Dine van Zyl oor melkkos
JY LEES NOU Dine van Zyl oor melkkos
Melkkos maak ’n mens nostalgies. Dit laat jou verlang na jou ma en die platteland en die dae toe dinge in oorvloed was.
Jy kan melkkos op drie verskillende maniere maak: snysels – repe deeg wat in melk gekook word, frummels van botter en meel (veral as jy haastig is), of sago (as jy boonop lui ook is).
Melkkos is nie van hier nie. Die Persiese vroue het reeds sewe eeue voor Christus frummels gebruik om sop of melk te verdik, terwyl deegsnysels teen 500 jaar n.C. gebruik is.
In die 15de eeu verskyn ’n resepteboek in Rome met ’n resep van ene Martino, wat snysels in melk kook. Dit is met kaas bedien (soos macaroni), en daar is kaneel en suiker oorgestrooi.
Die Hollanders in Van Riebeeck se tyd het hierdie gereg geken, maar aan die Kaap het hulle nie aldag al die proviand gehad wat hulle begeer het nie. Sekere produkte, soos kaas, moes ingevoer word en was ’n luukse. Toe maak hulle die melkkos sonder die kaas, maar steeds met kaneelsuiker. Die snysels is moontlik ook sonder eiers gemaak, want eiers was skaars.
Mettertyd het variasies van melkkos hier ’n tradisionele gereg geword. Betsie Rood het dit met tuisgemaakte deegsnysels gemaak, terwyl Leipoldt macaroni in melk gekook en met kaneelsuiker bedien het.
Die deegsnysels kan van meel en eiers, of van meel en botter gemaak word. Trix Pienaar vertel hoe hulle dit in die Swartland gedoen het: Jy rol die deeg baie dun uit en sny in groot repe. Pak die repe op mekaar met meel tussenin gestrooi. Gebruik ’n baie skerp mes en sny die pakkie in dun repies oor die breedte. “Ons het dit snyseltjies genoem.”
Gooi die snyseltjies in kokende melk met ’n bietjie suiker en ’n stuk pypkaneel. Kook stadig tot die snysels gaar is. Moenie aanhoudend roer nie, dan veroorsaak jy ’n pappery in die pot. Bedien die melkkos warm. Die oumense het ’n klont botter in elke bord gevoeg en elkeen kon meer kaneelsuiker oorstrooi.
Snysels kan ook gemaak word deur die deeg soos ’n konfytrol op te rol en dan te sny. Dit is die metode wat Betsie Rood gebruik het. Die snysels is dan effe dikker en langer en moeilik om te eet. Dit kan ’n geslurp aan tafel afgee; daarom word dit slinger-om-die-smoel genoem.
Die frummels vir melkkos word gemaak deur meel en botter tussen die vingers te vryf. Gooi die frummels geleidelik by kokende melk waarin ’n stukkie pypkaneel en sout is en roer om te keer dat dit aanbrand. Daar kan klonte vorm, maar hou net moed en hou aan roer. Stel die plaat baie laag en laat sag prut vir sowat 8 tot 10 minute. As dit oorkook, was jou plaat te hoog gestel! Skep op in groot sopborde en bedien warm met kaneelsuiker. Die geur van gekookte melk en strelende kaneel met ’n titseltjie soetigheid sal jou laat goed voel. Daar is ’n koestering en tevredenheid en jy dink aan Opperman se “my nooi is in ’n nartjie, my ouma in kaneel”.
Om kaneelsuiker te maak: Meng twee dele suiker met een deel kaneelpoeier.
Die verskil tussen kaneel en kassia
Pypkaneel word van die binnebas van die kaneelboom (oorspronklik van Sri Lanka) geoes en in dun rolletjies of “pype” verkoop. Dit word in nageregte, soetgebak (en melkkos!) gebruik, en stukkies daarvan geur geelrys. Kassia is van dieselfde familie en kom oorspronklik van Burma. Dit het ‘n robuuster geur en is daarom gewilder in vleisgeregte.
Claassens, Hester. 2006. Die geskiedenis van Boerekos 1652 – 1806. Protea Boekhuis.
Leipoldt, C. Louis. 1933. Kos vir die kenner. Nasionale Pers (uit druk).
Rood, Betsie. 1977. Betsie Rood’s 101 Traditional South African Recipes. Tafelberg.