Sneeukegel-cocktails is 'n magiese lekkerte - Cocktailresepte, geeste en plaaslike kroeë - 2022
Die Boozy Snow Cone regeer die somer
Terwyl die somerhitte vanjaar na die stad New York neergedaal het, het Masa Urushido sy eerste kakigori-skemerkelkie by Katana Kitten vrygelaat - 'n gelyke dele Negroni, gepik met aarbei-stroop, opgemaak met suurlemoensap en bedien in 'n papiersneeukegel. Hy het 200 tydens die Negroni-week alleen verkoop.
Vir Urushido is die Kakigori Negroni die uiteindelike uitdrukking van sy Japans-Amerikaanse kroegkonsep. Dit is ook pure volwassenesvreugde. "Dit is so klassiek en outentiek soos wat kakigori raak," sê hy.
Histories het kakigori een ding beteken: 'n nagereg van geskeer ys met gegeurde stroop en, dikwels, toebehore. Kakigori, wat in die 11de eeu ontwikkel is vir die Japanse aristokrasie, is vir Japan wat sno-balletjies vir New Orleans is - koud, klewerig soet en alomteenwoordig in die somer.
In die laaste paar jaar het kakigori 'n trekkrag gekry op Amerikaanse nagereg-spyskaarte, veral by The Lobster Club en Bonsai Kakigori in New York, Haiden in D.C., Majordōmo in Los Angeles en Cadence in Philadelphia.
Nou begin die handmatige ysskaafmasjiene op rugstene verskyn. In Chicago bevat Three Dots and a Dash en California Clipper kakigori-drankies, en Julia Momose sal binnekort een by haar spyskaart by Kumiko voeg. In New York het TBD Chicken, benewens Katana Kitten, ook 'n masjien, Intersect deur Lexus het 'n yslike kakigori by die spyskaart gevoeg, en Dave Arnold en Don Lee's Existing Conditions bedien die hele somer kakigori-drankies.
Kakigori-cocktails Kom na Amerika
Arnold het sy eerste kakigori-skeer vroeg in 2012 gekoop, enkele maande nadat hy Booker en Dax geopen het. 'Ek het Japan toe gegaan om 'n gasbartender-ding by Park Hyatt te doen. Ek het op straat rondgeloop en gesien hoe hierdie ou man met die hand ys skeer, "vertel hy. 'Ek was soos ek, ek moet een besit.' Op dieselfde besoek het Arnold die Kappabashi-straat in Tokio besoek en 'n gietyster-masjien met 'n pond van 30 plus gekoop, dit op sy rug na die hotel gesleep en dit as die bagasie van sy jong seun op die vlug huis toe gekyk. Arnold en sy bemanning by Booker en Dax het 'n repertoire kakigori-drankies ontwikkel. Hy het oor die ys geskryf in sy boek, "Liquid Intelligence."
Ongeveer dieselfde tyd het die barman Dave Newman, wat nou Pint + Jigger en Harry's Hardware in Honolulu besit, begin eksperimenteer met kakigori-drankies by die Honolulu Nobu. Hy het saam met Nobu se gebakspan saamgewerk om luide blokke ys vir Aperol Spritzes, Negronis en 'n matcha-Japannese whisky-drankie te produseer.
Met 'n paar uitsonderings, het die res van die land sewe-plus-jare geneem om te vang.
Hoekom geskeer ys?
Vir kakigori-aanhangers is tekstuur die regte teken. Anders as die volledige emulsifisering van 'n slushie of gemengde drank, sal "kakigori-ys in jou mond smelt, en jy ervaar hierdie klein kristallyne skerwe," sê Jack Schramm, hoofbaas van die huidige omstandighede. Die kakigori-ys is sagter as geknarsde of sneeu-keëlys, en as jy vloeistof oor die top van 'n vrygewige heuwel giet, val dit onmiddellik inmekaar.
Die masjiene lyk ook lekker, en dit is baie rustiger as 'n Vitamix, wat beteken dat hulle nie die diens in kleiner en intieme ruimtes sal versteur nie. "Die [handmatige skeer] is 'n vreugde, en die geluid wat hulle maak is aangenaam en nie raserig nie," sê Arnold.
'N Handmatige Japanse Hatsuyuki-skeer, bestaande handelsnaam se voorkeur-handelsmerk, kos $ 800 tot $ 900, maar Schramm sê die Taiwanese handelsmerk Fujimarca kos die helfte daarvan en presteer ook 90%. Die grootste verskil tussen die masjiene is die gemak van verstelling van die lem. 'Die eerste ding wat ek by die Japanese model opgemerk het, is dat dit 'n droom is om aan te pas; dit het 'n enkele knop en die lem beweeg perfek op en af, "sê Arnold. 'Dit bly ook lank ingeskakel.'
Behalwe vir die aanvanklike belegging in die masjien en R & D, is daar min ekstra koste verbonde aan die toevoeging van kakigori tot u kroegprogram. U benodig wel plek op u rugsteen en maklike toegang tot 'n vrieskas om ysblokke op te slaan. As u ruimte aanvanklik krap is, waarsku Newman om 'n groot masjien by die rommel te voeg.
Newman beveel ook nie aan dat een by 'n restaurantkroegprogram gevoeg word nie. 'Hulle is vanuit 'n diensperspektief moeilik,' sê hy. 'Ons het 'n restaurant met 250 sitplekke gehad, en ons sou van niks afkom nie, tot 'n tafel van 20, waar almal een sou bestel. Teen die tyd dat jy die 20ste plek kry, is die eerste een plas, en jy verloor die aantrekkingskrag as drankies een vir een uitkom. '
Wat snelheid betref, neem skeer ys handmatig dieselfde hoeveelheid tyd as om te skud of te roer, volgens Schramm en Urushido. Maar kakigori-cocktails degradeer vinnig. Dit veroorsaak ook die fajita-effek. 'Elke keer as 'n kroegman [die masjien] gebruik, kry die gaste almal 'n voorkoms en begin praat:' Wat is dit? Ek wil een hê, 'sê Jean Tomaro, die uitvoerende direkteur van drankies van Hogsalt Hospitality, wat Kalifornië Clipper en TBD Chicken bestuur. Huidige toestande kos 'n paar dollar meer vir kakigori-drankies om 'n draai op die kroeg te ontmoedig.
Om ys te geur of nie
Alhoewel Newman behoorlike kakigori-ysvorme vir sy masjien gebruik het, vul en vries die kwarthouers eenvoudig en hou dit 'n paar agter die kroeg vir diens.
Braulio, Byrrh, Aperol, verhelderde en suur-aangepaste suurlemoen hartlike en soutoplossing, onder die huidige omstandighede (beeld: Caroline Hatchett)
Arnold en die spanne by Hogsalt-eiendomme gebruik eksklusief gefilterde water vir hul drankies. As u geur, suiker en vaste stowwe by ys voeg, verander dit die tekstuur en maak dit minder voorspelbaar. 'U kry vreemde ys wat nie van bo tot onder in die blok is nie, en die smaak skei meer in die laaste deel van die ys om te vries,' sê hy. 'Ek wil baie graag verkeerd wees, maar ek dink net nie dat ek die konsekwensie daarvan sou kry nie.'
Die gebaksjef Kazuo Fujimura werk met groot ysblokkies gesuiwerde water vir sy Champagne Brulée en Melon Margarita kakigori by Lexus by Intersect. Toe hy die spits nageregte ontwikkel, het hy geleer dat hoe gevleg die ys is, hoe langer neem dit om te smelt. Om daardie sagte, stabiele tekstuur te bewerkstellig, verminder hy die hoek van die kakigori-lem en laat hy sy ys vir 20 minute verfris totdat dit deursigtig is.
Urushido en Kevin Beary van Three Dots and a Dash voer aan dat die ys so 'n groot komponent van hul drankies is dat dit geur moet toevoeg. Beary het aarbei-, waatlemoen-, klapper- en pynappel-ys probeer, wat gewoonlik 'n 50/50 oplossing met water maak en dit liggies versoet. Die blokke vries nie so hard nie, en die kristalstruktuur is anders. Hy waarsku ook: 'Enigiets met vet vries glad nie goed nie, en jy moet versigtig wees met te veel suiker. Dit gaan uit soos dit vries omdat suiker digter is. En die resultaat is soort van 'n mal Italiaanse ys. "
Alhoewel die ys in Beary's Pineapple Snow Daiquiri nie juis die kraak van reggeskeer ys het nie, het dit 'n voller mondgevoel en gee dit 'n duidelike pynappelgeur aan die resep van Saint Lucia Distillers President's Reserve. rietstroop.
Terug in Honolulu het gebaksjef Michelle Karr-Ueoka kakigori op 'n geleentheid van 1400 mense bedien en kakigori-nageregte en drankies ontwikkel vir haar restaurant MW en Michael Hina se Burger Hale. Sy werk altyd met gegeurde ys, saamgepers en meng plaaslike vrugte met minimale aanvullings van stroop of water. As sy alkohol by ysblokkies voeg, gooi sy gereeld vrugte met 'n gees of omgekeerde.
Wanneer kakigori-drankies ontwikkel, beveel Schramm aan om met 'n klassieke geskud cocktail te begin en die suiker op te stamp. Die vinnige verdunning en verkoeling van Kakigori het min invloed op die gaste se suur, maar die ys demp alkohol en soetheid. 'Dit is 'n uitstekende manier om vrugte-likeurs en amari te gebruik — spiritualieë wat andersins nie op u spyskaart pas nie,' sê hy. 'Dit werk ook as iemand 'n saak gelas het van iets wat nie beweeg nie.'
Om die spesifikasies verder in te skakel, stel Arnold 'n eenvoudige afwisseling voor. 'Die maklikste truuk is om jou drankie te laat drink,' sê hy. 'As u 'n skemerkelkie het met 'n half tot twee onse basisgees en 'n halwe tot driekwart gram van 'n hoë-alkohol-modifiseerder, draai dan die verhoudings. Dit maak dit duurder, maar die gebou moet klein wees om soveel verdunning te verreken. "
Koue glasware beïnvloed ook die verhoudings. Arnold sê daar is 'n verskil tussen verdunning tussen 'n kamertemperatuur en verkoelde glas in kwart tot een half ons, en as u glasware verkoel, hoef u die suiker- en alkoholinhoud nie soveel aan te pas nie.
Grootte maak ook saak. Urushido gebruik 'n ses-on-papierkoppie, en die kroegspanne by Three Dots and Dash en die huidige omstandighede gebruik ses-oksies met ses ounce, terwyl die waslyn 'n halwe ons onder die rand val. Terwyl Beary of sy gas tegelyk al die vloeibare bestanddele oor die ys giet, gooi Arnold en sy span die helfte van die vloeistof in die koepee, gooi die koepelys bo-op en giet die oorblywende vloeistof in met blom. Daarna roer hulle die drank vinnig deur en gee die pseudo-slushie met sy onreëlmatige, krakerige stuk ys aan hul gaste voor.
Terwyl kakigori-cocktails in 'n paar Tokio-kroeë gesien is, vind die grootste deel van die innovasie hier in die VSA plaas, waar die kroegmanne minder aan tradisie voldoen. Urushido ontwikkel 'n St-Germain, sake en jasmine kakigori vir Augustus. Beary werk aan 'n Martini-ys wat gelyk is aan vermouth en water, en die span by Bestaande Voorwaardes probeer 'n gegeurde ys maak wat aan Arnold se standaarde voldoen.
En Newman, wat voor die kurwe by Nobu was, het geen planne om kakigori na Pint & Jigger of Harry's Hardware te bring nie. 'Weet jy, die beste ding om uit hierdie artikel te kom, is dat die herverkoopmark oor vier jaar oorstroom sal word met kakigori-masjiene,' sê hy laggend.