Skaapnek, knipmes en ‘n heerboon | huiskok
Skaapnek, knipmes en ‘n heerboon
Ek het nie Manolos in my skoenkas nie, ry nie met ‘n deftige Duitse motor nie, dra nie diamante aan my ore nie; die binnekant van ‘n Vuitton handsak het ek nog nie gesien nie, maar as dit by kosvriende kom, is ek ‘n biljoenêr.
Griekse Skaapnek met Sandveld heerbone
Fritz Brand is so ‘n groot vriend. Baie groot, want die man staan sekerlik 6 vt 4 in sy slippers. Hy staan ook sy skoene vol in die kombuis as die kosskrywer van Real Men Can Cook. (Op hierdie punt wil ek met my vriend spog: hy werk aan sy eerste kookboek vir die Amerikaanse mannemark en met ingenieurs-presisie en stapmatigheid moedig hy ook Suid-Afrikaanse manne aan om nie geïntimideer te word deur die huiskombuis nie.)
Hy kom onlangs vroegmiddag hier kuier, skaapnek onder die arm nog warm uit die oond, plaasbrood en groen vye. Ek sorg vir plaasbotter en ‘n goed-bejaarde cheddar. So sit ons in die namiddagson en eet onsself skatryk aan die outydse, ietwat vergete heerlikheid. Net daar verklaar ons skaapnek as die nuwe pork belly – ‘n snit wat smulpape en platsak-onthalers ure se genot in die kombuis en aan tafel sal gee.
Die smaak van koue skaapnek laat my terugdink aan ou ooms wat met hul knipmesse die doolhof van werwelbeentjies verken agter die flenters lekker aan. Tussen die eet is stories vertel van trekboer-dae en skaapnek as padkos.
Die herinnering was selfs al die inspirasie vir my 40ste verjaarsdag, wat ek met ‘n ‘O, Boereplaas’-tema gevier het: die tafeldoek van ou tydskrifte en koerante circa my geboortejaar, enamelborde en ou eetgerei, allerhande ou vleismeultjies en spens-snuisterye geleen van die Karoo Handelspos in Boston, Bellville. Die uitnodiging aan die kuiergaste: “Bring jou knipmes saam, ek sal die jammerlappie voorsien.” Ek, Fritz en my hartlief Ian gaan ons nuutgestigte Skaapnekgilde met so ‘n ete vier, besluit ons.
Lamsnek en my nuwe Opinel knipmes.
Fritz se impromptu-kuier het my weer laat besef dat mens soms op ‘n weeksmiddag die stress en spertye van die moderne lewe opsy moet skuif en die knipmes nader trek vir skaapnek-eet. Vir Fritz se goed gedokumenteerde metode van skaapnek gaarmaak, maak ‘n draai by http://www.realmencancook.co.za/index.php/2015/03/slow-braised-sheep-necks/ en kyk hoe hy met spuitnaald en sout water ekstra geur in die nek te kry.
Huiskok Skaapnek au natural in Karoo-styl
My metode is egter skaars ‘n resep werd, want dis so eenvoudig dat die resep selfs in die 140 karakters van een van my @huiskok twiet-boodskappe sal inpas: Heel skaapnek. Paar spatsels water, bruinasyn, sout, peper, koljander. ‘Potbraai’ in oond 140°C. 5-6 ure. Rooster 30 min oop tot salig gebruin. (Openbaarmaking: ek het ‘n paar naalde roosmaryn ook bygesit vir ietsie groen in die pot.)
Skaapnek au natural
Skaap- of lamsnek Griekse styl
Net om die Ongelowige Thomas in my te stil dat iets só eenvoudig só volmaak kan wees, maak ek ‘n ‘kontrole-nek’ ook gaar. Eerder Griekse eiland-styl as Karoo-styl word die nek bederf met aroma-opwekkers soos ‘n kelkie witwyn, 3 gekneusde knoffelhuisies, 4 repe suurlemoenskil, twee ansjovis-fillette om die smaak te verdiep, 5 ml gestampte koljander en 3 naeltjies. Daarby kom 2-3 geskraapte geelwortel en soveel klein uitjies soos jou pot kan hanteer. Sout en peper.
Stel die wekker om jou te vertel sodra 5 ure verby is – haal die deksel af tot die bros bruin kors en marmite-agtige sousie jou duidelik laat verstaan dis gaar.
Vir ‘n proetoets maak ek lamsnek én skaapnek gaar op beide metodes (Ek het my slagter vol bravado vir ‘n 4 tot 6 tand-skaapnek gevra. ) Die skaapnek is lekker groot – 2 mense kan ‘n nek deel en hulself steeds geil eet. Een mens eet maklik ‘n lamsnekkie op. Om die vrede te bewaar sal ek vir ‘n huispartytjie liefs lamsnek gaarmaak – daar sal minder onmin aan tafel wees as elkeen sy eie nek het, eie knipmes en eie klam jammerlappie.
Wat om saam met dit te eet? Ek kon nie dink aan ‘n beter kombinasie as vriend Fritz se kombinasie van vars brood en plaasbotter, groen vye en goed verouderde cheddar nie. Tot ek onthou van die slopie heerbone uit die Sandveld in my spens. Die ‘heirloom’ bone is so kosbaar en begeerlik, ek moet dit eerder in die kluis wegsteek.
Ek en my man Ian eet gisteraand aan die nek dat ons stilraak. Ons vergeet skoon om die smaak van skaap of lam te vergelyk.
Die een helfte van die kooksel heerbone-uit-die-Sandveld is deur die vleissappe getrek en saam met die warm vleis in ‘n blikbord voorgesit. Van die oorblywende heerbone het ek sousbone gemaak – ‘n weelde in ‘n flessie waarby ingevoerde kaviaar en die duurste truffels nie kan kom nie.
Vanmiddag, weer op ‘n ongehoorde tyd van 4 nm op ‘n weeksdag, trek ons die orige koue skaapnek nader. Ian met sy knipmes en ek met myne. Dan is ons skatryk.
Die SkaapNEKgilde saam met Johan Rademan in die RSG-ateljee.
HEERBOON SOUSBONE (BYKOS VIR KOUE SKAAPNEK)
500 ml heerbone, vooraf in koue water geweek vir 2 ure
375 ml witsuiker
250 ml goeie witwynasyn
Sout, peper en sterk mosterdpoeier, na smaak
15 ml mielieblom, met water aangemaak tot ‘n pasta
Kook die heerbone vir 10 minute (geen sout nie!). Dreineer. Sit op in vars water – genoeg om die bone te bedek. Vul tussendeur die water aan soos nodig en roer nou en dan. Kook tot sag. Voeg suiker, witasyn, mosterdpoeier, sout en witpeper by en kook deur. Roer mielieblom-pasta by en kook tot sous verdik. Proe en pas smaak aan.
Lamsnek gestowe in wyn en aromamakers
Wenke van Nek-kenners:
Salvin Hirschfield van Son-of-a-Butcher, verskaffers van vrylopende, grasgevoerde vleis sê:
Skaapnek versus lamsnek: Skaapnek kook langer as lam, maar sal smaakliker wees. Lamsnek is wel sagter.
Vra jou slagter om die skaapnek in twee te sny in die lengte. Dit kook beter en is ook nie so lomp om met ‘n knipmes te eet as die hele nek nie.
Goeie skaap uit die bossieveld Karoo het eintlik net sout, swartpeper en ‘n klein bietjie roosmaryn nodig. Die smaak sal van seisoen tot seisoen en streek tot streek verskil afhangende van die bossie en blommetjies in die veld. Die skaap wat met voer en lekke afgerond word sal nie noodwendig dieselfde beduidende smaakverskil hê nie.
Anna Visagie: “Ons saag die nek so in die lengte, dan kan jy makliker die porsies maak. Weet nie of die smaak dieselfde is nie, die storie gaan mos van die waatlemoen wat juis moet skywe gesny word en nie in ronde snye nie – oumense het geglo jy sny die smaak af”.
Cobus Geldenhuys van Halfaampieskraal: “Hier op Halfaampieskraal maak ons skaapnekke (slegs skaap, nooit lam nie) bymekaar tot ons so 6 het, bak dit oornag, en maak dan die heerlikste skaapnekpastei met daai mosterd/roosmaryn/oorgooi deeg! Ek stem, dis die beste deel van die skaap.”
Colyn Serfontein van Colyn Maak Mankos: “Moenie karring terwyl die nekkie kook nie … elke keer as jy die pot se deksel optel dan verdamp daar so knertsie lekkerte.”
← Groenboontjiebredie met herfskleure
Saffraan rosyntjiebrood met lemoen glasuur – ideaal vir kerrievis bunnychow →
4 Responses to “Skaapnek, knipmes en ‘n heerboon”
Pam Thomas March 29, 2015 at 9:17 am #
Koue skaapnek is heerlik. Ek lei af jy is in Boston VSA? Ons dogters ook in VSA, so ek spandeer 3 maande per jaar daar. Moet se, die Aus lam “not too bad”, maar Karoo Lam vat die Koek. Mens maak egter die lewe lekker – maak nie saak waar jy woon of watter lam jy
het nie. Lekker eet..
huiskok March 29, 2015 at 9:22 am #
Hi Pam, Ek woon in die omgewing van die Kaapse Boston. So Ek het gelukkig maklike toegang tot Karoo lam. Dis met goeie rede dat Karoo lam gesertifiseer moet wees om Ons ver bruisers teen uitbuiting ook te beskerm. Daai heerlike bossiesmaak!
leniealexander March 25, 2015 at 11:01 am #
Dankie vir die heerlike resep. Gaan dit Defnitief probeer! !!
huiskok March 25, 2015 at 11:06 am #
Hoop jy geniet dit. Hou die knipmes en jammerlappie byderhand.