Hoe en waarom alternatiewe sure in cocktails gebruik word - Cocktailresepte, geeste en plaaslike kroeë - 2022
Suur is een van die belangrikste elemente om 'n gebalanseerde cocktail te skep. Tradisioneel kom suur in cocktails in die vorm van sitrus of vermouth, maar baie kroegmanne begin met ander bronne eksperimenteer. Die redes is baie, beginnend met volhoubaarheid: Suurlemoene en lemmetjies is van die mees gemorsde cocktailbestanddele, want meestal word slegs die sap gebruik en die vaste stowwe word weggegooi, en die vrugte kom ook gereeld met swaar koolstofvoetspore uit die vervoer. Alternatiewe sure is meer kostedoeltreffend en sorg vir die uitdrukking van geure deur middel van onvoorwaardelike metodes en bestanddele, wat verhoogde veelsydigheid moontlik maak.
In die laaste vyf tot tien jaar het nuwe tegnieke ontstaan ​​wat dit moontlik gemaak het. Een van die tegnieke is om die suurgehalte van vrugte - en soms groente - aan te suur, of om verskillende bestanddele te versuur / versuur wat 'n bietjie meer suur nodig het om te balanseer. Suurverstellend, eenvoudig gestel, beteken die aanpassing van die suurgehalte van 'n bestanddeel, in die algemeen een wat reeds suur bevat, tot 'n vlak wat balans in 'n skemerkelkie bied. Dit beteken amper altyd dat die suurheid van die bestanddeel verhoog word, eerder as om dit te verlaag. Alhoewel die suurheid tegnies aangepas kan word om meer basies of alkalies te wees, sal dit byna nooit in die guns van 'n balans wees tussen cocktails nie.
Sommige sitrussap, soos lemoen en pomelo's, is byvoorbeeld nie suur genoeg om alleen 'n versoeter in 'n skemerkelkie te balanseer nie. Sonder suurlemoensap of suurlemoensap, wat die waargenome suurheid en pH van die skemerkelkie verhoog, maar dit ook verdun en die geur verander, kan suurverstelling, wat gereeld met suurpoeiers gebruik word, die vrugte met 'n laer suur laat balanseer eie.
"Toe ons suuralternatiewe begin gebruik, was volhoubaarheid 'n voorpunt in ons kop," sê Vinny Starble, hoofbaasman van Bad Hunter, en voeg by dat die span sy sitrusafval wil verminder en ook sy koopkrag van kommersiële boerdery wil skuif na plaaslike toekennings. 'Een van my gunsteling maniere waarop ons tot dusver alternatiewe sure gebruik het, was deur 'n Champagne-suur te skep.' Terwyl hy aan 'n spritz werk, het hy gesê, het die span probeer om die romerige teksturale suurheid van Champagne te herhaal, wat bestaan ​​omdat die wyn malolaktiese fermentasie ondergaan, en wynsteensuur en melksuur agterlaat. Om dit te doen, het die span melk- en wynsteensuurpoeiers gebruik om die hele vate van die spritz te suur tot suurvlakke soortgelyk aan dié van Champagne.
Derek Stillman, die kroegbestuurder van The Sylvester in Miami, en 'n top-12 finalis in Bombay Sapphire se Most Imaginative Bartender-kompetisie, neem 'n meer tradisionele benadering tot die aanpassing van suur deur suurpoeiers en noncitrusvrugte te gebruik vir stabiliteit en balans in die rak. "Ons gebruik sure vir verskillende doeleindes, van die aanpassing van suurvlakke in sekere sitrusse tot die maak van ander sitrusse meer stabiel tot die behoud van hul natuurlike kleure soos groen appelsap," sê hy. 'Ons gebruik ook sure om sekere vrugtestruppels te laat pop en smaak. Ons maak 'n variasie op 'n ou Kubaanse cocktail, maar ons vervang die meeste lemmetjiesap met groen appelsap om dit 'n versapper te gee. Ons pas die suur in die groen appelsap aan om kalk naboots in sy skerp maliese tertigheid. Ons voeg ook sitroentjie by, want kalk bevat veelvuldige sure wat in die sap voorkom, maar ons voeg ook askorbiensuur by (nie in kalk nie) om te stop dat die appelsap van oksidasie verbrand. "
Die wetenskap is goed, maar die smaak is beter
Soos wetenskaplike gefokusde skemerkelkundige Dave Arnold graag daarop wil wys, kan die menslike verhemelte nie pH smaak nie, die standaardmaatstaf van suurheid en alkaliniteit, dus meet dit nie altyd 'n aanduiding van geur nie. Die manier waarop mense suurheid waarneem, word meestal gemeet aan titreerbare suurheid ('n maatstaf wat algemeen in wynmaak gebruik word vir balans en gehalteversekering), maar hierdie metode word 'n bietjie te tegnies vir daaglikse drankmaak, dus gebruik die meeste kroegmense pH as 'n algemene riglyn en vul die maatstaf aan met proe.
"Ons kyk voortdurend na die brix- en pH-vlakke van ons sappe en hartjies," sê Andrew Whibley, die eienaar en kroegman by Stillife Bar en The Cloakroom Bar in Montreal. 'Ons het 'n standaardformule wat ons in die meeste van ons hartkwale gebruik, en ons sorg dat dit binne daardie reeks bly. Ons standaardformule is 20% suiker plus 0,5% suurmengsel (appel, sitroensuur en wynsteen) vir vrugte met 'n reeds hoë pH [van die totale gewig], soos aarbei en pynappel. Vir vrugte met 'n effens laer pH, soos peer, doen ons 20% suiker plus 0,75% suur. "
By Bad Hunter neem Starble 'n meer eksperimentele manier om suur in te skakel as dit met suurpoeiers aangepas word. "As ons probeer om die regte algehele balans van TA [titreerbare suurgehalte] in 'n drankie te bewerkstellig, gebruik ons ​​ons verhemelte en kyk ons ​​ook na wat ons weet oor die suurvlakke in sitrussap en hoe die sappe hulle in 'n cocktails gedra vir 'n balans," het hy gesê. sê. 'As ek byvoorbeeld 'n pons met kersiesap wil maak, sou ek dink dat ek dit met suurlemoensuur wil suur. ... ek kan begin dink aan hoeveel suurlemoensap 'n cocktail soos hierdie nodig het en die kersiesap met die hoeveelheid sitroensuur wat in so 'n suurlemoensap sou bestaan, versuur. '
Fermentasie het verskeie toepassings
'N Ander gewilde alternatiewe bron van suurheid in cocktails is van fermentasies, wat lakto-gefermenteerde bestanddele kan insluit, asook wynkorrels, wat in struike vir cocktails gemaak kan word.
"Ons is baie bewus van wat ons mors en waar ons produkte vandaan kom," sê Shaun Traxler, hoofbaasman by Vault in Fayetteville, Ark. "Ek vind die gebruik van fantastiese vinegars (asynsuur) as welkom. asem van sitrus. Ek kweek al 'n rukkie my eie 'moeder' om my eie wingerdstokke te laat fermenteer en dit blyk 'n goeie beloning te wees. Dit is 'n ongelooflike manier om sekondêre gebruike te vind vir die bederf van produkte en die wyn van die vorige tyd. "
Hierdie alternatiewe gebruik van asyn is die perfekte manier om te verseker dat alle wyne wat geopen is, nie sal mors nie. Alhoewel wingerdstowwe alleen as 'n suur gebruik kan word, is dit waarskynlik die beste in 'n struik. Struike is veral smaakvol as dit met 'n tuisgemaakte asyn gemaak word, en dit bied ook 'n manier om suurheid en soetheid in 'n skemerkelkie in een bestanddeel te balanseer.
Lakto-gisting word ook al hoe gewilder omdat dit bruikbaar is met stukkies en ander bestanddele wat andersins vermors sou word. "Dit is altyd belangrik om in gedagte te hou wat u kan gebruik om iets uit die afval te skep," sê Luiz Hernandez, 'n kroegman en die eienaar van Cocktail Illustrators Consulting. Onlangs gebruik hy die lakto-gefermenteerde vloeistof van ingelegde wortels in 'n melkstamp om as die suur te dien. 'Die belangrikste ding om in gedagte te hou, is dat as u iets gebruik wat suur bevat, soos 'n pekelwater, dit 'n baie eendimensionele vloeistof is en die suur aangepas moet word om suur genoeg te wees om 'n verskil in sekere cocktails te maak. soos 'n melkstoot, "sê hy. Met ander woorde, selfs al is die pekelwater self suur, voeg hy 'n suurpoeier by vir ekstra suurheid om te verseker dat die vloeistof suur genoeg is om die soet bestanddele van die skemerkelkie te balanseer.
By Stillife, eerder as om sitrus te gebruik, gebruik Whibley verskillende soorte sure vir balans, waarvan sommige deur fermentasie geproduseer word. 'Ons belangrikste maniere [om suur te gebruik] is deur hartkwale, waarvoor ons 'n paar verskillende maniere het om balans te vind, "sê hy. Byvoorbeeld, in 'n peer hartlik voeg die span 10% lakto-gefermenteerde peervullis by peersap toe as voorgeregskultuur en laat dit dan vir twee dae gegis word. Hulle pas dan die suiker en suur in vir balans. Sy span lakto-fermenteer ook al die pulp en afval wat normaalweg weggegooi word, insluitend sitrusafval van The Cloakroom, en meng dit met hul hartlike soorte dat dit soos 'n voorgeregskultuur optree.
Die gebruik van alternatiewe sure in cocktails verg kennis van onderwerpe wat verskil van wat nodig is vir die maak van die meeste klassieke cocktails. Dit verteenwoordig egter 'n onvermydelike evolusie van die skemerkelkiebedryf, aangesien drankmakers maniere soek om te innoveer en volhoubaarheid te verbeter.
"Moenie geïntimideer word deur ander sure te gebruik nie," sê Starble. 'Kry 'n paar poeiers, verjus, nog wyn, asyn, ens., En begin meng en proe. Hoe meer u proe hoe hierdie bestanddele met cocktails omgaan, hoe sterker word u verhemelte om die balans op die basisvlak tussen suiker, gees en suur te verstaan.
"Daar is soveel ruimte vir eksperimentering," voeg Starble by. 'En as ons as gemeenskap almal met verskillende bestanddele begin werk, kan ons die manier waarop die volgende generasie oor cocktails dink, regtig verander.'
Kyk die video: Great Gin Cocktails: 3 classics, a refreshing twist and a favourite to finish! (Mei 2022).