Cook New York: Pok Pok - Nuwe resepte
Maak Thaise geregte uit die nuwe Pok Pok -kookboek van sjef Andy Ricker
'Pok Pok' bevat 304 bladsye kleurvolle foto's, resepte en Thaise verhale van sjef Andy Ricker.
New York het soveel ikoniese restaurante, sjefs en geregte. Maar om te begroot vir huur in New York of hotelle in New York, kan soms nie altyd uiteet nie. Voer ons nuwe reeks Cook New York in, 'n nuwe manier om heerlike restaurante in New York te eet sonder om die blad op te tel.
Baie plaaslike sjefs en bekende sjefs publiseer kookboeke met hul resepte en verhale wat maklik in u huis beskikbaar is.
Andy Ricker, eienaar en sjef van Pok Pok Ny in Red Hook en Pok Pok Phat Thai aan die Lower East Side, het 'n kookboek saam met die bekroonde kosskrywer JJ Goode geskryf, met meer as 70 resepte wat beskryf hoe om die Thaise geregte wat hy by sy restaurante in New York en Portland bedien, voor te berei. Sy kos is pretensieloos, 'n herhaling van kos wat jy in iemand se agterplaas in Thailand sou vind.
Sonder enige Thaise erfenis was Ricker vry om resepte te ontwikkel wat volgens hom die beste was vir die Thaise kookkuns wat hy tydens sy reise geniet: hy was nie bevooroordeeld deur 'n Thaise ouma se gunstelingresep of 'n weergawe van 'n klassieke nie. Hy bied sy kos en resepte aan op 'n manier wat sin maak vir diegene met 'n smaak wat nie noodwendig gewoond is aan garnalenpasta nie.
Die resepte is nie ingewikkeld nie; daar is geen kruie-rangskikking in die Daniel Boulud-styl met 'n pincet nie, "maar moenie wat u van ander kookkuns weet, toepas op Thaise kos nie," het Ricker 'n groep gewaarsku tydens 'n boekpraatjie in Brooklyn verlede week. "Ek het nie die Pok Pok -resepte geskep nie, ek het dit geleer. Volg my instruksies en besonderhede, sodat u die onbekende in u huis kan skep, veral as u nie nuut is in die kombuis nie." Ricker stel voor dat hy sy boek begin met Yam Khai Dao, 'n gebraaide eierslaai, en van daar af vorder.
Voorbereide kits om die resepte van Ricker te maak, is beskikbaar by Temple of Thai, of bestanddele kan maklik in baie Asiatiese of Spaanse markte gevind word.
Maak die beroemde vlerke van Pok Pok by die huis
In 2005 het sjef Andy Ricker tevergeefs gesukkel om 'n Vietnamese hoendersvleuel langs die vis te reproduseer, in 'n opneemhut in SE Division Street. Dit was voor die James Beard -toekennings, die drie spinoffs in New York en die meedoënlose aandag van die nasionale media. Dit was net Ricker en Ich "Ike" Truong, sy eerste en enigste werknemer (Ricker se Pok Pok -ryk het nou 170 werknemers), wat probeer om die kode van een van die mees verslawende drinkgoed in Suidoos -Asië te kraak.
Truong werk nou as ingenieur vir Pok Pok, maar destyds het die inwoner van Viëtnam Ricker gehelp om 'n formule vir die hoendervlerkies te maak-verseël in 'n taai, soet glans gestippel met happies gekarameliseerde knoffel-wat die nederige voedselslang in die nasionale kollig. In 2013 is die geheime resep uiteindelik gedeklassifiseer met die vrystelling van die Pok Pok -kookboek, saam met byna 100 obsessief vervolmaakde resepte en tegnieke om Thaise kos in Amerika te kook. Wees gewaarsku: daar is geen kortpaaie nie - maar die ingewikkeldhede maak Pok Pok uitsonderlik. En hierdie spesifieke aanpassing is 'n huldeblyk aan een van die kultusvormende geregte wat Portland op die kulinêre kaart geplaas het, en aan die man wat dit moontlik gemaak het. Hef 'n vlerk na Ike.
1/2 koppie Viëtnamese vissous (Ricker beveel Phu Quoc of Three Crabs -handelsmerk aan)
2 pond mediumgrootte hoendervlerke (ongeveer 12), by die gewrig geskeur
1/4 koppie tempura beslagmengsel (Ricker beveel Gogi -handelsmerk aan)
Opsioneel: 1-2 teelepelnaam phrik khao soi (geroosterde chili -pasta, vir "pittige vlerke")
(1) CHOP knoffel fyn, strooi sout oor en kap nog sowat 15 sekondes saam.
(2) SKRAPP gooi warm water in 'n klein bak, laat dit 'n paar minute staan.
(3) POUR deur 'n fyn sif oor 'n bak, en gebruik die agterkant van 'n lepel om knoffel teen die sif te roer en te smeer, en die oorblywende knoffel behou.
(4) VOEG vissous en suiker in bak en roer tot opgelos.
(5) PLEK hoendervlerkies in 'n aparte groot bak, voeg 1/2 koppie vissousmengsel by (hou die res in die yskas) en meng goed.
(6) DEKKING en verkoel vlerke vir ten minste vier uur, of oornag, en gooi elke uur of so.
(1) HITTE 3/4 duim groente-olie in 'n klein pan oor hoë hitte en voeg gereserveerde knoffel by.
(2) VERMINDER verhit tot medium-laag, braai tot knoffel liggies goudbruin is, sowat 5 minute, en plaas op papierhanddoeke om af te dreineer (hou eenkant tot die laaste kookfase).
(3) OORDRAG vlerke van die yskas na 'n vergiet in die wasbak en laat dit vir 15 minute dreineer.
(4) ROER rysmeel en tempura meng in 'n groot bak en gooi vlerke tot goed bedek.
(5) POUR genoeg olie in 'n wok of Nederlandse oond om die vlerke heeltemal te dompel, ongeveer 2 duim, en bring olie tot 325 grade (meet met 'n lekkergoedtermometer).
(6) BRAAI vlerke in twee bondels en klop dit liggies teen die bak voordat dit by die olie gevoeg word.
(7) KOK elke bondel tot egalig goudbruin, ongeveer 10–12 minute, elke paar minute.
(8) OORDRAG vlerke na papierhanddoeke om te dreineer.
(1) VOEG 1/4 koppie water by die gereserveerde vissousmengsel.
(2) KOMBINEER 1/4 koppie water -vissous -mengsel en die helfte van die chili -pasta (as jy dit gebruik), laat kook in 'n nonstick -wok en verminder vir ongeveer 45 sekondes.
(3) VOEG half die vlerke en gooi elke 15 sekondes totdat 'n gekarameliseerde glasuur die vlerke bedek, ongeveer 1 minuut.
(4) VOEG 1 eetlepel gebraaide knoffel, gooi goed deur en kook ongeveer 30 sekondes langer.
(5) SPOEL en vee wok uit, en herhaal met die volgende bondel vlerke.
(6) BEDIEN vlerke met ingelegde groente, komkommerspiese en kruietakkies.
Vir die beste porsie en om geurmiddels by varkkotelette te hou, klop die varktjops met papierhanddoeke. Dit lyk asof die meeste resepte verbeter word deur 'n bietjie sout en peper by te voeg. Gebakte varktjops is geen uitsondering nie. Voeg 'n bietjie sout en peper (en, indien verkies, vars kruie of ander speserye) by die varktjops.
Die ware sleutel vir onweerstaanbare varktjops wat in die oond gebak word, is om eers die varktjops in 'n pan te braai. Verhit in 'n ekstra groot pan ($ 70, Bed Bath & amp Beyond) 1 eetlepel olie oor medium hoë hitte. Voeg 2 kotelette of tot 4 ontbeende varkkotelette by. Kook vir 6 minute of tot die oppervlaktes mooi bruin is. Draai die tjoppies om soos nodig vir 'n egalige aanbrand. Om hierdie stap te doen voordat u eintlik varktjops bak, maak 'n groot verskil.
Hoe om varkkotelette sonder been te kook
Geur die varktjops voordat dit gaar word om die vleis sag te maak. Verhit dan jou pan oor medium-hoë hitte. As dit warm is, voeg die varktjops by en kook vir 7-8 minute, draai elke minuut om.
Gereelde omdraai is die sleutel tot sagte karbonades! Hierdie tegniek verhoed dat die buitekant van u varktjops te gaar of brand terwyl die binnekant gaar word. U kry meer egalige gaar vleis met 'n mooi goudbruin kors.
As u dit een of twee keer gedoen het, word dit 'n tweede aard en kan u vir ewig afskeid neem van droë varktjops!
Papaya Pok Pok (Vegetaries beskikbaar)
Sentraal-Thai-pittige groen papajaslaai met tamaties, langbone, Thaise chili, lemmetjiesap, tamarinde, vissous, knoffel, palmsuiker, gedroogde garnale en grondboontjies, op bestelling in die pok pok (mortier en stamper).
Noordoostelike styl pittig met die hand gesnyde groen papajaslaai met tamaties, langbone, droë chili, lemmetjiesap, tamarinde, gegiste vissous, knoffel, gedroogde garnale, luuk makhok en gesoute swart krap wat op bestelling gemaak word (mortier en stamper).Hierdie weergawe is baie warm, vis, sout, suur, nie soet nie. Bestel op eie risiko!
Ike se Viëtnamese Vissous Vlerke
Ike's Vietnamese Fish Sauce Wings (pittig beskikbaar)
Natuurlike Draper Valley -hoendervlerkies gemarineer in vissous en suiker, diep gebraai, in gekarameliseerde Phu Quoc -vissous en knoffel gegooi en bedien met Viëtnamese tafelslaai. Gebaseer op Pok Pok PDX kook Ike se resep van sy huis in Viëtnam.
Aahaan Kap KhaoKos wat saam met rys geëet word as deel van 'n gedeelde maaltyd
Yam Samun Phrai (Vegetaries beskikbaar)
Chiang Mai -weergawe van 'n kruieslaai met wit borrie, wortel, pastinaak, betelblaar, basiliekruid, lemmetjieblaar, sitroengras, saagtand, gebakte sjalot, cashewnoten, grondboontjies, sesamsaad, droë garnale, gemaalde varkvleis en Thaise chili in 'n sagte klappermelk aantrek.
Yam Khai Dao voeg gemaalde varkvleis en garnale by
Knapperige gebraaide plaaseierslaai met blaarslaai, Chinese seldery, wortels, uie, knoffel, Thaise chilies en koriander, met lemmetjie, vissous, palmsuiker. Aroy maak (heerlik)!
Rokerige geroosterde lang eiervrugslaai met pittige slaai van Thaise chilies, limoen, vissous en palm suiker, bedek met gekookte eier, droë garnale, vark, garnale, sjaloties en knapperige knoffel. Meerjarige Pok Pok -gunsteling.
Pittige en suur glasnoedelslaai met mossels, naem ('n tuisgemaakte suurvarkwors), gemaalde varkvleis, droë garnale, Chinese seldery, ingelegde knoffel, Thaise chili, sjalot en wortel. Kalk, vissous, knoffelolie dressing. Resep met vergunning Khun Sunny Chailert van Chiang Mai, Thailand.
Pittige geroosterde hoenderslaai met langboontjies, tamaties, grondboontjies, Chinese seldery, koriander, Thaise chili, droë garnale knoffel, limoen, palmsuiker, vissous. Gemaak in die pok pok, die Thaiglish naam vir die Isaan mortier en stamper.
Da Chom se Laap Meuang
Chiang Mai-styl pittige handgemaakte vark "slaai" met aromate, komplekse speserye mengsel, kruie, afval, krake en knapperige gebraaide knoffel. Bedien met phak sot. Da Chom is die 92 -jarige pa van ons vriend Lakhana van Mae Rim, Chiang Mai, wat 20 jaar gelede vir die eerste keer vir Andy geleer het hoe om 'n laap te maak. Hierdie gereg is tot sy eer, maar nie sy presiese resep nie. Kruidenmengsel met die hand gemaak deur Pa Leuan van Ban Mai, Mae Rim, wat ons al 10 jaar lank voorsien!
Pittige Noordoos -Thaise Thai -eendslaai met sitroengras, galangal, kruie, geroosterde ryspoeier, gedroogde pepers, lemmetjiesap en vissous. Bedien met phak sot.
Pittige Isaan -flanksteak "slaai" met vissous, lemmetjie- en chilipoederdressing, sjaloties, sitroengras, kruisement, koriander en geroosterde ryspoeier. Jy wil taai rys kry, dit is warm. Probeer dit met Beer Lao!
Het Paa Naam Tok (vegetariër)
Pittige bos sampioene slaai met limoen en chili poeier dressing, sjalot, sitroengras, kruisement, koljander en geroosterde rys poeier. Vegetariese weergawe van die steakslaai hierbo beskryf.
Oor eet by Pok Pok
Die meeste kos hier is bedoel om in familiestyl geëet te word, en almal deel al die geregte op die tafel. Die meeste van hierdie geregte is die beste as dit vergesel word van rys: Noord- en Noordoos -Thaise geregte met taai rys, Sentraal- en Suid -Thai met jasmynrys. In Thailand word slegs 'n lepel en vurk gebruik: die lepel om mee te eet en die vurk om voedsel op die lepel te druk. Ons moedig u aan om hierdie metode te probeer, aangesien dit die maklikste manier is om baie van hierdie geregte te eet. Sommige dinge word tradisioneel met die hande geëet, soos geroosterde vleis en taai rys. Vra u bediener vir leiding as u wil. Eetstokkies word normaalweg slegs gebruik by die eet van noedels, Viëtnamese of Chinese kos (dit sal indien nodig by 'n sekere gereg voorsien word), maar eetstokkies is op aanvraag beskikbaar. Lae tae khun, khrap! (Hang van jou af!)
Kaeng Som Kung Brot, suur en pittige oranje kerrie van heel garnale, tamarinde, daikon, napa, lang boontjie, uie en chayote, bedien met cha omelette.
Knapperige gebreekte crêpe met gestoomde vars mossels, eiers, knoffel grasuie en boontjiespruite, bedien met Thaise Sri Racha -sous. Thaise straatverkoper se spesialiteit, gewild in nagmarkte.
Noord -Thaise soet varkpens en varkskouerkerrie met gemmer, palmsuiker, borrie, tamarinde, Birmaanse kerriepoeier en ingelegde knoffel. Ryk en eksoties gekruid, 'n klassieke Chiang Mai met Birmaanse oorsprong.
Yunnan-Styl Roer-Gebraai Mielies (Beskikbaar Vegetariese) Suikermieliepitte wat gebraai word met gerookte ham, vars groen brandrissies, koning oestersampioene, groen uie, gemmer en soja.
Cook New York: Pok Pok - Resepte
Andy Ricker het sy opvoedingsjare, soos baie ontluikende sjefs, as 'n tiener -skottelgoedwasser in sy geval by 'n klein restaurant in Vermont deurgebring. Anders as baie sjefs, het Ricker ook jare lank rugsak oor die hele wêreld bestee en by 'n aantal restaurante in Nieu -Seeland, Australië, Thailand en Europa gewerk, waaronder Le Manoir Aux Quatre Saisons. Die internasionale horisonne, gekombineer met 'n belangrike inleiding tot die Thaise kookkuns deur 'n ou vriend wat na die noordelike streek van die land verhuis het, het Ricker geïnspireer om homself en sy gunsteling geure na die state terug te bring.
Ricker, 'n gevestigde kampioen van die Thaise kookkuns, beskou hom nog steeds as 'n student van sy passies. Hy reis ten minste 'n maand per jaar deur Asië, proe en probeer en neem notas vir sy eie ontluikende kookkuns, wat begin het toe Ricker 'n innoverende Thaise tempel geopen het. Pok Pok in Portland, Oregon, in 2005. En hoewel hy nog steeds skugter is vir woorde soos 'gesag' en 'deskundige', as sukses 'n aanduiding is, doen Ricker duidelik iets reg. Pok Pok is aangewys as "Restaurant van die Jaar" deur Die Oregonian en uiteindelik het Ricker in 2011 die titel van James Beard se "Best Chef, Northwest" gekry.
Terwyl hy steeds in sy eie reg verken, maak Ricker oop Ping in 2009, 'n kroegagtige ruimte met 'n Asiatiese fusion-spyskaart wat voedselkritici se "moet probeer" -lyste gemaak het. Hy het ook die lint by Whiskey Soda Lounge, 'n sitkamer met Thai-geïnspireerde cocktails. Onlangs het Ricker oopgemaak Pok Pok Ny in New York - om eers ons eetlus te laat toeneem Pok Pok Wing—Wat onmiddellike aanbidding en kritieke lof ontvang het.
Interessant! Sal hierdie een probeer. Soek nog 'n paar rib resepte om mee te speel.
Dit is regtig lekker, Nate. Ek dink jy en jou gesin sal dit geniet.
Die ribbes lyk heerlik. Ek hou van die speserye wat jy vir die marinade gebruik het. Moet dit probeer.
Ek verwelkom enige voorstelle oor ander soorte kante om hiermee te dien. Dit lyk fantasties.
Dit lyk asof dit nie veel is nie, maar die speserye maak 'n wêreld se verskil!
Gereelde of taai rys sal wonderlik wees. So ook 'n paar skerp groente, miskien komkommerskywe. As u 'n slaai wil maak, kyk na die slaaie in die resepteindeks.
As jy braai, gooi 'n bietjie okra aan die einde. Ek dink hulle sal goed pas by die geelsous. Die doodeenvoudige resep:
Ek is jammer, maar daar is niks Thais aan hierdie resep marinade nie. dit kan Amerikaanse samesmelting of verwarring wees. basiese Thaise vleis marinering moet die drie konings insluit: knoffel, wit peperkorrels en koljandersaad. die meeste mense voeg sojasous en oestersous by en 'n knippie suiker. dis al. heuning, gemmer, Chinese kookwyn, sesamolie, neutmuskaat, kaneel of enige ander uitvindings in die naam van die Thaise kookkuns kan lekker wees, maar dit is 'n eenvoudige verwarring Thaise kookkuns
Ek is so opgewonde om hierdie resep te maak. So snaaks dat ek dit vandag gevind het omdat die ribbes alreeds in my yskas marineer! Ek het die naweek die kookboek gaan haal en kon nie wag om hierdie spesifieke resep te probeer nie. Ek plaas 'n soortgelyke plasing op my webwerf http://www.kycooksthai.net. dankie vir die insig en wenke. Ek sal hulle beslis probeer!
Dankie vir die insigte. Sou Thaise whisky in staat wees om die wyn te kook? In "The Best of Thai Cuisine" (1987, Sangdad Publications) het Sisamon Kongpan 'n marinade vir 'barbecue varkvleis' wat sojasous, sjerrie, sesamolie, suiker, sout, knoffelplante, gemmersap en heuning insluit. Hierdie marinade is soortgelyk, maar met die toevoeging van ander speserye. Dit is lekker en jy moet dit probeer. As u 'n argument vir egtheid wil hê, stel ek voor dat u kontak maak met Andy Ricker, die outeur van die resep.
Om egtheid te definieer, is moeilik, want die kombuis ontwikkel voortdurend. Wat belangrik is, is die eerlikheid en sorg wat iemand neem om 'n spesifieke weergawe van 'n gereg voor te stel. Andersins kan u in 'n konyngat spring en nie uitkom nie.
Koel, Kyleen. Wat 'n toeval! Geniet die ribbes en ek sien uit na jou plasing!
Het sopas hierdie en die doopsous gemaak. Ek het 'n komkommerslaai daarby gemaak, ongelooflik goed! Ek was 'n bietjie verbaas oor die lang oondtyd, maar dit is wat ek gedoen het, en ek was van plan om hulle 'n bietjie op my gasbraaier te verkoel toe hulle klaar was. Maar dit lyk so goed dat hulle uit die oond kom, ek kon my nie pla nie. Ongelooflik. En ek hou van die ekstra geur en tekstuur wat die gemaalde rys by die dip voeg. Wa-HOO. Kan nie wag om hulle weer te maak nie.
Nou dink ek wat 'n goeie komponent vir 'n banh mi wat vleis en dip kan maak. Kan nie wag vir die handboek nie.
dankie vir u advies, ek sal terugkeer na my gat en u blog agterlaat
Jy hoef nie, Hanuman. Regtig. Ek hou van die insigte en houding wat u moet bydra.
Berei vlerke voor. Verhit 2 duim olie tot 325 (10 minute kooktyd) of 350 (8 my kooktyd) grade in 'n mediumgrootte pan met behulp van 'n lekkergoedtermometer. Verhit tot ongeveer 400 grade omdat die temperatuur daal.
Draai vlerke in papierhanddoeke om droog te word en hou eenkant.
Masseer gemaalde knoffel met sout in 'n klein mengbak. Voeg warm water by die mengbak en laat dit vir ten minste 5 minute sit.
Plaas 'n kaasdoek oor 'n aparte bak en gooi water en knoffelmengsel om die vloeistof in die bak uit te druk, en laat die knoffel in die kaasdoek oor vir later gebruik.
Voeg in 'n geskeide knoffelwatermengsel ½ koppie vissous en ½ koppie suiker by die bak en klits.
Plaas gedroogde vlerke in 'n bakplaat en gooi 'n halwe koppie van die mengsel van vissous/suiker/knoffel (res) in om vinnig te marineer. Draai elke paar minute om. U kan ook die vlerke oornag in hierdie mengsel marineer.
Terwyl jy vlerke marineer, plaas mielieblom op 'n groot bord.
Haal vlerke uit marinade en verwyder oortollige vloeistof van vlerke (klop liggies met papierhanddoeke indien nodig). Bedek vlerke liggies met mielieblom en plaas bedekte vlerke op aparte bord.
Braai vlerke. Sodra die braaipan gereed is, plaas die bedekte vlerke in die braaipan en kook dit 10 minute lank tot goudbruin.
Verhit afsonderlik 'n medium braaipan oor medium hitte.
Voeg ¼ koppie neutrale water by die mengsel van gereserveerde vissous/suiker/knoffel.
Voeg ½ koppie van die vissous/suiker/knoffelwater/neutrale watermengsel in die braaipan en bring tot kookpunt, en verminder dan nog 'n minuut.
Plaas sous in groot mengbak.
Terwyl sous kook, braai gereserveerde knoffel uit kaasdoek in 'n klein braaipan met groente -olie.
Montagevlerke. Plaas goudbruin knoffel op papierhanddoeke om droog te word en hou eenkant.
Verwyder gaar vlerke en sit 1-2 minute op die bord. Voeg gaar vlerke by die mengbak met sous en bedek met goudbruin knoffel.
Bord met gekapte koriander en enige oorblywende gebraaide knoffel.
Het u Pok Pok -vissousvlerke tuis gemaak? Merk u foto's van Vietnamese vissousvleuels met #PateSmith of deel dit in die kommentaar vir die kans om op die perseel te verskyn!