Sjef: Guy Bennett | Vrouekeur
written by Anlie Janse van Rensburg 26/10/2018
Guy Bennett is die uitvoerende sjef by Grande Provence Erfenislandgoed
Guy is 'n trotse Kapenaar wie se passie vir kosmaak op sy ma en ouma se skote, én saam met sy pa langs die braaivuur, begin het. Hy het sommer vroeg reeds besef dat hy 'n sjef wil word en het tot die verbasing van vele van sy klasmaats huishoudkunde as 'n skoolvak geneem. Nadat hy in sy vroeë twintigs internskappe by Savoy Cabbage en Buitenverwachting afgelê het, het hy saam met Reuben Riffel by die One and Only gewerk, en later aanbeweeg na The Robertson Small Hotel. Hy is vinnig opgeraap deur Delaire Graff se restaurant waar hy as Michael Deg se regterhand gewerk het. Sy mees onlangse posisie was as hoofsjef vir Bertus Basson, voordat hy deel van die span by Grande Provence geword het.
Ek het in Kaapstad se noordelike voorstede grootgeword. My belangstelling in kosmaak het reeds op 'n baie jong ouderdom begin. Ek het gereeld die familie-etes gekook.
The Hurst Campus Culinary Academy
Ek is mal daaroor om pasta te maak. Geroosterde tamatie-pomodoro met kalamata-olywe, basielkruid en Parmesaankaas is gewoonlik 'n wenner.
'n Gebakte kaaskoek wat absoluut hemels is. En die lekkerste ertjie-en-ham-sop.
My pa het. Hy is die meester van braai en ek onthou hoe ek as kind saam met hom gebraai het.
Lekker pizza. Ek gee elke keer in.
Nooi die regte mense. Hulle sal alles laat gebeur.
Daar is so baie wat ek wil noem. Plaaslik: Bertus Basson, George Jardine, Richard Carstens, Kobus van der Merwe, Michael Deg, Chris Erasmus, Arno Janse van Rensburg. Die lys van plaaslike sjefs kan nog tot in ewigheid aangaan. Internasionaal: Daniel Watkins, Nathan Outlaw, Peter Gilmore en Daniel Galmiche om 'n paar te noem.
Beslis nie 'n topsjef nie! Ek sal hopeloos te krities, bekommerd en senuweeagtig wees oor wat om vir hulle voor te berei. So, ek sal nie die ervaring kan geniet nie. So, ek sal sê die spesiale vrou in my lewe. Sy is my gunstelingpersoon om voor te kook.
Wat sal jy vir haar voorsit om te eet en te drink?
'n Verskeidenheid Mediterreense tapas en topgehalte-rooiwyn. Daarna volg 'n visbraai en malvapoeding met tuisgemaakte vla.
LEES OOK: Sjef: Jay Haupt, The Hickory Shack
Die kos wat my ma en oumas my gevoer het (dit was die heilsame soort kos wat my liefde vir kook aangewakker het). Ek was nog altyd lief vir 'n burger met tjips, uieringe en 'n melkskommel of ´n cream soda float by die Spur – as ek heeltemal eerlik moet wees – met 'n Chico the clown-nagereg wat daarop volg.
Beslis nie boerewors op die braai nie (dit sal hopeloos te seer wees om op die warm rooster oor die vlamme gesit te word!)
Gretig om my gaste tevrede te stel.
Ek is trots Suid-Afrikaans – ek bly en kook in die Kaap. Ek wil graag dink dat ek deel van 'n jong generasie sjefs in Kaapstad is wat moderne Suid-Afrikaanse kookkuns beoefen.
Ek is mal daaroor om tuis te kook. Ek kook gereeld saam met my meisie, Nadia. Sy is 'n wonderlike kok.
Ek onthou die markte op 'n Saterdag in Parys as 'n sewejarige kind (terwyl ek saam met my ma op vakansie was). Hoenders, vate vol olywe, fynproewer kase, alles was in oorvloed en so spesiaal. Die energie in die mark en die passie vir kos is wat ek die meeste onthou van daai dag. Ek het so middel 2017 terug gekeer Parys toe om hierdie kinderherinnering te herleef.
'n Verskeidenheid van interessante kos. Verskillende geure, teksture, temperature en style. Vars, ryk, geurig en heilsaam. Vegetariese en veganis-vriendelike opsies. 'n Bietjie van alles om in almal wat aansit, se smaak te val.
Dit is werklik belangrik om vooraf reeds die meeste voorbereidings klaar te hê. So kan jy met die gaste meng wanneer hulle opdaag, sosialiseer en hoef nie te gejaagd te wees nie. Dit is ook altyd goed om helpers te identifiseer (goeie vriende wat daarvan hou om te help kook).
My oorlede ouma se persoonlike resepteboek met handgeskrewe resepte wat sy bymekaargemaak het gedurende haar leeftyd, asook resepte wat sy uit tydskrifte geknip het. Daar is geen ander resepteboek wat vir my waardevoller is nie. Ek koester dit.
Ek het ciabbatta-slaai uitgestuur na 'n groep van 20 gaste as die Chef de Partie van die voorgereg-stasie by 'n baie bekende restaurant. Die enigste probleem was dat ek vergeet het om die ciabbatta daarop te sit. Dít was nou 'n flop wat ek nie vinnig sal vergeet nie. My hoof-sjef van daai tyd het my duidelik laat verstaan dat ek 'n fout gemaak het! Maar op die ou end is daar te veel kos-flops om te onthou.
Ja, dit het my 'n tydjie gevat om soet soufflés te bemeester terwyl ek in fyngebak gewerk het as vakleerling en commis sjef. Dit was meer die logisitiek daaragter om 40 soufflés te bedien tydens 'n besige skof – om hulle perfek aan die die gaste te bedien terwyl daar nog ander nageregte op die bestellingslyn wag. Dit gaan daaroor om die tydsberekening reg te kry en om presies te weet hoe om die meringue en soufflé mengsels te bewerk. Ek is bly ek het dit nou onder die knie.
Spaghetti bolognese. Ek maak dit reeds vanaf ek 'n kind is en is al van daai tyd af gek daaroor. Ek is al ewig op soek na die volgende beste weergawe van hierdie lekker gereg.
Uie en sout
Wat is jou gunstelingdis op die Grande Provence se spyskaart?
Die veselperske- en haselneut-nagereg
Wat is jou gunsteling- Grande Provence wyn en waarmee geniet jy dit?
Die Grande Provence White. Dit pas by so baie disse aangesien dit so 'n dinamiese wyn is. Tans word dit met my hoofgereg van lynvis voorgesit: Plaaslike lynvis – botter-geposjeerde mossels, grasui-risotto, suurlemoen, kohlrabi
Guy se gegeurde Kaapse geelvintuna
Vars geelvintuna-lendestukke, skoongemaak (100g per persoon as 'n voorgereg)
Vir die Kaapse atjarmengsel:
500 ml mosterd-olie
100 g fenegrieksaad
100 g geelmosterd-saad
100 g dillesaad
100 g mangopoeier
100 g fyn wit sout
100 g Kashmiri-rissiepoeier
50 g borriepoeier
50 g gemmerpoeier
50 g swartpeperkorrels
50 g gedroogde tiemie
Meng al die bestanddele vir die atjar saam. Druk dit fyn met 'n stamper en vysel. Die hoeveelheid is genoeg vir 2 kg se skoongemaakte tuna-lende, maar indien daar van die mengsel oorbly, kan dit in 'n lugdigte houer vir later gebêre word.
Die tuna kan met skoongemaakte geelstert-filette vervang word.
Vryf die skoongemaakte tuna-lendestukke met 'n ruim hoeveelheid van die atjar-mengsel.
Bedruip die gegeurde tuna met olie en bedek met growwe sout. Maak seker dat die tuna eweredig bedek is met speserye, sout en olie.
Verhit 'n groot dikbodempan op hoë hitte. Skroei die tuna-lendestukke een op 'n slag – eweredig aan alle kante. Laat die pan hitte opbou na elke stuk tuna en maak seker dat dit vuurwarm is.
Draai tuna-lendestukke in kleefplastiek toe – dit help later met die sny-proses.
Laat heeltemal afkoel. Sny die geskroeide tuna met 'n baie skerp mens. Verwyder alle kleefplastiek (nadat tuna gesny is). Bedien teen kamertemperatuur.