Is daar nog waarde in die lys van cocktailklassieke op 'n spyskaart? - Cocktailresepte, geeste en plaaslike kroeë - 2022
Eienaar Milk & Honey London, Jonathan Downey, het op die verhoog tydens die 10-jarige bestaan ​​van The World's 50 Best Bars gesê. Later projekteer hy 'n skyfie wat lui: 'U sal nooit 'n nuwe drankie skep wat beter is as 'n Daiquiri nie.'
Hy is ver van alleen in sy eerbied vir die klassieke. 'Die rede waarom hulle klassieke mense is, is dat hulle 'n storie agter die rug het,' sê die Britse kroegster Declan McGurk voordat Downey die verhoog betree. 'Ek glo dat as u 'n ryk tema-spyskaarte en interessante drankies begin, u dieselfde aandag moet gee aan u klassieke cocktails as op u oorspronklike drankies.'
Tog is oorspronklike drankies een van die belangrikste maniere waarop 'n kroeg kan uitstaan ​​te midde van die oorweldigende aantal skemerkelkies wat vandag oop is. Spyskaarte gee 'n gas 'n aanduiding van die etos van wat 'n kroeg spesialiseer, maar moet ook noem wat die mense wil hê.
Deel van wat 'n klassieke 'n klassieke maak, is dat die skemerkelkie by die kroeë regoor die wêreld by die naam herken word. Dit wissel van eeue-oue drankies soos dié in Jerry Thomas se "Bartenders Guide" tot moderne klassieke klassieke kunstenaars soos die Cosmopolitan en Penicillin.
'Die meeste Amerikaanse gaste, veral in New York, is baie vaardig oor hierdie drankies,' sê Naren Young, kreatiewe direkteur van Dante, NYC. Tog voeg hy by: "daar is so 'n uitgestrekte klassieke klassiek dat daar altyd 'n plek vir hulle op die spyskaart is, en daar is sekerlik mense wat selfs nie geeks drink nie."
Daar was 63 cocktails op die spyskaart toe ek by Dante stop om met Young te praat. Die meeste was klassieke of effens veranderde weergawes van klassieke. 'As daar soveel drankies op die spyskaart is, is dit regtig laf,' sê hy. 'Maar dit werk vir ons.'
New York City-kroeg Slowly Shirley plaas ook baie klem op die klassieke kunstenaars met 'n toegewyde spyskaart met meer as 50 opsies. Die direkteur van drank, Jim Kearns, het egter opgemerk dat 'n uptick in die balke kies vir meer oorspronklikes op die spyskaart.
"Na my mening is dit ongelukkig jammer," sê Kearns. 'Klassieke is nie net die teoretiese onderbou van hoe om 'n goeie, gebalanseerde skemerkelkie te maak nie, maar daar is letterlik duisende minder stowwerige edelstene wat niemand as klassieke mense sou herken nie, al was dit op 'n spyskaart. Boonop dink ek dat niemand goed genoeg is om te kom met soveel drankies wat voortdurend uitstaande is nie. 'N Klassieke klassieker op 'n spyskaart, met enkele oorspronklikes, kan dien om die hele aanbod te verhoog en 'n klein dimensie aan 'n spyskaart te bied.
Met soveel klassieke opsies, is daar altyd die vraag watter die lys maak. Reguit Martinis, Manhattans en Old Fashioneds is bekend genoeg om slegs te lys as hulle gemaak is met 'n seldsame gees wat u wil beklemtoon, sê Kearns. In die Flatiron-kamer, waar die fokus op whisky val, maak slegs klassieke klassieke kunstenaars die lys van die bruin gees, sê die drankdirekteur Young Kim.
Terwyl oorspronklike cocktails baie hype kry, is daar maniere om klassieke spyskaarte meer inspirerend te maak. Die Flatiron-kamer bevat byvoorbeeld datums vir uitvindings van die cocktail, wat die belangstelling van die gaste aanloklik maak en 'op 'n eenvoudige, maar tog effektiewe manier 'n gesprek tussen die gas en ons personeel kan lei,' sê Kim.
'N Ander voorbeeld is Dante se Martini Hour-spyskaart, wat gevul is met minder bekende variasies en kinkels. 'Ons doel,' sê Young, 'is om die beste voorbeeld te maak van die klassieke persoon wat iemand nog ooit gehad het.'
Die saak vir 'n oorspronklik gefokusde cocktailmenu
Dit is maklik om te voel asof alles gedoen is by cocktails. Die meeste oorspronklike drankies is in hul hart net riffies vir die klassieke. Maar hierdie riffs kan 'n cocktail-spyskaart maak of breek as dit kom by 'n drinkende publiek wat altyd op soek is na die volgende nuwe ding.
"As u met 'n suiwer kroeg praat, sal hulle u sê dat tegnies, elke drankie kan opgespoor word na een van die ses klassieke cocktails," sê Amanda Swanson, die kroegbestuurder van Fine & Rare in NYC. Uiteindelik kan hierdie nuwe drankies die klassieke belangstelling verhoog. "Die siening van al die nuwe neigings het die gesprek verdiep en baie van die ou klassieke mense weer in die kollig gebring wanneer dit verander en uitgebrei word."
Teen Ortana van R17, het drankdirekteur David Orellana beoog om 'n klassieke spyskaart en oorspronklike spyskaart in een bondige aanbod te kombineer. 'Ons begin altyd met die klassiekers en speel met meer bestanddele,' sê hy. Dit het gelei tot cocktails soos die Royal Mail, gemaak met rum, Champagne, Earl Grey-tee en pomelo's. R17 bevat geen klassieke lys nie, en die meeste mense, sê een kroegman, besef nie dat hulle opgeknapte klassieke bestel as hulle die spyskaart van R17 se oorspronklikes bestel nie.
As u klassieke klassiekers voorafgaan, kan dit ook help om 'n tema oor te dra. In Baar Baar, 'n Indiese restaurant en kroeg, het die sjef Sujan Sarkar en die kroegman Suyash Pande 'n drankiespyskaart geskep met opsies wat geïnspireer is deur tradisionele speserye en bestanddele soos borrie en gemmer, en Indiese geeste. Hulle het dit oorweeg om klassieke kunstenaars op te stel, sê Pande, maar het op die ou end verkies om op oorspronklikes te konsentreer.
'Daar is altyd risiko's en voordele as 'n mens iets nuuts probeer doen en nie gesien word nie, maar ons voel regtig dit is die lekker ding hier, "sê Pande. 'Ons idee om Indiese bestanddele en geure in te voer en ons cocktails te komplementeer, was ons prioriteit. Alhoewel die kroegspan goed opgelei is om klassieke cocktails uit te keur, was ons daarop ingestel om mense te laat oorspronklik probeer. '
Aan weerskante van die debat, is die een ding waaroor kroegmans en kroegeienaars saamstem, dat klassieke op 'n spyskaart 'n stelling is wat spreek tot die klante wat die kroeg het of wil lok.
"Ek dink die goue reël oor hoeveel [klassieke cocktails] op 'n lys moet verskyn, is om jou onderneming en die span wat saam met jou werk te evalueer," sê Kim. Selfs die beste cocktailresep werk immers net as die persoon wat dit vervaardig weet wat hy doen.