Eureka Mills – Steengemaalde meel – Annelien Pienaar
Eureka Mills – Steengemaalde meelAnnelien2019-01-30T09:01:54+02:00
"Ons is proefkonyne van die chemiese rewolusie sonder toestemming!" Santa Bester.
Ek het in die onlangse publikasie van Platteland, Herfs 2015, bladsy 84, 'n artikel oor Eureka Mills se meelprodukte gelees. Hoe insiggewend was die artikel nie, vandat ek Eureka se produkte so 2 jaar gelede ontdek het, gebruik ek dit ekskulsief in my gebak. Gewoonlik moes ek broodmeel van oorsee bestel wat "ongebleik en steengemaal" was. Nou is hierdie produkte in ons land en vrylik op elke kettingwinkel groep se rak beskikbaar. Nou kom die vraag wat maak Eureka Mills so uniek? Die saad wat hulle gebruik is GMO vry en hulle verbou dit self op 'n biologiese produksie sisteem op die plaas.
Eureka Mills gebruik 'n proses genaamd "Natural aging" van die meel. Dit word gedoen deur lug in die meel in te kry. Suurstof oksideer die meel pigmente en maak dit dan witter. Die gluten vormende proteine oksideer ook en help dus die gluten om 'n sterker raamwerk te vorm. Daarom word die produk genoem – "Unbleached flour".
Hierdie proses is 'n tydrowende proses en daarom maak dit ook die meel effens duurder as die goedkoper grootmaat meel wat op die rakke beskikbaar is. Kom ons kyk na "Bleached or Chemically aged" meel – Benzoyl peroxide, chloor of potassium bromate word in die meel gesit om dit teen 'n vinnige spoed te bleik. Alhoewel dit voedselgraad en deur die FDA as voedsel veilig beskou word, is daar toenemend kinders wat hewige allergieë toon vir gluten, is gluten waarlik die moeilikheidmaker?
As ons gaan kyk na die manier hoe die meel by Eureka gemaal word, gee dit vir ons nog verdere antwoorde tov gluten allergië. Daar is baie studies gedoen oor gluten en wat moontlik die oorsake kan wees dat dit die immuunstelsel so aftakel. Ek hou van die verduideliking van Nico Steyn, eienaar van Eureka Mills. "Omdat die meel steengemaal word, word dit baie stadig gemaal. Die kiem word nie blootgestel aan te hoë temperature nie. Dus behou steengemaalde meel die ensieme wat ons nodig het om gluten te verteer en dit het 'n heerlik neutagtige geur. "Ek dink hierin lê 'n deel die antwoord vir gluten allergieë.
Ek is self met studies besig oor gluten allegië en daar is soveel buite faktore wat bydra daartoe, maar ons begin by goeie goed soos steengemaalde, GMO en ongebleikte meel as stap 1!
Verder as ons na rysmiddels kyk het die wetenskappe soveel wonders in die hedendaagse tyd na ons gebring. Die mark word dood gegooi met brood wat met gis gebak word. Dit affekteer mense met Candida. Alles 'n bose kringloop! Daarom dat ek vir jare lank al die konsep van "Sourdough" ondersoek het en eendag op die konsep van "wild yeasts" afgekom het.
Eers wil ek verduidelik wat 'n gis is, dit is swamme en dit is 'n organisme wat vry in die lug rondom ons voorkom. Die spore van die gisselle is dus oral om ons en ook in ons. Gis produseer ook Pennesillium vir antibiotika, dus wonder ek soms of dit ook nie dalk 'n katalisator kan wees vir die sogenaamde gluten allergië en eintlik is die persoon allergies vir pennisillien?
Die natuurlike giste wat op die graan korrel teenwoordig is, is meer voordelig om in isolasie te gebruik. Sodra jy gis byvoeg in gekonsetreerde vorm en moontlik nog GMO ook…het jy probleme. So, tegnies is jy doodreg dat jy nie die feit kan weg redeneer oor die giste wat teenwoordig is nie. Ek verduidelik altyd vir die studente dat die antiliggame (witbloedselle/leukosiete) in die bloed soos klein pacman mannetjies rond beweeg. Dus elke mannetjie het 'n ander vormpie, amper soos 'nsleuteltjie. Hierdie sleuteltjie pas perfek om 'n indringer te kan vernietig. Ons DNA is so geprogrammeer. Maar nou kom die mensdom en verfyn en verander die natuur omdat ons haastig is om meer geld te maak met 'n vinnige omdraai tyd. Dus, gaan die liggaam in skok of soos ons dit noem allergiese toestand in omdat die vreeemde voorwerpe nie herken word nie en daar nie 'n sleutel is om dit te vernietig. Goed, jy dink nou maar Annelien jy omseil nou die feit van die gis. Nee, om die werking van gis weg te wens kan nie gedoen word nie. Daarom dat ons die goeie gis wat in die meel is, moet oppas en dit voordelig te gebruik in simbiose met bakteriee. Ja, ons sit wel ander bakteriee in, die produk wat gebruik word is GMO vry, maar gee vir ons gewenste eienskappe sodat ons nie van preserveermiddels gebruik moet maak nie. Maar feit van die saak is die bakteriele telling is steeds meer as die giste. Die tegniese aspek gaan nog verder. Bakteriee se optimum fermentasie temperatuur is 30C en Giste 22-26C. Dus indien jy fermenteer en die natuurlike giste in die meel wil onderdruk moet jy hou by temperature van 30C. Dit sal ook voorkom dat die deeg te gou oor suur word.
Wanneer ons na bakterieë kyk is dit sagter op die spysverteringstelsel. Die bakterieë wat in broodproduksie gebruik word gee gasse af en veroorsaak dan ook dat die brood rys. Hierin alleen het ons dus nie meer bygevoegde gis nodig om brood te bak nie.
Die bakterieë het verdere positiewe eienskappe soos tekstuur, kleur en aroma verbeterende elemente, dit verleng raklewe. As mens eerder bakteriee kan gebruik in brood produksie, dan is al die byvoegings by gis gebakte brood om die gis selle te onderdruk met preserveermiddels mos nie nodig nie?
Wel ek het 'n paar gedagtes by julle gelaat. Steengemaalde meel vs Gebleikte meel, Gis vs Bakterieë en Sourdough starters as rysmiddels. Die keuse is joune, ek het myne lankal gemaak!