Mapo Tofu resep - Ander - 2021
Hierdie mapo tofu -resep kom van sjef Danny Bowien van die Chinese restaurant Mission.
1/4 koppie gedroogde Tianjin -chiles of chiles de árbol
2 eetlepels plus 1/4 koppie chili -olie
2/3 koppie vissous (soos nuoc nam of nam pla)
1/2 koppie gegiste swartbone (uit een blikkie van 4 gram, afgespoel, gedreineer)
2 pond varkskouer sonder been (Boston-boud), in blokkies van 1 duim gesny
Braise en Assembly
1/4 koppie (vars verpakking) vars korianderblare met sagte stingels en meer gekap vir garnering
1/2 koppie gerasperde gemmer (uit twee stukke 4x1 duim)
1/4 koppie gesnyde ui (ongeveer 1)
2 pond sagte (sy) tofu, in blokkies van 1 duim gesny
Roer die eerste 8 bestanddele in 'n groot droë pan oor medium hitte tot geurig, 4-5 minute. Laat afkoel. Gooi lourierblaar weg; maal die oorblywende geroosterde speserye fyn in speserye. Oordrag na 'n klein bak; roer sout en suiker by. VOORUIT: Kan 1 maand vooruit gemaak word. Bêre lugdig by kamertemperatuur.
Verhit 2 eetlepels. chili-olie in 'n groot pot oor medium hoë hitte. Voeg tamatiepasta by; roer tot mengsel baksteenrooi word, 5-6 minute. Verwyder van hitte. Voeg sous en volgende 4 bestanddele by; roer, en verwyder enige bruin stukkies. Voeg varkvleis by; roer om te bedek. Bedek en laat oornag afkoel.
Verwerk 1/4 koppie koriander en die volgende 5 bestanddele in 'n voedselverwerker tot dit fyngekap is; voeg chili -mengsel by en speserye -mengsel saam met vark. Bring tot kookpunt oor hoë hitte, roer om die speserye -mengsel op te los. Voeg kombu by; omslag. Verlaag hitte tot medium-laag; braai tot varkvleis sag is, ongeveer 1 1/2 uur.
Ontdek pot. Hou aan kook, af en toe roer, totdat vloeistof verdik en met ongeveer die helfte verminder word, ongeveer 1 uur langer. VOORUIT: Kan 2 dae vooruit gemaak word. Laat effens afkoel. Verkoel onbedek tot koud. Omslag; hou verkoel. Herverhit voor gebruik.
Bring 'n pot swaar gesoute water tot kookpunt. Voeg tofu by en stroop 2-3 minute (tofu word effens stewiger). Draai tofu met 'n gaatjieslepel na 'n papierhanddoek -uitgevoerde bord om af te dreineer.
Voeg tofu by varkvleis. Prut tot heeltemal deurwarm, ongeveer 10 minute. Geur met peperolie. Garneer met gekapte koriander, uie en chili -olie.
Resep deur Danny Bowien van Mission Chinese Food in San Francisco CA,
9 porsies, 1 porsie bevat: kalorieë (kcal) 600 vet (g) 34 versadigde vet (g) 6 cholesterol (mg) 70 koolhidrate (g) 19 dieetvesel (g) 2 totale suikers (g) 5 proteïene (g) 31 Natrium (mg) 2820 Resensies -afdeling
Real-Deal Mapo Tofu-resep
In baie dele van die wêreld is tofu 'n uiters onbegryplike bestanddeel wat as 'n bleek vleisnabootsing vergelyk word; dit is geen wonder dat soveel mense hul neus opdring nie.
Wel, ek is hier om die rekord reg te stel: tofu is nadruklik nie 'n vleis plaasvervanger. Dit is 'n bestanddeel op sigself, en 'n heerlike een. In baie tradisionele Chinese en Japannese geregte word dit inderdaad saam met vleis in 'n enkele gereg berei. Ek het grootgeword op die soet-en-sout, swaar-op-die-bees-weergawe van mapo-tofu wat my ma vir ons gemaak het, soms met haar eie geurmiddels, maar dikwels net uit 'n pakkie gegooi. In kombinasie met haar handgemaakte beesvleiskluitjies, was dit verreweg my gunsteling maaltyd.
Sedertdien het ek oral mapo-tofu gehad, van Chinese afhaalplekke in Manhattan tot die regte Sichuan-restaurante in Hong Kong. Maar die beste wat ek nog ooit gehad het, was by Fuloon, 'n Sichuan-restaurant in die voorstad van Boston, Malden, wie se sjef, Zhang Wenxue, 'n reguit-uit-Sichuan-uitvoer is wat sy wokke en sy vaardighede saamgebring het. (Hy maak ook oral die beste gestoomde beesvleis in chili -olie en Sichuan -wontons.)
'N Tradisionele Sichuan-gereg, mapo-tofu, word gemaak met gesoute medium-stewige sy-tofu wat gegeur is met gegiste boontjiepasta, beesvleis, baie rooiwarm geroosterde chili-olie en 'n handvol Sichuan-peperkorrels. As dit reg is, kom die gereg uit met 'n dik laag warm chili -olie wat die oppervlak bedek, sodat die inhoud daaronder warm bly in beide sintuie van die woord. Dit is 'n uitstekende voorstelling van málà, of 'n warm en verdowende geur.
Sjef Zhang sê die geheim gaan alles oor lae -geure. Hy begin deur sy kookolie met Sichuan -peperkorrels toe te dien en maak die gereg klaar deur nog meer geroosterde en gemaalde peperkorrels daaroor te strooi. Die resultaat is 'n intense, sielbevredigende prys.
Dit is gevaarlik verslawende goed. Net soos dit lyk asof u mond spontaan ontbrand van die chili -hitte, skop die Sichuan -soetrissies in en verdoof dit tot kalmte, sodat u weer 'n hap kan neem en die hele proses weer kan begin. Ek gaan deur bakke daarvan soos 'n vyand.
Ek het saam met sjef Zhang in die kombuis gaan kuier om presies te sien hoe hy dit doen. As u eers die basiese wok-kookkuns kry, kom die gereg merkwaardig vinnig bymekaar-vyf minute en u is klaar.
250 g tofu (semi-ferm) in blokkies, ongeveer 1 1/2 cm groot
135 g varkmaalvleis
8 tot 12 Szechuan -peperkorrels, vars gemaal tot poeier
1 eetlepel chili boontjiesous
1/2 teelepel chilipoeier, opsioneel
1 eetlepel Shao Xing -wyn
3/4 koppie hoenderbouillon (of water)
Lente -ui, in blokkies gesny vir garnering
1/2 teelepel mielieblom / mieliestysel
Meng varkvleis maalvleis goed saam met marinade en laat staan ​​vir 20 minute.
Vul 'n kastrol halfvol koue water. Voeg 1 teelepel sout by. Verlaag die tofu versigtig in blokkies en moet bedek wees met koue water. Kook oor medium-lae hitte. As dit kook, skakel die hitte af en laat tofu in warm water bly om meer sout te absorbeer en warm te bly.
Verhit 2 eetlepels olie in 'n wok oor medium hitte. Voeg varkvleis by en roerbraai tot ligbruin. Voeg fyngekapte knoffel en gemmer in die middel van die wok en soteer tot aromaties. Sprinkel wyn, voeg chili boontjiesous, chili sous by en meng goed. As u die chili -geur ruik, gooi hoenderbouillon (of water) in en laat kook. Geur met ligte sojasous en suiker. Dreineer tofu met 'n groot gaatjieslepel en voeg versigtig by die chilisous. Verlaag die hitte tot laag en prut vir 5 minute. Die tekstuur van tofu sal so glad soos sy gehou word as dit op lae hitte gaargemaak word. Druk soms die tofu en die mengsel rond, want u wil die tofu in goeie vorm hou en alle bestanddele goed meng. Probeer in elk geval nie die tofu breek nie.
Voeg 1/3 van die verdikking by die tofu en sous. As dit weer kook, voeg die ander 1/3 by. Meng goed versigtig. As dit weer kook, voeg die laaste 1/3 van die verdikking by en kook tot u voorkeur konsekwent is. Sprinkel Szechuan -peperpoeier oor. Roer goed deur. Bedek, garneer met sprietuie.
U sal dalk eerder vleismaalvleis (beesvleis) gebruik. Óf varkvleis of beesvleis maal sal doen.
Die hoeveelheid chili boontjiesous en chili sous kan aangepas word volgens u persoonlike smaak.
Dit is nie moeilik om hierdie gereg voor te berei nie, maar tog moet daar sorg en geduld gegee word dat die tofu nie uitmekaar skeur terwyl jy met die sous kook nie.
Die geheim om die tofu net in die tekstuur te kook, is om dit in koue water met sout te sit. Verhoog stadig die hitte. As die water kook, skakel die hitte af. Moenie die tofu dadelik verwyder nie. Hou hulle 'n rukkie in warm water.
Normaalweg, in die Chinese kookkuns, voeg die verdikking vir eens en altyd by. Maar vir hierdie gereg is dit beter om dikker sous te hê. Die sleutel is om die verdikking drie keer by te voeg. Aan die einde word die sous nie later verdun of waterig nie.
U het miskien opgemerk dat ek die gegiste swartbone in hierdie resep weggelaat het. As u daarvan hou, spoel u net 1 teelepel daarvan af en stamp dit dan om dit te plak. Laat dit kook met chili boontjiesous en tofu. Die sous sal dan donkerder wees.
1 1/2 eetlepels tapioastysel (kan mielieblom vervang)
1/4 pond gemaalde varkvleis
1 pond gewone tofu (medium stewigheid)
1 prei (of 3 groen uie)
1 teelepel Chinese gesoute swartbone (gefermenteerde swartbone, ook na Chinese smaak genoem)
1 eetlepel chili boontjiepasta (of na smaak)
3 eetlepels aftreksel (hoenderbouillon)
1 skeut Szechuan peper (of na smaak)
2 tot 3 eetlepels olie (vir roerbraai, indien nodig)
Meng die tapioastysel en die sojasous saam.
Marineer vark vir ongeveer 20 minute.
Sny die tofu (boontjiesaus) in vierkante blokkies van 1/2 duim en blansjeer (laat sak in kookwater) vir 2 tot 3 minute.
Haal uit kookwater en dreineer.
Sny prei of groen uie in kort lengtes.
Verhit wok en voeg olie by. As die olie gereed is, voeg die gemarineerde varkvleis by. Roerbraai varkvleis tot die kleur donkerder word. Voeg sout by en roer.
Voeg die gesoute swartbone by. Druk die boontjies fyn met 'n kooklepel totdat dit goed by die vleis pas.
Voeg die chiliboonpasta by, dan die aftreksel, boontjiesaus en prei of groen uie. Verlaag die hitte. Kook vir 3 tot 4 minute.
Terwyl dit gekook word, meng mielieblom, water en sojasous saam. Voeg by wok en roer liggies deur.
6 eetlepels grondboontjie- of canola -olie, verdeel
2 eetlepels Pixian chili boontjiepasta (doubanjiang sien wenke)
2 teelepels gegiste swartboontjies (sien douchi, kyk af), afgespoel en grof gekap
1 eetlepel Sichuan -chilievlokkies (sien wenke) of fyngemaakte rooipeper
2 gram maer beesvleis
1 koppie water of lae-natrium hoenderbouillon
1 teelepel verminderde natrium sojasous
1 bos uie, in stukke van 1 duim gesny
Pakket van 14 tot 16 gram sy tofu, gedreineer en in stukke van 3/4 duim gesny
1/4-1/2 teelepel varsgemaalde Sichuan-peperkorrels (sien wenke)
Meng 5 eetlepels olie, chili boontjiepasta, gegiste swartboontjies en chilievlokkies (of fyngemaakte rooipeper) in 'n klein bakkie. Klits mielieblom en water in 'n ander klein bak. Sit albei langs die stoof.
Verhit die oorblywende 1 eetlepel olie in 'n groot plat wok of gietysterpan oor medium hoë hitte totdat dit blink. Voeg beesvleis by en kook, breek met 'n houtlepel tot dit gaar en bruin is, 2 tot 3 minute. Oordra na 'n klein bakkie.
Voeg die gereserveerde chili -boontjiepasta -mengsel in die pan en kook tot geurig, versigtig om dit nie te verbrand nie, ongeveer 1 minuut. Voeg water (of sous), sojasous en uie by. Plaas die beesvleis terug in die pan, voeg dan die tofu tot kookpunt en gooi die tofu saggies met die sous tot dit deurwarm is, ongeveer 2 minute. Voeg die mielieblom stadig by, roer, en kook tot die sous verdik, ongeveer 1 minuut. Plaas dit in 'n opdienbak en besprinkel met gemaalde Sichuan -peperkorrels.
Toerusting: Kruidenier of mortier en stamper
Wenke: Pixian-chiliboonpasta (doubanjiang): 'n Sout en pittige umami-konsentraat gemaak met chili en gegiste fava-bone, die pasta gee 'n diep geur aan braaisels, sop en roerbraai. Dit word soms 'chilipasta' met 'n boontjieboon 'genoem.
Giste swartbone (douchi): Hierdie swartbone word in 'n stewige mengsel van drank en speserye bewaar. Die boontjies kan by 'n verskeidenheid geregte gevoeg word om sout en geur by te voeg. Die meer bekende Kantonese swartbone is 'n goeie plaasvervanger, maar word slegs met sout gegiste, so spoel dit af voordat dit gebruik word.
Sichuan -chilievlokkies: Geheel gedroogde chili wat gebraai is tot bros en gemaal tot 'n mengsel van vlokkies, poeier en sade. Koreaanse peperpoeier, beskikbaar op Koreaanse markte en aanlyn, is 'n goeie plaasvervanger.
Om Sichuan -peperkorrels te maal, sorteer en gooi enige swart sade of takkies weg. Rooster in 'n droë pan oor lae hitte tot baie geurig, 2 tot 3 minute (moenie dit bruin nie). Laat afkoel, maal dan in 'n speserymaal of in 'n vysel en stamper tot die gewenste grofheid. Sif geel doppe wat nie afbreek nie, uit. Bêre tot 3 weke in 'n lugdigte houer op 'n koel, donker plek.
Hoe om Mapo Tofu te maak
Om Mapo Tofu / 麻 婆 豆腐 te maak, is eintlik 'n baie eenvoudige en maklike proses.
Nadat u die nodige bestanddele bymekaargemaak het, neem dit net 'n paar minute voordat u u heerlike skepping kan begin eet.
Die proses om mapo tofu te maak is soos volg:
Gryp eers 'n snyplank en plaas u blok tofu daarop. Dan wil u dit in klein blokkies sny. Die grootte van die tofu hang af van hoe groot u tofu -stukke wil wees, maar ek stel ongeveer 1 duim blokke voor. Sit dit dan eenkant.
Nou is dit tyd om te begin kook!
Gryp jou wok of pan en verhit olie oor medium hoë hitte.
As u olie warm genoeg is, wil u u gemaalde peperkorrels, knoffel en gemmer byvoeg.
Roer die gemaalde peper, gemmer en knoffel om sodat dit deeglik gaar is. Dit bring baie geur in die olie.
Na ongeveer 'n minuut of twee, neem u gemaalde varkvleis en sit dit in die wok of pan om ook te kook.
Maak seker dat jy die gemaalde varkvleis breek en aanhoudend roer. U wil die gemaalde vark deeglik kook.
Nadat u gemaalde varkvleis gaar is, is dit tyd om die pittige boontjiepasta in te sit.
Die byvoeging van die pittige boontjiepasta sal baie smaak in die skottel bring en is eintlik die belangrikste bestanddeel vir die maak van mapo tofu.
Roer die mengsel ongeveer 30 sekondes rond en gooi dan jou hoenderbouillon in.
Roer die mengsel deur sodat alles eweredig gaar word.
Terwyl u mengsel kook, gryp 'n klein bakkie en gooi die water en mielieblom daarin. Meng dit dan totdat die mielieblom heeltemal met die water gemeng is.
Neem die mieliestyselmengsel en gooi dit dadelik in die wok of pan.
Hou aan roer totdat die mengsel begin dik word van die mieliestysel.
Sodra die mengsel verdik het, wil u u warm chili -olie byvoeg.
Deur die warm chili -olie by te voeg, word die gereg nog pittiger. Maar dit sal ook baie geur gee, wat wonderlik is.
Roer die mengsel vir 'n paar sekondes.
Daarna is dit tyd om u tofu by te voeg.
Giet u tofu -stukke direk in die mengsel.
Maak seker dat jy dit roer en vou die tofu saggies in die sous.
Moenie die tofu breek nie as jy dit roer.
Om eerlik te wees, kan u hier stop, want dit is genoeg om u mapo -tofu -gereg te maak.
Maar ons neem 'n stap verder en voeg 'n paar opsionele bestanddele by wat die smaak soveel beter sal laat smaak.
Voeg sesamolie by die mengsel.
Voeg jou suiker by die mengsel.
Voeg nou u gekapte groen uie by vir ekstra geur en kleur in die gereg.
Roer dit nou nog 'n paar sekondes en jy is klaar!
Jy het pas mapo tofu gemaak, baie geluk!
Plaas dit eenvoudig op en sit dadelik voor.
Chinese Mapo Tofu vs Japannese Mabo Dofu
Daar is baie weergawes van Mabo Dofu in Japan en elke huishouding kook dit anders.
Die algemene bestanddele wat u nie in die klassieke Chinese Mapo Tofu vind nie, is miso (Japannese gegiste sojabone, soms rys en gars ingesluit), mirien of suiker en sesamolie. Sojasous, oestersous en sake word soms ook bygevoeg.
Soos ek hierbo genoem het, bevat die Japannese Mabo Dofu geen chili of peperkorrels nie. Die enigste " pittige " element kom van doubanjiang, die gegiste boontjiepasta. Let op die verskil tussen doubanjiang en la doubanjiang, aangesien laasgenoemde chili insluit.
wat 'n hele nuwe dimensie aan die gereg gee.
As u my Vegetariese Ramen- en Miso Ramen -resepte probeer het, het u waarskynlik die boontjiepasta in u yskas. Die gegiste boontjies gee dus ongelooflike umami vervang nie.
Amazon verkoop nie die nie-pittige breëboonpasta, maar u kan 'n Taiwanese Lian How (岡山) -merk op Asiatiese markte of op Walmart koop (laat weet my as u hierdie handelsmerk aanlyn vind).
Met die resep is dit net om die geurmiddels soos gemmer en knoffel, gemaalde vleis met die regte hoeveelheid geurmiddels te braai. Verhit dit totdat die sous begin borrel, voeg dan die tofu by en bedek die mengsel totdat die geure deurdring. Nou het u 'n rysbakgereg vir die gesin wat betroubaar bevredigend is. Ek hoop jy geniet my Japannese Mapo Tofu!
Die verhaal van Mapo Tofu
In 1862 het die eienaars van die Chen Xingsheng Eating House 陳興盛 飯舖, 'n klein ma-en-pop-winkel, begin eksperimenteer met hul watertandige tofu- en varkgereg.
Die Chen -familie het min geweet dat hulle binnekort naam sou maak en vinnig een van die gewildste restaurante in Chengdu sou word.
Die & quotmapo & quot in Mapo Tofu verwys na mev. Chen, 'n bejaarde vrou met 'n stamperige, kraterige vel.
Alhoewel dit 'n jammerlike bynaam was, het mev. Chen 'n plaaslike legende geword, bekend as Chen Mapo.
Sy en haar gesin omhels uiteindelik die naam. Dekades later hermerk hulle hul restaurant amptelik as Chen Mapo Tofu Restaurant 陳 麻 婆 豆腐.
In 2011 verklaar UNESCO Chengdu as 'n "gastronomie", wat gevier word vir sy gesofistikeerde kookkuns.
Onder die vele ongelooflike geure en geregte wat u in Sichuan kan vind, behoort Mapo Tofu tot die beste.
Die nalatenskap van mev. Chen is onmiskenbaar, en inspireer geslagte op geslagte van sjefs om voort te bou op haar resep.
As u ooit in Chengdu bevind, is die Chen Mapo Tofu -restaurant nog meer as 150 jaar later oop.
Intussen kan u tuis u eie heerlike mapo -tofu maak!
Daar is verbasend min ooreenkoms oor die hoofkomponent van die gereg. J Kenji López-Alt, wie se resep gebaseer is op die wat deur sjef Zhang Wenxue in die Fuloon-restaurant in Boston bedien word, vra uitdruklik 'medium tot ferm' syde tofu-die ongedreineerde en ongedrukte soort. Maar die 'self-geleerde kok uit die noordweste van China' agter die Red House Spice-blog, Wei, beveel aan om dit nie te gebruik nie-sy verkies 'medium-ferm' gepersde tofu. Die Sichuan Gourmet -vereniging gebruik sagteboontjieblom, net soos Tony Tan in sy boek Hong Kong Food City, terwyl Fuchsia Dunlop eenvoudig gewone, wit boontjieblom noem.
Die verskil is, soos hierdie name aandui, hoofsaaklik 'n tekstuur, hoe meer vloeistof uit die boontjiespriet gedruk is, hoe stewiger sal dit wees, en dit is dus makliker om te braai. Taylor Holliday, wat saam met haar Chinese dogter 'n onderneming bedryf wat Sichuan -bestanddele na die VSA invoer, vat my gevoelens hieroor saam: 'Alhoewel die meeste mense vaste tofu gebruik, verkies ek die sagte tipe. Ek is mal oor die vars sojaboongeur en wolkagtige tekstuur, en ek gee nie om as dit net 'n bietjie breek as dit kook nie. " Die funksie van die tofu hier is vir my in elk geval om 'n sagte, romerige foelie te gee aan die sterk geure van die ander bestanddele, so hoe sagter en romeriger jy dit maak, hoe beter - ek hou van sag, maar medium is die die sterkste waarvoor ek sou gaan.
U kan die buitekant 'n bietjie versterk deur die tofu te kook voordat dit gebraai word-dit het die ekstra voordeel dat dit opgewarm word, en dit verminder die hoeveelheid tyd wat dit moet spandeer om in die wok geslinger te word. As u egter nie omgee dat dit meer 'n tofu -skarrel is nie, kan u hierdie stap oorskry. Jennifer Joyce druk dit eenvoudig in haar boek My Asian Kitchen.
2 eetlepels chili-knoffelsous (sien wenke)
1 ½ eetlepel swartbone-knoffelsous (sien wenke)
2 teelepels natrium sojasous
1 ¼ koppies water plus 2 eetlepels, verdeel
1 pond 93%-maer kalkoen
8 gram cremini sampioene, in skywe gesny
1 pakkie van 14 tot 16 gram in water, verpak sagte tofu, in blokkies van 1/2 duim gesny
Klits chili-knoffelsous, swart boontjiesous, ryswyn (of sjerrie), sojasous en 1 1/4 koppies water in 'n klein bak.
Verhit olie in 'n groot pan oor medium-hoë hitte. Voeg kalkoen en sampioene by en kook, roer en breek die kalkoen, tot dit nie meer pienk is nie, 3 tot 5 minute. Voeg ui en gemmer by en kook nog een minuut terwyl jy roer.
Voeg die gereserveerde sous by, laat kook. Roer tofu by en kook tot warm, sowat 2 minute. Meng mielieblom met die oorblywende 2 eetlepels water en voeg by die pan. Prut tot die sous verdik het, sowat 2 minute.
'N Versnit van gemaalde chili, knoffel en asyn, chili-knoffelsous word algemeen gebruik om Asiatiese sop, souse en roerbraai hitte en geur te gee. Dit kan gevind word in die Asiatiese afdeling van groot supermarkte (soms aangedui as chili-knoffelsous of pasta) en kan tot 1 jaar in die yskas gehou word.
Swartboontjie-knoffelsous is 'n hartige sous wat in Chinese kookkuns gebruik word, gemaak van gegiste swart sojabone, knoffel en ryswyn. Vind dit in die afdeling Asiatiese kosse in die meeste supermarkte of op Asiatiese markte. Verkoel tot 1 jaar in die yskas.