Van den Honert, Mathew Paul (2015-12)
AFRIKAANSE OPSOMMING: Die fisiese, chemiese, mikrobiologiese en kinetiese parameters van Blesbok (Damaliscus pygargus phillipsi) droë versuurde-wors, wat geproduseer is deur ‘n chemiese versuringsmetode, is geëvalueer. Eerstens was Blesbok droë versuurde-wors vervaardig met die gebruik van vyf verskillende konsentrasies van Glukono-delta-laktoon (GdL) naamlik, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 en 3.0%. Al die behandelings het van mekaar verskil op grond van pHu (P<0.05), maar slegs konsentrasies 1.5, 2.0 en 3.0% het ‘n pHu van laer as 5.0 gehad. Op grond van water aktiwiteit (aw), massa verlies en hardheid was daar ook verskille (P<0.05) tussen die behandelings, met 2.0 en 3.0% wat die laagste aw, hoogste massa verlies en hoogste hardheid gehad het. Op mikrobiologiese vlak was slegs 3.0% veilig vir verbruikers, maar 1.5 en 2.0% sal ook voldoende wees indien die roumateriale van die speserye nie gekontamineer is nie. Met hierdie inligting in ag geneem, is 1.5% geïdentifiseer as die optimale konsentrasie om droë versuurde-wors te vervaardig. Kinetiese parameters het bevestig dat verhitting teen 55°C vir 65 min die versuringsmiddel vanuit die kapsule vrystel en die droë versuurde-wors ten volle versuur het. ‘n Vergelykende studie is gedoen om die elektrode en natrium iodoasetaat metodes van pH meting te vergelyk. Soortgelyke regressies was saamgestel, maar die eenvoudiger elektrode metode het ŉ beter passing getoon met R2 = 0.9673 teenoor R2 = 0.8944 van die natrium iodoasetaat metode. Weens die beter passing op die regressielyn asook die eenvoudiger metode, is die elektrode pH metode gekies vir gebruik vir die res van die studie. Verder is agt konsentrasies (vanaf 1 tot 8 persent) gebruik vir elk van die drie versuringskapsules. Tydens die verhitting van 55°C vir 65 min, was die wors mengsel versuur. Die meting van pH het hom na lineêre regressie verleen: E-GdL y = -16.81 x + 6.0214 (R2 = 0.9694); E-melksuur y = -13.31x + 5.5864 (R2 = 0.9435); E-sitroensuur y = -29.536x + 6.0279 (R2 = 0.9844), ter berekening. Die geldigheid van die tendens lyne is getoets deur die gebruik van ‘n 4 x 6 blokontwerp, waar massas van die versuringskapsules geweeg is volgens die waarde wat vanaf die regressie vergelyking se tendens lyn bereken is, met die gebruik van ‘n finale pH van 4.8. Die optimale GdL konsentrasie van 1.5% is gebruik as die kontrole. Tydens hierdie eksperiment was slegs die GdL behandeling se pH van 4.9 ± 0.06 naby die vereiste pH van 4.8. Al die behandelings het van mekaar verskil (P<0.05) en was laer as die vereiste pH; E-GdL = 3.7 ± 0.02, E-melksuur = 4.2 ± 0.04 en E-sitroensuur = 3.5 ± 0.08. E-sitroensuur het ‘n duidelike krummelrige struktuur gehad wat bevestig is deur die Maksimum Krag 2 (tweede kompressie krag) waarde. Al die behandelings (ten spyte van die lae pH) was in lyn met die vereistes van droë versuurde-wors met ‘n massa verlies van > 30% en vog verlies ~ 30%.
Please refer to this item in SUNScholar by using the following persistent URL: http://hdl.handle.net/10019.1/98071