Colyn maak Man Kos: Maart 2014
Steak ... nou dis 'n stuk vleis waaroor daar al boeke geskryf is en nog baie oor geskryf gaan word. Omtrent elke man het sy eie storie oor hoe om die beste steak te braai en baie is reg maar baie het 'n manier wat verseker net vir hulle lekker is en vir niemand anders nie. Steak is Man Kos.
Lekker steak is darem lekker
Daar is twee groepe as dit by steak braai kom ... die wat glo 'n goeie steak kan net op 'n vuur gebraai word en dan die wat weer glo dat 'n goeie steak in 'n pan gedoen moet word. Wel ek deel sentimente met albei maar is 'n groot voorstaander van die pan storie.
Nou wonder jy seker hoekom ?
Wel ek dink ek is 'n beter as gemiddelde braaier maar die onvoorspelbaarheid van kole vure is altyd vir my 'n probleem. Dan is dit te warm en dan is dit te koud en as dit reg is dan is dit net vir 'n kort rukkie reg. Natuurlik gaan die puriste nou baie te sê hê maar dis hulle opinie. Feit is dat die meeste steak in die wêreld word op gas gaar gemaak.
Daarom het ek al in 1983 oorgeslaan na goeie gas braaiers toe. Met gas kan jy ten minste jou hitte reguleer en konstant hou.
Om 'n goeie resultaat te kry is daar so paar dinge wat mens altyd in ag moet neem.
1. Goeie Steak om mee te begin ... maak nie saak hoe jy dit gaan gaar maak nie.
2. Betroubare hitte
As jy steak in verskillende grade van gaar wil voorsit moet jy maar liewers wegbly van enige steak wat dunner as so 15mm gesny is. Dun steaks kan net medium well of well done wees met sukses sonder bomenslike toewyding. Tradisoneel word alle steak by 'n braai gewoonlik in grade van well done gedoen.
Ok kom ons begin by die begin ... ek gaan nou steak gaarmaak op die stoof in 'n pan. Ek eet my steak medium rare en Poppie hou van die ding morsdood. Nou net hier begin die moeilikheid seker vir meeste van ons. Twee mense en twee grade van gaar. As ek die standaard 15mm steaks gebruik dan sit ek haar steak eerste in en braai hom albei kante mooi voor ek myne insit. Hierdie dun steaks is gewoonlik iets wat sy gekoop het of iets wat op 'n special was by die vleiswinkel.
As ek steak koop dan soek ek dit 25mm to 30mm dik. Nou dit maak dinge moeilik vir my met Poppie. Om so dik steak "well done" te kry sonder dat hy skoensool raak is nie maklik nie. So ek maak haar vleis saam met myne gaar dan sny ek dit en flash dit weer in die pan ... nou nie die beste plan nie maar dit werk vir my en dit keer dat die vleis regtig droog gebraai word.
Eerste taak is om jou steak by kamertemperatuur of ten minste yskas tempertuur te kry ... gevriesde steak moenie so op die hitte gesit word nie.
Ordentlike steak om te braai
Vir my is dit belangrik om die steak se natuurlike geur te bewaar, so ek is nie iemand wat steaks vreeslik marineer in allerhande souse nie. So ek gebruik gemaalde swart peper en en een of ander braaisout saammet so bietjie olie. As jy nou fancy wil raak dan gebruik jy druiwepit olie maar ek gebruik sommer Canola. Ek strooi die peper en braai speserye lekker dik en ordentlik en dan vryf ek dit in die vleis in.
Ek sny dwars kepies in die vetlaag so 25mm uitmekaar uit. Maak seker jy sny nie in die steak in nie.
GEEN SOUT. Ja ek weet baie mense het stories oor die voordele van die sout maar ondervinding het my geleer om heeltemal weg te bly van die sout af. By steak is sout elke man se eie saak en ek sit sout vlokkies op die tafel.
Sodra die speserye nou mooi ingevryf is dan drup ek so bietjie olie oor en vryf dit ook goed om die vleis. Nog 'n terduiwel wat ek sien is die gooi van suurlemoensap op die vleis. Kyk dis nou iets wat my moerig kan maak ... die teorie is dat die suurlemoensap die vleis kwansuis sag moet kry maar dis nonsnens. Al wat dit doen is om die vleis suur te laat proe. Die sagtheid is reeds bepaal voor jou slagter dit opsny.
Soms sal ek so bietjie Worcestershire sous oor druppel saam met die olie of een of ander gegeurde soja sousie.
Volgende stap is jou pan ... ja ek gebruik 'n pan. Maar nie sommer enige pan nie ... ek gebruik my staatmaker ... Ou Albert ... hy is 'n stewige en gewigtige gietyster pan wat al saam met my is sedert 1990. Ou Albert is nie vir iemand met swak armpies nie en Poppie haat die pan want sy moet hom met twee hande en baie inspanning hanteer. Vir my is hy onmisbaar. Moenie gaan en 'n pan met 'n dun bodempie gebruik nie want dan gaan jy verseker jou steak brand.
Ek sit Ou Albert op die stoof en laat die lae gas vlam die hele pan goed warm maak ... moenie nou haastig wees nie en net die bodem toets nie ... die hele pan moet egalig warm wees. Dit help om die hitte te bewaar as die koue vleis ingesit word. Nou gooi ek so eetlepel olie in die warm pan saam met braai speserye en draai die hitte op volstoom.
Onthou, jy kannie steak suksesvol braai as jy nie by die pan wil bly staan nie.
Elke kort kort skiet ek so paar druppels water met my vingers in die pan in en sodra die water druppels ontplof en rond skarrel en verdwyn dan is die pan reg. Met sulke dik steaks sit ek die vleis op die vetkant eerste in die pan. Moenie rondspeel met die vleis nie en moenie jou pan oorlaai nie. Gee die vet tyd om te begin uitbraai en deurskynend te word. Die voordeel is dat jy nou lekker natuurlike vet in die pan begin bymekaar maak vir die ernstige braai.
Vet is nou lekker uitgebraai
Dis nou hier waar ek en Poppie weer koppe stamp want die braaiery veroorsaak baie vet spatsels rondom die pan. Terwille van die vrede plaas ek klam vadoeke om die pan om die vet te vang ... pasop net dat dit nie te naby die vuur kom nie. Moet net nie eers daraan dink om 'n deksel of 'n vet skerm te gebruk nie want dan gaan jy jou steak kook.
Ek gaan nie tye gee nie want die dikte van jou vleis en jou hitte gaan dit bepaal. Die ding kry mens net reg met baie oefen.
Sodra die vet lekker uitgebraai het draai ek die steak om op die teenoorgesteld kant van die vet en laat dit nou hier ook lekker braai. Jy sal sommer sien dinge gaan goed want nou het jy mos lekker vet in die pan.
Die braai proses is mooi aan die gang
Nou moet jy oplet hoe die vaal kleur teen die kante begin opkruip. Hierdie is 'n goeie aanduiding van hoe die braai proses vorder. Sodra die vaal kleur omtrent net sover van onder af as van bo af is, is dit tyd om die ernstige braai te begin. Draai die steak nou op sy een kant. Jy behoort op die punte te kan sien of die vaal kleur goed gevorder het.
Nou moet jy pasop want as jy die kant te lank braai gaan jy nie a "rare" steak kan doen nie.
Hier sal jy nou besef hoekom 'n baie warm pan nodig is, as jou pan nie warm genoeg is nie gaan jy te lank moet wag vir 'n goeie korsie en die vleis te gaar maak.
Baie mooi kors op die steak
Die ideaal is om die kors so binne 2 minute te kry. 'n Goeie oog is nodig en net ondervinding gaan jou leer. Sodra jy die laaste kant braai kan jy bietjie braaf raak. Sit so klontjie botter op die bokant. Jy kan selfs gegeurde botter nou gebruik.
Baie belangrik is om te weet dat die steak moet rus voor jy dit sny. Die goue reël is om die steak vir die helfte van die tyd te laat rus wat dit geneem het om dit te braai. Die rus proses is baie belangrik want dit gee die hitte kans om eweredig te versprei deur die vleis. Verder laat dit ook die vleis ontspan. Dit verhoed dat al die sap uitstroom sodra jy die vleis sny.
Hier in my kombuis skep ek die borde met die bykosse terwyl die steak rus. Dan as ek klaar is sit ek die steak op die borde en bedien.
Net so klein opmerkingkie ... moenie bang wees dat jy teveel peper en speserye om die vleis smeer nie ... omdat ons dit nie vir ure marineer nie sal die speserye in die kors vasbrand. Dit beteken dat elke snytjie vleis net so bietjie van die speserye op sal hê.
Die vernaamste punte is om nie bang te wees vir die hitte nie en om nie die vleis alleen te laat in die pan nie. Dinge loop skeef binne sekondes.
Geplaas deur Colyn kook ManKos om 00:23 Geen opmerkings nie:
Nouja, nou is ek by die laaste stuk van die Bosvark, die Boud. Hier is die skakels na die ander stukke toe wat ek reeds gaar gemaak het.
Bosvark boud en die speserye
Hierdie stuk vleis het baie moontlikhede en my eerste keuse gaan wees om hom in die oond te doen soos my ma en ouma skaapboud gedoen het. Niks van pienk vleis nie, goed gaar met 'n lekker lang sous.
Mooi gesmeer en nou yskas toe
Eerste gooi ek speserye en smaakmiddels, Texan Braai Rub, Steak en tjops speserye, soet chili sous, bruinsuiker, olyfolie, Worcestershire sous en suurlemoen. Steek so paar gleufies in die boud en smeer die mengsel mooi egalig oor die boud. Dan yskas toe vir so twee ure of wat. Die boud weeg 1.5 kg.
Volgende maak ek twee koppies van Ina Paarman se Bruin sous poeier aan en gooi dit onder in die oondpan. Ek sny 'n ui in kwarte, kap a stingel seldery en gooi ook wortels in die pan.
Nou plaas ek die boud bo-op die groente en maak hom dig toe met foelie. Oond op 140 C vir 3 ure.
Mooi bruin gebak en reg vir die tafel
Na 2 ure en 45 minute maak ek die boud oop. Gooi die pan se inhoud in 'n pot en sit 'n draadrak in die oondpan. Nou sit ek die boud terug in die oond. 190 C vir 15 to 20 minute, ek doen dit om die vetjies so bietjie bruin te bak.
Bosvark boud, aartappels en pampoen
Die sous in die pot word nou met my stingel versapper bygekom en toe versterk ek die sous so bietjie met soja, chutney, botter, suurlemoen en heuning. Kook hom dat hy kan verminder en roer so bietjie mielieblom by om hom dikker te maak.
Nou ek is iemand wat gewoonlik sukkel met 'n boud se snyery en so oor die jare heen het ek geleer om 'n skaapboud van die been af te haal voor ek hom sny vir die tafel. Ek doen maar die een ook so. Sny op die been langs tot by die heup en dan as die been oop is druk ek die mes dwarsdeur net bokant die been sny op tot teen die heupbeen. Dan swaai ek die mes 90 grade en sny die helfte los. So doen ek met die onderste stuk ook en endig op met twee dele. Die been het nog so bietjie vleis aan en dit is die kok se lekkerte tot op a punt en dan gaan dit vir die wagtende brakke.
Ek kerf nou die twee stukke in mooi snye en siedaar ... boud reg vir opdiening.
Hierdie is dan nou die einde van my groot Bosvark Avontuur. Ek het nou elke stuk van die Bosvark gaar gemaak en baie geleer. Verseker sal Bosvark nou op my lys wees van vleis om in voorraad te hou. Ek is mal oor die tekstuur en geur van die vleis en die lae vet maak dit net nog beter.
Geplaas deur Colyn kook ManKos om 00:08 Geen opmerkings nie:
Geplaas deur Colyn kook ManKos om 13:39 Geen opmerkings nie:
Vandag kook ons weer Bosvark hier in my kombuis. Ek is nou by die 5de deel van die Bosvark en dit word al hoe lekkerder. Die stukke wat reeds gaar gemaak is ...
Nou weet ek nie of Saaltjie heeltemal reg is nie maar ek vermoed so. Maar laat ek verduidelik ... dis die laaste stuk van die rug vanaf die laaste ribbes tot by die stert.
Hierdie stukkie vleis het my baie laat dink en hoe meer ek daaroor gedink het meer het ek besef dat en nie eintlik regtig mooi weet wat gaan die beste wees nie.
Bosvark fillette, porterhouse en rump
Laat ek dit sommer nou duidelik maak ... ek is geensins 'n gekwalifiseerde blokman nie. Ek het oor die jare heen maar self geleer hoe om karkasse uitmekaar te haal en soms sny ek so effens anders as wat die slagters dit sou doen. As ek sny dan sny ek min of meer so dat ek die stukke uitlry wat ek van hou om gaar te maak. As ek vir biltong sny dan breek ek die karkas anders op as wanneer ek vir kook en braai sou opsny.
Ontbeen skoon ...
Die snit het so paar van die tradisionele snitte in. Aan die onderkant of binnekant is daar die sagte fillette, nou die weet ons almal, is gewoonlik murgsag. Dan is daar die deel waar skaap lende tjops gesny word. Verder agtertoe is 'n deel wat gewoonlik saam met die boud uitgesny word maar ons het die boud alleen afgehaal spesifiek om die saal te kon uitkry. By bees sou die agterste deel van die "rump" snitte in hê.
Hier kom 'n lekker Bosvark sous
Eerste het ek die fillette uitgesny. Daarna het ek die bokant van die rug gesny en die twee rugstukke, in bees is dit ook soms bekend as Porterhouse, uitgehaal. Laastens het ek so stukkie boudvleis afsny, gewoonlik deel van die rump ... en toe bly daar die stuitjie deel oor op die been.
Ek staan en kyk na die stukke op die tafel en wonder hoe ek die vleis moet benader. Die bene en die ander snippers gaan dadelik pot toe om te kook vir 'n lekker sous.
Speserye op en in die yskas
Volgende gebruik ek Woolworths se Moroccan Rub om al die vleis lekker mee te bedek. Gooi so bietjie bruinsuiker, suurlemoensap en Worcestershire sous by en sit in die yskas vir 4 ure.
Drie ure later is die bene in die pot besig om skoon te raak en ek haal die bene uit. Skraap die vleis af van die bene en gooi die fyn vleisies terug in die sous pot.
Die sous kom mooi aan.
Soos gewoonlik het ek Ina Paarman se hoender aftreksel poeier in die sous. Pas net op, dis souterig so jy moenie te gou sout by wil gooi nie. Al wat ek eksta bysit is gekerfde uie en gemaalde swart peper. Nou moet hy maar aan kap op die stoof en dikker word. Net voor ek reg is om op te dien gooi ek so twee eetlepels van my Maroela Konfyt, 100ml varsroom en twee teelepels Mielieblom in.
Bosvark braai in die pan
Nou is dit tyd om die vleis gaar te maak. Eerste doen ek die twee fillette ... die goedjies is maar klein en dun want dis 'n jong varkie gewees. Botter en olie in die pan en dan net so 4 tot 5 minute en uit. As jy dit te lank gaan braai is daar min oor en ek dink dit gaan taai wees.
Volgende braai ek die porterhouse stukke. Hier was ek verras, die vleis is wit, soos by 'n vlakvark. Ek braai ook die stukkie rump in die pan.
Daarna die agterste rugstuk. Die stuk is groterig en ek begin met die bene kant in die pan. Na so 6 minute draai ek hom om en braai weer so 6 minute. Draai hom om en sit die deksel op die pan. Nog so 6 minute.
Ek laat die vleis so 10 minute rus en toe sny ek dit in dun skyfies. Lekker kapok aartappels met sous op die bord en toe begin die fees.
Bosvark op die bord. 3 Snitte.
Nouja, die fillette was puik en so ook die stukkie rump. Heerlik sag en baie geurig. Die porterhouse stukke was nie baie lekker op die manier nie. Dit was taai. Volgende rondte sal dit pot to gaan of oond toe. Die vleis aan stuk om die stuitjie was lekker maar kon meer gar gewees het.
Volgende keer sal ek dit in die pan begin en afrond in die oond. Maar miskien sal ek die boud liewer van die karkas afhaal soos a skaapboud met die heupbeen deel van die boud.
Ek hoop julle het die een ook geniet. So stukkie vir stukkie is ek besig om die Bosvark op te eet en dis nogal 'n kook avontuur.
Geplaas deur Colyn kook ManKos om 23:46 Geen opmerkings nie:
Lekker Bosvark Blad
Soos julle seker gesien het, ek is besig om die Bosvark so stuk vir stuk op te eet. Hier is die skakels na die ander Bosvark stukke toe wat ek reeds gaar gemaak het ...
Elke keer as ek 'n snit van die Bosvark vleis bewerk dan word ek weer van vooraf beïndruk deur die gehalte, smaak en tekstuur van hierdie besondere wildsvleis. Ek dink dit word hopeloos onderskat en onder benut. Ek is baie bly dat ek nou 'n goeie bron opgespoor het en ek sal verseker nie sommer weer sonder Bosvark in my vrieskas wees nie.
Nouja Vrydagaand het ek my broer oorgenooi vir ete en Bosvark blad was op die spyskaart. Ek het maar vir Poppie hoender gemaak want sy wil mos nie "cute" eet nie en so ook my skoonsus. Ek en Andrè gaan verseker nie honger bly nie want die bladjie gaan net ons s'n wees. Hierdie is Man Kos.
Goed bestrooi met die speserye
Vroegoggend dam ek die blad by met my geliefde braai speserye, so blertsie suurlemoen en bietjie soja sous. Weereens niks in oormaat nie want soos julle seker nou reeds weet, ek soek die smaak van die vleis nie die smaak van die sous nie. Laaste so ligte strooisel bruin suiker en bietjie chili flakes. Dan in die yskas in vir 4 ure se marineer.
Groente en aftreksel in die pan
Vir die oond sny ek uie, wortels en seldery op en pak dit onder in die pan. Ek plaas die blad bo-op dit sodat hy nie aan die bodem raak nie en gooi toe so twee koppies water met Ina Paarman se groente Aftreksel in die pan in. Maak mooi dig toe met foelie en steek hom in die oond. Die oond is gestel 140 C ... lekker koel oond vir 3 ure. Glo vir my, so na 'n uur begin die geure die kombuis vul en my mond water sommer. Ek hou myself in toom en raak nie aan die pan nie ... hy moet dig toe bly vir 3 ure.
Nou in die oond in vir 3 ure
Kort voor sononder is die tyd om en ek haal die blad uit die oond uit ... toe ek die foelie afhaal gee my hart sommer so bokspring. Daardie varkie is murgsag en val so van die bene af. Die oondpan het alles in wat nodig is vir 'n manjifieke sousie en ek grinnik so in my binneste terwyl ek Poppie se hoender in die oond insit ...
"Ok maar lekker dom ..." dink ek terwyl ek die oonddeur toedruk.
Geurig en murgsag
Al wat ek verder gaan sê is dat die bosvark blad heerlik was ... het my nogal sterk laat dink aan skaap met net hope minder vet. Die vleis het so van die bene afgeval en was murgsag.
Die speserye het genoegsame geur gegee sonder om die regte geurigheid van die Bosvark te oordonder.
Kaal bene is al wat oorgebly het
Ek dink dis die regte metode van gaarmaak vir die blad en sal dit weer so in die toekoms doen. Miskien kan mens mos bietjie met die geure rondspeel en ek dink ek gaan die volgende blad appelkoos en heuning geur.