Om te besluit op wat om voor te sit vir die hoofgereg was 'n lang proses. Hoender is te alledaags, eend is te moeilik om te procure in die stad, ek het te min ondervinding met die kook van lam op grootskaal, en ek was nie lus vir bees nie. Bees is so Pretoria, en ek is tans nogal pretty much oor Pretoria. So dit moes vark wees. Vark is fantasties. Daar was 'n paar kandidate. Varkfilet met baie knoffel en gerookte paprika, Peking pork wat voorgesit word met pannekoekies en hoisin sous, en selfs pork belly confit wat diep gebraai word net voor jy dit opdien. Maar uiteindelik is daar besluit op porchetta, vir 'n aantal redes. Dit kan voor die tyd gestop, gerol en opgebind word, vereis nie tyd in die kombuis terwyl die gaste al aan tafel is nie, en het fantastiese flavour. My porchetta het in die weke voor die ete deur 'n paar iterasies gegaan, maar ek het uiteindelik gesettle op 'n resep uit Nigella Lawson se Forever Summer, effe aangepas. Dit het beteken dat ek die vulsel van die porchetta (uie, knoffel, vinkelsaad, tiemie, lourierblaar) verdriedubbel het, asook die gebruik van 'n alternatiewe stuk van die vark, pork belly. Ek het dit ook vir 48 uur laat marineer, in plaas van Nigella se 24. Dit word gebak vir omtrent twee en 'n half uur teen 140º C, en rus dan vir omtrent 'n uur voor opdiening. Ek het ook gevind dat 'n maer pork belly die beste werk – te veel vet en als raak net oorweldigend ryk. Alhoewel ek die res van die ete gekook het was J verantwoordelik vir twee aspekte van die ete, waarvan een die crackling was. Dit is afgesny van die pork belly en apart behartig, doodeenvoudig omdat die geweldige hitte wat die vel vereis die ander vleis te veel uitdroog. J het die vel gescore, ingevryf met sout, en toe onder 'n waaier laat droog waai vir omtrent drie uur lank. Vir die beste crackling benodig jy twee dinge: 'n baie warm oond, en 'n baie droë vel. Die resultaat was pragtig, en by verre die beste crackling wat hierdie huis nog opgelewer het.