Aartappel suurdeeg / Potato sourdough | Annelien Pienaar
Aartappel suurdeeg / Potato sourdough
Aartappel suurdeeg 1: Gekook
500 g Aartappels, geskil
½ k Hops
10 g Kits gis
1. Kook die aartappel in die water tot sag. Dreineer die water en hou dit eenkant vir verdere gebruik.
2. Maak die aartappel fyn en los om af te koel.
3. Kook die hops vir 15 minute in die aartappel water, dreineer weer die vog en hou eenkant, laat afkoel tot kamertemperatuur.
4. Meng al die bestanddele saam in ‘n eenvormige pasta. Laat buite staan vir 3 – 6 ure totdat die mengsel begin borrel.
5. Hou in die yskas en gebruik soos nodig. Die mengsel kan in 100 g porsies bevries word en genoeg vir 1 kg meel se verwerking. Moenie die plantjie vir langer as 7 dae in die yskas hou nie. Aartappel het proteine in en kan mens baie siek maak.
Aartappel suurdeeg 2: Ongekook
1 Medium aartappel, geskil en grof gerasper
4 k Kook water, afgekoel tot lou
15 g Sout
320 g Koekmeel (kan helfte bruin en helfte koekmeel gebruik)
1. Gebruik ‘n kastrol met ‘n digpassende deksel en voeg kookwater, gis, sout en aartappel by.
2. Strooi koek mee oor die water mengsel, sonder om die mengsel te roer. Maak dan ‘n gaatjie in die middel van die meel vir fermentasie.
3. Plaas dan ‘n lappie oor die kastrol en dan die deksel om dan seker te maak die kastrol seel dig.
4. Plaas dan in die kastrol in ‘n koelhouers sodat die temperatuur gereguleer bly te alle tye vir 12 ure.
5. Gebruik hier 100 g plantjie vir elke 1kg meel wat gebruik word vir brood.
Rog en Volkoring meel broodjie
100 g Nuttywheat of Bruinbrood meel
50 g Rog meel
100 g Witbrood meel
300 g Water, lou warm
2.5 ml Kits gis (1 g)
5 ml Heuning of Melasse stroop
100 g Aartappel suurdeeg
1. Meng die bestanddele goed deur en maak toe met plastiek. Laat die deeg by kamertemperatuur van 26℃ vir ongeveer 3 ure of oornag om geur te ontwikkel. Indien dit baie koud is, plaas die mengsel in ‘n koelhouer en maak dig toe.
Al die spons wat jy gemaak het
600 g Water, lou
150 g Nutty wheat of Bruinbrood meel
600 g Witbrood meel
30 g Olyf olie
5 ml Kits gis
1. Voeg al die droeë bestanddele saam. Meng die spons, olie en die water saam. Meng die deeg goed deur en moenie knie nie. Laat die deeg vir 30 minute rus. Dit maak die knie proses soveel makliker en korter.
2. Knie nou die deeg totdat dit glad en elasties is. Plaas in ‘n gesmeerde bak en laat staan tot dubbeld in volume of vir ongeveer 1 ½ uur.
3. Deel die deeg op in porsies wat vir jou maklik hanteerbaar is. Ek bak my brood in gietyster potjies. Dus voer ek die potjies uit met waspapier en plaas dan die deeg daar binne om weer te verdubbel, ongeveer 30 minute.
4. Bak dan die brood vir 35 minute met die deksel van die potjie op en dan sonder die deksel vir nog 20 minute by 220℃.
5. Verwyder die brood uit die potte en laat op draadrakkie afkoel. Moenie sny voordat die brood ten minste 20 minute gestaan het.
Potato Yeast 1 – Cooked
125 ml Hops
1. Boil the potatoes in water until soft. Drain the water and set aside for further use.
2. Mash the potatoes and leave to cool.
3. Boil the hops for 15 minutes in the potato water, drain the fluid and set aside, allow to cool to room temperature.
4. Mix all ingredients together in a uniform paste. Let stand outside for 3 – 6 hours until the mixture starts to bubble.
5. Keep in the refrigerator and use as needed. The mixture can be frozen in 100 g portions and is enough for 1 kg flour’s processing. Do not keep the plant for more than 7 days in the refrigerator. Potato has protein and can make you very sick.
Potato Yeast 2 – Uncooked
4 cups Boiling water, cooled to lukewarm
320 g Cake flour (can use half brown and half cake flour)
1. Use a pot with a tight fitting lid and add boiling water, yeast, salt and potatoes.
2. Sprinkle 3 cups flour over the water mixture, without stirring the mixture. Then make a hole in the centre of the flour for fermentation.
3. Place a cloth over the pot and then the lid and make sure the pot seal tightly.
4. Pace the pot in a cool container so that the temperature are regulated at all times for 12 hours.
5. Use 100 g plant for every 1 kg of flour used for bread.
RYE AND WHOLE WHEAT FLOUR BREAD
Sponge / Poolish
100 g Nutty wheat or brown bread flour
100 g White bread flour
2.5 ml instant yeast (1 g)
5 ml Honey or Molasses syrup
100 g Potato yeast
1. Mix the ingredients well and cover with plastic. Let the dough at room temperature of 26 ℃for about 3 hours or overnight to develop flavour.
If it is very cold, put the mixture in a cool box and close tightly.
All the sponge you made
600 g Water, lukewarm
150 g nutty wheat or brown bread flour
1. Mix all the dry ingredients together. Mix the sponge, oil and water together. Mix the dough well and do not knee. Let the dough rest for 30 minutes. This makes the kneading process much easier and shorter.
2. Knead dough until now it is smooth and elastic. Place in a greased bowl and let stand until doubled in volume or for about 1½ hours.
3. Divide the dough into portions that can be handled easily for you. Bake bread in cast iron pots. Fit the pots with wax paper and put the dough inside to double again, about 30 minutes.
4. Bake the bread for 35 minutes with the lid on the pot and then without the lid for another 20 minutes at 220 ℃.
5. Remove the bread from the pot and leave on wire rack to cool. Do not cut until the bread stand for at least 20 minutes.
Bron: Annelien Pienaar, uittreksel uit Loaves of Love Sourdough klasse 2015, epos:boerekostwist@gmail.com
Hoeveelheid: 2 brode.
Annelien	2017-04-08T20:10:43+00:00	3 Comments
Pizza basis met gis
Roosterkoek / Stick bread
Gesonde Kospakkie met Roti en slaai
Kaapse Suurdeeg klasse (Sourdough), 7 Julie 2017
Lynette August 26, 2017 at 8:01 am - Reply
Annelien ek wil net weet waar mens die hops kan koop asseblief.
Carolie de Koster August 27, 2017 at 7:10 pm - Reply
So bly om te sien daar is nie “upcoming events” die week nie! Dan beteken dit jy kan bietjie asemskep! Sal laat weet nadat ek boeke gekry en by Cook the Books was. C x
Annelien August 27, 2017 at 7:30 pm - Reply
DAnkie Carolie, word groot waardeer. Ja, ek is effens vodde na hierdie lang maand van elke dag werk. Die Vader se genade is egter groot. xxxA
Sommer baie dankbaar dit was een reuse sukses gewees en mag jou…