Kookkuns: A - Z Glossaria, Woordelys van kookterme - voedsel en wyn
A - Z Glossaria, Woordelys van kookterme - voedsel en wyn
à blanc [a blahn]
’n Stadium in die kookproses wanneer voedsel gekook word sonder om dit te verkleur.
à la [a la]
Die Franse à la beteken “volgens die manier van”.
à la ancienne [a l-ahn-sie-en]
Die beskrywing à l’ancienne word gebruik vir sekere frikasees of wit bredies met 'n garnering wat klein, gesnyde uitjies en sampioene insluit. Die beskrywing word ook gebruik vir gesmoorde geregte of pasteie met haankamme en niertjies of truffels en sampioene. Dit verwys na ’n outydse manier van doen.
à la Argenteuil [a la aar-sjaan-toi]
Die Franse beskrywing à la Argenteuil beteken “met aspersies”.
à la badoise [a la bê-dwaas]
Die beskrywing word gebruik by disse geïnspireer deur geregte uit Baden in Duitsland.
à la barigoule [a la barie-ghoel]
’n Metode waarvolgens artisjokke voorberei word. Die metode behels dat die groente gevul word met ham en sampioene.
à la basquaise [a la bas-kês]
’n Beskrywing wat die gebruik van tamatie, soetrissie, knoffel en ham in die gereg aandui.
à la bâtelière [a la ba-til-jêr]
Die beskrywing by visgeregte wat normaalweg sampioene, uie, eier en garnale bevat.
à la bénédictine [a la bê-nie-diek-tien]
Disse wat ’n puree van sout snoek en aartappel bevat, of sout snoek gemeng met olie, knoffel en room.
à la berrichonne [a la berrie-sjin]
Streeksdisse uit Berry in Frankryk kry die beskrywing.
à la biarotte [a la bja-rot]
Gebruik vir ’n garnering van klein stukkies vleis op aartappel omring deur sampioene.
Die beskrywing word ook gebruik by ’n gereg van hoender wat in witwyn verbruin is.
à la bohémienne [a la bo-he-mie-hen]
Geregte vernoem na die opera La Bohémienne.
à la bolognaise [a la boele-njês]
Beskrywing vir disse geïnspireer deur die Italiaanse kookkuns, veral die van Bologna.
à la bordelaise [a la bor-dô-lês]
Met beenmurg, salotte en wyn gemaak.
à la bouchère [a la boe-sjêr]
Beskrywing by geregte met ’n garnering van beenmurg.
à la boulangère [a la boe-lôn-zjêr]
Geregte met lam of vis wat in die oond gebak word saam met aartappels en gekapte uie.
à la bouquetière [a la boo-ke-tee-êr]
'n Garnering van 'n verskeidenheid groente wat saam met gebraaide vleis of hoender bedien word.
à la bourgeoise [a la boer-swhas]
’n Beskrywing vir familiegeregte, hoofsaaklik van gebraaide vleis, wat nie volgens ’n spesifieke resep gemaak word nie. Hierdie geregte bevat gewoonlik wortels, klein uitjies en stukkies spek.
à la bourguignonne [a la boer-ghee-nôhn]
Dit word as beskrywing gebruik vir ’n verskeidenheid geregte wat in rooiwyn gekook word. Die garnering is gewoonlik klein uitjies, sampioene en stukkies spek.
à la bourguignotte [a la boer-ghien-njot]
Beskrywing vir die gebruik van ’n sous vir varswatervis.
à la brabançonne [a la bra-bon-sun]
’n Garnering wat bestaan uit Brusselse spruite, sigorei en hop. Dit word saam met vleis bedien en bedek met ’n Mornay-sous. Aartappels word ook gewoonlik daarmee saam bedien.
à la bressane [a la brie-sin]
Met boontjies voorgesit.
à la bretonne [a la bre-tôn]
’n Beskrywing vir geregte waarin pluimvee ’n belangrike bestanddeel is. Oorspronklik is verwys na pluimvee, veral hoenders, uit die Bresse streek in Frankryk.
á la bruxelloise [a la broe-sel-whaaz]
’n Garnering van gestoofde spruitkool, gebraaide sigorei en château aartappels. Dit word bedien saam met gebraaide of geroosterde vleis.
à la carte [a la kaart]
Volgens ’n spyskaart waarvan die prys van elke gereg afsonderlik aangegee word.
à la chasseur [a la sja-seur]
’n Franse beskrywing vir gaargemaak met sampioene, salotte en witwyn.
à la chinoise [a la sjen-whaaz]
Gebruik by geregte wat in die Chinese styl gaargemaak is.
à la chipolata [a la tjip-o-lata]
Die beskrywing word gebruik vir ’n gereg wat garneer is met kastaiings, uie, chipolata en sampioene.
à la crecy [a la kre-sy]
’n Puree van geelwortels. Die beskrywing word ook gebruik vir geregte bedien met wortels.
à la creole
’n Ryspilaf met soetrissies en tamaties. Die beskrywing word ook gebruik vir ’n soet rysgereg gegeur met lemoen.
à la d’aumale [a la doe-mal]
Die beskrywing à la d’aumale word gebruik by disse met gestopte hoender wat gebraai is. Roereier à la d’Aumale is roereier met stukkies tamatie en blokkies gebraaide lewer in Madeira-sous.
à la dauphine [a la dou-feen]
’n Mengsel van fyngemaakte aartappel en choux-deeg, in balletjies gevorm en diepgebraai.
à la diable [a la die-a-ble]
“Sterkgekruide” in Frans.
à la Du Barry [a la doe baa-ree]
’n Vleisgarnering van blomkooltakkies bedek met Mornay-sous en gerasperde kaas.
à la étouffé [a la ei-tu-fei] (braised)
Frans vir “gesmoor”.
à la fermière [a la ver-mie-êr]
Frans vir potgebraaide of gesmoorde vleis berei met wortels, rape, uie en seldery.
à la flamande [a la fla-maand]
’n Gereg wat bestaan uit vark, gesmoorde kool, aartappel en wortel. Die beskrywing word ook gebruik vir warm aspersies voorgesit met hardgekookte eiers en gesmelte botter. Laasgenoemde is ’n Vlaamse resep.
Asperges à la flamande resep
à la florentine [a la fjoron-tien]
’n Metode waarmee vis, witvleis of eiers voorberei word, met Mornay-sous en spinasie. Dit is afkomstig van Florence in Italië.
Tongvis à la florentine resep
à la française [a la fran-sêz]
Gebruik by geregte wat in die Franse styl gaargemaak is.
à la greque [a la ghrek]
Gebruik by geregte wat in die Griekse styl gaargemaak is.
à la Hongroise [a la on-ghraaz]
’n Romerige Franse sous gegeur met paprika.
à la japonaise [a la sja-po-nêz]
Gebruik by geregte wat in die Japanse styl gaargemaak is.
à la king [a la kieng]
Gaargemaak met room, soetrissie en sampioene.
Chicken a la King resep
à la mode [a la mohd]
Die Franse à la mode beteken “volgens die manier van”. Dit word ook gebruik om te verwys na die room bedien oor ’n tert.
à la parmesane [a la par-me-zan]
Geregte wat parmesaan bevat. Gewoonlik is dit ’n au gratin dis.
à la tartare [a la tar-taar]
Geregte wat bedien word met ’n tartare-sous of geregte wat erg gegeur word met kruie en speserye.
à l’africaine [a -laf-fri-kjen]
Die term beskryf bykos wat bestaan uit aartappel in olyfvorm, verbruin in botter, en twee ander groentes, komkommer, eiervrug of murgpampoentjie, gebraai in olie of gestoom. Die word saam met geroosterde kalfsvleis bedien en enige sous wat daarmee saam bedien word sal altyd tamatie bevat.
à l’algérienne [a lal-jer-jen]
Garnering wat bestaan uit patat, as ’n kroket of gesauté, en gekapte tamaties gegeur met knoffel. Dit word normaalweg gebruik op klein stukkies vleis of gebraaide hoender.
à l’allemande [a lal-mahnd]
Die Franse beskrywing à l'allemande word gebruik by enige gereg wat met allemande-sous bedien word. Dit kan ook verwys na die voorbereiding van gemarineerde wildsvleis.
à l’alsacienne [a lal-sa-sjen]
Beskrywing by geregte wat garneer word met sauerkraut, ham, spek en wors.
à l’américaine [a la me-rie-kên]
Die Franse beskrywing à l'américaine word normaalweg gebruik vir ’n spesifieke klassieke dis wat kreef bevat. Die dis is, volgens een teorie, geskep deur Pierre Fraisse, ’n Franse sjef bekend as Peters wat in 1860 sy restaurant in Parys geopen het nadat hy ’n tyd lank in Amerika gewerk het. Die beskrywing word ook gebruik vir garnering wat dun skywe kreefstert en sous américaine bevat of disse wat bestaan uit eier en geroosterde vleis met ’n garnering van tamaties en spek.
Lobster a l'Americaine resep
à l’amiral [a la-mi-ral]
Die beskrywing word gebruik by ’n dis wat ’n garnering het wat van die volgende bestanddele bevat: gebraaide oesters, gebraaide mossels, heel kreef, kreefsterte, sampioendeksels of truffels. Die dis sal ook ’n Nantua-sous oor hê. Die beskrywing word ook gebruik vir Consommé à l'amiral.
à l’angliase [a lang-glez]
’n Franse beskrywing by disse wat in die Engelse styl voorberei is.
à l’antiboise [a lanti-boaz]
Die beskrywing à l’antiboise word gebruik by verskeie Provensaalse geregte uit die Antibes-streek in Frankryk.
à l’anversoise [a lan-vê-so-ie-sy]
Die beskrywing à l’anversoise word gebruik vir garnering wat bestaan uit jong hopspruite wat in botter of room gesmoor is. Die tipe garnering word meesal vir eiergeregte gebruik.
à l’armoricaine [a larre-mô-rie-kin]
Die beskrywing word gegee aan ’n sous met garnale en ander soortgelyke seediere wat à l’américaine gaargemaak is.
à l’anglaise [a lang-glez]
Oorspronklik het die beskrywing à l’anglaise by ’n dis verwys na geregte wat volgens die Franse “op die Engelse manier” voorberei is. Vandag word dit vir ’n verskeidenheid geregte gebruik.
à l’ardennnaise [a lar-de-nez]
’n Franse beskrywing by disse met wild of voëls daarin jenewer gebruik is.
à l’ariégeoise [a la-rie-je-swaaz]
’n Franse beskrywing by geregte uit die suidweste van Frankyk.
à l’arlésienne [a la-le-zjen]
’n Franse beskrywing by geregte met ’n garnering van gebraaide eiervrug, gebraaide tamatie en uie wat met meel bedek is en toe diepgebraai is.
à l’athénienne [a la-te-njen]
Dit is ’n beskrywing by disse wat gekook is met olyfolie en gebraaide uie. Dit het gewoonlik ’n garnering van eiervrug en soetrissies.
à l’autrichienne [a loe-trie-sjen]
Die beskrywing word gebruik vir disse wat met paprika gegarneer word.
à l’Indienne [a lan-djen]
’n Franse beskrywing gebrik by geregte wat met rys voorgesit word.
à l’italienne [a li-tal-jen]
Gebruik by geregte wat in die Italiaanse styl gaargemaak is.
’n Slangvormige vis, Aquila sp., wat in die see uitbroei en dan na riviere migreer.
Die aanpaksel onderin ’n kastrol of pot wat aangebrand het.
aangesuurde water (acidulated water)
Hierdie is koue water met ’n bietjie asyn of suurlemoensap daarin. Dit word gebruik om die verkleuring van sommige vrugte- en groentesoorte te voorkom.
Om ’n stof met water te meng voor gebruik.
Om bestanddele te meng.
’n Plant wat laag op die grond rank met ’n klein, sappige vrug.
’n Russiese nagereg van aarbeie voorgesit met Kirsch en geklopte room.
Aarbei Romanov resep
’n Soort sonneblom wat ’n vratagtige knol dra wat rou geëet word soos seldery of radyse. Dit is bros en effe soet. (Jerusalem artisjok)
’n Plant, Solanum tuberosum, met onderaardse knolle wat as groente gebruik word.
’n Vleispastei met ’n aartappelkors.
aartappelriempies (shoestring potatoes)
Aartappels wat in lang repies gesny is. Dis ’n Amerikaanse uitvindsel.
aartappelskyfie (potato chip/potato crisp)
’n Skyfie van ’n aartappel wat in olie diep gebraai word en warm opgedien word. (slaptjips)
aartappelvlokkies (saratoga chips)
Dun skyfies aartappel wat diepgebraai word.
’n Franse kookkuns term vir ’n vel uitgerolde deeg. Dit word ook gebruik vir ’n koekie of ’n sny sponskoek waarop konfyt of room gesmeer word.
Frans vir “pluimveeafval”. (abattis)
Abattis is pluimveeafval. (abats)
Openbare slagpale. In Afrika word vee nog gereeld in krale of soortgelyke openbare plekke geslag. In Europa bestaan die tradisionele metodes amper nie meer nie, behalwe in Griekeland waar in sommige klein dorpies vee in die openbaar geslag word, die vleis uitgedeel word en in groot ysterpotte met kruie en groente gaargemaak word. Dit word kourbani genoem.
Abbaye de Belloc [a-by de belok]
’n Kaas wat in die Pireneë gemaak word.
Die term word gebruik vir die binnegoed van ’n gans wat gekook is in die voël se eie bloed. Dit is algemeen in die Chalosse distrik in Frankryk waar dit geëet word op brood gebraai in gansvet. Skywe suurlemoen word hiermee saam bedien. (abignades)
Die term word gebruik vir die binnegoed van ’n gans wat gekook is in die voël se eie bloed. Dit is algemeen in die Chalosse distrik in Frankryk waar dit geëet word op brood gebraai in gansvet. Skywe suurlemoen word hiermee saam bedien. (abegnades)
“Appelkoos” in Frans.
’n Vrug afkomstig van die Wes-Indiese-eilande. Dit is so groot soos ’n klein spanspek met die kleur van ’n appelkoos. Die pulp word gebruik vir konfyt, sorbets en vrugtesappe.
Absint, ook genoem alsembrandewyn, is ’n likeur wat gemaak word deur brandewyn op alsem en anys te trek. Dit word bedien deur die vloeistof te skink oor ’n blokkie suiker wat lê op ’n plat lepel met gate in, gewoonlik word ’n skeut water ook bygevoeg.
Absinthe is ’n likeur wat gemaak word deur brandewyn op alsem en anys te trek. Dit word bedien deur die vloeistof te skink oor ’n blokkie suiker wat lê op ’n plat lepel met gate in, gewoonlik word ’n skeut water ook bygevoeg.
Die Franse term verwys na al die werk wat gedoen word ter voorbereiding van ’n dis.
’n Houer waarin asyn gestoor word. Dit dateer uit die Romeinse tyd.
Van die Latyn acetum (asyn) en mel (heuning). ’n Stroop van asyn en heuning wat gebruik word in die preservering van vrugte.
Achar is die Hindi woord vir piekel. Dit is ’n mengsel van fyngesnyde groente en vrugte in asyn met speserye daarby. Dit word gewoonlik by ’n vleisgereg geëet en kom gereeld voor in geregte uit Indië en die Wes-Indiese Eilande.
Acra is ’n poffertjie gemaak van 'n gekruide puree van groente of vis wat bedek word met deeg. Dit is veral gewild in die Karibiese Eilande. Dit word baie warm bedien as voorgereg of as ’n happie met ’n skemerkelkie. Acras staan ook bekend as marinades, bonbons à l'huile, sowel as stamp and go in Jamaika en surullitos in Puerto Rico.
Adam en Eva (Adam and Eve)
Adam en Eva word gebruik om te verwys na twee gebakte eiers.
Dit is ’n donkerrooi of swart boontjie wat dikwels gebruik word in rysdisse of sop. Dit is baie gewild in die Oosterse kookkuns. (adzuki)
Advocaat is ’n likeur wat gemaak word met geklopte eiergeel, suiker en alkohol. Die bekendste handelsmerke is afkomstig van Nederland. Dit word gewoonlik voor of na ete bedien. (advokaat)
Advokaat is ’n likeur wat gemaak word met geklopte eiergeel, suiker en alkohol. Die bekendste handelsmerke is afkomstig van Nederland. Dit word gewoonlik voor of na ete bedien. (advocaat)
Dit is 'n donkerrooi of swart boontjie wat dikwels gebruik word in rysdisse of sop. Dit is baie gewild in die Oosterse kookkuns. (aduki)
Blare aftrek. Jy sal byvoorbeeld mieliekoppe afblaar.
Die proses om ’n vloeistof vinnig, sonder deksel te kook, sodat die volume verminder en dit dikker en geuriger word.
Die dop wegneem. Jy sal byvoorbeeld okkerneute afdop.
’n Italiaanse yskoffie wat gemaak word van espresso en roomys en as nagereg bedien word.
’n Franse term wat verwys na die garnering en bediening van ’n gereg op so ’n manier dat dit die aptyt wek.
’n Franse term wat verwys na wanneer jy iemand na die tafel lok met geurige happies.
’n Franse term wat verwys na wanneer ’n pan of bak growwe sout op die bodem kry met ’n lap of wanneer ’n bietjie olie verhit word en met ’n lap versprei en opgevee word.
afgeroomde melk (skim-milk)
Dit is melk met ’n lae vetinhoud wat 90% water bevat en byna al die voedingstowwe van volroommelk. Die meeste vet is uit hierdie melk verwyder.
Dit is die water waarin iets gekook is vir die vloeistof.
Iets in krummels losmaak.
Wanneer dop of bas verwyder word.
’n Geharde Suid-Afrikaanse beesras, rooi of geelbruin met kort, gladde hare, weglêhorings en ’n hoë skof.
’n Suid-Afrikaanse vetstertskaap.
Die proses waartydens room bo van melk afgeskep word. (afskei)
Wat afgesak het.
Die proses waartydens room bo van melk afgeskep word. (afroom)
’n Toestel om room van melk af te skei.
Die proses wanneer vet op die oppervlak verwyder word.
Skil of bas verwyder.
Skuim van ’n vloeistof verwyder.
Dit is ’n gegeurde vloeistof wat gebruik word vir die maak van sop, sous en gesmoorde disse. Daar word onderskei tussen fond blanc, fond brun en groenteaftreksel. ’n Fond blanc word voorberei deur die bestanddele direk in vloeistof te plaas vir die kookproses maar vir ’n fond brun word die bestanddele eers verbruin voor dit in die vloeistof geplaas word. Vir ’n groenteaftreksel word groente en kruie liggies in botter gebraai voor dit in vloeistof gekook word. Tradisioneel word ’n fond blanc voorberei met die vleis van pluimvee, kalfsbene, hoenderkarkasse en aromatiese groente. Fond brun (ook bekend as jus brun) word voorberei met beesvleis, kalfsvleis, die vleis en bene van pluimvee en groente wat verbruin is in vet.
Die kop, pootjies en pens van ’n geslagte dier wat as tafelgereg bedien word.
’n Liefdesmaal binne die Christelike gemeenskap, veral ter herdenking van die Laaste Avondmaal. Dit is die Griekse woord vir liefde.
agar (sea moss)
’n Jellieagtige produk uit seewier van die Indiese of Stille Oseaan. Die produk los op in water oor lae hitte en stol wanneer dit koud raak. In Japan word dit gereeld in sop gebruik. (agar-agar)
agar-agar (sea moss)
’n Jellieagtige produk uit seewier van die Indiese of Stille Oseaan. Hierdie is die Maleisiese woord hiervoor wat ook in Afrikaans erkenning geniet. Die produk los op in water oor lae hitte en stol wanneer dit koud raak. In Japan word dit gereeld in sop gebruik. (agar)
’n Vlesige plant uit Mexiko. Tequila word van die gefermenteerde sap van die plant gemaak.
Agneu is Frans vir lamsvleis.
’n Vorm van ravioli. Die pasta word rond gesny, gevul met vleis of groente en in die helfte gevou. Dit kom oorspronklik van Piedmont in Italië.
’n Sorbet gemaak van amandels, verjuice en suiker. Die naam beteken verjuice in Spaans. Dit is baie gewild in Noord-Afrika en Spanje.
’n Sous gemaak van kruie, wynasyn, suiker, uie en knoffel. Dit word saam met vis, wildsvleis of groente (veral uie en eiervrug) gebruik. Die woord is gevorm van agru e duci wat “soet en suur” beteken in Siciliaans.
Die boud en lende van ’n dier.
’n Alkoholiese drankie gemaak van mos of vrugtemoer, veral in Argentinië en Chile. Dit word ook soms van suikerriet gemaak. Die woord beteken “vuurwater”. Volgens oorlewing het die Mexikaanse leier Antonio López de Santa Anna dit by die Alamo gedrink.
’n Gevlekte tongvis wat van Valsbaai tot KwaZulu-Natal voorkom. Dit is ’n baie gesogte tafelvis.
’n Agurkie is ’n jong, klein gepiekelde komkommertjie.
Beskryf ’n Franse manier waarop platvis bedien word. Anders as met à la florentine is daar paprika by die Mornay-sous en by die spinasie.
aiglefin [ei-ghle-vihn] (haddock)
Aiglefin is Frans vir skelvis.
aïgo boulido [ai-gho boe-lie-dô]
’n Provensaalse naam vir sop gemaak van kookwater en knoffel.
aïgo sau d'iou [ai-gho soe-djoe]
’n Provensaalse vissop.
aïgo sau d'iou resep
’n Likeur gemaak deur monnike in ’n klooster naby Montélimar, Frankryk. Daar word glo meer as 50 verskillende kruie gebruik tydens die maak van die drankie.
Aiguillette is die Franse woord vir die vleis aan weerskante van die borsbeen van pluimvee. Dit word ook gebruik vir enige dun stuk vleis.
ail [aai] (garlic)
Ail is die Franse woord vir knoffel.
Aile is Frans vir vlerk.
Die Franse woord word meesal gebruik vir brood wat met knoffel gesmeer is, in olyfolie gedoop en daarna gerooster is. Maar in dieselfde omgewing van Provence in Frankryk word die woord ook gebruik vir ’n slaaisous wat knoffel bevat. In Languedoc, Frankryk, word die woord egter gebruik vir ’n variasie van aïoli wat met geblansjeerde en fyngemaalde okkerneute gemaak word.
’n Franse sous gemaak van broodkrummels, fyngemaalde amandels, knoffel en aftreksel.
ailloli [a-jo-li] (garlic sauce)
Hierdie klassieke Provençal mayonnaise se naam beteken ai (knoffel) en oli (olie).
aïoli [a-jo-li] (garlic sauce)
Hierdie klassieke Provensaalse mayonnaise se naam beteken ai (knoffel) en oli (olie).
Die saad word gereeld gebruik in Indiese geregte. Dit het ’n geur soortgelyk aan tiemie.
’n Gereg wat bestaan uit fyngesnyde uie met kerrie en asyn.
Akra is ’n poffertjie gemaak van ’n gekruide puree van groente of vis wat bedek word met deeg. Dit is veral gewild in die Karibiese Eilande. Dit word baie warm bedien as voorgereg of as ’n happie met ’n skemerkelkie. Akras staan ook bekend as marinades, bonbons à l'huile, sowel as stamp and go in Jamaika en surullitos in Puerto Rico.
Die woord is in pleks van brandewyn gebruik in Afrikaans. Dit het waarskynlik ontstaan weens verwarring met die Skandinawiese drank met ’n hoë alkoholvlak bekend as aquavit/akvavit of weens die Latyn aqua vitae, wat beteken lewenswater.
al dente [al-den-tei]
Die Italiaanse woord vir die kookpunt waar pasta en rys begin sag raak, maar nog steeds ferm is wanneer jy dit byt.
al fresco [al freskou]
Italiaans vir “in die buitelug”.
’n Groterige soort makriel, Seriolo lalandei met ’n gelerige stert. (halfkoord)
’n Sous van Engelse oorsprong, vernoem na Prins Albert van Saxe-Coburg en Gotha. Dit word saam met vleis bedien. Basies is dit ’n witsous gegeur met peperwortel.
Garnering á l'albigeoise wat bestaan uit gestopte tamaties en aartappelkrokette. Dit word normaalweg gebruik om vleis te garneer. Die woord word ook gebruik vir disse wat bestaan uit bestanddele uit die suidwestelike dele van Frankryk.
Die beskrywing à la d'Albufera word aan alle disse geheg wat opgedra is aan die Franse Veldmaarskalk Suchet na sy oorwinning oor die Engelse by die Albufera-meer.
’n Poreuse erdeware houer wat gebruik word om drankies te verkoel. Die woord is van Spaanse afkoms en is afgelei van die Arabiese “al karaz” wat kruik beteken.
’n Distilleertoestel. Afgelei van die Arabies al'inbiq. Tradisioneel word dit van koper gemaak.
Die byvoegsel word gebruik vir ’n verskeidenheid van disse wat bedien word met ’n sous en ’n dun skyfie truffel en aspersiepunte wanneer dit ’n wit sous is en artisjokke in kwarte gesny wanneer dit ’n bruin sous is. Dit is ook die naam van ’n drankie wat sjokoladelikeur bevat.
’n Klein bossie wat aan die Middellandse See groei. Dit het eetbare sade. Dit kan moontlik die manna (Hebreeus mânhu) wees waarna verwys word in die Bybel.
’n Ragout van pluimveeafval. Die Béarn en Languedoc streke in Frankryk is veral bekend hiervoor. (alicuit)
’n Ragout van pluimveeafval. Die Béarn en Languedoc streke in Frankryk is veral bekend hiervoor. (alicot)
’n Gereg bestaande uit aartappels, knoffel en Cantal kaas. Dit is oorspronklik van die Auvergne-streek in Frankryk.
’n Boergondiese witwyn gemaak van die druifsoort Aligoté.
’n Skulpslak wat op rotse by die see hou. Dit is baie gewild onder kusbewoners in Suid-Afrika. (arikreukel)
alise pâcaude [a-lies pê-kwôd]
’n Tradisionele Paas-koek uit die Vendée-streek van Frankryk. (alize pâcaude)
alize pâcaude [a-lies pê-kwôd]
’n Tradisionele Paas-koek uit die Vendée-streek van Frankryk. (alise pâcaude)
’n Bedwelmde vloeistof wat deur gisting uit verskillende stowwe verkry word.
Italiaans vir “op die Engelse manier”. Dit word by disse gebruik wat baie eenvoudig gegeur is.
Die Italiaanse alla beteken “volgens die manier van”.
alla fiorentina [a-la fjo-ren-tina]
Die byvoegsel word gebruik vir enige tipiese Florentynse dis.
allegaartjie (mixed grill)
’n Gemengde gereg wat bestaan uit tjops, biefstuk, spek, skaapniertjies, wors, tamatie, sampioene en eiers.
’n Koek wat die spesialiteit is van die Franse dorp Castelnaudary. Volgens oorlewing het ’n soldaat die resep aan ’n sjef op die dorp gegee as dankbetuiging vir verblyf wat aan hom verskaf is. Die sjef het die lekkergoed gemaak tydens ’n besoek van Pous Pius VII, wie dit alléluia gedoop het.
Allemande-sous is ’n witsous wat gemaak word van aftreksel van kalf of pluimvee. Dit word normaalweg bedien met afval, hoender, groente of eiers. Die naam beteken “Duits”, maar die sous is van Franse oorsprong.
’n Franse woord wat gebruik word wanneer ’n sous verdun word deur ’n vloeistof by te voeg. In Afrikaans word gepraat van ’n lang sous.
’n Engelse term wat algemeen gebruik word vir jamaikapeper. Jamaikapeper is ’n spesery met die smaak van naeltjies, peper, neutmuskaat en kaneel, vandaar die naam. Dit word gemaak deur die groen bessies van die Pimenta officinallis fyn te maal. Dit word gewoonlik gebruik vir soutvleis, vark, ingelegde groente, souse, haring en vulsels.
Allumette is ’n dun strook deeg wat afgesny is van ’n groot reghoekige stuk skilferkors deeg, met iets gesmeer is en daarna gebak. Dit kan ook verwys na groente wat in die vorm van vuurhoutjies gesny is.
Alose is Frans vir “elf”.
Aloxe-Corte [a-lokse kor-te]
Die kommune van Côte de Beaune in die ooste van Frankryk wat goeie boergonje produseer, beide rooi en wit. Die beste van die rooiwyn dra die naam Corton, meesal gevolg deur die naam van die wingerd waar die druiwe vandaan kom. Die beste witwyn word genoem Corton-Charlemagne of soms net Charlemagne.
Aloyau is Frans vir “beeslende”.
’n Streek in Frankryk, veral bekend vir wyn. In Afrikaans is dit Elsas.
’n Duitse streek met Straßburg (Straatsburg) as hoofstad.In Afrikaans is dit Elsas-Lotharinge.
’n Soort kruid, Artemisia absinthium. Die plant word op verskeie maniere in kos en drank gebruik.
Alsembrandewyn (absint) is ’n likeur wat gemaak word deur brandewyn op alsem en anys te trek. Dit word bedien deur die vloeistof te skink oor ’n blokkie suiker wat lê op ’n plat lepel met gate in, gewoonlik word 'n skeut water ook bygevoeg.
’n Tipe dikmelk. Uit die Zoeloe woord hiervoor, amasi.
Frans vir “amandel”.
’n Tipe neutvrug.
’n Klein, ronde koekie met bitter amandels. (bitterkoekie, makrol, eierbeskuitjie)
Amandelpasta is fyngemaakte amandel wat gemeng is met vanielje-essens, suiker en en eiers. Dit word veral gebruik vir lekkers en die versiering van vrugtekoeke. (marsepein)
amandelversiersel (royal almond icing)
’n Tipe versiersel vir koek; gemaak van water en suiker en gegeur met amandel.
Die Franse woord verwys na ’n tipe deeg met amandel. Dit word op verskeie maniere voorberei. Die Afrikaanse woord verwys na 'n tipe proteïne wat aanwesig is in soetamandels en perskepitte.
Amadumbe is ’n patat met ’n neutagtige smaak. Dit word veral in KwaZulu-Natal gekweek.
’n Geslag sampioen waarvan slegs enkeles eetbaar is. Gesog onder die eetbares is Agaricaceae caesarea ook bekend as Caesar se sampioen. Laasgenoemde kom voor in die suide van Frankryk.
’n Kruid van die geslag Amaranthus met mooi blomme. Die naam is ook gebruik vir 'n sintetiese voedselkleursel wat vandag verbied is omdat dit kanker veroorsaak, behalwe in die kleur van kaviaar. Een soort word gekweek vir hul blare wat genoem word Chinese spinasie.
Soet, Italiaanse beskuitjies gemaak van eierwit en suiker wat gegeur word met amandel of appelkoospit. Dit word gewoonlik bedien saam met of gebruik in ’n romerige nagereg.
’n Italiaanse likeur wat gegeur word met amandel of appelkoospit. In voedselvoorbereiding word dit gebruik om vrugteslaai of geklopte room te geur. Die oorspronklike naam is Amaretto di Saranno, want dit is die eerste keer geproduseer in Saronno, Italië in 1525.
’n Italiaanse likeur wat gegeur word met amandel of appelkoospit. In voedselvoorbereiding word dit gebruik om vrugteslaai of geklopte room te geur. Daar word gewoonlik daarna verwys as amaretto. Die oorspronklike naam is Amaretto di Saranno, want dit is die eerste keer geproduseer in Saronno, Italië in 1525.
’n Gereg uit die suidweste van Frankryk wat bestaan uit skaapafval. Dit word gemaak deur die pens, derms en pootjies saam met kruie in ’n pot te kook. (amauguète)
’n Gereg uit die suidweste van Frankryk wat bestaan uit skaapafval. Dit word gemaak deur die pens, derms en pootjies saam met kruie in ’n pot te kook. (amaugette)
Aangesuurde melk. Dit proe soos jogurt, maar is ’n bietjie dikker.
’n Wasagtige, grys stof met ’n sterk reuk wat in die ingewande van die potvis of kasjelot afgeskei word. Dit word versamel in die trope waar dit op die see dryf. Dit is vroeëer wyd in die kookkuns gebruik as geurmiddel, maar vandag word dit nog net vir parfuum gebruik.
Ambigu is die Franse naam vir ’n ete waartydens vleis en vrugte saam bedien word. Dit word normaalweg bedien in die vorm van ’n koue buffet.
In die Griekse en Romeinse mitologie is dit die stof wat, saam met nektar, die spys en drank van die gode uitgemaak het en onsterflikheid verleen aan wie daarvan eet. Dit is ook die naam van ’n likeur. (ambrosia, ambrosyn)
In die Griekse en Romeinse mitologie is dit die stof wat, saam met nektar, die spys en drank van die gode uitgemaak het en onsterflikheid verleen aan wie daarvan eet. Dit is ook die naam van ’n likeur. (ambroos, ambrosyn)
In die Griekse en Romeinse mitologie is dit die stof wat, saam met nektar, die spys en drank van die gode uitgemaak het en onsterflikheid verleen aan wie daarvan eet. Dit is ook die naam van ’n likeur. (ambroos, ambrosia)
Dit is ’n vermenging van koffie en water. Die naam is as gevolg van die Amerikaanse soldate wat in die Tweede Wêreldoorlog hul espresso met water gemeng het, omdat dit te sterk was. Die naam word ook vir ’n drankie gebruik.
’n Gulle, milde gasheer. Die woord is afkomstig uit Molière se blyspel Amphitryon. Die blyspel is gebasseer op die Griekse fabel van Zeus wat homself voordoen as Amfitrion om sodoende sy vrou te verlei.
’n Groot, soms versierde, erdevaas met ’n ronde of ovale fatsoen en ’n nou hals. Dit het twee vertikaal staande ore en soms ’n spits voet sodat dit in die grond kan vassteek. Die Grieke en Romeine het dit gebruik vir die vervoer en bewaring van wyn en olie. By gimnastiese spele is ’n versierde soort gevul met olie en uitgereik as prys. Met wyn in het die vaas n kleiprop gekry. Dan was die naam van die wingerd, die oesjaar, die inhoudsmaat en soms die van die wynmaker is daarop geplak of gegraveer. Dit is ook die naam van n ou maat vir vloeistowwe, 1 amfora was 39 liter by die Grieke en 25,5 liter by die Romeine. Die Griekse betekenis van die woord is “aan beide kante gedra”.
’n Kristallyne glukoside wat voorkom in amandels, die pitte van perskes, appelkose en ander verwante vrugte en in lourierblare.
Dit is ’n tipe sjerrie. ’n Bleek, dun, droë wyn met 'n delikate geur en 'n bitter smaak. (amontilladosjerrie, florsjerrie, fino)
Dit is ’n tipe Italiaanse sjerrie. ’n Bleek, dun, droë wyn met 'n delikate geur en 'n bitter smaak. (amontillado, florsjerrie, fino)
Die Franse woord vir die rugmurg van bees-, kalf- of skaapvleis. Dit is ook die naam van ’n Franse likeur.
amuse-gueule [a-mies ghel]
Soutige Petit fours.
’n Liggroen rissie met ’n matige geur en ’n ligte byt. Ook genoem die Kaliforniese groen rissie.
Frans vir “pynappel”.
Anatto is ’n voedselkleursel wat uit die waslagie van die saad van die orleaanboom verkry word. Dit word onder andere gebruik vir die rooi skil van sekere kase en vir die kleur gedroogde, gepekelde of gerookte vis, soos skelvis. (orleaan)
Frans vir ansjovis.
Die Franse beskrywing andalouse word gebruik vir geregte met ’n byvoeging van soetrissies, tamaties, rys en gebraaide eiervrug.
’n Streek in Spanje.
Andoelie word in Afrikaans gebruik vir skaap-, vark- of beespens met ’n vulsel van maalvleis. Of dit word gebruik vir rookwors wat sterk gekruie is.
’n Swart wors wat oorspronklik gemaak is van die maag en binnegoed van ’n vark. Die wors word in dun skyfies gesny en koud bedien as hors d'oeuvres.
’n Wors wat oorspronklik gemaak is van die binnegoed van ’n vark. Die bestanddele word vooraf in aftreksel of melk gekook voor die wors gestop word.
Blaargroente met breë of kroeserige blare.
’n Aromatiese plant wat in kos en drank gebruik word. Die plant is oorspronklik van die Skandinawiese lande. (engelkruid, engelwortel)
Angola-ertjies is die eetbare sade van die plant Voandzeia subterranea. Dit word onder die grond ryp soos grondboontjies. (Bambara-grondboontjies)
Angostura bitters is ’n bekende handelsnaam vir ’n soort bitter. Dit het ’n rooibruin kleur en is oorspronklik deur ’n dokter ontwerp om koors teen te werk.
Anguille is ’n soort paling wat in see- en varswater aangetref word.
Dierlike stowwe wat as voedsel gebruik word. Die Franse gebruik die woord animelles vir testikels wat geëet word.
Die Franse gebruik die woord vir testikels wat geëet word.
’n Likeur berei uit anysolie.
’n Wynstreek (Vins d'anjou) in Frankryk.
Klein, rooibruin saadjies wat in die Mexikaanse kookkuns gebruik word. Die gee ’n diep, geel kleur af met ’n baie spesifieke smaak.
’n Haringagtige vissie wat gewoonlik in olyfolie ingelê word.
Antipasto is die Italiaanse weergawe van hors d'oeuvre, die eerste gang van ’n maal. Die Italianers se antipasti is baie kleurvol. Pasto is Italiaans vir maaltyd en anti beteken voor.
Antoine Beauvilliers (1754 - 1817) was ’n bekende Franse sjef wat die eerste restaurant in Parys begin het, die Grande Taverne de Londres.
anys (anise, aniseed)
’'n Plant waarvan die saad as medisyne of as geursel gebruik word.
Hierdie apératif is die Frans vir die Afrikaanse aperitief, ’n drankie om die eetlus op te wek. Van die Latyn aperire, “om oop te maak”. Oorspronklik vervaardig van plante wat bekend is daarvoor dat dit die aptyt wek. (aperitief, apéritif, aptytwekker)
’n Drankie om die eetlus op te wek. Van die Latyn aperire, “om oop te maak”. Oorspronklik vervaardig van plante wat bekend is daarvoor dat dit die aptyt wek. (apératif, apéritif, aptytwekker)
In Afrikaans aperitief, ’n drankie om die eetlus op te wek. Van die Latyn aperire, “om oop te maak”. Oorspronklik vervaardig van plante wat bekend is daarvoor dat dit die aptyt wek. (aperitief, apératif, aptytwekker)
Apfelstrudel is die nasionale gebak van Beiere in Duitsland. Dit bestaan uit dun, uitgerolde tertdeeg gevul met appel, korente en amandels en gegeur met kaneel en brandewyn.
Die Franse term vir die platstamp van vleis of vis.
Die antieke Grieke se stoorplek vir wyn. Die wyn is gewoonlik naby ’n skoorsteen gehou om die geur die verbeter. Die hitte het die wyn stroperig gemaak, dan moes dit eers verdun word voor dit gedrink is.
Die vlesige vrug van die appelboom.
Appel-pandoelie ’n appeltert of -poeding wat in ’n diep bak berei word. Die gereg het ontstaan in die VSA.
Appel-pandoelie / pandowdy
’n Silindervormige mes met 'n getande punt waarmee die stronke van appels en sommige ander vrugte uitgesny kan word.
appelfrummelpoeding (apple crumble)
’n Nagereg van gestoofde appels met ’n bros krummelkors.
’n Suuragtige, oranjekleurige, ronde vrug van die appelkoosboom (Prunis armeniaca). Die vrug is oorspronklik afkomstig van die noord-ooste van China.
Fyngemaalde, gedroogde appelkose.
Die Franse term verwys na die plek van oorsprong van 'n voedselproduk; 'n land, streek of distrik.
appelliefie (Cape gooseberry)
’n Struik met geel bessies wat geëet kan word. (kruisbessie, klapbessie)
appelment (apple mint)
’n Kruid wat familie is van kruisement.
’n Gereg uit appels wat fyn gekook is.
appelsneeu (apple snow)
’n Nagereg gemaak van appelmoes en eierwit.
appelsous (apple sauce)
’n Sous gemaak deur appels te kook met speserye en dan die moes deur te syg.
apple sauce Appelsous resep
Drank berei uit gegiste vrugtesap van appels. (sider)
appelwynasyn (apple cider vinegar)
’n Produk van gegiste appelsap.
Appenzell is ’n Switserse kaas gemaak van koeimelk. Dit is ferm kaas met ’n goudbruin skil. Die kaas word tradisioneel na afloop van ’n maaltyd geëet en is een van die bestanddele van die Switserse spesialiteit chäshappen. Die naam kom van die kanton waar die kaas sy oorsprong het, Appenzell.
’n Drankie om die eetlus op te wek. Van die Latyn aperire, “om oop te maak”. Oorspronklik vervaardig van plante wat bekend is daarvoor dat dit die aptyt wek. (apératif, apéritif, aperitief)
’n Soort koffie afkomstig van Ethiopië.
’n Sterk alkoholiese drank uit die Ooste, veral gemaak in Iran, Sirië, Lebanon, Israel, en Jordanië. ’n Soort brandewyn berei van rys, anys of kokosneut. Dit word met ’n skeut water bedien saam met voedsel of as ’n aperitief.
’n Sterk alkoholiese wat die steppebewoners van Asië uit perdemelk berei. (arrki)
’n Italiaanse gereg van klein balletjies rys gevul met ’n soutige mengsel, bedek met broodkrummels en diepgebraai.
’n Eetbare stysel verkry uit die knolle of wortelstokke van verskeie plantsoorte. (pylwortel)
’n Skotse naam vir sekere gerookte skelvis. Dit word gewoonlik voorgesit as aptytwekker.
Die Russiese waatlemoen, Citrullus vulgaris. (arbousse)
Wyn uit Franche-Comté in die Jura-streek in Frankryk. Druifsoorte wat algemeen gebruik word in die area se witwyn is savagnin, chardonnay en pinot blanc. Vir rooiwyn word meesal poulsard, trousseau en pinot noir gebruik. Die sterk tafelwyn Vin jaune word in hierdie streek gemaak van savagnin druiwe.
Arborio is ’n soort Italiaanse rys. Dit word veral gebruik in die maak van risotto. Dit is vernoem na die dorpie Arborio in Italië, waar dit oorspronklik gekweek is.
Die aarbeiboom Arbutus unedo. Die vrugte, wat geensins soos aarbeie smaak nie, word gebruik in wyn, likeur en konfyt.
Die Russiese waatlemoen, Citrullus vulgaris. (arboes)
Dit is ’n Franse beskrywing wat gebruik word by disse met ’n sous wat aspersiepunte of ’n aspersiepuree bevat. Die Argenteuil-kommune in die Val-d’Oise-streek [val-dwaz] in Frankryk is bekend vir die verbouing van aspersies. Die beskrywing word ook soms gebruik vir disse wat baie wit van kleur is.
’n Franse beskrywing vir Oostenryks-Hongaarse disse wat dateer uit die Belle Époque.
’n Skulpslak wat op rotse by die see hou. Dit is baie gewild onder kusbewoners in Suid-Afrika. (alikreukel)
'n Groot skulpslak wat op rotse by die see hou. Dit is baie gewild onder kusbewoners in Suid-Afrika.
’n Kruie- of speserysoort met 'n soet reuk wat as geurmiddel gebruik word.
Brandewyn uit Gascogne in Frankryk.
’n Garnering wat vernoem is na ’n restaurant in Parys. Dit bestaan basies uit aartappels, sampioene en room. Die naam word ook gebruik vir tongvis armenonville.
’n Spesialiteit uit Frankryk, gemaak van mieliemeel en gebraaide gans of vark.
Die Franse naam vir ’n kruie- of speserysoort met ’n soet reuk wat as geurmiddel gebruik word.
’n Kruieagtige Franse likeur.
’n Sterk alkoholiese wat die steppebewoners van Asië uit perdemelk berei. (araka)
Die Franse naam vir die artisjok.
’n Distelagtige groente. (girasol)
Die gom van skermblomme. Dit ruik soos knoffel. Dit word veral in die Indiese kookkuns gebruik in die plek van sout. (safoetida, duiwelsdrek)
Die gom van skermblomme. Dit ruik soos knoffel. Dit word veral in die Indiese kookkuns gebruik in die plek van sout. (asafoetida, duiwelsdrek)
’n Rubberagtige Italiaanse kaas sonder veel van ’n geur.
’n Ronde brood wat op die vloer van ’n outydse bakoond in die as gebak word. Die moderne weergawe word in die braai in die kole gebak.
’n Koek of brood wat in warm as gebak is.
’n Skaars Franse aartappelvariëteit. Gebruik dit vir kook of in slaaie.
’n Patat wat onder as gebak is.
Asperge is Frans vir aspersie.
’n Plant met sappige eetbare spruite.
Aspiek is gekruide vleisjellie.
Assaisonnement is ’n Franse woord wat gebruik word vir geurmiddels of souse.
’n Haringagtige vissie wat in groot skole langs die Suid-Afrikaanse kus voorkom.
Asti is ’n dorp in Italië wat bekend is vir vonkelwyn. Hulle gebruik ’n metode uniek aan die dorp om Asti Spumante te maak van moscato bianco en ’n soeter vonkelwyn van moscato d’Asti.
’n Vloeistof verkry van wyn en vrugte.
’n Kleurlose, basiese suur.
Atjar is afgelei van die Hindi woord vir piekel. Dit is ’n mengsel van fyngesnyde groente en vrugte in asyn met speserye daarby. Dit word gewoonlik by ’n vleisgereg geëet en kom gereeld voor in geregte uit Indië en die Wes-Indiese Eilande.
Die Franse beskrywing vir ’n sosatie wat met broodkrummels bedek is en daarna gediepbraai is. Die hoofbestanddeel is gewoonlik afval, groente of seekos of vrugte, indien dit as nagereg gaan dien.
Dit is ’n tipe frikkadel van die streek Normandië in Frankryk. Dit word gemaak van maalvleis, varkvet, uie, salotte en brood wat gedoop is in ’n mengsel van melk, geklitste eier en meel.
Dit is ’n tipe Franse wors in die vorm van ’n plat bal. Dit word gemaak van varklewer, kalfsvleis, uie en kruie.
au bain marie [oe ban marie]
Verwys na die metode om kos in ’n warmwaterbad in die oond gaar te maak, of selfs souse in ’n bain marie. Die water keer die direkte hitte weg van die kos en verhoed dat kos skif. Gewoonlik sal jy die kos met bakpapier of foelie bedek, tensy dit moet bruin bak.
au blanc [oe blon]
’n Metode om voedsel gaar te maak in ’n blanc de cuisson of ’n wit aftreksel.
au bleu [ou-blu]
’n Franse metode van varswater vis gaarmaak waar die vis lewendig of baie vars in ’n court bouillon gedompel word. Dit word gewoonlik voorgesit met gesmelte botter of Hollandiase-sous.
au four [ou-voer] (oven-baked)
Die Franse beskrywing vir “in die oond gebak”.
au gratin [ou ghraa-tih] (with cheese topping)
Dit is ’n Franse kookstyl waar gekookte kos met ’n sous bedek word, met gekrummelde of gerasperde kaas of broodkrummels bedek word, klontjies botter kry en verbruin word onder die roosterelement.
au jus [oe shie]
’n Franse kookkuns term wat verwys na gebraaide vleis bedien met pansappe.
au lait [ou lait] (with milk)
Frans vir “met melk.”
au naturel [ou na-tu-rel] (natural, unseasoned)
Frans vir “sonder geurmiddels.”
au poivre [ou pwa-wr]
Frans vir “met peper” of “met pepersous”.
Aubergine is Frans vir eiervrug.
’n Soufflé-tipe Duitse poeding. Dit kan soutagtig wees. Dit word nie noodwendig voorgesit as ’n nagereg nie.
Aurore is ’n velouté sous wat met tamatiepuree gegeur is.
’n Duitse term vir ’n laatoes wyn.
’n Soort hoender. Die voël is swaar en swart en lê goed eiers maar is ook geskik vir slag.
Rooi en wit boergonjes van Côte de Beaune.
’n Peervormige tropiese vrug met murgagtige vleis en ’n groot pit.
avokado Ritz (Avocado Ritz)
Avokado gevul met ’n mengsel van seekos in ’n mayonnaise-tipe sous.
Avokado Ritz resep
Avranches boudin blanc [a-wras boe-din blon]
Franse wors gemaak met hoenderborsies, kalfsvleis, vis en room.
op 6/30/2008 02:30:00 pm