Middeleeuse kookkuns verwys na die voedsel, kookmetodes en eetgewoontes van verskeie Europese kulture tydens die Middeleeue, 'n periode van ongeveer die 5de eeu tot die 16de eeu, wat sterk verskil van die verfynde kookkuns van die Griekse en Romeinse oudheid. Die veranderinge ten opsigte van die dieet en maniere van kos voorberei het regoor Europa in die spanningsveld tussen hongersnode, religieuse voorskrifte en adellike verspilsug plaasgevind.
In 'n tyd toe hongersnood algemeen was en die sosiale hierargieë soms brutaal afgedwing is, was kos 'n belangrike merker van sosiale status op 'n manier wat geen gelyke het in die meeste geïndustrialiseerde nasies van vandag nie. Behalwe die ekonomiese onbeskikbaarheid van luukshede soos speserye, was daar voorskrifte wat die nuttiging van sekere kosse binne-in sekere sosiale klasse verbied het en gebruikswette wat die opvallende gebruik onder die welaf wat nie adellik was nie, beperk het. Sosiale norme het ook voorgeskryf dat die kos van die werkersklas minder verfyn was, aangesien daar geglo was dat daar 'n goddelike of natuurlike ooreenkoms tussen mens se werk en mens se kos was, dus het handarbeiders growwer, goedkoper kos benodig. Destydse medisyne het op dieselfde wyse duur tonikums, opiumkonkoksies en eksotiese speserye vir die kwale van die rykes aanbeveel, terwyl die laer stand met knoffel tevrede moes wees.
Jan, die Hertog van Berry, geniet 'n adellike maaltyd. Die hertog sit saam met 'n Katolieke kardinaal by die groot tafel, onder 'n luukse baldakyn en voor die vuurherd. Hulle word deur verskeie dienaars bedien, waar onder ook die vleissnyer. Op die tafel voor die hertog is 'n groot soutput, of nef, in die vorm van 'n skip. Illustrasie uit Très Riches Heures du Duc de Berry, circa 1410.
Daar was tipies twee maaltye per dag: middagete, 'n groot maaltyd in die middel van die dag, en 'n ligte avondmaal in die aand. Moraliste het daarop neergekyk om die oornagse vasting te gou te verbreek, dus het kerklikes en die beskaafde lae adel ontbyt vermy. Dit was egter steeds om praktiese redes deur die meeste werkende mans geëet en dit was ook geduld onder jong kinders, vroue, ou mense en sieklikes. Aangesien die kerk teen vraatsugtigheid en ander swakhede van die vlees gepreek het, was die mense geneig om hulle te skaam vir die "swak" praktiese redes vir ontbyt.
Nogtans het die meeste digters dit as oorbodig beskou om gedetailleerde besonderhede van feestelike etes te verstrek. Die etes was aan 'n vaste protokol en bepaalde rituele onderworpe, waaraan dikwels in die literatuur meer aandag geskenk is as aan die volgorde van die geregte. Die presiese tydstip was belangrik, net soos die bypassende eetsaal, die gedrag van dienaars en die gehalte van gesang en musiek.
Die adellike howe van Frankryk en Engeland het in die 12de eeu die voortou geneem met die ontwikkeling van 'n verfynde kookkuns en 'n gesofistikeerde protokol, wat later sy hoogtepunt in die hofkultuur van die 15de eeuse Boergondië bereik het. Die adellikes het hiermee hulle besondere posisie teenoor iedereen beklemtoon wat nie by hulle klas behoort het nie en nie aan hulle lewensstyl en gewoontes kon deelhê nie.
Dinge was egter anders vir die rykes. Voor die maaltyd en tussen gange was vlak wasbakke en handdoeke van linne aan die gaste gegee, sodat hulle hulle hande kon was (om skoon te wees was as belangrik beskou). Sosiale gedragskodes het dit vir vroue moeilik gemaak om tydens weelderige maaltye as die stereotipiese skoon, delikate en onbevlekte vrou voor te kom, dus het die vrou van die gasheer dikwels in 'n ander kamer met haar gevolg geëet. Sy kon dan by die maaltyd aansluit as die potensieel-slordige etery klaar was. Weelderige etes was hoofsaaklik vir mans bedoel: oor die algemeen kon slegs die mees geëerde gas sy vrou of haar gevolg saambring. Die hierargiese natuur van die samelewing was versterk deur die etiket wat bepaal het dat diegene uit 'n laer rang diegene in 'n hoër rang moes help; die jonger mense moes die ouer mense help en mans het hul vrouens die risiko van 'n vlek op hul rok en hul reputasie gespaar deur hul daarvan te weerhou om kos op 'n onvroulike manier te behandel. Gedeelde drinkbekers was algemeen, selfs by weelderige bankette, behalwe vir die uitverkorenes wat by die hoë tafel, of dais, gesit het. Dit was ook standaardetiket om die brood vir diegene langs jou te breek en hulle vleis vir hulle te sny.
'n Illustrasie van die kok uit Geoffrey Chaucer se Canterbury Tales. Let op die lang vleishaak in sy linker hand; een van die algemeenste van 'n kok se gereedskap tydens die Middeleeue.
Pluimvee besig om aan 'n spit te rooster. Onder die spit is 'n dun, vlak bak wat die vet en sous wat afdrup, opvang. Dit word dan keer op keer weer oor die vleis gesmeer. Illustrasie uit Decamerone, Flanders, 1432.
In die meeste huishoudings was die voedsel op 'n oop vuur in die middel van die leefarea gekook. Op hierdie manier het die vuur die kos gekook, maar ook die woonarea verwarm en is die vuur dus optimaal gebruik. Dit was die algemene manier van doen, selfs in welaf huishoudings, vir die grootste deel van die Middeleeue, waar die kombuis ook met die eetkamer gekombineer was. Dit was eers teen die einde van die middeleeue (die 14de eeu tot die 16de eeu) dat die kombuis as 'n aparte kamer begin verskyn het. Die eerste stap was om die vuurherd nader aan die mure van die hoofsaal te skuif en later was 'n aparte gebou of vleuel gebou wat die kombuis gehuisves het; die area was gewoonlik van die hoofgebou geskei deur 'n bedekte arkade. Op hierdie manier was rook, reuke en die algemene gewoel van die kombuis uit die sig (en neusgate) van die gaste gehou en was die risiko van 'n brand ook verminder.
Baie van die instrumente wat in moderne kombuise te vinde is, soos braaipanne, potte, ketels en wafelpanne, het ook in die middeleeue bestaan, alhoewel dit in 'n baie meer basiese vorm was en dikwels te duur vir armer huishoudings. Ander gereedskap wat meer spesifiek vir die gaarmaak van voedsel op die oopvuur bedoel was, was onder andere spitte van verskeie groottes en ander gereedskap om enige iets van 'n delikate kwartel tot 'n hele os te deurboor. Daar was ook hyskrane met verstelbare hake sodat potte en ketels maklik van die vuur weggeswaai kon word om te voorkom dat die potte oor kook of die kos brand. Gereedskap was oor die algemeen direk bo die vuur gehou of in die kole bo-op staanders geplaas. Om die kok te help was daar ook 'n verskeidenheid messe, menglepels, skeplepels en raspers beskikbaar. In welaf huishoudings was die algemeenste gereedskap 'n stamper en 'n sifdoek, aangesien baie middeleeuse resepte benodig het dat die bestanddele baie fyn gestamp, gekap, verpulp, gesif en gegeur word voor of na die gaarmaak daarvan. Dit was gebaseer op die geloof van geneeshere dat hoe fyner die kos, hoe meer effektief die liggaam die voedsel sou absorbeer. Dit het ook aan bekwame kokke die geleentheid gegee om die voedsel in gekompliseerde vorms te vorm. 'n Tipiese werkwyse was om 'n dier te ontvel en die vleis voor te berei, die vleis fyn te maal en met speserye en ander bestanddele te meng en dit dan weer in die oorspronklike vel terug te plaas, of om in dit in die vorm van 'n heeltemal ander dier te vervorm.
Daar was ook 'n aantal chemiese prosesse wat voedsel help langer hou het. Die voedsel was gerook, gesout, gepekel of gegis om dit langer te laat hou. Die rook of sout van geslagte diere in die herfs was ook 'n algemene huishoudstrategie om te keer dat daar nie meer as die nodige aantal diere gevoer hoef te word tydens die maer wintermaande nie. Botter het 'n hoë soutinhoud gehad (5-10%) sodat dit nie bederf nie. Groente, eiers en vis is gereeld gepekel en in digverseëlde houers geplaas, die vloeistof het soutwater en suur vloeistowwe soos suurlemoensap, asyn of die sap van groen vrugte bevat. 'n Ander metode was om 'n seël om die kos te skep deur dit in suiker, heuning of vet te kook en dit dan daarin te stoor. Die modifisering van bakterieë is ook aangemoedig deur 'n aantal metodes: graansoorte, vrugte en druiwe was in alkoholiese dranke verander wat dan dus ook die drank ontsmet het; melk was gegis en, onder andere, sout bygevoeg om 'n verskeidenheid kase en karringmelk te skep.
'n Bakker wat probeer het om kliënte te verneuk word deur die gemeenskap op 'n slee rondgetrek met die ooreenkomstige stuk brood om sy nek vasgebind.
'n Bakker met sy assistent. Soos in die illustrasie gesien kan word, was ronde brode die algemeenste.
Die belangrikheid van brood as 'n daaglikse stapelvoedsel het beteken dat bakkers 'n noodsaaklike rol in enige middeleeuse gemeenskap gespeel het. Onder die eerste gildes wat geskep is, was die bakkersgilde en daar is vervolgens wette en regulasies ingestel om die prys van brood stabiel te hou. Die Engelse verordening, Assize of Bread and Ale van 1266, het uitgebreide tabelle bevat waar die grootte, gewig en prys van 'n brood gereguleer was in verhouding met die prys van graan. Die bakker se winsmarge wat ook in die tabelle genoem is, was later verhoog deur 'n suksesvolle betoging deur die Londense bakkersmaatskappy, deur die prys van alles van die vuurhout en sout tot die bakker se vrou, huis en hond by te reken. Aangesien brood so 'n sentrale deel van die middeleeuse dieet was, was dit as 'n ernstige oortreding beskou wanneer bakkers hul kliënte geswendel het. Bakkers wat geknoei het met die gewigte of hulle deeg verdun het met goedkoop bestanddele het streng strawwe ondergaan. Die gesegde " 'n bakkersdosyn" kom ook uit hierdie periode: 'n bakker sou gereeld 13 broodjies vir die prys van 12 gee, net om seker te maak dat hy nie as 'n swendelaar bestempel sou word nie.
Terwyl graankosse die primêre onderdeel van maaltye was, was groente soos kool, beet, uie, knoffel en wortels ook algemeen. Hierdie groente was daagliks deur arbeiders geëet, maar was nie so hoog geag as vleis nie. Die resepteboeke (meestal bedoel vir diegene wat sulke luukshede kon bekostig), wat teen die einde van die Middeleeue begin verskyn het, het slegs 'n klein aantal resepte bevat wat van groente gebruik maak, behalwe as 'n bygereg of 'n vleis-en-groentesop. Daar was twee soorte wortels verkrygbaar in die Middeleeue: 'n smaakliker rooi-pers soort en die minder begeerlike groen-geel soort. Die oranje wortel wat vandag in moderne kombuise aangetref word het eers in die 17de eeu sy verskyning gemaak. Verskeie peulgroente, soos tuinboontjies, dwergertjies en ertjies was ook algemeen en belangrike bronne van proteïne. Met die uitsondering van ertjies, was daar op peulgroente neergekyk deur destydse dieetkundiges, gedeelteliks omdat hulle geneig is om gasserigheid te veroorsaak. Die belangrikheid van groente vir die gewone mense word geïllustreer in rekords uit 16de-eeuse Duitsland, waarin staan dat baie arbeiders suurkool drie tot vier keer 'n dag geëet het.
Alhoewel vis laer geag was as ander dierevleis en gereeld as slegs 'n plaasvervanger vir vleis tydens vastetye beskou was, was vis en ander seekos steeds meer algemeen as vleis tussen die kusbevolkings. Die naam "vis" het volgens 'n middeleeuse persoon na enige iets verwys wat nie as 'n behoorlike, landelike dier beskou is nie, dit het dus ook soogdiere soos walvisse en gevlekte dolfyne ingesluit. Ook die bewer was as 'n vis beskou omdat hy 'n skubberige stert het en 'n groot deel van sy tyd in die water spandeer. Brandganse was ook as visse beskou; daar was geglo dat hulle binne-in eendmossels gegroei het en niks was bekend oor hulle migrering nie. Sulke voedsel was dus ook as aanvaarbaar vir vastye beskou.
Die vang en handel van haring en kabeljou was veral belangrik in en om die Atlantiese Oseaan en die Oossee. Die haring was van ongekende belang vir die ekonomie van 'n groot deel van Noord-Europa en dit was een van die mees algemeenste handelware van die Hanseverbond, 'n magtige Noord-Duitse alliansie van handelgildes. Gerookte haring gemaak van haring wat van die Noordsee afkomstig was, kon in markte so ver weg as Konstantinopel gevind word. Alhoewel baie vis vars geëet was, was 'n groot deel daarvan ook gesout, gedroog en, in 'n kleinere mate, gerook. Stokvis, kabeljou wat in die lengte deurgesny word en aan 'n paal vasgemaak word om uit te droog, was ook baie algemeen, alhoewel die proses baie lank geduur het.
Die kwaliteit van die wyn het aansienlik verskil ten opsigte van die soort druiwe wat gebruik was, die wynoes en, nog belangriker, die hoeveelheid parsings wat die druiwe ondergaan het. Die wyn afkomstig van die eerste parsing was die beste en duurste wyn en slegs deur die hoë lui gedrink. Die wyn afkomstig van die tweede en derde parsings was dus van 'n laer kwaliteit en alkoholinhoud. Die gewone mense moes oor die algemeen tevrede wees met 'n goedkoop witwyn of 'n rosé van 'n tweede of derde parsing, wat beteken dat hulle baie daarvan kon drink sonder om werklik dronk te raak. Vir die armste (of vroomste) mense was afgewaterde asyn die enigste opsie.
Om rooiwyn van 'n hoë kwalitiet korrek te verouder was gespesialiseerde kennis, sowel as duur opberging en toerusting benodig, waarvan 'n uiters duur eindproduk verkry is. Daar is afgelei dat bederwing van wyn 'n algemene probleem was, aangesien talle oorblewende middeleeuse dokumente raad daarteen gee. Asyn was wel 'n algemene bestanddeel, maar daar was wel 'n beperkte hoeveelheid asyn wat gebruik kon word. In die 14de eeuse resepteboek, Viandier, word daar 'n aantal metodes beskryf om bederwende wyn te red: deur seker te maak dat die wynvate altyd vol was of deur 'n mengsel van gedroogde en gekookte witdruifsade met as van gedroogde en verbrande moer van witwyn by te voeg, was 'n effektiewe manier om bakterieë te dood, selfs al was die chemiese prosesse destyds nie verstaan nie.
Alhoewel wyn die algemeenste drank tydens die maal was in die meeste van Europa, was dit egter nie die geval in die Noordelike dele, waar daar nie druiwe gekweek is nie. Diegene wat dit kon bekostig het ingevoerde wyn gedrink, maar selfs die adel het oor die algemeen bier of moutbier gedrink, veral nader aan die einde van die Middeleeue. In middeleeuse Engeland en die Lae Lande, Noord-Duitsland, Pole en Skandinawië was bier op 'n daaglikse basis deur mense van alle sosialle klasse gedrink. Die groot invloed van die Arabiese en Mediterreense kulture op die mediese wetenskap (in besonder as gevolg van die Reconquista en die oorvloed van Arabiese skrifte) het beteken dat daar gereeld op bier neergekyk is. Vir die meeste middeleeuse Europeërs was dit 'n nederige brousel in vergelyking met die algemene Suidelike drank en bestanddele, soos wyn, suurlemoene en olyfolie. Selfs relatief meer eksotiese produkte soos kameelmelk en gazellevleis het oor die algemeen beter positiewe aandag in mediese werke gekry. Bier was slegs 'n aanvaarbare alternatief en daar was baie negatiewe eienskappe aan bier toegskryf. In 1256 het die geneeskundige Aldobrandino van Siena bier op die volgende wyse beskryf:
Maar wat dit ook van gemaak word, hetsy hawer, gars of koring, dit veroorsaak leed aan die kop en maag, dit veroorsaak 'n slegte asem en bederf die tande, dit vul die maag met slegte dampe en as 'n gevolg word enige een wat dit saam met wyn drink gou dronk; maar dit het ook die eienskap om urinering te bevorder en maak mens se vel wit en glad.
Hierdie brood vertel jou geskiedenis … Jy was gebring na die dorsvloer van die Here en was gedors … Terwyl jy op kategismus gewag het, was jy soos 'n graankorrel in die graanskuur … By die doopvont was jy tot 'n enkele deeg geknie. In die oond van die Heilige Gees was jy tot God se ware brood gebak.
Nonne eet in stilte terwyl hulle na 'n Bybellesing luister. Let op die handgebare wat gebruik word om te kommunikeer. 'n Toneel uit The Life of Blessed Saint Humility deur Pietro Lorenzetti, 1341.
Dit is in die natuur van die mens om die mees gekompliseerde hok van reëls en regulasies te bou en homself daarin te vang, en dan, met dieselfde vernuftigheid en ywer, sy aandag daarop stel om homself uit die hok uit te wurm. Vasting was 'n uitdaging; die spel was om die agterdeur te ontdek.
Daar was ook nie 'n tekort aan 'n gemor en 'n gemompel onder die gelowige burgers nie: tydens die 40 dae vasting voor Paasfees het konings, skoolseuns, gewone arbeiders en die adel almal gekla omdat hulle beroof word van vleis vir die lang, moeilike weke waartydens hulle oor hulle sondes moes nadink. Vee-eienaars was tydens hierdie periode ook gewaarsku om 'n te waak teen honger honde wat gefrustreer was deur 'n "harde aanval deur vasting en visbene".
Voor 'n maaltyd was dit gebruiklik om die maag "oop" te maak met 'n apéreitif (van die Latyns aperire, "oopmaak") wat verkieslik warm of droog van nature was: suiglekkers van suiker- of heuningbedekte speserye soos gemmer, karwy en sade van anys, vinkel or komyn, wyn en versoete, versterkte melkdranke. Die maag moes dus na die maaltyd ook weer "toe" gemaak word met die hulp van 'n digestif, gewoonlik 'n suiglekker van gekruide suiker of gekruide wyn, saam met verouderde kaas.
'n Maaltyd sou normaalweg begin met 'n maklik verteerbare vrug, soos appels. Dit sou dan gevolg word deur groente, soos slaaiblare, kool, postelein, kruie, vogtige vrugte, ligte vleissoorte soos hoender, mak boerboklammetjies, vleis-en-groentesop en bredies. Later sou swaar vleise soos varkvleis en beesvleis genuttig word saam met groente en neute soos pere en kastanjes (beide was beskou as moeilik om te verteer). Dit was gewild, en deur geneeskundiges aanbeveel, om die maaltyd af sluit met verouderde kaas en verskeie digestifs.
↑ Vroeë pasteie het 'n kors aan die onderkant gehad wat nie geëet moes word nie. Die moderne ekwivalent van 'n pastei, eetbare kors en al, was nie beskikbaar tot die 14de eeu nie.