10 restaurantwenke vir huiskokke -skyfievertoning - Nuwe resepte
'N Voormalige sjef gee 'n paar nuttige advies oor hoe om beter in die kombuis te kook en voor te berei
Een van my werk by wd ~ 50 was besig om honderde eiers te skei, terwyl die blankes dikwels op die toonbank drup. Om 'n taai gemors te voorkom, het ek die werkruimte uitgevoer met 'n paar oorvleuelende lae plastiekwrap. Probeer dit as jy koeke met drupbeslag maak. As u klaar is, trek u die plastiekwrap af en u oppervlak is heeltemal skoon!
Resepidee: sjokoladekoek met 'n sweempie Piment d'Espelette -resep.
1. Maak 'n opruiming sonder gemors
Een van my werk by wd ~ 50 was besig om honderde eiers te skei, terwyl die blankes dikwels op die toonbank drup. As u klaar is, trek u die plastiekwrap af en u oppervlak is heeltemal skoon!
2. Vermy dop in u krapvleis
Toe ek by Senderens in Parys gewerk het, was 'n hooftaak om krappe af te kap. Niemand wil in 'n stukkie dop byt as hy krap eet nie, so ek moes ekstra waaksaam wees om al die stukkies kraakbeen uit die soet vleis te verwyder. Dit is verbasend dat 'n swart lig-ja, die disco-achtige UV-lamp-eintlik die klein stukkies skulp verlig, sodat dit maklik kan verwyder word.
Resep -idee: Singapore Chile Crab.
3. Ontpit vinnig 'n granaatjie
In Tel Aviv het ek 'n truuk geleer om die sade binne vyf minute uit 'n granaatjie te haal. Sny die vrugte in die lengte in die helfte en maak dan 'n paar snye van 20 grade om die snykant. Plaas die granaatjie half, saadkant na onder, in u handpalm, oor 'n groot bak. Klop die vrugte so hard as moontlik met 'n groot hout- of metaallepel. Die sade val reguit in die bak! Onthou net om u hande daarna te was, anders kry u die res van die dag pienk vingers.
Resep idee: Granaatjie-kruie slaai.
4. Om kruisbesmetting te voorkom
Kleur-koördineer u snyplanke as u bekommerd is dat u dit kruisbesmette. Gebruik rooi vir vleis, groen vir produkte en blou vir vis. Dan eindig u nie met broccoli wat per ongeluk rou hoender raak nie.
5. Om te kap
Plaas 'n klam papierhanddoek of skottelgoed onder die snyplank wanneer u iets sny. Dit sal verhoed dat die bord rondglip.
6. Bespaar geld op toerusting
Moenie 'n messtel koop nie! Byna alles wat u in die kombuis doen, kan gedoen word met 'n 8-duim-sjefmes en 'n mes. Belê eerder in 'n enkele mes en hou dit skerp - onthou, hoe skerper die mes is, hoe minder sal dit seermaak as u uself sny!
7. Devein garnale sonder om daarin te sny
By Senderens het ons 'n gereg gebakte garnale bedien. Ons moes hulle ontdek, maar kon dit nie die tradisionele manier doen om die rug af te kap nie, want dan sou die skaaldiertjie krul en vlinder. Na die verwydering van die dop maak ons ​​'n klein spleet aan die voet naby die stert. Deur die punt van ons mes te verwyder, verwyder ons die dermkanaal saggies van onder af en laat die vorm van die garnale ongeskonde. Dit werk ook vir langoustines.
Resep -idee: Ming Tsai se garnale Bouillabaisse.
8. Maak delikate kruie skoon
Die beste manier om delikate kruie soos kervel of koriander is om 'n bak vol koue water te vul en die kruie te week. Die vuil val tot onder in die bak; lig dan die kruie op en laat droog word op papierhanddoeke. As u onder koue water spoel, kan u vuilheid veroorsaak en kan dit te sterk wees vir die sagte verlof
9. Bêre speserye doeltreffend
Hierdie wenk het ek eintlik nie in 'n restaurant geleer nie, maar dit was so nuttig dat ek dit moes deel! Bêre u speserye alfabeties in 'n laai en merk die bokante van die bottels. In plaas daarvan om in die deurmekaar kas te grawe, kan u al u speserye tegelyk sien.
10. Om tyd en energie te bespaar
Waarskynlik die belangrikste wenk wat ek onder die knie gehad het, was om seker te maak dat u u mise en placeof voorbereidingswerk, alles klaar voordat u begin kook. Dit kan lyk asof dit meer tyd neem om alles gereed te kry, maar sodra u begin kook, bespaar u baie spanning. En lees die hele resep deur voordat u begin kook!
Klik hier vir meer wonderlike resepidees.
Het u tyd nodig om na die werk te kook? Moeg vir skuurpanne? Die bekroonde sjefs van James Beard van America Cooks with Chefs, 'n beweging wat Amerikaners verbind met gesonde, smaaklike en praktiese kos, het ons hul restaurantgeheime gegee wat u in u kombuis kan gebruik.
Het u al ooit gewonder hoe restaurantsjefs hul kos in u mond laat pop? Jimmy Schmidt, uitvoerende sjef by Morgan's in die woestyn, sê gemengde soute is die boustene van sy geregte, wat die geure kompleksiteit toevoeg en mekaar help aanvul. Hy maak hierdie mengsels en infusies van eenvoudige spensbestanddele, en belowe dat dit nie die kundigheid van 'n professionele sjef verg nie.
Soutmengsels word gemaak deur 'n gemaalde spesery of kruie, soos koljander of roosmaryn, by 'n basissout te voeg. Michelle Bernstein, mede-eienaar/sjef van Michy's and Crumb on Perchment, sê dat jy ou speserye kan wakker maak deur dit te rooster voordat jy dit in 'n droë kastrol, op die stoof of in 'n droë braaipan kan voeg. oond. Wees net versigtig om dit nie te verbrand nie!
Probeer die sjef Jimmy se gunstelinge, soos beet, pastinaak en venkelbolle, karameliseer, maar die wortelgroente wat u byderhand het, wortels, aartappels, uie, ens. En mdash sal ook werk. Voeg olyfolie by en knyp die rande van die sakkie toe en plaas dit dan in 'n oond op 'n metaalbak van 450 grade Fahrenheit.