Diemersdal | huiskok
Tag Archives: Diemersdal
Somerkos saam met Sauvignon
Durbanville Wynvallei is die hartland van Sauvignon Blanc, 'n witwyn wat so eie aan hierdie koue klimaat wynkontrei is, dat dit sy eie wynfees verdien – die Seisoen van Sauvignon wat vanjaar vir die 9de keer gehou word die eerste naweek van die maand.
(fotos: Roxy Laker)
Omdat dit een van die somer se mees kosvriendelike wyne is het stersjefs en wynmakers hulle koppe en palette bymekaar gesit om proe-gereggies te skep wat Sauvignon Blanc-wyne uit die vallei se karaktertrekke goed vlei. Ian Bergh (De Grendel), Barend Gouws (Cassia op Nitida), Louisa Greeff (Durbanville Hills Restaurant) en Nic van Wyk (Diemersdal) is uitgedaag om happie-grootte geregte te skep wat die mineraliteit, appelliefiesmake, groen-appel varsheid en tropiese styl van die vallei se vlagskip-witwyn uitbeeld.
Sjef Barend Gouws van Cassia op die Nitida Landgoed se uitdaging was om die aangename mineraliteit van die variëteit te beklemtoon. Hy het sy inspirasie gesoek in die 2013-oesjaar Sauvignon Blancs van Nitida, D'Aria en Bloemendal. Daar's wyd gedink, van geregte soos Gravadlax gemarineer met Weskus-gerookte seesout, beet, Maltaise sous en geposjeerde kwartel eiers tot 'n 'Wellington' van seisoengroente en gerookte olyfpesto. Hy het ook 'n dubbel-gebakte camembert soufflé, met parmesaan brosskyfie, bloukaas mousse en ingelegde groenvye as pasmaat vir die wyn geskep.
Cassia Restaurant op Nitida se Gravadlax proehappies
Wat ek hierdie somer gaan maak: Sjef Louisa Greeff se snoekpatee met appelliefie jellie
Sjef Louisa Greeff se kreatiwiteit is gestimuleer deur die appelliefie-note in die 2013 oesjaar Sauvignon Blancs van Durbanville Hills, Klein Roosboom en Hilllcrest. Beter vrymaats kon haar gerookte snoek patee met appelliefie-jellie nie kry nie (sien resep onder). So ook Springbok sosatie met hollandaise; vanielje risotto met 'n appelliefie- en peper concasse. As kaasgang-maat skep sy bros, krakerige een-hap pecorino mille feuille met eiervrug-piekel.
Sjef Nic van Wyk (Diemersdal) het kookinspirasie gevind in die vars groen appelsmake van die Sauvignon Blancs uit die kelders van Diemersdal, Groot Phisantekraal en Meerendal. "Ek het dadelik aan koue somerslaaie vir hoofgereg gedink soos appel-gemarineerde varklies-slaai met 'n groen appel slaaisous, of 'n 'tartare' van gerookte hoender, groen appel en jogurt met kruisement. En net om te wys dat jy aan tafel tot by die nagereg met Sauvignon Blanc kan kuier, het ek 'n groen appel pannacotta, met appeljellie en 'n droë appeltjip gemaak.
Die tropiese geure van De Grendel en Altydgedacht se 2013 Sauvignon Blancs is die inspirasie vir Sjef Ian Bergh van De Grendel Restaurant se muse. "Daar is sekerlik nie 'n lekkerder wyn as Sauvignon Blanc om as vertrekpunt te gebruik vir somerkosse soos spanspek gazpacho met De Grendel se Sauvignon Blanc of granadilla parfait met sorbet saam met Altydgedacht 2013 Sauvignon Blanc nie," vertel Ian van die kookuitdaging. "As ek 'n Sauvignon Blanc was sou ek die graagste wou afhak met 'n slaai van gerookte forel, sitrusvrugte en ricotta …. 'n ongekompliseerde slaai vir 'n komplekse wyn."
SJEF LOUISA GREEFF SE GEROOKTE SNOEKPATEE MET APPELLIEFIEKONFYT
1 heel gerookte snoek, grate verwyder en gevlok
2 cm vars gemmer, fyngekap
5 ml elk vars dille, fyngekap
5 ml vars pietersielie
5 ml suurlemoensap
1 bakkie appelliefies
Voeg appelliefies, suiker en water in 'n dubbelkastrol en kook 10 minute tot sag en stroperig. Laat afkoel.
Voeg die snoek en die res van die bestanddele in 'n versapper en meng tot glad. Geur met sout en peper en suurlemoensap. Bedien in klein bakkies of glasies met 'n lagie appelliefiekonfyt bo-op en rond af met 'n broodstokkie of bruschetta.
Dis veral lekker met die volgende Sauvignon Blancs:
*Durbanville Hills Sauvignon Blanc 2013
*Klein Roosboom Sauvignon Blanc 2013
*Hillcrest Sauvignon Blanc 2013
Gerookte hoender en 'tartare' van groen appelslaai, kruisement-jogurt en okkerneute : Sjef Nic van Wyk, Diemersdal se ou stal
Genoeg vir 6 mense as voorgereg
Diemersdal Sauvignon Blanc 2013
Meerendal Sauvignon Blanc 2013
Groot Phesantekraal Sauvignon Blanc 2013
300g gerookte hoender in klein blokkies gesny
500g Granny Smith appel, geskil, pitte verwyder en in klein blokkies gesny
20 geroosterde okkerneute, grofgekap
12,5 ml kruisement jellie
20 vars kruisementblare
Meng die slaaisousbestanddele saam. Roer die hoender en appel by. Skep op in klein bakkies en strooi okkerneute oor.
Appel panna cotta met Appel jellie en appeltjips: Sjef Nic van Wyk, Diemersdal se ou stal
Vir die appeljellie
375 ml appelsap of Appletizer
2 gelatienvelle in water geweek
Maak die appelsap warm, meng die gelatien deur en gooi deur 'n sif. Giet in klein bakkies en stol in die yskas.
Vir die panna cotta
1 appel, gerasper
3 gelatienvelle, in water geweek
Meng die room en melk, voeg appel by en bring tot kookpunt. Verwyder van stoof en laat die appel in die mengsel trek. Gooi deur 'n sif. Voeg die gelatien by en gooi weer deur 'n sif.
Gooi die panna cotta mengsel oor die gestolde jellie.
Maak dit die vorige dag.
Maak 'n suiker stroop mt 1 koppie water en 1 koppie suiker. Sny appel in papierdun skyfies, doop in die stroop en plaas op waspapier. Laat oornag uitdroog in 'n l-oond of baie lae temperatuur.
Afronding: plaas 'n appeltjip bo-op die panna cotta net voor opdiening.
Grenadilla panna cotta – Sjef Ian Bergh
2/3 koppie strooisuiker
1 eetlepel gelatien poeier opgelos in 'n ¼ koppie warm water
Die sap van 5 grenadillas, pitte uit
¼ koppie warm water
Voeg die suiker, room, melk en vanielje bymekaar in kastrolletjie. Roer dan goed tot opgelos oor lae hitte. Verhoog hitte totdat dit prut en verwyder van hitte, roer in die grenadillasap en gelatien mengsel. Gooi in vormpies en plaas in die vrieskas vir 2 uur.
Dien op met mascarpone-roomys en bros beskuitjies.
Tags: Cassia, De Grendel, Diemersdal, durbanville, Durbanville Hills, forel, gradvadlax, nitida, panna cotta, Seisoen van Sauvignon, somerkos
Varktjops, getruffelde botterboonsous, caprese gortslaai vir le famiglia
Betekenisvolle toevalligheid. 'n Paar dae na ek die wêreld se beste Italiaanse sjef Massimo Botturo van Modena by die Eat Out konferensie ontmoet, woon ek 'n Italiaanse ete by waar die Italiaanse konsul – 'n mooi jong mannetjie – ook uitgehang het.
Kort voor lank praat ek Afrikaans met 'n swaar Italiaanse aksent, want met 'n Italiaanse oupa en nooiensvan is die land 'n deeltjie van my hartklop. En of jou van Bottura, Pietrella, Espost, Louw, van Wyk, de Kock of Du Toit is, ons is tot in ons murg lief vir kos met 'n storie en 'n herkoms.
Voor: Porchetta-styl vinkel varktjoppies met getruffelde botterboonsous Agter: Caprese gortslaai (foto Manlief Ian)
Die kos- en wynaand is by die Italiaanse eetplek Zibaldone by die Tyger Waterfront gehou om die tradisionele kookkuns van Umbrië en die wyne van Lungarotti te vier. Die eienaar-broers Roberto en Adriano Pietrella kom self van die gebied en kook die cucina de povera wat hierdie eenvoudige kookkuns so hartverskeurend lekker maak. As ons bymekaar kom, voel hulle soos familie. Le famiglia.
Toevallig (dog betekenisvol vir my) eet ek dieselfde middag by Diemersdal se nuwe eetplek wat die Louws saam met sjef Nic van Wyk in 'n ou stal op die plaas oopgemaak het. Die geure is eg, aards, plattelands en elegant in sy eenvoud. Daar eet ek onder meer 'n sous van witbone en truffel wat almal aan die tafel laat swymel. (Dit was bedien oor stadig-geroosterde, gepluiste skaapblad as deel van hul tapas-bord.)
Almal aan tafel voel soos Louw le famiglia, saamgebind deur 'n liefde vir kos. Hier, net soos by die Pietrellas van Zibaldone word tradisie lewend gehou deur 'n kreatiewe vertolking van kos-tradisies en rituele uit die verlede.
By Zibaldone eet ek vir die eerste keer die antieke graan farro (spelt in Engels); soortgelyk aan gort, maar meer neutering. Dis in die gees van caprese gebruik saam met fyn gekapte tamatie, mozzarella, basielkruid en olyfolie. Heerlik verby. Eenvoudig soos dit hoort. Kleurvol soos die Italiaanse vlag.
Ek maak ook vir die eerste keer kennis met porchetta. Roberto maak vir ons (en die jong konsul) porchetta di pancetta alla Perugina – 'n tradisionele manier om vark gaar te maak sodat die vetjies goudbros is en kraak onder die tande, die vleis doeksag en sappig; die geure van vinkel die groot geurmiddel. Ek moes dit weer proe.
Porchetta di pancetta alla Perugina soos Zibaldone dit voorgesit het. (Foto: Ian)
Die smake van die dag met twee feeste spook so by my dat ek dit net weer moes proe, in my eie cucina. Dis hoe ek toe gister – op my verjaarsdag – in my kombuis staan en die geure probeer herroep en herskep om iets van die magiese dag weer te herleef. Ek maal, roer en braai iets van 'la vita e bella' van die Pietrellas by die varktjops in; ek probeer die botterbone geur met die gulhartigheid van die Louws en die mense van die Diemersdal eetplek waar ek soos familie voel.
Terug by die caprese gortslaai – my nuwe gunsteling.
Hier is 'n vars, nuwe manier om die klassieke Caprese slaai te geniet met die parfuum van basielkruid, wat saam met tamatie en mozzarella (ek gebruik fior de latte) die gort geur. En soos vir alles Italiaans trek ek die olyfolie nader. Dankie aan die broer Adriano en Roberto Pietrella van Zibaldone wat die inspirasie is.
1 bossie vars basielblare, gewas en in lang repies gesny
400 g kersietamaties, fyngekap
1 bol buffelsmelk mozzarella of fior de latte (kyk by Woolworths), in klein blokkies gesny
60 ml ekstra fyn olyfolie
200 g gort (pearl barley) *
Spatsel goeie wynasyn
Om die gort aan te maak volg jy die aanwysings op die pakkie, maar kook dit net al dente (die korrels moet nog byt hê en die korrels mooi los wees en nie aanmekaar vassit nie) Plaas in vergiettes en spoel onder lopende water af. Dreineer goed. Plaas in slaaibak en roer 'n paar skeute olyfolie by sodat die korrels nie aanmekaar sit nie. Geur met sout en peper. Net voor opdiening, roer die gekapte tamatie, basielkruid en mozzarellablokkies bly. Nog olyfolie, 'n spatsel asyn. Proe weer en geur. Sit voor.
Vars. Heerlik. Maklik. Gesond.
Varktjops porchetta-styl met witbone- en sweempie truffelsous
Die varktjops, porchetta-styl, dra ek aan die broers Pietrella van Zibaldone en hul ma op. Die botterboon- en truffelsous aan die Diemersdallers, Nic van Wyk en sous chef Martin de Kock. Nou's almal le famiglia in die een dis.
2 blikkies botterbone, afgespoel en gedreineer
190 ml room
30 ml botter en 15 ml olyfolie
'n Paar druppels truffelolie of 5ml truffelbotter (gebruik spaarsamig)
Melk (sowat 125 ml, maar minder of meer kan nodig wees)
Verhit botter en olyfolie in 'n pan, soteer die bone, draai hitte laer en voeg die room en truffelbotter by. Geur met sout en peper. Prut stadig vir 5 minute. Skep die helfte van die bone uit en verpulp met handzirtser tot baie fyn terwyl genoeg melk geleidelik bygevoeg word tot die sous net lekker vloeibaar is.
Skep die boontjiepulp terug in die pan en roer deur die heel bone. Hou warm, maar moenie opkook nie.
Die varktjoppies word ingesmeer met die geroosterde, fyngemaalde vinkel en olyfolie. Agterna gee die vars vinkel kleur en geur aan die gaar tjoppies.
4 groot varktjops, met vet aan, swoerd afgesny
Botter en olyfolie vir braai
30 ml vinkelsade
15 g vinkeltakkies, fyngekap (fennel fronts)
Rooster die vinkelsade droog in 'n pan tot die geure ontwikkel. Maak fyn in 'n stamper en vysel (of koffiemaler) saam met growwe sout. Maak 'n smeermengsel van die fyn vinkel en olyfolie en smeer elke tjop goed in. Laat staan minstens 15 minute of tot 2 ure. Braai in warm pan (vetrandjie eerste) met bietjie botter en olyfolie tot net gaar.
Opdiening: Skep die bone- en truffelsous oor. As jy sjeffie wil wees, trek ook 'n streep met die sous (sonder heel bone) langs die vleis. Strooi die fyngekapte vinkeltakkies kwistig oor. Bedien met fyngekookte spinasie eenvoudig net met sout en peper gegeur; asook die caprese-gortslaai.
Zibaldone: Tygervalley Waterfront. Tel 021 914 1771
Diemersdal Ou Stal plaas-eetplek: 079 917 2797 / Facebook: Diemersdal Farm Eatery
Tags: basielkruid, caprese, Diemersdal, fior de latte, gort, gortslaai, italiaans, koring, mozzarella, somerslaai, vark, varktjops
Twee manjifieke brode: Ciabatta sonder knie + soetpatatbrood
"Maar as daar die middag vars brood onder die broodkombersie op die spenstafel staan, eet Pa vars brood en botter, vir hom die lekkerste kos. Hy sny vir hom 'n knewel van 'n sny brood, met die brood so skuins teen sy bors gehou, en smeer die sny dik van die botter." (Audrey Blignault)
Met die knievrye metode, stadige rys, ysterpot en baie warm oond, is die kors krakerig en die brood geurig met groot rysgate … asof dit uit 'n bakkery kom.
Dit sou gewis 'n bielie van 'n plaasbrood gewees het wat die skrywer se pa so teen sy bors gehou het. As hy hierdie ciabatta geproe het wat van New York bakker Jim Lahey 'n ikoon van die artisinale broodbak-era gemaak het, sou hy hom ook so na aan die hart wou hou. Hy sou dit kon waardeer dat die woord ciabatta 'pantoffel' in Italiaans beteken. Hy sal hom dalk nie gesteur het aan die feit dat die brood oorspronklik van die Como Mere-distrik af kom nie – daar waar George Clooney nou sy villa het. Hierdie 'geen-knie' ciabatta-styl broodresep met sy tipiese groot rysgate en krakerige kors is so spesiaal dat ek dit ook in ons kookboek Huiskok Glanskok ingesluit het in te sluit. Dit vra net 'n bietjie geduld want die want die deeg rys en rus vir 'n dag en 'n nag. In 'n japtrap maak jy dit toe-oë.
CIABATTA SONDER KNIE
Die resep wat in New York Times verskyn het, het Bakker Jim Lahey van die Sullivan Street Bakery oornag beroemd gemaak het. Hy het dit later in sy boek 'My bread – the revolutionary no-work, no-knead method' ingesluit. Dis maklik, en jy't niks meer nodig as as 'n platboom swartpot en sowat 18 ure vir rystyd nie. En selfs as jy nie 'n ysterpot het nie, sal 'n Pyrex skottel met 'n deksel ook deug.
Maak 1 groot brood
Rystyd 18 tot 22 ure
750 ml witbroodmeel (ekstra vir oorsprinkel)
2 ml brouersgis
6 ml sout
375 ml kraanwater
Ekstra meel of semels vir vorm
Meng meel, gis en sout in 'n groot mengbak. Voeg water by en roer met 'n lepel tot goed gemeng. Die deeg sal baie klam en klewerig wees. Bedek die bak met kleefplastiek en laat deeg 14-18 ure rus by kamertemperatuur. Die deeg is reg as die oppervlak vol lugborrels is.
Plaas deeg op 'n meelbestrooide oppervlak. Sprinkel nog meel oor die deeg en vou dit 2 keer. Bedek lossies met kleefplastiek en laat 15 minute rus. Vorm die deeg in 'n bal, gebruik net genoeg meel om te voorkom dat dit aan die vingers of die oppervlak kleef. Sprinkel heelwat semels of witbroodmeel oor 'n katoenvadoek en plaas die bol deeg bo-op die meel of semels. Sprinkel nog meel of semels bo-oor. Bedek met nog 'n katoenvadoek en laat 2 ure rys.
Die deeg sal omtrent in volume verdubbel. Voorverhit die oond tot 230°C ten minste 30 minute voordat die deeg reg is. Plaas 'n gesmeerde (5 – 7 liter) gietyster, enamel, Pyrex of keramiekpot, wat 'n digpassende deksel het, in die oond terwyl dit voorverhit. Haal die pot versigtig uit die oond sodra die oond die regte temperatuur bereik het. Skuif die hande onder die vadoek met die deeg en keer dit versigtig om in die warm pot. Skud die pot 2 keer as die deeg oneweredig versprei is. Sit die pot se deksel op en bak 30 minute. Verwyder die deksel en bak nog 15 – 30 minute of tot die brood mooi bruin is. Laat die brood effens in die pot afkoel en keer dan op 'n draadrak uit.
Juanita Louw van Diemersdal se soetpatatbrood. Ek moes dit net eenvoudig in ons kookboek Huiskos Glanskok insluit. Samarie het die foto in ons tuin geneem en my kookmaat Francois Ferreira dra die mandjie. Die wit en rooi rysdoek is Daleen se ma s'n. Die mandjie is wel myne!
Audrey Blignaut en haar broodmal pa sou ook toustaan vir hierdie besonderse brood. Die geurige brood is stapelvoedsel vir die Louws van Diemersdal. Dis nie nodig om die suurdeeg aan die gang te kry met suiker nie, want die soetigheid in die patat sorg vir die soet.
Die resep maak 4 klein broodjies – daar's dus genoeg om in die buurt ook uit te deel. As een van my allergunsteling-plase en brode, is dit ook in die Huiskok Glanskok kookboek ingesluit.
500 g gaar soetpatat, fyngedruk
900 ml lou water
1.5 kg koekmeel
1 1/2 pakkie kitssuurdeeg
Voorverhit oond tot 220⁰ C. Smeer twee bakplaatjies.
Meng gaar patats en lou water tot glad. Plaas al die ander bestandele in 'n kommetjie en maak 'n holte daarin. Voeg soetpatat by en knie droë bestandele in tot die deeg glad en elasties is. Laat rys tot die deeg in volume verdubbel. Knie die deeg af en verdeel in vier ewe groot dele. Plaas twee op elke bakplaat, sny kepe in en laat weer rys. Besprinkel met meel. Bak vir 15 minute by 220⁰C en verlaag hitte na 180⁰C vir die laaste 30 minute.
Tags: ciabatta, Diemersdal, durbanville, huiskok, Juanita, New York Times, rsg, soetpatatbrood, tuisgebak, wynvallei