Sabinet | Sensory analysis of cooked fresh meat sausages containing beef offal
oa Journal of Family Ecology and Consumer Sciences = Tydskrif vir Gesinsekologie en Verbruikerswetenskappe - Sensory analysis of cooked fresh meat sausages containing beef offal
ISSN : 0378-5254
Author Magdeline M. Magoro1 , Beryl I. Zondagh2 , Liesl Morey3 and P.J. Jooste4
Affiliations : 1 Agricultural Research Council: Animal Production Institute, 2 Agricultural Research Council: Animal Production Institute, 3 Agricultural Research Council: Animal Production Institute and 4 Tshwane University of Technology
Source : Journal of Family Ecology and Consumer Sciences = Tydskrif vir Gesinsekologie en Verbruikerswetenskappe, Volume 40, Issue 1, Jan 2012, p. 22 - 37
Meat sausages are more economical than whole meat cuts since they are usually manufactured from the trimmings of primal cuts such as pork loins, hams, shoulders and by-products (Pearson & Tauber, 1984:188-190). Apart from being more economical, sausage products are also found to be of good nutritional value in that they contain significant amounts of high quality proteins and are good sources of various essential minerals and vitamins such as iron, zinc, folic acid and vitamin B6 and B12. Sausage products are also quick to prepare and cook (Pearson & Tauber, 1984:188).
In South Africa, sausages are categorised as raw species sausage, raw mixed-species sausage and raw boerewors sausage (Department of National Health & Population Development, 1990:2-3). Raw species sausage is sausage that is manufactured predominantly from the meat of a specific species of animal or bird and should contain a minimum of 75% of the predominant species. A maximum of 25% of the product may be the meat of any one or more species, other than the predominant species and it may not contain more than 30% fat. (Department of National Health & Population Development, 1990:2-3). Raw mixed-species sausage is sausage that is manufactured from a mixture of the meat of two or more species of animal, contains a minimum of 75% total meat and does not contain more than 30% fat. (Department of National Health & Population Development, 1990:2-3). Raw boerewors sausage should be manufactured from the meat of an animal of bovine, ovine or porcine species or a mixture of the meat of two or more of these species of animal. Raw boerewors should contain a minimum of 90% total meat content and should not contain more than 30% fat (Department of National Health & Population Development, 1990:2-3).
Voldoende toegang tot goeie kwaliteit vleis-proteïen is belangrik vir die ontwikkelende gemeenskappe in Suid-Afrika, alhoewel vleis-proteïen baie duur is. Vleisprodukte is tog uitstekende bronne van hoë gehalte of kwaliteit proteïen en is baie duur. Die doel van hierdie studie was om aanvaarbare, voedsame en bekostigbare worsprodukte wat beesafval bevat te maak. Tydens &apos;n voorlopige ondersoek is &apos;n verskeidenheid van 25 formulasies voorberei en geëvalueer vir eienskappe soos aroma, smaak, tekstuur en kleur met behulp van &apos;n tuisverbruikerstoets.
Die vyf mees aanvaarbare worsprodukte wat deur die verbruikerspaneel aangewys is, is gekies vir verdere evaluasie. Weens godsdienstige redes is een van die vyf finale formulerings weggelaat omdat dit varkvleis bevat het. Die finale vier formulerings is derhalwe saam met die kontrole gekies vir verdere evaluasie. Die proef het vervolgens bestaan uit &apos;n kontrole formulering en nog vier ander formulerings wat beesafval bevat. Formulerings 1 en 2 het beesvleis, hart, ingewande en milt bevat en formulerings 3 en 4 het beeslewer, maag (blaarpens) en longe bevat. Die kontrole formulering het slegs beesvleis, krummels en speserye bevat. &apos;n Verbruikerspaneel en &apos;n opgeleide sintuiglike paneel (12 lede) het die sintuiglike eienskappe van die gaar wors geëvalueer.
&apos;n Opgeleide swart proe-paneel (12 lede) is gebruik om die wors te evalueer. Dit is gedoen aan die hand van &apos;n agt-punt evalueringskaal (1 - mees smaaklose, 8 - die mees intense smaak). Die proe-paneel was saamgestel uit ervare proe-paneellede wat almal afval eet.
Die verbruikerspaneel het die aroma, smaak en tekstuur geëvalueer met behulp van &apos;n vyf-punt evalueringskaal (1 - hou absoluut niks daarvan nie, 5 - hou baie daarvan). Die verbruikerspaneel was saamgestel uit universiteitstudente van die Universiteit van Suid-Afrika (UNISA) en die Tshwane Universiteit van Tegnologie (TUT). Beide universiteite is in Pretoria, in die Gauteng Provinsie van Suid-Afrika geleë. Vyf van die 63 paneellede was blanke Suid-Afrikaners en die res was swart Suid-Afrikaners en almal eet afval. Die produkte is een vir een bedien en gekodeer met ewekansige nommers. Die paneellede het nie die produkte in dieselfde volgorde ontvang nie, sodat elke worsproduk &apos;n gelyke kans gehad het om eerste bedien te word.
Die bedieningstemperatuur vir al die proefmonsters was gekontroleer deur die proefmonsters warm te hou in &apos;n oond teen &apos;n temperatuur van 80°C. Die paneellede is ook versoek om aan te dui of hulle die worsprodukte sou koop al dan nie. Variansie analise is gebruik om te bepaal of daar betekenisvolle verskille tussen die vyf formulerings was ten opsigte van die sintuiglike eienskappe. &apos;n Hoofkomponentanalise is gedoen op die opgeleide paneel se resultate om die sintuiglike eienskappe wat diskrimineer tussen die verskillende formulerings uit te wys of te onderskei.
Volgens die verbruikerspaneel was die kontrole formulering en formulering 2 die mees aanvaarbare in terme van die eienskappe soos aroma, smaak en tekstuur, en volgens die opgeleide paneel was dit die aroma intensiteit en voorkoms van sappigheid die mees aanvaarbare eienskappe. Vir beide die verbruikers - en die opgeleide paneel, was die aroma intensiteit en voorkoms van sappigheid van formulering 2 aanvaarbaar. Die vebruikerspaneel het aangedui dat hul bereid sou wees om die worsproduk van die kontrole formulering en formulering 2 te koop. Vleisworsprodukte wat beesafval bevat, soos formulering 2, is aanvaarbaar en bekostigbaar en sal die minder gegoede sektore in die Suid-Afrikaanse gemeenskap kan bevoordeel indien hulle dit sou koop en eet, aangesien afval &apos;n algemene en gewilde produk is onder die plaaslike swart bevolking van Suid-Afrika.
© Publisher: South African Association of Family Ecology and Consumer Sciences (SAAFECS)
Persistent Link : http://hdl.handle.net/10520/EJC127707