Is jou vakansie ooreet met nostalgie?
Die vakansie hou 'n oorvloed feestelikhede saam met eet en drink. En, ...
Te Fat, te dun? Wat is jou ideale gewig?
Openbare gesondheidsowerhede vertel ons vir altyd hoeveel ons moet weeg, maar een noodsaaklik ...
Benadeelde gemeenskappe ly nie net buitensporig onder COVID nie, hulle is selfs meer geneig...
As jy oor Antarktika vlieg, is dit moeilik om te sien waaroor al die bohaai gaan. Soos 'n reusagtige troukoek,...
Timothy Woodman, Universiteit van Bath
As jy ooit 'n baie warm brandrissie geproe het, sal jy weet hoe sterk die effekte kan wees. Die brandende hitte sensasie op die lippe, op die tong - en as jy nie versigtig is nie, op ander sensitiewe areas soos die oë - kan ernstig wees en duur vir 'n pynlike lang tyd.
Die chemiese stof wat hierdie effek veroorsaak, is capsaïcine, een van 'n leër van baie soortgelyke verbindings, gesamentlik bekend as capsaicinoïden, wat almal bydra tot die smaak en effekte. Chili-vrugte wissel geweldig in hul dringendheid - met ander woorde, hoeveel capsaicinoïde is teenwoordig - en dit is handig om 'n betroubare gids te hê vir wat jy in jou mond sit.
Die eerste persoon om dit wetenskaplik te beoordeel, was 'n Amerikaanse apteker wat aan die begin van die 20-eeu werk, Wilbur Scoville. As die naam 'n klok lui, is dit omdat chillies nou algemeen op die Scoville-skaal gegradeer word.
In 1912 het Scoville nie toegang tot moderne analitiese toerusting gehad nie, dus het hy die volgende beste ding gedoen - hy het die menslike smaakpapier gebruik. Sy metode was in wese baie eenvoudig. Hy het die chillies gedroog, dit na 'n poeier gemaal en oornag in 'n poeierpoeier gesmeer. Die gevolglike alkoholiese oplossing word vervolgens opeenvolg met suikwater verdun: 1ml oplossing verdun in 100 ml water, dan 2ml in 100ml, ensovoorts. Begin met die mees verdunde, dan is die oplossings geproe totdat 'n duidelike maar swak spoed op die tong waarneembaar is.
Hierdie vlak van verdunning sal die Scoville-gradering vir daardie brandrissie word. Hoe hoër die vlak van capsaicinoïden in die brandrissie voorkom, hoe meer moet die alkoholoplossing verdun word, en dus hoe hoër die Scoville-gradering.
Daar is duidelike beperkings op hierdie metode, nie die minste nie, dat almal se smaakpapegaaie verskil, en enige twee mense wat dieselfde oplossing proe, kan hulle baie anders waarneem. In 'n mate kan dit oorwin word deur 'n paneel toetsers te gebruik, en neem die punt waarop die meerderheid saamstem dat 'n oplossing opspoorbare spoed het.
Nou is dit moontlik dat sommige hiervan 'n bietjie bekend is. Moenie al hierdie praatjies van verskeie verdunnings soos 'n bietjie klink nie homeopatie? Wel, Scoville se metode, terwyl dit onvolmaak is, is ten minste 'n poging tot 'n wetenskaplike metode. Homeopatie, aan die ander kant, is eenvoudig nonsens.
In elk geval word chillies nou met hoë prestasie ondersoek vloeistofchromatografie om die vlak van capsaïcine en dihydrocapsaïcine (die twee mees algemene capsaïsinoïede) akkuraat te bepaal. Hierdie vlakke kan op verskeie maniere aangemeld word, soos die American Spice Trade Association se pungency rating, maar word gewoonlik omgeskakel na Scoville se skaal deur aan te neem dat pure capsaicin 'n Scoville-gradering van 16m sou hê.
In die laaste 20-jare is daar toenemend verhitte pogings om die warmste chili op die planeet te produseer, 'n titel wat tans deur die Carolina Reaper gehou word, wat 'n oogmerk van 2.2m Scovilles het. Dit is geskep deur Ed Currie in 'n kweekhuis in Suid-Carolina, en word beskryf as 'n "vrugtige, soet smaak met 'n wenk van kaneel- en sjokolade-ondertone".
Die toename in die hittevlak in die brandrissie is bereik deur selektiewe teling, maar ander faktore beïnvloed hoe warm 'n chili-vrug ook sal wees.
A onlangse studie het getoon dat wanneer chilieplante aan droogtetoestande blootgestel word, hulle meer capsaïcine versamel as plante wat onder normale toestande gegroei het. Maar dit geld net vir chillies wat mild of matig warm is. Sommige chili-produsente glo ook dat die roof deur diere chillies sal veroorsaak om warmer vrugte te produseer, om verdere aanvalle af te skrik.
As jy nie die hitte kan staan ​​nie ...
Ten einde sommige van hierdie hipoteses te toets, het ek deelgeneem aan 'n onlangse verhoor by die Universiteit van Bath waarin ons drie soorte chillies in drie verskillende toestande gegroei het: goed versorg, plaag beskadig en voedingstowwe ontneem. Meting van die vlakke van capsaicinoïden in die gevolglike vrugte het 'n paar verleidelike resultate opgelewer. Veral die plaagbeskadigde plante het 'n klein toename in die vlakke getoon, terwyl die nutriëntversterkte plante minder geproduseer het.
Ons het ook iets onverwags waargeneem. Met inagneming van die hittevlakke in die vroeë, middel en laat stadiums van die eksperiment het ons getoon dat twee verskillende spesies chili baie anders gedra het. Die jalopeno ('n capsicum-jaar) het sy warmste vrugte onder alle toestande in jong plante geproduseer. Die vlakke het gedaal toe die plant volwasse geword het. Aan die ander kant, die Madre Vieja ('n capsicum baccatum) het 'n stadige maar bestendige hitteverhoging getoon namate die plant verouder is.
Dit is duidelik dat die kuns om 'n brandrissie so warm as moontlik te maak, nie maklik is nie, en dat daar meer navorsing gedoen moet word. Dis dors werk, maar iemand moet dit doen.
Timoteus Woodman, Senior KMR Spektroskopie, Universiteit van Bath
by William WL Cheung, Universiteit van Brits-Columbië
8 wenke om jou deur die babaformule-tekort te kry
by Carrie MacMillan, Yale Universiteit
'n Kenner het wenke om jou te help om die nasionale tekort aan babaformule te navigeer, wat baie ...