16 December 2020 - Samarie Smith
Dit voel asof ek in 'n kristalbal staar soos wat die borreltjies in my vol glas Graham Beck Blanc de Blancs 2016 my terugvoer na verlede jaar hierdie tyd.
Ons tasse was nog nie uitgepak nie toe my Dr. Ouboet my roep om te help sneeu skoffel sodat ons die inrit kan skoonkry om vleis en vonkelwyn vir Kersfees te gaan koop. Soos wat óns droom van 'n wit Kersfees, droom my Dr. Ouboet, wat nou amptelik 'n Kanadees is, van 'n paar slierte blou lug wat saam met 'n fris -15 °C genoeg rede is om buite te braai.
Die wonderlike ding van die Saskatchewan-provinsie, behalwe my Dr. Ouboet se onverskrokke geloof in my wynsmaak en aldus sy gemak om die kredietkaart nét so aan my te oorhandig, is die groot verskeidenheid vonkelwyn wat hier op die rakke te vinde is. Van bekostigbare effe-soet Asti tot droë Prosecco vir onder CA$15, 'n magdom keuses van Champagne tussen CA$28 en CA$75, en selfs Italiaanse Franciacorta – die naaste wat ons aan Suid-Afrikaanse Cap Classique-style hier sal kom. En daar, in die see van bottels, staan my allergunsteling soos die ster op 'n Krismisboom – Ferrari Trento – teen 'n beskaafde prys van CA$38. En, aangesien dit my Italiaanse sommelier-verloofde se eerste besoek aan Kanada was, het dit my boet se kredietkaart die hele verskeidenheid van vonkelwyne gekos "om vir my WSET-eksamen te oefen".
Maar Ferrari kom ook met 'n mooi storie. Geen gejaag in dié geval nie, maar vir seker ook 'n roemryke verhaal. Ná sy eerste besoek aan Champagne was die jong Italiaanse wynmaker Giulio Ferrari oortuig van die potensiaal van hul eie Chardonnay-wingerde in Trento en het hy ondanks teenstand, merkwaardige sukses met sy Italiaanse droom van topgehalte wyn in die tradisionale metode behaal. Met dié brokkie geskiedenis om Dr. Ouboet se rubberarm te draai, is die wyn gelaai saam met sy gunsteling- Kanadese whisky, Limoncello, 'n heel kalkoen, vars kammossels uit Nova Scotia en die roomyskoek (jip, daar is 'n Jesus-baba in die huis wat tóé 12 jaar oud geword het).
By die huis gekom, was die inrit reeds weer met vars sneeu gepoeier.
"Dis oukei, ons gaan nêrens," grynslag Dr. Ouboet soos hy die wyn aflaai en ek 'n paar bottels onderskep om in die sneeu koud te maak. "Solank jy dit nie daar vergeet nie, dis kouer as die vrieskas hier buite!"
Met alle respek aan die wonderlikste Champagne en die Franse kookkuns wat kulinêre paaie vir ons gekerf het, het my Italianer op Oukersaand vir ons sy oorle ma se propperse Ossobuco met tamatie en basiliekruid saam met die bottel Ferrari Trento gemaak.
Daai Kersfees het die kalkoen in die vrieskas gebly en het ons boerewors, sosaties en kammossels vir 'n Kanadese-kinkel, in -18 °C gebraai – gebuffer teen die koue met twee bottels Beyerskloof Faith 2015 wat al die pad saam gevlieg het.
"Ons moet darem die kloutjie by die oor bring as ons in die sneeu wil staan en braai. Of sal 'n mens sê: die klassieke by Kersfees in Kanada."
Dit maak nie saak waar 'n mens vandaan kom nie, Kersfees sal altyd die nostalgie oproep waarmee jy as kind grootgeword het. En, Kersfees was altyd groot in ons famile.
Eintlik té groot met bykans veertig ooms, tannies, niggies en nefies wat op die voorstoep oorgespoel het. Maar dít was die gunsteling-kuierplek, waar die kinders teugies wyn by die ooms kon kry. Binne-in die huis het "treurige, soet nagmaalwyn" plek gemaak vir Ouma se "swartwyn" op die tafel.
"Donker, diep wyn waarin jy daai plomp somerperskes kan proe, ryp moerbeie en 'n tikkie swartpeper. As dit nie jou mond soos 'n kombers vol lê nie, mors jy jou tyd," het Ouma haar wyn-wysheid aan my oorgedra.
Daar het die weduwee se kruik 'n ereplek gekry tussen bakke beestong met soet mosterdsous, lamsboud, 'n jellierige wortelvorm, beetslaai, groenbone, gevulde eiers, aspersietert, bros aartappels, frikkadelle, soethoender en 'n enorme bak koekstruif.
Niemand kon die 2020-oesjaar voorsien as een waar ons tot die uiterste beproef en met oseane van ons families geskei sou word dié Kerstyd nie. Geld is ook skraps en wie kan oordadige etes bekostig? Tog is wyn, in enige vorm wat vir jóú bekostigbaar, verstaanbaar of spesiaal is, die nektar wat effens lafenis sal bring saam met herinneringe wat ons oor die jare bymekaar gemaak het.
Daarom dra ek 'n paar nederige maar nostalgiese kos-en-wyn-kombinasies vir 'n klassieke Kersfees op aan alle gesinne in Suid-Afrika, diegene met familie daar ver, die wynbedryf wat sekerlik van die swaarste gekry het en mense wat van geliefdes moes afskeid neem.
Waar kos en wyn bymekaar kom
Wanneer klassieke kookkuns en ikoniese Suid-Afrikaanse wyne in jou eie huis bymekaar kom, maak 'n wêreld van smaak, geur en geskiedenis oop. Watter klassieke SA wyn word geskink as julienne-groente in braaipakkies op die kole gaargemaak word, of die bouquet garni vir jou lamsboud vir vars boegoe verruil word? En as jy gedink het Suid-Afrikaners is verknog aan 'n glasie hanepoot met hulle koekstruif, trek eerder tuisgemaakte roomys nader met 'n bessie-coulis wat in Pinotage gestoof is en skink jou gunsteling-rooiwyn met nagereg. Voilà!
Of sal ons sê: Siedaar!
Ontbeende lamsboud op die kole
Dít is my gunsteling. Daar is geen vaste resep nie, behalwe die voorreg om toegang te hê tot uitstekende lamsvleis van my oom se plaas in Calvinia en ikoniese Cabernet Sauvignon uit Stellenbosch. Vra jou slagter om 'n lekker groot boud te ontbeen of leer om dit self te doen en soos jy dit van die been af kry, diep kepe in die vleis te sny. Slaan jou eie konkoksie aanmekaar van grofgekapte knoffel, vars roosmaryn uit die tuin, koljandersaad wat jy saam met speserye van jou keuse stukkend kap, suurlemoensap en olyfolie, en vryf die boud mildelik in. Hou dit oornag in die yskas om die volgende dag te braai en saam met tzatziki, roti en 'n vars slaai op te dien. Hou dit eenvoudig sodat die Stellenbosse Thelema Cabernet Sauvignon 2017 ook 'n kans het om sy buiging alleen én saam met die vleis te maak. Ek was bevoorreg om onlangs verskeie oesjare te proe en 2017 is sekerlik een van hul beste ooit: eerlik en klassiek met 'n bederf van donker vrug, koljandersaad, swart vye, die parfuum van gedroogde rose en dan hierdie balans van vrug, gewig en varsheid wat jou mond vol lê. Dit roep sommer na daai boud om iets te hê waaraan die jong tanniene kan vashou maar sonder om te swaar te wees. Die vrug triomfeer moeiteloos met 'n stil elegansie wat 'n kelder soos Thelema net ná baie jare van harde werk kon leer interpreteer. Dan kan 'n mens boonop die kurk trek sonder om jou oor die prys te bekommer en te weet die wyn gee meer as wat sy prys ooit sal suggereer.
En terwyl 2017 nog hierdie stewige tannien-houvas op jou palet het om jou van jare se bottelveroudering te oortuig, beaam 2013 se sappige tanniene hoe hierdie wyne ontwikkel. Die 2007 en 2003 is weer met koeler karakters omsoom, terwyl die balans van beide die 2000 en 1997 genoeg is om hul koppe steeds met trots hoog te hou. Om as 'n klassieke voorbeeld van 'n besonderse Suid-Afrikaanse wyn te oorleef, moet jy relevant bly op die trajek van gehalte én styl te midde van veranderinge soos globale verhitting en verbruikersvoorkeure. Vir dié redes bly Thelema jaar ná jaar op my Kersfeestafel.
Hier is vyf Kersfees-kombinasies met Errieda du Toit se jongste boek SAAM as inspirasie om 'n skeut nostalgie by die moderne aanslag tot kos en wyn te meng. Die boek is opgedra aan gemeenskapsresepteboekies wat oor 100 jaar uitgegee is en die unieke koskultuur van Suid-Afrikaners vier. As die kultuur van Suid-Afrikaanse kos en wyn jou na aan die hart lê, is hierdie boek 'n móét vir die Kerskous.
Hoe klink gemmerkoekiefrikkadelle met 'n glas van The Mentors Pinotage 2017? Beide die gereg en die wyn vang iets nostalgies vas met 'n aanslag wat beduidend is van 'n moderne kinkel. Effens ortodoks, maar dit werk. Die wyn is 'n versnit van streke met prontuit rooi vrug en 'n slim gebruik van hout om nie die varsheid in te perk nie.
Of onthou jy nog daai visvorm? Vandag sal dié tradisionele salmmousse 'n perfekte pasmaat wees saam met die Waterford Rose-Mary 2019. Dit is 'n versnit van Shiraz, Mourvedre, Tempranillo, Cinsaut en Sangiovese. Lig en fris maar met 'n minerale ondertoon wat dit ligvoet en elegant laat vertoon.
Die hoenderlewerpatee-resep in die boek kry neutmuskaat en vars tiemie en ek kan nie anders as om 'n glasie Villa Esposto Muscat d'Alexandrie 2017 hiermee voor te stel nie. Benewens die feit dat dit sopas as die beste strooiwyn aangekondig is in die Precient Top-20-wyne van Suid-Afrika, herinner dié kombinasie my aan Errieda se oorle broer, my vriend Theo Espost. Hy is die naamgenoot en kleinseun van Louis Theodore Esposto waarna die wynreeks vernoem is en wat in 1914 saam met 'n groep Italianers die waterkanaal van die Olifantsrivier-wynstreek help bou het. Só was vriend Theo ook 'n lewensaar vir die behoud van ons kos-en-wyn-erfenis, wat as eienaar van die Lion Square Spar altyd kos- en wyn-proesels wou uitdeel. Met 'n romerige hoenderlewerpatee wat jou mond laat water, is 'n soet wyn altyd 'n lafenis én aptytwekker vir 'n lang maaltyd wat volg.
En dan, iets eenvoudig soos 'n warm appeltert vind altyd aanklank by die verkleurmannetjie-karakter van 'n goeie Chenin Blanc. Maak net seker jou tert is nie té soet nie, of temper die wyn se suur dalk met 'n suurlemoen roomys of dun, vars appelringe. Die Stellenrust Chenin Blanc 2020 is 'n merkwaardige wyn wat teen slegs R68 'n bottel geurballe van appelkoos, peer, lemmetjie en daardie koel rivierklip-karakter in die lug hou. Vir só 'n jong wyn bult sy spiere met intensiteit en tekstuur en sal ek seker maak daar is heelwat voorraad in my huis dié seisoen.
En as jul Kersfeestradisie outydse soetkoekies insluit en julle 'n sopie vir elkeen aan tafel uit 'n bottel Zinfandel Distiller's Reserve ('n premium, houtverouderde dopspiritus) kan skink, is jul Kersfees volbring met warm aromas van gemmer, geroosterde amandels, neutmuskaat en koffie.