Kan verbrand kos gee jou kanker?
As jy hierdie somer 'n bord swartgemaakte braaivleis aangebied het, kan jy dalk twee keer dink oor die eet daarvan. Daar word algemeen gedink dat voedsel wat verbrand is kanker veroorsaak. Dit is gedeeltelik tot 'n bepaalde molekule wat gevorm word wanneer kos by hoë temperature gekook word, bekend as akrylamied. Maar terwyl die chemiese middel 'n bekende potensiële toksien en karsinogeen in sy industriële vorm is, is die verband tussen dit in kos en die ontwikkeling van kanker baie minder duidelik.
Die rede waarom ons selfs weet van die potensiële gevare van akrylamide is na 'n spoorwegtunnel. Byna 20 jaar gelede het werkers 'n tonnel gebou deur die Hallandsås-rif op die Skäre-skiereiland in Suid-Swede. Koeie in die omgewing het begin om vreemde simptome te vertoon, rond te steek en in sommige gevalle in duie te stort en te sterf. hierdie het 'n ondersoek gevra wat getoon het dat hulle besmette stroomwater gedrink het en dat die besoedeling uit 'n giftige molekule, akrylamied, gekom het.
Die konstruksiewerkers gebruik sy polimeer, poliakrylamied, as 'n kraak seëlmiddel. Dit was op sigself baie veilig. Maar die polimeervormende reaksie was onvoltooid, so sommige ongereageerde akrylamied was nog steeds teenwoordig. Die werkers is getoets om te sien of hulle ook onveilige vlakke van akrielamied in hul bloed gehad het, met 'n tweede "beheer" groep mense wat geen bekende blootstelling aan industriële akrylamide gebruik het as 'n maatstaf nie. Dit blyk egter dat die kontrolegroep ook verrassend hoë hoeveelhede akrylamied in hul bloed gehad het.
Aanvanklik is gedink dat burgers die bron sou wees. Toe is hoë vlakke van akrylamied in aartappelprodukte soos gebraaide aartappels, sowel as koffie aangetref. Dit dan het dit duidelik geword daardie akrylamiedvorming is geassosieer met koolhidraatryke kosse, eerder as proteïenryke, en met voedsel wat bo 120 ° C (250 ° F) verhit is, dit is gebraaide, geroosterde of gebakte kos. Dit was 'n nuwe ontdekking, maar akrylamied moes altyd gevorm word in hierdie styl van kook, sedert die kook uitgevind is.
Akrylamied word gevorm in reaksies tussen die natuurlike aminosure asparagien en sommige (natuurlik voorkomende) koolhidrate. Jy kry nie akrylamied in ongekookte of gekookte kos nie. Suiwel-, vleis- of visprodukte is baie minder geneig om akrylamied te bevat. Dit maak nie saak of die kos organies is of nie, dit is die tipe kos wat tel. Akrylamied word ook gevorm wanneer tabak rook.
'N "goue reël" is voorgestel: kook kos totdat dit geel is, nie bruin of swart nie. Dit beperk akrylamiedvorming, maar as jy kook teen 'n te lae temperatuur, is jy minder geneig om bakterieë dood te maak, dus is daar meer risiko vir voedselvergiftiging.
Terwyl wetenskaplikes die bron van akrylamied geïdentifiseer het, het hulle nie vasgestel dat dit beslis 'n karsinogeen by mense is wanneer dit verbruik word op die vlakke wat tipies in gekookte kos voorkom nie. 'N 2015-oorsig van beskikbare data het die gevolgtrekking gekom dat "dieet-akrylamied nie verband hou met die risiko van mees algemene kankers nie". Alhoewel, het dit bygevoeg dat 'n beskeie vereniging vir nierkanker, en vir endometriële en eierstokkanker in mense wat nog nooit gerook het nie, nie uitgesluit kon word nie.
Gaan terug na die barbecue, daar is ander chemikalieë in vleis wat 'n bron van kommer kan wees. Dit val gewoonlik in twee klasse: polisikliese aromatiese koolwaterstowwe (PAK's - verbindings met verskeie seskantige "benseenringe" saamgesmelt) soos naftaleen en bensopiriene; en heterosikliese amiene (HCAs). Die PAK's word gevorm uit vleisvet en sappe wat op vlamme drup terwyl hulle kook, en HCA's word weer gaargemaak uit reaksies tussen molekules, insluitende aminosure en suikers.
Diere toetse het blootgestel aan hoë vlakke van chemikalieë soos hierdie is gekoppel aan kanker, maar dit is blootstelling vlakke baie hoër as wat mense sou kry om vleis te eet. Sommige studies blyk te wees het dit gewys vleis wat verbrand, gebraai of gebraai is, word geassosieer met hoër moontlikhede van sekere kankers, maar hierdie skakels is moeilik om vir seker te bewys.
As jy regtig bekommerd is, kan jy blootstelling risiko's verminder deur in 'n mikrogolf eerder as oor blote vlamme te kook en gereeld vleis te draai. Jy kan ook minder vleis eet of die vleis met groente vervang wanneer jy dit gril. Natuurlik kan jou kos nie so lekker wees nie, aangesien dit rooster, bak of rooster produseer baie molekules wat smaak verbeter. Maar as jy 'n gesonde dieet het met baie vrugte, groente en heelgraan kos, waarvan geen akrylamied bevat nie, is dinge makliker. Dit is alles 'n kwessie van verhouding.