Brood wat nie geknie word nie, of roerbrood, is egter nie ’n nuwigheid nie. Doris Grant, ’n Britse gesondheidsfanatikus en skrywer, het in die 1930’s reeds te velde getrek teen verfynde stysels, veral witbrood. Sy het in haar boek Your Daily Bread die lof van heelgraanbrood besing en haar resep vir ’n roerbrood gegee.(Heelgraanmeel reageer egter anders as witmeel. Weens die growwe graanomhulsels word gluten nie so maklik ontwikkel nie. Dit kan dus sonder knie, maar met suurdeeg uitrys, maar gisontwikkeling ontbreek – en dis juis daar waar geur ontwikkel word. Jy sal min of meer dieselfde bereik met bakpoeier.)Hierdie resep het in die 1960’s in Suid-Afrika baie gewild geraak en ’n ruk lank het al wat leef en beef roerbrood met heelgraan gebak. Sommige was heerlik met ’n krakerige neutsmaak, ander sommer net vaal en smaakloos. Ten eerste het die brood ’n heerlike soetsuurdeeggeur (en slegs ’n kwartteelepel gis word gebruik) en tweedens het dit ’n interessante tekstuur, baie soos ciabatta. Die smaak kom van oornag plus laat rys sodat baie van die meelmengsel se eie gis ontwikkel en die tekstuur ontstaan danksy die feit dat die brood nie geknie word nie en die lugborrels van verskillende groottes. Gee tyd vir die bereiding – begin die vorige middag al. Jy het ’n oondvaste bak met ’n deksel nodig vir die bak. Ek gebruik een van my platboomysterpotte. Dit is toe te skryf aan die toe, warm pot dat die brood ’n heerlike kors ontwikkel. Met gewone brode plaas jy gewoonlik ’n bak met water onder in die oond, wat dan stoom ontwikkel vir ’n krakerige kors.
Die Franse bak hul baguettes in ’n spesiale stoom-broodoond en as ek in Frank-ryk kom, is my verhemelte altyd die eerste drie dae rou van die behoorlike korse aan hul brood. Daar is net een stukkie lastigheid rondom die resep: om die deeg in die pot te kry. Maar ek sal verduidelik. Hierdie resep pas jy aan by die grootte van jou pot – dink aan die hoeveelheid meel en dan die helfte van die volume in water met so ’n knertsie ekstra by.
Los die gis en heuning in die lou water op en laat staan vir tien minute – net om die gis aan die gang te skop.
Voeg die water by die meelmengsel en roer met ’n houtlepel tot alles deeglik gemeng is. Die deeg sal baie taai en slap wees.