RESEPTE: Rypgemaakte riboog | Die Son
RESEPTE: Rypgemaakte riboog
Deur resepteVrydag, Augustus 30, 2019 22:00
geurig: Hierdie vleis is die voorkwart van die beeskarkas en gemarmer met vet, wat nóg meer geur gee. foto verskaf ~
DIÉ rib­oog-steak word droog-rypgemaak en met die been in gebraai.
1 heel riboog-ribstuk, 4,5-6 kg (met die been in)
1. Gaan een maand voordat jy braai na ’n slagter wat jy ken en vertrou, verduidelik wat jy in gedagte het en wys sommer ’n paar foto’s in die boek sodat almal presies dieselfde taal praat.
2. Jy wil ’n hele “riboog-ribstuk” met die been in koop, ’n snit wat jy ook ’n “prima-ribstuk primaal” noem en wat in sommige dele van die wêreld ’n “wing rib” genoem word. Dit beteken dis nogal ’n ordentlike stuk vleis met al die prima-rib-steaks nog in een stuk. Diere verskil en geen ribstukke sal dieselfde weeg nie. Die gewig sal iewers tussen 4,5 kg en 6 kg wees, maar die vleis sal nogal gewig verloor (hy sal so 25% afskud afhangend van hoe dik sy vetlaag is) in die maand dat hy ryp word. Hoe meer vet hy het, hoe stadiger verloor hy gewig.
3. Laat die slagter die hele stuk vleis weeg en betaal dan daarvoor. Die slagter sê dalk vir jou jy kan oor ’n maand betaal, maar as ordentlik rypgemaakte vleis nie een van sy gewone diens­te is nie, kan hy jou vra om dadelik te hoes.
4. Wat die slagter moet weet, is dat hy jou stuk vleis (waarvan jy nou die baas is) aan ’n haak agter in sy yskas/koelkamer moet hang. ’n Ordentlike slagter het ’n yskas waarin hy die temperatuur beheer en die lug ventileer. Om vleis vir jou ryp te maak, is nie ’n diens wat alle slaghuise verskaf nie. Maar dis wat jy nodig het en waar jy wil hê jou riboog moet hang vir die volgende maand. So, vra die slagter vooraf of hy bereid is om dit vir jou te doen.
Nadat jou vleis ryp is ...
5. Gaan ná ’n maand, die dag voordat jy wil braai of op die dag, na die slaghuis toe en laat hulle jou maand oue droog-rypgemaakte rib­oog-ribstuk vir jou bring. Die vleis sou gekrimp het – dis normaal. Die vleis sal baie donkerder wees – dis ook normaal. En daar is dalk muwwe dele op die vleis – dis weereens normaal.
6. Laat die slagter nou vir jou al die droë, donker of andersins snaakse stukkies in die vleis en vet wegsny en daarvan ontslae raak. Vra hom ook om vir jou die bene te franseer (trench) en skoon te maak. Basies wil jy hê dat enigiets wat in kontak met die buitewêreld was, afgesny moet word. Die slagter moet natuurlik nie te gretig wees en dinge wegsny wat lekker gaan wees om te braai nie. Die lekker dele moet bly!
7. Hierna moet die slagter deur die been sny of saag en die vleis in afsonderlike porsies sny – een ribbebeen per persoon. ’n Tipiese riboog-­ribstuk is vier ribbes en beteken jy gaan met vier porsies steak sit. Maar jy kan sommer op die dag dat jy die stuk vleis koop, tel hoeveel porsies daar is. Elke porsie vleis, skoongemaak en reg om te braai, sal so 850 g tot 1,1 kg per ribbebeen weeg en sal afhang van watter tipe bees dit is. Sodra hy klaar gebraai en van die been af is, behoort jy so 550-750 g per porsie te hê.
8. Om hierdie kunswerke te braai, maak ’n reuse-vuur. Wanneer die kole reg is, vryf elke steak met sout en peper in. Braai dit nou vir so 8-10 minute altesame en as jy lus is, verf die vleis met olyfolie terwyl jy braai.
9. Dien die vleis net so op of met ’n bietjie sout, peper en knoffelbotter of olyfolie. Hou dit eenvoudig.