JY LEES NOU Sjef van veld en see
Duinespinasie, veldkool, soutslaai, bokkoms... Jong sjef en kos-ontdekkingsreisiger KOBUS VAN DER MERWE vertel die gawes van die veld en Weskus-waters is vir hom stapelvoedsel.
My romanse met kos het ver hiervandaan ontstaan – tydens sorgvrye vakansies op Vredebron, ons familie-veeplaas tussen Kuruman en Kathu in die Noord-Kaap. Op snikhete Kalahari-middae – daai versengende hitte wat jou dwing om plat op die leiklipvloer te gaan lê – en vriesend koue Vredebronoggende, met verkluimde tone en water wat gevries is in die pype... Maar dit maak nie saak wat die weer gesê het nie, warm plaaskos was daar altyd in oorvloed: skaapbraai, boerboktjoppies,
springbokpastei, kapokaartappel- wortels met baie witpeper, of kapokaartappel- groenboontjies – ook lekker gepeper. En goue ponde (soetpatats), en rys, en kaiings. En blaarslaai, wortels en beet uit die groentetuin. (Ek dink steeds geen wortels smaak soeter as die knewels wat ons hier uit die rooi sand getrek het nie). Kom Kalahari-somer, kom winter, is dít wat voorgesit is: van die veld, vars uit die grond, en gesamentlik deur die familie berei om die kombuistafel of onder die doringbome te geniet. Hierdie plaaskuiers het ’n blywende indruk gelaat, en die kos wat ek vandag maak – en my kosfilosofie – word steeds deur die herinneringe beïnvloed. By die klein teetuin van ons gesin se winkel, Oep ve Koep, op Paternoster, kook ek gereeld erfeniskos – van bredies, bobotie en tuisgemaakte boerewors, tot karringmelkpoeding en “kerriekos”, soos die Paternoster-boorlinge dit noem. Matige, soeter kerries – die speserymengsel self gerooster en gemaal – wat versag word met klappermelk of jogurt en met ’n hand vol vars koljanderblare voorgesit word. Ook wildsosaties, effens gekerrie, piekelvis met ‘ywe’ (uie) en snoek in vele gedaantes – gesmoor, gerook, in ’n lekker romerige patee. Dié geregte, soms met ’n nuwe kinkel, geniet gereeld die kollig op my spyskaart.
Veldkos, wilde kos
Oupa Koos van der Merwe het die name van die veldplante op sy vingerpunte geken en ’n voorliefde gehad vir Kalahari-grasse. Op velduitstappies het hy ons elke bossie se naam geleer – wag- ’n-bietjie, vaalbos, soutbos, driedoring, trassiebos en rosyntjiebos, wat ons vir sosatiestokkies gebruik het. Ons het karkoere (Citrullus vulgaris of makataan, ’n soort wilde waatlemoen) opgetel en peule versamel, en aan die einde van die vakansie het ons doringtakke, tarentaalvere en flesse rooi sand na die Boland toe saamgery. Van my kinderdae af prikkel die idee van veldkos my: uintjies, wortels, Kalahari-truffels, bessies, blare. Die afgelope jaar hier aan die Weskus was dit vir my ’n ongelooflike ontdekkingstog om die plantegroei in die Saldanhakalksteenstrandveld en -granietstrandveld te ondersoek en te leer ken. Met die hulp van plaaslike kenners soos Hedwig Slabig, oom Koos en tannie Elise Claassens en Rupert Koopman, en klassieke boeke soos Leipoldt se Kos vir die kenner en Betsie Rood se Kos uit die veldkombuis (en nou ook Renata Coetzee se Koekemakranka), het ek duinespinasie en soutslaai en strandsalie leer ken. En begin ruik en proe en eksperimenteer. In die winter het ek met nuwe oë na waterblommetjies en veldkool gekyk – én ek het verder as bredies gedink. Party van dié plante is nou vir my stapelvoedsel. Jong duinespinasie-blaartjies (Tetragonia decumbens), in olyfolie gebraai, word saam met pasta en karringmelk- ricotta, of vir ontbyt in ’n omelet toegevou. Veldkool (Trachyandra ciliata) gebruik ek steeds in tradisionele bredies, maar ook vinnig in sojasous bruingebraai en in ’n winterslaai voorgesit of net-net gaar gestoom en in suurlemoenbotter gedoop. (Besoek blogs.food24.com/ sardinesontoast vir van dié resepte.) Die gekartelde blare van jong soutslaai (Mesembryanthemum papillosum) verleen ’n wonderlike varsheid aan mengelslaai – die souterige smaak is heerlik saam met soet ingelegde kweper en peperige blare soos roket of kappertjie. Eetbare plante, veral die endemiese soorte, moet egter met die nodige respek gepluk word, of ’n mens moet jou eie veldkostuin aanplant.
Dis ironies dat ek deesdae in kreefkontrei bly, maar dodelik allergies is vir dié Weskus-lekkerny. Dis nie die plek om ’n stukkie goudgebraaide tongvis te soek nie, en daarom laat ek eerder egte Weskuskos
soos bokkoms en mossels die kollig steel. Vir my is daar niks lekkerder as mossels nie, vars van die rotse af gepluk, wat in ’n kokend warm pot in hul eie sappigheid gestoom word, met net ’n handvol vars
salieblare en suurlemoenskil by, of dalk ’n stukkie ham vir ’n lekker rokerige geur. Sorg net dat daar genoeg vars brood is om die heerlike sous mee op te mop – en ’n glas (of twee) yskoue witwyn. Met bokkoms kan ’n mens sommer ’n hele paar ander planne beraam indien jy nie lus voel om die soutigheid net so te sit en kerf nie. Dit is onverbeterlik as jy dit in die oond bak of oor die kole braai, net tot dit effens warm is, en op roosterbrood of roosterkoek bedien. En om die soutigheid effens te breek voeg jy ’n dun sny vars, suur groenappel (soos Granny Smith) by. Basilie, sagte eier – gebak of geposjeer – en ’n suurlemoenbottersous verrig ook wondere as jy ’n ryker gereg daarvan wil maak. Die effens vetter maasbanker-bokkom (Trachurus delagoa) is deesdae my gunstelingsoort, en dis ’n meer volhoubare
opsie as die gewilder harder-bokkom (Liza richardsonii), wat deur bewaringsbewustes en organisasies soos SASSI (South African Sustainable Seafood Initiative) as ’n sensitiewe spesie gelys word.
Blinkblou water, witgekalkte huisies, glinsterwit strande geborduur met massiewe granietrotse... en tog is onse Paternoster g’n Griekse eilandparadys nie. Die water is ’n bietjie te koud vir lekker swem, selfs in die hoogsomer wanner die kwik styg, die veld is droog en dor, en nie eens die hartseer wind kan ’n mens afkoel nie. Maar ná die eerste winterreën word die veld met vygies omtower, en in Tietiesbaai lê die spierwit madeliefies plek-plek dik soos sneeu. In hierdie pragtige, wilde plek het ek my voete as sjef kom vind, en al staan ek klaar met veldkos, bokkoms en wyn in die hand, het my lewenslange kosontdekkingsreis maar pas begin.