Verwerking en preservering van Knoffel | Annelien Pienaar
Knoffel jou lekker ding…het jy geweet dan Olifant knoffel (allium ampeloprasum) net familie van die knoffel is en maar sterk in die kategorie van prei val? Daarom dat dit ook baie flouer in smaak is. Die knoffel wat ons klaar bewerk en fyn koop is dus meeste van die tyd Olifant knoffel. Hoe weet jy dit? Die ware soort knoffel wat harde nek knoffel (allium sativum) het kenmerkend so ‘n groen kringetjie in die middel as jy dit sou deur sny. Hierdie knoffel gee ook ‘n baie, baie skerp reuk af en die sap is taai. Dit is hierdie knoffel wat ook die asems minder aangenaam die volgende dag laat ruik. (Eet ‘n stukkie appel as jy weet die knoffel gaan jou asem affekteer…dit neutraliseer die gif). Die derde knoffel is die sagte nek knoffel en is ook klein soos die harde nek knoffel, net so sterk in geur maar as dit deur gesny word, sal dit nie ‘n groen nekkie hê maar wit wees in die kern.
Knoffel is ‘n wonderlike item om altyd gereed te he om te gebruik. MAAR daar is ‘n paar kritieke punte wat jy sal van kennis moet neem. Knoffel kan nie sommer net so heel in olie geplaas word en hoop vir die beste! Die probleem is omdat knoffel nie ‘n baie suur samestelling het kan iets soos Clostridium Botulinum maklik in die knoffel groei al is dit bedek met olie. Jy sal dink dat olie mos nie suurstof en ander mikrobes sal deur laat, maar die gif sit in die knoffel self. Basies is die knoffel dan besig om te fermenteer in die olie en die C.Botulinum besig om die knoffel te verteer…want dit is wat sy werk eintlik is in die natuur…om voedsel af te breek. Maar ongelukkig vir ons is hierdie ‘n patogene microbe en kan gesien word as die “silent killer” van anaerobiese mikrobes. Dit beteken hierdie mikrobe kan in die afwesigheid van suurstof aktief wees. Laat my terug dink op skool toe ons geleer is dat blikkies kos wat op geblaas is, weg gegooi moet word. In daardie jare was die tegnologie nog nie so fyn soos nou en daar het maar probleme in die sisteem ingekruip. So, wat gedaan met knoffel?
Om knoffel soos op die winkelrakke te preserveer het ons nodig om die pH van die knoffel af te bring en dit suur te maak. Gewone druiwe asyn en suurlemoensap is net nie suur genoeg om die pH effektief te verlaag. Daarom word sitroensuur (citric acid) voor geskryf om hierdie rol te vervul en baie doeltreffend ook. So kom ons gaan kyk nou na ‘n lys van opsies om knoffel te preserveer.
NB: Knoffel wat in bottels verpak is is nie veronderstel om te borrel of gasserig te wees. Dit is ‘n groot gevaar en gooi onmiddellik weg.
Skil knoffel met gemak
Breek al die knoffel toontjie los van die bol se stammetjie. Kook ‘n kastrol met water en dompel die knoffel vir 2 minute in die water en haal dadelik uit en dompel in yskoue water. Hou in die water en begin dan die toontjies se basis af te sny en draai dit om en druk dan op die punt sodat die knoffel kan los gly. Hierdie blansjering voorkom ook die verkleuring van knoffel.
Knoffel word verwerk soos beskryf en dan in sakkies geplaas en met bietjie olie bedek en dan bevries vir 6 maande. Hierna kan die knoffel fyn gemaak word soos beskryf in punt 4 en vir 6 weke veilig wees vir gebruik. Knoffel kan net so heel in die dop en al bevries word. Ek verkies om die werk klaar te kry en reeds verwerk te vries.
Knoffel droog baie maklik. Indien jy ‘n biltong droogkas het, sal hierdie perfek werk, maar doen dit waar daar genoeg ventilasie is anders ruik jou huis vir weke na knoffel. Skil knoffel soos beskryf in voorafgaande teks en hou heel of sny in ringetjies. Pak op ‘n silikoon vel uit en droog dan by 65 C vir 12 ure of langer. Indien jy nie so ‘n kas het kan jy in jou oond droog teen 75C vir 8 ure. Anders kan jy net uitpak en in die son droog vir paar dae.
Wit- of rooi wyn of asyn kan gebruik word om knoffel in te preserveer. Hierdie gegeurde asyn kan vir niks langer as 4 maande in die yskas gestoor word. Geur die asyn met speserye soos rissie vlokkies, peper korrels ens.
4. Onbewerkte Bolle
Knoffel bolle kan vir 9 maande lank in jou yskas by 4 C gehou word sonder dat dit sal af gaan. Knoffel kan vir 8 weke by kamer temperatuur gestoor word.
5. Olie preservering
Hierdie is ‘n kritiese stukkie wat gelees MOET word. Jy kan NIE knoffel sommer net so in olie plaas, want soos in die begin verduidelik, die pH van die knoffel is te laag en sal die groei van Clostridium Botulinum veroorsaak.
Die knoffel word eers uit gevars en die pH af gebring deur ‘n weking in sitroensuur oornag. Daarna word dit in olie gebottel. Jy mag onder GEEN omstandighede aan hierdie resep se verhoudings verander. Hou by die voorgestelde hoeveelhede sitroensuur. As jy nie genoeg het, wag eers en koop nog.
4 koppies kookende water
30 ml fyn gemaakte sitroen suur (cirtic acid) kan by enige apteek, bakkerswinkel en kettingwinkel aangekoop word.
500 g knoffel geskil
Meng die kokende water met die sitroensuur en roer totdat die sitroensuur opgelos het. Laat baie goed afkoel.
Sny die knoffel in kleiner stukkies wat niks grote is as 6 mm. Plaas die knoffel in verkoelde water mengsel en laat vir 12 ure so staan. Druk die knoffel onder die water met ‘n glas bordjie. Onthou ons werk met ‘n baie sterk suur en dus moet plastiek of glas in hierdie proses gebruik word anders gaan die knoffel blou word.
Dreineer die knoffel na 12 ure en gebruik die volgende ratio knoffel tot olie: 1 deel knoffel tot 8 dele olie van keuse. Verpak die knoffel en laat vir 10 dae staan voordat dit gebruik word.
Hierdie olie kan op die rak bly staan sonder enige verkoeling vir 6 tot 12 maande. Moenie die olie minder maak anders kan daar dalk probleme in tree en moet nooit onder 40/60 gaan met die verhouding.
6. Gebakte knoffel
Knoffel kan gebak word in die oond deur die bolle in die helte te sny sodat die selletjies sigbaar is. Plaas in oondpan en sprinkel effens met olyf olie, bedek met foelie of kasserol styl. Bak teen 180C vir 30 minute. Laat afkoel en druk die knoffel uit en meng tot gladde pasta met olie. Hierdie mengsel kan dan gevries word. Sommige mense met sensitiwe derms kan minder gas ontwikkel of ongemak met hierdie manier van knoffel bereiding. Die knoffel smeer kan dan soos normaal gebruik word in resepte.
Hoekom word koffel blou of pers?
Die knoffel is te jonk
Die knoffel nadat dit geoes is, moet vir ‘n week op die rak rus voordat dit verwerk word
Dit is egter veilig om hierdie knoffel te eet. Die rede is die feit dat ‘n chemiese proses plaas gevind het die oomblik wat die jong knoffel met die asyn in aanraking gekom het.
Bron: Annelien Pienaar, 2003 Food Prep Level 4 studente PTA College: MevAPienaar, www.annelienpienaar.co.za
Anemie Mostert May 3, 2019 at 10:10 pm	- Reply
Annelien, baie dankie, weer vandag iets geleer
Annelien May 3, 2019 at 10:28 pm	- Reply
Anemie, dit is wonderlik as mense my artikels lees! Groot dankie. Groete Annelien
Antoinette May 4, 2019 at 12:11 am	- Reply
Baie dankie Annelien. Die Olie as jy se 8dele Olie tern 500gr knoffel….. Hoeveel MLS Olie is 1 deel asb?
Nooit te oud om te Leer nie!!! 🤗
Iemand het vir ons vertel dat die knoffel in botteltjies fyn gkapte rape is met klein bietjie regte knoffel en Olie. Of dit nou waar is weet ek nie 🤷‍♀️🙈
Annelien May 4, 2019 at 6:36 pm	- Reply
Hallo Antoinette, As jy 1 deel op 100 g werk…werk die som uit op 500 g knoffel en 6.4 liter olie. Groete Annelien
Jancellis May 4, 2019 at 4:37 am	- Reply
Baie interessante stuk oor die knoffel, dankie annelien
Annelien May 4, 2019 at 6:26 pm	- Reply
Hallo Jan, sommer lekker om van jou te hoor. Ja, mens moet maar eerder die regte prosesse volg en voedselveiligheid verseker. Jy moet vir Daliena liefde stuur. Groete Annelien
taniavr May 7, 2019 at 5:11 am	- Reply
Ek het al met pers knoffel opgeëindig…nou weet ek ook.
Annelien May 7, 2019 at 10:37 am	- Reply
Hallo Tania, groot plesier en dankie dat jy dit gelees het. Groete Annelien
Lila May 10, 2019 at 9:28 am	- Reply
Oee dit was nou i baie leersame knoffel les. Baie dankie Annelien..
Annelien May 10, 2019 at 2:53 pm	- Reply
Lila, dit is so belangrik dat mense hierdie weet. Geniet en kom wys as jy konffel verwerk het op die Boerekos met ‘n TWist Facebook groep. Groete Annelien Pienaar