Die Oorsprong Van Geprosesseerde Vleis
Wors is die oudste vorm van geprosesseerde vleis. Dié kunsvorm het ontwikkel uit die preservering van vleis, deur dit te sout en te droog.
Gemeenskappe en rasse reg oor die wêreld het op een of ander tyd in hulle ontwikkeling van sout en droog gebruik gemaak om vleis te bewaar.
Die woord “sausage” is afgelei van die Latynse woord “salsus”, wat letterlik beteken: “Gesout”
Gemeenskappe se worsmakers het geëksperimenteer met verskeie kombinasies van kruie, speserye en sout, asook droog en rook, in die preservering van vleis. Elke gemeenskap se worsmakers het kruie en speserye eie aan sy omgewing en land gebruik in sy produkte. Met die toename in handel van speserye vanuit die Ooste, het ‘n heel nuwe era in kookkuns aangebreek. Dit het aanleiding gegee tot verskeie soorte wors.
Wors se basiese samestelling is gemaalde vleis met byvoeging van speserye en sout. Die vleis wat in wors gebruik word is hoofsaaklik ‘n kombinasie van bees en vark – maar bevat ook soms porsies van kalfsvleis en skaapvleis.
Vroeë worsmakers het spesiale resepte gehad waarvoor hulle bekendheid verwerf het regoor Europa. ‘n Worsie wat sy oorsprong in Frankfurt Duitsland gehad het, het bekend geword as die frankfurther. ‘n Ander produk wat sy oorsprong in Bologna Italië het, het die naam bolagna gekry. (Vandag is dit by ons bekend as polony.) Rome het bekend geword vir sy Romano, Genoa vir genoa salami ens.
Die hamburger wat tegnies gesproke wors is, (aangesien dit van gemaalde vleis gemaak word,) is ‘n Amerikaanse “uitvindsel” en het nie, soos sommige glo, sy oorsprong in Hamburg, Duitsland gehad nie.
Die verskillende tipes klimaat in Europa het ‘n groot rol gespeel in die verskeidenheid wors wat ons vandag kry:
Worsmakers in Italië, en die Suide van Frankryk, het gedroogte worsprodukte gemaak.
Die mense van die Noorde, wat lang periodes van koue weer gehad het, het vars en semi-vars worsprodukte ontwikkel.
Die Duitsers spesialiseer in gedroogte en gekookte items, asook semi-gedroogte produkte, (laasgenoemde word somerswors genoem, aangesien dit in die winter gemaak word vir gebruik in die somer.)
Geprosesseerde vleis word hoofsaaklik in die volgende kategorieë ingedeel
Vars wors word gemaak van rou vleis en speserye. Die bestandele word opgesny, gesout, gemeng met speserye en word in ‘n derm gestop. Pekel, stadig droog, en rook van die produk, maak dit ryp en gee dit ‘n unieke smaak.
Gekookte en Gerookte Wors
Die bestandele vir dié wors is rou vark en bees, eier word bygevoeg asook pekelsout en speserye. Wanneer dit klaar in die derm gestop is, word dit in water gestowe teen 75°C en sommige wors word vir ‘n kort rukkie ook gerook. Dit moet dadelik geëet word.
Voorbeelde: Frankfurthers, Viennas, Bratwurst, Polony, Bockwurst, Martadella.
Die wors word gemaak van reeds gekookte vleis, ingewande en speserye. Nadat dit in ‘n derm gestop is, word dit vir ‘n tweede keer gekook. Hierdie produk moet dadelik geëet word.
Ham word hoofsaaklik gemaak van varkboud. Dit word gepekel, gekook en soms gerook.
Die gesogte lekkerny word van die beste vleis gemaak, het ‘n vetinhoud en kry speserye en sout. Dit word opgehang in ‘n koel droë plek om droog te word. Tussen 20-40% gewigsverlies vind plaas.
Voorbeelde: Salami en Pepperoni
In die algemeen word hierdie produk gemaak van verskeie soorte gemaalde vleis en bevat aanvullende produkte soos bv. Stysel.
Voorbeelde: Lunch loave, Olive loave ens.