Glans ganache versiersel | Annelien Pienaar
Kom ons praat eers oor die kwaliteit en soort sjokolade wat gebruik word vir die maak van Ganache. My voorbeeld vir hierdie les is Lindt se sjokolade reeks want almal kan dit geredelik op die winkel rakke bekom. Jy kan later self soek vir goedkoper alternatiewe, maar vir nou hou ons by die beste kwaliteit vir die beste resultate.
Wanneer jy die pakkie sjokolade vashou sal jy merk daar staan 70% of 80% ens. op die pakkie. Dit beteken daar is 70% kakao dele in die produk en 29-30% suiker en dalk 1% stabiliseerders..kry die prentjie? Nou goed hierdie is nou vir donker en gewone sjokolade. Maar wat nou van wit en karamel sjokolade. Nie goeie nuus nie, want die kakao persentasies van hierdie sjokolade is baie minder en gaan nie so goed set soos die gewone en donker sjokolades nie. Dus, is dit ‘’n les vir ‘’n ander dag met baie ander en amper onbekombare bestanddele om hierdie produk te laat set.
Ons fokus dus nou eers op donker sjokolade. Vir ‘’n glansende en vloeibare ganache vir die bedekking van koeke met heerlike lae spons en mousse moet mens dus die perfekte formule gebruik. Vir nou gaan ek net ’n standaard resep gee. Eendag as jy vir klas na my kan kom, gaan ek vir julle daardie geheime formule deel en die Twists daarop.
Bestanddele wat nie gebruik mag word en wat die eindproduk sal belemmer is goed soos eet sjokolade en bakkers sjokolade (ja, daardie soort waarvan die vet in jou verhemelte vassit, hartaanval sake). Dan geblikte room of lang lewe room is nie geskik nie. Gebruik die tipe room wat gepasteuriseerd is op die koue rak langs die melk.
Hoe werk die proses? Eerstens word 250 g donker sjokolade, redelik grof gebreek of gekap. Plaas dan in ‘n diep bakkie. Verhit 250 g room oor medium hitte net tot ongeveer 85 ℃, onder kookpunt. Ja, jy lees reg die room is geweeg en nie in milliliters nie. Ons moet so perfek as moontlik werk. Giet die warm room oor die sjokolade en roer effens. Nou kom die volgende geheim. Terwyl jy roer voeg effens verhitte (35℃) glukose stroop van ongeveer 25 g by. Hierdie glukose stroop sal die kakao help om strukture te behou en nie te breek nie…baie tegniese ding oor die bou blokkies waarmee ek julle nie sal verveel. Verder help die glukose met die spesiale glans wat behoue bly. Moenie skrik as die gedoente klonterig vertoon. Hou net aan met jou ballon klitser (whisk) totdat die mengsel vloeibaar en glad raak.
Nou het jy ’n ganache wat vloeibaar is vir koekversiering…wat nou verder? Hoe kry jy dit oor die koek en hoe kry jy die affêre dat dit nie intrek in die koek? Soveel dinge wat verkeerd kan gaan. Baie belangrik, die ganache moet ongeveer 35 ℃ wees om oor die koek gegiet te word, as dit te warm is trek dit in die koek in…as dit te koud is, kan jy nie dit mooi glad en glansend kry… Santie Hanekom, Belgiese Chocolatier: Ek het ‘n wenk by hierdie resep: as die ganache baie lugborreltjies in het van roer met die ballonklitser, giet dit deur ‘n sif. Borreltjies verdwyn!
Wel, die koek moet reeds gebak wees, vulsels ens. reeds gedoen en die koek is aanmekaar en kort net die finale ganache. Die koek MOET asb. in die vrieskas wees vir ten minste 2 ure. Daarna kan jy die louwarm ganache oor giet. Hoe giet jy? Ek begin altyd met ‘’n spiraal beweging van buite na binne en weer sonder om te stop van binne na buite. Maak seker jy plaas die koek op ‘’n drup rakkie oor ‘’n oond pan, om die ekstra ganache op te vang. Die ganache kan weer oor ‘’n dubbel koker gesmelt word. Neem dan ‘n pallet mes wat jy in kook water geplaas het, vee lem droog af en gly die pallet mes versigtig oor die bokant van die koek met egalige trek bewegings reguit en spieëlglad te kry. Dit is maar oefen en oefen totdat jy dit regkry.
Lekker werk! Hoop ek sien jou eendag in een van my sjokolade klasse.
Santie July 23, 2017 at 5:18 pm	- Reply
Mooi resep, Annelien! Dit is darem nou maar net die ding van ‘n goeie kwaliteit eindproduk: jy MOET begin met goeie kwaliteit grondstowwe. Ek dink mense voel dalk omdat die sjokolade gesmelt word, kan dit maar van ‘n swakker kwaliteit wees. Groot fout! Dis juis wanneer sjokolade smelt, wat sy siel ontbloot word.
Dankie vir die uitstekende les.
Annelien July 23, 2017 at 5:56 pm	- Reply
Komende van ‘n mede Chocolatier is dit wonderlike nuus om te hoor vir Janalleman die resep geskik is. Hoop net hulle lees die teks sorgvuldig deur. Groete Annelien
Kittie July 24, 2017 at 5:12 pm	- Reply
Waar ek glukose stroop
Annelien July 24, 2017 at 7:31 pm	- Reply
Hallo Kittie, jy sal dit by enige bakkerswinkel te koop kry, Dischem, Apteke asook in supermarkte se gesondheidsafdeling…Natures choice het ook een. Groete Annelien
Estelle Vorster September 5, 2017 at 12:58 pm	- Reply
Annelien September 7, 2017 at 6:38 pm	- Reply
Wat is jou mening ook ontbyt? My kinders staan 5:30 op, hul…
Malinda Cassidy says:
Sjoe, get nie geweeg broodvak man SO tegnies word nie!! Ek MOER…