Tuisnywerheid - Cheers Sept/Oct 2021 Vol56
Modes kom en gaan, so dis seker net 'n kwessie van tyd voordat stokvleis sy regmatige plek inneem in die aanlyn-gesprekke en op die kruin van die sosiale mediagolwe wat kos-modes uitbasuin, begin ry.
Kyk, dis nou nie dat ons ou ballies ons steur aan wat gebak, gebrou en gebraai word op Facebook of Instagram nie. Ons weet immers wat lekker is, maar dis tog opmerklik dat goeters soos sosaties en kebabs – stokvleis weens hul unieke karakter – nie veel lugtyd kry nie.
Miskien werk die iPhone se filters nie mooi op 'n sosatie nie, of dalk laat die smeulende kebab daardie sensitiewe kameralens toewasem. Maar hoor my mooi, een van die dae is almal moeg ge-twiet en ge-gram aan tjops en steaks en ribbe, dan kom die heerlikheid van die vleis-op-'n-stok weer aan die beurt.
Ek het al op hierdie gevleuelde blaaie melding gemaak van die boere-sosatie, wat myns insiens saam met melktert en vaal-afval die mees aangrypende voorbeelde van Suid-Afrikaanse cuisine is. Maar net so kompleks en eksoties as wat sosaties is met hul Oosterse geure en borrie-goud voorkoms, so eenvoudig is my gunsteling as dit my stokvleis kom: espetada.
Die meeste mense ken espetada uit hul besoeke aan 'n Portugese eetplek. Saam met peri-peri-hoender, is espetada 'n gewilde item en boonop heel skouspelagtig in sy voorkoms, synde 'n staalpen waarin blokke vleis geryg en gebraai is. En dan bedien word met die pen wat vertikaal bo oor die bord hang aan 'n kontrepsie wat lyk soos 'n miniatuurgalg.
Espetada is egter 'n prettige ding om tuis te maak aangesien dit 'n gereg is wat dít verlang wat mos na aan die hart lê van enige Suid-Afrikaner: 'n braaiplek en warm, smeulende kole. En vleis, ja, beesvleis.
Hierdie espetada-ding had sy oorsprong op die eiland van Madeira, wat amptelik Portugees is, maar fisiek 1 000 km suidwes van Portugal lê in die Atlantiese Oseaan. Espetada is daar 'n alledaagse verskynsel, en ek was by eetplekke wat niks anders op die spyskaart het nie.
Tensy jy verslaaf raak aan espetada, hoef mens nie te belê in die 40 cm-lange staalpenne wat gebruik word om deur die vleis te ryg vir die braaislag nie. Houtsosatiestokkies doen die ding. En as jy nou tradisioneel wil raak, gebruik die tak van 'n stewige lourierbos, aangesien lourier een van die drie bestanddele vir 'n espetada is.
Maar met die verduideliking van wat espetada is en wat dit wil bereik, sal die belangstellende braaier weens sy DNS-gedrewe vindingrykheid sommer dadelik sy of haar eie manier vind van hoe om die espetada-ding te doen.
Daar word benodig:
Biefstuk, verkieslik rump of sirloin
Lourierblare, verkieslik vars maar gedroog as dit nou moet
Eers word die vleis in blokkies gesny, die grootte waarvan afhang van die bereider se voorkeur. Dit kan so klein wees soos die blokkies op 'n sosatiestok, sowat die helfte van 'n vuurhoutjieboksie, tot 'n mooi vierkantige homp vleis, so vier sentimeter dik en breed.
Dan ryg mens nou hierdie blokkies vleis aan jou sosatiestok, louriertak of – vir die espetada-boffins – aan die lang staalpen. So agt tot 12 blokkies hoort die ding te doen. Maar meet met die oë en besluit self.
In 'n bak gooi mens 'n hele paar hande growwe sout, afhangende van hoeveel espetadas gemaak gaan word. Plaas twee hande vol lourier-blare in die sout, en roer hulle deur die sout. Hierdie bak moet nou net daar staan vir 'n uur of twee sodat die lourier-geur in die sout kan intrek.
Jou vuur brand uit, en die kole moet dodelik warm wees.
Vir die braaislag, dompel jou ingerygde vleis-rye in die soutbak, en maak seker dat soveel van die vleis met soveel sout as moontlik bedek is. Haal uit en plaas die vleis onmiddellik op die oop rooster, wat so na aan die kole is as moontlik. Braai nou die vale warm waks uit die vleis – twee tot vier minute.
Die sout kraak en vonk, en maak 'n kors om die vleis terwyl die geur van lourier die sappigheid deurdrenk.
Pluk die stok van die vuur, gee hom twee, drie kappe teen die rooster om die oortollige sout te verwyder, en bedien onmiddellik.