Sjok-sjef toor met soetgoed | SARIE
Sjok-sjef toor met soetgoed	deur Sonia Cabano
Die piepklein Lindt & Sprüngl sjokolade-studio van glas en staal lê diep verborge in die maag van ’n voormalige smeltery. Die toringhoë rooibaksteengebou, kompleet met skoorsteentjies, aan die einde van ’n smal stegie in Groenpunt, Kaapstad, sou Willie Wonka sy lippe laat aflek het.
Die towersjef in hierdie geval is egter geen sinistere verleier nie, maar die nimlike Dimo Simatos, ’n jong Suid-Afrikaanse chocolatier met ’n sonnige glimlag en ’n ondeunde vonkel in die oog. Dimo is so te sê met ’n houtlepel in die hand gebore – sy ooms, tante en broer is almal sjefs. Toe hy op 17 ’n Duitse soetbakker by die Royal Hotel in Durban ontmoet, het hy op die daad besluit soetgoed is sy voorland. Ná ’n dekade of wat se opleiding in vooraanstaande Franse, Duitse en Amerikaanse kombuise is hy vandag Lindt se Suid-Afrikaanse sjokolade-sjef aan die stuur van die studio, waar slypskole vir ambisieuse chocolatiers aangebied word. Die kursusse bied professionele sowel as amateur-sjokoliste die geleentheid om vertroud te raak met die fyner kunsies van bonbon-makery.
Verstommende sjokolade-kunswerke versier die rakke in die studio. ’n Dosyn of wat truffels en lekkers lê fyntjies soos wafferse juweliersware uitgestal; sieraad genoeg om as borsspelde te wil dra. ’n Kniehoogte sjokoladehaan met ’n vlymskerp kam lyk gereed om vloerwaarts te vlieg, en neffens die ingang pryk ’n abstrakte beeldhouwerk uit wit- en donkersjokolade. “Moderne kuns en beeldhouwerk is ’n ryk bron van inspirasie,” laat Dimo met die beskeidenheid van ’n ware kunstenaar val. Hy smelt behoorlik as hy die ABC van sjokolade uitlê. “Die Europeërs is uiters toegewy aan gehalte en hul eie, onderskeie sjokolade-kulture,” vertel hy. So sal ’n Franse chocolatier eerder tien dode sterf as om room of melk te gebruik wat nie van Frankryk is nie. Dieselfde geld vir sy Belgiese of Switserse kollegas. Maar “enigeen kan sjokolade-kuns skep,” gee Dimo die versekering. “Vertroudheid met die eienskappe van jou sjokolade-soorte en die formules wat op die kakao- en vetgehalte daarvan toegepas moet word, gaan jou sukses bepaal. Dit en oefening!”
Forestera-kakaobome van plantasies aan die weskus van Afrika en Brasilië lewer sowat 70% van die wêreld se kakao-oes. Hierdie bome is geharder en die bone het, soos Dimo dit stel, ’n meer aggressiewe smaak. Hulle voorsien ook grootliks die sjokolade vir algemene kommersiële gebruik. Trinitario-bome, ’n hibried van Forestera en die gesogte Criollo-bome, is ’n fyner gehalte kakao en lewer 20% van die wêreldproduksie, terwyl die hoog aangeslane Criollo-soort net 10% lewer, wat dit so gesog maak vir sjokolade-fynproewers. Lindt-sjokolade word uitsluitlik van Trinitario- en Criollo-bone gemaak.
In gebiede soos Maleisië en Papoea-Nieu-Guinee word die bone in oonde gedroog, wat die sjokolade ’n effens rokerige geur gee. Bone wat in ekwatoriale plantasies soos in Brasilië en aan die weskus van Afrika geoes word, word in die son gedroog, wat ook die uiteindelike geur en smaak van die sjokolade subtiel beïnvloed. Hierna word die bone gesuiwer, gemeng, gerooster, verfyn en verpoeier. Met elke stap word hoogs gespesialiseerde kundiges en tegnologie ingespan om ’n eindproduk van gourmet-gehalte te verseker. Die kakaomassa word dan volgens ’n alchemistiese formule met bestanddele soos suiker, vanielje en wit, wasagtige kakaobotter tot ’n pasta vermeng.
Hierna vind conchage – ’n woord wat behoorlik soos gesmelte sjokolade van die tong af drup – plaas. Dié misterieuse proses – in 1879 deur ene Rodolphe Lindt uitgevind – was ’n revolusionêre stap in die skep van die syagtige, smeltende sensasie so kenmerkend van die beste sjokolade. Conchage word in Karl Petzke en Sara Slavin se ode aan sjokolade, Chocolate – A Sweet Indulgence (Chronicle Books), beskryf as “’n geheime driedaagse seremonie waartydens die mengsel ononderbroke gewieg en gekoester word”. Volgens oorlewering het Lindt toevallig op die proses afgekom nadat hy sy menger tydens ’n jagtog aan vergeet het. Hoe ook al, dis juis hierdie proses wat uiteindelik die bekoorlike, smeltende sjokolade oplewer wat die lekkerbek laat swymel. “Donker- en melksjokoladebone,” sê Dimo, “mag byvoorbeeld nie eens in dieselfde vertrek ge-conch word nie. Dis omdat die walms wat vrygestel word, die suiwerheid wedersyds kan benadeel.”
Die toerusting in Dimo se studio sou nie onvanpas lyk in ’n ruimtetuig nie – daar is selfs ’n spuitkwas waarmee die fynste sjokoladesproei aangewend kan word, en ’n miniatuur-staalsementmenger om rosyntjies en neute in sjokoladerokkies te klee. Sy lekkerste speelding, bieg hy, is die sjokoladeuitdosser – kompleet met ’n mini voerband – wat byna enigiets in ’n knus jassie sjokolade kan hul. “Soos my hand?” vra ek guitig. Tog bly sy gunsteling-sjokoladegereg ’n soufflé: veerlig en vinnig, met die suiwerste essensie van verfynde sjokolade wat in ’n oogwink in die mond wegsmelt. Haalbaar vir enige ywerige amateur, en in die hande van ’n meester soos Dimo, ’n eetbare kunswerk.
Skep jou eie sjokoladekuns
DIE LINDT CHOCOLATE STUDIO BIED DRIE SLYPSKOLE AAN: Dekadente Lindt-nageregte; sjokolade-dekor en die maak van vertoonstukke; en hoe om praliene te maak. Dié slypskole word vir groepe van 6 tot 8 mense aangebied en die koste begin by R2 500. Besoek www.chocolatestudio.co.za of skakel 021 417 5080 vir meer inligting en besprekings.