Boerekos met 'n Twist: Ingemaakte Olywe
Olywe is een van daardie vruggies wat oor die eeue heen maar net nie uitsterf nie. Kalamata is by uitstek my gunsteling olyf om te verwerk omdat dit so groot is, dit bly ferm tydens die verwerkings proses en verloor gou sy bitterheid tydens die uitvars periode. Dit is ook 'n kenmerk van Kalamata dat dit nie vir die olie mark geskik is nie omdat die olie inhoud so laag is.
Ek het groot geword in Skeerpoort met 'n area so ryk aan alle vrugte en groente wat jy aan kan dink. Ons het letterlik alles preserveer: bevries, berook, droog en gebottel. Saam met dit het ek leer olywe inmaak. Later het ek meer gespesialiseerd begin raak oor die varieteite van Olywe wat geskik is vir eet en watter geskik is vir olie onttrekking. Maak dus seker as die gogga jou byt om olyf boompies te koop, jy seker maak vir watter doel jy aanskaf.
Hierdie resep wat ek gee kan van toepassing wees op groen en swart olywe. Onthou tog dat 'n swart olyf eintlik die ryp vrug is en die groen een...wel is baie jonk gepluk nog voor dit ryp kon word. Dus een boom kan vir jou 'n verskeidenheid van olywe produseer. Ek wonder soms of die mense in die ou dae nie kon voorbly met die preservering en al vroeg in die seisoen begin bewerk het, en soos die tyd hul inhaal het die olywe van groen na swart gegaan. Mens wonder! Deesdae meng die mense so in met ontwikkelling van varieteite dat jy nou bome kry wat net groen en swart vir die spesefieke markte kweek.
Indien jy oor Olyf varieteite verder wil lees in SA, volg die onderstaande skakel. http://olive-central.co.za/south-africa-home-to-a-variety-of-olive-cultivars/
Olywe kan in 'n pekel, olie of gedroog gestoor word. Vandag kyk ek na pekeling en marinering vir die doel van preservering. Nota: Jy kan wit of bruin asyn gebruik. Kenmerkend word swart olywe in bruin asyn geplaas en groen olywe in wit asyn.
5 kg Olywe
1. Vars eers die olywe uit. Maak 'n snit in elke olyf. Ek maak 'n snit aan weerskante van die olyf. Die ou resepte dui net een snit aan...maar die onttrekking van die bitter gedeelte vind vir my net baie vinniger plaas.
2. Vir die hele verwerkingsproses gebruik erdeware of glas om 'n reaksie tussen metaal te vermy.
3. Plaas die gesnyde olywe in die houers, bedek met water en plaas 'n omgekeerde bord op die olye om dit onder die water te hou. Spoel die olywe elke dag en bedek dit weer met water vir 21 dae lank.
Eerste Pekel oplossing
1. Verhit die water met die sout en roer tot opgelos. Laat goed afkoel.
2. Plaas die afgespoelde olywe in die pekel oplosing en laat dit staan vir 10 dae.
3. Gooi die ou pekeloplossing af en berei die tweede en finale oplossing.
Tweede Pekel oplossing
200 g Sout
2 liter Asyn van keuse
50 g Suiker wit of bruin
1.5 liter Olyfolie
Variasies van geure vir tweede Pekel oplossing vir olywe
Gegewe jy werk op 5kg olywe dan kan jy die volgende byvoeg of in kombinasie:
10 Knoffel toontjies, skoon gemaak en grof gekap en
6e Mosterd saad, kan ook gemeng geel en swart wees...maar minder swart (bitter)
6 e Dill tippies, gedroog
6e Roosmaryn, gedroog
6e Seldery saad
1 Lemoen, vars, geskil en dun repe gesny
1. Verhit sout, asyn, suiker, water saam en laat goed oplos. Laat heeltemal afkoel voordat dit gebruik word.
2. Meng nou die geurmiddels by.
3. Skep olywe in gesteriliseerde bottels en vul driekwart op met pekel oplossing en eindig af met olyf olie.
4. Gebruik eers na 14 dae. Maar die beste is om 8 weke te wag vir die geure om goed te ontwikkel. Stoor in weg van lig.