karamel | huiskok
Sanet se vonkelwyn koek met soutkaramel en roosmarynspringmielies
‘Kom ons bak ‘n ding’ is die strydkreet waarmee Sanet Eigelaar haar plek as die land se top-drie amateurbakker verdien het in Koekedoor, kykNET se werklikheidsreeks wat ‘n bakrewolusie ontketen het.
Met ‘n reputasie as smaak-avonturier en haar speelse, plesierige styl was die uitnodiging om ‘n koek te skep vir Versnit se eerste verjaarsdag so in haar kraal. Die jong koek-entrepreneur se Cup of Cake-handelsmerk en koffiewinkel in Saldanha trap reeds diep spore met sy babaskoene.
Haar man Andre en haar twee jong spruite Derik (5) en Henkie (1) is ook aan die gelukkige ontvangkant van haar kreatiewe gebak.
Met sy eerste verjaarsdag-kolwyntjie nog vars in die geheue word Henkie uitgevat met ‘n strikdas en partytjiehoed uit koerantpapier, vir die onthulling van die Versnit-verjaarsdagkoek.
Die koek dra duidelik haar eie ‘Sanna van Saldanha’-stempel, eerder as om net te herhaal wat op Instagram of Pinterest te sien is.
Dit bring elemente soos vonkelwyn, soet en sout bymekaar; ook springmielies – ‘n simbool van kinderpartytjies, wat hier vriende maak met grootmenssmake soos roosmaryn en soutvlokkies.
Die gesoute karamel wat sy deur die springmielies roer en kwistig oor die vonkelwynkoek spat is meer as net mode.
“Dit vertel iets van Weskus-seelug en Velddrif se sout. Die roosmarynsmaak van die springmielies maak dit ook meer volwasse, en ‘n ongewone nuwigheid om aan te peusel saam met ‘n glas vonkelwyn.”
In pas met die ontblote voorkoms en haar informele sjiekstyl pleister sy die kante net liggies met roomkaasversiersel. Die kleiner koekpanne skep ‘n nouer koektoring, op ‘n omgekeerde koekpan geplaas; die pan se rand versier met letters vryhand uit Versnit-koerantpapier geknip.
Sy stapel die taai springmielies ongëerg bo-op die koek, en laat dié wat aftuimel lê waar dit val. ‘n Groot hout-kaasbord word die koekstaander.
Pleks van die gebruiklike kerse steek Sanet twee vonkstokkies aan. “Een vir die jaar wat verby is, en een vir die jaar wat voorlê.”
SANET SE VERSNIT-VONKELKOEK MET WESKUS-KARAMEL EN ROOSMARYNSPRINGMIELIES
2 ¼ k suiker
3½ k koekmeel
Voorverhit oond tot 180°C.Voer 4 X 15cm koekpanne met bakpapier of smeer met botter, strooi liggies met meel.
Room botter en suiker tot romerig en liggeel in ‘n mengbak met die spaanhegstuk.
Voeg eiers een op ‘n slag by en meng goed na elke byvoeging. Voeg suurroom en vanilla by en meng goed.
Sif meel, koeksoda, bakpoeier en sout in ‘n apart bak.
Voeg gesifte bestanddele in 3 dele by die mengsel, afwisselend met die vonkelwyn (begin en eindig met die droë bestanddele). Verdeel beslag tussen die 4 voorbereide panne. Bak vir 45 minute tot gaar en laat afkoel vir 10 minute en keer uit op ‘n afkoelrak.
Klits botter tot romerig en sag, Voeg roomkaas by en klits tot gemeng.
Voeg versiersuiker by, klits tot goed gemeng en roer vanilla by.
Verhit suiker in ‘n medium pot oor matige hitte, roer aanhoudend. Die suiker maak klonte en begin verkleur.
As al die suiker opgelos hét, voeg die botter by en roer tot al die botter gesmelt is. Voeg room stadig by terwyl jy roer en kook vir 1 minuut. Haal sous van die hitte af en roer sout by. Laat afkoel.
½ k springmielies
⅔ k suiker
½ k donker bruinsuiker
¼ k melasse
⅓ k vonkelwyn
30ml vars gekapte roosmaryn
Verhit olie in groot pot oor mediumhitte en voeg springmieliepitte by.
Plaas deksel op pot tot al die mielies gespring is.
Haal van hitte af en gooi springmielies in ‘n groot skottel
Voer 2 bakplate met bakpapier.
Kook suikers, melasse, vonkelwyn en sout in ‘n medium pot op hoë hitte sonder deksel
Moenie roer nie.
Gee die pan n effense skud om alles te meng en kook tot 140°C op suikertermometer. Haal van hitte af en roer botter en roosmaryn in.
Gooi karamel oor springmielies en roer met houtlepel sodat elke pit met karamel bedruip is
Plaas springmielies op uitgevoerde bakplate en koel effe af.
Breek springmielies los van mekaar.
Saamstel van koek
Sny die koeke se bokant af sodat al die koeklae ewe dik is. Smeer of spuit versiersel tussen die lae en plaas lae op mekaar. Smeer versiersel aan die kante met paletmes en skraap dit weer effens af. Spuit horinkies bo-op koek met ronde punt.
Bedruip koek met karamelsous en versier met springmielies, vars roosmaryn en seesoutvlokkies.
– Cup of Cake, Hoofweg 37, Saldanha. Oop Dinsdae tot Vrydae 9:00 – 17:00 en Saterdae 9:00 – 13:00
– Sanet doen praatjies, demonstrasies en spanbou-cupcake-versiersessies. Kontak die besprekings agentskap Talentspens by info@edtpr.co.za
Spesiale Dankie aan Cathrienke van den Bergh, Sanet se suster vir die warm ontvangs by Cup of Cake.
Stilering: Errieda du Toit en Sanet Eigelaar
Die blogskrywe is aangepas uit my rubriek ‘Aan Tafel’ in Die Burger Versnit wat Woensdae verskyn.
Tags: errieda, feeskos, gebak, karamel, koek, Koekedoor, nagereg, roomkaas, Roomkaasversiersel, Sanet Eigelaar, soutkaramel, springmielies, Talentspens, verjaarsdagkoek
Categories baking, koek
Cannelé, koper en kannelletjies
Cannelés is vir my ‘n bewys dat mens die smaak van hemel op hierdie aarde kan beleef.
Hemel smaak na kraaksuiker en gebakte vanieljevla met ‘n seempie rum. Foto: Ian du Toit.
Trou is nie perdekoop nie en die maak van canellés ook nie. Die soektog na die begeerlike kopervormpies is soos die soek-en-hopelik-vind van die regte deksel vir jou pot. Dis ‘n bel en rondvra, ‘n gegoogle en ‘n Facebook-vasvra. Jy ry agter dit aan of vra ou favours af by ‘n kollega of vriend wat Frankryk besoek om dit vir jou saam te bring. As jy so gelukkig is soos ek vind jy die pad nou jou man se hart deur sy maag, en canelle-pannetjies in geskenkvorm van ‘n ruimhartige vriend van Nice met ‘n restaurant genaamd JAN.
Kanelletjies (Canelle Bordelaise)
Selfs ‘n skadu van die ware Jakob is heerlik. Die resep uit The Art of French Baking (Ginette Mathiot, Phaidon uitgewers) is vir almal wat nie koperpannetjies vir ‘n huweliksherdenking gekry het nie.
Dit maak 36 canellés (die beslag hou goed, jy hoef nie alles op een dag te bak nie)
500 ml volroommelk
50 g ongesoute botter
250 g witsuiker
1 vanieljepeul, in die lengte oopgesnye en saadjies uitgekrap
30 ml donker rum
Voeg melk, botter, 125 g van die suiker, die sout en vanieljepeul in ‘n medium-kastrol en maak oor hoë hitte , haal van die plaat a fen verwyder vanieljepeul.
Intussen plaas eiers, eiergeel en oorblywende suiker in ‘n groot mengbak en klits 5 minute met elektriese klitser tot lig en skuimerig, voeg die meel by die eiermengsel, dan die warm melk en rum. Gooi die mengsel (lyk soos pannekoekbeslag) deur ‘n sif en laat oornag afkoel in die yskas.
Om te bak, voorverhit die oond tot 180°C. Sprei die holtes van ‘n buigbare sililoon cannele pan met kleefvrye sproei, meng die beslag goed deur en vul die holtes. Bak sowat ‘n uur tot diepbruin kleur. Laat effe afkoel en keer uit. Eet binne 6 uur wat dit gemaak is, om die kraakkors te behou.
Kopervormpies, kleefvrye metaalpan of silikoon?
Vir die ware Jakob kom niks by die kopervorms nie. Koper is ‘n uitstekende geleier van hitte en verseker die krakerigste kors. In die woorde van ‘n Franse patissier: “The best way to make a canelé is with a copper mold. You can’t make a true canelé in a silicon mold, it’s a bastard canelé. In a copper mold you get the perfect caramelization on the sides and they’re cooked perfectly.”
Glo my, ek het al wat pan al beproef – die koper is by verre die beste, gevolg deur die kleefvrye metaalpan. Tog, die silikoonpan word al hoe gewilder, selfs sterbakkers gebruik dit en sweer daarby dat mens nie die verskil agterkom nie. Dis ook aansienlik goedkoper en baie makliker om te hanteer en versorg.
Binne en buite beeldskone gebak. Dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat so magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s’n onder. Jy hoef dalk nie ‘n patisserie-kenner te wees nie – self huiskokke kan die beauties baasraak.
Waar om die vormpies aan te skaf:
Die cannele-vormpies is nie algemeen beskikbaar nie (die koperpannetjies veral skaars), maar met bietjie soek op die internet en by spesialis-bakwinkels gaan jy regkom. Op BidorBuy.co.za is die koperpannetjies beskikbaar teen ‘n enorme R1 326.00 – ek wil aanvaar dis darem vir ‘n dosyn. Daarteenoor kan jy ‘n 24-holte silikoonpannetjie deur Culinary Equipment Company (Culinary.co.za) bestel vir slegs R142.00.
(Wel, ek het ook sommer na motorpryse ook gekyk: Rolls Royce Ghost (hul intreemodel begin by sowat R2.5 miljoen, teenoor ‘n Ford Fiesta Ambiente se R174 000!) Albei gaan jou van die Kaap na Koekenaap vat, maar watter een gaan jou in die skoot van weelde daarheen neem?)
Ek het in 2014 ‘n 9-vormpie metaalpan (uitgevoer met ‘n Teflon-tipe afwerking) gekry wat by die Chefs Warehouse in Breëstraat, Kaapstad gekoop is – ek reken dit was sowat R300.00. Dis ‘n baie goeie pan, en alhoewel dit nie koperpan-resultate gee nie, was dit ‘n goeie leermeester en ek sal dit steeds inspan as ek ‘n groot klompie wil maak.
So lyk die kleefvrye metaalpan wat ek laasjaar geskenk gekry het by Ian – aangeskaf by Chefs Warehouse. Kyk ook hoe eenvoudig is die bestanddele – rum is egter ‘n moet!
My ervaring is dat in die kleefvrye pan die bokant net nie so mooi stervormig en mahoniebruin nie. As die bokante so bleek lyk noem bakkers dit ‘white ass’! Dit kan voorkom word deur te keer dat die botter waarmee die pan gesmeer word nie opdam onder in die pan nie. Keer die pan om na dit gesmeer is, voor die beslag ingegooi word, sodat die oortollige smeer kan uitdrup.
Om nuwe kopervormpies in te wy (‘season’)
Die kopervormpies was ‘n kosbare geskenk van Jan-Hendrik van der Westhuizen wat die restaurant JAN in Nice het. My man Ian het die voorreg gehad om dit in te wy. Dis hoe hy dit gedoen het:
Verhit die oond tot 180ºC.
Was die nuwe vormpies in warm seperige water, spoel uit en droog goed af.
Smeer die binnekant mildelik met groentevet soos Holsum (nie margarien nie).
Plaas op ‘n bakplaat in die oond vir ‘n uur.
Verwyder uit die oond en plaas onderstebo op ‘n draadrak (sodat die vet kan uitloop) vir ‘n verdere 15 minute.
Skakel nou die oond af en los die bakkies in die oond totdat dit heeltemal afgekoel het.
Om die byewas-en bottersmeer te maak vir kopervormpies
Moenie skrik nie – byewas is redelik maklik bekombaar . Ek het myne by ‘n oggendmark opgespoor – maak seker dis eetbaar en nie die tipe wat vir skoonheidsmiddels of leerwaks gebruik word nie!
Die kopervormpies word uitgeverf met ‘n byewas-mengsel ‘wit olie’, wat bydra tot die unieke smaak, kraak en glans. Ons gebruik byewas, gemeng met botter.
Paula Wolfert, kosskrywer en deskundige van Mediterreense kos, beveel aan dat die wit olie so gemaak word: Plaas 30 g byewas in 500 ml glas-maatbeker en smelt in die mikrogolfoond, en terwyl dit warm is, roer genoeg safflower olie geleidelik by om ‘n witterige mengsel te maak, lig genoeg om die agterkant van ‘n lepel met ‘n dun laag te bedek. Laat afkoel en stoor by kamertemperatuur.
Byewas- en botter
Jy het gelyke hoeveelhede byewas en botter nodig. Ghee kan ook gebruik word. Plaas eers die byewas in ‘n kastrolletjie en smelt oor stadige hitte, voeg dan die botter by om te smelt (die byewas vat langer om te smelt en daarom wil jy hulle nie van die begin af saamsmelt nie). Haal van die hitte af sodra gesmelt.
Smeer jou vormpies so
Om die bakkies reg te kry vir die bakproses gebruik, smeer die binnekant liggies met die warm byewas-bottermengsel. Draai die vormpies dadelik om sodat die oortollige was uitloop. Ons vind di werk goed om die vormpies eers effe te verhit in die oond.
Moenie die vormpies na gebruik was nie, vee die binnekant uit met kombuispapier, en bêre dit in ‘n koel plek, bedek om stof uit te hou.
Warm dit so op:
Om die krakerigheid te behou, eet die Cannelés binne 5-6 uur. Om dit weer krakerig te maak, verhit dit vir 5 minute teen 220C. Laat afkoel en eet.
Canelé of Cannelé bordelaise:
Cannelé bordelaise is die oorspronklike naam en spelling, terwyl Canelé de Bordeaux streng gereserveer word vir dit wat deur ‘n Bordeaux-bakker (lid van die Canelé de Bordeaux confrerie of gilde) gebak is, volgens hul geheime resep. Die resep word blykbaar in ‘n bankkluis bewaar. Nie dat die wêreld hul vreeslik stuur aan die gilde wat canelés toe-eien nie, want dit word orals van New York tot Hong Kong so geskryf.
Ek noem dit sommer kannelletjies, omdat ek bly sukkel met die Franse uitspraak en dan op niemand se tone trap nie. Luister hier hoe om Canelé de Bordeaux reg uit te spreek:
Die vader van die Cronut maak canelé:
*Van die voorste patisserie-winkels en bakkerye bak net tien op ‘n dag, terwyl die beroemde Dominique Ansel, vader van die cronut, 200 van hierdie mahonie-juwele per dag verkoop (wat hom daagliks sowat R6 000 in die sak bring!) So lyk sy canneles binne en buite (bron: SeriousEats.com).
So lyk Dominique Ansel se kannelletjies van binne en buite. Foto Seriouseats.com
Bron: Vir ‘n ware, ras-egte canelé de Bordeaux, in kopervorms, met wit-olie, raadpleeg die legendariese Paula Wolfert by http://www.paula-wolfert.com/recipes/canele.html
Byskrif: My eie beproefde resep wat ek in die kopervormpies bak word ingesluit in my nuwe kookboek wat in 2016 verskyn. Moenie wag tot dan voordat jy self probeer nie.
Hierdie gids oor cannelés is ter aanvulling van my artikel ‘Koper en kannelletjies vir sewejaar-krapperigheid’, wat 5 Augustus 2015 in Die Burger se VERSNIT-bylaag verskyn het.
Tags: Bordeaux, bordelaise, byewas, canele, cannele, kannelletjies, karamel, vanielje, Versnit, vla, white oil
Piesang- en sagte toffie onderstebokoek
Met die herlewing van landelike koeke wat nie op uiterlike versiering staatmaak nie, blom onderstebo-koeke weer.
Die pynappelonderstebokoek rinkink steeds asof sy die ‘belle van die onderstebo-ball’ is, maar die eertydse glans het ietwat verdwyn uit haar goue kolrok met die neonrooi maraschinokersie. Dis egter nie alles neusie verby vir hierdie retro-gebak nie. ‘n Kykie na gister: Die oumagrootjie van hierdie koekstyl kom uit ’n era wat koeke nog bo-op die vuur in ysterpanne, of skillets, gebak is. Die vrugte en suiker is op die bodem gesit, die beslag bo-oor geskep en op die vuur gesit. Wanneer die koek op die bord omgekeer word, is die mooi patrone en smaaklike stropie onthul.
Die koek het ‘n sagte, klam krummel en ontwikkel selfs meer smaak met ‘n bietjie staan.
Vroeg in die 20ste eeu het geblikte vrugte beskikbaar geraak en al wat bakker wou die pynappel-onderstebo-koek met sy kenmerkende neonrooi-maraschinokersies maak, wat toe as baie haute en gesofistikeerd gesien is. Vandag keer ons eerder terug na die vars, seisoenmaniere en ondersoek ander moontlikhede as vrugte uit ‘n blik. (Winter is ‘n ander saak – dan is ingelegde vrugte ideal). Gebruik vars steenvrugte soos perskes, nektariens, bessies, vars of bevrore, speserye of selfs vars kruie. Of maak die pynappelweergawe met vars pynappelringe, en los vervlakste kersies uit!
Algemene wenke: Gebruik kruie om die vrugte op te kikker, soos perskes en nektariens met basielkruid; vye en roosmaryn of kruisement en aarbeie. As jy kruie gebruik, sprinkel dit bo-op die vrugte voor die beslag opkom. Dit kan ook as versiering gebruik word.
Moenie die vrugte te yl of suinig in die pan rangskik nie. Die vrugte krimp ietwat.
Plaas die koekpan op ‘n bakplaat om die oond te beskerm teen van die taai vrugtestroop wat kan oorborrel.
Na die pan uit die oond gehaal is, laat dit ‘n minuut staan vir die kokende strope om rustig te raak, gaan versigtig om die rand van die pan om die koek los te sny en keer dan om.
Moenie die koek in die pan laat afkoel nie, want dan sukkel jy om dit uit te kry.
Ontspan. Daar bly dalk van die vrugte in die pan agter – rangskik dit net weer mooi.
Steeds tropies, en sonder pynappel nie
Ons is so getroud met piesangbrood dat mens vergeet watter fantastiese ander bakplesiere in ‘n piesang opgesluit is. Soos hierdie piesang- en sagtetoffie onderstebokoek. Dit is ‘n baie lekker sagte fyn koek met ‘n stroperige bolaag van piesang en bruinsuiker- en botterkaramel. Die toffie kan ook sout bykry om die modern soutkaramel-smaak in te span (nie te veel nie, want piesang moet steeds die held bly, nie die toffie nie). Vir ‘n ekstra tropiese noot kan klapper ook by die beslag kom. Wissel dit verder af deur die piesang of in die skywe te sny, soos hierdie voorbeeld, of sny die piesangs in ringetjies om ‘n polkadot-effek op die koek te skep.
Maak 1 23 x 12 cm koek in broodpan? Jy kan ook ‘n ietwat kleiner pan gebruik of ‘n 24 cm koekpan as jy ronde vorm verkies.
Maak eers die piesang-bolaag:
50 g ( ¼ k botter)
100 g (1/2 k) bruinsuiker
2-3 piesangs geskil
200 g (1 ½ k) koekmeel
115 g ( ½ k sagte botter
1 k (200 g) witsuiker
2 eiers, kamertemperatuur
1 t (5 ml vanielje-ekstrak of paar druppels vanieljegeursel
½ k + 2 E suurroom (155 ml)
Voorverhit oond tot 180C. Smeer ‘n 23 x 12 cm broodpan of ‘n 24 cm koekpan.
Maak die toffie-en piesang laag: Smelt die botter in ‘n klein dikboomkastrol oor medium hitte tot dit begin borrel. Voeg die suiker by, roer net tot opgelos en laat prut tot dik en glad. Gooi nou die karamel op die bodem van die gesmeerde pan uit.
Halver die piesangs in die lengte, en afhangdende van die grootte van die pan en die piesangs, sny elke stuk in 2 of 3 stukke. Plaas die piesangs met die gesnyde kant op die toffie.
Maak die koekbeslag: In ‘n medium bak, sif die meel, bakpoeier, koeksoda en sout saam, Hou eenkant.
In ‘n groter mengbak, verroom die botter en suiker tot lig en donsig – ek gebruik elektriese klitser. Onthou om die kante en bodem van die bak nou en dan te skraap.
Voeg die eiers een op ‘n slag by (medium spoed) en klits goed na elke byvoeging. Klits die vanileje by.
Op lae spoed klits die meelmengsel in 3 dele by, afgewissel met suurroom – begin met die meel en eindig met die meel. Moenie die mengsel oorklits nie.
Skep die beslag versigtig oor die piesangs en maak bo gelyk. Bak vir 40 – 50 minute tot goudbruin en toetspen skoon uitkom. Laat die koek vir presies 5 minute in die pan op ‘n afkoelrak staan. (as dit langer staan sal die koek vassit in die pan soos wat die karamel weer afkoel). Keer dit op die bedieningsbord uit en laat afkoel.
Eet louwarm of afgekoel.
Bedien warm of teen kamertemperatuur. Die koek hou goed in die yskas. Lekker met room, crème fraiche of roomys.
Tags: bak, botter, gebak, glanskersies, karamel, koek, onderstebokoek, piesangtoffie, pynappel, suurrom, teebroodjie, toffie
Drywende eiland meringuekoek met karamelperskes
‘Van persketyd tot ewigheid,’ ons taal se eie ‘from now to eternity’, beskryf hoe lank die winter vir my voel voor ek my tande kan inslaan in ‘n ryp perske.
‘n Skinkbord vol geroosterde perskes word saam met die meringuekoek bedien.
Sodra die eerste perskes (nie die ingevoerde nabootsers nie) op die rakke verskyn maak ek perskegeregte in alle gedaantes – van witperske- en kardomom-roomys tot blatjang en piekelperskes. Die meeste word egter sommer so uit die vrugtebak verorber. Maar ek steek altyd ‘n halfdosyn perskes in ‘n koel plekkie weg om ‘n perske-nagereg te maak.
Perskes se parfuum som vir my die somer op. Dit was juis die gedagte aan die benewelende geure en kleur van perskes wat my gelok het om ‘n klassieke nagereg soos Drywende Eiland te maak …. want dis ‘n geleentheid om dit ‘n byderwetse kinkel te gee met gekarameliseerde perskes en die perskegegeurde panstroop wat saam met dit bedien word, pleks van vla.
Roosblare, die parfuum van perskes en ‘n veerligte eiland van meringue wat dryf in karamel – wat meer kan mens va.
Drywende eiland meringue koek met geroosterde perskes (met of sonder versuikerde roosblare)
Die versuikerde roosblare is opsioneel, maar ‘n slim, maklike manier om swier aan die nagereg te gee as jy organiese roosblare in die hande kan kry.
330 g strooisuiker (om karamel te maak)
Stewige knippie sout
1 Vanieljepeul, geskraap of 5 ml goeie vanielje-ekstrak
165 g ekstra strooisuiker (om meringue te maak)
6 – 8 nektariens, gehalveer en pitte verwyder
Voorverhit oond tot 160°C.
Maak karamel: Plaas die suiker en wat in ‘n medium kastrol oor matige hitte en roer tot die suiker opgelos het. Was die suiker kristalletjie wat aan die binnekant van die kastrolwand vorm met ‘n nat kwassie af. Laat dit kook vir sowat 7 minute, sonder om te roer, tot dit ‘n goue kleur kry. Moenie te donker kook nie – anders raak dit bitter en te taai. Gooi die karamel in ‘n 2.5 liter (21.5 cm) tuitpan en kantel dit versigtig om die wand van die pan uit te voer; skep met ‘n lepel om die tuit uit te voer.
Maak meringue: Klits die eierwitte, sout en vanielje teen hoë spoed saam in ‘n groot mengbak tot sagte punte vorm. Voeg die ekstra strooisuiker lepel vir lepel by en klits baie goed voor die volgende skeppie suiker. Klits nog ‘n minuut na al die suiker bygevoeg is. Skep die meringue in die tuitpan, en maak seker om in elke hoekie te kom. Plaas die tuitpan in ‘n oondbak, gooi kokende water in die oondpan. Die tuitpan moet so ¾ -diep in die waterbad staan. Plaas op die 2de laaste rak in die oond (anders rys die meringue dalk tot teen aan die roosterelement). Bak vir 30 minute, skakel die oond af en los vir nog 30 minute in die oond. Haal uit die oond en laat staan sowat 5 minute sodat die koek van die pan af wegtrek.
Plaas ‘n opdienbord (met ‘n rand) bo-op die koek en keer die koek uit die pan. Die stroop sal ‘n poel om die koek vorm. As daar enige karamel onder in die pan oor is, verhit die pan oor matige hitte en drup oor die koek. Laat afkoel. Opsioneel: Bedek met versuikerde roosblare.
Maak karamelperskes: Druk die gesnyde kan van die perskehelftes in bruinsuiker, plaas dit suikerkant na onder in ‘n pan en karameliseer vir 2-3 minute oor matige hitte. Sit die perskes en panstroop voor saam met die koek.
Maak versuikerde roosblare: Jy’t nodig 1 eier, sowat 10 skoon roosblare en strooisuiker. Klits 1 eierwit baie liggies in ‘n klein bakkie. verf elke blaar afsonderlike met die eierwit en sif strooisuiker oor die blaar se binne en buitekant. Plaas op ‘n draadrakkie om droog te word. Wenk: Sit die roosblare op net voordat jy dit bedien, anders trek dit water op die meringuekoek.
(Resep-inspirasie: Donna Hay-tydskrif)
Errieda du Toit is kos-inhoudsvervaardiger van Kokkedoor, skrywer van Kokkedoor Kookboek en RSG Huiskok. Besoek haar blog by huiskok.wordpress.com en volg haar op twitter @huiskok.
Tags: bruinsuiker, eier, eierwit, eiland, karamel, nagereg, nektariens, perskes, somervrugte
Eet jou koekstruif eerste
Dis tyd dat trifle sy soet sandaaltjies uitskop en die stoute skoene aantrek …. sommer haai-polfaai Louboutins.
Hoekom ek my trifle eerste eet. Foto uit die hoofstuk ‘Aarbeie doen ‘n somerdans’ uit Huiskok Glanskok deur Samarie Smith
Ek is lus om vanjaar se Kersete af te skaf en net een gang te bedien. Poeding. En nie sommer net so ‘n poeding nie, maar ‘n hele tafel vol koekstruif (is die meervoud koekstruiwe?) Maar hoekom wag vir Kersfees? Ek vervang sommer my verjaarsdagkoek volgende week met ‘n très chic koekstruif.
Trifle (die woord koekstruif hak bietjie aan die tong vas) is ongelukkig ‘n seisoenpoeding wat selde buite die Kersseisoen op die tafel verskyn. Maar kyk, ‘n trifle soos my Tannie Mercia Coetzee dit gemaak het, was beslis ‘n ‘Christmas Only’ poeding – dit was die mees getrifle-de poeding wat ek ooit geproe het. Ek dink vandag daaraan as die Duisend-En-Een Trifle: dis net die Kersboom wat sy nie daar ingesit het nie. Ek onthou dat saam met die ‘usual suspects’ soos die sponskoek (gewoonlik rolkoek), die jellie, vla, room en neute was daar ook gekookte kondensmelk en Flakes. Baie Flakes. Van alles was daar baie in. Ek het so verby 999 lekkerhede gedelf om by die Flake en die karamel-kondensmelk uit te kom. My poedingbak het binne sekondes soos ‘n Slagveld van Soet gelyk. Toe al wou ek op Kersdag eerste die poeding eet.
Die eerste resep vir ‘n trifle in sy moderne gelaagde vorm het die eerste keer in 1755 in ‘n Britse resepteboek verskyn. Sy historiese wortels lê in syllabub (‘n versoete room-en wynpoeding), asook vrugte fool (verpulpte vrugte en dik room). Volgens Helen Saberi, ‘n skrywer van kosgeskiedenis, was daar selfs ‘n vroeëre trifle resep wat net bestaan het uit room, gegeur met suiker, gemmer en rooswater. Deur die jare, ook hier by ons, het trifle nou nie juis sterstatus op die poedingtrollies van deftige restaurante beklee nie, alhoewel dit altyd ‘n treffer was by die kerk-basaar se poedingtafel. Met die herlewing van nostalgiese geregte en behoefte aan trooskos, beleef trifle ‘n renaissance.
My man Ian maak die toffieskerwe en omdat hy vir my die mooi skilderytjie een jaar vir my verjaarsdag gegee het, maak ek hierdie trifle as my verjaarsdagkoek!
PIESANG-KARAMEL BANOFFEE EN TOFFIEGLAS TRIFLE
My ma Inez het in die sewentigerjare ‘n yskastert van gekookte kondensmelk, vars piesangs, koekiekrummel-kors en geklitste room gemaak wat ek later jare eers sou uitvind word Banoffee-tert genoem (banana + toffie = banoffie).
My man Ian gee deesdae hand om van die retro gunsteling ‘n feestelike koekstruif te maak – hy maak tuisgemaakte toffieskerwe vir versiering. Met die skerwe wat soos brandskilderglas lyk word die banoffee-yskastert (‘banana + toffie) word sommer in ‘n japtrap dramaties en modern.
Banoffee- en toffieglas trifle
90 ml (6 E) botter, gesmelt
4 piesangs, in skyfies
Omtrent 10 sjokolade of karamel gedoopte “digestive biscuits”
375 ml (1½ houers) vars room, verkoel en geklits
Smelt botter en laat afkoel. Rol beskuitjies fyn en voeg by die gesmelte botter. Die trifle kan in een groot glasbak of in individuele bakkies voorgesit word. Pak ‘n laag krummels, gesnyde piesang, karamel en endig met styfgeklopte room. Steek die skerwe toffieglas deur die roomlaag.
125 ml (110g) strooisuiker
30 ml Demarara-suiker*
Verhit oond tot 180⁰C. Om die toffieglas te maak, sprinkel strooisuiker op ‘n bakplaat uitgevoer met kleefvrye bakpapier. Sprinkel die Demararasuiker bo-oor en bak vir 25-30 minute of tot die suiker gesmelt het. Laat afkoel. Breek in skerwe.
* Demararasuiker is goudkleurige suiker met ‘n ryk molasse geur. Gebruik enige geelsuiker of bruinsuiker.
TE MOOI VIR WOORDE KOEKSTRUIF
Over the top trifle – sjampanje, aarbeie, room, meringue en roosjellie: koekstruif met Louboutins aan.
Die feestelikste koekstruif ooit pryk in ons Huiskok Glanskok kookboek: OTTT: ‘over The Top Trifle’.
Sjampanje, aarbeie en room! Drie stappe tot ‘n sjiek koekstruif met Louboutin ontwerperskoene – dis ‘girly’ genoeg vir ‘n verlowingspartyjie en indrukwekkend genoeg vir die Nuwe Jaar-opskop. Jy kan dit voorsit aan manne in aandpakke en vroue in ‘n vintage Errol Arendz. Die x-faktor van hierdie fantasie-trifle is die sensuele roosjellie gemaak met pienk vonkelwyn en rosé. Vir ‘n eksotiese noot is Turkish Delight sjokolade by die room geklits om ‘n sweempie roosgeur aan die pienk fantasie te gee.
Aarbei-room- vonkelwyn trifle
500 ml vars room
Sjerrie na smaak
2 pakke vars aarbeie gewas en halveer, hou ‘n paar heel aarbeie eenkant
Paar druppels rooswater* (kan vervang deur Turkish delight sjokolade by die room/mascarpone te klits)
800 ml vonkelwyn
400 ml rosé wyn
3 eetlepels gelatien
Maak die jellie die vorige aand. Verhit rosé wyn en suiker in ‘n klein kastrol tot suiker opgelos het. Verwyder van hitte en laat staan vir 5 minute. Los die gelatien in ‘n bietjie warm wyn op. Meng die opgeloste gelatien mengsel met die res van die rosé en voeg die vonkelwyn by. Plaas in die yskas om te stol en sny in blokkies.
Sny die sponskoek in skywe, plaas in die bodem van glasbak en besprinkel met sjerrie. Pak ‘n laag aarbeie oor die koek en volg met ‘n laag jellie. Klits die mascarpone met ‘n paar druppels rooswater (of Turkish delight sjokoladestafie) en 250 ml room. Skep ‘n lagie mascarpone- room oor die jellie. Herhaal die proses. Klits die res van die room styf en skep bo-op die trifle. Plaas meringue vormpies bo-op die room saam met heel aarbeie. Besprinkel met ‘n bietjie versiersuiker.
Los die klaargemaakte trifle sowat 5 uur in die yskas voor opdiening. Dit laat die smake ontwikkel en die lae stol.
Boudoir beskuitjies (ladyfingers) is ‘n goeie plaasvervanger vir sponskoek, want dit absorbeer die sjerrie of likeur baie goed en het ‘n neutrale smaak wat nie bots met die ander geure nie. Oorweeg ook amarettie, muffins vir die sponslaag.
Die finale laag van enige trifle is gewoonlik room. Maak jou eie syllabub-room deur ‘n bietjie suurlemoensap en skil, ‘n skeutjie brandwyn en wyn, asook suiker saam te klits.
Haal so die beste uit room
Klits room in ‘n koue mengbak en klits dit stadig. Die room moet styf genoeg geklop wees om in sagte pieke te kan staan, maar dun genoeg om maklik van die lepel af te gly.
Die sogenaamde pouring cream of lae-vet room se vetinhoud is te laag om goed styf te klits. Die hoeveelheid bottervet in room bepaal hoe goed dit sal klop en hoe stabiel die room sal wees.
Slagroom met ‘n hoër vetinhoud klop maklik, verdubbel bykans in volume en behou die vorm. Dit het ook ‘n ryker tekstuur en lekkerder smaak. Dit skif ook nie so gou as dit vir kookdoeleindes gebruik word nie. Dubbel room (double thick cream) is nie geskik vir klits nie en is sommer een-twee-drie botter.
PENNIE IN DIE POEDING
Puriste sal dalk protesteer: ‘n trifle sonder jellie is nie trifle nie; terwyl ‘n ander reken vla en stukkies waatlemoenkonfyt hoort ook daar. My vriendin Anita Franken, ma van drie en ouma van vier, is ‘n groot voorstander van die trifle in die tradisie van Kook- en-Geniet. “Kerstyd is ‘n tyd vir kinderverwondering. Ek het groot geword met trifle waarin sikspense weggesteek is. Hierdie Kersfees gaan my kinders en kleinkinders verkies dat ek by tradisie hou, eerder as om met ons gebruiklike Kers-koekstruif te eksperimenteer. Alles bly dus dieselfde – veral ook die munstukke.
Anita se Pennie-trifle
1 Switserse rolkoek
1 liter vla
Ingelegde waatlemoenkonfyt in stukkies gekap
1 pakkie rooi jellie, aangemaak vlgs instruksies
1 pakkie groen jellie, aangemaak vlgs instruksies
3 eetlepels gekapte pekanneute
2 eetlepels gekapte geglasuurde kersies
3 x 250 ml vars room, geklop
Hundreds & thousands vir versiering
Soveel R2-stukke soos die aantal gaste*
Groot ronde glasbak
Pak rolkoek skywe onder in die bak en sprinkel sjerrie bo-oor. Die res van die bestanddele word laag vir laag gepak. Herhaal tot alles opgebruik is en eindig met ‘n lekker dik laag room, versier met hundreds & thousands.
– laat die munstukke 24 uur in Jik en seepwater lê, skrop goed en spoel baie goed af in kookwater)
– lig gaste in van die munstukke, dat hulle versigtig kan hap.
KERSIE OP DIE KOEK -KOEKSTRUIF
Swartwoudkoek is dalk algemeen in Duitsland, maar koekstruif glad nie. Wat gebeur as mens smake uit die een vermeng met die idee van die ander? Jy Kry Swartwoud-koekstruif
Pleks van sjerrie gebruik jy dan schnapps. Die lae vla en geklopte room word vervang met ‘n mengsel van room, mascarpone en maaskaas. Hierdie mengsel verteenwoordig die vars kaas quark (amper iets soos fromage frais wat in Duitsland gebruik word.
2 blikke ontpitte swartkersies
6 eetlepels Kirschwasser (kersieschnapps)
125 ml vars room
250g laevet maaskaas
2 eetlepels vanielje suiker
100g sjokolade sprinkels
Dreineer die kersies, bedek met die kirschwasser en laat staan vir 1 uur. Sny die sponskoek in stukkies. Meng die mascarpone en die maaskaas goed. Voeg die vanieljesuiker by en klits.
Klits die helfte van die room by die mascarpone mengsel. Pak ‘n laag van die koek in ‘n glasbak of glase en bedek met ‘n laag kersies. Skep ‘n laag van die mascarpone mengsel oor die kersies.
Skep nog ‘n paar kersies bo-op die room mengsel en versier met sjokolade sprinkels.
Foto’s: Samarie Smith
Tags: aarbeie, jellie, karamel, kersfees, kersies, Kerspoeding, koekkiekrummels, koekstruif, nagereg, piesangs, poedingtafel, room, swartwoudkoek, trifle, vonkelwyn