wildsvleis | huiskok
Tag Archives: wildsvleis
Buurvrou se wildsboudjie en stoweperskes
Een van die mooiste kosgebruike is die karmenaadjie: die boere het met slagdag 'n slopie vol vleis na die buurplaas gestuur – lekker stuk beesrib, wors, en so meer. Die dag wanneer die bure slag stuur hulle weer 'n karmenaadjie terug. So word die oorvloed versprei. Die goeie buurmanskap-simbool het natuurlik ontstaan in tye voor verkoeling met baie vleis om te verwerk en te bewaar.
Buurvrou se appelkoosboudjie met gestoofde perskes en koring. Net dit.
Nou die dag ervaar ek ook 'n stukkie van hierdie mooi gebaar uit jaar toet. 'n Gawe vrou uit my buurt laai 'n karmenaadjie af met wildsvleis: Springbokboud en lekker baie bene wat ek kan afkook vir rafeltjievleis-pastei. Kosbaar vir hierdie voorstedeling. In die gees van goeie buurmanskap laai Sarina Viljoen die weldoener sommer twee boude af – vir my vriendin en kollega Anita Franken ook een. Anita verdien dit want sy's ook 'n buurvrou wie se waarde ver bo dié van korale geskat word. As sy nie self vir jou kos aandra nie, dra sy 'n resep aan.
Met ons goeie buurtskap-boudjies is die vraag nou – hoe om dit gaar te maak? Óf die Italiaanse manier met kersies en jenewerbessies waarmee Elizabeth David my so honger geskryf het; óf Springbokboud met portsous wat ene Klein-Karoo sal smaak.
Ek oorweeg selfs 'n Kreoolse boud in 'n sous gegeur met tamatie puree, neutmuskaat, fyn komyn, brandewyn, bietjie port en baie piesangs. Die idee van die baie piesangs is net te piesangrig vir my. Wederhelf mor toe ek die meriete van soetsuur-Springbok roerbraai met sesameolie, sojasous, sjerrie en bruinsuiker opper. Dan eerder wildsblokkies-op-'n-stokkie gegeur met borrie, klappermelk, rissies, tamaryn, sitroengras en grondboontjiebotter.
Ek tob oor die moontlike troumaats vir my boud: gemmer, koljander, steranys, tiemie, naeltjies, neutmuskaat, peperkorrels, wonderpeper, knoffel, lourierblaar en basiliekruid. Appelkooskonfyt tot appeljellie en kweperjellie. Ek kan rondspeel met bruin asyn of wit, vrugtesap, droё witwyn, olyfolie, sesame olie, sojasous, bruinsuiker, port, korente, pruime, droё appelkosies, vrugteblatjang of bessies.
Anita is uitgesproke oor watter resep sy gaan gebruik. Sy wik en weeg nie. Sê net: "soms is die beproefde weë die ware en regte weg. Niks eksoties of uitspattig nie. So na aan boerekos soos kan kom." Bykosse ook nie vol fieterjasies nie. Springbokboud gestop met 'n vetjie en 'n vruggie, ure-lank in die oond gebak, is al klaar kos vir 'n koning.
Anita en ek takel die wildsboudjie saam.
En daar tref die lus vir wildsvleis voorgesit net met 'n bak koring, vleissous in Ouma se erfbekertjie en gestoofde perskes my. En iewers 'n skeppie kweperjellie. Buurvrou, jou resep vir gestopte Springbokboud met appelkoos-marinade sal dit wees.
Maar eers 'n paar basiese riglyne:
Wanneer dit by die gaarmaak kom, onthou dat wildsvleis van nature 'n maer vleis is. Geen marmering vind plaas nie en daar is min geleentheid vir vetreserwes om op te bou. Voorkom droë boudjies so:
* Moenie oorgaar maak nie. Dis veilig om die sagter snitte liggaar of medium te bedien.
* Sny altyd teen die grein sodat op kort weefsels gekou word. Dit verhoog die persepsie van sappigheid.
* Bardeer met spek om uitdroging te voorkom. Netvet is ideaal vir snitte wat vir 'n korter tyd gaargemaak word.
* Lardeer met spek, knoffel of jong groente.
Algemene wenk vir gaarmaaktyd:
Laat 15 – 20 minutes in 'n voorverhitte oond toe teen 160°C per 500g plus 'n verdere 15 – 20 minutes. Die vleis is gaar wanneer die vleissappe helder is.
Die volgende tipe marinade kan gebruik word:
1. 'n Mengsel met hoë suurinhoud, wat help met die afbreek van proteiene
2. 'n Mengsel met vars pynappelsap of gemmer wat ensieme bevat om die kollageen af te breek wat die weefsels aanmekaar hou.
3. Karringmelk of room wat melksure bevat om die bindweefsel af te breek en die vleis sappiger laat.
Vir jong vleis is 'n marinade nie altyd nodig nie, omdat dit die delikate smaak kan oorheers.
Vele hande …
Buurvrou se gestopte Springbokboud
Die lardering met gerookte spek gee die boudjie bietjie vet aan die vleis en 'n lekker geur aan die appelkoserige vleissous.
200 g Gerookte repiespek om boud mee te stop
Sultanas of rosyntjies, vir stop
250 ml witwynasyn
2,5 ml fyn naeltjies
½ pakkie gedroogte appelkosies
Sny die repies spek in die helfte. Rol op en plaas dit in 'n mengsel van sout, peper en bietjie olyfolie. Maak diep kepe aan beide kante van die boud, druk 'n rolletjie spek en 'n sultana in elke snit. Plaas boudjie in 'n geskikte bak om te marineer. Meng die res van die marinade-bestanddele saam en giet dit oor die boud. Bedek dit en plaas in die yskas vir 12 uur. Draai van tyd tot tyd die boud om.
Nou vir die gaarmaak. Daar's twee opsies:
Die boudjie het nog so 2 uur om te gaan. Gooi so nou en dan die vleissous oor of draai om.
Voorverhit die oond tot 180ºC. Plaas die vleis in 'n oondvaste bak en giet die marinade oor die vleis, tesame met 500 ml water. Bak vir 1 uur en verlaag oondhitte na 160ºC. Bak nog 2 – 3 uur, bedruip gereeld met die marinade. Bak die laaste halfuur sonder deksel om te verbruin. OF
Voorverhit die oond tot 120°C. Plaas die vleis in 'n oondvaste bak en giet die marinade oor die vleis, tesame met 500 ml water. Bak 7-8 ure met deksel op tot die vleis begin loskom van die been. Bak die laaste 30 minute sonder deksel sodat die vleis verbruin. Laat die boud in die louoond rus voor die gesny word.
Sous: Plaas nou jou eie stempel op die sous. Gooi muskadel of port by, jewenerbessies as jy wil, sout en peper, kweperjellie, selfs bietjie suurroom. Die balans tussen suur, soet en sout is hier jou uitdaging. Om die sous te verdik vryf gelyke hoeveelhede botter by meelblom in en klits dit by die sous in en kook deur.
(Resep aangepas uit Camdeboo Karoo Wildsvleis).
Die perskes het ek gestowe in heuningtee (of rooibos) met kaneelstok en nartjieskil. Vir soetighed bietjie esdoringstroop.
Boud en bykossies uit 'n ander se mond.
Ek moet ook hierdie mooi storie met jou deel wat Marietjie Koekemoer Swanepoel my vertel:
"My ouma het droëvrugte (perske en pruimedant) oornag in portwater laat week. Met 'n kaneelstok en gedroogte lemoenskil (haar huis was nooit daarsonder, altyd iewers in die komuis gehang) daarby. Die vog het sy die volgende dag van die vrugte afgegooi en gebruik om die Springbokboud in te kook. Sy het die vetgeswelde vrugte dan opgekook in van die portwater en 'n teelepel vlapoeier by gemeng. Die vrugte is bedien as bygereg, nie as nagereg.
Die boud self is vooraf marineer in karringmelk en gestop met ui, spek en 'n rosyn. Met die oondtoegaan is hy moederlik ingevryf met geskroeide koljander, witpeper, sout en 'n titsel naeltjie. Repe spek is oor die boud drapeer. Stadige hitte, stadige gaarmaakproses, deksel op. Die laaste 10 minute voor uithaaltyd, het sy geklopte appelkooskonfyt oor die boud gesmeer en bedruip met vars room wat vanoggend geskei is van die melk in die melkkamer. (ons Karookinners het jare gepraat van die 'séperaterkamer'). Sy het dan die oondrooster op hoog gestel en die eindproduk (10 minute ge-oondrooster) het nooit as te nimmer teleurgestel. Die pansouse is omskep in die lekkerste sous denkbaar. Ons het daai pan uitgelek met die wysvinger saam."
MET DANK AAN SARINA VILJOEN VIR DIE KOS-GESKENK. LANK LEWE DIE KARMENAADJIE EN MEDEDEELSAAMHEID.
Tags: geelperskes, gestoofde perskes, huiskok, Karookos, kweperjellie, mosterd, onthoukos, rsg, Springbokboud, stampkoring, vleissous, wildsboudjie, wildsvleis
Tarentaalburger, roosterkoek, Shiraz en uie-blatjang: Huiskok raak wild op Pasella
Dit het begin met 'n wilde uitdaging van Pasella. "Nooi 'n paar van jou twittervriende en kook met wildsvleis. Niks te deftig nie, net lekker maklik vir stokperdjiekokke om by die huis te kan maak".
Fritz en Ishay toe die kameras nie kyk nie
Kosmaak vir jou eie mense om jou eie tafel is een ding. Kosmaak op radio selfs – want daar kan niemand sien hoe agter die klip my 'knife skills' is nie. Niemand sien die flopse, die aanbrandsels en die skeefgesnyde groentes nie. Op TV is dinge heeltemal anders. Ek weet hoe sukkel ek om te fokus op die snyplank en die klompie bakkies uitgepakte bestanddele met die kameralens op my. Op die beste van tye is ek kamera-sku.
Maar 'n geleentheid om saam met kos-sielsgenote te kan kook en kuier laat ek nie verbygaan nie. Nooit nie. Selfs nie as dit beteken dat ek my naels afkou voor en na die shoot nie. Dis altyd 'n goeie ding om die kameras in die huis in te bring. Dan word die boekrakke weer 'n slag reggepak; die kombuis geskrop; selfs die spens en die speseryrakke (let wet 'rakke') kry weer 'n slag 'n goeie afstof, uitstof en orde.
Die honde word tot gehoorsaamheid gemaan, die katte geborsel – wetende dat hulle wel een of ander tyd uit hul aanhouding gaan ontsnap om te kyk wat gaan aan en hoekom daar die heel dag wonderlike koswalms uit die kombuis kom.
Maar eers moes ek besluit watter wild ek gaan kies. Wat kan binne die beperkinge van die televisieprogram gemaak word. Wat sal nie voor aansien van die ganse volk platval, omval, neerval of flop nie. Wat gaan nie te veel op my klere spat nie; liefs nie met uie werk nie, want dan loop die mascara oor my wange. Nie iets wat te veel stoom maak nie, want dan val my bolla plat! My gaskokke is Ishay Govender Ypma (van die kosblog Food and the Fab) en blogger-bluesman Fritz Brand van Real Men Can Cook (deur die dag skryf hy rekenaarprogramme) en hoflikheidshalwe gee ek hulle die eerste keuse: Ishay kies koedie; Fritz kies Springbok. Ek gaan vir die geveerdes.
Jagterskos, saamgestel deur my vriendin Daleen van der Merwe, toe huishoudkundige en nou kookboekuitgewer
Gelukkig kan ek op my kosvriende staatmaak. Ek loer in die Kambedoo wildsvleis kookboek; bestudeer Leipoldt se werke van hoek tot kant. Ek lees van geveerdes wat moet hang tot hul adellik is. Ek lees van salmi, 'n ragoût van pluimvee of wild wat met deegkluitjies opgedien word. Dalk moet ek sy raad volg van 'n patrys-pastei soos die Swede dit maak. Ek probeer verby die resep lees – ragoût van klein voëltjies … tortelduiwe, kiewiete, lewerike, vinke en mossies, al klink dit hoe lekker met nartjieskil, soetwyt en baie botter.
Ek steek kers op by my beste vriendin Daleen, 'n kookboekuitgewer en formidabele wildsboud-ghoeroe. Die Jagterskos-handleiding wat sy jare gelede saamgestel het, bly 'n fontein van kennis. My kollega Anita stuur vir my haar fantastiese wildsboud resep – ek oorweeg 'n wildspastei gemaak met die fyn vleisies van oorskiet wildsboud.
Ek bel sjef Ian Bergh van De Grendel restaurant – 'n man wat met vleis grootgeword het; wat wildsvleis goed ken. Maar ek weet ook dat daar tarentale op die ou familieplaas rondtrippel, wat beteken ek kan dalk 'n interessante vleisie daar afbedel. Tarentaal is ongewoon; maar nie vreemd nie. Ek het die tarentaal-gourmet burger vir die eerste keer juis op De Grendel Landgoed ge-eet, waar verskillende tarentaal-en ander wildsvleisgeregte die eters aan die gons het.
Ian se raad is goed – maak 'n burger want met die maalvleis het mens nie sommer 'n probleem met taai vleis nie (en dit hoef nie tot adellike status te hang nie). Moet hom net nie te gaar maak nie … en die goeie nuus: hy kan vir my tarentaalvleis voorsien. En die Shiraz om 'n heerlike rooi-uie blatjang mee te maak wat ek reeds vooraf kan klaarmaak (geen uie sny op kamera nie).
My 'wilde kos op Pasella, gemaak met tarentaal uit my kontrei en wyn uit my kontrei.
Die voorbereiding van tarentaalvleis – en ander geveerde wild soos fisant en patrys – is 'n belangrike deel van ons kosgeskiedenis, veral voor verstedeliking en supermarkkos die gewildheid daarvan laat afneem het. Nou weer wat die 'locavorian' en foraging kosbeweging so 'n groot kostrend is, verskyn tarentaalvleis weer op restaurantspyskaarte.
Vandaar kom die planne: pleks van 'n gekoopte witbrood-rolletjie, kom ons hou by die uit my kontrei-tema en bedien die tarentaal-pattie op roosterkoek. Roosterkoek! Dit klink na besigheid.
En wat's 'n burger sonder gesmelte kaas. (Ek besluit op 'n beleë Gouda van Simonsberg – want ek weet dit smelt goed). Pleks van 'n toe hamburger, besluit ek om dit 'n afslaandak-burger te maak sodat ek die tarentaal kan kroon met 'n takkie lig-gebraaide rosa-tamaties op die rank.
Die dag het gekom. Die aanbieder Vicky Davis is 'n honey. Jana du Preez, die insetsel-regisseur 'n ware pro, so ook Prudence; die kameraman en die klankman.
Die Pasella span.
My gaskok-vriende is voorbereid, knap voor die kamera, hulle kos is wild uit die boonste rakke. Die burger kom lekker, die roosterkoek 'rustic'. Als lyk mooi en proe lekker.
Ons kook. Ons kliek. Ons twiet.
Vicky vra oor sosiale netwerke, twitter en blogs. Lank daarna wonder ek nog oor dinge wat ek eerder moes gesê het, en nie moes gesê het nie. Ek wonder lank daarna of ek nie eerder 'n voorskoot moes aangesit het nie; of my hare reg was en of die kamera verby die wasgoed op die draad geskiet het.
Maar waaroor ek nie wonder nie, is oor my tarentaalburger op roosterkoek met Shiraz- en rooiuie-blatjang. Tuisgemaak, met hierdie einste hande. Hoop net nie hulle't gebewe op kamera nie!
Hier's die resep:
TARENTAAL BURGER MET SHIRAZ UIEBLATJANG OP ROOSTERKOEK
Tarentale is 'n bekende gesig in die Noordelike voorstede en Durbanville – op plase, tussen wingerde en selfs in die woonbuurte. Sjef Ian hang eers die vleis goed voor dit gebruik word, wat die smaak verfyn en die vleis sagter maak. Maalvleis is natuurlik nie sommer taai nie, so die burger maak dit maklik om tarentaal te geniet. Die fyn naeltjies gee 'n heerlike smaak aan die vleis, moenie dit uitlos nie!
500 g tarentaal maalvleis (gemaak van boud en borsvleis)
30 ml koljandersade, gestamp
¼ t, fyn neutmuskaat
¼ t, fyn naeltjies
1 eier, gesklits
2 snye witbrood, korsies verwyder en geweek in 60ml melk
½ t, gemaalde swartpeper
1 ½ t maldon sout
125 ml gekaramaliseerde uie
Kombineer al die bestanddele in 'n groot mengbak, meng goed en vorm 4 ewe-groot vleiskoekies. Braai oor medium tot hoog vir 2-3 minute – verkieslik tot nog pienk binne. Bedien met rocket, Simonsberg se belëe gouda, tamatie, De Grendel Shiraz blatjang op roosterkoeke.
Wenk: Die tarentaalvleis kan vervang word met volstruis. Ciabatta-rolletjies sal lekker wees, of 'n tradisionele hamburger-broodrolletjie sal ook deug.
Die resep maak sowat 750ml blatjang.
8 uie, fyn gesny
225 ml rooiwyn asyn
350 ml De Grendel Shiraz
225 ml strooisuiker
Kombineer die uie en 'n goeie paar spatsel olyfolies (sowat 45 ml) in 'n kastrol, en soteer vir 5 minute; voeg suiker by en kook nog 10 minute. Voeg die wyn en asyn by en kook liggies tot al die vog geabsorbeer is en die uie sag en stroperig is.
250 g Eureka koekmeel
Genoeg louwarm water om 'n sagte deeg te maak.
Plaas meel en gis in 'n bak, meng deur en voeg sout en suiker by. Vryf die sagte botter in die meel en voeg die eier by. Voeg bietjie vir bietjie die louwarm water by die meelmengsel om 'n sagte deeg te vorm. Knie die deeg ongeveer 10 minute tot glad, blink en elasties. Plaas die deeg in 'n skoon kom en bedek met 'n teedoek. Laat dit in 'n warm plek rys tot dubbeld die grootte, sowat 35 – 40 minute. Knie die deeg af, druk dit plat en sny in vierkante. Bestryk dit liggies met meel sodat dit nie aan die rooster vassit nie. Rooster dit oor medium kole. Dit is reg wanneer dit hol klink as jy daarop klop.
Ons sê baie baie dankie:
Naas die Pasella-span, Ishay en Fritz sonder ek graag die volgende mense uit wat my op Pasella help goed lyk het (behalwe daai krul in die kuif wat ek nie gaan oorleef nie!):
Agter die skerms sal die TV-kykers nie die helpende hande gesien het nie: my kosvriendin Catherine Eybers (volg haar blog Lemon and the Dachshund; en op twitter @CaththeGirl) wat kom handgee, want onthoud – daar's drie kokke in die kombuis vir die wilde Pasella-shoot. En die TV-span moet koskry ook (boere-gasvryheid en goeie maniere); en koffie kry. En iemand moet die honde stilhou en die katte paai. Dankie Katryn. Dankie aan my man Ian wat geduld met my het.
En iemand moet voor- en na die tyd skoonmaak: Dankie my wonderlike huishoudster Annie Scharnek. Ek's 'n wilde kok in die kombuis. Daar's altyd nog 'n vuil kastrol, nog 'n nat vadoek.
Dankie aan Sjef Ian Bergh en De Grendel Restaurant, Durbanville Wynvallei vir die tarentaal, die goeie raad en die wyn waarmee ons die dag gekook het en in ons glase gehad het.
Dankie aan die tarentaal.
* Volg my op Twitter @huiskok. Dankie dat jy ingeloer het. Lewer gerus kommentaar sodat ons verder oor kos kan gesels.