Preservering van voedsel
Van ouma se 'kênfroet' tot geblikte heerlikhede...
Die fassinerende verhaal van die preservering van voedsel
— só word dit bewaar
IE slegword van kos was nog maar altyd 'n hoofpyn vir die mens. Jy werk so hard vir jou daaglikse brood, maar as jy weer kyk, is jou kosbare stapelkos blou van die skimmel en heeltemal oneetbaar!
Nie verniet dat die vindingrykstes in die ou dae vroeg-vroeg planne gemaak het om die groot bederf van voedsel te probeer keer nie. En vandag is voedselpreservering 'n ontsaglike bedryf—waarsonder die moderne mens kwalik sal kan oorleef!
Preservering in die ou dae
VAN die rede vir al die verrottings—die werking van skadelike bakterieë of swamme—het geen sterfling in die ou tyd die vaagste benul gehad nie. Hulle het slegs geweet dat dit gebeur en toe maar allerlei rate beproef om dit teen te werk.
Die ou mense het toe vasgestel dat daar veral twee maniere is waarop hulle kos redelik goed kon bewaar: hulle het die eetgoed met sekere stowwe, soos byvoorbeeld speserye, behandel, of hulle het die kos, soos vleis en vrugte, in die son drooggemaak.
Selfs die vroegste mense het reeds die vis gedroog wat hulle gevang het, asook die vrugte wat hulle in die veld gekry en die vleis van die diere wat hulle gejag het. Die natuur self bewaar baie van sy plante ook deur dit droog te maak soos met graansoorte, vrugte, neute en alle sade. Die natuur was die mens natuurlik ver voor.
In ons eie land is dit 'n baie ou gewoonte om groente, druiwe, vrugte en vleis in die son of skaduwee te droog—almal van ons ken immers rosyntjies, gedroogde perskes en biltong. Om biltong te maak, word die vleis nie net drooggemaak nie, maar die ander manier, naamlik om die kos te behandel met 'n soort stof wat bederf afweer, word ook toegepas. Biltongmakers behandel die vleis met sout en speserye.
Die nuwe maniere van voedselbewaring
EERS later in die geskiedenis van die mens is uitgevind dat kos bewaar kan word deur dit te kook en in lugdigte blikkies of glashouers te hou. Hierdie manier van voedselbewaring het sy ontstaan te danke aan die veldtogte van die Franse staatshoof en veldheer Napoleon Bonaparte (1769-1821), wat dikwels ver van sy land af was en baie gesukkel het om genoeg kos vir sy troepe te kry.
'n Prys van 12 000 frank is toe uitgeloof aan enigiemand wat 'n plan sou kon bedink om voedsel op so 'n manier goed te hou dat Napoleon dit op sy veldtogte kon saamneem.
Die wenner was die Franse kok Nicolas Appert (REGS), wat dit in 1804 reggekry het om kos in verseëlde glasflesse te bewaar. In die Appert-proses is kos in oop kettels gekook en in glasflesse geplaas, wat verseël is met kurkproppe wat met drade verstewig is. Die flesse is toe verhit deur hulle in kookwater te dompel.
In 1810 het 'n British uitvinder, Peter Durand, die idee gepantenteer om blikkies te gebruik wat met tin oorgeblaas is.
Dit was die begin van die inmaak van produkte, maar sedert daardie tyd het die proses met rasse skrede vooruitgegaan.
Baie van ons het al die rye flesse met ingemaakte vrugte of konfyt op ons oumas se rakke gesien, maar vandag is daar groot fabrieke waar duisende flesse of blikke vrugte, groente en vleise daagliks ingemaak word. Dit word met masjiene gedoen sonder dat 'n mens se hand hoegenaamd aan daardie kosse of flesse hoef te raak.
DIE hele proses van inmaak berus op een eenvoudige beginsel: die kos word 'n tyd lank só verhit dat enige bakterieë vernietig word wat kan veroorsaak dat die kos bederf.
Die voedsel word in blikkies geplaas wat dan heeltemal lugdig verseël word sodat bakterieë nie van buite af kan indring nie. Dan word die kos gesteriliseer.
Die temperatuur waarby voedsel gesteriliseer word, verskil van voedselsoort tot voedselsoort. Kosse soos vleis, vis en groente, wat byna geen sure bevat nie, verg 'n lang en hoë verhitting bv. 'n halfuur of langer. Kosse wat sure bevat, soos vrugte, word egter by 'n laer temperatuur gesteriliseer.
Kosse wat ingemaak word, hoef gelukkig nie so lank by 'n hoë temperatuur gehou te word om dit te steriliseer as wat nodig is om die kos te kook nie. Die inmaak van die voedsel kan dus geskied sonder om dit te gaar te kook.
Alle ingemaakte kosse moet deeglik getoets word voordat dit aan die publiek verkoop word. Monsters van die gepreserveerde kos van die fabriek word in broeikaste geplaas. Daar word dit 'n aantal dae lank letterlik warm gebroei! As die monsters aan die einde van die toetstyd nog geen teken van bederf toon nie, word aangeneem dat die kos deeglik gesteriliseer is en word dit vir kommersiële verspreiding goedgekeur.
Ander maniere van preservering
KOS hoef nie net in blikkies of glashouers gehou te word om hulle teen bederf te vrywaar nie.
Hulle kan ook in stewige plastiekhouers geplaas word waaruit die lug gesuig is, soos in die geval van die Weense worsies, die kaasblokke en verskeie ander kossoorte in Ma se yskas.
Nog 'n manier van preservering is om kosse te ontwater—daar is trouens byna geen soort voedsel wat nie ontwater kan word nie. Die lys is dus baie lank: ertjies, wortels, aartappels, kool, vrugte, selfs melk en eiers en—glo dit—blatjang, slaaisous, pasteie en konfyt! Die prosesse verskil van kossoort tot kossoort, maar warm lug wat oor die kosse geblaas word, bly 'n kardinale deel van die ontwateringsproses. Die resultaat is poeierkos!
As Ma nou een van hierdie ontwaterde kosse vir haar honger gesin wil voorsit, moet sy natuurlik eers weer water daarby gooi en dit kook. Op elke pakkie staan presies wat sy met daardie besonderse soort poeier moet doen om 'n smaaklike—en gesonde—gereg vir haar huismense te berei.
Radio-aktiewe bestraling is 'n ander manier van voedselpreservering, dog daar is taamlike verset daarteen omdat baie mense maar net wil glo dat dit veilig kan wees nie. Die gebruik van hierdie metode op 'n kommersiële skaal wag steeds op die goedkeuring van gesondheidsowerhede.
Maar word kos dan nie ook gepreserveer deur dit te bevries nie? Natuurlik. Bevriesing bewaar inderdaad voedsel deurdat dit keer dat mikro-organismes in die kos vermeerder. Maar, anders as hitte, maak dit nie alle soorte bakterieë dood nie. En dié wat wel oorleef, woeker selfs hewiger voort as wat hulle gedoen het voordat die kos bevries is.
Weens die hoë koste van bevriesing, is bevrore voedselsoorte na verhouding ook duur om te vervaardig en te versprei.