Steranys is die songedroogde vrug van ‘n sekere magnolia-boom.
Die geur daarvan is baie sterk en herinner aan die van anys en liquorice.
Dit is meesal bekend in Chinese five spice waar dit met Sichuan peper, vinkelsaad, naeltjies en kaneel
Dit smaak heerlik in ‘n suikerstroop om oor tropiese vrugte te eet, of voeg dit by wanneer jy pere in rooiwyn en speserye posjeer.
Fyn gemmer is beslis nie onbekend nie, maar die vars gemmer waarvan dit
afkomstig is, kry nie soveel aandag nie.
Vars gemmer kan per kilogram aangekoop word en is dikwels by die groente-afdeling verkrygbaar.
Maak seker dat dit nie gerimpel is nie, want dan is dit oud.
Om dit te gebruik, breek ‘n stukkie af, skil dit en rasper dit fyn.
Heerlik as jy dit saam met uie braai vir roerbraai of kerrie. Mens kan ook gemmer klaar gerasper koop – J
ohn West se vars gemmer is byvoorbeeld heerlik om in die yskas aan te hou.
In plaas daarvan om rooipeper of rissiepoeier te gebruik om ‘n byt aan jou kos
te gee, gebruik klein gedroogde brandrissies.
Dit is baie maklik om die sterkte te beheer, deur die hoeveelheid rissies wat jy insit, aan te pas.
Die ander voordeel is dat jy die brandrissies dadelik kan verwyder as dit te skerp proe,
of as dit net reg is en jy dit nie skerper wil hê nie.
Brandrissies word ook in tuisgemaakte kerriepoeier gebruik.
Almal van ons ken kaneel in pannekoek en ander lekkernye, maar dit kan ook vir
sout-geregte gebruik word.
Kaneel, veral saam met komyn en koljander, word dikwels in die Marokkaanse kookkuns gebruik.
Voeg ‘n heel kaneelstok by jou volgende bees-, vark- of skaapstowegereg.
Of probeer die resepte vir vla en spesery-tee, wat onderaan verskyn.
Dis baie moeilik om die geur van kardemom te beskryf – maar wat ek wel kan sê is
dat dit onmoontlik is om nie aan dié geur verslaaf te raak nie!
Dit is terselfdertyd sterk en tog subtiel, warm en kamfer.
Dit is die heel beste om kardemompeule aan te koop.
Onthou: dit moet groen en plomp wees.
Binne die peul is daar klein swart saadjies – dis wat jy wil gebruik – maar in baie geregte kan
jy die hele peul insit en later verwyder.
As jy dit heel insit, gebruik ‘n harde voorwerp, om die peul te crush sodat die heerlike geure vrygestel kan word.
Dit word alom in pilafs, drankies (bv. koffie en tee), nageregte, vrugtedisse, koekies en vleisgeregte gebruik.
‘n Eenvoudige manier om jou aan die smaak van kerrieblare bekend te stel, is om
dit óf by jou ma se kerrie-resep óf by jou oorspronklike kerrie-resep te voeg.
Mens gooi net eenvoudig een of twee takkies by terwyl die gereg prut – en proe!
Alhoewel mens dit kan eet, is dit beter om die blare uit te haal as jy nog aan
die smaak gewoond raak.
Sommige supermarkte het wonderlike afdelings waar mens Oosterse bestanddele kan aankoop – insluitend vars kerrieblare wat jy per gewig koop. Dit kan tot 7 dae in die yskas bly, as dit dan nog nie opgebruik is
nie, knoop die sakkie toe en hou dit in die vrieskas om later te gebruik.
As getroue Suid-Afrikaner sal jy sommer dadelik die geur van koljander herken –
dit word alom as geurmiddel vir biltong en wors gebruik!
Koljanderblare word as krui gebruik, terwyl die saad as spesery gebruik word.
Koljandersaad vorm die basis van baie kerriepoeiers en masala.
Dit word ook dikwels by ingelegde groente en vrugte gevoeg en word ook in die maak van blatjang gebruik.
Komynsaad is lank, ovaalvormig en bruin.
Dit kom meestal in fyngemaalde vorm voor.
Komyn is een van die belangrikste bestanddele van kerriepoeier, masala en dukka.
Komyn en koljander word dikwels saam in Indiese kos gebruik.
Mens kan ook heerlike gegeurde flatbreads met komyn en koljander maak.
Lourierblare het geen bekendstelling nodig nie.
Maar, het jy geweet dat dit ‘n boom is wat sommer baie maklik in ‘n groot pot op jou stoep of in jou tuin sal
Nie net het die Grieke geglo dat dit jou wysheid sal bring nie, dis ook baie lekker om altyd ‘n voorraad van vars lourierblare te hê, wat baie geuriger as die gedroogde weergawe is.
Dit word in bobotie en baie ander vleisgeregte as geurmiddel gebruik.
Neutmuskaat het ‘n soet, warm aroma.
Dis meestal in fyngemaalde vorm beskikbaar.
Dis eintlik ‘n groot saad met ‘n pit in.
Die pit, of kern, word heel verkoop en
mens kan dan daarvan rasper soos jy dit benodig.
Rondom die saad kom daar nog ‘n spesery voor – mace.
Dit het ‘n sterker neutmuskaat geur en word as mace blades verkoop.
Neutmuskaat word dikwels, maar nie uitsluitlik nie, in soetgebak gebruik.
Witsous (béchamel) is heerlik met ‘n knypie neutmuskaat in, veral as jy eers die melk met lourierblare gegeur het.
Saffraan is die stempel van die saffraanblom en word met die hand geoes.
Ongeveer 80 000 blomme is nodig om 2.5 kg stempels te kry, wat 500 g saffraan
lewer nadat dit gerooster is.
Dit is dus geen verrassing dat saffraan die heel duurste spesery is nie.
Gelukkig hoef mens nie baie daarvan te gebruik om die trefkrag te proe nie.
Saffraan word as kleur- en geurmiddel gebruik. Dit kom tradisioneel in paella voor.
Hou jouwêreld dop vir ‘n heerlike paella-resep in die nabye toekoms.
Om jou nuwe spesery-kennis te gebruik, probeer gerus die volgende resepte:
Maak koffie in jou plunger of perkoleerder soos altyd – maar voeg kardemom by die koffiemoer voordat jy dit maak. Vir 4 koppies koffie is 3 kardemompeule genoeg – druk net elke peul met die houer waarin dit gekom het, om dit te laat oopbreek.
Gooi dan die hele spul by die koffiemoer. Mmm – lekker!
Gebruik 1 hoogvol teelepel rooibos-teeblare en 200 ml water vir elke koppie tee wat jy wil drink.
Om 4 koppies tee te maak: Voeg by die teeblare en water in ‘n kastrol 3 klein kaneelstokkies, 4 kardemompeule, 4 swart peperkorrels en ‘n knypie neutmuskaat.
Laat dit vir 5 minute kook en gooi dit deur ‘n teesiffie. Voeg melk en heuning of suiker na smaak by.
Maak jou eie Madras-kerriepoeier
Hierdie verg ‘n bietjie meer tyd, maar is wonderlik om speserye te leer ken.
Braai die volgende speserye in ‘n pan, sonder enige olie, oor ‘n lae hitte totdat jy dit net begin ruik:
Verfyn tot ‘n poeier in ‘n spice grinder, koffie-grinder, voedselverwerker of met ‘n stamper en vysel. Voeg 10 ml borrie by.
Maak vla met kaneel, kardemom en steranys
Die vla smaak heerlik saam met appel- of peertert.
En, alhoewel dit die hele punt van hierdie artikel teëgaan, kan jy die speserye weglaat vir ‘n gewone vla, met vanieljegeursel. Vir
koffievla voeg 5 ml kitskoffiepoeier by, of maak enige ander geur onder die son.
Verhit 250 ml melk met 3 kardemompeule, 1 steranys en 1 kaneelstokkie tot net voor kookpunt.
Meng 50 g strooisuiker met 2 eiergele. Gooi die warm melk stadig by die eiermengsel terwyl jy voortdurend roer.
Gooi alles deur ‘n sif en terug in ‘n klein kastrol. Roer oor baie lae hitte met ‘n lepel totdat dit verdik – dit moet onder geen omstandighede kook nie, dan sal dit skif.
Hou dit die hele tyd dop, dit loop nét so skeef.
Wenk: Toets of dit reg is deur die agterkant van ‘n metaallepel met die vla te bedek, trek dan met jou vinger ‘n streep daardeur.
Die paadjie wat jy getrek het moet daar bly, as die vla terugloop, is dit nog nie gaar nie.
Pimento (Allspice) - Bredies
Basiliekruid (Basil) - Tamatie, eier, kaas, skaap, visgeregte en slaaie
Lourierblare (Bay leaves) - Sop, bredies, maalvleis, bobotie, piekels, vis en pastas
Kappertjiesaad (Capers) - Vis- en ander seekosse
Rissiepeper (Cayene pepper) - Kaas- en eiergeregte
Chilli - Sterk gegeurde vleis-, vis en groentegeregte
Grasuie (Chives) - Slaaie, sop, souse en doopsouse
Kaneel (Cinnamon) - Souse en vrugtegeregte, soetpatats, -pampoen, nageregte, soetgebak
Naeltjies (Cloves) - Hoender-, vark-, vis- en wildsvleisgeregte
Koljander (Coriander) - Vleis, droëwors en biltong
Vinkel (Fennel) - Groente en slaaie
Knoffel (Garlic) - Vleis, vis, groente en slaaie
Gemmer (Ginger) - Soetgebak, kerrie en soet-suur vleisgeregte
Peperwortel (Horseradish) - Gebraaide bees en skaap
Foelie (Mace) - Bredies, frikkadelle, roomsouse en hoendervulsels
Moederkruid (Marjoram) - Sop, bredies and vleisvulsels
Ment (Mint) - Groente en vis (met botter)
Mostert (Mustard) - Vleis, vis, groente, souse en sop
Neutmuskaat (Nutmeg) - Vleis, groente en soetgebak
Oreganum (Oregano) - Sop, bredies, slaaie, Italiaanse geregte o.a. pizzas en pastas (wat tamatie bevat)
Paprika - Vleisgeregte, groente en slaaie
Pietersielie (Parsley) - Sop, vleis, vis, groente, soutgebak, pastas en slaaie
Roosmaryn (Rosemary) - Vleisgeregte, hoender, sop en souse
Safraan (Saffron) - Rys, vulsels en vleis
Salie (Sage) - Vulsels vir vleis en hoender
Dragon (Tarragon) - Lamvleis, souse en piekels
Tiemie (Thyme) - Vleis (skaap en hoender), groente en sop
Borrie (Turmeric) - Kerrie, geelrys
Bronslaai (Watercress) - Slaaie
KEN JOU SPESERYE
Neutmuskaat is die saad van ’n boom wat oorspronklik uit die
Indonesiese eilande en die Filippyne kom. Foelie, ’n ander spesery, is die
rooi netagtige dop buite-om die saad. Neutmuskaat bly lank vars en dis op sy
lekkerste as jy die droë saad direk in ’n gereg rasper. Dit word in soet én
sout kos gebruik.
Daar is drie verskillende mosterdsade beskikbaar: wit, bruin en swart. Kommersiële
mosterdpoeier is ’n mengsel van al drie. Mosterdsaad word gebruik in piekels,
kerries en tuisgemaakte mosterd.
Dié droë saadpeule met hul aromatiese klein bruin saadjies word algemeen gebruik in kerriegeregte, piekels, pilaf en ook soet geregte soos melkpoedings (byvoorbeeld boeber). Daar is meer as een variëteit beskikbaar en hulle kan aan die kleur van die peul
uitgeken word, naamlik groen, wit en swart. Gebruik kardemom so vars moontlik,
want dit verloor sy geur vinnig. Vir meer geur, sny die peule oop en gebruik die saadjies.
Dié aromatiese klein saadjies lyk baie soos karwysaad en anys. Gebruik dit heel of gemaal. Jy kry die beste geur as jy dit
net voor gebruik maal. Komyn is ’n noodsaaklike bestanddeel in kerrie, maar word ook gebruik om hoender-, lam- en rysgeregte te geur.
Borrie is een van die kernbestanddele in die Indiese kookkuns en ’n bestanddeel van die meeste kerriepoeiers. Die kenmerkendste eienskap van borrie is die kleur en dit word gebruik om kleur en geur aan kerries, brijani en ander Indiese geregte te verleen. Jy kan borrie ook in die plek van saffraan gebruik om ’n gereg geel te kleur.
Koljandersaad is soet en aromaties. Vir die beste geur moet jy die sade net voor gebruik rooster en maal.
Koljandersaad word gebruik in boerewors en biltong, asook in sommige koekie- en blatjangresepte.
Plasing: Henriette Wessels / WATERTAND RESEPTE VIR OUD EN JONK 08/06/2013
1 Tiemie is ’n veelsydige krui wat baie verskillende bestanddele komplementeer. Probeer dit rooster saam met vrugte soos pere of perskes, of maak ’n tiemiestroop en roer dit by ’n vrugteslaai.
2 Ment verleen ’n verfrissende geur aan drankies en kos. Roer ’n hand vol gekapte ment by gaar couscous of ’n slaai van komkommer en feta. Dit werk ook uitstekend saam met hoender en lamsvleis.
3 Grasuie sal ’n ligte uiegeur aan enige gereg verleen. Probeer vars-gesnipperde grasuie in knoffelbrood, meng dit met botter en sit dit voor saam met groenmielies, of gooi dit in roereier of ’n omelet.
4 Roosmaryn word dikwels in Mediterreense geregte gebruik. Dit het ’n sterk aromatiese geur wat die perfekte pasmaat is vir lam. Brand ook ’n paar takkies roosmaryn saam met jou hout wanneer jy braai – dit verskaf wonderlike geur aan die kos.
5 Origanum is heerlik saam met tamaties, eiervrug en lam. Sprinkel dit oor ’n pizza of Griekse slaai.
6 Basilie Gebruik dit in enige Mediterreense kos, of in Oosterse roerbraai- en kerriegeregte.
7 Brandnetels is volop in die lente. Baie mense beskou dit as ’n onkruid, maar dié nuttige krui kan soos groente gekook en amper soos spinasie gebruik word in pastasouse, bredies of sop. Dit het talle gesondheidsvoordele en is ’n ryk bron van antioksidante en vesel.
8 Vinkel het ’n lieflike geur wat ’n goeie pasmaat is vir geregte wat sitrus bevat. Dit smaak ook vorentoe saam met vis (veral salm) en slaaie, veral dié wat avokado bevat.
9 Sitroenkruid (‘lemon balm’) het ’n delikate suurlemoengeur. Kap dit fyn en gebruik dit in slaai, vrugtedrankies en sorbet. Die deli- kate geur gaan verlore as dit vir te lank gaargemaak word – voeg dit dus eers by kort voor jy die kos wil voorsit. Dit is ’n goeie pasmaat vir vis, hoender, vark en lam.
10 Koljander is baie gewild in Mexikaanse, Indiese en Thaise geregte. Dit verrig wondere in bredies, kerriegeregte, sop, slaai, roerbraai- en eiergeregte en doop- en slaaisouse. Voeg dit naby die einde van die gaarmaaktyd by om die eiesoortige vars geur te behou.