Die invloed van voeding, groeibevorderaars en genetika op vleissagtheid - ProAgri
by Marlien Van der Westhuizen 14th July 2010, 11:24 am 268 Views 0 Comments
Dit is nie altyd duidelik of veldgevoerde of kraalgevoerde beeste se vleis die sagste is nie, maar daar is wel 'n duidelike aandui­ding dat die smaakintensiteit van veld­- en kraalgevoerde beeste verskil.
Daar kan egter nie gesê word dat die een beter as die ander smaak nie, aangesien smaak, anders as sagtheid, 'n persoonlike, subjektiewe ervaring is.
Veldgevoerde diere se vleis bevat ander soorte vetsure en verbindings wat sekere smaakprofiele meer opvallend maak. By skape is hierdie effek natuur­lik duideliker waarneembaar, aangesien skape ook blare of bossies vreet wat verbin­dings bevat wat smaak beïnvloed.
Daar bestaan navorsing wat aantoon dat kraalgevoerde beesvleis sagter is as veldgevoerde beeste se vleis. Verskeie redes kan hiervoor bestaan:
Aangesien veldbeeste meestal stadiger groei, is die voorkoms van jong (en dus "sagter") bindweefselproteïen meer waarskynlik by kraalgevoerde beeste (die proteïenomskakeling is vinniger).
Verder is veldbeeste by slagting meestal ouer as kraalbeeste en derhalwe is die bindweefsel meer hittestabiel by veldbeeste (dus taaier).
Derdens mag dit wees dat veldbeeste 'n dunner vetlaag het en dat die karkasse dus vinniger afkoel, wat meebring dat vertaaiing as gevolg van vinnige temperatuurdaling (sien "koelkrimping" in 'n vorige artikel) 'n groter risiko is.
Veldbeeste mag ook makliker DFD­-vleis produseer as gevolg van laer spierener­gievlakke. (Donker, ferm, droë vleis: donker as gevolg van die kleur, ferm as gevolg van die hoë waterbinding en droog aangesien die bin­ding van water die ge­snyde oppervlakte droog laat. Sien ProAgri 89.)
Voerkraalprodusente is genoop om groeibevorderaars te gebruik om die maksimum wins uit 'n speenkalf te maak. Dit geld vir sowel groter kommersiële voer­krale as kleiner plaasvoerders waar boere 'n deel van hulle kalfopbrengs self afrond.
Met groeibevorderaars word in hierdie artikel verwys na oorinplantings wat manlike en/of vroulike geslagshormone bevat, of na beta-agoniste wat as voerbyvoegsel toegedien word. Laasge­noemde is 'n herverdelings­agent (repartitioning agent) wat die groeifisologie van die dier so verskuif of ver­ander dat spiere vir 'n langer tydperk in die groeisiklus neergelê word voordat die stadium kom waar vet toe­nemend aansamel.
Met ander woorde, indien 'n Bonsmara-kalf teen 380 kg min of meer begin om af te rond of markgereed te raak, sal die beta-agonis wat in hierdie stadium aan die dier gevoer word, die vetneerlegging vertraag en verdere spiergroei, eerder as vettoename, bevorder, wat natuurlik meer ekonomies is en swaarder karkasse meebring.
Onoordeelkundige aanwen­ding van groeibevorderaars kan vleisgehalte en veral sagtheid benadeel. Sowel inplantings as beta-agoniste kan die ensiemstelsel, wat 'n rol by die veroudering van vleis speel, beïnvloed deurdat dit veroudering vertraag. Daarom is dit soms nodig om vleis langer te verouder voordat 'n aanvaarbare
sagtheidsvlak bereik word.
Sekere groeibevorderaars is meer aggressief as ander en daar is gevind dat inplan­tings met hoë vlakke van manlike geslagshormone vleissagtheid kan benadeel.
Indien beta-agoniste langer toegedien word as wat voorgeskryf word (30 dae), kan dit vleissagtheid ook ernstig benadeel.
By die gebruik van groeibe­vorderaars is dit ook noodsaaklik dat die prosedures voor en tydens slagting reg moet wees. Diere wat groeibevorderaars ontvang is meer geneig tot spanning en dus DFD.
Verder is daar ook gevind dat prosesse soos elektriese stimulering (sien die vorige artikel) die negatiewe invloed van groeibevorderaars kan verlig indien dit reg toegepas word.
Beta-agoniste kan ook meebring dat meer vleissappe verlore gaan indien die slag- en verkoelingsproses nie optimaal is nie, wat dus droër (en taai) vleis tot gevolg het. Die rede hiervoor is dat beta-agoniste die spierve­selsamestelling van die dier verander en dié spierveseltipes wat vir verlies aan vleissappe vatbaar is vermeerder indien die sogenaamde nadoodsestyfheidproses nie optimaal is nie.
Ten spyte van die polemiek oor die veiligheid van groeibevorderaars, is hierdie produkte veilig vir die verbruiker indien dit korrek aangewend word. Die produkte is aan streng toetse, plaaslik sowel as in ander lande soos die VSA, getoets.
Tipiese toetse wat deur instellings soos die FDA (Food and Drug Administration) van die VSA gedoen word, is om te kyk of die gebruik of selfs misbruik van sulke middels vlakke bereik wat die mees vatbare indiwidu in die samelewing nadelig sal beïnvloed.
Byvoorbeeld, indien die produk die vroulike hormoon, estrogeen, bevat, sal 'n seun in die puberteitstadium as die sensitiefste verbruiker beskou word. Die toetse word ook so gedoen dat die veiligheidsnorm 'n buffer van minstens 10x moet hê.
Dit beteken in die meeste gevalle dat die verbruiker min of meer 4 kg vleis per dag of oor 'n aantal dae moet inneem voordat nadelige gevolge waar­geneem sal word.
Buitendien verhoed sowel die prys as die toedieningsmetode en meganisme van die produkte die produsent om dit te misbruik.
Genetika en sagtheid
Soos met ander produksie-eienskappe, is vleissagtheid (en ander gehalte-eienskap­pe) van sowel die dier se genetika as omgewingsomstandighede afhanklik.
So, byvoorbeeld, sal 'n dier wat geneties doeltreffender is of vinniger kan groei as 'n ander nie beter presteer of daar sal kleiner verskille wees, indien die voedings­omstandighede van die dier nie optimaal is nie.
Daar bestaan ook genetiese variasie vir spesifiek vleissagtheid binne rasse en ook tussen rasse. Dit sou beteken dat die teler, soos vir ander eienskappe, ook vir sagtheid kan selekteer.
Die teler word egter gekortwiek deur die feit dat hy nie vleissagtheid aan die lewende dier kan meet nie. Net nageslagstoetsing kan sagtheid meet om te bepaal of 'n dier positief vir sagtheid teel of nie. Dis 'n lang en omslagtige manier en akkuraatheid hang ook baie daarvan af hoe doeltreffend omgewingsinvloed uitgeskakel is.
Na aanleiding van dit wat in die vorige artikels bespreek is, moet alle prosesse vanaf voor slagting tot by die finale produk baie fyn gekontroleer word om die genetiese effek van vleissagtheid te onderskei van omgewingsinvloede.
Meer onlangse ontwikkelings op die gebied van genetika het meegebring dat sekere genetiese merkers vir sagtheid gevind is wat op die lewende of teeldier reeds vasgestel kan word.
Die genetiese sy van sagtheid (en ander gehalte-eienskappe) is egter nie so eenvoudig dat dit deur 'n enkele geen aan- of afgeskakel word nie. Sagtheid word waarskynlik deur 'n reeks gene beïnvloed.
Verder moet 'n mens onthou dat sagtheid ook die eienskap van die dier is wat nadoods intree en die genetiese verwantskap daarvan het dus met een of ander funksie van die lewende dier te doen.
Die genetiese sy van sagt­heid het hoofsaaklik met die ontwikkeling van sagtheid te doen, dit wil sê hoe goed of vinnig veroudering deur ensieme plaasvind.
Hierdie ensieme se werklike funksie is eintlik voordoods in die proteïenopbou en -afbraakproses. Sekere ensieme bevorder proteïenafbraak en ander beperk die proses in die lewende dier. So veroorsaak die balans tussen die twee spiergroei.
Met vleisversagting hou hierdie proses aan, maar geen opbou van proteïen vind plaas nie, net die afbraak daarvan.
Die genetiese merkers wat met sagtheid verbind word, dui op gene wat hierdie ensiemwerking, en dus die bevordering van proteïenafbraak of die onderdrukking daarvan, beheer.
Tot dusver is slegs 'n beperkte getal van hierdie geenmer­kers gevind en dit is dus geen waarborg dat diere wat gunstig vir hierdie merkers toets altyd sagte vleis sal hê nie, maar dit verhoog wel die moontlikheid daarvan.
Verder moet in gedagte gehou word dat gene hulleself uitdruk soos wat die "omgewing" dit toelaat. Indien die dier wat gunstig toets vir sagtheid onder spanning verkeer voor slagting, mag die uitdrukking van die gene dus nie noodwendig positief wees nie.
Dit is dus belangrik om die omstandighede vir diere wat gunstig toets vir sagtheid ook so te bestuur dat dit die positiewe eienskap tot uitdrukking bring.
Daar word oor die algemeen in die literatuur gevind dat rasse wat Bos Indicus-in­vloede het, geneties minder gunstig is vir vleissagtheid.
Met meer spesifieke toetse is bevind dat daar by hierdie rasse 'n groter geneigdheid tot ensiemaktiwiteit is wat proteolise (afbraak van proteïen) beperk.
Soos reeds genoem, kan hierdie toestand ook binne enige ander ras voorkom en verder is daar ook diere binne die Bos Indicus-rasse wat meer gunstig is vir sagtheid.
Australiese navorsing het ook in een geval bevind dat hierdie traagheid by Bos Indicus-rasse se vleis om tydens veroudering sagter te word, oorkom kan word deur die vleis op die regte manier elektries te stimuleer. Dit het geblyk dat stimulering die ensiemwerking versnel en dat die effek groter is by rasse of diere wat potensieel taaier vleis het as by ander.
Dit beteken dat genetiese verskille in sagtheid moontlik deur korrekte slagprosedure verminder kan word.