Hoe om Vleis Sag te kry - Bottel en Bêre Resepte
WAT GEMAAK MET TAAI VLEIS?
Ek het die volgende vraag herhaaldelik gesien...wat gemaak met taai vleis?
Hier is vanuit 'n voedselkundige oogpunt 'n antwoord en verduideliking.
'n Baie belangrike beginsel as dit kom by taaivleis is tyd en die suur wat jy byvoeg om die bindweefsel af te breek. Daar is 'n paar redes waarom die vleis mag taai wees...(en ons hoop dit is skaap). Een is die dier is baie oud of twee die dier was onder stress toe hy geslag was en drie die dier het nie lank genoeg gehang sodat die melksuur in die spiere kon weggaan sodat die bindweefsel kan ontspan. Mense wat sulke taaivleis verkoop moet se name op FB geplaas word omdat hulle nie die dier en die klient inag neem....geld geld geld.
As jy na sure gaan kyk soos vleis versagter dan is die hoof bestanddeel papaien...'n suur wat in papaja voorkom en dit breek proteine op...maar deesdae word dit chemies of kunsmatig vervaardig. Dit is net te sterk. Maar as jy iets soos yoghurt of Karringmelk gebruik is die suur wat teenwoordig is eintlik 'n Lakto basillis (Bakterie, lewende organisme) wat spesefieke smake gee en ook proteine gebruik om te kan opbreek. DIT is dus 'n natuurlike proses nie chemies soos met vleisversagters. Jy sal dus nie 'n melerige tekstuur kry.
Moenie tydens die marineer proses enige soute byvoeg omdat dit die protein se afbreek belemmer en vog uit die vleis trek sodoende word die vleis droog en bly taai...sout word eers bygevoeg as die vleis gaargemaak gaan word.
Hier kan jy ook 'n kombinasie van gaarmaak metodes gebruik. Jy kan die vleis eers in kaserol gaarmaak en dan oor die kole lekker braai om smaak te gee en ook dan 'n soetsous oorsit vir daardie ekstra lekkerrrr! Hierdie marinade gebruike ek ook om alle taai vleis snitte te behandel soos bolo vir sosaties....bolo (net onder die skof gedeelte van bees) is kenmerkend taai maar dit is baie geurig. Selfs hoender kom ongelooflik heerlik met die marinade uit. Ek marineer alle nuwe vleis so en bevries dit marinadesous en al...So speel lekker.
Ek hoop nie die inligting is grieks nie, maar dit so basies as moontlik gehou.
Hier volg die resep wat ek altyd gebruik:
Marinade vir die eerste sag maak proses:
Kruie van keuse: Skaap: roosmaryn, salie, ment, komyn, fennegriek, knoffel.
Hoender: dill tippies, marjoram, origanum, fennel saadjies, mosterdsaadjie (geel en swart)
Meng al die bestanddele met mekaar en vryf in die vleis in. Die resep is genoeg vir een hoender of halwe boud. Laat die vleis verkieslik oornag in marinade staan of 4 ure. Moenie die marinade weg gooi want dit word by die volgende marinade gevoeg.
Marinade vir gaarmaak:
125ml Appelkoos konfyt of Blatjang
50ml Balsamiese asyn
50ml Sagte bruinsuiker
50ml Vars Roosmaryn gekap, stingels verwyder Sout en peper na smaak.
1. Meng al die bg bestanddele saam (behalwe sout) en voeg die karringmelk marinade by en vryf oor die vleis.
2. Bak volgens die gweig van die vleis in baksakkie of in toe kasserol.
Hoe weet jy die vleis is taai as dit nog rou is?
Beesvleis is 'n weggee...as jy die steak bv in jou hand hou of as dit nog in die pakkie is...en jy druk daarop sal dit sag voel...as dit hard is is dit taai.
Die ander faktor is kleur....hoe pienker die rou vleis hoe jonger die dier hoe sagter die vleis...roospienk goeie kleur.