Vis en melk - in die pan - Nuwe resepte - 2022
Vis en melk - in die pan
'N Eenvoudige, ligte en ongekompliseerde aandete. Vars vis met 'n glas witwyn. In die winterseisoen het die vis 'n ekstra geur. Ons mis nie hierdie seisoen die geleentheid om vars vis te koop en te eet nie. Hierdie keer het ek 'n vinnige pan voorberei met stukke brasem, karp en karpmelk.
Ek het weer 'n e -pos ontvang waarvan ek baie hou (dankie b.d.) en ek het besluit om dit te publiseer. Maar ek was versigtig om die bron van Gugal te soek en ek het dit gevind. Maar ek sal 'n paar van die geskrifte byvoeg wat geskryf is in 'n boek wat in 1922 gepubliseer is "Bien manger pour bien vivre" geskryf deur Edouard de Pomiane (daarom is antiek goed, want jy kan sulke wonderwerke daar vind) oor 'n Russiese fees (dit lyk asof voor 1914) waarvan ek veral gehou het van die einde (ek sal dit sonder diakritiek transkribeer), is die vertaling in groen letters.
Ons kom, ons haas ons na die zakouski: die wodka maak die brein warm, ons lag en gesels teen baie hoë hitte.
Sodra hulle aangekom het, jaag hulle na zacusti -wodka, maak hul brein warm, lag en praat so hard as moontlik.
Uit 'n ander hoofstuk sal ek die zacustiles aanhaal:
Elkeen bestaan ​​uit 'n klein stukkie botterbrood. waarop 'n klein voorbereiding is, soos: kaviaar, gerookte vis, hardgekookte eiers, haringmelk, sardientjies, kaas, saamgestelde mayonnaise, ens.
Elkeen van hulle bestaan ​​uit 'n sny brood wat met botter gesmeer is. waarop 'n bietjie kaviaar gesit is, gerookte vis, hardgekookte eiers, haringmelk, sardientjies, kaas, mayonnaise gemeng met verskillende dinge, ens.
Dan begin die eindelose parade van Russiese kookkuns. Die rooi borschtwitte met baie wit room rook voor almal langsaan, 'n klein bordjie met klein pasta, die pirojki. Laasgenoemde is die juwele van die Russiese kookkuns, dit is 'n klein mondjie vol patat met alles wat in die land en in die Russiese waters bestaan: skyfies, hoender, fyn vis, hardgekookte eiers, gemaalde rysstoom, ens.
Dan begin die eindelose parade van Russiese kookkuns. Die rooi borsjt vasgebind met wit roomstoom voor almal langsaan, 'n bord met klein pasteie, pirojki (in die verlede was daar 'Gospodina' kant-en-klaar pirosti, hulle was nie klein met kool nie, en ek was nie nuuskierig nie om hulle te probeer). Dit is egte juwele van die Russiese kombuis, klein stukkies gebakte patee gevul met alles van die kosbaarste en aardse Russiese waters: hoender, fyn vis, kool gemeng met hardgekookte eiers, gestoomde rys, ens., Ens.
Hier maak ek 'n hakie. Byna twee dekades gelede het ek 'n lekker kulinêre kalender gekoop wat resepte uit die Republiek Moldawië bevat, ek was verbaas hoe anders hierdie resepte was as die gesonde manier van kook, dit het baie room en ander vette aanbeveel as ek die resepte toepas in my kombuis sou ek nou twee keer die gewig gehad het, wat glad nie klein is nie.
Net daar kom 'n niggie van my man uit Chisinau by ons kuier, wat baie voller was as my dogters (wat altyd gesorg het om nie my voorbeeld te volg en gewig op te tel nie). ), hoewel hy slegs 16 jaar oud was. Ek het haar die kalender gegee, en sy was baie bly, veral omdat sy net geleer het om te skryf (op 'n spesiale notaboek, vir die eerste graad) en om in Roemeens te lees (sy het onlangs in Hotin, Oekraïne gewoon, en sy het net geleer in Russies), so dit was vir haar ook 'n oefening om die Latynse skrif te verdiep. Ek het haar sedertdien nie gesien nie, so ek weet nie hoe sy lyk nie, maar my man se ander familielede is geskok oor die groot hoeveelheid room en vet wat sommige familielede in Chisinau gebruik.
Ons eet, ons sluk die sop met sy groente, die gekookte sap, die klein warm pasta en om te wys dat daar geen grense tussen Rusland en die Weste is nie, drink ons ​​nie net sjampanje nie.
Eerstens sal ek sê dat 'n ander hoofstuk verduidelik dat die Russe nooit afgeroomde sop eet nie, en hoe om borsjt te maak, met meer groente as in Frankryk, tamaties, kool en bietjies wat gereeld ingelegd is, en altyd suurroom by die bord voeg.
Eet, sluk sop (borsjt) en groente, vloeistof geweekte sous, klein warm pasteie, en om te wys dat daar geen grense tussen Rusland en die Weste is nie, drink slegs sjampanje.
Dan kom 'n goue mastodon op die tafel, 'n enorme kors is die Koulebiak, monsteragtige pasta. Die butler waak versigtig in sy sy soos 'n vulkaan, die pasta spuit 'n witterige stoom uit en laat sy vleis of vis sien. Die Koulebiak gaan verby.
Dan kom 'n goue mastodon, 'n groot kors, na die tafel, Kulebiakul, 'n monsteragtige patee. Maitre -hotel steek die mes vas, die kors bars soos 'n vulkaan, laat 'n wit pan stoom uit en laat die inhoud van vleis of vis sien. Kulebiakul is verby.
Dit is dus 'n ononderbroke reeks vrot, gesmoorde stukke vleis, groot vis, gevulde wild. Die gekapte hoendertjops, in Pojarski-styl, bring hul fyn streel en 'n verskeidenheid van Champanskoi-besprinkel koolspel na die paleis.
Dan is daar 'n ononderbroke reeks stukke geroosterde, gebraaide vleis, groot vis, (ek het vandag 'n dokumentêr gesien oor Siberiese kreef, 'n soort bedreigde forel, wat ook in Mongolië woon - waar dit taboe is om vis te eet, Iets wat verband hou met die Boeddhistiese geloof in reïnkarnasie, hoewel dit skape, bokke, beesvleis eet - hierdie vis kan tot twee meter lank) gevulde wildsvleis bereik. Pojarski se hoendertjops (ek dink dit is gekapte hoenderborsies) bring hul fyn streel na die paleis (smaak) en word weer geëet met kool bestrooi met Shampanskoi.
Skielik verdwyn die borde, en terwyl hulle hardloop, plaas die bediendes 'n ligte, donsige crêpe voor elkeen. dit word warm ingesluk met koue room, kaviaar of gerookte vis. Sitot sluk, 'n ander een vervang dit, en die blini sirkuleer. Die deeg raak skaars aan die baie panne in die kombuis, wat die lepel onmiddellik in die eetkamer inbring. 'N Fransman sou vier eet, die Russe veertig.
Skielik verdwyn die borde en terwyl die dienaars hardloop, sit 'n pannekoek voor elkeen (hier moet ek noem dat die pannekoeke in Rusland gemaak is van 'n sagte deeg, soos pannekoeke, maar met gis word dit op dieselfde manier gedoen as pannekoek om te bak) lig, sag. sluk warm saam met koue room, kaviaar of gerookte vis. Sodra dit ingesluk word, word dit deur 'n ander vervang, en die pannekoek sirkuleer. Hy raak skaars aan die deeg een van die vele borde in die kombuis, sodra die brood die sitkamer bereik. 'N Fransman sou vier eet, 'n Rus 'n veertig.
Hier wil ek weer 'n hakie maak. In die eerste huwelik het ek en ek en my man saam met my broer, nou oorlede, in die woonstel gebly. Op 'n dag het 'n vriend ons genooi en ons het al vier coltunashi gemaak, die Italianers noem hulle ravioli, ek dink ongeveer 80. Ons het almal heeldag geëet, van die oggend tot die aand, net kluitjies gevul met maaskaas en gekruid met suurroom.
Dit is waar dat die beste coltunashi die is wat gevul is met kersiekonfyt of suur kersies (dit is gemaak van noedeldeeg, maar kan ook van deegvelle gemaak word vir kommersiële pasteie, in vierkante gesny, en sorg dat daar ten minste twee velle oorvleuel. die vulsel, nie te veel nie, bevochtig die rande met 'n bietjie water, buig in die vorm van 'n driehoek en kook in kookwater oor lae hitte, as hulle na die oppervlak styg, word hulle gereed en met 'n skuim verwyder, maar let op om te breek).
Die swaer, wat 'n student was, het vakansie gehou na Moinesti, waar sy ouers destyds gebly het. Sy skoonma het dit met trots en vreugde aangekondig dat hy kluitjies gemaak het (ek het later by haar uitgevind, RIP) "Hoeveel?" vra die swaer. "12" was die antwoord. "Net soveel? Viorica het 80 geword"
Dan kom woestyne, ys en vrugte. soms, selde, is dit waar, volgens tradisie, styg die amfiteater, en met 'n ontroerende, amper smekende stem, sê: "My liewe vriende, as julle van my hou, sal ons weer begin ... 'oeuvre!". die partytjie begin weer.
Dan kom nageregte, ys en vrugte. soms, selde, is dit waar, volgens tradisie staan ​​die gasheer op met 'n emosionele stem, amper smeekend, en sê: "My liewe vriende, as julle van my hou, sal ons weer begin. Seun, voorgeregte." Die fees begin weer.
Die boek wat ek hierbo vertaal het, is 'n magdom boeke, dit bevat baie inligting wat vandag nog geldig is (byvoorbeeld hoe om sjampanje te maak) en handel oor kookgewoontes in ander dele van die wêreld, veral in Europa. net 'n klein fragment, dit is 'n soort kulinêre ensiklopedie wat, soos maklik gesien kan word, in 'n aangename styl geskryf is.
En nou gaan ek die e -pos wat ek ontvang het, kopieer wat ek geredigeer het om meer soos die oorspronklike artikel te lyk.
Stories van jou vingers aflek
Sondag, 13 Desember 2009
GASTE. By die ou bojartafels is 60 geregte bedien. Die borde moes leeg gelaat word.
Die bojare, soos die Roemeniërs van vandag, het ongesond geëet. In 'n portret van die historikus Georgeta Filitti het mans groot mae, jig en lewersiekte gehad as gevolg van vetterige kos.
Die lewensverwagting was laag, maar niks het saakgemaak toe die boyar se uitnodiging vir een van die vier maaltye per jaar aanbreek nie, vir Kersfees, Epifanie, Paasfees en nog een, gekies vir 'n ander vakansie.
60 geregte het voor die gaste geslaag, en die grootste belediging was om nie die bord leeg te laat nie: dit moet genoem word dat dit 'n baie lekker elitistiese kombuis was. Een rede vir trots was om spyskaartverskeidenheid aan te bied.
Daar was baie geregte, die belangrikste was om alles van die bord af te eet. Die bediendes het die skottelgoed nie van voor af geneem nie, die borde was bo -op mekaar gestapel totdat daar voor hulle berge gemaak is, as hulle na mekaar gesoek het om met mekaar te praat, sê Georgeta Filitti.
Ritueel: die roosterbrood vir die Sultan.
Omdat hulle nie agt of tien uur per dag gewerk het nie, het die seuns laat wakker geword. Soggens het hulle nie met ontbyt begin nie, maar direk met 'n vleissop of 'n suur sop.
Hulle het ook baie lekkers geëet en hulself verfris met 'n koffie, gedrink in filigraan, 'n paar Turkse koppies sonder 'n handvatsel, sê die historikus.
Die feeste het altyd begin met drie uur se heildronke en besprekings, en die eerste was altyd ter ere van die Sultan. Dit is hoe die bojare uiteindelik binne 'n paar uur vyf of ses glase Roemeense wyn gedrink het, en dit was ook misleidend, want die Cotnari -wyn lyk maklik, maar hy staan ​​regop. Jy was vreeslik duiselig & # 8221.
Etes is bedien met skaap- en varkvleis, en beesvleis is vermy.
Een verduideliking was dat beesvleis 'n hardwerkende en moeë vleis is. Maar die vleis was nie sag nie, so die geregte was ook nie baie gewild nie, verduidelik Georgeta Filitti.
Die bestanddele was nie juis spesiaal nie. In plaas daarvan was die voorbereiding noukeurig en tydrowend. Die vleis is geweek in die vlek, met asyn en speserye. Van al die spesialiteite was die kakkerlakke die 'swaar' deel van die spyskaart.
By hierdie partytjies was die kos baie ongesond. Haankoeke, wat baie vul, was byvoorbeeld soos boontjies wat op 'n bord gesit is. Daarom was hierdie ete nie vir almal 'n plesier nie, want hulle het hard geval & # 8221. Die koppe van die diere, skoon en gaar, bly egter 'n meesterstuk van die sjefs van die tyd.
'N Kookkuns was die breek van bene met 'n klein mes tot by die brein wat in 'n speserysop gekook is. Gedroogde vrugte is as bykos bedien - appelkose, kersies, pruime en naeltjies en kaneel is baie as speserye gebruik - wat ons vandag meer gebruik as nageregte, sê die historikus.
Die yskas in daardie dae was 'n groot put waarin lae lae strooi en ys geplaas is. Met die slee uit die bevrore riviere het die ys tot in Augustus in die put gehou. Volgens die getuienisse van buitelanders wat destyds Roemenië besoek het, was die ware lekkernye piekels in pekelwater.
Wynasyn is al oral in Europa gevind, maar pekelwater was 'n spesialiteit. En die ingelegde vrugte, soos 'n stervormige waatlemoen, was ongelooflik. En die frikkadelle was iets ongehoord vir buitelanders, want die Roemeniërs het ook die stukkies groente op die bord gegooi. Kleurvolle kos steel dan die oog, sê Georgeta Filitti.
Partytjiepartytjies vir die Turke.
By die boyar -feeste mag die vrouens van die gesin nie deelneem nie. Jaloesie het toe net so gewerk, en die boeiers het hul vrouens, dogters en susters vir die oë van buitelandse gaste, veral Turke, weggesteek.
By groot tafels kon vroue dit egter nie misloop nie, want die Turke, handelaars of boodskappers, het uitgevra oor hul vrouens. So noem die bojare die 'brûe', dit wil sê die ligte vroue wat toe naby die brûe gestaan ​​het. Hulle het hulle in die klerekas van die hof aangetrek en die rol gespeel van verfynde bojaars en # 8221.
As gevolg van die reuk is kombuise gewoonlik uit die sitkamer verwyder. Kogălniceanu praat oor 'n maaltyd in die St. Petersburg -hotel in Iaşi met steaks, anghemahturi, poedings en pelse, 'n room gemaak van melk en amandels. Die kombuis was ver van die huis af. Die bediendes het die skottelgoed gebring deur in die modder, op die ys of in die sneeustorm te swem. Daarom was die geregte koud.
Van die boyar -spyskaart van die Cantacuzinos.
Die kop & # 8211 Nadat u dit met dik water goed versorg het, haal dit goed uit en kook dit in soutwater. Laat hulle dan afkoel en, nadat hulle afgekoel het, fyn kap, meng dit met gekapte pietersielieblare en twee eiergele en meng alles goed, vulsel en kop, en sit die bene daarvan en bind dit vas met 'n tou, sodat dit nie losgemaak kan word nie; Voeg tinkture sout, suur en suur korrels mettertyd by, en in die winter droë kersies, gebakte uie met botter, gekapte kruie en kook dit.
Voda se kookboek.
Sout, BIBAN & # 8211 Nadat u die vis versorg het, kleur dit, voeg olie, water, suurlemoensap, sout, peper, kaneel, gedroogde kersies, gekapte ui, gekapte kruie by en kook dit. As jy dit anders wil maak, sit dit in plaas van suur kersies in vol suur korrels en sit dit gekapte kruie wanneer dit amper kook. En omdat die sap kan grof, sit gebreekte amandels neute.
DIE OSTROPIEL GENOEM KREESK & # 8211 Om 'n kruik te neem, het 'n bederfde tint, waarin jy vier dramaties fyngemaakte kaneel, agt dramaties asyn kan sit en die kan goed kan bedek met papier, dan met die deksel, om goed te ruik. Hierdie warm ostropiel kan geëet word met 'n sny steak, beide tuis en wild.
VERANDERINGS. Die kulinêre eksotisme word gegee deur die voorkoms van buitelandse sjefs in die luukse restaurante van die hoofstad
Georgeta Filitti sê dat Westerse invloede in die tussenoorlogse periode deurslaggewend was. Gesellige restaurante bring buitelandse sjefs, Frans of Italiaans, en Roemeniërs begin van hulle steel. Hulle slaag egter daarin om hulle in bemeestering te oortref. Dieselfde het gebeur met die beroemde patisserie -sjef Capşa, wat na slegs tien jaar se suikergoed die goue medalje in Frankryk op 'n uitstalling verower het. Boekarest langs die ander Europese hoofstede was die sjiek boulevards en brouerye, en die buitelanders verkies, ver van die elegansie van die restaurante, die plae waar hulle goedkoop geëet het, baie en goed.
Gewaarborgde bemarking met spelers.
Met 'n ontsaglike impak & # 8221 - so beskryf die geskiedenis die klein groepie spelers wat naby die verborge plekke in Boekarest begin het: & # 8222Dit was 'n kompetisie om lekker dinge en plesier aan te bied teen die laagste moontlike prys. sonder enige kultuurmusiek, maak hulle hul merk op die Roemeense handelsmerk van daardie tyd.
Na 1850 het internasionale uitstallings verskyn, waaraan Roemeniërs ook deelgeneem het. Hulle het koringmonsters getoon, maar op die manier kon hulle niemand daarmee oorwin nie. So hulle het spelers gebring. Tot 1939, in New York, is die paviljoene vergesel deur hierdie musikante.
Amptelike tafels, nooit met kleintjies nie.
Vereenvoudig as 'n voorbereidingsprobleem, word die kos gesonder. Swaar spesialiteite verdwyn uit die resep, en die voorbereiding neem baie minder tyd: gekook of gebraai in 'n pan.
Sop en sop verdwyn uit die spyskaart van 'n geklopte tafel, en dit was nie 'n teken van groot elegansie nie. En die belangrikste was die rangskikking van die tafel - na die Franse of Engelse model. Die eetgerei is gemaak van silwer en daar is spesiale spesies vir visgeregte.
Die spyskaarte, wat Georgeta Filitti as kunswerke beskryf, is saam met uitnodigings na die gaste gestuur, en na ete is dit op hul rug gedek in dankbaarheid vir die gasheer. Hulle is geskryf deur regte kalligrafiste, met ink, of pragtig gegraveer in karton.
In die paleis was die gastronomiese palet eenvoudig: 'n slaai van groente, koue hoender, jenewer gemaak van jenewerblare, swart kaviaar, vrugte terte, variëteitwyne en likeurs.
Die periode is ook opvallend vir die nie baie spesiale geregte nie, maar wat # 8222à tot & # 8221 lok:
Op die Boulevard was daar geregte à la Bulevard, sowel as by Chateaubriand of Athenée Palace & # 8221, sê die historikus.
Spesialiteite uit ou plekke.
JAGPATEE & # 8211 Produkte benodig vir een persoon: 'n halwe fasan, 'n halwe glas aspic, madera, sampioene of truffels, twee eetlepels wildkaas, 80 gram deeg, sout, peper.
Berei die deeg voor en bedek dit met die vorm van 'n patee, smeer die rande van die deeg met eier en vul die vorm tot bo met droë ertjies. Die wildvulsel word soos volg gemaak: ons maak die filette op die bene los, verwyder die skil, druk sout en peper.
Braai die filette in warm botter, maar die middel bly bloedig. Ons maak die gebraaide filette af, en dan haal ons die ronde met 'n muntstuk uit 'n masjien. Van die oorblywende filette en die res van die fasanvleis berei ons die wildkaas voor.
Beesvleis, drie aartappels, 25 gram botter, 'n eetlepel suurroom, 'n eier, ui, makriel, kaas na smaak, sout, peper.
Giet die vleis deur die masjien, sit dit in die neut, waar jy gekookte aartappels voeg, gesif deur 'n sif, ui gesny en gebraai in botter, dik room, geskil en gekapte makriel.
Maal alles totdat die samestelling in 'n eenvormige massa verander. Voeg heel rou eiers, sout, peper en gerasperde Parmesaankaas by en sit die vorm in die oond oor hoë hitte.
As die samestelling bo -op bruin word en om die mure van die vorm kom, verwyder die vurk, gooi die tamatiesous met room of slegs roomsous.
Hoe bespot Roemenië sy genesende bronne. Ons koop eerder "tafelwater" wat ons siek kan maak, in Roemenië, ek is lief vir jou
In 'n gespesialiseerde laboratorium kan ons maklik die inhoud van mineraalwater op die mark uitvind. Die eerste reël: die water moet sy oorspronklike suiwerheid behou. Die resultate van die ontledings wat in 'n gemagtigde laboratorium gemaak is, toon ander syfers as dié van die bron, maar dit is normaal: voor bottelering kan koolstofdioksied en veral yster verwyder word, sodat die water geen afsettings het nie.
Die inwoners van Borsec verwag nie genade van die heersers nie. Hulle wil volgens hul eie sterkpunte en vermoëns doen, maar moet ten minste nie in die moeilikheid beland nie. Vir 'n paar weke het hulle 'n veldtog begin om handtekeninge te versamel vir die herinvoering van die plek op die kaart van oorde van nasionale belang. Die jongmense gaan van huis tot huis, bied die projek van die spa -sentrum aan en versamel handtekeninge. Hulle het onlangs 'n aanlyn petisie geloods.
In Sentraal- en Oos -Europa het ander lande daarin geslaag om egte juweliersware te maak. Hulle het gebruik gemaak van hulpbronne en geskiedenis en baie belê. In die Tsjeggiese Republiek is Karlovy Vary op dieselfde ouderdom as Borsec, maar die staat het alles hier gerehabiliteer met openbare geld, daarna hotelle, villa's en behandelingsfasiliteite opgeveil - met die verpligting om die karakter van toerisme vir 25 jaar te behou. 822260 persent van Karlovy Vary is die eiendom van die Russe, maar dit beteken nie dat dit 'n wodka -distilleerdery geword het nie, sê Radu Lazaroiu van Borsec.
Video: SUB 12개월 쌍둥이랑 유기농 소보로빵 만들어 먹기. Making and eating organic soboro bread with 12 month old twins (Mei 2022).