Suurdeeg VS Gis soorte en gebruike - Annelien Pienaar
Gis kan in verskillende kategorieë verdeel word. Maar voordat ek dit bespreek moet julle verstaan dat die tipe gisselle wat gebruik word, dieselfde in al die soorte kommersiële gis is, naamlik: saccharomyces cerevisiae
a. Kits gis: hierdie tipes gis is fyn en veerlig, grys van kleur. Die "kits" verwys na die feit dat die gis direk in meel gebruik kan word en nie opgelos word nie. Dit beteken glad nie dat die deeg vinniger gaan rys nie! As ''n reël los ek die gis op, veral as ek die klein pakkies koop. Daar mag wel 'n vervaldatum op die pakkie wees…maar…die pakkies kon heel moontlik blootgestel gewees het aan hoë hitte en die gisselle kon skade gekry het. Dus mag die gis dalk nie werk nie. Los die gis in 100 ml lou water op met 'n ¼ t suiker roer goed en rus vir 10 minute. Sodra daar skuim vorm so dik soos soos jou pinkie, is die gis reg om te gebruik.
b. Brouersgis: Hierdie gis is in korreltjie vorm en moet eers hidreer word deur dit in water te plaas met bietjie suiker soos in die resep aangedui. Dit word vir 'n paar minute gelaat sodat daar 'n skuim baard kan vorm om aan te dui dat dit aktief is. Die smaak is effens sterker en ek ondervind dat dit kragtiger rys as die kits gis of die blokkies gis.
c. Bakkers gis of "Koekie" gis: Hierdie tipe gis lyk soos grys klei en jy ruik die gis baie pertinent. Die gis word ook eers opgelos in water met suiker en gelaat om 'n skuim baard te vorm.
Hoe stoor ek gis?
Ek stoor al my gis in die vrieskas. Gisselle kan nie gedood word deur bevriesing nie, want kitsgis en brouers gis word deesdae gedroog deur 'n koue proses. So, vrieskas toe. Gis word net deur hitte vernietig. Wanneer jy dus jou aankope gaan doen by die supermark vir gedroogde gis soorte, plaas dit dadelik in jou koelsak. Die selle kry skade by 30C blootstelling.
Hoe toets ek of gis nog reg is?
Meng 1 t gis met 125 ml water en knippie suiker…meng goed deur totdat al die bestanddele goed opgelos is. Laat vir 10 minute staan totdat daar 'n skuim vorm wat ten minste met twee vingers hoog gerys het. Dan is die gis nog aktief en lewendig.
Hoeveel gis moet ek gebruik vir my gebak?
Kits gis: 1kg meel per 10 g pakkie
Brouers gis: 2 kg meel per 20 g pakkie
Bakkersgis: 2.5 kg meel per 25 g blokkie
Suurdeeg plantjies word normaal weg op twee maniere gemaak…met gis of sonder gis. Hierdie manier van bak met 'n plantjie verg goeie tydsberekening. Jy moet ten minste paar keer die proses van bak deurgaan om die hele prentjie te verstaan.
a. Plantjies met gis gemaak: wanneer resep vra dat jy gis, meel, water aanmaak tot 'n slap beslag en oornag moet staan om aktief te raak. Die volgende dag is die mengsel skuimerig en dik. Daarna word die meel en die res van die bestanddele saamgevoeg en verder verwerk. Die tegniek noem ons 'n spons of nog beter bekend by die Italianers as Biga. Hierdie tegniek word ook aangetref by die Aartappelsuurdeeg tegniek. Alles word gebruik. Die probleem met hierdie tegniek ontstaan egter wanneer die spons dalk oorsuur word en die gis sy krag verloor. Dan word dit met die oorblywende bestanddele gemeng en niks gebeur…die deeg rys nie. Wees versigtig.
Sommige plantjies word wel met gis gemaak maar 'n baie lae persentasie net om die proses aan die gang te kry. Ek hou nie van hierdie tegniek nie omdat kommersiële gis gebruik word. Mense wat kandida- en IBS lyers is, moet wegbly van kommersiële gis wat die saccharomyces cerevisiae bevat. Dit bevorder kandida infeksies reg deur die liggaam. Ek begin my plantjie op die natuurlike manier.
b. 100% suurdeeg plantjie
Hierdie tipe plantjie kan op verskeie maniere begin word. Die konsep werk soos volg: 'n omgewing word geskep wat mikro-organismes uitnooi om in te trek. Mikro-organismes moet gesien word as die varkies van die natuur. Hulle werk is om alle substrate te verteer. Ja, eintlik praat ons van "goeie kieme" soos die een student vir my eendag in 'n lesing heel droog wysgemaak het. Die woord mikro-organismes verwys na giste en bakterieë wat geskik is vir menslike gebruik in die konteks waarin ek nou verduidelik. Die gis wat natuurlik in die lug voorkom en baie sag inwerk op die spysverteringstel is Saccharomyces verguus en die goeie bakterie wat voorkom is Lactobacillus. Die Lactobacillus is ook die mikroörganisme wat gereeld in pil formaat aan ons verkoop word vir gesonde intestinale funksies…so die IBS lyers…maak jou eie plantjies!
Hierdie plantjies kan aan die lewe gehou word van die een generasie na die ander. So word broodbak tradisies voortgesit. Daar moet egter ingedagte gehou word dat die meel wat gebruik word ook 'n baie belangrike rol speel. Meel word meesal in SA kommersieel geproduseer en dit is in wese nie gewens om te gebruik met suurdeeg plantjies nie. Kom ons gaan kyk na hoe kommersiële meel geproduseer word. Sodoende kan jy nog voordat jy begin meng net deur die plantjie te voer, weet of die deeg gaan rys of nie.
Soetmos se plantjie is die perfekte manier om te leer hoe om 'n plantjie te begin en aan die lewe te hou. Klik op die volgende skakel. http://boerekostwist.blogspot.co.za/2016/05/tradisionele-mosbeskuit.html
Kommersiële meel: Die koringkorrel word in drie dele geskei (kiem, semellaag en endosperm) en verwerk in die produkte wat ons op die rak kan koop. Die maal proses verhit die endopserm of meel en strukturele veranderinge vind plaas. Verder word die endosperm gedeelte (wit deel) deur bromate en peroksiede vinniger gedroog en witter gemaak. Tydens hierdie proses word die meel dus steriel gemaak en niks van die goeie mikroörganismes wat teenwoordig lewe meer. Die kiem word nie weer terug gesit nie. Jy gaan dus sukkel om 'n plantjie aan die lewe te kry met hierdie tipe meel. Dan wil ek jou bietjie laat dink: As die pakkie aandui dat iets verryk is soos vitamiene en minerale…moet dit ligte laat opgaan..sommer sulke rooies! Hoekom? Wat het hulle met die produk gedoen dat die goeie goed in die eerste plek verlore gegaan het…mmmhhh? Wat is die uitwerking van preserveermiddels soos bromate t.o.v. ADD en ADHD kinders? Mense ons moet wakker skrik!
Steengemaalde meel: Die drie dele van die korrel word geskei en later word dit weer verenig vir die verskillende produkte wat vervaardig word. Meel word tussen growwe stene gemaal wat ook minder wrywing het en hitte opwek. Hierdie meel word natuurlik verouder en witter gemaak. Die proses is tydsaam en daarom sal jy vind dat die produk duurder is as normale kommersiële meel. Ek stoor my meel in die vrieskas omdat die kiem teenwoordig is wat die olie gedeelte is en die meel kan galsterig word. Die kiem bevat ongelooflik baie nutriënte en omgega's ook! Wanneer plantjies gemaak word, gebruik ons net steen gemaalde meel omdat al die goeie mikroörganismes nog behoue gebly het in die proses.
Vir verdere inligting kom woon een van my Sourdough brood klasse by. Ek reis twee keer per jaar na Kaapstad om klas te gee en dan by my Kookateljee op Skeerpoort in die Hartbeespoortdam omgewing. Hierdie inligting was maar net die begin van die tippie van die ysberg en ons kan soveel meer belê in ons gesin se gesondheid.
Vir Broodbak klasse sien Events
maraiskaren June 6, 2019 at 12:50 pm - Reply
Ek is baie sleg met enigiets maak wat gis benodig. Ek dink ek is te ongeduldig met die rys proses 😉
In die artikel noem jy dat jy altyd kits gis oplos. Is dit net om te toets of die gis aktief is, of gebruik jy die oplossing ipv die droeë gis?
Annelien June 6, 2019 at 1:17 pm - Reply
Karen, hoop jy sal einde van Junie inteken vir my aanlyn Suurdeeg en kitsgis klasse wat per video grepe aan julle beskikbaar gaan wees. Al hierdie vrae en demonstrasies vind ook daarin plaas. Dit is dus deel van my klasse wat ek aanbied in persoon. Dus kan jy reg oor die wereld die kursusse volg. In kort moet jy die artikel lees oor gis soorte en verstaan dat kitsgis daar is om nie nodig te wees om vooraf te hidreer en sal direk in die meel oplos as dit water kry. MAAR die probleem is deesdae met die ESKOM situasie dat al dui die pakkies aan die gis se verval datum is nog in die verre toekoems…kan dit te warm in die winkel word en die gis skade kry…of erger nog tydens die vervoer dalk te warm word. Ek het geleer as n reel om altyd maar die gis op te los en seker te maak dit is skuimerig en lewendig. Ek koop grootmaat gis en vries in kleiner formaat. Ja, vries want die gis word gevries droog by minus 45 C.. Hoop jy gaan spog brode bak en op Boerekos met 'n Twist op FB kom wys. Groete Annelien
Carina Welgemoed June 26, 2019 at 3:51 pm - Reply
Hallo ek wil baie graag einde Junie een van jou klasse bywoon asb vir die suurdeeg. Al my plantjies flop.Ek is in Worcester.
Rita November 7, 2019 at 10:46 am - Reply
Hoe moet ek te werk gaan om inligting te bekom rakende die maak van n soetsuurdeeg plantjie.
Ek het my plantjie laat doodgaan.
Ek bak graag outydse boerbeskuit met dit.
Annelien November 7, 2019 at 3:58 pm - Reply
Hallo Rita, ek sal vir jou op die webtuiste 'n soet suurdeeg plantjie laai. Hou asb dop. Groete Annelien
Jayne May 11, 2020 at 11:56 am - Reply
Hello ek het n blok suurdeeg gekoop. Kan ek dit in blokkies verpaken vries. En dit net uit haal en net so in louwarer sit en gebruik
Annelien May 11, 2020 at 12:27 pm - Reply
Loer gerus na: https://annelienpienaar.co.za/2019/01/30/basiese-beginsels-van-gis-en-broodbak/
Jolene December 3, 2019 at 7:00 am - Reply
Hi Annelien, as die reaep sê blokkie gis 25g maar ek het net pakkie gis 10g, hoeveel sakkies kan ek gebruik om die blokkie gis te vervang?
Annelien December 3, 2019 at 10:01 am - Reply
1 blok gis van 25g rys 2.5 kg meel. So ek is nie seker hoeveel meel jy wil gebruik. Groete Annelien
Thabo Pienaar December 4, 2019 at 7:55 am - Reply
Dankie vir dié. Ek is nou al 'n jaar of so besig om 'n "voete brood" (soet suurdoog brood) wat ek in die laat 80's gereeld tuisgebak gekry het, te reproduseer.
Ek het al 'n plantjie met yoghurt (6 dae) gemaak, wat nie te sleg gewerk het nie, en 'n "aangejaagde" een met gis en "mash". Ek het al 4 verskillende resepte probeer, elk met 'n ander aanslag (en hoeveelheid plantjie-gis), met gemengde sukses. Ek gebruik ook die klip gemaalde meel wat op die rakke beskikbaar is. Maar, ek is nog nie tevrede dat ek al dié brood bemeester het nie.
Jou artikel verduidelik die binne werking goed – dankie! Miskien moet ek jou klas kom bywoon.
Annelien December 6, 2019 at 11:55 am - Reply
Hallo Thabo, Baie dankie vir die brief. Probeer asb ook die Biga styl brood wat jou op tegniese vlak voorberei vir lang prosesse en opmaak tegnieke. In Februarie 2020 gaan my klas as 'n Video klas aanlyn beskikbaar wees. Dit gaan 'n baie groot en alles omvattende klas wees en dek gis vs suurdeeg. Hoe om beide te hanteer, gesonheids aspkte, bakkerspersentasies en nog die hele suurdeeg 10 gebooie plan. Hoop om jou iewers raak te loop…het sy op die aanlyn of fisiese klas. Groete en goeie wense vir die Feestyd en nuwe jaar. Annelien
Miki March 27, 2020 at 3:27 pm - Reply
Ek soek die outydse metode van 'n bolletjie deeg afknyp en laat rus vir die volgende baksel. enige idee hoe groot die bolletjie moet wees tot verhouding van die hoeveelheid meel wat gebruik gaan word, moet dit lugdig verseel word, moet dit in yskas gebêre word?
Enige raad asseblief?
Hallo Miki. Dit is 'n lekker vraag. Goed, ek gee suurdeeg klasse en ja hierdie metode word deur die geleerdes na verwys as Pate Fermente. Dus neem jy 'n bol van jou deeg wat jy af knyp en sit op 'n piering. Bestrooi met meel en laat droog word. Nou ek vermoed so 'n koppie vol se bolletjie weeg ongeveer 300g en dit sal genoeg wees om 1 kg se meel lekker te laat rys. Lekker bak. Groete Annelien
Miki March 27, 2020 at 6:34 pm - Reply
Baie baie dankie! Sal eksperimenteer en laat weet!
Sylvia April 17, 2020 at 5:57 pm - Reply
Ek wil ook deelneem
Annelien April 18, 2020 at 11:43 am
Hallo Sylvia, epos my by boerekostwist@gmail.com dan kan ek verder help. Groete Annelien
Annelien April 20, 2020 at 8:52 pm
Haai, sluit asb aan by my Boerekos met 'n Twist kook groep op Facebook. Groete Annelien
Miki March 27, 2020 at 6:35 pm - Reply
Baie baie dankie! Gaan dit prober.
Annelien March 28, 2020 at 12:21 pm - Reply
Geerdré Uys April 7, 2020 at 11:23 pm - Reply
Hallo Annelien, Sal baie graag wil deel in die wenke en resepte wat jy tydens die lockdown gee asb? Is daar enige manier dat ék ook vir die pannesmeer kan vra…is bereid om per internet te betaal daarvoor. Dankie vir die goeie wenke en raad op die BKT-blad. Groete. Geerdré Uys
Annelien April 11, 2020 at 9:21 pm - Reply
Geerdre, jy kan my epos by boerekostwist@gmail.com. Groete Annelien Pienaar.
Carla van Wezel April 9, 2020 at 1:53 pm - Reply
Ek het suksesvol vir my 'n suurdeeg plantjie van aartappel gemaak maar ek kan nerens 'n resep kry wat vir my presies se hoeveel van die suurdeeg vloeistof ek by 'n kilogram meel moet sit nie, en dan hoeveel normale water ek saam met dit moet gebruik nie. Kan jy dalk help asseblief? Ek wil dit so graag probeer!
Annelien April 11, 2020 at 9:18 pm - Reply
Carla, in my kookboek is daar in die afdeling oor brood onder die nuttige inligting 'n volledige beskrywing hoe die proses werk en dosserings. Hou ook my webtuiste dop vir klasse in Harties oor suurdeeg en gis gebak en eersdaags loods my video aanlyn klas waar jy in jou kombuis kan staan en klas kry via jou foon en ander tegnologie en jy het lewenslank toegang. Groete Annelien
Annelien April 11, 2020 at 9:20 pm - Reply
Hallo Susan, Dit is nie so 'n maklike antwoord. Ek wil graag eers hoor of jy my Suurdeeg klas gedoen het? WAnt daar is baie meer betrokke as net die gee van 'n formule. Daar is tegnieke betrokke om hierdie rysmiddel van wilde giste optimaal te laat floreer vir goeie gutflora. Jy kan my epos by boerekostwist@gmail.com. Groete Annelien
Carla van Wezel April 13, 2020 at 3:56 pm - Reply
Kan ek dit op die internet kry? Ek het ongelukkig nie jou boek nie. Wat is die boek se naam?
Annelien April 16, 2020 at 11:15 am - Reply
Hallo Carla, die boek is by Take a lot en ook http://www.loot.co.za beskikbaar. Exclusivebooks, Bargain Books, CNA en vele ander toonaangewende boekwinkels. Jy kan ook verder 'n subskripsie bekom vir 6-12 maande om nog meer resepte te bekom. Hierdie resepte op die webtuiste is nie in die boek. Groete Annelien
Martie May 28, 2020 at 11:53 am - Reply
Jong mense is mal oor die brood metodes van allerlei brode.
Nou moet die ouer mense met winkel tande maar versigtig wees. Of iemand wat swaar kou en sluk soek ons maar die sagter brood.
Watter insuur metode is hier due beste.
Annelien May 28, 2020 at 7:04 pm - Reply
Beste Martie, ek dink dit is nie so seer die brood resep nie maar eerder die gaarmaak metode en die hantering van die brood as dit klaar gebak het. Hier is my siening. Jou verrykte brode met eier, smeer, suiker en melk sal 'n sagter korsie lewer. Maar jou stoom bakkie in die oond is tog baie belangrik. Hierdie stoom voor die tyd in die oond en dan weer 5 min voor die brood uit die oond kom gee 'n sagter kors. AS die brood uit die oond kom smeer met gesmelte botter of bietjie melk. Draai die brood toe sodat dit sag kan word. Groete Annelien PS: Kyk na die Dinner rolls of Melkbrood resep.