Demi glaze sous – Annelien Pienaar
Demi glaze sous
Demi-glaze word gebuik by baie duur, sagte vleis snitte om geur by te sit. Dit is eintlik ‘n bruinsous wat 2 dae neem om te maak. Propvol geur en effense alkohol geurtjie, die moeite werd om te maak, daarom dat dit duur is.
60 g Gerookte ham – fyn opgekap
½ Ui – opgekap
½ Wortel – opgekap
1 liter Bruin “veal” (kalfsvleis) aftreksel, ek kook maar self my aftreksels, koop dit nooit.
1 Tamatie – in kwarte
2. Voeg die koekmeel by en kook stadig om ‘n ryk bruin roux te vorm, dit neem so 5 minute.
3. Bring die aftreksel tot kookpunt en voeg so ‘n ⅓de van die aftreksel by die roux en meng met whisk goed. Laat kook om te verdik.
4. Voeg dan die aftreksel by en kook weer. Voeg die res van die bestanddele by, die sous met vir 3 – 4 ure matig vinnig kook totdat dit met die helfte gereduseer is. Halfpad deur, gooi laaste van aftreksel by en skep die heeltyd die skuim af om die sous te verhelder.
15 g Vleis glansuursel (wanneer jy veal aftreksel kook totdat dit ‘n taai besigheid word, dit kan vir maande gevries word, uiters gekonsentreerd