C. Louis Leipoldt, Polfyntjies vir die proe · dbnl
Polfyntjies vir die proe (1963)
Polfyntjies vir die proe(1963)–C. Louis Leipoldt
24. Die Papaja
Toe ek 'n kind was, het ons nooit van 'n papaja gepraat nie. Dit was altyd 'n ‘bobotie-vrug’, of kortweg 'n bobotie, wat hier en daar op die ou plase groei, maar heel selde op die Kaapstadse mark gekom het en dus as 'n dure uitsondering beskou is. Vandag noem almal dit ‘papaja’ of ‘pawpaw’, en die bobotie wat ons te eet kry, is gewoonlik nie opreg nie.
Ons beskou die papaja as 'n vrug en eet hom gewoonlik rou. Maar hy is ewe goed - of nog beter - as 'n groente. Niemand weet eintlik waarvandaan hy kom nie. Die botaniste beweer dat Carica papaja (dit is sy wetenskaplike doopnaam, en die Amerikaanse papaja, wat ons nie ken nie, is nie eens sy kleinneef nie) oorspronklik uit Suid-Amerika stam, vanwaar hy oor die Stille Oseaan na die talryke eilande in daardie groot see oorgedra is, sodat hy hom nou in elke tropiese of half-tropiese land ingeburger het. Die boom groei wild in die tropiese oerwoud, maar dra selde die pragtige groot vrugte wat ons by gekweekte bome aantref. In sy wilde staat is die papaja nie veel om by die huis oor te vertel nie. Hy is eetbaar, maar dis omtrent al. Oubaas Lindley, wat sy oerwoud goed geken het, skryf êrens: ‘Alle tropiese vrugte is eetbaar, maar daar is min wat die moeite werd is om te eet.’ Waarskynlik het hy die wilde papajavrug in gedagte gehad hoe hy hierdie pessimistiese bewering kwytgeraak het.
Die mak papaja kry ons - op die mark en in die vrugtewinkels - as hy reeds papryp is. Dan is hy vol vrugtesuiker, en ons kan hom alleen as 'n soet skottel opdis. Selfs in hierdie hoedanigheid is hy nie te versmaai nie as 'n voor- of nagereg, met of sonder suurlemoen en suiker. As hy papryp is, kan jy nie veel met hom uitrig nie. Hy deug dan net om as byvoegsel vir 'n vrugteslaai te dien, ofskoon 'n goeie kok by geleentheid (as hy byvoorbeeld 'n wildeeend of bleshoendertjie het) hom met foelie, broodkrummels, die geel van 'n eier en 'n grypie neutmuskaat as 'n eersteklas vulsel sal opklits. Minder ryp kan ons hom stowe. Sny hom in mooi
vierkantige stukke, nadat jy hom eers geskil het, en plaas die stukke in 'n kastrol met 'n koppie bruin suiker, 'n kelkie brandewyn, 'n stukkie nartjieskil en 'n stukkie pypkaneel. Stowe hulle stadig maar goed. Dis op met geklitste room. My ou tannie het altyd 'n kelkie Van der Hum bygesit, maar dit maak nie eintlik saak as daar reeds kaneel en nartjieskil in die stroop is nie. Hoe onryper hy is, hoe beter deug hierdie manier. Ek verkies om my gestoofde papaja van harde, nog glad nie ryp vrugte te maak. Dan is dit pragtig wit as dit goed en versigtig gestoof word; te vinnig stoof, maak die stukke bruinerig. Altwee smaak ewe lekker, maar die mooi wit soort is darem verkiesliker.
'n Ander manier is om poeding daarvan te maak. Stamp die vrugvleis fyn en meng dit met suiker, spesery (watter soort gebruik word, hang af van jou eie smaak, miskien is gemmer, kaneel en 'n grypie piment die beste; neutmuskaat moet jy weglaat, en ook naeltjies of nartjieskil), die geel van 'n paar eiers en 'n paar lepels gesifte fynmeel. Sommige mense voeg nog fyn gekerfde bitterlemoenskil, 'n paar rosyntjies en 'n bietjie gestampte amandels by. Jy kan byna alles in 'n poeding stop, het Careme gesê, maar die oorlaai veredel nooit die end-resultaat nie, dus raai ek aan om nie te spandabel met ander geure te wees nie. Sit in 'n vorm of in 'n doek met meel bestrooi en stoom stadig. Bedien met 'n soetsuur bottersous. Of nog beter, as jy eg Afrikaans wil wees, maak 'n soetsous van skilpadbessies, of, as jy dit kan kry (helaas, dis nou nie so maklik nie), van wilde-appelkoosbessies en gooi dit oor die poeding. Die pragtige rooi kleur akkordeer goed met die roomgeel poeding en maak die smaak daarvan nog lekkerder.
Ook 'n roomys kan ons van die papajavrug maak. Klits weer op, hierdie keer met room, 'n suikerstroop, gerasperde suurlemoenskil, eierdooier en 'n paar druppels lemoenolie. Sit in die yskas, en sodra dit begin styf word, klits weer op en voeg 'n bietjie suurlemoensap by. Vries dan goed; bedien met soetkoekies of beskuit. Jy kan jou roomys verfraai - van veredel is hier geen sprake nie - deur 'n geysde dik soetsous, gemaak van aarbeie of frambose, daaroor te gooi. Dit is wat die Amerikaanse kokke 'n ‘sundae’ noem, maar hulle snoep dit elke dag van die week.
Gekonfyte en gekristalliseerde papaja het ek maar selde aangetref, ofskoon daar geen rede is om dit te versmaai nie. Die vrug moet dan taamlik groen wees, en die toebereiding is soos vir spaanspekkonfyt. Ek het ook al papajajam teëgekom, maar dit was van gedroogde papajas gemaak, wat ons nie ken nie, ofskoon dit in Amerika in die handel is.
As groente ag ek papaja hoër dan as vrug. Dan moet hy egter net uitgegroei en die pitte nog taamlik wit wees. Gestoom in water en opgedis met 'n suur bottersous, is hy 'n fyn gereg. Ons kan ook eersteklas sop en 'n smaaklike puree daarvan maak. Neem 'n middelslag groot groen vrug vir die sop, skil dit af en verwyder die saad; sny in stukke. Kerf 'n groot ui en braai dit saam met die papaja in botter, sonder om die kleur te bederf; voeg by 'n bietjie gekerfde pieterselieblare. Gooi daarop vier koppies water (of vleissop, indien verkies), skuif die kastrol na waar dit minder hitte kry en laat dit anderhalf uur stadig kook. Gooi deur 'n vergiettes en vryf die groente goed deur. Sit weer in die kastrol, saam met 'n stukkie foelie, peper en sout na smaak. Laat opkook; vryf 'n eetlepelvol maizena in 'n koppie soet melk en voeg by die sop; roer goed om, en laat 'n paar minute kook. Bedien met geroosterde brood. Hierdie sop is ryker as jy 'n halfkoppie room en 'n klont botter byvoeg.
'n Smaaklike manier om papaja op te dis, is dié van my voorgenoemde ou tannie. Sy het haar geskilde groen papaja in dobbelsteentjies gesny en dit twintig minute lank saggies gestoom, met 'n bietjie sout daarby. Dan het sy 'n diep erdeskottel geneem, dit uitgesmeer met botter of vet en daarin 'n laag van die gaar papaja gesit, daarbo 'n laag geskilde tamaties en gekerfde uie gelê, dan weer 'n laag papaja en so om en om totdat die skottel vol was. Daaroor het sy 'n koppie braaivleissous gegiet en die skottel in die oond gesit om te bak. En ek sê vir jou 'n mens kon dit eet! Maar sover ek my herinner, was haar meesterstuk die gevulde papaja. Sy het hom in twee gesny, die saad uitgehaal en hom daarna tien minute lank in soutwater opgekook; hom uitgehaal en laat drup en dan gevul met 'n frikkadelvulsel van gehakte ham, sampioensous, botter en eierdooier om te bind. 'n Seilgarinkie daarom en hy
word in die oond gebak en opgedis met 'n wit- of suursous. Heerlik!
Miskien is my herinneringe van hierdie laaste gereg nie so plesierig as die smaak daarvan nie, want dit was by geleentheid van die eet daarvan dat ek, destyds nog nat agter die ore, my natuurkennis wêreldkundig wou maak. Ek wou weet of die bobotieboom in my oom se tuin 'n mannetjie of 'n wyfie was, en tannie het dit ‘onstigtelik’ gevind en kort daarna het ek met omie na die tuin gegaan waar daar 'n kweperheining was! As ek vandag gevulde papaja eet dan verbeel ek my dat ek nog borriekwepers ruik.