Sjef: Michel Morand | Vrouekeur
Sjef: Michel Morand
Die Fransman Michel Morand het 'n paar maande gelede die Bistro Michel in die Blubird-inkopiesentrum in Birnam geopen.
Hy het sy jeug in die Franse wynlande deurgebring en sy oumas het hom 'n liefde vir kook geleer. Hulle was albei gevierde restauranteurs en dit hom 'n wonderlike insig in die bedryf gegee. Hy het sy opleiding by die oudste hotelskool in Frankryk ondergaan – die Thonon Hotelskool. Terwyl hy studeer het, het hy die geleentheid gehad om in restaurante regoor Frankryk te werk.
Michel het daarna sy bestuursgraad voltooi en toe besluit om Engeland toe te verhuis om ook sy Engels te verbeter. Hy keer later terug na Frankryk en werk ook in Amerika, voor hy in 1991 na Suid-Afrika verhuis. Hy het by verskeie top-restaurante gewerk en vir hooggeplaastes kos berei. Hy open in 2004 sy eie restaurant in Sandown, genaamd Auberge Michel, waar hy die voorste Franse disse bedien het.
Sy nuutste restaurant bied steeds klassieke Franse disse, maar in bistrostyl.
Frankryk, want daar is passie en respek vir kos.
"There is no good food or cuisine if it is initially not done out of love for the person for whom it is intended." – Paul Bocuse
As jy 'n drankie was, wat sou dit wees?
Wyn. Ek kan nie daarsonder lewe nie; dit komplementeer kos en verryk die smaakkliere.
Huis weg van die huis; tradisionele klassieke Franse kos, wat die beste produkte gebruik, wat steeds vars en lekker, maar bekostigbaar is.
Watter geure herinner jou aan jou kinderdae?
Basiliekruid maak my nostalgies, want dit laat my aan vakansies in die suide van Frankryk dink, veral aan la soupe au Pistou.
Wat is jou sjefhoogtepunt?
Ek was gelukkig om met die beste sjefs in Frankryk en Amerika te werk. Nadat ek na Frankryk teruggekeer het ná my werk in Florida, moes ek my militêre diensplig doen. Weens my internasionale ervaring is ek aangestel as butler vir die 1ste generaal Dupont de Dinechin, Inspekteur-Generaal van die Franse militêre magte. Ek het tydens die Golf-oorlog gedien en dit het baie diskrete werksomstandighede geverg. Baie van die privaat vergaderings is daar by sy woning gehou en het ministers en selfs die Franse president, Mitterrand, ingesluit. Die ander hoogtepunt was om vir koning Mohamed VI van Marokko te kook, toe Suid-Afrika die Wêreldberaad gehou het.
Watter bestanddele is vir jou onontbeerlik?
Tiemie, knoffel, olyfolie en botter.
Gebruik altyd die beste bestanddele.
Franse uiesop herinner my aan my ouma, wat 'n sjef was en my leer kook het.
Wat is tans jou gunsteling-restaurant?
My eie huis.
Wat is die algemeenste fout wat mense maak wat tuis onthaal?
Moenie probeer om te veel "sjeffie" te wil wees nie. Kook of berei waarmee jy gemaklik is en gebruik die beste bestanddele wat jy kan bekostig. Daar is niks soos eenvoudige kos wat goed berei is nie.
Enige kookboek deur Paul Bocuse.
As jy lui is om tuis te kook, wat bestel jy by jou vrou of familie?
Enige dis wat my vrou, Kefiloe, maak, is heerlik, sy 'n wonderlike kok.
Iets eenvoudigs, seker 'n pasta.
Was dit moeilik om van 'n deftige restaurant-styl tot die meer gemaklike bistro-styl oor te skakel?
Ek geniet my gate uit en moes lankal na my vrou en my vriendin, Wendy, geluister het!
Watter sjefs inspireer jou?
Wat is die beste sjef-advies wat jy al ontvang het?
Ons verkoop geluk. Dis ons besigheid. En dit begin by die oomblik wat die gas die bespreking maak. Dit gaan oor aandag aan detail.
Watter kruie word nie genoeg in SA kombuise gebruik nie?
Dragon en tiemie.
• Bistro Michel, Blubird-inkopiesentrum, Birnam, 011 440 0769, www.bistromichel.co.za
Sjef Michel Morand van Bistro Michel se niçoiseslaai:
Bestanddele (genoeg vir 4 mense):
1 klein groenpeper
260 gram tuna
½ bossie radyse
20 gr klein swart olywe
3 klein vars artisjokke
1 bossie basiliekruid
2 knypies goeie sout
2 knypies varsgemaalde peper
Sny al die bestanddele in blokkies. Gebruik net die hart van die artisjok en sny in vier dele.
Bak die tuna in papilotte – toegedraai in foelie met tiemie, suurlemoen en 500 ml wit wyn vir 10 tot 15 minute in 'n warm oond.
Begin met die asyn, sout en peper in 'n bak. Meng die mosterd daarby en roer tot die sout opgelos het. Voeg geleidelik die olie by, terwyl jy aanhou roer. Die vinaigrette kan voor die tyd gemaak en gebêre word tot benodig.
Sit al die slaaibestanddele op 'n bord, voeg die tuna, eiers en basiliekruid by en gooi die vinaigrette oor.