Sjef: Tamsin Snyman | Vrouekeur
Sjef: Tamsin Snyman
Geskryf deur Anlie Janse van Rensburg 09/07/2018
Tamsin Snyman Uitgewers het pas Lucky Star se vierde kookboek, Seven Colours with Fish, die lig laat sien
Die ander drie boeke, Cooking with Canned Pilchards, Out of the Can en You can with Fish, was groot gunstelinge en bring die veelsydigheid van geblikte vis na elke tuiskok. Vir die nuutste boek het Tamsin saam met Lucky Star se handelsmerk-ambassadeur, sjef Kabelo Segone, gewerk. Hy is reeds twee jaar die ambassadeur.
Tamsin Snyman is ’n outeur en sjef en gebore en getoë Kapenaar. Sy het haar liefde vir kos by haar oorlede ma, die kosdoyenne Lannice Snyman gekry en sê sy het in kombuise en restaurante grootgeword, altyd aan haar ma se sy. Daar was beslis geen ontvlugting nie, kos sou ongetwyfeld ’n reuserol in haar lewe speel.
Dit sal beslis altyd iets rondom die braai wees. My gesin is braaimal. My yskas het nooit ’n tekort aan ’n bottel tuisgemaakte geroosterde masala-speserye wat ek oor ’n goed geolyf-oliede beeshaas vryf en dan oor die warm kole rol nie. Ek laat dit rus vir 20 minute en bedien dit met botterboon-mash.
Ná skool het ek my hand aan kollege en die openbare skakelwese gewaag, maar is gou deur my ma in die familiebesigheid ingetrek. My ma het het eie kookboek-uitgewery van stapel gestuur en vandag, 23 kookboeke en 23 jaar later, is dit my besigheid.
Wat is jou een swakpunt waarvoor jy alle reëls oorboord gooi?
Ek kan nie porsies beheer as gaste kom kuier nie. Dis elke gasheer se nagmerrie om te min kos te hê, so by my huis is daar altyd te veel kos; almal het drie borde en neem nog braksakkies huis toe ook!
Voorbereiding, voorbereiding. Baie van ons kookboeke het daardie “maak-vooruit” notas sodat jy stresvry kan onthaal. Jy kan nie alles op die dag maak nie. Wanneer daardie gaste by die deur stap, moet die kosvoorbereiding gedoen wees en jy het al ’n G&T in die hand!
Daar is te veel om op te noem, want elkeen het sulke unieke eienskappe. Ek kyk egter op na Suid-Afrikaanse sjefs wat in wildreservate en lodges werk. Ek het self as sjef in die bos gewerk en soms is jy vir agt weke aaneen aan diens en heeltemal oorwerk. Die ure is lank, die gaste se verwagtinge soms net te hoog en die logistiek van vars produkte nie altyd maklik nie. Dis ’n heeltemal ander vlak van kook en hierdie sjefs word dikwels oorgesien.
As jy enigiemand kan nooi vir aandete, wie sal dit wees en hoekom juis hulle?
My pa en ma. Ek sal my voorarm gee om hulle vir een familiemaal te kon terughê en hulle aan hul kleindogter, Trinity, voor te stel wat maar vier maande oud was toe hulle oorlede is.
Wat sal jy kook?
Geroosterde hoender en Vin de Constance sal die spyskaart-hoogtepunte wees!
Wat is jou vroegtste herinneringe aan Lucky Star se geblikte vis?
Ons het 15 jaar terug hierdie ongelooflike reis na St Helenabaai teen die Weskus onderneem, na die Lucky Star-fabriek. Om voor sonop op te staan en die bote te sien inkom na waar die vis skoongemaak en voorberei word, was ongelooflik. Ek is na een en ’n halwe dekade steeds betrokke by hierdie ikoniese handelsmerk.
Chocolate Velvet Cream – die gewildste nagereg op my ma se Houtbaai-restaurant, Chardonnay, in die vroeë 80’s. Die resep is in haar resepteboek, Fine Dining, wat in 1985 gepubliseer is.
LEES OOK: Sjefs: Adrian Vigus-Brown
Hoe sal jou vriende jou beskryf?
Hardkoppig, dogmaties, ’n bietjie mal, ek brand die kers aan beide kante!
Alles en enigiets. Ek probeer voortdurend nuwe disse vir die kookboeke wat ons publiseer, so kry maar min tyd om te kook waarvoor ek lus is. Maar ek neig beslis na Suid-Afrikaanse geure en speserye as ek kook.
Om as 8-jarige fudge en bruintjies te maak om Saterdagoggend aan die sokkerspelers op die Llandudno-sportveld te verkoop!
Buite, laaaaang tafel, bankies met strooikussings, lang wit tafeldoek met bypassende servette, olyftakke in die middel van die tafel, pragtige brode met tuisgemaakte snoekpatee, wyn, bekers met suurlemoengras-en-ment-water vir die gaste, groot bakke slaai en warm beeshaas van die kole.
Ek is nie onpartydig nie, maar ons familiekookboek, Posh Nosh, is my eerste stop vir vinnige resepte.
Wat is jou gunstelingaanhaling oor kos?
“Cooking is like love. It should be entered into with abandon or not at all.” Harrriet van Horne.
Wat is die grootste kos-flop wat jy al gehad het?
Trinity se 6de verjaardagkoek wat ek op vakansie in die mikrogolf probeer bak het, omdat die stoof stukkend was. Dit was net so katastrofies soos die uitdrukking op haar gesig!
Is daar een dis/metode wat jy lank gesukkel het om te bemeester?
Souse! Ek het groot bewondering vir sousmakers soos Michael Broughton by Terroir.
Skaapkop. Ek laat dit oor aan die professionele mense.
Paling. Dis al op verskeie maniere aan my voorgesit, maar ek kry nie my kop daarom nie.
Ek het verlede jaar by Mirazur in Menton – die wêreld se vierde beste restaurant – geëet. Nagereg was kappertjieblom-tacos waar die blare blitsvinnig in diepolie gebraai is. Dit lyk amper soos loodglasvenstertjies. Dis gevul met kappertjie-blommetjie-roomys. Ek het as kind vir my ma kappertjies versamel om in haar slaaie te gebruik. Hierdie dis by Mirazur het my in trane gehad en ek sal nooit daardie maaltyd vergeet nie.
Watter dis uit die kookboek maak jy die graagste en gereeldste?
Die koolblare gebak met pilchards binne-in vir weeksaande en die gebraaide Pilchard-filette met bier-omhulsel. Ek vervang die bier met cider en het al vele skeptiese eters oorgehaal met die heerlike Pilchards-hemelse kouding.
Wat gee aan enige dis daardie spesiale ietsie ekstra?
Jy kan nooit verkeerd gaan met gerookte maldon-sout of ’n lekker sprinkel goeie kwaliteit olyfolie.
Watter krui kry te min aftrek in ons kombuise?
Platblaarpietersielie. As die resep dit vra, verdriedubbel dit!
Waar kan lesers jou kookkuns geniet as jy nie resepteboeke skryf nie?
Op my splinternuwe webtuiste, www.tamsinsnyman.com. Ek e-pos graag resepte, maar daar is ’n databasis van meer as 5 000 beproefde resepte.
Tamsin Snyman se kokosneut-viskerriesop met roti’s uit Seven Colours with Fish:
1 x 400 g blik Lucky Star Pilchards in Hot Chilli Sauce
1 medium ui, geskil en gesny
1 cm vars gemmer, geskil en fyn gesny
1–2 eetlepels (15–30 ml) groen kerriepasta, afhangend van jou brand-voorkeure
1 x 400 ml blik kokosneutmelk
1 koppie (250 ml) groente-aftreksel
200 gr botterskorsie, geskil en in klein blokkies gesny
250 gr babagroente gehalveer (eiervrug, murgpampoentjie, wortels)
1 handvol vars koljander, waarvan die helfte fyngekap is
4 roti of platbrode, opgewarm, om in die sop te doop
Dreineer die vis en haal uit mekaar. Hou die sous eenkant. Braai die uie, gemmer en knoffel oor medium hitte tot sag. Voeg die kerriepasta by en kook vir een minuut. Voeg die brandrissiesous uit die visblik by, ook die kokosneutmelk, aftreksel en botterskorsie Bring tot kookpunt, en laat dan prut vir 15 minute, tot die botterskorsie sag is. Voeg die babagroente en gekapte koljander by.
Kook vir 5–10 minute tot die groente gekook, maar nog ferm is. Verwyder van die hitte en roer die vis versigtig in.
Bedien in sopbakkies met die res van die koljander bo-op. Skeur die verwarmde roti of platbrode in stukke om in die sop te doop.
Wynmaker: Ben Snyman
SJEF: MATTEO BATTAINI
Wynmaker Anri Truter
9 vrae aan Christo Davids