Vark-en-groenvy terrien – Melkkos & Merlot
My kop spin skoon soos die jaar einde se kant toe jaag. Ek voel ek het glad nie my act together vir die feestyd wat kom nie. Die Kerskoek is nog nie eens gebak nie en nou’s dit bietjie laat – die koek moet mos lê. Maar ek weier om opgewerk te raak, miskien koop ek hom sommer hierdie jaar want ek het besluit dié Kersfees wil ek absoluut zero stres hê.
As dit op my tafel gaan wees moet die vóór die tyd berei kan word en dit moet hóú. Verkieslik moet dit selfs beter word met die staan. Hierdie terrien is so ’n knaap. Enige patee is vir my ’n fees, en terrien is die kroon. Wat’s die verskil tussen ’n patee en ’n terrien? Wel ’n terrien is’n patee maar, anders as sommer enige patee, is ’n terrien in ’n ferm reghoekige vorm. Dis dikwels in ’n buite kombersie soos ’n speklagie en die tekstuur is ferm en growwer.
Hierdie terrien is enige vleisvreter se droom. Daar’s varkmaalvleis, varkworsies én hoenderlewer in. Vir tonne geur looi ek hom lustig met salie, tiemie, roosmaryn, knoffel én brandewyn. Die ding wat hierdie terrien egter ’n ongewone, eg Suid-Afrikaanse klap gee, is daai kaasbord gunsteling – ingelegde groenvye. Ons hou mos van ’n ietsie soet by vleis. Toe besluit hoekom dan nou nie ’n vyelagie in die patee sit nie?
Die vyestroop gooi ek nie weg nie, ek verander dit in vye-jellie om in elegante klein blokkies by die terrien te bedien. Daar’s sout, daar’s soet, maar daar’s niks suur nie. Vir balans maak ek ’n soetsuur appelkoos-en-basiliekruid sous ook. Dis over the top en nie werklik nodig nie, maar dis feestyd, so hoekom dan nou nie.
250g varkworsievleis, druk eenvoudig die vleis uit die worsie uit
250g hoenderlewer, fynerig gekap
1E fyngekapte salie
1t fyngekapte roosmaryn
2 fyngekapte huisies knoffel
2E fyngekapte Italiaanse pietersielie
derde teelepel sout
1.5t groen peperkorrels, gekap
1 bottel groenvye (die een van Koo is perfek hiervoor)
2 pakke repiespek
Meng al die terrien bestanddele behalwe die groenvye en spek saam. Trek die agterkant van ’n mes oor die repe spek om hulle langer en dunner te maak. Voer ’n broodpan of reghoekige Pyrex pan (van so 22cm x 12cm) met die spek. Sny die groenvye in dun sirkels en bedek die spek op die bodem van die pan daarmee om ’n eweredige laag te vorm. Skep die terrien vulsel in en vou die spekrepe oor dit om dit te seël. Bedek die pan met foelie en plaas dit in ’n waterbad met 5cm water. Bak in ’n 160 grade Celsius oond vir sowat 2 ure tot deurgaar. Hierdie terrien raak net beter soos hy staan. Gee hom ten minste 24 uur in die yskas, selfs beter nog 48 uur.
As jy die vye-jellie wil maak van die vyestroop, koop eenvoudig van daai glasagtige gelatien blaadjies by Woolworths. Loer op die pakkie vir die aanwysings vir ’n ‘firm set’ en meng dit met die vyestroop. Moet dit nié probeer rek deur deur die stroop te verdun met water nie, dan smaak dit na niks! Voer ’n reghoekige bakkie met kleefplastiek en gooi die jellie in. Laat stol in die yskas. Om te bedien, dop die knaap uit, verwyder die kleefplastiek en sny die jellie in elegante klein blokkies. As die jy appelkoos-en-basiliekruid sous wil maak, blits eenvoudig een blik appelkose, sous en al, met ’n handvol basilikruidblare tot dit ’n puree is.
’n Snytjie terrien, ’n dotjie puree en ’n blokkie of twee vye-jelie op ’n bordie en jy’t die fraaiste ding om vir gaste te bedien. Piepklein mikroblaartjies en ’n eetbare blommetjie of wat kan sommer ook op die bord kom.
Nog idees vir hierdie terrien
1) ’n Klein bietjie knars-kontras is altyd ’n goeie idee. Rooster heel haselneute tot goudbruin en voeg dit by die vleismengsel. Dis tog te mooi as jy skyfies deur die heel neute sny.
2) As groenvy nie jou ding is nie, laat dit heeltemal uit en volg die resep soos gewoon. As jy wil, vervang die groenvy deur ingelegde lemoene in dun skyfies te sny en bo-op die terrien te pak net voor jy bedien. Lemoen is mos tog te feestelik.
3) As die Kersbonus goed was en jou beursie voel vet, vervang die spek met pancetta. Proscuitto werk ook en verleen ’n heel ander intense smaakdimensie.
Hierdie is ’n Franse terrien met ’n stewige Suid-Afrikaanse klap. So hoekom dan nie ’n Suid-Afrikaanse wyn met ’n stewige Franse klap daarby nie? En praat natuurlik van die Glenelly landgoed in Stellenbosch se Idas Vallei. Hierdie premium landgoed is in 2003 gevestig deur May de Lencquesaing, vorige eienaar van die beroemde Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande in Frankryk. Sy het vinnig besef die terroir van die Idas Vallei bied ’n gulde geleentheid om top wyne te maak in hierdie klein stukkie hemel op aarde.
My keuse vir die terrien is hulle pas-uitgereikte Estate Reserve Chardonnay 2017. Die een ding wat vir my uitstaan van al Glenelly se wyne, is hulle vermoë om klassieke Ou Wêreld vinikasie te kombineer met die meer vrugtige Nuwe Wêreld wynstyl waaraan ons Suid-Afrikaners gewoond is.
Hierdie Chardonnay is geen uitsondering nie. Die 2016 kreun onder die goue medaljes, asook ’n toekenning van 95 punte van Tim Atkin sommer nog voor sy vrystelling. Tyd sal wys wat die medaljemense van die nuwe 2017 dink. Hierdie is nie ’n drink-by-die-swembad-in-jou-bikini ligte witwyn nie. Dis ’n ernstige, gesofistikeerde knaap bedoel vir kos.
Die wyn het 11 maande op hout deurgebring, met die gevolglik verwagte vanielje en botterkaramel. Op die tong is daar sitrus en steenvrugte met ’n lang intense einde. Dis ’n wyn vir spesiale tye saam met spesiale mense en perfek vir die Kerstafel.
Lizet Hartley	2018-11-29T15:06:24+00:00	Donderdag, 29 November 2018|Knagerig|Tags: Spek, Vark|0 Opmerkings