Lamb and Mutton SA
March 3, 2017 Lamb Mutton
Ek is tans op ‘n “kos-reis” waar ek elke heerlike skaapvleissnit leer ken en met nuwe (en klasieke) gebruike daarvoor eksperimenteer. Die een snit waarna ek rêrig baie opgesien het om te maak was die skaapskouer. Dis nou nie juis iets wat jy in enige resepteboek gaan kry nie en dit kan ‘n redelike intimiderende, groot, snit wees om in jou inkopies-mandjie te laai! Maar van uitstel kom afstel en daarom het ek besluit nou is die tyd om behoorlik skouer aan die wiel te sit en hierdie snit baas te raak.
Skaapvleis SA het onlangs nog ‘n Facebook-blad geskep genaamd “Budget Cooking With Lamb”, om vir verbruikers te wys hoe Skaapvleis in enige begroting, dieet en smaak kan inpas as mens mooi beplan en dit saam met die regte bykosse maak. So gebeur dit toe dat Kerstyd 2016 nader kom en in Suid Afrika beteken dit somersvakansie, lekker kos en kwaliteit tyd saam met vriende en familie. Boonop is die heerlikste vrugte in seisoen gedurende Desember en daarom is dit ook heel bekostigbaar. Ons wou graag ‘n paar skaapvleisresepte skep wat nie vereis dat mens jou kosbare vakansietyd heeltyd in die kombuis hoef te spandeer nie, bestanddele bevat wat in seisoen is en ook heerlik vullend maar terselfdertyd ‘n gesonde bydra sal wees tot almal seDesember eetgewoontes. Die antwoord was natuurlik ‘n lekker groot snit met ‘n heerlike geur wat met min moeite gaargemaak kan word en dan die proteinkomponent vir ‘n verskeidenheid etes kan wees. Na ek bietjie meer gaan oplees en rondgevra het, het hierdie skouer gaarmakery vir my na al hoe minder moeite begin klink en was daarom dadelik die perfekte snit vir ons “Kerskos” reeks! Mens sit die heel skouer, been en al, in die oond in lae hitte (so 180ᵒC) met lekker witwyn, suurlemoensap, speserye en kruie en vergeet dan so 2-3 ure daarvan terwyl die vleis heerlik sag raak en die geure ontwikkel! ‘n Kos-blog waarop ek afgekom het beskryf die snit as “succulent, forgiving and kind”, wat verseker ook my ondervinding met hierdie heerlike snit perfek opsom. Die lekker ding van ‘n skaapskouer is dat dit ‘n magdom vleis oplewer wat regdeur sag en sappig is en nie kan uitdroog soos skaapboud nie. Inteendeel, dis baie moeilik vir enige iets om verkeerd te gaan in hierdie gaarmaakproses, solank jy weet hoe om die oond aan en af te sit sal jy enige iemand kan beindruk met ‘n geurige skaapskouer.
Die vleis wat van die skaapskouer af kom het ‘n unieke soet smaak wat die karakter van enige somersgereg komplimenteer. Die begroting-vriendelike kersfeesdisse wat ons gekies het om te maak uit een skaapskouer was “Tacos vir twee”, “Waatlemoen- en gort slaai” vir 6 mense en 8 “Filodeeg driehoekies”. Die idee met hiedie resepte was dat mens een skaapskouer gaarmaak en die vleis van die been aftrek en in die yskas hou vir 3 verskillende etes. Die “Tacos vir twee” is ‘n Meksikaanse gereg bevat heerlike tuisgemaakte mintpesto, avokadopeer (in seisoen) en gekapte tamatie en uie (en chillies as jy braaf is). ‘n Waatlemoen en gort slaai is ‘n heerlike vars dis vir ‘n Kerstafel of ‘n ligte, gesonde middagete waarvan die hele familie sal hou! Die kombinasie van die skaapskouervleis, tuisgemaakte mint pesto en mozerellakaas wat in filodeeg opgerol is in driehoekies is iets wat jy dalk nog nooit probeer het nie maar dis so maklik en vinnig om aanmekaar te slaan as jy lus is vir peusel of ‘n lekker piekniekmandjie wil pak! Na al hierdie disse het ons nog heelwat skaapskouervleis oorgehad wat natuurlik nie gemors kon word nie! My familie het daardie aand ‘n lekker verassing in hul braaibroodjies gekry!
Hierdie snit het my verseker verras met sy veelsydigheid, unieke smaak en “fool-proof” kookmetode en is verseker my gunsteling snit uit die skaapkarkas sover? Laat weet my gerus wat ek nog met ‘n skaapskouer kan doen, want ek is oortuig die opsies is nimmereindigend!
Besoek gerus ons nuwe ektra Facebook blad “Budget Cooking With Lamb” of ons webtuiste cookingwithlamb.com vir lekker, begroting-vriendelike skaapvleisresepte!
Tags skaapskouer, cookingwithlamb, Lambscookingmutton, Lamb, RealFood
February 5, 2017 Lamb Mutton
Deur Marina Bester vir Skaapvleis SA
Tags skaapstertjies, die wat van die skaap?, Lambscookingmutton, cookingwithlamb, lambandmuttonsa
`Skaapboud: Outyds of die ongeslypte diamant van moderne kookkuns?
Die tannie op die plaas is waarskynlik lankal al heel vertroud met al die verskillende, heerlike snitte wat uit ‘n skaapkarkas uit kom en die gaargemaak daarvan is ook glad nie ‘n probleem in ‘n plaaskombuis nie. Maar wat gebeur tans met hierdie snitte as dit in die moderne tuiskok, glanskok of kuberruimte kombuis beland? Ek is op ‘n kos-reis om uit te vind wat is tans “trendy” en nuut maar ook klasiek en “fool proof” wat hierdie ou gunstelinge aanbetref. Eerste aan die beurt in hierdie “Snit vir Snit” reeks is die ou gunsteling... skaapboud natuurlik!
My liewe ouma Bester was glad nie te handig in die kombuis toe sy met my oupa getrou het nie. Gelukkig het my oupa geweet hoe om ‘n paar geregtete maak en het, soos enige slim man, vinnig vir my ouma geleer hoe om dit te maak nes sy ma dit gemaak het. Dit was ook hierdie paar geregte wat sy vir die res van haar lewe met baie liefde week na week gekook het. Ek is wel oortuig Oupa het ‘n paar stappe vergeet toe hy haar geleer skaapboud maak het of dalk het die boud net eenvoudig te veel tyd in die oond deurgebring omdat hul dominee te lank gepreek het op Sondae. Hoe dit ook al sy, niemand het ooit iets vir haar daaroor gesê nie en getrou met elke familie ete, verjaarsdag en Kersfees, Ouma se droë skaapboud versuip in gravy. Na ‘n hele paar van etes (my ouma was nie die enigste skuldige nie) was ek nie baie gemotiveerd om ooit self skaapboud gaar te maak nie, tot ek een dag uitgevind het dat skaapboud nie ure in die oond hoef te staan nie, en ook nie droog hoef te wees nie! Skaapboud is eintlik ‘n heerlike sagte stuk vleis wat glad nie lank gaargemaak hoef te word om sag te wees nie, en boonop ook gesondheidsbewuste kokke se goedkeuring sal wegdra weens die feit dat dit ‘n maerder skaapvleissnit is. Maar dit is juis omdat hierdie stuk vleis van nature minder vet bevat dat dit dikwels ‘n meer subtiele geur het en vinnig uitdroog as dit eenvoudig net in die oond gaargemaak word. Ek het bietjie gaan rondsnuffel by kos bekendes, die web, moderne tuiskokke en restaurante en het ‘n paar dinge geleer van skaapboud reg gaarmaak.
‘n Lekker skaapboud kom neer op twee basiese beginsels; jy moet of die gaarmaaktyd van die skaapboud verkort dat dit nie kans kry om uit te droog nie, of die stuk vleis ‘n hupstoot gee wat vog en geur (of altwee) aanbetref.
Om die gaarmaaktyd van ‘n skaapboud te verkort is so maklik soos om die stuk vleis te ontbeen, dit dan te vul en te rol of oop te vlek, of dit eenvoudig net in kleiner stukkies te sny. Dit was by ons eie youtube kok, “The Bearded Chef”, en die bekende, gesondheidsbewuste kospersoonlikheid, Heleen Meyer, wat ek geleer het van oopgevlekte skaapboud op die kole. ‘n Oopgevlekte skaapboud het net so tussen 60min en 80min nodig om medium tot goed- gaar te word. “The Bearded Chef” gebruik graag houtsaagsels, wat in witwyn geweek was, om die oopgevlekte boud in die weber te rook terwyl dit gaar word. Hy vryf net die oopgevlekte boud met bietjie olyfolie, sout en peper voor dit in die weber gesit word, die saagsels sorg vir die res van die geur. In plaas van die tradisionele mint sous dien hy dit op met ‘n soet pampoen puree wat die gerookte boud se geur perfek komplimenteer (kyk hoe hy dit doen en kry sy resep op die “Cooking with Lamb” Youtube kanaal). Heleen verkies weer om ekstra geur aan die boud te gee deur haar eie kruiemengsel van vars roosmaryn, knoffel, tiemie en suurlemoenskil met ‘n stamper en vysel) te maak. Sy smeer dit dan saam met avokado-olie en suurlemoensap oor die hele stuk vleis en laat dit in ‘n toe weber braai vir nie langer as 80min nie. Omdat die boud in beide resepte oopgevlek word, is die stuk vleis baie dunner en word vinniger en meer eweredig gaar as ‘n heel boud met ‘n been in.
Boud-steaks (chump steaks) is ook ‘n “kleiner skaapboud produk” en is baie gerieflik vir die moderne tuiskok om vinnig in die pan, op braai of in die oond gaar te maak. So ook ‘n “mini roast” wat ‘n hoofspier uit die grooter boud snit is, gewoonlik die “rump” of “top side” snitte. Hierdie mini roast is gewoonlik genoeg om twee mense te laat smul en kan maklik en vinnig gaargemaak word sonder om uit te droog. Nog ‘n ding wat ek agter gekom het in my soeke na ‘n lekker skaapboud is dat enige slagter of restaurant wat hul sout werd is deesdae hul lamsosaties slegs van sagte boudvleis maak en nie taai “offcuts” nie, en dan goed marineer om ekstra geur aan die vleis te gee.
‘n Heel skaapboud in die oond is darm nie heeltemal uit die mode nie en is nogal steeds baie indrukwekkend om op te dien op ‘n pragtige bord in te midde ‘n feesmaal. Buitendien pas dit goed in by die “rustic” mode wat tans te sien is in al wat ‘n glans-kostydskrif is. Die belangrikste ding om te onthou as jy ‘n hele skaapboud in die oond sit is dat jy iets moet doen om vog in die stuk vleis te behou. Ek weet wat jy nou dink, maar nee ek praat nie van “lardeer” en “bardeer” met stukke vet of spek soos ons in huishoudkunde geleer het nie. Buitendien, hoeveel moderne kokke besit werklik nog iets soos ‘n lardeernaald, nie iets is wat sommer by Mr Price Home of op yuppychef.com te koop is nie. Ek het gaan soek vir ‘n paar “fool proof” geheime om ‘n heel, sappige skaapboud in die oond te maak en die maklikste en by vêr die metode wat die meeste lof kry is ‘n “slaaisous marinade”. Op ‘n gewilde Suid Afrikaanse resepteblad en kletsplek vir kosliefhebbers www.foodloversrecipes.co.za gesels Suid Afrikaners lekker oor hierdie “slaaisous marinade”. Meeste verkies ‘n griekse of italiaanse slaaisous met ‘n olie en asyn basis as ‘n marinade oornag in die yskas terwyl ander dit verkies om die skaapboud direk in die slaaisous in die oond gaar te maak deur aanhoudend die boud te bedruip met die sous gedurende die gaarmaakproses.
Een belangrike, klasieke wenk wat nooit uit die mode sal gaan nie is om altyd te onthou dat die vleis eers moet “rus” vir 15min voor jy dit begin opsny sodat die vleissappe weer eweredig deur die stuk vleis kan versprei, en natuurlik moet jy onder geen omstandighede die vleis gedurende die gaarmaakproses nie.
Dit was egter by ‘n indiese restaurant in Johannesburg, “Ghazal”, wat ek die lekkerste skaapboud geëet het, in die vorm van ‘n kerrie natuurlik! Hierdie medium-warm kerrie was ‘n “Lamb Korma” wat, onder andere, met klappermelk, gemmer, chilli en neute gemaak word. Omdat boudvleis nie so vetterig is soos ander skaapvleis wat tradisioneel vir ‘n kerrie gebruik word nie is die klappermelk (sommige resepte vervang dit met jogurt) die perfekte bestanddeel om hierdie sagte vleis te komplimenteer. Dit was asof die vleis die geurige, romerige sous opsuig soos ‘n spons sonder dat die geure die kenmerkende subtiele smaak van die boud uitkanselleer. Hierdie is hoe ek in die vervolg ‘n skaapboud sal opdien, hoe sal jy dit doen? Laat weet my by posbusmarina@gmail.com!
Tags skaapboud, outyds of modern, cookingwithlamb, Lambscookingmutton, lambandmuttonsa
Big Lamb, Small cuts… What’s happening Down Under?
October 6, 2016 Lamb Mutton
By Marina Bester
LambEx 2016 was held between the 10th and the 12th of August of this year in Albury, Australia. Lamb and Mutton SA was there to see what the Aussies do keep lamb and mutton meat in the number one position when it comes to their consumers’ red meat preferences. They are currently experiencing challenges with consumer acceptance of bigger cuts from their 25kg+ lamb carcasses , let’s see what they have up their sleeves to take on this challenge.
Hidden in the heart of New South Wales is a small town called Albury, where only one train passes through on a weekday. This small town, the home of LambEx 2016, is surrounded by lush, green, beautiful farms that form part of one of the biggest agricultural industries in Australia, sheep farming. I visited a few of these farms during my time in Albury but one consistent and very obvious thing I noticed at all of them, was the lack of human resources (not counting those with the same surname as “Die baas van die plaas” of course). I was told that Australia is a country with a very low population density where you can drive for hours and still be in the same state. To put this in perspective I looked at a geographical comparison between Australia and South Africa. The Australian continent is six times bigger than South Africa, in terms of land, with less than half of the people that South Africa has. No wonder there is a lack of physical labourers to “work the land”! But whatever the reason for the lack of human help, these producers have to find ways of optimising their production processes. This includes using well trained sheep dogs, automated sheep handling equipment, cleaver breeding and years of experience to keep up with the growing demand for wool as well as lamb and mutton meat in their own country as well as in China and the USA to where they export colossal amounts of sheep products. In the process of optimising production and lean carcass yield, bigger and heavier carcasses started to enter the marketplace. With this came a challenge for the industry. Traditional lamb cuts such as leg of lamb or shoulder became too big to prepare in conventional ways by modern households of 1-2 individuals. Consumers have become “time poor”, seeking food products that are convenient and economical to prepare. These big lamb cuts did not fit this profile any longer. Sheep CRC, an industry innovation organisation, realised something needed to be done before one of the country’s famous staples ironically disappeared from plates. A meat science program was launched to investigate the possibilities of developing “new” cuts from these 25kg+ carcasses. The results of various studies that formed part of this program was presented at LambEx 2016 and can be found on www.sheepcrc.org.au under “Information and contact, Publications”. Here you can see the cut weights as well as the nutrient profiles of some of the cuts.
As expected, the science shamelessly favoured lamb and mutton meat. These new, smaller cuts ticked all the right boxes in the modern Australian consumer’s book. Being a nutrient dense food, lean lamb meat, in smaller portions is an absolute “super food” that gives new meaning to the saying “less is more” and therefor fits perfectly into a balanced, energy controlled diet. These “nutrient powerhouse cuts” have been tried and tested by culinary professionals, as well as home cooks, in Australia to make sure preparation is realistic on fine dining and household cooking levels. This program is still underway and therefor this information gets updated regularly. Now, instead of buying a big leg of lamb that can feed the entire town of Albury, the leg is cut up into “couple size portions” such as a mini roast, silverside, rump and topside, all cuts that can be prepared in under 60min! On the other side of the scale, due to the bigger lamb carcasses, cuts that were usually too small or expensive to be served on their own, can now feature on fine dining menus without chefs worrying about short supply of what was previously seen as exclusive “culinary butchery cuts”. Australian consumers can now choose from an array of good quality lamb cuts on the menu, such as lamb fillet or backstrap.
But is there a market for these cuts based on affordability, you may ask. Good Question. “Great Southern”, one of Australia’s biggest and most popular lamb and mutton meat brands recons today’s lamb consumer is a savvy one. He or she is an experimental and cultured cook with high expectations of taste and quality when it comes to meat. To keep this cook interested in your product one must constantly offer them a new cooking experience, be it a new cut or method, you have to own their attention (and Rands). However an important thing to remember is that currently the average weekly full time earning in Australia is $1,484.50, which is about R15 000 a week! Keeping in mind that their living costs are much higher than ours, this is still prettier economic picture than the one that can be painted of South Africa. We can therefor just assume more people can afford to eat red meat. Although, a trip to the local Albury supermarket shocked me with a $38 (R390) per kg for lamb rib chop. I chatted to Meat and Livestock Australia’s Marketing and Consumer Education executive, Lisa Sharp, about this, and she told me that the number one consideration for consumers when it comes to buying meat is indeed “The Side Pocket”. So yes, even though their economic situation is better than ours they also have a challenge with crossing the price barrier in order to win over consumers. The good news is, their second most important consideration when buying meat is nutrient value. As we now know, it is possible to position smaller, lean portions of lamb as an important food product in a healthy diet. It is a major priority for Meat and Livestock Australia to inform consumers on “nutrients for your dollars”, educating them that “expensive food” is a relative term that cannot be based on the mere dollar value.
From Lamb and Mutton SA’s side we are very interested in seeing how these new cuts are received by the Australian market, we will investigate the reality of offering such cuts to consumers and will be working closely with Meat and Livestock Australia to keep you up to date on consumer acceptance of these “new cuts” in Australia. As producer, what do you think? Is it worthwhile and realistic on the production side to relook the way we cut and package lamb (or mutton for that matter) in South Africa? Is this an opportunity to get better value from larger sheep carcasses in South Africa? Your opinion is important to us, let us know what you think, send a mail to marina@healthymeat.co.za
Tags Big Lamb Small cuts
Stella, ‘n fees vir ‘n stadskind
November 20, 2015 Lamb Mutton
Een ding moet jy mooi verstaan van ‘n stadsmeisie, as sy ‘n dorp se naam in “Google maps” intik en dit blyk om net ‘n enkele straat diskant Vryburg te wees kan sy nogal paniekerig raak. Dit help ook gladnie dat elke stads-yuppie vir wie sy opgewonde vertel van hierdie “Stella beesfees” se eerste reaksie: “wag, waar is Stella”, is nie…. Minwetende dat dit hier is waar die sout van die aarde mense jaarliks groot fees kom vier….
“Die Stella beesfees kom al baie jare saam met die dorp. Dis eintlik danksy die fees dat Stella vandag bestaan” vertel ‘n Oom Faan wat elke jaar sy kosstalletjie by die fees kom parkeer. Dit was inderdaad destyds Raadslid Frik Maree (wat natuurlik later Meneer Die Burgermeerster geword het), wat besef het daar word ‘n geleentheid benodig om fondse in te samel om die dorp te ontwikkel. Maar hy het ook nie sommer enige kerkbasaar in gedagte gehad nie, nee, hyt gesien hierdie wêreld se spogbeeste het potensiaal om die middelpunt van ‘n fees te wees. So trek die hele konrei toe saam, 25 jaar gelede op die 5de Oktober, om hierdie fees af te skop. Dis by hierdie einste eerste Stella beesfees waar oud-premier PW Botha, met die amptelike feesopening die Beesroete se gedenknaald onthul. Danksy Mnr. en Mev. Botha haal die Stella beesfees daardie aand die hoofnuus, nie oor die gedenknaald nie (kan iemand my sê wat is ‘n gedenknaald?), maar oor drama wat hul toe oorkom op ‘n perdekoets op die dorp. Maar dit daar gelaat. Stella was hierna behoorlik “op die map gesit” en het dieselfde jaar nog ‘n skool ook gekry.
Die fees is na al die jare nogsteeds ‘n viering van Stella en sy mense wat boer met van die mooiste beeste in die wêreld. Hierdie jaar was geen uitsondering nie. Die 2015 Stella beesfees het heel gepas afgeskop op Hoërskool Stella se rugbyveld met die jaarlikse oud Stella-manne rugbywedstryd, trompoppies, pom pom meisies en die groot “Stella vs. Vryburg” rugbykragmeting.
Die fees was die Vrydag amptelik geopen, gevolg deur aktiwiteite vir oud en jonk. Van antieke, werkende dorsmasjien uitstallings en beoordeling van beeste vir vetvee tot perdevertonings en musiekoptredes, daar was iets vir almal. Vrydag aand het die feesgees groot vlam gevat met ‘n optrede deur elke skoonma se droom, Bobby van Jaarsveld. Tot die manne, wie vanaf vroegmiddag al die taak om by die kroeg wag te staan ernstig opgeneem het, het ritme gekry toe Bobby sy kitaar uithaal. Wiet ooit geweet troues is toe nie die enigste geleentheid waar daar gelangarm word nie? Nee kyk, die plattelandse mense het die stadskinders gewys hoe dit ordentlik gedoen word!
Saterdag se groot geleentheid was natuurlik die spitbraai kompetisie. En nie sommer net enige spitbraai kompetisie nie, hierdie was een vir die boeke. Die “Guinness world records” boeke om presies te wees. Die Stella spitbraai kompetisie van 2015 het die wêreldrekord opgestel vir die meeste skaapspitte op een perseel. “Volgende jaar breek ons ons eie rekord van 24 skaapspitte” vertel die kompetisie organiseerder, Christelle, vir die 6 beoordelaars. Die beoordelaars het stukkies vleis uit elke gespitbraaide skaap se blad, boud en lies geproe sonder dat hul geweet het van waste span dit af kom. “Daar was werklik nie twee stukkies skaap wat dieselfde geproe het nie” antwoord beoordelaar en rooivleisnavorser Dr Nicolette Hall toe sy gevra word of als nie naderhand dieselfde proe nie. Die deelnemers het waarlik hul beste familie resepte en geheime op die spel kom plaas vir die titel van “Stella Spitbraai Konings 2015”. Dit was die plaaslike liefdadigheid organisasie, Round Table Vryburg 72, wat saam met oom Izak Fourie van Vryburg Vleismark vir die res ore aangesit het. Hul het trots weggestap met die eerste prys, geborg deur die RPO, ‘n blinknuwe gasspit en R15 000 kontant. “Ons organisasie staan behoeftige mense in die dorp by en beoog om die spit wat ons gewen het verder te gebruik vir liefdadigheidswerk”, vertel Round Table Vryburg 72 voorsitter Ettiene Starke. Een van die dae hou hul juis ‘n Kersfees spitbraai vir die inwoners van die ouetehuis op Vryburg.
Al het die dag hartseer geëindig met die Springbokke se uittog uit die rugbywêreldbeker, was dit nie eens genoeg om die feesgees te demp nie. Die fees het aangegaan die aand met ‘n groot boereopskop in die biertent saam met Riana Nell en Beeskraal. Die feesterrein het daardie laaste aand van die fees nie gaan slaap nie, daar was chip en dip en boereworsrolle bedien tot die son sy eerste strale gewys het. ‘n Paar feesgangers het verseker die Sondagoggend gesukkel om hul oë oop te hou in die afsluitingskerkdiens by die Stella NG gemeente. Maar dominee het sekerlik verstaan, hierdie gebeur mos net een keer ‘n jaar. Die lang terug stad toe het sommer kort gevoel met al die herhinderinge van die naweek om te bespreek en oor te lag. Stella, hierdie stadsmeisie sien jou defnintief volgende jaar weer.
Tags MarinaBlog, Lambscookingmutton, cookingwithlamb, lambandmuttonsa, stella