Suiwelproduk - Wikipedia
(Aangestuur vanaf Suiwelprodukte)
Voorbeelde van suiwelprodukte.
Suiwelprodukte is voedsel wat van die melk van soogdiere vervaardig word. Voorbeelde van suiwel sluit in, kaas, botter, roomys, jogurt, karringmelk, kondensmelk, poeiermelk, ens.
Suiwelprodukte is gewoonlik hoë energie-verskaffende voedselprodukte. Dit word meestal van bees- en bokmelk gemaak, maar kan ook van die melk van ander soogdiere afkomstig wees. Suiwelprodukte word algemeen in Europese, Midde-Oosterse en Indiese geregte aangetref, terwyl dit amper onbekend in geregte van Oos-Asië is.
2 Melk en melkprodukte
Melk het deur die eeue 'n belangrike rol in die voeding van die mens gespeel en word amper as onmisbaar beskou; trouens, die Bybel praat van Kanaän as die "land van melk en heuning" en wil daarmee te kenne gee dat dit 'n vrugbare land met vol op voedsel is. Suiwelprodukte is die versamelnaam vir melk en alle produkte wat van melk vervaardig word, waarvan kaas, botter, melkpoeier en gekondenseerde melk die belangrikste is.
Kaas word van stremsel gemaak wat verkry word deur die stolling van die melkproteïen kaseïen. Aanvanklik is slegs volmelk (onafgeroomde melk) gebruik, maar vandag word ook afgeroomde melk gebruik. Botter word gemaak deur die melk van die room te skei en laasgenoemde te karring. Melk het soveel voortreflike eienskappe dat dit eintlik as 'n volledige voedsel beskou kan word. Wat dit so uniek maak, is die feit dat die melkkoei plantaardige voeding wat vir die mens waardeloos is, benut en omsit in voedsel vir die mens.
Die proses van pasteurisasie, wat in 1868 deur die Franse wetenskaplike Louis Pasteur ontwikkel is, was 'n belangrike mylpaal. Die proses behels die verhitting van die melk tot 'n hoe temperatuur en dan die vinnige afkoeling daarvan; so word bakterieë gedood en bly die melk langer vars. Na die ontdekking is fabrieke vir pasteurisasie oral ter wêreld opgerig. 'n Besondere ontwikkeling van die jongste tyd was die bekendstelling van 'n produk wat vir minstens 3 maande sonder verkoeling gehou kan word.
Die raklewe was nie soseer uniek nie, maar wel die proses, bekend as ultrahoëtemperatuurpasteurisasie (UHT), wat doeltreffende pasteurisasie met behoud van die smaak verseker. Hoewel melk aanvanklik net gebruik is om botter en kaas op betreklik klein skaal van te maak, is daar in die 19e eeu met die industriële verwerking van melk begin. In byvoorbeeld Nederland is die eerste suiwelfabriek in 1871 opgerig. Vandag word daar benewens kaas en botter ook joghurt, via, room, melkpoeier, gekondenseerde melk en roomys op groot skaal gemaak en die mark brei steeds uit.
In talle lande word bolter en kaas nog deur die boer self gemaak, hoewel die gebruik geleidelik aan die uitsterf is. In 1975 is in Nederland byvoorbeeld 75 000 ton kaas deur boere gemaak teenoor die 368 000 ton deur fabrieke. Melkproduksie is hoofsaaklik in die Westerse lande gekonsentreer (Wes-Europa, Noord-Amerika, Australië en Nieu-Seeland, en in Oos-Europa). Lande soos Japan, Indië, China en Sentraal-Amerika is vanweë die klimaat nie baie geskik vir melkboerdery nie en moet suiwelprodukte invoer.
In alle lande is die koöperatiewe nywerheid sterk en in Nieu-Seeland word alle melk koöperatief verwerk. In die VSA word die mark deur enkele groot ondernemings beheer, byvoorbeeld Kraft, Carnation en Foremost, wat ook dogtersmaatskappye in Europa, Afrika, Asië en Suid-Amerika het. Die internasionale maatskappy met die grootste suiwelbelange is waarskynlik die Switserse onderneming Nestlé. Wat Suid-Afrika betref, was daar waarskynlik al teen 1656 melkboere aan die Kaap.
Dit is bekend dat Jan van Riebeeck koeie uit Holland laat kom het, en teen 1754 is bolter na Indië uitgevoer. Soos in die buiteland is die bereiding van suiwelprodukte slegs deur boere beoefen, en die eerste botterfabriek is eers in omstreeks 1891 by Daggaboersnek opgerig. Melk word deesdae feitlik uitsluitend deur groot ondernemings, waarvan NCD (National Co-operative Dairies) die oudste geregistreerde koöperatiewe maatskappy is, versprei.
Melkprodusente word in 3 kategorieë verdeel, naamlik die wat varsmelk vir die verbruikersmark in die vorm van melk of vars room lewer, produsente wat bottervet of room produseer, en die verskaffers van nywerheidsmelk vir die vervaardiging van veral kaas, gekondenseerde en poeiermelk. Van die melk wat jaarliks in Suid-Afrika geproduseer word, word ongeveer 9 % vir volroommelkpoeier, 22 % vir algemene kaas, 3 % vir eksotiese kaas en 19 % vir fabrieksbotter gebruik.
Wet 35 van 1930 het voorsiening gemaak vir die instelling van die Raad van Beheer op die Suiwelnywerheid. Die Raad is in 1939 opnuut saamgestel en het onder meer die bevoegdheid ontvang om pryse van suiwelprodukte onder sy beheer vas te stel en die bemarking van alle fabrieksbotter, cheddar- en goudakaas te beheer. In Suid-Afrika bestee die verbruikersmark jaarliks meer as R300 miljoen aan suiwelprodukte, en die suiwelbedryf kan tereg as een van die belangrikste landboubedrywe beskou word.
Melk en melkprodukte[wysig | wysig bron]
Koeie word gewoonlik 2 keer per dag gemelk, vroeg soggens en in die laat namiddag. Na die Tweede Wêreldoorlog het die melkproses geweldig verander. Hoewel koeie teenswoordig nog met die hand gemelk word, is daar 'n toenemende tendens om oor te skakel na melkmasjiene, wat natuurlik baie voordele inhou. Ook die stal soos dit deur die jare bekend was, het 'n groot gedaantewisseling ondergaan; daar word deesdae trouens dikwels van 'n melkportaal gepraat.
Sterilisasie vernietig ook 'n deel van die vitamiene wat nie teen die hoe temperatuur bestand is nie. By die nuwe UHT-metode word die melk nie vir 'n tweede keer verhit nie maar direk in kartonne wat met aluminiumfoelie uitgevoer is, verpak. Melkpoeier is vir die eerste maal in ongeveer 1855 in Engeland gemaak, maar is eers so jaar later op groot skaal vervaardig. Vandag word poeiermelk gemaak deur dit eers te konsentreer en dan deur fyn gaatjies op 'n warm silinder te spuit, waar dit feitlik onmiddellik droog word.
Die grootste produseerders van gekondenseerde melk is Nederland, Denemarke en die VSA. Wat room betref, word tussen slag room met 'n vetgehalte van minstens 35 %, koffieroom met 'n vetgehalte van 20 % en halfroom met 'n vetgehalte van 10 % onderskei. As gevolg van die hoe vetgehalte kan slag room maklik styfgeklits word. Wanneer melksuurbakterieë by room gevoeg word, ontstaan suurroom, wat 'n vetgehalte van 20 % het. By die vervaardiging van bolter bly die karringmelk oor, maar dit kan ook berei word deur melksuurbakterieë by afgeroomde melk te voeg. Hierdie tipe karringmelk is egter minder smaaklik as die oorspronklike (natuurlike) produk.
Joghurt is oorspronklik 'n Bulgaarse produk wat uit bokmelk wat versuur is, vervaardig is. Teenswoordig word joghurt gemaak deur spesiale bakterieë by melk te voeg en dit dan te verhit tot 40 °C. Joghurt, wat 'n maklik verteerbare en gesonde voedsel is, is deesdae baie gewild. Daar word soms vrugte of geursel, soos sjokolade, bygevoeg. Melkjoghurt word van gepasteuriseerde volmelk gemaak, maar 'n ander joghurt kan van afgeroomde melk gemaak word.
Bulgaarse joghurt word deesdae van volmelk gemaak waarvan twee derdes ingedamp is of waarby melkpoeier gevoeg word. Hierdie tipe joghurt word ryp in die verpakking. Roomys is 'n gewilde suiwelproduk en is 'n mengsel van botter, room, weipoeier, suiker, geursel en kleurstof. Soos ander suiwelprodukte is roomys voedsaam en ryk. Suiker word nie alleen vir die smaak bygevoeg nie. maar ook om die vriespunt te verlaag. Ander melkprodukte is sjokolademelk.
Kaas[wysig | wysig bron]
Die kuns om kaas te maak het waarskynlik in Asië ontstaan en van daar na Europa versprei. Reeds gedurende die Middeleeue is spesiale soorte kaas, soos Gorgonzola in die Po-vallei in Italië en Roquefort in Frankryk, gemaak. In Nederland en België word uitsluitend koeimelk vir kaas gebruik, terwyl in Oos- en Suid-Europa ook skaap- en bokmelk, en in Asië selfs buffelmelk, gebruik word. Aanvanklik is kaas slegs op plase gemaak en deur die boer mark toe geneem.
Soms word die kaas eers in die stadium vir 'n dag of langer in 'n pekelbad gelaat. Die kaas is dan gereed om na 'n droogkamer geneem te word, waar dit verouder en ryp word. Op grond van die duur van die rypmaking word onderskei tussen jong kaas (ongeveer 3 weke oud), jong beleë kaas (ongeveer 2 maande oud), beleë kaas (ongeveer 4 maande oud) en ou kaas, wat 10 maande of langer rypgemaak word. Beleë cheddar word vir ongeveer 6 maande in die droogkamer gehou, terwyl Stilton en Parmesaan vir tot 2 jaar en langer rypgemaak word.
Harde kaas, soos cheddar of Parmesaan, het 'n betreklik lae voginhoud, terwyl halfharde kaas, soos Roquefort, 'n effens hoër voginhoud het maar ook makliker bederfbaar is. Brie en Camembert is voorbeelde van sagte kaassoorte. Geprosesseerde kaas (proseskaas) word vervaardig deur 2 of meer soorte kaas, of hoeveelhede van dieselfde soort kaas wat in verskillende stadia van rypheid verkeer, te meng. Die gemengde kaas word saam met 'n emulsifiseermiddel verhit en die eindproduk is 'n ligte kaas met 'n aangename smaak en verbeterde eienskappe, veral ten opsigte van houbaarheid.
Daar is letterlik honderde verskillende soorte kaas in die wêreld - in Frankryk alleen is daar ongeveer 400 verskillende soorte. Baie kaasname is oorgeneem van die plek waar die kaas vir die eerste keer gemaak is, byvoorbeeld Edam in Holland, Emmenthal in Switserland en Parma in Italië (Parmesaan). Roquefort, 'n Franse kaas, word nog steeds in grotte naby die dorpie rypgemaak soos wat aanvanklik die geval was. Ander bekende soorte is Gruyére, Stilton, Camembert en Gorgonzola.
Cheddar is reeds in die 16e eeu in Engeland gemaak en 70 % van alle kaas wat vandag in die VSA gemaak word, is cheddarkaas. Spesiale soorte kaas is onder meer dieetkaas wat min vette bevat, smeerkaas en kaaspoeier, wat verkry word deur kaas te droog en te maal. In Suid-Afrika word kaas sedert die tyd van Jan van Riebeeck gemaak. Die eerste kaasfabrieke was hoofsaaklik in die Oos-Vrystaat, Natal en Griekwaland-Wes geleë. Vandag is daar groot fabrieke in Bonnievale, Cookhouse (Kookhuis), Wesselsbron, Oudtshoorn, Reivilo, Bosrand, Cedarville, Slabberts, Veertienstrome en Klerksdorp.
Soorte kaas wat in Suid-Afrika gemaak word, is onder meer cheddar, gouda, Drakensberg, Camembert, roomkaas en geprosesseerde kaas. Een van die grootste en interessantste kase wat nog in Suid-Afrika gemaak is, is deur die fabriek op Cedarville vervaardig. Die kaas het byna 'n ton geweeg en is in 1949 vir die Rykstentoonstelling in Brittanje gemaak. Kaas is 'n gekonsentreerde en relatief goedkoop bron van proteïene en vette, dit is ryk aan vitamiene en kalsium, en is besondervoedsaam.
Botter[wysig | wysig bron]
Botter is waarskynlik reeds 2 000 jaar v.C. gemaak. In die VSA is die eerste groot botterfabriek in 1871 opgerig, maar selfs toe is die melk nog 24 uur gelaat en die room dan afgeskep. Eers in 1877 is die eerste sentrifugale roomafskeier ontwerp en daarna het 'n Sweedse ingenieur, dr. Laval, die eerste roomafskeier wat deurlopend werk, ontwerp. Melk met 'n vetgehalte van 3,5 tot 4.5 % word vir die vervaardiging van botter gebruik.
In die fabriek word die melk van die room geskei, en die room word dan geweeg en gegradeer: eerstegraadroom word vir keurbotter gebruik, tweedegraadroom vir tafelbotter en derdegraadroom vir huishoudelike botter. Die room word dan gepasteuriseer en oornag in groot vlekvrystaalhouers gehou, waar die vetbolletjies kristalliseer. Melksuurbakterieë word bygevoeg, wat die groei van ongewenste bakterieë belemmer en 'n goeie geur en smaak aan die botter verleen. Na ongeveer 20 uur word die room in 'n masjien gepomp waar dit gekarring word totdat die bolter van die karringmelk geskei word. Die karringmelk word berei om suur te word en word dan verkoop.
In Suid-Afrika en ander warm lande is gesoute botter egter baie gewild. In Nederland word verskillende soorte botter gemaak na gelang van die voer wat die koeie eet: grasbotter in die somermaande en hooibotter, wat witter en harder as eersgenoemde is, in die winter. Van 1971 af was daar 'n daling in botterverbruik in verskeie lande, soos Suid-Afrika en Nederland, as gevolg van talle faktore, onder meer die opvatting dat botter ongesond sou wees en die prysverskil tussen botter en geelmargarien.
Die belangrikste botterproduserende lande is die VSA, die Bondsrepubliek Duitsland, Frankryk, Nieu-Seeland, Australië, Denemarke en Kanada. Reeds voor die koms van Jan van Riebeeck het die inboorlinge aan die Kaap geweet hoe om botter te maak deur die melk in leersakke te skud. Die eerste botterfabriek hier te lande is in 1890 naby Cradock opgerig en vandag is daar fabrieke in Vryburg, Bethlehem, Bloemfontein, Queenstown, Mafikeng, Senekal, Bloemhof, Frankfort, Kimberley, Kaapstad en Johannesburg.