— die kos van konings!
Sowaar as vet... dis rooi vleis! Jy kry dit gereeld op jou bord: daardie sappige tjoppie of biefstuk, die heerlike happie wors, ook ander vleisgeregte soos polonies, burgers en patees. Maar ’n mens dink selde waar hierdie voedsame en aptytlike kossoorte eintlik vandaan kom en presies hoe dit uiteindelik op die eetkamertafel beland...
Foto hierbo is tot “openbare besit” verklaar, maar krediet vir en skakel na bron is verpligtend:
OOI vleis word van geslagte beeste, skape, bokke en varke verkry. Beeste, skape en bokke is natuurlik plantvreters of, soos die geleerdes sê, herbivore. Varke is omnivore, met ander woorde diere wat alles vreet.
Daar is ’n omvattende artikel oor skape in Mieliestronk se databasis, wat jy kan lees deur hier te klik. In die artikel wat jy egter nou voor jou oop het, kyk ons na bees-, skaap- en bokvleis in die algemeen, terwyl onderaan iets meer oor varke vertel word.
Toe die eerste Europeërs in ons land aankom, was hier reeds skape van die vetsterttipe in Suid-Afrika. Maar geweet daar was al voor die geboorte van Christus skape in ons wêrelddeel? ’n Argeologiese navorsingspan van die Universiteit van Kaapstad het skaapbeendere uit die antieke tyd by Die Kelders, naby Hermanus in die Wes-Kaap, uitgegrawe.
Vandag word tien miljoene rande se skaapwol en -vleis jaarliks verkoop. Daar was volgens ’n raming ’n tyd gelede sowat 30 miljoen skape in Suid-Afrika. Boerbokke, Angorabokke en ’n betreklike klein hoeveelheid melkbokke tel ook onder die Suid-Afrikaanse kleinvee.
In die geval van die boerbok was die diere aanvanklik van ’n swak gehalte, maar deur ’n opgraderingsproses is die Veredelde Boerbok ontwikkel—’n gesogte slagdier onder baie bevolkingsgroepe in die land.
Angorabokke word hoofsaaklik in die Oos-Kaap aangetref waar die sybokhaarbedryf tot ’n selfstandige bedryf ontwikkel het.
Geleerdes reken dat die mens al sowat 25 000 jaar gelede in Europa en Asië begin het om die bees mak te maak. Dit wil egter vir sekere navorsers lyk of al vandag se mak beeste afstam van so min as tagtig diere wat sowat 10 500 jaar gelede in die Midde-Ooste uit wildes getem is.
Nou die dag nog het Suid-Afrika ’n geraamde dertien miljoen beeste in sy totale veestapel gehad. Met die sensus toeka in 1891 was daar reeds meer as twee miljoen beeste in die destydse Kaapkolonie en altesaam
4 515 000 in die gebied wat tans as Suid-Afrika bekend staan.
Die Afrikanerbees het ’n groot rol in ons land se geskiedenis gespeel, natuurlik ook as trekos in die Groot Trek.
BO: ’n Afrikanerbees.
REGS: ’n Angorabok.
Foto’s bo en regs met vergunning van
Probert Encyclopedia / PD
LINKS BO: Rooi Afrikaners in die Groot Trek. Detail van ’n Pierneef-illustrasie op die voorblad van Die Huisgenoot se gedenkuitgawe van die Trek, Desember 1938.
REGS BO: By beeste word ’n onderskeid getref tussen vleis-, melk- en dubbeldoel-vee. Die Guernsey langs die meisie op die foto is allereers ’n melkbees. Heelparty melkbeeste kan egter ook vir hul vleis geslag word, al behoort hulle nie basies tot die dubbeldoel-groep nie.
Foto: Bill Tarpenning / U.S. Department of Agriculture (gewysig)
Wáár in SA boer hulle met wát?
IN ons land word plek-plek met verskillende soorte vee geboer omdat die klimaat en plantegroei verskil.
• Beeste wei op die groot en oop binnelandse grasvlaktes en leef van die gras, struike en peule wat in die veld groei. Waar die reënval hoër en die grond vrugbaar is, word gras vir beeste en skape in lande aangeplant.
• Skape, wat kort grasvelde en struike verkies, wei op groot vlaktes soos veral in die Karoo.
• Bokke, wat met hul tande bossies en struike veel korter as skape kan afvreet, kom wyd en syd voor.
REGS: ’n Mak bok is in der waarheid enige van agt soorte gehoringde diere met gespelte hoewe wat naby verwant is aan die skaap.
BO: Bokvleis, gereed vir gaarmaak.
Foto van bokvleis: Jeff Ellison / U.S. Department of Agriculture; foto van bok: Larry Rana / USDA
Rooi vleis: die pad na jou bord
REGS: Vleis word nie altyd net so bemark nie, maar ook tot allerhande vleisprodukte verwerk.
Foto: U.S. Department of Argriculture
BOERE boer op plase met diere wat geslag word. Verskillende tipes boerdery kan gemeng op een plaas voorkom. ’n Boer kan byvoorbeeld mielielande op sy plaas hê, terwyl die res van die plaas deur beeste, bokke en skape bewei word.
Wanneer die vee gereed is vir die mark, word hulle met voertuie (per spoor of pad) van die produsent (boer) na die abatttoir (slagpale) gebring. Die diere word geslag, waarna die vleis geïnspekteer en geklassifiseer word.
Daarna word die karkasse op ’n veiling deur handelaars gekoop. Die handelaar stal sy vleis in die vleismark uit om dit aan ons, die verbruikers, te verkoop. Uiteindelik beland dit op jou bord: die kos van konings.
Hoe vleis bewaar kan word
VLEIS kan bevries, gesout en gedroog (biltong), vakuumverpak of gepekel en berook word. Dit kan ook in blikkies bewaar word, soos byvoorbeeld soutvleis (bully beef). Die vleis kom van karkasse wat ook by die abattoir gekoop word.
Iets meer oor die vark
REGS: Varkvleis bly altyd in aanvraag. Klein en groot—verreweg die meeste varke beland uiteindelik op die mens se etenstafel.
Party noem hulle morsige otte en ander praat van vieslike swyne, maar moenie die varke op hul gewoonte takseer om in die modder rond te ploeter nie…
VARKE behoort tot die familie Suidae, waarvan die genus Sus die belangrikste is. Ons moderne rasse, Sus domesticus, stam van wilde tipes af.
Volgens geleerdes van die University of Durham in Brittanje, wat die resultate van ’n navorsingprojek in 2005 bekend gemaak het, is varke minstens sewe keer mak gemaak deur mense wat dit regoor die wêreld onafhanklik van mekaar gedoen het. Die ontdekking is gedoen deur die DNS van plaas-otte met dié van wilde swyne te vergelyk.
Bestaande argeologiese getuienis dui daarop dat varke moontlik 9000 jaar gelede die eerste keer in Oos-Turkye getem is. Hulle is om en by dieselfde tyd ook in China mak gemaak. Maar volgens die Durham-studie het temmings ook onafhanklik van mekaar in Sentraal-Europa, Italië, Noord-Indië, Suidoos-Asië en miskien selfs die eilande van Suidoos-Asië plaasgevind.
Alle mak varke in Europa— en ons kan dus aanneem ook Suid-Afrika— stam van die Europese wildevark af.
LINKS: ’n Historiese foto van ’n Filippynse inboorling, moontlik met sy eie vangs—wat vir ons illustreer hoe primitiewe mense ook reeds baie eeue tevore die varkfamilie ’n deel van hul lewenswyse sou gemaak het.
Foto: Kapt. Thomas J. Maher / NOAA (gewysig)
REGS: Europese wildevark.
Omdat die vark ’n omnivoor is, vreet hy voer van plantaardige sowel as dierlike oorsprong.
Die wyfievark word ’n sog (meervoud sôe) genoem en die mannetjievark ’n beer. Die sog is sowat 114 dae dragtig, waarna gemiddeld nege varkies gebore word.
By ’n kommersiële varkboerdery is die hoofoogmerk dat die vark vinnig moet groei, sy voer so doeltreffend moontlik in spiere omgeskakel en baie min vet neergelê moet word. Die vark is nie ’n herkouer nie, maar het ’n enkele maag. Hy kan dus nie veselagtige voer, byvoorbeeld hooi en weidings, baie goed benut nie.
Varke met ’n massa van minder as 20 kg word speenvarkies genoem. Hulle is ideaal geskik vir spitbraai. Varke met ’n massa van meer as 21 kg word vir vars vleis gebruik. Ons koop die vleis by die vleismark.
Die swaarder varke word spekvleisvarke genoem. Die vleis word gebruik vir die maak van spekvleis (“bacon”), ham, ens. Worsvleisvarke weeg swaarder as 90 kg en die vleis word vir die maak van wors en geprosesseerde vleis gebruik.
Die gewildste rasse vir vleisproduksie is die Groot Wit en die Landras.
Maar varke word ook nie net vir hul vleis geteel nie. Ofskoon ’n groot deel van die varkkarkas eetbaar is, word ook die oneetbare gedeeltes ten volle benut. Die bloed word vir die maak van bloedwors en bloedmeel (veevoer) gebruik. Oortollige vet word as varkvet verkoop of in sommige nywerhede gebruik. Dinge soos borsels en stoffers word van die varkhare gemaak, en bene en ander liggaamsdele word fyngemaal tot been- en karkasmeel (veevoer). En dan is varkmis ook nog ’n belangrike bemesting.
Die vark is hoeka nie so ’n vieslike ding as die vernuftige varkboer kyk hoe sy otte die rande laat inrol nie.