Anél Potgieter: Die vark in die verhaal | Netwerk24
My skoonma het ons verras met 'n heerlike sappige gebakte varkgereg. Sy het varktjops eers goed in meel, eier en broodkrummels gerol en in bietjie olie bruin gebraai. Daarna het sy twee blikkies tamatie-en-uie-smoor en twee teelepels bruinsuiker gemeng en oor die tjoppies gegooi. Die is dan met 'n foeliekombersie oorgetrek en teen 150 °C vir minstens 2½ uur gebak. Die eindresultaat is sappige en geurige varktjops.
'Vleis: Die omvattende gids' deur Annelien Pienaar
Ek maak selde varkvleis gaar, so dit was 'n seën toe ek die resepteboek Vleis ontvang het. Wat 'n briljante gids! Dit leer jou alles wat jy ooit oor vleis wou weet – die snitte, voedingswaarde, veroudering, faktore wat die sagtheid bepaal, gaarmaakmetodes, bevriesing, terminologie – om maar net 'n paar aspekte te noem. Met resepte vir bees, lam en skaap, vark, pluimvee, afval en wild tot marinades, gegeurde soute en olies om die snitte te aan te vul, sal dié boek sy plek vol staan op jou kombuisrak.
Snitte van die karkas
Skenkel en pootjies: Dié snit is beenryk, met min vleis, maar die grootste waarde vir enige sultmaker is die groot persentasie kollageen wat die taai gelatien lewer as bindmiddel vir klein stukkies vleis.
Heel skenkel: Gepekel, berook vir eis­bein.
Dikrib: Die dikrib bestaan uit die blad, werwels, kambene en 'n paar ribbe. Soms word die nek saam met die dikrib verwyder ter wille van 'n groter vleissnit. Heel, ontbeen en gevul kan jy hom potbraai.
Dikribtjops: In die oond of oor die kole gerooster.
Blokkies en repies: Roerbraai- of stowegeregte.
Bors (ribbetjie): Die bors bestaan uit die borsbeen, ribbeen en 'n gedeelte van die murgbeen. Dit is een van my gesin se gunsteling-snitte. Heel, ontbeen en gerol kan jy hom potbraai of oor die kole rooster. Gepekel en berook sal jy hom rooster. In ribbebeentjie-repies gesny rooster jy hom natuurlik.
Lies: Varklies bestaan uit 'n rib- en lies-gedeelte en is uiters veelsydig. Die vleis is sappig, want dit bevat baie vet en die geroosterde vel maak lieflike krakeling. Heel en gerol kan jy hom potbraai of berook vir spekvleis. In repies gesny werk dit goed vir konsertina-sosaties.
Rib: Die groot oogspier is mooi rond, met 'n eweredige lagie vet en swoerd. 'n Heel rak, ontbeen en gerol word in die oond gebraai. Dit maak ook saratoga-tjops (ontbeende lende- of ribtjops, opgerol en gebind, met 'n vleispen daardeur gesteek en gebraai) en noisettes (ontbeende lende- of ribtjops uit die oogspier gesny). Gepekel en berook noem ons dit Kasselse rib.
Tjops: In die oond of oor die kole gerooster.
Filet: Die vleis is maer en met die regte marinade en souse regtig 'n groot bederf. Hou dit heel en bardeer en bedruip dit vir rooster in die oond of oor die kole. Sny dit in skywe en marineer dit, voordat jy dit in die oond of oor die kole rooster.
Lende: Dié snit bevat die groot oogspier met die filet aan die ander kant; dit maak ook mooi saaltjops. 'n Heel saaltjie kan jy oondbraai of rooster oor die kole. Ontbeen en gerol werk dit goed in die oond of oor die kole gerooster, ook op 'n spit. Hiervan word ook saratoga-tjops en noisettes gemaak.
Kruis: Dit is die bekkenbeen met 'n kruis-en-dwars-rangskikking van spierlae. Heel en ontbeen sal jy hom oondbraai; gepekel of berook word dit ham. In tjops of skywe gesny word dit gerooster.
Boud: Die boud bevat die lang murgbeen vanaf die skenkel, en spierlae. By groot vleisrasse, soos landras, word die boud verdeel in die dy, binneboud en diklies.
Heel en ontbeen word dit ham en kan in die oond gebraai en berook word. In skywe gesny word dit gebruik vir schnitzel, blinde vinke en stowevleis. Opgesny in blokkies en repies werk dit goed vir roerbraai, sosaties, stowevleis en om te rooster.
Lewer: 8 porsies
210 g (1½ k) koekmeel
60 g (½ k) mielieblom (Maizena)
30 ml (2 e) braaisout
4 ekstragroot eiers, liggies geklits
8 varkboudskywe, 10 mm dik
450 ml basiese witsous in die geur van jou keuse: kaas, peper of sampioen
Gebruik drie aparte diep borde vir die verskillende lae waarmee die vleis bedek moet word. Sif die koekmeel, mielieblom en braaisout saam en keer dit uit in een van die borde. Klits die eiers en melk saam en keer dit uit in 'n ander bord. Plaas die broodkrummels in die derde bord.
Bestrooi die vleis liggies met braaisout (onthou, die krummellaag is reeds gesout). Begin deur die vleis in die melkmengsel te doop. Doop dit dan in die meelmengsel en druk die meel vas. Plaas die vleis eenkant vir 10 minute sodat die meel goed kan vaskleef. Doop die vleis daarna weer in die melkmengsel en strooi broodkrummels oor. Druk die broodkrummels oral oor die vleis vas. Plaas die schnitzels op 'n bakplaat en sit dit in die yskas vir 1 uur sodat die krummels kan bind. Die vleis kan op hierdie punt bevries of gaargemaak word.
Vlakbraai die schnitzels vir 4 minute aan elke kant. Spuit 'n bakplaat met kleefwerende kossproei en plaas die schnitzels daarop. Bak by 180 °C vir 25 minute en draai die vleis ná 12 minute.
Drup suurlemoensap oor die schnitzels en sit dit voor met die witsous van jou keuse en kapokaartappels.
Varklendetjops met oonddroëtamatie-marmelade. Foto:
250 ml (1 k) mielieblom (Maizena)
15 ml (1 e) braaisout (bl. 245)
100 ml ( 7 e) sonneblomolie
200 ml (¾ k) oonddroëtamatie-marmelade
50 ml (4 e) blatjang
250 ml (1 k) goed verouderde cheddarkaas, gerasper
Strooi die mielieblom oor die lendeskywe en laat rus in die yskas vir 15 minute.
Strooi dan die braaisout oor die vleis en verhit 'n gietysterpan met die olie daarin.
Braai die vleis alkant bruin en skep uit in 'n oondvaste bak.
Meng die oonddroëtamatie-marmelade met die blatjang. Skep lepels vol op elke tjop, strooi mildelik kaas oor en rooster vir 15 minute totdat die vleis gaar is en die kaas bros gebak het.
Vleis word uitgegee deur Human & Rousseau. DRIE lesers kan elk 'n eksemplaar wen. SMS die woord 'Vleis' met jou naam en adres na 34581. Sluitingsdatum: 30 Julie.