Aan die sjef se tafel: Massimo Bottura, deel 1 - Nuwe resepte - 2022
Aan die sjef se tafel: Massimo Bottura, deel 1
Die Osteria Francescana -sjef bespreek sy invloede in die kinderjare
Aan die Chef's Table met Massimo Bottura
In ons reeks "At the Chef's Table" kyk ons ​​na die loopbane van sommige van die grootste sjefs in die onderneming. In hierdie maand gee ons 'n profiel van Massimo Bottura, die sjef in Modena, Italië, waarvan die restaurant Osteria Francescana internasionale lof verwerf het-insluitend die titel van die vyfde beste restaurant ter wêreld op San Pellegrino's World's 50 Best Restaurants list. Boonop het The Daily Meal Bottura aangewys as die internasionale sjef van die jaar vir 2012. Ons het saam met die sjef in New York by Eataly's Birreria gaan sit.
In deel een van ons reeks bespreek ons ​​sy kinderjare terwyl hy kyk na sy ma en ouma, wat ywerige kokke was. Hy onthou dat hy onder die tafel weggekruip het terwyl sy ouma pasta gemaak het en die ma se konstante maaltye. 'Ek het grootgeword in 'n baie groot gesin, 'n baie groot gesin en my ma was 'n goeie kok,' het hy gesê. "Sy het die hele dag vir ongeveer 15, 20 mense gekook en sy het heeltyd verander - ek onthou Woensdag en Vrydag toe sy vis kook en die groot middagete op Sondag. Dis Italië, weet jy?"
Kyk na die video hierbo vir meer inligting oor Bottura, insluitend hoe die kookkuns van sy gesin sy restaurant beïnvloed? En kyk uit vir deel twee wat eerskomende Maandag kom!
FILIPPINE KOS RESEPTE
Geen lys van Filippynse kos sou volledig wees sonder adobo nie.
Dit is 'n alomteenwoordige gereg in elke huishouding in die Filippyne, van Mexikaanse oorsprong.
Maar Filippyne het gevind dat die kook van vleis (dikwels hoender en vark) in asyn, sout, knoffel, peper, sojasous en ander speserye 'n praktiese manier was om dit sonder verkoeling te bewaar.
Hierdie kookstyl kan op verskillende vleis of selfs seekos toegepas word.
Dit is die beste om dit in 'n Filippynse huis te proe, maar die lekker weergawe van die lam -adobo kan gevind word by die Abe -restaurant in Taguig.
Abe Serendra | Serendra Plaza Serendra Plaza, Taguig City, Luzon Filippyne
resensies en foto's
Gebaseer op 269 resensies
Die lechon is die mees genooide partytjiegas in die Filippyne.
Die hele vark word oor kole gebraai, met die skerp, goudbruin vel bedien met lewersous, die mees gesogte deel.
In Cebu is die maag van die vark gevul met steranys, peper, sprietuie, lourierblare en sitroengras, wat 'n uiters lekker lechon tot gevolg het, sonder sous.
In Manila kan mense hul varkie by Elar's Lechon kry, terwyl CnT Lechon die beste in Cebu is.
Elar's Lechon | 151 Quezon Avenue Corner Speaker Perez Street, Quezon City, Luzon 1114 Filippyne
CnT Lechon | 1377 V. Rama Avenue Guadalupe, Cebu City 6000 Filippyne
Gebaseer op 159 resensies
Niks gaan verlore in Filippynse kos nie.
In die kulinêre hoofstad Pampanga verander hulle die vark se wange, kop en lewer in 'n sissende gereg genaamd Sisig.
Die knapperige en taai tekstuur van hierdie voorgereg pas perfek by 'n koue bier.
Bedien met warm sous en Knorr -speserye volgens jou en jou maat se smaak.
Krediet gaan aan Aling Lucing, wat hierdie gereg by 'n nederige stalletjie langs die treinspoorweë in Angeles City, Pampanga, uitgevind het.
Alhoewel Sisig in baie restaurante gevind kan word, probeer die oorspronklike weergawe by Aling Lucing Sisig.
Aling Lucing Sisig | Aangrensend aan Abacan Bridge Henson Street, Angeles City, Luzon, Filippyne
spc kulinêre reise tokyo shinobu namae a_00000205.jpg
spc kulinêre reise helene darroze a_00025416.jpg
Die Franse sjef wat 'in 'n pan grootgeword het'
spc kulinêre reise helene darroze b_00002923.jpg
Die Skotse gereg is nie lighartig nie
spc kulinêre reise helene darroze c_00025609.jpg
Haggis maak 'n groot ingang
spc kulinêre reise Edward kwon a_00002709.jpg
Sjef Edward Kwon Deel 1: Ontmoet Korea se kosambassadeur
spc kulinêre reise Edward kwon b_00060319.jpg
Sjef Edward Kwon Deel 2: Die gereg is geskik vir 'n Koreaanse koning
spc kulinêre reise Edward kwon c_00041715.jpg
Sjef Edward Kwon Deel 3: Bibimbap met 'n draai
kevin gillespie kulinêre reise spc a_00020905.jpg
Sjef Kevin Gillespie Deel 1: Chef se passievolle soeke neem hom na Argentinië
kevin gillespie kulinêre reise spc b_00052514.jpg
Sjef Kevin Gillespie Deel 2: Barbecue -geheime van Buenos Aires
kevin gillespie kulinêre reise spc c_00013127.jpg
Sjef Kevin Gillespie Deel 3: Hoe kook jy die perfekte Argentynse steak?
spc kulinêre reise gaggan anand a_00022108.jpg
Sjef Gaggan Anand Deel 1: In die kombuis van die beste restaurant in Asië
spc kulinêre reise gaggan anand b_00034803.jpg
Sjef Gaggan Anand Deel 2: Indiese sjef soek na 'hemel op aarde' resep
spc kulinêre reise gaggan anand c_00081010.jpg
Sjef Gaggan Anand Deel 3: Pas 'n moderne aanslag toe op 'n tradisionele Bengaalse gereg
spc kulinêre reise vicky lau a_00063226.jpg
Sjef Vicky Lau Deel 1: China se "eetbare verhale"
spc kulinêre reise vicky lau b_00044714.jpg
Sjef Vicky Lau Deel 2: Die geheime van Dragon Well -tee
spc kulinêre reise vicky lau c_00070325.jpg
Sjef Vicky Lau Deel 3: Garnale -tee wat geskik is vir 'n keiser
spc kulinêre reise dominique crenn a_00022717.jpg
Sjef Dominique Crenn Deel 1: Herontdek die gunstelinggereg van 'n visserman
spc kulinêre reise dominique crenn b_00050807.jpg
Sjef Dominique Crenn Deel 2: Kook Mamitako in een van die beste restaurante in Spanje
Sjef Dominique Crenn Deel 3: Franse sjef bring Baskiese gunsteling na die VSA
spc kulinêre reise massimo bottura a_00084517.jpg
Sjef Massimo Bottura Deel 1: Kombuisgeheime van die beste restaurant in Italië
spc kulinêre reise massimo bottura b_00025313.jpg
Sjef Massimo Bottura Deel 2: Wie is die 'Godfather of Meat' van Londen?
spc kulinêre reise massimo bottura c_00054213.jpg
Sjef Massimo Bottura Deel 3: Sit 'n Britse draai op 'n Italiaanse klassieke
Deel 1: Die kuns van Japannese gasvryheid
spc kulinêre reise tokyo shinobu namae b_00034329.jpg
Deel 2: Kulinêre tradisies van Kyoto
spc kulinêre reise tokyo shinobu namae c_00033017.jpg
Deel 3: 'n Ete geïnspireer deur herinneringe
spc kulinêre reise new york michael white a_00030628.jpg
Deel 1: Ontdek die voedselgeheime van New York
spc kulinêre reise new york michael white b_00024029.jpg
Deel 2: Middernag by die vleismark
spc kulinêre reise new york michael white c_00015220.jpg
Deel 3: Die uiteindelike fees van 4 Julie
spc kulinêre reise jose avillez portugal a_00023229.jpg
Deel 1: Die sjef op die hoogtepunt van die Portugese kookkuns
spc kulinêre reise jose avillez portugal b_00021413.jpg
Deel 2: Maak kennis met die beste seekos van Portugal
spc kulinêre reise jose avillez portugal c_00034912.jpg
Deel 3: Lissabon se grootste partytjie van die jaar
spc kulinêre reise esben holmboe bang norway a_00021025.jpg
Deel 1: Noorweë se enigste sjef met drie Michelin-sterre
spc kulinêre reise esben holmboe bang norway b_00023002.jpg
Deel 2: Op soek na die Groot Kammossel
spc kulinêre reise esben holmboe bang norway c_00025918.jpg
Deel 3: 'n viering van Nordiese gasvryheid
spc kulinêre reise Filippyne a_00051213.jpg
Deel 1: Margarita Fores, Asië se beste vroulike sjef
spc kulinêre reise Filippyne b_00015911.jpg
Deel 2: Die geheim van ongelooflike Filippynse nageregte
spc kulinêre reise Filippyne c_00015912.jpg
Deel 3: Filippynse gasvryheid: 'Vir altyd glimlag'
spc kulinêre reise rene redzepi a_00030716.jpg
Deel 1: Die koning van Nordic Cuisine
spac kulinêre reise rene redzepi b_00021517.jpg
Deel 2: Gaan na die huis van baklava
spc kulinêre reise rene redzepi c_00021419.jpg
Deel 3: Redzepi se draai op 'n klassieke
spc kulinêre reise virgilio martinez a_00021923.jpg
Deel 1: Ontmoet die sjef wat Peruaans na nuwe hoogtes neem
spc kulinêre reise virgilio martinez b_00030125.jpg
Deel 2: Ontdek 'n antieke resep van die Inkas
spc kulinêre reise virgilio martinez c_00022001.jpg
Deel 3: Herontdek die nederige aartappel
Sjef Gaggan Anand Deel 2: Indiese sjef soek 'hemel op aarde' resep
Sjef Dominique Crenn Deel 1: Herontdek 'n visserman se gunstelinggereg
4. Knapperige pata
Hierdie varkvleisknokkie word nie vir mense wat maklik spook nie, gesmoor, gedreineer en diep gebraai tot bros.
Die vleis is sag en sappig aan die binnekant, met 'n skerp, knetterende buitekant.
Bedien met asyn, sojasous en chili.
Die Aristokraat | San Andresstraat 432, Roxas Boulevard, Malate, Manila, Luzon, Filippyne
Gebaseer op 703 resensies
5. Hoender inasal
Ja, dit is geroosterde hoender.
Maar in Bacolod is dit geen gewone geroosterde hoender nie.
Die vleis word gemarineer met sitroengras, calamansi, sout, peper en knoffel en gesmeer met achuete (annatto sade) olie.
Elke deel van die hoender word hier gebraai uit die paa (drumstick), pecho (bors), baticulon (gizzard), atay (lewer), pakpak (vlerke) en corazon (hart).
Dit moet geëet word met 'n groot porsie knoffelrys, met 'n bietjie lemoenolie wat gebruik word om die hoender oor die rys te marineer.
U kan gek wees in Manokan Country, waar daar 'n ry outentieke Inasal -restaurante is.
Aida se hoender | Vader M. Ferrero Street Manokan Country, Bacolod, Negros Occidental Philippines
MEER: Hoe om te kook soos die beste vroulike sjef in Asië
6. Skep dit
Die vet van 'n klein verskeidenheid krappe word gedruk en in knoffel gebraai.
Hierdie Filipynse voedsel wat met cholesterol belaai word, word gereeld as 'n sous vir garnale gebruik of saam met gebakte vis en rys geëet.
Die beste weergawe kom uit die provinsies Pampanga, Tarlac en Bulacan.
Dit is die moeite werd om 'n bottel of twee by die markte daar te koop, of in pasalubong -winkels soos Bulacan Sweets.
Bulacan Sweets, 155 N.S. Amoranto Ave., Quezon City, Metro Manila +63 2 740 2171
As Filippyne gaste het, bespaar hulle nie.
Die pannekaaspalabok wat op die meeste verjaardagpartytjies bedien word, straal van geure en teksture.
Die noedelgereg is bedek met rysnoedels, 'n ryk lemoensous gemaak van garnalebouillon, varkvleis, hardgekookte eiers, garnale, chicharon (varkvleis) en soms oesters en inkvis
Ten spyte van die meerjarige hitte, geniet Filippyne gereeld 'n warm bulalo -sop wat gemaak is van vars geslagte Batangas -beesvleis.
Die sous is ryk aan geure wat uit die beesvleis gegryp word nadat dit ure lank gekook het.
Die bene is groot, wat meer beenmurg beteken om te geniet.
In Santo Tomas, Batangas, is daar 'n ry restaurante langs die snelweg wat bulalo bedien.
Rose and Grace Restaurant | Maharlika Highway Batangas, Santo Tomas, Luzon 4324 Filippyne
Terwyl hoendersop siek Westerlinge kalmeer, wend Filippyne hulle tot arroz caldo, 'n dik hoenderryspap.
Gekap met gemmer en soms versier met 'n hardgekookte eier, geroosterde knoffel en groen uie, word hierdie Filippynse kos in stalletjies langs die straat verkoop.
As u nie in die buitelug eet nie, is daar die Via Mare -winkels rondom Manila.
MEER: Die beste kosfeeste ter wêreld vir ernstige eetlustiges
10. Vis tinola
Die varsheid van die ryk seelewe van Cebu kan in sy vis -tinola geproe word.
Die eenvoudige suur sous word gegeur met uie, tamaties en samp (tamarind) en word ure lank oor kokoshout gaargemaak.
Cebuanos weet om na A-One te gaan, 'n klein gaatjie in die muur wat daagliks tot 200 kilo vis kook.
Hierdie bredie van beesstert het die heerlikste sous gemaak van geroosterde rys en fyngedrukte grondboontjies.
Piesangbloeisel, eiervrugte en toubone voeg meer interessante teksture by, wat dit 'n volledige maaltyd op sy eie maak.
Dit word geëet met gestoomde rys en bagoong (garnalepasta).
Alhoewel ma se kare-kare altyd die beste is, is die weergawe van Cafe Juanita eg.
Cafe Juanita | 2 United St Kapitolyo, Pasig, Luzon Filippyne
Gebaseer op 224 resensies
Ernstige fynproewers weet dat die beste kokke uit Pampanga kom.
So ook kamaro, hierdie molkrieke wat hulle in 'n heerlike voorgereg kook.
Wat maak hierdie lekkerte spesiaal?
As dit moeilik is om hierdie goggas te vang, is dit ook om dit te kook.
Bene en vlerke moet verwyder word, daarna word die liggaam in asyn en knoffel gekook.
Dit word dan in olie, ui en gekapte tamaties gebraai totdat dit sjokoladebruin word.
Hierdie happiegrootte voorgeregte is knapperig aan die buitekant en aan die binnekant klam.
Proef Kamaru by Everybody's Cafe, 'n outentieke Pampango -eetinstelling vir baie dekades.
Almal se kafee | MacArthur Highway Dau, San Fernando, Luzon, Filippyne
Ja, sy naam onthul sy Spaanse oorsprong.
Maar die bestanddele is almal plaaslik.
Gerasperde onryp papaja of boontjiespruite, eier en loganiza (varkwors) word in die empanada gestop en diep gebraai, vergesel van 'n pittige asynsous.
Kry hierdie Filippynse stapelvoedsel uit stalletjies langs die katedrale in Vigan en Laoag.
Sinigang is 'n stoofpot van vis, garnale, vark of beesvleis wat deur vrugte soos tamarind, kamias of tamaties versuur word.
Hierdie bredie word gereeld vergesel van groente soos kangkong, stringbone en taro, en word saam met rys geëet.
'N Moderne, maar heerlike draai op Sinigang is die weergawe van Sentro 1771, genaamd Sinigang Corned Beef.
Sentro 1771 | 2/F Greenbelt 3, Makati, Luzon Filippyne
Gebaseer op 160 resensies
Filippyne is groot ryseters, en ontbyt is geen uitsondering nie.
'N Tap-si-log bestaan ​​uit dun skywe gedroogde gemarineerde beesvleis bedien met gebakte eier en knoffelrys.
Alhoewel dit ontbytprys is, is dit ook 'n vinnige, bevredigende maaltyd wat u altyd kan eet en op die meeste plekke beskikbaar is.
Tapa King maak dit altyd toeganklik en selfs beskikbaar vir aflewerings, en bedien dit in die klassieke, soet en pittige weergawes.
Tapa koning | #13 Ano 96 Street, Brgy. Hagdang Bato, Libis Mandaluyong City 1552, Manila, Luzon, Filippyne
16. Dinuguan by puto
Dit lyk miskien nie lekker nie.
Maar hierdie swart gereg van varkvleis en varkvleis - gestoof in vars varkbloed, gekruid met knoffel, ui en oregano en geëet met 'n wit puto (ryskoek) of gestoomde rys - is 'n gerieflike gereg vir baie Filippyne.
Die weergawe van die MilkyWay Cafe smaak tuisgemaak en skoon.
MilkyWay Cafe | 2/F MilkyWay Bldg, 900 Arnaiz Ave (Pasay Road corner Paseo de Roxas, Makati, Luzon 1200 Philippines)
Die Franse het moontlik paddas se bene in 'n lekkerny verander, maar Filippyne neem dit na die volgende vlak.
Hulle kry 'n padda, vul dit met maalvleis en braai dit.
Terwyl betower nie vir almal is nie, kan die avontuurlustiges dit by Everybody's Cafe probeer.
Hierdie gereg met taro -blare gaar in ryk klappermelk is 'n alledaagse stapelvoedsel in Bicol.
Morsels vleis en chili word bygevoeg om die Laing pons te gee.
Dit word saam met gestoomde rys geëet.
Die outentieke weergawes van kombuise in Naga en Albay is die heerlikste.
In Manila kan dit by Dencio's gevind word.
Dencio's Bar and Grill | Gateway Mall, Araneta Center Aurora Boulevard, Cubao, Quezon City, Luzon Filippyne
In die noorde in Ilocos is die groentegereg van okra, eiervrug, bitter kalebas, pampoen, tamaties en bagoong (garnale of vispasta) genaamd pinakbet 'n gunsteling.
En nou, hierdie gesonde, goedkoop en maklik om te kook, het deur die argipel gekom.
Dit word gekook in die meeste huishoudings en plaaslike restaurante.
Probeer dit by Max's Fried Chicken in Manila.
Max's Restaurant | Ayala Avenue Ground Floor, Convergys Building, Makati, Luzon Philippines
Kook met klappermelk kom gereeld voor in die provinsie Quezon, suid van Manila.
Varswatertillavis word gebraai en dan in klappermelk en chili geplaas.
Dit is beslis die varsste as dit naby die visdamme geëet word, soos in Kamayan Sa Palaisdaan.
Kamayan sa Palaisdaan Hotel & Resort | Brgy. Dapdap, Tayabas City, Luzon, Filippyne
Die lechon kawali, die gebraaide varkvleis, is 'n gewilde Filippynse kos regoor die land.
Intussen is bagnet, 'n siimlar-gereg uit die noordelike provinsie Ilocos, gesog vanweë sy onweerstaanbare knapperige vel wat in die soet-suur-asyn-sukang Iloko gedoop is.
Koop dit op die markte van Ilocos, of probeer dit by Cafe Juanita.
Vertrou die Filippynse vindingrykheid om noedels by hul lewenstyl aan te pas.
In Lucban, Quezon, word pancit habhab op 'n piesangblaar bedien en geslinger.
Versier met wortels, chayote en 'n paar stukke vleis, word hierdie goedkoop noodle -gereg meestal deur studente en jeepney -bestuurders geëet.
Vir 'n ekstra spesiale weergawe, is daar die Old Center Panciteria wat sedert 1937 die noedels gemaak het. Kokke voeg lechon, 'n groot porsie groente by en gee selfs 'n vurk.
Old Center Panciteria, 85 San Luis St. Lucban, Quezon +63 42 540 3068
MEER: Manila se wêreldstraatvoedselfees
In 'n land waar byna alles in die straathoeke gemarineer, gespies en gebraai word, het almal hul gunsteling braaivleis.
Varkvleis is die gewildste.
Cebu is bekend vir braaistalletjies langs Larsianstraat net langs Fuente Osmena Circle.
Inwoners van Manila is verslaaf aan dié van Ineng's, wat baie winkels in Metro Manila het, vanweë sy groot, dik stukke varkvleis met 'n perfekte, sout-soet marinade.
Elke provinsie het hul weergawe van die varkwors wat longaniza genoem word.
Dit wissel van soet tot knoffelagtig tot pittig.
Gewoonlik geëet vir ontbyt met knoffelrys, gebakte eier en 'n doopsous asyn.
Zoricho, 118 Silver City, Frontera Verde, Ugong, Pasig City, Metro Manila +63 2 571 3269
Die vrugte, blare en selfs die pit van die klapperboom word in Filippynse kos gebruik.
Die kuil maak 'n soet en sagte vulsel vir die vars lumpia, ons weergawe van die springrolletjie.
'N Delikate eieromhulsel bevat 'n hartige vulsel van ubod (die pit van die klapperboom), garnale, varkvleis, uie en 'n soet sous.
Die stad Bacolod is bekend vir sy klein weergawe van hierdie springrol.
El Ideal | 118 Rizal Street, Silay City, Filippyne
Bailon Tuisgemaakte Ilonggo Delicacies, 1115 Rodriguez Ave., Bangkal, Makati +63 2 843 6673
'N Gepaste huldeblyk aan mense wat van klapper en pittige kos hou, is bicol express, 'n vurige chili-, vark- en klappermelkbredie.
Dit kan probeer word by die gat-in-die-muur eetplek genaamd Top Haus in Makati.
Top Haus, J.D. Villena 5994, hoek Mabinistraat, Poblacion, Makati
Filippynse kokke word nooit beïndruk met vaag kosvoorbereidings soos relienong alimango nie.
Die krap word fyn geskil en dan gebraai met uie, tamaties, kruie en terug in die krapdop gestop en dan gebraai.
Hoender of bangus (melkvis) word ook gekook, afhanklik.
Dikwels gekook in huise vir feeste, maar ondernemende huisvroue verkoop dit op die Sondagmark in Quezon City (Centris Mall, Edsa, Quezon City) of die Saterdagmark in Makati (Salcedo Village, Makati).
Geen reis na die Filippyne sou voltooi wees sonder om die beroemde balut te proe nie.
Verkopers wat hierdie eiers op die straat sing, sing "Baluuuuut!" kopers te lok.
Hierdie 17 dae oue eendembrio word gekook, bedien met rotsout of pittige asyn en word gereeld saam met bier geëet.
29. Dit is moontlik om tuna te eet
Generaal Santos en Davao City is bekend vir hul talle maniere om tuna te gebruik.
Die panga of kakebeen word gereeld oor kole gebraai en in sojasous, asyn, chili en calamansi (plaaslike suurlemoen) gedoop.
Marina Tuna | J. P. Laurel Ave, Davao City, Mindanao, Filippyne
Gebaseer op 103 resensies
30. Vis kinilaw
Die dag se vars vangs is geklee in palm klapperasyn, gemmer, chili en speserye.
Elke provinsie het sy eie manier om kinilaw voor te berei.
Die meeste nat markte sal dit vir u voorberei.
Die gewildste in Cebu is om dit in Su-tu-kil, die ry seekos-eetplekke (Lapu-LapuCity, Mactan, Cebu), te eet.
Vars slakke gaar in klappermelk en blaargroentes.
Die slakke word in die dop bedien en 'n klein vurk (of tandestokkie) word gebruik om die vleis binne -in los te maak.
Dit word gewoonlik bedien as 'n voorgereg of 'n peuselhappie, maar dit werk goed saam met warm rys.
Barrio Fiesta | Makati Ave. kor. Valdez St, Makati, Luzon, Filippyne
Vars tilapia word eers gevul met tamaties en uie.
Laat dit dan in klappermelk prut en toegedraai in pechayblare (soortgelyk aan bokchoy), wat help om die vis bymekaar te hou en 'n peperige smaak te gee.
Dit is 'n basiese Filippynse kos.
'N Grill in Filippynse styl met 'n gewilde varkvleisdeel: liempo (varkbuik).
Die beste is waarskynlik in Cebuano -styl - 'n blad liempo gevul met kruie en speserye en gebraai.
Die resultaat is sappige geurige vleis binne en 'n krakerige vel aan die buitekant.
Die letterlike vertaling van hierdie woorde is skubberige taart.
Dit is 'n tradisionele vleispastei van Malolos, 'n skilferige, croissantagtige deeg gevul met hoender en diep gebraai.
Die beste varsgemaakte, verkrygbaar as u in Malolos is, of by 'n betroubare restaurant, soos Adarna Food and Culture.
Adarna Kos en kultuur | 119 Kalayaan Avenue Diliman, Quezon City, Luzon Philippines
Padda kom nie gereeld in Manila voor nie.
Maar 'n paar kilometer verder in Pampanga sien jy dit gevul of gestoof.
Of neem eenvoudig die plek van hoender in, soos in die gewone tinola-'n gemmer-sop wat gewoonlik gekook word met stukke groen papaja en chili peperblare.
Garnale bedek met eier- en meelbeslag en diep gebraai.
Bedien met 'n soet-suur sous wat op tamatie gebaseer is om te doop.
Vir baie Filippyne word Kersfees gekenmerk deur die geur van bibingkas wat dagbreek kook.
Hierdie ryskoeke word gemaak deur die rys oornag te week, dit met 'n mortier te maal en klappermelk en suiker by te meng.
Die beslag word in kleipotte gegooi met piesangblare, met kole bo en onder.
Dit is versier met gesoute eiers, kesong puti (wit kaas gemaak van Carabao se melk) en besmeer met botter, suiker en gerasperde klapper.
Die beste warm geëet uit naweekmarkte.
Die beste een is van Aling Linda by die Sidcor Sunday Market in Centris Mall, Edsa, Quezon City.
Vir die res van die week is daar Via Mare of Ferino's Bibingka met takke oral in Metro Manila.
Cafe Via Mare | Winkel 138, Greenbelt 3 Ayala Center, Makati, Luzon, Filippyne
38. Suman by manga
Suman word langs die pad verkoop, en is taai ryshappies wat in piesang- of klapperblare gestoom is.
Daar is baie weergawes van suman, afhangende van die bestanddele en blare wat gebruik word.
Hierdie Filippynse koshappies word dikwels gekombineer met soet ryp mango's.
Dit is goedkoop snacks, wat goed reis.
Dit kan gekoop word by stalletjies langs die pad, of ondernemende verkopers wat dit in busse sit.
As die reën begin stort en die klasse ophou, hou kinders van hierdie gerieflike ontbyt - 'n sjokolade -ryspap.
Dit is warm, ryk en vullend.
Om die soetheid te vergoed, word dit gereeld saam met gedroogde vis bedien.
Hierdie ontbyt van champs kan in carinderias langs die pad geëet word, of daar is die drievoudige sjokolade -weergawe by Max's Fried Chicken in verskillende stede.
Baie mense maak 'n grap dat die Filippyne twee seisoene het: warm en warmer.
Koel af met 'n bietjie halo-halo.
In Manila bied MilkyWay Cafe die beste halo-halo met fyn geskeer ys en 'n ruim porsie leche flan, gulaman, ube, piesang, kaong, boontjies en garbanzos, melk en 'n skeut ube-roomys.
MilkyWay Cafe | 2/F MilkyWay Bldg, 900 Arnaiz Ave (Pasay Road corner Paseo de Roxas, Makati, Luzon 1200 Philippines
41. Buco -tert
Gaan oor kokos.
In die provinsie Laguna is buco pie (jong klappertaart) -oorloë warm.
Elkeen beweer dat hy die beste is.
Orient D 'Original mag 'n taai naam hê, maar hierdie tertwinkel is al 45 jaar 'n gunsteling.
Hulle bedien die tert warm, met 'n heerlike vulsel met ruim lae sagte klappervleis.
Orient D 'Original, National Highway, Los Banos, Laguna, +63 4 9536 3783
Ensaymada is 'n handgemaakte kaasbrood bedek met suiker en kaas en word die beste bedien met dik Filippynse warm sjokolade.
Mary Grace -kafee bedien hierdie onverbeterlike kombinasie wat gewild is vir ontbyt of 'n middagete.
Mary Grace | Greenbelt 2, Makati, Luzon, Filippyne
Gebaseer op 136 resensies
Hierdie soet konfyt word gemaak van vars karabao -melk en suiker en word geroer totdat dit dik is en in die mond smelt.
Elke stuk is dubbel toegedraai in papier.
Tradisioneel sny hulle versierde ontwerpe vir die verpakking in die provinsie Bulacan.
Bulacan Sweets met meer as 40 jaar ervaring in die bereiding van hierdie lekkers is 'n konsekwente bron van alles wat pastille is.
Dit lyk soos miniatuur skoorstene langs die stalletjies langs die pad, maar dit is wat die koue pers snacks hul naam gee.
Tradisioneel word pers bergrys gebruik om dit te maak, gestoom in bamboesbuise, dan bedien met botter, panocha (bruin gekonsentreerde suiker) en gerasperde klapper.
Die Via Mare -ketting produseer al jare lank gereeld taai peuselhappies.
Hierdie gebraaide piesang met langka (jackfruit) wat almal in 'n lumpia -omhulsel verseël is, is ons weergawe van 'n soet springrolletjie.
Dit word in die stede en dorpe gesoek vir die perfekte merienda (middagete of middagete).
46. ​​Pan de sal
Pan de sal is klein ovaalbroodjies wat Filippyne gereeld eet vir ontbyt. 'N Bruinerige kors verberg 'n sagte en donsige binnekant. Die beste pan de sal word in 'n oond gebak met vuurmaakhout, wat die houtgeur natuurlik in die brood gee.
Almal het hul gunsteling bakkery, maar Pan de Manila met winkels in die hele Metro Manila is deurgaans heerlik.
Pan de Manila | laer GF dela Rosa carpark 2, Makati, Luzon Filippyne
Bruinsuikerstroop word in warm sojaboonvla geroer en met sagopêrels bedek.
Tradisioneel verkoop deur verkopers wat in die strate loop en huisgenote uitroep, maar kan ook verkry word uit supermarkte en restaurante.
Tablea tsokolate, 'n gebruiklike warm sjokolade -drankie wat uit die Spaanse koloniale tyd voortspruit, word gemaak van tablea de cacao - bittersoet, dik plat sjokoladeskyfies.
Die tradisionele weergawe is beskikbaar by Adarna Food and Culture.
Die ube of pers jam is 'n gewilde bestanddeel wat gebruik word vir nageregte en hier word 'n soet halayang ube (ube jam) gemaak.
Die nonne van die Good Shepherd Convent in Tagaytay produseer dekades lank hierdie konfyt.
Hulle produk is glad en romerig en help om 'n bestaan ​​te bied vir die alleenstaande moeders wat dit maak.
Klooster van die goeie herder | Gibraltar Road Benguet, Baguio, Luzon, Filippyne
Gebaseer op 519 resensies
Dit is 'n gewilde nagereg onder die plaaslike bevolking-'n vla met eier en melk, bedek met glinsterende gekarameliseerde suiker.
Verken hoe sjef Massimo Bottura ou- en nuuskoolse maniere kombineer by Osteria Francescana in Italië.
Sjef en boer Dan Barber probeer die manier waarop mense oor voedsel dink, asook die manier waarop voedsel verbou word, verander.
In die kollig op sjef Francis Mallmann se oopvuurbenadering tot kookkuns.
'N Kykie na die passievolle kaiseki-maaltye wat by sjef Niki Nakayama se Japannese restaurant in Los Angeles voorberei is.
In die lig van die kookkuns wat in die Australiese restaurant van die natuurliefde sjef Ben Shewry gevind word.
Kyk na die restaurant van die sjef Magnus Nilsson in 'n afgeleë deel van Swede.
Massimo Bottura: Vertrou nooit op 'n skraal Italiaanse sjef Massimo Bottura nie
Prys AUD $ 85,00 Prys $ 84,95 Prys en euro55,00 Prys en pond45,00 Prys T64,95 Prys USD $ 64,95
Osteria Francescana is die bekendste restaurant in Italië. By Osteria Francescana neem sjef Massimo Bottura inspirasie uit kontemporêre kuns om hoogs innoverende geregte te skep wat speel met Italiaanse kookkuns. Dit is 'n benadering wat hom drie Michelin -sterre gewen het en die nommer een plek op die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld.
Never Trust a Skinny Italian Chef is 'n huldeblyk aan Bottura se vyf-en-twintigjarige loopbaan en die evolusie van Osteria Francescana. Verdeel in vier hoofstukke, elk met 'n ander tydperk, bevat die boek 50 resepte en gepaardgaande tekste wat Bottura se inspirasie, bestanddele en tegnieke verduidelik. Never Trust a Skinny Italian Chef, geïllustreer met fotografie deur Stefano Graziani en Carlo Benvenuto, is die eerste boek van Bottura - die leidende figuur in moderne Italiaanse gastronomie.
Grootte: 290 x 214 mm (11 3/8 x 8 3/8 in)
Bladsye: 296 bls
Illustrasies: 250 illustrasies
Massimo Bottura is die sjef beskermheer van Osteria Francescana, 'n restaurant met drie Michelin -sterre in Modena, Italië. Massimo het grootgeword in Modena en het van kleins af belanggestel in kookkuns nadat hy na sy ma, ouma en tante in die kombuis gekyk het wat gesinsmaaltye voorberei het. In 1986 het hy 'n regsgeleerdheid verlaat om sy eerste restaurant oop te maak, en daarna het hy sy liefde vir kos ontwikkel met toneel vir Alain Ducasse in Louis XV in Monte Carlo en Ferran Adriá by elbulli. Hy het Osteria Francescana in 1995 geopen.
"Massimo Bottura is die Jimi Hendrix van Italiaanse sjefs. hy neem bekende geregte en klassieke geure en tegnieke en draai dit op hul kop op 'n manier wat vernuwend, grensverskuiwend, hemelbesigtig en heeltemal grillerig is, maar uiteindelik tydloos, en die belangrikste, heerlik bevredigend. " —Mario Batali
" Bottura is 'n pionier in die moderne Italiaanse kookkuns, en het beide 'n diepe respek vir die plaaslike tradisies en 'n strewe om dit steeds op te blaas.#34 —Die Wall Street Journal
" Never Trust a Skinny Italian Chef is 'n ongelooflike boek, so ryk aan inspirasie as wat Massimo se geregte van geur bevat. " —Cindy Sherman
"Moet nooit 'n skraal Italiaanse sjef vertrou nie toon aan dat voedsel inderdaad 'n element van hoë kultuur geword het. " —Die New York Times Book Review
Dit is meer as net 'n konvensionele kaart van hoe om dit te kook, dit is die beste studie van hoe 'n uiters oorspronklike en kreatiewe sjef dink en werk. " —Die ekonoom
Die genie van Bottura lê in sy vermoë om teenoorgesteldes te oortref. In sy vindingryke nuwe boek, Moet nooit 'n skraal Italiaanse sjef vertrou nie, bied hy 'n mengsel van resepte en memoires, met treffende fotografie deur Carlo Benvenuto en Stefano Graziani. " —Kos en wyn
Die boek is 'n wonder vol foto's van kos, omgewing en grillerigheid. Fassinerende vensters na die werking van een van die grootste geeste van kookkuns. " —LA Times
"Massimo Bottura is 'n hoogtepunt van die kulinêre avant-garde. " —Die New Yorker
" Energiek, boeiend en dikwels nogal snaaks. Moeilik om neer te sit. " —Proeftafel
"Bottura is deel van 'n nuwe woordorde van sjefs, met die oog op hul terroir, maar wêreldwyd in bereik. " —GQ
'N Opwindende reis na die deurdagte gedagtes van die drie-Michelin-sterre kookkuns.Slate.com
'N Huldeblyk aan die' Jimi Hendrix van Italiaanse sjefs '. Dit vertel nie net die verhaal van sy spesiale reis met kos nie, maar bevat ook 50 van sy wonderlike en vindingryke resepte. " —Elle Decoration (Suid -Afrika)
Bring 'n bietjie van Italië na die Britse kus. Sal jou leer kook op 'n manier wat jou ou nonna trots sal maak. " —Kortlys
Massimo Bottura, wat bekend staan ​​as die avant-garde meester van Italiaanse gastronomie, word erken dat hy 'n nasionale kombuis herleef en uitvind. By Osteria Francescana in Modena is sy pogings twee keer erken met drie Michelin -sterre en die titel van die wêreld se beste restaurant. Maar die invloed van Bottura strek verder as die grense van Italiaanse kos, en sy motivering oortref blote toekennings en toekennings. Daar is 'n sosiale en omgewingsaspek aan sy werk wat in die breë wêreld 'n blywende betekenis kan hê.
Dit was in 1986 dat Bottura sy eerste restaurant, Trattoria del Campazzo, aan die buitewyke van sy geboortestad Modena gekoop het. Hier het die jong sjef, geïnspireer deur sy ma en ouma se kookkuns, sy klassieke Franse opleiding verwerf met vergunning van sjef Georges Coigny en dit toegepas op die tradisionele kookkuns van die Emilia Romagna -streek. Hy het agt jaar lank sy ambag geleer en sy styl ontwikkel voordat hy die dapper besluit geneem het om Campazzo te verkoop om saam met die legendariese Alain Ducasse in Louis XV in Montecarlo te werk. Hierdie mentorskap het 'n diepgaande uitwerking op die Italianer gehad, en in 1995 keer hy terug na Modena om Osteria Francescana te open.
Deur die ryk erfenis van die Italiaanse plaaslike kookkuns te ondersoek, terwyl hy moderne kooktegnieke omhels het, het Bottura se verbeelding begin loop. Sy gedagtes oor filosofie, geskiedenis of kuns kan gemaklik sit saam met 'n praktiese begrip van plaaslik verboude bestanddele en eenvoudige resepte. Dit is in hierdie konteks dat Bottura daarin geslaag het om 'n koord te loop tussen innovasie en erfenis, tussen die toekoms en die verlede, en op sy voete te bly. En hy doen dit tot vandag toe.
Voortreflike kenmerkende disse soos Bottura se Tortellini Walking on Broth dui op sy voorneme as 'n revolusionêre sjef. Die ses pastapakkies wat in 'n lyn op 'n sous met gelatien geplaas is, is aanvanklik deur tradisionaliste in Modena afgewys. Maar dit het gou groter kritiek gekry en die sjef aangespoor om verdere verbeeldingryke geregte soos die nou legendariese Opps te skep! Ek het die suurlemoentert laat val. Die gedekonstrueerde nagereg van zabaione, meringue en sorbet is geïnspireer deur 'n kombuisongeluk waarin Bottura die volmaaktheid in die onvolmaaktheid gesien het.
'N Ander gereg, The Crunchy Part Of The Lasagne, het Bottura se kinderherinneringe aan sy gunsteling kos ondersoek. Of dit nou 'n Proustiaanse besinning is oor die krag van geheue, of, soos Bottura en elke Italiaanse kind weet, eenvoudig die beste deel van die lasagne, die belangrikste is ons emosionele verbintenis met kos.
Osteria Francescana het die uiteindelike prys gewen met beide Michelin en die wêreld se 50 beste restaurante toekennings, en Bottura ontvang die gesogte Grand Prix de l'Art van die International Culinary Academy in Parys in 2011. Maar weg van die borrel van lekker eet, begin Bottura om fokus op groter maatskaplike kwessies soos voedselverspilling en sosiale isolasie. Sy nie-winsgewende Food For Soul-inisiatief, saam met sy vrou Lara Gilmore, is daarop gemik om diegene wat uit die samelewing uitgesluit is, te voed met gesonde en lekker kos wat andersins weggegooi kon word. Sy projekte vir sosiale kombuis in Refettorio in Rio De Janeiro, Londen, Parys, Milaan, Bologna en Modena gebruik oortollige bestanddele, wat dikwels deur supermarkte geskenk word, om geregte van hoë gehalte, soos spaghetti carbonara met spek van piesang, in 'n inklusiewe omgewing te skep .
Food For Soul het Bottura se nuutste boek, Bread Is Gold, geïnspireer, wat 'n paar buitengewone geregte wat met gewone bestanddele gemaak kan word, vertoon. Sy vorige boek, die bekroonde Never Trust A Skinny Italian Chef, was 'n vrolike terugblik op 25 jaar van Osteria Francescana. Hy het op talle simposiums en konferensies oor die hele wêreld gepraat. En hy het op verskeie TV -reekse verskyn, waaronder Chef's Table, en in 'n dokumentêr genaamd Theatre of Life (2016). Sy bekroonde Villa Manodori-reeks olyfolies en balsamiese asyn is deurdrenk van eeue se tradisie, maar Massimo Bottura se leidende filosofie laat nooit met verwondering vorentoe kyk nie en stel hom 'n beter toekoms voor.
Die sportman Stephen Harris met 'n voorwoord deur Marina O'Loughlin
Prys AUD $ 59,95 Prys CAD $ 59,95 Prys en euro39,95 Prys en pond29,95 Prys T49,95 Prys USD $ 49,95
Aangewys as die beste restaurant in die Verenigde Koninkryk tydens die Estrella Damm National Restaurant Awards in 2016 en 2017 en nommer 1 in die Square 100 Meal UK se 100 beste restaurante buite Londen
Vir huiskokke deel Stephen Harris, die sjef in die Britse restaurant #1, The Sportsman, die eeue oue en moderne tegnieke om 50 Britse klassieke te vervolmaak.
Vanuit alle voorkoms is The Sportsman in Whitstable, Kent, 'n standaard Engelse kroeg aan die see. Na jare se harde werk, het Stephen Harris hierdie besige omgewing omskep in 'n internasionaal bekroonde restaurant wat innoverende plaaslike kookkuns bedien, wat dit die beste plek in Brittanje besorg het - en 'n kultusaanhangers regoor die wêreld. Die eenvoudige, stylvolle resepte in Harris se debuut-kookboek toon alles wat wonderlik is aan Britse kookkuns, en toon sy terugslagstyl, terwyl sy persoonlike geskrifte en memorabilia 'n seldsame insig gee in 'n buitengewone lewe.
Foto deur Toby Glanville
Bladsye: 256 bls
Stephen Harris, 'n voormalige historikus en finansiële adviseur, is die sjef agter The Sportsman, wat in 2016 as die beste restaurant in die Verenigde Koninkryk aangewys is.
"Die Sportman is 'n fassinerende blik in die gedagtes van iemand wat sy eie weg gebaan het en 'n persoonlike styl geskep het met die ryk kulinêre erfenis van die streek. Of u nou 'n kok, 'n ywerige aandete of 'n liefhebber van goeie verhale is, daar is baie om van Stephen Harris en sy resepte te leer. As u dit nog nie gedoen het nie, sal hierdie boek u so gou as moontlik wil besoek. " & mdashCorey Lee, Benu
Ek is absoluut mal oor hierdie restaurant - dit is pretensieloos, eenvoudig, warm en heerlik. Net 'n entjie se ry buite Londen, dit is 'n moet -besoek, en dit is werklik vervoermiddel. Die kos het so 'n gevoel van plek, is ongelooflik sielvol, en die resepte in hierdie boek kan maklik na die huis vertaal word. Ek kan nie wag om weer by The Sportsman te kom nie, maar weet dat ek ten minste 'n voorsmakie van een van my gunsteling restaurante ter wêreld in my huis se kombuis kan bring noudat ek hierdie boek het. " —Daniel Humm
Stephen Harris is een van die grootste Britse sjefs wat vandag kook. 'N Man wat sy omgewing, omgewing, seisoene en produsente heelhartig omhels. Dit is 'n momentopname en 'n venster na sy ondersoekde, ontroerende en persoonlike verband met kos. " & mdashTom Kerridge
Almal wat belangstel in Britse kookkuns, sal hierop wag. The Sportsman het soveel toekennings gewen - konsekwent - dat ek niks kan sê nie, behalwe dat ek hierdie boek wou hê vandat ek die eerste keer daar geëet het, in die vroeë dae. Stephen Harris is die Britse sjef wat alle ander Britse sjefs (en baie uit België, Frankryk, Skandinawië en Nederland) bewonder. Hy is ook geïnteresseerd in huiskokke, want hy is heeltemal self-geleerd en gebruik slegs tegnieke omdat dit regtig 'n verskil maak in smaak (nie net om te pronk en nie 'op die neiging' te wees nie). Die boek bevat nie net baie van sy handtekeningresepte nie, maar ook 'n pragtige beskrywing van die 'terroir' in Kent waar Stephen kook, asook aantekeninge oor sy persoonlike benadering tot kos en hoe hy 'n kok geword het. Hy is die mees aardse, obsessiewe, onsterreuse en deurdagte sjef wat ek ken. Die resepte lyk ongewoon vir 'n sjefboek. Baie mense wag al lank hiervoor. Dit gaan op my bedkassie voordat ek dit in die kombuis inskuif. " —Diana Henry, The Telegraph
Geen besmetting, geen ponsery, geen energie en uitgawes wat gemors word op marmerstalle, versierde ma's of arrogante sommeliers in kort nie, let op die balke. Die sportman gaan oor die kos - die sensasioneel goeie kos. " & mdashVoog
Die sportman se binnekant is die Britse verbeeldingskroeg: knoestige bome oral, 'n kaggel wat gebou is uit bakstene wat nie ooreenstem nie, kamers van kamers en 'n heersende gevoel van verwelkoming. en dit is 'n maaltyd om van te geniet. " & mdashEet
Die rubriekskrywer en sjef-eienaar van die Telegraph by die kroeg The Sportsman, met 'n Michelin-ster, is die verpersoonliking van 'n klassieke, onpretensieuse Britse geskenk. Elke hoofstuk van die boek fokus op 'n spesifieke kenmerk van die Kent -terrein, met 'n gedeelte wat voorbehou is vir die basiese beginsels, insluitend resepte vir seewierbotter, focaccia en pietersieliepuree. " —Telegraph.co.uk
Hier is 'n voorsmakie van waarom The Sportsman 'n gastro-pelgrimstog is wat die moeite werd is om te maak. Voor sy langverwagte boekvrystelling, deel Stephen sy wysheid en resepte. " —Image Interiors en amp Living
"Sty tapyt boozer aan die see, bekroonde restaurant [. ] stel sy eerste resepteboek van Brit -klassieke met styl vry. " & mdashCountry and Town House
Die pragtige Turner-landskap van die kus van Kentish inspireer die eenvoudige, maar verbysterend goeie kos by The Sportsman. Sjef-eienaar Stephen Harris gaan 'n kookboek publiseer. " & mdashJamie Tydskrif
" 'n Titel wat baie verwag is Dit is 'n sjefboek, maar ook een vir huiskokke (Harris is self-geleerd). Dit is elegant, maar dapper, en aanhangers sal opgewonde wees oor sy klassieke, soos tarbot met gerookte kabeljou -sous. " & mdashDaily Telegraph
Gaan agter die skerms in die restaurant met 'n Michelin-ster in Whitstable, bekend vir sy self-geleerde sjef Stephen Harris, en die feit dat dit vroeër net u standaard drank was. Probeer: die kenmerkende skottel, glipsool in seewierbotter. " & mdashPersvereniging
Die gewildste kroeg in die Verenigde Koninkryk het uiteindelik 'n kookboek vrygestel en ons is mal daaroor. " & mdashBinnelandse Sluttery
"Een van die kookboeke wat die afgelope jaar baie ingewag is. 'N Magiese weergawe van The Sportsman in druk. Die boek is so ingewikkeld en wenslik soos die spyskaart. " & mdashKode Kwartaalliks
" Stephen Harris se stil genie was om 'n moeë (OK, maak daardie uitgeputte) kroeg aan die struikgewilde buiteland van die Noord -Kent -kus te omskep in 'n bestemming wat nie esoteries of alledaags is nie. Dit is 'n proses wat hy in sy eerste kookboek, 'n tipies pragtige Phaidon -aangeleentheid, ontkies wat die idee van 'streekskook' ten gunste van die idee van 'terroir' weerlê. " & mdashGQ
Die sportman lyk na 'n onwaarskynlike suksesverhaal, maar het al die bestanddele vir 'n kultustreffer. Harris het geen formele opleiding nie, en beroemd was dit eens dat The Sportsman net 'n 'grotty pub pub the sea' in Seasalter, Kent, is. Die verhaal van die opkoms van die kroeg van die plaaslike drank na die wêreldbekende restaurant word gedokumenteer in sy langverwagte, self-getitelde resepteboek. " & mdashIndependent.co.uk
Wat is beter as 'n Engelse plattelandse kroeg. Dit is 'n Engelse plattelandse kroeg wat ook die beste restaurant in Engeland is. Die Sportsman se eerste kookboek is net so nonsens soos die onderneming self. U kan dus maak asof u die kroeg in Whitstable opstoot sonder om u kombuis te hoef te verlaat. " & mdashKortlys
" [A] pragtige nuwe kookboek. " & mdashBon Appetit Online
"Die moet-kookboek. Fantasties. Wat verbasend is, is hoeveel van die persoonlikheid van sjef Stephen Harris dit daarin slaag om tussen sy rooi omslae te sit. Voedsel wat in die eerste plek persoonlik, eenvoudig en lokaal is, is 'n prestasie om die essensie daarvan te verower. Nie net een van die beste kookboeke van die jaar nie, maar ook een van die beste leesboeke. " & mdashThe Sunday Times, Styl
Dit is maklik om te vergeet hoe onwaarskynlik 'n sukses die sportman in Seasalter, Kent, was. Die feit dat Stephen Harris die oorgang gemaak het van finansiële adviseur en entoesiastiese huiskok na sjef-beskermheer van 'n mekka met 'n Michelin-ster, is op sigself merkwaardig. Maar lees sy nuwe boek, Die Sportman, en Harris se punk-rock-benadering tot kookkuns en sy ambisie om 'n 'mengelmoes-restaurant met 'n Michelin-ster' te skep, maak perfekte sin. Dit is nie 'n eenvoudige versameling resepte vir 'n naweek-aandete nie; dit is deels 'n geskiedenis van Harris se manier om 'n sjef te word, deels 'n verhandeling oor wat hy 'totale kook' noem. 'N Boek wat 'n duidelike passie toon vir die Garden of England [. ] sowel as 'n vermaaklike weergawe van die visioen van die sjef. [Harris] skryf so duidelik en boeiend dat ek, nadat ek die boek vinnig oopgemaak het, skielik agtergekom het dat ek die helfte daarvan gelees het. Deur die verhaal van net een kroeg, bevat hierdie boek 'n lys van sommige van die seismiese veranderinge wat die Britse kookwêreld die afgelope 20 jaar laat opskud het, in mikrokosmos. Dit is een vir die versameling. " & mdashDie spysenier
"Britse klassieke. Gedeeltelike kookboek, gedeeltelike plakboek. [Harris] deel sy persoonlike gedenkwaardighede en spyskaarte met klassieke resepte soos varkbuik en sjokolademousse. " & mdashBBC Good Food Magazine
Die sportman en sy nuwe kookboek is magies. Deur die kookboek van sjef Stephen Harris in Kent te blaai en te kook, kom u in die kop van een van die beste sjefs in Brittanje. Harris stoot dinge stil tot die uiterste. Tot op die punt waar hulle 'n magiese status bereik het. " & mdashKos en wyn aanlyn
Ek kan net sê: dankie god Stephen Harris het van plan verander en hierdie boek geskryf, dit is miskien die merkwaardigste en persoonlike kookboek wat ek gelees het. Op een of ander manier vul dit jou met warmte. Aangrypende, verwelkomende en joviale kort essays deur Harris. veroorsaak dat die boek deur dieselfde warm atmosfeer as die restaurant spoel en u omhul. Ek het nog nooit geweet dat 'n boek dit so goed doen nie. " & mdashLondonLampost.com
"Harris deel die geheime van sy eenvoudige, seisoenale kookkuns in 'n resepteboek wat die oorvloed van die Kentiese terroirs vier, van woude en heinings tot see- en soutmure. " —Town & amp Country UK
"Langverwagte. sy eenvoudige, stylvolle resepte toon alles wat wonderlik is aan Britse kookkuns. " —Plaasdruppel
" 'n Uitstekende geskenk vir enige eetlustige. Betoon alles wat wonderlik is oor eenvoudige, seisoenale kookkuns. 'N Seldsame insig in die Britse restauranttoneel vandag. " & mdashGroot Britse kosblad
Die terroir van die kus van Kent word in The Sportsman foutloos voorgestel. terroir bly die beste term om te definieer hoe variasies in landskap en klimaat op 'n plek 'n gebied 'n sekere identiteit gee. Dit word opvallend uitgesaai met die foto's van Toby Glanville van die riviermonding en moerasse, weide en vrugteboorde - 'n strelende grysheid, 'n atmosfeer van Engelse Nordic om jou in die bui te kry en Harris se resepte te kook. " & mdashToeskouer
Die eenvoudige, stylvolle resepte in die debuut -kookboek van eienaar en sjef Stephen Harris toon alles aan wat wonderlik is oor Britse kookkuns, terwyl sy persoonlike geskrifte en memorabilia 'n seldsame insig bied in 'n buitengewone lewe. " & mdashiNews.co.uk
"Warm en pretensieloos. Daar is resepte vir baie van die Sportman se klassieke [. ] maar dit is die openlike dagboekinskrywings [. ] en deurdagte weergawes van die Kentiese omgewing vanwaar Harris sy bestanddele put wat werklik skitter. " & mdashThe Sunday Times, kultuur
Almal wat al ooit gefantaseer het oor die opening van hul eie restaurant, sal hierdie opwinding vind. [Harris] vertel die verhale vratte, kater, rampe en al. Die resepte handel oor kook uit die Kentish terroir, die see, soutmoerasse, plase en bosse. Stephen se styl is eenvoudig, afgerond en stylvol en laat die bestanddele regtig sing. 'N Prettige en eerlike voorlesing met resepte wat troos, voed en behandel. " & mdashCultureWhisper.com
" [S] hoe die merkwaardige seegeld [Stephen Harris] beroemd is. Harris se resepte kommunikeer 'n sterk gevoel van plek en beklemtoon sy unieke benadering tot plaaslike Britse kookkuns. " & mdashNasionale Pos/Postmedia
Stephen het 'n restaurant voorgestel wat vir my herinneringe geskep het, die beste van my gunsteling restaurante. Sy kombuis het 'n komplekse eenvoud wat 'n ambisieuse kok tuis kan skep. Hierdie kookboek weerspieël nie net wie hy is nie, sy visie, maar ook waar hy is en die produkte wat hy op die beste manier gebruik. " —David Kinch, Manresa
Die idee van 'n kroeg met 'n Michelin-ster is nie so lank gelede nie as 'n oksimoron beskou. Stephen Harris het dit verander toe hy oopmaak Die Sportman. Hierdie boek vertel die verhaal - hoe Harris die vorm van die Britse kombuis gebreek het - en dit doen dit in dieselfde styl as sy kos: eenvoudig, elegant en met baie hart gemaak. " —Dan Barber, Blue Hill - Blue Hill by Stone Barns
"Die Sportman is 'n fassinerende blik in die gedagtes van iemand wat sy eie weg gebaan het en 'n persoonlike styl geskep het met die ryk kulinêre erfenis van die streek.Of u nou 'n kok, 'n ywerige aandete of 'n liefhebber van goeie verhale is, daar is baie om van Stephen Harris en sy resepte te leer. As u dit nog nie gedoen het nie, sal hierdie boek u so gou as moontlik wil besoek. " —Corey Lee, Benu
Eenvoudige, ongelooflike resepte wat vir elke huiskok toeganklik is. Stephen se verhaal is inspirerend en dit skyn deur die matte afwerkingsbladsye van The Sportsman. " —Huffington Post
Hierdie aantreklike volume bied alles wat u moontlik wil hê uit 'n ernstige kookboek. 'N Gevoel van plek, geskiedenis en karakter, asook goeie skryfwerk, briljante resepte en hoofstukke van Kentish terroir. 'N Boek net so wonderlik soos die restaurant. " —Pos op Sondag, Gebeurtenis
"Die beste van hulle is Die Sportman deur Stephen Harris - 'n boek waarna ek herhaaldelik verwys het, deels vir die vermindering van sy briljante, duidelike, Britse kos, maar ook vir die konteks waarin dit sit (danksy sy intro's en essays in die dagboekstyl). & #34 —RocketAndSquash.com
" Stephen Harris, sjef en eienaar van die eetkroeg met 'n Michelin-ster, Die Sportman, het uiteindelik die boek geskryf waarna ek meer as 'n dekade uitgesien het. Harris is 'n sjef (self-geleerd), maar dit is nie 'n lekker boek nie, want dit bevat resepte vir die alledaagse-dit sal jou help om byvoorbeeld perfekte gebraaide varkvleis met appelsous te produseer, sowel as die verhoogde (braai-braai) in vin jaune met gerookte varkvleis). U sal leer hoe om 'n beter kok te wees, net deur dit te lees, hou dit eers by u bed en sit dit dan in die kombuis. In toon is dit terselfdertyd elegant en vurig, met sy ingetoë ontwerp, eenvoudige maar pragtig saamgestelde borde en opregte essays oor die omgewing van Kent waarin Harris kook. " —Waterstones blog
" Gesaghebbend, aptytwekkend, vrygewig, 'n distillasie van tyd en plek. Jy kan amper die seemeeue hoor en die seewier ruik. Stylvol neergelegde portrette van die rivier die Teems en soutmoerasse en die omliggende Kent -platteland. Dit is nie oorlaai met resepte nie, maar u sal waarskynlik almal wil kook. 'N Onderdrukte triomf. " —The Observer, Observer Food Montly
Vraag & antwoord: David Gelb op 'Chef's Table', Netflix -reeks met 6 obsessiewe sjefs
Tydens die opname van sy sesdelige doku-reeks, "Chef's Table", wat op 26 April op Netflix verskyn, was die skepper David Gelb se topverkoper 'Jiro Dreams of Sushi', sy dokumentêr uit 2011 oor die mees gewaardeerde sushi-meester van Tokyo, Jiro Ono.
Gelb se belofte-om elk van die halfdosyn aflewerings te laat fokus op 'n suksesvolle sjef met 'n lewensverhaal so oortuigend, twyfelagtig en eiesoortig soos Ono-word gepas weergegee in die rolverdeling van die karakters wat saamgestel is.
Niki Nakayama van n/naka verteenwoordig Los Angeles Attica Restaurant se Ben Shewry is van Melbourne, Australië en Magnus Nilsson het sy reputasie opgebou in die afgeleë stad Jarpen, Swede. Ander afdelings van "Chef's Table" fokus op die Dan Barber van Blue Hill Restaurant in New York in Stone Barns en Manhattan, Italië se Massimo Bottura van Francescana in Modena en Francis Mallmann in Argentinië.
Onlangs het ons Gelb ingehaal om te praat oor die vind van die onderwerpe vir "Chef's Table", waarom Bottura se boelie -broers gedeeltelik krediet kan neem vir een van sy bekendste geregte en hoe "Chef's Table" en programme soos Bravo's "Top Chef" minder gemeen as wat jy sou dink.
Hoe verskil "Chef's Table" van die dosyne ander kosgerigte televisieprogramme?
Ons het nie 'n gasheer- of 'n kompetisieformaat nie. Elke episode is sy eie dokumentêr en dit plaas 'n groot las op die rolprentmakers om dit vir 45 minute oortuigend te hou.
Hoeveel mense het jy deurgemaak voordat jy by die ses wat jy gekies het, beland het?
So baie. Ons het 'n bindmiddel vol sjefs. Daar is op die oomblik soveel wonderlike sjefs in die wêreld en hulle het almal ongelooflike verhale, dus dit was regtig 'n kwessie van wie beskikbaar is en bereid is om ons die tyd te gee wat ons nodig het om in diepte te gaan.
Watter dinge het u in gedagte gehou terwyl u die veld vernou het?
Ons wou hê dat die sjefs redelik obsessief moet wees oor wat hulle doen. Ons wou nie sjefs hê wat baie restaurante het nie, maar wat regtig gefokus is op die restaurante wat hulle wel het en probeer om hulle perfek te maak. Ons wou sjefs hê wat die grondbeginsels bemeester het, dan die tradisiereëls verbreek en hul eie kookkuns gemaak het. Ons wou ook sjefs hê wat op verskillende plekke in hul loopbane is.
Hoe ver is die omvang van ervaring en omvang?
Massimo Bottura is die nommer 3 sjef ter wêreld, het drie Michelin -sterre en het die tradisionele kookkuns van Modena, Italië, herontdek. Niki Nakayama is nie so bekend op die internasionale toneel nie, maar sy is 'n ongelooflike talent, 'n soort opkomende in Los Angeles wat 'n heeltemal ander siening het kaiseki.
Dan Barber was die pionier in die hele beweging van tafel tot tafel en is baie 'n intellektuele sjef. Francis Mallmann gaan oor die estetiese - sy vure en sy borde is ongelooflik mooi. Hy werk nie eers in 'n restaurant nie, want hy kan nie ingehou word nie - hy wil net deur die heuwels van Patagonië dwaal en vuur maak.
Watter rol speel hul spesifieke geregte in die dryf van die verhaal?
Om mee te begin, probeer ons 'n proe -kursus of eet 'n klomp kos om te sien hoe dit lyk. Dan gesels ons met die sjefs oor watter geregte die mees oortuigende verhale bevat. Alles in hierdie reeks is uiters karaktergedrewe. Ons het die geregte wat uit 'n baie persoonlike plek by die sjef kom, aangebied.
Toe Massimo Bottura 'n kind was, sou sy ouer broers hom deur die huis jaag omdat hy die rommel was. Hy het altyd onder 'n tafel in die kombuis weggekruip waar sy ouma met die hand tortellini gemaak het. Sy sou hom met haar deegroller verdedig en vir sy broers sê hulle moet verdwaal. Hy het 'n ongelooflike goeie herinnering daaraan om onder die tafel te wees, die wêreld vanuit hierdie ander perspektief te sien en tortellini te steel.
Daarom het hy 'n gereg gemaak met die naam 'Tortellini Walking On Broth'. Tradisioneel is tortellini miskien 10 tot 'n lepel vol. Maar op hierdie bord het hy net ses stukke tortellini gehad sodat die eter elkeen kan waardeer. Dit gaan nie net daaroor om vol te wees of om heerlik te wees nie, dit gaan ook oor die idee agter die kos. Hy is baie 'n storieverteller deur sy kos. Dit geld regtig vir al ons sjefs.
U pa is die hoofbestuurder van die Metropolitan Opera in New York. Dink u dat dit iets te doen gehad het met die prominente rol wat klassieke musiek in u dokumentêre films speel?
Heeltemal. Ek word baie beïnvloed deur my ouers. Voordat my pa die bestuurder van die Metropolitan Opera was, was hy die bestuurder van die Boston Symphony Orchestra en was hy die leier van die Sony Classical Record label. Hy werk altyd saam met baie obsessiewe kunstenaars in die musiekwêreld.
Hy sou my op sy reise neem. Ek het as kind saam met hom Japan toe gegaan, en dit is een van die redes waarom ek versot was op sushi. My ma is 'n resepsjef en 'n skrywer vir kookboeke. Sy en Peter Kaminsky werk saam met Francis aan sy kookboek, "Seven Fires", en sy nuwe boek, "Mallmann on Fire."
Ja. Ek is nie wonderlik nie. Maar ek probeer.
Om 'Chef's Table' te maak, moes soos 'n onderdompeling in fyn kookkuns gewees het. Wat het jy geleer?
Ek het soveel geleer oor bestanddele-soos om te verstaan ​​hoe 'n stukkie Parmigiano-Reggiano van hoë gehalte smaak of wat 'n ware balsamiese asyn is. Massimo Bottura se balsamiese asyn, die beste wat jy in 'n winkel kan koop, is by Whole Foods beskikbaar. Dit word Villa Manodori genoem. Dit blyk dat my pa sedert ek 13 jaar oud was, die asyn gebruik het toe hy kook. Om dit uit te vind, het my regtig 'n draai gemaak.
Watter kosse rol die beste?
Met ons kameras en lense en die manier waarop ons dit raam, kan ons alles relatief lekker laat lyk. Die uitdaging was altyd: "Hoe laat ek voel dat die kyker daar is?" Ongelukkig is daar altyd 'n hindernis vir [die kyker kan nie die kos proe nie]. Nie eers Smell-a-Vision los dit op nie.
Wat is die beste reaksie wat u ooit gekry het vir "Jiro Dreams of Sushi"?
"Ek eet nie sushi nie, maar ek hou nog steeds van die fliek." Dit wys dat [die film nie] eintlik oor die sushi gaan nie, dit was oor die reis.
Kom ons praat oor die verhouding 5 tot 1 tussen mans en vroue in "Chef's Table".
Ek dink dit is ook 'n verhouding wat in die voedselwêreld bestaan. Maar daar is baie uitstekende vroulike sjefs daar buite, en sommige van ons het uitgegaan en was nie beskikbaar toe ons dit nodig gehad het nie.
Beskryf 'n onvergeetlike maaltyd wat u tydens die produksie geëet het.
Ek onthou dat ek heeltemal weggeslaan was deur die proe -kursus wat Massimo Botturo vir my in sy wynkelder gehad het. Hy het allerhande eksperimentele geregte uitgebring, en dit was ongelooflik dat al hierdie verskillende geregte uit dieselfde [kombuis] kom. Dit was so 'n ontploffing van kreatiwiteit en ek was regtig ontroer daaroor.
Die een was 'n ongelooflike eenvoudige gereg: Hy steek 'n popsicle -stokkie in 'n buisie foie gras wat in haselneute gerol is en spuit sy balsamiese asyn daarin. Dit is so eenvoudig en tog so ongelooflik lekker en gebruik elegante bestanddele wat op hierdie informele manier bedien word. Dit was absoluut briljant.
Hoe is dit om na ure en ure se beeldmateriaal te kyk vir 'n televisiereeks wat oorloop met skote van heerlike kos?
Ons het altyd gesorg dat ons middagete eet voordat ons die besnoeiings in die redigeerkamer nagegaan het. Anders sou ons so honger word dat dit afleidend was.
Sjef Massimo Bottura: Die Pavarotti van pasta
Vandag, as sjefs so beroemd kan wees soos filmsterre en hul skeppings in die kombuis, net so bewonder as oorspronklike kunswerke, is daar min wat die sukses en beroemdheid van Massimo Bottura meeding.
Sy restaurant, Osteria Francescana, het drie Michelin -sterre, en soos ons verlede jaar die eerste keer berig het, was dit die nommer een op die lys van 'Die wêreld se 50 beste restaurante'.
Dit is in Noord -Italië geleë in 'n stad genaamd Modena, waar die groot tenoor, Luciano Pavarotti, gebore is. Toe ons na Modena gaan om sjef Bottura te ontmoet, het ons getref hoe operaties hy is.
Massimo Bottura: Stel jou voor, dink, dink, droom. Jy moet droom oor kos, okay? So--
Lesley Stahl: droom jy van kos?
Massimo Bottura: Ek droom altyd oor kos. Ek droom altyd.
Bottura met korrespondent Lesley Stahl
Ons het Massimo Bottura die eerste keer ontmoet om kos te koop in Modena, die tuiste van die beste balsamiese asyn en parmesaankaas in Italië. Hy koop die varsste groente, soos groen tamaties, wat hy graag met 25-jarige balsamiese asyn kan afrond.
Massimo Bottura: (LAG) Is jy gereed?
Massimo Bottura: Goed. Dit is 'n ervaring wat u die res van u lewe by u sal bly. Ek sê dit vir jou.
Lesley Stahl: Dit is 'n groot oomblik Massimo.
Massimo Bottura: Ja, dit is 'n groot oomblik vir jou.
Lesley Stahl: Die hele ding, net so?
Massimo Bottura: Net een hap.
(Stahl sit tamatie in haar mond)
Massimo Bottura: Sluit u oë, verbind u verstandelike smaak en verstaan. U persepsie, u reseptore praat tans met u.
Lesley Stahl: Daar is soveel verskillende dinge wat in my mond aangaan. Ek kan dit nie glo nie.
Massimo Bottura: Ja, dit is. Dit is. Dit is. Kompleksiteit.
En dit is sy handtekening as sjef.
Lesley Stahl: En wat maak hy?
Massimo Bottura: Hy maak risotto, roosterbraai, met, kyk, lemoensap.
Geregte wat komplekse mengsels van onverwagte geure is.
In sy kombuis by Osteria Francescana hou hy toesig oor 'n personeel van 35 terwyl hulle sy pragtige, avant-garde meesterstukke bou en volgens hom geïnspireer is deur kontemporêre kuns. Sy skeppings is soos doeke.
Bottura se "Camouflage" -gereg Carlo Benvenuto/Never Trust a Skinny Italian Chef
En hy doop hulle: hy noem dit 'Camouflage' - gemaak van wildehaas, jenewerbessies en kakaopoeier.
Lesley Stahl: O, dit is skouspelagtig.
Sommige van sy geregte is pragtig, sommige is grillerig - en dan is daar sy weergawe van die gewilde Italiaanse kombuis.
Lesley Stahl: Dit is hoender cacciatore?
Massimo Bottura: Dit is hoender cacciatore.
U sal die meeste van sy Italiaanse geregte en hellip nie herken nie
Dit is "Die knapperige deel van lasagne"
Massimo Bottura: Spaghetti met tamatie, spaghetti met parmigiana, spaghetti met vars kruie.
Bottura is een van die suksesvolste sjefs in die sogenaamde dekonstruksieskool, waar kos soos abstrakte kuns aangebied word.
Lesley Stahl: Wat noem jy hierdie gereg?
Massimo Bottura: Uh, ek weet nie ..
Sy kookkuns is gewortel in die tradisies van Noord -Italië en sy tuisdorp, Modena, 'n ou stad met smal strate en groot piazza's - waar hulle al eeue lank parmesaankaas en balsamiese asyn maak.
Dit is waar Bottura se liefde vir kos begin het toe hy nog net 'n seuntjie was wat onder die kombuistafel weggekruip het.
Massimo Bottura: Ek onthou dat my ouma pasta gerol het. Intussen het ek besig om die tortellini onder die tafel te steel en die rou tortellini te eet.
Lesley Stahl: Dit is hoe u begin ontwikkel het dat u verhemelte uit ...
Massimo Bottura: Ek dink so.
Massimo Bottura: Ja. Van 'n rou tortellini (OVERTALK) kan jy baie verstaan. (CHUCKLE) U kan die hoeveelheid speserye wat hulle gebruik, die hoeveelheid parmigiano, die hoeveelheid ham, die soort dinge, verstaan.
Lesley Stahl: Selfs as 'n klein kind.
Massimo Bottura: Balans. Balans.
Lesley Stahl: Hoe oud is jy op daardie stadium? Jy is 'n kind.
Massimo Bottura: Ja, soos sewe, ses.
Lesley Stahl: En jy raak verlief op kos.
Massimo Bottura: Op daardie oomblik.
Hy het op sy hoërskool vir sy vriende begin kook, maar sy pa wou hê dat hy 'n prokureur moes word in die gesin se winsgewende brandstofbedryf.
Massimo Bottura: Ek moet vir my pa wys dat hy verkeerd was. Omdat hy my probeer oortuig het om nie by die onderneming in te gaan nie.
Lesley Stahl: Om 'n sjef te wees.
Lesley Stahl: Hy beskou dit nie as 'n ernstige beroep nie.
Massimo Bottura: Hy het nie, nee. Nee nee nee. Nee, nee, hy het nie.
Lesley Stahl: Nie meer geld van pappa nie.
Massimo Bottura: Nee, nee. Dit was dit.
Lesley Stahl: Sny jou af. En jy sê vir jouself: "Ek moet jou wys."
Massimo Bottura: Ek wil nie sê nie- "Wraak" is 'n baie sterk woord. Dit is meer soos-
Lesley Stahl: Wys hy- wys dat jy reg was.
Massimo Bottura: Wys dat ek reg was.
Maar hy was nie reg nie, dadelik. Toe hy en sy Amerikaanse vrou Lara Gilmore Osteria Francescana in 1995 oopmaak, te midde van al die tradisie in Modena, bied hulle Bottura se minimalistiese weergawe van 'n bak tortellini, net ses klein stukkies pasta.
Lesley Stahl: So ses klein, klein- en dit was dit.
Lara Gilmore: Dus, die grootste provokasie van almal.
Lesley Stahl: Ja. (GIGGEL)
Lara Gilmore: 'n Tortellini is iets, dit is trooskos vir-- vir Modenese. Dit is soos 'n godsdiens. As jy nie in God glo nie, glo jy in tortellini. Maar jy wil nie ses hê nie. U wil 'n lekker groot bak tortellini saam met die warm sous hê. En hy bedien hierdie soort warm sousgel by kamertemperatuur en die tortellini was daar. Daar was ses van hulle. En die Modenese was besig om hul hande te sit, soos: "Waarvoor het ek hierheen gekom? (LAG) Waarom is ek hier?"
Voedselkritici het hulself dieselfde vraag gevra.
Massimo Bottura: 'n Baie belangrike Modeneesse voedselkritikus het gekom en hy ...
Lara Gilmore: DIE Modeneesse voedselkritikus.
Massimo Bottura:-en hy-"die" Modeneese voedselkritikus-(LAG) kom eet by ons restaurant. Soos die-- (CHUCKLE) die--
Lesley Stahl: O god. (LAG)
Lara Gilmore: Die resensie was natuurlik vreeslik. (OORSPRAAK)
Massimo Bottura: Die resensie was soos (OVERTALK) "Moenie daarheen gaan nie."
Massimo Bottura: "Moenie daarheen gaan nie."
En amper niemand het dit gedoen nie. Sy kos word beskou as 'n heiligmaking in 'n land wat moeders en hul tuisgemaakte kos eerbiedig.
Lesley Stahl: Het jy ooit vir jouself gesê: "OK, ek gaan terug na die ou Italiaanse kookkuns? Ek kan dit doen. Ek weet hoe om dit te doen."
Massimo Bottura: Nee, u kan dit nie doen nie.
Maar na ses jaar van slegte resensies en leë tafels,
Hy het toegegee en 'n handvol tradisionele Italiaanse geregte voorgestel, waaronder 'n outydse tagliatelle. En toe gebeur 'n prominente nasionale voedselkritikus, beveel die tagliatelle en skryf:
Massimo Bottura: Dit is die beste tagliatelle ter wêreld.
Lesley Stahl: Hy het dit gesê.
Lesley Stahl: Dit het alles omgedraai.
Bottura saam met sy vrou, Lara Gilmore
Lesley Stahl: U staan ​​bekend as die maestro.
Massimo Bottura: Nou. Voorheen wou hulle my in die hoofplein kruisig. (CHUCKLE) Nou noem hulle my maestro. Dit is die verskil.
Sommige van die maestro se geregte is improvisasies wat uit ongelukke gebore is, soos sy "Oeps! I Dropped the Lemon Tart."
Massimo Bottura: Dit is 'n klassieke. (LAG)
Die verhaal begin toe sy patisserie, Taka, 'n suurlemoentert gemaak het.
Massimo Bottura: Ek het Taka heeltemal wit gesien. Hy laat val een van die twee tertjies in die bord, net so onderstebo.
Massimo Bottura: Taka was gereed om homself dood te maak. En-- en-- ek het gesê: "Taka! Taka, nee! Asseblief, nee."
Lesley Stahl: "Moenie jouself doodmaak nie."
Massimo Bottura: "Moenie, moenie. (SPYN) Kyk daarna. Die suurlemoentert is so mooi dat ons die tweede presies die eerste moet bedien." Ons het dit gedoen. Ons het die onvolmaaktheid op 'n perfekte manier herbou. Ons (SLAP) het die ander tert presies soos die eerste een stukkend geslaan. (CHUCKLE) Ek kan nie glo nie- ek kan nie glo dat ons dit gedoen het nie. As ek nou dink, was ons mal. (CHUCKLE) Ek was heeltemal uit my kop.
"Oeps I Dropped the Lemon Tart" is Jackson Pollack op 'n bord. En dit is een van die gewildste geregte op 'n proe -spyskaart van 12 gange wat saam met wyn meer as $ 500 per persoon kan kos.
Hulle bedien vyf dae per week middagete en aandete en dit is altyd bespreek. Besprekings kan drie maande voor die tyd oopgemaak word en word binne enkele minute ingevul.
Massimo Bottura: berei u voor op die beste slaai van u lewe?
Hy het ons genooi om van sy ander kenmerkende disse in sy goed gevulde wynkelder te proe.
Massimo Bottura: keiserslaai in bloei.
Lesley Stahl: Dit is blomme.
Massimo Bottura: Alle blomme, eetbare blomme.
Lesley Stahl: Alle eetbare blomme?
Massimo Bottura: 27 elemente in die gereg.
Dit verg twee sjefs om die slaai blaar vir blaar, kroonblaar vir blomblaar, te bou. En vir hierdie gereg is 'n skeut seewater nodig.
Massimo Bottura: Dit is seewater wat in papier omskep word.
Lesley Stahl: Maak jy papier uit seewater?
Dit lyk miskien nie so nie, maar dit is Bottura se filetsool, bedek met 'n greep ontwaterde seewater. Hy noem dit 'Mediterreense verbranding'.
Lesley Stahl: Hoe gaan ek ooit weer normale kos eet?
Massimo Bottura: Maar jy voel hoe lig jy voel.
Lesley Stahl: Baie lig. Maar heeltemal heerlik. Hoe lank het dit jou geneem om hierdie een gereg te maak? Was dit maande? Was dit --?
Massimo Bottura: 32 jaar ervaring.
Nou 56, na al sy harde werk, ry Bottura hoog: soms op sy pasgemaakte Ducati -motorfiets.
Maar 'n paar jaar gelede het hy gevoel dat daar iets in sy lewe ontbreek: dat dit nie genoeg is om internasionale kosse aan kos te bedien nie.
So, soos ander sjefs, het hy begin dink daaraan om die armes te help deur hulle te voed.
Lara Gilmore: Dit is einde 2013. Ons het net 'n jaar gehad om ons derde Michelin-ster te hê. Ons het 20 jaar gewerk om dit te kry. En ek dink: "Nou wil u dit begin doen?" Ek het gedink dis 'n vreeslike idee.
Maar sy het toegegee en hom gehelp om 'n aantal sopkombuise oop te maak wat hy refettorios noem. Maar hy wou nie hê dat hulle soos af-en-uit-kant-en-ry kafeteria's moes voel nie.
Dus, in samewerking met plaaslike liefdadigheidsorganisasies, het hy warm, uitnodigende eetkamers in ou verlate teaters of ongebruikte ruimte in kerke geskep waar die werkende arm en hawelose Italianers en vlugtelinge uit Afrika langs mekaar sit met vrywilligers wat hulle driegangmaaltye bedien, soos in restaurante van hoë gehalte.
Die kos, wat deur plaaslike kruidenierswinkels geskenk is, sou weggegooi word omdat dit effens beskadig is of naby die vervaldatum.
Hy het tot dusver ses restaurante geopen: in Londen, Parys, Rio de Janeiro en drie in Italië, met nog meer.
Lesley Stahl: Waar kom die inspirasie vandaan?
Massimo Bottura: Die getalle is wiskunde. Getalle: 33% van die wêreldproduksie word jaarliks ​​vermors. 1,3 miljard ton kos word jaarliks ​​vermors. Weet jy, dink aan 'n triljoen appels wat in die vuilnis beland het. Dink daaraan hoeveel appeltaart jy met hierdie triljoene kan skep, weet jy. Dit is kranksinnig!
Die man wat al dekades lank aandring op die oudste balsamika, die beste parmigiano, die varsste tamaties, besef nou dat daar redding is in weggegooide oorskiet. As dit goed gekook word, kan dit die armes voed, soos hy sê: deur hul maag te vul en hul gemoed op te hef.
Massimo Bottura: Dit is absoluut noodsaaklik om 'n deel van die gelukkige lewe wat u leef, terug te gee. Dit gaan dus oor teruggee. Dit is wat ons nodig het. Ons het drome nodig. As u nie droom nie en nie groot droom nie, kan u die wêreld nie verander nie.
In Mei het sjef Bottura 'n 49-jarige bottel whisky vir $ 140,000 opgeveil. Die opbrengs gaan vir sy stryd teen honger en voedselverspilling, 'n oorsaak wat Time Magazine genoem het toe dit Bottura een van die 100 invloedrykste mense van 2019 noem.
Vervaardig deur Rich Bonin en Sabina Castelfranco. Medeprodusent, Ayesha Siddiqi.
Lesley Stahl, een van Amerika se mees erkende en ervare uitsaaijoernaliste, is sedert 1991 'n korrespondent van 60 minute.