kookboek | huiskok
Gee my 'Anytime' Vis tacos, tuisgemaakte tortillas en naakte veggie burgers
Ek en my groot kosvriend Big Big Joe (hy beoefen sy kosavonture onder die skuilnaam) het 'n goedige stryd oor wie se kookboekversameling die wydste strek. Die opponente hou mekaar wel op hoogte van onlangse vondse en wat om te vermy. Die strategie-uitruilery sluit ook lang besprekings in oor die moetmaak resepte.
Met Île de païn se nuwe kookboek Anytime het hy 'n mededingende voordeel gehad; hy ken die hoog aangeskrewer bakkery-eetplek in Knysna goed en kom dikwels met sy aktetas vol brood huis toe. Met 'n onlangse besoek het hy ook 'n steelkykie van Liezie Mulder se boekjuweel kon kry. Teen die tyd dat ek wakker skrik het hy Anytime al voosgekook.
"Jy gaan die magic van die plek deur die boek ervaar," maak hy my lus. "Île de païn Anytime is 'n baie goeie greep uit hoe 'n dag verloop in die bakkery- van vroegoggend -ontbyt, tot laatnag wanneer die bakkers met hul skof begin."
Hy ryg die deugde van Liezie en haar boek uit. "Die resepte is duidelik en vra maklike bestanddele. Dit gaan ook nie net oor brood waarvoor hulle bekend is nie, maar ook oor geregte geinspireer deur haar reise."
Hy het met sy voorsprong al die hemelse Hanoi Hoenderslaai met 'n gemmerige karamelsous gemaak, 'n resep geskoei op een van Liezie se smaakherinneringe van 'n Vietnamese gereg.
Hy ryg met smaak sy ander gunstelinge uit soos die vis-tacos opgevars met koolsnippers; 'n geroosterde botterskorsie- en kekerertjieslaai met 'n vinaigrette wat die elkedag-slaai na 'n nuwe vlak toe neem; geroosterde blomkool agrodolce met 'n intense soetsuur-sous uit Sicilië. wat maklik op 'n weeksaand voorgesit kan word.
Boekvriend Big Big Joe het nie 'n suikertand nie; toe hy dus die lof besing van 'n suurlemoen parfait – 'n bevrore nagereg gemaak met eiers, suiker room en vrugtegeure wat in die boek voorgesit word met sitrus compote – weet ek dat dit 'n kookboek is wat baie vreugde na my kombuis toe ook gaan bring.
Hy is ook 'n praktiese man. "Die boek is gebou om hard te werk. Stewige omslag, goed gebind. Goeie visuele aanbieding van hoe die kos sal lyk. Die boek is ook vol rigtingwysers, sodat jy jou eie stempel op die gereg kan plaas. "
Liezie Mulder het 'n paar jaar in die VSA gebly, waartydens sy versot geraak het op Mexikaanse kos. Elke nou en dan het sy 'n week deurgebring by Rancho Pescadero in Baja California, 'n skiereiland in die noordweste van Mexico.
2 E lemmetjiesap
2 E volroom ongegeurde jogurt
1 E agavestroop of heuning
4 k kool, in dun skafies
2 E gekapte koljanderblare
1 kg ferm wit vis filette, vel verwyder
Om te bedien: 12 meel-tortillas,3 avokado's, ½ k suurroom, Salsa fresca*, lemmetjiewiggies, gekapte brandrissie
Meng die lemmetjiesap, mayonnaise, jogurt en agavestroop goed saam in 'n bakkie. Voeg die kool en koljander by, geur met knippie sout en peper. Hou eenkant.
Sny die vis in 4 – 5 cm stroke en geur met sout en peper. Verhit die olie in 'n pan oor matige hitte en braai die visstroke in sarsies. Hou warm.
Verhit die tortillas in 'n gietysterpan en bedek met 'n teedoek om warm te hou.
Om saam te stel: skep 'n lepel koolslaai en 2 tot 3 stukkies vis in elke tortilla. Rond af met 2 snye avokado, 'n skeppie suurroom en 'n lepel salsa fresca. Drup lemmetjiesap bo-op en sprinkel rissie oor. Bedien met ekstra lemmetjiewiggies.
Nota: Salsa fresca is 'n kapslaai van pruimtamatie, rooi ui, grasui, knoffel, rissie, koljanderblare, lemmetjiesap en olyfolie.
3 ½ k witbroodmeel
125 g varkvet (lard), in blokkies gesny
Los die sout op in die warm water. Meng die meel, varkvet en bakpoeier in 'n elektriese menger teen lae spoed vir drie minute. Gebruik die spaanhegsel. Die tekstuur is melerig.
Voeg die gesoute water by die mengsel en met 'n deeghak meng teen medium spoed vir 5 minute tot 'n gladde deeg vorm. Keer die deeg uit op 'n oppervlak liggies met meel bestrooi, en vorm 'n bal. Bedek liggies met kleefplastiek en laat minstens 1 uur rus by kamertemperatuur. Knyp 50 g stukke van die deeg af en rol in balletjies. Dit maak 30 balletjies. Plaas die balletjies op 'n bakplaat, bedek met 'n doek en laat rus vir nog 30 minute.
Verhit 'n gietysterpan of riffelpan oor matige hitte. Rol elke deegballetjie dun in 'n sirkel uit tussen 2 velle waspapier, sowat 20 cm deursnee. Die tortillas hoef nie perfek rond te wees nie en die vorms kan maar verskil.
Draai die deeg effe kloksgewys na elke rol, sodat dit eweredig uitgerol kan word.
Plaas die tortilla in die warm, droë gietysterpan. Draai dit om sodra jy 'n mooi lig goudbruin kleur kry en 'n paar blasies vorm, sowat 30 sekondes. Flik dit om en maak die ander kant gaar. Flik nog een of twee keer, sodat dit in totaal sowat 1 ½ minute bak. Dit moet effe kleur hê, maar steeds soepel en sag wees.
Stapel die tortillas opmekaar, bedek met 'n kombuisdoek.
Wenk: Om te vries, bak die tortillas effe korter. Stapel op mekaar met waspapier tussenin en vries in
Hierdie vleislose burger uit die nuwe kookboek Île de païn Anytime een van die eetplek se gewildste.
Maak 8 groentekoekies
½ k qunoa
2 klein rooi uie, gekap
400g wit bone
2 k heelpit mielies
1 bossies vars koljander
3 t fyn komyn
2 E tamari
Graanvlokkiekrummels en meel, om in te rol
2-3 E oil, vir braai
Bedien met: jong kropslaaiblare, tzatziki, salsa fresca*, skep avokado
· Verhit 2 koppies water, quinoa en ½ teelepel sout to kookpunt in 'n medium kastrol. Bedek, verminder hitte tot 'n stadige prut en kook tot sag en die meeste van die vloeistof geabsorbeer is, sowat 15 minute. Maak dit los met 'n vurk en gooi dit oor in 'n mengbak, hou eenkant.
· Maak die uie en knoffel in die olie gaar, geur met sout en peper en voeg by die gaar quinoa.
· Maak die hawermout fyn met 'n speserymaler of stamper en vysel. Voeg by die quinoamengsel.
· Kombineer al die orige bestanddele in 'n aparte bak en meng deur met jou hande sodat van die kekerertjies en boontjie opbreek. Voeg dit by die quinoamengsel en meng deur tot dit soos bonkige koekiedeeg voel. Verdeel in agt dele en vorm 180g groentekoekies. Verkoel ten minste vir 'n uur.
· Meng die meel, graanvlokkiekrummels en 'n knippie sout in 'n plat bord. Druk elke groentekoekies albei kante in die krummels, skud orige krummels af en plaas koekies op 'n plaat.
· Verhit die olie tot sissend warm, braai elke koekie aan albei kante tot goudbruin en deurverhit. Bedien sonder 'n broodrolletjie op slaaiblaar en bedek met tzatziki, salsa fresca *en avokado
Île de païn Anytime deur Liezie Mulder word uitgegee deur Quivertree Publications. Resepte is verdeel in tye soos: rondom agt; rondom middag; ommenby ses; soettyd; teen middernag; familietyd en voorbereidingstyd. Liezie deel ook broodbakbeginsels en metodes. Die rakprys is R455, maar kyk uit vir aanlyn-winskopies.
Foto's deur Craig Fraser.
Tags: "Île de païn, kookboek, Liezie Mulder, resepte, resepteboek, tacos, tortillas
Categories Kookboeke, kuierkos, ontbyt, seekos, Southappies, trendy kos
Suurlemoenroomtert en oondhoender uit Arina se Plaaskos
Staan 'n kans om hier 'n getekende kopie van Plaaskos te wen in Die Burger Versnit-kompetisie. Kyk onderaan hierdie blogstorie hoe om in te skryf. Dit sluit 9 September 2016.
Arina se aspersies met spek en sagte eier is waarmee ek elke lentedag mee wil begin.
Ek is een van Arina du Plessis se grootste bewonderaars. Ek het elke kookboek van haar en bewaar elke uitgawe van Boerekos, Landbouweekblad se kostydskrif, soos goud. Dit was pure plesier om op 'n mooi lentedag met haar te gesels oor die seisoen van nuwe lewe en haar nuwe boek PLAASKOS.
"Daar kan nie iets mooier wees as lente op Elandsrivier, die plaas in die Ceres-vallei waar ek grootgeword het nie."
Arina vertel hoe die plaashuis reg op die kop die beste uitsig gebied het op die aankoms van die lente. "My pa se appelkoos-, perskes- en peerboorde was lappe wit, pienk en donkerpienk bloeisels."
Die seisoen van nuwe lewe het ook hanslammers gebring wat sy drie keer op 'n dag moes melk gee. Vir die plaaskind was die langer dae baie welkom na die yskoue winters en sneeupieke waarvoor die streek bekend is, sodat sy weer kon kaalvoet loop en swem.
Lente hou vir haar goeie herinneringe in van aarbeie en pronkertjies. 'My ma Rinie het twee akkertjies naby haar kombuis geplant, waar sy stroopsoet klein aarbeitjies gepluk het. Dit het grofgekap in haar tuisgemaakte roomys beland."
Soos die seisoen van oorgang, het haar ma se bederfgoed ook verander. Die winter se warmer vlatert het plek gemaak vir yskasterte, waarmee haar pa en die plaasbestuurder teetyd en koffietyd ingewag is.
Na 17 jaar in die kos-mediabedryf begin Arina nou 'n nuwe fase in haar loopbaan. PLAASKOS bevat resepte iot haar grootwordjare en haar gunstelingsmake wat haar pad as kosskrywer en stilis gekruis het.
Hierdie lente is ook tyd van verandering en vernuwing vir hierdie geliefde kosskrywer en stilis met sewe kookboeke op haar kerfstok. Na haar kosloopbaan van 17 jaar in die media-wêreld (die afgelope vier jaar as kosredakteur van Landbouweekblad en die kostydskrif Boerekos), is dit tyd om 'n nuwe pad te verken. Selfs al is die roete nog onbekend. Wat sy voor hoop is nuwe horisonne en 'n nuwe lewensritme sonder die meedoënlose sperdatums van 'n weeklikse tydskrif.
"Dit was 'n moeilike besluit, veral om my geliefde Boerekos tot sien te sê, maar ek is opgewonde oor nuwe geleenthede; veral om meer tyd saam met my kinders Daniël (7) en Emma(5) deur te bring. Ek kom agter hoe ouer mens se kinders raak hoe meer het hulle my nodig."
Meer Oor Plaaskos
Arina se nuwe kookboek Plaaskos is boordensvol grootwordkos en nuwe geure wat sy deur haar loopbaan leer liefkry het. Myburgh Du Plessis se manjifieke foto's gee atmosfeer aan die boek, en sy foto van Arina se pa wat saam met sy hondjie in sy geliefde vrugteboord staan vat die emosie vas waarmee Arina hierdie juweelvan 'n boek saamgestel het.
Plaaskos is 'n spieël van Arina as mens, eg en sonder fieterjasies, voete stewig op plaasgrond met 'n moderne uitkyk op haar koserfenis. Haar vernuwing van melkkos is een van die beste vernuwings van 'n erfkos ooit.
Die rakprys is R310.00 en dit word deur Human & Rousseau uitgegee.
Vrae vir Arina:
Geliefde lentegeure: Soet geure soos roos, amandel en melkerige geure. Ligter geregte, piepjong groente eenvoudig gaargemaak, saggekookte eier, aspersies. Melkjellie. In die lente gaan my speseryhand toe en gryp ek die vars kruie.
Lentegroentetuin: My tuin is woes op die oomblik, maar binnekort pluk ek en my kinders arms vol boontjies en tamaties.
Altyd in die yskas: Parys-botter. Smeer dit oor hoender, roer dit by mossels.
Geheime bestanddeel: Geroosterde knoffel- ek bak 'n klomp knoffelbolle op 'n slag vir slaaisouse, smere en vinnige doopsous.
Hierdie suurlemoenroomtert lok die lente nader. Een van my allergunstelinge uit PLAASKOS.
Toe ek die eerste keer Plaaskos deurgeblaai het, is dit die resep wat my eerste boekmerk gekry het. Nie net is sitrus, en veral suurlemoen, die vrug van my siel nie, dit sit 'n zing en varsheid van lente op die tong. Pure son, pure lewenslus.
Suurlemoene is vir Arina ook baie spesiaal. Sy glo elke tuin moet 'n suurlemoenboom hê om 'n tert soos hierdie – ook haar ma se gunsteling – te maak. "My ma verjaar in die lente – dan was die hele huis vol bosse pronkertjies en suurlemoentert op die teetafel. Ek onthou steeds die opwinding en afwagting van die tye wat ons saam beplan het aan die eetgoed vir haar partytjie."
680 ml koekmeel
180 ml versiersuiker
310 ml room
310 ml varsuitgedrukte suurlemoensap
10 ml versiersuiker, gesif
geroosterde klapper of gemmerkoekiekrummels
om mee af te rond
Sif die meel en sout in 'n mengbak en vryf die botter met jou vingerpunte daarby in tot krummelrig. Sif die versiersuiker bo-oor en meng liggies deur. Maak 'n holte in die middle en voeg die geklitste eiers by. Meng liggies met jou hande tot 'n deeg vorm. (Voeg 'n paar druppels yswater by, indien nodig.) Druk die deeg bymekaar, draai in kleefplastiek toe en verkoel vir minstens 1 uur. Voorverhit die oond tot 180 ˚C. Rol die deeg op 'n meelbestrooide oppervlak uit en voer 'n gesmeerde tertbord van 30 cm daarmee uit.
Bak die tertkors blind vir 15 minute, haal die bakpapier met bone of rys uit en bak die kors vir nog 10-15 minute. Haal uit die oond en laat effens afkoel. Verlaag die oondtemperatuur na 160 ˚C.
Klits die suiker, eiers, room en suurlemoensap saam. Giet in die voorbereide tertkors en bak vir 20-25 minute tot net-net ferm. Haal uit die oond en laat afkoel tot kamertemperatuur.Verkoel tot benodig. Klop die room, vanieljegeursel en versiersuiker saam styf net voordat die tert voorgesit word. Versier die tert daarmee en rond af met 'n bietjie geroosterde klapper of gemmerkoekiekrummels bo-oor.
Arina se bros, goudbruin oondhoender word met geurige botter ingevryf. Foto: Myburgh Du Plessis
Lente! Spring chicken! Wat ek hou van Arina se resep is die geurige botter waarmee die hoender ingevryf word vir ekstra geurigheid en heerlike suurlemoen-knoffel twang. Dit vel bak bros en goudbruin, terwyl die hoender binne sappig uit die oond kom. .
1 groot skrophoender, skoongemaak en oortollige stukkies vet verwyder
seesout en varsgemaalde swartpeper na smaak
Voorverhit die oond tot 200 ˚C. Druk die hoender se vel droog met kombuispapier en geur die binneholte mildelik met sout en swartpeper. Sit die ui en suurlemoenwiggies in die binneholte. Haal vier knoffelhuisies uit die knoffelbol en hou eenkant. Skil die res van die knoffelhuisies, maar hou dit heel en druk dit ook in die hoender se binneholte. Bind die hoender netjies op met kombuistou.
Kap die vier ander knoffelhuisies goed fyn en meng dit met die sagte botter, suurlemoenskil, tiemie of dragon en 'n bietjie sout en peper. Smeer dit egalig oor die hoender en vryf die vel goed daarmee in. Maal sout oor die hele hoender en vryf dit ook in. Sit die hoender in 'n oondbak wat met olie gesmeer is en oondrooster vir 30-40 minute.
Haal die hoender uit die oond, bedek met tinfoelie en verlaag die oondtemperatuur na 160 ˚C. Bak vir nog 60 minute tot die hoender sag en gaar is. Haal weer uit die oond en skep die pansouse oor die hoender. Verhit die oond se roosterelement en braai die hoender onder die rooster tot dit 'n diep goudbruin kleur het. Laat rus vir 10 minute en sit voor.
Die blogskrywe is 'n aangepaste weergawe van my kosrubriek in Die Burger Versnit.
Kompetisievraag: Wat is die naam van die plaas in die Ceres-vallei waar Arina du Plessis, skrywer van PLAASKOS, grootgeword het? Stuur jou antwoord per e-pos aan my by errieda@edtpr.co.za teen 9 September 2016.
Tags: Arina du Plessis, aspersies, hoender, knoffelbotter, kookboek, Landbouweekblad, lente, lentekos, oondhoender, Plaaskos, suurlemoen, suurlemoentert
Categories baking, koek, Kookboeke, Uncategorized, vleis
Gestoofde koejawel en okkerneut 'crumble' uit Jerusalem
Gestoofde koejawels. Net die gedagte daaraan het my klaar in 'n beswyming.
Daar is 'n ander woord ook wat kosliefhebbers en kookboekversamelaars se ore laat spits en mond laat water: Ottolenghi. Ottolenghi is die naam van 'n Joodse kok Yotam Ottolenghi, en 'n restaurant/deli in London wat sy naam dra. Dis vir my ook 'n styl van kook: interessant, vars, oorspronklik – met ruim skepsels Midde-Oosterse romantiek.
Ottolenghi en Tamimi wys hoe kos die vredemaker kan wees. Hulle glo hummus kan vrede bring tussen Jood en Palestyn.
Dis die verhaal van Ottolenghi en sy vennoot-en-vriend Sami Tamimi wat my geraak het met hul eerste kookboek: Hulle kom beide van Jerusalem en het mekaar in London ontmoet – Yotam is die Jood en Sami Tamimi is die Palestyn. Oor kos het die twee die eeue-oue stryd tussen hul kulture en gelowe oorbrug. Ottolenghi is vir my ook 'n verhaal van vrede.
Ek hou van 'n mooi storie, en hul kookboeke met hul vredesboodskap is eregaste in my kombuis. En nou is daar hulle nuutste boek Jerusalem op die rak, vol van geure uit hul kinderjare in hierdie antieke stad. En mense, dis die lekkerste resepte – sommige tradisioneel en ander byderwetes geinspireer deur die stad. In linne oorgetrek het die boek 'n wonderlike antieke gevoel – iets kosbaars.
En soos ek deur die lieflike boek geblaai het, het ek net weer besef hoe universeel sekere smake is: daar's soveel dinge waarvoor ons almal lief is en deel, ongeag ons kultuur- en geloofsverskille. Soos hulle resep vir 'n koejawel-nagereg.
Dalk het jy ook soos ek grootgeword met gestoofde koejawels; my ma het dit in sulke groot glasflesse ingelê. Ek sny sommer 'n blik oop en eet dit met Ideal melk (ingedampte melk). Ander mense eet dit met vla.
Die parfuumgeur van die koejawels en die neuterigheid van die bakkende krummels het die hele dag in my kombuis gehang. Ons het tot die tafel gedek in 'n Midde-Oosterse tema vir die kos uit Jerusalem
Toe ek die resep vir koejawel nagereg in Jerusalem raaksien, was dit liefde op die eerste oogopslag – en ook die eerste resep wat ek gemaak het uit die boek. Jy kan enige vrugte smaakmaats gebruik – hulle het bv. koejawel met pruime gebruik; ek het aarbeie saam met die koejawel gekook.
As jy wil, beveel die manne van Jerusalem aan om die vrugte selfs verder te geur met soet speserye soos allspice (wonderpeper), kaneel, neutmuskaat, foelie of naeltjies of vars kruie soos marjolein, basielkruid, of selfs sitrusskil.
Wat my besonder belustig gemaak het is die heerlike neute crumblewaarmee dit bedien word en die kardomom-gegeurde room waarmee dit bedien word.
Skep die pitte sommer met 'n teelepel uit.
Vir die gestoofde Koejawel en aarbeie (ook genoem compote):
4-6 koejawels, ontpit en in 3 cm stukke gesny
1 bakkie (sowat 300g) aarbeie, gewas, stingels afgesny en in helftes gesny OF 6 pruime, ontpit en in kwarte gesny (300 g)
15 ml (1E) water
Plaas die bestanddele in 'n medium kastrol en stowe oor lae hitte vir sowat 15-2o minute tot die vrugte heeltemal sag is – jy moet nou en dan roer. (Indien jy ander vrugte gebruik, pas net die hoeveelheid suiker en die kooktyd aan na jou smaak)
Om die krummel te maak: verhit die oond tot 190 C. Sit nou twee soorte meel in 'n groot mengbak met die botter, suiker en sout. Vryf die mengsel met die vingerpunte tot die tekstuur soos broodkrummels lyk. Roer die okkerneute by.
Plaas bakpapier op 'n bakplaat, strooi die mengsel daarop en bak vir 15-20 minute tot die krummels deurgebak is en 'n ligte goudbruin kleurtjie kry.
*Ek het net jogurt en mascarpone gebruik en die room uitgelos; en dit net met 'n ballon-klitser geroer tot gladde tekstuur. Na my mening is dit net bietjie te rojaal en geil om drie tipe rome te gebruik!
Skep 'n lepeltjie room onder in die poedingbakkie, skep die vrugte bo-op en sprinkel die krummels kwistig bo-op.
Dit is besonder lekker as dit goed verkoel is.
Ek het gaan sit met 'n koppie tee en rustig deur Jerusalem geblaai – 'n heerlike reis wat my nog lank in die kombuis sal inspireer. 'n Uitstekende belegging.
*Jerusalem deur Yutam Ottolenghi en Sami Tamimi word deur EBury Press uitgegee. Hardeband. R415.
Loer gerus die volgende paar dae weer in, want ek gaan nog 'n paar resepte uit Jerusalem maak en met jou deel.
Tags: crumble, Jerusalem, jogurt, koejawels, kookboek, krummels, nagereg, okkerneute, Ottolenghi, somerkos