Om te ontpit, nie te ontpit | Rapport
Om te ontpit, nie te ontpit
Somertyd is kersietyd in Frankryk.
Somer in Frankryk is kersietyd. As jy gelukkig genoeg is om ’n paar kersiebome agter die huis te hê – en jou gulsige gesin kan nie die sappige vars kersies vinnig genoeg verslind nie – sal jy waarskynlik ’n tradisionele Franse nagereg met die fraai naam clafoutis aandurf. Hoewel “durf” dalk nie die regte woord is vir so ’n belaglik maklike dis nie: Gooi ’n spul kersies in ’n plat skottel, skink ’n romerige beslag bo-oor en bak dit ’n bietjie meer as ’n halfuur in die oond. Jy eet dit louwarm met ’n strooisel suiker en ’n skep vars room en jy kry lekker van jou tong tot jou tone. Maar soos talle tradisionele geregte het dié ene, wat in die Limousin-streek ontstaan het, deur die eeue so verander dat dit soms heeltemal ’n nuwe gereg word. Deesdae word jy “clafoutis” aangebied waarin die kersies toetentaal verdwyn het en deur ’n verskeidenheid van ander vrugte vervang is. Maar toe ek onlangs lees van ’n clafoutis wat met mango’s en piesangs gemaak word, moes ek wonder (en nie vir die eerste keer nie) hoe ver jy ’n “tradisionele gereg” kan voer. Kan ’n gereg met vrugte wat nêrens in Frankryk aard nie ’n clafoutis wees?Mens wil nie vitterig en suur klink en fout vind met kunstenaar-sjefs wat tradisie met verbeeldingrykheid probeer ondermyn nie, maar wanneer hou ’n ratatouille op om ratatouille te wees?Groot sjefs met groot ego’s is egter nie die grootste sondebokke wanneer dit by omvorming van tradisionele spyse kom nie. Hulle het te minste kennis en waagmoed en ironie aan hul kant – anders as die saai kokke aan die ander punt van die spektrum, die moeë ma’s en senuweeagtige gashere wat iets so salig soos bobotie sonder ironie kan “dekonstrueer” tot ’n bak grys maalvleis met ’n paar strepe eiergeel bo-oor gesmeer. Die rosyntjies word uitgelos, want “die kinders eet nie rosyntjies nie”, die kerriesmaak word so verflou dat jy die affêre vir ’n siek baba sou kon voer, ag, en dan vergeet hulle sommer van die amandels ook, veiligheidshalwe, want “al hoe meer mense is mos deesdae allergies vir neute”. Die verskoning vir hierdie soort naamskending, benewens luiheid en lafhartigheid, is dikwels doodgewone onkunde. Wat in die oë van die (ge)reg natuurlik nie ’n verskoning is nie, maar ons het darem nog nie die punt bereik waar kokke hof toe gesleep word omdat hulle tradisionele geregte vandaliseer nie. (Ongelukkig nie, sou sommige fynproewers sê. Ek ken ’n paar mense wat meen ’n vuurpeloton sou ’n genadige straf wees vir iemand wat ’n bobotie só verfomfaai). Soms weet ons net nie genoeg van die oorsprong van geregte nie en word ons gewoond aan weergawes wat in ’n regverdiger wêreld summier verbied sou word. Vat nou maar ’n “tradisionele” staatmaker soos spaghetti bolognese wat deur elke middelmatige restaurant met Italiaanse pretensies aangebied word.Met ’n klein bietjie navorsing sal jy vasstel dat daar nie ’n gereg soos spaghetti bolognese naby Bologna (of êrens anders in Italië) bestaan nie.In Bologna eet hul inderdaad al eeue lank ’n ryk, vleiserige groentesous (of ragù) wat heeltemal iets anders is as die tamatie-belaaide sousie wat ons vandag ken. (Onthou, tamaties is eers in die sestiende eeu uit die Nuwe Wêreld ingevoer en is lank daarna bloot as tafelversiering benut omdat dit as dodelik giftig beskou is). Eers teen die 18de eeu het die Italianers dapper genoeg geraak om tamaties – spaarsamig! – in plaaslike geregte te begin gebruik. Die ragù van Bologna het net ’n klein bietjie tamatie-sappigheid tussen ander groente soos seldery en wortels bevat, maar namate die sous se roem na die res van die wêreld versprei het, het die tamaties al hoe meer geword – ten koste van die oorspronklike groente in die resep. Deesdae smaak ’n “tipiese” bolognese-sous al hoe meer soos Amerikaanse winkel-ketchup – skoon suur van al die tamaties, met g’n spoor van wortels nie. En dis nie die enigste rede dat die alomteenwoordige spaghetti bolognese na ’n vertrouenswendelary ruik nie. Die ragù van Bologna is inderdaad saam met pasta voorgesit, maar dit was ’n stewige, breë pasta wat sy man moes kon staan teen die vleis in die swaar sous. Beslis nie die pieperige spaghetti-stringetjies (wat in elk geval uit ’n heel ander, meer suidelike deel van Italië kom) van deesdae nie.Dis met hierdie soort gewetensbesware dat ek vroeër die somer voor ’n bak vars kersies staan om clafoutis te maak. Soos Hamlet wonder ek: “Om te ontpit of nie te ontpit nie?”Want indien jy genoeg respek vir tradisie het om die kersies in die clafoutis te behou, is jy veronderstel om ook die pitte te behou, want die puriste glo dis juis die gebakte pitte wat so ’n besondere smaak aan die gereg gee. Maar hoe gemaak as jou kinders dit pes om te sit en pitte spoeg terwyl hulle poeding eet?Vreemd genoeg vind myne dit glad nie lastig om vars kersies se pitte uit te spoeg nie, maar as dit by ’n gebakte nagereg kom, wil hulle dinge mak­liker hê. Ek hét al probeer om die kersies vir clafoutis te ontpit, met so ’n oulike lepel-apparaatjie waarmee mens eintlik olywe vir tapenade ontpit, maar omdat kersies sagter en sappiger as olywe is, is dit ’n véél morsiger en moeiliker taak. Heeltemal sinloos vir ’n lui kok wat clafoutis wil maak juis omdat dit veronderstel is ’n moeitevrye nagereg te wees, nie waar nie? Daarom, uit laksheid eerder as beginsel, skaar ek my by die puriste. Vive la tradition! Spoeg sal jy spoeg, as jy aan my tafel clafoutis wil eet. Marita van der Vyver is ’n skrywer. e-pos artikel