Boerekos met 'n Twist: April 2015
ARTIKEL: LATANA CHEESE
Dean en Petra Lategan van Latana Cheese
Die tweede stalletjie wat my aandag getrek het was die bordjie agter teen die muur met al die gesegdes oor kaas.
Ek besef toe, ek moet bietjie hier vertoef en gesels.
Ek was baie bevoorreg om voor die publiek deur die tente kom, eers in stilte deur te loop en alles af te neem en te besigtig. Hier het ek ‘n man met die naam Dean Lategan en sy pragtige vrou Petra ontmoet.
Hul besigheid se naam is Latana Cheese en is in die Oudshoorn distrik geleë.
Ek het soos oudergewoonte gou met die mense aan die gesels geraak en die storie agter die storie gesoek. ﻿
Die bord wat my oog gevang het....
Dean hulle het na aftrede besluit om ‘n kaasmaak kursus by te woon en het toe begin om self kaas te maak op die familie plaas waar daar met Jersey melkbeeste geboer word.
Gou moes Dean ‘n kaasmaakaanleg inrig en besef dit is nogal hardewerk, hy het Boeren kaas begin maak soos die mense van ouds dit doen. Hy het ‘n kostelike staaltjie vertel hoe Ashley-Ann May (hul kaasmaker) eendag vanuit die lande na hom gekom het en kom vra of hy haar sal leer kaasmaak.
So het sy toe saam begin werk (eers as skoonmaker) en sonder dat Dean besef hoe geinspireer sy is, nie besef die juweel wat hy het nie.
Tot hy eendag vinnig moes lande toe om na ‘n probleem te gaan kyk en hy het toe reeds die rennet proses aan die gang gesit, hy het hom misreken en toe hy inderhaas terug jaag met die gedagte: “die hele pot kaas gaan weg gegooi word” was hy aangenaam verras.
Ashley-Ann het toe sowaar op eie houtjie die proses suksesvol voltooi.
Na 4 weke het hulle die kaas getoets en dit was heerlik.
Dean hulle het toe investeer in haar opleiding en sy is nou saam met Dean besig met die kaasmaak proses. Kyk wie hou ook van Latana...
Nog ‘n staaltjie wat my hart sommer week gemaak het was die verlies 2 jaar gelede waar hul ‘n derde van die trop Jerseys verloor het.
Hul meisies het “snot siekte” gekry en baie is dood.
Elke meisie het ‘n naam gehad, Dean het vertel hoe hulle sy broer se alles was, want hy was die melkboer.
Hy het vertel die inskrywing in die stamboek toe hy die koeie se name dood getrek het, het gelui: ”Here, mag dit NOOIT weer gebeur!”
Kyk die oom Dean en ek was beide dik van die trane, ja vir die man sal ek my hoed afhaal.
Sy diere word goed versorg, sy kaas met sorg gemaak, hierdie Kaasplaas kry ook my volpunte!
Oom Dean en Tannie Petra, julle Boeren kaas is tops en julle gasvryheid ongeken!
In September 2014, word Lantana Cheese uitgenooi om deel te neem aan die Wêreld Jersey Kaas kampioenskappe, ’n internasionale kompetisie wat elke jaar in ’n ander land gehou word .
Hulle het sewe kase ingeskryf en wen vyf medaljes, silwer vir die Boerenkaas en Jogurtballe en brons vir Halloumi, Feta en Boerenkaas met Groen peper.
Julle kan Latana Cheese op FB soek en kontak by 082 375 7884 of epos stuur aan petra@lategan.co.za
ARTIKEL: LABNEH .. BULGAARSE STYL Funky Chunky Labneh
Hoekom die reeks van resensies oor stalletjies? Wel ek het maar ‘n sagte plekkie vir mense wat op ‘n eenvoudige wyse ‘n bestaan wil maak en op eie stoom die mas opkom.
Graag wil ek Zhana Yordanova van Funky Chunky aan julle bekendstel.
Hierdie stalletjie, Funky Chunky, het my aandag aanvanklik nie getrek nie maar toe ek die Labneh proe het ek behoorlik die vroutjie met vrae gepeper.
Zhana Yordanova is van Bulgarye en is nou so 2 jaar in SA.
Sy het in Bulgarye op die platteland groot geword en baie by haar oupa geleer kaasmaak en kleinvee boer.
Sy vertel dat hulle Labneh met bokmelk en ook skaap melk gemaak het.
Sy het so ‘n pragtige statige houding en so trots op haar produk. ﻿
Labneh balletjies in verskeie krue gerol
‘n Oulike wenk wat ek by haar gekry het rakende hanslammers, as jy ‘n ooi het wat genoeg melk het om ‘n hanslammer te voed moet jy die twee se sterte teen mekaar vryf.
Die ooi sal haarself aan die lammer ruik en dan nie die lam weg stoot.
Ons kom dit baie oor, veral as die kudde groot is.
En as ek nou daaraan dink, maak haar opmerking sin, ’n ooi ruik altyd aan haar lam se boud en begaan hom om te drink, dus minder tietie bottels vir my!!! Maar wat ek eintlik by wil uitkom is die Labneh, dit is soos yoghurt kaas met ‘n groot verskil in die lengte van die tyd wat dit gemaak word, die bokmelk wat sy gebruik en die speserye wat sy om die bolletjies sit.
Ek het ‘n botteltjie van die Medeterainian Labneh gekoop, dit het geroosterde sesamsaad, knoffel, gerookte paprika en mosterdsaad as buite lagie en dan in olyfolie gestoor.
Om julle ‘n idee van die sterkte van die smaak te gee, sy het ‘n ⅛ ste van ‘n teelepeltjie op ‘n stokkie bedien en dit was genoeg om my smaak kliere aan die dans te sit!!!
Sy wou nie die resep gee nie maar ek het wel haar proses uit haar gekry, sodra ek alles ontsyfer het, gaan ek my weergawe vir julle stuur, ek moet nou net ‘n bok gaan soek vir melk!
Maar ek gaan met beesmelk probeer sodat almal dit kan maak met die yoghurt wat in die winkels beskikbaar is...
Nou dink julle seker hoe eet mens die bolletjies, wel sy het voorgestel jy kan dit gebruik om jou taaier vleis snitte met dit in te vryf en te marineer oor nag.
Gebruik dit saam met vis, bak die vis of braai en bedien halwe bolletjies, soos dit smelt besprinkel met fyn dill tippies.
Ek het persoonlik ‘n groot sampioen met olyfolie uit die Labneh botteltjie bedruip en ‘n volle bolletjie bo op gesit en gebak, mense dit was verby hemels!!!
Dan kan jy dit ook met gemengde groentes bedien.
Of as ‘n dip of smeer by ‘n groente bord of saam biltong en koekies.
Die lys is nimmer eindigend.
Dus kry Zhana Yordanova by my volpunte vir ‘n kwaliteit produk en ook omdat sy so sprankelend was!
Vir diegene wat in Kaapstad omgewing woon en graag haar produkte wil proe, kan Zhana gekontak word op 072 016 0116 of www.funkychunky.co.za BRON: Annelien Pienaar, Kaasfees, Stellenbosch, 2015.
PIKANTE PYNAPPEL VARKRIBBETJIE VINGERS Varkribbetjie vingers
As jy soos ons op die plaas groot word was vark en hoenderslag niks snaaks gewees. Ek kan onthou hoe my ma die varkribbe sout ingevryf het en dan in die koelkamer laat hang het, daarna het hulle dit berook. Ek kon nooit die versoeking weerstaan om die deksel van die roker op te lig om die rook walms in te asem. Ons het leer souse vir alle tipes vleis te maak en hierdie sousie het in my kop bly vassteek en met vark en hoender is dit ongelooflik heerlik. Geniet!
1 kg Vark kortrib wat teen die been se grein kleiner gesny word, hou heel om later in vingers te sny
300 ml Pynappel sap - stukkies eenkant vir later
20 ml Soja sous of woestersous
20 ml Sagte bruinsuiker
1 Knoffelhuisie - fyn gedruk
15 ml Vars gemmerwortel - gerasper
30 ml Mielieblom - moenie by stap 1 gevoeg word nie, hou eenkant
1. Meng al die marinade bestanddele behalwe die mielieblom saam.
2. Marineer ribbetjie oornag.
3. Volgende dag verwyder ribbetjie uit marinade (hou marinade).
Bak vir 1½ uur by 120 ° C tot sag.
4. Maak ribbetjie oop en rooster onder element vir 15 minute of tot goudbruin.
Bestryk heeltyd met marinade,
5. Verdik oorblywende marinade met die mielieblom en 100 ml water. 6. Sny rib in vingers en bedien met die verdikte sous.
Variasie met hoender boudjies
1. Hoeder stukkies soos boudjies en buffalo vlerkies kan ook met die resep gebruik word.
Porsies: 4 - 6.
BRON: Annelien Pienaar, Bos en Berg gasteplaas, 2009.
VLEISROLLE Gaar ontbeende lamsrib rol met spinasie vulsel
1. Oondbraai is die gekose gaarmaak metode. 2. Hoe word interne temp gemeet? Met 'n vleis termometer. Die termometer mag nie aan been raak as dit in die vleis gesteek word nie, been gelei hitte baie vinniger as die vleis self en dus sal jy nie 'n akkurate lesing kry nie.
3. Laat die vleisrol eers rus voor en ook na die bakproses.
Voorbereiding van rol...laat die kante oop.
SPINASIE GEVULDE VLEISROL
1.5 kg Vleis rol of ontbeende rib
20 ml Koemeel
Gebruik kleefplastiek as jy nog nie so behendig is met oprol tegniek
Klaar gerolde rib met vulsel
4 Repe spek - op gekap
¼ Ui - fyn gekap
1 Knoffel toontjie - fyn gedruk 125 g Spinasie - afgespoel en fyn gekap
100 ml Cous-cous - opsioneel
80 ml Vars broodkrummels
30 ml Parmesaan of blou kaas
1. Braai die spekvleis liggies en voeg die uie en knoffel by en soteer tot sag en deurskynend.
2. Voeg spinasie by en roerbraai vir 'n minuut.
3. Laat afkoel en voeg broodkrummels, kaas en geurmiddels by en meng goed.
4. Skep vulsel oor die binnekant van die oopgevlekte vleis. Moenie oor die randte gaan nie. 5. Rol versigtig op en bind vas met tou.
6. Meng sout, peper en meel en strooi oor die vleis.
7. Plaas vleis in skottel met deksel en bak vir 2½ - 3 ure by 140 ˚ C.
8. Haal deksel af en bak bruin.
Bedien saam met vleis sous.
BRON: Verweking deur Annelien Pienaar van Vleiskookboek van SA se resep vir VK3.
Vrydag, 24 April 2015
Ek meng ‘n koppie kaas met ‘n halwe koppie gaar spek of gerasperde ham by die beslag. Bedien met room, maaskaas, konfyt of my gunsteling Bovril. RESEP
560 g (4 k) koekmeel
15 ml (1 e) witsuiker
Voorverhit die oond tot 200 ˚ C. Berei 2 muffin panne voor met kleef werende kos sproei of Koekepanne smeer op blog. Meng die melk, eiers en olie tot glad. Meng en sif alle droë bestanddele saam. Meng die vloeistof by die droë bestanddele, moet nie te veel meng nie.
5. Die deeg moet klonterig wees.
6. Skep in gesmeerde muffin pannetjies en bak vir 15 - 20 minute.
560 g (4 cups) cakeflour
15 ml (1 tbsp) bakingpowder
15 ml (1 tbsp) white sugar (optional)
Pre heat oven to 200 C. Prepare 2 muffin tins with butter or oil. Set aside.
Sift together all dry ingredients. Mix all liquids and eggs together. Combine the two and mix until lumpy. Don't over mix. Must be lumpy. Scoop into tins and devide into 24 portions. Bake at 180C for 15-20 minutes.
1. Rog meel het 'n ongelooflike lae gluten inhoud en word in die industrie vermeng met koringmeel om dit 'n beter tekstuur en hoër rys te gee. Daarom moet jy seker maak dat wanneer jy rogbrood koop vir jou kind wat allergies is vir gluten, jy moet vra of dit vermeng is met koringmeel.
2. Die verhouding koringmeel tot rogmeel verskil maar ek gebruik 'n 40% koringmeel tot 60% rogmeel, soms 50/50.
3. Suiwer rogbrood se tekstuur is swaar en dig. Daar word ook 'n suur bygevoeg om die rogmeel nie so klewerig te maak nie.
4. Hier word met suurdeeg gewerk en verkieslik moet al die bestanddele by kamertemperatuur gebruik word.
250 g rog meel
250 g koekmeel of steen gemaalde witbrood meel
250 - 300 ml sterk lou water
1. Sif die droë bestanddele behalwe die gis saam. Voeg laaste die gis by.
2. Voeg die water by die meel mengsel en werk eers met hand deur, begin dan die deeg te knie, hier kan jy dit met die hand doen of met die klitser (maak seker jy gebruik die deeg knie spaan).
3. Jy sal 'n stywe deeg kry. Pas die vog volgens dit aan. Knie die deeg vir 10 minute totdat dit los kom van die kante en ook glad en elasties word.
4. Laat die deeg vir 30 minute rus. Knie die deeg af en vorm dit.
5. Die rogdeeg kan in 'n ronde bak wat met 'n afdroogvadoek uitgevoer is en met koekmeel besprinkel is, geplaas word vir die 2de rys om dit 'n mooi vorm te gee. Sodra dit klaar gerys het kan jy dit op 'n bakplaat uitkeer en die bokant met 'n baie skerp messie patroontjies sny.
6. Laat weer dubble die volume rys, kan ongeveer 30 - 60 minute neem afhangende van die temperatuur in die kombuis.
7. Bak by 180 ˚ C vir 25 - 30 minute met 'n bakkie water onder in die oond om stoom te produseer om te voorkom dat die brood hard en droog word.
1 ronde of langwerpige rogbrood.
UIE ATJAR - NACEEMA SE RESEP
Met bruin asyn gemaak...foto Sariekos
Ek vervang gereeld die gewone wit uie met rooi uie en die wit druiwe asyn met bruinasyn om 'n rooier uie atjar te kry, speel!
3,5 kg uie - in ringe gesny
1,125 liter witdruiweasyn
50 ml mosterd saad
1. Plaas die uie in 'n kastrol en bedek met warm water. Gewone resep
2. Blansjeer vir 5 - 10 minute.
Dit moenie pap kook nie, dreineer goed. 3. Meng res van bestanddele, behalwe maizena in 'n kastrol en verhit. 4. Roer tot al die suiker opgelos is. 5. Maak die maizena aan met net genoeg koue water om 'n gladde pasta te maak.
6. Verwyder die kerrie mengsel van die hitte en roer die maizena by.
Plaas terug op die stoof en kook tot verdik en gaar. 7. Gooi die uie by die kerrie mengsel en kook goed deur.
Skep in gesteriliseerde bottels terwyl warm. Lewer ongeveer 4.5 liter Atchaar.
SPESERY GEMMER EN APPELKOOS KLUITJIES
Aangesien die winter sy jassie nou sommer so vroeg in April om ons trek is dit tyd vir een van my persoonlike gunstelinge, gemmerkluitjies. Dit is my onthou kos, my tannie het dit altyd gemaak, sy het ‘n koper kastrolletjie spesiaal vir dit gehad. Dit was oorlog as my oom dit durf waag gebruik vir iets anders. Ek het altyd die kastrolletjie uit gelek met my vinger.
Mens mis daardie tye so as mens ouer word en na jou eie kindertjies kyk, jy wonder watter herinneringe hulle eendag van jou kos sal koester.
1. Al wat hier kan fout gaan is die deeg mag dalk kluitjierig uitkom maar ek het met jare se loer oor my tannie se skouer geleer, ”MOENIE DIE DEKSEL OPTEL VOOR 15 minute verby is nie anders slaan hy toe soos ‘n klei os se agterent!”, liewe tannie Ina.
2. Verder het ek ook ondervind as jy winkel appelkoos konfyt gebruik is die suur nie genoeg om die koeksoda goed te aktiveer nie.
Dus as jy nie ‘n ander opsie as winkel appelkoos konfyt het nie, voeg 1 tl asyn by die botter en appelkoos konfyt soos dit smelt.
3. Kry eers al jou bestanddele gereed voor jy begin, tydsberekening is belangrik.
4. Meet die koeksoda perfek af anders gaan te veel koeksoda ‘n seperige nasmaak tot gevolg hê en te min die kluitjie nie veerlig laat uitkom nie.
5. Lees mooi en ek belowe jy kan NIE die ding laat flop nie!
Sukses is gewaarborg.
1. Voeg al die bestanddele saam in ‘n diep genoeg kastrol wat jy weet nie aanbrand nie en waarvan die deksel dig seel. Roer om die suiker te laat oplos.
2. Kook vir 8 - 10 minute terwyl jy met die deeg begin.
½ k Appelkoos konfyt (165 g)
125 g Botter - Rama of Stork bake
1. Smelt die botter en appelkooskonfyt saam in ‘n kastrol, dit moenie kook nie.
2. Voeg die koeksoda by, ’n mooi skuimerigheid sal vorm, dit beteken die koeksoda is geaktiveer en gaan begin koolstof dioksied vrystel.
3. Roer die koekmeel met ‘n houtlepel in die appelkooskonfyt mengsel in. Werk vinnig en moenie dit laat staan nie. Die gedoente is besig om te werk en as jy te lank wag gaan die aktiwiteit afneem.
4. Skep eetlepels vol deeg in die kokende stroop, sit die deksel op en verlaag die hitte na medium en kook vir 15 - 20 minute. Toets, as jy ‘n mes in die middel van die kluitjie insteek en weg trek en dit lyk koekerig en droog dan is dit gereed. Die kleur van die gereg is ‘n ryk diep karamel kleur...
5. Bedien met room of roomys.
Bron: Ina Venter Lombard.
Foto: Golden Cloud koekmeel.
MERINGUES EN PAVLOVA
1. Wanneer meringues gemaak word moet jy so vetvry as moontlik werk.
Dit beteken dus dat die toerusting wat jy gebruik skoon moet wees en met skoon vadoeke afgedroog word.
Die klitser moet ook deeglik skoon wees, olierigheid veroorsaak dat die eierwitte NIE gaan styf klop nie.
Moenie in plastiek bakke meringues maak nie. Plastiek is porieus en stel self ook olie vry wanneer dit verhit word soos bv met die was proses. Dus bly asb weg van plastiek. Ja, ek het al redenasies gehoor as jy die bak met asyn uitvee is die probleem opgelos...Ja, ek stem saam....maar wat as jy vergeet soos ek?
Dus kan jy alle toerusting met 'n asyn lappie afvee om ekstra olie te verwyder.
2. Wanneer eiers geskei word moet daar versigtig geskei word om te voorkom dat daar eiergele in die witte ingaan, die eiergele het ‘n vet in en veroorsaak dan dat die eierwit nie wil styf klits nie, gooi weg en begin oor, glo my.
Eiergele kan in yshouertjies met 1 tl water by elke gevoeg gevries word, ek gebruik dit in my pastei korse!
3. Gebruik eiers wat by kamertemperatuur gelos is vir ten minste 30 minute of plaas in lou water as dit direk uit die yskas kom vir 10 minute.
Eiers by kamertemperatuur klits tot ‘n hoër volume as koue eiers.
4. Wanneer die suiker by die stywe meringue gevoeg word moet dit lepels gewys gedoen word en goed geklits word die heeltyd sodat die suiker korrels goed kan oplos en die mengsel ‘n amper silwerglans verkry.
Jy toets ook die mengsel of dit gereed is deur die meringue tussen die vingers te vryf en voel of die korrels opgelos is. 5. Hierdie is ‘n stadige proses so wees maar geduldig.
6. Ek bevries my oortollige klaar gebakte meringues (kleiner, goed gedroogdes) vir tot 6 maande tussen waspapier lae in lugdigte houer.
7. Geur middels en kleur middels word eers aan die einde van die proses bygevoeg.
8. Die asyn en kremetart wat bygevoeg word is beide ‘n suur en dit help die eierproteine makliker koaguleer (stol) en meer wolkerig word.
Die mielieblom gee weer aan die groot pavlova ‘n marshmallow binnekant, sponsig en sag.
9. MOENIE as die humiditeit hoog is die meringues maak nie, dit gaan taai word as dit afkoel.
So moenie goed op die plate kook dat die stoom staan en dan die meringues bak nie, eintlik word meringues gedroog nie gebak…
10. VARIASIES OP GEURE
Kaneel en pekans, rooswater, swart bitter kakao ingevou sodat dit ‘n marmer effek gee, koffie en fyn amandels vir ‘n cuppacino smaak, speel!!!
Onthou dit word altyd laaste bygevoeg!
11. Vir die bogenoemde pavlova het ek aan die einde van die klits proses die meringue oop gesprei op 'n bakplaat en die kakao oor gesif (4 el), toe het ek dit van die kante na die middel toe gevou.
Toe weer oor geskep in gesmeerde bakplaat...
3 eiers - by kamer temperatuur - geskei
15 ml mielieblom (maizena)
1. Klits die eier tot stywe punt stadium, NIE droog en vlokkerig nie!
2. Klits die asyn, mielieblom en kremetart by.
3. Voeg die strooisuiker 2 eetlepels op ‘n slag by, klits 5 minute en voeg weer 2 eetlepels by, hou so aan totdat al die suiker ingewerk is.
Toets die meringue of dit reg is, kyk na die glans, dit moet ‘n lint vorm as jy die klitser oplig en die suiker moet opgelos wees.
4. Vou nou die geursels en kleursels by.
5. Om die pavlova te vorm word die meringue mengsel met ‘n groot opskep lepel, hoop vir hoop op mekaar gestapel en effens afgeplat en dan gebak vir 2 ure by 110 ° C.
Vir die kleiner skuimpies of nessies word dit gebak vir 1½ uur by 110 ° C of toets of dit droog is, ek hou van hulle so effens taai.
VULSELS VIR PAVLOVA
500 ml gewone yoghurt - ek verkies die dikker Greekstyle
½ k versiersuiker of
5ml vanielje of karamel geursel
1. Meng al die bestanddele saam en net voor opdiening word die souse oor gesit en die vars vrugte gerangskik.
2. Onthou die meringue gaan begin oplos sodra die sous op gaan, dus moenie dit langer as 30minute voor bediening maak nie.
Maak 'n aarbei of bessie stropie wat saam met die sous bedien word. Sien Aarbei stroop resep in files
RESEP SAAMGESTEL DEUR: Mrs A Pienaar for Hospitality Studies, Tshwane North FET campus, 2003. www.bosenbergguestfarm.co.za
Reactions: 5 opmerkings:
SUIKERMIELIE EN JALAPENO GROWWE DOOPSOUS
1. Het jy ‘n slowcooker wat net in die kas staan?
Nou is die tyd om dit afte stof en deel van jou elke dag toerusting te maak.
2. Hierdie dip neem 2½ uur om te maak, dus gooi alles in die pot, maak solank die ander goed klaar en voila.
3. Neem ‘n handdoek en sit dit oor die slowcooker om dit vinniger te laat werk en ook hitte te hou sodat die kos sappig en sag uitkom.
Gedink my vriendin maak ‘n grap, maar dit werk.
4 repies spek - fyn gekap
2 blikkies suikermielie pitte - gedreineer
2 Jalapeno’s - ontpit en opgekap - die in die botteltjies - soetrissie kan ook ingesit word
½ kop suurroom 1 kop verouderde cheddar kaas
½ kop parmesaan kaas
2 el sprietuie
sout en peper na smaak - vars gemaal
1. Braai spek stukkies tot bruin oor medium hitte en dreineer vet.
2. Plaas mielies, jalapeno’s, suur room, cheddar en parmesaan kaas in slow cooker en meng goed. Laat vir 2 ure kook op Low heat.
3. Voeg na 2 ure die roomkaas en spriet uie by en bedien dadelik.
OPGESTEL DEUR: Annelien Pienaar vir Meerhof skool.
CIABATA OF SOMMER PANTOFFEL BROOD Die naam Ciabata verwys na die vorm van die broodjie en dit beteken slipper of in Afrikaans pantoffel brood. Die brood se kors is kenmerkend
bros en effens taai met ‘n delikate sagte binnekant vol groot rysgate. Hierdie broodjie was in die ou dae met die hand af gebreek en dan in olyfolie, balsamiese asyn en ander souse gedoop. Die tekstuur van die brood is van so ‘n aard dat dit die souse opvang en jy met die hand kan eet sonder ‘n gemors.
Om ciabata te maak is ‘n lang proses, dit is ‘n kuns, ’n kuns om geduldig te wag dat die biga (beginner kultuur of plantjie) begin groei en sy kenmerkende lugborrels vorm en dan die laaaaang wag vir die rys, die opmaak en vorm.
Voorwaar is dit my
treffer brood, iets wat my ‘n merk laat maak het tussen die broodbakkers. Het jy al so gedink, dat jy vat water, meel en gis, goeters wat so dood en leweloos voorkom en jy tower hierdie heerlikheid op, jy kan dit sien ontwikkel soos dit fermenteer, jy kan die suurdeeg ruik, dan as die broodjie uit die oond kom daardie reuk, die krakende korsie onder jou tande as jy dit hap met die stukkies botter wat nog nie gesmelt het nie, ek weet dan, ek het iets met my hande uit niks geskep.
Broodbak is ‘n kuns in eie reg. Ek maak die biga die vorige aand aan en die oggend maak ek die deeg aan, vanaand het ek heerlike brood. Jy sal let dat daar GEEN suiker teenwoordig is in die bestanddele nie. Omdat die stysel korreltjies sy eie suikers bevat gaan dit gedurende hierdie lang rys proses deur die gisselle omgeskakel word na alkhol en koolstof dioksied vir die rys proses. Daarom ook dat regte ciabata ‘n kenmerkende suur smaak het as gevolg van die temperatuur waarby dit fermenteer. Onthou die deeg is amper loperig, dit moet so wees.
Ciabata noem ons ‘n “high hydration”
dough. Dit beteken dat die voginhoud van hierdie tipe deeg baie hoog is. Vir
Ciabata kan mens weg kom met 70% hydration op die minimum en jy kan hom druk
tot 85%. Ek persoonlik verkies 75%, makliker hanteerbaar en nie ‘n slappery
415g Broodmeel, steengemaal
450g Water, lou
1. Meng al die
bestanddele saam tot ‘n gladde deeg, bedek en sit in koelhouer vir ongeveer 3-4
ure. Die deeg gaan soos ‘n plaatkoekie deeg se konsistensie wees en teen 4 ure
behoorlik fluffy en borrelrig wees. 2. Hierdie mengsel
kan vir 3 dae verkoel word. Indien jy dit wil gebruik, moet dit eers na
kamertemperatuur geneem word en dan gebruik.
Al die spons
420g Broodmeel, Steengemaal
10ml Jodium vrye sout
10g Kits gis
150g Water, karringmelk, kefir, yoghurt
vir lactic acid smaak...romerigheid...speel!
Mieliemeel, baie fyn (dusting)
1. Sif meel en gis
saam. Meng die spons en water saam. Meng dan nat en droog totdat al die
bestanddele ingemeng is. Ek verkies om hier met my elektriese menger die klits
werk te doen. Gebruik eers die K-beater en meng net tot die deeg by mekaar kom.
Laat autolyze intree vir ongeveer 30minute. Met die hand word die deeg met 'n houtlepel goed gemeng tot dit draderig vertoon.
2. Verander dan na die deeg hak en voeg dan die sout en
die olie by. Knie vir 10 minute op medium spoed...Kenwood en Kitchen Aid 3.
Doen die window test. Die deeg sal satyn glad en blink vertoon. Indien jy met die hand knie gaan jy vir 10 minute die deeg vou en strek. Dit is 'n baie nat deeg so dit kan nie op die gewone manier geknie word nie.
3. Nou begin die werk. Vir die volgende uur. Vou die deeg
elke 15 minute in derdes. Elke keer wat jy die deeg vou
“tuck” die sides baie mooi in sodat die lugborrels ingeseel kan word. Laat die
deeg net so op die werksoppervlakte rys. Elke keer trek en strek en vou. Hoekom
doen ons dit? Ons ontwikkel die glutenraamwerk tot op die maksimum. Verder
verseker ons met die vasdruk van die deeg aan die kante en met elke vou dat die
groot gate daar gaan bly. Dus werk ons nou aan die “crumb”...die gate tekstuur.
Dit is hier waar die geheim in kom. Die gate word nie met die laaste rys
verseker nie...dit gebeur hier. Laat die deeg nou rus vir nog ‘n uur ongestoor.
4. Opmaak van die deeg. Strek die deeg weer en vou die
deeg in derdes. Deel dan die deeg op soos jy verkies. Ek maak gewoonlik
twee...maar jy kan speel. Jy kan nog kleiner gaan en dan Panini (baba van
Ciabata) of handbroodjie shape. 5. Goed, wanneer ons die deeg vorm is dit nog ‘n verdere
geheim. Ons moet met die vouery probeer verseker dat die lugborrels daar gaan
bly. Ons moet ‘n oppervlak spanning oor die deeg probeer bewerkstellig sodat
die deeg nie een plat massa val as dit die laaste rys en rus deur gaan. So ook
in die oond, platval nie. Dit is ook by hierdie stap wat jy vulsels soos feta,
olywe, songedroogde tamaties en gedroogde mushrooms kan insit...speel.
6. Maak seker elke deel wat jy oorvou word met die vingerpunte in die deeg
vas gedruk om die lug in te seel. Elke vou moet so gedoen word en ook die kante
7. Goed jy verstaan
nou die ding oor die vouery. Jy sal sien dat elke keer as jy die deeg vou asof
dit fermer word. Dit is agv die oppervlak spanning wat jy besig is om te maak.
So vat een stuk deeg wat jy verdeel het en vou dit die eerste keer in die
derdes soos beskryf. Vou nou weer die deeg in derdes. Dus as jy na die foto op
jou skerm kyk gaan jy die deeg so voor jou neersit en dan weer in derdes vou
maar van onder na bo. Kom daarop neer in die teenoorgestelde rigting vou.
8. Plaas nou die
deeg op ‘n stuk bakpapier wat baie goed gedust is met gelyke dele rysmeel,
broodmeel en mieliemeel (semolina). Maak toe met lappie en laat vir 45-60min
weer rys. Net voordat jy die deeg bak, sprinkel mildelik met gewone meel vir
daardie kenmerkende oumens plooie.
9. As jy nie ‘n baking stone het nie kan jy die deeg in
‘n cast iron pot ook bak... of te wel Dutch oven. Ciabata word tradisioneel op
‘n klip gebak en die direkte hitte van onder gee die deeg ‘n oven spring. Die
deeg bak gewoonlik 20 minute by die hoogste hitte wat jou oond kan gaan. Dus,
neem jou deeg wat so rus op die papier en sit dit versigtig in die pot of ‘n om
gekeerde griddle pan. Die boeke sê gebruik ‘n bakingsheet...nee, wat, dit is ‘n
poep teen ‘n donder weer!
10. Jy kan die deeg in ‘n bakkerslappie laat rys, maar ek
vind indien jy ‘n hoë persentasie vog inhoud het dit plat val as jy dit uitkeer
vir bak. Ek hou maar die deeg dan liefs op die bakpapier...jou keuse.
11. Onthou om ook jou stoom te maak deur water teen die
kante van jou stoof te spuit die oomblik wat die deeg in die oond is. 10 spuite
teen elke kant.
BRON: Annelien Pienaar, uittreksel uit Loaves of Love bak kursus, 2014.
TAMATIE KONFYT Gaan lees asb weer die les oor konfyt kook wat
ek met die vye konfyt gepost het, die onderliggende kennis gaan baie help ook by die tamatie konfyt se kookproses en bottellering.
Watter tamaties is geskik vir konfyt kook?
Wel daar is soveel op die mark dat
daar nie meer regtig 'n reêl is nie maar ek hou by my beeshart en jam tamaties, maar ek het met die resep al gewone tamaties gekook en ook kersie tamaties net so heel gebruik, dus eksprimenteer maar. Om snipper konfyt te maak, kan die tamaties eers geblansjeer word en die velle verwyder word en dan dadelik gekook word, dan het dit nie nodig om deur die kalk proses te gaan nie. Dus word stap 2 nie gedoen nie.
RESEP 1 kg suiker tot 1 kg tamaties tot 0.5 liter water tot 30ml suurlemoensap vir (ryp tamaties), toontjie gemmer
1 kg suiker tot 1 kg tamaties tot 1 liter water tot 30ml suurlemoensap (groen tamaties), toontjie gemmer METODE
1. Gebruik stywe konfyt tamaties. Prik die tamaties en sny kruisies by die stingel ent. Bepaal die massa van die tamaties.
2. Laat die ryp tamaties vir 20 minute in koeksoda water staan. Laat die groen tamaties oornag in die oplossing staan. Die oplossing wat jy maak is 45 ml koeksoda op 5 liter water.
3. Los die suiker in die water op
oor matige hitte en kook dan vir 5 minute met die gemmerwortel skyfies, voordat die tamaties bygevoeg word. 4. Kook die tamaties matig vinnig totdat helder en deurskynend. 5. Laat rus vir 10 minute of die suiker termometer 90 ˚ C bereik.
Variasie: Jy kan chillies by die resep in werk vir 'n kombinasie jam. Ek voeg 5 Rooi chillies vir elke 1 kg tamaties gebruik by. Jy kan meer chillies bysit, maar dit bly jou keuse hoe warm jy dit wil hê.
MAAK: 4 - 6 botteltjies.
WENKE VIR DIE DROOG VAN KRUIE
Hang van Blomkruie
Hier is 'n lessie oor die droog van kruie.
Elke foto wat ek post het ook 'n verduideliking by.
Ek kon ongelukkig nie afrikaanse prente kry nie maar deesdae soek jy jou dood in die winkel na kruie as jy nie die engelse naam ken nie.
Ek het in die begin van die groep in Januarie vir julle 'n les gepost oor die engelse, afrikaanse en indiese name, ek gaan dit soek en weer post.
Geniet en print die kruie kaarte vir julle uit.
Omdat die geur van kruie delikaat is en maklik deur son en hitte vernietig word, word kruie verkieslik op ‘n natuurlike manier in koelte in ‘n goed geventileerde vertrek gedroog.
Baie soos jy biltong op die boere manier sou droog.
Onthou die geur van die spesifieke plant word deur die vlugtige olies teenwoordig in die blaar veroorsaak, dus as dit gekneus word, word dit vrygestel en oksideer dan en verslaan.
DROOG VAN JONG KRUIEBLARE Pluk takkie en al af en spoel deeglik onder water.
Plaas in gaasdoek en dan op koerantpapier.
Moenie droog druk nie, dit sal die blaar kneus en die olie vrystel.
Laat dit vir 2 weke om te droog.
Stroop die blare van die takkie af en bêre in lugdigte houers weg van direkte hitte en sonlig.
Rol julle kruie op om as aanstekers by die vuurherd te dien...ek weet roosmaryn en laventel brand vining agv die hoe persentasie olie
DROOG VAN EETBARE KRUIE BLOMME
Maak bondeltjies van 10 stingels aan mekaar vas en hang onderste bo op.
Ek het nie baie plek om op te hang nie en gebruik my opvoubare wasgoed rakkie vir die werkie.
Na ‘n week stroop die blomme af en droog soos vir jong kruie blare tot droog vir 2 weke.
Stoor soos jong kruie blare.
DROOG VAN KRUIE WORTELS
Sny die wortels in dun skyfies of stukke.
Plaas op afkoel rakkie vir goeie ventilasie op gaasdoek om nie deur te val nie.
My ma het dit met garing geryg en dan so in stringetjies opgehang.
Volg die droog stappe soos vir jong kruie blare.
Jy kan die kruie teen 60 ˚ C vir 6 - 12 ure droog, afhangende van die krui se vog inhoud maar onthou van die vlugtige olies mag oksideer...
Hier is ons Faceboek bladsy ... Boerekos met 'n Twist ... like hom as jy wil.
ARTIKEL: LABNEH .. BULGAARSE STYL
PIKANTE PYNAPPEL VARKRIBBETJIE VINGERS
CIABATA OF SOMMER PANTOFFEL BROOD