'Modernistiese kombuis tuis' word digitaal - Nuwe resepte
'Modernistiese kombuis tuis' word digitaal
Die kookboek tref iPads en iPhones
'Modernist Cuisine at Home' is nou in digitale vorm beskikbaar.
Kos-geeks wat hul 456 bladsye wil lees Modernistiese kombuis tuis kookboek het nou altyd 'n manier om dit te doen: Nathan Myhrvold en sy span het hul minder intimiderende kookboek op 'n digitale platform, ontwerp vir iPads en iPhones, vrygestel.
The Cooking Lab, in samewerking met Inkling, het die oorspronklike boek vrygestel met nuwe funksies wat slegs digitaal is, insluitend 'n resepsmeter, opbrengsomskakelaar (snaaks as u net 'n braaibroodjie vir een wil maak), video's, inkopieskakels en meer .
'N Bykomende 260 resepte is ook ingesluit, gewoonlik gebaseer op kort variasies in die gedrukte boek, plus nuwe foto's en' pop tips 'wat die pragtige fotografie ontwrig, maar verduidelik hoekom jy die kos moet droogmaak voordat jy dit op die rooster sit.
Die digitale kookboek is beskikbaar vir $ 79,99, 'n geringe afslag van die hardeband $ 115 prys op Amazon. Kom ons kyk net of Modernist Cuisine $ 600, ses-volume Kuns en wetenskap van kook sal in die digitale formaat beskikbaar gestel word.
Ontbyt / brunch Sien meer ontbyt / brunch
Almal weet dat ontbyt die belangrikste maaltyd van die dag is. Begin dus u dag reg, of dit nou 'n eenvoudige hawermoutstaaf is of 'n eierpan met wors en beskuitjies, hierdie resepte is die beste rede om wakker te word.
Ontbytwors Frikkadelle met swartbessieglasuur
Rond u feestelike brunch -spyskaart af met hierdie ontbytworsfrikkadelle. Die swartbessie -glans voeg by ...
Jalapeño Frittata met sjalopoppe en pico de gallo
Hierdie ritsagtige Jalapeño Frittata met sjalopoppe en pico de gallo is ontwerp om te gooi ...
Hierdie Ambrosia-slaai is geskik vir die gode-ryk aan juweelkleure, voedsaam ...
Modernistiese kombuis tuis: ertjiebotter
Onlangs het ek in 'n laboratorium buite Seattle 'n stukkie gebraaide roosterbrood geëet wat ek vir die res van my lewe sal onthou. Die brood self was nie buitengewoon nie, maar dit is dik gesmeer met die helderste, groen botter wat ek nog ooit gesien het. Dit was nie ware botter nie, maar eerder 'n uittreksel van suiwer groen ertjies. Vars ertjies word tot puree gemeng en dan in 'n sentrifuge teen 13 keer die swaartekrag gedraai. Die krag skei die puree in drie afsonderlike lae: aan die onderkant 'n sagte stysel bo-op, lewendige gekleurde, verleidelike soet ertjiesap en skeiding van die twee, 'n dun lagie van die ertjie se natuurlike vet, ertjiegroen en ongewoon.
Terwyl die eerste resensies begin verskyn het tydens die 30 gang -etes wat deur die Modernist Cuisine -span gehou is, het almal veral die ertjiebotter genoem. 'N Prettige resep, jy neem puree ertjies en draai dit in 'n sentrifuge om die ertjievet te onttrek. Ek het 'n skoot by my huis gegee, 'n blikkie ertjies geneem, dit gemeng en 30 minute lank laat draai. Daar het niks goeds van gekom nie en dit lyk asof die lae nie skei nie. Ek was stomgeslaan.
Gelukkig kon ek met die sjefs Maxime Bilet en Anjana Shanker praat by die bekendstelling van die Modernist Cuisine -boek, en hulle kon 'n paar dinge vir my verduidelik:
Dit lyk eenvoudig genoeg. So ek het huis toe gegaan en dit gedoen.
Visualiseer Whirled Peas
Die sjefs het 'n sak organiese ertjies van hoë gehalte aanbeveel. My plaaslike winkel het Kroger -handelsmerk gehad. Wel, hey, ek moet iewers begin. Ek het 'n sak huis toe gebring en vir die eerste draai van die dag in die Vita-Mix gegooi. Dit was uiteindelik 'n baie heldergroen bevrore poeier. Ek gooi die ertjie stof in een van my sentrifuge houers en vul die res van die houers met water as teengewigte.
Toe ek met sjef Shanker praat, het ek gevra hoe sterk hulle sentrifuge was wat sy vir die ertjiebotter gebruik het, en sy het gesê dat dit 10 000 g was. Ek moes dus bereken hoe lank myne sou draai, aangesien my sentrifuge slegs 1520 g bereik het. Aangesien die verhouding lineêr is, is dit eenvoudig om uit te vind:
6,58 x 90 = 592 min.
592/60 = 9,9 uur
Tien uur in die sentrifuge? Mm. Ek het omstreeks 15:00 begin en het nie lus gehad om tot 01:00 te wag om die resultate te sien nie. Dus het ek besluit 5 uur is genoeg.
Sy het ook genoem dat dit goed was dat ek 'n koel -eenheid aangeheg het. Die rede is tweeledig: 1) sodat die kos nie kook nie en 2) dit die korrel bymekaar hou, wat 'n beter skeiding bied. Ek het my sentrifugetemperatuur met en sonder die koeleenheid nagegaan. Daarsonder kom die kamer op 124F. Terwyl die eenheid aangeskakel was, was dit ongeveer 70F. Dus, 'n beduidende verskil om seker te wees.
En na vyf uur trek ek die ertjies uit en sien die resultate. Drie afsonderlike lae: 'n korreltjie ertjievleis, 'n dun laag ertjievet en 'n supernaat ertjiewater.
Een ding om op te let, is om na die onderkant van die houer te kyk in vergelyking met die foto daarvan voordat dit draai. Vyf ure in die sentrifuge het heeltemal uitgewerk en dit weer gevorm. Gelukkig het dit nie oopgebars nie.
Ek skraap die vet af en sit dit op 'n stukkie brood. Suiwer helder ertjiegeur. Dit is regtig, regtig goed. Die ertjiepellet en ertjiewater was ook op hul eie manier opvallend.
Ek is 'n bietjie bekommerd oor die slytasie van die sentrifuge, want ek sal dit vir 'n lang tyd moet draai om die resultate te kry, maar dit het uitstekend gevaar vir 'n hardloop van vyf uur. Kook van alle soorte leer u geduld, en in hierdie geval, soos in ander, is die wag die moeite werd.
Modernistiese brood Snye in die wetenskap van die brood
Modernistiese kombuis in Seattle, Washington. Die Cooking Lab, LLC
Nie lank nadat ek klaar was met die universiteit nie, behaal ek my eerste kookwerk as 'n ekspediteur en 'n braai-ou in 'n pan-Asiatiese restaurant in San Francisco. Dit was die eerste plek waar ek besef het ek kook kos waarvan ek niks weet nie. Uiteindelik het ek tydens my pouses en vakansies boeke gelees wat die sjef vir my gegee het om die metode en geskiedenis agter wat ek doen, te verstaan.
Later het ek lief geword Die beste resep deur die redakteurs van Cook geïllustreer, waar hul wetenskaplike metode styl, resepte oor en oor toets om die & quotbest & quot een te vind, my aangespreek het. Ek was nie 'n wetenskaplike gees nie, maar as 'n span sjefs sê dat dit die beste manier is om dit te doen, sou ek dit so gedoen het totdat ek die vertroue gehad het om anders te doen.
Lees 'n paar resepte, hoofstukke en volumes van Modernistiese brood, die massiewe nuwe boek van Nathan Myhrvold en Francisco Migoya, en u sal besef dat daar 'n duidelike lyn is wat oor byna twee dekades gestrek het, tussen Beste resep's styl en Modernisties's.
Hierdie week uit, Modernistiese brood is die opvolg van vyf volumes na Myhrvold se vyf-volume Modernistiese kombuis. In hierdie nuwe versameling word op ensiklopediese wyse uiteengesit wat volgens die skrywers die beste manier is om alles van wit toebroodjiebrood tot pretzels tot vollkornbrot. Dit is die diepste van diep duike. Daar is wonderlike foto's, glutenbeelde gemaak met skandeerelektronmikroskope, geskiedenis, ontdekkings, wetenskap, en op hierdie stadium is u óf verbaas oor die hele idee, óf in die laaste paragraaf met 'n glasoog, terwyl u vaagweg wonder oor vyf boeke oor brood? & quot, voordat u 'n geskikte plek op die vloer vind om te dut.
Daar is ontdekkings van die outeurs sowel as minder bekende ontdekkings van ander wat die boek uitlig. Mites word ontketen (spoiler: volgraan is dalk nie so goed vir jou as wat jy dink nie), nuwe tegnieke word gedeel, toerusting word aanbeveel en daar is 'n foto van meel wat ontplof.
Myhrvold, 'n voormalige uitvoerende hoof van Microsoft wat 'n golfreaktor op 'n klipgooi van die modernistiese kombuis het, is 'n koning van die geeks en broodmaak, selfs meer as vir die kos in Modernistiese kombuis, beloon die presisie van 'n poging soos hierdie. Vir die boekbekendstelling het ek deur hul kombuis getoer, die werk vooraf gekyk en 'n paar van die metodes probeer wat in my eie toetskombuis na my toe gespring het.
Ek staan ​​in die modernistiese ruimte in Seattle en gapend in verwondering terwyl Migoya die goedere vir my wys: 'n sentrifuge wat veral groter is as my wasmasjien, 'n sproeidroër, 'n tuisgemaakte tandoor-oond gemaak van 'n 55-liter-trommel (& quotEverything u moet dit vir 300 dollar by Home Depot haal! & quot, het hy gesê), en 'n ultra -vrieskas op -61 grade Celsius.
Daar was ook baie nuuskierighede uit die broodwêreld: gevriesdroogde gegiste deeg, mieliesmelt en voorgeregde voorgeregte wat in die huis name gegee word, soos Levain James en Ryean Seacrust. My gunsteling item was egter wat in 'n huisoond was wat oud genoeg was om die enigste ding in die kombuis te wees wat gereed was om 'n enkele reis na die groot afvalhoop in die lug te maak.
Deur die deur van die oond oop te maak, waarna Migoya verwys as 'n "Samsung wat ook al," onthul vier gietyster-kombokookers-Nederlandse oonde met braaipanne vir "deksels" waarmee elke stuk van die fornuis bo en onder kan funksioneer.
"Dit," het Migoya gesê en beduie by die oond en die fornuis, en dit is die antwoord om goeie brood in jou huis te maak.
Sy ware liefde is vir die Lodge Combo Cooker, wat Migoya se voorkeur geniet. Alhoewel die gebruik daarvan al voorheen geprys is, veral in Tartynbroodlaasgenoemde let op die kombinasie-fornuis eenvoudig in die verbygaan, terwyl die modernistiese span kwantifiseer waarom dit die beste is: onder meer die eienskappe maak die koekvormige opset dit makliker om deeg in te sit (dit is veral handig om brandwonde op die rug te vermy hande as die fornuis in die stoof voorverhit het), bevorder die omheinde omgewing korsontwikkeling deur stoom binne te vang, die gietyster is 'n uitstekende hittegeleier, en in teenstelling met die romerige wit emalje wat oor baie Nederlandse oonde staan, en die swart kleur is fantasties om hitte deur straling oor te dra.
Migoya het ook twee praktiese punte bygevoeg: u kan daarin stoofpot maak, en in teenstelling met die meeste geëmailleerde Nederlandse oonde wat 'n paar honderd dollar kan kos, kos hierdie een $ 40 op Amazon (& gratis aflewering op Prime! & Quot het hy opgemerk), wat dit moontlik my vakansie geskenk van keuse vir vriende.
As my motor die vermoë gehad het om die bande te laat huil, sou dit gebeur het toe ek na my kantoor teruggons om dit te probeer.
In my toetskombuis het ek oopgemaak Modernistiese broodwaar bakker Jim Lahey se beroemde no-kneedbroodmetode prominent in verskeie volumes geplaas word, hoofsaaklik omdat dit met 'n minimum moeite fantastiese brood maak: meng die bestanddele, laat dit oornag in 'n bad gis, vorm dit 'n bal die volgende oggend, laat dit vir 'n uur of twee proe en bak dan. As u dit eers onder die knie kry, kan dit een van die mees praktiese items in u bakrepertorium wees.
Die modernistiese span stel ook voor dat u die finale bewys van die deeg in die kombinasie -oond doen, in plaas daarvan om dit in die oond voor te verhit, wat beteken dat die deeg minder verrassend gering is vir die kors.
Met 'n heerlike taai, skerp kors en 'n wonderlike veerkragtige binnekant, het my eerste brood so verbasend goed uitgekom dat dit my 'n hupstoot gegee het. Dit het gelyk na iets wat ek vir $ 10 by 'n vakman -bakker gekoop het.
Dit het my soveel vertroue gegee dat ek die volgende dag blitsig 'n volkoringbrood gebak het sonder om te besef dat dit meestal met broodmeel en 'n bietjie volkoringmeel moes gedoen word, wat help dat die brood nie te dig word nie. . Dit het nietemin 'n plat brood gemaak wat baie lekker smaak.
Later het ek 'n brood gemaak met King Arthur Flour se beroemde Sir Galahad -meel (King Arthur's meel na keuse vir ambagsbrode), wat gehelp het om 'n brood te skep wat met sy knapperige kors en 'n binnekant so kussend en aangenaam klam was die woord & quotjuicy & quot het by my opgekom. Dit was duidelik een van die beste brode wat ek ooit gemaak het. Die eenvoud en perfeksie het dit onmiddellik 'n plek in my gereelde repertoire besorg. Baie meer as 'n bok per pond vir die meel in die grootmaat, is dit ook 'n belaglike goedkoop brood.
So wie wil ons hier bedank? Modernisties? Meneer Lahey? Iemand anders?
En met hierdie klein vraagjies kom ons per ongeluk in die bos. Die duimreël in die kookboekwêreld is dat u die resep 'n paar keer kan aanpas in u eie kookboek. Om duidelik te wees, Modernistiese brood het dit gedoen. Maar skryf 'n monsterboek soos hierdie, en dit kan meer in die kollig skyn as toe dit oorspronklik uitgekom het. En dit kan mense wat meen dat Modernisties meer as sy deel van die kollig neem, op die ranglys steek vir 'n ontdekking wat reeds gemaak is. (Ek het die eerste keer gehoor hoe mense presies hierdie klagte uitstuur tydens die Grain Gathering, 'n bedryfsgeleentheid wat ek vroeër vanjaar bygewoon het.)
Tot sy eer, die modernistiese resep vir No Knead Lean Bread sê & quot; Verwerk van Jim Lahey & quot; langs die titel, en daar is sowel 'n verduideliking van die brood as 'n biografie van Lahey van een bladsy in volume vier. Die boek bevat ook voorbeelde van brood sonder knie-styl van bakker Suzanne Dunaway in 1999 en 'n Pillsbury-pamflet uit 1945.
Modernistiese brood het volgens Lahey se tegnieke, wat dit noem, verander volgens die tegniek van Lahey, waar dit gevind word dat die verdubbeling van die gis beteken dat die deeg binne 8 uur gereed is om te bak, eerder as die 14-20 uur wat in die oorspronklike resep voorgestel word. 2008 Mark Bittman -verhaal in Die New York Times (wat Lahey se brood sedert laat 2006 al gehyp het) waar hy net 'n hele pakkie gis daar ingegooi het en dit binne vier uur klaargemaak het.
Bedoel hulle "gevind" soos in "persoonlik ontdek" of "het 'n eerste-in-die-wêreld-ontdekking gemaak?"
Tydens my modernistiese kombuistoer het ek ook opgemerk dat brood in blikkiesblikke verseël is, 'n innovasie wat die gevolg was van 'n ongeluk. Migoya het 'n blogpos oor panettone deur bakker Denis Dianin verkeerd verstaan. Migoya, wat in Italiaans geskryf is, het gedink Dianin bak die Italiaanse vakansie in die potte met die deksels aan. Dit het nie gebeur nie, maar Migoya het verskeie soorte brode in verseëlde flesse gemaak, van wit toebroodjiebrood tot kaneelrolletjies tot Napolitaanse pizza's, kompleet met sous en kaas. Hy het dit in albei oonde gemaak en 'n drukkoker - kry dit.
Die hele "geblikte brood" -idee (soos by blik by die huis, u en in glaspanne) was nuut vir die modernistiese span, aangesien hul sperdatum naby was. Maar hulle het daarmee saamgegaan, en nou het hulle geblikte brood in hul kombuis wat 'n paar maande oud is, met 'n geur wat hulle 'gekonsentreerd' en 'bedwelmend goed' noem. Dit is vry van vorm en bakterieë, wat beteken dat u dit 'n paar maande op 'n rak kan plak en dit dan op 'n koue dag in die oond kan opwarm en vir middagete kan eet.
Ek het tuis geblikte brood gemaak, en die hele ding het 'n bietjie wilde-weste gevoel. Ek het probeer om die pizza te maak, wat 'n fiasko was, want die grootte van die pot en die baktemperatuur was verkeerd in die boek, wat gelei het tot gesmelt blikkiespakkies en iets soortgelyk aan vrugteleer met tamatie-kaasdeeg wat aan die buitekant van die potte drup. Ek kon nog nie skoon skraap nie. Ek het hierdie kwessie aan die skrywers genoem, en na 'n paar verdere proewe en hulp van die modernistiese span, kon ek 'n lekker pizza maak, en ek was vrygewig hier, esteties genoeg uitgedaag sodat ek 'n behoefte het terwyl ek my tegniek moes ontwikkel om dit te bereik waar ek bereid sou wees om dit aan enigiemand te wys. (Toekomstige uitgawes van die boek sal verander word om die korrekte temperatuur te weerspieël, en regstellings sal op die Modernistiese webwerf aangeteken word.)
Dit gesê, die brioche was soos opvallende goud. Aangesien dit dieselfde deegresep is vir beide die tradisionele en ingemaakte metode, het ek 'n brood en twee flesse gemaak, en dit was uitstekend. 'N Paar maande later gooi ek 'n pot in die oond, haal die botter uit en maak gereed om die gekonsentreerde geure in te asem.
Of jy dink dat blikkiesbrood 'n ontdekking is wat die moeite werd is om te noem, hang af van die vraag of jy in die eerste plek tuisblikkies wil of nie. Ek sal sê dat daar 'n ingemaakte baba au rhum -resep in is Modernistiese brood wat die potensiaal het om vrugtekoek vir ewig as 'n vakansiegeskenk te sit.
'Modernistiese' geregte vir 'n aandete
Die gereg het 'n verdere opknapping gekry deur my vriend Dave Wondrich, 'n cocktailhistorikus en die drankmeester van die partytjie, wat pittige tamatiewater en gin gebruik het om die seldery in skerp en sappige bloedige Marys te verander.
Behalwe dat ek die selderystokkies ingegooi het, en 'n spanningsvolle oomblik toe my man 'n bottel Barolo in die blender opgooi om dit te laat belug ('n truuk uit die boek wat goed gewerk het op die baie geslote, stywe wyn), al die modernistiese tegnieke vroeër gebeur het, buite die verhoog. Teen die tyd dat my gaste opdaag, was die kombuis skoon, koel en (ondanks die feit dat hulle drie steaks gebraai en vis gaargemaak het) heeltemal reukloos.
'Behalwe die afwesigheid van die warm en verwelkomende, het u die hele dag kookgeur deurgebring wat die meeste aandete deurdring,' het my vriend Adam gesê, 'as u ons nie vertel het dat dit 'n modernistiese aandete was nie, Ek dink nie iemand sou dit agtergekom het nie. "
Nie almal by die partytjie was dit eens nie. Sommige het gekla dat die kos amper te perfek was, te maklik gemaak is. Die drama van die onverwagse ongeluk, wat gewoonlik tasbaar deur 'n aandete was, was jammerlik afwesig.
Soos my vriendin Anya dit stel: 'Ons eis die perfeksie van 'n restaurant. Maar tuis? Onvolmaaktheid kan deel uitmaak van die sjarme. Die angs en vrees vir mislukking is die menslike deel van die pakkie. Wil u altyd 'n perfekte, perfekte afspraak hê? 'N Soufflé wat 100 persent sal styg? "
Ek kon haar punt sien. Maar toe onthou ek toe ek die lam op Oukersaand oorgaar het, en die keer toe my oond aan die brand raak toe ek salm op nie-geweekte genoeg sederplanke wou braai. So ek wou perfeksie hê?
Gidse na die beste pizza -bestemmings
Ons het iets nuuts in Modernist Pizza opgeneem wat ons nog nooit in ons ander boeke gedoen het nie: ons het 'n hele hoofstuk gewy aan ons pizza -reise en 'n wêreldwye reisgids geskep. Ons wou die wonderlike diversiteit van pizza illustreer en die vele wyses wys waarop dit regoor die wêreld geniet word. Daarom het pizza van ons vereis om selfs meer te reis as wat ons ander boeke gedoen het - ons span het meer as 250 pizzeria besoek om plaaslike style te leer by sommige van die beste pizzaioli ter wêreld. Die hoofstuk is ontwerp om as 'n reisverslag te dien en om 'n volledige prentjie van pizza te gee.
Toe ons pizzeria's besoek, wonder ons of die pizzaioli werklik met ons sal praat. Dit blyk dat hulle ongelooflik nuttig was, veral in Italië. Hulle was baie openlik oor die deel van hul kennis en tegnieke en het ons selfs gehelp om dele van die boek te hersien. Ons het gesels met visioenarisse soos Tony Gemignani, Enzo Coccia, Franco Pepe, Chris Bianco, Laura Meyer, Carlo Sammarco, Dan Richer, Sarah Minnick, en nog vele meer wat in hierdie boek behandel word, wat pizza in die moderne era gooi.
Ons kon nie oral na elke goed beoordeelde pizzeria gaan nie, dus beskou ons gids as 'n samestelling. Dit bestaan ​​uit die beste pizzeria's in Italië en die Verenigde State, São Paulo, Buenos Aires en Tokio. Na Napels, wat 'n moet-sien was, want dit is waar pizza uitgevind is, het ons na belangrike eerste-generasie pizza-stede soos New York gekyk. Daarna het ons reisplekke besoek wat bekend is vir 'n spesifieke styl soos Chicago of Detroit. Ons het ook ander gebiede soos Rome en Portland ingesluit om 'n prentjie van die pizza -tonele daar te skets.
Ontelbare kere tydens ons navorsing is ons gevra waar die beste pizza gevind kan word. (Ons is nie skaam om aan te dui dat daar verskeie pizzeria's in Napels is wat onmiddellik een, twee en selfs drie Michelin -sterre sou verdien nie.) Uiteindelik hoop ons dat ons reishoofstuk 'n goeie beginpunt sal wees om u eie pizza -reis in kaart te bring. om die vraag self te help beantwoord.
Microsoft se voormalige CTO neem modernistiese kombuis aan
Of hy nou op soek is na 'n malariakuur, 'n toebehoor of die perfekte braaivleis, Nathan Myhrvold streef sy doelwitte na met 'n wonderlike obsessie.
Die perfekte Franse braai - goudbruin, buitengewoon knapperig aan die buitekant, met 'n ligte en donsige binnekant wat baie na aartappels proe - is nie maklik om te kook nie.
Hier is hoe die meeste mense dit tuis doen: Sny 'n paar aartappels in braaivorme - klassieke 3 /8-inch knuppels-en gooi dit in 375 grade olie tot dit goudbruin is. Dit is 'n middelmatige braai. Die sentrum sal rou wees.
Hier is hoe die meeste restaurante dit doen: Gooi die aartappels twee keer in olie, een keer op 325 grade vir ongeveer vier minute totdat dit gaar is en dan weer op 375 grade om dit bruin te maak. Dit is 'n baie goeie braai.
Maar laat ons ernstig raak. Die sjef Heston Blumenthal-eienaar van die Fat Duck-restaurant in Bray, Engeland, houer van drie Michelin-sterre-het 'n drie-gaar skyfies gemaak. (Hy is ook Engels.) Die rou knuppels word in water gesmelt totdat dit amper uitmekaar val en dan op 'n draadrak in 'n vakuummasjien geplaas wat die vog uittrek. Die knuppels kry dan die tradisionele dubbelbraai. U benodig 'n uur en 'n vakuumkamer van $ 2000, maar dit is die beste friet ter wêreld. Of liewer, dit was vroeër.
Die nuwe aanspraakmaker is geskep deur Nathan Myhrvold, die voormalige CTO van Microsoft. Myhrvold sny sy aartappels in knuppels en spoel dit af om van oppervlakstysel ontslae te raak. Dan verseël hy dit in 'n plastieksak, in 'n gelyke laag, met water. Hy verhit die sak vir 15 minute tot 212 grade, terwyl die knuppels gestoom word. Dan slaan hy die sak met ultraklank om die water te laat caviteer - 45 minute aan elke kant. Hy verhit die sak in 'n oond tot 212 grade vir vyf minute, sit die warm patat op 'n rak in 'n vakuumkamer en blancheer dit dan vir drie minute in olie van 338 grade. As hulle afgekoel het, braai Myhrvold die aartappels op 375 grade in olie tot dit bros is, nog ongeveer drie minute, en gooi dit dan op papierhanddoeke. Totale voorbereidingstyd: twee uur.
Die resultaat is verstommend. Die buitekant breek byna as jy daarin byt, en gee 'n romerige middelpunt wat heeltemal glad is. Die sleutel is die kavitasie wat deur die ultrasoniese bad veroorsaak word - dit skep duisende klein splete op die oppervlak van die aartappel, wat almal knapperig word wanneer dit gebraai word. Toe Plato die skaduwee van 'n Franse braai op die muur van sy grot sien, het die ou wat agter hom gestaan ​​het hieraan peusel.
Die resep is een van 1 600 in Myhrvold se nuwe kookboek, Modernist Cuisine. Dit is 'n groot boek - 2 400 bladsye groot. Ses volumes groot. Groot soos die oorspronklike sak het misluk. Amazon se versendingstoetse misluk en moes met akriel vervang word. Groot soos dit weeg byna 50 pond en kos $ 625.
Dit is die manier waarop Myhrvold werk. Nadat hy Microsoft met al die geld ter wêreld verlaat het, het hy 'n onderneming begin wat onbeskeie intellektuele ondernemings heet en het hy sy aandag daarop gevestig om 'n paar van die grootste probleme in wetenskap en tegnologie te bestry. En hy duik in 'n paar stokperdjies. Nou, as ons sou belangstel om te kook, sou die meeste van ons dalk tuis begin ronddwaal of 'n bietjie lees. Miskien neem ons 'n klas. Omdat kook hoofsaaklik 'n kunsvlyt is, gedomineer deur ambagsmanne - of kunstenaars, as dit is hoe u sien wat 'n sjef doen. Af en toe kom 'n apteker 'n draai om die wêreld van voedsel op industriële skaal te bekyk of te kyk.
Maar Myhrvold-'n teoretiese fisikus en rekenaarwetenskaplike-het die buigbaarheid van 'n lewenstyl van 'n multimiljoenêr en die verstandelike dissipline van 'n navorser van wêreldgehalte. Vir hom gaan kook oor fundamentele interaksies in die materiële wêreld: hoe hitte voedsel binnedring. Hoe u twee afsonderlike materiale die doeltreffendste meng. Hoe wissel watermolekules in 'n oplossing. Jy sien 'n varkvleis en 'n paar kapokaartappels. Hy sien 'n gaas proteïene wat by 'n spesifieke temperatuur by 'n emulsie van stysel en vet koaguleer. & quotChefs dink oor hoe dit is om kos te maak, & quot, sê Myhrvold. "Om 'n wetenskaplike in die kombuis te wees, gaan oor die vraag waarom iets werk en hoe dit werk." Vir hom is 'n kombuis eintlik net 'n laboratorium wat almal in hul huis het. En as u die gesindheid met die brein en die hulpbronne het, dan is u miskien nie die beste kok ter wêreld nie, maar miskien stel u die beste kookboek saam.
As Modernist Cuisine die verwagtinge van Myhrvold nakom wanneer dit in Maart gepubliseer word, is dit die definitiewe boek oor die kookkuns - die beginsel van die kombuis. Dit is dig en mooi en geïnspireer, en alhoewel Myhrvold 'n span van 50 sjefs, skrywers, fotograwe, ontwerpers, wetenskaplikes en redakteurs bymekaargemaak het om dit te skep, is die finale produk in werklikheid 'n baie akkurate opsomming van hoe Nathan Myhrvold dink.
Dit wil sê, die man dink groot oor omtrent alles. En hy wil hê sy patat moet perfek wees.
Modernistiese kombuis begin met 'n probleem.
In 2003 bou Myhrvold sy droomhuis aan die oewer van die Washington -meer buite Seattle, met esoteriese kombuistoerusting. Een van die speelgoed was 'n temperatuurbeheerde waterbad wat gebruik word vir 'n tegniek wat as sous vide bekend staan, kos in vakuumsakke verseël en dit lank by relatief lae temperature kook. Dit laat 'n sjef die temperatuur presies toe, sodat die finale produk elke keer perfek uitkom.
Myhrvold het die tegniek raakgeloop terwyl hy in Frankryk studeer het, maar hy het inligting nodig gehad oor hoe lank om verskillende kosse te kook en teen watter temperatuur.
En dit was die probleem. Daar was 't enige inligting.
Vir Myhrvold is dit nie aanvaarbaar nie. Hy is 'n wese van kennis om met hom te praat, is soos om 'n afgestudeerde seminaar te neem. Eintlik is dit soos om elke gegradueerde seminaar tegelyk te neem. Hy wip van onderwerp tot onderwerp asof iemand op die afstandsbediening klik deur 500 kanale van werklik hoë-end BBC-dokumentêre programme. Hier is 'n middagete -gesprek, slegs effens gewysig:
& quotAlaska het meer as 10 keer die aantal botulisme -gevalle in die staat New York gehad. Maar die bevolking is 'n paar persent van die staat New York. Dit is omdat hulle baie gemors daar opeet. Die mees termiese diffusiewe ding waarin hitte die vinnigste beweeg, is diamant, met 'n groot marge. Gestel jy het 'n braaikuiken met 'n klomp aparte stawe. Dit blyk dat daar 'n optimale afstand van hulle af is om die egaligste hitte te hê. En dit is 44 persent van die afstand tussen hulle, plus 5 millimeter. Die groot vernuwing in die 20ste eeu was nie 'n uitstekende kos nie, dit was industriële voedsel. Ons Carolina -braaisouse is baie dun. Ons het hulle egte dikte gemaak. Maar dan het ons 'n nota wat sê dat 0,2 persent xantangom u iets sal gee wat aan u vleis kleef en u hemp minder vuil maak. Ba dum ba dum ba dum. & Quot
Dit is hoe Myhrvold baie van sy eie sinne afsny, met wat klink soos 'n ketelklank -effek vir 'n tekenprentkolom. Dit is nie 'n ellips nie, dit is meer asof sy brein verby die res van die inligting versnel het. Die bewys word as 'n oefening vir die student gelaat.
Nadat hy slegs 'n paar artikels en een boek (in Spaans) oor sous vide gevind het, het Myhrvold 'n boodskap op die hoogstaande kookkunsforum eGullet geplaas waarin hy na bronne, resepte en enigiets vra. "Ek het naïef gedink dat sous vide goed verstaan ​​word," sê Myhrvold. U het gehoor dat mense dit gebruik, so ek het gedink dat hulle dit duidelik moet verstaan. Wel, ek het ontdek dat hulle dit nie gedoen het nie. & Quot
Hy was geen vreemdeling in kombuise nie. Myhrvold, wat grootgeword het in Santa Monica, Kalifornië, saam met sy ma, 'n model en onderwyser, het op 'n vroeë ouderdom begin kook, kookboeke uit die biblioteek gaan kyk en uitgebreide Thanksgiving -maaltye voorberei toe hy 9 was. byna twee jaar lank 'n toonaangewende Franse restaurant in Seattle.
Maar hy is hoofsaaklik 'n wetenskaplike. Myhrvold het 'n meestersgraad in geofisika en ruimtefisika en nog een in wiskundige ekonomie. Hy het op 23 sy PhD in teoretiese en wiskundige fisika by Princeton verwerf en 'n postdoktorale studie by Stephen Hawking in Cambridge gedoen. Hy begin 'n sagtewaremaatskappy wat Microsoft in 1986 gekoop het, stig Microsoft Research in 1991 en verlaat die onderneming as sy CTO en hoofstrateeg in 1999. Hy het honderde patente uitgereik of in behandeling. En hy is ook 'n fotograaf, 'n beskermheer van paleontologie-navorsing en 'n wêreldkampioen-braaisjef. Ernstig.
So het Myhrvold die kok en Myhrvold die wetenskaplike aan die werk gegaan. Hoender en salm en beesvleis het almal sous gekry, met temperatuursondes ingesit sodat Myhrvold kon opspoor hoe die hitte deur die kos beweeg. Hy het 'n program met Mathematica geskryf om die hitte -oordrag deur verskillende vorms en groottes van voedsel te modelleer sonder om eintlik te hoef te kook. Ek het 'n bietjie meegevoer, 'sê hy.
Byna anderhalf jaar nadat hy sy vraag op eGullet gestel het, het Myhrvold dit self beantwoord en die resultate van sy eksperimente geplaas - kaarte wat toon hoe lank en by watter temperatuur 'n sekere stukkie kos moet kook om die gewenste eindtemperatuur te bereik. Die draad het onmiddellik die definitiewe verwysing na sous vide geword.
Teen die tyd dat iemand aanlyn voorgestel het dat hy 'n boek skryf op grond van die inligting, het Myhrvold reeds begin kyk na die kommer oor voedselveiligheid wat veroorsaak word deur die lae temperature wat in sous vide gebruik word. Hy het selfs sjefs gehelp om voedselinspekteurs te oortuig dat die tegniek veilig is. "Van daar af besluit ek, hoekom, hoekom nie die hele ding doen nie?" sê Myhrvold. "Dit het destyds sin gemaak."
Die Intellectual Ventures -laboratorium, hard by 'n tennisoefenfasiliteit en 'n motorherstelwinkel aan die buitewyke van Bellevue, Washington, is nie maklik om te mis nie-dit is amper asof dit wetenskaplik ontwerp is om so onbeskryflik moontlik te lyk. Binne die voormalige Harley-Davidson-motorhuis is daar egter 27 500 vierkante meter dinkruimte-net so 'n fisiese manifestasie van Myhrvold se polimatiese denke as wat die kookboek literêr en fotografies is. Net binne die voordeur is die nat chemie -laboratorium, die fisika -laboratorium, die herstelwinkel en die lasertoetskamers. 'N Ruimte verder agter en regs is propvol rekenaarbeheerde freesmasjiene wat met millimeter presisie voorwerpe uit metaal of plastiek sny en 'n reuse-waterstraal-snytafel. Dit kos honderdduisende rande se toerusting - 'n fabriek om alles te vervaardig wat 'n wetenskaplike benodig.
Binne werk tientalle PhD's aan 'n groot aantal projekte. Een groep probeer 'n idee vervolmaak wat wetenskaplikes sedert die vyftigerjare op gehamer het-'n reisgolf-kernreaktor. In teorie kan dit 50 tot 100 jaar duur sonder om aangevul te word, hoofsaaklik op uraan 238, wat 'n goedkoop, nie-wapenbare byproduk van die verryking van uraan is. Die TerraPower -projek, soos hy dit genoem het, behoort teen 2020 'n prototipe reaktor te lewer.
Dan is daar die Salter Sink, wat veronderstel is om die impak van orkane te verminder deur warm water van die oseaan se oppervlak na die kouer water daaronder te voer. En daar is ook die oplossing wat die onderneming voorgestel het om die aardverwarming te vertraag: pomp swaeldioksied in die stratosfeer om die verkoelende effek van groot vulkaniese uitbarstings te weerspieël. Al Gore het aan die skrywers van SuperFreakonomics gesê dat die plan 'neute' is, maar dat dit min gevolge vir Myhrvold het.
Wetenskaplikes by Intellectual Ventures het 'n nuwe x-straalskandeerder uitgevind wat duideliker beelde produseer, oppervlaktes wat hulself steriliseer, 'n draagbare vrieskas wat entstowwe sonder elektrisiteit aktief hou, en selfs metamateriaal wat lig kan omkeer, wat 'n dekmantel skep. Maar miskien is die flitsendste skepping uit die laboratorium 'n bug -zapper genaamd die fotoniese heining, wat Myhrvold onthul het tydens die TED -konferensie in 2010. Dit is 'n gevolg van die onderneming se voortgesette werk om malaria uit te skakel in reaksie op 'n uitdaging van Myhrvold &# x27s ou baas, Bill Gates. Tydens 'n dinkskrum in 2008 het iemand voorgestel dat lasers muskiete kan doodmaak voordat hulle die siekte kan versprei-'n soort insekwêreld-Star Wars-laserverdedigingstelsel.
Die span het onderdele van verbruikerselektronika en eBay saamgestel om 'n prototipe te ontwikkel - een wat selfs kan bepaal of 'n muskiet manlik of vroulik is (slegs die wyfies byt mense). Die wyfies word uit die lug geslaan, die mannetjies word alleen gelaat. Dit is 'n baie slim tegniek en kodering - en die onderdele is goedkoop en word goedkoper. Soos die ander toestelle, is dit so mal dat dit net kan werk.
Malaria is die fokus van baie moeite in die laboratorium. Oorkant die straat in die bylae ('n voormalige vertoonlokaal vir interieurontwerp wat nog 'n paar kabinetmodelle op die mure het) is die superrekenaar van die onderneming, gebou uit 1000 Xeon-kernverwerkers, wat wiskundige Philip Eckhoff gebruik om die verspreiding en potensiaal te modelleer uitwissing van die siekte.
Byna al hierdie uitvindings het een ding gemeen: Intellectual Ventures wil dit nie vervaardig nie. Die onderneming verdien geld uit idees, nie uit die produkte wat die idees kan genereer nie.
Myhrvold sê dat die onderneming probeer om 'n kapitaalmark vir uitvindings te skep, 'n mark vir ontasbare intellektuele eiendom soos dié wat in die 1980's rondom sagteware gegroei het. Maar Intellectual Ventures doen nie net sy eie navorsing en dinkskrum wat tot patente lei nie, maar dit koop ook (baie meer kontroversieel) duisende patente van uitvinders, wat dit dan aan tegnologiese ondernemings soos Apple, Google en Sony lisensieer.
Vir Myhrvold is dit 'n elegante, wetenskaplik ingestelde hack van die patentstelsel - waar mense nie net produkte nie, maar ook idees kan patenteer. Vir puriste van intellektuele eiendom word hierdie soort gedrag egter patentrolling genoem - die versameling van die regte op idees en dan dwing maatskappye om op te betaal wanneer hierdie idees werklik in die wêreld verskyn en op die punt staan ​​om in bruikbare tegnologie te verander. En inderdaad het Intellectual Ventures in Desember drie regsgedinge ingedien waarin beweer word dat nege maatskappye sommige van sy patente oortree.
Maar die beskuldiging van trolling het Myhrvold toenemend frustrerend geword. As jy kyk na die lys van mense wat patentrolle genoem is, "sê hy," almal wat ooit 'n patentgeding ingedien het. . En in elk geval, sê hy, is die stelsel ontwerp vir hierdie soort transaksies. Sommige mense dink dit is skandalig. 'Oh my god, hulle koop patente! ' Wel, ja. En uitgewers koop boeke by skrywers, "sê Myhrvold. Ek het dit nooit gekry nie, behalwe dat daar mense is met ideologiese - grens aan godsdienstige - idees oor intellektuele eiendom, waarvan die meeste na my mening nie baie diep deurdink is nie. & quot
Dit is Myhrvold. Aan die een kant is daar die koorsagtige verbeelding en dinkskrum, uitvinding en wetenskap, die strewe om die wêreld te verander. Maar aan die ander kant is daar die aggressiewe sakeman wat nie net daar is om cool dinge te skep nie - hy wil ook baie geld verdien.
Skryf oor sous vide Myhrvold daartoe gelei het om dieper na te dink oor hoe hitte deur verskillende media beweeg (daarom kan Modernist Cuisine moontlik die enigste kookboek wees wat ooit gepubliseer is met 'n lang misleiding oor Fourier se wet, die vergelyking vir die berekening van hitte -oordrag). Dit het tot voedselveiligheid gelei, en dit het gelei tot 'n meer algemene ondersoek van die mikrobiologie van voedsel. Myhrvold het gou besef dat sy ambisie vir Modernist Cuisine sy vermoë om dit alleen te skryf, oortref het. "Dit hou van skryfprogrammatuur," sê hy. As u interessante sagteware wil doen, moet 'n klomp mense dit doen, want die hoeveelheid sagteware wat een persoon kan doen, is nie so interessant nie. & quot
'N Sjef sou 'n kombuis gebou het. Myhrvold het die Cooking Lab gebou. Hy het 'n hoek van die laboratorium van Intellectual Ventures uitgekap en gevul met toerusting-nie net stowe en oonde nie, maar homogeniseerders van industriële kwaliteit, vriesdroërs, stoomverhitte oonde en vakuumdistillasiemasjiene. As Thomas Edison en Martha Stewart 'n huis bou, is dit hoe die kombuis sou lyk.
En toe, soos die primêre ondersoeker in 'n akademiese laboratorium, het Myhrvold navorsers begin aanstel. Hy het begin met Chris Young, 'n 34-jarige met 'n graad in wiskunde en biochemie aan die Universiteit van Washington en een van die beste werk in die kookkuns, wat die ontwikkelingskombuis by Blumenthal 's Fat Duck bestuur het. Maar in 2007 was hy gereed om huis toe te kom. Vyf jaar in die stad Bray, 30 myl wes van Londen, was genoeg vir Young. sy nuwe koördinate.
Drie minute later verskyn 'n boodskap van Myhrvold op Young 's se skerm. Dit het die onderwerpreël & quotCrazy Idea. & Quot Die nota was een reël lank: "Waarom kom jy nie vir my werk nie?"
Young het aangemeld en Maxime Bilet, 'n jong sjef waarmee hy by die Fat Duck saamgewerk het, ingebring om die kombuis daagliks te bestuur. Wayt Gibbs, 'n voormalige redakteur van Scientific American wat by Intellectual Ventures werk, is opgestel om die redigering te behartig, terwyl fotograaf Ryan Matthew Smith by die span aangesluit het nadat hy gereageer het op 'n craigslist -pos.
Myhrvold het hulle toe grootliks op hul eie laat verken. "Natan skep hier 'n dinamiese, vrydenkende omgewing," sê Young. Dit is 'n unieke werkplek. U sal in die kombuis wees, en dan sal iemand soos Neal Stephenson verbyloop. & Quot; Toe die sjefs byvoorbeeld besig was met die deel van die boek wat fokus op gels en verdikkingsmiddels, laat Myhrvold hulle konsentreer op eksotiese hidrokolloïede, soos agar of gellan. Maar toe kom Bilet en die kookspan na hom toe met 'n voorstel. Hulle wou basies eiergele byvoeg - vla. "Hulle is net so geldig," het Bilet aan Myhrvold gesê. "Hulle is net so cool." Myhrvold het vir hulle die groen lig gegee, en die span het hul biblioteek met honderde voedselwetenskapboeke besoek om te sien wat mense al van eiers weet en hoe hulle kook.
Toe begin hulle met die versameling van data en kook honderde bondels eiervla. Elke keer het hulle 'n veranderlike aangepas-temperatuur, eiergeel-tot-eier-wit-verhouding, hoeveelheid vloeistowwe.
Dit het hulle twee weke geneem, alles vir 'n bedrieglik eenvoudige grafiek. Temperature is op een as en die verhouding tussen eier en vloeistof is op die ander kruisverwysing na die twee en jy kan 'n tekstuur kies, van 'n loperige crè8me anglaise tot 'n stewige flan. "Alles werk en dit kondenseer in hierdie klein tafeltjie," sê Myhrvold. Die tafel is natuurlik 'n ongekende meesterkursus in eierkook. "Dit is regtig gaaf om in 'n eksperimentele kombuis soos hierdie te wees," sê Young. As u dit nodig het, kan u met 'n ingenieur of 'n fisikus praat. Ons het toegang tot al hul analitiese instrumente, en as ons toerusting breek, het ons hierdie PhD's hier om ons te help om dit op te los. Dit is net regtig eklekties. & Quot
Om langs al die ander projekte te werk, het egter 'n paar aanpassings vereis. Een aand was die kookboekspan laat in die kombuis en toets nuwe resepte. Die span van die fotoniese heining werk ook laat en kyk of hul opsporingsagteware muskiete op lang afstande kan volg. Hulle het 'n boks vol goggas bo-op 'n stel trappe aan die een kant van die 100 voet lange kooklaboratorium gesit en hul laser aan die ander kant opgestel. Terwyl die sjefs by hul stowe staan, begin die balke bo hulle flikker. "Ek waarborg dat ons die enigste kombuis ter wêreld is wat lasers oor die hoof gehad het," sê Young. & quot Hulle het vir my gesê dat hulle op 'n nie -moordende intensiteit skiet. & quot
Middagete by die kooklaboratorium: Eerstens kom framboos -gazpacho met piquillo -pepers en macadamianeute. Foie gras en perde makreel word bedien met sous vide ponzu. Sampioenomelette word in 'n stoomoond gaargemaak, sodat dit klam en sag bly. Comte -kaas word met 'n vakuummasjien in 'n belugte spons verander en bedien met haselneutkoeke. Dit bevat in totaal 12 kursusse, wat elkeen 'n ander nuutste hulpmiddel of tegniek beklemtoon.
As daar vlekgarnale en karoteenbotter verskyn - kook wortels in botter en skei dan die vaste stowwe uit met 'n sentrifuge - Myhrvold byt, dink 'n rukkie en vra Bilet om 'n oomblik te hang. "Dit is wonderlik, Max," sê Myhrvold. & quot Weet u wat ek dink dit nodig het? Dit het iets knapperigs nodig. & Quot
"'n bietjie tekstuur?" vra Bilet.
& quot Ja. Wat van 'n bietjie gevriesdroogde wortel? Klein stukkies. & Quot
Bilet huiwer en kyk na die skottel. Hy lyk twyfelagtig.
"Of dit of iets anders, knapperig," sê Myhrvold. "Omdat dit fantasties is, maar dit kan 'n tekstuurelement gebruik."
"Ons kan iets met klapper doen," stel Bilet voor. Om die wortel te balanseer. Miskien 'n hartige klappertjie met gevriesdroogde garnaalpoeier. & Quot
"Dit sou dit doen," sê Myhrvold. Hy gaan terug om te eet.
Myhrvold is nie 'n professionele sjef nie, maar hy het homself in 'n professionele eter verander - duisende ure se kookkuns en maaltye by honderde van die beste restaurante ter wêreld. Hy is 'n wetenskaplike Falstaff, 'n seldsame kombinasie van rasionalis en sensualis. Eintlik sou middagete by die laboratorium die kos by sommige van die mees avant-garde restaurante ter wêreld weerstaan. Dit is 'n blywende passie van Myhrvold, net daar in die titel van die boek. Vir hom is daar niks meer opwindend in die voedselwêreld as die wetenskapgedrewe kookkuns wat hy modernisties noem nie.
Die afgelope twee dekades het 'n vlaag sjefs - Blumenthal, Grant Achatz van Chicago 's Alinea en Ferran Adrìa, wie se restaurant El Bulli in Spanje as een van die beste ter wêreld beskou word - die tradisie verby gesoek na maniere om hul kos. Adriè0 gebruik alles, van industriële voedseladditiewe tot vriesdroog in die strewe na ander wêreldse effekte, soos 'n sop wat die temperatuur in jou mond verander terwyl jy dit eet. Dit is wat sommige skrywers (hoewel nie die sjefs self nie) 'molekulêre gastronomie' genoem het, en 'n belangrike strekking van die modernistiese kombuis is om te verduidelik wat die hel in hierdie eksklusiewe kombuise aan die gang is. "Daar is 'n stel kooktegnieke wat 20 jaar teruggaan wat baie interessant is vir mense, baie nuttig, swak verstaanbaar en byna onmoontlik om te leer," sê Myhrvold. Die beste wat u kan doen, is om by 'n paar restaurante wat dit doen, te kook, en u kry ongeveer 1 persent daarvan. "
Tot dusver was daar geen omvattende verwysing nie. En die bestanddele benodig 'n presisie wat vir baie kokke onbekend is. Soos Myhrvold opgemerk het, "Dit is 'n superbad idee om 'n knippie xantangom in iets te sit." Modernist Cuisine wil die sjef se gereedskapstel verduidelik en uitbrei. "Een van die wonderlike dinge van die boek is dat dit duidelik maak waarvoor hierdie dinge goed is, waarvoor dit nie goed is nie, wat hul sterk en swak punte is," sê Harold McGee, skrywer van die boek Voedselwetenskap oor voedsel en Kook. Ek dink dit sal 'n lang pad help om te ontmystifiseer en ook die aantal mense wat met hulle kan speel en nuwe dinge kan bedink, uit te brei. & quot
Dit is 'n groot verandering in die kook van kunsmatige wortels. "U is geleer hoe om 'n hollandaisesous te maak, en u is nooit regtig geleer waarom dit werk nie," sê Thomas Keller, wat Per Se in New York City en die French Laundry in Noord -Kalifornië bestuur en algemeen beskou word as die beste sjef in die VSA . "U is net geleer hoe om dit te maak, en u is geleer hoe om dit reg te stel as dit breek, en dit was dit." Myhrvold en sy span wil hê kokke moet die wetenskap agter die tegniek verstaan. Modernistiese kombuis verduidelik dus die avant-garde deur die belangrikste elemente van kook te beklemtoon: hitte en water.
Myhrvold het 'n gunsteling raaisel: & quot
As u gesê het dat die dikker steak twee keer so lank neem, maak u dieselfde fout as die meeste kokke. Dit is vier keer so lank. Dit lyk ongeveer soos die vierkant, "sê Myhrvold. & quot Hoekom vertel kookboeke jou dit nie? & quot, vra hy en bars amper van verontwaardiging. Die fundamentele wette van hitte, volgens hom, is die fundamentele wette van kook. "Die fisika van hitte is diffusie," sê Myhrvold. So dat dit ook die fisika is om dinge te droog of om te marine. Hulle gaan alles oor die verspreiding van dinge. Die fisika om dinge te verhit, is ook die fisika om dinge af te koel. Dit is dieselfde basiese beginsels oor en oor. & Quot
Dan is daar water. "Drie dinge oor water beïnvloed byna die hele kookkuns," sê Myhrvold. & quot Eerstens is die waterstofbindings, daarom het dit 'n ongelooflike hoë kookpunt. 'N Ander is dat dit 'n polêre molekule is, sodat dit baie dinge oplos, en dat daar dinge is wat dit nie sal meng nie. En dan is daar hoeveel energie dit verg om water te verhit. Dit is hoekom stoomkos werk, en dat drukkoker werk. & Quot
Dit is nie soos die meeste skryf oor voedselwetenskap nie. McGee se wetenskaplike ingesteldheid op kos en kook is 'n de facto-verwysing in elke professionele kombuis-en by baie amateurs. McGee sê hy is 'n fan van Myhrvold se werk, die twee mans is eintlik vriende. "Ek is meer geïnteresseerd in die chemie van geur as wat Nathan is," sê McGee. Dit het te doen met die verskeidenheid verbindings wat u in die natuur aantref, hoe dit daar kom en hoe ons dit opspoor.
Dit is 'n beleefde soort snywerk, en Myhrvold is net so haastig om sy eie te stig. "In terme van die breë kyk na voedselwetenskap en chemie, en probeer om dit aan 'n leë gehoor te verduidelik, het Harold die voortou geneem," sê Myhrvold. "Maar ons het 'n fisika-georiënteerde boek." Die meeste kokke fokus op die verskil tussen filet mignon en riboog. Myhrvold en sy span wil hê dat u die hele koei moet verstaan. As u net resepte wil volg, hoef u nie insigte te hê nie, 'sê hy. & quot As jy nuwe dinge wil doen, moet jy verstaan ​​wat die hel jy doen. & quot
Die ambisie, die blote die grootheid van die modernistiese kookkuns, veroorsaak net 'n bietjie die opkomende meter. Om te sê dat kokke die fisika van diffusie moet verstaan, is 'n bietjie soos om te sê dat 'n huis -houtwerker kwantummeganika moet verstaan. Sekerlik help Planck se konstante verduidelik hoe spykers deur esdoorn gaan, maar die berekening van die een help jou nie om die ander te hamer nie.
Ironies genoeg, sal Modernist Cuisine begin om UPS-bestuurders te martel op dieselfde tyd as wat die beweging wat hy vier-avant-garde, wetenskapgedrewe kookkuns-kwyn. Ferran Adriè0 sluit El Bulli vanjaar af. Achatz open hierdie lente 'n nuwe restaurant wat nie die tegnieke wat hy gehelp het om te populariseer, beklemtoon nie. Ek dink die boek sal 'n langdurige belang in gastronomie hê, 'sê Achatz. Maar die spesifieke kookstyl wat dit beklemtoon, is moontlik nie. Dit is duidelik dat die gety draai. Ek dink nie baie sjefs sal die heelhartige wetenskaplike benadering volg nie. & Quot
Nathan Myhrvold se metode maak kookkuns bekend
4 van 17 Nathan Myhrvold, die voormalige hoof van tegnologie in Microsoft, het self 'n kookboek van ses volumes gepubliseer, "Modernist Cuisine", wat nege en dertig pond weeg en vir $ 625 verkoop word. Hy deel 'n paar van sy tegnieke en filosofieë terwyl hy op Dinsdag 19 April 2011 in San Francisco, Kalifornië, ontbyt kook in die Chronicle -toetskombuis en praat oor sy kookboek. Russell Yip/The Chronicle Wys meer wys minder
5 van 17 Nathan Myhrvold, die voormalige tegnologiehoof van Microsoft, het self 'n kookboek van ses volumes, "Modernist Cuisine", gepubliseer, wat nege en dertig pond weeg en vir $ 625 verkoop word. Hy deel 'n paar van sy tegnieke en filosofieë terwyl hy op Dinsdag 19 April 2011 in San Francisco, Kalifornië, ontbyt kook in die Chronicle -toetskombuis en praat oor sy kookboek. Russell Yip/The Chronicle Wys meer wys minder
7 van 17 Nathan Myhrvold, voormalige hoof van tegnologie in Microsoft, het self 'n kookboek van ses volumes gepubliseer, "Modernist Cuisine", wat nege en dertig pond weeg en vir $ 625 verkoop word. Hy deel 'n paar van sy tegnieke en filosofieë terwyl hy op Dinsdag 19 April 2011 in San Francisco, Kalifornië, ontbyt kook in die Chronicle -toetskombuis en praat oor sy kookboek. Russell Yip/The Chronicle Wys meer wys minder
8 van 17 stel Nathan Myhrvold saam met sy selfgepubliseerde kookboek van ses volumes, "Modernist Cuisine", op Dinsdag 19 April 2011 in San Francisco, Kalifornië. Russell Yip/The Chronicle Show More Show Less
10 van 17 Eiers kook in plastieksakke in 'n warmwaterbad op Dinsdag 19 April 2011 in San Francisco, Kalifornië. Russell Yip/The Chronicle Show More Show Less
11 van 17 Eiers kook in plastieksakke in 'n warmwaterbad op Dinsdag 19 April 2011 in San Francisco, Kalifornië. Russell Yip/The Chronicle Wys meer Wys minder
13 van 17 Nathan Myhrvold, die voormalige hoof van tegnologie in Microsoft, het self 'n kookboek van ses volumes, "Modernist Cuisine", gepubliseer, wat nege en dertig pond weeg en vir $ 625 verkoop word. Hy deel 'n paar van sy tegnieke en filosofieë terwyl hy op Dinsdag 19 April 2011 in San Francisco, Kalifornië, ontbyt kook in die Chronicle -toetskombuis en praat oor sy kookboek. Russell Yip/The Chronicle Wys meer wys minder
14 van 17 Nathan Myhrvold, voormalige hoof van tegnologie in Microsoft, het self 'n kookboek van ses volumes, "Modernist Cuisine", gepubliseer, wat nege en dertig pond weeg en vir $ 625 verkoop word. Russell Yip/The Chronicle Wys meer wys minder
16 van 17 'n Modernistiese blik op die kook en bewaring van groente. Modernistiese kookkuns Wys meer Wys minder
Dit is hoe Nathan Myhrvold sy oggend -eiers roer:
Hy begin deur 'n onderdompeling in 'n waterbad te plaas en stel die temperatuur op 164 grade, waarna die masjien die temperatuur tot 'n fraksie van 'n graad sal reguleer.
Terwyl die water verhit word, sny hy 'n blokkie Gruyere in klein blokkies, neem dan nog 'n vierkant en skeer dit teen 'n mikrovliegtuigrasper om te verseker dat gesmelte kaasklontjies en donsige gesmelte dwarsdeur die eiers verseker word.
Daarna klits hy die kaas met twee heel eiers en een eiergeel - wat volgens hom die perfekte verhouding tussen vet en proteïen is om die maksimum romigheid te verkry - gooi die gemors in 'n Ziploc -sak en plaas die sak in die waterbad. Dan neem hy 'n rustige stort van 15 minute terwyl die eiers kook.
Ek het daardie eiers geëet. Sonder om in detail in te gaan, is dit die platoniese ideaal van kaasroere. Sit 'n stukkie van Myhrvold se 72-uur-ribbet pastrami langs hulle en bedien dit aan 'n jong Plato, en ons het moontlik nooit sy ideaal, Academy, Dialogues, Republic, gehad nie. net 'n vet Griekse man.
Myhrvold, skrywer van "Modernist Cuisine"-die nuwe boek van ses volumes, 2.400 bladsye, 46 pond, skouspelagtig gefotografeer, wat $ 625 verkoop en die geskiedenis, wetenskap en tegnologie van moderne hartige kookkuns dek-onlangs by The Chronicle se toetskombuis gestop om ontbyt te kook en te praat oor sy nuutste bydrae tot die wêreld. Hy het 'n baard, 'n sjefbaadjie met kort moue en 'n seuntjie glimlag.
Mense noem Myhrvold, die 51-jarige voormalige uitvoerende hoof van Microsoft, 'n polemikus-iemand wat goed op hoogte is van 'n wye verskeidenheid onderwerpe. Maar mense noem James Franco ook 'n polimaat.
Ons het hier te doen met 'n heeltemal ander orde van grootte. Teen die ouderdom van 23 het Myhrvold 'n meestersgraad in wiskundige ekonomie en 'n doktorsgraad in teoretiese en wiskundige fisika van Princeton ontvang, waarna hy kwantumveldteorie bestudeer het by die bekende teoretiese fisikus Stephen Hawking. Hy was die eerste tegnologiese hoof van Microsoft, wat besig is met paleontologie en die vermindering van wêreldwye klimaatsverandering, 'n bekroonde wildfotograaf, 'n span gehelp het om die Wêreldbeker-kampioenskap in 1991 te wen en is tans die uitvoerende hoof van Intellectual Ventures, 'n privaat onderneming wat patente ontwikkel. .
Die afgelope vyf jaar het hy 'n deel van sy epiese nerdigheid na die kookkuns oorgedra en geskryf - saam met die sjefs Chris Young en Maxime Billet, saam met 'n span van 48 - wat deur sjefs beskou word as miskien die belangrikste kookboek in ons leeftyd.
'Modernistiese kookkuns' trek voordeel uit die hedendaagse tegnieke wat die temperatuur presies kan reguleer. Dit sluit in sous-vide-kookkuns-die proses om kos in 'n plastieksak te vakuum verseël, dit in water te dompel en dit met behulp van 'n dompelpomp te kook by buitengewoon lae temperature tot 'n uiteindelike heerlikheid. Ander toestelle wat deur die "modernistiese kombuis" goedgekeur is, sluit in CVap en kombuise wat gelyktydig gestoom, gebraai, gestroop, gebak en gebraai kan word.
Biefstuk sonder kompromie
Oorweeg die rib eye steak. Kom ons sê dat u dit perfek medium skaars wil hê - 129 grade - maar aan die buitekant knapperig. Myhrvold se resep vereis dat die steak 'n uur lank by 131 grade in stoommodus in die kombi -oond gekook word totdat die kerntemperatuur 129 bereik. Daarna word die steak 25 minute lank by drie verskillende temperature sonder humiditeit gedroog om voor te berei vir die braaipan.
Dit klink vir tradisionaliste op baie vlakke moerig, veral die bereiding van 'n biefstuk van 131 grade. Vergelyk dit met die braai in die oond by temperature nader aan 500 grade.
"Die tradisionele metode is om te sê: 'Gebruik een benadering en probeer om twee doelwitte wat heeltemal teenstrydig is, te bereik'," sê Myhrvold. "U kan dit in 'n bietjie balanseer, maar dit is altyd 'n afweging. Die moderne benadering sê dat u dit moet doen. In plaas daarvan om dit as een stap te probeer doen, laat ons dit as twee doen."
Natuurlik sal nie te veel kokke uitblaas op 'n onderdompelingssirkulator en vakuummasjien wat $ 800 tot $ 1.000 of meer kos nie, of 'n kombi -oond vir $ 12.000, maar Myhrvold vergelyk die toestelle met die mikrogolfoond.
"Mikrogolwe het baie duur begin," sê hy, "en toe word hulle gewild en verander die manier waarop mense dinge verhit. Ek dink dieselfde sal gebeur met hierdie soort toerusting. Dit sal geweldig daal in prys."
Myhrvold lewer hierdie soort stellings met sekerheid, en wie moet ons aanvoer? Hy het sy kulinêre bewerings ondersteun met streng wetenskaplike toetse, en wanneer hy gevra word om dit te verduidelik, doen hy dit duidelik, nooit neerbuigend of gefrustreerd nie.
Hy was weliswaar in staat om sy deurbrake die grootste deel van sy lewe te verduidelik aan diegene wat nie so helder was nie-vir ons, wie se eerste gedagte om die opwarming van die aarde uit te skakel, nie die opskorting van swaeldioksied-uitstoot behels nie. slange 15 myl bo die aarde.
Wetenskap bo siel?
Maar waar ons kan terugdruk, is op emosionele vlak: Baie toegewyde kokke sal sê dat modernistiese kookkuns 'n deel van die vreugde uit ons gunsteling tydverdryf haal. Sy eierroer is antisepties - geen reuk van skuimende botter, geen geluid as die eier die pan raak nie, geen trots as die eiers groot uitkom nie. Daar is net 'n laboratoriumagtige gedreun van 'n masjien op die toonbank en die gewaarborgde resultate van wetenskaplike presisie.
'Daar is sjefs wat sê dat dit die vaardigheid daaruit haal, of die siel daaruit,' sê hy. 'En ek sê:' Ek wil nie 'n menslike termostaat wees nie '. Hierdie digitale toestel kan 'n termostaat beter wees as ek, en ek vind geen oneer daarin nie. "
Meer resensies oor kookboeke
Vir maklike blaai is ons gunsteling kookboeke ingedeel in kategorieë soos alle doeleindes, basies, maklik, algemeen, oral, topverkopers, topverkopers, topverkopers, eenvoudig, professioneel, literêr, bak, brood, broodmaak, broodmaak, brood, kookinstruksies , nagereg, nageregte, koekie, koekies, koek, koeke, bekroonde, toekennings, pryswenner, pryswenners, crockpot, crockpot en kaasmaak. Ander sluit in slow cooker, slowcooker, vis, seekos, skulpvis, sop, sop, bredie, bredies, gesonde kookkuns, lae koolhidrate, lae koolhidrate, lae vet, diabeet, diabetes, vegetariër, vegan, slow food, sampioen, sampioene, kersfees, vakansie, vakansiedae, aandete, aandete, onthaal, kook vir 'n skare, sjef vir beroemdhede, sjefs, TV -sjefs, beroemde sjefs, kokke, gewild, kos skryf, braai, braai, braai, pastei, pasteie, dieet, dieet en dieet. Regionale kookstyle sluit in: Franse, Italiaanse, Mexikaanse, Amerikaanse, Thaise, Asiatiese, Chinese, Japannese, Marokkaanse, Suidelike en Indiese kookkuns.
Gebruik ons ​​webwerf om afslag te vind of te koop, gunsteling, nuut en nuut, afslag, goedkoop, gewildste, aanbevole, hoog aangeskrewe, kookkuns en fynproewers, kookboeke, kookboeke, kookboeke, kookboeke, resepte boeke, resepte, kosresepte, kookresepteboeke, kosblaaie en resense kookblaaie. Ons webwerf vir kookboeke bied uitstekende aanlyn kookboek, kookboek, kookboek, kookboek, resepteboek, resep, kookresepteboek, kosblad en keuses vir kooktydskrifte, keuses, gunstelinge, idees vir geskenke, voorstelle vir geskenke, gunstelinge, gratis aanbevelings, menings en inkopies in aanlynwinkels. As u op soek is na 'n aanbeveling vir kookboeke, 'n keuse, mening, keuse, resensie, of 'n goeie Amerikaanse kookboekwinkel, winkels, winkels, webwerwe of webwerwe in die Verenigde State, die VSA of Amerika- jy het op die regte plek gekom. Dankie dat u Kookboeke wat ons liefhet besoek het!