March | 2015 | huiskok
Ek sê herderspastei, jy sê cottage pie.
Reg vir die oond – rasper kaas op as jy wil.
Met die mooi naam herderspastei kan mens vir ‘n oomblik dink dis ‘n gereg wat uit eie bodem ontstaan het – iewers in Namakwaland of die Karoo. Dis egter die Iere wat ons moet bedank wat hierdie heerlike manier om oorskietvleis te benut beroemd gemaak het. Dit bewys dat ‘n ekonomiese gereg weelderig kan proe.
Die naam herderspastei is relatief jonk – ‘n resep met hierdie naam het die eerste keer in 1885 verskyn, alhoewel die gereg self (fyngemaalde vleis onder ‘n laag kapokaartappel) baie verder teruggaan tot die tyd wat aartappels vir die eerste keer aan Europa bekend gestel is.
Alhoewel ons vandag praat van herderspastei of cottage pie asof dit dieselfde is, is ‘n onderskeid in die verlede gemaak: herderspastei gewoonlik van lam- of skaapvleis en cottage pie met beesvleis. Die groot verskil van destyds en die moderne manier is dat die tradisionele gereg gemaak is met gaar oorskietvleis wat met die hand fyngekap is. (Onthou die vleismeultjie – ja, daai een met die handslingertjie in ouma se kombuis – is eers in die 19de eeu ontwerp. Voor dit was die gerief van maalvleis ongekend).
‘n Suid-Afrikaanse resep van Hildagonda Duckitt uit 1891 van vleis en ‘n kapok-aartappellaag word ‘potato curry pie’ genoem – dit maak kwistig gebruik van ‘n kerrievleissous wat oor die vleislaag gegooi word en ook by die kapok ingeroer word. Heerlik.
Herderspasteie onder die invloed van verandering: soetpatatlaag en bruinbotteraartappelkapoklaag
Herders van elders
Wat gebeur onder die kapokkombers in ander wêrelddele? Die Franse maak hachis parmentier: die hachis deel (soortgelyk aan hatchet) verwys na die opgekapte vleislaag terwyl die parmentier deel verwys na die kapokaartappels – vernoem na Auguste Parmentier wat aartappels in Europa bekend gestel het.
Mens vergeet dit was nogals ‘n stryd om die bygelowiges te oortuig dat hierdie ondergrondse knol met sy ogies wat vir jou loer nie duiwelskos is nie. In die laat 1800’s het die Franse nog geglo dat aartappels melaats veroorsaak! Dit was eers in 1772 dat die Mediese Fakulteit die wit aartappel is eetbaar verklaar het!
Die Franse huiskokke is goeie rolmodelle as jy met herderspastei wil begin speel: Hulle gebruik letterlik enige vleis, selfs hoender en die bolaag kan enige ondergrondse groente wees – van wortel en soetpatat tot rape en witwortel. Pampoen en botterskorsies is ook heerlik.
Dan is daar oor die herderlose pasteie wat met lensies of ander vleislose vulsels gemaak word.
Die Kanadese: ‘n Frans-Kanadese gereg Chinese Pastei is soortgelyk aan herderspastei, maar word gekenmerk deur ‘n laag mielies(pitte of geroomde mielies) tussen die vleis en die fyn aartappels; asook ketchup wat by die vleis ingeroer word. Hoekom Chinees? Dis waarskynlik die Chinese arbeider-kokke wat in die laat 1800’s op die Groot Spoorlyn kosgemaak het wat die ekonomiese gereg vir werkers gemaak het.
Wenk:maak enkel-porsies in klein Consul-flessies, sodat die verskillende lae goed wys.
Huiskok neem die herder onder die vlerk:
Vir my interpretasie van herderspastei meng ek wildvleis-maalvleis met volstruis (minder vet in die vleis beteken ek kan meer botter by die kapokaartappels inmeng!) Om die vleislaag ekstra sappig te maak, stowe ek die maalvleis in bier, enige bier, maar veral craftbier (plaaslik van pampoen gebrou) wat ek in die spens aanhou. Dis ‘n gebaar van hoflikheid teenoor die Iere wat graag Guinness stout-bier vir hulle herderspastei gebruik.
Ek speel herder met my pasteie
Die bolaag is lekker speelgrond vir vernuwing:
Kapokaartappels gegeur met bruinbotter en salie
Smelt die botter oor lae hitte, voeg 2 -3 fyngekapte knoffelhuisies by en roer tot die knoffel net begin verbruin en die botter neuterig begin ruik (onthou lae hitte). Meng die bruinbotter, warm volroommelk, ‘n teelepel droë of vars salie by. En altyd sout-peper. Skep die kapok bo-op die gaar vleis en maak allerhande patroontjies met ‘n vurk – dis die puntjies van die kapok wat lekker bruin en korserig gaan word in die oond.
Wenk: Roer 2 geklitse eiergele by die kapok – dit help dat die kapokaartappel lekker gou goudbruin kleur in die oond. (‘n Wenk van die meestersjef Marco Pierre White!)
Kook soetpatats in die skil, en geur die fyn patatvleis met gesoute botter, fyn komyn, rooipeper en gerookte paprika (melk is nie nodig nie). Jy kan gewone Cartwrights kerrie insit of ware garam masala. Skep die fyn patat in ‘n spuitsak en versier die een helfte van jou pastei met patatrosies. Tiemie is die kruie-brug dien tussen die twee kapokke. Dit pak ek op die naat tussen die twee smaakwêrelde.
Die groot verrassing: Keith Richards se herderspastei
In my nuwe blog-rubriek vir Sarie.com vertel ek die storie van hardcore rocker Keith Richards se liefde vir herderspastei. Ek pas sy resep so ‘n bietjie aan.
1 kg aartappels, geskil en in blokkies (die roois-skil Deseree maak baie lekker kapokaartappels)
2 groot uie, gekap (wissel met preie af)
800 g maalvleis van jou keuse
350 ml vleisaftreksel of bier
Opsioneel: ‘n paar skote Worcestershire sous en HP-sous
Plaas aartappels in kastrol met goed-gesoute water, bring tot kookpunt, draai die temperatuur laer en kook aartappels sowat 8 minute tot sag. Dreineer en laat 15 minute staan om droog te word.
Plaas aartappels, botter en geurmiddels in ‘n mengbak. Maak dit fyn met aartappeldrukker en klop dit dan met ‘n houtlepel. Dit kan ook met ‘n elektriese klitser tot donsig geklits word.
Verhit ‘n groot braaipan, giet olie in. Voeg die maalvleis by en braai oor matige hitte vir 5 minute, voeg die uie by en braai oor hoë hitte sowat 5 minute. Draai die hitte laer en kook nog 4 minute.
Voeg die wortels en die aftreksel by. Meng mielieblom met water en voeg by die vleis. Kook saggies vir 8 minute. Voeg ertjies by en kook net ‘n minuut.
Skep die vleis in ‘n oondvaste bak, maak die bokant gelyk en bedek met kapokaartappels.
Bak in voorverhitte oond teen 200°C vir 15 minutes. Plaas onder warm roosterelement tot mooi bruin. Maak net seker Keith Richards is nie in die rondte voor jy die kors breek nie!
Maak baie eenmens- of tweemens pasteie en vries.