Heerlike hoender! | Lééf met hart & siel
Deur Christine Ferreira Foto's Henk Hattingh
In haar eerste kookboek, Toor met hoender, laat Karen Hart, die kollig op die nederige hoender val met nie minder nie as 114 heerlike hoenderresepte, van hoender vir elke dag tot uithaal en wys-geregte!
"Jare gelede het ek, jonk en ongetroud, 'n woonstel gedeel met 'n vriendin wat ewe lief was vir kook en soos ek geglo het aan die genesende krag van kos. My hoender met rysgereg was altyd net die regte medisyne vir 'n gebroke hart. Jy sal dit nie wetenskaplik kan bewys nie, maar dit vertroos beslis" vertel Karen Hart, kosskrywer en tans die kosredakteur van die tydskrif Kuier.
Karen is 'n Karoo-kind vir wie geroosterde hoender op die Sondagtafel nog altyd iets baie spesiaals was. Sy is op haar gelukkigste tussen die kospotte. Selfs op 'n Saterdag. Dan beman sy haar stalletjie by Market at the Palms in Kaapstad, waar mense toustaan vir haar soetgebak. Donderdae net-net twee-uur gesels sy op Radio Kansel oor haar liefde vir kos, 'n storie wat op Graaff-Reinet begin het toe sy, pasgetroud en onhandig in die kombuis, op 'n dag 'n vrieskas vol wildsvleis ontvang het. Tussendeur blog sy by Toorkombuis.co.za.
Toor met hoender skop af met 'n hoofstuk propvol wenke en tegnieke soos hoe om 'n heel hoender in porsies te verdeel en om 'n braaihoender behoorlik te stop. "Maar moenie bekommerd wees nie: hierdie hoofstuk gaan nie probeer om jou oornag in 'n sjef te verander nie. Die lewe is te kort om 'n hoender te ontbeen. Daarvoor het jy 'n goeie slagter" sê Karen.
Hoender is vir Karen onthoukos. "Hoenderpastei laat my onwillekeurig terugdink aan my ouma se kombuis, die koolstoof en die geskropte lang kombuistafel. Dis vir onthoukos – die allerlekkerste bederf by die kerkbasaar en aan my Ouma se Sondagtafel. My pa op sy beurt was baie lief vir piekniek hou en ek onthou hoe ons op die vreemdste plekke die mandjie uitgepak het. Die genot op my pa se gesig en die lekker koue hoenderboudjies het vergoed vir enige ongerief."
"Vir my is die wonderlikste dinge van kook dat jy op 'n wêreldreis kan gaan terwyl jy agter die stoof staan. Kos is boonop die een taal wat almal verstaan en een van die beste maniere om te kommunikeer."
Die lewe is te kort om 'n hoender te ontbeen. Daarvoor het jy 'n goeie slagter!
Hoender in 'n degie
Met hierdie quiche kan jy gaste beïndruk of sommer net jou mense bederf. Dis lekker as 'n ligte ete saam met slaai en mooi genoeg om op jou koektafel te pryk as 'n ietsie sout by 'n spoggerige teepartytjie.
1 en 'n halwe koppie koekmeel
3 groterige preie, deeglik gewas en die wit gedeeltes in ringe gesny
1 eetlepel gekapte roosmarynblare (of 1 teelepel gedroogde roosmaryn)
1 koppie gaar hoender, fyn gesny
'n halwe koppie romerige bloukaas (Cremozola of
Simonzola), grofweg gekrummel
1 x 250 gram bakkie roomkaas
Voorverhit die oond tot by 220 grade Celsius.
Sif die koekmeel en sout saam en vryf die botter met jou vingerpunte in tot die mengsel soos growwe mieliemeel lyk.
Voeg die yswater bietjie vir bietjie by en meng om 'n sagte, hanteerbare deeg te vorm. Bedek met kleefplastiek en laat vir 30 minute in die yskas rus.
Rol die deeg uit op 'n meelbestrooide oppervlak en voer 'n gesmeerde 22 cm-tert- of quichebak daarmee. Sit 'n vel bakpapier op die deeg en vul die bak met droë of keramiekbakbone of rys. Bak blind vir 10 minute. Lig die bakpapier met die bone uit die bak en bak die kors net so vir 5-7 minute. Haal uit die oond uit en verlaag die temperatuur na 180 grade Celsius.
Verhit intussen die olie vir die vulsel in 'n pan en braai die preie tot sag. Roer die roosmaryn deur en geur na smaak.
Roer die hoender by en braai vir 1-2 minute. Skep die mengsel in die kors en strooi die bloukaas oor.
Klits die melk, roomkaas en eiers saam en geur. Gooi die mengsel oor die hoender in die bak en bak vir 40-50 minute of tot amper heeltemal gestol. Bedien saam met 'n lekker slaai.
Wenk: As jy of jou mense nie van bloukaas hou nie, kan jy dit met feta vervang. Onthou net om dan minder sout in die vlamengsel te gebruik, want feta is reeds sout. Vir 'n teepartytjie kan jy 10-12 klein quiches maak. Pas net die baktyd aan.
Met 'n tikkie speserye
'n halwe teelepel fyn komyn
6 kardemompeule, liggies gestamp
1 koppie opgehoopte rys
2 en 'n halwe koppies hoenderaftreksel
'n halwe teelepel borrie
'n derde koppie sultanas
'n twee-derde koppie gevlokte amandels
Sny die groter hoenderstukke, soos die dytjies en die borsies, in kleiner stukkies. Geur na smaak.
Verhit die olie en 2 eetlepels botter in 'n swaarboompot en verbruin die hoender in sarsies. Skep dit met 'n gaatjieslepel uit en hou eenkant.
Braai die ui in dieselfde pot tot sag en deurskynend. Voeg die knoffel, komyn, kaneel, kardemompeule en naeltjies by en braai nog 'n paar minute.
Sit die hoenderstukke terug in die pot, verlaag die hitte, bedek en laat saggies prut vir 20 minute. Roer af en toe sodat die geure deeglik meng en bedek telkens weer.
Voeg die rys, aftreksel, borrie en lourierblare by en bring tot by kookpunt oor matige hitte. Bedek, verlaag die hitte en prut vir nog 10 minute.
Roer die sultanas by en laat kook vir 5-10 minute of tot die rys sag is. Skep op 'n groot, plat bord.
Verhit die orige botter in 'n pan en braai die amandels vir 'n paar minute tot goudkleurig. Gooi oor die pilaf en sit voor. Bedien met 'n lekker sambal van fyngekapte uie en tamatie.
Hoenderpastei laat my onwillekeurig terugdink aan my ouma se kombuis.
2 klein hoenders (of 1 groot hoender)
1 klein ui, geskil en gehalveer
3 knoffeltoontjies, gekneus en gekap
3 eetlepels gekapte kruisementblare
1 koppie hoenderaftreksel, plus 'n bietjie ekstra
Voorverhit die oond tot by 200 grade Celsius.
Geur die hoenders na smaak. Plaas 'n ui- en 'n suurlemoenhelfte in elk van die hoenderholtes. (As jy net een groot hoender gebruik, gebruik net 'n halwe ui en halwe suurlemoen.) Meng die knoffel, marmelade, kruisement, rooipeper en botter saam en smeer die hoenders daarmee. Sit die hoenders in 'n oondroosterpan waarin dit knus pas en giet die aftreksel om die hoender in die pan.
Rooster vir een tot een en 'n halwe uur uur of tot helder sap uitloop wanneer jy die binnekant van die dy met 'n skerp mes prik.
Gooi die pansappe af in 'n kastrol en voeg nog 'n bietjie aftreksel by, indien nodig. Meng die mielieblom met 'n bietjie water om 'n pasta te vorm en roer dit by die pansapmengsel in. Kook dit af oor lae hitte om 'n sous te vorm.
Sit die sous apart voor in 'n sousbekertjie en bedien die hoender met braaiaartappels of rys en gestoomde groente.
Resepte en uittreksels met toestemming gepubliseer uit Toor met hoender deur Karen Hart, uitgegee deur Human & Rousseau 2017; foto's Henk Hattingh; stilering Illanique van Aswegen.