Sjef: Paul Lycos | Vrouekeur
written by Anlie Janse van Rensburg 16/01/2018
Paul Lycos is 'n restauranteur in die derde geslag en mede-eienaar van die nuwe Septimo Italian Market & Restaurant
Foto's Grant Busby
Septimo is Italiaans vir sewe, en saam met sy neef, Andreas Kaiafas is dit hul heiligdom in Sandton. Paul se oupa en ouma het suksesvolle restaurante in Frankryk gehad en sy ma, Martine en haar Griekse man, Athanassios, het vir dertig jaar Terry's Italian Restaurant in Pennsylvanië in Amerika besit en bestuur. Paul bring 70 jaar se kookvernuf saam na hierdie nuwe eetplek.
Ons beskryf die styl by Septimo as Italiaans-Amerikaans, soos wat jy in enige klein restaurant in Little Italy in New York of South Street in Philadelphia sal vind. Ons het 'n Nostalgie-afdeling wat disse van my kinderdae insluit, soos hoender- of eiervrug-parmigiana, ricotta lasagna, tuisgemaakte ravioli met Napolisous en spaghetti en frikkadelle. Vir gaste wat van 'n meer moderne aanslag op Italiaanse kos hou, het ons ook heerlike geregte.
Basilie – dit het sy eie, unieke geur en verander die nederige tamatie onmiddellik.
Beste kos-gesegde wat jy al gehoor het?
Hoewel ek in die restaurant wat my ouers besit het, grootgeword het, is ek 'n gekwalifiseerde prokureur. Hierdie is my eerste restaurant en die opening daarvan was my trotsste oomblik.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou kas?
Tamaties, olyfolie, hoender, kaas (mozzarella of Parmigiano-Reggiano) en basiliekruid.
Watter kosreuke voer jou terug na jou kinderdae?
Ek onthou die tye in my ouers se restaurant in Amerika. Ek het in die kombuis grootgeword. Ek onthou die reuk van reuse- potte tamatiesous wat vir ure op die stoof staan en prut het.
Wat is jou geheime bestanddeel vir 'n voorslagpizza of -pasta?
Die liefde wat die persoon wat dit maak, insit. Die deeg moet handgemaak wees, want dit neem al die energie van die hande na die deeg. Hou die sous wat jy gebruik, eenvoudig en gebruik net die beste bestanddele.
Watter raad het jy aan tuiskokke?
Moenie dinge oorkompliseer nie. Hou dinge eenvoudig en gebruik die beste bestanddele.
LEES OOK: Sjefs: Frans Groenewald
Wat is vir jou onontbeerlike kombuisgereedskap?
'n Stel goeie messe.
Ek is 'n kok – hoewel ek moet byvoeg, 'n baie ywerige een – en nie 'n sjef nie. Omdat my grootouers en ouers almal in die restaurantbedryf was, wil ek hul tradisie voortsit en hulle trots maak.
Ek het hope, maar as ek een moet uitsonder, sal dit The Essentials of Classic Italian Cooking deur Marcella Hazan wees.
Wat maak jou ma só lekker dat jy gereeld daarna vra?
Spaghetti en frikkadelle, ongetwyfeld kenmerkend Italiaans-Amerikaans.
Dis Sondagaand, daar is onverwagte gaste voor jou deur. Hulle is honger. Wat maak jy?
Jy moet altyd goeie droë pasta in jou spens hê. Besluit dan op 'n sous: ryp gekapte tamaties, 'n handvol basilie, goeie olyfolie of parmesaan, Maldon-sout en vars gemaalde swart peper. Of 'n eenvoudige spaghetti aglio e olio, 'n dis met pangebraaide knoffel in olyfolie en droë rissievlokkies. Dit met 'n groen slaai, en jy kan jou verbeel jy eet in een van die wêreld se voorste restaurante.
By wie het jy al die waardevolste raad gekry?
Van my ma, Martine en pa, Athanassios, wat hul eie restaurant, Terry's Italian Restaurant in Pennsylvanië van 1980 tot 2010 bedryf het: wees oorspronklik in alles wat jy doen; wees trots op wat jy bedien en moenie kortpaaie neem nie.
Vir watter sjef het jy baie agting?
Massimo Bottura, die ongelooflike chef patron van Osteria Francescana, die drie-Michelin-ster restaurant in Modena, Italië.
Dit sal Parys moet wees. My ma se Franse ouers het twee Paryse restaurante, L'Ideal Bar naby die Champs-Élysées en La Comete naby Montmartre geopen, en beide bestaan vandag nog. Dis van hulle wat die liefde vir kos in my bloed kom sit het.
Bespreek by Septimo op Nelson Mandela Square in Sandton by (011) 077-7777 of besoek www.septimo.co.za
Paul Lycos se resep vir Capreseslaai (genoeg vir een)
Dis 'n heerlike slaai vir die somer en ideaal vir 'n braai of saam met hoender. Paul sê die geheim is die beste tamaties, olyfolie, basilie en mozzarella waarop jy jou hande kan lê
1 buffalo-mozzarella-bal in ses stukke gesny
6 snye van 'n ryp tamatie
20 ml balsamiese glans
Pak die tamatie en mozzarella om die beurt en geur met sout en peper. Sprinkel die vars basilieblare bo-oor, bedruip met olyfolie en balsamiese glans. Bedien onmiddellik.