Die man agter Wolfgat | Netwerk24
Deur Marzahn Botha 25 Augustus 2019 00:00
Kobus van der Merwe, eienaar en sjef van die internasionaal bekroonde Wolfgat-restaurant op Paternoster.
Dit is 11:15 op 'n Sondagoggend en die sjef Kobus van der Merwe staan voor sy Wolfgat-restaurant en tuur met diep donkerblou oë oor die see hier in Paternoster. Die naam kom van die grot wat net neffens die nagenoeg 130 jaar oue witgekalkte geboutjie gaap.
Die Wolfgat-grot se hoofkamer is 30 m lank en strek tot onder die restaurant se fondament, vertel Kobus. Die opening is deesdae toegepak, maar die klompie skedels wat in die eetplek uitgestal word, vertel van die ure wat hierdie introvert al daar deurgebring het.
Hy en sy span put hul inspirasie en energie uit die omgewing, vertel Kobus. Dis mense wat al tien jaar saam met hom werk, eers by sy Oep ve Koep-restaurant op die dorp en nou by Wolfgat.
"Ons is 'n hegte familie.
" 'n Restaurant is mos 'n lewende ding, dit verander heeltyd, maar die mense, hulle kom nog altyd saam met my."
Saam het hulle vanjaar die internasionale The World Restaurant-prys vir die beste afgeleë eetplek op aarde gewen.
Kobus van der Merwe by van die bestanddele wat hy en sy span in die veld versamel het. Foto's: Marzahn Botha
Dis ook dié mense saam met wie hy daagliks twee uur lank uitgaan in die veld om bestanddele vir die tafel te versamel.
Terug in die kombuis is daar vandag onder meer seepampoenblare en veldkool wat hulle vanoggend geoes het.
Die veldkool word gebruik vir 'n romerige witmosselsop met suring.
Lente is ook slangbessieseisoen. "Dis 'n inheemse bessie met 'n unieke geur wat aan 'n soeterige tamatie herinner," vertel Kobus. Dit word bedien saam met tjokka.
Kobus van der Merwe by van die bestanddele wat hy en sy span in die veld versamel het.Foto:
Nou-nou kom 20 gaste vir middagete, maar vir eers is Kobus se aandag by ander dinge as kos, soos die stemming wat geskep moet word met agtergrondmusiek.
"Ek was onlangs in België in 'n klein kusdorpie aan die Noordsee genaamd Koksijde. Ek en die sjef, Willem Hiele, is deel van 'n sjef-uitruilprogram bekend as Two Brothers from Another Sea."
Hiele (wat bekend staan as die Vlaamse meester van die Noordsee) kom op sy beurt in Desember hierheen.
"Ek is so geheg aan my landskap en ken my omgewing. Om op die kus van België gelos te word, het my aanvanklik angstig laat voel. Toe besluit ek ek moet net my proses volg, en inspirasie kry uit die omgewing wat ek sien en wat eie is aan die streek.
"Dan gebeur wat hier gebeur – net op 'n ander kontinent in 'n ander konteks," sê hy.
Die spyskaart by Wolfgat word gereeld met die wisseling van die seisoene vernuwe. "Ons stagneer nooit," sê Kobus. Diegene wat wil bespreek, moet die webblad dophou vir wanneer besprekings elke drie maand oopmaak.
Dis amper tyd om te werskaf in die kombuis, maar vir 'n oomblik staan Kobus en sy span 'n bietjie buite in die son. Soos 'n pak wolwe by hul grot.