Groote maak saak - Vinpro
Groote maak saak
by Bernard Mocke | Jan 1, 2018 | News
Wynveroudering is 'n komplekse en belangrike onderwerp. Met baie moeite en harde werk in die wingerd en kelder maak die wynmaakspan seker dat die bes moontlike wyn in die bottel beland. Maar bottelgrootte speel ook 'n rol in hoe die wyn verouder.
Min mense dink aan die grootte van 'n bottel wyn wanneer hulle dit van die rak afhaal. En nog minder besef hoekom 750 ml-bottels so gewild is. Daar is talle teorieë, waarvan een is dat glasblasers van ouds se longkapasiteit tussen 700 en 800 ml was. Daar is dus op die gemiddelde bottelgrootte van 750 ml besluit. Tipies sal die oorgrootte meerderheid wynbottels wat 'n mens op winkelrakke sien dus 750 ml wees. Maar daar is verskeie bottelgroottes beskikbaar wat 'n mens nie aldag sal se sien nie. Dink byvoorbeeld aan die 187 ml-bottels wat op lugrederye se wynlyste verskyn.
Vir praktiese oorwegings is dit makliker om kleiner bottels wyn in sommige gevalle te gebruik. Dit weeg nie net minder nie, hantering en berging is ook makliker. Die tabel* hierlangs verskaf besonderhede oor die algemeenste bottelgroottes. Minder algemene bottelgroottes sluit in die Chopine (250 ml), Jennie (500 ml), Clavelin Full (620 ml) en Marie Jeanne (2.25 liter).
Veroudering – groter is beter
Terwyl wynmakers verpakkingseienskappe soos bottelgrootte, -vorm en -kleur en etikette inspan om hul wyn te bemark, is daar ook 'n tegniese voordeel om wyn in groter bottels te verkoop. As 'n mens na die meer algemene bottelgroottes soos 187 ml, 375 ml, 750 ml en 1.5 liter kyk, is daar 'n omgekeerde eweredigheid tussen die bottelgrootte en verouderingstempo. Met ander woorde, wyn in 'n magnum sal tussen een en 'n half en twee keer stadiger verouder as wyn in 'n 750 ml-bottel.
Wynveroudering sluit 'n magdom chemiese reaksies in, maar klem moet op die effek van suurstof gelê word. Dit is juis die interaksie van suurstof met tanniene, antosianiene, esters en 'n oorvloed aromatiese komponente wat maak dat wynmakers graag die invloei van lug in gebottelde
wyn wil beheer. As te veel suurstof teenwoordig is, sal die wyn nie na wense verouder nie.
Die aanname kan gemaak word dat enige wyn 'n mate van bottelveroudering ondergaan voordat dit gedrink word. Dit kan wissel van 'n paar weke tot letterlik dekades. Daarbenewens kan die veronderstelling gemaak word dat 'n 750 ml-bottel en 'n magnum dieselfde grootte kurk en byvulruimte (ullage) het. Maar die hoeveelheid wyn in 'n magnum is dubbel soveel as in 'n 750 ml-bottel, dus sal die verouderingseffek van suurstof op die wyn baie stadiger in magnums plaasvind.
Die voor- en nadele van groter bottels
Die bekende wynmaker Miles Mossop, beaam wyn verouder stadiger in groter bottels en sê dis juis daarom dat hy, as dit moontlik was, al sy reserwewynproeë uit magnums sou wou doen. "Die hoeveelheid suurstofinvloei in 'n 750 ml-bottel is dieselfde as met 'n magnum, maar omdat laasgenoemde dubbel die hoeveelheid wyn bevat, verouder die wyn stadiger. Die effek op aroma en struktuur is duidelik: die magnum wys minder bottelverouderingskarakter, meer vrug, stadiger tannienontwikkeling en dus meer struktuur."
Charles Hopkins, wynmaker by De Grendel, sê groter bottels bied ander tegniese voordele. "'n Magnum se glas is dikker as dié van 'n 750 ml-bottel en daarom is die negatiewe effek van UV-bestraling minder, wat ook 'n uitwerking op veroudering het. Die kleur van die bottel speel ook 'n groot rol – donker kleure laat minder bestraling deur. Dan moet 'n mens ook dink aan temperatuurskommelings gedurende opberging. Die groter volume wyn in 'n magnum asook die dikker glas beteken die wyn se temperatuur bly meer konstant en veroorsaak dat die wyn meer eweredig verouder."
Maar daar is ook spesifieke uitdagings gekoppel aan groter bottels. "As jou botteleringslyn nie magnums kan akkommodeer nie, moet 'n mens per hand uit tenke bottel," sê Miles. "Daar is dus 'n groter gevaar van oksigenering gedurende die proses. Groter bottels is ook swaarder as 750 ml-bottels en items soos etikette, plakkers en kapsules, asook die bottels self, kos meer as dubbel soveel. Groot bottels wyn moet dus ook meer as dubbel soveel duurder wees om winsgewend te wees. Verbruikers is nie noodwendig bereid om dubbel die prys te betaal nie, juis vanweë die persepsie dat groter goedkoper is."
Die laaste stap van die wynmaakproses is bottelering, maar die wyn hou aan om te ontwikkel vir die res van sy leeftyd. Dit voeg nog 'n dimensie tot wynmakers se gereedskapkissie en laat hulle toe om, deur byvoorbeeld die gebruik van 'n sekere bottelgrootte, die verouderingsproses beter te beheer lank nadat die wyn die kelder verlaat het.