Vis Escabeche - Nuwe resepte - 2021
6-8 visfilette (grouper, Pacific Sierra, mahi mahi of stokvis)
geel uie in repies of ringe gesny
knoffelhuisies, in dun skyfies gesny
soetrissie in repies gesny
koppie gevulde olywe (heel of in skywe)
teelepel heel swartpeper
Geur die vis met sout en peper. Braai die vis in porsies (ongeveer 2 minute per kant) in 2 eetlepels canola -olie en plaas dit op 'n skottel.
Vir die escabeche: Verhit die oorblywende 2 eetlepels canola -olie in 'n pan.
Voeg die uie, knoffel, soetrissie, lourierblare, olywe en peper by.
Kook 3 tot 5 minute oor lae hitte sodat die uie nie te sag word nie.
Voeg die olyfolie en asyn by, roer goed deur en laat kook vir 15 minute oor lae hitte.
Giet die mengsel oor die visfilette en laat 6 tot 24 uur marineer. Hoe meer tyd jy dit laat marineer, hoe meer smaak sal dit hê.
U kan wortels in dun skywe by die resep voeg.
Fish escabeche is een van die tradisionele maaltye wat in Christenhuise gevind word tydens die vastyd, wanneer baie vleis vir vis of seekos afstaan. Ek onthou dat my ma tonne escabeche sou voorberei om te voorkom dat sy baie gedurende die week moes kook. Sy laat dit in 'n glashouer met 'n deksel marineer, en gedurende hierdie tyd sal sy ook seekoslaai maak.
1 pond visfilette (in stukke van 2 tot 3 duim gesny)
1 warm rissie (in die helfte gesny)
1 groot ui (in halfmaande gesny)
1 eetlepel gedroogde oregano blare
1 koppie vis of hoenderbouillon
Nog 2 lourierblare
Meng die koppiesout met 4 koppies water en roer om te meng. Sout die vis 30 tot 45 minute in hierdie mengsel.
Verhit die olyfolie in 'n groot pan en voeg die gekapte knoffelhuisies, chili en 2 lourierblare by. Kook hierdie geurmiddels in die olie oor medium hitte tot die knoffel bruin is, ongeveer 4 tot 6 minute. Moenie dat die knoffel brand nie. Verwyder die geurmiddels en gooi weg.
Verlaag die hitte tot medium-hoog, en kook die vis. Jy wil 'n goeie braaipan hê, so as die vis nie warm genoeg kook nie, draai die hitte heeltemal hoog. Braai elke kant van die vis vir 1 tot 3 minute, afhangende van die dikte. U hoef nie die vis heeltemal deur te kook nie.
Verwyder die vis om af te koel. Voeg die gesnyde ui by, verlaag die hitte tot medium en kook tot deurskynend. Haal af om af te koel.
Voeg al die oorblywende bestanddele in die pan, draai die hitte tot hoog en laat kook. Verminder die helfte, skakel die hitte af en laat afkoel.
As alles by kamertemperatuur is, gooi die sous in 'n houer en voeg die vis en uie by. Bêre oornag in die yskas sodat die geure kan trou.
Pescao en Escabeche (Maricel E. Presilla se vis met Escabeche -sous)
Die kokke van Islamitiese Spanje, of Al-Andalus, soos die Romeine voor hulle, het 'n voorliefde gehad om asyn-en-olyfolie-souse te gebruik, of escabeches, om alles van vis tot groente te geur en te bewaar. Die tegniek het die ondergang van Al-Andalus in Spanje, sowel as in baie voormalige Spaanse kolonies, oorleef. In my geboorteland Kuba, escabeche was sinoniem met sierra (saagvis), baie gewaardeer vir sy ferm, wit vleis. U kan na enige kafeteria of restaurant gaan en altyd 'n groot erdeware op die tafelblad vind cazuela gevul met gebraaide saagvissteaks, bedek met 'n pekelsous met olyfolie en asyn. Kubaanse escabeches lyk baie soos kontemporêre Iberiese modelle, eenvoudig gekruid met knoffel, geel ui en soetrissie, en lourierblaar. Omdat escabeches begin met 'n sofrito, die ikoniese Spaanse en Latyns -Amerikaanse smaakbasis onderhewig aan oneindige veranderings, is dit nie verbasend om te sien dat escabechesook wissel baie in Latyns -Amerika. Maar asyn en olyfolie bly die ruggraat van hierdie unieke tegniek oor die see. —Maricel E. Presilla, skrywer van_ Gran Cocina Latina: The Food of Latin America _ (W.W. Norton & Company, 2012)
Pescao en Escabeche (Maricel E. Presilla 's Fish with Escabeche Sauce)
Pescado en Escabeche (gepekelde vis)
Escabeche is lekker, maklik en 'n perfekte beitsous vir enige vis of groente.
2 koppies wit ui gekap
1 koppie rooi soetrissie gekap
7 knoffelhuisies fyngekap
1/2 koppie Spaanse olywe ontpit
2 groot kingfish -steaks
Berei eers die escabeche voor deur 'n groot kastrol te verhit tot medium stoof. Giet 'n bietjie olyfolie in om te soteer. Gooi die gekapte wit ui, fyngekapte knoffel en rooi soetrissie in as die pan gereed is.
Soteer die mengsel vir 3-5 minute terwyl aanhoudend geroer word. Giet die olyfolie en appelasyn stadig in. Gooi die Spaanse olywe, lourierblare, sout en swartpeperkorrels daarby.
Roer die mengsel om en verlaag die hitte om te prut. Sit eenkant vir 45 minute. Verhit 'n medium braaipan tot medium-hoë hitte. Bedek die bodem van die braaipan met olie om te braai.
Geur die koningsvissteaks met adobe -speserye, sout en peper en druk die helfte van die suurlemoen aan albei kante van die vis. Sit elke koningvissteaks stadig in die pan en braai elke kant vir 3-4 minute. Maak seker dat die vis nie te veel gebraai word nie. Dit moet aan die buitekant goudbruin wees, terwyl die visvleis nog sag is.
Plaas koningvissteaks in 'n klein, medium grootte glashouer. Giet escabeche -sous oor die vis en bedek die houer met 'n dig verseëlde deksel. Plaas in die yskas vir ten minste 24 uur vir die beursproses. Laat die vis ontdooi tot kamertemperatuur voordat dit geëet word.
Hierdie Pescado Guisado en Escabeche (Escovitched Fish) is verander volgens my ma se resep, hierdie wonderlike gereg het 'n lekker kombinasie van geure en teksture.
Pescado Guisado en Escabeche (Escovitched Fish) is een van my gunsteling geregte in ons versameling tradisionele Dominikaanse resepte. Dit is iets wat ek seker is, sal tant Ilana nie self sê nie.
U sien, ek en tant Ilana is in baie opsigte baie dieselfde. Ons is albei mal oor kos en woorde, die perfekte kombinasie vir 'n paar kosbloggers.
Een manier waarop ons nie meer anders kan wees nie, is ons mening oor vis as voedsel. Terwyl tant Ilana vis verpes, Ek Ek kan dit vir ontbyt, middagete en aandete eet (en dit het my man eintlik ontstel). Gollum sal my moeilik inhaal.
Ek het grootgeword om vis te eet. Ek kom tog uit 'n kusdorp.
Dit is my ma se gunsteling visgereg. Stel my my verbasing voor wanneer ek hierdie artikel lees, 'n vergelyking tussen die Jamaikaanse kookkuns en die Dominikaanse kombuis, dat Jamaikane 'n gereg voorberei wat baie ooreenstem met hierdie. Die belangrikste is dat ek 'n nuwe woord geleer het: escovitch, wat agterdogtig klink naby "escabeche", 'n tradisionele Dominikaanse sous.
'N Vinnige besoek aan my groot vet woordeboek het dit onthul. die woord was nie daarin nie. Curioser en curioser.
As ek 'n bietjie dieper ingegaan het, het ek agtergekom dat escovitch nie net 'n sous is nie, maar 'n kookmetode, wat die braai van vis of vleis behels, en dan 'mildelik' met 'n piekelsous gemaak van asyn, pimento, uie, peper, (en soms) wortels). " Waar het ek dit al voorheen gesien?
My ma se kombuis, dis waar. Soet sinchronisiteit, Batman!
En as ek van my ma se resep praat, is die enigste verandering wat ek aan die vis gemaak het, basiliekruid by, want ek hou van basiliekruid en basiliekruid hoort by tamatiesous. As jy nie daarvan hou nie, of as jy nie basiliekruid het nie, laat dit gerus weg.
1 groot broccolikop, in klein gesny " bome " ongeveer 3 sentimeter lank
1 medium kool, in groot stukke gesny (ek hou daarvan om Chinese kool vir hierdie gereg te gebruik)
1 groot eiervrug of 4 medium lang (Japannese of Chinese) eiervrugte, in die lengte gesny, 1/4 duim dik
1 tot 1 1/3 koppies wit asyn
1 1/2 teelepels sout (plus meer vir die geur van vis)
6 tot 8 teelepels tumeric (plus meer vir die speserye van die vis)
3 pond witvis (tilapia en oranje growwe is goed vir hierdie gereg)
Swartpeper, ongeveer 'n teelepel
Opsioneel: ander groente van u keuse, soos gesnyde uie of blaargroentes
Plaas 'n groot pannetjie of wok oor medium hoë hitte. Ek het 'n pannetjie van 1424 wat ek graag gebruik om gebraaide rys, gebraaide geregte of geregte soos escabeche te maak. U wil 'n redelik groot pot hê wat wyd bo -oor is, sodat u die groente effens kan stoom, maar nie kook nie.
Giet 1 koppie water in die pan en bring tot kookpunt.
Voeg 1/2 teelepel sout by kookwater.
Voeg die broccoli in die pan.
Giet 1/3 koppie asyn in die pan.
Sprinkel 2 teelepels tumeric oor die broccoli.
Gebruik 'n tang om die mengsel saggies in die pan te roer, totdat die borrie in die vloeistof gemeng is.
Kook die broccoli net totdat dit effens verwelk is, of gaar is na jou smaak. Plaas die broccoli in 'n middelslag -mengbak en laat die tumersous in die pan.
As daar nie veel vloeistof in die pan is nie, voeg nog 'n koppie water en 1/3 koppie asyn, 1/2 teelepel sout en nog 2 teelepels tumeric by. Bring die vloeistof weer tot kookpunt en voeg dan die koolblare by.
Gebruik die tang om die kool te draai, en bedek elke blaar eweredig met tumersous. Kook totdat die blare begin verlep.
Plaas die gaar kool in die bak met broccoli en laat die vloeistof weer in die pan.
Soos met die vorige stap, voeg nog 'n koppie water, 1/3 koppie asyn, 1/2 teelepel sout en nog 2 teelepels tumere by, as u nie veel vloeistof in die pan het nie.
Bring die vloeistof tot kookpunt en voeg dan die gesnyde eiervrug by die pan. Verlaag die hitte tot medium laag (die eiervrug neem langer om te kook en u vloeistof kan heeltemal opdroog terwyl die eiervrug kook). Kook die eiervrug vir ongeveer 4 minute, draai dan die skywe om en kook die ander kant vir nog 4 minute (of kook tot die eiervrug sag word).
As die eiervrug gaar is, haal dit uit die pan en plaas dit saam met die ander gekookte groente in die bak.
Herhaal hierdie proses (om die groente te kook) vir die oorblywende groente wat u by die gereg voeg (soos uie of kangkunblare).
As u vloeistof opdroog, voeg nog 'n koppie water, 1/3 koppie asyn, 1/2 teelepel sout en 2 teelepels borrie by. Voeg die knoffel in die pan. Verlaag die hitte tot medium hoog. Kook die knoffelsous vir 'n paar minute.
Giet die sous oor die gaar groente. Sit eenkant totdat die vis gaar is.
Voorverhit die oond tot 400 grade. Plaas die visfilette op 'n groot bakplaat.
Sprinkel sout, swartpeper, knoffelpoeier en tumeric aan albei kante van die vis. Bak 15-20 minute by 400 grade. Gebruik 'n vurk om te kyk of dit gaar is (die vis moet maklik met 'n vurk geskil word).
As die vis gaar is, is dit tyd om die escabeche laag te maak.
Plaas in die onderkant van 'n 9 吉 -pan 'n gelyke laag eiervrug, die helfte van die koolblare en broccoli.
Plaas elkeen van die gebakte visfilette versigtig bo -op die onderste laag groente.
Ek het nie 'n foto van die volgende stappe nie (ek weet nie hoe ek vergeet het om foto's te neem nie!), Maar plaas die oorblywende groente bo -op die laag vis.
Giet die oorblywende sous oor die groente.
Alhoewel u dit dadelik kan eet, is hierdie gereg die beste as u die dag tevore gemaak word en laat oornag laat marineer. Bedek die skottel styf met aluminiumfoelie en plaas dit dan in die yskas sodat die geure kan smelt.
Die volgende dag, na al die sous wat in die vis en groente geweek is, is die escabeche nou perfek en gereed om te geniet. Verhit individuele porsies, of bak die hele pan (bedek met foelie) by 350 grade vir ongeveer 20-25 minute.
Bedien met warm gestoomde rys en fina 'denne '. GENIET!
Wenke om die beste Escabeche vir vis te behaal
1. Slegs vars vis moet gebruik word. Voordat u koop, moet u let op tekens soos 'n helder en mollige oog, ferm en glansend vlees, nat en helderrooi/pienk kieue
2. Vra dat die vis vir gerieflikheidsdoeleindes afgeskaal en skoongemaak word. Andersins kan u dit maklik doen met u fyn mes om splete te maak en 'n skêr om die vinne af te sny
3. Vermy skrop met sout op 'n nat vis, aangesien die olie geneig is om te spat wanneer dit gebraai word. U moet die vis droogmaak nadat dit gewas is
4. Sluit gemmer in die sous in, want dit sal die geur versterk en die visreuk help sny
Vis Escabeche, Spaanse styl – Kook eers, marinade later
Dit is altyd vir my lekker om 'n nuwe kos te ontdek om te probeer. Ondanks jare se kookkuns het ek nog nooit op escabeche afgekom nie. Die berig van vandag handel oor die vis -escabeche in Spaanse styl, en die manier waarop ek hierdie opwindende nuwe (vir my) gereg gevind het!
Om kookboeke te versamel is vir my 'n verslawing. Ek besit 'n paar honderd daarvan, maar ek kan nog nooit genoeg hê nie. Soos u sou verwag, gegewe die fokus van hierdie blog, het ek baie boeke oor Mediterreense kookkuns. Spaans, Turks, Marokkaans, Arabies, Italiaans, Provençaals om maar 'n paar te noem. Ek het ook boeke oor ander wêreldwye kombuise, boeke oor tegnieke en boeke oor kookkunde. Noem dit, ek het 'n kookboek daarvoor.
As ek eers 'n boek kry, is ek weke lank besig daaroor. Dikwels steek ek stukke papier tussen die bladsye as 'n belofte aan myself dat ek hierdie resep sal maak. Ek probeer resepte en pas resepte aan. Soms kan ek weke lank heeltemal besig wees met 'n nuwe kookboek. Dit is een van die dinge waarvan ek die meeste hou om 'n kosblog te skryf. Ek hou daarvan om te eksperimenteer met nuwe kosse wat ek in die kookboeke ontdek.
Die elegante bakker weet goed van my obsessie (dit is miskien waar dat sy dit deel, maar met die bak van boeke en tydskrifte!) Vir 'n onlangse geskenk het sy vir my die uitstekende boek Catalonia van Jose Pizarro gekry. Hierdie boek is in alle opsigte 'n wenner. Van die Miro -geïnspireerde omslag tot die pragtige foto's en die heerlike resepte.
Benewens my passie vir kook, is ek baie entoesiasties oor kuns. Joan Miro is een van my gunsteling kunstenaars. Hy was 'n invloedryke kunstenaar uit die 20ste eeu uit Katalonië. Sy werk is duidelik, en word dikwels geassosieer met surrealisme. As u Barcelona besoek, sal ek die Joan Miro -stigting daar sterk aanbeveel. Dit is een van die besienswaardighede in die stad wat u moet sien.
Joan Miró Foundation, Barcelona, ​​Spanje
Terug na die kos
Behalwe die voorblad, het Pizarro se resep vir Mossels in Escabeche my aandag getrek. Ek kan nie sê dat ek bewus was van escabeche voordat ek dit hier gesien het nie (die foto het my eerste gehaak). Nadat ek die resep gelees het, het ek verder ondersoek ingestel na escabeche. Ek het 'n variasie daarvan gevind in al my Spaanse kookboeke. Ek was gemaak met mossels, kwartels, hoender, makriel, sardientjies en het geweet dat ek dit moes probeer.
Escabeche is 'n tegniek waarin u die kos marineer nadat u dit gekook het in plaas van voor. In die Spaanse kombuis is escabeche 'n nuttige tegniek vir allerhande vis-, hoender- of varkgeregte. Die vleis word deurgaar en laat 'n paar uur in die escabeche -sous rus. Uit my leeswerk bevat fish escabeche 'n suur marinade saam met kruie en olyfolie. Asyn, vermout en sitrus is algemene sure wat in escabeche gebruik word.
Die Islamitiese Spaanse streek Al Andalus is vermoedelik die geboorteplek van escabeche. Dit is die tegniek om vleis in asyn en olyfolie in te pekel. Ek het ook geleer dat vis ecabeche oor die Atlantiese Oseaan gekom het. Dit is gewild in Latyns -Amerika, insluitend Kubaanse, Mexikaanse en Suid -Amerikaanse kombuis. Verder is dit 'n naaste neef van 'ceviche' en gebruik suur om vis te versag. In ceviche kook die suur natuurlik ook die vis effektief. Met escabeche kook jy eers die vleis gaar.
Omdat ek iets byderhand gehad het, het ek die resep aangepas vir gebruik met kabeljou in plaas van mossels. Ons het mossels vroeër die week vir aandete geëet, so ek wou iets anders hê. Ek vervang gerasperde tamatie vir seekosaftreksel en sjerrieasyn vir vermoutasyn.
Met rasper tamatie kan jy die vel weggooi, maar jy moet 'n vloeibare pulp van die vrugte oorlaat. Alhoewel dit 'n bietjie vreemd klink, is dit eintlik so maklik soos die naam aandui. Plaas 'n rasper oor 'n bak of bord. Sny die tamatie middeldeur en vryf die blootgestelde binnekant van die tamatie langs die rasper.
Die res van die gereg kom ook maklik bymekaar. Ek het die kabeljou gesny en geur en daarna gaargemaak. Ek sit die gaar kabeljou opsy, in 'n bak. Met dieselfde pan uit die kabeljou het ek die oorblywende bestanddele verhit en dit dan met die kabeljou gekombineer. Die truuk is om dit lank genoeg te doen voordat jy wil eet. U wil twee tot drie uur saam marineer sodra dit alles gaar is.
Ek het nog nooit vis escabeche gehad nie, maar ek het nie geweet wat om te verwag nie, maar ek was baie tevrede met die resultate. Die vis was baie lekker en smelt sag in jou mond. Ek het dit gekombineer met 'n wortel- en waterblaarslaai (ek plaas die resep op 'n ander dag) en ons het heerlik geëet.
Ons het sedertdien die geleentheid gehad om escabeche te probeer by 'n plaaslike Spaanse restaurant waar ons onlangs was. Hulle het 'n voorgereg mossels in escabeche aangebied. Ek hou daarvan, en ek hou van die tekstuur van die mossels wat op hierdie manier voorberei word. Om dit by die restaurant te probeer, het my ook die geleentheid gegee om die geure te vergelyk. Ek dink nie ek spog om te sê dat ek gevoel het dat myne gunstig vergelyk nie.
Ek is nog nie 'n kenner van fish escabeche nie, en miskien het ek nie die mees tradisionele weergawe hier uitgevoer nie. Maar ek is mal daaroor om nuwe kos en nuwe vaardighede te probeer, so ek kan maklik sê dat ek die hele proses aangenaam en baie lekker gevind het! Ek maak weer escabeche, en volgende keer sal ek dit met die mossels probeer!
1 seekat (3-4 pond)
2 groot Spaanse uie of 4 groot uie
Sa g saffraan (opt.)
1 eetlepel chili pasilla de Oaxaca -vlokkies
½ koppie sjerrie -asyn of rooiwynasyn
½ koppie sjerrie of witwyn
Bring 'n pot water wat groot genoeg is om die seekat te laat kook.
Verwyder en gooi die bek wat in die middel van die tentakels voorkom, met 'n klein, skerp mes. Spoel seekat in lopende water. Gee veral aandag aan die kop van die seekat- die binnekant kan dikwels baie sand bevat.
Dompel die seekat in kookwater en verwyder dit na 'n minuut.
As die water sterk kook, sit die seekat terug in die pot. Hierdie ekstra stap help om die seekat te versterk en dit sagter te maak. Verlaag die hitte tot medium-laag wanneer die water kook. Bedek en prut vir 1 uur. Die seekat moet sag maar ferm wees.
Plaas saffraan in 'n klein bakkie en voeg ¼ koppie kookwater by.
Maal speserye en hou eenkant.
Sny intussen uie in ½ duim-ronde. Plaas in 'n kastrol saam met die olyfolie en kook op medium tot die uie net gaar is. Jy wil net die rou smaak van die uie verwyder, maar hou dit wit.
Voeg gemaalde knoffel, lourierblaar en speserye by. Soteer 1 minuut. Voeg sjerrie -asyn by. Kook liggies vir 10 minute. Sout na smaak.
Plaas gaar seekat op 'n bord en laat afkoel. Bespaar 1 koppie van die seekat kookvloeistof. U kan ook die oorblywende vloeistof vir 'n ryspilaf of sop reserveer.
Sny tentakels en sny dit in stukke van 1 duim en plaas dit in die sous. Bring tot kookpunt. Voeg indien nodig 'n bietjie van die seekat kookvloeistof by om te verseker dat die vleis in die sous bedek is. Laat prut vir 5 minute en plaas op 'n bord. Laat staan ​​vir ten minste 1-2 uur.
Haal die seekat minstens 1 uur voor opdiening uit die yskas en voeg pietersielie, knoffel en olie by 30 minute voor opdiening.
Hoe om Escovitch -vis te bêre?
Die beste tyd om escovitch te eet, is die dag nadat dit gaar is, omdat die ingelegde sous deur die vis geweek word. Dan bars die vis van geur.
As jy dit langer as 'n dag stoor, sit die vis in die yskas. Die goeie ding van piekels is 'n sous wat dit lank kan stoor. Ek weet jy sal die vis klaarmaak voordat dit weggaan.
U kan escovitch -vis weer verhit, maar dit smaak ongelooflik net soos dit is.
In Jamaika word escovitch -vis bedien met feeskluitjies, bammy- of handdeegbrood.
As u hierdie Jamaikaanse escovitch -visresep probeer, moet u dit nie vergeet nie en 'n opmerking hieronder lewer. Ek wil dit graag hoor oor u ervaring en u kommentaar maak my net die dag!