JY LEES NOU Biltongman
Rugby sonder biltong is mos nie rugby nie, of hoe? Maak jou buurman jaloers - maak jou eie. Dis mos die beste
Daar is twee soorte mense wat jy met agterdog moet bejeën: Diegene wat jou probeer oortuig dat hulle 'n kortpad iewers heen ken (as dit regtig vinniger was, sou almal dit mos gevat
het) en daai ouens wat vertel húl biltongresep is die beste.
Want biltong is so uiteenlopend soos die mense wat dit eet. Dunnes, kortes, langes, vettes, maeres, lekkeres en, ja, slegtes ook!
Biltong is 'n metafoor vir hoe ons ons verbeelde, verromantiseerde landelike herkoms verruil het vir die stad elke keer wanneer ons iewers 'n pakkie vakuumverpakte biltong koop saam met goed soos ingevoerde bier, knoffelbrode en Franse kaas.
Dié lekkerny verskaf ook vir sy liefhebbers 'n ander manier om die land te karteer: Byvoorbeeld, elke keer as ek dink aan Wolmaransstad, dan dink ek aan die slaghuis in die hoofstraat
waar ek as student op Potchefstroom altyd stilgehou het op pad na Kimberley, na my ma-hulle toe. In Bloemfontein weet ek my skoonpa se biltong smaak só en tydens my skooldae het
die biltong van die bokke wat my pa in Namibië geskiet het, ook sy unieke smaak gehad. Die springbokke wat ek al in Richmond se wêreld gejag het, het weer 'n ander smaak as dié wat ek
in die Namibiese Kalahari jag.
Biltong het lankal ontwikkel tot 'n lekkerny wat deur Suid-Afrikaners van alle kulture geniet word. Só staan ek en 'n Joodse buurman 'n paar jaar gelede voor my garage en snert praat toe ek hom vertel van my nuwe biltongmaker. Die man is verslaaf aan gadgets en wou opsluit weet hoe dit lyk en hoe 'n mens biltong maak. Ek dink hy was effens teleurgesteld toe hy sien dis eintlik net 'n metaal-vullisdrom met gate bo en onder, drade binnein waaraan die biltong hang en twee gloeilampe op die bodem om die klam seelug 'n bietjie uit te droog.
Maar toe hy en sy seun eers van die springbokbiltong proe, was hulle erg beïndruk. Die seun het weer gevra vir biltong en ek het met graagte gegee. 'n Rukkie daarna sien ek hom uit die
hoek van my oog in die garage verdwyn, net om sekondes later met nóg 'n stuk biltong te probeer uitglip. Hy het dié proses omtrent drie keer herhaal. Vir 'n biltongmaker kan daar geen
groter kompliment wees as iemand wat tot sulke uiterstes gaan om jou biltong in die hande te kry nie.
Ek het al baie slegte biltong ook geproe! Te min sout. Te veel sout. Te veel senings. Wildsbiltong sonder speserye. Of, soos 'n Namibiese familielid die taai biltong wat uit blaaie en skenkels gesny word, beskryf het: "gastebiltong". Dan is daar die biltong van 'n Namibiese koedoe wat van die sogenaamde bitterbos geëet het. Jy kan sy vleis maar weggee, so galbitter is dit.
Ek weet selfs van iemand - wie se naam ek om verstaanbare redes geheim hou - wat af en toe 'n probleem-bobbejaan geskiet en 'n paar biltonge gesny het. Elke nou en dan, as 'n vrypostige dorpsgas ongenooid opdaag en vir biltong skimp, het hy met groot vreugde "gou gaan biltong haal". Dan is daar ook sebrabiltong. Nee, as iets lyk soos 'n perd én loop soos 'n perd, dan proe hy ook na perd. Hou maar verby.
Beesbiltong is die lekkerste. Die bees is as 't ware daarvoor geskape. Die perfekte sny biltong het so 20% geelvet aan, is so effens pienkerig binne en jy kan hom met jou tong uitmekaar druk.
Wildsbiltong hang af van persoonlike smaak en van waar jy woon. In die noorde van Swede het ek al aan takbokvleis gesmul, en gou gesien jy moet twee keer dink voor jy op 'n ander man se spens neerkyk. Springbok, koedoe, eland en gemsbok speel vir my in die eerste biltongliga.
Maar nou ja, om vir 'n ou te sê sy wildebees is nie ideaal vir biltong nie, is seker soos om hom op sy vrou se aardige knieë te wys.
* Jaco Kirsten is 'n joernalis by die tydskrif WegRy en 'n skrywer.
Biltong bevat vier basiese bestanddele. Dié hoeveelhede is genoeg vir 10kg nat biltong.
1. Vleis (10kg)
Rugstringe (filette) of boudvleis word gebruik, en as jy jou eie beesbiltong wil maak, kan jy sommer 'n groot stuk silverside (dystuk) koop en in biltonge sny. Onthou, 'n stuk krimp 30% - 50% terwyl dit uitdroog. Hou dit dus in gedagte voor jy begin sny. Sny saam met die grein van die vleis.
2. Growwesout (150 g)
Sout is een van die oudste preserveermiddels. Dit onttrek die bloed uit die vleis en verskaf ook 'n lekker smaak.
3. Bruinasyn (500 ml vir inlê)
Jy gebruik dit vir die inlê (stap 1 op die oorkantse blad), asook om die sout die volgende oggend af te spoel in 'n asynwatermengsel met 'n 50-50-verhouding.
4. Gemaalde koljander (250g)
Koljander pas by biltong soos Coke by rum. As jy wil, kan jy dit eers in die oond rooster.
Salpeter(10g) Dié preserveermiddel word veral in die warmer streke gebruik. Koeksoda(10 g) Dit keer dat die vleis muf. Gemaalde swartpeper (na smaak)
Behalwe om 'n lekker geur te gee, hou dit ook die vlieë weg.
Bruinsuiker (50 - 100g)
Dit help om vleis sag te maak.
Worcestersous (500 ml)
Jy kan dit ook vir die inlê gebruik.
Jy kan klaargemaakte biltongspeserye koop by sommige slaghuise, asook by ondernemings soos Freddy Hirsch (www.freddyhirsch.co.za) en Crown National (www.crownnational.co.za). Dié mengsels maak biltongmaak nóg makliker, maar fynproewers verkies tradisionele resepte. Hulle loop wye draaie om kunsmatige geurmiddels en chemiese bestanddele.
Wenk: Gewoonlik moet vleis so 2 weke hang, maar met 'n elektriese waaier kan dit ná 5 dae al naby reg wees. Hoe lank jy moet wag, sal van jou omgewing se klimaat afhang.
Gooi growwe sout in 'n groterige, ronde bak of skottel.
Sit 'n laag vleis in 'n langwerpige bak en bedek met sout. Sprinkel asyn of Worcestersous oor en herhaal met res van vleis. Laat staan in koel plek vir 12 uur.
Haal die vleis uit en doop vinnig in 'n 50-50-mengsel van bruinasyn en water.
Sprinkel speserye oor.
Druk hake deur, hang op en wag.