Tant Helie se melktert
JY LEES NOU Tant Helie se melktert
Jaffels met sousbone, varkworsies en eier
09 Junie 2009
450 g yskoue botter
± 250 ml yswater
Sif die meel, sout en kremetart 2 keer saam. Deel die botter in kwarte. Rasper 'n kwart op 'n rasper se growwe kant. Hou die res in die yskas, asook die rasper. Sny die gerasperde botter in die meel in met 2 messe. Sprinkel yswater en suurlemoensap eweredig oor die meel. Meng met 'n vurk tot 'n hanteerbare deeg. Knie en vou deeg op 'n koue oppervlak (tant Helie het 'n klein marmerbladjie gebruik) tot dit glad en elasties is. Klein lugborreltjies moet net onder die oppervlak sigbaar wees. Strooi die deeg baie liggies met meel en rol dit 6 mm dik uit. Hou dit sover moontlik in 'n reghoekige vorm terwyl dit uitgerol word. Lig dit ook van tyd tot tyd op om seker te maak dit sit nie vas nie. Bedek twee derdes van die uitgerolde deeg met nog 'n kwart gerasperde botter. Vou deeg in derdes om die deel wat sonder botter is tussen die dele met botter te kry. M.a.w. 3 lae deeg met 2 lae botter afwisselend tussenin. Die buiterandjie moet goed vasgedruk word om al die lug binne te hou. Begin by die een kort ent van die lang deegreghoek en vou weer in derdes. Buiterand word weer vasgedruk. Draai nou die deeg in 'n effens klam doek toe om te keer dat dit uitdroog. Laat lekker koud word, maar nie hard nie. Rol weer 6 mm dik uit. Herhaal die botter-inrasper-en-vou-storie met die volgende kwart van die botter en 'n laaste keer met die laaste kwart. Rol 'n laaste keer uit en vou in 3 of 4 lae om 'n vierkant te vorm. Maak toe in 'n klam doek en sit in die yskas vir 'n uur of 2. Rol nou 'n laaste keer uit.
Dit moet 'n outydse blikbord wees. Dit gelei die hitte wonderlik en die deeg onder die vulsel is nie pap nie.
Sny die deeg 10 mm groter as die pan (bord), want dit kan effens krimp. Voer die pan uit. Meet die rand van die tertpan en sny nog 'n strook om daarop te pas. Borsel 'n bietjie water op die strook (nie tot teen die kante nie, anders rys dit nie mooi nie) en plaas op die rand. (Party mense sit dit onder die ander deeg, maar tant Helie het my anders geleer.)
Bestryk die boom met eierwit wat liggies geklits is. Hou die tertbord in die yskas tot benodig.
Melktert-"pap""(genoeg vir 1 melktert)
42 g (75 ml) koekmeel
2 druppels "egg yellow"-kleursel
4 druppels amandelgeursel
1 groot doppie vanieljegeursel (ek gebruik 7 ml)
Plaas dié drie bestanddele in nóg 'n middelslag-bakkie en hou eenkant. Verhit jou oond tot 260 °C. Die oondrak moet op die tweede vlak van onder wees.
Plaas die volgende in 'n kastrol:
Sodra die oond warm is, verhit die melk, botter en kaneel tot kookpunt. Tant Helie het gesê op háár stoofplaat verhit sy dit op 6! Skakel die plaat af. Voeg die warm melk by die meel-en-melkmengsel en roer tot glad. Gooi terug in die kastrol en plaas op plaat wat afgeskakel is. Roer die melkmengsel in die kastrol tot dit dik is – 1 tot 2 kookborrels is nodig. Gooi melkmengsel uit die kastrol terug in die mengbak. Verwyder kaneel. Roer die eiergeel-mengsel by. (Iemand moes intussen vir jou die eierwitmengsel geklits het tot nét styf; nie te veel nie, want dan is dit droog.) Vou die eierwitmengsel in. Gooi in jou uitgevoerde pan, strooi fyn kaneel liggies oor, indien verkies, en bak in voorverhitte oond vir 10 minute. Verlaag die temperatuur na 200 °C vir nog 10 minute. As dit te bruin word, plaas 'n stuk aluminiumfoelie liggies bo-op met die blinkkant na die element. Sit louwarm voor.
Hou alles koud terwyl jy die deeg maak, en werk vinnig en liggies om die deeg koel te hou. As daar 'n dakwaaier is, skakel aan! (Lugversorging is nog beter.)
Sy't geglo jy moet Darling-botter gebruik en geen ander nie. Die rede was glo dat dit die minimum water bevat sodat die deeg nie sag en klewerig is nie.
Gebruik net die regte hoeveelheid yswater, anders sal die deeg klewerig wees en die eindresultaat taai en harderig.
Gebruik 'n baie skerp mes om die deeg te sny, anders word die deeg gekneus en sal dit nie 'n klomp lagies vorm nie.