Vars of Droë Kruie?
Home / Afrikaans / Vars Kruie of Droë Kruie?
Deur beide vars en gedroogde kruie in ‘n gereg te gebruik kan jy meer komplekse geure skep.
Kan ek ‘n geheim met jou deel?
As jy net een ding omtrent kook met kruie onthou, onthou dan vars is beter as gedroog.
Die verskil tussen vars en droë kruie is soos die verskil tussen somer en winter. Die een is vol sprankel, warmte en lewe. Die ander vaal, koud en leweloos.
Wanneer jy vars kruie gebruik het jy die volle spektrum geure en aromas tot jou beskikking. Net soos Moeder Natuur dit vervolmaak het. Gebruik jy droë kruie is die geure meesal so vervaag dat jy netsowel gedroogte gras kan gebruik.
Beteken dit dan dat jy glad nie gedroogte kruie mag gebruik nie? Natuurlik nie.
Inteendeel, die meeste speserye wat ons gebruik is gedroog. Die drogingsproses konsentreer sommige – maar nie alle nie – vlugtige olies van die plant. Hierdie olies is grotendeels verantwoordelik vir die smaak en geur van die krui of spesery. En soos die naam aandui, is die olies vlugtig. Hulle verdwyn maklik.
Speserye is afkomstig van sade, wortels en bas is. Hierdie ‘harde’ plantdele het die voordeel dat hulle hul vlugtige olies vasvang of ‘toesluit’. Sommiges doen dit so deeglik dat ons spesiale stappe moet neem om die geure te ‘ontsluit’.
Die Kookproses Ontsluit die Geure
Probleme met Droë Kruie
Soms is Droging ‘n Goeie Ding
Om droë kruie met vars kruie te vervang:
As ons kosmaak ontsluit ons die geure van speserye deur hulle fyn te maak of deur hulle reeds aan die begin van die gaarmaakproses by die gereg te voeg.
As ons ‘n spesery as ‘n geneesmiddel vir die een of ander skeet of kwaal wil gebruik moet ons ‘n afkooksel maak om die medisinale waarde te ontgin.
Die sagte plant dele – die blare en blomme – oftewel kruie soos ons vroeër geleer het, sluit nie altyd hul vlugtige olies ewe goed op nie. Die oomblik as mens hul kneus, ontsnap die olies in die lug.
Wanneer ons kruie as geneesmiddels gebruik, werk dit tot ons voordeel, want ons kan maklik die medisinale bestanddele met ‘n eenvoudige aftreksel (tee) ontgin.
Wanneer ons egter kruie wil gebruik om die reaksies om die etenstafel te verbeter skep dit vir ons ‘n paar probleme.
Die eerste is dat kruie soos basiliekruid, kruisement en pietersielie bykans al hul geur verloor as mens hul droog. Jy kan netsowel gedroogde gras gebruik.
Tweedens het droging tot gevolg dat sommige geure skerper word, terwyl die aromas vervaag. Dit het tot gevolg dat gedroogde kruie nie die balans en verfyndheid van hul vars eweknieë het nie. Mens kan maklik te veel gedroogde kruie gebruik en dan bederf jy jou gereg.
Die skerper geur van byvoorbeeld gedroogte oreganum werk uitstekend in Italiaanse geregte, marinades en braaigeregte.
Die groot voordeel van vars kruie is dat mens die volle spektrum geure en aromas tot jou beskikking het om smullekker geregte te skep. Jy sal ook vind dat soos jou vertroue toeneem dit bykans onmoontlik is om ‘n gereg met vars kruie te bederf.
Met gedroogte kruie, verloor mens die fyner nuanses en is dit baie maklik om ‘n gereg te bederf.
Wees dus op jou hoede….
Die meeste beginner kruie kokke is geneig om te veel gedroogde kruie en te min vars kruie in hul geregte te gebruik. Die gereg word of oorheers, of dit proe na niks.
Gebruik met geruste hart ‘n mildelike hand as jy vars kruie byvoeg, maar wees bietjie versigtiger as jy met gedroogde kruie kosmaak.
Gebruik die reël van derdes:
1/3 teelepel verpoeierde droë kruie =
1 teelepel fyngemaakte droë kruie =
3 teelepels, oftewel 1 eetlepel, fyngekapte vars kruie