In the Shadow of the Baobab: August 2014
'n Kaaps-Italiaanse Gemoedstoestand - Penne met Boerewors, Pinotage en Basiliekruid
Dis nou al weke dat ek lus is vir boerewors. So uit die bloute uit. Sedert ek laas in 2010 in Suid-Afrika was het ek boerewors geëet, maar dis so lank gelede ek kan nie eens meer onthou wanneer laas nie. Dit moet jare wees. Ek skat 2011 laas. Ek het nou selfs so ver gegaan en geprobeer om boerewors speserye oor die Internet gekoop by African Hut in California en Out of Africa Trading in Vancouver, maar beide het nie Freddy Hirsch se Grabouw Boerewors speserye in voorraad gehad nie. Die goed moet gewild wees. Terloops, wat 'n verrassing was dit nie toe ek ontdek het dat Grabouw boerewors speserye en vele ander nou beskikbaar is op die Internet. Ek wag nou vir die volgende aflewering daarvan by African Hut.
Hoekom dan net Grabouw speserye? Dis waaraan ek gewoond was, mee opgegroei het en waarna ek nou smag. Die perfekte balans tussen vleis, vet, koljander, neutmuskaat en naeltjies. Ek sê nie dis die beste boerewors nie; die "beste" bestaan net in elke fynproewer se palaat. Boerewors is mos 'n tradisionele lekkerny en soos dit maar is met elke land se eie tradisionele geregte, is daar soveel "die beste" soos elkeen se eie resep of die resep waarmee hy/sy grootgeword het.
Toe ek laas in Suid-Afrika was het ek spesiaal 'n ompad gery om by Grabouw te stop en wors speserye te koop. Ek het voorheen hieroor geskryf in 2011. Ek het destyds met die terugkoms boerewors te maak en die speserye gebruik, maar myne was glad nie so 'n sukses soos die ware Jakob wat ek in Suid-Afrika geëet het nie.
Laas Vrydag moes ek in Lexington, KY, wees en toe maar my moed laat begewe en by Critchfield Meats gaan stop en 'n pak "Karpse Boerewors", soos die etiket gelees het, gekoop. Jare gelede het ek al besluit Critchfield Meats mag dalk hul boerewors boerewors noem, maar dit was nog altyd net so 'n verre smaak afwyking soos die verkragting van die woord "Kaapse" op hul etikette. Ek het doerie tyd al besluit om nie meer van hul boerewors te koop nie. Nie dat my probeerslae enigsins beter is nie! Maar dis sooibrandpillewors. Want die geëet van hulle weergawe van boerewors en sooibrand loop hand-aan-hand soos lovers op 'n evening stroll na ete. Gewoonlik het hulle wors te veel asyn en te min koljander in.
Maar dit was nogtans met afwagting dat ek Saterdagaand die helfte van die pak wors saam met 'n skaaptjoppie of twee op die kole gegooi het. Soos altyd het ek ekstra koljander fyngemaal en bo-op die wors geskrooi voor braaityd. Maar groot was my teleurstelling, wat het ek regtig verwag, maar ook verbasing om 'n soetigheid in die wors te proe in plaas van die gewone suurigheid van "te veel asyn." Nou nie cheesecake soet nie, maar 'n duidelike suggestie van ietsie soet. Het die slagter nou gaan staan en bruinsuiker by die wors gooi? Ek weet van sekere, rare boerewors resepte wat vra vir bruinsuiker, ('n onding na my mening) maar net 'n titsel om van die asyn te neutraliseer. 'n Mens is nooit veronderstel om dit te proe nie. Of as 'n mens Karoo Boerewors maak en brandewyn gebruik het ek al gesien die resep vra vir 'n bietjie soetwyn. Miskien het die slagter se suikerhand geglip? Of…hy kon tog nie perdevleis gebruik het nie. Hulle sê mos dit het so 'n soeterige smaak en Kentucky is mos perde wêreld. No, no…no benefit of the doubt! Hulle wors was nog altyd en bly kak.
Maar wat gemaak met die ander helfte van die gekoopte pak wors? Kom Sondagaand en ek wou eers 'n Lancashire Sausage Hotpot maak met gekapte aartapels en jong wortels op 'n uie, knoffel en bietjie tamatie fondasie, maar hoe meer ek dink aan die soetigheid hoe meer het ek geneig na 'n tamatie pasta sous. Die soetigheid gaan mos beter saamsmelt met die delikate soetigheid van 'n goeie tamatiesous. Dit laat my mos ook ruimte om die smaak te beheer afhangende van hoe sterk die neutmuskaat en naeltjies smaak na vore gaan kom. Ek besluit toe maar om innoverend te wees en my eie resep te skep Penne con contadino salsiccia e vino rosso e basilico, Penne met Boerewors, rooiwyn en basiliekruid, te maak. Nie dat 'n mens regtig boerewors kan vertaaal na farmer or peasant wors nie. Boerewors is boerewors! Maar dan weer, dié wors is 'n kama-boerewors, so 'n Italiaanse vertaling is aan die orde van die dag.
Ek begin toe maar. Of as ek Esmé Euvrard en Jan Cronje mag aanhaal: Só maak mens…
Kap 'n groot Spaanse geel ui, 'n handvol jong worteltjies en 3 knoffelhuisies fyn. Intussen verhit 'n bietjie olyfolie in 'n pan, voeg die uie en wortels by en laat dit soteer vir 6 tot 8 minute. Die uie moet begin karameliseer. Voeg dan die knoffel by vir so 'n minuut en skep dan alles uit en hou eenkant. Terwyl die uie en wortels elk hul sagter sy ontdek en mekaar beter leer ken deur die geprut, sny solank die wors op in 1 duim dwergworsies, happie grote. Gooi die wors in die pan en braai liggies. Hoekom gooi ek nie net sommer die wors by die uie nie? Ek wou eers probeer agterkom hoe sterk die reuk van speserye en asyn na vore kom om te bepaal hoeveel en watter ander speserye en kruie ek moet byvoeg. Gewoonlik as gegeurde vleis begin opwarm, binne die eerste 2 of 3 minute, is die ontlading van die verskillende reuke van die speserye die sterkste. Dis toe dat ek sal agterkom wat die soetheid in die wors veroorsaak. Of wel ek dink so. Dit was die asyn. In plaas van 'n tipiese suurige reuk van bruin asyn het ek 'n soetige asyn reuk in die stoom vanaf die pan bespeur.
Selfs 'n wildsbokkie het nader gestaan en kom kyk wat maak ek op die stoep.
Braai die worsies vir 'n paar minute net tot alle kante begin vaal-bruin word. Voeg dan 'n glas rooiwyn by, laat die alkohol verdamp, skep die uie-en-wortel mengsel terug in die pan en gooi 'n 14 oz. bottel gekoopte tamatie pasta sous by. In my geval was dit 'n bottel ingevoerde Gia Russa Marinara sous van Italië, maar enige goeie spaghetti-sous sal werk. Om so 'n bietjie extra woema te gee het ek 1 teelepel gedroogte Siciliaanse kruie, 2 teelepels gedroogte Italiaanse kruie, sout en swartpeper by gevoeg. Sit 'n deksel op die pan en laat dit saggies stowe vir omtrent 'n uur.
Sienende dat ek dan nou 'n amperse Suid-Afrikaanse atmosfeer geskep het met die kama-boerewors en die reuke van 'n Italiaanse plaaskombuis die huis deurweek, let's go all the way, en ek maak toe maar 'n bottel Bolandse voggies oop om 'n volledige Kaaps-Italiaanse gemoedstoestand daar te stel. Hoe dan anders? Pinotage is mos eg Suid-Afrikaans, gebore en getoë in Stellenbosch, en Nederburg is 'n Kaapse ikoon soos Paarlberg se Taalmonument, net oor die bult vanaf die bekende wynmaker.
So terwyl die boerewors sy unieke vleis en spesery geure laat uitsypel en saamsmelt met die roomerige tamatiesous, vat ek 'n ruskansie in 'n skommelstoel op die agterstoep, staar uit oor die weiveld, nog sonder skapies, geniet 'n sigaret en sip aan die rooi voggies. Ek het ook 'n draai gaan maak in die tuin en 'n handvol basiliekruid blare en vine ripened tamaties gaan pluk.
Die wyn, 'n 2010 Nederburg Pinotage, Winemaker's Reserve, was 'n uitstekende voorbeeld van hoe 'n Pinotage moet proe en lyk. In die glas was dit diep robyn rooi met baie min purper op die rante en die neus was vol pruime en 'n bietjie eikehout. Op die palaat was dit 'n vet, sagte, mondvol vrugte sonder die kenmerkende aardse smaak wat in baie Suid-Afrikaanse wyne voorkom. Min tanniene te bespeur. Die nasmaak was lank, peperig met fluisterende gerugte van bitter swart koffie. In die algemeen 'n hoogs verfijnde wyn. Wilhelm Pienaar, die wynmaker het hom uitstekend van sy taak gekwyt.
Terug in die kombuis, kook so veel penne pasta soos benodig in soutwater tot al dente. Indien te veel van die tamatiesous weggekook is kan van die verrykte pastawater by die sous gevoeg word. Of nog rooiwyn. Take no prisoners. Ek het van beide bygevoeg. Dreineer die pasta en voeg dit by die boerewors-en-tamatie mengsel, gooi driekwart van die gekapte basiliekruid by en meng liggies.
Now for the crowning glory. Strooi 'n laag, so 'n opgehoopte handvol, gesnipperde Mozzarella kaas, 'n goeie laag gerasperde Parmigiano-Reggiano kaas en nog 'n handvol gesnipperde Cheddar kaas bo oor die kosmengsel, sit die deksel terug, sit die stoof af, en vat nog 'n ruskansie op die stoep, neem 'n foto of twee van 'n wildsbok wat nuuskierig nader staan, terwyl die kaas smelt en hul romerigheid die pasta mengsel beseën en bevrug. Koskook is mos harde werk!
Net voor opskeptyd strooi twee klein, gekapte tamaties en die laaste van die basiliekruid oor die kos as garneering.
M se kommentaar oor hierdie Boere-Italiaanse kooksel: OMG!!! Die gereg het 'n sagte robuuste smaak gehad vanwee die boerewors se skerp speserye en Siciliaanse kruie maar was tog ook romerig vanwee die topgehalte tamatiesous en handevol kaas. Definitely a keeper, as ek net boerewors in die hande kan kry.
Na 'n stukkie aarbeie kaaskoek vir nagereg het ek die naderende sonsondergang met 'n beker koffie vanaf die agterstoep gesit en besigtig. Hoogs tevrede met die resultaat van my Penne con contadino salsiccia e vino rosso e basilico, Penne met Boerewors, Pinotage rooiwyn en basiliekruid,