Botter & liefde | Lééf met hart & siel
Botter & liefde
Deur Christine Ferreira | Foto's Craig Fraser & Claire Gunn
Sjef en kosstilis, Anna Carolina Alberts, nooi jou om saam met haar in haar familie se plaaskombuis te kom kuier.
"Ek was een jaar oud toe ons in die groot huis op die plaas in die Piet Retief-omgewing in Mpumalanga, ingetrek het. Ek het die grootste gedeelte van my kindertyd kaalvoet en in kortbroeke deurgebring. Ek hoor nog die trekkers se enjins wat warm gemaak word met sonsopkoms.
"Ek proe steeds die tamaties wat van die rank af geëet word. Warm, sappig en soet. Ek onthou hoe ek, my twee broers en my suster in die dubbeltjies getrap het terwyl ons makadamianeute gesoek het. Hoe Oupa Ben vir ons appelliefies gepluk het. Ek onthou vroeë-oggend saam met my ma wat ons vieruur opgestaan het om die murgpampoentjies mark toe te neem. Ek onthou botter karring, suurmelk proe en die room van vars melk afskep. Ek onthou biltong en beskuit in die spens. Ek onthou kerkbasaartafels, swaar gepak van allerhande lekkerhede, en spitbraaie en Sondagmiddagfeeste met potbraai, aartappelslaai, geelrys, 'n mosterdring en malvapoeding.
"Mense vra my altyd wanneer ek geweet het dat ek wil kook. Waaraan ek dadelik dink is – toe ek omtrent 13 was, ongemaklik in my veranderende lyf – dat ek my ma gevra het om my na 'n dieetkundige te vat omdat ek pynlik bewus was van die ekstra gewig wat ek aangesit het. Dus het ons die lang pad na Vryheid, die buurdorp, aangepak. Van daardie dag af, met my streng eetplan bestaande uit 'n palmgrootte proteïen, een eier en drie eetlepels vet per dag, het ek vir myself begin kosmaak. Ek het gevoel my ma se kos is te vetterig en sy het my laat begaan. My arme pa het amper 'n hartaanval gekry elke keer wat hy die yskas oopgemaak het en die vetvrye boksmelk reg langs die organiese rou melk van vrylopende, grasvretende koeie gesien het. Vaderland, nou ry ek kilometers agter sulke melk aan! Hierdie verwronge idee van wat gesond is, het my darem aan die kook gekry. Dit en verveeldheid en ambisie.
"Kook is in my bloed. My familie het nog altyd van kos en kook gehou. Dae is in die kombuis deurgebring (en word nog steeds) en ons het aan tafel geëet.
"In die kombuis by die klein venstertjie in die spens was 'n boekrak vol resepteboeke. Hierdie hoekie, het my hoekie geword. Êrens in die dag, gewoonlik om en by vyfuur, wanneer die son sak en deur die venster loer, het ek myself op die teëlvloer neergeplak en resepteboeke soos storieboeke gelees."
Nadat sy 'n sjefkursus en 'n internskap onder die wakende oog van Margot Janse en Chris Erasmus in Franschhoek voltooi het, het Anna Carolina huiswaarts gekeer na Piet Retief (eMkhondo) waar sy 'n suksesvolle bistro besit het vir twee jaar. As gevolg van voorliefde vir 'blogging' en kosmedia, het Anna Carolina weer haar sakke gepak en die langpad af Kaapstad toe aangepak waar sy steeds alles mooi en lekker maak.
'Ek onthou kerkbasaartafels, swaar gepak van allerhande lekkerhede, en spitbraaie en Sondagmiddagfeeste met potbraai, aartappelslaai, geelrys, 'n mosterdring en malvapoeding.'
"Sago, 'n stysel afkomstig van palmbome, is nog altyd 'n gunsteling in Suid-Afrikaanse huise. Ons het dit padda-eiers genoem. En ek het regtig vir lank geglo dat dit waar is! Selfs die gedagte daaraan dat dit regtig padda-eiers is, kon my nog steeds nie keer om hierdie heerlike nagereg te geniet nie.'
¼ koppie sago, minstens 'n uur geweek
1½ eetlepels mielieblom
Verhit die melk en sago in 'n kastrol. Prut vir omtrent 20 minute of totdat die mengsel verdik het en die sago deurskynend is. Werk oor lae hitte en wees versigtig om nie die melk te brand nie. Klits die eiergele, mielieblom, suiker, sout en melk saam. Voeg hierdie mengsel nou by die warm sagomengsel. (Die slim manier om dit te doen, is om 'n bietjie van die warm melkmengsel te vat en dit saam met die eiergeelmengsel te klits en om dan hierdie louwarmmengsel by die sagomengsel in die kastrol te meng.)
Voorverhit die oond tot 180 °C. Klits die eierwitte totdat dit sagte punte vorm en vou dan in die sagomengsel in.
Skep nou in 'n vlak oondvaste bak, sprinkel kaneelsuiker oor, sit klontjies botter op en bak vir 20–25 minute.
Wat ek graag doen: Voeg 1 kaneelstokkie, 2 ster-anyspeule en 1 eetlepel gerasperde lemoenskil by die mengsel terwyl dit prut. Verwyder dit net voordat die eierwitte ingevou word.
"Saamkuier is groot in klein dorpies. En dan bedoel ek almal-kuier-saam-saamkuiers. En malvapoeding – bedien met bekers vol vla en bakke Country Fresh vanieljeroomys – sou die hoofaantrekkingskrag wees."
1 koppie dun room
Voorverhit die oond tot 180 °C. Meng al die beslag-bestanddele en giet die beslag in 'n oond-na-tafel-opdienbak met 'n deursnee van 23 cm. Bak vir 40 minute of totdat die bokant donkerbruin is. Verhit intussen die stroopbestanddele en prut vir omtrent 10 minute. Giet dit dadelik oor die warm poeding sodra dit uit die oond kom.
"Hierdie resep kom uit my oumagrootjie, Mawiet van der Wath, se resepteboekie. Die resepte van vervloë dae (so 'n mooi uitdrukking) is oor die algemeen nie so oordadig soos die resepte wat ons in die hedendaagse kookboeke raaklees nie. Namate ons blootstelling aan ander kulture toegeneem het, so het ook ons verwagtings. Maar, daar is wysheid en skoonheid in eenvoud, en die bestanddele vir 'n onopgesmukte ryspoeding kan in die meeste beskeie koskaste gevind word."
¾ koppie witrys
mildelike knippie sout
2–3 eetlepels botter
Voorverhit die oond tot 160 °C en smeer 'n oondvaste bak. Meng al die bestanddele, giet dit in die bak en bak vir 2 uur. Roer elke nou en dan vir die eerste uur.
Variasies: Vervang die helfte van die melk met room en voeg 'n vanieljepeul by waarvan die saadjies uitgeskraap en ook bygeroer is. Bedien met vars bessies of 'besope' kersies à la Caro (kersies geweek in alkohol).
"In die kombuis by die klein venstertjie in die spens was 'n boekrak vol resepteboeke. Hierdie hoekie, het my hoekie geword."
"My pa se suster, Andrien, bly op 'n wildsplaas daar doer in die Bosveld. Ek het dit altyd verskriklik geniet om my vakansies by haar deur te bring. Sy maak skaars wildsoorte met die hand groot – selfs 'n klein renostertjie het al onder haar hande deurgeloop! Ons moes die babadiertjies in die middel van die nag gaan voer en het eiers geskei in die ry na die kampies toe omdat hulle melk verryk moes word met eiergele. En, alhoewel die bos ons aan alle kante omring het, en dit ons grootste realiteit was, was dit ook ons grootste troos omdat ons albei daar tuis gevoel het."
1 x 200 g-pakkie Tennis-beskuitjies, fyngemaak
4 eetlepels (60 ml) gesmelte botter
1 x 385 g-blikkie kondensmelk
1 x 250 g-bakkie gladde maaskaas
½ koppie (125 ml) suurlemoensap
1 x 425 g-blikkie appelliefies
½ koppie (125 ml) kookwater
eetlepel (15 ml) vlapoeier
Smeer 'n 23 cm-tertbord. Meng die fyngemaakte beskuitjies en gesmelte botter en druk 'n egalige laag van die mengsel in die tertbak vas. Laat in die yskas afkoel vir ten minste 30 minute.
Meng die kondensmelk, maaskaas en suur-lemoensap. Skep in die tertkors en laat ook in die yskas afkoel.
Dreineer die appelliefievloeistof, giet in 'n pan en verhit tot kookpunt. Maak die vlapoeier met die ½ koppie water aan en voeg by die warm stroop terwyl aanhoudend geklits word.
Strooi die appelliefies egalig oor die tertkors uit en giet dan versigtig die vlamengsel bo-oor. Laat heeltemal afkoel in die yskas.
Garneer met geklopte room, sou jy wou.
Variasie: Die appelliefies kan met enige ander bessies vervang word.
Resepte en uittreksels met toestemming gepubliseer uit Botter & liefde Boerekos uit 'n plaaskombuis deur Anna Carolina Alberts, uitgegee deur Quivertree Publikasies 2017; kosfoto's Craig Fraser, stilering Anna Carolina Alberts.