Bakgeheime | Lééf met hart & siel
Deur Christine Ferreira | Foto Lee Schwagele | Illustrasies deur Claudia Liebenberg
Bak om te onthou, bak om te vergeef, bak om te koester en bak om lief te hê, glo baasbakster Martjie Malan.
Martjie Malan bak al vandat sy by die stoof kon bykom. Haar nuwe kookboek, Bakgeheime Resepte vir Elke Okkasie (Quivertree 2018) wys haar passie vir resepte lees, en skryf en om stories en herinneringe daarmee te skep. Martjie het in 2015 aan die bak-televisieprogram Koekedoor deelgeneem en het kykers haar as bekwame bakster leer ken. Martjie besit ook ’n kookskool vir kinders en volwassenes – die Martjie Malan Kookskool vir Kinders, waar sy as opgeleide onderwyser haar liefde vir kinders en kosmaak in een kombuis byeenbring.
“Die dag toe my ma my toegelaat het om die kombuis myne te maak, het daar ’n nuwe wêreld vir my oopgegaan. Met dié vryheid het dit my ontdekkingsplek geword. Ek kon bak wat en hoe ek wou – natuurlik nie altyd met sukses nie. Deur volslae mislukkings, maar ook wonderlike suksesse, het my bakkennis oor die jare heen gegroei na wat nou in hierdie boek saamgevoeg is.
“Met gebak kry jy die kans om die allermooiste herinnerings te skep, een van die waardes van gebak wat my nog altyd baie na aan die hart gelê het. Of dit ’n geleentheid is om te vier of om afskeid te neem, gebak het ’n koesterende en troostende effek. Bak vir elke okkasie, maar bak veral omdat jy dit geniet.
“Die eerste stap na suksesvolle gebak is om met goeie hoop en jou hele hart te bak, om jou bakprosesse verrykend te maak en baie ander harte met jou gebak te verbly.”
Mooi bly maar mooi! Kleurvolle vrugte wat netjies gesny en sorgvuldig gerangskik is, omskep hierdie tert in ʼn pragstuk. Kies vrugte wat in seisoen is, maar soek die allermooiste, rypste en lekkerste vrugte uit om die beste smaak en voorkoms te kry.
1 x soetdeeg
1 x vanieljebakkersvla
Vars vrugte van jou keuse – bessies, pynappel, druiwe, perskes
1 groot 26 cm-tertpan of 8 klein 8 cm-tertpannetjies, gesmeer of gespuit
Keramiek-bakgewiggies, rys of droë bone
Rol die deeg baie dun (sowat 3 mm) op ʼn meelbestrooide oppervlak uit. Sny die deeg en voer die voorbereide tertpanne of -pannetjies versigtig uit. Prik die basis met ʼn vurk. Moenie die deeg rek nie, want dan is dit geneig om te krimp wanneer dit bak. Bak die groter tertdop of -doppe vir 15 minute blind en daarna vir nog 5 minute sonder die gewiggies, rys of bone tot mooi goudbruin. Bak die klein tertdoppies blind vir die eerste 8 minute en daarna nog 2 minute sonder die gewiggies, rys of bone tot mooi goudbruin. Verf die bodem van die tert of tertjies met ’n dun lagie eierwit sodra dit uit die oond kom. Die eierwit vorm ʼn seël wat voorkom dat dit klam en pap raak. Verwyder uit die tertpan of -pannetjies en laat toe om af te koel.
Maak die bakkersvla en laat dit afkoel.
Vul die tertdop of -doppies met bakkersvla. Maak dit twee derdes vol, want as jy dit te vol maak sal die gewig van die vrugte die vla laat oorloop. Rangskik die vrugte bo-op die vla. Bedien dadelik.
1 tert, 8 snye of 8 klein tertjies
Vrugte is die helde van hierdie resep. Kies dit sorgvuldig en laat soorte bymekaar pas.
ʼn Tert se sukses hang af van die brosheid van die kors – dit moet krakerig wees, en fyn krummels en ’n smelt-in-die-mond-tekstuur hê. Om hierdie delikate deeg te maak, moet jy vinnig werk, die deeg koel hou en onder geen omstandighede die deeg oorwerk nie. Jy kan die deeg met jou hande maak, soos die Franse dit doen, of jy kan ’n elektriese menger gebruik.
100 g versiersuiker, gesif
150 g botter, effens sag maar koud, in blokkies gesny
Elektriese menger (indien jy nie jou hande gebruik nie)
1 groot 28 cm-tertpan,
2 x 24 cm-tertpanne of
12 x 8 cm-tertpannetjies
Voeg die droë bestanddele in ’n groot mengbak of werk op die kombuisoppervlak. Gebruik jou vingerpunte en vryf die botter by die droë bestanddele in totdat dit soos fyn broodkrummels lyk. Maak ’n holte in die mengsel en voeg die eiers by. Werk steeds met jou vingerpunte en meng totdat jy die deeg in ’n bal kan vorm. Knie die deeg effens sodat dit egalig en sag is. Verdeel in 2 plat skywe en draai in kleefplastiek toe. Verkoel die deeg vir ’n uur of wat in die yskas. Die deeg moet koud wees om mee te werk. Gebruik soos nodig.
Met ’n elektriese menger
Plaas die droë bestanddele in die mengbak van die menger. Gebruik die spaanhegstuk (paddle) en pols die botter en die meelmengel totdat dit soos fyn broodkrummels lyk. Maak seker die botter is eweredig ingemeng. Voeg nou die eiers by en meng op stadige spoed tot die deeg mooi egalig en sag is. Verdeel in 2 plat skywe en draai in kleefplastiek toe. Verkoel die deeg vir ’n uur of wat in die yskas. Die deeg moet koud wees om mee te werk. Gebruik soos nodig.
Bak vir elke okkasie, maar bak veral omdat jy dit geniet.
Bakkersvla is ryk en romerig, met ʼn volronde smaak wat enige gebak bo ander laat uitstaan. Dit vorm die basis van baie gebak, veral Franse kleingebak. Dit is die vulsel van die immergewilde choux-poffertjies kan tussen koeklae gebruik word, vorm die basis van die meeste terte en jy kan selfs daarmee bak.
Vanieljesaadjies van 1 peul
50 g botter, in blokkies gesny
Verhit die melk en vanieljesaadjies in ʼn groot swaarboompot oor matige hitte tot net onder kookpunt. Klits die eiergele, suiker en mielieblom met ʼn draadklitser saam tot mooi lig en glad. Gooi ʼn derde van die warm melk by die eiermengsel en meng dit goed deur. Gooi dit by die melk en roer aanhoudend oor matige hitte totdat die vla mooi dik is. Laat die vla stadig borrel vir so ʼn minuut of wat. Verwyder van die hitte en laat effens afkoel. Roer die botter stukkie vir stukkie by die vla in en roer tot dit mooi glad en blink is. Bedek met kleefplastiek en hou eenkant. Sodra dit koel is, kan dit in die yskas gebêre word. Dit sal vars bly vir omtrent 3 dae.
Sowat 1 liter
Die vla neem baie lank om dik te word – jou geduld word beslis beproef. Moet egter nie die vla alleen op die stoof los nie; jy moet dit aanhoudend roer. Jy sal voel wanneer die vla besig is om dikker te word; hou aan roer totdat dit dik en glad is. Dit neem tot 20 minute om te maak. Jy kan jouself gerus op die skouer klop wanneer jy dit die eerste keer regkry!
Tans is daar ʼn neiging na ʼn ander, nuwer manier van bak. Dit sluit die gebruik van baie verskillende soorte grane en sade in met ʼn sterk fokus op die gesondheidsvoordele wat dit inhou. Antieke grane is hoogmode en maklik bekombaar. Hierdie muffins is veselryk en bevat ʼn paar soorte grane, sade en neute. Ontdek self die nuwe wêreld van bak deur die resep aan te pas en te eksperimenteer met nuwer (eintlik herontdekte) bestanddele.
120 g veselryke meel of growwe bruinbroodmeel
70 g hawermout
25 ml lynsaad
25 ml sesamsaad
15 ml papawersaadjies of chia-saadjies
120 g bruinsuiker
200 ml gerasperde, ryp peer
30 g bruinsuiker
Grofgekapte rou amandels
Plaas die muffinpapiertjies in die muffinpannetjies en spuit kleefwerende sproei liggies op die binnekante van die papiertjies.
Meng al die droë bestanddele in ʼn mengbak. Smelt die botter en hou eenkant om af te koel.
Klits die eiers, karringmelk en heuning saam in ʼn maatbeker en voeg die afgekoelde botter by. Meng tot dit glad is. Voeg die eiermengsel by die droë bestanddele en meng liggies met ʼn houtlepel tot dit deurgemeng is. Vou die gerasperde peer in.
Vul die muffinpannetjies tot twee derdes vol en strooi die gekapte amandels en ʼn bietjie bruinsuiker oor elke muffin.
Bak vir sowat 20 minute. Die muffins moet terugspring as jy saggies daarop druk.
Probeer gerus om die sade en neute met ander te vervang. Hou die mates dieselfde en kyk watter geure en teksture jy kan skep.
Resepte en uittreksels met toestemming gepubliseer uit Bakgeheime Resepte vir Elke Okkasie deur Martjie Malan, uitgegee deur Quivertree 2018, illustrasies deur Claudia Liebenberg.