South Beach Food & Wine Trade Talk met Danny Meyer - Nuutste resepte - 2022
South Beach Food & Wine Trade Talk met Danny Meyer
Net so lekker soos die middagetes, aandetes, proeë en ontmoetings-en-groete van sjef, soms is dit meer lonend om ver van die kos en die borrels te wees, na nugter sterre in die bedryf te luister wat die besonderhede bespreek, sommige van die besonderhede wat tot hul sukses gelei het. So was dit op Vrydag by die Esplendor Hotel Breakwater in South Beach waar Jennifer Baum van Bullfrog & Baum 'n paneel met restaurateur Danny Meyer (die 2014 vereer tydens die fees se jaarlikse huldebydete) en 'n paar lede van hom Union Square Hospitality Group. Die onderwerp? Open oor die uitdagings, suksesse en 'a-ha'-oomblikke wat hulle beleef het in die meer as 20 jaar sedert Danny se eerste restaurant, Union Square Cafe, het sy deure oopgemaak.
U kry nie noodwendig nuus uit hierdie soort gebeure nie. Meestal kry u 'n idee van restauranteurs, sjefs en hul prosesse, wat op sigself waardevol genoeg is as u insig soek en leidrade het oor wat sommige van hulle suksesvol maak, terwyl ander misluk. Maar daar was 'n paar goeie nuus van Vrydag se geleentheid. Een, dit was duidelik tydens die paneelgesprek toe Skud Shack Randy Garutti, uitvoerende hoof, het gepraat oor sy vroeë dae met Danny Meyer - spesifiek voordat hy by hom aangesluit het - dat hy 'n onderhoud met Drew Nieporent en Danny Meyer gevoer het voordat hy 'n pos by USHG aangeneem het.
'N Ander, dat daar planne is vir Shake Shack in Chicago en Kalifornië ("Chicago hierdie jaar en Texas, maar ons kom daar," sê Meyer. "Ons neem ons tyd"). Miskien met die in-die-werk-gewrig in Kalifornië iewers op die horison, vind die onvermydelike kragmeting tussen In-N-Out en Shake Shack (en die Shake Shack vs. In-N-Out-koerantberigte en blogposte) uiteindelik in een plaas Weskus mark. Op 'n raaklyn, aangesien daar In-N-Out in Austin en Shake Shack maak laat vanjaar daar oop, die kragmeting sal waarskynlik eers daar plaasvind. ('N Konfrontasie voor inboorlinge van Texas en oorplantings in New York en Kalifornië sal egter nie regtig tel nie, maar die ware toets, die berekening waar Kaliforniërs uiteindelik almal erken dat hul geregverdigde burgerketting minderwaardig is as die groeiende burgerryk van Danny Meyer, moet gebeur op Cali -bodem.) U kan alles bespiegel wat u wil hê dat dit nie op die USHG -radar is nie, maar gegewe hul sakevernuf en die gesonde mededingende aard wat die groep bespreek het, glo u beter dat Danny Meyer en Randy Garutti baie bewus is van hierdie hele verhaal boog.
Ongeag, daar was nog baie te onderskei van sjef Nick Anderer (Maialino), Sjef Michael Anthony (Gramercy Tavern), Carmen Quagliata (Union Square Caféfo) en Randy Garutti wat met Meyer gesels. Lees verder vir hoogtes, en hou in gedagte dat die geluide van South Beach die grootste deel van die paneel in die voordeur binnedring.
Wat die USHG -mense die eerste keer opgemerk het toe hulle by die span aangesluit het:
Garutti: "Dit was regtig Danny en Drew wat die opwindendste dinge in die stad gedoen het. Ek het by albei 'n onderhoud gevoer."
Meyer: ' "Ons neem ons tyd."
Quagliata: "Elke keer as ek die eerste week met iemand in aanraking gekom het, kon ek sien dat hulle opreg omgee en dat daar 'n opregtheid was. Daar was 'n opregte vriendelikheid."
Anthony: "Ek het by een van die mees gerespekteerde restaurante in die geskiedenis van New York ingestap. Dit was so goed gevestig, daar was soveel vraagtekens. Hoe sou 'n jong sjef sy merk op 'n restaurant afdruk, en in wese nie die stelsels deurmekaar maak nie? en die sjarme van die restaurant? Ek het 'n perfek ingang van Danny Meyer gehad. Die ou wat langs my sit, Nick Anderer, werk in die kombuis, ek was gelukkig om in 'n wonderlike span te kom, maar byna toevallig was ek in staat was om saam te werk met iemand wat ek bewonder het en wat ek ken, uiters talentvol was. "
Anderer: 'Ek het teruggekeer uit Italië, ek het saam met Mario gewerk, en 'n week voordat ek by Chanterelle begin het, het ek 'n oproep gekry om by Grammercy te gaan werk, waar ek die eerste drie jaar vir Tom Colicchio en sy span gewerk het, en toe saam met Michael om saam met een span te werk en van die beste eienskappe van die een span te neem en 'n kultuur te behou en dit te omskep in 'n ervaring waar dit deel was van die kultuur, is nog steeds daar wanneer 'n ander span oorneem, dat was 'n baie interessante en waardevolle ervaring. "
Oor oorgange by restaurante in die Union Square Hospitality Group en veranderings by die onderneming in die algemeen:
Anthony: 'By Gramercy gaan dit oor die ontwikkeling van 'n restaurant, nie 'n revolusie nie. Ek het ongeveer twee tot twee en 'n half maande daar gewerk voordat ek die spyskaart verander het. Ongelukkig was die eerste stap wat ek geneem het om 'n jarelange gunsteling handtekeninggereg uit die spyskaart te haal: die gegrilde beesfilet. Wie sou geweet het dat mense so passievol sou wees oor 'n gegrilde beesvleis! Maar daar was 'n paar wat dit gemis het. En glo my, hulle het ons laat weet. Ek het 'n idee gekry van hoe sterk hulle daaroor voel toe die e -posse begin inloop en hulle begin: 'Hoe kan u dit doen? my gereg uit die spyskaart? Ek was verbaas om 'n gevoel van daardie besit en eienaarskap te kry. "
Garutti: "Die oriëntasie vir elke bestuurder van Shake Shack sluit in dat hulle met die sjefs en sous-sjefs kan vergader; Danny is die kern van alles, maar ons is almal lief vir mekaar se restaurante. Jare gelede toe ons albei daar gewerk het, Carmen en ek was besig om iets by Union Square Cafe te doen, en ek het gedink dit is die grootste besluit wat ek ooit in my lewe gaan neem. Dit het waarskynlik oor 'n vurk gegaan, en ek het Danny eenkant toe getrek en gesê: 'Ek moet bespreek dit met jou, 'en hy het op daardie oomblik vir ons gesê:' U gaan Union Square Cafe nie met hierdie keuse ontketen nie. Gaan neem 'n besluit. ' En dit is die sleutel. Ons het die Danny se geloof dat ons die besluite sal neem om ons ondernemings suksesvol te maak. "
Meyer: "Elke restaurant het 'n uitvoerende sjef, selfs Shake Shack het 'n sjef wat by Gramercy Tavern gewerk het. Ons het 'n bekende sjef in elke restaurant en wat almal gemeen het, is 'n filosofie oor hoe om besluite te neem en wat belangrik is. En hulle stem almal saam dat ons ons werknemers eerste stel, ons kliënte tweede, ons gemeenskap derde, ons verskaffers vierde en ons beleggers vyfde. "
Hoe gebeur 'n restaurant soos Maialino?
Anderer: "Dit het alles begin omdat ek deur die nuwe direkteur van sakeontwikkeling genader is. Hulle twee soek altyd die stad en kyk na geleenthede. En hy vra my: 'Sou u belangstel om iets te doen wat deur Romeine geïnspireer is?' En Danny en ek het albei 'n paar jaar uitmekaar geskiedenisprogramme in Rome gedoen, en ek het gesê: 'Maak jy 'n grap? Hel ja!' En toe gebeur dit regtig baie vinnig. Ek voel asof ons die volgende dag op 'n vlug na Rome was om idees te soek om Maialino oop te maak. Weet jy, ek weet nie hoeveel mense weet hoe mededingend Danny is nie, en hoe ons is almal mededingend. Ons voed voortdurend op mekaar se energie. Ons sal personeelvergaderings hê waar mense weer kan kyk wat hulle die afgelope tyd gedoen het, en 'n ander span baie sterk sal wees, en ons sal daaruit kom dit vra onsself en vir mekaar: 'Wat het ons verkeerd gedoen? Wat kan ons beter doen as dit?' Ek het 'n gevoel van binne, soos ons almal weet: hoe kan ons iets anders doen, of selfs beter? Of selfs beter as wat hulle dit gedoen het. Ons voed mekaar so. "
Meyer: 'Ons noem dit' broersvreugde '. Daar is kompetisie. Dit is 'n goeie ding. Ons het in die verlede iets gedoen wat ons die 'Barrista Olimpiese Spele' noem. Elkeen van ons restaurante het aangewys wie hulle dink hulle die beste barrista is, en hulle sou meeding om te sien wie die beste espresso, die beste cappuccino en die lekkerste koffie kan maak. En ons het vir hulle pryse gegee. En wat wonderlik was, was dat ons wedywering tussen broers en susters kon skep, waar mense uit elke restaurant inkom vir hul eie ou, en 'n gevoel van huistrots wat hul eie restaurant het, en ook 'n gevoel van werk vir 'n groter geheel. En as gevolg hiervan, weet u wat? Ons koffieprogramme vir al ons restaurante het beter geword! Ons kyk na drie of vier ander dinge waarmee ons beter wil word en doen dieselfde. In diens geneem in gasvryheid, gaan dit nie net oor drukkies nie. Drukkies is belangrik, en ons huur daarvoor, vir mense wat ander mense gelukkig sal maak, maar ons wil mense hê wat die liga in alle kategorieë wil lei. "
Wat sou jy gewees het as jy nie 'n sjef was nie?
Anderer: "'N Surfer.' N Mededingende branderplankryer."
Anthony: "N joernalis."
Quagliata: 'Ek sou die senator van Kansas wees.'
Garutti: "'N Kollegebasketbalafrigter. En ek voel nog steeds jonk genoeg om dit in te druk. "
Meyer: "Ek wil meer skryf. En soms het ek fantasieë om in private equity te wees. Ek hou baie daarvan om op mense en idees te wed, en dit hoef nie altyd myne te wees nie. "
'N Roerende fees: Danny Meyer on a Roll
Danny Meyer skaal die metro-trappe twee op 'n slag, kom op Lexington en 77ste, stap verder en roep oor sy skouer: 'Het ek jou vertel van die Meyer Street-Crossing-metode? Meyscrom. " Hy het verkeer geskandeer. 'Sny elke moontlike hoek af sonder om doodgemaak te word.'
'N Motor wat verbygery het. 'N Ander het gestop. Hy sny die laaste 10 voet van 75ste Straat af ("Dit was 'n baba jay") en bereik die Whitney -museum, die tuiste van sy nuutste restaurant, binne twee minute.
Meyer (53), versierde, sout-en-peper hare-het my 'n uur vroeër in sy Union Square-kantoor begroet. Dit was Maart, en die takke buite sy vensters begin net groen word. Hy het agter 'n lessenaar opgestaan, gesteun deur 'n muur boeke (voorbeeld titel: "The Power of Nice"), my hand gevat en die ideale hoeveelheid druk vir die ideale tyd toegepas: 'n beter handdruk as wat ek kon onthou.
Dit was 09:00 en hy hersien die finale wysigings vir 'Eleven Madison Park: The Cookbook', 'n versameling resepte uit sy viersterrestaurant. In die saal het sy assistent, Haley Carroll, middagete bespreek op 'n rekenaar.
'Ek soek opvallende mense,' het sy gesê. Meyer sou van 11:30 tot 14:00 spandeer hul tafels besoek. 'N Bekende boekuitgewer sou by Union Square Cafe eet. 'Hy het 878 besprekings gemaak en sit altyd by tafel 38.' Op die skerm word gesê dat 'n brief hom 38 gee, tensy iemand met die naam Peggy dit wou hê.
"Doen Danny aandete?" Ek het gevra.
'Hy sal afhang van waar.' Sy het uitgeroep, "Danny, hoe gereeld doen jy aandete?"
"Drie keer per week vir Maialino"-die trattoria in Romeinse styl oorkant sy woonstel-"twee keer per week êrens anders."
Carroll het vir my gesê: 'As daar 'n skoolspel is om 7:30' - Meyer is die pa van vier - 'kan hy om 6:45 by die kroeg stop en groet. Dit gaan alles oor skedule. " Aan Meyer: "Adam Moss is vanaand by Maialino. . . Angie eet saam met Judy in die Modern's Bar Room. Hulle kom 'n paar keer per jaar bymekaar. Gramercy Tavern, Sy Sternberg is daar. . . Vincent Ottomanelli, Jason Epstein vir aandete. Jamie Niven. "
Carroll oorhandig 'n uitdruk aan Meyer. Hy wys na 'n naam en vra: "Skryf sy nie vir ons notas nie?"
'Danny het een gekry wat ek gemis het.'
Nadat hy deur die kookboekmanuskrip gegaan het ("Hulle probeer my uit die hede kry ... ek wil nie in die voorwaardelike toestand wees nie"), het Meyer na die Whitney gegaan vir 'n ontmoeting met 10 uur personeel. Die geskeduleerde opening van die restaurant, met die naam Untitled, was 'n week weg. Meyer bestee onbeperkte tyd aan sy nuwe ondernemings, en proe elke item op die spyskaart verskeie kere, wat veranderinge aan die hand van die grootte van 'n sous chef -dobbelsteen voorstel en voortdurend met die bestuurder konsulteer. Ek het gehoor hoe hy die sjef van Untitled opdrag gee om 'n B.L.T. sodat die spek aan weerskante uitsteek. 'Dit word genoem dat u die' tuis' -skakelaar moet draai, 'verduidelik hy.
In die kelder van die museum het Untitled se sjef, bestuurder en drie dosyn kelners, kelnerinne, busseuns, hardlopers en lynkokers op ongemaklike stoele gesit. Meyer het hulle gegroet en 'n toespraak gehou - een van drie wat hy daardie dag sou hou - gekalibreer om te inspireer. (Sy ma, Roxanne Frank, het my vertel van sy openbare persoonlikheid: "Dit is iets wat ontwikkel het namate hy volwasse word. Hy was 'n bietjie skaam toe hy groot was.") "As 'n kunstenaar nie 'n naam kan besluit nie, is dit sonder titel," het hy het die groep gesê. 'As die naam sonder titel is, word dit onderstreep. Ons onderstreep dit. . . . Ek het gedink dit sal verfrissend wees - maak daarvan wat jy wil. Sit dit op jouself. 'Ek is sonder titel.' Sit dit op 'n koffie. Elke koffie het 'n groot handelsmerk. Sou dit nie wonderlik wees as u net goeie kos kan bedien en mense gelukkig kan maak nie? " Hy verdeel die agteruitgang van die Upper East Side -koffiewinkel, die styging van boetieks, die ekonomie agter korporatiewe entiteite wat byna enige huur kan betaal vir blootstelling op 'n spesifieke plek. 'Ons het gedink: Kom ons doen 'n koffiewinkel van plaas tot tafel in New York. Waarom is koffiewinkels nie so lekker met koffie nie? . . . Wanneer laas het jy na 'n koffiewinkel gegaan wat sy eie spek genees en gerook het? Hier by Untitled. Ons is hier vir u en wat u wil wees. "
Ons vertrek en stap na die Upper East Side -tak van Shake Shack, een van sy vyf hamburgerstaanders in Manhattan. Op Parklaan is hy herken deur 'n voetganger, en het kort gestop om te praat. 'Soms sien hulle my hierbo, en ek is soos die deurwagter wat hulle nie kan plaas nie,' het hy vir my gesê.
Toe ons by 86ste straat kom, vra Meyer: "Ruik dit?" Ek het. Shake Shack maak sy eerste indrukke olfaktories. Hy haal diep asem, stap binne, staan ​​bo -op 'n trap wat na die kasregisters lei en soek die toneel stadig af. 'My gunsteling ding is om te kyk hoe mense ons kos geniet,' het hy vroeër vir my gesê. 'Ek kry 'n bietjie plesier daaruit.'
Na 'n vinnige deurloop-Meyer sien 'n vrou waarna hy verwys as 'die eerste sjef van 'n beroemde vrou in New York' en kyk ons ​​saam-stap ons terug na die logistiek. Kan ons die Upper West Side Shake Shack, en dan die Modern, sy restaurant in die Museum of Modern Art, tref en nog steeds Elf Madison Park maak, waar hy na verwagting 'n privaat partytjie sou toespreek, teen 14:00? Dit was 11:50 in 'n taxi. Deur die park. Voor die Shack, op 77ste en Columbus, waar Meyer herken word deur 'n skraal vrou wat 'n stootwaentjie druk. Hy het haar gegroet sonder om oogkontak te breek, en toe sy wegstap, draai hy na my en wys 'n beskadigde stoel deur die venster van die Shack ("Sien jy die lat?") Wat hy op een of ander manier opgemerk het sonder om weg te kyk van die stootwaentjie. Hy het binnegegaan, 'n kort woordjie met die bestuurder gehad en 'n trap afgedaal na 'die skrum'-'n kelder-eetkamer met 'n platskerm-TV, vol kinders en kindermeisies.
Meyer het vir my gesê: 'Een van my grootste oomblikke was hier. 'N Klomp sesde of sewende graadgangers het hul bakkies neergedra. Een het gesê: 'Ja, ek dink ek is bly dat ons hier is - ek kon nog nie 'n dag Chipotle verdra nie.'
Hy het besluit om die teaterdistrik Shack by ons reisplan te voeg. Nadat ons 'n ander taxi gekry het, stop ons by 44ste en agtste laan. 'Voormalige Chipotle -bestuurder hier,' het Meyer tevrede gesê. Ons het die reuk binnegegaan. Noudat Meyer daarop gewys het, is die tasbare eienskappe van my getref - die teenwoordigheid van meer vet in die lug as wat selfs die mees gevorderde uitlaatstelsels kan verdwyn. In die kantoor van die bestuurder het foto's van 'n multibranch Shack -uitstappie op 'n drankvaart 'n advertensiebord bedek. Meyer glimlag en sê: "Dit is wat ek wil sien - mense wat rondloop en pret het." Toe ons uitstap, waai die personeel en Meyer sê vir my: "Dit is bestuur deur rond te loop."
Om by MoMA uit te kom, het hy teen 'n taxi gekies - ons het Meyscrom deur parkeerterreine en briespaaie gekniehalter deur die Manhattan -rooster te bedrieg. In die middelblok in 'n hotelatrium stop hy, skud sy kop en sê: 'As u hieruit vreugde kan put, is die lewe nie so erg nie.'
By die Modern trek Meyer 'n sydas uit sy baadjiesak, knoop dit vas en maak voorsiening vir 'n grand cru Chablis proe in die privaat eetkamer. Hy nader 'n jong man in 'n bruin dik pak: Romain Collet, van die Jean Collet-wyn dinastie. Meyer het homself in Frans voorgestel en die lang verhouding tussen sy restaurante en die familie se wingerd begin uiteensit.
Vervolgens besoeke aan die eetkamer: saam met 'n voormalige buurman van sy geboortedorp, St. Louis, die voorsitter van die direksie van Sotheby's (by wie Meyer pas aangesluit het) en 'n grysblonde, baie aantreklike sakevrou wat die half-drukkie wat Meyer aangebied het, weier terwyl hy sy sit, roep uit: 'Dit is nie genoeg nie, ek het 'n omhelsing van die hele lyf nodig,' staan ​​op en kry dit.
Ons het 'n taxi geneem na 26th en Madison, Meyer, op 'n oproep tot in die middestad. Toe spring hy uit en omring die park, terwyl hy nog steeds in sy telefoon praat terwyl hy die eerste blomme van die lente (geel) wys, steek die laan oor en stap deur die draaideure van Eleven Madison Park. Ons stap na die agterkant van die restaurant, gaan deur 'n kombuis op die boonste vloer waar klein petit fours gerangskik word, en gaan dan na 'n kamer waar 'n groep Tammanyesque-manne, die Country Club-sjefs van Connecticut, net hulle stoele teruggeslaan het. Een staan ​​en stel Meyer voor: "Hy is 'n man met baie ambisie."
Meyer het 'n moeitelose na -toespraak gelewer, insidery vir die skare in die bedryf, en het die verrassing laat vaar dat hy 'n Shake Shack vir Connecticut beplan. Groot toejuiging.
Nadat hy oor 23ste straat gejaag en Union Square binne ses minute gemaak het, het Meyer vir my gesê: 'Dit is wat ek doen. Ek kon nie heeldag op 'n stoel in 'n kantoor sit nie. "
New York is 'n stad van kamers. Die meeste van hulle is klein, donker, eensaam en het die verkeerde temperatuur. Meyer maak uitstekende kamers - met uitsig, in die geval van die Modern, op die grootste beelde van die 20ste eeu - en intiem. Jy voel tuis. Sy doelwit, het hy gesê, is dat kliënte van sy restaurante hul klubhuise moet maak.
Meyer se rekord is byna perfek: een sluiting (Tabla, 'n plek met 283 sitplekke wat 12 jaar geduur het), 25 openinge en tel. En vir die grootste deel van sy loopbaan het hy uitgebrei sonder om homself te herhaal. Hy het nuwe restaurante geskep asof dit elkeen sy eerste en enigste was - die eienaardigheid van 'n plek wat altyd so belangrik is as die kos. Sy losheid en presisie is eienskappe wat meer aan 'n atleet of kunstenaar herinner. Waarby Meyer ook al besig is-jaywalking, Franssprekend, vetinaseming-kry sy volle aandag.
Sommige hiervan is oorerflik. Meyer se pa, Morton, het hotelle besit en gasvryheid ontvang. Soos Meyer vir my gesê het: 'My pa het my die gene gegee om lekker te kook en om lekker kos en wyn te drink.'
Nadat hy studeer het, het Meyer by die Europese kombuise gestudeer, as 'n suksesvolle verkoopsman (van plastiekwinkels) in New York gewerk, 'n assistent-bestuurder geword by 'n seekosrestaurant in Manhattan, sjefs en kritici en een van sy toekomstige vennote leer ken, en ontmoet die vrou wat sy vrou sou word, Audrey Heffernan, wat as kelnerin gewerk het. In 1985 het hy sy spaargeld onttrek en Union Square Cafe geopen. In afwagting dat The New York Times die plek gaan hersien, kom Bell se verlamming neer. Die linker helfte van sy gesig is verlam, en die linker helfte van sy tong verloor sy smaak. Simptome verdwyn na twee weke. Die resensie was 'n groot lof. En Union Square Cafe het kritiek en gewildheid geniet. Die natuurlike volgende stap was om sy sukses in 'n ander restaurant te probeer herhaal. Maar Meyer het gesien hoe sy pa uitstrek en misluk. Morton Meyer was in die reis-toer-onderneming voordat hy twee hotelle-in Rome en Milaan-besit en 'n groot deel van sy lewe op 'n vliegtuig deurgebring het. Die ouer Meyer was nie in staat om sy ambisie en sy finansies te balanseer nie, het op 42 bankrot geraak, sy huwelik vernietig, weer bankrot gegaan en op 59 gesterf, toe Danny 32 was. sy swakheid was "sakedissiplines" en "spanbou".
Die seun het elke aspek van sy loopbaan daarin geslaag om te verhoed dat die pa se foute herhaal word. Dit sou nege jaar duur voordat sy tweede restaurant, Gramercy Tavern, geopen is. Ander restaurante het gevolg, ongeveer een elke vier jaar, wat elkeen baie tyd nodig gehad het om aan sy standaarde te voldoen. Dit het Meyer 26 jaar geneem om van die eienaar-bestuurder van 'n enkele plek na C.E.O. van 'n onderneming - Union Square Hospitality Group - wat 2 200 mense in diens het en toesig hou oor die bedrywighede van al sy restaurante. Sy ma noem die onderneming 'sy sakefamilie'. Die kern daarvan is 'n hegte groep van vyf algemene vennote wat Meyer al 102 jaar ken. Saam hou hulle toesig oor drie plekke in die Zagat Guide's Top 5 (Gramercy Tavern, Eleven Madison Park, Union Square Cafe), plus die Modern, Maialino, Blue Smoke, die twee kafees in die Museum of Modern Art, die nuut geopende restaurant in die Whitney, 'n jazzklub, 'n handvol seisoenale staanplekke, waaronder een op Citi Field en 'n spysenierings- en geleentheidsonderneming. Meyer is deel van die raad van Open Table, die besprekingsdiens van die internetrestaurant, wat hom nie net toelaat om 'n middagete te geniet nie, maar ook elke dag die eetgewoontes van sy sowat 3500 lekker eetklante by te hou. (Shake Shack voed daagliks meer as 12 000.) Dit het alles dekades geneem. En Meyer sou moontlik 'n inkrementalis gebly het as dit nie was vir Shake Shack nie, wat begin het as 'n worsbroodjiekar dat hy vir die personeel van Eleven Madison gesê het om in 2001 in die park oorkant die straat op te sit. Die wa was so 'n sensasie dat hy het die spyskaart uitgebrei met hamburgers en milkshakes en 'n werklike hut van 400 vierkante meter in die park geopen in 2004. Elf Madison het Shake Shack besit van 2004 tot 2009, toe dit sy eie onderneming geword het-maar die uitgebreide burgerstand het die nodige kapitaal verskaf om die Switserse sjef Daniel Humm weg van 'n restaurant in San Francisco te huur, die sitplekke in sy nuwe eetkamer te verminder, sy personeel te verdubbel en 'n plek te vestig wat so verhewe is dat dit minder 'n restaurant is as 'n gegradueerde program in smaak. Uiteindelik het vier sterre van The Times gevolg.
Shake Shack het in 2008 en oor die hele oostelike kus van Manhattan (in Miami en Washington) en nou oorsee begin versprei, met takke wat onlangs in Dubai en Koeweit -stad geopen is. Die totale aantal Shake Shacks staan ​​nou op 13 - in drie jaar het Meyer sy restaurantaandeel verdubbel.
In "Die tafel dek", sy memoires met 'n manifes oor gasvryheid, gepubliseer net nadat Shake Shack geopen is, beskryf Meyer sy bui by die opening van restaurant nr. 2, Gramercy Tavern: "Ek het gevoel dat ek naby 'n gevaarlike uitkoms was. Het ek nou dieselfde pad geloop as my pa - uitbreiding na bankrotskap? "
Hierdie vrese is definitief tot rus gebring, en Meyer het omhels wat hy vir my beskryf het as 'die winsgewendheid' van Shake Shack - 'n voorsprong wat verskerp word deur volume en uitbreiding, in teenstelling met die wêreld van wit tafeldoeke. Volgens die National Restaurant Association wissel winsmarges in restaurante met 'n volledige diens, met 'n gemiddelde tjek van $ 25 of meer per persoon, van -2 persent tot 6,8 persent, met 'n mediaan van 1,8 persent. Meyer, wat die lekker eetgoed vervolmaak het, klop dalk net die 30-jarige Treasurys. Shake Shack verander dit, met marges in sy kategorie, 'beperkte diens', tot 13 persent. Die kans is natuurlik dat Meyer al hierdie merkers klop. Maar vir die eerste keer in sy loopbaan vind Meyer dit onmoontlik om al sy restaurante in 'n enkele dag te besoek. Die alomteenwoordigheid en praktiese aandag-noodsaaklik vir sy sukses-is onversoenbaar met uitbreiding.
Union Square Hospitality Group het 'n paar Shake Shack -bestanddele begin vervaardig in 'n fabriek in Louisiana (in plaas van in 'n hulpkombuis in Eleven Madison Park). In die yskas van een tak het ek 'n reusagtige plastiek kaas sous hanteer: ontwerp om te reis. 'N Dag vroeër het ek gewonder oor 'n plakker op 'n sak wat Meyer dra: MSY, die lughawekode in New Orleans. Ek het my voorgestel hoe hy invlieg, die kaasbak snuif, masjiene herkalibreer. Dit was 'n gerusstellende visie. Maar ek moes wonder of Meyer - sonder om teenwoordig te wees om kliënte te geniet, resepte aan te pas en elke stukkende stoel raak te sien - die eetervaring wat van hom verwag word, kan bestendig. Later het ek verby Union Square Cafe geloop en gesien dat dit 'n B -graad van gesondheidsdepartement ontvang het, wat 14 tot 27 punte vir sanitêre oortredings aandui. (Dit het nou 'n 'A.') Op 'n nie-Meyer-plek sou dit skaars die moeite werd wees om op te let. Maar hoe kan Union Square Cafe en sy ander onnavolgbare restaurante hul essensie behou sonder konstante infusies van Meyerness?
Die afgelope winter, in Miami, het Meyer deelgeneem aan 'n massa-grill-off genaamd Burger Bash. Shake Shack, vorige wenner van die People's Choice -toekenning van die geleentheid, was 'n terugkerende kampioen. Meyer het 'n Miami Shack in 2010 geopen, en hy wou hierdie reis gebruik om na 'n tweede plek te soek - met 'n bestuursgroep in plek, moes hy dit meer gee.
In South Beach, onder 'n groot tent aan die oseaan, was Amerikaanse beroemdhede besig om hekatombes van vleis te skroei. Daar was die naweek Bobby Flay, Rachael Ray, Emeril Lagasse, Martha Stewart, Anthony Bourdain, Giada De Laurentiis - die gode en halfgode van 'n bedryf wat na raming 1,7 biljoen dollar genereer.
Shake Shack sou 'n paar duisend hamburgers en chorizo ​​-kaas friet produseer. Terwyl ons die voorlaaiers ontwyk en interns haastig maak, bel Meyer en sê: 'Ek loop op die terrein van Burger Bash soos hulle 'n renperd na die paddock neem voor die wedloop.'
Shake Shack ding mee met 'beter burger'-kettings-Five Guys, In-N-Out, ens. Maar die skaal en uitvoering is anders. Die kettings het honderde plekke en eksponensiële uitbreidingsplanne. In-N-Out bedryf twee vleisverwerkingsaanlegte. Meyer het vir my gesê dat die oorgrote meerderheid van die bestuur van Shake Shack 'hul loopbane by ons in ons lekker restaurante begin' het, en die vleis kom van Pat LaFrieda, 'n derde geslag slagter wat 'n mengsel van entrecote, biefstuk en borste vervaardig, ontwerp deur Richard Coraine, voormalige hoofbestuurder van Wolfgang Puck's Postrio in San Francisco en nou een van Meyer se vennote. Soos Meyer dit gestel het: ''n Hamburger het 'n biljoen veranderlikes. Watter deel van die dier het daarin gegaan? Wat 'n grofheid. Watter temperatuur. " Coraine het maande lank 'die versnit geproe en aangepas om die regte koord te tref.' Coraine verduidelik die besonderhede in 'n e-pos: 'U kan ook 'n paar ander elemente in ag neem. . . die hoeveelheid botter wat op die broodjie geborsel is voordat dit gebraai word (daar is vet in botter, sodat die borsie 'n vlak afgeneem is), die samestelling en hoeveelheid 'Shack Sauce' (geur ook daarin) en die tipe en 'snywydte' 'van die Amerikaanse kaas. "
Die kritikus Oliver Strand het vir my gesê - die hiperbool is verdoem - dat die vleis 'net so uitstekend was as wat jy by Peter Luger of Keens sal vind'. Behalwe die verhewe vlees, is die estetika van die Shake Shack ongetwyfeld midde -eeu, die bemarking is brutaal (as jy komkommer, tamatie wil hê en jou worsbroodjie geniet, sal die kombuis dit deur die tuin sleep) en elke tak ondersteun 'n plaaslike liefdadigheidsorganisasie.
By die Shake Shack-stand is ek voorgestel aan een van Meyer se vennote in Union Square Hospitality, David Swinghamer, 'n strooihaar Wisconsiniet, so lank dat hy buk. Swinghamer het my 'n Shack-burger gevoer: gaar, amper 'n voorstel van pienk in die middel, soos in elke Shack. Toe sluip ek na Umami Burger, 'n ketting met vyf eenhede in Suid-Kalifornië wat in 2012 na Miami kom. Die kompetisie. Umami se vleis is bedek met 'n sampioen, maar dit was rou aan die binnekant. Ek het 'n monster vir Meyer gekry. Hy en Swinghamer het dit in die gemeenskap verslind en dit met hul hande uitmekaar geskeur.
Meyer, vol mond, verklaar: "Dit is nie gaar nie, maar die beesvleis is baie goed."
Swinghamer: "Ek hou van die shiitake."
Ek: "Miskien moet ek vir hulle sê die vleis is nie gaar nie."
Meyer, plegtig: 'As hulle sou vra, sou ek dit vir hulle gesê het. Maar soos Napoleon gesê het: ''n Deel van glans is om te wen en 'n deel laat jou teenstander alleen wanneer hy verloor.'
'N Reël vir Shake Shack -burgers. 'N Fransman haastig om te sê:' Hallo, Danny. Jy lyk goed."
Meyer het gesê: "Laurent. Jy het Chicago verlaat. Jy het jou Michelin -sterre gekry en - 'Hy pantomimeer 'n vaarwel en gee hom 'n burger.
Die Fransman het dit verslind.
Nadat hy weg was, het Meyer gesê: 'Laurent Gras. Ongelooflike sjef. Drie Michelin -sterre. "
'N Band van 11 mense het voorblaaie begin uitvee. 'N Man skree vir Meyer:' Ek het 'n e-pos gestuur! Ons het 'n paar jaar gelede ontmoet! " Toe is hy deur die skare verswelg.
Ek het 'n wandeling gemaak en op Bobby Flay afgekom, staan ​​in 'n rookwolk omring deur jong vroue in 'Get Crunchified' T-hemde, almal skreeu na INXS se 'What You Need', terwyl waaiers se flitsers van die kamera gloeiende ontploffings uit die rooster. Ek het 'n burger gekry en dit na Shake Shack teruggebring.
Meyer gryp Swinghamer, en ons trek almal terug na 'n vlekvrye voorbereidingstafel.
Oor die aanbod het Meyer gesê: 'Dit is Bobby Flay.'
'N Disseksie het gevolg. Hy verwyder die boonste broodjie. Iets wit skarrel na die baslyn.
"Is dit 'n eier?" Vra Swinghamer.
Hy breek dit op en begin eet.
Met 'n kwesbare glans in sy oog, vra Meyer: 'Hoe lank is hulle lyn in vergelyking met ons s'n?'
Aan die einde van die aand verlaat Meyer die tent en gaan sit moeg op die promenade. 'Daar was 'n paar slymerige mense daar,' het hy gesê. 'Tik net na my. Kies, kies, kies! . . . 'Ek het 'n e-pos gestuur.' Watter soort groet is dit? " Hy vervolg: 'Ek kan nie glo hoeveel mense my probeer kry het om 'n huurkontrak in Las Vegas te onderteken nie. Ons is die enigste wat nog nie na Vegas gegaan het nie. "
Die meeste van hierdie mense wil een van Meyer se tentrestaurante in 'n casino herskep. In 'n e-pos later het Meyer drie redes gegee dat dit nie sal gebeur nie:
1) "Ek. . . kan my nie voorstel dat ek my lewe in 'n vliegtuig deurbring om 'n lekker restaurant te besoek nie. . . . Het gesien hoe my pa dit probeer. . . en het 'n baie ongelukkige gesinsuitkoms gesien. "
2) Die onmoontlikheid om 'n band met kliënte in 'n stad te hê, 'gebou op soveel tydelikheid'.
3) Chemiese sensitiwiteit: 'Ek reageer eintlik sleg. . . die sintetiese deodorizers waardeur hulle pomp om rook uit te skakel. Regtig, daardie reuke maak my amper siek. "
Maar hy laat die deur oop vir Shake Shack: "Ons weet in elk geval nooit wie daar daagliks eet nie," het Meyer in 'n e-pos geskryf. 'Daar is geen besprekingsblad om geen eetkamer te besoek nie.' In an interview with Business Insider, he said: "Think about a business where each one does not have a chef, or a pastry chef, or a dining-room manager, or a maître d', or a florist, or a linen company, and you start to notice that a lot of the cost structure that goes into a fine-dining restaurant is missing. . . . From a cost-structure standpoint, it's a good way to go."
We were following a commuter rail line, boxed in by strip malls. As we passed a corner Chipotle, Swinghamer said, "Reliable sources say they do $2.7 million there." Pouse. "We do a lot more business than a typical Chipotle." He looked hard at the corner. "Gotta do a lot . . . and be in a place that expresses Shackness."
Joining Stern will be Chefs Luciana Giangrandi en Alex Meyer, fellow 2020 James Beard Award semifinalists (Best Chef: South), and the masterminds behind Boia De, one of Miami's most buzzed about restaurants. Giangrandi, having cooked at world-renown Carbone and award-winning Scarpetta, brings her own unique, Miami-influenced flavor to her culinary ventures, and Meyer has a resume that boasts stints at big-name eateries like Animal Restaurant in Los Angeles, CA to The Nomad in New York, NY where he served as sous chef.
EET. DRINK. EDUCATE.
Normally your body burns carbs as its primary fuel source. When you're on a lower-carb diet, like South Beach, your body turns to it's second option, which is fat. When you burn fat, you lose weight. Eenvoudig, reg?
These seasoned patties sandwiched between slices of white bread and American cheese come from a recipe that Lee's West Virginian grandmother created. The thinness of the patties comes from Lee's grandmother's Depression-era mentality but the eggs, garlic powder, and onions give them both bulk and flavor. To see how to make these patty melts the Katie Lee way, check out this video she shot with Die New York Times' Frank Bruni. (A burger-patty-melt hybrid? Yes, please!)
Aangepas van The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook by Lee Brian Schrager with Julie Mautner. Copyright © 2010. Photographs copyright © 2010 Quentin Bacon. Published by Clarkson Potter. Beskikbaar oral waar boeke verkoop word. Alle regte voorbehou.