JARACAL • View topic - Vleis bewerking persentasies
Vleis bewerking persentasies
Post subject: Vleis bewerking persentasies
Ek wil graag uitvind van die slagters rondom die persentasie tov karkas gewig van die verskillende snitte wat jy uit n karkas kan kry.
Hoeveel steak vleis en hoeveel wors/mince vleis van n karkas behoort mens te kry. Dis nou as jy die maksimum hoeveelheid steaks wil maak.
Ek het nou al agtergekom as jy vir n slaghuis se maak bietjie wors dan maak hulle soveel as moontlik wors, want hulle maak geld op die derms en vet wat hulle bysit. Ek het nou al die hoeveelheid wors beperk tot se 10-15kg nat en dan dit wat nie steaks kan wees nie maalvleis te maak. Nou word ek weer bedonner met te veel maalvleis.
As voorbeeld wil ek n blouwildebees gebruik. Ek het die volgende gekry na die bewerking:
Karkas gewig - 126kg
Biltong - 9kg
Schnitzels - 5kg
Gemarineerde steak - 6kg
Sosaties - 5kg
Droewors - 11kg (waarvan n derde beesvleis/vet by is)
Maalvleis - 90kg (het n derde beesvleis bygesit dws 30kg bees)
Ek het toe navraag gedoen by die slaghuis en hulle kommentaar is dat dit is wat jy uit n karkas kry. My gevoel is dat daar meer schnitzels en steak kon uitkom.
Ek werk meeste van my wild by hierdie slaghuis, maar hierdie jaar voel ek ingeloop. Ons eet baie maalvleis, maar ek hou net soveel van steaks ook.
Wat sou julle dink?
Post subject: Re: Vleis bewerking persentasies
Die beste bly maar om jou vleis self te werk. Jy haal uit wat jy wil, jy weet die vleis in die wors is jou bok se vleis. Met die koste per kg wat die slaghuise vra kan jy jaarliks toerusting aankoop. Maak dit 'n familie projek. almal help en almal eet lekker saam.
Jy gaan altyd meer wors/maalvleis kry. Al die "off cuts" gaan daar in. Jy kan net n sekere hoeveelheid steaks kry, veral as hulle mooi sny om nie te veel senings in die steak te los nie.
In jou geval is omtrent kwart van jou vleis mooi "snyvleis", res is off cuts. Dit klink vir my omtrent reg.
Die gevoel dat jy ingeloop is, is verkeerd. Die onderwerp is al verskeie kere aangespreek - ook hier op die forum.
Menige jagter (selfs ek) het al die stelling gemaak wanneer hy sy verwerkte vleis by die slaghuis gaan haal.
Dis eers wanneer jy self die moeite doen om by te staan met so 'n verwerkingsproses dat jy agterkom hoe slagters dikwels "toor" om vir jou as klient die beste (en meeste) te gee.
Die hoeveelhede soos weergegee is "spot on", want as jy self die steaks gesny het het jy nog die dun punt van die rump tail probeer byvoeg....die ou wat daai steak kry aan tafel gaan nie smile nie! Die slagter voeg dit by jou maalvleis.
Die koste van derms en speserye is reeds so hoog dat die meeste slagters dit teen kosprys verreken - hulle wins is in die verwerking per kg. Om hulle arbeid te verkoop is die doelwit - nie om 5 of 10 kg vir hulle self te hou nie.
Vertrou die slagter of leer om self te verwerk en kyk hoe swaar is daai sak senings en afval trimmings wat nie eens die honde wil vreet nie. Voeg daarby nog die bene gewig en jy sal verbaas wees!!
Geniet elke krieseltjie van daai verwerkte vleis!
Die hoeveelheid vleis (totale gewig) lyk reg maar jou steaks is te min. Jy behoort as jy rumps, fillets en sirloin uithaal vir steak in die omgewing van 15kg steaks te kry. Sosaties kon so bietjie meer gewees het maar die res lyk reg.
By wie het jy laat werk?
Viking is egter reg. slagters haal die rumptails en rumpcaps af by wild aangesien daar geen vet aan is nie en baie van hulle sny die sirloins op vir iltong wat nie hier die geval noodwendig was nie.
Stem vleis werk, is harde werk!
dit is egter vir my 'n noodsaaklikheid gewees ek kon nie slagters bekostig nie!
Dit het ook nou al so 'n gewoonte geword dat ek verkies om dit self te doen, dis vir my soos herlaai...
Posted: Sun Jun 12, 2016 11:09 pm
Jurie, jou karkas weeg 126kg. Afhangende van jou skoot, kan bene en bloedvleis senings en kliere 28 tot 35% van jou karkas beslaan.
Kom ons veronderstel jou skoot was mooi en beide blaaie kon vir biltong gebruik word.
126kg x 30% Bene ens = 37.8kg.
Vleis is dus 88.2kg. 45% hiervan is jou primals wat vir jou steaks, sosaties, snitchels en biltong gebruik KAN word.
39.7kg is dus hierdie deel, SONDER spices, sous op steaks en sosaties ens. Jy het 25 kg gekry, volgens my kort jy dus 15kg plus die gewig aan marinades..
Nou het jy 63.2 kg oor op wat jy gekry het, plus 30kg bees by mince en 3.5kg by droewors. Dan moes jou gewig ongeveer 97kg wees wat jy vir mince en droewors gekry het, maar jy het 101kg gekry, dus ongeveer 4.3kg meer.
Die som maak egter vir my glad nie sin nie. Of van jou primals is omgeruil en jyt trimmings gekry, of die slagter voel n veer en hulle sny net op. Jou totale gewig is naby reg, want jyt nerens jou bene vermeld nie, maar jou prime snitte is 15kg te min en jou trimmings 15kg te veel na my mening.
Hier is elders n bloktoets diagram op die forum ek kry hom nou net nie in die hande nie, maar as jy met die slagter gaan praat, print maar die post, hy kan my gerus bel ek sal hom reghelp as hy dalk verskil!!!
Vleis werk is nie grappies nie, maar as n man hom uitgee daarvoor moet hy en sy personeel weet wat hulle doen. Dis nie meer goedkoop om te jag nie, en bewerking is hel duur, so jy kan nie n klient se vleis net opneuk en hy moet maar happy wees nie!!
Sterkte my vriend.
Posted: Sun Jun 12, 2016 11:50 pm
Is daai 9kg biltong nat of droog?
Posted: Mon Jun 13, 2016 7:29 am
En dis hoekom ek en almal in ons jaggroep net na jou toe gaan as ons tafelvleis wil he.
ONs is al teveel ingedoen waar die steaks baie swak gesny was en n mens sit met sakke vol mince.
Dit is net te maklik vir seker blokmanne om al die vleis deur n mincer te gooi.
Dan praat ek nie eers van senings wat nie verwyder word nie.
SIen jou oor 2 weke.
Posted: Mon Jun 13, 2016 8:18 am
Dankie Robbie, baie mooi verduidelik en help my ook baie.
Dankie vir jou uiteensetting.
My gevoel is as daar baie bokke is wat gewerk moet word is dit dalk makliker om die "maklike" weg te volg en meer wors en maalvleis te maak. Ek sal soek vir daai uiteensetting op die vroeere posts.
Pappabeer, die biltong is nat, maar ek het gevra dat die biltong nie te veel moet wees nie en dat ek eerder steaks wou kry.
Ek het dit met die slagter uitgeklaar. Daar was n foutjie met hulle gewigte en hulle het my n terubetaling aangebied. Ek het aangedui dat hulle dit maar op my krediet moet sit tot die volgende keer - ek het al baie by hulle laat werk en sal in die toekoms dit weer doen
Kan manne asseblief vir ons so 'n aanduiding gee van gemiddelde pryse vir verwerking in verskillende dele van die land. Is nog nuut hier en het nog nie so iets raakgelees nie.
My riglyn sal as volg as dit moontlik is?
Prys teenoor die karkasgewig van die bok + vleise en vette bygevoeg.
Beenpersentaie rondom 25%
1 Alles biltong en doeewors
2 Steaks (rugfillets fillets en rump) en res biltong en droeewors