Giftigheid of toksisiteit is 'n mate van skadelikheid wat 'n stof vir mense, diere of ander organismes besit.
die subchroniese giftigheid -- die stof se vermoë om deur blootstelling gedurende 'n jaar (maar minder as die organisme se lewensduur) skade te veroorsaak
Daar word van vergiftiging gepraat wanneer 'n stof skadelike effekte by 'n persoon teweegbring. Omdat so baie stowwe giftig is as dit in voldoende hoeveelhede in die liggaam beland, is dit moeilik om ŉ vaste definisie van 'n gif te gee. Noodhulp by akute vergiftiging is daarop gerig om sover moontlik te verhinder dat die gif in die bloed opgeneem word (deur byvoorbeeld die pasiënt te laat braak). Dit is feitlik onmoontlik om 'n goeie definisie van 'n gifstof te gee. 'n Stof word meestal as 'n git beskou indien dit in relatief klein hoeveelhede groot risiko's vir die gesondheid inhou.
Die wetenskap wat hom besig hou met die studie van gifstowwe, heet toksikologie. Een van die eerste moderne toksikoloë was die Fransman Claude Bernard (1813-1878), wat die pylpuntgifstowwe van die Indiane bestudeer het. 'n Belangrike begrip in die toksikologie is LD-50. Dit is die dosis waardeur 50 % van die proefdiere wat gifstof toegedien is, sterf. 'n Sterk gif-besit 'n lae LD-50, terwyl 'n swak gif 'n hoë LD-50 het (LD is die afkorting vir letale (dodelike) dosis).
Toksikologie (die studie van gifstowwe en besoedeling) of gifkunde gee mens 'n begrip van die manier waarop gifstowwe die liggaam aantas, asook watter teenmiddel vir 'n besondere soort vergiftiging toegedien moet word. 'n Groot verskeidenheid teengiwwe word vandag gebruik: van melk tot serums wat van perde verkry word. Baie soorte teengif is dodelik giftig wanneer hulle in groot hoeveelhede toegedien word, die gebruik daarvan vereis aansienlike kennis en versigtigheid.
'n Ander tipe voedselvergiftiging word deur bakterieë van die genus Salmonella veroorsaak. Die toksiene wat deur hulle geproduseer word, veroorsaak maag- en dermsteurnisse. Mosselvergiftiging word veroorsaak deur saksitoksien, die produk van 'n eensellige organisme wat in die ingewande van die mossel kan voorkom en verlamming kan veroorsaak. Saksitoksien breek nie op by verhitting nie en geen teengif is daarvoor bekend nie. Omgewingstoksikologie waak oor die vergiftiging van die omgewing.
Paracelsus het reeds ingesien dat die dosis van 'n stof 'n groot rol speel in vraag watter skade dit sal doen. Hy skryf in die eerste helfte van die 16de eeu: