Franse ervaring uit die bootkombuis: die lekkerste skrophoender met asyn, room en mosterd | huiskok
Franse ervaring uit die bootkombuis: die lekkerste skrophoender met asyn, room en mosterd
Goeie kos gebeur nie toevallig nie, dis eerder die produk van die plek en die mense, en van die kokke wat al jare op 'n entoesiastiese gehoor geoefen het, en bestanddele wat net reg is.
Dis die woorde van Anne Willan, wêreldkenner van die Franse kookkuns wat my kosinspirasie was toe ek onlangs op uitnodiging van die gesoute toerleier Marius Du Plooy kospraatjies gehou het tydens 'n Le Boat-vakansievaart op die Charente-rivier deur die Cognac-streek.
Ek het haar boek (wat omtrent 5 kg weeg) oor die kos van die Franse platteland met my saamgesleep, om my te help om met markbestanddele te improviseer en getrou te bly aan hul landelike manier van kook.
Ons vaart het begin by Jarnac, die antieke dorp uit die mooiste sandsteenklip gebou en tuiste van Courvisier konjak. Dis toe ek by die plaaslike kos-koöp en boucherie (slaghuis) inkopies gedoen dat die borsbeeld van Francois Mitterrand op die dorpsplein my vertel dis sy geboorteplek.
My begeestering vir die natuurskoon, historiese geboue en atmosfeerryke kobbelsteenstegies is amper oortref deur die plaashoenders uitgestal by die boucherie( slaghuis) Charcuterie Maison waar 'n gulhartige slagter en sy vriendelike assistent my handgebare probeer ontsyfer.
Ek wys na die Poulet Fermier Jaune des Landes élevés en liberté, losweg vertaal as 'die geel plaashoender wat totaal vry kan rondloop'. Om die gesogte geel hoender op my eerste inkopietog vir my bootpraatjies op my wenslys te kan afmerk was 'n mylpaal-oomblik.
Alhoewel nie so internasionaal beroemd soos die Bresse-hoender, of so indrukwekkend op die oog soos die Barbezieux poulet noir swart hoender uit Suidwes Frankryk nie, het die geelhoender sy eie indrukwekkende storie. Die hoenders met hul kenmerkende lang kaal nekkies lewe vir bykans drie maande 'n idilliese lewe in die Landes-dennewoud, heeltemal vrylopend agter mieliepitte aan en heerlikhede wat die woudvloer oplewer.
Van nature stadig-groeiend, is dit ook wetgewing dat enige hoender wat die gehaltemerk label rouge (rooi etiket) dra aan baie streng wetgewing voldoen, onder meer dat dit 'n tradisionele hoenderras moet wees wat van nature stadig groei en heerlik smaak. En elke hoender is genommer.
Ek beduie lomp vingers in die lug aan die slagter om die lieflike geel hoender in agt stukke op te sny. So groot is die netjiese toegedraaide pakkie dat ek – terug op die boot – eers die boudjies getel het om seker te maak ek het nie dalk twee hoenders gekoop nie. Vir sulke gehalte vleis knyp jy oë toe en skakel nie euros om na rand nie.
Om een van my allergunsteling-geregte met so 'n hoender te kan maak met 'n uitsig uit my bootkombuis wat voortdurend verander – chateaus, antieke dorpies, landerye en woude – was so surrealisties dat ek myself voortdurend moes knyp.
Hoewel ek die uniekheid van die ervaring kon aanvul deur iets nuuts met die hoender te maak soos 'n speseryhoender- en lensieslaai met verjuice vinaigrette waarvoor ek spesiaal die speserymengsel quatre-épices ('n mengsel van naeltjies, kaneel, gemmer en neutmuskaat) in 'n Paryse spesialiteitswinkeltjie gekoop het; poulet au beaujoulais (hoender gemarineer in die vars Beaujolais rooiwyn) of Sauté de poulet à la marinière met droë vermoet, val ek uiteindelik terug op my gunstelinge poulet au vinaigre de vin.
Asyn klink dalk na 'n minder algemene kookmaat vir hoender as wyn, behalwe in die Franse platteland waar asynhoender gemaak volgens die ouma-manier die hartskos is van groot name soos Raymond Blanc en Paul Bocuse. Ek het selfs die lourierblare van die huis af saamgepiekel vir ingeval ek een van die epiese Galliese noir, blanc of jaune hoenders in die pot het.
Nie alles verloop volgens plan nie: ek moes pêreluitjies vervang met salotte, en vars knopiesampioene met gebliktes (les: kom vroeg by die mark), maar verder kon ek my getroue resep volg. Waar ek by die huis vir ekonomiese redes gewone ontbytspek by die gereg voeg, verlei die boucherie se pinkie-dik lardons my. In 'n rojale bui roer ek aan die einde Dijon-mosterd en 'n koppie Normandiese room ook by. Dis sonder vrees dat die gereg te ryk gaan wees nie, want dis waar die rooiwynasyn as wonderwerker sy kant bring: dit sny deur die rykheid, stimuleer die eetlus en laat die tong tevrede en verfris na.
Alhoewel die gereg tradisioneel met pasta of rys geniet word, het ons dit met hompe varsgebakte baguette uit een van Jarnac se vele boulangeries geniet.
Asynhoender Jarnac – hierdie keer met room en mosterd
(Poulet au vinaigre de vin)
Ons kook so maklik met wyn, maar hoekom nie ook met asyn nie?
12 klein uitjies (die soort wat vir piekels gebruik word)
60 g pancetta of ontbytspek, in blokkies gesny
250 g knopiesampioene, afgevee
1 groot skrophoender, in 8 stukke opgesny
190 ml goeie rooiwynasyn (kan helfte met goeie balsemiekasyn aanvul)
500 ml hoenderaftreksel
3 lourierblare (vars of gedroog)
30 ml Dijon mosterd
Fyngekapte pietersielie vir garnering
Bedien met rys, kapokaartappel, fettucini of net groot hompe baguette.
Kook die uitjies skil en al in gesoute water tot die skille net begin loskom, dreineer en verwyder die skille. Hou uie eenkant. Verhit olie in 'n groot swaarboompan en braai die spek of pancetta tot goudbruin. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.
Soteer die sampioene tot bruin en voeg die gaar uitjies en knoffel by. Soteer vir verdere 4-5 minute. Maak seker dat die knoffel nie brand nie en die uie heel bly. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.
Geur die hoenderstukke met sout en peper en braai in dieselfde pan sowat 10 minute aan 'n kant. Voeg die asyn, sampioene, lourierblare, spek of pancetta, uie- en knoffel, en hoenderaftreksel by. Prut tot die hoender net-net van die been af loskook en die asyn se erg-suur versag het. Voeg die room en mosterd by, proe en geur met sout en peper, laat liggies prut tot deurwarm (sonder om te kook, anders kan dit skif). Skep saam met al die sous in 'n warm opdienbak en strooi pietersielie oor.
Erkenning: 'n hartlike dank aan Marius Du Plooy Toere. Vir inligting oor Marius se uitsonderlike toere en reiservarings volg die Facebook-blad vir Marius Du Plooy Toere.
Foto's: Ian Du Toit.
Tags: Cognac, Frankryk, Franse platteland, geel hoender, Jarnac, kontreikos, Le Boat, Marius Du Plooy toere