Sjefsprofiel: Jacques Erasmus | Vrouekeur
Sjefsprofiel: Jacques Erasmus
written by Caxton Magazines staff 18/02/2015
Jacques Erasmus is al deur sommige mense as 'n kos-alchemis beskryf. Sy restaurant in Kaapstad, Hemelhuijs, is net dit: so ná as wat jy aan die hemel op aarde gaan kom met 'n bord kos voor jou!
Behalwe sjef en eienaar van Hemelhuijs hanteer hy die interieur van privaat kliënte en wynplase. Dan is daar stilering vir die media, tydskrifte en kookboeke sowel as sy eie reeks huisware wat regoor die wêreld verkoop word.
Agter teen die muur van sy restaurant pryk honderde klein bruin botteltjies, wat jou amper aan 'n antieke apteek in die Verre Ooste herinner. Hy vertel dis geurprodukte en ekstrakte wat hulle self maak en in die restaurant gebruik. Dit strek van teemengsels tot eksotiese en rare speserye wat hy van sy reise terugbring.
Voor hy in 2010 die restaurant geopen het, was hy die eienaar van Manna Epicure in Kaapstad se Kloofstraat. Hy het 'n oog vir detail, en die stilering van kos op 'n bord is sy tweede natuur.
Sy huiswarereeks is meer as 'n memento aan 'n hemelse maal, dit getuig van sy passie vir alles wat in die restaurant gebeur. Dis die vermenging van uitsonderlike, eenvoudige geure met goeie diens in 'n mooi omgewing.
My liefde vir kos kom van kindsbeen af. Ek het die voorreg gehad om groot te word op 'n plaas waar daar altyd mense om die groot geelhoutkombuistafel was en ek het van beide my ouma en ma my liefde vir goeie kos gekry. Ek het by die ICA in Stellenbosch gestudeer.
Ek is nooit krities as ek uiteet nie, omdat ek respek het vir enigiemand wat in die kosbedryf is en weet wat dit vat om deurlopend goed te wees. Daar was al vele slegte etes, maar die goeies bly my altyd by.
Tydens 'n vakansie in Viëtnam met my lewensmaat, op 'n privaat boot met 'n wit linnetafeldoek en 'n feesmaal van seekos. Voorberei deur 'n jong Viëtnamese sjef, terwyl ons op hemelblou water tussen duisende eilande vaar.
'n Goeie spaghetti carbonara.
Gemaklik en enigiets wat 10 minute neem om aanmekaar te sit!
Die geur van anys en botter vir my ouma en vir my oupa sy gedroogte perskes en soet tabak.
Watter drie bekende mense sou jy graag vir aandete wou nooi en hoekom?
As ek hierdie vraag eerlik antwoord, is ek in die moeilikheid by dié wat ek uitgelos het!
Dek jy mooi tafel met kerse en blomme en naambordjies, of hou jy van informele bediening?
Ek het grootgeword om altyd by 'n mooi gedekte tafel aan te sit, maar tuis hou ek van blomme en 'n lekker informele styl.
My ma se lamslewer en niertjies. Dit is eenvoud. Maar perfeksie.
My gunsteling is neutmuskaat. Dit bring ander geure na vore wanneer dit reg gebruik word. Ek dink dit kry nie genoeg aandag nie omdat mense dit nie korrek gebruik nie.
Kwaliteit is alles. In jou verhoudings met mense, in jou nering en ook in die lewe wat jy kies om te lei.
Is daar een dis wat jou ma of suster maak waaroor jy mal is en waarvoor jy gereeld vra as jy nie lus is vir kook nie?
Dit sal moet afval wees – ek eet net my ma se afval en sy maak die beste in die wêreld.
Harry's Bar in Venesië se kookboek.
Ek is mal oor botter en sal sommer 'n skyf botter afsny en net so, stadig in my mond laat smelt.
Wat is jou een geheim vir 'n lekker kuier met vriende?
Sit die beste van alles voor, so eenvoudig as wat jy kan en maak seker almal se glase bly vol.
As jy nie 'n sjef geword het nie, wat ander beroep sou jy kon volg?
Ek is op my gelukkigste met 'n multi-dissiplinêre beroep en sal seker nog tyd kry eendag om plek te maak vir die boer in my.
• Hemelhuijs, Waterkantstraat 71, Kaapstad, (021) 418-2042, [email protected], www. www.hemelhuijs.co.za
Jacques se tuna met saffraan, tamatie en botterboontjies
Bestanddele vir die marinade
250 ml droë witwyn
125 ml ekstra suiwer olyfolie
15 ml vissous
10 ml vars vinkel, fyngekap
7,5 ml ligte bruinsuiker
Groot knyp saffraan
5 ml suurlemoenskil, fyn gerasper
Bestanddele vir die tuna
6 x 180 g-porsies vars tuna
1 koppie kersietamaties, halveer
1 koppie wit botterboontjies, gekook
Vars vinkel vir opdiening
1 Meng al die bestanddele vir die marinade. Marineer die tuna vir een uur daarin.
2 Verhit 'n pan en seël die tuna vir 'n minuut aan elke kant, afhangende van hoe dik die vis is. 3 Haal van die hitte af en sit eenkant om te rus. Kook die marinade in die pan tot 'n dikkerige stroop en voeg die tamaties en botterboontjies by en kook vir 2-3 minute. Geur na smaak. Sny die tuna in skywe, plaas in bakkies en skep die tamatie- en botterboonsous daaroor. Bedien met vars vinkel.