Bokvleis: Eienskappe en Gaarmaakmetodes
Bokboerdery in Suid-Afrika fokus op die produksie van bokke vir vleis (Inheemse- en Boerbokke), vesel (sybokhaar van Angorabokke), melkprodukte van melkbokke, en ‘n bietjie kasjmier en ook velle. Hiervan is verregweg die grootste industrie die vleisbokboerdery van die informele sektor. In hierdie sektor word bokke lewendig verkoop en geslag by informele slagplekke vir godsdienstige en kulturele doeleindes.
Bokvleis maak meer as 60% uit van alle rooivleis wat wêreldwyd geëet word. Die Alabama Cooperative Extension System van die Alabama A&M and Auburn Universities in the VSA het bevind dat voorkeur vir bokvleis bepaal word deur kulturele en godsdienstige agtergronde sowel as die sosioekonomiese status van die gemeenskap. Bokvleis word geniet deur die Spaans-Amerikaners (jong, hoë kwaliteit boklammers), Karibiese eilanders en Moslembevolkings (vleis van ouer bokke sowel as ongekastreerde ramme).
Cabrito is bokvleis van melkgevoerde boklammers, gewoonlik jonk geslag – tussen 4 - 8 weke oud. Alle gedeeltes van ‘n cabrito word gebruik, insluitend die binnegoed of orgaanvleis. Die vleis is sag en geurig op hierdie stadium. Cabrito is ‘n lekkerny in Sentraal- en Suid-Amerika.
Vleis van volwasse bokke word meestal gebruik in geprosesseerde voedsels soos worse.
Voedingseienskappe van Bokvleis
Bokvleis (chevon) is gewild omdat dit min vet bevat en nie ‘wild’ smaak soos wildsvleis nie. Die meeste mense verkies die vleis van bokke jonger as 12 maande omdat dit minder taai is. Daarbenewens is die cholesterol van chevon laer as die van konyn, wildsvleis of bees. Die versadigde vet in bokvleis is 40% minder as dié van hoender sonder vel, en ongeveer 50 - 60% laer as beesvleis op dieselfde wyse voorberei, maar het ‘n soortgelyke proteïeninhoud.
In vergelyking met hoender (162), bees (179), vark (180), en lam (175), het bokvleis die kleinste hoeveelheid kalorieë.
Die Slagproses en Bokvleiskwaliteit
Weens sekere eienskappe van bokvleis (hoë pH waardes en lae glikolitiese potensiaal), is dit noodsaaklik om sekere prosesdures te volg om bokvleiskwaliteit te verbeter. Elektriese stimulasie en verlangsaamde afkoeling van karkasse kan byvoorbeeld die verkorting van spierweefgsel weens koue voorkom en die oorskakeling van spiere na vleis verbeter.
As ‘n bokkarkas te vinnig verkoel word nadat hy geslag is, vind cold shortening plaas en die spiere trek saam. Dit verkort die spierweefsel en die vleis raak taaier.
Verbruikersvrese oor draderige en taai vleis kan uit die weg geruim word deur hierdie praktyke altyd te inkorporeer as deel van die normale slagprosedures by abattoirs.
Gaarmaak van Bokvleis
Navorsing in Amerika het getoon dat verbruikers ingelig moet word oor hoe om bokvleis gaar te maak om die gewildheid van bokvleis te verhoog. Weens die lae vetinhoud van die vleis word aanbeveel dat bokvleis oor lae hitte gaargemaak word.
Gaarmaak oor hoë hitte mag droë, taai vleis tot gevolg hê. Dis veral belangrik by die gaarmaak van vleis van ouer diere, veral Angorabokke.
Gaarmaakmetodes mag veskilllende resultate lewer afhangende van die ouderdom van die bok en ook die tipe bok. Elna van den Bergh wat grootskaalse proefnemings gedoen het met bokvleis van beide ouer Angorabokke en jong Boerbokke het bevind dat daar ‘n verskil is in die vleis; Angoravleis, hoewel van ouer diere, het ‘n baie fyner grein in vergeyking met Boerbokvleis.
Vir vleis van ouer bokke lewer lang, klam gaarmaakmetodes baie sappiger resultate as vinnige, droë gaarmaakmetdes soos braai (rooster).
Hierdie vleis is ook ideaal vir maalvleis omdat die taaier vesels afgbrek word deur die maalproses.
Die moderne lewe is besiger as ooit en daar is nie altyd tyd (en die vaardigheid) om vleis te marineer en stadig te rooster nie.
Elna beveel aan dat waarde-toegevoegde bokvleisprodukte soos sosaties, wors, droëwors en gemarineerde produkte Suid-Afrikaanse verbruikers kan aanmoedig om hul gebruik van bokvleis te verhoog.