Doktoraal in biltong | Netwerk24
Doktoraal in biltong
Maxine Jones se doktorsgraad in Voedselwetenskap is oor ’n onderwerp wat so eg Suid-Afrikaans is as wat kan kom: biltong.Sy is bes moontlik daarby die eerste persoon wat al ’n hele doktorale studie gedoen het net oor hoe ’n mens goeie, gehalte-biltong keer op keer kan maak.Dié Kapenaar en oudleerder van Wynberg Hoër Meisieskool het op Dinsdag 14 Maart haar doktorsgraad in voedselwetenskap aan die Universiteit Stellenbosch verwerf.Haar bedryfsgebaseerde navorsingsprojek het op verskillende aspekte van die biltongmaakproses gefokus. Sy het onder meer gestandaardiseerde metodes voorgestel oor hoe die uitdroog van die vleis ten beste gedoen kan word.Maxine het onder meer gekyk na faktore soos temperatuur, lugvogtigheid en die beweging van lug. Sy het ook fyn opgelet na die verskillende soorte gisse, swamme en selfs bakterieë wat op biltong voorkom, wat ’n invloed op dié vleishappie se rakleeftyd het.“Kwaliteit en deurlopende gehalte is belangrik vir die verbruiker en vir die biltongbedryf,” sê Maxine, wat glo dat die plaaslike bedryf meer moet doen om riglyne rondom die uitdroog van biltong te standaardiseer sodat deurlopende gehalte verseker kan word en voedselveiligheidsrisiko’s uitgeskakel kan word.’n Loopbaan in die vleisbedryfMaxine weet beslis hoe om met ’n goeie porsie vleis te werk. Sy weet goed hoe om ’n stuk vleis te ontbeen, of om salami, biltong of spek daarvan te maak.Dis van die ekstra nie-akademiese dinge wat nagraadse studente leer wat vleisverwante navorsing onder leiding van prof. Louw Hoffman van die Suid-Afrikaanse navorsingsleerstoel in vleiskunde: genomika tot nutriomika in die US departement veekundige wetenskappe doen. Dis ’n klein navorsingsgroep wat weet hoe om goed saam te werk.“Lede van ons navorsingsgroep is by ’n hele paar proefnemings per jaar betrokke en ons help almal mekaar om daarvan ’n sukses te maak. Ons is saam betrokke in die hele proses, van die jag van diere in sommige gevalle tot die insameling van navorsingsmonsters en die uiteensetting van proefnemings,” vertel Maxine.Sy reken dat spanwerk ’n onmisbare deel van haar nagraadse studies uitgemaak het. “Jy leer hoe om in moeilike omstandighede te werk, dikwels in die buitelug en met beperkte toerusting tot jou beskikking.”Haar navorsingsveld het intussen ook vir haar ’n werk verseker as die kwaliteits- en voedselbestuurder vir Cape Deli Biltong in Kaapstad. “Om biltong te maak is nie so maklik soos mens dink nie. Daar’s ’n hele wetenskap daaraan verbonde,” reken Maxine, wat glo dat haar studie die weg baan vir nog heelwat studies oor dié gewilde vleishappie.Belangrikste navorsingsbevindingeDeur die loop van haar studies het Maxine biltong konstant uitgedroog teen temperature rondom 25 °C, teen ’n relatiewe lae humiditeit van 30% en ’n lugspoed van 0,2 meter per sekonde. Sy het onder meer die volgende daaruit geleer:
Beesvleis droog nie vinniger uit as mens asyn byvoeg gedurende die sout- of speserystadium nie. Asyn help wel om die hoeveelheid mikrobes op biltong vir minstens ’n maand nadat dit gedroog is, te beheer. Asyn help dus om die produk se rakleeftyd te verleng.
Dit maak sin om asyn by ’n speserymengsel te voeg as jy ’n produk van deurlopende gehalte wil verseker wat veilig vir verbruikers is om te geniet. Die tempo waarteen biltong uitdroog hang alles af van die soort vleisspier wat gebruik word en van watter dier dit afkomstig is. Gegewe die spesifieke parameters waarteen Maxine haar biltong gedurende die studie uitgedroog het, het sy vasgestel dat gemsbok-binneboud (“topside”) 76 uur neem om uit te droog; vetterige bees-binneboud 118 ure; en maer bees-binneboud en dy (“silverside”) albei 96 ure.
Gisse en swamme kan ’n probleem wees tydens die bergingstadium. Die mikrobes kan gewoonlik teen ses weke reeds met die blote oog gesien word. Mikrobes kan al egter soms begin groei sodra die uitdroogproses klaar is, maar is dan net nie sigbaar nie. Gewigsverlies en die byvoeging van asyn het geen invloed op die soutinhoud van die eindproduk nie. Beesbiltong sonder asyn het ’n pH-vlak van 5,56 tot 5,75. Die byvoeging van asyn verlaag biltong se pH-vlak na tussen 4,89 en 4,93, wat help om die groei van mikrobes te onderdruk.