Gerolde beesbors met stampmielies – Melkkos & Merlot
Hierdie is nie eintlik 'n resep nie, dáárvoor is wat ek nou deel te eenvoudig. Wat dit is, is meer van 'n gedagte. 'n Idee van anders dink oor waar jy jou vleis koop, watter vleis jy koop en wat jy daarmee doen.
As kind was 'n supermark nie 'n plek waar ons vleis gekry het nie. Ek kan nie eens onthou of die OK destyds vleis op die rakke gehad het nie. Wat ek onthou was slagdag op die plaas. En toe ons uiteindelik noodgedwonge dorpsmense word, was Oom Jollie se slaghuis die plek vir vleis. Ek onthou die hout en sifdraad swaaideur, vir die vlieë neem ek aan. Ek onthou die groot velle spierwit papier vir die toedraai. Maar meeste van als onthou ek Ma se gesprekke met Oom Jollie. Wat het hy vandag? Hoe daarmee gemaak?
In die dekades tussen kindwees en nou het ek menige slaghuis sien sneuwel, veral in die stad. Dis supermark vleis vir ons deesdae, en dit maak my rasend. Want die kwaliteit is meestal twak, die snitte beperk en altyd dieselfde. Tjops, wors, steak. Klein blokkies vir stowe, nugter weet van watter deel van die dier.
Ek hou verby, klim in my kar en ry 15 kilometer na 'n slagter wat nog sy deur oop het, en sy vleis ken. Ek loer na wat hy het, ons praat oor wat ek soek. Tien minute later stap ek uit met iets wat my laat uitsien na aandete. Iets soos hierdie gerolde beesbors. Jy kry weliswaar beesbors (oftewel 'brisket') in supermarkte – maar dis dun gesny en bedoel vir sop en bredies. Wat jy nie sal sien nie is 'n groot stuk bors, opgerol en vasgebind met tou, reg vir die pot.
Beesbors soek lank en stadig kook. Ek pak hom op 'n laag uie en wortels, sit hom in 'n lae oond en loop weg vir drie ure. Wat daar uitkom is sappig en sag genoeg vir lepel eet. Ek bedien dit met stampmielies, want dís hoe ons enige ryk beesvleis, insluitend stert, op die plaas geëet het. Dis eenvoudige kos ja, maar in die diep winter is eenvoudig, ryk en warm die beste soort kos.
1kg gerolde beesbors (brisket)
6-8 groot wortels, geskil en in groot stukke gesny
2 heel huisies knoffel, platgedruk met 'n groot mes om die skilletjies effe oop te breek
sout en growwe swartpeper
pietersielie, fyn gekap
stampmielies, vir bedien (of kappokaartappels)
Verhit 'n kleefvrye pan, voeg 'n paar lepels olyfolie by en panbraai die gerolde beesbors alkant tot mooi bruin. Sit die uie, wortels en knoffel in 'n groot kastrol (met 'n deksel wat goed pas), gooi 'n eetlepel olyfolie oor, 'n paar draaie sout en swartpeper en roer sodat alles 'n lagie olie het. Plaas die beesbors op die laag groente en gee ook die vleis 'n paar draaie sout en peper. Sit die deksel op en plaas die kastrol in 'n lae 160 grade Celsius oond vir 3-4 ure tot die vleis super sag is. Ek gooi nie water by nie, dis nie nodig nie. Die groente en vleis maak hulle eie intense sous.
Skep die stampmielies in diep borde saam met die groente en sprinkel pietersielie oor. Sny beesbors in dik skywe en plaas bo-op. Skep daai intense vleissous net so bo-oor. As jy die sous dikker verkies gee hom eers 'n bietjie Maizena en Bisto liefde. Ek weet menige sjef sal frons, maar Bisto het 'n plek in my hart.
Maak 'n bottel rooi daarby oop (sien my keuse laer af) en vier die lewe.
Hoe om stampmielies te kook
Of jy nou net stampmielies gebruik, of die een met bone in die mengsel, die lotjie moet oornag in koue water geweek word voor jy dit kan kook. Dreineer die stampmielies, sit in 'n dikbodem kastrol en bedek net-net met koue water. Sit die deksel op, draai die hitte so laag moontlik en kook vir so twee ure tot sag. Hou hom dop en voeg 'n katspoegie water by indien nodig, maar moenie onnodig aan die spul roer nie. As die stampmielies sag en romerig is, is dit tyd vir sout byvoeg – dit het nogal baie sout nodig. Indien verkies kan jy ook 'n klontjie botter inroer.
Die Retiefs van Van Loveren in die Robertson-distrik vier 80 jaar in die wynmaak bedryf met Retief, hulle rooiwyn Kaapse Versnit. Soos mens kan verwag van 'n Kaapse Versnit, is dit oorwegend Pinotage, met 'n stewige klap Cabernet Sauvignon en Shiraz daarby vir die ekstra lekker. Die Retief het twaalf maande in hout spandeer. Op die neus is daar hope rooi bessies te bespeur en op die tong droë vy, vanielje, donker bessies en donker sjokolade.
Dis 'n elegante wyn hierdie, perfek vir langs die vuur geniet met iemand wat jou hart laat bons, en 'n fees saam met my gerolde beesbors. Kry dit landwyd by spesialis wynwinkels asook Checkers en Ultra Liquors vir R115-R120 per bottel (teen tyd van publikasie).
Lizet Hartley2020-09-30T14:35:35+02:00Vrydag, 10 Julie 2020|Aandete|Tags: Bees|5 Comments
Heidi Murray Julie 10, 2020 at 12:52 nm - Reply
Klink heeeeerlik! Gaan dit beslis maak.
Yris Julie 10, 2020 at 1:06 nm - Reply
O my jimme ek weet presies wat jy bedoel met die vleis in die supermarkte vandag! Ons het 'n wonderlike slaghuis hier in Port Elizabeth. Self tydens inperking kon ons telefonies bestellings by hom plaas en na 'n uur gaan oplaai. Dis net asof die slaghuis se vleis net meer smaak het as die van die supermarkte!
Hoe dit ook al sy….. geniet ek jou bald ongelooflik baie! Kook, wyn en skryf so voort…
Lizet Hartley September 30, 2020 at 3:50 nm - Reply
Pieter Zwart Julie 10, 2020 at 4:48 nm - Reply
Middag Lizette (en Merlot),
Baie dankie vir jou inspirasie.
Ek is ook mal oor al die eenvoudige tradisionele disse waarmee jy ons gereeld lus maak.
Tydens die inbeperking kon ek weer my gunsteling bestandeel by al my disse voeg…TYD.
Daar is niks lekkerder as 'n stadig gekookte bredie of "roast"nie veral die snitte rondom vet en bene.
Hierdie voorkwart of kookvleis snitte is definitief die geurigste.
Ek is ook nog een van die mense wat glo in 'n goeie slaghuis. (seker omdat ek grootgeword daarmee en ons ook 'n slaghuis besit het.) Daar is definitief ander snitte as Wors, Biefstok en kottelette.