Woensdag Wenke: Chuck – Carmen Niehaus
"Chuck is my gunsteling snit… hoe kan ek dit geuriger maak, as die gewone potkos asb?" – Hettie Botha
"Hoe kan ek steak /chuck gaarmaak sonder speserye en dit nog smaaklik sal wees asb?" – Agnesia Van Greunen
Ek het nie grootgeword met beesslag op die plaas nie. My pa se beeste was sy heiligdom en hy het hulle by die naam geken, so ook hul geite en dinge. As hy met die bakkie die beeskamp ingery het, het hulle nadergestap en kom hello sê. Nodeloos om te sê, maar veilingdag was 'n droewige dag op die plaas.
Met die beeste op die lorrie is my pa in sy bakkie agterna veiling toe, nog op Gouda dink ek. Daar aangekom, het hy dan al die kampies omgestap. Dit was nie nodig om hulle te soek nie. Soos hy aangestap gekom het, was daar 'n uitbundige gebulk wanneer hulle hom herken het. Ek wil my verstout om te sê dat hy een slag die beeste net daar en dan weer gelaai en teruggery het plaas toe.
Maar ek was gelukkig genoeg toe ek as jong twintigjarige by Huisgenoot as kosredakteur ingestap het, om saam met die legendariese Sannie Smit van die destydse Vleisraad te kon werk. 'n Klein vroutjie, maar dinamies en wat graag haar kennis gedeel het. Sy het my geleer hoe om vleis korrek en uit die teksboek gaar te maak – by 160°C in die oond, die tyd baie spesifiek: 20—25 minute per 500 g vleis plus 20 minute en dan vir 10 minute rus. So het sy na vele eksperimente bevind, bly die vleissappe die beste behoue in die vleis en dis minder droog en lekker sappig. (Die wenke wat ek ook vandag deurgee kom uit een van haar vleis-kookboeke wat ek soos 'n kleinood bewaar.)
Die agterkwart bevat die fyner sagte vleis en dis waaruit steaks gesny word. Hierdie snitte is ideaal vir 'n droëhitte-gaarmaakmetode soos braai en rooster en oondbraai, waar die vleis oop en sonder byvoeging van enige vloeistof gaargemaak word.
Die voorkwart, (waaronder die dikrib ook val) bevat egter meer been en bindweefsel met 'n growwer vleistekstuur en is minder sag, maar baie geurig. Daarom is dit merendeels geskik vir klamhitte-gaarmaakmetodes soos stowegeregte of potbraai waar die vleis in 'n pot met 'n deksel gaargemaak word en vloeistof bygevoeg word om te help om die vleis sagter te maak en die kollageen af te breek.
Die dikrib (chuck) is 'n veelsydige vleissnit wat op 'n verskeie maniere gaargemaak kan word. Dit bestaan uit 6 deurgesaagde rugwerwels, 6—7 ribbebene, die bladbeen, kambeen, geel bindweefsel en verskeie klein spiere wat in verskillende rigtings lê. Die tekstuur wissel van grof tot fyn met verskillende grade van sagtheid.
Heel en/of ontbeen: potbraai of gaarmaak in 'n baksakkie (klamhitte)
Riboogsteaks (25–30 mm dik gesaag): gerooster (droëhitte) Baie gewild deesdae omdat dit so geurig is, al is dit nie murgsag nie
Kitsskywe (minute steaks) (5 mm dik): vlakvetbraai (droëhitte)
Repies: roerbraai (kombinasie van droë en klam hitte)
Blokkies en skyfies: stowegeregte (klamhitte)
Hettie, as jy nie die gewone potbraai of stowegeregte wil doen nie, stel ek voor dat jy dit in 'n baksakkie doen. Die grootste lekkerte hiervan is dat jy nie met vuil oondpanne sit nie.
En Agnesia, as speserye nie jou ding is nie, gebruik dan soppoeier en mosterd. Ja, ek weet, vir jare predik ek nou al dat pakkies en sakkies nie deel van regte kosmaak moet wees nie, maar hier werk dit soos 'n bom.
Smeer die heel vleisstuk, nie meer as 1,5 kg, met klaar aangemaakte mosterd en strooi dan mildelik sampioensoppoeier oor.
Plaas die vleis in 'n baksakkie, bind liggies vas met tou, prik 'n paar gaatjies in en plaas die baksakkie in 'n oondpan. Bak 45 minute lank by 160°C per 500 g vleis.
Maak die sakkie oop (pasop vir die stoom wat jou kan brand) en voeg 10 piekeluie en 'n suurlemoen wat in stukke gesny is by.