Le Boat | huiskok
Tag Archives: Le Boat
Met varkvleis, brannas, appel ien my gunsteling-voorskoot in my arsenaal, was ek reg vir enigiets wat ‘n rivierboot-kombuis van Le Boat na my kant toe gooi. Selfs in Frankryk.
Dit was bietjie soos sand na die Sahara om ‘n bottel kosbare 12 jaar-potketelbrandewyn in die reistas te pak vir ons onlangse Le Boat riviervaart-vakansie in Frankryk. Ons het immers deur die Cognac-streek gevaar, met die rivieroewers wat tekens van die Franse distilleerkuns met trots vertoon.
Ek het tog gevoel dat die Suid-Afrikaanse spiritus in my bagasie ‘n teken van respek is, ‘n erkenning van ons eie gerespekteerde brandewynbedryf se wortels. Ek het ook geweet dat ek iewers daarmee sal wil kook (wie wil dan nie flambé as hulle in Frankryk kans kry om te kook nie?) Die plaaslike Konjak sou egter my kosbegroting onder te erge spanning geplaas het.
Om my vakansie-spaarvarkie genadig te wees het ek ook ‘n paar ekonomiese-maar-indrukwekkende varkvleis-idees saamgepiekel, want min dinge is so eg-Frans as porc. Varkvleis is ‘n fondasie-bestanddeel in hul charcuterie, die hoeksteen van die heerlike saucisson a l’ail (knoffelwors) wat ons in Julien, die beroemde beeldskone Paryse bistro saam met die botterigste kapokaartappel verslind het. Die heerlikste snye jambon wat by elke supermarkie of boucherie gekoop kan word is ‘n genotsvriend saam met piekels, kaas en vars brood vir ‘n piekniek op die oewer van slaperige dorpies soos Bourg-Charente n sluis of duskant die historiese stad Cognac.
Flambé met flair: Die tegniek flambé verbruin die bestanddele, intensifiseer die smake en aromas, en sorg ook vir baie drama. Jy speel egter letterlik met vuur, so hou hierdie paar veiligheid swenke in gedagte.
– Om te flambé, maak jou bestanddele wat jy wil flambé eers goed warm in ‘n vlak pan met lang handvatsel (koue kos gaan nie vlam vat nie); giet die brandewyn oor en steek die alkoholdampe dadelik aan die brand aan die kant van die pan met ‘n langpunt-aansteker of een van daai lang vuurhoutjies.
– Om die alkohol makliker te laat vlam vat, maak dit vooraf louwarm (15 sekondes in die mikrogolf is al genoeg).
– Vir veiligheid hou ‘n brandblussende lap of ‘n groot deksel byderhand. Moet ook nie die alkohol direk uit die bottel in die warm pan gooi nie, want die vlam kan terugspring tot in die bottel – meet af hoeveel jy nodighet in ‘n ander houer, verhit effe en voeg dan by. Moet ook nooit flambe met jou ‘extractor fan’ oop nie.
– ‘n Sjefstruuk is om die pan se verste kant weg van die handvatsel kantel sodat die gasvlam die alkoholdampe kan aansteek.
– Spiritus of likeur met 40% alkohol per volume is ideaal; iets sterker sal die smaak benadeel. Indien ‘n gas alkohol vermy, neem in ag dat al die alkohol nie wegbrand nie.
Normandiese varklende met brandewyn en soutkaramelappels
Span jou flambé-finesse hiervoor in.
1 varklende (sowat 1,6 kg), ontbeen, ekstra vet afgesnyen goed vasgebind met kombuistou
4 knoffelhuisies, gemaal
15 ml sout
15 ml roosmaryn
15 ml vars tiemieblare
15 ml vars salieblare
5 ml swartpeper
30 ml olyfolie + ekstra vir braai
45 ml brandewyn vir flambé
4 groot appels, verkieslik Granny Smith
Haal die varklende 30 minute voor gaarmaak uit die yskas. Druk regom goed droog met ‘n skoon kombuislap. Voorverhit die oond na 230°C.
Meng die knoffel, kruie, sout, peper en 30 ml olie in ‘n klein bakkie tot ‘n pasta en smeer die vleis daarmee in.
Verhit 15 ml olie in ‘n oondvaste pan, braai die vleis reg rondom goed bruin en flambé met louwarm brandewyn (sien wenke ‘flambé met flair). Sodra dit klaar gevlam het, plaas die varklende in die oond, bak 15 minute en draai dan die temperatuur laer na 160°C vir 40 minute of tot die interne temperatuur van die vleis 70°C bereik, of ‘n toetspen wat vir 30 sekondes ingesteek is, warm uitkom. Haal uit die oond, bedek liggies met foelie en laat rus 15 – 30 minute.
Maak die gekaramellisseerde appels: Verwyder die appelstronke maar moenie skil nie. (Die pitjies van die Franse appels was so klein dat ek dit ingelos het). Sny dik snye in die breedte. Strooi die suiker op ‘n groot bord. Smelt die botter in ‘n pan. Druk een kant van die appelringe in die suiker en plaas in pan op die sissende botter, Karamelliseer sowat 5 minute aan die een kant; draai die appelringe om, strooi die orige suiker oor en verbruin sowat 2 minute. Strooi soutvlokkies liggies oor. Knip die kombuistou, sny die vleis in skywe en bedien met die sout karamel-appels. Ek het klein lente-aartappeltjies en liggies opgekookte groenbone met geroosterde amandels saam met dit bedien.
Wenk: voeg 60 ml crème fraiche by die pansouse vir ‘n vinnige sous.
Lieflik voorbereide varklende by die boucherie In Jarnac gekoop. So ‘n pragstuk vleis vryf jy net in met kruie, sout en peper voor dit pan toe gaan om te verbruin en te flambé.
Varkfilet met romerige rooibos- en sultanasous
Hierdie ongekompliseerde resep uit Damien Pignolet se boek French neem skaars 10 minute om voor te berei en minder as ‘n halfuur om gaar te maak – die ideale gereg vir kuiermense of iets anders vir die Sondagmaal. Damien gebruik Darjeeling tee en konjak, maar die patriot in my vervang dit met rooibos en potketelbrandewyn. Onthou dat die sultanas vooraf moet week.
2 varkfilette (sowat 680 g in total)
10 g botter
10 ml canola-olie
Sout en varsgemaalde peper
40 g sultanas
100 ml gebroude rooibostee
30 ml brandewyn of konjak
100 ml droë witwyn
250 ml dikroom of creme fraiche
Giet warm rooibostee oor die sultanas en week vir sowat 6 ure.
Voorverhit die oond tot 200 °C. Vou die dun punte van die filette terug en bind die filette met kombuistou vas om hul vorm te behou tydens die gaarmaak.
Verhit olie en botter in ‘n oondroosterpan en verbruin die vasgebinde filette aan beide kante. Geur goed met sout en peper, plaas in die oond en rooster 15 minute. Plaas die filette op ‘n bord, bedek lossies met foelie en laat rus. Dreineer die sultanas en behou 60 ml van die tee waarin dit geweek het.
Gooi die vet uit die roosterpan en voeg die brandewyn/konjak by, kook ‘n paar sekondes, voeg die witwyn by en kook dit met die helfte af. Voeg die tee en room of crème fraiche by, prut tot die verlangde dikte en voeg die gedreineerde sultanas by. Geur na smaak met sout en varsgemaalde peper. Voeg enige sous op die bord waarop die filet gerus het ook by. Sny die filette in skywe, plaas op warm opdienbord en giet die sultanasous oor.
Foto’s: Ian Du Toit en ons toerleier Marius Du Plooy.
Ek was vir die onvergeetlike Franse Ervaring die gas van Le Boat en Marius Du Plooy Toere.
Tags: brandewyn, Cognac, creme fraiche, Frankryk, Franse platteland, konjak, Le Boat, Marius Du Plooy toere, porc, rooibostee, vark, varkfilet, varklende, varkvleis
Categories Heilsaam heerlik, kuierkos, Leer iets nuuts, vleis
Goeie kos gebeur nie toevallig nie, dis eerder die produk van die plek en die mense, en van die kokke wat al jare op ‘n entoesiastiese gehoor geoefen het, en bestanddele wat net reg is.
Dis die woorde van Anne Willan, wêreldkenner van die Franse kookkuns wat my kosinspirasie was toe ek onlangs op uitnodiging van die gesoute toerleier Marius Du Plooy kospraatjies gehou het tydens ‘n Le Boat-vakansievaart op die Charente-rivier deur die Cognac-streek.
Ek het haar boek (wat omtrent 5 kg weeg) oor die kos van die Franse platteland met my saamgesleep, om my te help om met markbestanddele te improviseer en getrou te bly aan hul landelike manier van kook.
Ons vaart het begin by Jarnac, die antieke dorp uit die mooiste sandsteenklip gebou en tuiste van Courvisier konjak. Dis toe ek by die plaaslike kos-koöp en boucherie (slaghuis) inkopies gedoen dat die borsbeeld van Francois Mitterrand op die dorpsplein my vertel dis sy geboorteplek.
My begeestering vir die natuurskoon, historiese geboue en atmosfeerryke kobbelsteenstegies is amper oortref deur die plaashoenders uitgestal by die boucherie( slaghuis) Charcuterie Maison waar ‘n gulhartige slagter en sy vriendelike assistent my handgebare probeer ontsyfer.
Ek wys na die Poulet Fermier Jaune des Landes élevés en liberté, losweg vertaal as ‘die geel plaashoender wat totaal vry kan rondloop’. Om die gesogte geel hoender op my eerste inkopietog vir my bootpraatjies op my wenslys te kan afmerk was ‘n mylpaal-oomblik.
Alhoewel nie so internasionaal beroemd soos die Bresse-hoender, of so indrukwekkend op die oog soos die Barbezieux poulet noir swart hoender uit Suidwes Frankryk nie, het die geelhoender sy eie indrukwekkende storie. Die hoenders met hul kenmerkende lang kaal nekkies lewe vir bykans drie maande ‘n idilliese lewe in die Landes-dennewoud, heeltemal vrylopend agter mieliepitte aan en heerlikhede wat die woudvloer oplewer.
Van nature stadig-groeiend, is dit ook wetgewing dat enige hoender wat die gehaltemerk label rouge (rooi etiket) dra aan baie streng wetgewing voldoen, onder meer dat dit ‘n tradisionele hoenderras moet wees wat van nature stadig groei en heerlik smaak. En elke hoender is genommer.
Ek beduie lomp vingers in die lug aan die slagter om die lieflike geel hoender in agt stukke op te sny. So groot is die netjiese toegedraaide pakkie dat ek – terug op die boot – eers die boudjies getel het om seker te maak ek het nie dalk twee hoenders gekoop nie. Vir sulke gehalte vleis knyp jy oë toe en skakel nie euros om na rand nie.
Om een van my allergunsteling-geregte met so ‘n hoender te kan maak met ‘n uitsig uit my bootkombuis wat voortdurend verander – chateaus, antieke dorpies, landerye en woude – was so surrealisties dat ek myself voortdurend moes knyp.
Hoewel ek die uniekheid van die ervaring kon aanvul deur iets nuuts met die hoender te maak soos ‘n speseryhoender- en lensieslaai met verjuice vinaigrette waarvoor ek spesiaal die speserymengsel quatre-épices (‘n mengsel van naeltjies, kaneel, gemmer en neutmuskaat) in ‘n Paryse spesialiteitswinkeltjie gekoop het; poulet au beaujoulais (hoender gemarineer in die vars Beaujolais rooiwyn) of Sauté de poulet à la marinière met droë vermoet, val ek uiteindelik terug op my gunstelinge poulet au vinaigre de vin.
Asyn klink dalk na ‘n minder algemene kookmaat vir hoender as wyn, behalwe in die Franse platteland waar asynhoender gemaak volgens die ouma-manier die hartskos is van groot name soos Raymond Blanc en Paul Bocuse. Ek het selfs die lourierblare van die huis af saamgepiekel vir ingeval ek een van die epiese Galliese noir, blanc of jaune hoenders in die pot het.
Nie alles verloop volgens plan nie: ek moes pêreluitjies vervang met salotte, en vars knopiesampioene met gebliktes (les: kom vroeg by die mark), maar verder kon ek my getroue resep volg. Waar ek by die huis vir ekonomiese redes gewone ontbytspek by die gereg voeg, verlei die boucherie se pinkie-dik lardons my. In ‘n rojale bui roer ek aan die einde Dijon-mosterd en ‘n koppie Normandiese room ook by. Dis sonder vrees dat die gereg te ryk gaan wees nie, want dis waar die rooiwynasyn as wonderwerker sy kant bring: dit sny deur die rykheid, stimuleer die eetlus en laat die tong tevrede en verfris na.
Alhoewel die gereg tradisioneel met pasta of rys geniet word, het ons dit met hompe varsgebakte baguette uit een van Jarnac se vele boulangeries geniet.
Asynhoender Jarnac – hierdie keer met room en mosterd
(Poulet au vinaigre de vin)
Ons kook so maklik met wyn, maar hoekom nie ook met asyn nie?
12 klein uitjies (die soort wat vir piekels gebruik word)
45 ml olyfolie
60 g pancetta of ontbytspek, in blokkies gesny
250 g knopiesampioene, afgevee
3 knoffelhuisies, fyngekap
1 groot skrophoender, in 8 stukke opgesny
190 ml goeie rooiwynasyn (kan helfte met goeie balsemiekasyn aanvul)
500 ml hoenderaftreksel
3 lourierblare (vars of gedroog)
30 ml Dijon mosterd
Fyngekapte pietersielie vir garnering
Bedien met rys, kapokaartappel, fettucini of net groot hompe baguette.
Kook die uitjies skil en al in gesoute water tot die skille net begin loskom, dreineer en verwyder die skille. Hou uie eenkant. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan en braai die spek of pancetta tot goudbruin. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.
Soteer die sampioene tot bruin en voeg die gaar uitjies en knoffel by. Soteer vir verdere 4-5 minute. Maak seker dat die knoffel nie brand nie en die uie heel bly. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.
Geur die hoenderstukke met sout en peper en braai in dieselfde pan sowat 10 minute aan ‘n kant. Voeg die asyn, sampioene, lourierblare, spek of pancetta, uie- en knoffel, en hoenderaftreksel by. Prut tot die hoender net-net van die been af loskook en die asyn se erg-suur versag het. Voeg die room en mosterd by, proe en geur met sout en peper, laat liggies prut tot deurwarm (sonder om te kook, anders kan dit skif). Skep saam met al die sous in ‘n warm opdienbak en strooi pietersielie oor.
Erkenning: ‘n hartlike dank aan Marius Du Plooy Toere. Vir inligting oor Marius se uitsonderlike toere en reiservarings volg die Facebook-blad vir Marius Du Plooy Toere.
Foto’s: Ian Du Toit.
Tags: Cognac, Frankryk, Franse platteland, geel hoender, Jarnac, kontreikos, Le Boat, Marius Du Plooy toere
Categories Heilsaam heerlik, hoender, kuierkos, Leer iets nuuts, Southappies, vleis
Little Miss Sunshine suurlemoen-geelrys-hoender in een pot
Appel gebak: lui huisvrou se warm appeltert + sharlotka appelkoek
Piesangbrood – Bakterapie in die tyd van pandemie