Colyn maak Man Kos: March 2014
Steak ... nou dis 'n stuk vleis waaroor daar al boeke geskryf is en nog baie oor geskryf gaan word. Omtrent elke man het sy eie storie oor hoe om die beste steak te braai en baie is reg maar baie het 'n manier wat verseker net vir hulle lekker is en vir niemand anders nie. Steak is Man Kos.
Lekker steak is darem lekker
Daar is twee groepe as dit by steak braai kom ... die wat glo 'n goeie steak kan net op 'n vuur gebraai word en dan die wat weer glo dat 'n goeie steak in 'n pan gedoen moet word. Wel ek deel sentimente met albei maar is 'n groot voorstaander van die pan storie.
Nou wonder jy seker hoekom ?
Wel ek dink ek is 'n beter as gemiddelde braaier maar die onvoorspelbaarheid van kole vure is altyd vir my 'n probleem. Dan is dit te warm en dan is dit te koud en as dit reg is dan is dit net vir 'n kort rukkie reg. Natuurlik gaan die puriste nou baie te sê hê maar dis hulle opinie. Feit is dat die meeste steak in die wêreld word op gas gaar gemaak.
Daarom het ek al in 1983 oorgeslaan na goeie gas braaiers toe. Met gas kan jy ten minste jou hitte reguleer en konstant hou.
Om 'n goeie resultaat te kry is daar so paar dinge wat mens altyd in ag moet neem.
1. Goeie Steak om mee te begin ... maak nie saak hoe jy dit gaan gaar maak nie.
2. Betroubare hitte
As jy steak in verskillende grade van gaar wil voorsit moet jy maar liewers wegbly van enige steak wat dunner as so 15mm gesny is. Dun steaks kan net medium well of well done wees met sukses sonder bomenslike toewyding. Tradisoneel word alle steak by 'n braai gewoonlik in grade van well done gedoen.
Ok kom ons begin by die begin ... ek gaan nou steak gaarmaak op die stoof in 'n pan. Ek eet my steak medium rare en Poppie hou van die ding morsdood. Nou net hier begin die moeilikheid seker vir meeste van ons. Twee mense en twee grade van gaar. As ek die standaard 15mm steaks gebruik dan sit ek haar steak eerste in en braai hom albei kante mooi voor ek myne insit. Hierdie dun steaks is gewoonlik iets wat sy gekoop het of iets wat op 'n special was by die vleiswinkel.
As ek steak koop dan soek ek dit 25mm to 30mm dik. Nou dit maak dinge moeilik vir my met Poppie. Om so dik steak "well done" te kry sonder dat hy skoensool raak is nie maklik nie. So ek maak haar vleis saam met myne gaar dan sny ek dit en flash dit weer in die pan ... nou nie die beste plan nie maar dit werk vir my en dit keer dat die vleis regtig droog gebraai word.
Eerste taak is om jou steak by kamertemperatuur of ten minste yskas tempertuur te kry ... gevriesde steak moenie so op die hitte gesit word nie.
Ordentlike steak om te braai
Vir my is dit belangrik om die steak se natuurlike geur te bewaar, so ek is nie iemand wat steaks vreeslik marineer in allerhande souse nie. So ek gebruik gemaalde swart peper en en een of ander braaisout saammet so bietjie olie. As jy nou fancy wil raak dan gebruik jy druiwepit olie maar ek gebruik sommer Canola. Ek strooi die peper en braai speserye lekker dik en ordentlik en dan vryf ek dit in die vleis in.
Ek sny dwars kepies in die vetlaag so 25mm uitmekaar uit. Maak seker jy sny nie in die steak in nie.
GEEN SOUT. Ja ek weet baie mense het stories oor die voordele van die sout maar ondervinding het my geleer om heeltemal weg te bly van die sout af. By steak is sout elke man se eie saak en ek sit sout vlokkies op die tafel.
Sodra die speserye nou mooi ingevryf is dan drup ek so bietjie olie oor en vryf dit ook goed om die vleis. Nog 'n terduiwel wat ek sien is die gooi van suurlemoensap op die vleis. Kyk dis nou iets wat my moerig kan maak ... die teorie is dat die suurlemoensap die vleis kwansuis sag moet kry maar dis nonsnens. Al wat dit doen is om die vleis suur te laat proe. Die sagtheid is reeds bepaal voor jou slagter dit opsny.
Soms sal ek so bietjie Worcestershire sous oor druppel saam met die olie of een of ander gegeurde soja sousie.
Volgende stap is jou pan ... ja ek gebruik 'n pan. Maar nie sommer enige pan nie ... ek gebruik my staatmaker ... Ou Albert ... hy is 'n stewige en gewigtige gietyster pan wat al saam met my is sedert 1990. Ou Albert is nie vir iemand met swak armpies nie en Poppie haat die pan want sy moet hom met twee hande en baie inspanning hanteer. Vir my is hy onmisbaar. Moenie gaan en 'n pan met 'n dun bodempie gebruik nie want dan gaan jy verseker jou steak brand.
Ek sit Ou Albert op die stoof en laat die lae gas vlam die hele pan goed warm maak ... moenie nou haastig wees nie en net die bodem toets nie ... die hele pan moet egalig warm wees. Dit help om die hitte te bewaar as die koue vleis ingesit word. Nou gooi ek so eetlepel olie in die warm pan saam met braai speserye en draai die hitte op volstoom.
Onthou, jy kannie steak suksesvol braai as jy nie by die pan wil bly staan nie.
Elke kort kort skiet ek so paar druppels water met my vingers in die pan in en sodra die water druppels ontplof en rond skarrel en verdwyn dan is die pan reg. Met sulke dik steaks sit ek die vleis op die vetkant eerste in die pan. Moenie rondspeel met die vleis nie en moenie jou pan oorlaai nie. Gee die vet tyd om te begin uitbraai en deurskynend te word. Die voordeel is dat jy nou lekker natuurlike vet in die pan begin bymekaar maak vir die ernstige braai.
Vet is nou lekker uitgebraai
Dis nou hier waar ek en Poppie weer koppe stamp want die braaiery veroorsaak baie vet spatsels rondom die pan. Terwille van die vrede plaas ek klam vadoeke om die pan om die vet te vang ... pasop net dat dit nie te naby die vuur kom nie. Moet net nie eers daraan dink om 'n deksel of 'n vet skerm te gebruk nie want dan gaan jy jou steak kook.
Ek gaan nie tye gee nie want die dikte van jou vleis en jou hitte gaan dit bepaal. Die ding kry mens net reg met baie oefen.
Sodra die vet lekker uitgebraai het draai ek die steak om op die teenoorgesteld kant van die vet en laat dit nou hier ook lekker braai. Jy sal sommer sien dinge gaan goed want nou het jy mos lekker vet in die pan.
Die braai proses is mooi aan die gang
Nou moet jy oplet hoe die vaal kleur teen die kante begin opkruip. Hierdie is 'n goeie aanduiding van hoe die braai proses vorder. Sodra die vaal kleur omtrent net sover van onder af as van bo af is, is dit tyd om die ernstige braai te begin. Draai die steak nou op sy een kant. Jy behoort op die punte te kan sien of die vaal kleur goed gevorder het.
Nou moet jy pasop want as jy die kant te lank braai gaan jy nie a "rare" steak kan doen nie.
Hier sal jy nou besef hoekom 'n baie warm pan nodig is, as jou pan nie warm genoeg is nie gaan jy te lank moet wag vir 'n goeie korsie en die vleis te gaar maak.
Baie mooi kors op die steak
Die ideaal is om die kors so binne 2 minute te kry. 'n Goeie oog is nodig en net ondervinding gaan jou leer. Sodra jy die laaste kant braai kan jy bietjie braaf raak. Sit so klontjie botter op die bokant. Jy kan selfs gegeurde botter nou gebruik.
Pragtig pienk en sappig
Baie belangrik is om te weet dat die steak moet rus voor jy dit sny. Die goue reël is om die steak vir die helfte van die tyd te laat rus wat dit geneem het om dit te braai. Die rus proses is baie belangrik want dit gee die hitte kans om eweredig te versprei deur die vleis. Verder laat dit ook die vleis ontspan. Dit verhoed dat al die sap uitstroom sodra jy die vleis sny.
Hier in my kombuis skep ek die borde met die bykosse terwyl die steak rus. Dan as ek klaar is sit ek die steak op die borde en bedien.
Net so klein opmerkingkie ... moenie bang wees dat jy teveel peper en speserye om die vleis smeer nie ... omdat ons dit nie vir ure marineer nie sal die speserye in die kors vasbrand. Dit beteken dat elke snytjie vleis net so bietjie van die speserye op sal hê.
Die vernaamste punte is om nie bang te wees vir die hitte nie en om nie die vleis alleen te laat in die pan nie. Dinge loop skeef binne sekondes.
Nouja, nou is ek by die laaste stuk van die Bosvark, die Boud. Hier is die skakels na die ander stukke toe wat ek reeds gaar gemaak het.
Bosvark boud en die speserye
Hierdie stuk vleis het baie moontlikhede en my eerste keuse gaan wees om hom in die oond te doen soos my ma en ouma skaapboud gedoen het. Niks van pienk vleis nie, goed gaar met 'n lekker lang sous.
Mooi gesmeer en nou yskas toe
Eerste gooi ek speserye en smaakmiddels, Texan Braai Rub, Steak en tjops speserye, soet chili sous, bruinsuiker, olyfolie, Worcestershire sous en suurlemoen. Steek so paar gleufies in die boud en smeer die mengsel mooi egalig oor die boud. Dan yskas toe vir so twee ure of wat. Die boud weeg 1.5 kg.
Volgende maak ek twee koppies van Ina Paarman se Bruin sous poeier aan en gooi dit onder in die oondpan. Ek sny 'n ui in kwarte, kap a stingel seldery en gooi ook wortels in die pan.
Nou plaas ek die boud bo-op die groente en maak hom dig toe met foelie. Oond op 140 C vir 3 ure.
Mooi bruin gebak en reg vir die tafel
Na 2 ure en 45 minute maak ek die boud oop. Gooi die pan se inhoud in 'n pot en sit 'n draadrak in die oondpan. Nou sit ek die boud terug in die oond. 190 C vir 15 to 20 minute, ek doen dit om die vetjies so bietjie bruin te bak.
Bosvark boud, aartappels en pampoen
Die sous in die pot word nou met my stingel versapper bygekom en toe versterk ek die sous so bietjie met soja, chutney, botter, suurlemoen en heuning. Kook hom dat hy kan verminder en roer so bietjie mielieblom by om hom dikker te maak.
Nou ek is iemand wat gewoonlik sukkel met 'n boud se snyery en so oor die jare heen het ek geleer om 'n skaapboud van die been af te haal voor ek hom sny vir die tafel. Ek doen maar die een ook so. Sny op die been langs tot by die heup en dan as die been oop is druk ek die mes dwarsdeur net bokant die been sny op tot teen die heupbeen. Dan swaai ek die mes 90 grade en sny die helfte los. So doen ek met die onderste stuk ook en endig op met twee dele. Die been het nog so bietjie vleis aan en dit is die kok se lekkerte tot op a punt en dan gaan dit vir die wagtende brakke.
Ek kerf nou die twee stukke in mooi snye en siedaar ... boud reg vir opdiening.
Hierdie is dan nou die einde van my groot Bosvark Avontuur. Ek het nou elke stuk van die Bosvark gaar gemaak en baie geleer. Verseker sal Bosvark nou op my lys wees van vleis om in voorraad te hou. Ek is mal oor die tekstuur en geur van die vleis en die lae vet maak dit net nog beter.
Sondag, 16 Maart 2014
Sondag, 02 Maart 2014
Lekker Bosvark Blad
Soos julle seker gesien het, ek is besig om die Bosvark so stuk vir stuk op te eet. Hier is die skakels na die ander Bosvark stukke toe wat ek reeds gaar gemaak het ...
Elke keer as ek 'n snit van die Bosvark vleis bewerk dan word ek weer van vooraf beïndruk deur die gehalte, smaak en tekstuur van hierdie besondere wildsvleis. Ek dink dit word hopeloos onderskat en onder benut. Ek is baie bly dat ek nou 'n goeie bron opgespoor het en ek sal verseker nie sommer weer sonder Bosvark in my vrieskas wees nie.
Nouja Vrydagaand het ek my broer oorgenooi vir ete en Bosvark blad was op die spyskaart. Ek het maar vir Poppie hoender gemaak want sy wil mos nie "cute" eet nie en so ook my skoonsus. Ek en Andrè gaan verseker nie honger bly nie want die bladjie gaan net ons s'n wees. Hierdie is Man Kos.
Goed bestrooi met die speserye
Vroegoggend dam ek die blad by met my geliefde braai speserye, so blertsie suurlemoen en bietjie soja sous. Weereens niks in oormaat nie want soos julle seker nou reeds weet, ek soek die smaak van die vleis nie die smaak van die sous nie. Laaste so ligte strooisel bruin suiker en bietjie chili flakes. Dan in die yskas in vir 4 ure se marineer.
Groente en aftreksel in die pan
Vir die oond sny ek uie, wortels en seldery op en pak dit onder in die pan. Ek plaas die blad bo-op dit sodat hy nie aan die bodem raak nie en gooi toe so twee koppies water met Ina Paarman se groente Aftreksel in die pan in. Maak mooi dig toe met foelie en steek hom in die oond. Die oond is gestel 140 C ... lekker koel oond vir 3 ure. Glo vir my, so na 'n uur begin die geure die kombuis vul en my mond water sommer. Ek hou myself in toom en raak nie aan die pan nie ... hy moet dig toe bly vir 3 ure.
Nou in die oond in vir 3 ure
Kort voor sononder is die tyd om en ek haal die blad uit die oond uit ... toe ek die foelie afhaal gee my hart sommer so bokspring. Daardie varkie is murgsag en val so van die bene af. Die oondpan het alles in wat nodig is vir 'n manjifieke sousie en ek grinnik so in my binneste terwyl ek Poppie se hoender in die oond insit ...
"Ok maar lekker dom ..." dink ek terwyl ek die oonddeur toedruk.
Geurig en murgsag
Al wat ek verder gaan sê is dat die bosvark blad heerlik was ... het my nogal sterk laat dink aan skaap met net hope minder vet. Die vleis het so van die bene afgeval en was murgsag.
Die speserye het genoegsame geur gegee sonder om die regte geurigheid van die Bosvark te oordonder.
Kaal bene is al wat oorgebly het
Ek dink dis die regte metode van gaarmaak vir die blad en sal dit weer so in die toekoms doen. Miskien kan mens mos bietjie met die geure rondspeel en ek dink ek gaan die volgende blad appelkoos en heuning geur.
Lekker stukkie Bosvark Rugstring op die bord
So kom ons dan nou by die rugstring. Dit is die deel waaruit daar gewoonlik tjops gesny word. My stuk rugstring was die deel van waar die nek ophou, so by die begin van die ribbes tot by die einde van die ribbes. Dit bevat daardie lekker dik spiere wat so bo-op die rug van die varkie lê.
Ek het die stuk in drie gedeel en toe lekker goed met braai speserye bedek. So bietjie bruinsuiker oorgestrooi, bietjie "worcheshire" souse en suurlemoen en toe in die yskas gesit oornag. Ek was regtig versigtig met die souse want ek wil nie die vark vleis se smaak oordonder nie.
Bosvark rugstring in die marenade
Toe kosmaaktyd aanbreek die aand is dit reguit pan toe met die vleis. Aanvanklik het ek dit oorweeg om die rugstring ook in die oond te sit maar het daarteen besluit want ek wou sien wat doen die "tjops" in die pan.
Eers so bietjie olie en speserye en laat dit lekker warm word. Jy moet olie bysit want die vark het nie vet om van te praat nie.
Bosvark Rugstring in die pan
Na so 10 minute se braai het ek die dik stukkie netjies van die been losgesny en gesien dat teen die been was dit nog aan die rou kant. So ek het die los stukke verder gebraai vir nog so 3 minute en toe is dit afgehaal en laat rus vir so 6 minute. Die rus ding is belangrik want dit laat die vleis ontspan en die hitte versprei eweredig deur die vleis. Daar is dan ook baie minder sous wat uitloop as jy dit begin sny.
Nouja wat van die smaak ?
Vir my was die vleis baie lekker maar dit was aan die taai kant. Jy moet a lekker skerp mes gebruik en dun repies afsny. Volgende keer sal ek dit ontbeen en sonder die bene gaarmaak en dit op die snyplank in skyfies sny vir opdiening.
Weereens was ek ingenome met die smaak en tekstuur van die vleis. Die Bosvark is regtig goeie vleis.