JY LEES NOU Errieda du Toit se kosblog: Kry vir jou ’n skaapnek en ’n knipmes
Ek verklaar skaapnek, ’n onderskatte kosjuweel, as die nuwe porkbelly – met ’n knipmes as die seisoen se mode-bykomstigheid.
Die snoet-tot-stert-beweging het otterjasie die liefling van sjefs gemaak. Nou is daar ’n sterk beweging in die eksperimentele internasionale koskringe – veral die varkvleis-behepte Amerikaners – om die skaap en sy onderdele te verken.
Skaap-bacon, lamsham en gerookte lieslap word verken van Boston tot Portland. Lam-jus is nou die kosalchemis se toorwater. ’n Restaurantgereg wat trend-bespieders laat opkyk, is heel geroosterde skaapboud, lieslap, hart en lewer met gerookte rutabaga (wat ons huiskokke as raap ken), boontjiepot-uie, gekaramelliseerde skaapmelk en rooi seewiervlokkies. Geroosterde skaaptongetjies met peperwortel, gebraaide pitmielie en chorizo-olie laat foodies ook lofsange sing.
Oondgestoofde lamsnek, bedien met persillade (pietersielie-en-asyn-pesto), miniatuur-spruitkool en eksotiese sampioene op bokmelk-polenta, laat ’n fladdering van nuuskierigheid by my. Tog, as ek skaapnek eet, wil ek eers nostalgie proe voor die toekoms op my tong kom lê.
Die smaak van koue skaapnek laat my terugdink aan ou ooms in veldskoene wat met hul knipmesse die doolhof van werwelbeentjies verken agter die flenters lekker aan. Tussen die eet is stories vertel van trekboer-dae en skaapnek as padkos.
’n Kosvriend van my, Fritz Brand van Real Men Can Cook-faam, deel my hartstog vir hierdie snit. Hy kom kuier vir my met ’n skaapnek warm uit die oond, plaasbrood en groen vye soos sy pa hom geleer het. Ons werk mekaar so op oor die vreugdes van die onthouvleisie dat ons daar en dan ’n Skaapnekgilde op die been bring waar die uitnodiging altyd sal lui: “Bring jou knipmes saam, ons sorg vir die jammerlappies”.
Met ons skaapnek-ideologie wil ons ander vleiseters aanmoedig om vrye tyd te belê in skaapnek-eet. Dit vát tyd om skaapnek gaar te maak, dit vat tyd om die laaste vleis uit die beentjies te kerf. Dit géé weer tyd terug – tyd om te dink en dankbaar wees.
Ek het twee maniere van skaapnek gaarmaak:
Die resep is so eenvoudig dat dit in die 140 karakters van een van my @huiskok-twiets sal inpas: Skaapnek, paar spatsels water + bruinasyn, sout, peper, gestampte koljander. 140 °C-oond, 5 ure deksel op. 30 min+ deksel af.
Skaap- of lamsnek in Griekse styl
Hierdie metode is veral goed vir lamsnek wat nie die ontwikkelde smaak van skaapvleis het nie. Vee nekke af met asynlappie, geur met sout en peper en braai beide kante goudbruin in vuurvaste bak of ysterpot. Berei ’n aromabad vir die nekke in dieselfde pot met ’n kelkie witwyn, gekneusde knoffelhuisies, stroke suurlemoenskil, ’n paar ansjovis-filette, gestampte koljander, marjolein, oreganum en 3 naeltjies. Daarby kom 2-3 geskraapte geelwortels en soveel klein uitjies soos jou pot kan hanteer.
Stel die wekker om jou te vertel sodra 5 uur verby is – haal die deksel af tot die brosbruin kors en marmite-agtige sousie jou duidelik laat verstaan dis gaar.
As bykos is daar net een ding lekkerder as vriend Fritz se plaasbrood en groen vye … heerbone uit die Sandveld. (Die slopie heerbone hoort eintlik in my kluis, so kosbaar is dit.) Die een helfte van die gekookte heerbone word deur die vleissappe getrek en saam met die warm nek op ’n emaljebord geëet. Met dit wat oorbly, maak ek Sandveld-sousbone om die koue skaapnek geselskap te hou. Laat die Amerikaners maar hul skaapnekke eet met rutabaga en rooi seewier.
Ék het net ’n knipmes en ’n jammerlappie nodig.
Nek-wenke van ’n kenner
Salvin Hirschfield van Son-of-a-Butcher, verskaffers van vleis afkomstig van vrylopende, grasgevoerde diere, sê:
Vra jou slagter om die skaapnek in twee te sny in die lengte. Dit kook beter en is ook nie so lomp om met ’n knipmes te eet as die hele nek nie.
Goeie skaap uit die Karoo-bossieveld het eintlik net sout, swartpeper en ’n klein bietjie roosmaryn nodig. Die smaak sal van seisoen tot seisoen en van streek tot streek verskil afhangende van die bossies en blommetjies in die veld. Die skaap wat met voer en lekke afgerond word, sal nie noodwendig dieselfde beduidende smaakverskil hê nie.