Geïllustreerde stap-vir-stap: Liguriese gesoute ansjovis
Seafood Basics Italiaanse kookkuns
Begin met vars ansjovis
Acciughe, Vars Ansjovis. Kyle Phillips © 2006 Licensed to About.Com
Die kusstreek van Ligurië spog met van die ruwste topografie in Italië, 'n bestendige opeenvolging van hoë berge wat na die see val, en as gevolg hiervan woon die bevolking meestal in die valleimondings en trek hulle 'n bietjie uit die vlakke van die valleivloere , en die res van die see. Een van die belangrikste seisoenvangste was die ansjovis. Vir die grootste deel van die jaar is ansjovis pelagiese vis wat diep in die see ver in die see woon.
Gedurende die paring seisoen (somer) beweeg hulle egter nader aan die strand en skool, veral in die nag, en die Liguriese vissers het ontdek dat hulle ook na die lig van die maan kom, maar ook na 'n lantern sal kom. By Monterosso, een van die Cinque Terre, was die vang veral belangrik; hulle sou in verskeie roeibote uitstap, en terwyl die klein bote met ligte die vis bymekaar gebring het, sou 'n ander rond die skool ry en 'n net met vlotte hierbo laat sak en die gewigte onder wat 'n sirkelgordyn gevorm het, soos dit was, wat getrek kon word Vlak van onder af om 'n visgevulde bak te vorm.
Die vissers sou hulle vang, wat Pan do Ma (brood van die see genoem word), in vate gebring word, en bring dit by die huis.
Berei die ansjovis voor
Sout ansjovis: Hoor hulle aan. © Kyle Phillips Gelisensieer aan About.Com
Die ansjovis wat gevang is, is op allerhande maniere gebruik, met 'n beduidende deel van die vangs wat gesout en verpak word vir minder vrugbare tye.
"Die sout moet so gou as moontlik begin nadat die bote die see bereik het, en nie meer as 12 uur vanaf die tyd dat die vis gevang is nie," het Simone Bava, professor in Marine Fishing Biology, wat ook saam met die Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente werk. (en het die navorsing wat gelei het tot die Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure se verkryging van die IGP-status), toe hy die tegniek by Slowfood se Salone del Gusto getoon het.
Die ansjovis wat gesout moet word, moet redelik groot wees, effens minder as 'n ons, en Simone het gesê die gewoonte is om hulle te tel - 50 tot 'n kilo of 22 tot 'n pond. Die vissersfamilies sout ansjovis by die loop. Jy sal waarskynlik nie hierdie baie hê nie, maar jy sal minstens 5 pond en moontlik 10 pond wil hê.
Benewens vars ansjovis het jy grofkorrels, sout en 'n houer (hout, glas of 'n terracotta-beesvleis) nodig.
Neem jou eerste vis, gryp dit op die vlak van die oë en buig die kop terug.
Verwyder die koppe
Sout ansjovis: Die Mandibulêre Boog. © Kyle Phillips Gelisensieer aan About.Com
Die kop sal afknip en die ingewande daarmee saambring. Moenie bekommerd wees as daar iets agter gelaat word nie, want die sout sal alles in elk geval steriliseer.
As u dit korrek gedoen het, bly die mandibulêre boog, soos hier getoon, 'n gladde geboë oppervlak. Moenie die kop kant-na-kant of voorwaarts draai nie, want dit sal 'n deel van die vis afskeur. Vee die ansjovis skoon (of spoel dit uit en klop dit droog) en sit dit in die southouer aan sy sy.
Pak en soteer die vis in lae
Sout ansjovis: Laai Themm. © Kyle Phillips Gelisensieer aan About.Com
Verwyder die kop van die volgende ansjovis en plaas dit langs die eerste, georiënteerd op dieselfde manier, en laat net 'n bietjie spasie tussen vis. As jy klaar is met die eerste laag (as jou houer breed is, sal jy ook rye, neus tot stert hê). Skep genoeg sout oor hulle om dit gedeeltelik te bedek - jy wil die vis deur die sout kan sien.
Rangskik die volgende laag ansjovis loodreg op die eerste, strooi sout oor hulle en gaan voort totdat die pot vol is. Stel 'n gewig (byvoorbeeld 'n swaar plaat) oor die vis; Die gewig hou die vis uit om uit te brei, en sal hulle ook onder die water hou van die pekel wat sal vorm as die sout vog uit hul vlees trek. As alternatief vir 'n gewig, as jy 'n klein houer van die grootte hier gebruik, gebruik, kan jy een van die plastiese drukkers gebruik wat tussen deksel en kos gaan, en dien om die kos onder die water te hou.
In terme van hoeveel sout, is dit moeilik om presiese hoeveelhede te gee, maar dr. Bava het gesê 'n eier moet in die pekel dryf.
Genees en dien
Liguriese gesoute ansjovis: gereed !. © Kyle Phillips Gelisensieer aan About.Com
Die vis moet ten minste 40 dae genees, as dit warm is - maar nie te warm nie - en vir sowat 60 as dit cooler is, en dr. Bava sê dat hulle die beste in die yskas gehou word. Sodra hulle genees is, sal hulle vir 'n jaar bly.
Om die gesoute ansjovisies te bedien, spoel dit af, beplan hulle om ansjovisfilette te verkry, gooi ekstraurgin-olyfolie oor hulle, en dien hulle aan die begin van die maaltyd. Of bedien hulle op roosterbrood, as 'n lekker antipasto of partytjie.
Let wel: Hierdie tegniek is nie eksklusief vir Ligurië nie. Catanians doen iets baie soortgelyk aan die ansjovis wat hulle vang in die Golfo di Catania (alhoewel hulle soms sout saam met peper kry), en ek dink ook 'n mens kan souties of ander klein blouvis gebruik wat hierdie tegniek gebruik.