« Oor Aartappelsuurdeeg
Die befaamde "Aartappelsuurdeeg"
Desember 12, 2008 deur scribendius
Na soveel versoeke het ek besluit om bes te gee en die … resep…, metode…, watookal van aartappelsuurdeeg hier te pos. Nie dat dit suurDEEG is nie. Die naam behoort eintlik "aartappelwatergis" te wees. Eintlik. Maar hoe verander mens iets wat in die volksmond leef? (Dis nou met permissie gesê…)
Aartappelwatergis is eintlik net 'n metode om kommersiële gis te "rek". Dit gebruik 'n waterige medium gevul met die kos wat gis gebruik om te oorleef. Hierdie kos is hoofsaaklik stysels wat in suiker omgesit word, en ook rietsuiker, wat ook in suiker omgesit word wat vir die gis bruikbaar is. En natuurlik gee die aartappel dit die geur wat eie is aan aartappelsuurdeegbrood. Uiteindelik is die geur die produk van die gis self en ook die geur van stadig-verrottende aartappels…
Om met aartappelwatergis (aartappelsuurdeeg) te werk behels drie prosesse:
1.om die eerste keer die aartappelwatergisplantjie te maak;
2.Instandhouding tussen voedings/gebruik; en
3.Om die plantjie weer-en-weer te gebruik
Maak die aartappelwatergisplantjie
'n fles waarin die aartappelwaterplantjie kan woon*
1 mediumgrootte aartappel (so omtrent vuis-grootte)
1 liter (omtrent) louwarm water
2 eetlepels aktiewe droë gis, OF een koekie saamgeperste gis **
* Kies 'n groot bottel. Neem in ag dat die plantjie moet rys, dus het jy 'n fles van ten minste 2 na 3 liter nodig. En onthou dit moet 'n wyebek bottel wees, anders gaan jy sukkel om die bestanddele binne-in te kry.
** Jy gaan nie daarvan wegkom dat jy een of ander vorm van gis nodig het om mee te begin nie.
Rasper die aartappel (grof)
Meng al die bestanddele in die fles waarin die plantjie gaan woon
Laat staan in 'n warm plek in die kombuis nie meer as so 28° C nie, en ook nie minder as 16°C nie.
Die plantjie behoort binne twee tot ses uur voldoende te rys gis te produseer om 'n brood mee te kan bak. Jy sal weet dat die aartappelwatergis gereed is as sowat twee tot drie sentimeter skuim bo-op die mengsel gevorm het.
Gebruik jou gunsteling of gewone broodresep om brood mee te bak. Laat net die gis wat jy sou gebruik, weg, en pas jou vloeistof aan met die hoeveelheid vloeistof wat uit die aartappelwaterplantjie kom.
Gebruik 'n sif of vergiettes om die giswater af te giet. As dit nie beskikbaar is nie kan skoon kaasdoek daarvoor ingespan word
Giet sowat ¾ van die water af, m.a.w. behou sowat ¼ van die water bo-op die afsaksel en gerasperde aartappel. Hierdie is die droesem*** van die plantjie.
*** Dit wat oorbly; die besinksel, die engelse sal dit "dregs" noem
Nota: Die aanvanklike proses maak staat op kommersiële gis om as saad te dien vir die plantjie. Die eerste brood of drie wat dus hiermee gebak gaan word, behoort baie eienskappe van brood wat met kommersiële gis gebak is. Maar ek loop die storie vooruit…
Onderhou die aartapelwaterplantjie
As jy die aartappelwater die eerste keer afgiet, behou sowat ½ tot ¾ van die gerasperde aartappel saam met die afsaksel die droesem onder in die fles. Dit is hierin waarin die eintlike gis te vinde is… Hierdie droesem kan vir 'n paar dae oorleef as dit op 'n koel plek weg van sonlig of hitte-fluktuasies neergesit word. Dit kan egter nie gevries word nie.
As jy vir langer as 'n week nie gaan bak nie, behoort jy van tyd tot tyd 'n kleinerige aartappel te rasper en by te voeg. Jy sou ook suiker kon gebruik, maar suiker is "junkfood" vir gis: dit gee dit 'n vinnige maaltyd, dit produseer gou gas, en maak die gisselle "lui"… (En nou kan ek nie anders as om te dink aan die Engese uitdrukking "couch potato" nie… :-))
As jy weer wil bak — Voer die plantjie:
Om die plantjie te voer benodig jy die selfde bestandele as waarmee jy die plantjie begin het, BEHALWE die aktiewe droë gis wat weggelaat word, en 2 eetlepels broodmeel wat bykom.
Skep sowat 'n helfte van die ou gerasperde aartappel in die fles uit en gooi weg
Rasper die medium-grootte aartappel en voeg dit by die droesem
voeg 1 eetlepel sout by
voeg 2 eetlepels wit suiker by
voeg 2 eetlepels (rondvol) broodmeel by
Laat staan weer op 'n warm plek in die kombuis en volg die res van die aanwysings soos hierbo.
Oor die langer termyn
'n Aartappelwatergisplantjie is nie 'n stabiele ding nie, aangesien die gisspesie wat in die kommersiële gis voorkom nou gevoer word op 'n medium waarin dit nie natuurlik sou groei nie. Daar behoort wel 'n gisspesie te wees wat natuurlik op aartappels kan leef, maar dit is te betwyfel of dit die kompetisie van die kommersiële gis sou kon oorleef.
Oor tyd gaan die aartappelwatergisplantjie dus agteruitgaan. Dit gaan dus nie meer daarin slaag om die brood te laat rys nie. As dit gebeur kan jy bloot weer een of twee eetlepels kommersiële gis byvoeg wanneer jy die plantjie voed voordat jy daarmee bak. Of jy kan natuurlik weer 'n plantjie van voor af begin.
Nou-ja — ek hoop bogenoemde is voldoende om die mense wat werklik verlang na die geur van "aartappelsuurdeegbrood" se nostalgie te voed. Om nie van hulle mae te praat nie!
op Desember 12, 2008 at 9:59 vm | Antwoord Erika
Sjoe dankie ek gaan dit probeer ek onthou as 'n kind hoe my Ouma haar plantjie afgegooi het en die res bewaar het as sy haar heerlike brode bak.
Ek het altyd gese as ek eendag 'n brood kan bak wat rys kan ek maar doodgaan. Ek doen iets verkeerd met die knie. Nou gebruik ek die broodmasjien om te knie en bak dan in 'n gewone pan want die vorm van die masjien is nie lekker nie.
Ek bak darem nou 'n brood wat rys maar en lekker proe maar as ek dit vergelyk met gekoopte brood tekstuur is daar meer gaatjies en is dit swaarder. Doen ek iets verkeerd of miskien iets wat ek moet doen. Dalk moet ek na dit gerys het dit meer afknie en nie net 'n bietjie nie? Help asb.
op Desember 12, 2008 at 3:25 nm | Antwoord scribendius
Haai jong, jy hoef nie daai doodgaan-ding te doen nie — broodbak is eintlik baie maklik. Deeg is iets wat baie verwaardelosing en verkeerde hantering kan uitstaan…
Jy maak nou 'n ekstra kannetjie … wurms? … oop: Broodmasjiene. Self bak ek nie met een nie, het dit nie, so as ek kritiek daarop het, is dit dalk omdat ek jaloers is :-)!
Brood se tekstuur is so individueel soos die klein variasies in elke ou se proses. Persoonlik dink ek nie veel van winkelbrood — "haplug" — se tekstuur nie. Dis te lig en te eenvormig… Ware brood moet mens se eie stempel dra.
Die "swaarder" is presies wat mens verwag van kombuisbrood. In a bakkery word die rystemperatuur sorvuldig beheer. Gedurende die bakproses word die warm lug tussen die bakkende brode gesirkuleer, en die humiditeit van die lug word op voorafberekende tye (veral aan die begin) met stoom aangevul. En… en… en… So, om met 'n kombuisoond en die ander omstandighede soortgelyke tekstuur as 'n haplug te probeer bereik, is om die onmoontlike te verwag.
As jy aanhou om hierdie blog dop te hou, glo ek jy kan dalk 'n paar wenke kry wat jou broodbak ervaring baie minder stresvol te maak!
op Augustus 22, 2016 at 9:42 vm | Antwoord Lemmie
Ek het 'n koolstoof wat buite staan waarin ek nog van tyd tot tyd brood bak. My "van tyd tot tyd" bak lewer egter probleme met my aartappelsuurdeeg. Ek bêre dit in die yskas en voer so elke week met rou gerasperde aartappel en bietjie (teelepel) bruin suiker. So na die derde of vierde geslag hou ons begrafnes vir die suurdeeg – aartappel-water-gis-plantjie. Dan het hy selfmoord gepleeg. Die medium so suur dat hy nie kan oorleef. Ek begin met 228 Anchor brandewyngis want ek stook so tussenduer ietsie of dan van die doppe tydens die druiwe (of wat wat dan ookal) se vloeistof.