Sjef: Bruce von Pressentin | Vrouekeur
written by Caxton Magazines staff 26/11/2015
Bruce von Pressentin het onlangs die leisels by die historiese plaas, Delheim, se restaurant buite Stellenbosch oorgeneem
Die restaurant bedien tradisionele Duitse en Suid-Afrikaanse kos. Bruce is in Suid-Afrika gebore, maar is baie trots op sy Duitse erfenis.
Hy het vir drie jaar by die Institute of Culinary Arts studeer en toe onder meer by Peter Goffe-Wood se Kitchen Alchemy in Kaapstad, Cassia Restaurant op Nitida Wynlandgoed in Durbanville en ook by die Vineyard Hotel in Nuweland gewerk. Hy het sy vlerke na Skotland en Engeland gesprei en by die 2 Rosette-ster Wedgwood Restaurant in Edinburgh saam met sjef Paul Wedgwood; en toe die 2 Rosette-ster Terre a Terre Restaurant, 'n vegetariese restaurant in Brighton, onder leiding van sjef Dino Pavledis, gewerk. Ná sy terugkeer, het hy vir vier jaar by Longridge Wynplaas buite Somerset-Wes gewerk.
Dit kom van my ma en my ouma.
Kontemporêre moderne fusion cuisine met 'n Franse invloed. Ek gebruik ook ´n bietjie tradisionele Suid-Afrikaanse geregte en maak dit meer modern, maar vir my is die belangrikste dat dit ongekunsteld bly.
Wat is jou een geheim vir 'n lekker bredie of sop?
Begin altyd eerste met die wortels in die pot, panbraai dit met bietjie botter, totdat mens dit kan ruik en dan sit eers die uie, ens in.
Spaghetti bolognaise. Dit laat my altyd beter voel om dit te maak en te eet.
Op hierdie stadium sou ek sê Delheim Sauvignon Blanc. Dit is so in die middel tussen 'n grasserige sauvignon en die meer vrugtige weergawes en werk baie goed saam met vis- of hoendergeregte.
Toast met baie jam en kaas.
Ek het my vrou op sjefskool ontmoet en op ons wittebrood in die Maledive het die hotel vir ons 'n aandete op 'n verlate strand met kreef, sjampanje en die ongelooflikste nagereg met vars bessies, vrugte en room en 'n baie lekker crème patisserie gedek.
Roerbraai met Asiese geure en eiernoedels, soja, pruimsous en sesam-olie. Ek het gewoonlik al hierdie bestanddele in die spens en yskas.
Vars pasta. Dis 'n baie gewilde en samewerkende gebeurtenis in ons kombuis. Almal kry kans om pasta uit te rol, en dan maak ons 'n eenvoudige tamatie- of roomsous met gemengde Mediterreense groente, parmesaan of roket.
Dit was 'n soesjirestaurant in Skotland: maar ek moes al geweet het voordat die kos kom dat dit gaan sleg wees, want daar was geen Chinese of Japanse personeel in die kombuis of op die vloer nie.
Ek is baie erg op goeie, onpretensieuse diens, gemaklik, maar professioneel en vir seker ordentlike breekware. Ek het grootgeword met ou familiestukke en is van vroeg af gewoond aan ordentlike tafeldek en mooi breekgoed.
Ek sal graag om 'n tafel wil sit met Aaron Motsoaledi, Angie Motshekga en Bathabile Dlamini om te praat oor beter opvoeding oor die produksie van voedsel en om gesonder keuses op die tafel te kan sit vir die opkomende generasie.
Ek gebruik Italiaanse pietersielie baie in my kombuis, omdat dit so veelsydig gebruik kan word. Ek dink vars tiemie word definitief te min gebruik en is so maklik om in die tuin of in 'n blompot in die kombuis te hê en groei verskriklik maklik en hoef nie baie mooi na gekyk te word nie.
Is daar een dis wat jou vrou, broer, ma, suster of wie ook al maak waaroor jy mal is en waarvoor jy gereeld vra as jy nie lus is vir kook nie?
Gebakte hoenderborsies met ´n kerrie-witsous, broccoli en wit cheddar.
White Heat van Marco Piere-White.
As jy op 'n Sondagaand onverwags gaste kry, wat sal jy vir hulle maak?
Sorrento in die suide van Italië.
Daar is so baie, maar as ek nou moet kies, dan definitief Molenvliet Cabernet Sauvignon 2013. Dit pas die beste by 'n osso bucco of enige vleisbredie in die winter.
Toe ek 'n student was, het ek by Cassia-restaurant gewerk en die laaste tafel bestel 'n saffraan-risotto, na 'n groot soektog kom ons agter daar is nie meer saffraan nie en sonder die sjef se wete sit ek toe borrie in, en 'n bietjie te veel. Na diens kom die kliënt op die laaste tafel, sjef George Jardine, na die kombuis toe en vra hoekom daar borrie in plaas van saffraan in die risotto was. Die sjef het my so uitgehaal, ek het daardie dag geleer dat as dit nie perfek is nie, dan verlaat dit nie die kombuis nie.
Botter en eendvet – noodsaaklik of euwel?
Wel, ek voel oor botter soos oor sout en peper, jy kan nie eintlik iets gaarmaak sonder daardie 3 bestanddele nie. Eendvet gebruik ek ook baie graag. Op dié onderwerp voel ek daar is iets wat baie moeilik is om in die hande te kry en waarmee baie min mense kook en dit is beesvet. Daar is niks so lekker soos geroosterde aartappels wat met beesvet gebraai word nie. Dit gee 'n ongelooflike lekker smaak aan die aartappels.
Bruce von Pressentin van Delheim Restaurant se resep vir Mediterreense groentestapel met dennepitte, bokmelkkaas en olyfolie
1 murgpampoentjie, in dun repies gesny
1 eiervrug, in 1 cm-skywe gesny
Een houertjie bokmelkkaas
200 gr ontpitte olywe
Voorverhit die oond tot 200 grade en rooster die pepers tot hul skil opdop. Sit onmiddellik in 'n lugdigte houer om te stoom. Braai die murgpampoentjie en eiervrug tot goed gaar. Om die olyfsmeer te kry, sit die olywe, olyfolie en heuning in 'n menger en meng tot 'n gladde patee.
Haal die pepers uit die bak en verwyder die skil en sny in repies.
Om te bedien: verf 'n streep olyfsmeer op die bord; sit dan slaaiblare onder en pak dan lagie pepers, murgpampoentjie en eiervrug. Sit die bokmelkkaas bo-op en garneer met dennepitte en mikro-roketblaartjies.