Sjef: Tiaan van Greunen | Vrouekeur
Sjef: Tiaan van Greunen
written by Anlie Janse van Rensburg 12/10/2017
Suid-Afrika se bekendste vier nefies, die neefs agter die wyn handelsmerk Four Cousins, spog nou met hul eie tuiste by die Bolandse dorpie, Robertson, se ingang
Die uitvoerende sjef, Tiaan van Greunen en sy span help om jou besoek 'n lekker een te maak. Saam met sy geregte kan jy die Four Cousins-wyne geniet, asook Boet Beer on tap, die wyndrankies, Fivers, die Scottish Cousin-whiskies en die roomlikeurs.
Gaan loer by die restaurant en wynproelokaal in tydens die 12de Wine on the River wat van 20-22 Oktober op die plaas Goudmyn buite Robertson gehou word.
Tiaan het by die TCA – The Culinary Academy – wat vandag bekend staan as The Hurst Campus, gestudeer. Vir sy praktiese opleiding het hy onder Reuben Riffel op Franschhoek by Reubens gewerk. Hy het ook al by verskeie ander restaurante gewerk.
Hoe maklik is dit om die sjef by 'n nuwe restaurant te wees, veral een van 'n geliefde handelsmerk soos die Four Cousins?
Dis nie maklik nie. Dit is altyd 'n groot aanpassing om in 'n ander kombuis in te stap. As sjef moet jy by die tipe kos wat bedien gaan word, aanpas en daarvolgens kook. Daar kan egter soveel gedoen word as kos en alkohol bymekaar kom; wie kan daarteen stry?
Watter tipe styl sal jy sê is die kos by die restaurant?
Suid-Afrikaans met 'n kinkel. Dis nog steeds huislik, met 'n elegante afronding. Ons probeer om dit vir almal so interessant as moontlik te hou.
Definitief 'n pastagereg. Hoender, basieliepesto, sampioene en rooipepers.
Karen Zoid, Jaryd Smith en Herman Kleinhans. Hulle almal het goeie persoonlikhede en maak amazing musiek. #EenGrootMakitie
Definitief 'n lekker volstruisnekpotjie, potbrood, aspatat met pietersieliebotter en broccoli-slaai. Want local is lekker.
Knoffel. As dit nie oorbruik word nie, gee dit die perfekte geur.
Roomys so uit die bak, op 'n baie warm aand.
Hoe langer dit kook, hoe beter gaan dit wees. Al die geure kom bymekaar en ontwikkel meer.
Afval. Ek wil daar niks mee te doen hê nie. Iemand anders kan dit met liefde by my oorneem.
Rooiwyn soos Van Loveren se Christina Cabernet Sauvignon, saam met 'n goeie verouderde biefstuk. Maar ai, wie kan nee sê vir 'n lekker yskoue Christina MCC saam met 'n lekker visdis? My mond water sommer.
Ek het in my studentejare die dennepitte drie keer verbrand. Daai klein neut is baie duur.
LEES OOK: Sjefs: Nic van Wyk en Westley Muller
Interessant. Ek is iemand wat daarvan hou om met geure rond te speel en nuwe disse te maak. Maar ek hou dit steeds eenvoudig, maar elegant.
Wat was 'n sjefshoogtepunt vir jou?
Toe my heel eerste artikel in 'n kos-en-leefstyl-tydskrif verskyn het.
Beslis reuke van nageregte, veral 'n malva- of 'n Jan Ellis-poeding. Dit het so in die lug gehang in my ouma se kombuis. Ek was toe nog baie jonk, daar was daai tyd net een dis, en dis nagereg.
Vir niks nie. As jy iets wil bereik of wil hê, moet jy daarvoor werk. Dit maak nie saak hoe jy grootgemaak is of wat jou omstandighede was of is nie. Om iets maklik te kry, maak jou swakker as 'n persoon. Om te werk vir dit wat jy wil hê, sal jou sterker maak en op die ou einde sal jy baie meer daaruit baat. Niks kom maklik in die lewe nie, jy moet insit om uit te kry.
Olyfolie, sout, tiemie.
Watter kombuisgereedskap het jou lewe verander?
Kitchen Aid se handklitser en kosverwerker.
Is daar een ding waarteen meeste mense opsien waarvoor jy 'n kortpad gekry het?
Moenie granate se pitte een vir een uithaal nie. Sny die vrug in die helfte en kap die pitte uit met 'n mes se handvatsel.
Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Seekos of 'n hoendergereg.
As jy 'n drankie kon wees, wat sou jy wees?
MCC – ek hou daarvan om mense gelukkig te maak.
Het jy 'n gunstelingkookboek?
Ja, Jamie Oliver se boeke.
Moet nooit dat iemand anders jou geluk of sukses bepaal nie. Net jy kan dit self doen.
As jy nie as 'n sjef gekwalifiseer het nie, watter ander beroep sou jy kon volg?
Ek sou in die sportbedryf ingegaan het, miskien as 'n fisioterapeut.
Wie is jou koshelde?
Reuben Riffel en Jamie Oliver.
LEES OOK: Sjef: Eric Bulpitt
Tiaan se tempuragarnale met 'n romerige mielie-chowder:
Vir die tempurabeslag:
250 g koekmeelblom
105 g eierwitte
Meng die koekmeelblom en die water saam met 'n handklitser. Voeg dan die olyfolie, sout en peper by.
Klits die eierwitte in 'n ander mengbak tot styf. Vou die styfgeklopte eierwitte met 'n groot opskeplepel in die ander beslag in. Verkoel in die yskas tot benodig word.
Vir die mielie-chowder (genoeg vir ses)
'n Halwe prei
1 seldery (sonder die blare) gebruik net die helfte van stingel.
4 mielies (aan stronk)
Kap die prei, rooi ui, seldery en die knoffel baie fyn. Sny die mieliepitte van die stronk af en hou apart.
Verhit die olyfolie in 'n pot. Wag tot die olie warm is (moet dit nie brand nie), en gooi dan die gekapte prei, rooi ui en knoffel in. Kook dit vir 5 min op stadige hitte en voeg dan die mieliepitte by. Kook vir 'n verdere 3 minute en voeg dan die visaftreksel by. Draai die hitte tot medium en laat prut totdat die helfte van die vloeistof verdwyn het. Voeg nou die room en seldery by en laat prut totdat dit dik en romerig is. Voeg sout en peper by.
Vir die dis:
Verhit olie tot 180°C. Doop die skoongemaakte garnale in die meelmengsel en laat gly stadig in die warm olie. Terwyl garnale in die olie braai, dis mielie-chowder op. Haal die garnale uit die olie en skep dit bo-op die warm chowder en gebruik bronkors om die dis af te rond. Jy kan die bronkors met Maldonsout en olyfolie voor opdiening geur. Bedien met 'n suurlemoenwiggie.