PressReader - Weg! Platteland: 2015-02-01 - Doen ’n kur­sus
Doen ’n kur­sus
en mos­bol­le­tjies vir ont­byt die vol­gen­de dag en ’n berg brood vir saam­vat en vir die mark op S­tan­ford), word die bak­kers­for­mu­le of -per­sen­ta­sie ge­bruik wat die groen­tjies gou deur­me­kruis het: Vol­gens dié for­mu­le, wat jou help om ui­ters pre­sies te werk en re­sep­te mak­lik te ver­meer­der of ver­min­der, word el­ke be­stand­deel uit­ge­druk as ’n per­sen­ta­sie van die ge­wig van die meel, wat al­tyd uit­ge­druk word as 100%. As jy by­voor­beeld ’n ci­a­bat­ta met lief­li­ke groot rys­ga­te bak en be­sluit om 1 kg meel te ge­bruik, sal die bak­kers­for­mu­le iets in dier voe­ge wees: 100% meel (1 kg), 80% wa­ter (800 g), 2% sout (20 g), 1,2% gis (12 g). In­dien jy be­sluit om met ’n voor­deeg – die En­gel­se praat van p­re­fer­ment of pool­ish – te werk, ver­an­der die for­mu­le weer...
Teen die ein­de van dag t­wee het die bak­pro­ses min van sy ge­hei­me prys­ge­gee, maar al­mal ver­laat Baard­skeer­ders­bos met ’n ba­ga­sie­bak vol brood en die we­te dat hul­le nou be­ter kan bak... én be­ter som­me kan maak.
Waar? Old Tra­di­ti­ons – The B­re­ad Works­hop, Rand­park­rif. Wat? Pe­ne­lo­pe Zef­fertt spe­si­a­li­seer in natuurlike fer­men­ta­sie en lei se­dert 2005 pro­fes­si­o­ne­le bak­kers op, maar bied ook artisan-brood­bak­kur­sus­se aan vir a­ma­teur­bak­kers. Be­spreek 071 353 4720 T­he­bre­ad­works­hop in­fo@old­tra­di­ti­ons.co.za
Waar? Prue Leith Chefs A­ca­de­my, R­hi­nostraat. Wat? Leer oor t­wee Sa­ter­dae die ba­sie­se te­o­rie van brood­bak en hoe die hoof­be­stand­de­le saam­werk – en bak on­der meer ba­guet­te, plaas­brood, bri­o­che en saadbrood. Be­spreek 010 040 3620
Waar? B­re­ad & Wi­ne-re­stau­rant, Mô­re­son, Hap­py Val­ley-pad. Wat? Leer hoe om fo­cac­cia, bruin­brood met o­lyf­o­lie, en suur­deeg-en-so­da­brood te maak – en teug aan Mô­re­son se be­kroon­de wyn. Die kur­sus sluit mid­dag­e­te, al die be­stand­de­le en ’n voor­skoot en re­sep­te­boek in. Be­spreek 021 876 3692
Waar? De­lish-kof­fie­win­kel-bak­ke­ry-en­de­li­win­kel, Kloof­straat (N2). Wat? Mi­cha­el A­mos bied vroeg­aand el­ke eer­ste Dinsdag van die maand ’n in­for­me­le brood­bak­kur­sus aan met steen­ge­maal­de meel van Eu­re­ka Mills. Die kur­sus sluit in ’n glas wyn, een­vou­di­ge aand­e­te en ’n ge­skenk­sak van Eu­re­ka. Be­spreek 028 722 1850
Waar? Île de pa­ïn, The Bo­ats­hed, T­he­sen­ei­land. Wat? Die be­faam­de brood­pro­feet Mar­kus F­är­bin­ger en Lie­zie Mul­der aan­vaar net agt stu­den­te vir hul­le prak­tie­se, baie in­ten­sie­we twee­dag­kur­sus­se wat maan­de voor­uit vol­be­spreek is. (En tus­sen die har­de werk deur eet jy soos ’n ko­ning.) Be­spreek 044 302 5705
Waar? For­da­bel­li Artisan Ba­ke­ri, Link Farm, Ho­ney­va­le­pad. Wat Marc Jou­bert het in 2003 be­hoor­li­ke ou­tyd­se brood be­gin bak in sy hout­oond wat hy The Dra­gon’s Bel­li noem, en ’n ra­koond ge­naamd Old Fait­hful. Hy bied ver­skeie een- en twee­dag-suur­deeg­brood­werk­ses­sies aan – re­sep­te, ’n ge­skenk­sak, ’n suur­deeg­plant­jie, kof­fie en tee, en lig­te mid­dag­e­te is in­ge­sluit. Be­spreek 082 217 2431
HEEL BO Udo Mong van Mar­ble Hall keer die ci­a­bat­ta­deeg uit om dit ver­der te rek en bro­de te vorm. BO Die hout­oond op Ni­ël se stoep is dag en nag aan die gang wan­neer hy brood moet bak vir die maan­de­lik­se aand­mark op S­tan­ford.