Is Gluten die vyand? | Annelien Pienaar
Is Gluten die vyand?
Baie mense is op allerlei diëte vir allergieë en kinders word toenemend gediagnoseer met ADHD, ADD en my vraag is: Is Gluten of brood regtig die “culprit”? Ja, jy gaan my seker nou hard oor die vingers tik, maar lees eers my artikel voordat jy baklei. Ek erken dat mense allergies kan wees vir gluten, maar die persentasie allergiese reaksies kan verlaag en mense kan beter gediagnoseer word. Konstante kortisoon behandeling is glad nie gesond nie en het weer ‘n ander slegte uitwerking op jou liggaam. Verder is die ADD en ADHD medikasie inhiberend op kinders se groei en maak sommige kinders aggressief…alles omdat die industrie goed in ons kos gooi wat doodeenvoudig sleg is vir ons! Die FDA doen nie hul werk nie.
Kom ons begin by die begin en die spil waarom alles draai…die graankorrel en gluten. Wanneer die graankorrel in die landery groei, word dit aan omgewings elemente blootgestel soos mikro-organismes, in die vorm van skimmels en bakterieë. Hierdie mikro-organismes word vervoer na die verwerkings aanleg na afloop van die oesproses. Die graankorrel word deur die industrie op twee maniere verwerk naamlik die kommersiële- of natuurlike verwerkingsproses. Hier is dus waar die waterskeidings merk vir allergieë begin.
Kommersiële proses: die korrel se drie dele, kiem, endosperm en semel laag word geskei. Die endosperm word dan deur metaal rollers gerol en dit veroorsaak dat die meel warm word. Hierdie proses het strukturele veranderinge wat plaasvind t.o.v. proteïene en stysel. Daarna gaan die meel na ’n kamer waar dit dan deur chemiese middels soos peroksiede en bromate wit gekleur en ook gedroog word. Hierdie proses is ’n baie vinnige proses en meel se draai tyd is baie vinnig vir die kommersiële mark. Daarom dat die meel goedkoper is deur vinnige prosesse. Die kiem word nie met die wit meel verenig nie. Verder moet daar vir jou vraagtekens opkom oor hoekom daar gesê word dat ‘n produk verryk word. Hoekom moet dit verryk word, hoekom het dit verlore gegaan? Dieselfde geld vir winkelbrood…vol preserveermiddels wat ’n sneller is vir ADD en ADHD kinders. Ek praat hier uit ervaring! Wat gebeur in die bloedstroom as vreemde elemente dit betree? Witbloedselle (leukosiete) is soos soldaatjies. Ek noem hulle packman mannetjies waarvan elkeen se mondjie ’n ander vormpie is om die vreemde voorwerpe wat daarin pas te verwyder wat sleg is vir die liggaam. Goed, nou kom daar iets in wat daar nie voor ’n mannetjie is nie, dan gaan die liggaam en produseer teen die spoed van witlig antiliggame om die vreemde voorwerpe te vernietig. Dit is hoe ‘’n allergiese reaksie gebeur! Jou DNA is nie gemaak om peroksiede en bromate te herken nie…dit is dus die outjies wat deel is van die probleem.
Natuurlike proses: die korrel se drie lae word geskei. Die endosperm word teen ‘n lae spoed gemaal om friksie wat hitte opwek te minimaliseer en dus ook veranderinge in strukture te voorkom. Daarna word die kiem wat die voedsame deel is met vitamiene, olies en minerale teruggesit by die endosperm (wit deel). Dus is hierdie meel ook op ‘n normale manier verryk. Daarna lê die meel vir ’n wyle en suurstof word daardeur geblaas om oksidasie en verkleuring van die manier op ‘n natuurlike manier plaas. Hierdie is wel ‘n lang proses en kos duurder, maar gesonder by uitstek. Meeste van die grane in SA wat deur die verskillende meulenaars gebruik word, is gesertifiseer as G.M.O vry.
Wanneer ons sourdough doen gebruik ons glad nie kommersiële meel nie, omdat dit vol chemiese middels is wat die goeie mikro-organismes gaan dood. So moenie eers probeer om ‘n plantjie aan die gang te kry met kommersiële meel. Die plantjie wat gebruik word kan verskeie name kry soos Levain, Altus, Pate Fermente ens…beginsel vir almal is: meel en water word saamgemeng en is die omgewing waarin al die mikro-organismes sal intrek en dit sal laat fermenteer. Nou kyk ons dieper in hierdie proses. Die mikro-organismes wat intrek is hoofsaaklik Sacchromyces Verguus (giste) en Lacto Bacillus (bakterieë). Hierdie is die goeie mikroörganismes wat gebruik gaan word om die brood mee te rys. Dit is ook hierdie mikroörganismes wat voordelig is vir spysvertering en goeie ensiematiese werking bevorder.
Die proses van sourdough is een van geduld en tyd. As ons na die prosesse kyk is daar elemente wat mooi verstaan moet word wat gebeur in die meel. Wanneer water en meel saamgemeng word vind daar struktuur vorming plaas in die meel. Die proteïene gliadien en glutenien absorbeer water en vorm gluten. Hoe langer die deeg gelos word, hoe beter die bindings…hierdie proses word “autolyze” genoem en skakel ellelange knie prosesse uit. Gedurende die proses van autolyze word daar ’n ensiem met die naam “amylase” geaktiveer. Hierdie ensiem breek komplekse suikers in die stysel van die meel af, na eenvoudige suikers vir die mikroörganismes om te gebruik vir fermentasie. Die afbraak van komplekse suikers na eenvoudiger suikers het tot gevolg dat jou liggaam minder insulien moet afskei om die suikervlakke in die bloedstroom te beheer. Hoe langer die proses dus, hoe beter strukturele bande in die gluten word gevorm. Kan jy dus sien dat die kommersiële brode nie deur ’n lang proses gaan van brode produseer nie? Jou liggaam reageer baie meer positief op hierdie natuurlike prosesse. My vraag is hoe doen hulle die ding van LOW GI? Want as jy kyk na die aktivering van amylase en die proses daar…dan wonder ek maar net?
Wanneer giste hierdie vereenvoudigde suikers verbruik word daar CO2 (koolstof dioksied gas) en alkohol (smaak komponent) vrygestel. Die bakterieë in die plantjie gebruik ook die vereenvoudigde suikers en stel ook CO2 vry maar lewer ’n suur in die vorm van Astetic- en melksuur. Hierdie suur is baie belangrik omdat dit ’n pH van die plantjie na voedsel veilig verlaag. ’n Veilige pH vir plantjies is pH 4.1. Indien jy nuuskierig is om te toets gebruik swembad strokies.
Nou is jy seker lekker deurmekaar en nie meer lus om die proses aan te pak nie. Dit is makliker as wat dit lyk. Die punt is jy moet eers verstaan wat in jou liggaam gaan gebeur as jy winkelbrood eet of sourdough brood. In die klas is daar die 10 gebooie van broodbak en as jy dit eers ken bak jy toe-oë sourdough brood. Onthou ons oumas het hierdie brood gebak en in hulle tyd het jy nie gehoor van enige gluten allergie en nonsens nie. Hulle het met plantjies gebak en die aand voor die tyd ingesuur. Dan vroegoggend deeg opgemaak en dan middag se tyd gebak. Sien, dit is nie veel anders as wat ek nou beskryf het nie, ons het vandag yskaste en die laaste rys kan gemanipuleer word…
So, kom kuier vir my en doen jou eerste Sourdough klas en maak ‘n belegging soos ek, in die gesondheid van jou hele gesin.
epos my by: boerekostwist@gmail.com
Sandra Maree February 6, 2018 at 6:36 pm	- Reply
Waar bied jy die kursus aan? Ek stel baie belang!
Annelien February 6, 2018 at 7:33 pm	- Reply
Hallo Sandra, klasse is by my ateljee in Skeerpoort net wes van die Hartbeespoortdam. Verder kuier ek lekker deur SA deur die loop van die jaar by Die Woord fees in Stellenbosch, KKNK, Bloemfontein, Kaapstad en Machaddodorp vir suiwel en brood klasse. Hou die Events deel op die webtusite dop. Groete Annelien
rina_badenhorst February 19, 2018 at 6:24 pm	- Reply
Hi annelien, Is daar enige manier vir ons wat nie in in Afrika bly nie, kan leer my jou om brood te naak. Of material van jou kurses te koop . Wat van n video?. Sukkel so met die winkel brood en het n meel product hier gekry wat klink soos jou famous meek.
Annelien February 19, 2018 at 6:33 pm	- Reply
Ek spaar hard om ‘n video te laat maak met die mense wat my TV reeks gedoen het. Ek hoop en bid dat dit Junie 2018 wel kan geskied. Ek sal bitter graag vir julle in die Buiteland ook wil help. Waar in die buiteland woon julle?
roland April 13, 2018 at 8:15 pm	- Reply
Hi Annelien, ek is so bly dat ek hierheen verwys is deur ‘n mede lid van ‘n ander groep. Sy het gelukkig my liefde vir suurdeeg raakgesien op die ander groep. Ek het my eie plantjies van ongebluste meel en skoon water, nie die gemors in ons krane, gemaak. Dit is nog jonk, maar werk fantasties. My voorkeur vir suurdeeg brood het sowat 20jaar geled gekom nadat ek Karoo toe getrek het. Ek woon nou weer in die stad langs die see en so iets is nie hier beskikbaar nie. My grootste verdriet is dat ek nooit by die tannie ‘n plantjie kon kry voodat sy oorlede is nie. Ek stem volkome saam met hierdie artikel en dit was asof ek na myself geluister het soos wat ek dit gelees het. Dankie dat jy ook hierdie kennis met ander deel. Ek het darem ook al ‘n hele paar mense sover gekry om plantjies te begin. Vir my is daar absoluut niks in die kombuis so bevredigend soos om ‘n warm brood uit die oond te haal. Dankie vir die aanvaarding tot jou groep. Ek wag nou net vir my subskripsie om te registreer sodat ek volle toegang tot jou groep het. Hou so aan, dit word opreg waardeer.
Annelien April 14, 2018 at 6:26 am	- Reply
Sommer baie bly nog iemand deel my passie vir gesonde brood met hope positiewe gevolge. Mag jy jou tye in die kombuis sommer baie geniet. BKT groete Annelien