Dis mos diens! | SARIE
Dis mos diens!	deur Riette Rust
“Ek sal dié chardonnay, houtverouderd, neem,” sê ek nou die aand in ‘n restaurant terwyl ek op ‘n naam op die wynlys druk. Die kelner lyk verbouereerd en verdwyn. Met die terugkom, sê sy: “Dis uit voorraad, maar ons het iets soortgelyks: cabernet sauvignon.”
Bid jou aan! Dié twee wyne is nie eens dieselfde kleur nie.
Ek besluit op viognier en toe sy uiteindelik daarmee verskyn, wys sy my nie die oesjaar nie en hou ook nie die bottel so dat ek kan voel of die wyn verkoel is nie. Hierna sukkel sy vir meer as tien minute om die prop uit te kry. My metgesel verrig toe maar dié takie …
Jy het seker ookal so iets beleef. Swak diens, en veral kelners met geen, of gebrekkige wynkennis, is deesdae aan die orde van die dag. As restauranteienaars maar net wil besef watter verskil wynkennis maak.
Daarom was dit so ‘n plesier om genooi te word om by Aubergine in die Kaapse Tuine te gaan kos-en-wyn.
Aubergine is een van die uitsoek-restaurante wat hul eie sommelier het. Gemma Smith is die aantreklike blondine wat absoluut alles van wyn weet en ook die wyn aanbeveel wat by jou spesifieke gereg pas. Nog voorbeelde van restaurante met sommeliers is Il Ritrovo in Pretoria, Browns at Rivonia in Johannesburg asook Twaalf Apostels en Cellars Hohenhort in die Kaap.
Tot in Junie span Aubergine ook die dienste van sogenaamde celebrity-sommeliers in. Dis knap wynmakers wat beurte neem om vir gaste ‘n persoonlike diens te lewer. Hulle is Bruwer Raats van Raats Family Wines, Stellenbosch, Stuart Botha van Eagles Nest, Constantia, Carsten Migliarina van Migliarina Wines, Stellenbosch, Brian Cluver van L’Ormarins en Anthonij Rupert wines, Franschhoek en Jean Vincent Ridon van Signal Hill Wines, Kaapstad. Die celeb-sommelier verskyn, een hand agter die rug, wynbottel in die ander, langs jou tafel. Hy is opgedress in ‘n netjiese swart voorskoot (met klere onderaan!) en das. Kies jy sy wyne, hoor jy alles daarvan. Selfs hoe dit gemaak word en watter persentasie van watter kultivar in die wyn voorkom. Dis as jy wil! Vriendelik en professioneel is dié sommeliers.
Ek besluit om my beste vriendin saam te neem om hierdie ervaring te beleef. Jy sal haar dalk onthou. Sy is Annette Hartmann, wat destyds hoofrolle vertolk het én vir ‘n Artes of twee benoem is in TV-reekse soos Cul de Sac en The Game. Sy het onlangs drama-onderwys vaarwel toegeroep en fokus nou weer op toneelspeel.
Annette dra ‘n swart ontwerperstop met bling en bypassende broek. Ek is ook in swart geklee, ‘n gebreide top en wye romp met panele van verskillende teksture. Ons ondersteun boonop spykerhakke (oftewel, hulle ondersteun ons).
Jean Vincent (JV) Rodin, Signal Hill se eienaar-wynmaker, is ons sommelier. Hy is aantreklik en sjarmant en het ‘n aksent wat jou jou laat verbeel jy speel in ‘n Franse movie. JV ontvang ons met ‘n glas Villiera Tradition Rosé Brut, ‘n lekker Cap Classique, wat die gees opkikker en ‘n mens honger maak. Ons skop die ete af met Oosterse swaardvis saam met ‘n noedelslaai. Die ding van Aubergine is dat die kos soos kunswerke lyk. Maar voorkoms is nie al wat tel nie, die geurkombinasies laat jou sintuie orent staan. Daarby skink JV vir ons die Raats Granite Chenin Blanc 2008. Probeer dit gerus. As die res van Suid-Afrika sulke chenins kan maak, sal ons wêreldberoemd raak vir dié kultivar!
Die pangebraaide koningklip met pampoensaad-cous-cous is stomend en lekker warm. Ek proe basiliekruid en ‘n verruklike sous wat hulle lardo noem. Daarby skink JV die Eagle’s Nest Viognier 2006 uit Constantia. Die romerige appelkoosgeur daarvan pas perfek by die sous.
Ons eet turksvy-sorbet om die mond te verfris en neem dan ‘n blaaskans in die restaurant se binneplein. Vandaar kry ons ‘n ander uitsig op Jean Vincent terwyl hy vir gaste wat buite sit wyn skink.
Terug by ons tafel, kry ons volstruisfilet, net effe gaargemaak, en supersag. Daarby word blomkool-fondue, geroosterde shimeji-sampioene en ‘n okkerneutsous bedien. JV kom stel trots sy Signal Hill Clos D’Oranje 2006 bekend. Dis een van enkele wyne wat onlangs vyf sterre in die befaamde John Platter-wyngids verwerf het. Nou kyk, daar is maar min shiraz-wyne van dié kaliber in die land. Dis robuust, maar sag en sappig. Die druiwe kom van die enigste stadswingerd in die land, die kleintjie in die middel van Oranjezicht, Kaapstad. Die wyn met sy speserygeur is ‘n wonderlike volstruisvleis-metgesel.
Teen dié tyd is ek en Annette nog nie oorversadig nie, want die porsies is klein, maar smaaklik. Ons volgende gereg is kaas van Savoie, Frankryk wat in appelgelatien geset is, bedien met ‘n druif-en-okkerneut-ragout. Daarby kry ons Le Signal White Cotes Catalanes 2005. Dis een van my beste ontdekkings in maande! Dié wyn is amptelik een van Frankryk se top 100.
Signal Hill se Catalanes is ‘n volronde droë witwyn wat ‘n mens met wit Chateauneuf du Pape kan vergelyk. Dis ‘n vatgegiste versnit van die Mediterreense kultivars grenache gris en macabeo. Die druiwe kom van wingerde wat 80 jaar oud is, vertel JV. Ek het die Catalanes as neuterig en ietwat “souterig” ervaar en dadelik aan die flor-karakter van droë sjerrie gedink. Daar was ook iets mineraalagtigs aan die wyn. Omdat dit nie soet is nie, het dit goed by die nagereg gepas. Kortom: ‘n Lieflike ervaring.
Volgens Jean Vincent pas die wyn egter nóg beter by geroosterde pluimvee, tuna sashimi, geroosterde swaardvis of kalfsvleis saltimbocca. Die Le Signal White Cotes Catalanes kan enige tyd ‘n verouderde wit Burgundy op die tafel vervang. Maar in ons land is dit nie goedkoop nie: R235 by www.winecellar.co.za of by ‘n paar uitgesoekte boetiekwynwinkels.
Ons het ons ete afgesluit met ‘n grenadella-nagereg, nog van dié Franse wyn en tee. Maar steeds was het einde niet:
‘n Paar Hollanders nooi ons om aan hul tafel te kom sit en Limoncello drink. Dis ‘n suurlemoenlikeur uit die suide van Italië. Toe gesels ons asof ons ou vriende is. Dis al ná twaalf toe ek en Annette by Aubergine uitstap.
Want by dié restaurant gryp-en-eet ‘n mens nie. Jy proe fyn aan die kos en wyn …
‘n Mens verwag natuurlik nie dat gewone restaurante almal oor sommeliers moet beskik nie, maar eienaars kan gerus hul kelners minstens die verskil tussen chardonnay en cabernet leer!
*Februarie is Valentynsmaand. Neem gerus jou geliefde na Aubergine, 021 465 4909 of kyk www.aubergine.co.za
Foto-onderskrifVan links: Jean Vincent Ridon, eienaar-wynmaker van Signal Hill, hou sy lyf sommelier, Gemma Smith, Aubergine se eie sommelier en Harald Bresselschmidt, Aubergine se “cuisinier”, oftewel eienaar-sjef.
Ek stem volkome saam dat restuarant eienaars dit ‘n saak van erns moet maak om hulle kelners deeglike opleiding in spesifiek wynsoorte te gee.
funksies van ‘n sommelier?
‘n Sommelier is hoog opgelei in wyn – hy weet veral alles oor kos-en-wyn-kombinasies. Hy, of sy, beveel vir gaste aan watter wyn by watter gereg pas en is ook by magte om al hul wynvrae te kan beantwoord. Wanneer hy, of sy!, die wyn tafel toe bring, vertel hy ook alles oor die spesifieke wyn. Dankie vir jou navraag!
nAcwwK oxnpnzigvwha, [url=http://ohlkdrvgzeuo.com/]ohlkdrvgzeuo[/url], [link=http://eoswkafgktvl.com/]eoswkafgktvl[/link], http://akxgvarstpnt.com/
So gepraat van restaurante en wyn keuses. Wat vir my die afgelope tyd baie opvallend is, is die wynglase wat plekke vir jou gee. As n restaurant goeie wynkeuses het sal ek n bottel koop, anders bring ek my eie. Hoe kan hulle my amper R120 vra vir n bottel wyn, en hulle skink dit vir my in n outydse "ballon" glas. Of glase wat amper soos ‘n martini nommer lyk.
Ek is nie juis n sommelier nie – maar geniet goeie wyn en gaan proe gereeld (miskien te gereeld..)
Ek WEET ek betaal dubbeld kelderprys as ek n bottel in n restaurant koop, gee my dan net n ordentlike glas.