Ballade vir botter
Botterblom, botterboom, botterboontjie, botterbroodjie, botterslaai, botterskorsie, bottervoëltjie, bottervis … botter maak alles beter, skryf ANNELIZE VISSER.
DAAR is hoogstens vier redes hoekom ’n ding se naam met botter begin. Dit lyk soos botter: die geel borsie van ’n bottervoëltjie, die blinkgeel blare van die botterblom, die geelgestreepte botterspinnekop. Dit smelt in die mond, soos bottervis en botterslaai. Dis glad soos botter, soos enigiemand weet wat al op ’n halwe botterboom teen ’n skuinste afgegly het. Of dit bevat botter as ’n sleutelbestanddeel – botterbroodjie, botterversiersel, botterkoek.
Alles is beter met botter daarby, het die legendariese kok en kookboekskrywer Julia Child gesê. Smelt byvoorbeeld bruinsuiker in botter, voeg room by en jy kry botterkaramel. Kook salotte in ewe veel witwyn en asyn, klits botter by en jy kry beurre blanc, die klassieke Franse bottersous. Klits gesmelte botter saam met suurlemoensap en die geel van ’n eier en jy maak hollandaise. Rasper koue botter tussen lae deeg, vou en rol en jy kry ’n skilferkors wat soos ’n kraag opstaan.
Botter is ’n towenaar wat eenvoud goddelik maak – vra maar vir brood. Dié twee is so geheg aan mekaar dat mens jou beswaarlik ’n sny brood sonder botter kan voorstel. En as jou brood aan albei kante gebotter is, dan tref die geluk jou uit alle rigtings.
Botterkundiges beweer egter dat brood en botter redelik onlangse kennisse is. Want al eet die mensdom al langer as 10 000 jaar botter, en brood selfs drie keer langer, is brood met botter ’n nuwigheid wat eers omtrent 500 jaar terug ontstaan het.Daar is mense wat glo dit was die blink gedagte van die sterrekundige Nicolaus Copernicus, wie se ander groot uitvindsel was dat die aarde om die son draai eerder as andersom, maar sy botterverhaal is, soos baie goeie stories, louter snert. En soos ewe dikwels gebeur, is die waarheid nog vreemder as fiksie.
Die eerste verwysing na botter saam met brood verskyn die wêreld se eerste handleiding oor kunsvlieg-hengel wat in 1492 deur ’n Engelse non genaamd Juliana Berners geskryf is. Ja, werklik! Die lewe en tye van botter is ’n storie wat ’n mens gerus maar kan oorvertel. En vir die afgelope 150 jaar is dit nou verweef met die storie van margarien.
“As jy skrikkerig is vir botter, gebruik room.”Dié uitspraak deur dieselfde Julia Child, Amerikaner en voorloper van celebrity-sjefs, is ’n netjiese opsomming van hoe Franse in die algemeen oor vet voel. Daar is heelwat wat ’n mens oor botter by hierdie skrywer van Mastering the Art of French Cooking kan leer – soos dat daar niks is wat ’n geroosterde hoender se vel so krakerig maak as om dit vooraf met botter te smeer nie, of dat ’n bietjie olie in jou pan die rookpunt van botter verhoog sodat dit nie te gou bruin word of brand nie. Botter is inderdaad so ’n integrale deel van die Franse kookkuns dat ’n mens tot jou ontsteltenis ontdek dat die Franse self die skuld vir margarien dra.Dis ’n storie wat begin en eindig met ’n bottertekort.Dis die jaar 1869 en Louis-Napoleon III is die keiser van Frankryk, ’n posisie wat hy deur ’n staatsgreep moes bekom nadat die verkiesing van 1851 nie in sy guns geswaai het nie.Die naderende Krimoorlog is maar net een van Napoleon III se menigte uitdagings. Daar is boonop die skerp styging in die prys van botter namate die Industriële Revolusie mense uit die platteland na die stede laat stroom. Om in die soldate en arm stedelinge se energiebehoeftes te voorsien, beloof die keiser ’n groot kontantprys vir enigeen wat met ’n plaasvervanger vir botter vorendag kom.Die wenner is die Franse chemikus Hippolyte Mège-Mouriès, wat uit beesvet en afgeroomde melk ’n botterplaasvervanger prakseer wat hy oleomargarine noem – ’n sameflansing van die Latynse woord vir olyfolie en Grieks vir ’n glimmende pêrel.Plantolies vervang beesvet teen die tyd dat Hippolyte se skepping Amerika bereik, waar die magtige suiwelbedryf aanvanklik vurige weerstand bied. Margarien word in sommige state verbied; elders is dit teen die wet om margarien geel te kleur, en in New Hampshire mag dit slegs verkoop word as dit pienk is.
Maar met die rantsoenering van botter en diervet tydens die Eerste Wêreldoorlog en die Groot Depressie kort daarna, draai die wiel en teen die einde van die Tweede Wêreldoorlog is margarien goed gevestig op winkelrakke en in Westerse kombuise. Huisvroue verwelkom alle soorte geriefskos as bevrydend en ’n statussimbool, en plantolie-oligarge ondersteun navorsing wat verkondig dat diervette hartsiektes veroorsaak. Teen die laat 20ste eeu is dit omtrent net die Franse wat nog botter eet …
Deesdae is daar egter ’n botterkrisis in Parys se patisserieë. ’n Wêreldwye bottertekort laat die prys van croissants skerp styg, want feitlik niemand kan botter bekostig nie. Dis hierdie keer nie ’n industriële rewolusie nie, maar ’n vetrevolusie wat deur die Banting-histerie aangehits word, tesame met ’n groeiende aptyt vir alles wat eg en oorspronklik is. Hipsters eet nie Rama nie.Nuwe navorsing gee margarien se gesonde reputasie ’n knou, en terselfdertyd kry China vreeslik lus vir botter – en as China vir iets lus kry, is daar selde genoeg daarvan.In Suid-Afrika spook die groot verskaffers wat dekades lank op laevetprodukte ingestel was om by ons vetlus in te haal. En aangesien ’n tekort aan botter eintlik ’n tekort aan room is, word sake vererger deur die impak van die droogte op melkproduksie, veral in die Wes-Kaap, wat byna een derde van ons suiwel verskaf. Die resultaat is dat jy teen 2019 meer betaal vir botter as vir eendvet, wat eens as ’n onbekostigbare luukse beskou is.Hoe meer ’n mens natuurlik vir iets betaal, hoe hoër is jou verwagtinge. Gevolglik raak al hoe meer mense daarvan bewus dat nie alle botters gelyk is nie.
Die meeste botter op plaaslike winkelrakke is gewone soetbotter, en jy kan kies tussen gesout en ongesout. Ongesoute botter word meestal vir bakwerk aanbeveel omdat dit jou toelaat om die soutinhoud van jou gebak noukeurig te bepaal. Maar as jy ernstig is oor bak, of oor botter in die algemeen, gaan jy ekstra geld opdok vir aangesuurde (cultured) botter wat meestal uit Ierland of Frankryk ingevoer word.
Aangesuurde botter word gemaak deur bakterieë by vars room te voeg wat melksuiker in melksuur verander. Dit maak die room suur en laat chemiese verbindings vorm wat ’n intense, komplekse bottergeur tot gevolg het met ’n geurkombinasie van suur, soet, sout en umami.
Plaaslike aangesuurde botter sal jy meestal net by klein produsente in die hande kry, tensy jy so gelukkig is dat ’n supermark naby jou Ladismith Cultured Butter aanhou wat in 2011 as die suiwelproduk van die jaar aangewys is. Maar niks keer jou natuurlik om jou eie botter te maak nie.
Dis eenvoudig. Koop die beste room wat jy kan kry – onverwerk of gepasteuriseer, maak nie saak nie – en roer jogurt of karringmelk by – sowat een eetlepel per koppie dik room. Laat dit vir 12 tot 24 uur staan by ’n temperatuur van sowat 22 °C. ’n Koelerige dag, met ander woorde.
Klits nou die room totdat dit “breek” en die botter van die karringmelk begin skei. Hou aan klits en kyk hoe die kleur verander van ’n blekerige na ’n sonnige geel. Klits stadiger totdat jy ’n klont botter het.
Die volgende stap is om die botter te was. Spoel dit oor en oor met yskoue water af terwyl jy die orige karringmelk met ’n lepel uitforseer. Sodra die afspoelwater helder bly, is jou botter klaar.
Sit sout of kruie by, nes jy wil, en bêre die botter in die yskas, maar nie voordat jy dit dik op ’n sny brood gesmeer het nie.
Dis botter, maar beter.