Tradisioneel verwys die term kaviaar slegs na viskuit van die wilde steur in die Kaspiese en Swart See  (Beluga, Ossetra en Sevruga kaviaar). Afhangende van die land, kan die woord kaviaar ook gebruik word om die viskuit van ander vis soos salm, reënboogforel, en witvis te beskryf. en ander spesies van steurvis.