Wat aanvanklik klink soos 'n kookkuns-truuk, is eintlik 'n wetenskaplike saak wat gebaseer is op spesifieke proteïene in speeksel. Hierdie proteïene beïnvloed die gevoel van smaak, en die dieet se samestelling bepaal ten minste gedeeltelik die proteïene.
Speeksel is 'n komplekse vloeistof wat ongeveer 1,000-spesifieke proteïene bevat. Die identifisering van al die spelers is 'n werk wat aan die gang is, maar alles wat ons eet, word in speeksel opgelos voordat dit in interaksie met die smaakreseptorselle is, en al hierdie proteïene kan stimuli beïnvloed voordat voedsel dit proe.
'Byna almal hou van 'n kolwyntjie, maar die variasie rondom die hou van broccoli is enorm.'
"Wat jy eet, skep die handtekening in jou speekselproteoom, en daardie proteïene moduleer jou gevoel van smaak," sê Ann-Marie Torregrossa, 'n assistent-professor in die sielkunde-afdeling aan die Universiteit in Buffalo en die mededirekteur van die Universiteit se sentrum vir vertering. Gedragsnavorsing. 'Ons het in vorige werk met rotte getoon dat die verandering van u dieet die proteïene in u speeksel verander. Nou wys ons dat die proteïene in jou speeksel verander hoe jy smaak. "
Die bevindings, wat in die joernaal verskyn Chemiese Sense, het aansoeke wat wissel van die vetsugskrisis tot mediese nakoming.
Pas aan by bitter kos
"As ons mense kan oortuig om broccoli, setperke en bitter kosse te probeer, moet hulle weet dat hulle met herhaalde blootstelling beter sal smaak wanneer hulle hierdie proteïene reguleer," sê Torregrossa.
Hoeveel herhaalde blootstelling? "Ons data bevat egter nie 'n aantal nie, soos 12-porsies broccoli, vir mense wat hierdie kosse vermy vanweë hul bitterheid, maar hulle in hul dieet wil insluit, en hulle sal weet dat hul smaak uiteindelik sal verander."
Bitterheid is ook 'n byna universele eienskap van baie pediatriese medisyne, en om babas 'n bitter vloeistof in te sluk - wat hulle van nature wil verwerp - kan 'n uitdaging wees.
'Om iemand te probeer oortuig dat 'n slaai lekker smaak, gaan nie werk nie, want vir die persoon smaak dit nie lekker nie.'
"'N Toevoeging tot die medisyne om dit minder bitter te maak, sal die nakoming daarvan verhoog," sê sy. 'Dit is soortgelyk aan vloeibare voedingsaanvullings in die geriatriese bevolking, wat dikwels suiker bevat om die bitterheid te tem. Die bereiking van dieselfde resultaat sonder versoeters het ooglopende voordele. "
Op 'n skrale minimum sê Torregrossa dat professionele persone met gesondheidsorg en voedingstowwe mense kan raad gee om die rol van hierdie speekselproteïene te verduidelik.
'Om iemand te probeer oortuig dat 'n slaai lekker smaak, gaan nie werk nie, want vir daardie persoon smaak dit nie lekker nie. Om met smaak te verstaan ​​dat ons te doen het met iets wat beweegbaar is, is betekenisvol. "
Dink hieraan in 'n evolusionêre konteks. Bitter voedsel, vir voeders, kan dien as 'n teken van gevaar, maar dit is 'n onbetroubare voorspeller. Waarom moet u na 'n ander voedselbron soek as daar iets veilig en volop is?
"In plaas daarvan om te weet dat voedsel veilig is en dat die geheue moet behou, weet jy dat hierdie bitter kos uiteindelik goed sal smaak," sê Torregrossa. 'Dit is 'n elegante fisiologiese skuif waarmee u hierdie voedsel in u dieet kan insit.'
Vir die studie het Torregrossa rotte opgelei om uit een van twee waterbottels te kies nadat hulle 'n oplossing geproe het, om aan te dui of dit bitter smaak. Dierenavorsing laat in hierdie geval 'n groter dieetbeheer toe, en navorsers kan die variasie van spesifieke proteïene monitor op 'n manier wat moeilik bereikbaar is met menslike deelnemers.
'Dit is interessant, want ons vra nie:' Hou jy van dit? ' ons kyk net na 'Kan u dit so bitter smaak?' 'sê sy. "Diere met hierdie bitter-geïnduseerde speekselproteïene wat aangeskakel is, kan nie die bitterheid by hoër konsentrasies smaak nie as diere wat nie dieselfde proteïen geaktiveer het nie.
'Sodra hierdie proteïene aan boord is, smaak dit bitter soos water. Dit is weg."
Torregrossa se werk is 'n aangrypende taktiek in die vetsuggeveg wat baie gevegte meebring wat fokus op die te veel verbruik van voedsel met 'n hoë vet en suiker.
'Die variasie rondom lekkers is baie klein,' sê sy. 'Byna almal hou van 'n kolwyntjie, maar die variasie tussen broccoli is baie. Hierdie navorsing help om te verklaar waarom die variasie met bitter kos bestaan ​​en hoe ons meer mense broccoli in plaas van kolwyntjies kan laat eet. '