PressReader - Beeld: 2017-07-29 - Bo­ne en vleis met Fran­se flair
Bo­ne en vleis met Fran­se flair
Húl­le op ’n so­mer­aand saam met die sjar­man­te Ma­crons in die Eif­fel-to­ring by die be­kroon­de Ju­les Ver­ne-re­stau­rant; ons weer, aan die mooi ge­dek­te ta­fel van groot­har­ti­ge kos­vrien­de op ’n win­ters­aand in die Kaap.
In kon­tras met die Mi­che­lin­ster­sjef Alain Du­cas­se se ses­gang-gas­tro­no­mie kook mý gas­heer lan­de­li­ke een­skot­tel­huis­kos uit die suid­wes­te van die land. Groen­slaai. Brood.
Ons sjar­man­te gas­vrou sorg vir ma­de­lei­nes warm uit die oond.
My gas­heer Joe (sy kos­skryf­skuil­naam Big Big Joe ver­kort) het ’n hei­li­ge re­spek vir cas­sou­let, ’n ryk, s­ta­dig ge­kook­te een­skot­tel­ge­reg van ge­droog­de bo­ne en ver­skil­len­de soor­te vleis in ’n geu­ri­ge sous met ’n ken­mer­ken­de kors bo-op.
“Dis ’n win­ter­ge­reg wat jou met ’n oor­wel­di­gen­de ge­voel laat om daar­na lek­ker te gaan slaap.”
Hy voel die aand is ’n suk­ses as die gas­te met ge­noeg­doe­ning en ’n groot grin­nik van die ta­fel op­staan.
Hoe­wel Jo­ël Ro­bu­chon met sy re­sep uit The Com­ple­te Ro­bu­chon sy groot cas­sou­let-kook­maat is, neem hy ook wys­he­de van men­se soos Ray­mond Blanc, die Roux-broers, Pier­re Koff­man, Pau­la Wol­fert en Paul Bo­cu­se in ag.
Die pu­ris­te kan nog­al grom oor wat ’n wa­re cas­sou­let nou eint­lik is; met of son­der lam en of dit ge­duld kan word dat die kors on­der aan­moe­di­ging van brood­krum­mels (ja, selfs pan­koof mel­bak­rum­mels) mag vorm kry.
Af­han­gend van waar in cas­sou­let se hei­li­ge drie­hoek jy is, sál die styl ver­skil.
In Cas­tel­nau­de­ry be­land net vark in die pot, ter­wyl Car­cas­so­ne lam en pa­trys ook by­kry.
Joe volg Jo­ël se Tou­lou­se-styl met sy wye ver­skei­den­heid van vlei­se­le­men­te, van vark en lam tot eend.
Mak­lik om te maak
Dis Fran­se huis­kos, sê Joe. “As jy ’n pot op die stoof kan sit, kan jy cas­sou­let maak. Dit verg wel tyd en deeg­li­ke be­plan­ning. En ’n groot pot.”
Sorg ook vir ’n tenk vol pe­trol, want om cas­sou­let vol­gens sy stan­daar­de te maak, ry jy ag­ter goeie ver­skaf­fers aan.
By die Oran­je­zicht-plaas­mark koop hy die Tou­lou­se-wor­sies wat Sal­vin Hirschfield vol­gens die tra­di­si­o­ne­le ma­nier met grof­ge­maal­de vark­vleis maak.
Die eend-con­fit en die kas­sler-tjops kom van die Joos­ten­berg-de­li.
Die lams­blad hoef jy nie in die Ka­roo te gaan haal nie. Na­ma­kwa­land-lam aard goed in die pot.
Die soort boon­tjie is wel deur­slag­ge­wend, want dit moet 12 uur van week, twee uur se kook en vier uur in die oond saam met die vleis oor­leef son­der om moe­se­rig te raak.
Joe volg Jo­ël se raad om die Fran­se er­fe­nis­boon co­co-tar­bais te ge­bruik. Groot, wit nier­bo­ne, na­vy be­ans of klei­ner can­nel­li­ni-bo­ne is eg­ter ook ge­skik.
Cas­sou­let ken be­slis nie kort­pad nie.
Joe se raad is om voor­af te be­sluit hoe laat jy wil op­skep en te­rug te werk om te be­paal wan­neer jy met die lang pro­ses be­gin.
■ Volg @big­big­joe1 se kos­en­wyn­twiets.
■ Volg Er­rie­da se twiets by @huis­kok of haar blog, Huis­kok.com.
Fran­se “huis­kos” in die vorm van cas­sou­let.