Smaakmiddels & Souse Italiaanse kos Vegetariese Souse Italiaanse kookkuns
'N Leser skryf:
"Ek het gisteraand by my broer se aandete getuig van 'n warm bespreking. Ons is opgewek om dit 'sous' te noem, en my skoonsuster is opgewek en noem dit" sous. "Is dit 'n plaaslike ding? Dit word gekook met vleis? (Ek het die verduideliking gekry). Asseblief, adviseer en moontlik stop 'n egskeiding. "
In Italië is daar sugo en daar is salsa . Sugo is afkomstig van succo (sappe), en verwys na pandruppels uit die kook van vleis, dus word "sugo" gebruik vir ryk vleisgebaseerde souse volgens sugo alla Bolognese , of dik groentesouse.
Dit word dikwels, maar nie altyd, gemaak om met pasta te eet nie. 'N Salsa, aan die ander kant, is 'n semi-vloeistof-tot-vloeibare rou of gekookte sous wat as 'n kruiden gebruik word. Dit kan oor pasta gaan, byvoorbeeld pesto alla genovese , maar kan ook gebruik word om ander geregte te seisoen. Salsa verde is byvoorbeeld wonderlik oor gekookte vleis of aartappels, soos Mayonnaise ( Salsa Maionese in baie kookboeke). As 'n sous spesiaal delik is, kan dit salsina genoem word .
Die oorgang van sugo / salsa in Italiaans tot sous / sous in Engels moet plaasgevind het wanneer immigrante gesinne in die nuwe wyk in die VSA gevestig het. Ek verwag dat 'n Italiaanse-Amerikaanse familie-tradisie meer as enigiets anders sal wees. Sommige immigrante vertaal die Italiaanse naam vir wat hulle op hul pasta as "sous" sit, terwyl ander dit as "sous" vertaal het, en die vertalings is deur die geslagte oorgedra.
Mense word ongelooflik passievol oor sulke dinge.
Nog 'n leser, Tony Smith, het hierdie kommentaar bygedra: "Eenvoudig gestel, 'sous' word vinnig gemaak, dws salsa di pomodoro , pesto, etc.gravy neem die hele dag om te kook." Hy het verder gesê dat hy dink aan "sous" as iets wat in die lyn van 'n stukkie vleis wat gestoof word, en as 'n tweede gang gebruik word, terwyl die druppels gebruik word om pasta, risotto, gnocchi of selfs asem te gee. kapokaartappels.
As voorbeeld van 'n ragù stel hy die Liguriese tocco voor, wat in wese 'n pot gebraai is met 'n ryk sous wat oor die algemeen oor pasta gaan.
Dit is nie wat ek dink as 'n ragù nie - in Toskane is dit ' n vleisous wat gemaak is van grondvleis , volgens die sugo alla Bolognese . Maar net omdat 'n woord een ding in een deel van Italië beteken, is daar niks om te sê dit beteken nie iets heeltemal anders in 'n ander streek nie. So het ek opgekom "ragù" in Antonio Piccinardi se Dizionario di gastronomia. Hy sê:
" Ragù : 'n Franse oorsprong wat op skottelgoed toegepas word wat baie verskil, maar deel as 'n algemene kenmerk die gebruik van vleis wat lankal in 'n sous gekook word. Dit is oor die algemeen bestem om oor pasta te gaan. Daar is twee hoofsaaklik soorte ragù: een is gemaak met gemaalde vleis en die ander een van 'n stukkie vleis wat lankal gekook word, waarby ander bestanddele bygevoeg kan word. Daarbenewens word 'n aantal geregte tipies van die suidelike streke genoem. al ragù, byvoorbeeld, carne al ragù of braciole al ragù , wat bestaan ​​uit blaaie vleis van wisselende grootte, opgerol rondom smaakmiddels en stadig gekook.
Die eerste soort ragù bevat skottelgoed van die Emiliaanse tradisie, sowel as dié van Bari of Sardegna, terwyl die tweede groep al die Suid-Italiaanse geregte insluit. "
Aangesien Bari in Puglia is, wat sekerlik in die suide is, en Sardegna oor die algemeen in die suidelike streke gesny word, is dit duidelik dat die afbreek tussen die grondvleis en die vleis-tipe ragù nie regionaal is nie, maar plaaslik.
Aangesien ek die woord "sous" met vleisdruppels wat verdik word met botter en meel (iets wat glad nie algemeen in Italië voorkom nie, alhoewel ek dit in die Piemonte-streek ontmoet het), noem ek wat die pasta saus gaan as ek dit noem in Engels. Maar net soos die Italiaanse kos het, is daar nie 'n regte of verkeerde antwoord hier nie.