Kookkuns: Die Grootste Kokkedore!
Die Grootste Kokkedore!
Dit vat die fyn oog en geoefende oordeel van ‘n koskenner om ‘n Kokkedoor uit te ken. En ons het dubbeldore! Kokkedoor se twee hoofbeoordelaars is gesoute kosmense met ‘n passie vir onthoukos. Die deelnemers se lot is in die hande van kospersoonlikhede wat net soveel inspirasie bied as wat hulle gesag afdwing. Hulle het kooktegnieke – van die basiese tot die gevorderde – bemeester. Daarby meng hulle tradisie met hope kreatiwiteit om dit vir die toekoms te herskep.
Hetta van Deventer Terblanche: Die koshistorikus en tradisiekenner
‘Kosgeskiedkundige’ is ‘n gewigtige term vir hierdie petite koskenner wat oorloop van entoesiasme oor die kos uit ons verlede. Hetta, wat by Silwood opgelei is, se kinderjare in Swellendam was ‘n vroeë inleiding tot haar loopbaan as gerekende sjef, spysenier en kenner van ons land se boeiende kos-erfenis. “Net soos ons fynbos, is ons koskultuur geseën met ongelooflike diepte en verskeidenheid,” vertel sy.
Sy is tans kulinêre konsultant vir top restaurante.
Hetta soek die storie agter die storie van ‘n bord kos: resepte (veral dié uit die vroeë Kaap) van gister en eergister, so ver terug as Jan van Riebeek se tyd. Soms selfs verder terug. Sy delf diep om meer te weet van pannas, koningsbroodsop, rolpens (andoelie) en selfs ‘n braaivleis wat Lady Anne Barnard in die laat 1700’s op haar reise in die hinterland ervaar het. Sy sal kaalvoet oor Tafelberg loop agter die oorsprong van oblietjies, kwartier-tertjies, oester-murgpasteie en mosbeskuit.
As Hetta nie iewers op ‘n plaas outydse resepte uitsnuffel nie, kan sy in die Kaapse Argiewe gekry word besig om dagboeke van ouds na te gaan vir verwysings na kos en negosiebestellings. Jy kan haar omkoop met stadig-gekookte boere-cassoulet (‘n aanpassing van ‘n Franse volksgereg, wat sy in ‘n potjie maak met boerewors). Sy bly saam met haar wynmaker-man en 3- en 5-jarige kinders op La Motte.
Beoordelaar: Nic van Wyk: Die sjef en tegniekmeester
Sjef Nic van Wyk is tans konsultant-sjef by Diemersdal se eetplek in ‘n pragtige ou stal op die plaas. Hy het op ‘n jong ouderdom sy kulinêre merk gemaak toe hy destyds die restaurant Terroir begin het en dit as Eat Out se Restaurant van die Jaar aangewys is. Nic, wat by die befame Institute of Culinary Arts (ICA) in Stellenbosch klassieke kookkuns bestudeer het, het sy meesterskap van die kombuis verder verfyn by La Colombe (gereken onder die beste restaurante ter wêreld) saam met sy kosheld Franck Dangereux. Hy is ook deur die gesogte SA Brandewyngilde vereer vir sy bydrae.
Nic ken die fyner kunsies van kosmaak, en is ‘n kranige jagter en bobaas blokman wat ‘n karkas lag-lag oor sy skouer dra. Hy glo dat eenvoudige, respekvolle hantering van bestanddele die beste – maar ook die mees uitdagende manier is – om kos te maak. “Met eenvoudige kos is daar geen wegkruipplek vir foute nie.” Kontreikos, of dit Provençaals is, uit Patagonië of die Toskane kom, lê hom na aan die hart, maar dis die kos van sy ma, sy ouma en sy eie land wat hom week in die knieë maak. Broodbak, die proses van knie, rys en oond-toe bly vir Nic, die meesterbakker, ‘n wonderwerk.
Nic het in Pretoria grootgeword in ‘n huis ‘met twee kombuise’ (sy ma het spyseniering gedoen) en het al kleintyd gedroom van sjef-wees. Sy sportspiere kry hy nie net van meelsakke ronddra nie, want hy moes op sy dag kies tussen ‘n professionele krieketloopbaan en die kombuis. Gelukkig het die slagtersmes die krieketkolf getroef.
Die onthoukos wat hom laat verlang? “My ouma se lewerkoekies met suursous, oupa Boet se liefde vir ingelegte geelperskes met vla, die sosaties van my oom Flip se slaghuis en die groot wit mielies met die mieliebaarde van my kinderjare.”
Nic het sy vrou – ook ‘n gekwalifiseerde sjef – in La Colombe se kombuis ontmoet. Hulle bly saam met hulle dogtertjie en baldadige honde in die Kaapse Wynlande. Vir ontspanning speel hy gholf, jag en ry bergfiets.
op 4/18/2013 01:05:00 pm