Rys varieteite: gebruike, gaarmaak tegnieke, berging | Annelien Pienaar
Wanneer daar oor rys gepraat word is daar soveel varieteite van rys beskikbaar en elke rys soort het ook ‘n spesefieke aanwending en gebruik. Daarom dat ek navorsing gaan doen het oor rys soorte in Suid-Afrika en vir julle ‘n artikel oor die gebruike, gaarmaak metodes en berging daarvan saam gestel het.
Van links na regs: Bruin rys, Basmati rys, Arborio rys en Wit rys.
Hierdie rys is ‘n Italiaanse “short-grain” rys. Dit is vernoem na die dorpie Arborio in die Po vallei waar dit oor die algemeen verbou word. Die rys se tekstuur is romerig, klewerig en ferm agv die hoë persentasie amilopectien (styselagtige substans). Die hoof gebruik van Arborio rys is vir Risotto geregte en ook ryspoeding. Hierdie rys val ook in die kategorie vir Japonica rys wat vir die maak van Sushi gebruik word omdat dit klewerige einskappe het. Maar onthou jy kan nie ‘n Arborio rys vervang om sushi te maak.
Een van die sleutel geheime van risotto maak is die warm aftreksel wat by die rys gevoeg word. Neem jou tyd en moenie has nie. Voor elke soplepel warm aftresel bygevoeg word moet meeste van die vog absobeer wees. Hou asb die aftreksel op ‘n aparte plaat warm.
4 knoffel toontjies, fyn gedruk
200 g knopie sampioene dun gesny
1.2 liter hoender of groente aftreksel (hou warm op ‘n aparte plaat)
1 k goeie kwaliteit witwyn
1 e dille gedroog (Cape Herb ‘n Spice) of 1 e origanum gedroog
250 ml fyn parmesaan kaas
Verhit olie en botter in ‘n diep kastrol en braai eers die ui tot glansend en voeg die knoffel by en braai vir ‘n minuut, wees versigtig dat die knoffel nie brand. Voeg die sampioene by en braai tot al die vog verdwyn het.
Voeg die rys by en met ‘n houtlepel roer goed deur om met die olie-bottermengsel te meng. Voeg die wyn by en kook oor matige hitte en bly roer om aanbrand te voorkom. Kook totdat al die wyn verdamp het. Voeg dan die warm aftresel per opskep soplepel op ‘n keer by. Maak seker dat die vog amper verdamp het en jy roer die heeltyd om aanbrand te voorkom. Daar is niks so aaklig soos gebrande risotto. Voeg dus lepel vir lepel by totdat al die aftresel absorbeer is en die rys ferm, romerig en sag is.
Bedien met parmesaan kaas.
Basmati beteken “geurig” en beskryf dus die rys baie goed…dit is ‘n aromatiese rys. Dit word hoofsaaklik in Indië verbou, maar Pakistan het die afgelope paar jaar hul gewig toegevoeg tot die kompeterende rys bedryf. Hierdie rys is lig en baie sag en amper veeragtig.
Wanneer basmati berei word, word die rys eers vooraf goed gespoel sodat die stysel af gewas word sodoende te verseker dat die korrels los en veerlig is nadat dit gekook is.
Plaas die rys in ‘n mengbak en bedek met water. Wikkel jou vingers deur die rys en spoel dan die melkerige water af. Herhaal nog 3 maal totdat die water helder is. Dreineer die rys deur ‘n sif en plaas in ‘n kastrol.
Plaas die water, botter, sout en rys in ‘n medium grootte kastrol en kook oor matige hitte met ‘n deksel wat stewig pas. Draai die temperatuur af na stadige kook en kook vir 20 minute totdat al die water deur die rys absorbeer is. Indien die rys nog nie gaar is, voeg ‘n kwart koppie kook water by en kook tot sag, moenie roer nie. Verwyder dan van hitte en laat staan vir 10 minute vir stysel om verder te swel. Voeg nog ‘n ekstra eetlepel botter by en roer met ‘n vurk liggies deur.
Bedien dadelik met ‘n bredie.
Dit is ‘n heel graan rys waarvan die growwe buite blare verwyder is met die semellaag en kiem. Hierdie rys is baie gesond en voedsaam. Daar is ook rooi-, goue- en swart rys. Hierdie rys se semellaag is wat dit die spesefieke kleur gee en is verwant aan die bruinrys familie. Bruin rys het ‘n kenmerkende neutagtige smaak met ‘n bros byt.
Bruin rys is hoog in Vitamiene en minerale soos magnesium, fosfor, selenium, thiamien, niasien, Vit B6 en mangaan. Dus, ‘n baie gesonder keuse van rys om te eet. Daar is tog bevind dat bruinrys wel arseen bevat, maar in baie lae dosisse. Engeland het byvoorbeeld aangedring dat dit aangedui moet word op verpakking en Amerika het besluit om dit nie te doen, want die vlakke is nie noemenswaardig.
Nog ‘n baie interessante feit is die week van die rys oornag of vir ‘n periode van 12 ure plus. Tydens hierdie proses word die graan geaktiveer om te spruit en ‘n groot hoeveelheid nutriente en ensieme ook. Die protein inhoud (aminosure) verhoog en word meer ‘n vollediger protein wat dus in bg stellings meer voedsamer is. Verder help dit die rys sag kook. Daar is ook gevind dat kinders meer lief is vir bruinrys as vir enige ander soort rys.
250 g bruin rys
Plaas die rys in ‘n kastrol met ‘n dig passende deksel. Spoel die rys deeglik om onsuiwerhede en stysel te verwyder. Sodra die water helder spoel dreineer die rys in ‘n sif en plaas terug met die res van die bestanddele in die kastrol. Kook die rys op n stadige verstelling vir 30 minute.
Verwyder van hitte en plaas deksel op en los vir 10 minute om die res van die vog wat dalk teenwoordig is te absorbeer.
Maak liggies los met vurk en bedien warm of koud.
Wit rys word verkry van bruin rys en die semellaag en kiem word deur ‘n proses verwyder sodat net die endosperm (wit deel) sigbaar is. Tydens hierdie proses word die wit korrels ook polleer en baie nutrient gaan so verlore. Daarna word rys weer verryk met vitamiene en minerale soos deur die FDA voorgeskryf en yster is ‘n element wat bygevoeg word. Ongelukkig het hierdie praktyke van geprosesseerde voedsels in die 19de eeu tot gevolg gehad dat daar ‘n Beri-beri epidemi ontstaan het en dus die verryking van hierdie graan moes plaasvind omdat dit in Asië ‘n stapel voedsel is.
1 k wit rys
Wit rys moet ook goed gespoel word voordat dit gekook word. Volg die instruksies soos vir Bruin rys uiteengesit.
Plaas die rys en water in die kastrol. Kook die rys totdat die water halfpad weg gekook het. Spoel die rys met warm kraan water totdat die water helder is en vul weer met warm water aan totdat die rys net-net bedek is. Voeg die sout by en botter, kook by matige stadige hitte met die deksel van kastrol skuins gedraai totdat die water weg gekook het.
Lang graan rys korrel wat ook aromaties van aard is. Hierdie rys is geneig om ook klewerig te wees en verloor tydens die gaarmaak proses maklik aroma. Dus is die verkose metode vir gaarmaak om te stoom. Baie interessant is dat hierdie rys ook in bruin formaat kom, dus die puristiese en ongeprosesseerde produk en het amper die smaak van hawermout. Die nutrient waarde van die bruin weergawe is baie hoog. Ek het gaan rond snuffel en kon nie by die gewone kettingwinkel groepe die bruin weergawe opspoor nie, maar eerder gemeng met ander soorte rys.
Gaarmaak van Jasmine rys: Dit kan gestoom of soos gewone witrys met dieselfde procedure gaar gemaak word.
Stoom van rys
1 k Jasmine rys
1 rys stoom mandjie wat gemaklik oor ‘n kastrol pas of ‘n metaal sif wat gemakli in ‘n kastrol pas sonder om die water te raak en met ‘n deksel wat gemaklik pas.
Was die rys soos beskryf vir Bruin rys totdat die water helder is. Plaas dan die water soos in bestanddele lys genoem in kastrol en sodra die water kook, draai die hitte af na stadige rollende kook. Plaas die stoom mandjie of sif oor die water en plaas deksel op. Stoom vir presies 25 minute.
Sodra die rys gaar is sprinkel met sout en bedien dadelik.
Ongepolleerde kort graan Japanese rys (komende van die Japonica varieteit). Hierdie rys moet ook soos al die ander rys, goed gespoel word voordat dit gekook word. Dit word presies soos vir Witrys gaar gemaak en ook gestoom word.
Tans vind ek in SA dat die wilde rys gemeng word met ander geurige rys soos Jasmyn rys en word nie meer apart verkoop nie. Tensy jy na spesialiteitswinkels gaan. Word gaargemaak soos vir Bruin rys.
Mikrogolf kookkuns vir rys
1 k rys van keuse
2 e botter of olyfolie
Spoel die rys soort van keuse baie goed totdat die spoel water helder raak. Dreineer die rys in sif. Plaas rys in die grootste en diepste bak wat in jou mikrogolf kan pas. Voeg water, sout en olie by.
Bedek die rys met kleefplastiek en steek paar klein gaatjies met groente messie…5 is genoeg.
Kook die rys vir ‘n periode van 25 minute en stop die proses op 10 minute en roer liggies deur met vurk. Sit plastiek terug en kook vir die res van die tyd. Laat die bak in die mikrogolf staan vir 10 minute om die laaste van die vog te absorbeer.
As variasie vir kook van rys is ek baie lief om die rys in aftreksel te kook. Die rys is geuriger en lig in tekstuur.
Rys in oond gebak
Rou rys kan eers vooraf gewas word soos in vorige afdelings bespreek. Daarna word die rys in ‘n oondvaste skottel geplaas en met die vog soos in die resep aangedui in voorafgaande teks by 180C vir 60 minute gaar gemaak word.
Rys in die Slowcooker
Rys word vooraf gewas totdat die water helder is en dan soos in vorige resepte gegee…al die bestanddele in die pot geplaas en dan vir 4-6 ure op high gaar gemaak.
Berging van rys
6 maande raklewe in lugdigte houers in donker kas. Rys kan ook bevries word vir 12 maande.
Gaar rys kan ook bevries word en weer verhit word in die mikrogolf.
Bron: Annelien Pienaar, September 2018-09-28