Kom ons braai! | Lééf met hart & siel
Deur Christine Ferreira | Foto's Guillaume Bosch & Minette Cilliers
Jan Braai se jongste resepteboek, Shisanyama Braairesepte van Suid-Afrika is 'n versameling van sy eie, sowel as meer as 80 gunsteling Suid-Afrikaanse braairesepte, wat deur die publiek aan hom besorg is.
Jan Scannell – oftewel Jan Braai – se groot passie is vleis en vleisbraai. Jan het Nasionale Braaidag eiehandig 'n jaarlikse kuier- en kosfees gemaak deur Erfenisdag nie-amptelik te herdoop tot Braaidag. Die een aktiwiteit wat alle Suid-Afrikaners saambind is om kos oor oop vure te kook.
Jan het vroeg in 2017 'n oproep gemaak tot alle braai-liefhebbers om hul gunstelingresepte vir hom aan te stuur. Van die honderde inskrywings wat hy ontvang het, het Jan meer as 80 braairesepte getoets en ingesluit by dié boek. Elke inskrywing vertel die storie van hoe die resep ontstaan het, hoekom dit spesiaal is – en natuurlik vier dit die diversiteit van shisanyama in Suid-Afrika. Shisamyama beteken letterlik 'om vleis te verbrand' in Zoeloe, en verwys na die samekoms en kuiers wat gepaard gaan met die gaarmaak van vleis oor 'n oop vuur. Die boek bevat watertandlekker Mzansi-gunstelinge soos ribbetjies, ontbytpizza, chakalaka, brandewyn & coke rib, rooikerriemossels, mieliebrood, mosterdroomys met T-Bone Steak, waatlemoenslaai en lamsjaffels. Kom laat ons braai!
"Maak nie saak wat jy dit noem nie, elke Suid-Afrikaner weet hoe belangrik braai is. Dit is om die vuur dat ons kuier, lag, argumenteer en dik stukke gesels. Lank mag dit lewe!" Sipho Hlongwane
1 kg heel filet-steak
4 knoffelhuisies (gekneus en opgekap)
2 avokadopere (geskil en gesny)
150 g biltong (gesny)
Sny die 1 kg filet-steak in vier stukke wat min of meer ewe groot is, so 250 g elk.
Gooi die olyfolie, brandewyn, Worcestershiresous, balsamiese asyn, knoffel, tiemie, sout en peper in 'n bak en meng deeglik. Gebruik 'n elektriese menger vir die goue medalje en vir silwer klits dit net ordentlik met (jy het reg geraai) 'n klitser, 'n vurk of 'n lepel.
Sit die stukke filet-steak in 'n marineerbak wat lekker styf toemaak en gooi die marinade uit die vorige stap daaroor. Draai die vleis om en wikkel die spulletjie rond om die marinade oor al die kante te kry. Anders kan jy sommer alles in 'n herseëlbare plastieksak sit. Nou is dit yskas toe vir minstens 4 uur en nie langer as 'n dag nie.
Wanneer jou kole reg is, haal die steaks uit die marinade en sit die sous eenkant om later te gebruik. Gooi die ui saam met die botter in 'n pan en braai vir 'n paar minute oor die kole tot hulle begin bruin word. Gooi dan al die marinade wat jy oor het in die pan en gooi die sopie suiker by. Roer, wikkel rond en laat vir 'n paar minute prut tot die mengsel verdik.
Intussen braai jy die steaks oor warm kole vir omtrent 10 minute en draai hulle minstens drie keer om sodat al vier kante van die filet-steakskywe darem een keer kole toe kyk.
Skep die gebraaide steaks op en "drapeer" die uiesous nou netjies oor hulle. Sit 'n halwe avokadopeer op elk van die sousbedekte steaks en druk suurlemoensap oor die avo uit. Rond hom af met 'n ordentlike, netjiese strooisel biltong.
Vir bonuspunte bedien jy dit saam met mosterd-kapokaartappels. Begin deur ses aartappels (ongeskil) in die helfte te sny en kook hulle dan in soutwater tot hulle lekker sag is. Gooi die water uit die pot en gooi een sopie botter, een sopie Dijon-mosterd en een sopie korrelmosterd by. Gebruik 'n aartappeldrukker om die aartappels mee fyn te druk en gebruik dan 'n lepel om deeglik te meng. Dis nou jou mosterd-kapokaartappels – net die ding om saam met jou filet-steak op te dis.
"Bedien dié potjie met stampmielies, mieliepap of rys."
½ sopie witbrood of koekmeel
Verhit die olie in jou potjie op die vuur en braai die beesstert-stukke bruin.
Sodra die beesstert vir jou lekker lyk, strooi die meel, sout en peper oor die vleis en wikkel die spulletjie rond.
Gooi nou die ui en knoffel by en braai totdat die ui vir jou lekker lyk.
Gooi al die tamaties, tamatiepasta, suiker, asyn (of suurlemoensap), beesvleisaftreksel en lourierblare by en meng deeglik.
Sit die deksel op en laat rustig prut vir 4 uur. Loer so elke 30 minute of daar nog genoeg vloeistof in jou pot is en gooi 'n bietjie water by as dit vir jou droog lyk. Hoe langer en stadiger dit kook, hoe lekkerder gaan dit wees.
Na so 4 ure, gooi die aartappels by, meng alles deur en sit die deksel weer op. Nou moet jy dit laat prut totdat die vleis én die aartappels lekker sag is, wat nog 'n uur of twee behoort te neem.
Bedien met stampmielies, mieliepap of rys.
"Die Suid-Afrikaanse braaibroodjie kom al 'n lang pad. Dié een is 'n viering van die braaibroodjie se kern-element – kaas. Hoe wyer die verskeidenheid kaas, hoe beter."
12 snye suurdeeg of witbrood
1 sopie Dijon-mosterd
1 sopie korrelmosterd
2 sopies mayonnaise
6 skywe gypsy-ham
400 g kaas ('n kombinasie van verskillende soorte soos cheddar, gouda, gruyêre, raclette, feta of enigiets wat jy byderhand het)
Vir die braaibroodjie gebruik ek graag snye vars suurdeegbrood, maar gesnyde witbrood sal ook werk. Botter elke sny aan die een kant.
Lê nou ses snye brood op jou werkoppervlak neer en smeer met Dijonmosterd, korrelmosterd en mayonnaise.
Pak die ham en die gerasperde of gesnyde kaas op die mosterdgesmeerde brood. Verdeel die ham en kaas eweredig tussen die ses snye.
Sit die ander ses snye brood bo-op, met die botterkant boontoe.
Pak die toebroodjies in 'n toeklaprooster en vou hom toe. Dit maak die braaiwerk makliker en sal ook help dat jy die brood vorm sodat hy soos 'n regte braaibroodjie lyk.
Braai oor medium tot warm kole totdat die brood se buitekant goudbruin is en aan die binnekant regdeur gesmelt het, en draai dikwels om.
(genoeg vir 6 mense as 'n bykos)
1 kg jong aartappeltjies (gewas)
3 sopies botter
8 knoffelhuisies (geskil, maar heel)
1 koppie swart olywe (ontpit)
1 pakkie (250 g) songedroogde tamaties in olie
1 sopie vars pietersielie (opgekap, om mee te bedien)
Sit jou potjie op die vuur en kook die aartappels in soutwater totdat hulle sag is (toets met 'n mes of vurk).
Haal die potjie van die vuur af en gooi die water af. Sit die pot nou terug op die vuur en voeg die botter, olyfolie, uie, knoffel, sampioene, roosmaryn, sout en peper by die aartappels.
Roer totdat al die botter gesmelt het en verhit verder totdat die aartappels in die botter begin braai. Gebruik 'n aartappeldrukker, die agterkant van 'n houtlepel of onderkant van 'n wynbottel en druk liggies teen elke aartappel totdat hy kraak en die gegeurde botter, olie en lekker sappigheid intrek.
Laat hom vir nog so 10-15 minute braai terwyl jy met jou houtlepel seker maak alles raak bruin, maar niks brand nie. Hou so aan totdat die aartappels, sampioene, uie en knoffel goudbruin is. Jy kan die aartappels rustig rondroer, maar jy wil nie hê hulle moet uitmekaarval nie, want ons is nie nou besig met kapokaartappels nie.
Roer nou versigtig die olywe en songedroogde tamaties by en laat die spulletjie vir nog 'n paar minute braai.
Ek skep die gereg graag netso uit die pot op, want die gietyster help om die aartappels warm te hou totdat hulle op almal se borde is. Strooi die opgekapte pietersielie oor en bedien. Vir groter trefkrag, gooi jy gekrummelde feta-kaas by die potjie om dinge af te rond net voordat jy opskep.
Resepte en uittreksels met toestemming gepubliseer uit Shisanyama Braairesepte van Suid-Afrika deur Jan Braai, uitgegee deur Human & Rousseau 2017; foto's Guillaume Bosch & Minette Cilliers; stilering Christien Durand.