In 1623 het Adriaen van der Stel sy diens op die skip De Star beëindig en "adjunkassistent" in Indië geword. Ná die uitloop van sy verdrag het hy hom as 'n vrye burger en 'n private handelaar in Batavia, Nederlands-Indië, gevestig.
In 1638 het die VOC besluit om die eiland Mauritius te koloniseer en 'n goewerneur vir die eiland te benoem, om te verhoed dat die Engelse of die Franse die eiland kon beset. Cornelius Gooyer het binne enkele maande 'n fort met 'n bemanning van 24 soldate laat oprig. Ná 'n jaar het hy homself laat oorplaas en is deur Adriaan van der Stel opgevolg.
In Oktober 1643 besoek Abel Tasman met 'n moeilike versoek vanuit Batavia Mauritius. Aan die bemanning moes goeie kos en drank gegee word (vir 'n maksimum van 16 dae) en die twee skepe moes ook genoeg water, brandhout en voedsel vir 'n baie lang reis aan boord neem. In Mauritius was daar blykbaar verskeie gebreke aan die skepe, sodat die verblyf langer geduur het as beplan. Van die goewerneur het Tasman (Portugese) seekaarte saamgeneem, wat met 'n gunstige wind ooswaarts moes vaar om die geheimsinnige Terra Australis te probeer vind.
Van der Stel is na Ceylon oorgeplaas, waar hy bevelvoerder van 'n klein leër geword het. Hy is tydens 'n skermutseling met die troepe van die gewraakte Rajasinha II van Kandy onthoof. Sy kop is op 'n paal rondgedra en toe vir die goewerneur van Ceylon gestuur..
Sy seun Simon van der Stel sou bekend word as kommandeur en tweede goewerneur van die Nederlandse Kaapkolonie aan die Kaap die Goeie Hoop, net soos sy kleinseun Willem Adriaan van der Stel.