Die rook van voedsel is 'n outydse praktyk; dit is een van die samelewing se eerste metodes van kook en die behoud van voedsel soos vleis en vis.
Moderne toepassings van rook as voedsel verwerking sluit in die marineer van vleis voor dit gerook word, die gebruik van verskillende soorte houtsaagsels om verskillende geure te skep, die rook van kos items soos kaas en groente en die ontwikkeling van vloeibare rook (rookgeursel).
Hoe om Kossoorte te Rook
Die warm rook van voedsel word gedoen oor 'n hitte bron waarby houtsaagsels begevoeg word (vloeibare rook kan ook gebruik word).
Rook verleen 'n spesifieke smaak aan kos en het 'n preserveermiddel effek op voedsel, omdat dit die uitdroog van die voedselproduk se buitekant veroorsaak. Om die droog effek van rook teen te werk, word voedsel dikwels gemarineer of in 'n sout pekel gelos voor die rook proses begin. Die beperkte preserveermiddel effek van rook kan verbeter word deur die voedsel te kook of om sout by te voeg.
Warm rook word deur 'n roker gedoen waarvan die temperatuur verhoog word om voorsiening te maak vir 'n ten volle gaar produk. Smeulende houtsaagsels wat bygevoeg word, veroorsaak rook wat die geur aan die kos verleen. Warm rook van voedsel is 'n aangepaste kook tegniek wat dit moontlik maak vir die rook, asook kook van die vleis.
'n Paar reëls moet gevolg word om voorsiening te maak vir voedselveiligheid:
Net ontdooide kos moet gerook word. Moenie gedeeltelike bevrore vleis rook nie, want dit kan lei tot die interne temperatuur wat nie hoog genoeg temperature bereik om enige skadelike mikrobes te vernietig nie.
Sit gepekelde of gemarineerde kos in die yskas.
Gebruik termometers om rook temperature te meet, sowel as om die binnekant van die vleis se temperatuur te meet.
Bees-en varkvleis moet 'n interne temperatuur van minstens 62°C bereik, warm-gerookte vis moet ten minste 66°C bereik en pluimvee moet kook tot 'n finale interne temperatuur van minstens 74°C.
Rook het net 'n beperkte preserveermiddel effek en gerookte kos moet hanteer en gestoor word soos enige ander gaar produk.
Koel vinnig af na vleis gerook is - groot stukke vleis moet dalk kleiner gesny word - en stoor gerookte kos in 'n koel area vir 'n maksimum van drie tot vier dae.
Gerookte vis kan gevries word tussen 2-5°C.
Houtsaagsels vir Rook van Voedsel
Die tipe houtsaagsels wat gebruik word om die voedsel te rook sal die krag en geur van die rook profiel bepaal. Hout van vrugtebome - peer, appel, perske of kers hout gee 'n soeter smaak af en is gewild vir gebruik met pluimvee en vis.
Vleis soos varkvleis en wildsvleis verskaf heerlike geure wanneer dit gerook word met okkerneut, esdoring, pekan en eikebome houtsaagsels. Soms word plante soos roosmaryn of selfs rooibos bygevoeg om 'n meer gekruiede gerookte geur by te dra.
Koop houtsaagsels by 'n betroubare handelaar. Moet nooit behandel en geverfde hout of hout soos denne, sipres of sederhout gebruik nie. Giftige hout sluit tambotie en oleander in. Hout van vrugteboorde kan residuele chemikalieë bevat.
Koue rook van voedsel behels die rook van die produk sonder om dit te kook. Die produk word dikwels gepekel voor dit gerook word, omdat die pekel 'n beter preserveermiddel effek het as die lae-temperatuur rook.
Koue rook is dikwels 'n stadige en uitgebreide proses (wat wissel 6-24 ure vir vis) met temperature rondom 30°C.
Koue rook is geskik vir kaas, maar word ook gebruik vir die rook van vis en verskaf 'n rokerige geur aan neute, knoffel, olyfolie, eiers, tofu en groente.
Vloeibare Rook (Rookgeursel)
Vloeibare rook is 'n rooi tot geel-gekleurde wateroplosbare vloeistof gemaak uit die kondensaat van hout rook. Kos kan in oplossings gedoop word, of gelos word in pekelwater wat vloeibare rook bevat. Vloeibare rook kan ook by kaas dips, olies en souse gevoeg word. Avontuurlike kosmakers gebruik dit in skemerkelkies en nagereg waar die rokerige geure goed paar met karamel en donker sjokolade.
Die twee voordele van vloeibare rook is dat die rook smaak presies beheer kan word, en die geur is onmiddellik.
Gerookte Voedsel Produkte
Gewilde gerookte vleis sluit in ribbe, bees bors, spek, pastrami, Kassler, Gammon en ham soos Eisbein en Swartwoud ham.
Voorbeelde van gerookte worsies is bockwurst, chorizo, cabanossi, salami en Weense worsie, terwyl gerookte vis soos gerookte forel, salm, kabeljou, haring, paling, skelvis, baber en sardientjies bekend is.
Ander gerookte kos soos kaas, neute, gerookte gegeurde olies en gerookte gebraaide groente soos mielies en aartappels is ook besig om in gewildheid toe te neem.