JY LEES NOU Marita van der Vyver gesels oor Winterkos
Winter in Provence kan maar net so droog en vaal soos 'n Hoëveldse winter wees, maar winterkos in die Franse streek is allesbehalwe vaal!
In haar jongste boek, Winterkos in Provence (Tafelberg, R285) verkyk ek my aan die foto's van Marita en haar gesin, saam met vriende, die markte en die produkte. Pragtig en kleurvol. En dan is daar die volbladkosfoto's wat my sommer dadelik so honger gevoel op my maag gee. Ek het heerlik gelees aan die essays wat elke hoofstuk inlei en daar ook 'n hele paar verstommende dinge geleer, soos dat daar rys gekweek word in Camargue en dat kwepers eintlik die vrug is waarmee Eva vir Adam verlei het! Marita verduidelik ook hoe kos dikwels verband hou met die Franse kultuur en dat daar steeds vandag gehou word by die gewoontes om sekere geregte vir spesifieke geleenthede te maak en voor te sit. Een van my gunstelinghoofstukke gaan natuurlik oor sjokolade, wat sy heel gepas begin met hierdie aanhaling van die Portugese digter en skrywer Fernando Pessoa: "Look, there's no metaphysics on earth like chocolates." Waarder woorde kry mens seker nie, veral vir 'n sjokolis! Ek het Marita uitgevra oor Winterkos.
Het jy ooit gedink jy sal kookboeke skryf?
Nie regtig nie. Ek was altyd bang vir kosmaak, totdat ek my kokende Fransman, Alain, ontmoet het. Hy het my gehelp om my vrese te oorwin en my ook geleer jy hoef nie jou kop in die oond te druk saam met die poeding as dit nie werk nie. Dis deel van kosmaak. Die heel beste kokke sal vir jou sê soms werk 'n ding nie en dis hoe jy leer om te kook. So, op daai manier het ons by Somerkos uitgekom. Mense het bly vra wat eet ons die res van die jaar en dit het gelei tot Winterkos.
Die boek is baie mooi, met pragtige volkleur foto's. Was dit belangrik om 'n deel van die storie in foto's te vertel?
Lien Botha het die foto's van die vorige boek geneem en ons het besluit om hierdie een op dieselfde manier aan te pak. Dit het dit baie makliker gemaak, omdat ons Lien reeds geken het en sy reeds 'n bietjie deel van ons gesin geword het. Ons kon nie al die foto's in twee tot drie weke neem nie. Die kosfoto's is geneem in die Kaap deur Myburgh du Plessis en die stilis, Sonja Jordt. Die foto's in Provence, van die mark en die gesin, het Lien kom neem. Ons het die uitdaging gehad dat winter hier nie so fotogenies is soos somer nie. Mense dink altyd Provence is mooi, maar die winter is eintlik kaal en vaal en dit kan baie koud en donker raak. Ons het alles aan die einde van die herfs geneem. Die wingerdlande is dan nog kleurvol. Jy het dan baie van jou produkte wat jy graag wil hê soos die sampioene. Dis ook die tyd wanneer die olywe en die truffels begin. Verder het Ansie Kamffer, die redakteur in die Kaap, 'n lys van foto's uitgedink wat ons moes probeer neem. Dit was harde werk. Ansie het ook gesê as die foto's te vaal lyk, dan moet ons baie helder kleure dra, soos rooi, pienk en blou.
Elke hoofstuk word ingelei met 'n essay wat 'n storie vertel. Hoeveel navorsing het daarin gegaan?
Wat ek kan doen, beter as die professionele kokke, is ek kan stories skryf. Ek wou eintlik al met Somerkos glad nie die resepte in die gewone formaat doen nie. Ek wou soos Elizabeth David 'n storie vertel en dan tussenin 'n reseppie sit en sê gebruik 'n bietjie van dit en 'n bietjie van dat en dan gooi jy sus en so by. Maar marknavorsing het gesê dit werk nie, Suid-Afrikaanse lesers wil die resep hê. Jy moet nie die beginner-kok afskrik nie - wat die presiese bestanddele en hoeveelhede wil hê. Die groot uitdaging was om nie die ervare kok te verveel nie. Dis nie net 'n resepteboek nie, maar ook 'n storieboek en dis nie 'n celebrity kookboek nie. Elke resep in die boek is deur Alain getoets en deur myself geskryf. Ek het langs die stoof gestaan en presies afgeskryf wat hy gedoen het, terwyl hy gekook het.
Wat die navorsing betref, ek lees al vir baie lank kosskrywers; mense soos M.F.K. Fisher, Elizabeth David en ou Franse skrywers soos Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Dis smulpape, party van hulle kon nie eens kook nie. Hulle kon skryf oor kos op so manier dat jou mond water. Dis wat ek hoop ek kan bietjie regkry met my boeke. Meeste van die navorsing het ek op die internet en in my vele boeke en die biblioteek gedoen. Ek het wonderlike inligting opgespoor oor die produkte. Ek het oor kwepers byvoorbeeld geleer dat dit die vrug was waarmee Eva verlei is, en nie die appel nie!
Op die Franse platteland sien jy die seisoene verander en jy kom op die markte en sien die seisoene gereflekteer in die produkte wat te koop aangebied word. Hier in die stad stap ons in 'n Woolworths in en daar is rye en rye groente, selfs dit wat buite seisoen is. Dink jy dit beïnvloed mens se kosfilosofie – die plek waar jy bly?
Baie beslis, ek moet bieg ek mis Woolies verskriklik. Op die platteland waar ons woon is daar beslis nie 'n Woolies nie. Daar is wonderlike delikatessewinkels op die klein dorpies, maar dis duur. Jy kan nie elke dag vir jou gesin iets daar koop nie. Ons leer wel om volgens die seisoene te eet en lewe letterlik naby aan die natuur. Ons gebruik dit wat in seisoen is, want dis meer bekostigbaar. Ons het nou uit die dorp getrek en is in 'n ou plaashuis tussen wingerde. Mens is bewus van elke verandering van die seisoen. In Europa is al ons kruie baie seisoengebonde en moet ek elke lente my kruietuintjie weer van vooraf begin. Dit oorleef nie die winter nie en daarom moet ons in die winter meer verbeelding gebruik met ons kos. Ons sal dan meer speserye gebruik.
Jy en Alain kook saam en hoe is die kokery so saam-saam in een kombuis?
Jy moet 'n groot kombuis hê. Die een lekker ding van waar ons nou woon, is ons het 'n reuse oopplankombuis met 'n eiland in die middel. Dit werk vir ons, want ek het my kant en Alain het sy kant en ons maak elk ons eie gereg. Ons maak nooit dieselfde gereg nie; ek dink dis vir 'n egskeiding soek.
As mens aan Frankryk dink, is dit onontbeerlik om aan wyn te dink. Het jy 'n spesifieke wyn wat jy verkies om te koop?
Die wingerdoes is ook in herfs. By ons koop jy jou wyn soos petrol. Jy tap dit met 'n lang tuinslang uit 'n tenk in 'n plastiekkannetjie. Dis die lekkerste wyne van die kelder self, en jy het 'n goeie keuse uit die verskeidenheid wyne van die streek. As jy wyn op dié manier koop dan betaal jy nie vir die bottel, die etiket en die prop nie. By die huis tap jy die wyn in lugdigte glasbottels. Dis nie wyn wat jy baie lank kan hou nie, maar jy gebruik dit relatief vinnig. En in my huis is dit nooit 'n probleem nie!
Jy het hoofstukke oor Foie Gras en truffels in die boek.
Mens mòèt daaroor skryf as jy oor winterkos in Frankryk skryf. Foie Gras word steeds verorber in ongelooflike kwantiteite. Ek waarsku mense in die boek dat hulle maar dié hoofstuk kan verbyblaai as hulle 'n morele probleem het daarmee. Die volgende hoofstuk gaan oor knoffel en niemand word skade aangedoen deur die produk nie. Truffels is ook nie so bekostigbaar by ons nie, maar as mens gelukkig genoeg is om dit in die hande te kry, moet mens iets eenvoudig soos 'n omelet daarmee maak. Dit gaan ook oor die reuk van die truffels, wat deel is van die eetervaring.