Goue Aartappel Gratin Resep - Tradisionele resepte - 2022
3 pond Yukon Gold-aartappels, geskil, in skywe van 1/8 duim dik gesny
1 1/2 teelepels growwe kosher sout
Plaas die rak in die middel van die oond en voorverhit tot 400 ° F. Smeer ruim 13x9x2-duim-glas of keramiek-bakplaat. Klits crème fraîche en slagroom in medium bak om te meng.
Rangskik 1/3 van die aartappelskywe onder in die voorbereide oondbak, wat effens oorvleuel. Besprinkel met 1/2 teelepel sout, 1/4 teelepel peper en 1/2 teelepel tiemie. Gooi 1/3 van die crème fraîche -mengsel (ongeveer 1/2 koppie) in aartappels oor aartappels en versprei dan eweredig (laag is baie dun). Herhaal lae nog 2 keer.
Bak gratin 30 minute. Verlaag die oondtemperatuur tot 350 ° F en bak tot die aartappels sag is en die bokant goudbruin is, sowat 25 minute langer. Laat die gratin 20 minute voor opdiening rus. DOEN VOORUIT Kan 2 uur vooruit gemaak word. Bedek losweg met foelie. Laat staan ​​by kamertemperatuur. Voor opdiening, verhit dit in die oond van 350 ° F tot dit ongeveer 15 minute verhit is.
Melk versus room
Soos 'n gratin bak, is daar twee aksies wat die romerige vulsel produseer. Eerstens laat die aartappels sommige van hul stysels vry, wat die omliggende vloeistof verdik. Tweedens verminder die melkery - 'n deel van die vloeistof word deur die aartappel geabsorbeer, terwyl die res stadig verdamp. Namate die vloeistof in die melkery verminder word, word proteïene en vet agtergelaat, wat deurgaans romerige wrongel vorm.
In die toets het ek gevind dat te veel room breek tydens die kook, die aartappelskywe in 'n stuk vet bedek en hul aardse geur bedek. Aan die ander kant was die gratings wat heeltemal met melk gemaak is, droog en gevul met krummels. Die kombinasie van die twee het die beste resultaat opgelewer. Ek het gevind dat 'n hoër verhouding melk as room net genoeg vet bygevoeg het om ekstra syagtige wrongel te produseer sonder om te ryk te word. Ek het ook 'n bondel met ingedampte melk getoets, en ek het 'n nog beter resultaat verwag as gevolg van die inherente hoë proteïenkonsentrasie, maar om geen verskil te vind in die finale gereg nie. Omdat ek verkies om vars bestanddele te gebruik, het ek besluit om eerder gewone melk te eet.
Sommige ou kookboeke beveel aan dat 'n hele eier of eiergeel by die suiwelmengsel gevoeg word. Selfs die kleinste hoeveelheid eier het daartoe gelei dat die gratin met die bros tekstuur van 'n flan gestol het. Dit het goed gesny, maar ek het die sagte en soepel tekstuur van die gratin sonder eier verkies bo prentjiemooi porsies. As u na laasgenoemde streef, is die byvoeging van 'n halwe eiergeel by die melk- en roommengsel voldoende om 'n skoon sny te verkry.
1/4 koppie botter, verdeel
1/2 teelepel gemaalde witpeper
1 1/2 pond Yukon goue aartappels
1 1/2 pond patats
1 1/2 koppies (6 oz.) Gerasperde Gruy- en egravere -kaas
Voorverhit die oond tot 375 & deg. Braai en sny sjalot in 3 eetlepels. gesmelte botter in 'n kastrol oor medium hitte 2 minute. Roer room by en die volgende 5 bestanddele kook 2 minute. Verwyder van hitte, koel 15 minute.
Skil intussen alle aartappels en sny dit in dun skywe. Meng gesnyde aartappels en melk in 'n groot, mikrogolfbestande bak. Bedek met kleefplastiek en mikrogolf 5 minute op HOOG. Ontbloot en roer die mengsel liggies deur. Bedek weer en mikrogolf nog 5 minute. Dreineer mengsel, gooi melk weg.
Laai 'n derde van die Yukon-goue aartappels in 'n goed gesmeerde (met botter) 9 x 13-duim-bakplaat met 'n derde van die patats. Skep 'n derde van die roommengsel oor aartappels en besprinkel met 1/2 koppie Gruy & egravere kaas. Herhaal lae twee keer en bedek met Parmesaankaas. Sny die oorblywende 1 eetlepel. botter in klein stukkies en stip bo -oor. Bedek met foelie.
Bak 30 minute by 375 ° C. Ontbloot bak 20 minute of tot bruin. Laat staan ​​10 minute.
Hoe kan ek aartappelgratin sê!
Gratin, gebaseer op sy Franse definisie, is 'n gereg met 'n bruin kors. Hierdie kors is gewoonlik in die vorm van broodkrummels, gerasperde kaas, eiers of botter. Vir 'n goue aartappelgratin gebruik ek baie botter en kaas.
Soos ons sustersgereg, Potatoes au Gratin, maak ons ​​Amerikaners regtig 'n rommel vir die Franse uitspraak. Eerstens word gratin nie uitgespreek as 'gegril' nie. Sê dit met 'n 'a' klank vir die 'i' soos 'grautan'. Dit is die naaste wat ek kan kry sonder om die woordeboek uit te haal en al die klankaantekeninge by te voeg!
Goue aartappels is sag van tekstuur en maklik om mee te kook.
Die beste aartappels om vir Au Gratin te gebruik
Kies 'n mediumgrootte wasagtige tipe aartappel soos Yukon-goud of goud vir gratinering. As dit eers gaar is, het die vleis 'n lekker botterige tekstuur, maar dit hou sy vorm goed as dit elke porsie uitskep. Rooibossies is my tweede keuse, omdat hulle met hul delikate tekstuur die sous absorbeer en te romerig word. Ek verkies om Russet -aartappels eerder vir kapokaartappels te gebruik.
Sny die prei in die lengte in die helfte en spoel deeglik om die korrels te verwyder, en sny dit dan in dun skywe (u moet minstens 2 koppies hê). Smelt 3 eetlepels in 'n medium kastrol. botter oor medium hitte. Voeg die preie by en roer dan 1 teelepel by. sout en 1/2 teelepel. peper. Bedek en kook oor matige hitte (verlaag die hitte as die preie bruin word), roer tot sag, sowat 7 minute.
Voorverhit die oond tot 400 grade en smeer 'n vierkantige 9 cm-oondbak liggies. Sny die aartappels, dan die beet, met 'n voedselverwerker met die snyplate. Spoel die aartappelskywe af met koue water en druk dit droog met 'n vadoek. Plaas die aartappels en beet in 'n groot bak en meng om te meng. Rangskik een derde eweredig in die voorbereide bakplaat. Skep die helfte van die preie eweredig bo -oor en besprinkel met 2 eetlepels. meel. Maak nog 'n laag met die helfte van die oorblywende aartappels en beet en die oorblywende preie en 2 eetlepels. meel. Bedek met die oorblywende aartappels en beet.
Meng die sous in 'n glas maatbeker en giet half-en-half eweredig oor die oondbak. Bedek deeglik met foelie en bak tot die groente sag is, ongeveer 1 uur en 15 minute.
Smelt die oorblywende 2 teelepels. botter en gooi saam met die broodblokkies. Verkrummel die bokkaas en sprinkel bo -op die gratin saam met die broodblokkies. Bak onbedek tot goudbruin, ongeveer 15 minute. Laat staan ​​5 tot 10 minute voor opdiening.
Tiemie en Yukon goue aartappelgratin
Elke keer as 'n gratin op die tafel is, is aandete 'n vakansie.
Daar is min dinge mooier as die romerige vulsel van 'n gratin wat om die rande van die pan borrel en tussen die bruin skywe bo -op loer.
Ek het 'n resep vir 'n aartappelgratin in my laaste kookboek, Aandete opgelos!, dat ek vasstaan. Hier is nog een waarby ek vasstaan. Ek is van plan om nog resepte vir hierdie gereg te kry waarby ek vasstaan, want ek wil ons almal daaraan herinner hoekom gratings ooit een van die beste dinge is wat ooit met 'n aartappel kan gebeur.
Dit is 'n ryk gratin, gemaak met alle room, sonder melk, of selfs half en half. Ek vra nie om verskoning nie, maar verduidelik net. Oor die algemeen hou ek van my toegeeflike geregte wat heerlik is, en van my gesonder kos in die vorm van gebakte vis of slaaie.
En ek het nie 'n probleem dat die twee 'n bord deel nie. Hierdie gratin sal byvoorbeeld heerlik wees langs 'n stukkie geroosterde of gebraaide salm met 'n peperige groen slaai langs albei. Maar dit is natuurlik 'n perfekte vakansiegereg, langs 'n gebraaide of gekerfde kalkoen of gebraaide beesvleis of 'n vallende varkskouer.
As u 'n mandolien het en die neiging het om dit te gebruik, doen dit asseblief, en u kry 'n heerlike papier dun skyfies wat 'n bedompige en elegant gestrateerde gratin tot gevolg sal hê. Indien nie, gebruik die snylem in u voedselverwerker of 'n skerp mes, die snye sal waarskynlik nie so dun wees nie, maar dit is oké.
Ander Gratin -resepte wat u moet ken en liefhê:
Ek was die eerste keer wat ek as jong sjef in Boston se historiese Parker House-restaurant kennis gemaak het met gebraaide aartappelgratine. Ons het dit gereeld bedien omdat diners hulle liefgehad het, en die eenvoudige samestelling daarvan - aartappels, tiemie, hoenderbouillon, uie en kaas - het alles aangevul, van gebraaide hoender tot gebakte ribbetjie.
Jare later maak ek nog steeds hierdie soort gratin by die huis en by die werk. Ek hou daarvan dat u dit vinnig kan aanmekaar sit met items wat gewoonlik byderhand is, maar dit is ook elegant genoeg vir 'n formele aandete. Die sagte, gelaagde aartappels en die skerp Gruyère -kors vorm 'n ryk bykos wat ook relatief lig is - vergeleke met 'n tradisionele romerige gratin. Dit is 'n welkome saak gedurende die vakansie, wanneer swaar kos blykbaar oral is.
Russets en 'n rusplek is die sleutel tot perfekte tekstuur
Om die geur van geblikte hoenderbouillon te versterk, verbruin ek uie en voeg dan die sous by om dit in te trek en om die gekarameliseerde sappe op die bodem van die pan op te tel. Die bruin uie ('n vinnige weergawe van gekarameliseerde uie) gee die sous diepte, en dit is maklik om te maak. Ek soteer gesnyde uie oor matige hitte om dit sagter te maak, dan verhoog ek die hitte tot hoog en roer vinnig totdat dit bruin en versoet word, ongeveer 15 minute totale kooktyd.
Russet -aartappels pas goed by hierdie gratin. Hul stysel help om die lae te bind en is 'n goeie basis om die smaaklike sous op te neem. Om die wankelrige aartappels makliker te sny, haal ek eers 'n dun sny van hulle onderkant sodat hulle plat teen die snyplank rus en sny dit dan in dun skywe, tussen 1/8 en 1/16 duim dik.
Nadat u die gratin gebak het, laat dit 20 minute staan ​​voordat u dit sny, sodat dit 'n kans het om te stol. Hierdie afkoelperiode laat die aartappels toe om die oorblywende sous en die lae vas te trek, sodat u die perfekte vierkantige stukke kan sny. Die rustyd gee u ook die geleentheid om u ander aandete voor te berei.
Laat die gratin 'n rukkie afkoel voordat jy dit sny.
Ander geure, soos u wil
Hierdie gratin is heerlik soos dit is, maar jy kan dit beslis aantrek. Die byvoeging van spek en gebraaide soetrissies, 'n knik vir die klassieke aartappels O'Brien, gee 'n vleisagtige soetheid. Jy kan gekapte pietersielie of grasuie vir die tiemie vervang of oondgeroosterde tamaties, vars roosmaryn en olywe byvoeg vir 'n meer robuuste weergawe. As u wil, kan u ook 'n ander kaas vir die Gruyère gebruik. Monterey Jack of 'n goeie Cheddar werk goed, alhoewel jy dit halfpad deur die bak wil byvoeg, aangesien dit vinniger smelt as Gruyère.
Goue Aartappel Gratin - Resepte
Ek het 'n truuk geleer by 'n sjef op 'n kookskool wat nooit 'n goed gekruide, perfek gekookte en pragtig goue gratin maak nie. Aartappelgratin word dikwels heeltemal in die oond gebak, maar deur eers die gesnyde aartappels op die stoof in melk en room te laat prut, word die stysel geaktiveer en dit begin die kookproses, wat 'n eweredige gebakte gratin verseker en die geleentheid bied om aan te pas geurmiddels voordat dit in die oond gaan. Ek hou daarvan om enige kaas met 'n goeie smaak te gebruik, en ek moedig u aan om 'n Gruyère, Tomme de Savoie of Comté van hoë gehalte te gebruik. Omdat aartappels die geure aanneem in die gereg wat u maak, sal die unieke smaak van die kaas deurgaan. Prei is natuurlik met aartappel, en die neutmuskaat voeg net 'n sweempie warmte by. 'N Aartappelgratin is geskik vir 'n skare, want dit kan vooruit gemaak word en lyk indrukwekkend. As dit net vir 'n gesinsmaaltyd is, word altyd oorblyfsels geniet. Dit is nie moontlik om te veel te maak nie.
Omdat die tekstuur en stysel van die aartappel die sleutel tot die sukses van die gratin is, gebruik dan rooibruin.
As u die gratin vooruit maak, moet u daarop let dat aartappels enige oorblywende vloeistof sal opneem (dieselfde geld vir kapokaartappels). Om voor te berei, gebruik 1/2 koppie meer vloeistof as wanneer jy dit direk uit die oond bedien.
Kaas en rooibruin aartappels van hoë gehalte maak hierdie gratin goudbruin, perfek gaar en heeltemal waardig-as daar iets oor is.
Voorverhit die oond tot 350 ° F/180 ° C. Berei 'n gratingereg van 3 qt voor deur eers aan die binnekant van die gesnyde knoffel te vryf en dan met die botter te bedek.
Smelt die botter in 'n groot kastrol oor medium hitte. Voeg die prei of ui by en kook, roer gereeld, tot sag, maar nog nie bruin nie, sowat 3 minute.
Voeg die aartappels, melk, room, knoffel, neutmuskaat en sout by die pot saam met die gekookte prei of ui en kook oor medium hoë hitte. Sodra dit kook, verlaag die hitte tot medium en laat prut vir 5 minute, terwyl aanhoudend geroer word. Die stysel in die aartappels begin die melk en room verdik. Skakel die hitte af en roer die kaas by. Plaas die aartappelmengsel in die gratinbak. Maak die oppervlak gelyk. Proe die vloeistof en geur indien nodig met meer sout (afhangende van die sout van die kaas).
Strooi die kaas eweredig bo -oor die gratin. (Die ongebakte, versamelde gratin kan tot 2 dae bedek en in die yskas gehou word of tot 3 maande styf toegedraai en gevries word.)
Bak 45 minute tot 1 uur tot die kaas bo -op mooi bruin en borrelend is. As die gratin uit die yskas of vrieskas gebak word, laat dit eers by kamertemperatuur kom en bak dan. Laat effens afkoel voor opdiening.
Herdruk met toestemming van Tartine All Day: Modern Recipes for the Home Cook deur Elisabeth Prueitt, kopiereg © 2017. Uitgegee deur Lorena Jones Books/Ten Speed ​​Press, 'n afdruk van Penguin Random House LLC.