Tulum se beste kroeg? - Cocktailresepte, geeste en plaaslike kroeë - 2022
"Backbar beteken 'terugslag', "sê Pedro Sánchez, en verwys na die persoon wat die barman-span ondersteun deur te sorg dat hulle alles het wat hulle nodig het om diens te laat verloop. Die term spreek ook sy jongste plek van werk, Back Bar, die swierige skemerkelkie wat agter Tulum, die vierjarige oerwoudrestaurant in Mexiko, Arca, geleë is.
Na 'n vinnige opbou van drie maande het Back Bar in Julie begin, 'n uitbreiding van die sjef Jose Luis Hinostroza se rustieke kos, gebou uit inheemse bestanddele, maar ontwerp met progressiewe tegnologie. Sous-videomasjiene is miskien algemeen in restaurante met Michelin-sterre regoor die wêreld, maar in die eko-bewuste Tulum, waar elektrisiteit kosbaar is (die hele gebied word deur kragopwekkers aangedryf) en ys aanbid word soos goud, neem die meeste eetplekke meer primitiewe vorme van kook, soos houtkagels. As Hinostroza se agtergrond in ag geneem word, is die tegnologie egter sinvol.
Die sjef het ná 'n ampstermyn in Tulum permanent in Tulum beland as die beste restaurant Noma in Kopenhagen. En na die ikoniese eetkamer se pop-up van ses weke in die oerwoud verlede jaar, het hy eenvoudig nooit weggegaan nie.
Die geïnspireerde plate van Arca naboots wat gesofistikeerdheid met 'n intense gevoel van plek kombineer - dink geroosterde avokado met bros chaya, avokado-blaarolie, geroosterde pampoenpitte en dashi van avokado-hout - Sánchez pas dieselfde finesse toe op noukeurig bereide libations in die middel van die warm, vogtige oerwoud.
'Het u al ooit gewerk in die middel van 'n mangrove omring deur die natuur, sonder mure of dak?' vra Sánchez, wat voorheen 'n jaar in die top Mexico City-kroeg Fifty Mils in die treffende Four Seasons was. 'Tulum is 'n oerwoud. Die weer is onvoorspelbaar, en dit is nie maklik om internasionale drank in te voer nie. '
Maar een van die grootste hindernisse is die meedoënlose hitte, sê Sánchez. As gevolg van humiditeit en die gebrek aan elektrisiteit, maak dit baie uitdagend om afkoeling van voedsel en drinkgoed te maak, wat diegene agter die kroeg dwing om kreatief te raak met maniere om die yskasruimte te verminder.
"Ons gebruik elke dag meer as 500 pond ys," sê Sánchez, wat erken dat die kroeg nog soms opraak. "Dit is waar die kreatiwiteit van die kroegman inkom. U moet improviseer, en dit beteken om te weet hoe om die ys op 'n geskikte manier te gebruik om die drankies nie in die skudder, roer of langdrank met kubusse te verdun nie."
Behalwe vir ysprobleme, is daar altyd die potensiaal van uitdroging. "Arca en Back Bar is heeltemal omring deur bome, wat dit baie vogtig maak," sê Sánchez. 'Barmendes ly soms aan uitdroging.' Julie en Augustus is die slegste maande.
Met 50 sitplekke, Back Bar, waarvan die spyskaart elke paar maande verander, is Tulum die beste bestemming vir klassiek-geïnspireerde cocktails wat die kroeg in die Mexikaanse landstreek omhels. Die klassieke Piña Colada-reeks bevat 'n vet was van klapperolie en gin saam met geroosterde pynappel, lemmetjiesap en aquafaba. Die Hemingüey vra vir pokke ('n Mexikaanse gees wat van koring gedistilleer is), saam met kantelbosstruik, lemmetjiesap en 'n plons prosecco.
Vanweë die moeilike omstandighede van Tulum, "het ons geleer om bestanddele te bewaar deur middel van preserveringstegnieke", sê Sánchez, en verduidelik hoekom baie kosbottels vetwassers, struike en akwaba's benodig - kekertjie-pekelwater wat, as dit in 'n skemerkelkie geskud word, 'n skuimagtige tekstuur soos eier skep. wit.
Back Bar het tot dusver die uitdagings van Mother Nature oorkom en vinnig 'n noodsaaklike keerpunt vir die ywerige idee geword. "Ek hou daarvan om internasionale drank met plaaslike bestanddele uit die streek te meng," sê Sánchez, wat meen dat hierdie resep 'n unieke ervaring oplewer wat 'n mens net in die oerwoud kan vind.