Kookklas: Soteer - Ander - 2022
Gebruik hierdie vinnige en maklike tegniek met sagte seisoenprodukte om vinnige maaltye te maak.
Soteer is 'n basiese kooktegniek wat noodsaaklik is vir baie resepte. Sop en bredies begin byvoorbeeld byna altyd met gebraaide geurmiddels; soteer bruin die groente, wat die smaak van die sop verbeter. Maar dit word ook gebruik om hele geregte volledig gaar te maak-en dit vinnig te doen. Gebraaide hoenderborsies met 'n eenvoudige pansous kan byvoorbeeld binne 20 minute gereed wees, wat nuttig is in besige naweke.
Omdat dit vinnig kos maak, hou die geur lewendig. Dit is veral welkom met seisoenale bestanddele soos sagte aspersies. Net soos stewige winterwortelgroente baat by lang, stadig braai, bevoordeel die delikate lente -opbrengs 'n ligte aanraking. Met 'n paar wenke is hierdie tegniek maklik om te bemeester.
Soteer, gedefinieer. Om te soteer, is om vinnig kos te kook in 'n minimale hoeveelheid vet oor relatief hoë hitte. Die woord kom van die Franse werkwoord sauter, wat "spring" beteken, en beskryf nie net hoe voedsel reageer wanneer dit in 'n warm pan geplaas word nie, maar ook die manier om die kos in die pan te gooi. Die term verwys ook na die kook van sagte vleissnitte (soos hoenderborsies, scaloppine of filet mignon) in 'n klein hoeveelheid vet oor matige hoë hitte sonder om gereeld te roer - draai dit net om as die eenkant bruin is.
Wat braai doen. Die verbruining wat verkry word deur te soteer, verleen rykdom aan vleis en produkte. En omdat die kos vinnig gaar word, bly die integriteit van die geur en tekstuur ongeskonde; aspersies, byvoorbeeld, behou sy effens grasagtige pons, sowel as 'n aangename skerp-sagte byt.
Toerusting. Gebruik óf 'n braaipan ('n breë pan met skuins kante) of 'n braaipan ('n wye pan met reguit kante) vir hierdie tegniek. Albei het 'n groot oppervlakte, so voedsel is minder geneig om oorvol te word. Kies 'n pan met 'n digte bodem wat die hitte eweredig versprei. Nonstick, geanodiseerde aluminium en vlekvrye staal opsies werk goed.
Beste kos om te soteer. Of dit nou vleis of groente is, die tyd in die pan is kort, daarom is dit belangrik dat die kos natuurlik sag is. Snitte soos beesvleis, visfilette en hoenderborsies is goeie kandidate; taaier snitte soos bors of varkskouer is beter vir lang kook oor lae hitte. Dieselfde beginsel geld vir produkte. Asperge -wenke sal meer suksesvol gebraai word as beet. Baie ander sagte groente, insluitend artisjokke, suiker -ertjies, sampioene en soetrissies, is geskik vir hierdie tegniek. Dit wil nie sê dat digter, taaier groente nie gebraai kan word nie - dit is moontlik dat hulle eers geblansjeer moet word (kortliks gekook in kookwater) om 'n voorsprong op kook te kry.
Grootte maak saak. Deur die voedsel tot 'n eenvormige dikte en grootte te sny, verseker dit dat dit eweredig gaar word. Groente moet nie groter as bytgrootte wees nie, vleis nie groter as porsiegrootte nie. Te dik vleis of te groot groente loop die risiko om te verbrand of 'n taai, te bruin buitekors te vorm in die tyd wat dit neem om dit heeltemal gaar te maak. Maak die bestanddele gereed voordat die pan verhit word.
Verhit die pan. Maak die pan vir 'n paar minute op medium-hoë hitte warm. Dit moet baie warm wees om die kos behoorlik te kook. As die hitte te laag is, gee die kos vloeistof vry en stoom eerder as om te soteer.
Voeg vet by. Vette soos botter, olie of spekvet word gebruik om die kos te bedek en te verhoed dat dit aan die pan vasklou, bruin word en smaak gee. Sodra die pan warm is, voeg die vet by en draai om die bodem van die pan. (Deur die vet met die pan te verhit, kan kos veroorsaak dat dit vassit.) Verhit die vet vir 10 tot 30 sekondes ― totdat olie skyn of botter se skuim bedaar ― en voeg dan die kos by.
Gebruik oor die algemeen vette met 'n hoë rookpunt, grondboontjiebotterolie, gewone olyfolie, canola -olie of varkvet. Sodra die vet begin rook, verander die geur en kan dit die smaak van die kos beïnvloed. Botter gee 'n goeie geur, maar dit kan brand, dus moet u dit duidelik maak om die melkvastestowwe (wat geneig is tot verbranding) te verwyder, of dit met olie kombineer, sodat die kans op verbranding minder is. Olies met lae rookpunte, soos olyfolie en baie neute en olie, verloor hul kenmerkende smaak wanneer dit verhit word tot hoë temperatuur. Dit is goed om met hierdie olies te soteer - onthou net dat die smaak nie so skerp is nie.
Moenie oorvol wees nie. Dit is noodsaaklik dat slegs een laag kos op 'n slag in die pan kook. As vleissnitte gebraai word, moet daar minstens 'n halwe duim tussen elke stuk wees. Voedsel stel stoom vry tydens kook. As die stoom nie genoeg ruimte het om te ontsnap nie, bly dit in die pan, en die kos stoom eerder as om te soteer en word nie bruin nie. As u ooit 'n groot hoeveelheid blokkies beesvleis vir 'n bredie probeer soteer het, het u moontlik hierdie probleem ondervind. Die oplossing is om die kos in klein hoeveelhede te soteer.
Gooi en draai. Roer gereeld (maar nie voortdurend nie) om sagte groente en stukke vleis te braai om selfs bruin en gaar te maak. Digte groente, soos blokkies aartappels, moet egter elke paar minute geroer word sodat dit nie uitmekaar val as dit sag word nie. Gedeeltelike vleissnitte (byvoorbeeld hoenderborsies, steaks of varkmedaljoene) moet net een keer gedraai word sodat hulle genoeg tyd het om 'n lekker kors te vorm, sodat die vleis nie by die pan kan bly nie.
Roerbraai vs. Roerbraai en soteer is tegnieke wat 'n paar ooreenkomste het. Beide metodes kook kos vinnig in 'n klein hoeveelheid vet. Maar roerbraai kook kos oor intense hoë hitte en roer voortdurend. Soteer behels slegs matige hoë hitte, en die kos beweeg nie voortdurend nie.