koppel sodat dit later maklik kan herwin word.
Meng die bruinsous en die bruinvoorraad in 'n swaarboompot.
Kook oor medium hoë hitte, laer hitte tot 'n prut , voeg die kaaskoekbundel by en verminder vir sowat 45 minute of tot die totale volume met die helfte verminder is.
Verwyder pan uit hitte en haal die sakkie. Giet die deeglap sorgvuldig deur 'n gaasstrook wat met 'n stukkie kaaskoek gevoer is.