Colyn maak Man Kos: August 2016
Sondag, 28 Augustus 2016
Brood - Ek stap terug in tyd
Heerlike tuisgebakte brood
Die laaste rukkie het ek weer teruggekeer na dit wat my eerste liefde in die oond is ... brood. 'n Vriendin kla onlangs dat alhoewel sy baie lief is vir 'n toebroodjie, sukkel sy met sooibrand kort na sy dit geëet het. Dit het my laat wonder ... vir 'n baie lang tyd en selfs vandag nog is daar gemeenskappe waar brood die absolute basis is van hulle daaglikse voedsel is. Die Bybel wys ons selfs daarop in die bede ... "Gee ons vandag ons daaglikse brood."
Daar moet tog 'n rede wees vir die sooibrand ding dink ek en begin soek en lees. Ek kom op allerlei stories af, stories wat weereens bevestig dat brood en die mens al 'n lang pad kom. Een video wat ek kyk, vertel die bakker dat dit sy opinie is dat die grootste rede hoekom brood deesdae as so groot sondebok uitgemaak word, is omdat ons hedendaagse brood heeltemal oorwerk, oorverfyn en heeltemal te vinnig gemaak word. In die hart van 'n goeie brood sit die fermentasie proses, alhoewel menige kok ons wil vertel hoe belangrik die knie is vir die gluten ontwikkeling.
Na 30 minute autolyse
Ek dink meeste huiskokke is vas onder die indruk dat die enigste manier om goeie gluten ontwikkeling in jou brood te kry is deur die deeg te knie dat die sweet spat of dat jou Kenwood rook wolkies maak. Sien, so word ons vertel, die gluten is die ding wat struktuur aan jou brood gee en dit onderskei van koek. Dit is wel waar maar wat min jou vertel is dat gluten nie noodwendig net deur knie ontwikkel word nie.
Na een uur se rys
In die broodbak wêreld van die Artisan Bakkers is daar 'n baie bekende proses ... hulle noem dit autolyse ... die proses is die fondament van die sogenaamde geen knie brode. Wat die autolyse proses basies beteken is dat jy die meel met die water meng en dan die mengsel toemaak en laat rus vir 30 tot 90 minute. Artisan brood resepte sal jou altyd vertel hoe lank jy die autolyse moet laat duur.
Na 5 ure se rys
Mens toets gewoonlik die gluten ontwikkeling deur die deeg te rek, hoe langer en dunner jy die deeg kan rek sonder dat dit skeur of breek, hoe beter is die gluten ontwikkeling. Nou vir die gewone huiskok word die gluten ontwikkeling gewoonlik behaal deur te knie en te knie en te knie.
Tydens die autolyse proses begin die fermentasie proses natuurlik want jy gooi geen suurdeeg in aan die begin nie. Die natuurlike oer swamme begin te werk en in die proses word suikers afgebreek en gluten begin ontwikkel ... heeltemal natuurlik. Nou die volgende konsep wat jy sal leer as jy Artisan brood bak is wat genoem word "folding". Dit is nie knie nie en in kort wat jy doen is die volgende. Maak jou hand nat met lou water, sit jou vingers onder die deeg in en vat so handvol vas in die middel van die deeg, trek dit stadig uit sover dit kan sonder om te breek en vou dit oor die die bokant van die deeg. Draai jou bak 90 grade en doen dit weer. Sodra jy vier kante oorgevou het, begin dan in die hoeke en vou hulle ook oor. Nou het jy die deeg agt keer uitgerek en oorgevou. Dit is die eenvoudige beskrywing van "folding". Wat jy baie gou sal agterkom in die "folding" is dat tydens die eerste "folding" roetine is die deeg effe grof en breek die deeg redelik gou. Van die basiese Artisan brode beveel 3 tot 5 "folding" roetines aan oor 'n periode van 5 tot 6 ure.
Die brood wat ek vandag aangepak het is Ken Forkish se Saturday Loaf. Dit is 'n heerlike brood en 'n baie goeie voorbeeld van ordentlike fermentasie.
Indien jy die brood wil bak dan stel ek voor jy lees my storie so 2 of 3 keer mooi deur en kry die prosesse in jou agterkop. Bestandele:
1kg Wit brood meel - (100%)
720gr Water - 32 tot 35C - (72%)
21gr Fyn see sout - (2.1%)
4gr Kits gis - (0.4%)
Die persentasies tussen hakkies word genoem "Baker's Percentages" en beteken een voudig dat jy die resep op of af kan aanpas in volume deur hierdie persentasies te gebruik. Jy meet dan alles as die aangeduide persentasie van die meel se gewig wat jy verkies het.
So vou jy die deeg
In die eerste stap meng jy die meel en water met jou hand tot mooi gemeng en maak dan die knie skottel toe en laat staan dit so by kamer temperatuur vir 30 minute. Dis jou autolyse fase.
Strooi nou die sout en die suurdeeg oor die die deeg en vou dit 'n paar keer sodat die sout en suurdeeg bedek is. Nou doen jy wat hulle "pinching" noem ... jy begin op 'n kant en knyp sulke golf bal grootte stukke af tussen jou duim en voorvinger. Jy kan jou hand so kort kort nat maak met louwater om te verhoed dat die deeg te kwaai vas klou. As jy dit goed gedoen het en seker is die sout en gis is goed deur gemeng, begin en vou weer die deeg oormekaar todat jy 'n mooi bal in jou bak gevorm het. Let daarop daar is geen olie in die bak nie en jy skraap die heeltyd die deeg af met jou vingers. Jy kan natuurlik ook een van die doelgemaakte plaatjies gebruik.
Dop nou die bal om sodat die bokant mooi glad is en die klomp vou nate onder in die bak is. Maak die bak toe en laat staan nou vir 10 minute en dan vou jy weer vir so 30 sekondes. Teen hierdie tyd sal jy agterkom dat die deeg al lekker taai begin word het. Vorm weer a mooi bal met die nate onder en maak die bak toe. Laat rys nou weer vir 'n uur en vou dan weer vir 5 minute. Nou behoort jy 'n mooi gladde deeg te hê.
Laat nou die deeg in vrede vir ongeveer 5 ure. Die volume behoort nou 3x te vergroot ... dis hoekom jy 'n lekker groot skottel moet gebruik.
Nou vir die verdeling
Nou is die tyd om die deeg te verdeel. Strooi jou werkbank goed met meel en tiep die deeg versigtig uit. Jy moet 'n deegskraper of jou vingersgebruik om die deeg los te maak van die bak af en probeer om die deeg nie teveel te skeur nie. Maak jou hande glad met meel en vorm die deeg versigtig op die werkblad. Probeer om so min as moontlik van die lug uit die deeg te werk. Sny die deeg in twee dele.
Die volgende stap kan nou in baie rigtings gaan ... sommige mense gebruik "proofing baskets", sommiges gebruik dik linne wat gevou word. Daar is baie maniere. Ek gaan jou vertel wat ek gedoen het. Ek het twee plastiese skotteltjies gebruik wat so 30% groter was as my deeg. Sit 'n skoon vadoek in en strooi dit goed met meel. Lig die deeg versigtig op van die werksblad en sit in die houers in.maak albei houers nou toe met 'n doek en laat staan vir 30 minute. Maak nou jou oond warm ... baie warm ... so 220C. My oond neem so 20 minute om op temperatuur te kom. Dit beteken dan dat my finale broodjies vir ongeveer een uur in die houers is teen die tyd dat die oond warm is.
Neem nou twee bakplate wat in jou oond sal in pas en spuit met Cook en Spray.
Sodra die oond gereed is kom die laaste stap. Maak die deeg oop en strooi die bokant goed met meel. Sit nou die bakplaat onderstebo op die houer neer en keer dit om. Lig die houer op en verwyder die vadoek versigtig. Jy sal sien die deeg is baie sag en gaan begin insak sodra die houer weggeneem word.
Doen nou die tweede een ... nou moet jy vinnig werk. Vat die deeg op die plaat versigtig en wikkel dit in 'n rowwe vierkant in. Neem die een kant, lig vesigtig op en vou oor asof jy dit wil dubbel vou. Nou behoort jy 'n redelike dik langwerpige brood te hê met so lekker naat aan die kant. Doen die ander een ook en strooi met meel. Nou blitsig in die oond in. Moenie die bakplate stamp of rof hanteer nie want jy gaan lug uit laat uit die deeg uit.
Nou spuit ek so paar stewige puite water in my oond in met 'n sproei kan en maak die deur toe. Stel die horlosie op 20 minute en maak vir jou koffie of vat 'n dop, jy verdien dit.
Na twintig minute draai die oond af na 170C vir nog 10 minute en haal dan die brode uit die oond uit. Laat afkoel op 'n draad rakkie.
Ek het my meel gemeng, 100gr Whole wheat en 900gr wit brood meel. Ek het ook een koppie semels ingegooi.
Die eindresultaat van die brood is heerlik. Geur soos nie sommer in ander brood gevind word nie en heerlike tekstuur. As jy die storie so lees dan klink dit na 'n vreeslike omslagtige proses maar dit is nie regtig soveel werk nie. Die hele proses strek oor ongeveer 7 ure. Elke stap is letterlik 'n paar minute. So as jy die brood vir aand ete wil bak dan begin jy so 10h00 die oggend. Glo my vry, daardie lang fermentasie proses is die sleutel en die hele proses maak dit onnodig vir enige harde knie werk.
Probeer dit gerus en dalk word dit jou standaard manier van brood bak. Volgens wat ek gelees het behoort hierdie brood baie minder sooibrand te veroorsaak en ook nie die gewone koolhidraat nagevolge te hê nie.
Brood - 'n Foto inspireer my
Die mense wat my goed ken weet dat prentjies my geweldig kan inspireer. Ek sien ites mooi en stories ontkiem in my kop. Wel met hierdie brood van Sylvain Vernay was dit weer so. Errieda du Toit pos die foto op Facebook en die ding slaan my soos 'n tien pond hamer, reg tussen die oë. Hoe langer ek na die foto staar hoe dieper kruip die ding in my kop in ... na so uur of wat se gebroei, besef ek dat ek hierdie brood eenvoudig moet bak ... dis te mooi om te laat verbygaan.
Baie mooi en heerlike brood
Nou volg 'n woeste soektog op die interweb net ding en spoedig spoor ek die resep op. Ek trek die teks in 'n dokument in op my PC en begin die ding uitmekaar haal. Dis hoe ek is, ek breek enige uitdaging op in die kleinste moontlike stukkies en dan hanteer ek die stukkies een vir een. Ek is gelukkig glad meer bang vir brood goeters nie en na so rukkie se besinning besef ek dat die eintlik nie so groot uitdaging is as wat dit gelyk het nie ... wel, miskien vereenvoudig ek dit nou ... feit bly, as jy die stappies mooi volg en seker maak jy verstaan wat jy doen, dan word die proses baie maklik.
Bak wortels en beet in die oond
Sylvain blyk 'n meester bakker te wees en derhalwe is sy oorspronklike resep gebasseer op die beginsels van verhoudings en dit kan 'n amateur nogal laat kop krap. Gelukkig is ek 'n ou hand met rekenar kodering en ek het gou 'n tabel opgestel wat vir my die verhoudings omgeskakel het in mates wat ek kan verstaan.
Die kern van die brood is dat jy twee kleure deeg moet maak. Een helfte word gemaak met wortel pulp en die ander helfte met beet pulp. Wat belangrik is, is die feit dat die brood moet geurig wees en dus moet jy seker maak jy behou soveel geur as moontlik.
Pak alles mooi uit in volgorde
Ek begin deur so 200gram rou wortels en 200gr rou beet mooi skoon te skrop en sit dit in 'n oondpannetjie. Ek smeer die groente mooi met olyfolie en maak die pannetjie toe met foelie. Nou sit ek dit in die oond ... 130C ... jy wil dit mooi gaar maak maar nie braai nie. Na so 40 minute maak ek die groente oop en druk dit liggies met a lepel ... hulle is heerlik sag. Ek maak dit oop en laat afkoel.
Beetbal in Autolyse
Nou het jy die kern van jou broodjie onder beheer en jy kan begin om die deeg te maak. Die proses behels die stappe van goeie "sour dough" brood en jy moet geduldig wees. Ek het myne met gewone kitsgis gebak want ek was nie lus vir die uitgerekte "starter" proses nie.
Maak nou die beet en wortels mooi fyn met 'n vurk. Ek het so knippie sout bygesit vir smaak. Weeg dit af sodat jy 170gr van elk in 'n bakkie het.
Hier volg die bestandele nou vir elke deeg bol ... een vir die beet en een vir die wortel. Die resep is afgelei uit data wat deur Sylvain Verney gepubliseer is op Facebook.
Beet deeg klaar geknie
170 gr Beet puree / Wortel puree
30gr Gewone Yogurt (Ek gebruik Full Cream Greek)
1 Teelepel Bruin suiker
Dit is baie belangrik om te verstaan dat die resep kan effens wysig, afhangende van hoeveel vog daar in jou puree is. Moenie te gou voel dat dit dalk te droog is nie. Ek het die deeg met my Kenwood geknie.
Die proses sluit die AUTOLYSE proses in ... hierdie is 'n baie ou tegniek wat deur meester bakkers toegepas word. Wat dit in kort behels is ... jy meng al jou bestandele saam met die hand ... behalwe die yogurt ... net totdat jy a bal kan vorm. Ek maak my melk effens warm en sit eers die suurdeeg in die melk totdat ek sien dit het geaktiveer. Dan laat rus jy die bal vir 'n periode ... in die geval rus jy die bal vir 30 to 45 minute. Wat nou gebeur is dat die meel kry tyd om die vog te absorbeer.
Nou plaas ek die bal in my Kenwood en begin knie, voeg nou die yogurt by terwyl jy knie. Spoedig sal jy sien die deeg begin glad en sag word. As dit te droog lyk, sit bietjie yogurt by, een teelepel op a slag.
Laat die deeg nou rys vir ongeveer 2 ure. Weereens, temperatuur gaan die rys tyd beinvloed.
Gereed vir die oond
Deel nou die deeg op, 6 stukke van ongeveer 65gr elk vir elk van die twee mengsels. Rol uit in worse wat so lank is soos jou broodpan. Sproei die worse liggies met water en rol in die poppie sade en pak in die pan soos gesien kan word op die fotos. Dit is goed om na elke laag die worse liggies te sproei met water. Die proses sal help om die worse te laat bind en keer dat die brood uitmekaar val as jy dit sny.
Laat rys weer in die pan vir so ongeveer 60 tot 90 minute.
Maak jou oond warm to by 220C en plaas die brood in die oond ... na 5 minute draai die oond af na 200C en bak vir nog ongeveer 20 minute. Hou maar dop dat dit nie brand nie. Ek het my oond afgedraai na 180C want dis a waaier oond.
Laat die brood afkoel in die pan vir 5 minute en keer hom dan uit en laat verder afkoel op 'n draad rakkie.
Kombuis - Meet jou meel reg af
Hierdie kwessie ... die kwessie van afmeet van bestandele ... dis 'n ding wat al menige aspirant bakker op sy knieë gekry het. Jy het alles perfek gedoen soos die resep aandui en dan op die einde is dit 'n katastrofe. Brood is te dig of die koek is swaar en amper kluitjierig. Ek is seker baie het dit al ondervind en dan summier aanvaar die resep is verkeerd of hulle kannie bak nie.
So leer ek meet
Wel, die groot waarheid is dat meer as 90% van bakkers maak 'n fout met die afmeet van die meel. Baie van julle frons seker nou en dink by jouself ... "Dis onmoontlik ... 'n KOPPIE is 'n KOPPIE en dis al."
Wat ek nou met julle gaan deel het my baie geld gekos om uit te vind en baie flops laat maak wat my laat swets het soos 'n dronk matroos wat vergeet om te koets vir die lae kosyn op die boot ... drie letter woorde, vier letterwoorde, die hele alfabet en dan nog sommer 'n paar paragrawe by vir die effek.
So vind ek myself toe op 'n wintersoggend in Annelien Pienaar se Kook ateljee aan die voet van die Magaliesberge. Vol verwagting en baie opgewonde vir al die groot dinge wat gebak gaan word. Ek staan en kyk hoe sy die werksbank gereed kry en toe draai sy om en kyk my reg in die oë ...
"Meet asseblief vir my een koppie meel af."
Vir 'n oomblik frons ek en dink, is sy lam, sy kan dit mos sommer self doen. Wel omdat ek 'n gentleman is en dit gaan vyf dae wees met my en haar alleen in die kombuis, besluit ek maar om die minste te wees en skep die meel in die maatkoppie. So uit die sak uit en vee dit plat met die sak se kant soos ek ek dit al duisende male gedoen het ... net soos dosyne kokke dit op TV doen, soos my ma dit gedoen het ... my ouma het dit sommer so met die oog geskat of so bakhand uit die sak geskep.
Lekker styf vol koppie
Ek sien Annelien sit a bakkie op die skaal en sy dui met so kopbeweging aan dat ek die meel in die bakkie moet uitgooi. Ewe gedweë doen ek dit en voel baie trots op die 175gr hopie meel ... eerste stappie het ek duidelik reg gedoen. Ek kyk na haar en sy het so effe van skewe glimlag en haar oë vonkel ondeund.
"Hmmm ... en is dit soos jy dit altyd doen ?"
Heel verbaas kyk ek na haar, toe na die hopie meel en toe na die koppie en probeer uitwerk presies waar het ek nou die eenvoudige proses opgedonner.
"Ja ... " Dit was verseker met baie minder selfversekering as wat dit hier op papier lyk en ek staan en wag vir haar reaksie ... jissim, dis mos geen kuns om een koppie meel af te meet nie.
Skep die meel in die koppie
"Ok, wel dan is ek seker jy het al 'n paar lelike flops gemaak met koeke en korse."
Nou was ek nie instaat om windgat te antwoord nie want dis waar, en in my geesteoog sien ek menige flops wat uiteindelik vir die honde of die erdwurms gegaan het.
"Nou wil ek hê jy moet mooi kyk wat ek doen en doen jy dit en weeg die meel weer."
Skraap gelyk af
Sy vat die maatkoppie en 'n eetlepel en begin meel in die koppie in skep. So omtrent vyf eetlepels vol. Toe vat sy 'n palet mes en skraap die die hopie versigtig gelyk.
"Dit is hoe mens 'n koppie meel afmeet." en haar oë vonkel. "Probeer jy nou."
Een vol koppie
Wel om by die punt te kom ... ek het dit drie keer namekaar gedoen en die gewig van die meel was elke keer so tussen 130 en 135gram. Verskoon die matroos in my maar eenvoudige wiskunde het my onmiddelik laat besef dat daar 'n moerse verskil is ... 40gr gemiddeld ... dis 25% ... en dit is BAIE.
Sedert daardie oggend in Annelien se ateljee het ek al baie gaan lees oor die ding en op een van die groot kosgroepe waar ek admin is, kom daar voortdurend die vraag op ... hoeveel koppies is een kilogram of iets dergeliks. En die antwoorde verstom my. In 'n onlangse gesprek is daar konsensus bereik dat daar sewe koppies in 'n kilogram meel is. Wel ek is ook ingelig dat dit met die skep en vryf metode afgemeet is. Die persoon kla toe dat die brood baie dig uitgekom het ... nouja ... wat verwag jy ... met die skep en vryf metery het sy heelwaarskynlik so om en by 280gr teveel meel in daai mengsel gesit.
Dit word internasionaal aanvaar dat goeie resepte wat na koppies meel verwys, aanvaar dat jy dit met lepel en skraap proses moet doen. As jy skep en vryf dan gaan jy teveel meel in die mengsel sit. Moenie sleg voel oor SKEP EN VRYF nie want ek sien baie Celebrity Chefs op die TV wat so doen ... weet net dat jy soek vir moeilikheid as jy so afmeet. Enige goeie resep wat werklik betroubaar is, sal altyd gewigte gebruik. Ek het 'n paar goeie boeke oor brood bak en die Chefs weeg selfs die water.
So as jy ernstig is oor jou bakery maak seker jy kry 'n goeie stel maatkoppies, goeie stel maatlepels en 'n elektroniese skaal. Dis 'n klein belegging as jy dit meet teen die moeite en geduld en bestandele wat in koeke, terte en brode in gaan.
Ek som op ...
1 koppie meel SKEP EN VRYF = 175gr Plus minus.
1 koppie meel LEPEL EN SKRAAP = 130gr Plus minus. 5gr heen en weer.