Île de Païn – meer as net outentieke brood – DEKAT
Die storie van Île de Païn in Knysna is nie net ‘n kosstorie nie. Dié hartsplek van menige kosliefhebber se binnekant is meer as net artisanbrood en onopgesmukte, robuuste kos. Daar is ook ‘n mooi storie van hoop ná vuur.
Twee weke ná die verwoestende brande aan die Tuinroete, ry ek Knysna binne. ‘n Plek sinoniem met mooi, met vakansie, met saligheid. Kilometers ruik en sien jy verwoesting. Die rook hang steeds.
My bestemming is Île de Païn op Thesen-eiland. ‘n Restaurant wat amper meer sinoniem met die dorp is, as oesters. Ironies genoeg moes Île de Païn onlangs uit die as opstaan. Op dié dag, twee jaar voor Knysna gebrand het, het vuur die eetplek verwoes.
By die deur word ek begroet met die reuk van vars brood en vriendelike personeel. Mens voel die energie. Die nuwe Île de Païn is ruim, oop en warm. ‘n Kelner gee ‘n klant ‘n druk. Hulle ken mekaar op die naam.
Dit is meer as ‘n restaurant. Dis Knysna se mense en besoekers se bymekaarkomplek. Deel van hul daaglikse bestaan. Dis waar hulle kuier en eet. Waar hulle brood koop en koffie drink. Hier is meer as net goeie koesterkos. Meer as net perfekte fyngebak, uitgestal saam met heuning, olywe en brood.
Die skeppers van Île de Païn se paaie het by ‘n broodkonferensie in Amerika gekruis. Brood was die aanvanklike gemene deler.
Liezie Mulder en Markus Farbinger het nie net ‘n liefde vir goeie brood gedeel nie. Hulle het ook gedroom van ‘n bakkery/kafeestyl restaurant. ‘n Plek waar regte handgemaakte kunstenaarsbrode uit ‘n tradisionele houtoond verkoop word. Saam met heilsame kos. ‘n Ontmoetingsplek vir mense wat lief is vir kos, kuier en die lewe. Soos hulle. Liezie, ‘n gebore Pretorianer en ‘n opgeleide sjef, het ‘n top-restaurant, Rialto, in Boston bestuur. Markus was oorspronklik van Oostenryk en het ‘n meesterkwalifikasie in fyngebak en as choco-latier gehad.
Hy was eers hoof van die fyngebakafdeling by die Culinary Institute of America voordat hy ‘n vennoot geword het in L.A. Burdick, ‘n vervaardiger van handgemaakte sjokolade in Amerika. Vyf jaar het verloop voordat hulle terug is na Suid-Afrika om hul droom te skep.
Die bekende Thesen-eilandontwikkeling by Knysna is in die tyd deur Liezie se pa, dr. Chris Mulder, begin. Dit was nog bouterrein, maar Markus het geweet Chris is ’n visioenêr. Die omgewing, geskiedenis en tradisie is vir hom belangrik. Hulle het besluit om Île de Païn, eiland van brood, op Thesen-eiland te vestig.
Die restaurant het in Desember 2002 eenvoudig begin met ‘n paar personeellede en ‘n klein spyskaart. Die personeel het geen kennis van kos gehad het nie. ‘n Skok op Liezie se sisteem ná ‘n paar jaar by fynproewerrestaurante. Sy het opleiding letterlik op die rand van die Knysna-waterkant gedoen terwyl die restaurant in aanbou was. “Hulle het nie eers geweet wat ‘n olyf is nie.” Haar opleidingnotas is opgefrommel en sy is met hulle na die plaaslike groentewinkel. Tipies van hul filosofie: “Back to basics. Hoe lyk ‘n eiervrug, goeie kaas, vars ruprodukte?“
Foto: Nicki Friedlein
Die personeel het saam met hulle gegroei en is ‘n groot deel van hul suksesresep. Almal is belangrik en die positiewe energie is tasbaar. Jy ervaar elke personeellid neem eienaarskap.
Opleiding, onderrig en mentorskap lê hulle na aan die hart en kennis en ondervinding word so mildelik gedeel soos hulle die spreekwoordelike brood breek. Daar is selfs ‘n lewensafrigter op die perseel. Vyf vorige werknemers wat hier leer bak het, het intussen hul eie besighede oopgemaak. “Dis lekker om te dink die ervaring hier het hulle bemagtig om hul vlerke te sprei,” sê Markus.
Artisanbroodbak is in sy DNS. Hy kom immers uit ‘n familie met ‘n sterk broodbaktradisie. “Ongelukkig het baie van die tradisie gedurende die sewentigerjare verdwyn toe kwaliteit vir kwantiteit ingeboet is.”
Toe hy destyds sy brode aan lang toue mense by die Wild Oats-mark buite Sedgefield verkoop het, was die liefde waarmee elke brood in sagte papier toegedraai is, aanskoulik.
Hy het die eerste tradisionele houtbroodoond in Suid-Afrika gebou en so ‘n tendens begin.
“Goeie brood het drie bestanddele. Eintlik vyf,” vertel hy. Meel, water en sout en dan liefde en tyd. Hulle gebruik ‘n 72 uur fermen-tasietyd vir hul brood. “Dis jou plig teenoor die natuur en jou gaste. Oorsee bevat kommersiële brood soms tot 150 chemikalieë. Jy hoef nie groot te wees nie. Jy moet net goed wees.“
As hy net een brood kon maak, sou dit die Companio wees. Dis sy gunsteling en die naam is gepas afgelei van die Latynse woord wat beteken: om saam brood te breek.
Hulle praat gemaklik oor die brand op 6 Junie 2015. Hulle was op pad na Amerika. Die middag toe hulle in New York land, het Liezie se broer gebel met die nuus dat hul restaurant afgebrand het. “Ons was ook oorsee tydens die brande in Knysna vanjaar,” vertel Liezie.
Die mense van Knysna het met Île de Païn se brand hul hoop en vrees by die honderde uitgestort in SMS‘e en ander boodskappe. Markus verwys na die reaksie op die brand as maanmal. “Dis hoe die mense gevoel het. “
Hulle het ‘n week ná die brand van Amerika teruggekeer.
Die beeld van die afgebrande perseel was traumaties. Dit was soos ‘n muurplaat of ‘n simbool van ‘n ramp in die dorp. Mens kon dit nie aanskou nie. Die gat wat Île de Païn in die lewens van Knysna se mense gelos het, was ‘n werklikheid.
Twee weke ná die brand het Markus weer begin brood bak. In ‘n motorhuis naby die perseel. Sy broodbakkers wou weer bak. “Dit was eintlik waansinnig. Dit was winter. Koud en swaar. Ons het dit vir omtrent ‘n maand gedoen en toe besluit om net rustig te raak.“
Liezie wou ná die brand geen besluite neem nie. Sy wou sonder enige verantwoordelikhede wees. Vreesloos leef. “In retrospek was die tydsberekening van die brand perfek. Voor die brand het ek gereeld vir Markus gesê ek het ‘n sabbatsreis nodig. Ons het kort ná die brand vir ‘n paar weke in Bali gaan ontspan.
Dit was tyd om te herbesin. “Ons moes laat gaan sodat ons nuut kon begin. Die brand was in ‘n sin meer ‘n geleentheid om persoonlik te groei. Mens moet op ‘n goeie plek in jouself wees om jou besigheid te laat groei en te ver-beter. Die brand het dit gegee.“
Terug in Knysna het hulle aan die nuwe Île de Païn begin beplan. Die ou perseel is toegespan en foto’s van dit wat kom, het die buitekant versier. “Ons wou die nuwe planne deel. Vir die mense wys wat kom.”
Vir tyd en wyl is die restaurant uit ‘n vraghouer bedryf. “Om vir die mense weer ‘n ontmoetingsplek te gee.” Die spyskaart was beperk, maar heilsaam. Wegneemitems soos goeie toebroodjies, slaaie en sop. En natuurlik vars gebakte brood.
In tipiese Liezie en Markus styl. Dit het die gat in hul harte en die leemte wat die brand in die gemeenskap gelaat het, gevul.
“Mense sê dis erger as jou huis afbrand, maar Île de Païn was ons huis. Alles wat vir ons betekenisvol was, was hier.”
Drie maande ná die brand het twee Kaapse ooruile in die boom langs die vorige restaurant kom nesmaak. Met die opening van die tydelike restaurant is die eerste uilskuikentjies gebore. Dit was vir Liezie en Markus die simbool van ‘n nuwe begin en het die Summer Shack ‘n naam gegee: Uîle de Païn.
Vir meer inligting oor Île de Païn, koop die nuutste uitgawe van DEKAT September/Oktober 2017
By DEKAT|2017-10-23T11:44:42+00:00October 23rd, 2017|Kos|