plaaskind-se-biltongmakery - Maak van Biltong
Vir die meeste mense, wat afkomstig is vanuit Suider Afrika of nog steeds daar woon, is die gesoute en gedroogde vleis, wat bekend staan as biltong, die allerlekkerste smulhappie. Hierdie lekkerny is sinoniem met tradisie en alhoewel verskeie tipes word nie. 'biltong' in ander lande aangetref word, kom dit nêrens anders in presies dieselfde vorm voor soos wat dit in Suider Afrika geken word nie.
Vir 'n persoon wat grootgeword het met biltong, en dit ken, kan 'n biltonglus alles oorheersend word. Die skrywer onthou van 'n Kaapse Maleier vriend wat destyds in die ou Suidwes kom smous het. Saam met hom was 'n helper of twee en ook sy twee broertjies, wat nog op skaal was (want dit was in die skoolvakansie). Die smoustog het egter langer geduur as wat hulle beplan het en hulle het uit kos uit begin hardloop. Met geen halaalkos beskikbaar in die gebied nie was dit 'n ernstige probleem. Die skrywer bied toe wors aan, toe 'n ribbetjie en nog opeenvolgende stukke vleis wat hulle kon braai, of kon gaarmaak, waar hulle gaan oornag. Die antwoord was in elke geval: "Nei master, djy wiet ek is mos 'n moeslem en kan dit nie iet nie as die priester dit nie geiseën het nie." Toe word hy droëwors en biltong aangebied, en sy reaksie was uiters vinnig en reguit op die man af: "Fok die priester, gee daai goed hier!"
En in die vreemde is biltong, van watter aard ookal, onverkrygbaar op baie plekke, en raak die biltonglus baie groot.
Maak dan jou eie biltong want dit is eintlik maklik en kan met min vleis gedoen word.
Houers vir gebruik by biltongmaak
Gebruik houers van plastiek, vlekvrye staal, emalje, erdeware of hout om vleis in te sout. Metaalhouers en selfs afgesplinterde emaljehouers is nie geskik nie, omdat die pekel met die metaal reageer. Dit laat die vleis verkleur en gee dit 'n slegte smaak. Die oumense het soms die ingesoute maar ongedroogde biltong in 'n diervel gepak en dit dan so toegemaak dat die onderkant toe is met die oopkant wat toegevou word bo. Die vel'sak' is dan aan pale of aan 'n boom opgehang in die koelte.
Die oumense het nie juis gepraat van rugspiere nie maar meer van rugbiltonge, ook op hul eie liggame. Met die begin van die biltongmaakproses word die spiere, of dan nou die biltonge, elkeen losgesny vanaf veral die boud en die rugstring. Vir iemand wat baie geduld het kan die blad dalk ook gebruik word, of dalk in uiterse biltonglus die dikrib, maar die biltonge is klein en dit neem baie tyd in beslag om die bindweefsel te verwyder.
Die rugstring het twee rugbiltonge (haasvleise, 'fillets') aan weerskante van die rugstring wat vanaf die stertkant tot by die nek loop. Die wat die verste lê vanaf die rugwerwels se doringuitsteeksels is die garingbiltonge,, of oogspiere. Hierdie biltonge kan meestal met die vingers losgewoel word met hier en daar waar 'n mes nodig is. Teenaan die rugstring lê die oumabiltonge, of binnebiltonge, en hier moet 'n mens meer die mes gebruik om hulle los te kry vanaf die ruggraat. Hulle sê van die oumabiltonge dat die lekkerste bros biltong is.
Om die vleisstukke uit die boud te sny is dit die beste om dit plat op die tafel te laat lê met die buitekant na bo. Sny die vleis skuins na binne los op die naat vanaf die knieskyf na die boud se bopunt. Gebruik voortdurend jou vingers om die nate te volg en los te woel en sny slegs langs en tussen die duidelik sigbare vliese. Die vleisstuk wat dan loskom bestaan uit die dy ('silverside') en sy muis ('eye of the round'). Sny dan die muis los om die dy alleen te kry. Uit die dy word dan die predikants-biltonge gesny.
Nadat die dy verwyder is kan die kruisstuk ('rump'), binneboud ('topside'), diklies ('thick flank') en kuitvleis ('fleshy part of the leg') maklik losgesny word vanaf die boudbeen deur net op die nate langs te sny en die vleis los te woel. Van die boudstukke word die dy, binneboud en diklies gewoonlik gebruik vir die maak van biltong.
Watter vleissnitte ook al gebruik word, daar moet seker gemaak word dat die vleis van 'n goeie gehalte is — maer snitte uit 'n jong karkas wat min vet aan het, is die beste want die vet aan biltong word galsterig as dit lank gebêre word. Vet vleis neem ook lank om sout te absorbeer, terwyl biltong wat van 'n ou karkas gemaak word, taai en seningrig is.
Basies word van alle wildsbokke biltong gemaak. Mak beeste, bokke en skape is ook ingesluit (ouma Hester het altyd sulke lekker biltong van skaapvleis gemaak — lekkerrr). Daar kan seker van ander diere ook biltong gemaak word as die lus of nuuskierigheid baie groot is, maar dit val buite die bestek van die tradisionele biltongmaak soos dit hier bespreek word.
As die drooggemaakte biltong nie lank gebêre gaan word nie, is die lekkerste smulhappie onder die biltonge baie beslis beesbiltong met so 'n lagie vet aan die een kant en nog sag in die middel.
Ten eerste gaan ons aandag skenk aan watter suiker gebruik word by die maak van biltong, want 'n mens kry suiker en suiker. Dit is rietsuiker wat gebruik word by biltongmaak en meer spesifiek geelsuiker. 'n Mens kry donkerbruin suiker wat bruinsuiker genoem word en dan ligbruin, amper geel, suiker wat geelsuiker genoem word, alhoewel sommige mense dit ook bruinsuiker noem. Tussen geelsuiker en bruinsuiker is daar egter GROOT smaakverskille.
Om dan ten tweede die speserymengsel vir biltong bymekaar te maak verander skielik in 'n staptog deur 'n landmynveld met geen rigtingwysers nie. Gedurende die soektog kom jy af op 'n outjie wat biltong probeer maak en dan sy klaargesnyde biltongvleise vir 'n nag in asynwater laat lê. Hiermee sit hy 'n bespreking onder sy geselsgenote aan die gang of die biltong eers in die asyn moet lê en dan in die pekel, of eers in die pekel en dan in die asyn. Selfs manne, en vroue, wat moet weet, soos die van amptelike organisasie betrokke by die Suid-Afrikaanse vleisbedryf, skrywe goeters wat eerder dinge vererger as verbeter. Ongelooflik is dit juis in die binnekamers van hierdie amptelike organisasie waar die saadjie geplant is van die asyndwaling.
In 'n 'amptelike' resepteboek uit 1951 word die biltongmakers aangeraai om hul biltong in asynwater te doop voor hulle dit ophang sodat oortollige soute verwyder kan word. Die meeste manne was egter destyds nog gekonfyte biltongmakers en het hulle hierdie aanwysing grootliks geïgnoreer. Intussen het die kuns van biltongmaak grootliks verdwyn en het min van sulke mense nog oorgebly. In 1991 verskyn nog 'n 'amptelike' resepteboek wat die biltongdoopstorie herhaal. Maar ook wors word nou gedoop in asynwater voor dit opgehang word om gedroog te word. Watter oortollige soute kan dan by die wors verwyder word? Van hier af het die dwaling verder ontwikkel tot by die weeking in asyn vir 'n nag. Dan vertel een resep se aanwysings dat as jy nie asyn gebruik het met die insouting nie dan moet jy die biltong doop in asyn as jy dit ophang. Nou wat sal dan gebeur as jy dir nie doen nie? Die skrywer was 'n menigte keer betrokke by 'n hangery elke keer sonder enige asyn (by die insout en by die hang), en niks het agterna gebeur nie.
Een van die 'amptelike' resepteboeke praat van die 'bruin kleur' van biltong, terwyl ons manne wat biltong ken weet dat biltong swarterig van kleur is. Maar dan sien 'n man op die internet fotos van bruin biltong, en jy stap verby biltongwinkeljies en sien in die vensters bruin biltong. Iets is drasties verkeerd in die biltongmaakbedryf met baie van die resepte.
Die beste is dan om terug te gaan die verlede in om te kyk hoe die oumense se biltonginsoutingsmengsels gelyk het en ons gebruik die biltongresep soos mejufvr. E.J. Dijkman dit in haar resepteboek opgeneem het wat in 1890 uitgegee is
"Vir 'n biltong wat 3 of 4 lbs. weeg, neem dan 1 lbs. sout, 2 ons. suiker, 1 ons. salpeter, ½ theelepel soda. Meng dit alles eers goed, vrywe dan di biltong in, laat so 24 uur lê, hang dan op."
Wat 'n mens mis in Dijkman se resep is koljander want die manne in die Bokkeveld het volgens 'n reeds bestaande gewoonte op daardie stadium wat Dijkman se resepteboek uitgegee is koljander in hul biltong gebruik. Met hierdie bykomende inligting kan 'n mens dan 'n biltongresep rekonstruktureer soos wat dit heelmoontlik in gebruik was in omstreeks 1890 onder die boere. Ons verander egter die mates, en ook die hoeveelhede op kennis waaroor ons beskik en Dijkman nie van af geweet het nie. Veral die sout verminder heelwat omdat die hoofdoel van biltongmaak nie meer die goedhou van die vleis is nie.
Vir elke 3,5 kg vleis, neem 125 g suiwelsout, 35 ml geelsuiker, 2,5 ml salpeter, 50 ml varsgeskroeide en -gemaalde growwe koljander en 2,5 ml koeksoda.
Dit is min of meer soos die skrywer die bestandele van die biltong-insoutingsmengsel onthou uit sy kinderjare. Die geelsuiker pla egter so 'n bietjie en was heel moontlik uitgelaat. Maar dit daar gelaat, want ons het nou 'n werkbare tradisionele resep vir biltongmaak uit die verlede om as basis te gebruik.
Ons moet egter in gedagte hou dat die oumense nie ons moderne verkoelingsgeriewe gehad het nie en die biltong heeltemal gedroog het om vir lank goed te hou. Die biltongresep kan dus effens aangepas word vir vandag se omstandighede. Die spesery waaraan 'n mens onmiddelik kan dink as logies om by te voeg is die ander gedeelte van sout-en-peper naamlik peper.
Ons voeg vir elke 3,5 kg vleis 4 ml varsgemaalde swartpeper by die biltonginsoutingsmengsel. Die biltong-insoutingsmengsel se bestandele word bymekaar gegooi en goed deurmekaar gemeng.
Soos ons agtergekom het, het baie mense in die verlede die geelsuiker uitgelos, maar suiker help om die verhardingseffek by biltong teen te werk. Party manne het toe die geelsuiker tog bygevoeg en 'n spatseltjie asyn ook gebruik om hulle biltong te maak om sodoende die soet uit te kanseleer, en die asyn help ook vir sagmaak van die vleis met die suur teengwerk deur die geelsuiker. Terwyl ons dan nou peuter aan die resep kan ons nou net sowel iets byvoeg om die bestaande smake in biltong beter na vore te bring. En ons oog vang die woestersousbottel op die kombuiskas.
Vir elke 3,5 kg vleis meng ons 75 ml woestersous met 75 ml bruin druiweasyn. Hierdie woestersous/asynmengsel word apart gehou van die biltong insoutingsmengsel.
Dit is maar soos die Biltongboere in die destydse Suidwes hul basiese biltongresep verkry het.
Variasies van hierdie resep word nog steeds deur Afrikaners in die huidige Namibië (Biltongboere) gebruik. Baie gebruik nie woestersous vir hul biltong nie, ander gebruik weer nie asyn nie, en nog ander los beide die woestersous en asyn uit. So hier en daar gooi party knoffelsout by.
Dit is egter aanbeveelbaar om 'n bietjie asyn by die mengsel by te voeg omdat dit die groei van skimmel vir tot 'n maand kan voorkom en dus gesonder biltong tot gevolg het. Ook die koeksoda help met die voorkoming van die groei van skimmel
'n Bedagsame en bedrewe biltongmaker sny elke boud of blad of wat ook al netjies in sy nate uitmekaar. Daarna sny hy al die slierte en senings en rieme en goeters af en kook dit eenkant vir sy boerboele. Van die skoon vleis sny hy gawe, gladde, egalige en elegante biltonge.
Ons sal nou die sny van biltong deur 'n bedagsame en bedrewe biltongmaker van nader bekyk.
Ons het al reeds bespreek hoe om die boud netjies op die nate uitmekaar te sny in die verskillende snitte. Alhoewel die rugstringvleise ook sonder veel moeite gebruik kan word, gebruik die meeste manne die dystuk, diklies en/of binneboud van die boud vir biltongmaak. Verwyder soveel bindweefsel as moontlik uit die gekose vleissnit, en ook ander goetertjies wat lyk soos senings. Pas net op om nie die vet weg te sny as jy dit graag wil hou nie.
Die hartnekkige bindweefsel buite om die vleissnit wat nie wil afkom nie, kan baie makliker afgeskil word na die stroke biltong gesny is, maar maak eers die vleissnit so ver as moontlik skoon. Neem die klaar gesnyde biltongstroke wat nog bindweefsek aan die een kant het en sny die bindweefsel aan die een punt so 'n entjie los vanaf die vleis. Vat die mes stewig vas in die een hand en druk die lem tussen die vleis en bindweefsel in met die bindweefsel op 'n snybord stewig vasgedruk met die lem met die skerpkant effens na onder en weg vanaf die punt wat losgesny is, en die vleis bo-op die meslem net die punt van die vleis wat na jou toe wys. Vat die bindweefsel met die duim en wysvinger van die ander hand (die een sonder die mes) stewig agter die mes se lem vas. Gebruik die hand se ander vingers om die vleis vas te vat (sorg dat al hierdie hand se vingers agter die meslem se skerpkant is!). Trek nou die bindweefsel en vleis deur die vasgedrukte meslem om die bindweefsel netjies af te skil.
Sny die vleis met die draad langs in lang vleisstukke, so omtrent 25 mm dik. (Een 'amptelike' biltongmaakaanwysing praat van 'gewoonlik 25-50 mm', maar dit toon dat hierdie een nie werklik biltong kan maak nie, en dan ander wil leer — 'n 50 mm dik 'biltong'!!!!!)
En verder lyk die 'amptelike' biltongmaak-aanwysings se biltong meer soos biefstukke ('steaks') wat by die braai-vleisvuur soek geraak het, in plaas van dat dit biltong gaan word, en die manne op die internet doen lustig mee. Nee man sny daardie 'biefstukke' in smaller stroke met die draad langs, so min of meer in 50 mm stroke. Die vet aan die stroke los jy eers so.
Die 25 mm by 50 mm stroke lewer die klassieke plat biltong op. Jy kan ook ronde biltong maak deur die stroke 25 mm by 25 mm te sny. Die predikants-biltong wat uit die dyvleisstuk gesny word, word ook rondebiltong genoem en is die dyvleissnit tradisioneel dus in ronde biltonge opgesny. Biltongstokkies is weer waar die biltong in 25 mm by 12 mm strokies gesny word.
Dit is sekerlik nie nodig om 'n maatstok te gebruik nie want die gegewe mates is bedoel om jou 'n besef te gee van hoe om min of meer die biltongstroke te sny. Nou kan jy dalk besluit dat die biltongstroke te lank is na jou smaak. Verdeel dan die stroke in korter stroke deur teen die draad van die vleis te sny waar jy die verdeling wil maak, maar pasop dat dit nie begin lyk soos ghoelasj ('goulash') nie, en dat dit darem nog lyk na biltong.
O jy vra of biltongstukke uit die vleissnit gesny kan word teen die draad van die vleis? Is jy dan 'n tandelose ou uitlander wat sonder 'n knipmes in sy broeksak rondloop om so iets te wil doen?
Die biltong is nou amper gereed vir insouting. Die biltonge kan nou elkeen om die beurt geneem word en afrondigswerk aan gedoen word as dit nodig is. Die vet kan ook nou reggesny word en ook teruggesny word tot die verlangde dikte.
Die skrywer het al biltong gesien waar die kante lyk asof 'n seekat se tentakels oral uitsteek. Biltong word altyd gesny met gladde en netjiese snitte. Die oumense het gesê dat die vlieë eiers lê in die rafels se hoeke en dan vreet die maaiers jou biltong op. Die hedendaagse mense sê dat jou biltong gaan muf in die hoekies. Wat ookal die rede — die hoekies is 'n broeiplek van onheil wat niks goeds inhou vir jou biltong nie.
Dit is baie belangrik om te onthou dat alle droë spesery, kruie en so meer by die insoutingsmengsel ingemeng moet word en dat dit nie na die insoutingsproses oorgesprinkel kan word nie — dit is maar hoe die maak van regte-egte biltong werk. Netso word die nat bestanddele by die natmengsel ingemeng (wat 'n asynmengse kan wees).
Nadat die vleis klaar gesny is, weeg dit en bepaal die hoeveelheid insoutingsmengsel en ander bestandele wat volgens die biltongresep nodig is. Met die regte hoeveelheid insoutingsmengsel en ander bestandele beskikbaar kan daar begin word met die insouting van die biltong. Maar daar is egter 'n konsep waaraan ons eers moet aandag skenk. Ons sout die biltong in met 'n droë insoutingsmengsel, maar regte-egte biltong se smake ontwikkel in, en word gepekel in, 'n pekeloplossing!!!!!!
Wat dus baie belangrik is by die insouting van biltong is dat die biltong moet kan pekel trek. Dit is waar die sout vog onttrek uit die biltong en die droë insoutings-mengsel verander in 'n pekeloplossing. 'Pekel trek' is maar die term wat gebruik word deur die gesoute biltongmakers vir hierdie proses. Losgepakte biltong kan nie genoeg pekel trek om die biltong te bedek nie. Slegs by styfgepakte biltong is die pekelvlak hoog genoeg om die biltong te bedek. Dit is ook hoekom suiwelsout ('kosher salt') in plaas van fynsout gebruik word — om meer vog uit die biltong te trek.
Op die foto regs-bo is die een kant van 'n insoutingshouer met styf-gepakte biltong 'n paar uur na insouting. 'n Paar biltonge is aan die kant verwyder sodat die pekeloplossing sigbaar is.
As jy die insouting reg doen en jou resep is reg behoort daar geen sigbare oppervlakte sout op die biltong te wees nie, en hoef dit dus ook nie afgewas te word met asyn nie soos wat die 'amptelike' biltong-maakaanwysings dit wil hê.
MOET egter NOOIT water byvoeg op enige stadium van die insouting nie. Voeg dit ook nie by die natmengsel nie.
As jy nou klaar jou biltong ingesout het en jou insoutingshouer lyk soos die een hier regs op die foto, dan het jy ernstige pekeltrek probleme. Soek 'n kleiner houer want jou biltong moet styf teen mekaar, en ook teen die houer se kante, gepak word. 'n Mens kan duidelik op die foto sien dat daar tog pekel getrek is, maar dat die openinge tussen die biltonge te groot is dat die pekel sy werk kan doen, en ook nog meer pekel kan trek. In plaas daarvan verdamp die pekelvloeistof eerder, en sit jy met onopgeloste sout.
Met die moderne biltongresepte is die smaak-middelbestandele net genoeg vir die voorgeskrewe hoeveelheid vleis. As daar net een houer gebruik word vir die insouting is daar geen probleem nie, maar met meer houers kan dit gebeur dat een houer te min van die insoutingsmengsel kry en 'n ander een weer te veel. Die beste is dan om elke houer se vleis apart te weeg en vir elke houer dan sy eie insoutingsmengsel (en ook, indien van toepassing, 'n eie natmengsel) te meng.
Daar is hoofsaaklik twee maniere, of werkswyses, om die biltong in te sout. Onthou egter dat as daar meer as een laag biltong gepak word, word met albei werkswyses die grootste biltonge onder en die kleineres bo in die houer gepak. Probeer ook om die biltonge min of meer reguit te laat lê met die pakkery. Ons sal die twee maniere nou 'n bietjie van nader bekyk.
Met die eerste werkswyse word die biltonge ingevryf met die insoutingsmengsel. Dan word 'n bietjie van die natmengsel (indien dit gebruik gaan word) gesprinkel oor die boom van die insoutingshouer. Pak die vleis dan plat en styf teen mekaar in lae in die houer en strooi die orige insoutingsmengsel eweredig tussen elke laag, en sprinkel van wat oor is van die natmengsel (indien dit gebruik word) eweredig tussen elke laag.
Met die tweede werkswyse (vir ervare biltongmakers) word die natmengsel (indien dit gebruik gaan word) gesprinkel oor die bodem van die houer. Die insoutingsmengsel word dan bo-oor gestrooi Die biltonge word nou plat, styf teen mekaar in die houer gepak. As die laag volgepak is word die natmengsel (indien dit gebruik word) bo-oor die laag biltonge gesprinkel en die insoutingsmengsel word dan bo-oor gestrooi. So gaan 'n mens dan aan tot die insouting in die houer klaar is. Onthou egter dat die insoutingsmengsel en natmengsel (indien dit gebruik word) eweredig tussen die lae verdeel moet word en dit klaar moet wees na die laaste biltong se pak. Werk maar self uit hoe om dit reg te kry.
Laat staan vir 12 ure in 'n koeler indien beskikbaar, of bedek die houer met 'n doek en laat staan staan vir 12 ure op 'n koel plek (5-10°C). Meng dan die biltonge deur (behou die pekelvloeistof) waarna dit weer stywerig gepak word, en laat staan weer vir 12 ure. Hang die biltonge dan op om droog te word in 'n goed geventileeder plek of vertrek, of voor 'n waaier.
Haal die vleis uit, hak die hakkies (of maak toulussies vas) aan die een kant van die biltongstrook in die vleis in, en hang tydelik so op dat die oortollige pekelvloeistof in die oorspronklike insoutingshouer drip. Die biltong kan maar oor mekaar hang. Moet nooit die biltong met jou hande probeer uitdroog en uitwring nie. Die oortollige sout en speserye.op die oppervlakte kan maklik verwyder word as die biltong droog is. As daar so 'n klompie biltong hang op die tydelike hangplek kan daar begin word om die biltong buitenshuis te hang in die skadu onder 'n afdak waar daar 'n lekker luggie trek vir droog-word. Die biltonge moenie aanmekaar raak nie, anders sal dit muf. Biltong kan binnenshuis gehang word, maar maak baie seker dat daar 'n behoorlike trek is, en daar kan van 'n elektriese waaier gebruik gemaak word om die lugvloei te verbeter 'n Waaier kan ook help met hoë vogtigheid in die lug. 'n Skadunet kan gebruik word om goggas (insekte) weg te hou.
Die droogmaak van tradisionele Suid-Afrikaanse biltong en droëwors het hedendaags 'n tameletjie geword met mense wat so gou as moontlik dit wil droogmaak, sekere lande se wette wat aandring dat alle vleise en worse gaargemaak moet wees, en so kan ons aangaan om nog baie ander dinge te noem. Al hierdie dinge het gemaak dat sommige biltong en droëwors maar redelik gaga lyk. Dit is dus nodig om weer te kyk na hoe daar tradisioneel te werk gegaan is om hierdie lekkernye te droog.
Ten eerste is die toevoeging van hitte in enige vorm tot die droogmaakproses onaanvaarbaar. Hier dink ons veral aan gloei-lampies, verwarmers, 'dehydrators' en so meer. Sulke biltong kan baie maklike 'n bitter smakie ontwikkel wat proe soos droë verbrande soutvleis. Biltong, en droëwors, moet sover as moontlik by natuurlike koel temperature gedroog word. Die gebruik van elektriese waaiers is egter aanvaarbaar. As ongedroogte biltong gerook word is dit ook nie meer biltong nie, maar rookvleis
Die tradisionele droogmaak van biltong werk nie in 'n seisoen met 'n hoë relatiewe vogtigheid (HR>50%) in die lug nie, en kan die biltong dan 'n klankie kry — vrot word. Elektriese waaiers kan moontlik die vrotword verhoed in sommige gevalle van hoë vogtigheid in die lug. Deur die nat biltong op te hang in 'n klimaat- en vogbeheerde kamer is die baie duurder oplossing vir 'n te hoë vogtigheid in die lug
Die beste biltong en droëwors word verkry waar dit stadig drooggemaak word by 5 tot 10 °C. In die verlede het sommige mense die biltong en droëwors in die nag uitgehang op 'n koel plek waar 'n trek is, en dan vroegmöre afgehaal en in 'n koelkas of koelkamer gebêre. Die aand is dit weer opgehang. Die proses is herhaal tot die biltong en droëwors droog was.
Die meer fensie manne het toe biltongkaste begin bou om hul biltong in te droog. Hierdie biltongkaste se droogmaak van biltong was nog steeds afhanklik van 'n lekker natuurlike trek deur die biltongkas. Met die koms van die droog van 'n klein bietjie biltong het sommige manne biltongdroërs begin prakseer. Omdat hierdie biltongdroërs binneshuis staan was dit nodig om 'n elektriese waaiertjie te installeer om die natuurlike lugvloei te vervang met 'n kunsmatige een.
Tradisionele biltongkas met soliede
agterkant, en twee kante en twee deure
se openinge bedek met fyn draadgaas.
Moderne tafelmodel biltongdroër met
waaiertjie agter, skadunet by die deur
en 'n vlekvrye-staal drupbak onder.
Dr. Maxine Jones, wat haar doktorsgraad ontvang het weens haar wetenskaplike navorsing in hoe om deurlopend smaakvolle en goeie kwaliteit biltong te maak, beveel egter 'n temperatuur aan van so om en by 25°C vir biltongdroogmaak' 'n realtiewe vogtigheid van 30%' en 'n lugvloei van 0.2 meter per sekonde.
By hoe droog biltong moet wees om afgehaal te word, begin 'n klomp dinge 'n rol speel. Die vog in die lug speel veral 'n baie groot rol. Party mense verkies hul biltong droog buite om met nog so 'n effense rooi aan die binnekant. Ander verkies hul biltong waar die binnekant nie meer rooi is nie maar nog steeds sag is binne. Nog ander verkies hul biltong kurkdroog. Om elke keer 'n biltong deur te sny om te sien of dit reg is om af gehaal te word is baie onprakties.
Waar 'n mens by die gaarmaak van boerewors die eenvingertoets het, is daar by biltong en droëwors die tweevingertoets om te bepaal of dit reg is vir gebruik. Die tweevingertoets is baie dieselfde as die palm/vingertoets om te bepaal op watter stadium van gaar 'n biefstuk ('steak') is. Gebruik die duim en middelvinger en druk aan weerskante van die biltong. En let op (en voel en leer) hoeveel die biltong meegee. As die biltong nie meegee nie is dit heelwaarskynlik kurkdroog en moontlik droër as wat jy dit graag wil hê. Party mense verkies om in die plek van hul middelvinger hul ringvinger of pinkie te gebruik.
Gewoonlik is biltong na een tot drie weke se ophang droog genoeg, en met 'n elektriese waaier vanaf ongeveer die 5de dag.
Dr. Jones stel die saak as volg: "Die tydperk van droogmaak is afhanklik van die soort vleis wat gebruik word. Biltong gemaak van gemsbok binneboud se tydsduur vir droogword is ongeveer 76 uur, die wat gemaak is van vetterige bees binneboud neem ongeveer 118 uur, en biltong gemaak van minder vetterige bees binneboud en dy vleise neem beide so ongeveer 96 uur om droog te raak."
Opbrengs van die biltongmaakproses
Sowat 50-60% van die vleismassa gaan tydens die drogingsproses verlore, wat beteken dat die biltong slegs sowat 40% van die oorspronklike gewig sal wees. 'n Boud van byvoorbeeld 25 kg sal ongeveer 10 kg biltong oplewer.
Berging van biltong
Beesbiltong is op sy beste as die binnekant sag, klam en rooi is, met 'n harde lagie buite om. Om te keer dat die biltong verder uitdroog, draai dit in kleefplastiek toe, druk al die lug uit en bevries vir 'n onbepaalde tyd. Ontdooi hierdie biltong oornag in die koelkas en dan vir nog 'n uur teen kamertemperatuur. Biltong wat gevries is proe na niks..
Heeltemal gedroogde biltong kan in 'n gaasdoek, of in 'n linne-kussingsloop, op 'n koel, droë plek gebêre word. Die lug moet goed sirkuleer — moet dus nooit biltong wat buite gebêre word in plastiek toemaak nie.