Colyn maak Man Kos: Augustus 2016
Geplaas deur Colyn kook ManKos om 23:50 Geen opmerkings nie:
Brood - 'n Foto inspireer my
Die mense wat my goed ken weet dat prentjies my geweldig kan inspireer. Ek sien ites mooi en stories ontkiem in my kop. Wel met hierdie brood van Sylvain Vernay was dit weer so. Errieda du Toit pos die foto op Facebook en die ding slaan my soos 'n tien pond hamer, reg tussen die oë. Hoe langer ek na die foto staar hoe dieper kruip die ding in my kop in ... na so uur of wat se gebroei, besef ek dat ek hierdie brood eenvoudig moet bak ... dis te mooi om te laat verbygaan.
Baie mooi en heerlike brood
Nou volg 'n woeste soektog op die interweb net ding en spoedig spoor ek die resep op. Ek trek die teks in 'n dokument in op my PC en begin die ding uitmekaar haal. Dis hoe ek is, ek breek enige uitdaging op in die kleinste moontlike stukkies en dan hanteer ek die stukkies een vir een. Ek is gelukkig glad meer bang vir brood goeters nie en na so rukkie se besinning besef ek dat die eintlik nie so groot uitdaging is as wat dit gelyk het nie ... wel, miskien vereenvoudig ek dit nou ... feit bly, as jy die stappies mooi volg en seker maak jy verstaan wat jy doen, dan word die proses baie maklik.
Bak wortels en beet in die oond
Sylvain blyk 'n meester bakker te wees en derhalwe is sy oorspronklike resep gebasseer op die beginsels van verhoudings en dit kan 'n amateur nogal laat kop krap. Gelukkig is ek 'n ou hand met rekenar kodering en ek het gou 'n tabel opgestel wat vir my die verhoudings omgeskakel het in mates wat ek kan verstaan.
Pak alles mooi uit in volgorde
Ek begin deur so 200gram rou wortels en 200gr rou beet mooi skoon te skrop en sit dit in 'n oondpannetjie. Ek smeer die groente mooi met olyfolie en maak die pannetjie toe met foelie. Nou sit ek dit in die oond ... 130C ... jy wil dit mooi gaar maak maar nie braai nie. Na so 40 minute maak ek die groente oop en druk dit liggies met a lepel ... hulle is heerlik sag. Ek maak dit oop en laat afkoel.
Beetbal in Autolyse
Nou het jy die kern van jou broodjie onder beheer en jy kan begin om die deeg te maak. Die proses behels die stappe van goeie "sour dough" brood en jy moet geduldig wees. Ek het myne met gewone kitsgis gebak want ek was nie lus vir die uitgerekte "starter" proses nie.
Maak nou die beet en wortels mooi fyn met 'n vurk. Ek het so knippie sout bygesit vir smaak. Weeg dit af sodat jy 170gr van elk in 'n bakkie het.
Hier volg die bestandele nou vir elke deeg bol ... een vir die beet en een vir die wortel. Die resep is afgelei uit data wat deur Sylvain Verney gepubliseer is op Facebook.
Beet deeg klaar geknie
Die proses sluit die AUTOLYSE proses in ... hierdie is 'n baie ou tegniek wat deur meester bakkers toegepas word. Wat dit in kort behels is ... jy meng al jou bestandele saam met die hand ... behalwe die yogurt ... net totdat jy a bal kan vorm. Ek maak my melk effens warm en sit eers die suurdeeg in die melk totdat ek sien dit het geaktiveer. Dan laat rus jy die bal vir 'n periode ... in die geval rus jy die bal vir 30 to 45 minute. Wat nou gebeur is dat die meel kry tyd om die vog te absorbeer.
Deel nou die deeg op, 6 stukke van ongeveer 65gr elk vir elk van die twee mengsels. Rol uit in worse wat so lank is soos jou broodpan. Sproei die worse liggies met water en rol in die poppie sade en pak in die pan soos gesien kan word op die fotos. Dit is goed om na elke laag die worse liggies te sproei met water. Die proses sal help om die worse te laat bind en keer dat die brood uitmekaar val as jy dit sny.
Maak jou oond warm to by 220C en plaas die brood in die oond ... na 5 minute draai die oond af na 200C en bak vir nog ongeveer 20 minute. Hou maar dop dat dit nie brand nie. Ek het my oond afgedraai na 180C want dis a waaier oond.
Laat die brood afkoel in die pan vir 5 minute en keer hom dan uit en laat verder afkoel op 'n draad rakkie.
Geplaas deur Colyn kook ManKos om 11:12 Geen opmerkings nie:
Kombuis - Meet jou meel reg af
Hierdie kwessie ... die kwessie van afmeet van bestandele ... dis 'n ding wat al menige aspirant bakker op sy knieë gekry het. Jy het alles perfek gedoen soos die resep aandui en dan op die einde is dit 'n katastrofe. Brood is te dig of die koek is swaar en amper kluitjierig. Ek is seker baie het dit al ondervind en dan summier aanvaar die resep is verkeerd of hulle kannie bak nie.
So leer ek meet
Wel, die groot waarheid is dat meer as 90% van bakkers maak 'n fout met die afmeet van die meel. Baie van julle frons seker nou en dink by jouself ... "Dis onmoontlik ... 'n KOPPIE is 'n KOPPIE en dis al."
Wat ek nou met julle gaan deel het my baie geld gekos om uit te vind en baie flops laat maak wat my laat swets het soos 'n dronk matroos wat vergeet om te koets vir die lae kosyn op die boot ... drie letter woorde, vier letterwoorde, die hele alfabet en dan nog sommer 'n paar paragrawe by vir die effek.
So vind ek myself toe op 'n wintersoggend in Annelien Pienaar se Kook ateljee aan die voet van die Magaliesberge. Vol verwagting en baie opgewonde vir al die groot dinge wat gebak gaan word. Ek staan en kyk hoe sy die werksbank gereed kry en toe draai sy om en kyk my reg in die oë ...
"Meet asseblief vir my een koppie meel af."
Vir 'n oomblik frons ek en dink, is sy lam, sy kan dit mos sommer self doen. Wel omdat ek 'n gentleman is en dit gaan vyf dae wees met my en haar alleen in die kombuis, besluit ek maar om die minste te wees en skep die meel in die maatkoppie. So uit die sak uit en vee dit plat met die sak se kant soos ek ek dit al duisende male gedoen het ... net soos dosyne kokke dit op TV doen, soos my ma dit gedoen het ... my ouma het dit sommer so met die oog geskat of so bakhand uit die sak geskep.
Lekker styf vol koppie
Ek sien Annelien sit a bakkie op die skaal en sy dui met so kopbeweging aan dat ek die meel in die bakkie moet uitgooi. Ewe gedweë doen ek dit en voel baie trots op die 175gr hopie meel ... eerste stappie het ek duidelik reg gedoen. Ek kyk na haar en sy het so effe van skewe glimlag en haar oë vonkel ondeund.
"Hmmm ... en is dit soos jy dit altyd doen ?"
Heel verbaas kyk ek na haar, toe na die hopie meel en toe na die koppie en probeer uitwerk presies waar het ek nou die eenvoudige proses opgedonner.
"Ja ... " Dit was verseker met baie minder selfversekering as wat dit hier op papier lyk en ek staan en wag vir haar reaksie ... jissim, dis mos geen kuns om een koppie meel af te meet nie.
Skep die meel in die koppie
"Ok, wel dan is ek seker jy het al 'n paar lelike flops gemaak met koeke en korse."
Nou was ek nie instaat om windgat te antwoord nie want dis waar, en in my geesteoog sien ek menige flops wat uiteindelik vir die honde of die erdwurms gegaan het.
"Nou wil ek hê jy moet mooi kyk wat ek doen en doen jy dit en weeg die meel weer."
Skraap gelyk af
Sy vat die maatkoppie en 'n eetlepel en begin meel in die koppie in skep. So omtrent vyf eetlepels vol. Toe vat sy 'n palet mes en skraap die die hopie versigtig gelyk.
"Dit is hoe mens 'n koppie meel afmeet." en haar oë vonkel. "Probeer jy nou."
Een vol koppie
Wel om by die punt te kom ... ek het dit drie keer namekaar gedoen en die gewig van die meel was elke keer so tussen 130 en 135gram. Verskoon die matroos in my maar eenvoudige wiskunde het my onmiddelik laat besef dat daar 'n moerse verskil is ... 40gr gemiddeld ... dis 25% ... en dit is BAIE.
Sedert daardie oggend in Annelien se ateljee het ek al baie gaan lees oor die ding en op een van die groot kosgroepe waar ek admin is, kom daar voortdurend die vraag op ... hoeveel koppies is een kilogram of iets dergeliks. En die antwoorde verstom my. In 'n onlangse gesprek is daar konsensus bereik dat daar sewe koppies in 'n kilogram meel is. Wel ek is ook ingelig dat dit met die skep en vryf metode afgemeet is. Die persoon kla toe dat die brood baie dig uitgekom het ... nouja ... wat verwag jy ... met die skep en vryf metery het sy heelwaarskynlik so om en by 280gr teveel meel in daai mengsel gesit.
Dit word internasionaal aanvaar dat goeie resepte wat na koppies meel verwys, aanvaar dat jy dit met lepel en skraap proses moet doen. As jy skep en vryf dan gaan jy teveel meel in die mengsel sit. Moenie sleg voel oor SKEP EN VRYF nie want ek sien baie Celebrity Chefs op die TV wat so doen ... weet net dat jy soek vir moeilikheid as jy so afmeet. Enige goeie resep wat werklik betroubaar is, sal altyd gewigte gebruik. Ek het 'n paar goeie boeke oor brood bak en die Chefs weeg selfs die water.
So as jy ernstig is oor jou bakery maak seker jy kry 'n goeie stel maatkoppies, goeie stel maatlepels en 'n elektroniese skaal. Dis 'n klein belegging as jy dit meet teen die moeite en geduld en bestandele wat in koeke, terte en brode in gaan.