Vyf Moedersouse van Klassieke Kos
Amerikaanse kos Kook tegnieke en wenke Bykosse Smaakmiddels & Souse Amerikaanse kookbeginsels
Die vyf maassouse is die basis van alle klassieke souse
In die kookkuns verwys die term "moessous" na een van vyf basiese souse, wat die beginpunt is vir die maak van verskillende sekondêre souse of "klein souse."
Hulle word maassouse genoem, want elkeen is soos die hoof van sy eie unieke sousfamilie.
'N Sous is in wese 'n vloeistof plus 'n soort verdikkingsmiddel saam met ander smaakbestanddele. Elkeen van die vyf maassouse word gemaak met 'n ander vloeistof en 'n ander verdikkingsmiddel. Alhoewel drie van die moessousse met roux verdik word, word die roux elke keer vir 'n ander tyd gekook om 'n ligter of donkerder kleur te gee. .
Hieronder sal ons die vyf maassouse afbreek en voorbeelde van sommige van die klein souse wat van elke moessous gemaak kan word, wys.
Béchamel is waarskynlik die eenvoudigste van die moessousse, want dit hoef nie voorraad te maak nie. As jy melk, meel en botter het, kan jy 'n baie basiese béchamel maak.
Béchamel word gemaak deur verdikking van warm melk met 'n eenvoudige wit roux. Die sous word dan geur met ui, naeltjies en neutmuskaat en prut totdat dit romerig en fluweelagtig is.
Béchamel kan gebruik word as 'n bestanddeel in gebakte pasta-resepte soos lasagne, en ook in oondpanele. Maar dit is ook die basis vir sommige van die mees algemene wit souse, room souse en kaasgebaseerde souse. Hier is 'n paar van die klein souse gemaak van béchamel:
Velouté is nog 'n relatief eenvoudige maassous. Velouté sous word gemaak deur die wit voorraad met 'n roux te verdik en dit vir 'n rukkie te prut. Terwyl die hoender velouté , gemaak met hoenderaftreksel , die algemeenste is, is daar ook 'n kalfsvleis en visoute .
Elk van die veloutes vorm die basis van sy eie onderskeie sekondêre saus. Byvoorbeeld, hoender velouté versterk met room word die Suprêmesous . Kalfsveloute verdik met 'n skakeling van eiergele en room word die Allemande-Saus . En die viswynoute plus witwyn en swaarroom word die Witswynsaus .
Klein souse van velouté kan direk uit die velouté verkry word, of uit elk van die drie sekondêre souse. Byvoorbeeld:
Die Espagnole-sous, ook soms Brown Sauce, is 'n effens meer komplekse maassous. Espagnole is gemaak deur verdikking van bruin vee met 'n roux. So in die sin is dit soortgelyk aan 'n velouté. Die verskil is dat Espagnole gemaak word met tamatiepuree en mirepoix vir dieper kleur en geur. Daarbenewens is die bruin voorraad self gemaak van bene wat eers gebraai is om kleur en geur by te voeg.
Die Espagnole word tradisioneel verder verfyn om 'n ryk, diep geurige sous, 'n demi-glace, te produseer. Die demi-glace is dan die beginpunt vir die maak van die verskillende klein souse. 'N Demi-glace bestaan ​​uit 'n mengsel van die helfte van Espagnole, half bruin voorraad, wat dan met die helfte verminder word.
Vir 'n kort sny kan jy die demi-glace-stap slaan en die klein souse direk uit die Espagnole maak. Jy sal 'n bietjie geur en liggaam verloor, maar jy spaar tyd. Hier is 'n paar voorbeelde van klein souse gemaak van Espagnole:
Marchand de Vin Sous (Rooiwyn Vermindering)
Hollandaise is in teenstelling met die maassouse wat ons tot dusver genoem het, maar soos u sien, is dit regtig net 'n vloeistof en 'n verdikkingsmiddel, plus geure. Hollandaise is 'n soetige, botterige sous wat gemaak word deur stadigverkleurde botter in warm eiergele te klits. So die vloeistof hier is die verduidelike botter en die verdikkingsmiddel is die eiergele.
Hollandaise is 'n geëmulsiveerde sous, en ons gebruik verduideerde botter wanneer u 'n Hollandseise maak, aangesien heel botter, wat water en melkstowwe bevat, die emulsie kan breek. Verduidelikde botter is net suiwer bottervet, so dit help die emulsie stabiel bly.
Hollandaise-sous kan op sy eie gebruik word, en dit is veral lekker op seekos, groente en eiers. Maar daar is ook 'n aantal klein souse wat van Hollandaise gemaak kan word:
Die vyfde moessous is die klassieke Tomatsous. Hierdie sous lyk op die tradisionele tamatiesous wat ons op pasta en pizza kan gebruik, maar dit het baie meer smaak en benodig nog 'n paar stappe.
Eerstens maak ons ​​soutvarkies en dan sauté-aromatiese groente. Dan voeg ons tamaties, voorraad, en 'n hambeen by en smeer dit 'n paar uur in die oond. Om die sous in die oond te kook, help om dit eweredig en sonder skroei te verhit.
Tradisioneel is die soustomaat met Roux verdik, en sommige sjefs berei dit nogtans voor. Maar in werklikheid is die tamaties self genoeg om die sous te verdik. Hier is 'n paar klein souse gemaak van die klassieke tomatsous: