Alles wat jy moet weet oor kook met botter
Kookbeginsels Leer hoe om te kook
Botter is 'n vet gemaak van die room van koemelk. Dit is egter nie suiwer vet nie. Ongeveer 16-17 persent van botter is water, en melkstowwe maak nog 3-4 persent uit. So gewone botter is net sowat 80 persent vet (maar sien die gedeelte hieronder vir 'n uitsondering bak).
Wat maak botter beter?
As gevolg van sy ryk, romerige mondgevoel en sy sublieme geur, wat geen ander produk naby aanpasbaar kan wees nie, is botter die vernaamste vet vir byna elke voorbereiding in die kookkuns.
Dit sluit alles van sous tot bak.
Terloops verwys "mondgevoel" na die manier waarop botter in jou mond smelt. Botter het 'n smelt temperatuur van 98.6 ° F, wat die temperatuur in jou mond is. Groentekorting het 'n hoër smeltpunt, wat beteken dat jou mond nie warm genoeg is om dit te smelt nie, sodat dit vetter in jou mond kan voel.
Gesoute Vs. Ongesoute botter
Sommige botter beskikbaar in supermarkte het 'n klein hoeveelheid sout bygevoeg as 'n preserveermiddel. As jy egter redelik vinnig deur jou botter gaan (soos jy 'n pond botter in minder as 'n maand gebruik), moet jy nie 'n probleem hê met jou botter wat sleg gaan nie. (En terloops, moenie jou botter afkoel nie .)
So in die meeste gevalle moet jy voortgaan met ongesoute of "soet" botter. In die algemeen is jy altyd beter af om te beheer hoeveel sout in alles gaan wat jy voorberei.
En wanneer jy bak, moet jy altyd ongesoute botter gebruik.
Die rede hiervoor is dat sout die gluten in meel tough . Om seker te maak die resep blyk uit die manier waarop dit veronderstel is, is dit beter om te verhoed dat ekstra sout bygevoeg word as wat die resep vereis.
Kook met botter
Wanneer dit verhit word, ontwikkel botter 'n wonderlike vrugtige geur soos die melkstowwe (proteïene en suikers) karameliseer.
Wanneer botter as 'n kookmedium gebruik word, soos vir sautée- groente, word dit aangevul en verbeter die geure aan die kos wat daarin gekook word. Dit voeg ook kompleksiteit by die smaak van souse.
Die "Rookpunt" van Botter
Terwyl sy geur hoogs gewaardeerd is in die kook, is daar nadele om met botter te kook. Vir een het dit die laagste lae rookpunt van enige vorm van vet. Die rookpunt is die temperatuur waarteen 'n vet begin rook wanneer dit verhit word. Botter begin om te rook by ongeveer 350 ° F.
Sauteing is 'n vorm van kook wat baie hoë temperature (400 ° F of warmer) gebruik, daarom is dit algemeen om 'n kombinasie van botter en 'n ander olie, soos canola of saffloer, te gebruik.
Wat is Clarified Butter?
Nog 'n manier om met botter te kook by hoër temperature, is om gekleurde botter te gebruik. Verduidelike botter is die suiwer, goue bottervet waarvan die melkstowwe en water verwyder is. Omdat dit die melkstowwe is wat die vinnigste suiwer bottervet verbrand, kan dit baie hoër verhit word (ongeveer 450 ° F) voordat dit begin rook.
Verduidelikde botter word ook verkies om 'n roux te maak , wat een van die mees algemene maniere is om ' n sous te verdik . Verduidelikde botter is beter hiervoor omdat die water in gewone botter 'n geëmulseerde sous kan veroorsaak, soos Hollandaise, om te skei.
Bak met botter
By die voorbereiding van tert- en tertkorsies kan botter die deeg effens moeiliker maak om mee te werk omdat dit moeiliker is as verkorting. Aan die ander kant het verkorte geen smaak nie. En soos ek hierbo genoem het, kan verkorting 'n vetterige gevoel in jou mond laat. As 'n kompromie gebruik sommige bakkers 'n kombinasie van botter en verkorting.
Onthou ook dat verkorting suiwer vet is, terwyl botter slegs sowat 80 persent vet is. As jy dus die een vervang, moet jy onthou dat verkorte 20 persent meer vet is, terwyl botter bykomende water by die mengsel voeg, wat kan beïnvloed hoe die resep uitkom.
Daar is ook 'n produk genaamd Europese botter, wat so hoog as 82-86 persent vet kan wees. Benewens die feit dat dit lekkerder is, is Europese botter ook beter vir die maak van flakige tertdeeg of bladerdeeg.