Kaasmaak is James Vermaak se passie | News24
BO: Om homself besig te hou, het oud-plaasbestuurder en gewese dominee James Vermaak besluit om dit wat hul vorige familieplaas in Tsitsikamma hom bied, te gebruik - topgehalte melk. Vandag verskaf dié bobaas-kaasmaker sewe soorte kaas aan supermarkte onder die vaandel van Tsitsikamma Gourmet Cheese. Foto's:MONIQUE BASSON
OM homself besig te hou, het oud-plaasbestuurder en gewese predi-kant James Vermaak besluit om dit wat hul vorige familieplaas in Tsitsikamma hom bied, te gebruik - topgehalte melk.
Só het sy kaasmakery by Tsitsi-kamma Gourmet Cheese begin waarmee hy nou vir plaaslike inwoners, besoekers en supermarkte 'n gewilde diens lewer.
Hy glimlag: "Toe my skoonpa, Gerhard Steyl, sowat vier terug die familieplaas - wat ek vir 18 jaar bestuur het - aan Daan Landman ver-koop het, het ek besluit ek is nog te jonk om niks te doen nie. Ek moet my jarelange-kennis gebruik om iets met die melk te doen - en bykomende waarde tot die bestaande besigheid voeg.
"'n Ooreenkoms is bereik: Daan verskaf die melk en ek waag my hand aan die kaasmaakproses."
"Ek het begin kaas maak as 'n stokperdjie, maar die gogga het my behoorlik gebyt en ek wou net meer en meer maak. En ander dinge pro-beer," sê hy.
En toe hou hy op kaas maak . . . Tot dié nuwe geleentheid net meer as twee jaar terug oor sy pad gekom het.
Slaggereed vir die nuwe uitdaging, het James 3kg kaas in 'n 20l kastrol in sy kombuis gemaak - sukses. Na ses maande van proefneem, is daar 'n klein kaasfabriek met tweedehandse toerusting in 'n ou gebou - voorheen 'n slaghuis - op die plaas in Eersterivier ingerig.
"Eindelik is dié vaardigheid op tegniek geskoei. Dus kan jy jou individuele stempel op jou produk afdruk," sê hy.
"Boonop hang jou eindproduk af van wat die diere gevreet het, aangesien dit aan die kaas 'n uitsonderlike smaak gee.
"Die Jersey-melk wat ek vir my kaas gebruik, sorg vir 'n perfekte kaas met 'n hoë bottervet-inhoud - 'n weerspieëling van Tsitsikamma."
James het begin deur sy sagte en romerige Cream Havarti (gemaak met volroom Jersey-melk volgens die oorspronklike Deense-resep) te maak; een van sy beste verkopers.
Hy maak tans sewe soorte kaas: Boerenkaas (gebaseer op 'n Ne-derlandse gouda-resep), TsitsiJack (hul weergawe van die bekende Amerikaanse-kaas, Monterey Jack), PepperJack (ook genoem TsitsiJack met 'n houding en bevat swartpeper, koljander en 'n chilli-mengsel), Cumin, Garlic and Onion en Haloumi.
"Alles kaas wat gewoonlik teen hoë pryse ingevoer word," sê James. "Ons smaak vergelyk goed met die van ingevoerde kase, en is meer ekonomies vir verbruikers."
Volgens James vat dit liters melk en baie tyd om die perfekte kaas te maak: 500l melk om tussen 60kg en 75kg kaas te maak - dan hang dit ook van die tipe kaas af. Hoe droër die kaas, hoe minder kry jy.
Hy verduidelik: "Heel eerste moet die vars melk tot 65° Celsius verhit word, voor dit tot 32° Celsius afgekoel word - dít kan tot vier ure neem om die melk te pasteuriseer.
"Kulture en stremsel (om die melk te verdik) word bygevoeg, gevolg deur ure se roer (dikwels met die hand) om die wei van die wrong-el (verdikte, gestremde melk) te skei.
"Verder behels die kaasmaakproses die sny en rus van die wrong-el, asook die dreinering en vorming van die kaas voor dit vir 24 uur onder druk geplaas word. Dan staan dit oornag voor dit in 'n pekeloplos-sing geplaas word."
Heel laaste is die rypwordingsproses - 'n minimum van vier weke teen 14° Celsius, afhangende van die kaas. Sommige neem tot twee maande.
James frons liggies: "Dit is moei-lik om twee dae na mekaar kaas te maak. Ons probeer om elke tweede dag kaas te maak, maar dit hang ook van die verkope af.
Al die kaas op die rakke, behalwe vir die Haloumi wat deur Mamela Nukani gemaak word, is die hande-werk van James.